จูเลีย เวิร์น 37 775 2

กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติเพียงไม่กี่ชนิด ซึ่งประกอบด้วยสารต่างๆ ทั้งอินทรีย์และอนินทรีย์ ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อโครงสร้างและระบบเกือบทั้งหมดของร่างกายมนุษย์

กาแฟที่ชงใหม่โดยไม่ใส่น้ำตาลมีส่วนผสมจากธรรมชาติประมาณ 1200 ชนิด ซึ่งมากกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสารประกอบอะโรมาติกที่กำหนดรสชาติของเครื่องดื่ม

รสชาติของเครื่องดื่มถูกกำหนดโดยสารประกอบระเหยจำนวนมากที่ประกอบเป็นองค์ประกอบ

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

คาเฟอีนอยู่ในกลุ่มของอัลคาลอยด์ที่กระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง เป็นครั้งแรกที่คาเฟอีนได้มาจากเมล็ดกาแฟ จึงเป็นที่มาของชื่อ เครื่องดื่มนี้มีผลโทนิคซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพทางร่างกายและจิตใจให้กับคาเฟอีน

ตามข้อกำหนดที่ทันสมัยเมื่อทำกาแฟคาเฟอีนในนั้นต้องมีอย่างน้อย 0.7% ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับความสุกของเมล็ดกาแฟและการคั่วโดยตรง

ที่ความเข้มข้นนี้ กาแฟธรรมชาติบดสดหนึ่งช้อนชาจะมีคาเฟอีนบริสุทธิ์ 0.1-0.2 กรัม ซึ่งเพียงพอสำหรับให้ผลยาชูกำลังที่เหมาะสม

ไม่แนะนำให้กินคาเฟอีนเกินขนาด 0.3 กรัมต่อครั้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง - ปริมาณที่มากเกินไปเป็นประจำช่วยกระตุ้นการแสดงออกของความตื่นเต้นง่ายที่เพิ่มขึ้น, รบกวนการนอนหลับ, การทำงานของหัวใจเพิ่มขึ้น

ตรีโกเนลลีน- อัลคาลอยด์ในรูปแบบบริสุทธิ์ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น แต่ในระหว่างการอบร้อนจะถูกแปลงเป็นไพริดีน - สารที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะของกาแฟ คุณสมบัติทางเคมีที่โดดเด่นอีกประการหนึ่งของไตรโกเนลลีนคือความสัมพันธ์ทางเคมีที่ใกล้ชิดกับกรดนิโคตินิก (วิตามิน B3) โมเลกุลของกรดนิโคตินิกเป็นส่วนหนึ่งของไตรโกเนลลีนและปล่อยออกมาได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีวิตามินบี 3 ในเครื่องดื่มในปริมาณคงที่

วิตามินบี3มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญในร่างกายกระตุ้นการทำงานของระบบประสาท การขาดวิตามินนี้นำไปสู่โรคต่างๆ เช่น pellagra

กรดนิโคตินิกไม่ใช่วิตามินบีเพียงอย่างเดียวที่พบในเมล็ดกาแฟ หลังจากการแปรรูปกาแฟธรรมชาติอย่างเหมาะสมพบว่ามีวิตามินทั้งหมดในกลุ่มนี้ในเครื่องดื่มรวมถึง:

• การมีอยู่ของวิตามินเอซึ่งเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตและการพัฒนา
• วิตามินดีซึ่งช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสในลำไส้
• วิตามินอีซึ่งเป็นส่วนร่วมในกระบวนการสืบพันธุ์และกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

กาแฟมีสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนจำนวนมาก นี้ โปรตีนและกรดอะมิโนที่ทำหน้าที่ด้านโภชนาการและพลังงานให้กับเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย เมล็ดกาแฟเป็นอาหารจากพืชหายากชนิดหนึ่งที่มีกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายได้รับจากเนื้อสัตว์และปลา กรดอะมิโนดังกล่าวไม่ได้ถูกสังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และเกี่ยวข้องกับการทำงานของกลไกการสร้างเซลล์ใหม่และรักษาภูมิคุ้มกันให้อยู่ในระดับสูงเพียงพอ

โครงสร้างของโมเลกุลคาเฟอีน

ปริมาณโดยรวม คาร์โบไฮเดรตในเมล็ดกาแฟดิบมีมวลประมาณ 50% สารที่มีคุณค่าด้านพลังงานสำหรับร่างกายเหล่านี้มีทั้งน้ำตาลอย่างง่าย - ซูโครสและฟรุกโตสและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อน - เซลลูโลส, ไฟเบอร์, สารเพกตินซึ่งเป็นพื้นฐานที่ขาดไม่ได้สำหรับโภชนาการของเซลล์ประสาทสมอง

แร่ธาตุในกาแฟ ได้แก่ โพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม. ธาตุอนินทรีย์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของกระดูก ทำให้แน่ใจในการทำงานของกล้ามเนื้อ ควบคุมการทำงานของหัวใจ หลอดเลือด และสมอง

เมล็ดกาแฟดิบประกอบด้วยสารประกอบที่จำเป็นที่แตกต่างกันประมาณ 850 ชนิด และเมล็ดกาแฟคั่วแล้วประมาณ 350 ชนิด ซึ่งสมควรได้รับสมญานามว่าเป็นกาแฟที่มีกลิ่นหอมที่สุด

คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟ

แม้จะมีองค์ประกอบที่หลากหลาย แต่กาแฟที่ทำจากเมล็ดธัญพืชธรรมชาติบดสดใหม่ไม่มีปริมาณแคลอรี่สูงเช่นนี้ เนื่องจากการย่อยง่ายของสารที่ประกอบเป็นองค์ประกอบ กระบวนการดูดซึมและการย่อยอาหารถูกกระตุ้นด้วยคาเฟอีน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในเครื่องดื่มกาแฟ

โดยเฉลี่ยแล้วคุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมที่ไม่มีน้ำตาลขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟและวิธีการเตรียมกาแฟคือ:

• โปรตีนทุกชนิด - 0.2 กรัม
• ไขมัน - 0.6 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัม
• แคลเซียม - มากถึง 5 มก.
• วิตามิน B3 - 0.6 มก.
• โพแทสเซียม - 9 มก.
• ฟอสฟอรัส - 7 มก.
• ธาตุเหล็ก - 2 มก.

กาแฟมีผลดีและผลเสียต่อร่างกายมนุษย์

ผลของกาแฟต่อสุขภาพของมนุษย์

ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้น กาแฟมีทั้งผลดีและผลเสีย ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะส่วนบุคคลของบุคคลและปริมาณเครื่องดื่มที่บริโภคต่อวันโดยตรง ภาพทั่วไปของผลกระทบของผลิตภัณฑ์กาแฟต่อร่างกายมีดังนี้:

• การบริโภคคาเฟอีนบริสุทธิ์เป็นประจำในปริมาณมากกว่า 1,000 มก. ซึ่งกาแฟมีความเข้มข้นมากที่สุดสามารถทำให้เกิดปรากฏการณ์การเสพติดคล้ายกับยาหรือแอลกอฮอล์
• กาแฟมีผลขับปัสสาวะเพียงพอ ดังนั้นหากมีอาการขาดน้ำ จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของเหลวที่คุณดื่ม
• ในคนที่มีสุขภาพดีที่ไม่เป็นโรคความดันโลหิตสูง กาแฟทำให้ความดันโดยทั่วไปเพิ่มขึ้น 10-15 มม. ปรอท ในคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้อง ความดันสามารถเพิ่มขึ้นได้อีกมากหรือในทางกลับกัน ลดลง ซึ่งจำกัดพวกเขาอย่างมากในการดื่มกาแฟ
• ไม่มีผลโดยตรงของคาเฟอีนต่อหัวใจ กาแฟทำหน้าที่เกี่ยวกับการเต้นของหัวใจโดยอ้อม - โดยการเพิ่มความดันโลหิตโดยการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง
• การใช้กาแฟที่ไม่ผ่านการกรองเป็นประจำมักจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งย่อมนำไปสู่โรคหลอดเลือดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ลักษณะลักษณะของปัญหาเกี่ยวกับความดันโลหิต;
• การปรับปรุงความสนใจ, ผลิตภาพแรงงาน, เพิ่มระดับความจำและอารมณ์ - ปรากฏการณ์ชั่วคราว ผลที่คล้ายกันจะหายไปหลังจาก 30-120 นาทีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของร่างกาย
• กาแฟช่วยเพิ่มฤทธิ์ของยาแก้ปวดบางชนิด เช่น กรดอะซิติลซาลิไซลิกและยาทางทวารหนัก ลดความเสี่ยงในโรคพาร์กินสันและอัลไซเมอร์อันเนื่องมาจากการบีบตัวของหลอดเลือดชั่วคราวและส่งผลโดยตรงต่อเซลล์ประสาทในสมอง ซึ่งเรียกว่า "การฝึก" ของอวัยวะเหล่านี้ ;
• การบริโภคกาแฟเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงของอาการท้องผูกและโรคตับแข็งของตับ, มะเร็งเต้านมในสตรี;
• ในผู้สูงอายุ กาแฟช่วยลดความหนาแน่นของกระดูกซึ่งอาจทำให้เกิดการแตกร้าวและกระดูกหักได้
• ผู้ที่ดื่มกาแฟมากกว่าสองแก้วต่อวันมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคนิ่วในไต
• สตรีมีครรภ์ไม่ควรดื่มกาแฟเกินวันละแก้ว เนื่องจากความดันโลหิตเพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากผลของคาเฟอีน จึงเป็นไปได้ที่จะพัฒนาภาวะโลหิตจางของรก การคลอดก่อนกำหนด และน้ำหนักตัวต่ำของทารกแรกเกิด รวมถึงการแท้งบุตรและการตายคลอด

ข้อดีและข้อเสียของกาแฟสำเร็จรูป

การผลิตกาแฟสำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับการต้มเมล็ดกาแฟ การได้มาซึ่งเครื่องดื่มกาแฟและการทำให้แห้งในเวลาต่อมา ในกรณีนี้ มีการปล่อยองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอย่างเข้มข้นในเมล็ดกาแฟ และการใส่กลับเข้าไปในมวลที่เสร็จแล้วของสารที่ละลายน้ำได้อีกครั้ง ซึ่งไม่สามารถควบคู่ไปกับการสูญเสียได้ ดังนั้น ข้อเสียเปรียบหลักของกาแฟสำเร็จรูปคือการสูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่า (วิตามิน กรดอะมิโนจำเป็น โปรตีน) และกลิ่นที่อ่อนลงเนื่องจากการระเหยของน้ำมันหอมระเหย นอกจากนี้ กาแฟสำเร็จรูปยังมีรสขมที่ชัดเจนกว่า

กาแฟสำเร็จรูปมีสารอาหารน้อยกว่ากาแฟบด

ผู้ผลิตพยายามชดเชยความสูญเสียโดยการเพิ่มสารเหล่านี้ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งทำให้ราคาสูงขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นยิ่งกาแฟที่เคาน์เตอร์ยิ่งถูกกว่า รสชาติและกลิ่นก็จะยิ่งแย่ลง นอกจากนี้ ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป มีการใช้ของเสียจากการผลิตกาแฟจากธรรมชาติ ซึ่งมักจะมาจากเมล็ดกาแฟคัดแยก

บางทีข้อดีเพียงอย่างเดียวของกาแฟสำเร็จรูปก็คือความเร็วในการเตรียมและอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น

รสชาติของกาแฟขึ้นอยู่กับความหลากหลาย คุณภาพ สภาพการปลูก และการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ในระดับอุตสาหกรรม มีการปลูกกาแฟ 4 ประเภท: อาราบิก้า โรบัสต้า ลิเบอริก้า และเอ็กเซลซ่า อร่อยและหอมที่สุดและแพงที่สุด - อาราบิก้า จริงอยู่เมื่อเร็ว ๆ นี้สายพันธุ์ใหม่ได้ปรากฏขึ้นจากสิ่งที่เรียกว่า "มรดกเอธิโอเปีย" ซึ่งเป็นกาแฟที่ปลูกในป่า พวกเขาถือว่ามีความหวัง แต่สิ่งที่ดีที่สุดของพวกเขา เช่น เกอิชา มาจากอาราบิก้า

ผลของต้นกาแฟเรียกว่าผลเบอร์รี่ (ตามประเพณีอังกฤษ - เชอร์รี่) ในกาแฟทุกประเภท ผลเบอร์รี่มีโครงสร้างเหมือนกันและแตกต่างกันเฉพาะขนาด ความหนาของเปลือกหรือเปลือกกระดาษ และสีเท่านั้น

เบอร์รี่มักจะมี 2 เม็ด ผลเบอร์รี่สุกขึ้นอยู่กับชนิดของต้นกาแฟจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือสีเหลือง เมื่อสุกเนื้อจะมีรสหวานมากขึ้น เยื่อกระดาษมีคาเฟอีน (แม้ว่าจะน้อยกว่าในเมล็ดธัญพืชมาก) แต่ก็ทำให้เครื่องดื่มที่เติมพลัง - คาสคาร่า

โครงสร้างของผลกาแฟเบอร์รี่:

1. เปลือกนอกของผลเบอร์รี่เป็นเปลือก
2. ใต้เปลือกมีเนื้อ (เยื่อกระดาษ)
3. ชั้นของกลูเตนแยกเนื้อออกจากเปลือกของเมล็ดธัญพืช ในขณะที่ผลเบอร์รี่เป็นสีเขียว ชั้นนี้แข็ง แต่เมื่อสุก มันจะนิ่มและเหนียวมาก
4. ใต้กลูเตนเป็นเปลือกหนังหนาทึบ
5. เมล็ดกาแฟล้อมรอบด้วยเปลือกสีเงินบาง ๆ ซึ่งจะหลุดลอกออกเมื่อคั่ว

เมล็ดพืชสุกพร้อมกับเนื้อกินสารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในนั้นได้รับความหวาน ดังนั้นธัญพืชจึงมีคุณค่าจากผลเบอร์รี่สุกเท่านั้น หากผลเบอร์รี่ไม่สุกหรือไม่สุกเกินไป เมล็ดพืชจะถูกจัดว่ามีข้อบกพร่อง

Peaberry (กาแฟพีเบอร์รี่)

อันเป็นผลมาจากการกลายพันธุ์ของผลเบอร์รี่กาแฟมากถึง 5% ไม่ได้มีสองเมล็ด แต่มีเพียงหนึ่งเมล็ดที่เรียกว่า (peaberry ในภาษาอังกฤษ - "ถั่ว") บางครั้งพวกเขาก็เข้าใจผิดคิดว่าเป็นเมล็ดพืชสองชนิดที่หลอมรวมกัน ไม่เป็นเช่นนั้น: เมื่อเมล็ดพืชสองเมล็ดงอกขึ้นพร้อมกัน คุณจะได้ลูกบอลกลวงที่สามารถแบ่งออกเป็นสองส่วนเว้าได้อย่างง่ายดาย ธัญพืชดังกล่าวถือว่ามีข้อบกพร่อง ข้อบกพร่องเรียกว่า "หูช้าง"

กระบวนการสร้าง Peaberry นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ในรังไข่ปกติจะมีเมล็ดเล็กๆ สองเมล็ดเสมอ อย่างไรก็ตาม ในผลเบอร์รี่ที่กลายพันธุ์ การพัฒนาของเมล็ดพืชหนึ่งจะหยุดลง แต่อีกเมล็ดหนึ่งจะมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมาก: ท้ายที่สุด จะได้รับสารอาหารทั้งหมดที่ธรรมชาติจัดหาให้สำหรับเมล็ดพืชสองเมล็ด

กาแฟที่กลั่นจากพีเบอร์รี่มีรสชาติที่สดใสและมีกลิ่นหอมเข้มข้น ในยุโรปตะวันตก สหรัฐอเมริกา และออสเตรเลีย คาเฟ่สไตล์กูร์เมต์กำลังเปิดขึ้น ซึ่งกาแฟที่ปรุงจากถั่วพีเบอร์รี่โดยเฉพาะ

มีข้อสังเกตว่าพีเบอร์รี่ส่วนใหญ่เกิดขึ้นบนพื้นที่เพาะปลูกที่ไม่ใช้ปุ๋ยแร่ ตัวอย่างเช่น ในแทนซาเนีย อาราบิก้ามากถึง 10% คือพีเบอร์รี่ เกษตรกรแทนซาเนียได้ประโยชน์จากข้อเท็จจริงที่ว่ากาแฟที่ผิดปกติมีมูลค่าสูง เกษตรกรในแทนซาเนียจึงเลือกเมล็ดถั่วพีเบอร์รีด้วยตนเองและขายในราคาที่มากกว่าอาราบิก้าทั่วไป

ในละตินอเมริกา peaberry เรียกว่า caracol (หอยทาก) หรือ perla (ไข่มุก) ด้วยการใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​ทำให้กาแฟ 2-3 ตันถูกเก็บเกี่ยวจากหนึ่งเฮกตาร์ (ในขณะที่ในแทนซาเนีย - 300 กก.) ดังนั้น เกษตรกรในลาตินอเมริกาจึงมักไม่เห็นประเด็นในการคัดแยกกาแฟพีเบอร์รี่ด้วยตนเอง

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟประกอบด้วยสารเคมีมากกว่า 100 ชนิด หลายชนิดสลายตัวระหว่างการคั่วทำให้เกิดสารที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟ

สารที่มีผลต่อคุณสมบัติของกาแฟเป็นเครื่องดื่ม:

• คาเฟอีนเป็นสารอัลคาลอยด์ที่ทำหน้าที่เป็นเครื่องดื่มชูกำลัง โรบัสต้ามีคาเฟอีนมากกว่าอาราบิก้า
• ไตรโกเนลลีนเป็นอัลคาลอยด์ที่เมื่อถูกความร้อนจะถูกทำลายจนเกิดเป็นกรดนิโคตินิก ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของปฏิกิริยาไตรโกเนลลีนทำให้เกิดสารที่สร้างกลิ่นหอมของเมล็ดพืชคั่ว
• คาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ฟรุกโตส, แลคโตส, ซูโครส) ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีรสหวาน ในอาราบิก้า - 8.2-8.3% น้ำตาลในโรบัสต้า - 3.3-4.1% สีน้ำตาลของเมล็ดกาแฟคั่วเป็นผลมาจากการคาราเมลของน้ำตาลในระหว่างการอบร้อน
• ไขมัน - เมื่อถูกความร้อนจะสลายตัวกลายเป็นกรด เนื่องจากการมีอยู่ของไขมันที่กาแฟคั่วได้กลิ่นหืนในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว เชื่อกันว่ามีไขมันน้อยที่สุดในอาราบิก้าอินเดีย
• กรดอินทรีย์: ซิตริก, ทาร์ทาริก, มาลิก, ออกซาลิก, กาแฟ กรดผลไม้ทำให้เครื่องดื่มมีรสเปรี้ยว: ส้มหรือผลไม้เล็ก ๆ บางครั้งก็มีโน๊ตไวน์ หากเครื่องดื่มมีรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอ แสดงว่าเมล็ดพืชผ่านการหมักนานเกินไป เนื่องจากมีกรดอะซิติกก่อตัวขึ้นในเครื่องดื่ม รสชาตินี้ถือว่าเสียเปรียบ กรดจะสลายตัวเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นกาแฟคั่วเข้มจึงแทบไม่มีความเปรี้ยวเลย หากคุณต้องการดับรสเปรี้ยวในกาแฟคั่วแบบเบา คุณต้องเตรียมเครื่องดื่มในรูปแบบเทหรือชงโดยใช้วิธีการชงแบบเย็น
• กรดคลอโรจีนิก (หมายถึงกรดอินทรีย์) ซึ่งในตัวเองไม่มีรสขม เมื่อนำไปคั่วจะเกิดกรดคลอโรจีนิกแลคโตน ซึ่งจะสลายตัวเป็นฟีนิลินเดน ซึ่งเป็นสารที่มีรสขมมาก ดังนั้นกาแฟจากเมล็ดคั่วเข้มจึงมีรสขมมากกว่าเสมอ
• แทนนินเป็นสารประกอบที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม

การพึ่งพารสชาติของกาแฟกับสภาพอากาศ

รสชาติของกาแฟชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันไปตามระดับความสูงที่ไร่ตั้งอยู่:

• 600–1200 ม. - บางครั้งรู้สึกถึงเฉดสีของดินและหญ้าโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเมล็ดพืชถูกแปรรูปในลักษณะแห้ง ด้วยการแปรรูปแบบเปียกรสชาติจะน่าพึงพอใจยิ่งขึ้น
• 1200–1800 ม. - กาแฟมีรสบ๊อง, ส้มหรือวานิลลาช็อคโกแลต
• สูงกว่า 1800 ม. - เฉดสีดอกไม้, เบอร์รี่, ผลไม้ปรากฏในรสชาติบางครั้ง - ด้วยความเปรี้ยวของไวน์

กาแฟอัลไพน์ถือว่าดีที่สุด อย่างไรก็ตาม การเก็บเกี่ยวไม่ใช่เรื่องง่าย: พื้นที่เพาะปลูกตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีภูมิประเทศที่ยากลำบาก บนเนินเขา ซึ่งไม่สามารถส่งมอบอุปกรณ์ได้ ดังนั้นกาแฟดังกล่าวจึงถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือและแปรรูปอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ มิฉะนั้น จะไม่สามารถขายได้ราคาแพง

ขนาดเมล็ดกาแฟ

ในการคัดแยกเมล็ดธัญพืช จะร่อนผ่านตะแกรงพิเศษที่มีเซลล์ขนาดต่างๆ

ประเภทของกาแฟตามขนาดของเมล็ดกาแฟ (วัดจากเมล็ดกาแฟคั่วเขียว):

• เม็ดละเอียดมาก (ตะแกรงเบอร์ 12 ความยาวด้านเซลล์ – 4.764 มม.)
• เม็ดละเอียด (หมายเลข 13, 5.161 มม.);
• เม็ดเล็ก (หมายเลข 14, 5.558 มม.);
• เมล็ดข้าวปานกลาง (หมายเลข 15, 5.955 มม.);
• เมล็ดพืชดี (หมายเลข 16, 6.352 มม.);
• เมล็ดพืชขนาดใหญ่เพียงพอ (ตะแกรงเบอร์ 17, 6.749 มม.);
• เม็ดใหญ่ (หมายเลข 18, 7.146 มม.);
• เม็ดใหญ่พิเศษ (หมายเลข 19, 7.543 มม.);
• เม็ดใหญ่มาก (เบอร์ 20 มากกว่า 8 มม.)

ขนาดของเมล็ดกาแฟไม่มีผลโดยตรงต่อรสชาติของเครื่องดื่ม ไม่มี ระบบการประเมินคุณภาพสมัยใหม่ที่ถือว่าขนาดเป็นเกณฑ์ จำเป็นต้องเรียงลำดับเพื่อความถูกต้องเท่านั้น ยิ่งเมล็ดธัญพืชมีขนาดใหญ่เท่าใดก็ยิ่งยากต่อการทอดอย่างสม่ำเสมอทั้งภายในและภายนอก

ข้อบกพร่องในเมล็ดกาแฟ

หากไม่ได้รับการจัดการหรือจัดเก็บถั่วอย่างเหมาะสมในสภาพที่ไม่ถูกต้อง เครื่องดื่มจะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อตรวจสอบคุณภาพ ให้ชั่งน้ำหนักกาแฟ 300 กรัม และนับจำนวนเมล็ดกาแฟที่มีข้อบกพร่อง

ประเภทของข้อบกพร่องในเมล็ดกาแฟ:

• เม็ดสีดำได้รับผลกระทบจากเชื้อรา (ให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์กับเครื่องดื่ม);
• เมล็ดพืชที่มีรูเสียหายจากแมลง
• เม็ดเว้าที่มีรูปร่างผิดปกติคล้ายเปลือกหอย ตามกฎแล้วพวกมันมีความเป็นกรดต่ำ
• เมล็ดพืชมัน ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากมีธาตุเหล็กในดินต่ำ รสชาติของเครื่องดื่มจะอ่อนลง
• เควกเกอร์เป็นเมล็ดพืชที่เหี่ยวเฉาจากผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุก กาแฟมีรสขม แทบไม่รู้สึกเปรี้ยว
• เมล็ดสีสนิมที่ได้จากผลเบอร์รี่สุกหรือผ่านการหมักนานเกินไป เครื่องดื่มมีรสเปรี้ยว
• เมล็ดที่หักและหั่นแล้วมักจะมีกลิ่นไม่ดี
• ธัญพืชปกคลุมด้วยรา
• เมล็ดสีเหลืองเหี่ยวย่นที่แห้งนานเกินไป
• เม็ดเปราะ (ตกผลึก) ที่มีสีเทาอมฟ้า ลักษณะนี้ได้มาเนื่องจากอุณหภูมิการทำให้แห้งสูงเกินไป กาแฟของพวกเขาไม่มีรส

สิ่งเจือปนจากต่างประเทศถือเป็นข้อบกพร่องเช่นกัน: ก้อนกรวด ใบไม้ แกลบกาแฟ

เมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาเฟอีน ไตรโกเนลลีน กรดคลอโรจีนิก โปรตีน และเกลือแร่ สารชุดนี้คิดเป็นหนึ่งในสี่ของมวลเมล็ดพืชดิบ ส่วนที่เหลือมาจากไฟเบอร์ น้ำมันกาแฟ และน้ำ

คาเฟอีนเป็นสมาชิกของกลุ่มอัลคาลอยด์ เป็นคาเฟอีนที่กาแฟมีผลทำให้ชุ่มชื่น ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ คาเฟอีนถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟในช่วงปี ค.ศ. 1920 คาเฟอีนมีลักษณะเป็นผลึกไม่มีสีและมีรสขม

Trigonelline ยังเป็น alkaloid ที่พบในเมล็ดกาแฟ คาเฟอีนไม่ได้มีผลกระตุ้นต่อร่างกายมนุษย์ต่างจากคาเฟอีน แต่รสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟคั่วขึ้นอยู่กับคาเฟอีน

กรดคลอโรเจนิกเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่มีค่าที่สุดขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ

ธัญพืชที่ไม่ผ่านการคั่วตามธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติชนิดเดียวที่มีกรดคลอโรจีนิกในปริมาณสูง โดยการกระตุ้นระบบย่อยอาหารของมนุษย์ กรดคลอโรจีนิก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมล็ดกาแฟเขียว ช่วยให้ร่างกายสลายไขมัน ซึ่งเป็นเหตุผลที่นักโภชนาการทั่วโลกแนะนำเมล็ดกาแฟเขียวสำหรับการลดน้ำหนัก เมื่อเมล็ดกาแฟคั่ว เนื้อหาของกรดคลอโรจีนิกจะลดลง 2-3 เท่า และกาแฟจะได้รสชาติที่ฝาดเล็กน้อย

ควรเสริมว่าเมล็ดกาแฟมีกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด (รวมถึงกรดมาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดกาแฟ) นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟยังมีกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ:

• ไลโนเลอิก - 52.2-54.3%;
• ปาล์มิติก - 26.6-27.8%;
• โอเลอิก - 6.7-8.2%;
• สเตียริก - 5.6-6.3%;
• อาราชิโดนิก - 2.6-2.8%;
• ไลโนเลนิก - 2.2-2.6%;
• เบเฮน - 0.5-0.6%

แม้จะมีสารที่มีประโยชน์มากมาย แต่กาแฟเมล็ดพืชธรรมชาติไม่ใช่ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงแม้ว่าจะมีโปรตีน - 0.2 กรัมไขมัน - 0.6 กรัมและคาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัมจากเมล็ดพืชธรรมชาติไม่เกิน 1 -2 กิโลแคลอรี กรดนิโคตินิกและวิตามินพีพีที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟเป็นส่วนประกอบทางชีววิทยา นั่นคือเหตุผลที่กาแฟมีแคลอรีต่ำและไม่สามารถทำร้ายร่างกายของมนุษย์ได้

อย่างไรก็ตาม อย่าลืมว่าปริมาณกาแฟในแต่ละวันจากเมล็ดกาแฟธรรมชาติไม่ควรเกิน 0.3 กรัมคาเฟอีน ซึ่งสอดคล้องกับเมล็ดกาแฟบดสองช้อนชาต่อน้ำหนึ่งแก้ว และรับประทานเมล็ดกาแฟ 4 ถ้วยต่อวัน นี่คือ 1 กรัม ของคาเฟอีน คนๆ หนึ่งพัฒนาความต้องการกาแฟอย่างต่อเนื่อง เปรียบได้กับการติดแอลกอฮอล์

เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดพันธุ์ของต้นกาแฟ ที่มาของกาแฟ เป็นหลุมสีแดงหรือสีม่วงภายในผลไม้ซึ่งเป็นสาเหตุที่เมล็ดกาแฟมักถูกเรียกว่าเชอร์รี่ แม้ว่าเมล็ดกาแฟจะเป็นเมล็ดพืช เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับเมล็ดกาแฟจริง จึงเรียกว่า "เมล็ดพืช" ผลไม้ (กาแฟเชอร์รี่หรือผลเบอร์รี่) ส่วนใหญ่มักประกอบด้วยสองส่วนที่มีด้านแบนติดกัน เชอร์รี่จำนวนเล็กน้อยมีหนึ่งเมล็ดแทนที่จะเป็นสองเมล็ดตามปกติ พวกเขาถูกเรียกว่า "พีเบอรี่" (เมล็ดกาแฟกลม) เช่นเดียวกับถั่วบราซิล (เมล็ดพืช) และข้าวขาว เมล็ดกาแฟประกอบด้วยเอนโดสเปิร์มเป็นหลัก กาแฟที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุด 2 สายพันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้าและโรบัสต้า 75-80% ของกาแฟที่ผลิตทั่วโลกคืออาราบิก้าและโรบัสต้า 20% เมล็ดอาราบิก้ามี 0.8-1.4% และเมล็ดโรบัสต้า - 1.7-4% เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก เมล็ดกาแฟจึงเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ โดยสร้างรายได้จากอัตราแลกเปลี่ยนมากกว่า 50% ในประเทศกำลังพัฒนาบางประเทศ สหรัฐอเมริกานำเข้ากาแฟมากกว่าประเทศอื่น การบริโภคกาแฟต่อหัวของสหรัฐฯ ในปี 2554 อยู่ที่ 4.24 กก. (9 ปอนด์) และการนำเข้ากาแฟเกิน 8 พันล้านดอลลาร์

เรื่องราว

กาแฟปรากฏตัวครั้งแรกในอเมริกาในปี ค.ศ. 1723 อเมริกาใต้ส่งออกกาแฟทั้งหมดประมาณ 45% ของโลก กาแฟส่วนใหญ่ปลูกในบราซิล

วันสำคัญ

การเพาะปลูกกาแฟแห่งแรกในยุโรป (นอกแอฟริกาตะวันออก/อาหรับ) - 1616 การเพาะปลูกกาแฟแห่งแรกในอินเดีย (มาลาบาร์) - ปลายทศวรรษ 1600 การเพาะปลูกกาแฟแห่งแรกในชวา - 1699 การเพาะปลูกกาแฟแห่งแรกในทะเลแคริบเบียน (คิวบา เฮติ จาเมกา ซานโตโดมิงโก, เปอร์โตริโก) - 1715-1730 การเพาะปลูกกาแฟครั้งแรกในอเมริกาใต้ - 1730 การเพาะปลูกกาแฟครั้งแรกใน Dutch East Indies - 1720 การขายเมล็ดกาแฟคั่วครั้งแรกในตลาดค้าปลีก (พิตต์สเบิร์ก) - 2408 การพัฒนาเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอยที่สำคัญ - 1950

นิรุกติศาสตร์

พจนานุกรมภาษาอังกฤษของอ็อกซ์ฟอร์ดระบุว่าภาษายุโรปโดยทั่วไปใช้คำว่า "กาแฟ" จากคำภาษาตุรกี kahveh ประมาณปี ค.ศ. 1600 ซึ่งอาจใช้คำในภาษาอิตาลี Caffè คำภาษาอาหรับ qahwah (ตุรกี kahveh) ชื่อของยาหรือเครื่องดื่ม ตามพจนานุกรมศัพท์ภาษาอาหรับ คำเดิมหมายถึงไวน์หรือไวน์บางประเภทและได้มาจากรากของกริยา qahiya "ไม่มีความอยากอาหาร" ทฤษฎีทั่วไปอีกประการหนึ่งคือชื่อนี้มาจากจังหวัด Kaffa ประเทศเอธิโอเปีย ที่ซึ่งพืชอาจมีต้นกำเนิด

ต้นกาแฟ

ต้นกาแฟมีความสูงเฉลี่ย 5-10 เมตร (16–33 ฟุต) ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ต้นไม้มีกิ่งก้านน้อยลงและมีใบและผลมากขึ้น ต้นกาแฟปลูกในแถวห่างกันไม่กี่ฟุต เกษตรกรบางคนปลูกต้นไม้ผลรอบ ๆ ตัวหรือปลูกต้นกาแฟที่ด้านข้างของเนินเขาเพราะต้องการเงื่อนไขเฉพาะในการปลูก ตามหลักการแล้ว ถั่วอาราบิก้าจะเติบโตระหว่าง 15-24°C (59-75°F) และถั่วโรบัสต้าที่ 24-30°C (75-86°F) และ 15-30 cm (5.9-11.8นิ้ว) ) ปริมาณน้ำฝนต่อ ปี. จำเป็นต้องมีฝนตกหนักในตอนต้นฤดูเมื่อผลไม้กำลังเติบโต และไม่ต้องการเมื่อสิ้นสุดฤดูกาลเมื่อสุกแล้ว

การรักษา

เมื่อผลสุก มักเก็บเกี่ยวโดยใช้วิธีการ "คัดเลือกเฉพาะ" (เก็บเฉพาะผลสุก) หรือ "เก็บสตริป" (เก็บผลไม้ทั้งหมดจากกิ่งพร้อมกัน) ในโอกาสที่หายาก ซิเตนปาล์มเอเชียจะกินผลกาแฟและขับเมล็ดกาแฟออก เมล็ดกาแฟเหล่านี้เรียกว่าโกปี้ลู่วัก (Kopi Luwak) ซึ่งผลิตกาแฟหายากและมีราคาแพงมาก มีสองวิธีในการประมวลผลผลเบอร์รี่กาแฟ วิธีแรก - "การแปรรูปแบบเปียก" เป็นเรื่องปกติในอเมริกากลางและบางส่วนของแอฟริกา เนื้อของผลเบอร์รี่จะถูกแยกออกจากเมล็ดจากนั้นจึงนำเมล็ดไปหมัก - แช่ในน้ำประมาณสองวัน วิธีนี้จะช่วยละลายเนื้อหรือกากเหนียวที่อาจยังอยู่บนเมล็ดได้ วิธี "แปรรูปแบบแห้ง" มีราคาถูกและง่ายกว่า และใช้เพื่อแปรรูปเมล็ดพันธุ์คุณภาพต่ำในบราซิลและส่วนใหญ่ของแอฟริกา กิ่งและวัตถุแปลกปลอมอื่น ๆ แยกออกจากผลเบอร์รี่แล้วผลไม้จะถูกวางไว้ใต้แสงแดดบนคอนกรีตหรืออิฐเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ เพื่อให้เมล็ดแห้งสม่ำเสมอ

คำว่า "เมล็ดกาแฟสีเขียว" หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่วหรือเมล็ดกาแฟที่ยังไม่สุก พวกเขาได้รับการประมวลผลแบบเปียกหรือแห้งโดยเอาเนื้อและเมือกด้านนอกออก เมล็ดธัญพืชดังกล่าวมีชั้นขี้ผึ้งที่ไม่เสียหายบนพื้นผิวด้านนอก เมล็ดสีเขียวอ่อน เมล็ดแก่มีสีน้ำตาลถึงเหลืองหรือแดง โดยปกติ เมล็ดกาแฟแห้งจะมีน้ำหนักระหว่าง 300 ถึง 330 มก. สารประกอบที่ไม่ระเหยและระเหยง่ายที่พบในเมล็ดกาแฟเขียว เช่น ป้องกันไม่ให้แมลงและสัตว์จำนวนมากกินเข้าไป นอกจากนี้ สารประกอบทั้งที่ไม่ระเหยและระเหยง่ายจะสร้างกลิ่นหอมของกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะเมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ระเหยง่าย (รวมถึงอัลคาลอยด์ ไตรโกเนลลีน โปรตีน และสารอิสระ) และคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมของกาแฟคั่วอย่างเต็มที่ และมีบทบาทสำคัญในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ตั้งแต่กลางปี ​​2000 สารสกัดกาแฟเขียวได้วางตลาดเป็นอาหารเสริมและได้รับการวิจัยทางคลินิกสำหรับปริมาณกรดคลอโรจีนิก ยังได้ประเมินคุณสมบัติในการสลายไขมันของสารสกัดและผลกระทบต่อการลดน้ำหนักอีกด้วย

กาแฟมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน: ประกอบด้วยสารเคมีประมาณสองพันชนิดที่ร่วมกันกำหนดกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นของกาแฟ นอกจากนี้ ยังได้ศึกษาสารเหล่านี้น้อยกว่าครึ่งหนึ่ง ด้านที่ยากที่สุด - ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ - ยังคงรอนักวิจัยอยู่

เมล็ดกาแฟดิบประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำ เกลือแร่ สารที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำต่างๆ

การดื่มกาแฟที่มีคาเฟอีนเป็นยาชนิดหนึ่ง ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นมาตรการป้องกันที่กระตุ้นและรักษากิจกรรมการทำงานของอวัยวะสำคัญของมนุษย์บางส่วน กาแฟประเภทต่างๆ มีคาเฟอีนในปริมาณที่แตกต่างกัน โดยเฉลี่ย 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์

คาเฟอีน (C8H10N4O2) สารนี้ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น สารละลายเดียวให้รสขม คาเฟอีนตกผลึกจากสารละลายในน้ำในรูปของผลึกไฮเดรตในรูปของเข็มที่อ่อนนุ่ม คาเฟอีนปราศจากน้ำจะละลายที่อุณหภูมิ236.5ºC และอาจระเหยได้เมื่อถูกให้ความร้อนอย่างนุ่มนวล ละลายได้ง่ายในคลอโรฟอร์ม เมทิลีนคลอไรด์ ได- และไตรคลอโรเอทิลีน สารละลายคาเฟอีนในน้ำมีปฏิกิริยาเป็นกลาง โดยกรดจะก่อตัวเป็นเกลือ คาเฟอีนในกาแฟดิบมีอยู่ในสถานะโพแทสเซียมคลอไรด์ฟรีและถูกผูกไว้

กาแฟประเภทต่างๆ มีลักษณะของคาเฟอีนดังต่อไปนี้ (% ในแง่ของวัตถุแห้ง):

อาหรับ - 0.6-1.2

โรบัสต้า - 1.8-3

ไลบีเรีย - 1.2-1.5

ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันไปตามประเภทของกาแฟ เนื้อหาของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟมีบทบาทสำคัญในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและการกำหนดข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับคาเฟอีน

สารอัลคาลอยด์อีกชนิดที่พบในกาแฟคือ ตรีโกเนลลีน. Trigonelline (C7H7O2N) หรือกรดเมทิลเบทาอีนนิโคตินิกเกิดขึ้นในพืชโดยเมทิลเลชั่นของกรดนิโคตินิก อัลคาลอยด์นี้พบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างมากในกาแฟอาราบิก้า (1-1.2%) ในสายพันธุ์ Caniforma (Robusta) นั้นค่อนข้างน้อย (0.6-0.74%) และในสายพันธุ์ Liberica นั้นมีเพียง 0.2-0.3% Trigonelline ละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่เสถียรทางความร้อน เมื่อเมล็ดกาแฟถูกแปรรูป จะกลายเป็นกรดนิโคตินิก (vitamin PP) ได้ง่าย ดังนั้นจึงถือเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการก่อตัวของกรดนิโคตินิกในเมล็ดกาแฟ อัลคาลอยด์นี้ไม่มีคุณสมบัติกระตุ้น แต่มีความสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟคั่ว

กาแฟยังมีสารอัลคาลอยด์เช่น:

- ธีโอโบรมีน ;

ธีโอโบรมีนคือไดเมทิลแซนทีน (C7H8O2N4) เนื่องจากมันออกซิไดซ์เพื่อสร้างโมโนเมทิลล็อกซานและโมโนเมทิลยูเรีย เป็นผงผลึกละเอียดไม่มีสี ละลายได้น้อยในน้ำ ธีโอโบรมีนละลายที่351ºC สามารถระเหยได้ ละลายได้ง่ายในด่างโซดาไฟ เช่น เกลือโซเดียม ปริมาณธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟดิบไม่มีนัยสำคัญ - 1.5-2.5 มก.%

ธีโอฟิลลีน;

ธีโอฟิลลีน (C7H8O2N4) ก่อตัวเป็นเข็มไหมไม่มีสีซึ่งมีน้ำหนึ่งโมเลกุลของการตกผลึก ธีโอฟิลลีนละลายได้เพียงเล็กน้อยในน้ำเย็น โดยละลายที่อุณหภูมิ 269-272ºC ปริมาณรวมของมันในเมล็ดกาแฟที่ปลูกในป่าคือ 1-4 มก.% ในกลุ่มของสารจากพืชที่มีแหล่งกำเนิดทุติยภูมิในเมล็ดกาแฟป่า พบว่ามีมาสคาโรไซด์กลูโคไซด์ (C12H36O11) และแยกออกมาเป็นผลึก เป็นที่ยอมรับว่าเป็นเพนทาไซคลิก ไดเทอร์ปีน กลูโคไซด์ มีคุณสมบัติคล้ายกับคาฟามารินที่แยกได้จากเมล็ดกาแฟที่ปลูก C. Buxifolia ไม่พบคาฟามารินในเมล็ดกาแฟ C. Vianneyi โพลีเอมีน (putrescine, spermine, spermidine) ซึ่งก่อตัวเป็นอัลคาลอยด์เฮเทอโรไซคลิกต่างๆ จากการปนเปื้อนหรือออกซิเดชัน ถูกแยกออกจากเมล็ดพืชดิบและระบุโดยโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง

นอกจากนี้ กาแฟยังมีวิตามิน 8 ชนิดจากกลุ่มบี ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ พวกเขาควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่างในร่างกายและป้องกันไม่ให้เกิดโรคร้ายแรงจำนวนหนึ่ง

มีคุณค่าอย่างยิ่งคือกรดอินทรีย์ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเมล็ดกาแฟ พวกมันทำให้การหลั่งในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นและทำให้การย่อยอาหารดีขึ้นและการอพยพอาหารออกจากกระเพาะอาหารอย่างรวดเร็ว ตามข้อมูลสมัยใหม่ กาแฟประกอบด้วยกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด: กรดที่แพร่หลายเช่น มาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดที่หายากเช่น caffeic, chlorogenic, quinic และอื่น ๆ กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่ในกาแฟสีเขียวจะอยู่ในรูปของเกลือ โลหะ และมีเพียงประมาณ 1/3 เท่านั้นที่อยู่ในรูปแบบอิสระ

กรดอินทรีย์ที่สำคัญและเด่นที่สุดคือกรดคลอโรจีนิก ดูเหมือนว่าเครื่องดื่มจะมีรสฝาดและรู้สึกอิ่ม เนื้อหาในกาแฟหลากหลายพันธุ์มีตั้งแต่ 4 ถึง 8%

สารที่หลากหลายยิ่งขึ้นไปอีกคือกาแฟคั่ว ในระหว่างกระบวนการคั่ว มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งนำไปสู่คุณสมบัติทางกายภาพใหม่ การสลายตัวบางส่วน และการก่อตัวของสารใหม่ที่กำหนดสี รสชาติ และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟคั่ว

เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าและลดน้ำหนักได้ถึง 18% การสูญเสียเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการสลายตัวบางส่วนของสารอินทรีย์: โปรตีน ไขมัน น้ำตาล เส้นใย กรดอินทรีย์และสารประกอบอื่นๆ คาเฟอีนเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยระหว่างกระบวนการคั่ว แต่เนื่องจากน้ำหนักของกาแฟลดลงระหว่างการคั่ว เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในกาแฟคั่วจึงเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของกาแฟระหว่างการคั่วนั้นซับซ้อนมากและไม่เข้าใจดีนัก ความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟอย่างน้อยสามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบของคาเฟอีน (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นของกาแฟคั่ว) มีสารอะโรมาติกมากกว่า 70 ชนิด

สารเหล่านี้ระเหยง่ายและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วโดยออกซิเจนในบรรยากาศ ด้วยเหตุนี้ ขอแนะนำให้คั่วกาแฟทันทีก่อนดื่ม หรือเก็บกาแฟที่คั่วไว้เป็นเวลาสั้นๆ ในแก้วที่ปิดสนิทหรือขวดโหล

การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบหลักของเมล็ดกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว

ดังนั้น องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟจึงบ่งบอกว่ากาแฟไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเท่านั้น แต่เนื่องจากมีไขมัน น้ำตาล และโปรตีนอยู่ด้วย จึงทำให้กาแฟมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีด้วย สถานที่สำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟคืออัลคาลอยด์คาเฟอีนซึ่งมีผลที่น่าตื่นเต้นและกระตุ้นในร่างกายมนุษย์ การบริโภคกาแฟในระดับปานกลางช่วยรักษาสภาพร่างกายที่แข็งแรงเพิ่มประสิทธิภาพปรับปรุงการเผาผลาญโดยรวม