เทคนิคการเตรียมอาหารดิบที่หลากหลาย แยกแยะระหว่างการทำอาหารเย็นและร้อน (ความร้อน) ในกระบวนการแปรรูปอาหาร มีการปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการรับรองความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎสำหรับการบำบัดความเย็นและความร้อน การรักษาอุณหภูมิและเวลาในการดำเนินการจึงถูกสุขอนามัยในระดับสูง ความหมาย.

การแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เบื้องต้นเนื้อแช่แข็งควรละลายที่อุณหภูมิห้อง การละลายเนื้อในน้ำอุ่นและน้ำร้อน ใกล้เตาหรืออุปกรณ์ทำความร้อนทำให้สูญเสียสารอาหารและสารสกัดด้วยน้ำผลไม้ และรสชาติแย่ลง ตัดบริเวณที่ปนเปื้อนออกจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือที่ละลายน้ำแข็ง จากนั้นล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลและเช็ดให้แห้งบนตะแกรง จากนั้นจึงแยกเนื้อออกจากกระดูก เอาเส้นเอ็นออก ฯลฯ นำเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นขนาดต่างๆ หรือเตรียมเนื้อสับ การตัดเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรทำแบบพิเศษ กระดาน .. สัตว์ปีกแช่แข็งยังละลายในอากาศที่อุณหภูมิปกติ ในนกที่ไม่ผ่าท้องเครื่องในจะถูกลบออกหัวและขาจะถูกตัดออกถ้าจำเป็นให้ร้องเพลงแล้วล้างให้สะอาดในน้ำไหลให้แห้ง เนื้อหาและเยื่อเมือกจะถูกลบออกจากกระเพาะอาหารถุงน้ำดีจะถูกลบออกจากตับ คอ, อุ้งเท้าถูกนึ่ง, ผิวหนังจะถูกลบออก ผลพลอยได้ (ตับ, ไต, หัวใจ, ฯลฯ ) จำเป็นต้องมีการประมวลผลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษเนื่องจากความเสถียรที่ต่ำกว่าระหว่างการเก็บรักษา ผลพลอยได้จากการแช่แข็งจะถูกละลายที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงทำความสะอาดเลือดและเมือกที่ตกค้าง ตับปลอดจากฟิล์มถุงน้ำดี หลังจากลอกฟิล์มออกแล้ว ไตจะถูกล้างหลายครั้งในน้ำเย็นเพื่อขจัดสิ่งที่เฉพาะเจาะจง กลิ่น. เนื้อ corned แช่ในน้ำเย็นเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง

ปลาแช่แข็งควรละลายก่อนตัด ปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาใดๆ - ที่อุณหภูมิปกติ ปลาที่เหลือ - ในน้ำเย็นจนละลายหมด ขอแนะนำให้เติมเกลือแกงลงในน้ำเพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุและสารต่างๆ อย่าเก็บปลาที่ละลายแล้ว เมื่อตัดมือ โต๊ะ มีด เปื้อนด้วยเกล็ดเมือก เพราะฉะนั้น มาก่อน ประมวลผลต่อไปปลา (หั่นเป็นชิ้น หักกระดูก ฯลฯ) ควรล้างมือ และเมื่อหั่น ให้ใช้เครื่องครัวที่สะอาด

ในระหว่างการแปรรูปผักเบื้องต้นควรรักษาคุณค่าวิตามินสูงสุดไว้ หลังจากล้างและทำความสะอาดผักอย่างทั่วถึงแล้ว ไม่จำเป็นต้องเก็บผักไว้ในน้ำเป็นเวลานาน แต่จะต้องผ่านความร้อนทันที กำลังประมวลผล. เมื่อปอกมันฝรั่งจะปลอดจากดวงตาและพื้นที่สีเขียวเพื่อหลีกเลี่ยงการกินสาร (โซลานีน) ที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ หากกะหล่ำปลีได้รับความเสียหายจากเวิร์ม ควรใช้เวลา 20-30 นาที แช่ใน น้ำเกลือ(เกลือ 25 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ไม่ควรล้างกะหล่ำปลีดอง เนื่องจากวิตามิน แร่ธาตุ และเกลือส่วนใหญ่หายไป ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักใบเขียวอื่น ๆ , หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, ผักโขม, ผักกาดหอมหลังจากเทผนังกั้นเป็นเวลา 30 นาที น้ำเย็นเพื่อกำจัดที่ดิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งล้างผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่ไม่โดนความร้อนอย่างระมัดระวัง กำลังประมวลผล. ผักแห้งคัดแยก ล้าง เทน้ำเย็น 1-2 ชม. แล้วต้มในน้ำเดียวกัน ผลไม้แห้งจะถูกแยกออกและล้าง 2-3 ครั้งด้วยน้ำอุ่น

การอบชุบด้วยความร้อนจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร เพิ่มการย่อยได้ และช่วยให้ย่อยอาหารง่ายขึ้น ที่อุณหภูมิสูง ไข่ของหนอนบ่อนไส้ เชื้อโรคของลำไส้ติดเชื้อและ อาหารเป็นพิษ... สปอร์ของจุลินทรีย์ใน ภาวะปกติการบำบัดด้วยความร้อนยังคงรักษาชีวิตได้ m-1 ที่น่าเชื่อถือที่สุดคือวิธีการรักษาความร้อนเช่นการทำอาหารการเคี่ยว การยืดเวลาการให้ความร้อนทำให้คุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารลดลง การทำลายอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ วิตามิน

เวลาในการอบร้อนเนื้อขึ้นอยู่กับชนิด เกรด และขนาดของชิ้นเนื้อ เนื้อสัตว์ต้องผ่านกรรมวิธีทำอาหารต่างๆ - ต้ม, ย่าง, ตุ๋น ระหว่างการปรุงอาหารน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาประกอบด้วยน้ำ, สารสกัด, แร่ธาตุ, เกลือ สารทั้งหมดเหล่านี้เข้าสู่สารละลายและสร้างน้ำซุป เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น ให้จุ่มเนื้อในน้ำเย็น ค่อยๆ นำไปต้มและต้มจนเดือดจนหมด เพื่อให้ได้เนื้อต้มที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ ให้นำไปแช่ในน้ำเดือดและปรุงด้วยไฟอ่อนๆ ในระยะเวลาอันสั้น ในน้ำเดือด โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะแข็งตัวและยังคงอยู่ในเนื้อ ปรากฏว่านุ่มและชุ่มฉ่ำ มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า และน้ำซุปมีความอิ่มตัวน้อยกว่า การนึ่งจะทำให้สูญเสียสารสกัด แร่ธาตุ และสารอาหารอื่นๆ น้อยลง ความพร้อมของเนื้อผัด, ตุ๋น, ต้มถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยส้อม - ในกรณีนี้ควรปล่อยน้ำผลไม้เบา ๆ

เนื้อสับและปลา ก้อนเนื้อมักปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์และ ปลาสับเช่นเดียวกับปลาที่หั่นเป็นชิ้นควรทอดทั้งสองด้านในไขมันเดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที ผลิตภัณฑ์ปลาทอดสูญเสียความชุ่มฉ่ำและรสชาติไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรปรุงก่อนใช้และเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที เมื่อทำวุ้นผลิตภัณฑ์จะต้มจนสุกเต็มที่ (ประมาณ 3-5 ชั่วโมง) หลังจากแยกชิ้นส่วนและสับเนื้อจะเทน้ำซุปต้มอีกครั้งเทลงในสะอาดลวกก่อนหน้านี้ด้วยน้ำเดือดและเย็นหลังจากเย็น .

ในผักและผลไม้ด้วยความร้อน การสูญเสียการประมวลผลของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นไปได้ เพื่อป้องกันการทำลายวิตามินซี ควรสังเกต ปฏิบัติตามกฎ: ใส่ผักในน้ำเดือด ลดเวลาในการปรุงให้น้อยที่สุด ป้องกันไม่ให้ผักสุกเกินไป ผักและผลไม้ไม่ควรสับมากเกินไป แต่ควรปรุงใน ปริมาณขั้นต่ำน้ำในชามเคลือบฟันที่มีฝาปิด ปรุงอาหารประเภทผักก่อนใช้ หลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำ ที่สำคัญที่สุด (มากถึง 95%) วิตามินซีจะหายไปเมื่อตุ๋นผัก, ปรุงมันบด, หม้อปรุงอาหาร ผักแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจะจุ่มลงในน้ำเดือดและปรุงจนสุก

อาหารเสริม

อาหารเสริม -เหล่านี้เป็นสารประกอบเคมีธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ไม่ได้เป็นตัวแทนของแหล่งพลังงาน เช่น อาหาร ไม่ได้ใช้ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ แต่ถูกเติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยี ยืดอายุการเก็บรักษา หรือให้ความสอดคล้องบางอย่างกับ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย.

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในสื่อและสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่นิยมมักใช้คำว่า "วัตถุเจือปนอาหาร" เพื่อแสดงถึง ส่วนผสมสมุนไพร, ชุดสมุนไพร เช่นเดียวกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ใครก็ตามที่บริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารด้วยอาหารไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เพื่อปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ เพิ่มอายุการเก็บรักษาและเพิ่มมูลค่าตลาด สารกันบูด สีเทียม อิมัลซิไฟเออร์ และสารที่ไม่ใช่อาหารอื่นๆ อาหารเสริมส่วนใหญ่ขาด คุณค่าทางโภชนาการและอย่างดีที่สุดพวกมันมีความเฉื่อยทางชีวภาพต่อร่างกาย และที่แย่ที่สุดคือพวกมันมีการเคลื่อนไหวทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย สารเติมแต่งบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้

ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ถูกต้องและมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ ภายใต้มาตรฐานที่มีอยู่ทั้งหมด (รวมถึง CDC) ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บอาหาร การใช้ภาชนะที่ไม่ถูกรบกวน (ไม่ได้รูปทรง) วัตถุเจือปนอาหารควรจัดเป็นสารที่มีความเสี่ยงน้อยที่สุด แต่ถ้าสังเกตความซับซ้อนของปัจจัยที่ระบุทั้งหมดเท่านั้น

ในประเทศของสหภาพยุโรป วัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดจะถูกรวบรวมไว้ในทะเบียนเดียวที่เรียกว่า Codex Alimentarius คอมไพเลอร์ของการลงทะเบียนระบุว่ามีเพียงสารเติมแต่งที่ไม่เป็นอันตรายเท่านั้น ในขณะเดียวกันกฎหมายของรัสเซียก็เข้มงวดมากขึ้น ใน "กฎอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร" ซึ่งมีผลบังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2545 สารเติมแต่งทั้งหมดจากการลงทะเบียนของสหภาพยุโรปแบ่งออกเป็นสามประเภท: ไม่เป็นอันตราย น่าสงสัย และต้องห้าม

ในทะเบียนยุโรป แต่ละส่วนเพิ่มเติมจะได้รับตัวเลขสามหรือสี่หลักและตัวอักษร "E" ที่จุดเริ่มต้น การปรากฏตัวของมันหมายความว่าผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ผลิตในยุโรป

ตัวเลขสามหรือสี่หลักหลัง E หมายถึงรหัสวัตถุเจือปนอาหารเฉพาะ ตัวอย่างเช่น: E 152 - ถ่านกัมมันต์, E 251 - โซเดียมไนเตรต เป็นต้น ต้องระบุวัตถุเจือปนอาหารบนฉลากผลิตภัณฑ์ สารเติมแต่งสามารถปรากฏเป็นสารเดี่ยวหรือแสดงระดับการทำงานร่วมกับตัวเลข E

บนฉลาก สินค้าต่างๆคุณมักจะพบ "รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ" สูตรดอกไม้นี้ซ่อนส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารอะโรมาติก - ธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เนื่องจากความซับซ้อนขององค์ประกอบของรสชาติที่มาจากธรรมชาติและทางเคมีเหล่านี้ รสชาติเหล่านี้จึงไม่รวมอยู่ในการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร และไม่มีการกำหนดรหัสที่มี "E" ในชื่อ

การใช้วัตถุเจือปนอาหารยังคงเป็นคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย ในกรณีใด ๆ ควรเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณขั้นต่ำ ในรัสเซียมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างเคร่งครัด วัตถุเจือปนอาหารใด ๆ จะได้รับการทดสอบก่อนโดยคณะกรรมการร่วมของผู้เชี่ยวชาญขององค์การการเกษตรระหว่างประเทศและองค์การอนามัยโลก จากนั้นจึงทดสอบที่สถาบันโภชนาการของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย

13. อิทธิพลของผลิตภัณฑ์อาหารจากการทำเคมีเกษตร สารเคมี,ใช้กันอย่างแพร่หลายใน ระยะต่างๆการผลิต P. ของรายการสามารถนำเสนอในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับระยะที่สารเคมีเข้าสู่ P. ของรายการ สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม สารเคมีกลุ่มแรกผ่านการเชื่อมโยงทั้งหมดของห่วงโซ่อาหาร เนื่องจากถูกนำเข้าสู่ดิน ผ่านเข้าไปในพืช จากนั้นเข้าสู่ร่างกายของสัตว์ และสุดท้าย เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ กลุ่มนี้รวมถึงไนโตรเจน ฟอสฟอรัส ปุ๋ยแร่โปแตช องค์ประกอบของสารควบคุมการพังทลายของดิน เช่น ฟีนอล ปริมาณโลหะหนักที่เหลือ ไนเตรต ซัลเฟต สารประกอบอินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำเสียที่ใช้เป็นปุ๋ย โลหะที่เป็นพิษ (เช่น แคดเมียม) ที่เป็นส่วนหนึ่งของปุ๋ยแร่ สารเคมีกลุ่มที่สองข้ามการเชื่อมโยงเริ่มต้น (ดิน) และป้อนอาหารอันเป็นผลมาจากการรักษาพืชด้วยสารกระตุ้นการเจริญเติบโตเช่นคลอโรโคลีนคลอไรด์, ยาฆ่าแมลง: ด้วยอาหารเข้าสู่สิ่งมีชีวิตทางการเกษตร สัตว์ได้รับสารกันบูดเคมีที่ใช้ถนอมอาหาร และปริมาณปิโตรเลียมไฮโดรคาร์บอนที่เหลือที่ใช้ปลูกส่วนประกอบอาหารโปรตีน กลุ่มที่สามรวมถึงสารเคมีที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์และนกและให้ทางปากหรือทางหลอดเลือด ซึ่งรวมถึงฮอร์โมนและสารกระตุ้นการเจริญเติบโตอื่นๆ ของสัตว์ ยา

การใส่ปุ๋ยแร่ธาตุในปริมาณที่มากเกินไปในดินส่งผลเสียต่อ P. ของรายการเนื่องจากในตอนแรกมักจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่เอื้ออำนวยในเนื้อหาของสารอาหารและประการที่สองคือการสะสมของสารประกอบในผลิตภัณฑ์ที่มี เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์

บรรจุภัณฑ์อาหารช่วยป้องกันการปนเปื้อน ความเสียหาย ทำให้สามารถขจัดความสูญเสีย อำนวยความสะดวกในการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย บรรจุภัณฑ์ให้การป้องกันผลกระทบโดยตรงที่เป็นไปได้ของภาชนะบรรจุที่มีต่อสินค้าและผลที่เป็นอันตรายทางอ้อมต่อสุขภาพของผู้บริโภค

สิ่งสำคัญในการเตรียมอาหารคือการรักษาสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมให้มากที่สุด ในการทำเช่นนี้คุณต้องเชี่ยวชาญวิธีการที่มีเหตุผลของการประมวลผลการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิดจำเป็นต้องมีการแปรรูปแบบเย็นในเบื้องต้นหรือที่เรียกว่าการคัดแยก การทำความสะอาด การล้าง การแช่ การแยกชิ้นส่วนที่กินไม่ได้และความร้อนขั้นสุดท้าย - การปรุงอาหาร การทอด การตุ๋น การอบ และวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ

เงื่อนไขแรกในการเตรียมอาหารนั้นเข้มงวดและปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเข้มงวด ปฏิคมตัวเองควรจะเรียบร้อยเป็นระเบียบเรียบร้อยเป็นระเบียบเรียบร้อย คุณควรล้างมือ จาน กระดาน เครื่องมือบ่อยขึ้น รักษาครัวให้สะอาด

อาหารต้องล้างให้สะอาด

มันฝรั่งและผักราก - ดีที่สุดด้วยแปรง ผักใบเขียว - ผักกาดหอม, สีน้ำตาล - ก่อนอื่นคุณต้องคัดแยกเอาของที่เน่าเสียออกแล้วล้างออกด้วยน้ำปริมาณมาก

การเรียนรู้วิธีใช้อาหารอย่างมีเหตุผลและเศษอาหารเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร เราควรพยายามลดการสูญเสียสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพให้น้อยที่สุด ตัวอย่างเช่นหากผักจุ่มในน้ำเดือดการสูญเสียวิตามินและสารอาหารจะลดลง 3-5 เท่า

เมื่อละลายเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อแช่แข็งจะสูญเสียน้ำน้อยกว่าเนื้อหั่นบาง ๆ

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ผลจากการอบชุบด้วยความร้อน สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกใหม่จะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์และการย่อยได้เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ อาหารจะไม่เป็นอันตราย จุลินทรีย์ตาย และสารอันตรายที่มีอยู่ในอาหารบางชนิด เช่น สารพิษในมอเรลส์หรือโซลานีนในมันฝรั่ง จะถูกทำลาย

การทำอาหารเป็นวิธีที่น่าเชื่อถือและใช้กันทั่วไปในการอุ่นอาหาร ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นถึง 100 ° C

ผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลวนึ่งหรือนึ่งนั่นคือต้มในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือเติมของเหลวเล็กน้อย เพื่อให้ได้น้ำซุปเข้มข้นที่อุดมไปด้วยสารอาหารและรสชาติ ควรเท เนื้อ กระดูก ปลา ด้วยน้ำเย็น นำไปต้มบนไฟแรงแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนๆ

หากคุณต้องการเนื้อฉ่ำแนะนำให้จุ่มลงในน้ำเดือดที่เดือดแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงอาหารด้วยการต้มอย่างเงียบ ๆ จนนุ่ม

ข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของการรักษาความร้อนคือไม่ควรเกินความจำเป็น เนื่องจากในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเกือบทั้งหมด คุณค่าของอาหารจะลดลงอย่างมาก รสชาติและกลิ่นของอาหารจะลดลงอย่างมาก

อาหารทอด

เมื่อทอด ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนโดยไม่เติมของเหลวที่มีไขมัน ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ไหม้ ให้ความร้อนสม่ำเสมอ ปรับปรุงรสชาติของอาหาร และเพิ่มปริมาณแคลอรี่

วิธีหลักคือการทอดผลิตภัณฑ์ด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) วิธีนี้เป็นที่ยอมรับมากที่สุดใน ครัวบ้าน... ในเวลาเดียวกันไขมันจะกระจายในกระทะที่อุ่นและอุ่นเพื่อให้เริ่มมีควันเล็กน้อย ชิ้นเนื้อจุ่มลงในไขมันร้อนและทอดทั้งสองด้าน อย่าลืมว่าเนื้อแต่ละชิ้นต้องจุ่มลงในไขมันที่อุ่นแล้วเนื้อจะทอดฉ่ำและอร่อย

ถ้าทอดเนื้อใต้ฝาจะไม่เป็นสีน้ำตาล

เป็นไปได้ที่จะทอดผลิตภัณฑ์ นั่นคือ ในไขมันจำนวนมาก เมื่อผลิตภัณฑ์ที่จะทอดแช่อยู่ในไขมันอย่างสมบูรณ์ ด้วยวิธีนี้เตรียมไม้พุ่ม, พาย, มันฝรั่งทอด เนื้อทอดก็อร่อย

และนี่คือเคล็ดลับ: ใส่ชิ้นสีน้ำตาลทั้งสองด้านลงบนกระดาษเพื่อให้ไขมันส่วนเกินถูกดูดซึมเข้าไป

อาหารปิ้งย่าง. ปิ้งย่าง

การย่างหมายถึงการลวก นี่เป็นวิธีหนึ่งในการอุ่นเนื้อหรือปลาบนไม้เสียบ - ไม้เสียบหรือตะแกรง - โดยไม่ต้องใช้ไขมัน วิธีการแปรรูปนี้เป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับเนื้ออ่อน โดยเฉพาะเนื้อแกะและหมู

สามารถย่างเนื้อด้วยถ่านร้อน ในเตาอบร้อน หรือในเตาย่างไฟฟ้า โดยรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยถ่านร้อนหรือเกลียวร้อน เนื้อหรือปลาจะร้อนเร็วกว่าการทอดในกระทะ 2-2.5 เท่า

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือปลาเปลือกบาง ๆ ก่อตัวขึ้นในระหว่างการย่างภาชนะดูเหมือนว่ารูพรุนจะหลอมละลายภายใต้การกระทำของความร้อนเพื่อไม่ให้น้ำไหลออก นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้จะฉ่ำอร่อยและมีไขมันต่ำ

อย่างไรก็ตาม วิธีนี้เป็นวิธีที่แพทย์พิจารณาว่ามีแนวโน้มดีที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีแคลอรีสูงน้อยกว่าเมื่อเทียบกับข้อดีอื่น ๆ

สำหรับการอบในเตาอบมักจะเลือก ชิ้นใหญ่เนื้อ (ประมาณ 1-3.5 กก.) สัตว์ปีกทอดทั้งตัว เนื้อไม่ติดมันก่อนที่จะวางลงในเตาอบทาด้วยเนยอุ่นครีมเปรี้ยวหรือน้ำมันพืชและเนื้อที่มีไขมันโรยด้วยน้ำ

ทอดเนื้อไม่ติดมันในกระทะก่อนจนเกิดเป็นก้อน สีน้ำตาลทองและหลังจากนั้นก็วางในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-150 องศาเซลเซียส

เนื้อที่มีไขมัน (ห่าน, เป็ด, หมู) วางในเตาอบที่ร้อนถึง 230-240 ° C และเก็บไว้จนเป็นสีน้ำตาลหลังจากนั้นแนะนำให้ลดอุณหภูมิลง

ระยะเวลาในการคั่วขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นงานและขนาดของชิ้นงาน ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดด้วยเข็มหรือเข็มถัก: หากเนื้อไม่สุกเกินไปน้ำสีชมพูจะถูกปล่อยออกมา

เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีกสามารถอบในกระดาษฟอยล์ ทางที่ดีควรอบเนื้อและสัตว์ปีกด้วยวิธีนี้ ตัดเป็นชิ้นที่สามารถห่อด้วยกระดาษฟอยล์ได้อย่างสมบูรณ์

โรยเนื้อหรือปลาด้วยเกลือ เติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสตามชอบ จากนั้นห่อเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมา และอบที่อุณหภูมิ 170-180 ° C ประมาณ 20-30 นาทีจนนิ่ม

หากนำไปต้ม ผัด หรืออบด้วยเนื้อสัตว์ ปลา หรือเห็ดด้วยวิธีอื่น คุณจะได้จานที่มีรสชาติพิเศษมาก

ดังนั้นในรูปแบบวัสดุทนไฟหรือในกระทะคุณต้องวางชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเทซอสหรือห่อด้วยชั้นของแป้ง (ยีสต์หรือขนมพัฟ) แล้วอบในเตาอบร้อน จนเป็นสีน้ำตาลทอง

สตูว์อาหาร

อาหารที่ไม่นิ่มพอในระหว่างการทอด เช่น เกม สัตว์ปีกเก่า ไต หัวใจ มักจะถูกเคี่ยว

การตุ๋นเป็นวิธีการอบร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ผลิตภัณฑ์ทอดแล้วต้มในกระทะห่านหรือจานลึกอื่น ๆ โดยเติมเครื่องปรุงและซอส

เทน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยลงในกระทะที่คุณทอดเนื้อต้มประมาณ 2-3 นาที เทน้ำผลไม้ที่ได้ลงในผลิตภัณฑ์ ใส่รากสีน้ำตาล วางมะเขือเทศ เครื่องเทศ และเคี่ยวภายใต้ฝาบนไฟอ่อนหรือในเตาอบจนนุ่ม

คุณสามารถเคี่ยวผลิตภัณฑ์บนเตาหรือในเตาอบโดยใช้น้ำซุปที่มีไขมันแทนน้ำ - สายลม วิธีนี้เรียกว่าการเจาะ

งานของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์คือ:

1) การละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

2) การปล่อยผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนและชิ้นส่วนที่กินไม่ได้

3) การกำจัดผลิตภัณฑ์จากชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

4) กำหนดขนาด รูปร่าง และสภาพของผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการผลิตตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์

5) การใช้การกระทำที่เร่งการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มาจากสัตว์จะละลาย - เนื้อสัตว์, เครื่องใน, สัตว์ปีก, ปลา

เพื่อกำจัดการปนเปื้อน ผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์และพืชส่วนใหญ่ที่เข้าสู่กระบวนการขั้นต้นจะถูกล้าง การซักผ้าไม่เพียงแต่ขจัดสิ่งปนเปื้อนที่มองเห็นได้เท่านั้น แต่ยังช่วยลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์อีกด้วย เพื่อให้การฆ่าเชื้อมีประสิทธิภาพมากขึ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกล้างอีกครั้งในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการหลัก

ผลิตภัณฑ์จากพืชปราศจากชิ้นส่วนที่กินไม่ได้โดยการปิดฝากั้น ตะแกรง ทำความสะอาด และปอก เมื่อแยกผัก เห็ด ซีเรียล และพืชตระกูลถั่ว สิ่งสกปรก เน่าเสีย ตัวอย่างที่กินไม่ได้ ฯลฯ ออกจากกัน โดยการกรอง สิ่งสกปรกต่างๆ จะถูกแยกออกจากผลิตภัณฑ์จำนวนมาก - แป้ง ซีเรียล เมื่อปอกผักเอาเปลือกออก การปอกประกอบด้วยการตัดส่วนที่เน่าเสียและส่วนอื่นๆ ที่กินไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ออก

เทคนิคที่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปราศจากส่วนที่กินไม่ได้ ได้แก่ :

1) ถอนขน ขนออกจากซากสัตว์ปีก

2) singeing - การเผาไหม้ของขนขนาดเล็กบนพื้นผิวของซากสัตว์ปีก, หัวและขาของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก;

3) การผ่า - การกำจัดเครื่องในออกจากซากสัตว์ปีกและปลา

4) การปอก - การตัดฟิล์ม, เอ็น, การตัดแสตมป์เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์

5) นำเนื้อข้าวโพดแช่น้ำปลาเค็ม

ตัวอย่างวิธีการกำจัดส่วนโภชนาการที่ลดลงออกจากอาหาร ได้แก่

1) deboning - การแยกกระดูกออกจากซากปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

2) การทำความสะอาดเกล็ดปลา

3) การกำจัดเนื้อปลา สิ่งนี้จะขจัดกระดูกสันหลังด้วยหัวและหาง

ในการดำเนินงานที่สี่ของการประมวลผลหลักจะใช้เทคนิคต่อไปนี้:

1) ตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นขนาดและรูปร่างต่างๆ

2) ทุบเนื้อเพื่อให้ความหนาเท่ากัน เรียบพื้นผิว และให้รูปร่างที่เหมาะสม

3) บดเนื้อของสัตว์ที่ฆ่า สัตว์ปีก และปลาให้เป็นก้อนที่ไม่มีโครงสร้าง

4) ผสมเนื้อสับกับน้ำ, ขนมปังและเครื่องปรุงรสเพื่อให้ได้ก้อนเนื้อ, ผสมแป้งกับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อให้ได้แป้ง;

5) การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อ, แป้ง;

6) การทำขนมปัง เช่น คลุมพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (ส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา) ด้วยแป้งและเกล็ดขนมปังป่น:

7) การบรรจุ เทคนิคการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การแช่พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล) การหั่นกระดูกของวัวควายและปศุสัตว์ขนาดเล็ก การทุบเนื้อที่แบ่งส่วนเพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน การปรับระดับความหนาด้วยชิ้น ฯลฯ ให้การเร่งความเร็ว ผลิตภัณฑ์บำบัดความร้อนที่ตามมา .

การรักษาความร้อน

อาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารดิบที่ยอมรับไม่ได้ จึงต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เป็นผลให้พวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและรูปลักษณ์ของพวกเขาดีขึ้น อาหารหลายชนิดจะนิ่มลงหลังจากทำอาหาร การอบชุบด้วยความร้อนช่วยเพิ่มการย่อยได้ของอาหารจากพืช

การอบร้อนยังทำให้อาหารไม่เป็นอันตราย เนื่องจากจุลินทรีย์ในพวกมันตายภายใต้อิทธิพลของ อุณหภูมิสูง... อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าภายใต้เงื่อนไขปกติและสภาวะอุณหภูมิของการอบชุบด้วยความร้อน การทำให้เป็นกลางอย่างสมบูรณ์จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์มีเสียงที่สมบูรณ์และไม่มีการปนเปื้อนแบคทีเรียมาก ดังนั้นในทุกขั้นตอนของการประมวลผลขั้นต้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเพื่อให้ในช่วงเวลาของการอบชุบด้วยความร้อนการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด

เทคนิคการรักษาความร้อนทั้งหมดที่ใช้ใน ฝึกทำอาหารสามารถลดได้ 2 อย่างหลัก คือ การปรุงและการทอด

ระหว่างการปรุงอาหาร อาหารจะถูกทำให้ร้อนในน้ำ น้ำซุป นม หรือในบรรยากาศที่มีไอน้ำอิ่มตัว อุณหภูมิของของเหลวและผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหารในหม้อต้มอาหารและเครื่องครัวทั่วไปไม่เกิน 100 °

ในอุปกรณ์ทำอาหารที่ปิดสนิท หม้อนึ่งความดัน ผลิตภัณฑ์สามารถปรุงได้ที่อุณหภูมิ 120-130 ° การใช้อุณหภูมิสูงทำให้กระบวนการทำอาหารเร็วขึ้นอย่างมาก

อัตราส่วนระหว่างปริมาณของผลิตภัณฑ์และปริมาณของเหลวระหว่างการปรุงอาหารนั้นแตกต่างกัน การปรุงอาหารด้วยของเหลวปริมาณเล็กน้อย เมื่อของเหลวไม่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์จนหมด เรียกว่า การเคี่ยว การเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเรียกว่าสตูว์

ตุ๋นและเคี่ยวอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท

ในการปรุงอาหารด้วยไอน้ำ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในตะกร้าหรือกล่องโลหะในกาต้มน้ำที่เติมน้ำเพื่อไม่ให้น้ำสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ หม้อต้มมีฝาปิดและน้ำเดือด ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์เดือด สำหรับการปรุงอาหารด้วยไอน้ำจะใช้เตาอบไอน้ำแบบพิเศษซึ่งไอน้ำจะถูกส่งผ่านท่อจากห้องหม้อไอน้ำหรือได้รับในตู้เองในกล่องระเหยพิเศษ

เมื่อทอด อาหารจะถูกทำให้ร้อนโดยไม่ต้องเติมของเหลว (น้ำ น้ำซุป นม) แต่มีไขมันมากหรือน้อย

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงความชื้นจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากเปลือกแห้งปรากฏขึ้น การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของเปลือกโลกที่สูงกว่า 100 °ถึงประมาณ 130 °ทำให้เกิดการสลายตัวของสารอินทรีย์ สารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ เมื่ออุณหภูมิของเปลือกโลกเพิ่มขึ้นอีกจะทำให้เกิดสารประกอบทางเคมีที่มีรสชาติและกลิ่น

ในการทำอาหารมีการใช้การทอดหลายประเภทซึ่งแตกต่างจากวิธีการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ทอด

1. การทอดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย: a) บนพื้นผิวเปิด b) ในการทอด

2. การทอดด้วยไขมันปริมาณมาก (ไขมันลึก)

3. การทอดภายใต้อิทธิพลของความร้อนที่แผ่รังสี

สำหรับวิธีการทอดทั้งหมด ไขมันไม่ควรให้ความร้อนสูงกว่า 180 ° เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายตัว ควบคู่ไปกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซที่มีกลิ่นเหม็นอันไม่พึงประสงค์

อุณหภูมิที่ไขมันเริ่มสลายตัวนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ ด้วย โดยเฉพาะขนาดของพื้นผิวกระทะ เมื่ออุ่นในกระทะขนาด 10 ซม. น้ำมันวัวเริ่มสลายตัว (ควัน) ที่ 208 ° น้ำมันหมู- ที่ 221 °, น้ำมันเมล็ดฝ้าย - ที่ 233 °, ไขมันไฮโดร - ที่ 230 °, ไขมันรวม - ที่ 210 °

ทอดด้วยไขมันเล็กน้อยผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนบนเตาในจานตื้นแบบเปิด - กระทะ, แผ่นอบ วางไขมัน (5-10% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์) ไว้ที่ด้านล่างของจานและหลังจากให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150-160 °แล้วผลิตภัณฑ์ที่จะทอดก็จะถูกวาง ไขมันก่อตัวเป็นชั้นบางๆ ระหว่างด้านล่างของกระทะกับอาหาร และเนื่องจากการนำความร้อนที่ไม่ดี ทำให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นช้าลง ดังนั้นก่อนที่อาหารจะเริ่มไหม้ มันจะเกิดเปลือกโลกปกติที่ด้านข้างซึ่งสัมผัสโดยตรงกับก้นภาชนะ เพื่อให้เกิดเปลือกโลกบนพื้นผิวทั้งหมด ต้องพลิกผลิตภัณฑ์

ในเตาอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกทอดจากทุกด้านในคราวเดียว พื้นผิวของมันถูกทอดโดยไม่ได้สัมผัสกับก้นจานเนื่องจากความร้อนที่ปล่อยออกมาจากผนังที่อุ่นของตู้และส่งโดยกระแสลมพา เทคนิคนี้เมื่อนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืช แป้ง และผลิตภัณฑ์จากผัก เรียกว่า การอบหรือการอบ

ทอดด้วยไขมันมากด้วยวิธีทอดนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในไขมันโดยให้ความร้อนถึง 160-180 ° ไขมันร้อนที่ห่อหุ้มผลิตภัณฑ์จะสร้างสภาวะการถ่ายเทความร้อนที่ดีและช่วยให้เกิดเปลือกโลกที่สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

อัตราส่วนระหว่างปริมาณไขมันและผลิตภัณฑ์ที่แช่อยู่ในนั้นต้องมีอย่างน้อย 4: 1 มิฉะนั้น ไขมันจะเย็นตัวลง ซึ่งจะทำให้สภาพการทอดแย่ลงอย่างมาก

สำหรับการทอดในไขมันจำนวนมากจะใช้เครื่องครัวหรืออุปกรณ์พิเศษที่มีไฟหรือความร้อนด้วยไฟฟ้า (หม้อทอดลึก) จานควรเปลือยเปล่า (เหล็กหรือเหล็กหล่อ) เนื่องจากอุณหภูมิสูงจะทำให้เสียครึ่งหนึ่ง

เติมไขมันมากกว่าครึ่งหนึ่งในจานเนื่องจากเมื่อวางอาหารโฟมไขมันร้อนอย่างรุนแรงเนื่องจากการระเหยของน้ำอย่างรวดเร็ว

อาหารจุ่มไขมันโดยตรงหรือในตะกร้าตาข่าย ในกรณีแรก ผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกลบออก: ด้วยช้อน slotted และวางบนตะแกรงโลหะเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน

หลังจากการคั่ว 4-5 ครั้ง ไขมันจะถูกกรอง มิฉะนั้นจะได้สีเข้มและมีรสขมเนื่องจากการสลายตัวของอนุภาคที่เข้าไปในไขมันจากผลิตภัณฑ์เนื่องจากการกระทำที่อุณหภูมิสูง ไขมันที่กรองแล้วสามารถใช้สำหรับการทอดต่อไปได้

บางครั้งอาหารทอดจุ่มลงในไขมันครึ่งหนึ่งหรือหนึ่งในสาม

ทอดด้วยไฟแรง.เมื่อทอดภายใต้อิทธิพลของความร้อนที่แผ่รังสี อาหารจะถูกวางบนตะแกรงหรือวางบนไม้เสียบ (แท่งโลหะ ไม้เสียบ) และวางบนถ่านที่กำลังไหม้ - เบิร์ช ออลเด้อร์หรือโอ๊ค เพื่อควบคุมความร้อน ระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์กับถ่านหินจะเปลี่ยนไป

ตะแกรงถูกให้ความร้อนครั้งแรกที่ 200 °จากนั้นเช็ดถูด้วยหัวจุกและวางผลิตภัณฑ์ทอดไว้

แหล่งที่มาของความร้อนจากการแผ่รังสีอาจเป็นเกลียวไฟฟ้าซึ่งติดตั้งอยู่ที่ส่วนบนของตู้พิเศษ - เตาไฟฟ้า

กระบวนการระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์

เนื้อและปลา. การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์และปลาทำให้น้ำหนักลดลง เรียกว่าการต้มหรือทอด เนื้อสัตว์ปรุงอาหารถึง 40% คั่ว - 37% ในปลา การเคี่ยวและทอด คิดเป็น 18-20%

การอบชุบด้วยความร้อนช่วยลดน้ำหนักของเนื้อสัตว์และปลาอันเนื่องมาจากการสูญเสียน้ำและสารที่ละลายน้ำได้ ปริมาณน้ำใน ของสดของคาวและปลาจะถูกกักไว้ด้วยโปรตีนในสภาพที่บวมมาก เมื่อถูกความร้อน โปรตีนที่บวมจะจับตัวเป็นก้อนและปล่อย (บีบออก) ส่วนหนึ่งของน้ำด้วยสารสกัด เกลือ และโปรตีนที่ละลายอยู่ในนั้น

โปรตีนจับตัวเป็นก้อนทีละน้อยเมื่อผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้น ยิ่งอุณหภูมิสุดท้ายสูงขึ้น โปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนมากขึ้นและน้ำและสารที่ละลายน้ำได้สูญเสียไปในเนื้อสัตว์และปลามากขึ้น

การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ระหว่างการปรุงอาหารมากกว่าในระหว่างการทอด นี้มักจะอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าเปลือกที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ (เนื้อ, ปลา) ป้องกันไม่ให้น้ำออกจากมัน

คำอธิบายนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากเปลือกที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ไม่สามารถเก็บน้ำไว้ได้

สาเหตุที่แท้จริงของความแตกต่างระหว่างปริมาณของสารที่ละลายได้ซึ่งปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์และปลาระหว่างการปรุงอาหารและการทอดมีดังนี้

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร น้ำที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์และปลาจะเข้าสู่สิ่งแวดล้อมในสถานะของเหลว โดยนำสารที่ละลายในนั้นออกจากผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการทอด น้ำเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ถูกปล่อยออกมาในสถานะของเหลว ในขณะที่ส่วนใหญ่ของมันจะระเหยไป ดังนั้นสารที่ละลายในนั้นจึงยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

นอกจากสารที่ละลายได้ในน้ำแล้ว ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์และปลายังสูญเสียไขมัน ซึ่งละลายจากการกระทำของอุณหภูมิสูง

ปริมาณสาร (ไม่รวมไขมัน) ที่สกัดจากเนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหารจะอยู่ที่ 1.5-3% ของน้ำหนักเนื้อ ขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลาย ตลอดจนวิธีการปรุงและขนาดของชิ้นเนื้อ โดยเฉลี่ยแล้วคือ 2; 2% ซึ่ง 0.1% ตกอยู่กับส่วนแบ่งของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ซึ่งก่อตัวเป็นโฟม

มีสองวิธีในการปรุงเนื้อสัตว์ หนึ่งใช้เพื่อให้ได้น้ำซุป อีกอันใช้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง ในกรณีแรก น้ำที่ใช้ต้มเนื้อจะถูกต้มให้เดือดต่ำอย่างต่อเนื่อง ในกรณีที่สอง ทันทีที่น้ำเดือดหลังจากจุ่มเนื้อลงไป ความร้อนจะลดลงและเนื้อจะต้มโดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 85-90 °

ในวิธีการปรุงอาหารที่สอง เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่า โปรตีนจากเนื้อสัตว์ การทำให้เป็นก้อนทำให้เกิดลิ่มเลือดที่อ่อนนุ่มซึ่งคงความชุ่มชื้นไว้มากกว่าในวิธีแรก ส่งผลให้เนื้อสัตว์ปรุงด้วยวิธีที่สองแพ้ น้ำน้อยและเป็นผลให้สารที่ละลายน้ำได้ มันกลับกลายเป็นว่าฉ่ำและอร่อยมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่อุณหภูมิต่ำกว่า คุณสามารถปรุงได้เฉพาะเนื้อนุ่มที่มีไม่ต้านทานต่อการกระทำมากหรือน้อยเท่านั้น น้ำร้อนกาว (ดูด้านล่าง) เช่น เนื้อลูกวัว จากซากเนื้อวัว เฉพาะส่วนบนและด้านในของขาหลังเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการต้มที่อุณหภูมิต่ำ

ไม่ว่าเนื้อจะถูกแช่ในน้ำร้อนหรือเย็นเพื่อทำอาหาร ปริมาณของสารที่สกัดจากเนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด

ปลาหลากหลายสายพันธุ์ระหว่างปล่อย ชิ้นแบ่งสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้โดยเฉลี่ยประมาณ 1.5% ของน้ำหนัก

นอกจากการลดน้ำหนักแล้ว การอบร้อนยังเปลี่ยนความสม่ำเสมอของเนื้อและปลาอีกด้วย อาหารดิบมีความต้านทานที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อเจาะด้วยเข็ม เข็มจะเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่นำโดยการอบชุบด้วยความร้อนอย่างอิสระเพื่อความพร้อม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นง่ายต่อการตัดและเคี้ยว

การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอเป็นผลมาจากการเปลี่ยนเป็นกาวของกาวซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลา กาวที่ได้จะละลายได้ในน้ำร้อนและร่วมกับสารอื่น ๆ บางส่วนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป

การเปลี่ยนแปลงของกาวเป็นกาวเริ่มต้นเมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง 60 ° เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น กระบวนการก็เร่งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° กาวจะก่อตัวอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ นี่เป็นพื้นฐานของการใช้หม้อนึ่งความดันเพื่อเร่งการปรุงเนื้อสัตว์ ภายใต้สภาวะปกติเนื้อวัวที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัมจะถูกปรุงเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงในหม้อนึ่งความดัน 1 atm (อุณหภูมิ 119 °) พวกเขาจะปรุงเป็นเวลา 30-40 นาที

การเปลี่ยนแปลงของกาวเป็นกาวสามารถเร่งได้ด้วยการเติมกรด ในการประกอบอาหาร จะใช้วิธีนี้ในการเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์ เก็บไว้ก่อนนำไปทอดในน้ำดองน้ำส้มสายชู

กาวปลาจะเปลี่ยนเป็นกาวได้ง่ายกว่ากาวติดเนื้อ ดังนั้นการปรุงปลาจึงใช้เวลาน้อยกว่ามาก ความจริงที่ว่าเนื้อวัวใช้เวลาในการปรุงนานกว่าเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ขนาดเล็ก สัตว์ปีก และเกมเนื่องจากความเสถียรที่มากขึ้นของกาวในเนื้อวัว

ความแตกต่างของคุณสมบัติของกาวคือสาเหตุที่ทำให้เนื้อสัตว์แก่สุกมาก ยาวกว่าเนื้อหนุ่มสาว.

ชิ้นส่วนของซากเนื้อเดียวกันเนื่องจากความคงตัวของกาวที่ต่างกันมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน แนะนำให้สมัคร ส่วนต่างๆวิธีการอบร้อนด้วยวิธีต่างๆ

สำหรับการทอด คุณสามารถใช้เฉพาะเนื้อสันใน ส่วนหลัง และส่วนเอวเท่านั้น เนื่องจากกาวของพวกมันจะเปลี่ยนเป็นกาวได้อย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนโดยไม่ต้องเติมน้ำ

คุณสามารถทอดส่วนบนและด้านในของขาหลังจากซากที่มีไขมันปานกลางเป็นอย่างน้อย ก่อนทอดควรหั่นชิ้นส่วนเหล่านี้เป็นส่วน ๆ ซึ่งจะต้องทุบให้แข็งเพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ส่วนอื่นๆ ของซากไม่สามารถทอดได้ เนื่องจากกาวจะผ่านเข้าไปในกาวช้ามากจนเมื่อให้ความร้อนโดยไม่เติมน้ำ จะแห้งก่อนที่กาวจะก่อตัว ดังนั้น ทุกส่วนของซากเนื้อ ยกเว้นที่ระบุไว้ข้างต้น สามารถเคี่ยวหรือต้มได้เท่านั้น

ไม่มีความแตกต่างอย่างมากในคุณสมบัติของกาวในส่วนต่างๆ ของซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเช่นเดียวกับในซากเนื้อ เกือบทุกส่วนของเนื้อแกะ หมู และเนื้อลูกวัวสามารถนำไปทอดได้

การอบร้อนจะทำให้เนื้อเปลี่ยนสี แม้ว่าการฆ่าสัตว์จะมาพร้อมกับการกำจัดซากสัตว์ แต่เลือดจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่ในพวกมัน อย่างไรก็ตามไม่ใช่สาเหตุของลักษณะสีแดงของเนื้อ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีสีย้อมเช่นเดียวกับเลือด ที่อุณหภูมิ 70-75 °จะยุบตัวเนื่องจากเนื้อกลายเป็นสีเทา

กระดูกเนื้อและเศษปลากระดูกที่ได้จากการแปรรูปซากเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับหัว หาง ครีบ และกระดูกที่ได้จากการตัดปลา ใช้สำหรับต้มน้ำซุป

กระดูกเนื้อดิบประกอบด้วยน้ำเฉลี่ย 50% สารไนโตรเจน 12% ไขมัน 15% แร่ธาตุ 22% และสารอื่นๆ 1%

เมื่อเทียบกับกระดูกเนื้อ ของเสียจากปลามีน้ำมากกว่า ไขมันและแร่ธาตุน้อยกว่า

ในระหว่างการเดือด กาวส่วนใหญ่เกิดจากกาวไนโตรเจนและไขมันละลายโดยอุณหภูมิสูงจากกระดูกและเศษปลาลงในน้ำซุป แร่ธาตุในกระดูกเกือบจะไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นจึงถูกปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อยในระหว่างการปรุงอาหาร

องค์ประกอบของน้ำซุปเนื้อและปลาที่ได้จากการปรุงเนื้อสัตว์ กระดูก และเศษปลานั้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนระหว่างปริมาณน้ำและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงอาหารและระดับการเดือด ด้านล่างนี้คือเนื้อหาของวัตถุแห้งในไขมันฟรี 1 ลิตร โดยการกำจัดไขมันออกจากพื้นผิว เนื้อสัตว์ น้ำซุปปลากระดูกที่ได้จากผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องอย่างทั่วถึง 1 กิโลกรัม

ตารางแสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบของน้ำซุปเนื้อแตกต่างอย่างมากจากน้ำซุปกระดูกและน้ำซุปจากเศษปลา กลับตรงกันข้ามสนิทกันมาก วี น้ำซุปเนื้อเศษซากแห้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารสกัดในน้ำซุปกระดูกและในน้ำซุปจากเศษปลา - กาว

น้ำซุปเนื้อเนื่องจากมีสารสกัดอยู่ในนั้นมีความเฉพาะเจาะจง รสเนื้อและกลิ่น; น้ำซุปนี้เป็นสารที่ผลิตน้ำผลไม้ที่แข็งแกร่ง

กระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหาร

น้ำซุปกระดูกและน้ำซุปจากเศษปลามีความสำคัญเพียงเล็กน้อยในฐานะที่เป็นสะพอนิไฟเออร์ กาวทำให้พวกเขาแตกต่างจากน้ำซุปผัก

ผลิตภัณฑ์สมุนไพร เมื่อวัตถุดิบดิบ ผัก ซีเรียล และพืชตระกูลถั่วส่วนใหญ่มีความเหนียวมากด้วยเหตุผลสองประการ:

1) การเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งระหว่างเซลล์ที่เนื้อเยื่อพืชที่สร้างผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วย

2) ความแข็งแกร่งของผนังเซลล์ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร น้ำร้อนจะละลายสารที่เกาะติดกันเป็นเซลล์ๆ บางส่วน รวมทั้งสารบางชนิดที่ประกอบเป็นผนังเซลล์ เป็นผลให้การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ลดลงและผนังเซลล์คลายตัว ดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหาร ผัก ซีเรียล และพืชตระกูลถั่วจะสูญเสียความแข็งและอ่อนตัวของวัตถุดิบ

ความเร็วในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากพืชขึ้นอยู่กับความทนทานต่อน้ำร้อนของสารที่ติดกาวที่จุดกาวของเนื้อเยื่อพืช ความคงอยู่นี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตัวอย่างเช่นต้มมันฝรั่งเป็นเวลา 25-30 นาที ข้าวฟ่าง - 40 นาที ถั่ว - 1-1.5 ชั่วโมง

แม้ว่าผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันจะมีความแตกต่างกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันอย่างมากในแง่นี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักพบในถั่ว ดังนั้น ถั่วบางชนิดจะต้มใน 45 นาที อื่นๆ - ใน 1.5 ชั่วโมง อื่นๆ - ใน 2-2.5 ชั่วโมง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

1. วิธีการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน

เครื่องทำความร้อน . การอบชุบด้วยความร้อนเป็นวิธีการหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การให้ความร้อนผลิตภัณฑ์โดยใช้สื่อต่างๆ ที่ถ่ายเทความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางโครงสร้าง ทางกล ฟิสิกส์เคมี และทางประสาทสัมผัส ซึ่งจะกำหนดความพร้อม ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์ร่วมกัน

การบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ดำเนินการได้หลายวิธี: การแช่ในของเหลว, การบำบัดด้วยส่วนผสมของไอน้ำกับอากาศและไอน้ำ, ไอน้ำสด, การให้ความร้อนในด้านกระแสไมโครเวฟ, การฉายรังสีอินฟราเรด, การให้ความร้อนแบบสัมผัส

วิธีการทำความร้อนผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การให้ความร้อนบนพื้นผิวและการให้ความร้อนเชิงปริมาตร ความร้อนที่พื้นผิวที่พบบ่อยที่สุด

ความร้อนที่พื้นผิว . ในกรณีนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำ ไอน้ำ ไขมันร้อน อากาศ หรือรังสีอินฟราเรด

ความร้อนถูกถ่ายเทจากพื้นผิวที่ร้อนเนื่องจากการนำความร้อนที่อยู่ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ และมวลทั้งหมดจะค่อยๆ อุ่นขึ้น ความร้อนชนิดนี้สามารถสัมผัสหรือแผ่รังสีได้ ด้วยการให้ความร้อนแบบสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนหรือในตัวกลางที่ให้ความร้อน (น้ำ ไอน้ำ ไขมัน อากาศร้อน)

ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนเพียงด้านเดียวเท่านั้น และต้องพลิกกลับระหว่างการประมวลผล ด้วยการให้ความร้อนด้วยรังสี ผลิตภัณฑ์จะถูกฉายรังสีด้วยการไหล รังสีอินฟราเรด (ICL)และอุ่นขึ้นพร้อมกันจากทุกทิศทุกทาง

แหล่งที่มา ICLอาจมีพื้นผิวที่ให้ความร้อน (ผนังเตาอบ องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า ฯลฯ ) หรือโคมไฟพิเศษ (ท่อหรือทรงกรวยที่มีพื้นผิวกระจก)

ICLเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึก 1--2 มม. และในชั้นบาง ๆ นี้พลังงานของพวกมันจะถูกเปลี่ยนเป็นความร้อน ดังนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเกิดเปลือกแห้งซึ่งอุณหภูมิจะสูงถึง 130-150 ° C อย่างรวดเร็ว

วิธีการให้ความร้อนนี้ใช้ในเตาย่างและเตาอบบาร์บีคิว ในทางปฏิบัติมักใช้วิธีการให้ความร้อนหลายวิธีพร้อมกัน

ตัวอย่างเช่น หากผลิตภัณฑ์ไม่ได้แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์ ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำ และส่วนบนจะถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ ด้วยวิธีการทำความร้อนที่พื้นผิวทั้งหมด ความแตกต่างของอุณหภูมิ (การไล่ระดับอุณหภูมิ) จะถูกสร้างขึ้นระหว่างพื้นผิวและชิ้นส่วนภายในของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิที่ลดลงทำให้ความชื้นเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ (การกระจายความร้อน)

ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า t การถ่ายโอนความร้อนหรือการถ่ายเทความชื้นด้วยความร้อน มันส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกโลกอย่างรวดเร็วและลดการระเหยของความชื้นในระหว่างการทอดรวมทั้งลดความเข้มข้นของกระบวนการแพร่ระหว่างการปรุงอาหาร

การให้ความร้อนเชิงปริมาตร . ด้วยการให้ความร้อนเชิงปริมาตร พลังงานของการสั่นของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าหรือกระแสไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์ และมวลเกือบทั้งหมดของมันถูกให้ความร้อนเกือบพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคาราเมลสำหรับทำอาหาร

การให้ความร้อนเชิงปริมาตรมีสองวิธี: การสัมผัสทางไฟฟ้าและความถี่สูงพิเศษ (การให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ) ในวิธีการสัมผัสไฟฟ้า กระแสไฟฟ้าจะไหลผ่านผลิตภัณฑ์ ตามกฎหมาย Joule-Lenz ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อกระแสไหลผ่านตัวนำ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ อิเล็กโทรไลซิส (การสลายตัว) ของอิเล็กโทรไลต์ที่มีอยู่ในเฟสของเหลว (เกลือ กรด ฯลฯ) เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

วิธีนี้จึงไม่ค่อยได้ใช้ ด้วยการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดประกอบด้วยโมเลกุลไดโพลหรืออนุภาค ซึ่งประจุไฟฟ้าที่มีอยู่จะถูกแยกออกจากกันในเชิงพื้นที่

ตัวอย่างเช่น ในโมเลกุลของน้ำ ปลายด้านหนึ่งมีประจุบวก (ไฮโดรเจนไอออน) และปลายอีกด้านหนึ่งมีประจุลบ (ไฮดรอกซิลไอออน) ยิ่งไปกว่านั้น แม้แต่โมเลกุลที่เป็นกลางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าก็สามารถกลายเป็นไดโพลได้

สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าประจุที่อยู่ในนั้นสมมาตรสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใต้การกระทำของสนามภายนอก - โพลาไรเซชันรอง หากอนุภาคไดโพลวางอยู่ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้า อนุภาคนั้นจะหมุนเพื่อจัดตำแหน่งตัวเองตามแนวแรง

หากทิศทางของเส้นเหล่านี้เปลี่ยนไป อนุภาคก็จะเปลี่ยนทิศทางของมัน ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าสลับกัน ทิศทางของเส้นสนามแม่เหล็กจะเปลี่ยนหลายพันครั้งต่อวินาที ดังนั้นไดโพลจึงเริ่มสั่น พลังงานจลน์ของการเคลื่อนที่ของโมเลกุลจะถูกปล่อยออกมา และผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว

ความลึกของการแทรกซึมของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความถี่และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ (ลักษณะไดอิเล็กตริก)

เมื่อใช้เครื่องทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ เงื่อนไขของการรักษาความร้อนจะสั้นลง การใช้พลังงานลดลง การสูญเสียมวลและสารที่ละลายได้จะลดลง โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพในระดับที่น้อยกว่า และกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกรณีนี้กับสารอาหารอิทธิพลที่มีต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ ขอแนะนำให้ใช้ความร้อนจากไมโครเวฟเป็นหลักในการอุ่นอาหารแช่เย็นและแช่แข็ง สำหรับการละลายอาหารแช่แข็ง

ด้วยการให้ความร้อนเชิงปริมาตร อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์จะไม่ลดลง ดังนั้นจึงไม่มีการถ่ายเทมวลความร้อน ดังนั้นจึงไม่มีเปลือกเกิดขึ้น การให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟสามารถนำมาเปรียบเทียบกับการปรุงอาหารในน้ำผลไม้ของมันเองโดยปล่อยทิ้งไว้

คูลลิ่ง- การถ่ายเทความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์สามารถแช่เย็นในสภาพธรรมชาติและประดิษฐ์ได้

ดังนั้น เพื่อรักษาคุณภาพของสินค้า (เน่าเสียได้เป็นหลัก) ที่ผู้ประกอบการได้รับ จัดเลี้ยงต้องใช้อุณหภูมิในการจัดเก็บที่ต่ำกว่าซึ่งการพัฒนาของจุลินทรีย์ถูกระงับและกระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์จะชะลอตัวลง

คูลลิ่งยังใช้เพื่อสร้างโหมดที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: การทำเจล, แป้งพัฟกลิ้ง, โฟมตี ฯลฯ

นอกจากนี้ การทำความเย็นยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบรวมศูนย์ (จานแช่เย็น) เพื่อขยายระยะเวลาในการดำเนินการ

ค่าการรักษาความร้อน . การรักษาความร้อนของอาหารเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ในบางกรณี การอบชุบด้วยความร้อนก่อนการบำบัดด้วยเครื่องจักร (การตัด การทำความสะอาด การเช็ด ฯลฯ) หรือมีบทบาทช่วยใน การประมวลผลเบื้องต้นวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ (ลวกผักเพื่อป้องกันสีน้ำตาล หรือปลาสเตอร์เจียน เพื่อความสะดวกในการแปรรูป ฯลฯ)

ในกระบวนการอบชุบด้วยความร้อน การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพิ่มขึ้น ทำให้อร่อยและมีกลิ่นหอม และผ่านการฆ่าเชื้อ

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ อบร้อนเนื่องจากความแข็งแรงเชิงกลลดลง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์นิ่ม เคี้ยวได้ง่ายขึ้น และชุบน้ำย่อยอาหาร ทำให้การย่อยได้ของอาหารเพิ่มขึ้น

การลดลงของความแข็งแรงเชิงกลของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนเมื่อถูกความร้อน - พวกมันเสียสภาพและในรูปแบบนี้ย่อยง่ายกว่า แป้งจะกลายเป็นแป้งและย่อยง่ายกว่า

ใหม่ สารแต่งกลิ่นและสารหอม, กระตุ้นความอยากอาหาร, ดังนั้นจึงเพิ่มการย่อยได้ของอาหาร. ฤทธิ์ต้านเอนไซม์ที่มีอยู่ในอาหารดิบบางชนิดที่ยับยั้งการย่อยอาหารจะหายไป

เมื่ออาหารได้รับความร้อน จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์จะไม่ทำงานและไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้

แบคทีเรียที่ไม่ใช่สปอร์ส่วนใหญ่ตาย สารพิษจากแบคทีเรียจะถูกทำลาย สารพิษที่มีอยู่ในอาหารดิบบางชนิด (เห็ด มะเขือยาว ถั่วสี) จะถูกทำลายหรือนำไปต้มเป็นยาต้ม

การรักษาความร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน ดังนั้นการให้ความร้อนแก่ไขมันเป็นเวลานานและมากเกินไปทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายประการ (ออกซิเดชัน โพลีเมอไรเซชัน ไฮโดรไลซิส และการสลายตัวลึก)

มีการสูญเสียส่วนหนึ่งของอะโรมาติกที่ละลายน้ำได้และระเหยได้เช่นเดียวกับสารแต่งกลิ่นการเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์การทำลายล้าง วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้อง ความรู้เกี่ยวกับสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง และการใช้เทคนิคการทำอาหารอย่างมีเหตุมีผลจะช่วยลดการสูญเสียสารอาหารและเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง

2. ลักษณะทางเทคโนโลยีของผัก ผลไม้ และเห็ด กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปพืชผักแบบกลไก

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับเตรียมอาหาร, เครื่องเคียง, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารใช้ผักของกลุ่มต่างๆ ส่วนใหญ่มักจะมาในรูปแบบสดและแปรรูป การใช้ผักในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยี: องค์ประกอบและเนื้อหาของสารอาหารและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อ

ดังนั้นสำหรับการแปรรูปอาหารจึงใช้มันฝรั่งแบบตารางที่มีปริมาณแป้งเฉลี่ย 12-16%

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของพวกเขาถูกกำหนดโดย: รูปร่างของหัว, จำนวนและความลึกของดวงตา, ​​ระดับความมืดของเนื้อมันฝรั่งดิบและมันฝรั่งต้ม, การรักษารูปร่างของพวกเขาในระหว่างการอบร้อน, ความสอดคล้องของมันฝรั่งต้มเช่นกัน เป็นรสชาติ

มันฝรั่งที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือมันฝรั่งทรงกลมหรือวงรีที่มีตาจำนวนน้อยและมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กที่สุดอย่างน้อย 5 ซม.

ควรใช้หัวที่มีเนื้อสีขาวหรือสีครีมร่วนสำหรับทำมันบด มันบด ซุปบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือเป็นน้ำใช้สำหรับทำซุป มันฝรั่งต้ม และสำหรับทอด

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ดีที่สุดมีลักษณะเป็นแครอทพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีเนื้อสีส้มสดใสแกนเล็ก ๆ และพื้นผิวเรียบ

ควรใช้หัวบีทสำหรับทำอาหารด้วยเยื่อกระดาษสีเข้มโดยไม่ต้องมีวงแหวนแสงเด่นชัด สีซีดและสีซีดเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความสม่ำเสมอที่ค่อนข้างหยาบและรสชาติที่ไม่น่าพอใจ

เมื่อเตรียมบอร์ชท์ หัวบีตสีเข้มจะถูกตุ๋นแบบดิบ และบีทรูทสีอ่อนจะต้มในเปลือกก่อน การใช้กะหล่ำปลีขาวในการทำอาหารขึ้นอยู่กับระดับความสุกขนาดและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลี

แนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีดิบสำหรับสลัด, ตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่, เช่นเดียวกับการทำซุป จากหัวหนาแน่นของกะหล่ำปลีกลางหรือปลายสุก, สลัด, ซุปเตรียมไว้ กะหล่ำปลีสับ, มวลกะหล่ำปลี; จากกะหล่ำปลียัดไส้และชนิทเซล กะหล่ำปลีแดงส่วนใหญ่ใช้สำหรับสลัดและสตูว์

กะหล่ำดาว - สำหรับซุป ต้มและอบ

สลัดเตรียมจาก kohlrabi ตุ๋นและตุ๋น หัวกะหล่ำดอกมีความหนาแน่นและหลวม พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการทำอาหารคือพันธุ์ที่มีหัวขนาดใหญ่สีขาวเหมือนหิมะ หัวกะหล่ำดอกหลวมเหมาะสำหรับซุปข้นสำหรับอาหารจานหลัก

การใช้หัวหอมขึ้นอยู่กับความเผ็ดของรสชาติ หัวหอมผัดเผ็ด - เครื่องปรุงรสสำหรับซุป เนื้อ และปลาทอด; เพิ่มหัวหอมเผ็ดและหวานลงในสลัดและน้ำสลัดใน สดและยังผ่าน

ผัก (รวมถึงผลไม้) เป็นระบบชีวภาพที่กระบวนการเผาผลาญจะดำเนินต่อไประหว่างการเก็บรักษา - กระบวนการหายใจ ไฮโดรไลติก และกระบวนการออกซิเดชัน ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ: integumentary, parenchymal, conductive ส่วนที่กินได้ของผักส่วนใหญ่จะแสดงโดยเนื้อเยื่อของเนื้อเยื่อ

คู่NSเคมีNSth ผ้า ประกอบด้วยเซลล์ผนังบางที่เติบโตอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทาง เนื้อหาของเซลล์แต่ละเซลล์คือมวลกึ่งของเหลว - ไซโตพลาสซึมซึ่งมีองค์ประกอบของเซลล์ต่างๆ แช่อยู่: แวคิวโอล, นิวเคลียส, พลาสติด ฯลฯ (รูปที่ I.1) เซลล์ของเนื้อเยื่อ parenchymal เชื่อมต่อกันด้วย interlayer ของแผ่น median ซึ่งให้ความแข็งแรงเชิงกลของผัก

อัตราส่วนและโครงสร้าง บางชนิดเนื้อเยื่อผักขึ้นอยู่กับอายุและกำหนดวิธีการใช้อาหารปริมาณของเสียระหว่างกระบวนการทางกล

ดังนั้นของเสียเมื่อทำความสะอาดมันฝรั่งอ่อนด้วยเนื้อเยื่อจำนวนเต็มบาง ๆ คือ 20-25% และเมื่อแปรรูปมันฝรั่งสุกจะถึง 40% บวบหนุ่ม (อายุ 11-12 วัน) สามารถใช้ได้ทั้งตัวโดยไม่ต้องปอกเปลือก ในขณะที่ตัวที่โตแล้ว (อายุมากกว่า 14 วัน) ต้องเอาผิวหนัง เมล็ด และเนื้อเมล็ดออก (เนื้อเยื่อนำไฟฟ้า)

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักที่จัดหาให้กับสถานประกอบการ ตัวชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบซึ่งถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐาน ได้แก่ รูปร่าง ขนาด สี ระดับความสมบูรณ์ โครงสร้างภายในของผักและผลไม้ การมีอยู่ของความเสียหายทางกล แมลงศัตรูพืชทางการเกษตร โรค และระดับ "มลพิษที่อนุญาต" " (ไนเตรต ยาฆ่าแมลง ฯลฯ)

เทคโนโลยี กระบวนการทางกล กำลังประมวลผล ผัก . ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับ การจัดเก็บระยะสั้น การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการหั่น

ที่ การยอมรับ ตรวจสอบน้ำหนักของชุดงานและความสอดคล้องของผักตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ในการทำเช่นนี้ มีการชั่งน้ำหนักผักและผลที่ได้รับจะถูกตรวจสอบกับข้อมูลที่ระบุในเอกสารประกอบ คุณภาพของผักที่ดีถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส: โดยสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณของเสีย และวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของผัก

ในการจัดเก็บสต็อกผักที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่ราบรื่นขององค์กรจะใช้ตู้เก็บผักพิเศษซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการและรับประกันความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศ ตู้กับข้าวเหล่านี้มีถังขยะ ชั้นวาง ตู้กับข้าว

ที่ การเรียงลำดับ กำจัดตัวอย่างเน่า ฟกช้ำ หรือแตกหน่อ สิ่งเจือปน และจำหน่ายผักตามขนาด ระดับความสุก และความเหมาะสมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางชนิด ผักส่วนใหญ่คัดแยกด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ เครื่องจักรใช้ในการคัดแยกและคัดขนาดมันฝรั่ง

เป้า อ่างล้างมือ - การกำจัดดินและสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ การล้างไม่เพียงแต่มีความสำคัญด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยยืดอายุของเครื่องทำความสะอาดผัก อำนวยความสะดวกในการกำจัดของเสีย ล้างผักด้วยเครื่องล้างผักหรือด้วยมือ

ที่ การทำความสะอาด ผัก ชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ (เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ) จะถูกลบออกในเครื่องทำความสะอาดผักหรือด้วยตนเอง ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างและสับ

เป้า หั่น - ให้ผักมีรูปร่างและขนาดที่ต้องการ

การแปรรูปมันฝรั่ง มันฝรั่งที่ล้างและปรับเทียบแล้วจะถูกปอกเปลือกในชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง หัวขนาดใหญ่ปอกเปลือกได้เร็วกว่า และในขณะที่ปอกหัวเล็ก เยื่อชั้นใหญ่จะถูกลบออก ดังนั้นการจัดเรียงมันฝรั่งล่วงหน้าจึงเป็นสิ่งสำคัญ

บางครั้ง หลังจากทำความสะอาดหัวขนาดใหญ่แล้ว เครื่องจะทำการขนถ่าย ตัวอย่างที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกเลือก และส่วนที่เหลือจะทำความสะอาดอีกครั้ง ค่าแรงและเวลาในการทำความสะอาดได้รับการชดเชยอย่างเต็มที่จากความจริงที่ว่าเวลาในการทำความสะอาดลดลงและปริมาณของเสียจะลดลงอย่างมาก

เพื่อลดของเสีย ควรปฏิบัติตามกฎสำหรับการทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่ง: ควบคุมการจ่ายน้ำ ตรวจสอบสภาพของพื้นผิวตะแกรง หลีกเลี่ยงการทำความสะอาดมากเกินไป อย่าใส่มันฝรั่งในเวลาเดียวกันมากกว่าที่กำหนดไว้สำหรับเครื่องจักรประเภทนี้ . ส่งเสริมการลดขยะโดย ก่อนแช่มันฝรั่งแห้ง

สารอาหารในหัวมันฝรั่งมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ: โปรตีนส่วนใหญ่อยู่ในส่วนต่อพ่วงและส่วนกลางของหัว, แป้ง - ในเขตของการรวมกลุ่มของหลอดเลือดใต้เปลือก, แร่ธาตุ - ในส่วนต่อพ่วง ดังนั้นยิ่งชั้นหัวที่หนาขึ้นในระหว่างการทำความสะอาดก็จะยิ่งสูญเสียสารอาหารมากขึ้นเท่านั้น

ของเสียในระหว่างการล้างและคัดแยกมันฝรั่งสุกคือ 5-6% พร้อมการทำความสะอาดเชิงกล - 10-20% ระหว่างการทำความสะอาด - 11-15 และทั้งหมดขึ้นอยู่กับฤดูกาล - 25-40% ของเสียเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว จึงต้องนำออกจากโรงปฏิบัติงานหรือนำกลับมาใช้ใหม่ทันที เมื่อแปรรูปของเสียจะได้แป้ง

มันฝรั่งปอกเปลือกจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ การทำให้คล้ำขึ้นเกิดจากกระบวนการของเอนไซม์ - การเกิดออกซิเดชันของสารฟีนอลิก (ไทโรซีน ฯลฯ) ที่มีอยู่ในเซลล์มันฝรั่ง โดยมีการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มที่เรียกว่าเมลานิน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในน้ำ แต่ การเก็บรักษาระยะยาวในน้ำทำให้สูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสำหรับการจัดเก็บในน้ำที่มีหัวทั้งหัวเป็นเวลา 6 ชั่วโมงมันฝรั่งจะสูญเสีย 0.72% และตัด - มากถึง 2.5% ของสารแห้งทั้งหมดที่มีอยู่ในนั้น ดังนั้นในการผลิตมันฝรั่งปอกเปลือกแบบรวมศูนย์ มากกว่า วิธีที่มีประสิทธิภาพรักษาสีของหัวของมัน

มันฝรั่งปอกเปลือกใช้ทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ของอาหารจะขึ้นอยู่กับรูปร่างของการหั่นเท่านั้น แต่บ่อยครั้งที่รสชาติก็เช่นกัน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างต่างๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะแตกต่างกัน ซึ่งกำหนดการสูญเสียน้ำระหว่างการทอดและการก่อตัวของสารปรุงแต่งรสใหม่ในเปลือกพื้นผิว ตัวอย่างเช่นมันฝรั่ง 100 กรัมที่มีหัวทั้งหัวมีพื้นผิว 30-50 ซม. 2 และหั่นเป็นเส้น - ประมาณ 200-300 ซม. 2

รูปร่างของการตัดผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจาน

การแปรรูปพืชราก ผักกลุ่มนี้ได้แก่ แครอท หัวบีท รูตาบากัส หัวไชเท้า และเรียกว่า รากขาว - ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป

พืชรากจะถูกจัดเรียงตามขนาดโดยเอาตัวอย่างที่เน่าเสียออก แครอทและหัวบีทหนุ่มถูกตัดยอด หัวบีทเหมาะสำหรับการปรุงบอร์ชและบีทรูท รากล้างด้วยมือหรือในเครื่องซักผ้า ทำความสะอาดและล้างอีกครั้ง หัวบีทขนาดเล็กและขนาดกลาง หัวผักกาด รูตาบากัส แครอทสั้น ๆ ปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่งและ แครอทยาว- ด้วยตนเอง

คัดแยกรากสีขาว จากนั้นนำผักใบเขียวและรากเล็กๆ มาล้าง แล้วล้างทำความสะอาดด้วยมือ กรีนจะถูกแยกออก, เน่า, ใบเหลือง, ใบเฉื่อยจะถูกลบออกและล้าง การล้างรากด้วยกลิ่นหอม ล้างให้สะอาด ใช้ในการปรุงน้ำซุป

ยอดและส่วนบาง ๆ ของพืชรากถูกตัดออกจากหัวไชเท้าสีแดง หัวไชเท้าสีขาวนอกจากนี้ปอกเปลือก

เก็บผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้บนแผ่นอบหรือถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

สำหรับการปรุงอาหารผักรากจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ตาราง ก.2 และรูปที่ ก.2 แสดงรูปแบบการตัดรากพืชที่พบได้บ่อยที่สุด

การแปรรูปพืชชนิดหนึ่ง. มะรุมปอกเปลือกและล้าง ถ้ารากเหี่ยวเล็กน้อย ให้แช่น้ำไว้ล่วงหน้า

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี ถึง ผักกะหล่ำปลีได้แก่ กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, ใบ (สลัด), กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี, จีน, ปักกิ่ง, บร็อคโคลี่

กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง กะหล่ำปลีซาวอย พวกเขาได้รับการรักษาในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบบนล้างหัวกะหล่ำปลีถูกตัดเป็นสี่ส่วนและตัดตอ สำหรับการเตรียมม้วนกะหล่ำปลี นำตอออกโดยไม่ต้องตัดหัวกะหล่ำปลี หม้อกะหล่ำปลีมีวิตามินซีและคาร์โบไฮเดรตมากกว่าใบ ดังนั้นจึงควรใช้ในสลัด หลังจากทำความสะอาดกะหล่ำปลีจะถูกหั่นเป็นชิ้นสำหรับต้มและเคี่ยว หลอด - สำหรับซุป, สลัด, ผัดกะหล่ำปลี, ดับ; สี่เหลี่ยม (หมากฮอส) - สำหรับซุป, สตูว์; สำหรับการเตรียมเนื้อสับละเอียดด้วยมือโดยใช้แม่สุกรหรือเครื่องตัด

กระหล่ำปลี ขึ้นอยู่กับความหลากหลายมี รูปร่างที่แตกต่างและสีของใบไม้ ใช้แทนกะหล่ำปลีขาวทำซุปได้ เมนูผัก,สลัด. เมื่อทำการแปรรูปความหนาจะถูกตัดออกจากใบล้างในน้ำไหลและทำให้แห้ง

ผักกาดขาว - กระหล่ำปลี. พวกเขาใช้สดสำหรับสลัด ของว่าง ตกแต่งจาน และสำหรับทำกะหล่ำปลีต้ม เตรียมเป็นแผ่น

มี กะหล่ำปลีปักกิ่ง (พันธุ์ - กะหล่ำปลีขม) ใบล่างเก็บในดอกกุหลาบหนาแน่น (เส้นผ่านศูนย์กลาง 30-50 ซม.) หรือหัวกะหล่ำปลีหลวม คุณสามารถทำสลัด, ซุป, ผักจากมัน เตรียมแบบเดียวกับคะน้า

กะหล่ำ. ก่อนใช้กะหล่ำดอกให้ตัดก้านออกพร้อมกับใบสีเขียวที่อยู่ใต้กิ่ง 1 ซม. ของหัวกะหล่ำปลี ส่วนที่มืดหรือผุของศีรษะถูกตัดออกด้วยมีดหรือขูดออกด้วยการทุ่น ล้างหัวกะหล่ำปลีปอกเปลือก หากหนอนผีเสื้อทำลายกะหล่ำปลี ให้นำไปแช่ในน้ำเกลือเย็นประมาณ 15-20 นาที (เกลือ 40-50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วล้าง

กะหล่ำดอกหลากหลายชนิดคือ บร็อคโคลี (หรือหน่อไม้ฝรั่ง). หัวอ้วน (ช่อดอกดัดแปลง) ของบร็อคโคลี่แยกออกเป็นกิ่งอ้วน ๆ ตื่นตระหนกหลายกิ่งมีหัวเล็กบิดที่ยอดจากที่ด้อยพัฒนา ดอกตูม... ช่อดอกและก้านอ่อนใช้เป็นอาหาร พวกเขาจะล้างด้วยน้ำเย็นและต้มในน้ำเค็มเดือดเป็นเวลา 8-10 นาที

กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ ใช้ กะหล่ำปลีดิบสำหรับสลัดเช่นเดียวกับการทำซุปจานผัก หัวของกะหล่ำปลีไม่ได้ถูกตัดให้สั้นเกินไปจากลำต้นเพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการอบร้อนจากนั้นจึงนำใบที่เน่าเสียออกและล้าง

โคห์ลราบี คัดแยกปอกเปลือกด้วยมือและล้าง ตัดเป็นเส้น, ชิ้น, ลูกบาศก์ แนะนำสำหรับสลัด ซุป

การแปรรูปผักหัวหอม หัวหอมด้านล่างและคอถูกตัดเอาเกล็ดแห้งล้างในน้ำเย็น ในสถานประกอบการขนาดใหญ่สำหรับการปอกหัวหอมจะมีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมฝากระโปรงเพื่อขจัดน้ำมันหอมระเหย

ก่อนการอบด้วยความร้อน หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นวง ครึ่งวง หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นชิ้นเล็กๆ หลอดไฟขนาดเล็ก ต้นหอม และ หอมหัวใหญ่ หลังจากทำความสะอาดแล้วจะใช้ทั้งหมดเพื่อเตรียมซอส (รัสเซีย, กะลาสี) สตูว์และสำหรับทอด

กระเทียมหอม คัดแยก, ตัดราก, เอาใบเหลืองและเน่า, ตัดส่วนสีขาว (หลอด), ตัดตามยาว, ล้างและฉีก ส่วนสีเขียวใช้ใน "ช่อเครื่องเทศ" สำหรับปรุงน้ำซุป

การรักษา ผักฟักทอง... ฟักทอง ใช้เป็นหลักในการปรุงอาหารประเภทผัก (ตุ๋น ผัด ฯลฯ) ก่อนปรุงอาหารผลไม้จะถูกล้างก้านถูกตัดหั่นเป็นหลาย ๆ ชิ้นเอาเมล็ดออกปอกเปลือกล้างและหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

สำหรับเตรียมอาหารจาก บวบ ที่เหมาะสมที่สุดคือ zelents - รังไข่อายุ 7-12 วันน้ำหนัก 300-700 กรัมยาวสูงสุด 25 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. ล้างก้านถูกตัดและหั่นเป็นชิ้น วงกลม ปอกเปลือกออกจากบวบสุกแล้วเอาเมล็ดออก ในบวบสำหรับบรรจุหลังจากทำความสะอาดแล้วให้ตัดส่วนบนของผลไม้แล้วหั่นเป็นหลาย ๆ ส่วนแล้วเอาส่วนด้านในที่มีเมล็ดออก

สควอช แปรรูปและใช้เหมือนสควอช

แตงกวา เรียงตามขนาดล้าง ปอกเปลือกผักขนาดใหญ่แตงและสีเขียวขนาดกลางจะไม่ปอกเปลือก แต่ยอดและโคนของผลไม้จะถูกตัดออก ตัดเป็นวงกลม, ชิ้น, ก้อนเล็ก ๆ, แถบ ใช้สำหรับทำสลัด ซุปเย็น

แปรรูปผักมะเขือเทศ . มะเขือเทศ คัดแยกตามความสมบูรณ์และขนาด โดยเอาชิ้นงานที่มีรอยย่นหรือเสียหายออก จากนั้นตัดก้านและล้าง สำหรับผลไม้ที่มีไว้สำหรับบรรจุให้ตัดส่วนบนพร้อมกับก้านเอาเมล็ดที่มีส่วนของเนื้อออกมาปล่อยให้น้ำไหลออกโรยด้วยเกลือพริกไทยและเติมเนื้อสับ มะเขือเทศใช้ดิบสำหรับสลัดหรือทอด (สำหรับเครื่องเคียง) ยัดไส้และอบ

มะเขือ คัดแยก, ตัดก้าน, ล้าง. ตัวอย่างเก่าถูกลวกและทำความสะอาด ตัดเป็นชิ้น, ชิ้นหรือก้อน ผลไม้แปรรูปที่มีไว้สำหรับการบรรจุจะถูกตัดตามยาวเป็นครึ่งหรือตามขวางเป็นทรงกระบอก, มะเขือยาวขนาดเล็กสามารถยัดไส้ได้ทั้งหมด, เยื่อกระดาษถูกนำออกมาพร้อมกับเมล็ดพืชและเต็มไปด้วยเนื้อสับ

มะเขือยาวดิบไม่ได้ถูกบริโภคเพราะความขมขื่นซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อสุก ความขมของผลไม้นั้นมาจากสารโซลานีนที่มีอยู่ในผลไม้ มะเขือยาวทอดและอบ (ยัดไส้)

พริกชี้ฟ้า (เผ็ดและหวาน) คัดแยก ล้าง ผ่าครึ่งตามยาว เอาเมล็ดออกพร้อมกับเนื้อแล้วล้างออก ตัดเป็นเส้นสำหรับสลัดและซุปก้อนเล็ก ๆ สำหรับซุป สำหรับการบรรจุผลไม้ของพริกหวานจะถูกล้างทำแผลเป็นวงกลมรอบ ๆ ก้านแล้วเอาเมล็ดออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่ทำลายฝักล้างอีกครั้งใส่ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที (ลวก) ลบเย็น และเต็มไปด้วยเนื้อสับ

พริกหวานใช้สำหรับทำสลัด อาหารประเภทผัก (เช่น พริกยัดไส้)

แปรรูปผักสลัด ผักโขม และสมุนไพรรสเผ็ด มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารว่างเย็น ๆ สลัดเมื่อเสิร์ฟซุปหลักสูตรที่สอง

ผักกาด ผักโขม สีน้ำตาล เขียว หัวหอม, เผ็ดเขียว คัดแยกเอารากออกถ้ามีลำต้นหยาบใบที่เน่าเสียแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นปริมาณมากหลาย ๆ ครั้งจากนั้นใต้น้ำไหลและทำให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20 นาที

ในระหว่างการเก็บรักษา ผักใบเขียวจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและปริมาณวิตามินซีในผักจะลดลง เป็นเวลาสามวันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องสูญเสียวิตามินซี 17-20% และเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น (3 ° C) - 6-8% วิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักใบเขียว ดังนั้นคุณควรตัดวิตามินซีออกเล็กน้อยในขณะที่ขาย

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารใช้สมุนไพรอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, คื่นฉ่าย, มาจอแรม, ทาร์รากอน (tarragon), ผักชี (ผักชี), ผักชีฝรั่ง, โหระพา, มิ้นต์ (พริกไทย, มะนาว), ยี่หร่า, โหระพา, เป็นต้น

การแปรรูปพืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชผัก แยกถั่วและถั่วฝักออกล้างและหักปลายเอาเส้นเลือดที่เชื่อมต่อวาล์ว ฝักยาวหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น

คอบส์ ข้าวโพด ทำความสะอาดความสุกของน้ำนมขี้ผึ้งทันทีก่อนปรุงอาหารเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ในข้าวโพดจะตัดก้านและโคนออก ส่วนใบจะร่วงตามก้าน จากนั้นนำเส้นใยที่หุ้มซังออกและล้าง

การแปรรูปผักหวาน ถึง ผักหวานรวมถึงหน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค

มี หน่อไม้ฝรั่ง ใช้หน่ออ่อน ปอกเปลือกออกจากผิวหนังอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ศีรษะแตก ส่วนล่างหยาบของยอดถูกตัดและใช้สำหรับบดและปรุงน้ำซุปสำหรับซุปหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกวางในน้ำเย็น เมื่อปอกหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมดแล้ว มัดเป็นพวงแล้วต้ม แยกแยะระหว่างหน่อไม้ฝรั่งสีขาวและสีเขียว. หน่อไม้ฝรั่งขาวใช้สำหรับทำซอส ซุปบด อาหารต้มกับซอส และหน่อไม้ฝรั่งสีเขียวส่วนใหญ่จะใช้สำหรับเครื่องเคียง

อาร์ติโช้ค เป็นช่อดอกขนาดใหญ่ที่มีเต้ารับเนื้อ เมื่อแปรรูป ให้ตัดก้าน ส่วนที่หยาบด้านบนของกลีบตะกร้าออก และเอาเกสรตัวผู้ด้านในออก ชิ้นถูกทาด้วยกรดซิตริกเพื่อไม่ให้มืดลง

การประมวลผลรูบาร์บ ก้านใบอ่อนของใบฐานซึ่งมีสีชมพูใช้สำหรับเป็นอาหาร ก้านใบเก่าไม่ได้ใช้เป็นอาหาร เนื่องจากมีกรดออกซาลิกสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก Rhubarb ได้รับการปฏิบัติดังนี้: ใบถูกตัดออกจากก้านใบอ่อนและเปลือกจากก้านใบที่มีพื้นผิวหยาบแข็งจะถูกลบออกด้วยมีดแล้วล้าง Rhubarb ใช้สำหรับเตรียมอาหารหวาน (ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่), ไส้พาย

3. การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตระหว่างการปรุงอาหาร - การผกผันของซูโครส การหมักแอลกอฮอล์และการหมักด้วยเอนไซม์ของน้ำตาล บทบาทของกระบวนการเหล่านี้ในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

การเปลี่ยนแปลง คาร์โบไฮเดรต . อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ได- และไตรแซ็กคาโรส - มอลโทส แลคโตส ฯลฯ) โพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และสารเพคตินใกล้กับคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลเปลี่ยนแปลง ในกระบวนการทำผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่อยู่ในนั้นจะถูกย่อยสลาย ในบางกรณี ความแตกแยกจำกัดอยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ในบางกรณี น้ำตาลจะสลายตัวมากขึ้น (การหมัก การคาราเมล การสร้างเมลาโนเจเนซิส)

การไฮโดรไลซิสไดแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์โดยกรดและเอนไซม์

กรดไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นการปรุงผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่างๆ (เตรียมผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, ผลไม้และไส้เบอร์รี่), แอปเปิ้ลอบ, น้ำตาลเดือดด้วยกรดอาหารใด ๆ (ทำขนม)

ภายใต้อิทธิพลของกรด ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำจะเกาะติดกับโมเลกุลของน้ำ และถูกแยกออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (การผกผันของซูโครส) น้ำตาลอินเวิร์ทที่เกิดขึ้นจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี มีการดูดความชื้นสูงและความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของซูโครสถูกนำมาเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลที่ตามมาของการผกผันคือการเพิ่มความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วน

ระดับของการผกผันของซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้น และระยะเวลาการให้ความร้อน ในแง่ของความจุผกผัน กรดอินทรีย์สามารถจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก ซิตริก มาลิก และอะซิติก ในการทำอาหารตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกและซิตริกซึ่งก่อนหน้านี้อ่อนแอกว่ากรดออกซาลิก 50 เท่าและหลังอ่อนกว่า 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ระหว่างการหมักและในช่วงเริ่มต้นของการอบ แป้งยีสต์... ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูคราสแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสและมอลโตสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลเทส - มากถึงสองโมเลกุลของกลูโคส เอนไซม์ทั้งสองชนิดพบได้ในยีสต์ ซูโครสถูกเติมลงในแป้งตามสูตรของมัน มอลโตส เกิดขึ้นจากแป้งในระหว่างการไฮโดรไลซิส โมโนแซ็กคาไรด์ที่สะสมอยู่มีส่วนทำให้แป้งยีสต์คลายตัว

การหมัก น้ำตาลจะถูกย่อยสลายอย่างล้ำลึกระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว นอกจากนี้ ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในแป้งจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ซึ่งชะลอการพัฒนากระบวนการเน่าเสียและส่งเสริมการบวมของโปรตีนกลูเตน

คาราเมล การสลายตัวของน้ำตาลอย่างล้ำลึกเมื่อถูกความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102 ° C กลูโคส 145-149 ซูโครสคือ 160-185 ° C กระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้มีความซับซ้อนและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาวะการให้ความร้อน ค่า pH ของตัวกลาง และปัจจัยอื่นๆ

ในการทำอาหาร ส่วนใหญ่คุณต้องจัดการกับน้ำตาลซูโครสคาราเมล เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในตัวกลางที่เป็นกรดอ่อนหรือเป็นกลาง การผกผันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม

ตัวอย่างเช่น หนึ่งหรือสองโมเลกุลของน้ำสามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกันหรือรวมกับโมเลกุลซูโครส

การสัมผัสกับความร้อนที่ตามมาสามารถนำไปสู่การปลดปล่อยโมเลกุลของน้ำที่สามด้วยการก่อตัวของออกซีเมทิล เฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนเพิ่มเติม สามารถสลายตัวด้วยการก่อตัวของกรดฟอร์มิกและลิวูลินิกหรือเกิดเป็นสารประกอบสี

สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสาร องศาที่แตกต่างโพลีเมอไรเซชัน: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนที่ละลายในน้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสที่มีสีทับทิม, ละลายในน้ำเย็นและเดือด), คาราเมล (สารสีน้ำตาลเข้มที่ละลายในน้ำเดือดเท่านั้น) น้ำ) ฯลฯ กลายเป็นก้อนที่ไม่ตกผลึก (ไหม้) เนื้อไหม้ใช้เป็นสีผสมอาหาร

น้ำตาลคาราเมลเกิดขึ้นเมื่ออบหัวหอมและแครอทสำหรับน้ำซุป เมื่ออบแอปเปิ้ล ในการเตรียมขนมและของหวานมากมาย

การก่อตัวของเมลานอยด์ การก่อตัวของ Submelanoidin เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์และเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้น) กับกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีนที่นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - melanoidins (จาก gr. melanos - มืด) กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard ตามชื่อของนักวิทยาศาสตร์คนแรกที่อธิบายสิ่งนี้ในปี 1912

ปฏิกิริยาการเกิดเมลานอยด์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำอาหาร บทบาทเชิงบวกมีดังนี้: กำหนดการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทานบนเนื้อทอด, อบ, สัตว์ปีก, ปลา, ขนมอบ; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่น อาหารสำเร็จรูป.

บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินคือมันทำให้ไขมันที่ทอดลึก, ผลไม้บด, ผักบางชนิดคล้ำ; ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเมื่อกรดอะมิโนจับตัวกัน

กรดอะมิโน เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ซึ่งส่วนใหญ่มักขาดโปรตีนจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเข้าสู่ปฏิกิริยาการสร้างเมลานอยด์ได้ง่าย เมื่อรวมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอ็นไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร

ในการทำอาหาร นมกับซีเรียลและผักมักจะถูกทำให้ร้อน อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแลคโตสและไลซีน คุณค่าทางชีวภาพโปรตีนของอาหารสำเร็จรูปจะลดลง

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติคุณสมบัติของแม่ครัวประเภทที่ 3 ข้อกำหนดสำหรับการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบที่เข้าสู่องค์กร วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โครงร่างของการแปรรูปผักและเห็ดเชิงกลและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 05/25/2013


เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ เห็ด เนื้อสัตว์ ทำอาหารเย็นและของว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 12/16/2014


ศึกษาหลักการจัดสถานที่ทำงานในร้านเย็น การขาย (วันหยุด) ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของอาหารและผัก คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างจากผัก วิธีถนอมสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/18/2012


ลักษณะของโรงอาหารในฐานะสถานประกอบการจัดเลี้ยง คุณสมบัติของการแปรรูปอาหารเชิงกลของผัก, เห็ด, ปลา, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการทำอาหารซุป ซอส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ลักษณะของอุปกรณ์เครื่องกล

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 01/29/2554


ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการแปรรูปอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาน และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของวิธีการอบชุบด้วยความร้อนแบบต่างๆ

กวดวิชา, เพิ่ม 12/06/2010


โครงร่างเทคโนโลยีของการแปรรูปผักโดยใช้กลไก ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการคั่ว การแปรรูปเศษอาหารสัตว์ปีก หั่นปลาขนาดกลางเป็นส่วนๆ

คู่มือเพิ่ม 10/10/2013


การเลือกที่ถูกต้อง สินค้าจำเป็นและการเลือกวิธีการแปรรูปอาหาร ผัก ผลไม้ เห็ดและพืชตระกูลถั่วที่แนะนำ สัญญาณของความสุกและความสด คุณสมบัติของเนื้อแปรรูป สัตว์ปีกและเกม ปลา วัสดุรองรับ.

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 06/02/2009


ลักษณะเฉพาะของซีอิ๊วขาวพื้นฐานและอนุพันธ์ กระบวนการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมซอส การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในส่วนประกอบอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนเพิ่ม 02/17/2015


คุณค่าของสลัดผักดิบในโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหารและสูตรอาหาร การทำผัก ผังการแปรรูป กฎสำหรับการจัดเก็บ การออกแบบ และการเสิร์ฟสลัดผัก การใช้น้ำสลัดและซอส การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 02/12/2014


กระบวนการทางความร้อนในการปรุงอาหาร ลักษณะและการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานหลักผักเห็ดและเนื้อสัตว์วิธีการรักษาความร้อนระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์แป้ง เตรียมเครื่องดื่มร้อน. อาหารเด็ก.

ข้อเท็จจริงสุ่ม:

สกัด น้ำมันดอกทานตะวันจากเมล็ดทานตะวันจะละลายในน้ำมันเบนซิน จากนั้นน้ำมันจะถูกกลั่นและบรรจุขวด วิธีการสกัดน้ำมันเบนซินนั้นมีประสิทธิภาพมาก —

บทความที่เพิ่มโดยผู้ใช้ ไม่รู้จัก
10.03.2012

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร

การผลิตอาหาร
มีการเขียนและพูดมากมายเกี่ยวกับการเพาะปลูกสัตว์ สัตว์ปีก ปลา พืชผลทางการเกษตรเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม เส้นทางที่ยากลำบากของอาหารสู่ผู้บริโภคไม่ได้สิ้นสุดเพียงแค่นั้น วัตถุดิบ "อุดม" ด้วยมรดกตกทอดหนักของการเกษตรได้รับการประมวลผล และอันตรายหลักยังมาไม่ถึง

การผลิตอาหารสมัยใหม่ไม่ได้พยายามที่จะต่อต้านอันตรายที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการเพาะปลูก เป้าหมายคือการปกปิดข้อบกพร่องและขายผลิตภัณฑ์ให้กับผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด ในขณะเดียวกัน ก็เป็นการดีที่จะเพิ่มมวลและอายุการเก็บรักษาและไม่ลงทุนเพิ่ม นั่นคือเหตุผลที่การผจญภัยเพิ่งเริ่มต้นบนเส้นทางที่มีหนามของอาหารที่คุ้นเคยบนโต๊ะของเรา

ปัญหาแรกและสำคัญที่สุด สินค้าทันสมัยอาหารคือการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา มลพิษทางเคมีและทางกล

บาซิลลัส ซีเรียส.
สายพันธุ์นี้มีอยู่ทั่วไปในน้ำนมดิบ แบคทีเรียปล่อย enterotoxins สองประเภททั้งในอาหารและในร่างกายมนุษย์ มีอันตรายจากการที่ B. cereus จะได้รับจากนมผง เมื่อเก็บนมคืนสภาพไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมง แบคทีเรียจะทวีคูณและปล่อยเอนเทอโรทอกซิน นมดังกล่าวเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

Listeria monocytogenes.
ทำให้เกิด listeriosis ซึ่งอาจถึงแก่ชีวิตได้ (อัตราการเสียชีวิตถึง 30%) Listeriosis ส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อหญิงตั้งครรภ์ ทารก ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอและการปลูกถ่ายอวัยวะ

ซัลโมเนลลา
ซัลโมเนลลาเข้าสู่อาณาเขตของโรงงานโคนมด้วยน้ำนมดิบและในกรณีที่กระบวนการทางเทคโนโลยีหยุดชะงัก โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาในปี 2508-2509 ที่โรงงานนมผงสำเร็จรูปแห่งหนึ่ง แบคทีเรียปรากฏในผลิตภัณฑ์เนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์และไม่มีวาล์วระบายบนพาสเจอร์ไรส์ แหล่งที่มาของเชื้อ Salmonellosis น่าจะเป็นน้ำนมดิบ ในช่วงกลางทศวรรษ 1980 พบเชื้อ Salmonella ealing ในนมผงและสูตรสำหรับทารกในผลิตภัณฑ์นมในอังกฤษ อาหารเหล่านี้ทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บมากมาย และในกรณีหนึ่ง ส่งผลให้เสียชีวิตได้ เมื่อมันปรากฏออกมา แบคทีเรียก็ทวีคูณในเศษนมผง สะสมในช่องว่างภายในเล็กๆ บนผนังของเครื่องอบผ้า การกระทำทั้งหมดสำหรับการทำลาย Salmonella ealing นั้นไม่ได้ผล อุปกรณ์ถูกชำระบัญชีโดยสมบูรณ์ การผลิตถูกปิด

Staphylococcus aureus
การอบชุบด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรส์, การฆ่าเชื้อ) มีส่วนทำให้จำนวนเซลล์ Staphylococcus aureus ที่ทำงานได้ลดลงเท่านั้นในขั้นตอนต่อไปของกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่ไม่ทำลาย enterotoxin สินค้าสำเร็จรูปและจากคน - พาหะของเชื้อ Staphylococcus ในอังกฤษในปี 1950 มีการระบุจุดโฟกัสของพิษนมผงพร่องมันเนยหลายจุด (เด็ก 1200 คนได้รับผลกระทบ) ในเปอร์โตริโก เด็ก 775 คนล้มป่วยหลังจากกินนมผงจากประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อมันปรากฏออกมาหลังจากการทำให้ข้นขึ้นนมก็ล่าช้านานเกินไปก่อนที่จะทำให้แห้งซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อ Staphylococcus และการปล่อย enterotoxin โดยมัน

เอสเชอริเชีย โคไล
การปรากฏตัวของ Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์บ่งบอกถึงระดับการผลิตที่ถูกสุขอนามัยต่ำและกระบวนการที่ไม่เหมาะสม โรคที่เกิดจากเชื้อ E. coli มีอาการต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของเชื้อโรค
นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีความอ่อนไหวต่อการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยามากที่สุด เนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดีไม่ควรปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม การกระทำของธรรมชาติสามารถแก้ไขได้สำเร็จโดยมนุษย์ - จุลินทรีย์ยังคงเกาะติดเนื้อในระหว่างการฆ่าและฆ่าสัตว์ แหล่งที่มาของการปนเปื้อนที่พบบ่อย ได้แก่ การลวก การถลกหนัง การทำให้เย็นลง การตัด การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ด้วยของเสียที่อาจยังคงอยู่ในลำไส้ ตลอดจนการปรากฏตัวของแบคทีเรียและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ บนเครื่องมือและมือของคนงาน นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของกรณีการปนเปื้อนของแบคทีเรียในการผลิตอาหาร

มลภาวะทางเคมี
สารเคมีทั้งหมดเมื่อกินเข้าไปในร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่เกิน ระดับที่รับได้,สามารถทำให้เกิดพิษได้ สามารถออกฤทธิ์ได้ทันที เช่น สารก่อภูมิแพ้ ( อาการแพ้) หรือหลังจากนั้นไม่นาน (พิษโลหะหนัก) วัตถุดิบ วัสดุต่างๆ (รวมทั้งบรรจุภัณฑ์) เครื่องจักรและอุปกรณ์ถือเป็นแหล่งการปนเปื้อนสารเคมี

ย่า โลหะสีเหลือง
สารประกอบโลหะหนักสามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์และอุปกรณ์ที่ทำจากนม สถิติบันทึกเฉพาะการเจ็บป่วยเฉียบพลันที่เกิดจากการบริโภคโลหะหนักในปริมาณมาก ตามกฎแล้วพิษจะเกิดขึ้นอย่างผิดปกติและการวินิจฉัยก็ไม่ถูกต้องเสมอไป

เกลือของกรดไนตริกและไนตรัส (ไนเตรตและไนไตรต์)
ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเกลือของกรดไนตริกและไนตรัส แหล่งที่มาของการปรากฏตัวของพวกเขาคือน้ำดื่ม ผงซักฟอกสำหรับอุปกรณ์หม้อไอน้ำที่ใช้ในโรงงาน แพทย์และนักสุขอนามัยพิจารณาว่าเป็นอันตรายที่เกลือของกรดไนตริกและไนตรัสอยู่ในอาหารเนื่องจากการอุดตันของการทำงานทางสรีรวิทยาของฮีโมโกลบินในเลือดและการกระตุ้นกระบวนการเนื้องอก

ยาปฏิชีวนะและยาอื่นๆ.
ยาปฏิชีวนะสามารถเข้าไปในอาหารได้ไม่เพียงเพราะเนื้อหาในวัตถุดิบเท่านั้น ด้วยความช่วยเหลือของยาปฏิชีวนะที่ผู้ผลิตอาหารจำนวนมากต่อสู้กับการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ (ดูด้านบน) ยาปฏิชีวนะและผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้หรือมีอาการเป็นพิษ ลดความไวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (กลายเป็นการดื้อต่อยาปฏิชีวนะ) ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ และส่งเสริมการพัฒนาของโรคเชื้อราในมนุษย์

สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย
การปนเปื้อนสารเคมีมักเกิดขึ้นในระหว่างการล้างและฆ่าเชื้อ (มากถึง 25% ของกรณีอาหารเป็นพิษ) การปรากฏตัวของสารลดแรงตึงผิว (สารลดแรงตึงผิว) ส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทางเทคโนโลยีและทางพิษวิทยา

มลภาวะทางเทคนิค
NSสิ่งเหล่านี้อาจเป็นน้ำมันหรือสารหล่อลื่นทางเทคนิคสำหรับอุปกรณ์ พวกเขาเจาะอาหารระหว่างงานบำรุงรักษาหลังอุปกรณ์ การทำงานของอุปกรณ์และข้อต่อที่ทำจากวัสดุที่ไม่เหมาะสม เช่น ทองแดง สังกะสี ทำให้เกิดการถ่ายโอนสารจากวัสดุเหล่านี้ไปยังผลิตภัณฑ์ แพทย์มักพูดถึงผลที่ตามมาต่อสุขภาพบ่อยครั้ง

ต่อสู้กับการติดเชื้อและมลภาวะ
ผู้ผลิตอาหารต่อสู้กับสารเคมีและที่สำคัญที่สุดคืออันตรายจากจุลชีววิทยาอย่างไร ด้วยสารเคมีบางทีไม่มีอะไร แต่กับจุลินทรีย์ต้องต่อสู้เพราะส่งผลต่อคุณภาพเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ เราได้พูดถึงการใช้ยาปฏิชีวนะที่ใช้ทาภายในภาชนะหรือฉีดเข้าไปในตัวผลิตภัณฑ์แล้ว สารกันบูดอาหารยังใช้สำหรับสิ่งนี้
แต่มีวิธีการและเทคโนโลยีอื่นๆ ที่ไม่สามารถจัดว่าเป็นกลางต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ ตัวอย่างเช่น สำหรับการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ การได้รับรังสีนั้นถูกใช้อย่างกว้างขวาง และแม้ว่านักเทคโนโลยีจะรับรองว่าปริมาณรังสีที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์นั้นเป็นระดับจุลภาค แต่เรารู้เกี่ยวกับความสามารถของธาตุกัมมันตรังสีที่จะสะสมในร่างกาย
สำหรับผลิตภัณฑ์นม มีกลวิธีและวิธีมากมายในการขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำให้กับผู้ซื้อที่ปลอมตัวเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมดา โดยอำพรางข้อบกพร่องและอันตรายของผลิตภัณฑ์ บ่อยครั้งที่การปลอมแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นจากการเติมน้ำ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ โซเดียมคาร์บอเนต ซัลโฟนาไมด์ หรือยาปฏิชีวนะเข้าไป

มลพิษทางกล
สารปนเปื้อนดังกล่าวสามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิตได้ ตัวอย่างเช่น ร้านเบเกอรี่หลายแห่งใช้เครื่องโลหะอ่อน เมื่อแปรรูปเมล็ดพืช โลหะดังกล่าวจะถูกฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและเข้าไปในแป้ง สิ่งเดียวกันนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ใดๆ ให้เป็นพื้น ตัวอย่างเช่น ในแป้งเซมะลีเนอร์ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะตรวจจับฝุ่นโลหะที่มีลักษณะเหมือนเข็มขนาดเล็กโดยไม่มีการวิเคราะห์พิเศษ ซีเรียลหรือขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวสามารถนำไปสู่โรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหารเรื้อรังได้

สูตรและเทคโนโลยี
ถัดมาก็ถึงคราวของการทำอาหาร นักเทคโนโลยีสมัยใหม่ทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อลดต้นทุนในกระบวนการผลิต แต่ในขณะเดียวกันก็รักษาและปรับปรุงการนำเสนอและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เคมีไปพบกับพวกเขาอย่างก้าวกระโดด และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์ที่วางบนโต๊ะของเราอาจดูเหมือนค่อนข้างปกติและน่ารับประทาน แต่ประกอบด้วยตารางธาตุทั้งชุด

ยืดอายุการเก็บรักษา
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ มักจะฉีดด้วย สารกันบูด ... แต่ไม่จำเป็นต้องอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์เอง เหมือน ยาปฏิชีวนะ ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไว้เป็นเวลาหลายนาที ดังนั้นจึงสามารถยืด "อายุ" ของเนื้อสัตว์ได้มากกว่า 2 เท่า
ในบางประเทศ เนื้อสัตว์ปีกจะได้รับการบำบัดด้วยคลอร์เตตราไซคลิน ซึ่งใช้เป็นสารเติมแต่งน้ำแข็งสำหรับขนส่งปลาสดด้วย
ผลไม้ซึ่งมักจะเป็นผลไม้รสเปรี้ยวจะจุ่มลงในสารละลายไบฟีนิล ซึ่งเป็นสารจากกลุ่มยาฆ่าแมลง แอปเปิ้ลถูกเคลือบด้วยแว็กซ์บาง ๆ ด้วยการเติม ยาฆ่าเชื้อรา และองุ่นรมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แก้ปัญหาการเพิ่มอายุการเก็บของวัตถุดิบและชะลอกระบวนการเน่าเปื่อยในเนื้อสัตว์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนี้ เพิ่มในเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โซเดียมไนเตรต และ โซเดียมไนไตรท์ ที่มีเอฟเฟกต์ "เครื่องสำอาง" ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพู การศึกษาแสดงให้เห็นว่าโซเดียมไนไตรต์ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งในร่างกายมนุษย์ ที่เรียกว่าไนโตรโซเอมีน และยังทำให้ฮีโมโกลบินในเลือดขาดความสามารถในการส่งออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย สารประกอบนี้เป็นพิษสูงสำหรับเด็ก อาจทำให้เกิดข้อบกพร่องของทารกในครรภ์ในหญิงตั้งครรภ์ และเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง

โซเดียมซัลไฟต์ การทำลายวิตามินบีเป็นอีกสารก่อมะเร็งที่มักเติมลงในเนื้อสัตว์ ช่วยป้องกันการปรากฏตัวของกลิ่นเหม็นเน่าและทำให้เนื้อมีสีแดง "เป็นธรรมชาติ" ไม่ว่าจะเก่าและเหม็นอับแค่ไหนก็ตาม

ไนไตรต์และไนเตรต (โพแทสเซียมไนเตรตและโซเดียม E-249, E-250; โพแทสเซียมไนเตรต E-251, E-252) ถูกเติมลงในไส้กรอก, ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์หมูรมควัน, อาหารบางอย่าง เนื้อกระป๋องรวมทั้งในการบ่มส่วนผสมเมื่อบ่มเนื้อ

เทคโนโลยีเร่งความเร็ว
ในการผลิตอาหารสมัยใหม่ มีการใช้เทคโนโลยีอย่างกว้างขวางซึ่งทำให้สามารถย่นระยะเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารได้ ตามกฎแล้วตัวเร่งปฏิกิริยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นเป็นสารที่อยู่ห่างไกลจากร่างกายของเรา ตัวอย่างเช่นในการเตรียมไส้กรอกรมควันที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวเร่งการทำให้สุก กระบวนการอบแห้งไส้กรอกรมควันดิบภายใต้สภาวะปกติใช้เวลาหลายสัปดาห์ ซึ่งไม่มีประโยชน์ ดังนั้นการอบแห้งจะดำเนินการทางเคมีโดยใช้สารที่ "ดึง" น้ำออกจากผลิตภัณฑ์ อันตรายของสารเหล่านี้ต่อมนุษย์ยังไม่ได้รับการยืนยันอย่างเป็นทางการ แต่ก็ไม่ได้ยกเว้น การวิจัยยังคงดำเนินต่อไปอย่างแข็งขัน

กระบวนการ สูบบุหรี่ , ไส้กรอก, เนื้อสัตว์, ปลา ฯลฯ เป็นกระบวนการที่ยาวนานและมีราคาแพง ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เนื้อรมควันถูกจัดว่าเป็นอาหารอันโอชะ การสูบบุหรี่ "ดั้งเดิม" แปลว่า สินค้าทรงคุณค่าโภชนาการในกลุ่มสารก่อมะเร็งนั้นเปิดเผยเมื่อสามสิบหรือสี่สิบปีก่อน และเพื่อเร่งกระบวนการ ผู้ผลิตได้ไปไกลยิ่งขึ้น พวกเขาพัฒนาเทคโนโลยี บุหรี่เหลว ... กล่าวคือก่อนการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในสารสกัดจากส่วนประกอบทางเคมีและควันบุหรี่ กลิ่นที่รมควันที่มีอันเดอร์โทนเผ็ดนั้นเกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของฟีนอล 66% และสารประกอบคาร์บอนิล 14% และส่วนประกอบอื่นๆ ของการสูบบุหรี่ 20% คิดเป็น 20% ฟีนอล เป็นพิษอย่างยิ่ง สารประกอบคาร์บอนิล เหล่านี้คือฟอร์มาลดีไฮด์, ไกล็อกซ์, เฟอร์ฟูรัล (มีกลิ่นขนมปังข้าวไรย์), อะซีโตน, ไกลคอลดีไฮด์และเมทิลไกลอกซาล ฯลฯ "องค์ประกอบ" สองส่วนสุดท้ายให้สีรมควันสีทองแก่ "อาหารอันโอชะ" แม้ว่าจะมีการทำลายกรดอะมิโน ( โปรตีน) ของผลิตภัณฑ์

สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี
เราเคยคุยกันแล้วเกี่ยวกับ วัตถุเจือปนอาหารด้วยเครื่องหมาย E ซึ่งเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ในกระบวนการผลิตจำนวนมากระหว่างทางไปยังโต๊ะของเรา

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดมี ส่วนประกอบดัดแปลงพันธุกรรม ... ผลจากการเปลี่ยนแปลง ทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับคุณสมบัติใหม่ เช่น ผักและผลไม้เป็นพิษต่อแมลงและไวรัสที่ทำให้เกิดโรคพืช มีขนาดใหญ่ขึ้น และทนต่อสารกำจัดวัชพืชได้มากขึ้น

อุตสาหกรรมไส้กรอกใช้กันอย่างแพร่หลาย การเตรียมโปรตีนสมุนไพร - ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง ยังคงมีการถกเถียงในโลกเกี่ยวกับอันตรายหรือความปลอดภัย แต่จนกว่าการศึกษาจะเสร็จสิ้น จนกว่าจะได้รับการยืนยันว่าปลอดภัย การแนะนำอย่างแพร่หลายในชีวิตของเรานั้นแทบจะไม่สมเหตุสมผลเลย ยิ่งไปกว่านั้น ถั่วเหลืองเกือบทุกชนิดมีการดัดแปลงพันธุกรรม และสิ่งที่ไม่ได้ดัดแปลงพันธุกรรมนั้นมีราคาแพงกว่ามาก ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตรายใหญ่ไม่น่าสนใจ

นี่เป็นเพียงตัวอย่างรายการสารเติมแต่งที่อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของเราใช้:

ความคงตัวของโปรตีน:
หนังหมู. นม-โปรตีนเข้มข้น (แห้ง, ของเหลวหรือซีดขาว) โปรตีนคงตัวจากหนังหมู เส้นเลือด หรือเส้นเอ็น มวลหมูกดหลังจากการหักกระดูกทางกล ผลิตภัณฑ์นม (ทั้งตัวและ นมไขมันต่ำ, ครีมแห้งหรือของเหลว) การเตรียมโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปถั่วเหลือง: แป้งถั่วเหลือง (เศษส่วนมวลโปรตีนในวัตถุแห้งไม่น้อยกว่าร้อยละ 45) ถั่วเหลืองเข้มข้น (โปรตีนอย่างน้อย 65%) ถั่วเหลืองแยก (โปรตีนอย่างน้อย 91%)

อาหารเสริมที่จำเป็นใน กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตอาหาร:

• ตัวเร่งกระบวนการ
• ตัวตรึง myoglobin;
• วัตถุเจือปนอาหารเทคโนโลยี (สารก่อเจล, สารฟอกขาว, ฯลฯ );
• สารปรับปรุงคุณภาพอาหาร

ไม่มีเหตุผลที่จะถอดรหัสในรายละเอียดองค์ประกอบและคุณสมบัติของสารเติมแต่งดังกล่าว แต่ในท้ายที่สุดจาก สินค้าเดิมเหลือน้อย และที่เหลือก็หล่อด้วยกล่องใส่อาหาร

ซองใส่อาหารอันตราย.
สำหรับการผลิตปลอกสำหรับไส้กรอกและชีส ใช้โพลีเมอร์สังเคราะห์ โพลีไวนิลลิดีนคลอไรด์ หรือ PVDC ในรัสเซีย การผลิตปลอกดังกล่าวกำลังเพิ่มขึ้น เนื่องจากมีราคาถูกมากและ "ล้ำหน้าทางเทคโนโลยี"

ในประเทศของเรา อนุญาตให้ใช้พอลิเมอร์ PVDC ในการผลิตไส้กรอกและเคลือบชีส แม้ว่าจะมีอันตรายจากสิ่งสกปรกที่เป็นพิษผ่านจากปลอกเข้าสู่ตัวผลิตภัณฑ์ก็ตาม แม้แต่ PVDC เองก็ไม่เป็นอันตราย แต่สารที่ผลิตขึ้น - โมโนเมอร์ (เอทิลีน, สไตรีน, บิวทาไดอีน, ฟีนอล, ฯลฯ ) ในการทดลองกับสัตว์ทดลอง พบว่าภายใต้อิทธิพลของสารเหล่านี้ hemangiosarcomas ของตับและไตพัฒนาในหนูทดลอง ด้วยเหตุผลบางอย่าง สิ่งนี้ไม่ได้สร้างความประทับใจให้หน่วยงานกำกับดูแลของเรา และพอลิเมอร์ถูกใช้อย่างแพร่หลายมาจนถึงทุกวันนี้

ในการแสดงความคิดเห็น คุณต้องเปิดใช้งานจาวาสคริปต์

การอภิปรายของบทความ:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=1838