วิธีการเปิดการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีและทิศทางหลักของการผลิต เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้ออย่างมาก พวกเขาใช้เวลาเตรียมอาหารน้อยมาก ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับอาหาร "อิ่ม" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีข้อดีเฉพาะหลายประการในการผลิต: สามารถลดความซับซ้อนและอำนวยความสะดวกในการทำงานของร้านจัดซื้อ ลดเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ และเพิ่มปริมาณงานขององค์กร เราจะบอกเกี่ยวกับความแตกต่างที่ควรพิจารณาเมื่อเปิดการผลิตเนื้อสัตว์ของคุณเองในบทความนี้
ข้อมูลทั่วไป
สถิติรายงานว่าการผลิตและการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในประเทศของเราเพิ่มขึ้นทุกปี ตลาดนี้คาดว่าจะเติบโตในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ผู้เชี่ยวชาญสังเกตเห็นอัตราการเติบโตสูงสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคืออะไร? เป็นผลิตภัณฑ์แบบแบ่งส่วนที่ทำจากเนื้อบดบดหรือวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีสารปรุงแต่งต่างๆ ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นหลายประเภท:
- ตามวิธีการประมวลผล, สับ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ, เกี๊ยวมีความโดดเด่น;
- ตามประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้: เนื้อวัว เนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์จากหมู กระต่ายและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก
- สถานะความร้อน - แช่แข็งและแช่เย็น
นอกจากนี้ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ ผลิตภัณฑ์แปรรูปและจากธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
ส่วนนี้ในทางกลับกันประกอบด้วยกลุ่มย่อยหลายกลุ่ม เหล่านี้คือเนื้อสัตว์และกระดูก, สับ, ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ดองและชุดเนื้อ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะใช้กล้ามเนื้อเซนต์จู๊ดปากมดลูกและกระดูกต้นขาซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งและหยาบกว่า เนื้อบดบนอุปกรณ์พิเศษหลังจากนั้นก็เติมไขมันไข่และเครื่องเทศ
ผลิตภัณฑ์รีไซเคิล
ส่วนนี้ส่วนใหญ่รวมถึงผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อ เหล่านี้รวมถึงชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของเนื้อสับและการแปรรูปเนื้อสัตว์
เทคโนโลยี
ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมว่าเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการอย่างไร เนื้อดิบแช่แข็งถูกส่งไปยังองค์กรในรูปแบบของบล็อก มันถูกบดขยี้ด้วยเครื่องบด บ่อยครั้ง เนื้อสัตว์ที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักรซึ่งเตรียมบนเครื่องแยกเนื้อและกระดูก ใช้สำหรับเนื้อสับ
หลังจากสับเนื้อแล้ว เนื้อสับจะถูกส่งผ่านด้านบน จากนั้นใส่เบคอนบด น้ำเย็น เกลือ เครื่องเทศและสารเติมแต่งอื่นๆ ผสมมวลอย่างทั่วถึงบนเครื่องผสมเนื้อหรือใช้เครื่องตัด อุปกรณ์นี้ออกแบบมาสำหรับการบดวัตถุดิบเนื้อนุ่มและเปลี่ยนให้เป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
เนื้อสับที่ปรุงสุกแล้วแช่ในเครื่องสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในขั้นตอนนี้ ผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงเฉพาะโดยมีน้ำหนักเฉพาะของแต่ละเสิร์ฟ ระบบการสร้างผลิตภัณฑ์แบบโรตารี่หรือสว่านขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เครื่องขึ้นรูปทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างที่กำหนดไว้ จากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์บนสายพานลำเลียง หลังจากนั้นขึ้นอยู่กับสูตรผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องทำไอศกรีมแล้วไปที่อุปกรณ์ทำขนมปัง ขั้นตอนต่อไปคือการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปยังห้องแช่แข็งแบบช็อตหรือไปยังช่องแช่แข็งแบบหมุนเร็ว
การแช่แข็งจะแตกต่างกันไปตามระยะเวลา ตัวอย่างเช่น ชิ้นเนื้อชิ้นที่มีน้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบช็อตควรใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง และในอุปกรณ์แช่แข็งแบบหมุนวนอย่างรวดเร็ว เวลานี้จะลดลงเหลือ 40 นาที การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเสร็จสิ้นในขั้นตอนการบรรจุหีบห่อ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ถุงพลาสติก กล่องกระดาษแข็ง หรือภาชนะอื่นๆ ควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำ
แผนธุรกิจการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปของตนเองต้องเริ่มต้นด้วยการพัฒนาแผนธุรกิจโดยละเอียด การคำนวณและการคาดการณ์ควรยึดตามข้อมูลการวิจัยทางการตลาด จำเป็นต้องศึกษาตลาดการขาย วัตถุดิบ ข้อเสนอจากซัพพลายเออร์อุปกรณ์อย่างรอบคอบ
กำลังการผลิต
การซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญในการพัฒนาแผนธุรกิจ คุณจะต้องการ:
- เครื่องบดเนื้อ
- ตัดกด;
- เครื่องตัดสำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- เลื่อยวงเดือนสำหรับตัดเนื้อ
- เครื่องปั้น;
- อุปกรณ์สำหรับทำเกี๊ยวและชิ้นเนื้อ
- ตู้แช่แข็ง;
- เครื่องบรรจุภัณฑ์
- ห้องเก็บของ (แยกสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบ);
- ตาชั่ง;
- อุปกรณ์สำหรับวาง;
- เครื่องผสมเนื้อ;
- เครื่องบดเนื้อด้านบน;
- อาบน้ำล้าง;
- ชุดมีดและเขียง
- โคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
หากคุณตั้งใจที่จะเริ่มทำเกี๊ยว คุณควรซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ห้องและที่ตั้ง
ในการเปิดการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีกำลังการผลิตต่อตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อกะ จำเป็นต้องมีห้องที่มีพื้นที่ประมาณ 16 ตารางเมตร ม. ม. นอกจากพื้นที่การผลิตที่จะวางอุปกรณ์แล้ว จำเป็นต้องมีห้องสำหรับพนักงาน ห้องเก็บวัตถุดิบ ตลอดจนห้องส้วมและห้องอาบน้ำ
แนะนำให้ผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปใกล้กับฟาร์มและฟาร์มชาวนาที่มีส่วนร่วมในการเพาะพันธุ์สัตว์ พวกเขาสามารถเป็นซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและลดต้นทุนการขนส่ง ค่าเช่าสามารถประมาณ 50,000 รูเบิลต่อเดือน
โรงแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่สามารถตั้งอยู่ในห้องใต้ดินที่ไม่มีแสงธรรมชาติ ในอาคารที่พักอาศัยและถัดจากนั้น ในห้องที่มีความสามารถในการติดตั้งจำกัด นอกจากนี้ยังไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นสถานที่ที่ไม่มีเครือข่ายก๊าซและเพดานมี จำกัด (แนะนำ - มากกว่า 3 เมตร)
อาคารที่มีโซลูชันด้านสถาปัตยกรรมและการวางแผนที่ซับซ้อน สถานที่ที่ไม่สามารถสร้างกระแสน้ำและไอเสียได้ ซึ่งไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างสถานที่ผลิตและการกำจัดของเสีย ก็ไม่ควรพิจารณาว่าเป็นโรงปฏิบัติงาน
พนักงาน
พนักงาน 2-3 คนต่อกะก็เพียงพอที่จะให้บริการอุปกรณ์ นอกจากนี้ คุณจะต้อง:
- ผู้อำนวยการ;
- รองผู้อำนวยการด้านการเงินและการผลิต
- หัวหน้าครัวเรือน
- นักบัญชี;
- พ่อครัว;
- โลจิสติก;
- หัวหน้านักเทคโนโลยี
- ผู้เชี่ยวชาญด้านทรัพยากรบุคคล;
- ผู้ตรวจสอบคุณภาพ
- ผู้เชี่ยวชาญทางเทคโนโลยี;
- ทำความสะอาด;
- ผู้จัดการฝ่ายขายและการจัดซื้อ
แน่นอน ในระยะเริ่มต้นของธุรกิจ พนักงานเหล่านี้จำนวนมากไม่จำเป็น หรือคนๆ เดียวสามารถรวมงานเข้าด้วยกันได้ แต่ด้วยการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จของธุรกิจ คุณจะต้องมีพนักงานเพิ่มเติมเพื่อทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ
การทำกำไร
การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมีผลกำไรประมาณ 30% ผู้ประกอบการบางรายเพิ่มตัวเลขนี้เป็น 80% สิ่งนี้สำเร็จได้ด้วยสูตรดั้งเดิมที่ดีที่พัฒนาขึ้นในองค์กร รวมถึงอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงและวัตถุดิบราคาถูก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งผู้ผลิตต้องการเพิ่มผลกำไรสูงสุดและประหยัดปริมาณเนื้อสับในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาจมีคุณภาพต่ำและอาจบ่อนทำลายชื่อเสียงขององค์กร
เอกสาร
การรวบรวมเอกสารเป็นหนึ่งในปัญหาที่ผู้ประกอบการมือใหม่อาจเผชิญ การปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของกฎหมายที่กำหนดไว้สำหรับธุรกิจนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย หากไม่มีประสบการณ์ ควรติดต่อซัพพลายเออร์อุปกรณ์ พวกเขาพร้อมที่จะจัดเตรียมเอกสารที่สมบูรณ์และจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตที่จำเป็นให้กับองค์กร
การเริ่มต้นธุรกิจควรมีการจดทะเบียนนิติบุคคล คุณสามารถลงทะเบียนเป็นผู้ประกอบการรายบุคคล (ผู้ประกอบการรายบุคคล) หรือ LLC เมื่อพิจารณาประเด็นหลักแล้ว ควรจำไว้ว่าการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องมีข้อสรุปที่บังคับของ SES นอกจากนี้ จำเป็นต้องพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิตตามการดำเนินการปล่อยผลิตภัณฑ์
อย่าลืมว่าจำเป็นต้องทำใบรับรองความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท รายการมาตรฐานสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจไม่เล็ก ควรมีผู้เชี่ยวชาญคอยช่วยเหลือในการรวบรวมและเตรียมเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด
ในที่สุด
เมื่อวางแผนธุรกิจประเภทนี้ งานหลักคือการค้นหาช่องทางการจัดจำหน่าย หากปัญหานี้ไม่ได้รับการไตร่ตรองอย่างเหมาะสม ในท้ายที่สุด คุณสามารถลงเอยด้วยคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เต็มความจุโดยไม่ต้องมีการขาย สิ่งนี้สามารถนำไปสู่ความเสียหายไม่เพียง แต่กับสินค้า แต่ยังรวมถึงการปิดการผลิตทั้งหมด
เมื่อเปิดธุรกิจของคุณ ให้เตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่ามีการแข่งขันกันอย่างมากในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หนึ่งในกลุ่มหลักคือเครือข่ายค้าปลีกที่มีร้านแปรรูปเป็นของตัวเอง หากคุณต้องการขายสินค้าผ่านพวกเขา ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะมีความร่วมมือที่ดี ท้ายที่สุดพวกเขาเองเป็นผู้ผลิต
แต่นอกเหนือจาก "ยักษ์ใหญ่" แล้ว ยังมีองค์กรการค้าขนาดเล็กที่พร้อมจะร่วมงานกับคุณ ควรให้ความสนใจกับเมืองเล็กๆ และการตั้งถิ่นฐานที่บริษัทเครือข่ายไม่มีเวลาเปิดสาขา นอกจากนี้ยังมีร้านขายเนื้อเฉพาะที่ผู้คนตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหนึ่งในพื้นที่สำคัญในโครงการของรัฐเพื่อการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง หากต้องการเปิดการประชุมเชิงปฏิบัติการ คุณสามารถขอรับการสนับสนุนจากรัฐบาลและจัดหาเงินทุนสำหรับโครงการได้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้อย่างดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่างๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกปล่อยแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:
- - กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ที่อยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและ ชิ้นนอก); จากหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
- - กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับชายเสื้อ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกย่อย ส่วนหน้าอกและกล้ามเนื้อหลัง longissimus) จากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ของไขมัน: จากหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - subscapular; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;
- - กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อสัตว์ทอดและตัดแต่งเนื้อของประเภทที่ 2; จากหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย;
- - กลุ่มที่สี่: จากหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก
ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษข้ามเส้นใยกล้ามเนื้อเฉียงหรือตั้งฉาก การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลังเจ็ต (เนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็ก), เอ็นเทรโคท (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด), สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือเนื้อนุ่มที่สุด ส่วนสะโพก - บนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน), เนื้อลม (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมูประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เอสคาโลป (จากกล้ามเนื้อด้านหลังที่ยาวที่สุด), หมูลม (จากส่วนคอและไหล่), เนื้อสันใน, ชนิทเซล - จากส่วนสะโพก .
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน: สเต็กตะโพก (จากเนื้อวัว), คัตเล็ทธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อสัตว์จะถูกทุบเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก จากเนื้อวัวพวกเขาได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), อาซู (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากเซนต์จู๊ดและ ส่วนใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ) ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ) เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75 ชิ้น % โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ), brisket บน kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%) สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อวัว) เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จาก ส่วนสะโพก) สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักเสิร์ฟ) สตูว์แบบโฮมเมด (เนื้อหาของกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ขายตามน้ำหนัก แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อ มวลของผลิตภัณฑ์คือ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - ส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก) .
ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและการนวดได้ องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ, ฟอสเฟต, น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ ข้อกำหนดที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในแป้ง: แท่งมีท แมนติ คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ องค์ประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูที่ตัดแต่งแล้ว หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่มีเกรดสูงสุด (บางครั้งเป็นเกรด 1) กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากไข่ที่เป็นมาตรฐาน
ไม้เนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวไม่เกิน 10 ซม. Manty เป็นอาหารของอุซเบก พวกมันใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารประเภท Transcaucasian เช่น เกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสัตว์สำหรับตั๊กแตนตำข้าวและ khinkali มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น
ราวีโอลี่ในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเนทซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมจัตุรัส
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ปรุงจากเนื้อสับ ปรุงด้วยส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมรวมถึง: มอสโก, โฮมเมด, Kyiv cutlets, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายตัวขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่ถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และซีเรียล
สูตรสำหรับชิ้นเนื้อประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูไขมันครึ่ง องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ใน Kyiv - ไข่ผสม สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง อนุญาตให้แทนที่ 10% ของเนื้อดิบในชิ้นทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของเนื้อดิบด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะผลิตแบบแช่เย็น (0-6 °С) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 °С)
เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัว วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งไขมัน หรือเนื้อชิ้นหมู (หมูสับ). องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อ (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นหลังจากการผลิตสามารถแช่เย็นแบบดิบหรือแช่แข็งได้ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบสับต่อไปนี้: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, แฮมเบอร์เกอร์, ชนิทเซล, สเต็ก, สเต็กตะโพก, เคบับ, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เควเนลและโครเก้
เพื่อเตรียมเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ วัตถุดิบเนื้อแช่แข็ง (บล็อก) จะถูกบดในเครื่องบด นอกจากนี้ สำหรับการเตรียมเนื้อสับ สามารถใช้เนื้อสัตว์ที่แยกกระดูกที่ได้จากเครื่องแยกเนื้อและกระดูกได้
จากนั้นเนื้อสับจะถูกส่งผ่านด้านบน เบคอนหมูถูกใส่ลงในเนื้อสับ ซึ่งบดก่อนจะบดที่ด้านบนหรือบนเครื่องตัดเบคอน เกลือ, น้ำที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำแข็ง, สารเติมแต่ง, เครื่องเทศจะถูกเติมลงในเนื้อสับและทุกอย่างผสมกันอย่างดีในเครื่องผสมเนื้อ เครื่องตัดยังสามารถใช้สำหรับผสม
เนื้อสับพร้อมสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในบังเกอร์ของเครื่องสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยที่ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและน้ำหนักที่ต้องการถูกหล่อขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต โรตารี่หรือสว่าน ใช้ระบบการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ในเครื่องปั้น ไส้จะถูกขึ้นรูปและเทลงบนสายพาน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องทำไอศกรีมและ / หรือเครื่องปิ้งขนมปังสำหรับการทำขนมปังแบบบางและแบบแห้งตามลำดับ
จากนั้นชิ้นเนื้อจะถูกส่งไปยังรถเข็นไปยังห้องแช่แข็งแบบช็อตหรือโดยอัตโนมัติโดยสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็งแบบหมุนวนอย่างรวดเร็วในกรณีที่มีความจุในสายการผลิตสูง ระยะเวลาของชิ้นเนื้อแช่แข็ง w75x20 มม. น้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบช็อตคือ 2 ชั่วโมงและในช่องแช่แข็งแบบเกลียวเร็ว - 40-45 นาที หลังจากการแช่แข็ง ชิ้นเนื้อจะถูกบรรจุและย้ายไปยังห้องเย็นเพื่อจัดเก็บ
วัตถุดิบหลัก.
เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์ประเภทอื่นๆ ใช้เป็นวัตถุดิบหลัก
อย่าใช้เนื้อและหมูแช่แข็งสองเท่ากับเบคอนสีเข้ม
นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว การเตรียมโปรตีนต่างๆ ที่มาจากพืชและสัตว์ (ถั่วเหลือง เลือด โปรตีนจากนม ฯลฯ) ยังถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย เช่นเดียวกับ Melange ผงไข่ ผักและส่วนประกอบอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับทิศทางของการใช้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
วัสดุเสริม
วัสดุเสริมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ได้แก่ เกลือ (1.2% โดยน้ำหนักของเนื้อสับ), พริกไทยดำ (0.04-0.08%) และน้ำ (6.7-20.8%) ที่ใส่ในชิ้นเนื้อสับเพื่อเพิ่มความฉ่ำ การแนะนำโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้, นมที่มีโปรตีนสูงเข้มข้นในเนื้อสับในปริมาณ 10-20% ช่วยให้สามารถแทนที่เนื้อสัตว์ได้มากถึง 10%, ปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพวกเขา, เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ, เพิ่มความสามารถในการจับน้ำ, และ ลดการสูญเสียระหว่างการทอด เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสริมหัวหอมและผักจะถูกล้างและสับ ขนมปังแช่และบด Melange ละลายล่วงหน้าในอ่างด้วยน้ำซึ่งมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 45C
อุปกรณ์เทคโนโลยีพื้นฐาน
Crusher ของบล็อกแช่แข็ง - เครื่องจักรสำหรับบดเนื้อแช่แข็งลึก (ที่มีอุณหภูมิสูงถึง - 30 ° C) สำหรับการประมวลผลเพิ่มเติมบนเครื่องตัดหรือด้านบน ในเวลาเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์ก่อน ซึ่งช่วยให้คงรสชาติของผลิตภัณฑ์และป้องกันการสูญเสียสารอาหาร
การบดบล็อกขึ้นอยู่กับปลายทางที่ตามมาของวัตถุดิบที่ได้รับหลังจากเครื่องบด (ชิ้นขนาดเท่ากำปั้นหรือเป็นชิ้น) สามารถทำได้บนเครื่องที่มีเพลาหมุนด้วยมีดหรือลูกกลิ้งหรือบน เครื่องประเภทกิโยติน
เครื่องบดเนื้อได้รับการออกแบบสำหรับอุตสาหกรรมการบดเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไขมัน เพื่อผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ
เครื่องบดเนื้อเป็นเครื่องจักรหลักในสายการผลิตสำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยตรงนั้นขึ้นอยู่กับความประณีตและแม่นยำของเนื้อด้านบนในการหั่นเนื้อที่มีลักษณะเป็นก้อน
หลักการบดเนื้อเป็นก้อนที่ใช้ในเครื่องบดเนื้อไม่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นเวลาหลายปี: เนื้อสัตว์ในถังรับถูกจับโดยสว่านหรือสว่านและป้อนผ่านตัวเรือนที่มีซี่โครงภายในไปยังเครื่องมือตัดซึ่งเป็นชุดของตะแกรงคงที่ มักจะประกอบด้วยสามชิ้น และมีดที่เคลื่อนย้ายได้ ประกอบด้วยสองชิ้น
ท็อปส์ซูที่แตกต่างกันสำหรับเนื้อ แม้จะมีวิธีการบดเหมือนกันและความเรียบง่ายที่ชัดเจนของการออกแบบ แต่คุณภาพของการบดก็แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง มันยังได้รับผลกระทบจากคุณสมบัติการออกแบบเพียงเล็กน้อยที่มีอยู่ในการออกแบบแต่ละแบบ ตลอดจนระดับการสึกหรอของทั้งเครื่องมือตัดและตัวเรือนด้วยสกรู
เครื่องผสมเนื้อ. จุดประสงค์ของเครื่องผสมเนื้อคือเพื่อผสมผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วกับเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ โดยปกติแล้วเนื้อสับ ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะผสมในเครื่องผสมเนื้อ
ส่วนประกอบหลักของเครื่องผสมเนื้อคือ โถ ฝา และกลไกการผสม
Dezha เป็นชามผสมที่เชื่อมต่อกับหน่วยนวด โดยปกติโถผสมเนื้อจะทำจากสแตนเลสที่มีพื้นผิวเรียบ ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและการใช้งานโดยทั่วไป เครื่องผสมเนื้อได้รับการออกแบบในลักษณะที่ช่วยให้การผสมส่วนผสมของเนื้อสับทั้งหมดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ การผสมเกิดขึ้นโดยใช้สกรูนวด
ลักษณะการออกแบบของชาม (เดชา) และใบมีดของเครื่องผสมเนื้อช่วยให้มั่นใจได้ว่าส่วนผสมจะกระจายไปทั่วเนื้อสับ
เครื่องผสมเนื้อเป็นสุญญากาศและเปิด (ไม่ใช่สุญญากาศ) การผสมเนื้อสับในเครื่องผสมสูญญากาศช่วยให้เนื้อสับละเอียดและปราศจากรูพรุนช่วยเพิ่มความคงทนของสีของผลิตภัณฑ์
เครื่องผสมเนื้อทั้งหมดมีกลไกป้องกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันเป็นกลไกในการปิดกั้นสว่านนวดตั้งแต่หนึ่งเครื่องขึ้นไปเมื่อเปิดฝาชาม กระบวนการขนถ่ายวัตถุดิบมักจะเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด
เครื่องแยกเนื้อและกระดูก หรือเครื่องหั่นเนื้อ ใช้เพื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกในการผลิตเนื้อสับ ไก่ หรือปลาที่รับประทานได้
เนื้อสับที่ได้จากวิธีนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เนื่องจากยังคงรักษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไว้
หลักการทำงานของเครื่องคือ วัตถุดิบที่เข้ามาจะถูกบรรจุลงในถังแยกโดยไม่ต้องเจียรก่อน (มีข้อยกเว้นบางประการ) แนะนำให้หั่นกระดูกหมูหรือเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่ากำปั้นไว้ล่วงหน้า โดยไม่ต้องใช้เครื่องบดเพิ่มเติม ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พื้นที่ในการผลิต
การออกแบบเครื่องแยกทางกลทั้งหมดขึ้นอยู่กับหลักการแยก โดยคำนึงถึงลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการ
การใช้แรงกดต่างๆ เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะถูกดันผ่านรูที่เจาะรูหรือกลมของส่วนหัวที่แยกออก และดึงกระดูก กระดูกอ่อน และ (หรือ) เส้นเลือดออกทางด้านหน้าของเครื่อง ผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะถูกปรับด้วยตนเองโดยใช้กรวยที่ด้านหน้าของสว่านแยกและตัวจำกัด
อุณหภูมิขั้นต่ำที่เพิ่มขึ้นในกรณีของอุณหภูมิวัตถุดิบที่เข้ามาที่ 0-2ºC (อุณหภูมินี้เหมาะสมที่สุด) คือ 1-2ºC สำหรับไก่, 4-7ºC สำหรับไก่งวง และประมาณ 10ºC สำหรับเนื้อวัว
คัตเตอร์ - เปลี่ยนเนื้อให้เป็นเนื้อสับเนื้อนุ่มโปร่งสบายสำหรับปรุงไส้กรอกต้ม ไส้กรอก ไส้กรอก เครื่องตัดจะบดผลิตภัณฑ์ในสุญญากาศ มีดหมุนเร็ว (สูงถึง 4500 รอบต่อนาที) จะเปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้เป็นเนื้อสับทันที โดยยังคงรักษาสีตามธรรมชาติ วิตามิน และสารอาหารไว้ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ต้องขอบคุณการแปรรูปที่ไม่มีอากาศ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอย่างมาก
การตัดเป็นกระบวนการของการบดวัตถุดิบเนื้อสัตว์อย่างละเอียด ระยะเวลาของการตัดมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อสับ การตัดใช้เวลาประมาณ 5-12 นาทีโดยเฉลี่ย ขึ้นอยู่กับการเตรียมเนื้อสับ ลักษณะการออกแบบของใบมีด รูปร่างของมีด และความเร็วในการหมุน การตัดไม่เพียงแต่ช่วยให้มั่นใจได้ถึงระดับการบดเนื้อที่เหมาะสม แต่ยังรวมถึงการจับน้ำแข็งที่เติมด้วย และเป็นกระบวนการตัดที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นส่วนใหญ่
เครื่องทำน้ำแข็ง. ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ต้องใช้น้ำแข็งจำนวนมากในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ น้ำแข็งเกล็ดที่ผลิตด้วยเครื่องทำน้ำแข็งเกล็ดเหมาะที่สุดสำหรับการใช้งาน มันมีรูปร่างแบนเนื่องจากมีพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อนขนาดใหญ่ จึงทำให้เนื้อสับเย็นลงได้ดีกว่าน้ำแข็งชนิดอื่น
อุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งที่ผลิตได้ที่ทางออกจากเครื่องกำเนิดน้ำแข็งสูงถึงลบ 12°C ความหนาตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.8 มม. กำลังการผลิตของเครื่องจักรอยู่ที่ 380 กก. ถึง 23 ตัน / วัน
เครื่องตัดน้ำมันหมู - ช่วยให้คุณสามารถหั่นเป็นก้อน แถบหรือวงกลม สด ต้มและแช่แข็ง (สูงถึง - 5 ° C) เนื้อสัตว์น้ำมันหมูรวมทั้งไส้กรอกแฮมและผักสำเร็จรูป ไม่ควรตัดผลิตภัณฑ์ที่มีกระดูก
เครื่องขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากบดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ผสมและเย็น เนื้อสับก็พร้อมสำหรับการปั้น ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ขึ้นรูป คุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงที่หลากหลาย
เครื่องปิ้งขนมปัง. ขั้นตอนต่อไปหลังจากการปั้นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับคือขั้นตอนการชุบเกล็ดขนมปัง (เคลือบ) ของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำขนมปังประกอบด้วยสามขั้นตอน - การโรยล่วงหน้า การทำขนมปังเหลว และการเคลือบด้วยเกล็ดขนมปัง อาจใช้การผสมผสานระหว่างการทำงานเหล่านี้หรือการเคลือบทั้งสามแบบในกระบวนการผลิต อย่างไรก็ตาม มีมาตรฐานสำหรับปริมาณการใช้โรย ซึ่งปริมาณไม่ควรเกิน 30% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ในความเป็นจริง การทำขนมปังช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ในหลาย ๆ ด้าน: ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำมากขึ้นในขณะที่ยังคงความชุ่มชื้นและรสชาติ การทำขนมปังทำให้ผลิตภัณฑ์น่าสนใจยิ่งขึ้น นอกจากนี้การทำขนมปังจะเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น
การโรยล่วงหน้ามักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเพื่อปรับปรุงการยึดเกาะของขนมปังเปียก การดำเนินการนี้มีความสำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเปียกหรือมันเยิ้ม สำหรับการดำเนินการนี้ มักใช้แป้งหรือส่วนผสมของโปรตีนแห้งสำหรับทำขนมปัง
การทำขนมปังแบบแห้งมีหลายประเภทที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีหลากหลายขนาด รูปร่าง พื้นผิว สี และรสชาติ ขนมปังบดละเอียดเป็นที่นิยมและเป็นแบบดั้งเดิม พวกเขาทำให้ผลิตภัณฑ์ดูโปร่งสบายและรู้สึกเหมือนเป็นผลิตภัณฑ์โฮมเมด
เครื่องวาง. การทำขนมปังเหลวมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการเคลือบสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ สามารถใช้เครื่องปิ้งขนมปังได้สองประเภท: ยีสต์และไร้เชื้อ การเลือกประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ การทำขนมปังเหลวเป็นส่วนผสมของส่วนผสมต่างๆ ที่อาจรวมถึงแป้ง แป้ง ไข่ นม เครื่องเทศและสมุนไพร หัวเชื้อและสารเพิ่มความคงตัว
เมื่อใช้ขนมปังเหลวเพื่อเพิ่มการยึดเกาะ จะใช้ร่วมกับขนมปังแห้ง ในกรณีนี้มักใช้ขนมปังสดที่มีความหนืดต่างกัน
อุปกรณ์สำหรับวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ (เนื้อบด) ของเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะไม่มีไส้ (ชิ้นเนื้อ แฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน)
ตู้แช่โช๊ค. ขณะนี้การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นด้วยเทคโนโลยีพิเศษในการขจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะลดลงและเมื่อถึงจุดหนึ่ง น้ำในผลิตภัณฑ์จะเริ่มกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง
ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งหากมีอุณหภูมิ -6 องศา ในเนื้อสัตว์ 75 เปอร์เซ็นต์ของน้ำจะแข็งตัวที่อุณหภูมิลบ 5°C; 80 เปอร์เซ็นต์ - ที่อุณหภูมิลบ 10°C; และ 90 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 20 องศา
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งใช้เพื่อการจัดเก็บในระยะยาวเป็นหลัก
ในทางเทคโนโลยี กระบวนการแช่แข็งอาจใช้เวลาต่างกันไป เหนือสิ่งอื่นใด คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกรักษาไว้ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อต) ผลของกระบวนการนี้ ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมากภายในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีความเสียหายน้อยที่สุดต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์
เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ได้สร้างอุปกรณ์พิเศษขึ้น - ห้องแช่แข็งแบบช็อต ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์หรือจานได้อย่างรวดเร็วในขณะที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
เครื่องบรรจุ. เครื่องบรรจุและบรรจุหีบห่อ แบบหลายหัว (เครื่องชั่งแบบอิเล็กทรอนิกส์ที่มีความแม่นยำสูง) ระบบบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารหรือชิ้นเล็กที่ไม่ใช่อาหาร ไหลได้อย่างอิสระ และไม่มีฝุ่น อุปกรณ์ใช้หลักการตวงน้ำหนักและใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์
คลังสินค้าและห้องเก็บของแช่เย็นรวมถึง: วงจรฉนวนความร้อน (ห้อง) พร้อมประตูและระบบจ่ายความเย็น
เนื่องจากเป็นวงจรฉนวนความร้อน จึงมีการใช้ช่องต่างๆ ที่ทำด้วยแผงแซนวิช PPU พร้อมประตูห้องเย็นที่ผลิตโดยโรงงานของเราเอง ระบบทำความเย็นประกอบด้วย: ชุดคอมเพรสเซอร์ทำความเย็น คอนเดนเซอร์ ตัวทำความเย็นน้ำมัน ตัวรับการหมุนเวียนและสถานีสูบน้ำ (ในกรณีของโครงการจ่ายสารทำความเย็นระบบหมุนเวียนของปั๊ม) แผงควบคุมไฟฟ้า ท่อสารทำความเย็น และสายไฟฟ้า
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสับเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค อาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการเตรียมเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับมื้อที่ "อิ่ม" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ยังมีข้อดีบางประการในการผลิต: ช่วยอำนวยความสะดวกและลดความซับซ้อนในการทำงานของร้านจัดซื้อ ลดเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหารจานเนื้อหรือของว่าง และเพิ่มปริมาณงานขององค์กร
ตามสถิติการผลิตและการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในประเทศของเราเพิ่มขึ้นทุกปี ตามการคาดการณ์ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ตลาดนี้จะเติบโต 10% ต่อปี นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังสังเกตเห็นอัตราการเติบโตสูงสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น ประมาณ 45% ของปริมาณเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ผลิตในประเทศของเราหรือนำเข้าจากต่างประเทศขายดิบ ใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกประมาณ 30% ประมาณ 20% ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอีก 5% ที่เหลือสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง ตลาดไส้กรอกแทบไม่เติบโตในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่กลุ่มเนื้อกึ่งสำเร็จรูปมีส่วนแบ่งเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง 10-15% ทุกปี เนื่องจากผู้บริโภคเปลี่ยนจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่แข็งไปเป็นผลิตภัณฑ์แช่เย็น (ประการแรก เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับกลุ่มเนื้อแช่เย็น สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
แล้วผลิตภัณฑ์ประเภทใดที่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป? ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับเป็นผลิตภัณฑ์แบบแบ่งส่วนที่ทำจากวัตถุดิบเนื้อสับ (เนื้อสับ) กับสารเติมแต่งต่างๆ ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะจำแนกตามวิธีการประมวลผล มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูปเกี๊ยว บ่อยครั้งที่มีการจำแนกประเภทตามประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ - เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีก, กระต่าย; สถานะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง ผู้เชี่ยวชาญยังแบ่งตลาดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นออกเป็นสองส่วนแยกกัน - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและแปรรูป ในทางกลับกัน ส่วนแรกถูกแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มย่อย: ขนาดใหญ่, เนื้อสัตว์และกระดูก, สับ, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, หมัก, ชุดเนื้อสัตว์ (เช่น ซุป, สำหรับบาร์บีคิว) เป็นต้น ผลิตภัณฑ์รวมถึงผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อ (กลุ่มนี้รวมถึงประเภทต่างๆ ของทอด ลูกชิ้น ลูกชิ้น และเนื้อแปรรูปอื่นๆ และเนื้อสับ) ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจึงใช้กล้ามเนื้อคอ, เซนต์จู๊ดและกระดูกต้นขาซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบและแข็งกว่า เนื้อสับละเอียดด้วยอุปกรณ์พิเศษ จากนั้นใส่ไขมัน เครื่องเทศ และไข่ลงในเนื้อสับ พิจารณาเทคโนโลยีการจัดเตรียมโดยละเอียด ขั้นแรกให้บดวัตถุดิบเนื้อสัตว์แช่แข็งในรูปแบบของก้อนในเครื่องบด บางครั้งเนื้อสัตว์ที่ตัดกระดูกแล้วจะใช้ในการเตรียมเนื้อสับ ซึ่งเตรียมจากเครื่องแยกเนื้อและกระดูก หลังจากบดแล้วเนื้อสับจะถูกส่งผ่านด้านบน จากนั้นเพิ่มไขมันหมูบดด้านบนหรืออุปกรณ์พิเศษเกลือน้ำแช่เย็นเครื่องเทศและสารเติมแต่งอื่น ๆ ผสมมวลทั้งหมดอย่างทั่วถึงบนเครื่องผสมเนื้อหรือใช้เครื่องตัด หัวกัดถูกออกแบบมาสำหรับการบดวัตถุดิบเนื้อบางที่อ่อนนุ่มและเปลี่ยนให้เป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
บรรจุพร้อมบรรจุลงในบังเกอร์ของเครื่องเพื่อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงที่ต้องการโดยมีน้ำหนักที่แน่นอนของการให้บริการแต่ละครั้ง ในการนี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต ระบบการขึ้นรูปแบบผลิตภัณฑ์แบบสกรูหรือแบบโรตารี่จะถูกใช้ ในเครื่องปั้นชิ้นงานจะได้รับรูปร่างที่กำหนดหลังจากนั้นจะวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียง จากนั้น ขึ้นอยู่กับสูตร ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องทำไอศกรีม จากนั้น (หรือทันที) ไปยังเครื่องทำขนมปังสำหรับการทำขนมปังแบบน้ำและแบบแห้ง สุดท้าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะวางซ้อนกันในรถเข็นและขนส่งไปยังช่องแช่แข็งแบบระเบิดหรือป้อนอัตโนมัติตามสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็งแบบหมุนเร็ว
เวลาแช่แข็งอาจแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น ระยะเวลาของการแช่แข็งชิ้นเนื้อชิ้นที่มีน้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบช็อตคือสองชั่วโมง และในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบหมุนวน เวลานี้จะลดลงเหลือ 45 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกบรรจุในถุงพลาสติกและกล่องกระดาษแข็ง จากนั้นจึงย้ายไปยังตู้เย็นอุณหภูมิต่ำ
สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ จะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นชิ้นเนื้อมอสโกทำจากเนื้อวัวโดยเติมน้ำมันหมูดิบและขนมปังข้าวสาลี, หัวหอม, พริกไทย, เกลือและน้ำ เนื้อสับที่เตรียมไว้จะมีลักษณะเป็นวงรีแบน หมูทอด Pozharsky ทำจากหมูกึ่งไขมันโดยเติมส่วนผสมของหมู, ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทยและน้ำ บางครั้งก็เพิ่มหัวหอมด้วย ชิ้นส่วนมือสมัครเล่นทำจากเนื้อซากเนื้อวัวที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยและไขมันปานกลาง
บดเนื้อที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ผสมกับเครื่องเทศ ขนมปังข้าวสาลี และส่วนผสมอื่น ๆ จากนั้นจึงสร้างชิ้นเนื้อชิ้นใหญ่ จากนั้นนำไปชุบเกล็ดขนมปังป่น สำหรับการเตรียม Kyiv cutlets จะใช้เนื้อหมูที่มีไขมันไม่เกิน 30% ชนิทเซลเนื้อทำจากเนื้อสับซึ่งมีรูปร่างเหมือนเค้กวงรีแบน ลูกชิ้นซึ่งเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับชิ้นเนื้อมอสโกมีรูปร่างเหมือนลูกบอล สำหรับการผลิต zraz จะใช้เนื้อบดยัดไส้ด้วยไข่สับละเอียดผสมกับหัวหอมทอดและเกล็ดขนมปังป่น สเต็กตะโพกเป็นชิ้นเนื้อที่ทุบเบา ๆ ที่มีน้ำหนักประมาณ 115 กรัม ซึ่งตัดจากขอบหนาหรือเนื้อที่ชุบด้วยส่วนผสมของไข่สด น้ำ และเกลือที่ตีไว้ สเต็กเนื้อเป็นสเต็กประเภทหนึ่งจากหัวของเนื้อสันใน สเต็กเนื้อสับคล้ายกับเทคโนโลยีการทำอาหารกับชิ้นเนื้อ Quenelles คือลูกชิ้นเนื้อสับ ไก่หรือปลา โดยเติมครีมและไข่ ลูกชิ้นเรียกว่าลูกชิ้นกลมเล็ก ๆ ที่ทำจากเนื้อสับและลูกชิ้นเป็นลูกชิ้นเนื้อหรือปลาที่เติมด้วยหัวหอมสับละเอียดสมุนไพรและเครื่องเทศ Kyufta เป็นอาหารประจำชาติที่คล้ายกับลูกชิ้น แต่ทำจากเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังรวมถึงเกี๊ยวซ่าซึ่งทำจากแป้งยัดไส้ด้วยเนื้อสับจากส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมูในปริมาณ 55-57% โดยน้ำหนักของเกี๊ยวโดยเติมไข่ หัวหอม พริก เกลือ น้ำตาล.
วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และปลา มักเป็นเนื้อแกะน้อยกว่า เนื้อม้า ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์และหมูแช่แข็งสองเท่าพร้อมเบคอนสีเข้ม นอกจากนี้ยังใช้เตรียมโปรตีนจากพืชและสัตว์ (ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง โปรตีนนม ฯลฯ) ผสม ไข่ผง ผัก และส่วนประกอบอื่น ๆ
ในการจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปของคุณเอง ก่อนอื่น คุณต้องจัดทำแผนธุรกิจโดยละเอียด เมื่อทำการคำนวณและคาดการณ์ เราไม่สามารถทำโดยไม่มีข้อมูลการวิจัยทางการตลาดได้ คุณจะต้องศึกษาตลาดวัตถุดิบ ตลาดการขาย และข้อเสนอของซัพพลายเออร์อุปกรณ์อย่างรอบคอบ หลังจากวิเคราะห์และเปรียบเทียบราคาและลักษณะของอุปกรณ์ต่างๆ แล้ว คุณสามารถเลือกซัพพลายเออร์ได้ตั้งแต่หนึ่งรายขึ้นไป นอกจากนี้ คุณจะต้องทำงานขนาดใหญ่ในการเลือกเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่มีอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หรือพัฒนาข้อกำหนดของคุณเองสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป หากคุณวางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ตามสูตรเฉพาะ อย่าลืมประสานงานความแตกต่างทั้งหมดกับ SES และทำตามขั้นตอนการรับรอง อย่างไรก็ตาม ซัพพลายเออร์อุปกรณ์บางรายพร้อมที่จะจ่ายค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม ไม่เพียงแต่เพื่อจัดเตรียมโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ของคุณเท่านั้น แต่ยังพร้อมให้คำแนะนำเกี่ยวกับประเด็นหลักที่คุณจะมีในกระบวนการอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม ก่อนติดต่อบริษัทที่ขายอุปกรณ์ ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญก่อน ดังนั้นคุณสามารถช่วยตัวเองจากค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นได้ การแปรรูปเนื้อสัตว์หรือการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่วางแผนไว้ ควรติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: เครื่องตัดและเลื่อยสายพานสำหรับเตรียมเนื้อสัตว์ เครื่องบดเนื้อสำหรับสับ เครื่องตัดสำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เกี๊ยว และชิ้นเนื้อสำหรับ การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ หากคุณกำลังจะทำการผลิต เช่น เกี๊ยว คุณจะต้องใช้เครื่องร่อนแป้ง เครื่องนวดแป้งสำหรับแป้งแข็ง และเครื่องเกี๊ยว คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีห้องแช่แข็ง, ห้องเก็บของสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ต้องแยกจากกัน), เครื่องทำไอศกรีม, ตาชั่ง, ตารางการผลิต, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตัดชิ้นเนื้อ, เครื่องทำครัวสากล , อ่างล้าง, เขียงและมีด, โคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียสำหรับฆ่าเชื้อบนพื้นผิวการทำงาน ร้านแปรรูปเนื้อสัตว์ที่มีความจุประมาณ 1,000 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ต่อกะใช้พื้นที่ประมาณ 16 ตารางเมตร เมตร อัตราสิ้นเปลืองพลังงาน 12.47 กิโลวัตต์ ผู้ผลิตที่มีประสบการณ์แนะนำให้ตั้งโรงงานใกล้กับฟาร์มและฟาร์มชาวนา ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนการขนส่งและค่าใช้จ่ายอื่นๆ ได้อย่างมาก
อย่างไรก็ตาม หากคุณจะไม่จัดโรงฆ่าสัตว์ด้วย ซึ่งด้านหนึ่ง จะช่วยแก้ปัญหาการจัดหาวัตถุดิบและเพิ่มผลกำไร ในทางกลับกัน จะต้องมีการลงทุนขนาดใหญ่ คุณสามารถเปิดโรงฆ่าสัตว์อิสระ วิสาหกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป แต่ในกรณีหลังนี้ ต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการหาซัพพลายเออร์ที่ราคาไม่แพงและวัตถุดิบคุณภาพสูงในขณะเดียวกัน ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพของผลิตภัณฑ์และชื่อเสียงของบริษัทของคุณจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างหลังโดยตรง
ห้องใต้ดินที่ไม่มีหรือจำกัดแสงธรรมชาติ, สถานที่ในอาคารที่อยู่อาศัยหรือใกล้ที่อยู่อาศัย, สถานที่ที่มีความสามารถในการติดตั้งที่จำกัด, สถานที่ซึ่งไม่รวมอินพุตของเครือข่ายก๊าซ, ที่มีเพดานสูง จำกัด ไม่เหมาะสำหรับการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการแปรรูปเนื้อสัตว์ (ความสูงของเพดานที่แนะนำคือมากกว่าสามเมตร) นอกจากนี้ คุณไม่ควรพิจารณาสถานที่ที่มีโซลูชันด้านสถาปัตยกรรมและการวางแผนที่ซับซ้อน สถานที่ที่ไม่สามารถเชื่อมต่อกับเครือข่ายการระบายอากาศแบบไหลออกที่มีอยู่ได้ ซึ่งไม่รวมการเชื่อมต่อระหว่างกลุ่มของสถานที่ผลิตที่มีการกำจัดเศษอาหาร (ถังขยะควร ให้ตั้งอยู่จากอาคารที่ดำเนินการผลิตในระยะห่างไม่เกิน 25 เมตร)
สำหรับการบำรุงรักษาอุปกรณ์ในองค์กรขนาดเล็ก กะละสองหรือสามคนก็เพียงพอแล้ว นอกจากพนักงานฝ่ายผลิตแล้ว การจัดหาพนักงานในองค์กรของคุณจะรวมถึงผู้อำนวยการบริษัทจัดการ ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต ผู้จัดการฝ่ายการเงิน โลจิสติกส์ นักบัญชี พ่อครัว หัวหน้านักเทคโนโลยี ผู้ตรวจสอบคุณภาพ ผู้เชี่ยวชาญด้านทรัพยากรบุคคล วิศวกรไอที พนักงานทำความสะอาด การจัดซื้อวัตถุดิบ ผู้จัดการ ผู้จัดการฝ่ายขายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ดังที่คุณทราบ เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพ ตัวอย่างเช่นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้วัตถุดิบที่มีความสดใหม่ที่น่าสงสัยโดยมีมลภาวะการบาดเจ็บรอยฟกช้ำและความมืดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแต่ละส่วน คุณภาพของการตัดซากได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญ นักเทคโนโลยี และผู้ควบคุม การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมันออกจากกระดูก (การกระดูก) จะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 12°C เมื่อแยกเส้นเอ็น ไขมัน หลอดเลือดออกจากเนื้อสัตว์ ของเสียทั้งหมดจะถูกลบออกจากโรงปฏิบัติงานทันที และเนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกส่งไปแปรรูปและทำความเย็นในทันที
ต้องรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ระดับต่ำกว่า 8°C เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการจัดเก็บและรักษาคุณภาพ มีการใช้บรรจุภัณฑ์พิเศษ - สูญญากาศ, ปิดผนึก, บรรจุภัณฑ์และการวางในถุงที่มีการปิดผนึกที่ตามมา, การห่อด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องเป็นแบบสุญญากาศ ทนทาน โปร่งใส และไม่มีสี ในเวลาเดียวกัน ข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จะต้องถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของมัน
ผลกำไรของการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่ประมาณ 30% อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตหลายรายสามารถเพิ่มความสามารถในการทำกำไรขององค์กรได้ถึง 80% โดยการเปลี่ยนสูตร (การแนะนำส่วนผสมต่างๆ ที่ลดปริมาณเนื้อสับในผลิตภัณฑ์) และ/หรือโดยการประหยัดวัตถุดิบ ทั้งสองตัวเลือกไม่ค่อยเหมาะสมหากคุณวางแผนการทำงานระยะยาวและใส่ใจในชื่อเสียงของบริษัทของคุณ
ลิลลี่
Sysoeva
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร
วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และเครื่องใน สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้นจะใช้แป้งไข่ขนมปังและเครื่องเทศ
ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อสับ เกี๊ยว ชุดเนื้อสัตว์ปีก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่ทำจากเนื้อแช่เย็น พวกเขาจะแบ่งออกเป็นส่วนขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนจัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นที่มีคุณภาพดีที่สุดเป็นหลัก ผลิตในชื่อต่อไปนี้: จากเนื้อวัว, entrecote - ชิ้นส่วนของรูปไข่ - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, จากกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว, langet - เนื้อสองชิ้นมีน้ำหนักเท่ากันโดยไม่มีไขมันจากกล้ามเนื้อเอวภายใน, สเต็ก มีรอยบาก - ส่วนของเนื้อรูปไข่ไม่มีไขมันจากส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน จากหมูและเนื้อแกะ - ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับ, หมูลมหรือเนื้อแกะ, เอสคาโลป; จากเนื้อลูกวัว - ชิ้นเนื้อธรรมชาติและเอสคาโลป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และกระดูกเชิงกรานหลัง กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ได้แก่ เนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, เนื้อย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชุดซุปและเนื้อสำหรับทำบาร์บีคิว; จากหมู - ย่าง, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป; จากเนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf, เนื้อสัตว์สำหรับ shish kebab และชุดซุป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ส่วนใหญ่สำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เป็นชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่แยกออกจากส่วนหลังของซาก
อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐานในการขายปลีก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือละลายหลังจากตีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้ว เพื่อป้องกันการรั่วไหลของน้ำเนื้อสัตว์ ส่วนของเนื้อจะถูกชุบเกล็ดขนมปัง - ชุบด้วยมวลไข่ที่วิปปิ้งด้วยน้ำและรีดเป็นเศษเล็กเศษน้อย ปริมาณการเสิร์ฟของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คือ 125 กรัม สเต็กตะโพกและสเต็กที่มีรอยบากเตรียมจากเนื้อวัว เครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง; จากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ปีก - schnitzels, chops; จากเนื้อลูกวัว - สับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นทำจากชิ้นทอดหรือเนื้อตัดแต่ง ไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่ พลาสมาเลือด และเครื่องเทศ รีดเป็นเศษเล็กเศษน้อย อย่าใช้เนื้อและหมูแช่แข็งสองเท่ากับเบคอนสีเข้ม เพิ่มขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงลงในชิ้นเนื้อ สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยทำในมอสโก, โฮมเมด, เนื้อแกะและเคียฟรวมถึงสเต็กเนื้อสับ สเต็กเนื้อมีลักษณะกลมแบน ใส่เบคอนสับละเอียดลงในเนื้อสับสำหรับสเต็กสับ
เนื้อสับทำในร้านค้าและที่สถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์จากเนื้อตัดแต่ง เนื้อสับที่ปรุงในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มอื่นๆ และขึ้นรูปเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม
เกี๊ยวทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม และผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งทำมาจากแป้งสาลีโดยเติมไข่ ผงไข่ หรือผสมและเกลือแกง Pelmeni หล่อขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -15 ° C แล้วบรรจุ เกี๊ยวทำจากรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เครื่องในและอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร
คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะประเมินจากลักษณะ เนื้อสัมผัส รส กลิ่น วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เปลี่ยนรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์
การมีอยู่ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อนที่หยาบเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ในการสับความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. ในสตูว์ปริมาณกระดูกไม่เกิน 20% ไขมัน - ไม่เกิน 15% ในกระดูกสตูว์แบบโฮมเมด - ไม่เกิน 10% ไขมัน - ไม่เกิน 15% เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว pilaf ควรมีไขมันไม่เกิน 15% อนุญาตให้มีกระดูกมากถึง 50% ในชุดซุป ไม่อนุญาตให้ใช้เบคอนหมูที่มีความหนาเกิน 1 ซม.
ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังควรเรียบด้วยขอบที่ตัดอย่างถูกต้องและเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังที่บดเป็นชั้นบางๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังและไขมันที่ไม่ผสมรวมทั้งกระดูกที่บดละเอียดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เกี๊ยวแช่แข็งควรมีรูปร่างที่ถูกต้องเป็นรูปครึ่งวงกลมปิดขอบให้แน่นโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่อนุญาตให้มีก้อนแป้งเหนียว ชิ้นส่วนที่แตกหัก และแป้งที่มีแป้งมากกว่า 50% ของมวลเกี๊ยว
กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติควรมีลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในประเภทที่เกี่ยวข้อง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหลังการปรุงอาหารนั้นน่าพอใจเค็มปานกลางมีรสชาติของหัวหอมและพริกไทยเนื้อไม่ร่วนและฉ่ำ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปังและไขมันบูด
เกี๊ยวต้มควรมีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจซึ่งสอดคล้องกับเนื้อสัตว์ที่มีหัวหอมและพริก เกี๊ยวสับควรจะฉ่ำ
ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรนุ่มฉ่ำ nekroshlivay ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกกรอบ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์แช่แข็งมั่นคง เกี๊ยวควรทำเสียงลักษณะเมื่อเขย่า หลังจากปรุงอาหาร ความคงตัวของเนื้อสับควรจะยืดหยุ่น หนาแน่น และพื้นผิวของเกี๊ยวไม่ควรเหนียว
ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3% สับ + 5% ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนัก 10 ชิ้น อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวลของกล่องเกี๊ยวแต่ละกล่อง ± 7 กรัม ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนของน้ำหนักสุทธิ 10 กล่อง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในกล่องไม้และโลหะพร้อมเม็ดมีดหรือในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และปิดฝาอย่างแน่นหนา มวลของกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถห่อเพิ่มเติมทีละชิ้นหรือ 5-10 ชิ้น ในกระดาษ parchment subparchment กระดาษแก้วและฟิล์มโพลีเมอร์ Pelmeni บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุง 300-350 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งในยานยนต์ที่มีการระบายความร้อนหรือด้วยตัวระบายความร้อน การขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง
เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในร้านที่อุณหภูมิ 0-6 องศาเซลเซียส เนื้อสับที่เตรียมในร้านค้าจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ระยะเวลาการขายเนื้อบดแช่เย็นจากช่วงเวลาของการผลิตเสร็จสิ้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C คือ 12 ชั่วโมงซึ่งผู้ผลิตที่อุณหภูมิ จาก 4 ° C - ไม่เกิน 4 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาเนื้อสับแช่แข็งที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -10 ° C นานถึง 1 เดือน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสับแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C - 16 ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C - 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนจากธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป - 36 ชั่วโมง, ชุบเกล็ดขนมปังและขนาดเล็ก - 24 ชั่วโมง, สับ - 12, เนื้อบรรจุหีบห่อ - 36, ขนาดใหญ่ - 48 ชั่วโมง. -- 72 ชั่วโมง
เมื่อเลื่อยเนื้อสัตว์และบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดการสูญเสียซึ่งเป็นเรื่องปกติ ดังนั้นเมื่อเตรียมชุดซุปจะสูญเสียมวลวัตถุดิบเพียง 1.3% ซึ่งรวมถึงขี้เลื่อย 0.8% เมื่อเตรียมสตูว์หมู - 1.5% รวมถึงขี้เลื่อย - 0.1%
ในบทความนี้:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งเป็นส่วนสำคัญของอาหารของเพื่อนร่วมชาติของเรา ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าแนวโน้มนี้มาจากการเติบโตของรายได้ของประชาชนและมาตรฐานการครองชีพที่สูงขึ้น
ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจ ได้แก่ ความสามารถในการตอบสนองต่อความต้องการของตลาดอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้สามารถผลิตชิ้นทอดประเภทต่างๆ ได้ในกะเดียว ในเวลาเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องกำหนดค่าอุปกรณ์ใหม่ เช่นเดียวกับการดำเนินการเปลี่ยนแปลงระดับโลกอื่นๆ ในการดำเนินการของเวิร์กชอปขนาดเล็ก
ช่วงเวลาขององค์กรสำหรับการสร้างโรงงานขนาดเล็ก
การดำเนินการลงทะเบียน
เมื่อเลือกรูปแบบธุรกิจขององค์กร ขอแนะนำให้เลือกให้เหมาะสมกับผู้ประกอบการรายบุคคลหรือบริษัทจำกัด
การจดทะเบียนผู้ประกอบการรายบุคคลจะมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ซัพพลายเออร์รายใหญ่และเครือข่ายค้าปลีกส่วนใหญ่ต้องการร่วมมือกับนิติบุคคลโดยเฉพาะ นอกจากนี้ ขนาดของความเสี่ยงของ LLC ยังเป็นลำดับความสำคัญที่ต่ำกว่าของบุคคล
เมื่อจัดทำเอกสารขององค์กรและกฎหมาย ควรระบุการจำแนกประเภทรหัส OKVED ต่อไปนี้:
- 1511400 — ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง
- 1511410 — ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
- 1511420 — ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งสัดส่วนตามธรรมชาติ
ก่อนเริ่มการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชุดแรก จำเป็นต้องศึกษาเอกสารกำกับดูแล:
- GOST R 52674-2006: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์
- GOST R 51187-98: การติดฉลากภาชนะสำหรับผู้บริโภคสำหรับเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ, เกี๊ยว, เนื้อสับ
2. การรับรองผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องได้รับการรับรอง
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องได้รับการประกาศความสอดคล้องตลอดจนข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เทคโนโลยีการผลิต Cutlet
เพื่อให้ชิ้นเนื้ออร่อยเนื้อต้องไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังมีความสดอีกด้วย ดังนั้น การควบคุมแบบหลายขั้นตอนจึงเป็นเหตุการณ์ประจำวันที่บังคับ สำหรับเนื้อแต่ละชุด ซัพพลายเออร์ต้องแสดง เอกสารสัตวแพทย์.
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมวัตถุดิบ
- รวบรวมเนื้อสับ (รูปที่ 4);
- การก่อตัวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 5);
- การจัดเก็บและการขาย
ขั้นตอนแรกในกระบวนการผลิตคือ deboningเมื่อเนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นๆ คือ เข้าสู่สภาวะตลาด
ผู้เชี่ยวชาญแยกเส้นเลือดและกระดูกออกจากเนื้อ การตัดทอนเป็นการใช้แรงงานคน ดังนั้นผู้ชายจะจัดการหน้าที่ที่ดำเนินการ
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวังด้วยว่ากระดูกและกระดูกอ่อนขนาดเล็กไม่เข้าไปในเนื้อ ในทางกลับกัน สิ่งนี้ทำให้สิ่งต่อไปนี้ยุ่งยากขึ้น ตัดแต่ง.
ต่อไป ไปที่ การสร้างเนื้อดินอัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบคือ 50/50 การทำอาหารเกิดขึ้นใน เครื่องผสมแบทช์โดยเพิ่มส่วนประกอบทั้งหมดตามสูตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เนื้อสับ ขนมปังข้าวสาลี น้ำ หัวหอม เครื่องเทศ และเกลือแกง. เมื่อผสม ส่วนประกอบทั้งหมดจะเริ่มกระจายอย่างเท่าเทียมกันตลอดปริมาตรของมวล
เป็นที่น่าสังเกตว่าอุณหภูมิของเนื้อสับสำเร็จรูปไม่ควรเกิน14ºС มิฉะนั้นจะมีการละเมิดลักษณะและรสชาติของแบคทีเรีย ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อแช่แข็งสองครั้งหรือเบคอนสีเข้ม ผู้ผลิตบางรายกระตือรือร้น การใช้โปรตีนผักก็มาจากสัตว์ ถั่วเหลือง โปรตีนนม ฯลฯ) ไข่ผง และส่วนผสมอื่นๆ
เนื้อสับที่ปรุงแล้วจะถูกส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทันที มวลที่ได้จะขึ้นอยู่กับปริมาณ การขึ้นรูป และการชุบเกล็ดขนมปังในโหมดอัตโนมัติหรือด้วยตนเอง
อุปกรณ์พิเศษส่วนใหญ่ใช้งานได้หลากหลายและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลายรูปแบบด้วยการเปลี่ยนหัวฉีดอย่างง่าย เป็นที่น่าสังเกตว่าปลาและเนื้อม้าที่ค่อนข้างแปลกใหม่สามารถทำได้ด้วยวิธีนี้
สำหรับส่วนผสมเพิ่มเติม ( เบคอน หัวหอม เป็นต้น) ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสูตร
หลังจากสร้างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้ว ชิ้นงานจะถูกแช่แข็งด้วยแรงกระแทก จากนั้นบรรจุและส่งไปยังห้องเก็บของ
เทคโนโลยีการผลิตแพนเค้ก
ในระดับอุตสาหกรรมมีการใช้รูปแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตแพนเค้กซึ่งโดยตัวมันเอง อัตโนมัติ. การซื้ออุปกรณ์พิเศษจะช่วยให้คุณนวดแป้ง อบช่องว่าง เพิ่มท็อปปิ้ง แพ็ค แช่แข็ง และจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลากหลาย
ตามสูตรสำหรับการผลิตแพนเค้กจะใช้แป้งซึ่งได้มาจากการเพิ่มแป้งนมน้ำตาลและไข่อย่างต่อเนื่อง
กระบวนการผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
1. ใส่ส่วนผสมเบื้องต้นลงในเครื่องผสม (เครื่องผสม)
3. ช่องว่างถูกป้อนเข้าสู่โต๊ะทำงานซึ่งเต็มไปด้วยการบรรจุและบรรจุในบรรจุภัณฑ์โพลีเอทิลีน
4. จากนั้นวางแพนเค้กที่ขึ้นรูปไว้ในตู้เย็นเพื่อแช่แข็ง "ช็อต" เหตุการณ์ดังกล่าวจะรักษาลักษณะทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
5. ผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุและเพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาในระยะยาว แพนเค้กจะถูกย้ายไปยังหน่วยทำความเย็น
แผนธุรกิจการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง
เราซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้เพื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต:
- เครื่องร่อนแป้ง - 45,000 รูเบิล (รูปที่ 22);
- เครื่องผสมเนื้อ 65,000 รูเบิล;
- เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม - 30,000 รูเบิล (รูปที่ 23);
- สายการผลิตชิ้นเนื้อ - 568,000 รูเบิล (รูปที่ 24);
- เส้นแพนเค้ก เช่น รุ่น IPKS-0209(เครื่องตี, เครื่องทำแพนเค้ก, ตู้แช่แข็งช็อต, โต๊ะร้อนและโต๊ะทำงาน) - 600,000 รูเบิล (รูปที่ 25);
- ห้องเย็น (สำหรับเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) - 150,000 รูเบิล (รูปที่ 26)
มูลค่าทุนทั้งหมดคือ 1,458,000 รูเบิล
ด้วยการร่อนแป้งจึงอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและขจัดสิ่งสกปรกและสิ่งสกปรกทุกชนิด ในที่สุดสิ่งนี้จะนำไปสู่การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งที่ได้
เป็นการแช่แข็งช็อตที่ทำให้การนำเสนอแพนเค้กมิฉะนั้นแป้งจะอิ่มตัวด้วยน้ำของไส้และเริ่มมืดลง
ผู้ประกอบการในประเทศจำนวนมากเชี่ยวชาญในการผลิตอุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดังนั้นผู้ประกอบการมือใหม่จึงมีทางเลือกมากมายในการจัดหาสายการผลิตจากโรงงานต่างๆ ตามราคาที่เหมาะสมที่สุด เป็นที่น่าสังเกตว่าอุปกรณ์ที่ใช้นั้นมีลักษณะที่ใช้งานง่ายรวมถึงเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ด้วย
ดังนั้นกระบวนการผลิตจึงสามารถทำได้ในระยะเวลาอันสั้นคือประมาณ 2 เดือน เป็นที่น่าสังเกตว่าในกรณีของการจัดหาอุปกรณ์ใหม่ ซัพพลายเออร์หรือผู้ผลิตส่วนใหญ่มักจะให้บริการสำหรับการติดตั้งและการดีบัก การปรับอย่างเหมาะสมจะลดการใช้พลังงานในอนาคต
ในสภาพการทำงานของโรงงานขนาดเล็ก ไม่เหมาะสมที่จะสร้างโรงงานเพื่อฆ่าวัว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดระเบียบการจัดหาวัตถุดิบและควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของมันเนื่องจากคุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและชื่อเสียงขององค์กรที่เพิ่งสร้างใหม่จะขึ้นอยู่กับมัน
ผลิตภัณฑ์ของโรงงานขนาดเล็กจะอยู่ในส่วนราคากลาง ช่วงของมันจะถูกนำเสนอในรูปแบบของ:
- แพนเค้กไส้ต่างๆ เนื้อ คอทเทจชีส และปลา);
- เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป ( ลูกชิ้น).
การเลือกพื้นที่การผลิต
ขอแนะนำให้เช่า ซื้อ หรือเริ่มสร้างอาคารการผลิตใกล้กับฟาร์ม ซึ่งเป็นซัพพลายเออร์หลักของวัตถุดิบ นี่คือวิธีที่คุณสามารถประหยัดเงินในการจัดส่งส่วนประกอบดั้งเดิมได้
พื้นที่ของสถานที่ที่จะตั้งโรงงานผลิต ต้องไม่น้อยกว่า 200 ตารางเมตร. ยังต้องดูแลการจัดโกดังเก็บวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูป และห้องเครื่องเรือนสำหรับพนักงานอีกด้วย
หลังจากเลือกห้องแล้วจำเป็นต้องปรับปรุงห้องใหม่เพื่อ เป็นไปตามข้อกำหนดของการควบคุมอัคคีภัยและ SES(การติดตั้งอ่างล้างมือ เพดานสูง ฯลฯ)
โรงงานผลิตต้องอยู่ห่างจากอาคารที่พักอาศัยอย่างน้อย 50 เมตร การเชื่อมต่อของวิศวกรรมและการสื่อสารทางเทคนิค ( ไฟฟ้า น้ำ แก๊ส น้ำเสีย) เป็นข้อกำหนดเบื้องต้น
ก่อนเริ่มกิจกรรมการผลิต จำเป็นต้องแจ้งแผนกอาณาเขตของ Rospotrebnadzor เกี่ยวกับเรื่องนี้
ตั้งพนักงาน
สำหรับการดำเนินงานของโรงงานขนาดเล็กขนาดเล็ก 10 คนจะเพียงพอที่จะให้บริการในกระบวนการผลิต: 2 พนักงานตรวจสอบสายแพนเค้กเทคโนโลยี 2 - สายหั่นชิ้นเล็กชิ้นน้อย 1 - เตรียมวัตถุดิบ 1 - ทำการบรรจุ
สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในช่องแช่แข็งและบรรจุภัณฑ์ สามารถให้ผู้เชี่ยวชาญ 1 คนเข้าร่วมได้
นักเทคโนโลยีจะตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตร และผู้ช่วยห้องปฏิบัติการจะตรวจสอบคุณภาพและการปฏิบัติตามกฎระเบียบและมาตรฐานของรัฐที่จัดตั้งขึ้นในองค์กร
การจ่ายเงินเดือนจะประกอบด้วยค่าใช้จ่ายดังต่อไปนี้:
- ผู้อำนวยการ - 15,000 รูเบิล;
- นักเทคโนโลยี - 11,000 รูเบิล;
- ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 10,000 รูเบิล;
- พนักงาน 7 คน - 9,000 rubles ต่อคน
- เงินเดือนทั้งหมด - 42,300 รูเบิล
ต้นทุนและตัวชี้วัดทางการเงินอื่นๆ
ต้นทุนวัตถุดิบ:
- หมูครึ่งซาก - 180 รูเบิล / กก.
- เนื้อในครึ่งซาก - 175 รูเบิล / กก.
- สารเติมแต่ง (ขนมปัง, หัวหอม, เครื่องเทศ, เกล็ดขนมปัง) - 43 รูเบิล / กก.
มากำหนดต้นทุนการผลิตชุดแรกกัน (คิดจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กก.)
นอกจากนี้เรายังคำนวณต้นทุนการผลิต 1 กิโลกรัม ทอด:
- หมูทอดและเนื้อวัว - 54% ของส่วนแบ่งทั้งหมด (178 รูเบิล / กก.) - 9,612 รูเบิล;
- ไขมันดิบ - 5% (20 รูเบิล / กก.) - 100 รูเบิล;
- ขนมปังข้าวสาลี - 13% (20 รูเบิล / กก.) - 260 รูเบิล;
- เกล็ดขนมปัง - 2% (30 รูเบิล / กก.) - 60 รูเบิล;
- หัวหอม - 3% (22 รูเบิล / กก.) - 44 รูเบิล;
- พริกไทย - 0.1% (90 รูเบิล / กก.) - 60 รูเบิล;
- เกลือ - 1% (4 รูเบิล / กก.) - 4 รูเบิล;
- น้ำ - 22% - 0 รูเบิล
รวม: 10 140 รูเบิล
ราคาของชิ้นเนื้อ 1 กิโลกรัมจะเท่ากับ 101 รูเบิล กรณีใช้สูตรอื่น ราคาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจแตกต่างกันประมาณ 10% เป็นที่น่าสังเกตว่าสูตรที่นำเสนอถูกกำหนดไว้ใน GOST
ดังนั้น แม้ในระดับกฎหมาย ส่วนแบ่งของส่วนเนื้อสัตว์ถูกกำหนดไว้ที่ 55% และปริมาณน้ำในปริมาณมากเพียงพอ (22%)
ผลผลิตโดยประมาณของชิ้นทอดสำเร็จรูปคือ 50 กก. ในหนึ่งกะการทำงานตามลำดับผลผลิตรายเดือน (22 วันทำการ) จะเท่ากับ 1,100,000 กิโลกรัม
ต้นทุนคงที่รายเดือนจะประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:
- FOT - 42,300 รูเบิล
- สาธารณูปโภค - 15,000 รูเบิล;
- เช่า - 15,000 รูเบิล;
- ค่าขนส่ง - 10,000 รูเบิล;
- บรรจุภัณฑ์และถุงบรรจุ - 8,000 รูเบิล;
- ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ (โฆษณา ฯลฯ ) - 10,000 รูเบิล
รวม: 100 300 รูเบิล
ค่าใช้จ่ายทั้งหมด\u003d การผลิตต่อกะ x ต้นทุน 1 กก. ผลิตภัณฑ์ x จำนวนวันทำการ = 50 รูเบิล x 101 รูเบิล x 22 วัน = 111,100 รูเบิล
รายได้รวม= ผลผลิตต่อกะ x ต้นทุนขายปลีก 1 กก. x จำนวนวันทำการ = 50 รูเบิล x 400 ถู x 22 วัน = 440,000 รูเบิล
แผนธุรกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (ใช้ชิ้นเนื้อเป็นตัวอย่าง) จะมีลักษณะดังนี้:
- รายได้ - 440,000 รูเบิล;
- ราคาต้นทุน - 111,100 รูเบิล;
- กำไรขั้นต้น (ต้นทุนรายได้) - 328,900 รูเบิล;
- ค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือน - 100,300 รูเบิล;
- กำไรก่อนหักภาษี - 228,600 รูเบิล;
- ภาษี USN - 34,290 รูเบิล;
- กำไรสุทธิ - 194,310 รูเบิล;
- ผลตอบแทนจากการขาย (กำไรสุทธิ/รายได้) — 44.16%
ตัวบ่งชี้ความสามารถในการทำกำไรที่ 44% ค่อนข้างมีแนวโน้มสำหรับพื้นที่การผลิตนี้ เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าเราได้พิจารณาเฉพาะการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้เท่านั้น หากบริษัทยังว่าจ้างอยู่ การทำแพนเค้กแช่แข็งจากนั้นเนื่องจากการเติบโตของปริมาณการขาย การเพิ่มขึ้นจะขึ้นอยู่กับ ระดับการทำกำไร.
ในอัตรานี้ เป็นไปได้ที่จะชดใช้ต้นทุนเงินลงทุนใน 1.5-2 ปี
ขายสินค้าสำเร็จรูป
หนึ่งในทิศทางที่สำคัญที่สุดในกิจกรรมขององค์กรคือองค์กรการขายผลิตภัณฑ์ ด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ( ของทอดและปอเปี๊ยะต่างๆ) ก็สมเหตุสมผลดี เปิดร้านค้าแบรนด์หรือพาวิลเลี่ยนในตลาด. ร้านขายของชำสามารถจัดหาอุปกรณ์ทำความเย็นที่มีโลโก้บริษัทได้
กับชุดเล็กผลิตภัณฑ์ที่ผลิตควรทำงานโดยตรง ผ่านพ่อค้าตัวกลาง.
กิจกรรมที่มีแนวโน้มมากที่สุดของโรงงานขนาดเล็กคือระยะยาว ความร่วมมือกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ. ในกรณีนี้ พันธมิตรเชิงกลยุทธ์จะต้องจัดหาอัตราส่วนราคา/คุณภาพที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้ ตลอดจนรับประกันการส่งมอบปกติ
สำหรับร้านกาแฟและร้านอาหาร พวกเขาชอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมากกว่าแพนเค้ก จำเป็นต้องสังเกตแนวโน้มนี้และดำเนินการต่อไปในทิศทางนี้ โดยค่อยๆ ขยายขอบเขตของเรา
เหล่านี้สามารถเป็นชิ้นเนื้อไก่ที่มีสารตัวเติมต่างๆ ( ซอสมะเขือเทศ ชีส แฮม ผักใบเขียว ฯลฯ.)
ก็จะเกิดประโยชน์ด้วย การผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบเดียวและเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแทบไม่ต้องลงทุนเลย (ลูกชิ้น ลูกชิ้น zrazy นักหนา ชนิทเซล ฯลฯ)
เป็นที่น่าสังเกตว่าจะมีความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจมากขึ้นในการขยายการแบ่งประเภทหากโรงงานขนาดเล็กถึงระดับความพอเพียงเมื่อเริ่มทำกำไรอย่างสม่ำเสมอ
หากจำเป็น คุณสามารถเริ่มขายเนื้อสับแช่แข็งได้ อย่างไรก็ตาม ควรเข้าใจว่าการแข่งขันในการเผชิญกับพืชเนื้อจะยากคุณยังสามารถสร้างความร่วมมือกับบริษัทจัดจำหน่ายที่เชี่ยวชาญในการจัดส่งผลิตภัณฑ์ด้วยตนเอง
อ่านยัง...
- น้ำมันมัสตาร์ด: คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อห้ามวิธีการใช้
- การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีและทิศทางหลักของการผลิต เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ
- ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการทำอาหาร (การทำอาหาร) ศิลปะ
- ซี่โครงแกะตุ๋นในหม้อหุงช้า
