ประวัติของสลัดโอลิเวียร์ช่างน่าอัศจรรย์จริงๆ - สร้างขึ้นเป็น จานบางจากไก่ป่าสีน้ำตาลแดงทอดและคอกั้งในสหภาพโซเวียตมันกลายเป็นหลัก สลัดปีใหม่กับไส้กรอกต้มและถั่วลันเตา หากคุณถามแม่บ้านคนใดใน Olivier ว่ามีอะไรเพิ่มเติมใน Olivier คำตอบนั้นจะทำให้คุณประหลาดใจกับความหลากหลาย - บางคนจัดการใส่มะเขือเทศใน Olivier คนอื่นเตรียมสลัดนี้โดยใช้ ข้าวโพดกระป๋อง... แม้จะมีประวัติต้นกำเนิดของชนชั้นสูง แต่สลัดโอลิเวียร์ได้กลายเป็นอาหารที่มีประชาธิปไตยมากที่สุด ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในมือและปรุงรสด้วยมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัว

สลัดโอลิเวียร์เป็นหนี้บุญคุณของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ โอลิวิเยร์ ซึ่งทำงานในร้านอาหาร "เฮอร์มิเทจ" ในมอสโก ในต้นฉบับจานนี้ไม่ได้ปรุงและกลืนลงในอ่างในสหภาพโซเวียตเลย

Lucien Olivier ซึ่งได้รับการยกย่องจาก Gilyarovsky ได้คิดค้นจานที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งรวมกับ Olivier ปกติของเรามีเพียงมายองเนสและ " ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์". ความแตกต่างคือเนื้อไก่ย่างสีน้ำตาลแดงหั่นเป็นเส้น (หรือใน รูปแบบบริสุทธิ์หรือเสริมด้วยเนื้อลูกวัวและนกกระทา) จากหลักฐานจากประวัติความเป็นมาของการทำสลัดโอลิเวียร์ แน่นอนว่ามายองเนส โฮมเมด... Molokhovets มีจานที่คล้ายกันที่เรียกว่า "game mayonnaise"

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์ในรัสเซีย

สูตรที่แน่นอนของ Olivier เองยังไม่รอด แต่ตามความทรงจำของผู้เยี่ยมชม Hermitage นอกเหนือจากเฮเซลบ่นแล้วสลัดยังมีก้อนเยลลี่ (จากน้ำซุปนกกระทา) แตง แตงกวาสดและ ไข่เย็นซึ่งควรจะมีบทบาทตกแต่งอย่างหมดจด โอลิวิเยร์ตกใจอย่างยิ่งเมื่อพ่อค้าชาวรัสเซียใช้ส้อมคลุกไข่กับอาหารที่เหลือและกิน และสิ่งสำคัญที่เพิ่มลงในสลัดโอลิเวียร์คือหางกั้งและทรัฟเฟิล เห็นได้ชัดว่าความคิดที่จะเพิ่มสลัด มันฝรั่งต้มมันไม่ได้เกิดขึ้นกับ Olivier (เขายังเป็นชาวฝรั่งเศสไม่ใช่ชาวเยอรมัน) แต่ในตำราอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 ส่วนผสมนี้ปรากฏในสูตรอาหาร นอกจากมายองเนสที่เจือจางด้วยน้ำมันมะกอกแล้ว น้ำสลัดยังเสริมด้วย "คาบูลถั่วเหลือง" อันลึกลับ ซึ่งดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในซีอิ๊วประเภทต่างๆ

ประวัติของสลัดโอลิเวียร์ในรัสเซียหลังการปฏิวัติได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ในช่วงทศวรรษที่ 1930 สลัดกลายพันธุ์เป็น Stolichny (ตามสูตรนี้ยังมีผู้เขียน - Ivan Ivanov พ่อครัวของร้านอาหารมอสโก): ไก่แทนสีน้ำตาลแดงบ่นและไม่มีทรัฟเฟิลกับหางกั้งซึ่งถูกแทนที่ แครอทต้ม... หลังถูกกล่าวหาว่าปรากฏตัวในสลัด "กลายพันธุ์" ในร้านอาหารของ House of Writers ซึ่งพวกเขาตัดมันแทนปูสำหรับสีของวรรณคดีสหภาพโซเวียตที่ติดหน้าอก - มันมีสีคล้ายกัน แต่ไม่มีนักเขียนร้อยแก้วหรือ กวีสามารถแยกแยะได้ด้วยรสนิยม

ไวน์สำหรับสลัดโอลิเวียร์

1. แชมเปญหรือสปาร์คกลิ้งไวน์ชั้นดีอื่นๆ ตามคำบอกเล่าของซอมเมลิเย่ร์ของมอสโกว โอลิวิเย่ร์เข้ากันได้ดีกับบรูท นูเรล (Brut Naturel) ในปริมาณต่ำหรือฟรานซีคอร์ตาโดซาจซีโร่ของอิตาลี ซึ่งสามารถรับมือกับไข่และน้ำส้มสายชูในมายองเนสได้

2. หากสลัดของคุณประกอบด้วยหางกั้งและเกมสีแดงตามที่ควรจะเป็น แสดงว่าคุณมีไวน์ขาวเงียบ ๆ ให้เลือกมากมาย: ชาร์ดอนเนย์โลกใหม่ (ไม่มีไม้โอ๊ค), รีสลิง (เพื่อให้ไม่เพียงแต่มีความเป็นกรด แต่ยังมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่ดี) หรือราคาเฉลี่ยของ Sauvignon Blanc (ซึ่งจะดีสำหรับสูตรที่แท้จริงจะเอาชนะทั้งมายองเนสและสีน้ำตาลแดง) สู่เวอร์ชันกลั่นของ Olivier ใน ร้านอาหารที่ให้บริการแนะนำตัวอย่างเบอร์กันดีสีขาวและสีอ่อน

3. ถ้าโอลิวิเยร์ของคุณมีเนื้อมากกว่า ไวน์แดงอ่อนๆ จะเหมาะกับมัน ในบรรดาสิ่งประดิษฐ์ล่าสุดของเชฟมอสโกเช่น Olivier กับเนื้อย่าง, เป็ดรมควัน, ลิ้นลูกวัว นี่จะเป็นสิ่งที่ดีสำหรับระดับภูมิภาคสีแดงเบอร์กันดี (พูดปอมมาเร่) อีกหนึ่ง ตัวเลือกที่น่ารับประทาน- โอลิวิเยร์กับแฮมทัมบอฟและ แอปเปิ้ลดอง- ชวนให้ลิ้มลองรสเผ็ดของ côte du rhône

4. ตัวเลือกการกู้ภัยสำหรับทุกกรณี (รวมถึงการเสิร์ฟในอ่าง) - ไวน์เสริม: เชอร์รี่ amontillado, มาลากาแห้งหรือ พอร์ตสีขาว- นั่นคือบางสิ่งที่ไม่หวานเป็นพิเศษ แต่มี "ร่างกาย" ที่ดีและช่อดอกไม้ที่ทรงพลัง

Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศสผู้คิดค้นสลัดที่เป็นที่นิยมบนโต๊ะของเรา ทำงานเป็นพ่อครัวในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 อีกอย่างคือ Monsieur Olivier ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage แต่ชื่อของเชฟชาวฝรั่งเศสคนนี้กลับถูกสืบสานมาเป็นเวลาหลายศตวรรษจากประวัติแหล่งกำเนิด
เชฟชาวฝรั่งเศส เวลานานอาศัยอยู่ในมอสโก แต่เขาขาดอะไรบางอย่างในเมืองใหญ่แห่งนี้ เขาตระหนักในสิ่งที่เขาขาด ชิคฝรั่งเศสบนดินรัสเซีย จากนั้นเขาก็ซื้อที่ดินผืนหนึ่งและตั้งใจจะเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส อาจดีที่สุดในมอสโก โชคไม่ทิ้งนายโอลิเวียร์ ร้านอาหารเฮอร์มิเทจกำลังกลายเป็นสถานที่ยอดนิยมในหมู่ชนชั้นนายทุน ในหมู่ชนชั้นสูง และแม้กระทั่งในหมู่ นักเรียนธรรมดา... ทีแรกทางร้านเตรียมความคลาสสิค อาหารฝรั่งเศส, ทางร้านได้จ่ายเองพร้อมดอกเบี้ย. อย่างไรก็ตาม อาคารหลังนี้รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ หากคุณต้องการ คุณสามารถเดินไปรอบๆ และจินตนาการถึงประวัติศาสตร์ทั้งหมดของการทำสลัดด้วยตาของคุณเอง
ประวัติของสลัดโอลิเวียร์เริ่มต้นขึ้นเมื่อคนรัสเซียเบื่ออาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก คุณโอลิวิเย่ร์คิดขึ้น สลัดใหม่มาก รสเด็ด... ผู้เข้าชมเรียกสลัดใหม่นี้ว่า "โอลิเวียร์" ทันที นี่เป็นเรื่องราวของการสร้างสลัดโอลิเวียร์ แต่เรื่องราวเพิ่งเริ่มต้น เชฟหลายคนพยายามทำสูตรซ้ำแต่ไม่สำเร็จ ในที่สุด สูตรสลัดก็เรียบง่ายที่สุด
เป็นผลให้ Olivier เปิดเผยความลับของเขาเอง วันนี้คุณสามารถทำสลัดที่เสิร์ฟในร้านอาหาร Hermitage ได้ จริงค่ะ สูตรนี้แทบไม่นึกถึงเราเลย สลัดแบบดั้งเดิม Olivier ซึ่งแม่บ้านทุกคนรู้วิธีทำอาหาร สลัดโอลิเวียร์ตามสูตรของร้าน Hermitage ได้แก่ เนื้อต้มสองไก่เนื้อสีน้ำตาลแดง, ลิ้นเนื้อลูกวัวต้ม, คาเวียร์สีดำ 100 กรัม, ใบผักกาดหอม 200 กรัม, กั้งต้ม 25 ชิ้น (กุ้งก้ามกรามขนาดใหญ่หนึ่งตัวก็เหมาะ), 250 กรัม แตงกวาขนาดเล็ก, เต้าเจี้ยว (ครึ่งกระป๋อง), แตงกวาสดสับ 2 ลูก, เคเปอร์ 100 กรัม, 5 ไข่ต้ม... เติมพลังสิ่งนี้ สลัดรสเลิศมายองเนสก็เหมือนกับมายองเนส
ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์ในการตีความสมัยใหม่เป็นประวัติศาสตร์ของการลองผิดลองถูก หลังจากการเสียชีวิตของผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage สูตรอาหารก็ส่งต่อจากมือหนึ่งไปสู่อีกมือหนึ่ง มันถูกค้นพบและพ่อครัวจากบ้านในเมืองที่ร่ำรวยพยายามสร้างสลัดนี้ให้กับนายจ้างของพวกเขา สถานการณ์นี้เกิดขึ้นจนถึงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง จากนั้นการปฏิวัติในปี 1917 ก็เกิดขึ้นเช่นกัน ส่วนผสมหลายอย่างในสลัดเป็นไปไม่ได้เลย สลัดรูปแบบใหม่ปรากฏขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่สามารถซื้อได้ในร้านค้า ในมอสโกในปี ค.ศ. 1920 ร้านอาหารเสิร์ฟสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรใหม่ที่ดัดแปลง มันรวม6 มันฝรั่งต้ม, หัวหอม 2 หัว, แครอท 3 หัว, แตงกวาดอง 2 ลูก, แอปเปิ้ล 1 ลูก, เนื้อไก่ต้ม 200 กรัม, ถั่วลันเตา 1 แก้ว และอีก 3 ลูก ไข่ต้ม... เมื่อก่อนสลัดใส่มายองเนสเท่านั้น
ในศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการคิดค้นสลัดโอลิเวียร์ สลัดนี้ทำมาจากผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงได้และเข้าใจได้ในขณะนั้น นี่คือหลักการพื้นฐานที่ได้อนุรักษ์ไว้และ สูตรทันสมัยสลัด. ท้ายที่สุด แครอท มันฝรั่ง และถั่วลันเตาสามารถหาได้ตลอดทั้งปีและในราคาที่ค่อนข้างต่ำ จริงอยู่ที่วันนี้ทั่วโลก Olivier มีชื่อว่า "สลัดรัสเซีย" ชาวต่างชาติจำนวนมากชอบอาหารจานนี้และซาบซึ้งในรสชาติของอาหารจานนี้มาก

หลายคนรู้จักและชื่นชอบโอลิเวียร์ ผู้คนเรียกเขาว่า “ สลัดเนื้อ". ยังอยู่ใน สมัยโซเวียตเขามีอยู่ในทุก ๆ ตารางงานรื่นเริงและถือเป็นส่วนสำคัญของงานฉลอง ในสมัยนั้นมีคนไม่กี่คนที่กังวลเกี่ยวกับประวัติของสลัดโอลิเวียร์ สิ่งสำคัญคือมันอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ละครั้งเจ้าบ้านเตรียม "สลัดเนื้อ" ตามสูตรเดียวที่ใครๆ ก็รู้จัก เมื่อเวลาผ่านไป เชฟเริ่มเพิ่มส่วนผสมพิเศษของตัวเอง แต่ละคนอ้างว่าตัวเลือกการทำอาหารของเขาถูกวิธี นั่นคือเหตุผลที่คำถามมักเกิดขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่จำเป็นต้องใส่ในสลัดโอลิเวียร์จริงๆ ที่มาของเรื่องราวจะช่วยเปิดม่านนี้

นายลูเซียง โอลิวิเยร์

ก่อนจะให้ลอเรลแก่คนทำสลัด คุณควรค้นหาว่าเขาเป็นใคร สงสัยว่าชีวิต เชฟฝีมือดีเพียงอธิบายให้เราฟังว่าทำไมสิ่งนี้ การทำอาหารชิ้นเอกเป็นที่นิยมในหมู่คนรัสเซียและเราจะรู้ เรื่องจริงสลัดโอลิเวียร์ ชื่อผู้สร้างจานนี้คือ ลูเซียง โอลิวิเยร์ เป็นชาวฝรั่งเศสที่มีความสามารถ ศิลปะการปรุงอาหาร... เขาเกิดในปี พ.ศ. 2381 เขามีพี่ชายอีกสองคนที่ทำอาหารได้อร่อยพอๆ กัน แต่พวกเขาเลือกที่จะอยู่ในบ้านเกิดของพวกเขา ในวัยหนุ่มของเขา Lucien ไปมอสโคว์เพื่อหารายได้พิเศษ เขาเลือกประเทศนี้โดยเฉพาะเพราะเขารู้ว่าคนรัสเซียสนใจอาหารฝรั่งเศส ที่นี่ประวัติของสลัดโอลิเวียร์เริ่มต้นขึ้น ควรสังเกตทันทีว่ามีมายองเนสโพรวองซ์สูตรที่ปรับปรุงแล้วเกิดในครอบครัวนี้ซึ่ง Lucien ใช้ในครัวของเขา Olivier เริ่มต้นธุรกิจด้วยการเปิดร้าน ร้านอาหารของตัวเอง The Hermitage ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างมากในตอนแรก

ความลับของร้าน

Lucien ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้เป็นไปได้ด้วยมายองเนสซึ่งเขาเพิ่มมัสตาร์ดใน สัดส่วนที่ถูกต้องและเครื่องเทศเล็กน้อยซึ่งทำให้ซอสเป็นเครื่องเทศดั้งเดิม ความต้องการอย่างมากทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเปิดร้านอาหารอีกแห่งที่จัตุรัสทรูนยา พี่น้องของเขาในฝรั่งเศสประสบความสำเร็จเช่นเดียวกัน และสามารถเริ่มต้นธุรกิจของตนเองได้

Olivier: ประวัติผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร

อย่างที่ทราบกันดีว่าถ้าคุณกินไส้กรอกไปหนึ่งอย่าง ไม่นานมันก็จะเบื่อ และคุณต้องการลองอะไรใหม่ๆ หลักการเดียวกันนี้ใช้ได้ผล: ผู้คนเบื่อหน่ายกับความซ้ำซากจำเจ และจำนวนลูกค้าในร้านอาหารก็น้อยลง ต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่ทำให้ Lucien เริ่มคิดเกี่ยวกับสิ่งใหม่ อาหารจานเด็ดที่จะดึงดูดลูกค้า ในระหว่างการทดลองทำอาหาร เขาเกิด สูตรใหม่ซึ่งตอนนี้ทุกคนรู้จักในชื่อสลัดโอลิเวียร์ ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้น่าสนใจมากจนอดใจรอไม่ไหวที่จะลอง แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสลัดในปัจจุบันมีความแตกต่างจากสลัดที่ทำไว้ตั้งแต่ต้น มันช่างวิจิตรงดงามและเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดา บางสิ่งที่นำความนิยมกลับคืนมาของ "อาศรม" และเจ้าของ - ความรุ่งโรจน์ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผู้ยิ่งใหญ่ ผู้ชื่นชอบอาหารจานนี้ตั้งชื่อให้ว่า - โอลิเวียร์ เรื่องราวไม่ได้จบเพียงแค่นั้น

สูตรต้นตำรับ

Lucien เองเรียกอาหารที่เขาสร้างสรรค์ว่า "Game Mayonnaise" และไม่สามารถเรียกมันด้วยชื่อของเขาเอง - "Olivier" สูตรคลาสสิค เชฟฝรั่งเศสในตอนแรกเขาไม่ได้เปลี่ยนแปลงและประกอบด้วยเนื้อนกกระทาที่ปรุงสุกอย่างดีและไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงซึ่งระหว่างพวกเขาเขาใส่เยลลี่ซึ่งยังคงอยู่จากน้ำซุป นอกจากนี้ เขายังตัดลิ้นของลูกวัวหนุ่มเป็นชิ้นๆ แล้ววางไว้ตามขอบ สลับกับคอเล็กๆ ที่เป็นมะเร็ง จากนั้นเขาก็เทมายองเนสจำนวนเล็กน้อยลงไป ซึ่งเขาทำเองด้วยมือของเขาเอง มีที่หนึ่งตรงกลางที่เขาเติมเต็ม มันฝรั่งต้ม, ไข่สับหยาบและแตง ทั้งหมดนี้เขาให้บริการแก่ผู้เยี่ยมชมที่ชื่นชอบการรวมกันดังกล่าว

ความลับของโอลิเวียร์

บางคนอาจกล่าวได้ว่าประวัติการสร้างสรรค์อาหารจานนี้เพิ่งเริ่มต้น พ่อครัวและแม่บ้านหลายคนพยายามทำสูตรนี้ซ้ำในครัวของพวกเขา แต่กลับไม่ประสบผลสำเร็จ หลายคนพยายามค้นหาว่าความลับคืออะไร แต่ลูเซียนทำอาหารคนเดียวในบ้านโดยไม่เปิดเผยความลับของเขา ความจริงแล้วความลับอยู่ที่มายองเนสที่ผู้มาร้านอาหารเพิ่งเบื่อ

อาหารรสเลิศกลายเป็นสลัด

Lucien พยายามทำอาหารจานใหม่ของเขาไม่เพียงแต่อร่อยแต่ยังมีรูปลักษณ์ดั้งเดิมอีกด้วย แต่ในไม่ช้าเขาก็ต้องทำการปรับเปลี่ยนบางอย่างและเปลี่ยนความงามภายนอก และนั่นไม่ได้ทำให้สลัดเป็นที่นิยมน้อยลง ความจริงก็คือส่วนผสมที่วางอยู่ตรงกลางจานนั้นค่อนข้างมีไว้สำหรับการตกแต่ง แต่คนรัสเซียไม่มีความคิดที่จะทิ้งอาหารไว้โดยไม่ถูกแตะต้อง นี่คือสิ่งที่สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าประวัติความเป็นมาของโอลิเวียร์เปลี่ยนไปเล็กน้อย เมื่อ Lucien สังเกตว่าแขกของเขาผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วจึงกิน เขาตระหนักว่าสำหรับคนรัสเซียมันไม่สำคัญ รูปร่างอาหารตามรสนิยมของเขาดังนั้นเขาจึงตีความ สูตรของตัวเอง... ตอนนี้พ่อครัวหั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้น ๆ เท เพียงพอมายองเนสที่มีตราสินค้าและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชายชาวรัสเซียตอนนี้มีสลัดโอลิเวียร์ที่สวยงามและเป็นที่รัก เชฟชาวฝรั่งเศสนำสูตรคลาสสิกติดตัวไปโดยไม่บอกความลับ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผู้ยิ่งใหญ่เสียชีวิตในปี พ.ศ. 2426

อดีตผู้เยี่ยมชมร้านอาหารรายหนึ่งจำส่วนผสมทั้งหมดที่ผู้สร้างผลงานชิ้นเอกนี้เพิ่ม ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือองค์ประกอบของซอสโปรวองซ์ซึ่ง Lucien ได้เพิ่มเครื่องเทศ "ความลับ" ของเขา ดังนั้นส่วนประกอบต่อไปนี้จึงรวมอยู่ในสลัดใหม่:

• เนื้อจากสองไก่ต้มสีน้ำตาลแดงต้ม;
• 25 กั้ง;
• หนึ่งลิ้นเนื้อลูกวัว;
• คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง
• ผักดองครึ่งขวด
• สลัด 200 กรัม (สด);
• คาเวียร์กด 100 กรัม (สีดำ);
• แตงกวาสดสองลูก (แตก);
• 5 ไข่ต้มสุก;
• เคเปอร์ 100 กรัม

ส่วนประกอบทั้งหมดถูกเติมด้วย French Provencal พิเศษ ทำจาก 400 กรัม น้ำมันมะกอก, น้ำส้มสายชูและไข่แดงสดสองฟอง ส่วนผสมเหล่านี้ได้มาจากประเทศฝรั่งเศส

เมื่อพิจารณาถึงประวัติของสลัดโอลิเวียร์แล้ว เมื่อทราบสั้น ๆ เกี่ยวกับที่มาของสลัดแล้ว หลายคนจะสังเกตเห็นว่า จานทันสมัยแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

โฆษณาเก่าที่กล่าวถึงสลัดโอลิเวียร์แบบเดียวกันในเมนู


ที่มาของรูปภาพ - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) (1838 - 1883) - พ่อครัวชาวฝรั่งเศสหรือชาวเบลเยี่ยมผู้ดูแลร้านอาหาร Hermitage ในมอสโกในช่วงต้นทศวรรษ 1860; เรียกว่าผู้สร้างสูตร สลัดชื่อดังไม่นานก็ตั้งชื่อตามผู้สร้าง สูตรของเขาเป็นความลับที่เขาไม่เคยเปิดเผยจนตาย

ในปี 2008 หลุมศพของ Olivier ถูกค้นพบที่สุสาน Vvedenskoye และได้รับการบูรณะใหม่

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติของสลัดโอลิเวียร์ได้ในโพสต์

จากข้อมูลของ Gilyarovsky ร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงเกิดขึ้นจากการเสพติด Lucien Olivier ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสและ Yakov Pegov พ่อค้าชาวมอสโก ทั้งคู่ต่างก็ตกอยู่ภายใต้ความอ่อนแอเล็กๆ น้อยๆ นี้ และยาสูบที่ดีที่สุดในมอสโกถูกสร้างขึ้นโดยคนขายของในทรูบา พวกเขาพบเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยคนนี้ ความคุ้นเคยในภายหลังกลายเป็นสาเหตุร่วมกัน
ผู้กล้าได้กล้าเสียสองคนนี้ตัดสินใจเป็นเวรเป็นกรรมในการเปิดร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งใหม่ "Hermitage Olivier" Pegov มีทรัพย์สินอยู่ที่มุมถนน Petrovsky Boulevard และ Trubnaya Square ที่นี่พวกเขาสร้างร้านอาหารขึ้นใหม่และตัดสินใจอีกครั้งว่าสะดวก - อยู่ไม่ไกลจากบูธยาสูบ

แหล่งที่มาของรูปภาพ - http://dedushkin1.livejournal.com

ในทุก ๆ ด้าน โรงแรมแห่งใหม่นี้เปรียบเสมือนร้านอาหารชั้นเลิศของปารีสที่มีความประณีต สูตรอาหาร... ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ แทนที่จะเป็นเสื้อคลุมหลัง พนักงานเสิร์ฟจะแต่งตัวตามแบบฉบับของร้านเหล้ารัสเซีย ตามปกติแล้วการมีเพศสัมพันธ์ของรัสเซีย แต่สวมเสื้อผ้าราคาแพงมาก: ในเสื้อเชิ้ตลินินดัตช์สีขาวบาง ๆ คาดเข็มขัดด้วยผ้าไหมธรรมชาติ การเลือกรูปลักษณ์ที่เพรียวบางก็เหมาะสมเช่นกัน

ในขั้นต้น ชาวฝรั่งเศสคิดค้นสำหรับร้านอาหารของเขาไม่ใช่สลัดเลย แต่เป็นอาหารที่เรียกว่าเกมมายองเนส สำหรับเขาเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงและนกกระทาถูกต้มหั่นเป็นชิ้นวางบนจานสลับกับก้อนเยลลี่จากน้ำซุปสัตว์ปีก กั้งต้มหางและลิ้นหั่น โรยด้วยซอสโพรวองซ์ วางไว้ข้างๆ อย่างหรูหรา และตรงกลางเป็นกองมันฝรั่งกับแตงดอง ตกแต่งด้วยไข่ลวกฝาน
ตามที่ Olivier คิดขึ้น "สไลด์" ตรงกลางไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่เพื่อความงามเท่านั้นซึ่งเป็นองค์ประกอบของการตกแต่งจาน

ในไม่ช้า โอลิวิเยร์ก็เห็นว่าคนรัสเซียที่เพิกเฉยหลายคนเสิร์ฟ "เกมมายองเนส" บนโต๊ะทันทีผสมกับช้อนเหมือนโจ๊ก ทำลายการออกแบบที่คิดอย่างรอบคอบแล้ววางลงบนจานและกินส่วนผสมนี้อย่างมีความสุข จากสิ่งที่เขาเห็นเขาตกใจ แต่ในวันรุ่งขึ้นชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการดูถูกได้สาธิตการผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วโรยด้วยมายองเนส Lucien Olivier กลายเป็นสิ่งที่ถูกต้องในการพิจารณารสชาติรัสเซียอย่างสร้างสรรค์ - ความสำเร็จของอาหารจานใหม่นั้นยิ่งใหญ่มาก!
ดังนั้นต้นฉบับ ไอเดียการทำอาหารโอลิวิเยร์เกือบจะหยาบคายในทันที และอาหารที่คิดค้นขึ้นมาก็เปลี่ยน "ประเภท" ไปจริงๆ

ไม่มีใครสามารถค้นหาสูตรสำหรับสลัดที่ยอดเยี่ยมได้ เพียง 20 ปีหลังจากการตายของปรมาจารย์ ในปี 1904 ตามคำให้การของผู้กินและภัตตาคาร ความลับของสลัดที่ยิ่งใหญ่ของ Olivier ดูเหมือนจะได้รับการเปิดเผยแล้ว

ในยุคของเรา สูตรโอลิเวียร์ได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ตอนนี้วิธีการเตรียมกลายเป็นเรื่องง่ายมากและจานรวมถึง วัตถุดิบที่ใช้ได้: มันฝรั่งต้ม, มายองเนส แตงกวาดองหรือแตงกวาดอง ถั่วเขียว,ไส้กรอกหรือไก่.
เมื่อออกเดินทางเพื่อพิชิตมอสโก ลูเซียน โอลิเวียร์ยังคงอยู่ในเมืองหลวงตลอดไป: ในความทรงจำในฐานะอาหารฝรั่งเศสหนึ่งเมตร และสลัดของเขาบนโต๊ะเทศกาลในฐานะผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหารที่ไม่มีใครเทียบได้

นี่คือองค์ประกอบของสลัด "โอลิเวียร์" ที่แท้จริง (แม้ว่าจะอยู่ในช่วงเสื่อมถอย - พ.ศ. 2447 และความลับของ "โอลิเวียร์" ที่แท้จริงที่ผู้สร้างติดตัวไปด้วย) มีดังนี้:

การสร้างสลัดจริง "โอลิเวียร์"

โอลิวิเยร์จึงพูดว่า:

• เนื้อสองเฮเซลบ่น
• ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
• เพิ่มคาเวียร์กดดำประมาณ 100 กรัม
• สลัดสด 200 กรัม
• กุ้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
• แตงกวาดองขนาดเล็กมากครึ่งกระป๋อง (ผักดอง)
• คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง (จากนั้นก็ผลิตเต้าเจี้ยวชนิดหนึ่ง)
• แตงกวาสดสับสองลูก
• เคเปอร์ 100 กรัม (ผักหนามที่ดองดอกตูม)
• ไข่ลวกห้าชิ้นสับละเอียด

อาหารอันโอชะของชนชั้นนายทุนทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ซึ่งควรจะปรุงบน น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส,สองสด ไข่แดงและน้ำมันมะกอกหนึ่งปอนด์ (400 กรัม)

ความลับหลัก รสเด็ดผักกาดหอมประกอบด้วยเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อย ซึ่งโอลิวิเยร์แนะนำมายองเนสเป็นการส่วนตัวในห้องลับ มันเป็นองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ที่ไม่สามารถฟื้นฟูได้อย่างน่าเชื่อถือ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือในสลัดก็ดูธรรมดา ดังนั้น ความลับพิเศษไม่ได้จินตนาการ

หลายคนรู้จักและชื่นชอบโอลิเวียร์ ผู้คนเรียกมันว่า "สลัดเนื้อ" ย้อนกลับไปในสมัยโซเวียต เขาอยู่ที่โต๊ะเทศกาลทุกโต๊ะและถือเป็นส่วนสำคัญของงานฉลอง ในสมัยนั้นมีคนไม่กี่คนที่กังวลเกี่ยวกับประวัติของสลัดโอลิเวียร์ สิ่งสำคัญคือมันอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ละครั้งเจ้าบ้านเตรียม "สลัดเนื้อ" ตามสูตรเดียวที่ใครๆ ก็รู้จัก เมื่อเวลาผ่านไป เชฟเริ่มเพิ่มส่วนผสมพิเศษของตัวเอง แต่ละคนอ้างว่าตัวเลือกการทำอาหารของเขาถูกวิธี นั่นคือเหตุผลที่คำถามมักเกิดขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่จำเป็นต้องใส่ในสลัดโอลิเวียร์จริงๆ ที่มาของเรื่องราวจะช่วยเปิดม่านนี้

นายลูเซียง โอลิวิเยร์

ก่อนจะให้ลอเรลแก่คนทำสลัด คุณควรค้นหาว่าเขาเป็นใคร เป็นเรื่องน่าสนใจที่ชีวิตของเชฟผู้มากความสามารถจะอธิบายให้เราฟังว่าทำไมผลงานชิ้นเอกชิ้นนี้จึงเป็นที่นิยมในหมู่คนรัสเซีย และเราจะได้รู้ถึงประวัติศาสตร์ที่แท้จริงของสลัดโอลิเวียร์ ชื่อของผู้สร้างจานนี้คือ Lucien Olivier เขาเป็นชาวฝรั่งเศสที่มีความสามารถในการทำอาหาร เขาเกิดในปี พ.ศ. 2381 เขามีพี่ชายอีกสองคนที่ทำอาหารได้อร่อยพอๆ กัน แต่พวกเขาเลือกที่จะอยู่ในบ้านเกิดของพวกเขา ในวัยหนุ่มของเขา Lucien ไปมอสโคว์เพื่อหารายได้พิเศษ เขาเลือกประเทศนี้โดยเฉพาะเพราะเขารู้ว่าคนรัสเซียสนใจมัน Olivier เริ่มต้นที่นี่ ควรสังเกตทันทีว่ามีมายองเนสโพรวองซ์สูตรที่ปรับปรุงแล้วเกิดในครอบครัวนี้ซึ่ง Lucien ใช้ในครัวของเขา Olivier เริ่มต้นธุรกิจด้วยการเปิดร้านอาหาร Hermitage ซึ่งเป็นร้านอาหารของตัวเอง ซึ่งในตอนแรกประสบความสำเร็จอย่างมาก

ความลับของร้าน

Lucien ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้ด้วยมายองเนสซึ่งเขาได้เพิ่มมัสตาร์ดในสัดส่วนที่ถูกต้องและเครื่องเทศสองสามอย่างซึ่งทำให้ซอสเป็นเครื่องเทศดั้งเดิม ความต้องการอย่างมากทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเปิดร้านอาหารอีกแห่งซึ่งประสบความสำเร็จเช่นเดียวกันกับพี่น้องของเขาในฝรั่งเศสและสามารถเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองได้

Olivier: ประวัติผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร

อย่างที่ทราบกันดีว่าถ้าคุณกินไส้กรอกไปหนึ่งอย่าง ไม่นานมันก็จะเบื่อ และคุณต้องการลองอะไรใหม่ๆ หลักการเดียวกันนี้ใช้ได้ผล: ผู้คนเบื่อหน่ายกับความซ้ำซากจำเจ และจำนวนลูกค้าในร้านอาหารก็น้อยลง ต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่ Lucien คิดเกี่ยวกับอาหารจานใหม่ที่น่าสนใจที่จะดึงดูดลูกค้า ในระหว่างการทดลองทำอาหาร เขาได้คิดค้นสูตรใหม่ที่ทุกคนรู้จักในชื่อสลัดโอลิเวียร์ ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้น่าสนใจมากจนอดใจรอไม่ไหวที่จะลอง แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสลัดในปัจจุบันมีความแตกต่างจากสลัดที่ทำไว้ตั้งแต่ต้น มันช่างวิจิตรงดงามและเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดา บางสิ่งที่นำความนิยมของเฮอร์มิเทจกลับมาและเจ้าของของมันกลับคืนมา - ความรุ่งโรจน์ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผู้ยิ่งใหญ่ ผู้ชื่นชอบอาหารจานนี้ตั้งชื่อให้ว่า - โอลิเวียร์ เรื่องราวไม่ได้จบเพียงแค่นั้น

สูตรต้นตำรับ

Lucien เองเรียกอาหารที่เขาสร้างสรรค์ว่า "Game Mayonnaise" และไม่สามารถเรียกมันด้วยชื่อของเขาเอง - "Olivier" ในตอนแรกพ่อครัวชาวฝรั่งเศสไม่ได้เปลี่ยนสูตรคลาสสิกและประกอบด้วยนกกระทาที่ปรุงอย่างดีและเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงซึ่งระหว่างพวกเขาเขาใส่เยลลี่ซึ่งยังคงอยู่จากน้ำซุป เขายังตัดลิ้นของลูกวัวหนุ่มเป็นชิ้น ๆ แล้ววางตามขอบสลับกับลูกเล็ก ๆ จากนั้นเขาก็เทมายองเนสจำนวนเล็กน้อยซึ่งเขาทำด้วยมือของเขาเอง มีสถานที่อยู่ตรงกลางซึ่งเขาใส่ไข่สับหยาบและแตง ทั้งหมดนี้เขาให้บริการแก่ผู้เยี่ยมชมที่ชื่นชอบการรวมกันดังกล่าว

ความลับของโอลิเวียร์

บางคนอาจกล่าวได้ว่าประวัติการสร้างสรรค์อาหารจานนี้เพิ่งเริ่มต้น พ่อครัวและแม่บ้านหลายคนพยายามทำสูตรนี้ซ้ำในครัวของพวกเขา แต่กลับไม่ประสบผลสำเร็จ หลายคนพยายามค้นหาว่าความลับคืออะไร แต่ลูเซียนทำอาหารคนเดียวในบ้านโดยไม่เปิดเผยความลับของเขา ความจริงแล้วความลับอยู่ที่มายองเนสที่ผู้มาร้านอาหารเพิ่งเบื่อ

อาหารรสเลิศกลายเป็นสลัด

Lucien พยายามทำอาหารจานใหม่ของเขาไม่เพียงแต่อร่อยแต่ยังมีรูปลักษณ์ดั้งเดิมอีกด้วย แต่ในไม่ช้าเขาก็ต้องทำการปรับเปลี่ยนบางอย่างและเปลี่ยนความงามภายนอก และนั่นไม่ได้ทำให้สลัดเป็นที่นิยมน้อยลง ความจริงก็คือส่วนผสมที่วางอยู่ตรงกลางจานนั้นค่อนข้างมีไว้สำหรับการตกแต่ง แต่คนรัสเซียไม่มีความคิดที่จะทิ้งอาหารไว้โดยไม่ถูกแตะต้อง นี่คือสิ่งที่สะท้อนให้เห็นในความจริงที่ว่าประวัติความเป็นมาของโอลิเวียร์เปลี่ยนไปเล็กน้อย เมื่อ Lucien สังเกตว่าแขกของเขาผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วจึงกิน เขาตระหนักว่าอาหารนั้นไม่สำคัญสำหรับชาวรัสเซียเท่ารสชาติ ดังนั้นเขาจึงตีความสูตรของเขาเอง ตอนนี้พ่อครัวหั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้น ๆ เทมายองเนสลายเซ็นในปริมาณที่เพียงพอและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชายชาวรัสเซียตอนนี้มีสลัดโอลิเวียร์ที่สวยงามและเป็นที่รัก เชฟชาวฝรั่งเศสนำสูตรคลาสสิกติดตัวไปโดยไม่บอกความลับ พ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ถึงแก่กรรมในปี พ.ศ. 2426

ชีวิตใหม่ของสลัด

เราสามารถพูดได้ว่าประวัติของสลัดโอลิเวียร์ยังไม่สิ้นสุดที่นี่เช่นกัน แม้ว่า Lucien จะไม่เคยเปิดเผยสูตรดั้งเดิมให้ใครเห็น แต่จานนี้ "สร้างขึ้นใหม่" ในปี 1904

อดีตผู้เยี่ยมชมร้านอาหารรายหนึ่งจำส่วนผสมทั้งหมดที่ผู้สร้างผลงานชิ้นเอกนี้เพิ่ม ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือองค์ประกอบของซอสโปรวองซ์ซึ่ง Lucien ได้เพิ่มเครื่องเทศ "ความลับ" ของเขา ดังนั้นส่วนประกอบต่อไปนี้จึงรวมอยู่ในสลัดใหม่:

• เนื้อจากสองไก่ต้มสีน้ำตาลแดงต้ม;
• 25 กั้ง;
• หนึ่งลิ้นเนื้อลูกวัว;
• คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง
• ผักดองครึ่งขวด
• สลัด 200 กรัม (สด);
• คาเวียร์กด 100 กรัม (สีดำ);
• แตงกวาสดสองลูก (แตก);
• 5 ไข่ต้มสุก;
• เคเปอร์ 100 กรัม

ส่วนประกอบทั้งหมดถูกเติมด้วย French Provencal พิเศษ ทำมาจากน้ำมันมะกอก 400 กรัม น้ำส้มสายชู และไข่แดงสด 2 ฟอง ส่วนผสมเหล่านี้ได้มาจากประเทศฝรั่งเศส

เมื่อพิจารณาถึงประวัติของสลัดโอลิเวียร์แล้ว เมื่อเรียนรู้สั้น ๆ เกี่ยวกับที่มาของมัน หลายคนจะสังเกตเห็นว่าอาหารสมัยใหม่นั้นแตกต่างจากจานที่เสิร์ฟในตอนแรก

ไม่น่าแปลกใจเพราะใน ปีโซเวียตผู้คนไม่มีอาหารมากมายบนโต๊ะของพวกเขาที่เจ้าของร้านอาหารที่ร่ำรวยและขุนนางสามารถซื้อได้ ได้รับความนิยมจากหลายครอบครัว ตัวแปรใหม่ Olivier ซึ่งหลายคนยังคงใช้ เกือบทุกคนรักเขาตั้งแต่เด็ก นี่คือสูตรของเขา:

• 4 ไข่แข็ง
• ไส้กรอกหมอหนึ่งปอนด์
• 4 มันฝรั่งต้ม;
• 4 แตงกวาดอง;
• ถั่วกระป๋องหนึ่งกระป๋อง
• โปรวองซ์หนึ่งซอง;
• ผักใบเขียวและเกลือหากต้องการ

ส่วนผสมทั้งหมดสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ซอสชื่อดัง... ที่นี่จานยุคโซเวียตที่ทุกคนโปรดปรานพร้อมแล้ว!

การตีความสลัด

วันนี้ Olivier มีชื่อที่ต่างออกไปและเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "สลัดเนื้อ" นั่นคือเหตุผลที่หลายคนจำได้ว่าไม่ควรใส่ไส้กรอกลงไป แต่ควรใส่เนื้อขาว เนื่องจากเป็นเรื่องยากที่จะได้รับ partridges และ hazel grouses แม่บ้านจึงต้มโอลิเวียร์หลายประเภทด้วยส่วนผสมนี้ซึ่งมีองค์ประกอบต่างกัน ตอนนี้พวกเขาใส่แครอท แอปเปิ้ล หัวหอมในสลัด ในทางกลับกัน ส่วนประกอบอื่นๆ จะถูกลบออก นี่คือหนึ่งในสูตรสำหรับ Olivier ดัดแปลง:

• 4 ไข่;
• 4 มันฝรั่ง;
• 1 แอปเปิ้ล;
• 1 หัวหอม;
• 1 เต้านม;
• ถั่ว 1 กระป๋อง
• 3 แตงกวาดอง;
• 2 แครอท

ผักต้มและหั่นตามปกติ เต้านมและไข่ยังต้มและสับ หัวหอมและแตงกวาสับ แต่ควรพิจารณาว่าไม่แนะนำให้เก็บสลัดที่ใส่หัวหอมไว้เป็นเวลานานเนื่องจากผักนี้จะทำให้จานมีรสที่ไม่พึงประสงค์ในที่สุด นอกจากนี้ถั่วจะเทลงในโอลิเวียร์ ทุกอย่างเจือจางด้วยโปรวองซ์ หากจำเป็น ให้เพิ่มสมุนไพรและเกลือ

ตัวเลือกอื่นแตกต่างกันเล็กน้อย คุณจะต้องใช้มันฝรั่ง ไข่ แครอท เต้านมในปริมาณเท่าเดิม ใส่แตงกวาดองน้อย หนึ่งพอ ใส่ถั่วลันเตา 100 กรัม เหมือนเดิม มะกอกกระป๋อง... นอกจากนี้ยังเพิ่มฝอย แตงกวาสด... เติมน้ำมันตามปกติ

วิธีที่สามน่าสนใจที่คุณต้องการ เนื้อรมควันและแชมเปญ 200 กรัมจากโถ แอปเปิ้ลปอกเปลือกที่มีความเปรี้ยวก็ถูกเพิ่มที่นี่ก็สับ ชิ้นเล็ก ๆ... จากนั้นถั่ว 200 กรัมสาม "เครื่องแบบ" สี่ฟอง ส่วนผสมที่บดแล้วทั้งหมดผสมกัน โอลิเวียร์มีรสเค็มและพริกไทย ต่อไปต้องเอาตู้เย็น 250 กรัม ครีมเปรี้ยวไขมัน, เทช้อนชาลงไป น้ำตาลทรายและเกลือ มวลนี้ถูกวิปปิ้งอย่างทั่วถึงหลังจากนั้น 2 ช้อนโต๊ะเทลงในกระแสบาง ๆ น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะและบรั่นดีหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะเทลงในซอสในอนาคต ช้อน ลูกจันทน์เทศ. เสร็จมวลน้ำสลัด.