ทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (5-10% ของมวลเนื้อ) บนเตาหรือกระทะไฟฟ้า โรยชิ้นส่วนด้วยเกลือและพริกไทยวางบนแผ่นอบด้วยไขมันที่ร้อนถึง 170–180 ° C หลังจากการก่อตัวของเปลือกกรอบด้านหนึ่งเนื้อจะกลับด้าน การสูญเสียระหว่างการทอดเนื้อสัตว์โดยแบ่งส่วนตามธรรมชาติคือ 37%

เนื้อจะทอดก่อนเสิร์ฟเพื่อรักษารสชาติและกลิ่น

อาหารทอดตามธรรมชาติเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน เทเนื้อด้วยน้ำเนื้อเนยหรือซอส

สเต็ก.ทอดทั้งสองด้านประมาณ 15 นาทีจนได้ระดับความพร้อมที่ต้องการ: ด้วยเลือด, ทอดหรือทอด

ในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียง, พืชชนิดหนึ่งหั่นบาง ๆ , วางสเต็กเนื้อไว้ข้าง ๆ , เทน้ำเนื้อลงไปและสามารถใส่เนยเขียวได้

สเต็กเนื้อกับไข่พวกเขาเตรียมและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับสเต็กตามธรรมชาติ แต่เมื่อคุณออกไปพวกเขาจะวางไข่ดาวจากไข่หนึ่งฟองไว้ด้านบน

เนื้อในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียงวางเนื้อไว้ข้าง ๆ ราดด้วยน้ำเนื้อเนย สามารถปล่อยเนื้อด้วยซอส ในกรณีนี้เนื้อจะวางอยู่บน กรูตอง (ชิ้นขนมปังปิ้ง ขนมปังข้าวสาลี) ราดด้วยซอสแดงหรือซอสมะเขือเทศ มันฝรั่งทอดเสิร์ฟแยกต่างหาก

ลังเกต.ชิ้นส่วน (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงจนนุ่ม

ในวันหยุดมีการวางเครื่องเคียงวาง languette ไว้ข้างๆและเทน้ำเนื้อลงไป

Entrecote.ในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียงวาง entrecote ข้างๆใส่พืชชนิดหนึ่งหั่นบาง ๆ ผักชีฝรั่งเทน้ำเนื้อลงบน entrecote และวางเนยสีเขียวไว้ด้านบน

วิธีทำน้ำเนื้อสัตว์ที่ใช้ในวันหยุด เนื้อทอด?

ในการรับน้ำเนื้อประมาณ 100-150 กรัมคุณต้องใช้เนื้อหนึ่งกิโลกรัม อาจเป็นเนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อไก่ ฯลฯ
มันกลายเป็นน้ำเนื้อเมื่อทอดเนื้อนี้ ในขณะที่ทอดควรมีของเหลวเล็กน้อยที่ก้นกระทะหรือจานอื่นที่ใช้ทอด ของเหลวนี้จำเป็นมากเท่านั้นที่น้ำไม่ไหม้

หมูหรือเนื้อลูกวัวผัดกับซอสเมื่อไปเที่ยวพักผ่อนบน crouton, escalope (อย่างละสองชิ้น), ไตทอดและมะเขือเทศ, แชมปิญองหรือเห็ดพอร์ชินีวางอยู่ด้านบน, เท ซอสมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพรสับกับกระเทียม มันฝรั่งทอดเสิร์ฟแยกต่างหากในเนื้อแกะ

รายการอาหารจากชิ้นเนื้อทอด?

สเต็กเนื้อ, ชนิทเซิล.

ย่างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ

ใช้เนื้อสันในหนาและ ขอบบางด้านในและส่วนบนของขาหลัง เนื้อสับวางในชั้น 1 - 1.5 ซม. บนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดด้วยไฟแรง

คุณไม่สามารถวางเนื้อเป็นชั้นหนาได้เนื่องจากเปลือกกรอบไม่ก่อตัวในทันทีในขณะที่มีน้ำจำนวนมากออกจากเนื้อและชิ้นเนื้อจะแห้งและหยาบ

สโตรกานอฟเนื้อ.เนื้อหั่นเป็นแท่งยาว 30-40 มม. วางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาที เนื้อทอดรวมกับสีน้ำตาล หัวหอมเท ซอสครีมเปรี้ยวใส่ซอส "ใต้" แล้วนำไปต้ม ต้ม, ทอด, เฟรนช์ฟรายใช้เป็นเครื่องเคียง

การคั่วเนื้อหั่นเป็นก้อนวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอดจนนุ่มใส่หัวหอมสับสับ น้ำซุปข้นมะเขือเทศแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาที ปล่อยในกระทะส่วน เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกต่างหาก - มันฝรั่งทอด, โจ๊กร่วน

เคบับชิชคอเคเชียนเนื้อแกะหมักวางบนไม้เสียบโลหะทาไขมันและย่างบนถ่านที่ลุกเป็นไฟ ในวันหยุด พร้อมเคบับนำออกจากไม้เสียบ จานส่วน, วางข้างๆ หัวหอมสีเขียว, หั่นเป็นก้อนหรือ

หัวหอม, มะเขือเทศสดหรือแตงกวามะนาวฝาน ซอสทางใต้หรือ tkemali และ barberry บดแห้งจะเสิร์ฟแยกกัน

ทำไมเมื่อทอดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จึงไม่สามารถวางในกระทะที่มีชั้นหนาได้?

เมื่อทอดเปลือกสีทองจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วในช่วงเวลานี้เนื้อจะไม่ทอดอยู่ข้างใน เพื่อให้กระบวนการทอดเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ เนื้อชิ้นใหญ่จะทอดในเตาอบด้วยความร้อนปานกลาง

ทอดเนื้อด้วยขนมปัง

สำหรับการทอดเนื้อชุบเกล็ดขนมปังวางบนกระทะหรือแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจน สีน้ำตาลทองทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบ

ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ขนมปังจะพิจารณาจากการก่อตัวของฟองอากาศใสบนพื้นผิว

สเต็กตะโพก.ในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียงวางสเต็กข้าง ๆ เทเนยละลาย เป็นเครื่องเคียง ใช้มันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟรายส์ เครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิด ธัญพืชร่วน

เนื้อแกะ, เนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวสับในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียงไว้ข้างๆ - ทอดราดด้วยเนยใส่ papillot ลงบนกระดูก เครื่องปรุงจะเหมือนกับสเต็กเนื้อส่วนสะโพก

อกแกะทอด.กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออกจากหน้าอกที่ต้มในสภาวะร้อน วางไว้ใต้สื่อและทำให้เย็นลง หั่นเป็นชิ้นๆ 1-2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งสาลี ชุบไข่ขาว ชุบเกล็ดขนมปังป่น ทอดจนเหลืองกรอบแล้วนำเข้าเตาอบ ในวันหยุดพวกเขาวางเครื่องเคียงข้างหน้าอกราดด้วยเนยหรือเสิร์ฟซอสมะเขือเทศแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

รายชื่อจานเนื้อทอดชุบเกล็ดขนมปัง: Entrecote

ทำสเต็ก

สเต็กไม่เคยปรุงจากเนื้อสด เนื้อวัวต้อง "ทำให้สุก" เป็นเวลาอย่างน้อย 20 วัน ช่วงเวลาดังกล่าวมีความจำเป็นเพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหลวมและนุ่มนวลขึ้นในกระบวนการหมัก

ชิ้นสเต็กถูกตัดออกจากบริเวณซากสัตว์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ เนื้อถูกแยกออกเป็นชิ้นหนา (ไม่น้อยกว่า 3 และไม่เกิน 5 ซม.) ในทิศทางตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนผ่าน "รูพรุน" ของเส้นใยอย่างสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อสัตว์ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วตามอุณหภูมิที่ต้องการ

ในการปรุงสเต็กที่ไร้ที่ติ คุณไม่ควรเพียงเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังต้องทอดอย่างไม่มีที่ติด้วย ด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีพิเศษในการทอดด้วยไฟซึ่งช่วยรักษาเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์:

สเต็กต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นครั้งแรกบนพื้นผิวทอดร้อนที่มีอุณหภูมิประมาณ 250 ° C ซึ่งอย่างรวดเร็วภายใน 15-20 วินาที "Prix wobbles" เปลือกแข็งก่อตัวบนชิ้นเนื้อ ป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกมา จากนั้นสเต็กจะถูกถ่ายโอนไปยังพื้นผิวซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 150 ° C ซึ่งช่วยให้คุณพร้อมในระดับที่ต้องการ นอนลง เพื่อให้น้ำผลไม้กระจายทั่วเนื้อ

อุปกรณ์ที่เหมาะสำหรับการทำสเต็กคือเตาอบ ซึ่งความร้อนที่มาจากทุกด้านจะสร้างแรงดันภายในชิ้นสเต็ก

เนื้อตุ๋น

ก่อนตุ๋นเนื้อจะโรยเกลือพริกไทยทอดจนกรอบ จากนั้นพวกเขาก็ใส่มันลงในชามลึกเทน้ำซุปหรือน้ำแล้วตุ๋นเนื้อในชามที่ปิดสนิทด้วยการต้มเล็กน้อยเนื่องจากสารที่มีกลิ่นหอมระเหยระหว่างการต้มที่รุนแรงและของเหลวจะเดือดอย่างรวดเร็ว ใส่เครื่องเทศและสมุนไพร 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการตุ๋น

ในการทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลงและทำให้เนื้อมีรสเผ็ด ให้ใส่มะเขือเทศบดระหว่างการตุ๋น ซอสเปรี้ยว, ผลเบอร์รี่ดองและผลไม้พร้อมกับน้ำผลไม้, kvass

ซอสปรุงบนน้ำซุปที่เหลือหลังจากการตุ๋น

เนื้อตุ๋นเตรียมได้สองวิธี:

1 วิธีเนื้อตุ๋นพร้อมกับเครื่องเคียงและปล่อยพร้อมกัน ด้วยวิธีนี้จานจะมีกลิ่นหอมและชุ่มฉ่ำมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื้อตุ๋นกับเครื่องเคียงเป็นเรื่องยากที่จะแบ่งส่วนในการปรุงอาหารจำนวนมาก

2 ทาง. เนื้อตุ๋นโดยไม่มีเครื่องเคียงและเตรียมเครื่องเคียงแยกต่างหาก

เนื้อตุ๋น.เพื่อความดับ ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักมากถึง 2 กก. ถูด้วยเกลือโรยด้วยพริกไทยทอดวางในชามลึกเติมน้ำซุปหรือน้ำครึ่งแครอทหัวหอมผักชีฝรั่งและน้ำซุปข้นมะเขือเทศตุ๋นในภาชนะที่ปิดสนิทที่ a ต้มไฟอ่อนประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการตุ๋น ใส่พริกไทย ใบกระวานผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง คุณสามารถเพิ่มอบเชย จันทน์เทศ, กานพลู. นำเนื้อสำเร็จรูปออกมาวางบนแผ่นอบเทน้ำซุปที่เนื้อตุ๋นแล้ววางในเตาอบเพื่อคืนความกรอบ จากนั้นเนื้อจะเย็นลงและหั่นเป็นส่วน ๆ

การแล่เนื้อด้วยความร้อนแบบใดก่อนนำไปตุ๋น?

ต้มหรือทอด

เนื้อในซอสเปรี้ยวหวานจานนี้จัดทำขึ้นในสองวิธี วิธีแรกเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ ทอดทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบใส่ในกระทะเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำแล้วตุ๋นในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน วิธีที่สองเนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นส่วน ๆ

สตูว์เนื้อวัว.วางเนื้อในชั้น 1-1.5 ซม. บนกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน, ทอด, ถ่ายโอนไปยังชามลึก, เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดและตุ๋นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง หัวหอม, พริกไทย ใบกระวาน และเคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 25-30 นาทีจนนุ่ม ในสตูว์เนื้อวัวคุณสามารถใส่ครีมใส่กระเทียม ใช้ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียง

อาสุ.เนื้อทอดวางในชามลึกเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและตุ๋น มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน, ทอด, หัวหอมสับเป็นเส้น, ผัด, ผักดองหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางหรือเป็นเส้นแล้วตุ๋น ผัดแดงเจือจาง, หอมใหญ่ผัด, มันฝรั่ง, ผักดอง, พริกไทย, ใบกระวาน ใส่ในอาสุและตุ๋นประมาณ 15-20 นาทีจนนุ่ม ก่อนวันหยุดวางกระเทียมสับหรือบดละเอียด

จุดประสงค์ของการเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศเมื่อตุ๋นเนื้อคืออะไร?

เพื่อให้เนื้อมีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

เนื้อแกะหรือเนื้อหมู เนื้อทอดใส่ในชามลึกเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลและตุ๋นประมาณ 30-40 นาที แครอท, หัวผักกาด, หัวหอม, ผักชีฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน, ผัด มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนทอด ผัดสีแดงเจือจางลงในเนื้อตุ๋นจนสุกครึ่ง แครอทผัด ผักชีฝรั่ง หัวผักกาด หัวหอม มันฝรั่งทอด พริกไทย ใบกระวาน ใส่และตุ๋นจนนุ่ม ในสตูว์สำเร็จรูปคุณสามารถต้มได้ ถั่วเขียว. ในสตูว์คุณสามารถเพิ่มบวบ, มะเขือยาว, มะเขือเทศ, กะหล่ำ,ฝักถั่ว,พริกหวาน.

ผลิตภัณฑ์ใดที่สามารถเพิ่มได้ในตอนท้ายของการตุ๋นเนื้อเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร

เครื่องเทศ พริกไทย ใบกระวาน

ปิลาฟเนื้อทอดถูกถ่ายโอนไปยังชามลึกเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (ของเหลวเทเท่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร โจ๊กร่วน), ใส่มะเขือเทศบด, แครอทสีน้ำตาลและหัวหอม, หั่นเป็นเส้น, แช่ไว้ล่วงหน้า ข้าวเกรียบพริกไทยป่น ใบกระวาน และเคี่ยวจนสุกครึ่ง หลังจากนั้นนำเข้าเตาอบ Pilaf สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศโดยใส่ผลเบอร์รี่เปรี้ยวแห้ง (ลูกเกดดำ, Barberry) ลงไป pilaf พร้อมแล้วคลายด้วยส้อมของเชฟ

วิธีการรักษาความร้อนที่พบมากที่สุด

เนื้อ:ต้ม, ทอด, ตุ๋น.

จานเนื้ออบ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับการอบจะต้มหรือทอดจนนุ่ม การย่างทำได้โดยใช้เครื่องเคียงในกระทะหรือจานแบ่งส่วนในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-350 °

ผลิตภัณฑ์ที่อบเสร็จแล้วควรได้รับความร้อนถึง 75-85 °และมีเปลือกทอดอยู่บนพื้นผิว

อาหารอบจะเสิร์ฟในจานเดียวกับที่อบทันทีเมื่อพร้อม ในวันหยุดให้เทเนยละลาย

หม้อปรุงอาหารมันฝรั่งกับเนื้อร้อน มันฝรั่งต้มเช็ดใส่มาการีนหรือ เนยคุณสามารถใส่ ไข่ดิบผสม เนื้อดิน : เนื้อดิบหั่นทอดตุ๋นจนนุ่ม ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลใส่เกลือพริกไทยป่น

บนแผ่นอบ ทาจาระบีและโรยด้วยเกล็ดขนมปังบด ใส่มวลมันฝรั่งชั้นเล็ก ๆ แล้วตามด้วยชั้น เนื้อบดละเอียดและบนชั้นของมวลมันฝรั่งอีกครั้ง พื้นผิวเรียบทาด้วยไอศครีมและอบในเตาอบ ในวันหยุดหม้อตุ๋นสำเร็จรูปจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วราดด้วยเนยละลายหรือซอสแดงหรือซอสมะเขือเทศ

ม้วนกะหล่ำปลีกับเนื้อและข้าวเนื้อสัตว์ที่ผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับ ข้าวต้ม, หัวหอมสีน้ำตาล, ใส่เกลือ, พริกไทยป่น, ผักชีฝรั่งสับและผสม บางครั้งใช้ข้าวดิบ ซึ่งในกรณีนี้กะหล่ำปลีจะตุ๋นเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

เนื้อสับวางบนใบกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้, ห่อ, วางบนแผ่นอบทาน้ำมัน, ทอดในเตาอบ, ราดด้วยซอส: ครีมกับมะเขือเทศ, ครีมหรือมะเขือเทศและอบในเตาอบ ในวันหยุดใส่ม้วนกะหล่ำปลี 2 ชิ้น ราดซอสที่พวกเขาปรุง

อะไรทำให้เนื้อทอดมีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษและกระตุ้นอวัยวะย่อยอาหาร?

เปลือกสีทอง

จานเนื้อสับ

สินค้าจาก เนื้อบดละเอียดทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา นำไปทอดทั้งสองด้านจนแป้งกรอบ จากนั้นนำไปอบในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 30%

สเต็กเนื้อสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที ในวันหยุดมีการวางเครื่องเคียงถัดจากสเต็กราดด้วยน้ำเนื้อ มันฝรั่งทอดใช้เป็นกับข้าว ผักต้มกับข้าวที่ซับซ้อน สเต็กสับสามารถเสิร์ฟพร้อมกับไข่หรือหัวหอมได้ เช่น สเต็กธรรมชาติ

เคบับลูลา.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านร้อนๆ ในวันหยุดพักผ่อน ขนมปังแผ่นบางจากขนมปังข้าวสาลี (lavash) บนนั้น - เคบับที่นำมาจากไม้เสียบ (2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) และปิดด้วยปลายอีกด้านของเค้ก เครื่องเคียงวางอยู่ข้างๆหรือรอบๆ: หัวหอมสีเขียวหรือหัวหอม, มะเขือเทศ, มะนาวฝานหนึ่ง, ผักใบเขียว แยกจากกันในเรือน้ำเกรวี่ซอส "ภาคใต้" เสิร์ฟหรือเสิร์ฟ barberry แบบแห้งบนดอกกุหลาบ Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ lavash

สำหรับอาหารจานใดที่สับมวลหมักเป็นเวลา 2...3 ชั่วโมงในที่เย็น?

เนื้อม้วน.

จานจากมวลเนื้อทอด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อทอดปรุงในรูปแบบทอดตุ๋นและอบ พวกเขาทอดทันทีก่อนวันหยุดทั้งสองด้านและนำไปอบในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดคือ 19% เมื่อคุณออกจากผลิตภัณฑ์เทเนยละลายน้ำเนื้อหรือราดซอส

ความพร้อมพิจารณาจากลักษณะของฟองสีขาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

Zrazy สับ zrazy ที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ

ในวันหยุดเครื่องเคียงจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน - บัควีทหรือโจ๊กข้าว มันฝรั่งบด, ถัดไป - zrazy (1-2 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ) ราดด้วยน้ำมันหรือใส่ซอสแดงหรือหัวหอม

ลูกชิ้น.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบในแถวเดียวทอดบนเตาหรือในเตาอบราดด้วยสีแดงมะเขือเทศหรือซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและตุ๋นในเตาอบประมาณ 10-12 นาที

ในวันหยุดใส่กับข้าว - ข้าวร่วน, โจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งบด, ถัดจากลูกชิ้น, เทซอสที่พวกเขาตุ๋น, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ, คุณสามารถโรยด้วยกระเทียมสับ

รายการอาหารจากมวลทอด:สเต็กเนื้อ, ชนิทเซิลสับธรรมชาติ, เคบับ, zrazy สับ

กรอกข้อมูลในตารางอาหารจากมวลเนื้อทอด

จานเครื่องใน

อาหารเครื่องในมีสูง คุณค่าทางโภชนาการและดี ความอร่อย. เครื่องในบางชนิดมีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์ ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ และมี เนื้อหาแคลอรี่สูง. เมื่อเตรียมอาหารจากเครื่องในจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเนื่องจากหากละเมิดกฎเครื่องในสามารถใช้เป็นสื่อในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้ดังนั้นจึงต้องผ่านการบำบัดความร้อนทันที: ส่วนใหญ่มักจะ นำไปต้มแล้วทอดหรือตุ๋น เครื่องในบางส่วนใช้สำหรับทอดทันที

ต้มลิ้นลิ้นที่เตรียมไว้ใส่ในน้ำร้อนนำไปต้มใส่ แครอทดิบ, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ลิ้นที่ต้มแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายนาทีและลอกผิวหนังออกจากลิ้นร้อน

ไตผัดซอส.ไตหมู, เนื้อแกะและเนื้อลูกวัวเป็นของดิบและไตของเนื้อถูกต้มล่วงหน้า (เทน้ำเย็น, นำไปต้ม, น้ำซุปหมด, ล้างไต, เทน้ำเย็นอีกครั้งและต้มเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ต้มไฟอ่อน) หั่นเป็นชิ้นหรือวงกลมโรยเกลือและพริกไทยใส่กระทะที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดประมาณ 5-6 นาทีเทสีแดง, หัวหอม, มะเขือเทศหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม

สมองถูกต้มสมองที่ผ่านการประมวลผลจะถูกวางไว้ในจานในแถวเดียวเพื่อไม่ให้เสียรูปพวกเขาถูกเทด้วยน้ำเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือและ น้ำส้มสายชูถูกเทลงไปเพื่อปรับปรุงรสชาติและสีของสมอง เนื่องจากโปรตีนจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้นและสมองมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่นขึ้น นำไปต้มปิดฝาจานแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาทีด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด เก็บไว้ในยาต้มเดียวกัน

ตับ Stroganoffตับหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. และหนัก 5-7 กรัมวางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันในชั้น 1-1.5 ซม. โรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดประมาณ 3-4 นาที จากนั้นเทซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมใส่มะเขือเทศบดสีน้ำตาล ซอส "ใต้" แล้วนำไปต้ม สามารถเตรียมจานได้โดยไม่ต้องใช้ซอสใต้

ไตถูกแปรรูปและต้มอย่างไร?

ก่อนปรุงอาหารมักจะแช่ไตไว้หลายชั่วโมงโดยเฉลี่ย 3-4 เปลี่ยนน้ำเป็นระยะแล้วปรุง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อสัตว์

อาหารประเภทเนื้อต้ม ควรตัดเส้นใยออกเป็นชิ้นบาง ๆ ผิวไม่ระบายอากาศ สีของเนื้อมีตั้งแต่เทาอ่อนถึงเข้ม เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ รสเค็มปานกลาง มีกลิ่นหอม ลักษณะเฉพาะของเนื้อประเภทนี้

อาหารจานเนื้อธรรมชาติทอดชิ้นใหญ่ เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถทำได้แบบเบา ปานกลาง และทำมาอย่างดี ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อลูกวัวสามารถทำได้ดี เนื้อถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นชิ้นบาง ๆ ขอบควรมีเปลือกกรอบ สีตัดสำหรับเนื้อทอดเล็กน้อยคือจากสีแดงเป็นสีชมพูสำหรับเนื้อทอดแบบปานกลาง - จากสีชมพูเป็นสีเทาสำหรับเนื้อทอดทั้งหมด - จากสีเทาเป็นสีน้ำตาล ความคงเส้นคงวามีความนุ่ม ส่วนเนื้อสุกปานกลางและสุกน้อยจะมีความชุ่มฉ่ำมากกว่า รสออกเค็มปานกลางมีกลิ่นหอมของเนื้อทอด

แบ่งชิ้นส่วนตามธรรมชาติ มีเปลือกทอดบนพื้นผิว กระดูกของชิ้นเนื้อนั้นได้รับการทำความสะอาดอย่างดีและสับให้เท่ากัน ความคงเส้นคงวามีความนุ่ม สำหรับสเต็ก เนื้อสันใน และลางเก็ต จะมีความนุ่มชุ่มฉ่ำ สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ อาจมีความชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

อาหารชุบแป้งทอดมีรูปทรงรีแบนบนพื้นผิวเปลือกมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลอ่อนผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ รสชาติเค็มปานกลาง เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ เปลือกกรอบ

เนื้อตุ๋นกระป๋อง มีสีแดงเข้ม เนื้อนุ่ม มีรสและกลิ่นของผักและเครื่องเทศ ชิ้นใหญ่ถูกตัดตามเส้นใยแบ่งส่วนและ ชิ้นเล็ก ๆต้องรักษารูปทรงที่ตัดไว้ ผักที่ตุ๋นกับเนื้อสัตว์ควรรักษารูปร่างไว้

จานเนื้ออบกับซอส มีเปลือกสีแดงก่ำความสม่ำเสมอของเนื้อนุ่มไม่อนุญาตให้ซอสแห้ง สีเป็นสีน้ำตาลอ่อน

จานเนื้อสับมีเปลือกสีทองพื้นผิวและขอบเรียบไม่มีรอยแตก รสชาติออกเค็มๆ ปานกลาง หอมกลิ่นเครื่องเทศ สีตัดเป็นสีเทาอ่อนหรือเข้ม ความสม่ำเสมอนั้นฉ่ำเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นที่หยาบกร้าน

จานจากมวลเนื้อทอดต้องคงรูปและชุบเกล็ดขนมปังเป็นชั้นบางๆ พื้นผิวไม่มีรอยแตกร้าวเรียบปกคลุมด้วยเปลือกสีทอง รสชาติเค็มปานกลางไม่มีกลิ่นขนมปังไม่มีกลิ่นเนื้อ ความสอดคล้องคือฉ่ำ, นุ่ม, เป็นเนื้อเดียวกันในการตัดโดยไม่ต้องมีเนื้อ, ขนมปังและเอ็นแต่ละชิ้น, ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูแดง

กรอกข้อมูลลงในตาราง ระบุอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องเคียงที่ใช้ และซอส

สำหรับการทอดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้ใช้เนื้อสันในขอบหนาและบางด้านในและด้านบนของขาหลัง เนื้อสับวางในชั้น 1 - 1.5 ซม. บนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดด้วยไฟแรงคนด้วยส้อมหรือไม้พายของเชฟ คุณไม่สามารถวางเนื้อเป็นชั้นหนาได้เนื่องจากเปลือกกรอบไม่ก่อตัวในทันทีในขณะที่มีน้ำจำนวนมากออกจากเนื้อและชิ้นเนื้อจะแห้งและหยาบ

สโตรกานอฟเนื้อ.เนื้อหั่นเป็นแท่งยาว 30-40 มม. วางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาทีในขณะที่ผสมเนื้อ เนื้อทอดรวมกับหัวหอมสีน้ำตาลราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวเพิ่มซอสใต้แล้วนำไปต้ม

ในช่วงวันหยุด สโตรกานอฟเนื้อจะวางในเนื้อแกะหรือกระทะแบ่งส่วน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ มันฝรั่งทอดจากต้มจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเนื้อแกะ เมื่อนำมาปรุงอาหาร ในจำนวนมากปล่อยลงบนจาน ต้ม, ทอด, เฟรนช์ฟรายใช้เป็นเครื่องเคียง

เนื้อวัว 162, หัวหอม 43, มาการีนโต๊ะ 10, แป้งสาลี 5, ครีมเปรี้ยว 30, ซอสภาคใต้ 4, เครื่องปรุง 150. ผลผลิต 300.

การคั่วปรุงจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว เนื้อหั่นเป็นก้อนวางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดจนนุ่มหอมสับสีน้ำตาลมะเขือเทศบดและทอดอีก 2-3 นาที ปล่อยในกระทะส่วน เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกต่างหาก - มันฝรั่งทอด, โจ๊กร่วน เมื่อเตรียมอาหารในปริมาณมาก เครื่องเคียงจะวางข้างๆ เนื้อสัตว์

เนื้อวัว 162 หรือเนื้อหมู 129 หรือเนื้อแกะ 166 หรือเนื้อลูกวัว 180 หัวหอม 36 ไขมันสัตว์ละลาย 10 มะเขือเทศบด 15 เครื่องปรุง 150 ผลผลิต 250

เนื้อเสียบไม้เนื้อหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตีออกเจาะบนไม้เสียบสลับกับเบคอนชิ้นโรยด้วยเกลือพริกไทยวางบนกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดทุกด้านจนสุก

เมื่อคุณทิ้งไว้กลางจานเสิร์ฟหรือจานที่ร่วน โจ๊กหรือข้าวสตูว์, บาร์บีคิว, หัวหอมทอดวางอยู่ด้านบน, ราดด้วยน้ำเนื้อ, ซอสใต้เสิร์ฟแยกต่างหาก

เคบับชิชคอเคเชียนเนื้อแกะหมักวางบนไม้เสียบโลหะทาไขมันและย่างบนถ่านที่ลุกเป็นไฟ ในระหว่างกระบวนการทอด ไม้เสียบจะหมุนเพื่อให้ชิ้นเนื้อทอดอย่างสม่ำเสมอ ในวันหยุดเคบับที่ทำเสร็จแล้วจะถูกนำออกจากไม้เสียบไปยังจานแบ่งส่วน, หัวหอมสีเขียว, หั่นเป็นก้อนหรือหัวหอม - แหวน, มะเขือเทศสดหรือแตงกวา, มะนาวฝานวางอยู่ใกล้ ๆ ซอสทางใต้หรือ tkemali และ barberry บดแห้งจะเสิร์ฟแยกกัน

บาร์บีคิวคาร์สกี้.ไตครึ่งหนึ่งวางบนไม้เสียบโลหะ จากนั้นจึงนำเนื้อดองและไตอีกครึ่งหนึ่ง ทาน้ำมันและทอดจนนุ่ม เปิดไฟหรือเตาย่างไฟฟ้า พวกเขาปล่อยมันในลักษณะเดียวกับบาร์บีคิวของคอเคเซียน

คุณสามารถทอดเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู) ได้ทั้งชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก (แบบแบ่งส่วน) เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ใช้สำหรับอาหารจานร้อนและเย็นทอดเป็นส่วน ๆ - สำหรับอาหารจานร้อนเท่านั้น พวกเขายังย่างหมู กระต่าย และอื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่น ตับ ไต เนื้อลูกวัว และขาหมู
หากต้องการทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ก่อนอื่นต้องล้างทำความสะอาดเส้นเอ็นเช็ดให้แห้งแล้วโรยด้วยเกลือ จากนั้นใส่เนื้อ (เนื้อวัว) ลงในกระทะหรือถาดอบด้วยน้ำมันร้อนแล้วทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกสีทองบาง ๆ หลังจากนั้นจะต้องใส่ในเตาอบเติมน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยแล้วทอดจนนุ่ม หมูเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะไม่ได้ทอดบนเตา แต่ใส่ในเตาอบทันที

ทุกๆ 10-15 นาทีจำเป็นต้องนำเนื้อสัตว์ออกจากตู้และเทน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด หากมีน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ คุณสามารถเติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าได้เล็กน้อย น้ำที่ได้จากการย่างจะใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับย่างหรือทำซอส
ระยะเวลาในการทอดเนื้อชิ้นใหญ่คือ 1.5-2.5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อและขนาดของชิ้น ความพร้อมของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากการเจาะด้วยส้อม: ถ้าน้ำสีแดงออกมาแสดงว่าเนื้อยังไม่พร้อมถ้ายังเบาแสดงว่าพร้อม
หลายคนชอบที่เนื้อทอดไม่สนิท แต่เสิร์ฟตามที่พวกเขาพูดว่า "พร้อมเลือด" แต่อนุญาตให้ใช้ได้เฉพาะกับ เนื้อวัว(สเต็กและเนื้อย่าง) และเนื้อแกะ; หมูและเนื้อลูกวัวต้องทอดให้หมด
ชิ้นเนื้อ (ยกเว้นเนื้อสันใน) ต้องทุบออกก่อนทอด ด้วยเหตุนี้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจึงคลายตัวเนื้อจะนุ่มขึ้น ความหนาของชิ้นส่วนถูกปรับระดับพื้นผิวเรียบ - ซึ่งหมายความว่าจะทอดให้เท่ากันมากขึ้น
ควรใส่เกลือชิ้นเนื้อก่อนทอดเพื่อให้น้ำได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า
ชิ้นที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันเพื่อให้มีช่องว่างระหว่างชิ้น 1.5-2 ซม. เมื่อบรรจุอย่างใกล้ชิด น้ำมันในกระทะจะเย็นลง เปลือกไม่ก่อตัวบนเนื้อ และมีลักษณะและรสชาติที่ต้ม ไม่ใช่ทอด (เปลือกยังคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้)
เมื่อทอดเนื้อบางส่วนไม่แนะนำให้ปิดฝาจาน: เนื้อทอดใต้ฝาจะได้รสชาติของสตูว์
เพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อทอดลดลง (โดยเฉพาะชิ้นที่แบ่งส่วน) ขอแนะนำให้ปรุงก่อนเสิร์ฟ
ดีที่สุดสำหรับการย่างเนื้อ ไขมันในอาหารผสมกับน้ำมันพืช เพิ่มในอัตรา 1/5-1/6 ของปริมาณไขมันทั้งหมด น้ำมันพืชประเทือง จานเนื้อสิ่งที่ขาดไม่ได้ กรดไขมันมีส่วนช่วยในการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทาน

เนื้อย่าง

ล้างเนื้อ (เนื้อสันนอกหรือเนื้อสันใน), ตัดเอ็น, เกลือ, วางทั้งชิ้นบนแผ่นอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วทอดเบา ๆ จากนั้นนำเข้าเตาอบและทอดจนสุก ทุก 10-15 นาทีเทเนื้อด้วยน้ำผลไม้ หากมีน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปได้เล็กน้อย ระยะเวลาในการทอดขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อย่างที่คุณต้องการปรุง - ทอด, ปานกลางหรือ "ด้วยเลือด"
นำเนื้อย่างที่เสร็จแล้วออกจากกระทะ หั่นเป็นชิ้น แล้วจัดใส่จาน คุณสามารถเสิร์ฟแครอทหั่นบาง ๆ และถั่วลันเตาปรุงรสด้วยเนย มันฝรั่ง (ต้ม ทอด นมหรือบด) และพืชชนิดหนึ่งสับเป็นเครื่องเคียง เนื้อถูกเทลงในน้ำที่ทำให้เครียดซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการทอดและเนยละลาย

เนื้อผัดครีมกับหัวหอม

ล้างเนื้อ (เนื้อสันนอก), ทำความสะอาดเอ็น, สับ (ในอัตรา 1-2 ชิ้นต่อการให้บริการ), ตีด้วยสับ, โรยด้วยเกลือ, พริกไทยป่นและทอดในน้ำมันในกระทะที่ร้อนจัด กลับด้าน หลังจากด้านหนึ่งสุกเหลืองแล้ว แยกกันผัดหัวหอมสับละเอียดในกระทะ เมื่อหัวหอมทอดให้โรยด้วยแป้งทอดอีกเล็กน้อยใส่ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยและน้ำผลไม้ที่ได้จากการทอดเนื้อ ต้มซอสที่เตรียมไว้ประมาณ 3-5 นาที ใส่ซอสใต้และเกลือเพื่อลิ้มรส ก่อนเสิร์ฟใส่เนื้อลงในจานแล้วราดซอสที่เตรียมไว้ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด
สำหรับเนื้อ 500 กรัม มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย หัวหอม 1 หัว 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนเต็มและซอสใต้ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน

แบ่งชิ้นส่วนบ่อยขึ้นเพียงแค่ทอดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อยและบ่อยครั้งที่มีไขมันมาก (ทอด) วิธีแรกคือการทอดชิ้นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง ของสดของคาวและที่สอง - ชุบเกล็ดขนมปังเท่านั้น การย่างด้วยน้ำลายหรือย่างเป็นเรื่องปกติน้อยกว่ามาก

สำหรับทอดเนื้อแล่บางๆ- languette, entrecote, สเต็กตี - ใช้หม้อตุ๋น, เตารีดหรือ กระทะเหล็กหล่อ. เนื้อหมูธรรมชาติและ เนื้อลูกวัวทอดแนะนำให้ทอดเนื้อสเต็กในกระทะหรือบนแผ่นอบ

ชิ้นขนมปังส่วนทอดในกระทะเหล็กหรือถาดอบ โรยเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยก่อนย่าง สำหรับการทอดชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ในจานที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 130--140 ° หลังจากการก่อตัวของเปลือกด้านหนึ่งเนื้อจะพลิกกลับ ในระหว่างกระบวนการทอดอุณหภูมิไม่ควรลดลง เฉพาะเนื้อหนา (เนื้อและสเต็ก) เท่านั้นที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า

แบ่งชิ้นส่วนตามธรรมชาติผัดขึ้น เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่. ชิ้นขนมปังถ้าไม่ทอดในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกจะถูกนำไปพร้อมในเตาอบ

ความพร้อมของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยที่ไม่มีน้ำเลือดเมื่อเจาะด้วยเข็มหรือตามระดับความยืดหยุ่นของชิ้นส่วนเมื่อกด ความสามารถในการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยความยืดหยุ่นนั้นได้มาจากประสบการณ์จริง

สำหรับการทอดรอยหรือ อาหารทอดชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ชิ้นขนมปังวางในไขมันอุ่นถึง 160--170 ° หลังจากการก่อตัวของเปลือกแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกมาและหากจำเป็นให้ย่างในเตาอบประมาณ 3-10 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นส่วน

เนื้อชุบเกล็ดขนมปังธรรมชาติทอดบนถ่านบนตะแกรงหรือไม่มีในเตาบาร์บีคิว เวลาทอดอยู่ระหว่าง 8 ถึง 20 นาที

> คุณสมบัติของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดเนื้อสัตว์

ทอด- การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยไขมันร้อน เมื่อทอดคุณควรตรวจสอบอุณหภูมิของไขมัน: อาหารที่ร้อนเกินไปจะไหม้และไขมันที่เย็นเกินไปจะทำให้อาหารอิ่มตัวซึ่งจะกลายเป็น "เลี่ยน" ในรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ อุณหภูมิไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอด ความเข้าใจผิดในการทำอาหารที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งคือ "การย่างเนื้อจะทำให้เนื้อฉ่ำ" ผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารมากกว่าหนึ่งชั่วอายุคนยอมจ่ายเงินเพื่อเชื่อใน "บัญญัติ" นี้ ลองนึกภาพว่าเนื้อเป็นฟองน้ำ ยิ่งปรุงอาหารนานขึ้น เส้นใยยิ่งหดตัวและความชุ่มฉ่ำจะสูญเสียไป ไม่ว่าจะทอดก่อนหรือไม่ก็ตาม การคั่วให้ประโยชน์สองประการ: ประการแรก มันสร้างน้ำผลไม้อันมีค่า ซึ่งต่อมากลายเป็นพื้นฐานของซอส และประการที่สอง การทอดทำให้เนื้อมีรสชาติที่ทุกคนชื่นชอบ การทอดจึงยอดเยี่ยม แต่ไม่เพิ่มความชุ่มฉ่ำ อย่างไรก็ตาม การทอดไม่ใช่กระบวนการคาราเมล แต่เป็นกระบวนการที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุด กระบวนการที่ซับซ้อนการทำอาหาร. จนถึงปัจจุบัน อุตสาหกรรมอาหารไม่สามารถจำลองปฏิกิริยาของ Maillard ได้ ดังนั้น มันฝรั่งทอดแผ่นด้วยรสชาติ เนื้อย่างรสชาติไม่เหมือนเนื้อทอด การปรุงเนื้อสัตว์มีวัตถุประสงค์สองประการ- ปลดปล่อยรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อและทำให้นุ่มและนุ่ม เมื่อพิจารณาจากเนื้อสัตว์ในแง่ของการปรุงอาหาร ประกอบด้วยเนื้อเยื่อไม่ติดมัน โปรตีน คอลลาเจน (คอลลาเจน โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) และน้ำ (ประมาณ 75%) คอลลาเจนมีความสำคัญมากในการปรุงเนื้อเพราะเป็นตัวกำหนดเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ สิ่งสำคัญคือต้องระวังระดับอุณหภูมิต่อไปนี้: ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส โปรตีนในเนื้อสัตว์เริ่มสลายตัว ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส คอลลาเจนจะเริ่มหดตัว ที่ 55 C คอลลาเจนเริ่มอ่อนตัว ที่อุณหภูมิ 70-75 C เนื้อจะหยุดเก็บออกซิเจนและใช้สีเทา ที่อุณหภูมิ 100 C น้ำเริ่มระเหยออกจากเนื้อ หากปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 100 C ความดันที่เกิดจากการระเหยจะทำลายทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ ดังนั้นยิ่งระดับของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (คอลลาเจน) ในเนื้อสัตว์สูงขึ้นเท่าใดเนื้อสัตว์จะต้องปรุงที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสนานขึ้น ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์จำเป็นต้องกำหนดปริมาณที่สูงก่อน ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ในนั้นในทุกส่วนของซากสัตว์ที่ใช้พลังงานของกล้ามเนื้อ (เช่น หางวัว, แข้งและขา, สะบัก) มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและต้องการการรักษาความร้อนเป็นเวลานานในระหว่าง อุณหภูมิต่ำ. การตัดเนื้อไม่ติดมัน เช่น สเต็กและเนื้อสับ ใช้เวลาน้อยลงในการตั้งค่าอุณหภูมินี้ แม้ว่าจะยังคงได้ประโยชน์จากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

เมื่อความชื้นระเหย สารสกัดและแร่ธาตุจะเข้มข้นในชั้นผิวสารประกอบใหม่ถูกสร้างขึ้นเพื่อให้เนื้อทอดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ในระหว่างกระบวนการทอด ไขมันที่ร้อนจะแทรกซึมเข้าไปในชั้นที่ขาดน้ำของผลิตภัณฑ์

น้ำที่หลั่งออกมามีสารสกัดจำนวนมากสาร หลังจากทอดเนื้อแล้ว น้ำในกระทะจะระเหยออก ไขมันจะถูกระบายออก และกากแห้งจะละลายในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย และใช้เมื่อขายเนื้อหรือสำหรับซอสปรุงรส (น้ำผลไม้)

การลดน้ำหนักระหว่างการทอดเนื้อนั้นเกือบจะเหมือนกับระหว่างการปรุงอาหาร และในบางกรณีก็น้อยกว่านั้น ดังนั้นเมื่อทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่จะสูญเสียมวลไป 35% และเมื่อสุก - 38%, เนื้อแกะ--ลำดับที่ 37 และ 36 เนื้อหมู--32 และ 40 เนื้อลูกวัว--37 และ 36% มากการสูญเสียน้ำหนักน้อยลงเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ขนมปังเนื่องจากการหายใจป้องกันการระเหยของความชื้นดูดซับน้ำและไขมันที่ปล่อยออกมา

การสูญเสียมวลน้อยที่สุดคือการทอดผลิตภัณฑ์ที่สับ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกทำลายและการเชื่อมคอลลาเจนในระดับที่น้อยกว่าจะส่งผลต่อการอัดขึ้นรูปของความชื้น

ฝ่ายการศึกษาของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคเบรสต์

สถาบันการศึกษา "วิทยาลัยอาชีวศึกษาการค้าเบรสต์สเตท"

กระดาษข้อสอบข้อเขียน

เรื่อง:

เทคโนโลยีการปรุงอาหารจากเนื้อทอดเป็นส่วน ๆ เนื้อวัวชิ้นเล็ก ๆ เค้กทราย

สมบูรณ์:

นศ.หมู่ที่ 190 ว.น. Pavlyukevich

ตรวจสอบแล้ว:

อาจารย์ร.ม. Ostapchuk

แบรสต์, 2010

บทนำ…………………………………….......4

1. ลักษณะเฉพาะขององค์กร จัดเลี้ยง……............6

2. การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาความร้อน……………………..10

3. การจัดระเบียบสถานที่ทำงานระหว่างการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาน และผลิตภัณฑ์……………………………………………………………………………… …………………………………….

4.อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์ วิธีการทำงานที่ปลอดภัย…………………………..22

5. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์…………………………………..….26

6. การจัดประเภท เทคโนโลยีการปรุงอาหาร กฎวันหยุด อายุการเก็บรักษา ลักษณะคุณภาพของอาหาร……...29

บทสรุป

วรรณกรรม

แอปพลิเคชัน

จุดมุ่งหมายการเขียนของฉัน งานสอบคือการรวมทักษะของงานอิสระเข้ากับวรรณกรรมเพื่อการศึกษาและเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค การใช้ความรู้ทางทฤษฎีและประสบการณ์ของการฝึกอบรมภาคอุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โรงอาหารแห่งแรกเกิดขึ้นที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในภาวะที่ขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงและการหยุดชะงักทางเศรษฐกิจในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศ โรงอาหารสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชากร

ในช่วง NEP โรงอาหารสาธารณะถูกโอนไปยังเขตอำนาจของสหกรณ์ผู้บริโภคและโอนไปยังบัญชีเศรษฐกิจ เมื่อต้นปี พ.ศ. 2464 มีคนมากกว่า 8 ล้านคนกินอาหารในนั้น

จนถึงวัยสามสิบอุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาที่เหมาะสมเนื่องจากความสนใจของประเทศมุ่งไปที่การพัฒนาอุตสาหกรรมและการจัดระบบเศรษฐกิจฟาร์มส่วนรวม

หลังจากสร้างฐานวัสดุสำหรับการพัฒนาอาหารสาธารณะในประเทศแล้วเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2474 คณะกรรมการกลางของพรรคคอมมิวนิสต์แห่งพรรคคอมมิวนิสต์แห่งบอลเชวิคได้มีมติ "เกี่ยวกับมาตรการในการปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่งเขาตั้งข้อสังเกต ความสำคัญของการจัดเลี้ยงสาธารณะและจัดทำมาตรการหลายอย่างเพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหาร, ปรับปรุงสภาพสุขาภิบาล, เพื่อเพิ่มความสนใจของคนงานในผลงานของพวกเขา รับหน้าที่ครั้งแรก โรงเรียนสอนทำอาหาร,โรงเรียนเทคนิค,สถาบัน. โรงงานวิศวกรรมเชิงพาณิชย์ผลิตอุปกรณ์ในประเทศเครื่องแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะได้รับสิทธิ์ในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและจัดระเบียบแปลงย่อย มีการแนะนำการแต่งงาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484-2488 ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนช่วยในการกระจายอาหารในหมู่ประชากรให้เท่าเทียมกันมากขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของงานที่ทำ

ในช่วงหลังสงครามเครือข่ายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขยายตัวอย่างรวดเร็วและในปี 2498 ถึง 118,000 หน่วย ความหลากหลายของอาหารเพิ่มขึ้นและการจัดหาองค์กรที่มีเทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นได้รับการปรับปรุง วัฒนธรรมการให้บริการประชาชนดีขึ้น

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติ "ในการพัฒนาและปรับปรุงสาธารณะต่อไป

โภชนาการ” ซึ่งจัดให้มีการเปลี่ยนผ่านของอุตสาหกรรมไปสู่รางอุตสาหกรรมโดยเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟและร้านอาหารเพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โรงงานครัวขนาดใหญ่, โรงงานจัดซื้อจัดจ้าง, รวมถึงสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม, ปลาและอาหาร

การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกลายเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมและการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 1977 การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีจำนวน 21.1 พันล้านรูเบิล มีการจ้างงาน 2333,000 คนในอุตสาหกรรม 97 ล้านคนใช้บริการขององค์กรทุกวัน มีการเปิดกิจการใหม่จำนวนมากโดยเฉพาะที่ทำงาน โรงเรียน และ มื้ออาหารของนักเรียน. รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า (อาหารชุด การส่งอาหารไปยังที่ทำงาน ระบบสมัครสมาชิก ไลน์เครื่องจักรสำหรับแจกจ่ายอาหารชุด ฯลฯ) ได้รับการแนะนำและได้รับการอนุมัติอย่างกว้างขวาง และโภชนาการของคนที่ทำงานในกะเย็นและกะกลางคืนก็ดีขึ้น

อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้ ได้มีการแนะนำวิธีการทางไฟฟ้าฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์อาหาร อุปกรณ์สำหรับการดำเนินการเป็นระยะและต่อเนื่องด้วยความร้อนอินฟราเรดและไมโครเวฟถูกสร้างขึ้นและผลิตขึ้น

กำลังสร้างแผนกล้างอัตโนมัติ รวมถึงเครื่องจักรและยานพาหนะพิเศษจำนวนมาก การปันส่วนโภชนาการได้รับการพัฒนาสำหรับกลุ่มอาชีพต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะงาน โดยคำนึงถึงต้นทุนด้านพลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาเป็นพื้นฐาน สารอาหารโอ้.

ในตอนท้ายของทศวรรษ 1980 องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งเริ่มทำงานบนพื้นฐานของการบัญชีต้นทุน เช่น มีความสมดุลในตัวเอง มีการเปิดสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบสหกรณ์หลายแห่ง แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐ พวกเขาจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัสดุและรายการทางเทคนิคให้กับองค์กรควบคุมงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำในระดับที่สูงขึ้นมีส่วนร่วมในการคัดเลือกและฝึกอบรมบุคลากรกำหนดเวลาทำงานขององค์กรแนะนำอุปกรณ์ใหม่ และรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีใหม่ การจัดซ่อมแซมอุปกรณ์และซักชุดชั้นใน

จัดตั้งสถานที่จัดเลี้ยงด้วย คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์ที่จัดเตรียมไว้ ระดับการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ต้องเผชิญกับระบบการจัดเลี้ยงในปัจจุบัน

1.1. ร้านขายขนม

JSC "Vostok" (KUTPP "Vostok") ตั้งอยู่ในเขตที่อยู่อาศัยขนาดเล็ก "Vostok" (Partizansky pr-t, 13) ใกล้ทางหลวง เปิดทำการในปี 1984

คุณภาพการทำอาหาร ความเป็นมิตรของพนักงาน ความคิดริเริ่มของการออกแบบ ขนม, การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมตามสั่ง , บริการพิธีการและกิจกรรมอื่นๆ เป็นเรื่องปกติสำหรับ Vostok OJSC

บริษัท ขายปลีก ผลิตภัณฑ์อาหาร, มีเครือข่ายการจัดเลี้ยง: ร้านกาแฟ, บาร์, ร้านค้า, ร้านขายขนม, ศาลาเบียร์, โรงอาหาร - จัดจำหน่าย

ซูเปอร์มาร์เก็ต Vostok เริ่มดำเนินการในปี 1984 ในเขตหนึ่งของ Brest ร้านขายขนม (ภาคผนวก 1) ขององค์กรติดตั้งเตาอบไฟฟ้าและเตาอบแบบใช้พลังงานมาก PKE-9 ซึ่งมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุกกี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบมากมาย เมื่อเวลาผ่านไป เตาเผาที่ติดตั้งในเวิร์กช็อปเกิดไฟไหม้ และในบางแห่งเกิดสนิม และมักใช้งานไม่ได้ สิ่งหนึ่งที่ทำให้ฉันมีความสุข - ศักยภาพบุคลากรที่แข็งแกร่งซึ่งนำโดยหัวหน้าร้าน - Mageranova Tatyana Alexandrovna - เชฟขนมอบระดับโลกผู้ชนะการแข่งขันระดับนานาชาติหลายรายการในทักษะการทำขนมของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ด้วยพลังที่ไม่ย่อท้อและความรักในอาชีพนี้ เธอจึงทุ่มเทให้กับทั้งทีม คอยช่วยเหลือแม้ในสถานการณ์ที่สิ้นหวัง

ในปี 2547 องค์กรได้เปลี่ยนเป็น บริษัท ร่วมทุนแบบเปิดซึ่งผู้ก่อตั้งคือกองทุน Brestoblimushchestvo เมื่อต้นปี 2549 มีการปรับโครงสร้างองค์กรเป็นผลให้เกิดขึ้นอีกสองครั้ง วิสาหกิจการค้า- OJSC "Pribuzhye" และ OJSC "เบรสต์โพรด"

จากชุดอุปกรณ์ 12 ชุดที่ยื่นประกวดราคาข้อเสนอของ JLLC "Belogorye" นั้นดีที่สุด - เตาเผาแบบหมุนที่ทันสมัย ​​"ROTOR" รุ่น RMTE-665 (ภาคผนวก 2) ผลิตโดยหนึ่งใน บริษัท อิตาลีที่เก่าแก่ที่สุดและมีประสบการณ์มากที่สุด "Tagliavini " และเครื่องรีดแบบตั้งโต๊ะ SF500B โดย Flamic (อิตาลี) (ภาคผนวก 3) มาพร้อมกับเตาเผาแบบหมุน เครื่องพิสูจน์อักษรยี่ห้อ DIN ที่มีทางตันสำหรับรถเข็นสองล้อ (ภาคผนวก 2) ติดตั้งเครื่องกำเนิดความร้อนและความชื้น TVG และระบบกรองน้ำให้บริสุทธิ์

หัวหน้าร้านขายลูกกวาดของ JSC "Vostok" Mageranova Tatyana Alexandrovna และ Satsuta Valentina Vasilievna - ร้านขายลูกกวาด 5

หมวดหมู่ของร้านขนมของ JSC "Vostok" Brest เข้าร่วมการแข่งขันศิลปะการทำอาหารและบริการระดับภูมิภาคและได้อันดับ 2 ในหมวด " ศิลปะการทำขนม» พร้อมประกาศนียบัตรและ ของขวัญที่มีค่า.

ในหมวดหมู่ "การตกแต่งเค้ก" อันดับที่ 1 มอบให้กับทีมงานของ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะใน Brest ร้านขายขนมหวานประเภทที่ 5 ของ JSC "Vostok" Satsuta Valentina Vasilievna เข้าร่วมในทีม

ในการแข่งขันชิงแชมป์ประเภททีม (ตามผลรวมของสถานที่ในประเภท "ศิลปะการทำอาหาร", "ศิลปะการทำขนม", "อาหารกลางวันเฉพาะเรื่อง", "การตกแต่งเค้ก", "ชั้นบริการ") พวกเขาได้รับรางวัลที่หนึ่งด้วยการนำเสนอ ประกาศนียบัตรระดับแรกและของขวัญอันมีค่าสำหรับทีมโภชนาการสาธารณะของเมือง Brest Satsuta Valentina Vasilievna - ร้านขายลูกกวาดประเภทที่ 5 ของร้านขนมของ JSC "Vostok" และสมาชิกคนอื่น ๆ ของทีมนี้

เพื่อแข่งขันศิลปะการทำเค้กขนมอบ จานของหวานและอาหารรสเลิศอื่น ๆ นักทำขนมกว่า 800 คนจาก 40 ประเทศเดินทางมาถึงลักเซมเบิร์ก โต๊ะที่จัดโดย Svetlana Ivashkina พ่อครัวขนมของซูเปอร์มาร์เก็ต Brest "Kovalevo" ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจากผู้จัดการ ร้านขนมคาเฟ่ "Vostok" Tatyana Mageranova และหัวหน้าแผนกจัดเลี้ยงสาธารณะของ JSC "Prodtovary" Valentina Gulis คณะลูกขุนได้รับการยอมรับว่าอร่อยที่สุด

1.2. ร้านขายเนื้อและปลา

ร้านขายเนื้อและปลาตั้งอยู่ใกล้กับครัว ติดกับตู้เย็น

องค์กรมีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา โดยมีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง และเครื่องมือ (สำหรับเนื้อสัตว์และปลา) และสายการผลิตแยกจากกันสำหรับการประมวลผลวัตถุดิบประเภทนี้ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังถูกทำเครื่องหมายตามที่เป็นของวัตถุดิบแปรรูปหนึ่งหรืออีกสายหนึ่ง

องค์กรได้ติดตั้งถังพิเศษที่มีด้านต่ำและบุในรูปแบบของกระเบื้องเซรามิก, บันได, โต๊ะทำงาน, เก้าอี้ตัด, ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, เครื่องริปเปอร์, เครื่องผสมเนื้อ, กลไกการบด) พวกเขายังใช้ตารางการผลิตสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสัดส่วนและขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังร้านค้าร้อนหรือ ช่องแช่เย็นใช้ชั้นวางมือถือกับถาดหรือถาด

1.3. ร้านฮอต

ในร้านร้อนผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการบำบัดความร้อน, น้ำซุปปรุง, ซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักเตรียม, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งอบ - พาย, พาย, ฯลฯ ใช้เป็นกับข้าวสำหรับ หลักสูตรแรกและพวกเขายังทำผลิตภัณฑ์รักษาความร้อนสำหรับอาหารเย็นและอาหารหวาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากทั้งหมด ร้านค้าที่ว่างเปล่า. ดังนั้นร้านร้อนจึงตั้งอยู่ในลักษณะที่สามารถสื่อสารกับร้านเย็นได้สะดวกและอยู่ติดกับการกระจายสินค้า เช่นเดียวกับโต๊ะซักล้างและเครื่องครัว

องค์กรมีห้องโถงหลายแห่งตั้งอยู่บนชั้นต่างๆ ดังนั้นร้านยอดนิยมจึงตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับร้านอาหารที่มีที่นั่ง 100 ที่นั่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังส่วนอื่นๆ ของห้องโถงด้วยลิฟต์และลิฟต์ขนของ และที่จุดจำหน่าย พวกเขาจะถูกทำให้ร้อนด้วยความช่วยเหลือของเครื่องอุ่นอาหาร

ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองส่วน - ซุปและซอส

อุปกรณ์ถูกจัดเรียงเป็นสามเส้นคู่ขนาน: ตรงกลางของเวิร์กช็อปมีการติดตั้งอุปกรณ์ระบายความร้อน (SESM-0.2, ShZhESM-2K) ในบรรทัดเดียว และทั้งสองด้านมีการติดตั้งสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาความร้อน . ในสายการผลิตที่มีอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์สำหรับคอร์สแรกจะได้รับการประมวลผล ในทางกลับกัน - สำหรับคอร์สที่สอง ซอส และเครื่องเคียง

ใน แผนกซุปตาม กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักสูตรการทำอาหารขั้นแรกซึ่งประกอบด้วยการต้มน้ำซุปและการปรุงซุป มีเครื่องทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องจักรกล

1.4.ร้านค้า

พื้นที่ซื้อขายของร้านค้า JSC "Vostok" นั้นใช้งานได้จริงอย่างยิ่ง และการจัดวางช่วยให้ลูกค้านำทางและค้นหาสินค้าที่ต้องการได้

มีการวางแผนสถานที่ในลักษณะที่กระแสหลักของผู้ซื้อหากเป็นไปได้ไม่ข้ามเส้นทางของกันและกัน

ทันทีที่เข้ามาในร้านจะมีพื้นที่พิเศษซึ่งผู้ซื้อสามารถหยุดได้สองสามวินาทีและกำหนดเส้นทางต่อไป

ชั้นวางสินค้าที่ผู้ซื้อต้องการมากที่สุดจะอยู่ที่ปลายด้านต่างๆ ของพื้นที่ซื้อขาย สินค้าดังกล่าวรวมถึงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนมอบเบเกอรี่ (ภาคผนวก 3)

มีการจัดเรียงสินค้าบนชั้นวางเพื่อให้การซื้อผลิตภัณฑ์หนึ่งหมายถึงการซื้ออีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง ตัวอย่างเช่นขนมชนิดเดียวกัน

ทางที่ดีควรวางข้างชั้นวางสำหรับวางชา กาแฟ หรือน้ำอัดลม

ร้านค้าดำเนินการแสดงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสามารถซึ่งสะดวกสำหรับผู้ซื้อและจะช่วยให้เขานำทางได้ ดังนั้นผู้ซื้อจึงรู้ว่าเขาต้องการอะไร ไส้กรอกรมควันและเมื่อเห็นช่วงทั้งหมดแล้วจะถูกกำหนดโดยผู้ผลิต

พื้นที่ร้านค้าที่ตั้งอยู่ถัดจากพื้นที่ด้านหน้า เป็นส่วนหนึ่งของร้านที่ลูกค้ามักซื้อสินค้าโดยไม่ได้วางแผน ถัดลงมาตามถนนเป็นเคาน์เตอร์ที่มีสินค้าที่ผู้ซื้อมีความต้องการสูงอย่างต่อเนื่อง สลับกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมน้อย ในเวลาเดียวกัน หมวดหมู่ต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อยู่ห่างกัน ไม่ไกลจากทางออกถัดจากจุดชำระเงินมีสินค้าที่ตามกฎแล้วจะซื้อด้วยการเห็นด้วยตาของพวกเขาเองเท่านั้น นี้ เคี้ยวหมากฝรั่งวารสาร โปสการ์ด บุหรี่ และอื่นๆ อีกมากมาย

เนื้อ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งใน ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นโภชนาการของมนุษย์ มีโปรตีนในปริมาณมากที่สุดซึ่งจำเป็นสำหรับคนเรา และยังมีไขมันและแร่ธาตุอื่นๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายอีกด้วย

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ เนื้อสัตว์จะถูกจัดส่งโดยแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อวัวมักจะส่งในครึ่งซากหรือไตรมาส องค์กรหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นใหญ่ ชิ้นเล็ก และสับ เมื่อรับเนื้อสัตว์ ประการแรก มีการตรวจสอบความอัปยศของความอ้วนและการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัย และคุณภาพของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส โดยความอ้วน เนื้อวัวแบ่งเป็น 1 และ 2 ประเภท

เนื้อสัตว์ที่ได้รับจากวิสาหกิจนั้นขึ้นอยู่กับกลไก การทำอาหาร. มีการประมวลผลใน ร้านขายเนื้อซึ่งควรอยู่ติดกับห้องเก็บเนื้อสัตว์ เวิร์กช็อปมีเครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ เครื่องจักรสำหรับคลายและหั่นเนื้อ และตู้เย็น จากอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักร มีการติดตั้งโต๊ะทำงาน อ่างอาบน้ำ ชั้นวาง

เนื้อแช่แข็งจะถูกตัดหลังจากการละลายเท่านั้น ห้ามชำแหละเนื้อสัตว์โดยไม่มีผ้ากันเปื้อนและถุงมือ กระบวนการแปรรูปเนื้อแช่แข็งประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การทำให้แห้ง ตัดทำอาหารการเลาะกระดูก การทำความสะอาด การคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการละลายถูกออกแบบมาเพื่ออำนวยความสะดวกและสะดวกต่อการดำเนินการต่อไป ดังที่คุณทราบในเนื้อแช่แข็งน้ำผลไม้จะอยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง ในระหว่างการละลาย น้ำจะถูกดูดซับอีกครั้งโดยเส้นใย และการสูญเสียส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการละลาย มี 2 ​​วิธีในการละลายเนื้อ - ช้าและเร็ว ลองพิจารณาวิธีการเหล่านี้โดยละเอียด

1. ละลายน้ำแข็งช้า - วิธีการละลายที่มีคุณภาพดีที่สุดเนื่องจากสารอาหารทั้งหมดได้รับการเก็บรักษาไว้และการสูญเสียน้ำผลไม้น้อยที่สุด ด้วยการละลายน้ำแข็งในปัจจุบันจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้น - 90-95% เนื้อสัตว์มักจะละลาย ชิ้นส่วนขนาดใหญ่(ซาก, ครึ่งซากและไตรมาส). วางเนื้อในระยะห่างจากกันเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน

ระหว่างกัน ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายได้เกือบหมด ดังนั้น สภาวะเดิมจึงได้รับการฟื้นฟู ระยะเวลาของการละลาย ประการแรกขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ มวลและขนาด (นิ้ว

เฉลี่ย 1-3 วัน). การละลายจะหยุดลงเมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1C

2. ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว - ด้วยวิธีนี้การสูญเสียจะสูงกว่าวิธีที่ช้าเล็กน้อย รักษาอุณหภูมิตั้งแต่ 20 ถึง 25°C ความชื้นในอากาศ 85-95% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เวลาในการละลายจะลดลงเหลือ 12-24 ชั่วโมง อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรสูงถึง 0.5-1.5°C หลังจากนั้น เนื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2°C และความชื้นในอากาศ 80-85% การดำเนินการเหล่านี้มีความจำเป็นเพื่อลดการสูญเสียน้ำของเนื้อระหว่างการตัด

เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนที่จะละลายเนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำจากเนื้อจะเพิ่มขึ้นเป็น 10% ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อจะแข็งและจืดชืด ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เช่น สารที่ละลายน้ำได้. หลังจากการละลาย ปาน บริเวณที่ปนเปื้อนอย่างหนัก และลิ่มเลือดจะถูกตัดออก

ขั้นตอนต่อไปในการแปรรูปเนื้อสัตว์คือการล้างเนื้อสัตว์ ในขั้นตอนนี้ สิ่งสกปรก จุลินทรีย์ และสปอร์จะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ในโรงอาหารขนาดเล็ก จะมีการล้างเนื้อในอ่างอาบน้ำ

กระบวนการซักจะตามด้วยกระบวนการทำให้แห้ง ป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เวลาหั่นเนื้อก็ไม่ลื่นมือ

ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปคือการแล่เนื้อและเลาะกระดูกออก การตัดเนื้อครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: การแบ่งส่วน, การแยกส่วนกระดูก, การตัดแต่งและการตัดแต่ง กระบวนการเหล่านี้จำเป็นสำหรับการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ได้สะดวกยิ่งขึ้น กระบวนการแปรรูปใช้ในการขจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อนที่ไม่จำเป็น การดำเนินการนี้ต้องใช้การประมวลผลอย่างระมัดระวังเนื่องจากจำเป็นต้องทิ้งเนื้อไว้บนกระดูกให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และไม่มีบาดแผลลึกบนชิ้นผลลัพธ์ (ไม่เกิน 10 มม.) ขั้นตอนการตัดแต่งและทำความสะอาดยังใช้ขจัดเส้นเอ็น พังผืด และกระดูกอ่อน เมื่อปอก

เนื้อสัตว์จะขจัดฟิล์มผิวหยาบของเส้นเอ็น กระดูกอ่อน ไขมันส่วนเกิน ทำความสะอาดเนื้อสัตว์เพื่อให้ในระหว่างการอบด้วยความร้อนต่อไป เนื้อจะไม่เสียรูป นอกจากนี้ยังง่ายกว่าที่จะทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แปรรูป

เพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง เนื้อวัวครึ่งตัวจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ในสี่ แนวแบ่งตามแนวซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ในขณะที่กระดูกซี่โครงอยู่ด้านหน้า

ตัดส่วนหน้า:เมื่อแยกส่วนหน้าจะได้ส่วนต่อไปนี้: ไหล่, คอ, หน้าอกและซี่โครงหลัง

แยกส่วนสะบักออก จากนั้นแยกส่วนคอออกตามกระดูกสันหลังส่วนสุดท้าย จากนั้นเนื้อหน้าอกจะถูกตัดตามแนวที่วิ่งจากส่วนท้ายของหลัง (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง) ส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงยังคงอยู่ ซึ่งประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้หนังศรีษะ และชายโครง หลังจากนั้นจะทำการแยกกระดูก

การตัดส่วนหลัง: เมื่อแล่เนื้อส่วนหลัง เนื้อสันในจะถูกแล่ออกก่อน เพื่อไม่ให้ถูกตัดในขั้นตอนต่อไป หลังจากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและสะโพก ที่ส่วนเอวจะมีการตัดเนื้อไปตามกระดูกสันหลังส่วนหลัง เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบและด้านข้างที่บาง เมื่อเลาะกระดูกส่วนสะโพกออก กระดูกเชิงกรานจะถูกตัดออก จากนั้นจึงเลาะเนื้อตามกระดูกต้นขาและชิ้นเนื้อในตามชั้นที่แยกไว้ หลังจากนั้นจะตัดโคนขาและแข้งออก เยื่อและเอ็นที่เป็นเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากเยื่อกระดาษที่ได้ และเยื่อที่เหลือจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เป็นฟิล์ม: ด้านบน ด้านข้าง และด้านนอก

ชำแหละซากเนื้อ

I - ส่วนสะบัก (ส่วน a - ไหล่, b - ส่วนไหล่); II - ส่วนคอ; III- ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV - มิ้ม; V- หน้าอก; VI - เนื้อสันใน; VII - ส่วนสะโพก (a - ชิ้นใน, b - ชิ้นนอก, c - ชิ้นข้าง, d - ชิ้นบน); VIII- ส่วนเอว (ขอบบาง); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนย่อย

ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปเนื้อสัตว์คือการคัดแยกและนำไปใช้ประกอบอาหาร เนื้อสัตว์ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร คุณภาพของเนื้อจะได้รับผลกระทบโดยตรงจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยมักใช้ในการทอด ตามลำดับ แนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากในการปรุงอาหารและการตุ๋น

การใช้ทำอาหาร:เนื้อสันในเป็นเกียรติที่อ่อนโยนที่สุด

เนื้อสัตว์ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ส่วนตามธรรมชาติและชิ้นเล็ก ขอบหนาและบาง - สำหรับการทอดชิ้นใหญ่, แบ่งส่วนตามธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและ

ชิ้นเล็ก ๆ. ชิ้นในและชิ้นบน - สำหรับการตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วนสำหรับทอดขนมปังและชิ้นเล็ก ๆ

และ ขั้นตอนสุดท้ายการประมวลผลคือการเตรียมการ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ เราจะพิจารณาการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ สำหรับการเตรียมมีวิธีการดังต่อไปนี้: การหั่น - เนื้อสัตว์ถูกตัดที่มุม 40-45 ° C หรือ 90 ° C ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เรากำลังเตรียม การตี - เนื้อหั่นบาง ๆ ถูกทุบด้วยเครื่องบดสับที่ชุบก่อนหน้านี้ น้ำเย็น. การตีใช้เพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปรับความหนาของชิ้นงานให้เท่ากัน ปรับพื้นผิวให้เรียบ และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม การตัดแต่งกิ่ง

เส้นเอ็น - เนื้อถูกตัดในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสียรูประหว่างการอบร้อน

โดยปกติแล้วเนื้อปอกเปลือกจะใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดแบ่งตามขนาดเป็นขนาดใหญ่ แบ่งส่วน และขนาดเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว) ปานกลางและบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สอดคล้องกันถูกตัดออกจากแต่ละส่วนของเนื้อสันใน

หลังจากผ่านกระบวนการทั้งหมดข้างต้นแล้ว ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปก็พร้อมสำหรับการอบชุบต่อไป

มันฝรั่ง

ตามความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศ มันฝรั่งมีความสำคัญในหมู่อาหารจากพืช มีบทบาทอย่างมากในด้านโภชนาการของประชากรในประเทศของเรา (อันดับสองรองจากขนมปัง) ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการรับแป้งและปศุสัตว์ขุน

มันฝรั่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับสลัด, vinaigrettes, อาหารจานที่สอง, ซุป, เครื่องเคียง

ตรวจสอบปริมาณ คุณภาพ และเกรดของมันฝรั่งที่รับเข้า คุณภาพที่ดีนั้นพิจารณาจากวิธีการทางประสาทสัมผัส: โดยสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส

การแปรรูปมันฝรั่งทำอาหารนั้นดำเนินการทางกลไก

พิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปอาหารเชิงกล:

♦ การเรียงลำดับ- การเลือกมันฝรั่งด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องคัดแยก (เอามันฝรั่งที่เน่าเสีย ทุบตี สิ่งเจือปน และหัวที่งอกออก)

♦ การสอบเทียบ- คัดแยกมันฝรั่งตามขนาด (ทำเพื่อลดของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่อง เนื่องจากหัวขนาดใหญ่จะถูกทำความสะอาดเร็วขึ้น และเมื่อสิ้นสุดการทำความสะอาดมันฝรั่งทั้งหมด เยื่อกระดาษชั้นใหญ่จะถูกตัดออกจากพวกมัน ซึ่งมีสารอาหารจำนวนมาก )

♦ ซักผ้า- ทำความสะอาดพื้นผิวของมันฝรั่งด้วยน้ำ (ปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปต่อไป) ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักผ้าหรือซักด้วยมือในอ่างอาบน้ำ

♦ ทำความสะอาด- การถอนเงิน เปลือกมันฝรั่ง(ทำความสะอาดในเครื่องปอกมันฝรั่งหรือด้วยตนเอง);

♦ หลังการรักษา- กำจัดตา, โพรง, จุดด่างดำ (ทำด้วยตนเองด้วยมีดหมุนหรือมีดเซาะร่อง)

♦ การหั่น- การเตรียมหัวสำหรับการรักษาความร้อนโดยคำนึงถึงอาหารในอนาคต

หัวปอกใช้สำหรับการรักษาความร้อนทั้งหมดหรือก่อนตัด การหั่นมันฝรั่งและผักอื่นๆ สามารถใช้ได้ทั้งแบบกลไกและแบบแมนนวล

สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงคุณสามารถใช้รูปแบบการตัดต่อไปนี้:

♦ ชิ้น- มันฝรั่งหั่นครึ่งตามยาวจากนั้นผ่าครึ่งอีกครั้งแล้วสับเป็นชิ้นหนา 1-2 มม.

♦ วงกลม- มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (0.2 ซม.) ใช้สำหรับทอดเป็นหลัก

♦ หลอด- มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วสับเป็นหลอด (ความยาวของหลอดคือ 4-5 ซม. ส่วนตัดขวางคือ 0.2-0.2 ซม.) ใช้สำหรับทอด

♦ บล็อก- มันฝรั่งหั่นเป็นแผ่นหนา 0.7-1 ซม. แล้วเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. ใช้สำหรับทอด, Borscht, ดอง, ซุปกับพาสต้า

♦ ชิ้น- มันฝรั่งหั่นครึ่งและตามรัศมีเป็นชิ้น

รูปแบบที่ซับซ้อนของการตัด ได้แก่ ถัง, กระเทียม, ลูกแพร์, ขี้กบ, ลูกบอล การตัดดังกล่าวดำเนินการด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือพิเศษ

♦ ถัง- มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากสองด้านตรงข้ามแล้วกลายเป็นรูปทรงกระบอก ใช้ใน ต้ม.

♦ กระเทียม- ตัดออกด้วยรอยบาก ใช้ต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารเย็น

♦ แพร์- ตัดออกด้วยรอยบาก ใช้ในรูปแบบต้ม

♦ ลูกโป่ง- มันฝรั่งดิบตัดลูกบอลขนาดต่าง ๆ โดยใช้ช่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการกลึง ลูกใหญ่ใช้สำหรับทอด, ปานกลาง - สำหรับทอดและต้มเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารเย็น

มันฝรั่งที่เปลี่ยนเป็นสีเขียว, เซื่องซึม, บด, ทำลายโดยสัตว์ฟันแทะ, ได้รับผลกระทบจากการเน่า, ไฟโตโธรา, ถูกน้ำแข็งกัด, นึ่ง, โดยมีสิ่งเจือปนอินทรีย์และแร่ธาตุ (ฟาง, ยอด, หิน) ที่มีกลิ่นภายนอกไม่ได้รับอนุญาตใน POP .

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้เกรดสูงสุด หนึ่งและสอง แป้งจะรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่น ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สำหรับสิ่งนี้

คำนวณความชื้นสำหรับทุกสูตร ในเบื้องต้น ความชื้นสามารถระบุได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือแรง ๆ ลงในกำปั้น หากก้อนแป้งก่อตัวขึ้น แสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกเป็นก้อนในฝ่ามือ แสดงว่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์ปกติ

แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อยใช้ทำบิสกิตและ ขนมชอร์ตครัสและขนาดใหญ่ - สำหรับทำยีสต์, ขนมพัฟ คุณภาพของแป้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย ตัง อย่างดีสีครีม ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่น ซับน้ำได้มาก

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: มันอุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นฟู ใน เวลาฤดูหนาวแป้งถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นถึง 12 ° C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการพองตัวของกลูเตน จึงช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งไหม้: ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว

ก่อนใช้งานน้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) ด้วยเซลล์ไม่เกิน 3 นาที คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งละลายได้

ผงน้ำตาล

ใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนก่อนใช้

ตะแกรงเพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงเตรียมจาก น้ำตาลทรายโดยการบด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย- ผลิตจากครีม มีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) ก่อนใช้งาน เนยจะนิ่มลง บางครั้งก็ละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วใส่ลงในแป้ง หล่อลื่นด้วยแม่พิมพ์เค้ก เพื่อให้ได้บิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม

นมข้นด้วยน้ำตาลที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C แล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5 มม.

ไข่- ผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตลูกกวาด ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้มีความพรุน

การแปรรูปไข่ที่ใช้ทำอาหารนั้นดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดในภาชนะที่มีฉลากพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

อุ่นสารละลายโซดาแอช 1-2%;

น้ำยาฆ่าเชื้อ

ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50°C เป็นเวลา 5-7 นาที

การตระเตรียม

ความสดและคุณภาพดีของไข่สามารถระบุได้โดยใช้กล้องส่องไข่หรือจุ่มลงในไข่ 10 ฟอง วิธีแก้ปัญหาแบบเปอร์เซ็นต์เกลือแกง: ไข่สดจะจมลงสู่เบื้องล่าง ของเน่าเสีย จะลอยไป

ไข่จะแตกเป็น แยกจาน(ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้วพวกเขาก็เทลงในหม้อไอน้ำทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักไข่ 1 ฟอง 40 กรัม ไข่สามารถแทนที่ได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ไข่อย่างไรก็ตามในการผลิตครีมไม่สามารถทำสิ่งทดแทนได้

เมลจัง

เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็ง กระป๋องดีบุกที่อุณหภูมิ t จาก 18 ถึง 25°C

ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้ ฆ่าเชื้อก่อนเปิดขวด ล้าง

ขวดสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีด "สามเหลี่ยม" แบบพิเศษ ส่วนขวดกลมใช้มีดรูปวงรี ธนาคารที่มีส่วนผสมละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่ t40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันทีเพราะ อายุการเก็บรักษาของละลายละลาย 3-4 ชั่วโมง

วานิลลิน- ผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียมมีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมและแสบร้อน ละลายได้ดีใน น้ำร้อนและวิญญาณไวน์ (ในส่วนต่าง ๆ )

มันถูกนำไปใช้ในครีมแช่เย็น น้ำเชื่อม และในผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา

ผงโกโก้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด ร่อน และเติมวานิลลิน

ใน การผลิตขนมสถานที่จัดเลี้ยง ผงโกโก้ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ครีมช็อคโกแลตและลิปสติกจะถูกเพิ่มลงในแป้งสำหรับเค้กและเค้กบิสกิตและชอร์ตเบรด

น้ำในอุตสาหกรรมขนมหวานใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยีสต์ คัสตาร์ด และพัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ ซึ่งใช้ในการตกแต่งขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ให้แตะ

น้ำที่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

กรดมะนาวด้วยวิธีทางชีวเคมีโดยใช้ราหรือราที่แยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

กากน้ำตาล -ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในที่ที่มีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงไปในแป้งจะชะลอการค้างของแป้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 200°C

เกลือเก็บไว้ในที่แห้ง คลังสินค้าที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิต ผลิตภัณฑ์แป้งเพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเท่านั้น เกลือเสริมสร้างโครงสร้างของกลูเตน มีส่วนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและรูพรุนผนังบางของเศษผลิตภัณฑ์ เกลือขัดขวางการทำงานของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์จึงไม่ควรใส่เกลือ เพื่อให้เกลือกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งให้วางในสถานะที่ละลาย

องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ: การละลายเนื้อแช่แข็ง การล้างและการทำให้แห้งซากสัตว์ หั่นเนื้อสัตว์เป็นส่วนทำอาหาร เลาะกระดูก คัดแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ และทำความสะอาด การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์ในภาชนะพิเศษ

ในสายการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนจะถูกตัดด้วยมือบนตารางการผลิต

สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หน้างานบนโต๊ะทำงานควรอยู่ที่ 1.5 ม. และวางโต๊ะไว้ทั้งสองด้านของสายพาน อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในร้านขายเนื้อสัตว์: มีดคัตเตอร์หรือขวานเขียง - สำหรับตัดซากสัตว์ มีดเลาะกระดูก มีดทรอยก้าของเชฟ - สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะในขณะที่จ่ายผลิตภัณฑ์ - เครื่องชั่งขนาดเล็ก สถานที่ทำงานมีการติดตั้งชั้นวางเคลื่อนที่ ห้องอาบน้ำ โต๊ะทำงานต้องมีอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บเขียง เครื่องมือ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์:

การติดตั้งเครื่องชั่ง

การวางเขียง

ทางด้านขวาของกระดาน เราวางมีดที่มีเครื่องหมาย m.s. (เนื้อดิบ) พร้อมใบมีดบนกระดานนอกจากนี้ยังมีถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับด้านซ้ายเป็นถาดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนขนาดใหญ่

ถาดใส่เครื่องเทศวางอยู่ระหว่างตาชั่งกับเขียง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปวางอยู่ในถาด วางในกล่องหรือภาชนะโลหะที่ส่งคืนได้ และส่งไปยังคณะสำรวจ

ร้านค้าเตรียมอาหารประกอบด้วยร้านร้อน ร้านเย็น และร้านขายอาหาร โดยนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากองค์กรจัดซื้อจัดจ้างมาเตรียมพร้อม อุปกรณ์ร้านร้อน: จาน,

กาต้มน้ำ, เตาอบไฟฟ้า, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, หม้อต้มน้ำ

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนควรให้เงื่อนไขที่สะดวกที่สุดสำหรับการทำงานของพ่อครัว ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย

เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้สามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน แนะนำให้วางแผ่นพื้นในแนวตั้งฉากกับผนังที่มีหน้าต่างโดยหันเข้าหาผนังด้านนอก

แผนผังของสถานที่ทำงานควรรับประกันการจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผล การใช้พื้นที่การผลิตอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด การสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ตลอดจนตำแหน่งที่สะดวกของสินค้าคงคลัง เครื่องมือในที่ทำงานในเขตการเข้าถึงที่เหมาะสมที่สุด สถานที่ทำงานแต่ละแห่งมีอุปกรณ์ครบครัน เครื่องครัว, อุปกรณ์สำหรับจัดเก็บและเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - รถเข็นเคลื่อนที่พร้อมแท่นยก, ชั้นวาง, คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้, สินค้าคงคลัง ฯลฯ

สถานที่ทำงานควรมีพื้นที่เพียงพอที่สามารถเข้าถึงอุปกรณ์ได้ฟรีระหว่างการใช้งานและการซ่อมแซม ซึ่งก่อให้เกิดการใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผลเมื่อดำเนินการด้านเทคโนโลยีต่างๆ

ปัจจัยสำคัญในการประสบความสำเร็จในการทำงานในเวิร์กช็อปคือ องค์กรที่เหมาะสมแรงงานของคนงานในร้านและการผลิตทั้งหมด

องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากขนมชนิดร่วน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินงานที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต, การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, ผลิตภัณฑ์อบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ตกแต่ง, การวาง (บรรจุ) ระยะสั้น การจัดเก็บการขนส่ง

ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีพวกเขาสร้างงานและติดตั้งอุปกรณ์:

เครื่องกล- ตะแกรง, เครื่องผสมแป้ง, เตาไฟฟ้า,ตู้ปรู๊ฟ,ตู้อบ,ตู้ตี,ตู้แช่เย็น.

ไม่ใช่เครื่องกล- โต๊ะผลิต (พร้อมพื้นผิวแช่เย็น, ปูด้วยไม้), ชั้นวางมือถือ, เครื่องชั่ง, อ่างอาบน้ำ, อ่างล้างมือ

รายการสิ่งของ- ไม้นวดแป้ง มีด แม่พิมพ์ ถุงขนมและชุดหัวฉีด ฯลฯ

องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูป:

การประมวลผลของตารางการผลิต

การเตรียมวัตถุดิบ

นวดแป้ง

การติดตั้งเครื่องชั่ง

วางทดสอบ;

ตัดแป้ง

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

การอบ p / f;

ระบายความร้อน p / f;

การทำความสะอาด p / f;

การเตรียมการจบ p / f;

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์.

ส่วนกระทะไฟฟ้ามอดูเลต SESM-0,2

กระทะไฟฟ้าแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วน SESM-0.2 ออกแบบมาสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ในวิธีหลักและไขมันลึก การผัดผัก การตุ๋น ตลอดจนการลวกเนื้อสัตว์ ปลา และ ผลิตภัณฑ์ผัก. ใช้เป็นอุปกรณ์อิสระหรือเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิต

เนื่องจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์เป็นหลัก กระทะทอดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

พื้นผิวการทอดของกระทะควรได้รับการขัดเงาอย่างดีและมีพื้นผิวในแนวนอน

อุณหภูมิของพื้นผิวการทอดทั้งหมดของกระทะควรสม่ำเสมอ

อนุญาตให้ใช้กระทะสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ในทางหลักหรือทางอ้อมเท่านั้น และห้ามใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย:

เปิดฝาขณะยืนจากด้านข้าง

เพิ่มการทอดในลำธารบาง ๆ ตามแนวผนัง

อย่าให้น้ำเย็นเข้าไปในชาม

พลิกกลับและกองผลิตภัณฑ์ให้ห่างจากคุณ

ปิดกระทะ, เย็นลง, ราบรื่น, ช้าๆ;

การรักษาสุขอนามัย

ตู้อบไฟฟ้าแบบแยกส่วน ShZHESM-2K

ตู้ทอดไฟฟ้าแบบแยกส่วน ShZhESM-2K ประกอบด้วยส่วนทอดแบบรวมสองส่วน (ห้อง) ที่เป็นประเภทเดียวกัน

การให้ความร้อนของส่วนต่าง ๆ นั้นดำเนินการโดยเครื่องทำความร้อนที่ติดตั้งในกล่องด้านใน สามชิ้นอยู่ด้านบนและสามชิ้นอยู่ด้านล่าง เงาด้านบนเปิดอยู่ เงาด้านล่างปิดด้วยแผ่นไฟ แพ็กเก็ตสวิตช์เปลี่ยนพลังการควบคุมขององค์ประกอบบนและล่างในอัตราส่วน 4:2:1

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

ประตูเปิดยืนจากด้านข้าง

ใช้ถุงมือขนมอบ

ความสามารถในการให้บริการของเครื่องมือแผงควบคุม

เครื่องตีแป้ง TMM-1M.

ประกอบด้วยแผ่นฐานเหล็กหล่อ ตัวเรือน โถ แขนนวดพร้อมไม้พายและกลไกขับเคลื่อน

การทำงานของเครื่องคือคันนวด - แกนงอที่มุม 118o และมีใบมีดอยู่ที่ปลาย แขนนวดขยับขึ้นและลง ในการย้ายคันนวดไปที่ตำแหน่งด้านบน มีการติดตั้งวงล้อมือในตัวเครื่อง การเข้าถึงทำได้ผ่านประตูด้วยปุ่มควบคุมที่มีอยู่บนตัวเครื่อง

กลไกขับเคลื่อนของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เฟืองตัวหนอนสองตัว และเฟืองโซ่ การเคลื่อนไหวจากมอเตอร์ไฟฟ้า

ผ่านกล่องเกียร์ตัวหนอนหนึ่งอันจะถูกส่งไปยังชามและผ่านกระปุกเกียร์ตัวหนอนและโซ่ขับอื่น ๆ - ไปยังคันนวดด้วยใบมีด

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

อย่าทำงานกับล็อคที่ผิดพลาด

อย่าโหลดเครื่องมากเกินไป

ขันชามเข้ากับเครื่องให้แน่น

ในระหว่างการนวดอย่าก้มตัวเหนือชาม

ย้ายชามไปรอบๆ เวิร์กชอปให้ห่างจากคุณ

เครื่องร่อนแป้ง MPM-800

เครื่องประกอบด้วยท่อแนวตั้ง ถังบรรจุ กลไกการกรอง รางการโหลด และกลไกขับเคลื่อน

กลไกขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและเฟืองสายพานตัววีสองตัว หนึ่งในนั้นส่งการเคลื่อนไหวไปยังสว่านด้วยตะแกรงและอีกอันหนึ่ง - ไปยังใบพัดบังเกอร์

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย:

สายดิน, ฐานอิเล็กทริก, แผ่นอิเล็กทริก;

ห้ามทำงานโดยไม่มีตะแกรงนิรภัยบนถังบรรจุ

ระหว่างการทำงาน อย่าเปิดฝาห้องทำงาน

การรักษาสุขอนามัย - ด้วยการปิดไฟอย่างสมบูรณ์และการหยุดทำงานของเพลาอย่างสมบูรณ์

ความปลอดภัยในการทำงาน

ผู้ปฏิบัติงานทุกคนต้องตระหนักถึงกฎความปลอดภัย การสุขาภิบาลอุตสาหกรรม ผู้ที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยและการทดสอบด้านสุขอนามัยจะได้รับอนุญาตให้ทำงานก่อนเริ่มงานและรับฟังการบรรยายสรุปเบื้องต้นโดยตรงที่สถานที่ทำงาน และหลังจากนั้นเป็นระยะๆ อย่างน้อยปีละครั้ง

อุปกรณ์ทั้งหมดต้องอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้ดีและถูกสุขลักษณะ สายไฟและสายเคเบิลไปยังอุปกรณ์ไฟฟ้าแบบพกพาไม่ควรสัมผัสกับพื้นผิวที่เปียกหรือร้อน

ที่ EPP กรณีของการบาดเจ็บเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำอาหาร การบาดเจ็บรวมถึง: แผลไหม้ การตัดเมื่อบดอาหาร การบาดเจ็บเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ที่ผิดพลาดโดยไม่มีความเสียหายต่อสถานที่อันตรายและการต่อลงดินที่สังเกตเห็นได้

ที.บี. เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุที่ POP

ก่อนเริ่มงาน.

สวมชุดหลวม ๆ วางผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะควรรัดแขนที่มือสวมรองเท้าที่สบาย จัดระเบียบสถานที่ทำงาน อย่าปิดกั้นทางเดิน ตรวจสอบสินค้าคงคลังและตรวจสอบให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพดี

เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:

ก) การประกอบที่ถูกต้อง

b) ความน่าเชื่อถือของเครื่องยึด

c) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของสายดิน

d) ความสามารถในการให้บริการของบัลลาสต์

จ) ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของรั้ว

การซ่อมแซมเครื่องสามารถทำได้โดยช่างผู้ชำนาญการเท่านั้น ห้ามซ่อมแซมตัวเอง ระหว่างการทำงาน:

อย่าสัมผัสอุปกรณ์ของเครื่องที่คุณไม่คุ้นเคย ห้ามมิให้เปลี่ยนการเริ่มต้นและการติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ในกลไกที่เปลี่ยนได้ ห้ามทิ้งเครื่องที่กำลังทำงานหรือกลไกที่เปลี่ยนได้ไว้โดยไม่มีใครดูแล กลไกการทำงานและเครื่องจักรทั้งหมดนอกเวลาทำงานจะต้องปิดสวิตช์หลักในตำแหน่ง "ปิด" ห้ามทำงานกับถังพักน้ำที่ถอดออก

ตัดเนื้อแช่แข็งหลังจากละลาย

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อน ให้ปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด จำเป็นต้องมีพื้นผิวของแผ่นทอด

เรียบไม่มีรอยแตก อย่าใส่ถาดอบที่ไม่ตรงกับขนาดของเตาอบ

ห้ามเปิดฝาหม้อหุงต้ม หม้อ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใส่อาหารร้อน

ห้ามจับจานร้อน ด้วยมือเปล่า, ใช้ผ้าขนหนู. หลังจากแปรรูปอาหารแล้วให้วางบนขาตั้งที่สะดวกสบายและมั่นคง

ใช้มาตรการในการทำความสะอาดของเหลวที่ชะล้าง ไขมัน อาหารที่หล่นบนพื้น

หากต้องการเปิดคอนเทนเนอร์ ให้ใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาสำหรับสิ่งนี้ เมื่อบรรทุกสินค้าจะมีการกำหนดมาตรฐานดังต่อไปนี้: สำหรับผู้หญิง - 20 กก. สำหรับผู้ชาย - 50 กก.

ทำงานบนอุปกรณ์ที่มีเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าขณะยืนบนเสื่อไฟฟ้า

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยเชื้อโรคที่อาจก่อให้เกิดโรคติดต่อและ อาหารเป็นพิษ. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญที่สุดคือการรักษาความสะอาดของร่างกาย แนะนำให้อาบน้ำทุกวันก่อนทำงานหรือล้างมือให้สะอาดถึงข้อศอกทันทีก่อนทำงาน สุขอนามัยของมือก็มีบทบาทสำคัญสำหรับเชฟเช่นกัน กล่าวคือเล็บสั้น ห้ามสวมเครื่องประดับและนาฬิกา เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ก่อโรคและไข่พยาธิ ควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน รวมถึงหลังจากเข้าห้องน้ำ เมื่อเปลี่ยนจากการแปรรูปวัตถุดิบเป็นการแปรรูปอาหารสำเร็จรูป

ส่วนหนึ่งของสุขอนามัยและสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหารคือชุดอนามัยที่ช่วยปกป้อง ผลิตภัณฑ์อาหารจากสารปนเปื้อนที่ได้รับจากร่างกายและเครื่องแต่งกายของคนงานในระหว่างกระบวนการทำอาหาร พนักงานทุกคนที่สวมชุดอนามัยต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้6 ห้ามใช้หมุดหรือเข็ม รักษาความสะอาดของเสื้อผ้าตลอดวัน ห้ามใส่วัตถุแปลกปลอมลงในกระเป๋าเสื้อ ถอดผ้าอนามัยก่อนออกจากห้องผลิต และสวมหลังกลับหลังล้างมือ อย่าเข้าห้องน้ำในชุดอนามัย แนะนำให้เปลี่ยนเสื้อผ้าอนามัยเมื่อสกปรก (อย่างน้อย 3 ครั้งต่อสัปดาห์) เก็บแยกต่างหากจากเสื้อผ้าชั้นนอก เสื้อผ้าส่วนตัวและรองเท้าเชฟควรเบาสบายและมีไว้สำหรับการทำงานในฝ่ายผลิตเท่านั้น

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์

เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มักถูกจัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในซากแช่แข็งหรือแช่เย็น หรือครึ่งซาก นอกจากนี้ยังสามารถละลายได้ในรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ การละลายน้ำแข็งช้านั้นถูกสุขลักษณะมากกว่าเนื่องจากทำให้สิ้นเปลืองน้อยลง สารอาหาร. ห้ามมิให้ละลายเนื้อสัตว์ใกล้กับสัตว์ปีกหรือในน้ำร้อน - สิ่งนี้ก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วและยังทำให้น้ำจากเนื้อสัตว์สูญเสียไปมาก

การชำระล้างสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และการอาบน้ำด้วยน้ำเย็นก็มีความสำคัญเช่นกัน

การแปรรูปไข่จะดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดในภาชนะที่มีเครื่องหมายพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

อุ่นสารละลายโซดาแอช 1-2%;

น้ำยาฆ่าเชื้อ

ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50°C เป็นเวลา 5-7 นาที

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และกระบวนการปรุงอาหาร

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน กระบวนการต่างๆ เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ของอาหารโดยทั่วไป การรักษาความร้อนมีความสำคัญทางระบาดวิทยาอย่างมาก เพราะ เมื่อได้รับความร้อน อุณหภูมิสูงฆ่าจุลินทรีย์จำนวนมากรวมถึงเชื้อโรค โรคลำไส้มีหลายวิธีในการบำบัดความร้อน พิจารณา 2 วิธีที่สำคัญที่สุด วิธีการทำอาหารการรักษาความร้อนซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงความร้อนที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ การทอดเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ระบอบอุณหภูมิและเวลาในการทำความร้อน

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่ายจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยที่เข้มงวด:

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อแล้ววุ้นจะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีเทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาดหลังจากเย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของร้านเย็นที่อุณหภูมิ 2-60C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีตู้แช่เย็นห้ามทำเยลลี่ทำอาหาร

เนื้อต้ม, สัตว์ปีก, ปลาที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารงูจะต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากหั่น

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้วตับจะถูกบดให้ละเอียดผ่านเครื่องบดเนื้อ หัวอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบถึง 900C

เนื้อสับสำหรับแพนเค้ก พาย หลังจากการบดรองในเครื่องบดเนื้อที่ออกแบบมาสำหรับ ผลิตภัณฑ์ต้มทอดอีกครั้งในเตาอบที่มีชั้น 3 ซม. ที่ t = 2-6 0C ไม่อนุญาตให้ทิ้งเนื้อสับในวันถัดไป

เนื้อต้ม, สัตว์ปีกหลังจากแบ่งส่วนแล้วต้มอีกครั้งในน้ำซุป, เก็บไว้ในนั้นเพื่อจำหน่าย

สินค้าที่มี ครีมน้ำมันเก็บไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่ t=4±2°C

ผลิตภัณฑ์ที่มีลิปสติกและครีมโปรตีนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 72 ชั่วโมงที่ t=4±2°C

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการโดยมีเครื่องหมายพิเศษ เขียงและมีดที่ทำเครื่องหมายไว้ ภาชนะและถาดสำหรับเก็บอาหารต้องติดฉลากด้วย

สโตรกานอฟเนื้อกับมันฝรั่งทอดดิบ

สโตรกานอฟเนื้อถูกตัดจากเนื้อสันใน, ขอบหนาหรือบาง, ชิ้นในหรือส่วนบนของส่วนสะโพกเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม., ทุบให้มีความหนา 0.5 ซม. และหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม., ชั่งน้ำหนัก 5-7 g ใส่ในกระทะที่มีไขมันอุ่นดีโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาทีในขณะที่เนื้อผสม เนื้อทอดรวมกับหัวหอมผัดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวซอสใต้แล้วนำไปต้ม สามารถแยกซอส "ภาคใต้" ได้โดยเพิ่มแท็บครีมเปรี้ยว

ซอสครีมเปรี้ยว

แป้งถูกทำให้เย็นโดยไม่ใช้น้ำมัน, เย็น, ผสมกับเนย, ใส่ครีม, นำไปต้ม, คนให้เข้ากัน, ปรุงรสด้วยเกลือ, พริกไทย, ต้มประมาณ 3-5 นาที, กรองแล้วนำไปต้ม

มันฝรั่งทอด(ดิบ).

ซอยบาง มันฝรั่งดิบล้างในน้ำเย็น ตากให้แห้ง แล้วโรยด้วยเกลือ วางในชั้นไม่เกิน 5 ซม. ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นแล้วทอดประมาณ 15-20 นาที กวนเป็นครั้งคราวจนเปลือกกรอบ

กฎวันหยุด

เมื่อไปพักร้อน สโตรกานอฟเนื้อจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือในกระทะ มันฝรั่งทอดเสิร์ฟแยกต่างหากในเนื้อแกะ เมื่อเตรียมอาหารในปริมาณมาก พวกมันจะถูกปล่อยลงบนจาน มันฝรั่งทอดใช้เป็นกับข้าว

อายุการเก็บรักษา : ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กไม่สามารถจัดเก็บได้

คุณภาพของจาน

รูปร่าง:เนื้อติดมันทอดซอสโรยหน้า

สี:สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอมเทา

รสกลิ่น:

ความสอดคล้อง:นุ่มฉ่ำไม่มีหนังและเอ็นหยาบ

แชชลิค

ชิ้นเนื้อ (เนื้อสันใน) ที่มีรูปร่างเหมือนกันน้ำหนักชิ้นละ 40 กรัมโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วจิ้มด้วยไม้เสียบผสมกับเบคอนชิ้นหนาครึ่งหนึ่ง ชิ้นแรกและชิ้นสุดท้ายควรเป็นเนื้อ shish kebab ที่เตรียมไว้ทอดในกระทะที่มีไขมันเล็กน้อย คุณสามารถทอดบนถ่านหินได้ แต่ในกรณีนี้จะไม่ใช้ไขมันสัตว์ที่ละลาย

ข้าวต้ม :

ล้างข้าวด้วยน้ำอุ่นแล้วเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้งด้วยน้ำร้อน

ซีเรียลล้างด้วยน้ำเดือดเติมเกลือน้ำมันคุณสามารถวางไว้ตรงกลาง เจรื่องเทศชนิดหนึ่งปิดฝา ปรุงอาหารจนนุ่ม

หัวหอมทอด:

หัวหอมถูกตัดเป็นวง, ชุบเกล็ดขนมปัง, ใส่ไขมัน, อุ่นถึง 1800C ทอด 3-5 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทอง ใช้ช้อนปาดออก พักให้สะเด็ดน้ำมัน พวกเขาไม่เกลือ

กฎวันหยุด

เมื่อไปพักร้อนจะวางบาร์บีคิวบนข้าวตุ๋น (เอาไม้เสียบออกเพื่อรักษารูปร่างของบาร์บีคิว) หัวหอมทอดวางอยู่ด้านบน ชิชเคบับสามารถเสิร์ฟโดยไม่มีข้าวพร้อมซอสมะเขือเทศ 20-50 กรัมต่อมื้อ

อายุการเก็บรักษา: ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กไม่สามารถจัดเก็บได้

รูปร่าง: ชิ้นเนื้อทอดที่มีรูปร่างเหมือนกันสลับกับเบคอนทอดด้านบน - หัวหอมทอดโรยหน้า

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้ม

ลิ้มรสกลิ่น

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไร้หนังและเอ็นหยาบ

สเต็กไข่กับมันฝรั่งทอด

สเต็กถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันใน 1 ชิ้นต่อการให้บริการหนา 2-3 ซม. ตีเบา ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยใส่ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดทั้งสองด้านประมาณ 15 นาที.

ไข่ดาว.

ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกปล่อยอย่างระมัดระวังลงในกระทะที่อุ่นด้วยเนยเพื่อให้ไข่แดงยังคงอยู่ โรยด้วยเกลือแล้วทอดประมาณ 3-5 นาทีจนข้น ไข่แดงควรยังคงเป็นกึ่งของเหลว สำหรับไข่ดาวใช้ เกลือละเอียดซึ่งถูกทำให้เค็มด้วยโปรตีน เนื่องจากจุดไฟยังคงอยู่บนพื้นผิวของไข่แดงจากเกลือ เพื่อให้โปรตีนไม่บวมและไม่แตกสามารถเติมเกลือบางส่วนลงในน้ำมันที่ใช้ทอดไข่กวน ไข่แดงสามารถโรยด้วยพริกไทยป่นเมื่อทอด

กฎวันหยุด

ในวันหยุดมันฝรั่งทอดจะวางบนจานหรือจานส่วนสเต็กวางข้างๆราดน้ำเนื้อและไข่ดาวจากไข่หนึ่งฟองวางอยู่ด้านบน

อายุการเก็บรักษา : ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บ

ลักษณะเชิงคุณภาพของจาน:

รูปร่าง:บน ชิ้นส่วนเนื้อทอด (เนื้อสันใน) ไข่ดาวโรยหน้า

สี:สีน้ำตาล ลักษณะของเนื้อเมื่อผ่า.

รสกลิ่น:ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ความสอดคล้อง:นุ่มชุ่มฉ่ำ

ลังเกต

Langet ถูกตัดจากเนื้อสันในบางส่วนที่มุม 40-45 °, 2 ชิ้นต่อการให้บริการ, หนา 10-12 มม., ตีเบา ๆ , โรยด้วยเกลือ, พริกไทยและทอดทั้งสองด้านในกระทะที่มีไขมันร้อนถึง 150-180 ° C จนเปลือกกรอบ (8 นาที)

เครื่องเคียง - มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งทอด, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวผัด; เครื่องเคียงที่ซับซ้อน

มันฝรั่งทอด

ล้างมันฝรั่งดิบหั่นบาง ๆ ในน้ำเย็น ตากให้แห้งแล้วโรยด้วยเกลือ ใส่ไขมันเดือดแล้วทอดจนนุ่มประมาณ 8-10 นาที มันฝรั่งทอดเอนกายในกระชอนเพื่อสะเด็ดไขมันและโรยด้วยเกลือละเอียด

กฎวันหยุด

ในวันหยุด langet จะถูกตกแต่งและราดด้วยน้ำเนื้อ

อายุการเก็บรักษา: ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนจะไม่ถูกจัดเก็บ

ลักษณะเชิงคุณภาพของจาน:

รูปร่าง: ชิ้นเนื้อทอด (เนื้อสันใน) เทน้ำเนื้อโรยหน้า

สี: สีน้ำตาลหรือน้ำตาลอ่อน ลักษณะเนื้อ เมื่อผ่าออก.

ลิ้มรสกลิ่น: ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

ความสอดคล้อง:นุ่มฉ่ำนุ่ม

เค้ก "ใบไม้ร่วง"

การเตรียมการทดสอบ

ปั้น . แป้งสำหรับเค้กรีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้ก รูปร่างกลมแป้งที่รีดออกมานั้นถูกสร้างขึ้นด้วยช่องโลหะกลมสำหรับมีดตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยม

เบเกอรี่.

บัตเตอร์ครีม บัตเตอร์ครีมผสมผงโกโก้: เนยที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นจะถูกตีในเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 5-7 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆใส่น้ำตาลผงนมข้นลงในมวลที่เตรียมไว้โดยมีรอบจำนวนมากและตีต่ออีก 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตีให้เพิ่มผงวานิลลาคอนญักหรือไวน์ของหวาน ผงโกโก้ (ครีมเนยกับผงโกโก้)

ลิปสติกช็อคโกแลต

การสร้าง: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายสี่ชั้นเชื่อมต่อกันด้วยสองชั้น ครีมช็อคโกแลตและแยมหนึ่งชั้น

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดองและปิดท้ายด้วยครีมสองชิ้น

พื้นผิวด้านข้างตัดแต่งด้วยเศษเล็กเศษน้อย

รูปร่างกลม, สี่เหลี่ยม.

ลิ้มรสกลิ่น

วันหมดอายุ 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจัดเก็บ (4±2)°С

เค้ก "เลนินกราดสกี้"

การเตรียมการทดสอบ

ใส่เนยลงในเครื่องผสมแป้ง, เติมน้ำตาลทราย, ตีจนเนียน Zatei เติมส่วนผสม, โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, สาระสำคัญและตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

จากนั้นเทแป้งที่ผสมกับที่บดแล้ว ถั่วคั่วและผงโกโก้แล้วนวดแป้งต่อไปไม่เกิน 1-2 นาที

ปั้น. แป้งสำหรับเค้กและเค้กตัดรีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กทรงกลมแป้งที่รีดจะมีรูปร่างเป็นช่องโลหะกลมสำหรับมีดตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

เบเกอรี่. ระยะเวลาในการอบชั้นที่อุณหภูมิ 200-225°C คือ 10-15 นาที

ครีมช็อคโกแลต "ใหม่": เนยที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ จะถูกตีจากนั้นค่อย ๆ เพิ่มนมแช่เย็นในหลาย ๆ ขั้นตอน - น้ำเชื่อม. ในตอนท้ายของการตี เพิ่มผงวานิลลา ผงโกโก้ คอนญัก และไวน์ ระยะเวลาของการตีคือ 20-30 นาที

ลิปสติกช็อคโกแลต : น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 3:1 นำไปต้มในหม้อเปิดโดยคนให้เข้ากัน นำฟองออก จากนั้นเติมกากน้ำตาลและต้มที่อุณหภูมิ 115-117 ° C (ทดสอบลูกอ่อน) เติมเอสเซนส์เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-45°C และตีเป็นเวลา 15-20 นาทีจนมวลเปลี่ยนเป็นสีขาว ก่อนใช้งานให้อุ่นที่อุณหภูมิ 50-55 "C ใส่ผงโกโก้ ผงวานิลลา และผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การสร้าง: ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายเชื่อมต่อกันด้วยครีม เคลือบด้วยฟองดองช็อคโกแลต ตกแต่งด้วยถั่วและ ไอซิ่งช็อคโกแลต. พื้นผิวด้านข้างตกแต่งด้วยเศษผลไม้และบิสกิต รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิวเคลือบด้วยฟองดองช็อคโกแลต ตกแต่งด้วยถั่วและไอซิ่งช็อคโกแลต

ด้านข้างพื้นผิวเสร็จสิ้นด้วยการเติมผลไม้และเศษบิสกิต

รูปร่างสี่เหลี่ยม.

ลิ้มรสกลิ่น- สอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก

วันหมดอายุ 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจัดเก็บ (4±2)°С

เค้ก "ลิลลี่แห่งหุบเขา"

การเตรียมการทดสอบ

ใส่เนยลงในเครื่องผสมแป้ง, เติมน้ำตาลทราย, ตีจนเนียน Zatei เติมส่วนผสม, โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, สาระสำคัญและตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่แป้งที่ผสมกับถั่วคั่วสับและผงโกโก้แล้วนวดต่อไม่เกิน 1-2 นาที

ปั้น. แป้งสำหรับเค้กและเค้กตัดรีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กทรงกลม แป้งรีดขึ้นรูปด้วยช่องโลหะกลม

เบเกอรี่. ระยะเวลาในการอบชั้นที่อุณหภูมิ 200-225°C คือ 10-15 นาที

เศษบิสกิต p / f ทอดที่อุณหภูมิ 220-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

น้ำมันใส่ผม: น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 3:1 นำไปต้มในหม้อเปิดโดยคนให้เข้ากัน นำฟองออก จากนั้นเติมกากน้ำตาลและต้มที่อุณหภูมิ 115-117 ° C (ทดสอบลูกอ่อน) เติมเอสเซนส์เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-45°C และตีเป็นเวลา 15-20 นาทีจนมวลเปลี่ยนเป็นสีขาว ก่อนใช้งานให้อุ่นที่อุณหภูมิ 50-55 "C ผงวานิลลาและผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ปั้น : ชั้นของผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปเชื่อมต่อด้วยการบรรจุผลไม้ พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกในรูปแบบของลายหินอ่อนที่ทำจากลิปสติกด้วยการเติมผงโกโก้และเคลือบดิบ พื้นผิวด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกในรูปแบบของลิปสติกลายหินอ่อนด้วยการเติมผงโกโก้และเคลือบดิบ

พื้นผิวด้านข้าง

รูปร่างกลม.

ลิ้มรสและกลิ่นที่สอดคล้องกัน ผลิตภัณฑ์นี้ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

วันหมดอายุ

เค้ก "โดบรินินสกี้"

การเตรียมการทดสอบ

ปั้น. แป้งสำหรับเค้กและเค้กตัดรีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กทรงกลม แป้งรีดขึ้นรูปด้วยช่องโลหะกลม

เบเกอรี่ . ระยะเวลาในการอบชั้นที่อุณหภูมิ 200-225°C คือ 10-15 นาที

เศษบิสกิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดที่อุณหภูมิ 220-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

ครีมโปรตีน (คัสตาร์ด):

น้ำเชื่อม

การสร้าง: ชั้นของผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปเชื่อมต่อกับครีมโปรตีนกับแยม พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและแยมโรยด้วย ผงน้ำตาล. พื้นผิวด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและแยมโรยด้วยผงน้ำตาล

พื้นผิวด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต

รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมหรือกลม

ลิ้มรสกลิ่น- สอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก

วันหมดอายุ 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจัดเก็บ (4±2)°С

เค้ก "Lakomka"

การเตรียมการทดสอบ

ใส่เนยลงในเครื่องผสมแป้ง, น้ำตาลทราย, เมลัง, โซเดียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือ, สาระสำคัญและผสมเป็นเวลา 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่แป้งที่ผสมกับถั่วคั่วสับและผงโกโก้แล้วนวดต่อไม่เกิน 1-2 นาที

ปั้น . แป้งสำหรับเค้กและเค้กตัดรีดให้มีความหนา 3-4 มม. สำหรับเค้กทรงกลมแป้งที่รีดจะมีรูปร่างเป็นช่องโลหะกลมสำหรับมีดตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

เบเกอรี่. ระยะเวลาในการอบชั้นที่อุณหภูมิ 200-225°C คือ 10-15 นาที

ที่รัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตทอดที่อุณหภูมิ 220-230 ° C จนเป็นสีน้ำตาล

ครีมโปรตีน (คัสตาร์ด): แช่เย็นล่วงหน้า ไข่ขาวตีด้วยเครื่องตี เริ่มจากความเร็วต่ำ จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 7-10 นาที ใส่น้ำตาลทราย 15-20% ของน้ำตาลทรายลงในสูตรแล้วตีส่วนผสมต่ออีก 10 นาที โดยไม่หยุดตี น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อน ผงวานิลลาจะถูกนำมาใช้ในลำธารบาง ๆ และตีเป็นเวลา 3-7 นาที

น้ำเชื่อม : น้ำตาลทรายและน้ำในอัตราส่วน 4:1 ต้มที่อุณหภูมิ 118-120 ° C (ทดสอบลูกอ่อน)

ไส้ผลไม้ : แยมต้มกับน้ำตาลทรายให้มีความชื้น 26%

การสร้าง: ช้างของผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปเชื่อมต่อด้วยการบรรจุผลไม้ พื้นผิวเคลือบด้วยไส้ผลไม้ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนในรูปของตาข่ายและผลเบอร์รี่ พื้นผิวด้านข้างถูกตัดแต่งด้วยครีมและชิปบิสกิต

คุณสมบัติผลิตภัณฑ์:

พื้นผิวเคลือบด้วยไส้ผลไม้ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนในรูปของตาข่ายและผลเบอร์รี่

พื้นผิวด้านข้างตกแต่งด้วยครีมและบิสกิต

รูปร่างสี่เหลี่ยมหรือกลม

ลิ้มรสกลิ่น- สอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก

วันหมดอายุ 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจัดเก็บ (4±2)°С

จากผลการสอบข้อเขียน ฉันบรรลุเป้าหมาย: ฉันรวมทักษะของงานอิสระเข้ากับวรรณกรรมการศึกษาและเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค ใช้ความรู้ทางทฤษฎีและประสบการณ์การฝึกอบรมภาคอุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และให้อาหารมานานแล้ว ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมาช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่กุ๊กมีข้อยกเว้นเนื่องจากงานของเขาเปรียบได้กับงานศิลปะ แรงงาน พ่อครัวที่มีความสามารถใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร ต้องใช้รสนิยมทางศิลปะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึกของแสงและรูปแบบ จำเป็นต้องจำคำพูดที่ดีของพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของโรงเตี๊ยม ร้านอาหาร คนงานนิรนามที่สร้างมรดกให้เรา ศิลปะการทำอาหาร. หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการทำอาหาร ก็ไม่มีเรา การทำอาหารที่ทันสมัยจะไม่มีอาหารเหล่านั้นที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูง ระดับการบริการ ที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมก็เหมือนกับพ่อครัวทั่วไป ต้องมีความรู้บางอย่างและทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะสามารถระบุได้: ความรู้พื้นฐาน โภชนาการที่มีเหตุผลความรู้เกี่ยวกับกฎในการเตรียมอาหารจานหลักและสภาวะความปลอดภัยระหว่างการปรุงอาหาร

กิจกรรมด้านแรงงานของคนงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอีกประการหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ข้อกำหนดดังกล่าวบังคับใช้กับพนักงานในอาชีพนี้ เช่น ความเอาใจใส่ ความแม่นยำในการใช้ยา การตอบสนองอย่างรวดเร็ว และที่สำคัญที่สุด รูปร่างพ่อครัว ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟบ่งบอกถึงความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกทำให้อารมณ์ของคนงานลดลงอย่างรวดเร็วและยังถือเป็นการละเมิดระบอบการปกครองด้านสุขอนามัย คนประมาทมักจะเหมือนกันในความสัมพันธ์กับผู้คน เชฟที่แต่งตัวเรียบร้อยมักสร้างความเคารพและทัศนคติที่ดีต่อผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้องสำหรับเขาไม่มีคำตำหนิใดมากไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นเป็นเหตุผลที่พ่อครัว

เป็นผู้สร้างไม่เพียง แต่จาน แต่ยัง มีอารมณ์ดีเพราะอาหารที่ปรุงอย่างดีคืองานศิลปะที่แท้จริง

ในการสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของเขา ในเวลาเดียวกันเขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่ยอมรับในสังคมของเราเช่นเดียวกับ ข้อกำหนดระดับมืออาชีพเช่น ความเป็นมิตรเสมอ มารยาท ไหวพริบ ความจริงใจต่อทุกความต้องการ คนทำอาหารต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมของการสื่อสารระหว่างผู้ปรุงอาหารกับผู้บริโภคไม่ควรลดทอนเป็นมารยาทอย่างเป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงาน นี่ยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง อารมณ์ที่ใจดีของผู้ปรุงอาหารเหมือนเดิม บังคับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางอย่าง เช่นเดียวกับรสนิยมทางสุนทรียะ วัฒนธรรมพฤติกรรมบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตร ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอน ความเมตตาต้องจริงใจเพราะความกรุณาเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ซึ่งกันและกัน รูปแบบที่ดีที่สุดการแสดงความจริงใจไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

1. Anfimova N.A. และอื่นๆ การทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับวันพุธ Prof.techn.uch-shch-M: เศรษฐศาสตร์, 2534. - 368 น.

2. Anfimova และอื่น ๆ การทำอาหาร: Proc สำหรับศ. การศึกษา.-2nd ed., stereotype. -ม.: IRPO; สำนักพิมพ์ "Academy", 1999. -328 p.

3. Verzhbitskaya VD et al. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในทุกรูปแบบ มินสค์: Belarusian Culinary Association, 2003. -679 p.

4. Botov M.I. อุปกรณ์ความร้อนและเครื่องกลของธุรกิจการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. สำหรับผู้เริ่มเรียนสายอาชีพ. - M: สำนักพิมพ์ "Academy", 2545. - 464 p.

5.3ความเห็น V.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานที่จัดเลี้ยง: กวดวิชาสำหรับค่าเฉลี่ย ศ. การศึกษา. ม.: ProObrIzdat, 2001.-243p.

6.สกล ที.เอส. ความปลอดภัยในการทำงาน: หนังสือเรียน. เบี้ยเลี้ยง / ท.ส. สกล; ภายใต้ทั้งหมด เอ็ด เอ็น.วี. อัฟชินนิโควา. - ล้าน; การออกแบบ PRO 2548 - 304 น.

7. สุคี เอส.เอ. การรวบรวมสูตรอาหารเบลารุสสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในทุกรูปแบบ - มินสค์: Belarusian Culinary Association, 2002.-328 p.

8. มัตยุคินา Z.P. พื้นฐานสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้น ศ. ศึกษาธิการ - ม.: IRPO; สำนักพิมพ์ "Academy", 2542.-184 น.

9. อูลาเซวิช เอ็ม.วี. การทำอาหาร: เทคโนโลยีพิเศษ: Proc. ค่าเผื่อ.-Mn.: Vysh. โรงเรียน 2542 - 399 น.