ผู้หญิงทุกคนที่ฉันได้กินซุปนี้ขอให้เขียนสูตรรูปถ่าย ฉันตัดสินใจที่จะจัดวางสำหรับทุกคน - วิธีการของฉันในการทำซุปที่เข้มข้นและคลาสสิกจากเห็ดพอชินีแห้งสำหรับผู้ที่ต้องการลองทำอาหารแบบเดียวกันและเพียงแค่แบ่งปันเทคนิคเพื่อปรับปรุง ..: -Р

ดังนั้น. ทฤษฎี:

ซุปเห็ดอะไรสำคัญที่สุด? มันเป็นของเขา ASTRINGENCY... รสชาติของเห็ดชนิดหนึ่งป่า กลิ่นหอมของป่าฤดูใบไม้ร่วง :) มันควรจะเป็น อย่างจริงจังเห็ด ดังนั้นฉันจึงไม่ใช้เห็ดสดหรือเห็ดแช่แข็งสำหรับซุปนี้ เฉพาะเห็ดแห้งเท่านั้น ตัวเลือกที่เหมาะคือเห็ดที่มีวุฒิภาวะปานกลางเมื่อรูขุมขนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแล้ว แต่ยังไม่เป็นรอยจากวัยชรา ฉันเลือกเห็ดด้วยตัวเองและเราใช้เห็ดชนิดหนึ่งอายุน้อยสำหรับการแช่แข็งเท่านั้นสำหรับสตูว์และหม้อปรุงอาหาร แต่สำหรับซุปเราทำให้เห็ดสุกปานกลางสมบูรณ์แบบและจากการอบแห้งที่เหมาะสมเราได้รสชาติที่จะเป็นพื้นฐานสำหรับเรา "ซุปที่อร่อยที่สุดในโลก "... :) ถึงกระนั้นก็ชัดเจน - แน่นอนว่าเห็ดที่อายุน้อยเกินไปนั้นสวยงาม แต่พวกเขาไม่ได้ให้ที่ดีและทาร์ตอาจจะแก่เกินไป - พวกมันคืบคลานเหมือนทากและ โดยทั่วไปจะไม่มีประโยชน์ .. :-)

ไกลออกไป. สมดุล.เราจำเป็นต้องผสมผสาน "ความฝาด-ความหวาน-ครีม" - สมดุลและกลมกลืนกัน หากรสใดมีน้ำหนักเกิน รสชาติที่เหลือจะหายไป เราจะใส่ความฝาดลงไปในซุปด้วยเห็ดเองและเส้นหมี่ผัด ความหวาน - แครอททอดและหัวหอมหวาน ครีม - ชีสแปรรูปละเอียดอ่อนและเนยฝาน หากมีความเหนือกว่าแบบแรก น้ำซุปจะมีรสขม หากความเหนือกว่าในข้อที่สอง รสชาติของแครอทที่ไม่พึงประสงค์จะออกมา หากที่สาม - สองรสชาติแรกหายไปอย่างสมบูรณ์ ดังนั้น เมื่อฉันทำอาหาร ฉันจะไม่ใส่ทุกอย่างพร้อมกัน แต่เพิ่มส่วนผสมทีละน้อย พยายามอย่างต่อเนื่องและรายงานผลิตภัณฑ์ตามต้องการ

ฉันยังใส่ใจ อัตราส่วนขนาดส่วนผสม... ฉันใช้เห็ดชิ้นใหญ่และมันฝรั่งชิ้นใหญ่ แต่หัวหอมสับละเอียดและแครอทสับละเอียด หลายคนตัดทุกอย่างด้วยลูกบาศก์เดียวกัน แต่ฉันไม่เคยทำอย่างนั้น หากคุณใช้ส่วนผสมที่มีขนาดเท่ากันทุกอย่างจะซ้ำซากจำเจและสิ่งนี้จะลดความสุขลงเล็กน้อย ... ^ __ ^

สิ่งที่เราต้องการสำหรับซุป:

เห็ดพอชินีแห้งสุกปานกลาง

หอมหัวใหญ่และแครอท

เส้นเล็ก (ใยแมงมุม) หรือเส้นแบน

มันฝรั่ง.

ชีสแปรรูปที่ละเอียดอ่อนและสวยงาม ไม่มีรสชาติ (เห็ด แฮม ฯลฯ)

เนยหนึ่งชิ้น

เครื่องปรุงรส: ใบกระวานคลาสสิกและพริกไทยดำ

สูตรเป็นขั้นตอน

1. ล้างแล้วแช่เห็ดพอชินีสำหรับวัน

2. ชื้น เห็ดสับ (ถ้าใหญ่มาก) และ นำไปต้ม... หากต้องการน้ำที่พวกเขาแช่ก็สามารถเข้าไปในซุปได้ แต่ฉันไม่ค่อยทำเช่นนี้เฉพาะเมื่อมีเห็ดไม่เพียงพอ .... ปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง

3. ในช่วงเวลานี้ ให้เตรียมส่วนผสมที่เหลือตามลำดับใดก็ได้ อุ่นก๋วยเตี๋ยวเพื่อไม่ให้เดือดและให้กลิ่นหอมเฉพาะที่หลายคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก หากใครไม่รู้วิธีทำวิธีนี้ - ไม่ใช้น้ำมัน เทชั้นบาง ๆ ลงในกระทะแล้ววางบนเตา ... เมื่อถูกความร้อน มันจะเกิดความหมองคล้ำก่อน แล้วจึงได้โทนสีน้ำตาลอ่อน เราแค่ต้องการมัน - บะหมี่สีเบจจะไม่ให้รสชาติมากนักและสีน้ำตาลเข้ม (สุกเกินไป) จะมีรสขม

เตรียมหัวหอม แครอท และมันฝรั่งผัดหัวหอมและแครอทจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นๆ

4.หลังจากนั้นประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่น้ำซุปแรก มันฝรั่ง,แล้ว, มันฝรั่งกึ่งสุกผัด หัวหอมกับแครอทและ ก๋วยเตี๋ยว....ใส่เครื่องปรุงรส น้ำซุปของฉันในขั้นตอนนี้มีลักษณะเช่นนี้ - เบียร์ค่อนข้างไม่สวย ^ ___ ^

5. ในตอนท้าย ใส่ชีสแปรรูปในปริมาณที่พอเหมาะ ทำได้โดยการเพิ่มชิ้นแล้วลอง คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มความครีมโดยไม่ต้องเปลี่ยนซุปเห็ดเป็นนมซึ่งจะดูเหมือนว่าคุณใช้ชีสมากเกินไป ... :-) และ เนย, หลังจากปิดเมื่อซุปหยุดเดือด ...

6. แค่นั้นแหละ! เทลงในชามด้วยครีมเปรี้ยวและ / หรือสมุนไพร ... ^ __ ^ ซุปไม่ถ่ายรูป แต่อร่อยมาก!

เห็ดขาวซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเห็ดชนิดหนึ่งเป็นหนึ่งในถ้วยรางวัลที่โลภมากที่สุดของผู้ชื่นชอบ "การล่าอย่างเงียบ ๆ" มันเป็นของเห็ดที่กินได้แบบท่อในประเภทที่หนึ่งหรือสูงสุด (ขึ้นอยู่กับระบบการจำแนกประเภท) และมักเรียกกันว่า "ราชาแห่งโลกเห็ด" มีคุณสมบัติในการกินสูงและใช้ในหลายรูปแบบ เราชอบทอด ต้ม ตากแห้ง เหมาะสำหรับทำผงเห็ด เกลือ ดอง และอื่นๆ มันยังใช้ในยาพื้นบ้านเนื่องจากมีคุณสมบัติต่อต้านเนื้องอก แต่บางครั้งมันก็เกิดขึ้นที่คนเก็บเห็ดต้องเผชิญกับปัญหาความขมของเห็ดชนิดหนึ่งซึ่งอาจทำให้เสียจานอย่างมาก อันที่จริง ความขมขื่นเป็นเรื่องปกติสำหรับเห็ดพอชินี และหากพบคุณสมบัติด้านรสชาตินี้ เห็ดจะต้องถูกโยนทิ้งไปเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของพวกมัน

สาเหตุหลักของความขมของเห็ดชนิดหนึ่ง

• เห็ดสองตัวถูกจับในตะกร้าธรรมดา ตามกฎแล้วนี่เป็นเหตุผลที่ท่วมท้นสำหรับความขมขื่นที่อาจเกิดขึ้นได้ (มากถึง 95%) เห็ดชนิดหนึ่งส่วนใหญ่มักสับสนกับเชื้อราในถุงน้ำดีซึ่งมีความคล้ายคลึงกันทางสายตาอย่างมาก เชื้อราในถุงน้ำดีไม่มีพิษและเป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ แต่มีรสขมเด่นชัด หากเข้าไปในหม้อธรรมดาระหว่างทำอาหาร จะทำให้เสียรสชาติของเห็ดทั้งหมด ในความเป็นจริง การแยกความแตกต่างของเห็ดเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากหากคุณทราบสัญญาณหลายอย่าง: ตามชั้นท่อ (ในเห็ดน้ำดี - ชมพู, ในเห็ดชนิดหนึ่ง - ขาว, ครีม, เหลืองหรือเขียว) ตามรอยตัด (ในเห็ดน้ำดี , เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู, ในเห็ดชนิดหนึ่งจะไม่เปลี่ยนสีหรือสีน้ำเงินเล็กน้อย). อันที่จริงเชื้อราในถุงน้ำดีเป็นหนึ่งในคู่หูที่ไม่เป็นอันตรายที่สุด นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างที่มีพิษเช่นเห็ดซาตาน ในเรื่องนี้เมื่อเก็บเห็ดต้องระวังให้มาก
• เห็ดชนิดหนึ่งถูกเตรียมร่วมกับเห็ดชนิดอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำนม, คุณค่า, ไวโอลินและตัวแทนอื่น ๆ ของอาณาจักรเห็ดซึ่งมีรสขม ขอแนะนำให้แปรรูปและปรุงเห็ดพอชินีแยกจากเห็ดชนิดอื่น เมื่อรวบรวมควรวางในภาชนะแยกต่างหาก
• การเสื่อมสภาพของเห็ดเนื่องจากสภาพอากาศ การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือสาเหตุอื่นๆ เชื้อราสามารถได้รับความขมเนื่องจากกระบวนการผุกร่อนหรือเนื่องจากการดูดซับคุณสมบัตินี้จากสิ่งแวดล้อม

ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงความขม คุณแค่ต้องระวังเห็ดเหล่านี้ให้มากขึ้น

ทำไมเห็ดถึงขม?

มีหลายสาเหตุที่ทำให้เห็ดปรุงสุกมีรสขม นี้เป็นการรักษาที่ไม่ถูกต้องและนิเวศวิทยาและสภาพอากาศ มีตัวเลือกมากมาย หากเก็บเห็ดโดยผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ สาเหตุส่วนใหญ่น่าจะมาจากสภาพอากาศ - ฤดูร้อนที่แห้งแล้งและบางครั้งฝนตกเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลให้เห็ดมีรสขมแม้หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้ว

หากผู้มาใหม่เก็บเห็ด - คนเก็บเห็ดก็อาจเก็บเห็ดที่กินไม่ได้แม้ว่าในกรณีนี้นอกจากความขมขื่นแล้วยังมีสัญญาณของพิษอีกด้วย

เป็นที่น่าสังเกตว่ามีเห็ดจำนวนหนึ่งที่ถึงแม้จะกินได้ แต่ต้องผ่านกระบวนการพิเศษ กล่าวคือ เห็ดเหล่านี้ต้องแช่ไว้เป็นเวลานานหรือต้องผ่านการปรุงซ้ำๆ

เหล่านี้คือเห็ดนม รวมทั้งเห็ดนมแห้ง เห็ด เห็ด และเห็ดอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง ทั้งหมดนั้นยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะทั้งแบบเค็มและแบบทอด แต่เนื่องจากความขมจึงไม่สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากทอด ตัวอย่างเช่น เห็ดนมแห้งต้องแช่ไว้อย่างน้อย 2 สัปดาห์ โดยเปลี่ยนน้ำเย็นเป็นประจำ

★★★★★★★

ความขมของเห็ดขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูกเป็นส่วนใหญ่

เห็ดชนิดเดียวกันที่เก็บในที่ต่าง ๆ มีความขมขื่นต่างกัน ตัวอย่างเช่น ปีที่แล้วเราพบเห็ดมากมายในป่าแอสเพน ดังนั้นพวกเขาจึงขมขื่นถึงขั้นเป็นไปไม่ได้ และพวกเขาแช่และต้มนานกว่าปกติ แต่ความขมยังคงอยู่ และก่อนหน้านั้นพวกเขาเก็บเห็ดนมในต้นเบิร์ชและป่าสน ความขมขื่นหายไปภายในวันที่แช่ในน้ำเย็น

เห็ดชนิดเดียวกันมีรสชาติและความขมต่างกันขึ้นอยู่กับต้นไม้ที่มีชีวิตทางชีวภาพ

★★★★★★★★★★

ส่วนใหญ่มีการรวบรวมรัสซูล่า

มีรัสซูล่าหลายชนิดที่มีรสขม ดังนั้นจึงควรรู้ว่าอันไหนขมและไม่กิน
ก่อนอื่นนี่คือ russula ที่มีหมวกสีแดงสดสีเทาอ่อนสีชมพูและสีเหลืองซีด ด้วยตัวเองพวกเขาฉ่ำและง่ายต่อการระบุ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้รัสเซีย นั่นคือสำหรับเกลือที่ตามมา
รัสซูล่าธรรมดาซึ่งไม่ขมค่อนข้างแห้งและมีสีของแคปต่างกัน
นอกจากนี้ตะแกรง ivanushki และคนอื่น ๆ สามารถมีรสขมได้ แต่เห็ดเช่นเห็ดนางรมป่าก็มีรสขมเช่นกัน แต่จะปรากฏในฤดูใบไม้ร่วง

แต่เห็ดพอชินีบางครั้งอาจมีรสหวาน พวกเขาสามารถเสียจานด้วย
อร่อย!)

ทำไมเห็ดถึงขม สาเหตุ

สำหรับคำตอบก่อนหน้าของผู้เก็บเห็ด ฉันจะเพิ่มคำแนะนำที่เป็นประโยชน์สำหรับการรวบรวมและแปรรูปเห็ด จากประสบการณ์ส่วนตัวแน่นอน))

ในแบบสอบถามย่อยผู้เขียนตั้งข้อสังเกตว่า "เห็ดแตกต่าง" ที่รวบรวมได้ ... ที่นี่ฉันคิดว่าคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับการมีอยู่ของความขมขื่นในจานเห็ด และเนื่องจากฉันคิดว่าตัวเองเป็นนักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์และมีประสบการณ์ในการปรุงเห็ดด้วยวิธีต่างๆ ฉันก็เลยอยากเตือนคนรักการล่าเห็ดไม่ให้ทำผิด

1. ห้ามเก็บ "เห็ดต่างชนิด" ไว้ในตะกร้าใบเดียว หากระหว่างทางคุณเจอทั้งเห็ด lamellar รสขมและเห็ด spongy อันสูงส่ง - ให้ใส่ในภาชนะที่แยกจากกัน

2. ควรระลึกไว้เสมอว่าเห็ดแผ่นบางที่กินได้ เช่น chernushki, volushki, whites, valui ฯลฯ มีน้ำผลไม้ที่มีรสขม ไม่ควรวางเห็ดหั่นที่มีน้ำนมข้นไว้ข้างเห็ดชนิดหนึ่ง สีขาว ฯลฯ เนื่องจากน้ำรสขมจะโรยเห็ดอื่นๆ ทั้งหมดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

3. เมื่อเก็บเห็ด แนะนำให้จินตนาการล่วงหน้าว่าจะใช้การเก็บเกี่ยวอย่างไร หากคุณวางแผนที่จะใช้เห็ดสำหรับซุปและเนื้อย่างเท่านั้น ไม่ควรใช้เห็ดจานที่มีรสขมเลย เพราะมันปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างจากเห็ดหวานโดยพื้นฐาน

4. เห็ดแผ่นรสขมมากในการเกลือเย็นตามสูตรคลาสสิก แต่ไม่แนะนำให้ต้มหรือทอด - พวกเขาจะเค็มเฉพาะดิบหลังจากแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลานาน

ดังนั้นหากในมวลรวมของเห็ดชั้นสูงที่เก็บรวบรวม (porcini, เห็ดแอสเพนที่มีต้นเบิร์ชสีน้ำตาล, ชานเทอเรล ฯลฯ ) เหยี่ยวขาวหรือคลื่นอย่างน้อยหนึ่งตัวหายไปจากนั้นเห็ดทั้งหมดอยู่ในกระทะเดียวความขมขื่น จะรู้สึกได้อย่างแน่นอน นี่ยังไม่ถึงตาย แต่การคั่วจะต้องถือว่าบูด))

เห็ดเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่จะไม่ถูกเก็บไว้นานเกินไป ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงให้สุกโดยเร็วที่สุด อาหารที่เติมเห็ดกลายเป็นอร่อยมาก แต่พนักงานต้อนรับมักจะประสบปัญหาที่ไม่คาดฝันเพราะพวกเขาไม่ทราบวิธีขจัดความขมขื่นจากเห็ดที่บ้านด้วยตัวเอง ในสถานการณ์เช่นนี้ ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการขจัดความขมขื่นออกจากเห็ดระหว่างการปรุงอาหารจะมีประโยชน์มาก เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ทุกคนคาดหวังและไม่ได้ผลเสมอไป แม้แต่ในวันแรกหลังการเก็บเกี่ยว เห็ดก็ต้องคัดแยกอย่างระมัดระวัง เพื่อเตรียมพวกมันให้พร้อมสำหรับการใช้งานต่อไป เห็ดจะต้องทำความสะอาดเศษซาก ตัดขา และกำจัดความเสียหายด้วย

และเพื่อให้เห็ดที่เก็บในป่าไม่เปลี่ยนเป็นสีดำพวกเขาจะต้องดำเนินการด้วยมีดสแตนเลสเท่านั้นเพราะจะป้องกันไม่ให้กระบวนการเน่าเสีย เป็นเรื่องปกติที่จะเห็ดแห้งหรือเห็ดกระป๋อง แต่ในกรณีส่วนใหญ่พวกเขาจะต้มและเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นเครื่องเคียงและยังเพิ่มในสลัดและซุป

หากหลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้ว เห็ดยังมีรสขม อาจเป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์นี้กินไม่ได้ คุณจึงทิ้งได้อย่างปลอดภัย แน่นอนว่าถ้าคนแน่ใจว่าเห็ดที่เก็บไว้นั้นกินได้และไม่มีพิษคุณสามารถลองใช้ตัวเลือกต่าง ๆ เพื่อกำจัดความขมขื่น วิธีที่ง่ายที่สุดคือต้มเห็ด แนะนำให้ต้มเห็ดหลายๆ ครั้งเพื่อให้สุกดีและตรวจสอบซ้ำ หากยังคงรู้สึกขมขื่นหลังจากนี้ คุณไม่ควรอารมณ์เสียในทันที คุณไม่จำเป็นต้องลืมว่าความขมขื่นนั้นดีต่อตับของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม หากคนเริ่มทำทุกอย่างเพื่อกำจัดความขมขื่น แต่วิธีการที่เขารู้จักไม่ได้ช่วย ก็มีตัวเลือกอีกมากมาย หากหลังจากปรุงความขมขื่นแล้วควรวางเห็ดในน้ำเกลือเป็นเวลาสามวัน แต่แนะนำให้เปลี่ยนน้ำที่มีอยู่ทุกวัน

หากมีคนเก็บเห็ดชานเทอเรลไว้ในป่ามันก็คุ้มค่าที่จะทำงานหนักเพราะเป็นเห็ดเหล่านี้ที่มีน้ำผลไม้ที่เป็นอันตรายจำนวนมาก ก่อนรับประทานเห็ดเหล่านี้จะต้องล้างเห็ดในน้ำไหลหลาย ๆ ครั้งในขณะที่เพิ่มแป้งสองสามกรัมซึ่งจะช่วยหยิบน้ำที่มีรสขม ในการทำทุกอย่างให้ถูกต้อง คุณต้องวางชานเทอเรลในน้ำเย็นเป็นเวลาสิบห้าชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำออกแล้วคลุมด้วยแป้ง แล้วล้างออกอีกครั้งหลังจากห้านาที หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง เห็ดอาจจะพร้อมสำหรับการใช้งานต่อไป และความขมขื่นที่ไม่พึงประสงค์จะหายไปทันที เป็นที่น่าสังเกตว่าชานเทอเรลนั้นต้องเดือดมากที่สุด เนื่องจากหลังจากผ่านขั้นตอนดังกล่าว ความขมขื่นจะหายไปทันทีและเห็ดจะถูกเตรียมสำหรับการปรุงอาหารต่อไป

เพื่อขจัดความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ออกจากเห็ดนม จำเป็นต้องต้มหลายครั้ง เนื่องจากเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถแช่ได้นานเพราะอาจเสื่อมสภาพเร็วขึ้น จำเป็นต้องต้มเห็ดนมจนน้ำใสเพราะจะแสดงว่าความขมนั้นหมดไป อีกวิธีหนึ่งที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในการกำจัดความขมคือการแช่เห็ดในน้ำเค็มเป็นเวลาสามวันเพราะในช่วงเวลานี้เกลือจะเก็บความขมขื่นและเห็ดจะยังคงอร่อยและสด เป็นที่น่าสังเกตว่าเห็ดจะต้องแช่ในน้ำเย็นเท่านั้นทิ้งไว้ในที่เย็นสักครู่มิฉะนั้นจะเสื่อมสภาพเร็วขึ้น เห็ดนมไม่ได้เป็นของเห็ดจู้จี้จุกจิก ดังนั้นจึงเป็นการง่ายที่สุดในการเตรียมพวกมันสำหรับการแปรรูปต่อไปและวิธีนี้จะง่ายกว่าในการกำจัดความขมขื่น

มีอีกวิธีหนึ่งที่จะกำจัดเห็ดแห่งความขมขื่นได้อย่างแน่นอน แต่ไม่ได้ใช้บ่อยเท่าการต้มเพราะทุกคนไม่มั่นใจในประสิทธิภาพ ในกรณีนี้ คุณต้องใช้กระทะและวางเห็ดแปรรูปและปอกเปลือกไว้ที่นั่น แล้วโรยด้วยน้ำมะนาวเพื่อให้เห็ดทั้งหมดอิ่มตัวด้วย ไม่กี่ชั่วโมงหลังจากขจัดความขมของเห็ด คุณสามารถนำมันมาปรุงอาหาร ความขมได้หายไปอย่างสมบูรณ์ และผลิตภัณฑ์ได้รับรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งจะปรุงแต่งรสชาติของอาหารเท่านั้น

uznay-kak.ru

เก็บเห็ดที่ใช่

เห็ดที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไขหลายชนิดมีพิษคล้ายคลึงหรือเห็ดปลอม - เห็ดปลอม, เห็ดชานเทอเรลปลอม, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแชมปิญองและแม้แต่เห็ดพอชินีปลอมซึ่งถือว่าเป็นเห็ดราชวงศ์

จะไม่สามารถขจัดความขมขื่นออกจากพวกมันได้แม้หลังจากผ่านกรรมวิธีเป็นเวลานานแล้วนอกจากความขมขื่นแล้วพิษที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์จะยังคงอยู่ในพวกมันดังนั้นควรเก็บเฉพาะเห็ดที่มีคุณภาพอย่างไม่ต้องสงสัยเท่านั้น

ตัวอย่างเช่น เห็ดน้ำดีหรือความขมขื่นไม่สามารถรับประทานได้ แม้ว่ารูปลักษณ์ภายนอกจะเข้าใจผิดได้ง่ายว่าเป็นเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง หรือเห็ดพอชินี ความขมในการปรุงอาหารช่วยเพิ่มความขมเท่านั้น

ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์เตือนว่าแม้แต่เห็ดพิษและขมเพียงตัวเดียวก็สามารถทำลายทั้งจานได้ ความขมของมันก็จะเพียงพอสำหรับทุกคน ดังนั้นจึงควรตรวจเห็ดในป่า การเปรียบเทียบที่เป็นพิษของเห็ดที่กินได้นั้นดูสดใสและสวยงามกว่าเห็ดที่ไม่เป็นพิษ พวกมันไม่ค่อยได้กินโดยหนอน หอยทาก และแมลง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด - เมื่อผ่าแล้ว เห็ดพิษจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ในขณะที่ส่วนที่กินได้ บาดแผลจะกลายเป็นสีแดง

ความขมมีอยู่ในเห็ดนม - เห็ดนม, นักเดินทาง, ชานเทอเรล, โวลุชกิ, ที่ราบลุ่ม, ผ้าขาว, คุณค่าและเห็ดที่กินได้อื่น ๆ

เห็ดที่เก็บจากป่าสนจะมีรสขมมากกว่าเห็ดจากป่าผลัดใบ แม้ว่าจะอยู่ในสายพันธุ์เดียวกันและในตระกูลเดียวกันก็ตาม นอกจากนี้ เห็ด "ต้นสน" ยังมีรสคล้ายยางที่แกะออกได้ยาก

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เกิดความขมในเห็ดที่กินได้คือการขาดความชุ่มชื้น ทันทีหลังฝนตก เห็ดก็อร่อย แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ เนื่องจากความร้อน รสชาติของเห็ดอาจเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง เนื่องจากขาดความชุ่มชื้นจึงขมหรือน้ำดี

เห็ดจะขมในพื้นที่ที่มีมลพิษทุกคนรู้ว่าพวกเขาเหมือนฟองน้ำดูดซับทุกสิ่งที่อยู่ในอากาศดินและน้ำ คุณไม่สามารถแม้แต่จะเลือกเห็ดที่กินได้ซึ่งเติบโตตามถนน ถัดจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ หลุมฝังกลบ และมลพิษอื่นๆ คุณต้องหั่นเห็ดด้วยมีดสแตนเลสหรือมีดเซรามิกเท่านั้น

เห็ดบางชนิดมีรสขมตามธรรมชาติ!

วิธีการประมวลผล

วิธีขจัดความขมจากเห็ด? เราขจัดรสขมด้วยการแปรรูป - แช่หรือต้ม ไม่มีวิธีและวิธีอื่นในการขจัดความขมขื่น เห็ดที่เก็บมาควรปอกเปลือก แบ่งเป็นพันธุ์ๆ เพื่อให้แต่ละชนิดแช่หรือต้มแยกกัน ในรัสเซียต้องถอดฟิล์มสีออกจากฝา

เห็ดประเภทต่างๆ จะถูกแช่และต้มด้วยวิธีต่างๆ ซึ่งใช้เวลาต่างกัน แต่หลังจากเตรียมการเบื้องต้นแล้ว คุณสามารถปรุง - เกลือ ทอด ดอง - รวมกันได้

ทั้งการแช่และการย่อยเห็ดเป็นกระบวนการที่ยาวนาน การแช่เป็นเวลาสองวันโดยเปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถลิ้มรสเห็ด - สำหรับบางคน ความขมขื่นหายไปก่อนหน้านี้ หากยังไม่มี คุณสามารถใช้เห็ดเพื่อทำอาหารต่อไปได้ เพื่อเร่งกระบวนการ คุณสามารถเกลือเล็กน้อยในน้ำที่เห็ดแช่อยู่ ไม่ใช่เกลือเสริมไอโอดีน สำหรับน้ำ 1 ลิตรต้องใช้เกลือ 10 กรัมจึงดูดซับสารที่มีรสขมได้ดี ภาชนะที่มีเห็ดแช่อยู่ในที่มืดและเย็นเพื่อไม่ให้เสื่อมสภาพ

เวลาในการแช่เห็ดต่างกัน ดังนั้นรัสซูล่าและเห็ดจึงไม่ถูกแช่เลยเห็ดนมขาวและเห็ดจะถูกแช่ไว้ 1-1.5 วัน Seryanka, คุณค่า, เรียบ, เห็ดนมดำ, podoleshniki, สีขาว, ไวโอลินถูกแช่ไว้สองถึงห้าวัน นอกจากนี้ในแต่ละพื้นที่ ในสภาพอากาศที่แตกต่างกัน เวลาในการแช่ก็ต่างกัน ดังนั้นควรฟังคำแนะนำของผู้เก็บเห็ดในท้องถิ่น

ต้มเห็ดหลาย ๆ ครั้งเป็นเวลา 15-20 นาทีขณะเปลี่ยนน้ำ พวกเขาสามารถลิ้มรสในกระบวนการและย่อยต่อไปจนกว่ารสชาติจะกลายเป็นปกติ โดยทั่วไป การต้มจะช่วยขจัดความขมได้เร็วกว่าการแช่

หากเห็ดมีรสขมแม้หลังจากการแปรรูปแล้ว จะดีกว่าที่จะทิ้งมันทิ้งไป เพื่อไม่ให้เป็นพิษต่อตัวคุณเองและคนที่คุณรัก คุณสามารถโรยด้วยกรดซิตริกได้ แต่จะคุ้มหรือไม่?

น้ำสำหรับแช่และต้มเห็ดจะต้องสะอาด สปริง ดี หรือกรองแล้ว ห้ามใช้น้ำประปาคลอรีน

ชานเทอเรลซึ่งมีสารขมจำนวนมากสามารถล้างด้วยน้ำไหลแล้วโรยด้วยแป้งจะดูดซับความขมขื่น หลังจาก 15 ชั่วโมงพวกเขาจะล้างอีกครั้งและลิ้มรส

ต้มเห็ดนมหลายครั้งโดยเปลี่ยนน้ำ ต้องต้มให้มากจนน้ำใส แสดงว่าความขมนั้นหายไป

จะทำอย่างไรกับเห็ดเค็ม?

หากคุณใส่เห็ดเกลือและสังเกตเห็นเฉพาะในฤดูหนาวก็ไม่มีปัญหา เห็ดเค็มแช่ในน้ำเย็นสะอาด 2 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 30 นาที จากนั้นจะเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมและน้ำมันพืช มันฝรั่งต้มจะเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มสามารถใช้ทำซุปด้วยอาหารที่จะขจัดเกลือส่วนเกิน - แครอท, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ครีมเปรี้ยว ในกรณีนี้ไม่ควรใส่ซุปเอง

ถ้าเห็ดทอดเค็ม คุณสามารถเพิ่มแป้ง ครีม หรือครีมเปรี้ยวลงไป แล้วเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากัน คุณสามารถต้มมันฝรั่งโดยไม่ใส่เกลือและผสมกับเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มกับข้าวต้มจะเป็นไส้ที่ยอดเยี่ยมสำหรับพาย

เห็ดเค็มใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับพาสต้าต้ม หัวหอมและแครอทผัดจนเป็นสีเหลืองทอง

เห็ดดองเค็มใช้สำหรับสลัดและน้ำส้มสายชูแทนแตงกวาดองหรือบวบ

ในกรณีเหล่านี้ จานที่มีเห็ดเค็มจะไม่ใส่เกลือเพิ่มเติม หรือใส่เกลือหากมีเกลือในเห็ดและตัวเห็ดเองน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์อื่นๆ

หากความขมยังคงอยู่ในเห็ดเค็ม แสดงว่าไม่ได้เตรียมเกลือไว้อย่างเหมาะสม จะไม่สามารถแก้ไขปัญหานี้ได้อีกต่อไป การกินหรือไม่กินเห็ดดังกล่าวเป็นความสมัครใจ คุณสามารถลองแก้ไขรสชาติด้วยการแช่ในน้ำสะอาด

มาชี้แจงข้อเท็จจริงกันหน่อย

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เห็ดเป็นพิษ คุณจำเป็นต้องรู้เรื่องนี้ให้มากที่สุด ดังนั้น เราจะพยายามชี้แจงข้อเท็จจริงบางประการเกี่ยวกับเห็ดมีพิษและกินได้

เชื่อกันว่าเห็ดมีพิษต้องมีรสขม น่าเกลียด และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ นี่ไม่เป็นความจริง. ตัวอย่างเช่น เห็ดที่อันตราย เช่น เห็ดหลินจือ เห็ดมีพิษสีซีด หรือใบกุหลาบมีพิษไม่มีรสชาติหรือกลิ่นเฉพาะ และเห็ดปลอมนั้นแยกไม่ออกจากของจริงในลักษณะที่ปรากฏ

แมลงและหอยทากก็กินเห็ดมีพิษเช่นกัน ผู้เก็บเห็ดมักพบเห็ดมีพิษสีซีดซึ่งหอยทากนั่ง

คุณสามารถวางยาพิษได้ไม่เพียง แต่กับเห็ดพิษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดที่กินได้หากพวกมันแก่แล้วนิสัยเสียและแปรรูปไม่ดี

เมื่อเป็นพิษกับเห็ดสัญญาณดังกล่าวจะปรากฏขึ้น - คลื่นไส้, ปวดท้อง, ท้องร่วง, อาเจียน, อ่อนแอ, กระสับกระส่าย หากปรากฏขึ้นคุณต้องเรียกรถพยาบาล แต่ตอนนี้ให้ล้างกระเพาะด้วยน้ำที่มีโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตและสวนทำความสะอาด ดื่มน้ำเค็ม.

gribportal.ru

สาเหตุหลักของความขมของเห็ดชนิดหนึ่ง

• เห็ดสองตัวถูกจับในตะกร้าธรรมดา ตามกฎแล้วนี่เป็นเหตุผลที่ท่วมท้นสำหรับความขมขื่นที่อาจเกิดขึ้นได้ (มากถึง 95%) เห็ดชนิดหนึ่งส่วนใหญ่มักสับสนกับเชื้อราในถุงน้ำดีซึ่งมีความคล้ายคลึงกันทางสายตาอย่างมาก เชื้อราในถุงน้ำดีไม่มีพิษและเป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ แต่มีรสขมเด่นชัด หากเข้าไปในหม้อธรรมดาระหว่างทำอาหาร จะทำให้เสียรสชาติของเห็ดทั้งหมด ในความเป็นจริง การแยกความแตกต่างของเห็ดเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากหากคุณทราบสัญญาณหลายอย่าง: ตามชั้นท่อ (ในเห็ดน้ำดี - ชมพู, ในเห็ดชนิดหนึ่ง - ขาว, ครีม, เหลืองหรือเขียว) ตามรอยตัด (ในเห็ดน้ำดี , เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู, ในเห็ดชนิดหนึ่งจะไม่เปลี่ยนสีหรือสีน้ำเงินเล็กน้อย). อันที่จริงเชื้อราในถุงน้ำดีเป็นหนึ่งในคู่หูที่ไม่เป็นอันตรายที่สุด นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างที่มีพิษเช่นเห็ดซาตาน ในเรื่องนี้เมื่อเก็บเห็ดต้องระวังให้มาก
• เห็ดชนิดหนึ่งถูกเตรียมร่วมกับเห็ดชนิดอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำนม, คุณค่า, ไวโอลินและตัวแทนอื่น ๆ ของอาณาจักรเห็ดซึ่งมีรสขม ขอแนะนำให้แปรรูปและปรุงเห็ดพอชินีแยกจากเห็ดชนิดอื่น เมื่อรวบรวมควรวางในภาชนะแยกต่างหาก
• การเสื่อมสภาพของเห็ดเนื่องจากสภาพอากาศ การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือสาเหตุอื่นๆ เชื้อราสามารถได้รับความขมเนื่องจากกระบวนการผุกร่อนหรือเนื่องจากการดูดซับคุณสมบัตินี้จากสิ่งแวดล้อม

ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงความขม คุณแค่ต้องระวังเห็ดเหล่านี้ให้มากขึ้น

ladym.ru

วิธีกำจัดความขมของเห็ด?

ประการแรกการทำความสะอาดและล้างที่ดีและทั่วถึงรวมถึงการแช่เห็ดในน้ำสะอาดซึ่งต้องเปลี่ยนทุกวันจะช่วยขจัดความขมในเห็ด แม็กซิมแช่ได้ห้าวัน ไม่นานเกินรอ

ใช่ ที่จริงแล้ว มีเห็ดที่มีรสขมมาก ๆ และไม่มีอะไรผิดปกติ เห็ดดังกล่าวเพียงแค่ต้องแช่นาน ๆ และเปลี่ยนน้ำ เช่น อาจเป็นเห็ดนมแห้ง

จากนั้น ให้ต้มเห็ด 2 ครั้ง หลังจากที่แช่น้ำจนชุ่มแล้ว

และเห็ดดังกล่าวจะเค็มด้วยวิธีร้อน ต้ม 2 ครั้งแล้วจึงเค็ม หรือมีวิธีเย็น ๆ เมื่อเห็ดดังกล่าวแช่ไว้ประมาณสามวัน เปลี่ยนน้ำในนั้นเป็นระยะ แล้วส่งไปทำเกลือ

แต่คุณต้องจำไว้เสมอว่าการแช่เกลือเย็นนั้นมีคุณภาพสูงกว่าและเห็ดก็อร่อยกว่าการปรุงร้อนมาก

กฎที่สำคัญที่สุดในการกำจัดความขมขื่นจากเห็ด:

• ล้างและทำความสะอาดเห็ดอย่างทั่วถึงตามลักษณะของเห็ด (เช่นในเห็ดจำเป็นต้องเอาฟิล์มสีออกจากฝา ฯลฯ );
• เห็ดที่เค็ม - แช่ในน้ำนานถึงหลายวัน
• ต้มเห็ดเป็นเวลา 30-40 นาทีก่อนการเตรียมอาหารหลัก (เช่น หากคุณกำลังจะทอดเห็ด ให้ต้มเห็ดในกระทะก่อนแล้วจึงส่งไปที่กระทะ)

อร่อย!

ในไซบีเรีย ความขมของเห็ดจะถูกลบออกอย่างง่ายดายและถาวร ตามกฎแล้วเมื่อเราเตรียมเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว เราใช้และทำความสะอาดฝาครอบอย่างทั่วถึงและตัดขาทิ้งหนึ่งซม. และแช่เป็นเวลาสามวันและเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง หลังจากสามวันล้างและเกลือใส่กระเทียมและอยู่ภายใต้การกดขี่ หลังจาก 43 วัน ความกรุบกรอบก็พร้อม เพื่อสุขภาพ! ไม่มีความขมและรสชาติดีไปกว่าปรุงสุกหลายสิบครั้ง โดยเฉพาะกับครีมเปรี้ยว เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ เห็ด volnushki เห็ดนมทุกชนิด

เห็ดจะต้องแช่เพื่อกำจัดความขมของเห็ด เห็ดเช่นเห็ดนม volnushki ที่ราบน้ำท่วมถึงมีรสขม พวกเขาจะล้างในน้ำเย็นและแช่เปลี่ยนน้ำเป็นเวลาสามวันแล้วเกลือในวิธีที่เย็น คุณสามารถต้มเห็ดในน้ำเค็มแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง, กระเทียม, มะรุม เห็ดที่มีรสเค็มเย็นและมีกลิ่นที่ดีกว่ามากแม้ว่าจะยังมีความขมเล็กน้อย

มีสองวิธีในการกำจัดความขมของเห็ดที่กินได้:

1. แช่. คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็มเย็นหรือเติมน้ำส้มสายชู ระยะเวลาในการแช่อาจอยู่ที่ 2 ถึง 6 ชั่วโมง ฉันแช่หมูเกือบวัน ในกรณีนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำให้เป็นน้ำจืด
2. การรักษาความร้อนเบื้องต้น ก่อนเตรียมจานเห็ด แนะนำให้ต้มเห็ดและสะเด็ดน้ำซุป

เห็ดบางชนิด (เช่น หมูตัวเดียวกัน) ต้องแช่และต้มหลายครั้งก่อนจะใส่เกลือ

ความขมมีอยู่ในเห็ดหลายชนิดและต้องระมัดระวังในการขจัดความขมนี้ก่อนปรุงอาหาร โดยพื้นฐานแล้ว คุณต้องขจัดความขมขื่นออกจาก: ชานเทอเรล เห็ดนม เห็ดขาว พอดโปลนิคอฟ โวลุชกิ และแม้แต่ความขมขื่นก็อาจอยู่ในเห็ดเช่น แวลู

วิธีหลักและเป็นสากลในการกำจัดความขมของเห็ดคือการทำความสะอาดครั้งแรกจากสิ่งสกปรกและใบไม้และการแช่ในน้ำเย็นในภายหลัง ตัวอย่างเช่น ในการขจัดความขมของเห็ดนมด้วยวิธีนี้ คุณต้องเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลาสองหรือสามวัน ในขณะเดียวกันก็ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน

นอกจากนี้ยังสามารถเติมเกลือเล็กน้อยลงไปในน้ำซึ่งจะช่วยปรับปรุงกระบวนการดึงความขมออกจากพวกเขา ทุกวันนี้ภาชนะที่มีตุ้มน้ำหนักน้ำและนมต้องเก็บไว้ในที่เย็น มิฉะนั้น เห็ดอาจเสื่อมสภาพ

วิธีที่เร็วที่สุดในการกำจัดความขมของเห็ดคือการต้ม ตัวอย่างเช่นจากเห็ดใด ๆ ก่อนทอดให้กำจัดสารพิษและสารอันตรายทั้งหมดคุณสามารถต้มในน้ำเค็มประมาณ 15-20 นาที คุณสามารถต้มได้สองครั้ง ต้ม 15 นาที สะเด็ดน้ำ ตั้งให้เดือดอีกครั้ง 15 นาที แต่ปกติครั้งเดียวก็เพียงพอแล้ว

เห็ดจะต้องแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้ความขมของเห็ดหมดไป ก่อนอื่นคุณต้องขจัดสิ่งสกปรกที่เกาะติดใบ จากนั้นเติมน้ำเห็ดให้เต็มและเก็บไว้ 2-3 วันในขณะที่คุณจำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำสะอาดเป็นระยะ คุณสามารถเพิ่มเกลืออีกเล็กน้อย ความขมของเห็ดสามารถหายไปได้แม้จะผ่านการอบร้อนแล้ว

โดยปกติ ความขมจะถูกลบออกโดยการอบร้อนหรือโดยการปรุงอาหาร ในการทำอาหารฉันอ่านว่าต้องปรุงเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไข (volnushki, เห็ดนมดำ) เป็นเวลา 15-20 นาที แต่จากประสบการณ์ส่วนตัวนี่ยังไม่เพียงพอ ยิ่งคุณปรุงเห็ดแข็งๆ มากเท่าไหร่ รสชาติของเห็ดก็จะยิ่งอ่อนลงเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงทำอาหารเป็นเวลา 45-50 นาที แล้วทำทุกอย่างที่คุณต้องการกับพวกเขา แม้ว่าเกลือ โยนลงในซุป แม้แต่ในช่องแช่แข็ง - มีการเก็บเห็ดต้มไว้ตลอดฤดูหนาว

วิธีขจัดความขมจากเห็ด? ทำอย่างไรไม่ให้เห็ดมีรสขม?มีหลายวิธีที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว วิธีแรกคือการแช่เห็ดในน้ำสะอาด แต่วิธีนี้ไม่เหมาะกับเห็ดทุกชนิด ประการที่สองคือการต้มหรือทอดเห็ดซึ่งความขมขื่นหายไป สิ่งสำคัญคือการปอกเปลือกเห็ดให้ละเอียดก่อนปรุงอาหาร

info-4all.ru

วิธีการเก็บเกี่ยวและแปรรูปพืชผลอย่างถูกต้อง

เพื่อที่ว่าหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วจะไม่มีรสขมในเห็ดที่ค้างอยู่ในคอ จึงควรปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้ก่อนการเก็บเกี่ยว:

หลังการเก็บเกี่ยวต้องล้างพืชผลให้สะอาดทำความสะอาดเศษทรายพร้อมขจัดคราบ

ความอร่อยขึ้นอยู่กับช่วงเวลาเก็บเกี่ยวเป็นส่วนใหญ่ หากฤดูแล้ง เห็ดมักจะมีรสขม

ไม่คุ้มที่จะเก็บพืชผลตามทางหลวง ใกล้สถานประกอบการอุตสาหกรรม เขตอุตสาหกรรม เห็ดมีความสามารถในการดูดซับได้อย่างรวดเร็วสะสมสารพิษซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติ พวกเขามีความอ่อนไหวต่อสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาของพื้นที่ที่กำลังเติบโต ดูดซับก๊าซไอเสีย สารพิษทุกชนิดได้อย่างรวดเร็ว

ประการแรกเกี่ยวกับวิธีการแช่แข็ง

วิธีการแช่แข็งพืชผล? เห็ด "นม" อ่อนเหมาะสำหรับการแช่แข็งแบบดิบหรือหลังต้มในน้ำหรือน้ำซุป จะปลอดภัยกว่าและเชื่อถือได้มากกว่าในการให้พืชผลผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ในกรณีนี้ คุณสามารถมั่นใจได้ว่ามันจะไม่หายไปแม้ว่าจะละลายน้ำแข็งในช่องแช่แข็งโดยไม่ได้ตั้งใจก็ตาม นอกจากนี้เห็ดต้มยังมีขนาดกะทัดรัดและใช้พื้นที่น้อย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากช่องแช่เย็นมีขนาดเล็กและการเก็บเกี่ยวมีความสำคัญ

เห็ดสดแช่แข็ง

คัดแยกพืชผลอย่างระมัดระวัง คัดแยก คัดแยกตัวอย่างขนาดเล็กเท่านั้น หลังจากนั้นหมวกเห็ดจะถูกทำความสะอาดเศษอย่างทั่วถึงและตัดขาที่ด้านล่าง

จากนั้นล้างพืชผลด้วยน้ำล้างทรายให้สะอาดและเศษเล็กเศษน้อยใต้หมวก หลังจากล้างเสร็จแล้ว ให้ปาดเห็ดบนผ้าขนหนูจนแห้งสนิท

เพื่อให้ได้ชานเทอเรลที่ถูกแช่แข็งแยกจากกัน พวกมันจะถูกแช่แข็งเป็นส่วนๆ ขั้นแรกวาง 1 ชั้นในพาเลทหลังจากนั้นจะถูกแช่แข็ง

ผ่านไปสองสามชั่วโมง เห็ดจะถูกย้ายไปยังภาชนะหรือถุงพลาสติก และชุดต่อไปจะถูกเตรียมสำหรับการแช่แข็ง

คุณสมบัติของเห็ดแช่แข็งขนาดใหญ่

บ่อยครั้งที่ตัวอย่างแช่แข็งขนาดใหญ่มีรสขมหลังจากการละลายน้ำแข็งและปรุงอาหาร การต้มก่อนการแช่แข็งจะช่วยขจัดรสที่ค้างอยู่ในคอ

ชานเทอเรลที่หยิบขึ้นมาใหม่จะถูกคัดแยกเอาเศษออกล้างในน้ำไหล หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้นใส่ในกระทะแล้วเทน้ำไหล

เกลือภาชนะใส่เห็ดจุดไฟนำไปต้มต้มประมาณ 15-20 นาที

ตัวอย่างที่ต้มจะถูกวางในกระชอนทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในน้ำไหลวางบนผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนูให้แห้ง

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุเห็ดลงในภาชนะ ถุงพลาสติก ใส่ในช่องแช่แข็ง

ชานเทอเรลแช่แข็งในน้ำซุป

การเก็บเกี่ยวสามารถแช่แข็งบางส่วนได้โดยตรงในน้ำซุปที่ปรุง วิธีการประมวลผลนี้สะดวก ในอนาคตสามารถใช้เห็ดได้ทันทีหลังจากนำออกจากช่องแช่แข็งเพื่อเตรียมหลักสูตรแรก

ตัวอย่างที่ล้างแล้วจะถูกต้มในน้ำซุปเค็มประมาณ 15-20 นาที

หลังจากนั้นภาชนะจะเย็นลงเห็ดต้มจะถูกโอนไปยังภาชนะเพื่อแช่แข็ง

หากคุณต้องการทำน้ำเกรวี่หรืออาหารจานแรก คุณไม่จำเป็นต้องละลายชานเทอเรล ก้อนถูกวางในน้ำเดือดจานปรุงตามสูตร เมื่อจำเป็นต้องละลายผลิตภัณฑ์จนหมด ให้ละลายที่อุณหภูมิห้อง อย่าให้น้ำร้อนหรือเตาอบไมโครเวฟ

gribnichki.ru

อ้างโพสต์โดย Tammy_Tanuka วิธีทำซุปเห็ดที่อร่อยที่สุดในโลก ^ ____ ^

ผู้หญิงทุกคนที่ฉันได้กินซุปนี้ขอให้เขียนสูตรรูปถ่าย ฉันตัดสินใจที่จะจัดวางสำหรับทุกคน - วิธีการของฉันในการทำซุปที่เข้มข้นและคลาสสิกจากเห็ดพอชินีแห้งสำหรับผู้ที่ต้องการลองทำอาหารแบบเดียวกันและเพียงแค่แบ่งปันเทคนิคเพื่อปรับปรุง ..: -Р

ดังนั้น. ทฤษฎี:

ซุปเห็ดอะไรสำคัญที่สุด? มันเป็นของเขา ASTRINGENCY... รสชาติของเห็ดชนิดหนึ่งป่า กลิ่นหอมของป่าฤดูใบไม้ร่วง :) มันควรจะเป็น อย่างจริงจังเห็ด ดังนั้นฉันจึงไม่ใช้เห็ดสดหรือเห็ดแช่แข็งสำหรับซุปนี้ เฉพาะเห็ดแห้งเท่านั้น ตัวเลือกที่เหมาะคือเห็ดที่มีวุฒิภาวะปานกลางเมื่อรูขุมขนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแล้ว แต่ยังไม่เป็นรอยจากวัยชรา ฉันเลือกเห็ดด้วยตัวเองและเราใช้เห็ดชนิดหนึ่งอายุน้อยสำหรับการแช่แข็งเท่านั้นสำหรับสตูว์และหม้อปรุงอาหาร แต่สำหรับซุปเราทำให้เห็ดสุกปานกลางสมบูรณ์แบบและจากการอบแห้งที่เหมาะสมเราได้รสชาติที่จะเป็นพื้นฐานสำหรับเรา "ซุปที่อร่อยที่สุดในโลก"... 🙂 ยังคงชัดเจน - เห็ดที่อายุน้อยเกินไปนั้นสวยงามแน่นอน แต่พวกเขาไม่ได้ให้ที่ดีและทาร์ตอาจจะแก่เกินไป - พวกมันคืบคลานเหมือนทากและเป็น โดยทั่วไปไม่มีประโยชน์ .. :-)

ไกลออกไป. สมดุล.เราจำเป็นต้องผสมผสาน "ความฝาด-ความหวาน-ครีม" - สมดุลและกลมกลืนกัน หากรสใดมีน้ำหนักเกิน รสชาติที่เหลือจะหายไป เราจะใส่ความฝาดลงไปในซุปด้วยเห็ดเองและเส้นหมี่ผัด ความหวาน - แครอททอดและหัวหอมหวาน ครีม - ชีสแปรรูปละเอียดอ่อนและเนยฝาน หากมีความเหนือกว่าแบบแรก น้ำซุปจะมีรสขม หากความเหนือกว่าในข้อที่สอง รสชาติของแครอทที่ไม่พึงประสงค์จะออกมา หากที่สาม - สองรสชาติแรกหายไปอย่างสมบูรณ์ ดังนั้น เมื่อฉันทำอาหาร ฉันจะไม่ใส่ทุกอย่างพร้อมกัน แต่เพิ่มส่วนผสมทีละน้อย พยายามอย่างต่อเนื่องและรายงานผลิตภัณฑ์ตามต้องการ

ฉันยังใส่ใจ อัตราส่วนขนาดส่วนผสม... ฉันใช้เห็ดชิ้นใหญ่และมันฝรั่งชิ้นใหญ่ แต่หัวหอมสับละเอียดและแครอทสับละเอียด หลายคนตัดทุกอย่างด้วยลูกบาศก์เดียวกัน แต่ฉันไม่เคยทำอย่างนั้น หากคุณใช้ส่วนผสมที่มีขนาดเท่ากันทุกอย่างจะซ้ำซากจำเจและสิ่งนี้จะลดความสุขลงเล็กน้อย ... ^ __ ^

สิ่งที่เราต้องการสำหรับซุป:

- เห็ดพอชินีแห้งสุกปานกลาง

- หอมหัวใหญ่และแครอท

- เส้นเล็ก (ใยแมงมุม) หรือเส้นแบน

- มันฝรั่ง.

- ชีสแปรรูปที่ละเอียดอ่อนกำลังดี ไม่มีรสชาติ (เห็ด แฮม ฯลฯ)

- เนย

- เครื่องปรุงรส: ใบกระวานคลาสสิกและพริกไทยดำ

สูตรเป็นขั้นตอน

1. ล้างแล้วแช่เห็ดพอชินีสำหรับวัน

2. ชื้น เห็ดสับ (ถ้าใหญ่มาก) และ นำไปต้ม... หากต้องการน้ำที่แช่ไว้ก็สามารถเข้าไปในซุปได้ แต่ฉันไม่ค่อยทำเช่นนี้เฉพาะในกรณีที่มีเห็ดไม่เพียงพอ .... ปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง

3. ในช่วงเวลานี้ ให้เตรียมส่วนผสมที่เหลือตามลำดับใดก็ได้ อุ่นก๋วยเตี๋ยวเพื่อไม่ให้เดือดและให้กลิ่นหอมเฉพาะที่หลายคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ถ้าใครไม่รู้วิธีทำด้วยวิธีนี้ - ไม่ใช้น้ำมัน เทลงในกระทะในชั้นบาง ๆ แล้ววางบนเตา ... เมื่อถูกความร้อนจะเกิดความหมองคล้ำก่อนแล้วจึงได้โทนสีน้ำตาลอ่อน . เราแค่ต้องการมัน - บะหมี่สีเบจจะไม่ให้รสชาติมากนักและสีน้ำตาลเข้ม (สุกเกินไป) จะมีรสขม

เตรียมหัวหอม แครอท และมันฝรั่งผัดหัวหอมและแครอทจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นๆ

4.หลังจากนั้นประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่น้ำซุปแรก มันฝรั่ง,แล้ว, มันฝรั่งกึ่งสุกผัด หัวหอมกับแครอทและ ก๋วยเตี๋ยว…. ใส่เครื่องปรุงรส น้ำซุปของฉันในขั้นตอนนี้มีลักษณะเช่นนี้ - เบียร์ค่อนข้างไม่สวย ^ ___ ^

5. ในตอนท้าย ใส่ชีสแปรรูปในปริมาณที่พอเหมาะ ทำได้โดยการเพิ่มชิ้นแล้วลอง คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มความครีมโดยไม่ต้องเปลี่ยนซุปเห็ดเป็นนมซึ่งจะดูเหมือนว่าคุณใช้ชีสมากเกินไป ... :-) และ เนย, หลังจากปิดสวิตช์เมื่อน้ำซุปหยุดเดือด….

6. แค่นั้นแหละ! เทลงในชามด้วยครีมเปรี้ยวและ / หรือสมุนไพร ... ^ __ ^ ซุปไม่ถ่ายรูป แต่อร่อยมาก!

www.liveinternet.ru

คู่ที่ร้ายกาจ

แม่ธรรมชาติพร้อมกับเห็ดที่กินได้กระจัดกระจายโคลนพิษของพวกมันไปทั่วป่า อย่างแรกเลยคือเห็ดปลอม เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล แชมปิญอง เห็ดชนิดหนึ่ง และแม้แต่เห็ดชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายเห็ดชนิดหนึ่งสีขาวอย่างน่าประหลาดใจ ดังนั้น คำตอบข้อที่ 1 สำหรับคำถามที่ว่าทำไมเห็ดถึงขมคือสิ่งนี้ พร้อมกับของกำนัลที่ถูกต้องจากป่า คุณยังรวบรวมคู่ที่เป็นพิษของพวกมันด้วย แม้แต่เห็ดปลอมตัวเดียวที่เสียบอยู่ในตะกร้าก็สามารถทำลายทั้งจานด้วยน้ำดีเหลือทน เราจะต้องทิ้งทุกอย่างไม่ว่าจะเสียใจแค่ไหน เป็นการดีกว่าที่จะตรวจสอบความจริงของสิ่งที่ค้นพบทันที ตามกฎแล้วเห็ดปลอมนั้นสวยงามมาก: สดใสไม่มีหนอนและหอยทากแตะต้อง นอกจากนี้ คุณสามารถแตะปลายลิ้นของคุณจนสุดปลายหมวกได้ เห็ดพิษร้ายแรงถึงตายนั้นคล้ายกับเห็ดสีขาว แต่ชื่อภาษายูเครน "gorchak" พูดเพื่อตัวเอง นอกจากนี้ยังเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีแดงบนรอยตัด

การจัดการที่ไม่ถูกต้อง

อีกเหตุผลหนึ่งที่เห็ดผัดมีรสขมคือการปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสม มีหลายสายพันธุ์ที่กินได้และยังอร่อยและดีต่อสุขภาพอีกด้วย เช่น เห็ดนม แต่ไม่ควรปอกเปลือกและบดในกระทะ เห็ดดังกล่าวจะถูกแช่ก่อนแล้วจึงระบายน้ำออก จากนั้นก็ต้ม (บางคนปรุงหลายครั้ง) นอกจากเห็ดนมแล้ว รัสซูล่าและชานเทอเรลบางตัวยังมีรสขมในกระทะด้วย เห็ดทั้งหมดที่เก็บรวบรวมในป่าสนจะได้รับรสชาติเหมือนยางในตัวผลไม้ซึ่งทุกคนไม่ชอบ

ชานเทอเรลที่ไม่แน่นอน

แม้แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ดีว่าพวกเขาใส่อะไรในตะกร้าและวิธีการปรุง บางครั้งได้รับอาหารที่กินไม่ได้อย่างแน่นอนที่ทางออก เกิดอะไรขึ้น? ท้ายที่สุดมีเห็ดชานเทอเรลอยู่ในกระทะ ทำไมพวกเขาถึงขมแม้ว่าจะรวบรวมหนึ่งสัปดาห์ก่อนหน้านี้ในที่เดียวกัน แต่ก็อร่อย? คำตอบนั้นง่าย: สภาพภูมิอากาศ หากมีความชื้นไม่เพียงพอ น้ำผลไม้ภายในร่างกายของผลไม้จะกลายเป็นน้ำดี ดังนั้นเห็ดที่เก็บในฤดูร้อนจึงมีรสขม เช่นเดียวกับเห็ดชานเทอเรลที่พบในมอสในป่าสปรูซ รสชาติที่ฉุนเฉียวของเรซินทำให้พวกมันกินไม่ได้

นิเวศวิทยา

ในคำถาม“ ทำไมเห็ดถึงขม” เงื่อนไขที่ร่างกายติดผลไม่สามารถมองข้ามได้ โครงสร้างเป็นรูพรุนจะดูดซับทุกสิ่งที่อยู่ในอากาศ หกในน้ำใต้ดิน หรือนอนราบกับพื้น เห็ดแชมปิญองที่พบในจัตุรัสกลางเมืองไม่เพียงแต่ถูกโปรยลงมาด้วยฝนในฤดูร้อนเท่านั้น แต่ยังมีสุนัขจำนวนมากอีกด้วย คุณจึงได้ยินรสชาติของปัสสาวะอย่างชัดเจน ข้างถนน เห็ดไม่เพียงแต่ไม่อร่อย แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย แม้แต่เห็ดชนิดหนึ่งยังมีโลหะหนักและสารพิษจากก๊าซไอเสีย

ดูเหมือนว่าเราได้สังเกตเหตุผลทั้งหมดที่ว่าทำไมเห็ดถึงมีรสขม อนิจจา ไม่มีทางที่จะแก้ไขอาหารที่เน่าเสีย - คุณเพียงแค่ต้องทิ้งมันไป ความขมไม่ได้หมายถึงพิษเสมอไป แต่คนที่ระมัดระวังอย่างที่พวกเขาพูดพระเจ้าปกป้อง ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในการดื่มถ่านกัมมันต์ โดยปกติเห็ดพิษร้ายแรงจะมีรสชาติเป็นกลางและผลที่ตามมาของการใช้นั้นแย่กว่าความขมขื่นธรรมดามาก มีข้อสรุปเดียวเท่านั้น - เรียนรู้เนื้อหา!

fb.ru

น้ำซุปเนื้อ - 1.5 ลิตร, เห็ดขาวแห้ง - 70 กรัม, มันฝรั่ง - 300-400 กรัม, แครอท - 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 1/2 ราก, หัวหอม - 75 กรัม, เซโมลินา 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน, มาการีนหรือน้ำมันพืชสำหรับทอด, เกลือ - 1 ช้อนชา
(แป้งเซมะลีเนอร์ขจัดความขมที่มีอยู่ในเห็ดแห้งทั้งหมดออกจากซุป และเห็ดจะต้องแช่มิฉะนั้นจะกลายเป็นกินไม่ได้)
เมื่อเตรียมซุปเห็ดตามสูตรนี้ ไม่จำเป็นต้องวัดผลิตภัณฑ์ที่ระบุในสูตรให้ถูกต้อง หรือใช้เห็ดหรือซีเรียลที่มีชื่อตรงตามชื่อทุกประการ
ต้องเตรียมเห็ดแห้งสำหรับทำอาหารก่อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เทน้ำเดือดลงไปเพื่อให้ถูกปกคลุมด้วยมันอย่างสมบูรณ์แล้วปล่อยให้เห็ดเปียกประมาณ 3-4 ชั่วโมง หลังจากที่เห็ดดูดซับน้ำบางส่วนและสัมผัสนุ่มและยืดหยุ่นแล้ว คุณสามารถเริ่มปรุงซุปได้
เทน้ำซุปเนื้อลงในกระทะขนาดใหญ่ใส่เกลือและความร้อน ในขณะที่น้ำซุปกำลังเดือด ให้หั่นเห็ดด้วยมีดหรือกรรไกรเป็นชิ้นเล็กๆ อย่าเทน้ำจากใต้เห็ด แต่กรองผ่านตะแกรงแล้วเทเห็ดสับลงในกระทะพร้อมกับซุปในอนาคต ในกรณีที่ไม่มีน้ำซุปเนื้อ คุณสามารถทำได้ด้วยน้ำ หากคุณต้องการให้ซุปมีรสเนื้อ คุณสามารถหั่นไส้กรอก 100-150 กรัมลงในน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกล้างในน้ำไหลแล้วหั่นเป็นก้อนจากนั้นใส่ในกระทะให้เดือด หัวหอมปอกเปลือกและสับครึ่งวง ทอดในกระทะเบา ๆ จนเหลืองทอง จากนั้นใส่แครอทลงไป ปอกเปลือกและขูดบนเครื่องขูดหยาบ (ปกติฉันหั่นแล้ว ไม่มีที่ขูด) เราผัดหัวหอมพร้อมกับแครอทส่วนผสมของหัวหอมและแครอทสามารถเค็มได้ - มันดีสำหรับพวกเขา
นำหัวหอมและแครอทไปต้มในน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อน (หลังจากต้มน้ำซุปแล้วไฟจะต้องลดลงทันที) แล้วปรุงซุปต่ออีก 5 นาที ซุปในเวลานี้น่าจะพร้อมแล้วนั่นคือผักทั้งหมดและ เห็ดควรนิ่มและต้ม ตอนนี้เบา ๆ ในลำธารบาง ๆ เช่นเดียวกับเมื่อปรุงเซโมลินาให้เทเซโมลินาออกกวนตลอดเวลาเพื่อให้จุ่มลงในน้ำเดือดทันที หากในเวลาเดียวกันเราไม่ยุ่งเกี่ยวกับซุป ไขมันบนพื้นผิวจะไม่ยอมให้ซีเรียล "พรวดพราด" ลงในน้ำซุปที่เดือดและจับก้อนเซโมลินาติดกัน หลังจาก 2-3 นาที ซุปเห็ดก็พร้อม ชิมน้ำซุปและผักจากซุป ใช้ช้อนตักออก เติมเกลือถ้าจำเป็น โดยทั่วไป ซุปเห็ดต้องการเกลือมากกว่าซุปปกติ ดังนั้น คุณควรลองทำเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
เมื่อเสิร์ฟสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในชามซุปได้

Chris Steinbach

จะหลีกเลี่ยงความขมของเห็ดแห้งได้อย่างไร?

สองสามครั้งที่ฉันทำผิดพลาดในการเติมของเหลวที่ใช้ในการแช่เห็ดแห้งกลับเข้าไปในน้ำซุปของฉัน ซึ่งส่งผลให้มีรสขมมาก

ฉันแช่เห็ดเหล่านี้ที่อุณหภูมิ 10 ° C และ 80 ° C เป็นเวลา 15 นาที เห็ดจากเมฆไม่มีกลิ่นแรงและของเหลวหลังจากแช่แล้วไม่มีรสชาติที่ดี รสชาติเล็กน้อยที่ฉันรู้สึกฝาดเล็กน้อยและไม่น่าพอใจเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม หูที่มีเมฆมากนั้นชุบน้ำเย็นได้ไม่ดีและยังคงค่อนข้างแน่นหลังจากแช่

ในทางกลับกัน เห็ดหอมแห้งมีกลิ่นเหม็นรุนแรง ในขณะที่ของเหลวที่แช่ไว้มีรสชาติค่อนข้างแรง ฉันลองรสชาติเห็ดที่อร่อยและต้องชั่งน้ำหนักอยู่พักหนึ่งว่าชอบรสชาติหรือไม่ น่าเสียดายที่กลิ่นเหล่านี้ผสมกับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างแน่นอนรวมถึงความขมขื่นที่คุ้นเคย ในที่สุดฉันก็ไม่สามารถกินของเหลวเกินสามช้อนโต๊ะได้

ฉันมีความคิดที่ว่าเห็ดที่แช่ในน้ำเย็นจะคงรสชาติของเห็ดไว้ในขณะที่ล้างรสขมของเห็ดออกไป ในการทำเช่นนี้ ฉันทำให้เห็ดแช่แข็งแห้งและเติมน้ำเดือดลงไป หลังจากนั้นอีก 15 นาที ฉันจะได้ลิ้มรสอีกครั้ง เมื่อเปรียบเทียบของเหลวดูดซับที่สองนี้กับของเหลวซิทเทคที่เดิมที่แช่ไว้ที่ 80 ° C รสชาติก็เจือจางกว่ามาก ฉันเสียใจที่ต้องบอกว่ากลิ่นของเห็ดหายไปแม้ในขณะที่เปียก

คำแนะนำของฉันยังคงเหมือนเดิม: ข้ามสารดูดซับ หากฟังดูสิ้นเปลืองสำหรับคุณ อย่างน้อย ฉันก็ชักชวนให้คุณลองใช้ผลิตภัณฑ์นี้สักช้อนโต๊ะก่อนที่คุณจะตัดสินใจเพิ่มลงในน้ำซุปของคุณ

Chris Steinbach

ความคิดหนึ่งเมื่อดูโพสต์นี้ในอีกสองสามปีต่อมาก็คือการชิมควรทำด้วยเกลือที่เติมลงในน้ำซุป เมื่อถึงจุดหนึ่ง ข้าพเจ้าจะเถียงว่าเกลือไม่เพียงพอที่จะขจัดความขมขื่น แต่ไม่มีความพยายามใดๆ เกิดขึ้นที่นี่เพื่อพิสูจน์