น้ำหอมทำมาจากอะไร? วิธีลวงความรู้สึกของกลิ่นหรือรสชาติอาหารให้เหมือนธรรมชาติ: พวกมันทำมาจากอะไรและมันคืออะไร? ความคิดเห็นที่เป็นที่ยอมรับว่าทุกสิ่งที่เป็นธรรมชาติจำเป็นต้องมีประโยชน์นั้นไม่ถูกต้องเสมอไป
วันนี้เว็บผู้หญิง "สวยและประสบความสำเร็จ" จะมาพูดถึง ประโยชน์และโทษของน้ำหอมเพื่อไม่ให้เข้าใจผิดตั้งแต่บรรทัดแรก เราจะพูดทันทีว่าประโยชน์ของวัตถุเจือปนอาหารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะ ไม่สำคัญ(แต่มีเงื่อนไขว่าเครื่องปรุงเป็นธรรมชาติเท่านั้น) แต่คุณสามารถทนทุกข์ทรมานจากรสชาติ แต่ก็อยู่ภายใต้ ใช้อย่างต่อเนื่องผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเทียม อย่างไรก็ตาม สิ่งแรกก่อน ดังนั้นก่อนอื่นทฤษฎีเล็กน้อย
รสชาติคืออะไร?
วัตถุเจือปนอาหารหลังจากการแนะนำซึ่งกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเรียกว่าเครื่องปรุง การใช้งาน มีประโยชน์มากสำหรับผู้ผลิตเนื่องจากช่วยให้พวกเขาสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่สุดด้วยกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น ไอศกรีม เยลลี่ แยมผิวส้ม คาราเมล โดยอิงจากผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน น้ำอัดลมฯลฯ
การเพิ่มสารปรุงแต่งรสให้กับผลิตภัณฑ์เป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ผลิต ซึ่งไม่สามารถพูดถึงผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ ท้ายที่สุดแล้วผลลัพธ์ของการใช้ผลิตภัณฑ์ยัดไส้ด้วยเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งอื่น ๆ คือ ปัญหาสุขภาพ.
รสชาติอาหาร: การจำแนก
รสธรรมชาติ
รสชาติกลุ่มนี้รวมถึงสารที่ได้รับในระหว่าง ผลกระทบทางกายภาพต่อวัตถุดิบธรรมชาติ
อิทธิพลทางกายภาพหมายถึงวิธีการเช่น การกด การกลั่น การสกัดผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มาจากพืชหรือสัตว์สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบได้
ดังนั้นจะได้รสสตรอเบอรี่ธรรมชาติโดยการกดสตรอเบอรี่ ได้รสส้มธรรมชาติในระหว่างการสกัดจาก เปลือกส้มน้ำมันหอมระเหย (สกัด). แต่สามารถรับกลิ่นของหัวหอมหรือกระเทียมได้หลังจากที่น้ำทั้งหมดถูกนำออกจากน้ำคั้น (กลั่น)
อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย การตีความคำว่า "รสธรรมชาติ" ค่อนข้างแตกต่างจากที่ใช้ในยุโรป
ตามนั้นสารสามารถเรียกได้ว่าเป็นสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติซึ่งนอกจากสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติแล้วยังมี รวมถึงสารแต่งกลิ่นรสซึ่งหมายความว่าธรรมชาติ รสชาติอาหารไม่อันตรายอย่างที่คิดเมื่ออ่านคำว่า "ธรรมชาติ" ครั้งแรก
รสชาติเหมือนธรรมชาติ
ลูกแพร์ ราสเบอร์รี่ องุ่น ฯลฯ รสมีองค์ประกอบเดียวกันกับรสชาติของผลเบอร์รี่และผลไม้ตามธรรมชาติ มีเพียงพวกมันเท่านั้นที่ได้มา ไม่ได้มาจากร่างกาย แต่เป็นทางเคมี (สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ) และ มีสูตรเดียวกับรสธรรมชาติดังนั้นพวกเขาจึงถูกเรียกว่าเหมือนกันกับพวกเขา รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณได้ก็ต่อเมื่อคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเหล่านี้ทุกวันรสประดิษฐ์
เหล่านี้เป็นสารประกอบแต่งกลิ่นรสทางเคมีอย่างสมบูรณ์ซึ่งไม่มีอะนาลอกตามธรรมชาติ
รสชาติอาหาร: อันตราย
เมื่อเทียบกับวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ สารปรุงแต่งรสไม่ได้อันตรายนัก แต่ก็ยังก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอยู่บ้าง
เริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่า ควรให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสธรรมชาติเนื่องจากทั้งกลิ่นที่เหมือนกันและรสสังเคราะห์ไม่สามารถถ่ายทอดกลิ่นและรสชาติที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งได้อย่างเต็มที่
อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างก็ไม่ง่ายนักที่นี่เช่นกัน
- อย่างแรก รสและกลิ่น ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิสูงไม่เสถียร
- ประการที่สอง รสธรรมชาติมีราคาแพง
- ประการที่สาม เหมือนกับธรรมชาติหรือ รสสังเคราะห์ต่างจากรสชาติอาหารธรรมชาติตรงที่ใช้สะดวกกว่ามาก เนื่องจาก "ไม่โอ้อวด" และต้นทุนที่ต่ำกว่า
เพื่อให้การสนทนาเกี่ยวกับอันตรายของรสมีสาระมากขึ้น เว็บไซต์แนะนำให้อ้างอิงถึงตัวอย่าง - รส "วานิลลิน"
วานิลลินเป็นสารหอมหลักของวานิลลา การใช้เครื่องเทศนี้ รูปแบบบริสุทธิ์- ความสุขราคาแพงจึงเริ่มสกัดจากฝักวานิลลา ผงสีขาวซึ่งมีกลิ่นฉุนของเครื่องเทศชนิดนี้ รสวานิลลินจากธรรมชาติไม่ก่อให้เกิดอันตราย (ยกเว้นการแพ้เฉพาะบุคคล) ในทางตรงกันข้ามเนื่องจากเนื้อหาของโพลีฟีนอลจึงต่อต้าน เนื้องอกร้าย. สามารถใช้ในการป้องกันโรคหลอดเลือดและหัวใจ บรรเทาอาการอักเสบ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ และคุณสมบัติต่อต้านการแพ้
แต่ วานิลลินธรรมชาติในร้านค้าและใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแถมยังเป็นของหายากอีกด้วยเพราะราคาถึงแม้จะต่างจากราคาวานิลลาแต่ยังค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงใช้สารแต่งกลิ่นวานิลลินเหมือนกับธรรมชาติหรือ "พี่ชาย" สังเคราะห์
อันตรายของรสชาติที่เหมือนกับวานิลลินธรรมชาตินั้นเกิดจากการมีสารประกอบทางเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพอยู่ในนั้น อันตรายที่สุดคือสารเติมแต่ง coumarin ซึ่งเป็นพิษ ทำลายตับ. เป็นที่ชัดเจนว่า คุณสมบัติที่มีประโยชน์ วานิลลินธรรมชาติไม่มีเครื่องปรุงที่เหมือนกัน
อันตรายของรสชาติเทียม
สารแต่งกลิ่นรส ซึ่งส่วนใหญ่เป็นของปลอม แม้ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่สำคัญเท่ากับวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ อันตรายร้ายแรงสุขภาพโดยเฉพาะเด็กๆ ทำได้แค่ทำให้ การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติสังเคราะห์อย่างหนัก
การบริโภคอาหารที่มีรสชาติเทียมเข้มข้นสูงเป็นเวลานานอาจส่งผลเสียต่อตับ
ถ้าพูดถึงรสชาติอาหารที่ปลอดภัย ก็ควรบอกว่ารสชาติอาหารส่วนใหญ่ปลอดภัย หากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมฉันหมายถึง ทีละเล็กทีละน้อย ไม่ใช่ทุกวัน แน่นอนว่าควรให้ความพึงพอใจกับรสชาติที่เป็นธรรมชาติหรือเหมือนกันและเว็บไซต์ยังคงแนะนำให้ จำกัด การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเทียม
ห้ามคัดลอกบทความนี้!
- เมื่อเร็ว ๆ นี้ การค้นหารสชาติธรรมชาติในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นประสบความสำเร็จได้ยาก วี กรณีที่ดีที่สุดองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์รวมถึงรสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติและที่แย่ที่สุดคือรสชาติเทียม ฉันต้องการทราบว่าอะไรที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังคำว่า "รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ"?
ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการอธิบายว่า รสชาติอาหารเป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ การใช้รสชาติช่วยให้ผู้ผลิตสร้างสรรค์มากที่สุด หลากหลายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน: ลูกอมคาราเมล,พุทรา น้ำอัดลม เยลลี่ ไอศกรีม โยเกิร์ต เป็นต้น รสชาติแบ่งออกเป็นธรรมชาติเหมือนกันกับธรรมชาติและเทียม
รสธรรมชาติได้มาโดยวิธีทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ด้วยเหตุผลหลายประการ ทำให้ไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้รสชาติจากธรรมชาติเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือรสชาติธรรมชาติที่มีราคาสูง ประการที่สองคือรสชาติธรรมชาติที่อ่อนตัวหรือคงตัวไม่เพียงพอ
รส เหมือนกับธรรมชาติได้เปรียบเปรยไม่ได้อยู่ในสวน แต่ในห้องปฏิบัติการ: รสชาติของ "สตรอเบอร์รี่", "พีช", "ลูกเกดดำ", "แอปริคอท" และอื่น ๆ ประกอบด้วยส่วนประกอบเช่น เบอร์รี่ธรรมชาติและผลไม้ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีเท่านั้น ทำซ้ำโดยสมบูรณ์ สูตรเคมี. เหมือนกันกับธรรมชาติหมายถึง "เหมือนกับธรรมชาติ" ใช้ใน การผลิตอาหารรสชาติเทียมด้วย - อาจมีสารเทียมอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่เกิดขึ้นในธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น รสชาติและกลิ่นหอมของวานิลลาทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแค่วานิลลินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเอทิล วานิลลินด้วย ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่พบในธรรมชาติ แต่ได้มาจากวิธีทางเคมี
อย่างไรก็ตาม มีคำถามที่สมเหตุสมผลอย่างยิ่งคือ ทำไมต้องเพิ่มรสชาติในเมื่อคุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติได้ ความจริงก็คือส่วนผสมส่วนใหญ่ที่สื่อถึงรสชาติและกลิ่นหอม ผลไม้ธรรมชาติและผลเบอร์รี่ที่ไม่เสถียรเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง และเครื่องปรุงช่วยให้คุณฟื้นรสชาติและกลิ่นที่หายไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษา การแปรรูป การแช่แข็ง การพาสเจอร์ไรส์ หรือการบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้เครื่องปรุงสามารถช่วยเพิ่ม รสธรรมชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ หรือการแต่งกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบอันทรงคุณค่าที่ปราศจากกลิ่น เช่น ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง สารปรุงแต่งรสยังช่วยกีดกันอาหารที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์
- ลูก ๆ ของฉันปฏิเสธที่จะดื่มนมอย่างเด็ดขาด พวกเขาไม่อนุญาตให้เพิ่มแม้แต่ซีเรียล เช่นเดียวกับร่างที่ต้องได้รับการปกป้อง และการโน้มน้าวใจของฉันไม่มีผลกับพวกเขา ช่วยโน้มน้าวพวกเขา...
ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า: อาหารของชาวเบลารุสมีลักษณะโดย แคลเซียมต่ำซึ่งก่อให้เกิดการละเมิดในการทำงานของอวัยวะและระบบต่าง ๆ ของร่างกายเป็นหลัก - ระบบโครงกระดูก. ดังนั้นข้อโต้แย้งหลักในความโปรดปรานของนมก็คือนมที่ให้ร่างกายมนุษย์ด้วยส่วนแบ่งของฟอสฟอรัสและแคลเซียมของสิงโตในรูปแบบที่เข้าถึงได้ง่ายและย่อยง่ายที่สุด!
โดยทั่วไปแล้ว นมจะมีความสมดุลที่เหมาะสมที่สุด สารอาหารและมีการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างสูง ประกอบด้วยส่วนประกอบอันทรงคุณค่าหลายร้อยชนิด: กรดอะมิโนที่สมดุลอย่างเหมาะสมที่สุด 20 ชนิด มากกว่า 140 กรดไขมัน, น้ำตาลนมแลคโตส ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ธาตุ วิตามิน ฟอสฟาไทด์ เอ็นไซม์ ฮอร์โมน และสารอื่นๆ จำเป็นต่อร่างกายเพื่อรักษาชีวิตปกติ ตามเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนนมจัดเป็นสูง คุณค่าทางชีวภาพ. ระดับการดูดซึมโปรตีนนมสูงมาก - 96-98 เปอร์เซ็นต์
ตอนนี้เกี่ยวกับภัยคุกคามที่การบริโภคนมสามารถคาดเดาได้ ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่านมทั้งตัวเป็นของอาหารที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลโดยเฉลี่ย ดังนั้นสำหรับผู้ที่ห่วงใย น้ำหนักเกินอาจแนะนำให้ใช้ ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำหรือนมไขมันต่ำ: 1.5% แทน 3.5%, น้ำนม, ไม่ใช่ครีมโยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมัน 10 ถึง 15% แทน 20 - 25% ตัวอย่างเช่น ถ้วย นมทั้งตัวมีโคเลสเตอรอลประมาณ 30 มก. นมไขมัน 2% หนึ่งถ้วยมี 15 มก. และนมพร่องมันเนย 1 ถ้วยมีโคเลสเตอรอลเพียง 7 มก. นมพร่องมันเนยเป็นแหล่งของโปรตีนที่สมบูรณ์สำหรับมนุษย์รวมอยู่ในปิรามิด รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพโดยแนะนำให้บริโภควันละ 2-3 ถ้วย มันสำคัญมากที่ใน นมไขมันต่ำโอนจากโปรตีนนมและน้ำตาลนมอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังรวมถึงฟอสฟาไทด์ ส่วนผสมของไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน และส่วนผสมอื่นๆ ในแง่ของคุณค่า นมไขมันต่ำไม่ได้ด้อยกว่านมทั้งตัว
- บอกฉันว่าฉันสามารถแทนที่น้ำตาลในอาหารด้วยอะไรได้บ้าง การทำกาแฟให้หวานด้วยสารทดแทนน้ำตาลสังเคราะห์มีความปลอดภัยเพียงใด?
ในแง่ของแคลอรี่ สารทดแทนน้ำตาลจากธรรมชาติส่วนใหญ่ไม่ได้ด้อยกว่า แต่มีความหวานมากกว่า ดังนั้นปริมาณการบริโภคจึงน้อยลง สารทดแทนน้ำตาลจากพืชที่รู้จักกันดีที่สุดคือซอร์บิทอลและฟรุกโตส ใช้ได้แม้กระทั่งคนป่วย โรคเบาหวาน. ฟรุกโตสคุณภาพสูงมีรสหวานเกือบสองเท่าของน้ำตาล และซอร์บิทอลมีความหวานครึ่งหนึ่ง ในการบริโภคประจำวัน ให้ความชอบดีกว่า ฟรุกโตสเนื่องจากซอร์บิทอลมีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์อย่างหนึ่ง ผลข้างเคียง- มีฤทธิ์เป็นยาระบาย
สารให้ความหวานสังเคราะห์ที่พบมากที่สุดคือ โซเดียมไซคลาเมตและแอสปาแตม. พวกเขาขายในรูปของเม็ดเล็ก ๆ ("Zukli", "Susli", "Sladis" และอื่น ๆ ) และในแท็บเล็ตเองเนื้อหาของพวกเขาเล็กน้อยอย่างสมบูรณ์ทุกอย่างอื่นเป็นสารตัวเติมซึ่งมักจะเป็นแป้ง แต่เม็ดเหล่านี้หวานมาก สารให้ความหวานหนึ่งเม็ดเท่ากับน้ำตาลหนึ่งช้อนชา. จริงอยู่ การอภิปรายเกี่ยวกับความปลอดภัยในการใช้สารให้ความหวานสังเคราะห์ในโลกยังคงดำเนินต่อไป ในประเทศแถบยุโรป เช่น ห้ามใช้สารให้ความหวานในอาหารของเด็กเล็ก. ไม่แนะนำสำหรับวัยรุ่นเช่นกัน แม้ว่าพวกเขาจะเป็นผู้บริโภคหลักของแอสปาร์แตม เนื่องจากสารทดแทนน้ำตาลนี้พบได้ในโซดา "เบา" ทั้งหมดที่มีคำนำหน้า "แสง" ห้ามมิให้แอสพาเทมร่วมกับฟีนิลคีโตนูเรียโดยเด็ดขาด “ภูมิศาสตร์” ของการบริโภคไซคลาเมตนั้นจำกัดยิ่งกว่าเดิม: ห้ามใช้ในสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส สหราชอาณาจักร และประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศ เชื่อกันว่าโซเดียมไซคลาเมตกระตุ้นไตวาย ห้ามมิให้บริโภคไซคลาเมตแก่สตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตร จุดเด่น ปริมาณที่ปลอดภัยการบริโภคแอสพาเทมคือ 40 มก. ต่อน้ำหนักมนุษย์ 1 กิโลกรัมและโซเดียมไซคลาเมต - 10 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัว
17 กุมภาพันธ์ 2557พวกเราส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติจากธรรมชาตินั้นดีกว่ารสชาติเทียม เนื่องจากมีสารเคมีอยู่เป็นจำนวนมาก
จริงเหรอ?
อันที่จริงทุกอย่างที่เรากิน ที่เรารู้สึก ทุกสิ่งที่อยู่รอบตัวเรา ทั้งหมดนี้ประกอบด้วย สารเคมี. ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติหรือสร้างขึ้นในห้องแล็บก็ไม่สำคัญ
ตัวอย่างเช่น กลิ่นของกานพลูเกิดจากสารเคมีที่เรียกว่ายูจีนอล และอบเชยซึ่งเป็นเปลือกแห้งทั่วไปของต้นอบเชยก็ได้กลิ่นหอมจากสารประกอบของอบเชย
ทุกรสชาติมีสารเคมีทั้งของเทียมและจากธรรมชาติ ความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านี้เป็นเพียงแหล่งที่มาของสารเคมีเหล่านี้เท่านั้น รสธรรมชาติเกิดจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์หรือ ต้นกำเนิด plant. แม้แต่การแปรรูปในห้องปฏิบัติการก็ไม่ได้เบี่ยงเบนไปจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันเป็นไปตามธรรมชาติ รสชาติที่ประดิษฐ์ขึ้นจากสิ่งที่กินไม่ได้ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น จากน้ำมันซึ่งถูกแปลงเป็นสารเคมีโดยการแปรรูป
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอธิบายถึงรสชาติตามธรรมชาติดังนี้:
“สารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติคือ: น้ำมันหอมระเหย สารสำคัญ สารสกัด หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกลั่น คั่ว ให้ความร้อน หรือย่อยสลายเป็นเอนไซม์ รสมีรสชาติที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้ ผักหรือน้ำผลไม้ สมุนไพร รากหรือใบ และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่นๆ คุณสมบัติการปรุงแต่งรสยังสามารถหาได้จากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม และจากเอนไซม์ของพวกมัน
คำจำกัดความของรสชาติเทียมนั้นสั้นกว่า - รสเทียมคือสารใด ๆ ที่ไม่เข้ากับคำอธิบายของรสชาติธรรมชาติ
บางครั้งสามารถรับรสชาติเดียวกันได้โดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติหรือของเทียม ผลลัพธ์จะเหมือนกัน ต่างกันแค่กระบวนการสร้างเท่านั้น
เหตุใดจึงต้องใช้รสชาติเทียมเลย? ความจริงก็คือมันถูกกว่าการใช้สารเคมีสังเคราะห์มากกว่าการใช้สารเคมีจากธรรมชาติเหมือนกัน ส่วนประกอบเทียมที่ใช้ยังปลอดภัยกว่าส่วนประกอบจากธรรมชาติ - ได้รับการทดสอบและทดสอบแล้ว นอกจากนี้ การผลิตยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าการปลูกไวโอเล็ตหลายๆ ตัวเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติ
ตัวอย่างเช่น สารสกัดวานิลลินมีหน้าที่ในการรับรสและกลิ่นของวานิลลา โดยธรรมชาติแล้ว วานิลลินได้มาจากกล้วยไม้ กระบวนการนี้ใช้เวลานานและมีราคาแพง ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงได้สร้างวานิลลินเทียมขึ้นในห้องปฏิบัติการ
ในปี 2549 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น มายุ ยามาโมโตะ ได้คิดค้นวิธีการสกัดสารสกัดวานิลลินจากอาหารวัว ด้วยเหตุนี้ เธอจึงได้รับรางวัล Ig Nobel Prize จากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด
สิ่งที่หลายคนไม่รู้ก็คืออาจมีสารเคมีมากมายในรสชาติธรรมชาติพอๆ กับรสชาติเทียม เช่น ปริมาณสารเคมีที่ใช้ทำรสสตรอเบอรี่เทียมจะเท่ากับปริมาณสารเคมีในสตรอเบอรี่สด
รสองุ่นประดิษฐ์มาจากสารเคมีในองุ่นสีม่วง ไม่ใช่สีแดงหรือสีเขียวที่เราซื้อในร้านค้า นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาตินี้อุดมไปด้วย สีม่วง(เช่นลูกกวาดหรือเครื่องดื่มอัดลม) ด้วยเหตุผลเดียวกัน องุ่นที่ซื้อจากร้านจึงไม่มีรสชาติที่เหมือนกัน
รสธรรมชาติบางชนิดมีอันตรายมากกว่ารสชาติเทียม ตัวอย่างเช่น รสอัลมอนด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอาจมีไซยาไนด์อยู่บ้าง และถั่วเหลืองที่ยังไม่แปรรูปจากการที่ ซีอิ๊วอาจเป็นพิษ
หลายคนกังวลเกี่ยวกับการเพิ่ม "สารเคมี" เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร คุณลักษณะบางอย่างปวดหัวกับ ใช้มากเกินไปผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ซินโดรม ร้านอาหารจีน). แต่ในความเป็นจริง ความเชื่อมโยงดังกล่าวเป็นเพียงแค่ตำนานเท่านั้น นักวิจัยเชื่อว่าอาการเหล่านี้อาจเกิดจากเกลือที่มากเกินไปในอาหารจีน
รสชาติที่ประดิษฐ์ขึ้นจะได้รับการทดสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วนกว่ารสชาติที่เป็นธรรมชาติ แต่ความจริงข้อนี้ถือได้เพียงข้อโต้แย้งในความโปรดปรานของพวกเขาเท่านั้น ท้ายที่สุด การสร้างสารปรุงแต่งรสตั้งแต่เริ่มต้นทำให้มั่นใจได้ว่าส่วนประกอบแต่ละอย่างผ่านการทดสอบความปลอดภัยและได้รับการอนุมัติให้ใช้งานแล้ว
ทำไมเราถึงต้องการน้ำหอม?
สารปรุงแต่งรสมีวัตถุประสงค์เพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
การใช้รสชาติช่วยให้:
สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน
เรียกคืนรสชาติและกลิ่นหอมบางส่วนหายไประหว่างการเก็บรักษาหรือการประมวลผล - การแช่แข็ง, การพาสเจอร์ไรส์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น
เพื่อสร้างมาตรฐานลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพวัตถุดิบทางการเกษตรประจำปี
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสซึ่งใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่มีรส (เช่น อนุพันธ์ของถั่วเหลือง)
สำรอง ผลิตภัณฑ์อาหารจากรสชาติไม่ดี
เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับด้วย กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งจะไม่เกิดกลิ่นตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)
มีรสอะไรบ้าง
รสชาติมักจะแบ่งออกเป็นรสธรรมชาติ เหมือนกับรสธรรมชาติและรสประดิษฐ์
รสธรรมชาติ
ประมวลกฎหมายแห่งสหพันธรัฐของสหรัฐอเมริกากำหนดรสชาติที่เป็นธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติเป็น "น้ำมันหอมระเหย น้ำมันเรซิน เอสเซนส์ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว การให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบปรุงแต่งรสที่ได้มาจากเครื่องเทศ น้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สมุนไพร เปลือกไม้ หน่อ ราก ใบ หรือวัสดุจากพืช เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักที่คล้ายกัน ซึ่งมีหน้าที่สำคัญคือ ผลิตภัณฑ์อาหารอร่อยกว่าคุณค่าทางโภชนาการ"
รสธรรมชาติมีราคาแพงมากและใช้เฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถพัฒนารสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติหรือของเทียมได้
รสชาติเหมือนธรรมชาติ
ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 เหมือนกันกับเครื่องปรุงจากธรรมชาติเป็นเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ซึ่งส่วนแต่งกลิ่นรสซึ่งมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันกับธรรมชาติตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกา และตอนนี้ในสหภาพยุโรป คำว่า "รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ" จะไม่ถูกนำมาใช้
ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างถึงรสผลไม้และเบอร์รี่ที่มีไว้สำหรับการผลิตคาราเมล - ส้มส้ม, มะนาวและเกรปฟรุต รวมทั้งมิ้นต์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติมากกว่า 50%; สตรอเบอร์รี่, แบล็คเคอแรนท์, พีช, แอปริคอท
รสประดิษฐ์
GOST R 52464-2005 ให้คำจำกัดความของรสชาติเทียมดังต่อไปนี้:
รสเทียม- วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนที่ปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งมีสารปรุงแต่งรสเทียมตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและแต่งกลิ่นเลียนธรรมชาติ
สารปรุงแต่งรสทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ถูกจัดว่าเป็นของเทียมโดยกฎหมายอาหารของอเมริกา รสชาติอาหารเทียมมีสารเทียมอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติเทียมมีความคงตัวสูง เข้มข้น และราคาถูก ตัวอย่างเช่น สารปรุงแต่งรสคืออะโรวานิลอน (เอทิล วานิลลิน) ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก
รสชาติทำมาจากอะไรและได้มาอย่างไร?
รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ผงแห้งของพืช (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการเอาน้ำออกจากต้นที่บดแล้วหรือน้ำคั้นโดยการฉีดพ่นหรือระเหิด
ตามองค์ประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกหลักและโครงสร้างทางเคมี รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติจะสอดคล้องกับรสชาติธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกัน ส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดก็ได้มาจากการปลอมแปลง ตัวอย่างเช่น วานิลลิน พารา-ไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักในการสร้างกลิ่นหอมสำหรับรสราสเบอร์รี่) ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี โดยการปรับให้เหมาะสมและมีอิทธิพลต่อกระบวนการของเอนไซม์อย่างมีจุดมุ่งหมายและการพัฒนาจุลินทรีย์บางชนิด เช่น รสชีส เนย,มัสตาร์ด,มะรุม.
สารปรุงแต่งกลิ่นรสควันส่วนใหญ่มักเป็นผลมาจากการสกัดควันควันบริสุทธิ์ด้วยน้ำ ตามด้วยความเข้มข้นของสารสกัด พวกเขาได้รับในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเอนไซม์ของการสุกของเนื้อสัตว์ จะได้รับสารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) สารตั้งต้นจะถูกแปลงเป็น รสเนื้อ. ความเข้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าที่ได้รับ 20-50 เท่า วิธีดั้งเดิมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
สารปรุงแต่งรสเทียมหนึ่งชนิดสามารถสังเคราะห์ได้จากสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติตามธรรมชาติ รสวานิลลาเทียมบางชนิดทำมาจากของเหลือใช้จากอุตสาหกรรมกระดาษหรือปิโตรเลียม
รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติคือเคมี 100% เหมือนใคร ผลิตภัณฑ์เคมีรสดังกล่าวมักมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษทำให้การทำงานของตับและไตแย่ลง ยับยั้งการทำงานของหัวใจและระบบทางเดินหายใจส่งผลเสีย กระบวนการเผาผลาญ. การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสามารถของรสชาติเทียมที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของมนุษย์
รสชาติต่างจากสารเติมแต่งอื่นๆ ตรงที่ รสไม่มีชื่อแยกและไม่ได้กำหนดโดยตัวอักษร E ในทางปฏิบัติ โดยปกติแล้ว บรรจุภัณฑ์จะระบุถึงรสชาติในผลิตภัณฑ์
แหล่งที่มา
คำแปลของ mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
แต่ฉันจะเตือนคุณถึงสิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารอะไรอีก เช่น คุณรู้หรือไม่? แต่มันก็เกิดขึ้นเช่นกัน . ใครพอทราบสูตรทำโอลิเวียร์แท้มั้ยคะ? ดู - บทความต้นฉบับอยู่ในเว็บไซต์ InfoGlaz.rfลิงก์ไปยังบทความที่ทำสำเนานี้ -ประกอบด้วยอะไรบ้าง คุกกี้มะพร้าวซึ่งมี "มะพร้าว" รสธรรมชาติเหมือนกัน ? มีขุยมะพร้าวจริงหรือแค่ไตรอะซิติน E1518 ที่เลียนแบบกลิ่นมะพร้าว? เราจะเข้าใจที่มาของวัตถุเจือปนอาหารอะโรมาติก ใช้ที่ไหน และไม่เป็นอันตรายอย่างไร
สารปรุงแต่งรสใช้ในการให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มและฟื้นฟูรสชาติและ คุณสมบัติกลิ่นหอม. พวกเขายังเป็นสารกันบูดและช่วยให้คุณรักษาผลิตภัณฑ์ให้พอดีมากขึ้น เวลานานด้วยรสชาติและกลิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลง
สารเติมแต่งเหล่านี้สามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของสตรอเบอรี่ให้กับโซดาหวานที่ไม่มีรสในตอนแรกหรือนมเปรี้ยวธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม มันเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้พวกมันเพื่อเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น เพื่อเพิ่มรสชาติของครีมน้ำนมของคอทเทจชีสหรือชีส กลิ่นหอมของส้มใน น้ำส้มการสกัดโดยตรง ฯลฯ นอกจากนี้ห้ามมิให้ "ปกปิด" ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ด้วยสารอะโรมาติกโดยเด็ดขาด
วลี " สารปรุงแต่งรส» ประกอบด้วยสาร 3 ประเภท ได้แก่ น้ำหอม น้ำมันหอมระเหย และสารสกัด
โอลีโอเรซินและน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ
น้ำมันหอมระเหยเป็นสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายที่สร้างกลิ่นหอมเฉพาะของพืชแต่ละชนิด จากพืชที่มีน้ำมันหอมระเหยมากกว่าสองพันชนิด 150-200 เป็นพืชที่มีค่าและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในอุตสาหกรรม
น้ำมันหอมระเหยสามารถหาได้จากใบ ดอกและเมล็ด ลำต้น รากและเปลือกไม้ และไม้จากพืช อนุภาคอะโรมาติกจะมีความเข้มข้นสูงสุดในช่วงเวลาที่ดอกและเมล็ดปรากฏขึ้น
ตามเนื้อผ้า น้ำมันหอมระเหยใน อุตสาหกรรมอาหาร ได้จากการสกัดด้วยน้ำหรือกลั่นด้วยไอน้ำ วิธีการกดเย็นยังคงเป็นที่นิยม
โอลีโอเรซิน (สารสกัดจากอาหาร)เช่นเดียวกับน้ำมันหอมระเหย ละลายได้ดีในสารประกอบอินทรีย์ เช่น ไขมันพืช,แอลกอฮอล์. ด้วยเหตุนี้วิธีการดังกล่าวจึงเป็นที่นิยมในการสกัดด้วยตัวทำละลายซึ่งถูกกำจัดออกไปในภายหลัง
นอกจากนี้ยังใช้คุณสมบัติของความสามารถในการละลายสูงเพื่อรักษาน้ำมันหอมระเหย เป็นสารประกอบระเหยง่าย กลางแจ้งและในที่แสง อีเธอร์จะเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ทันที เปลี่ยนกลิ่นและสี และในไม่ช้าก็ระเหยไป พวกเขาจะถูกเก็บไว้เป็นโซลูชันด้วย น้ำมันพืชซึ่งคงคุณสมบัติของเอสเทอร์ได้นานถึงสองวัน โดยจะต้องปิดผนึก ฝาปิดและการปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิจาก 5 ถึง 15 °С
เนื่องจากการมีอยู่ของสารประกอบที่ไม่ระเหยง่ายในองค์ประกอบและความเสถียรที่มากขึ้น สารสกัดจากอาหาร พืชเครื่องเทศเป็นที่นิยมมากที่สุด คุณสมบัติด้านรสชาติเช่นความฉุนไม่ได้มีอยู่ในอีเธอร์ของพืชชนิดนี้
ประเภทของรสชาติอาหาร
รสชาติอาหารจากธรรมชาติเป็นสารสกัดจากวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ที่แห้ง อัด กลั่น และผ่านกรรมวิธีทางกายภาพอื่นๆ สะท้อนถึงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของแหล่งที่มา แต่ไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารได้ในระดับสากล ข้อจำกัดด้านปริมาณทรัพยากรธรรมชาติ คุณลักษณะของการสกัด การจัดเก็บ และการขนส่ง เป็นตัวกำหนดราคาวัตถุดิบที่สูง นอกจากนี้ ความเป็นธรรมชาติของส่วนประกอบยังบ่งบอกถึงความเข้มและความไม่คงตัวของอะโรมาติกและ คุณสมบัติรสชาติสารเหล่านี้
ด้วยเหตุผลเหล่านี้จึงแพร่หลายที่สุด รสชาติเหมือนธรรมชาติ. ในขณะที่ทำซ้ำองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีของธรรมชาติอย่างไรก็ตามสารทั้งหมดหรือส่วนประกอบหลายอย่างได้มาจากการปลอมแปลง ความคงอยู่และรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นทำให้เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรม และราคาที่ถูกกว่าทำให้เข้าถึงได้ง่ายขึ้น
นอกจากทั้งสองรายการแล้ว ยังมีสารประกอบที่หลากหลายเช่น รสเทียม. ประกอบด้วยส่วนประกอบสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชิ้นขึ้นไปซึ่งไม่มีอยู่ในธรรมชาติ รสชาติเหล่านี้มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น มีความคงตัวที่มากกว่าและราคาที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับรสชาติธรรมชาติที่เหมือนกัน
รสชาติสามารถจำแนกได้:
- ตามนัดหมาย : สำหรับเผ็ดหวาน
- ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต: คอมโพสิต (ส่วนผสมที่ประกอบด้วยสารแต่ละชนิด) ควันและปฏิกิริยา (หรือเทคโนโลยีที่ได้รับจากการทำงานร่วมกันของน้ำตาลรีดิวซ์และสารประกอบอะมิโนกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเช่นกลิ่นหอมของอาหารที่ปรุงสุก)
สารปรุงแต่งกลิ่นรสถูกผลิตและจัดเก็บในลักษณะผงและของเหลว น้อยกว่าแป้งเปียกและอิมัลชัน โซลูชั่นสามารถทำหน้าที่เป็นตัวพาของรสชาติของเหลว เอทิลแอลกอฮอล์, โพรพิลีนไกลคอล, ไตรอะซิติน (E1518) และอื่นๆ รสชาติแบบผงยังมาพร้อมกับตัวพา ซึ่งสามารถเป็นแป้งและเดกซ์ทริน พอลิแซ็กคาไรด์ เจลาติน เกลือและน้ำตาล
ไม่ว่ารูปแบบการจัดส่งจะเป็นแบบใด รสใดๆ ก็ไม่สามารถใช้ได้เนื่องจากความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น การเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับผลที่ต้องการ เทคโนโลยีการผลิต ประเภทของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และคำแนะนำของผู้ผลิต ปริมาณมาตรฐานของสารเหลวคำนวณต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในช่วง 50-150 กรัมสำหรับสารเติมแต่งผง - จาก 200 ถึง 2000 กรัมสำหรับสารสกัดและน้ำมันหอมระเหยปริมาณตั้งไว้ที่ 1-5 กรัม .
สำหรับการเปรียบเทียบ น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมเพียง 1-2 กรัมเท่านั้นที่มีผลด้านกลิ่นหอมและรสชาติที่เหมือนกันกับผลิตภัณฑ์นี้ 1 กก. ประโยชน์ทางเทคโนโลยีและเชิงพาณิชย์ รสธรรมชาติที่เหมือนกันด้านหน้า อาหารเสริมจากธรรมชาติชัดเจน.
องค์ประกอบของสารปรุงแต่งรส
เอกลักษณ์ของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างเกิดขึ้นจากส่วนประกอบหลายร้อยชนิดที่รวมอยู่ในนั้น พวกเขาได้รับอิทธิพลจากสถานที่และสภาพอากาศของการเจริญเติบโตของพืช การหมัก วิธีการแปรรูปและการเตรียมการ โทนสีหลักของกลิ่นหอมถูกกำหนดโดยสารหนึ่งหรือหลายสาร ในขณะที่สารประกอบอีกนับสิบและหลายร้อยชนิดที่เหลือจะช่วยเสริมความหอมของน้ำหอมแต่ละชนิดและทำให้มีความพิเศษ ตัวอย่างเช่น รสมะนาวกำหนดสารประกอบซิทรัล, อัลลิลไดซัลไฟด์กำหนดกลิ่นของกระเทียม, วานิลลาเป็นที่รู้จักโดยบันทึกของวานิลลินเนื่องจาก 4-ไฮดรอกซี-3-เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์ ฯลฯ
สารเติมแต่งอะโรมาติกที่ซื้อตามท้องตลาดมีองค์ประกอบคงที่ ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติ - ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาตินำมารวมกันทีละนิด
อย่างไรก็ตาม ในแยมเชอร์รี่สำเร็จรูปของแต่ละบริษัท รสชาติและกลิ่นอาจแตกต่างกันมาก ผู้ผลิตรายหนึ่งจะเน้นที่ความหวานของผลเบอร์รี่ อีกรายหนึ่งเน้นที่ความขมของหิน และอันดับที่สามอยู่ที่กลิ่นหอมของดอกเชอร์รี่ บริษัทหนึ่งผลิตสิ่งนี้ แยมหนาและตราบใดที่ช้อนตั้งตรงและคุณต้องเคี้ยวมัน ในขณะที่ช้อนอื่น ๆ นั้นมีของเหลวมากกว่าเพื่อให้ทาบนขนมปังได้อย่างง่ายดายและละลายในปากของคุณ ผู้ผลิตขวดแรก สินค้าสำเร็จรูปในขวดแก้ว ขวดที่สอง - ในพลาสติก และขวดที่สามชอบหลอดที่จะใช้กับแซนวิชหรือของหวานโดยไม่ใช้ช้อนโดยตรง
ทั้งหมดนี้: วิธีการเตรียม บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ และแม้กระทั่งการบริโภค (ไม่ว่าคุณจะกินแยมเย็นบนแซนวิช กับชาร้อนหรืออบเป็นพาย) ความชอบส่วนตัวของนักเทคโนโลยี - ส่งผลต่อเวอร์ชันสุดท้ายของรสชาติและกลิ่น ของผลิตภัณฑ์
สารเติมแต่งอะโรมาติกมีอันตรายอย่างไร? 
แม้จะมีการใช้น้ำมันหอมระเหยอย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารและยา แต่ก็เป็นสารที่ค่อนข้างเป็นพิษ ห้ามมิให้นำมารับประทานในรูปแบบที่ไม่เจือปนเฉพาะเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์และ ยา. ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ธูป เทียน ฯลฯ ที่มีน้ำมันหอมระเหย การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์สามารถนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายและแม้กระทั่งสารก่อมะเร็ง การสูดดมน้ำมันหอมระเหยมากเกินไปอาจทำให้เกิดพิษและทำให้ระบบทางเดินหายใจไหม้ได้ ระมัดระวังเป็นพิเศษกับ น้ำมันหอมระเหยต้องรักษาเพราะอาจทำให้แท้งได้
ด้วยตัวเอง รสชาติในปริมาณที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไม่เป็นภัยคุกคามต่อ
ตัวอย่างเช่น อาหารเสริมโซเดียมอะซิเตท E262 เป็นสารที่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ของร่างกาย ใช้สำหรับทำ ผักกระป๋อง,ทำให้รสของน้ำส้มสายชูอ่อนลง,สำหรับปรุงรสชิปและเป็นสารกันบูดในแป้งและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. สาร E262 ถือว่าไม่เป็นพิษ ดังนั้นจึงไม่มีค่าสูงสุด อัตรารายวันการบริโภค.
Maltol E636 เป็นรสที่ใช้ในช็อกโกแลต เครื่องดื่ม โกโก้ ชา กาแฟ ขนมหวาน และถือว่าแทบไม่เป็นพิษเลย อย่างไรก็ตาม ปริมาณเฉลี่ยต่อวันไม่ควรเกิน 1400 มก./กก. ของน้ำหนักตัว
การบริโภคสารเหล่านี้เป็นประจำและใน ปริมาณมาก- ตอนนี้มีอยู่ในเกือบทุกผลิตภัณฑ์ - สามารถทำร้ายร่างกายได้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าความเข้มข้นสูงเป็นเวลานานส่งผลเสียต่อตับและกระบวนการเผาผลาญอาหาร ร่างกายของเด็กมีความไวต่อความเป็นพิษเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงห้ามใช้สารเติมแต่งโดยเด็ดขาด
สังเกตข้อบ่งชี้ของการปรุงแต่งอาหารในองค์ประกอบของคุกกี้มะพร้าวและไม่เห็นการกล่าวถึงแยกต่างหาก เกล็ดมะพร้าวรู้ไว้นะว่าส่วนใหญ่มะพร้าวจะหายไปที่นั่น
ที่มา:
- แอลเอ คุรากิน, วท.ม. มยุรนิคอฟ. โภชนาการและชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งาน
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
รสชาติอาหารเป็นอย่างมาก พันธุ์ยอดนิยมวัตถุเจือปนอาหารและส่วนใหญ่ใช้ในร้านอาหาร อาหารจานด่วน, ในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก, ของหวาน, ซุป อาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาทางอุตสาหกรรม รสชาติและกลิ่นจะสูญหายหรือผ่านการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง การคืนสินค้าที่สูญหาย รสชาติ, ใช้สารปรุงแต่งรสและกลิ่น ( รสชาติ) ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ - สารที่กระตุ้นต่อมรับรส ซึมซาบสู่สมองได้รวดเร็ว สารเหล่านี้เสริมประสิทธิภาพ รสสัมผัส. สารบางชนิดที่ใช้ทำน้ำหอมอาจก่อให้เกิด โรคต่างๆ. โดยปกติแล้ว สารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสคือส่วนผสมของสารต่างๆ ซึ่งทำให้แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะระบุได้ว่าวัตถุเจือปนอาหารที่ให้มานั้นเป็นอันตรายหรือไม่ อันตรายเพิ่มเติม รสชาติโดยสามารถกลบรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้อย่างสมบูรณ์ (เช่น กลิ่น เนื้อเน่าหรือปลา)
รสชาติอาหาร
การกำหนดรสชาติอาหารและสารปรุงแต่งรส:
สารเพิ่มรสชาติกำหนดโดยตัวอักษร E 620 - E 637
รสชาติอาหารไม่มีชื่อแยกต่างหากและไม่ได้กำหนดโดยตัวอักษร E บรรจุภัณฑ์มักจะระบุเพียงว่ามีรสชาติอยู่ในผลิตภัณฑ์
การจำแนกรสชาติอาหาร:
1. รสชาติอาหารจากธรรมชาติ
คำว่า "รสธรรมชาติ" ใน ประเทศต่างๆมีความหมายที่แตกต่างกัน น่าเสียดายที่คำว่า "รสธรรมชาติ" ในรัสเซียหมายความว่าโช้คอัพนี้ "ประกอบด้วยหนึ่งรสชาติหรือมากกว่า และ/หรือรสชาติที่เป็นธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งรายการ" ดังนั้น "เครื่องปรุงจากธรรมชาติ" ไม่ได้หมายความว่า "ไม่เป็นอันตราย" เลย แต่ยังมีรสชาติอาหารที่ประกอบด้วยสารธรรมชาติล้วนๆ เหล่านี้เป็นรสชาติธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายอย่างแท้จริง
2. รสชาติอาหารเหมือนธรรมชาติ
รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่ผลิตขึ้นโดยธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่มีองค์ประกอบคล้ายกับสารปรุงแต่งรสที่มาจากพืชหรือสัตว์
3. รสชาติอาหารเทียม
สารปรุงแต่งรสอาหารเทียมประกอบด้วยสารเคมีปรุงแต่งรสซึ่งไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ
โรคที่เกิดจากสารปรุงแต่งรสและรส:
สารปรุงแต่งรสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E 621) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ช่วยเพิ่มความไว ต่อมรับรส. โมโนโซเดียมกลูตาเมตอาจทำให้ปวดศีรษะ ง่วงนอน อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น มีไข้ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ภูมิแพ้ การมองเห็นลดลง ในเด็ก ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดนี้ทำให้เกิดความเสียหายต่อการมองเห็นและสมองอย่างถาวร
มีสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสที่อันตรายไม่แพ้กัน บางคนได้รับการศึกษาน้อย
จะป้องกันอันตรายที่เกิดจากอาหารปรุงแต่งได้อย่างไร?
ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์และพยายามไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดให้น้อยลง หากมีการระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าผลิตภัณฑ์มีเครื่องเทศ แต่ไม่ได้ระบุไว้ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นอาจมีสารปรุงแต่งรสและรสชาติอาหาร
พยายามแยกอาหารลดน้ำหนักออกจาก "บัญชีดำ" ของอาหารยอดนิยมด้วย เนื้อหาดีมาก รสชาติอาหาร.
