มาตรฐานหลักในปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์คาราเมลคือ GOST-6477-88 "คาราเมล เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” มีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ. 2527 จัดให้มีการจำแนกประเภทของคาราเมลตามเกณฑ์หลายประการ

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียม คาราเมลแบ่งออกเป็นลูกกวาด ไส้ นม (ลูกกวาดและไส้) นุ่ม เสริม เป็นยา ตามวิธีการประมวลผลมวลคาราเมล คาราเมลสามารถมีเปลือกยืด มีเส้น และลาย ตามจำนวนการอุดฟันและตำแหน่ง คาราเมลผลิตด้วยไส้หนึ่งหรือสองไส้ โดยมีไส้เป็นชั้นด้วยมวลคาราเมล

คาราเมลอมยิ้มทำมาจากมวลคาราเมลเท่านั้น ผลิตในรูปแบบของแท่ง, ลูกบาศก์, กระบอกสูบ: ห่อ (ดัชเชส, มิ้นต์, Teatralnaya, Barberry และอื่น ๆ ); ในรูปแบบของยาเม็ดที่มีหลายชิ้นห่อในหลอด (Sport, Tourist และอื่น ๆ ); หยิกมีหรือไม่มีด้ามไม้ (หยิก, ทิวลิป, Petushki, Chupa-Chups และอื่น ๆ ); เปิด (ไม่ห่อ) ในรูปแบบของสิ่งของขนาดเล็กมาก (Montposier, Gem, Coloured peas และอื่น ๆ ); คาราเมลแท่งผลิตขึ้นในรูปแบบของหลอดเปล่าบาง ๆ มัดเข้าด้วยกัน (ห่อหรือไม่ห่อมีหรือไม่มีไส้) (ภาคผนวก K)

คาราเมลพร้อมไส้ประกอบด้วยเปลือกที่ทำจากมวลคาราเมลและไส้ คาราเมลแบ่งตามประเภทของไส้:

ด้วยการเติมผลไม้และเบอร์รี่มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากการต้มผลไม้บดหรือผลเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ (ผลไม้และผลเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, มะนาว, ไฟจราจร, Punshevaya และอื่น ๆ )

ด้วยการเติมเหล้าที่ทำโดยน้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดที่มีการเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และรสชาติ (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny และอื่น ๆ )

ด้วยการเติมน้ำผึ้งซึ่งเป็นน้ำเชื่อมต้มกับน้ำผึ้งและสารเติมแต่งต่างๆ (Golden Hive, Bee และอื่นๆ)

ด้วยการอุดฟันด้วยฟองดอง - มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการกวนน้ำเชื่อมที่ต้มจนเดือดด้วยการเติมสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream และอื่น ๆ )

ด้วยการเติมนม - น้ำเชื่อมต้มกับนมและสารเติมแต่งอื่น ๆ : กาแฟ, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ผลไม้และผลไม้กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่ (ราสเบอร์รี่กับครีม, นม, Rion, ยอดนิยมและอื่น ๆ )

ด้วยการเติมถั่ว (prominovy) ซึ่งได้จากการบดเมล็ดถั่วคั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมันด้วยน้ำตาล (ปู, Yuzhnye, Baikal, Oreshek และอื่น ๆ )

ด้วยการเติมมาร์ซิปัน - เตรียมโดยการบดเมล็ดถั่วหรือเมล็ดน้ำมันที่ยังไม่ได้คั่วด้วยน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อน (มาร์ซิปัน, แฟนตาซี, เช้า, โคลบกและอื่น ๆ )

พร้อมไส้เนย-น้ำตาล (สดชื่น) ประกอบด้วยน้ำตาลผงและน้ำมันมะพร้าว โดยเติมเนยหรือเมนทอล (รีเฟรช โพลาร์ สโนว์บอล ความสด และอื่นๆ)

ด้วยการเติมวิปปิ้ง - มวลฟองที่ได้จากวิปปิ้งน้ำตาลต้มกับไข่ขาวหรือสารฟองอื่น ๆ ที่มีสารเติมแต่งต่างๆ (ป๊อปปี้แดง, เหลือง, ลาคอมคาและอื่น ๆ )

คาราเมลยังทำด้วยไส้เยลลี่คล้ายกับแยมแยมด้วยการเติมผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ด้วยช็อคโกแลตด้วยการเติมผลิตภัณฑ์โกโก้ด้วยข้าวโพด - จากแป้งข้าวโพดทอดที่เติมน้ำตาลไขมันผลิตภัณฑ์โกโก้และอื่น ๆ .

คาราเมลนมได้มาจากมวลคาราเมลนมโดยการต้มน้ำเชื่อมกับนม สีคาราเมลจากครีมถึงน้ำตาล สามารถอมยิ้มและยัดไส้ได้ (Buratino, Cheburashka, Skazka และอื่น ๆ )

ซอฟคาราเมลผลิตด้วยช็อกโกแลตเคลือบหรือเคลือบไขมัน เปลือกคาราเมลมีความนุ่มสม่ำเสมอเนื่องจากการดูดซับความชื้นจากไส้ (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya และอื่น ๆ )

คาราเมลเสริมผลิตในขนมและเติมด้วยการเติมวิตามิน C และ B (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka และอื่น ๆ )

คาราเมลสมุนไพรผลิตในลูกกวาดและไส้ด้วยการเติมผงสาหร่ายเมนทอลยูคาลิปตัสหรือน้ำมันโป๊ยกั๊กโพแทสเซียมไอโอไดด์

มวลคาราเมลซึ่งคาราเมลถูกสร้างขึ้นโดยไม่คำนึงถึงประเภทของมันประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้: ซูโครส (58%) เด็กซ์ทริน กลูโคส มอลโตสและฟรุกโตส การไม่ชอบคาราเมลของคนรักอาหารเพื่อสุขภาพนั้นส่วนใหญ่มาจากน้ำตาลซูโครสในปริมาณที่สูง ไม่มีอะไรต้องแปลกใจเพราะน้ำตาลและกากน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตมวลคาราเมล อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ ผู้ผลิตบางรายได้เริ่มใช้ไอโซลเมตแทนน้ำตาล วิธีการผลิตนี้ช่วยขจัดคาราเมลจากข้อเสียเกือบทั้งหมด ตัวอย่างเช่น Isolmate caramel ปกป้องฟันได้ดีจากฟันผุและมีแคลอรีครึ่งหนึ่งของคาราเมลน้ำตาลปกติ นอกจากนี้ คาราเมลดังกล่าวยังสามารถบริโภคได้โดยผู้ที่เป็นเบาหวาน หรือผู้ที่รับประทานอาหารเสริม

การถือกำเนิดของคาราเมลที่ใช้ไอโซลเมตทำให้เกิดแนวคิดในการสร้างคาราเมลที่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติม ดังนั้นนอกจากคาราเมลจะไม่เป็นอันตรายแล้ว มันยังมีประโยชน์อีกด้วย ตัวอย่างเช่น คาราเมลที่อุดมด้วยวิตามินหรือคาราเมลที่มีไฟโตเสริม เช่น โพลิส มิ้นต์ เสจ กลุ้ม ที่มีสารที่มีประโยชน์มากมายต่อร่างกายมนุษย์ บางชนิดมีฤทธิ์ในการเสริมสร้างหรือต้านการอักเสบ ส่วนหลังบรรเทาและบรรเทาอาการปวด และข้อที่สามช่วยบรรเทาอาการไอและหลอดลมอักเสบ

เมื่อเร็ว ๆ นี้คาราเมลแบบแท่งได้รับความนิยมอย่างมากทั้งในกลุ่มเด็กและผู้ใหญ่ "Chupa-Chups" ประวัติของ "Chupa-Chups" มีต้นกำเนิดในบาร์เซโลนา บ้านเกิดของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส และซัลวาดอร์ ดาลี ในกลางศตวรรษที่ 20 หลานชายของนักธุรกิจรายใหญ่ได้รับสิทธิ์บริหารจัดการบริษัทของ Granja Asturias คุณปู่ของเขา ภายในเวลาไม่กี่ปี บริษัทก็เริ่มรุ่งเรือง ตอนนั้นเองที่ Enrique Bernat ซึ่งเป็นชื่อของชายหนุ่มคนนี้ ทำการตัดสินใจที่ไม่คาดคิดและในขณะเดียวกันก็เป็นเวรเป็นกรรม บริษัทของเขาซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ประมาณสองร้อยชนิด เริ่มผลิตคาราเมลอีกประเภทหนึ่ง (ภาคผนวก P)

การวิจัยของบริษัทพิเศษแห่งหนึ่งช่วยให้เขาก้าวไปสู่ขั้นดังกล่าวได้ ปรากฎว่าในเวลานั้นยังไม่มีใครผลิตคาราเมลสำหรับเด็กโดยเฉพาะ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างคาราเมลของ Enrique คือวิธีที่สามารถรับประทานได้ โดยปกติเด็กทุกคนหลังจากที่พวกเขากินคาราเมลจะมีมือที่เหนียวและพวกเขาก็เช็ดเสื้อผ้าของพวกเขาโดยไม่ลังเล คาราเมลที่ Enrique จะทำนั้นติดอยู่บนไม้ และสามารถดูดได้ ราวกับว่าถือมันไว้บนส้อมโดยไม่ทำให้เสื้อผ้าของคุณสกปรก

Enrique เรียกคาราเมล Chups ของเขาว่า และในตอนแรกมีเพียง 7 รสชาติเท่านั้น: สตรอเบอร์รี่ มะนาว มิ้นต์ ส้ม ช็อคโกแลต กาแฟกับครีม และสตรอเบอร์รี่กับครีม

ในปีพ.ศ. 2504 คาราเมลได้เปลี่ยนชื่อเป็น "Chupa-Chups"

ในปัจจุบัน คาราเมล "ชูปา-จุ๊บ" ทำให้เราพอใจกับความแปลกใหม่ - เป็นคาราเมลที่มีรสชาติใหม่ มีของเล่น มีหมากฝรั่งอยู่ข้างใน ด้านในมีคาราเมลนุ่มๆ คาราเมล Chupa-Chups ที่คัดสรรมาเป็นอย่างดีเติบโตขึ้นทุกปี

คาราเมลชนิดใหม่บางประเภท:

ฤดูใบไม้ผลิ - รูปทรงของลูกบอลเคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลต, ไส้นม

อิโวลก้า - ไส้วิปปิ้ง เช่น นมนกคาราเมล

Cheburashka - เติมนมและครีม

พวกโนมส์ - วิปปิ้งไส้

ฮอกกี้ - ไส้นมและช็อคโกแลต

ไส้นมอินทรีมีรสชาติเหมือนมูมู่

Svetlana - ไส้แครอทแอปเปิ้ลรูปหมอนหรือวงรียาว

กลับกลอก - ลูกอมคาราเมลมีรูปร่างเหมือนดินสอ

ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์คาราเมลที่หลากหลายเติบโตขึ้นทุกปีและมีรูปแบบใหม่ ๆ ปรากฏขึ้น ของเก่าเปลี่ยนใหม่ คาราเมลอร่อยขึ้น และที่สำคัญมีประโยชน์

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน มีกลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และย่อยได้ดี

ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: แป้งและน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ คุกกี้ คุกกี้ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้กและขนมอบ มัฟฟิน รัมบาบาส โรล ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาลมีลักษณะเฉพาะด้วยน้ำตาลธรรมดาในปริมาณสูง (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส แลคโตส) ซึ่งให้ความหวานในระดับสูง นอกจากน้ำตาลธรรมดาแล้ว พวกมันยังมีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (เฮมิเซลลูโลส เพกติน วุ้น ฯลฯ) ซึ่งให้คุณค่าทางชีวภาพ ดังนั้นการบริโภคสินค้ากลุ่มนี้จึงมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างร่างกายมนุษย์ไม่เพียงแต่กับน้ำตาลแต่ละชนิดที่จำเป็นต่อการเติมเต็มพลังงานของกล้ามเนื้อของมนุษย์ แต่ยังรวมถึงน้ำตาลเล็กน้อยที่ใช้สำหรับการสังเคราะห์โครงสร้างเซลล์ต่างๆ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตถูกรบกวนในร่างกายมนุษย์ เขามักจะอยากกินอะไรหวานๆ

ผลิตภัณฑ์น้ำตาลรวมถึงผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ ช็อคโกแลต ผงโกโก้ คาราเมล ขนมหวาน ทอฟฟี่ ดรากี ฮาลวา และขนมหวานแบบตะวันออก เช่น คาราเมลและขนมหวาน

ในรายวิชานี้ ฉันจะพิจารณาผลิตภัณฑ์คาราเมล

วันนี้ในตลาดรัสเซีย คุณสามารถหาจานสีของผลิตภัณฑ์คาราเมลทั้งหมด: ลูกอมคาราเมลที่เรียบง่ายโดยไม่ต้องเติม (เช่น "ดัชเชส" หรือ "บาร์เบอร์รี่") คาราเมลเคลือบด้วยช็อคโกแลต เช่นเดียวกับคาราเมลที่มีหลากหลาย

ไส้ m: ผลไม้, นม, เหล้า, ช็อคโกแลตถั่ว, เยลลี่, น้ำผึ้ง แฟชั่นสำหรับวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและความปรารถนาที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพทำให้เกิดคาราเมลด้วย "ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสมุนไพรเพื่อการรักษาและป้องกันโรค"

นอกจากนี้ สำหรับผู้บริโภคคาราเมลที่บรรจุหีบห่อ แรงจูงใจในการซื้ออย่างหนึ่งคือของเล่นที่น่าประหลาดใจ - ในบรรดาผู้ใหญ่มีแฟน ๆ เล่นไม่มากนัก (ผู้ใหญ่มักซื้อคาราเมลดังกล่าวเพื่อเป็นของขวัญสำหรับเด็ก)

ผู้ประกอบการในประเทศที่ดำเนินงานในส่วนตลาดนี้ส่วนใหญ่ผลิตคาราเมลจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีตราสินค้า โรงงานผลิตขนมหลายแห่งผลิตคาราเมล เช่น "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya" แนวทางนี้ขัดขวางการพัฒนาอุตสาหกรรมขนมในรัสเซียอย่างแข็งขันมากขึ้น บริษัททำขนมของเรามีลักษณะเฉพาะเนื่องจากขาดนโยบายการตลาดที่มีความสามารถสำหรับการสร้าง ส่งเสริมตราสินค้า และศึกษาตลาดเพื่อจุดประสงค์นี้ ซึ่งทำให้ยากสำหรับพวกเขาในการตัดสินใจทางการตลาดที่ถูกต้อง ในทางตรงกันข้าม บริษัทต่างชาติกำลังพยายามอย่างมากที่จะส่งเสริมแบรนด์คาราเมล (dragee) ที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในตลาดรัสเซียในบรรจุภัณฑ์ พวกเขาทำการวิจัยการตลาดเพื่อศึกษาลักษณะของพฤติกรรมผู้บริโภคของชาวรัสเซีย ผลที่ได้คือความนิยมอย่างกว้างขวางของคาราเมลนำเข้าในบรรจุภัณฑ์ในหมู่ประชากร

จุดประสงค์ในการเขียนหลักสูตรนี้คือการวิเคราะห์การแบ่งประเภทเพื่อกำหนดระดับคุณภาพของคาราเมล

งานวิจัยคือ - เพื่อศึกษาวัตถุดิบ ลักษณะการผลิต ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่องของคาราเมล สภาวะ และอายุการเก็บรักษาของคาราเมล

โอกาสสำหรับตลาดขนมในรัสเซียนั้นสัมพันธ์กับความจริงที่ว่าการบริโภคต่อหัวในประเทศของเรานั้นต่ำกว่าประเทศที่พัฒนาแล้วอุตสาหกรรมประมาณสองเท่า

1. บทที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการและปัจจัยที่กำหนด

คาราเมลเป็นขนมที่ทำจากมวลคาราเมลที่มีและไม่มีไส้

คุณค่าทางโภชนาการของคาราเมลเกิดจากคาร์โบไฮเดรตที่มีปริมาณสูง (77-95%) ไขมัน (0.1-11.9%) โปรตีน (0.1-3.4%) น้ำตาล (7-75% พร้อมไส้และลูกอม 96% ) แร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย (K, Ca, Mg, P, Fe) มวลคาราเมลประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ การอุดฟันมีความหลากหลายในองค์ประกอบและคุณสมบัติ นอกเหนือจากน้ำตาลแล้ว ยังมีไขมันและโปรตีนอีกด้วย คาราเมลยังมีกลิ่นหอมและกรดอาหาร คาราเมลส่วนใหญ่มีวิตามินไม่ดี เนื่องจากไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลักและจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์คาราเมลมีลักษณะเฉพาะที่มีความชื้นต่ำและมีเส้นใยจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรีสูงและการย่อยได้ ค่าพลังงานคาราเมล 100 กรัม เท่ากับ 398-446 กิโลแคลอรี องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของคาราเมลแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของคาราเมล (ร้อยละ)

คาราเมลกรุ๊ป				คาร์โบไฮเดรต	กรดอินทรีย์		ปริมาณแคลอรี่
				จำนวนทั้งหมด	รวมน้ำตาล
Ledintsovaya โดยไม่ต้องกรอก
คาราเมลไส้: ผลไม้
เหล้า
ฟองดอง
สดชื่น
มาร์ซิปาโนวา
ถั่วช็อคโกแลต

บทที่ 2 การจำแนกและการแบ่งประเภทของคาราเมล

ผลิตภัณฑ์คาราเมลส่วนใหญ่จำแนกตามการมีหรือไม่มีการบรรจุตามประเภทของการมีหรือไม่มีการห่อและการรักษาพื้นผิวป้องกัน บางพันธุ์แตกต่างกันไปตามประเภทของวัตถุดิบที่ใช้เป็นหลัก (ส่วนใหญ่สำหรับการอุดฟัน) ในอัตราส่วนของปริมาณในสารปรุงแต่งรส

ตามสูตรและวิธีการเตรียมคาราเมลแบ่งออกเป็นขนมและไส้

คาราเมลหลากหลายประเภททำได้โดยการให้กลิ่นหอม รสชาติ สี รูปร่าง เสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์ และการแนะนำสารเติมแต่งต่างๆ อย่างไรก็ตามส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่มีไส้ (ด้วยผลไม้และเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์จากนม)

คาราเมลอมยิ้มผลิตในการเลือกสรรดังต่อไปนี้:

วงรีหรือเบาะ- "ดัชเชส" - คาราเมลสีเขียวรสลูกแพร์, มิ้นต์, Vzletnaya, Teatralnaya - คาราเมลไร้สีพร้อมกลิ่นมิ้นต์และวานิลลิน "โกลเด้น", "เรเดียนท์", "บาร์เบอร์รี่", "ย่าง";

monpensierลูกอม - ลูกอมคาราเมลหยิกเล็กโดยไม่ต้องห่อ พวกเขาผลิต monpensier มันวาว - "ถั่วสี"; โรยด้วยน้ำตาล - "โรงละครถั่ว"; ไม่มีการรักษาพื้นผิวป้องกัน - "เปลือกมะนาว" เปลือกส้ม "," Idinka "," Malinka "," Currant "," Caramel ในโกโก้ "," Mint peas ";

โต๊ะ -"กีฬา", "นักท่องเที่ยว";

หยิกงอ -"กระทงบนไม้", "ทิวลิปติด", "Chupa chups" (ผลไม้, กาแฟ, เขตร้อน, ฯลฯ );

ยาและเสริม - "คาราเมลกับเบต้าแคโรทีน", "สิบ-

rskaya "(ด้วยสารเติมแต่งไฟโต), ekamentol, anisomenthol, เกลือทะเลและอื่น ๆ -" Eucalyptus + mint "," Anise + mint "และอื่น ๆ

สำหรับการผลิต สะระแหน่คาราเมลใช้ไส้ที่มีความชื้นสูงเนื่องจากความชื้นจะถูกกระจายระหว่างไส้และเปลือกและทำให้ส่วนหลังมีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวล ซอฟต์คาราเมลผลิตจากช็อกโกแลตเคลือบ - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka"

คาราเมล อัญมณีหมายถึงชิ้นคาราเมลทรงกระบอกเล็ก ๆ ที่ไม่มีห่อ ตามความหนาทั้งหมดซึ่งมีแถบและเส้นของมวลคาราเมลหลากสี สร้างลวดลายบางอย่างในส่วนตัดขวางของทรงกระบอก

คาราเมลไส้มีความหลากหลายมาก ไส้ส่วนใหญ่เตรียมในสองวิธี: โดยการต้มวัตถุดิบ (ผลไม้และเบอร์รี่, ฟองดอง, เหล้า, นม, น้ำผึ้ง, เยลลี่) หรือโดยการบดและผสมวัตถุดิบ (มาร์ซิแพน, ถั่ว, น้ำมันและน้ำตาล, จากซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว)

คาราเมลพร้อมไส้ ช่วงของมันกว้างขวางมาก:

ผลไม้และเบอร์รี่ - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ: "แอปริคอท", "ส้ม", "ลินกอนเบอร์รี่", "เชอร์รี่", "วิคตอเรีย", "ลูกแพร์", "สตรอเบอรี่", "มะนาว", "ซิตรัส", "ช่อดอกไม้ผลไม้และเบอร์รี่", "แอปเปิ้ล", "แครนเบอร์รี่" , "มะยม", "พันช์", "ลูกเกดดำ", "กิ่งแอปริคอท", "พลัม", "ส้ม", "ซันนี่บีช";

ฟองดอง- มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการตีน้ำเชื่อมต้มกับส่วนผสมต่างๆ: "มะนาว", "ความฝัน", "ส้ม", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketball", "Flashlights" , บิมบอม ;

นม- น้ำเชื่อมต้มกับนมและส่วนผสมต่างๆ: "Molina with cream", "Strawberry with cream", "Creamy", "Attraction", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

สุรา- น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลโดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งอื่น ๆ : เบเนดิกติน, Likernaya, แครนเบอร์รี่, Studencheskaya, Rumovaya, เหล้าส้ม, เหล้าใต้, นมพร้อมกาแฟ, ช็อคโกแลต - คอนญัก ";

น้ำผึ้ง- น้ำเชื่อมต้มโดยใช้น้ำผึ้งธรรมชาติและสารเติมแต่งต่างๆ: "ผึ้งทอง", "ผึ้ง", "หมอนน้ำผึ้ง", "หมี", "เมดูนิทซ่า";

มาร์ซิแพน- มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วที่ไม่ผ่านการคั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมันที่ผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อน: "ปลาทอง", "มาร์ซิแพน", "อ่อนนุช", "แฟนตาซี";

บ๊อง- มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดพืชน้ำมันผสมกับน้ำตาล: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Crabs", "Peanuts", "Walnuts";

เนย-น้ำตาล(สดชื่น)- น้ำตาลผงผสมกับน้ำมันมะพร้าวที่มีรสชาติสดชื่น: "สโนว์บอล", "โพลาร์", "แสงเหนือ", "ความสดชื่น", "ความเย็น";

วิปปิ้ง- มวลตีด้วยไข่ขาวหรือสารฟองอื่น ๆ : "ดอกป๊อปปี้แดง", "โมเสค", "ยันตาร์", "ลาคอมคา";

ช็อคโกแลตถั่ว- ผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาลหรือมวลถั่วที่มีการเติมผลิตภัณฑ์โกโก้: "ตีนกา", "กั้งหาง", "รัชกี", "บอนบอน", "ทานตะวันสีทอง", "ไซบีเรีย", "แบมบี้" "," แดงตุลาคม";

จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน- มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากแป้งหรือธัญพืชจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน โดยเติมน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ: "เคอร์สัน"

สองเท่า- "นมนก", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (ช็อคโกแลตถั่วและวิปปิ้ง), "Erevanskaya" (ช็อคโกแลตถั่วและเหล้า), "Petushok" (ช็อคโกแลตถั่วและมาร์ซิปัน), "Carmen" (สดชื่นและ ผลไม้และผลเบอร์รี่);

กับถั่วเหลืองไส้ - "หวีไก่" (ผลิตโดยองค์กรระบบความร่วมมือทางอุตสาหกรรม);

คาราเมล ฟางข้าว -มันเกิดขึ้นโดยไม่ต้องเติมและเติมโดยไม่ต้องห่อและห่อ ดูเหมือนมัดของหลอดกลวงบาง ๆ หรือมีไส้ มันได้มาจากมวลคาราเมลโดยการดึงแถบซ้ำ ๆ แล้วพับเป็นหลอด (มีหรือไม่มีไส้)

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่ไม่ธรรมดา ให้ความสนใจกับคาราเมลที่มีรูพรุนแบบเติมอากาศโดยใช้เจลาติน

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลมวลคาราเมล มันทำ: ด้วยเปลือกไม่ยืด มีเปลือกยืด; มีเส้นลาย

คาราเมลขึ้นอยู่กับการปกป้องพื้นผิวแบ่งออกเป็นแบบปิดและแบบเปิด คาราเมลเปิดขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาพื้นผิวป้องกันแบ่งออกเป็น: เคลือบเงา, เคลือบ, โรย, เคลือบด้วยช็อคโกแลตหรือเคลือบไขมัน

สามารถผลิตคาราเมลแบบปิดได้: ห่อด้วยฉลาก ฟอยล์ ห่อด้วยหลอดหลายชิ้น ในกระป๋อง แก้วหรือพลาสติก หรือกล่องขนาดเล็กอื่นๆ

คาราเมลขึ้นอยู่กับจำนวนของการอุดฟันและตำแหน่งของมัน: ด้วยไส้เดียว ด้วยสองไส้; ด้วยการเติมชั้นด้วยมวลคาราเมล

ทุก ๆ ปีคาราเมลหลากหลายจะมีความหลากหลายมากขึ้นและสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทุกคนได้

บทที่ 3 ปัจจัยกำหนดคุณภาพของคาราเมล

คาราเมลเป็นขนมที่ทำจากมวลคาราเมลแบบมีไส้และไม่มีไส้

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมล

มวลคาราเมลเตรียมโดยการต้มน้ำเชื่อม กากน้ำตาล (หรือกลับด้าน) ใช้เป็นสารต้านการตกผลึก มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง เติมสีย้อม กรด และหัวเชื้ออะโรมาติก หลังจากนั้นจะถูกบดให้ละเอียดเพื่อกระจายสารเติมแต่งอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นจึงป้อนเข้าเครื่องรีดเพื่อสร้างก้อนคาราเมล เมื่อเตรียมคาราเมลพร้อมไส้ ไส้จะถูกใส่ลงในก้อนคาราเมล เกลียวคาราเมลที่ออกจากเครื่องโดยมีไส้ (หรือไม่มี) อยู่ภายในจะผ่านอุปกรณ์ดึงเชือก ซึ่งจะดึงและปรับเทียบให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ ในเครื่องปั๊มคาราเมล เชือกจะถูกหล่อขึ้นรูปและตัดเป็นชิ้นๆ คาราเมลที่ขึ้นรูปแล้วจะต้องเคลือบเงา โรยหรือห่อ บรรจุในกล่องหรือกล่องแล้วส่งไปสำรวจ

มวลคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากถึง 23% ที่มีการดูดความชื้นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลเปียกระหว่างการเก็บรักษา

ประเภทวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตคาราเมล: น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, ไขมัน, ผงโกโก้, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่, ถั่ว, ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่, แป้ง, สารปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม, หัวเชื้อเคมี ฯลฯ

น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือสารละลาย (น้ำเชื่อม) น้ำเชื่อมที่มาจากโรงกลั่นน้ำตาลเป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ เมื่อน้ำตาลทรายมาถึงโรงงาน เอกสารและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีทั้งหมดจะได้รับการตรวจสอบ น้ำตาลทรายถูกส่งไปยังโรงงานขนมในภาชนะ (ในถุง) ไปยังโกดัง มันถูกเก็บไว้ในถุง (ภาชนะ) ที่มีความชื้นไม่เกิน 0.14% ก่อนป้อนเข้าสู่กระบวนการผลิต น้ำตาลทรายจะถูกกรองผ่านตะแกรงและผ่านการทำความสะอาดด้วยแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นเหล็ก

ในการผลิตลูกกวาดน้ำตาล กากน้ำตาลถูกใช้เป็นสารต้านการตกผลึก การรับกากน้ำตาลดำเนินการดังนี้:

น้ำเชื่อมแป้งถูกนำมาเป็นชุด

การยอมรับจะดำเนินการบนพื้นฐานของเอกสารคุณภาพ ซึ่งจะต้องประกอบด้วย: ชื่อของผลิตภัณฑ์, ชนิดและเกรด, หมายเลขชุด, น้ำหนักชุด, วันที่ผลิต, ผลการวิเคราะห์, การกำหนดมาตรฐานนี้;

เพื่อตรวจสอบคุณภาพ ให้นำตัวอย่างจากกากน้ำตาลหนึ่งชุด

หากได้ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจของการวิเคราะห์สำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว การวิเคราะห์ซ้ำจะดำเนินการกับตัวอย่างคู่จากชุดเดียวกัน

ผู้ผลิตตรวจสอบเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษเป็นระยะอย่างน้อยไตรมาสละครั้ง หากพบองค์ประกอบที่เป็นพิษเหนือ MPC - อย่างน้อยทุก ๆ สิบวันจนกว่าระดับคุณภาพที่ต้องการจะกลับคืนมา

กากน้ำตาลถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้ ได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับแสงแดดอายุการเก็บรักษาคือหนึ่งปีนับจากวันที่ผลิต

สำหรับการเตรียมคาราเมลพร้อมไส้นั้นจะใช้ไขมันซึ่งเป็นตัวสร้างโครงสร้างในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ในขณะเดียวกันก็ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตไส้คาราเมลจะใช้เนยโกโก้ที่ได้จากเมล็ดโกโก้

นมและผลิตภัณฑ์จากนมใช้กันอย่างแพร่หลาย: นมธรรมชาติ นมข้น (มีและไม่มีน้ำตาล) นมแห้ง ฯลฯ ; ไข่ธรรมชาติและผลิตภัณฑ์จากไข่: ผสม, ไข่ผง, ไข่ขาว, ไข่แดง, ฯลฯ.

ไข่ถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมแป้ง, ไข่ขาว - ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ลูกอมวิปปิ้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในฐานะตัวแทนฟอง นมถูกเก็บไว้ในถังพิเศษ (ที่เก็บของในภาชนะ)

ในการผลิตขนม, ไส้, ช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์แป้ง, เมล็ดถั่วจะถูกเพิ่ม (ถั่วลิสง, เฮเซลนัท, วอลนัท, ฯลฯ )

สำหรับการผลิตไส้ผลไม้และเบอร์รี่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ถูกนำมาใช้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่งบด เบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์ เป็นต้น)

เพื่อให้ขนมมีรสเปรี้ยวจึงใช้กรดอาหาร: กรดทาร์ทาริก, ซิตริก, แลคติกและกรดมาลิก ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งอะโรมาติก สารอะโรมาติกจากธรรมชาติ (น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ) และสารสังเคราะห์ (เอสเซนส์) จะถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขนม

นอกจากนี้ ยังใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ เช่น สารช่วยแตกตัว สารทำให้เกิดเจล สีผสมอาหาร อิมัลซิไฟเออร์ สารกันบูด และอื่นๆ

วัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาให้กับองค์กรจะถูกส่งไปยังการผลิตหรือไปยังคลังสินค้าทันที แต่ก่อนที่จะมีการตรวจสอบคุณภาพ คลังสินค้ามีการระบายอากาศ พวกเขารักษาอุณหภูมิและความชื้นบางอย่างเพื่อไม่ให้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเสื่อมสภาพ วัตถุดิบจะถูกเก็บไว้ในชั้นวางและพาเลทในห้องเหล่านี้ การส่งมอบวัตถุดิบไปยังคลังสินค้าและการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยเครื่องจักร การขนถ่าย - ด้วยมือหรือด้วยรถยก

1. นำวัตถุดิบเข้าเวิร์คช็อปพร้อมวิเคราะห์ห้องปฏิบัติการเคมี

ก่อนนำไปผลิตต้องผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัส

2. วัตถุดิบออกจากภาชนะบรรจุภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้

ถุงที่มีน้ำตาล เมล็ดพืช และวัสดุเทกองอื่นๆ ทำความสะอาดล่วงหน้าด้วยแปรง และฉีกออกจากกันตามตะเข็บอย่างระมัดระวัง ปลายและส่วนแตกของเกลียวจะถูกลบออกและรวบรวมเป็นชุดพิเศษ เศษน้ำตาลและวัตถุดิบอื่นๆ จะถูกลบออกโดยการเขย่าถุงเปล่าจากพื้นผิวด้านในเล็กน้อยในลักษณะกลับด้าน เย็บตะเข็บขึ้น

ถังที่มีวัตถุดิบจะทำความสะอาดจากพื้นผิวและล้างด้วยน้ำ โดยเฉพาะด้านล่างและเสียงระฆัง ก่อนส่งไปยังโรงผลิตหรือก่อนที่จะเทเนื้อหาออก เมื่อเปิดถัง จำเป็นต้องแน่ใจว่าไม่มีเศษไม้ ตะปู และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เข้าไปในวัตถุดิบ

วัตถุดิบจะถูกลบออกจากภาชนะในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ แยกจากพื้นที่การผลิต ในเวลาเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมตกลงไปในนั้น ภาชนะที่มีถั่วจะถูกส่งไปยังร้านค้าในรูปแบบที่สะอาดเท่านั้นและไม่เกินความต้องการรายวัน คอนเทนเนอร์ที่ปล่อยออกมาจะถูกลบออกจากสถานที่ทันที

ก่อนเปิดกระป๋องโลหะที่มีวัตถุดิบจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้ง พวกเขาเปิดด้วยมีดพิเศษและในขณะเดียวกันก็ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเศษโลหะเข้าไปในวัตถุดิบ

วัตถุดิบในภาชนะแก้วถูกนำออกจากกล่องในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ แยกจากพื้นที่การผลิต เมื่อเปิดกล่อง ให้ตรวจสอบขวดทุกขวด แตก แตก แกะออก ขวดที่ไม่เสียหายทั้งหมดจะถูกล้างและเช็ดให้แห้ง จากนั้นจึงส่งมอบให้เปิด โดยใช้ความระมัดระวังทั้งหมดเพื่อไม่ให้ขอบคอขวดเสียหาย และป้องกันไม่ให้แก้วและวัตถุแปลกปลอมอื่น ๆ เข้าไปในวัตถุดิบ

เมื่อแกะบรรจุภัณฑ์ออก จะต้องตรวจสอบไขมันที่เป็นของแข็งอย่างระมัดระวัง และในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวหรือเชื้อรา จะต้องทำความสะอาดเพื่อขจัดชั้นที่ปนเปื้อนออก

3. ล้างไข่สำหรับการผลิตด้วยน้ำสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก ฆ่าเชื้อด้วยการชะล้างด้วยน้ำครั้งที่สอง เมื่อไข่ถูกกระแทกออก จะมีมาตรการเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกเข้าไปในไข่ที่เคาะออกมา

Melange แช่แข็งถูกละลายล่วงหน้า

4. วัตถุดิบและน้ำเชื่อมทั้งหมดปราศจากสิ่งเจือปนทางกลซึ่งสายพันธุ์จำนวนมากถูกกรองและชนิดของเหลวหรือวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตในรูปแบบของสารละลายหนาถูกกรองหรือเช็ด วัสดุต่อไปนี้ใช้เป็นวัสดุกรองและกรอง: ตาข่ายลวดโลหะ ตาข่ายประทับตราโลหะ ผ้าไหมพิเศษสำหรับตะแกรง ผ้ากอซ และผ้า

ก่อนการกรองกากน้ำตาลและน้ำผึ้งจะถูกอุ่นก่อนกรองเพื่อลดความหนืดให้เหลืออุณหภูมิ 40-45 ° C ไขมันแข็งจะถูกกรองเมื่อละลาย ผงไข่แห้งผสมกับน้ำ ผลไม้และผลเบอร์รี่บดและเยื่อกระดาษที่ป้อนในภาชนะถังควรผ่านเครื่องบดหรือเช็ดด้วยมือบนตะแกรง ช่องว่างของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีความหนาสม่ำเสมอจะถูกเช็ดผ่านตะแกรงหลังจากการเจือจางเบื้องต้นด้วยน้ำเชื่อมและความร้อน เครื่องเคลือบมีการติดตั้งตัวกรองแก้ว (สำหรับกรองเคลือบ)

5. วัตถุดิบจำนวนมาก (น้ำตาล แป้ง ถั่ว ฯลฯ) หากจำเป็น จะถูกส่งผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดโลหะ สิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็ก (ฝุ่นโลหะ ตะกรัน อนุภาคขนาดเล็กจากอุปกรณ์) รวมทั้งจากการกระแทกกับวัตถุที่เป็นโลหะโดยไม่ได้ตั้งใจ .

ตัวคั่นแม่เหล็กไฟฟ้าถูกใช้เป็นตัวจับแม่เหล็ก

6. ถั่วและเมล็ดพืชอื่นๆ จะถูกส่งผ่านเครื่องคัดแยกหรือคัดแยกด้วยมือเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

7. ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีซัลไฟต์ (เยื่อกระดาษ) ผ่านการคายน้ำโดยการให้ความร้อนในบ่อหมักแบบเปิดด้วยคนกวนหรือในหม้อนึ่งแบบปิดพิเศษ ในเวลาเดียวกันกับการคายน้ำของเยื่อกระดาษ การอ่อนตัวก็เกิดขึ้น หลังจากนั้นมวลที่ลวกจะถูกเช็ดบนเนื้อผ่านตาข่ายเพื่อขจัดอนุภาคของผิวหนัง เมล็ด ก้านและเมล็ด

สำหรับการเช็ดผลไม้ด้วยหลุมจะใช้ที่ปัดน้ำฝนแบบแยกหินยี่ห้อ KP

8. แอปเปิ้ลหรือผลไม้และเบอร์รี่บด ในกรณีที่โหมดการทำอาหารไม่ให้กรดกำมะถันออกอย่างสมบูรณ์ จะถูกกำจัดซัลเฟตในอุปกรณ์สแตนเลสแบบสุญญากาศก่อน จากนั้นจึงเช็ดด้วยเครื่องเช็ด ซอสแอปเปิ้ลถูกทำให้ปราศจากซัลเฟอร์ภายใต้สุญญากาศโดยการเป่าไอน้ำผ่านชั้นของน้ำซุปข้น

9. เมื่อนมสดมาถึงในปริมาณมากซึ่งเกินความต้องการรายวัน นมนั้นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุปกรณ์พิเศษ ระหว่างการเก็บน้ำนม ห้องปฏิบัติการต้องควบคุมความเป็นกรด

นมผงทั้งหมดหรือหางนมผงละลายในเบื้องต้นในน้ำโดยใช้นมสด ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านที่ปัดน้ำฝนเพื่อแยกก้อนหรือสิ่งแปลกปลอมโดยบังเอิญ

10. ก่อนส่งวัตถุดิบไปผลิต ให้ชั่งด้วยตาชั่งต่างๆ หรือวัดด้วยหน่วยวัดพิเศษ หรือจ่ายด้วยเครื่องจ่ายที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง

รูปแบบเทคโนโลยี (รูปที่ 1) ของการผลิตคาราเมลประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม

2. รับมวลคาราเมล

3. การแปรรูปมวลคาราเมล (การทำให้เย็นลง, การทำให้เป็นกรด, อะโรมาไทเซชั่น, การทำให้ชุ่มและดึงมวลคาราเมล)

4. การทำไส้

5. การขึ้นรูปคาราเมล

6. คาราเมลเย็น

7. การห่อคาราเมลหรือการรักษาพื้นผิวของมัน (โรย, เคลือบเงา, ร่อน, เคลือบช็อคโกแลต)

8. บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของคาราเมล

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม (คาราเมล)

น้ำเชื่อมคาราเมลสามารถเตรียมได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

1.ด้วยการใช้อุปกรณ์ต่อเนื่อง:

ก) โดยการละลายน้ำตาลในสารละลายน้ำสามชั้นภายใต้ความกดดันโดยไม่มีขั้นตอนกลางในการเตรียมสารละลายน้ำตาลในขณะเดียวกันก็ระเหยความชื้นส่วนเกิน

b) โดยการผสมสารละลายน้ำตาลที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากับกากน้ำตาล ตามด้วยการต้มส่วนผสมตามสูตรให้มีความชื้นในน้ำเชื่อมที่กำหนดและไม่ต้องต้มส่วนผสมนั้น

ด้วยวิธีการเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลเป็นระยะ ๆ สารละลายน้ำตาลจะถูกต้ม ในตอนท้ายของการต้มกากน้ำตาลจะถูกนำไปอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50C และกรองผ่านตาข่ายที่มีเซลล์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 มม. มันถูกบรรจุลงใน dissulator โดยน้ำหนักหรือตามปริมาตร ในกรณีที่เตรียมสารละลายน้ำตาลแยกกัน ในเครื่องแยกสารละลายอีกเครื่องหนึ่ง จะมีการใส่สารละลายน้ำตาลลงในเครื่องแยกสารละลายตัวที่สองตามน้ำหนักหรือปริมาตร ในทั้งสองกรณี หลังจากเติมกากน้ำตาลลงในสารละลายน้ำตาลแล้ว ของเหลวทั้งหมดจะถูกนำไปต้มเพื่อให้มีการกระจายตัวของกากน้ำตาลในน้ำเชื่อมที่เท่ากัน ขอแนะนำให้ใช้ dissipators กับเครื่องกวน

คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วจะผ่านตัวกรองที่มีตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1.5 มม. และป้อนลงในหม้อหุงคาราเมล

รับมวลคาราเมล

น้ำเชื่อมคาราเมลถูกต้มจนกลายเป็นมวลคาราเมลในอุปกรณ์สุญญากาศแบบต่อเนื่องพร้อมช่องระเหยแบบพกพาที่มีความจุ 500 และ 1,000 กก. / ชม. น้ำเชื่อมคาราเมลจากถังเก็บจะเข้าสู่ถังแต่ละถังด้วยอุปกรณ์สูญญากาศที่ออกแบบมาสำหรับ 10-15 นาที น้ำเชื่อมคาราเมลถูกสูบเข้าไปในเสาทำอาหารแบบม้วนซึ่งสามารถถอดออกจากห้องได้ในระยะไกล

มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกขนออกจากเครื่องสูญญากาศทุกๆ 1.5-2 นาที โดยใช้เครื่องขนถ่ายอัตโนมัติ มวลขนมจะถูกปล่อยลงบนโต๊ะทำความเย็นโดยตรง

เพื่อให้ได้ส่วนผสมของคาราเมลหลากสี ควรเปลี่ยนสีย้อมและสาระสำคัญที่สอดคล้องกันเป็นระยะๆ สำหรับสิ่งนี้ เครื่องจ่ายจะถูกติดตั้งเป็นกลุ่ม จำนวนเครื่องจ่ายในแต่ละกลุ่มจะสอดคล้องกับจำนวนสีในส่วนผสมของคาราเมล การเปลี่ยนสีย้อมและสาระสำคัญทำได้โดยเปิดเครื่องจ่ายยาบางกลุ่ม

การประมวลผลมวลคาราเมล:

คูลลิ่งคาราเมลแมส.

มวลคาราเมลถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็น - สองม้วนพร้อมดรัมหมุน มวลคาราเมลจากหม้อหุงเป็นระยะหรือต่อเนื่องเข้าสู่ช่องทางรับของเครื่องทำความเย็นซึ่งออกมาด้วยเทปต่อเนื่องที่มีความกว้างและความหนาผ่านช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งระบายความร้อนด้วยน้ำที่หมุนอยู่ การเคลื่อนไปตามลูกกลิ้งด้านล่าง หรือตามดรัมหมุน จากนั้นไปตามแผ่นทำความเย็นแบบเอียง เทปคาราเมลจะค่อยๆ สูญเสียความร้อนเนื่องจากการแลกเปลี่ยนความร้อนที่สัมผัส ในเวลาเดียวกัน เปลือกโลกก่อตัวขึ้นที่พื้นผิวด้านล่างของมวล ซึ่งส่งเสริมความก้าวหน้าและป้องกันไม่ให้มวลเกาะติดกับเครื่องทำความเย็น ก่อนเริ่มงาน กรวยรับจะหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชหรือจาระบีพิเศษ และเช็ดลูกกลิ้ง ดรัม และเพลตด้วยแป้งทัลคัม การอบชุบมวลบนเครื่องทำความเย็นทำได้โดยการเปลี่ยนการจ่ายน้ำแยกไปยังแผ่นทำความเย็นและดรัม โดยการเปลี่ยนความหนาของแถบคาราเมลภายใน 2-6 มม. และความกว้างของชั้น ความหนาของสายพานปรับด้วยมือโดยใช้ล้อเลื่อนแบบเกลียว โดยการเปลี่ยนช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งของกรวยรับ หรือถังรับและดรัมหมุน ความกว้างของแถบลูกกวาดอยู่ภายใน 250-400 มม. ขึ้นอยู่กับความจุของเส้น กำหนดโดยความยาวของประตูของช่องทางรับของเครื่องทำความเย็น แต่ยังสามารถปรับได้ด้วยประตูเกลียว เมื่อทำงานกับกากน้ำตาล 50% ความหนาของชั้นมวลไม่ควรเกิน 6 มม. ระยะเวลาในการทำความเย็นมวลบนเครื่องทำความเย็นคือ 20-25 วินาที อุณหภูมิของมวลที่แช่เย็นโดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิของมวลที่มาจากหม้อหุงข้าว ควรอยู่ในช่วง 88-92C ระหว่างการทำงานของเครื่องทำความเย็น ลูกกลิ้งหมุนและดรัมไม่ควรร้อนขึ้น (อุณหภูมิของน้ำทิ้งอาจสูงกว่าอุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำหล่อเย็น 3-4C) อุณหภูมิของน้ำที่ไหลออกจากพื้นลาดเอียงไม่ควรสูงกว่า 35C อุณหภูมิของน้ำเริ่มต้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำค้างบนเครื่องทำความเย็นอันเป็นผลมาจากการเกาะตัวของมวล ไม่ควรต่ำกว่า 3-4C

การทำให้เป็นกรดและอะโรมาติกของมวลคาราเมล.

ที่โรงงาน สารเติมแต่งที่ต้องสั่งโดยแพทย์ (กรดคริสตัลลีน สาระสำคัญของแอลกอฮอล์ และสารละลายที่เป็นน้ำของสีย้อม) จะถูกป้อนจากเครื่องจ่ายที่ทำงานอย่างต่อเนื่องไปยังสายพานคาราเมลที่ไหลผ่านแผ่นของเครื่องทำความเย็น ในส่วนล่างของแผ่นมวลคาราเมลจะถูกพันด้วยร่องสวิงในเชือกหลายชั้นซึ่งออกมาจากเครื่องทำความเย็นระหว่างเฟืองท้ายที่หมุนอยู่และดรัมดึงซึ่งรักษามวลคาราเมลล่วงหน้าที่สม่ำเสมอด้วยความเร็ว 5.5 ม. / นาที เมื่อพันเทปคาราเมลแล้ว สารเติมแต่งตามใบสั่งแพทย์ทั้งหมดจะจบลงที่มวลคาราเมล หลังจากนั้นจึงจะสามารถล้างและดึงเทปนั้นบนเครื่องดึงเพื่อกระจายกรดและสาระสำคัญในนั้นต่อไป เมื่อใช้เครื่องจ่ายแบบดิสก์สำหรับกรดผลึก อัตราการไหลของมวลจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนระยะห่างระหว่างทางออกของกรวยกรวยและแท่นรับภายใน 8-10 กรัม/นาที เมื่อใช้เครื่องจ่ายแบบแผ่นสำหรับสาระสำคัญและสารละลายสีย้อม ปริมาณของของเหลวที่จ่ายจะเปลี่ยนไปโดยใช้อุปกรณ์ร่องเกลียวที่อยู่ติดกับพื้นผิวด้านข้างของจาน

เมื่อผลิตคาราเมลเสริม ปริมาณวิตามินตามใบสั่งแพทย์จะถูกผสมล่วงหน้ากับกรดซิตริก อุณหภูมิของมวลคาราเมลด้วยการแนะนำวิตามินไม่ควรเกิน 95C สิ่งนี้จะหยุดการเป่าลมเพื่อหลีกเลี่ยงการพ่น

อนุญาตให้เพิ่มเศษและอนุภาคแต่ละส่วนของห่วงโซ่คาราเมล (โดยไม่ต้องเติม) ลงในมวลคาราเมลในปริมาณไม่เกิน 2 กิโลกรัมต่อมวล 18-20 กิโลกรัม

หลังจากนวด มวลจะถูกลบออกด้วยมีดโกนโลหะจากโต๊ะทำความเย็นและย้ายไปที่โต๊ะโลหะที่อยู่ใกล้เคียงหรือแผ่นหินอ่อนและหินแกรนิตซึ่งจะถูกระบายความร้อนด้วยอากาศเพิ่มเติมเป็นเวลา 2 นาที จนถึงอุณหภูมิ 80-85C หลังจากนั้นมวลจะถูกเจาะและดึงบนเครื่องดึง

โปรมิงก้า คาราเมล แมส.

มวลถูกเจาะรูเพื่อกระจายสารเติมแต่งทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ทำให้ของเสียที่นำเข้านิ่มลงอย่างสมบูรณ์ ขจัดฟองอากาศ และให้อุณหภูมิสม่ำเสมอตลอดความหนาทั้งหมด ขั้นตอนการเบ่งบานประกอบด้วยการหมุนชั้นคาราเมลซ้ำแล้วซ้ำอีกและนวดเพื่อให้ชั้นล่างของมวลห่อเข้าด้านใน

ในวิธีกึ่งกลไกจะใช้เครื่องโพรมินอลที่ออกฤทธิ์เป็นระยะ ซึ่งประกอบด้วยโต๊ะกลวงแบบวงกลมที่หมุนได้ ม้วนฟันแบบกลวง และอุปกรณ์ให้ทิป น้ำหล่อเย็นจะถูกส่งไปยังช่องภายในของโต๊ะ ม้วน และเทเปอร์ หลังจากที่มวลผ่านม้วนซ้ำแล้วซ้ำอีก มันจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 75-80C

เพื่อป้องกันมวลคาราเมลจากการก่อตัวของเปลือกแข็งบนพื้นผิวของมันในระหว่างการประมวลผลต่อไป มวลจะถูกถ่ายโอนไปยังโต๊ะ "อุ่น" ซึ่งให้ความร้อนด้วยไอน้ำเสียหรือน้ำร้อน

ดึงมวลคาราเมลออกโดยการดึงเครื่อง.

เมื่อทำคาราเมลที่มีเปลือกทึบแสง มวลคาราเมลจะถูกดึงออกมาบนเครื่องดึงของการกระทำของดาวเคราะห์ เป็นผลให้อิ่มตัวด้วยอากาศและผสมกับสารเติมแต่งตามใบสั่งแพทย์ มวลที่ยืดออกจะถูกแทรกซึมโดยเส้นเลือดฝอยอากาศบาง ๆ เนื่องจากเมื่อเปรียบเทียบกับมวลที่ยืดออก - โปร่งใสจะมีพื้นผิวสัมผัสกับอากาศที่พัฒนามากขึ้น ในกระบวนการยืดมวล สีของมันจะเปลี่ยนไปและความหนาแน่นจะลดลง มวลได้รูปลักษณ์ที่อ่อนนุ่มและเปราะบาง

ใช้เครื่องดึงที่ทำงานอย่างต่อเนื่องซึ่งรวมการโหลดจำนวนมาก การเลื่อนล่วงหน้า การยืดและการพับซ้ำบนนิ้วที่เคลื่อนของดาวเคราะห์และการขนถ่ายออกจากเครื่อง เวลาในการประมวลผลของมวลคือ 1-1.5 นาที และนานถึง 2 นาที - สำหรับการผลิตหลอดคาราเมล ในกระบวนการแปรรูปบนเครื่องดึง มวลจะถูกทำให้เย็นลงอีก 3-50C มวลคาราเมลจากเครื่องดึงควรถูกป้อนในการไหลอย่างต่อเนื่องไปยังสายพานลำเลียง ซึ่งจะถ่ายโอนไปยังเครื่องบรรจุแบบกลิ้ง เพื่อขจัดมวลส่วนเกินที่เป็นไปได้บนเครื่องดึง ซึ่งขัดขวางการไหลและความสม่ำเสมอของการดึง จำเป็นต้องควบคุมการใช้มวลบนเครื่องทำความเย็นโดยการเปลี่ยนความหนาและความกว้างของชั้น ในเวลาเดียวกัน คุณควรควบคุมการจ่ายน้ำเชื่อมและไอน้ำร้อนไปยังหม้อหุงคาราเมล

รับก้อนคาราเมลและสอบเทียบเชือก.

ในสายการผลิต มวลคาราเมลหลังจากเครื่องดึงหรือหลังจากการเติมด้วยเกียร์พิเศษที่สอดคล้องกันที่อุณหภูมิ 70-80C จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องโดยสายพานลำเลียงเข้าไปในเครื่องบรรจุแบบม้วนโดยที่ก้อนถูกรีดด้วย หมุนกรวยของลูกกลิ้งแกนหมุน การหมุนของแกนหมุนจะดำเนินการในทิศทางเดียวเท่านั้นตามเข็มนาฬิกาหรือด้วยการสลับการหมุนสลับไปในทิศทางเดียวหรืออีกทางหนึ่ง การหมุนรอบทิศทางนั้นมาจากแกนหมุน ซึ่งปกติแล้วเมื่อทำงานกับไส้ เมื่อทำไส้คาราเมล ไส้ทั้งหมด (ยกเว้นเนยและน้ำตาล) จะถูกป้อนเข้าไปในไส้ การให้อาหารด้วยกลไกของการอุดฟันแบบหนา (ช็อคโกแลตถั่วและพราลีน) เป็นไปได้หลังจากการทำให้ผอมบางด้วยเลซิตินในปริมาณ 0.3-0.5% โดยน้ำหนักของไส้

ก่อนบรรจุมวลคาราเมล เครื่องบรรจุจะถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ และหล่อลื่นพื้นผิวด้านนอกของท่อบรรจุด้วยน้ำมันพืช ท่อเติมจะอุ่นขึ้นก่อนที่จะเริ่มทำงานกับตัวเติมซึ่งอุณหภูมิสำหรับจุดประสงค์นี้ควรสูงกว่าอุณหภูมิการทำงานของไส้ 5-7C จากนั้นอุณหภูมิของไส้จะถูกตั้งไว้ที่ 60-65C สำหรับช่วงฤดูร้อนและ 65-68C สำหรับฤดูหนาว ไส้จะถูกปรับอุณหภูมิล่วงหน้าในเครื่องควบคุมอุณหภูมิ

หลังจากที่มวลคาราเมลส่วนแรกปิดหลอดบรรจุจนสนิทแล้ว ให้ปรับก๊อกเติมและเปิดปั๊มเพื่อจ่ายไส้ไปยังก้อนคาราเมล

การเติมจะถูกป้อนเข้าไปในตัวสะสมการเติมจากเครื่องวัดอุณหภูมิโดยปั๊ม - ตามแนววงกลม ตัวกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 5 มม. ติดตั้งอยู่ในกรวยบรรจุ ปลายของ "ก้อน" คาราเมลโรยด้วยแป้งทัลคัมดึงออกและส่วนหนึ่งของมันโดยไม่ต้องเติมแตกออกและเชือกที่เติมไส้จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องยืดขนาดซึ่งจะถูกปรับเทียบตามเส้นผ่านศูนย์กลางที่กำหนด โดยระบบลูกกลิ้งแนวตั้งหรือแนวนอน เมื่อออกจากเครื่องคัดขนาดแล้ว การเติมด้วยการเติมจะถูกกำหนดโดยการสัมผัส ปลายที่ไม่ได้บรรจุถูกตัดออกและเชือกจะถูกส่งไปยังเครื่องขึ้นรูป ด้วยกระบวนการที่สม่ำเสมอในเครื่องรีด จะมีมวลคาราเมลประมาณ 40 กก. ในขณะที่เส้นผ่านศูนย์กลางของฐานของตัวคาราเมลคือ 220-250 มม. ปริมาณมวลคาราเมลในเครื่องรีดทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้หลักในการควบคุมปริมาณการใช้มวลในเครื่องทำความเย็น

เมื่อภาระของเครื่องรีดลดลงต่ำกว่าจำนวนที่กำหนด ความกว้างของแถบคาราเมลจะเพิ่มขึ้นโดยประตูสกรูด้านข้างของกรวยรับ และเมื่อโหลดเพิ่มขึ้นก็จะแคบลง

ในการผลิตแบบกึ่งกลไก ชั้นของมวลคาราเมลจะถูกย้ายจากตาราง "อุ่น" และวางลงในเครื่องบรรจุแบบม้วนด้วยตนเอง หลังจากที่ชั้นแรกปิดท่อฟิลเลอร์จนสุดแล้ว ชั้นที่สองจะถูกนำไปใช้กับชั้นเหล่านี้เพื่อให้รับน้ำหนักได้ไม่เกิน 50 กก.

การเตรียมไส้

การอุดฟันทุกประเภทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การอุดฟันต้องไม่เหม็นหืน หมัก ลูกอม และละลายมวลคาราเมล ยกเว้นคาราเมลชนิดอ่อนประเภท Moskovskaya ระหว่างการจัดเก็บคาราเมล ความสม่ำเสมอของไส้จะต้องสม่ำเสมอและมีความหนืดเพียงพอที่จะทำให้เกิดสภาวะการขึ้นรูปปกติที่อุณหภูมิที่เหมาะสม

ปั้นคาราเมล

เครื่องขึ้นรูปหลายประเภทใช้ในการสร้างคาราเมลจากเชือก: เครื่องขึ้นรูปคาราเมลเชิงเส้น - สำหรับคาราเมลที่มีรูปร่าง "ลูก", วงรี, วงรียาว, วงรีแบน, "อิฐ" ฯลฯ :

การตัดเชิงเส้นแบบโซ่ - สำหรับคาราเมลของรูปทรง "เบาะ", "เบาะ" แบบยาวและรูปทรง "กระดูกสะบัก";

ม้วนและม้วนขึ้นรูปคาราเมล - สำหรับคาราเมลประเภทผสมตะวันออก

การขึ้นรูปคาราเมลแบบหมุน - สำหรับคาราเมลที่มีรูปแบบและรูปแบบของ "เม็ด" ต่างๆ

หน่วยการขึ้นรูปและการห่อ KFZ - สำหรับกระบวนการพร้อมกันของการปั้นและการห่อคาราเมลอมยิ้มและคาราเมลด้วยการอุดหนา

เครื่องแท็บเล็ต - สำหรับเม็ดคาราเมล

ลูกกลิ้ง Monpansein - สำหรับอมยิ้ม, อมยิ้มหยิก, คาราเมลลูกอมเปลือกมะนาวส้ม ฯลฯ

เชือกคาราเมลถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์แยกจากกันโดยใช้โซ่ตัดแบบเปลี่ยนได้ โดยมีระยะพิทช์ "14 และ 16" มม. (ไม่มีแท่น) และ "16 - 18" มม. (สำหรับโซ่ที่มีแท่น) โซ่ตัดก็จะมีระยะพิทช์ต่างกันได้เช่นกัน สายลูกกวาดที่ป้อนโดยกลไกการดึงขนาดอย่างต่อเนื่อง จะถูกส่งผ่านบูชของเครื่องขึ้นรูปเข้าไปในช่องว่างระหว่างใบมีดของโซ่ตัดบนและล่าง คาราเมลที่หล่อขึ้นรูปจะถูกป้อนผ่านถาดไปยังสายพานลำเลียงเย็นแบบแคบในรูปแบบของโซ่ ซึ่งแต่ละลิงก์จะเชื่อมต่อกันด้วยสะพานบางๆ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของโซ่ตัดขึ้นรูปต้องจับคู่กับความเร็วในการดึงเชือกคาราเมลและความเร็วของสายพานลำเลียงเย็นแบบแคบ ก่อนที่คาราเมลจะถูกหล่อขึ้นรูป โซ่จะถูกหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมันพืชหรือจาระบีพิเศษ

คูลลิ่งคาราเมล

คาราเมลที่ขึ้นรูปจากเครื่องขึ้นรูปในรูปแบบของโซ่หรือคาราเมลแต่ละอันถูกป้อนไปยังสายพานลำเลียงแบบแคบซึ่งเป็นเวลา 40-50 วินาที ระบายความร้อนด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 65-70C สายพานลำเลียงแบบแคบใช้กับชุดทำความเย็น ความยาวของสายพานลำเลียงประมาณ 11 ม. วัสดุของสายพานลำเลียงเป็นผ้ายางที่มีความกว้างสูงสุด 11 มม. ความเร็วของสายพานลำเลียงเท่ากับความเร็วของโซ่ขึ้นรูป เพราะหากความเร็วของสายพานเกินความเร็วของโซ่ โซ่คาราเมลจะยืดออกและคาราเมลจะเสียรูป หากความเร็วของเทปไม่เพียงพอ โซ่คาราเมลก็จะพันและติดกัน

ในการผลิตแบบกึ่งยานยนต์ คาราเมลจะถูกทำให้เย็นบนสายพานลำเลียงแบบสั่นแบบเปิดที่มีตะแกรงโลหะเจาะที่ทางเข้าและทางออกเพื่อคัดแยกเศษคาราเมลออก อากาศสำหรับระบายความร้อนคาราเมลจะถูกส่งผ่านท่อลมและผ่านตัวจ่ายผ่านตัวจ่ายตลอดความยาวของสายพานลำเลียง มีการติดตั้งวาล์วปีกผีเสื้อบนท่ออากาศเพื่อควบคุมการจ่ายอากาศ โซ่คาราเมลจากสายพานลำเลียงแคบตกลงบนรางโลหะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่แกว่งไปมาซึ่งมีฝาปิด ซึ่งแบ่งโซ่ออกเป็นคาราเมลแยกต่างหากและโอนไปยังสายพานลำเลียงแบบสั่น ช่องทางออกของคาราเมลแช่เย็นจากสายพานลำเลียงถูกปิดด้วยแผ่นปิด หลังจากเย็นตัวลง คาราเมลจะถูกขนส่งไปยังสถานที่บริโภคหรือเทลงในถาด โดยแต่ละอันมีความจุประมาณ 15 กก. ในขั้นตอนการรับคาราเมล จะนำคาราเมลที่ชำรุดใส่ลงในถาด ถาดที่มีคาราเมลจะวางบนชั้นวางในชั้นสูงๆ ละ 14 ถาด แล้วจึงส่งเพื่อห่อหรือบรรจุหีบห่อ ปริมาณการใช้อากาศเย็นบนสายพานลำเลียงแบบสั่นแบบเปิดคือ 8000-10000 m 3 / h คาราเมลเย็นลงที่อุณหภูมิ 40-45C เวลาในการทำความเย็นจะขึ้นอยู่กับระดับการเติมของสายพานลำเลียง

อุณหภูมิอากาศในกระบวนการไม่ต่ำกว่า + 120C ในฤดูร้อน อุณหภูมินี้สามารถหาได้จากการใช้เครื่องปรับอากาศหรือเครื่องทำความเย็น ในฤดูหนาว ขอแนะนำให้ผสมอากาศภายนอกกับอากาศภายในในห้องระบายอากาศ และหากจำเป็น ให้อุ่นเครื่องในเครื่องทำความร้อน ที่อุณหภูมิอากาศต่ำ ชั้นผิวของคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงอย่างมาก ส่งผลให้เกิดการแตกหักอย่างมาก และเนื่องจากน้ำค้าง คาราเมลอาจเปียกได้ ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 60%

คาราเมลห่อ

การห่อหุ้มคาราเมลทำขึ้นเพื่อป้องกันอิทธิพลของอากาศแวดล้อม จากความเสียหายทางกล เพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเก็บรักษาได้นาน รวมถึงช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม การเก็บรักษาคาราเมลคุณค่าทางโภชนาการ

คาราเมลห่อเป็นชิ้นแยก มีฉลากแบบโรลอัพ หรือฟอยล์และม้วน สำหรับฉลากและกระดาษห่อหุ้ม ใช้กระดาษฉลาก แว็กซ์ กระดาษ parchment กระดาษ parchment glassine ฟิล์มใส - กระดาษแก้ว ฟอยล์อลูมิเนียมสำหรับอาหารและวัสดุอื่น ๆ การใช้งานซึ่งได้รับอนุญาตจากหน่วยตรวจสุขาภิบาลหลักของสหพันธรัฐรัสเซีย สามารถใช้ฉลากสีเดียว หลายสี บรอนซ์ ฯลฯ ได้

คาราเมลห่อด้วยเครื่องอัตโนมัติ

กระดาษที่ใช้ห่อเป็นแบบกันความชื้น รับรองได้ด้วยการแว็กซ์ กระดาษสำหรับห่อคาราเมลที่มีไส้ไขมันนอกจากจะกันความชื้นแล้วยังต้องกันไขมันด้วยคือต้องไม่ใส่เกลือ วัสดุที่ดีที่สุดคือกระดาษฟอยล์หรือกระดาษแก้ว

กระดาษห่อมีความยืดหยุ่น ยืดหยุ่น และทนต่อการฉีกขาด หมึกบนฉลากไม่ถ่ายโอนไปยังคาราเมล สามารถใช้ฉลากสีเดียว หลากสี บรอนซ์ ฯลฯ ได้

คาราเมลถูกส่งไปยังเครื่องห่อด้วยสายพานลำเลียงแบบสั่นพร้อมชุดรางป้อนแบบเอียงพร้อมเกทปรับระดับ คาราเมลจากสายพานลำเลียงไปตามร่องไปยังเครื่องพับอัตโนมัติ จากนั้นป้อนตามทางลาดที่สอดคล้องกันไปจนถึงสายพานลำเลียงรวบรวมของสายพานลำเลียงจ่าย หลังโอนไปยังสายพานถัดไป ที่ส่วนท้ายของสายพานลำเลียงรวบรวม คาราเมลที่ชำรุดจะถูกเลือก คาราเมลจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงส่งไปยังถังรับ จากนั้นหลังจากชั่งน้ำหนัก คาราเมลจะถูกบรรจุลงในภาชนะด้านนอก

การรักษาพื้นผิวเคลือบคาราเมล.

วัตถุประสงค์ของการรักษาพื้นผิวคาราเมลคือการสร้างชั้นป้องกันที่ป้องกันอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม ชั้นป้องกันที่สร้างขึ้นจากการเคลือบเงาหรือโรยคาราเมลควรมีความหนาแน่น ไม่ซึมผ่าน และไม่ดูดซับ คาราเมลสำเร็จรูปหลังการแปรรูปควรมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม เมื่อคาราเมลขัดเงา ชั้นบาง ๆ ของน้ำตาลตกผลึกและเปลือกที่มีไขมันจากขี้ผึ้งที่ป้องกันความชื้นจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารให้ความเงางามพร้อมๆ กัน

การเตรียมส่วนผสมของขี้ผึ้ง-ไขมันจะลดลงเป็นขี้ผึ้งละลายและพาราฟิน และนำน้ำมันมะพร้าวเข้าไปในส่วนผสมที่หลอมเหลว หรือในกรณีที่ไม่มีน้ำมันพืช บรรจุพาราฟินและแว็กซ์ลงในบ่อหมักแบบเปิดในอัตราส่วน 1: 1 น้ำมันมะพร้าวจะถูกเพิ่มในปริมาณ 2 ส่วน มวลที่หลอมละลายจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 1 มม.

ในระหว่างการผลิต คาราเมลจะมันวาวและโรยด้วยน้ำตาลในอุปกรณ์ที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง คาราเมลบรรจุลงในอุปกรณ์หลังจากแยกเศษขนมปังโดยใช้ตาข่ายขนาด 450 X 500 มม. และรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 มม. ความกว้างของการแกว่งของถาดคือ 30 มม. หากต้องการเปลี่ยนคาราเมลที่ชำรุดไปด้านข้าง ถาดจะมีกิ่งด้านข้างติดตั้งไว้

ในกรณีที่การโหลดคาราเมลหยุดชะงัก (หยุดเครื่องขึ้นรูป) อุปกรณ์จะยังคงหมุนต่อไป แต่เครื่องจ่ายน้ำเชื่อมจะหยุดและการจ่ายน้ำเชื่อมจะหยุดจนกว่าคาราเมลจะมาถึง เมื่อเครื่องหยุดทำงาน (ในช่วงเวลาอาหารกลางวัน) ท่อป้อนอาหารของเครื่องจ่ายจะถูกลบออก ท่อสำหรับน้ำเชื่อมจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนอย่างทั่วถึง และสำหรับส่วนผสมของไขมันขี้ผึ้ง ให้ทำความสะอาดด้วยลวด คาราเมลในเครื่องจำนวน 270-500 กก. (ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของอุปกรณ์) มีความมันวาวและขนถ่ายไม่หมด

หลังจากพักกลางวัน ช่วงเวลาเริ่มต้นจะทำซ้ำอีกครั้ง เช่น ในกรณีของการสตาร์ทอุปกรณ์เมื่อเริ่มกะ

เมื่อสิ้นสุดกะการทำงานข้างต้น น้ำเชื่อมที่ผสมน้ำตาลและขี้ผึ้ง-ไขมันจะถูกระบายออกจากเครื่องจ่ายจนหมดผ่านก๊อกระบายน้ำ เครื่องจ่ายน้ำเชื่อมจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนในขณะที่ปั๊มกำลังทำงาน

คาราเมลเคลือบมันบรรจุอยู่ในเครื่องบรรจุที่เตรียมกล่องบรรจุ ชั่งน้ำหนักคาราเมล บรรจุลงในกล่องและปิดผนึก

โรยคาราเมลกับน้ำตาล คาราเมลโรยด้วยน้ำตาลในอุปกรณ์ทำงานเดียวกันอย่างต่อเนื่อง

คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วหลังจากแยกเศษขนมปังและน้ำตาลส่วนเกินจะถูกโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

โรยคาราเมล. คาราเมลโรยด้วยน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผงผสมกับผงโกโก้และเปลือกโกโก้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย คาราเมลบรรจุลงในหม้อต้มที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 40-450C หลังจากโหลดหม้อไอน้ำจะถูกตั้งค่าให้เคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 20-24 รอบต่อนาที และคาราเมลเทด้วยมือจากการวัดด้วยน้ำเชื่อมที่มีความชื้น 30% ด้วยน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นมากขึ้นน้ำตาลจะตกผลึกอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากเปลือกแห้งก่อตัวบนพื้นผิวของคาราเมลซึ่งไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่เก็บน้ำตาลทราย

คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายลงในถาดด้วยตนเอง ถ่ายโอนไปยังกรวยหรือบนโต๊ะรับแล้วบรรจุในภาชนะ คาราเมลส่วนสุดท้ายเมื่อนำออกจากหม้อต้ม จะถูกตะแกรงล่วงหน้าผ่านตะแกรงเพื่อแยกเศษขนมปังและน้ำตาลทรายส่วนเกินออก

บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของคาราเมล

คาราเมลแบบเปิดโดยไม่มีการเคลือบผิวป้องกัน และคาราเมลหลังจากการออกแบบภายนอก (การห่อ การเคลือบเงา การโรย) ถูกบรรจุในภาชนะภายนอก การบรรจุทำได้ด้วยตนเอง

คาราเมลแบบเปิด (monpensier, lollipop caramel ฯลฯ) บรรจุในภาชนะสุญญากาศที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเข้าถึงอากาศ ภาชนะที่ปิดสนิทจะถูกบรรจุและติดฉลากตาม RTU

กล่องดีบุกและกระป๋องรูปทรงต่างๆ มีฝาปิดแน่น จุได้ถึง 4 กก. เช่นเดียวกับกระป๋องแว็กซ์ (ภาชนะหล่อ) ใช้เป็นภาชนะปิดสนิท คาราเมลยังบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากกระดาษแก้วที่ปิดผนึกด้วยความร้อนและฟิล์มโพลีเมอร์อื่นๆ

คาราเมลแบบห่อ เคลือบมัน และแบบโรยบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก กล่องไม้กระดานหรือกล่องไม้อัด รวมทั้งในถุงฟิล์มพลาสติก ภาชนะที่ใช้แล้วสะอาด แห้ง แข็งแรง และปราศจากกลิ่นแปลกปลอม เมื่อบรรจุคาราเมลที่ยังไม่ห่อ ภาชนะควรปิดด้วยกระดาษห่อเพื่อให้กระดาษครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของคาราเมล ที่บรรจุกระดาน ปูด้วยกระดาษและหากห่อด้วยคาราเมล ความชื้นของบรรจุภัณฑ์ลูกฟูกไม่ควรเกิน 12%

กล่องกระดาษลูกฟูกปิดขอบด้วยเทปกาว ภาชนะบรรจุมีการติดฉลากตาม RTU

วัสดุรองรับ

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มวลคาราเมลเกาะตัว แป้งทาตัวและน้ำมันพืชจึงถูกใช้เป็นวัสดุเสริมในส่วนต่างๆ ของการเตรียมคาราเมล ในการหล่อลื่นลูกกลิ้ง Monpanance จะใช้ขี้ผึ้งหรือส่วนผสมของไขมันที่อุดมด้วยพาราฟิน

พื้นที่หลักของการใช้น้ำมันพืชเพื่อหล่อลื่น: ชามแบบดึงออกและหัวฉีดขนถ่ายของอุปกรณ์สูญญากาศ, ภาชนะรับมวลคาราเมล, ช่องทางรับของเครื่องทำความเย็น, รถเข็นสำหรับมวลคาราเมล, ลูกกลิ้งฟัน, เครื่องดึง, ท่อบรรจุของเครื่องบรรจุแบบม้วน, ขึ้นรูปโซ่และลูกกลิ้ง

การบริโภคน้ำมันพืชที่อนุญาต - ไม่เกิน 1 กก. / ตัน

พื้นที่หลักของการใช้แป้งฝุ่นในการปัดฝุ่นคือ: เครื่องทำความเย็นหรือโต๊ะทำความเย็น, สายพานลำเลียง, โต๊ะอุ่น, เครื่องรีด, เครื่องคัดขนาดและยืด, อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับขัดคาราเมลและเครื่องพัน

ปริมาณการใช้แป้งที่อนุญาต - ไม่เกิน 1 กก. / ตัน

บทที่ 4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของคาราเมลและความปลอดภัยของคาราเมล ข้อบกพร่องของคาราเมล

คุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมลได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้:

คุณค่าทางอาหารและชีวภาพ

ประสาทสัมผัส;

ตัวชี้วัดความปลอดภัย

ลักษณะของคาราเมล GOST 6477-88 "เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไปของคาราเมล"

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสแสดงลักษณะพื้นผิว รูปร่าง สี รส และกลิ่น

พื้นผิวของคาราเมลควรแห้ง ไม่มีรอยแตก ตำหนิ เรียบหรือมีลวดลายที่ชัดเจน ไม่อนุญาตให้เปิดตะเข็บและร่องรอยการเติมบนพื้นผิว คาราเมลแบบเปิดไม่ควรจับกันเป็นก้อน คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งควรจะเป็นมันเงาไม่มีไขมันและน้ำตาลบานสะพรั่ง อนุญาตให้มีความโปร่งแสงเล็กน้อยของร่างกายจากด้านล่างของคาราเมลและทำให้เกิดความเสียหายต่อพื้นผิวระหว่างการผลิตคาราเมลเคลือบ ในคาราเมลกับสาหร่าย อนุญาตให้รวมอนุภาคผงสาหร่ายเข้าด้วยกัน

ฉลากและม้วนคาราเมลที่ห่อแล้วไม่ควรฉีกขาด รัดแน่นกับผลิตภัณฑ์ และไม่ควรยึดติดกับพื้นผิว

รูปร่างของผลิตภัณฑ์คาราเมลควรเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยไม่มีการเสียรูปและบิดเบี้ยวของตะเข็บ สำหรับคาราเมลที่ทำขึ้นบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อ อนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยและการตัดที่ไม่สม่ำเสมอได้

สีของคาราเมลควรเป็นสีเฉพาะของชื่อ สีมีความสม่ำเสมอ เปลือกของมวลคาราเมลที่ไม่มีสีควรมีน้ำหนักเบา (ยกเว้นนม) สีเข้มของคาราเมลที่ไม่มีสีเป็นตัวบ่งชี้การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ไม่ต้องการในระหว่างการเดือด

รสชาติและกลิ่นของคาราเมลต้องสอดคล้องกับชื่อ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม คาราเมลที่มีไขมันไม่ควรมีรสมัน ย้อย หรือรสที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ การผสมผสานระหว่างคุณสมบัติด้านรสชาติของไส้ในคาราเมลยัดไส้ควรมีความกลมกลืนกัน ด้วยปริมาณสาระสำคัญที่ไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมอจึงมีกลิ่นที่ไม่สอดคล้องกันที่อ่อนแอหรือรุนแรงมากเกินไป ไม่อนุญาตให้เติมรสผลไม้ที่ค้างอยู่ในคอและไขมันที่เน่าเสียในถั่ว

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ในผลิตภัณฑ์คาราเมล ความชื้น ความเป็นกรด น้ำตาลรีดิวซ์ เศษส่วนมวลของไส้ เคลือบ เศษน้ำตาลที่แยกจากเปลือก (หรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ) ในคาราเมลที่มีการเคลือบป้องกัน เศษมวลของกรดซัลฟิวรัสทั้งหมดในคาราเมลที่มีผลไม้และเบอร์รี่ การอุดและเศษส่วนมวล สัดส่วนของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ตัวชี้วัดเหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์คาราเมล

ชื่อตัวบ่งชี้
ปริมาณความชื้นของมวลคาราเมล (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป),%, ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลนมและไส้, มวลคาราเมลชั้น%, ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลที่ผลิตบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อและเครื่องขึ้นรูปโรตารี่ และคาราเมลรูปอมยิ้ม% ไม่มาก
เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในมวลคาราเมล% ไม่มาก
ในที่ไม่เป็นกรด
ด้วยการแนะนำของกรด 0.6%
มากกว่า 0.6% และเมื่อทำงานในการติดตั้งที่ไม่มีเดือดสูญญากาศ (ยกเว้นคาราเมลเพื่อการส่งออก)
ทำจากแลคโตส
ความเป็นกรดของคาราเมลที่เป็นกรดในแง่ของกรดซิตริก องศาไม่น้อย:
อมยิ้ม:
ด้วยการแนะนำของกรดสูงถึง 0.6%
คาราเมลเสริม
คาราเมล "บินขึ้น"
คาราเมลเคลือบด้วยผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และไส้ฟองดอง:
ด้วยการแนะนำของกรดสูงถึง 0.4%
คาราเมลไส้เนย-น้ำตาล
คาราเมล "เกล็ดหิมะในน้ำตาล", "ฟองดองในน้ำตาล", "มะพร้าว"
ปริมาณความชื้นของไส้	ตามสูตรที่อนุมัติ
เศษส่วนมวลของการเติมในคาราเมล%:
ในคาราเมลห่อด้วยฟองดอง, มาร์ซิปัน, ถั่ว, ไส้ช็อคโกแลตถั่วและไส้จากซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชน้ำมันที่มีปริมาณ 1 กิโลกรัม:
จาก 121 ถึง 160
จาก 161 ถึง 190
ตั้งแต่ 191 ขึ้นไป
ในคาราเมลที่มีการอุดสองครั้งและมวลคาราเมลชั้นที่มีเนื้อหาเป็นชิ้นใน 1 กิโลกรัม:
จาก 121 ถึง 160
จาก 161 ถึง 190
ตั้งแต่ 191 ขึ้นไป
ในคาราเมลห่อด้วยและไส้ ยกเว้นที่ระบุไว้ข้างต้น ที่มีเนื้อหาเป็นชิ้นใน 1 กก.:
จาก 101 ถึง 120
จาก 121 ถึง 150
จาก 151 ถึง 200
ตั้งแต่ 201 ขึ้นไป
ในคาราเมลห่อที่ทำบนเครื่องขึ้นรูปคาราเมลแบบหมุนโดยมีปริมาณเป็น 1 กิโลกรัม:
จาก 101 ถึง 120
จาก 121 ถึง 150
จาก 151 ถึง 200
ตั้งแต่ 201 ขึ้นไป
ในคาราเมลเคลือบช็อกโกแลตและไขมันเคลือบ
เศษส่วนมวลของการเติม%
เคลือบคาราเมลนุ่มๆเคลือบช็อกโกแลต
ในคาราเมลเปิดที่มีเนื้อหาเป็นชิ้นใน 1 กรัม:
ตั้งแต่ 221 ขึ้นไป
ห่อด้วยคาราเมลปั้นเป็นชิ้น
เศษส่วนของการเคลือบ%	ตามสูตรที่อนุมัติโดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุด 2.0%
เศษน้ำตาลจำนวนมากที่แยกออกจากเปลือกหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ในคาราเมลแบบเปิดพร้อมการป้องกันพิเศษ% ไม่มีอีกแล้ว ...

เอกสารที่คล้ายกัน

บทวิเคราะห์ตลาดขนม การจำแนกประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของคาราเมลข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัย การวิเคราะห์การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของการเลือกสรรคาราเมลที่จำหน่ายในตลาดรัสเซียในตัวอย่างของร้าน "Magnit"

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 10/07/2008


สถานการณ์ในตลาดขนมคาซัคสถาน ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมนี้ การจำแนกประเภทและประเภทของสินค้า ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพ เทคโนโลยีการผลิตคาราเมลและข้อกำหนดพื้นฐานด้านคุณภาพและความปลอดภัย

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/29/2015


คุณค่าทางโภชนาการของคาราเมล ปัจจัยที่กำหนด สภาพตลาด, การวิเคราะห์การแบ่งประเภท, การประเมินคุณภาพของคาราเมลที่ขายโดยองค์กรรวมเอกชน "Gomel Universal Base" การตรวจสอบคุณภาพของคาราเมลด้วยเครื่องบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ-เคมี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 10/21/2012


ทบทวนจุดเชื่อมต่อของตลาดคาราเมล คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี การจำแนกประเภทและช่วง ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์นี้ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมลที่มีการอุด ข้อบกพร่อง (ข้อบกพร่อง) การปลอมแปลง การตรวจสอบคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/26/2014


การจำแนกประเภทและลักษณะของคาราเมลที่จำหน่ายในร้านค้าของ LLC "Rai Tsen" ปัจจัยหลักที่สร้างและรักษาคุณภาพ ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติและตัวชี้วัดการจัดประเภท องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของคาราเมล

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 05/01/2015


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทวิธีการประเมินคุณภาพของตัวอย่างคาราเมลตาม GOST การตั้งชื่อคุณสมบัติของผู้บริโภค การวิจัยการตลาดเกี่ยวกับความชอบในการซื้อขนม ข้อบกพร่องในการจัดเก็บและสินค้าในร้านค้าในเมือง Blagoveshchensk

ทดสอบเพิ่ม 04/28/2014


การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของพาสต้าในตลาดสมัยใหม่ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี และคุณลักษณะของเทคโนโลยีการผลิต ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้

เพิ่มบทคัดย่อเมื่อ 08/12/2016


องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอก กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี การจำแนกและการแบ่งประเภทของไส้กรอก บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ทบทวนปัญหาสมัยใหม่และวิธีการพัฒนาการผลิตไส้กรอก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/10/2014


ลักษณะของเห็ดในฐานะสินค้าโภคภัณฑ์ การจำแนกและการแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตเห็ดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพตาม GOST และข้อบกพร่อง กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุดงาน บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/22/2014


ขนมหวานเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งมีส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ ได้แก่ น้ำตาลและสารทดแทน เทคโนโลยีการผลิต การจำแนก การแบ่งประเภทของคาราเมล ขนมหวาน ท๊อฟฟี่ ดรากี ฮาลวา ขนมหวานตะวันออก ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่

คาราเมลสามารถอ้างสิทธิ์ในสถานที่พิเศษในผลิตภัณฑ์ขนมได้อย่างถูกต้อง รสชาติของมันคุ้นเคยกับเรามาตั้งแต่เด็ก วันนี้คาราเมลสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระเช่นเดียวกับในของหวานและขนมอบต่างๆ นอกจากนี้ยังเพิ่มและร้อนและใช้เป็นสารปรุงแต่งรสสำหรับน้ำอัดลมต่างๆ คนต้มธรรมดาสามารถได้รับการยอมรับทั่วโลกได้อย่างไร?

ข้อมูลอ้างอิงทางประวัติศาสตร์

เป็นครั้งแรกที่ขนมที่มีลักษณะคล้ายคาราเมลสมัยใหม่ปรากฏขึ้นเมื่อประมาณสามพันปีก่อนในกรีซและจีน ที่นั่นพวกเขาคุ้นเคยกับการต้มน้ำเชื่อมจากน้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์เพื่อให้ได้เค้กหวานเหนียว อย่างไรก็ตาม คำว่า "คาราเมล" มีลักษณะเป็นชื่อภาษาละตินว่าอ้อย ("แคนนาเมลลา") ขนมหวานชิ้นแรกที่ชวนให้นึกถึงความทันสมัยจัดทำขึ้นในอินเดียเมื่อประมาณสองพันห้าพันปีก่อน ในเวลานี้เองที่พวกเขาเรียนรู้การต้มอ้อยและได้รับน้ำตาลจริงเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์

เชื่อกันว่าคาราเมลเกิดจากการสุ่มและระบบวรรณะของอินเดีย

ในตำนานเล่าว่าตัวแทนของ Dalit ซึ่งเรียกว่า "ผู้แตะต้องไม่ได้" ซึ่งครอบครองหนึ่งในสถานที่ที่ต่ำที่สุดในลำดับชั้นวรรณะ - หยิบใบที่เหลืออยู่หลังจากส่งก้านอ้อยไปแปรรูป พวกเขาทอด "โจร" ลงบนกองไฟซึ่งเป็นผลมาจากคาราเมลสมัยใหม่ชนิดหนึ่ง

ในไม่ช้าพวกเขาก็ได้พบกับอาหารอันโอชะใหม่ในจักรวรรดิโรมัน น้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันเกือบจะในทันที "กำหนด" เป็นยา

ดังนั้น Galen แพทย์ในตำนานจึงสั่งผลไม้หวานและน้ำตาลไหม้เป็นยารักษาโรคทางประสาทและอาหารไม่ย่อย

เวทีใหม่ใน "ชีวประวัติ" ของคาราเมลตรงกับศตวรรษที่สิบสี่ - สิบหก ในเวลานี้ นักทำขนมและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเริ่มทดลองการใช้น้ำตาล ซึ่งในขณะนั้นเป็นสินค้าหายากและมีราคาแพง ผลิตภัณฑ์คาราเมลชนิดแรกถูกนำมาใช้ในการตกแต่งอาหารสำหรับขุนนางและราชวงศ์

ในรัสเซียอาหารอันโอชะปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 15 และถูกเรียกว่า "ขนม" เหล่านี้เป็นขนมแท่งที่โปร่งใสและดูเหมือนน้ำแข็งที่ยังคงเป็นที่นิยมของเด็ก ๆ

ในปี ค.ศ. 1614 ได้มีการขาย "ชะเอมทาเลอร์" ที่เรียกว่า "ชะเอมเทศ" ในเมืองปอนเตแฟรกต์ของอังกฤษ พวกเขาเป็นคอร์เซ็ตรูปเหรียญที่ทำจาก (ชะเอม) ความหวานประเภทนี้ถือเป็นยารักษาโรคด้วย เภสัชกรแนะนำให้ใช้กับอาการอาหารไม่ย่อยและเจ็บคอ

ประมาณแปดสิบปีต่อมา ชะเอมที่พระเบเนดิกตินนำเข้ามาที่อังกฤษเริ่มถูกนำมาใช้กับราคาน้ำตาลที่ลดลง หลังจากนั้นลูกอมชะเอมก็ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ

ในศตวรรษที่ XVII-XVIII คาราเมลเริ่มถูกนำมาใช้เพื่อเตรียมอาหารประเภทใหม่ทั้งหมด ผลไม้ - ถั่วเคลือบด้วยคาราเมลเหลว

เป็นผลให้ได้รับความละเอียดอ่อนที่ผิดปกติและอร่อยมากซึ่งได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็ว

และในปี พ.ศ. 2442 คาราเมลลูกอมสมุนไพรตัวแรกก็ปรากฏตัวขึ้น Karl Soldan เภสัชกรจากประเทศเยอรมนี เป็นผู้สร้าง

เมื่อลูซี่ลูกสาวตัวน้อยของเขาล้มป่วยและปฏิเสธที่จะกินยาต้มสมุนไพร โซลแดนก็ใช้อุบาย เขาปรุงน้ำเชื่อมหวานโดยใช้น้ำซุปนี้ เติมน้ำตาลลงไป จากนั้นเมื่อน้ำเชื่อมแข็งตัว เขาก็ยื่นขนมอร่อยๆ ให้ทารกน้อย ซึ่งก็ดับวูบไป

เชื่อกันว่านี่คือลักษณะที่ปรากฏของเครื่องหมายการค้าชื่อดังของ Dr.C.Soldan ซึ่งผลิตน้ำเชื่อมและยาอมที่มีเมนทอลและเจ็บคอมาจนถึงทุกวันนี้

ประเภทของคาราเมล

จนถึงปัจจุบันมีคาราเมลหลายประเภทปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: แบบแข็งและแบบอ่อน ลูกอมแข็งมักทำจากลูกอมแข็ง รวมทั้งอมยิ้ม และลูกอมอ่อนจะถูกเติมลงในขนมหรือใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร

ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำเชื่อมที่ใช้ในระหว่างการเตรียมการมีคาราเมลเป็นพื้นฐานและ

สุดท้าย ฮาร์ดคาราเมลที่ใช้ทำขนมนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน: ผลไม้, เหล้า, ช็อคโกแลต, เบอร์รี่, มิ้นต์

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์

แก่นแท้ของสูตรดั้งเดิมในการทำคาราเมลตลอดประวัติศาสตร์ของการมีอยู่ของความละเอียดอ่อนนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

มันให้ความร้อนน้ำตาลจนถึงอุณหภูมิหนึ่งหลังจากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมสมัยใหม่ เทคโนโลยีค่อนข้างซับซ้อน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากทั่วทุกมุมโลกเริ่มเตรียมคาราเมลโดยใช้น้ำเชื่อมแป้งและน้ำเชื่อมกลับหัวสูตรพิเศษ

น้ำเชื่อม Invert เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากผสมในส่วนเท่า ๆ กันและน้ำตาลกลูโคส

นอกจากนี้ คาราเมลอุตสาหกรรมสมัยใหม่ยังรวมถึงรสชาติและสารเพิ่มความข้น เช่นเดียวกับสารอื่นๆ ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุงรสชาติ

ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมี

เนื่องจากวัตถุดิบในการทำคาราเมลคือน้ำตาล ความละเอียดอ่อนนี้จึงสูงมาก โดยเฉลี่ยแล้วค่าพลังงานของคาราเมล 100 กรัมคือ 378 กิโลแคลอรี สำหรับสารอาหาร ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเกือบทั้งหมด (92.9 กรัม) ประกอบด้วย 0.8 กรัม และ 1 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี: วิตามิน

	0.2 มก.
	0.2 มก.
	1.8 ไมโครกรัม
	0.3 ไมโครกรัม
	0.62 มก.
	0.4 มก.
	8 มก.

ในเวลาเดียวกัน ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมว่าคาราเมลเป็นน้ำตาลบริสุทธิ์และไม่สามารถเป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์ อันที่จริง มันมีองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างน่าประทับใจซึ่งรวมถึงวิตามินและ

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตราย

หนึ่งในคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลักของคาราเมลคือความสามารถในการทำให้คออ่อนลงในกรณีของโรคทางเดินหายใจส่วนบน

ในเวลาเดียวกัน เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่เพียงแต่ขนมยาพิเศษซึ่งเป็นผลิตผลของยา มีผลคล้ายกัน แต่ยังน้ำตาลเผาธรรมดา แม้กระทั่งเตรียมที่บ้าน เมื่อคาราเมลถูกดูดซึม น้ำลายจะหลั่งออกมา ทำให้เยื่อเมือกอักเสบนิ่มลง อันเป็นผลมาจากการอักเสบและความเจ็บปวดจะผ่านไปเร็วขึ้น

นอกจากนี้ คาราเมลยังเป็นวิธีการรักษาภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำได้ดีอีกด้วย โดยที่ระดับเลือดลดลงอย่างรวดเร็ว ขนมหวานสามารถใช้เป็นเครื่องช่วยฉุกเฉินได้ในกรณีที่อาการทางพยาธิวิทยาไม่รุนแรง

อย่างไรก็ตาม ในขณะเดียวกัน น้ำตาลซึ่งเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นี้ อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างร้ายแรง

อาหารอันโอชะนี้ไม่ควรถูกทำร้ายโดยผู้ที่มีน้ำหนักเกินและพยายามกำจัดน้ำหนักส่วนเกิน ความจริงที่ว่าคาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงพูดเพื่อตัวเอง

ของหวานหลายชนิดมีกรดผลไม้ ดังนั้นการใช้การรักษานี้มากเกินไปอาจนำไปสู่ปัญหาทางทันตกรรมได้

ผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงกากน้ำตาลและกรดผลไม้สามารถกระตุ้นความผิดปกติของสภาพแวดล้อมในลำไส้และยังมีส่วนช่วยในการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค อาการนี้ไม่เพียงแต่เต็มไปด้วยอาการอาหารไม่ย่อย เช่น ท้องอืด เจ็บปวด และท้องร่วง แต่ยังมีอาการผื่นขึ้นที่ใบหน้า หน้าอก และหลังด้วย

กลูโคสเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมากเป็นภาระที่ร้ายแรงต่อตับอ่อน ดังนั้นในกรณีที่เป็นโรคของอวัยวะนี้จึงควรปฏิเสธอาหารอันโอชะ

จากข้อมูลที่นักวิทยาศาสตร์ได้รับระหว่างการวิจัยล่าสุด ข้อมูลที่ขนมกระตุ้นสมองและเสริมความสามารถในการคิดนั้นไม่เป็นความจริงทั้งหมด สิ่งนั้นคือจิตใต้สำนึกคนมองว่าขนมเป็นรางวัลสำหรับการทำงาน ดังนั้น ดูเหมือนว่าสมองจะรับสัญญาณว่า "นั่นแหละ หยุดทำงาน ได้เวลาพักแล้ว" นั่นคือเหตุผลที่คุณไม่ควรคลั่งไคล้การกินของหวาน รวมทั้งคาราเมล พยายาม "กระตุ้น" ตัวเองก่อนทำงาน

วิธีการเลือกคาราเมลที่มีคุณภาพ

ในการเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอย่างแท้จริงซึ่งไม่เพียงแต่จะอร่อยแต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย ควรพิจารณาปัจจัยหลายประการ

ประการแรก ซอฟต์คาราเมลถือว่ามีอันตรายน้อยกว่าลูกกวาดที่เรียกว่าแข็ง ในระหว่างการเตรียมการมวลน้ำตาลจะถูกยืดออกซึ่งเป็นผลมาจากออกซิเจนอิ่มตัว นอกจากนี้ยังเป็นอันตรายต่อเคลือบฟันน้อยลง

ให้ความสนใจกับสี ละเว้นจากการซื้อเฉดสีที่ "เป็นกรด" ของผลิตภัณฑ์ที่สว่างเกินไป สีที่ผิดธรรมชาติบ่งชี้ว่ามีการใช้สีย้อมในการเตรียมการที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ มันจะดีกว่าที่จะเลือกเฉดสีธรรมชาติของคาราเมล: ทอง, ครีมหรือกาแฟ

การเติมมีความสำคัญมาก ดังนั้น ของหวานที่ปลอดภัยที่สุดคือไส้ผลไม้บดหรือแยม ช็อคโกแลต ถั่วหรือ แต่การเติมนมไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด สิ่งสำคัญคือใช้ไขมันทนไฟในการผลิต ซึ่งสามารถย่อยได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าหกสิบองศาเซลเซียสเท่านั้น ดังนั้นร่างกายของเราซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 36 ถึง 37 องศาจึงไม่สามารถรับมือได้ ควรใช้ความระมัดระวังด้วยอมยิ้มที่ให้ผล "สดชื่น" เว้นแต่จะเป็นคาราเมลยาสำหรับรักษาอาการเจ็บคอ ในขนมธรรมดาๆ ไม่เป็นธรรมชาติ แต่ใช้สารเคมีเมนทอลบ่อยที่สุด ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้

คาราเมลธรรมชาติมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก หากพื้นผิวของขนมเหนียวหรือชื้น แสดงว่าขนมกำลังจะหมดและควรงดซื้อขนมดังกล่าว

ทำคาราเมลอย่างหนักที่บ้าน

คาราเมลเป็นแบบโฮมเมด รับมือกับสิ่งนี้ได้ไม่ยากเลย คุณเพียงแค่ต้องมีความอดทนและทักษะน้อยที่สุด

ก่อนอื่น เตรียมกระทะที่มีก้นหนาที่สุดเท่าที่จะทำได้

ส่วนผสมที่คุณต้องการคือน้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1/4 ถ้วย และน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลครึ่งช้อนชา เพื่อช่วยไม่ให้น้ำตาลตกผลึก

ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องผสมแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนมาก เชื่อกันว่าสามารถตรวจสอบความพร้อมของคาราเมลได้ด้วยการหยดน้ำเชื่อมเล็กน้อยลงในแก้วน้ำ - จำเป็นที่มันจะไม่กระจาย แต่คล้ายกับหมากฝรั่งนั่นคือยืดออก โปรดทราบว่าอย่าปรุงคาราเมลจะดีกว่าการต้มมากเกินไป มิฉะนั้น คุณจะจบลงด้วยน้ำตาลไหม้ปกติ

ในกรณีที่คุณกำลังจะปั้นร่างบางจากคาราเมล สิ่งสำคัญคืออย่าปล่อยให้มันแข็งตัวเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ หลังจากที่นำกระทะออกจากเตาแล้ว ให้วางลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำร้อนเพื่อให้ส่วนผสมแข็งตัวช้าที่สุด

โปรดทราบว่าคุณสามารถเพิ่มถั่วหรือชิ้นช็อกโกแลตลงในคาราเมลได้โดยตรง ต้องทำก่อนนำออกจากกองไฟ อย่าลืมผสมให้เข้ากัน

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลตกผลึก ให้เคี่ยวคาราเมลและอย่าคนจนน้ำตาลละลายหมด นอกจากนี้การปรากฏตัวของผลึกน้ำตาลจะถูกป้องกันโดยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์หรือซึ่งสามารถเติมลงในคาราเมลได้

หากคุณมีทักษะบางอย่าง คุณสามารถทำคาราเมลได้โดยไม่ต้องใช้น้ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ละลายน้ำตาลสองแก้ว คนอย่างต่อเนื่องด้วยความร้อนสูง เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นของเหลว ให้ลดความร้อนลง คนตลอดเวลา หลังจากที่น้ำตาลละลายแล้ว ให้ลดความร้อนลงต่ำและคนต่อไปจนละลายหมด เทน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน

การทำซอฟท์คาราเมล

ในการทำคาราเมลหวานและเค็ม คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: น้ำตาล 300 กรัม, ไขมันสด 30% 335 กรัม, 65 กรัม และช้อนชา

แบ่งน้ำตาลออกเป็น 6 ส่วน 50 กรัม เทน้ำตาลส่วนแรกลงในหม้อก้นหนาและตั้งไฟ ละลายแล้วใส่ชุดต่อไปลงในหม้อ โปรดทราบว่าคุณไม่สามารถกวน! ด้วยวิธีนี้ ละลายน้ำตาลทั้งหมด

ใส่ครีมลงบนกองไฟและตั้งไฟให้เกือบเดือด แต่อย่าต้ม นำน้ำตาลออกจากความร้อนใส่เกลือและเนยลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นในส่วนเล็ก ๆ กวนตลอดเวลาเทครีมร้อนลงในน้ำเชื่อม

ใส่คาราเมลลงบนไฟแล้วตั้งไฟอ่อนจนเปลี่ยนสีของช็อกโกแลตนม

หลังจากนั้นนำกระทะออกจากเตา เทส่วนผสมลงในพิมพ์ ห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็นไว้หนึ่งวัน

การทำแอปเปิ้ลในคาราเมล

ในการทำแอปเปิ้ลคาราเมลขนาดใหญ่สองลูก คุณจะต้องใช้น้ำตาล 150 กรัมและน้ำมะนาวหนึ่งช้อนชา มันจะดีกว่าที่จะเลือกแอปเปิ้ลที่ไม่หวานเกินไป แต่มีรสหวานและเปรี้ยวเพราะไม่เช่นนั้นเมื่อผสมกับคาราเมลความละเอียดอ่อนจะกลายเป็นหวาน

ล้างแอปเปิ้ลและเช็ดให้แห้ง เตรียมอาหารที่คุณจะใส่ของที่ปรุงเสร็จแล้ว จานกว้างและแบนจะดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้ ทาน้ำมันพืชที่ปราศจากกลิ่นเพื่อไม่ให้แอปเปิ้ลเกาะติด

เทน้ำตาลลงในกระทะ เติมน้ำมะนาวลงไป แล้วละลายบนไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา

เมื่อน้ำตาลละลายหมด ให้วางแอปเปิ้ลบนไม้เสียบแล้วจุ่มลงในคาราเมล ดำเนินการโดยเร็วที่สุด แอปเปิ้ลควรเคลือบด้วยคาราเมลทั้งหมด ดังนั้นหากคุณไม่สามารถจุ่มทั้งลูกได้ ให้ช้อนอีกครั้ง

วางแอปเปิ้ลสุกบนจานแล้วปล่อยให้เย็น เมื่อเปลือกเริ่มแข็งตัว คุณสามารถม้วนขนมเป็นถั่วสับหรือมะพร้าว

บทนำ

I. ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม
การผลิตคาราเมล

3.ตัวแทนขนมหวาน-คาราเมล

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

ครั้งที่สอง ส่วนวิจัย

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1.3 ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

3. ขั้นตอนและวิธีการตรวจผลิตภัณฑ์คาราเมล

4. ข้อบกพร่อง

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ.

หัวข้อของงานวิจัยคือ “Commodity Science and Expertise of Confectionery. คาราเมล". อุตสาหกรรมขนมเป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงซึ่งมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก อุตสาหกรรมขนมประกอบด้วยอุตสาหกรรมสองกลุ่มสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและน้ำตาล ในทางกลับกัน กลุ่มเหล่านี้รวมถึงอุตสาหกรรมหลายประเภท: คาราเมล ลูกอม ช็อคโกแลต มาร์ชเมลโล่ วาฟเฟิล การผลิตคุกกี้ แครกเกอร์ บิสกิต เค้ก ขนมอบ ฯลฯ ที่แตกต่างกันในด้านเทคโนโลยี อุปกรณ์ที่ใช้และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมมีมากกว่า 5 พันรายการ ขนมดังที่กล่าวมาแล้วแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง ครั้งแรกรวมถึงคาราเมล, ลูกอม, ช็อคโกแลต, แยมผิวส้ม, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ฮาลวา, ทอฟฟี่, ยาเม็ด, ขนมหวานแบบตะวันออก; ที่สอง - คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, ม้วน, วาฟเฟิล

เรื่องการศึกษานี้เป็นคาราเมล

วัตถุประสงค์ในการทำงาน :

1. ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคาราเมลหลายชนิด

2. ระบุความเบี่ยงเบนและการปฏิบัติตาม GOST

3. สรุปงานที่ทำ

งาน:

1. รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลในเรื่องที่สนใจ

2. ทำการทดสอบความสอดคล้องสำหรับพารามิเตอร์ที่เลือก

3. สรุปผลการทดสอบที่ดำเนินการ ให้ผลลัพธ์ในตาราง

4. สรุปงานที่ทำ

ผม. ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

อุตสาหกรรมขนมถือเป็นหนึ่งในสาขาที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ในช่วงสี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคขนมได้เพิ่มขึ้นจาก 8.5 กก. เป็น 10 กก. ต่อคนต่อปี สำเร็จในปี 2550 ปริมาณการผลิตขนม 1.64 ล้านตันให้ระดับการบริโภคที่ต่ำกว่าระดับการบริโภคที่ทำได้ใน 90s - 19.5 กก. / ปีอย่างมีนัยสำคัญ นั่นคือปริมาณตลาดที่เป็นไปได้สูงกว่าปัจจุบันอย่างน้อยสองเท่า

ด้านล่างนี้คือกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตในปี 2550

หากเราใช้ผลผลิตรวมของผลิตภัณฑ์ขนมเป็น 100% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์น้ำตาลคือ 45% และผลิตภัณฑ์แป้ง - 55%

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล :

คาราเมล 11.5

ลูกอมนุ่มเคลือบช็อกโกแลต 15,8

ลูกอมเนื้อนุ่ม ไม่เคลือบช็อกโกแลต 2.1

ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต 7.4

ผลิตภัณฑ์มาร์ชเมลโล่ 2.7

อื่นๆ (ขนมจากตะวันออก แท่งหวาน และผลิตภัณฑ์น้ำตาลอื่นๆ) 1.8

ผลิตภัณฑ์แป้ง :

บิสกิต 22.9

บิสกิตแครกเกอร์4.5

เค้ก ขนมอบ 5.6

มัฟฟิน ม้วน 3.3

ขนมปังขิง, ขนมปังขิง 11.0

ขนมตะวันออกและแป้งอื่นๆ 0.8

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม การผลิตคาราเมล .

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง เมื่อทำคาราเมลจะใช้กากน้ำตาลและไส้ผลไม้และเบอร์รี่ คาราเมลผลิตขึ้นทั้งแบบไม่มีไส้ (ขนม) และแบบไส้ หลังผลิตในสายการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูงทั้งในประเทศ (VZ-SHVS1 "ความคืบหน้า" ผลผลิต - 1,000 กก. / ชั่วโมง) และนำเข้า (เช่นภาษาอังกฤษ "Sibraza-1200") คาราเมลที่ผลิตออกมานั้นมีความหลากหลายทั้งรูปร่าง (วงรี เม็ด ฯลฯ) สี กลิ่น และไส้ที่ใช้ (ไขมัน ผลไม้ เหล้า ฯลฯ) สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก การผลิตลูกอมประเภทคาราเมลเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ ซึ่งไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน แต่ทำให้เป็นไปได้ โดยใช้รูปแบบต่างๆ สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รสชาติ และสีย้อม เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร

การผลิตคาราเมลที่มีการอุดฟันที่เคลือบด้วยมวลคาราเมลนั้นดำเนินการในรัสเซียทั้งบนสายการผลิตกึ่งยานยนต์ คัดเลือกจากเครื่องจักรที่แยกจากกัน และในสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 850 กก. / ชม. ผลิตโดยโรงงาน Kievprodmash ในยูเครน . คาราเมลชนิดนี้มีรสชาติที่ดีและเป็นที่ต้องการของประชากรสูง ในอุตสาหกรรมการผลิตคาราเมลนั้นมีการใช้เครื่องขึ้นรูปหลายประเภท:

การตัดเชิงเส้นของโซ่ (รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า);

การขึ้นรูปคาราเมลแบบหมุน (รูปแบบต่าง ๆ );

ปั๊มคาราเมลโซ่ (รูปร่าง - วงรี, กลม, ฯลฯ );

การขึ้นรูปหน่วยห่อสำหรับการขึ้นรูปและการห่อลูกอมแข็งและคาราเมลที่เติมแข็งพร้อมกัน

เครื่องขึ้นรูปแท็บเล็ต

ลูกกลิ้ง monpansein (รูปร่าง - ตัวเลขต่างๆของขนมคาราเมล)

ผลิตภัณฑ์คาราเมลในประเทศทั้งหมดข้างต้นผลิตขึ้นจนถึงส่วนสำหรับทำความเย็นผลิตภัณฑ์คาราเมล (รวม)

การห่อและบรรจุภัณฑ์ดำเนินการบนเครื่องห่อของในประเทศและต่างประเทศ: (ยูเครน เยอรมนี อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ ฯลฯ)

ปัจจุบันที่สถานประกอบการขนมในประเทศขนาดกลางและขนาดเล็กสายการผลิตนำเข้าสำหรับการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เยลลี่หลอมเหลวจากวุ้นวุ้นเจลาตินแป้งหมากฝรั่งอารบิก (กาวผัก) ลิปสติกและครีมในรูปแบบของการเคี้ยว คาราเมล ลูกอม และแยมผิวส้ม (เยอรมนี สเปน ฯลฯ) ผลผลิตของสายเหล่านี้อยู่ที่ 500 กก. / ชม. ถึง 1500 กก. / ชม. ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตขึ้นโดยการหล่อลงในแป้ง การหล่อแบบไร้แป้งลงในถาด และการอัดรีดผ่านเครื่องอัดรีด มีการติดตั้งสายการผลิตกึ่งยานยนต์ที่มีกำลังการผลิตเฉลี่ย (500 กก. / ชม.) สำหรับการผลิตคาราเมลอมยิ้มบนแท่งหรือคาราเมลที่อัดแน่นไปด้วยหมากฝรั่งเช่น "Chupa-Chups" (สเปน, เยอรมนี, ฯลฯ )

3.ตัวแทนขนมหวาน-คาราเมล

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากมวลคาราเมลแบบมีไส้และไม่มีไส้

มวลคาราเมลเตรียมโดยการต้มน้ำเชื่อม กากน้ำตาล (หรือกลับด้าน) ใช้เป็นสารต้านการตกผลึก มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงสีย้อมกรดและสาระสำคัญของอะโรมาติกจะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากนั้นจะถูกสับเพื่อกระจายสารเติมแต่งอย่างสม่ำเสมอจากนั้นป้อนลงในเครื่องรีดเพื่อสร้างก้อนคาราเมล เชือกที่มีไส้อยู่ข้างใน (หรือ โดยปราศจากมัน) ผ่านอุปกรณ์ดึงเชือกซึ่งจะดึงและปรับเทียบให้ได้เส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการในเครื่องปั๊มคาราเมล เชือกจะถูกหล่อขึ้นรูปและตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น ส่งไปสำรวจ

มวลคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากถึง 23% ที่มีการดูดความชื้นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลเปียกระหว่างการเก็บรักษา

ตามวิธีการปกป้องพื้นผิว ความแตกต่างระหว่างคาราเมลแบบห่อและแบบเปิด เพื่อลดการดูดความชื้น คาราเมลแบบเปิดถูกผลิตขึ้นด้วยพื้นผิวมันวาว เคลือบ โรย (ด้วยน้ำตาลทรายหรือส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผง) เคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือเคลือบไขมัน คาราเมลบางชนิดทำขึ้นโดยไม่ใช้การชุบผิว บรรจุในภาชนะสุญญากาศ (สุญญากาศ) เช่น ดีบุก แก้ว โพลีเอทิลีน ฯลฯ

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

การเลือกสรรคาราเมลมีขนาดใหญ่มากและมีมากกว่า 400 รายการ ความหลากหลายนี้เกิดจากการทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสชาติ สี รูปร่าง ผิวเคลือบ และการแนะนำไส้ต่างๆ ที่แตกต่างกัน

ผลิตขนมคาราเมล

ในรูปแบบของแท่งหรือหมอนห่อแต่ละชิ้น (ดัชเชส, มิ้นต์, Teatralnaya, Barberry, ฯลฯ )

แท็บเล็ตห่อหลายชิ้นในหลอด (กีฬา, นักท่องเที่ยว ฯลฯ )

ฟิกเกอร์ต่างๆ ที่มีหรือไม่มีด้ามไม้ (หยิก ทิวลิป กระทง ฯลฯ)

ในรูปของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กมากโดยไม่ต้องห่อ (Montpensier, Gem, Coloured peas, etc.)

การเลือกสรรคาราเมลพร้อมไส้ไส้แตกต่างกันเป็นหลักในประเภทของไส้ซึ่งจัดทำขึ้นในสองวิธี: โดยการต้มวัตถุดิบหรือการบดและผสมวัตถุดิบ ลักษณะของไส้และการแบ่งประเภทของคาราเมลกับไส้แสดงไว้ในตาราง 1.

ลักษณะของคาราเมล มวลคาราเมล และไส้

ตารางที่ 1

ชื่อ	ลักษณะ
คาราเมล
อมยิ้ม	รูปร่างและการกำหนดค่าต่างๆ (คิดไว้) หรือในรูปแบบของมัดหลอดกลวงบาง ๆ (หลอด) ประกอบด้วยมวลคาราเมลหรือมวลคาราเมลที่มีการเพิ่มเติมต่างๆ
พร้อมไส้	ประกอบด้วยเปลือกที่ทำด้วยมวลคาราเมลและไส้
มวลคาราเมล
ไม่ยืด	มวลโปร่งใสเป็นแก้วได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำตาล (น้ำตาลกลับ)
	มวลทึบแสงที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยมีความมันวาว ได้จากการบีบมวลที่ยังไม่ยืดออก
ผลไม้และเบอร์รี่	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ
เหล้า	น้ำเชื่อมต้มโดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งอื่นๆ
	น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลโดยใช้น้ำผึ้งธรรมชาติและสารปรุงแต่งต่างๆ
ฟองดอง	มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการกวนน้ำเชื่อมต้มกับสารเติมแต่งต่างๆ
ผลิตภัณฑ์นม	น้ำเชื่อมต้มกับนมและสารเติมแต่งต่างๆ
มาร์ซิแพน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วที่ยังไม่คั่วหรือเมล็ดที่บดแล้วผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อน
เนย-น้ำตาล (สดชื่น)	น้ำตาลผงผสมกับน้ำมันมะพร้าวให้รสชาติสดชื่น
	ก้อนที่ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่นๆ
วิปครีม	มวล ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ โดยเติมเนย ผลไม้ และวัตถุดิบเบอร์รี่ ฯลฯ
ถั่ว	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดพืชน้ำมันผสมกับน้ำตาล
ถั่วช็อคโกแลต	มวลของผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาลหรือมวลถั่วที่มีการเติมผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ
เยลลี่	น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลต้มกับผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่
จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากแป้งหรือธัญพืชจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน โดยเติมน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ

ผลิตคาราเมล

¾ห่อ

¾เปิด

¾บรรจุหีบห่อไว้ล่วงหน้า

¾น้ำหนัก

¾ชิ้น

คาราเมลแบบเปิดบรรจุในภาชนะที่ไม่รวมความเป็นไปได้ของการทำให้ชื้น: กระป๋อง, กล่องกระดาษหรือกล่องกระดาษแข็ง (กระป๋อง); กล่องและกล่องที่มีกล่องฟิล์มพลาสติก กระป๋องและถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ คาราเมลเปิดด้วยการเคลือบพื้นผิวป้องกัน ห่อและบรรจุ บรรจุในลังไม้ ไม้อัด กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก 5-22 กก. ขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมล

เงื่อนไขการเก็บรักษาคาราเมลเหมือนกับช็อกโกแลต การเน่าเสียของคาราเมลระหว่างการเก็บรักษามักเกิดจากความชื้น ในกรณีนี้พื้นผิวเหนียวเกิดก้อนคาราเมลอาจสูญเสียรูปร่างและการแพร่กระจายและคาราเมลที่มีการอุดฟันที่มีไขมันจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากกลิ่นหืนและเกลือของไขมัน

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของผลิตภัณฑ์คาราเมล ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ การรักษาพื้นผิว การมีหรือไม่มีห่อและลักษณะของบรรจุภัณฑ์ มีตั้งแต่ 15 วัน (สำหรับตัวเลข) ถึงหนึ่งปี (สำหรับลูกอมคาราเมลที่บรรจุใน Far North และ อาร์กติก)

II ... ส่วนวิจัย.

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

คุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมลได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้:

ประสาทสัมผัส;

เคมีฟิสิกส์;

ความปลอดภัย;

คุณค่าทางอาหารและชีวภาพ

1.1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

แบบฟอร์มผลิตภัณฑ์คาราเมลควรเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยไม่มีการเสียรูปและบิดเบี้ยวของตะเข็บ สำหรับคาราเมลที่ทำขึ้นบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อ อนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยและการตัดที่ไม่สม่ำเสมอได้

พื้นผิวคาราเมลควรแห้ง ไม่มีรอยแตก มีตำหนิ เรียบหรือมีลวดลายชัดเจน ไม่อนุญาตให้เปิดตะเข็บและร่องรอยการเติมบนพื้นผิว คาราเมลแบบเปิดไม่ควรจับกันเป็นก้อน คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งควรจะเป็นมันเงาไม่มีไขมันและน้ำตาลบานสะพรั่ง อนุญาตให้มีความโปร่งแสงเล็กน้อยของร่างกายจากด้านล่างของคาราเมลและทำให้เกิดความเสียหายต่อพื้นผิวระหว่างการผลิตคาราเมลเคลือบ ในคาราเมลกับสาหร่าย อนุญาตให้รวมอนุภาคผงสาหร่ายเข้าด้วยกัน

ฉลากและม้วนคาราเมลที่ห่อควรเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ฉีกขาด รัดแน่น และไม่ควรยึดติดกับพื้นผิว

สีคาราเมลควรจะเหมาะสมกับชื่อ สีมีความสม่ำเสมอ เปลือกของมวลคาราเมลที่ไม่มีสีควรมีน้ำหนักเบา (ยกเว้นนม) สีเข้มของคาราเมลที่ไม่มีสีเป็นตัวบ่งชี้การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างการเดือด

รสและกลิ่นคาราเมลจะต้องสอดคล้องกับชื่อไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม คาราเมลที่มีไขมันไม่ควรมีรสมัน หืน หรือรสที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ การรวมกันของคุณสมบัติรสชาติของไส้และเปลือกในคาราเมลกับไส้ควรมีความกลมกลืนกันด้วยปริมาณสาระสำคัญที่ไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมออาจมีกลิ่นที่ไม่สอดคล้องกันที่อ่อนแอหรือมากเกินไป ไม่อนุญาตให้เติมรสผลไม้ที่ค้างอยู่ในคอและไขมันที่เน่าเสียในถั่ว

ตารางที่ 2

ชื่อ ตัวบ่งชี้
	คาราเมล GOST 6477-88	ผลการวิจัย
		อมยิ้มคาราเมล	คาราเมลไส้
			คาราเมลผลไม้และเบอร์รี่	ฟองดอง	ผลิตภัณฑ์นม
พื้นผิว	ไม่อนุญาตให้แห้งโดยไม่มีรอยแตกและมีสิ่งแปลกปลอม ตะเข็บเปิด และร่องรอยของการบรรจุ คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งควรจะเป็นมันเงา ปราศจากความมันและน้ำตาลบานสะพรั่ง		แห้ง นุ่ม เนียน ไม่มีแตก	แห้ง ไม่เหนียว เนียน ไม่มีตำหนิ	ลูกฟูก แห้ง ไม่มีแตก
รสคาราเมล (ขนม) มวลและการบรรจุ	อมยิ้ม -ประกอบด้วยมวลคาราเมล (อาจมีส่วนเพิ่มเติม) คาราเมลพร้อมไส้: - ผลไม้และผลเบอร์รี่ - มวลโทรมที่เป็นเนื้อเดียวกันของผลไม้ต้มและผลเบอร์รี่เป็นน้ำตาล Fondant - มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการตีน้ำเชื่อมต้มน้ำตาล นม - น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลกับนม ไม่อนุญาตให้ใส่น้ำตาลและเติมความแตกต่าง		ประกอบด้วยไส้คาราเมลและช็อกโกแลต ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ต้มเป็นเนื้อเดียวกันเป็นน้ำตาล	ประกอบด้วยเปลือกคาราเมลและไส้ฟองดอง	ประกอบด้วยเปลือกคาราเมลและไส้นม
	สีสม่ำเสมอ, ภายใน		เครื่องแบบสีน้ำตาลเข้ม	ข้างบนสว่าง ข้างล่างน้ำตาลเข้ม
	แท้จริงไม่มีการเสียรูป วงรี		วงรี	วงรี	วงรี
กลิ่นและรส	พิเศษไม่เปรี้ยวด้วยรสมะนาว คนนอก ไม่อนุญาตให้มันเยิ้ม รสไหม้เกรียม		เปรี้ยวด้วยรสมะนาว	หอมกลิ่นไอริส	รสนม

บทสรุป: ในระหว่างการศึกษาทางประสาทสัมผัส พบว่าคาราเมลที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของ GOST 6477-88 และสามารถจำหน่ายได้ฟรี

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ในผลิตภัณฑ์คาราเมล ความชื้น ความเป็นกรด น้ำตาลรีดิวซ์ เศษส่วนมวลของไส้ เคลือบ เศษน้ำตาลที่แยกจากเปลือก (หรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ) ในคาราเมลที่มีการเคลือบป้องกัน เศษมวลของกรดซัลฟิวรัสทั้งหมดในคาราเมลที่มีผลไม้และเบอร์รี่ การอุดและเศษส่วนมวล สัดส่วนของเถ้า ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% - ม. ตัวชี้วัดเหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

คุณภาพของคาราเมลได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของไส้ ข้อบกพร่องในความสอดคล้องของการอุดฟัน:

ของเหลว - น้ำตาล, ความหนืดมากเกินไป;

fondant - การปรากฏตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่ทำให้ความสม่ำเสมอ, บ๊องและมาร์ซิแพนแย่ลง - การบดมวลไม่เพียงพอ อัตราส่วนของไส้และเปลือกมีผลต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของคาราเมล ไส้มีค่ามากกว่ามวลคาราเมลเอง เนื้อหาของไส้ขึ้นอยู่กับขนาดของคาราเมล: ในอันที่ใหญ่กว่า - มากถึง 100 ชิ้น - ใน 1 กก. ส่วนแบ่งของไส้ควรมีอย่างน้อย 33% ในขนาดเล็ก - มากกว่า 200 ชิ้น - ใน 1 กก. - ไม่น้อยกว่า 17%

ความชื้นของคาราเมลไม่ควรเกิน 3-4% ส่วนมวลของสารรีดิวซ์ไม่ควรเกิน 22-23% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตสไม่เกิน 32% ด้วยปริมาณสารรีดิวซ์ที่สูงขึ้น ความคงตัวของคาราเมลลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดูดซับความชื้นได้ง่าย นุ่มและกระจายตัว

ตารางที่ 3

ชื่อตัวบ่งชี้		ผลการวิจัย
		อมยิ้มคาราเมล	คาราเมลไส้
ปริมาณความชื้นของมวลคาราเมล (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป),%, ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลนมและอัดแน่นด้วยมวลคาราเมลชั้น% ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลที่ผลิตขึ้นบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อและเครื่องขึ้นรูปโรตารี่และคาราเมลรูปอมยิ้ม
ความเป็นกรดไม่เคลือบด้วยผลไม้และเบอร์รี่และไส้ฟองดอง
เศษส่วนของไส้คาราเมลในคาราเมลห่อ - มากถึง 120 ชิ้น
เศษส่วนของไส้คาราเมลอ่อนเคลือบช็อกโกแลตเคลือบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล

บทสรุป:

1.3 ตัวชี้วัดความปลอดภัย

พวกเขาจะต้องสอดคล้องกับระดับความเป็นพิษของธาตุ mycotaxins, radionuclides เช่นเดียวกับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยามาตรฐาน

ระดับสารพิษที่อนุญาต สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์คาราเมล

ตารางที่ 4

ดัชนี	ระดับที่อนุญาต มก. / กก. ไม่มาก
องค์ประกอบที่เป็นพิษ
สารพิษจากเชื้อรา
อะฟลาทอกซิน บี 1	0.005 (การควบคุมวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีถั่วเท่านั้น)
สารกำจัดศัตรูพืช
กำหนดขึ้นตามองค์ประกอบหลักทั้งในแง่ของเศษส่วนมวลและระดับที่อนุญาตของสารกำจัดศัตรูพืชที่ได้มาตรฐาน	การควบคุมวัตถุดิบ
สารกัมมันตรังสี
สตรอนเทียม-90

1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

ตารางที่ 5

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

ในการควบคุมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวจะใช้ตามระดับการควบคุมพิเศษ

ตารางที่ 6

การแยกส่วนเฉพาะจุดถูกนำมาจากตำแหน่งต่างๆ ของแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่งในตัวอย่าง โดยเชื่อมต่อเข้าด้วยกัน ผสม และรวมตัวอย่างที่มีมวลอย่างน้อย 600 กรัม สำหรับคาราเมลบรรจุในกระป๋อง กล่อง ถุงโพลีเมอร์ และวัสดุอื่นๆ ที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. ให้นำกระป๋อง 2 กล่อง กล่องหรือถุง 2 ใบ เมื่อบรรจุไม่เกิน 100 กรัม และ 1 กระป๋อง กล่อง (ถุง) เมื่อบรรจุ มากกว่า 100 วันและหนึ่งกระป๋อง เทเนื้อหาทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน และประกอบขึ้นเป็นกลุ่มตัวอย่างที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 600 กรัม ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ และอีกสองส่วนจะถูกปล่อยไว้เป็นตัวควบคุม

ตัวอย่างที่เป็นกระป๋องและแพ็คห่อด้วยกระดาษหนาและมัดด้วยเกลียว ตัวอย่างที่เหลือจะใส่ในขวดแก้วและปิดผนึก ตัวอย่างจะต้องมาพร้อมกับการเลือกที่ระบุว่า:

ตัวเลขตัวอย่าง;

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต;

วันที่และสถานที่เก็บตัวอย่าง

หมายเลขแบทช์;

ตุ้มน้ำหนักตัวอย่าง

ปริมาตรของแบทช์ที่ใช้เก็บตัวอย่าง

สำหรับการทดสอบที่ส่งตัวอย่าง

รายนามและตำแหน่งของผู้เก็บตัวอย่าง

สำหรับคาราเมลซึ่งมีมวลเป็นเนื้อเดียวกัน จะมีการจัดเตรียมตัวอย่างโดยไม่แบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ

ก่อนเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์คาราเมลสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ให้นำกระดาษห่อหุ้มออกจากผลิตภัณฑ์ มวลตัวอย่างต้องมีอย่างน้อย 100 กรัม

สำหรับการเติมคาราเมล ตัวอย่างจะถูกจัดเตรียมโดยการแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบ คาราเมลสับอย่างระมัดระวังด้วยมีดตรงกลาง ไส้จะถูกเลือกโดยไม่ต้องสัมผัสเปลือก ผสมและวางในภาชนะที่ผนึกได้ มวลตัวอย่างต้องมีอย่างน้อย 200 กรัม

4. ขั้นตอนและวิธีการตรวจผลิตภัณฑ์คาราเมล

การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมลจะดำเนินการโดยพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และจุลชีววิทยา

การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการตาม GOST 6477-88 ในผลิตภัณฑ์ห่อหุ้ม เงื่อนไขของบรรจุภัณฑ์และการห่อจะถูกกำหนด ความใส่ใจเป็นพิเศษคือความแน่นของบรรจุภัณฑ์และความแน่นของคาราเมลที่พอดีกับกระดาษห่อหุ้มหรือฉลาก ในกรณีที่มีผลิตภัณฑ์ที่กางออกและกึ่งกางออก จะมีการกำหนดเนื้อหาตามน้ำหนัก

รูปร่างและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบภายใต้สภาพแสงที่ดี ให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่หักและผิดรูป, รอยแตกและตะเข็บเปิด, การปรากฏตัวของก้อน สังเกตว่าคาราเมลแห้งหรือเหนียวในสภาพพื้นผิว พวกเขายังตรวจสอบความรุนแรงของสี ความสม่ำเสมอของสี และคุณภาพของการโรยด้วยสายตาด้วย การระบายสีอาจเป็นสีเดียวหรือประกอบด้วยหลายสี (ลาย, เส้นเลือด, ส่วนผสม) รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์คาราเมลถูกกำหนดโดยการทดสอบ ความรุนแรงของรสชาติถูกบันทึกไว้ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือภายนอก กลิ่นและรสฉุนมากเกินไป

ปริมาณการเติมคาราเมลจะถูกกำหนดโดยวิธีกราวิเมตริกเพื่อการวิจัย ใช้คาราเมลอย่างน้อย 200 กรัม ปล่อยออกจากห่อและชั่งน้ำหนัก จากนั้นใช้มีดแยกไส้ออกจากร่างกายและชั่งน้ำหนักส่วนประกอบใดส่วนประกอบหนึ่ง ส่วนประกอบอื่นพบได้จากความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนัก

ปริมาณการเติม (X) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร

โดยที่ m คือมวลของการเติม g; - น้ำหนักคาราเมล g.

เพื่อกำหนดความสอดคล้องของตัวอย่างคาราเมลในแง่ของเนื้อหาของไส้ตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค จะกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ใน 1 กก. จำนวนชิ้นใน 1 กิโลกรัมถูกกำหนดโดยการนับผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 10 ชิ้นจากตัวอย่างที่รวมกันและคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ใน 1 กิโลกรัมโดยใช้สูตร

โดยที่ n คือจำนวนสินค้าที่หยิบชิ้น; m คือน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย g; ปัจจัยการแปลง 1,000 รายการต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

4. ข้อบกพร่อง

การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม:รสที่ค้างอยู่ในน้ำตาลคาราเมล (ไส้เดือดมากเกินไป), รสที่ค้างอยู่ในคอมันเลี่ยนหืน (เป็นไปได้ด้วยการเติมไขมัน), รสโลหะที่ค้างอยู่ในคอ

พื้นผิวเหนียว(การเกาะติดกับร่างกาย) - ผลที่ตามมาของการจัดเก็บคาราเมลที่ RHV ที่เพิ่มขึ้น (มากกว่า 75%), อุณหภูมิลดลงระหว่างการจัดเก็บ, ปริมาณสารรีดิวซ์ที่เพิ่มขึ้น, ความชื้นในมวลคาราเมล

ผิวแตกลายไม่ชัด ครีบ หักมุมคาราเมล- ผลของการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ลูกอม- สังเกตในคาราเมลเมื่อเก็บไว้ในห้องที่แห้งมากรวมถึงการขาดสารรีดิวซ์ในนั้น เริ่มจากพื้นผิวแล้วเจาะเข้าไปข้างใน คาราเมลกลายเป็นไม่ใส แต่

สีเข้มขึ้น

พื้นฐานของเทคนิคในห้องปฏิบัติการ ความปลอดภัยของการทดลอง

1. ในการทำงานต้องได้รับคำแนะนำจากระเบียบวิธี

2. อนุญาตให้ทำงานในห้องปฏิบัติการได้เฉพาะในชุดป้องกัน - เสื้อคลุม

3.หลีกเลี่ยงไม่ให้สารเคมีโดนมือ ใบหน้า เสื้อผ้า ในกรณีที่ถูกผิวหนัง ให้ล้างออกด้วยน้ำ

5. ใช้น้ำยาที่ลงนามในคอนเทนเนอร์เท่านั้น

6. วัดปริมาตรของของเหลวที่กัดกร่อนและเป็นพิษโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

8. งานทั้งหมดกับสารระเหยควรดำเนินการในตู้ดูดควัน

9. ห้ามมิให้ทำงานกับสารไวไฟใกล้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบเปิด

10. ถ้วยใส่ตัวอย่างวางอยู่บนแท่นทนไฟเพื่อระบายความร้อน

11. ระวังในการจัดการขวดและบีกเกอร์ด้วยของเหลวร้อน

12. งานควรทำขณะยืน

13. ปฏิบัติตามกฎเมื่อทำงานกับเครื่องใช้ไฟฟ้า

14. อย่าปล่อยอุปกรณ์ปฏิบัติการทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล

15. เมื่อปฏิบัติงานที่มีอันตรายมากขึ้น ให้สวมที่บังตา แว่นตา หรือติดตั้งแผ่นกันรอย

16. เมื่อทำงานกับหัวเผาแก๊ส ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเผาไหม้สมบูรณ์แล้ว

17. เมื่อทำงานกับเครื่องแก้ว ควรใช้ข้อควรระวัง

18. ซากของสารกัดกร่อนจะถูกเทลงในท่อระบายน้ำหลังจากการทำให้เป็นกลาง

19. ในกรณีที่ของเหลวร้อนติดไฟ ให้ปิดอุปกรณ์ทำความร้อน

20. รักษาความเรียบร้อยและความสะอาดในห้องปฏิบัติการ

คาราเมลเป็นขนมที่ทำจากมวลคาราเมล (ทั้งหมด) หรือจากมวลคาราเมลและไส้ คุณค่าทางโภชนาการของคาราเมลเกิดจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง (76-90%) ไขมัน (0.1-10%) โปรตีน (0.1-1.8%) แร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย - K, Ca, Mg, P, เฟ ... มวลคาราเมลประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ไส้จะแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบและคุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์คาราเมลมีลักษณะเฉพาะที่มีความชื้นต่ำ (1-4%) และมีเส้นใยจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรีสูงและการย่อยได้ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คาราเมล - 1450-1770 kJ / 100g เพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพ สารเสริมโปรตีนหลายชนิด สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ วิตามินจึงถูกนำเข้าสู่คาราเมล ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตคาราเมลน้ำตาลทรายและน้ำเชื่อมแป้งถูกนำมาใช้เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ผลิตภัณฑ์นมไขมันไข่ขาวผลิตภัณฑ์โกโก้เมล็ดถั่วกรดอาหารสาระสำคัญสีย้อม ฯลฯ [กับ. 287, 25].

คาราเมลขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียมการแบ่งออกเป็น: อมยิ้ม; คาราเมลกับไส้; นม (ขนมและไส้); อ่อนหรือกึ่งแข็ง - ประกอบด้วยเปลือกที่มีความสม่ำเสมอของฟองดองและไส้อ่อน การรักษา - ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์ยา, ซอร์บิทอล, ผงสาหร่าย; เสริม - ด้วยการเติมวิตามิน

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลมวลคาราเมล คาราเมลถูกผลิตขึ้น: มีเปลือกหลวม มีเปลือกยืด; มีเส้นลาย

ตามวิธีการปกป้องพื้นผิวจากความชื้น - เปิด (เคลือบเงา, เคลือบ, เคลือบช็อคโกแลตหรือเคลือบไขมันแล้วโรย) แล้วห่อ

คาราเมลมาพร้อมกับหนึ่งอันขึ้นอยู่กับจำนวนของไส้และที่ตั้ง สองไส้และยัดไส้ด้วยมวลคาราเมลชั้น [p. 315, 10].

แคนดี้คาราเมลแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

คาราเมลอมยิ้มแบบเปิด: มันวาว - ถั่วสี, ถั่วมิ้นต์; ในน้ำตาล - ลูกอม Montpensier, ถั่วละคร; ในผงโกโก้ - อัลมอนด์; ภาชนะสุญญากาศ คริสตัล เปลือกส้มมะนาว อัญมณี ลูกเกด; ในบรรจุภัณฑ์กระดาษแก้วดั้งเดิม - ชิ้นส้ม ฯลฯ

ลูกอมห่อขนม - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess, ฯลฯ ;

คาราเมลลอน - ปลา, กระทงบนไม้, หยิกบนไม้, ฯลฯ ; อมยิ้มในรูปแบบของเม็ดในหลอด - กีฬา, เทเรม็อก, นักท่องเที่ยว, ทานตะวัน - ด้วยการเติมเมล็ดทานตะวัน ใกล้ทะเล Dunno - ด้วยการเติมงาและผงโกโก้ ฯลฯ ;

หลอดคาราเมล - คาราเมลในรูปแบบของมัดของหลอดกลวงบาง ๆ ขนานกันห่อหรือไม่ห่อ, กลวงหรือเต็ม;

คาราเมลบำบัด - ekamentol, anisomenthol, กับสาหร่ายทะเล ฯลฯ [p. 323, 27].

คาราเมลพร้อมไส้แบ่งตามประเภทของไส้:

คาราเมลไส้ผลไม้และเบอร์รี่ - ห่อ - ส้ม, แอปริคอท, ของหวาน, มะนาว, ลูกเกดดำ; มันวาว - แอปริคอท, ลูกแพร์, ของหวาน; ในน้ำตาล - Bukhara, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่; เคลือบด้วยช็อคโกแลต - เซอร์ไพรส์, ส้ม; เคลือบด้วยไขมันเคลือบ - เคาน์เตอร์เนวา;

คาราเมลพร้อมไส้ฟองดอง - ห่อ - Ivushka, มะนาว, ดรีม; มันวาว - พฤษภาคมสวัสดีในน้ำตาล - Fondant, Sunny, Mint; ในผงโกโก้ - Bim-bom;

คาราเมลเหล้า - ห่อ - Arctic, Benedict, Slivyanka, Creamy liqueur; มันวาว - Stepnaya, Kanevskaya; ในน้ำตาล - เหล้าในน้ำตาล ในภาชนะที่ปิดสนิท - เหล้าราสเบอร์รี่, ชิ้นส้ม;

คาราเมลนมห่อ - ซันนี่, สตรอเบอร์รี่กับครีม, แอสตร้า, มูมู; มันวาว - สปริง, ครอส, ครีม; ในผงโกโก้ - เกาลัดยอดนิยม Rion; ในน้ำตาล - ติ๊กต๊อก;

คาราเมลไส้น้ำผึ้ง - ห่อ - Golden Beehive, Golden Autumn, Cinderella, Bee; ในน้ำตาล - หมอนน้ำผึ้ง ในภาชนะที่ปิดสนิท - Medoc;

คาราเมลกับไส้ถั่ว (praline) - ห่อ - ไบคาล, เบโลชก้า, ไชก้า; แกะ - ถั่วลิสง, อัลมอนด์; ในผงโกโก้ - Oreshek, Yuzhnaya; ในภาชนะที่ปิดสนิท - มอคค่า;

คาราเมลสอดไส้ช็อกโกแลตนัท - ห่อ - Petrel, Goose feet, Crayfish necks; แกะ - อัลมอนด์, ช็อคโกแลตเบาะ; เคลือบด้วยช็อคโกแลต - Leningradskaya, Uralskaya;

คาราเมลไส้มาร์ซิปัน - ห่อ - ปลาทอง, บันทึก, มาร์ซิแพน, อ่อนนุช; มันวาว - เช้า; ในน้ำตาล - แฟนตาซี;

คาราเมลไส้วิปปิ้ง - ห่อป๊อปปี้สีแดง, Lakomka, Mozaika, ยิ้ม; มันวาว - ตะวันออก, อำพัน;

คาราเมลไส้เนยและน้ำตาล - ห่อ - Snowball, Freshness, Spring, Polar; ในน้ำตาล - สดชื่น; ในภาชนะที่ปิดสนิท - Youth, Piquant, Football;

คาราเมลเต็มไปด้วยซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน - พร้อมไส้ข้าวโพด - ราชินีแห่งทุ่งนา, ไส้งา - Mariyka; พร้อมไส้ถั่วเหลือง - หวีไก่; พร้อมไส้ช็อคโกแลต - ทานตะวัน - ทานตะวัน, Ogonyok;

คาราเมลไส้คู่ - ช็อคโกแลตถั่วและวิปปิ้ง - นมนก, ตุ๊กตา; ช็อคโกแลตถั่วและนม - รัสเซีย; ถั่วและวิปปิ้ง - มอสโกรุ่งสาง [พี. 316, 23].

นมคาราเมล. ได้มาจากมวลคาราเมลนมโดยการต้มน้ำเชื่อมกับนม สีคาราเมลจากครีมถึงน้ำตาล อาจจะเป็นขนม - พินอคคิโอ, นม, แคร็กเกอร์และยัดไส้ - Mu-mu, Cheburashka, เทพนิยาย, ทุ่งหญ้า

คาราเมลแบบนุ่มและกึ่งแข็งแตกต่างจากคาราเมลปกติตรงที่เตรียมไส้ที่มีความชื้นสูง (32-35%) เปลือกของคาราเมลนี้มีความคงตัวของฟองดอง เคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือเคลือบไขมัน - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka

คาราเมลเสริม. มีให้เลือกทั้งแบบลูกกวาดและแบบสอดไส้ด้วยวิตามิน C, B1 คาราเมลอมยิ้มพร้อมวิตามินซี - แผ่นอมยิ้ม, เดินป่า, กีฬา; ด้วยวิตามิน B1 - โลตัส คาราเมลพร้อมไส้: - เบิร์ช (พร้อมไส้ผลไม้), สตาร์ (พร้อมไส้นม), ราสเบอร์รี่ (พร้อมไส้เหล้า) เป็นต้น

คาราเมลบำบัด. มีทั้งแบบลูกกวาดและแบบไส้ด้วยการเติมเดมีน ผงสาหร่าย เมนทอล ยูคาลิปตัสหรือน้ำมันโป๊ยกั๊ก โพแทสเซียม ไอโอไดด์ - สุขภาพ เมนทอลคอร์เซ็ต อนิโซเมนทอล เดคามีน ฯลฯ [หน้า. 165, 28].