100 อาร์ โบนัสสำหรับการสั่งซื้อครั้งแรก

เลือกวิทยานิพนธ์ประเภทงาน งานหลักสูตร รายงานวิทยานิพนธ์ปริญญาโทบทคัดย่อเกี่ยวกับการปฏิบัติรายงานบทความบทวิจารณ์การตรวจสอบวิธีการตรวจสอบเอกสารการดำเนินงานแผนธุรกิจตอบคำถามสร้างสรรค์เรียงความเรียงความการเขียนเรียงความการนำเสนอการแปลชุดข้อความการปรับปรุงอื่น ๆ ของข้อความการเพิ่มความเป็นเอกลักษณ์ของข้อความ งานห้องปฏิบัติการ ช่วยออนไลน์

จะหาราคา

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์เนื่องจากมีโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่วิตามิน ในเวลาเดียวกันพวกเขาเป็นตัวแทนของสารอาหารที่ดีมากสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์

อย่างไรก็ตามการรุกฟรีของจุลินทรีย์ในเนื้อหาของไข่จะถูกป้องกันโดยเปลือกหอยและการจำคุก เปลือกไข่ถูกแทรกซึมด้วยรูขุมขนที่เล็กที่สุดซึ่งอากาศแทรกซึมอากาศซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหายใจของไข่และจากด้านในมันเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่โดดเด่นและคู่ของน้ำ

ไข่สดจากนกที่มีสุขภาพดีมีภูมิคุ้มกันและมักจะไม่มีจุลินทรีย์ I.e. เป็นหมัน เมื่อเก็บไข่ค่อยๆอายุและสูญเสียภูมิคุ้มกันซึ่งเป็นผลมาจากเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่แทรกซึมเข้าไป

การรุกของจุลินทรีย์ในไข่เกิดขึ้นผ่านรูขุมขนของเปลือกพื้นผิวที่มักจะเป็นเรื่องธรรมดา ปริมาณมาก จุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน: 1 cm2 เปลือกหอยสามารถสูงถึงหลายแสนและแม้กระทั่งหลายล้านเซลล์

Microflora ของพื้นผิวไข่ส่วนใหญ่มักมีแบคทีเรียต่าง ๆ ของลำไส้ของนกแบคทีเรียที่มาจากดินและอากาศสปอร์ของเห็ดแม่พิมพ์ ฯลฯ

จุลินทรีย์ที่ตกลงมาจากด้านนอกในไข่ภายใต้เงื่อนไขที่ดีเริ่มพัฒนาอย่างหนักและทำให้เกิดความเสียหายอย่างรวดเร็ว

อัตราความเสียหายต่อไข่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความชื้นในอากาศในห้องเก็บของและสถานะของเปลือก เมื่อเก็บไข่ด้วยเปลือกที่ปนเปื้อนและชื้นมันจะถูกทำลายได้เร็วกว่าด้วยเปลือกที่สะอาดและแห้ง

อย่างไรก็ตามการแช่ไข่ที่วางไว้โดยการเก็บรักษาในกรณีที่ไม่สามารถทำได้เนื่องจากจะนำไปสู่ความเสียหายอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเจาะทะลุผ่านเปลือกของแบคทีเรียด้วยความชื้น

ตัวแทนสาเหตุของความเสียหายต่อไข่ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย - โปรตีน, ไม้เรียวลำไส้, หญ้าแห้ง, micrococci, เช่นเดียวกับแม่พิมพ์ - penicillium, Aspergillus, ฯลฯ

แบคทีเรียทำให้เกิดการเน่าเปื่อย โปรตีนไข่มาพร้อมกับการเปิดตัวของก๊าซ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์แอมโมเนียและอื่น ๆ บางครั้งก็ฉีกขาดเปลือกหอย เมื่อแฮ็คไข่ที่เน่าเปื่อยไม่เปลี่ยนไปและเนื้อหาของมันทำให้เป็นอย่างมาก กลิ่นที่น่ารังเกียจ.

เห็ดแม่พิมพ์ พัฒนาเป็นหลักในภาพยนตร์ยอดเยี่ยม ในขั้นตอนแรกของแม่พิมพ์ Octopization แสดงจุดมืดที่ไซต์พัฒนาแม่พิมพ์ จากนั้นจุดนี้จะสร้างและในที่สุดไข่ก็กลายเป็นทึบแสงอย่างสมบูรณ์ แม่พิมพ์ต่อไปทำลายเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยมและเจาะเข้าไปในโปรตีน

ไข่ของนกน้ำ (เป็ดห่าน) มักจะมีแบคทีเรีย paratyphoundic ที่ทำให้เกิดโรคที่ก่อให้เกิดพิษอาหาร ดังนั้นการขายของไข่ดังกล่าวในเครือข่ายการค้าและการใช้งานของพวกเขาในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสิ่งต้องห้าม พวกเขาสามารถใช้ในเบเกอรี่และ ผลิตขนม สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ ที่ฝังอยู่ในการทดสอบ ในระหว่างการอบภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง, แบคทีเรีย paratyphoundic perish

ไข่ของนกเป็นคอมเพล็กซ์ทางชีวภาพที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงสารอาหารที่จำเป็นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งหมดสรุปสำหรับร่างกาย เกราะป้องกัน. เมื่อเก็บไข่จุลินทรีย์ที่ตกลงมาพวกเขาสามารถทวีคูณและทำให้เกิดความเสียหายได้ สำหรับการประหยัดคุณภาพในระยะยาวผลิตภัณฑ์ไข่สามารถเก็บรักษาไว้โดยการแช่แข็งหรือการอบแห้ง ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ไข่เพื่อรักษาจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ ของสภาพแวดล้อมภายนอกตกอยู่ในพวกเขา ในกระบวนการแช่แข็งและการอบแห้งและการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมาองค์ประกอบของไมโครฟลอร์ราของไข่

6.1 การสังเกตจุลินทรีย์ไข่ เนื้อหาของไข่สดที่ได้จากนกที่มีสุขภาพดีที่มีสถานะทางสรีรวิทยาปกติ, หมัน, I.e. ไม่มีจุลินทรีย์ ความปราศจากเชื้อโรคของไข่จะถูกอธิบายโดยความจริงที่ว่าปฏิกิริยาของ phagocytic ดำเนินการอย่างแข็งขันในไข่, การหดตัวของ peristaltic เกิดขึ้นซึ่งถูกลบออกโดย microbes อย่างอัตโนมัติและผลกระทบของการเกิดแบคทีเรียของโปรตีนที่มีสารยาปฏิชีวนะคือ lysozyme การเพาะพันธุ์ (การติดเชื้อ) ของไข่โดยจุลินทรีย์อาจเป็นภายนอกและภายนอก การสอบสวนภายนอกการติดเชื้อของเนื้อหาของไข่เกิดขึ้นในกระบวนการของการก่อตัวของรังไข่ในรังไข่และไข่ของนกป่วยหรือผู้ให้บริการแบคทีเรียที่ป่วยในระหว่างการผ่าตัดวัณโรค, โรคนิรคม, กู่ไข้, โรคหลอดลมอักเสบติดเชื้อ, mycoplasmosis, leukemosis และจำนวนอื่น ๆ โรคติดเชื้อ ไข่ที่ได้จากสัตว์ปีกโรคติดเชื้อป่วยมักจะมีตัวแทนสาเหตุของโรค เชื้อโรคของโรคนกติดเชื้อหลายชนิดจะถูกส่งผ่านทาง Transvarial, I.e. ผ่านไข่ บ่อยครั้งที่นกเป็นผู้ให้บริการที่ซ่อนอยู่ของโรคติดเชื้อและยังสามารถแบกไข่ที่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเหล่านี้ได้ จำนวนไข่ที่ติดเชื้อ (ติดเชื้อ) ที่ได้รับจากผู้ให้บริการ Bird-Bacteria มีความผันผวนอย่างมากและจำนวนเงินถึง 10-95% จำนวนไข่ที่ติดเชื้อจำนวนมากที่สุดจะถูกสังเกตในช่วงโครงร่างไข่ที่เสริมซึ่งเกี่ยวข้องกับการอ่อนตัวของร่างกายของร่างกายและการเพิ่มขึ้นของความรุนแรงของเชื้อโรค การเกิดพิษต่ออาหารในคนมักเกี่ยวข้องกับการบริโภคไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ที่ติดเชื้อ Salmonella การติดเชื้อที่เกิดจากเชื้อไวรัสภายนอกด้วยไวรัสในการฉีดวัคซีนของนกโดย Viruswacnes ที่ใช้ในการทำฟาร์มสัตว์ปีกอุตสาหกรรม ในการนี้การฉีดวัคซีนจะต้องเสร็จสิ้นก่อนที่จะเริ่มเก็บไข่อาหาร I.e. ก่อนที่จะหยิบบ้านสัตว์ปีก นอกจากนี้การจัดเรียงไข่ภายนอกโดยจุลินทรีย์เป็นไปได้หากมี Avitaminosis A และสำหรับโรครังไข่และไข่ของสาเหตุต่างๆ ในเวลาเดียวกันในไข่นอกเหนือไปจากตัวแทนสาเหตุของโรค Staphylococcis สีทองมักจะมีไม้กายสิทธิ์โรงภาพยนตร์แบคทีเรียฟลูออเรสเซนต์แบคทีเรียของโปรตีนแบคทีเรียของกลุ่มแท่งลำไส้และจุลินทรีย์อื่น ๆ พรหมจารีจากภายนอกการติดเชื้อของไข่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรวบรวมการจัดเก็บและการขนส่งอันเป็นผลมาจากการรุกของเปลือกหอยและกระสุนที่แนะนำของ Saprofite, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้เกิดโรคอย่างมีเงื่อนไข (Salmonelles ฯลฯ ) การต่อเนื่องของไข่จากจุลินทรีย์ก่อให้เกิดมลพิษของเปลือกของนกที่มีอุจจาระ (ครอก), ดิน, ปากกา, ผ้าปูที่นอน, ทาร์สกปรก, มือสกปรก, ฯลฯ ขึ้นอยู่กับมลพิษของเปลือก, จำนวนของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันไป จำกัด จำนวนมาก พื้นผิว 1 ซม. ของเปลือกของไข่ที่สะอาดมักจะเป็นสิบหลายร้อยเซลล์จุลินทรีย์หลายพันตัวและในไข่ที่ปนเปื้อน - หลายหมื่นและเซลล์จุลินทรีย์นับล้าน ระดับของมลพิษของเชลล์จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของเนื้อหาและการให้อาหารของนก บ่อยครั้งที่มีมลภาวะของเปลือกโดยการทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคมีเงื่อนไขเกิดขึ้นเมื่อปริมาณสัตว์ปีกของนกในบ้านสัตว์ปีกที่มีรังที่มีอุปกรณ์ไม่ดีการรับประกันคุณภาพที่ไม่น่าพอใจและการหยุดชะงักของคลื่นวิทยุ ไข่สูงถึง 20-25% ที่มีเปลือกปนเปื้อนมาพร้อมกับสัตว์ปีกกลางแจ้ง เมื่อการบำรุงรักษานกในแบตเตอรี่อัตโนมัติระดับเดียวที่มีกลไกระดับสูงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ดีนั้นสร้างขึ้นซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงผลผลิตผลผลิตสูงสุดด้วยเปลือกเปลือกที่สะอาด (สูงถึง 96%) จุลินทรีย์ที่ตกลงมาบนเปลือกสามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหาของไข่ ความชื้นในอากาศที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการรุกของจุลินทรีย์ในไข่ (เนื่องจากเปลือกเปียกสามารถดูดซึมได้มากที่สุดสำหรับจุลินทรีย์) และความผันผวนของอุณหภูมิ ในกรณีนี้อากาศนอกจะถูกดูดซึมเข้าสู่ไข่ผ่านรูขุมขนของเปลือกหอยจุลินทรีย์มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน

6.2 การพัฒนาจุลินทรีย์ในไข่ในระหว่างการเก็บรักษา ไข่ของนกที่มีสุขภาพดีตามที่ระบุไว้แล้วก่อนหน้านี้ไม่มีจุลินทรีย์ สามารถรักษาความแห้งแล้งของไข่ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมสามารถรักษาได้เป็นเวลานานแม้จะมีรูขุมขนในเปลือก นี่คือการอธิบายโดยความจริงที่ว่าไข่เป็นเซลล์สืบพันธุ์ที่มีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ การป้องกันของไข่จากการรุกและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ได้รับการรับรองโดยเปลือกหอย Supreme Shells และคุณสมบัติโปรตีนในแบคทีเรีย บนพื้นผิวของเปลือกในระหว่างการรื้อถอนไข่เลเยอร์ของเมือกถูกเลื่อนออกไปซึ่งบรรเทาเป็นฟิล์ม Suprupny - หนังกำพร้า หนังกำพร้ารวมถึงไลโซไซม์ที่มีการกระทำฆ่าเชื้อแบคทีเรีย หนังกำพร้าได้รับความเสียหายง่ายดังนั้นไข่ที่มีไว้สำหรับการเก็บรักษาจะไม่แนะนำให้ล้าง องค์ประกอบของ suproxoles ยังมีไลโซไซม์ โปรตีนไข่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งที่สุดสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้กายสิทธิ์แกรมบวกเห็ดแม่พิมพ์และยีสต์ ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของโปรตีนเกิดจากการปรากฏตัวของสารปฏิชีวนะในนั้น: Lizozyme, Avino, Ovoconalbumin, Ovomukoid, Ovomucine และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ฆ่าหรือระงับการเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในโปรตีนถูกระงับโดย PH สูง (9.2) และโปรตีนทนโปรตีนต่อผลกระทบของเอนไซม์โปรตีนของจุลินทรีย์ ชั้นในของโปรตีนที่อยู่ติดกับไข่แดงมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง เชลล์แนะนำเชลล์และโปรตีนไข่ของไข่สดมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่เด่นชัดที่สุด เมื่อเก็บไว้คุณสมบัติทางเคมีของฟิสิกส์ของเนื้อหาของไข่จะค่อยๆเปลี่ยนไป (มันแห้งค่า pH ของโปรตีนเพิ่มขึ้น); ผลต้านจุลชีพของโปรตีนเปลือกหอยและการแนะนำเปลือกโลกที่อ่อนตัวลงเนื่องจากถูกปิดการใช้งานโดยไลโซไซม์และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ รูขุมขนของเปลือกหอยซึมซับได้มากขึ้น ทั้งหมดนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการรุกและการสืบพันธุ์ในไข่ของจุลินทรีย์ เพื่อที่จะชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามธรรมชาติในไข่และประหยัดคุณสมบัติการป้องกันของเปลือกหอยเปลือกและโปรตีนไข่เป็นสิ่งจำเป็นในการเก็บไข่ในห้องแห้งเย็นที่อุณหภูมิจาก -2 ถึง 0 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงขึ้น มากกว่า 85% ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นและความชื้นสูงการยับยั้งของไข่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะถูกเร่ง ตัวอย่างเช่นหากคุณเก็บไข่ที่ความชื้นสูงและอุณหภูมิ 16-18 ° C และสูงกว่าแบคทีเรีย mesophilic เคลื่อนย้ายเจาะเข้าไปใน 5-6 วันในขณะที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C และความชื้นในอากาศต่ำ (60-65 ) การรุกและการพัฒนาในไข่ mesophilic microbes ช้าลง เมื่อลดลงในกิจกรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเปลือกและแนะนำเปลือกของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของไข่เจาะเปลือกและเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยมลงในเนื้อหาของไข่ แบคทีเรีย, เจาะรูขุมขนของเปลือก, คูณด้วยเปลือกดูดด้านนอกในสถานที่ของการแนะนำสร้างอาณานิคมขนาดเล็ก ภายใต้การกระทำของเอนไซม์โปรตีนของแบคทีเรียดูดกระสุนละลายแบคทีเรียแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหาของไข่และกำลังเติบโตอย่างแข็งขันและทวีคูณในไข่แดง สปอร์ของเห็ดแม่พิมพ์และ actinomycetes เนื่องจาก ขนาดใหญ่ ไม่สามารถเจาะรูขุมขนของเปลือกหอยดังนั้นพวกเขาจึงงอกบนพื้นผิวของมันสร้างอาณานิคมขนาดเล็กหลังจากที่เธรดของ mycelium เจาะในเวลานั้นผลักเซลล์ของเซลล์ของการแนะนำเชลล์ ความชุ่มชื้นเชลล์เร่งการงอกของสปอร์ หลังจากนั้นแม่พิมพ์และ actinomycetes จะถูกคูณด้วยการสร้างอาณานิคมขนาดเล็กบนเปลือกหอยที่ถูกกักขังเปลือกของห้องอากาศและพื้นผิวด้านนอกของโปรตีน จากนั้นไมซีเลียมจะแทรกซึมโปรตีนที่เกิดขึ้นในอาณานิคมขนาดใหญ่ ในการสืบพันธุ์ในไข่ของแบคทีเรียคอนกรีตเชื้อราเชื้อรา actinomycetes และจุลินทรีย์อื่น ๆ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่จัดสรรโดยพวกเขาสลายชิ้นส่วนคอมโพสิตของไข่ (โปรตีน, ไข่แดง) ด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงของการยุบโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต เลซิตินคือมันก็เสียหาย ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ไข่ (โปรตีนหรือไข่แดง) กิจกรรมทางชีวเคมีของพวกเขาและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาอื่น ๆ ของการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไข่นั้นแตกต่างกันไป ดังนั้นในการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียคอนกรีตแอโรบิกสกุล Pseudomonas และโปรตีน Staphylococcus สีทองกลายเป็นสีเทาโคลนและคายประจุในอนาคตโปรตีนและไข่แดงได้รับสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม (เน่าสีเขียว) อันเป็นผลมาจากการสืบพันธุ์ของเบคอนคอนกรีตแอโรบิกไข่แดงได้รับสีเหลืองอ่อน เนื่องจากการทำลายของเปลือกไข่แดงโปรตีนจึงผสมกับไข่แดงและเป็นโคลนที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นเกิดขึ้น มวลของเหลว. เมื่อ heososcopy ไข่ดังกล่าวไม่ได้เปลี่ยนไป การสืบพันธุ์ในไข่เป็นแท่งที่ยอดเยี่ยม micrococcus สีชมพูเช่นเดียวกับยีสต์และเชื้อราแม่พิมพ์ที่สร้างเม็ดสีสีแดงทำให้เกิดการย้อมสีเนื้อหาในสีชมพูหรือสีแดง เมื่อโทนสีแดงในไข่แดงและสีแดงของโปรตีนซึ่งสามารถปล่อยหรือหนืด (เน่าสีแดงหรือสีชมพู) จะเห็นได้ชัด ในกรณีที่ไม้เรียวลำไส้เป็นตัวคูณในไข่ติดแท่งแบคทีเรียบางส่วนของสกุล Pseudomonas และจุลินทรีย์ที่กระตือรือร้นอื่น ๆ เนื้อหากลายเป็นสีดำและโคลนและไม่ส่องแสงในระหว่างกอง Yolk Muddy ลอยอยู่ในโปรตีนเหลวซึ่งอาจเป็นเม็ดเล็กและหนืดด้วยสีเขียวหรือ สีน้ำตาล. เนื่องจากการศึกษา จำนวนมาก ก๊าซเพิ่มความดันภายในไข่ดังนั้นเปลือกจึงหักและเนื้อหาของไข่ทำให้กลิ่นอุจจาระ (สีดำเน่า) ความเสียหายของไข่ที่เกิดจากแบคทีเรีย putrid ที่พวกเขาไม่ได้เปลี่ยนในระหว่าง Ohvoskopy เรียกว่า "แบคทีเรีย Tumak" นอกเหนือไปจากแบคทีเรียที่น่าสนใจในไข่เห็ดแม่พิมพ์และ actinomycetes มักจะทวีคูณ เมื่อการสืบพันธุ์ของแม่พิมพ์ใน Supro-Molds ซึ่งพวกเขาสร้างอาณานิคมในรูปแบบของจุดที่ทาสีขึ้นอยู่กับขนาดของอาณานิคมแยกความเสียหาย "จุดเล็กหรือใหญ่" เมื่อดูดเปลือกหอยจะถูกปกคลุมด้วยอาณานิคมของเห็ดแม่พิมพ์โปรตีนและไข่แดงผสมไข่ไม่ได้เปลี่ยนในระหว่างที่ฮีปปี่รองเรียกว่า "Mladnoye Tumak" ไข่ที่มีสัญญาณของความเสียหาย "Tumak แบคทีเรีย" และ "แม่พิมพ์ Tumak" เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารไม่เหมาะสม ด้วยคำจำกัดความของ "จุดเล็กหรือจุดใหญ่" ไข่จะถูกใช้หลังจากการศึกษาในห้องปฏิบัติการในทิศทางของหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาล

6.3 Microflora Eychrodukts เพื่อรักษาคุณภาพจากไข่ผลิตไอศกรีมและไข่แห้ง ไข่ไก่ไอศครีมไข่ไอศครีมรวมถึง Egg Melange - ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงในอัตราส่วนธรรมชาติเช่นเดียวกับกระรอกไอศครีมและไข่แดงแช่แข็งแยกต่างหาก ในกระบวนการของการเตรียมการไข่ไอศครีมจะถูกพรากลงมาจากจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ ดังนั้น B. วิดีโอสำเร็จรูป บางครั้งพวกเขาสามารถมีจุลินทรีย์จำนวนมากใน 1 กรัมส่วนใหญ่ใน Melange ไข่มี micrococci, sarcines, staphylococci, bacillos แอโรบิก, แบคทีเรียของ pseudomonas สปีชีส์, เห็ดแม่พิมพ์, ไม้เท้าของ perfoch, ไม้เรียว บางครั้งเชื้อ Salmonella และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ พบในผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งเสร็จแล้ว แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ของ EGGroducts สามารถเป็นไข่ได้ เพื่อยกเว้นความเป็นไปได้ของแบคทีเรีย Salmonelle และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ เพื่อผลิตไข่ Melange มีความจำเป็นต้องใช้ไข่ไก่จากฟาร์มที่ปลอดภัยสำหรับ Salmonelles และโรคติดเชื้ออื่น ๆ ของนก มันมีความสำคัญอย่างยิ่งและความหลากหลาย (หมวดหมู่) ของไข่ที่ใช้ ไข่ของหมวดหมู่ที่ต่ำกว่า (II-III) มักจะมีจุลินทรีย์มากขึ้นหลายเท่า ดังนั้นในการสร้างไข่จึงจำเป็นต้องใช้ไข่เพียงหมวดหมู่ฉันคือ I. ด้วยจุลินทรีย์ที่เล็กกว่ามากที่สุด เมื่อทำลายไข่จุลินทรีย์จะตกอยู่ในมวลไข่จากเปลือก เพื่อที่จะกำจัดความเป็นไปได้ในการเข้าสู่มวลไข่ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขาภิบาล (Salmonella, Staphylococci, ฯลฯ ) และลดการเผยแพร่จุลินทรีย์โดยรวมขั้นต่ำเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่การสลายของไข่แปรรูปด้วยสารฆ่าเชื้อโรค วิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดอาการท้องจุลินทรีย์เริ่มต้นคือการฆ่าเชื้อโรคของการพาสเจอร์ไรซ์มวลไข่ในองค์กรแปรรูปไข่ก่อนการแช่แข็งเนื่องจากเนื้อหาของจุลินทรีย์ใน Melange ไข่สามารถลดลง 98-99% มวลไข่ถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 ...- 20 ° C ในกระบวนการแช่แข็งจุลินทรีย์บางคนตาย ที่เก็บข้อมูลที่ตามมาที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -8 ... - 9 ° C นำไปสู่การลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปในจำนวนของเซลล์จุลินทรีย์ที่มีศักยภาพ ดังนั้นหลังจาก 12 วันการเผยแพร่จุลินทรีย์จะลดลงประมาณ 45% หลังจาก 30 วันถึง 38 และหลัง 60 และ 90 วันตามลำดับมากถึง 13 และ 10% ของจำนวนเริ่มต้นของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามการเสียชีวิตที่สมบูรณ์ของจุลินทรีย์ทั้งหมดในไอศกรีมไม่ได้เกิดขึ้น เมื่อการละลายน้ำแข็ง Melange สามารถเก็บไว้ในสถานะระบายความร้อนได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4-5 ° C ไม่เกินสองสามชั่วโมง มันเป็นสื่อสารอาหารที่ดีและจุลินทรีย์ที่เหลือจะเริ่มทวีคูณอย่างแข็งขันและอาจทำให้เกิดความเสียหายได้ แห้งอายแชโดว์สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวมวลไข่จะแห้งในสถานะพ่นในเครื่องเป่าดิสก์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 ° C หรือการอบแห้งด้วยระเหิด EGGroducts แห้งผลิตจากไข่ที่เป็นของแข็งสด (โปรตีนและมิกซ์ไทน์) รวมถึงแยกจากโปรตีนและไข่แดง นอกจากนี้ยังใช้ไอศครีมสำเร็จรูปสำหรับการอบแห้ง มวลไข่สำหรับการอบแห้งจะถูกเตรียมในการประชุมเชิงปฏิบัติการ Melange ในกระบวนการเตรียมการมันเป็นของจุลินทรีย์ที่ปรากฎการณ์จากแหล่งเดียวกันเช่นเดียวกับในการพัฒนาไอศครีมของผลิตภัณฑ์ไข่: เนื้อหาของไข่เปลือกอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ ฯลฯ ดังนั้นระดับของการเผยแพร่ไข่จุลินทรีย์ของไข่ที่ใช้ และการรักษาสุขาภิบาลสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการผลิตมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเดินเรือโดยจุลินทรีย์ของไข่แห้ง ในกระบวนการอบแห้งความมีชีวิตของข้อพิพาทและส่วนหนึ่งของรูปแบบของพืชแบคทีเรียรักษา ดังนั้นการเผยแพร่ของจุลินทรีย์ของไข่แห้งสำเร็จรูปยังคงสูงพอ ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ที่ตกค้างของไข่แห้ง, Bacillos แอโรบิก, clostridia แบบไม่ใช้ออกซิเจน, micrococci, staphylococci มีอยู่เสมอ แบคทีเรียของกลุ่มแท่งลำไส้แบคทีเรียของโปรตัสสกุลบางครั้งมีบางครั้งมีเชื้อ Salmonella ในกระบวนการเก็บจุลินทรีย์ซึ่งเก็บรักษาความมีชีวิตชีวาในระหว่างการอบแห้งไม่พัฒนาและค่อยๆตายเนื่องจากมีความชื้นต่ำ (4-8%) ของผงไข่เงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาของพวกเขาจะถูกสร้างขึ้น ระดับของการอดอาหารจุลินทรีย์ในไข่แห้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการเก็บรักษา ดังนั้นสำหรับ อุณหภูมิห้อง (18-20 ° C) ไฟจุลินทรีย์มากกว่าอุณหภูมิ 1-2 ° C จุลินทรีย์อดอาหารที่เข้มข้นที่สุดเกิดขึ้นเฉพาะใน 2-3 เดือนแรก การเก็บไข่แห้ง อย่างไรก็ตามการเสียชีวิตที่สมบูรณ์ของแบคทีเรียของแบคทีเรียทั้งหมดรวมถึง Staphylococci, Salmonell และแบคทีเรียของกลุ่ม Sticks ในลำไส้ไม่ได้สังเกตแม้หลังจาก 2-3 ปีของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง เมื่อเก็บไข่แห้งไว้ในสภาพที่มีความชื้นสูงพวกเขาจะชุ่มชื้นและจุลินทรีย์สามารถเริ่มทวีคูณได้

6.4 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่มีไข่กับจุลินทรีย์ที่มีเปลือกที่ปนเปื้อนมีความจำเป็นต้องใช้กฎการเก็บรวบรวมการจัดเก็บและให้บริการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเทคโนโลยีและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด มือทำความสะอาด สำหรับปลายที่งี่เง่าและคมชัดด้วยนิ้วที่มีขนาดใหญ่และดัชนีไข่ที่สะอาดทั้งหมดจะถูกซ้อนกันจากการปนเปื้อนและชื่นชมรวบรวมไข่เป็นบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดพิเศษและอื่น ๆ เพื่อลบจุลินทรีย์จากพื้นผิวที่ปนเปื้อนของไข่ชิ้นเล็ก ๆ ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อ และมีไข่จำนวนมากที่พวกเขาถูกฆ่าเชื้อโดยไอระเหยของฟอร์มาลดีไฮด์ไอโอดีนคลอรีน ไข่ที่ติดเชื้อมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและมีเงื่อนไขมักเป็นกลางโดยการประมวลผลความร้อน จากฟาร์มด้อยโอกาสโดย Salmonellosis, วัณโรค, ornithosis และโรคติดเชื้ออื่น ๆ , ไข่ได้รับอนุญาตให้ขายหลังจากโค้ชอย่างละเอียดของพวกเขาที่ 100 ° C อันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นตัวแทนของไข่ของนกซึ่งมักติดเชื้อ Salmonella ในเรื่องนี้ขายเป็ดและ ไข่ห่าน ในร้านค้าในตลาดรวมทั้งใช้งานในแบบฟอร์มดิบผ่านเครือข่ายการจัดเลี้ยงเป็นสิ่งต้องห้าม แหล่งที่มาของการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไข่ยกเว้นไข่เองอาจมีสินค้าคงคลัง, อาหาร, อุปกรณ์, มือและคนงาน workwear, อากาศ สถานที่ผลิต และอัล. ด้วยการปฏิบัติอย่างระมัดระวังของระบอบการผลิตสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการผลิตอ่างล้างจานที่มีประสิทธิภาพและการฆ่าเชื้อโรคของไข่การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไข่สามารถลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เพื่อให้ได้แท่งไข่แห้ง (ผงไข่) กับตู้แช่น้ำจุลินทรีย์ที่เล็กที่สุดมีความจำเป็นต้องใช้ไข่ที่มีจุลินทรีย์ที่มีจุลินทรีย์ ปริมาณขั้นต่ำล้างให้สะอาดและฆ่าเชื้อโรคอย่างเคร่งครัดสังเกตระบอบการผลิตสุขาภิบาลและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและดำเนินการพาสเจอร์ไรซ์ของมวลไข่ก่อนการอบแห้ง

"คุณสมบัติของการควบคุมสุขาภิบาลและจุลชีววิทยาของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารของต้นกำเนิดสัตว์": บทช่วยสอน / SOST N.I..I Khamnayeva - Ulan-Ude: สำนักพิมพ์ House of VGTU 2549

ไข่จุลชีววิทยา พื้นผิวของไข่ยังคงยึดกับจุลินทรีย์ต่างๆ เนื้อหาของไข่สดที่ได้จากนกที่มีสุขภาพดีมักจะปราศจากจุลินทรีย์ ไข่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อยังคงค่อนข้างยาวนานและในระหว่างการเก็บรักษา สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากความจริงที่ว่าไข่เป็นเซลล์สืบพันธุ์สด (ขนาดยักษ์) ซึ่งมีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติเช่นเดียวกับความจริงที่ว่าเปลือกไข่ฟิวชั่นของเมือกแห้งบนมันและแนะนำเปลือกป้องกันการรุก จุลินทรีย์

จากไข่ในกระบวนการของการหายใจผ่านเปลือกหอยคาร์บอนไดออกไซด์มีความโดดเด่น ในเรื่องนี้ด้านในของไข่จะไหลเข้าด้วยกันซึ่งจุลินทรีย์สามารถตกได้ ในขณะเดียวกันก็ทำให้ปริมาณของไข่แห้ง การรุกของ Microflora ได้รับการปรับปรุงด้วยความสมบูรณ์ของฟิล์มป้องกันและเปลือกของตัวเอง อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายภายใต้อิทธิพลของไลโซไซม์ (สารภูมิคุ้มกันที่มีอยู่ในไข่) ด้วยการจัดเก็บในระยะยาวความสมบูรณ์ของเปลือกหอยจะค่อยๆละเมิดกิจกรรมของปัจจัยป้องกัน (ภูมิคุ้มกัน) และไข่สามารถอยู่ภายใต้การเน่าเปื่อยของจุลชีววิทยา เพื่อปกป้องไข่จากอิทธิพลของ Microflora เงื่อนไขควรสร้างเงื่อนไขที่ชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามธรรมชาติในพวกเขาและการประหยัดซึ่งเป็นกองกำลังป้องกัน ทำสิ่งนี้ให้ใช้ความเย็น เมื่อเก็บไข่ไว้ในบรรยากาศที่ชื้นเปลือกความชุ่มชื้นที่เกิดขึ้น มันจะชำระเห็ดแม่พิมพ์ยีสต์แบคทีเรีย เชลล์ Suprupny ถูกทำลายโดยจุลินทรีย์และค่อยๆผ่านรูขุมขนของเปลือกที่พวกเขาแทรกซึมเข้าไปข้างใน

กระบวนการหลักในความเสียหายของแบคทีเรียของไข่คือการเน่าเปื่อย จุลินทรีย์ที่ลดลงในการพัฒนาไข่ใกล้กับสถานที่ของการดำเนินการและสร้างกลุ่มของอาณานิคมที่มีจุดด่างดำที่ตรวจพบได้ง่ายโดย oxcope พวกเขาประสบน้ำตาล, ไขมันไฮโดรไลซ์ การปรากฏตัวของคราบหรือขุ่นในไข่เป็นสัญญาณของการตบแบบหมุน

ตัวแทนสาเหตุของความเสียหายสำหรับไข่มักจะเป็นไม้เรียวในลำไส้, Protea, Staphylococci, เห็ดแม่พิมพ์ (Aspergillus, Penicillium ฯลฯ ) บ่อยครั้งที่ความเสียหายของไข่มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซซีดจางมากมาย (ไฮโดรเจนซัลไฟด์แอมโมเนีย) ที่พวกเขาระเบิดเปลือกของไข่และมวลไหลลื่นสารมลพิษไมโครเคอบูรที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ข้างๆไข่พื้นฐาน

ในอุจจาระของผู้ป่วยและการเทนกโดยเฉพาะนกน้ำ, เชื้อ Salmonella อาจมีอยู่ สลบของโปรตีนไข่มีผลที่อ่อนแอต่อแบคทีเรียของกลุ่ม paratyphound ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถคูณได้โดยไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้

จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ไข่ การแปรรูปผลิตภัณฑ์ของไข่ไก่ (Melange, ผงไข่) ยังมีไมโครฟลอร์ราที่มีความสามารถในการพัฒนาภายใต้เงื่อนไขที่ดี

Melange ไม่เสถียรต่อการกระทำของจุลินทรีย์โดยผลิตภัณฑ์ เพื่อป้องกันความเสียหายที่จะเก็บไว้ในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น Frosting Melange หลังจากเปิดสามารถเก็บได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงมันเป็นมาตรฐานโดยจุลินทรีย์ I.e. Titer Stick ของลำไส้ควรมีอย่างน้อย 0.1; ไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ผงไข่มีจุลินทรีย์มากถึงไม่กี่แสนใน 1 กรัมด้วยความชุ่มชื้นหรือเก็บไว้ในรูปแบบที่แบ่งแยกรูปแบบไมโครฟลอไร้นี้ทำให้เกิดความเสียหายได้อย่างรวดเร็ว ในผงไข่, Salmonella, ไม้กายสิทธิ์ในลำไส้และโปรตีนสามารถรักษาได้เป็นเวลานาน ดังนั้นเมื่อ การแปรรูปความร้อน ผลิตภัณฑ์ผงไข่ควรอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิสูง

กระทรวงศึกษาธิการของสาธารณรัฐเบลารุส

UO "เศรษฐกิจของรัฐเบลารุส

มหาวิทยาลัย»

แผนกอาหารสินค้า

ในหัวข้อ: กระบวนการทางจุลชีววิทยาความเสียหายสำหรับไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

ดำเนินการ

หญิงเทศกาล

3 หลักสูตร DGH-2

ตรวจสอบ n.e. svereico

บทนำ 4.

1. ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ 5

1.1 ลักษณะทั่วไปของไข่ 5

1.2 ลักษณะผลิตภัณฑ์ไข่ 6

2. ไข่จุลชีววิทยาและผลิตภัณฑ์ไข่ 7

2.1 องค์ประกอบทางเคมีของไข่ 7

2.2 Microflora ไข่ 7

2.3 เส้นทางและแหล่งที่มาของไข่จุลินทรีย์ 9

2.4 Microflora ของผลิตภัณฑ์ไข่ 10

3 กระบวนการดึง 12

3.1 การล้าง 12

3.2 ปั้น 13

4 การเก็บรักษาและไข่ที่มีคุณภาพและผลิตภัณฑ์ไข่ 14

4.1 การประเมินคุณภาพ 14

4.2 การเก็บรักษาไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ 14

สรุป 16.

รายชื่อแหล่งที่ใช้แล้ว 17

ภาคผนวก 18

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีนเต็มรูปแบบที่ดูดซับได้ดีโดยอวัยวะล่างและมี แคลอรี่สูง. ในองค์ประกอบของมันพวกเขามีไขมันแร่ธาตุวิตามิน ผลิตภัณฑ์ไข่เป็นซัพพลายเออร์เลซิตินที่จำเป็นต่อการบังคับระบบประสาทมนุษย์และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ

ไข่ของนกเป็นคอมเพล็กซ์ทางชีวภาพที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงสารอาหารที่จำเป็นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งหมดที่อยู่ในเปลือกป้องกัน

เมื่อเก็บไข่จุลินทรีย์ที่ตกลงมาพวกเขาสามารถทวีคูณและทำให้เกิดความเสียหายได้ สำหรับการประหยัดคุณภาพในระยะยาวผลิตภัณฑ์ไข่สามารถเก็บรักษาไว้โดยการแช่แข็งหรือการอบแห้ง ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ไข่เพื่อรักษาจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ ของสภาพแวดล้อมภายนอกตกอยู่ในพวกเขา ในกระบวนการแช่แข็งและการอบแห้งและการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมาองค์ประกอบของไมโครฟลอร์ราของไข่

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือกจะแสดงออกมาโดยจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ในตัวบ่งชี้ที่หลากหลายรวมถึงจุลชีววิทยา

1. ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

1.1 ลักษณะทั่วไปของไข่

ไข่ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า ไข่ประกอบด้วยสามส่วน: ไข่แดงกระรอกและกวีลูกศร โปรตีนเฉลี่ยอยู่ที่ 56% ไข่แดง - 32% และเชลล์ - 12% ของมวลของไข่

เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอก ข้างนอกมันถูกปกคลุมด้วยจานที่ผิดปกติและภายใน - การจำคุกยืดหยุ่นและฟิล์มโปรตีน

พื้นผิวของเปลือกถูกแทรกซึมด้วยรูขุมขนจำเป็นสำหรับการแลกเปลี่ยนก๊าซและเน้นความชื้นจากไข่ ผ่านรูขุมขนเหล่านี้จุลินทรีย์สามารถแทรกซึมเข้าไปในไข่และโยนความเสียหายของโปรตีนและไข่แดง ในตอนท้ายของไข่ที่โง่เขลาระหว่างฟิล์ม Suprot และโปรตีนมีห้องอากาศ (PIGA) ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสดใหม่ของไข่

โปรตีนของไข่เป็นของเหลวแข็งโปร่งใสและประกอบด้วยสี่ส่วน: ด้านนอกและภายใน - ของเหลวขนาดกลาง - หนาแน่นมากขึ้นและบัณฑิตแน่น (บัณฑิต - ชิปบิดหนาแน่นถือไข่แดงในศูนย์กลางของไข่)

ไข่แดงเป็นมวลทึบแสงสีเหลืองสีที่เกิดจากการปรากฏตัวของเม็ดสีแคโรทีนและ xantophyll ในนั้น ไข่แดงถูกล้อมรอบในเปลือกและบนพื้นผิวเป็นดิสก์ตัวอ่อน

รูปร่างไข่เกิดขึ้นแตกต่างกัน: จากทรงกลมถึงวงรียาว; ระบายสี - จากสีขาวถึงสีเหลืองน้ำตาล

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ขึ้นอยู่กับประเภทและสายพันธุ์ของ PC-TSA เงื่อนไขของเนื้อหาการให้อาหารเวลาของการรื้อถอน ฯลฯ อย่างใกล้ชิด องค์ประกอบทางเคมี ไข่ไก่และไก่งวง เป็ดห่านและนกระฆังมีไขมันมากกว่าไก่และอินเดียนบัส

ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของอายุการเก็บรักษาและคุณภาพไข่แบ่งออกเป็นประเภท: ห้องอาหารและห้องรับประทานอาหาร ความสัมพันธ์ทางอาหารรวมถึงอายุการเก็บรักษาที่ไม่เกิน 7 วันไม่นับวันของการรื้อถอน ห้องรับประทานอาหารประกอบด้วยไข่ระยะเวลาการเก็บรักษาซึ่งไม่เกิน 26 วันนับจากการคัดแยกวันไม่นับวันของการรื้อถอนและไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน

1.2 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ไข่

ในกระบวนการเก็บไข่จึงมีการสร้างคุณภาพและการแต่งงานที่เลวร้ายลง เพื่อลดการสูญเสียไข่ในระหว่างการเก็บรักษาไอศครีมและไข่แห้งจะผลิตสูงกว่าความทนทานของพวกเขา ผลิตภัณฑ์ไข่แห้งมีประสิทธิภาพการใช้พลังงานที่สูงกว่าไข่สดและไอศครีมผลิตภัณฑ์ไข่ขอบคุณ เนื้อหาที่มากขึ้น พวกเขาเป็นโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต สำหรับการแปรรูปอุตสาหกรรมไข่ไก่กู่ที่สอดคล้องกับข้อกำหนดของมาตรฐานด้วยระยะเวลาการจัดเก็บไม่เกิน 25 วันและไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน ผลิตภัณฑ์แปรรูปไข่ ได้แก่ แช่เย็นหรือไอศครีม Melange, ไข่แดงแช่แข็งและโปรตีน, ผงไข่แห้ง, กระรอกแห้งและไข่แดงไข่เจียวแห้ง

ไอศครีมผลิตภัณฑ์ไข่ การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาไข่เป็นคุณสมบัติทางธรรมชาติเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้ ขึ้นอยู่กับส่วนหนึ่งของไข่ที่ใช้ไอศครีม Melange, ไอศครีมไข่แดงและไข่กรามขาว

โปรตีนไข่ไอศครีมมีสีขาวใสระบบที่เป็นของแข็งซึ่งเป็นระบบที่มั่นคงหลังจากละลายความสอดคล้องของเหลวมันไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสิ้นเชิง ควรมีตุ่มลักษณะเฉพาะบนพื้นผิวแช่แข็งหาก tubercle ขาดแล้วมันอาจจะได้รับการแก้ไขผลิตภัณฑ์

ไอศครีมไข่แดงมีสีซีดสีเหลือง Posse-le Thawing - จากสีเหลืองถึง Palevo-yellow

ไอศครีม Egg Melange เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงในสัดส่วนตามธรรมชาติที่พวกเขาเพิ่ม เกลือเค็ม หรือมะนาวโซเดียมหรือน้ำตาลสำหรับการแข็งตัวอบอุ่นจากไข่เดียวกันของไข่ วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไข่เป็นไก่มีดที่มีดที่มีคุณภาพดีและไข่แช่แข็งของประเภทที่หนึ่งและสอง

ผงไข่นั้นค่อนข้างถาวรในการจัดเก็บ เราผลิตในรูปแบบของผงไข่ (ส่วนผสมของไข่แดงและโปรตีน), ไข่แดงแห้งและกระรอกแห้ง องค์ประกอบทางเคมีของผงไข่แตกต่างจากองค์ประกอบ ไข่ทั้งฟอง โดยอัตราส่วนของสารอาหาร ผงไข่จะได้รับการอบแห้งด้วยสเปรย์และวิธีการภาพยนตร์ ความสอดคล้องของผงผงไข่ไม่มีก้อน สีของไข่แดงแห้ง - สีเหลืองอ่อนกระรอกแห้ง - สีเหลืองอมเหลืองเนื้อที่เป็นเนื้อเดียวกันทั่วมวลทั้งหมด รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่มีรสนิยมด้านเดียวและมีกลิ่น ความชื้น - ไม่เกิน 9%

ไข่เจียวแห้งนั้นแตกต่างจากผงไข่มันถูกเพิ่มเข้าไปในมันแห้งพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นของแข็งหรือนมไขมันต่ำในอัตราส่วน 1: 1

2. ไข่จุลชีววิทยาและผลิตภัณฑ์ไข่

2.1 ไข่เคมี

ในโปรตีนของไข่มี%: 87.9 น้ำ, 10.6 โปรตีน, 0.9 คาร์โบไฮเดรต, 0.6 เถ้า; ใน Yolk - 48.7 Water, 16.6 โปรตีน, ไขมัน 32,6, 1.0 คาร์โบไฮเดรต, 1.1 เถ้า ไข่นกกระทาประกอบด้วย: 73.3 น้ำ, 11.9 โปรตีน, 13.1 ไขมัน, 0.6 คาร์โบไฮเดรต, 1.1 เถ้า จากวิตามินฟรีโบรอน - วิตามินเอ (ในไก่ไข่แดง 0.30 มก.%, นกกระทา - 0.47 มก.), วิตามินอี (ในไก่ไข่แดง 2.0 มก.) และวิตามินที่ละลายน้ำได้ (B1, B2, B6, PP) ทั้งหมดนี้บ่งชี้ว่าไข่เป็นสภาพแวดล้อมทางโภชนาการที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามเนื้อหาของไข่ (โปรตีนและไข่แดง) ได้รับการปกป้องจากการรุกของพวกเขาด้วยเชลล์และเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยม มีจุลินทรีย์ที่ไม่มีจุลินทรีย์ในไข่สดหรือมีน้อยมาก

ความปราศจากเชื้อโรคของไข่จะถูกเก็บรักษาไว้บางครั้งเนื่องจากเป็นเรื่องเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติมีบทบาทสำคัญในการเล่นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โปรตีนไข่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งที่สุดสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้กายสิทธิ์แกรมบวกเห็ดแม่พิมพ์และยีสต์

ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของโปรตีนเกิดจากการปรากฏตัวของสารปฏิชีวนะในนั้น: Lysozyme, Avidin, Ovoalbumin, Omomucoid, Ovomucine และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งฆ่าหรือระงับการเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในโปรตีนถูกระงับโดย PH สูง (9.2) และโปรตีนทนโปรตีนต่อผลกระทบของเอนไซม์โปรตีนของจุลินทรีย์ ชั้นในของโปรตีนที่อยู่ติดกับไข่แดงมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง เชลล์แนะนำเชลล์และโปรตีนไข่ของไข่สดมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่เด่นชัดที่สุด

2.2 Microflora Yaitz

ไข่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในอุณหภูมิที่จัดเก็บตามบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ข้างต้น มันเป็นการลดลงและสภาพดีที่เป็นมิตรกับการรุกและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์บางชนิดถูกแทรกซึมผ่านรูขุมขนของเชลล์คนอื่นโดยเฉพาะแม่พิมพ์งอกผ่านเปลือก ความชุ่มชื้นของเธอนั้นเอื้ออำนวยต่อการแตกหน่อ Gifs ของเชื้อราเจาะเชลล์และเปลือกไข่ที่ดีที่สุดโปรดติดต่อการรุกของแบคทีเรีย

กระบวนการทางจุลชีววิทยาเป็นสาเหตุหลักของการรูขุมขน - ไคไข่ สำหรับจุลินทรีย์เมมเบรนของไข่ - กักขังสีขาวและสูงสุดบางส่วนผ่านได้ ไข่สดมักจะปลอดเชื้อ หลังจากทำลายรูขุมขนของเปลือกภายในไข่แทรกซึมจุลินทรีย์ ละลายเอนไซม์เปลือกไข่แบคทีเรียตกอยู่ในไข่ ในกระบวนการของการพัฒนาแบคทีเรียเนื้อหาของการสลายตัวของไข่ (ภายใต้การเน่าเปื่อย) และการดมกลิ่นของแข็งจะเกิดขึ้น

สัญญาณของการเผยแพร่แบคทีเรียของไข่คือลักษณะของกลิ่นปรับปรุงการปรากฏตัวของอาณานิคมสีเขียวบนไข่ sugranular และการละลายของโปรตีน เมื่อพัฒนาแบคทีเรียเกรดจะถูกทำลายไข่แดงจะปรากฏขึ้นและดูดไปที่เชลล์ หากกระบวนการนั้นลึกกว่านั้นเมมเบรนของไข่แดงก็พังการผสมของไข่แดงที่มีโปรตีนเกิดขึ้นและเป็นของเหลวที่สกปรกและสกปรก การถือครองของไข่ดังกล่าวกลายเป็นทึบแสงเปลือกมาถึงเป็นสีเทา ผ่านรูขุมขนของเปลือกแม่พิมพ์แทรกซึมไข่ ในขั้นต้นพวกเขากำลังพัฒนาเกี่ยวกับการถูกจองจำและการเชลยโปรตีนในรูปแบบของแต่ละอาณานิคมของสีต่าง ๆ (สีเขียวเข้มหรือสีดำสีเหลืองหรือสีน้ำเงินแดงหรือชมพู) ขึ้นอยู่กับชนิดของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์ที่กำลังเติบโตทำลายฟิล์มเจาะเข้าไปในโปรตีนและเปลี่ยนเนื้อหาด้วยการเปิดตัวของผลิตภัณฑ์สลายตัวซึ่งให้กลิ่นเพลาของไข่และรสเปรี้ยวที่ขมขื่น

เมื่อเก็บไว้คุณสมบัติทางเคมีของฟิสิกส์ของเนื้อหาของไข่จะค่อยๆเปลี่ยนไป (มันแห้งค่า pH ของโปรตีนเพิ่มขึ้น); ผลต้านจุลชีพของโปรตีนเปลือกหอยและการแนะนำเปลือกโลกที่อ่อนตัวลงเนื่องจากถูกปิดการใช้งานโดยไลโซไซม์และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ รูขุมขนของเปลือกหอยซึมซับได้มากขึ้น ทั้งหมดนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการรุกและการสืบพันธุ์ในไข่ของจุลินทรีย์กระบวนการเช่นเดียวกับการคายน้ำ ถึง ทางจุลชีววิทยา กระบวนการ ความเสียหาย ไส้กรอก ...

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสโดย http://www.allbest.ru/

1. จุลชีววิทยา Yiits

1.1 การสร้างอาคารและไข่

ขึ้นอยู่กับประเภทของนกไข่เป็นไก่, เป็ด, ห่าน, ตุรกี, นกกระทาและอื่น ๆ ในการดำเนินการของไก่และไข่นกกระทาเข้ามาใช้งาน

ไข่ไก่ประกอบด้วยเปลือก (12%) โปรตีน (56%) และไข่แดง (32%) ไข่เป็นสารตั้งต้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ แต่ไม่ใช่ส่วนประกอบทั้งหมดของไข่มีความต้านทานต่อจุลินทรีย์เหมือนกัน

ไข่สดที่ได้จากนกที่มีสุขภาพดีไม่มีจุลินทรีย์ ความปราศจากเชื้อโรคของไข่จะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานเนื่องจากมีภูมิคุ้มกัน คุณสมบัติของแบคทีเรียของเปลือกและโปรตีนไข่มีบทบาทสำคัญในภูมิคุ้มกัน เปลือกทำหน้าที่ป้องกันการป้องกันไข่จากการรุกของจุลินทรีย์ ภาคที่เกิดขึ้นผ่านรูขุมขนจำนวนที่เข้าถึงประมาณ 100 ต่อพื้นที่ 1 ซม. 2

บนพื้นผิวของเปลือกในระหว่างการรื้อถอนไข่ชั้นของเมือกถูกเลื่อนออกไปซึ่งแขวนเป็นฟิล์ม suprupny - หนังกำพร้า ภาพยนตร์เรื่องนี้รวมถึง Lysozyme ทำหน้าที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนจุลินทรีย์จำนวนมาก หนังกำพร้าได้รับความเสียหายง่ายดังนั้นจึงไม่สามารถล้างไข่สำหรับการเก็บรักษาได้

เชลล์ที่รองรับ: กลางแจ้ง - ติดกับเปลือกหินปูนอย่างแน่นหนาภายในครอบคลุมโปรตีน

ผลยาปฏิชีวนะที่ทรงพลังที่สุดมีไข่ไก่โปรตีน คุณสมบัติโปรตีนยาปฏิชีวนะเกิดจากการปรากฏตัวของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - Lysozyme, Ovidin ฯลฯ ซึ่งปราบปรามการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เนื้อหา Lysozyme ในโปรตีนไข่คือ 5.71 mg / ml ในโปรตีนของเป็ด - 1.8 มก. / มล., ห่าน - 0.38 mg / ml การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ยังมีค่า pH สูง

ไข่นกกระทาน้ำหนัก 10 - 12 กรัมด้วยเปลือกที่เปราะบางและสีที่แตกต่างกัน มีชีวภาพมากขึ้น สารออกฤทธิ์ เมื่อเทียบกับไข่ไก่ ใน 1 ไข่นกกระทามีวิตามินมากขึ้น: A - 2.5, B1 - ที่ 2.8 และ B2 - 2.2 ครั้ง ในห้าไข่นกกระทาโดยมวลเท่ากับไก่หนึ่งตัวสูงกว่าระดับฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม 4.5 เท่าเหล็ก มากขึ้นในไข่ของนกกระทาทองแดงโคบอลต์และกรดอะมิโน โดยเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่น Tyrosine, Threonine, Lysine, Glycine และ Histidine ไข่นกกระทานั้นเหนือกว่าไก่ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของวิตามินสารแร่และกรดอะมิโนที่จำเป็นนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการป้องกันภูมิคุ้มกันของร่างกาย เนื้อหาที่สูงของวิตามินของกลุ่ม B มีส่วนช่วยในการปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท เนื้อหาสูงของฟอสฟอรัสโพแทสเซียมเหล็กปรับปรุงหน่วยความจำ ใช้ นกกระทา Yaitz เพิ่มเสียงทำให้เกิดการทำงานของไตหัวใจตับอ่อน ไข่นกกระทาถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานเนื่องจากเนื้อหาสูงของไลออบซ์ ที่อุณหภูมิห้องพวกเขาสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 30 วันและในตู้เย็น - มากถึง 60 ไม่มีเชื้อปลาแซลมอนในไข่นกกระทา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกเขามีกระสุนที่มีความทนทานมากและรูหายใจขนาดเล็กในเปลือกซึ่งป้องกันการรุกของเชื้อโรค ขอบคุณ อุณหภูมิสูง ร่างกาย (42 ° C), ที่ทนต่อโรคนกกระทาต่อโรคติดเชื้อ ไข่นกกระทาไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในเด็กและผู้ใหญ่ ในทางตรงกันข้ามโปรตีน Ovomukoid ที่มีอยู่ในพวกเขาสามารถปราบปรามได้ ปฏิกิริยาการแพ้. ไข่นกกระทา 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 13.6 กรัม ไขมัน 12.8 กรัม; 1.2 กรัมของคาร์โบไฮเดรต; ค่าพลังงาน 174 kcal

1.2 เส้นทางและแหล่งที่มาของไข่จุลินทรีย์

ด้วยการติดเชื้อแบบภายนอก (ยก) ของจุลินทรีย์เจาะไข่ในกระบวนการของการก่อตัวในรังไข่หรือไข่ของนกที่ป่วย การติดเชื้อไข่กับเชื้อโรคของโรคติดเชื้อต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้ในการก่อตัวของพวกเขา เชื้อโรคดังกล่าวเป็นไวรัส, แบคทีเรีย, เห็ด, เชื้อโรค salammorelosis, วัณโรค บ่อยครั้งที่นกสามารถนำพาผู้ให้บริการที่ซ่อนอยู่ของสารก่อโรคของโรคติดเชื้อและพกพาไข่ที่มีจุลินทรีย์เหล่านี้ บ่อยครั้งที่การเกิดพิษเป็นพิษในมนุษย์มีความเกี่ยวข้องกับการบริโภคไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

ไข่ไก่ภายนอกของไข่มีความเกี่ยวข้องกับมลพิษของเปลือกของครอกดิน, เครื่องนอน, ปากกา ฯลฯ ไข่ที่ได้รับการแจ้งเตือนในระหว่างการเก็บรวบรวมการจัดเก็บและการขนส่ง Eggsionation ของไข่เพิ่มขึ้นด้วยสถานะที่ไม่สะอาดของรังภาชนะบรรจุสำหรับเก็บไข่และวัสดุบรรจุภัณฑ์

อัตราการรุกของจุลินทรีย์ในไข่ได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิความชื้นที่เพิ่มขึ้นระดับของไข่สดการปรากฏตัวของอวัยวะยานพาหนะในแบคทีเรีย ฯลฯ เปลือกเปียกสามารถดูดซึมได้มากที่สุดสำหรับจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีส่วนร่วมในการรุกของจุลินทรีย์ในความผันผวนของอุณหภูมิอากาศในอุณหภูมิของอากาศซึ่งการดูดซึมของอากาศสกรีย่นจะถูกดูดซึมผ่านรูขุมขนจำนวนที่เข้าถึงได้ประมาณ 100 ต่อ 1 ซม.

ที่อุณหภูมิ 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%, pseudomonas แบคทีเรียและโปรตีนเจาะจากพื้นผิวเปลือกภายในไข่เป็นเวลา 2-5 วัน, Salmonella Typhimurium - สำหรับ 8-11 วัน, E. coli - 13- 15, Aspergillus - 5-9 วัน อัตราการเจาะของจุลินทรีย์ Mesophilic ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C และความชื้น 60-65% ช้าลงและต่ำกว่า 10 ° C เกือบจะหยุด Bacteria Psychricon จากสกุล Pseudomonas และ Mould Mushroy ผ่านรูขุมขนของเปลือกและที่ 0 ถึง

ความสะอาดของเชลล์เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของไข่อาหาร ในการผลิตไข่ด้วยเปลือกที่สะอาดควรประกอบและเก็บไว้อย่างเหมาะสมอุปกรณ์ทั้งหมดในสถานที่สะอาด มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะสำหรับเทคโนโลยีการผลิต เปลือกที่มีมลพิษไม่เพียง แต่ทำลายสายพันธุ์สินค้าของพวกเขา แต่ยังช่วยลดระยะเวลาของการเก็บรักษาอย่างมาก ขึ้นอยู่กับมลพิษของเปลือกจำนวนจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันไปในขอบเขตขนาดใหญ่ บน 1 ซม. 2 ของพื้นผิวของไข่ที่สะอาดสดมีแบคทีเรียหลายสิบและหลายร้อยเชื้อโรคและในการปนเปื้อน - หลายหมื่นล้านเซลล์จุลินทรีย์ มลพิษของไข่ของ microflora ที่ทำให้เกิดโรคและมีเงื่อนไขนั้นมักเกิดขึ้นในระบบกลางแจ้งของไก่ในบ้านสัตว์ปีกที่มีรังที่มีอุปกรณ์ไม่ดีพร้อมกับครอกที่มีคุณภาพที่ไม่น่าพอใจและการหยุดชะงักของคลื่นวิทยุ

1.3 ประเภทหลักของความเสียหายไข่

ไข่เป็นของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ด้วยการจัดเก็บที่ยาวนานหรือไม่ถูกต้องกิจกรรมของไลโซไซม์จะค่อยๆลดลงคุณสมบัติทางเคมีทางฟิสิกส์ของการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของพวกเขาความสมบูรณ์ของเปลือกถูกรบกวนและไข่สามารถอยู่ภายใต้สปูลจุลชีววิทยา

อัตราความเสียหายขึ้นอยู่กับ: อุณหภูมิการเก็บรักษาความชื้นสัมพัทธ์สถานะของเปลือก, องค์ประกอบจุลินทรีย์

ในบรรดาแบคทีเรียตัวแทนเชิงสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคือระเบียงเป็น pseudomonas fluorescens, Proteus Vulgaris, Micrococcus Roseus, Bacillus Subtilis, Clostridium putrificum, CL Sporogenes และอื่น ๆ แบคทีเรีย - เชื้อโรคของ Porch แตกต่างกันในคุณสมบัติทางชีวเคมีและกิจกรรมดังนั้นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนั้นมีความหลากหลายมาก

แบคทีเรียบางชนิดส่งผลกระทบต่อโปรตีนคนอื่น ๆ ในไข่แดง

ผลตอบแทนเป็นกระบวนการของการแตกหักของโปรตีนไข่โดยเอนไซม์ Proteolytic ของแบคทีเรียเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์สลายตัวที่เฉพาะเจาะจงกับแอมโมเนีย, ไฮโดรเจนซัลไฟด์, คาร์บอนไดออกไซด์ โปรตีนได้รับสีที่ผิดปกติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ไข่แดงในเวลาเดียวกันไม่เปลี่ยนแปลง แยกความแตกต่างประเภทของการเน่าเปื่อยต่อไปนี้

สีเขียวเน่าจะปรากฏเป็นผลมาจากการรุกเป็นแบคทีเรียไข่ของ pseudomonas ซึ่งเป็นเม็ดสีสีเขียววาดเนื้อหาของไข่ในสีเขียว

เน่าสีแดงหรือสีชมพูเกิดจากแบคทีเรียของสกุล Pseudomonas เท่านั้น แต่ยังรวมถึง Micrococcus Roseus, Serratia Marcescens ฯลฯ พวกเขาให้สีแดงและชมพูของผลิตภัณฑ์สลายตัว

สีดำเน่าจะปรากฏขึ้นเมื่อการสืบพันธุ์ของ Proteus Vulgaris และตัวแทนประเภท Pseudomonas บางชนิด เนื้อหาของไข่เจือจางและใช้สีน้ำตาลหรือสีดำ ก๊าซที่เกิดขึ้นมักจะถูกฉีกลงไปที่เชลล์

การผสมผสมเกิดจาก e. coli, staphylococcus aureus และแบคทีเรียอื่น ๆ ในกรณีนี้ไม่เพียง แต่ความสอดคล้องของโปรตีน แต่ยังรวมถึงภาพวาดซึ่งกลายเป็นสีเทาและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น

แบคทีเรียอื่น ๆ ส่งผลกระทบต่อไข่แดงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงแบบไฮโดรไลท์และออกซิเดชั่นของไขมันและเกิดขึ้น กรดไขมัน, Aldehydes, Ketones

การปั้นไข่ทำให้เกิดสกีนิฟิกประเภทของแท้ส่วนใหญ่, Aspergillus, cladosporium และน้อยลง เห็ดแม่พิมพ์ตกลงบนพื้นผิวของเปลือกจากดินหรือกับรายการที่ปนเปื้อน ด้วยความชื้นสูงข้อพิพาทของเห็ดงอกและเจาะรูขุมขนของเปลือกแล้ว - บนเปลือกหอยที่ยอดเยี่ยม เงื่อนไขที่ดีที่สุดที่พวกเขาพบใกล้กับห้องอากาศ ในช่วงไข่แอบแฝงจุดด่างดำ - อาณานิคมเห็ดจะมองเห็นได้

- "จุดเล็ก ๆ " เกิดขึ้นเมื่อการพัฒนาเชื้อราเชื้อราในการแนะนำเปลือกหอย mycelium ปรากฏสีที่แตกต่างกันเห็นได้ชัดเจนในระหว่างกองทวารหนัก ตัวอย่างเช่น Penicillas ให้จุดจุดของสีเหลืองสีเขียวหรือสีน้ำเงินสีเขียว - สีเขียวเข้มหรือสีดำ Aspergillus - ดำ Sporotrichum - สีแดงหรือสีชมพู

จากนั้นเชื้อราแทรกซึมโปรตีนดำน้ำ เมื่อเห็ดพัฒนาขนาดของคราบที่เพิ่มขึ้นและไข่ก็กลายเป็นทึบแสงอย่างสมบูรณ์เพราะ เปลือกทั้งหมดจากภายในถูกปกคลุมด้วยแม่พิมพ์

"Tumak แบคทีเรีย" และ "การสอดแนม" ทำให้แบคทีเรียเน่าเสียที่เจือจางโปรตีนซึ่งส่วนใหญ่มักจะได้รับสีเขียว ไข่แดงปรากฏขึ้นและกล้าไปที่เปลือกหอย Superal ("โดยธรรมชาติ"), เปลือกไข่แดงระเบิด ผ่านรูขุมขนของเปลือกหอยเป็นก๊าซเงียบภายใต้แรงกดดันที่เปลือกสามารถทำลายได้

ข้อบกพร่อง " เปรี้ยว»เรียกแบคทีเรียจำนวนมากรวมถึงแท่งลำไส้ เมื่อพิจารณาการส่งสัญญาณของไข่ดังกล่าวจะไม่ถูกตรวจพบข้อบกพร่องและเมื่อเปิดไข่ทำให้เกิดกลิ่นกัดกร่อน

1.4 การติดเชื้อที่ส่งผ่านไข่

การติดเชื้อของไข่โดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคยังเป็นภายนอกและภายนอกผ่าน

อันตรายพิเศษคือไข่ของนกน้ำซึ่งมักติดเชื้อ Salmonella Salmonella ตกอยู่ในนั้นจะพัฒนาได้อย่างอิสระในขณะที่พวกเขาไม่ได้ทำหน้าที่กับพวกเขา อันตรายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในหมู่ Salmonelle หมายถึง: S. Enteritidis, S. Cholerae Suis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Dublin, S. Anatum ฯลฯ ในเรื่องนี้ขายเป็ดและไข่ห่านในร้านอาหารในตลาด และนำไปใช้พวกเขาจะต้องห้ามในชีสผ่านเครือข่ายการจัดเลี้ยง

จาก Salmonellosis ไก่ส่วนใหญ่มักจะ pulserosis แหล่งที่มาหลักของการติดเชื้อที่มี pullorosis คือ Chicketers Chicketer ที่ติดไข่ที่ติดเชื้อ S. pullorum และ s.gallinarum จากไข่ดังกล่าวผู้ป่วยที่มีโรคเม็ดไก่นั้นได้มาซึ่งแยกความแตกต่างเชื้อโรคสู่สภาพแวดล้อมภายนอก ก่อนหน้านี้ Salmonella เหล่านี้ถือว่าปลอดภัย ตอนนี้เป็นที่ทราบกันดีว่าการใช้ไข่ที่ติดเชื้อ S. Pullorum และ S. Gallinarum เป็นหนึ่งในสาเหตุของอาหารพิษในมนุษย์ สภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนา Salmonella คือไข่แดง

นอกเหนือจาก Salmonell, อหิวาตกโรคสั่นสะเทือนและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ รวมถึงเชื้อโรคของวัณโรคสามารถเจาะเปลือกในไข่ M. Avium มักพบมากที่สุดในไข่ชิค ไข่ที่ได้รับจากผู้ป่วยที่มีวัณโรคและไก่ที่น่าสงสัยใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารเฉพาะที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารอุตสาหกรรมหลังจากการรักษาความร้อนก่อน ห้ามใช้ไข่ดังกล่าวผ่านเครือข่ายการค้าและผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ตัวแทนสาเหตุของ mycoplasmosis (Mycoplasma Galhsepticum) ถูกส่งเป็นหลักโดยเส้นทางเดียวต่อการพูดคุย การปนเปื้อนไข่ภายนอกยังถูกบันทึกไว้โดยเชื้อโรคของโรคระบาดอหิวาตกโรค ฯลฯ การติดเชื้อภายนอกของไข่ที่มีไวรัสสามารถสังเกตได้เมื่อนกได้รับการฉีดวัคซีนด้วยวัคซีนไวรัสสดที่ใช้ในการทำฟาร์มสัตว์ปีกอุตสาหกรรม

นอกจากนี้การติดเชื้อไข่ภายนอกในกรณีของโรครังไข่และไข่ของสาเหตุต่าง ๆ เป็นไปได้ ในเวลาเดียวกันไข่สามารถติดเชื้อ staphylococci ติดลำไส้แท่งที่มีโปรตีนและจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่มีตะเกียงเรืองแสง

2. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ไข่

จากไข่ไก่ทำให้ Melange และผงไข่

Melange เป็นส่วนผสมที่เยือกแข็งของโปรตีนและไข่แดงใช้ในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น มีความจำเป็นต้องเก็บที่อุณหภูมิ -5 ... -10 ° C อายุการเก็บรักษา 10 เดือน Melange ยังสามารถผลิตได้ทั้งจากมวลไข่แดงหรือในรูปแบบของโปรตีนไข่

สำหรับการผลิตของ Melange ทุกชนิดไข่ที่เป็นพิษเป็นไปตามข้อกำหนดของปัจจุบัน เงื่อนไขทางเทคนิค. เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้เป็ดห่านและไข่ไก่บดไข่ไข่ที่ชำรุดเช่นเดียวกับไข่ที่มาจากฟาร์ม, ความผิดปกติในโรคติดเชื้อนก

ส่วนผสมไข่มักมีปริมาณจุลินทรีย์ที่หลากหลาย ในการผลิตแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดโรคและมีเงื่อนไขสามารถป้อนได้ ในกระบวนการของการแช่แข็งและการเก็บของจุลินทรีย์ในการแช่แข็งใน Melange ลดลงบางส่วน แต่ยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้ จำนวนที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้า Melange หลังจากการผลิตถูกแช่แข็งไม่ได้ทันที ตัวอย่างเช่นจำนวน Salmonelle เป็นเวลา 6 เดือน การจัดเก็บ Melange สามารถลดลงได้ใน 1,000 แท่งลำไส้ - ที่ 100 ความถี่ทั้งหมดคือ 40 ครั้ง อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ที่สมบูรณ์ไม่เคยตาย

Melange - ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเก็บจะได้รับอนุญาตเฉพาะในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น เมื่อละลายใน Melange จุลินทรีย์ทวีคูณอย่างเข้มข้นดังนั้นผลิตภัณฑ์ Frostbed จะต้องดำเนินการภายในไม่กี่ชั่วโมงในขณะที่ยังคงแช่เย็น

เพื่อลดอาการท้องจุลินทรีย์ ส่วนผสมไข่ บางครั้งก่อนที่จะแช่แข็งสั้น ๆ (1-3 นาที) ที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 600) ซึ่งไม่เปลี่ยนสถานะทางกายภาพของ Melange อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อโรคการแพร่กระจายของส่วนผสมของไข่ลดลง 90-95% เพื่อเพิ่มผลกระทบของการพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มเป็นส่วนผสมของไข่เพื่อให้ความร้อนของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (สูงถึง 1%) หรือสารที่เพิ่มค่า pH ของส่วนผสมเป็น 10-11 บางครั้งกวนน้ำตาลในอัตราส่วน 1: 1 ในการดำเนินงาน Melange, Salmonella ตายหลังจาก 2-3 เดือนที่อุณหภูมิการเก็บรักษาห้องพัก จากการทำงานและการพาสเจอร์ไรส์ Melange ในบางกรณียีสต์ Streptococci ปิดสนิท

การเผยแพร่แบคทีเรียของ Melange ได้รับการทำให้เป็นมาตรฐาน: จำนวนของเชื้อแอโรบิก Mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (Mafam) จะต้องไม่เกิน 5 · 105 ต่อผลิตภัณฑ์ 1G; การปรากฏตัวของ BGPP ในจำนวน 0.1 กรัมไม่ได้รับอนุญาต; Staphylococcus สีทองและประท้วง 1 กรัม; Salmonella จะต้องขาด 25G

วิธีที่ใช้ในปัจจุบันของการอบแห้งระเหิด ผลิตภัณฑ์อาหารที่ 75 ... ความชื้น 90% ระเหยใน Vacuo ที่อุณหภูมิเชิงลบ

ผงไข่ได้มาจากการอบแห้งของมวลไข่โดยการฉีดพ่นที่ 600C ในห้องพิเศษ สำหรับการใช้ไข่ในการรับประทานอาหารไก่ (ยกเว้น) และ Egg Ice Cream Melange ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง ผงไข่ที่ได้รับการดูดซับน้ำได้ดีและมีคุณสมบัติ yaitz สด. ผงไข่ที่อ่อนโยนมีสีเหลืองอ่อนรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดไปยังไข่อบแห้ง ข้อดีของผงไข่จะลดปริมาณและน้ำหนักความเป็นไปได้ของการจัดเก็บในห้องที่ไม่ได้รับอนุญาตการขนส่งที่ดี

การอบแห้งให้การตายของแบคทีเรียเพียงส่วนเดียวเท่านั้น ในผงไข่แบคทีเรียที่มีการปันส่วน, staphylococci, streptococci, sticks ลำไส้, บางครั้ง Salmonella จะพบในสภาพที่ทำงานได้ ในกระบวนการของการเก็บรักษาจุลินทรีย์อาหารค่อยเป็นค่อยไปเกิดขึ้น

อายุการเก็บรักษาของผงไข่ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่สูงกว่า 75% ประมาณ 6 เดือน ที่ 2 ° C และความชื้นต่ำและเทียบเท่า 60-70% - นานถึงสองปี

คุณภาพของผงไข่มีการประเมินตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาแบบเดียวกับ Melange titer ไม่ควรต่ำกว่า 0.1 กรัม

การศึกษาด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ไข่และไข่จะดำเนินการเมื่อตรวจสอบฟาร์มสัตว์ปีก การผลิตอาหารเช่นเดียวกับการปรากฏตัวของระบาดวิทยาและการอ่าน epizootic หากพบว่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ไข่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

การควบคุมสุขาภิบาลและทางจุลชีววิทยาอยู่ภายใต้วัตถุดิบที่เข้ามา (ไข่ไก่) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: Melange ไข่, ผงไข่, รวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติของโหมดเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตผลิตภัณฑ์ไข่

ไข่สำหรับ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา, เลือกจากส่วนต่าง ๆ ของพรรคโดยวิธีการสุ่มตัวอย่างในจำนวน 30 ชิ้น (ในบางกรณีไข่อย่างน้อย 5-10 ฟอง) ตัวอย่างที่เลือกจะถูกบรรจุในภาชนะบริสุทธิ์และขนส่งในเงื่อนไขที่ไม่รวมความเสียหายและการปนเปื้อนรอง (มลพิษ)

คุณลักษณะของการวิจัยด้านสุขาภิบาลและจุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์ของการประมวลผลของพวกเขาคือการศึกษาไมโครฟลอระระฉาบพร้อมกันบนพื้นผิวของเปลือกและเนื้อหาของไข่

ในการตรวจทางจุลชีววิทยาของพื้นผิวของเปลือกหอยความวุ่นวายของการล้างที่ได้จากผ้าอนามัยแบบสอดหรือ B) วิธีการล้างหรือ c) โดยการบด

เมื่อได้รับวิธีฟลัชสำหรับปูนที่มีน้ำเกลือปลอดเชื้อ 10 มล. ไข่จะถูกแช่และล้างพื้นผิวไข่ด้วยผ้าอนามัยแบบสอดปลอดเชื้อเป็นเวลา 2-3 นาทีการซักผ้าที่เกิดขึ้น

เมื่อได้รับวิธีการล้างการล้างจานหมันหรือแพคเกจโพลีเอทิลีนจะเทน้ำยาฆ่าเชื้อ 10 มล. ซึ่งไข่จะแช่และเขย่า 5 นาที ตรวจสอบการซักที่เกิดขึ้น

เมื่อได้รับวิธีการล้างเปลือกหอยและจำคุกสามฟองถูกแยกออกจากเนื้อหาและวางไว้ในครกที่ผ่านการฆ่าเชื้อ เนื้อหามีการล้ำยอกับสากเท 10 มล. ของของเหลวที่ปลอดเชื้อ หลังจากการตั้งถิ่นฐาน 3-5 นาที SuperNatant จะถูกตรวจสอบโดยไม่ต้องเจือจางหรือเตรียมการเจือจางสิบเท่าขึ้นอยู่กับระดับของการปนเปื้อนของพื้นผิวเปลือก

การเผยแพร่แบคทีเรียทั้งหมดของพื้นผิวของไข่ (นั่นคือจำนวน mafhanm) ถูกกำหนดโดยวิธีการที่ยอมรับกันโดยทั่วไปโดยการหว่าน 1 มิลลิลิตรของฟลัชหรือเจือจาง 10 เท่าขนานกับสองจาน petri ซึ่งเทหลอมเหลว 15 มล. และ ระบายความร้อนด้วย 500 ° C MPA ที่เพาะเลี้ยงที่ 300C ในเทอร์โม 48-72 ชั่วโมงอาณานิคมทั้งหมดที่ปลูกในเชิงลึกและบนพื้นผิวของสารอาหารที่หนาแน่นจะคำนวณค่าเฉลี่ยทางคณิตศาสตร์ของอาณานิคมตามการเจือจางสองถ้วยนั้นคูณด้วยขนาดของการเจือจางและหาร ไข่ของไข่ เป็นผลให้จำนวนจุลินทรีย์ (CFA2) ได้รับ 1 cm2 ของไข่

ก่อนการศึกษาทางจุลชีววิทยาของเนื้อหาของไข่อัณฑะเปลือกจะถูกล้างด้วยสารละลาย 0.2% ที่อบอุ่นของโซดาไฟหรือสารละลายโซดา 0.5% เป็นเวลา 2 นาที หลังจากล้างไข่จะถูกล้างด้วยน้ำประปาให้ระบายน้ำและดื่มด่ำกับแอลกอฮอล์ 70% เป็นเวลา 10 นาทีหลังจากที่พวกเขาเผาไหม้ในเปลวไฟ

ที่ปลายแหลมของไข่หลุมทำด้วยเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ซม. และพวกเขาเผาผลาญอีกครั้งเนื้อหาของไข่อย่างน้อยหนึ่งฟองจะถูกเทลงในขวดและเป็นเนื้อเดียวกันด้วยลูกปัดหรือปิเปตกับความสอดคล้องที่สม่ำเสมอ การศึกษาดำเนินการทันทีสำหรับสิ่งนี้ 10 มล. ของมวลไข่จะถูกถ่ายโอนไปยังขวดที่มี 90 มล. ของ Saline Saline - นี่คือการเจือจางครั้งแรกของ 1:10 ซึ่งถ่ายโอน 1 มล. ไปยังหลอดทดลองกับ 9 ML ของน้ำเกลือรับเจือจาง 1:10, 1: 100 และ t .. เพื่อการเพาะพันธุ์ที่ต้องการที่ต้องการ

การศึกษาทางจุลชีววิทยาของเนื้อหาของไข่จะลดลงตามคำนิยามของ Mafhanm การตรวจจับ BGPP, Golden Staphylococcus, การไหล, salmonella ในบางกรณี B.cereus

ในการกำหนด Mafhanm (CF / G หรือ CFU / ML), 1 มล. ของการเจือจางที่ได้รับจะถูกทำแบบขนานในอาหาร Petri (2 ถ้วยสำหรับการเจือจางแต่ละครั้ง) และเทหลอมเหลวและระบายความร้อนด้วย 450C MPA มันกวนอย่างทั่วถึงหลังจากฟักไข่แช่แข็งที่ 300 ° C เป็นเวลา 72 ชั่วโมงคำนวณอาณานิคมที่ปลูกทั้งหมดตามการคำนวณมูลค่าทางคณิตศาสตร์เฉลี่ยของจำนวนอาณานิคมจากการหว่านการหว่านทั้งหมด

จำนวน KDU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไข่ถูกกำหนดโดยสูตร:

x \u003d a x 10n / v

ที่ A คือจำนวนคณิตศาสตร์เฉลี่ยของอาณานิคมในถ้วย n- ระดับของการเจือจางผลิตภัณฑ์ tenfold; v- ปริมาตร การหว่านวัสดุลงทะเบียนในถ้วย ผลการศึกษาจะถูกบันทึกดังต่อไปนี้: ปริมาณของเชื้อแอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้แอโรบิกที่เป็นตัวเลือก 1.0 x 10 cfu / g

สำหรับการตรวจหา BGCPPORTS การหว่านเมล็ดพันธุ์ธรรมชาติ 1 มล. และจากเจือจาง 1:10, 1: 100 ในปานกลางของสเตอร์เลอร์พืชจะเพาะเลี้ยง 24 ชั่วโมงในเทอร์โมที่ 370c จากหลอดทดลองที่มีสัญญาณของการเติบโตทำให้การหว่านในสภาพแวดล้อมของ Endo และทนต่อ 24 ชั่วโมงที่ 370C จากนั้นพืชผลจะถูกดูและตั้งข้อสังเกตการเจริญเติบโตของอาณานิคมลักษณะของ BGPP ไม่น้อยกว่าสามอาณานิคมลักษณะการเตรียมยาทาสีกรัมและกล้องจุลทรรศน์ ผลการประเมินสำหรับแต่ละตัวอย่างแยกต่างหาก การตรวจจับในอาณานิคมของ Endo Wednesday ด้วย คุณสมบัติลักษณะ การเจริญเติบโตการปรากฏตัวของแท่งแกรมลบการประหยัดแลคโตสบ่งบอกถึงการปรากฏตัวในผลิตภัณฑ์ BGPP

ผลลัพธ์ถูกเขียนดังนี้: ไม่ตรวจพบ (หรือตรวจพบ) BGPP ใน 0.1 มล. ของผลิตภัณฑ์ไข่ (0.1 g แห้ง)

เพื่อระบุผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ Salmonell-25 มล. ขวดที่มีขนาด 225 มล. ของการตกแต่งขนาดกลาง (Kaufman, แมกนีเซียมหรือ Selenitic) สั่นเทอร์โมสแลนด์ที่ 370s เป็นเวลา 20 ชั่วโมงจากนั้นจากสื่อที่เพิ่มขึ้นการลูปแบคทีเรียจะดำเนินการใน อาหาร Petri (วันพุธ Planghery, Levin), ทนต่อเทอร์โมสตัท การบัญชีสำหรับผลลัพธ์จะดำเนินการใน BCA หลังจาก 48 ชั่วโมงและในสภาพแวดล้อมที่สวยงาม Levin - หลังจาก 24 ชั่วโมงของอาณานิคมทั่วไปสำหรับ Salmonelle พวกเขาใช้เวลาอย่างน้อยสามและชุบในหลอดทดสอบด้วย MPA, MPB และความแตกต่าง วันพุธ Croomvideo Olkenytsky หรือ Bluzer) Croomvideo Olkenytsky หรือสภาพแวดล้อม Bligger เป็นเมล็ดที่มีจังหวะบนพื้นผิวที่ถูกเบวและจากนั้นไปที่ความลึกของคอลัมน์ กำลังบ่มในเทอร์โมที่ 370s ภายใน 24 ชั่วโมง

อาณานิคมที่ปลูกจากพื้นผิวของสื่อต่างกันใช้ในการผลิต ra และทำให้เปื้อน พืชผลที่เกิดขึ้นคือการศึกษาด้านสัมพันธการ, tinnitorial, คุณสมบัติของเอนไซม์, ความสามารถในการสร้างไฮโดรเจนซัลไฟด์และคุณสมบัติอื่น ๆ ของแบคทีเรียของสกุล Salmonella

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ที่ควบคุมโดยกฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานจะนำเสนอในตารางที่ 9. การเชื่อมต่อ Microflora Microflora ของไข่

ตารางที่ 1 มาตรฐานของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

วัสดุเพิ่มเติม

ด้วยการศึกษาทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ไอศครีมไข่ (Melange, โปรตีน, ไข่แดง) เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไข่ 3% ของกล่องถูกเลือกจากสถานที่ต่าง ๆ ของพรรค แต่อย่างน้อยหก จากจำนวนทั้งหมดของกล่องที่เลือกจะถูกเลือกโดยหนึ่งแพ็คเกจธนาคารจากแต่ละกล่องที่เลือก จากสถานที่ที่แตกต่างกันของแต่ละแพ็คเกจ Dipstick น้ำมันปลอดเชื้อของธนาคารเลือกคอลัมน์ผลิตภัณฑ์อย่างน้อยสี่คอลัมน์เป็นอาหารปลอดเชื้อ ก่อนที่จะทำการวิจัยทางจุลชีววิทยาตัวอย่างจะถูกทำลายในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 450C ถึงอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 1-50C

ตัวอย่างที่เลือกจะเชื่อมต่อผสมอย่างทั่วถึงและตัวอย่างรวมจะได้รับจากมวลไม่เกิน 0.5 กก. ซึ่งวางไว้ในจานปลอดเชื้อด้วยปลั๊กกระชับ ของตัวอย่างที่รวมกัน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาที่เหลือส่วนที่เหลือใช้ในการดำเนินการวิเคราะห์ทางกายภาพและการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ

ในการประเมินคุณภาพสุขาภิบาลและคุณภาพทางจุลชีววิทยาของการทำลายล้างไข่ของสถานที่ต่าง ๆ ของซีรีส์ภายใต้การศึกษา 3% ของหน่วยบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างน้อย 3 หน่วยจะถูกนำออกไป จากที่นั่งที่แตกต่างกันที่เลือกในการเลือกหน่วยบรรจุภัณฑ์อย่างน้อยสามจุดที่ถ่ายในจำนวนเท่ากันจะถูกนำมาใช้

การสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการโดย Dipstick, Scale, ช้อน, ท่อโลหะ, ไม้พายหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ซึ่งทุกครั้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยการลบล้างหรือล่วงหน้าในการ autoclave

ตัวอย่างที่เลือกจากแต่ละบาร์เรลกระเป๋าลิ้นชักหรือธนาคารควรจะ 200 กรัมจากชุดของผลิตภัณฑ์ไข่แห้งบรรจุในแพ็คเกจจะถูกเลือกจากสถานที่ต่าง ๆ ของแต่ละกล่องที่เลือกสามแพ็คเกจ ตัวอย่างมีการเชื่อมต่อผสมอย่างละเอียดภายใต้การควอตซ์และได้รับมวลตัวอย่างรวม 0.5 กก.

ตัวอย่างที่ผสมผสานของผงไข่แบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันซึ่งวางไว้ในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อบริสุทธิ์ที่มีปลั๊กพอดีหรือแพคเกจโพลีเอทิลีน

ส่วนหนึ่งของตัวอย่างถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการสำหรับการศึกษาตราประทับอื่นจัดหาฉลากและเก็บหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 200 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยเมื่อพิจารณาคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง ฉลากระบุ: ชื่อขององค์กรของผู้ผลิต ชื่อผลิตภัณฑ์; วันที่พัฒนา; จำนวนและขนาดของพรรค วันที่และสุ่มตัวอย่างสถานที่; นามสกุลของบุคคลที่เขียนตัวอย่าง; การกำหนดเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน

จากตัวอย่างรวมถึงอาหารปลอดเชื้อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ไข่แห้งจะถูกเลือกสำหรับการวิเคราะห์ส่วนที่เหลือของตัวอย่างจะใช้ในการดำเนินการทดสอบ Organoleptic และฟิสิกส์เคมี

สำหรับการเตรียมการเจือจางการระงับของผลิตภัณฑ์ไข่แห้งที่มีน้ำหนัก 10 กรัมทำในโคลิเมนที่มีน้ำเกลือปลอดเชื้อ 90 มล. การสังเกตกฎของ Asepsis และเตรียมชุดของการเจือจางสิบเท่าของผลิตภัณฑ์ไข่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ การรบกวน.

หากคุณภาพของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ไม่ถูกเปรียบเทียบกับตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาพวกเขาจะถูกส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปความร้อน

โพสต์ใน allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

มาตรฐานทางจุลชีววิทยา น้ำดื่ม และวิธีการทำความสะอาด ลักษณะของ Bacteriophages ลำไส้ความหมายของพวกเขาในฐานะจุลินทรีย์สุขาภิบาล การติดเชื้ออาหารขั้นพื้นฐาน ผลของการอบแห้งและแช่แข็งผลิตภัณฑ์ปลาบนจุลินทรีย์

การตรวจสอบเพิ่ม 08/06/2015


ลักษณะของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การติดเชื้อเส้นทางและแหล่งที่มาของการถ่ายโอน โรคที่ส่งถึงมนุษย์ผ่าน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. ภูมิคุ้มกันและพันธุ์ของมัน การสลายตัวของสารโปรตีนโดยจุลินทรีย์ ความเสียหายของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การตรวจสอบเพิ่ม 01/13/2011


บทบาทของจุลินทรีย์ในธรรมชาติและชีวิตของบุคคล การใช้กระบวนการทางจุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมและการเกษตร พนักงานสุขอนามัยส่วนบุคคลของการจัดเลี้ยงจัดเลี้ยง โครงสร้างสาระสำคัญของกระบวนการย่อยอาหาร วิธีการติดเชื้อด้วยหมวกนิรภัย

การตรวจสอบเพิ่ม 23.02.2009


ข้อมูลในอดีตเกี่ยวกับการใช้การเริ่มต้นในอุตสาหกรรมนม การจัดสรรพืชผลบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติก และกำหนดมูลค่าการผลิตของพวกเขา วิธีการเตรียมการและการใช้งานเริ่มต้นการควบคุมทางจุลชีววิทยาคุณภาพของพวกเขา

งานหลักสูตรเพิ่ม 12/14/2010


การวิเคราะห์แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรควิธีการเข้าสู่ร่างกาย บทบาทของ Bacteriophages ในการต่อสู้กับพวกเขา การจำแนกประเภทของแผลที่ตำแหน่งของการแปล โรคที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ส่งผ่านนม ตัวแทนของโรคสาเหตุแบคทีเรีย

งานนำเสนอเพิ่ม 20.11.2014


ประเภทของสามที่เป็นอันตรายในพื้นดินที่ได้รับการคุ้มครองการใช้โยทีกับพวกเขาในเรือนกระจก การต่อสู้ทางจุลชีววิทยากับศัตรูพืชของดินที่ได้รับการป้องกัน วิธีการผสมพันธุ์ของ WHEAN RIN การประเมินอิทธิพลของยาจุลชีววิทยาสำหรับเรือนกระจกที่เห็น

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 02.02.2011


ธรรมชาติและการประเมินอิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ ของสภาพแวดล้อมภายนอกสำหรับจุลินทรีย์: ทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยา คุณค่าของจุลินทรีย์ในชีสและการพัฒนากระบวนการที่เกี่ยวข้องในการผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขั้นตอนของการสุก

นามธรรมเพิ่ม 06/22/2014


ลักษณะของการกระตุ้นทางจุลชีววิทยาและทางกายภาพและบทบาทของพวกเขาในกิจกรรมสำคัญของพืช คุณสมบัติทางชีวภาพของดอกทานตะวันลักษณะของเมล็ดพันธุ์ของผู้บุกเบิกความหลากหลาย การกำหนดอิทธิพลของสารกระตุ้นต่อการงอกการเจริญเติบโตและการพัฒนาเมล็ดพันธุ์

งานหลักสูตรเพิ่ม 09/13/2015


สัณฐานวิทยาของ Bifidobacteria คุณสมบัติทางวัฒนธรรมและชีวเคมีของพวกเขา ผลิตภัณฑ์ที่มี bifidobacteria อาหาร I. คุณสมบัติทางการแพทย์ ผลิตภัณฑ์นมเท่ากัน จากมุมมองของสรีรวิทยาอาหาร การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตผลิตภัณฑ์นม

งานหลักสูตรเพิ่ม 12/18/2010


สั้น ๆ การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ และการจัดหมวดหมู่จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดพิษอาหาร คุณสมบัติทางวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ระดับนี้ แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ภาคใน Staphylococci การวินิจฉัยและการรักษาโรคที่เกิดขึ้น