Nesten alle nasjonale retter of the world kan skryte av deres spesielle unike oppskrift, som har en lang historie. Først når du hører navnet på en rett, kan du trygt si hvilket lands innbyggere som er dens ivrige beundrere.

Den tradisjonelle maten i Japan er uten tvil sushi og kokt ris, kanadiere kan ikke forestille seg morgenen deres uten pannekaker med gull lønnesirup, Italia er kjent for sin velduftende pizza og mange varianter av pasta, men hvis du tenker på et slikt produkt som foie gras, trekker fantasien din hjelpsomt til koselige franske restauranter.

Og faktisk er dette en veldig populær delikatesse i Frankrike, som franskmennene snakker med ærbødighet om, og løfter øynene mot himmelen: Foie gras (som patéen heter på fransk) er for oss hva svart kaviar er for deg. Selvfølgelig er dette sant, det er bare nødvendig å finne ut prisen på en tynn skive Gåselever i den parisiske restauranten til Jacques Le Duvallec...

Hva er foie gras

Hva er foie gras?

Gåselever- tradisjonell julerett and eller gåselever. Så nydelig navn kommer fra det uenige franske uttrykket "Gåselever", som bokstavelig talt kan oversettes som "fettlever", men den som noen gang har klart å prøve denne fantastiske delikatessen vil aldri våge å kalle den så frekt. Tross alt er et riktig tilberedt produkt utstyrt med en unik smak og uforlignelig aroma, og dens delikate tekstur, som smelter på tungen, gjør at du blir forelsket i den fra første bit. Og det er ingen tilfeldighet at denne delikatessen har så mange beundrere på alle kontinenter.

Til tross for at Frankrike er et land med vin og matlaging, var det slett ikke franskmennene som fant på det. For første gang begynte de gamle egypterne å fete vannfugler på en spesiell måte, som la merke til at jo fetere de fangede viltfuglene, desto smakligere lever de. Selv om dette skjedde for mer enn 4,5 tusen år siden, dukket de første oppskriftene fra en forstørret gåse- eller andelever opp i kokebøker utgitt først på begynnelsen av det 4. århundre.

Den erobret gradvis Europa, og i Frankrike ble den til og med et produkt av nasjonal stolthet. Franskmennene er så forelsket i dette kulinarisk nytelse at produksjonen i landet i dag er regulert på lovnivå. Sammen med stekt kalkun og "Christmas Log" pynter denne fantastisk smakende retten festlig bord mange velstående familier. Så, la oss prøve å lage mat på egenhånd så populært hos oss forskjellige folkeslag et gastronomisk mesterverk, som ikke skammer seg over å vise seg frem på bordene selv i kongelige residenser.

Hvordan lage foie gras hjemme

Dette gourmet delikatesse kan tilberedes hjemme

Det antas at for å forberede et verk kokkekunster bare profesjonelle kokker kan gjøre det. Faktisk er mesteren i stand til å gjøre dette tilsynelatende enkle produktet til perfeksjon. Men ande- eller gåselever har en så uttalt smak at en rett tilberedt selv av en uerfaren vertinne kan bli en gastronomisk perle for enhver ferie. Oppskrifter med stor variasjon - alt fra tradisjonelle klassikere og avslutter med det originale eksotiske.

Foie gras pate

Foie gras pate

Stykker av gåselever - 750 g;
gåselever (for kjøttdeig) - 125 g;
svinefilet - 350 g;
usaltet fett - 250 g;
skiver smult - 250 g;
indre svinekjøtt eller gåsfett - 250 g;
trøffel (kan erstattes med en middels porcini-sopp) - 1 stk.;
konjakk - 50 g;
Madeira - 50 g;
salt - 1 ss. l.;
2 laurbærblader, muskat, pepper.

Vel, etter ingrediensene å dømme er det ikke så lett å lage. Ikke rart han er så elsket og verdig i Frankrike og over hele verden. Men ikke bekymre deg og forhåpentligvis gå rundt alle de kjente og ukjente supermarkedene i byen. Hvis noen komponenter mangler, vil vi ganske enkelt erstatte dem med lignende produkter. Har du ikke trøfler kan du bruke steinsopp.
Franske bønder fetter gjess på en spesiell måte slik at de får en hypertrofiert lever. Gjennomfør slike eksperimenter med fjærfe kanskje du ikke bør gjøre det selv, bare bruk vanlig gåse- eller kyllinglever - ta noen stykker slik at totalvekten deres er omtrent 750 g.

Matlaging:

Så bløtlegg en god, tett lever i melk, fri for filmer, galleveier og fett. Fyll den med biter av rå trøffel eller hvit sopp, hell cognac eller Madeira og la marinere i 3 timer. Hopp over svinefileten, renset for filmer og sener, biter av gåselever gjennom en kjøttkvern. Til ferdigmåltid var så myk og mør som mulig, før kjøttdeigen igjen gjennom en kjøttkvern med en fin rist eller gni den gjennom en sil, ha den i en bolle, salt, tilsett pepper, muskat, cognac og Madeira. Alkoholen som brukes er den som leveren ble marinert i.
Ta en rund eller rektangulær ildfast form, legg ut bunnen og veggene med 2/3 av kjøttdeigen. Legg den syltede leveren i midten, dekk den med resten av kjøttdeigen. Anrett skiver av smult på toppen, legg til laurbærblad og sett i ovnen vann bad. Stek med en hastighet på 30 minutter per 1 kg produkter.
Avkjøl den ferdige pateen og hell over litt oppvarmet gåsefett slik at pateen ligger i et fettskall. Tradisjonelt servert veldig kaldt 48 timer etter tilberedning.

Stekt foie gras

Stekt foie gras

Kanskje denne oppskriften kan tilskrives de vanligste metodene for å tilberede en delikatesse.

Ingredienser:
ande- eller gåselever - 500 g;
grønne salatblader;
salt og pepper.

Matlaging:

Vask leveren eller leveren forsiktig fra en vannfugl, rengjør og kutt i biter. Den beste tingen dette produktet kutt med en varm kniv, da blir snittet jevnere. Fordel bitene på tallerkener og avkjøl. Salt og pepper lett frossen lever. Sett en stekepanne på komfyren for å varme opp non-stick belegg. Når den blir varm, legg de tilberedte skivene på den og stek dem raskt på hver side i ikke mer enn 1-2 minutter. Så snart en behagelig lukt dukket opp og vakker skorpe, snu umiddelbart til den andre siden, og fjern deretter fra pannen.

Det er ikke nødvendig å tilsette olje under steking, da det avgir mye fett under koking. Fordelene med en litt avkjølt lever inkluderer det faktum at under steking reduseres prosessen med fettsekresjon, og leveren forblir myk og øm.

Legg det stekte tett i en ildfast form og sett til beredskap i en forvarmet ovn. Det vil være nok i 20 minutter ved en temperatur på 160 grader, og det er best å gjøre dette i et vannbad. For at retten ikke skal tørke ut, bør du helle leverbitene med fettet som frigjøres under kokeprosessen. Den tilberedte delikatessen overføres til en tallerken dekorert med salatblader og serveres umiddelbart på festbordet.

Andelevermedaljonger

Foie gras medaljonger

Ingredienser:
andelever- 200 g;
stort søtt eple - 1 stk.;
bringebærsaus- 4 ss. l.;
smør - 2 ss. l.;
mel - 2 ts;
sukker - 2 ts;
salt pepper.

Matlaging:

Hvis det ikke er mulig å kjøpe ferdig bringebærsaus, kan du enkelt lage den selv. For å gjøre dette, ta en håndfull bringebær og en spiseskje sukker. Skyll og tørk bærene, dette må gjøres veldig nøye for ikke å miste den dyrebare saften. Hell sukker i en liten kjele og tilsett bringebær, kok opp på svak varme, rør hele tiden slik at sausen ikke brenner seg. Umiddelbart etter koking, fjern kasserollen fra komfyren og avkjøl den resulterende blandingen, pisk med en blender og sil gjennom en sil, uten å etterlate frø. Sausen er klar, nå kan du fortsette til hovedoppskriften.

Ta først et eple og vask det godt, del det i to for å fjerne frøene, og du kan også skrelle det. Eplet må kuttes i store terninger, eller til og med hele skiver. Ha en spiseskje smør og sukker i en kjele, smelt blandingen til den er karamellisert, og legg så eplebitene på samme sted og stek dem lett. Når epleskiver vil skaffe seg en vakker karamell farge, hell bringebærsaus i en kjele og la alt småkoke i ytterligere 2 minutter.

Nå kan du begynne å forberede leveren, som skal vaskes, renses for årer og tørkes. Skjær den forsiktig i medaljonger en halv centimeter tykke. Det er best å jobbe med litt avkjølt, så når du skjærer vil det ikke smuldre. Hver bit skal saltes, pepres og meles på begge sider.
Legg til pannen smør og varme opp. Når det er varmt nok, ha i de tilberedte medaljongene og stek dem raskt. Hvis du liker mer stekt mat, kan du bringe leveren til beredskap i ovnen.

Retten serveres som følger: epleskiver legges på en stor rund tallerken, et stykke lever legges på toppen og helles med karamellisert saus. Du kan dekorere delikatessen med urter, for eksempel en kvist mynte eller sitronmelisse.

Tournedo "Rossini"

Tournedo "Rossini"

Denne oppskriften ble oppfunnet av den store italienske komponisten Gioacchino Antonio Rossini, som brukte hele livet på å streve etter harmoni, inkludert i matlaging.

Ingredienser:
kalvefilet - 400 g;
loff- 200 g;
ferdiglaget foie gras pate - 100 g;
smør - 2 ss. l.;
trøffel - 1 stk;
rødvin - 200 ml;
cherrytomater - 5 stk.;
en halv sitron;
persille;
salt, pepper og andre favorittkrydder.

Matlaging:

La oss først forberede toastene våre: for å gjøre dette, kutt brødet i skiver og stek det til det er sprøtt i en panne med smør eller i en brødrister. Legg de sprø bitene på en vakker tallerken. Deretter forbereder vi fileten: vask den grundig, rengjør den for årer og skjær den i tykke skiver. De beste kotelettene kommer fra kjøtt skåret over kornet. Hvis det er en slik mulighet, kan du umiddelbart kjøpe biffer: de er allerede kuttet på den måten som er nødvendig for denne spesielle retten.

Slå lett av de tilberedte kjøttstykkene og gni hver side med salt, pepper og andre passende krydder, og stek deretter i smør på middels varme. Alle velger stekegrad etter smak, men likevel bør du ikke overkoke kotelettene, ellers blir det vanskelig å oppnå en delikat smak.

Nå kan du begynne å tilberede sausen. For å gjøre dette, tilsett litt smør og vin i samme bolle der kjøttet ble tilberedt. La oss vente til alkoholen har fordampet og fjerne sausen fra ovnen.

Det mest avgjørende øyeblikket er monteringen av Rossini-tournedo. Legg det stekte kjøttet på toppen av toasten, og legg et lite stykke pate fra det på det. Hvis det ikke er mulig å finne et så dyrebart produkt, kan du erstatte det med gås- eller andepate. Legg trøffelskiver på toppen av toasten og hell over all denne skjønnheten duftende saus. Før servering pynter vi delikatessen vår med tomatskiver, sitronskiver og persille. Denne prakten bør spises varm.

Selvfølgelig er det viktigste i enhver rett servering, og oppskrifter med er intet unntak. Fantasien din vil sikkert fortelle deg hvordan du vakkert legger leveren på en tallerken, men det vil ikke være overflødig å bli kjent med bildene av retter tilberedt av de beste franske kokkene.

Tradisjonen med å spise foie gras

For å avsløre smaken av foie gras fullt ut, serveres leveren helst som forrett. Å velge riktig fransk vin er også viktig.

Gåselever i Europa regnes det som en tradisjonell delikatesse til julebordet. Den konsumeres kald og serveres umiddelbart etter en forrett, og noen ganger som en varm rett.

Lenge var det en skikk å servere etter hovedmåltidet, supplert med trøfler, men nå blir denne tradisjonen gradvis forlatt, og vurderer å servere i denne formen overmettet. En ny trend tilsier å servere produktet med gresskar og grønn løk eller et ukrydret måltid med ristet brød, som komplementerer det med hvitvin fra samlinger som Château Monbazillac eller Sauternes, og noen ganger rødvin, som Château Grand Jean.

PÅ klassisk form delikatessen serveres med en baguette og krydres med hvit pepper og Guérande (havsalt). Dessuten passer retten godt til bærsyltetøy, fruktgelé og andre søte og sure smaker.

Gourmet delikatesse: foie gras

1. Varene av høyeste kvalitet er de som produseres i Landes-avdelingen, i Laura-dalen og i Alsace-regionen.

2. Gåselever Det lages 10 ganger mer av and enn av gås, men prisen for gåsedelikat er 25-35 % høyere.

3. Gåselever smaker bedre, men mange kokker kjente restauranter foretrekker and for sin enkle smak og ikke så uttalte aroma.

4. Det anbefales å steke bitene kun i en varm panne, som om du brenner dem på hver side, og dette bør gjøres veldig raskt. Hvis du planlegger å tilberede et stort parti produkt, fjernes fettet etter hver steking og oppvasken rengjøres for å forhindre utseende av en ubehagelig smak og lukt.

5. Før bruk skal det hermetiske produktet plasseres i 2-3 timer på et kjølig sted (kjøleskap), uten å bryte forseglingen, og først etter avkjøling, åpne og server.

Det er slett ikke vanskelig å tilberede retter fra enhver smak hjemme. Du kan kjøpe en "spesiell lever" i store supermarkeder eller på gårder som avler opp tamme vannfugler. Det er mange måter å tilberede en delikatesse på. Kjøkkenet til mange mennesker i verden prøver å lage sin egen unike oppskrift, men palmen vil alltid forbli hos franske kokker. For Frankrike er det tross alt ikke bare mat – det er et symbol og en nasjonal skatt. Her bakes de hele og stekes i biter, kokes og lages patéer, samt hermetiseres og til og med spises rå. Og alltid en slik delikatesse har uimotståelig smakskvaliteter og attraktivt utseende.

I økende grad, i vårt land, forskjellige utenlandske delikatesser. De dukket opp i hyllene til butikker og supermarkeder, selv om mange av oss ikke en gang mistenker hva de er laget av og, viktigst av alt, hvordan de skal tilberedes. Her for eksempel foie gras - hva er det og hva spises det med? Foie gras er en paté laget av den svært fete leveren til ender eller gjess. Dette produktet kalles også "pate fra Strasbourg". Denne delikatessen er ganske høyt verdsatt over hele verden, spesielt franskmennene ble forelsket i den.

For fremstilling av foie gras (som betyr "fettlever" på fransk) har det lenge blitt utviklet en spesiell ordning for oppfôring av ender eller gjess, som gis minst fire kilo korn eller annet fôr tre ganger om dagen. Leveren øker i volum med 10 ganger normal størrelse.

Foie Gras fremkaller forskjellige følelser hos mennesker. Mange gourmeter forguder henne rett og slett, men det er også en gruppe mennesker som består av dyrerettighetsaktivister som søker å legitimere forbudet mot å slakte fugler på en så umenneskelig måte rundt om i verden. Ønsket deres ble delvis realisert, og i mange land er det forbudt å produsere foie gras. Den største produsenten av denne leveren er Frankrike, etterfulgt av Ungarn, og en liten mengde av dette produktet produseres i Israel.

Hvordan lage foie gras hjemme? Foie gras er oftest forbundet med ordet "pate", selv om det kan tilberedes på mange forskjellige måter. Typene av denne leveren er forskjellige i metoden for å oppnå, bearbeide, kvalitet og kvantitet av produktet. Foie gras selges i tre forskjellige former - råprodukt, halvfabrikat og ferdigmat. Den passer godt sammen med ferskt brød, i tillegg til ulike grønnsaker og til og med søt syltetøy eller syltetøy. Foie gras serveres med dessert hvitvin, portvin eller Madeira.

Hva kan tilberedes med foie gras? Oppskrifter på denne retten er veldig varierte. Først må du velge mellom gåse- og andelever. Gåselever er litt mildere på smak enn and.

For å tilberede foie gras må du rense den rå leveren for sener, fjerne overflødig fett og eventuelle grønngule flekker. Da må den bløtlegges kaldt vann eller i melk, før du fjerner skallet. Den bearbeidede leveren kan ganske enkelt stekes i en panne i varm olje i bare noen få minutter.

Kok julienne eller bare eggerøre med foie gras - oppskrifter er så enkle, men mettende snacks variert og ganske interessant. Julienne vil se elegant ut selv på festbordet. For å forberede den trenger du olje, foie gras og egg. Ha smøret i grytene, legg foie gras-skivene på, bryt egget i hver ramekin uten å forstyrre integriteten til eggeplommen. Tilsett pepper og strø over havsalt. Stek i 10-15 minutter i en forvarmet ovn på 180°C. Serveres varm. Variasjonene med egg og lever er virkelig uendelige. Du kan tilsette fløte til slike retter eller erstatte omeletten med et posjert egg. Noen tilbereder frokost med hard ost og foie gras. Julienne-oppskrifter er også gode fordi disse rettene kan tilberedes av restproduktene etter middag til frokost.

De mest populære er ulike suffléer, pastaer og foie gras terriner. Oppskriftene for deres tilberedning er forskjellige, men enkle. La oss prøve å lage terrine.

Ta foie grasen ut av kjøleskapet en time før tilberedning og bløtlegg i en blanding av melk og vann for å fjerne blod. Skille to blader, fjern årer og fettavleiringer. Tilbered sausen ved å blande fet leversaft, pepper og fem forskjellige krydder. Skjær foie grasen og mariner i sausen, sett på et kaldt sted. Ta ut leveren og pakk den godt inn i en ren klut for å gi volum, legg den i kokende vann og slå av varmen umiddelbart. Dekk til og la avkjøle til romtemperatur. Ta så foie grasen opp av vannet, legg den på et håndkle og pakk den inn igjen. Avkjøl leveren i minst 12 timer. Nyt måltidet.

O en elegant rett fransk mat foie gras, sannsynligvis, har alle allerede hørt. Selv om ikke alle har hatt en sjanse til å prøve det. Så hva er foie gras? Foie gras er en fettlever: dette er hvordan fois gras oversettes fra fransk. Med andre ord, foie gras er gåselever laget av gås som er fôret på en spesiell måte.

Først av alt refererer foie gras til gåselever tilberedt på en spesiell måte. Imidlertid har moderne håndverkere lært å tilberede foie gras fra både andelever og vaktelever, og til og med fra svine- og okselever, som er mer kjent for oss.

Historien til foie gras er ganske lang og interessant. Faktisk har den franske delikatessen - foie gras - ganske egyptiske røtter. De gamle egypterne ble generelt preget av deres spesielle intelligens og observasjon - de la allerede merke til for nesten 5 tusen år siden at på slutten av vinteren spiser gjessene som forbereder seg på flyturen til hjemlandet, godt og samler det mest ømme og deilige fettet i leverområdet .

Overholdelsen av gåseleverdelikatesse fra egypterne ble adoptert av det neste progressive folket - romerne, en av deres legender, som du vet, sier at gjess reddet Roma fra en brann. Men det viktigste hovedhemmeligheten foie gras er ikke engang så mye i det faktum at denne retten er tilberedt av gåselever, men i det faktum at ikke alles lever gås vil gjøre for tilberedning av foie gras i henhold til alle oppskriftens regler.

Det er viktig at gåsa også får riktig mat riktig mat! Det er to versjoner av hva gåsens kosthold skal bestå av, hvis lever skal bli spesialitet på bordet. Så ifølge en versjon må gåsen fetes med fiken og byggmel, og ifølge en annen versjon - valnøtter og mel.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift #1

I middelalderen i Frankrike steg moten for foie gras med fornyet kraft og fortsetter til i dag. Oppskriften på foie gras fra den franske kokken Jean-Pierrot Kloz er som følger: du må stuve gåselever med salt og krydder i saften av gåsefett. En annen oppskrift på å tilberede foie gras fra jøden Michel Levy er at fet gåselever stues i en stekepanne i honning og melk, deretter tas den ut og skjæres forsiktig med en varm eller til og med varm kniv i skiver på 1 cm tykkelse, hvoretter det spises med mørt, ferskt hvitt brød uten urenheter.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 2

Det er en annen oppskrift på hvordan man lager foie gras: for dette er gåselever fylt (fylt) med gåsefett og godt fyll fra storfekjøtt, pluss en delikatessesopp er tilsatt inne i leveren - trøffel, alt dette er stekt på den mest nøyaktige måten, stuet i gåsefett, avkjølt, sløvt kuttet og servert til bordet i form en egen rett eller i form av smørbrød på hvitt, mørt brød.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 3

Den enkleste og velsmakende måteå tilberede foie gras er når kokken tar en fersk gåselever (i ekstreme tilfeller andelever), salter den og peprer den med favorittkrydderene sine veldig delikat, drukner gåsefettet i en panne og steker det gåselever, som så serveres midt på tallerkenen med ulike sauser, bær og sitrusfrukter, frukt.

Foie gras er hermetisert og syltet, og hva gjøres ikke med det!

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 4

Her er oppskriften på å lage foie gras i vin. Det er nødvendig å kjøpe foie gras fra leverandører - det er best fra Perigord eller Picard, tine gåselever, legg den i varmt vann i 10 minutter slik at foie grasen vår ikke smuldrer, fjern alle kanaler, salt og pepper med hvit eller svart pepper, legg den i leire eller annet passende retter lever med tykke vegger 15-20 cm lang, knus foie grasen godt slik at den "passer" tett inn i formen (dette er veldig viktig! slik at foie grasen sitter godt til kantene), og hell over sterke alkoholholdige favorittdrikker - best av alt med en blanding av armagnac eller cognac med sterkvin - portvin eller banyuls. Dessuten kan foie gras helles med konjakk med trøfler, muskat og alt annet - generelt sett din favorittdrink.

Alt dette er et mirakel i 24 timer - la stå i en dag slik at leveren marineres, og deretter inn i ovnen - kok i vannbad, og dekk overflaten av foie grasen tett med folie. Serveres med oppvarmet brød eller toast.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 5

Hjemme kan du tilberede gåselever ganske enkelt ved å kaste de hakkede bitene i en varm stekepanne med tilsetning av druer - den koker nesten umiddelbart. Gourmeter helle gjerne over foie gras med fikensyltetøy eller spise det med vaniljesaus. Deilig foie gras får man om den bakes i folie – du vil slikke fingrene!

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 6

En personlig verifisert oppskrift for å lage foie gras er som følger. Vi tar helt fersk foie gras, det vil si gåsefettlever, 500-600 gram, 30-50 gram portvin, litt salt, hvit pepper, bakepapir. Først, fjern forsiktig alle nerver, gallekanaler fra foie gras, belegg resultatet med salt og pepper, hell portvin og bestemme i kjøleskapet i 30-60 minutter.

Deretter pakker vi foie grasen dynket i portvin og krydder i folie, stikker hull på den flere steder og setter den inn i en forvarmet ovn (170-190 grader). Det er veldig viktig å beregne tiden riktig og ikke overeksponere leveren i ovnen. Fett vil renne ut gjennom de gjennomhullede slissene inn i bollen som folien med foie gras ligger i, og ved ovennevnte grader på 500-600 gram vil foie gras koke i ca 30 minutter. Fokuser om mulig på foie gras-steketiden angitt på produktetiketten.

Kan veiledes av neste gang. Først, før foie grasen settes inn i ovnen, må den varmes i 5 minutter på 160 grader. Tilberedning i ovnen 500-700 gram foie gras ved 160 grader vil ta 30 eller 40 minutter, avhengig av hvilken grad av ferdighet, beredskap av foie gras du trenger.

Det er umulig å smake foie gras under matlaging, fordi det er ubrukelig: kald og varm foie gras er to forskjellige forskjeller. Og når du først har tatt foie grasen ut av ovnen, er det ingen vei tilbake. Hvis gåsefett kommer inn i folien eller i formen med foie gras, må det dreneres forsiktig. Deretter skal foie grasen avkjøles (ikke åpne folien!) Og den settes i kjøleskapet, hvor den ifølge oppskriften må "ligge" i 2 dager (eller du kan klare deg uten "sengetøy" ), og da kan den allerede brukes i alle former og med alle tilbehør og sauser.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 7

I prinsippet tilberedes foie gras også i vannbad. Bare foie gras legges først ikke i folie, men i en kasserolle, hvor den dekkes tett med folie på toppen, og deretter legges kasserollen fortsatt i litt stor kjele som vann helles i.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 8

Du kan også koke foie gras på en bondemåte: pannen (!) Dryss grovt salt(men ikke mye!) og nykvernet sort pepper, varmet opp - foie gras legges i, som tilsettes litt sherry og balsamicoeddik.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 9

Foie gras er også godt, skjæres i 1 cm tykke skiver og stekes nesten uten fett i varm stekepanne slik at den får skorpe på begge sider, og selv mørhet inni. Den passer godt til en syltet pære eller fersk melon. Deilig foie gras får man ved å kombinere gåselever med bacon.

Hvordan lage foie gras? Foie Gras-oppskrift nr. 10

Frossen foie gras kan tilberedes ganske raskt og velsmakende ganske enkelt ved å legge den på et rent håndkle og drysse godt med grovt salt og kvernet pepper. Et håndkle med foie gras pakkes inn og legges for en dag i den nedre, varmeste delen av kjøleskapet med grønnsaker. Deretter skrapes saltet av og foie grasen spises med løk, bringebær eller fikensyltetøy. Varmebehandling ikke nødvendig i dette tilfellet!

Det unike med foie gras ligger ikke bare i det faktum at denne retten veldig nyttig på grunn av dens ernæringsmessige verdi, og ikke bare det valget ekte gourmeter faller alltid på foie gras. Styrken til foie gras ligger i det faktum at denne retten kan tilpasses ethvert kjøkken i verden og kombineres med nesten alle produkter - med kiwi og ananas, appelsin og pære, kirsebær og tranebær, fiken og tørkede aprikoser, jordskokk og dadler , plomme og bringebær, eple og brød, hvit- og rødvin, champagne og portvin, surkål og til og med... med is!

I prosessen med å tilberede foie gras er det veldig viktig å bli kvitt alle kar, gallekanaler og nerver, slik at gåseleveren selv ikke mister presentasjonen og integriteten.

Foie gras-retter serveres både kalde og varme, og til og med rå - balsamert med balsamicoeddik og blomstersalt! For matlaging av varme retter, ifølge profesjonelle kokker, er gåselever fra Chaloss mer egnet, og for kalde retter - fra Perigord.

Foie gras står høyest blant folk høst og vinter, når det er kaldt ute, men magen er sulten og du vil ha noe smakfullt og mettende. For å smake den perfekte foie gras tilberedt nøyaktig i henhold til oppskriften, må du selvfølgelig gå til Frankrike, for i Kiev og Moskva serverer restauranter oftest foie gras laget av andelever.

Du kan kjøpe foie gras i et vanlig matsupermarked, men man må være klar over at det mest sannsynlig vil være laget av andelever, og for det andre er det lite sannsynlig å sammenligne med en ekte, autentisk fin smak Gåselever.

Foie gras er en fet rett og "tung" for leveren, så det er nødvendig å servere lett, grønnsakstilbehør, sopp og søte og sure sauser.

Til referanse: i Frankrike, i delikatessesupermarkeder, koster 1 kg ferdig foie gras fra 70 til 500 amerikanske dollar, og på restauranter koster en liten porsjon foie gras fra 25 euro per rett. Men franskmennene tenker ikke uten foie gras Nyttår og jul - de har samme familie-nasjonale rett som vi har rød kaviar. En "riktig" foie gras veier nøyaktig 600-700 gram (og en vanlig gåselever - 700-900 gram), og godt tilberedt foie gras vil aldri forlate spiseren med en følelse av tyngde i magen eller fett.

Foie Gras - gåseleverpostei og et symbol på gastronomisk chic - regnes som en oppfinnelse av franske kulinariske spesialister, fordi det er en egenskap av luksus og en tradisjonell julerett i Frankrike. Faktisk arvet franskmennene bare oppskriften på dette deilig rett fra romerne, som lærte det av jødene, og de på sin side fra egypterne.

For rundt 4000 år siden la egypterne merke til at gjessene og endene som vandrer nordover gjennom Nildalen og stopper for å hvile og spise før den lange fikenflukten som florerer i disse landene har mer deilig lever enn tamgjess. For å oppnå samme effekt med fjørfe, begynte egypterne å fete gjess og ender med fiken, og de gjorde det med makt.

For å få en stor, saftig, myk og fet lever, måtte fuglene spise i flere uker enorme mengder fiken. Denne teknologien ble tatt i bruk av jødene, som da bodde i Egypt. Siden religion forbyr dem å spise svinefett og smør til steking, de oppdrettet gjess på denne måten for fett, men ikke for leveren. Fram til 1800-tallet ble gåselever ansett som ikke-kosher, og jødiske fjørfebønder solgte den med lønnsomhet. Fra jødene gikk teknologien for oppdrett av fjærfe til romerne, og gåseleverpostei ble en av favorittrettene i den antikke verden.

Gåselever foie gras (oie) har en mer raffinert kremet smak og en mykere tekstur enn andelever (canard), som har en uttalt moskusaroma og en distinkt smak. Debatten om hvem sin lever er best for foie gras har pågått siden Plinius tid.

I dag foretrekkes andelever, da produksjonen er mer økonomisk. Omtrent 90 % av foie gras lages i dag av leveren til ender. Foie Gras betyr bokstavelig talt "fettlever" på fransk. Få mennesker vet at ordet "lever" på fransk (og andre romanske språk) er avledet fra det latinske ordet for fiken (fiken). Det latinske navnet på retten "Jecur Ficatum" (lever avledet fra fiken) ble forkortet til "Ficatum", som ble "foie" på fransk.

Vi kan si at i dag rettferdiggjør ikke navnet foie gras seg selv, siden i stedet for fiken, mates fugler kokt mais og til og med blandinger av soya og vitamintilskudd. Første oppskrifter gåsepostei dateres tilbake til det 4. og 5. århundre. Disse oppskriftene gir ikke en detaljert beskrivelse av hele prosessen med å tilberede delikatessen, detaljerte oppskrifter dukket bare opp i franske kokebøker på 1600- og 1700-tallet. Det er derfor Frankrike regnes for å være fødestedet til foie gras. I Frankrike på 1800-tallet ble foie gras en fasjonabel rett blant adelen, og mange varianter av tilberedningen av denne retten dukket opp.

Noen restauranter følger etter merkede oppskrifter i over 100 år. I det sørvestlige Frankrike og i Alsace er det en skikkelig kult av foie gras. I Alsace dyrker de til og med en spesiell gjessrase - Strasbourg, som gir en lever som veier opptil 1200 gram. blant endene beste rasen for foie gras regnes mular (en hybrid av Peking- og Moskva-ender). Ulike regioner i Frankrike er kjent for forskjellige typer Gåselever.

I Toulouse lager de luftig elfenben foie gras; i Starsburg, rosa og hardt. Foie gras fra Bordeaux passer godt til varme retter; fra Perigord - til kaldt. Frankrike er den største produsenten og forbrukeren av foie gras i verden. I tillegg til Frankrike produseres foie gras i Ungarn, Spania, Belgia, USA og Polen. I Israel er produksjonen av foie gras hindret av dyreforkjempere: denne retten er forbudt der.

Det er også ulovlig å produsere og spise foie gras i Argentina, Norge og Sveits. Prosessen med å tvangsfôre fuglen kalles "gavage". Mens praksisen anses som uetisk og forbudt i noen land, hevder bønder og foie gras-entusiaster at tvangsfôring ikke skader fuglene. ubehag. Gjess og ender tygger ikke mat, men maler den i magen ved hjelp av små rullesteiner som de svelger.

Med kunstig fôring introduseres mat to ganger om dagen i store mengder. En forstørret lever påvirker ikke helsen til gjess og ender på noen måte og har ingenting med skrumplever å gjøre. Under naturlige forhold overspiser også vannfuglers trekkfugler før lange reiser, det er ikke tilfeldig at leveren til disse fuglene brukes til foie gras, og ikke kyllinger for eksempel.

Sammenlignet med mange husdyr, virker livet til gjess og ender oppdrettet for foie gras som et eventyr: i flere måneder beiter de på engene, beveger seg mye og lever bare i små binger de siste 2-3 ukene. Etter spesiell fôring øker leveren til fugler med 10-15 ganger. Hvis fuglene slippes ut i naturen etter kubingen, vil leveren etter noen uker gå tilbake til det normale.

Foie gras er ikke bare en gastronomisk nytelse, men også veldig sunn rett.

Leveren til vannfugler er rik på umettede fettsyrer, som senker kolesterolnivået i blodet og gir spise sunt celler. Det er 2 ganger mindre mettede fettsyrer i andefett enn i smør, og 2 ganger mer umettede fettsyrer. Fordelene med foie gras er bevist av det faktum at i regioner der denne retten er spesielt populær, er nivået av hjerte- og karsykdommer med høy forventet levealder.

Produksjonen av foie gras i Frankrike er regulert ved lov. Mest beste produkt- hel gåse- eller andelever uten tilsetningsstoffer (foie gras entier). Den kan selges rå, kokt eller halvkokt. Foie gras med biter består av malt lever og hele leverbiter, hvor innholdet skal være minst 30 %. Foie grasblokken (bloc de foie gras) består av malt lever, og innholdet av gåselever skal være minst 50 %. Trøfler, konjakk og andre produkter kan legges til foie gras.

Foie gras brukes til å lage mousse, pate, parfait, galantine, terrin eller medaljong - produkter med ulike tilberedningsmetoder og forskjellig leverinnhold. For å lage mousse for eksempel piskes leveren med krem, proteiner og alkohol; terrine - en bakt pate med grov struktur basert på flere typer lever. Som regel svinekjøtt eller bifflever. franske kokker bruk foie gras til matlaging fantastiske retter: før terrinen gjennom en sifon for å få et ikke-fettete skum; frosset og form parfait i form av søtsaker fylt med mandler, tørket frukt og appelsinchips.

For å lage foie gras premie fersk lever nødvendig. Den skal kuttes i tynne skiver og stekes i oliven eller smør. Leverbiter skal beholde en delikat silkeaktig tekstur under en sprø skorpe. Denne metoden virker enkel, men faktisk krever den dyktighet, fordi delikatessen ikke skal smelte i en panne eller være for fet.

Varm, nylaget foie gras serveres som hovedrett med konfitur, frukt, sopp eller kastanjer. Denne retten er parret med søte bær og fruktsauser, marmelade, nøtter, krydder ( allehånde, fennikel, kanel, nellik). Godt tilberedt foie gras smaker best helt i begynnelsen av lunsjen, når smaksløker den mest sensitive.

En annen metode går ut på å marinere leveren i konjakk med krydder i 10-12 timer, hvoretter trøfler og Madeira tilsettes og gnides i lang tid til en mør masse er oppnådd, som settes i vannbad i ovnen i 50 -60 minutter. Foie gras tilberedt på denne måten serveres som en forrett eller aperitiff, kald, men ikke for isete. Den skjæres i tynne skiver og legges (ikke smurt) på brød, kald toast, epleskiver eller salat med en tynnest mulig kniv, som bør skylles og tørkes etter å ha kuttet hver bit for å opprettholde formen.

Det er bedre å ta foie gras ut av kjøleskapet 15-20 minutter før servering, og kutte i siste øyeblikk. Er foie grasen for myk, skjæres den med en smørskjæretråd (lyre). I franske butikker kan du finne foie gras i alle mulige former: fra rå til hermetikk. Rå lever (Foie gras cru) byr på mye kulinarisk kreativitet, men tåler ikke forsinkelser i tilberedning.

Halvfabrikat foie gras (foie gras mi-cuit) er et halvfabrikat som har gjennomgått minimal bearbeiding og som også krever umiddelbar forberedelse. Halvkonservert foie gras (foie gras semi-conserve) er et pasteurisert produkt, klart til å spise, med mulighet for lagring i flere måneder i kjøleskap. Hermetisert foie gras (foie gras en conserve) er et sterilisert produkt i metallbokser, langt fra originaloppskriften, men godt tolerert ved lagring.

En så utsøkt delikatesse som foie gras krever nøye utvalg av viner.

Unge, syrlige og for lette viner vil ødelegge inntrykket av foie gras. Et verdig tillegg vil være Armagnac, Sauternes, hvite likørviner Château d'Yquem eller Mont-Basilac, halvtørr Bergerac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, modne rødviner med en fyldig bukett eller champagne. Den største vanskeligheten med å lage foie gras i Russland er å finne leveren til en spesielt matet fugl. Ideelt sett krever denne retten en stor andelever som veier omtrent 400-500 gram eller en gåselever som veier omtrent en kilo.

Farge rå lever kan variere fra krem ​​til oker avhengig av hva fuglen ble fôret med. For å være sikker på at leveren er frisk trykker du på den med fingeren. Hvis sporet forblir - leveren er frisk og Høy kvalitet. Det neste vanskelige trinnet er å rense leveren fra filmer og årer. Det anbefales å gjøre dette med varm lever med en ikke veldig skarp kniv, for ikke å skade strukturen. Når du tilbereder foie gras i henhold til franske oppskrifter, vær oppmerksom på hvilken lever som brukes. Gåse- og andelever krever ulike metoder matlaging.

Oppskrifter med foie gras

Varm foie gras med druer

Ingredienser: 1 stk gåselever (600-700 g), juice av 1 appelsin, 10 druer, salt, pepper etter smak.

Tilberedning: Skjær leveren i 1-1,5 cm tykke skiver, salt og pepper. Varm opp en stekepanne, dryss den med salt og fett oliven olje og smult. Legg ut leverbitene, snu etter 5 sekunder 4-5 ganger og legg på tallerkener. Skrell druene fra frøene, legg i en panne, hell appelsinjuice og varm opp under omrøring i ca. 30 sekunder. Drypp foie grasen med drue-appelsin saus og pynt med basilikum, persille eller mynte.

and foie gras

Ingredienser: 1 stk andelever (ca. 400 g), 1 flaske Sauternes, nykvernet pepper, salt etter smak.

Forberedelse: Dagen før tilberedning, rengjør leveren fra filmer og kanaler, salt, pepper, legg i en bolle, hell vin, lukk godt og avkjøl natten over. Forvarm ovnen, legg på dette tidspunkt leveren i en gjennomsiktig ildfast form, trykk godt med en slikkepott og dekk til med et lokk. Hell på en bakeplate varmt vann og dekk til med papir slik at vannet ikke spruter når det koker. Plasser pannen på en bakeplate slik at den er en tredjedel nedsenket i vann.

Etter ca 35 minutter, når leveren har skilt ut nok fett, fjern formen og legg den i isvann for å slukke slik at leveren bevarer tett struktur. Kalde retter avkjøl og la stå i 48 timer.

hermetisk foie gras

Ingredienser: Gåse- eller andelever, portvin, 0,5 ts. sukker, salt, pepper etter smak.

Tilberedning: Salt og pepre den rensede leveren, legg den i en tett lukket krukke, fyll den med portvin, tilsett sukker og steriliser i 30 minutter ved en temperatur på 100 C. Retten er klar til å spises umiddelbart etter avkjøling, men etter 2 -3 måneder foie gras får en mer delikat smak.

Foie gras med sopp

Ingredienser: 600-700 g gåselever, 500 ml melk, 100 g steinsopp, 600-700 g svinefilet, 50 g smult, konjakk eller Madeira, krydder (pepper, muskat, laurbærblad).

Tilberedning: Bløtlegg leveren i melk i 2 timer, skrell, fyll med biter av sopp, hell cognac eller Madeira og la stå i 3 timer. Før svinefileten to ganger gjennom en kjøttkvern, salt, tilsett krydder og vin, der leveren ble marinert. Legg kjøttdeigen i bakebollen, legg leveren i midten, dekk med kjøttdeig, legg tynne smultskiver og laurbærblad på toppen. Stek i vannbad med en hastighet på 30 minutter per kilo tallerken. Avkjøl den ferdige foie grasen og la stå i 48 timer i kjøleskapet.

Nyt måltidet!

For å føle deg som en fransk aristokrat er det nok å prøve den verdensberømte gåseleverdelikatessen. Det er mange foie gras-oppskrifter: fra tradisjonelle til eksotiske. Hjemme er det slett ikke vanskelig å lage denne mest delikate retten med en unik aroma.

matlaging tradisjonell måte det er bedre å starte om kvelden, da det kreves litt forberedelse av hovedproduktet. Klassisk oppskrift Gåseleverfoie gras inneholder kun 4 ingredienser som kan suppleres etter ønske.

Nødvendige komponenter:

• 1 kg gåsefettlever;
• 50 ml hvitvin;
• 3 g salt;
• 3 g svart kvernet pepper.

Matlagingstrinn.

1. Vask leveren godt, rens den fra kar og film og legg den i en beholder med kaldt vann. La produktet stå i bløt i 8-10 timer.
2. Skjær den bløtlagte leveren i middels biter, strø pepper, salt og andre krydder etter eget valg.
3. Hell vinen i en dyp bolle. Dypp leverbitene i den, la stå i 3 timer for å marinere.
4. Fjern bitene fra vinen og legg dem i en keramikkgryte, trykk lett slik at det ikke blir mellomrom mellom dem. Ikke fyll beholderen helt: det skal være litt plass på toppen for luftveksling.
5. Forvarm ovnen til 100 grader. Plasser en beholder med vann i den (på øvre nivå) for å skape en dampeffekt. Sett en kjeks kjeks på risten i bunnen. Kok foie gras i 35-40 minutter.
6. Under matlagingen vil fett frigjøres fra leveren. Tøm den inn separate retterå helle over den ferdige avkjølte retten senere. Den naturlige sausen vil holde foie grasen deilig i opptil 7 dager (kjølt).

Oppskrift på kyllingleverpostei hjemme

Kyllinglever er ikke så fet som gås, så for å lage foie gras av den må du tilsette smør. Hvis du følger figuren, kan du ikke gjøre dette: retten vil vise seg å være lettere.

Ingredienser:

• 1 kg kyllinglever;
• 50 ml rødvin (tørr);
• 200 g hvit sopp;
• 50 g smør;
• 3 g salt;
• 20 g sukker;
• 2 sorte pepperkorn.

Matlagingstrinn.

1. Dypp den grundig vaskede og rensede leveren i en kopp kaldt vann og bløtlegg i 4 timer. Skyll deretter produktet igjen under springen og legg i en tørr beholder.
2. Tilsett vin, sukker, salt, pepper og andre krydder om ønskelig. Hold leveren i den resulterende marinaden i minst 12 timer.
3. Rens og vask soppen.
4. Rull sopp og syltet lever i en kjøttkvern flere ganger til konsistensen på massen blir jevn.
5. Myk opp smøret (du kan ta det ut av kjøleskapet på forhånd). Legg til den resulterende sammensetningen.
6. Ha blandingen av sopp, lever og olje over i en keramisk form, press ned med en skje. Forvarm ovnen til 190 grader. Akkurat som du ville gjort for gåselever, sett en kopp vann i ovnen og rå pate legg den på lavere nivå. Koketid - 40 minutter.
7. Server kyllingleverposteien avkjølt.

Foie gras fra andelever

Andefoie gras er mer aromatisk enn gåsefoie gras. I tillegg er andelever billigere, så mange velger dette produktet for matlaging hjemme.

Ingredienser:

• 100 g andelever;
• 30 g smult(fersk);
• 100 ml melk;
• et halvt laurbærblad;
• 1 g salt;
• 1 sort pepperkorn.

Matlagingstrinn.

1. Skjær leveren flere steder, salt den og legg den i melk i 30 minutter for å bløtlegge.
2. Kok laurbærblad og pepperkorn i 400 ml vann. Legg leveren i den kokende buljongen i 4 minutter. I løpet av denne tiden vil hun ha tid til å lage mat, men forbli mør.
3. kokt lever og rått fett mal med en stavmikser til en grøtaktig tilstand. Ferdig foie gras kan dekoreres med rød kaviar.

Stekt foie gras

Denne delikatesseoppskriften er den vanligste. Stekt lever enkel og rask å tilberede, og smaken er like delikat som tradisjonell foie gras.

Nødvendige produkter:

• 500 g gåse- eller andelever (du kan tilberede stekt kyllinglever foie gras);
• 2 g salt og malt svart pepper;
• bladsalat.

Matlagingstrinn.

1. Skyll leveren, rengjør, del i mellomstore biter og legg på en tallerken i ett lag. Legg fatet i fryseboks i 15 minutter.
2. Gni den avkjølte leveren med salt og pepper.
3. Stek bitene i en stekepanne uten olje i 1,5 minutt på hver side. Leveren vil være klar når det ikke er mer blod på overflaten.
4. Legg de stekte bitene i en ildfast form og sett i en ovn forvarmet til 160 grader i 20 minutter. Under tilberedningsprosessen vil leveren frigjøre fett, de trenger å vanne bitene med jevne mellomrom.
5. Ferdigstekt foie gras serveres på salatblader.

Hvilke sauser passer for foie gras?

Tradisjonelle sauser, som majones, ketchup, er ikke egnet for foie gras. Denne retten serveres med sauser laget av frukt, bær, alkoholholdige drikker, melk. De mest populære oppskriftene er som følger.

Bærsaus:

1. bland 100 ml balsamicoeddik med 100 ml bærjuice og 60 g brent sukker;
2. kok sammensetningen slik at massen blir viskøs;
3. tilsett 150 g bjørnebær og bringebær i den kokende sirupen (300 g av en type bær kan brukes), fjern fra ovnen etter et minutt.

Frukt karamellsaus:

1. press juice fra 200 g druer;
2. i en liten kjele, varm 20 g sukker til det blir til karamell;
3. tilsett veldig forsiktig 100 ml portvin til sukkeret, kok i 1-2 minutter (til alkoholen fordamper);
4. legge til drue juice og fortsett å koke i ytterligere 4 minutter;
5. når sausen tykner, uten å slå av varmen, tilsett hakket frukt og bær (pærer, druer, jordbær) i øsen, kok i ytterligere 2 minutter;
6. fjern sausen fra varmen, avkjøl.

Hemmeligheter og triks i matlaging

For å gjøre enhver foie gras-oppskrift hjemme til en suksess, bruk verdifulle anbefalinger.

1. For matlaging, velg utelukkende fersk lever. Når du kjøper, trykk på produktet med fingeren: hvis det dannede hullet ikke jevner seg ut i lang tid, er leveren gammel eller av dårlig kvalitet.
2. For å kutte leveren i jevne biter, bruk en oppvarmet kniv.
3. Ikke tilsett for mye krydder i retten, da de kan overdøve den spesifikke aromaen og smaken av gåslever. Det er bedre å ta litt salt, sort pepper og paprika: de vil understreke smaken av pateen.
4. Ikke smak på leveren under matlagingen, da varm og kald foie gras er helt forskjellige retter.
5. Server retten avkjølt. Ta den ut av kjøleskapet 20 minutter før servering.
6. Foie gras er en ganske tung rett for menneskekroppen, så server den med grønnsaker eller frokostblandinger. Det anbefales å drikke det med musserende vin.

Disse oppskriftene vil hjelpe med å dekorere feriebordet, overraske familie og venner. kjent delikatesse. Riktig tilberedt foie gras er ikke bare veldig velsmakende, delikat, men også en veldig sunn rett. En del av gåsepate er i stand til å gi menneskekroppen dagpenger mange vitaminer og mineraler.