องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้สดและผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับชนิด ระดับความสุก เวลาเก็บเกี่ยว วิธีเก็บรักษา ฯลฯ

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดมีปริมาณน้ำสูง - 72 - 96% มันกำหนดกระบวนการทางสรีรวิทยาในผลไม้และผลเบอร์รี่และยังมีส่วนช่วยในการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาต่างๆที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพ เมื่อเก็บผลไม้ น้ำสามารถระเหยได้ ซึ่งทำให้การรักษาคุณภาพลดลงและอายุการเก็บลดลง

พลังงานหลักของผลไม้และผลเบอร์รี่คือ คาร์โบไฮเดรต- น้ำตาล แป้ง เซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเพคติน เฮมิเซลลูโลส ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่การมีน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากการย่อยได้ง่ายทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับมนุษย์

น้ำตาล ผลไม้ และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสในปริมาณมากที่สุด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พืชผล พันธุ์ พื้นที่ปลูก เทคนิคการเกษตร ดินและสภาพอากาศ เป็นต้น อัตราส่วนของน้ำตาลที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์มีฟรุกโตส 6-12% กลูโคส 1-5% และซูโครส 0.5-5.5% ในแอปริคอต - ตามลำดับ 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 และ 4.5 ​​- 10% และในเชอร์รี่ - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 และ 0 - 0 แปด% ปริมาณแป้งในผลไม้และผลเบอร์รี่สูงถึง 1% แป้งส่วนใหญ่พบได้ในแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก เมื่อผลไม้สุก จะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างน้ำตาลและสารอื่นๆ

ผนังเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่สร้างขึ้นจากเซลลูโลส (ไฟเบอร์) ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ เนื้อหาในผลไม้และผลเบอร์รี่ประมาณ 1 - 2% ไฟเบอร์แทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มีส่วนช่วยในการทำงานปกติของลำไส้

เพกตินสารเป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงในลักษณะคาร์โบไฮเดรต ในผลไม้และผลเบอร์รี่ จะพบในรูปของเพคติน โปรโตเพกติน และกรดเพกติก เนื้อหาในแอปเปิ้ลคือ 0.8 - 1.3% ในลูกพลัม - 0.5 - 1.3 ในราสเบอร์รี่ - 0.1 - 0.7% โปรโทเพคตินมีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในเยื่อหุ้มเซลล์ ไม่ละลายในน้ำและเป็นตัวกำหนดความกระด้างของผลไม้ เมื่อเติบโตเต็มที่ โปรโตเพคตินจะแตกตัวเป็นเพคตินและเฮมิเซลลูโลส กระบวนการนี้เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงผลไม้เนื่องจากโปรโตเพคตินที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C จะถูกไฮโดรไลซ์ คุณสมบัตินี้ใช้เมื่อลวกผลไม้เพื่อเอาผิวหนังออกจากผลไม้

ทั่วไป โดยธรรมชาติกรด, ที่มีอยู่ในผลไม้ ได้แก่ แอปเปิ้ล มะนาว และไวน์ ผลไม้มีกรดเบนโซอิกซาลิไซลิกกรดซัคซินิก ฯลฯ น้อยกว่าและในปริมาณน้อย ความเป็นกรดรวมของผลไม้และผลเบอร์รี่อยู่ในช่วง 0.4 ถึง 8%

ผลไม้บางชนิดและหลายชนิดสามารถมีกรดได้ตั้งแต่หนึ่ง สองชนิดขึ้นไป ในผลหินและผลทับทิม เช่น พบกรดมาลิกและซิตริก กรดมาลิกมีมากเป็นพิเศษ (มากถึง 6%) ในข้าวด๊อกวู้ดและข้าวบาร์บา กรดซิตริกพบมากในมะนาว (มากถึง 7%) แครนเบอร์รี่และทับทิม กรดทาร์ทาริกมีอิทธิพลเหนือองุ่น (0.3 - 1.7%) กรดเบนโซอิกมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) ใน lingonberries และแครนเบอร์รี่ กรด salicylic - ในราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เนื่องจากกรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่จึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี มีกรดน้อยในเชอร์รี่, ลูกแพร์, แอ๊บริโค่

การรับรสของกรดในผลไม้ได้รับอิทธิพลอย่างมากจาก ซาฮารา, ฟอกหนังสาร. น้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้อย่างที่เป็นอยู่ช่วยปกปิดความรู้สึกของรสเปรี้ยวและแทนนินเน้นย้ำ ดังนั้นในผลไม้ของด๊อกวู้ดมีน้ำตาล 9% แต่ดูเหมือนเปรี้ยวและเปรี้ยวมากเนื่องจากมีกรดมาลิกและแทนนินค่อนข้างมาก

บทบาทของกรดในการบรรจุกระป๋องหรือการแปรรูปผลไม้มีความสำคัญ ดังนั้นปริมาณกรดในวัตถุดิบจึงส่งผลต่อระบบการฆ่าเชื้อ ยิ่งความเป็นกรดของวัตถุดิบสูงขึ้น จุลินทรีย์ก็จะตายเร็วขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องถูกทำให้ร้อน

คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของเนื้อหาแห้งทั้งหมด ผักและผลไม้มีน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ (จาก 0.3 ถึง 4%) เมื่อผักบางชนิด (ถั่ว หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา) สุกและสุกเกินไป ปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เหมือนไม้

แป้งสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน) เมื่อมันสุก เศษส่วนของแป้งในผลไม้จะลดลง และในผักก็จะเพิ่มขึ้น

วิตามิน. ผักและผลไม้มีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบัน วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) พบได้ในพริกผัก, ผักชีฝรั่ง; ลูกเกดดำ กุหลาบสะโพก ฯลฯ เมื่อผักและผลไม้สุก ปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้นและลดลงระหว่างการเก็บรักษา

แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) - แคโรทีนอุดมไปด้วยแครอท มะเขือเทศ ผักใบและผักใบเขียว (ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง ต้นหอม), แอปริคอต, แตง, ลูกพีช

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และผักกะหล่ำปลีค่อนข้างอุดมไปด้วย

กรดโฟลิก - กรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุดในสตรอเบอร์รี่ กรดโฟลิกเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด

แร่ธาตุ ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.25 ถึง 2% ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าในอาหาร ผักและผลไม้ประกอบด้วยแคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม กำมะถัน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม สังกะสี เช่นเดียวกับไอโอดีน โคบอลต์ สารหนู ทองแดง และธาตุอื่นๆ

กะหล่ำปลี ผักใบ แครอท อุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม

ไอโอดีนพบได้ในปริมาณมากในลูกพลับ, เฟยโจว, ส้ม, กล้วย, ถั่วลันเตา กล้วย มะกอก แบล็กเบอร์รี่ ควินซ์ เชอร์รี่ อุดมไปด้วยทองแดง

สีย้อม สีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับคลอโรฟิลล์ แอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์

คลอโรฟิลล์คราบผักและผลไม้สีเขียว คลอโรฟิลล์สามารถก่อตัวได้ในแสงเท่านั้น ใบผักโขมและตำแยมีคลอโรฟิลล์สูง แอนโธไซยานินสีผักและผลไม้จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมในผักและผลไม้เมื่อสุก แอนโธไซยานินมีคุณสมบัติในการเป็นปฏิชีวนะและปกป้องผักและผลไม้จากความเสียหายจากจุลินทรีย์

แคโรทีนอยด์ - เม็ดสีทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองและสีส้ม

ในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนอยด์มีบทบาทสำคัญ โดยเป็นสารตั้งต้นที่สร้างวิตามินของกลุ่มเอ

แทนนินมีรสฝาด เปรี้ยว และขมเล็กน้อย ปริมาณแทนนินสูงในเถ้าภูเขา ลูกพลับ ด๊อกวู้ด แบล็คธอร์น (มากกว่า 0.5%) แทนนินบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

สารเพคติน ในผักและผลไม้จะพบในรูปของโปรโทเพคติน (สารที่ไม่ละลายน้ำ) และเพคติน (ละลายในน้ำ) เพกตินมีคุณสมบัติคอลลอยด์: เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำตาลและกรด จะเกิดเป็นวุ้น (เจล)

ความสามารถในการก่อเจลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนั้นถูกครอบครองโดยลูกเกดดำ, มะยม, แอปเปิ้ลบางพันธุ์, ผลไม้รสเปรี้ยว, ลูกพลัม

คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเพื่อให้ได้มามาเลด เยลลี่ แยม และพาสเทล

น้ำมันหอมระเหย (สารอะโรมาติก) พวกเขาให้ผลไม้และผักมีกลิ่นหอมเฉพาะของพวกเขา มีสารอะโรมาติกมากมายโดยเฉพาะในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน) และจากผลไม้ - ในมะนาว ส้ม และผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ

น้ำมันหอมระเหยมีความเข้มข้นเป็นส่วนใหญ่ในผิวของผลไม้และผัก มีเพียงไม่กี่ชนิดในเนื้อ การสะสมของน้ำมันหอมระเหยสูงสุดจะเกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผลไม้ เมื่อเก็บและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหย

ไฟตอนไซด์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ใช้งานมากที่สุดของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม ไฟโตไซด์ปกป้องพืชเพิ่มความต้านทานต่อโรคแบคทีเรียและเชื้อรา

สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ในการแปรรูปผักและผลไม้ สารไนโตรเจนสามารถมีบทบาทเชิงบวกและเชิงลบ ในการผลิตไวน์ การมีอยู่ของสารไนโตรเจนมีส่วนช่วยในการพัฒนาของยีสต์ การหมักน้ำผลไม้ให้ดีขึ้น เมื่อทำแยมถ้าไม่ได้เอาโฟมออกราสามารถพัฒนาได้

ไขมัน. ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีหลายอย่างในเมล็ดของถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) เช่นเดียวกับในบ่อแอปริคอต (20-50%) ในผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn (8 %) ในเมล็ดผลไม้ (23-60%) ).

ผลไม้ เบอร์รี่ และผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล กรดอินทรีย์ วิตามิน แทนนิน ฯลฯ จึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ผักและผลไม้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับโครงสร้าง แบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม ซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในด้านคุณสมบัติทางโภชนาการและความเสถียรในการเก็บรักษา

ผักแบ่งออกเป็นผลไม้ (ปอม) และพืช ผลไม้ - เป็นปอม หิน และผลเบอร์รี่ ผักและผลไม้เป็นผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ของพืช ส่วนใหญ่เป็นเนื้อผลไม้ซึ่งมีน้ำเซลล์ไม่มากก็น้อย ดังนั้นผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลสุกจะสูญเสียความเสถียรอย่างรวดเร็วและอาจเน่าเสียภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด

กลุ่มอื่น - ผักพืช: ใบ, โป่ง, กะหล่ำปลี - เป็นยอดพืชที่พัฒนาในระดับที่แตกต่างกันหรือใบของมัน (ผักขม, สีน้ำตาล, หัวหอม, กระเทียม, กะหล่ำปลี) พืชรากและหัว - รากที่เปลี่ยนแปลง รกและเต็มไปด้วยสารอาหารสำรอง และลำต้นใต้ดินของพืชผัก (แครอท หัวบีต มันฝรั่ง)

ผักที่เกี่ยวข้องกับหัวและพืชรากเป็นอวัยวะพืชที่วงจรการพัฒนายังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากในอนาคตพืชที่ออกผลจะต้องให้ (สร้างเมล็ด) ดังนั้นความต้านทานตามธรรมชาติ (ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ) ต่อการกระทำของจุลินทรีย์จึงสูงกว่ามาก ที่เป็นผลไม้

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ค่อนข้างซับซ้อน ดังนั้นผักและผลไม้จึงมีน้ำมาก - จาก 65 ถึง 95% ขึ้นอยู่กับระดับของความสุกและความหลากหลาย น้ำประกอบขึ้นเป็นกลุ่มของน้ำนมเซลล์ สารแห้ง - สารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ - ละลายในนั้น

ปริมาณวัตถุแห้งในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 10-20% ข้อยกเว้นคือองุ่นบางพันธุ์ที่สามารถสะสมน้ำตาลได้มากและกลายเป็นฝนตก ปริมาณสารแห้งในน้ำผลไม้ขององุ่นพันธุ์ดังกล่าวสามารถเข้าถึง 30% ขึ้นไป ผักมีของแห้งค่อนข้างมาก: แครอท (โดยเฉลี่ย 14%) ถั่วลันเตา (มากถึง 20%) ข้าวโพด (25% และอีกมากมาย)

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเซลล์น้ำนมคือน้ำตาล (โมโน- และไดแซ็กคาไรด์ - กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) ผลไม้สะสมน้ำตาล 8 ถึง 12% เฉพาะองุ่นตามที่ระบุไว้เท่านั้นที่สามารถสะสมได้มากขึ้น: โดยเฉลี่ย 16-18% และบางพันธุ์ (เช่น Muscat) สูงถึง 25-30% ผักมีน้ำตาลน้อยกว่ามาก - เฉลี่ย 4% พืชราก (แครอท หัวบีต) มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า

ส่วนสำคัญของวัตถุแห้งในผักและผลไม้คือแป้ง เมื่อครบกำหนดแป้งจะหายไปในผลเบอร์รี่และผลไม้และในทางกลับกันจะสะสมในผักหลายชนิด ดังนั้นมันฝรั่งจึงอุดมไปด้วยแป้ง (12-15%) ถั่วลันเตาและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ รวมถึงข้าวโพดหวาน ทั้งน้ำตาลและแป้งเป็นสารให้พลังงานในอาหารที่บริโภคระหว่างการหายใจและมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ที่พบในผักและผลไม้ ได้แก่ เซลลูโลส เพนโทส เพนโทซาน และสารเพกตินที่ประกอบเป็นเยื่อหุ้มเซลล์

กรดอินทรีย์ก็เป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากของน้ำผลไม้เช่นกัน โดยเนื้อหาจะแตกต่างกันไปตามความหลากหลายและระดับความสุกของผลไม้ ในแอปเปิ้ลป่ามีปริมาณกรดมาลิกถึง 2% ในขณะที่ในพันธุ์หวาน (ที่ปลูก) บางชนิดมีปริมาณไม่เกิน 0.05% ที่พบมากที่สุดคือกรดมาลิกและซิตริก กรดทาร์ทาริกพบได้ในปริมาณมากในองุ่นเท่านั้น และในผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ มักจะไม่มีหรือมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย

ผักและผลไม้จำนวนมากสะสมกลิ่นหอม (น้ำมันหอมระเหย) ที่กำหนดกลิ่นและเห็นได้ชัดว่าส่งผลต่อรสชาติ ผักรสเผ็ดอุดมไปด้วยสารอะโรมาติก - ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, เช่นเดียวกับผักหัวหอม - หัวหอม, กระเทียมและสุดท้าย, ผลไม้รสเปรี้ยว - มะนาว, ส้ม, ฯลฯ เนื้อหาของสารอะโรมาติกในผักมีตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.5% : ตัวอย่างเช่น หัวหอมประกอบด้วย 0.05% กระเทียม - ประมาณ 0.01% น้ำมันหอมระเหยเปลือกส้มเขียวหวานประกอบด้วย 1.8 ถึง 2.5%

หากเราพิจารณาว่าผักและผลไม้มีเอ็นไซม์และวิตามินต่างๆ ที่มีส่วนช่วยในการใช้ชีวิตและกระบวนการย่อยอาหารตามปกติ คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันก็จะเพิ่มมากขึ้นไปอีก หากผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นซัพพลายเออร์ของโปรตีน ผักและผลไม้ก็คือซัพพลายเออร์ของวิตามิน ซึ่งเป็นสารสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ การขาดวิตามินในอาหารของสัตว์และมนุษย์ทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกาย และการขาดวิตามินอย่างสมบูรณ์นำไปสู่โรคร้ายแรงต่างๆ (การขาดวิตามิน) วิตามินหลายชนิดรวมกับโปรตีนเพื่อสร้างเอนไซม์ที่ช่วยย่อยอาหาร ตัวอย่างเช่น หัวหอมมีเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่สามารถย่อยโปรตีนให้เป็นเปปโตนได้ กะหล่ำปลีและผักรากบางชนิดมีเอนไซม์ที่คล้ายกับทริปซิน ผักเกือบทั้งหมดมีอะไมเลส แป้ง saccharifying อุดมไปด้วยออกซิเดส คาตาเลส นอกจากนี้ยังพบออกซิเดสและคาตาเลสในปริมาณที่เพียงพอในผลไม้

สีย้อมที่ให้สีเฉพาะแก่ผักและผลไม้ก็มีความสำคัญเช่นกัน มีหลักฐานว่าผลไม้ที่มีสีสันสดใสสามารถต้านทานการทำงานของจุลินทรีย์ได้ดีกว่า

น้ำผลไม้จากพืชชั้นสูงต่าง ๆ ยังมีเศษส่วนที่ระเหยได้ - ไฟโตไซด์ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ในพืชบางชนิด การปรากฏตัวของไฟตอนไซด์มีความเกี่ยวข้องกับการมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด (หัวหอม กระเทียม) ในขณะที่พืชชนิดอื่นๆ จะไม่พบสิ่งนี้ (มะเขือเทศ แครอท)

นอกจากสารประกอบอินทรีย์แล้ว เนื้อเยื่อพืชยังมีแร่ธาตุอีกด้วย ผลไม้มีแร่ธาตุหรือเถ้าธาตุตั้งแต่ 0.2 ถึง 1.8% สารแร่มีความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างมากและเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหาร ดังนั้นธาตุเหล็กจึงเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินในเลือด แคลเซียมเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก ฟอสฟอรัสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเนื้อเยื่อประสาท ฯลฯ เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีผักและผลไม้จึงเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลายชนิด

ด้วยผักและผลไม้ที่หลากหลาย เรามาทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทกัน

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

รากผัก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, kohlrabi),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมป่า, กระเทียม),

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือ, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด, ลูกพีช, พลัม, เชอร์รี่), ผลไม้ปอม (มะตูม, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ), ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, มะยม , ลูกเกด, barberry, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งน้ำดี

พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย - มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, หัวหอม, กระเทียม, มะรุม - โดดเด่นด้วยเอฟเฟกต์โซโคกอนนีที่เด่นชัด ในบรรดาผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารที่ทรงพลังที่สุด รองลงมาคือแตงกวา หัวบีต และแครอทอย่างน้อยที่สุด

ผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ เพิ่มในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียล พวกมันช่วยเพิ่มผลการหลั่งของอาหารชนิดหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะขจัดผลการยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผลไม้ที่ไม่เจือปนของผักและผลไม้ช่วยลดการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหารในขณะที่น้ำผลไม้ที่เจือจางจะเพิ่มขึ้น

ผลเบอร์รี่และผลไม้มีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารแตกต่างกัน บางส่วน (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่น, ลูกพรุน, แอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่), อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) - ลดระดับลง (เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แอปริคอต ฯลฯ )

ผลกระทบของโซโคโกนิกของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่นั้นอธิบายได้จากเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการทำงานของการสร้างน้ำดีของตับ: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท กะหล่ำปลี น้ำสวีเดน) อื่นๆ แข็งแรงกว่า (หัวไชเท้า หัวผักกาด น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าอาหารที่มีโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ และการรวมกันของผักกับน้ำมันช่วยเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนยับยั้งการหลั่งและน้ำที่เจือจางจะกระตุ้น

น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้มั่นใจถึงกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกาย เป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การขับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ หากไม่มีอาหาร บุคคลสามารถอยู่ได้นานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เท่านั้น ไม่กี่วัน.

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของพืชในรูปแบบอิสระและถูกผูกมัด กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ น้ำตาล ละลายในน้ำหมุนเวียนอย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่เข้าสู่เนื้อเยื่อพืชจะถูกปล่อยออกจากพวกมันเมื่อโครงสร้างเปลี่ยนแปลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ช้าลง น้ำจากพืชถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียมซึ่งช่วยเพิ่มการถ่ายปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม สารพิษต่างๆ ถูกขับออกทางปัสสาวะ

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายในน้ำและทำให้พืชมีรสหวาน

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโทส แป้ง เซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อถูกออกซิไดซ์จะเกิด ATP - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน ด้วยการบริโภคกลูโคสที่มากเกินไปในร่างกาย มันจะกลายเป็นไขมัน กลูโคสที่เข้มข้นที่สุด ได้แก่ เชอร์รี่ เชอร์รี่ องุ่น ตามด้วยราสเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน ลูกพลัม สตรอเบอร์รี่ แครอท ฟักทอง แตงโม ลูกพีช และแอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและถูกเปลี่ยนเป็นไขมันในระดับที่มากกว่าน้ำตาลกลูโคส ในลำไส้มันถูกดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึมดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่ จากนั้นแตงโม ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ ซูโครสถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในหัวบีท, ลูกพีช, แตง, ลูกพลัม, ส้ม, แครอท, ลูกแพร์, แตงโม, แอปเปิ้ลและสตรอเบอร์รี่

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการสลายแป้ง มันถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบได้ในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และลูกกวาด

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแป้งซีเรียลพาสต้าและมันฝรั่ง

สารเซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลสและเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์

สารเพคตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพกติน เพกตินมีคุณสมบัติทำให้เกิดเจลซึ่งใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโล่ ลูกอม แยม โปรโทเพคตินเป็นสารประกอบเพคตินที่ไม่ละลายน้ำที่มีเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไอออนของโลหะ ผลไม้และผักที่อ่อนตัวลงระหว่างการสุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

สารเพคตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม จุลินทรีย์ต่างๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้ในอาหารของผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ

เยื่อหุ้มเซลล์จะไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร และเรียกว่า สารบัลลาสต์ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้ทำให้การทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดีเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดเนื้อหาในร่างกาย อาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์แนะนำให้รวมอยู่ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูกหลอดเลือด แต่มีข้อ จำกัด ในกรณีของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis

มีเยื่อหุ้มเซลล์มากมายในแป้งข้าวไร ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวฟ่าง ผลไม้แห้ง บัควีท แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวบีต ในแอปเปิ้ล, ข้าวโอ๊ต, กะหล่ำปลีขาว, หัวหอม, ฟักทอง, ผักกาดหอม, มันฝรั่งค่อนข้างน้อย

แอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, เถ้าภูเขา, อินทผลัมอุดมไปด้วยไฟเบอร์ น้อยกว่า - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว

สารเพคตินส่วนใหญ่พบในหัวบีท ลูกเกดดำ ลูกพลัม จากนั้นในแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ มะยม พีช แครอท กะหล่ำปลีขาว ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ มะเขือม่วง ส้ม ฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักประกอบด้วยกรดมาลิกและซิตริก มักมีออกซาลิกน้อยกว่า ทาร์ทาริก เบนโซอิก ฯลฯ มีกรดมาลิกจำนวนมากในแอปเปิ้ล กรดซิตริกในผลไม้รสเปรี้ยว กรดทาร์ทาริกในองุ่น กรดออกซาลิกในสีน้ำตาล รูบาร์บ มะเดื่อ เบนโซอิก - ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเสริมการทำงานของการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้ และส่งเสริมความเป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมกับแคลเซียมในลำไส้จะขัดขวางกระบวนการดูดซึม จึงไม่แนะนำอาหารที่มีปริมาณมาก กรดออกซาลิกจะถูกลบออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, ด๊อกวู้ด, ยาต้มจากใบลูกเกดดำ, องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน(แทนนิน) พบได้ในพืชหลายชนิด พวกเขาให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายคนในมะตูม, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, ด๊อกวู้ด, เถ้าภูเขา

แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์ฝาดเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของลำไส้ ช่วยปรับอุจจาระให้เป็นปกติในกรณีที่ท้องเสีย และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ผลฝาดของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินรวมกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งปริมาณแทนนินก็ลดลงเช่นกัน

น้ำมันหอมระเหยที่เข้มข้นที่สุดคือผลไม้รสเปรี้ยว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง พวกเขาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอาหารในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองต่อทางเดินปัสสาวะ แต่ในท้องถิ่นพวกเขามีผลระคายเคืองต่อต้านการอักเสบและยาฆ่าเชื้อ พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยไม่รวมถึงแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคไตอักเสบ

โปรตีนถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิลเป็นโปรตีนที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช โปรตีนของพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และดูดซึมได้ดีในทางเดินอาหาร มันทำหน้าที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน เช่น ในโรคไต

ไฟโตสเตอรอลเป็น "ส่วนที่ไม่สามารถย่อยได้" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็น sitosterol, sigmasterol, ergosterol เป็นต้น เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็นโปรวิตามินดีที่ใช้รักษาโรคกระดูกอ่อน พบใน ergot, brewer's และ baker'sยีสต์ Sitosterol และ sigmasterol พบได้ในธัญพืช, ถั่ว, ถั่วเหลือง, ดอกแดนดิไลอัน, โคลท์ฟุต

ไฟโตไซด์เป็นสารที่มาจากพืชซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบในพืชสูงกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดคือส้ม, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีทน้ำตาล, แอปเปิ้ลโทนอฟ, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่เบิร์ด, ลิงกอนเบอร์รี่, วิเบอร์นัม ไฟโตไซด์บางชนิดคงความเสถียรไว้ในระหว่างการเก็บรักษาพืชในระยะยาว อุณหภูมิสูงและต่ำ การสัมผัสกับน้ำย่อย น้ำลาย การบริโภคผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยไฟโตนูติกช่วยล้างพิษในช่องปากและทางเดินอาหารจากจุลินทรีย์ คุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบน, โรคอักเสบของช่องปาก, การป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิด น้ำส้ม และน้ำมะเขือเทศ - สำหรับบาดแผลที่ติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาว - สำหรับการอักเสบของดวงตา ฯลฯ ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง ไม่สังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค มีวิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ ในพืชเพียงเล็กน้อย

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) ช่วยกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชันในร่างกาย กระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ มีส่วนร่วมในการทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ ช่วยเพิ่มการดูดซึมกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ เพิ่มฟังก์ชันต้านพิษของตับ ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือดเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดระดับในเลือดทำให้สถานะการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์ต่อมหมวกไตเป็นปกติมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด ร่างกายต้องการวิตามินซีต่อวันประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซี ได้แก่ ผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนมากจะอยู่ในใบ ส่วนผลและลำต้นมีน้อย เปลือกผลมีวิตามินซีมากกว่าเนื้อ ปริมาณวิตามินซีในร่างกายมีจำกัด ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยสะโพกกุหลาบ, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, พริกแดง, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, สตรอเบอร์รี่, ผักโขม, มะยม, ดอกวูด, มะเขือเทศสีแดง, กระเทียมป่า, ส้ม, มะนาว , ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, กะหล่ำปลี, สลัด.

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีออกฤทธิ์ต่อเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของมนุษย์คือ 25-50 มก. พบในอาหารชนิดเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีนในร่างกายของสัตว์นั้นเป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเมื่อมีไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับ แคโรทีนร่วมกับเอนไซม์แคโรทีเนส จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

แคโรทีนพบได้ในส่วนสีเขียวของพืช ในผักและผลไม้ที่มีสีแดง ส้ม และเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันได้แก่ พริกแดง แครอท สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง โรสฮิป หัวหอมสีเขียว ซีบัคธอร์น มะเขือเทศสีแดง และแอปริคอต

ด้วยการขาดวิตามินเอ ร่างกายจะพัฒนาผิวแห้งและเยื่อเมือก ตาบอดกลางคืน การรับรู้สีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีน้ำเงินและสีเหลือง ชะลอการเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาของฟัน ลดความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ เป็นต้น ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับวิตามินเอคือ 1.5 มก. (4.5 มก. แคโรทีน)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารสัตว์และพืช สังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่

ด้วยการขาดวิตามินเค อาการเลือดออกเพิ่มขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคต่อวันของมนุษย์คือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักของมันคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคอุดมไปด้วยผักโขม กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ตำแย

กรดโฟลิคสังเคราะห์ในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มันมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ร่างกายต้องการวิตามินนี้ 0.2-0.3 มก. ต่อวัน กรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุดคือผักโขม แตงโม แตง ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ และหน่อไม้ฝรั่ง

อิโนซิทอลพบในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่าง ๆ และปรับการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ให้เป็นปกติ ความต้องการอิโนซิทอลต่อวันคือ 1.5 กรัมต่อวัน แตง ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา กะหล่ำปลีเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในอิโนซิทอล

วิตามินบี1(ไทอามีน) ปรับการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดอวัยวะย่อยอาหาร เมื่อไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อ และความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจะลดลง

มนุษย์ต้องการวิตามิน B1 คือ 1, 5-2, 3 มก. ต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืช ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา บัควีท และรำข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ร่ำรวยที่สุด

วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้การเผาผลาญโปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ, ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, ตับ, กระตุ้นการสร้างเม็ดเลือด, ทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 คือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่ว ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และกะหล่ำดาว อุดมไปด้วยวิตามินนี้จากอาหารจากพืช

วิตามิน B6(pyridoxine) เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และการสร้างเม็ดเลือด ด้วยความไม่เพียงพอทำให้การทำงานของระบบประสาทส่วนกลางหยุดชะงัก, แผลที่ผิวหนัง, โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารเกิดขึ้น ไพริดอกซิถูกสังเคราะห์ในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับมันคือ 1.5-3.0 มก. อาหารจากพืชที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 6 ได้แก่ ถั่ว ถั่วเหลือง บัควีท แป้งสาลี วอลล์เปเปอร์ มันฝรั่ง

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, โคเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิตเป็นปกติ, เพิ่มการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP คือ 15-25 มก. พืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำดอก แอปริคอต กล้วย แตง มะเขือยาว อุดมไปด้วยวิตามินพีพีจากผลิตภัณฑ์จากพืช

แร่ธาตุเป็นส่วนหนึ่งของผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ องค์ประกอบของพวกเขาในพืชเดียวกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปุ๋ยที่ใช้ดินและชนิดของผลิตภัณฑ์ อาหารจากพืชอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เกลือของธาตุเหล็ก เป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียม ประกอบด้วยแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ และมีเกลือโซเดียมต่ำ

สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอนไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก ความสมดุลของกรด-เบส ความสามารถในการละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมช่วยเพิ่มการขับโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปทางด้านด่าง โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนน้ำเสียงและระบบอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจ, การทำงานของต่อมหมวกไต. แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีโพแทสเซียมสูงสำหรับการกักเก็บของเหลวในร่างกาย โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจที่มีภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ และในการรักษา prednisolone และฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่นๆ

ความต้องการโพแทสเซียมต่อวันของร่างกายคือ 2--3 กรัม เกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชทุกชนิด แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้ง เบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ลูกพรุน แอปริคอต) ตามด้วยมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี ลูกเกดดำ, ถั่ว, ถั่ว, รากผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ต้นดอกวูด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาทกระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเปลือกสมองเป็นปกติช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือดควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และบกพร่องโดยกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์คือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักของผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, วันที่, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, พาร์สนิป

ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่พบในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัสแคลเซียม ฟอสฟอรัสแตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภทรักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสต่อวันของร่างกายคือ 1.5 กรัม แครอท บีทรูท ผักกาดหอม กะหล่ำดอก แอปริคอตและพีช

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมองมีผลขยายหลอดเลือดมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ด้วยแมกนีเซียมส่วนเกินการขับแคลเซียมออกจากร่างกายเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ร่างกายต้องการแมกนีเซียมต่อวัน 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมอุดมไปด้วยรำข้าว บัควีทและข้าวโอ๊ต พืชตระกูลถั่ว วอลนัท อัลมอนด์ เช่นเดียวกับแอปริคอต แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล ผักโขม ลูกเกด กล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพหลายอย่างของร่างกายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน เมื่อขาดมันโรคโลหิตจางพัฒนา

ความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์คือ 15 มก. ต่อวัน ที่ร่ำรวยที่สุดคือแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, ผักชีฝรั่ง, ค่อนข้างน้อยในดอกวูด, อินทผลัม, ลูกพีช, มะตูม, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุม, ผักขม ธาตุเหล็กของผักและผลไม้จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กของยาอนินทรีย์ เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญอาหารในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของตับไขมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเผาผลาญของวิตามิน C, B1, B6, E.

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. เป็นพืชตระกูลถั่วที่ร่ำรวยที่สุด ผักใบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอม แอปเปิ้ลและลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, ช่วยเพิ่มกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของกลูโคส

ความต้องการทองแดงต่อวันของร่างกายคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ น้อยกว่าในมะเขือม่วง บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีต แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม และพริกไทย

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดผลของการลดน้ำตาลในเลือด, ช่วยเพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศ, ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเฮโมโกลบิน, ส่งผลกระทบต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

อาหารจากพืช ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวสาลี ข้าวโพด แป้งข้าวโอ๊ต อุดมไปด้วยสังกะสี แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า จะพบในกะหล่ำปลีขาว มันฝรั่ง แครอท แตงกวา และหัวบีต

โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี ร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโตของเม็ดเลือดแดง ความต้องการโคบอลต์ต่อวันของร่างกายคือ 0.2 มก.

ถั่ว, ถั่ว, กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, มะยม, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักขม, ผักกาดหอม, หัวไชเท้า, แตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์

บทนำ

ในบทความนี้ ฉันได้ตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้และผักสด การจำแนกประเภทและลักษณะของแต่ละสายพันธุ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้มากมาย รวมทั้งการมีวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่น:

· วิตามินซี

· วิตามินเอ

วิตามินบี

วิตามินบี1

วิตามินบี2

· วิตามินดี

วิตามินอี

เธอกล่าวถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำปริมาณมาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือวอลนัทซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้มีทั้งอิสระและผูกพัน

ความชื้นที่ถูกผูกไว้จะถูกลบออกในระดับที่น้อยกว่าและคงไว้บางส่วนในระหว่างการทำให้แห้ง

ความชื้นที่ปราศจากความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและจำเป็นต้องดำเนินการ ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ซูโครส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส), โพลีแซคคาไรด์ (ไฟเบอร์, สารเพคติน)

สารเพกตินและเส้นใยจัดเป็นสารอับเฉาตามคุณสมบัติของสาร

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและเหยื่อ) ซึ่งมีรสหวาน พบได้ในเถ้าภูเขา ลูกพลัม และแอปเปิลในปริมาณมาก

การดูดผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน เช่น โปรตีน กรดอะมิโน เอนไซม์ กรดนิวคลีอิก ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน ปริมาณโปรตีนที่ใหญ่ที่สุดพบได้ในมะกอก (7%), พืชตระกูลถั่ว (5%), มันฝรั่ง (2-3%) และถั่ว ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

การจำแนกประเภทผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกผลไม้จะใช้คุณสมบัติหลักสองประการคือลักษณะของโครงสร้างและลักษณะของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างประกอบด้วย:

· ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, มะตูม); ล้วนมีเปลือกภายในผลมีห้องห้าห้องบรรจุเมล็ดพืช

· หินผลไม้ - โครงสร้างมีลักษณะโดยการปรากฏตัวของผิวหนัง เนื้อผลไม้ และ drupe ที่มีเมล็ด; ผลไม้หิน ได้แก่ ลูกพลัม เชอร์รี่ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

· เบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: เบอร์รี่จริง เท็จ และซับซ้อน สำหรับเบอร์รี่แท้ ลูกเกด องุ่น มะยม แครนเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริง เมล็ดจะถูกแช่ในเนื้อโดยตรง สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ถือเป็นผลเบอร์รี่ปลอม เมล็ดของพวกมันอยู่บนผิวหนัง ผลเบอร์รี่ที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลเบอร์รี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่ปลูกรวมกันเป็นผลไม้ชิ้นเดียว กลุ่มนี้ประกอบด้วยราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ดรูเป้ และคลาวด์เบอร์รี่

· วอลนัท ซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วจริง (เฮเซลนัท) และดรูปี (วอลนัท อัลมอนด์) ผลไม้ที่มีเมล็ดถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกไม้ บนพื้นผิวของ drupe nuts มีเนื้อสีเขียว ซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายเมื่อสุก

โดยกำเนิดผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในหมู่พวกเขามีกลุ่มของผลไม้รสเปรี้ยวมีความโดดเด่น) และเขตร้อน ผลไม้กึ่งเขตร้อนและผลไม้เมืองร้อนหลายชนิดต้องการอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูง และในอุณหภูมิที่เย็นจัด ผลไม้เหล่านั้นจะเป็นหวัดและแช่แข็ง ตัวอย่างเช่น สามารถเก็บกล้วยไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มพันธุ์พืชและพันธุ์พืชพันธุ์ หรือ กลุ่มผักและผลไม้ ผักที่กินใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลงเป็นพืช และผักที่ใช้ผลไม้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาผักพืชผักนั้นขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้เป็นอาหาร:

หัวใต้ดิน (มันฝรั่ง, บาตา, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);

· รากผัก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, รูตาบากัส, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป);

ผักใบ (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ซาวอย);

ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม - เหยื่อ, บาตูน, กระเทียม);

สลัดผักโขม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);

ผักรสเผ็ด (tarragon, โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย);

· ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, ผักชนิดหนึ่ง).

พืชผักสวนครัวแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้:

· มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตง, แตงโม, สควอช);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);

ผักซีเรียล (ข้าวโพดหวาน).