Jeg kom over en artikkel om hemmeligheter glad baking... Og det er veldig interessant hvorfor paien ikke alltid viser seg å være luftig, mør?
Forfatteren snakker om hemmelighetene til bestemoren sin. Kanskje noen andre vil finne disse hemmelighetene nyttige.
Så hemmelighetene heldige paier og kaker.

Noen ganger fester deigen seg til hendene dine, det er ikke nok mel ... Men hvis du legger til mer, blir det ingen luftighet, deigen blir bratt. Hva er veien ut? Vanligvis kjevles deigen ut med en kjevle. Hvis i glassflaske Helle kaldt vann, da vil en slik ikke-bratt deig rulle ut veldig lett.

Hvis du smører hendene og skjærebordet vegetabilsk olje, ingen deig fester seg. Tilsett litt olje i pannekakerøren og du trenger ikke smøre formen.

Tynn deig er lettere å kjevle ut hvis kjevlen er pakket inn med en ren strøken linduk. Hvis deigen er veldig fuktig, kjevle den lett ut gjennom bakepapir til ønsket høyde.

For å få en luftig og lett smuldrete usyret deig, må du legge til en skje konjakk. V kjeksdeig det er veldig godt å tilsette litt stivelse - de ferdige produktene blir også smuldrende.

Kjeksdeig har sine egne hemmeligheter. Egg-sukkerblandingen må ikke blandes med mel i mer enn 15 sekunder! Ellers vil deigen sette seg, og kjeksen blir tett, ikke luftig.

Og i mørdeig skal mel blandes med andre ingredienser i ikke mer enn 2-3 minutter. Ellers er deigen for tett og seig.

Gjærdeigen til stekte paier bør ha en svakere konsistens enn for bakte. Først da blir de myke og luftige.

For å gjøre bakingen luftig trenger formen bare fylles halvveis. Dette gjelder kjeks og gjærdeig.

Når du legger gjærdeigspaien din på et bakepapir eller i en form, la det være tomrom rundt den, paien bakes bedre.

Choux-deig og deig, der det er mye proteiner, kan ikke ristes og flyttes i en form eller på en bakeplate, produktene vil umiddelbart sette seg.

Butterdeig har også sine hemmeligheter. Før baking skal det være kaldt, smøret i en slik deig rekker ikke å smelte, og deigen har tid til å heve. Og du må legge ut butterdeigsprodukter på et ark fuktet med kaldt vann. Da vil slike produkter lett fjernes etter baking. Butterdeig stekes ved en temperatur på 210-230 grader. Ved en høyere stivner den, ved en lavere rødmer den ikke, den blir tørr.

For å unngå at deigen brenner seg i ovnen, hell litt salt under formen. Hvis produktene begynner å brenne, dekk toppen med vått papir.

Gjærdeig liker ikke å sitte lenge i ovnen, den viser seg å være tørr. Har du paier eller boller, stek dem i ikke mer enn 20 minutter på 180-200 grader. Hvis paien er med ferdig fyll - ikke mer enn 30 minutter.

Eventuelle bakevarer, bortsett fra den som du skal lage rullen fra, må du gi tid til å avkjøles, først da tar de den ut. For å gjøre det enkelt å ta det ut av formen, ta det ut av ovnen på et vått håndkle. Rulldeigen trenger bare å avkjøles litt. Hvis den avkjøles helt vil du ikke rulle rullen lenger, alt går i stykker.

Pynt med krem, frosting, frukt osv. ferdige kaker og kaker kan bare kjøles helt ned.

Hvordan sjekke om produktene er bakt? Trykk forsiktig på den ferdige kjeksen eller gjærdeigen med fingeren. Hvis produktet er fullstendig og raskt gjenopprettet, og volumet ikke synker, kan du gratulere deg selv - kaken din var en suksess!

De fleste husmødre lager god mat, men baker svært sjelden. Noen liker ikke den tilsynelatende lange, ved første øyekast, prosessen med å elte deigen, noen er redd for at de i stedet for en kake vil fjerne en murstein fra ovnen. Denne artikkelen fokuserer på begge deler.

For å lage bakevarer første gang, bør du være spesielt oppmerksom på mel. Kvaliteten på et produkt bestemmes av en komponent som gluten. Til zavrny, gjær og butterdeig trengs mel med sterk gluten. Og til sandkaker og kjeks - med middels og lav.

For å redusere gluten kan forresten noe av melet erstattes potetstivelse... I tillegg skal melet siktes. Dette hjelper til med å kvitte seg med klumper og urenheter og beriker produktet med oksygen, som et resultat av at bakevarene er luftige og myke.

For å gjøre deigen luftig tilsettes gjær, brus eller bakepulver.

Gjær er mest brukt til å bake kaker, rundstykker og brød. De er presset (friske), tørraktive og tørker hurtigvirkende.

Bakepulver brukes til å lage kaker, kjeks, kaker, kaker og andre bakevarer for å øke volum. Soda i seg selv er ikke et bakepulver, for dette er det nødvendig å "slukke" det. Når du slukker brus med eddik eller sitronsaft karbondioksid frigjøres, på grunn av dette blir bakevarene luftige og porøse.

Kokker slukker aldri brus på utendørs da karbondioksid slipper ut uten noen fordel for deigen. Håndverkere blander brus med mel, og syre tilsettes den flytende ingrediensen som er inkludert i deigen (kefir, rømme, egg).

Når du bruker natron, må du begynne å bake deigen med en gang, siden reaksjonen er veldig rask.

Bakepulver går til forberedelse gjærfri deig, cupcakes og andre konfekt.

Du kan lage et bakepulver hjemme: du må blande 1 ss. en skje brus, 1 ss. en skje stivelse og 20 g sitronsyre

Bakepulveret trenger ikke å løses opp, det blandes umiddelbart med mel og tilsettes deigen. I dette tilfellet skjer reaksjonen bare under baking, så deigen kan stå en stund.

Når du elter gjærdeig, husk at den ikke tåler trekk og hastverk, ikke liker plutselige endringer i temperaturen (spesielt kalde eller varme væsker - dette fører til en forverring av gjæringen). Deigen må eltes lenge med en mikser eller med hendene slik at den begynner å ligge helt bak hendene eller sidene av bollen. Og til slutt skal gjærdeigen passe 3 ganger: første gang passer deigen, andre gang deigen med alle ingrediensene, og tredje gang deigen, lagt ut i former.

Ved matlaging mørdeig hold oljetemperaturen rundt 18 °. Fjern før steking mørdeig i kjøleskapet for avkjøling.

Under matlaging kjeksdeig Vær oppmerksom på å skille hvitene fra eggeplommene. Pisk hvitene til sterkt skum vil hjelpe ikke et stort nummer av sitronsyre. Det er nødvendig å elte kjeksdeigen raskt og nøyaktig, ellers vil den sette seg og de ferdige produktene vil ikke heve seg.

Butterdeigsprodukter skal tilberedes på en bakeplate fuktet med vann, ikke oljes. I dette tilfellet bør ovnstemperaturen være moderat. Overflaten på deigen må prikkes med en gaffel, men ikke smøres med egg, ellers vil den stivne under steking og ikke heve.

I dag er det allerede vanskelig å si nøyaktig hvordan og under hvilke forhold en så interessant industri begynte å utvikle seg. kokkekunster som bakevarer. Deilige oppskrifter hjemmelaget bakevarer er .

Møtet med familie, kjære, venner ved festbordet er en av de særegne og beste tradisjoner våre varme og gjestfrie mennesker. Bildet er kjent helligdager: moro på gata og i butikker, kvinner og menn med store vesker som er lette å få øye på beste produktene gastronomi og konditorkunst.

Og selv om bryet forbundet med forberedelsen festlig bord, hyggelig, men likevel slitsomt, spesielt for de av oss som ønsker å skjemme bort våre kjære. noen delikatesser, vis frem din kulinariske kunst og gjestfrihet.

Kulebyaka med kjøttdeig

Kulebyaka - en av typene lukket pai med kompleks fylling, tradisjonell russisk rett... Oppskrift med trinn for trinn bilde se på denne.

Ofte etter å ha forberedt seg høytidsmiddag eller middag, bruker mye tid og krefter på det, ved tidspunktet for felles måltid er vertinnen så sliten at hun ikke er i stand til å ta del i den generelle moroa.

Men gjestfrihet og godt humør er veldig viktige i middagsselskapet. Derfor inneholder avsnittet Baking beste oppskrifter, som har bestått et kvalitetsutvalg og testet av de mest dyktige husmødrene, og derfor fortjente bred popularitet.

Før du tilbereder en søt rett, tenker hver husmor på hvor lang tid det vil ta for henne, hvor kaloririk maten vil være, og om hun kan takle å tilberede og dekorere en kake eller bakverk. Det er derfor vi anså det som hensiktsmessig å angi i hver oppskrift slike øyeblikk som kompleksiteten og forberedelsestidspunktet, samt kaloriinnholdet til en bestemt rett. Med fokus på disse fotnotene kan enhver vertinne enkelt beregne sine styrker og evner.

Evnen til å dekorere og servere en rett, gi den et forførende utseende, vakker, praktisk og pent servering på bordet er et essensielt krav for ernæringsvitenskapen og kulinariske kunst.

Butterdeig kylling

For en trinn-for-trinn-oppskrift på en slik kylling, som på bildet, se. Våre bestemødre og oldemødre bakte også deilige paier og boller, skjemmet bort sine kjære med en rekke søte retter, denne tradisjonen har ikke blitt utdatert den dag i dag. Til tross for at konfekt og gjærdeigsprodukter i dag kan kjøpes på en kafé eller i en butikk, foretrekker mange moderne jenter og kvinner fortsatt å bake på kjøkkenet. Dette ønsket er ganske berettiget, fordi mat tilberedt med egne hender alltid er bedre, så god appetitt!

Kulinariske hemmeligheter. Kunsten å bake

Den kulinariske fantasien er grunnleggende for baking og etterbehandling av konfekt og gjærdeigsprodukter. Dog uten å ha alle for hånden nødvendig inventar for baking er det vanskelig nok å lage et virkelig vakkert produkt. Dette kapittelet vil være nyttig ikke bare for nybegynnere husmødre, men også for folk som er involvert i baking ganske profesjonelt.

Beholdere i ulike former og volum, kjevler, spatler, visper, siler - dette er bare en liten liste over hva du kan trenge når du baker.

I tillegg er det ikke mange som vet om det brede utvalget av produkter som kan brukes dyktig ikke bare til baking, men også til etterbehandlingsprodukter. Men denne listen kan fortsettes i det uendelige.

Kvalitetsindikatorene til produkter er også et viktig poeng når du baker produkter, siden ikke bare smaken ofte avhenger av dem, men også, som er veldig viktig, utseendet til kaken, bakverket eller paien. Derfor, ved å bestemme seg for å bli kjent med det grunnleggende om kulinarisk kunst, bør en nybegynner vertinne kjenne spesielt godt alle finessene og hemmelighetene til en så vanskelig, men samtidig ekstremt nyttig og morsom aktivitet som bakevarer.

Matlaging regnes for å være den eldste kunstformen. Etter hvert som mennesket utviklet seg og sivilisasjonen utviklet seg, ble matlagingen bedre og mer. Hvis det primitive mennesket kunne lage noe primitivt, for eksempel strenge kjøtt på en stang og steke over bål eller bake fisk på kull, så moderne kokker forberede de mest kompliserte rettene, bake kaker som ser mer ut som kunstverk enn produkter beregnet på konsum.

For å lage dyktig, og viktigst av alt, velsmakende, er det nødvendig å observere proporsjonene, det vil si alt næringsstoffer som en person vil motta ved å spise en bestemt rett må være i maten. I tillegg må maten tilfredsstille smaken, lukten og den visuelle følelsen til en person. Som dyktige kulinariske eksperter sier, "før munnen vår liker det, bør retten kjærtegne øyet." Til og med akademiker I.P. Pavlov sa at en person burde nyte mat. I følge ovenstående skal ikke viktigheten av kokkekunsten undervurderes.

Matlaging krever mye flid, omsorg, presisjon, renslighet og orden. Disse kravene er viktige fordi smaken til en rett, drikke eller bakt produkt ganske ofte avhenger av subtile, subtile detaljer. Derfor er det ingen bagateller i matlaging.

En av de kulinariske variantene er bakevarer. Bakte og stekte produkter står på bordet vårt både i ukedager og på helligdager. I denne forbindelse er selve produktene enkle (brød, brød, rull) og ganske komplekse, og krever noen ferdigheter, ferdigheter og tålmodighet (kake, kake, cupcake, rull).

For å bake paier, kaker, muffins, kringler og andre produkter, trenger du mye: tallerkener, verktøy og viktigst av alt, mat.

Paier med kjøtt

Paier kan derfor tilberedes trinn for trinn oppskrift med bilde -. For å kunne navigere tydelig blant hele utvalget av fett, mel, kremer og impregneringer, må du bli bedre kjent med dem. Så la oss begynne.

Servise og bestikk... Sikkert, mye av det vi vil diskutere nedenfor er tilgjengelig på kjøkkenet ditt, du vil definitivt trenge mye tilbehør, og du kan klare deg uten noen av dem.

For arbeid trenger du:

• sikter av forskjellige størrelser (hår og metall), som er nyttige for sikting av mel, filtrering av ulike væsker, for å tørke av potetmos, etc.
• trekjevler med forskjellige diametre for utkjevling av deig, marsipanmasse, knusing av nøtter
• treplanker forskjellige størrelser for kutting av deig, kutting av ferdige produkter, etc.
• trespader og skjeer for arbeid med deig
• stekebrett i metall med høye og lave sider for baking av kjeks og paier
• metallplater for baking av kaker til kaker, kjeks, paier, bagels, etc.
• metallformer for kaker og påskekaker med forskjellig diameter
• panner med forskjellige diametre for baking av kaker
• metallformer for kurver, muffins, tarteletter
• metallformer for pizza
• metall rivjern for å rive ost, sjokolade, smør, forskjellige frukter og grønnsaker, for å fjerne skallet fra appelsin og sitron
• dørslag for matskylling
• mørtel til maling av nøtter, valmuefrø, sukker m.m.
• mikser for å piske krem, proteiner, kremer
• spiraler, visp, visp for å piske krem ​​og hvite
• kjøttkvern for maling av mat
• emaljert og aluminiumspanner forskjellige diametre
• metallgitter for utlegging av bakte produkter under kjøling og glasering
• kjøkkenkniver, sirkulære kniver, taggete kniver, samt krøllete riller med forskjellige diametre for å kutte deig og ferdige produkter
• børster for smøring av produkter med eggeplomme, rømme, ghee
• konditorsprøyte med diverse vedlegg
• pergamentpapir

Produkter som brukes i baking

Denne listen inkluderer: mel (hvete, rug, potet, etc.), fett (margarin, smør og vegetabilske oljer, matolje, gjort fett), melk, egg, sukker, honning, krydder og mer.

MEL. Til produksjon av mel brukes vanligvis hvete og rug og i mindre mengder bygg, ris, bokhvete, mais, etc. hvetemel... Men noen ganger krever oppskriften rug, bokhvete eller potet.

Hvetemel. Det er av flere typer: sandete, premium, første og andre klasse og tapet.

Krupchatka dette er den høyeste graden av mel. Det er verdsatt fordi deigen, eltet fra korn, i tillegg sveller.

Mel av høyeste karakter fint pulver. Slikt mel er ganske lite fiber og mineraler.

Førsteklasses mel det samme myke pulveret som det forrige, bare av en mørkere farge, fordi det inneholder mye flere kornskall.

Andre klasse mel har en enda mørkere farge og en grov sliping.

Tapetmel resultatet av en lav maling, uten å sile ut kli.

rugmel... Denne typen mel er delt inn i frøet, skrellet og tapetsert... Seeded er mest toppkarakter, skrellet med medium, og tapet med basic.

Før bruk skal melet siktes. Dette gjøres ikke bare for å fjerne unødvendige urenheter, men også slik at det er mettet med oksygen. Deigen, eltet av slikt mel, hever bedre. Melet skal ha en gulhvit farge og en behagelig lukt. Hvis melet er klumpete og har en muggen lukt, skal det ikke brukes til å lage deig.

FETT... Fett er hovedkilden til termisk energi, som er så nødvendig for menneskekroppens liv. Dette er komplekse organiske forbindelser ekstrahert fra melk eller fra fettvevet til dyr, så vel som fra oljeplanter. Fett bør brukes i mengder som er mest gunstig for å fylle på energikostnadene.

Vegetabilsk fett... De er hentet fra oljefrø ved pressing eller ekstraksjon. I matlagingen bruker de solsikke-, bomullsfrø-, oliven-, soya-, mais-, nøtter- og sennepsoljer.

Solsikkeolje hentet fra solsikkefrø. Det kan være raffinert eller uraffinert, samt deodorisert.

Oliven olje utvunnet fra den kjøttfulle delen av frukten til oliventreet og fra kjernen av dets harde bein. Han er myk delikat smak og en behagelig aroma.

Bomullsfrøolje hentet fra bomullsfrø. Raffinert og deodorisert har denne oljen god smak og strågul.

Soyabønneolje ekstrahert fra soyafrø ved ekstraksjon eller pressing. Denne oljen smaker godt og lukter godt. Takket være dette har det blitt ganske mye brukt.

Sennepsolje hentet fra frøene av hvit eller grå sennep. Etter grundig rengjøring får den en behagelig, myk smak.

Maisolje utvunnet fra maiskjerner, raffinert og noen ganger deodorisert.

Margarin... De viktigste råvarene for produksjon av margarin er ulike vegetabilske og animalske fettstoffer. Råvarer blir utsatt for prosessen med hydrogenering og deodorisering. Avhengig av råstoff er margarin delt inn i bord- og kjøkkenmargarin.

Smør. Ved sin smak, aroma, ernæringsmessige verdi, regnes smør (ku) smør som det beste og mest verdifulle spiselig fett... I henhold til tilberedningsmetoden er dette smøret delt inn i smør og ghee.

Gjær. Ulike typer gjær brukes til å tilberede gjærdeig. I henhold til produksjonsmetoden er de delt inn i presset, tørt, tørt øyeblikk. Presset gjær kan ikke lagres lenge, den har kort holdbarhet. Nylig foretrekker mange husmødre, spesielt de som har lite fritid, å kjøpe øyeblikkelig tørrgjær. Mindre mas med dem, og deigen hever raskere.

Krydder og krydder. For å forbedre smaken, aromaen og fargen til bakeprodukter bruker kokker og konditorer alle slags krydder og krydder. For å forstå dem bedre, må du kjenne dem bedre.

Salt. Det er hovedkrydderet som hver person trenger. I henhold til utvinningsmetoden er salt stein, selvsedimenterende, fordampet og havsalt. Av behandlingens natur er den finkrystallinsk, fordampet, malt i forskjellige malestørrelser, korn og knust. Til matlaging brukes salt grovere, og det fineste saltet (nullmaling) serveres på bordet.

Svart og hvit paprika. Dette er tørkede frø av en klatrende tropisk busk, høstet i varierende grad av modenhet. De skiller seg fra hverandre ikke bare i farge, men også i skarpheten og skarpheten av lukten.

Allehånde. Utseendet ligner svart, men i motsetning til svart har det en sterkere krydret duft, som minner om lukten av nellik og kanel.

Rød pepper. Dette er frukten av en urteaktig plante, i utseende som ligner en stor belg, som, avhengig av variasjon og modenhetsstadium, er mørk og knallrød, oransje, gul og grønn når den er umoden.

Eddik... De vanligste og mest brukte variantene av eddik er: bordvin, laget av alkohol eller fra drue vin, smaksatt estragoneddik tilsatt estragonblader.

Eddik essens bli skilt kokt vann(3-5 g essens per 100 g vann). Noen konditorer smaker selv til eddik og tilsetter den med solbærblader, selleri, sitronskall osv.

Sitronsyre. Den er luktfri og tilsettes retter der lukten av eddik er uakseptabel. Det legges i deigprodukter, kompotter, geléer, etc.

Vanilje og vanillin. Vanilje er frukten av orkideen. Den fjernes i umoden tilstand og tørkes. Utad ligner vanilje en belg, inne som det er veldig velduftende små frø. Vanillin er en syntetisk erstatning for vanilje. Blandet med melis kalles det vaniljesukker.

Nellik. Det er et aromatisk krydder som består av tørkede, ublåste knopper av nellikblomster. Nellik brukes i streng måte, fordi selv de mest minste dose dette krydderet gir retten en sterk aroma.

Coluria. Denne planten finnes i Altai. Lukten er veldig lik lukten til et nellik. I matlaging brukes de tørkede og pulveriserte røttene til denne planten.

Kanel. Representerer barken av skudd av et tropisk kaneltre skrellet fra topplaget. Denne barken tørkes og brukes i biter eller pulver for å smaksette noen retter.

Safran. Dette er de tørkede stigmaene til blomstene til løkplanten. Det gir smak til retter krydret smak og gul farge. Før bruk tilføres safran alkoholløsning eller i kokende vann. Den innføres i deigen ved elting.

Anis og spisskummen. Disse krydderne er veldig like i smak og formål og er utskiftbare.

Muskat. Dette er skrellet og tørket muskatfrø som har brennende smak... Muskat tilsettes deigen ved elting.

Ingefær. Det er en skrellet og tørket liten rot av en tropisk plante med en veldig behagelig lukt og en skarp smak.

Kardemomme. Frukt av en tropisk plante fra ingefærfamilien. Det er en nøtt, inni den er det frø som utgjør hovedverdien av kardemomme.

Mynte. Denne planten er allestedsnærværende. I matlaging, både ferske og tørkede blader mynte.

Koriander. De tørkede frøene til planten med samme navn som brukes i baking.

Sukker, honning, melasse. Alle disse produktene er karbohydrater, grunnleggende stoffer, uten hvilke Menneskekroppen kan ikke eksistere.

Sukker. I matlaging er sukker det vanligste og mest brukte produktet, siden uten dette søte og ekstremt nyttig produkt ingen kaker eller kaker kan tilberedes.

Honning. Det er et birøktprodukt. Honning samlet av bier fra en type plante kalles blomster, og fra forskjellige blomster og urter kalles det. Blomsterhonning delt inn i lyng, akasie, bokhvete, lind, kløver.

Sirup. Dette produktet er laget av stivelse ved forsukring. V ferdig form melasse har en viskøs konsistens og er fargeløs eller blekgul.

Jam, syltetøy, syltetøy. Alle disse søte massene er tilberedt av bær, frukt og sukker. De skiller seg fra hverandre i konsistens, i metoden for å behandle ingredienser og i metoden for matlaging.

Syltetøy. Det er en sammensetning oppnådd ved å koke frukt eller bærpuré med sukker. Den kan være både tykk og flytende.

Syltetøy. Dette produktet kan lages av alle bær og frukter med tilsatt sukker. Fruktene sorteres, vaskes, deretter tilberedes sukkersirup og deretter lages syltetøy.

Syltetøy. Den har vanligvis en geléaktig konsistens. Alle bær og frukt som den er tilberedt av, må kokes.

Tilberede bakeprodukter

Før de ovennevnte produktene brukes til baking, må de forhåndsbehandles. Hver ingrediens behandles forskjellig. Noen må vaskes og renses, andre - siktes, andre - løses opp i varmt vann eller i melk.

Mel. Før bruk må melet siktes for å fjerne overflødige urenheter, samt berike det med oksygen, noe som bidrar til en bedre heving av deigen.

Sukker. Dette produktet skal være rent, hvitt og smuldrete. Noen ganger inneholder oppskrifter melis, som brukes til å strø ferdige produkter, og også brukes i stedet for sukker.

Melk og meieriprodukter. Naturlig helmelk brukes i tilberedning av kremer og deig. Hvis tørrmelk brukes i stedet for helmelk, må den først siktes. Avkjøl kremen godt før du pisker. Rømme skal ikke være sur og ha fremmed lukt og smak.

Frukt, bær, kandiserte frukter. Friske, hermetiske og glaserte bær, frukt og kandiserte frukter brukes i form av fyll, samt til dekorering av bakevarer.

Glaserte frukter utarbeidet fra fersk frukt... For å gjøre dette kokes de inn sukker sirup, og deretter tørket. I ferdig form må disse produktene ha sin opprinnelige form og ha en glans.

Kandisert frukt laget av frukt, sitrusskall, vannmeloner, meloner, tatt hele eller kuttet i biter. De kokes litt i tykk sukkersirup, tørkes deretter litt og kokes igjen. Det siste trinnet tørker.

Mandler og nøtter. Hvis mandlene er i skallet, må de dyppes kort i kokende vann. Etter det, fjern det brune skallet og tørk.

Hasselnøtt for å fjerne skallet, samt for steking, dryss på en bakeplate og sett i ovnen for en kort stund. Deretter helles nøtten i en tøypose og rulles mellom håndflatene, og fjerner skallet.

MED valnøtt Fjern først det harde skallet, legg det deretter i saltet vann i 12-15 timer for å fjerne det tynne skallet. Etter det vaskes nøttene inn rent vann for å fjerne salt.

Pistasjnøtter skrelles på samme måte som mandler.

Peanøtt skrelles fra seige skall, og deretter skrelles som en hasselnøtt.

Egg og produkter fra dem. Etter å ha tilberedt den nødvendige mengden egg i henhold til oppskriften, må du ikke bryte dem umiddelbart i bollen der du skal elte deigen. Bedre bryte dem inn separate retter siden blant ferske egg kan bli bortskjemt. Det er bedre å stikke hull i eggene med en kniv, og ikke på kanten av oppvasken.

Melange. Den må tines i vannbad før bruk. Sil deretter og bruk umiddelbart.

Eggepulver. Det siktes først, så helles litt kaldt vann i, røres godt så det ikke blir klumper, og så helles resten av vannet i. Etter 25-30 minutter er løsningen klar til bruk.

12,5 g eggepulver og 30,5 g vann tilsvarer vekten av ett mellomstort egg.

Matsyrer, fargestoffer og hevemidler. Mat sitronsyre og vinsyre vurderes. De er foreløpig oppløst i vann og introdusert i sirup for å beskytte dem mot sukker, og i deigen for å forbedre smaken. Matfarger brukes til farging av kremer, fondanter, geléer, glasurer, etc.

Matfarger er av både plante- og animalsk opprinnelse. Blant dem er karmin, safran, indigo, saflor, syntetisk amaranth, naftolgul, indigokarmin etc. I tillegg brukes det til touch-up produkter brent sukker, kaffe, kakao, frukt og bærjuice.

Bakepulver er vurdert bakepulver og ammoniumkarbonat.

I dag er det allerede vanskelig å si nøyaktig hvordan og under hvilke forhold en så interessant gren av kulinarisk kunst som baking begynte å utvikle seg. Oppskrifter på deilige hjemmelagde bakverk er der. Møtet med familie, kjære, venner ved festbordet er en av de særegne og beste tradisjonene til våre hjertelige og gjestfrie mennesker. Bildet av helligdager er kjent: munterhet i gatene og i butikker, kvinner og menn med store poser, der det er lett å finne de beste produktene fra gastronomi og konfektkunst. Og selv om bryet med å lage et festlig bord er hyggelig, er det likevel slitsomt, spesielt for de av oss som absolutt ønsker å skjemme bort våre kjære. noen delikatesser, vis frem din kulinariske kunst ...

Oversikt

Prosessen med å lage deig til paier eller paier er ganske komplisert og avhenger av mange faktorer: friskheten til gjæren, kvaliteten på mel, melk eller vann ved omgivelsestemperaturen. Det er derfor paier fungerer best for de husmødrene som er veldig seriøse med å lage deig til dem: paier er tross alt alltid et sakrament, og dekorasjonen og bakingen av dem er en hel kunst. Og selvfølgelig, når du tilbereder paier eller paier, er det hemmeligheter, etter å ha lært hvilke, selv unge og uerfarne husmødre kan lykkes med å lage mat ikke bare enkelt, men også ganske komplisert i forberedelse, kutting og baking av hjemmelagde deigprodukter. Så - gjør deg nøye kjent med de viktigste.

Forberedelse for å lage deig og bake paier og paier
Etter å ha bestemt deg for hvilke spesifikke paier eller paier du skal forære familien din i dag, oppstår selvfølgelig spørsmålet - hvor skal du begynne?

Å tilberede deigprodukter av noe slag krever forsiktighet, oppmerksomhet og, viktigst av alt, perfekt renslighet og orden på kjøkkenet fra vertinnen. Ingenting overflødig fra servise og redskaper, bare strengt tatt det som er nødvendig for å jobbe med deigen. Husker du ordtaket - "Du kan se gudfaren som bakte pannekaker - og hodet er helt i deigen"?

Vertinnen må samles, klart definere rekkefølgen av alle teknologiske operasjoner og jobbe raskt nok.

Det er da at deigen helt sikkert vil "adlyde" deg og det vil ikke være noen problemer med å lage mat, kutte og bake den. Kvaliteten på bakte produkter er helt i dine hender, så du må nøye gjøre deg kjent med bakingens "kjøkkenhemmeligheter". La oss begynne, som de pleide å si i gamle dager, «å danse fra komfyren».

gass ​​eller elektrisk ovn still inn til ønsket temperatur i henhold til oppskriften og slå på minst 30-50 minutter før steking. Dette vil skape en gunstig temperatur på kjøkkenet for å prøve den tilberedte maten.

For å kutte deigen er det bedre å bruke et skjærebrett laget av kryssfiner ca 50x50 cm i størrelse, lagt på overflaten av kjøkkenbordet. Hvis deigen kuttes på bordet, må den tilberedes, frigjøres for overflødig kokekar og tørkes. Den samme tørre bør være trekjevler (en eller to av forskjellige størrelser), kniver og glass eller andre utsparinger for å kutte emner til paier, skjeer for å legge ut fyllet. Når du jobber med deig kan du pensle hendene med olje eller dyppet i mel for å unngå at deigen fester seg til fingrene. Når du ruller ut lag med deig, spray kjevlen med mel, og smør lett sporene som emnene til paiene er kuttet med vegetabilsk olje.

I henhold til oppskriften valgt av vertinnen, er det nødvendig å umiddelbart bestemme om alle komponentene er tilgjengelige for deigen og fyllingene, hvilke produkter og hva som kan erstattes om nødvendig. Hvis produktene skal tilberedes av gjær eller usyret deig, alle produkter for ham, inkludert mel, må være varme, ikke lavere enn temperaturen på kjøkkenet eller andre rom hvor de skal kuttes. For puff, sand og smuldrete deig produkter, tvert imot, det er ønskelig å avkjøle godt. I de tilsvarende oppskriftene, instruksjoner om hvordan temperaturregime råvarer til deigen.

Etter å ha tilberedt deigen og overført den til bordet, hell umiddelbart kaldt vann i pannen der den ble fermentert, la den stå lenge og vask den deretter varmt vann- restene av deigen i pannen vil være veldig enkle å vaske av. I fremtiden, vask all annen oppvask på samme måte.

Det vil være mye lettere for deg å jobbe med deigen hvis hendene dine blir vasket og tørket etter hver "kommunikasjon" med den (elting, rulling, kutting). Dette er spesielt viktig når du steker tilberedte deigprodukter, siden til og med en dråpe vann fra hendene kommer på varm panne, vil umiddelbart føre til dannelsen av et barn.

Mens deigen hever etter elting, tilbered fyllet, alle produktene du allerede har forberedt på forhånd.

Husk å tilberede bakepapir eller bakeboller og smøre overflaten på produktet før eller etter steking. Hvis alt ble gjort riktig under tilberedningen av produktene, ved å sette paiene i ovnen, skylle og til slutt tørke av bordet, vil du selv bli positivt overrasket - kjøkkenet er like perfekt rent som i begynnelsen av arbeidet ditt. Det vil ikke være behov for å vaske fjellet med skitten, tørket deig, servise, samme bord eller skjærebrett, det er ingen rester av mel og deigsmuler på gulvet. Med et ord, stemningen vil være akkurat slik at den samler hele familien til et teselskap med varmt, velsmakende og aromatisk, og viktigst av alt, laget med mine egne hender pai eller paier.

Forholdet mellom mel og flytende del av deigen

Hvis deigen for paier tilberedes mager, brukes ca 400 g mel for hvert glass vann (sammen med fortynnet gjær). Avhengig av kvaliteten kan det være litt mindre eller mer mel. Hvis deigen er rik, som egg og smør er tilsatt, bør ca 3/4 kopp væske (vann eller melk) tilsettes.

Gjærtilberedning

Gjær, selv veldig fersk, må kontrolleres for spiring. For å gjøre dette må de fortynnes i 0,5 kopper varm (men ikke varm!) Melk, tilsett en klype sukker og rør med 1-2 ss. skjeer med mel. La stå i 10-15 minutter: hvis et skumhode dukker opp over gjæren, kan de trygt brukes til å lage deigen.

Metoder for å lage gjærdeig

Gjærdeig, den vanligste for tilberedning av ulike deigprodukter, inkludert paier, kan tilberedes på en sikker måte eller med svamp.

For SIKKER METODE tilberedes gjæren som nevnt ovenfor, kombinert med alle andre produkter i henhold til oppskriften, og deigen med ønsket tetthet eltes.

Med DAMPMETODEN blandes deigen fra tilberedt gjær, vann og halvparten eller en tredjedel av standardmelet, som fermenteres separat fra 3 til 6 timer. Deretter, i samsvar med oppskriften, legges alle andre produkter til den i ett eller to trinn. Paideigen skal ikke eltes veldig hardt, men grundig. Jo lenger deigen eltes, jo smakligere blir kaken.

Ved første heving av deigen må den settes i beholderen der den er plassert, ved hjelp av en treåre eller skje. Etter hver neste heving (andre eller tredje, avhengig av oppskriften), dryss deigen med mel, elt den med hendene slik at den viser seg å være mer luftig og luftig. Etter den andre hevingen er det bedre å legge deigen på bordet, dele i 2-3 stykker, elte hver enkelt godt og legge den på bordet eller i en stor emaljebolle. Dryss mel over deigen, dekk til med et lett fuktig håndkle og la heve igjen. Etter det kan deigen kuttes.

NOEN TIPS FOR TILBEREDNING AV DEIG

En av hovedreglene for å tilberede en deig, som må følges når du tilbereder en deig, er å helle væske i mel, og ikke helle mel i væske. Mel og stivelse (hvis gitt av deigoppskriften) bør kun brukes nysiktet (helst to ganger) - dette vil berike deigen med oksygen og gjøre deigbunnen til paiene mer luftig. Tilsett væsken til melet gradvis, i en tynn stråle, mens du hele tiden rører i deigen.

Oftest brukt som en flytende komponent i deigen fersk melk... Hvis det ikke er melk, kan den i noen tilfeller erstattes med andre produkter (i stedet for 1 liter melk):

* Kondensert helmelk med sukker - 400 g med en reduksjon i mengden sukker for deigen;

* Kondensert skummet melk med sukker - 330 g med en reduksjon i mengden sukker og tilsetning av fett. Kondensert melk må varmes litt opp og filtreres gjennom en sil før bruk.

* Helmelkpulver - 130 g melkepulver og 870 g vann. Før bruk melkepulver det er viktig å sikte og løse opp i varmt vann.

Brukes i deig til paier eller karbonader Rå egg det er best å introdusere pisket (separat plommen og de piskede eggehvitene) og om mulig til slutt. Deigen vil vise seg å være mye mer luftig.

Skjæring av paier

Når du skjærer paier, kjevle du ut den ferdige deigen på et melet bord el skjærefjøl i et tynt lag ønsket form og størrelser. Bruk en kjevle og legg laget i en dyp form (stekepanne) eller på en smurt bakeplate. Fordel den tilberedte kjøttdeigen eller fyllet over hele overflaten av deigen og jevn den forsiktig ut.

Hvis kaken er helt lukket, legges et andre lag med deig på toppen av kjøttdeigen, kantene klemmes og overflaten på kaken prikkes litt med en gaffel (det kan være i form av et ornament fra prikker ).

Åpne eller halvåpne kaker trekkes over overflaten av kaken ulike dekorasjoner laget av deig, som ikke bare dekorerer kaken, men også, plassert på overflaten i form av et rutenett (gitter), holder formen under etterheving og baking. Avslutningsnettet og kantene på kaken er klemt med en vakker søm. Produktet som er dekorert på denne måten bør få avstand, smør deretter overflaten og stek kaken i middels oppvarmet ovn.

For å forhindre at deigen drypper under heving og deretter setter seg, er det nødvendig å kontrollere hevingens beredskap ved å trykke lett med fingeren på overflaten av paien: hvis bulken umiddelbart jevnes ut, er paien klar til steking.

Dekorasjon og kniping av produkter

Prosessen med å knipe et kuttet deigprodukt er også en slags kunst, viktig nok for suksessen med tilberedning av hele produktet som helhet. Tross alt, hvis forbindelsessømmene på paier eller paier er laget dårlig, uforsiktig og stygg, vil de ikke bare ødelegge estetikken til produktet, men de vil sikkert spre seg under baking, og selv da vil hele produktet bli fullstendig og uopprettelig skadet. For å forhindre at dette skjer, må du vite at:

* deigen under kutting skal ikke tørke ut, ellers vil den miste sin elastisitet, elastisitet, klebeegenskaper og vil ikke smelte sammen til en enkelt og uoppløselig masse når den klemmes;

* det er nødvendig å kutte deigen så langt fra varmeplaten som mulig;

* før du kniper, smør kantene på deigen med fuktige fingre;

* bruk klypemetoder spesifikke for hver type produkt.

Paier klemmes på fire måter: med en kamskjell, en side, en lomme og en kant.

Ostekaker og søte paier klemmes på forskjellige intrikate måter: krusedull, kniplingsøm, smal kant, overlegg eller overhead.

Når du kniper paier forskjellige former typer plukking brukes: gripende, delt tannet, rullet tannet, veskestreng (montert), plukket. ...

Hovedgarantiene for en sterk deigklype er ikke bare bruken den rette typen klyping, men også i samsvar (bortsett fra de ovennevnte) tilleggsforholdene som det skal skje under:

* presis påføring og tilstrekkelig tett komprimering av deigen på steder med klem;

* bruk riktige teknikker når man klyper produkter fra forskjellige typer deig (for eksempel bør smuldrete eller sandkakedeig bare klemmes sammen med en snorsøm eller en kombinasjon av en splitt og en overhead).

Riktig valgt deigklemmingsalternativ er den beste garantien for utmerket utseende og smak av ferdige produkter.

Varmebehandlingsmodus for produkter

Mange oppskrifter spesifiserer varmeinnstillingen for baking eller stekedeig. For bedre å navigere, skader det ikke å vite at:

* litt oppvarmet ovn - ved en oppvarmingstemperatur på 160-180 ° C;
* middels oppvarmet ovn - 180-220 ° С;
* sterkt oppvarmet ovn - 220-270 ° C.

Forberede skjemaer eller ark

Ark, former og bakebrett, som er riktig forberedt for baking av paier eller paier, er også en av de mange betingelsene for et godt bakt produkt og bevaring av formen.

* for produkter laget av gjær og usyret deig - tørre og rene ark eller former er grundig smurt med olje med minst innhold vann i sammensetningen;

* butterdeigsprodukter bakes på et forberedt rent tørt ark drysset med kaldt vann;

* produkter laget av shortcrust eller smuldrete deig er bakt på ark eller i former som er forsiktig smurt med olje (fortrinnsvis vegetabilsk olje) og nødvendigvis jevnt over hele overflaten av arket, pulverisert med mel;

* for produkter fra choux-deig- arket er bare litt smurt med olje, ellers, med rikelig smøring av arket, vil bunnen av vaniljesausen sprekke under baking og produktet vil sette seg.

Tilberedning av fyll og kjøttdeig

For at paiene skal bli smakfulle og gjennomstekte, må man ikke bare bruke gjær og andre hevemidler på en dyktig måte. Først av alt, må du dyktig velge fyllingene slik at de kombineres med deigen og skaper en fantastisk smaksbukett sammen. Salt fyll laget av kjøtt, fisk, sopp eller grønnsaker egner seg ikke til søt deig. Og selvfølgelig er det helt kontraindisert for søte fyllinger. salt deig, selv om noen husmødre å gi en god smaker tilsett en veldig liten mengde salt til den søte deigen.

Råvare- og vektsammensetning av fyll og kjøttdeig er i hovedsak gitt i hver oppskrift. Mengden kjøttdeig eller paifyll tas etter smak. Fyllet må være godt avkjølt før bruk, for når du bruker det varmt, kan det dannes herding (ubakt deig) inne i paien.

I tillegg, hvis fyllet er tilberedt av produkter som er ferdigstekt i olje, før du bruker det, må det kastes i en sil eller dørslag for å fjerne overflødig olje, ellers vil paien i midten også vise seg ubakt.

Mange fyll til paier eller paier bruker grøt laget både smuldrete og tyktflytende. Du må vite det omtrentlige forholdet mellom frokostblandinger og vann som forbrukes til matlaging av grøt.

For å tilberede grøt til fyllingen, må du ta væske (vann, buljong, grønnsaksbuljong) for 100 g frokostblanding:

Løs grøt:

* for bokhvete - 150 g
* for hvete og hirse 180 g
* for perlebygg - 240 g
* for ris - 210 g

VESKØS grøt:

* for bokhvete - 320 g
* for hvete og hirse - 320 g
* for perlebygg - 370 g
* for ris - 370 g
* for semulegryn -370 g
* for havregryn - 320 g

Hemmelighetene med å bake paier og paier

* For at paier og andre småbitprodukter fra en hvilken som helst deig skal bake bedre og bli luftigere, må de før steking legges på en bakeplate slik at det blir litt tomt i nærheten av hvert produkt. Under baking må du sette en tallerken eller et ark i ovnen og helle 1-2 ts kaldt vann på det - skorpen på deigbunnen av paier eller paier tørker ikke ut under baking.

* Hvis kaken er stekt i en panne og bunnen av kaken brunes raskere, selv om hele kaken ikke er ferdig ennå, heller du et lag salt på laken, jevner godt ut og setter kakeformen på.

* Toppen av kaken vil ikke brenne seg hvis du etter bruning dekker den med folie eller hvitt tykt papir fuktet med kaldt vann. Det anbefales ikke å dekke paien med aviser.

* Hvis den ene siden av den begynner å steke mer når du baker en pai, og den andre tvert imot ikke er bakt, må du sette en bolle med vann under kanten som skal stekes.

* Ved baking av lukket puff eller sandkakekake, så vel som produkter laget av usyret deig, må overflaten deres gjennombores flere steder med en gaffel - produktene vil bli bakt jevnt og luftbobler vil ikke dannes på overflaten.

* Ferdig butterdeig eller butterdeig blir sprøtt hvis det drysses med kaldt vann kort tid før steking.

* Ofte smøres overflaten på en kake eller paier før steking.

For å smøre overflaten på produktene kan du bruke:

* sammenpisket egg eller eggeplomme;

* en blanding av egg, litt vann og smeltet smør eller margarin;

* eggeplomme, forsiktig moset med smør eller margarin;

* søt sterk te;

* forhåndsbrygget med kokende vann mel fortynnet til ønsket tykkelse.

For å få den vakreste og høykvalitets overflaten etter baking, må egg eller eggeplommer først piskes godt med en liten mengde melk eller vann, tilsett en klype salt. Overflaten på produktene er dekket med smøremidler for egg eller eggeplomme veldig pent og jevnt - da ferdig produkt vil ha en jevn gylden farge og glans. Hvis smøringen gjøres uforsiktig, vil overflaten av produktet ha hvitaktige "skallede" flekker.

Bakte produkter blir ikke mindre velsmakende hvis du etter baking smører dem med smeltet smør, rømme eller vegetabilsk olje.

HVORDAN DU FJERNER PAIEN FRA FORMET

Den ferdige kaken av smør, mørdeig eller smuldrende deig, uten å ta den ut av formen, må legges på et vått kaldt håndkle eller ha kakeformen i varmt vann: Damp vil hjelpe deigen til å skille seg fra sidene og bunnen av formen og vil være lett å fjerne. Paier laget av gjær eller usyret deig bør fjernes fra formen nesten umiddelbart, fordi med en lengre opphold av en slik kake i en varm form, vil bunnen og veggene på den bli fuktige, og smaken av skorpene vil ikke endre seg for jo bedre.

Hei kjære lesere og gjester på bloggen "Lager raskt og smakfullt". Barna mine er veldig glad i ulike bakverk: paier, kaker, bakverk og selvfølgelig småkaker. Noen ganger til og med mest erfarne vertinner det er problemer på kjøkkenet, setningen av bakevarer eller proteiner piskes ikke til et stabilt skum og noen andre problemer. I dag vil vi analysere hvordan du kan forhindre slike irriterende små ting. Vi vil også vurdere alle hemmelighetene til matlaging: luftkjeks, sandkaker og chouxdeig. Så la oss begynne...

En av de viktigste og oftest oppståtte problemene med vertinner er setning av bakevarer under baking.

Deigen setter seg når du baker kan skyldes:

1. Bruk av væske i mer enn angitt i oppskriften. Derfor, når du baker en kake, er det veldig viktig å bruke et målebeger.
2. Pisk lenge med matmikser eller blender.

Eggehviter visper ikke inn i en stall hvitt skum :

1. Piskeredskapene må være helt tørre.
2. Skille hvitene fra plommene veldig forsiktig slik at plommen ikke kommer inn i hviten.
3. Proteiner bør oppbevares i kjøleskap.

Gjærdeig hever ikke:

1. Det er for kjølig på kjøkkenet, under +22 grader.
2. Melken som gjæren er fortynnet i, skal varmes opp til +36 grader.
3. Utgått gjær.

Til informasjonskapslene festet seg ikke til bakeplaten den skal bakes på pergamentpapir.

Ferdig ostemasseprodukt legger seg:

1. I midten av skjemaet må du legge litt mer test enn rundt kantene på skjemaet.
2. På slutten av stekingen lar du det ferdige ostemasseproduktet stå i ovnen uten å åpne døren til ovnen er helt avkjølt.

Matlagingshemmeligheter frodig kjeks:

1. Bakebollen skal smøres sjenerøst med smør eller vegetabilsk olje.
2. Hvitene til kjeksen skal være kalde og skille hvitene fra plommene veldig forsiktig slik at plommen ikke kommer inn i hvitene.
3. Sikt melet gjennom en sil, kanskje flere ganger.
4. Nøkkelen til en luftig kjeks er riktig rekkefølge for å tilsette ingredienser.
5. Ikke elt deigen over lengre tid.
6. Klar deig den må overføres forsiktig til formen, den bør ikke overstige 60 % av formens høyde, siden kjeksen hever seg kraftig.
7. Det er viktig å legge deigen i varm ovn ved en temperatur på ca 180 grader.
8. Kjeksen tilberedes i ca 30-40 minutter, de første 20 minuttene kan du ikke åpne ovnsdøren, ellers setter den seg.
9. Vi sjekker beredskapen til kjeksen med en trespyd, den må være tørr.
10. La kjeksen stå i formen til den er helt avkjølt, først overfør den forsiktig over på en tallerken.

Hemmeligheter med å lage sandkakedeig:

1. Ingrediensene til mørdeigen må stå i kjøleskap på forhånd.
2. Pass på å sikte mel på et bord eller brett.
3. Den rullede deigen skal ikke være tykkere enn 1 cm.
4. Du trenger ikke å smøre bakebollen, siden deigen allerede inneholder en stor mengde olje.
5. Ovnen må forvarmes til 180 grader.
6. Flere punkteringer med en gaffel må gjøres over hele området av kaken.
7. Beredskapen til skorpen eller informasjonskapslene bestemmes av deres gylden gule farge.

Hemmelighetene med å lage choux-bakverk:

1. Du må brygge deigen i kokende saltet vann, der den allerede er smeltet smør.
2. Tilsett eggene ett etter ett varm deig.
3. For at det ikke skal dannes klumper i deigen, må egget blandes godt, først tilsett et til.
4. Den ferdige deigen skal være tyktflytende.
5. Smør en stekeplate med olje.
6. Forvarm ovnen til 200 grader. Etter 15-20 minutters koking reduseres temperaturen til 150 grader. Vi fortsetter å lage mat i ca 15 minutter.

Jeg håper disse tipsene vil hjelpe deg med å forberede deg deilige bakverk!!!

Med vennlig hilsen Marina