ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพเป็นอาหารที่มีค่าสูงพร้อมคุณสมบัติอาหารและการรักษา

ผลิตภัณฑ์ความเท่าเทียมกันมีรสชาติสดชื่นที่น่ารื่นรมย์มีกรดนมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์ สารเหล่านี้กระตุ้นความอยากอาหารเสริมสร้างการหลั่งและกิจกรรมมอเตอร์ของกระเพาะอาหารและลำไส้ การย่อยความสามารถของผลิตภัณฑ์นมหมักสูงกว่านม เป็นไปได้ที่จะอธิบายเรื่องนี้โดยความจริงที่ว่าภายใต้การกระทำของน้ำกระเพาะอาหารเกล็ดหมักหมัก, เอนไซม์ราคาไม่แพงมากขึ้น มีข้อมูลที่มีกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์นมหมักมีส่วนช่วยในการย่อยสลายของแคลเซียมและฟอสฟอรัส

ในผลิตภัณฑ์นมเหนือเนื้อหาของวิตามิน แบคทีเรียกรดแลคติคที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะออกจากลำไส้ได้อย่างง่ายดายและเป็นปฏิปักษ์ของไมโครฟลอร์ราแบบโรตารี่ ผลิตภัณฑ์ความเท่าเทียมกันมีคุณสมบัติยาปฏิชีวนะ, ยาปฏิชีวนะลดระดับต่ำแลลแลนด์, แลคเตียม, ฯลฯ

เครื่องดื่มที่เท่าเทียมกันเป็นของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายดังนั้นระยะเวลาการดำเนินการของพวกเขาจะถูกจัดตั้งขึ้น

การผลิตภาคอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์นมเท่ากัน ขึ้นอยู่กับการใช้งานอย่างกว้างขวางของพืชที่บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกในการติดตั้งที่ทันสมัยให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง

ตามธรรมชาติของกระบวนการทางชีวเคมีผลิตภัณฑ์หมักหมักถูกแบ่งออกเป็นหมักดื่มและเครื่องดื่มของการหมักผสม (แลคติคและแอลกอฮอล์)

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งรวมถึง

Prokubvash ทุกชนิด

กะทัดรัด

วาง acidophilic

Prostokvashi มันผลิตจากนมวัวด้วยการขับจาก Frkoping จากพืชที่บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก Prokubvash หลายประเภทผลิตขึ้น

Prostokvasha สามัญมีการเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้พืชผลบริสุทธิ์ของกรดแลคติก Streptococci

Mesnikovskaya Prostokvasch ได้รับเมื่อใช้การหยุดพักจากกรดแลคติก Streptococcus และแท่งบัลแกเรีย

prostokavashes acidophilic เตรียมโดยการทำลายจากกรดแลคติก streptococcal และ sticks acidophilic

South Prostokvasha ได้รับจากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์จากการสบถจากพืชผลบริสุทธิ์ของกรดแลคติก Streptococcus, ตะเกียบแลคติคที่มีหรือเพิ่มยีสต์ ในสาธารณรัฐต่างๆมันสวมชื่อที่แตกต่างกัน: Maconi (จอร์เจีย) โยเกิร์ต (North Caucasus)

Varets เตรียมจากการฆ่าเชื้อหรือยั่งยืนที่ 95 ° C สำหรับนม 2-3 ชั่วโมง (โฟม) และ Frivas จากวัฒนธรรมที่สะอาดของกรดแลคติก Streptococci ที่มีการเพิ่มหรือไม่เพิ่มกรดแลคติก

Prostokvashi ต้องมีรสชาตินมที่ไม่ใช่ขนาดใหญ่พวงที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีฟองแก๊ส การแยกเซรั่มไม่เกิน 3% ปริมาณไขมันใน Prostokvasch ควร 3.2% ในแถวที่ 6 และ 8% ความเป็นกรดของเครื่องดื่มเหล่านี้ไม่ควรเกิน 110 ° T และสำหรับเทียมทางตอนใต้ - 140 ° Titis ของแท่งลำไส้ควรจะไม่ต่ำกว่า 0.3

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด (นม acidophilic, abidophilic, นมเปรี้ยว - ยีสต์,

วาง acidophilic) เตรียมใช้เทคนิคจากตะเกียบที่เป็นกรดที่เป็นกรดบริสุทธิ์ ในการผลิตของ acidophilies แม้กระทั่งกรดแลคติก Streptococcus และ Bells Kefir ยังใช้งานเพิ่มเติมและเมื่อได้รับนมดื่น - ยีสต์ - เชื้อชาติที่เลือกเป็นพิเศษของยีสต์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวเหลวความเป็นกรดของพวกเขาควรเป็น 75-130 ° ttr ของแท่งลำไส้ไม่ต่ำกว่า 0.3

การวางที่เป็นกรดจะได้รับจากนมที่ขับเคลื่อนด้วยไม้กายสิทธิ์ที่เป็นกรดโดยการบีบอัดด้วยตนเองในถุงว่างเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมงที่ 6-8 องศาเซลเซียสแปะย่อยจะถูกผลิตหรือมีปริมาณไขมัน 4-8% วางมี 12, 20 และ 24% ซูโครส, 80, 70, 60% ความชื้น ความเป็นกรดประมาณ 200 °ตัน

การวาง acidophilic มีประสิทธิภาพเมื่อท้องผูกและอุตุนิยมวิทยา มีผลยาปฏิชีวนะมันช่วยลดกระบวนการที่เน่าเสียในลำไส้ใช้ในการรักษาโรคกระเพาะ Ahilic, ulcerative colitis, rectosigmoaditis

นมเปรี้ยว - ยีสต์มีคุณสมบัติยาปฏิชีวนะที่ใช้งานอยู่ในการรักษาวัณโรคโรคลำไส้, furunculosis

เครื่องดื่มหมักผสมรวมถึง

Kurunga, Chal

ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้กรดแลคติค, แอลกอฮอล์เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นจากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์

Kefir จัดทำขึ้นจากนมพาสเจอร์ไรส์ของวัวโดยการขับรถจากที่รกร้างปรุงอาหารใน Kefir Fungi หรือพืชบริสุทธิ์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษกับการสุกที่ตามมาของพวงอบ นมที่อยู่อาศัยจะถูกเก็บไว้ในห้องทำความเย็นที่ 6-8 ° C ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาการหมักแอลกอฮอล์ให้รสชาติที่สดชื่นและสดชื่น

kefir อาจเป็นไขมันที่มีไขมันแข็งหรือไขมันต่ำถ้ามันถูกเตรียมจากนมที่ถอดออก ปริมาณไขมันของ Fat Kefir อย่างน้อย 3.2% ในแง่ของการสุก Kefir อาจอ่อนแอ (สุกเดียว), ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแรง (สามวัน)

กรดตามลำดับมีตั้งแต่ 90 ถึง 120 °ตันปริมาณแอลกอฮอล์ - จาก 0.2 ถึง 0.6% การเฉลิมฉลองเซรั่มไม่ควรเกิน 2% ติวเตอร์ของแท่งลำไส้ไม่ต่ำกว่า 0.3

Kefir มีผลประโยชน์ต่อการย่อยอาหารฟังก์ชั่นลำไส้ของมอเตอร์ช่วยลดความเข้มของกระบวนการหมุนในลำไส้

Kums ถูกเตรียมจากนมแม่หรือวัวด้วยการขับแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์นม ก้านของมันเกิดขึ้นในถังหรือถังไม้แล้วเครื่องดื่มบรรจุขวดซึ่งทำให้สุกในห้องเครื่องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส

ในการผลิต Kumsa จากนมวัวในนมพร่องไขมันเพิ่มน้ำ 20% และ 5% น้ำตาลบีท. สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้รับเครื่องดื่มเกี่ยวกับคุณสมบัติและโครงสร้างของ Organoleptic ใกล้กับ Kumsu จากนมแม่ม้า

Kumys จะต้องมีรสชาติ Kisylmpirt เป็นคาร์บอเนตเตือนความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวที่สอดคล้องกัน ขึ้นอยู่กับการผันผวนของการเจริญเติบโตอาจอ่อนแอ (สุกเดียว), ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแรง (สามวัน) ความเป็นกรดของ Kumys ตามลำดับมีตั้งแต่ 60-80 ถึง 120 °ตันปริมาณแอลกอฮอล์จาก 1 ถึง 2.5% ครูสอนพิเศษของแท่งลำไส้ไม่ควรต่ำกว่า 0.3 Kumys มีผลที่น่าสนใจใช้ในการรักษาวัณโรค

Kurunga - เครื่องดื่มแห้งคาร์บอเนตจากนมวัว แพร่หลายในเอเชียตะวันออก

Chal เตรียมจาก นมอูฐ. มันกำลังกินประชากรของเอเชียกลาง

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์มันที่ได้รับจากการขับครีมของแอกปรุงในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของกรดแลคติก Streptococci มันควรจะผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่สัมผัสกับ 85 ° C. การระบายความร้อนและครีมเปรี้ยวสุกจะดำเนินการในห้องเครื่องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 5-6 ° C เป็นเวลา 1-2 วัน

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและปริมาณไขมันของครีมเปรี้ยวอาจมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน: 30%, 40% (มือสมัครเล่น), 10% (โหนก) กรดเปรี้ยวครีมไขมัน 30% เกรดยอดนิยม จะต้องมี 65-90 ° C Chi 65-100 ° T สำหรับครีมเกรด 1

กระท่อมชีส . กระบวนการผลิตชีสกระท่อมตั้งอยู่ในริบบิ้นของนมกับแบคทีเรียกรดไข่มุก

218 การกำจัดจากความชื้นที่เกินจำนวนมากเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้น (ปริมาณโปรตีน 15-16%) อุตสาหกรรมนำสองวิธีการผลิตชีสกระท่อม: กรดต่ออายุและเป็นกรด

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเริ่มต้นชีสกระท่อม (ไขมัน 18%, ความชื้น 65%, ความเป็นกรด 200-225 ° T), ตัวหนา (ไขมัน 9%, ความชื้น 73%, ความเป็นกรด 210-240 ° T) ไขมันต่ำ (ความชื้น 80% กรด 220-270 °ตัน)

ชีสกระท่อมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง มันมีในปริมาณมากกว่าในนมโปรตีนและแคลเซียม กรดอะมิโนมีความสมดุลในคอทเทจชีสซึ่งทำให้เป็นแหล่งที่มีคุณค่าของโปรตีนจากสัตว์ ชีสกระท่อม 200-300 กรัมสนองความต้องการทุกวันสำหรับกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้และแคลเซียม Methionine ของคอทเทจชีสเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งใช้งานง่ายในสิ่งมีชีวิตสำหรับการสังเคราะห์โคลีน

คอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการกำจัดคอเลสเตอรอลจากร่างกายในการเชื่อมต่อที่สามารถมีผลการรักษาในช่วง atherosclerosis มีข้อมูลที่คอทเทจชีสมีผลขับปัสสาวะดังนั้นจึงแสดงให้เห็นในการละเมิดหน้าที่ขับถ่ายของไต

ชีสทำจากนมโดยการตกตะกอนและการประมวลผลเคซีนที่ตามมา กระบวนการผลิตชีสประกอบไปด้วยการดำเนินงานต่อไปนี้: การเตรียมนมเพื่อการแข็งตัว (การทำให้เป็นมาตรฐาน, การฆ่าเชื้อโรค, ทำให้แบคทีเรียเริ่มต้น), การแข็งตัวของนม, การตัดและการคายน้ำ มวลชีส โดยความร้อน; ปั้น, กด, อเวนิว, สุกชีส

ตามวิธีการแข็งตัวของนมชีสของนมหมักและการต่ออายุมีความโดดเด่น ในกรณีแรกนมเป็นก้อนอยู่ภายใต้การกระทำของกรดแลคติคที่เกิดจากฟลูออโรของกรดนมในกรณีที่สองเนื่องจากเอนไซม์ Rennet ที่แนะนำ ในอุตสาหกรรมหลักที่ผลิตชีสต่ออายุ ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการเทคโนโลยีชีสแยกแยะ:

1) ของแข็ง (สวิส, โซเวียต, ดัตช์, kostroma et al.);

2) นุ่ม (Roadworks, Medninsky, Smolensky, ฯลฯ );

3) น้ำเกลือ (เทียน, cobysia, suluguni, ฯลฯ );

4) ละลายซึ่งผลิตโดยการละลายมวลชีสบดที่อุณหภูมิ 75-80 ° C เป็นเวลา 8-12 นาทีต่อหน้าเกลือ - เครื่องมึนต่อ

ชีสเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยการเข้าสู่ร่างกายของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ (ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ 15-27 กรัม) ไขมันนม (20-32 กรัม) แคลเซียม (750-1000 มก.), ฟอสฟอรัส (400-600 มก.) และวิตามินเอ (0.2 มก.), Thiamine (0.1 มก.), riboflavin (0.5 มก.)

สำหรับชีส อย่างดี คุณภาพของนมต้นฉบับมีความสำคัญอย่างยิ่งปฏิบัติตามเวลาการเจริญพันธุ์ที่จำเป็น

ชีสควรเก็บไว้ในห้องแห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีพร้อมอุณหภูมิอากาศ 8-10 องศาเซลเซียสเมื่อวางชีสหนึ่งวงกลมบนอีกแผ่นหนึ่งแผ่นรองพื้นเป็นสิ่งจำเป็นจากไม้อัดหรือกระดาษแข็งพู่กัน ทุก ๆ 7-10 วันตะโกนวงกลมและปรากฏเมือกและแม่พิมพ์ลบเปลือกชีสด้วยผ้าเช็ดปากสะอาดชุบ ปูนที่อ่อนแอ เกลือเกลือ

การละเมิดกระบวนการทางเคมีกายภาพของการผลิตชีสและโหมดการจัดเก็บที่แนะนำนำไปสู่การก่อตัวของอาการบวมการขึ้นรูปของพื้นผิวและชั้นย่อยบางครั้งลักษณะของสีที่ผิดปกติ ความเสียหายของชีสชนิดที่ระบุไว้ทั้งหมดช่วยให้พวกเขาสามารถลบออกจากการขายและส่งไปยังการประมวลผลอุตสาหกรรมหรือการรีไซเคิลทางเทคนิค

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่แพร่หลาย นี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้พลังงานสูงที่มีโปรตีน 3.5-4.5% ไขมันนม 2.8-17% ซูโครส 12-30% แคลเซียมและเกลือฟอสฟอรัสวิตามิน A และกลุ่ม V

ของไอศครีมจำนวนมาก 95% เป็นครีมไอศครีมและนมและเพียง 5% - ไม่ใช่ผัก (ผลไม้ ฯลฯ )

ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นม, น้ำตาล, ไข่และผลิตภัณฑ์นมสำหรับไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ไข่, สารแต่งกลิ่น (โกโก้, กาแฟ, วานิลลา, ฯลฯ ), สารโคลงที่มีคุณสมบัติเจล

ในการผลิตไอศครีมวิธีการบดลึกและวิธีการเขย่าใช้กันอย่างแพร่หลาย

หลังเพิ่มพื้นผิวของการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่มีอากาศและเพิ่มความเสี่ยงของการติดเชื้อของผลิตภัณฑ์

ตามมาตรฐานที่มีอยู่จำนวนของจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 300 LLC ในไอศกรีม 1 กรัมจะต้องไม่มีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษ

ไอศกรีมเป็นของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -10 องศาเซลเซียสอันตรายเฉพาะหมายถึงไอศครีมที่เลวร้ายที่สุดและแช่แข็ง ไม่สามารถอนุญาตให้ใช้งานได้

- อาหารเต็มรูปแบบ ตามที่ผู้ได้รับรางวัลของรางวัลโนเบลรางวัลนักวิชาการ I.P. Pavlova "ระหว่างความหลากหลายของอาหารมนุษย์ในตำแหน่งที่ยอดเยี่ยมคือนมเป็นปริซชที่จัดทำขึ้นตามธรรมชาติ" การย่อยง่ายง่ายเป็นหนึ่งในมากที่สุด คุณสมบัติที่สำคัญ นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้นมยังช่วยกระตุ้นการดูดซึมของสารอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ทุก ๆ ปีมากกว่า 500 ล้าน L ของเครื่องดื่มนมในโลกการบริโภคซึ่งทำให้อาหารหลากหลายปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นมมีคุณสมบัติการรักษาและป้องกัน คุณค่าหลักของนมในธรรมชาติคือการให้อาหารของสิ่งมีชีวิตที่เกิดมา

มูลค่าอาหารและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่พบในธรรมชาติ นมมีมากกว่า 120 ส่วนประกอบที่แตกต่างกันรวมถึงกรดอะมิโน 20, 64 กรดไขมัน, 40 สารแร่, 15 วิตามิน, เอนไซม์หลายสิบชนิด ฯลฯ

เมื่อใช้นม 1 ลิตรความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ในไขมันแคลเซียมฟอสฟอรัสมีความพึงพอใจ 53% - ความต้องการโปรตีน 35% - ในวิตามิน A, C และ Thiamine 26% - พลังงาน ค่าพลังงาน 1 ลิตรของนมชีสประมาณ 65 kcal

คุณค่าทางโภชนาการ นมเกิดจากองค์ประกอบทางเคมี มันแตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนม สปีชีส์ที่แตกต่างกัน และสายพันธุ์สัตว์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการให้อาหารของพวกเขา

โปรตีน เป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของนม พวกเขามีประมาณ 3.3% รวมถึงเคซีน 2.7%, albumin 0.4%, Globulin 0.12% เคซีนหมายถึงโปรตีนที่ซับซ้อนของฟอสโฟรสและมีอยู่ในรูปแบบของเกลือแคลเซียม (แคลเซียม caseinate) ให้นม สีขาว. ในนมสด casein สร้างโซลูชันคอลลอยด์ ในสื่อที่เป็นกรดกรดแลคติกจะล้างออกจากโมเลกุลแคลเซียมแคปชั่นกรดเคสติินทิกฟรีตกอยู่ในการตกตะกอนและกรดแลคติคของพวงจะเกิดขึ้น

เคซีนเป็นก้อนอยู่ในการกระทำของเอนไซม์ที่ต่ออายุใหม่ (ผลิตโดย Glazes ของเยื่อบุกระเพาะอาหาร) หลังจากการสะสมของสาเหตุ นมความปลอดภัย โปรตีนเซรั่มและส่วนประกอบอื่น ๆ ยังคงอยู่ในซีรั่ม

เวย์โปรตีนสำหรับเนื้อหาของกรดอะมิโนที่มีความจำเป็น (ไลซีน, ทริปโตเฟน, methionine, threonine) เป็นส่วนที่มีค่าทางชีวภาพที่มีค่าทางชีวภาพมากที่สุดของโปรตีนนมที่สำคัญสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร คนหลักคือ lactoalbumin และ lactoglobulin - มีปริมาณการเจริญเติบโตสูงและสารป้องกัน ในนมวัวโปรตีนเหล่านี้คิดเป็น 18% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในแพะ 2 เท่า เมื่อความร้อนสูงกว่า 70 ° C นมจะสูญเสียส่วนหนึ่งของ lactoalbumin และ lacto globulin พวกเขาจะถูกทำลายและตกอยู่ในการตกตะกอน ดังนั้นสำหรับการเปิดตัวของนมจากจุลินทรีย์มันอาจมีการฆ่าเชื้อโรคที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้องค์ประกอบของโปรตีนเซรั่มรวมถึง Immunoglobulins (1.9-3.3% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) - โปรตีนโมเลกุลสูงที่ทำบทบาทของแอนติบอดีและระงับโปรตีนของมนุษย์ต่างดาวโดยการติดกาวจุลินทรีย์และเซลล์มนุษย์ต่างดาวอื่น ๆ

โปรตีนนมมีกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้ทั้งหมดและเต็ม

อ้วน นมมีอยู่ในจำนวน 2.8 ถึง 5% นมเป็นอิมัลชันไขมันตามธรรมชาติในน้ำ: เฟสไขมันตั้งอยู่ในพลาสมาของนมในรูปแบบของหยดเล็ก ๆ - ลูกบอลไขมันที่ปกคลุมไปด้วยปลอก lecithino - โปรตีนป้องกัน เมื่อกระสุนถูกทำลายรูปแบบไขมันฟรีก้อนไขมันซึ่งทำให้คุณภาพของนมแย่ลง เพื่อความยั่งยืนของอิมัลชันที่ไขมันมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องลดผลกระทบทางกลขั้นต่ำต่อขั้นตอนการกระจายของนมในระหว่างการขนส่งการจัดเก็บและการแปรรูปหลีกเลี่ยงการเกิดฟองเพื่อดำเนินการรักษาความร้อนอย่างถูกต้อง (การสัมผัสระยะยาวที่อุณหภูมิสูง อาจทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนโครงสร้างของฝักไขมันและบกพร่องความสมบูรณ์ของมัน) ใช้การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ไขมันนมประกอบด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของ acylglycerin (กลีเซลด์) ไตรกลีเซอไรด์ไขมันนมหลายพันชนิดความแตกต่างส่วนใหญ่แตกต่างกันดังนั้นไขมันจึงมีจุดหลอมเหลวที่ค่อนข้างต่ำและความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ

ในหมู่ กรดอิ่มตัว Palmitic, Miristinovaya และ Stearinovaya (60-75%) ถูกครอบงำในหมู่ที่ไม่อิ่มตัว - Oleic (ประมาณ 30%) เนื้อหาของสเตียรินและกรดโอเลคเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนและ Miristinova และ Palmitinova - ในฤดูหนาว ไขมันนมมีกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - น้ำมัน, kapron, ตามอำเภอใจและตามอำเภอใจ (4-10%) ซึ่งกำหนดรสชาติที่เฉพาะเจาะจงของไขมันนม ปริมาณที่น้อยลงของกรดน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นสัญลักษณ์ของการปลอมแปลงไขมันนมด้วยไขมันอื่น ๆ นอกจากกรดโอเลอิกแล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวยังมีอยู่ในปริมาณน้อย - Linols, Linasel และ Arachidon (3-5%)

กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลที่ไม่อิ่มตัวและต่ำให้การสูญเสียไขมันนม (จุดหลอมเหลว - 27-34 ° C) กรดเหล่านี้มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีค่ามากกว่าน้ำหนักโมเลกุลสูงและอิ่มตัว จุดหลอมเหลวต่ำและการกระจายตัวสูงให้การย่อยข้อมูลที่ดีของไขมันนม

มันมีความต้านทานต่ำต่อผลกระทบของอุณหภูมิสูง, รังสีแสง, ออกซิเจนแอร์, ไอน้ำ, สารละลายด่างและกรด สายรัดไขมันเกิดขึ้นเนื่องจากการย่อยสลายออกซิเดชันการเข้าลื่น

สารที่เกี่ยวข้องในองค์ประกอบของไขมันนมคือ 0.3 - 0.55% แกลลอรี่คิดเป็น 0.2-0.4% พวกเขาเป็นตัวแทนส่วนใหญ่คอเลสเตอรอลในสถานะอิสระหรือในรูปแบบของเอสเทอร์ของกรดไขมันรวมถึง ergosterin ฯลฯ พร้อมกับไขมันที่เรียบง่ายไขมันนมรวมถึงฟอสโฟลิปิไฟที่หลากหลาย (เลซิติน, เคฟาลิน ฯลฯ ) ซึ่งมีความสามารถในการผสม มีส่วนร่วมในการก่อสร้างไขมันเปลือกหอย ภาพวาดสีเหลืองของไขมันที่มีต่อการปรากฏตัวของ carotenoids - tetroterpe - ใหม่ hydrocarbons (carotes) และแอลกอฮอล์ (xanthofilles) ในนั้น เนื้อหาของ carotes ขึ้นอยู่กับการปันส่วนฟีด, สถานะของสัตว์และเวลาของปี (ในช่วงฤดูร้อนมากขึ้น) และเป็น 8-20 มก. ในฉันกิโลกรัมของนมไขมัน

แลคโตส (น้ำตาลนม) เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของนม monosaccharides (กลูโคส, กาแลคโตส, ฯลฯ ) มีอยู่ใน oligosaccharides ที่ซับซ้อนมากขึ้น - ในรูปแบบของร่องรอย

Disaccharide Lactose เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย (คิดเป็นประมาณ 30% ของมูลค่าพลังงานของนม) ก่อให้เกิดการดูดซึมของแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมแบเรียม ในแลคโตสนมอยู่ในสถานะอิสระในรูปแบบของ A- และ P-form แลคโตสส่วนเล็ก ๆ เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนอื่น ๆ น้ำตาลนม ค่อยๆแทรกซึมผ่านผนังลำไส้ลงในเลือดดังนั้นจึงใช้สำหรับโภชนาการของแบคทีเรียกรดแลคติกรักษาปานกลางกระเพาะอาหาร เมื่อนมร้อนสูงกว่า 95 ° C สีน้ำนมจะแตกต่างกันไปจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของเมลาโออยด์ที่มีสีเข้มเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของคาร์โบไฮเดรตนมด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนฟรี

เมื่อการไฮโดรไลซิสของแลคโตสถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตสและในการหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ - สำหรับกรด (นม, น้ำมัน, propionic, อะซิติก), แอลกอฮอล์, อีเทิน, ก๊าซ, และอื่น ๆ

แร่ธาตุ นมมีมากถึง 1% องค์ประกอบของพวกเขารวมถึงองค์ประกอบมากกว่า 50 รายการ สิ่งสำคัญคือแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโพแทสเซียมโซเดียมคลอรีนและซัลเฟอร์ แคลเซียมใน I L Milk มี 1.2 กรัมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของกระดูกกฎระเบียบ ความดันโลหิต. Salts แคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียง แต่สำหรับบุคคล แต่ยังสำหรับกระบวนการแปรรูปนม ตัวอย่างเช่นปริมาณแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอทำให้เกิดการแข็งตัวของนมอย่างช้าๆในการผลิตชีสและส่วนเกินของพวกเขาคือการแข็งตัวของโปรตีนนมในระหว่างการฆ่าเชื้อ ประมาณ 22% ของแคลเซียมนมทั้งหมดเกี่ยวข้องกับเคซีนจำนวนส่วนที่เหลือเป็นเกลือ - ฟอสเฟต ฯลฯ สารประกอบเหล่านี้มีฟอสฟอรัสนอกจากนี้ยังมีคาสิโนฟอสโฟไลท์ ฯลฯ

แมกนีเซียมแสดงบทบาทเช่นเดียวกับแคลเซียมและเกิดขึ้นในเกลือเดียวกัน

โซเดียมและโพแทสเซียมมีอยู่ในรูปแบบของเกลือ (ไอออน) และบางส่วนเกี่ยวข้องกับเคซีนและเปลือกหอยของลูกบอลไขมัน โพแทสเซียมและโซเดียมเกลือมีอยู่ในนมในสถานะโมเลกุลของไอออนในรูปแบบของคลอไรด์คลอไรด์, ฟอสเฟต, ซิเตรต (เกลือ กรดมะนาว) et al โซเดียมและโพแทสเซียมคลอไรด์ให้ความดันโลหิตออสโมติกบางอย่าง ฟอสเฟตและคาร์บอเนตของพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่สนับสนุนความคงตัวของความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน

ไมโครเซลล์ ในนม (เหล็ก, ทองแดง, ซิลิคอน, ซีลีเนียม, ดีบุก, โครเมี่ยม, ตะกั่ว, ฯลฯ ) มีความเกี่ยวข้องกับเปลือกของลูกอ้วน (fe, c), เคซีนและโปรตีนเซรั่ม (FE, C, ZN, MN, AL, I, I Sen.) มันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ (FE, MO, MN, ZN), วิตามิน (CO), ฮอร์โมน (I, ZN, C) พวกเขาให้การก่อสร้างและกิจกรรมของเอนไซม์สำคัญวิตามินและฮอร์โมนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญในร่างกาย

เอนไซม์ เป็น biocatalysts สำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสนั้นขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ของไฮโดรเลส, Oxydoreductaz, ความเหนียวและอื่น ๆ Lipolytic จำนวนมาก Proteolytic และเอนไซม์อื่น ๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งในองค์ประกอบของนมในระหว่างการพัฒนาและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมซึ่งสามารถนำไปสู่การลดคุณภาพของพวกเขา กิจกรรมของเอนไซม์บางอย่างสามารถตัดสินได้โดยการสุขอนามัยและสุขอนามัยของน้ำนมดิบหรือประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อโรค ดังนั้นขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ของกิจกรรมของนม pseroxidase ของนมเราสรุปเกี่ยวกับประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อโรคที่อุณหภูมิสูง ตามระดับของมลพิษของ Microflora ที่ไม่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์พวกเขาจะถูกตัดสินในตัวอย่างโรคพิษสท

ความไวสูงของอัลคาไลน์ฟอสเฟตเพื่อให้ความร้อนขึ้นอยู่กับวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อโรคของนมและครีม (ตัวอย่างฟอสเชียน) Glipase Fermen ตัวเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายของไตรกลีเซอไรด์ไขมันนม ในนมเป็นผลมาจากการระบายความร้อนการกระจายตัวของไลเปสสามารถเกิดขึ้นได้กับโปรตีนบนปลอกของลูกบอลไขมัน ในเวลาเดียวกันการไฮโดรไลซิสของไขมันเกิดขึ้นกรดไขมันในระดับโมเลกุลต่ำ (น้ำมัน, kapron, ตามอำเภอใจ ฯลฯ ) และนมถูกรบกวน ความผิดปกติที่เกิดขึ้นเองของนมเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไขมันภายใต้การกระทำของ Lipase (lipolysis) เป็นลักษณะของนมเก่าและสีเหลืองอ่อน lipolysis B. นมผง เป็นไปได้หลังจากสูบฉีดนมกวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ฯลฯ ใน Rocofor Cheese, Camembert Lipase กล้องจุลทรรศน์กล้องจุลทรรศน์สร้างรสนิยมและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงเป็นผลมาจากการแยกกรดไขมันที่ระเหยได้ในระหว่างการสลายตัวของไขมัน

ฮอร์โมน นำเสนอในนมในปริมาณเล็กน้อย นี่คือ Thyroxine, Prolactin, อะดรีนาลีน, Oxytocin, อินซูลิน ฮอร์โมนภายนอกที่หลั่งจากแว่นตาต่อมไร้ท่อของสัตว์ตกอยู่ในนมจากเลือด ฮอร์โมนจากภายนอกเป็นเศษของยาฮอร์โมนที่ใช้ในการกระตุ้นการผลิตการดูดซึมฟีด ฯลฯ

ก๊าซ นมละลายในระดับนมสด 60-80 มล. / 1 \u200b\u200bลิตร ในปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 50-70%, ออกซิเจน 5-10% และไนโตรเจน 20-30% นอกจากนี้ยังมีแอมโมเนียบางชนิด ในกระบวนการเก็บรักษาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ปริมาณของแอมโมเนียเพิ่มขึ้นและออกซิเจนลดลง การเพิ่มขึ้นของปริมาณออกซิเจนในระหว่างการปั๊มการขนส่งนมให้รสชาติออกซิไดซ์ เมื่อพาสเจอร์ไรซ์เนื้อหาออกซิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง

สารเคมีต่างประเทศ อาจเข้ามาในนมเป็นผลมาจากการให้อาหารรังสีที่เพิ่มขึ้นในโซนของเนื้อหาสัตว์ ฯลฯ สารที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์รวมถึงยาปฏิชีวนะสิ่งสกปรกกำจัดศัตรูพืช โลหะหนักไนเตรตและไนไตรต์, เศษซากปรักหักพัง, สารพิษจากแบคทีเรียและผัก, ไอโซโทปกัมมันตรังสี เนื้อหาของพวกเขาไม่ควรเกิน ระดับที่อนุญาตติดตั้ง Sanpine 2.3.2.1078

การขึ้นรูปคุณภาพ เกี่ยวข้องกับการรักษาของนมซึ่งดำเนินการทันทีหลังจากออก มันถูกกรองและระบายความร้อนให้กับอุณหภูมิเชิงบวกต่ำที่เป็นไปได้ การระบายความร้อนที่ทันเวลาของนมช่วยขยายการเก็บรักษาของมัน

นมที่เข้ามาในโรงงานนมจะถูกทดสอบโดยตัวบ่งชี้ OrganoLeptic ความเป็นกรดและไขมัน นมที่นำมาใช้จะบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกเชิงกลจากนั้นทำให้อ้วนเป็นมาตรฐาน I.E. ลดหรือเพิ่มปริมาณไขมันโดยใช้นมไขมันต่ำ (ย้อนกลับ) หรือครีม

ในระหว่างการแยกและสูบน้ำนมสูบน้ำบางส่วนของอิมัลชันไขมันบางส่วนเกิดขึ้น - การเปิดตัวบนพื้นผิวของลูกบอลไขมันของไขมันฟรีการติดและการก่อตัวของก้อนไขมัน เพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของเฟสไขมันเพิ่มความมั่นคงการปรับปรุงความสอดคล้องและรสชาติของนมจะดำเนินการเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับสิ่งนี้นมอุ่นจะถูกส่งไปยัง homogenizers ที่ไหน ความดันสูง มันถูกส่งผ่านช่องแคบอันเป็นผลมาจากการบดลูกบอลไขมัน - เส้นผ่านศูนย์กลางของพวกเขาลดลง 10 เท่า

ความร้อน (การฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อ) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายของจุลินทรีย์และการทำลายของเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยในแง่สุขอนามัยและมีมากขึ้น เวลานาน การเก็บรักษา. ในขณะเดียวกันคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมจะต้องได้รับการบำรุงรักษาให้มากที่สุดไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ คุณสมบัติทางกายภาพเคมี.

การฆ่าเชื้อโรค มันอาจยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C, นมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที), ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C เป็นเวลา 15-30) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C และสูงกว่า ไม่มีข้อความที่ตัดตอนมา) ในกระบวนการของเครื่องทำความร้อน, การสลายตัวของโปรตีนของซีรั่ม (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุล) เกิดขึ้นและนมจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ต้มหรือรสชาติอสุจิ อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อโรคและการทำหมันในนมปริมาณของแคลเซียมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปแบบของหินนมหรือ prigar พร้อมกับโปรตีนที่แตกสลาย) สิ่งนี้ทำให้ความสามารถของนมแย่ลงไปสู่การแข็งตัวที่ต่ออายุ เมื่อพัฒนาคอทเทจชีสและชีสในนมพาสเจอร์ไรส์เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์

การทำหมัน นมทำให้เกิดการสลายตัวของแลคโตสด้วยการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรด - มด, นม, อะซิติก, ฯลฯ เนื่องจากการทำลายของเปลือกโปรตีนของลูกบอลไขมันในระหว่างการฆ่าเชื้อนมไขมัน การทำหมันของนมในขวดคือการดำเนินการใน Autoclaves ที่โหมดต่อไปนี้: ที่ 104 ° C เป็นเวลา 45 นาที ที่ 109 ° C เป็นเวลา 30 นาที ที่ 120 ° C เป็นเวลา 20 นาที การทำหมันของนมในลำธารจะดำเนินการที่อุณหภูมิอัลตร้าซาวด์ (Uta) 140-142 ° C ด้วยความเร็วชัตเตอร์เป็นเวลา 2 วินาทีและการระบายความร้อนและการบรรจุที่ตามมาในสภาพปลอดเชื้อ ในการฆ่าเชื้อเป็นพิเศษของวิตามินในนมมากขึ้นจะถูกเก็บรักษาไว้มากกว่าเมื่อขวดฆ่าเชื้อ ส่วนใหญ่ทั้งหมดสูญหายวิตามินซี (10-30%)

การแปรรูปความร้อนไม่เพียงพอนำไปสู่การใช้งานที่ไม่สมบูรณ์ของเอนไซม์นมซึ่งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางชีวเคมี. ผลลัพธ์อาจเป็นการลดคุณภาพ รสชาติ และมูลค่าอาหารของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น Lipases จึงมีส่วนร่วมในเหตุผลของผลิตภัณฑ์นมและโปรตีนแบคทีเรียทำให้เกิดการแข็งตัวจาก Zt-Mol

อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมดังกล่าวมีการเปลี่ยนแปลงเช่นความหนืดความตึงเครียดพื้นผิวความเป็นกรดความสามารถในการฟุ่มเฟือยความสามารถของเคซีนในการฟื้นฟูการแข็งตัวของการแข็งตัว นมได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงกลิ่นและสีส่วนประกอบของมันเปลี่ยนไป

องค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์ทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี "นมวัวของวัวดิบไขมัน 3.6% ฟาร์ม (ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ, ไม่มีการแก้ไข, ไม่เต็ม)".

ตารางแสดงเนื้อหา อาหารอาหาร (Caloriestics, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามินและแร่ธาตุ) ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม

ค่าพลังงาน นมวัวดิบไขมัน 3.6%, เกษตรกร (ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ, ไม่มีการดำเนินการ) มันคือ 65 kcal

แหล่งที่มาหลัก: Skurichin IM. และอื่น ๆ องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร .

** ตารางนี้บ่งชี้บรรทัดฐานเฉลี่ยของวิตามินและแร่ธาตุสำหรับผู้ใหญ่ หากคุณต้องการทราบกฎโดยคำนึงถึงเพศอายุและปัจจัยอื่น ๆ ของคุณจากนั้นใช้แอปพลิเคชัน "ปันส่วนที่ดีต่อสุขภาพของฉัน"

เครื่องคิดเลขผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ

ขนาดส่วน (g)

สารอาหารยอดคงเหลือ

ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไม่สามารถมีวิตามินและแร่ธาตุที่สมบูรณ์ได้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะกินผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันเพื่อเติมเต็มความต้องการของร่างกายในวิตามินและแร่ธาตุ

การวิเคราะห์ผลผลิตแคลอรี่

ส่วนแบ่งแคลอรี่

การรักษาโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต:

การรู้โปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในเนื้อหาแคลอรี่สามารถเข้าใจได้เท่าที่ผลิตภัณฑ์หรืออาหารสอดคล้องกับบรรทัดฐาน โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ หรือข้อกำหนดของอาหารบางอย่าง ตัวอย่างเช่นกระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐฯและรัสเซียแนะนำแคลอรี่ 10-12% จากโปรตีน 30% ของไขมันและ 58-60% ของคาร์โบไฮเดรต อาหารของ Atkins แนะนำการบริโภคคาร์โบไฮเดรตต่ำแม้ว่าอาหารอื่น ๆ จะมุ่งเน้นไปที่การบริโภคไขมันต่ำ

หากใช้พลังงานมากไปกว่าร่างกายก็เริ่มใช้จ่ายหุ้นไขมันและน้ำหนักตัวลดลง

สิ่งที่เป็นประโยชน์ของวัวที่มีประโยชน์ไขมันดิบ 3.6%, เกษตรกร (ไม่ pertasternated, unprinted, non-filled)

• วิตามินบี 12 มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน โฟเลตและวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่สัมพันธ์กันมีความสัมพันธ์ในการสร้างเลือด การขาดวิตามินบี 12 นำไปสู่การพัฒนาความล้มเหลวของหน้าแปลนบางส่วนหรือรองเช่นเดียวกับโรคโลหิตจาง, เม็ดเลือดขาว, thrombocytopenia
• แคลเซียม มันเป็นองค์ประกอบหลักของกระดูกของเราทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมของระบบประสาทมีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อ การขาดแคลเซียมนำไปสู่การแยกแยะของกระดูกสันหลังกระดูกเชิงกรานและแขนขาที่ต่ำกว่าเพิ่มความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน
• ฟอสฟอรัส มีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาจำนวนมากรวมถึงการแลกเปลี่ยนพลังงานควบคุมสมดุลของกรดอัลคาไลน์รวมอยู่ในฟอสโฟลิปิไฟส์นิวคลีโอไทด์และกรดนิวคลีอิกจำเป็นสำหรับการเป็นแร่ของกระดูกและฟัน การขาดดุลนำไปสู่ \u200b\u200bAnorexia, โรคโลหิตจาง, Rickets

มูลค่าพลังงานหรือแคลอรี่ - นี่คือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารในกระบวนการย่อยอาหาร มูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์วัดเป็นกิโลแคลอรี่ (KCAL) หรือกิโลกรัมกิโลกรัม (CJ) ต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์ Cylolaria ใช้วัดมูลค่าพลังงานของอาหารเรียกอีกอย่างว่า " แคลอรี่อาหาร"ดังนั้นเมื่อระบุแคลอรี่แคลอรี่ใน (กิโลกรัม) แคลอรี่เคาน์เตอร์มักจะลดลง สเปรดชีตรายละเอียดของมูลค่าพลังงานสำหรับผลิตภัณฑ์รัสเซียที่คุณเห็น

คุณค่าทางโภชนาการ - เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนในผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหาร - ชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในที่ที่มีความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในสารสำคัญและพลังงานมีความพึงพอใจ

วิตามินสารอินทรีย์ที่จำเป็นในปริมาณน้อยในอาหารอาหารของมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ การสังเคราะห์วิตามินมักจะดำเนินการโดยพืชไม่ใช่สัตว์ ความต้องการรายวันของบุคคลในวิตามินเป็นเพียงมิลลิกรัมหรือไมโครกรัม ในทางตรงกันข้ามกับสารอนินทรีย์วิตามินจะถูกทำลายด้วยความร้อนที่แข็งแกร่ง วิตามินจำนวนมากไม่เสถียรและ "สูญหาย" ระหว่างการปรุงอาหารหรือเมื่อประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหาร

บทนำ

ส่วนทฤษฎี

1 คุณค่าทางโภชนาการของนมคุณค่าในโภชนาการ

2 การจัดหมวดหมู่ลักษณะของการแบ่งประเภทของนม

3 ข้อกำหนดคุณภาพข้อบกพร่อง

4 บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมาย, การเก็บรักษานม

ส่วนที่ใช้งานได้จริง

1 การแบ่งประเภทของนมที่ดำเนินการโดยร้านค้ารูเบิลวีสกี้โกโกน ซัพพลายเออร์

2 คุณภาพของนมที่ดำเนินการโดยองค์กรการค้า

3 บรรจุภัณฑ์การติดฉลากสภาพการขนส่งการจัดเก็บเพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพของนม

บทสรุปและข้อเสนอ

วรรณคดี

การใช้งาน

บทนำ

นม - ผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมการเลขาธิการของเต้านมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม i.p. Pavlov เรียกว่านมด้วยอาหารที่น่าทึ่งที่เตรียมโดยธรรมชาติเอง มันมีอยู่ในอัตราส่วนที่ดีที่สุดสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาปกติของร่างกาย: น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, น้ำตาลนม, สารประกอบแร่, กรดอินทรีย์, วิตามิน, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ก๊าซและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งมากกว่า 100. นม การย่อยได้ 98-99%

วัตถุประสงค์ตามธรรมชาติของนมคือการให้อาหารของลูกที่ยังไม่สามารถย่อยอาหารอื่น ๆ ได้

ประวัติความเป็นมาของนมเป็นโบราณที่เป็นประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติเอง ปรากฏบนพื้นดินเท่านั้นชายคนนั้นรู้ว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์นมทันที นมใช้มานานกว่า 6,000 ปีก่อน มุมมองที่บริโภคมากที่สุดของนมคือ นมวัว.

ปัจจุบันนมเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มนุษย์ใช้และการผลิตได้กลายเป็นอุตสาหกรรมอุตสาหกรรมที่สำคัญเทคโนโลยีใหม่ก็ปรากฏขึ้นในช่วงใหม่ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสำรวจผลิตภัณฑ์นี้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

วัตถุประสงค์ของฉัน ภาคนิพนธ์ คือการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของนมคุณค่าของมันในโภชนาการการศึกษาการจำแนกประเภทและลักษณะของช่วงของนมความต้องการคุณภาพ และสำรวจบรรจุภัณฑ์การติดฉลากและการเก็บรักษาของนมทุกประเภท

งานสำหรับงานหลักสูตรของฉัน: เพื่อศึกษาช่วงของนมที่ดำเนินการโดยองค์กรการค้า สำรวจและวิเคราะห์คุณภาพของนมที่ดำเนินการโดยองค์กรการค้า ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์การติดฉลากเงื่อนไขการขนส่งการจัดเก็บเพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพของนม

1. ส่วนทฤษฎี

.1 คุณค่าทางโภชนาการของนมคุณค่าในโภชนาการ

นม - ของเหลวชีวภาพซึ่งถูกสังเคราะห์ในต่อมนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากส่วนประกอบของเลือด ต่อมนมตั้งอยู่ในเนื้อเยื่อของเต้านม Udder แบ่งออกเป็นสองส่วน ในแต่ละส่วนมีต่อมอิสระสองอย่าง (ด้านหน้าและด้านหลัง) ไม่เชื่อมต่อกันด้วยท่อซึ่งช่วยให้คุณออกชิ้นส่วนที่สม่ำเสมอแต่ละชิ้นแยกกัน

นมมีสารอาหารที่มีค่าสารอาหารที่มีความสมดุลได้อย่างง่ายดายและดูดซึมได้อย่างเต็มที่จากร่างกายมนุษย์

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ของมวลชนและการบริโภคในชีวิตประจำวันและยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำมันผลิตภัณฑ์นมหมักชีสไอศครีมอาหารกระป๋องนม

บุคคลต่อวันควรกินผลิตภัณฑ์นม (ในแง่ของนม) เกือบ 1.5 ลิตรรวมถึงนม 0.5 ลิตรน้ำมันวัว - 15-20 กรัมชีส - 18 กรัมครีมเปรี้ยวและกระท่อมชีสสำหรับ 20 กรัม

พบมากกว่า 120 สารเคมีในนมรวมถึง: โปรตีนไขมันแร่ธาตุวิตามินเอนไซม์ ฯลฯ ค่าพลังงานของนมวัวคือ 2797 kJ นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ในไขมันแคลเซียมและฟอสฟอรัสโดย 53% ความต้องการโปรตีน 35% ในวิตามิน - A, C, B1 (Thiamine) โดย 25% - พลังงาน

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับประเภทและสัตว์เวลาของปีเงื่อนไขสำหรับการให้อาหารปศุสัตว์และอื่น ๆ ปัจจัย นมในองค์ประกอบของมันเป็นระบบที่ซับซ้อนประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์ สารอินทรีย์: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, เอนไซม์, วิตามิน อนินทรีย์: น้ำเกลือแร่ก๊าซ

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของนมคือสารตกค้างนมไขมันต่ำแห้ง (SOMO) ซึ่งถูกตัดสินโดยธรรมชาติของความเป็นธรรมชาติของนม SMO ถูกกำหนดโดยการลบจากเปอร์เซ็นต์ของสารแห้งของไขมันเปอร์เซ็นต์นม

สารโปรตีนเป็นองค์ประกอบที่มีค่าที่สุดของนมเนื่องจากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นในระหว่างการแยกเป็นวัสดุพลาสติกที่ดีสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย โปรตีนนมเรียกว่า เคซีน เคซีนหมายถึงโปรตีนที่ซับซ้อนของฟอสฟอรอปบินในนมมันมีอยู่ในรูปแบบของเกลือแคลเซียมที่เกิดจากสีขาว เคซีนเป็นก้อนอยู่ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่ต่ออายุใหม่และเกิดขึ้นเป็นก้อนหนาแน่นใช้ในการผลิตชีสและชีสกระท่อมต่ออายุ

โปรตีนง่าย ๆ ของซีรั่ม - อัลบูมินและโกลบูลินเรียกว่า เซรั่มพวกเขาอยู่ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่ต่ออายุจะไม่หลุดออกไปยังเซรั่ม

ไขมันนม (ค่าเฉลี่ย 3.8%) อยู่ในรูปของลูกบอลไขมันที่ปกคลุมไปด้วยเปลือกหอย lecithino - โปรตีน ซึ่งรบกวนการติดของพวกเขา ในนม 1 มิลลิลิตรลูกบอลไขมัน 3 พันล้านลูกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 ถึง 10 ไมครอนที่มีอยู่ หากเปลือกของพวกเขาถูกทำลายไขมันฟรีจะปรากฏขึ้นในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง ไขมันนมเป็นไขมันอาหารที่มีชื่อเสียงที่ดีที่สุดและเพื่อลิ้มรสและในองค์ประกอบและในการย่อย อย่างไรก็ตามควรสังเกตข้อเสียของมัน ไขมันนมมีความผิดปกติต่อผลกระทบของอุณหภูมิสูงรังสีแสงออกซิเจนอากาศไอน้ำโซลูชั่นอัลคาไลและกรด ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ มันเป็นไฮโดรไลซ์, ออกซิไดซ์, ได้รับการเตือนเป็นผลมาจากสิ่งที่มันบิน

น้ำตาลนมมันมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์มันค่อยๆแทรกซึมผ่านผนังลำไส้เป็นเลือดมันอยู่ในลำไส้เป็นเวลานานและสามารถใช้สำหรับโภชนาการสำหรับแบคทีเรียกรดไข่มุกการพัฒนาผลกระทบของมนุษย์ต่อร่างกายมนุษย์ เมื่อนมร้อนถึงอุณหภูมิสูงกว่า 95 ° C สีของมันแตกต่างกันไปจากครีมสีซีดถึงน้ำตาล

น้ำตาลนมมีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส ของ น้ำตาลนม ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้นอกเหนือไปจากกรดแลคติกของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์กรดน้ำมันและการเชื่อมต่ออื่น ๆ สามารถเกิดขึ้นได้

แร่ธาตุพวกเขามีความสำคัญอย่างยิ่งในการก่อตัวของเซลล์ใหม่ของเนื้อเยื่อเอนไซม์วิตามินฮอร์โมนเช่นเดียวกับในการเผาผลาญแร่ของร่างกาย เนื้อหาของสารแร่ในนมมากถึง 1% หลังจากการเผานมมันกลับกลายเป็นเถ้า 0.7% องค์ประกอบของแอชประกอบด้วยเกลือของกรดอินทรีย์และกรดอนินทรีย์ส่วนใหญ่ฟอสเฟกมะนาวและเกลือ

ในบรรดาเกลือแร่ที่มีอยู่ในนมเกลือของแคลเซียมและฟอสฟอรัสครอบครองสถานที่พิเศษ แคลเซียม นมโดดเด่นด้วยการดูดที่ดีและเป็นหลักแหล่งที่มาของการสนับสนุนร่างกายโดยองค์ประกอบนี้ นมแคลเซียมถูกดูดซึมได้ดีกว่าซีเรียลแคลเซียมขนมปังและผัก นม 1 ลิตรมีแคลเซียม 1.2 กรัม แคลเซียมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของกระดูกเพื่อควบคุมความดันโลหิตลดความเสี่ยงของโรคด้วยโรคมะเร็งบางชนิด

จากองค์ประกอบการติดตามในนมแมงกานีส, ทองแดง, เหล็ก, โคบอลต์, ไอโอดีน, สังกะสี, ดีบุก, วานาเดียม, เงิน, ฯลฯ แมงกานีสตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันในเซลล์และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามินซี, B และ D. ทองแดงและเหล็ก มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเลือดไอโอดีน - ในการสังเคราะห์มไทรอยด์ฮอร์โมนต่อมไทรอยด์

เอนไซม์มีอยู่ในนมเช่น: peroxidase, reductase, ฟอสเฟต, catalase, lipase, lactase

lipasa แยกกลีเซอไรด์ของไขมันในกรดไขมันและกลีเซอรีนทำลายที่อุณหภูมิ 75-80 องศาเซลเซียส

ฟอสเฟตทำให้ไฮโดรไลซิสของกรดฟอสฟอริกเอสเทอร์ถูกทำลายที่ 75 ° C . โดยการปรากฏตัวของมันในนมพาสเจอร์ไรส์พวกเขาตัดสินสิ่งสกปรกในดิบ

peroxidaseมันสลายตัวไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วยการเปิดตัวออกซิเจนที่ใช้งานอยู่มันถูกทำลายที่ 80-82 ° C การตอบสนองต่อ Peroxidase ตรวจสอบประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อที่สูงของนม

catalaseแยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงในออกซิเจนน้ำและโมเลกุล มันเยอะมากในน้ำนมของสัตว์ผู้ป่วยที่มีโรคเต้านมอักเสบ

reducdaza- เอนไซม์การกู้คืนจะถูกสะสมในนมในการพัฒนาไมโครฟลลาและตามจำนวนของมันที่ถูกตัดสินจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียของนม

lactaseแยกแลคโตสบนกลูโคสและกาแลคโตส

วิตามินอาจจะ: ที่ละลายได้ (A, D, E, K) และ ละลายน้ำได้(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - Biotin) กรดโฟลิก

วิตามิน แต่(0.03 มก.) เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์จากอาหารแคโรทีนขโมยการรักษาความร้อนออกซิไดซ์ได้ง่ายเข้าสู่แสงและเมื่อเข้าถึงอากาศ

วิตามิน D. (0.00005 mg%) เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิตสัตว์จาก Ergosterol ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตชั้นวางสำหรับการประมวลผลความร้อน

วิตามิน E.(0.15 มก.%) ทนต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 170 ° C) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับไขมัน

วิตามิน จาก(2 มก.) ถูกทำลายอย่างมากในระหว่างการจัดเก็บการขนส่งและการฆ่าเชื้อโรค

วิตามิน ใน 1(0.04 mg%) ทนต่อความร้อนเป็น 120 ° C ในขนาดกลางที่เป็นกรดเป็นกลางและอัลคาไลน์มีเสถียรภาพน้อยลง

วิตามิน ที่ 2(0.05 mg%) ถูกทำลายในปานกลางอัลคาไลน์เล็กน้อยทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเมื่อถูกความร้อนถึง 120 ° C , ทรุดตัวลงในแสง

วิตามิน ใน 3 (0.38 mg%) ทนความร้อนกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรีย

วิตามิน ที่ 6 (0.05 มก.) และ ที่ 12(0.000 mg%) ถูกเก็บรักษาไว้ในช่วงพาสเจอร์ไรซ์นม

วิตามิน ppยั่งยืนด้วยการแปรรูปเทคโนโลยีของนม

วิตามิน เอช.กระตุ้นให้เกิดกิจกรรมของจุลินทรีย์ทนต่อการเกิดออกซิเดชันและความร้อน

สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - ร่างกายภูมิคุ้มกัน (ไลซีน, agglutin, antitoxins) มีผลร้ายแรงหรือมีผลกระทบอย่างล้นหลามต่อจุลินทรีย์ที่ตกอยู่ในนม เวลาในช่วงที่คุณสมบัติของการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมปรากฏขึ้นเรียกว่า เฟสฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (หรือช่วงเวลา) ช่วงเวลาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่ที่ 30 ° C เป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 15 ° C - 12 ชั่วโมงที่ 5 ° C - 36 ชั่วโมงนมอาจตกค้างต่างประเทศ (สารกำจัดศัตรูพืชไนไตรต์ ฯลฯ ) เนื้อหาและการควบคุมของพวกเขาถูกควบคุมตามมาตรฐาน .

ฮอร์โมนจัดสรรต่อมของการหลั่งภายใน พวกเขาเป็นหน่วยงานกำกับดูแลกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและสื่อสารระหว่างแต่ละศพ ภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมน Prolactin และ Thyroxine กรดแลคติคไฮไลท์นม

สารจิตรกรรม - Carotine, Chlorophyll, Xanthofill เข้าไปในนมจากฟีด

น้ำ- ส่วนหลักของนมปริมาณของน้ำกำหนดสภาพร่างกายของกระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีในนั้น

พร้อมกับวัวในเศรษฐกิจของชาตินมของสัตว์ในฟาร์มอื่น ๆ ใช้ องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมสัตว์ต่าง ๆ แสดงในตารางที่ 1.1

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมของสัตว์ต่าง ๆ

ตารางที่ 1.1

นมแกะ -เมื่อเทียบกับไขมันและโปรตีนที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและมีลักษณะเป็นความเป็นกรดและความหนาแน่นสูงขึ้น ลูกอ้วนมีขนาดใหญ่ขึ้น ในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มไม่ได้ใช้เนื่องจากมีกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง มันถูกใช้สำหรับการผลิตชีสและชีสน้ำเกลือชนิดอื่น ๆ

นมแพะ -ในแง่ขององค์ประกอบมันคล้ายกับวัว แต่มีอัลบูมินมากขึ้น ลูกอ้วน นมแพะ เล็กลง เนื่องจากการขาดสารสีมันซีด แต่มีวิตามินซีมากขึ้นใช้มันในส่วนผสมกับแกะสำหรับการผลิตชีส

นม kobylits -เรียกอัลบูมิน มันเป็นสีขาวที่มีสีฟ้าอ่อนของของเหลวรสหวานแตกต่างจากวัวที่มีเนื้อหาสูงของแลคโตสไขมันน้อยลงเกลือและโปรตีน เมื่อแห้งนมแม่ม้าไม่ได้ให้พวงแคสซินตกอยู่ในรูปแบบของเกล็ดอ่อนโยนขนาดเล็ก Milk Mare มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงในองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างจากเพศหญิงน้อย มันถูกใช้เพื่อเตรียม Kumsa

.2 การจำแนกประเภทลักษณะของการแบ่งประเภทของนม

นมวัว ขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ

-ปริมาณไขมันพาสเจอร์ไรส์ 1.5; 2.5; 3.2 และ 6%;

-โปรตีน 1.0 และ 2.5%;

-วิตามินซี (มีวิตามินซี) - ไขมันต่ำและไขมัน 2.5 และ 3.2%;

-นมกับโกโก้หรือความอ้วนกาแฟ 1.0 และ 3.2%;

-ไม่อ้วน

-นม busty 4 และ 6%

ช่วงของนมต่อไปนี้มาลดราคา: Volkovysk, Minsk; ลูกไอ้วัวพาสเจอร์ไรส์แสงพาสเจอร์ไรส์; วัวพาสเจอร์ไรส์, อุดมไปด้วย biFiOflore, Rosinka; ทุ่งหญ้าพาสเจอร์ไรส์; ฆ่าเชื้อกับ Lactulose; IODIS IODIS; พาสเจอร์ไรส์อุดมไปด้วยโปรตีนไอโอดีน หุบเขาสีเขียวพาสเจอร์ไรส์; vita วิตามินซี พาสเจอร์ไรส์ Polesskoe, Meneto, Vitalact, ฯลฯ

สำหรับการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่นมไอออนิกและผลิต Vitalac-DM

นม ionite ได้รับจากการรักษานมโดย cationite ในขณะที่แคลเซียม 20-25% ถูกลบออกซึ่งถูกแทนที่ด้วยโซเดียมและโพแทสเซียมจำนวนเท่ากัน ปล่อยโดยไม่มีส่วนเพิ่มเติมด้วยวิตามินของกลุ่ม B และ C

vitalac-dm ผลิตจากส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันประกอบด้วยนมวัวครีมครีมทานตะวัน น้ำมันสำเร็จรูปน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ

นมฆ่าเชื้อ ปล่อย B. ถุงกระดาษ ด้วยการเคลือบโพลีเอทิลีนภายใน ปริมาณไขมัน - 3.2 และ 3.5%

มันใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อเพื่อรับประทานอาหารโดยตรง

ทั้งหมด เรียกว่านมปกติหรือลดลงด้วยเนื้อหาที่แน่นอนของไขมัน - 3.2% และ 2.5%

ที่ได้รับการฟื้นฟู โทรหานมทำอย่างเต็มที่หรือบางส่วนของอาหารกระป๋องนม เพื่อให้ได้นมที่ลดลงแห้ง นมทั้งหมด ละลายบี น้ำอุ่น และทนต่ออย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงสำหรับอาการบวมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโปรตีนกำจัดรสชาติน้ำรวมถึงการบรรลุความหนาแน่นและความหนืดปกติ ส่วนผสมจะถูกทำความสะอาดเป็นเนื้อเดียวกันพาสเจอร์ไรส์ระบายความร้อนและหก

นมยกระดับ เตรียมจากนมปกติที่มีเนื้อหาไขมัน 6% ภายใต้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

toplen มันเรียกว่านมที่มีเนื้อหาของไขมัน 6% ภายใต้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 องศาและตัดตอนมาเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

นมโปรตีน มีจำนวนที่เพิ่มขึ้นของสารไขมันต่ำแห้งแห้ง มันผลิตจากนมปกติโดยปริมาณไขมันโดยเติมนมแห้งหรือนมข้น

นมวิตามิน เตรียมจากนมไขมันทั้งหมดหรือไขมันต่ำที่อุดมไปด้วยวิตามิน A, C, D2

นมที่ไม่ใช่ไขมัน - นี่เป็นส่วนหนึ่งของนมที่ได้รับจากการแยกและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

การรักษาความร้อน นมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายของจุลินทรีย์และการทำลายเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยในแง่สุขอนามัยและระยะเวลาการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น สำหรับสิ่งนี้การฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อของนม

พาสเจอร์ไรซ์อาจยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C, นมที่ทนเป็นเวลา 30 นาที), ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C - สำหรับ 15-30 c) และทันใจ (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C และสูงกว่า ไม่มีการเปิดรับ) การรักษาด้วยความร้อนควรรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมให้มากที่สุดอย่านำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนม ในกระบวนการของความร้อน, การทำลายของโปรตีนในซีรั่ม (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุล) เกิดขึ้นและนมจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ต้มหรือรสชาติอสุจิ อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อโรคและการทำหมันในนมปริมาณของแคลเซียมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปแบบของหินนมหรือ prigar พร้อมกับโปรตีนที่แตกสลาย) สิ่งนี้ทำให้ความสามารถของนมแย่ลงไปสู่การแข็งตัวที่ต่ออายุ เมื่อพัฒนาคอทเทจชีสและชีสในนมพาสเจอร์ไรส์เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์

อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีและเทคโนโลยีของนมมีการเปลี่ยนแปลง: ความหนืดความตึงเครียดพื้นผิวความเป็นกรดความสามารถของนมในการประกาศความสามารถของเคซีนในการฟื้นฟูการแข็งตัวของเคปซิน นมได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงกลิ่นและสี ชิ้นส่วนคอมโพสิตของการเปลี่ยนแปลงนม นมจะถูกส่งไปยังเครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C

ตามมาตรฐานนมถูกจำแนกดังนี้:

gost 37-91 น้ำมันวัว เงื่อนไขทางเทคนิค

gost 1349-85 นมกระป๋อง

gost 3622-68 ผลิตภัณฑ์นมและนม

gost 3623-73 ผลิตภัณฑ์นมและนม วิธีการในการกำหนดฆ่าเชื้อโรค

gost 3624-92 ผลิตภัณฑ์นมและนม วิธีการกำหนดความเป็นกรด tutrimetric

gost 3625-84 ผลิตภัณฑ์นมและนม วิธีการในการกำหนดความหนาแน่น

gost 4495-87 นมแข็งแห้ง

gost 5867-90 ผลิตภัณฑ์นมและนม วิธีการในการกำหนดไขมัน

gost 8218-89 นม. วิธีการกำหนดความบริสุทธิ์

gost 10970-87 นมผงแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิค

gost 23327-98 ผลิตภัณฑ์นมและนม

gost r 51917-2002 ผลิตภัณฑ์นมและนมที่มี

gost r 52054-2003 วัวธรรมชาตินม - วัตถุดิบ

คุณภาพการแบ่งประเภทอาหารนม

1.3 ข้อกำหนดคุณภาพข้อบกพร่อง

คุณภาพนมได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ Organolettic, เคมี - เคมีและแบคทีเรีย

นมจะต้องตรงกับคุณสมบัติของ Organoletic, No. 28283-89 "นมดื่ม วิธีการประเมินกลิ่นของ Organolettic ของกลิ่นและรสชาติสีและความสม่ำเสมอ "

โดย ลักษณะที่ปรากฏ และ ความสม่ำเสมอ นมเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีการตกตะกอน ครีมยั่งยืนไม่ได้รับอนุญาตในนมที่มีไขมันและสมองเพิ่มขึ้น

สี นมจะต้องเป็นสีขาวที่มีสีเหลืองสีเหลืองเล็กน้อยร้อน - ด้วยสีครีมไขมันต่ำ - มีสีฟ้าอ่อนเล็กน้อย

tcกับ I. กลิ่น นมควรสะอาดโดยไม่มีลักษณะของนมสดในรสชาติและกลิ่น

ของ ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์ - เคมี สำหรับนม, ปริมาณไขมัน, ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, ระดับความบริสุทธิ์, อุณหภูมิ, การปรากฏตัวของฟอสเฟตเป็นปกติ ความสดใหม่เป็นความเป็นกรด ความเป็นกรดของนมพาสเจอร์ไรส์ควรไม่เกิน 21 ° C ยกเว้นนมไขมันที่เพิ่มขึ้น (6%) - ไม่เกิน 20 ° t และโปรตีน - ไม่เกิน 25 °ตัน ความเป็นกรดของนมฆ่าเชื้อไม่สูงกว่า 20 °ตันนมสำหรับ อาหารเด็ก - ไม่เกิน 19 °ตัน

ความหนาแน่น

ความหนาแน่นของนมน่าจะไม่น้อยกว่า 1.024-1,030 กรัม / ซม 3 ขึ้นอยู่กับความอ้วน

ของ ตัวชี้วัดทางจุลินทรีย์ จำนวนของแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 มล., titer ของ stick ลำไส้, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะถูกกำหนด

ข้อบกพร่องของนม

มากกว่า ยอดรวมลดคุณภาพของข้อบกพร่องของนมรสชาติและกลิ่น

รสชาติอาหารสัตว์, หมักกลิ่น, ปศุสัตว์และกลิ่นอื่น ๆ มักเกิดขึ้นเนื่องจากการดูดซับกลิ่นของอาหารนม

รสเปรี้ยวมันเกิดขึ้นกับการพัฒนาแบคทีเรียนมกรดในนม

รสขมปรากฏในนมเมื่อ การเก็บรักษายาว ในสถานะระบายความร้อนอันเป็นผลมาจากการพัฒนาไมโครฟลอเรนโรเตอร์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้รสชาติที่ถูกเผาไหม้อาจปรากฏขึ้นเมื่อ Lipase ไขมันกลากไขมันแบ่งออกเป็นกลีเซอรีนและกรดไขมัน

รสโลหะมันเกิดขึ้นในนมในระหว่างการเก็บรักษาในการละลายของจานโลหะกับผู้สูงอายุที่บกพร่อง

รสนิยมและกลิ่นภายนอกนมที่ได้มาเมื่อขนส่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง (หัวหอม, ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม, เคมีภัณฑ์)

Solon และ Ferrated Tasteมีนมเก่าเนื่องจากการเปลี่ยนแปลง แต่งหน้าแร่ และปริมาณ Lipase ที่ยกระดับ

1.4 บรรจุภัณฑ์การติดฉลากการเก็บรักษานมที่ใช้ในร้านค้า Rublevsky (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

สำหรับบรรจุภัณฑ์นมพวกเขาใช้ถุงกระดาษส่วนใหญ่ด้วยการเคลือบโพลิเมอร์ (Tetra-Pack, Tetra-Brick, Pure Pack), ถุงพลาสติก, ขวดและภาชนะบรรจุประเภทอื่น ๆ มากขึ้นอยู่กับรูปแบบแพคเกจ: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อประเภทของบรรจุภัณฑ์ขนส่งความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการผลิตและผลิตผลิตภัณฑ์ มุมที่คมชัดกว่าในแพ็คเกจ (Tetra-Pack) ยิ่งได้รับความเสียหายยิ่งขึ้นเท่าไหร่พวกเขาก็ให้การไหลซึ่งเป็นผู้นำการสูญเสียบางอย่าง สำหรับการวาง Tetra-Packs คอนเทนเนอร์พิเศษได้รับการพัฒนาและใช้สำหรับกล่องโพลีเอทิลีนแรงดันต่ำหกกล่อง นมในแพ็คแพ็คบริสุทธิ์และบล็อก Tetra-Brick 10-12 ชิ้นถูกปกคลุมด้วยฟิล์มหดและวางลงในอุปกรณ์คอนเทนเนอร์ Fin-Pak - แพคเกจพอลิเมอร์นุ่มยังสะดวกสำหรับการจัดส่งนม การใช้แพ็คเกจเหล่านี้ช่วยให้คุณปฏิเสธที่จะใช้การส่งคืน แก้วธารา. อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าภาชนะโพลีเมอร์ทั้งหมดยังไม่ได้กำจัดและมลพิษ สภาพแวดล้อม. บนบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ควรจะอ่อนนูนหรือสีที่ไม่สมบูรณ์สัญลักษณ์ต่อไปนี้: ชื่อหรือจำนวนผู้ผลิตหรือจำนวนผู้ผลิตหรือ เครื่องหมายการค้า; ประเภทนม ปริมาตรในลิตร (บนแพ็คเกจ); จำนวนหรือวันของประโยคสุดท้าย การกำหนดมาตรฐาน

เมื่อนมกลิ้งขวดหรือถังบนกาวคอนเทนเนอร์ฉลากหรือฉลากที่มีการกำหนดเดียวกัน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม สำหรับผู้ซื้อใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เนื้อหาแคลอรี่ รูปภาพและพอยน์เตอร์เพื่อเปิดภาชนะเงื่อนไขและข้อกำหนดการเก็บรักษา แพคเกจการทำเครื่องหมายต้องมีสีสันสดใส

เก็บนมต่อไปนี้ในห้องที่สะอาดและระบายอากาศโดยไม่มีแสงเข้าถึง นมวัวที่มีการพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ไม่เกิน 5 วันจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการเทคโนโลยีนมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิจาก 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือนที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน

ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศจะต้องไม่สูงกว่า 80% ที่ความชื้นสูงขึ้นในห้องอาจปรากฏแม่พิมพ์

ห้ามมิให้เก็บนมกับเนื้อสัตว์และ สินค้าปลาผักผลไม้และเครื่องเทศเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของบุคคลภายนอกและมลพิษ

ในห้องเครื่องทำความเย็นและห้องสาธารณูปโภคนมจะถูกเก็บไว้บน Subtopers และ Racks ผลิตภัณฑ์นมบรรจุภัณฑ์เก็บไว้ในภาชนะที่เธอถูกนำไปที่ร้าน

ในที่ทำงานของผู้ขายนมจะอยู่ในตู้แช่แข็งหรือเคาน์เตอร์ระบายความร้อน ในกรณีที่ไม่มีเครื่องมือการทำความเย็นปริมาณสำรองนมที่มีอยู่ในพื้นที่การซื้อขายควรได้รับการออกแบบมาสำหรับการใช้งานสองครั้ง

2. ภาคปฏิบัติ

.1 การแบ่งประเภทของนมที่ดำเนินการโดยร้านค้า Rublevsky (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

ฉันทำงานที่ร้านค้า Rublevsky ตั้งอยู่ที่ที่อยู่ของ Prospect Cosmonavtov 69 เป็นของ บริษัท ร่วมทุนเปิดของ Rublevsky Trade

ประเภทของร้านค้านี้รวมกันเนื่องจากรูปแบบของการบริการในนั้นเป็นแบบดั้งเดิมนั่นคือผ่านเคาน์เตอร์และการบริการตนเอง ความเชี่ยวชาญของร้านนี้ - สินค้าอาหาร แต่เป็น "มุม" และกับสินค้าอุตสาหกรรม

ร้านค้าดำเนินการบนพื้นฐานของใบอนุญาต (ภาคผนวก A) จำนวนพนักงานของร้านนี้คือ 56 คน

พื้นที่ทั้งหมดของร้านค้าคือ 1024.1 ม. 2และพื้นที่ของห้องโถงการค้าคือ 379.2 ม. 2

การหมุนเวียนทางการค้าคือ 605,000,000 ล้านรูเบิล 1,815,000 ล้านรูเบิลต่อไตรมาสกว่าปี - 7,260,000,000 ล้านรูเบิล

ช่วงของนมในร้านนี้ค่อนข้างใหญ่เนื่องจากร้านค้าทำงานกับซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์นมจำนวนมาก นมจะถูกส่งไปที่ร้านตรงเวลามากนักเมื่อซัพพลายเออร์ล่าช้าและถ้ามันเกิดขึ้นมันเป็นเพียงเหตุผลที่ถูกต้องเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้กับคุณภาพของนมที่ให้มา

การแบ่งประเภทและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์นมในสาธารณรัฐเบลารุส:

ตารางที่ 2.1.1

Babushkina covenant ojsc mogilev, ul Pavlova, D. 3.

№наниеминиепродажировнаяпроторинапростричинапродакарускаяпокакака1 Moloko Pete Past.2.4% 11210 Pet2 Pit. ที่ผ่านมา 3% 11370 Pyte 3Moloko Past.5.5% 1940 Pyte Pit ที่ผ่านมา 3.2% 11680L-Pak5Moloco หลุม paste.2.5% 11460lin-pak6moloco หลุม SKOL.4% 0.51010L Pak7Moloko เด็ก DES.3.2% 0.2620 BRIC

ตารางที่ 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, UL br. Lieseukov, D. 1.

№наниеминиепродажировнаяпроторинапростричинапродакарускаяпокакака1 Moloko Pete ที่ผ่านมาที่ 1.5% 1950 plong2moloco หลุม ที่ผ่านมา 2.7% 11300 plong3moloco หลุม Past.3.6% 0.5820plong4 Pete อ่อน ๆ ที่ผ่านมา 3.6% 11560 Plotthny

ตารางที่ 2.1.4

Coolant OJSC SOVZHOZ-Combine

№наниеминиепродажировнаяпроторинапростричинапродакарускаяпокакака1 Moloko Pete ที่ผ่านมา 3.5% 11540plotchny

ตารางที่ 2.1.5

Savushkin ผลิตภัณฑ์ OJSC, Brest, UL ยา. Kupala, 108

№наниеминиепродажировнаяпроторинапростричинапродакарускаяпокакака1 Moloko Pete paste3.1% 12730phur-pak2 moloco หลุม past2.6% 12030 perched3moloco หลุม Cast1.8% 11790Lenk

ตารางที่ 2.1.6

TD Dairy Lace, Gomel, UL br. Lieseukovy, D. 1A

№наниеминиепродажировнаяпроторинапростричинапродакарускаяпокакака1 Moloko Pete Past.2.8% 11330 Pyte Pit. ที่ผ่านมาที่ 1.5% 1950 plong3moloco หลุม ที่ผ่านมา 3.2% 11450 plong4 Moloche Pete Past.3.6% 11560 PYT5 Miloco Pit. ที่ผ่านมา 2.8% 0.5760 Pyte Pit. past.3.2% 0.5830phur-pak7moloco หลุม paste.3.2% 11590pur-pak8moloco หลุม ที่ผ่านมา 3.2% 11460 หลุม ที่ผ่านมา.1.5% 11010pur-pak

ตารางที่ 2.1.7

ไฮแลนด์№1, มินสค์, UL Saltys, D. 185

№наниемиепродажировнаяпростовыепростричинапродарусскаяпокакакапаканок1Moloko Child clearance Paste.1.8% 11370 Pit Brik3Moloco ที่ผ่านมา 3.2% 11450 plong4 Moloche Pete Pot2.5% 0.51030Plock5 Miloco Pit Paste.1.5% 1940 Plotthy

ขึ้นอยู่กับการสำรวจทางสังคม นมที่ดีที่สุด นมของซัพพลายเออร์ Gomel ได้รับการยอมรับ เหตุผลนี้คือรสชาติและราคาของนม นมที่ซื้อมากขึ้นในหมู่ผู้สูงอายุเป็นความอ้วน 1.5% ในแพ็คเกจภาพยนตร์เนื่องจากมีราคาถูกกว่า และคนที่อายุน้อยกว่าให้ความสนใจกับราคาน้อยลงและชอบนมที่มีไขมันมากขึ้น ดังนั้นนมของซัพพลายเออร์นี้จะได้รับคำสั่งมากกว่านมของผู้อื่น

ความสามารถในการหมุนเวียนของการดื่มนมสำหรับเดือนเมษายน 2554

ตารางที่ 2.1.6

ชื่อ comraconpoity ชื่อ name-based milk ของการดื่มรวมถึง names4251 ใหม่

สรุป: ในเดือนเมษายน 2011 ช่วงของนมในร้านได้รับการปรับปรุง 4%

การวิเคราะห์การทำเครื่องหมาย

ผลิตภัณฑ์ฉลากผู้บริโภคต้องมีข้อมูลข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์: "นมพาสเจอร์ไรส์" Mozyr ";

เศษส่วนจำนวนมาก ไขมัน: 2.7%;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต: Pue "ผลิตภัณฑ์นม Mozyr", เบลารุส, 247760, Mozyr, UL Proletarskaya, 114;

เครื่องหมายการค้า - สามารถใช้ได้;

ปริมาณ: 1,000 ลิตร;

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไม่เพราะ ไม่รวบรวมใหม่;

คุณค่าทางโภชนาการ: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต;

สภาพการเก็บรักษา: เก็บที่อุณหภูมิ 4 ± 2 วินาที;

-สภาพการเก็บรักษาและการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจากเปิดแพคเกจ: 2 วันที่อุณหภูมิ 4 ± 2;

วันที่ผลิต: 06/16/2011 ที่ 16.06

การกำหนดมาตรฐานนี้: STB 1746-2007;

การกำหนดเอกสารเทคโนโลยีในการปรากฏตัวของเวลาเสียสละที่แตกต่างจากที่จัดทำตามมาตรฐานนี้:

ข้อมูลการยืนยันการยืนยัน (ถ้ามี) หายไปเพราะ นมไม่ใช่พื้นที่เก็บข้อมูลระยะยาว

รหัสประจำตัวของแบร์รี่ - ในสต็อก;

ภาคผนวก E.

สรุป: นมตรงตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007

ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยบ่งชี้ว่า:

หมายเลขใบรับรองและวันที่ของการออก;

ชื่อและที่อยู่ของซัพพลายเออร์;

ชื่อผลิตภัณฑ์และความหลากหลาย

หมายเลขปาร์ตี้;

วันที่และเวลา (h, min) การจัดส่ง;

ชุดโวลุ่ม, l;

ข้อมูลผลการทดสอบ (มวลเศษส่วนของไขมัน, ความหนาแน่น, ความเป็นกรด, ความสะอาด, อุณหภูมิในการจัดส่ง);

จำนวนและวันที่ออกใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) และชื่อขององค์กรของบริการสัตวแพทย์ของรัฐที่ออก;

การกำหนดมาตรฐานนี้

ฉลากของผลิตภัณฑ์อาหารเด็กบนฐานนมควรเป็นจารึก: "สำหรับอาหารเด็ก" ขนาดตัวอักษรของจารึกดังกล่าวไม่สามารถน้อยกว่าฟอนต์หลักที่ใช้

บนแพ็คเกจผสมนมที่ปรับได้และส่วนผสมที่ตามมาควรได้รับคำเตือนคำเตือน "เพื่อพลังเด็ก อายุน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการให้นมบุตร "

2.2 คุณภาพของนมที่ดำเนินการโดยองค์กรการค้า

ก่อนที่นมจะกระทบชั้นวางของตู้เย็นในห้องโถงการค้ามันผ่านการตรวจสอบคุณภาพ ปาร์ตี้นมแต่ละคนมาพร้อมกับสำเนาใบรับรองคุณภาพของเขา (แอปพลิเคชัน B) พร้อมกันกับการตรวจสอบเอกสารการขนส่งที่ส่งนม หากนมส่งไปที่ร้านค้าในการขนส่งที่สกปรกจะไม่ได้รับการยอมรับ การขนส่งการส่งมอบนมมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาล

ตรวจสอบสภาพของภาชนะบรรจุและทำเครื่องหมายด้วยการตรวจสอบภายนอกของปาร์ตี้นมทั้งหมด หลังจากตรวจสอบบรรจุภัณฑ์และตรวจสอบความถูกต้องของการทำเครื่องหมายแบตช์นมจะถูกถ่ายโดยปริมาณและตั้งค่าความสม่ำเสมอ ในกรณีที่มีส่วนผสมของปาร์ตี้ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเรียงเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อตรวจสอบภาชนะบรรจุให้ความสนใจกับการมีอยู่หรือไม่มีการรั่วไหลให้กำหนดความสมบูรณ์ของนมของนม

เมื่อตรวจพบนมด้วยข้อบกพร่องที่ซ่อนอยู่การกระทำของ "อุปกรณ์เสริมของสินค้าคุณภาพและปริมาณ" จะถูกดึงขึ้นมา มันถูกดึงขึ้นใน 2 สำเนา หนึ่งสำเนายังคงอยู่ในร้านค้าและที่สองจะถูกส่งไปยังซัพพลายเออร์ ในอนาคตการแลกเปลี่ยนนม ซัพพลายเออร์ในนี้ไม่เคยปฏิเสธและปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของสัญญาทั้งหมด

การดื่มนมที่นำมาใช้โดยร้านนี้สอดคล้องกับคุณภาพดีหมายเลข 28283-89 "นมดื่ม วิธีการประเมินกลิ่นของ Organolettic ของกลิ่นและรสชาติสีและความสม่ำเสมอ "

2.3 บรรจุภัณฑ์, การจัดเก็บ, คุณภาพนม, การทำเครื่องหมาย

นมเข้าสู่ร้านค้านี้ได้รับการบรรจุและบรรจุแล้ว บรรจุภัณฑ์นมแตกต่างกันและเนื่องจากช่วงมีขนาดใหญ่แล้วนมในร้านจะเข้าสู่แพ็คเกจต่างๆ

นมที่นำไปใช้โดยร้านนี้เข้าสู่ถุงกระดาษที่มีการเคลือบโพลิเมอร์ (Tetra-Pack, Tetra-Brick, Pure Pak, Lin-Pak) ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีน, ขวดและบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ มากขึ้นอยู่กับรูปแบบแพคเกจ: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อประเภทของบรรจุภัณฑ์ขนส่งความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการผลิตและผลิตผลิตภัณฑ์

นมขาเข้าให้กับร้านนี้มีอยู่ในบรรจุภัณฑ์ของนูนด้วยสีนูนหรือต่อเนื่องสัญลักษณ์ต่อไปนี้:

1)เศษส่วนมวล;

2)ความอ้วน;

)ผู้ผลิตที่อยู่;

)วันผลิต;

)วันที่วันหมดอายุ;

)มูลค่าอาหารและพลังงาน

)โครงสร้าง;

)ปริมาตรและบาร์โค้ด;

ร้านค้าให้เงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการเก็บของนม มันถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่แสงไม่ได้รับและมีการระบายอากาศอย่างต่อเนื่องของห้อง ปฏิบัติตามกฎของย่านหัวเรื่อง กล่องที่มีนมวางบนพาเลท พาสเจอร์ไรส์ที่เก็บไว้ที่ 4 + -2 ° C เป็นเวลา 5 วันฆ่าเชื้อจาก 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือนจาก 0 ถึง 20 ° C - 4 เดือน

บทสรุปและข้อเสนอ

นม -ของเหลวชีวภาพซึ่งสังเคราะห์ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากชิ้นส่วนส่วนประกอบ นมมีสารอาหารที่มีค่าสารอาหารที่มีความสมดุลได้อย่างง่ายดายและดูดซึมได้อย่างเต็มที่จากร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับประเภทและสัตว์เวลาของปีเงื่อนไขสำหรับการให้อาหารปศุสัตว์และอื่น ๆ ปัจจัย

โดยการวิเคราะห์คุณภาพของนมที่นำมาใช้โดยร้านนี้และมีการศึกษาซัพพลายเออร์ช่วงของนมต่อไปนี้สามารถสังเกตได้: ว่าเมื่อการยอมรับนมเป็นที่คาดการณ์ไม่เพียง แต่กับผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงภาชนะและรถที่ ส่งมอบผลิตภัณฑ์นี้ การขนส่งควรมีการขนส่งสุขาภิบาลบริสุทธิ์มีเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการขนส่งนม นอกจากนี้ตัวแทนของซัพพลายเออร์จะต้องมีเอกสารประกอบกับความพร้อมใช้งานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อเปรียบเทียบสองตัวอย่างของนมดื่มมันกลับกลายเป็นว่านมทั้งในเครื่องแลกเปลี่ยนและในระหว่างการเก็บรักษาไม่ได้เปลี่ยนคุณสมบัติของ Organoletic ในห้องโถงซื้อขายและปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารข้อบังคับและเทคนิคของ GOST หมายเลข 28283-89 "ดื่มนม วิธีการประเมินกลิ่นของ Organolettic ของกลิ่นและรสชาติสีและความสม่ำเสมอ "

เมื่อซื้อนมแต่ละคนจะเลือกที่จะสร้างแรงบันดาลใจ ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกัน: ราคารสชาติบรรจุภัณฑ์ปริมาณ ดังนั้นช่วงควรกว้างพอที่จะตอบสนองต่อชั้นของประชากรที่แตกต่างกัน

ข้อเสนอแนะ:

ข้อเสนอแนะของฉันสำหรับการปรับปรุงบริการผู้บริโภค: เพิ่มในห้องพัก "ผลิตภัณฑ์ใหม่" ที่นี่คือรายการใหม่ที่วางไว้ในส่วนนี้ และยังปรับปรุงการควบคุมห้องซื้อขายโดยใช้พนักงาน

วรรณคดี

1)ไดเรกทอรีของสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร - T.1 m.: เศรษฐกิจ, 1987

2)Mikolovich L.S. และอื่น ๆ "ผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" - ม.: BSEU, 1998

)Mikolovich L.S. และอื่น ๆ "ผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" - MN: Wee SC, 2007

)KATTRONNYH M.S. , ED. ผู้ค้าและการตรวจสอบไขมันอาหารนมและผลิตภัณฑ์นม M.: 2003

)shealygina e.a. , เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นม, ม.: Kolos, 2001

)shepelev a.f. พ่อค้าและความเชี่ยวชาญของผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นม, Rostov, 2001

การใช้งาน

อายุการเก็บรักษา: 5 วัน

วันที่งานวิจัย: 05/18/2011

ตารางที่ 2.2.1

NaimenovaniePokazateli standartaRezultaty issledovaniyaZaklyuchenieVneshny vidodnorodnaya osadkaodnorodnaya ของเหลวโดยไม่ต้องมีสภาพคล่องโดยไม่ต้องการ osadkasootvetstvuet standartuTsvetbely ottenkombely มีสีเหลืองเล็กน้อยสีเหลืองเล็กน้อยข้อกำหนด ottenkomsootvetstvuet standartuZapah และ vkuschistye โดยไม่ต้องภายนอกไม่ได้เป็นเฉพาะรสชาตินมสดและ zapaha.chistye กลิ่นและความต้องการ standartuKonsistentsiyaodnorodnaya privkusovsootvetstvuet โดยไม่ต้องของเหลวตะกอนสนับสนุน , ของเหลวที่ไม่มีการตกตะกอนใส่ใจความต้องการของมาตรฐาน

สรุป: น้ำนมพาสเจอร์ไรส์ 1.5% ปริมาณไขมันในเวลาที่ยอมรับตรงตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "นมดื่ม"

การประเมิน Organoletic คุณภาพของการดื่มนมไขมัน 1.5%

ชื่อผลิตภัณฑ์: นมพาสเจอร์ไรส์ไขมัน 1.5%

วันที่ผลิต: 05/18/2011

อายุการเก็บรักษา: 5 วัน

วันที่งานวิจัย: 05/18/2011

ตารางที่ 2.2.2

งานวิจัยวิจัยวิจัยวิจัยวิจัยวิจัยการวิจัยโดยไม่ต้องสร้างโดยไม่มีแรงบันดาลใจโดยไม่มีความต้องการของผู้เริ่มต้นที่แสดงถึงการจัดหาพื้นที่แสงที่ให้มาเป็นไปตามความต้องการของสภาพแวดล้อมที่แนะนำ ของมาตรฐาน

สรุป: นมดื่มไขมัน 1.5% สำหรับการจัดเก็บยังไม่ได้เปลี่ยนคุณสมบัติของ ankeroleptic สอดคล้องกับข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "นมดื่ม"