องค์ประกอบทางเคมีของไวน์

การบริโภคไวน์แดงได้รับการสนับสนุนจากสังคมมานานหลายปีในด้านสรรพคุณทางยา เรียก "มาอยู่ 150 กันเถอะ" และประโยคที่ว่า สารเคมีข้างในนั้นสามารถช่วยป้องกันมะเร็งได้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสนุกมาก โดยเฉพาะการลองไวน์สักแก้ว (หรือสองสามแก้ว) ถูกต้องหรือไม่? นอกจากนี้ "แทนนิน" มักจะถูกกล่าวถึงในแวดวงไวน์เมื่อพูดถึงรสชาติและคุณภาพของไวน์ แต่แทนนินคืออะไร และมีผลอย่างไรต่อคุณภาพของไวน์ ตอนนี้เราจะพยายามชี้แจงสถานการณ์เล็กน้อย

ไวน์โดยทั่วไปและ ไวน์องุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมากซึ่งมีสารอินทรีย์และอนินทรีย์มากกว่า 600 ชนิด

โดยเฉลี่ยแล้ว ไวน์แดงประกอบด้วยน้ำ 86% เอทิลแอลกอฮอล์ 12% และกลีเซอรีนประมาณ 1% ในบรรดากรดอินทรีย์ กรดแลคติก ซิตริก มาลิก อะซิติกและซัคซินิกมีอิทธิพลเหนือไวน์ ≈ 0.4% แทนนินและสารประกอบฟีนอลิกมีสัดส่วนเพียง 0.1% แต่เป็นสิ่งที่เราจะพิจารณาเมื่อพิจารณาถึงสารประกอบที่ส่งผลต่อสีและรสชาติของไวน์

ในไวน์ เราสนใจที่จะค้นหาฟลาโวนอยด์เป็นหลัก ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบฟีนอลิกที่มักพบในพืชหลายชนิด สารประกอบฟีนอลคืออะไร? ฟีนอล ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดของสารประกอบฟีนอล ประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซิล (อะตอมออกซิเจนที่ผูกมัดกับอะตอมไฮโดรเจน) ผูกมัดกับวงแหวนเบนซินซึ่งมีอะตอมของคาร์บอน 6 อะตอม สารประกอบฟีนอลในไวน์ค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ทั้งหมดนั้นมีฟีนอลหลายหน่วยอยู่ในโครงสร้าง

มีสี่กลุ่มย่อยของฟลาโวนอยด์ที่พบในไวน์:

• แอนโธไซยานิน;
• catechins (หรือ flavan-3-ols);
• ฟลาโวนอล;
• แทนนิน

ในทางกลับกันแต่ละคนมีส่วนทำให้เกิดรสชาติหรือสี เนื่องจากความแตกต่างของสารประกอบที่หลากหลายในไวน์ เราจึงมีไวน์ที่มีความหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์

แอนโธไซยานิน:

แอนโธไซยานินแพร่หลายในธรรมชาติและเป็นสีย้อมจากพืชที่ให้เฉดสีต่างๆ แก่ใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ ตั้งแต่สีชมพูจนถึงสีม่วงดำ

ในระหว่างการแปรรูปองุ่น แอนโธไซยานินจะถูกสกัดจากเปลือกองุ่น สีของไวน์แดงและไวน์โรเซ่ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของแอนโธไซยานินและอนุพันธ์ของพวกมัน ควรสังเกตว่าสีของแอนโธไซยานินได้รับอิทธิพลอย่างมากจากค่า pH ของตัวกลาง กรดในไวน์ทำให้เกิดสีแดง แต่ในสารละลายด่าง สารชนิดเดียวกันสามารถให้ได้ สีฟ้าหรือแม้แต่สีเขียวและสีเหลืองที่มีความเป็นด่างสูง

ในไวน์ โมเลกุลของแอนโธไซยานินจะเกิดปฏิกิริยาที่หลากหลายเพื่อสร้าง "สารเชิงซ้อน" ที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งไม่เพียงแต่มีส่วนทำให้สีแดงของไวน์เท่านั้น แต่ยังทำให้แอนโธไซยานินทนต่อการเกิดออกซิเดชันมากขึ้นอีกด้วย เมื่อพอลิเมอไรเซชัน สีของไวน์จะเปลี่ยนจากสีแดงทับทิม (อ่อน) เป็นสีน้ำตาล (เก่า) เกิดจากการก่อตัวของสารเชิงซ้อนที่ไวน์จะไม่สูญเสียสีในช่วงอายุ

อายุของไวน์ทำให้ปริมาณแอนโธไซยานินลดลง ซึ่งไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการเกิดพอลิเมอไรเซชันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการก่อตัวของตะกอนสีน้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำด้วย เชื่อกันว่าสาเหตุหลักของการตกตะกอนของแอนโธไซยานินคือการเกิดออกซิเดชัน

คุณสมบัติที่สำคัญของแอนโธไซยานินคือฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง ยับยั้งการพัฒนาของเชื้อราและ แบคทีเรียกรดแลคติก... น่าเสียดายที่ไวน์แดงเก่าซึ่งแทบไม่มีสารแอนโธไซยานินจะสูญเสียคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

คาเทชิน:

คาเทชินบริสุทธิ์มีรสขมและฝาดเล็กน้อย ซึ่งได้มาซึ่งความฝาดที่น่าพึงพอใจในคาเทชินที่ออกซิไดซ์และแบบควบแน่น พวกเขาส่วนใหญ่มาจากไวน์จากเมล็ดองุ่นความเข้มข้นในไวน์แดงสามารถเข้าถึง 800 มก. / ล. Catechin และ epicatechin เป็น flavan-3-ols หลักที่พบในไวน์แดง สารประกอบเหล่านี้ยังพบได้ในชาและดาร์กช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้นสูง ประโยชน์ต่อสุขภาพยังมาจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

โพลีฟีนอลจากองุ่นมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของไวน์ ดังนั้นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีคาเทชินในปริมาณสูงจึงมีรสเปรี้ยวและหยาบกร้านมากเกินไป เมื่อขาดสารเหล่านี้ ไวน์จะได้รสชาติที่เรียกว่า "ว่างเปล่า" คุณสมบัติของรสชาติและสีของไวน์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปฏิกิริยาของพอลิเมอไรเซชันและออกซิเดชันของ catechins ซึ่งเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นที่สุดในระหว่างการสุกของไวน์ ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของคาเทชินมีความฝาดเล็กน้อย รสชาติที่ถูกใจและสีน้ำตาลทองที่มีความเข้มต่างกัน ทำให้ง่ายต่อการแยกแยะไวน์ที่มีอายุมากจากไวน์ที่มีอายุน้อย

ฟลาโวนอล:

ฟลาโวนอลมีโครงสร้างคล้ายกับฟลาวาน-3-ออล โดยมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ที่สำคัญคือ ฟลาโวนอลไม่ได้มีส่วนทำให้เกิดความขมของไวน์ เช่น ฟลาแวน-3-ออล สารฟลาโวนอลมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ แต่การวิจัยแสดงให้เห็นว่ามีสารเหล่านี้ในไวน์แดงที่มีความเข้มข้นต่ำเกินไปที่จะถือว่าเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี อย่างน้อยเมื่อเทียบกับแหล่งธรรมชาติอื่นๆ เช่น หัวหอมหรือชาสีเหลือง อย่างไรก็ตาม มันช่วยสร้างสีให้กับไวน์แดงโดยสร้างสารเชิงซ้อนที่มีแอนโธไซยานินที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้

แทนนิน แทนนิน:

คุณภาพของไวน์แดงขึ้นอยู่กับคุณภาพของแทนนินเป็นอย่างมาก พวกเขาเป็นวิญญาณของไวน์ ในองุ่น สารแทนนินพบได้ในเปลือก เมล็ดพืช และหวี แทนนินในอนุภาคสีเขียวของก้านไม่มีความคมชัดเช่นนี้ และแทนนินในเมล็ดพืชนั้นแข็งแกร่งที่สุดและเพิ่มความหยาบที่ไม่จำเป็นให้กับไวน์ ดังนั้นผู้ผลิตไวน์จึงพยายามจดจ่อกับการสกัดแทนนินอันสูงส่งจากผิวของผลเบอร์รี่ แทนนินเหล่านี้คิดเป็น 20 ถึง 30% ของแทนนินทั้งหมดที่มีอยู่ แทนนินบางชนิดก็มาจากถังที่ไวน์มีอายุ

แทนนินจากองุ่นและไวน์เป็นแทนนินควบแน่นที่ผลิตโดยโพลีเมอไรเซชันของโมเลกุลฟลาแวนหลายตัว

แทนนินให้รสชาติเฉพาะกับไวน์แดง ซึ่งแตกต่างจากสีขาว อย่างไรก็ตาม ไวน์ขาวมีระดับแทนนินต่ำกว่าไวน์แดงมาก ส่วนหนึ่งเป็นเพราะการหมักโดยไม่มีผิวหนังและสันเขา แทนนินในไวน์ขาวมักมาจากไม้ สิ่งนี้อธิบายถึงอายุขัยของไวน์ขาวที่สั้นลงและการขาดสารฝาดและฝาดในรสชาติ เมื่อเราดื่มไวน์ แทนนินจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำลายเพื่อสร้างตะกอนที่ทำให้เรารู้สึกแห้ง การเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของแทนนินจะสะท้อนให้เห็นในความแห้งกร้านที่รับรู้ แทนนินยังมีส่วนช่วยในการสร้างสีด้วยการสร้างสารเชิงซ้อนที่มีแอนโธไซยานิน

แทนนินเป็น "สารกันบูด" ของไวน์ชนิดหนึ่ง เนื่องมาจากการมีอยู่และอายุของไวน์ที่ยาวนานขึ้น ไวน์ที่มีอายุมากให้ความรู้สึกถึงความสมบูรณ์ของรสชาติพวกเขาขาดความฝาดและความหยาบที่มากเกินไปของการกัดไวน์หนุ่มซึ่งอิ่มตัวด้วยแทนนินมากเกินไป ดังนั้นหากไวน์ถูกบริโภคตั้งแต่ยังเด็ก การสัมผัสของสาโทกับเนื้อก็ถูกจำกัด

ประโยชน์ของไวน์แดง:

รายงานประโยชน์ของไวน์แดงเริ่มปรากฏให้เห็นเมื่อสองศตวรรษก่อน ในช่วงต้นทศวรรษ 90 ของศตวรรษที่ XX "ความขัดแย้งของฝรั่งเศส" ได้รับการเน้นในสื่อ แต่การศึกษาผลกระทบต่อร่างกายของ resveratrol ซึ่งเป็นหนึ่งในทางชีววิทยา สารออกฤทธิ์ไวน์แดงยังไม่แพร่หลายเพียงพอจนกระทั่งการค้นพบความสามารถของ resveratrol ในปี 1997 ในการป้องกันการเกิดมะเร็ง ความจริงข้อนี้ได้เพิ่มความสนใจของนักวิทยาศาสตร์อย่างมากในการศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระนี้

แพทย์สังเกตมานานแล้วว่าอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจในฝรั่งเศสนั้นต่ำกว่าในประเทศที่พัฒนาแล้วอื่นๆ คนฝรั่งเศสกินมากกว่าคนอเมริกันสี่เท่า เนยและน้ำมันหมูเพิ่มขึ้นสามเท่า รักตับห่านอ้วน สูบบุหรี่มากขึ้นและอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจลดลงสองเท่าครึ่ง! ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "French Paradox" การศึกษาเรื่องอาหารพบว่าชาวฝรั่งเศสบริโภคผักและผลไม้ค่อนข้างสูง ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้ด้วยตัวเอง คุณสมบัติหลักมีการบริโภคไวน์ในระดับสูงด้วยไวน์แดง

Resveratrol - สารต้านอนุมูลอิสระในไวน์แดง

Resveratrol เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แรงกว่าเบต้าแคโรทีน 5 เท่า วิตามินอี 50 เท่า วิตามินซี 20 เท่า

Resveratrol เป็นโพลีฟีนอลที่พบในไวน์แดงและอาหารจากพืชและเห็ดหลายชนิด เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่ทรงประสิทธิภาพที่สุด มีฤทธิ์เหนือกว่าเบต้าแคโรทีน 5 เท่า วิตามินอี 50 เท่า วิตามินซี 20 เท่า มีการศึกษาอย่างเข้มข้น ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารนี้ช่วยยืดอายุของสิ่งมีชีวิตที่ศึกษา ได้แก่ เชื้อราจากยีสต์ แมลงวันผลไม้ หนอนและปลา อายุขัยสูงสุดของปลาเพิ่มขึ้น 59%

Resveratrol ผลิตขึ้นในผิวหนังของพวงองุ่นเพื่อตอบสนองต่อปัจจัยที่รุนแรงเช่น อุณหภูมิต่ำหรือผลกระทบจากรังสีอัลตราไวโอเลตที่มีประสิทธิภาพ รวมทั้งต่อต้านการติดเชื้อต่างๆ รวมทั้งเชื้อรา ดังนั้น resveratrol ซึ่งเปรียบเสมือนผู้พิทักษ์และผู้พิทักษ์องุ่นที่เชื่อถือได้ ที่ ใช้งานปกติองุ่นแดงทั้งลูก (และไวน์แดง) ที่มีสารเรสเวอราทรอลสูงได้รับการกล่าวขานว่าช่วยรักษาโรคต่างๆ นานา

Resveratrol ในการศึกษาในหนูทดลอง ช่วยป้องกันความดันโลหิตสูง (ความดันโลหิตสูง) ในหนูทดลอง ลดน้ำตาลในเลือด และยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าระดับของ resveratrol ที่มีอยู่ในไวน์แดงนั้นไม่เพียงพอสำหรับผลการรักษาที่เห็นได้ชัดเจน - อย่างน้อยก็ไม่สังเกตเห็นในช่วงระยะเวลาการศึกษาเก้าปี

อยู่ในความดูแล:

ในท้ายที่สุด ฉันต้องการเสริมว่าไวน์ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และเพื่อให้มันมีประโยชน์ต่อสุขภาพ พวกเขาไม่จำเป็นต้องถูกทำร้าย นอกจากนี้ ควรเลือกไวน์อย่างระมัดระวัง เนื่องจากข้อมูลที่อธิบายข้างต้นใช้ได้กับไวน์องุ่นธรรมชาติเท่านั้น

องค์ประกอบทางเคมีของไวน์ถูกกำหนดโดยผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต: น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่, ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์และแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าไวน์ซึ่งไม่ใช่ผลิตภัณฑ์กลั่นมีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนหนึ่งซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ สูตรทางเคมีเฉพาะของไวน์นั้น ๆ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ยีสต์ไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่ง อายุของไวน์ แน่นอนคุณเคยได้ยินเกี่ยวกับความหลากหลายของไวน์ที่นั่น ตามเนื้อผ้าพวกเขาทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายประเภท การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์และน้ำตาลในไวน์ ด้านล่างเราจะให้ตารางโดยพิจารณาว่าคุณจะเข้าใจว่าไวน์ประเภทต่าง ๆ แตกต่างกันอย่างไร ------- เนื้อหาเป็น% องุ่น ไวน์ แอลกอฮอล์ น้ำตาล ตาราง: แห้ง 9-14 ถึง 0.3 กึ่งแห้ง 7-12 3-8 เสริม: เข้มข้น 17-20 1-14 ของหวาน: กึ่งหวาน 14-16 5 -12 เหล้าหวาน 15-17 14-20 เหล้า 12-17 21-35 ปรุงแต่ง 16-18 6-16 ■ ไวน์เป็นที่รู้จักว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักน้ำองุ่นและบ่มภายหลังจากการหมัก (ไวน์โต๊ะ) หรือวัสดุไวน์หมักและแอลกอฮอล์ (ไวน์เสริม) ไวน์และวัสดุไวน์ได้รับการบ่ม "สุก" ในที่เก็บพิเศษที่อุณหภูมิคงที่ 10-12 เติมระหว่างการเทและเติมด้วยออกซิเจนในอากาศและแทนนินที่บรรจุในไม้โอ๊ค ในระหว่างการบ่มในไวน์จะมีสารอะโรมาติก 3 ชนิด - "ช่อดอกไม้" โทนสีที่รุนแรงเกินไปในรสชาติและกลิ่นหอมหายไปไวน์ได้รับคุณภาพใหม่มันจะกลายเป็นความสามัคคีหรือตามที่นักชิมพูดว่า "กลม", "นุ่ม" ไวน์โต๊ะวินเทจ (ของนิกายสูงสุด) มีอายุไม่เกิน 3 ปีและเสริมความวินเทจ - สูงสุด 5 ปี คุณอาจสนใจที่จะรู้ว่ามีการผลิตไวน์องุ่นมากกว่า 300 ล้านเดคาลิตรในประเทศของเราทุกปี - ประมาณ 500 ชื่อรวมถึงไวน์วินเทจมากกว่า 200 ชนิดแม้ว่าเปอร์เซ็นต์ของการผลิตไวน์หลังจะน้อยในแง่ของปริมาณ (เพียง 6-8%) ไวน์สามัญเป็นไวน์ที่มีคุณภาพต่ำ ไม่ได้สัมผัสกับการเปิดรับแสงนาน แต่รับรู้ภายใน ปีหน้าหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปองุ่น ไวน์แบ่งออกเป็นสองประเภท กลุ่มใหญ่: โรงอาหาร (แบบแห้งและกึ่งหวาน) และแบบเสริม (แบบเข้มข้นและแบบของหวาน) ไวน์สามารถเป็นสีขาว ชมพู และแดง ขึ้นอยู่กับสีขององุ่น ไวน์แดงแตกต่างจากไวน์ขาวไม่เพียง แต่ในสีเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติด้วย: พวกเขามีแทนนินเนื้อหาสูง, ฝาดที่น่ารื่นรมย์, นุ่มและแน่น ดังที่คุณทราบไวน์แดงได้มาจากการหมักน้ำผลไม้พร้อมกับเนื้อ - กับผลเบอร์รี่บด นั่นคือการหมักเกิดขึ้น "บนเนื้อ" ผิวหนังและเนื้อที่ประกอบด้วยสี, ฟอกหนัง, โปรตีน, สารเพกติน พวกเขาเพิ่มคุณค่าของสาโทหมักและไวน์ก็กลายเป็นฟูลเลอร์, เปรี้ยวมากขึ้น, สีเข้มขึ้น องค์ประกอบของไวน์ขึ้นอยู่กับดินของไร่องุ่นเป็นอย่างมาก ไวน์มีวิตามินพีจำนวนมากซึ่งช่วยให้ร่างกายดูดซึมและเก็บกรดแอสคอร์บิก กิจกรรม P-vitamin ดังกล่าวมีแทนนินและสีย้อมจากองุ่นแดง อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้วไวน์แดงจะเข้มข้นกว่า สารที่มีประโยชน์กว่าสีขาว สารบางชนิดที่ประกอบเป็นไวน์ช่วยให้ร่างกายกำจัดสตรอนเทียมกัมมันตภาพรังสีและสารประกอบแปลกปลอมอื่นๆ ในบรรดาสารระเหยที่ก่อตัวเป็นช่อไวน์ - น้ำมันหอมระเหย และเอสเทอร์ พวกเขาไม่เพียง แต่มีกลิ่นที่ดี แต่ยังช่วยลดความดันโลหิตทำให้ระบบประสาทดีขึ้น สปาร์คกลิ้งไวน์แดง กระตุ้นระบบทางเดินหายใจ กระตุ้นการไหลเวียนโลหิต ขยายหลอดเลือด ไวน์โต๊ะแห้ง คุณลักษณะของการผลิตคือการหมัก ("แห้ง") ของน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในองุ่นในขณะที่สะสมแอลกอฮอล์ 9-14% ไวน์องุ่นไม่เติมน้ำตาล ยกเว้นเวอร์มุตและแชมเปญ น้ำตาลในไวน์คือกากน้ำตาลองุ่นที่ไม่ได้หมัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลูโคส อุตสาหกรรมของกลุ่มประเทศ CIS ผลิตไวน์แดงและไวน์แบบดรายเทเบิลทั่วไปจำนวนมาก เมื่ออายุมากขึ้น ไวน์เหล่านี้จะมีสีเชอร์รี่ ทับทิม และมีสีที่เข้มน้อยกว่า เนื่องจากส่วนหนึ่งของสารแต่งสีจะตกตะกอนในช่วงอายุมากขึ้น ในบรรดาไวน์แดงบนโต๊ะที่ดีที่สุด: Cabernet, Matrasa, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; ของไวน์ที่จัดหาจากต่างประเทศ - "Bull's Blood" และ "Mavrud" ตารางไวน์กึ่งหวาน ไวน์ที่ดีที่สุดของประเภทนี้จัดทำโดยจอร์เจีย องุ่นพันธุ์ที่ดีที่สุดที่มีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยใช้สำหรับการผลิตเนื่องจากองุ่นบางส่วน (จาก 3 ถึง 8%) ต้องยังคงอยู่ในไวน์สำเร็จรูป ปริมาณแอลกอฮอล์จะเหมือนกับในไวน์โต๊ะแห้ง -10-13% ในบรรดากึ่งหวานกึ่งหวานของจอร์เจียคือ "Akhasheni", "Kindzmarauli", "Khvanchkara" เสริมไวน์ เหล่านี้รวมถึงพอร์ตไวน์, เชอร์รี่, มาเดรา, มาซาลา ในบรรดาไวน์เหล่านี้ มีเพียงพอร์ตเท่านั้นที่เป็นสีแดง ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 17-20% ไวน์เหล่านี้ถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ - แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วจะถูกเติมลงในสาโทหมักเพื่อหยุดการหมักและรักษาน้ำตาล น้ำตาลไม่ได้เติมลงในไวน์ ไวน์พอร์ตที่มีตราสินค้าและสามัญประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 17-20% และน้ำตาล 6-14% รสชาติและกลิ่นหอมของพอร์ตมีลักษณะเป็นโทนผลไม้ พวกเขาเกิดขึ้นในช่วงอายุของไวน์และการหมักของต้อง "บนเนื้อ" พอร์ตโบราณมีอายุ 2 ถึง 5 ปีพอร์ตธรรมดา - ไม่เกินหนึ่งปี พุธ? ในบรรดาสิ่งที่ดีที่สุดคือ "Tavrichesky", "Port 777", "Agdam", "Yerevan" พอร์ตประเภทหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดคือพอร์ตสีแดง พอร์ตที่มีตราสินค้าต่อไปนี้ถือว่าดีที่สุด: Yuzhnoberezhny, Surozh, Crimean, Armenian - Aygeshat, Georgian - Kardanakhi, Terek, Derbent, Crimean red port Livadia เป็นผู้ชนะการแข่งขันระดับนานาชาติมากมาย ไวน์ของหวาน ในพวกเขาเมื่อเทียบกับเสริมมีน้ำตาลมากขึ้นและแอลกอฮอล์น้อยลง เพื่อรักษาน้ำตาลองุ่น การหมักจะถูกขัดจังหวะก่อนโดยการเติมแอลกอฮอล์ ไวน์ของหวานมีแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติน้อยกว่าไวน์ที่มีความเข้มข้น ไวน์กลุ่มนี้ ได้แก่ ไวน์ Cahors ไวน์ Muscat ไวน์ Malaga และ Tokay ตลอดจนไวน์วินเทจที่ดีมาก ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วไม่สามารถนำมาประกอบกับไวน์ของหวานทั้งสี่ประเภทที่ระบุไว้ข้างต้นได้ ไวน์แดงจากซีรีส์นี้: "ทับทิม" ไครเมีย - เต็มอิ่มนุ่มด้วยช็อคโกแลต, กาแฟ, ลูกพรุน; ไวน์ของหวาน "Gelendzhik" - ทับทิมเข้มเต็มไปด้วยโทนสีช็อคโกแลต "รูบี้ดอน", "อาเลติโก" Cahors เป็นไวน์หวานที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล 16% ในไวน์ธรรมดาและน้ำตาล 18-25% ในไวน์วินเทจ ไวน์ Cahors แบบวินเทจที่ดีที่สุดคือ "Yuzhnoberezny" ซึ่งผลิตในไครเมียจากองุ่นพันธุ์ Saperavi ไวน์เต็มอิ่ม กลมกล่อม ทาร์ตปานกลาง สีแดงเข้มกับสีทับทิม คว้า 5 เหรียญทองในการแข่งขันระดับนานาชาติ อย่างสูง คนดีหมวดหมู่ที่มีตราสินค้า "Shemakha" (อาเซอร์ไบจาน), "Chu-May" (มอลโดวา), "Getashen" (อาร์เมเนีย), "อุซเบกิสถาน" (อุซเบกิสถาน) นอกจากนี้ อุตสาหกรรมของเรายังผลิต จำนวนมากคาฮอร์ธรรมดา ไวน์มัสกัต ที่ดีที่สุดคือมัสกัตแดงไครเมีย บางส่วนอยู่ในหมวดหมู่ของไวน์หวานที่มีปริมาณน้ำตาล 16-20% ส่วนอื่น ๆ - อยู่ในหมวดหมู่ของไวน์เหล้าซึ่งมีน้ำตาล 21-28% นอกจากนี้มัสกัตยังมีแอลกอฮอล์ 12-16% ที่มีคุณค่าและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือมัสกัตสีดำ "มาสซานดรา" มาลากาอยู่ในกลุ่มเหล้า (น้ำตาลมากถึง 30%) ไวน์เต็มไปด้วยความขมขื่นเล็กน้อยพร้อมโทนของการเผาไหม้ สีออกน้ำตาลเข้มกาแฟ ช่อเผ็ด. ไวน์ชั้นดีอย่างมาลากาผลิตในอาร์เมเนีย - อาเรฟชาต และจอร์เจีย - ซัลคิโน ไวน์ Tokay จัดอยู่ในประเภทหวาน (น้ำตาลมากถึง 20%) หรือเหล้า (น้ำตาล 21-28%) เวอร์มุตเป็นไวน์เสริมรส เวอร์มุตเข้มข้นประกอบด้วยน้ำตาล 8% และแอลกอฮอล์ 18% เวอร์มุตของหวาน - 16% เวอร์มุตผลิตขึ้นภายในหนึ่งเดือนจากวัสดุไวน์สำเร็จรูปโดยการเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลเพื่อให้เป็นเวอร์มุตที่แข็งแรงหรือของหวานและเติมสมุนไพรต่างๆ ดอกไม้ ราก: ไม้วอร์มวูด กระวาน ขิง สะระแหน่ ดอกคาโมไมล์ ลาเวนเดอร์ ผักชี สะระแหน่ ฯลฯ เราเชี่ยวชาญในการผลิต Extra vermouth ซึ่งทำมาจาก วัตถุดิบอิตาเลี่ยน... อุตสาหกรรมของเราผลิตเวอร์มุต "ช่อของมอลดาเวีย", " น้ำค้างยามเช้าไวน์ที่ดีที่สุดของประเภทนี้ตามที่ผู้เชี่ยวชาญผลิตในอิตาลีและยูโกสลาเวีย ไวน์แชมเปญ แชมเปญเป็นไวน์ที่ให้ฟองนุ่มน่ารับประทานซึ่งให้ความเคร่งขรึมเป็นพิเศษสำหรับงานเลี้ยง แชมเปญยี่ห้อต่อไปนี้มีความโดดเด่น ปริมาณน้ำตาลและคุณสมบัติของเทคโนโลยี: brut - น้ำตาล 1 กรัมต่อไวน์ 100 มล., แห้ง - 3, กึ่งแห้ง - 5, กึ่งหวาน - 8, หวาน - 10 กรัม / 100 มล. ปริมาณแอลกอฮอล์ในแชมเปญทั้งหมด แบรนด์คือ 11-12% แชมเปญเป็นของสปาร์กลิงไวน์ที่อิ่มตัวตามธรรมชาติด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ - อันเป็นผลมาจากการหมักวัสดุไวน์รองหลังจากเติมน้ำตาลลงไป ไวน์แชมเปญทั้งหมดมีสีขาวเป็นหลัก แต่มีสีแดง อยู่ในนั้น ผลิตโดยโรงงาน Artyomovsk (ยูเครน) มีรสชาติที่กลมกล่อมและคงเส้นคงวา สุกโดย เทคโนโลยีคลาสสิกไวน์มีฟองปานกลางและมีกลิ่นหอมหวานอมขมและมี 6 เหรียญทองและ 1 เหรียญเงิน หลายคนรู้ว่าไวน์องุ่นสามารถเจือจางด้วยน้ำได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้กฎที่ต้องปฏิบัติตามในกรณีนี้ ดังนั้น ไวน์จึงเจือจางด้วยน้ำกลั่นหรือน้ำต้มเท่านั้น กฎข้อที่สอง: ควรมีไวน์น้อยกว่าน้ำเสมอ ถ้ามีไวน์มากไป ส่วนผสมจะไม่อร่อย สัดส่วนที่ดีที่สุดคือน้ำ 2/3 และไวน์ 1/3 หรือน้ำ 3/4 และไวน์ 1/4 กฎข้อที่สาม: ขั้นแรกให้เทไวน์ลงในภาชนะแล้วเทน้ำเท่านั้น แนะนำให้เจือจางไวน์แดงด้วยน้ำเดือดเท่านั้น ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้กับไวน์แห้งกึ่งแห้งและของหวาน เครื่องดื่มเสริมและกึ่งหวานจะไม่เจือจางด้วยน้ำ - เครื่องดื่มที่ได้จะไม่อร่อย เพื่อไม่ให้สูญเสียกลิ่นหอมของไวน์ คุณต้องจัดเก็บอย่างถูกต้อง ไวน์ไม่ทนต่ออุณหภูมิและความร้อนสูงเกินไป ขวดไวน์แดงมักจะปิดผนึกด้วยจุกธรรมชาติ หากขวดถูกเก็บไว้ในตำแหน่งตั้งตรงเป็นเวลานาน ไม้ก๊อกจะแห้ง อากาศเริ่มไหลผ่าน - และคุณภาพของเครื่องดื่มจะลดลงเนื่องจากออกซิเจนเปอร์ออกไซด์ในอากาศ ขวดที่มีไวน์ของหวาน (หวานหรือเหล้า) ตั้งตรง เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ควรเก็บสต็อกไวน์ในที่แห้งและเย็นโดยวางขวดในแนวนอน ในกรณีนี้ ไวน์จะทำให้จุกก๊อกเปียก ป้องกันไม่ให้ไม้ก๊อกแห้งและจากการซึมผ่านของอากาศ และแชมเปญจากแก๊สรั่ว ควรเปิดขวดไวน์อย่างระมัดระวังโดยไม่เขย่าของเหลว แต่เทลงในแก้ว - ตามผนังพยายามอย่าฉีด ไวน์ต่างๆจะถูกดื่มที่อุณหภูมิจำเพาะสำหรับไวน์แต่ละประเภท สีแดง - เข้มข้น 15 ถึง 18% - ที่อุณหภูมิห้อง ขนมหวาน - แช่เย็นไว้ดีที่สุด ไวน์แดงแบ่งออกเป็นสีอ่อน แดงเข้ม ทับทิม แดงคะนอง และน้ำตาล การใช้งานยังขึ้นอยู่กับลักษณะของไวน์ด้วย ไวน์โต๊ะที่เรียกว่าเมาที่โต๊ะอาหารค่ำเช่นเดียวกับงานกาล่าอาหารกลางวันขนาดใหญ่หรืออาหารเย็นที่มีเนื้อสัตว์จานต่างๆ ไวน์โต๊ะเสิร์ฟพร้อมชา เพื่อรักษาความแข็งแรงของผู้ป่วย ใช้เวอร์มุต ไวน์พอร์ต และไวน์แดงบางชนิด ไวน์แดงหลายชนิดถูกนำมาใช้ในชีวิตประจำวันเช่นเดียวกับ เครื่องสำอาง... วิธีการดื่มไวน์แดงแท้ราคาแพงและประณีต? เมื่อมองแวบแรก ทุกอย่างดูชัดเจนและเรียบง่าย แต่นั่นเป็นเพียงแวบแรกเท่านั้น เมื่อมันมาถึงสถานการณ์เฉพาะและคุณพบว่าตัวเองอยู่เบื้องหลัง ตารางงานรื่นเริงในร้านอาหารหรูๆ หลายแห่ง หลายคนประสบปัญหาอันไม่พึงประสงค์ เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ คุณต้องจำบางอย่างไว้ไม่มาก กฎที่ซับซ้อน ... ก่อนอื่นคุณต้องรู้ว่าแก้วไวน์แดงแท้ชนิดใดที่ดื่มจากแก้ว สำหรับแชมเปญนั้นใช้แก้วทรงสูงในรูปแบบของน้ำพุ (มีก้นแคบและขยายขึ้นอย่างมาก) สำหรับไวน์แดงที่เข้มข้นและหนืด - แก้วไวน์หรูหราพร้อมชามกว้างและก้านที่บางมาก มีชุดชิมพิเศษที่ช่วยระบุความสัมพันธ์ระหว่างรูปร่างของแก้วกับรสชาติและกลิ่นของไวน์ ขอบคุณพวกเขาทุกคนสามารถตัดสินใจได้ด้วยตัวเองว่าจะดื่มแก้วไหนและไวน์ชนิดใด เมื่อเริ่มงานเลี้ยงไวน์ คุณควรจำไว้เสมอว่าจะมีผู้ปรารถนาดีที่จะเติมแก้วเปล่าของคุณ หากคุณตั้งใจที่จะรักษาระดับความเร็วที่เหมาะสม ให้ดื่มสุราเล็กน้อยจากช็อตที่สาม ในกรณีเช่นนี้ คุณจะไม่สามารถเพิ่มส่วนได้ - ไม่ยอมรับ การดื่มจนหมดหลังจากพูดขนมปังปิ้งเป็นสิ่งจำเป็นเฉพาะในกรณีพิเศษเท่านั้น ตอนนี้มันไม่จำเป็นอีกต่อไป คุณสามารถจิบจากแก้วหรือจิบเล็กน้อยโดยไม่ต้องรอคำเชิญ ทุกวันนี้ การชนแก้วกันไม่ใช่เรื่องของแฟชั่น ดังนั้นการชนแก้วจึงไม่ค่อยเกิดขึ้นที่โต๊ะกับคู่ค้าทางธุรกิจหรือคนที่ไม่คุ้นเคย ข้อเสนอถัดไปในการเลิกดื่มแอลกอฮอล์ เมื่อคุณไม่ต้องการสิ่งนี้อีกต่อไป จะดีกว่าที่จะพูดว่า: "ขอบคุณ ฉันยังไม่ต้องการ" คำตอบนี้มักจะยอมรับโดยไม่ต้องสนทนา ตามกฎแล้วจิบไวน์จากแก้วเล็กน้อย ขอแนะนำให้ดื่มแชมเปญและไวน์ที่เกินจริงอื่น ๆ ทันที โดยไม่ต้องรอให้มันมอดและสูญเสียรสชาติอันยอดเยี่ยมไป เปิดขวดแล้วในครัว สามารถเปิดไวน์ที่สุกเป็นพิเศษได้ที่โต๊ะเทศกาลกับเพื่อนสนิท ขวดที่ปิดผนึกด้วย staniole ถูกเปิดด้วยมีดก่อน แคปซูล staniole ถูกตัดด้านล่างขอบขวดเล็กน้อย เกลียวเหล็กไขจุกไม่ได้ถูกขันให้ลึกลงไปในจุกไม้ก๊อก เพราะสามารถดันเข้าไปในขวดหรือแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ ไม่มีขวดที่มีจุกไม้ก๊อกลอยอยู่บนผิวไวน์ หากเศษอาหารเข้าไปในขวด ให้สะเด็ดน้ำออกก่อนนำขวดไปวางบนโต๊ะ โดยปกติไวน์จะเสิร์ฟบนโต๊ะในขวด (พร้อมฉลาก) ในขวดไวน์หรือในเหยือกไวน์แบบปิด และกฎข้อสุดท้าย - คุณไม่สามารถเปิดขวดได้โดยใช้มือกดที่ก้นขวด ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีการเติมแก้วและแว่นตากัน ขวดถือด้วยมือทั้งสองข้างประมาณระดับฉลากเพื่อให้นิ้วชี้อยู่ที่คอ เมื่อเทไวน์ พยายามอย่าเอียงภาชนะแรงเกินไป เพื่อไม่ให้ตะกอนที่อาจจะเกิดขึ้นสั่นคลอน เมื่อรินพยายามอย่าให้คอขวดชิดขอบแก้ว ขณะหยิบขวดขึ้นมา คุณต้องพลิกขวดเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไวน์ตกบนผ้าปูโต๊ะโดยไม่ได้ตั้งใจ ในร้านอาหาร พนักงานเสิร์ฟเช็ดคอขวดด้วยผ้าเช็ดปาก จากนั้นพับและห่อขวดเพื่อไม่ให้ผ้าปูโต๊ะเปื้อน เครื่องดื่มจะถูกเทจากมือขวาของผู้ที่นั่ง หากไม่สามารถเข้าหาแขกคนต่อไปจากด้านขวาได้เขาจะถูกเทด้วยมือซ้ายและทางซ้าย - ด้วยมือขวา จากขวดที่เต็มให้เทตัวเองก่อน ประเพณีนี้มีขึ้นในสมัยที่ใช้น้ำมันพืชธรรมดาแทนไม้ก๊อก คนที่รักษาหลังจากเอาชั้นของน้ำมันออกแล้วเติมแก้วของเขาก่อนแล้วจึงเติมแก้วของแขก นอกจากนี้ท่าทางนี้ดูเหมือนจะเป็นสัญญาณว่าเจ้าของไม่มีเจตนาร้ายต่อแขก (นั่นคือเขาไม่ต้องการวางยาพิษเขา) ในสมัยของเราด้วยวิธีนี้จุกไม้ก๊อกที่ร่วงหล่นจะตกลงไปในแก้วของแขก ในร้านอาหารหรือร้านกาแฟ อันดับแรก พนักงานเสิร์ฟจะเททดสอบจิบลงในแก้วที่สั่ง ซึ่งจะตรวจสอบรสชาติของไวน์และอุณหภูมิในทันที ถ้าเขายังคงพอใจกับพวกเขา เขาพยักหน้ายืนยันกับพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งจะเติมแก้วที่เหลือให้เต็ม เจ้าของโต๊ะเทน้ำหยดแรกให้ตัวเองก่อนเติมแก้วของผู้หญิงแล้วตามด้วยผู้ชาย คุณสามารถเทให้ทุกคนตามลำดับ (เช่น ตามเข็มนาฬิกา) โดยปล่อยให้แก้วของคุณอยู่ได้นาน ไวน์แดงบรรจุ 3/4 ถึง 4/5 ของแก้วซึ่งควรวางบนโต๊ะ หากคุณรับใช้ตัวเอง คุณต้องถือแก้วในมือซ้ายแล้วรินไวน์ด้วยมือขวา (เว้นแต่คุณจะถนัดซ้าย) นิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางจับที่ขา ส่วนนิ้วก้อยและนิ้วนางควรวางชิดฐานแก้ว ไวน์จะถูกเทเมื่อแก้วหรือแก้วว่างเปล่าเท่านั้น การเทไวน์ลงในแก้วที่ยังไม่เสร็จเป็นที่น่ารังเกียจเนื่องจากแขกอาจเห็นความปรารถนาของเจ้าของที่จะดื่มเขาหรือบีบบังคับ ผู้ชายที่สนใจในสิ่งที่ผู้หญิงนั่งข้าง ๆ ดื่มควรดูแลให้แก้วของเธอเต็มตลอดมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ ในงานปาร์ตี้ของครอบครัว เจ้าของเองรู้จักเครื่องดื่ม เขาเติมแก้วด้วย หากเสิร์ฟไวน์ (โดยปกติทำเอง) ในขวดเหล้าหรือในเหยือกแขกก็สามารถเทไวน์ได้ จนถึงขณะนี้ ไม่ใช่เรื่องปกติที่ผู้หญิงจะรินไวน์ให้ตัวเองร่วมกับผู้ชาย ถ้าเพื่อนบ้านไม่ใส่ใจเธอ เธอสามารถขอให้เขาเติมแก้วของเธอได้ แว่นตาเพื่อสุขภาพควรอิ่มเสมอ เมื่อพวกเขาชนแก้วเพื่อแสดงความยินดีกับฮีโร่ในโอกาสนี้ พวกเขามักจะดื่มจนหมดแก้ว ดังนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นจึงไม่เหมาะสำหรับการปิ้งขนมปัง ด้วยเหตุนี้ ทางที่ดีควรบริโภคไวน์แดงอ่อน เมื่อพวกเขาเริ่มดื่ม พวกเขาจะไม่พูด ถ้าตอนนี้คุณฟุ้งซ่าน ^ คุณต้องวางแก้วบนโต๊ะก่อนแล้วค่อยตอบ เป็นเรื่องปกติที่จะดื่มไวน์แดงในจิบเล็กน้อยและช้าๆ และโดยสรุป คุณต้องตอบคำถามสำคัญอีกข้อหนึ่ง - ซื้อได้ที่ไหนและจะกำหนดไวน์ที่ดีอย่างไร ดูเหมือนว่าวันนี้ไม่มีปัญหาดังกล่าว - ทุกมุมมีซุ้มทำงานตลอดเวลาซึ่งเต็มไปด้วยแบตเตอรี่จากขวดต่างๆ แต่ถ้าคุณให้ความสำคัญกับสุขภาพของคุณถ้าคุณไม่ต้องการที่จะอยู่ในตำแหน่งที่น่าอึดอัดใจวางขวดไว้บนโต๊ะต่อหน้าแขกของคุณเพื่อให้เนื้อหาที่ไม่สำคัญและอ่อนโยนฟังคำแนะนำต่อไปนี้: 1. ไวน์ที่ดี ไม่เคยปิดฝาด้วยฝาพลาสติก - มีเพียงจุกไม้ก๊อกเท่านั้น 2. ไวน์ที่ดีมักจะมีข้อมูลโดยละเอียดบนฉลากเกี่ยวกับผู้ผลิต สถานที่ และเหล้าองุ่น 3. ไวน์ที่ดีไม่สามารถถูกได้ และสุดท้าย เมื่อซื้อไวน์ในร้านค้า ให้สังเกตดูว่ามีการปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บเครื่องดื่มที่อธิบายไว้ข้างต้นหรือไม่ แสงแดดเป็นอันตรายต่อไวน์แดง มันเปลี่ยนรสชาติของเครื่องดื่มโดยทำลายสารบางอย่างที่ประกอบเป็นองค์ประกอบ เมื่อคำนึงถึงคำแนะนำของเรา คุณจะสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาสุขภาพและเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยม เช่น ไวน์แดงชั้นดี

หน่วยงานกลางเพื่อการเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษาของรัฐบาลกลาง

การศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

Michurinsk State Agrarian University

สถาบันเทคโนโลยี

กรมการตลาด พาณิชยศาสตร์และสินค้าโภคภัณฑ์

หลักสูตรการทำงาน

Svetikova Egor Sergeevich

ในหัวข้อ " วัตถุดิบในการผลิตไวน์องุ่น องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น »

พิเศษ 080401 "ขายสินค้าและตรวจสินค้าอุปโภคบริโภค"

หัวหน้างาน

ศิลปะ. ครู

Blinnikova Olga Mikhailovna

(ตำแหน่ง, ชื่อเต็ม)

ลายเซ็น______________________

มีคุณสมบัติสำหรับการป้องกัน ______________________

ป้องกันบน "____" ____________________

(ลายเซ็น, วันที่)

มิชูรินสค์ - เมืองวิทยาศาสตร์ 2008

บทนำ

1. ลักษณะขององุ่น

2. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น

2.1 ลักษณะของพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิตไวน์

2.2 ยีสต์และรา

3. การปลอมแปลงวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น

4. การจำแนกประเภทของไวน์

4.1 การจำแนกประเภทไวน์ตาม OKP

4.2 การจำแนกประเภทของไวน์ตามเทคโนโลยีการผลิตและส่วนประกอบที่บรรจุอยู่

5. องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้หรือเยื่อกระดาษทั้งหมดหรือบางส่วน จากนั้นคั้นน้ำผลไม้ออก ไวน์มีสารธรรมชาติมากกว่า 400 ชนิด ในหมู่พวกเขามีกรดอินทรีย์ประมาณ 20 ชนิดและเกลือของพวกมัน อะโรมาติกแอลกอฮอล์และเอสเทอร์หลายสิบชนิด กรดอะมิโน ฟีนอล สารแร่ เอนไซม์ที่มีคุณค่า วิตามิน และธาตุที่ช่วยในการย่อยอาหารและเมตาบอลิซึมตามปกติ ละลายในน้ำที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ต่ำ สารเหล่านี้มี ผลประโยชน์ต่อคนเพื่อสร้างความมั่นใจในสภาพแวดล้อมการฆ่าเชื้อแบคทีเรียใน ระบบทางเดินอาหารและปรับสมดุลกรดเบส ไวน์องุ่นที่จำหน่ายได้หลากหลายและหลากหลายนั้นเกิดจากความสนใจของผู้คนที่มีต่อเครื่องดื่มชนิดนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ

มนุษยชาติใช้ไวน์เป็นอาหารและเครื่องดื่มรักษาโรค ในประเทศแถบยุโรปตะวันตกในช่วงศตวรรษที่ 18-19 และในรัสเซียเริ่มตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา ไวน์มักถูกใช้เป็น ผลิตภัณฑ์ยาในคลินิกการรักษา ตามตำรับยาของรัสเซีย (ฉบับที่ 6, 1910) ไวน์โต๊ะขาวและแดง รวมทั้งไวน์สมุนไพรพิเศษจำนวนหนึ่งถูกระบุว่าเป็นทางการ

ไวน์มีหลายประเภทและหลายยี่ห้อในโลก รสชาติ สี คุณภาพขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด พันธุ์องุ่น ปากน้ำ เทคโนโลยีการผลิต ปีเก็บเกี่ยว โดยธรรมชาติของแหล่งกำเนิด องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางอาหาร ไวน์จึงเหมาะสมกับสรีรวิทยาของมนุษย์อย่างน่าประหลาดใจ ไวน์มีผลในเชิงบวกต่อพลังงานชีวภาพและการเสริมสร้างความเข้มแข็งในร่างกายมนุษย์ ช่วยฟื้นฟูความมีชีวิตชีวาในกรณีที่พวกเขาลดลง (เช่นในผู้สูงอายุ) ช่วยเพิ่มน้ำเสียงและความแข็งแรง ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขากล่าวว่าไวน์เป็นนมของคนชรา ไวน์ยังเสริมสร้างร่างกายด้วยธาตุที่มีประโยชน์วิตามินและกรดอะมิโนป้องกันการเริ่มมีอาการและการพัฒนาของหลอดเลือด สาร Trioxystilbene ที่มีอยู่ในไวน์ธรรมชาติช่วยชะลอความชราของเซลล์และป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง

ในปัจจุบัน 195 องค์กรที่เชี่ยวชาญด้านการปลูกองุ่นมีส่วนร่วมในการเพาะปลูกองุ่นเชิงพาณิชย์ในสหพันธรัฐรัสเซีย 97 ของพวกเขามีการประมวลผลหลัก โรงงานมากกว่า 400 แห่งกำลังบรรจุขวดผลิตภัณฑ์ไวน์

ในแง่ของปริมาณไวน์ที่บริโภคต่อคน รัสเซียครองหนึ่งในสถานที่สุดท้ายในยุโรป ปริมาณการบริโภคต่อหัวต่อคนในประเทศของเรา (แอลกอฮอล์ประมาณ 14 ลิตรต่อปี) ส่วนแบ่งของไวน์มีเพียง 5-6% เท่านั้น ในขณะเดียวกัน ในประเทศที่มีการบริโภคไวน์ต่ำที่สุด (ฟินแลนด์ สวีเดน นอร์เวย์ บริเตนใหญ่) ไวน์คิดเป็น 12-20% ของแอลกอฮอล์ที่บริโภคทั้งหมด ในประเทศที่มีการผลิตไวน์ที่พัฒนาแล้ว ค่านี้จะสูงถึง 70-80%

เมื่อเร็ว ๆ นี้โครงสร้างการบริโภคไวน์ในรัสเซียได้เปลี่ยนแปลงไปในทิศทางของการเพิ่มขึ้นของส่วนแบ่งของไวน์แห้งกึ่งแห้งกึ่งหวานพันธุ์และอายุในปริมาณรวมของการผลิตซึ่งในสภาวะตลาดกำหนดให้สูงขึ้น ความต้องการด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. (11)

วัตถุประสงค์ของหลักสูตร: เพื่อศึกษาวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์องุ่นและค้นหาผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไวน์และเพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี

1. ลักษณะขององุ่น

วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น ผลเบอร์รี่องุ่นมีน้ำที่มีน้ำตาลสูงซึ่งได้ไวน์มา องค์ประกอบของผลเบอร์รี่นอกจากน้ำตาลแล้ว ยังรวมถึงกรดอินทรีย์ เพกติน สารแต่งสี สารอะโรมาติก และสารประกอบอื่นๆ (9)

ลักษณะและองค์ประกอบทางกลขององุ่น

วัสดุจากพืชที่ใช้ในการปลูกองุ่นในปัจจุบันเป็นผลจากการคัดเลือกพันธุ์เทียมในระยะยาว

มีหลายพันพันธุ์ เถาวัลย์หรือกล้าไม้ที่เป็นของสายพันธุ์ยุโรป Vinis vinifera (ซึ่งในภาษาละตินหมายถึงเถาองุ่นที่นำไวน์มา) อย่างไรก็ตาม มีพุ่มไม้จำนวนค่อนข้างจำกัดที่ทำหน้าที่เป็นวัสดุสำหรับการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ (ประมาณ 300 สายพันธุ์) แม้ว่าองุ่นชนิดใดสามารถหมักได้ แต่ถึงกระนั้น จากหลากหลายพันธุ์ที่มีอยู่ทั่วโลก มีเพียงองุ่นเดียวคือ European Vitis vinifera ที่มีน้ำตาลเพียงพอที่สามารถหมักได้และมีคาร์บอนไดออกไซด์ในระดับต่ำ นั่นคือส่วนประกอบเหล่านั้นจาก การปรากฏตัวของการเปลี่ยนแปลงขององุ่นเป็นไวน์ที่กลมกลืนกันขึ้นอยู่กับ; อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลซึ่งเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และการเติมน้ำซึ่งจะช่วยลดระดับกรด มันคือ Vitis vinifera ซึ่งมีหลายพันสายพันธุ์ซึ่งโดยทั่วไปแล้วให้ไวน์แก่โลก

พวงองุ่นประกอบด้วยยอดและผลเบอร์รี่ซึ่งเป็นรังไข่ของดอกไม้ที่พัฒนาแล้ว (รูปที่ 1)

ส่วนหลักของผลเบอร์รี่ - เนื้อ (mesocarp) ประกอบด้วยเซลล์เมือกที่มีผนังบางขนาดใหญ่บางครั้งมี vacuoles ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำผลไม้ มี -1-4 เมล็ดต่อผลเบอร์รี่ แต่มีองุ่นไร้เมล็ดด้วย มีโซคาร์ปปกคลุมไปด้วยเอพิคาร์ป (ผิวหนัง) ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ชั้นหนังกำพร้าหนึ่งชั้นและเซลล์ใต้ผิวหนัง 10-15 ชั้น ผ่านเข้าไปในเนื้อ ผลเบอร์รี่ถูกเคลือบด้วยแว็กซ์ (พรุน) ที่ด้านบนของผิวหนังชั้นนอกซึ่งทำหน้าที่ป้องกัน สีของผลเบอร์รี่ในองุ่นหลากหลายพันธุ์อาจมีตั้งแต่สีขาวนวลไปจนถึงสีดำที่มีโทนสีน้ำเงินหรือสีม่วง เกิดจากการสะสมของเม็ดสีในเซลล์ของหนังกำพร้าและใต้ผิวหนัง (ถึงชั้นที่แปด) องุ่นบางพันธุ์ก็มีน้ำเลี้ยงเซลล์สีเช่นกัน พันธุ์ดังกล่าวเรียกว่าสีย้อม

ส่วนแบ่งของผลเบอร์รี่ในพวงคือ 91.5 ถึง 99% (เฉลี่ย 96.5%) ส่วนแบ่งของสันเขา - จาก 1 ถึง 8.5% (เฉลี่ย - 3.5%) หวีใช้ในการผลิตไวน์ประเภท Kakhetian ซึ่งอุดมไปด้วยแทนนิน (รูปที่ 2) (7)

องค์ประกอบทางเคมีขององุ่น

ในผลเบอร์รี่เปลือกคิดเป็น 0.9-38.6% (โดยเฉลี่ย 8%), เยื่อกระดาษ - 71.1-95.5% (เฉลี่ย 88.5%), เมล็ด - จาก 2 ถึง 6% (เฉลี่ย 3.5%) ในการผลิตไวน์โดยการหมักบนเยื่อกระดาษ ส่วนประกอบทางเคมีของสสารแห้งของผิวหนังและเมล็ดพืชจะส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมี ในเนื้อของผลองุ่น ส่วนประกอบที่เป็นของแข็ง (ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูส โปรโตเพกติน) ประกอบขึ้นเป็นมวลไม่เกิน 0.5% ส่วนที่เหลือเป็นน้ำผลไม้ เนื้อขององุ่นสามารถมีสารที่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ 10 ถึง 40% ซึ่งส่วนประกอบหลักคือน้ำตาล (5-32%) นอกจากนี้ กรดอินทรีย์ (0.3-2%) สารประกอบฟีนอล (0.01-0.5%) ไนโตรเจน (0.3-1.4%) และแร่ธาตุ (0.2-0.6%) สารอะโรมาติกวิตามินจำนวนเล็กน้อย เอนไซม์

คาร์โบไฮเดรตจากองุ่นมีทั้งโมโนและโพลีแซคคาไรด์ น้ำผลไม้ถูกครอบงำโดยโมโนแซ็กคาไรด์ (เพนโทสและเฮกโซส) และในส่วนที่เป็นของแข็งของพวง - โพลีแซคคาไรด์

ในบรรดาเพนโทส น้ำองุ่นมีแอล-อะราบิโนสมากที่สุด ในขณะที่พบดี-ไซโลส ดีไรโบส และดี-ดีออกซีไรโบส ดังที่คุณทราบ pentoses ไม่ได้หมักโดยยีสต์และถูกถ่ายโอนไปยังไวน์อย่างสมบูรณ์โดยที่เนื้อหาทั้งหมดในไวน์ขาวคือ 0.22-0.79 g / dm 3 ในไวน์แดง - 0.4-1.3 g / dm 3 เนื่องจากอะราบิโนสมีส่วนในการกระตุ้น ระบบภูมิคุ้มกันมนุษย์แล้วเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นในไวน์แดงและมีส่วนทำให้ ผลการรักษาไวน์เหล่านี้

น้ำตาลหมักหลักของผลเบอร์รี่องุ่นคือ hexoses - D-glucose และ D-fructose ซึ่งมีเนื้อหาถึง 17-25% เมื่อเริ่มมีวุฒิภาวะทางสรีรวิทยาและในบริเวณที่ร้อนที่สุดก็สามารถสูงขึ้นได้มากถึง 30% อัตราส่วนของกลูโคสต่อฟรุกโตสขึ้นอยู่กับความหลากหลายและภูมิภาคของวัฒนธรรมมีตั้งแต่ 0.9 ถึง 1.3 ในน้ำองุ่นและไวน์ กาแลคโตสและแรมโนสยังพบได้ในปริมาณเล็กน้อย

โอลิโกแซ็กคาไรด์ต่อไปนี้ได้รับการระบุในผลเบอร์รี่องุ่น: ซูโครส เมลิบิโอส มอลโตส แลคโตส ราฟฟิโนส สแตคีโอส ในจำนวนนี้ซูโครสมีอิทธิพลเหนือกว่าซึ่งมีอยู่ในองุ่นพันธุ์ยุโรปจำนวน 0.56-3.93% และองุ่นอเมริกันมากถึง 5%

โพลิแซ็กคาไรด์มีอยู่ในพวงองุ่นด้วยเพนโทซาน สารเพคติน เหงือก เดกซ์ทรานส์ แป้ง และไฟเบอร์ Pentosans กระจุกตัวอยู่ในส่วนที่แข็งของพวง ผลเบอร์รี่ในปริมาณมาก (จาก 0.5 ถึง 4%) มีสารเพคติน - โปรโตเพกติน, เพกติน, กรดเพกติกและเพกติก ในไวน์สำเร็จรูป ไม่เกิน 20-50% ของปริมาณเพคตินเริ่มต้นที่เหลืออยู่อันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์เพคโตไลติกของเซลล์ยีสต์ สารเพคตินให้ความนุ่มนวลแก่รสชาติของไวน์ และเมื่อมีปริมาณมาก ก็จะทำหน้าที่เป็นแหล่งสะสมของเมทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ซึ่งไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง แป้งพบได้ในก้านและสัน เช่นเดียวกับในผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุกที่โคนมัดของหลอดเลือดที่มีเส้นใย วี เบอร์รี่เพื่อสุขภาพองุ่นมีอยู่ในเดกซ์ทรินจำนวนเล็กน้อย และในผลเบอร์รี่ที่ได้รับผลกระทบจาก Botrytis cinerea เนื้อหาจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายความมันพิเศษของไวน์ Sauternes ของฝรั่งเศสจากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจาก "noble rot"

กรดอินทรีย์จากองุ่นมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของไวน์ เนื้อหาทั้งหมดของพวกเขาเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดความเหมาะสมขององุ่นสำหรับการผลิตไวน์บางประเภท ธรรมชาติของกระบวนการทางเอนไซม์ในระหว่างการผลิตไวน์และกิจกรรมการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในระยะหลังขึ้นอยู่กับระดับ pH ของน้ำผลไม้ พันธุ์องุ่นไวน์จึงแตกต่างจากองุ่นแบบโต๊ะในความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น

กรดหลักขององุ่นจะต้องเป็น D-tartaric (โดยเฉลี่ย 5-6 g / dm 3 และสูงกว่า - มากถึง 13 g / dm 3) และ malic (1-25 g / dm 3) เนื้อหาส่วนใหญ่เกิดจากค่า pH ต่ำของสาโทและไวน์ (2.7-3.5) ซึ่งการพัฒนาของจุลินทรีย์ถูกระงับและมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับการหมักน้ำตาลโดยยีสต์ ในขณะเดียวกันเกลือ กรดทาร์ทาริกส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความเสถียรของไวน์ เช่น โพแทสเซียมทาร์เทรตที่เป็นกรดและแคลเซียมทาร์เทรต ซึ่งตกตะกอนในที่ที่มีแอลกอฮอล์ ทำให้เกิด "ผลึก" ขุ่นของไวน์

กรดมาลิกเมื่อมีเนื้อหาสูงกว่า 2 g / dm 3 จะทำให้น้ำผลไม้และไวน์มีรสชาติที่คมชัดหรือตามที่ผู้ผลิตไวน์กล่าวว่า "ความเป็นกรดสีเขียว" ในกระบวนการหมักด้วยแอลกอฮอล์หรือทันทีหลังจากนั้น เช่นเดียวกับในช่วงอายุของไวน์ การหมักด้วยกรดมาลิกและแลคติกสามารถเกิดขึ้นได้ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก ซึ่งทำให้ไวน์มีรสชาติที่นุ่มนวล

จุลินทรีย์ใช้กรดซิตริกในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญ ดังนั้นหากมีน้ำองุ่นมากถึง 7 g / dm 3 ความเข้มข้นในไวน์จะลดลงเป็น 0-0.5 g / dm 3

นอกจากกรดพื้นฐานแล้ว กรดอื่น ๆ ยังมีอยู่ทั่วไปในสาโทและไวน์ แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่า (ซัคซินิก, กลูโคโรนิก, กาแลคตูโรนิก, ไพรูวิก, องุ่น, แตน-คีโตกลูตาริก, ฟอร์มิก, ควินิก) และบางครั้งอยู่ในรูปแบบของร่องรอย (ไกลโคลิก ออกซาลิก, กรดอะโรมาติก ).

องค์ประกอบของสารที่มีลักษณะฟีนอลในองุ่นนั้นถูกครอบงำในเชิงปริมาณโดย catechins ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบฟลาโวนอยด์ที่ลดลงมากที่สุดที่ออกซิไดซ์และพอลิเมอร์ได้ง่าย

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล catechins มากถึง 50% สามารถถ่ายโอนจากพวงไปยังไวน์ได้ โดยปกติ ไวน์ขาวจะมีปริมาณน้อยกว่าไวน์แดง 2-5 เท่า catechins ที่ร่ำรวยที่สุด (มากถึง 500 มก. / dm 3) คือไวน์ Kakhetian

แอนโธไซยานินเป็นเม็ดสีที่ไม่ใช่พลาสติดขององุ่นแดง เข้มข้นในแวคิวโอลของเซลล์ผิวเบอร์รี่ พวกมันถูกแทนด้วยโมโน- และไดไกลโคไซด์ ซึ่งโมโนไกลโคไซด์ มัลวิดอล (อีโนไซด์) มีอิทธิพลเหนือกว่า คิดเป็น 30-46% หรือมากกว่าของจำนวนเม็ดสีแดง-น้ำเงินทั้งหมด ความเข้มและเฉดสีของไวน์แดงขึ้นอยู่กับเนื้อหาเริ่มต้นของแอนโธไซยานินในองุ่น วิธีการสกัดจากเปลือกและเทคโนโลยีเพิ่มเติมในการเตรียมไวน์ ตลอดจนอายุ

ลิวโคแอนโธไซยานิน (leukoanthocyanins และ leukocyanidol) พบได้ทั้งในผิวหนังและในเนื้อของผลเบอร์รี่ ไวน์เก็บรักษา leukoanthocyanins จากสาโท 10 ถึง 50% พวกมันรวมตัวได้ง่ายและตกตะกอนในไวน์ ในกระบวนการเติมอากาศให้กับไวน์อายุน้อย ลิวโคแอนโธไซยานินจะกลายเป็นแอนโธไซยานิน ซึ่งมาพร้อมกับการเพิ่มสีของไวน์

Flavonols - เม็ดสีเหลือง - พบได้ในองุ่นส่วนใหญ่อยู่ในรูปของ glycosides ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของ aglycones ต่อไปนี้: kaempferol, quercetin และ myricetin

แทนนินในองุ่นเป็นส่วนผสมของโพลีเมอร์ที่เกิดขึ้นจากการควบแน่นของโมเลกุลเบื้องต้น 2-10 โมเลกุลของคาเทชินและลิวโคแอนโธไซยานิน ในกระบวนการของความชราเนื้อหาจะลดลงเนื่องจากการตกตะกอนของแทนนินในรูปแบบที่เข้มข้นที่สุด - โฟลบาฟีน

โพลีฟีนอลจากองุ่นมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของไวน์ ดังนั้นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีคาเทชินและลิวโคแอนโธไซยานินในปริมาณสูงจึงมีรสเปรี้ยวและหยาบมากเกินไป ในกรณีที่ไม่มีสารเหล่านี้ ไวน์จะได้รสชาติที่เรียกว่า "ว่างเปล่า"

สารไนโตรเจนมีอยู่ในองุ่นและไวน์ในรูปแบบของสารประกอบอนินทรีย์และอินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์ ในขณะที่โปรตีน เกลือแอมโมเนียม และเอไมด์มีสัดส่วนไม่เกิน 20% ของสารไนโตรเจน นอกจากนี้ องุ่นต้องและไวน์ประกอบด้วยเอมีน (ฮีสตามีน), ไนเตรตจำนวนเล็กน้อย, เบสไนโตรเจน, เมลานอยด์ โปรตีนจากองุ่นเป็นสารประกอบเชิงซ้อน - ไกลโคโปรตีน

การปรากฏตัวของสารไนโตรเจนทำหน้าที่ เงื่อนไขที่จำเป็นการคูณของยีสต์ ส่วนที่เป็นของแข็งของพวงและผลเบอร์รี่มีสารไนโตรเจนมากกว่าเนื้อ ดังนั้นสาโทแรงโน้มถ่วงจึงด้อยกว่าสาโทที่ได้จากการกด สารไนโตรเจนเป็นสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบของไวน์หนึ่งช่อ

เอนไซม์จากองุ่นเบอร์รี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง oxidoreductases มีบทบาทสำคัญในการผลิตไวน์ เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุดคือ o-diphenol oxidase ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโพลีฟีนอลไปเป็นควิโนน เอนไซม์ตัวที่สองที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของฟีนอลคือเปอร์ออกซิเดสซึ่งแสดงออกต่อหน้าเปอร์ออกไซด์เท่านั้น ในการทำให้การกระทำของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นกลางซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสุกและการแปรรูปองุ่น เอนไซม์คาตาเลสมีบทบาทสำคัญในการสลายสารประกอบนี้ให้เป็นน้ำและออกซิเจนระดับโมเลกุล

เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของน้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตไวน์ เอนไซม์ที่คล้ายกันคือ (3-fructofuranosidase มันคือการปรากฏตัวของ (3-fructofuranosidase) ที่อธิบายปริมาณซูโครสต่ำในองุ่น นอกจากนี้ยีสต์อินเวอร์เทสยังมีบทบาทสำคัญในการหมักสาโทเท่านั้น ไวน์หนุ่ม

วิตามินหลายชนิดได้รับการระบุในน้ำองุ่นซึ่งส่วนใหญ่ละลายน้ำได้ แต่มีเนื้อหาต่ำ ยกเว้นสารประกอบ P-active (10-1000 มก. / dm 3) และอิโนซิทอล (380-710 มก. / dm 3) ดังนั้นไวน์ธรรมชาติจึงไม่ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีวิตามิน

องค์ประกอบของสารอะโรมาติกขององุ่นและไวน์นั้นซับซ้อนและหลากหลาย ปัจจุบันมีสารประกอบมากกว่า 350 ชนิดที่เป็นสาเหตุของ คุณสมบัติกลิ่นหอมองุ่นและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปและเกี่ยวข้องกับสารกลุ่มต่อไปนี้: ถึงแอลกอฮอล์ (เมทานอล, เอทานอล, n-propanol, terpineol, linalool, geraniol, citronellol ฯลฯ ); เป็นกรด (ฟอร์มิค, อะซิติก, โพรพิโอนิก, บิวทิริก, ไกลโคลิก, ฟูมาริก, วานิลลิก, ทาร์ทาริก, มาลิก, อะเซลาอิก, ฯลฯ ); เป็นคีโตน (อะซิโตน 2-บิวทาโนน 3-ออกตาโนน 2-โนนาโนน (3-ไอโอโนน เป็นต้น) แก่แลคโตน เป็นแอซีตัล (ไดเอทิลอะซีตัล เมทิลเอทิลอะซีตัล อะมิลเอทิลอะซีตัล เป็นต้น) เป็นเอไมด์ เป็นเอทิล เอสเทอร์ เมทิล โพรพิล ไอโซโพรพิล เอ็น-บิวทิล และแอลกอฮอล์อื่นๆ

น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวหนังขององุ่น องุ่นที่มีกลิ่นหอมที่สุดคือ Muscat เช่นเดียวกับ Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint และพันธุ์ลูกผสมบางพันธุ์

ในไวน์ธรรมชาติ สารอะโรมาติกหลักและรองมีความโดดเด่น ครั้งแรกของพวกเขาจะเกิดขึ้นในกระบวนการของผลเบอร์รี่สุกและที่สอง - ในช่วงเวลาของการหมักสาโทการหมักเพิ่มเติมและการบ่มไวน์ ไวน์ที่มีช่อหลักไม่ได้มีกลิ่นหอมแตกต่างจากองุ่นที่ได้รับ ไวน์เหล่านี้รวมถึง muscats และไวน์จากองุ่นพันธุ์ Riesling, Pinot ฯลฯ กลิ่นหอมของพวกเขาเกิดจากเอสเทอร์ของกรด salicylic และ anthranilic วานิลลินและสารอะโรมาติกอื่น ๆ ที่ผ่านเข้าไปในไวน์จากผลเบอร์รี่ สารอะโรมาติกรองเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลองุ่นหลายพันธุ์และลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการผลิตและให้โทนเสียงเฉพาะของไวน์ ตัวอย่างเช่น กลิ่นหอมตามแบบฉบับของเชอร์รี่, มาเดรา, มาร์ซาลา, ไวน์ Tokaj และอื่นๆ อีกมากมาย ในเวลาเดียวกัน กลิ่นไวน์จะก่อตัวขึ้นในไวน์เนื่องจากกระบวนการหมัก

ความซับซ้อนของสารที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นหอมของไวน์นั้นไม่เสถียรอย่างมาก และเมื่อเวลาผ่านไป อันเป็นผลมาจากกระบวนการลดการเกิดออกซิเดชันที่สำคัญที่เกิดขึ้นในไวน์ มันจึงเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา

สารแร่ขององุ่นแม้จะมีเนื้อหาต่ำ (0.2-0.6%) แต่ก็มีบทบาทสำคัญในกระบวนการผลิตไวน์ ดังนั้น ธาตุเหล็กจึงเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยารีดอกซ์ทั้งหมดซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสุกของไวน์ ธรรมชาติของการหมักและการก่อตัวของคุณภาพของไวน์ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแมงกานีสและทองแดง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเอ็นไซม์เทียมจำนวนหนึ่ง จากข้อมูลของ A.M. Frolov-Bagreev ความกลมกลืนและการพัฒนาของช่อไวน์นั้นเกิดจากเนื้อหาของแมงกานีส แคลเซียม และซิลิกอน โดยการมีส่วนร่วมในกระบวนการอิเล็กโทรไลต์ที่เกิดขึ้นในไวน์ระหว่างการเก็บรักษา แร่ธาตุส่งผลต่อความเสถียรของไวน์ กล่าวคือ ความทนทานต่อความขุ่น ส่วนใหญ่นำเสนอโดยฟอสเฟตของโพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียม ธาตุที่พบ ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี รูบิเดียม ตะกั่ว โมลิบดีนัม โบรอน ฟลูออรีน ไอโอดีน เป็นต้น (12)

2. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น

สำหรับการเตรียมไวน์โต๊ะและวัสดุไวน์ ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ ซึ่งได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตไวน์ในลักษณะที่กำหนด:

องุ่นสดที่เก็บเกี่ยวด้วยมือสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นวัสดุไวน์ตาม GOST 24433

องุ่นสดที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

วัสดุไวน์บนโต๊ะ ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ ตัวชี้วัดทางเคมีเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้

วัสดุไวน์องุ่นแปรรูปจากธรรมชาติตาม GOST 7208;

องุ่นต้อง;

องุ่นเข้มข้นหรือนำเข้าต้องได้รับการอนุมัติเพื่อใช้ในการผลิตไวน์ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

องุ่นแปรรูปเข้มข้นต้อง;

องุ่นกำมะถันต้อง;

ยีสต์ไวน์ของวัฒนธรรมบริสุทธิ์

อาหารกรดซิตริกตาม GOST 908;

กรดไวน์สำหรับอาหารตาม GOST 21205

ของเหลวซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์ทางเทคนิคตาม GOST 2 918

ในการผลิตไวน์สำหรับโต๊ะและวัสดุสำหรับทำไวน์บนโต๊ะนั้นจะใช้วัสดุเสริมที่ผ่านการรับรองให้ใช้ในการผลิตไวน์ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ (1)

2.1 ลักษณะของพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิตไวน์

คุณภาพของไวน์องุ่นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่แปรรูปเป็นส่วนใหญ่ สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ เทคโนโลยีทางการเกษตร และเวลาเก็บเกี่ยว

องุ่นส่วนใหญ่เหมาะสำหรับทำไวน์ แต่ควรเตรียมไวน์จากพันธุ์ไวน์ที่มีเนื้อฉ่ำและสะสมน้ำตาลจำนวนมาก

หนึ่งในองุ่นไวน์ที่พบมากที่สุด ในฝรั่งเศส ไวน์เบอร์กันดีสีขาวทำมาจากมัน ในเกือบทุกประเทศของ CIS องุ่นพันธุ์นี้ผลิตไวน์คุณภาพดีและมีคุณภาพสูง ในฐานะที่เป็นวัสดุไวน์ Aligote พิสูจน์ตัวเองอย่างเต็มที่ในการผลิตแชมเปญเนื่องจากความละเอียดอ่อนและความสดโดยธรรมชาติ ไวน์โต๊ะจาก Aligote ในมอลโดวา, จอร์เจีย, ดินแดนครัสโนดาร์บนดอนและในยูเครน ด้วยการเก็บเกี่ยวและสังเกตเทคโนโลยีการเตรียมทันเวลา ไวน์โต๊ะจาก Aligote กลายเป็นสิ่งที่ดีมาก คุณภาพสูง... มันมีสีทองฟางด้วยโทนสีเขียวกลิ่นหอมของพันธุ์ที่เด่นชัดความเบาความสดชื่นความนุ่มนวลและความกลมกลืนของรสชาติ บ่อยครั้งที่ลักษณะความขมเล็กน้อยของความหลากหลายปรากฏในไวน์ ในภาคใต้ที่มีสภาพอากาศร้อนจัดไวน์ชั้นเยี่ยมจาก Aligote ซึ่งไม่ได้มีคุณสมบัติพิเศษ

บายัน-ชิเรย์

อาเซอร์ไบจานไวน์ที่ให้ผลผลิตสูง วันที่สายการทำให้สุก ใช้สำหรับการผลิตวัสดุบนโต๊ะ แชมเปญ และไวน์คอนญัก เช่นเดียวกับน้ำองุ่น ไวน์โต๊ะจาก Bayan-shirey นั้นธรรมดาและแชมเปญก็มีคุณภาพต่ำเช่นกัน ไวน์โต๊ะจากพันธุ์ Bayan-shirey เมื่อบ่มในถัง ออกซิไดซ์ได้ง่าย ทำให้และแก่เร็ว โดยสูญเสียความเบาและความสด ไวน์จะกลายเป็นหนัก หยาบกร้าน ด้วยช่อดอกไม้ที่แข็งแรง

อิซาเบล

พันธุ์อเมริกันที่สุกแล้วปลายเป็นผลจากการผสมพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างสายพันธุ์ Labrusca และ Winifer ความหลากหลายนี้ใช้เพื่อเตรียมไวน์โต๊ะแดงปานกลาง: อัจฉริยะต่ำ, สีเล็กน้อย, มีรสสตรอเบอร์รี่ลักษณะเฉพาะ, ความคงอยู่ต่ำ (พวกมันแก่เร็วและเสียสี) ในอาเซอร์ไบจาน ไวน์ชั้นดีได้มาจากอิซาเบลลาซึ่งมีรสชาติที่กลมกลืนกัน ช่อดอกไม้ทั่วไปสำหรับความหลากหลายและสีชมพูอ่อน ไวน์จากอิซาเบลลายังมีสีดอกกุหลาบและรสที่ค้างอยู่ในคอของ "อิซาเบล" ที่เฉพาะเจาะจง ในน้ำองุ่น รสชาตินี้น่ารับประทานมากกว่า โดยให้โทนสตรอว์เบอร์รี่กับน้ำผลไม้ ในไวน์ของหวาน เมื่อผ่านกรรมวิธีด้วยความอบอุ่น รสที่ค้างอยู่ในคอนี้จะมีเฉดสีต่างกัน

ความหลากหลายที่สร้างขึ้นในบัลแกเรีย เหมาะสำหรับการผลิตไวน์โต๊ะและของหวาน วัสดุไวน์แชมเปญ แต่ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตไวน์โต๊ะ Mavrud เป็นหนึ่งในพันธุ์บัลแกเรียที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์แดงคุณภาพสูง ไวน์มีสีเข้มข้น สกัด อุดมไปด้วยสารฟีนอลิก และมีรสชาติที่สดใหม่ ไวน์อายุน้อยค่อนข้างหยาบ แต่พวกมันจะพัฒนาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมหลังจากอายุ 2-3 ปีในถัง จากหลากหลายพันธุ์ที่รู้จักกันเป็นอย่างดี ไวน์กึ่งแห้งนักบวช shushukane

ความหลากหลายที่แพร่หลายในอาเซอร์ไบจาน (โดยเฉพาะในภูมิภาค Shemakhi หมู่บ้าน Matrasa) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันภายใต้ชื่อ Shirey, Kara Shirey ใช้สำหรับเตรียมไวน์โต๊ะคุณภาพสูงและไวน์ของหวานชั้นดีเช่น Cahors ไวน์โต๊ะที่ดีที่สุดของความหลากหลายนี้คือไวน์ที่นอน พบว่าในระหว่างการอบร้อนของเนื้อองุ่นจากองุ่นพันธุ์ที่นอน สารให้สีตกออกมาในระดับที่น้อยกว่าพันธุ์อื่นๆ คุณสมบัตินี้มีค่าอย่างยิ่งเมื่อได้รับไวน์ประเภท Cahors จากที่นอน แนะนำให้ใช้ที่นอนหลากหลายสำหรับการเตรียมไวน์คุณภาพสูงแบบกึ่งหวานและของหวาน

มัสกัต-ขาว

White Muscat - องุ่นแห่งภาคใต้ที่ร้อนจัด องุ่นใช้สำหรับเตรียมไวน์ของหวานคุณภาพสูงบนชายฝั่งทางใต้ของแหลมไครเมียและในอาร์เมเนีย องุ่น องุ่นต้อง และไวน์หนุ่มมีกลิ่นมัสกัตที่เข้มข้นและน่าพึงพอใจ White Muscat เก็บเกี่ยวได้ช้าและมีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งมักเป็นองุ่นลูกเกด ในไวน์โต๊ะ กลิ่นลูกจันทน์เทศเข้มข้นและความขมขื่นในรสชาติไม่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับไวน์โต๊ะ White Muscat ให้ Muscat ที่เปล่งประกายคุณภาพเยี่ยมซึ่งเป็นต้นแบบของ Asti Spumante ที่มีชื่อเสียงของอิตาลี

หนึ่งในองุ่นไวน์ขาวที่ดีที่สุด ส่วนใหญ่ปลูกใน Kakheti (จอร์เจีย) ไวน์โต๊ะจาก Mtsvane โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัยหนุ่มสาวมีคุณภาพสูงมากพร้อมกลิ่นหอมของดอกไม้นานาพันธุ์ที่เข้มข้นและน่าพึงพอใจ Mtsvane มีแนวโน้มว่าจะเป็นแหล่งผลิตไวน์ชั้นดี เมื่อเตรียมไวน์ขาวจาก Mtsvane ตามวิธี Kakhetian ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ - กลิ่นหอมแรง - เด่นชัดที่สุดเนื่องจากสารอะโรมาติกมากขึ้นจะผ่านเข้าไปในไวน์เมื่อสัมผัสกับเนื้อเป็นเวลานาน

พีโน่ แบล็ค

วาไรตี้ฝรั่งเศสหรือที่รู้จักในชื่อ Pinot fran พบมากที่สุดในดินแดนครัสโนดาร์ จอร์เจีย คีร์กีซสถาน มอลโดวา Black Pinot เป็นพันธุ์หลักสำหรับการผลิตแชมเปญคุณภาพสูงและไวน์แดงคุณภาพสูงก็ถูกเตรียมจากมันด้วย (เช่นไวน์เบอร์กันดี) แต่ตามกฎแล้วจะผสมกับพันธุ์อื่น ๆ ไวน์ที่ทำจาก Pinot หนึ่งตัวนั้นได้มาจากความสด ความนุ่ม ความกลมกลืน และความบริสุทธิ์ของรสชาติไม่เพียงพอ พวกเขามักจะมีรสเชอร์รี่พิต สีของไวน์ที่ไม่เพียงพอตั้งแต่แรกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดงอิฐอย่างรวดเร็ว

Riesling เป็นไวน์ที่หลากหลาย ใช้สำหรับเตรียมไวน์โต๊ะและวัสดุไวน์แชมเปญที่มีคุณภาพสูงสุด Riesling ทำให้วัสดุไวน์แชมเปญที่ดีเยี่ยม มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น พวกเขาแสดงได้ดีในการผสมกับวัสดุไวน์กรดต่ำ Riesling ยังผลิตน้ำองุ่นชั้นดีและไวน์ชั้นดีทั่วไป ไวน์โต๊ะจาก Riesling นั้นมีความเป็นกรดในระดับสากล โดยมีแอลกอฮอล์และสารสกัดที่เพียงพอ เมื่อ Rieslings สุกเต็มที่แล้ว น้ำเสียงที่เบาบางซึ่งเจาะจงสำหรับความหลากหลายจะพัฒนาในตัวพวกเขา ซึ่งได้รับการชื่นชมจากผู้เชี่ยวชาญ

RKATSITELI

ความหลากหลายในท้องถิ่นของจอร์เจีย (rkatsiteli หมายถึง "เถาแดง" ในภาษาจอร์เจีย) บ้านเกิดและพื้นที่จำหน่ายหลักคือกาเคติ ในการผลิตไวน์ ความหลากหลายนี้มีบทบาทสากล: ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์คุณภาพสูงทุกประเภท วัตถุประสงค์หลักคือการผลิตไวน์แบบตั้งโต๊ะของประเภท Kakhetian และยุโรป ไวน์โต๊ะที่ดีที่สุดจาก Rkatsiteli ได้มาจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยน้ำตาล 19 - 20.5% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 9 - 9.5 g / l (ทศวรรษที่สองของเดือนตุลาคม) ไวน์ที่ทำจากมันตามเทคโนโลยีปกติมีความโดดเด่นด้วยความกลมกลืนความสมบูรณ์ความเป็นกรดปานกลางและคุณสมบัติที่เด่นชัดของความหลากหลาย ได้รับวัสดุไวน์แชมเปญจาก Rkatsiteli อย่างดีอย่างไรก็ตามค่อนข้างหนัก

สะเปราวิ

ความหลากหลายของจอร์เจียในช่วงปลายสุกซึ่งมีชื่อ (Saperavi, i.e. dyer) เนื่องจากมีสีย้อมมากมายในผลเบอร์รี่ Saperavi berry ต่างจากองุ่นแดงส่วนใหญ่ตรงที่มีน้ำสีชมพูอ่อน ใช้สำหรับทำโต๊ะ ของหวาน และไวน์ชั้นดี รวมถึงวัสดุไวน์สำหรับสปาร์คกลิ้งไวน์แดง ลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์คือโทนสีของครีมในช่อดอกไม้ที่พัฒนาในช่วงอายุมากขึ้น การสุกขององุ่น Saperavi ทำได้ดีกว่าการสุกขององุ่นบัลแกเรีย Gamza และปริมาณน้ำตาลขององุ่นเดิมนั้นสูงกว่า 3-5% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของ Saperavi ก็สูงขึ้นเช่นกัน สีที่เข้มข้นและสามารถสกัดได้สูงของไวน์ Saperavi ทำให้ไวน์เหล่านี้เป็นวัสดุผสมที่มีคุณค่ามาก: 10% Saperavi เพียงพอที่จะปรับปรุงการสกัด ความเป็นกรด และสีของไวน์โต๊ะและไวน์จากองุ่นกัมซ่า

ซิลวาเนอร์

ไวน์ขาวหลากหลายชนิดที่ใช้เป็นหลักในการเตรียมวัสดุสำหรับโต๊ะสีขาวและไวน์แชมเปญ ซิลเวเนอร์เป็นบ้านของออสเตรีย มันถูกใช้ในมอลโดวาเพื่อเตรียมโต๊ะ วัสดุไวน์ที่แข็งแกร่งและคอนญัก ในยูเครนและในดินแดน Stavropol ของรัสเซีย - สำหรับไวน์โต๊ะ ในทุกพื้นที่ของทิศทางแชมเปญ - สำหรับการเตรียมวัสดุไวน์แชมเปญ ความหลากหลายมีความสามารถในการสะสมน้ำตาลโดยเฉลี่ยที่มีความเป็นกรดลดลงค่อนข้างช้า ไวน์โต๊ะจากหลากหลายมีความโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมของดอกบริภาษกลมกลืนและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน... ไวน์จะพัฒนาคุณภาพที่สูงเป็นพิเศษในช่วงอายุมากขึ้น

เติร์กเมนิสถานหลากหลายในท้องถิ่นที่มีระยะเวลาสุกปานกลางถึงปลายในภาคใต้จะสะสมน้ำตาลอย่างรวดเร็วที่ความเป็นกรดต่ำ Terbash สามารถใช้สำหรับการบริโภคสด สำหรับการผลิตลูกเกด และส่วนใหญ่ สำหรับการผลิตไวน์รสเข้มและไวน์หวาน ในพื้นที่ภาคเหนือเตรียมไวน์โต๊ะธรรมดาและน้ำองุ่นจาก Terbash ในแหลมไครเมีย Terbash ใช้สำหรับเตรียมไวน์ธรรมดาจำนวนมาก

เฟตยาสก้า (LEANKA)

บ้านเกิดของความหลากหลายคือฮังการี แพร่หลายในมอลโดวาและยูเครน Feteasca ใช้เพื่อเตรียมไวน์คุณภาพสูงและวัสดุไวน์แชมเปญ ไวน์โต๊ะมีความละเอียด กลมกล่อม นุ่ม ไม่ออกซิไดซ์ ไวน์ของ Feteaska Moldavskaya และ Serednyanskoye ใน Transcarpathia นั้นโดดเด่นด้วยคุณภาพเป็นพิเศษ

TSIMLYANSKY BLACK

Tsimlyansky Black เป็นไวน์ที่สุกปานกลาง เมื่อเก็บเกี่ยวช้าปริมาณน้ำตาลจะสูงถึง 25% และสูงกว่าและในกรณีนี้จะมีการเตรียมไวน์ของหวานที่ดี เทคโนโลยีสำรองของสีและแทนนินในองุ่นดำ Tsimlyanskiy นั้นเพียงพอสำหรับไวน์แดงทั่วไป ไวน์จากองุ่นที่ได้จากการเก็บเกี่ยวช่วงปลายจะมีสีทับทิมเข้ม รสชาติที่กลมกล่อม และช่อดอกไม้ที่มีลักษณะเฉพาะด้วยโทนสีของพิทเชอร์รี สีของไวน์จาก Tsimlyansk สีดำนั้นไม่เสถียรและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล)

ความหลากหลาย ต้นกำเนิดภาษาฝรั่งเศส... มีจำหน่ายในดินแดนครัสโนดาร์ของรัสเซีย ยูเครน จอร์เจีย และมอลโดวา แม้ว่าจะยังไม่แพร่หลายเนื่องจากผลผลิตต่ำ อย่างไรก็ตาม วัสดุไวน์จาก Chardonnay เป็นวัสดุผสมที่ยอดเยี่ยม ในฝรั่งเศส Chardonnay ถือเป็น เกรดดีที่สุดองุ่นสำหรับทำไวน์ขาว (แปด)

2.2 ยีสต์และรา

การผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ซึ่งดำเนินการโดยยีสต์ในช่วงชีวิต นอกจากยีสต์แล้ว เชื้อราและแบคทีเรียยังพัฒนาในสาโทและไวน์ ในระยะต่างๆ ของการเตรียมและช่วงชีวิตของไวน์ จุลินทรีย์เหล่านี้มีผลดีหรือไม่พึงปรารถนา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสามารถจัดการกิจกรรมที่สำคัญได้โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการเติบโตของยีสต์

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีเซลล์เดียวและเคลื่อนที่ไม่ได้ในรูปทรงต่างๆ ซึ่งขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อและการแบ่งตัว ตลอดจนการก่อตัวของสปอร์ ถึง ยีสต์ไวน์ได้แก่ยีสต์ประเภท Sachromyces vin และ Sachromycesoviformis มีความโดดเด่นด้วยความต้านทานต่อแอลกอฮอล์อย่างมีนัยสำคัญ (มากถึง 16-18%) ในระหว่างการหมักจะสร้างแอลกอฮอล์และเอสเทอร์ที่มีกลิ่นหอมซึ่งทำให้ไวน์มีความบาง ช่อดอกไม้และรสชาติดี

แม่พิมพ์ Botrytis cinerea มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไวน์ เชื้อราชนิดนี้ซึ่งพัฒนาในสภาพที่มีความชื้นสูงทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า "โรคราน้ำค้าง" แต่ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยบางอย่างเห็ดนี้ที่กำลังเติบโตทำให้เกิด "โรคเน่าอันสูงส่ง" ทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมและรสชาติที่มีคุณค่าเป็นพิเศษ (4, 8)

3. การปลอมแปลงวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์องุ่น

เนื่องจากการขายไวน์นำผลกำไรมหาศาลมาสู่ทั้งผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่าย การล่อลวงให้ปลอมหรือเพิ่มปริมาณโดยการเจือจางด้วยน้ำหรือแอลกอฮอล์ทางเทคนิคที่ถูกกว่าจึงมักปรากฏอยู่ในผู้จัดจำหน่ายและในผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ใดๆ

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มักยอมให้เทคโนโลยีปลอมแปลงโดยเปลี่ยนวัตถุดิบจากธรรมชาติ (สมุนไพร ผลไม้ ราก น้ำตาล น้ำผึ้ง ฯลฯ) ด้วยสีย้อมสังเคราะห์ สารแต่งกลิ่น สารให้ความหวาน กลีเซอรีน ฯลฯ สารทดแทนจำนวนมากที่ใช้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อ สุขภาพของผู้บริโภคหากไม่เกินบรรทัดฐานที่อนุญาตสูงสุด อย่างไรก็ตาม การขาดข้อมูลที่จำเป็นหรือข้อมูลที่ผิดทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด เช่น การแสดงภาพผลไม้ธรรมชาติในไวน์เทียม ซึ่งสอดคล้องกับศิลปะ 10 แห่งกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ไม่เป็นที่ยอมรับ (2)

สีไวน์มักใช้เพื่อซ่อนของปลอมอื่นๆ เช่น การเจือจาง อย่างไรก็ตาม มีบางกรณีในการทาสีไวน์ขาวมูลค่าต่ำบางชนิดให้เป็นสีแดง เป็นการดีถ้าใช้สำหรับย้อมไวน์ สีย้อมธรรมชาติ(ผลเบอร์รี่ของลูกเกด, เถ้าภูเขา, บลูเบอร์รี่, น้ำบีทรูท ฯลฯ ) และไม่ใช่ สีย้อมสังเคราะห์(อนิลีน, แนฟทาลีน, สีแอนทราซีน, สีแดงคราม, ทาร์ทราซีน, ฟูชซิน) ซึ่งส่วนใหญ่ไม่เพียง แต่เป็นอันตราย (ทาร์ทราซีน) แต่ยังเป็นอันตรายบางครั้งแม้แต่สารประกอบที่เป็นพิษ (ฟูชซิน)

การเจือจางไวน์องุ่นด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าต่ำ (เช่น ไวน์ผลไม้ราคาถูกและไวน์เบอร์รี่) เพื่อเพิ่มปริมาณเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุด และในขณะเดียวกันก็เป็นวิธีที่หยาบที่สุดในการปลอมแปลงทั้งในการผลิตไวน์และในการขาย ส่งผลให้ความเข้มของสี ความอิ่มตัวของช่อเปลี่ยนไป และความแรงของไวน์ลดลง ตามกฎแล้วไวน์ดังกล่าว "แก้ไข" โดยการแนะนำส่วนประกอบทางเคมีต่างๆ (แอลกอฮอล์ซึ่งมักเป็นเทคนิคที่มี น้ำมันฟิวเซล; สารให้ความหวานและสีเทียม)

สำหรับการผลิตไวน์ "เทียม" ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำองุ่น เนื่องจากเป็นส่วนผสมที่คัดสรรมาอย่างดี ซึ่งรับรู้ว่าเป็นไวน์องุ่น อาจมีน้ำ, ยีสต์, น้ำตาล, โพแทสเซียมทาร์เทรต, ไวน์ผลึกและ กรดมะนาว,แทนนิน,กลีเซอรีน, เอทานอล, อีแนนท์ อีเทอร์ และสารประกอบอื่นๆ ขึ้นอยู่กับ "สูตร" (5, 13)

4. การจำแนกประเภทของไวน์

4.1 การจำแนกไวน์ตาม OKP

91 000 0 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร 91 7000 0 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ 91 7100 3 ไวน์องุ่น 91 7101 9 ไวน์แห้ง 91 7102 4 ไวน์องุ่นเสริม 91 7103 8 ไวน์องุ่น - บรรจุขวด 91 7104 5 ไวน์องุ่น - บรรจุขวด 91 7105 0 ไวน์องุ่นโบราณ 91 7106 6 ไวน์องุ่นบาร์เรล 7110 8 ไวน์ธรรมชาติอายุน้อย 91 7120 2 ไวน์อายุธรรมชาติ 91 7130 7 ไวน์โบราณธรรมชาติ 91 7140 1 ไวน์ธรรมชาติที่มีชื่อควบคุม 91 7150 6 ไวน์พิเศษโดยไม่บ่ม 91 7160 0 ไวน์อายุพิเศษ 91 7170 5 ไวน์วินเทจพิเศษ 91 7180 0 ไวน์พิเศษที่มีชื่อควบคุม 91 7190 4 ไวน์อัดลม 91 7200 7 แชมเปญและสปาร์กลิงไวน์ 91 7201 2 ไวน์แชมเปญบรรจุขวดในขวด 0.4 ลิตร 91 7210 1 แชมเปญรัสเซีย 91 7220 6 สปาร์กลิงไวน์ 91 7230 0 ไวน์มุก ( 3)

4.2 การจำแนกประเภทของไวน์ตามเทคโนโลยีการผลิตและส่วนประกอบที่บรรจุอยู่

ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่และผลไม้ต่างๆ และแบ่งออกเป็นองุ่นและผลไม้และไวน์เบอร์รี่ ไวน์องุ่นจัดตามเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำตาลโดยคำนึงถึงเทคโนโลยีในการเตรียมการดังต่อไปนี้

1. โรงอาหาร (แบบแห้งและกึ่งหวาน) ไวน์แห้งได้มาจากการหมักน้ำองุ่นให้สมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาล - ไม่เกิน 0.5% แอลกอฮอล์ - 8-14% ปริมาตร (รีสลิง, ซินันดาลี, คาร์เบอร์เน็ต). ไวน์กึ่งหวานได้จากการหมักที่ไม่สมบูรณ์ของน้ำโดยการดับสาโทหมัก ปริมาณน้ำตาล - 3-10%, แอลกอฮอล์ - 8-12% ปริมาตร (อาคาเชนี, คินซ์มาเราลี, โซ).

2. เสริมหรือของหวาน (เข้มข้นกึ่งหวานและหวาน) ได้จากการเติมแอลกอฮอล์ลงในสาโทหมัก วี ไวน์ที่แข็งแกร่งปริมาณน้ำตาล - 3-14% แอลกอฮอล์ - 17-20% ปริมาตร (พอร์ต, เจเรซ, มาเดรา, มาร์ซาลา). ในกึ่งหวาน - น้ำตาล - 8 -14%, แอลกอฮอล์ - 15-16% ปริมาตร (ควานชคารา, ทวิชี). ในไวน์หวานน้ำตาล - 16-20%, แอลกอฮอล์ - 16-17% ปริมาตร (คาฮอร์, มัสกัต, โตเคย์).

3. ปรุงรส (เวอร์มุต) ได้จากการเติมสมุนไพร ดอกไม้ และรากลงในวัสดุไวน์ ปริมาณน้ำตาล - 10-16% แอลกอฮอล์ - 16-18% ปริมาตร ("เวอร์มุต" แปลจากภาษาเยอรมันแปลว่า วอร์มวูด)

4. เป็นประกาย (แห้งกึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน) ได้จากการหมักครั้งที่สองในถังปิดของไวน์องุ่นแห้งที่มีการเติมน้ำตาลและยีสต์พิเศษ ปริมาณน้ำตาล - 3-10%, แอลกอฮอล์ - 11-13% ปริมาตร (แชมเปญ).

ปัจจุบันได้มีการพัฒนาร่างกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยองุ่นและไวน์ซึ่งเสนอให้แบ่งไวน์ออกตามธรรมชาติ (โดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์) และพิเศษ (ด้วยการเติมแอลกอฮอล์) ตามเนื้อหาของแอลกอฮอล์และน้ำตาล ไวน์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ - แห้ง แห้งพิเศษ กึ่งแห้ง และกึ่งหวาน พิเศษ - สำหรับอาหารแห้ง เข้มข้น กึ่งขนม ของหวาน และเหล้า ไวน์ปรุงรสและสปาร์กลิงโดดเด่น (6, 7)

5. องค์ประกอบทางเคมีของไวน์องุ่น

ในแง่ของตัวชี้วัดทางเคมีไวน์องุ่นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 7208-93 (6)

องค์ประกอบทางเคมีของไวน์มีความซับซ้อนมากนอกเหนือจากเอทิลแอลกอฮอล์น้ำตาลและกรดอินทรีย์แล้วยังมีแทนนิน, อะโรมาติก, สีและแร่ธาตุ, วิตามิน (14)

1. แอลกอฮอล์

เอทานอล (E) เป็นผลิตภัณฑ์หลักของการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติความเป็นพิษ สารเติมแต่ง แคลอรี่ของไวน์และอื่นๆ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์... พบว่า E ในปริมาณปานกลางมีฤทธิ์ต้านความเครียด ป้องกันหัวใจ และป้องกันรังสี ปริมาณแคลอรี่ของไวน์โต๊ะแห้ง (570-980 กิโลแคลอรี / ลิตร) เกือบสมบูรณ์โดยการเกิดออกซิเดชันของ E. เมทานอลจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในกระบวนการของการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ของเพกติน มีมากเป็นพิเศษในไวน์แดงที่ปรุงด้วยวิธี Kakhetian ปริมาณเมทานอลในไวน์ขาวมักอยู่ในช่วง 20 ถึง 100 มก. / ล. และในไวน์แดงตั้งแต่ 80 ถึง 350 มก. / ล.

แอลกอฮอล์อะลิฟาติกโมโนไฮดริก (AOS) - โพรพิล บิวทิล ไอโซบิวทิล อะมิล ไอโซเอมิล เฮกซิล ฯลฯ - เป็นผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญของยีสต์ ไอโซเอมิลและไอโซบิวทิลแอลกอฮอล์เป็นตัวแทน 20-40% ของ AOC ในไวน์ ปริมาณ AOC ในไวน์ขาวคือ 150-400 มก. / ล. ในไวน์แดง - 300-600 มก. / ล. ในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้เกิดกลิ่นหอมของไวน์และในปริมาณมากจะทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบกพร่อง

แอลกอฮอล์ไม่อิ่มตัวอะลิฟาติก (0.5-8.0 มก. / ล.) แทนด้วยเทอร์พีนแอลกอฮอล์ (เจอรานิออล ลินาลิออล ซิโตรเนลอล ฯลฯ ) และแอลกอฮอล์อะโรมาติก (ประมาณ 1 มก. / ลิตร) ซึ่งแสดงโดยฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์เป็นหลัก ระบุคุณสมบัติของไวน์

แอลกอฮอล์ทั้งหมดในปริมาณที่กำหนดในไวน์มีความปลอดภัยทางพิษวิทยาและมีคุณค่าทางโภชนาการ ยกเว้นกลีเซอรีน

อัลดีไฮด์ไขมันในไวน์ประกอบด้วยอะซิติก 90% และอัลดีไฮด์โพรพิโอนิก 10% ไวน์ที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ประกอบด้วยอะซีตัลดีไฮด์ 30 ถึง 50 มก. / ล. และไวน์แปรรูปสูงถึง 200 มก. / ล. ปริมาณอะซีตัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นด้วยเชอร์รี่ (มากถึง 600 มก. / ล.) อายุการเติมอากาศของไวน์และการกระทำของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ในปริมาณมาก มันให้รสชาติของไวน์ที่เก่า แม้กระทั่งไวน์ และเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดรสชาติของไวน์ เช่น Marsala เนื่องจากอัลดีไฮด์มีปฏิกิริยาสูงจึงควบแน่นด้วยสารที่มีหมู่อะมิโนเพื่อสร้างเมลานอยด์ ลดลงเป็นแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้องและมีปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์การหมักอื่นๆ ปริมาณอัลดีไฮด์ของชุด furan (furfural, oxymethylfurfural และ methylfurfural) ในไวน์ไม่เกิน 30 mg / l

คีโตน (อะซิโตน, ไดอะซีติล, 2-บิวทาโนน, 2-เพนทาโนน และบิวทิโรแลคโตน) พบได้ในปริมาณมากในไวน์ เฉพาะอะซิโตนเท่านั้นที่กำหนดความเข้มข้น 3-30 มก. / ล. อัลดีไฮด์และคีโตนไม่มีผลต่อความเป็นพิษและคุณสมบัติทางโภชนาการของไวน์ (15)

สารอะโรมาติกมีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นหอมและช่อไวน์ พวกเขาได้รับจากองุ่นในรูปแบบของน้ำมันหอมระเหยและสารประกอบอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักในระหว่างการแปรรูปและในระหว่างการบ่มในระยะยาวไวน์หนึ่งช่อจะเกิดขึ้น (13)

เนื้อหาของกรดไขมันเอทิลเอสเทอร์ในไวน์มักจะอยู่ที่ 50-200 มก. / ล. เอทิลเอสเทอร์ของกรดไฮดรอกซี - 100-500 มก. / ล. เอทิลอะซิเตท (20-200 มก. / ล.) มีอิทธิพลเหนือ เมื่ออายุมากขึ้น กรดเอสเทอร์ที่เป็นกรดของทาร์ทาริก กรดมาลิก และซัคซินิกส่วนใหญ่จะสะสมอยู่ในไวน์ ปริมาณเอสเทอร์สูงสุดถูกกำหนดเป็นเชอร์รี่ (มากถึง 1,000 มก. / ล.) เอสเทอร์ส่วนใหญ่มีกลิ่นผลไม้ที่น่ารื่นรมย์ พบว่าเอสเทอร์ enanthic ปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญและเอสเทอร์ของกรดอะซิติก butyric และ valeric ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์บกพร่อง

อะซีตัลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาของอัลดีไฮด์กับแอลกอฮอล์มีอยู่ในไวน์ในปริมาณ 1-20 มก. / ล. ตัวแทนหลัก - ไดเอทิลอะซีตัล - มีกลิ่นหอมของผลไม้ที่น่ารื่นรมย์ ขี้ผึ้งและน้ำมันมีอยู่ในไวน์ในปริมาณเล็กน้อย สารประกอบทั้งหมดนี้มีพิษต่ำและไม่ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของไวน์ (15)

โมโนแซ็กคาไรด์หลักขององุ่น - กลูโคสและฟรุกโตส - เกือบทั้งหมดใช้โดยเซลล์ยีสต์ในการเตรียมไวน์แห้ง ซูโครสมักจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลกลับด้าน นอกจาก hexoses แล้ว L-arabinose (500-1260 mg / l) ยังพบร่องรอยของ pentoses และ polysaccharides อื่น ๆ ในไวน์ สารหลังรวมถึงสารเพคตินซึ่งมีเนื้อหาถึง 800 มก. / ล. โดยมีความต้องการรายวัน 15-16 กรัมซึ่งไม่อนุญาตให้จัดเป็นสารประกอบที่กำหนดคุณสมบัติการล้างพิษและกัมมันตภาพรังสีของไวน์ คาร์โบไฮเดรตในไวน์เสริมสามารถให้แคลอรีได้มากกว่า 50% (15)

4. กรดอินทรีย์

กรดอินทรีย์มีอยู่ในปริมาณตั้งแต่ 4 g / l ถึง 8 g / l พวกเขาแสดงโดยกรดมาลิก, ซิตริก, ซัคซินิก, แลคติก, อะซิติกและกรดอื่น ๆ (13)

กรดของไวน์ส่วนหนึ่งมาจากองุ่นและส่วนหนึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักเป็นตัวกลางในการเผาผลาญของยีสต์ จากกรดอะลิฟาติกโมโนคาร์บอกซิลิกถึง ปริมาณมากที่สุดนำเสนออะซิติก (400-1500 มก. / ล.), ฟอร์มิก (20-100 มก. / ล.), โพรพิโอนิก (10-150 มก. / ล.), ไอโซบิวทีริก (30-100 มก. / ล.), ไอโซวาเลอริก (30-100 มก. / ล.) , ไนลอน (10-100 มก. / ล.), กรดคาปริลิก (10-150 มก. / ล.) และกรดคาปริก (10-150 มก. / ล.)

ของกรดอะลิฟาติกโพลีคาร์บอกซิลิกมีออกซาลิก (มากถึง 150 มก. / ล.) และซัคซินิก (250-1500 มก. / ล.) กรดอะลิฟาติกโมโนคาร์บอกซิลิกไฮดรอกซีส่วนใหญ่แสดงด้วยกรดแลคติก (500-5,000 มก. / ล.) และกรดกลูโคนิก (สูงถึง 120 มก. / ล.) ในบรรดากรดอะลิฟาติกโพลีคาร์บอกซิลิกไฮดรอกซีสถานที่กลางเป็นของไวน์ (1500-5000 มก. / ล.) และแอปเปิ้ล (10-5,000 มก. / ล.) อื่นๆ (เมทิลแอปเปิล เมือก น้ำตาล และมะนาว) พบได้ในปริมาณเล็กน้อยหรือตามรอย

กรดอัลดีไฮด์และคีโต (glyoxylic, glucuronic, galacturonic, pyruvic และ alpha-ketoglutaric) มีอยู่ในไวน์ในปริมาณไม่เกิน 1,000 มก. / ล.

กรดอะโรมาติกของชุดเบนโซอิกและซินนามิก (p-hydroxybenzoic, protocatechinic, vanillic, gallic, lilac, salicylic เป็นต้น) เป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์แดง (50-100 มก. / ล.) ในไวน์ขาวจะน้อยกว่ามาก (1-5 มก. / ล.) กรดเหล่านี้ส่วนใหญ่มีฟีนอลเรดิคัล ดังนั้น จึงจัดเป็นกรดฟีนอลได้

ความเป็นกรดของไวน์ (pH) มักจะอยู่ในช่วง 3.0-4.2 และไทเทรตได้ - 5-7 g / l ในแง่ของกรดที่แรงที่สุด - ทาร์ทาริก กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้หรือกึ่งผูกมัด พวกเขากำหนดคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รสชาติ และกลิ่นของไวน์ ไม่มีข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของกรดไวน์ อย่างไรก็ตาม ด้วยฤทธิ์ทางชีวภาพในระดับสูงของบางชนิด จึงสามารถสรุปได้ว่ากรดอินทรีย์สามารถมีส่วนสนับสนุนคุณสมบัติทางโภชนาการของไวน์ได้ (15)

ไวน์มีสารประกอบไนโตรเจนน้อย - จาก 70 ถึง 780 มก. / ล. 55% ของไนโตรเจนทั้งหมดตกอยู่บนโพลีเปปไทด์ จาก 25 ถึง 40% สำหรับกรดอะมิโนอิสระ และเพียง 3% ในโปรตีนที่มาจากเปลือกองุ่น โพรลีนกรดอะมิโนถูกแยกออกจากสารประกอบของคลาสนี้ซึ่งมีเนื้อหาในไวน์ถึง 150 มก. / ล. สารที่มีไนโตรเจนเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับยีสต์และเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์อัลดีไฮด์ พวกเขาและผลิตภัณฑ์ปฏิสัมพันธ์มีอิทธิพลต่อสี กลิ่นหอม รสชาติและความเสถียรของไวน์ คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้ (15)

สารแร่มีอยู่ในไวน์ในปริมาณ 1 ถึง 10 g / l (13)

ปริมาณแร่ธาตุ (MW) ในไวน์จะแตกต่างกันไปตามพันธุ์องุ่น องค์ประกอบของดิน สภาพภูมิอากาศ ฯลฯ MW มีอยู่ในไวน์ทั้งในรูปแบบอินทรีย์และอนินทรีย์ โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม และธาตุเหล็ก ถูกใช้บางส่วนโดยเซลล์ยีสต์ อลูมิเนียม ทองแดง ตะกั่วและดีบุกทำปฏิกิริยา 80-90% กับซัลเฟตและตกตะกอน สังกะสี แมงกานีส ตะกั่ว ทองแดง และโคบอลต์รวมอยู่ในเอ็นไซม์เชิงซ้อนของยีสต์และเมื่อพวกมันตายก็จะตกตะกอนเช่นกัน โพแทสเซียมตกตะกอนเป็นหินปูน ปริมาณ MB ที่ลดลงยังคงดำเนินต่อไปในระหว่างการประมวลผลและอายุของวัสดุไวน์

การบริโภคไวน์อย่างเป็นระบบ 0.5 ลิตรต่อวันช่วยให้ 5-20% ของความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับ CF ข้อยกเว้นคือไอโอดีนและฟลูออรีน ซึ่งการบริโภคไวน์กับไวน์สามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์ได้อย่างเต็มที่สำหรับองค์ประกอบขนาดเล็กเหล่านี้ (15)

วิตามินมีอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย ในองุ่น วิตามิน C, P และ lyositis เท่านั้นที่สามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์ได้ (13)

วิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์มาจากองุ่น ในระหว่างการหมักยีสต์จะสะสมส่วนสำคัญ ดังนั้นไวน์หนุ่มจึงขาดวิตามินอย่างมาก เมื่อไวน์เติบโตเต็มที่และเซลล์ยีสต์จะถูกย่อยโดยอัตโนมัติ วิตามินจะค่อยๆ ปล่อยออกมาและนำกลับมาใส่ในไวน์อีกครั้ง ในระหว่างการหมัก กรดแอสคอร์บิกและไทอามีนจะหายไปเกือบหมด วิตามินบางชนิดจะสูญเสียไปในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาไวน์

สารประกอบฟีนอลิก (PC) ในไวน์ส่วนใหญ่จะเป็นตัวแทนจากฟลาโวนอยด์ ซึ่งรวมถึงกรดฟีนอล ฟลาโวนอล แคเทชิน ลิวโคแอนโธไซยานิดิน และแอนโธไซยานิดิน ผลิตภัณฑ์โพลีเมอไรเซชันของ catechins และ leukoanthocyanidins มักเรียกว่าแทนนิน ซึ่งรวมอยู่ในแนวคิดที่กว้างขึ้นของแทนนิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง FS จำนวนมากถูกถ่ายโอนจากองุ่นไปเป็นไวน์ที่ปรุงด้วยวิธี Kakhetian เนื้อหาทั้งหมดของ PS ในไวน์ถึง 6 g / l

FS ของไวน์มีความเป็นพิษต่ำมากและตามแนวคิดสมัยใหม่ เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญอย่างยิ่ง ฟลาโวนอยด์เป็นตัวกำหนดกิจกรรม P-vitamin ของไวน์ FSs จำนวนหนึ่งที่ประกอบเป็นไวน์มีผลต้านภาวะขาดออกซิเจน ยาลดความดันโลหิต ต้านการอักเสบ ต่อต้านการแพ้ การป้องกันโรคหัวใจและตับ ภาวะไขมันในเลือดต่ำ การต้านเนื้องอก และการป้องกันรังสี พอเพียงที่จะบอกว่าฟลาโวนอยด์ถือเป็นสารประกอบที่มีแนวโน้มมากที่สุดสำหรับการสร้าง polyfunctional ที่มีประสิทธิภาพสูง ยาเสพติด... กิจกรรมทางชีวภาพที่หลากหลายนั้นเกิดจากผลกระทบด้านกฎระเบียบต่อกิจกรรมของเอ็นไซม์เชิงซ้อนจำนวนหนึ่งรวมถึงความสามารถในการให้สารต้านอนุมูลอิสระและผลการรักษาเสถียรภาพของเมมเบรน

พบว่ามีสารฟลาโวนอยด์ในไวน์แดงสูงกว่าสีขาวถึง 20 เท่า แม้จะมีการกระจาย PSs อย่างกว้างขวางในอาณาจักรพืช แต่ไวน์สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งหลักสำหรับมนุษย์ สารประกอบเหล่านี้ได้แก่ trioxystilbene - resveratrol มันถูกสังเคราะห์ขึ้นในระหว่างการหมักไวน์แดงโดยเซลล์ยีสต์ของ Vitis vinifera การศึกษาทดลองล่าสุดแสดงให้เห็นว่า resveratrol เป็นศูนย์กลางของประโยชน์ต่อสุขภาพของไวน์

ก๊าซที่ละลายในไวน์ ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ถูกผลิตขึ้นในปริมาณมาก ส่วนใหญ่สลายไปในอากาศและส่วนเล็ก ๆ ละลายในไวน์ทำให้เกิดกรดคาร์บอนิก (มากถึง 5 g / l ใน สปาร์กลิงไวน์). ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มาจากองุ่นในไวน์และใช้เป็นอาหารเสริมที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ เนื้อหามี จำกัด : ในไวน์แดง - 175 มก. / ล. และในไวน์ขาว - 225 มก. / ล. (13)

การวิจัยในห้องปฏิบัติการของไวน์ประกอบด้วยการกำหนดความเป็นกรดและปริมาณของกรดออกซาลิก เมทิลแอลกอฮอล์ และน้ำตาลที่ไตเตรทได้ (10)

บทสรุป

การปลูกองุ่นเป็นอุตสาหกรรมเกษตรหลักทางตอนใต้ของรัสเซีย ส่วนใหญ่ฟาร์มในคอเคซัสมีส่วนร่วมในการเพาะปลูกองุ่นน้อยกว่าดอนแม้แต่น้อยในภูมิภาค Astrakhan และเทือกเขาอูราล องุ่นมากถึง 60% ที่เก็บเกี่ยวในรัสเซียปลูกในไร่องุ่นของคูบาน

ปัจจุบันมีสถานประกอบการด้านการปลูกองุ่นเฉพาะทาง 195 แห่งมีส่วนร่วมในการเพาะปลูกองุ่นเชิงพาณิชย์ในสหพันธรัฐรัสเซีย 97 ของพวกเขามีการประมวลผลหลัก โรงงานมากกว่า 400 แห่งกำลังบรรจุขวดผลิตภัณฑ์ไวน์

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการลงทุนในตลาดไวน์ในประเทศได้เริ่มขึ้นแล้ว แต่ในขณะนี้ บริษัท ตะวันตกยังไม่พร้อมที่จะลงทุนเงินทุนจำนวนมากในการพัฒนา ในเวลาเดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการลงทุนของตะวันตกในการผลิตไวน์ในประเทศของเราเป็นไปได้ นักลงทุนชาวรัสเซียก็พร้อมที่จะลงทุนในการผลิตเช่นกัน แต่ความไม่สมบูรณ์ของระบบกฎหมายและภาษีขัดขวางกิจกรรมของพวกเขา ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่เชื่อว่าการพัฒนาการผลิตไวน์ในประเทศจะใช้เวลาอย่างน้อยหลายปี เนื่องจากจะใช้เวลามากกว่าหนึ่งทศวรรษในการฟื้นฟูไร่องุ่นที่ได้รับความเสียหายในช่วงหลายปีของการรณรงค์ต่อต้านแอลกอฮอล์

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ไวน์ควรให้ความสำคัญกับวัสดุไวน์และไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากการซื้อวัตถุดิบจะโหลดความจุบรรจุขวดไวน์ที่อุดมสมบูรณ์ในรัสเซียลดต้นทุนการขนส่งและสร้างงานเพิ่มเติมที่ไวน์ในประเทศ- ทำให้รัฐวิสาหกิจ ปัจจัยจำกัดในการซื้อนำเข้าวัสดุไวน์องุ่นและคอนญักสุราคือภาษีศุลกากรที่สูงสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้าและภาษีมูลค่าเพิ่มในระหว่างการผ่านพิธีการทางศุลกากรของวัตถุดิบ ซึ่งทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าแนวทางที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งในการถอนตัวของอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ของรัสเซียจากวิกฤตการณ์และการปรับตัวให้เข้ากับสภาวะตลาดควรเป็นการปรับโครงสร้างใหม่ของอุตสาหกรรม: การสร้างสมาคมที่นำไปสู่อุตสาหกรรมเกษตรและภาคส่วนที่มีประสิทธิภาพ บูรณาการตั้งแต่การผลิตองุ่น การผลิตวัสดุไวน์ ไปจนถึงการจำหน่ายและจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สมาคมดังกล่าวอาจเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรระดับภูมิภาคและระหว่างภูมิภาค และกลุ่มอุตสาหกรรมการเงินและการเงิน ซึ่งเป็นประสบการณ์ในการสร้างที่มีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมไวน์

สรุป: ในหลักสูตรนี้ ศึกษาวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์องุ่น ศึกษาผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในการแปรรูป - ไวน์ และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีด้วย

บรรณานุกรม

1. GOST R 52523-2006 ไวน์โต๊ะวัสดุไวน์ M. Standartinform 2006

2. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค"

3. ลักษณนามผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของรัสเซีย

4. "การปลูกไวน์และการทำไวน์" / Vernovsky E. A. , Dzheneev S. Yu. , Ponomarev V. F. , Sholts E. P. - M.: Kolos, 1984. - 312 p., Ill., 4 l, silt

5. Donchenko L. V. , "ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" / Donchenko L. V. , Nadykta V. D. , ตำราเรียน ฉบับที่ ๒, สาธุคุณ. และเพิ่มเติม - M.: DeLi print, 2007.-539.

6. Eliseev M. N. สินค้าวิทยาศาสตร์และความเชี่ยวชาญ เครื่องปรุงรส: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย / Eliseev MN, Pozdnyakovskiy VM -M: Izd. ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2549

7. Nechaev AP เทคโนโลยีการผลิตอาหาร / Nechaev AP, Shub OM -M.: Kolos, 2550

8. การผลิตไวน์ กวดวิชาชนบท ศ.เทคโนโลยี ..โรงเรียน. / Okhramenko N.S. , Burian N.I. , Valuiko G.G. , Datunashvili E.N. , Popov K.S. -M. , "High School", 1969

9. ความเชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม / Poznyakovsky V. M. , Pomozova V. A. , Kiseleva T. F. , Permyakova L. V. 5th ed., Rev. และเพิ่มเติม-Novosibirsk: Sib. ม. สำนักพิมพ์ พ.ศ. 2545 - 384 น.

10. Senchenko BS "การตรวจสอบทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช" .- Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart", 2001

11. Skripnikov Yu. G. "การผลิตไวน์": ตำราเรียน / Michurinsk: สำนักพิมพ์ MichGAU, 2007

12. Chepurnoy IP Commodity วิจัยและตรวจสอบสินค้าบริโภค: หนังสือเรียน. - ม.: "การตลาด", 2002.404 s

13. Shepelev A. F. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอาหารและขนม / Shepelev A. F. , Pechenezhskaya I. A. , Mkhitaryan K. R.-Rostov n / D: "Phoenix", 2002

14. การขายสินค้าและการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค / V.V. Shevchenko, I. , A. Ermilova, A. A. Vytovtov และคนอื่น ๆ - M.: INFRA-M, 2001. - 544p

ไวน์ได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้อง ผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่ ประกอบด้วยสารอาหารมาโครและจุลภาค ผลการประเมิน ส่วนผสมของไวน์มีหน่วยเป็นกรัมต่อลิตรของผลิตภัณฑ์

โปรตีน

ไวน์มีโปรตีนน้อย - ประมาณ 2 กรัม... อย่างไรก็ตาม กรดอะมิโนทั้งหมดมีอยู่ในนั้น แม้ว่าจะมีปริมาณเล็กน้อยก็ตาม นอกจากนี้ยังมีเปปไทด์ คนต้องการโปรตีน 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ดังนั้นไวน์จึงไม่สามารถเติมเต็มความต้องการนี้ได้

น่าแปลกที่น้ำองุ่นมีโปรตีนค่อนข้างมาก อย่างไรก็ตามในกระบวนการชี้แจงวัสดุไวน์นั้นหายไป

คาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลส่วนใหญ่จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการหมัก แต่ก็มีสัดส่วนน้ำตาลตกค้าง ตัวอย่างเช่น ในไวน์แดง มีน้ำตาลอยู่ในปริมาณ ประมาณ 2-3 กรัมต่อลิตร สีขาวมีมากกว่านั้น - 20 กรัม.

ไขมัน

ไวน์ปราศจากไขมันทั้งหมด คราบพลัคที่หลงเหลืออยู่บนแก้วไม่ใช่ไขมัน - เป็นสารที่รวมคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและแอนโธไซยานินเข้าด้วยกัน

ไฟเบอร์

ไม่พบเส้นใยในไวน์เช่นกัน มีความเห็นว่าพวกมันอาจยังอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แต่สิ่งนี้มีขนาดเล็กมากจนการวิจัยในห้องปฏิบัติการไม่สามารถตรวจจับการมีอยู่ของพวกเขาได้

น้ำ

แอลกอฮอล์

ไวน์หนึ่งลิตรสามารถบรรจุได้ ตั้งแต่ 75 ถึง 160 กรัมแอลกอฮอล์ ได้แก่ เอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิล บิวทิล เอมิล มีที่ว่างสำหรับเมทิลแอลกอฮอล์ที่เป็นพิษ แต่เนื้อหามีขนาดเล็กมาก

เกลือแร่

มีเกลือค่อนข้างมากในไวน์ ส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียม

• โพแทสเซียม - 700-1600 มก.
• แคลเซียม - 50-200 มก.
• แมกนีเซียม - 50-200 มก.
• โซเดียม - 20-250 มก.
• ฟอสฟอรัส - 100-200 มก.

• ธาตุเหล็ก - 2-10 มก.
• ทองแดง - 0.2-1 มก.
• สังกะสี - 0.1-5 มก.
• แมงกานีส - 0.5-3 มก.

ในแง่ของวิตามิน เราสามารถพูดได้ว่าไวน์ไม่สามารถอวดถึงเนื้อหาที่เพียงพอได้ น่าแปลกที่ไวน์ไม่มีวิตามินซีเลย แม้ว่าจะมีอยู่ในน้ำองุ่นก็ตาม

• B1 (ไทอามีน) - 0.1 มก.
• B2 (ไรโบฟลาวิน) - 0.1-0.2 มก.
• B3 หรือ PP (หรือไนอาซิน) - 0.7 หรือ 0.9 มก.
• B5 (กรด pantotheic) - 0.3 หรือ 0.5 mg
• B6 (ไพริดอกซิ) - 0.1-0.4 มก.

โพลีฟีนอลมีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดองุ่น เมื่อแปรรูปวัสดุไวน์ พวกเขายังคงอยู่ในไวน์ด้วยความช่วยเหลือของแอลกอฮอล์ ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่แนะนำสำหรับภาวะหัวใจล้มเหลว โรคมะเร็ง หรือโรคอัลไซเมอร์ ปริมาณโพลีฟีนอลที่สามารถเข้าถึงได้ ตั้งแต่ 1 ถึง 3 กรัม.

กรดแร่

ได้แก่ กรดทาร์ทาริก กรดซาลิไซลิก และกรดมาลิก ด้วยเหตุนี้ไวน์จึงได้รับความเป็นกรดใกล้เคียงกับความเป็นกรดของกระเพาะอาหาร

ที่เหลือทั้งหมด

นอกจากนี้ ไวน์ยังมีอัลดีไฮด์จำนวนเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังมีสารที่ไม่เอื้ออำนวยต่อร่างกายมนุษย์ซึ่งมีปริมาณเล็กน้อย:

• ซัลไฟต์
• ฮีสตามีน
• ไทรามีน
• serotonin

อภิปรายบทความ "องค์ประกอบของไวน์" บน

ไวน์องุ่นเป็นผลิตภัณฑ์คอลลอยด์ที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยน้ำ แอลกอฮอล์ น้ำตาล กรด โปรตีน แทนนิน สี สารอะโรมาติกและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ไวน์องุ่นธรรมชาติ (แบบโต๊ะ) ยังคงรักษาส่วนประกอบเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในองุ่นสด
ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในไวน์องุ่นคือน้ำ - 860-940 g / l หรือ 86-94% ปริมาณแอลกอฮอล์จะแตกต่างกันไปตามยี่ห้อของไวน์ สำหรับไวน์โต๊ะสูงถึง 14% สำหรับไวน์ที่เข้มข้น - มากถึง 20, ของหวาน - มากถึง 16, สปาร์กลิง - มากถึง 12.5% ​​​​vol.
คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่แสดงโดยกลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส, เพนโทส; ในไวน์แห้งจาก 0.1 ถึง 0.25% (ร่องรอย) แข็งแกร่ง - จาก 0.2 ถึง 1.0 ในกึ่งหวานและหวาน - จาก 3 ถึง 20 ในไวน์เหล้า - มากกว่า 20% ข้อได้เปรียบที่ดีของคาร์โบไฮเดรตจากไวน์องุ่นคือปริมาณแคลอรี่สูงและย่อยง่ายโดยร่างกายมนุษย์ 100 กรัม ไวน์ของหวานมีมากถึง 80 แคลอรี่ แคลอรี่ในปริมาณเท่ากันนั้นมีอยู่ในขนมปัง 50 กรัม, นม 150 กรัม, มันฝรั่ง 100 กรัม, ลูกแพร์ 200 กรัม
กรดทาร์ทาริก, มาลิก, ซิตริก, ซัคซินิก, แลคติกและอะซิติกเหนือกว่ากรดอินทรีย์ ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดที่ไตเตรทได้เป็นกรัมต่อลิตรของไวน์ (ppm) และสามารถอยู่ในช่วง 2.5 ถึง 9 g / l กรดอินทรีย์ในไวน์องุ่นช่วยกระตุ้นกระบวนการต่างๆ ในร่างกาย ส่งเสริมการย่อยอาหาร อำนวยความสะดวกในการดำเนินการของเปปซิน
แทนนินมีอยู่ในไวน์ขาวถึง 4 กรัมต่อลิตรในไวน์แดง พวกมันมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากมีคุณสมบัติของวิตามินพีและมีผลดีต่อผนังหลอดเลือดทำให้แข็งแรงขึ้น
สารแต่งสีที่ผ่านเข้าสู่ไวน์จากองุ่นทำให้ได้สีธรรมชาติตั้งแต่สีเขียวเกือบไม่มีสีไปจนถึงทับทิมและทับทิม
สารอะโรมาติกหรือน้ำมันหอมระเหยจากองุ่น ไวน์มีความโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมที่นำโดยพันธุ์องุ่นและช่อดอกไม้ - สารที่มีกลิ่นที่ซับซ้อน (แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น, เอสเทอร์, อัลดีไฮด์, อะซีตัล, วานิลลิน) ที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มและการแปรรูปไวน์
วิตามินเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ ในบรรดาวิตามินที่ละลายน้ำได้ ไวน์ประกอบด้วยวิตามินซี (มากถึง 15 มก. / ล.) กลุ่มของวิตามินบีนั้นมีการแสดงอย่างกว้างขวางเช่นเดียวกับไนอาซิน
สารแร่ของไวน์องุ่นจะแสดงด้วยโพแทสเซียม, แมกนีเซียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, เหล็ก, แมงกานีส, คลอรีน, ไอโอดีน, ทองแดง ไวน์ของหวานทางชายฝั่งตอนใต้ของแหลมไครเมียอุดมไปด้วยคอลลอยด์ (โปรตีน พอลิแซ็กคาไรด์ ฯลฯ)
ด้วยองค์ประกอบทางเคมีนี้ ไวน์องุ่นจึงมีพลังงานที่แทบจะใช้ประโยชน์ได้เกือบหมด ร่างกายมนุษย์... ไวน์ธรรมชาติแห้งหนึ่งลิตรให้พลังงาน 600 ถึง 750 แคลอรี่, ไวน์พอร์ตหนึ่งลิตร - 1200, ไวน์ของหวานหนึ่งลิตร - มากถึง 1,500 แคลอรี่ ธาตุที่มีอยู่ในไวน์องุ่นเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา (ตัวเร่งปฏิกิริยา) และควบคุมการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ส่วนผสมที่ลงตัวของแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ น้ำตาล แร่ธาตุต่างๆ ในไวน์ ทำให้ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ให้พลังงานสูง