Ambassador เป็นหนึ่งในวิธีการเก็บเกี่ยวเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในอนาคต มักจะเอาหมูไปทำเกลือ พวกเขายังแกะเกลือ เนื้อวัว และเนื้อม้า โดยเลือกชิ้นที่อ้วนที่สุดและชุ่มฉ่ำที่สุด ตอนนี้เราจะเรียนรู้วิธีการทำเนื้อเกลือที่บ้าน

สูตรทำเนื้อเค็ม

ในการทำให้เนื้อเค็ม เนื้อสัตว์ที่แช่เย็นจะต้องไม่เกิน 2 วันหลังจากฆ่า เนื้อแช่แข็งไม่ควรใส่เกลือ สำหรับการเค็มเนื้อสม่ำเสมอจะต้องหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน เพื่อให้เนื้อเค็มพวกเขาใช้อ่างล้างและลวกในกรณีที่รุนแรงคือจานเคลือบ ต้องไม่เก็บเนื้อเค็มไว้ที่บ้าน แต่ในห้องใต้ดินเย็นและน้ำเกลือที่เน่าเสียสามารถเปลี่ยนใหม่ได้หากน้ำเกลือรั่วหรือระเหยออกไปคุณสามารถเพิ่มใหม่ได้

เมื่อเกลือเมื่อเนื้อเค็มมักใช้โซเดียมไนเตรตบริสุทธิ์ทางเคมีซึ่งรักษาสีของเนื้อสัตว์ได้ดี แต่ส่วนเกินจะทำให้รสชาติของเนื้อเค็มแย่ลงอย่างมีนัยสำคัญ น้ำตาลที่เติมเข้าไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นิ่มลงและให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่เป็นผักชี มาจอแรม และโหระพา เพื่อทำให้เนื้อเค็ม ป้องกันการเน่าเปื่อยของเนื้อและปรับปรุงรสชาติของเนื้อเค็ม

เนื้อเค็มอย่างเหมาะสมที่บ้านได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีมานานกว่าหนึ่งปีและมีรสชาติและกลิ่นหอมของตัวเอง

วิธีทำเกลือเนื้อที่บ้าน - สูตรในน้ำเกลือ

สำหรับเนื้อเกลือให้ใช้น้ำต้ม 1 ลิตรน้ำตาล 100 กรัมเกลือ 16 0 กรัมใบกระวานออลสไปซ์กระเทียมกระวานและเครื่องเทศอื่น ๆ ต่อ 10 กก. - เพื่อลิ้มรส

1. น้ำเกลือเพื่อเกลือเนื้อสัตว์จะต้องเย็นลงที่อุณหภูมิ 2-3 ° C และกรอง ใส่ชิ้นเนื้อในอ่างไม้แล้วเทน้ำเกลือ ปิดอ่างด้วยวงกลมไม้ด้านบนแล้ววางน้ำหนัก ทุกๆ 10 วันจำเป็นต้องเปลี่ยนเนื้อ - เลื่อนชิ้นบนลงและยกชิ้นล่างขึ้น หลังจาก 6-8 สัปดาห์เนื้อก็พร้อม
2. การลดเกลือในน้ำเกลือจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ที่ทำเสร็จแล้ว แต่ควรใส่เกลือเป็นเกลืออย่างน้อย 12% ตอนนี้คุณได้เรียนรู้วิธีการทำเนื้อเกลือในน้ำเกลือแล้ว

วิธีทำเกลือเนื้อที่บ้าน - สูตรเกลือแห้ง

ในการใส่เกลือเนื้อเราใช้เกลือ 5 กก. น้ำตาล 2 กก. และดินประสิว 160 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กก. ใส่พริกไทยตามความเผ็ดที่ต้องการของผลิตภัณฑ์

1. เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสำหรับเกลือถูด้วยส่วนผสมของน้ำตาลเกลือและดินประสิว ที่ด้านล่างของจานเราวางตะแกรงไม้ที่เราวางชั้นของเนื้อซึ่งเราโรยด้วยส่วนผสมของดองจากนั้นอีกชั้นของเนื้อโรยด้วยส่วนผสมและอื่น ๆ ที่ด้านบนสุด เราเอาผ้าสะอาดวางไว้ที่แถวบนสุดแล้วกดขี่ข่มเหง เราเปลี่ยนชิ้นเนื้อเป็นเกลือทุกๆ 3 วัน เกลือเนื้อที่บ้านใช้เวลา 2-5 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น
2. เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีนี้สามารถอยู่ได้นานกว่าแช่ในน้ำเกลือกระป๋อง
3. หลังจากเกลือแล้วเนื้อจะถูกแขวนไว้บนตะขอและเก็บไว้ที่บ้านในที่เย็น เนื้อเค็มแช่ก่อนรับประทาน

งานหลักของขั้นตอนการทำเกลือเนื้อสัตว์คือการเก็บรักษา รากของมันย้อนกลับไปในสมัยโบราณเพราะไม่มีตู้เย็นมาก่อน แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มเสื่อมโทรมอย่างรวดเร็วต้องเก็บไว้

วิธีนี้ได้รับการฝึกฝนในเกือบทุกวัฒนธรรมของโลก และยิ่งกว่านั้น เนื้อ corned เป็นอาหารหลักของโจรสลัดแคริบเบียน จนถึงทุกวันนี้ การแปรรูปเนื้อสัตว์นี้แพร่หลายไปทั่วโลก

นอกจากการจัดเก็บ เนื้อสัตว์ยังเค็มสำหรับทำแฮมและรมควัน เพื่อให้เนื้อเค็มที่บ้านถูกต้องคุณต้องเริ่มต้นด้วยการเลือกความสด สัตว์จะต้องแข็งแรงเพื่อให้เนื้อมีคุณภาพดีไม่มีเชื้อโรคเพราะนี่เป็นสิ่งสำคัญ

อันที่จริง กระบวนการทำเกลือจะทำให้การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียช้าลงเท่านั้น และไม่ฆ่าพวกมัน ดังนั้นคุณจึงต้องระมัดระวังในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับทำเกลือ

คุณต้องทำตามกฎบางอย่างเพื่อให้เนื้อเค็มอร่อยจริงๆ การทำเกลือจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับ:

• เนื้อหมู
• เนื้อม้า
• ไก่
• ไอเดกก้า
• ซากนกอื่นๆ

หากคุณเลือกเนื้อสด เมื่อสิ้นสุดขั้นตอน เนื้อสัตว์จะได้กลิ่นหอม นุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น เราสามารถพูดได้ว่าเนื้อให้รสชาติแฮม เกลือเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์เพราะรสชาติจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

เกลือเนื้อสำหรับการสูบบุหรี่ในภายหลัง

การทำเกลือเป็นวิธีการเตรียมเนื้อสำหรับการรมควัน ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการรมควัน ก่อนอื่นคุณต้องรู้ว่าสูตรการทำเกลือนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่จะรมควันและเงื่อนไขอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง การเค็มเนื้อที่บ้านสำหรับการสูบบุหรี่จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ:

• ประเภทและสภาพ (เด็ก/วัยชรา)
• ความหนาของชิ้น
• ปริมาณไขมันหรือไขมันในร่างกาย

เพื่อเตรียมส่วนผสมสำหรับการบ่ม คุณจะต้อง:

• น้ำ 3 ลิตร
• เกลือ 1 แก้ว
• กระเทียม 5 กลีบ
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 3 ใบ
• พริกไทยดำ 15 กลีบเพื่อลิ้มรส

บางคนก็ปรุงรสเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ เนื้อแกะและเนื้อวัวถูกจัดเตรียมในลักษณะเดียวกัน และส่วนผสมในการบ่มนี้ก็สมบูรณ์แบบ

ส่วนผสมในการบ่มต้องนำไปต้มและปล่อยให้เย็นซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็นกลิ่นหอมของใบกระวานและกระเทียมได้ดีขึ้น ทางที่ดีควรหั่นเนื้อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แต่ความหนาไม่ควรเกิน 5 ซม.

หลังจากนั้นทุกอย่างจะถูกวางลงในจานอย่างแน่นหนาใช้มือกดลงเล็กน้อย จากนั้นคุณต้องเติมน้ำเกลือทุกอย่างและวางไว้ภายใต้การกดขี่ เราใส่ทุกอย่างในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน นั่นก็เพียงพอแล้วสำหรับเกลือที่ดี

หลังจากคุณต้องเอาเนื้อออกจากน้ำเกลือแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล จากนั้นแนะนำให้แขวนไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อให้แห้งและให้น้ำเป็นแก้ว แต่คุณสามารถใช้ผ้าเช็ดปากซับเนื้อได้ดี หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้

ซาโลยังสามารถเค็มด้วยวิธีนี้ แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง ความหนาของไขมันไม่ควรเกิน 3 ซม. และระยะเวลาการเค็มเพิ่มขึ้นเป็น 7-10 วัน

การบ่มเนื้อให้แห้ง

วิธีนี้ใช้บ่อยที่สุด เพราะมันค่อนข้างง่ายและไม่ต้องการอะไรเพิ่มเติม วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีเฉพาะเมื่อเกลือเนื้อที่มีไขมันหรือแม้กระทั่งไขมันเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือจะสูญเสียความชื้นมาก แต่ไม่อ้วน

ทำอาหารธรรมดา

การคำนวณเกลือโดยประมาณสำหรับเนื้อสัตว์ 1 กก. ก็เพียงพอที่จะใช้เกลือ 250-300 กรัมหรืออีกนัยหนึ่งคือแก้วที่ไม่สมบูรณ์ มีการใช้จานใดๆ ยกเว้นภาชนะพลาสติกหรือเหล็ก คุณสามารถใช้กล่องไม้ได้

วิธีคลาสสิกคือคุณเพียงแค่ถูผลิตภัณฑ์ด้วยเกลือปริมาณมากแล้วพับชิ้นส่วนให้แน่น แล้วกดทับด้านบน มีความจำเป็นต้องวางชิ้นส่วนให้แน่นเพื่อไม่ให้มีที่ว่าง ชิ้นงานจะถูกตัดอย่างเหมาะสมไม่หนาเกิน 3 ซม.

แต่เกลือหนึ่งเกลือนั้นง่ายเกินไปและรสชาติก็จะธรรมดา ส่วนใหญ่จะเป็นถ้าคุณทำส่วนผสม จำเป็นต้องใส่พริกไทยป่น, กานพลู, กระเทียมหรือเครื่องเทศอื่นๆ ลงในเกลือเพื่อลิ้มรส

บางครั้งก็เพิ่มวอลนัทสับละเอียด ชิ้นส่วนต่างๆ ถูด้วยส่วนผสมนี้อย่างล้นเหลือ และจากนั้นเทคโนโลยีก็เหมือนกับการทำเกลือแห้งแบบธรรมดา

เบคอนทำอาหาร

หากคุณต้องการปรุงเบคอน คุณจำเป็นต้องรู้ว่านี่คือส่วนที่ถูกดึงออกจากด้านหลังหรือด้านข้าง แต่ไม่ใช่จากเยื่อบุช่องท้อง ความหนาไม่ควรเกิน 3 ซม. และเป็นเรื่องปกติ ตัวไขมันเองนั้นดูค่อนข้างแน่น หลวม และเนื้อสีเหลืองมากกว่านั้นไม่เหมาะกับการปรุงอาหาร

สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับการเลือกไขมัน ตัวผลิตภัณฑ์เองไม่ควรแค่สดแต่ยังไม่เก่าด้วย ซึ่งสามารถกำหนดได้ง่ายตามสภาพผิว

ผิวควรนุ่มและยืดหยุ่น เมื่อกดด้วยเล็บมือ ผิวหนังของสัตว์เล็กจะถูกกดผ่านได้ง่าย และจะไม่ง่ายที่จะเจาะตัวแก่แม้ด้วยของมีคม

ไขมันดังกล่าวถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 20x20 และพับเป็นจานที่ด้านล่างของแผ่นหนัง ชั้นของเกลือถูกเทลงบนแผ่นหนังทันทีจากนั้นจึงพับชิ้นส่วนและชั้นแรกจะนอนลง

สถานที่ที่ว่างทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยเกลือ เมื่อวางไขมันทั้งหมดแล้วคุณต้องคลุมด้วยกระดาษ parchment และกดดัน

บางครั้งก่อนหน้านี้ชิ้นส่วนของไขมันหนาแน่นจะถูกทิ้งไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้นิ่มลงเล็กน้อย

ที่อุณหภูมิเย็นถึง 5 องศาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้แม้เป็นปี ก่อนใช้ ให้ขูดเกลือออกทั้งหมดด้วยมีดแล้วหั่นเป็นชิ้น สะดวกในการตัดถ้าชิ้นยังเย็นอยู่

ผสม (รวมกัน) ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เค็ม

อันที่จริง วิธีนี้มีทั้งการปรุงอาหารแบบแห้งและแบบเปียก ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับการจัดเก็บระยะยาว ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับเกลือเนื้อไขมันบนกระดูก

ขั้นตอนแรกคล้ายกับการทำให้แห้งมาก แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องการผลิตภัณฑ์จากการคำนวณ:

• เนื้อ 1 กิโลกรัม
• เกลือ 100-150 กรัม
• น้ำตาลหนึ่งช้อนชา

ชิ้นถูกตัดไม่ใหญ่มากทุกอย่างถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมแห้งและวางไว้อย่างแน่นหนาในภาชนะวางของไว้ด้านบน ทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 4 วัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ของเหลวส่วนเกินเป็นแก้ว เป็นการดีกว่าที่จะระบายของเหลวที่เกิดขึ้น

หลังจากนั้นคุณต้องเทเนื้อลงในภาชนะ จัดทำขึ้นตามอัตราส่วน - สำหรับน้ำ 5 ลิตรคุณต้องใช้เกลือ 250 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ล. กรดแอสคอร์บิกหนึ่งช้อน

ทั้งหมดนี้ถูกเทอย่างสมบูรณ์ปกคลุมด้วยผ้ากอซและอยู่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 5 วันและถ้าเป็นแฮมแล้วเอกอัครราชทูตสามารถอยู่ได้นานถึง 2 สัปดาห์

ควรเก็บภาชนะในที่เย็นและหลังจากวันหมดอายุต้องแช่เนื้อสัตว์ไว้ เวลาล่อ - 5 นาทีสำหรับเกลือในแต่ละวัน รวมประมาณ 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นชิ้นจะถูกแขวนให้แห้งและสะเด็ดน้ำ

แน่นอนว่าควรใช้น้ำมันหมูสำหรับเกลือแห้งสำหรับน้ำเกลือชิ้นเนื้อที่มีน้ำมันหมูเป็นชิ้นในอุดมคติ สำหรับตัวเลือกที่รวมกันให้ใช้แฮม, เนื้อซี่โครง, ข้อนิ้ว วิธีการเกลือเนื้อสัตว์ทั้งหมดนั้นดีในแบบของตัวเองและรสชาติของผลิตภัณฑ์ภายใต้กฎทั้งหมดนั้นน่าทึ่งมาก และวิธีการดองเนื้อซี่โครงถูกนำเสนอในวิดีโอ:

เนื้อโคขุนพร้อม

การล่าสัตว์ที่ประสบความสำเร็จเป็นเหตุผลของความสุข อย่างไรก็ตาม จะทำอย่างไรกับถ้วยรางวัลการล่าสัตว์ของคุณ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซากเนื้อสัตว์? ทำความดีอย่างนี้ไม่สูญเปล่าหรือ? วันนี้เราจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีคลาสสิกวิธีหนึ่งในการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับอนาคต - การทำเกลือ แบ่งปันสูตรเกี่ยวกับวิธีทำเกลือจากเนื้อสัตว์ที่บ้าน และบอกวิธีการจัดเก็บอย่างถูกต้อง ...

ประโยชน์ของคอร์นบีฟ

บรรพบุรุษของเราได้เก็บเกี่ยวเนื้อเค็มหรือเนื้อ corned ไว้เพื่ออนาคตในสมัยนั้นเมื่อไม่มีตู้เย็นและผลประโยชน์อื่น ๆ ของอารยธรรม เนื้อดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานและไม่เสื่อมสภาพยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้และในอนาคตสามารถปรุงอาหารจานต่างๆจากเนื้อ corned ได้ ดังนั้น หากคุณเลือกวิธีการเก็บเกี่ยวเนื้อในอนาคต เช่น การหมักเกลือ คุณจะไม่ผิดพลาดอย่างแน่นอน ...

เนื้อชนิดไหนเค็มได้

อันที่จริงคุณสามารถเกลือเนื้อของสัตว์ใดก็ได้ ทั้งเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า และแน่นอน ถ้วยรางวัลล่าสัตว์ของเรา คุณยังสามารถดองซากนกได้ อนึ่ง, ถ้าคุณต้องการไม่เพียง แต่รักษารสชาติของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังมีสีชมพูที่สวยงามอีกด้วยในระหว่างกระบวนการเกลืออย่าลืม ... เพิ่มดินประสิว มันจะช่วยให้ผักดองของคุณมีสีสันที่เป็นธรรมชาติ

วิธีใช้คอร์นบีฟ

ต่อมาคุณสามารถปรุงอาหารจานแรกจากเนื้อ corned ที่เสร็จแล้ว - ซุปทุกชนิดอร่อยและเข้มข้นมาก คุณยังสามารถตุ๋นเนื้อ corned กับผัก, มันฝรั่ง, ทำสตูว์เนื้อ, อบ และคุณสามารถต้มเนื้อเค็มได้ คุณจะเข้าใจวิธีการใช้เนื้อ corned อย่างแน่นอน สิ่งสำคัญคือเนื้อนั้นเค็มอย่างถูกต้อง และวิธีการทำเช่นนี้จะบอกในหัวข้อถัดไปของบทความ

วิธีการเตรียมและเนื้อเกลือ

เนื้อต้องปรุงรสอย่างดี

ก่อนหน้านี้เมื่อบรรพบุรุษของเราไม่รู้เกี่ยวกับประโยชน์ของอารยธรรมไม่มีตู้เย็นและตู้แช่แข็งเนื้อสัตว์ใด ๆ ที่ปรุงด้วยเกลือหรือรมควันหรือไส้กรอกทำเอง วันนี้แม้จะมีตู้เย็นคุณสามารถดองเนื้อสัตว์ได้ คุณสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือในขวดแก้วในตู้เย็น หากคุณทำทุกอย่างตามสูตรแล้วเนื้อ corned สามารถยืนได้จนถึงฤดูใบไม้ผลิเว้นแต่คุณจะกินมันก่อนหน้านี้ ...

สูตรสำหรับหมักเนื้อในน้ำเกลือ

ในการปรุงเนื้อ corned ในน้ำเกลือ คุณจะต้องใช้เนื้อสดโดยตรง คุณยังสามารถใช้เนื้อติดกระดูกได้อีกด้วย และเพื่อเตรียมน้ำเกลือ คุณจะต้องใช้น้ำ 5 ลิตรและเกลือแกง 0.5 กิโลกรัม (หมายเหตุ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน). ไม่จำเป็นต้องเติมเครื่องเทศใดๆ ในขั้นตอนนี้ คุณจะใส่มันเข้าไปเมื่อคุณทำอาหารจากเนื้อ corned

วิธีทำเนื้อ corned ในน้ำเกลือ

เติมเกลือ 0.5 กิโลกรัมต่อน้ำ 5 ลิตร แล้วต้มน้ำเกลือให้เดือด ใช้ภาชนะที่มีความจุมากสำหรับสิ่งนี้โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าคุณจะยังแช่เนื้อเพื่อใส่เกลือ อนึ่ง, ไม่ว่าในกรณีใดอย่าใช้กระทะอลูมิเนียม - ไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้. สำหรับเนื้อสัตว์นั้น น้ำเกลือควรปิดไว้จนมิด แต่การใส่ลงในน้ำเกลือนั้นหลังจากที่มันเดือด หลังจากนั้นให้ต้มเนื้อด้วยน้ำเกลือต่ออีก 10 นาที แล้วนำออกจากเตา ในช่วง 10 นาทีนั้นขณะที่เนื้อกำลังเคี่ยวในน้ำเกลือ ไขมันบางส่วนจะละลายและก่อตัวเป็นฟิล์มไขมันบางๆ บนพื้นผิวของน้ำเกลือในขณะที่มันเย็นตัวลง

คุณสามารถเก็บในที่เย็น - ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดิน เนื้อสัตว์โดยตรงในภาชนะนี้ หรือคุณสามารถโอนไปยังขวดแก้วและเทน้ำเกลือไปด้านบน โดยวิธีการที่อย่าลืมเก็บไขมันที่ลอยอยู่บนน้ำเกลือ - ด้วยมันเนื้อจะถูกเก็บไว้ได้ดีขึ้นและนานขึ้น

เนื้อจะพร้อมรับประทานในอีกไม่กี่วัน แต่จะเค็มให้หมดภายในสิ้นสัปดาห์ที่ 3 จากนั้นคุณสามารถผัดเบา ๆ แล้วใส่ในจานแรกและจานที่สอง หรือจะต้มและเสิร์ฟพร้อมกับมะรุมและซอสมัสตาร์ดก็ได้

อย่างไรก็ตาม หากคุณเพิ่มเนื้อ corned ในระหว่างการเตรียมหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง คุณไม่ควรใส่เกลือลงในอาหารจานหลัก เพราะเนื้อ corned จะ "ให้" เกลือของมัน

Ambassador เป็นหนึ่งในวิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับใช้ในอนาคต มักจะนำหมูมาทำเกลือ นอกจากนี้คุณยังสามารถเลือกเนื้อแกะ เนื้อวัว และเนื้อม้าได้ เพียงแค่เลือกชิ้นที่อ้วนที่สุดและชุ่มฉ่ำที่สุด

อย่าพยายามเกลือเนื้อทั้งหมดในภาชนะเดียว แฮมและเนื้อซี่โครงแยกจากกันเสมอพวกเขาต้องการเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน หากส่วนคอหนา - ให้ใส่แฮมกับแฮม, บาง - เฉพาะกับเนื้อซี่โครงเท่านั้น และอย่าใส่เกลือของเนื้อสัตว์ต่างๆ เข้าด้วยกัน

ทูตเนื้อไม่ได้ฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น แต่เพียงทำให้ขาดน้ำและหยุดการพัฒนาของพวกมัน ดังนั้นก่อนที่จะเกลือเนื้อต้องแน่ใจว่าสัตว์ที่ถูกฆ่านั้นมีสุขภาพที่ดี

สำหรับการเค็มคุณสามารถนำเนื้อเย็นภายใน 1-2 วันหลังจากฆ่า เป็นไปไม่ได้ที่จะเกลือผลิตภัณฑ์ที่ถูกแช่แข็ง เพื่อให้เนื้อเค็มเท่ากันจำเป็นต้องหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในห้องที่เนื้อเค็มไม่สูงกว่า 2-3 องศา ถ้าอุ่นกว่านี้ เนื้ออาจบูดได้ อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือติดลบได้ แต่ระยะเวลาการเกลือในกรณีนี้จะต้องเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนื้อแช่แข็งจะเค็มช้ากว่ามาก ยิ่งชิ้นใหญ่ยิ่งต้องรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมให้แข็งขึ้น แฮมขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาจะถูกเค็มอย่างไม่สม่ำเสมอและมีคุณภาพต่ำ

ทูตเนื้อในน้ำเกลือ

มีหลายสูตรในการทำน้ำเกลือ

ส่วนผสมสำหรับน้ำเกลืออย่างง่าย (ต่อเนื้อ 100 กิโลกรัม):

• น้ำ - 18 ลิตร
• เกลือ - 8 กก.
• น้ำตาล - 800 กรัม
• อาหารดินประสิว - 64 g

ส่วนผสมสำหรับน้ำเกลือที่ซับซ้อน (ต่อเนื้อ 100 กิโลกรัม):

• น้ำ - 20 ลิตร
• เกลือ - 3 กก.
• น้ำตาล - 200 กรัม
• เครื่องเทศ - ใบกระวาน, ยี่หร่า, ออลสไปซ์, ผักชี, โป๊ยกั๊ก, กระเทียม, กระวานหรือเครื่องเทศอื่น ๆ - เพื่อลิ้มรส
• อาหารดินประสิว - 30 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในน้ำเดือด 18 ลิตร จำเป็นต้องละลายดินประสิวจนหมด มิฉะนั้น เนื้อสัตว์จะกลายเป็นรูพรุน
2. หลังจากเตรียม กรองน้ำเกลือและเย็นที่อุณหภูมิ 2-3°C
3. ใส่ชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ในถังไม้หรือภาชนะพลาสติกแล้วเติมด้วยน้ำเกลือ คุณต้องแพ็คให้แน่นที่สุด ค่อยๆ เทน้ำเกลือลงในภาชนะที่ใส่เนื้อลงไป เทแต่ละชั้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำเกลือเปียกแม้แต่ชิ้นเดียว
4. ปิดอ่างหรือภาชนะด้วยวงกลมไม้ด้านบน (เพื่อไม่ให้เนื้อลอยไปที่พื้นผิว) และตั้งน้ำหนัก ปิดฝาด้านบนหรือมัดด้วยผ้าหนาเพื่อป้องกันเนื้อจากแมลงวัน
5. ทุกๆ 10 วันต้องเปลี่ยนเนื้อ ลดชิ้นบนลงและยกชิ้นล่างขึ้น
6. ควบคุมความเค็มของน้ำเกลือด้วยไฮโดรมิเตอร์ เกลือจะถูกดูดซึมโดยเนื้อและความเข้มข้นของน้ำเกลือจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป หากความหนาแน่นของน้ำเกลือน้อยกว่า 12% เนื้ออาจเน่า หากต้องการเพิ่มความหนาแน่นของน้ำเกลือ ให้เติมเกลือถ้าจำเป็น ไม่จำเป็นต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ของน้ำเกลือ
7. เกลือขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเป็นเวลา 6-8 สัปดาห์

ความเค็มของน้ำเกลือส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ แต่ยังรวมถึงอายุการเก็บรักษาด้วย ความเค็มของน้ำเกลือมีสามระดับ: เค็มเล็กน้อย (เกลือ 14-16%), ปกติ (18%) และเค็ม (20% ขึ้นไป) เนื้อเค็มจะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า แต่จะแห้งและนุ่มน้อยลง

ดินประสิวมีความจำเป็นไม่มากในการอนุรักษ์เพื่อรักษาสีของเนื้อที่ทำเสร็จแล้ว เนื้อ corned ปรุงโดยไม่ใช้ดินประสิวจะใช้โทนสีเทาที่ไม่สวย

สามารถใช้น้ำเกลือได้หลายครั้ง โดยจะต้องต้มและกรองเท่านั้น เนื้อสัตว์ให้สารสกัดแก่น้ำเกลือ ดังนั้น ในน้ำเกลือซ้ำ เนื้อ corned กลับมีกลิ่นหอมมากขึ้น

เนื้อตากแห้ง

วิธีนี้ง่ายกว่า แต่ข้อกำหนดสำหรับส่วนผสมของดองนั้นสูงกว่ามากที่นี่

ส่วนผสมสำหรับดอง (ต่อ 100 กิโลกรัมของเนื้อสัตว์):

• เกลือหยาบ - 5 กก.
• น้ำตาล - 2 กก.
• อาหารดินประสิว - 160 g
• เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรสพริกไทยป่นดำและแดงส่วนใหญ่มักใช้เมล็ดผักชียี่หร่า

บางครั้งส่วนผสมของเกลือและพริกไทยป่นใช้สำหรับทำเกลือแห้ง โดยไม่ใส่น้ำตาลและดินประสิว ปริมาณพริกไทยจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับความเผ็ดที่ต้องการของผลิตภัณฑ์

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมส่วนผสมของดอง ผสมน้ำตาล เกลือ และไนเตรตอย่างสม่ำเสมอ
2. เกลือที่ดีที่สุดคือการบดครั้งที่ 2 ไม่ควรรับประทานเกลือละเอียด ทำให้เกิดเป็นเปลือกเกลือ และผลิตภัณฑ์จะไม่เกลือออก นอกจากนี้เกลือเสริมไอโอดีนหรือสารเติมแต่งอื่น ๆ ไม่เหมาะ คุณควรใช้เกลือที่บริสุทธิ์อย่างแท้จริงเท่านั้น ปราศจากสิ่งเจือปนและสิ่งสกปรก
3. ดินประสิวจะต้องบริสุทธิ์ทางเคมีเช่นกัน โดยควรอยู่ในรูปผลึก ดินประสิวทางเทคนิค (สวน) ไม่ควรใช้!
4. ถูชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ให้ละเอียดด้วยส่วนผสมของดอง
5. หากใช้เครื่องเทศ ให้ถูให้ทั่วเนื้อบนส่วนผสมที่บ่ม
6. วางตะแกรงไม้ที่ด้านล่างของจานเกลือ วางเนื้อเป็นชั้น ๆ โรยแถวใหม่แต่ละแถวด้วยส่วนผสมของดอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับความแน่นของเนื้อในเกลือ
7. คลุมแถวบนด้วยผ้าสะอาดแล้วกดทับ
8. ทุกๆ 3-5 วันต้องย้ายชิ้นเนื้อ กระบวนการเกลือขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นใช้เวลา 2-5 สัปดาห์

เนื้อสุกแบบแห้งมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าเนื้อหมักน้ำเกลือ
ตะขอแขวนเนื้อเค็มในที่เย็น ในที่ที่มีโรงโม่เนื้อสามารถรมควันได้ เนื้อเค็มเกินไปควรแช่น้ำก่อนรับประทาน

วิธีทำ corned beef จากหมูเป็นที่รู้จักและประสบความสำเร็จในการปรุงโดยบรรพบุรุษโบราณของเรา สูตรนี้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงโดยพื้นฐาน แต่ยังคงได้รับความนิยมในปัจจุบันด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรก การเตรียมเนื้อ corned ทำได้ง่ายมาก และประการที่สอง เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน และไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติด้านคุณภาพ

สำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์เราต้องการ:

• เนื้อสัตว์ (หมูหรือเนื้อ) - 10 กก.
• เกลือ - 1 กก.
• ดินประสิวอาหาร - 10 กรัม;
• จูนิเปอร์เบอร์รี่ - จำนวนโดยพลการ;
• ใบกระวาน - 5-6 ชิ้น (สำหรับเนื้อแต่ละชั้น);
• พริกไทยดำป่น - ½ช้อนชา (สำหรับเนื้อแต่ละชั้น)

ฉันต้องการพูดเล็กน้อยเกี่ยวกับวิธีการผสมเนื้อ corned ที่เราใช้ในสูตรนี้ เรียกว่าผสมเพราะในตอนแรกเราเกลือเนื้อโดยใช้วิธีการเกลือ "แห้ง" จากนั้นเติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้แล้วเนื้อ corned ก็เค็มแล้วในวิธีที่ "เปียก"

สำหรับการเค็มเนื้อควรใช้อ่างไม้ (โอ๊ค) ที่ถักแน่นหนาซึ่งไม่ให้ความชื้นผ่าน

วิธีทำคอหมูย่างที่บ้าน.

ในการปรุงเนื้อ corned คุณต้องนำเนื้อจากซากที่เพิ่งถูกฆ่า (ไม่เพียง แต่เนื้อหมูจะเหมาะสม แต่อาจเป็นเนื้อวัว) แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดค่อนข้างใหญ่ (300 - 400 กรัม) ต้องตัดชิ้นที่ใหญ่กว่าด้วยมีดคมและเทเกลือลงในบาดแผลที่เกิดขึ้น

ต่อไปเราถูเนื้อแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังด้วยเกลือแกงแล้วใส่ในถังสำหรับใส่เกลือ ในถังเนื้อแต่ละชั้นจะต้องโรยด้วยเกลือและดินประสิว เพื่อให้เนื้อ corned มีรสเผ็ดและกลิ่นหอมที่เข้มข้น สามารถทำชั้นของเครื่องเทศต่างๆ ระหว่างชั้นของเนื้อได้

อย่าลืมเทเกลือลงในอ่างที่มีชั้นบนสุด จากนั้นนำถังที่มีเนื้อ corned ออกเป็นเวลาสามวันในที่เย็น (t จาก 3 ถึง 5 ° C)

หลังจาก 72 ชั่วโมงเนื้อ corned จะถูกเทด้วยน้ำเกลือเย็น

การเตรียมน้ำเกลือสำหรับเคปนั้นง่ายมาก เราละลายเกลือในน้ำต้มที่แช่เย็น สำหรับสิ่งนี้เราต้องการ:

• ต้มน้ำเย็น - 10 ลิตร;
• เกลือ - 2 กก.

น้ำเกลือควรปิดเนื้อในถังจนหมด ด้านบนของเนื้อคุณต้องใส่วงกลมไม้และกดขี่ข่มเหง

ดังนั้นเนื้อ corned ควรเกลือในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งเดือน

จากเนื้อเค็มที่ปรุงตามสูตรนี้ คุณสามารถปรุงอาหารแบบเดียวกับของสดได้ ก่อนปรุงกับเนื้อ corned เนื้อต้องแช่ในน้ำจึงปราศจากเกลือส่วนเกิน