12:04 23.04.2014

คำตอบสำหรับคำถาม: "ในสิ่งที่เนยดีกว่าที่จะทอด?" ฟังดูประมาณ "และเพื่อจุดประสงค์ใดที่คุณจะทำเช่นนี้" แปลก? หากบุคคลมองว่าการทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ยอมรับได้เป็นประจำและมีความสุขดูดซับอาหารทอดเขาต้องถามเขาในฟอรัมการทำอาหาร จะมีการบอกว่ามันไม่ยึดติดกับกระทะแบบไหนที่ให้รสชาติที่ดีที่สุดกับอาหารและข้อมูลร้านอาหารที่มีค่าอื่น ๆ

แต่แพทย์ของโลกทั้งโลกมาบรรจบกันกับความจริงที่ว่าอาหารทอดควรอยู่ในอาหารที่ไม่ได้อยู่ในบทบาทนำ แต่ในตอนนี้ และมักจะปรากฏบนโต๊ะน้อยกว่าความเสี่ยงน้อยของหลอดเลือด, โรคของหัวใจ, ตับ, ระบบทางเดินอาหาร

เกี่ยวกับน้ำมันที่ดีกว่าที่จะทอดผู้สนับสนุนอาหารเพื่อสุขภาพ

เรื่องราวทั้งหมดที่มีสเปรย์การทำอาหารที่มีไขมันต่ำและการเคลือบเซรามิกสีขาวสำหรับกระทะไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับอันตรายของไขมัน ในความเป็นจริงไขมันอาหารมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับ:

สุขภาพของระบบประสาทรวมถึง CNS;

อนามัยการเจริญพันธุ์. กรณีนี้ไม่ได้อยู่ในคำแถลงว่า "ไขมัน - หน่วยงานฮอร์โมน" แต่ในความจริงที่ว่าด้วยอาหารชั้นต่ำการหลั่งของฮอร์โมนเพศจะลดลงซึ่งเป็นเหตุผลที่ชัดเจนไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพชีวิตมนุษย์ ;

สุขภาพหัวใจและเรือ กรดไขมันโอเมก้าสามที่มีประโยชน์ - ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสำหรับการป้องกันหลอดเลือดและการทำให้ปกติของระดับของคอเลสเตอรอล "ไม่ดี";

เช่นนี้ปัจจัยที่เข้าใจยากและเป็นรายบุคคลว่า "ความสุขของอาหาร" สิ่งที่ผู้โฆษณาชวนเชื่อต่ำพูด แต่อาหารก็อร่อยมากเมื่อมีเนย

นั่นเป็นเพียงเมื่อได้รับความร้อนนั่นคือในกระบวนการของการทอดคุณสมบัติของการเปลี่ยนแปลงของน้ำมัน และน้ำมันมะกอกอบหรือน้ำมันดอกทานตะวัน - ไม่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมอีกต่อไปสำหรับการโทรและการลดน้ำหนัก ผู้สนับสนุนที่หัวรุนแรงของอาหารโภชนาการ "สะอาด" ไม่ทอดจากคำว่า "เลย" พวกเขาสนุกกับย่างนึ่งปล่อยให้ผักในน้ำและเพิ่มน้ำมันเย็นคุณภาพสูงในจานสำเร็จรูป

โดยทั่วไปกฎง่าย - ยิ่งใหญ่ในน้ำมันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเท่าใดก็ยิ่งมีโอกาสมากขึ้นเท่านั้นที่ไม่มีการประมวลผลความร้อน ไม่เชื่อ? พยายามที่จะอุ่นผ้าลินินเล็กน้อย (เกือบจะเป็นแหล่งที่ร่ำรวยที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว) ในกระทะและเห็นควันดำคุณจะเข้าใจว่ามันคืออะไร
ปรากฏสิ่งพิมพ์เป็นระยะพิสูจน์ให้เห็นว่าน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเมื่อความร้อนจากประโยชน์จะถูกแปลงเป็นอันตรายเฉพาะในงานบางอย่างผลการก่อมะเร็งของน้ำมันดังกล่าวได้รับการพิสูจน์แล้ว

ฝรั่ง z ozhevtsy ทอด

คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมน้ำมันมะพร้าวใช้ชื่อเสียงที่ดีและยอดเยี่ยมสำหรับการขายในทุกประเภทของแหล่งโภชนาการเพื่อสุขภาพทุกประเภท? ไม่เลยเพราะรสชาติของ "เงินรางวัล" หรือไม่ - ไม่เลยเพราะมัน ในบรรดาน้ำมันพืชผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณไขมันอิ่มตัวที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (ประมาณ 91%) และยุบน้อยที่สุดเมื่อทำอาหาร
จริงทอดบนมะพร้าวต้องใช้ความคล่องแคล่วมือและกระทะ / แพนเค้กที่ดีมาก ทานอาหารที่มีด้านล่างค่อนข้างหนาและลดไฟเพื่อให้น้ำมันไม่เริ่มสูบบุหรี่ งานคือการเปลี่ยนความจริงที่คุณ Frit ได้อย่างรวดเร็ว อย่างต่อเนื่องและรวดเร็วจนกว่าจะพร้อม และอย่าให้ความร้อนน้ำมันก่อนที่จะมีการปรากฏตัวของควัน โดยวิธีการที่ชาวอเมริกันขี้เกียจขึ้นมาพร้อมกับซับไฟฟ้าที่มีอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งแม้แต่แพนเค้กจากผงโปรตีนจะแต่งงานตามปกติ

"หมายเลขสอง" ในกลุ่มไขมันอิ่มตัว - น้ำมันของ GCI หรือ GI หรือไม่มีอะไรอื่นเช่นน้ำมันฟอยล์ที่ดีเก่าที่คุณมีในวัยเด็กหลอมเหลวจากธัญพืชที่ปรุงสุกอย่างระมัดระวัง โดยอาศัยอำนาจจากที่มา "อบแล้ว" GI เกือบจะปิดที่อุณหภูมิความร้อนปกติและเหมาะสำหรับการเตรียมอาหารผักเกือบทั้งหมด
"หมายเลขสาม" - น้ำมันมะกอก มันอุดมไปด้วย Olein และไม่ทรุดตัวลงเมื่อได้รับความร้อนเป็นดอกทานตะวันธรรมดา
สะท้อนให้เห็นถึงความจริงที่ว่าน้ำมันกลั่นมีประโยชน์สำหรับการทอดมากกว่า "น้ำมันที่มีกลิ่น" หมายถึงการมุ่งหน้าไปที่ "พนักงานต้อนรับ" และไม่ใช่ความสำเร็จของโภชนาการ แม้ว่าน้ำมันจะไม่ได้กลิ่นอะไรก็ตามในกระบวนการทำอาหารสิ่งนี้น่าเสียดายที่ไม่ได้หมายความว่ามันจะมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพของคุณ

สิ่งที่เนยดีกว่าที่จะทอดและวิธีการทำ

ที่นี่ควรมีคำว่า "ถ้าจำเป็นมาก" อาหารทอดเป็นอันตรายต่อ priori ยิ่งใหญ่หรือน้อยกว่า "ไม่มีอะไร" เป็นเพียงอาหารของ Styr-Fray ที่ซึ่ง microcuses ของเนื้อสัตว์และผักสัมผัสกับน้ำมันในการแยกวินาที

ทำอาหารย่างช่วยเทคนิคง่าย ๆ :

หล่อลื่นกระทะที่มีสำลีและทอดผักอย่างรวดเร็ว หากเหล่านี้เป็นผักที่เพียงพอในวินาทีที่เพียงพอ 30 ในแต่ละด้านเพื่อให้รสชาติกลายเป็น "ทอด" จากนั้นโยนลงไปในจานเพื่อการอบและนำมาใช้จนกว่าความพร้อมในเตาอบ โดยวิธีการที่ไม่ใช่ AISTET สามารถพยายามสลายมันฝรั่งที่มีชื่อเสียงได้ทันทีด้วยชิ้นบน Parchment และอบที่อุณหภูมิ 200 องศา ดีเนยโรยจากเครื่องบดนาทีเป็นเวลา 2 วันก่อนที่จะปิดเตาอบ

ถ้า "นี่" เป็นนกหรือปลาใช้วิธีเดียวกัน แต่นำจานมาให้พร้อมให้พร้อมเปิดเตาย่างหรือคอนเสิร์ต การจัดการอนุญาตให้คุณ "ฆ่าสองกระต่าย" - คุณจะไม่ร้อนอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการทำลายล้างของมันและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของจานสำเร็จรูปเนื่องจากน้ำมันจะไม่เป็นเช่นนั้น ดูดซึมเข้าสู่ "การทำอาหาร"

การจัดการอนุญาตให้คุณ "ฆ่าสองกระต่าย" - คุณจะไม่ร้อนอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการทำลายล้างของมันและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของจานสำเร็จรูปเนื่องจากน้ำมันจะไม่เป็นเช่นนั้น ดูดซึมเข้าสู่ "การทำอาหาร"
โดยทั่วไปแล้วอาหารทอดไม่เหมาะกับการกินเพื่อสุขภาพและเช่นเดียวกับ "จาน - ข้อยกเว้น" อื่น ๆ ควรครอบครองสถานที่ "ยอดนิยม" กิตติมศักดิ์ในปิรามิดอาหารของคุณพร้อมกับขนมคุกกี้ ตามเงื่อนไขต่อสัปดาห์คุณสามารถกินอาหารฟรี 2-3 มื้อโดยไม่คำนึงถึงเป้าหมายที่คุณใส่ต่อหน้าตัวเอง (ลดน้ำหนักให้สุขภาพปรับปรุงสุขภาพ ฯลฯ ) ในคู่รักเหล่านี้ส่วนหนึ่งตามวิธีรวมถึงขนมหวานและคั่ว "ข้างๆ" ดังนั้นตัวเลือกที่คุณทำนั้นขึ้นอยู่กับคุณเท่านั้น เฉพาะนักโภชนาการเท่านั้นที่ควรละเว้นจากบิสกิตของประเภท "กิ่งไม้" และอาหารที่หวานและทอดพร้อมกัน มันได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการรวมกันของสารอาหารค้ำประกันเช่นเดียวกับในนั้นทำให้เกิดการกินมากเกินไปจากบุคคลใด ๆ

โค้ชฟิตเนส Elena Selivanova

เหตุใดผลิตภัณฑ์คั่วจึงถือว่าเป็นอันตราย ความจริงก็คือน้ำมันที่คุณคั่วเมื่อความร้อนสามารถผลิตสารที่เป็นอันตราย ดังนั้นอาหารทอดจึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย การสลายตัวของน้ำมันในสารที่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาของการทอด

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ไม่ร้อนเกินไปน้ำมันในระหว่างการทอดมิฉะนั้นจะเริ่มฟอร์มสารเช่นอะคริลาไมด์หรืออะคริลิน เมื่อได้รับความร้อนมากกว่า 230 องศาไขมันสลายตัวในน้ำมันทุกชนิด วิธีการตรวจสอบอันตรายทอด? หากน้ำมันก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งมันจะมีรสชาติมันจะเป็นอาหารที่ขมขื่นและมีรสชาติที่ขมขื่นและกลิ่นของน้ำมันที่ถูกไฟไหม้ หากน้ำมันในกระทะมีความร้อนสูงเกินไปและการเริ่มสูบบุหรี่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้ในการทอด น้ำมันนี้เริ่มสลายตัวไปยังสารที่เป็นอันตราย มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เกินจุดควันของน้ำมันในระหว่างความร้อน

ย่างอันตรายหรือตำนาน?

เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดด้วยความมั่นใจว่าทุกอย่างกำลังก่อให้เกิดอันตราย หากคุณปรุงอาหารจานอย่างถูกต้องมันจะไม่เป็นอันตราย เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดของการคั่วและใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ

มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำมัน: น้ำมันปั่นเย็นที่ไม่ผ่านการกลั่นธรรมชาติมีสารที่มีประโยชน์มากมายเช่นเดียวกับมีกลิ่นหอมมากกว่ากลั่น อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ทอดบนหลังเพราะ พวกเขาทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น

นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักกันว่าน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมากดังนั้นจึงพิจารณาความร้อนที่ยั่งยืน น้ำมันดอกทานตะวันจะคุ้นเคยกับการเติมเชื้อเพลิงสลัด I.e. หนาว.

อาหารเองยังส่งผลกระทบต่อกระบวนการสร้างสารก่อมะเร็งเช่นอะคริลาไมด์ถูกสร้างขึ้นที่อุณหภูมิสูงในผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต

ปฏิกิริยาการแสดงออก

ทำไมผลิตภัณฑ์ถึงกลายเป็นสีน้ำตาลในระหว่างการทอด? ในระหว่างการให้ความร้อนปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลและส่วนประกอบโปรตีนซึ่งอธิบายโดย Louis Majar (1912 G)

ปฏิกิริยาของ Mayara เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมาก หลักการหลักของมัน: เมื่อได้รับความร้อนจากเนื้อสัตว์ 100 ถึง 180 ° C ขนมปังหรือโปรตีนอื่น ๆ และมีผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตกรดอะมิโนบางชนิดของโปรตีนเหล่านี้รวมกับโมเลกุลน้ำตาลคาร์โบไฮเดรต ความร้อนดังกล่าวจาก 100 ° C, 150 ถึง 180 ° C หรือปฏิกิริยาย่างนำไปสู่การปรากฏตัวของสีน้ำตาล Pierces (สีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์) ประกอบด้วยเม็ดสีที่เรียกว่า Melanoidins ขึ้นอยู่กับน้ำตาลหรือกรดอะมิโนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนมีรสนิยมลักษณะที่เกิดขึ้น ในทำนองเดียวกันปฏิกิริยานี้ก่อให้เกิดรสชาติหรือคั่วกรอบ crusts นอกจากนี้ยังมีปฏิกิริยาที่เป็นไปได้มากมายและดังนั้นผลิตภัณฑ์รีไซเคิลที่เป็นไปได้จำนวนมาก

น้ำมันชนิดใดที่เหมาะสำหรับการทอด?

น้ำมันประกอบด้วยไขมัน 80% และน้ำ 16% ดังนั้นน้ำมันจึงเหมาะสำหรับการทอดที่ความร้อนต่ำและปานกลาง ที่อุณหภูมิสูงขึ้นมันโรยและเริ่มสูบบุหรี่ (จุดควัน 175 ° C)

สำหรับการทอดมันจะดีกว่าที่จะใช้น้ำมันแสงเพราะ มันมีเสถียรภาพมากขึ้น น้ำมันนี้มักจะไร้สารบางชนิด เป็นผลให้สามารถทนต่ออุณหภูมิที่มากขึ้น (จุดควัน 200 ° C) มันทำให้สมบูรณ์แบบสำหรับการทอด ด้วยการเตรียมการที่เหมาะสมอาหารทอดจะไม่เป็นอันตราย

อะคริลาไมด์: ปริมาณพิษ

เป็นที่ทราบกันดีว่าเปลือกคั่วสีเข้มสามารถเป็นสารก่อมะเร็ง Acrylamide ก่อตัวขึ้นระหว่างการทอดคล้ายกับ Mayara Reaction อย่างไรก็ตามการศึกษาบางอย่างแสดงให้เห็นว่าปริมาณของอะคริลาไมด์ที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ต้นทาง นอกจากนี้ปริมาณของมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่นชิ้นมันฝรั่งทอดมีอะคริลาไมด์มากกว่าเนื้อทอดมากกว่าเนื้อทอด นอกจากนี้ปริมาณของสารก่อมะเร็งที่ได้รับในระหว่างการให้ความร้อน 220 องศามากกว่า 20 เท่าเมื่อถูกความร้อนที่ 120 องศา ควรสังเกตว่า Acrylamide ระดับสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมันฝรั่งทอด

สามารถสรุปได้ว่าปริมาณของอะคริลาไมด์ที่ได้รับนั้นไม่เพียง แต่ต่ออุณหภูมิความร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณคาร์โบไฮเดรต นั่นคือเหตุผลที่นักโภชนาการแนะนำให้ปรุงอาหารสำหรับคู่รัก

น้ำมันทอดอะไร

สิ่งสำคัญในระหว่างการให้ความร้อนของน้ำมันไม่ได้นำมาสู่จุดควัน หากน้ำมันเริ่มสูบบุหรี่หมายความว่ามันถึงจุดควันแล้วและสิ่งนี้บ่งบอกถึงความล้มเหลวของมัน อย่ามากเกินไปน้ำมัน! ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำเมื่อใช้เครื่องมือสเต็กเพื่อให้ไม้เรียวเปียกในไขมันเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไปและการสูบบุหรี่

เนย

น้ำมันครีมมีน้ำประมาณ 16% ดังนั้นจึงกระเด็นเมื่อได้รับความร้อน ที่อุณหภูมิ 175 องศามันจะกินได้ มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มมันหลังจากทอดหรือในตอนท้ายของการทอดที่อุณหภูมิการคั่วต่ำ

เนยละลาย

น้ำมันนี้ถูกลิดรอนน้ำและกระรอกนั่นคือต่อหน้าเราเป็นไขมันบริสุทธิ์ น้ำมันที่ชัดเจนมีความต้านทานต่อความร้อนและไม่เผาที่อุณหภูมิ 205 องศา บนน้ำมันดังกล่าวคุณสามารถทอดสเต็ก schnitzel นอกจากนี้เพื่อการทอดที่ดีขึ้นไขมัน () สมบูรณ์แบบ

มะพร้าว, ปาล์ม

น้ำมันทั้งสองได้รับจากพืชเขตร้อน น้ำมันมะพร้าวสามารถให้ความร้อนถึง 180 องศา น้ำมันปาล์มซึ่งสกัดจากเมล็ดของธัญพืชธัญพืชสามารถให้ความร้อนถึง 220 องศา

มาการีน

เนยเทียมสามารถให้ความร้อนถึง 160 องศาและมีลักษณะเฉพาะสำหรับการทอด อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นี้โรยเนื่องจากปริมาณน้ำสูง

น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกกดเย็นสามารถทำให้ร้อนถึง 180 องศา หากล้างน้ำมันให้สะอาดยิ่งขึ้น สว่างแล้วมันจะได้รับความต้านทานความร้อนเพิ่มเติมถึง 230 องศา ในแบบฟอร์มนี้มันเหมาะสำหรับการทอด

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันปั่นเย็นดอกทานตะวัน (มืด) ไม่สามารถให้ความร้อนสูงกว่า 110 องศา น้ำมันกลั่นบริสุทธิ์ทนต่ออุณหภูมิ 200 องศา (ควันพอยน์ 225 องศา) เหมาะสำหรับการทอด

กรดไขมันบางชนิดถูกแยกแม้ในอุณหภูมิที่ต่ำมากและจำนวนของพวกเขารวมถึงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หากน้ำมันมีกรดไขมันเหล่านี้จำนวนมากจากนั้นจุดควันตามลำดับอยู่ในระดับต่ำ ดังนั้นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากขึ้นจึงมีน้ำมันน้อยลงที่เหมาะสมสำหรับการทอด

ปัญหาคือน้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเช่นโอเมก้า 3 หรือโอเมก้า 6 พวกเขามีประโยชน์สำหรับร่างกาย แต่เริ่มสูบบุหรี่ที่ 150 องศา กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวอยู่ในทางปฏิบัติไม่ได้ยึดแม้ที่อุณหภูมิสูง หากมากกว่าครึ่งหนึ่งของน้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันที่ไม่ปลอดภัยโมโนเหมาะสำหรับการทอด น้ำมันมะกอกมีกรดโอเลค 72%, เรพซีด 62%, น้ำมันหนาม 60%

ไขมันที่เป็นของแข็งมีความทนทานต่อความร้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับปริมาณที่สูงของกรดไขมันอิ่มตัว

copіraite zobrenha AFP

การเลือกน้ำมันสำหรับการทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายเขียน ไมเคิลมอสลีย์.

เมื่อพูดถึงคำถามของน้ำมันและไขมันเรายืนอยู่หน้าตัวเลือกที่ยากมาก ชั้นวางของร้านค้าเต็มไปด้วยความแออัดโดยพันธุ์ทั้งหมดของพวกเขาที่สามารถแสดงได้เท่านั้น แต่ทางเลือกไม่ใช่เรื่องง่าย การอภิปรายเกี่ยวกับประโยชน์และอันตรายของการบริโภคไขมันต่าง ๆ ไม่หยุด

ในโปรแกรม "เชื่อใจฉันฉันเป็นหมอ" (เชื่อฉันฉัน "หมอ) เราตัดสินใจที่จะพิจารณาหัวข้อนี้ภายใต้มุมที่แตกต่างกันและถามว่า:" ไขมันหรือน้ำมันที่ดีกว่าสำหรับการทำอาหารอะไร? "

คุณอาจพิจารณาว่าคำตอบที่ชัดเจน: ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์ต่อการทอดไขมันพืชมากกว่าสัตว์เช่นไขมันหรือเนย แต่มันเป็นเรื่องจริงเหรอ?

หากต้องการทราบเราจึงแจกจ่ายอาสาสมัครของเราให้กับผู้อยู่อาศัยของหนัง - ไขมันและน้ำมันที่หลากหลายและถามทุกวันเตรียมความพร้อมสำหรับพวกเขา ส่วนที่เหลือยังจำเป็นในการรวบรวมจากกระทะและโอนเราไปสู่การวิเคราะห์

ในบรรดาไขมันแบบกระจายคือ: น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันพืช, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันเย็น, น้ำมันมะกอก (การกลั่นและการกดครั้งแรก), เนยและไขมันห่าน

ตัวอย่างที่เก็บรวบรวมหลังการใช้งานจะถูกย้ายไปยังคณะเภสัชกรรมของมหาวิทยาลัยเดอมอนเตอร์ในเลสเตอร์ที่ศาสตราจารย์มาร์ติน Geuteld พร้อมกับผู้ช่วยทำการวิเคราะห์แบบขนาน - พวกเขาให้ความร้อนกับไขมันชนิดเดียวกันกับอุณหภูมิของการทอด

หากคุณทำอาหารที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จากนั้นโครงสร้างโมเลกุลของการเปลี่ยนแปลงน้ำมันดอกทานตะวันและครีม การเกิดออกซิเดชันที่เรียกว่าสารปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศสร้างอัลดีไฮด์และไขมันเปอร์ออกไซด์ กระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง แต่ช้ากว่ามาก เมื่อไขมันบวมพวกมันออกซิไดซ์

การบริโภคหรือการสูดดมของ Aldehydes แม้ในปริมาณน้อยมักจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดและมะเร็ง ศาสตราจารย์ของศาสตราจารย์ Geuteld คืออะไร

"เราพบว่าน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ข้าวโพดและดอกทานตะวัน) พัฒนาอัลดีไฮด์จำนวนมาก" เขากล่าว

ฉันประหลาดใจเพราะฉันถือว่าน้ำมันดอกทานตะวันมีสุขภาพดีอยู่เสมอ

"ดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดไม่เลว" ศาสตราจารย์ Geuteld "ถ้าคุณไม่ร้อนพวกเขาเพราะมันเกิดขึ้นระหว่างการทอดนี่เป็นกฎเกณฑ์ทางเคมีที่เรียบง่าย: ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ในกระทะกำลังเป็นอันตรายมาก"

น้ำมันมะกอกและน้ำมันเรพซีดที่ป๊อปเปอร์เย็น ๆ เกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ Aldehydes - เช่นเดียวกับน้ำมันที่มีน้ำมันห่าน ความจริงก็คือพวกเขาร่ำรวยจากกรดไขมันอิ่มตัวและอิ่มตัวซึ่งได้รับการดูแลอย่างมีนัยสำคัญโดยการให้ความร้อน กรดอิ่มตัวในทางปฏิบัติทั้งหมดไม่ได้เข้าสู่ปฏิกิริยาออกซิเดชัน

โดยทั่วไปศาสตราจารย์ Gerefield แนะนำน้ำมันมะกอกสำหรับการทอดและการปรุงอาหารอื่น ๆ "ประการแรกสารประกอบที่เป็นอันตรายเกิดขึ้นในเวลาน้อยกว่าและประการที่สองแม้กระทั่งที่เกิดขึ้นนั้นไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์"

การศึกษาของเขายังแสดงให้เห็นว่าไขมันและน้ำมันสัตว์อิ่มตัวดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารโดยเฉพาะทอดกว่าดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด

"ถ้าฉันเลือกระหว่างไขมันที่โดดเด่นและไม่อิ่มตัวเชิงกราน" เขากล่าว "ฉันจะเลือก SABs โดยไม่ต้องสงสัยเลย"

แม้จะมีชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ "ไม่ดีต่อสุขภาพ" แต่เล็กที่สุดก็มีความอุดมสมบูรณ์ในกรด Mononiusaturated

ในการศึกษาของเราอีกอย่างที่น่าประหลาดใจปรากฏขึ้น - ในบางตัวอย่างที่ได้รับจากอาสาสมัครของเราทีมศาสตราจารย์ Gerende ค้นพบ Aldehydes ใหม่หลายแห่งซึ่งไม่ได้อยู่ในการทดลองด้วยความร้อนที่เรียบง่าย

"นี่เป็นข้อมูลใหม่สำหรับวิทยาศาสตร์จนถึงตอนนี้พวกเขายังไม่เป็นที่รู้จักของโลกดังนั้นฉันจึงมีความสุขมาก" ศาสตราจารย์ค่อนข้างยิ้ม

อย่างไรก็ตามฉันไม่คิดว่าอาสาสมัครของเราก็ตระหนักดีว่าการทำอาหารของพวกเขาเป็นแหล่งของสารประกอบใหม่ที่อาจเป็นอันตราย

ดังนั้นอะไรที่แนะนำศาสตราจารย์ Geuteld?

ก่อนอื่นให้ลองทอดน้อยลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนกระทะที่ร้อนแรงมาก หากคุณคั่วให้ใช้น้ำมันน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้รวมถึงลบส่วนเกินด้วยอาหารสำเร็จรูปเช่นผ้าเช็ดปากกระดาษ

เพื่อลดการส่งออกของ aldehydes ให้เลือกไขมันที่อุดมไปด้วยกรด Ununounsaturated หรือกรดอิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 60% หรือมากกว่านั้นและอยู่ด้วยกันมากกว่า 80%) และตามที่มีปริมาณต่ำของกรด polyunsaturated (น้อยกว่า 20%) .

ตามที่ศาสตราจารย์ "ตัวเลือกการประนีประนอม" ที่ดีที่สุดสำหรับการทำอาหารคือน้ำมันมะกอก: "มีกรดไขมันอิ่มตัวของโมโนประมาณ 76%, อิ่มตัว 14% และมีเพียง 10% ของ polyunsaturated เมื่อเราได้กล่าวถึงไขมัน mononaturated และอิ่มตัว มีความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่า polyunsaturated "

ในที่สุดคำแนะนำสุดท้ายของเขาคือการเก็บน้ำมันไว้ในตู้ปิดปิดไม่ได้อยู่ในแสงสว่างและพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำเพราะมันนำไปสู่การสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย

ข้อเท็จจริงพื้นฐานเกี่ยวกับไขมัน:

ไขมันไม่อิ่มตัว มีสองพันธะสองครั้งหรือมากกว่าระหว่างอะตอมคาร์บอน หากคุณใช้พวกเขาในผลิตภัณฑ์เช่นถั่วเมล็ดปลาและผักที่มีใบสีเขียวพวกเขามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่ไม่อาจปฏิเสธได้ อย่างไรก็ตามประโยชน์ของการบริโภคดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดแม้ว่าพวกเขาจะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนค่อนข้างน่าสงสัย

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีความผูกพันคู่เดียวระหว่างอะตอมคาร์บอน มีอยู่ในอะโวคาโดมะกอกน้ำมันมะกอกอัลมอนด์และถั่วเช่นเดียวกับไขมันดรอยเปื้อนและน้ำมันห่าน Olive Oil - ประมาณ 76% ของ Mono-Monogram - เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งนักวิจัยคุณทลักษณ์ความเสี่ยงต่ำของโรคหัวใจ

ไขมันอิ่มตัว ไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน แม้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้เราแนะนำให้เราใช้เป็นไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุดเท่าที่เป็นไปได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากสัตว์อื่น ๆ ความเป็นไปได้ของบอร์ดดังกล่าวยังคงเป็นที่น่าสงสัย

บางครั้งเรามีเวลาพอที่จะคิดถึงเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ในประเทศซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก แต่บางครั้งก็ยังมีพนักงานต้อนรับทุกคนทำการซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตคิดเกี่ยวกับอะไรที่เนยดีกว่า?

เราเลือกน้ำมันอะไร

โดยการเลือกทางเลือกในร้านค้าเราพยายามเลือกน้ำมันสำหรับการทอดโดยไม่ได้กลิ่นและรสชาติไม่มีคอเลสเตอรอลและราคาถูกกว่า ทำบาปมากมาย แต่ในสิ่งที่น้ำมันทอดดีกว่าและถูกต้องมากขึ้น? มาจัดการกับรายละเอียดเพิ่มเติมในความแตกต่าง

ปัจจุบันมีน้ำมันพืชที่มีให้เลือกมากมายที่ใช้ในการเตรียมอาหาร แต่มันก็คุ้มค่าที่จะสังเกตว่าไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะสำหรับการทอด ตอนนี้มีความคิดเห็นที่หลากหลายเกี่ยวกับสิ่งที่เนยมีประโยชน์มากขึ้นในการทอด การโต้เถียงร้อนกำลังดำเนินการอยู่ในประเด็นนี้

การศึกษาล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์ในยุโรปพบว่ามันไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันลินสีดในระหว่างการรักษาความร้อน กรดไขมันที่บรรจุอยู่ในระหว่างความร้อนจะถูกเปลี่ยนเป็น Transgira ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากพวกเขาสามารถนำไปสู่การพัฒนาโรคร้าย คุณสามารถทอดบนข้าวโพดดอกทานตะวันมัสตาร์ดหรือน้ำมันมะกอก นักโภชนาการขอแนะนำให้ทอดบนน้ำมันมีจุดเดือดสูงสุด จากมุมมองของยานี่เป็นตัวเลือกที่ยอมรับได้มากที่สุด น้ำมันดังกล่าวสามารถนำมาประกอบกับ: ปาล์ม, มะกอก, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด จุดเดือดของพวกเขามีดังนี้: ถั่วเหลือง, ข้าวโพด - 180 องศา, ดอกทานตะวัน - 120-140 องศา

น้ำมันที่มีประโยชน์คืออะไร

การสนทนาเกี่ยวกับสิ่งที่ทอดน้ำมันดีกว่าและมีประโยชน์มากขึ้นมันเป็นที่น่าสังเกตว่าในร้านค้าบนชั้นวางคุณสามารถค้นหาขวดที่คล้ายกันที่หลากหลาย แต่พวกเขาแตกต่างกันอย่างไร หากคุณดูอย่างรอบคอบคุณสามารถเห็นจารึกของตัวละครต่อไปนี้: "วิตามินอีร่ำรวย", "ไม่มีคอเลสเตอรอล", "ชุ่มชื้น", "แช่แข็ง" ผู้บริโภคทั่วไปเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจความแตกต่างดังกล่าว

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้มีประโยชน์มากที่สุดในน้ำมัน (ผัก) เป็นกรดไขมันที่มีค่ามากที่สุด ในใด ๆ ของพวกเขามีทั้งสามประเภท: polynsisted, monoxulated และอิ่มตัว ความแตกต่างอยู่ในอัตราส่วนของสัดส่วนเท่านั้น

กรดอิ่มตัวเป็นสิ่งจำเป็นโดยร่างกายมนุษย์ในปริมาณน้อย ส่วนเกินของพวกเขาสามารถนำไปสู่การละเมิดคอเลสเตอรอลเช่นเดียวกับการแลกเปลี่ยนไขมันซึ่งนำไปสู่หลอดเลือดและโรคหัวใจขาดเลือด กรดอิ่มตัวมีจำนวนมากในถั่วลิสงมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม

แต่กรดที่ไม่อิ่มตัว (ไขมัน) ในทางตรงกันข้ามมีประโยชน์อย่างยิ่งพวกเขาควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ตอนนี้การสนทนาจำนวนมากดำเนินการไปรอบ ๆ กรด Polyunsaturated: Omega-6 และ Omega-3 จากการวิจัยล่าสุดพวกเขาไม่เพียง แต่ป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด แต่ยังช่วยในการทำลายล้างโล่ที่มีอยู่บนผนังของเรือ กรดดังกล่าวเป็นเรื่องที่ขาดไม่ได้สำหรับมนุษย์เพราะด้วยตนเองร่างกายไม่ทราบวิธีการผลิตพวกเขาซึ่งหมายความว่าสามารถรับกับอาหารได้เท่านั้น แหล่งที่มาหลักคือน้ำมันแบบลีนอย่างแม่นยำ

น้ำมันใช้งานขึ้นอยู่กับอะไร?

ตามประเพณีเราเลือกน้ำมันสำหรับการทอดจากรายการปกติ - งา, ดอกทานตะวัน, ข้าวโพด, แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่สนใจการข่มขืน, ผ้าลินิน, น้ำมันวอลนัท ตามที่แพทย์จะไม่สามารถเรียกด้ายดังกล่าวได้ถูกต้องเนื่องจากมีผลต่อสุขภาพ ดังนั้นคุณไม่ควร จำกัด เฉพาะน้ำมันชนิดหนึ่ง

อย่างที่คุณทราบคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่มากขึ้นอยู่กับวิธีการกดและทำความสะอาด ตัวอย่างเช่นวิตามินอีกล่าวว่าผู้ผลิตได้รับการพูดค่อนข้างมั่นคง แต่การประมวลผลความร้อนที่เล็กกว่ายิ่งมีการบันทึกในผลิตภัณฑ์มากขึ้น

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าน้ำมัน "การใช้ชีวิต" มากที่สุดซึ่งมีจำนวนมากที่สุดของสารที่ใช้งานทางชีวภาพจะได้รับโดยใช้วิธีการกดเย็น บนฉลากของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักจะมีการจารึก - "กดเย็นหรือปั่นแรก" น้ำมันดังกล่าวผ่านการกรองเพื่อลบสิ่งสกปรกเชิงกล

มีคำถามเกี่ยวกับว่าเป็นไปได้ที่จะทอดในน้ำมันปั่นเย็นหรือไม่? คำตอบนั้นชัดเจน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประกอบด้วย 70-80 เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมัน monoxulated และถ้ามันถูกต้องสมบูรณ์จากไลโนเลอิกและโอเลค คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกรดดังกล่าวจะหายไปที่อุณหภูมิสูงกว่า 90-120 องศา และด้วยการทอดอุณหภูมิในกระทะถึง 190-250 องศา มีการเตรียมน้ำมันปั่นเย็นคุณฆ่าและมีคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และเพิ่มสารก่อมะเร็งที่อันตรายมากในอาหาร

ประเภทของการรักษาน้ำมัน

เป็นอย่างมากในกระทะและไม่ทำให้เกิดน้ำมันที่อ่อนโยนจากแสงแดดที่มีกรด polyunsaturated จำนวนมาก แต่มีวิธีที่ดีมากในการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าการสกัด (ใช้ตัวทำละลายอินทรีย์) ตามที่ผู้เชี่ยวชาญน้ำมันดังกล่าวผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดจำนวนมาก แต่สารที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่จะหายไป เพื่อเพิ่มเวลาเก็บของของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการกลั่นสามารถส่งผลกระทบต่อน้ำมันด่างน้ำมัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะไม่ปอกเปลือกอีกต่อไปสีจะจางหายไปมากขึ้นและสารที่เป็นประโยชน์บางส่วนหายไป แต่มีช่วงเวลาที่มีประโยชน์ ตัวอย่างเช่นสารกำจัดศัตรูพืชและโลหะหนักทั้งหมดจะถูกลบออกซึ่งอาจมีอยู่ในวัตถุดิบ

น้ำมันกลั่นนั้นเกือบจะไม่มีตัวตน: มันไม่ได้กลิ่นและสดใสอย่างสมบูรณ์ หากยังมีการกำจัดกลิ่นแล้วคุณสามารถพูดได้อย่างแน่นอนกรดไขมันในนั้นถูกเก็บรักษาไว้บางส่วน แต่วิตามินและของมีค่าเกือบจะหายไป แม้ว่าโฮสต์ส่วนใหญ่จะชอบทำอาหารมันเป็นน้ำมันกลั่นเนื่องจากขาดกลิ่น

นอกจากนี้ในฉลากคุณมักจะพบจารึก "แช่แข็ง" สิ่งนี้หมายความว่า? และบอกว่าแว็กซ์ถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ด้วยเหตุนี้ที่อุณหภูมิต่ำเช่นในตู้เย็นน้ำมันจะเริ่มหยิกและดูไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด ในเวลาเดียวกันก็สามารถทั้งการกลั่นและไม่ได้กลั่นกรอง เป็นที่น่าสังเกตว่าด้วยข้อดีทั้งหมดของมันความละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ นั้นไม่เหมาะสำหรับการทอดเพราะมันไหม้และตลาด เป็นการดีที่จะแก้ปัญหาน้ำมันที่ดีกว่าที่จะทอดมันคุ้มค่าที่จะให้ความพึงพอใจในการข่มขืนดอกทานตะวันและมะกอกเดียวกัน

ประเภทของน้ำมัน

หากต้องการทราบว่าเนยที่มีประโยชน์มากขึ้นที่จะทอดคุณต้องเข้าใจว่ามันเป็นกระบวนการทำความร้อนโดยผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดในปัญหานี้คือการซ่อนและน้ำมันนั้นง่ายเพียงใดในระหว่างการประมวลผลความร้อน ออกซิไดซ์มันกลายเป็นอันตราย ดังนั้นอุณหภูมิเกิดออกซิเดชันน้อยลงน้ำมันน้อยลงจึงเหมาะสำหรับการทอด พารามิเตอร์ที่สำคัญดังกล่าวสำหรับผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่าจุดของควันเช่นกัน มันอยู่ในความสำเร็จที่สารออกซิไดซ์กลายเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันนี้ 92% ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและดังนั้นจึงทนต่อการทำความร้อนได้มาก พลวัตอยู่ภายใน 172-230 องศา ในอุณหภูมิห้องพักมีความสอดคล้องกึ่งสำเร็จและไม่เดือนจะไม่พอดีในขณะที่เหลืออยู่ นอกจากนี้น้ำมันยังมีกรดไขมันลอริกที่มีประโยชน์ มีหลักฐานว่าช่วยรักษาแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคภายใต้การควบคุมและปรับปรุงโปรไฟล์คอเลสเตอรอล หากเราเปรียบเทียบน้ำมันชนิดต่าง ๆ จากนั้นมะพร้าวเป็นเวลานานให้ความรู้สึกอิ่มแปล้ มันคุ้มค่าที่จะเลือกผลิตภัณฑ์สปินเย็นอินทรีย์

เซงหรือเนย

ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าการทอดบนเนยเป็นอันตรายมาก มันมีประโยชน์ไม่เพียง แต่ในรูปแบบใหม่เท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีและ A, กรด Linolenic ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการลดน้ำหนักลดกระบวนการอักเสบ ในเนย 68% ของไขมันอิ่มตัวและ 28% ของ Mononaturated จุดควันอยู่ที่ 120-150 องศา แต่ก็ยังมีข้อเสียบางอย่าง ในเนยปกติมีโปรตีนและน้ำตาลพวกเขาถูกไฟไหม้และสีดำอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันช่วงเวลาที่ไม่พึงประสงค์คุณต้องทอดในความร้อนที่ช้ามากหรือใช้น้ำมันทำความสะอาด GI (น้ำมันอินเดีย)

สามารถซื้อหรือเตรียมไว้อย่างอิสระ สำหรับสิ่งนี้น้ำมันที่ดี (โฮมเมดจากวัวที่เลี้ยงบนพื้นหญ้าและไม่ใช่อาหารสัตว์) ละลายด้วยความร้อนที่ช้ามากแล้วนำมันไปทีละน้อย ในขั้นต้นน้ำถูกระเหยจากส่วนผสมจากนั้นโปรตีนและน้ำตาลจะเข้มขึ้นและติดกันเนยกลายเป็นเฉดสีทองสีเข้ม ในขณะนี้ที่วิธีการแก้ปัญหาจะต้องถูกลบออกจากไฟและความเครียดด้วยผ้ากอซ น้ำตาลและโปรตีนยังคงอยู่ในผ้ากอซและน้ำมันบริสุทธิ์รวมเข้ากับขวด กระบวนการเองไม่ลำบากเกินไป แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

น้ำมันมะกอก

พ่อครัวหลายคนเชื่อว่ามันไม่คุ้มค่าที่จะทอดในน้ำมันมะกอก และคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดในระหว่างกระบวนการทำความร้อนกลายเป็นอันตราย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่ความคิดเห็นที่ถูกต้อง เพียง 14% ของไขมันอิ่มตัวจากน้ำมัน แต่จุดขั้วสูงพอ: 200-240 องศาขึ้นอยู่กับระดับของความบริสุทธิ์ แต่มันเป็นไปได้ที่จะทอดบนน้ำมันมะกอก Jamie Oliver Cook ที่มีชื่อเสียงในบล็อกยอดนิยมของเขาขอแนะนำไม่เพียง แต่จะทอดบนน้ำมันมะกอกที่ไม่ได้กลัด แต่ยังใช้สำหรับทอด Maestro ยังให้คำแนะนำอย่างไม่เห็นแก่ตัวเทน้ำมันลงในกระทะและใช้ซ้ำ ๆ

ตามที่นักวิจัยถึงแม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ของน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัวผลิตภัณฑ์เดียวกันทั้งหมดมีเสถียรภาพเมื่อถูกทำให้เกิดการเกิดออกซิเดชัน แต่มันควรเป็นเพียงน้ำมันของการหมุนครั้งแรกและเย็น

ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของ Virgin พิเศษระดับไฮเอนด์ (ปั่นแรก) ยังคงรักษาจำนวนอสังหาริมทรัพย์ที่มีประโยชน์สูงสุด น้ำมันดังกล่าวใช้ดีที่สุดในการเติมเชื้อเพลิงให้กับสลัด อุณหภูมิของความร้อนช่วยให้คุณสามารถผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำสูงเช่นผัก พวกเขาเตรียมที่อุณหภูมิ 130-140 องศา ผลิตภัณฑ์สับเป็นชิ้น ๆ ไข่ลูกชิ้นมันฝรั่งอาหารในเมล็ดข้าวหรือขนมปังก็ถูกคั่วที่อุณหภูมิ 160-180 องศา ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถทอดบนน้ำมันดังกล่าว

แต่น้ำมันมะกอกที่กลั่นแล้วเหมาะสำหรับอาหารคั่วที่อุณหภูมิสูง (230-240 องศาเซลเซียส) อาหารที่มีเปลือกกรุบกรอบมีอันตรายต่อสุขภาพ ท้ายที่สุดคุณยังสามารถสตูว์ผลิตภัณฑ์อบและปรุงอาหารให้คู่รักพวกเขามีประโยชน์มากกว่าสุขภาพ

น้ำมันปาล์ม

มีข่าวลือมากมายเกี่ยวกับน้ำมันปาล์ม อย่างไรก็ตามมันประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและดังนั้นจึงถ่ายทอดอุณหภูมิสูง (230 องศา) ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือน้ำมันแดง - สปินเย็นที่ไม่ผ่านการสูบบุหรี่จุดบุหรี่ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ด้อยกว่ามะพร้าว นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีจำนวนมากปัญหาหลักคือความจริงที่ว่าน้ำมันดังกล่าวผลิตขึ้นในระดับอุตสาหกรรมดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะหาคุณภาพที่เรียกว่าเรา

น้ำมันเรพซีด

ในการข่มขืนน้ำมันปั่นเย็นอัตราส่วนที่ดีของกรดไขมันและจุดขั้วค่อนข้างสูง (190-230 องศา) ค้นหาผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในร้านค้าไม่ใช่เรื่องง่าย แต่น้ำมันเรพซีดที่ผ่านการกลั่นของการหมุนร้อนจะถูกประมวลผลทางเคมีดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพูดคุยเกี่ยวกับยูทิลิตี้ แต่ก็ยังถือว่าค่อนข้างดี

นักโภชนาการอาหารทอดเป็นอันตรายในขั้นต้น มันสามารถเป็นครั้งคราวได้เป็นครั้งคราว แต่ถ้าคุณยังคิดว่าบางครั้งมันฝรั่งทอดน้ำมันมันค่อนข้างเหมาะสำหรับมะกอกคุณภาพสูง แต่ไม่สามารถใช้ส่วนผสมของมันด้วยดอกทานตะวัน นอกจากนี้คุณสามารถใช้น้ำมันใด ๆ ที่มีอุณหภูมิสูง

แต่ไม่ว่าคุณจะเลือกรูปแบบใดก็ควรมองอย่างรอบคอบว่าน้ำมันไม่ได้ถูกเผาในกระทะสร้างสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย

บ่อยครั้งที่พนักงานต้อนรับกำลังเตรียมอาหารจาน และถามคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ทอดน้ำมันทอดสับลูกชิ้น และอีกครั้งที่ตัวเลือกจะต้องทำเพื่อทนต่ออุณหภูมิ (มะกอกมะพร้าว) แต่นักโภชนาการสำหรับส่วนของพวกเขาไม่แนะนำให้ผสมผักและไขมันตามธรรมชาติ ดังนั้นทางเลือกให้คุณเท่านั้น นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญยังไม่แนะนำให้ซื้อน้ำมันมะกอกราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ต (90 รูเบิล) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำจากการผสมผสาน ต้นทุนผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจากสองร้อยรูเบิล

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดโดยไม่มีน้ำมัน?

ปัจจุบันตลาดอิ่มตัวด้วยอาหารทุกประเภทเพื่อเตรียมโดยไม่มีน้ำมัน วิธีการทำอาหารนี้เป็นอาหารมากขึ้นและแนะนำโดยแพทย์ แพนที่สามารถทอดได้โดยไม่มีน้ำมัน? หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นคุณควรซื้อกระทะหรือเคลือบเซรามิกหรือเทฟลอน การปรากฏตัวของกระทะที่มีคุณภาพสูงราคาแพงจะช่วยปรุงอาหารเพื่อสุขภาพและลดการใช้น้ำมันเพื่อการทอด

แทนที่จะเป็นโรงเรียนก่อน

ในบทความของเราเราพยายามหารือเกี่ยวกับน้ำมันประเภทหลักซึ่งถือว่าเป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับการทอด เราหวังว่าเราจะช่วยให้คุณเข้าใจคำถามที่ค่อนข้างซับซ้อนเกี่ยวกับสิ่งที่น้ำมันทอดดีกว่า

หลายคนเข้าใจผิดว่าทอดบนน้ำมันมะกอกหรือดอกทานตะวันลดลงอย่างรวดเร็วลดอาหารทอด น่าเสียดายที่มันไม่ได้เลย

ในฐานะที่เป็นการศึกษาจำนวนมากการใช้น้ำมันพืชเกือบทั้งหมดในกรณีนี้จะทำให้สุขภาพของคุณเสียหาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันใช้กับการปรุงอาหารสำหรับเด็ก

ในบทความนี้เราจะดูว่าอันตรายใด ๆ ที่อาจทำให้อาหารผัดสุขภาพของคุณปลอดภัยที่จะทอดโดยไม่มีน้ำมันและวิธีการหาทางเลือกในการคั่ว

ทอดหรือไม่ทอด - นั่นคือคำถามอะไร

วันนี้เกือบจะไม่มีใครสงสัยว่าอาหารทอดเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แพทย์และนักโภชนาการจากหน้าจอเท่านั้นกล่าวว่า: "การคืนเงินทอดทอดเป็นอันตรายและพิษ" แต่ฉันก็ยอมรับว่าในตอนท้ายไม่ได้ให้รายงานต่อการทอด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำมัน!) - เป็นอันตรายอย่างไม่สิ้นสุด

และจุดที่นี่ไม่ได้อยู่กับน้ำมันที่เรากินแคลอรีที่ไม่จำเป็นมากขึ้นสิบเท่า (และหลายคนไม่ได้คิดเกี่ยวกับมันเมื่อพวกเขาเทน้ำมันลงไปในกระทะ: ส่วนเกิน 100 มล. ของผลิตภัณฑ์นี้เพิ่มลงในจานของเราอย่างน้อย 900 Kcal เพียงแค่คิดว่าเกือบครึ่งหนึ่งของวันธรรมดา!)

มีความเข้าใจในคำถามฉันตระหนักว่าทุกอย่างรุนแรงกว่าไขมันเพียงอย่างเดียวซึ่งจะต้องฝากไว้ที่ด้านข้างอย่างแน่นอน ดังนั้นความเสี่ยงที่แท้จริงของการทอดคืออะไร?

ทำไมถึงเป็นอันตรายต่อการทอดน้ำมัน?

ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่ซึ่งถูกกล่าวหาว่าออกแบบมาสำหรับการทอด (ดอกทานตะวันข้าวโพด ฯลฯ ) อุณหภูมิของการสูบบุหรี่ต่ำกว่าอุณหภูมิที่กระทะที่สามารถทำให้เกิดความร้อนบนเตาไฟฟ้าและเตาแก๊ส อุณหภูมิของปล่องไฟของน้ำมันพืชเป็นอุณหภูมิเมื่อกระบวนการผลิตสารพิษและสารก่อมะเร็งขอร้องในน้ำมันซึ่งก่อให้เกิดการเกิดขึ้นของเนื้องอกที่ร้ายกาจ

เพื่อให้อุณหภูมิของควันนี้เกินกว่าจะไม่จำเป็นต้องทอดบนน้ำมันเดียวกันซ้ำ ๆ ขึ้นอยู่กับเตาและกระทะอุณหภูมิเมื่อทอดสามารถเข้าถึง 250-300 องศาได้อย่างง่ายดาย ซึ่งหมายความว่าในน้ำมัน (ตัวอย่างเช่น มะกอกบริสุทธิ์พิเศษ อุณหภูมิสูงสุด 191 ° C) ที่อุณหภูมิดังกล่าวปฏิกิริยาจะเปิดตัวเพื่อสร้างสารพิษและสารก่อมะเร็งและมันก็กลายเป็นพิษ

ถ้ายังคงทอดปลอดภัยที่สุด?

จุดสำคัญที่คุ้มค่าที่จะจดจำก่อนกับการทอดเป็นการใช้น้ำมันที่ได้รับการขัดเกลาโดยเฉพาะ (กระบวนการกลั่นจะเพิ่มอุณหภูมิของควัน) ความจริงก็คือน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นนั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวและในระหว่างการแปรรูปความร้อนมีอนุมูลอิสระ มันเป็นพวกเขากระตุ้นการพัฒนาโรคมะเร็งโรคอัลไซเมอร์และโรคร้ายแรงอื่น ๆ และยังทำลายโครงสร้างของ DNA

ดังนั้นน้ำมันที่ไม่ถูกทำลาย (สลัด) จึงไม่เหมาะสมสำหรับการทอดในไม่! แต่หลายคนเข้าใจผิดในเรื่องนี้อย่างลึกซึ้งโดยคิดว่ามันมีประโยชน์มากที่สุดในการทอดน้ำมันบริสุทธิ์พิเศษ

จำไว้ว่าถ้าเรากำลังพูดถึงน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมันเป็นอันตรายต่อการทอดกับน้ำมันพืชเช่นนี้

ฉันคิดว่ามันไม่คุ้มค่าที่จะบอกว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทอดบนน้ำมันที่ใช้แล้ว (แม้ว่ามันจะดูเหมือนว่า "เป็นตัวใหม่") ในอดีตที่ใช้งานอยู่มันจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในอากาศและในระหว่างการทอดในภายหลังจำนวนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

อุณหภูมิของปล่องไฟของน้ำมันพืช

ฉันจะให้สัตว์สองสามสายพันธุ์ กลั่น น้ำมันที่มีตัวบ่งชี้ของอุณหภูมิของควัน (ฉันจะทำการจองที่ตัวชี้วัดเหล่านี้แตกต่างกันเล็กน้อยในแหล่งที่แตกต่างกัน - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระดับของการแรภูมิฉันจะใช้ค่าเฉลี่ย):

• น้ำมันองุ่นกระดูกองุ่น - 216 ° C
• น้ำมันข้าวโพด - 232 ° C
• น้ำมันมะกอก - 242 ° C
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 227 ° C
• น้ำมันมะพร้าว - 232 ° C
• เนยถั่ว - 232 ° C
• น้ำมันเรพซีด - 240 ° C
• น้ำมันวอลนัท - 207 ° C

ดูเหมือนว่าทุกอย่างง่าย ๆ : ZAR จะค่อยๆบนน้ำมันมะกอกหรือเรพซีดโดยไม่ให้เขาเผาไหม้ แต่มันไม่ได้อยู่ที่นั่น นอกจากนี้ยังมี "ข้อผิดพลาด" ของพวกเขา: อุณหภูมิของปล่องไฟของน้ำมันพืชนั้นสูงกว่าของสัตว์ไขมันและโปรตีน และนี่หมายความว่าด้วยการทอดเนื้อปลาหรือสัตว์ปีกสารก่อมะเร็งจำนวนมากนั้นเกิดจากการเผาผลาญไขมันและโปรตีนจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ใช่น้ำมัน

ดังนั้นอย่างที่เราเห็นเป็นอันตรายต่ออาหารทอดไม่เพียง แต่มันทอดบนน้ำมัน

และถ้าคุณสงสัยว่า: "คุณสามารถทอดโดยไม่มีน้ำมัน" จากนั้นฉันคิดว่าอาร์กิวเมนต์ควรใส่คะแนนทั้งหมดมากกว่า "ฉัน" (อย่างน้อยถ้าเรากำลังพูดถึงอาหารสัตว์) แน่นอนด้วยเหตุผลเดียวกัน เนย ทอดที่เป็นอันตราย ( อุณหภูมิควัน - 121 -149 ° C).

ในที่สุดฉันก็จะบอกว่าคุณสามารถหาทางเลือกที่อร่อยในการทอด (ไม่ว่าจะเป็นการอบในเตาอบหรือดับด้วยน้ำเล็กน้อยในความร้อนช้า) ตอนนี้ฉันรู้แน่นอนว่า: เป็นไก่ปลาหรือหีบเพื่อการเตรียมการแสนอร่อยที่คุณสามารถหาได้หลายวิธีและการเปลี่ยนแปลง😉