องค์ประกอบทางเคมีและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารพิจารณาจากเนื้อหาของสารอาหารและสารประกอบอื่นๆ (กรดอินทรีย์ แทนนิน น้ำมันหอมระเหย แอลกอฮอล์ ฯลฯ) ในสารเหล่านี้ ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และผลกระทบทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารผสม บางส่วนมีความสำคัญเบื้องต้นในฐานะแหล่งที่มาของสารพลาสติก ("การเจริญเติบโต") (ผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ - เนื้อสัตว์ ปลา นม ฯลฯ ); อื่น ๆ ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน (ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชแปรรูป, ไขมัน); ยังมีอีกส่วนหนึ่งที่จัดหาส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็น (ผัก ผลไม้ น้ำมันพืช ยีสต์ ตับ ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก)

สำหรับองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารบางชนิดที่พบบ่อยที่สุด โปรดดูตาราง
การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ รวมถึงอัตราส่วนของสัตว์และผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีอยู่ในอาหาร วิธีการปรุงอาหาร อายุของบุคคล และสถานะของระบบทางเดินอาหาร ผลิตภัณฑ์จากพืชย่อยได้น้อยกว่าสัตว์ โดยเฉพาะโปรตีน การย่อยได้ของโปรตีนของผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากสัตว์ถึง 96%; โปรตีน 70-85% ถูกดูดซึมจากอาหารจากพืช ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและลักษณะการแปรรูป การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์จากพืชเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในอาหารผสม ด้วยอาหารผสมทั่วไปการดูดซึมโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน - 94% - 94-96%

เมื่อกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงเนื้อหาของเสีย - ส่วนที่กินไม่ได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร (เปลือกมันฝรั่ง ผักบางชนิด เครื่องในและสัตว์ปีก กระดูกและเนื้อสัตว์ ฯลฯ) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด ขยะมีมากถึง 50% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ขาย

การเน่าเสียของอาหารเกิดจากการสลายตัวของสารอินทรีย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) ที่มีอยู่ การสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการสลายตัวทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ ผลิตภัณฑ์อาหารจัดอยู่ในประเภทไม่เน่าเสียง่าย อดีตรวมถึงเนื้อสัตว์, ปลา, นม, ไข่ผสม, ผลเบอร์รี่จำนวนมาก, อาหารสีเขียว ฯลฯ ซึ่งภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เน่าเสียง่าย (เมล็ดพืช แป้ง ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) มักมีน้ำน้อย เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องผ่านกรรมวิธีพิเศษ - การบรรจุกระป๋อง (ดู อาหารกระป๋อง)

เมื่อใช้เงื่อนไขการเก็บรักษาในปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้
1. สอดคล้องกับระบอบอุณหภูมิในขณะที่เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

2. การปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. การไม่สามารถร่วมกันจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับอาหารดิบได้และการห้ามเก็บอาหารที่เน่าเสีย

4. การฆ่าเชื้อ ทำความสะอาด และทำความสะอาดห้องเย็น ห้องเก็บของ ห้องใต้ดิน และพื้นที่จัดเก็บอาหารอื่นๆ เป็นประจำ

ในสหภาพโซเวียตคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารถูกควบคุมโดยหน่วยงานของรัฐ เอกสารทางกฎหมายหลักคือ State All-Union Standards (GOST) และเงื่อนไขทางเทคนิค (MRTU, RTU TU, V TU)

แต่ละมาตรฐานครอบคลุมประเด็นที่สำคัญที่สุดทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ให้ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและแบคทีเรีย กฎสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส บรรจุภัณฑ์ ระบบการรับ วิธีการวิจัย ฯลฯ กล่าวคือ ผลิตภัณฑ์ที่หลังการประมวลผลสามารถใช้สำหรับ อาหาร.

เฉพาะบริการสุขาภิบาลเท่านั้นที่สามารถตัดสินความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานเพื่อวัตถุประสงค์ทางโภชนาการ การควบคุมคุณภาพอาหารดำเนินการโดยการตรวจสอบคุณภาพของรัฐภายใต้กระทรวงและหน่วยงานการดูแลการปฏิบัติตามตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยดำเนินการโดยการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุข

ผลิตภัณฑ์อาหารจัดอยู่ในประเภทสัตว์ ผัก และสารสังเคราะห์

ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางโภชนาการและการกระทำทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารผสม บางส่วนมีความสำคัญเบื้องต้นในฐานะที่เป็นแหล่งของพลาสติกและสารช่วยการเจริญเติบโต ส่วนอื่นๆ ทำหน้าที่เป็นแหล่งของวัสดุที่มีพลังเป็นหลัก ในขณะที่ส่วนอื่นๆ จัดหาส่วนประกอบที่จำเป็น สำคัญ และออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (ดูตาราง) ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์คือโปรตีน (ดู โปรตีน) ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด การย่อยได้ของโปรตีนจากสัตว์ถึง 96% การดูดซึมโปรตีนจากอาหารจากพืชอยู่ในช่วง 70-85% ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์อาหารและธรรมชาติของการแปรรูป การใช้อาหารจากสัตว์และพืชในอัตราส่วนที่แน่นอนช่วยให้ได้รับโปรตีนที่เหมาะสมโดยการเสริมองค์ประกอบของกรดอะมิโน

แหล่งที่มาของสารพลาสติก นอกเหนือจากโปรตีน อาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยแคลเซียมที่ดูดซึมได้ (ดู) และฟอสฟอรัส (ดู) ในแง่นี้นม (ดู) และชีส (ดู) นั้นไม่มีใครเทียบได้ซึ่งมีแคลเซียมอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดกับฟอสฟอรัส

แหล่งพลังงานในโภชนาการของมนุษย์คืออาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (ดู) และไขมัน (ดู) แหล่งที่มาหลักของคาร์โบไฮเดรตคือผลิตภัณฑ์จากธัญพืชแปรรูป ส่วนใหญ่เป็นขนมปัง (ดู ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากขนมปัง) ซีเรียล (ดู) การย่อยได้ของคาร์โบไฮเดรตถึง 94-96% ด้วยเหตุนี้จึงให้คุณค่าพลังงานมากกว่าครึ่งหนึ่งของอาหารประจำวัน น้ำตาลและอาหารที่มีน้ำตาล (ดู น้ำผึ้ง ขนมหวาน ซูโครส น้ำตาล) และไขมันก็เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญเช่นกัน

ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มที่สามเป็นแหล่งของส่วนประกอบทางชีวภาพของความยากจน: วิตามิน (ดู) เอนไซม์ (ดู) ฟอสฟาไทด์ของธาตุ (ดู) ซึ่งรวมถึงผักหลายชนิด (ดู) ผลไม้ (ดู) ยีสต์ (ดู) น้ำมันพืช และจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น ตับ ไขมันปลา โดยเฉพาะตับ ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก

ผัก ผลไม้ เบอร์รี่เป็นแหล่งหลักของวิตามินซี สาร P-active และแคโรทีน เช่นเดียวกับกรดแพนโทธีนิกและกรดโฟลิก อิโนซิทอล ฯลฯ กรดแอสคอร์บิกและวิตามินพีเข้มข้นจากธรรมชาติ ได้แก่ ลูกเกดดำและผลไม้รสเปรี้ยว โดยเฉพาะส้ม ซึ่งร่วมกับวิตามินเหล่านี้มีสารเพคตินจำนวนมาก (12%) และอิโนซิทอล (250 มก.) โดยเฉพาะ

ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงในสหภาพโซเวียตได้รับการรับรองโดยการปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST และเงื่อนไขทางเทคนิคชั่วคราว (VTU) ซึ่งเป็นข้อบังคับสำหรับทุกองค์กรที่ผลิตและจัดหาอาหาร การปล่อยผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ได้มาตรฐานรวมถึงการปลอมแปลงนั้นมีโทษตามกฎหมาย

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับอนุญาตอย่างจำกัดในสหภาพโซเวียตรวมถึงตัวแทนเสมือนที่สามารถผลิตแทนผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติโดยได้รับอนุญาตพิเศษเท่านั้น เช่น กาแฟข้าวบาร์เลย์ ชาผลไม้ ฯลฯ ตัวแทนเสมือนไม่ควรมีสารอันตรายใดๆ

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน

คุณสมบัติทางกายภาพ

แบบฟอร์มสำหรับผักและผลไม้ - ตัวบ่งชี้ความหลากหลายและประเภทพฤกษศาสตร์ สำหรับขนม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ชีสเรนเนท, แบบฟอร์มแสดงลักษณะทั้งความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของวัตถุดิบ
น้ำหนักต่อหน่วย (น้ำหนักสัมบูรณ์) ถูกกำหนดเมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด มวลถูกจำกัดโดยข้อกำหนดของมาตรฐาน สำหรับเมล็ดธัญพืชและกาแฟดิบ จะกำหนดมวลของเมล็ดพืช 1,000 เมล็ด สำหรับถั่ว มวลคือ 100 ชิ้น
ความหนาแน่นคือมวลของหน่วยปริมาตรซึ่งแสดงเป็น kg / m 53 0 หรือ g / cm 53 0 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะมีการกำหนดความหนาแน่นสัมพัทธ์ซึ่งพบได้โดยการหารมวลของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 20 องศา โดยมวลน้ำที่อุณหภูมิเท่ากัน ความหนาแน่นเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์และระดับการเจือจาง
ธรรมชาติ (มวลมากหรือมวลรวม) ของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดให้เป็นอัตราส่วนของมวลต่อปริมาตรพร้อมกับรูพรุนและช่องว่างแสดงเป็นกิโลกรัม / ลูกบาศก์เมตร 53 0 ต้องคำนึงถึงมวลรวมเมื่อกำหนดความจุของ ตู้คอนเทนเนอร์ โกดัง ยานพาหนะ

สมบัติทางโครงสร้างและทางกล
พวกเขาแสดงลักษณะความต้านทานของผลิตภัณฑ์อาหารต่อความเครียดทางกล ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์
ความแข็งแกร่ง - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการต้านทานการทำลายทางกล มุ่งมั่นที่จะสร้างคุณภาพของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ rusks พาสต้า
ความแข็งเป็นคุณสมบัติของร่างกายที่จะป้องกันการแทรกซึมของอีกตัวหนึ่ง (ตัวที่แข็งกว่า) เข้าไป กำหนดสำหรับเมล็ดพืช น้ำตาล ผัก ผลไม้.
ความยืดหยุ่นคือความสามารถของร่างกายในการฟื้นฟูรูปร่างทันทีหลังการใช้แรงภายนอก (ความดัน)
ความยืดหยุ่นคือความสามารถของร่างกายในการฟื้นฟูรูปร่างหลังจากกด
ความเป็นพลาสติก - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการเสียรูปที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (แสดงลักษณะของมวลคาราเมล, แป้ง)
การผ่อนคลายเป็นสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นของแข็งและของเหลว ซึ่งกำหนดลักษณะเวลาของการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่นให้กลายเป็นพลาสติกภายใต้ภาระคงที่ คุณสมบัตินี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์ขนม
คืบเป็นคุณสมบัติของการเพิ่มขึ้นทีละน้อยของการเปลี่ยนรูปพลาสติกโดยไม่เพิ่มภาระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งของตัวที่ร้อน โดยทั่วไปสำหรับแยม แยมผิวส้ม ไอศกรีม เนย มาการีน
ความหนืด - กำหนดลักษณะแรงเสียดทานภายในที่เกิดจากการเคลื่อนที่สัมพัทธ์ของน้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, มายองเนสที่อยู่ติดกัน ขึ้นอยู่กับแรงยึดเกาะระหว่างอนุภาคและโมเลกุลของสาร อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์
ความเหนียว (การยึดเกาะ) คือความสามารถของผลิตภัณฑ์เพื่อแสดงความแข็งแรงของการมีปฏิสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์อื่นหรือพื้นผิวของภาชนะอุปกรณ์ในระดับต่างๆ คุณสมบัติความเหนียวถูกครอบครองโดยแป้ง, ท๊อฟฟี่, ชีส, ไส้กรอกต้ม, เนย, เศษขนมปังซึ่งเมื่อตัดแล้วจะยึดติดกับพื้นผิวของมีด, บี้หรือแตก
เพื่อระบุลักษณะเฉพาะของคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์อาหาร คำว่า "ความสม่ำเสมอ" ถูกนำมาใช้ ซึ่งเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่พบเมื่อสัมผัสหรือเคี้ยว

คุณสมบัติทางแสง
คุณสมบัติทางแสงของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดด้วยสายตาหรือด้วยเครื่องมือ
ความโปร่งใสคือความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการส่งแสง (สารละลายน้ำตาล น้ำมันพืชกลั่น เบียร์)
สี - เนื่องจากสีย้อมธรรมชาติ (เม็ดสี) หรือการเพิ่มสีเทียม ควรสอดคล้องกับประเภทและเกรดของผลิตภัณฑ์ อาจมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการจัดเก็บและการประมวลผล
ดัชนีการหักเหของแสง - ความสามารถของผลิตภัณฑ์และสารละลายในการหักเหของแสง กำหนดลักษณะคุณภาพและความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ (สารละลายน้ำตาล น้ำมันพืช)
กิจกรรมทางแสง - ความสามารถในการหมุนระนาบโพลาไรซ์ของลำแสงโพลาไรซ์

คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์

คุณสมบัติเหล่านี้แสดงออกมาเมื่อพลังงานความร้อนกระทำต่อผลิตภัณฑ์อาหาร ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าถูกต้องของกระบวนการทำอาหาร การอบ การฆ่าเชื้อ การพาสเจอร์ไรซ์ การแช่แข็ง การละลายน้ำแข็ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
ความจุความร้อน - ปริมาณความร้อนที่ร่างกายดูดซึมเมื่อได้รับความร้อน 1 องศา ความจุความร้อนที่คำนวณได้ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์เรียกว่าความร้อนจำเพาะและแสดงเป็น J / (กก. 5 ® 0С) ผลิตภัณฑ์ที่มีเศษส่วนของไขมันสูงจะมีความจุความร้อนต่ำ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูงจะมีความจุความร้อนสูง
ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนคือปริมาณพลังงานความร้อนที่ไหลต่อหน่วยเวลาผ่าน 1 ม. 52 0 ของพื้นผิวผลิตภัณฑ์ถึงความหนา 1 ม. ที่ความแตกต่างของอุณหภูมิ 1 องศา น้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูงมีลักษณะการนำความร้อนสูงสามารถให้ความร้อนขึ้นและเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน เป็นรูพรุน และไหลได้อย่างอิสระมีค่าการนำความร้อนต่ำ ซึ่งอาจทำให้เสื่อมสภาพได้
จุดหลอมเหลวของไขมันสูงกว่าจุดเทเล็กน้อย ลักษณะเหล่านี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณภาพของไขมัน
ต้องคำนึงถึงจุดเทเมื่อทำให้เย็น แช่แข็ง และเก็บอาหาร การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร (สำหรับนม เครื่องดื่ม)

คุณสมบัติการดูดซับ
การดูดซับเป็นกระบวนการดูดซับไอระเหยหรือก๊าซจากสิ่งแวดล้อม ความชื้นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเมื่อความดันของไอน้ำในอากาศเกินความดันของไอน้ำบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการระเหยของความชื้นอิสระบางส่วนจากพวกเขา ผลิตภัณฑ์ดูดซับความชื้นในกรณีนี้ทั้งเนื่องจากการดูดซับ (การก่อตัวของชั้นบาง ๆ บนพื้นผิวของพวกเขา) และการดูดซับ (โดยการดูดซับปริมาตรโดยสารที่ชอบน้ำ) และเป็นผลมาจากการควบแน่นของเส้นเลือดฝอย (ในที่ที่มี micro- และ macrocapillaries การดูดซับโดยผลิตภัณฑ์ของไอระเหยหรือก๊าซที่มีการก่อตัวของสารประกอบทางเคมีเรียกว่าการดูดซับเคมี
การดูดความชื้น - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดูดซับความชื้นจากสิ่งแวดล้อม อาหารแห้งและค่อนข้างแห้ง (แป้ง ซีเรียล ธัญพืช น้ำตาล นมผง และอื่นๆ) เช่นเดียวกับที่อุดมไปด้วยโปรตีน แป้ง ฟรุกโตส น้ำตาลกลับหัว สามารถดูดซับความชื้นได้ อาหารที่มีไขมันสูงหรือมีความชื้นสูงจะไม่ดูดซึม เมื่อแรงดันไอน้ำที่ผิวผลิตภัณฑ์มากกว่าแรงดันไอน้ำในอากาศ จะเกิดการคายน้ำ การดูดซับและการคายความชื้นของความชื้นโดยผลิตภัณฑ์จะดำเนินการจนกว่าจะได้ความชื้นที่สมดุล เมื่อความดันของไอน้ำในอากาศและบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เท่ากัน การดูดซับความชื้นโดยผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี โครงสร้าง ตลอดจนอุณหภูมิ ความดัน และความชื้นสัมพัทธ์ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศคืออัตราส่วนของปริมาณความชื้นสัมบูรณ์ในอากาศต่อปริมาณน้ำที่ความอิ่มตัวสูงสุด ณ อุณหภูมิที่กำหนด ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ โดยวัดโดยไฮโกรมิเตอร์หรือไซโครมิเตอร์

คุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร.doc

คุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร

1. 
   การจำแนกผลิตภัณฑ์อาหารตามโครงสร้างทางกายภาพ 1
2. 
   ลักษณะมิติและมวลของผลิตภัณฑ์อาหาร
3. 
   สมบัติทางโครงสร้างและทางกลของอาหาร
4. 
   คุณสมบัติทางแสงของอาหาร
5. 
   คุณสมบัติทางความร้อนและไฟฟ้าของอาหาร
6. 
   คุณสมบัติการดูดซับของผลิตภัณฑ์อาหาร

1. การจำแนกผลิตภัณฑ์อาหารตามโครงสร้างทางกายภาพ
วัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งปรับเปลี่ยนได้ง่ายตามปัจจัยทางกายภาพ คุณลักษณะเหล่านี้ของวัตถุดิบอาหารต้องการให้มีการจัดเตรียมและปฏิบัติตามมาตรการป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการแปรรูปตลอดกระบวนการ ในอีกด้านหนึ่ง โหมดการประมวลผลควรจะอ่อนโยนที่สุด เพื่อให้บรรลุเป้าหมายในการประมวลผลที่แน่นอน และในทางกลับกัน โหมดเหล่านี้ควรมีผลกระทบน้อยที่สุดต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ให้ผลผลิตสูงสุดของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากหน่วยวัตถุดิบ

ด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายมากที่ผ่านกรรมวิธีในการผลิตอาหาร ในช่วงเริ่มต้นของหลักสูตร ขอแนะนำให้พิจารณาคุณลักษณะบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับสภาพและโครงสร้าง

อุตสาหกรรมอาหารแปรรูปวัตถุดิบจำนวนมหาศาล ตั้งแต่แร่ธาตุธรรมดาไปจนถึงสิ่งมีชีวิต โดยธรรมชาติแล้ว สำหรับการประมวลผลโดยตรงของวัตถุดิบที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันอย่างมาก จำเป็นต้องใช้การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่หลากหลายซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในรูปแบบของการสัมผัส ความเข้ม และธรรมชาติของการจ่ายพลังงานให้กับวัสดุแปรรูป

เห็นได้ชัดว่า เพื่อความสำเร็จในการศึกษาคุณลักษณะที่หลากหลายทั้งหมดของการผลิตอาหาร จำเป็นต้องเน้นถึงวิธีการแปรรูปวัตถุดิบที่เป็นลักษณะทั่วไปและมีลักษณะเฉพาะมากที่สุด เพื่อระบุปัจจัยทั่วไปที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เพื่อกำหนด ความสัมพันธ์ระหว่างวัตถุประสงค์ของการแปรรูปกับลักษณะของวิธีการเลือกที่มีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์

ประการแรก วัตถุดิบทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: อนินทรีย์และอินทรีย์ หลักสูตรของเราเน้นที่วัตถุดิบออร์แกนิกเป็นหลัก นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่ วัตถุดิบจากพืชและสัตว์

^ วัตถุดิบที่มาจากพืชและสัตว์มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในด้านคุณค่าทางโภชนาการในความหมายที่กว้างที่สุด กล่าวคือ ในบทบาทของพวกเขาในด้านโภชนาการของมนุษย์

การจำแนกประเภทที่มีอยู่ของผลิตภัณฑ์ตามแหล่งกำเนิด องค์ประกอบทางเคมี หรือคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส แม้ว่าจะเรียบง่าย แต่อย่ารวมวัตถุดิบตามคุณสมบัติทั่วไปส่วนใหญ่ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับอิทธิพลของการประมวลผลที่ตามมาด้วยวิธีการทางกล เคมี อิเล็กโทรฟิสิกส์ และวิธีการอื่นๆ

การจำแนกประเภทวัตถุดิบที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสามารถทำได้โดยพิจารณาจากการแยกตามโครงสร้างทางกายภาพ เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ สามารถสร้างได้ง่าย ตามหมวดหมู่นี้ ผลิตภัณฑ์สามารถแยกแยะได้:

• 
  โครงสร้างเซลล์
• 
  ของเหลว
• 
  เจลลี่เหมือน (เยลลี่, เจล)
• 
  พาสต้า
• 
  อ้วน
• 
  น้ำเลี้ยง

ถึงผลิตภัณฑ์ของโครงสร้างเซลล์หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเส้นใย หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโครงสร้างเป็นเส้นๆ ที่ก่อตัวเป็นโครงที่ไม่สม่ำเสมอ (ตาข่าย) ซึ่งกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์สามารถทำหน้าที่เป็นตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเซลล์ โครงสร้างของผักและผลไม้ยังประกอบด้วยเส้นใยพืช ในกรณีส่วนใหญ่ เส้นใยที่สร้างกรอบโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จะมีความแข็งแรงมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับชิ้นส่วนอื่นๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์ โครงสร้างเส้นใยมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ การก่อตัวขึ้นอยู่กับประเภท อายุ การเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้คุณสมบัติความแข็งแรงและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายในขอบเขตกว้าง ดังนั้นคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ (ซึ่งไม่ได้อยู่ภายใต้การประมวลผลรวมถึงการเจียร) มักจะอธิบายได้ยากภายในกรอบของทฤษฎีทั่วไปเกี่ยวกับการไหลของวัตถุ

^ ในระหว่างการประมวลผล ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการบด โครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย และถือได้ว่าเป็นระบบที่กระจัดกระจายทั่วไป

พื้นฐานของเนื้อเยื่อพืชคือเซลล์ เซลล์คือระบบการดำรงชีวิตเบื้องต้นที่สามารถดำรงอยู่อย่างอิสระ การสืบพันธุ์และการพัฒนาตนเอง

ในโครงสร้างและหน้าที่ของแต่ละเซลล์ จะพบสัญญาณที่เหมือนกับทุกเซลล์ ^ ในแต่ละเซลล์จะแยกความแตกต่างออกเป็นสองส่วนหลัก - นิวเคลียสและไซโตพลาสซึม ซึ่งจะทำให้สามารถแยกแยะโครงสร้างที่มีรูปร่าง ขนาด โครงสร้างภายใน สมบัติทางเคมี และหน้าที่ต่างกันออกไปได้ บ้างก็เรียกว่า ออร์แกเนลล์สำคัญต่อเซลล์และพบได้ในทุกเซลล์ ส่วนอื่นๆ เป็นผลจากการทำงานของเซลล์และเป็นการก่อตัวชั่วคราว

เซลล์ถูกแยกออกจากสภาพแวดล้อมนอกเซลล์โดยพลาสมาเมมเบรนซึ่งไอออนและโมเลกุลเข้าสู่เซลล์และถูกปลดปล่อยออกจากเซลล์ แรงยึดเหนี่ยวสัมพันธ์กับคุณสมบัติของพลาสมาเมมเบรน ซึ่งในหลายกรณีจะยึดเซลล์ไว้ใกล้กัน ที่ด้านบนของเมมเบรนในพลาสมาเซลล์พืชจะถูกปกคลุมตามกฎด้วยเปลือกนอกที่แข็ง (อาจไม่มีอยู่ในเซลล์สืบพันธุ์เท่านั้น) ซึ่งประกอบด้วยพืชส่วนใหญ่ส่วนใหญ่เป็นโพลีแซคคาไรด์: เซลลูโลสสารเพคตินและเฮมิเซลลูโลสและในเชื้อรา และสาหร่ายบางชนิด - ของไคติน เยื่อหุ้มเซลล์มีรูพรุนซึ่งด้วยความช่วยเหลือของผลพลอยได้ของไซโตพลาสซึมทำให้เซลล์ใกล้เคียงเชื่อมต่อกัน

เนื้อสัตว์ในฟาร์มประกอบด้วยกล้ามเนื้อ ไขมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อกระดูก องค์ประกอบโครงสร้างหลักของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์และมนุษย์คือเส้นใยกล้ามเนื้อ (เซลล์) เส้นใยกล้ามเนื้อประกอบเป็นมัดของกล้ามเนื้อหลัก มัดของกล้ามเนื้อปฐมภูมิจะรวมกันเป็นมัดทุติยภูมิเป็นต้น คานระดับสูงถูกหุ้มด้วยปลอกเชื่อมต่อ - สงบศึกและรวมกันเป็นกล้ามเนื้อ

กล้ามเนื้อมีสองประเภทหลัก: ริ้วและเรียบ กล้ามเนื้อโครงร่างทั้งหมดของสัตว์มีกระดูกสันหลังซึ่งให้ความสามารถในการเคลื่อนไหวโดยสมัครใจเรียกว่า striated เรียบประกอบด้วยกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและชั้นกล้ามเนื้อของอวัยวะภายในและผนังหลอดเลือดของสัตว์มีกระดูกสันหลัง

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยสารพื้นฐานที่ไม่มีรูปร่าง เส้นใยโปรตีน และองค์ประกอบที่มีรูปร่างของเซลล์ เส้นใยที่รับผิดชอบต่อคุณสมบัติทางกลของเนื้อผ้าส่วนใหญ่ประกอบด้วย scleroproteins: คอลลาเจนและอีลาสติน

คอลลาเจนประกอบด้วยเส้นใยยาว รวมตัวกันเป็นมัด มีโครงสร้างเป็นไฟบริล เส้นใยอีลาสตินไม่มีโครงสร้าง

องค์ประกอบของสารหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วย mucopolysaccharides ที่เป็นกรดและสารคล้ายเยลลี่ซึ่งเป็นวัสดุประสาน

โดยทั่วไปแล้ว คุณสมบัติทางโครงสร้าง ทางกล และทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากสถานะของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

คุณภาพของผลไม้และผักทั้งผลหรือบดหยาบ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากคุณสมบัติของโครงสร้างเซลล์เป็นส่วนใหญ่

เป็นที่เชื่อกันว่าความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยดังต่อไปนี้:

การกระทำของกองกำลังภายในเซลล์เชื่อมโยงเซลล์เข้าด้วยกัน

ความแข็งแรงทางกลและความแข็งแกร่งของผนังเซลล์

การบวมของเซลล์เนื่องจากแรงดันออสโมติกของของเหลวภายในเซลล์

คุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยสถานะของโครงสร้างเซลล์ ซึ่งเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้เป็นจริงสำหรับทั้งผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์และปลา

เพื่อของเหลวรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไหลได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์ของเหลวทั่วไป ได้แก่ นม น้ำผลไม้ เครื่องดื่มต่างๆ รวมทั้งน้ำเชื่อม ซอสบางชนิด เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวมักรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีอนุภาคของแข็งที่มองเห็นได้ชัดเจน เช่น น้ำผลไม้ที่มีเนื้อผลไม้ น้ำซุปข้น เป็นต้น

ปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติของอาหารเหลวที่พบบ่อยที่สุดคือความหนืด

นมทั้งตัวที่เป็นเนื้อเดียวกันมีลักษณะเหมือนของเหลวของนิวตันเป็นส่วนใหญ่ แม้ว่าจะมีสองเฟสอยู่ในนั้น ความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้นตามเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันและโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมันคงที่ ของไหลของนิวตันเป็นของไหลหนืด กล่าวคือ ของไหลที่เป็นไปตามกฎความเสียดทานความหนืดของนิวตันระหว่างการไหลของมัน มีการพึ่งพาเชิงเส้นของความหนืดของนมที่ลดลงด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างน้อยสูงถึง 30 ° C จากนั้นระดับของการลดลงนี้จะลดลง

น้ำเชื่อมและน้ำผึ้งมีลักษณะเหมือนของเหลวของนิวตันธรรมดา ความหนืดของพวกมันขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลในระดับสูง มีข้อยกเว้น น้ำผึ้ง Heather เป็นระบบ thixotropic หากปล่อยน้ำผึ้งเฮเทอร์ให้ร้อนถึง 65 ° C การเกิดเจลจะเกิดขึ้นซึ่งขึ้นอยู่กับการมีอยู่ 1-2% ของลักษณะโปรตีนของผลิตภัณฑ์นี้ น้ำผลไม้ส่วนใหญ่ที่ได้จากผักและผลไม้เป็นของเหลวของนิวตัน เชื่อกันว่าน้ำผลไม้ที่มีความหนืดสูงกว่าจะมีคุณภาพสูงกว่าน้ำผลไม้ที่มีความหนืดต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม สำหรับน้ำผลไม้ที่ไม่ใสสะอาด ความหนืดมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยในการกำหนดคุณภาพ เนื่องจากขึ้นอยู่กับธรรมชาติ ขนาด และเนื้อหาเชิงปริมาณของอนุภาคแขวนลอย

^ สู่เยลลี่(เยลลี่ เจล) ผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ เยลลี่ผลไม้ ขนมหวานเจลาติน คอทเทจชีสและอื่น ๆ ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตโพลีเมอร์ (แป้ง เพคตินหรือวุ้น) หรือโปรตีน (โกลบูลิน เจลาติน) เป็นหลัก คุณภาพของผลิตภัณฑ์คล้ายเยลลี่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการสร้างเยลลี่ (การขึ้นรูปเยลลี่) ของสารเหล่านี้ที่ความเข้มข้นที่แน่นอนในน้ำ

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้แป้ง เจลเพคติน กัมผัก เจลาติน และไข่อัลบูมินอย่างกว้างขวาง

สารแขวนลอยที่เป็นน้ำของแป้งธรรมชาติไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดเจล เมื่อถูกความร้อนจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง เมล็ดแป้งจะพองตัว เจลจะเกิดขึ้น ความแรงขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของแป้ง สภาวะของการก่อตัว ปฏิกิริยาของตัวกลาง (pH) และอุณหภูมิ เมื่อเย็นตัว ความหนืดของเจลจะเพิ่มขึ้น การต้มมากเกินไปจะทำให้ความหนืดลดลง

ในอาหารที่ไม่ปรุงสุก แป้งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของธัญพืชที่มีระดับความชุ่มชื้นค่อนข้างต่ำ ธัญพืชเหล่านี้อยู่ภายในเซลล์ ดังนั้นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของทั้งเซลล์และการรวมตัวของเซลล์เป็นหลัก ปริมาณและคุณภาพของแป้งที่รดน้ำส่วนใหญ่จะกำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้ว ความคงตัวของอาหารประเภทแป้งที่ปรุงสุก เช่น มันฝรั่งหรือข้าว ส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยสถานะของแป้งเนื่องจากการบวมของมันระหว่างการปรุงอาหารและผลกระทบอย่างมากต่อโครงสร้างของทั้งเซลล์

สารประกอบเพคตินพบได้ในผักและผลไม้ทุกชนิด เป็นวัสดุประสานสำหรับแผ่นลามิเนตมัธยฐานระหว่างเซลล์และสำหรับปิดผนึกผนังเซลล์ เพคตินสามารถสร้างเยลลี่น้ำตาลกรดได้ ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

ในการผลิตขนม, ของหวาน, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์บางชนิด, เจลาตินถูกนำมาใช้ ได้มาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผิวหนัง กระดูกของสัตว์และสัตว์ปีก โดยวิธีการที่เป็นกรดหรือด่าง ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางเคมีและทางกลเนื่องจากผลกระทบของกรดและด่างในสายโซ่เปปไทด์ และกลุ่มด้านข้างของคอลลาเจน

เจลาตินสร้างเจลหนาแน่นจากโซลเย็นที่ความเข้มข้นต่ำ (0.5-1%) เป็นที่เชื่อกันว่าการเปลี่ยนแปลงของโซลเป็นเจลและในทางกลับกันเกิดขึ้นภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่อไปนี้:
^

โซล 40 ° C<->30 ° C เจล

ความแรงของเยลลี่เพิ่มขึ้นประมาณโดยตรงกับกำลังสองของความเข้มข้นและผกผันกับอุณหภูมิ หลังจากการก่อตัวของเจล ความแรงของเจลจะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป: ในตอนแรกอย่างรวดเร็วแล้วค่อย ๆ ช้าลง

ไข่ขาวซึ่งเป็นโซลในสภาพดั้งเดิม เมื่อถูกความร้อนเนื่องจากการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน จะกลายเป็นเจลที่หนาแน่น

ถึงแป้งผลิตภัณฑ์ ได้แก่ พาสต้า บะหมี่ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้จากการรีดผ่านรูของแป้งเย็นที่ประกอบด้วยแป้งและน้ำ ผลิตภัณฑ์วางรวมถึงผลิตภัณฑ์พื้นหยาบบางส่วนจากวัสดุจากพืช ซึ่งส่วนใหญ่ยังคงโครงสร้างเซลล์ไว้

ถึงอ้วนผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ เนย มาการีน ช็อคโกแลต มายองเนส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ปริมาณไขมันสูงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะกำหนดโครงสร้างและความสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นสาเหตุของการแยกออกเป็นกลุ่มที่แยกจากกัน

คุณภาพของเนยและมาการีนขึ้นอยู่กับโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ผู้บริโภคมักชอบผลิตภัณฑ์ที่ง่ายต่อการตัดและสามารถแพร่กระจายได้เป็นที่ทราบกันดีว่าคุณสมบัติเหล่านี้ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบของผลึกไขมันและขนาดของผลึก ซึ่งพิจารณาจากอุณหภูมิและสภาวะอื่นๆ ของกระบวนการผลิต

โครงสร้างของเนยเป็นตัวกลางในการกระจายตัวของไขมันนมอย่างต่อเนื่อง โดยจะมีการกระจายเฟสที่กระจายตัว ซึ่งประกอบด้วยหยดของสารละลายในน้ำ โปรตีนจากนม เกลือแร่ แลคโตส และส่วนประกอบอื่นๆ ของนม

มวลของโกโก้หรือช็อคโกแลตขมเป็นสื่อกลางอย่างต่อเนื่องของเนยโกโก้ซึ่งมีการกระจายอนุภาคของส่วนประกอบที่ไม่ใช่ไขมันอื่น ๆ มันไม่มีลักษณะเป็นก้อนของสารละลายที่เป็นน้ำของเนย

ช็อกโกแลตแท่งประกอบด้วยน้ำตาลและนมที่เป็นของแข็ง สารแต่งกลิ่นรส อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิติน) และเนยโกโก้จำนวนมาก คุณสมบัติเชิงโครงสร้างที่เป็นลักษณะเฉพาะของช็อกโกแลตนั้นพิจารณาจากส่วนประกอบของไขมันเป็นหลัก เนยโกโก้มีช่วงปั้นที่แคบกว่าไขมันชนิดอื่น จุดหลอมเหลวของเนยโกโก้คือ 28-39 ° C ที่อุณหภูมิห้อง มันจะแข็งตัว เปราะ และสูญเสียความมัน ที่อุณหภูมิ 36 ° C มันจะละลาย ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มาก

ถึง น้ำเลี้ยงรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นต่ำ (ความยืดหยุ่น) แตกภายใต้อิทธิพลของความเครียดมากเกินไป นั่นคือ ด้วยคุณสมบัติทั่วไปของแก้ว ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแก้วโดยทั่วไปคือลูกอมแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์อสัณฐานประกอบด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลอิ่มตัวยิ่งยวด congealed คาราเมลแก้วมีโครงสร้างที่ไม่เป็นผลึกที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างต่อเนื่องซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเกือบแห้ง สารสีและสารผลึกที่เติมลงในคาราเมลมีผลเพียงเล็กน้อยต่อโครงสร้าง.

ปริมาณน้ำมีผลเด่นชัดต่อความสม่ำเสมอของคาราเมล ด้วยปริมาณน้ำ 4% คาราเมลมีความคงตัวที่นุ่มนวลกว่า เมื่อปริมาณน้ำลดลง ความกระด้างของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยแตะระดับสูงสุดที่ 1.5%
คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพ ลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงผ่านปริมาณทางกายภาพพื้นฐานและที่ได้มาและหน่วยวัด
^

คุณสมบัติทางกายภาพสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ:

• 
  ลักษณะขนาดและมวล (คุณสมบัติ);
• 
  สมบัติทางโครงสร้างและทางกล
• 
  คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์
• 
  คุณสมบัติทางไฟฟ้า
• 
  คุณสมบัติทางแสง
• 
  คุณสมบัติการดูดซับ

ลักษณะมิติและมวลของสินค้าและสินค้าแต่ละชิ้นแทนด้วยมวล ความยาว พื้นที่ ปริมาตร ความหนาแน่น

น้ำหนักของสินค้า - ปริมาณของสินค้าในปริมาตรที่กำหนด ซึ่งแสดงเป็นปริมาณพื้นฐาน (กก.) หรือปริมาณที่ได้รับ (มก., ก., คิว, ต. เป็นต้น)

สำเนาเดียวของสินค้าและสินค้าฝากขายมีลักษณะโดย มวลสัมบูรณ์ซึ่งเป็นรายบุคคลสำหรับแต่ละคนและบางครั้งก็ใช้เพื่อระบุตัวตน

หน่วยวัดมวลสัมบูรณ์มักใช้เพื่อระบุมูลค่าของผลิตภัณฑ์ (ราคาต่อ 1 กิโลกรัม) และระบุไว้บนฉลาก เม็ดมีด และป้ายราคา

การยอมรับ การปล่อยและการขายสินค้าในแง่ของปริมาณมักดำเนินการบ่อยที่สุดในแง่ของน้ำหนักสัมบูรณ์

มวลสัมบูรณ์ทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพซึ่งควบคุมโดยมาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับสินค้าอุปโภคบริโภคหลายประเภทโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างเช่นถั่วจำนวนมาก, ผักกะหล่ำปลีกะหล่ำปลี, ชีสและชีสนมเปรี้ยว, ไส้กรอก, คาราเมล, ช็อคโกแลต, ขนมอบ, สี, ผงซักฟอก น้ำหนักจะถูกนำมาพิจารณาในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับทำอาหาร ยิ่งปลามีขนาดเล็กเท่าใด ผลผลิตก็จะยิ่งต่ำลง และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสยิ่งแย่ลงมวลยังใช้เพื่อจำแนกลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร เช่น ผ้า กระดาษ วอลล์เปเปอร์ และวัสดุก่อสร้าง

บางครั้งมวลจะแสดงเป็นหน่วยทางอ้อม - จำนวนชิ้นใน 1 กก. หรือ 100 ก. ในกรณีนี้ น้ำหนักเฉลี่ยสำเนาเดียวของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้นี้มักใช้สำหรับสินค้าขนาดเล็ก (เช่น 100 ชิ้นสำหรับถั่ว 1000 ชิ้นสำหรับเมล็ดพืช) , สำหรับการวัดแต่ละรายการซึ่งต้องใช้เครื่องชั่งที่แม่นยำกว่าและค่าใช้จ่ายในการวัดที่สูงขึ้น

มวลเฉลี่ยและมวลสัมบูรณ์ของสำเนาแต่ละฉบับใช้เป็นเกณฑ์การจำแนกประเภทสำหรับลักษณะของสินค้าบางอย่าง ... ดังนั้น เกณฑ์หนึ่งในการแบ่งไข่เป็นหมวดหมู่คือมวลสัมบูรณ์: ไข่ที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 65 กรัมจะรวมอยู่ในหมวดหมู่คัดเลือก อย่างน้อย 55 กรัมใน I และอย่างน้อย 45 กรัมใน IIข้าวสาลีที่มีน้ำหนักเฉลี่ย 1,000 เมล็ด 35-45 กรัมถือว่าใหญ่ 30-40 กรัม - กลาง 20-25 กรัม - เล็ก

สำหรับหน่วยบรรจุภัณฑ์และสินค้าฝากขาย จะใช้มวลสัมบูรณ์ ซึ่งไม่เพียงแต่กำหนดลักษณะปริมาณของวัตถุที่วัดได้เท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นตัวระบุอีกด้วย ป้าย (เช่น ชาอินเดียบรรจุซองน้ำหนัก 100, 50 และ 25 กรัม สีน้ำมันในกระป๋องน้ำหนัก 3; 2.3 และ 1 กก.) มวลของรุ่นในใบรับรองความสอดคล้องถูกระบุเพื่อระบุของที่เป็นของตัวอย่างที่เลือกสำหรับการทดสอบกับรุ่นใดรุ่นหนึ่ง

ความยาว - ปริมาณทางกายภาพพื้นฐาน แสดงเป็น ม. ใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าแต่ละรายการ (ความยาวของแตงกวา ผัก กล้วย ฯลฯ) .) เช่นเดียวกับหน่วยวัดหลักสำหรับการควบคุมการยอมรับโดยปริมาณของผ้า วัสดุก่อสร้างที่ทำจากไม้ เฟอร์นิเจอร์ ผลิตภัณฑ์ยางบางชนิด สายไฟ น้ำยาตกแต่ง ฯลฯ การวัดตุ้มน้ำหนักเชิงพาณิชย์ (บรรจุภัณฑ์ แบทช์) สามารถทำได้ตามความยาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการวัดตามน้ำหนักเป็นไปไม่ได้หรือต้องใช้แรงงานจำนวนมาก

ลักษณะต้นทุนของหน่วยความยาวคือราคาของสินค้าซึ่งวัดตามความยาวเมื่อออก ในเวลาเดียวกัน ในทางปฏิบัติของการค้า หน่วยวัดดังกล่าวมักใช้เป็นเครื่องวัดการวิ่ง ซึ่งเป็นหน่วยความยาวทั่วไปที่ไม่ขึ้นอยู่กับความกว้างของผลิตภัณฑ์

ควรสังเกตว่าความกว้างและความสูงมีความยาวเช่นกัน แต่แตกต่างจากความยาวที่โดดเด่นในการจัดเรียงเชิงพื้นที่ สำหรับสินค้าจำนวนมาก (และบรรจุภัณฑ์) ลักษณะเชิงปริมาณมีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่มีความยาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความกว้างและความสูงด้วย เช่น ขนาดของเฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ในครัวเรือน ยานพาหนะ เป็นต้น โดยที่ ขนาดในความยาว ความกว้าง และความสูงสามารถแสดงผ่านหน่วยการวัดพื้นฐาน (m) หรืออนุพันธ์ - เศษส่วน (dm, cm, mm) และทวีคูณ (km)

^ การเลือกหน่วยวัดจะขึ้นอยู่กับขนาดของสินค้าหรือสินค้าฝากขาย

ผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มีหน้าตัดกลมหรือวงรีวัดจากเส้นผ่านศูนย์กลาง ตัวอย่างเช่น สำหรับผลไม้และผักสดส่วนใหญ่ มาตรฐานกำหนดขนาดสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด ตัวอย่างเช่น สำหรับมันฝรั่งตอนปลาย มาตรฐานจำกัดจำนวนหัวที่มีขนาดตั้งแต่ 20 ถึง 30 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางมีลักษณะเป็นจานภาชนะที่มีก้นกลม

ปริมาณความยาวที่ได้รับคือพื้นที่และปริมาตร

สี่เหลี่ยม - ปริมาณทางกายภาพที่ได้รับ ซึ่งกำหนดเป็นผลคูณของสองความยาว (ความยาวและความกว้าง) ค่านี้มักใช้เพื่อกำหนดคุณลักษณะของอุปกรณ์ (พื้นที่ที่ถูกครอบครอง) คอนเทนเนอร์ (พื้นที่ด้านล่าง) หรือสถานที่จัดเก็บ (พื้นที่ใช้งาน) สำหรับสินค้าฝากขายจะใช้ตัวบ่งชี้ที่ได้รับ - ตัวประกอบการบรรทุกซึ่งคำนวณจากมวลของสินค้าที่วางไว้ต่อ 1 ม. 2 .

ปริมาณ - ปริมาณทางกายภาพที่ได้รับ ซึ่งกำหนดเป็นผลคูณของความยาวสามส่วน (ความยาว ความกว้าง และความสูง) เป็นปริมาณทางกายภาพที่ใช้กันทั่วไปในการจำแนกลักษณะของสินค้าที่เป็นของเหลว (หน่วยบรรจุหรือสินค้าฝากขาย)ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นมาตรการในการปล่อยสินค้าสู่ผู้บริโภคโดยระบุคุณสมบัติของสินค้าชุดเดียวหรือหน่วยบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด (เช่น นมในแพ็คเตตร้าที่มีความจุ 1; 0.5; 0.25 ลิตร น้ำหอมในขวดที่มีความจุ 16, 50, 100 มล.)

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารจำนวนหนึ่ง ปริมาณเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ตัวอย่างเช่น ปริมาตรของตู้เย็นของตู้เย็น ปริมาตรของกระบอกสูบของยานยนต์

ขนาดและลักษณะมวลของสินค้าเกี่ยวข้องโดยตรงกับแบบฟอร์ม แบบฟอร์มเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด รูปร่างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ชีสเป็นเครื่องยืนยันถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในผักและผลไม้ รูปร่างนั้นบ่งบอกถึงลักษณะทางพฤกษศาสตร์และความหลากหลาย รูปร่างและขนาดมีบทบาทสำคัญในการแบ่งพาสต้าออกเป็นประเภทย่อย ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดา, มือสมัครเล่น รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม สี่เหลี่ยม กระดาษลูกฟูก ฯลฯ

ความหนาแน่น เรียกว่า ปริมาณมวลสารต่อหน่วยปริมาตร ความหนาแน่นคำนวณโดยใช้สูตร

2417 0

เหมาะเป็นอาหารสำหรับเราตั้งแต่วันสร้าง
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช
เกลือแร่และแร่ธาตุหลายชนิด
ยารักษาโรค.
อิบนุ ซินา

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่บริโภคมีจำกัด: ส่วนใหญ่เป็นผักสด ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว น้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีการบริโภคหลังจากการแปรรูป: ไส้กรอก ลูกกวาด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์จากนม อาหารต่างๆ เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบทางเคมี การย่อยได้ การดูดซึม ลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ซึ่งต้องนำมาพิจารณาเมื่อสร้างอาหารบำบัดและเลือกวิธีการแปรรูปอาหารที่ดีที่สุด

คู่มือการแพทย์ทิเบตเล่มหนึ่งกล่าวว่า “ไม่มีสารชนิดใดในธรรมชาติที่ไม่เหมาะที่จะเป็นยา หากมองธรรมชาติผ่านสายตาของแพทย์ที่มองหายา เรียกได้ว่าเราอยู่ในโลกแห่งยา” ของขวัญจากธรรมชาติมากมายถูกนำมาใช้ในการแพทย์พื้นบ้านและใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยาต่างๆ

คำอธิบายสั้นๆ เกี่ยวกับคุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน basic

น้ำนม

ประกอบด้วยโปรตีน มีกรดอะมิโนครบถ้วน กรดไขมันในไขมันนมส่วนใหญ่จะอิ่มตัว นมมีแคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสสูง ซึ่งอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย

นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมมีสารอาหารส่วนใหญ่ที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งมีความสมดุลและดูดซึมได้ดี นมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบที่อบอุ่นต้องการความตึงเครียดขั้นต่ำของการทำงานของการหลั่งของกระเพาะอาหารเพื่อการย่อยอาหารและทิ้งไว้อย่างรวดเร็ว

นมและผลิตภัณฑ์จากนมหลายชนิดมีคุณสมบัติทางอาหาร ในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติและสำหรับการเตรียมอาหารต่าง ๆ มันขาดไม่ได้ในโภชนาการทางการแพทย์ของโรคต่างๆ ตัวอย่างเช่น นมมีโปแตสเซียมค่อนข้างสูงและมีโซเดียมต่ำ ซึ่งทำให้ปัสสาวะมีอาการบวมน้ำได้

เครื่องดื่มนมหมัก (kefir, acidophilus เป็นต้น)

เมื่อเทียบกับนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า กระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อย ทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ และยับยั้งกระบวนการหมักที่เน่าเสียในนั้น คุณค่าของผลิตภัณฑ์นมหมักคือมีจุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม (ยาปฏิชีวนะ) ซึ่งยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียเน่าเปื่อยในลำไส้

เครื่องดื่มที่เป็นกรดมีประโยชน์สำหรับโรคกระเพาะเรื้อรังที่มีความเป็นกรดต่ำของน้ำย่อย ลำไส้ใหญ่อักเสบ วัณโรค ฯลฯ

ชีส

พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก นอกจากชีสแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังรวมถึงไข่และคาเวียร์เท่านั้น สารอาหารของนมมีความเข้มข้นในชีส ชีสมีลักษณะเฉพาะด้วยโปรตีน ไขมัน แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ย่อยง่าย ในด้านโภชนาการทางการแพทย์ มักใช้ชีสที่ไม่รุนแรง เค็มเล็กน้อย และมีไขมันต่ำ ซึ่งมักใช้ในอาหารสำหรับวัณโรค โรคลำไส้เรื้อรังและตับ ในช่วงพักฟื้นหลังโรคติดเชื้อ กระดูกหัก ชีสขูดย่อยง่ายกว่าชีสหั่นบาง ๆ ชีสแปรรูปมีโปรตีน ไขมัน และแคลเซียมน้อยกว่าชีสแข็งทั่วไป

คอทเทจชีส

มีโปรตีน แคลเซียม และฟอสฟอรัสที่ย่อยง่ายอย่างสมบูรณ์ในปริมาณสูง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์ (หลอดเลือด, โรคตับ, เบาหวาน, แผลไฟไหม้, กระดูกหักและโรคอื่นๆ)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีประโยชน์ในฐานะแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ วิตามินและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ (มีกรดอะมิโนที่จำเป็นเพียงพอ) ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ: เนื้อวัว - 18-20%, หมูที่มีไขมัน - 11.7%, หมูเบคอน - 17%, เนื้อแกะ - 15.6 - 19.8%, สัตว์ปีก - 18-21% ไขมันจากเนื้อสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีวิตามินบี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก และสังกะสีค่อนข้างสูง แร่ธาตุที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมได้ดี

เนื้อกระต่ายมีโปรตีน 21% ไขมัน 7-15% เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อกระต่ายมีขนาดเล็ก ทำให้ย่อยง่ายขึ้น เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อกระต่ายมีคอเลสเตอรอลน้อยกว่า มีฟอสโฟลิปิดมากกว่า และธาตุเหล็กมากกว่า ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถใช้เนื้อกระต่ายในอาหารต่างๆ ได้อย่างกว้างขวาง

การย่อยได้ของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และความอ้วนของสัตว์ ส่วนซาก และประเภทของกระบวนการทำอาหาร ต้มหรือสับเนื้อดีกว่าทอดหรือชิ้น เนื้อสัตว์ที่ผอมมากจะถูกย่อยได้แย่กว่าอาหารที่ดี เนื้อวัวแย่กว่าเนื้อลูกวัว ไก่แย่กว่าไก่ บางส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ดี (หลัง เอว) จะถูกย่อยได้ดีกว่าส่วนที่อุดมไปด้วย (คอ ก้าน ฯลฯ) แนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์ที่อุดมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสำหรับอาการท้องผูก, โรคอ้วน, หลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเครื่องในมีสารสกัดจำนวนมาก รวมทั้งพิวรีน ซึ่งจะถูกแปลงเป็นกรดยูริกในร่างกายมนุษย์ ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาโรคเกาต์ เนื้อต้มมีพิวรีนน้อยกว่าเนื้อผัดหรือตุ๋น เนื่องจากพิวรีนส่วนใหญ่จะถูกถ่ายเทลงในน้ำซุปในระหว่างการปรุง เมื่อเนื้อสุกสารอาหารจะหายไป การสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุดเกิดขึ้นเมื่อเคี่ยวเนื้อ เตรียมชิ้นเนื้อสับ และการสูญเสียที่ใหญ่ที่สุดระหว่างการปรุงอาหารและการทอด การทอดเป็นเนื้อสัตว์ที่ให้ผลกำไรน้อยที่สุดและมีเหตุผลน้อยที่สุด ในด้านโภชนาการทางการแพทย์ ใช้เนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อหมูและเนื้อแกะบางประเภท กระต่าย ไก่ เนื้อไก่งวง ไม่แนะนำให้เป็ดและห่านที่มีไขมันมาก

ผลพลอยได้ (อวัยวะภายในและชิ้นส่วนของซากสัตว์) สิ่งสำคัญที่สุดในโภชนาการทางการแพทย์คือตับ ซึ่งอุดมไปด้วยไมโครอิลิเมนต์และวิตามินของเม็ดเลือด สารเม็ดเลือดจะถูกดูดซึมได้ดีจากตับต้ม, ตุ๋น, ผัด, หัวไชเท้า ดังนั้นในอาหารโดยเฉพาะกับโรคโลหิตจางไม่จำเป็นต้องใช้ตับดิบและตับอบเท่านั้น

ในด้านโภชนาการทางการแพทย์นั้นใช้ไส้กรอกต้มโดยเฉพาะแพทย์, อาหาร, ผลิตภัณฑ์นม, ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไส้กรอกเลือดและไส้กรอกตับมีประสิทธิภาพในการรักษาโรคโลหิตจาง ในโภชนาการทางการแพทย์ไม่รวมไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันไขมันเผ็ดและเผ็ด สำหรับโรคไตบางชนิด จำเป็นต้องจำกัดปริมาณโปรตีนในอาหาร ในกรณีนี้ เนื้อสัตว์ก็มีจำกัดเช่นกัน เนื้อทอดไม่แนะนำสำหรับโรคของกระเพาะอาหาร, ตับ, ระบบน้ำดี, ตับอ่อน

Lisovsky V.A. , Evseev S.P. , Golofeevsky V.Yu. , Mironenko A.N.

ทุกสิ่งยกเว้นออกซิเจนบุคคลได้รับชีวิตจากอาหาร "ไม่ใช่เพื่ออะไรที่การดูแลขนมปังประจำวันจะครอบงำปรากฏการณ์ทั้งหมดในชีวิตมนุษย์ ... "
(ไอ.พี. พาฟลอฟ).

ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ พืช แร่ธาตุ หรือสารสังเคราะห์ทางชีวสังเคราะห์ที่มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคของมนุษย์ทั้งสดและแปรรูป (GOST R 51074-97 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป") ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงเครื่องดื่ม หมากฝรั่ง และสารใดๆ ที่ใช้ในการผลิต การเตรียมและการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ยาสูบ และสารที่ใช้เป็นยาเท่านั้น

ในด้านความสัมพันธ์ระหว่างสินค้าและเงิน ผลิตภัณฑ์อาหารได้หมวด ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ตารางที่ 13

ผลิตภัณฑ์อาหารตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านพลังงาน พลาสติก และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของภูมิคุ้มกัน ควบคุมการเผาผลาญอาหาร และรับรองความพึงพอใจของความรู้สึกทางประสาทสัมผัส การบริโภคอาหารเฉลี่ยต่อวันประมาณ 800 กรัม (ไม่มีน้ำ) และน้ำประมาณ 2,000 กรัม โต๊ะ 13 แสดงความต้องการเฉลี่ยต่อวันของผู้ใหญ่สำหรับสารอาหารที่จำเป็น

อาหารของเราประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีต่างๆ มากมาย เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น เรามาพิจารณาสิ่งที่สำคัญที่สุดในอาหารเหล่านี้กัน

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด แต่มีปริมาณต่างกัน มันประกอบด้วยประมาณ 2/3 ของน้ำหนักร่างกายมนุษย์และช่วยให้กระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาที่สำคัญที่สุดในร่างกาย การสูญเสียน้ำโดยร่างกายในปริมาณ 6-8% ของน้ำหนักตัวนำไปสู่ความผิดปกติทางสรีรวิทยาที่รุนแรงและมากกว่า 10-12% - การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สอดคล้องกับชีวิต ความต้องการของร่างกายมนุษย์ในน้ำเป็นที่พอใจผ่านการใช้น้ำดื่มและเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำ เช่นเดียวกับผ่านน้ำที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อในระหว่างการออกซิเดชันทางชีวภาพของสารต่างๆ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ) .

อาหารที่มีปริมาณน้ำสูง ได้แก่ ผักและผลไม้สด (65-95%) นม (87-90%) ปลา (62-84%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ขนมปังอบ (42-51%) . ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากน้ำเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ สำหรับกระบวนการทางชีวเคมี เคมี และกระบวนการอื่นๆ พวกเขาได้รับการเน่าเสียหลายประเภทอย่างรวดเร็วและเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาพวกเขาจะต้องได้รับการเก็บรักษาไว้

แป้ง, ซีเรียล, พาสต้า (12-15%), ชาและกาแฟ (3-8%), แป้ง (13-20%), ผลไม้แห้ง (12-25%) มีความโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำต่ำ มีน้ำในน้ำตาล เกลือ น้ำมันพืช และไขมันสัตว์น้อยมาก (หนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้คงสภาพได้ดีกว่า แต่มีความสามารถในการดูดความชื้นสูง (ความสามารถในการดูดซับและกักเก็บไอน้ำจากบรรยากาศโดยรอบ) ให้ความชุ่มชื้นได้ง่าย ซึ่งทำให้สูญเสียความสามารถในการไหล จับเป็นก้อน จับตัวเป็นก้อน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ

ดูเพิ่มเติม:

นอกเหนือจากกลุ่มสารเคมีที่ระบุไว้แล้ว องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารยังรวมถึงกรดอินทรีย์ เอนไซม์ ฟีนอล สารแต่งสี และสารอะโรมาติก ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพและการเก็บรักษา

คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร ความปลอดภัยของอาหาร แนวคิดคุณค่าทางโภชนาการ

โครงสร้างของคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงในรูปที่ สิบเอ็ด

ทรัพย์สินผู้บริโภคที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหารคือ ความปลอดภัย... เมื่อกำหนดลักษณะความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร จะมีการประเมินความปลอดภัยทางเคมี สุขอนามัย และสุขอนามัย

ข้าว. 11. โครงสร้างคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความปลอดภัยของสารเคมีผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวข้องกับการขาดหรือปริมาณสารพิษที่อนุญาตสูงสุดในองค์ประกอบ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ สารดังกล่าว ได้แก่ โลหะหนัก (สารหนู ปรอท แคดเมียม ตะกั่ว ทองแดง สังกะสี เหล็ก ดีบุก) ยาฆ่าแมลง เรดิโอนิวคลีด์ และสารพิษจากเชื้อรา ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดควบคุมเนื้อหาของยาปฏิชีวนะและยาฮอร์โมน (ในผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์) ไนเตรต (ในผักและผลไม้) ไนไตรต์ (ในไส้กรอกและเนื้อสัตว์) เมทิลแอลกอฮอล์ (ในคอนยัค วอดก้า และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และสารพิษอื่นๆ .

ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการตรวจสอบระหว่างการรับรองภาคบังคับ ควรให้คุณลักษณะของคุณค่าทางโภชนาการ การเก็บรักษา และคุณสมบัติผู้บริโภคอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์อาหารหลังจากยืนยันความปลอดภัยแล้วเท่านั้น

คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ พลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ สรีรวิทยา และประสาทสัมผัส การย่อยได้และคุณภาพดี

ค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่)ถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย เมื่อโปรตีน 1 กรัมถูกออกซิไดซ์จะเกิดพลังงาน 4 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล) คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี (15.7 กิโลจูล) ไขมัน 1 กรัม - 9 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) ดังนั้น ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีเป็นหลัก ค่าพลังงานสูงสุดพบได้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เนย ไขมันที่รับประทานได้ น้ำตาล ช็อคโกแลต ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ข้อมูลพลังงานระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อาหาร

ค่าพลังงานของอาหารประจำวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 2800 กิโลแคลอรี แต่อาจแตกต่างกันไปตามอายุ เพศ ธรรมชาติของงาน สภาพอากาศ และปัจจัยอื่นๆ

ภายใต้ คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์นี้มีความสมดุลในเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ: กรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามินและแร่ธาตุ ความสนใจเป็นพิเศษต่อปัจจัยคุณค่าทางชีวภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารควบคุมอาหาร ผลิตภัณฑ์วัตถุประสงค์พิเศษ (สำหรับนักกีฬา นักบินอวกาศ ฯลฯ)

คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์เกิดจากเนื้อหาของสารที่มีผลต่อระบบสรีรวิทยาของร่างกาย: ประสาท, หัวใจและหลอดเลือด, ย่อยอาหาร, ภูมิคุ้มกัน ตัวอย่างเช่น อัลคาลอยด์ของชาและกาแฟ (คาเฟอีน ธีโอโบรมีน ธีโอฟิลลีน) มีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด สารบัลลาสต์ (เพคติน ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส) ทำให้เกิดการบีบตัวของลำไส้และมีผลดีต่อระบบย่อยอาหารมากมาย วิตามินส่งผลอย่างแข็งขันต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย

คุณค่าทางประสาทสัมผัสเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดโดยประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ คุณสมบัติเหล่านี้เป็นตัวกำหนดในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารโดยผู้บริโภคและการก่อตัวของความชอบของผู้บริโภค สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่งในการจำแนกลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ

การย่อยได้คือระดับการใช้ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยร่างกายมนุษย์ การย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมีและสถานะทางกายภาพของสารที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (จุดหลอมเหลว ระดับการกระจายตัว และปัจจัยอื่นๆ) ตลอดจนความเข้ากันได้ของสารอื่นๆ ด้วยอาหารแบบผสมการย่อยได้เฉลี่ยของโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน - 94% คาร์โบไฮเดรต - 95.6%

ความดี- รักษาคุณสมบัติเดิมของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีร่องรอยการเสื่อมสภาพ มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะพูดถึงคุณค่าทางชีวภาพหรือทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์หากสูญเสียคุณภาพที่ดี

ระยะเวลาที่สามารถรักษาคุณภาพที่ดีนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยคุณสมบัติผู้บริโภคอื่นของผลิตภัณฑ์อาหาร - วิริยะ... ใน
ข้อ 5.5 แสดงการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหารตามการเก็บรักษา

การทำอาหารและเทคโนโลยีคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารสัมพันธ์กับระดับของการแปรรูปทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ ด้วยความสะดวกและเวลาในการปรุง (เช่น เวลาปรุงซีเรียลให้พร้อม คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมปรุง -กินอาหาร).

คุณสมบัติตามหลักสรีรศาสตร์เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหลัก เนื่องจากเป็นปัจจัยเหล่านี้ที่ให้ความสะดวกและความสะดวกสบายในการใช้งาน

ผักและผลไม้บางชนิด

ผลิตภัณฑ์นมขวด สินค้า

ไขมันที่กินได้ลูกพลัม เนย เค้ก และขนมอบ

การระบายอากาศ RGS

โดยไม่ต้องเข้าถึงแสง

อาหารกระป๋อง (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ผลไม้และผัก) ขนมหวานที่ทำจากน้ำตาล เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์บางชนิด

แป้ง, ซีเรียล, แป้ง, น้ำตาล, เกลือ,

ขนมแป้งบ้าง

โดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิและอุณหภูมิอากาศ air

การปฏิบัติตามกฎของสินค้าเพื่อนบ้าน

ชา กาแฟ เครื่องเทศ

ไม่เกิน 20

ไม่เกิน 70-75

ระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยการจัดเก็บรวมถึงข้อกำหนดสำหรับความสะอาดของสถานที่จัดเก็บ (อากาศ พื้น ผนัง อุปกรณ์ ภาชนะ ฯลฯ) ความสะอาดของคลังสินค้ามีลักษณะเฉพาะที่ไม่มีการปนเปื้อน: แร่ธาตุ สารอินทรีย์ จุลชีววิทยา และชีวภาพ ข้อกำหนดสำหรับความสะอาดถูกควบคุมโดย SanPiN และระเบียบข้อบังคับภายในของคลังสินค้าและการจัดเก็บ

ตามเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ อายุการเก็บรักษา (อายุการเก็บรักษา การขาย).

อายุการเก็บรักษา- นี่คือช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอยู่ภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บที่กำหนดไว้ ยังคงรักษาคุณสมบัติทั้งหมดที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแลหรือเอกสารทางเทคนิค (หรือ) สัญญาการขาย หลังจากหมดอายุอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารจะยังคงเหมาะสมกับการบริโภคของมนุษย์ ถึงแม้ว่าคุณสมบัติของผู้บริโภคจะลดลงบ้างก็ตาม

อายุการเก็บรักษาคือระยะเวลาหลังจากที่ผลิตภัณฑ์อาหารถูกพิจารณาว่าไม่เหมาะสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ รายการผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดวันหมดอายุได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

ระยะเวลาดำเนินการ- วันที่ที่สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารแก่ผู้บริโภคสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์และจนกว่าผลิตภัณฑ์อาหารจะไม่สูญเสียคุณลักษณะของผู้บริโภค ช่วงเวลานี้กำหนดโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการจัดเก็บอาหารที่บ้านอย่างเหมาะสม ระยะเวลาดำเนินการคำนวณจากวันที่ผลิต

ในแง่ของการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็น:

• เน่าเสียได้(มีอายุการเก็บรักษาหลายชั่วโมงถึงหลายวัน): เนื้อสับ, เนื้อและตับ, เค้กและขนมอบที่มีคัสตาร์ดหรือวิปครีม ฯลฯ
• สินค้าเก็บระยะสั้น(มีอายุการเก็บรักษาหรือการเก็บรักษานานถึง 1 เดือน): ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมหวานบางชนิด ผลไม้และผักสดบางชนิด เป็นต้น
• สินค้าเก็บระยะยาว(มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 1 เดือน): เนื้อสัตว์และปลาแช่แข็ง น้ำมันพืช แป้ง ซีเรียล ชา กาแฟ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นมสเตอริไลซ์ ฯลฯ

การปฏิบัติตามเงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา (อายุการเก็บรักษา) เป็นหนึ่งในปัจจัยหลักในการประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

การสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหาร

การสูญหายของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดขึ้นในระยะต่างๆ (ระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง การขาย) ขึ้นอยู่กับประเภทของลักษณะที่สูญเสียไป แบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ

ขึ้นอยู่กับสาเหตุของการเกิด เชิงปริมาณการสูญเสียแบ่งออกเป็นสองประเภท - การสูญเสียตามธรรมชาติและการสูญเสียก่อนการดำเนินการ

ลดลงตามธรรมชาติเกิดจากกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับธรรมชาติของผลิตภัณฑ์นั่นเอง สาเหตุของการสูญเสียตามธรรมชาติ ได้แก่ การบริโภคสารสำหรับการหายใจ (สำหรับผักและผลไม้สด ไข่ ปลาที่มีชีวิต) การหดตัวของสินค้า (เนื้อแช่แข็ง ปลา ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ฯลฯ) เนื่องจากการระเหยของความชื้น สเปรย์ (สีซีดจาง) ของ ผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก (แป้ง แป้ง เกลือ นมผง น้ำตาลทราย ฯลฯ) การดูดซึมเศษของเหลวของผลิตภัณฑ์ลงในบรรจุภัณฑ์ (ผักดอง ปลาเค็ม ฮาลวา ฯลฯ) การทำให้สารระเหย (เอทิลแอลกอฮอล์ในแอลกอฮอล์) เครื่องดื่ม) และกระบวนการอื่นๆ

การสูญเสียก่อนการใช้งานเกิดขึ้นเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อขายและแบ่งออกเป็นของเหลว (ปอกเนยจำนวนมากออกจากพนักงาน เอาหัวและครีบออกจากปลา บี้เมื่อหั่นเนื้อ ชั่งบิสกิต แครกเกอร์ พาสต้า ฯลฯ) และของเหลว (ถอดบรรจุภัณฑ์และ วัสดุตกแต่ง การกำจัดของเหลวบรรจุการปฏิเสธผักและผลไม้เน่า ฯลฯ )

การสูญเสียเชิงปริมาณเรียกอีกอย่างว่า ได้มาตรฐาน,เนื่องจากมีการตัดจำหน่ายตามอัตราที่กำหนดไว้

การสูญเสียคุณภาพเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการ (จุลชีววิทยา ชีวภาพ ชีวเคมี กายภาพ เคมีฟิสิกส์) ที่เกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายสินค้า การสูญเสียเชิงคุณภาพจากการกระทำจะถูกตัดออกจึงเรียกว่า เปิดใช้งาน... การเปิดใช้งานนำหน้าด้วยการประเมินคุณภาพของสินค้าโดยผู้มีอำนาจ ต้นทุนของสินค้าต่ำกว่ามาตรฐานจะถูกตัดออกด้วยค่าใช้จ่ายของกำไรขององค์กรการค้าหรือรวบรวมจากบุคคลใดบุคคลหนึ่งซึ่งความสูญเสียเหล่านี้เกิดขึ้นจากความผิดพลาด

ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร

ภาชนะและวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทต่างๆ ใช้สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารมีดังนี้:

• บรรจุภัณฑ์ต้องปลอดภัย กล่าวคือ ต้องไม่มีสารอันตรายที่เมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารสามารถผ่านเข้าไปในองค์ประกอบได้
• บรรจุภัณฑ์ต้องปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากผลกระทบจากสิ่งแวดล้อมได้อย่างน่าเชื่อถือ
• บรรจุภัณฑ์ต้องเข้ากันได้กับสินค้าที่บรรจุ กล่าวคือ ต้องไม่มีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อทรัพย์สินผู้บริโภคของสินค้า
• บรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อม - ระหว่างการใช้งานและการกำจัดไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมีนัยสำคัญ
• บรรจุภัณฑ์ควรมีความสวยงามและตรงตามข้อกำหนดตามหลักสรีรศาสตร์ (ดูข้อ 5.2)

เครื่องหมายที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์ (ฉลาก เคาน์เตอร์ ป้าย ป้าย หรือแผ่นแทรก) ของผลิตภัณฑ์อาหารต้องเข้าใจอย่างชัดเจน ครบถ้วน และเชื่อถือได้ ตาม GOST R 51074-97 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีข้อมูลที่จัดตั้งขึ้น (ดู Ch. 3, p. 3.3)

ในบทต่อๆ ไป (11-14) จะมีคำอธิบายโดยละเอียดเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม