ไม่ว่านักโภชนาการและแฟน ๆ ของอาหารเพื่อสุขภาพจะยืนยันและแป้งเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารมนุษย์ ถือว่าเป็นแหล่งพลังงานสำคัญของผู้คน แต่เมื่อแพทย์เชื่อว่าการใช้ส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้องค์ประกอบของแป้งเช่นเดียวกับกฎสำหรับการใช้งาน

คำอธิบาย

นี่เป็นสารจำนวนมากสีขาวบางครั้งสีเหลือง ผงไม่มีกลิ่นและรสชาติ ส่วนประกอบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับมันความเข้มข้นของรูปแบบที่มีความหนืดมวลหนามีความโดดเด่น หากนิ้วโป้งแป้งหรือบีบในฝ่ามือของคุณมันจะปรากฏขึ้น เสียงจะได้รับเนื่องจากแรงเสียดทานของธัญพืชเกี่ยวกับกันและกัน พวกเขาจะไม่ถูกทำลายแม้จะมีผลกระทบดังกล่าว

แป้งอยู่ในพืชที่แตกต่างกัน:

• กล้วย;
• ถั่ว;
• มะม่วง;
• bobah;
• หัวและราก

องค์ประกอบของแป้งส่งผลกระทบต่อปริมาณแคลอรี่ - 313 kcal ต่อ 100 กรัมตัวบ่งชี้นี้ยอดเยี่ยมสำหรับคนที่กระตือรือร้นและแข็งแกร่งที่ใช้พลังงานอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีประโยชน์สำหรับร่างกาย

มุมมอง

แป้งเกิดขึ้น:

• มันฝรั่ง;
• ข้าวโพด;
• ข้าวสาลี;
• ข้าว;
• ถั่วเหลือง;
• มันซ้ำซ้อน

นำไปใช้กับขนมปังอบ มันมีคุณสมบัติของการดูดซึมน้ำในระหว่างการทดสอบการนวด ในกระบวนการอบสารจะถักมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเศษขนมปัง เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ Cliester Agitates เนื่องจากมีการสวมใส่ขนมปัง

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรับซอส, ของหวาน, น้ำเชื่อม ไอพีเวอร์เปียถูกสร้างขึ้นจากหัวของ Manioki Clauster จะมีความหนืดมากขึ้นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ข้าวโพด ใช้สำหรับทำอาหารซุปปรุงอาหารเติม

แป้งเป็นของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผักผลไม้พืชตระกูลถั่ว) และการกลั่น (แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน) ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

แป้งมันฝรั่งคืออะไร?

องค์ประกอบของแป้งมีความหลากหลาย มันมีน้ำตาลที่เรียบง่ายจำนวนมากที่รวบรวมในโซ่ยาว นี่คือองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยของ 1 โซ่ถือเป็นกลูโคสซึ่งในร่างกายเป็นแหล่งพลังงาน องค์ประกอบของแป้งมันฝรั่งเป็นเช่น:

• Microelements - ฟอสฟอรัสแคลเซียมโพแทสเซียม

องค์ประกอบของข้าวโพด

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ GOST 32159-2013 ใช้ ในร้านค้าจำเป็นต้องซื้อสินค้าที่ทำบนพื้นฐานของเอกสารนี้

ในองค์ประกอบของแป้งข้าวโพดมีดังต่อไปนี้:

• น้ำ - 14-16%;
• ความเป็นกรด - 20-25 ลูกบาศก์เมตร ซม.;
• โปรตีน - 0.8-1%;
• SO2 - 50 มก. / กก.

สิ่งสกปรกของแป้งอื่น ๆ ไม่ควร แป้งของสปีชีส์นี้รวมถึงซีลีเนียม, แมงกานีส, แมกนีเซียม, โซเดียม, สังกะสี

ตัวเลือกสำหรับใบเสร็จรับเงิน

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเริ่มต้น ท้ายที่สุดมันเป็นมันฝรั่ง, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, Sorg แต่ละผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นคุณสมบัติและการปรากฏตัวของส่วนประกอบเพิ่มเติม

หากได้รับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมวลจะบวมและไม่ชอบที่จะลบตัวอ่อนออกจากเมล็ด สารตกค้างถูกบดขยี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกแล้วสารจะถูกแยกออกจากมันและแห้ง เป็นผลให้มันสามารถเป็นองค์ประกอบแร่และวิตามิน ขั้นตอนดังกล่าวจะดำเนินการกับมันฝรั่งเท่านั้นแทนที่จะกำจัดตัวอ่อนน้ำผลไม้และเปลือกจะดำเนินการ

โดยปกติแล้วการสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวประกอบด้วยสารนี้ประมาณ 25% และในเมล็ดข้าวที่มีอยู่ในช่วง 65-80% มันฝรั่งใช้บ่อยขึ้นเนื่องจากเนื่องจากการบดอุปกรณ์ไม่แตกหักอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับธรณีประหาร

การใช้

ผลิตภัณฑ์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร จากมันพ่อครัว, ซอส, ครีม, ไส้กรอก, การอบ ไส้กรอกส่วนใหญ่เป็นแป้งซึ่งเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่หนาแน่น มันมักจะทำหน้าที่เป็นเครื่องข้นของผลิตภัณฑ์และการผูกของเหลวในนั้น ตัวอย่างเช่นการขอรับเยลลี่หรือมายองเนส สิ่งนี้ใช้แป้งดัดแปลง

คาร์โบไฮเดรตนี้ใช้ในสาขาอื่น ๆ :

1. เภสัชวิทยาใช้เป็นฟิลเลอร์ในการเตรียมการที่มีรูปแบบของแท็บเล็ต มันถูกเพิ่มเข้าไปในสปริงสำหรับเด็กขี้ผึ้ง น้ำเชื่อม, ยา, ซอร์บิทอลและกลูโคสเตรียมไว้กับมัน
2. ในยามันถูกใช้สำหรับมึนเมาโรคกระเพาะแผล แป้งปกป้องเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์กำจัดเดือยบนส้นเท้าลบการระคายเคืองผิวหนังและ Diallos
3. ในเครื่องสำอางค์จากผลิตภัณฑ์เตรียมมาสก์ครีม องค์ประกอบดังกล่าวมีผลทางโภชนาการและอ่อนนุ่ม เงินทุนไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใช้สำหรับทุกสภาพผิว
4. ในอุตสาหกรรมเซลลูโลสและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการประมวลผลกระดาษและถือว่าเป็นฟิลเลอร์ องค์ประกอบของแป้งและเซลลูโลสช่วยให้พวกเขาสามารถใช้ในพื้นที่ต่าง ๆ ทรงกลมสิ่งทอใช้ในการประมวลผลวัสดุ

ประโยชน์และอันตราย

เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์ทำให้พลังงานอิ่มตัว เป็นเพราะการปรากฏตัวของถั่วขนมปังขนมปังอบและซีเรียลมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่มีเนื้อหาอะมิโลสขนาดใหญ่เป็นเครื่องนวดลำไส้ที่เรียกว่า มันแย่ลงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มี amylopectin ดังนั้นจึงเป็นก้อนในลำไส้ซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของเขาปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากเปลี่ยนระดับน้ำตาลในเลือดในระหว่างโรคเบาหวาน

แต่มีคุณสมบัติแป้งและเป็นอันตราย กับเขาคนที่ได้รับน้ำหนักอย่างรวดเร็วเนื่องจากเนื้อหาของแคลอรี่จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์เหมาะสมกับคนที่เคลื่อนไหวมาก มิฉะนั้นเขาไม่มีข้อห้าม

อัตรารายวัน

แป้งภายใต้อิทธิพลของกรดคือไฮโดรไลซ์หลังจากนั้นจะกลายเป็นกลูโคส มันจะเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ดังนั้นเพื่อความเป็นอยู่ที่ดีนั้นบุคคลต้องบริโภคแป้งบางส่วน

พอที่จะกินโจ๊กเบเกอรี่และพาสต้าพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและข้าวโพด อาหารควรเพิ่มอาหารอย่างน้อยหนึ่งคัน บรรทัดฐานรายวันถือว่าเป็น 330-450 กรัม

เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนจึงมีการบริโภคหากไม่มีสารโภชนาการบ่อยครั้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกเปลี่ยนเนื่องจากน้ำกระเพาะอาหารไฮไลต์กลูโคสที่ต้องการสำหรับร่างกาย ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงด้วยโรคตับการออกแรงทางกายภาพขนาดเล็กเช่นเดียวกับเมื่อทำงานที่จำเป็นต้องใช้พลังงานอย่างรวดเร็ว

ขาดและส่วนเกิน

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในวัดเพื่อไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ด้วยการขาดคนที่ได้รับความทุกข์:

• ความอ่อนแอ;
• ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว;
• ภาวะซึมเศร้าบ่อยครั้ง;
• ลดภูมิคุ้มกัน
• ลดแรงดึงดูดทางเพศ

แต่มีแป้งส่วนเกิน จากนั้นจะสังเกตเห็นสัญญาณต่อไปนี้:

• ปวดหัว;
• น้ำหนักสูง;
• ลดภูมิคุ้มกันลดลง
• หงุดหงิด
• ปัญหาในลำไส้เล็ก
• ท้องผูก.

ทางเลือก

เมื่อการซื้อควรให้ความสนใจกับวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์ไม่ควรชุบแข็ง มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการปรากฏตัวของผงสีขาว เสียงดังเอี๊ยดลักษณะที่เกิดขึ้นกับการถู ผลิตภัณฑ์นี้เก็บไว้ได้นานถึง 5 ปีในความสามารถของสุญญากาศ

แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับทำอาหารและแป้งบิสกิต ลักษณะที่ปรากฏคล้ายกับด้านบนของคุณภาพสูงสุด Kissels เตรียมจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์ใช้สำหรับการอบเต้าหู้และเค้กผลไม้ มันมีสีขาวหิมะ

การปรุงอาหาร

ที่บ้านคุณสามารถปรุงแป้ง สิ่งนี้ต้องใช้มันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและได้รับบาดเจ็บ จะต้องล้างทำความสะอาด ต้องกำจัดพื้นที่สกปรกและสกปรกอย่างยิ่ง จากนั้นมันฝรั่งจะถูบนขูดผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้

หรือกระทะต้องเทน้ำเย็น เราต้องค่อย ๆ วางอยู่ในตะแกรงและดื่มด่ำไปกับภาชนะเช็ดแป้งให้ล้างแป้งน้ำด้วยน้ำจากด้านบน Mesu ควรถูกบีบ

จากกระดูกเชิงกรานมีความจำเป็นต้องระบายน้ำใสเพื่อไม่ให้เขย่าแป้งที่ด้านล่าง จากนั้นก็เทด้วยน้ำเย็นกวนและให้เพื่อชำระ น้ำที่ระบายน้ำและแป้งถูกเลื่อนลงบนกระดาษหรือผ้าขนหนูเพื่อการอบแห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเห็นและเก็บไว้ในที่แห้ง

หลายคนมีความสนใจในคำถามแป้งคืออะไร? วันนี้คุณจะได้เรียนรู้คำตอบของมัน ดังนั้นแป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ประกอบด้วย อะมิโลส และ amylopectin. อัตราส่วนของพวกเขาแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้ง (Amylose 12 - 30, Amylopectin 70 - 84%) Amilose และ Amylopectin ก่อให้เกิดแป้งแป้งโครงสร้างที่แน่นอนซึ่งยังไม่ทราบ แป้งเป็นองค์ประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ในบางส่วนมีอยู่ในวัตถุดิบเพื่ออื่น ๆ ที่ทำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คุณสมบัติบางอย่างบางอย่าง แป้งส่วนใหญ่ใช้เป็นข้นและสารที่มีผลผูกพันน้ำ มันถูกเพิ่มในการผลิตของมายองเนสซอส, น้ำพริกพุดดิ้ง IDR

คุณสมบัติของแป้ง

claystherizationแป้งแป้งทั้งหมดไม่ละลายในน้ำ แต่พวกเขาดูดซับความชื้นได้ดีมากและบวม ระดับของอาการบวมขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งและแตกต่างกันไปจาก 9 เป็น 23%

เมื่อได้รับความร้อนการแกว่งของโมเลกุลแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การทำลายบางส่วนของพวกเขาในขณะที่พวกเขาได้รับการปล่อยตัวสำหรับการมีผลผูกพันของน้ำผ่านพันธะไฮโดรเจน ด้วยความร้อนต่อไปในการปรากฏตัวของน้ำการสูญเสียอย่างเต็มที่ของโครงสร้างของธัญพืชแป้งเกิดขึ้น อุณหภูมิที่สูญเสียโครงสร้างของธัญพืชแป้งเต็มรูปแบบ อุณหภูมิความอดทน มันขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง (ดูตารางที่ 1)

ตารางที่ 1การพึ่งพาอุณหภูมิ CECTREEE จากประเภทของแป้ง

ในช่วงแป้งแป้งแป้งมีอาการบวมมากมันนำไปสู่การเพิ่มความหนืดอย่างไรก็ตามด้วยความร้อนที่ยาวนานธัญพืชบวมจะถูกทำลายซึ่งนำไปสู่การสูญเสียความหนืดบางส่วน ความสามารถของแป้งในการสร้างรูปแบบทำให้เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากสำหรับอาหารจำนวนมาก

ควรสังเกตว่าความหนืดของโซลูชั่นแป้งนั้นไม่เพียง แต่อุณหภูมิเท่านั้น ความหนืดสามารถส่งผลกระทบต่อการปรากฏตัวของสารต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์เช่นน้ำตาล, กรด, โปรตีน, ไขมัน, น้ำ

ลองดูว่าการปรากฏตัวของส่วนประกอบเหล่านี้มีผลต่อความสามารถของแป้งต่อ Braeslery

น้ำมันเป็นสารสำคัญสำหรับอาหารทั้งหมด เพื่อประเมินอิทธิพลของน้ำบน Tierzing แป้งให้พิจารณาตัวบ่งชี้ กิจกรรมทางน้ำ. มันแสดงให้เห็นว่ามีน้ำมากแค่ไหนในการมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงต่างๆ กิจกรรมของน้ำได้รับผลกระทบจากการปรากฏตัวของสารที่มีผลผูกพันน้ำต่าง ๆ (น้ำตาลเกลือ ฯลฯ ) กว่าพวกเขาน้ำน้อยจะมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ดังนั้นการเพิ่มของสารที่มีผลผูกพันน้ำต่าง ๆ นำไปสู่การลดลงของกิจกรรมทางน้ำซึ่งจะนำไปสู่การเบรกของกระบวนการท้าทายความท้าทาย

น้ำตาล.น้ำตาลจำนวนมากช่วยลดความแข็งแรงของเจลแป้งและความเร็วของแป้งแป้ง

อ้วน.ซึ่งมีความสามารถในการสร้างคอมเพล็กซ์กับอะมิโลสลดอัตราอาการบวมของธัญพืชแป้ง นี่เป็นเพราะคอมเพล็กซ์ที่เกิดขึ้นทำให้ยากต่อการเข้าถึงน้ำไปยังโมเลกุลแป้ง เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันน้อยเกือบทั้งหมดแป้งแป้ง

กรดอาหารส่วนใหญ่มีตัวบ่งชี้ PH จาก 4 ถึง 7 ในช่วงนี้ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการตึงเครียดของแป้ง ที่ความเป็นกรดต่ำมีการลดลงของความหนืดของโซลูชั่นแป้งเมื่อความร้อนรวมถึงการลดลงของความหนืดสูงสุด นี่เป็นเพราะที่ค่า pH ต่ำไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นพร้อมการก่อตัวของ Dextrins ที่ไม่ได้ใช้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเจือจางของ Chainer Starch ที่มีความเป็นกรดที่สูงขึ้น พวกเขามีโมเลกุลขนาดใหญ่มากดังนั้นจึงเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสนั้นไม่เพียงพอ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็งกระบวนการถอยหลังได้ (การฟื้นฟูโครงสร้างเริ่มต้น) ของอะไมโลสเป็นไปได้ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง สิ่งที่สามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวขอแนะนำให้ใช้ข้าวโพดขี้ผึ้งที่ไม่มีคลีเมนหรือแป้งดัดแปลง

แป้ง. มันมันเป็นผงเป็นจำนวนมากสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย มูลค่าพลังงาน 100 กรัมของแป้ง (ใน KCAL / KJ): มันฝรั่ง - 299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งถูกดูดซับอย่างดีโดยร่างกาย

ประเภทหลักของแป้ง: มันฝรั่ง - รับจากมันฝรั่งทอดเป็นรูปแบบ celaser โปร่งใสที่มีความหนืด Corn - Clauster ทึบแสงสีขาวนมมีการตัดการเชื่อมต่อต่ำมีกลิ่นและลักษณะรสของข้าวโพดข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำ Hubber มีความโปร่งใสมากขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวโพด

แป้ง Amoplektinine ได้รับจากข้าวโพดขี้ผึ้ง cliester จากแป้งดังกล่าวมีความหนืดที่ดีและความสามารถในการถือความชื้น ด้วยสารละลายไอโอดีน, แป้ง Amylopectinist ให้การย้อมสีน้ำตาลแดงสีน้ำตาลแดง

ได้รับแป้งนมสูงจากเกรดข้าวโพดที่มีวิถีชีวิต แป้งดังกล่าวใช้ในรูปแบบของภาพยนตร์โปร่งใสและซองอาหารที่กินได้ในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกเหนือจากสายพันธุ์ดั้งเดิมของวัตถุดิบ (มันฝรั่งข้าวโพดข้าวสาลี) สำหรับการผลิตแป้งในบางภูมิภาคชนิดของวัตถุดิบที่มีแป้งชนิดดังกล่าวจะใช้เป็นข้าวบาร์เลย์ไรย์ข้าว (สว่านข้าว), ถั่ว ผม.

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของแป้ง ในเซลล์ของพืชแป้งเป็นรูปแบบของการก่อตัวหนาแน่นที่เรียกว่าธัญพืชแป้ง โดย ลักษณะที่ปรากฏ microscopyrse ธัญพืชสร้างต้นกำเนิดของแป้งและความสม่ำเสมอ ธัญพืชของแป้งมันฝรั่งจาก 15 ถึง 100 μmและมีรูปไข่มากขึ้นและบนพื้นผิวของร่องวางอยู่รอบดวงตา - จุดหรือขีดกลาง ธัญพืชขนาดเล็กมีรูปร่างโค้งมน แป้งที่ประกอบด้วยธัญพืชขนาดใหญ่แตกต่างกัน

คุณภาพที่สูงขึ้น ธัญพืชของแป้งโดดเดี่ยวจากส่วนลูกฟูกของ Endosperm ข้าวโพดเป็นหลายแง่มุม, สะบัด - กลม แป้งข้าวโพดสินค้าโภคภัณฑ์สร้างเม็ดพลาสติกจาก 5 ถึง 25 ไมครอนด้วยตากลมขนาดใหญ่บนพื้นผิว ธัญพืชข้าวสาลีแป้งมีรูปไข่หรือทรงกลมแบนที่มีตาอยู่ตรงกลาง แป้งสาลีมีเศษส่วนของธัญพืชขนาดใหญ่ (จาก 20 ถึง 35 ไมครอน) และเล็ก (จาก 2 ถึง 10 ไมครอน)

ข้าวไรย์แป้งและข้าวบาร์เลย์มีลักษณะคล้ายกับธัญพืชด้วยข้าวสาลี แป้งข้าวประกอบด้วยธัญพืชที่เล็กที่สุด - จาก 3 ถึง 8 ไมครอน

ธัญพืชแป้งข้าวมีรูปแบบหลายแง่มุม ความหนาแน่นของแป้งแป้ง: มันฝรั่ง - ประมาณ 1.65 กก. / m 3, ข้าวโพด - 1.61, kg / m 3

แป้งสำหรับองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างเป็นของคาร์โบไฮเดรต มันเป็นตำรวจที่มีธรรมชาติซึ่งประกอบด้วยสารตกค้าง CC-D-Anhydroglcongen

ธัญพืชแป้งประกอบด้วยเศษส่วนทางธรรมชาติสองอัน - Amylose และ Amylopectin คุณสมบัติของโพลิเมอร์เหล่านี้แตกต่างกันไป AmiLose ก่อให้เกิดไมโครโฟนไฮไลท์ในน้ำร้อน แต่เมื่อเวลาผ่านไป Retrografs (ฝาก) ในรูปแบบของเจลที่ละลายในลูกจ้าง Amopectin Swells Inputs และให้โซลูชันคอลลอยด์ที่มีความหนืดถาวร: ป้องกันไม่ให้คลายกระดูกสันหลังของ Amylose ในโซลูชันแป้ง เนื่องจากความสามารถของอะมิลีโอสในการสร้างโครงสร้างผลึกที่สั่งจากเศษส่วนของแป้งที่ผลิตแล้ว

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและระดับของโพลิเมอร์ของ macromolecules ความแข็งแรงของการเชื่อมโยงระหว่างพวกเขาโครงสร้างและขนาดของธัญพืชของแป้งที่มีต้นกำเนิดต่างกันแตกต่างกันไปตามคุณสมบัติ ความแตกต่างระหว่างแป้งมันฝรั่งและธัญพืช - ข้าวสาลีข้าวโพดและอื่น ๆ มีความสำคัญอย่างยิ่งโครงสร้างไมโครแข็งของธัญพืชแป้งทำให้เกิดความสามารถในการดูดของพวกเขา

เนื่องจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำของ Amylose และ Amylopectin ธัญพืชแป้งที่มีโครงสร้างการเผาไหม้บาง ๆ มีความหงุดหงิดมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งการดูดความชื้นสูงของแป้งมันฝรั่ง

พื้นฐานของการผลิตแป้งมันฝรั่งการผลิตแป้งมันฝรั่งสามารถแบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอน ขั้นตอนแรก - การเตรียมวัตถุดิบในการประมวลผล: ซักผ้าแยกสิ่งสกปรกภายนอก ฯลฯ ในขั้นตอนที่สองของการผลิตมันฝรั่งถูกบดด้วยการเสียดสีหรือการบดบาง ๆ เพื่อเปิดเซลล์เนื้อเยื่อของหัวและเพิ่มแป้งเนื้อเยื่อ ต่อไปมวลสับจะถูกส่งไปยัง centrifuges เพื่อแยกน้ำผลไม้ที่ก่อให้เกิดความมืดของแป้งลดลงในความหนืดของ chaininess การพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา จากแป้ง Mezgi ถูกฟอกด้วยน้ำบนตะแกรงในหลายขั้นตอน สำหรับการแยกมวลมันฝรั่งสับการตั้งค่าไฮโดรไซโคลนซึ่งอยู่ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงสารแขวนลอยแป้งน้ำจะถูกแยกออกและส่วนผสมของ Mezgi กับน้ำมันฝรั่ง ขั้นตอนสุดท้ายรวมถึงการทำความสะอาดจากอนุภาคขนาดเล็กของ Mezgi น้ำผลไม้มันฝรั่งและสิ่งสกปรกอื่น ๆ รวมถึงทราย

พื้นฐานของการผลิตแป้งข้าวโพดขั้นตอนแรกของการผลิตแป้งข้าวโพดคือการแช่เกรนบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกที่ไม่เกี่ยวข้องในสารละลายกรดซัลฟิวริก (0.2-0.3%) ที่อุณหภูมิ 50 ° C สำหรับการอ่อนนุ่มและสกัดสารสกัดจากมัน ในขั้นตอนที่สองธัญพืชเงอะงะถูกบดขยี้เป็นชิ้นส่วนขนาดใหญ่ ขั้นตอนต่อไปของการผลิตแป้งข้าวโพดคือการล้างแป้งฟรีด้วยน้ำและกิ่งก้านของตัวอ่อน โดยการบดละเอียดของส่วนที่เหลือของธัญพืชธัญพืชแป้งที่ถูกผูกไว้ได้รับการยกเว้น ระยะห่างที่เกิดขึ้นถูกล้างด้วยน้ำแยก Ezgu บน Sines กลูเตนที่มีอยู่ในการระงับแป้ง (โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ) แยกออกจากกันโดยใช้ตัวแยกแรงเหวี่ยงเครื่องลอย สารที่ละลายน้ำจะถูกลบออกโดยการล้างแป้งบนตัวกรองสูญญากาศหรือเครื่องหมุนเหวี่ยงสกรู

แป้งดิบแห้งด้วยอากาศอุ่นและนุ่มนวลสำหรับการแยกร่อง (เมทหรือพ่นสีรองพื้น) ก้อนใหญ่สิ่งสกปรกแบบสุ่มและผ่านตัวแยกแม่เหล็ก

ตัวบ่งชี้คุณภาพแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ Organoletic และองค์ประกอบของมันแบ่งออกเป็นพันธุ์: มันฝรั่ง - ความพิเศษสูงที่สุดที่ 1 และ 2 (เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค); ข้าวโพด - สูงที่สุด 1, amylopectin; ข้าวสาลี - พิเศษสูงขึ้น 1st

คุณภาพของแป้งมันฝรั่งมีการประเมินตาม GOST 7699-78, ข้าวโพด - GOST 7697-82

แป้งโดยไม่คำนึงถึงประเภทและความหลากหลายควรมีรสนิยมและกลิ่นภายนอก สีของแป้งติดตั้งเป็นสี แป้งมันฝรั่งพันธุ์ของสีขาวพิเศษและสูงที่สุดด้วยแววผลึก; เกรดที่ 1 คือสีขาว เกรด 2 - สีขาวพร้อมสีเทา แป้งข้าวโพดและข้าวสาลีมีสีอมเหลืองธรรมชาติที่โดดเด่น .

ไม่ว่าจะมีความหลากหลายและประเภทของแป้งสิ่งสกปรกของแป้งชนิดอื่น ๆ และการปรากฏตัวของสิ่งสกปรกบนพื้นผิว เมื่อร่อน 100 กรัมของแป้งผ่านตะแกรงผ้าไหมหมายเลข 55 ไม่ควรเป็นทราย ในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีแป้งจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง 5.1

ข้อบกพร่องของแป้งเกิดขึ้นเป็นหลักในการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตหรือสภาพการเก็บรักษา เหล่านี้รวมถึงการปรากฏตัวของสิ่งสกปรกเชิงกลและสิ่งสกปรกภายนอกกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ถูกทำลาย (การหมัก), กระทืบเมื่อเคี้ยวสิ่งสกปรกแร่ (ทราย), แป้งสีเทาและความชื้นสูง แป้งที่มีข้อบกพร่องดังกล่าวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในเครือข่ายการค้า แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค

บรรจุภัณฑ์และการทำเครื่องหมายแป้งบรรจุในถุงผ้าลินิน, Kenafny, ปอกระเจาใหม่หรือใช้สะอาดแห้ง, แห้ง, I หรือ II น้ำหนัก, น้ำหนักสุทธิ 15 ถึง 60 กิโลกรัม แป้งบรรจุในถุงสองครั้งหรือถุงลามิเนตกระดาษวางไว้ในถุงผ้าด้านนอก สำหรับแป้งค้าปลีกสามารถบรรจุได้โดยมวลสุทธิจาก 250 ถึง 1,000 กรัมในภาชนะบรรจุกระดาษโพลีเอทิลีนและวัสดุพอลิเมอร์อื่น ๆ Putchs and Starch Packs อยู่ในกล่องบริสุทธิ์ 30 กิโลกรัม

ในแต่ละถุงที่มีแป้งควรเป็นทางลัดบนลิ้นชัก - ฉลากที่มีการทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ลักษณะ; ชื่อขององค์กรที่มีระบบรวมถึง บริษัท ผู้ผลิต ชื่อผู้ผลิตที่ตั้งและเครื่องหมายการค้าของมัน; ชื่อผลิตภัณฑ์ระบุประเภทและความหลากหลาย หมายเลขปาร์ตี้; น้ำหนักสุทธิ; วันที่พัฒนา; จำนวนหน่วยคอนเทนเนอร์สำหรับผู้บริโภค (สำหรับแป้งในแพ็คหรือแพคเกจ); การกำหนดมาตรฐาน ในแต่ละแพ็คหรือแพคเกจฉลากจะถูกวางไว้ที่ลักษณะข้างต้นของสินค้าบ่งบอก แต่แทนที่จะเป็นจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภคและหมายเลขปาร์ตี้บ่งบอกถึงอายุการเก็บรักษา

ที่เก็บไว้แป้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บข้าวโพดและแป้งมันฝรั่ง - 2 ปีข้าวสาลี - ปี แป้งจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบที่บรรจุในการระบายอากาศที่ดีและของคนแปลกหน้าที่ไม่ได้ติดอยู่กับคลังสินค้าศัตรูพืชแป้ง

Starchrodules อุตสาหกรรมแป้งอุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์แป้งมากกว่าร้อยชื่อ ผลิตภัณฑ์แป้งที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารของ: สาคูประดิษฐ์แป้งดัดแปลงน้ำตาลไฮโดรไลเซตของแป้ง - รูปแบบแป้งกลูโคส ฯลฯ

สาคูผลิตสามประเภท: ธรรมชาติ - รับจากแกนกลางของต้นปาล์มปราชญ์; เทียม - จากมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดของเกรดสูงสุดและ 1; Sago Tapioka - จากแป้งของรากของ Manioki

Sago มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและดูดซับได้ดี จากการเตรียมธัญพืชการเติม ฯลฯ

ปล่อย Sago ประดิษฐ์กับธัญพืชที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง (เป็นมม.): ปรับ - จาก 1.5 ถึง 2.1 และใหญ่ - จาก 2.1 ถึง 3.1 สาคูขนาดใหญ่ในขนาดเล็กและขนาดเล็กที่มีขนาดใหญ่ได้รับอนุญาตไม่เกิน 10%

ในด้านคุณภาพสาคูแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและ 1 SUGO ของเกรดสูงสุดของแป้งมันฝรั่งเคลือบสีขาวเกรด 1 สามารถมีสีเทา สาคูจากแป้งข้าวโพดมีสีเหลือง ใน Sago ลิฟท์ภายนอกกลิ่นกระทืบที่มีตัวอย่างการทำอาหาร ความชื้น (Sago มันฝรั่ง - ไม่เกิน 16%, ข้าวโพด - ไม่เกิน 13%), เนื้อหาเถ้า, ความเป็นกรด, อาการบวมสาคู, เนื้อหาในนั้นมีขนาดเล็ก (อนุภาคน้อยกว่า 1.4 มม.)

แพคเกจสาคูในกระเป๋าที่มีน้ำหนัก 50 กก. หรือบรรจุลงในภาชนะขนาดเล็ก

แป้งดัดแปลง- ด้วยคุณสมบัติที่ปรับเปลี่ยนเป็นหลักมันเกิดขึ้นพันธุ์ต่อไปนี้

skuffing stachmalมันจะได้รับจากการทำให้การแจ้งเตือนการอบแห้งบนเครื่องเป่าพิเศษและการตัดฟิล์มเป็นผงซึ่งอนุภาคบวมเมื่อเปียกน้ำและเพิ่มปริมาณ

แป้งออกซิไดซ์รับวิธีการออกซิเดชั่นโดยออกซิไดซ์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดออกซิเดชันคุณสามารถรับแป้งที่มีความสามารถที่แตกต่างกันและความสามารถในการเจล

แป้งเจลิง- หนึ่งในประเภทของแป้งออกซิไดซ์; รับการประมวลผล (KMP0 4) ระงับแป้งในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ใช้เป็นตัวแทน GELERMING แทน Agar และ Agaride; มันฝรั่งกระจุกแป้งแบรนด์ A และ B - ในอุตสาหกรรมขนม, มันฝรั่งและข้าวโพดเจลสเตจ. - ในอุตสาหกรรมเครื่องทำความเย็น

รูปแบบแป้งเราผลิตจากซีเรียลและแป้งมันฝรั่ง มันเป็นของเหลวหวานหนามากและมีความหนืดไม่มีสีที่มีสีเหลือง เราผลิตน้ำตาของการไฮโดรไลซิสกรด (การย่อยสลายของแป้งภายใต้การกระทำของกรดไฮโดรคลอริกที่ความดันส่วนเกินและอุณหภูมิประมาณ 140 ° C) และคนโง่ของการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ (ไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเมล็ดธัญพืชข้ามธัญพืชเชื้อราแม่พิมพ์เชื้อราและ แบคทีเรียที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C) การใช้กากน้ำตาลส่วนใหญ่ในการผลิตขนม

maltodextrinsอ้างอิงถึงผลิตภัณฑ์ของการย่อยสลายของเอนไซม์ของแป้ง พวกเขาเป็นโพลีเมอร์ที่มีโมเลกุลทำจากสารตกค้างของกลูโคสห้าถึงสิบ Maltodextrins ไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ความเข้มข้นของโซลูชันความหนืดกว่า 30% ที่มีความสามารถในการตกผลึกที่ชะลอตัว พวกเขาใช้ในการผลิตอาหารเป็นฟิลเลอร์เป็นสารเติมแต่งเมื่อผลิตไอศครีมครีม

กลูโคส -ผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสแป้งที่สมบูรณ์ น้ำตาลกลูโคส, การแพทย์, อาหาร, เทคนิค ใช้ในการผลิตลูกกวาดเด็กเครื่องดื่มไอศครีม

คุณสมบัติทางกายภาพและการค้นพบในธรรมชาติ

แป้งเป็นผงสีขาวที่ไม่ละลายในน้ำ

ในน้ำร้อนเขาบวมและสร้างโซลูชันคอลลอยด์ - KLETER

ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ของการดูดซึมของคาร์บอนออกไซด์ (IV) สีเขียว (คลอโรฟิลล์ที่มี) โดยเซลล์พืช, แป้งกระจายอยู่ในโลกของพืช

หัวมันฝรั่งมีประมาณ 20% แป้งข้าวสาลีและธัญพืชข้าวโพด - ประมาณ 70% ข้าว - ประมาณ 80%

แป้งเป็นหนึ่งในสารอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับบุคคล

โครงสร้างแป้ง

1. แป้ง (C6H10O5) n เป็นโพลิเมอร์ธรรมชาติ

2. มันเป็นผลมาจากกิจกรรมการสังเคราะห์แสงของพืชในการดูดซึมพลังงานแสงอาทิตย์พลังงานแสงอาทิตย์

3. ขั้นแรกกลูโคสถูกสังเคราะห์จากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำเป็นผลมาจากกระบวนการของกระบวนการซึ่งโดยทั่วไปแสดงโดยสมการ: 6co2 + 6N2O \u003d C6H12O6 + 6O2

5. แป้ง Macromolecules มีขนาดแตกต่างกัน: A) พวกเขารวมถึงจำนวนลิงก์ S6H10O5 ที่แตกต่างกัน - จากหลายร้อยถึงหลายพันในขณะที่ Nodynakova และน้ำหนักโมเลกุลของพวกเขา b) พวกเขาแตกต่างกันในโครงสร้าง: พร้อมกับโมเลกุลเชิงเส้นที่มีน้ำหนักโมเลกุลของหลายแสนคนมีโมเลกุลของโครงสร้างกิ่งน้ำหนักโมเลกุลซึ่งมาถึงหลายล้าน

คุณสมบัติทางเคมีของแป้ง

1. หนึ่งในคุณสมบัติของแป้งคือความสามารถในการวาดภาพสีน้ำเงินเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับไอโอดีน มันเป็นเรื่องง่ายที่จะสังเกตสีนี้หากคุณลดลงของสารละลายไอโอดีนลงในมันฝรั่งตัดหรือขนมปังสีขาวฝานและความร้อนของแป้ง holter ด้วย hydroxide ทองแดง (ii) การก่อตัวของทองแดงออกไซด์ (i) จะเห็น .

2. ถ้าคุณต้มใบแป้งด้วยกรดซัลฟิวริกจำนวนเล็กน้อยแก้ปัญหาและตอบสนองด้วยทองแดงไฮดรอกไซด์ (II), ลักษณะตะกอนของทองแดงออกไซด์ (i) เกิดขึ้น นั่นคือเมื่อความร้อนด้วยน้ำในการปรากฏตัวของกรดแป้งจะถูกไฮโดรไลซิสในขณะที่สารที่เกิดขึ้นลดทองแดง (ii) ไฮดรอกไซด์เป็นทองแดงออกไซด์ (I)

3. กระบวนการของความแตกแยกของแป้ง macromolecules ที่มีน้ำค่อยๆ ก่อนผลิตภัณฑ์ระดับกลางที่มีน้ำหนักโมเลกุลขนาดเล็กนั้นเกิดขึ้นกว่าของแป้ง - Dexates จากนั้น isomer ของซูโครส - มอลโตสผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสคือกลูโคส

4. Facromolecules Starch ประกอบด้วยสารตกค้างของโมเลกุลกลูโคส L-Glucose

แป้งที่ได้รับการดัดแปลงเป็นอาหารที่มีลักษณะเริ่มต้นหนึ่งรายการขึ้นไปเปลี่ยนไปตามการประมวลผลตามการปฏิบัติของการผลิตอาหารในหนึ่งในกระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีหรือแบบรวม

แป้งดัดแปลงไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตที่เจนไทเดิกเนื่องจากไม่เปลี่ยนแปลงที่ระดับยีน แต่แม้ว่าแป้งดัดแปลงไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมตามที่อธิบายไว้ข้างต้นผู้ผลิตไม่ควรได้รับวัสดุที่มา (แป้งธรรมชาติ) จากมันฝรั่งดัดแปลงพันธุกรรมหรือข้าวโพดกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมที่ปรับเปลี่ยนแป้ง แป้งถูกปรับเปลี่ยนโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากพันธุศาสตร์

มีวิธีการทางกายภาพและทางเคมีต่าง ๆ ในการประมวลผลแป้งธรรมชาติขอบคุณที่เป็นไปได้ที่จะได้รับคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า แป้งที่ถูกดัดแปลงบางส่วนไม่แตกต่างกันในองค์ประกอบและคุณสมบัติจาก "ผู้ปกครอง" ตามธรรมชาติของพวกเขา เหล่านี้เป็นแป้งไร้กลิ่นร่วนด้วยสีที่ดัดแปลงและอื่น ๆ ครั้งแรกจะถูกเพิ่มไปยังผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นผงเพื่อป้องกันการมาของพวกเขา ตัวอย่างเช่นเช่น: ผงเบเกอรี่ (บาร์เคมี), ผงน้ำตาลหรือผงทารกและแป้งที่มีสีที่ดัดแปลงนั้นใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคมากขึ้น

แป้งดัดแปลงอื่น ๆ อีกมากมายที่มีคุณสมบัติทางธรรมชาติที่ปรับเปลี่ยนสูงเป็นที่รู้จักกัน: บวม, แยกความร้อน, การเดือดของเหลวและอื่น ๆ อาการบวมมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับซอสปรุงอาหาร, ซอสมะเขือเทศ, มายองเนส, โยเกิร์ต, พุดดิ้งและครีม; มันเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและเค้ก, ของหวาน, เครื่องดื่มนม, ซุปแห้งเข้มข้น พวกเขายังถูกบริโภคเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งแยกแป้ง (Dextrins) ได้เป็นที่รู้จักกันแล้วหลายศตวรรษพวกเขาเริ่มรับพวกเขาเมื่อไม่มีใครเคยคิดเกี่ยวกับวิศวกรรมพันธุกรรม

อาหารที่ไม่มีความหนาและความคงตัวในวันนี้เกือบจะไม่สามารถใช้ได้กับผู้อยู่อาศัยในเมือง Guar Gum และหมากฝรั่งชนิดอื่น ๆ , แป้งดัดแปลง, วุ้น, เจลาติน, เพคติน - ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของกลุ่มวัตถุเจือปน "e" กลุ่ม ในรายการอาหารเสริมโภชนาการความคงตัวและความหนาจะถูกนำเสนอในกลุ่ม E400-E499

พวกเขายังรวมอยู่ในกลุ่ม E999-E1521

ในการผลิตที่ทันสมัยความหนาและความคงตัวมีความจำเป็นในการรับผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน แป้งหลากหลายประเภทเป็นส่วนผสมที่จำเป็นของอาหารซึ่งมีคุณสมบัติของความคงตัวของเครื่องวัดความหนาและฟิลเลอร์

ในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปลงมากกว่า 20 ชนิด

แป้งดัดแปลงใช้:

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของส่วนราคาต่ำจากวัตถุดิบที่สองสำหรับความชื้นฟรีที่มีผลผูกพันซึ่งได้รับการจัดสรรในระหว่างความร้อน

สำหรับการผลิตซอสซอสมะนาวมายองเนสเป็นข้น

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตและเครื่องดื่มนมอื่น ๆ เป็นข้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเบเกอรี่และลูกกวาด

การใช้แป้งในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นเกิดจากความจริงที่ว่าผู้ประกอบการของอุตสาหกรรมจะต้องรีไซเคิลเนื้อสัตว์ด้วยลักษณะการทำงานที่ไม่น่าพอใจ - สัมผัสกับการจัดเก็บในระยะยาวในรูปแบบแช่แข็งและมีความสามารถในการผูกน้ำต่ำ (WCC) และ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก นอกจากนี้ตลาดของผลิตภัณฑ์ชั้นประหยัดมีขนาดใหญ่มากในตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับการผลิตแป้งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดเนื่องจากค่าใช้จ่ายของมันต่ำกว่าเนื้อวัวที่ 2 3.5 เท่า ต่ำกว่ามาตรฐานและ 2 เท่าของถั่วเหลืองแยก การใช้แป้งนั้นมีประสิทธิภาพมากที่สุดในเทคโนโลยีไส้กรอกคุณภาพต่ำเพื่อผูกความชื้นฟรีที่ปล่อยออกมาหลังจากความร้อน แต่มันถูก จำกัด ไว้ที่ 10% กับมวลของวัตถุดิบ

นำไปสู่เนื้อหาที่สูงขึ้น:

เพื่อลักษณะของความสอดคล้องเหมือนยาง

เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติรสชาติ

การรบกวนสมดุลของกรดอัลคาไลน์ในระบบทางเดินอาหารเนื่องจากการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักแบคทีเรียและการลดค่า pH

จากการทำอาหารตามฟังก์ชั่นทางเทคโนโลยีของพวกเขาเล่นบทบาทของโคลงข้นและฟิลเลอร์ พวกเขาไม่มีความสามารถในการอิมัลชัน แต่มี WCI เด่นชัดประจักษ์เป็นผลมาจากการรักษาความร้อนในการพัฒนากระบวนการเพดาน

โมเลกุลแป้งสร้างขึ้นจากเศษซากที่เรียบง่ายจำนวนมากและเป็นส่วนผสมของโพลิเมอร์สองประเภท: Amylose และ Amylopectin อัตราส่วนของพวกเขาเป็นตัวกำหนดความสามารถของแป้งที่จะละลายเมื่อร้อนด้วยการก่อตัวของระบบคอลลอยด์ที่มีความหนืดเรียกว่า CESAYS

ที่อุณหภูมิปกติธัญพืชแป้งไม่ละลายในน้ำ

ความร้อนของแป้งในการปรากฏตัวของน้ำทำให้เกิดความเหน็ดเหนียบ: โครงสร้างด้านในของธัญพืชแป้งถูกทำลายละลายและบางส่วนเข้าไปในสื่อภายนอกของ polysaccharide amyloous และ polysaccharide อื่น - amylopectin อย่างรุนแรงบวม

น่าเสียดายที่ผู้ผลิตไม่ได้บ่งบอกถึงการปรากฏตัวของแป้งดัดแปลงบนแพ็คเกจ ด้วยโรค celiac ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่พร้อมใช้งานเท่านั้นที่มีการติดฉลากพิเศษคือ "ไม่มีกลูเตน" (ตัวอย่างเช่น Sin Gluter) อีกสาเหตุหนึ่งของการขาดการพูดถึงแป้งดัดแปลงในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาจเป็นการใช้โคลงแบบรวมองค์ประกอบที่ไม่ได้ถอดรหัส

ส่วนใหญ่มักจะปรับเปลี่ยนต่อไปนี้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

E 1404 - แป้งออกซิไดซ์;

E 1412 - Dicracmalphosphate esterified โดย Trinodium ฟอสเฟตหรือฟอสฟอรัส Chlorokis;

E 1414 - acetylated dicracmalphosphate;

E 1420 - Acetate, Esterified Acetic Anhydride;

E 1422 - acetylated Diprachmaladipat

แป้งปรับเปลี่ยนด้วยกรดใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร แต่น่าเสียดายที่ไม่มีการระบุจากพืชที่ผลิต ข้าวโพดและข้าวสาลีนำไปใช้กับขนมทำขนม, Rahat-Lucos และลูกกวาดอื่น ๆ ; มันฝรั่ง - สำหรับพุดดิ้งเซนติเมตร

อุตสาหกรรมนมยังมีการดัดแปลงแป้งอย่างกว้างขวางโดยกรด การผลิตผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตชีสหวานไอศครีม ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นม hydroxypropyldikhmal ฟอสเฟต E 1442 หรือ E 1422 - acetylated dicracmaladipat

ผงสีขาวอสัณฐานที่ไม่ละลายน้ำในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะเห็นได้ว่านี่เป็นผงเมล็ดพืช เมื่อการบีบอัดแป้งแป้งฝุ่นในมือมันตีพิมพ์เสียงดังเอี๊ยดลักษณะที่เกิดจากแรงเสียดทานของอนุภาค

มูลค่าพลังงานของแป้ง 100 กรัม (KCAL / KJ): มันฝรั่ง -299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งถูกดูดซับอย่างดีโดยร่างกาย

ประเภทหลักของแป้ง: มันฝรั่ง - รับจากมันฝรั่งทอดเป็นรูปแบบ celaser โปร่งใสที่มีความหนืด Corn - Clauster ทึบแสงสีขาวนมมีการตัดการเชื่อมต่อต่ำมีกลิ่นและลักษณะรสของข้าวโพดข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำ Hubber มีความโปร่งใสมากขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวโพด

แป้ง Amoplektinine ได้รับจากข้าวโพดขี้ผึ้ง cliester จากแป้งดังกล่าวมีความหนืดที่ดีและความสามารถในการถือความชื้น ด้วยสารละลายไอโอดีน, แป้ง Amylopectinist ให้การย้อมสีน้ำตาลแดงสีน้ำตาลแดง

ได้รับแป้งนมสูงจากเกรดข้าวโพดที่มีวิถีชีวิต แป้งดังกล่าวใช้ในรูปแบบของภาพยนตร์โปร่งใสและซองอาหารที่กินได้ในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกเหนือจากสายพันธุ์ดั้งเดิมของวัตถุดิบ (มันฝรั่งข้าวโพดข้าวสาลี) สำหรับการผลิตแป้งในบางภูมิภาคชนิดของวัตถุดิบที่มีแป้งชนิดดังกล่าวจะใช้เป็นข้าวบาร์เลย์ไรย์ข้าว (สว่านข้าว), ถั่ว

ในน้ำร้อนบวม (ละลาย) สร้างโซลูชันคอลลอยด์ -Kleister ในน้ำด้วยการเพิ่มกรด (ปรับลด h2so4 ฯลฯ ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาค่อยๆไฮโดรไลซ์ที่ลดลงในน้ำหนักโมเลกุลด้วยการก่อตัวที่เรียกว่า "แป้งที่ละลายน้ำได้", Dextrins, ขึ้นอยู่กับกลูโคส

โมเลกุลแป้งมีขนาดที่ไม่ติดขัด แป้งเป็นส่วนผสมของ macromolecules เชิงเส้นและกิ่งก้านสาขา

ภายใต้การกระทำของเอนไซม์หรือความร้อนด้วยกรดจะถูกไฮโดรไลซิส สมการ:

แป้ง - polysaccharide ผักที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อน ประกอบด้วย Amylose และ Amylopectin; อัตราส่วนของพวกเขาแตกต่างกันในแป้งที่แตกต่างกัน (Amylooiss 13 - 30%; Amylopectin 70 - 85%)

AmiLose และ Amylopectin (คุณสมบัติของพวกเขาจะแสดงในตารางที่ 1) ในพืชที่เกิดขึ้นในรูปแบบของธัญพืชแป้งโครงสร้างซึ่งไม่ได้รับการชี้แจงอย่างเต็มที่

ตารางที่ 1. คุณสมบัติของ Amylose และ Amylopectin

แป้งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารโดยการแสดงบทบาทของข้นและสารที่มีผลผูกพัน

ในบางกรณีมีอยู่ในวัตถุดิบซึ่งดำเนินการในอาหาร (ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)

ในอื่น ๆ มันถูกเพิ่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กับผลิตภัณฑ์ของคุณสมบัติบางอย่าง - มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตพุดดิ้ง, ซุปเข้มข้น, kissels, ซอส, เครื่องปรุงรสสลัด, สิ่งของ, มายองเนส; หนึ่งในส่วนประกอบของแป้ง - Amyloose ใช้สำหรับเปลือกหอยและการเคลือบอาหาร

สมบัติทางเคมีกายภาพหลักของแป้งซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเป็นของความสามารถของแป้งต่อความไม่สม่ำเสมอความหนืดของโซลูชั่นที่ใช้ Braeshery และความสามารถในการให้เยลลี่

ธัญพืชแป้งที่ใช้งานไม่ได้ไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถย้อนกลับความชื้นและบวมได้ง่าย การเพิ่มขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของธัญพืชในระหว่างการบวมขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง ตัวอย่างเช่นสำหรับแป้งข้าวโพดธรรมดา - 9.1% สำหรับขี้ผึ้ง - 22.7%

Claystherization ของแป้งเป็นที่ประจักษ์เมื่อมีความร้อนในน้ำและความสามารถในการสิ้นสุดนี้เกิดจากการปรากฏตัวของ amylopectin ในนั้น การทำความสะอาดแป้ง Amyloza

ในช่วงแรกของความร้อนน้ำก็ช้าและดูดซึมได้อย่างช้าๆโดยธัญพืชของแป้งและอาการบวมที่ จำกัด เกิดขึ้น

เฟสที่สองนั้นโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าธัญพืชบวมอย่างรวดเร็วในหลาย ๆ ครั้งที่เพิ่มขึ้นดูดซับความชื้นจำนวนมากและสูญเสีย Beamplanation สองเท่าของ I. โครงสร้างผลึกของมัน

ในกรณีนี้ความหนืดของการระงับแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและแป้งจำนวนเล็กน้อยละลายในน้ำ

ในช่วงที่สามของอาการบวมภายใต้อุณหภูมิที่สูงขึ้นธัญพืชกลายเป็นถุงไม่มีรูปร่างเกือบซึ่งส่วนที่ละลายน้ำได้มากที่สุดของแป้งล้าง

ตามกฎแล้วธัญพืชแป้งขนาดใหญ่จะถูกประสานกับอุณหภูมิต่ำกว่าขนาดเล็ก

อุณหภูมิที่สอดคล้องกับการทำลายโครงสร้างภายในของธัญพืชแป้งจะเรียกว่าอุณหภูมิที่ไม่เหน็ดเหนื่อย ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของการสร้างแป้ง (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2. การพึ่งพาอุณหภูมิความเย็นของแป้งจากแหล่งที่มาของใบเสร็จรับเงิน

ความหนืดของ Starchy Celands มีค่าจริงที่สำคัญมาก ในกรณีนี้ความหนืดของชิ้นส่วน amylopectin สูงกว่า amylosic เนื่องจากโครงสร้างการแตกแขนงของโมเลกุล Amylopectin (แรงเสียดทานภายในในโซลูชั่นที่มีโมเลกุลจำนวนมากดังกล่าวมากขึ้น)

เส้นโค้งความหนืดที่ได้รับบนการหมุน Viscometer แสดงว่าในตอนแรกการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมินำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความหนืดที่สูงชันซึ่งเกี่ยวข้องกับอาการบวมของธัญพืชแป้ง

จากนั้นธัญพืชแป้งบวมจะแตกหักและสลายตัวทำให้เกิดความหนืดลดลง (รูปที่ 1) ความลาดชันของเส้นโค้งนั้นแตกต่างกันอย่างมากสำหรับ crasmalls ที่แตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์อาหารการทำอาหารที่ได้จากแป้ง (ซอส, น้ำเกรวี่, กิซีน, ฯลฯ ) ต้องมีความหนืดที่จำเป็น

ความหนืดที่มากขึ้นคือฮับที่มีแป้งจำนวนหนึ่งน้อยกว่าจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดที่ต้องการ

แป้งมันฝรั่งให้ความหนืดที่มีความหนืดมากขึ้น (โดยเฉลี่ย) มากกว่าข้าวโพด

เพื่อให้ได้งานแม่บ้านที่มีความหนืดแบบเดียวกันคุณต้องใช้แป้งในปริมาณที่แตกต่างกัน

รูปที่. หนึ่ง.

Claystherization ของแป้งความหนืดของโซลูชันแป้งลักษณะของเจลแป้งไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ แต่ยังอยู่ในประเภทและจำนวนส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีอยู่ สิ่งนี้จะต้องพิจารณาเพราะในกระบวนการผลิตแป้งอาหารอยู่ในที่ที่มีสารเช่นน้ำตาลโปรตีนไขมันกรดอาหารและน้ำ

มีอิทธิพลและไขมัน - ไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน, น้ำมัน), mono- และ diglycerides ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร (ไขมัน, น้ำมัน), mono- และ diglycerides ไขมันที่สามารถผลิตคอมเพล็กซ์กับอะมิโลสยับยั้งการบวมของแป้งแป้ง เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันน้อย 96% ของแป้งมักจะถักเปียอย่างสมบูรณ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปัจจัยทั้งสองนี้ (ความเข้มข้นของไขมันขนาดใหญ่และต่ำ AW) ทำให้มีส่วนร่วมที่ดีในการไม่ส่งมอบแป้ง

กรดไขมัน monoglycerides (C16 - C18) นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของ Braeside เพิ่มอุณหภูมิที่สอดคล้องกับยอดความหนืดลดพลังของเจล นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนประกอบของกรดไขมันใน monoacylglycerides อาจสร้างสารประกอบของการรวมกับ Amylose และอาจมีโซ่ amylopectin ภายนอกยาว

กรดมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ใช้แป้งเป็นข้น ที่ค่า PH ต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัดไส้ผลไม้) มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของจุดสูงสุดของความหนืดของ Celars Starchy และการลดลงอย่างรวดเร็วในความหนืดเมื่อถูกความร้อน

ตั้งแต่ที่มีค่า pH ต่ำการย่อยสลายอย่างเข้มข้นเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของ Dextrins แบบไม่มีตัวเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องหลีกเลี่ยงการเจือจางกรดใช้เป็นเครื่องข้นในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดดัดแปลงแป้งสงฆ์

ความสามารถในการศึกษาการจัดรูปแบบนั้นแสดงถึงเนื้อหาที่เพียงพอของแป้งในการแจ้งเตือนและการก่อตัวและคุณสมบัติของ Jenks ขึ้นอยู่กับส่วนใหญ่จากเศษเล็กเศษน้อยของ Amylose เป็นที่ทราบกันดีว่าวุ้นเกิดขึ้นในกรณีที่โมเลกุลมีโครงสร้างโซ่ (เชิงเส้น)

การตัดสินการศึกษาถูกใช้เช่นในการผลิต Kissels, หม้อตุ๋น, ขนม, ไส้กรอก, ฯลฯ

คุณสมบัติของเสื้อแป้งพึ่งพาความเข้มข้นของแป้งซึ่งเป็นระยะเวลาของศักดิ์ศรีและปัจจัยอื่น ๆ ความแข็งแกร่งของการสตั๊ดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้และความทุกข์และความเข้มข้นที่เข้มข้นที่สุด

เยลลี่จากแป้งของคุณสมบัติที่แตกต่างกันไม่เหมือนกัน

นักเรียนที่เปลี่ยนความแข็งแรงเริ่มต้นในระหว่างการจัดเก็บหลังจากความร้อนรองได้รับมันอีกครั้ง I.e. โครงสร้างของการก่อตัวโครงสร้างจะย้อนกลับได้เมื่อได้รับความร้อนด้วยแป้งและแป้งสาลีมีการย้อนกลับอย่างสมบูรณ์และในมันฝรั่ง - จำกัด

ในนักเรียนแป้งโดยเฉพาะจากแป้งมันฝรั่งเมื่อเวลาผ่านไปมีการทำงานร่วมกันที่ปรากฏตัวเองในความจริงที่ว่าเป็นผลมาจากการปิดผนึกของโครงสร้างเจลน้ำฟรีเปิดตัวบนพื้นผิว

ในโมเลกุลของแป้งมีกลุ่มไฮดรอกซิลฟรีมากมายที่สามารถเข้าสู่ปฏิกิริยาเคมีที่มีสารประกอบหลายชนิดและให้ Ethers และอนุพันธ์ต่าง ๆ นี่ขึ้นอยู่กับการได้รับอนุพันธ์ดัดแปลงต่าง ๆ

แก้ไขหรือดัดแปลงแป้งที่มีคุณสมบัติใหม่ค้นหาการใช้งานที่หลากหลายมากขึ้นในภาคต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร

แป้งดัดแปลงมีอยู่ตามกฎแล้วลักษณะเดียวกันกับแป้งตามปกติ (พื้นเมือง) อย่างไรก็ตามการแสดงด้วยรีเอเจนต์ทางกายภาพเคมีและชีวภาพที่หลากหลายเปลี่ยนคุณสมบัติของพวกเขาเช่นการละลายความหนืดความโปร่งใสความมั่นคงของฮับเบลและพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพอื่น ๆ ได้รับแป้งด้วยคุณสมบัติที่น่าทึ่ง แป้งที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงเป็นผลมาจากการประมวลผลพิเศษเรียกว่าแป้งดัดแปลง

การเปลี่ยนแปลงหลักที่มีแป้งอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลง:

• 1. แยก (depolymerization) ของส่วนประกอบแป้ง polysaccharide ที่มีการเก็บรักษาหรือไม่มีการอนุรักษ์โครงสร้างเม็ดเล็ก
• 2. เพิ่มจำนวนที่มีอยู่หรือการเกิดขึ้นของกลุ่มการทำงานใหม่ปรับโครงสร้างโครงสร้างของโซ่โพลีแซคคาไรด์อันเป็นผลมาจากการตัดขวาง
• 3. การสูญเสียธัญพืชของแป้งของโครงสร้างเริ่มต้นและการเข้าซื้อกิจการของพวกเขาหลังจากการคายน้ำของโครงสร้างใหม่
• 4. การมีปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มแป้งไฮดรอกซิลที่มีสารเคมีต่าง ๆ ที่มีการก่อตัวของการเชื่อมต่อที่จำเป็นและการเพิ่มตกค้างของพวกเขา
• 5. โพลีเมอไรเซชันพร้อมกันของบล็อกของการย่อยสลายแป้งบางส่วนและโมโนเมอร์อื่น ๆ (โคพอลิเมอร์) ด้วยการก่อตัวของการเชื่อมต่อใหม่

แป้งดัดแปลงสามารถรับได้โดยหนึ่งในการแปลงที่ระบุหรือเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสองครั้งขึ้นไปที่ไหลไปพร้อมกันหรือตามลำดับ

แป้งบวมจะได้รับจากการตึงจากแป้งพื้นเมืองหรือบางส่วนในน้ำเมื่อได้รับความร้อนตามด้วยการอบแห้งและการอบแห้ง พวกเขาสามารถบวมในน้ำเย็นได้อย่างเต็มที่หรือบางส่วนเข้าสู่สถานะที่ละลายน้ำได้ แป้งที่แกว่งจะถูกนำมาใช้ในการผสมผสานของไอศครีม, พุดดิ้ง, ครีมและผลิตภัณฑ์เตรียมที่รวดเร็วอื่น ๆ

แป้งที่ได้รับการดัดแปลงโดยกรดได้รับจากการให้ความร้อนกับการระงับน้ำที่มีกรดอ่อนของแป้งแป้งเป็นอุณหภูมิ 45 - 50 ° C ในธัญพืชพันธบัตรระหว่างโมเลกุลอ่อนแรงและแตกหักบางส่วนของการผูก glycosidic เกิดขึ้น โมเลกุลของ Amopectin กลายเป็นกิ่งที่น้อยกว่าซึ่งเป็นผลมาจากแป้งที่ให้เยลลี่โปร่งใสมากขึ้น แป้งนี้ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ก็ละลายได้ดีในน้ำเดือด สำหรับแป้งนี้เมื่อเทียบกับต้นฉบับที่โดดเด่นด้วยความหนืดส่วนล่างของที่อยู่อาศัยร้อนลดลงในแรงเจลเพิ่มอุณหภูมิของการยกระดับ แป้งดัดแปลงด้วยกรดใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร: ข้าวโพดและข้าวสาลี - สำหรับขนมปรุงอาหาร Rahat-Lyukum และลูกกวาดอื่น ๆ มันฝรั่ง - สำหรับการผสมพุดดิ้ง

แป้งหล่อนอกกรอบ เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งสามารถเอสเตอร์ได้ ในอุตสาหกรรมอาหารแป้งฟอสเฟต - ปะทะกันของแป้งและเกลือกรดฟอสฟอริก พวกเขาจะใช้เป็นข้น, ความคงตัว, emulsifiers ที่ไม่ได้กลิ่นและรสชาติ

Monophosphates ได้รับจากแป้งทำความร้อนที่มีฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้, Ortho, Pyro-หรือ Metaphosphor Salts เป็นเวลา 1 ถึง 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูง (โดยปกติ 50 ถึง 60 ° C) เมื่อเทียบกับแป้งธรรมดาแป้งนี้มีจุดระบายความร้อนที่ต่ำกว่าบวมในน้ำเย็น (SZ \u003d 0.07 และสูงกว่า) มีความสามารถในการปรับถอยถอยหลัง ลักษณะของแป้งฟอสเฟตที่มีอยู่ในหลักการคล้ายกับแป้งมันฝรั่งซึ่งมีกลุ่มฟอสเฟต แป้ง monophosphate ใช้ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งเป็นเครื่องข้นเนื่องจากความมั่นคงที่ยอดเยี่ยมเมื่อแช่แข็ง - ละลาย แป้งฟอสเฟตนั้นมีความกระตือรือร้นในน้ำเย็นเนื่องจากสามารถใช้งานได้สำเร็จในผลิตภัณฑ์ผงขนมทันทีและในไอศกรีม

ตรงกันข้ามกับแป้ง Monophosphate ในแป้ง Diphosphate ฟอสเฟตมีความอุดมสมบูรณ์กับกลุ่มไฮดรอกซิลสองกลุ่มมักจะมาจากสายแป้งที่อยู่ติดกันสองกลุ่ม ดังนั้นสะพานเคมีจึงเกิดขึ้นระหว่างโซ่ที่อยู่ใกล้เคียงและแป้งเหล่านี้เรียกว่าแป้งปักครอส การปรากฏตัวของพันธะโควาเลนต์ระหว่างสองสายแป้งปกป้องธัญพืชแป้งจากอาการบวมให้ความมั่นคงมากขึ้นเมื่อความร้อนและการย่อยสลายที่เป็นไปได้

สตาร์ชข้ามกากบาทสามารถได้รับจากปฏิกิริยาของแป้ง (R-O) กับสารชีวภาพและสารภาพโพลีฟอตส์เช่นโซเดียม Trimetophosphate, ฟอสฟอรัส Oxychloride, Anhydrides ผสมของอะซิติกและ dicarbonic (ตัวอย่างเช่น adipic) กรด

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดในคุณสมบัติของ Transverse-cross-cross-cross-cross-transverse-cross-cross-threating ที่อุณหภูมิสูงค่า pH ต่ำ, ผลกระทบทางกล, ลดความสามารถในการถอยหลัง, เสถียรภาพในระหว่างการแช่แข็ง - ละลาย; เมื่อจัดเก็บวงเล็บของแป้งที่เชื่อมโยงข้ามขวางไม่พบ Synerresis ขอบคุณคุณสมบัติเหล่านี้แป้งสมิตที่เย็บขึ้นในอาหารเด็กเครื่องปรุงรสสลัดไส้ผลไม้ในครีม

Assetates ของการเปลี่ยนตัวต่ำของแป้งจะได้รับโดยการรักษาเม็ดแป้งด้วยกรดอะซิติกหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่ง acetanhydride ในการปรากฏตัวของตัวเร่งปฏิกิริยา (ตามกฎที่ pH 7-11; t \u003d 25 ° C; sz \u003d 0.5) . การแก้ปัญหาของแป้งอะซิเตทมีเสถียรภาพมากเนื่องจากการปรากฏตัวของกลุ่ม Acetyl ช่วยป้องกันการเชื่อมโยงของโมเลกุลทั้งสองและโซ่ด้าน Amylopectin ที่ยาวนาน แป้ง Acetates เมื่อเทียบกับแป้งข้าวโพดธรรมดามีจุดหลอมเหลวลดลงความสามารถที่ลดลงในการถอยหลังรูปแบบโปร่งใสและมีเสถียรภาพสิ้นสุดลง ขอบคุณคุณสมบัติเหล่านี้ Acetates แป้งถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผงทันที ฯลฯ

แป้งออกซิไดซ์ก่อให้เกิดการใช้ Permanganate, Hypochlorite, Peroxide, กรดไอโอดีน ออกซิไดซ์ทำให้เกิดความแตกแยกไฮโดรไลท์ของพันธบัตรไกลโคซิแดนซ์ออกซิเดชั่นของกลุ่มแอลกอฮอล์ในคาร์บอนิลและคาร์บอก แป้งถูกออกซิไดซ์ในน้ำแขวนลอยและกึ่งแห้ง แป้งออกซิไดซ์เมื่อเทียบกับการเริ่มต้นสามารถให้ความหนืดน้อยลง แต่มีความโปร่งใสและมีเสถียรภาพมากขึ้น พวกเขาใช้เป็นสารทดแทนของ Agar, Agaroid ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่เพื่อรักษาเสถียรภาพไอศครีมและแป้ง DialDehyde อื่น ๆ ที่ได้รับภายใต้การกระทำของกรดไอโอดีน (ด้วยการออกซิเดชั่นเป็น 2%) ใช้ในเครื่องทำขนมปัง มันมีผลต่อความเข้มแข็งต่อแป้งกลูเตนโทร