1.3 คุณสมบัติทางเคมีของเคซีน

เคซีนประมาณ 95% พบในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ที่ค่อนข้างใหญ่ - ไมเซลล์ - ซึ่งมีโครงสร้างหลวมและมีความชุ่มชื้นสูง

ในสารละลาย เคซีนมีกลุ่มฟังก์ชันอิสระจำนวนหนึ่งที่กำหนดประจุ ธรรมชาติของปฏิกิริยากับ H 2 O (ความชอบน้ำ) และความสามารถในการทำปฏิกิริยาเคมี

สารพาหะของประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนคือหมู่ β และ γ-คาร์บอกซิลของกรดแอสปาร์ติกและกลูตามิก ประจุบวกและคุณสมบัติพื้นฐาน - กลุ่มไลซีน å-อะมิโน กลุ่มกวานิดีนของอาร์จินีนและกลุ่มอิมิดาโซลของฮิสทิดีน ที่ pH ของนมสด (pH 6.6) เคซีนมีประจุลบ: ความเท่าเทียมกันของประจุบวกและลบ (สถานะไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน) เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 4.6-4.7; ดังนั้นกรดไดคาร์บอกซิลิกจึงมีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของเคซีน นอกจากนี้ ประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนยังช่วยเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เคซีนเป็นของฟอสโฟโรโปรตีน - ในองค์ประกอบของมันประกอบด้วย H 3 RO 4 (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ที่แนบมาด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์กับสารตกค้างของซีรีน

คุณสมบัติที่ชอบน้ำขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุล ค่า pH ของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือในนั้น และปัจจัยอื่นๆ

ด้วยกลุ่มขั้วและกลุ่มเปปไทด์ของสายโซ่หลัก เคซีนจับ H 2 O ในปริมาณมาก - ไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อ 1 ชั่วโมงของโปรตีน ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติ รับรองความเสถียรของอนุภาคโปรตีนในวัตถุดิบ พาสเจอร์ไรส์ และ นมฆ่าเชื้อ ให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความแข็งแรง ความสามารถในการแยกเวย์) ของลิ่มกรดและกรด - ไตที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส เพราะในกระบวนการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิสูงของนม β-lactoglobulin จะถูกทำให้เสียสภาพโดย ปฏิกิริยากับเคซีนและคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับการปรับปรุง: ให้ความสามารถในการกักเก็บความชื้นและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการสุกของชีส กล่าวคือ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เคซีนคือแอมโฟเทอริน ในนมมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด

ยูโน ซีโอโอ -

กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของกรดอะมิโนไดคาร์บอกซิลิกและกลุ่มกรดฟอสฟอริกไฮดรอกซิลที่ทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ ธ (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) ก่อให้เกิดเคซิเนต ตัวทำละลายอัลคาไลน์ใน H 2 O ตัวทำละลายอัลคาไลน์เอิร์ ธ ไม่ละลาย แคลเซียมและโซเดียมเคซิเนตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตชีสแปรรูป ซึ่งส่วนหนึ่งของแคลเซียมเคซิเนตจะถูกแปลงเป็นพลาสติกอิมัลซิไฟเออร์โซเดียมเคซิเนต ซึ่งถูกใช้เป็นสารเติมแต่งมากขึ้นในการผลิตอาหาร

หมู่อะมิโนอิสระของเคซีนทำปฏิกิริยากับอัลดีไฮด์ ตัวอย่างเช่น กับฟอร์มัลดีไฮด์:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

ปฏิกิริยานี้ใช้ในการหาโปรตีนในนมโดยการไทเทรตแบบเป็นทางการ

ปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีน (โดยหลักคือกลุ่ม S-amino ของไลซีน) กับกลุ่มอัลดีไฮด์ของแลคโตสและกลูโคสอธิบายขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน:

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

อัลโดซิลามีน

สำหรับแนวปฏิบัติของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ประการแรก ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน (ตกตะกอน) การแข็งตัวของเลือดสามารถทำได้โดยใช้กรด เอนไซม์ (rennet) ไฮโดรคอลลอยด์ (เพคติน)

ขึ้นอยู่กับชนิดของหยาดน้ำฟ้า มี: กรดและเคซีนไต ประการแรกมีแคลเซียมเพียงเล็กน้อยเนื่องจากไอออน H 2 ชะล้างจากเคซีนคอมเพล็กซ์ rennet เคซีนเป็นส่วนผสมของแคลเซียมเคซิเนตในทางตรงกันข้ามและจะไม่ละลายในด่างอ่อนเมื่อเทียบกับเคซีนที่เป็นกรด เคซีนที่ได้จากการตกตะกอนด้วยกรดมีอยู่สองประเภท: นมเปรี้ยวและเคซีนดิบ เมื่อได้รับนมเปรี้ยวหมัก กรดจะก่อตัวขึ้นในนมโดยวิธีทางชีวเคมี - โดยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ และการแยกเคซีนจะนำหน้าด้วยระยะการเกิดเจล เคซีนดิบได้มาจากการเพิ่มกรดแลคติกหรือกรดแร่ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเคซีนเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของโครงสร้างของเคซีนที่ตกตะกอนนั้นแตกต่างกัน: กรดแลคติคเคซีนหลวมและเป็นเม็ด กรดซัลฟิวริกเป็นเม็ดและมันเยิ้มเล็กน้อย ; กรดไฮโดรคลอริก - หนืดและเป็นยาง ในระหว่างการตกตะกอนจะเกิดเกลือแคลเซียมของกรดที่ใช้ แคลเซียมซัลเฟตซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ ล้างเคซีนไม่ได้ เคซีนคอมเพล็กซ์ค่อนข้างคงความร้อน นมสดธรรมดาที่มีค่า pH 6.6 จะจับตัวเป็นก้อนที่ 150 o C ในไม่กี่วินาที ที่ 130 o C ในเวลามากกว่า 20 นาที ที่ 100 o C ในเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นนมจึงสามารถฆ่าเชื้อได้

การแข็งตัวของเคซีนเกี่ยวข้องกับการทำให้เสียสภาพ (การแข็งตัวของเลือด) ซึ่งปรากฏในรูปแบบของเกล็ดเคซีนหรือในรูปของเจล ในกรณีนี้เรียกว่าการตกตะกอนและการทำให้เกิดเจลเรียกว่าการแข็งตัว การเปลี่ยนแปลงในระดับมหภาคที่มองเห็นได้นำหน้าด้วยการเปลี่ยนแปลงใต้กล้องจุลทรรศน์บนพื้นผิวของไมเซลล์เคซีนแต่ละตัว ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้:

เมื่อนมข้นขึ้น เคซีนไมเซลล์จะสร้างอนุภาคที่เกาะติดกันอย่างหลวมๆ สิ่งนี้ไม่พบในนมข้นหวาน

ในช่วงที่อดอาหาร - ไมเซลล์จะแตกตัวเป็นเซลล์ย่อย รูปร่างทรงกลมของพวกมันจะผิดรูป

เมื่อให้ความร้อนในหม้อนึ่งความดัน > 130 o C - พันธะวาเลนซ์หลักจะแตกและเนื้อหาของไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนจะเพิ่มขึ้น

เมื่ออบแห้งด้วยสเปรย์ - รูปทรงของไมเซลล์จะถูกเก็บรักษาไว้โดยวิธีการสัมผัส - รูปร่างของมันเปลี่ยนไปซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการละลายของนมได้ไม่ดี

ด้วยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง - การเปลี่ยนแปลงนั้นเล็กน้อย

ในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของเหลวทั้งหมด การเสื่อมสภาพของเคซีนที่มองเห็นได้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมาก

ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ปรากฏการณ์ของการแข็งตัวของเคซีนร่วมกับเวย์โปรตีนจะได้รับ coprecipitates, CaCl 2 , NH 2 และแคลเซียมไฮดรอกไซด์

กระบวนการทั้งหมดของเคซีน denaturation ยกเว้นการเกลือออกจะถือว่าไม่สามารถย้อนกลับได้ แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเข้าใจว่ากระบวนการย้อนกลับได้นั้นเป็นการฟื้นฟูโครงสร้างระดับอุดมศึกษาและทุติยภูมิของโปรตีนนม สิ่งที่สำคัญในทางปฏิบัติคือพฤติกรรมที่ย้อนกลับได้ของโปรตีน เมื่อพวกมันสามารถผ่านจากรูปแบบที่ตกตะกอนกลับเป็นสถานะที่กระจายตัวของคอลลอยด์ การแข็งตัวของ Rennet ไม่ว่าในกรณีใดเป็นการเสียสภาพที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากพันธะของความจุหลักจะถูกแยกออกในกรณีนี้ Rennet caseins ไม่สามารถเปลี่ยนกลับเป็นคอลลอยด์รูปแบบเดิมได้ ในทางกลับกัน การพลิกกลับได้สามารถส่งเสริมการเกิดเจลของไอน้ำ - เอช-เคซีนที่ทำแห้งแบบเยือกแข็ง เมื่อเติมสารละลายเข้มข้นของเกลือทั่วไป ให้เราย้อนขั้นตอนการก่อตัวของซอฟเจลที่มีคุณสมบัติ thixotropic ในนมยูเอชทีที่อุณหภูมิห้อง ในระยะเริ่มแรก การสั่นของแสงจะทำให้เจลเย็นลง การตกตะกอนของกรดเคซีนเป็นกระบวนการที่ย้อนกลับได้ จากการเติมอัลคาไลในปริมาณที่เหมาะสม เคซีนในรูปของเคซีนจะผ่านเข้าไปในสารละลายคอลลอยด์อีกครั้ง การตกตะกอนของเคซีนก็มีความสำคัญเช่นกันจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ลิ่มเลือดก่อตัวขึ้นโดยการเติมส่วนประกอบที่เป็นกรดอ่อนๆ เช่น กรดซิตริก หรือเอาแคลเซียมไอออนบางส่วนออกด้วยการแลกเปลี่ยนไอออน เช่นเดียวกับการบำบัดน้ำนมด้วยเอนไซม์โปรตีโอเลปติกก่อน เนื่องจากลิ่มดังกล่าวทำให้เกิดก้อนเนื้อบาง ในกระเพาะอาหาร

แกนหมุนซึ่งเกิดจากไมโครทูบูลด้วย Centrioles โพลาไรซ์กระบวนการแบ่งเซลล์ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการแยกโครมาทิดน้องสาว (โครโมโซม) ในแอนนาเฟสของไมโทซิส พันธุกรรม เซลล์ออนโทจีนี ลูกผสม กฎของเมนเดล ในการทดลองของเขาในการข้าม เมนเดลใช้วิธีการผสมพันธุ์ ด้วยวิธีนี้เขาศึกษาการสืบทอดตามลักษณะส่วนบุคคลไม่ใช่โดยความซับซ้อนทั้งหมด ...

และเปรี้ยวมีชัย จำนวนกรดอะมิโนแต่ละกลุ่มในโปรตีนขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสัตวเทคนิคซึ่งกำหนดองค์ประกอบทางเคมีกายภาพ นมมีความสมบูรณ์ในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น องค์ประกอบของ AA ที่จำเป็นในโปรตีนบางชนิด % กรดอะมิโน โปรตีนในอุดมคติ เคซีน เวย์โปรตีนจากนม โปรตีนจากไข่ โปรตีนข้าวสาลี โปรตีนจากข้าวสาลี...

บี 12 พอใจกับการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร นมมีวิตามินบี 12 ประมาณ 0.4 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม (ความต้องการต่อวันคือ 3 ไมโครกรัม) นมและผลิตภัณฑ์จากนมครอบคลุมความต้องการวิตามิน B12 Ascorbic (วิตามินซี) ของมนุษย์ในแต่ละวันมากกว่า 20% มันเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในร่างกาย ...

มีบางส่วนอยู่ในไซโตพลาสซึมของเซลล์ เนื้อหาของ RNA มักจะมากกว่า DNA 5-10 เท่า อัตราส่วน RNA/DNA ในเซลล์ยิ่งสูง การสังเคราะห์โปรตีนที่เข้มข้นขึ้นก็อยู่ในเซลล์ กรดนิวคลีอิกมีคุณสมบัติเป็นกรดที่เด่นชัดและมีประจุลบสูงที่ค่า pH ทางสรีรวิทยา ในเรื่องนี้ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตพวกมันโต้ตอบกับไพเพอร์ต่าง ๆ และ ...

เคซีนประมาณ 95% พบในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ที่ค่อนข้างใหญ่ - ไมเซลล์ - ซึ่งมีโครงสร้างหลวมและมีความชุ่มชื้นสูง

ในสารละลาย เคซีนมีกลุ่มฟังก์ชันอิสระจำนวนหนึ่งที่กำหนดประจุ ธรรมชาติของปฏิกิริยากับ H 2 O (ความชอบน้ำ) และความสามารถในการทำปฏิกิริยาเคมี

สารพาหะของประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนก็คือกลุ่ม Y-คาร์บอกซิลของกรดแอสปาร์ติกและกรดกลูตามิก ประจุบวกและคุณสมบัติพื้นฐาน - กลุ่มอะมิโนของไลซีน กลุ่มกัวนิดีนของอาร์จินีนและกลุ่มอิมิดาโซลของฮิสทิดีน ที่ pH ของนมสด (pH 6.6) เคซีนมีประจุลบ: ความเท่าเทียมกันของประจุบวกและลบ (สถานะไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน) เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 4.6-4.7; ดังนั้น - แต่กรดไดคาร์บอกซิลิกมีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของเคซีน นอกจากนี้ ประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนยังช่วยเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เคซีนเป็นของฟอสโฟโรโปรตีน - ในองค์ประกอบของมันประกอบด้วย H 3 PO 4 (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ที่แนบมาด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์กับสารตกค้างของซีรีน:

R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O

เคซีน ซีรีน กรดฟอสฟอริก

คุณสมบัติที่ชอบน้ำขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุล ค่า pH ของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือในนั้น และปัจจัยอื่นๆ

ด้วยกลุ่มขั้วและกลุ่มเปปไทด์ของสายโซ่หลัก เคซีนจับ H 2 O ในปริมาณมาก - ไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อ 1 ชั่วโมงของโปรตีน ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติ รับรองความเสถียรของอนุภาคโปรตีนในวัตถุดิบ พาสเจอร์ไรส์ และ นมฆ่าเชื้อ ให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความแข็งแรง ความสามารถในการแยกเวย์) ของลิ่มเลือดที่เป็นกรดและกรด-ไตที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส เนื่องจากในกระบวนการอบร้อนของนมที่อุณหภูมิสูง แลคโตโกลบูลินจะถูกทำให้เสียสภาพโดยทำปฏิกิริยากับ เคซีนและคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับการปรับปรุง: ให้ความสามารถในการกักเก็บความชื้นและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการสุกของชีส กล่าวคือ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เคซีนแอมโฟเทอริน ในนมมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด

ยูโน ซีโอโอ -

กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของไดคาร์บอกซิลิก AA และกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก ทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ท (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) สร้างเคซิเนต ตัวทำละลายอัลคาไลน์ใน H 2 O ตัวทำละลายอัลคาไลน์เอิร์ ธ ไม่ละลาย แคลเซียมและโซเดียมเคซิเนตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตชีสแปรรูป ซึ่งส่วนหนึ่งของแคลเซียมเคซิเนตจะถูกแปลงเป็นพลาสติกอิมัลซิไฟเออร์โซเดียมเคซิเนต ซึ่งถูกใช้เป็นสารเติมแต่งมากขึ้นในการผลิตอาหาร

กลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีนมีปฏิสัมพันธ์กับอัลดีไฮด์ (ฟอร์มาลดีไฮด์)

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

ปฏิกิริยานี้ใช้ในการหาโปรตีนในนมโดยการไทเทรตแบบเป็นทางการ

ปฏิกิริยาระหว่างหมู่อะมิโนอิสระของเคซีน (โดยหลักคือกลุ่มอะมิโนของไลซีน) กับกลุ่มอัลดีไฮด์ของแลคโตสและกลูโคสอธิบายขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาการสร้างเมลานอยด์

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

อัลโดซิลามีน

สำหรับแนวปฏิบัติของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ประการแรก ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน (ตกตะกอน) การแข็งตัวของเลือดสามารถทำได้โดยใช้กรด เอนไซม์ (rennet) ไฮโดรคอลลอยด์ (เพคติน)

ขึ้นอยู่กับชนิดของหยาดน้ำฟ้า มี: กรดและเคซีนไต ประการแรกมีแคลเซียมเพียงเล็กน้อยเนื่องจากไอออน H 2 ชะล้างจากเคซีนคอมเพล็กซ์ rennet เคซีนเป็นส่วนผสมของแคลเซียมเคซิเนตในทางตรงกันข้ามและจะไม่ละลายในด่างอ่อนเมื่อเทียบกับเคซีนที่เป็นกรด เคซีนที่ได้จากการตกตะกอนด้วยกรดมีอยู่สองประเภท: นมเปรี้ยวและเคซีนดิบ เมื่อได้รับนมเปรี้ยวหมัก กรดจะก่อตัวขึ้นในนมโดยวิธีทางชีวเคมี - โดยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ และการแยกเคซีนจะนำหน้าด้วยระยะการเกิดเจล เคซีนดิบได้มาจากการเพิ่มกรดแลคติกหรือกรดแร่ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเคซีนเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของโครงสร้างของเคซีนที่ตกตะกอนนั้นแตกต่างกัน: กรดแลคติคเคซีนหลวมและเป็นเม็ด, กรดซัลฟิวริกเป็นเม็ดและ เลี่ยนเล็กน้อย กรดไฮโดรคลอริก - หนืดและเป็นยาง ในระหว่างการตกตะกอนจะเกิดเกลือแคลเซียมของกรดที่ใช้ แคลเซียมซัลเฟตซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ ล้างเคซีนไม่ได้ เคซีนคอมเพล็กซ์ค่อนข้างคงความร้อน นมสดธรรมดาที่มีค่า pH 6.6 จะจับตัวเป็นก้อนที่ 150 o C ในไม่กี่วินาที ที่ 130 o C ในเวลามากกว่า 20 นาที ที่ 100 o C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นนมจึงสามารถฆ่าเชื้อได้

การแข็งตัวของเคซีนเกี่ยวข้องกับการทำให้เสียสภาพ (การแข็งตัวของเลือด) ซึ่งปรากฏในรูปแบบของเกล็ดเคซีนหรือในรูปของเจล ในกรณีนี้เรียกว่าการตกตะกอนและการทำให้เกิดเจลเรียกว่าการแข็งตัว การเปลี่ยนแปลงในระดับมหภาคที่มองเห็นได้นำหน้าด้วยการเปลี่ยนแปลงใต้กล้องจุลทรรศน์บนพื้นผิวของไมเซลล์เคซีนแต่ละตัว ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้

• -- เมื่อควบแน่นนม -- micelles เคซีนก่อให้เกิดอนุภาคที่เกาะติดกันอย่างหลวม ๆ สิ่งนี้ไม่พบในนมข้นหวาน
• - ในช่วงที่อดอาหาร - ไมเซลล์แตกออกเป็น submicelles รูปร่างทรงกลมของพวกมันจะผิดรูป
• - เมื่อให้ความร้อนในหม้อนึ่งความดันที่ 130 ° C - พันธะวาเลนซ์หลักจะแตกและเนื้อหาของไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนจะเพิ่มขึ้น
• - ในระหว่างการทำแห้งแบบพ่นฝอย - รักษารูปทรงของไมเซลล์ไว้ ด้วยวิธีการติดต่อรูปร่างจะเปลี่ยนไปซึ่งส่งผลต่อการละลายของนมที่ไม่ดี
• - เมื่อทำแห้งเยือกแข็ง - การเปลี่ยนแปลงนั้นเล็กน้อย

ในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของเหลวทั้งหมด การเสื่อมสภาพของเคซีนที่มองเห็นได้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมาก

ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ปรากฏการณ์ของการแข็งตัวของเคซีนร่วมกับเวย์โปรตีนจะได้รับ coprecipitates, CaCl 2 , NH 2 และแคลเซียมไฮดรอกไซด์

กระบวนการทั้งหมดของเคซีน denaturation ยกเว้นการเกลือออกจะถือว่าไม่สามารถย้อนกลับได้ แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเข้าใจว่ากระบวนการย้อนกลับได้นั้นเป็นการฟื้นฟูโครงสร้างระดับอุดมศึกษาและทุติยภูมิของโปรตีนนม สิ่งที่สำคัญในทางปฏิบัติคือพฤติกรรมที่ย้อนกลับได้ของโปรตีน เมื่อพวกมันสามารถผ่านจากรูปแบบที่ตกตะกอนกลับเป็นสถานะที่กระจายตัวของคอลลอยด์ การแข็งตัวของ Rennet ไม่ว่าในกรณีใดเป็นการเสียสภาพที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากพันธะของความจุหลักจะถูกแยกออกในกรณีนี้ Rennet caseins ไม่สามารถเปลี่ยนกลับเป็นคอลลอยด์รูปแบบเดิมได้ ในทางกลับกัน การผันกลับได้สามารถส่งเสริมการเกิดเจลของเอช-เคซีนที่แห้งเยือกแข็งคู่หนึ่งเมื่อเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น ให้เราย้อนขั้นตอนการก่อตัวของซอฟเจลที่มีคุณสมบัติ thixotropic ในนมยูเอชทีที่อุณหภูมิห้อง ในระยะเริ่มแรก การสั่นของแสงจะทำให้เจลเย็นลง การตกตะกอนของกรดเคซีนเป็นกระบวนการที่ย้อนกลับได้ จากการเติมอัลคาไลในปริมาณที่เหมาะสม เคซีนในรูปของเคซีนจะผ่านเข้าไปในสารละลายคอลลอยด์อีกครั้ง การตกตะกอนของเคซีนก็มีความสำคัญเช่นกันจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ลิ่มเลือดก่อตัวขึ้นโดยการเติมส่วนประกอบที่เป็นกรดอ่อนๆ เช่น กรดซิตริก หรือเอาแคลเซียมไอออนบางส่วนออกด้วยการแลกเปลี่ยนไอออน เช่นเดียวกับการบำบัดน้ำนมด้วยเอนไซม์โปรตีโอเลปติกก่อน เนื่องจากลิ่มดังกล่าวทำให้เกิดก้อนเนื้อบาง ในกระเพาะอาหาร

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในหมู่ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายและการเพาะกายที่เรียกว่าโปรตีนเคซีน "ช้า" เป็นที่ต้องการที่เพิ่มขึ้น เรียกว่า "ช้า" เนื่องจากอัตราการดูดซึมที่ช้าโดยระบบทางเดินอาหาร (GIT) การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนจากโปรตีนเคซีนมีคุณสมบัติเชิงบวกหลายประการ ซึ่งเราจะพูดถึงในบทความนี้

เคซีนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนที่พบในนมและเวย์ (เป็นผลพลอยได้จากการผลิตนม) เคซีนมีปริมาณสูงสุดในคอทเทจชีสและปริมาณไขมัน

เมื่ออยู่ในกระเพาะอาหาร เคซีนภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์จะก่อตัวเป็นก้อนหนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะแตกตัวช้ามากเป็นกรดอะมิโน นี่คือลักษณะการดูดซึมเคซีนในระยะยาว

ควรสังเกตว่าการมีสารอาหารอื่น ๆ (โปรตีน ไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต) ในกระเพาะอาหารและลำไส้จะไม่เร่งกระบวนการย่อยโปรตีนนี้ ในทางตรงกันข้ามการดูดซึมของสารทั้งหมดจะช้าเช่นกัน คุณสมบัติของโปรตีนเคซีนนี้ถูกใช้โดยนักกีฬามืออาชีพเพื่อไม่ให้อินซูลิน (น้ำตาล) ระเบิดในเลือดเพียงครั้งเดียวซึ่งอาจทำให้เกิดโรคอ้วนได้ (เราจะพูดถึงความสัมพันธ์ของระดับน้ำตาลที่ผันผวนอย่างมากกับโรคอ้วนใน บทความแยกต่างหาก)

คุณสมบัติหลักของเคซีน

• ดูดซึมช้า;
• ชะลอการย่อยสารอาหารอื่นๆ
• ระงับความรู้สึกหิว
• ไม่ก่อให้เกิดอินซูลินในเลือดสูง
• ไม่สามารถถือเป็นวิธีการระงับ catabolism ได้อย่างรวดเร็ว แต่ในขณะเดียวกันหลังจากการดูดซึมจะยับยั้งกระบวนการนี้เป็นเวลานาน
• มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วน
• ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และไม่มีแลคโตส
• ไม่เหมาะสำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ

การจำแนกประเภทของอาหารเสริมเคซีน
ในขณะนี้มีเพียงสองชนิดย่อยของโปรตีนนี้:

• แคลเซียมเคซิเนต
• ไมเซลล่า เคซีน.

แคลเซียมเคซิเนต เกิดจากปฏิกิริยาเคมี ตามอัตภาพ โปรตีนชนิดนี้เท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "สารเคมี" นมวัวธรรมดาต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและการกรองที่ตามมาโดยใช้ส่วนผสมทางเคมีต่างๆ ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะที่ปรากฏของเคซีเนตเป็นผง ข้อเสียใหญ่ของวิธีนี้คือไม่มีการควบคุมกระบวนการโดยรวม ส่งผลให้เคซีนมีคุณภาพค่อนข้างต่ำ นอกจากนี้การดูดซึมจะยากขึ้นสำหรับทางเดินอาหารของมนุษย์ซึ่งไม่สามารถพูดถึงโปรตีนเคซีนชนิดย่อยอื่นได้

ไมเซลล่า เคซีน มันถูกสกัดจากนมด้วยอย่างไรก็ตามในกรณีนี้ใช้วิธีการประมวลผลที่อ่อนโยนกว่า - การกรองแบบพิเศษ ไม่ใช้อุณหภูมิหรือปฏิกิริยาเคมี ทำความสะอาดง่าย ๆ เท่านั้น ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุลและผู้ใช้ทุกคนสามารถดูดซึมได้ง่าย ปัจจุบันเป็น ไมเซลลาร์ เคซีน ที่เป็นมาตรฐานโลก ในบรรดาอาหารเสริมเคซีน

ค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทนี้แตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นเคซีนประเภทไมเซลลาร์จึงมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่น่าพึงพอใจและดูดซึมได้เต็มที่ โดยรวมแล้วคุณภาพของไมเซลลาร์เคซีนนั้นคุ้มค่าที่จะจ่ายเพิ่มอีกนิด

สำหรับแคลเซียมเคซิเนตนั้นเพิ่งเติมหรือเพิ่มเข้าไปเท่านั้น

ทำไมคุณถึงต้องการเคซีน?
โปรตีนเคซีนเป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการระงับความหิวในระยะยาวและความหิวทั่วไป เหมาะที่สุดที่จะใช้ในเวลากลางคืน กล่าวคือ ก่อนนอน. สารเติมแต่งดังกล่าวไม่ได้เพิ่มระดับของอินซูลินในเลือด ดังนั้นจึงไม่ระงับการผลิตฮอร์โมนการเจริญเติบโตของตัวเอง

ในเวลาเดียวกัน เคซีนไม่อนุญาตให้เส้นใยกล้ามเนื้อสลายตัวภายใต้อิทธิพลของคอร์ติซอล เนื่องจากระดับของกรดอะมิโนในเลือดจะถูกเติมเต็มทุกนาทีด้วยโปรตีนจากเคซีนที่แยกในทางเดินอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการลดน้ำหนักเมื่อบุคคลต้องระงับความหิวอย่างเพียงพอเป็นเวลานาน ก่อนหน้านี้ใช้คอทเทจชีสธรรมดาสำหรับสิ่งนี้ แต่ด้วยการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารเสริมเพื่อการกีฬาผู้คนเริ่มใช้เคซีนเนื่องจากไม่มีคาร์โบไฮเดรตและไขมันซึ่งไม่สามารถพูดถึงคอทเทจชีสธรรมดาได้

โดยทั่วไป ให้ใช้โปรตีนเชคที่มีเคซีนเป็นส่วนผสมสำหรับช่วงเวลาที่คุณไม่สามารถกินได้ตามปกติเป็นเวลานาน

แฟนกีฬา "เหล็ก" หลายคนกินเคซีนในระหว่างวันทำงาน สิ่งนี้จะช่วยปกป้องกล้ามเนื้อจากแคแทบอลิซึมและช่วยให้คุณรักษาได้ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าเคซีนไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ เนื่องจากไม่ได้มีส่วนทำให้กรดอะมิโนในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่นเดียวกับการสังเคราะห์โปรตีนแบบเร่งโดยทั่วไป

เหมาะที่สุดสำหรับการสร้างกล้ามเนื้อ และเคซีนเหมาะที่สุดที่จะรักษาและปกป้องพวกมันจากการถูกทำลาย นั่นคือเหตุผลที่หากคุณทุ่มเทอย่างจริงจังใน “การสร้างร่างกาย” เราแนะนำให้ซื้อและบริโภคโปรตีนทั้งสองประเภท: เวย์และเคซีน

ประโยชน์ของเคซีนสำหรับผู้ชาย
ในทางปฏิบัติ นักกีฬาส่วนใหญ่สามารถก้าวหน้าได้ดีโดยไม่ต้องเสริมเคซีน เนื่องจาก "ผลที่เลวร้าย" ของ catabolism มักจะพูดเกินจริงเพื่อวัตถุประสงค์ทางการตลาดอย่างหมดจด ร่างกายถูกปรับให้ทำงานด้วยความช่วยเหลือของแอแนบอลิซึมและด้วยความช่วยเหลือของแคแทบอลิซึม สภาวะสมดุลในร่างกาย (เช่น ความสมดุลในร่างกาย) ทำได้ด้วยวิธีนี้

การซื้อเคซีนนั้นสมเหตุสมผลเมื่อคุณมีปริมาณกล้ามเนื้อที่น่าประทับใจ สำหรับผู้ที่ชอบออกกำลังกายทั่วไป เวย์โปรตีน ครีเอทีนหนึ่งขวด และวิตามินหนึ่งซองก็เพียงพอแล้ว อย่างอื่นเป็นตัวเลือกเพิ่มเติม ซึ่งค่าใช้จ่ายมักจะไม่ได้พิสูจน์ประสิทธิภาพขั้นสุดท้าย

ประโยชน์ของเคซีนสำหรับผู้หญิง
สำหรับผู้หญิง การซื้อเคซีนเป็นการตัดสินใจที่ฉลาดในการลดน้ำหนัก (“การทำให้แห้ง”)

ในการ "ทำให้แห้ง" จำเป็นต้องควบคุมปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดของอาหารอย่างเคร่งครัด และบ่อยครั้งที่ผู้หญิงต้องจำกัดปริมาณอาหารประจำวันอย่างมาก แน่นอนว่าข้อจำกัดดังกล่าวอาจทำให้รู้สึกหิวได้ ค็อกเทลที่ใช้เคซีนจะช่วยระงับความหิว และที่สำคัญที่สุดจะไม่ทำให้อินซูลินหลั่งเข้าสู่กระแสเลือด นอกจากนี้ ควรสังเกตด้วยว่าโปรตีนเคซีนเท่านั้นที่ให้ความรู้สึกอิ่มนาน เนื่องจากดูดซึมได้นานกว่าชนิดอื่น และเกี่ยวกับคุณสมบัติของการใช้เคซีนของผู้หญิงในการลดน้ำหนัก เราคุยกันในบทความแยกต่างหาก.

บางทีทุกคนอาจเคยได้ยินโปรตีนเคซีน เป็นองค์ประกอบหลัก น่าเสียดายที่ผลิตภัณฑ์โปรตีนดังกล่าวไม่ได้จริงจังเสมอไป แต่เปล่าประโยชน์! ท้ายที่สุด เคซีนมีประโยชน์มากทั้งสำหรับนักกีฬาและสำหรับคนทั่วไป คุณสมบัติหลักคือการใช้โปรตีนอย่างเหมาะสม

แปลจากภาษาละติน เคซีน แปลว่า ชีส ตามคำจำกัดความทางวิทยาศาสตร์ ถือว่าเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนที่พบในนม ส่วนประกอบนี้เป็นส่วนหนึ่งของนมซึ่งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดในโลกใช้ ส่วนหลักของมันในนมคือ 82% ในขณะที่เวย์ในนั้นมีเพียง 18% เมื่อนมเปรี้ยว เคซีนทั้งหมดจะผ่านเข้าไปในตะกอน ซึ่งประกอบด้วยการก่อตัวของมวลนมเปรี้ยว ดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะบอกว่าคอทเทจชีสส่วนใหญ่ประกอบด้วยเคซีน

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือมีฟังก์ชั่นการจัดเก็บ ความสามารถพิเศษนี้เกิดขึ้นได้จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ เนื่องจากโปรตีนเคซีนสลายตัวได้นานกว่าเวย์โปรตีนปกติหลายเท่า กรดอะมิโนในปริมาณที่จำเป็นจึงเข้าสู่ร่างกาย คุณสมบัติดังกล่าวของเคซีนช่วยให้ผู้คนที่เกี่ยวข้องกับกีฬาหนัก ๆ ใช้งานได้อย่างแข็งขันรวมถึงผู้ที่ต้องการกำจัดน้ำหนักตัวส่วนเกิน

ในกีฬาประเภทต่างๆ มักใช้ในรูปของไมเซลลาร์เคซีน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอย เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปผสมกับน้ำแล้วจะได้ผลค่อนข้างข้นสม่ำเสมอ มันใช้งานง่ายมากและในขณะเดียวกันคุณก็ไม่รู้สึกไม่สบายและค้างอยู่ในคอ เมื่อไมเซลลาร์เคซีนเข้าสู่กระเพาะอาหาร คนๆ หนึ่งจะรู้สึกถึงพลังงานที่เพิ่มขึ้นและความอิ่มเต็มที่ ซึ่งจะรู้สึกได้เป็นเวลานาน

ผลกระทบนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากเคซีน 100% มีโปรตีน 88% ต่อผลิตภัณฑ์ไมเซลลาร์ 100 กรัม ในขณะที่ 1.5% เป็นไขมัน เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่พบคาร์โบไฮเดรตในโปรตีนเคซีน! คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำให้ร่างกายได้รับกรดอะมิโนที่สำคัญทั้งหมด หลังจากรับประทานเคซีนแล้วบุคคลจะรู้สึกอิ่มนานประมาณ 6-8 ชั่วโมง คราวนี้มีผลดีต่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ท้ายที่สุดพวกเขาไม่เพียง แต่เพิ่มมวลอย่างเห็นได้ชัดเท่านั้น แต่ยังไม่ยุบระหว่างการรับประทานอาหาร

โปรตีนเคซีนมีประสิทธิภาพมากในการช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกายและลดความหิว หากคุณออกกำลังกายอย่างแข็งขันและใช้ผลิตภัณฑ์นี้ มันจะง่ายมากที่จะบรรลุผลตามที่ต้องการ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้!

โปรตีนที่จะประกอบด้วยโปรตีน 100% ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ สูงสุดเพียง 95%!.

สำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ โปรตีนชนิดนี้มีบทบาทสำคัญ มีคุณสมบัติต่อต้าน catabolic

ไม่แนะนำให้ใช้เคซีนก่อนหรือหลังการฝึก ดังนั้นคุณจะไม่บรรลุผล แท้จริงแล้วในช่วงเวลาของการออกกำลังกาย ร่างกายต้องการโปรตีนที่มีความสามารถในการดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว จากนี้ไปจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์นี้เฉพาะก่อนนอนในปริมาณ 40 กรัม

ในการลดน้ำหนักให้ทานวันละ 2-4 ครั้งเป็นเวลา 20-30 กรัมและก่อนนอน ในสถานการณ์เช่นนี้ จะทำหน้าที่ในการอิ่มตัวและรักษากล้ามเนื้อ

ทางที่ดีเคซีนจะถูกดูดซึมในขนาด 30-40 กรัม ในกรณีนี้จะต้องผสมกับนม เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกรวมเข้ากับของเหลว เป็นการดีที่สุดที่จะผสมกับเชคเกอร์หรือมิกเซอร์

รสชาติของเครื่องดื่มจะคล้ายกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว หากคุณต้องการทดลองคุณสามารถเพิ่มโกโก้วานิลลินหรือน้ำตาลลงไปได้

อย่าลืมว่าเคซีนถูกนำมาพิจารณาในการบริโภคแคลอรี่ทุกวัน ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ 100 กรัม จะมี 360 ​​kcal

เคซีนโปรตีน — วิดีโอ

วิธีการเลือกโปรตีนที่เหมาะสม ครีเอทีนและโปรตีน เกนเนอร์ หรือ โปรตีน - เลือกอะไรดีกว่ากัน? โปรตีนหรือ BCAA ไหนดีกว่ากัน? วิธีรับประทานโปรตีน

เมื่อพูดถึงโภชนาการการกีฬา เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงโปรตีนชนิดนี้อย่างเคซีน โปรตีนเคซีนทั้งในโลกแห่งฟิตเนสมือสมัครเล่นและในโลกของการเพาะกายมืออาชีพ นี่คืออาหารเสริมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งในความนิยมและคุณค่าทางชีวภาพนั้นอยู่ถัดจากเวย์โปรตีน แต่ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคือระดับการย่อยได้และวัตถุประสงค์โดยตรงของการบริโภค คุณสามารถเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับโปรตีนได้จากบทความก่อนหน้าของฉัน: และ วันนี้ขอมาบรรยายเรื่อง เคซีนและตอบคำถามเช่น สาวๆ ทานเคซีนได้ไหม? เคซีนไหนดีกว่ากัน? วิธีการเลือกโปรตีนเคซีนที่เหมาะสม? อันไหนดีกว่ากัน เคซีนสำหรับการลดน้ำหนักหรือชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมัน? คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และคำถามอื่น ๆ อีกมากมายที่คุณสนใจในบทความนี้

โปรตีนเคซีน

ก่อนที่จะพิจารณาถึงเคซีนโดยตรงว่าเป็นโภชนากรด้านการกีฬา คุณต้องคิดก่อนว่านี่คือ "สัตว์เดรัจฉาน" ชนิดใด

เคซีนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งเป็นพื้นฐานของนมและมีอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียม (แคลเซียมเคซิเนต) นั่นคือเหตุผลที่โปรตีนเคซีนถือเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีที่สุดในบรรดาโปรตีนเชคที่มีอยู่ทั้งหมด

ชื่อเคซีนมาจากคำภาษาละติน "caseus" ซึ่งแปลว่า "ชีส" ต้องขอบคุณเคซีนโปรตีนนมที่ทำให้ชีสและคอทเทจชีสได้มาจากนม

อัตราการย่อยเคซีน

คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตที่เร็วและช้าซึ่งมีอัตราการดูดซึมของร่างกายต่างกัน โปรตีนก็มีการแบ่งแยกเช่นกัน: มีโปรตีนเร็ว (ระดับการย่อยได้ตั้งแต่หลายนาทีถึงสองสามชั่วโมง) และโปรตีนช้า (ระดับการย่อยได้คือ 5-12 ชั่วโมง) ดังนั้นเคซีนหมายถึงโปรตีนที่ย่อยได้ช้าซึ่งร่างกายย่อยได้เป็นเวลานาน มันไม่ดีหรือดี? คำถามนี้ไม่สามารถตอบได้อย่างชัดเจนเช่นในกรณีของคาร์โบไฮเดรต (ร่างกายของเราต้องการทั้งคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายและซับซ้อน) คุณต้องใช้โปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งในปริมาณที่เหมาะสมและในเวลาที่เหมาะสม

เมื่อไหร่ที่จะใช้เคซีน?

เวย์โปรตีน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ย่อยเร็ว ควรบริโภค 1) ทันทีหลังจากตื่นนอน เพื่อให้ร่างกายได้รับโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสมพร้อมอาหารเช้า 2) ภายใน 20-30 นาทีหลังการฝึก เพื่อให้เกิดกระบวนการ anabolic ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของผู้ฝึก

ในระหว่างวัน เวย์โปรตีนยังสามารถบริโภคได้หากจำเป็นจริงๆ แต่คุณจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากเวย์โปรตีนในตอนเช้าและหลังออกกำลังกาย

ในทางกลับกันเคซีนมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เนื่องจากความเร็วของการย่อยอาหารในร่างกายคือ 5-8 ชั่วโมง เวลาในการใช้งานจึงดีที่สุด:

ก) ในตอนเย็น / ก่อนนอน;

b) ในเวลากลางวันเมื่อไม่สามารถรับประทานอาหารตามปกติได้ (อาหารทดแทน)

ในกรณีแรก การดื่มเคซีนบางส่วน คุณสามารถให้อาหารแก่กล้ามเนื้อได้ตลอดทั้งคืน ซึ่งจะช่วยป้องกันพวกเขาจากกระบวนการแคแทบอลิซึม ในกรณีที่สอง คุณสามารถหลีกเลี่ยงการอดอาหารเป็นเวลานานได้

เป็นไปได้มากที่คุณรู้อยู่แล้วว่าเพื่อที่จะแนะนำให้ปฏิบัติตามทุก 2.5-3 ชั่วโมงตลอดทั้งวัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นในเบื้องต้นเพื่อสนับสนุนและให้ร่างกายของคุณ "ไฟเขียว" ในการเผาผลาญไขมัน ในกรณีตรงกันข้าม กับอาหาร 2-3 มื้อต่อวัน ร่างกายจะเปิดโหมดฉุกเฉินของการเก็บไขมันและไม่มีการพูดถึงเรื่องการเผาผลาญที่สูงใดๆ และการลดน้ำหนักที่น้อยลง นั่นคือเหตุผลที่การทานเคซีนในระหว่างวันเมื่อมีโอกาสพลาดมื้ออาหารตามกำหนดจะมีประโยชน์ โปรตีนเคซีนจะช่วยคุณจากความหิวรวมทั้งกระบวนการ catabolic ในกล้ามเนื้อ

แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก มีความแตกต่างบางประการในการใช้เคซีน ขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง (การเพิ่มมวลกล้ามเนื้อหรือการลดน้ำหนัก) เวลาในการรับประทานเคซีนก็ขึ้นอยู่กับ ลองดูที่แต่ละตัวเลือกแยกกัน

เคซีนเพื่อเพิ่มกล้ามเนื้อ

หากเป้าหมายของคุณคือการสร้างมวลกล้ามเนื้อ เวลาที่ใช้โปรตีนเคซีนอาจลดลงเหมือนตอนกลางวันเมื่อมี มีโอกาสทานอาหารไม่ตรงเวลา(ระยะห่างระหว่างมื้อมากกว่า 3 ชั่วโมง) และในตอนเย็น เป็นที่พึงปรารถนาที่จะดื่มเคซีนส่วนหนึ่งในตอนเย็น ก่อนนอน. ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สอง เคซีนทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระบวนการแคแทบอลิซึม

หนึ่งหน่วยบริโภคของเคซีนคือ 30-40 กรัม

เคซีนสำหรับการลดน้ำหนัก

หากเป้าหมายของคุณคือการลดน้ำหนัก ในกรณีนี้ การบริโภคเคซีนค็อกเทลทุกวันเหมาะสำหรับคุณ ทดแทนอาหารหรือของว่างเพื่อสุขภาพรวมไปถึงอาหารเย็นแต่ไม่ก่อนนอนเหมือนตอนมีมวลกล้ามเนื้อแต่ ก่อนนอน 1.5-2 ชั่วโมง. ความจริงก็คือเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โปรตีนเคซีนก็มีปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของตัวเอง (ปริมาณเคซีนเฉลี่ย 100-120 กิโลแคลอรี) ดังนั้นการทานเคซีนโปรตีนคุณภาพสูงก่อนนอนก็จะส่งผลเสียต่อการเผาผลาญไขมันอย่างแน่นอน กระบวนการ. เมื่อเข้าสู่ร่างกาย โปรตีนเคซีนยังทำให้เกิดการหลั่งอินซูลินในปริมาณน้อย ซึ่งป้องกันการปล่อยฮอร์โมนการเจริญเติบโตในตอนกลางคืน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่เผาผลาญไขมันในตอนกลางคืนของเรา ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรดื่มเคซีนในเวลากลางคืนเมื่อลดน้ำหนัก แต่เป็นไปได้เมื่อมีมวลกล้ามเนื้อ

ส่วนของเคซีน - 20-25 กรัม

และเนื่องจากเราได้พูดถึงเรื่องของปัจจัยอินซูลินแล้ว มาดูกันว่าเคซีนและ AI ของมันเป็นอย่างไร? เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคอทเทจชีสมีดัชนีอินซูลินสูง (อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความ) และประกอบด้วยเคซีน 80% ซึ่งหมายความว่า โปรตีนเคซีนยังมีดัชนีอินซูลินสูง? ลองคิดออก

ประเภทของเคซีน

เคซีนมีสองประเภท: แคลเซียมหรือโซเดียมเคซิเนตและ ไมเซลล่า เคซีน. พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะที่พวกเขาได้รับ

• แคลเซียม/โซเดียมเคซีเนตได้มาจากการบำบัดน้ำนมอย่างรุนแรงด้วยกรดต่างๆ ที่อุณหภูมิสูง
• และไมเซลลาร์เคซีนได้มาจากการกรองน้ำนมแบบไมโครอัลตร้า ในระหว่างการรักษานี้ นมจะไม่ได้รับความร้อนและกรดเข้มข้น ดังนั้นไมเซลลาร์เคซีนจึงคงโครงสร้างตามธรรมชาติของโปรตีนไว้ ซึ่งแตกต่างจากแคลเซียมเคซิเนตซึ่งโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพบางส่วน

ไมเซลลาร์เคซีนถือว่ามีคุณภาพสูงกว่ามากและด้วยเหตุนี้จึงมีค่าใช้จ่ายมากกว่าเคซีนปกติเล็กน้อย

ประโยชน์ของไมเซลล่าเคซีน:

- กระบวนการดูดซึมโปรตีนเพิ่มขึ้นถึง 12 ชั่วโมง (เหมาะสำหรับมื้อกลางคืนหากเป้าหมายของคุณคือการเพิ่มมวล)

— มีรสชาติและความสามารถในการละลายน้ำได้ดีที่สุด

- ความสม่ำเสมอที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น (ไม่เหนียวเหนอะหนะ);

- ขึ้นอยู่กับการทำให้บริสุทธิ์มากขึ้นจากไขมันและคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลนม);

- ทำให้เกิดความผิดปกติของระบบย่อยอาหารในระดับน้อย;

- ไม่มีแลคโตสเลย ต่างจากเวย์โปรตีนและเคซีเนต

ประโยชน์เหล่านี้ทำให้ไมเซลลาร์เคซีนเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่นักกีฬามืออาชีพ และสำหรับผู้เริ่มต้นที่คิดจะซื้อเคซีนเป็นอาหารเสริมเพื่อการกีฬาเท่านั้น ฉันแนะนำให้ซื้อเฉพาะไมเซลลาร์เคซีนเท่านั้น

 ข้อมูลสำหรับการลดน้ำหนัก

แคลเซียม/โซเดียมเคซิเนตอาจมีน้ำตาลในนม เนื่องจากกระบวนการกลั่นและการผลิตไม่ลึกเท่ากับไมเซลลาร์เคซีน

และสุดท้าย เรามาถึงคำถามที่น่าสนใจที่สุด: เคซีนมีการตอบสนองของอินซูลินสูงหรือไม่?

ดัชนีเคซีนและอินซูลิน

ซึ่งแตกต่างจากคอทเทจชีสไขมันต่ำและเวย์โปรตีนซึ่งมีปริมาณแลคโตสค่อนข้างสูง (มากกว่า 3 กรัม) ไมเซลลาร์เคซีน อย่างเต็มที่ปราศจากแลคโตส นี่แสดงให้เห็นว่าดัชนีอินซูลินของเคซีนจะต่ำกว่าชีสกระท่อมมาก แต่นี่เป็นเพียงความจริงสำหรับ ไมเซลล่า เคซีนซึ่งต้องทำความสะอาดและกรองคาร์โบไฮเดรตอย่างละเอียดมากขึ้น ซึ่งแตกต่างจากแคลเซียมเคซิเนตพี่ชายราคาถูก

ปรากฎว่าเคซีนยังคงดีกว่าชีสกระท่อมอย่างแม่นยำเนื่องจากมีปริมาณแลคโตสต่ำ ดังนั้น หากคุณมีอาการแพ้แลคโตส หรือถ้าเป้าหมายของคุณคือลดน้ำหนัก และในตอนเย็น คุณอยากกินคอทเทจชีสอย่างกะทันหัน ก็ควรดื่มไมเซลลาร์เคซีนบางส่วนที่เจือจางในน้ำ ฉันเน้นวลี "บนน้ำ" ด้วยเหตุผลเพราะถ้าคุณเจือจางเคซีนค็อกเทลในนมจุดรวมของ "การผ่าตัด" จะหายไปทันทีเนื่องจากนมมีแลคโตสจำนวนมากและทั้งหมดจะ อยู่ในเคซีนของคุณทันที ดังนั้นหากคุณตัดสินใจที่จะสนองความหิวด้วยเคซีนบางส่วนในตอนเย็น ให้เจือจางด้วยน้ำเท่านั้น ในการทำเช่นนั้น จำไว้ว่า:

! หากคุณกำลังลดน้ำหนักให้ดื่มเคซีน 1.5-2 ชั่วโมงก่อนนอน แต่ถ้าคุณไม่ทำตามเป้าหมายคุณสามารถดื่มค็อกเทลก่อนนอน

บางคนรู้สึกไม่สบายท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องอืด และอาการอื่นๆ ของการแพ้แลคโตสหลังจากบริโภคเคซีน ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นเพราะไม่มีแลคโตส?

• สาเหตุแรกอาจเป็นเพราะ น้ำตาลนม . ก่อนที่จะทำบาปกับเคซีนทั้งหมด ให้พิจารณาว่าคุณกำลังดื่มเคซีนชนิดใด: ไมเซลลาร์หรือแคลเซียม/โซเดียมเคซิเนต หากตัวเลือกที่สอง แสดงว่าอาจมีแลคโตสอยู่จริง ซึ่งไม่ได้ถูกกำจัดออกจากก้อนน้ำนมในระหว่างกระบวนการผลิต
• สาเหตุที่สองของอาการไม่สบายในช่องท้องอาจเป็น ปริมาณโซเดียมสูง ในเคซีน เป็นโซเดียมที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งอาจทำให้ท้องอืดและท้องอืด และไม่มีแลคโตสเลย
• และสุดท้าย เหตุผลที่สามคือ เส้นใยอาหารและเอ็นไซม์ . บ่อยครั้งที่เอนไซม์เช่นอะไมเลส, ไลเปส, โปรตีเอส, เซลลูเลสและเอ็นไซม์ที่ซับซ้อนของอาหารถูกเติมเข้าไปในเคซีนเพื่อการดูดซึมและการย่อยของก้อนเคซีนที่ดีขึ้น สิ่งนี้ทำด้วยความตั้งใจและแรงจูงใจที่ดีอย่างยิ่ง แต่สิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเสมอไป การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มากเกินไป (ไม่เพียง แต่กับเคซีนเท่านั้น) ด้วยเอ็นไซม์เพิ่มเติมสามารถทำให้เกิดฟันเฟืองในร่างกาย: แทนที่จะทำให้กระบวนการย่อยอาหารเร็วขึ้นและง่ายขึ้น เอ็นไซม์เพิ่มเติมรบกวนการทำงานของญาติซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปอาจทำให้เกิด อาหารไม่ย่อยและการดูดซึมสารอาหารเข้าสู่กระแสเลือด ทั้งหมดนี้กลายเป็นสาเหตุของอาการท้องอืดและการก่อตัวของก๊าซหลังจากรับประทานเคซีน ดังนั้น คำแนะนำของฉันหากคุณมีปัญหาดังกล่าว ให้ศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนเคซีนให้ดี และหากจำเป็น ให้เปลี่ยนผู้ผลิต

และถ้าคุณเห็นในองค์ประกอบของเคซีนของคุณเช่นเอนไซม์อาหารเป็น แลคเตสแสดงว่าเคซีนนี้มีแลคโตส 100% (รูปที่ 1) และเนื่องจากมีแลคโตสอยู่นั่นเอง เธอเองที่เป็นต้นเหตุของอาการข้างต้นทั้งหมด เลยอยากให้ทุกคนถือเอาเป็นกฎเกณฑ์ ศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใดๆซึ่งคุณซื้อตั้งแต่เมล็ดพืชธรรมดาไปจนถึงโภชนาการการกีฬา

วิธีการเลือกเคซีนที่ดี?

ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการบรรลุเป้าหมายอะไรโดยใช้เคซีน?

ก) เพื่อทดแทนอาหารกลางคืนเมื่อลดน้ำหนัก

b) สำหรับมื้อกลางคืนเมื่อสร้างมวลกล้ามเนื้อ

ค) เป็นอาหารว่างในเวลากลางวัน

d) เพื่อทดแทนผลิตภัณฑ์นมเนื่องจากการแพ้แลคโตส

เมื่อคุณตัดสินใจเลือกคำตอบ คุณจะเลือกโปรตีนที่เหมาะกับตัวเองได้ง่ายขึ้น

• เพื่อให้บรรลุเป้าหมายใด ๆ ข้างต้น ฉันแนะนำให้เลือก ไมเซลล่า เคซีน. ปล่อยให้มันแพงกว่าแคลเซียม / โซเดียมเคซิเนตเล็กน้อย แต่คุณจะได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริงๆ
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไมเซลลาร์เคซีนไม่ใช่แคลเซียม / โซเดียมเคซีนหรือโปรตีนเคซีนเข้มข้น แต่ไมเซลลาร์เคซีนเป็นองค์ประกอบแรกเสมอ!
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้เฉพาะรสชาติและสีย้อมในองค์ประกอบ
• ให้ความสนใจกับปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมัน: ถ้าเป้าหมายของคุณคือลดน้ำหนัก ให้มองหาเคซีนที่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 4 กรัมและไขมันน้อยกว่า 1.5 กรัม หากเป้าหมายของคุณคือสร้างมวลกล้ามเนื้อก็ให้คาร์โบไฮเดรตสูง เคซีน (มากถึง 8 กรัม) เหมาะสำหรับคุณ ) และมีไขมันปานกลาง (1.5-3 กรัม)

ด้านล่างฉันจะแสดงรายการผู้ผลิตและผลิตเคซีนไมเซลลาร์คุณภาพสองสามราย (รูปภาพสามารถคลิกได้).

สรุปบทความของฉันเกี่ยวกับเคซีน ฉันหวังว่าตอนนี้คุณจะไม่มีปัญหากับการเลือกเคซีนคุณภาพสูง คุณจะรู้ว่าควรใช้เวลาอย่างไรและเมื่อไหร่ เคซีนสำหรับการลดน้ำหนัก; ก่อนนอนนานแค่ไหนถึงจะดี เคซีนสำหรับพะรุงพะรัง; เคซีนชนิดใดดีกว่าที่จะเลือกและทำไม และที่สำคัญตอนนี้ไม่ต้องกลัวดื่มแล้ว เคซีนสำหรับการลดน้ำหนักเนื่องจากเพื่อน Vasya หรือแฟนสาว Masha กล่าวว่ามีแลคโตสจำนวนมากและโดยทั่วไปจะแพร่กระจายจากมัน เช่นเดียวกับในวัฒนธรรมของโภชนาการและรูปแบบการฝึกอบรม มีความแตกต่างบางอย่างที่ช่วยให้บางคนบรรลุเป้าหมายในขณะที่คนอื่นขัดขวางเนื่องจากความไม่รู้ของหลังเช่นเดียวกับเคซีน หากคุณรู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดของการใช้ค็อกเทลนี้และสามารถวิเคราะห์องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อ เคซีนสามารถช่วยคุณบรรลุเป้าหมายได้อย่างมาก สิ่งที่ฉันปรารถนาอย่างจริงใจ!

เป็นของคุณเสมอ Janelia Skripnik!