Svært ofte i kulinariske oppskrifter er stivelse et hvitt pulver uten en uttalt smak og lukt. Produktet fjerner overflødig fuktighet fra deigen og er et fortykningsmiddel. Takket være ham blir bakevarer ømme og luftige, får en vakker farge og en appetittvekkende skorpe.

Det er mange typer stivelse, men de vanligste er:

• Potet

• Korn

• Ris

• Soya
• Hvete

På et notat! Det er maisenna som passer best til gryteretter og kjeks; produkter med dette pulveret smelter rett og slett i munnen. Men den populære potetstivelsen er bedre egnet for kakdeig og gelé.

Hvordan erstatte stivelse i bakevarer

Du bestemte deg for å bake en kake, men glemte å kjøpe stivelse, eller for visse kontraindikasjoner kan den ikke konsumeres. Det er en utgang! Pulveret kan erstattes med andre produkter med lignende fortykningsegenskaper.

For eksempel:

• Mel (rug, bokhvete, linfrø);
• Egg;
• Kokosflak;
• Gelatin;
• Agar-agar;

Hvordan erstatte stivelse med mel

Ved baking brukes stivelse både som en uavhengig ingrediens og i like store mengder med mel. Hvis stivelse ikke er tilgjengelig, erstatter mel det helt. Best av alt, bokhvete, linfrø, hvete og rug er egnet.

Råd! Linfrø og bokhvete mel er ganske lett å få tak i. For å gjøre dette må du finmale linfrø eller bokhvete flak.

Deigen, kun eltet med mel, må siktes godt flere ganger og tilsett litt bakepulver. Da vil de ferdige bakevarene vise seg å være lette og luftige, som om de bruker stivelse. Mengden stivelse erstattes med samme mengde mel.

Du kan også bruke siktet mel i en vaniljesaus til et lag bakevarer, hvetemel er best. Hun, som stivelse, vil gi kremen den nødvendige tykkelsen. Det viktigste er å blande massen godt under tilberedningen, slik at det ikke blir klumper.

Mange erfarne husmødre bemerker at når du baker en kjeks eller lager pannekake og butterdeig, kan du gjøre det uten å erstatte stivelse helt. Og i shortbreaddeigen, tilsett bare mer mel enn den opprinnelige andelen stivelse var. Og kombiner mel med bakepulver.

På et notat! Stivelse brukes ikke bare til fremstilling av melprodukter. For eksempel kan du erstatte stivelse med finrevne råpoteter i en dampet biffoppskrift.

Hvordan erstatte stivelse med egg

Egg i bakevarer binder alle ingrediensene, er et bakepulver og gir produktet luftig og smuldret.

Ett kyllingegg er en flott erstatning for 2 ss mais eller potetpulver.

Et egg kan erstatte stivelse ikke bare i bakevarer, men også ved å lage kakekrem. For å gjøre dette må du bare ta eggeplomme, litt melk og sukker. Pisk godt og tilsett i kokekremen.

En betydelig fordel med å erstatte stivelse med egg er en reduksjon i kaloriinnholdet i bakevarer, en reduksjon i mengden karbohydrater til fordel for å øke proteinet i produktet.

Hvordan erstatte stivelse med semulegryn

Gryn svulmer når overflødig fuktighet absorberes. Det binder deigen og tilfører produktet luftighet og tetthet. Gryn beholder følelsen av små korn i munnen, bakverk er kornete og tilfredsstillende.

Å erstatte stivelse med semulegryn er ideell i ostemasseprodukter som gryteretter, ostekaker, ostemasse og dumplings.

For at semulegryn skal hovne opp, må den fuktes i minst 1 time før du koker den, og heller melk, kefir eller gjæret bakt melk.

Stivelse erstattes av semulegryn i like store proporsjoner.

Hvordan erstatte stivelse med kokosflak

Fruktkakefylling trenger et fortykningsmiddel uten feil. Siden det stekes, avgir bær og frukt mye juice, og det begynner å strømme ut av paiene. I en slik situasjon er stivelse en utmerket erstatning for kokosnøtt.

Kokosflak gir deigen ikke bare viskositet på grunn av sin hevelsesevne, men også ekstra sødme. Derfor kan mengden granulert sukker reduseres.

I tillegg anbefaler noen husmødre å ta hensyn til gresskarfrø og linfrø, de gir en lignende fortykningseffekt.

Både spon og frø må finmales i en kaffekvern før bruk.

Hvordan erstatte stivelse med gelatin og agar

Mange kaker, for eksempel "Bird's Milk", kan ikke forestilles uten deres delikate fylling. Det er et fortykningsmiddel som stivelse som skaper denne lette moussen. Men hvis det ikke er mulig å tilsette stivelse, vil gelatin og agar-agar erstatte det perfekt. For å gjøre dette må en av fortykningsmidlene varmes opp med en liten mengde vann, uten å koke, og tilsettes resten av ingrediensene.

Agar-agar har de beste geleringsegenskapene, så det krever 4 ganger mindre enn gelatin. I tillegg vil den fylle kroppen med vitaminer, mineralsalter og jod.

Interessant! Stivelse erstattes av gelatin og agar-agar, ikke bare i bakevarer, men også i iskrem.

Avslutningsvis vil jeg merke at du kan lage stivelse selv. For å gjøre dette, raspe rå poteter og klem dem gjennom en bandasje eller osteklut. Sedimentet er også stivelse.

Og hvis det er kontraindikasjoner for bruk av stivelse, bør du ikke bekymre deg for produkter som erstatter det, mer enn nok.

Maisstivelse brukes ofte til å tilberede forskjellige retter, men mange vet ikke hva det er og hvorfor det er behov for det. La oss se nærmere på dette problemet.

Hva er maisstivelse?

Maisstivelse er et tilsetningsstoff som brukes til å tykne massen. Som et resultat kommer oppvasken mykere og mer øm.

Dette tilsetningsstoffet oppnås under påvirkning av lys under fotosyntese. Maiskorn plasseres i en løsning av svovelsyre, hvorpå de knuses, kjernen fjernes og knuses. På siste trinn frigjøres stivelse, som skilles fra proteinet og tørkes.

Det smaker som mais, og har en gul farge og en matchende lukt.

Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold

Det er generelt akseptert at stivelse er et ekstremt skadelig tilsetningsstoff, men dette er ikke tilfelle, med mindre det selvfølgelig er for mye. Sammensetningen av maisstivelse inneholder vitamin PP, natrium, kalsium, fosfor og noen andre sporstoffer.

Når det gjelder kaloriinnholdet, er produktet ganske næringsrikt - 343 kalorier per 100 gram. Samtidig består energiverdien hovedsakelig av karbohydrater, som utgjør 83 gram av totalvekten. Det er bare ett gram proteiner i stivelse, og det er praktisk talt ingen fett - 0,6 gram per hundre gram produkt.

Stivelse inneholder nesten ingen kostfiber, som er så nødvendig for kroppen vår, men mye kalorier. Derfor kan den uendelige bruken føre til overflødig vekt, noe som betyr at den må brukes med forsiktighet og i små mengder.

Det finnes flere varianter av maisstivelse: overlegen, første og amylo-pektin. Å bestemme tilknytningen er veldig enkelt - bare se på fargen og klarheten.

Hvordan erstatte maisenna i bakevarer

Du kan ofte finne oppskrifter der husmødre tilbyr å lage noe ved hjelp av denne typen stivelse. Ikke skynd deg frem til butikken for å få den manglende ingrediensen, fordi du kanskje tenker på hvordan du bytter den ut. Kanskje et produkt med lignende egenskaper vil være hjemme hos deg.

I mange bakeoppskrifter, spesielt paier med saftig frukt eller bærfyll, gelé, kakedeig eller pannekaker, finner vi stivelse, et hvitt fortykkende pulver. Det trengs ganske ofte, men hva om stivelsen går tom i det mest upassende øyeblikket? Eller ønsker du å behandle en gjest med bakverk som på grunn av medisinske kontraindikasjoner ikke skal spise stivelse? I dette tilfellet kan du erstatte den uten å miste smaken på produktene dine.

Hva er stivelse?

På tysk er stivelse "sterkt mel", og hvis vanlig mel smuldrer, stikker stivelse det sammen. Stivelse er et stoff som tilhører komplekse karbohydrater, et polysakkarid. Det ser ut som et hvitt pulver, noen ganger med en lett gulaktig fargetone. Hvis du rynker det i hånden, vil du føle en knirk. Stivelse har ingen spesiell smak og lukt, oppløses ikke i kaldt vann, men når det samhandler med varmt eller varmt vann blir det tykt og tyktflytende, og det er disse egenskapene som brukes til baking. Stivelse har et høyt kaloriinnhold, så retter der det er tilstede gir en følelse av metthet i lang tid.

Naturlig stivelse finnes i grønnsaker, frukt og belgfrukter som vi stadig bruker: erter og bønner, bananer og mango, ris og poteter, hirse og mais.

Naturlig maisstivelse gjør bakevarer frodig

Hva er fordelene for kroppen

Som ethvert polysakkarid, i det sure miljøet i magen, er stivelse i stand til å konvertere til glukose, som kommer inn i hjernen med blodstrøm og mater den. Glukose gir energi, så en liten mengde stivelse bør konsumeres av både voksne og barn.

Hva stivelse er: potet, mais og andre typer

I butikkhyllene kan vi finne forskjellige typer stivelse, som avviker litt fra hverandre i deres egenskaper:

• Potetstivelse er den vanligste av alle stivelser, den tilsettes i gelé, pølser, saus og supper, konditorkrem og majones. Den brukes også til panering av saftige produkter - fisk, svinekjøtt, harde oster;
• Maisstivelse er egnet til å tykne gelé, spesielt melkgele, det er lettere enn potet og hvete;
• Tapioca-stivelse har det laveste fuktighetsinnholdet og er anerkjent som den mest miljøvennlige; den brukes i supper, sauser og saus, så vel som ved fremstilling av øyeblikkelige nudler;
• Hvetestivelse absorberer overflødig væske når de elter deigen, holder formen på ferdige bakevarer, men har en tendens til å være stal når den lagres i lang tid;
• Risstivelse brukes oftere i produksjonen av sirup og sauser;
• Soyabønnestivelse er egnet for konfektindustrien.

Soyabønnestivelse har en behagelig gulaktig farge

Ved baking er maisstivelse mer hensiktsmessig, den har den mest delikate konsistensen og gir produktene en gyldenbrun skorpe. Muffins, muffins, tortillas og gryteretter tilberedes med den.

Maisstivelseskaker har en gyldenbrun skorpe

I diettmat brukes stivelse også - oftere mais eller ris, som den letteste.

Hvorfor blir det tilsatt bakevarer

I noen oppskrifter er stivelse foreskrevet for å bli tilsatt deigen, i andre - direkte til selve fyllet.

Så stivelse:

1. Gir deigen ømhet og sprøhet, her snakker vi om sand;
2. Hjelper med å ikke suge gjærdeigen på kontaktstedene med fyllet (hvis du drysser et lag deig med stivelse, vil det tjene som et slags geleringslag, tillater ikke bær eller fruktbiter å "sette seg" til bunnen av bakingen);
3. Gjør deigen mer plastisk;
4. Holder formen på bakte produkter;
5. Det tykner væskefyllingen, dette gjelder spesielt frukt- og bærpai og paier;
6. Øker holdbarheten til ferdige bakevarer opptil 4 dager;
7. I kjeksdeig er stivelse designet for å absorbere overflødig fuktighet, "tørre" kjeks slik at de blir mer frodige og høyere.

Med stivelse viser kjeksen seg å være veldig frodig

Stivelse elsker melk og meieriprodukter, da kjennes det ikke i bakevarer, gir det ikke en tørr smak. Den kan fortynnes i yoghurt, kefir, sur og bakt melk, rømme.

Hva kan erstattes med stivelse

I tillegg til egenskapene som allerede er oppført, kan stivelse fungere som erstatning, for eksempel i bakevarer for strenge vegetarianere eller religiøse mennesker som observerer det faste, det kan erstatte egg. For å gjøre bakevarer mindre næringsrike og mykere, kan stivelse erstattes av noe av melet, vanligvis 30%.

Noen ganger kan stivelse gi en ubehagelig kjedelig smak til bakevarer, slik at dette ikke skjer, tilsett smaker - vanillin eller kanel fungerer bra.

Stivelse kan erstatte et egg

Hva kan brukes til å erstatte stivelse i bakevarer

Stivelse er et fortykningsmiddel, så du kan erstatte det med produkter som har lignende bindingsegenskaper. Så erstatningene er:

1. Rug, bokhvete, gresskar eller hvetemel

Bokhvete, gresskar og rugmel brukes i paideig (gjærfri og gjærfri), kaker og muffins; hvetemel går godt inn i kjeksdeig.

Du kan bruke gresskarmel i muffins i stedet for stivelse

2. Linfrø- eller chiafrø, malt til mel

Dette tilsetningsstoffet vil være bra for muffins, kaker eller kaker, de vil vise seg å være smulete, ømme og myke. Også en gel laget av malt linfrø brukes til å lage gelé. For at linfrø skal tilegne seg stivelsesegenskapene:

1. Ta 1 ss. en skje med frø malt til mel (du kan gjøre dette i en kaffekvern);
2. Soak i 2 ss. skjeer kokende vann i 10 minutter.

Linfrø kan også brukes til å erstatte stivelse

3. Agar-agar eller gelatin

Dette er unike erstatninger og kan tilsettes yoghurtkaker eller fuglemelk, andre erstatninger vil ganske enkelt ikke fungere. For at gelatin skal erstatte stivelse, trenger du:

1. Ta 1 ss. en skje med gelatin;
2. Soak i 1,5 ss. skjeer med varmt vann;
3. La svelle i 30 minutter.

Hvis vi bruker agar-agar, må vi ta hensyn til at dens geleringsegenskaper er mye sterkere, så vi tar mindre substans (1/2 ts) og mindre vann (1 spiseskje).

Agaragar har sterke geleringsegenskaper

4. Gryn

Denne erstatningen er egnet for kjøttdeig og ostemasseprodukter. Grynet vokser i størrelse når det absorberer fuktighet. Når du heller røren med semulje i formen, må du ta hensyn til dette. Bakt varene er luftige, men tettere og mer tilfredsstillende enn å bruke stivelse, og får en kornete tekstur.

5. Kokosflak, knust til pulver

Denne erstatningen er ideell for tilsetning av frukt- og bærpai-fyllinger. I tillegg til den nødvendige viskositeten tilfører kokosflak sødme og behagelig smak til produktene. Du kan redusere mengden sukker i fyllet eller deigen hvis du bruker kokosnøtt.

Kokosflak gir produktene ekstra sødme

6. Egg

Vi vurderer en slik erstatning: 2 ss. spiseskjeer mais eller potetstivelse er 1 fersk kyllingegg, som vil erstatte stivelse i pannekaker og pannekaker, så vel som i mørbrøddeig og saftige paier. I tillegg kan egg i stedet for stivelse brukes ikke bare som tilsetningsstoff til deigen, men også som fortykningsmiddel for konditorkrem. For å få limmassen til kremen trenger vi:

1. Skille eggeplommen fra proteinet;
2. Legg eggeplommen i et høyt glass for å slå;
3. Tilsett 2 ss eggeplommen. spiseskjeer melk (det skal ikke være kaldt) og en full teskje sukker;
4. Pisk alt og tilsett den kokende konditorkremen (passer til vaniljesaus).

Et ferskt kyllingegg erstatter 2 ss. skjeer med stivelse

For å erstatte stivelse i melkgele og frukt- eller bærfyllinger, trenger du:

1. Mal tørre flak i en kaffekvern;
2. Sikt gjennom en fin sil flere ganger.

Havregryn erstatter stivelse i frukt- og bærfyllinger

De tilsettes deigen for frukt- og bærpai i samme mengde som stivelse vanligvis tas.

Brødsmuler erstatter stivelse i saftige kaker

9. Hjemmelaget stivelse

Egnet for å erstatte stivelse i alle oppskrifter. Vi får det slik:

Hver type deig har sin egen stivelseserstatning. I noen tilfeller kan stivelse fjernes helt ved å bare ekskludere den fra oppskriften (for eksempel ved å lage kjeks, deig til pannekaker eller pannekaker og i butterdeig).

Nylig har de gunstige egenskapene til stivelse ofte blitt stilt spørsmål ved, og det oppstår flere og flere spørsmål enn å erstatte stivelse i bakevarer. For å være rettferdig bør det bemerkes at stivelse ikke brukes veldig ofte til baking. Dette komplekse karbohydratet er hentet fra frukt, korn, grønnsaker, belgfrukter eller nøtter, og også syntetisk. Ved matlaging brukes stivelse først og fremst som fortykningsmiddel for fruktkorn og gelé. Når du lager nudler, tilsettes det hvetemel i forholdet 1: 3. I konfekt kan stivelse finnes i kaker, kaker eller tyrkisk glede. Det brukes noen ganger når du baker magre pannekaker. Naturlig stivelse er hentet fra et bredt utvalg av planter, hovedsakelig fra frokostblandinger og poteter, og i mangel av en av typene kan den erstattes med en annen. Så hvetestivelse brukes oftest til baking. Om nødvendig vil den bli erstattet av ris, potet, mais, soya og andre typer av dette produktet. I den industrielle produksjonen av konfektprodukter erstatter de ofte naturlig stivelse med modifisert. For eksempel er den oppført i noen matgjærende midler. Slike produkter bør være forsiktige med, da de utgjør en trussel for menneskers helse ved langvarig bruk. Hjemme, i gelé, supper og sauser, erstattes stivelse med mel, helst bokhvete eller rug. Hvis malt lin er tilgjengelig, kan linfrømel brukes. For disse formålene bruker de også malt gresskarfrø eller kokosflak. Det er også akseptabelt å erstatte disse ingrediensene med stivelse i bakevarer. Hvis stivelse brukes i en oppskrift sammen med mel (for eksempel i kakedeig eller i matbakepulver), økes også dosen med mel i stedet for den spesifiserte andelen av dette produktet. Du kan erstatte stivelse når du baker pannekaker. Hvis du ikke trenger å bruke utelukkende magre ingredienser, kan du bruke egg. Ett egg med bindende egenskaper erstatter 2 ss. l. mais eller potetstivelse. Avslutningsvis bemerker vi at du ikke bør strebe så nidkjært med å erstatte stivelse i bakevarer med noe hvis det ikke er noe presserende behov for det. Selvfølgelig, som leverandør av karbohydrater, med hyppig bruk, er det ikke i stand til å endre tallet til det bedre, men som noen bakevarer, selv uten det. Som en del av andre produkter, spesielt gelé, er det veldig nyttig fordi beroliger betent magesekk på grunn av den innhyllende effekten. For resten av oppvasken brukes den vanligvis i veldig små mengder. Så moderat bruk av naturlig stivelse er ikke bare skadelig, men til og med nødvendig for menneskers helse.

Den kulinariske hensikten med stivelse er å endre strukturen og konsistensen til rettene. Men denne transformasjonen kan også oppnås gjennom andre matvarer. Mange stivelseserstatninger som passer til boller, paier, kjeks og andre bakevarer er sannsynligvis blant husholdningsartiklene dine.

Flersidig stivelse

I baking spiller stivelse, som en mangesidig skuespiller, flere roller samtidig:

• fremmer tykkelse av deigen;
• absorberer overflødig væske, noe som gjør bakverk luftig, lett og luftig;
• gjør deigen klebrig og holder formen på produktene.

Anstendig alternativ til stivelse

Ovennevnte funksjoner kan "overlates" til følgende ingredienser: kyllingegg,

• hvete, bokhvete eller rugmel,
• kokosflak,
• semulegryn,
• havregryn
• gelatin.

I kjeksdeig erstattes stivelse for eksempel med hvetemel, som som kjent også inneholder stivelse.

For pannekaker og pannekaker, bruk kyllingegg (andel: 1 egg i stedet for 1 ss stivelse), som holder deigen sammen og forhindrer at den kryper

Shortcrust wienerbrød fungerer bra med et alternativ - mal semulegryn eller tørr kokos til pulver med en blender. Øk antall egg i deigen.

Den enkleste erstatningen for stivelse er beskjedne brødsmuler.

Etter å ha lært hvordan du kan erstatte stivelse i baking, stopp ved et av alternativene og test ditt valg i praksis.

Svampnøttkake med kaffe og sjokoladefondant

La oss gi et illustrerende eksempel på slik utskiftbarhet. I stedet for stivelse, tar vi noen bakte krutonger, som på grunn av deres konsistens vil absorbere overflødig fuktighet og gi bakevarene skarphet.

For testen trenger du:

• 12 egg;
• 250 g sukker;
• 250 g hakkede nøtter;
• 2 ss bakte kjeks;
• en klype vanillin.

For kremen:

• 250 g hakkede nøtter;
• 250 g sukker;
• 1 glass krem;
• 100 g smør;
• en klype vanillin.

For fondant:

• 300 g sukker;
• 0,5 kopper vann;
• 1 ts eddik
• 50 g sjokolade eller kakao;
• 1 kopp kaffe
• 20 g smør;
• vanillin.

Skill eggehvitene fra eggeplommene. Pisk de hvite i et kjølig skum, og tilsett sukker gradvis. Kast deretter inn eggeplommene, rør raskt. Kombiner massen med nøtter og brødsmuler, bland grundig igjen.

Del den tilberedte deigen i 2 deler og legg i 2 bakeformer, smurt og drysset med krutonger. Sett dem i ovnen (+200 ° С) og stek i en halv time.

I mellomtiden tilbereder du krem \u200b\u200bog fondant.

Kombiner kremen med sukker og kok på svak varme, rør og få konsistensen av tykk rømme. Tilsett nøtter, vanillin, smør, bland godt.