ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

มหาวิทยาลัยแห่งชาติ Dnipropetrovsk ได้รับการตั้งชื่อตาม โอเลสยาจีonchara

วิทยาศาสตร์ชีวภาพ / จุลชีววิทยา

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ไวโซตินา I.B.

Voronkova O.S.,

วินนิคอฟ เอ.ไอ.

บทนำ

วัตถุดิบในการทำขนมปังและเบเกอรี่ ได้แก่ แป้ง ไขมัน น้ำตาล นม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมดนี้มีจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายซึ่งนำมาใช้เป็นเชื้อในแป้ง นอกจากนี้ สายการผลิตขนมปังส่วนใหญ่มีระบบเปิดที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ ดังนั้นในแป้งที่หมักหรือ sourdough นอกเหนือจากยีสต์ saccharomycete และแบคทีเรียกรดแลคติคมักพบจุลินทรีย์ต่างประเทศ อย่างหลังอาจส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ทำให้เกิดการเน่าเสียในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิต

ตามอัตภาพ จุลินทรีย์ - สารปนเปื้อนแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ซาโพรไฟต์ ซึ่งไม่ส่งผลต่อกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่ขัดขวางการหมักตามปกติและทำให้คุณภาพของขนมปังสำเร็จรูปลดลง ศัตรูพืชที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของขนมปัง

กลุ่มแรก ได้แก่ micrococci แหล่งที่มาของการเข้าสู่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือแป้ง Micrococci มักพบในปริมาณเล็กน้อยในการทดสอบ โดยไม่ส่งผลต่อคุณภาพอย่างเห็นได้ชัด จุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาในแป้ง ได้แก่ ยีสต์ "ป่า" เช่นเดียวกับแบคทีเรียบางชนิดเช่น B. coagulans (L. thermophilum) และ ล. mesenteroides... พวกเขาสามารถนำมาประกอบกับกลุ่มที่สอง กลุ่มที่สามรวมถึงสาเหตุของโรคมันฝรั่ง, รา, โรคชอล์กและรอยแดง

เป้าหมายของงานคือการพิจารณาวิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง

คุณภาพของขนมปังได้รับการประเมินโดยหลักประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) รวมถึงการประเมินรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ โครงสร้าง สี รูปร่าง ขนาด ลักษณะและสภาพพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การวิเคราะห์นี้ดำเนินการโดยใช้การมองเห็น กลิ่น และรสชาติ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือรีเอเจนต์ราคาแพง ข้อเสียเปรียบหลักของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสคือเนื้อหาข้อมูลในระดับต่ำและความเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับข้อมูลทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้งหมดบนพื้นฐานนี้ไม่สามารถรับรู้ได้ไม่เพียงแค่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยธรรมชาติอย่างเต็มที่เท่านั้น แต่ยังปลอดภัยต่อสุขภาพอีกด้วย

การประเมินสภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีลักษณะเชิงคุณภาพ ในขณะที่ข้อสรุปสุดท้ายเกี่ยวกับความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือคุณค่าทางโภชนาการในปัจจุบันจำเป็นต้องใช้ตัวชี้วัดเชิงปริมาณ รูปทรงของผลิตภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับชื่อ ไม่คลุมเครือ ไม่หย่อนคล้อยด้านข้าง

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกสีของเปลือกโลกจะสม่ำเสมอไม่ซีดหรือไหม้ ความหนาของเปลือกโลก 3-4 มม. กลิ่นหอมน่ารับประทานตามแบบฉบับของพันธุ์นี้ เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีกลิ่นที่ไม่บริสุทธิ์ (จากภายนอก)

รสชาติซึ่งมีอยู่ในพันธุ์นี้เช่นกัน โดยปราศจากยีสต์และรสอื่น ๆ ไม่จืดชืด ไม่เปรี้ยวเกินไปและไม่เค็ม ในกรณีที่มีการละเมิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอย่างเห็นได้ชัดและมีจำนวนมาก ขนมปังที่อยู่ในขั้นตอนการควบคุมนี้แล้ว สามารถรับรู้ได้ว่าไม่เหมาะสำหรับการบริโภคและถูกปฏิเสธ ผลรวมของตัวชี้วัดจำนวนมากที่กำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัส แบคทีเรีย และเคมีฟิสิกส์เป็นหลัก ทำให้สามารถสรุปเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบ ซึ่งอันที่จริงแล้ว เป็นเกณฑ์หลักสองประการสำหรับคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ

คุณค่าทางโภชนาการเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายสำหรับสารอาหารและพลังงาน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ เป็นตัวบ่งชี้ที่กำหนดปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันทางชีวภาพในร่างกายของสารประกอบทางเคมีที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์นี้

ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง

การปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่มีข้อกำหนดของมาตรฐานหรือเงื่อนไขทางเทคนิคโดยสัญญาณภายนอกจะถูกกำหนดโดยการคัดเลือกโดยการตรวจสอบขนมปังทั้งหมดบนถาด 2-3 ของชั้นวางแต่ละชั้นและเมื่อเก็บขนมปังบนชั้นวาง 10% ของผลิตภัณฑ์จาก แต่ละชั้นจะถูกเลือก

สุ่มตัวอย่างจากแต่ละถาด 10 ถาดหรือ 10 กล่องในปริมาณต่อไปนี้ โดยมีน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นตั้งแต่ 1 ถึง 3 กก. - 0.2% ของชุดทั้งหมด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น ที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 1 กก. - 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น

ผลิตภัณฑ์ทั่วไปจะนำมาจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยเป็นตัวอย่างในห้องปฏิบัติการในปริมาณต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์น้ำหนักและชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม - 1 ชิ้น; น้ำหนักชิ้นตั้งแต่ 200 ถึง 400 กรัม - อย่างน้อย 2 ชิ้น น้ำหนักชิ้นตั้งแต่ 100 ถึง 200 กรัม - ไม่น้อยกว่า 3 ชิ้น ชิ้นน้ำหนักน้อยกว่า 100g - 6 pcs.

ก่อนวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำเป็นต้องเตรียมตัวอย่าง ตัวอย่างที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (โดยน้ำหนัก ชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม) จะถูกตัดในความกว้างครึ่งหนึ่ง และชิ้น (ชิ้น) ที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัม จะถูกตัดจากครึ่งหนึ่ง ซึ่งเปลือกและชั้น subcrustal มีความหนาทั้งหมด ตัดออกประมาณ 1 ซม. ในตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ การตัดอย่างต่อเนื่องที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. ทำจากด้านลม การเลือกตัวอย่างและการเตรียมตัวสำหรับการวิเคราะห์ดำเนินการตามมาตรฐานของ GOST 5667-65, 5, 8-10

การกำหนดปริมาณความชื้นซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของขนมปังนั้นดำเนินการตาม GOST 21094-95 ความชื้นสูงช่วยลดปริมาณแคลอรี่และทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง มันหนักขึ้นและร่างกายดูดซึมได้น้อยลง ขนมปังดังกล่าวสามารถสัมผัสกับเชื้อรา โรค และเปลี่ยนรูปได้ง่ายยิ่งขึ้น ขนมปังที่มีความชื้นต่ำทำให้ขนมปังแห้ง เหม็นอับเร็ว และรสชาติแย่ลง ปริมาณความชื้นถูกกำหนดโดยมาตรฐานในระดับหนึ่งซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนด ขึ้นอยู่กับความแรงของแป้งและสูตรขนมปัง และเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการในระดับหนึ่ง เนื่องจากมีความชื้นเพิ่มขึ้น สัดส่วนของสารอาหารลดลง แสดงความชื้นของขนมปัง (เป็น%)

การกำหนดความเป็นกรด (GOST 5670-96) ซึ่งกำหนดลักษณะรสชาติของขนมปังในระดับหนึ่งก็เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดของการวิจัยในห้องปฏิบัติการ ขนมปังไม่พอหรือเปรี้ยวเกินไปมีรสชาติไม่ดี ความเป็นกรดของขนมปัง (เช่นแป้ง) แสดงเป็นองศานอยมันน์ (° N)

ความพรุนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรที่ครอบครองโดยรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนถูกกำหนดในขนมปัง (GOST 5669-96) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบที่มีน้ำหนัก 0.2 กก. ขึ้นไป ความพรุนของขนมปังสัมพันธ์กับการย่อยได้ ขนมปังที่คลายออกได้ดีและมีความพรุนเป็นรูพรุนบาง ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกันสามารถเคี้ยวได้ง่ายและอิ่มตัวด้วยน้ำย่อย ดังนั้นจึงหลอมรวมได้เต็มที่กว่า

เมื่อซื้อขนมปังตามกฎแล้วพวกเขาให้ความสนใจกับสัญญาณภายนอกและผู้บริโภคเองก็ประเมินคุณภาพของขนมปังโดยพวกเขาอย่างไรก็ตามจำเป็นต้องมีการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการอย่างละเอียดของผลิตภัณฑ์ก่อนการขายเนื่องจากผู้บริโภคไม่สามารถสร้าง การมีหรือไม่มีสารเคมี การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เป็นต้น ปัจจัย. ผู้บริโภคสามารถชื่นชมลักษณะภายนอกเช่นปริมาณขนมปังความยืดหยุ่นของเศษและความพรุนสีเปลือกและลักษณะกลิ่นและรสชาติ

การควบคุมแบคทีเรีย

อีกวิธีในการค้นหาคุณภาพของขนมปังคือการควบคุมแบคทีเรีย ในเงื่อนไขการผลิต ประกอบด้วยสองกระบวนการ: ในกรณีหนึ่ง ตรวจสอบการปนเปื้อนของวัตถุดิบ ในกรณีที่สอง ตรวจสอบการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อซื้อวัตถุดิบ (แป้ง วัฒนธรรมเริ่มต้นของเครื่องหมัก) จะมีการตรวจหาจุลินทรีย์ - สิ่งปนเปื้อน กำหนดการปรากฏตัวของเชื้อราราและแบคทีเรียในวัตถุดิบ ในที่ที่มีสารหลังจะมีการกำหนดประเภทและระดับการปนเปื้อนหลังจากนั้นจึงได้ข้อสรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม / ความไม่เหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับการใช้งาน

การปนเปื้อนแป้งมักเกิดจากยีสต์ป่า นี่คือกลุ่มของจุลินทรีย์ซึ่งในการอบหมายถึงตัวแทนของจำพวก Candida, Torulopsis, Pichia... สามสายพันธุ์ส่วนใหญ่มักพบในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตเบเกอรี่ แคนดิดา - ส.ครูเสย,ส. มูโซเดอร์มาและ C. utilis... เชื้อราที่เหมือนยีสต์อีกสองชนิดเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของขนมปัง - เอ็นโดไมคอปซิส ไฟบูลิเกอร์และ Endomyces chodacii... ในระหว่างการพัฒนา จุดสีขาว แห้ง และเป็นผงคล้ายกับชอล์กจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเปลือกโลกและในเศษ ข้อบกพร่องของขนมปังนี้เรียกว่าโรคชอล์ก

นอกจากนี้ อาจเกิดการเน่าเสียของขนมปังได้เนื่องจากการปนเปื้อนของเชื้อ ก่อนที่จะเพิ่มวัฒนธรรม ถังหมักจะตรวจสอบความบริสุทธิ์ของเชื้อเริ่มต้น โดยปกติควรมียีสต์อุตสาหกรรม - Saccharomyces spp... และแบคทีเรียกรดแลคติกในสกุล แลคโตบาซิลลัส เอสพีพี... จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิค ได้แก่ แบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายแท่งทนความร้อน เช่น B. coagulansยังเป็นที่รู้จักกันในนาม แลคโตแบคทีเรียม เทอร์โมฟิลัม... ตามร่างประมวลศัพท์นานาชาติของการตั้งชื่อแบคทีเรีย สปีชีส์นี้ไม่อยู่ในสกุลของแท่งกรดแลคติก และถือเป็นตัวแปร asporogenic ของแบคทีเรียสปอร์ที่ชอบความร้อน

ในบรรดาแบคทีเรีย เชื้อโรคของมันฝรั่งที่รู้จักกันดีหรือโรคขนมปังที่มีความหนืดมีบทบาทมากที่สุด - วี mesentericusและ ข. ซับทิลิสซึ่งสามารถทนต่ออุณหภูมิในการอบได้ดีและอาจนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ต่อไป นอกจากนี้ แต่บ่อยครั้งที่ตัวแทนของสกุลอาจทำให้ขนมปังเน่าได้ โพรพิโอไนแบคทีเรียมและใจดี โครโมแบคทีเรียม โปรดิจิโอซัมซึ่งทำให้เกิดความเปรี้ยวของขนมปังและการเน่าเสียอย่างเด่นชัดของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ขนมปังขายในร้านเป็นเวลาสามวัน ในช่วงเวลานี้การพัฒนาเชื้อราราและมันฝรั่งแท่งเป็นไปได้ ควบคู่ไปกับการขายผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบว่าขนมปังเสื่อมสภาพและขึ้นราอย่างไร ซึ่งชุดควบคุมของขนมปังถูกทิ้งไว้ในห้องปฏิบัติการขององค์กร ขนมปังธรรมดาควรเริ่มแห้งในวันรุ่งขึ้นหลังจากทำเสร็จ

วันที่สามควรเป็นบิสกิตที่ไม่มีรา หากขนมปังที่อยู่ในถุงพลาสติกมีราขึ้น ราก็ควรเป็นสีขาวหรือสีเขียว และไม่ใช่สีดำ เชื้อราเป็นการติดเชื้อทุติยภูมิที่ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่างจากแบคทีเรีย สปอร์ของเชื้อราในแป้งมักจะตายระหว่างการอบ ขนมปังได้มาจากเตาอบที่ปลอดเชื้อ ในระหว่างการทำความเย็น การขนส่ง และการเก็บรักษา พื้นผิวของขนมปังจะปนเปื้อนอีกครั้งด้วยสปอร์ของเชื้อรา ขนมปังปนเปื้อนโดยการสัมผัสโดยตรงกับวัตถุที่ปนเปื้อน (ยานพาหนะและบรรจุภัณฑ์ มือและเสื้อผ้าของบุคลากร) หรือทางอากาศ ในขณะเดียวกัน ระดับการปนเปื้อนของขนมปังก็สะท้อนถึงสภาพสุขาภิบาลทั่วไปของพืช ห้ามรับประทานขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

อันตรายโดยเฉพาะคือการพัฒนาของเชื้อราจากสกุล ฟูซาเรียม... พวกเขามักจะโจมตีเมล็ดพืชที่หลบหนาวในทุ่งนา หรือข้าวสาลีและข้าวไรย์พันธุ์ปลาย สารพิษที่ปล่อยออกมาจากแม่พิมพ์นี้จะไม่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการอบ ขนมปังที่ติดเชื้อไม่มีอาการเจ็บป่วยภายนอก แต่เมื่อบริโภคเข้าไป จะเกิดพิษเฉียบพลัน ซึ่งมักส่งผลถึงชีวิต

การควบคุมผลิตภัณฑ์สำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่ปลอดภัยนั้นดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการขององค์กรและโดยห้องปฏิบัติการควบคุมของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและห้องปฏิบัติการมาตรวิทยา การวิเคราะห์ส่วนใหญ่รวมถึงการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อระบุการเบี่ยงเบนในลักษณะที่ปรากฏในขั้นตอนที่สองการควบคุมด้วยกล้องจุลทรรศน์ของวัตถุที่น่าสงสัยจะดำเนินการและการวิเคราะห์ทางแบคทีเรียหากจำเป็นเฉพาะในห้องปฏิบัติการเฉพาะตามกฎภายนอก องค์กรของผู้ผลิต

แป้งเบเกอรี่คุณภาพออร์แกนิค

บทสรุป

สรุปได้ว่าการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังส่วนใหญ่เกิดขึ้นหลังจากกระบวนการผลิตเสร็จสิ้น เมื่อขนมปังที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอีกครั้งจะพร้อมสำหรับการปนเปื้อน เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของขนมปังในสถานประกอบการ ได้มีการพัฒนาชุดของมาตรการ มาตรการป้องกันหลักที่เบเกอรี่เพื่อลดการปนเปื้อนของขนมปังคือการทำความสะอาดอากาศ กำจัดขนมปังที่ขึ้นราออกจากร้านค้าทันที รักษาอุปกรณ์และวัตถุดิบให้สะอาดหมดจด และปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

อากาศภายในอาคารทำให้บริสุทธิ์ด้วยการกรองหรือโอโซน ได้ผลดีเมื่อใช้หลอดฆ่าเชื้อ สถานที่และอุปกรณ์ได้รับการรักษาด้วยสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา นอกจากนี้ ขอแนะนำว่าเยื่อบุด้านในของรถตู้สำหรับขนส่งขนมปัง เช่นเดียวกับถาด ควรทำจากพลาสติกและฆ่าเชื้อเป็นระยะด้วยสารละลายกรดอะซิติก 2-3%

การเน่าเสียของจุลินทรีย์ในขนมปังทำให้เกิดความเสียหายอย่างร้ายแรงต่ออุตสาหกรรม ความหลากหลายของวิธีการและเทคนิคที่เสนอเพื่อต่อสู้กับเชื้อโรคหลักของโรคขนมปังบ่งชี้ว่าไม่มีวิธีการรักษาแบบหัวรุนแรงเพียงอย่างเดียว เพื่อป้องกันการพัฒนาของโรคขนมปัง จำเป็นต้องใช้มาตรการทั้งหมด การควบคุมทางจุลชีววิทยาที่ถูกต้องสำหรับการผลิตเบเกอรี่มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้

วรรณกรรม

1. Bakushinskaya O. A. , Belova L. D. , Bukanova V. I. , Lozenko M. F. , Semikhatova N. M. การควบคุมการผลิตยีสต์เบเกอรี่ / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova // การควบคุมการผลิตเบเกอรี่ยีสต์ - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2547 .-- ส. 168 - 172.

2. Belova S. V. ความปลอดภัยในชีวิต / S. V. Belova // ความปลอดภัยในชีวิต - ม.: ม.ต้น, 2542 .-- 448 น.

3. Borisov LB จุลชีววิทยาทางการแพทย์, ไวรัสวิทยา, ภูมิคุ้มกันวิทยา: ตำราเรียน คู่มือสำหรับน้ำผึ้ง มหาวิทยาลัย / LB Borisov // จุลชีววิทยาทางการแพทย์, ไวรัสวิทยา, ภูมิคุ้มกันวิทยา: ตำราเรียน. คู่มือสำหรับน้ำผึ้ง มหาวิทยาลัย - ม.: แพทย์ แจ้ง. หน่วยงาน 2548 .-- 736 น.

4. Bocharova NN, Kobrina Yu. P. , Rozmanova NV Microflora ของการผลิตยีสต์ / NN Bocharova, Yu. P. Kobrin, NV Rozmanova / Microflora ของการผลิตยีสต์ ... - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2521 .-- 152 น.

5. Vershigora AE จุลชีววิทยาทั่วไป: หนังสือเรียนสำหรับคณะชีววิทยาของมหาวิทยาลัย / AE Vershigora // จุลชีววิทยาทั่วไป: หนังสือเรียนสำหรับคณะชีววิทยาของมหาวิทยาลัย - อ.: รร.วิชาชา, 2531 .-- 342 น.

6. Golubev VN เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร / VN Golubev // เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร - M.: Delhi Print, 2001 .-- 123 p.

7. Gromov BV, Pavlenko GV นิเวศวิทยาของแบคทีเรีย: บทช่วยสอน / BV Gromov, GV Pavlenko // นิเวศวิทยาของแบคทีเรีย: บทช่วยสอน - L.: Leningrad State University, 1989 .-- 246 p.

8. Gubareva L.I. นิเวศวิทยาของมนุษย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ / L.I. Gubareva // นิเวศวิทยาของมนุษย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ - M.; วลาดอส, 2005 .-- S. 73 - 86.

9. Garkavenko AI ผลของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ / AI Garkavenko // ผลของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ - คีชีเนา: Shtinitsa, 1975 .-- 160 p.

10. Golovach T. M. , Pidgorskiy T. S. , Sudenko S. I. , Groma L. I. การปรับใช้และการเลือกจุลินทรีย์ที่เป็นนวัตกรรม: คำแนะนำอย่างเป็นระบบ / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. ซูเดนโก, แอล. ไอ. ธันเดอร์ // การปรับใช้และการป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นนวัตกรรม: คำแนะนำที่เป็นระบบ - เคียฟ: Znannya Ukrainy, 2004 .-- 108 p.

11. Drobot V. I. , Arsen'va L. Yu., Bilik O. A. การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการอบและพาสต้าไวร็อบ Navchalnyy posibnik / V.I. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีเบเกอรี่และมักกะโรนี virobnistv. นวชาลนี pos_bnik. - เคียฟ: ศูนย์วรรณคดีทหารเรือ, 2549 .-- 341 น.

12. Egorova NS Workshop on microbology / NS Egorova // Workshop on microbology. - M.: สำนักพิมพ์ของมอสโก มหาวิทยาลัย 2519 .--307 น.

13. Eroshin VK การจำกัดและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: All-Union. คอนเฟิร์ม บทคัดย่อ รายงาน / V.K. Eroshin // การจำกัดและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: All-Union. คอนเฟิร์ม บทคัดย่อ รายงาน. - Pushchino: NTsBI, 1989 .-- 181 น.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu. , Bakushinskaya O. A. จุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมอาหาร: ตำรา / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // จุลชีววิทยาในอุตสาหกรรมอาหาร: ตำราเรียน - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2518. - ส. 89 - 117.

15. Zakharova I. Ya. , Pavlova IN Lytic เอนไซม์ของจุลินทรีย์ / I. Ya. Zakharova, IN Pavlova // เอนไซม์ Lytic ของจุลินทรีย์ --K.: Naukova Dumka, 1985 .-- 215 หน้า

16. Zakharova N. G. , Bagaeva T. V. ระบบและสัณฐานวิทยาการทำงานของจุลินทรีย์: คู่มือการฝึกอบรม / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // สัณฐานวิทยาเชิงระบบและการทำงานของจุลินทรีย์: คู่มือการฝึกอบรม - คาซาน: KSU, 1989 .-- 87 น.

17. Zvyagintsev DG ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์กับพื้นผิวแข็ง / DG Zvyagintsev // ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์กับพื้นผิวแข็ง - ม.: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยมอสโก, 2526 .-- 176 น.

18. Karasevich Yu. N. การทดลองดัดแปลงจุลินทรีย์ / Yu. N. Karasevich // การทดลองดัดแปลงของจุลินทรีย์ - M.: Nauka, 1975 .-- 179 p.

19. Klimnyuk S. I. , Sitnik I. O. , Tvorko M.S. จุลชีววิทยาเชิงปฏิบัติ: Navch posibnik สำหรับสตั๊ด หวือหวา นำทาง น้ำผึ้ง. รับรองระดับ IVth ของการรับรอง / เอส ไอ คลิมยัค, I. O. Sitnik, M.S. Tvorko // จุลชีววิทยาเชิงปฏิบัติ: Navch posibnik สำหรับสตั๊ด หวือหวา นำทาง น้ำผึ้ง. รับรองระดับ IVth ของการรับรอง - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008 .-- 440 p.

20. Konovalov S. A. ชีวเคมีของยีสต์ / S. A. Konovalov // ชีวเคมีของยีสต์ - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1980. - 271s.

21. Kuznetsov SI, Dubinina GA วิธีการศึกษาจุลินทรีย์ในน้ำ / SI Kuznetsov, GA Dubinina // วิธีการศึกษาจุลินทรีย์ในน้ำ - M.: Nauka, 1989 .-- 285 p.

22. Ovcharenko L. P. , Kozirovska N. O. การวิเคราะห์ Metagenomic ของจุลินทรีย์: เอกสาร / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // การวิเคราะห์ Metagenomic ของจุลินทรีย์: เอกสาร - K.: Sprint Print, 2551 .-- 256 หน้า

23. พาย ที.พี. - K.: NUKhT, 2547 .-- 471 น.

24. Poglazov BF Patterns ของการประกอบโครงสร้างทางชีววิทยาเบื้องต้น / BF Poglazov // รูปแบบของการประกอบโครงสร้างทางชีววิทยาเบื้องต้น - ม.: เนาคา, 2520, - 47 น.

25. Romanov A. N. การจัดเก็บขนมปัง / A. N. Romanov // การจัดเก็บขนมปัง - M.: Pishchepromizdat, 1953 .-- 108 p.

26. Semenova EV, Egorova NS Metabolism ของจุลินทรีย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ ตำราสำหรับมหาวิทยาลัยในวิชา "ชีววิทยา" พิเศษ / E. V. Semenova, N. S. Egorova // เมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์: การประชุมเชิงปฏิบัติการ หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัยในวิชา "ชีววิทยา" พิเศษ - มอสโก: Moscow State University, 1986 .-- 252 น.

27. Churilova NS ปัจจัยและกลไกของการควบคุมการพัฒนาประชากรแบคทีเรีย: การรวบรวมบทความ ทางวิทยาศาสตร์ ท. / NS Churilova // ปัจจัยและกลไกของการควบคุมการพัฒนาประชากรแบคทีเรีย: การรวบรวมบทความ ทางวิทยาศาสตร์ ท. - Sverdlovsk: สาขาอูราลของ Academy of Sciences of the USSR, 1990 .-- 131 p

28. Shigaeva M. Kh. สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของจุลินทรีย์ สรุปบทความ / M. Kh. Shigaeva // สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของจุลินทรีย์ สรุปบทความ - Alma-Ata: Nauka, 1977 .-- 325 p.: Ill.

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อบกพร่องของขนมปัง

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/11/2010


ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การจำแนกผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 03/06/2014


คุณค่าของขนมปังในด้านโภชนาการของมนุษย์คุณค่าทางโภชนาการ การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนมปังไดเอทคุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ชนิดใหม่ วิธีการปรับปรุงช่วง

เพิ่มบทคัดย่อเมื่อ 05/17/2015


การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย วัตถุดิบสำหรับการผลิตเทคโนโลยีการผลิต ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพการอบ ข้อบกพร่องและโรคของผลิตภัณฑ์แป้งที่เป็นไปได้ สาเหตุของการเกิดขึ้น

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/28/2014


การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการปรับปรุง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การจัดเก็บและการขนส่ง ระบบการรับรอง การวิเคราะห์การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่องค์กรฐาน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/04/2010


ศึกษาความเป็นไปได้ในการก่อสร้างร้านเบเกอรี สูตรและตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูป ผลผลิตของเตาอบ สต็อควัตถุดิบ และสูตรการผลิต

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/22/2558


การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การเลือกสรรในร้านค้า "Retail-1" การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความเชี่ยวชาญและการประเมินคุณภาพของคุกกี้ภายในร้าน

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 05/25/2014


การวิเคราะห์อิทธิพลของโหมดการพิสูจน์อักษร "เย็น" ของแป้งที่อุณหภูมิต่างๆ ต่อคุณสมบัติของขนมปังข้าวสาลี ตัวชี้วัดคุณภาพขนมปัง การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายในโหมดต่างๆ ของการพิสูจน์อักษร "เย็น" ของชิ้นแป้ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 11/22/2012


ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ การหาค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนักของตัวชี้วัดเดี่ยวและเชิงซ้อน การกำหนดและการคำนวณตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนของคุณภาพของขนมปัง การเปรียบเทียบระดับคุณภาพที่ได้รับกับตัวชี้วัดที่ดีที่สุด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/24/2010


วิธีการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบอาหาร การแบ่งประเภทของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะสินค้าของแป้งสาลี การขนส่งและการเก็บรักษาผักและผลไม้สด โรคของมันฝรั่งและผัก

โมลยากะ อนาสตาเซีย, Zhakupova Aina

กระดาษนำเสนอการวิเคราะห์เนื้อหาทางทฤษฎีเกี่ยวกับคุณภาพของขนมปัง สะท้อนถึงส่วนที่ใช้งานได้จริง (ทดลอง) พร้อมข้อสรุปที่สอดคล้องกัน

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีที่พิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ ขนมปังไม่เคยน่าเบื่อและมีส่วนประกอบที่จำเป็นเกือบทั้งหมด: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมันเล็กน้อย วิตามินและแร่ธาตุ

คนเลือกขนมปังตามรสชาติ ลักษณะที่ปรากฏ บรรจุภัณฑ์ และประชากรส่วนน้อยเท่านั้นที่ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จึงควรสะท้อนถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ บนพื้นฐานของข้างต้น เราจึงเสนอสมมติฐาน: ตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังตรงตามข้อกำหนดของ GOST หรือไม่

วัตถุประสงค์ - เพื่อระบุว่าตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปังนั้นเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือไม่

วัตถุประสงค์ของการศึกษา -ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง

วิชาที่เรียน -ความพรุน ความเป็นกรด และความชื้นของขนมปัง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จึงมีการกำหนดขึ้นดังนี้งาน:

1. ศึกษาฐานข้อมูลในหัวข้อนี้
2. ระบุความต้องการของผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านมากที่สุด พันธุ์ขนมปังทุ่งหญ้า
3. เชี่ยวชาญวิธีการวิจัย

1. กำหนดความพรุนของขนมปัง (ตาม GOST 5669-96 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วิธีการกำหนดความพรุน")
2. กำหนดความเป็นกรดของขนมปัง (ตาม GOST 5670-96 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่วิธีการกำหนดความเป็นกรด")
3. กำหนดความชื้นของขนมปังโดยการทำให้แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่

วิธีการวิจัย:

1. แบบสอบถาม
2. การทดลองทางเคมี

1. เกร็ดประวัติศาสตร์และประโยชน์ของขนมปัง

ขนมปังเป็นทูตแห่งสันติภาพและมิตรภาพระหว่างประชาชน และยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ การเปลี่ยนแปลงชีวิต ค่านิยมถูกประเมินค่าสูงไป แต่พ่อเลี้ยงผู้ทำขนมปัง คนหาเลี้ยงครอบครัวยังคงเป็นค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุด พวกเขาพาพวกเขาไปที่ด้านหน้าด้วยขนมปัง พบผู้ที่กลับมาจากสงคราม รำลึกถึงผู้ที่จะไม่กลับมา ทุกคนมีขนมปังของตัวเอง ทุกคนจำรับรู้และชื่นชมเขาในแบบของเขาเอง

เราควรพูดคุยและเขียนเกี่ยวกับขนมปังเกี่ยวกับทัศนคติของเราที่มีต่อมันเพื่อที่ลูก ๆ ของเราจะไม่เติบโตขึ้นมาโดยไม่รู้ดังนั้นสำหรับพวกเขาเช่นเดียวกับเราพ่อและแม่ด้วยคำว่ามาตุภูมิ, มิตรภาพ, สันติภาพ, พ่อ แม่คำว่าขนมปังยืนอยู่ข้างๆ ความรักและความเคารพในขนมปังต้องได้รับการสอนตั้งแต่วัยเด็กเพื่อปลูกฝังความรักนี้ในครอบครัวและในโรงเรียนอนุบาลและที่โรงเรียน

เป็นเวลานานที่ผู้คนกินธัญพืชดิบ จากนั้นพวกเขาเรียนรู้ที่จะบดระหว่างก้อนหิน รับซีเรียล และปรุงมัน นี่คือลักษณะที่หินโม่ก้อนแรก แป้งก้อนแรก ขนมปังก้อนแรกปรากฏขึ้น

ขนมปังชิ้นแรกดูเหมือนโจ๊กเหลว เธอเป็นบรรพบุรุษของขนมปัง ในสมัยของเรายังคงใช้ในรูปแบบของสตูว์ขนมปังในบางประเทศในแอฟริกาและเอเชีย

โดยบังเอิญ คนๆ หนึ่งค้นพบว่าถ้าธัญพืชที่ทำให้ร้อนเกินไป ซึ่งก็คือ ผัด บดและผสมกับน้ำ ข้าวต้มก็จะมีรสชาติอร่อยกว่าที่เขากินจากเมล็ดธัญพืชดิบมาก นี่เป็นการค้นพบขนมปังครั้งที่สอง

นักโบราณคดีเชื่อว่าครั้งหนึ่งในระหว่างการเตรียมโจ๊กซีเรียล ส่วนหนึ่งของมันไหลออกมาและกลายเป็นเค้กสีแดงก่ำ เธอทำให้ผู้คนประหลาดใจด้วยกลิ่นหอมของเธอ ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทาน ตอนนั้นเองที่บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราเริ่มอบขนมปังไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กแบนจากโจ๊กซีเรียลหนา ก้อนสีน้ำตาลที่ไหม้เกรียมหนาแน่นและไม่ไหม้ไม่เหมือนกับขนมปังสมัยใหม่ แต่นับจากนั้นเป็นต้นมาการอบก็ปรากฏขึ้นบนโลก

อาหารเช้าเป็นค่าใช้จ่ายของความมีชีวิตชีวา, การเพิ่มวิตามิน, พลังงานที่จำเป็น, คุณต้องมีอาหารเช้า อาหารเช้าที่ไม่ถูกต้องส่งผลต่ออารมณ์ทางอารมณ์: หากอารมณ์ของคุณแย่ลง 2-3 ชั่วโมงหลังจากตื่นนอน แสดงว่าคุณกินอะไรผิดปกติหรือไม่กินอะไรเลย ทุกคนได้เห็นแล้วว่าอาหารเช้าแบบคลาสสิกของคนอเมริกันหรือชาวอังกฤษหน้าตาเป็นอย่างไร: ขนมปังปิ้งกับเนยบางๆ และน้ำส้มคั้นสดหนึ่งแก้ว อาหารเช้านี้เหมาะสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่ วิตามินบีรวม วิตามินบีเป็นอาหารที่ยากที่สุด หากร่างกายมีไม่เพียงพอ คุณจะรู้สึกเฉื่อยชาและเฉื่อยชามากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ บี วิตามินสนับสนุนวิตามินอื่นๆ อย่างเป็นมิตร หากไม่มีวิตามินเหล่านี้ การแบ่งประเภทวิตามินทั้งหมดจะลดลงดังนั้นในตอนเช้าเรากินขนมปังและขนมปังแห้งย่อยง่ายกว่าบวก - เนย, บวก - น้ำส้มและปริมาณวิตามินบีในกระเป๋าของคุณทุกวัน.

ขนมปังเป็นสีขาวและดำ (ไรย์) ขนมปังขาวอบจากแป้งบริสุทธิ์ในกระบวนการผลิต เปลือกและเชื้อโรค (รำ) จะถูกแยกออกจากเมล็ดพืช ดังนั้นขนมปังขาวจึงถูกเก็บไว้นานขึ้น (รำจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและทำให้แป้งเน่าเสีย) และมีรสชาติที่สม่ำเสมอมากขึ้น เชื่อกันว่ามีประโยชน์น้อยกว่าข้าวไรย์ เพราะมีใยอาหารน้อยมาก เช่นเดียวกับสารที่ทรงคุณค่าอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ขนมปังข้าวไรย์มีธาตุเหล็กมากกว่าขนมปังขาว 4 เท่า ข้อเท็จจริงที่ไม่น่ารับประทานอีกประการหนึ่งคือแป้งถูกฟอกด้วยสารฟอกขาว นักวิจัยให้เหตุผลว่าขนมปังดำมีผลดีต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์ มีคำพูดที่นิยมในหมู่คนว่า "กินขนมปังข้าวไรย์ คุณจะไม่หลับไปกับภรรยาของคุณ" อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรพูดเกินจริงถึงมูลค่าของขนมปังข้าวไรย์หากคุณมีความเป็นกรดสูง โรคกระเพาะหรือแผลในกระเพาะอาหาร - ใช้ขนมปังขาวหรือแครกเกอร์ อย่างไรก็ตาม การรับประทานขนมปังขาว 500 กรัมต่อวัน ทำให้ร่างกายของคุณได้รับแคลเซียม 17% ต่อวัน ฟอสฟอรัส 61 แมกนีเซียม 48 และธาตุเหล็ก 70%

ขนมปังทุกชนิดมีกรดอะมิโน - ตัวสร้างโปรตีน ในขนมปังมีไขมันน้อยมาก (0.5-1.5%) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต มันเกิดขึ้นที่ขนมปังอุดมไปด้วยสารเติมแต่ง - เมล็ด, ผลไม้แห้ง, ถั่วเหลืองทั้งหมดนี้มีประโยชน์มาก แต่ก็ไม่จำเป็นเลยที่จะเลือกขนมปังแบบนี้

ขนมปังคุณภาพดีมีพื้นผิวที่สะอาด ไม่มีรอยแตกหยาบ เปลือกของขนมปังจะอยู่ด้านหลังเศษขนมปัง นักวิจัยชาวเยอรมันพบว่าเปลือกขนมปังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าขนมปังที่เหลือ ซาลาเปาไร้เชื้อขนาดเล็กมีประโยชน์อย่างยิ่ง มักเสิร์ฟในโรงอาหาร มีเปลือกจำนวนมาก และอบได้ดี

1. ข้อกำหนดด้านคุณภาพของขนมปัง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ถึง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสได้แก่ ลักษณะ สภาพของเปลือกและเศษ รสและกลิ่น

ตารางที่ 1

ลักษณะของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง

ตัวชี้วัดทางเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการและรวมถึงการกำหนดความชื้นของเศษขนมปัง ความเป็นกรด ความพรุน ปริมาณไขมันและน้ำตาล (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและน้ำตาล) รวมทั้งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ , ความชื้น (สนิม), บวม (โดนัท), เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต, โซเดียมคลอไรด์, ไอโอดีน, ฯลฯ. (พันธุ์อาหาร).

ในการวิจัยของเราเราอาศัยสิ่งต่อไปนี้ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีคุณสมบัติของขนมปัง: ความชื้น, ความเป็นกรด, ความพรุน

ตารางที่ 2

ลักษณะของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพของขนมปัง

ข้อบกพร่องในขนมปังเกิดจากคุณภาพของวัตถุดิบและเกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตขนมปังถูกละเมิดตลอดจนเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ถึงข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ :

1. รูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำด้วยการขึ้นรูปที่ไม่เหมาะสมและการพิสูจน์อักษรของแป้งไม่เพียงพอหรือมากเกินไป

1. รอยแตกบนพื้นผิวเกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังจากแป้งหมักและฟองอากาศขนาดเล็ก - เมื่ออบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก

1. เปลือกสีเข้มหรือหนาปรากฏขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิหรือเวลาอบที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งทำให้เปลือกสีเข้มลดลง - สีซีด

ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ขนมปังสามารถเสียรูปได้อันเป็นผลมาจากการบรรจุผลิตภัณฑ์ร้อนที่ไม่ระมัดระวังหรือแน่นในภาชนะ

ข้อบกพร่องของเศษเล็กเศษน้อย เกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่ได้จากเมล็ดที่แตกหน่อหรือเมื่อเติมน้ำในปริมาณที่มากเกินไปซึ่งเป็นผลมาจากการที่ได้เศษที่ยังไม่ได้อบและเหนียว การแตกร้าวเกิดจากปริมาณน้ำไม่เพียงพอในระหว่างการผสม การบี้ก็เป็นสัญญาณของขนมปังที่ค้าง ก้อนเศษ - การปรากฏตัวของก้อนแป้ง, กลีบ (ขนมปังเก่า) - เกิดจากการนวดแป้งไม่เพียงพอ ไม่อนุญาตให้อบในขนมปัง การชุบแข็งเป็นชั้นของเศษที่เหนียวแน่น ไม่มีรูพรุน มักจะอยู่ที่เปลือกด้านล่าง ระหว่างการจัดเก็บ การชุบแข็งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อวางของร้อนหลายแถว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นได้เมื่อใช้แป้งที่เก็บไว้เป็นเวลานานหรือผลิตจากเมล็ดพืชที่บกพร่อง ขนมปังหมักมีรสเปรี้ยวและขนมปังที่ไม่ผ่านการหมักมีรสจืด รสเค็มจัด เค็มน้อย เกิดจากการใส่เกลือผิดวิธี การปรากฏตัวของฟันขบเคี้ยวเมื่อเคี้ยวขนมปังอาจเกิดจากการที่แร่ธาตุเจือปนเข้าไปในแป้ง ห้ามขายขนมปังดังกล่าว ระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังจะได้กลิ่นและรสชาติของขนมปังที่ค้าง

บทที่ II. การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง

การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปังได้ดำเนินการบนพื้นฐานของผลลัพธ์ของแบบสอบถามที่เสนอในภาคผนวก 1.

จากผลการสำรวจแบบสอบถาม เราระบุขนมปัง 3 ชนิดที่ประชากรในหมู่บ้าน Lugovoye กินบ่อยที่สุดในเขตเทศบาล Tavricheskiy: ขนมปังข้าวสาลีที่ผลิตโดย Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) , ขนมปังข้าวสาลีที่ผลิตในหมู่บ้าน Novouralskoye(2*) , ขนมปังโฮลวีต ผลิตโดยบริษัทสิบกลีบ(3*).

การวิเคราะห์ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST

1) ความชื้นของขนมปัง

ปริมาณความชื้นของขนมปังถูกกำหนดเพื่อคำนวณค่าพลังงาน ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ และเพื่อตรวจสอบปริมาณที่ถูกต้องของวัตถุดิบหลัก - แป้งและน้ำ ยิ่งขนมปังมีความชื้นสูง ค่าพลังงานก็จะยิ่งต่ำลง ด้วยความชื้นของขนมปังที่เพิ่มขึ้น 1% ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น 2-3% ในการกำหนดปริมาณความชื้นของขนมปัง ใช้วิธีมาตรฐานแบบเร่งความเร็ว ซึ่งตัวอย่างเศษขนมปังถูกทำให้แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่ ปริมาณความชื้นของขนมปังข้าวสาลีโดยเฉลี่ย 40-45%

ความคืบหน้าในการกำหนด

ตัดออกจากกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมตัดเปลือกและชั้น subcrustal ที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. เศษจะถูกสับอย่างรวดเร็วด้วยมีดและผสม ส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 2 ส่วน แต่ละส่วนมีน้ำหนัก 5 กรัม โดยชั่งน้ำหนักได้ใกล้ที่สุด 0.01 กรัม ใส่ในขวดชั่งน้ำหนักที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้า (หรือบีกเกอร์) และย้ายไปยังเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 140-145 ° C โดยจะแห้งเป็นเวลา 50 นาทีที่ 130 ± 2 องศาเซลเซียส หลังจากเวลาผ่านไปขวดจะถูกลบออกปิดฝาและระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์ (หรือในอากาศ) เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นชั่งน้ำหนักถังชั่งน้ำหนักและคำนวณความชื้นของขนมปังเป็นเปอร์เซ็นต์:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
โดยที่ m คือมวลของเศษดิบ ม 1 - น้ำหนักวัตถุแห้งของขนมปัง

ผลลัพธ์สุดท้ายจะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการคำนวณทั้งสอง ผลลัพธ์จะถูกนำเสนอในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การหาความชื้นในขนมปัง

บทสรุป : ในระหว่างการทดลอง ปริมาณความชื้นสูงขึ้นสำหรับชนิดของขนมปังที่ผลิตด้วย Novouralskoye ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของ GOST ความชื้นของขนมปังพันธุ์ 1 *, 3 * ต่ำ

2) ความพรุนของขนมปัง

ความพรุนของขนมปังเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาตรของรูพรุนในเศษขนมปังที่มีปริมาตรที่กำหนด ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุน (P) คำนวณโดยสูตร:

P = 100 · (V – V 1) / V
โดยที่ V คือปริมาตรของเศษที่ตัดออก วี 1 - ปริมาณของเศษที่ไม่มีรูพรุนบีบอัดจนล้มเหลว

ความพรุนเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติที่สำคัญของขนมปัง - มีผลการเรียนสูงหรือต่ำ มักพบความพรุนต่ำในขนมปังที่ทำจากแป้งหมักคุณภาพต่ำ ความพรุนของขนมปังข้าวสาลีอยู่ที่ 55-70% ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปังและวิธีการอบ เราดำเนินการกำหนดความพรุนโดยใช้ขั้นตอนที่ง่ายขึ้น

ความคืบหน้าในการกำหนด

ลูกบาศก์เศษที่มีความยาวขอบ 3 ซม. ถูกตัดจากกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ซึ่งสอดคล้องกับปริมาตรช่อง 27 ซม. 3 (วี). ลูกบาศก์นี้แบ่งออกเป็นหลายส่วน บีบด้วยนิ้วของคุณจนรูขุมขนถูกขจัดออกจนหมด และทำจากลูกบอลหนาแน่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 ซม. ลูกบอลจะถูกจุ่มลงในกระบอกตวงที่มีดิวิชั่น 0.5 หรือ 1 มล. เติมน้ำมันก๊าดหรือน้ำมันถึงระดับหนึ่ง ปริมาตรของขนมปังที่ไม่มีรูพรุน (V1) ถูกกำหนดโดยความแตกต่างในระดับของของเหลวในกระบอกสูบและคำนวณความพรุนของขนมปัง

มีรอยบากสามระดับสำหรับขนมปังข้าวสาลีและพบค่าความพรุนเฉลี่ย

ตารางที่ 4

ความพรุนของขนมปัง

บทสรุป : ตามพารามิเตอร์การทดลอง ความพรุนของขนมปังและก้อนที่พิจารณาทั้งหมดนั้นมีค่าตั้งแต่ 70% ถึง 82% ซึ่งสอดคล้องกับตัวชี้วัดระดับกลางและระดับสูง และบ่งบอกถึงแป้งที่ผ่านการหมักอย่างดี

3) ความเป็นกรดของขนมปัง

ความเป็นกรดของขนมปังแสดงเป็นระดับความเป็นกรด ซึ่งเข้าใจว่าเป็นจำนวนมิลลิลิตรที่ 0.1 นิวตัน สารละลายด่างที่จำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางในขนมปัง 100 กรัม สำหรับขนมปังข้าวสาลี ความเป็นกรดไม่เกิน 7-9 0 .

ความคืบหน้าในการตัดสิน

เพื่อตรวจสอบความเป็นกรด เศษขนมปังชิ้นเล็กๆ จะถูกตัดออกจากเศษขนมปังและชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งทางเทคโนเคมีที่มีความแม่นยำ 0.01 กรัม ตัวอย่าง 25 กรัม หลังจากการบดละเอียดแล้ว จะถูกเทลงในขวดหรือขวดโหลที่มีปริมาตร มากถึง 500 มล. พร้อมจุกไม้ก๊อกที่ใส่มาอย่างดีเติม 250 มล. ในส่วนที่กลั่นน้ำให้ร้อนถึง 60 ° C ขั้นแรกเทน้ำประมาณ 1/4 ลงในขวดที่มีขนมปังและเศษขนมปังถูด้วยไม้พายเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นเติมน้ำที่เหลือปิดขวดด้วยจุกและเขย่าอย่างแรง 2-3 นาที ส่วนผสมถูกปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 นาที หลังจากนั้นชั้นของเหลวจะถูกเทลงในขวดแห้งโดยใช้ผ้าก๊อซสองชั้น ต่อจากนั้นนำของเหลวที่ตกตะกอน 50 มล. (ไม่มีตะกอน) ลงในขวดสองขวดด้วยปิเปตเติมสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดและไตเตรทจากบิวเรตด้วย 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายในหนึ่งนาที ความเป็นกรดของขนมปังคำนวณโดยสูตร

X = วี 100 / p 10

โดยที่ X คือความเป็นกรดเป็นองศา a - จำนวนมล 0.1 N. ด่างที่ใช้สำหรับการไทเทรต V ml ของสารสกัด; v คือปริมาตรของสารสกัดที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; V คือปริมาตรรวมของสารสกัด ml; p คือมวลของตัวอย่างขนมปัง g

ผลลัพธ์จะถูกนำเสนอในตารางที่ 5.

ตารางที่ 5

การหาความเป็นกรดของขนมปัง

บทสรุป. ขนมปังที่ผลิตโดย Complex Tavrichesky LLC เกินค่าความเป็นกรดที่อ่านได้จาก GOST ความเป็นกรดของผู้อื่นอยู่ในช่วงปกติ

สรุป:

1. เราศึกษาวรรณกรรมทางเคมีและวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ระบุตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปัง: ความพรุน ความเป็นกรด และความชื้น

1. พวกเขาวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของขนมปังพบว่าผลิตภัณฑ์บางชนิดไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST ดังนั้นจึงไม่ปฏิบัติตามสูตรการเตรียมการอย่างสมบูรณ์เงื่อนไขในการจัดเก็บและขนส่งสินค้าอาจถูกละเมิด

วรรณกรรม

1. GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์
2. Barabanova, E. N. et al. คู่มือผู้เชี่ยวชาญสินค้าอาหาร. - มอสโก: เศรษฐศาสตร์, 2547.
3. โบโรวิโคว่า แอล.เอ. การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร 2005
4. Goroshchenko, L. ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ // ธุรกิจอาหาร. - 2549.– ครั้งที่ 8
5. เคมีที่โรงเรียน 2552 ฉบับที่ 5-80
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

บทนำ ………………………………………………………………….… 2

บทที่ I. บทบาทของขนมปังในชีวิตมนุษย์

1. เกร็ดประวัติศาสตร์และประโยชน์ของขนมปัง ......................................... ........................ 3
2. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปัง ……………………………………… … 5

บทที่ II การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพขนมปัง …………………………………………………………………………………………………………………… ……………… 10

สรุป ………………………………………………………………………… .. …… .... 15

วรรณคดี ………………………………………………….… .. …………… .16

การวิจัยขนมปัง

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
เชี่ยวชาญวิธีการตรวจสุขภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

งาน:

1. ทำความคุ้นเคยกับวิธีการสุ่มตัวอย่างขนมปังเพื่อการวิจัย

2. ให้การประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังที่เสนอ

3. กำหนดความพรุนในขนมปัง

4. ตอบคำถามควบคุมและแก้ไขปัญหา

การเลือกตัวอย่าง:
ตัวอย่างนำมาจากชุดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือข้อกำหนด
แบทช์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่มีชื่อเดียวกัน ผลิตโดยองค์กรเดียวและได้รับภายใต้ใบแจ้งหนี้ใบเดียว ตัวอย่างโดยเฉลี่ยถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของชุดงาน ซึ่งได้รับการคัดเลือกอย่างเหมาะสม คุณลักษณะภายนอกที่แสดงถึงคุณลักษณะของชุดงานทั้งหมด
ตัวอย่างเฉลี่ยนำมาในปริมาณต่อไปนี้:ด้วยมวล 1 ถึง 3 กก. - 0.2% ของชุดทั้งหมด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น มีมวลน้อยกว่า 1 กก. - 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น
ขนมปังนำมาจากตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการวิจัยในห้องปฏิบัติการในปริมาณต่อไปนี้:จากน้ำหนักและชิ้นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม - 1 ชิ้น น้ำหนัก 400 ถึง 200 กรัม - อย่างน้อย 2 ชิ้น น้ำหนัก 200 ถึง 100 กรัม - อย่างน้อย 3 ชิ้น น้ำหนักน้อยกว่า 100 กรัม - อย่างน้อย 6 ชิ้น
ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการบรรจุในกระดาษ มัดด้วยเกลียว ปิดผนึก ใช้การเลือกซึ่งระบุว่า: 1) ชื่อผลิตภัณฑ์; 2) วันที่และสถานที่คัดเลือก; 3) น้ำหนักและหมายเลขชุด; 4) วันที่และชั่วโมงของการอบแบทช์; 5) โดยผู้ทำการคัดเลือกชื่อ บริษัท ที่ผลิตสินค้า; 6) วัตถุประสงค์ของการศึกษา

การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส ขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: พื้นผิว - เรียบโดยไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่ม้วนและก้อนที่มีรอยบากสำหรับม้วนกลมอนุญาตให้ใช้ทิ่มได้
รอยแตกขนาดใหญ่ถือเป็นรอยร้าวที่ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือหลายทิศทางและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม.
การระเบิดครั้งใหญ่ถือเป็นการระเบิดที่ครอบคลุมความยาวทั้งหมดด้านข้างของกระทะหรือมากกว่าครึ่งหนึ่งของเส้นรอบวงของถาดขนมปังและมีความกว้างมากกว่า 2 ซม. สำหรับกระทะขนมปังและมากกว่า 1 ซม. สำหรับกระทะขนมปัง ระบายสี : สำหรับขนมปังข้าวสาลีจากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลโดยไม่มีรอยไหม้และสีซีดสำหรับขนมปังข้าวไรย์ - จากสีน้ำตาลอ่อนที่ไม่มีรอยไหม้และสีซีด สภาพคราบ โดดเด่นด้วย: ความอบ (ไม่ควรเหนียวผสมไม่มีก้อน); ความพรุน (ไม่มีช่องว่างและสัญญาณของการชุบแข็ง); ความยืดหยุ่น (ด้วยแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณควรใช้รูปร่างเดิม); ความสด (ไม่ให้เหม็นอับ); รสและกลิ่นของขนมปัง (ไม่มีรสเปรี้ยว จืด ขม มีกลิ่นอับ)

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีกำหนดนับจากช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบไม่เร็วกว่า 3 ชั่วโมงและไม่ช้ากว่านั้น:สำหรับขนมปังจากวอลล์เปเปอร์ประเภทแป้ง - 48 ชั่วโมง; สำหรับขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งคุณภาพสูง - 24 ชั่วโมง สำหรับสินค้าชิ้นเล็ก ไม่เกิน 1 ชม. และไม่เกิน 16 ชม.
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของขนมปังประเภทต่างๆ:

การกำหนดความพรุนของขนมปัง:

สำหรับการตัดสินใจ ใช้อุปกรณ์ของ Zhuravlev ซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบโลหะ (a) ที่มีขอบแหลมอยู่ด้านหนึ่ง แขนไม้ (b); ถาดไม้หรือโลหะที่มีผนังขวาง (c) บนถาดห่างจากผนัง 3.8 ซม. มีร่องลึก 1.5 ซม.

ความคืบหน้าของคำจำกัดความ:
ตัดชิ้น (ชิ้น) ที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. จากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ ช่องทำจากเศษของชิ้นที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกที่มีกระบอกสูบของ อุปกรณ์. ขอบคมของกระบอกสูบถูกหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมันพืช กระบอกสูบถูกนำมาใช้ด้วยการเคลื่อนไหวแบบหมุนเข้าไปในเศษของชิ้นส่วน

กระบอกที่บรรจุเศษขนมปังวางอยู่บนถาดโดยให้ขอบของมันพอดีกับช่องบนถาดพอดี จากนั้นใช้ปลอกไม้ผลักเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก

เศษชิ้นที่ตัดแล้วจะถูกลบออก เศษที่เหลืออยู่ในกระบอกสูบถูกผลักออกโดยแขนเสื้อไปที่ผนังของถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย

ปริมาตรของทรงกระบอกคัตเอาท์ของเศษขนมปังคำนวณโดยสูตร:

ที่ไหน: d คือเส้นผ่านศูนย์กลางภายในของกระบอกสูบ cm; H คือความยาวของกระบอกเศษขนมปัง ซม.

ด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางภายในของทรงกระบอก 3 ซม. และระยะห่างจากผนังของถาดถึงช่อง 3.8 ซม. ปริมาตรของช่องของทรงกระบอกของเศษขนมปังคือ 27 ซม. 3
เพื่อตรวจสอบความพรุนของขนมปังข้าวสาลี ทำ 3 ร่องทรงกระบอกสำหรับขนมปังข้าวไรย์ - 4 ร่องแต่ละร่องมีปริมาตร 27 ซม. 3 ร่องที่เตรียมไว้จะชั่งน้ำหนักพร้อมกันด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม

ความพรุนถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน: V - ความอุดมสมบูรณ์ของร่องขนมปัง cm 3; G คือมวลของช่อง g; p คือความหนาแน่นของมวลเศษที่ไม่มีรูพรุน

ความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุนใช้สำหรับขนมปัง:ข้าวไรย์ข้าวสาลีและข้าวสาลีจากแป้งวอลล์เปเปอร์ - 1.21; พันธุ์ข้าวไรย์และข้าวไรย์อบ - 1.27; ข้าวสาลีชั้นหนึ่ง - 1.31; ข้าวสาลีเกรดสอง - 1.26
การคำนวณความพรุนนั้นดำเนินการด้วยความแม่นยำ 1%

การประเมินคุณภาพของขนมปัง

ขนมปังเป็นข้าวไรย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง

ตามสูตรแป้งขนมปังแบ่งออกเป็นแบบง่ายปรับปรุงและเข้มข้น

ตามวิธีการอบขนมปังสามารถเป็นเตาและขึ้นรูปได้

ขนมปังขายเป็นชิ้นและตามน้ำหนัก

ไม่มีหลักการเดียวในชื่อของขนมปัง มักเรียกขนมปังตามประเภทและประเภทของแป้ง บางครั้งชื่อเน้นถึงความพิเศษของสูตร ลักษณะประจำชาติ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

คุณภาพของขนมปังพิจารณาจากการรวมกันของคุณสมบัติดังต่อไปนี้: ความจุพลังงาน, คุณค่าทางชีวภาพ, องค์ประกอบ, การย่อยได้, ความปลอดภัยของอาหาร, ลักษณะที่ปรากฏ, ความสม่ำเสมอ, รสชาติและกลิ่น เมื่อทำขนมปังตามสูตรเดียวกันจากแป้งประเภทเดียวกัน ความจุพลังงาน ประโยชน์ทางชีวภาพ ความปลอดภัยของอาหารเป็นตัวบ่งชี้ที่ค่อนข้างคงที่ ในขณะที่ลักษณะที่ปรากฏ คุณสมบัติของเศษ รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับระบอบเทคโนโลยี เงื่อนไข และเวลา การจัดเก็บขนมปัง

ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นชุดๆ ในเครือข่ายการค้า ชุดหนึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งได้รับภายใต้ใบตราส่งใบเดียว

ตัวบ่งชี้คุณภาพ รูปลักษณ์ ซึ่งมีลักษณะรูปร่าง พื้นผิว และสี ควบคุมโดยการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ทั้งหมดบนถาด 2 ... 3 ถาดจากภาชนะหรือชั้นวางแต่ละอัน การตรวจสอบ 10% ของผลิตภัณฑ์ในแต่ละชั้นวาง

ผลลัพธ์ของการควบคุมจะขยายไปยังคอนเทนเนอร์ ชั้นวาง ชั้นวางซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกนำไปใช้ หากได้ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ จะดำเนินการควบคุมทั้งหมด (การคัดแยก)

เพื่อควบคุมสถานะของเศษ รสชาติ และกลิ่น ให้สุ่มตัวอย่างโดยใช้วิธีการ<россыпью>.

ขนาดของตัวอย่างที่เป็นตัวแทนถูกกำหนดดังนี้ สิ่งของแต่ละรายการจะถูกนำมาจากภาชนะ ชั้นวาง ชั้นวาง ทุกๆ 10 ตะกร้า ถาดหรือกล่อง ในจำนวน 0.2% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น ด้วยมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น 1 ... 3 กก. 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น โดยน้ำหนักของแต่ละผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 1 กก. ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์กลุ่มตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจะขยายไปยังล็อตทั้งหมด

เพื่อควบคุมลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ จะนำตัวอย่างจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทนโดยวิธีการ<вслепую>.

เพื่อควบคุมสถานะของเศษ รสชาติ กลิ่น ตลอดจนการปรากฏตัวของสิ่งเจือปน สิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ อาการป่วยและเชื้อรา เลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ห้าหน่วยจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทน

การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังนั้นพิจารณาจากรูปลักษณ์ สภาพของเศษ รสชาติ และกลิ่นของขนมปัง

ลักษณะของขนมปังจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบ ในขณะเดียวกันก็ให้ความสนใจกับสภาพของพื้นผิวของขนมปังและสีของมัน สภาพของเปลือกโลกและความหนาของมัน ความถูกต้องของรูปร่าง ผลการตรวจสอบจะถูกเปรียบเทียบกับรูปภาพหรือคำอธิบายในเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

หากพบความเบี่ยงเบนแสดงว่ามันคืออะไร

สถานะของเศษขนมปังนั้นพิจารณาจากการอบ สัดส่วน ความพรุน ความยืดหยุ่น ความสด การอบถูกกำหนดโดยการสัมผัสพื้นผิวเศษขนมปังที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์ด้วยปลายนิ้วของคุณ สำหรับผลิตภัณฑ์อบ เศษขนมปังจะแห้ง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่อบไม่เพียงพอ จะชื้น ชื้น และสามารถเกาะติดนิ้วได้ ขนาดและความพรุนของเศษกระดาษถูกกำหนดโดยการตรวจสอบพื้นผิวของเศษและเปรียบเทียบกับตัวเลขหรือคำอธิบายในมาตรฐาน ไม่ควรมีก้อนหรือสิ่งสกปรกในขนมปัง เมื่อกำหนดลักษณะความพรุนของขนมปัง ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายของรูพรุนขนาดหนึ่งตลอดพื้นที่ตัดของเศษขนมปัง (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอเพียงพอ ไม่เพียงพอ สม่ำเสมอไม่สม่ำเสมอ) และความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง ความหนาปานกลาง ผนังหนา )

ความยืดหยุ่นของครัมบ์ถูกกำหนดในสองวิธี: โดยแรงกดเบา ๆ (โดยไม่ทำลายรูขุมขน) ด้วยนิ้วหัวแม่มือบนพื้นผิวของครัมบ์จนแน่น 5 ... 10 มม. ในที่ต่าง ๆ ที่ระยะห่างอย่างน้อย 2 ... 3 ซม. จากเปลือกหรือบีบผลิตภัณฑ์ที่ตัดสั้น ๆ ด้วยมือทั้งสองข้าง ...

หลังจากหยุดแรงกด (บีบ) ให้สังเกตว่าเศษขนมปังได้รับสถานะเดิมอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์เพียงใด เศษที่กดเข้าไปและฟื้นตัวอย่างรวดเร็วโดยไม่ทิ้งร่องรอยมีลักษณะเป็น<очень эластичный>... หากเศษเล็กเศษน้อยบิดเบี้ยวเล็กน้อย ให้ประเมินเป็น<плотный>หรือ<недостаточно эластичный>.

ตาราง 2.2. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บนระบบ 100 คะแนน

* ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก ** การประเมินเป็นคะแนนโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนัก

ความสดถูกกำหนดโดยความแห้งของผิวเปลือกโลก สภาพของเศษ กลิ่นและรส ผลิตภัณฑ์สดมีเปลือกแห้ง พื้นผิวเรียบเสมอกัน ไม่ย่นและไม่แตก เศษที่มีสีสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิว ยืดหยุ่น อ่อนนุ่ม พร้อมการบีบอัดที่แรงทำให้เกิดมวลหนาแน่นและไม่มีรูพรุน รสชาติและกลิ่นมีความเด่นชัด

ในผลิตภัณฑ์เก่า เปลือกโลกมีความเหนียว ไม่เปราะบาง พื้นผิวมีรอยย่น แตก เศษเป็นหยาบ การบีบอัดอย่างแรงจะไม่เกิดมวลรูพรุนหนาแน่น ชั้นเศษ (subcrustal) ที่อยู่ติดกับเปลือกโลกมีสีเข้มกว่าเศษที่เหลือ กลิ่นและรสเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เก่า

กลิ่นถูกกำหนดโดยการหายใจเข้าลึก ๆ 2 ... 3 ของอากาศจากพื้นผิวขนาดใหญ่ก่อนอื่นจากนั้นจึงตัดผลิตภัณฑ์ที่ตัดทันที กลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นอับ ฯลฯ

เมื่อพิจารณารสชาติจากผลิตภัณฑ์ห้าชิ้นให้ตัดชิ้นที่มีความหนาประมาณ 6 ... 8 มม. ตัวอย่าง (เศษและเปลือก) ที่มีน้ำหนัก 1 ... 2 กรัมเคี้ยวเป็นเวลา 3 ... 5 วินาที รสชาติควรเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังประเภทนี้ ปราศจากรสที่ค้างอยู่ในคอและเศษผงจากแร่ธาตุเจือปน เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ

ตารางที่ 2.3. มาตราส่วนการประเมินแบบจุดของตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ

เครื่องชั่งส่วนบุคคลและระบบการให้คะแนน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาโดยองค์กรต่างๆ ในอุตสาหกรรม ได้รับการประเมินโดยสภาชิมบนระบบ 30 คะแนน

ระบบ 100 จุดที่พัฒนาโดยสถาบันเทคโนโลยีมอสโกแห่งอุตสาหกรรมอาหารเป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับการกำหนดลักษณะข้อดีของผู้บริโภคของขนมปัง (ตารางที่ 2.2)

การประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังแต่ละรายการทำในระดับ 5 จุด ซึ่งแต่ละจุดสอดคล้องกับคำจำกัดความด้วยวาจา (ตารางที่ 2.3) ในกรณีนี้ สินค้าที่ได้รับการประเมินน้อยกว่า 3 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้ใด ๆ ถือว่าไม่น่าพอใจ! และไม่ได้รับการประเมินเพิ่มเติม

เพื่อคำนึงถึงความสำคัญของตัวบ่งชี้ในการสร้างคุณภาพของขนมปังจึงได้มีการกำหนดสัมประสิทธิ์น้ำหนักซึ่งรวมเป็น 20

การประเมินคุณภาพขนมปังแบบจุดทั่วไปหาได้จากการรวมผลคูณของการประเมินแบบจุดของตัวบ่งชี้ในระดับ 5 จุดด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ตามระบบนี้ การประเมินคุณภาพขนมปังสูงสุดที่เป็นไปได้คือ 100 คะแนน

ระบบ 100 คะแนนสามารถแปลเป็นระบบ 30-, 25-, 20-, 5-point และระบบอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายโดยนำผลรวมของปัจจัยการถ่วงน้ำหนักตามลำดับสำหรับ 6, 5, 4, 2, 1 เป็นต้น

ความแตกต่างของขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวสาลีนั้นเกิดจากความหลากหลาย (ผลผลิต) ของแป้งที่ใช้สำหรับการอบ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบ ขนมปังสามารถขึ้นรูปได้ เช่น อบในกระป๋องหรือเตาที่อบบนแผ่นอบ

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ รอยแตกที่มีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือหลายทิศทาง ถือว่ามีขนาดใหญ่

สีของขนมปังควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลอมน้ำตาล มีเงาของเปลือกด้านบนและด้านข้างในขนมปังเตา และเปลือกด้านบนในขนมปังดีบุก ไม่อนุญาตให้เผาเปลือกโลกรวมทั้งสีซีดมากเกินไป การเปลี่ยนจากเปลือกเป็นเศษเล็กเศษน้อยควรค่อยเป็นค่อยไป ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษ

รูปร่างของขนมปังควรถูกต้อง ไม่เบลอ ไม่ย่น ไม่หย่อนคล้อยด้านข้างและตำหนิอื่นๆ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนไม่เกิน 3-4 มม. สำหรับขนมปังเตา เปลือกด้านล่างไม่เกิน 5 มม. สำหรับขนมปังดีบุกไม่เกิน 3 มม.

รสชาติของขนมปังควรมีรสเปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็ม ไม่มีรสขมหรือรสฝาด โดยไม่ขบเคี้ยวฟันจากสิ่งเจือปนจากแร่ธาตุ กลิ่นของขนมปังควรเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทและความหลากหลายนี้โดยไม่มีเฉดสีภายนอก

สถานะของเศษขนมปังจะพิจารณาตามระดับการอบ ความเข้มและความสม่ำเสมอของแป้ง ความพรุน และความยืดหยุ่น ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียว ไม่เปียกเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและสิ่งสกปรก มีรูพรุนสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีช่องว่างและการชุบแข็งในเศษเช่น พื้นที่หนาแน่น เป็นน้ำ ไม่มีรูพรุน มักอยู่ที่ด้านล่างของเปลือกโลก เศษขนมปังควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ไม่ร่วน ไม่เหม็นอับ ด้วยแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ ให้กลับสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

การกำหนดความพรุนของขนมปังตัดจากเศษ 1 ลูกบาศก์ที่มีปริมาตร 27 ซม. 3 ด้าน 3 ซม. (ลูกบาศก์ที่ตัดออกหมายถึงปริมาตรของขนมปังพร้อมกับอากาศ หลังจากนั้น ลูกบาศก์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน (แนะนำ 16 ชิ้น) จาก ซึ่งลูกบอลหนาแน่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ถูกบีบอัดอย่างดีจนอาจทำลายรูพรุนและการกระจัดกระจายของอากาศได้หนาแน่นจึงได้ขนมปังที่ไม่มีอากาศ

จากนั้นลูกบอลที่เตรียมจากลูกบาศก์หนึ่งก้อนจะถูกจุ่มลงในกระบอกสูบที่มีขนาดแคบซึ่งมีส่วนสูงถึง 0.5 ซม. เติมน้ำมันพืชลงในส่วนที่แน่นอน โดยการเพิ่มระดับน้ำมันในภาชนะ ปริมาตรของก้อนขนมปังที่บีบอัด (ไม่มีอากาศ) จะถูกตัดสิน เพื่อที่จะกำหนดปริมาตรของรูพรุนที่ถูกครอบครองโดยอากาศในก้อนขนมปังที่นำมา ให้ลบปริมาตรที่สองที่ได้รับของขนมปังที่ไม่มีอากาศออกจากปริมาตรเริ่มต้นของขนมปังที่มีอากาศ 27 ซม. 3 และความแตกต่างจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่าง: สมมติว่าหลังจากแช่ลูกขนมปังอัดที่ทำจากน้ำมันลูกบาศก์ขนาด 27 ซม. 3 ระดับน้ำมันในกระบอกสูบจะเพิ่มขึ้นจากส่วนที่ 25 เป็นส่วนที่ 40 นั่นคือ ออกเป็น 15 หน่วยงาน ดังนั้นปริมาตรรูพรุนในขนมปังคือ 27-15 = 12 ซม. 3 ดังนั้นความพรุนของขนมปังที่ต้องการจะเท่ากับ 12 ∙ 100: 27 = 44.4%

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับความพรุนของขนมปัง:

ขนมปังแป้งสาลีพรีเมี่ยม - 70-72%;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - 65-68%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - 63-65%;

ขนมปังข้าวไรย์, เตา - 47%;

หล่อขึ้นรูป - 50%;

ขนมปังแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 49-50%;

เมล็ด - 55-57%

ทำอันตรายต่อขนมปังด้วยเชื้อรา โรคมันฝรั่ง และแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีขนมปังขึ้นรา เชื้อราได้รับผลกระทบจากเศษขนมปังเป็นหลัก พบราขนมปังที่ความชื้นสูงและการเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย (ในที่มืดและมีอากาศถ่ายเทไม่ดี) กระบวนการสร้างเชื้อราเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium glaucum (ราสีเขียว), Musog mucedo (เชื้อรา capitate) เป็นต้น

ด้วยเชื้อรา องค์ประกอบทางเคมีของขนมปังจะเปลี่ยนไปและสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์จะเกิดขึ้น ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราเพื่อประกอบอาหาร

โรคมันฝรั่ง (สตริง) ความพ่ายแพ้ของขนมปังเกิดขึ้นจากการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียจากกลุ่ม Mecentericum ซึ่งมีอยู่ในมันฝรั่งอย่างต่อเนื่อง สาเหตุของโรคมันฝรั่งเป็นที่แพร่หลายในสิ่งแวดล้อมและเข้าไปในแป้งและแป้งได้ง่าย ประกอบด้วยสปอร์ทนความร้อนที่สามารถทนต่ออุณหภูมิการอบของขนมปังได้

โรคมันฝรั่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อขนมปังข้าวสาลีที่มีความชื้นสูงและมีความเป็นกรดสูงเมื่อเก็บไว้ในโกดังที่คับแคบ ร้อน และอากาศถ่ายเทได้ไม่ดี โดยปกติในฤดูร้อน เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง ขนมปังข้าวไรย์จึงไม่ได้รับผลกระทบจากโรคมันฝรั่ง เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบเป็นก้อนสีน้ำตาลสกปรกเหนียวหนืดและมีกลิ่นเฉพาะของผลไม้ที่เน่าเปื่อย มวลของเหลวนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสของแป้งที่ละลายน้ำได้ (เดกซ์ทริน น้ำตาล) และผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน (เปปโตส อัลบูโมส ฯลฯ)

ขนมปังที่ปนเปื้อนด้วยโรคมันฝรั่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีปรากฏขึ้นในรูปแบบของจุดสีแดงสว่างเป็นเมือกที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี B.prodigisus หรือที่รู้จักในชื่อแท่งมหัศจรรย์ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี แบคทีเรียพัฒนาในห้องที่คับแคบ ชื้น และร้อน การเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่เป็นอันตราย แต่เนื่องจากสีที่ผิดปกติ ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ใช้เป็นอาหาร

ตรวจสุขลักษณะอาหารกระป๋อง . การประเมินอาหารกระป๋องดำเนินการตาม SanPiN 2.3.2.560-96 และ GOST 13534-89 "เนื้อกระป๋อง" 50105-92 "อาหารกระป๋องและถุงยางอนามัยจากปลา".

อาหารกระป๋องขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุกระป๋อง ถูกผลิตขึ้นเป็นอาหารกระป๋องที่แท้จริงและเป็นถุงยางอนามัย อาหารกระป๋องที่แท้จริงคือผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันพิเศษ วัตถุกันเสียเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ) ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำดองหรือน้ำเกลือรสเผ็ดและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในขวดโหล ถุงยางอนามัยไม่อยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์ สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และในที่เย็นเท่านั้น

อาหารกระป๋องอาจเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ เนื้อหาของกระป๋องต้องตรงกับชื่อที่ระบุบนฉลาก อาหารกระป๋องและถุงยางอนามัยมีอยู่ในกระป๋องหรือภาชนะแก้ว

ในระหว่างการตรวจสอบสุขาภิบาลของอาหารกระป๋อง สถานะของภาชนะบรรจุจะถูกกำหนดและคุณภาพของเนื้อหาของกระป๋องจะถูกตรวจสอบตามข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้

การตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง: สังเกตสภาพของฉลาก, เนื้อหาของคำจารึกบนฉลาก, การปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ในรูปของกระป๋อง, การละเมิดความหนาแน่น, คราบสนิม, สภาพของตะเข็บ, เนื้อหา ของรอยพิมพ์ที่ฝาและก้นกระป๋อง

สำนักพิมพ์ระบุ: 1) จำนวนการผลิต - สองหลัก (สูงถึงหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 2) เดือนที่ผลิต - สองหลัก (สูงสุดหลักที่เก้าก่อน 0); 3) ปีที่ผลิต - สองหลักสุดท้าย; 4) หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; 5) การแบ่งประเภทหมายเลข 1-3 หลัก สำหรับอาหารกระป๋องเกรดสูงสุดจะมีการเพิ่มตัวอักษร "B" 6) ดัชนีระบบ - 1-2 ตัวอักษร: A - อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, P - อุตสาหกรรมประมง, K - เศรษฐกิจผักและผลไม้, สหรัฐอเมริกา - ความร่วมมือผู้บริโภค, M.S. - การผลิตทางการเกษตร LH - ป่าไม้ 7) หมายเลขผู้ผลิต - 1-3 หลัก สำนักพิมพ์สามารถกำหนดเป็นสองบรรทัดบนฝาหรือบนฝาในสองบรรทัดพร้อมวันที่ผลิตและหมายเลขกะและหมายเลขการแบ่งประเภท และที่ด้านล่างพร้อมดัชนีระบบและหมายเลขบริษัท

131088 หรือบนฝา 131088

และด้านล่าง A151
อาหารกระป๋องผลิตเมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2531 ใน 1 กะ มีคละแบบหมายเลข 183 โดยองค์กรอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ № 151.

เมื่อตรวจสอบกระป๋อง ให้ความสนใจกับสภาพของพื้น: การปรากฏตัวของบวม (ระเบิด) ระเบิดสามารถมีต้นกำเนิดต่าง ๆ : ก) จุลินทรีย์ (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซโดยจุลินทรีย์ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์ มีเทน แอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์); ข) ทางกายภาพเนื่องจากความร้อน การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ หรือการบรรจุกระป๋องมากเกินไป เช่นเดียวกับการเสียรูป; ค) สารเคมีที่เกิดจากการบวมของก้นกระป๋องเนื่องจากการก่อตัวของไฮโดรเจนอันเป็นผลมาจากการกระทำของกรดบรรจุกระป๋องบนโลหะที่ปกคลุมกระป๋อง

ข้อมูลของการตรวจสอบภายนอกของกระป๋องจะถูกป้อนลงในโปรโตคอลการวิเคราะห์หลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มศึกษากระป๋องสำหรับความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์โดยใช้อนุญาโตตุลาการและวิธีการที่ง่ายขึ้น

วิธีง่ายๆ: นำขวดโหลออกจากฉลาก เช็ดชั้นหล่อลื่นของปิโตรเลียมเจลลี่ มัดด้วยเกลียวและแช่ในน้ำที่อุ่นให้เดือด ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรของโถ น้ำจะต้องปิดฝาขวดที่แช่ไว้จนหมด อุณหภูมิของน้ำหลังจากแช่ขวดลงในขวดจะต้องรักษาไว้ที่ระดับไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส กระป๋องถูกเก็บไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลา 5-7 นาที

หากความแน่นของบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋องแตก ฟองอากาศจะปรากฏบนผิวน้ำ

การตรวจสุขภาพผักและผลไม้

ผักสดและสดแช่แข็ง ผักแห้ง มันฝรั่ง ผลไม้ เบอร์รี่และเห็ด น้ำผลไม้ เครื่องดื่มและผักเข้มข้น ผลไม้ เบอร์รี่ ผักดองและเกลือ เห็ดเค็มและเห็ดดองต้องได้รับการตรวจสอบอย่างถูกสุขลักษณะ

การประเมินผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดำเนินการตาม
กฎและบรรทัดฐานสุขาภิบาล SanPiN 2.3.2.560-96

การวิจัยผักสด ผลไม้ และผลเบอร์รี่
สำหรับเนื้อหาของไนเตรตในนั้น... เนื้อหาของไนเตรตเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่แสดงถึงความปลอดภัยทางนิเวศวิทยาและสุขอนามัยของอาหารที่มาจากพืช

สาเหตุของการเพิ่มเนื้อหาของไนเตรตในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือการใช้ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในการเกษตรซึ่งเป็นผลมาจากระดับของไนเตรตในดินน้ำผิวดินและน้ำใต้ดินจากที่ที่พวกเขาเข้ามา สินค้าเกษตรและอาหารสัตว์เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ไนเตรตยังใช้เป็น
วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ในการผลิตไส้กรอก ซึ่งอาจให้ยาเกินขนาดได้ เป็นที่ทราบกันดีเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้ไนเตรตเพื่อจุดประสงค์ในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากมีส่วนในการเร่งการสุก โดยเฉพาะของแตงและน้ำเต้า (แตงโม แตง เป็นต้น)

การสะสมของไนเตรตในน้ำและอาหารอย่างมีนัยสำคัญสามารถทำให้เกิดเมทฮีโมโกลบินในเด็กและโรคหลายชนิดในสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ไนเตรตสามารถรวมกับเอมีนและเอไมด์ทำให้เกิด
ฤทธิ์ก่อมะเร็งของไนโตรซามีนและไนโตรซาไมด์

การสะสมของไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากพืชเกิดขึ้นในอัตราที่ต่างกัน ดังนั้นด้วยเนื้อหาเดียวกันในดิน - 80 มก. / กก. พวกเขาสามารถบรรจุในแตงในปริมาณ 100-140 มก. / กก. มะเขือเทศ - 115 มก. / กก. แตงกวา - 120 มก. / กก. มันฝรั่ง - 220 มก. / กก. กะหล่ำปลี - 280 มก. / กก. หัวบีท - 420 มก. / กก.

เพื่อตรวจสอบปริมาณไนเตรตในอาหาร
สามารถใช้วิธีการต่างๆ วิธีการกำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้ได้อธิบายไว้ใน MU 5048-89 อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันการควบคุมแบบด่วนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ MORION แม้ว่าอุปกรณ์นี้จะให้ข้อผิดพลาดค่อนข้างมาก (ประมาณ 20%)

การปฏิบัติจริง "การตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ".

มอบหมายให้นักเรียน:

ตามวิธีการที่ระบุไว้ในบทบัญญัติทั่วไปของหัวข้อ ให้ทำการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ: นม เนื้อสัตว์ ขนมปัง ปลา อาหารกระป๋อง

หัวข้อบทเรียน: การควบคุมทางการแพทย์และสุขอนามัยในการจัดเลี้ยงของสถาบันการแพทย์

คุณค่าของการศึกษาหัวข้อ: ประกอบด้วยการใช้ความรู้และทักษะในการดำเนินการทางการแพทย์และการควบคุมสุขาภิบาลในการจัดโภชนาการในสถาบันการแพทย์ในกิจกรรมระดับมืออาชีพของแพทย์ตลอดจนการเตรียมนักเรียนสำหรับชีวิตในอนาคต

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ก) วัตถุประสงค์ของการศึกษาหัวข้อ:การทำความคุ้นเคยกับนักเรียนด้วยหลักการวางแผนการจัดเลี้ยงของสถาบันการแพทย์ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการตกแต่งภายในของสถานที่สำหรับอุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลืองข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดระเบียบงานของหน่วยจัดเลี้ยงข้อห้ามในการเข้าทำงานที่สถานประกอบการอาหาร

b) เป้าหมายการศึกษาของบทเรียน:นักเรียนควรเรียนรู้ที่จะประเมินโครงงานของหน่วยจัดเลี้ยง ระดับความเพียงพอในการจัดหน่วยจัดเลี้ยง การปฏิเสธอาหารสำเร็จรูปที่หน่วยจัดเลี้ยง และเพื่อระบุการละเมิดในโหมดการทำงานของหน่วยจัดเลี้ยงที่อาจนำไปสู่อาหาร พิษ

งานการศึกษาของการศึกษาหัวข้อ:

o การพัฒนาความคิดเชิงป้องกันของนักศึกษา

o การพัฒนาวัฒนธรรมที่ถูกสุขลักษณะและนิเวศวิทยาของนักเรียน

แผนการศึกษาหัวข้อ:

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของส่วน:

ความเพียงพอทางโภชนาการที่ถูกสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อม

ว่าด้วยการดูแลสุขภาพและการพัฒนาสังคม .. สถานศึกษาของรัฐ อุดมศึกษา วิชาชีพ ..

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก: