บทนำ 3

1.1 การจัดระเบียบงานของร้านขนม 5

1.2 อุปกรณ์สำหรับร้านขนม 6

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ 8

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กบิสกิต 10

2.3 การแบ่งประเภทเค้กบิสกิต 12

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้กบิสกิต 14

3. ข้อกำหนดของสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 ความปลอดภัยในการทำงานในร้านขนม 16

3.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 18

สรุป 20

รายชื่อแหล่งที่ใช้ 21

ภาคผนวก 22

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของกระดาษสอบข้อเขียน "องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต" คือวัตถุดิบที่เตรียมเค้กบิสกิตเป็นแหล่งพลังงานหลักวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

สุขภาพในหลาย ๆ ด้านขึ้นอยู่กับโภชนาการที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์และมีการจัดการที่ดี คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารไม่ควรเฉพาะในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

องค์ประกอบของเค้กบิสกิตประกอบด้วยไขมันสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานเป็นปกติ โปรตีนที่ช่วยสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ที่ทำหน้าที่เป็นสื่อพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ วิตามิน A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D เช่นเดียวกับ E และ K ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญทั้งหมดในร่างกาย

ในสภาพปัจจุบัน การผลิตขนมค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางแห่งการปรับปรุง

องค์กรสมัยใหม่ที่มีวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบกำลังถูกสร้างขึ้น พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต และใช้บริการรูปแบบใหม่

เค้กฟองน้ำเป็นที่นิยมมาก หลากหลาย และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด เพื่อให้ได้เค้กบิสกิตที่มีคุณภาพดีจำเป็นต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการนวดและการอบผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด การเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงของบิสกิตที่ว่างเปล่าระหว่างการอบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นผลมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมด

วัตถุประสงค์ของข้อสอบข้อเขียน: เพื่อกำหนดแง่มุมทางทฤษฎีทั้งหมดขององค์กรในการเตรียมและเตรียมเค้กบิสกิต

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่กำหนดไว้ของงาน จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ให้คำอธิบายองค์กรเกี่ยวกับงานของแผนกขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ให้รายละเอียดอุปกรณ์ของร้านขนม

อธิบายกฎพื้นฐานในการทำเค้กบิสกิต

สร้างการ์ดเทคโนโลยีสำหรับเค้กบิสกิต

1.ลักษณะของร้านขนม

1.1 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เค้ก และขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่ในร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับเครือข่ายธุรกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง.

ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เขามักจะทำงานอิสระ ไม่ขึ้นกับร้านดัง

ร้านขนมจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อเช่นเดียวกับในร้านอาหารโรงอาหารร้านกาแฟ จำแนกตามประสิทธิภาพและช่วงผลิตภัณฑ์:

มีการพิจารณาการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กซึ่งผลิตได้มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)

ความจุเฉลี่ย - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)

ความจุสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)

พื้นที่ของสถานประกอบการของแผนกขนมขึ้นอยู่กับประเภท ความจุขององค์กร และจำนวนพนักงาน

เลย์เอาต์ของสถานที่ของร้านขายขนมต้องเป็นไปตามลำดับของการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ของแผนกขนมคือคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นนั้นสะท้อนถึงวัฒนธรรมทั่วไปของการผลิต ระดับของการจัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยี เทคโนโลยี และองค์กร

ร้านขายขนมแบ่งตามเกณฑ์สองประการ - ช่วงของผลิตภัณฑ์และผลผลิตของร้าน

ในร้านขายขนมมีการดำเนินการที่ซับซ้อนของมาตรการขององค์กรและทางเทคนิคโดยมุ่งเป้าไปที่การยึดมั่นในเทคโนโลยีการผลิตที่มีเหตุผลอย่างเข้มงวด

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

1.2 อุปกรณ์สำหรับร้านขนม

เพื่อให้กิจกรรมของแผนกขนมมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล จำเป็นต้องจัดให้มีอุปกรณ์การผลิตที่มีความน่าเชื่อถือและมีคุณภาพสูง ซึ่งสามารถจัดหากระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้อย่างเต็มที่

การจัดอุปกรณ์ให้ถูกต้อง การเตรียมสถานที่ทำงาน การจัดเตรียมเครื่องมือเครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เชื้อเพลิง ไฟฟ้าระหว่างกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานอย่างประหยัด สร้างความมั่นใจว่าองค์กรแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

การเลือกอุปกรณ์ทำขนมนั้นยอดเยี่ยมมาก ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะอบ อุปกรณ์สำหรับร้านขนมแสดงโดยอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ทำกระบวนการทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ประเภทของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ต้องได้รับที่ทางออกเพื่อให้ร้านขนมมีอุปกรณ์เทคโนโลยีแบบครบวงจรชุดอุปกรณ์ทำขนมโดยประมาณสามารถเป็นดังนี้: เครื่องนวด, เครื่องผสมดาวเคราะห์, เตาอบพาพร้อมตู้พิสูจน์อักษร, ตู้เย็น อย่าลืมอุปกรณ์เสริม: นี่คือเครื่องดูดควันไอเสีย, ตาชั่ง, โต๊ะ, รวมทั้งโต๊ะขนมพิเศษ, ชั้นวางสำหรับสินค้าคงคลัง ร้านขนมความจุขนาดใหญ่มีองค์ประกอบต่อไปนี้ของสถานที่: ตู้กับข้าวและตู้เย็นสำหรับการจัดเก็บทุกวัน สินค้า; ห้องแปรรูปไข่ ห้องสำหรับร่อนแป้ง, นวดแป้ง, หมักแป้ง, ตัด, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ทำขนมตกแต่ง; ล้างจาน, ภาชนะ, สินค้าคงคลัง; ตู้กับข้าวและห้องเย็นของผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ห้องของผู้จัดการร้าน การเดินทาง องค์ประกอบของสถานที่นี้ช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ใช้เครื่องร่อนแป้ง และเครื่องนวดใช้ในการเตรียมแป้ง - อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณสามารถเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ได้โดยอัตโนมัติ: บิสกิต ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ ฯลฯ

เครื่องผสมไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในร้านขนม พวกเขาจะช่วยในการเตรียมครีม มูส และอุดฟันอื่น ๆ

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการอบขนม: เตาอบพาและเตาอบคอมบิ เตาอบอบ ตลอดจนเครื่องพิสูจน์อักษร เครื่องดูดควัน ย่อมาจากเตาอบคอมบิและน้ำยาปรับน้ำ

การเลือกอุปกรณ์อย่างสมเหตุสมผลสำหรับร้านขายขนมช่วยให้เราสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้ค่อนข้างหลากหลาย รวมทั้งผลิตภัณฑ์ขนมชู

2. เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จ่ายให้กับการผลิตซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ด้วย ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต วัตถุดิบหลักคือ ไข่ น้ำตาล แป้ง แป้ง

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหมดคือแป้ง เมื่ออิ่มตัวด้วยออกซิเจนแป้งจะเบาและโปร่งสบายดังนั้นจึงใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง เป็นเกรดสูงสุด I และ II มีสีขาวและใช้สำหรับขนมทุกชนิด องค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วย: คาร์โบไฮเดรต (67% -74%) โปรตีน (7% -12%) ไขมัน (0.9% -1.9%) แร่ธาตุ (0.5% -1.6%) วิตามินบี - บ่อยขึ้นในระดับต่ำ เกรดและรำ, เอ็นไซม์, น้ำ (14%) ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน เมื่อแป้งก่อตัวขึ้นพวกเขาจะบวมและก่อตัวเป็นกลูเตนที่ยืดหยุ่นและเหนียวซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28% -36% และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน คุณภาพของแป้งจะถูกกำหนดโดยวิธีห้องปฏิบัติการ และพ่อครัวขนมควรรู้สัญญาณเช่นกลิ่น รส ความชื้น ฯลฯ ความชื้นของแป้ง 14.5% ก่อนใช้งาน ร่อนแป้งโดยใช้ตะแกรงขนาด d = 1.5 มม. หรือใช้ตะแกรงร่อน สิ่งนี้จะขจัดสิ่งสกปรกทั้งหมดและแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังโดยไม่ต้องแช่เย็น (คลังสินค้าผลิตภัณฑ์แห้ง) ถุงที่ซ้อนกันจะซ้อนกันใน podtovoarnik t สูงถึง18; ความชื้น 65% ต้องการการระบายอากาศ

อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ในไข่แดง ล้างไข่ที่ปนเปื้อนด้วยน้ำอุ่นก่อนใช้ จากนั้นไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% และล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ไข่ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในแป้งเกือบทุกชนิด ไข่แดงทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นเนื่องจากไลซิติน การตีโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าเนื่องจากฟองอากาศและทำให้แป้งคลายตัว เพิ่มไข่เมื่อปรุงเนื้อสับ ไข่จะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน

ผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่ผลิตจากอ้อยหรือหัวบีท น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานและเพิ่มปริมาณแคลอรี่

น้ำตาลทรายละเอียดประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม และแห้งเมื่อสัมผัส เนื่องจากการดูดความชื้นของน้ำตาลจึงถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทแห้งซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะกลายเป็นชื้นเหนียวและกลายเป็นก้อน

ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะถูกกรองผ่านตะแกรงหรือตะแกรง และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

น้ำตาลผงเป็นผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่บดละเอียด ใช้ในการเตรียมครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ขนมอบ และเค้กตกแต่ง น้ำตาลผงจะถูกกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่และสิ่งสกปรกต่างๆ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงสามารถเตรียมได้โดยการบดจากน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (จากนั้นวัตถุดิบนี้เรียกว่าผงกลั่น)

สรุปได้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิตและผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของเอกสารกำกับดูแล และยังต้องปฏิบัติตามกฎของการขนส่งและการเก็บรักษาเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของวัตถุดิบก่อนเวลาอันควร

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งบิสกิต

เมื่อนวดแป้งบิสกิตมีกระบวนการหลายอย่างซึ่งในอนาคตจะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟู ง่ายต่อการแปรรูป แป้งถูกเตรียมโดยการตีในระหว่างที่มวลอิ่มตัวด้วยฟองอากาศ เนื่องจากความสง่างามและความยืดหยุ่นของบิสกิตจึงมีการเตรียมขนมอบม้วนและเค้กที่หลากหลาย

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (หลัก)

ในการเตรียมบิสกิตพวกเขาใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นรัดให้แน่นด้วยการเพิ่มขึ้นที่ไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการวิปปิ้งซึ่งมีการนำอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะเพิ่มปริมาณอย่างมาก

เมื่อเตรียมบิสกิตสามารถเปลี่ยนแป้งหลัก 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้แป้งจะสร้างบิสกิตที่แห้งได้ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์มีรูพรุนที่เท่ากันและไม่แตกมากเมื่อตัด

การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและตีพวกเขา, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 ° C ในขณะที่ไขมันไข่แดงละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่เสถียรกว่า ตีส่วนผสมไข่กับน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อถูกลำเลียงไปทั่วพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการวิปปิ้ง มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20 ° C แป้งผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่กะทันหัน) ด้วยมวลไข่น้ำตาลที่ตีแล้วเพื่อให้แป้งไม่ลากและไม่เกาะตัว หากทำการนวดด้วยเครื่องตีก็ควรใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที แนะนำให้ใช้สาระสำคัญคือวานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

แป้งบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูล แม่พิมพ์เค้ก และบนแผ่นทันที เมื่อจะเกาะตัวระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แบบฟอร์ม และแผ่นกระดาษเรียงรายไปด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถหล่อลื่นมันด้วยน้ำมัน เนย หรือขนมที่มีไขมัน

แป้งบิสกิตถูกวางไว้ในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากในระหว่างการอบปริมาณจะเพิ่มขึ้นและสามารถไหลออกได้

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-210 องศา เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง บิสกิตอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในรูปแบบเค้ก - 35-40 นาทีบนแผ่น - 10-15 นาที ในช่วง 10-15 นาทีแรกไม่ควรแตะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตเนื่องจากจะหลุดออกจากการกระแทก (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศระเบิด)

การสิ้นสุดของกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกและความแน่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วโพรงในร่างกายจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วดังนั้นบิสกิตก็พร้อม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเย็น 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็เป็นอิสระจากแคปซูลและรูปแบบต่างๆ ตัดออกด้วยมีดบาง ๆ ตามขอบด้านข้างทั้งหมดแล้วพลิกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตบนโต๊ะ

หากในอนาคตมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจต้องแช่กระดาษจะไม่ถูกนำออกและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของบิสกิต

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต "พุ่มไม้"

สำหรับบิสกิตที่ปรุงเย็น (พุ่มไม้) จะใช้เฉพาะไข่ที่แยกไข่แดงและไข่ขาวออกมาอย่างดี

แป้งถูกทำให้หนืดและหนาขึ้น ไม่ได้เติมแป้งลงไป จึงมีสูตรที่แตกต่างกันออกไป

การปรุงอาหาร "ช่อ" ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: แยกไข่แดงและไข่ขาวกับน้ำตาลจากนั้นรวมไข่แดงขาวและแป้งเข้าด้วยกัน ผสมไข่แดงกับน้ำตาล ¾ ของสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า ในเวลาเดียวกันไข่ขาวจะถูกตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าและจนกว่าจะได้โฟมที่เสถียร: ในตอนแรกอย่างช้าๆจากนั้นค่อยๆเพิ่มอัตราการตี ในตอนท้ายใส่น้ำตาลที่เหลือ (1/4 ส่วน) เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน

ใส่วิปปิ้งขาว เอสเซนส์ ¼ ส่วนกับไข่แดงที่ตีไว้ ผัดเล็กน้อย ใส่แป้ง ผสมอีกครั้ง ใส่โปรตีนที่เหลือ แล้วผสมอีกครั้งจนได้แป้งเป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในกระป๋องเค้กหรือวางบนแผ่นสำหรับทำเค้กบูเช่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้แผ่นจะเรียงรายไปด้วยกระดาษและวางแป้งไว้ในถุงขนมที่มีท่อเรียบช่องว่างทรงกลมหรือวงรีจะถูก "ฝาก" และอบทันทีที่อุณหภูมิ 190-200 องศาเป็นเวลา 20- 25 นาที หลังจากการอบให้เย็นและฟักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างบิสกิตโครงสร้าง จากนั้นช่องว่างจะถูกส่งไปทำขนมอบและเค้ก

2.3 การแบ่งประเภทเค้กบิสกิต

เค้กฟองน้ำเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สะดวกในการปรุงอาหารเนื่องจากมีโครงสร้างที่นุ่มและอ่อนนุ่ม กลุ่มผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายมากในความกว้างและความลึกของขนมประเภทนี้:

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

เค้กผลไม้ "บิสกิต" (พุ่มไม้)

เค้กน็อคเทิร์น

ขนมอบ "Shtafetka"

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม (ดูภาคผนวก 1)

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ สำหรับเค้ก "สตริป" ใช้บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่น้ำเชื่อมไว้นิดหน่อยเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะหล่อลื่นด้วยครีม วางชั้นที่สองลงบนเปลือกโลกและแช่ให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ เค้กสามารถเตรียมได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เค้กฟองน้ำกับครีมโปรตีน (ดูภาคผนวก 2)

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและบ่มเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ให้ตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ วางชั้นที่สองไว้ด้านบน, เปลือกโลก, แช่ให้มากขึ้นแล้วหล่อลื่นด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

เค้กผลไม้ "บิสกิต" (พุ่มไม้) (ดูภาคผนวก 3)

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (พุ่มไม้) ช่องว่างกลมอบเย็นติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ ชิ้นงานด้านบนแช่ด้วยน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ โรยด้านข้างด้วยบิสกิตและม้วนในน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

เค้กน็อคเทิร์น (ดูภาคผนวก 4)

เตรียมบิสกิตพื้นฐานด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดเป็น 3 ชั้นตามแนวนอน ติดครีมช็อกโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลต หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและลิปสติกสี

ขนมอบ "Shtafetka" (ดูภาคผนวก 5)

บิสกิตจัดทำในลักษณะหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษหนา 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที เย็นและโอนไปยังโต๊ะด้วยกระดาษขึ้น กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาครีมด้วยครีมรีดเป็นม้วนแล้ววางในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบแล้วโรยด้วยถั่ว เมื่อเปลือกน้ำrostาลแข็งตัวแล้ว ให้ตัดม้วนเป็นเค้กในมุมแหลม

เตรียมครีม ปอกเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีให้เข้ากันกับน้ำตาลผง ในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มสารสกัดจากกาแฟ, ถั่วคั่วสับละเอียด, เหล้า ตีประมาณ 10-15 นาที

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้กบิสกิต

เค้กฟองน้ำเป็นขนมที่ละเอียดอ่อนและออกแบบมาเพื่อให้ความสุขแก่ผู้คนด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอม ทั้งในวันหยุดและวันธรรมดา

ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสของเอกสารกำกับดูแล สินค้าต้องมีรูปร่างถูกต้อง ไม่หัก เสียหายทางกล ทั้งรูปแบบการตกแต่งและตัวสินค้าเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีสีเหลืองเป็นรูพรุนยืดหยุ่นอิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมแตกง่ายครีมบนผลิตภัณฑ์ควรรักษารูปร่างให้ดี ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติของสินค้าไม่สด

องค์ประกอบของตัวบ่งชี้ทางเคมีต้องเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต) นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อทำผลิตภัณฑ์ด้วยมือ เป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันความถูกต้องในอัตราส่วนเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมผลิตภัณฑ์

เมื่อทำการคั่นหน้าผลิตภัณฑ์ การเบี่ยงเบนจะได้รับอนุญาตในมาตรฐานสำหรับการคั่นหน้าและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามเอกสารกำกับดูแล

การวาดภาพจากครีมควรมีความชัดเจนนูน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นเรื่องปกติของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ โดยปราศจากรสชาติและกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา

ความสม่ำเสมอและสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับเค้กและขนมอบถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและวิธีการผลิต ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ตั้งแต่สีครีมอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล

เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 С; ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมสำหรับบริโภคที่ร้านอาหาร - 6 ชั่วโมง, นมเปรี้ยว - 24, พร้อมครีมเนย - 36, พร้อมวิปปิ้งโปรตีน - 72 ชั่วโมง; ขนมโดยไม่ต้องตกแต่ง - ที่อุณหภูมิ 18 С;

ในฤดูร้อนสามารถเตรียมคัสตาร์ดเนยครีมนมเปรี้ยวได้เมื่อได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น

3. ข้อกำหนดสำหรับสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน เงื่อนไขทางเทคนิค ข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

ใบรับรองด้านสุขอนามัยจะออกให้สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เฉพาะรุ่น เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิตในการยืนยันการปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดหาตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพของสินค้าที่เหมาะสม)

การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมนั้นดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบได้รับอนุญาตให้ผลิตได้เฉพาะกับข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญของการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

เก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท โดยทดน้ำหนัก เรียงซ้อนกันบนชั้นวางที่ระยะห่าง 15 ซม. จากระดับพื้น และ 50 ซม. จากผนัง

ไขมัน, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากนมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +4 องศา;

อนุญาตให้ใช้ Melange ที่สอดคล้องกับตัวบ่งชี้คุณภาพในการเตรียมแป้งและในการเตรียมครีมเป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาด

อนุญาตให้เก็บ Melange ที่ละลายน้ำแข็งได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -6 ถึง +5 องศา

อนุญาตให้เก็บนมทั้งหมดได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 องศาจากช่วงเวลาของการผลิตทางเทคโนโลยี

ตรวจสอบเนยหลังจากแกะออกแล้วทำความสะอาดพื้นผิว ในกรณีที่จุลินทรีย์เสื่อมสภาพ (กลิ่นหืน ฯลฯ) ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันในการเตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บน้ำมันก่อนปอกในห้องเครื่องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

ไข่ไก่ใช้ในการผลิตหลังจากการส่องไข่ คัดแยก และฆ่าเชื้อเท่านั้น โดยต้องเป็นไปตามมาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด

ในอุตสาหกรรมขนม อนุญาตให้ใช้เฉพาะถุงจิ๊กฆ่าเชื้อ ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กเท่านั้น การออกและส่งมอบเครื่องมือเหล่านี้ดำเนินการตามบัญชีโดยผู้รับผิดชอบโดยลงทะเบียนในวารสารพิเศษ ถุงจิ๊กเปลี่ยนอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

หลังการผลิตขนมอบพร้อมครีมจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน การสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีถือว่ามีอุณหภูมิถึง +6 องศาเซลเซียสภายในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน +16 - +18 องศาก่อนบรรจุลงในตู้เย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ขนมที่มีครีมเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 องศา

เค้กที่ไม่มีการตกแต่งครีม, เค้กวาฟเฟิล, เค้กที่มีไขมัน, พราลีน, ผลไม้, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +18 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

ห้องทำความเย็นต้องมีเทอร์โมสตัท การควบคุมโหมดเย็นของห้องนั้นดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในวารสารทางเทคนิค

ขนมบรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปราศจากกลิ่น ก่อนวางผลิตภัณฑ์ภาชนะจะปูด้วยกระดาษ parchment หรือ parchment ถาดปิดด้วยฝาปิด แผ่นและถาดที่ไม่มีฝาปิดสามารถวางซ้อนกันในภาชนะโลหะที่มีฝาปิดแน่น ไม่อนุญาตให้ขนส่งเค้กและโรลบนแผ่นเปิดและถาดที่เปิดอยู่

เค้กถูกบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ปูด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษ parchment และปิดด้วยฝาปิด ไม่อนุญาตให้ขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์

การติดฉลากดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST R 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" ;

การขนส่งและการขายขนมที่มีครีมจะดำเนินการเฉพาะเมื่อมีอุปกรณ์ทำความเย็น

3.2 การคุ้มครองแรงงานในร้านขายขนม

ขึ้นอยู่กับสภาพการทำงานที่ปลอดภัยในร้านขายขนม ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับองค์กรของสถานที่ทำงานของลูกกวาด

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม รวมถึงเค้กพัฟ

อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาด หลังเลิกงาน ล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

ตารางการผลิตควรมีพื้นผิวสแตนเลสที่เรียบ เรียบเนียน ทนทาน หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน และเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก และล้างด้วยน้ำร้อน โต๊ะที่มีฝาไม้ทำความสะอาดด้วยมีดและล้างด้วยน้ำร้อน

สินค้าคงคลังทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก ภาชนะไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส

ตะแกรงผ้าก๊อซรัดถุงขนมสำหรับครีมหลังการใช้งานล้างให้สะอาดในน้ำร้อนด้วยการเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างและต้มเป็นเวลา 15 นาที และพวกเขาทำให้แห้ง สำหรับการต้มและเก็บถุงขนม ให้ใช้ภาชนะพิเศษที่สะอาดและติดฉลาก แปรงและที่ขัดถูสำหรับล้างอุปกรณ์และจานต้องล้างให้สะอาดทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

เครื่องมือ (มีด ร่อง แม่พิมพ์) รักษาความสะอาดระหว่างการทำงาน เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างด้วยน้ำร้อนแล้ว จะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ ในช่วงเวลาทำงาน สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด

การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และจานสามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นจึงทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

บทสรุป

เมื่อพิจารณาถึงหัวข้อของข้อสอบข้อเขียนเรื่อง "การจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมเค้กบิสกิต" แล้ว การเตรียมเค้กบิสกิตเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ จำเป็นต้องมีทักษะและความสามารถบางอย่างที่ได้มาในกระบวนการเรียนรู้ความเชี่ยวชาญพิเศษของพ่อครัวขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งบิสกิตเป็นที่ต้องการอย่างมากในกลุ่มตลาดขนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกใช้โดยประชากรทุกประเภทของสหพันธรัฐรัสเซีย

ดังนั้น การขยายการผลิตสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมทำให้สามารถเพิ่มขอบเขต ใช้เทคโนโลยีใหม่และการจัดกระบวนการใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิตได้

การดื่มชาแบบคลาสสิกกับขนมอบ พาย พาย โรล เพรทเซล เบเกิล ขนมปังขิงได้กลายเป็นธรรมเนียมประจำชาติมาช้านานแล้ว เค้กบิสกิตที่สวยงามเป็นของขวัญต้อนรับเสมอมา เช่นเดียวกับการเอาใจใส่และการต้อนรับเป็นพิเศษ ทุกวันนี้ ไม่มีวันหยุดใดที่จะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีเค้กบิสกิต เค้กบิสกิตที่ตกแต่งแล้วจะทำให้โต๊ะรื่นเริงเป็นพิเศษ

ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิตเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซีย มีลักษณะสวยงาม รสชาติดี กลิ่นหอม และสร้างอารมณ์ที่ดี

เมื่อดำเนินการตามหัวข้อของงานแล้วงานทั้งหมดก็เสร็จสมบูรณ์ดังนั้นจึงบรรลุเป้าหมายของงานในการศึกษาเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

รายชื่อแหล่งที่ใช้

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน - ม.: OIC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 1: - M.: JRC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 2: - M.: JRC "Academy", 2010

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. แป้งขนมจากแป้งยีสต์: - M.: OIC "Academy", 2009

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจากแป้งที่ปราศจากยีสต์: - M.: "Academy", 2008

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. เค้ก. เค้กและของหวาน: - M.: OIC "Academy", 2011

โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง: หนังสือเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน: หนังสือเรียน คู่มือสำหรับซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - ม.: "สถาบันการศึกษา", 2549

Matyukhina Z.P. , Koroleva E.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์อาหาร: คู่มือการศึกษาสำหรับ NGOs: คู่มือการศึกษาสำหรับซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - M.: "Academy", 2010.

Potapova I.I. , Korneeva N.V. ผลิตภัณฑ์แป้ง: - M.: OIC "Academy", 2011

LV Marzulova เทคโนโลยีเบเกอรี่ วัตถุดิบและวัสดุ: - ม.: OIC "Academy", 2008

Sokolova E.I. , Ermilova S.V. วัตถุดิบสมัยใหม่สำหรับการผลิตขนม: - M.: OIC "Academy" 2009

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

นิตยสารมืออาชีพ "Gastronom", "Food and Society", "Restorator" และอื่น ๆ

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ภาคผนวก

ภาคผนวก 1

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม

ภาคผนวก 2

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

เค้กผลไม้ "บิสกิต" (พุ่มไม้)

ภาคผนวก 4

เค้กน็อคเทิร์น

ภาคผนวก 5

ขนมอบ "Shtafetka"

จบงานวุฒิการศึกษา

หัวข้อ: การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กแป้งบิสกิต

พิเศษ 19.02.10 "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ"

PM 04 องค์กรของกระบวนการเตรียมและเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

PM 06 การจัดโครงงานหน่วยโครงสร้าง

บทนำ ……………………………………………………………………………… ..3

1. ส่วนทฤษฎี:

1.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่ใช้ในการจัดทำผลิตภัณฑ์ ………………………………………….

1.2 องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี …………………………………….

1.3 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยของร้านขนม ……

1.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์ ………………………………………………………………………………

1.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์ ………………………………………

1.6 การจัดสถานที่ทำงานในร้าน ………………………………….

2. ภาคปฏิบัติ:

2.1 ลักษณะของประเภทคลาสรูปแบบความเป็นเจ้าของขององค์กร ...

2.2 แบบแผนทั่วไปของวิสาหกิจ …………………………… ...

2.3 แผนภาพโครงสร้างและเทคโนโลยีของความสัมพันธ์เชิงหน้าที่ของสถานที่ขององค์กรจัดเลี้ยงที่คาดการณ์ไว้………………….

2.4 คำอธิบายการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กร ……………………………………

2.5 การแบ่งประเภทจานของหน่วยโครงสร้างของแผนกขนม ..................................... ........................

2.6 แผนผังร้านพร้อมการจัดวางอุปกรณ์ (แบบกราฟฟิกของร้าน) …………………………………………………………………….

2.7 เงื่อนไขการขายและการจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ ................................................ .......................

2.8 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดทำผลิตภัณฑ์ใหม่ 3 รายการ โดยมีการพัฒนา TTK ……………………………………………………….

2.9 การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของร้าน ………………………

2.10 องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่สามรายการ .....................

บทสรุป…………………………………………………………………

บรรณานุกรม…………………………………………………………

ภาคผนวก ……………………………………………………………………

วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาช่วงและเทคโนโลยีในการทำเค้กโดว์บิสกิต อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ 3 อย่าง และรับทักษะในการจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ทำความคุ้นเคยกับลักษณะของวัตถุดิบของแผนกขนม

ทำความคุ้นเคยกับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

อธิบายสถานประกอบการ

การพิจารณาจัดระเบียบการทำงานของแผนกขนม

· การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมใหม่ๆ

อุตสาหกรรมขนมเป็นสาขาที่ทรงพลังของอุตสาหกรรมอาหาร โดยผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในโรงงานเฉพาะทาง ในร้านค้าเบเกอรี่และโรงงานอาหาร ขนม - ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้ออย่างต่อเนื่อง ตลาดขนมไม่ค่อยได้รับผลกระทบจากฤดูกาล โดยปกติ การลดลงตามฤดูกาลสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ขนมบางประเภทเท่านั้น ปัจจุบัน มีบริษัทจำนวนมากที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมในตลาด และผู้บริโภคก็มีความต้องการสินค้าที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ผู้ผลิตถูกบังคับให้ตอบสนองความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นของลูกค้า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมขนมสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามเงื่อนไข: ผลิตภัณฑ์แป้งและผลิตภัณฑ์น้ำตาล

ขนมอบ ได้แก่ คุกกี้ เค้ก วาฟเฟิล แครกเกอร์ ขนมปังขิง ขนมอบ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ โดยเติมไขมัน น้ำตาล นมผง ลูกเกด เครื่องเทศ และส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย ด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่ายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความพร้อมของวัตถุดิบในประเทศ ความต้องการอย่างต่อเนื่องจากผู้บริโภค ตลาดนี้มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและมีแนวโน้มในระยะยาว มีความต้องการผลิตภัณฑ์แป้งอยู่ตลอดเวลาโดยไม่คำนึงถึงปัจจัยตามฤดูกาล มันถูกบริโภคโดยประชาชนทั่วไปและเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับชา

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล แดรกี ช็อกโกแลต ช็อกโกแลต ผงโกโก้ มาร์มาเลด ฮาลวา มาร์ชเมลโล่ ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากน้ำตาลมีความโดดเด่นด้วยรสหวานที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งซึ่งมีรสหวานปานกลาง และในบางชนิด (บิสกิต แครกเกอร์) มีรสอ่อน ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในการผลิตทั้งหมดประมาณ 40% ตามลำดับส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์หวานคือ 60% นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีโกโก้ยังถูกแยกออกเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล ดังนั้นตลาดขนมจึงเป็นที่ต้องการและมีฐานะที่มั่นคงท่ามกลางตัวแทนผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมส่วนบุคคลในรัสเซียใกล้ถึงขีดสูงสุดแล้ว ดังนั้น ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของผู้ผลิตขนมในรัสเซียคือความอิ่มตัวของตลาดน้ำตาลทีละน้อย รสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่นเดียวกับการแข่งขันที่รุนแรง จำเป็นต้องมีการปรับปรุงการผลิตให้ทันสมัยและเพิ่มประสิทธิภาพแรงงาน ตลาดลูกกวาดยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องแม้จะอยู่ในช่วงอิ่มตัวก็ตาม การผลิตขนมเป็นกระบวนการที่สำคัญและมีความรับผิดชอบ จะเป็นประโยชน์และได้ผลก็ต่อเมื่อตรงตามเงื่อนไขหลายประการเท่านั้น ก่อนอื่นต้องเน้นที่ความต้องการของตลาดเพราะ การเปลี่ยนแปลงของการขายผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยองค์กรขึ้นอยู่กับพวกเขาโดยตรง และการขายคือรายได้และผลกำไรที่ทำให้การผลิตมีอยู่ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ตลาดควรกำหนดเงื่อนไขของการผลิต ไม่ใช่การผลิตสู่ตลาด จำเป็นต้องมีการตอบรับระหว่างผู้บริโภคและการผลิตด้วยเหตุนี้การผลิตจึงสามารถระบุความต้องการและตอบสนองความต้องการได้ ตลาดลูกกวาดโดดเด่นด้วยการแข่งขันที่ยอดเยี่ยมจากผู้ผลิตที่เป็นตัวแทนในเกือบทุกเมืองในรัสเซีย การแข่งขันที่รุนแรงในตลาดทำให้เกิดการตัดสินใจทางการตลาดที่น่าสนใจจากผู้ผลิต มาตรการในด้านนโยบายผลิตภัณฑ์มีความเกี่ยวข้อง เป็นหลักการพื้นฐานของความสำเร็จในทุกตลาด ตัวอย่างเช่น สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเพื่อรักษาตำแหน่งที่มั่นคงในตลาด จำเป็นต้องขยายการแบ่งประเภทอย่างต่อเนื่อง นำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีลักษณะรสชาติใหม่ที่แตกต่างจากคู่แข่ง ตกแต่งผลิตภัณฑ์แบรนด์ของคุณในด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ , รักษาการค้ำประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอย่างต่อเนื่อง - การรับรองผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

ชื่อของบุคคลที่คิดค้นและเตรียมบิสกิตชิ้นแรกยังไม่ทราบ ที่มาของแป้งบิสกิตสามารถระบุได้ด้วยชื่อเท่านั้น ในภาษาฝรั่งเศส "bis" หมายถึง "สองครั้ง" และ "cuit" หมายถึงการอบ บิสกิตอย่างแท้จริง - อบสองครั้ง การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกถูกเก็บไว้ในบันทึกของลูกเรือจากอังกฤษ เมื่อรวมตัวกันเดินทางไกล ลูกเรือก็เติม "บิสกิตสำหรับเรือ" หรือที่เรียกกันว่า "เศษทะเล" เต็มคลัง บิสกิตแห้งไม่บูดเป็นเวลานาน ไม่เกิดเชื้อราแม้ในสภาพเปียกชื้น ไม่มีเนยอยู่ในองค์ประกอบ บิสกิตยังคงกินได้จนถึงสิ้นสุดการเดินทาง นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าพอใจมากมีคุณค่าทางโภชนาการและไม่ใช้พื้นที่มาก คุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ "บิสกิตทะเล" ที่ขาดไม่ได้สำหรับการเดินทาง รสชาติที่ละเอียดอ่อนของบิสกิตไม่ได้ถูกมองข้ามแม้แต่กับนักชิมที่นิสัยเสียด้วยอาหารอันโอชะ ในการเดินทางครั้งหนึ่ง ข้าราชบริพารคนหนึ่งได้ลิ้มรสอาหารง่ายๆ ของลูกเรือ ประหลาดใจมากกับรสชาติที่ถูกใจอย่างไม่คาดคิด และตัดสินใจว่ามันคู่ควรกับโต๊ะอาหารของราชวงศ์ ดังนั้นบิสกิตเรือจึงหยุดเป็นเกล็ดขนมปังทะเลและเปลี่ยนจากแป้งแห้งเป็นเค้กที่ละเอียดอ่อนที่สุดด้วยชั้นแยมและครีม เค้กฟองน้ำได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมยอดนิยมสำหรับน้ำชายามบ่ายแบบอังกฤษ งานเลี้ยงน้ำชาจะไม่สมบูรณ์แบบอีกต่อไปหากขาดบิสกิตสดใหม่ที่มีชั้นและไส้ต่างๆ ปรุงโดยเชฟขนมอบที่มีชื่อเสียงที่สุด แน่นอนว่าเค้กเหล่านี้ไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บในเรืออีกต่อไป ในศตวรรษที่ 17 บิสกิตได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศส แม้ว่าจะไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมปังทะเลที่รู้จักกันก่อนหน้านี้อีกต่อไป และต่อมาพวกเขาก็พิชิตออสเตรเลียได้อย่างสมบูรณ์ ในปี พ.ศ. 2408 มีการเปิดร้านขนมเล็กๆ ชื่อ "อาร์นอตต์" ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์ของ Arnott ผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดของโลก เป็นที่รู้จักกันดีใน 40 ประเทศ และบิสกิตได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติมาอย่างยาวนานไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมของประเทศด้วย การเดินทางของบิสกิตไปญี่ปุ่นกลายเป็นเรื่องที่น่าสนใจ Castella เป็นชื่อของบิสกิตที่ได้รับความนิยมในประเทศ พวกเขาถูกพามาที่นี่โดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส Castella หมายถึง "ขนมปังจากแคว้นคาสตีล" ในภาษาโปรตุเกส บิสกิตมักจะขายในกล่องยาวประมาณ 30 ซม. ในศตวรรษที่ 16 ท่าเรือนางาซากิเป็นท่าเรือแห่งเดียวที่สามารถค้าขายกับประเทศอื่นได้ นี่คือจุดที่เรือกับพ่อค้าชาวโปรตุเกสมาถึงในศตวรรษที่ 16 พวกเขานำสิ่งของต่างๆ ที่ไม่รู้จักไปยังประเทศญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก เช่น ยาสูบ ปืน และคาสเทลลา จากนั้นเนื่องจากน้ำตาลมีราคาสูง คาสเทลลาจึงเป็นของหวานราคาแพงและถูกมอบเป็นของขวัญให้จักรพรรดิด้วยซ้ำ บิสกิตเปลี่ยนไปทีละน้อยภายใต้อิทธิพลของรสนิยมท้องถิ่น Castella จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้นมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีรูปร่างต่างกัน Castella มาพร้อมกับชาเขียว น้ำผึ้ง และน้ำตาลทรายแดง เมื่อเวลาผ่านไป บิสกิตได้รับความนิยมไปทั่วโลกและกลายเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารแบบดั้งเดิมในประเทศต่างๆ

ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 33 ถึง 110 กรัม มีรูปร่างหลากหลายและพื้นผิวที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ เค้กแต่ละชิ้นสามารถผลิตได้มากหรือน้อย ตัวอย่างเช่นเค้กบิสกิตเคลือบลิปสติกด้วยครีมโปรตีนในปริมาณ 75 และ 45 กรัม โปร่งสบายด้วยครีม - 55 และ 35 กรัมเป็นต้น

รูปทรงเรขาคณิตที่ใช้กันทั่วไปสำหรับขนมอบคือ สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และกลม และเค้กยังสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม เพชร วงรี และรูปร่างอื่น ๆ

ตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแบบดั้งเดิมและลักษณะการผลิต เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ: บิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ, คัสตาร์ด, พัฟ, อัลมอนด์-นัท, เศษ, น้ำตาลและรวมกัน

ขั้นตอนการเตรียมเค้กประกอบด้วย การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและปรุงสำเร็จ, แล้วก็ การประกอบและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รูปร่างต้องถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยไม่มีตำหนิและรอยบุบ โดยต้องตัดให้เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้ว

พื้นผิวเสร็จสิ้นอย่างมีศิลปะด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ อนุญาตให้ใช้ไอซิ่งช็อคโกแลตสีเทา, รูปลักษณ์ที่รุงรังของผลิตภัณฑ์, ลูกปัดเคลือบเล็กน้อยได้รับอนุญาต

ในการตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นหรือหลายชั้นโดยไม่มีสิ่งเจือปน ประกบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของถ้วย, แตร, ตะกร้า, ลูก, แท่ง, หลอดเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตและครัมบ์อาจแช่ในน้ำเชื่อมหรือไม่ก็ได้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้มแล้วต้องไม่มีรอยแตกร้าว

ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยชั้นบางที่ถอดออกได้ซึ่งเชื่อมต่อถึงกัน อนุญาตให้แบ่งเบาบรรเทาเล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์คอมโบประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลายชั้นหลายชั้น

สำหรับม้วนน้ำตาล อนุญาตให้ใช้สีพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอโดยไม่ไหม้

ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เผาไหม้และผลิตภัณฑ์น้ำหนัก

รสชาติ กลิ่น และสีต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ขั้นตอนการทำเค้กประกอบด้วย 3 ขั้นตอน:

1.ปรุงอาหารกึ่งสำเร็จรูปอบ

2.การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

3.ทำอาหาร(ประกอบ)เค้ก

อัลกอริทึมการทำเค้ก

1. ทำอาหารอบและตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2. ปรับระดับด้านข้าง (สำหรับตะเข็บ)

3. ตัดชั้นในแนวนอน (สำหรับบิสกิต p / f)

4. การทำให้ชั้นล่างเปียก

5. การหล่อลื่นและการยึดเกาะของชั้นต่างๆ

6. การทำให้ชั้นบนเปียก

7. รองพื้น ทา หรือเคลือบพื้นผิว

8. ตัดเป็นเค้ก

9. การตกแต่งด้านข้าง

10. การตกแต่งพื้นผิว (ตกแต่ง)

อัลกอริธึมนี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของ p / f อบและเทคโนโลยีสำหรับทำเค้ก

การตระเตรียม

เค้กบิสกิต

คุณสมบัติของการเตรียมเค้กบิสกิต (เค้ก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจัดทำโดยวิธีหลักหรือโดยวิธี "Boucher" พวกเขาจะอบในแคปซูล (สำหรับเค้กสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยมและเพชร) ในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นขนมในรูปแบบของชั้นและช่องว่าง ช่องว่างกลมหรือวงรีถูกสร้างขึ้นโดยใช้ถุงขนม

ก่อนแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างมิฉะนั้นเศษจะเหนียวและเปื้อน ชั้นบนปูด้วยเปลือกโลกเพราะ เมื่อเปียกน้ำ เปลือกจะเปียก อยู่หลังเศษขนมปัง และเมื่อทารองพื้น ก็สามารถผสมกับครีม แยม หรือลิปสติกได้

การกระจายน้ำเชื่อม

ใช้น้ำเชื่อมน้อยลงเพื่อทำให้ชั้นล่างเปียกเนื่องจากเป็นฐานและชั้นบนจะเปียกมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น : ในเค้กสองชั้น (เค้ก) ใช้น้ำเชื่อม 40% ที่ชั้นล่างและ 60% ที่ด้านบน ในขนมอบสามชั้น (เค้ก) - ที่ชั้นล่าง 25% บนชั้นกลาง - 35% และบนชั้นบน - น้ำเชื่อม 40%

จำหน่ายครีม

สำหรับการตกแต่งพื้นผิว เหลือครีม 25% สำหรับการติดกาวชั้น - 35% และสำหรับรองพื้นพื้นผิว - 40% ของครีม

ขั้นตอนการทำเค้กบิสกิต o มีอยู่ตามอัลกอริธึมทั่วไปในการทำเค้ก (ดูด้านบน)

ตารางที่ 15 แสดงสูตรการทำเค้กที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีมเค้กที่ทำขึ้นตามสูตรนี้สามารถมีรูปร่างที่แตกต่างกัน ที่พบมากที่สุดคือ "Strips" (sliced), "Sandwiches", "Rigoletto"

"ลายทาง".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมและหล่อลื่นด้วยครีม ชั้นบนปูด้วยเปลือกโลกและแช่ด้วยน้ำเชื่อม พื้นผิวถูกลงสีพื้นด้วยครีม คุณสามารถใช้ลวดลายในรูปแบบของเส้นหยักด้วยหวีขนม ตัดเป็นเค้กบนลายฉลุและตกแต่งเค้กแต่ละชิ้นด้วยครีมเนยสีและไส้ผลไม้

"แซนวิช".สำหรับเค้ก "แซนวิช" บิสกิตจะถูกอบในรูปทรงกึ่งทรงกระบอก (ในรูปของก้อน) หลังจากเสริมความแข็งแกร่งแล้ว โครงสร้างก็ถูกผ่าเหมือนขนมปัง ครีมงูถูกฉีดเป็นชิ้น ๆ แช่ในน้ำเชื่อมจากถุงบีบที่มีหลอดฟันและตกแต่งด้วยไส้ผลไม้

ริโกเล็ตโตสำหรับเค้ก "Rigoletto" บิสกิตจะถูกอบในรูปแบบกึ่งทรงกระบอก หลังจากเสริมความแข็งแกร่งแล้ว โครงสร้างจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ทั้งสองชั้นที่บริเวณแผลถูกแช่ด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยครีม พื้นผิวรูปไข่ทาด้วยครีมบาง ๆ ใช้แถบครีมจากหลอดฟันแบนกว้างตลอดความยาวทั้งหมดและด้านข้างจะโรยด้วยบิสกิต ตัดเป็นเค้กและแต่ละเค้กตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้

เค้ก "บิสกิตเยลลี่ผลไม้".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมและหล่อลื่นด้วยไส้ผลไม้ ชั้นบนปูด้วยเปลือกโลกและแช่ด้วยน้ำเชื่อม พื้นผิวทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ โครงร่างของเค้กถูกร่างและตกแต่งด้วยผลไม้ เมื่อวางผลไม้แนะนำให้ผสมลวดลายและสีที่สวยงาม จากนั้นเทวุ้นลงไปหลายขั้นตอน หากคุณเทผลไม้อย่างล้นเหลือทันทีรูปแบบอาจถูกรบกวน หลังจากที่เยลลี่แข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามแนวโครงร่าง

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนชั้นบิสกิตถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับในเค้กก่อนหน้า เฉพาะพื้นผิวที่ทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้เท่านั้นที่ทาด้วยครีมโปรตีนแล้วหั่นเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นโรยหน้าด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

หากใช้ครีมโปรตีนดิบในการเตรียมเค้กหลังจากตกแต่งเค้กแล้วจะมีการย้อมสีเช่น ใส่ในตู้ทำอาหารที่อุณหภูมิ 220 ... 230 ºС เป็นเวลา 2 ... 3 นาที เมื่อย้อมสีการตกแต่งครีมได้รับการแก้ไขเปลือกสีน้ำตาลเหลืองบาง ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

เค้ก "เค้กฟองน้ำเคลือบด้วยลิปสติกและครีมโปรตีน".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นโดยไม่ต้องพลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้ (ด้านล่างควรอยู่ด้านบน) และเคลือบด้วยลิปสติก หลังจากชุบแข็งแล้ว ให้ตัดเค้กด้วยมีดร้อน และเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและครีมชาร์ล็อตต์

เค้กบุชเชอร์.เค้กบิสกิต "Boucher" เป็นเค้กฟองน้ำทรงกลมหรือวงรีสองวงหรือวงรีที่ติดกาวด้วยครีมหรือไส้ผลไม้ที่มีพื้นผิว นอกจากนี้ยังมีเค้กหลากหลายประเภท ซึ่งประกอบด้วยเค้กแบนเพียงชิ้นเดียว โดยใส่ครีม มูส ซูเฟล่ หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งสบาย พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติก ช็อคโกแลต หรือเยลลี่

บิสกิตจัดทำโดยใช้วิธี "Boucher" พวกเขาจะถูกสร้างขึ้นโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อเรียบในรูปแบบของแท่งกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 65 มม. หรือวงรี - 50 ... 70 มม. บนแผ่นขนมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ อบที่ 200 ºС ประมาณ 20 นาที เย็นหลังจากอบ

ตารางที่ 15

เค้ก "Boucher เคลือบด้วยครีม".ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและวางไว้ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท ทำเช่นนี้เพื่อให้ช่องว่างยึดติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบ หลังจากเย็นตัวลงชิ้นงานด้านบนจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดองและตกแต่งด้วยครีม

เค้กผลไม้พุ่ม.ด้านล่างของช่องแช่เย็นแช่ด้วยน้ำเชื่อมและติดกาวและติดกาว พื้นผิวของชิ้นงานหนึ่งเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลตและตกแต่งด้วยลิปสติกสีขาวที่มีลวดลายเป็นเกลียวที่ไม่บิดเบี้ยว

ขนมอบ "Shtafetka"บิสกิตจัดทำในลักษณะหลัก ขึ้นรูปและอบในลักษณะเดียวกับม้วน หลังจากการอบและเย็นลง ชั้นจะถูกทาด้วยครีมกาแฟและรีดเป็นม้วน ใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สูตรครีมกาแฟ, G : เนย - 913; น้ำตาลไอซิ่ง - 457; กาแฟบด - 36; เหล้า - 46; ถั่วคั่ว - 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) ทางออก: 1 515.

ตีเนยกับน้ำตาลผง ใส่กาแฟสกัด ถั่วคั่วบดละเอียด และเหล้า

เค้กโรลเช็ก.บิสกิตถูกเตรียมด้วยการเติมโกโก้ ขึ้นรูปและอบในลักษณะเดียวกับม้วน หลังจากการอบและเย็นลง ชั้นจะถูกทาด้วยครีมช็อคโกแลตเช็กแล้วรีดเป็นม้วน ใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบและใช้ลวดลายด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก เมื่อไอซิ่งแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สูตรสำหรับครีมช็อคโกแลตเช็ก, g: เนย - 1 471; น้ำตาลทราย - 643; นม - 643; แป้งมันฝรั่ง - 92; ผงโกโก้ - 37; คอนยัคหรือไวน์ - 37. ออก: 2,500.

อาจไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธเค้กฟองน้ำสักชิ้นหรือม้วนชาหอมสักถ้วย! ทุกวันนี้แป้งบิสกิตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนกับไส้ต่างๆ, เค้ก, คุกกี้เตรียมจากมัน ว่ามี "Drunken Cherry" อันโด่งดังเพียงแห่งเดียว!

และในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตนี้นำประวัติศาสตร์มาแต่ไหนแต่ไรแล้ว น่าเสียดายที่ไม่สามารถค้นหาได้ว่าใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตและเกิดขึ้นได้อย่างไร มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การไตร่ตรองได้ บิสกิตเป็นคำภาษาฝรั่งเศสจาก "bis" - สองครั้งและ cuit "- อบ, อบ, นั่นคือ, อบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนโต้แย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "biscotte" ซึ่งหมายถึงสิ่งเดียวกัน

การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เขาถูกกล่าวถึงในบันทึกของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางที่ยาวนานและยาวนาน พ่อครัวของเรือจำเป็นต้องบรรทุกบิสกิตแห้งเล็กน้อยเข้าไปในเรือในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งเรียกว่า "บิสกิตของเรือ" และบางครั้ง "บิสกิตทะเล" ด้วยเหตุผลบางอย่าง ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณลักษณะนี้ทำให้เขาไม่ขึ้นราเป็นเวลานานในสภาพทะเลที่ค่อนข้างชื้น และยังคงเหมาะสำหรับการใช้งานตลอดการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาณค่อนข้างน้อย ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สำหรับนักเดินทางจริงๆ

แต่บิสกิตไม่เพียงดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมากอีกด้วย และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยโดยนักชิมชาวโลก เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นระหว่างการเดินทางเพราะความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น ได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือและสรุปว่าที่ของเขาไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงเกิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กที่สดและละเอียดอ่อนพร้อมชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไป ขนมอบ "วิคตอเรีย" ก็ออกมาจากพระราชวัง "สู่ประชาชน" และเริ่มเดินทางรอบโลก ในอังกฤษมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตแหวกว่ายข้ามมหาสมุทร และอาณานิคมของอังกฤษก็นึกไม่ออกว่าไม่มีพวกมัน

ส่วนใหญ่พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "อาร์นอตต์" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

ปัจจุบันบิสกิตกลายเป็นแขกรับเชิญที่โต๊ะใด ๆ ในประเทศใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษาและศาสนา

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่ถูกต้องตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการเป็นเหตุเป็นผลเมื่อร่างกายยอมรับอาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารได้มากที่สุดตามสภาพความเป็นอยู่ เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายต้องการสารอาหารที่ร่างกายต้องการพร้อมกับอาหารที่ย่อยง่ายและกระตุ้นความอยากอาหารภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของอาหาร ลดหรือเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ ทำให้คุณภาพของอาหารแย่ลงหรือรบกวนการรับประทานอาหาร เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสม มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในแง่ของปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์เช่นไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมาก

ขนมหวานมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันเมื่อร่างกายได้รับมากเกินไป ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่เหมาะสมมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ อาหารเป็นเวลานานส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติต่าง ๆ ของการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อหลอดเลือดได้อย่างแน่นอน

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใด เนื่องจากขนม แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ถือเป็นประเพณีที่ดีที่จะปิดท้ายมื้ออาหารด้วยของหวาน ซึ่งมักจะหยุดชะงักจากการรับประทานของหวานระหว่างเดินทาง บางครั้งก่อนอาหารมื้อหลัก ของหวานหากกินโดยไม่ได้ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขั้นพื้นฐานประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ปั้น, อบและปล่อยให้ยืนและเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนละเอียดนุ่มและมีเศษยางยืดนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีสิ่งสกปรก การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิตทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม, บิสกิต - ฟองดอง, บิสกิต - ผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น ขนมที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นผลไม้และด้านบนที่ตกแต่งด้วยครีมและโรย การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและคุณภาพรสชาติที่หลากหลาย บิสกิตเค้ก

เค้กฟองน้ำผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปทรงเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กสปันจ์ครีมโปรตีน

เค้กฟองน้ำ: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; เอาท์พุท - 484 กรัม

น้ำเชื่อมร่อง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ผลผลิต - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 แก้ว

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่เย็นแล้วลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ในขณะตีต่อไป เติมน้ำตาลและคนในครีมเปรี้ยวเบา ๆ

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง จากนั้นปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้ cornetic เพื่อนำไปใช้กับรูปแบบครีมแต่ละแบบ

ตัดชั้นที่ติดกาวและเคลือบเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแยกต่างหากแล้ววางบนแผ่นอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม

วัตถุดิบ:

สปันจ์เค้ก 1998 น้ำเชื่อมซับ 756 ครีมครีม 1633 ไส้ผลไม้ IZ

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วสะบัด) สำหรับเค้ก "สตริป" ใช้บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่น้ำเชื่อมไว้นิดหน่อยเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะหล่อลื่นด้วยครีม วางชั้นที่สองลงบนเปลือกโลกและแช่ให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ เค้กสามารถเตรียมได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เมื่อทาลงบนบิสกิต ครีมไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นจึงทาครีมบาง ๆ และทาให้เรียบ (ลงสีพื้น) ด้วยมีดเพื่อให้เศษขนมปังยึดติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมอีกชั้นหนึ่งและทาลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่นด้วยหวีขนม ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม

เค้ก "บิสกิต" เยลลี่ผลไม้

วัตถุดิบ:

เค้กฟองน้ำ 2438 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 น้ำเชื่อมซับ 437

บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันส่วนด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีด เลเยอร์จะถูกวาดบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน และราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิ 60C ในตอนแรกเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เสียรูปวาดแล้ว เทเจลลี่ทั้งหมด

เมื่อเยลลี่แข็งตัว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปร่างที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 54 กรัม

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

เค้กฟองน้ำ 2323 ไส้ผลไม้ 1,056 น้ำเชื่อมซับ 888 ครีมโปรตีน 499 ผงน้ำตาล 34.

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและบ่มเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ให้ตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกหนามที่เปียกโชกมากขึ้นและทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

ชั้นถูกตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 48 กรัม

เค้กบิสกิตเคลือบด้วยลิปสติกและครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

เค้กฟองน้ำ 1415, ครีมโปรตีน 1157, ลิปสติก 801, ครีม "ชาร์ลอตต์" 641, ไส้ผลไม้ 486.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 45 กรัม

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นโดยไม่ต้องหมุนจะติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติก หลังจากชุบแข็งแล้ว ตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์" หรือ "ชาร์ล็อตต์ช็อกโกแลต"

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (ช่อ)

วัตถุดิบ:

บิสกิตกลม 1470, ครีม 1080 1080, ลิปสติก 900, น้ำเชื่อมซับ 730, ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 42 กรัม

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (พุ่มไม้) แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และช่องว่างกลมหรือวงรีวางบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กทรงกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และเค้กรูปวงรีควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50-70 มม.

อบที่อุณหภูมิ 200 * C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและวางไว้ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานยึดติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวแล้วชิ้นงานด้านบนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อชนเผ่าเร่ร่อนแข็งตัว พวกเขาก็ตกแต่งเค้กด้วยครีม เค้กสามารถเตรียมด้วยครีมช็อคโกแลตครีม "Charlotte", "Glace"

เค้กน็อคเทิร์น

เค้กฟองน้ำ 1870 ครีมช็อกโกแลต 680 ช็อกโกแลตฟองดอง 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 38 กรัม

เตรียมบิสกิตพื้นฐานด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดเป็น 3 ชั้นตามแนวนอน ติดครีมช็อกโกแลตครีม บนพื้นผิวพวกเขาปีนขึ้นไปด้วยลิปสติกช็อคโกแลต หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

ขนมอบ "Shtafetka"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 50 กรัม

บิสกิตจัดทำในลักษณะหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษหนา 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที เย็นและโอนไปยังโต๊ะด้วยกระดาษขึ้น กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาครีมด้วยครีมรีดเป็นม้วนแล้ววางในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบแล้วโรยด้วยถั่ว เมื่อเปลือกน้ำrostาลแข็งตัวแล้ว ให้ตัดม้วนเป็นเค้กในมุมแหลม

เตรียมครีม ปอกเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีให้เข้ากันกับน้ำตาลผง ในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มสารสกัดจากกาแฟ, ถั่วคั่วสับละเอียด, เหล้า ตีประมาณ 10-15 นาที

เค้กโรลเช็ก

บิสกิต 1957 ครีมช็อกโกแลตเช็ก 2500 ช็อกโกแลตไอซิ่ง 543 สำหรับครีมช็อกโกแลตเช็ก: เนย 1471 น้ำตาลทราย 643 นมสด 643 แป้งมันฝรั่ง 92 ผงโกโก้ 37 คอนญักหรือไวน์ 37

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 50 กรัม

สำหรับเค้กชิ้นนี้ บิสกิตจะปรุงด้วยผงโกโก้ พวกเขาอบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อคโกแลตเช็กแล้วห่อด้วยม้วนวางในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบและทาด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลถูกนำไปต้มและเทแป้งที่เจือจางด้วยนมลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มเย็น ตีเนยจนฟู ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ บรั่นดี หรือไวน์

เค้กโรลชอคโกแลต

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, Melange 907

สำหรับซับ: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200 คอนญัก 65 ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับการต้มเบียร์) นมข้น 400 แป้ง 80 น้ำตาลทราย 190 น้ำ 330 ผงโกโก้ 20

สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450 เนยโกโก้ 50

ผลผลิต 400 ชิ้น ถึง 50 กรัม

แป้งบิสกิตจัดทำในวิธีเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นขนม ทาน้ำมันเบา ๆ หรือคลุมด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส แป้งที่อบแล้วจะเย็นลง นำออกจากแผ่น และชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อย เพิ่มคอนญัก ใส่ลูกแพร์กระป๋องหั่นเป็นชิ้น

ม้วนเป็นม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็เคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วหั่นเป็นบางส่วน เพื่อเตรียมครีม เนย นมข้นจืด และน้ำตาลทราย ผสมให้ละเอียดแล้วนำไปต้ม แป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นจะถูกนำเข้าสู่มวลเดือดและต้ม มวลที่เย็นแล้วถูกวิปปิ้งในเครื่องตีครีมเพิ่มเนยและผงโกโก้ที่เหลือ

การพัฒนาอย่างเป็นระบบประกอบด้วยข้อมูลที่จำเป็นสำหรับกระบวนการศึกษา การพัฒนาวิธีการนี้รวมถึง: เหตุผลสำหรับหัวข้อที่เลือก, เนื้อหาของบทเรียน (เป้าหมายและวัตถุประสงค์), ผังงาน "บิสกิตพื้นฐาน", "น้ำเชื่อมซับ", "ครีมครีมพื้นฐาน", "ไส้ผลไม้", "เค้กบิสกิต" ด้วยบัตเตอร์ครีม" และรายละเอียดแผนการเตรียมเทคโนโลยี ข้อมูลอันมีค่าไม่ต้องสงสัยคือตาราง "ประเภทและสาเหตุของการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต" ซึ่งอธิบายประเภทและสาเหตุของการแต่งงานที่เป็นไปได้

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

การพัฒนาอย่างเป็นระบบ:

“การทำเค้กสปันจ์ด้วยบัตเตอร์ครีม”

ผู้เชี่ยวชาญ

การผลิต

การฝึกอบรม - Kuleshova G.D.

ตัมบอฟ

2010 ร.

เป้าหมายที่เป็นระบบ:"วิธีการสาธิตและการทำงานอิสระของนักศึกษา"

สถานที่ศึกษา: ห้องเรียน ห้องปฏิบัติการทำอาหาร ร้านขนม

วิธีการเรียน:เรื่องราวโดยใช้กระดานไวท์บอร์ดแบบโต้ตอบ วิธีการแสดงแบบฝึกหัด การทำงานอิสระของนักเรียนโดยใช้ ICT

ประเภทบทเรียน: การก่อตัวของความรู้เบื้องต้นและทักษะสำหรับการใช้เทคนิคแรงงาน การรวบรวมและปรับปรุงความรู้ที่ได้รับ

โสตทัศนูปกรณ์:รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง, วัสดุในการสัมมนาเชิงปฏิบัติ "การใช้วัตถุดิบชนิดใหม่ในการผลิตขนมสมัยใหม่ - ข้อดีและข้อเสีย, รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตด้วยครีมเนย, แผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับ การเตรียมเค้กบิสกิตด้วยครีมเนย, ตารางที่มีประเภทและเหตุผลในการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

อุปกรณ์: ตารางการผลิต, อ่างล้าง, เตาไฟฟ้า PESM-4, ตู้คั่วไฟฟ้า ESH-4K, เครื่องผสมไฟฟ้า, เครื่องบดเนื้อ,เครื่องชั่ง CAS SW-20

สินค้าคงคลังและเครื่องมือ:กระทะ, แผ่นอบ, ชาม, ช้อนโต๊ะ, กระดาษ parchment, ตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายต่างๆ, Veselka, มีด, แก้วตวงของเหลว, ถุงขนมพร้อมอุปกรณ์ต่อพ่วงต่างๆ

วัตถุดิบ: แป้ง, ผสม, น้ำตาลทราย, แป้ง, เนย, นมข้น, น้ำตาลผง, คอนญักหรือไวน์ของหวาน, แยม, เอสเซ้นส์, ผงวานิลลา

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:เทคโนโลยีพิเศษที่มีพื้นฐานของการสุขาภิบาลและสุขอนามัย (N.G. Buteikis, A.A. Zhukova "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมจากแป้ง"; ZP Matyukhina "พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการสุขาภิบาลและสุขอนามัย") เทคโนโลยีการทำงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (N. G. Buteikis "องค์กรของงาน EPP"; MA Bogdanova "อุปกรณ์ของ EPP"; NM Miftokhudinova, MA Bogdanova "พื้นฐานของการคำนวณและการบัญชีสำหรับ EPP"); TI Shestakova "นักทำขนมมืออาชีพ"; นิตยสาร "การจัดเลี้ยงสาธารณะ".

เหตุผลของเนื้อหาในหัวข้อ

ในการเตรียมความพร้อมของนักเรียนในอาชีพ "Chef, Confectioner" ควรศึกษาส่วนใดส่วนหนึ่งของโปรแกรม "การทำแป้งที่ปราศจากยีสต์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากมัน"

ตามแผนเปอร์สเปคทีฟ-ใจความ ส่วนนี้ได้รับการจัดสรร 78 ชั่วโมง ประกอบด้วยหัวข้อต่อไปนี้:

ปัจจุบันมีการสร้างรูปแบบการผลิตใหม่: วิสาหกิจขนาดเล็กที่ร่วมมือกัน, เอกชน, การร่วมทุน, การเช่า, การร่วมทุนและอื่น ๆ อีกมากมาย ทั้งหมดนี้ทำให้พนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะต้องปรับโครงสร้างงานใหม่ ใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าและประหยัดมากขึ้น

จำเป็นต้องแนะนำเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์ แนะนำเทคโนโลยีการผลิตที่ปราศจากขยะ ศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดที่ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ และด้วยเหตุนี้จึงกำหนดข้อกำหนดพิเศษในการฝึกอบรมบุคลากรสำหรับทุกอุตสาหกรรมรวมถึงการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ดีที่สุด

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในเนื้อหาของหัวข้อคือการศึกษาสูตรอาหาร, การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, การรวบรวมการคำนวณสำหรับปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ, การกำหนดการอบ, การอบผลิตภัณฑ์, การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน, การเตรียมวัตถุดิบ สำหรับการผลิต อุณหภูมิในการอบ การปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลและความปลอดภัยในระหว่างการทำงาน การปฏิบัติตามกฎสำหรับกำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและระยะเวลาในการจัดเก็บ

การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมรวมถึงการพัฒนาเนื้อหาของโปรแกรมด้วยการจัดหาความรู้และทักษะระดับมืออาชีพ ปัจจุบันเพื่อเตรียมนักเรียนให้มีความสามารถในการแข่งขัน ฝึกฝนมาอย่างดี พัฒนาแล้ว ทันสมัย ​​เด็ดเดี่ยว กล้าได้กล้าเสีย เป็นที่ต้องการในตลาดแรงงาน จำเป็นต้องรู้และสามารถจัดระบบงานเทคโนโลยีการทำอาหารได้อย่างเหมาะสม จานและผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดนี้ ให้ปฏิบัติตามกฎข้อบังคับด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย

นักศึกษาควรสามารถปฏิบัติงานด้านเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ได้อย่างสม่ำเสมอ ออกแบบผลิตภัณฑ์ขนมที่ดีที่สุดได้อย่างถูกต้อง สวยงาม และมีรสนิยมทางศิลปะ และให้ความรู้ด้วยตนเองอย่างต่อเนื่องโดยใช้ไอซีที

นักศึกษาควรสามารถทำงานกับคอลเลกชันของสูตร รู้และปฏิบัติตามระยะเวลาการจัดเก็บทั้งหมดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ รับผิดชอบในคุณภาพของการเตรียมผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านคุณภาพ ทันเวลา โดยใช้ชนิดใหม่ ของวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ทันสมัย

หากต้องการศึกษาหัวข้อ "การทำบัตเตอร์เค้ก" ในระหว่างการอบรม ผู้เรียนควรรู้:

ลักษณะ สูตร วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต บัตเตอร์ครีม (พื้นฐาน) น้ำเชื่อมซับ ไส้ผลไม้

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแป้งบิสกิต

การปฏิบัติตามเวลาในการนวดและผลกระทบของแป้งกลูเตนต่อคุณภาพของแป้ง

เงื่อนไขการจัดเก็บ

ในการทำงาน การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ทั้งหมดมีส่วนทำให้เกิดความเป็นมืออาชีพ ทักษะและความสามารถในทางปฏิบัติ

เหตุผลของเทคโนโลยีการเรียนรู้

การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของอาชีวศึกษาที่พยายามสร้างบนพื้นฐานของความสำเร็จของวิทยาศาสตร์จิตวิทยาและการสอน เทคโนโลยีและเทคโนโลยี เศรษฐศาสตร์และสังคมวิทยา คำแนะนำทางวิทยาศาสตร์สำหรับการเปลี่ยนไปสู่เนื้อหารูปแบบและวิธีการอาชีวศึกษาใหม่ , ตามข้อกำหนดของมาตรฐานอาชีวศึกษาของรัฐ ...

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คาดหวังคุณภาพสูงจากนักเรียน อาจารย์จำเป็นต้องวางแผนและดำเนินการชั้นเรียนอย่างมีจุดมุ่งหมายและมีความสามารถ ตลอดจนสร้างรูปแบบและวิธีการที่หลากหลาย โดยคำนึงถึง ICT หัวข้อและโดยบังเอิญของนักเรียน

ในหัวข้อนี้ ขอเสนอให้ใช้วิธีการแสดงเนื้อหาจากกระดานไวท์บอร์ดแบบโต้ตอบ วิธีการแสดงที่ใช้งานได้จริง และการทำงานอิสระของนักเรียนในบทเรียน ในการบรรยายสรุปปัจจุบัน ช่วงเวลานี้จะเป็นเธรดสีแดง

ให้ความสนใจกับองค์กรของสถานที่ทำงาน, การดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี, ระบอบอุณหภูมิของการอบ, การปฏิบัติตามกฎของมาตรการด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย, เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย

ในกระบวนการทำงานที่ได้รับมอบหมาย อาจารย์จะตรวจสอบงานของนักเรียนอย่างใกล้ชิด แนะนำ ช่วยอธิบาย เพิ่มความสนใจของนักเรียนในการดำเนินการที่เฉพาะเจาะจงโดยเฉพาะ ประเมินความรู้และทักษะทางวิชาชีพของนักเรียนแต่ละคนโดยเฉพาะ

คอร์สเรียน

1. ส่วนองค์กร:

ไม้บรรทัด

ข) ตรวจสภาพสุขาภิบาลของนักเรียน การมีไดอารี่

2. การบรรยายสรุปเบื้องต้น: ความคุ้นเคยของนักเรียนในหัวข้อบทเรียน "การทำเค้กบิสกิตด้วยครีมเนย"

ฉันกำหนดเป้าหมายของบทเรียนสำหรับนักเรียน:

ก) ความรู้ความเข้าใจ - เพื่อสอนนักเรียนให้เตรียมเค้กบิสกิตด้วยครีมเนยให้ถูกต้องตามบรรทัดฐานสำหรับการบริโภควัตถุดิบการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลความปลอดภัยในการทำงาน บอกนักเรียนเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบและเทคโนโลยีการทำอาหารชนิดใหม่ อภิปรายในรูปแบบของการอภิปราย "สำหรับ" และ "ต่อต้าน"

ข) การศึกษา - เพื่อส่งเสริมความรับผิดชอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หุ้นส่วน ความเข้าใจซึ่งกันและกัน เพื่อแสดงความสนใจในอาชีพที่เลือก

โพลหน้าผาก

1. ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเป็นแป้งบิสกิตมีอะไรบ้าง?
2. วิธีการเตรียมอาหารสำหรับแป้งบิสกิต?
3. วิธีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต?
4. พิจารณาขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตตามแผนที่เทคโนโลยีและรูปแบบและกรอกการดำเนินการที่ละเว้น (ภาคผนวกที่ 2)
5. อุณหภูมิและเวลาในการอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต?
6. เวลาสุกสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต?
7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต?
8. พิจารณาสาเหตุที่เป็นไปได้สำหรับการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตตามตาราง (ภาคผนวกที่ 1)
9. ส่วนผสมในบิสกิตแช่น้ำเชื่อมคืออะไร?
10. พิจารณาขั้นตอนการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับซับตามผังงานและแบบแผนและกรอกการดำเนินการที่ละเว้น (ภาคผนวกที่ 3)
11. เวลาต้มน้ำเชื่อมซับ?
12. อุณหภูมิสำหรับใช้ซับน้ำเชื่อมสำเร็จรูป?
13. ความชื้นของน้ำเชื่อมซับ?
14. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำเชื่อมซับ?
15. ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเป็นครีมมีอะไรบ้าง (หลัก)?
16. วิธีเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำบัตเตอร์ครีม (พื้นฐาน)?
17. พิจารณาขั้นตอนการเตรียมครีมครีมหลักตามผังงานและแบบแผน กรอกการดำเนินการที่ละเว้น (ภาคผนวกที่ 4)
18. เวลาตีทั้งหมดสำหรับบัตเตอร์ครีม (หลัก)?
19. ปริมาณความชื้นของครีมครีมสำเร็จรูป (พื้นฐาน)?
20. พิจารณาขั้นตอนการเตรียมไส้ผลไม้ตามแผนที่เทคโนโลยีและรูปแบบ (ภาคผนวกที่ 5)
21. ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นไส้ผลไม้มีอะไรบ้าง?
22. วิธีการเตรียมอาหารสำหรับทำไส้ผลไม้?
23. ขั้นตอนการเติมผลไม้?
24. อุณหภูมิเดือดสำหรับการเติมผลไม้?
25. ปริมาณความชื้นของไส้ผลไม้สำเร็จรูป?
26. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใดที่ใช้ทำบัตเตอร์ครีมสปันจ์เค้ก?
27. พิจารณาขั้นตอนการทำเค้กบิสกิตด้วยบัตเตอร์ครีมตามแบบและกรอกการดำเนินการที่ละไว้ (ภาคผนวก 6)
28. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตสำหรับทำเค้กบิสกิตมีกี่ส่วน
29. ชั้นใดที่เปียกมากเมื่อทำเค้กบิสกิต?
30. มีดชนิดใดที่ใช้ตัดเค้ก?
31. เค้กฟองน้ำสามารถมีรูปร่างอย่างไร?
32. ใช้การตกแต่งพื้นผิวอย่างมีศิลปะแบบใดในการทำเค้กบิสกิต
33. คุณจะทำเค้กบิสกิตด้วยวัตถุดิบชนิดใหม่ได้อย่างไร?
34. ตามสูตรคำนวณวัตถุดิบเค้กบิสกิต 10 ชิ้นพร้อมบัตเตอร์ครีมน้ำหนัก 45 กรัม (ภาคผนวกที่ 7)
35. สำหรับการพัฒนากิจกรรมทางจิตให้คำนวณวัตถุดิบ (ภาคผนวก 7a)
36. เมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้าต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้าง?
37. ข้อกำหนดสำหรับเครื่องครัวมีอะไรบ้าง?
38. คำแนะนำด้านความปลอดภัยบนเครื่องปัด?
39. คำแนะนำเพื่อความปลอดภัยในการทำงานกับไก่เนื้อ?

แบบสำรวจแบบสายฟ้าแลบ

1. ฉันใช้วิธีใดในการทำแป้งบิสกิต?
2. วัตถุดิบอะไรที่ได้รับความร้อนเมื่อทำบิสกิตร้อน?
3. กระบวนการอะไรเกิดขึ้นในแป้งบิสกิตเมื่ออบ?
4. ทำไมส่วนหนึ่งของแป้งจึงถูกแทนที่ด้วยแป้งในการผลิตบิสกิต?

สำหรับการบรรยายสรุปในปัจจุบัน เชิญนักศึกษาเข้าห้องปฏิบัติการ โดยแบ่งเป็นทีมและเริ่มปฏิบัติงานตามโปรแกรม: 2 ทีมทำเค้กบิสกิตด้วยครีมเนย อีก 2 ทีมทำเค้กบิสกิตด้วยวัตถุดิบใหม่ วัสดุ.

ในระหว่างการทำงานอาจารย์แสดงและอธิบายรายละเอียดปลีกย่อยความลับจุดสำคัญในการเตรียมเค้กบิสกิต

ในการบรรยายสรุปขั้นสุดท้าย แต่ละทีมจะจัดแสดงผลิตภัณฑ์ของตน ให้การประเมินเชิงคุณภาพ เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ลิ้มรส ประเมิน และดำเนินการอภิปรายข้อดีและข้อเสียต่อไป

นี่เป็นการสรุปบทเรียน

แป้งขนม

อาหารรัสเซียไม่รู้จักแป้งขนมสมัยใหม่หลายประเภท พาย พาย ชีสเค้ก พาย พาย และขนมอบอื่นๆ ทั้งหมดถูกเตรียมจากยีสต์ เนยไร้เชื้อ ภายหลังจากขนมชนิดร่วนและขนมพัฟ

แนวคิดของ "เค้ก" และ "ขนมอบ" เค้กเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นพายและขนมอบอื่นๆ ตัวอย่างเช่นนี่คือรายการเค้กที่ V. Levshin และ S. Drukovtsev มอบให้: “การเสิร์ฟที่สี่ประกอบด้วยเค้กซีเรียลและอื่น ๆ : พายกลมกับไก่และไข่, หวาน, แพนเค้ก, ผลไม้, พาย Pechora, ไม้กางเขน พายกับไข่, แพนเค้ก, แพนเค้ก, แพนเค้ก, ก้อน, เส้นด้าย, น้ำผลไม้, ชีสเค้ก, krupeniks, ก๋วยเตี๋ยว, ชีสเค้ก ฯลฯ " - ทั้งหมดนี้มีสาเหตุมาจากเค้ก

ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 นักทำขนมจากต่างประเทศเริ่มทำขนมปังกรอบ อัลมอนด์ โปรตีนน้ำตาล และแป้งประเภทอื่นๆ ในประเทศของเรา ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการทำเค้กในความหมายใหม่ของคำ สิ่งนี้อธิบายที่มาต่างประเทศของชื่อผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด: เอแคลร์ (จากภาษาฝรั่งเศส "ส่องแสง", เมอแรงค์ - "จูบ", ซูเฟล่ - "โปร่ง", ครีม - "ครีม", เมอแรงค์ - จากชื่อเมืองเยอรมัน Merengen, Savarin - ตามชื่อของพ่อครัวขนมฝรั่งเศส)

เนย

ตั้งแต่สมัยโบราณในรัสเซีย เนยก็ถูกตีจากครีม ครีมเปรี้ยว นมทั้งตัว เนยที่ดีที่สุดได้มาจากครีมเวียนนาและเนยที่ใช้ในครัวซึ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับความต้องการของห้องครัวตั้งแต่ครีมเปรี้ยวหรือนมพร่องมันเนย

วิธีที่นิยมที่สุดในการเตรียมเนยคือการละลายครีมหรือครีมเปรี้ยวในเตารัสเซีย

มวลน้ำมันที่แยกออกจากกันถูกทำให้เย็นลงและตีด้วยเกลียวไม้ ไม้พาย ช้อน และบ่อยครั้งด้วยมือ น้ำมันสำเร็จรูปถูกล้างในน้ำเย็น มันแพงมากดังนั้นจึงถูกกินทุกวันโดยชาวเมืองที่ร่ำรวยเท่านั้น

เนื่องจากไม่ได้เก็บน้ำมันสดไว้เป็นเวลานานจึงทำให้ร้อน

รัสเซียเป็นหนึ่งในผู้ส่งออกรายใหญ่ที่สุดในตลาดโลก เห็นได้ชัดว่าด้วยเหตุนี้เองที่ชื่อ "รัสเซีย" จึงเป็นที่มาของน้ำมันเนยไปทั่วโลก

น้ำมันเค็มยังผลิตในรัสเซียมาเป็นเวลานาน เป็นเนยครีมเปรี้ยวที่เติมเกลือ 1.2-1.5% มีความเสถียรมากระหว่างการเก็บรักษา

จุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมการผลิตเนยในรัสเซียมีขึ้นตั้งแต่ช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 และเมื่อถึงปลายศตวรรษโรงงานก็มีจำนวนถึง 700 แห่ง การผลิตน้ำมันได้รับการผลิตอย่างดีในไซบีเรียโดยเฉพาะ ภายในปี 1900 มีการส่งออกน้ำมัน 1 ล้าน 783,000 pood จากไซบีเรีย

วันนี้อุตสาหกรรมของเราผลิตน้ำมันประเภทต่างๆ: "ชาวนา", "อาหาร", "แซนวิช", น้ำมันที่มีสารตัวเติม: "น้ำผึ้ง", "ชา", "ของหวาน", "Yaroslavskoye", "Domashnee", "Ladies" และอื่น ๆ . คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ได้จากคู่มือสินค้าโภคภัณฑ์

การค้าไม่ทำให้เราเสียการเลือกสรรที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม เราไม่ได้ใช้น้ำมันที่เราจัดการซื้อในร้านค้าเสมอไป แนะนำให้ใช้น้ำมันสดเพราะ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ (140-160อู๋ C) มันสูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ทอด เป็นการดีกว่าที่จะใส่เนยลงในจานต่างๆ หลังจากทำอาหารเสร็จแล้ว เช่น ก่อนใช้งาน น้ำมันมีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูง แต่คุณต้องรักษาสัดส่วนไว้เสมอเมื่อใช้

เนยใช้ทำครีมสำหรับเค้กและขนมอบ

สถาบันโภชนาการแห่ง Russian Academy of Medical Sciences พิจารณาว่าสามารถใช้เนยและครีมเปรี้ยวในการบำบัดด้วยอาหารได้ แน่นอนว่าการบริโภคน้ำมันในแต่ละกรณีนั้นถูกควบคุมโดยแพทย์ที่เข้าร่วม

น้ำตาลเป็นอันตรายหรือไม่?

แม้ว่าจะมีการศึกษามากมายเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคน้ำตาลในปริมาณมากกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคไต แต่ก็ยังไม่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ นักวิทยาศาสตร์ยังตั้งคำถามว่าการบริโภคน้ำตาลสูงนั้นสัมพันธ์กับโรคอ้วนหรือไม่ เนื่องจากมีหลักฐานบางอย่างบ่งชี้ว่าคนอ้วนจะกินน้ำตาลมากกว่าคนอ้วน

ตัวน้ำตาลเองไม่มีวิตามิน เกลือแร่ หรือไฟเบอร์ และแม้แต่น้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดงซึ่งถือว่าดีต่อสุขภาพนั้นมีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าขนมและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูงจะไม่ทำให้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป

น้ำตาลยังมีความสามารถในการระงับความอยากอาหาร ดังนั้นจึงควรกังวลหากเด็กๆ เติมแคลอรีเปล่าจากเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล ช็อคโกแลต และขนมหวานก่อนอาหารมื้อหลัก และเป็นผลให้ปฏิเสธอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

นอกจากความสามารถในการทำลายฟันของน้ำตาลแล้ว ยังไม่ถือว่าเป็นอันตรายด้วยตัวมันเอง โดยมีเงื่อนไขว่าสมดุลทางโภชนาการโดยรวม - ด้วยการบริโภควิตามิน แร่ธาตุและไฟเบอร์ที่เพียงพอ เช่นเดียวกับไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในสัดส่วนที่ต้องการ - การบริโภคน้ำตาลในระดับปานกลางเป็นที่ยอมรับในมุมมองทางโภชนาการ และสำหรับคนส่วนใหญ่ น้ำตาลทำให้อาหารน่ารับประทาน

มีทฤษฎีที่เชื่อมโยงน้ำตาลในอาหารสูงกับการพัฒนาสมาธิสั้น โครเมียมจำเป็นสำหรับการเผาผลาญน้ำตาลในร่างกาย อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการกลั่นน้ำตาล องค์ประกอบนี้จะถูกลบออกจากวัตถุดิบ และหากไม่มีโครเมียม อินซูลินจะมีประสิทธิภาพในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดน้อยลง ซึ่งคาดว่าน่าจะนำไปสู่การพัฒนาของสมาธิสั้นและปัญหาด้านพฤติกรรม เช่น ความก้าวร้าวและพฤติกรรมอาละวาด อย่างไรก็ตาม ทฤษฎีนี้ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่จะถือว่าถูกต้องอย่างเด็ดขาด

บางคนแพ้น้ำตาลนม-แลคโตส อันเป็นผลมาจากการขาดเอนไซม์แลคเตสในร่างกาย พวกเขาไม่สามารถย่อยนมได้ แม้ว่าโยเกิร์ตและชีสบางชนิดจะทนได้

ประโยชน์ของไข่ไก่

แม้จะมีน้ำหนักเบา (40-60 กรัม) ก็ตาม ไข่ไก่มีสารทั้งหมดที่ร่างกายต้องการโดยไม่มีข้อยกเว้น: โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และสารประกอบทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

ไข่ขาว - เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่ายที่สุดในบรรดาโปรตีนที่พบในอาหาร ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นในการสร้างโปรตีนในร่างกายของเรา นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการแล้ว โปรตีนยังมีคุณสมบัติในการป้องกัน ประกอบด้วยไลโซไซม์ - สารที่ฆ่าและละลายจุลินทรีย์รวมทั้งจุลินทรีย์เน่าเสีย แต่คุณสมบัติในการป้องกันของโปรตีนจะหายไปในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย ไข่ขาวที่สดจะหนาและแน่น ในขณะที่ไข่ที่ค้างจะอ่อนและมีน้ำ คุณสมบัติการป้องกันของมันลดลงและไข่ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเท่านั้น แต่ยังสำหรับการฟักไข่ด้วย

ไข่ขาวมีคุณสมบัติยึดเกาะได้ดี ตีเป็นโฟมได้ง่าย จึงนิยมใช้ในการปรุงอาหาร เพิ่มโปรตีนลงในชิ้นทอด แพนเค้ก และหม้อปรุงอาหาร เขาไปเตรียมซูเฟล่ พาย เค้ก ครีม ใช้ทำมาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ พุดดิ้ง ฯลฯ

ไข่แดง - คลังเก็บสารอาหารที่จำเป็นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างแท้จริง นอกจากโปรตีนที่สมบูรณ์แล้ว ยังมีไขมันที่ย่อยง่ายอีกด้วย ไข่แดงอุดมไปด้วยเลซิตินจากสารคล้ายไขมัน ซึ่งมีผลดีต่อการเผาผลาญไขมันในร่างกาย เป็นแหล่งจัดหาฟอสฟอรัส จึงมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของเซลล์ประสาท

ไข่แดงประกอบด้วยวิตามินเกือบทั้งหมด รวมทั้งวิตามินดี สีเหลืองของไข่แดงเกิดจากวิตามินเอในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2, E, PP รวมถึงแร่ธาตุที่มีประโยชน์อีกมากมาย นั่นคือเหตุผลที่กุมารแพทย์กำหนดให้ไข่แดง 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์สำหรับเด็กเล็กโดยไม่ล้มเหลว

นอกเหนือจากสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ซึ่งมีอยู่ในไข่ไก่แล้ว ยังมีคอเลสเตอรอลซึ่งเป็นสารคล้ายไขมันซึ่งส่วนเกินในร่างกายเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของหลอดเลือด แต่ในทางกลับกัน ไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นที่มีในปริมาณดังกล่าวโคลีน ซึ่งช่วยป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด

มีวิธีง่ายๆ ในการระบุความสดของไข่ ละลาย 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อนในเหยือกน้ำครึ่งลิตรจุ่มไข่ลงไป ไข่สดจะลงไป ไข่ที่ค้างจะลอยขึ้น ไข่ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร ไข่ที่มีความสดปานกลางจะลอยอยู่ตรงกลาง

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

• เครื่องถ้วยชามอะลูมิเนียมช่วยให้คนผิวขาวถูกวิปปิ้งเป็นสีเข้ม และเคลือบฟันชิ้นหนึ่งสามารถแตกออกจากเคลือบฟันและเข้าไปในโปรตีนได้ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะปัดผ้าขาวในจานพอร์ซเลนที่มีผนังหนา พลาสติก แก้วหรือทองแดง

• มันจะดีกว่าที่จะตีคนผิวขาวที่แช่เย็นด้วยการเติมกรดซิตริกหรือเกลือเล็กน้อย

• ในจานที่ใช้วิปปิ้งผ้าขาวไม่ควรมีแม้แต่ร่องรอยของไขมัน

• ตีไข่ขาวโดยไม่หยุดชะงัก ช้าในตอนแรก แล้วค่อยๆ เพิ่มความเร็ว ไข่ขาวแช่เย็นตีเร็วขึ้น ควรใส่วิปปิ้งสีขาวลงในแป้ง (ครีม) ทีละน้อยคนเบา ๆ ด้วยการกวนอย่างแรง โปรตีนจะจับตัว และผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นความหนาแน่นที่ไม่ผ่านการอบ

• ไข่ขาวที่ตีไว้จะละลายอย่างรวดเร็ว แป้งที่วางจะต้องอบทันทีและครีมที่มีวิปปิ้งโปรตีนจะต้องสัมผัสกับความเย็น

• ภาชนะที่คุณจะตีแป้งขาวจะต้องทาด้วยน้ำมะนาว คุณสามารถใช้มะนาวบีบสำหรับสิ่งนี้ โปรตีนจะฟูขึ้นและแน่นขึ้น

• ถ้าโปรตีนที่แยกจากไข่แดงไม่ได้ถูกใช้ในทันทีและแห้ง จากนั้นให้เทลงในน้ำเย็นข้ามคืนก็จะกลายเป็นสดอีกครั้ง

• หากคุณต้องการแค่ไข่ขาว และต้องการเก็บไข่แดงไว้สักสองสามวัน ให้แทงไข่ด้วยเข็มหนาสองด้านตรงข้ามกัน: สีขาวจะไหลออกมา และไข่แดงจะยังคงอยู่ในเปลือก

• หากคุณต้องการตีไข่ขาว คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็นก่อน หลังจากนั้นผ้าขาวจะถูกตีเร็วขึ้นมาก

• หากคุณต้องการต้มไข่ที่แตกร้าว ให้เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำ

• หากคุณเช็ดผนังจานด้วยมะนาวฝานเป็นแว่นก่อนจะตีไข่ขาว คนขาวก็จะปัดได้ดีขึ้น

• ไข่แดงที่ใส่น้ำตาลจะถูกโขลกเร็วขึ้นในที่อุ่น สำหรับการบด คุณต้องใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผงที่ดีที่สุด

• ไข่แดงสำหรับพายหวาน บิสกิต และอาหารหวานต้องบดด้วยน้ำตาลในเครื่องปั้นดินเผาหรือเครื่องปั้นดินเผา ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้ในที่อบอุ่น ในทางตรงกันข้ามคนผิวขาวเช่นครีมตีให้เป็นโฟมหนาในที่เย็น

• สีขาววิปปิ้งมากเกินไปมีฟองอากาศขนาดเล็กที่มีผนังบางมาก ฟองสบู่ดังกล่าวจะแตกออกเมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนในเตาอบและผลิตภัณฑ์จะ "หดตัว"

• ไข่ขาวสดจะถูกเคาะออกได้ดีที่สุด และหากไม่มีคุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูสักสองสามหยดจากนั้นโปรตีนก็จะมีเสถียรภาพมากขึ้น หากวิปขาวมีไว้สำหรับพายหรือบิสกิต คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลบางส่วน (1/3) ลงไปได้

• ไข่แดงเพียงเล็กน้อยทำให้ตีไข่ขาวได้ยาก ดังนั้นควรแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง แม้แต่คราบไขมันเล็กน้อยบนจานยังป้องกันไม่ให้คนผิวขาวตีอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้ผ้าขาววิปปิ้งได้สีเทาที่น่าเกลียดจึงใช้เฉพาะจานเคลือบหรือเซรามิกเท่านั้น

• เมื่อเริ่มตีผ้าขาวแล้ว ไม่ควรขัดจนกว่าผ้าขาวจะตีเป็นโฟม เริ่มเต้นด้วยการเคลื่อนไหวเบา ๆ และไม่เร็วเกินไป จากนั้นแรง และเร่ง ตีโปรตีนไม่ล่วงหน้า แต่ทันที ก่อนเพิ่มลงในแป้งที่เตรียมไว้

• เริ่มตีผ้าขาวอย่างช้าๆ แล้วค่อยๆ เพิ่มความเร็ว เมื่อปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า และจะเกาะไม้กวาดอย่างแน่นหนา ควรหยุดการตี

• ไม่ควรตอกไข่ทับส่วนผสมของไข่หรืออาหารปรุงแต่งอื่นๆ เนื่องจากไข่บางชนิดอาจเน่าเสียได้

• ไข่แดงที่ไม่ได้ใช้จะเก็บไว้อย่างดีถ้าคุณใส่ในขวดเล็กๆ แล้วเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงแห้ง

• อย่าทาขอบขนมพัฟด้วยไข่ - เมื่ออบพวกเขาจะแข็งและแป้งจะไม่ขึ้น

• ไข่แดงช่วยให้ขนมอบมีความเงางามเป็นพิเศษ คุณต้องหล่อลื่นแป้งอย่างสม่ำเสมอด้วยแปรงขนอ่อนเพื่อไม่ให้เกิดรอยย่นของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้ไขมันไม่หยดลงบนแผ่น

• ก่อนตีต้องแน่ใจว่าใส่ผ้าขาวในตู้เย็นสักครู่เพื่อให้เย็นลง

• ล้างจานที่มีแป้งหรือผสมกับไข่ก่อนในเย็นและในน้ำร้อน นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องล้างจานนม

• วิปปิ้งโปรตีนไม่เพียงพอทำให้เกิดฟองอากาศขนาดใหญ่ซึ่งจะถูกทำลายเมื่อคนแป้งและผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่น

• เพื่อให้ไข่ต้มสะอาดดี น้ำจะต้องเค็มระหว่างการปรุงอาหาร

• เพื่อที่จะแยกสีขาวออกจากไข่แดงในเชิงคุณภาพ คุณสามารถเจาะเปลือกด้วยเข็มหนาทั้งสองด้าน: สีขาวจะไหลออกมาและไข่แดงจะกลายเป็น

• ในการทำให้พายร่วนและนุ่ม ควรใส่เฉพาะไข่แดงลงในแป้งเท่านั้น

• เพื่อให้ได้เมอแรงค์ที่ดี คุณต้องใช้แป้งขาวให้เย็น และจานที่ใช้วิปปิ้งนั้นสะอาดหมดจด ไข่แดง ไขมัน หรือน้ำเพียงหยดเดียวจะทำให้มวลอากาศเสีย โปรตีนก็จะจับตัวแม้ว่าคุณจะจัดการตีให้เป็นโฟมก็ตาม เมอแรงค์จะอบในเตาอุ่นหลังจากอบบิสกิตหรือเค้กอื่นๆ แล้ว ไม่แนะนำให้ปิดประตูเมื่อเปิดเตาอบ ปิดเตาอบหลังจาก 15-20 นาทีจากจุดเริ่มต้นของการอบเมอแรงค์ และควรได้รับในวันถัดไปหรือหลังจากที่เตาอบเย็นลงจนหมด

• หากต้องการตรวจสอบความสดของไข่ จะต้องจุ่มไข่ลงในชามน้ำเย็น ถ้าไข่สดก็จะอยู่ด้านล่าง ถ้าไข่เน่าก็จะลอยขึ้น

• ในการบดไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นสีขาว ให้ค่อยๆ เทไข่แดงลงในน้ำตาล อย่าทำในคราวเดียว

• เกลือเล็กน้อยที่เติมลงในไข่ขาวจะช่วยให้เกิดฟองหรือครีมเร็วขึ้น

• ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลอุ่น ในทางตรงกันข้าม ผ้าขาวจะถูกตีได้ดีเมื่อเย็น

• ไข่จะไม่แตกถ้าเจาะเปลือกจากปลายทู่ด้วยเข็มก่อนเดือด

• ไข่ไม่ควรแช่เย็นเกินสองสัปดาห์ แต่ถ้าคุณห่อไข่แต่ละฟองด้วยกระดาษแล้วพลิกมันเป็นระยะ ไข่จะมีอายุยืนยาวขึ้น

การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการตกแต่งผลิตภัณฑ์

เตรียมแป้งสำหรับตกแต่งอย่างอบอุ่น แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีปลายแบนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 มม. บนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมันและแป้ง วางคุกกี้ - กลมหรือในรูปแบบของใบไม้ โรยด้วยน้ำตาลทราย ส่วนหนึ่งสามารถย้อมสีหรือแทนที่ด้วยถั่วสับละเอียดและเมล็ดงาดำ โดยการเอียงแผ่นแป้ง ให้ปัดฝุ่นส่วนเกินออก วางคุกกี้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงในที่อบอุ่นเพื่อทำให้เปลือกโลกแห้ง อบที่180อู๋ ค. คุกกี้จะคงความสดไว้ได้นานและสามารถเตรียมล่วงหน้าได้

คุกกี้ตกแต่งสามารถใช้ตกแต่งด้านข้างของเค้กและใช้ร่วมกับครีมตกแต่งพื้นผิวได้
แป้งบิสกิตที่เตรียมเย็นใช้สำหรับตกแต่งในรูปของพุ่มไม้ วางแป้งผ่านท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 มม. ในรูปแบบของเค้กต่างๆ อบที่อุณหภูมิ 190-205อู๋ C. ด้านบนของเค้กสามารถเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง ลิปสติกสี หรือตกแต่งด้วยเนยหรือครีมโปรตีน

เคล็ดลับความสำเร็จ

• ใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ
• แทนที่ส่วนของแป้งด้วยแป้ง
• นวดแป้งด้วยแป้งไม่ควรเกิน 15 วินาที
• เมื่ออบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลีกเลี่ยงความเครียดทางกล
• ทิ้งบิสกิตไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมงก่อนใช้

การแบ่งประเภทของบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป

บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเช่น:

เค้ก: เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม, เยลลี่ผลไม้, กับครีมโปรตีน, เคลือบด้วยลิปสติก, เคลือบด้วยครีม (ช่อ), ช่อดอกไม้ผลไม้, "น็อคเทิร์น", "ชตาเฟตกา", "เช็ก" โรล, ม้วนช็อกโกแลตผลไม้;

เค้ก: บิสกิตครีม "Fairy Tale", "Coffee", "Vanilla with Mushrooms", "Gift", "Truffle", "Carmen", "For tea", "Lemon", "Forget-me-not", "Wedding , "ทับทิม" , "ปราก", "เบิร์ช", "อ่อนนุช", "เย็น", "บิสกิต-ฟรุ๊ต", "ตะกร้าใส่สตรอเบอร์รี่", "รัสเซีย", "มาริก้า", "Biryusinka", "Zhuravushka", "สโนว์บอล", " Wenceslas "," Yantarny "," Aroma "," Nectar "," Neringa "," ของที่ระลึกยูเครน "," Maisky "," ช่อดอกไม้สีชมพู "," ช็อคโกแลตกับลูกแพร์ "," Apple อร่อย "," เชอร์รี่สแควร์ "," นมนก "กับช็อกโกแลต

ภาคผนวกที่ 1

ประเภทและเหตุผลในการแต่งงานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต

ภาคผนวกที่ 2

การ์ดเทคโนโลยี "บิสกิตพื้นฐาน" (อุ่น)

รูปแบบเทคโนโลยี "บิสกิตพื้นฐาน" (พร้อมเครื่องทำความร้อน)

ภาคผนวกที่ 3

การ์ดเทคโนโลยี "น้ำเชื่อมซับ"

โครงการเทคโนโลยี "น้ำเชื่อมซับ"

นมข้น

ผงวานิลลา

คอนญักหรือไวน์ของหวาน

ลอกเนย หั่นเป็นชิ้น ตี 5-7 นาที ใส่นมข้นจืดผสมกับน้ำตาลผง ตีต่ออีก 7-10 นาที ใส่ผงวานิลลา คอนยัค หรือไวน์

เขียวชอุ่ม เป็นเนื้อเดียวกัน มวลมัน มีสีครีมเล็กน้อย รักษารูปร่างได้ดี มีความชื้น 14%

รูปแบบเทคโนโลยี "ครีมครีมพื้นฐาน"

ภาคผนวกที่ 5

การ์ดเทคโนโลยี "ไส้ผลไม้"

โครงการเทคโนโลยี "การเติมผลไม้"

ครีมมี่

ไส้ผลไม้

199,8

75,6

163,3

11,3

บิสกิตหลักถูกอบ, เย็น, เก็บไว้, ทำความสะอาด, ตัดในแนวนอนเป็น 2 ชั้น, ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม, ทาด้วยครีม, ชั้นที่สองวางเปลือกโลกลงและแช่อย่างล้นเหลือ

ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้

เค้กมีรูปร่างที่ถูกต้อง เศษเป็นรูพรุน แช่ในน้ำเชื่อม ชั้นของครีมจะมองเห็นได้บนบาดแผล อายุการเก็บรักษา 36 ชม.

โครงร่างเทคโนโลยี "เค้กฟองน้ำกับครีมเนย"

ภาคผนวกที่ 7a

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต 1000 กรัม ต้องใช้ส่วนผสม 578.5 กรัม
คุณต้องการไข่กี่ฟอง?