Først og fremst ønsker jeg selvfølgelig alle et godt nytt år!
Jeg vil skryte samtidig. Jeg elsker gammelt glassjulepynt fra barndommen. Se hvilke små ting de ga meg: Mir-satellitter, kule, om enn overskyet, bleknet innimellom.

Og nå til challahen.
Maggie Glesers oppskrift, jeg møtte ham hos Luda, mariana_aga , som mange takk til henne.
Nylig har jeg stekt denne challahen 3 ganger i uken. Jeg gjærer deigen (bezoparnoe) i kjøleskapet. Og, jeg sier deg, brødet kommer ikke bare utmerket, det kommer bare deilig, delikat smul, det mykeste, letteste. Aromaen er umulig å formidle. Smaken er god, den holder bare veldig, veldig bra.

Det er veldig praktisk at det er ganske stor tidsforsinkelse i å jobbe med en slik deig (min tilbringer i kjøleskapet fra 7 til 10 timer, avhengig av når jeg elter og når jeg våkner), gjæres, den kan også eltes og oppbevares i opptil en dag i kjøleskapet.

Jeg har lest og prøvd forskjellige måter å kna gjæringsdeigen i kjøleskapet og varme den opp etterpå.
Her er en artikkel av Lyuda om en slik deig. Varmt vann under elting, gjæring ved 0-8C i 8-10 timer til fullstendig utgang uten elting, og deigen varmes opp til 30 ° C etter kjøleskapet.

Jeg leste Reinhardts "Artisan Breads ..." (Jeg har ikke lest alt ennå, bare innledningsdelen og de første par oppskriftene :)). Ganske våt deig, svak elting (vann til elting 35C, og det anbefales å suge til og med øyeblikkelig gjær i varmt vann, ikke bare aktive og pressede), 4 ganger ved romtemperatur med et intervall på 10 minutter. (dvs. under utvikling av gluten, gjærer deigen i 40 minutter før kjøleskapet ved romtemperatur), gjæring i kjøleskapet over natten (opptil 4 dager), skjæring og forming av deigen uten oppvarming.

På Sua. Forbedret blanding (dvs. elting, som forkorter eltetiden med 2. hastighet for å redusere oksydasjonen av deigen og forhindre ødeleggelse av karotenoider, elte til gluten ikke er fullt utviklet. Etter slik elting forlenges gjæringstiden (sammenlignet med deig etter intensiv elting til full utvikling gluten, som ikke krever og ikke tåler lang gjæring), noe som fører til en større opphopning av syre i deigen, en smul med en vakrere farge, kremaktig, forbedrer aroma, smak, hylle produktets levetid. Hamelman skriver om den ekstra utviklingen av gluten i prosessen med gjæring og elting), temperaturen på deigen er 22C (det vil si at den ikke er varm og ikke varmt vann under elting, med mindre selvfølgelig melet er iskaldt), gjæring ved 6C i 15-20 timer, skjæring, avrunding, hvile -oppvarming av emnene i 20 minutter. Sluttforming, korrektur i 1-1,5 timer, baking.

Jeg skal snakke om denne spesielle oppskriften på kjøleskapet mitt. Jeg elter deigen fra 2,7 kg. mel, dette er ca 4,3 kg. test. Jeg likte ikke eltingen i varmt og varmt vann, deigen var overopphetet med alle konsekvensene. Oppvarming til 30 ° C etter kjøleskapet førte til overgjæring av deigen. Hvis jeg lot deigen vokse maksimalt uten å elte i kjøleskapet, var produktene mindre enn ved elting. Og jeg måtte redusere gjæren litt, ellers ville deigen gjære.

Så jeg elter deigen i vann fra springen i bokstavelig talt 4 minutter. til uniform. La stå i 30 minutter. I løpet av denne tiden kommer gjær (jeg bruker øyeblikkelig) til, tror jeg, til liv og gluten svulmer. Jeg elter i 6 minutter. i maksimal hastighet til medium gluten utvikler seg. Det er mye deig, konsistensen er gjennomsnittlig, den blir ikke veldig mye der selv i maks hastighet, du må hele tiden skyve den av kroken med en skrape. Mindre deig tar kortere tid. Jeg sender den til kjøleskapet. En time senere og igjen en time senere bretter jeg sammen. Jeg lar det være til morgenen. Om morgenen deler jeg, runder, lar meg sitte i 20-30 minutter. Forming, korrektur, baking. Noe sånt som dette.

Oppskrift (Jeg tar med et brød på 700 gram), jeg baker fire av disse i L6-formene og fire 350 gram brød i L11-formene.

450 g mel c. fra. (nylig har jeg tatt Kursk, det er veldig bra)
1,5 g tørr øyeblikkelig SAF-gjær
6,6 g salt
9,7 g sukker
66 g vegetabilsk olje
216 g vann (eller litt mer til du får en deig med middels konsistens).

Jeg skrev om batchen. Om støping. Challah er støpt. Jeg skurer en flette fra 3 fletter. Jeg ruller de avrundede deigbitene med en kjevle til ovale kaker, ruller dem i bunter, og kjevler dem straks ut litt i lengden, slik at de er omtrent en tredjedel lenger enn formen. Etter en kort hvile (mens jeg ruller ut den siste, den første har allerede hvilt), vever jeg en flette, legger den i en smurt form. Bevis i ca 1,5 - 2 timer, til den hever seg litt over formens kanter. Smør med en blanding av egg og et par st. l. vann med en klype salt. Dryss med sesamfrø. Jeg baker ved 190-195С små 40 minutter, store 50 minutter.

Dette er fra små former, L11

Intensiv "kald" -teknologi sørger for tilberedning av en-fase deig uten gjæringstrinn, intens elting (eller forbedret mekanisk prosessering av deigen under elting), en lav degtemperatur på 24-27 ° C, bruk av bakerpresset gjær med økt maltaseaktivitet i mengden 3,5-4, 0% til melmassen, bruk av komplekse forbedringsmidler, innføring av sukker og fett i en mengde opptil 4% til melmassen, som utfører trinnet med foreløpig og endelig korrektur .

Med intensiv "kald" teknologi er det ikke noe stadium av gjæring i massen. Modning av deigen foregår i det dannede deigstykket under den siste korrekturen.

Når du elter deigen, blir råvarene introdusert i en viss sekvens: vann, presset gjær, salt, sukker, mel, bakeriforbedringsmiddel. Når du bruker tørket øyeblikkelig gjær, er den jevnt spredt over overflaten av melet. Fetprodukter tilsettes etter 2-3 minutters elting. Bruk av gjær med høy maltaseaktivitet fører til en økning i gassdannelse i deigen og en økning i dens gassholdingskapasitet.

Nødvendig temperatur på deigen 24-28 ° C stilles inn ved å bruke en viss temperatur når du blander vann. Deigen eltes i en intensiv eltemaskin eller i en konvensjonell batchmaskin, men med en økning i eltetiden til 15-18 minutter. Etter elting får deigen hvile ("hvile") i beholderen til eltemaskinen (dezhe) ved romtemperatur i 20-40 minutter.

Etter modning deles deigen i biter av den nødvendige massen, avrundes og lar stå i 10-20 minutter ved romtemperatur på et skjærebord eller i et foreløpig korrekturskap. Implementeringen av trinnet med foreløpig korrektur ved en relativ fuktighet i damp-luftmiljøet på 75% og en temperatur på 36 ° C i 20 minutter gjør det mulig å redusere varigheten av den endelige korrekturen, for å forbedre de reologiske egenskapene til deigbitene .

Etter foreløpig korrektur blir deigbitene formet i henhold til egenskapene til et bestemt produkt og sendt til det endelige korrekturskapet. Optimale korrekturforhold er temperatur 35-40 ° C, relativ luftfuktighet 75-85%. Varigheten av den siste korrekturen når deigen tilberedes med intensiv teknologi øker med 30-50% sammenlignet med andre metoder og kan være 60-90 minutter.

Bruk av intensiv teknologi reduserer den totale varigheten av bakeriproduksjonsprosessen med 3-3,5 ganger sammenlignet med svampemetoden. Å redusere varigheten av deigpreparasjonen oppnås på grunn av intensivering av mikrobiologiske, kolloidale og biokjemiske prosesser som skjer under modningen av deigen

Alle vet hvordan de skal eltes. Denne prosessen inkluderer flere trinn som er kjent for alle som noen gang har bakt brød, pizza eller søte bakverk. Med små variasjoner følger gjærdeigs historie alltid det samme scenariet.

Hvordan lage brød og pizzadeig?

• Dei-elting... Mel, vann, gjær og andre tilsetningsstoffer blandes og begynner å elte - knuse, slå og generelt utsatt for all slags vold, som et resultat av at gluten eller gluten utvikler seg i deigen, noe som en proteinbane som holder deigen sammen .
• Første oppstigning... Deigen er dekket og blir liggende alene, slik at gjæren kan virke. Gjæring pågår - gjæren begynner å formere seg, spise sukkeret i deigen og produserer alkohol og karbondioksid, som danner små bobler inne i deigen. I tillegg fungerer enzymer ved siden av gjæren som gjør glutenbindingene sterkere.

• Andre stigning... Deigen eltes for å slå karbondioksid ut av den, gi den formen til et fremtidig produkt og la den heve igjen. Under formingsprosessen fordeles gjæren i deigen, og får tilgang til nye matavleiringer, og deigen hever seg igjen - denne gangen jevnere. Som med den første stigningen forbedres også glutenbindinger i løpet av den andre.
• Bakeri produkter... Det fremtidige brødet eller pizzaen settes i ovnen. I de første sekundene begynner boblene inne i deigen å øke kraftig under påvirkning av varme, gluten "nettet" strekker seg maksimalt, så begynner deigen å stivne, en skorpe dukker opp.
• Kjøler ned... Eventuelt brød du virkelig vil spise med en gang, men i de fleste tilfeller vil det være riktig å la det avkjøles litt på risten. I løpet av denne tiden skjer det en omfordeling av fuktighet, og deigen blir faktisk kokt opp på grunn av restvarmen (siden pizzaen er tynn, gjelder dette i mindre grad).

Jeg er sikker på at alt dette - med mulig unntak av ord som "enzymer" og "gjæring", vet du uten meg. Du vet også at gjær trives best ved den optimale temperaturen, og lar deigen heve et varmt sted, som gjør at den kan dobles i størrelse på 30-40 minutter: på denne måten blir brød og kaker raskere.

Men hva om du gjør det motsatte - legg deigen i kjøleskapet, tvinger gjæren til å fryse, og strekker prosessen med å heve deigen i flere dager?

Hvem vil noen gang tenke på slikt tull, spør du. Dette er ikke tull i det hele tatt, sier jeg. Dette er en spesiell kulinarisk teknikk som kalles "kald gjæring" og brukes til tilberedning av brød og andre produkter som. La oss finne ut hvorfor kald gjæring er nødvendig.

Hvorfor legge deig i kjøleskapet?

Som vanlig er det ikke så enkelt. Selv om hovedårsaken til at vi tilsetter gjær i deigen, er dens evne til å produsere karbondioksid, er det også biprodukter av dens aktivitet - stoffer som til slutt er ansvarlige for smaken av deigen også. Den raske økningen av deigen tvinger gjæren til å spise alt sukker som er tilgjengelig for den på bokstavelig talt noen få timer, hvoretter produksjonen stopper. Hvis temperaturen senkes, vil gjæren ikke formere seg så raskt, og den vil få mer tid til å produsere smakskomponenter som adler smaken til brødet.

Er dette det eneste? Ikke i det hele tatt. Gjæringen av deigen, kunstig redusert av den lave temperaturen, fremmer dannelsen av sterkere glutenbindinger (husk at ikke bare gjær, men også enzymer fungerer under hevingen), og deigen er mer luftig. Av denne grunn vises en “leopard” -farge på skorpen i en riktig tilberedt pizza: bobler så tynne og store dukker opp på overflaten av deigen at deigen blir bakt på disse stedene og begynner å mørkne tidligere. På samme tid, siden deigen, eldet i kulde, viser seg å være mindre tett og mer luftig, tar det litt kortere tid å bake den helt enn å bake deigen, som ble temperert med vanlig metode.

Generelt er det to grunner til å sette deigen i kjøleskapet:

• bedre smak
• bedre tekstur

Betyr dette at deigen kan tettes på ubestemt tid, og stadig forbedre smak og tekstur? Dessverre ikke. Som alt i dette livet fungerer denne regelen bare opp til en viss grense, som vanligvis kalles 72 timer.

Hva skjer etterpå? Gjær, som gjør sitt nyttige arbeid, produserer samtidig stoffer som gir ditt fremtidige brød en sur smak: i små mengder er det hyggelig, i store mengder er det for irriterende og ødelegger smaken av brød. Videre - mer: På et eller annet tidspunkt produserer gjæren en slik mengde syre og alkohol at de selv er overrasket over dette, og slutter å virke. Som et resultat begynner deigens struktur å lide, fordi deigen nesten ikke hever seg en gang i ovnen. 0

Bakgrunnen for dette brødet var flere ting samtidig: ønsket om å bake stort porøst luftig brød uten mel fra fullkornsmel og min langvarige kommunikasjon med Lyudmila, kjent for mange bloggere-bakere. mariana_aga - hun er en skikkelig profesjonell! Det var hun som fikk meg til å tenke på å bake brød, i teknologien som langvarig autolyse brukes til. Utførelsen av ideen ble som alltid funnet i Sergeys magasin registrr .


Som Sergei selv skriver i bloggen sin:
"Jeg vil at brøddeigen bare skal inneholde mel, vann, salt og gjær. Tross alt representerer de nesten det minste som er nødvendig for brød." Nesten "- fordi brød kan stekes både uten salt og uten gjær, men uten mel med vann - ingen vei!
Men jeg vil ikke ha enkelt brød, men utsøkt, vakkert, aromatisk, velsmakende, uvanlig, i det minste! Derfor vil jeg gjøre deigen veldig våt, slik at den ved første øyekast, spesielt for en nybegynner, generelt ikke er egnet for baking, fordi det ikke er klart hvordan du skal elte den.
For å skape en rik smak og aroma bruker jeg lang gjæring ved forskjellige temperaturer. Dette blir interessant! "
Det blir veldig interessant!

Så jeg vil bake ildfast hvetebrød med tilsetning av fullkornsmel. Teknologien for langsiktig gjæring ved forskjellige temperaturer er valgt for dette brødet. Til å begynne med introduserte jeg 50% fullkorn fra det totale melet, i fremtiden vil jeg prøve å bringe denne prosentandelen til 100. Som Lyudmila sier, du kan bake fantastisk brød fra hvilket som helst mel, du trenger bare å forstå mel egenskaper og dens oppførsel i deigen. Foreløpig er det fortsatt vanskelig for meg: det er mye ny informasjon i hodet mitt som ennå ikke har lagt seg i hyllene. Men alt kommer med erfaring!
Ingredienser:
Hvetemel av 1. klasse - 250 gram.
Hele korn hvetemel - 250 gram.
Tørr gjær - 1 gram.
Salt - 10 gram.
Vann 450 ml.
Forberedelse:
1. stadie - elte deig. Det foregår også i to trinn: For det første eltes deigen med en porsjon vann (370 ml av 450) og uten salt. HP "Pelmeni" -modus (dette er en eltemodus i 20 minutter). Så får deigen hvile i en time. I løpet av denne tiden absorberer melproteiner vann, hovner opp og begynner å danne gluten. Etter bløtlegging tilsettes det gjenværende vannet og alt saltet i henhold til oppskriften. Elting i "Pelmeni" -modus. Dette trinnvise vannetilsetningen kalles dobbelt hydrering. På slutten av eltingen, la deigen stå i en lukket HP i ytterligere 1 time.
Neste utfør Trinn 2 - fasen av lang gjæring, som Sergey beskriver:
Legg den kalde gjæringsdeigen i kjøleskapet på:
- 12 timer ved 12-14C;
- 24 timer ved 5-6C;
- 35-48 timer ved 4C.
Varm deigen som er valgt i kjøleskapet ved romtemperatur i 1-1,5 timer. Deigen skal ha tydelige visuelle tegn på gjæring:
- være boblende;
- økt i volum to til tre ganger;
- skånsom, geléaktig.
Og endelig Trinn 3 - korrektur og baking.
Hell deigen på et melet brett, brett det i fire med en konvolutt, dekk til og la hvile i 15-20 minutter.
Deretter former du brødemnet med bevegelser som strammer glutenstrukturen til en klump.
Legg emnet på et ark bakepapir for korrektur. Det er nødvendig å gi sidestøtte på alle tilgjengelige måter.
Korrektur - 1,5-2 timer ved romtemperatur.
Dryss mel på brødet før du steker.
Stek i 50-60 minutter. De første 15 minuttene - med dampfukting ved T \u003d 250 ° C. Resten av tiden er på 200C. Reduser temperaturen hvis skorpen brenner.
Avkjøl brødet på risten i en time før bruk.

Brødet ventet ikke på å avkjøles helt på risten: det ble kuttet mens det fortsatt var varmt. For en sprø skorpe! Hva porøsitet og, viktigst, hvilken smak! Og dette er i brød, der det ikke er en eneste ingrediens annet enn vann, gjær og mel! Og alt fordi i løpet av lang gjæring, ikke bare gjærsopp formerer seg i deigen, men også annen mikroflora, som sammen med gjær (som frigjør alkohol under gjæring), gir et rikt aromatisk område. Prosessen med langvarig autolyse har mange positive aspekter for deig laget av alle typer hvetemel. Detaljer om autolyse er skrevet i Lyudmila

Jeg vil gjerne skrive om .... Jeg ville si "hack", men det vil ikke være riktig. Når det gjelder hvordan og når vi kan forkorte eller tvert imot øke trinnene med å lage surdeigsbrød, hvor vi kan forenkle uten fordommer, og hvilke punkter som skal være uendret. Oppskrifter på surdeig og surdeigsbrød på nettet er mørke, og noen motsier til og med direkte hverandre. Likevel er alt dette en reell opplevelse som folk deler og sier: se, slik viser det seg også. Imidlertid er ikke alle opplevelser verdt å lære.

Hvorfor?

Hvorfor, når vi jobber med en test, gjør vi det på denne måten og ikke en annen? La meg minne deg om at vi "bygger" brøddeig på surdeig i trinn, og det er alltid en surdeigsdeig, og deretter elter deigen, den påfølgende gjæring, skjæring, foreløpig korrektur (når vi runder deigbitene og lar dem hvile før molding) molding, final proofing, kutt om nødvendig, og steam bakevarer. Det kan virke som for mye oppstyr, men vi vil bake deilig, vakkert brød for å oppnå det beste resultatet, så jeg personlig prøver å ikke gå glipp av noe som må gjøres med deigen. Alt dette kalles "teknologi", "metode", men faktisk er det en metode som oppstod av en grunn, men basert på komponentenes fysiske og kjemiske egenskaper og deres evne til å påvirke hverandre: mel, vann, gjær / startkultur, salt, sukker, oljer og andre tilsetningsstoffer.

Å forstå prosessene som skjer med testen, forstå hva som er for hva og hva som skjer på hvert trinn, om nødvendig, kan du forenkle arbeidet med minimale tap. La oss starte i orden.

1) Surdeigsdeig.

Jeg tar det vanligvis om natten for å begynne å jobbe om morgenen, og jeg prøver å bruke det når det ikke er helt modent, hovent, ble luftig, men samtidig er det ikke overmodent eller surt sterkt (du kan lese om denne metoden i artikkelen om). Hva om du ikke kan elte deigen akkurat nå? Du kan sette kjøleskapet i deigen og rolig overskride testen når du har muligheten. Det kan stå i kjøleskapet i flere timer, avhengig av temperatur og modenhetsgrad, dette vil være nok til at du kan fullføre jobben, fullføre arbeidet, mate og legge barna i seng og til slutt gjøre det du elsker) )

2) Autolyse.

Jeg ble vant til å elte med autolyse, dette gjelder spesielt for fullkornsdeig, noe som tar tid slik at, i tillegg til protein, sveller bakterier og det begynner å dannes gluten. Jeg blander surdeig, vann og mel i en deigblander, dekker den slik at deigen ikke tørker ut, og lar den stå i 20 minutter. Vær oppmerksom på at hvitt meldeig uten tilstedeværelse av surdeig kan sitte i 40 minutter, eller til og med en time, og surdeigsdeigen trenger mye kortere tid, fordi melkesyre og andre syrer som er tilstede i surdeigen, bidrar til rask hevelse av proteinet. Deig laget av hvitt mel kan generelt eltes uten autolyse, men med fullkorn er det bedre å ikke forsømme det. Men hva om du ikke har tid til å komme til testen etter 20 minutters autolyse? Hvis du blir i 10-15 minutter, er det greit, men hvis mer, ta et sekund og legg deigen i kjøleskapet. Den lave temperaturen vil redusere enzymene som bryter ned gluten, og du kan begynne å elte når muligheten byr seg. Men hvis du på forhånd tror at du ikke vil kunne nærme deg deigen til rett tid, blander den, tilsett salt. Det vil noe bremse protein hevelse, men det vil også bremse enzymer. Og i kjøleskapet! Og hvis du legger deigen i kjøleskapet, må du huske at den vil gjære sakte til den blir varm.

3) Elting.

Her vet jeg ikke en gang hva jeg skal si, hvis du elter med hendene, snakker du bare om maskin og manuell elting. Hvis du er for lat til å kna - elt i folder, med sporadiske korte tilnærminger til deigen, eller i ferd med aktiv elting, la deigen hvile i 5 minutter for å slappe av gluten, dette er en veldig god måte. Og her er det viktig å huske at det er bedre å ikke kna enn å kna, kanskje brødet viser seg å ikke være så frodig, men velsmakende - helt sikkert. Forresten, du kan lese om overblanding og hvorfor brødet viser seg å være smakløst på grunn av det i denne artikkelen.

4) Tilsetning av tilsetningsstoffer og oljer.

Du kan kaste frø, rosiner og nøtter i begynnelsen av elten, men da vil disse tilsetningene gjøre det vanskelig for deigen å utvikle gluten, fordi de vil rive den under eltingen. Selv brødprodusenter er designet for å legge til alle slags tilsetningsstoffer mot slutten av batchen, når deigen allerede er dannet. Likeså med olje.

5) Gjæring og korrektur.

Med gjæring, generelt, er det mange alternativer. Surdeigsdeigen er praktisk fordi den vandrer lenge, og mens den vandrer, kan du gjøre om en rekke ting og til og med ta en tur med barn eller gå til butikken. For å øke hastigheten på prosessen, kan du legge den på et varmere sted, og hvis du har det korrekturskap Brod & Taylor , dette er veldig enkelt å gjøre, der er temperaturen innstilt og holdes stabilt til du endrer den. Hvis du vil øke gjæringstiden, vil kjøleskapet hjelpe deg, der kan deigen stå i lang tid, opptil 8 timer, og vokse sakte. Likeledes med den endelige korrekturen. Hvis du baker flere brød etter tur, mens det ene bakes, kan det andre, for ikke å stå, gjemmes i kjøleskapet og så videre til det stekes.

6) Forhåndsbeskyttelse.

Du kan hoppe over dette trinnet, men for å danne et arbeidsemne med høy kvalitet er det bedre å gjøre det. Hva er det i det hele tatt? Du deler deigen i biter for å bake to eller flere brød, runde, og gi deigen litt hvile. På den ene siden, hvorfor ikke forme og legge deigen i med en gang? Pre-proofing vil tillate deg å danne bedre kvalitet. Ved å avrunde bitene gir du dem allerede riktig form, og ved å la gluten slappe av på mattingen får du muligheten til å forme dem strammere, samtidig som du opprettholder den indre strukturen til deigen og boblene i den. Brød som er dannet på denne måten, holder formen bedre ved korrektur og under baking og viser seg å være mer luftig og avrundet. Spent gluten kan knekke under strekking, og deigen kan motstå (prøv å skille deigen og kjevle den ut umiddelbart etter aktiv elting, den vil motstå og krympe), og hvis du lar gluten slappe av litt, kan du lage med den, som er bra. På samme måte og relativt, hvis du ikke deler deigen, bake ett brød av dem alle.

7) Det eneste du ikke kan jukse med er baking og fuktighet.

Steketemperaturen må være høy nok. Hvis du i utgangspunktet velger en lav eller ikke forvarm ovnen nok, vil arbeidsstykket flyte og vil ikke være veldig luftig, hvis du overdriver det, vil brødet brenne og krummen være for tørr. Det er det samme med damp i begynnelsen av stekingen, hvis fuktigheten er for mye og fuktigheten er for lang (lenger enn 15 minutter), vil kuttene ikke åpne og bli lik skorpen, og skorpen vil vise seg å være glatt og skinnende.

Nylig besøkte jeg tilfeldigvis et lokalt bakeri, der de nylig begynte å bake surdeigsbrød. Før jeg forteller deg hvordan de gjør det, vil jeg si at brødet deres er veldig velsmakende. Så, bakere, for å optimalisere produksjonen, hopper over gjæringsprosessen før baking, elter deigen, former den umiddelbart og setter den på prøve.

På den ene siden, hvordan kan du vandre etter elting, brette den i en konvolutt, styrke gluten, danse med en tamburin? Og så, produksjonskostnader. På den ene siden viser det seg på en eller annen måte feil, men det er stor forskjell på hva profesjonelle bakere gjør, hopper over gjæring, og vi, amatører-nybegynnere. De vet og forstår hva de gjør og hvorfor, og de har utmerket brød til slutt, og praksis, som du vet, er sannhetskriteriet. Men hvis vi begynner å skape hva vi vil, vil vi aldri lære å bake godt brød og jobbe fritt med forskjellige brøddeig, for uten å vite det grunnleggende, vil det ikke være noen mening i slikt arbeid.

For å være ærlig prøvde jeg umiddelbart å gjenta deres erfaring og også hoppe over gjæringsprosessen, men til slutt ble det dårlig. Jeg ventet ikke på at brødet skulle passe som det skulle (men for øyeblikket så det ut til at det gikk bra)), bakte, det viste seg generelt, velsmakende, men flatt, og denne "flate" gjelder både smak og utseende på brødet ... I tillegg oppførte deigen seg noe annerledes under støping, den var for smidig og uelastisk.

I den neste artikkelen, siden jeg hadde muligheten til å skyte i et bakeri, vil jeg fortelle deg hvordan den profesjonelle produksjonen av brød fungerer, hvilken teknikk som brukes i bakeriet og sammenligne med hva vi kan gjøre hjemme. Og selvfølgelig vil jeg fortelle deg mer om hvordan lokale bakere ble vant til å bake surdeigsbrød uten å gjære det etter elting.