การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของเครื่องเทศ

เครื่องเทศคือผลิตภัณฑ์ ต้นกำเนิดพืชซึ่งมีกลิ่นและรสเฉพาะ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และลคาลอยด์ พวกเขาปรับปรุงกลิ่นของอาหาร, ส่งเสริมการดูดซึม, ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย, เพิ่มการป้องกัน
การทำงานของร่างกาย เนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ใช้ในการบรรจุกระป๋อง, การผลิตอาหารกระป๋อง, ไส้กรอก, เครื่องดื่ม ฯลฯ เครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้, เมล็ดพืช, ดอกไม้, ใบไม้, เปลือกไม้, รากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร เครื่องเทศผลไม้ ได้แก่ พริกไทย (ดำ, ขาว, ออลสไปซ์, แดง), โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, ผักชี, ยี่หร่า

พริกไทยดำ - ผลไม้แห้งของพืชเมืองร้อน (บ้านเกิด - อินเดียใต้) หลังจากการอบแห้งผลไม้จะเหี่ยวเฉาเปลี่ยนเป็นสีดำกลายเป็นทรงกลม ไพเพอรีนอัลคาลอยด์ (มากถึง 9%) ให้ความคมชัดและความร้อนแก่พริกไทยและน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 1%) ให้กลิ่นหอมของพริกไทย พริกไทยดำมีค่าแข็งจมอยู่ในน้ำสีเข้ม ผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา อาหารประเภทผัก สำหรับบรรจุกระป๋อง พริกไทยขาวได้มาจากผลสุกของพืชชนิดเดียวกับพริกไทยดำ พริกไทยนี้มีรสเผ็ดน้อยและมีสีเทาอมครีม Allspice เป็นผลไม้แห้งของต้นพริกไทยเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมที่มียอดหนา, พื้นผิวขรุขระ, สีน้ำตาลเข้มของเฉดสีต่างๆ, รสชาติที่คมชัด, กลิ่นหอมของกานพลู, พริกไทยดำ, ลูกจันทน์เทศและอบเชยรวมกัน พริกแดง - ฝักแห้งหรือผงสีแดง ที่ปลูกในภาคใต้ รสเผ็ดร้อนของพริกแดงเกิดจากเนื้อหาของอัลคาลอยด์แคปไซซิน (มากถึง 1%) ตามระดับการเผาไหม้มีสามประเภท: การเผาไหม้ปานกลางและการเผาไหม้เล็กน้อย ส่วนใหญ่มาในรูปแบบพื้นดิน ใช้สำหรับทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก จานข้าว ปลา

โป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ประจำปี ไม้ล้มลุก. ปลูกในยูเครน คอเคซัสเหนือ และมอลโดวา ผลไม้โป๊ยกั๊กมีรูปไข่สีน้ำตาลเทามีรสหวานมีกลิ่นหอมเผ็ดมากเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีตั้งแต่ 2 ถึง 6% โป๊ยกั๊กใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในการอบ

โป๊ยกั๊กเป็นผลไม้แห้งของต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี ผลไม้เป็นดาวที่มีเมล็ดอยู่ภายใน badian has สีน้ำตาลเฉดสีที่แตกต่างกัน, รสชาติหวานอมขมกลืน, การเผาไหม้, กลิ่นเผ็ด, ชวนให้นึกถึงโป๊ยกั๊ก, มีน้ำมันหอมระเหย 3-6% มันมาในรูปแบบทั้งหมดบางครั้งบดใช้ในการผลิตขนมปังขิงน้ำอัดลมอาหารจานเนื้อเกม

วานิลลา - ผลไม้แห้งคล้ายฝักแห้งของพืชเขตร้อนปีนเขา - ไม้เลื้อย ฝักแห้งจนมีการเคลือบสีขาวปรากฏบนพื้นผิว - วานิลลิน ผลไม้มีมูลค่ามีความยาว 20-25 ซม. ยางยืดสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาลดำมีเงามันเยิ้มมันเยิ้มเมื่อสัมผัสถูกปกคลุมด้วยผลึกสีขาวบาน มีรสหวานอมเปรี้ยว เข้มข้น กลิ่นหอม. นี่เป็นเครื่องเทศราคาแพงและบรรจุในหลอดทดลองแก้วหนึ่งฝัก วานิลลินใช้แทนวานิลลาธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ เป็นผงผลึกสีขาวที่แข็งแรง กลิ่นวนิลาและรสไหม้ ละลายในน้ำ สารละลายมีความใส เข้า รูปแบบบริสุทธิ์และในรูปของน้ำตาลวานิลลา วานิลลาและวานิลลินใช้ในการทำขนม ทำขนม อุตสาหกรรมนม ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในการปรุงอาหาร

กระวานเป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกแห้งของไม้ยืนต้นเป็นไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นวงรีมีผิวยางด้านในมีเมล็ด สีของผลไม้มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีเหลืองอ่อนหลังจากการฟอก รสชาติของเมล็ดจะเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมแรง ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งแต่งกลิ่นรส ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผักชีเป็นผลไม้แห้งของไม้ล้มลุกประจำปีที่มีถิ่นกำเนิดในภาคใต้และ เลนกลางประเทศ. ผลเป็นทรงกลมหรือยาวเล็กน้อย
สีเหลืองหรือสีน้ำตาลอมเหลือง, รสหวาน, กลิ่นรสเผ็ด ผลิตในรูปแบบทั้งหมดและแบบบด ใช้สำหรับหมักปลา ตุ๋นเนื้อ เตรียม kvass กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ

ยี่หร่า - ผลไม้แห้งของไม้ล้มลุกอายุสองปี พบได้ทั่วไปในแถบยุโรปของประเทศและไซบีเรีย ผลยี่หร่ามีรูปร่างเป็นรูปวงรีรูปไข่ประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบสีน้ำตาลมีโทนสีน้ำตาลแกมเขียวรสขมเผ็ดกลิ่นหอมแรง ใช้ในการปรุงอาหาร การอบ กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

มัสตาร์ด - เมล็ดพืชสมุนไพรประจำปีที่มีน้ำมัน น้ำมันสกัดจากเมล็ดมัสตาร์ดและผงมัสตาร์ดได้จากเค้กที่เหลือ ผงประกอบด้วยไกลโคไซด์ sinigrin ซึ่งเมื่อผสมกับ น้ำอุ่นภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์จะแตกตัวเป็นน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิลและกลูโคสที่กำลังลุกไหม้ คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือชั้น 1 และ 2 ผงมัสตาร์ดใช้ในการเตรียมมัสตาร์ดโต๊ะเมื่อดอง

ลูกจันทน์เทศ - เมล็ดแห้ง ปอกเปลือกและแปรรูปของผลของต้นลูกจันทน์เทศซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน เมล็ดลูกจันทน์เทศเป็นรูปไข่บนพื้นผิวมีร่องลึกคดเคี้ยวสีน้ำตาลอ่อนในเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติไหม้เล็กน้อยขมเผ็ดเรซินกลิ่นหอมแรงน่ารื่นรมย์ ถั่วแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ (มูลค่าสูงกว่า) ใช้ประกอบอาหาร ทำไส้กรอก เครื่องดื่ม

ลูกจันทน์เทศเป็นเปลือกที่นำมาจากเมล็ดลูกจันทน์เทศ แผ่นเหล่านี้เป็นแผ่นแข็งและเปราะบางมากหนาประมาณ 1 มม. มีสีส้มอ่อนหรือสีเหลืองเข้มไหม้เล็กน้อย
บนเพดานปากบางมีกลิ่นเผ็ด มาในรูปแบบทั้งหมดและพื้นดิน

Dill - เมล็ดพืชล้มลุกประจำปีที่เติบโตทุกที่ เมล็ดมีรูปร่างเป็นวงรีมีซี่โครงแหลมบนพื้นผิวมีสีน้ำตาลอมเทารสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องสำหรับผัก สำหรับสาระสำคัญของผักชีฝรั่ง (สารละลายแอลกอฮอล์ 20% และน้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง) ในการปรุงอาหาร

กานพลูเป็นดอกตูมที่แห้งและยังไม่ได้เปิดของต้นกานพลูเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปี ในลักษณะที่ปรากฏ ดอกคาร์เนชั่นมีลักษณะคล้ายตะปูขนาดเล็กยาว 15-20 มม. มีฝาเป็นทรงกลม มีพื้นผิวย่นละเอียดสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ กานพลูมีกลิ่นเผ็ดรสเผ็ดร้อน กานพลูที่อ่อนโยนเมื่อกดที่หัวจะปล่อยน้ำมันจมลงในน้ำหรือลอยในแนวตั้งโดยยกศีรษะขึ้น ใช้ประกอบอาหาร ใช้ถนอมผลไม้ เบอร์รี่ เห็ด เนื้อ ปลา อิน การผลิตขนม.

หญ้าฝรั่น - ปานแห้งของดอกไม้บานสดของไม้กระเปาะยืนต้น เป็นด้ายมันเปราะบางพันกันแบบสุ่ม ยาวไม่เกิน 3 ซม. แต่ไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ตั้งแต่สีส้มแดงถึงน้ำตาลแดง มีรสขม- รสเผ็ดกลิ่นแรง ในการปรุงอาหาร หญ้าฝรั่นใช้เพื่อเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และข้าว นอกจากนี้ยังใช้เป็นสีย้อมสำหรับย้อมสีเนยและชีส

ใบกระวานเป็นใบของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปีของลอเรลอันสูงส่งแห้งในที่ร่ม มันเติบโตบนชายฝั่งทะเลดำของคอเคซัสใน ดินแดนครัสโนดาร์. ใบเป็นรูปรีและรูปขอบขนานรูปใบหอก, หนัง, สีเขียวในเฉดสีต่างๆ, รสขมเล็กน้อย, กลิ่นเผ็ด, มีกลิ่นหอม ในการปรุงอาหาร ใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก ซอส ซุป และใส่ในจานเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

โรสแมรี่ - คุณ ใบแห้งไม้พุ่มเอเวอร์กรีน ปลูกในพื้นที่กึ่งเขตร้อน โรสแมรี่มีกลิ่นหอมเผ็ดชวนให้นึกถึงการบูรเล็กน้อย ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อปรุงรสอาหาร

อบเชยเป็นเปลือกแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชยที่เขียวชอุ่มตลอดปี ชื่นชมมากที่สุด อบเชยศรีลังกา. อบเชยสามารถขายได้ทั้งแบบหลอดและแบบผง มันมีสีน้ำตาลของเฉดสีต่าง ๆ รสหวานเผ็ดและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน อบเชยใช้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดในการปรุงอาหารจะใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สองหวาน ซุปผลไม้, เครื่องดื่ม, หมัก.

ขิงเป็นเหง้าปอกเปลือกและแห้งของไม้ยืนต้นเขตร้อน
ไม้ล้มลุก มาในรูปของเหง้าดิน ชิ้นของเหง้ามีรูปร่างและขนาดแตกต่างกัน สีเทาอ่อน หงิกงอเป็นรูปเขา สีขาวมีสีเหลืองและบดเป็นผง รสและกลิ่นจะฉุนและเผ็ด ในการปรุงอาหาร ใช้สำหรับเตรียมสัตว์ปีกและอาหารจานเกม ในการผลิตไส้กรอก ขนม และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เพื่อทดแทนเครื่องเทศคลาสสิกจากธรรมชาติที่มีราคาแพง มีการผลิตสารสังเคราะห์ (สังเคราะห์) ที่สร้างกลิ่นของเครื่องเทศตามธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับพวกเขาองค์ประกอบต่าง ๆ ของรสชาติอาหารที่ผลิตในรูปแบบของสาระสำคัญ (วานิลลิน, สารสกัดจากอบเชย); ผง (แทนอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น); เข้มข้น (เกลือผง - อาหารกานพลูเข้มข้น (โซเดียมคลอไรด์ 98% และน้ำมันหอมระเหยยูจีนอล 2%) รสชาติอาหารใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลมไอศกรีม เหล้า ฯลฯ เก็บเครื่องเทศไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด ปลอดศัตรูพืชที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ห่างจากเครื่องทำความร้อนและผลิตภัณฑ์ฉุน เครื่องเทศทั้งหมดเก็บได้ดีกว่าเครื่องเทศบด

อายุการเก็บรักษาเครื่องเทศ (ในหนึ่งเดือน ไม่มาก): unground บรรจุในถุงกระดาษและโพลีเอทิลีน - 12 บด บรรจุในวัสดุพอลิเมอร์และผสม - 18 เครื่องเทศบด - 6 และ 9 ตามลำดับ ส่วนผสมของเครื่องเทศบด - 4 -6.

เครื่องเทศ- เป็นดินแห้ง (บด บด) หรือส่วนต่างๆ ของพืชหอมซึ่งเติมลงในอาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอม รสชาติและกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศเกิดจากน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมัน การปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติด้านกลิ่นหอมของอาหาร เครื่องเทศกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและด้วยเหตุนี้ การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหารในร่างกาย. เครื่องเทศหลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ

เครื่องเทศแบ่งออกเป็นแบบคลาสสิก (แปลกใหม่) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายโดยทุกคนและท้องถิ่น (ระดับชาติ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพื้นที่จำหน่าย เครื่องเทศอาจเป็นของธรรมชาติและของเทียม (สังเคราะห์) (เช่น วานิลลิน สารทดแทนผงสำหรับอบเชย กานพลู หญ้าฝรั่น ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่เป็นเครื่องเทศพวกเขาจะแบ่งออกเป็น:

• เมล็ด- มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ;
• ผลไม้- พริกไทย (ดำ, ขาว, ออลสไปซ์, แดง), วานิลลา, ยี่หร่า, ผักชี, กระวาน, โป๊ยกั๊ก, ฯลฯ ;
• ดอกไม้และส่วนประกอบต่างๆ- กานพลู หญ้าฝรั่น ฯลฯ
• ใบไม้- ใบกระวาน, โรสแมรี่;
• เห่า- อบเชย, ขี้เหล็ก (อบเชยจีน), อบเชย (อบเชยรสเผ็ด) ฯลฯ ;
• ราก- ขิง ขมิ้น ข่า (ข่า)

เครื่องเทศผลิตแยกกันตามประเภทหรือในรูปแบบของส่วนผสม (คลาสสิกและท้องถิ่นบางครั้งอาจมีการเพิ่มรสชาติเทียม) ตัวอย่างเช่น Khmeli-suneli แกงเผ็ดผสมส่วนผสมเผ็ดสำหรับ pilaf ซุปปลาบาร์บีคิวสำหรับจานผัก ฯลฯ

เครื่องปรุงรสถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารในปริมาณที่มากกว่าเครื่องเทศและเปลี่ยนรสชาติของมันอย่างมาก เครื่องปรุงรส ได้แก่ เกลือแกง กรดอาหาร (อะซิติก ซิตริก) มัสตาร์ดโต๊ะ มะรุม แอดจิกา ซอสต่างๆ ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ

เกลือเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในชีวิตประจำวัน เกลือแกง 97-99.7% ประกอบด้วยผลึกธรรมชาติ เกลือแกง(NaCl). ความต้องการโซเดียมคลอไรด์ต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือโดยเฉลี่ย 10-15 กรัม เกลือบริโภคที่บริโภคได้แบ่งออกเป็น หิน ต้ม อาน และสวนและโดยธรรมชาติของการแปรรูป - เป็นผลึกละเอียด (การอพยพ) และพื้นดิน ในทางการแพทย์และ วัตถุประสงค์ในการป้องกันยังผลิต เกลือเสริมไอโอดีน(เสริมด้วยไอโอดีน). โดยคุณภาพ (สี ระดับของการทำให้บริสุทธิ์ ความชื้น) ผลิตเกลือแกง หลากหลายพันธุ์: พิเศษ สูงกว่า I และ II (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์)

กรดอะซิติกใช้ทำ น้ำส้มสายชูอาหาร. น้ำส้มสายชูอาหารคือ วิธีแก้ปัญหาที่อ่อนแอกรดน้ำส้ม. แบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้และเนื้อหาของกรดอะซิติกเป็นประเภทต่อไปนี้: ตาราง (ที่มีปริมาณกรดอะซิติก 6 และ 9%); แอลกอฮอล์ (6, 9, 12%) และแอลกอฮอล์ (6%) ด้วยการเติมมะนาว ไวน์ธรรมชาติ (4 และ 6%), แอปเปิ้ลธรรมชาติ (6 และ 9%), ผลไม้ (6%) พวกเขายังผลิตน้ำส้มสายชู (กรดเคมีอาหารไม้อะซิติกเข้มข้น - 70 และ 80%)

ถึง สารปรุงแต่งรสอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารและรสชาติจากธรรมชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติและเทียม ประยุกต์กว้างใน อุตสาหกรรมอาหารและในการทำอาหารก็พบว่า ผงชูรส(สารปรุงแต่งรสให้เนื้อและเห็ดรสและกลิ่นหอมแก่จาน) วานิลลิน(ใช้รสเทียมแทน วานิลลาธรรมชาติ), น้ำมันหอมระเหยต่างๆ(มะนาว, มะกรูด, มิ้นต์, ขิง, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ), สาระสำคัญของอาหาร(กาแฟ ส้ม ฯลฯ)

เครื่องเทศนานาชนิด

1. ลักษณะสินค้าของเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีความแรง รสเผ็ดและมักจะมีรสเผ็ดร้อนจัด พวกเขาปรับปรุงรสชาติของอาหารและส่งเสริมการดูดซึมเนื่องจากเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางเอนไซม์หลายอย่างและกระตุ้นการเผาผลาญโดยทั่วไป เครื่องเทศมีบทบาทสำคัญในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายและเพิ่มฟังก์ชันการป้องกันของร่างกาย หลังถูกอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาแสดงคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังอธิบายถึงผลกระทบของสารกันบูดเมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศและส่วนประกอบบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยา และใช้สำหรับเตรียมยาหลายชนิด

สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมของเครื่องเทศคือสารที่อยู่ในสารประกอบทางเคมี 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์

รู้จักเครื่องเทศมากกว่า 150 ชนิด แต่มีไม่มากนักที่ถูกใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ

ตามการจำแนกประเภทที่เสนอโดย V.V. Pokhlebkin (นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย, นักประวัติศาสตร์, นักภูมิศาสตร์, นักข่าวและนักเขียน, ผู้เขียนหนังสือทำอาหารที่มีชื่อเสียง, เครื่องเทศแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เครื่องเทศคลาสสิกหรือแปลกใหม่และเครื่องเทศท้องถิ่น

เครื่องเทศคลาสสิกหรือแปลกใหม่

เครื่องเทศที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณซึ่งได้รับการจำหน่ายทั่วโลกและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในแทบทุกชนิด อาหารประจำชาติ. พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของพืชเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนตามกฎที่ได้รับการประมวลผลอย่างใดอย่างหนึ่ง (เกือบตลอดเวลา - การอบแห้งพวกเขายังสามารถผ่านการหมักการทำให้บริสุทธิ์การต้ม ฯลฯ ) เครื่องเทศคลาสสิกมีให้เลือกมากมาย ตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงอาหารหวาน

เครื่องเทศคลาสสิกมีความหลากหลายอย่างมากในธรรมชาติของชิ้นส่วนที่ใช้ และคุณสมบัตินี้ในกรณีนี้มีค่าภายนอกที่ไม่มีนัยสำคัญอย่างแท้จริง เนื่องจากค่าหลักคือกลิ่นหอมสูงสุด โดยไม่คำนึงถึงส่วนใดของพืชที่อยู่ในนั้น เครื่องเทศคลาสสิกถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารในรูปแบบที่ผ่านกระบวนการล่วงหน้าและมักจะอยู่ในรูปแบบแห้ง ซึ่งกำหนดการกระจายไปทั่วโลกเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากความหอมของเครื่องเทศเหล่านี้อาจเกิดขึ้นหรือเพิ่มขึ้นและถึงขีดสุด นอกจากนี้ ยังเป็น ในรูปแบบแห้งเครื่องเทศของกลุ่มนี้สามารถเก็บไว้ได้นานและขนส่งได้ในระยะทางไกล

เครื่องเทศคลาสสิกขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

¦ ใบ - ใบกระวาน;

¦ ดอกไม้และส่วนประกอบ - ดอกคาร์เนชั่น, หญ้าฝรั่น;

¦ ผลไม้ - พริกไทย (ดำ, ขาว, หอมและแดง), วานิลลา, โป๊ยกั๊ก, กระวาน;

¦ เมล็ดพืช - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ, ลูกจันทน์เทศ;

¦ เปลือก - อบเชย, ขี้เหล็ก;

¦ ราก - ขิง, ขมิ้น, กาลาแกน

เครื่องเทศเมล็ด

มัสตาร์ด. ผงได้มาจากเค้กน้ำมันหลังจากบีบน้ำมันจากเมล็ดมัสตาร์ดสารเรปตา มัสตาร์ดแห้งประกอบด้วย glycoside sinigrin ซึ่งแตกตัวเป็นน้ำมัน allyl (มัสตาร์ด) และกลูโคส น้ำมันมัสตาร์ด Allyl มีกลิ่นฉุนและมีรสฉุน คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือชั้น 1 และ 2 จากผงมัสตาร์ดที่เติมน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำตาล น้ำส้มสายชูและส่วนผสมอื่น ๆ เตรียมเครื่องปรุงสำหรับสแน็คบาร์และ อาหารเย็น. ลูกจันทน์เทศ (รูป) เป็นเมล็ดแห้งของต้นจันทน์เทศซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน

ลูกจันทน์เทศมีปริมาณน้ำมันสูงปริมาณไขมันทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้ถึง 35% หรือมากกว่าประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย - มากถึง 11% เมล็ดของลูกจันทน์เทศมีกลิ่นหอมรสเผ็ด - เรซิน, ไหม้เล็กน้อย, มีความขมขื่น ลูกจันทน์เทศถูกนำมาใช้ใน เกรดที่สูงขึ้นไส้กรอกในอุตสาหกรรมโรงกลั่นในการปรุงอาหาร

สีมัสกัตเป็นเนื้อแห้งของผลของต้นจันทน์เทศ แผ่นเหล่านี้เป็นแผ่นครึ่งซีกสีน้ำตาลแดงหนาประมาณ 1 มม. กลิ่นหอมละมุนและรสขมเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหยขมถึง 14% มาขายทั้งแบบพื้นและแบบรวม ใช้ในการปรุงอาหาร ไส้กรอก และการผลิตกระป๋อง

เครื่องเทศผลไม้

เครื่องเทศผลไม้ ได้แก่ พริกไทย วานิลลา กระวาน ผักชี โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก

พริกมีความโดดเด่นสีดำ, สีขาว, กลิ่นหอม, สีแดง พริกไทยดำเป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกแห้งของพืชเขตร้อนในตระกูลพริกไทย พริกไทยดำมีถิ่นกำเนิดในอินเดียใต้ หลังจากการอบแห้งผลไม้จะเปลี่ยนเป็นสีดำและอยู่ในรูปของถั่วลันเตาขนาดเล็ก พริกไทยดำประกอบด้วยไพเพอรีนอัลคาลอยด์มากถึง 9% ซึ่งทำให้เกิดรสชาติที่คมชัดและการเผาไหม้และการมีน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 2%) - กลิ่นหอมของพริกไทยโดยเฉพาะ ประเมินคุณภาพของพริกไทยตามลักษณะ สี รส กลิ่น ขนาด (เส้นผ่านศูนย์กลางเม็ดมาตรฐาน 3--5 มม.) ความชื้น (ไม่เกิน 12%) ปริมาณเถ้า (ไม่เกิน 6%) ปริมาณน้ำมันหอมระเหย (ไม่น้อยกว่า 0.8%)

ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชในโรงนารบกวนสิ่งแปลกปลอม การปรากฏตัวของสีเทาในพริกไทยดำทำให้สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอมทั้งหมดหรือบางส่วน

พริกไทยดำใช้ปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และบรรจุกระป๋อง

พริกไทยขาวเป็นผลไม้สุกแห้งของพืชชนิดเดียวกันที่ผลิตพริกไทยดำ กลิ่นและความคมชัดของรสชาตินั้นเด่นชัดน้อยกว่าพริกไทยดำ ที่ พริกไทยขาวเปลือกจะถูกลบออกโดยเป็นส่วนสำคัญของไพเพอรีนและน้ำมันหอมระเหยจะหายไป การผลิตพริกไทยขาวส่วนใหญ่กระจุกตัวในประเทศอินโดจีน (ลาว กัมพูชา ไทย)

Allspice - ผลไม้สุกแห้ง ต้นไม้เขตร้อน(ตระกูลไมร์เทิล).

Allspice ปลูกบนเกาะจาเมกา (ประมาณ 85% ของผลผลิตทั้งหมดในโลก) ในคิวบาในซานโดมิงโก ในขนาดออลสไปซ์มีขนาดใหญ่กว่าสีดำขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของถั่วมาตรฐานคือ 3-8 มม. สีน้ำตาลเข้มพื้นผิวหยาบกร้านรสชาติคมกลิ่นซับซ้อน - รวมกลิ่นหอมของกานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยคือ 1.5-4.4% ออลสไปซ์ความชื้นไม่ควรเกิน 12%

พริกแดง - ผลสุกของพริกแห้งของตระกูล nightshade ประเภทและพันธุ์ของพริกแดงนั้นแตกต่างกันไปตามรูปร่างขนาดสีและระดับความเผ็ด พริกแดงมีอัลคาลอยด์แคปไซซิน 1% ซึ่งทำให้รสเผ็ดร้อน มีหลากหลาย: การเผาไหม้, การเผาไหม้ปานกลาง, การเผาไหม้เล็กน้อยและหวาน

ฝักพริกไทยใช้กับเมล็ดและไม่มีเมล็ดทั้งเม็ดและบด

ที่ปลูกในบ้านเรา พริกชี้ฟ้าพันธุ์ต่อไปนี้: Velikan, Astrakhan, Namangan เป็นต้น

พริกไทยแดงป่นร้อนและร้อนเล็กน้อยมีจำหน่าย สีแดง พริกไทยป่นใช้สำหรับผักจานเนื้อ โดยรวม - สำหรับหมักและดอง

วานิลลาเป็นฝักที่ยังไม่สุกแห้งของต้นกล้วยไม้เมืองร้อน

พืชมีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโก วานิลลาเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในตลาดโลก เป็นการยากที่จะปลูกฝังและต้องใช้การประมวลผลพิเศษในระยะยาวเพื่อให้ได้เครื่องเทศนี้ ผลไม้ที่ยังไม่สุกจะต้องผ่านการอบร้อนด้วยเข็มขัดแบบสั้น จากนั้นจึงนำไปหมักในที่มืดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จนกระทั่งมีกลิ่นหอมสีน้ำตาลปรากฏขึ้น เมล็ดวานิลลาจะแห้งเป็นเวลาหลายเดือน กลางแจ้งจนกระทั่งมีการเคลือบสีขาวของวานิลลินปรากฏบนพื้นผิว วานิลลิน ไพเพอโรนัล และน้ำมันหอมระเหย มีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมที่คงตัว ฝักวานิลลามีวานิลลิน 1.7-3%

วานิลลาสีน้ำตาลเข้มอ่อนโยน พันธุ์ที่ดีที่สุดผลไม้ถูกปกคลุมด้วยบานผลึกสีขาวที่มีเงามันเยิ้ม

วานิลลาวางขายในขวดเดียวในหลอดทดลอง ท่อถูกปิดด้วยกระดาษฟอยล์และปิดด้วยจุกไม้ก๊อก

วานิลลาใช้ในอุตสาหกรรมขนม สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ อาหารหวาน (พุดดิ้ง เยลลี่ ซูเฟล่ น้ำพริก)

วานิลลินสังเคราะห์แทนวานิลลา เป็นผงผลึกสีขาวมีกลิ่นวานิลลาละลายในน้ำได้ดีมีรสแสบร้อน จำหน่ายในรูปแบบบริสุทธิ์และในรูปของน้ำตาลวานิลลา บรรจุในถุงกระดาษ 2.5-10 กรัม

กระวานเป็นผลไม้แห้ง (เมล็ด) ที่ยังไม่สุกของไม้ล้มลุกในตระกูลขิง เป็นเครื่องเทศใช้เมล็ดพืชล้อมรอบผลไม้สามเซลล์ - กล่องยาว 0.8-1.5 ซม. ซึ่งมีเมล็ดสีน้ำตาลแดงขนาดเล็ก 9 ถึง 18 เม็ด เมล็ดมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอม ปริมาณน้ำมันหอมระเหยอยู่ในช่วง 2 ถึง 8%

กระวานใช้ปรุงรสผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ในการผลิตเหล้า ทิงเจอร์ หมัก ไส้เนื้อและไส้กรอกสับ

ผักชีเป็นผลไม้ของไม้ล้มลุกที่เติบโตในภาคใต้และในแถบภาคกลางของประเทศของเรา ปริมาณน้ำมันหอมระเหยประมาณ 1% ผลมีลักษณะเป็นทรงกลมเกือบมีขนาดตั้งแต่ 2 ถึง 5 มม. มีกลิ่นหอม รสเผ็ด รสหวาน ใช้ในการผลิตขนม กระป๋อง การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

โป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ของต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมล็ดมีสีน้ำตาลมีกลิ่นหอมชวนให้นึกถึงกลิ่นโป๊ยกั๊กรสไหม้ วางขายในรูปแบบทั้งหมดและภาคพื้นดิน ใช้สำหรับขนมปังขิง จานเนื้อ เกม.

ยี่หร่า - ผลไม้ของไม้ล้มลุก, เติบโตในคอเคซัส, ใน เอเชียกลาง,ไซบีเรีย. ผลไม้มีขนาด 3 ถึง 8 มม. กว้าง 1 ถึง 2 มม. มีน้ำมันหอมระเหยอยู่ 3 ถึง 7% สีของผลไม้มีสีน้ำตาลมีสีน้ำตาลอมเขียวมีกลิ่นหอมแรงรสชาติขมขื่น

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้ของพืชล้มลุก, เติบโตในคอเคซัสเหนือ, ยูเครน, มอลโดวา, เอเชียกลาง โป๊ยกั๊ก ยาว 3-5 มม. กว้าง 2-3 มม. รูปไข่หรือลูกแพร์ สีเทารสหวานกลิ่นหอมเผ็ด มีน้ำมันหอมระเหยตั้งแต่ 2 ถึง 6% น้ำมันหอมระเหยโป๊ยกั๊กและโป๊ยกั๊กใช้ในการอบ ยา ทำอาหาร ดองและดองผักและผลไม้

เครื่องเทศใบ

ใบกระวาน - ใบแห้งของลอเรลผู้สูงศักดิ์ที่เขียวชอุ่มตลอดปี มันเติบโตในดินแดน Krasnodar บนชายฝั่งทะเลดำของ Transcaucasia ใบลอเรลเป็นรูปวงรีทาสีใน สีเขียวเฉดสีที่แตกต่างกัน รสขมเผ็ดและกลิ่นหอมเฉพาะของใบกระวานเกิดจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย ประเมินคุณภาพของใบกระวานตามขนาด การปรากฏตัวของใบหักและใบเหลือง สิ่งเจือปนอินทรีย์และแร่ธาตุ เนื้อหาของใบที่เสียหายจากศัตรูพืชยุ้งฉาง เพลี้ยไฟ และแมลงขนาด

ใบกระวานใช้ประกอบอาหาร ดอง บรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์อาหาร. บรรจุในถุงกระดาษ 25, 30, 100 กรัม

ดอกเครื่องเทศ

กานพลูเป็นดอกตูมของต้นกานพลูเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลไมร์เทิล ลวกในน้ำเดือดแล้วตากแดดให้แห้ง ดอกคาร์เนชั่นประกอบด้วยก้านหนาด้านบนและหัวมีกลีบเลี้ยง รสเผ็ดจัด ดอกคาร์เนชั่นที่อ่อนโยนจะจมหรือลอยในแนวตั้งในน้ำโดยหันหัวขึ้น เมื่อกดที่ศีรษะ มันจะปล่อยน้ำมันออกมา

กานพลูใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหาร สำหรับถนอมเนื้อ ปลา ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และขนมหวาน

หญ้าฝรั่นเป็นไม้ยืนต้นที่เติบโตในประเทศแถบยุโรปตอนใต้ เช่นเดียวกับในปากีสถาน จีน อินเดีย อิหร่าน หญ้าฝรั่นเป็นพืชที่ต้องใช้แรงงานมาก สติกมาแห้งของดอกหญ้าฝรั่นใช้เป็นเครื่องเทศ รสชาติของหญ้าฝรั่นมีรสขม-เผ็ด กลิ่นหอมจากน้ำมันหอมระเหย มีตั้งแต่สีส้มแดงจนถึงน้ำตาลแดง หญ้าฝรั่นใช้เป็นเครื่องเทศในการผลิตเบเกอรี่ ในการปรุงอาหาร และยังใช้เป็นสีย้อมสำหรับแต่งสีชีส เหล้า และเนย

รากเครื่องเทศ

ขิงเป็นเหง้าตากแดดของพืชเมืองร้อนยืนต้นในตระกูลขิง เหง้าทำความสะอาดเนื้อเยื่อปกคลุมหนาแน่นบางครั้งฟอกด้วยสารละลายคลอรีนหรือมะนาว จำหน่ายขิงเทากึ่งปอกเปลือก ขิงดำจีนไม่ปอกเปลือก เหล่านี้เป็นเหง้าแบนที่มีส่วนที่ยื่นออกมาโค้งมนหรือนิ้วที่แตก - สีขาวหรือสีเทารูปเขาแตรมีสีเหลือง ในรูปแบบพื้นดิน ขิงสีทรายมีน้ำมันหอมระเหย 1.5 ถึง 3.5% รสชาติและกลิ่นฉุนและเผ็ด ขิงใช้สำหรับเนื้อสัตว์หวานและ จานแป้งสำหรับเบียร์ kvass เยลลี่ หมักดอง

เครื่องเทศวัว

อบเชยเป็นของเครื่องเทศวัว อบเชยประเภทต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกันดีในตลาดโลก: ศรีลังกา จีน เวียดนาม อินเดีย และมาดากัสการ์ นี่คือเปลือกแห้งของหน่ออ่อนของต้นอบเชยของตระกูลลอเรล ขายในรูปแบบของหลอดสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอ่อนรวมทั้งพื้น รสชาติจะฉุนหวานเล็กน้อย อบเชยควรมีกลิ่นเฉพาะตัว อบเชยใช้ในการบรรจุกระป๋องในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศท้องถิ่น

เครื่องเทศท้องถิ่นเป็นเครื่องเทศ ซึ่งส่วนใหญ่มีการใช้งานน้อยกว่ามากทั้งในอดีตและตามภูมิศาสตร์ หรือมีการบริโภคเฉพาะในท้องถิ่น นั่นคือ ใกล้สถานที่ผลิต และไม่ทนต่อการขนส่งทางไกล

ในทางกลับกัน เครื่องเทศท้องถิ่นนั้นมีลักษณะการใช้งานเป็นหลักใน สดการบริโภคที่หรือใกล้สถานที่ผลิต นอกจากนี้ ความแตกต่างในธรรมชาติของส่วนที่บริโภคนั้นมีความสำคัญมากกว่า เนื่องจากส่งผลต่อระยะเวลาในการจัดเก็บและขนส่ง และทำให้ระดับความชุกในอุตสาหกรรมการทำอาหาร

ดังนั้นเครื่องเทศท้องถิ่นจึงแบ่งออกเป็นผักและสมุนไพรรสเผ็ด

ผักเผ็ด.

ผักรสเผ็ดมีการกระจายในวงกว้างมากในเชิงภูมิศาสตร์ แทบทุกที่ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารมากกว่าสมุนไพรรสเผ็ด ผักรสเผ็ดเป็นพืชที่ปลูกโดยเฉพาะ ในทางกลับกันพวกเขาถูกแบ่งออกเป็นพืชรากและหัวและในทั้งสองส่วนหลักที่ใช้อยู่ใต้ดินแม้ว่าในบางกรณีจะใช้พืชเหนือพื้นดิน

มีผักรสเผ็ดไม่มากนัก สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าในผักรสเผ็ด กินทั้งราก ลำต้น และใบ และโดยทั่วไปจะใช้ทุกที่

กระเปาะ:

หัวหอม

บ้านเกิดของหัวหอมยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้น ภูมิภาคทางตะวันตกเฉียงเหนือของอินเดีย อัฟกานิสถาน อุซเบกิสถาน และทางตะวันตกเฉียนซานถือเป็นศูนย์กลางทางพันธุกรรมขั้นต้น กลิ่นและรสของหัวหอมจะอ่อน คม ขึ้นอยู่กับชนิด ใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง โดยใส่ลงในสลัดสดและฆ่าเชื้อ เห็ดกระป๋อง แตงกวา และผักกระป๋อง มันให้รสชาติที่ดีกับกะหล่ำปลีดอง มักใช้เป็น สารปรุงแต่งรสใน ประเภทต่างๆซุป, ซอส, น้ำเกรวี่, เนื้อสับ, เนื้อทอด, พายหัวหอม ฯลฯ ส่วนใหญ่มักจะบริโภคดิบหรือทอดในน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมดิบเติมเต็มไส้กรอกและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ชีสกระท่อม, ชีส, ขนมปังกับน้ำมันหมู

ธนูฉัตร

หอมแดง aka magpie, charlotte

กระเทียมหอม

หอมอยู่ในกลุ่มผักหัวหอม บ้านเกิดของมันคือส่วนตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มันมีกลิ่นของหัวหอม รสชาติของมันละเอียดอ่อนกว่าของ หัวหอม. ใช้สำหรับทำซุป ต้นหอม ต่างๆ สลัดดิบ,ซอสปรุงรส เสิร์ฟพร้อมเนื้อ ใช้สำหรับทำพาสต้าต่างๆ นักชิมบางคนชื่นชอบต้นหอมที่ปรุงเหมือนหน่อไม้ฝรั่งทอดในน้ำมันกับเกล็ดขนมปัง หอมเสิร์ฟ นอกจากนี้ที่ดีไข่คนสามารถทอดในแป้งได้

โบว์บาตูน

กุ้ยช่าย กุ้ยช่ายฝรั่ง skoroda

กุ้ยช่ายเป็นไม้ยืนต้นที่ทนต่อความเย็นจัด อาจมาจากอิตาลี แต่เป็นที่รู้จักในเอเชียและอเมริกาในยุคกลาง มีกลิ่นหัวหอมแปลกๆและเหมือนกัน รสหัวหอมแต่ละเอียดกว่า เป็นเพราะรสชาติที่ละเอียดอ่อนของมันที่กุ้ยช่ายเป็นผักและเครื่องเทศที่เป็นที่นิยมและมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย สามารถเพิ่มลงในอาหารเดียวกันกับที่ใส่หัวหอมเพื่อปรับปรุงรสชาติของมันฝรั่ง ถั่ว ถั่วและซุปเนื้อ สลัดแตงกวา มันฝรั่ง ฝรั่งเศส สลัดเนื้อและสลัดนานาชนิด, เมนูไข่, ปลา, เนื้อย่าง, ปาเต๊ะ, คอทเทจชีส, ชีสนุ่ม ๆ, ซอส, หมัก, แซนวิช, อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ไส้กรอก, มันบด ฯลฯ ขนมปังกับเนยหรือน้ำมันหมูโรยด้วยกุ้ยช่ายเด็ก . เนื่องจากรสเผ็ดที่ละเอียดอ่อน กุ้ยช่ายเป็นเครื่องเทศที่คงที่ อาหารไดเอทฤดูร้อนและฤดูหนาว อย่างไรก็ตามไม่สามารถต้มกุ้ยช่ายได้ควรบริโภคสด - โรยจานเสร็จแล้วสับละเอียด

มันฮีร์ เขาเป็นหัวหอมแก่

ธนูอัลไตหรือที่เรียกว่าป่าไซบีเรีย, หิน, มองโกเลีย, บนที่ราบ, คูไรโบว์, ซอนชินา

ธนู Pskem หรือที่เรียกว่า piez-ansur ธนูภูเขา

กระเทียมเป็นพืชประจำปี บ้านเกิดของมันคือสเตปป์ของเอเชียกลาง จากที่มันแพร่กระจายไปยังเอเชียไมเนอร์ อียิปต์ ยุโรปตะวันตกและกลาง กลิ่นจะแสดงออกอย่างมาก รสชาติจัดจ้าน แสบร้อน ชวนให้นึกถึงหัวหอม จำเป็นต้องใช้กระเทียมเป็นหลักในการปรุงเนื้อแกะ เนื้อแกะ เกม สตูว์ และเนื้อทอด โดยเฉพาะหมู กระเทียมใช้ในซุป ในทุกสลัด สำหรับปรุงสเต็ก ซอส ขนมปังกรอบ กระเทียมยังใช้เช็ดจานที่เสิร์ฟสลัด เข้ากันได้อย่างลงตัว ชีสนุ่มๆ, ชีสกระท่อม; มีประโยชน์กับเนยและนมร้อน กระเทียมใช้ในอาหารฮังการี กรีก อิตาลี สเปน และยูโกสลาเวียเกือบทั้งหมด

แรมสัน เธอคือต้นหอมหมี หอมป่า เฮนเซล

กระติกน้ำ เธอคือธนูแห่งชัยชนะ กระเทียมป่าไซบีเรีย

กระเทียม หรือที่เรียกกันว่า Spadefoot, สมุนไพรกระเทียม, กระเทียมป่า

ราก:

พาสลีย์

Pasternak หรือที่รู้จักว่า field borscht, popovnik, tragus, parsnip

Parsnip เป็นพืชล้มลุกที่ใช้เป็นผักและเครื่องเทศก่อนยุคใหม่ ในละติจูดของเรา มีการกระจายอยู่บริเวณตอนกลางของยุโรป มีกลิ่นอ่อนๆ จางๆ ชวนให้นึกถึงกลิ่นของผักชีฝรั่ง รสชาติจะเผ็ด หวาน คล้ายกับรสชาติของแครอท Parsnip ใช้อย่างระมัดระวังเป็นเครื่องเทศ เพิ่มลงในสลัด ส่วนใหญ่เป็นสลัดมันฝรั่งและผัก ใช้วิธีเดียวกับแครอท ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่งเป็นผักซุป พาร์สนิปน้ำซุปข้นใช้แทนมันฝรั่งได้ อาหารจานเนื้อซึ่งแนะนำแม้ในอาหารบางอย่าง

คื่นฉ่ายหรือที่รู้จักว่าผักชีฝรั่งหอม

ยี่หร่าหรือที่รู้จักว่าผักชีฝรั่งยา Volosh dill

เครื่องเทศ.

ที่ สมุนไพรใช้เฉพาะส่วนทางอากาศเท่านั้นโดยปกติส่วนบนของมันคือใบไม้ที่มีดอก สมุนไพรสามารถปลูกได้ (พืชสวน) หรือป่า โดยพืชสวนหลายชนิดมีพืชสวนคู่กัน ทั่วไป ลักษณะแตกต่างสมุนไพรป่าจากสวนคือสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุนและมีกลิ่นแรงกว่าแบบหลัง แต่หลังสูงกว่าให้มวลสีเขียวมากขึ้น สิ่งนี้ทำให้เกิดความแตกต่างบางประการในวิธีการใช้สมุนไพรพืชสวนและสมุนไพรป่า สมุนไพรในสวนส่วนใหญ่จะใช้สด สมุนไพรตากแห้งสำหรับใช้ในอนาคต

สมุนไพรรสเผ็ดที่ไม่เหมือนผักก็มีมากมายเหมือนกัน รากของสมุนไพรมักจะไม่ใช้ บ่อยครั้งที่พวกมันมีการใช้งานที่ค่อนข้างจำกัด หรือบ่อยครั้งกว่าที่พวกเขาแนะนำให้ใช้เป็นพิเศษ (เช่น มาจอแรม ซึ่งมักถูกเรียกว่า "หญ้าไส้กรอก" ในภูมิภาคตะวันตกของรัสเซีย เบลารุส และรัฐบอลติก)

เกี่ยวกับสมุนไพรรสเผ็ด (ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, โบราจ, ยี่หร่า, ต้นหุสบ, ทาร์รากอน, มิ้นต์, เลมอนบาล์ม, มาจอแรม, ออริกาโน, เผ็ด, โหระพา, โหระพา, ฯลฯ ) ที่เรียนรู้ในยุโรปเฉพาะในศตวรรษที่ XIII-XVII .

สมุนไพรหลายชนิดในรูปแบบสด แห้ง และบรรจุกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส ยูเครน มอลโดวา และเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอก ลำต้น และใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่เพียง แต่เป็นเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ยาด้วย

ล้างผักสดด้วยน้ำเย็นแล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ในฤดูหนาวจะบริโภคให้แห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สมุนไพรจะถูกมัดเป็นพวงและตากให้แห้งในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและมีแสงสว่างน้อย จากนั้นบดเป็นผงแล้วใส่ในขวดสีเข้มที่มีฝาปิดเกลียวแน่นเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันในอากาศและการสูญเสียกลิ่น

Azhgon เขาเป็น ayoran, ยี่หร่าคอปติก ยี่หร่าอินเดีย, ยี่หร่าอิหร่าน, ซีร่า.

ใบยี่หร่าใส่ในสลัดหรือใช้ในซุปผัก เมล็ดใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผักดองและเกลือ และยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกะหล่ำปลี คอทเทจชีส เฟต้าชีส และชีส

Calamus หรือที่รู้จักว่า ir, irny root, gair, yaver, ยาทาตาร์, cinquefoil, kalmus

อานิส หรือ กานุส

ใบโป๊ยกั๊กสดใช้ทำสลัดและเครื่องเคียง เมล็ดพืชใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซอสบางชนิด ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล และผลิตภัณฑ์นมหมัก โป๊ยกั๊กถูกเติมลงในอาหารจานร้อน 3-5 นาทีก่อนพร้อมสำหรับจานเย็น - เมื่อเสิร์ฟ

โหระพา aka darlings, cornflowers หอม, cornflowers สีแดง, regan, raikhon, rean

โหระพามีกลิ่นหอมเผ็ดและมีรสชาติที่เฉียบคม ใบสดและแห้งใช้ในการผลิตสลัด (ผัก, ผลไม้), ซอส, ซุปผัก, หมัก, คอทเทจชีสและจานไข่ตลอดจนในผักดองและดอง ในจานแรกและจานที่สอง โหระพาจะถูกแนะนำ 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบผักชีฝรั่งสดและแห้งใช้ปรุงแต่งรสสลัด ซุป และอาหารประเภทผักที่สอง

มัสตาร์ด

มัสตาร์ดดำ เธอคือตัวจริง ชาวฝรั่งเศส

สารเรปตามัสตาร์ด เธอเป็นคนรัสเซีย มัสตาร์ด

มัสตาร์ดขาว หรือที่รู้จักว่าสีเหลือง ภาษาอังกฤษ

Gravilat เขายังเป็นกรวดยา, ดอกคาร์เนชั่น, หวี, chistets, หญ้าเบเนดิกต์, พง, ไม้แขวนเสื้อ

Blue sweet clover หรือที่รู้จักในชื่อ blue sweet clover, blue fenugreek, gunba, blue goat shamrock

ออริกาโน เธอคือออริกาโน เมนบอร์ด พระเครื่อง มัตเซอร์ดุชก้า หมัด dushnitsa zenovka kara gynykh zvirak tashava

Angelica, aka angelica, angelica, angelica, คอกวัว, ลำต้นหวาน

Hyssop, aka hysop, susop, yuzefka, hypericum สีน้ำเงิน

คาลูเฟอร์, aka kanufer, คานูเปอร์, สะระแหน่สะระแหน่, เถ้าภูเขาบัลซามิก

Kervel เขาเป็น kupyr, ขนมขบเคี้ยว, journa

เชอร์วิลสเปน, เชอร์วิลยืนต้น, ผักชีฝรั่งป่า, บิวเทนหอม, ธูป

Kmin, aka cumin, ยี่หร่าเผ็ด, ยี่หร่ายี่หร่า, ยี่หร่าโรมัน, ยี่หร่าอียิปต์, ยี่หร่า Voloshisky

Kolyuria เธอคือ Gravilate kolyuria กานพลู

ผักชี

ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดผักชี ใช้ในการผลิตสลัด ซุป ข้าว ไข่และคอทเทจชีส เมล็ดที่โขลกจะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แพงพวย

Bittercress เขาเป็นช้อน, ช้อนหญ้า, ช้อนมะรุม, varuha, สลัดทะเล, สมุนไพรเลือดออกตามไรฟัน

เครสทุ่งหญ้า aka field mustard, core, smolyanka

เครสสวน, aka แพงพวย, พริกไทย, มะรุม, มะรุม, หญ้าพริกไทย, คีร์สลัด

เครสคาปูชิน, aka เทิร์น, เครสอินเดีย, เครสสเปน, สลัดสี, ผักนัซเทอร์ฌัม

ลาเวนเดอร์ aka levanda ลาเวนเดอร์ หญ้าหลากสี

ความรัก, aka lyubist, lyubist, libist, รุ่งอรุณ, ไพเพอร์, หญ้าฟิชไซล์, ความรัก, รั้ว

มาจอแรม

มาจอแรมใช้ใบแห้งและดอกตูม ใช้ในการผลิตสลัดผักและเห็ดและซุป คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ชีส

เมลิสสา เธอ มะนาวมิ้นต์, น้ำหวาน, เหล้าแม่, ฝูง, ผึ้ง, แฟ้มหญ้า

เมลิสซ่า ตุรกี เธอเป็นหัวงูของมอลโดวา

Juniper เขาเป็น Juniper, yalovets, genevrier, back

สะระแหน่ เธอเองก็เป็น English Mint, Cold Mint, Cold Mint

สะระแหน่ใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตสลัด, ซุป, จานผัก, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่ เพิ่มสมุนไพรสดและแห้งบดลงในอาหารประจำชาติมากมาย (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ผัก) การเพิ่มมินต์ลงในนมจะทำให้รสเปรี้ยวช้าลง

Curly mint เธอเป็นมิ้นท์เยอรมัน, มินต์หยิก, มิ้นท์ทุ่งหญ้า

สะระแหน่เผ็ด เธอคือ Elsgoltia, หวี shandra, hyssop เผ็ด

แอปเปิ้ลมิ้นท์ เธอเป็นมิ้นต์ใบกลม อียิปต์ สีทอง ลูกกวาด ยาหม่องป่า

หญ้าบอเรจ

หญ้าแตงกวามีกลิ่นหอม แตงกวาสด. ใบส่วนใหญ่จะบริโภคสด หญ้าแตงกวาเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด สามารถใช้ในการปรุงอาหารหลักสูตรแรก

วอร์มวูด เธอคือเชอร์โนบิล เชอร์โนบิล วอร์มวูดธรรมดา

บอระเพ็ดโรมัน เธอยังเป็นอเล็กซานเดรีย, พอนติค, ทะเลดำ, ใบแคบ, เล็ก, แอ๊บซินท์ปอนติค, เนโฟรอชสีขาว

ไม้วอร์มวูด ฟ้าทะลายโจร เป็นแม่ไก่ ทางเดิน บอดเรนนิก ชิลิกา

ไม้วอร์มวูด เลมอน เธอคือต้นไม้แห่งพระเจ้า

วอร์มวูด อัลไพน์

พาร์สนิป

พาร์สนิปใช้รากเนื้อหนามีรสหวานและใบที่ฉีดเข้าไป สลัดผักและหลักสูตรแรก

โหระพา เขาเป็นโหระพาหอม ธูป เครื่องหอม ธูป

เพิ่มโหระพาสดและแห้งในสลัดมันฝรั่งและผัก, ซอส, ซุป, Borscht, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, จานไข่ โหระพาดีเป็นพิเศษในอาหารประเภทถั่ว ถั่ว ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล มันยังใช้สำหรับดองมะเขือเทศและแตงกวา

ยี่หร่า aka timon

ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่ง

ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งใช้กันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลก ปลูกขึ้นฉ่ายสามชนิด (ราก ผักกาดหอม และใบ) และผักชีฝรั่งสองชนิด (รากและใบ) ทุกส่วนของพืชใช้เป็นอาหาร เพิ่มรากสดและแห้งลงในซุปเช่นเดียวกับผักและซีเรียล พวกเขาจะหั่นบาง ๆ ในขั้นต้นและผัดในน้ำมันพืช ในเวลาเดียวกัน น้ำมันหอมระเหย สารอะโรมาติกและสารแต่งสีจะละลายในไขมัน และเมื่อนำมาใช้ในหลักสูตรแรก ให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนอย่างต่อเนื่อง คื่นฉ่ายสลัดในรูปแบบดิบจะถูกเพิ่มลงในหลักสูตรเย็นและที่สองรวมถึงซุป คื่นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอทแอปเปิ้ลมะนาว

ผักชีฝรั่ง

Dill ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ ลำต้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำเกลือและผักดอง

Fenugreek, aka Fenugreek, Fenum-greek, หญ้า Fenigrekova, หญ้าแห้งกรีก, แชมร็อกแพะกรีก, นกฮูกกรีก, หมวกเอียง, หญ้าอูฐ

เผ็ด เขาเป็นสวนหรือฤดูร้อน cheber, chobr, sheber

เผ็ดฤดูหนาว aka ไม้ยืนต้น, อัลไพน์, เผ็ดภูเขา, chachet

เพิ่มใบคาวสดในสลัด ซุป (ผัก เห็ด) จานไข่ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารจากพืชตระกูลถั่วและ สลัดผักสด. สามารถเพิ่มใบเผ็ดได้เมื่อแตงกวาดอง มะเขือเทศ พริกหวาน เช่นเดียวกับเห็ดดองและดอง

โหระพา, โหระพาที่คืบคลาน, หญ้าโบโกรอดสกายา, กลิ่นมะนาว, พริกไทยสับปะรด, มูโฮปาล, macerzhanka, ความโลภ

Chernushka หรือที่เรียกว่า Chernushka, ยี่หร่าดำ, มัตซก, นิเจลลา, ผักชีโรมัน

ปราชญ์ เขาเป็น shavliy, shavliya

ใบสะระแหน่สดและแห้งใส่ในสลัด ผัก ชีส (โดยเฉพาะแปรรูป) จานไข่

Tarragon, aka tarragon, stragon, หญ้ามังกร

Tarragon บริโภคสดและแห้ง ลำต้นใช้สำหรับแตงกวาดอง มะเขือเทศ มะเขือยาว ใบถูกเพิ่มไปยัง สลัดต่างๆ(มันฝรั่ง ผักใบเขียว) และผลิตภัณฑ์จากนม จานโรยด้วย tarragon สับก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมและส่วนผสมของเครื่องเทศ

บ่อยครั้งก่อนอื่นเพื่อประหยัดเวลาในการจัดเก็บส่วนหนึ่งเพื่อสร้างรสชาติใหม่เล็กน้อยเครื่องเทศจะถูกเตรียมล่วงหน้าในส่วนผสม โดยธรรมชาติแล้วในทางเทคนิคสามารถผสมเครื่องเทศใด ๆ ก็ได้ แต่คำถามก็คือไม่ใช่เครื่องเทศทั้งหมดรวมกันและการปรุงอาหาร ประเทศต่างๆได้พัฒนาส่วนผสมของเครื่องเทศเอง ซึ่งมีอยู่ในภูมิภาคประวัติศาสตร์หรือภูมิศาสตร์โดยเฉพาะ และใช้ในอาหารบางประเภท (กลุ่มของอาหาร)

ส่วนผสมที่มีชื่อเสียงที่สุดควรเน้น:

ส่วนผสมแกง (จากส่วนผสม 7-12 ถึง 20-24)

ส่วนผสมแกงกะหรี่ที่มีชื่อเสียงปรากฏขึ้นครั้งแรกในอินเดีย จากที่ซึ่งกระจายไปทั่วเอเชีย ตั้งแต่อาดานาไปจนถึงโยโกฮาม่า ต่อมาอังกฤษได้นำไปยังยุโรป อเมริกา และออสเตรเลีย แกงกะหรี่ถือเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศที่ใช้กันมากที่สุดในโลก เมื่อเวลาผ่านไป ความแปรผันของชาติในองค์ประกอบของแกงก็ปรากฏขึ้น ในอเมริกาและยุโรป ส่วนผสมของแกงกะหรี่เปลี่ยนไปบ้างตามรสนิยมของท้องถิ่น ในที่สุด ส่วนผสมของเครื่องเทศค่อนข้างหลากหลายสามารถปรากฏในตลาดภายใต้ชื่อ แกง ส่วนผสมของผงกะหรี่ประกอบด้วย 7-12 และ 24 ส่วนประกอบ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมคงที่ของแกงก็คือใบกะหรี่และผงรากขมิ้น ในประเทศที่ไม่สามารถรับใบแกงได้เนื่องจากสภาพท้องถิ่นจะถูกแทนที่ด้วยเฟนูกรีก การปรากฏตัวของขมิ้นและ Fenugreek ในส่วนผสมของเครื่องเทศเป็นสัญญาณของแกง ส่วนประกอบหลักของแกง ได้แก่ ขมิ้น เฟนูกรีก ผักชี และพริกแดง ส่วนใหญ่มักเป็นพริกป่น ส่วนประกอบที่เหลือ 10-15 มักจะถูกเพิ่มเพื่อให้ส่วนผสมที่เตรียมไว้หนึ่งหรือสีอื่นของรสชาติหลัก

ส่วนผสมอินเดีย (10 ส่วนประกอบ)

ส่วนผสมกึ่งเผา (เป็นกรัม): ผักชี - 40, azhgon - 35, ยี่หร่า - 5, พริกไทยจาเมกา - 5, พริกแดง (พริก) - 5, อบเชย - 7, กระวาน - 3 ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมปานกลาง (เป็นกรัม): ผักชี - 42, azhgon - 35, ยี่หร่า - 4, พริกไทยจาเมกา - 4, พริกแดง - 4, อบเชย - 8, กานพลู - 2, กระวาน - 1. ส่วนผสมที่ไม่เผาไหม้ (กรัม): พริกไทยจาเมกา - 5, พริกไทยดำ- 5, อบเชย - 5, กานพลู - 5, ขิง - 10, ผักชี - 35%, azhgon - 35% ส่วนผสมเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะโดยมีเครื่องเทศคล้ายยี่หร่า (มากถึง 70-80%) (azhgon, ผักชี, ยี่หร่า) ในปริมาณมาก (มากถึง 70-80%)

ส่วนผสมสยาม (10 ส่วนประกอบ)

จำหน่ายในอินโดจีน ไทย พม่า เช่นเดียวกับส่วนผสมของอินเดีย - ไหม้เล็กน้อย องค์ประกอบของส่วนผสมประกอบด้วยเครื่องเทศ 10 ชนิด แต่พื้นฐานของมันคือหอมแดงซึ่งในรูปแบบสดโดยน้ำหนักควรเป็น 10 เท่าของน้ำหนักทั้งหมด (รวม) ของเครื่องเทศทั้งหมด เพื่อเตรียมส่วนผสมสยามให้ใส่ ส่วนเท่าๆ กันกระเทียม (ผง), ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, ขมิ้น, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยดำ ในเครื่องเทศทั้ง 7 ชนิดนี้ให้ใส่พริกแดง (2 ส่วน), ผักชีฝรั่ง (เมล็ดหรือใบ, ผง, 1/2 ส่วน), กระวาน (1/2 ส่วน) อนุญาตให้แทนที่ยี่หร่าด้วยผักชีฝรั่งและลูกจันทน์เทศด้วยลูกจันทน์เทศ ปรากฎว่า แป้งหอมด้วยกลิ่นแปลกๆ ผงนี้เทลงในหอมแดงซึ่งเคี่ยวในน้ำมันพืชล่วงหน้าแล้วคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะทำงานเมื่อถูกความร้อนเท่านั้น ใช้ในอาหารจากมันฝรั่ง เนื้อสัตว์ ข้าว และยังเพิ่มลงในแป้ง

Wuxiangmen ผสมจีน (5 ส่วนประกอบ)

เซียงเมี่ยนหวาน: ผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, กานพลู, อบเชย, ชะเอมอูราล ส่วนประกอบทั้งหมดถูกถ่ายในส่วนต่าง ๆ เฉพาะอบเชยเท่านั้นที่สามารถรับประทานได้ในปริมาณสองเท่า หวู่เซียนเมี่ยนเผ็ด: พริกไทยญี่ปุ่น (huajie), โป๊ยกั๊ก, กานพลู (หัวไม่มีขา), อบเชย, ยี่หร่า ส่วนประกอบทั้งหมดต้องอยู่ในรูปแบบผงและถ่ายในส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนผสมจีนทั้งสองแบบไร้ความฉุนเฉียว ส่วนผสมแบบจีนจะถูกเพิ่มลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ (เนื้อแกะ หมู เนื้อวัว) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสัตว์ปีก (เช่น เป็ดปักกิ่ง) ซึ่งให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงและหวานเล็กน้อย ส่วนผสมนี้ดีสำหรับการปรุงแต่งอาหารผลไม้ร้อนและลูกกวาด รวมทั้งอาหารประเภทหอย

ส่วนผสมคอเคเซียน:

Khmeli-suneli เป็นส่วนผสมรสเผ็ดที่ใช้ในการเตรียม satsivi, kharcho และอาหารจอร์เจียอื่น ๆ ลดองค์ประกอบ: ผักชี, โหระพา, มาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, พริกแดงร้อน, หญ้าฝรั่น ส่วนประกอบ 4 ตัวแรกถูกนำมาเป็นส่วน ๆ ในปริมาณที่เท่ากัน (เป็นผง) พริกแดงคิดเป็น 1-2% ของมวลทั้งหมด, หญ้าฝรั่น - 0.1% องค์ประกอบทั้งหมด: Fenugreek, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, สวนเผ็ด, ใบกระวาน, สะระแหน่, มาจอแรม, พริกแดงร้อน, หญ้าฝรั่น

Adjika - ส่วนผสมของจอร์เจียเป็นเรื่องปกติซึ่งมีอยู่ทั้งในรูปแบบของการวางและในรูปแบบของส่วนผสม ส่วนผสมของจอร์เจียเป็นเรื่องปกติซึ่งมีอยู่ทั้งในรูปแบบของการวางและในรูปแบบของส่วนผสม ไม่ยากเลยที่จะแปะจากผงสำหรับสิ่งนี้ก็เพียงพอที่จะผสมผงกับเกลือเล็กน้อยแล้วหล่อเลี้ยง 3-4% น้ำส้มสายชูไวน์จนได้มวลเปียก ผสมมวลให้เข้ากันปิดในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วปล่อยให้มันชง Adjika ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำชาติของจอร์เจียและก่อนอื่นในการเตรียม lobio (ถั่วต้ม) มันยังใช้ในการเตรียมอาหารอื่น ๆ - Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, เพิ่มในเนื้อสัตว์, ปลา, ซอส พวกเขามักจะดำเนินการจากการคำนวณ: 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมหรือน้ำ 1 ลิตร สามารถเพิ่ม Adjika ได้ น้ำมะเขือเทศและรับ เครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับเนื้อต้มคุณสามารถทำน้ำเกรวี่สำหรับสิ่งนี้ก็เพียงพอที่จะรวม adjika 1 ส่วนและ lingonberries กระป๋อง 3 ส่วนแล้วบดทุกอย่าง องค์ประกอบของส่วนผสมประกอบด้วย: ส่วนผสมของฮ็อพซันลี (3 ส่วน), พริกหยวกแดงและสีแดง พริกไทย(2 ส่วน), ผักชี, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, barberry (อย่างละ 1 ส่วน), เกลือ

ส่วนผสมสำหรับการเตรียม dolma - สำหรับการเตรียมที่มีชื่อเสียงที่สุด อาหารอาร์เมเนีย- dolmas (กะหล่ำปลีม้วนเล็กจาก ใบองุ่น) - ใช้ตัวเลือกหลายอย่างสำหรับส่วนผสมเครื่องเทศ

ส่วนผสมของเยเรวาน: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, ผักชี, โหระพา, อบเชย, กระเทียม, ทาร์รากอน, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

ส่วนผสม Ashtar: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, ทาร์รากอน, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

ส่วนผสม Echmiadzin: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, ผักชี, โหระพา, tarragon

ส่วนผสมที่เรียบง่าย: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, ผักชี, ผักชีฝรั่ง

จำหน่ายเครื่องเทศยี่ห้อต่างๆ

ตลาดเครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสของรัสเซียสามารถเรียกได้ว่าอิ่มตัว แต่ในขณะเดียวกันก็ด้อยพัฒนา เหตุผลนี้ที่แปลกก็คือวัฒนธรรมการบริโภคของพวกเขาต่ำ นอกจากนี้ ยังสังเกตเห็นความสม่ำเสมอดังต่อไปนี้: ในเมืองหลวงและเมืองใหญ่อื่น ๆ ของรัสเซีย การจัดลำดับความสำคัญให้กับผู้ผลิตชั้นนำจากต่างประเทศ และในภูมิภาค ตรงกันข้ามกับบริษัทรัสเซีย

ที่ ขายปลีกมีการนำเสนอเครื่องเทศประมาณ 25 ยี่ห้อจากผู้ผลิตต่างประเทศและในประเทศ

บริษัท รัสเซียที่เชี่ยวชาญด้านการนำเข้าและบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติมของ "ผลิตภัณฑ์เผ็ด" ตามเงื่อนไขแบ่งตลาดออกเป็นสามภาค: เครื่องเทศภายใต้เครื่องหมายการค้าต่างประเทศซึ่งรวมถึงอะโวคาโด Cycoria Gurmetta Kamis คนอร์ Kotany เมดิสัน Maggi Rollton ซานตา Maria, Vegeta, Ziolopex และอื่น ๆ ; แบรนด์ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก (คิดเป็น 40 ถึง 80% ตลาดรัสเซีย); ส่วนที่เหลือ - ผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีชื่อภายใต้แบรนด์ในประเทศ Aidigo, เครื่องเทศต่างประเทศ, Proxima, สินค้ารัสเซีย, Trapeza เป็นต้น

การจัดเก็บเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นหนึ่งในสินค้าที่มีการดูดซับและการคายน้ำที่เพิ่มขึ้น ความชื้นต่ำและความพรุนในระดับสูงเป็นตัวกำหนดความสามารถในการดูดความชื้นสูงและความสามารถในการดูดซับกลิ่นแปลกปลอมจากบรรยากาศโดยรอบ ในทางกลับกัน การสูญเสียสารระเหยสูงและการดัดแปลงส่วนประกอบที่ออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นสาเหตุของความอ่อนแอหรือสูญเสียความหอมของตัวมันเองและรสชาติเฉพาะของเครื่องเทศโดยสิ้นเชิง

เครื่องเทศจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืช ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% ในเวลาเดียวกัน การปฏิบัติตามกฎระเบียบของสินค้าโภคภัณฑ์อย่างเข้มงวดเป็นสิ่งจำเป็น

สำหรับปฏิคมใด ๆ เชฟมืออาชีพสะดวกมากเมื่ออยู่ในห้องครัวเครื่องเทศทั้งหมดในขวดแก้ววางอยู่บนหิ้งอย่างไรก็ตามสำหรับเครื่องเทศเองวิธีการจัดเก็บนี้ไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง

จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแสงแดดไม่ตกบนเครื่องเทศเนื่องจากในแสงพวกเขาจะสูญเสียรสชาติและจางหายไปอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ไม่ควรเก็บเครื่องเทศไว้ใกล้เตาเพราะจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อนและการควบแน่น

ทางที่ดีควรเก็บเครื่องเทศไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด สถานที่จัดเก็บควรแห้ง มืด และเย็น ดังนั้นชั้นวางตู้หรือตู้กับข้าวจึงเหมาะ เครื่องเทศจะปล่อยสารอะโรมาติกออกสู่พื้นที่รอบๆ อย่างง่ายดาย และดูดซับกลิ่นแปลกปลอมด้วยตัวมันเอง จึงเก็บไม่ได้ เครื่องเทศต่างๆในภาชนะเดียว

เครื่องเทศที่มีลักษณะเป็นเหง้าหรือหัวทั้งตัว จะต้องเก็บไว้ในตะกร้าที่ระบายอากาศได้ดี ตะกร้าหวาย หรือ หม้อดินเพราะไม่เช่นนั้นพวกมันก็จะเน่า

เป็นที่ยอมรับว่าคุณภาพของเครื่องเทศลดลงระหว่างการเก็บรักษาสอดคล้องกับปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่ลดลง ในเวลาเดียวกัน เครื่องเทศซึ่งเป็นน้ำมันหอมระเหยที่มียูจีนอล (ส่วนประกอบที่เสถียรที่สุด) รักษากลิ่นไว้ได้ดีกว่าและนานขึ้น อัลคาลอยด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไพเพอรีน มีความเสถียรในการเก็บรักษามากกว่าน้ำมันหอมระเหย ดังนั้น รสชาติของเครื่องเทศจึงคงอยู่นานกว่ากลิ่นหอม

เป็นการดีกว่าที่จะเก็บเครื่องเทศโดยรวมแล้วบดตามต้องการเท่านั้น ในร้านค้า เครื่องเทศไม่ควรเกินความต้องการรายเดือน

ตามข้อมูลของการศึกษาที่ดำเนินการที่ VNI-IKOP ขอแนะนำ วันถัดไปการจัดเก็บเครื่องเทศอย่างครบถ้วน: ในถุงกระดาษและโพลีเอทิลีน - ไม่เกิน 12 เดือน, ในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และวัสดุผสม (กระดาษแก้วเคลือบเงา, viscoten, อลูมิเนียมฟอยล์) - 18 เดือน เครื่องเทศบดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 และ 9 เดือนตามลำดับ ส่วนผสมของเครื่องเทศบดในถุงพลาสติกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนและในถุงโพลีเมอร์และวัสดุรวม - 6 เดือน

มีกฎทั่วไปในการจัดเก็บเครื่องเทศ แต่จะไม่แปลกที่จะดึงความสนใจของคุณไปที่คุณสมบัติบางอย่างของการจัดเก็บสมุนไพรสด

ห่อใบโหระพาด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ ใส่ในถุงพลาสติกหรือภาชนะแล้วเก็บที่ชั้นล่างของตู้เย็น ใช้หากเป็นไปได้ภายใน 4 วันจนกว่าจะร่วงโรย โหระพาสดแช่แข็งได้ดี

มันเหี่ยวเร็วมากอย่างไม่น่าเชื่อ ให้ห่อด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาดๆ ใส่ในภาชนะ และใช้ภายใน 2 วัน คุณสามารถแช่แข็งเชอร์วิลในก้อนน้ำแข็ง

ผักชี

เก็บในตู้เย็นที่ชั้นล่างสุดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แต่ควรเลือกและทิ้งใบเน่าสีเหลืองทุกวัน เมื่อแห้ง ผักชีจะไม่มีรส และเมื่อแช่แข็งจะมีลักษณะเป็นเมือก ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บเกี่ยว

ความรัก

ใบใหญ่เก็บได้ค่อนข้างดีในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น คุณสามารถแช่แข็งความรักและสลายลงในจานได้ แต่โปรดจำไว้ว่าเมื่อแห้งจะมีกลิ่นหอมเกินไป

เพื่อไม่ให้เหี่ยวเฉาให้เก็บไว้เหมือนโหระพา รักษารสชาติแม้ในขณะที่แห้ง ในการทำให้แห้งคุณต้องแขวนมาเจอแรมเป็นพวงในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

มันเหี่ยวเร็วมากในวันที่อากาศร้อน ดังนั้นควรเก็บให้เย็นโดยห่อด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาดๆ แล้วใส่ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท มิ้นต์แห้งดีอย่างน่าประหลาดใจ

เช่นเดียวกับสมุนไพรส่วนใหญ่ มันสามารถแช่แข็งได้ วางใบสองสามใบในภาชนะน้ำแข็งก้อนใหญ่ เติมน้ำและแช่แข็ง ลูกบาศก์พร้อมที่จะใช้ในสตูว์เนื้อวัวอิตาลี ซุปและซอส

พาสลีย์

สมุนไพรนี้เก็บรักษาอย่างดีเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้นในกล่องปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น ทิ้งใบเหลือง. ผักชีฝรั่งสามารถแช่แข็งได้มีประโยชน์เพียงเล็กน้อยจากผักชีฝรั่งแห้งแม้ว่าจะขายในรูปแบบนี้

คุณสามารถเก็บผักชีฝรั่งไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทหรือในถุงที่ชั้นล่างของตู้เย็น ในการแช่แข็งจำเป็นต้องตัดและใส่ในภาชนะน้ำแข็ง เทน้ำ และใส่ในช่องแช่แข็ง

ต้นหอมจีน

ห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ใส่ในถุงพลาสติกหรือภาชนะแล้วเก็บไว้ที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น ใช้ถ้าเป็นไปได้ 2 วันก่อนที่มันจะเหี่ยวเฉา มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะแช่แข็งหรือทำให้แห้ง

ทาร์รากอน

เก็บ tarragon ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นซึ่งสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ดีแห้งแช่แข็งด้วยน้ำในรูปของก้อนน้ำแข็ง สามารถใส่ในซอสไวน์ขาวได้

มันจะดีกว่าที่จะเก็บไว้เหมือนโหระพาใช้ภายใน 3-4 วัน ใบสามารถแช่แข็งลำต้นสามารถทำให้แห้งได้

บรรจุุภัณฑ์.

เครื่องเทศสำหรับขายปลีกบรรจุน้ำหนักสุทธิได้ถึง 100 กรัม รวมใน:

¦ แพ็คกระดาษ, กระดาษแข็งที่มีถุงกระดาษรองด้านใน, กระดาษ parchment, กระดาษ parchment, วัสดุปิดผนึกด้วยความร้อน

¦ บรรจุภัณฑ์ (ชิ้นเดียว) จากวัสดุปิดผนึกด้วยความร้อนที่ใช้กระดาษรวมกัน และจากวัสดุฟิล์มปิดผนึกด้วยความร้อนรวมที่ใช้ฟอยล์อลูมิเนียม

¦ หีบห่อ (ดับเบิ้ล) ประกอบด้วยด้านนอก ถุงกระดาษและกลาสซีนภายในหรือเปอร์กามีนย่อย (ยกเว้นโป๊ยกั๊ก วานิลลา อบเชยแท่ง ลูกจันทน์เทศ และหญ้าฝรั่น)

¦ โหลแก้วสำหรับใส่เครื่องเทศ ปิดฝาพลาสติก

จากนั้นแพ็คและบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศจะถูกบรรจุลงในกล่องบรรจุกระดาษลูกฟูกที่มีซับใน ไม้ป้องกันหลาย; แผ่นไม้สำหรับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.

ขวดแก้วที่มีเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีฉากกั้นตามยาวและตามขวาง

การทำเครื่องหมาย

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับภาชนะสำหรับผู้บริโภคโดยตรงหรือบนฉลาก ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อของผู้ผลิต ที่อยู่ทางไปรษณีย์และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (สำหรับสารผสม) วิธีการใช้งาน (สำหรับสารผสม) วันที่ผลิตและหมายเลขกะ อายุการเก็บรักษา มาตรฐาน ตัวเลขจารึก "เก็บในที่แห้ง เย็น และมืด"

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจรัสเซีย
ตั้งชื่อตาม G.V. Plekhanov

หลักสูตรการทำงาน

ในสาขาวิชา "หลักสูตรพิเศษวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร"

หัวข้อ: “ลักษณะสินค้า การจำแนกและการตรวจสอบเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส” .

ดำเนินการ:
นักศึกษาชั้นปีที่ 2
อย
กลุ่ม T-403
Egorova D.D.

มอสโก 2011
เนื้อหา.

บทนำ

สันนิษฐานว่าคนเริ่มใช้เครื่องเทศในอาหารเร็วกว่าเกลือ เนื่องจากมีจำหน่ายในบางภูมิภาค ในขณะที่เครื่องเทศยังพบว่ามีการใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและยารักษาโรค ในสมัยโบราณ เห็นได้ชัดว่ามีการใช้เครื่องเทศในหลาย ๆ ด้านเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในสภาพอากาศร้อน เนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
การกล่าวถึงเครื่องเทศครั้งแรก (หมายถึงเครื่องเทศคลาสสิก) พบได้ในแหล่งที่มาของอารยธรรมโบราณตะวันออก: ในจีน อินเดีย อียิปต์ และย้อนหลังไปถึงช่วงประวัติศาสตร์ประมาณ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ดังนั้น,อบเชย ใช้ในจีน ใน 2700 ปีก่อนคริสตกาล ในสมัยโบราณมีการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายชาวกรีกและชาวโรมัน
ซัพพลายเออร์เครื่องเทศคืออินเดีย ซีลอน เอเชียใต้ เอเชียไมเนอร์ ตะวันออกกลาง แอฟริกา และ เมดิเตอร์เรเนียนและค่าใช้จ่ายก็สูงมาก
มีจำหน่ายแยกตามประเภทหรือเป็นชุดสำหรับทำซุป ซุปปลา สตูว์เนื้อ
ปัจจุบันผู้ส่งออกเครื่องเทศหลักคืออินเดีย อินโดนีเซีย เวียดนาม และบราซิล . อย่างไรก็ตาม ทุกปีขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยว ประเทศอื่น ๆ อาจออกมาเหนือกว่าสำหรับเครื่องเทศบางประเภท บางประเทศเป็นผู้จัดหาเครื่องเทศบางชนิดเท่านั้น ซัพพลายเออร์รายใหญ่ผักชี สู่ตลาดโลกคือโมร็อกโก อียิปต์ ออสเตรเลีย บัลแกเรีย โรมาเนีย และรัสเซีย ซีเรียและอิหร่าน เชี่ยวชาญในยี่หร่าและยี่หร่า . อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว ผู้นำคืออินเดียและประเทศอินโดจีน . ดังนั้นอินเดียจึงส่งออกเครื่องเทศประมาณ 230 - 250,000 ตันต่อปี
ปัจจุบันผู้บริโภคเครื่องเทศรายใหญ่ที่สุดคือสหรัฐอเมริกา เยอรมนี ญี่ปุ่น และฝรั่งเศส . ปัจจุบันสถานที่ของกรุงคอนสแตนติโนเปิลถูกครอบครองสิงคโปร์ ซึ่งได้รับวัสดุปลูกมากมายจากไทย, ศรีลังกา และประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในสิงคโปร์ วัตถุดิบจะถูกแปรรูปและบรรจุหีบห่อ
เครื่องปรุงรสประกอบด้วยซอสสำเร็จรูป (มะเขือเทศ ผลไม้ อาหารรสเลิศ มายองเนส) มะรุมตั้งโต๊ะ มัสตาร์ดโต๊ะ เครื่องเทศผสมกับแป้งเปียก สารเติมแต่งต่างๆและสารตัวเติม กรดอาหาร เกลือแกง และอื่นๆ อีกมาก ที่ใช้ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร ซึ่งแตกต่างจากเครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดจากพืชเท่านั้น เครื่องปรุงรสอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เกลืออนินทรีย์ และส่วนประกอบอื่นๆ
การตรวจสอบเครื่องปรุงรสจะดำเนินการตามเอกสารทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในปัจจุบันสำหรับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และความปลอดภัย
วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือเพื่อรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีที่ฉันได้รับในการศึกษาสาขาวิชา
ในสภาวะตลาดปัจจุบัน ด้วยการแบ่งประเภทจำนวนมาก สิ่งสำคัญคือต้องสามารถประเมินผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นได้อย่างถูกต้อง เลือกผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจที่สุดในแง่ของคุณภาพและราคา เนื่องจากการมีอยู่ของสินค้าคุณภาพต่ำและของลอกเลียนแบบในตลาด จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีความรู้ที่จำเป็นเกี่ยวกับคุณสมบัติของสินค้าเพื่อไม่ให้ตกเป็นเหยื่อของผู้ขายหรือผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย

ลักษณะสินค้าของเครื่องเทศ

2. เครื่องเทศนานาชนิด

เครื่องเทศคลาสสิกขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

ผลไม้และเมล็ดพืช (ใช้ผลไม้และเมล็ด) - โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, มัสตาร์ด, วานิลลา, กระวาน, ลูกจันทน์เทศและสี, พริกไทย (ดำ, ขาว, แดง, ออลสไปซ์), ยี่หร่า;

ดอกไม้ (ใช้ดอกไม้และชิ้นส่วน) - กานพลู, หญ้าฝรั่น;

ใบ (ใช้ใบ) - ใบกระวาน;

วัว (ใช้เปลือก) - อบเชย;

ราก (ใช้ราก) - ขิง

เครื่องเทศผลิตแยกกันตามประเภทหรือในรูปแบบของส่วนผสม

ยี่หร่าใช้ในการอบ การทำชีส ในการปรุงอาหารในการผลิตอาหารจานแรกและจานที่สอง (โดยเฉพาะมันฝรั่ง กะหล่ำปลี และคอทเทจชีส) ในผักดองและผักดอง มันถูกเพิ่มเข้าไปในเบียร์และ kvass

ใบกระวาน - ใบแห้งของไม้พุ่มที่เขียวชอุ่มตลอดปีหรือต้นลอเรลอันสูงส่งของตระกูลลอเรล นี่คือวัฒนธรรมที่ระลึกที่หลงเหลือจากพันธุ์ไม้ดอกในสมัยตติยภูมิ ในธรรมชาติ ต้นไม้มีอายุ 300-400 ปี ลอเรลมีถิ่นกำเนิดในชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ปลูกในตุรกี กรีซ อิตาลี ฝรั่งเศส สเปน โปรตุเกส แอลเบเนีย ยูโกสลาเวีย กัวเตมาลา ในประเทศของเราเป็นวัฒนธรรมที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดร้อนได้รับการปลูกฝังในแหลมไครเมียและคอเคซัส

จีนหรือขี้เหล็กซึ่งมีกลิ่นแรงและฉุนกว่า
ไซ่ง่อน
ภาษาชวา
อบเชยกานพลู

เครื่องเทศท้องถิ่น

ผักรสเผ็ด

กระเปาะ
หัวหอม
หัวหอม
ธนูฉัตร
หอม , เขาคือ Magpie, Charlotte
กระเทียมหอม
โบว์บาตูน
ต้นหอมจีน เขาเป็นสิ่ว skoroda
manhir , เขาเป็นธนูแก่
อัลไตโบว์ , เขาเป็นไซบีเรียนป่า, หิน, มองโกเลีย, ดอน, คุไรโบว์, ซอนชินา
Pskem โบว์ , เขาเป็น piez-ansur, ธนูภูเขา

กระเทียม
เชมชา , เธอคือธนูหมี, หอมหัวใหญ่, hensel
กระติกน้ำ , เธอคือธนูแห่งชัยชนะ, กระเทียมป่าไซบีเรีย
กระเทียม , เขาตีนผี , หญ้ากระเทียม , กระเทียมป่า

ราก
พาสลีย์
พาร์สนิป , เขาเป็นสนาม Borscht, Popovnik, tragus, parsnip
ผักชีฝรั่ง พาร์สลีย์หอมๆ
เม็ดยี่หร่า เขาเป็นร้านขายยาผักชีฝรั่ง Voloshsky dill

เครื่องเทศ

อัจกอน หรือที่เรียกว่า aiowan, ยี่หร่าคอปติก, ยี่หร่าอินเดีย, ยี่หร่าอิหร่าน,ซีร่า
อากาศ , เขาเป็น ir, irny root, gair, yaver, ยาทาตาร์, cinquefoil, kalmus
อานิส หรือ กานุส
โหระพา เขาเป็นที่รัก, คอร์นฟลาวเวอร์หอม, คอร์นฟลาวเวอร์สีแดง, เรแกน, ไร่คน, เร้น
มัสตาร์ด
มัสตาร์ดดำ เธอเป็นชาวฝรั่งเศสแท้ๆ
สารีปตามัสตาร์ด, เธอเป็นชาวรัสเซีย, มัสตาร์ด
มัสตาร์ดขาว , เธอเป็นสีเหลือง, English
อาเวนส์ เขายังเป็นยากรวด, กานพลู, หวี, chistets, หญ้าเบเนดิกต์, พง, ไม้แขวนเสื้อ

โคลเวอร์สีฟ้าหวาน หรือที่รู้จักในชื่อ blue sweet clover, blue fenugreek, gunba, blue goat shamrock
ออริกาโน่ , เธอคือออริกาโน, เมนบอร์ด, เครื่องราง, มัตเซอร์ดุชก้า, หมัด, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava
Angelica , aka angelica, angelica, angelica, คอกวัว, ลำต้นหวาน
พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน , เขาเป็น hysop, susop, yuzefka, สาโทเซนต์จอห์นสีน้ำเงิน
คาลูเฟอร์ เขาคือคานูเฟอร์ คานูเปอร์ สะระแหน่สะระแหน่ เถ้าภูเขาบัลซามิก
เชอร์วิล , เขาเป็นคูปีร์, ของว่าง, วารสาร
เชอร์วิล สเปน, เขาเป็นเชอร์วิลยืนต้น, ผักชีฝรั่งป่า, บิวเทนหอม, ธูป
Kmin , เขาเป็นยี่หร่า, ยี่หร่าเผ็ด, ยี่หร่ายี่หร่า, ยี่หร่าโรมัน, ยี่หร่าอียิปต์, ยี่หร่า Voloshisky
Kolyuria , เธอคือ Gravilate kolyuria, ดอกคาร์เนชั่น
ผักชี , เขาเป็นอุทร, kolyandra, kolendra, cilantro, kindzi, bedbug
เครส
แพงพวย , เขาเป็นแพงพวย, rezhuha, brun-cress, แพงพวยคีย์, มะรุมน้ำ, น้ำ gulyavnik
ขมขื่น เรียกอีกอย่างว่า หญ้าช้อน มะรุมช้อน วรุหะ ผักกาดทะเล หญ้าเลือดออกตามไรฟัน
เครสหญ้า , เขาเป็นมัสตาร์ด, แก่น, smolyanka
เครสสวน เรียกอีกอย่างว่าแพงพวย, พริกไทย, อึ, มะรุม, หญ้าพริกไทย, คีร์สลัด
คาปูชินเครส , aka turn, เครสอินเดีย, เครสสเปน, ผักกาดหลากสีสัน, ผักนัซเทอร์ฌัม

ลาเวนเดอร์ , เธอคือ levanda, lavenda, หญ้าสี
ความรัก , เขาเป็น lyubistik, lyubistnik, libistok, รุ่งอรุณ, ไพเพอร์, หญ้าฟิชไซล์, ความรัก, รั้ว
มาจอแรม
เมลิสสา , เธอคือ มะนาวมิ้นต์, น้ำหวาน, เหล้าแม่, ฝูง, ผึ้ง, แฟ้มหญ้า
Melissa Turkish, เธอเป็นหัวงูของมอลโดวา
Juniper เขาเป็น mozhzhukha, yalovets, genevrier, baccaut
สะระแหน่
สะระแหน่ ,เธอคือ English mint, cold mint, cold mint
มิ้นต์หยิก , เธอเป็นมิ้นต์เยอรมัน, มินต์หยิก, มิ้นท์ทุ่งหญ้า
รสมิ้นต์ , เธอคือ elsgoltia, หวี shandra, hyssop เผ็ด
แอปเปิ้ลมิ้นท์ , เธอเป็นมิ้นต์ใบกลม, อิยิปต์, ทอง, ขนมหวาน, บาล์มป่า

บรัช
ไม้วอร์มวูด, เธอคือเชอร์โนบิล, เชอร์โนบิล, วอร์มวูดธรรมดา
อาร์เทมิเซีย โรมัน , เธอคือ Alexandrian, Pontic, Black Sea, ใบแคบ, เล็ก, Pontic Absinth, neforoshch สีขาว
ฟ้าทะลายโจรกลุ้ม, นางเป็นไก่, นักวิ่ง, โบเดรนนิก, พริกขี้หนู
มะนาววอร์มวูด เธอคือต้นไม้เทพ
วอร์มวูด อัลไพน์

รูตา
ไธม์ , เขาเป็นโหระพาหอม, ธูป, ธูป, ธูป
ยี่หร่า aka timon
Dill เขาเป็นทองแดง, tap, crop, shivit, เย็บ, samit, kaka, จนถึง
Fenugreek , เขาเป็น Fenugreek, Fenugreek-greek, หญ้า Fenigrekova, หญ้าแห้งกรีก, Greek goat trefoil, Greek sochevitsa, หมวกเอียง, หญ้าอูฐ
เผ็ด , เขาเป็นสวนหรือฤดูร้อน cheber, chobr, sheber
หน้าหนาว เป็นไม้ยืนต้น อัลไพน์ ขุนเขา ชะเชษฐ์
ไธม์ , เขาเป็นโหระพาที่กำลังคืบคลาน, หญ้า Bogorodskaya, กลิ่นมะนาว, พริกไทยสับปะรด, muhopal, macerzhanka, ความโลภ
Nigella , เธอคือ chernukha, ยี่หร่าดำ, มัตศก, nigella, ผักชีโรมัน
ปราชญ์ เขาเป็น shavliy, shavliy
ทาร์รากอน เขาเป็น tarragon, stragon, dragoon-grass

เทคโนโลยีการผลิตเครื่องเทศ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ

5. การเก็บรักษาเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นหนึ่งในสินค้าที่มีการดูดซับและการคายน้ำที่เพิ่มขึ้น ความชื้นต่ำและความพรุนในระดับสูงเป็นตัวกำหนดความสามารถในการดูดความชื้นสูงและความสามารถในการดูดซับกลิ่นแปลกปลอมจากบรรยากาศโดยรอบ ในทางกลับกัน การสูญเสียสารระเหยสูงและการดัดแปลงส่วนประกอบที่ออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นสาเหตุของความอ่อนแอหรือสูญเสียความหอมของตัวมันเองและรสชาติเฉพาะของเครื่องเทศโดยสิ้นเชิง
เครื่องเทศจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืช ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% ในเวลาเดียวกัน การปฏิบัติตามกฎระเบียบของสินค้าโภคภัณฑ์อย่างเข้มงวดเป็นสิ่งจำเป็น
สะดวกมากสำหรับแม่บ้านหรือพ่อครัวมืออาชีพเมื่อเครื่องเทศทั้งหมดในขวดแก้ววางเรียงกันบนหิ้งในห้องครัว แต่สำหรับเครื่องเทศเอง วิธีการเก็บรักษานี้ไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง
จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแสงแดดไม่ตกบนเครื่องเทศเนื่องจากในแสงพวกเขาจะสูญเสียรสชาติและจางหายไปอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ไม่ควรเก็บเครื่องเทศไว้ใกล้เตาเพราะจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อนและการควบแน่น
ทางที่ดีควรเก็บเครื่องเทศไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด สถานที่จัดเก็บควรแห้ง มืด และเย็น ดังนั้นชั้นวางตู้หรือตู้กับข้าวจึงเหมาะ เครื่องเทศจะปล่อยสารอะโรมาติกออกสู่พื้นที่รอบๆ อย่างง่ายดาย และดูดซับกลิ่นแปลกปลอมด้วยตัวมันเอง ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บเครื่องเทศต่าง ๆ ไว้ในภาชนะเดียว
เครื่องเทศในรูปแบบของเหง้าหรือหัวทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในตะกร้าระบายอากาศตะกร้าหวายหรือหม้อดินเผามิฉะนั้นก็จะเน่า
เป็นที่ยอมรับว่าคุณภาพของเครื่องเทศลดลงระหว่างการเก็บรักษาสอดคล้องกับปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่ลดลง ในเวลาเดียวกัน เครื่องเทศซึ่งเป็นน้ำมันหอมระเหยที่มียูจีนอล (ส่วนประกอบที่เสถียรที่สุด) รักษากลิ่นไว้ได้ดีกว่าและนานขึ้น อัลคาลอยด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไพเพอรีน มีความเสถียรในการเก็บรักษามากกว่าน้ำมันหอมระเหย ดังนั้น รสชาติของเครื่องเทศจึงคงอยู่นานกว่ากลิ่นหอม
เป็นการดีกว่าที่จะเก็บเครื่องเทศโดยรวมแล้วบดตามต้องการเท่านั้น ในร้านค้า เครื่องเทศไม่ควรเกินความต้องการรายเดือน
จากการวิจัยที่ดำเนินการที่ VNI-IKOP ขอแนะนำให้ใช้อายุการเก็บรักษาเครื่องเทศโดยทั่วไปดังนี้ ในถุงกระดาษและโพลิเอทิลีน - ไม่เกิน 12 เดือน ในถุงโพลีเมอร์และวัสดุผสม (กระดาษแก้วเคลือบ วิสโคเทน อลูมิเนียมฟอยล์) - 18 เดือน เครื่องเทศบดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 และ 9 เดือนตามลำดับ ส่วนผสมของเครื่องเทศบดในถุงพลาสติกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนและในถุงโพลีเมอร์และวัสดุรวม - 6 เดือน

บรรจุุภัณฑ์.
เครื่องเทศสำหรับขายปลีกบรรจุน้ำหนักสุทธิได้ถึง 100 กรัม รวมใน:
¦ แพ็คกระดาษ, กระดาษแข็งที่มีถุงกระดาษรองด้านใน, กระดาษ parchment, กระดาษ parchment, วัสดุปิดผนึกด้วยความร้อน
¦ บรรจุภัณฑ์ (ชิ้นเดียว) จากวัสดุปิดผนึกด้วยความร้อนที่ใช้กระดาษรวมกัน และจากวัสดุฟิล์มปิดผนึกด้วยความร้อนรวมที่ใช้ฟอยล์อลูมิเนียม
¦ บรรจุภัณฑ์ (แบบคู่) ประกอบด้วยถุงกระดาษชั้นนอกและถุงชั้นในทำด้วยแก้วหรือแก้วย่อย (ยกเว้นโป๊ยกั๊ก วานิลลา แท่งอบเชย ลูกจันทน์เทศ และหญ้าฝรั่น)
¦ โหลแก้วสำหรับใส่เครื่องเทศ ปิดฝาพลาสติก
จากนั้นแพ็คและบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศจะถูกบรรจุลงในกล่องบรรจุกระดาษลูกฟูกที่มีซับใน ไม้ป้องกันหลาย; แผ่นไม้สำหรับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
ขวดแก้วที่มีเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีฉากกั้นตามยาวและตามขวาง

การทำเครื่องหมาย
การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับภาชนะสำหรับผู้บริโภคโดยตรงหรือบนฉลาก ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อของผู้ผลิต ที่อยู่ทางไปรษณีย์และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (สำหรับสารผสม) วิธีการใช้งาน (สำหรับสารผสม) วันที่ผลิตและหมายเลขกะ อายุการเก็บรักษา มาตรฐาน ตัวเลขจารึก "เก็บในที่แห้ง เย็น และมืด"

เครื่องปรุงรส
ความแตกต่างหลักระหว่างเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศก็คือ เครื่องปรุงรสสามารถรับประทานเป็นอาหารแยกกันได้ เช่น ทาบนขนมปัง (ซาวครีม มายองเนส มะเขือเทศ แอปเปิ้ล ควินซ์และซอสบาร์เบอร์รี่ ซอสมะเขือเทศ เป็นต้น)
เครื่องปรุงรสทำให้จานอร่อยขึ้น น่าพอใจ มีคุณค่าทางโภชนาการและย่อยง่ายขึ้น
น้อยครั้งนักที่ใครจะผิดพลาดกับการใช้เครื่องปรุง แต่ที่นี้ อย่างเรื่องร้ายแรงใด ๆ ก็จำเป็นต้องสังเกต

1. เกลือ

เกลือแกงเป็นสารประกอบผลึกธรรมชาติที่มีโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ 97.0-99.7% และเกลือแร่อื่นๆ ที่สกัดจากแหล่งธรรมชาติ
เกลือแกงช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและส่งผลต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกาย การบริโภคโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอในร่างกายมนุษย์ทำให้เกิดการละเมิดเกลือน้ำและกระบวนการเผาผลาญอื่น ๆ อย่างรุนแรง โซเดียมคลอไรด์เป็นแหล่งหลักของคลอไรด์ไอออนที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดไฮโดรคลอริกในกระบวนการหลั่งในกระเพาะอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของเลือด น้ำเหลือง โปรโตพลาสซึมของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมหลักของแรงดันออสโมติกในเนื้อเยื่อและเซลล์ ส่งผลต่อความยืดหยุ่น และความหงุดหงิดของกล้ามเนื้อ โซเดียมไอออนของเกลือแกงเกี่ยวข้องกับการนำกระแสประสาท การก่อตัวของน้ำตับอ่อน ทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นด่าง และในกระบวนการเผาผลาญอื่นๆ อีกมากมาย
ฯลฯ.................

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของอาหาร ส่วนใหญ่ไม่มีสารอาหาร (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) แต่อุดมไปด้วยสารแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอม

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสอยู่ในความจริงที่ว่าพวกเขาส่งผลกระทบต่อศูนย์อาหารผ่านอวัยวะของกลิ่นและการสัมผัสและทำให้เกิดการแยกน้ำย่อยแบบมีเงื่อนไขกระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้ สารแต่งกลิ่นรสและเครื่องปรุงรสยังเป็นตัวกระตุ้นทางเคมีของกิจกรรมการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร อย่างไรก็ตามการบริโภคเผ็ดหรือ .มากเกินไป อาหารรสเผ็ดปฏิกิริยาปกติของร่างกายต่อการรับประทานอาหารถูกรบกวนการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสกลายเป็นสิ่งจำเป็น บางคนรู้ว่าเป็นอันตราย ดังนั้นการรับประทานน้ำส้มสายชูมากเกินไปทำให้เกิดการสลายของเม็ดเลือดแดง

เครื่องเทศ ได้แก่ พริกไทย กานพลู อบเชย ใบกระวาน ขิง วนิลา ยี่หร่า เครื่องปรุงรส ได้แก่ เกลือแกง มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู ฯลฯ

พริกไทยดำและขาวเป็นผลไม้แห้งของพืชเมืองร้อนที่ปลูกในอินเดีย ศรีลังกา ชวา และหมู่เกาะฟิลิปปินส์ กลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อนของพริกไทยเกิดจากน้ำมันหอมระเหยและอัลคาลอยด์ - ไพเพอรีน

อบเชยเป็นเปลือกของต้น Cinnomomum ที่เขียวชอุ่มตลอดปี ตากแห้งแล้วม้วนเป็นหลอด กลิ่นหอมของอบเชยขึ้นอยู่กับเนื้อหาของซินนามัลดีไฮด์และกรดซินนามิก มันถูกใช้ในการอบขนมเช่นเดียวกับในการผลิตอาหารหวาน, ซอส, หมัก, อาหารประจำชาติ

กานพลูเป็นดอกไม้ที่ยังไม่ได้เปิดแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตบาง สตูว์จากเนื้อสัตว์เกมในน้ำดองสำหรับเห็ดผัก

หญ้าฝรั่นเป็นส่วนในที่แห้งของดอกส้ม ใช้สำหรับระบายสีแป้งและในการผลิตอาหารประจำชาติมากมาย

วานิลลา - ผลไม้แห้งหรือแห้งของพืชเมืองร้อนจากตระกูลกล้วยไม้ กลิ่นหอมของวานิลลาเกิดจากเนื้อหาของวานิลลินในนั้น (มากถึง 3% ’) วานิลลินสามารถรับได้ในตอนนี้ วานิลลาหรือวานิลลินผสมกับน้ำตาล และเมื่อบดแล้ว จะใช้ปรุงรสเต้าหู้ ครีม แป้ง พุดดิ้ง ฯลฯ

ใบกระวานเป็นใบแห้งของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปี Laurel nobilis มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร (เมื่อปรุงซุป สตูว์ ซอส) และการหมัก

เครื่องเทศควรมีกลิ่นหอมและรสชาติของตัวเองโดยไม่มีสิ่งเจือปน ควรเก็บไว้ในแก้วหรือภาชนะพอร์ซเลนที่ปิดสนิท ในที่แห้งและเย็น เครื่องเทศที่โขลกแล้วไม่ควรมีสิ่งเจือปนโลหะเกิน 10 มก. ต่อ 1 กก. ขนาดไม่ควรเกิน 0.3 มม.

เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ผสมกับเกลือแร่อื่นๆ โดยกำเนิดจะแบ่งออกเป็นหินปลูกเองต้ม เกลือสินเธาว์สกัดจากส่วนลึกของโลกในแหล่งธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์และระดับความบริสุทธิ์ของการบด เกลือแกงแบ่งออกเป็นเกรด: พิเศษ-ra สูงกว่า ที่ 1 และ 2 ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในเกลือ "พิเศษ" ต้องมีอย่างน้อย 99.2% สีของมันคือสีขาวอย่างสมบูรณ์การเจียรนั้นเล็กที่สุด สีของเกลือชนิดอื่นอาจเป็นสีเทาหรือสีชมพู

เกลือคุณภาพสูงควรมีความสามารถในการดูดความชื้นต่ำ กล่าวคือ ไม่ชื้น ไหลได้อย่างอิสระ ไม่หลงทางในก้อนดิน สารละลายควรมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอน กลิ่น และรสแปลกปลอม

น้ำมันมัสตาร์ดได้มาจากเมล็ดมัสตาร์ด ส่วนที่เหลือถูกบดเป็นผงซึ่งต้มด้วยน้ำน้ำส้มสายชูน้ำตาลและสารอื่น ๆ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อ มัสตาร์ดเป็นแอลกอฮอล์ที่ฉุน

มัสตาร์ดที่อ่อนโยนมีลักษณะเป็นผงสีเหลืองอ่อน โดยไม่มีความแตกต่างและมีลักษณะเป็นก้อน ไม่ควรมีกลิ่นและรสภายนอก

น้ำส้มสายชู - สารละลายกรดอะซิติก 4% ที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์ ไวน์ น้ำผลไม้ หรือกรดอะซิติกเข้มข้นเท่านั้น น้ำส้มสายชูบนโต๊ะควรโปร่งใสไม่มีเมือกและตะกอนโดยมีกลิ่นเฉพาะและรสชาติของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้ผสมกรดแร่และเกลือของโลหะหนัก สารแต่งสีกับน้ำส้มสายชู