การฆ่าเชื้อ - มันเป็นวิธีหลักในการรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสนิยม

วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะบรรจุแก้วที่มีฝาปิดกระป๋องสูงสุดในทันทีหลังจากการต้มนั้นสะดวกมากที่บ้าน มันให้ความหนาแน่นและสูญญากาศที่จำเป็นในธนาคารรีดมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้และสีธรรมชาติ

การฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ในสภาวะบ้านจะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ ผลไม้ที่มีผลไม้และหมักผักสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิของน้ำ 85 ° C (พาสเจอร์ไรซ์) แต่ในกรณีนี้อาหารกระป๋องที่มีความสามารถในการฆ่าเชื้อควรอยู่ในน้ำยาฆ่าเชื้อ 2-3 เท่าในน้ำเดือด

ในบางกรณีตัวอย่างเช่นสำหรับการฆ่าเชื้อของถั่วเขียวเมื่อจุดเดือดของน้ำในระหว่างการทำหมันควรสูงกว่า 100 ° C เกลือตารางจะถูกเพิ่มลงในน้ำ
ในเวลาเดียวกันพวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากตาราง (ระบุปริมาณเกลือในกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร):

จำนวนเกลือจุดเดือด G / L °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

อาหารกระป๋องปรุงที่บ้านฆ่าเชื้อในกระทะถังหรือเครื่องนึ่งขวดนมพิเศษ ที่ด้านล่างของจานวางตะแกรงไม้หรือโลหะแนวนอน มันกำจัดการต่อสู้ของกระป๋องหรือกระบอกสูบระหว่างการทำหมันด้วยความผันผวนของอุณหภูมิที่คมชัด มันไม่ได้ติดตามไปที่ด้านล่างของเครื่องนึ่งขวดนมเพื่อวางเศษผ้าหรือกระดาษเพราะมันทำให้การสังเกตของน้ำเดือดและนำไปสู่การแต่งงานของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการอุ่นเครื่องไม่เพียงพอ

ในกระทะเทน้ำมากเพื่อให้ครอบคลุมกระป๋องกระป๋องนั่นคือ 1.5-2 ซม. ด้านล่างของคอของพวกเขา

อุณหภูมิของน้ำในกระทะก่อนที่จะโหลดกระป๋องที่เต็มไปควรมีอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 70 ° C และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสินค้ากระป๋องต้ม: ยิ่งอุณหภูมิน้ำเริ่มต้นสูงขึ้นในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ กระทะที่วางไว้ในนั้นใส่ไฟที่รุนแรงปกคลุมด้วยฝาแล้วนำไปต้มซึ่งไม่ควรมีพายุในระหว่างการฆ่าเชื้อ

เวลาที่ทำหมันของอาหารกระป๋องนับจากช่วงเวลาของการต้มน้ำ

แหล่งความร้อนในขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้อนั่นคือเมื่อทำความร้อนน้ำและเนื้อหาของกระป๋องควรมีความรุนแรงเนื่องจากจะลดเวลาในการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์และมันจะออกคุณภาพที่สูงขึ้น หากคุณละเลยความเร็วในขั้นตอนแรกอาหารกระป๋องจะถูกย่อยและจะมีลักษณะที่น่าเกลียด เวลาให้ความร้อนในน้ำในกระทะเพื่อติดตั้งให้เดือด: สำหรับคานที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตรไม่เกิน 15 นาทีสำหรับ 3 ลิตร - ไม่เกิน 20 นาที

ในขั้นตอนที่สองนั่นคือในกระบวนการของการฆ่าเชื้อแหล่งความร้อนควรอ่อนแอและเพียงเพื่อรักษาจุดเดือดน้ำ เวลาที่ระบุไว้สำหรับขั้นตอนการฆ่าเชื้อที่สองจะต้องทนต่ออาหารกระป๋องทุกประเภทอย่างเคร่งครัด

ระยะเวลาของกระบวนการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความเป็นกรดความหนาแน่นหรือสถานะของเหลวของมวลของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ของเหลวได้รับการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10-15 นาทีหนา - มากถึง 2 ชั่วโมงขึ้นไปผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรด - เวลาน้อยกว่ากรดที่ไม่ใช่กรดเนื่องจากสื่อที่เป็นกรดไม่ชอบการพัฒนาของแบคทีเรีย

เวลาที่จำเป็นสำหรับการทำหมันขึ้นอยู่กับปริมาณของบรรจุภัณฑ์ ภาชนะบรรจุมากกว่านั้นจะใช้เวลาเพียงแค่เดือด แนะนำให้ใช้เวลาเริ่มต้นและสิ้นสุดการทำหมันเพื่อบันทึกบนกระดาษแยกต่างหาก

เมื่อเสร็จสิ้นการฆ่าเชื้อธนาคารจะถูกลบออกจากกระทะอย่างระมัดระวังและปิดเสียงที่สำคัญทันทีการตรวจสอบคุณภาพของการสั่งซื้อ: ไม่ว่าจะเป็นที่กำบังบอกว่าธนาคารไม่ได้หันไปรอบ ๆ คอ

ธนาคารโค้งหรือกระบอกสูบวางคอลงบนผ้าขนหนูแห้งหรือกระดาษที่แยกพวกเขาออกจากหนึ่งจากที่อื่นและในตำแหน่งนี้พวกเขาจะถูกทิ้งไว้ก่อนที่จะระบายความร้อน

การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ
อาหารกระป๋องฆ่าเชื้อไอน้ำในอาหารเดียวกันที่น้ำเดือดสำหรับจุดประสงค์นี้ ปริมาณน้ำในกระทะไม่ควรเกินความสูงของกริดไม้หรือโลหะ - 1.5-2 ซม. เป็นน้ำที่เล็กกว่าร้อนแรงที่สุด
เมื่อน้ำเดือดไอน้ำที่เกิดขึ้นอุ่นธนาคารและเนื้อหาในพวกเขา เพื่อให้ไอน้ำไม่หายไปเครื่องนึ่งขวดนมก็ปกคลุมไปด้วยฝาอย่างแน่นหนา
เวลาที่ต้องใช้ในการนำน้ำในการฆ่าเชื้อไปจนถึงการต้มคือ 10-12 นาที
เวลาของการทำหมันอาหารกระป๋องเกือบสองเท่าในระหว่างการฆ่าเชื้อในน้ำเดือด

การฆ่าเชื้อโรค
ในกรณีที่มีความจำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือดตัวอย่างเช่นสำหรับหมัก, compotes พวกเขาผลิตการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิของน้ำในกระทะ 85-90 ° C วิธีนี้เรียกว่าการฆ่าเชื้อโรค
ด้วยการแปรรูปความร้อนของอาหารกระป๋องมีเพียงผลไม้ที่เรียงลำดับสดหรือผลเบอร์รี่สดเท่านั้นล้างออกให้สะอาด ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาพาสเจอร์ไรซ์อย่างเคร่งครัด ก่อนที่จะวางภาชนะล้างและต้ม
การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่จัดทำโดยวิธีการฆ่าเชื้อโรคก่อให้เกิดการปรากฏตัวของความเป็นกรดสูง
คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์เชอร์รี่แอปเปิ้ลเปรี้ยวแอปริคอตและผลไม้เปรี้ยวอื่น ๆ บนช่องว่างและ compotes

การฆ่าเชื้อซ้ำแล้วซ้ำอีก
ทำหมันซ้ำหรือหลาย (จากสองถึงสามครั้ง) การฆ่าเชื้อของธนาคารเดียวกันกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนในปริมาณมาก (เนื้อสัตว์นกและปลา) จะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ
ในการฆ่าเชื้อครั้งแรกแม่พิมพ์ยีสต์และจุลินทรีย์ตาย ในระหว่างการเปิดรับแสงประจำวันหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรกรูปแบบสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในอาหารกระป๋องในพืชและในระหว่างการฆ่าเชื้อรองจะถูกทำลาย ในบางกรณีอาหารกระป๋องเช่นเนื้อสัตว์และปลาหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อเป็นครั้งที่สาม
ในการดำเนินการที่บ้านการทำหมันกลับบ้านมีความจำเป็นต้องครอบคลุมธนาคารล่วงหน้าและใส่ที่หนีบพิเศษหรือคลิปบนหน้าปกเพื่อให้ฝาไม่แตกออกจากกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ
คลิปหรือคลิปจะไม่ถูกลบจนกว่ามันจะเย็นกระป๋อง (หลังจากการฆ่าเชื้อ) เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายครอบคลุมและแผลไหม้ที่เป็นไปได้

การทำหมันของอาหารกระป๋องการอพยพล่วงหน้า
สำหรับวิธีการฆ่าเชื้อดังกล่าวจำเป็นต้องมีที่หนีบโลหะพิเศษหรือคลิปเพื่อยึดฝาครอบที่ครอบคลุมในธนาคาร สิ่งนี้จะช่วยป้องกันพวกเขาในกระบวนการทำหมันอันเป็นผลมาจากการขยายตัวของมวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้รวมถึงอากาศที่เหลืออยู่ในอากาศในระหว่างการทำความร้อน
การใช้แคลมป์พิเศษช่วยให้คุณสามารถวางธนาคารในเครื่องนึ่งขวดนมใน 2-3 แถว
ในธนาคารอบ Hermetically ก่อนการฆ่าเชื้อสูญญากาศจะเกิดขึ้น ควรจำไว้ว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นในธนาคารในเวลาที่กำหนดจำนวนสุญญากาศที่ได้รับมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์ของเหลวกระป๋องที่มีทางร้อนโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา
ผลิตภัณฑ์ของเหลวกระป๋อง, ต้มหรือลดลงเพื่อเดือดสามารถทำได้โดยบรรจุภัณฑ์ร้อนโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา ในวิธีการที่ระบุ, น้ำมะเขือเทศ, มะเขือเทศบด, องุ่น, เชอร์รี่, แอปเปิ้ลและน้ำผลไม้อื่น ๆ , การเตรียมจากท่อระบายน้ำบนแจ็คเก็ต, น้ำซุปข้นผลไม้ของผลไม้ที่เป็นกรด ฯลฯ
Watercut - ธนาคารและครอบคลุมถึงพวกเขา - ควรฟอกและหายไปอย่างระมัดระวังในห้องอบไอน้ำเป็นเวลา 5-10 นาที
อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะเติมกระป๋องไม่ควรน้อยกว่า 96 ° C ธนาคารในขณะที่กรอกผลิตภัณฑ์จะต้องร้อน ทันทีหลังจากกรอกข้อมูลในผลิตภัณฑ์สารกันบูดของพวกเขาผลิตสูงสุด
ในกรณีนี้วิธีการฆ่าเชื้อของกระป๋องเกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนที่ส่งโดยผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุเมื่อเดือดและความปลอดภัยของกระป๋องขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและการประมวลผล

ผักและผลไม้กระป๋องที่มีวิธีที่ร้อนแรงโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา
วิธีนี้ใช้สำหรับแตงกวากระป๋องผักมะเขือเทศเช่นเดียวกับช่องว่างผลไม้และมีแนวโน้มจากผลไม้ที่เป็นของแข็ง
สำหรับวิธีนี้ของการบรรจุกระป๋องวัตถุดิบจะต้องสดสะอาดและเรียงลำดับอย่างละเอียด
ตามวิธีการที่ระบุอาหารกระป๋องจัดทำขึ้นในลำดับดังกล่าว: การวางผักหรือผลไม้จะเทลงด้วยน้ำเดือดในการรับสัญญาณ 3-4 ส่วนที่ส่งมอบของน้ำเดือดธนาคารจะหมุนเพื่อให้ความร้อนกับผนังเพื่อให้กระจกไม่แตกจากความผันผวนของอุณหภูมิที่คมชัด
กระป๋องน้ำท่วมด้วยน้ำเดือดปกคลุมด้วยฝาที่สะอาดให้หมุนผ้าขนหนูและเก็บไว้เป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นน้ำจะเทลงและเทขวดด้วยน้ำเดือดพวกมันถูกปกคลุมด้วยฝาอีกครั้งและทนต่ออีก 5-6 นาที หากจำเป็นการดำเนินการนี้ทำซ้ำครั้งที่สาม
หลังจากที่ตัดตอนที่สองและสามน้ำไหลจะระบายและเทน้ำดองต้มทันที - สำหรับแตงกวาและมะเขือเทศน้ำเดือด - สำหรับช่องว่างผลไม้และน้ำเชื่อมเดือด - เพื่อคอมไพล์
จากนั้นพวกเขาก็ปกคลุมด้วยฝาทันที Wechind และตรวจสอบคุณภาพของการสูงสุด
หลังจากที่ขีดข้ามขวดวางคอลง การระบายความร้อน - ในอากาศ

บทบัญญัติทั่วไป

วิธีการป้องกัน
ผลิตภัณฑ์อาหารจากความเสียหาย

สาเหตุของความเสียหายจากอาหาร

อย่างที่คุณทราบผลิตภัณฑ์อาหารของต้นกำเนิดของพืชและสัตว์ไม่สามารถอยู่ในรูปแบบใหม่ได้นาน สาเหตุของความเสียหายของพวกเขาอยู่ในกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และเอนไซม์

แบคทีเรียเป็นกลุ่มที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวของประเภทและรูปร่างต่าง ๆ พวกเขาคูณด้วยการแบ่งเซลล์ ส่วนใหญ่เป็นอันตรายทำให้เกิดโรคและความเสียหายของอาหาร
ข้อยกเว้นคือแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติค, คำร้อง, เกลือและการแปรรูปวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตยูนิเซลล์รูปไข่รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือแบบโค้งมน ยีสต์ทวีคูณกับการแบ่งและฆ่าและในสภาพที่ดียังมีข้อพิพาท
ยีสต์ก็ใช้กับกระป๋องที่บ้าน ภายใต้ผลกระทบของน้ำตาลในกรณีที่ไม่มีอากาศสลายตัวต่อแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อให้ต้นไม้ที่มีชื่อเสียงใช้สำหรับทำอาหารไวน์เบียร์ Kvass และเครื่องดื่มอื่น ๆ
ยีสต์บางชนิดทำให้เกิดความเสียหายและต่อสู้กับอาหารในกระบวนการเก็บรักษา
ปริมาณเกลือหรือน้ำตาลขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์ระงับการกระทำของยีสต์ซึ่งยังใช้เมื่อปลาเนื้อสัตว์ทำอาหารติด ฯลฯ

แม่พิมพ์ (เชื้อราแม่พิมพ์) มีโครงสร้างที่ซับซ้อนในรูปแบบของการขึ้นรูปเห็ดบนพื้นผิวของอาหาร การพัฒนาเห็ดให้ข้อพิพาทจำนวนมากที่ถ่ายโอนไปยังลมได้ง่าย มันถูกคูณด้วยข้อพิพาทเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเข้าออกซิเจนและความชื้น
กลุ่มแม่พิมพ์สามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน (ตัวอย่างเช่นสีเขียวและสีเทา - ดำบนขนมปังผลไม้และผักสีขาว - บนกะหล่ำปลีดอง)

สำหรับจุลินทรีย์ทุกประเภทมีการ จำกัด อุณหภูมิบางอย่างที่พวกเขาสามารถใช้ชีวิตและพัฒนาตามปกติ

สำหรับส่วนใหญ่อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือจาก 20 ถึง 40 ° C

จาก 0 ° C และด้านล่างจะไม่ฆ่าจุลินทรีย์ แต่ระงับการดำรงชีวิตของพวกเขาเท่านั้น

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60-100 ° C แบคทีเรียส่วนใหญ่จะพินาศและมีเพียงบางสายพันธุ์ที่ทนต่ออุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส

ในสภาพที่ดีจุลินทรีย์จะทวีคูณอย่างรวดเร็ว เวลาเล็กน้อยเล็กน้อยเพื่อให้เซลล์ที่มีชีวิตนับล้านเกิดจากจุลินทรีย์หลายแห่ง

ในกระบวนการของการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์บางชนิดสามารถผลิตสารพิษที่มีศักยภาพ (สารพิษ) นั่นคือเหตุผลที่ไม่ควรกินวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยคุณภาพที่น่าสงสัย

จุลินทรีย์แต่ละชนิดถูกขับเคลื่อนด้วยสารบางอย่างที่ละลายในน้ำได้ ไม่มีน้ำพวกเขาไม่สามารถอยู่ได้

มีจุลินทรีย์สำหรับกิจกรรมที่สำคัญซึ่งจำเป็นต้องใช้ออกซิเจนออกซิเจน (แอโรบิค) และที่สามารถทำได้โดยปราศจากมัน (ไม่ใช้ออกซิเจน)

ผลไม้ผักและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ของพืชและสัตว์ต้นกำเนิดที่มีปริมาณกรดสูงเป็นสื่อที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียและยีสต์และแม่พิมพ์ทวีคูณดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

เพื่อทำลายเชื้อราแม่พิมพ์ก็เพียงพอที่จะให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ 100 ° C (I. ที่จุดเดือดของน้ำ) เป็นเวลา 1-2 นาทีหรืออุ่นที่ 85 ° C เป็นเวลา 5-6 นาที

ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกรดต่ำหรือศูนย์จุลินทรีย์ชนิดอื่นสามารถพัฒนาจุลินทรีย์ชนิดอื่นได้ ในกรณีนี้ความร้อนที่ 85 ° C หรือการต้มที่ 100 ° C จะไม่เพียงพอผลของอุณหภูมิที่สูงขึ้นของคำสั่ง 112-120 ° C จะต้อง
ดังนั้นสำหรับการบรรจุกระป๋องบ้านวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดตามธรรมชาติ มิฉะนั้นควรเพิ่มกรดโภชนาการ (มะนาวไวน์อะซิติก ฯลฯ ) ควรเพิ่มลงในวัตถุดิบที่มีออกซิไดซ์ต่ำกับวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ของความเป็นกรดธรรมชาติที่เพิ่มขึ้น

วิธีการป้องกันอาหาร

ในความพยายามที่จะปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากความเสียหายบุคคลที่ยังคงได้พัฒนาวิธีการอนุรักษ์ (บรรจุกระป๋อง) โดยการอบแห้งการสูบบุหรี่ผักดองและอุจจาระการหมักและการระบายความร้อนและการแช่แข็งในภายหลังน้ำตาลหรือการใช้สารกันบูดและการแปรรูปความร้อน

พิจารณาวิธีนี้

การอบแห้ง ผลการรักษาเมื่อการอบแห้งอาหารคือการกำจัดความชื้น เมื่อการอบแห้งในผลิตภัณฑ์เนื้อหาของสารแห้งจะเพิ่มขึ้นซึ่งสร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์
ความชื้นที่เพิ่มขึ้นของห้องและอากาศอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์แห้ง - ลักษณะของแม่พิมพ์ ดังนั้นพวกเขาจะต้องบรรจุในภาชนะขจัดความเป็นไปได้ที่จะเพิ่มความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์

สูบบุหรี่. วิธีนี้ใช้เพื่อเตรียมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา มันขึ้นอยู่กับการกระทำสารกันบูดของส่วนประกอบบางส่วนของก๊าซไอเสียซึ่งได้รับในระหว่างการเผาไหม้ที่ช้าของไม้และขี้เลื่อยของไม้เนื้อแข็ง
ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในเวลาเดียวกัน (ฟีนอล, creosotees, ฟอร์มาลดีไฮด์และกรดอะซิติก) มีการเก็บรักษาคุณสมบัติและให้กระเด็นรมควันและกลิ่นหอมรมควัน
ผลแบบสารกันบูดของสารสูบบุหรี่ได้รับการปรับปรุงโดยจุดเบื้องต้นเช่นเดียวกับการกำจัดความชื้นบางส่วนในกระบวนการรถพยาบาลและการสูบบุหรี่เย็น

เกลือ ผลกระทบสารกันบูดของเกลือทำอาหารขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ามันถูกยกเลิกที่ความเข้มข้นของมันในปริมาณ 10 เปอร์เซ็นต์และมากกว่าชีวิตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่
วิธีนี้ใช้สำหรับปลาที่ทนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

กระโดด. เมื่อแล่นเรืออาหารส่วนใหญ่กะหล่ำปลีแตงกวามะเขือเทศแตงโมแอปเปิ้ลและอื่น ๆ กระบวนการทางชีวเคมีเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ อันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลกรดแลคติคจะเกิดขึ้นเนื่องจากการสะสมของเงื่อนไขการพัฒนาของจุลินทรีย์กลายเป็นไม่เอื้ออำนวย
เกลือที่เพิ่มไม่ได้แก้ค่าเด็ดขาด แต่ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น
เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาแม่พิมพ์และจุลินทรีย์แบบหมุนผลิตภัณฑ์ Sauer จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในห้องใต้ดินห้องใต้ดินธารน้ำแข็ง

ดอง ผลการรักษาของการรับประทานอาหารการรับประทานอาหารนั้นขึ้นอยู่กับการสร้างสภาวะที่ไม่พึงประสงค์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์โดยการดื่มด่ำกับสารละลายกรดอาหาร
กรดอะซิติกมักใช้สำหรับอาหาร Marinating

ระบายความร้อน เอฟเฟกต์การระบายความร้อนแบบสารกันบูดขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิ 0 ° C, จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถพัฒนาได้
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ 0 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ในพื้นที่เก็บข้อมูลจากหลายวันเป็นเวลาหลายเดือน

แช่แข็ง พื้นฐานสำหรับวิธีการเก็บข้อมูลนี้เหมือนกับการทำความเย็น ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะอยู่ภายใต้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วไปยังอุณหภูมิลบ 18-20 ° C หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิของลบ 18 องศาเซลเซียส
การแช่แข็งที่สมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นที่ลบ 28 องศาเซลเซียส อุณหภูมินี้ใช้ในที่เก็บข้อมูลอุตสาหกรรม แต่ที่บ้านในกรณีส่วนใหญ่ไม่สามารถใช้ได้
เมื่อแช่แข็งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ถูกยกเลิกและเมื่อละลายพวกเขายังคงมีศักยภาพ

น้ำตาลกระป๋อง. ความเข้มข้นของน้ำตาลสูงในผลิตภัณฑ์ประมาณ 65-67 เปอร์เซ็นต์สร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับการทำมาหากินของจุลินทรีย์
ด้วยการลดลงของความเข้มข้นของน้ำตาลเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นอีกครั้งสำหรับการพัฒนาของพวกเขาและดังนั้นความเสียหายของผลิตภัณฑ์

กระป๋องกับการใช้สารกันบูด ยาฆ่าเชื้อเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อและสารกันบูด พวกเขายับยั้งกระบวนการหมักและเน่าเปื่อยและดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
เหล่านี้รวมถึง: โซเดียมเบนโซกรด, โซเดียมซาลิไซคลินด์, แอสไพริน (กรดอะซิทีลซาลิไซลิก) อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ใช้กับพวกเขาที่บ้านเนื่องจากวิธีการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงเสื่อมโทรม นอกจากนี้สารเหล่านี้ไม่สามารถยอมรับได้ในโภชนาการคงที่

กระป๋องความร้อน กระป๋อง, I.e. , การเก็บรักษาอาหารจากความเสียหายเป็นเวลานานก็เป็นไปได้ด้วยการต้มในภาชนะปิดผนึกอย่างต่อเนื่อง
ผลิตภัณฑ์อาหารที่จะเก็บรักษาไว้จะถูกเก็บไว้ในภาชนะดีบุกหรือแก้วซึ่งปิดผนึกและได้รับการอุ่นเครื่องที่อุณหภูมิ 100 ° C และสูงกว่าหรือความร้อนที่ 85 ° C
อันเป็นผลมาจากการให้ความร้อน (การฆ่าเชื้อ) หรือการให้ความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) จุลินทรีย์ (แม่พิมพ์ยีสต์และแบคทีเรีย) ที่กำลังจะตายและเอนไซม์ถูกทำลาย
ดังนั้นเป้าหมายหลักของการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะที่เข้าชมอย่างต่อเนื่องเป็นสถานะของจุลินทรีย์
ผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะที่เข้าชมอย่างต่อเนื่องในกระบวนการฆ่าเชื้อไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลง ด้วยวิธีอื่น ๆ ของการบรรจุกระป๋อง (เอกอัครราชทูตการอบแห้ง ฯลฯ ) สูญเสียชนิดของพวกเขาคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาจะลดลง

บทบัญญัติทั่วไป

การฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อโรค

การทำหมันเป็นวิธีหลักในการรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสนิยม

วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะบรรจุแก้วที่มีฝาปิดกระป๋องสูงสุดในทันทีหลังจากการต้มนั้นสะดวกมากที่บ้าน มันให้ความหนาแน่นและสูญญากาศที่จำเป็นในธนาคารรีดมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้และสีธรรมชาติ

การฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ในสภาวะบ้านจะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ ผลไม้ที่มีผลไม้และหมักผักสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิของน้ำ 85 ° C (พาสเจอร์ไรซ์) แต่ในกรณีนี้อาหารกระป๋องที่มีความสามารถในการฆ่าเชื้อควรอยู่ในน้ำยาฆ่าเชื้อ 2-3 เท่าในน้ำเดือด

ในบางกรณีตัวอย่างเช่นสำหรับการฆ่าเชื้อของถั่วเขียวเมื่อจุดเดือดของน้ำในระหว่างการทำหมันควรสูงกว่า 100 ° C เกลือตารางจะถูกเพิ่มลงในน้ำ
ในเวลาเดียวกันพวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากตาราง (ระบุปริมาณเกลือในกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร):

จำนวนเกลือจุดเดือด G / L °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

อาหารกระป๋องปรุงที่บ้านฆ่าเชื้อในกระทะถังหรือเครื่องนึ่งขวดนมพิเศษ ที่ด้านล่างของจานวางตะแกรงไม้หรือโลหะแนวนอน มันกำจัดการต่อสู้ของกระป๋องหรือกระบอกสูบระหว่างการทำหมันด้วยความผันผวนของอุณหภูมิที่คมชัด มันไม่ได้ติดตามไปที่ด้านล่างของเครื่องนึ่งขวดนมเพื่อวางเศษผ้าหรือกระดาษเพราะมันทำให้การสังเกตของน้ำเดือดและนำไปสู่การแต่งงานของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการอุ่นเครื่องไม่เพียงพอ

ในกระทะเทน้ำมากเพื่อให้ครอบคลุมกระป๋องกระป๋องนั่นคือ 1.5-2 ซม. ด้านล่างของคอของพวกเขา

อุณหภูมิของน้ำในกระทะก่อนที่จะโหลดกระป๋องที่เต็มไปควรมีอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 70 ° C และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสินค้ากระป๋องต้ม: ยิ่งอุณหภูมิน้ำเริ่มต้นสูงขึ้นในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ กระทะที่วางไว้ในนั้นใส่ไฟที่รุนแรงปกคลุมด้วยฝาแล้วนำไปต้มซึ่งไม่ควรมีพายุในระหว่างการฆ่าเชื้อ

เวลาที่ทำหมันของอาหารกระป๋องนับจากช่วงเวลาของการต้มน้ำ

แหล่งความร้อนในขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้อนั่นคือเมื่อทำความร้อนน้ำและเนื้อหาของกระป๋องควรมีความรุนแรงเนื่องจากจะลดเวลาในการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์และมันจะออกคุณภาพที่สูงขึ้น หากคุณละเลยความเร็วในขั้นตอนแรกอาหารกระป๋องจะถูกย่อยและจะมีลักษณะที่น่าเกลียด เวลาให้ความร้อนในน้ำในกระทะเพื่อติดตั้งให้เดือด: สำหรับคานที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตรไม่เกิน 15 นาทีสำหรับ 3 ลิตร - ไม่เกิน 20 นาที

ในขั้นตอนที่สองนั่นคือในกระบวนการของการฆ่าเชื้อแหล่งความร้อนควรอ่อนแอและเพียงเพื่อรักษาจุดเดือดน้ำ เวลาที่ระบุไว้สำหรับขั้นตอนการฆ่าเชื้อที่สองจะต้องทนต่ออาหารกระป๋องทุกประเภทอย่างเคร่งครัด

ระยะเวลาของกระบวนการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความเป็นกรดความหนาแน่นหรือสถานะของเหลวของมวลของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ของเหลวได้รับการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10-15 นาทีหนา - มากถึง 2 ชั่วโมงขึ้นไปผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรด - เวลาน้อยกว่ากรดที่ไม่ใช่กรดเนื่องจากสื่อที่เป็นกรดไม่ชอบการพัฒนาของแบคทีเรีย

เวลาที่จำเป็นสำหรับการทำหมันขึ้นอยู่กับปริมาณของบรรจุภัณฑ์ ภาชนะบรรจุมากกว่านั้นจะใช้เวลาเพียงแค่เดือด แนะนำให้ใช้เวลาเริ่มต้นและสิ้นสุดการทำหมันเพื่อบันทึกบนกระดาษแยกต่างหาก

เมื่อเสร็จสิ้นการฆ่าเชื้อธนาคารจะถูกลบออกจากกระทะอย่างระมัดระวังและปิดเสียงที่สำคัญทันทีการตรวจสอบคุณภาพของการสั่งซื้อ: ไม่ว่าจะเป็นที่กำบังบอกว่าธนาคารไม่ได้หันไปรอบ ๆ คอ

ธนาคารโค้งหรือกระบอกสูบวางคอลงบนผ้าขนหนูแห้งหรือกระดาษที่แยกพวกเขาออกจากหนึ่งจากที่อื่นและในตำแหน่งนี้พวกเขาจะถูกทิ้งไว้ก่อนที่จะระบายความร้อน

การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ
อาหารกระป๋องฆ่าเชื้อไอน้ำในอาหารเดียวกันที่น้ำเดือดสำหรับจุดประสงค์นี้ ปริมาณน้ำในกระทะไม่ควรเกินความสูงของกริดไม้หรือโลหะ - 1.5-2 ซม. เป็นน้ำที่เล็กกว่าร้อนแรงที่สุด
เมื่อน้ำเดือดไอน้ำที่เกิดขึ้นอุ่นธนาคารและเนื้อหาในพวกเขา เพื่อให้ไอน้ำไม่หายไปเครื่องนึ่งขวดนมก็ปกคลุมไปด้วยฝาอย่างแน่นหนา
เวลาที่ต้องใช้ในการนำน้ำในการฆ่าเชื้อไปจนถึงการต้มคือ 10-12 นาที
เวลาของการทำหมันอาหารกระป๋องเกือบสองเท่าในระหว่างการฆ่าเชื้อในน้ำเดือด

การฆ่าเชื้อโรค
ในกรณีที่มีความจำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือดตัวอย่างเช่นสำหรับหมัก, compotes พวกเขาผลิตการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิของน้ำในกระทะ 85-90 ° C วิธีนี้เรียกว่าการฆ่าเชื้อโรค
ด้วยการแปรรูปความร้อนของอาหารกระป๋องมีเพียงผลไม้ที่เรียงลำดับสดหรือผลเบอร์รี่สดเท่านั้นล้างออกให้สะอาด ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาพาสเจอร์ไรซ์อย่างเคร่งครัด ก่อนที่จะวางภาชนะล้างและต้ม
การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่จัดทำโดยวิธีการฆ่าเชื้อโรคก่อให้เกิดการปรากฏตัวของความเป็นกรดสูง
คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์เชอร์รี่แอปเปิ้ลเปรี้ยวแอปริคอตและผลไม้เปรี้ยวอื่น ๆ บนช่องว่างและ compotes

การฆ่าเชื้อซ้ำแล้วซ้ำอีก
ทำหมันซ้ำหรือหลาย (จากสองถึงสามครั้ง) การฆ่าเชื้อของธนาคารเดียวกันกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนในปริมาณมาก (เนื้อสัตว์นกและปลา) จะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ
ในการฆ่าเชื้อครั้งแรกแม่พิมพ์ยีสต์และจุลินทรีย์ตาย ในระหว่างการเปิดรับแสงประจำวันหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรกรูปแบบสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในอาหารกระป๋องในพืชและในระหว่างการฆ่าเชื้อรองจะถูกทำลาย ในบางกรณีอาหารกระป๋องเช่นเนื้อสัตว์และปลาหลังจากผ่านการฆ่าเชื้อเป็นครั้งที่สาม
ในการดำเนินการที่บ้านการทำหมันกลับบ้านมีความจำเป็นต้องครอบคลุมธนาคารล่วงหน้าและใส่ที่หนีบพิเศษหรือคลิปบนหน้าปกเพื่อให้ฝาไม่แตกออกจากกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ
คลิปหรือคลิปจะไม่ถูกลบจนกว่ามันจะเย็นกระป๋อง (หลังจากการฆ่าเชื้อ) เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายครอบคลุมและแผลไหม้ที่เป็นไปได้

การทำหมันของอาหารกระป๋องการอพยพล่วงหน้า
สำหรับวิธีการฆ่าเชื้อดังกล่าวจำเป็นต้องมีที่หนีบโลหะพิเศษหรือคลิปเพื่อยึดฝาครอบที่ครอบคลุมในธนาคาร สิ่งนี้จะช่วยป้องกันพวกเขาในกระบวนการทำหมันอันเป็นผลมาจากการขยายตัวของมวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้รวมถึงอากาศที่เหลืออยู่ในอากาศในระหว่างการทำความร้อน
การใช้แคลมป์พิเศษช่วยให้คุณสามารถวางธนาคารในเครื่องนึ่งขวดนมใน 2-3 แถว
ในธนาคารอบ Hermetically ก่อนการฆ่าเชื้อสูญญากาศจะเกิดขึ้น ควรจำไว้ว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นในธนาคารในเวลาที่กำหนดจำนวนสุญญากาศที่ได้รับมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์ของเหลวกระป๋องที่มีทางร้อนโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา
ผลิตภัณฑ์ของเหลวกระป๋อง, ต้มหรือลดลงเพื่อเดือดสามารถทำได้โดยบรรจุภัณฑ์ร้อนโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา ในวิธีการที่ระบุ, น้ำมะเขือเทศ, มะเขือเทศบด, องุ่น, เชอร์รี่, แอปเปิ้ลและน้ำผลไม้อื่น ๆ , การเตรียมจากท่อระบายน้ำบนแจ็คเก็ต, น้ำซุปข้นผลไม้ของผลไม้ที่เป็นกรด ฯลฯ
Watercut - ธนาคารและครอบคลุมถึงพวกเขา - ควรฟอกและหายไปอย่างระมัดระวังในห้องอบไอน้ำเป็นเวลา 5-10 นาที
อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะเติมกระป๋องไม่ควรน้อยกว่า 96 ° C ธนาคารในขณะที่กรอกผลิตภัณฑ์จะต้องร้อน ทันทีหลังจากกรอกข้อมูลในผลิตภัณฑ์สารกันบูดของพวกเขาผลิตสูงสุด
ในกรณีนี้วิธีการฆ่าเชื้อของกระป๋องเกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนที่ส่งโดยผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุเมื่อเดือดและความปลอดภัยของกระป๋องขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและการประมวลผล

ผักและผลไม้กระป๋องที่มีวิธีที่ร้อนแรงโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อที่ตามมา
วิธีนี้ใช้สำหรับแตงกวากระป๋องผักมะเขือเทศเช่นเดียวกับช่องว่างผลไม้และมีแนวโน้มจากผลไม้ที่เป็นของแข็ง
สำหรับวิธีนี้ของการบรรจุกระป๋องวัตถุดิบจะต้องสดสะอาดและเรียงลำดับอย่างละเอียด
ตามวิธีการที่ระบุอาหารกระป๋องจัดทำขึ้นในลำดับดังกล่าว: การวางผักหรือผลไม้จะเทลงด้วยน้ำเดือดในการรับสัญญาณ 3-4 ส่วนที่ส่งมอบของน้ำเดือดธนาคารจะหมุนเพื่อให้ความร้อนกับผนังเพื่อให้กระจกไม่แตกจากความผันผวนของอุณหภูมิที่คมชัด
กระป๋องน้ำท่วมด้วยน้ำเดือดปกคลุมด้วยฝาที่สะอาดให้หมุนผ้าขนหนูและเก็บไว้เป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นน้ำจะเทลงและเทขวดด้วยน้ำเดือดพวกมันถูกปกคลุมด้วยฝาอีกครั้งและทนต่ออีก 5-6 นาที หากจำเป็นการดำเนินการนี้ทำซ้ำครั้งที่สาม
หลังจากที่ตัดตอนที่สองและสามน้ำไหลจะระบายและเทน้ำดองต้มทันที - สำหรับแตงกวาและมะเขือเทศน้ำเดือด - สำหรับช่องว่างผลไม้และน้ำเชื่อมเดือด - เพื่อคอมไพล์
จากนั้นพวกเขาก็ปกคลุมด้วยฝาทันที Wechind และตรวจสอบคุณภาพของการสูงสุด
หลังจากที่ขีดข้ามขวดวางคอลง การระบายความร้อน - ในอากาศ

บทบัญญัติทั่วไป

เครื่องปรุงรสเครื่องเทศและเครื่องเทศ
สำหรับกระป๋อง

เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศถูกนำไปใช้กับกระป๋องที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติรสชาติมักจะและสีของช่องว่างผลิตภัณฑ์ จำนวนปานกลางของพวกเขามีผลต่อรสชาติของอาหารและยังเพิ่มการปล่อยน้ำผลไม้ย่อยอาหารจึงมีส่วนร่วมในการดูดซึมอาหารที่ดีที่สุด
ปริมาณเครื่องเทศและเครื่องเทศมากเกินไปอาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรงของเยื่อเมือกของกระเพาะอาหาร ดังนั้นเมื่อใช้เครื่องปรุงรสเครื่องเทศและเครื่องเทศขอแนะนำให้อยู่ในระดับปานกลาง

เกลือทำอาหารเป็นเครื่องปรุงรสหลักที่จำเป็นโดยสิ่งมีชีวิตที่มีสุขภาพดีและส่วนใหญ่มักใช้ในชิ้นงานของผลิตภัณฑ์ที่บ้าน

น้ำส้มสายชูยังเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในการอนุรักษ์
น้ำส้มสายชูพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุดในฐานะไวน์โต๊ะ, aromatized Estragonal, องุ่น, Apple, ฯลฯ
ในกรณีส่วนใหญ่รสชาติเพิ่มเติมใด ๆ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เสริมเป็นแอลกอฮอล์น้ำส้มสายชู
บ่อยครั้งในชื่อ "น้ำส้มสายชู", กรดอะซิติกสังเคราะห์ (เอสเซ้นส์อะซิติก) จัดทำโดยน้ำ (สาระสำคัญทางเสียง)
น้ำส้มสายชูทุกชนิดที่มีเครื่องหมาย "ปรุงรส" เป็นน้ำส้มสายชูสังเคราะห์ที่มีสารเติมแต่งสังเคราะห์
เก็บน้ำส้มสายชูในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดปิดอย่างแน่นหนาที่อุณหภูมิ 5 ° C

กรดมะนาวขยายออกไปโดยกลิ่นดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้ในชิ้นงานของผลิตภัณฑ์รสชาติที่ไม่สอดคล้องกับกลิ่นของน้ำส้มสายชู: Compotes, Jelly ฯลฯ

พริกไทยดำและขาวเป็นเมล็ดแห้งของไม้พุ่มเขตร้อนที่ปีนเขาประกอบในระยะที่แตกต่างกันของการกำหนด พวกเขาแตกต่างจากกันด้วยสีความคมชัดและกลิ่นที่คมชัด (สีดำเผาไหม้มากขึ้น)
ในชิ้นงานของผลิตภัณฑ์พริกไทยใช้ทั้งในรูปของถั่วและพื้นดิน หลังที่มีพื้นที่เก็บข้อมูลระยะยาวสูญเสียคุณภาพอาหารอย่างรวดเร็วดังนั้นพริกไทยจะถูกแทนที่ตามต้องการ
ใช้ในการรับประทานอาหารการรับประทานอาหารการทำหน้าที่ ฯลฯ

พริกไทยหอมกลางแจ้งคล้ายกับสีดำและเป็นถั่วของสีน้ำตาลเข้ม มันมีกลิ่นหอมที่ดีและการเผาไหม้ที่ค่อนข้างเล็ก
ใช้ในการกระป๋องบ้านประเภทต่างๆ

พริกแดงเป็นผลไม้ของพืชสมุนไพรซึ่งปรากฏขึ้นคล้ายกับฝักใหญ่ มีวิตามินจำนวนมากโดยเฉพาะวิตามินซีที่เกินความวิตามินแม้กระทั่งมะนาว
ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารพิเศษ - แคปไซซิน - พริกแดงและการเผาไหม้แยกแยะพริกไทยหวาน (Paprika) และขม
Paprika มีขนาดใหญ่ผลไม้อ้วน
ผลไม้พริกไทยขมมีแบบขยาย ตามรสชาติและความคมชัดการเผาไหม้มันสามารถเปรียบเทียบได้กับพริกไทยดำเท่านั้น สามารถใช้ในรูปแบบผง

ใบลำแสงเป็นใบแห้งของผู้มีเกียรติที่มีความเป็นธรรมชาติสูง วัตถุประสงค์หลักของแผ่นลอเรลคือการปรุงรสอาหารโดยไม่ต้องให้ความคมชัดหรือความขมขื่น
ส่วนที่เกินของแผ่นลอเรลเปลี่ยนรสชาติของอาหารเพื่อแย่กว่านั้นทำให้มีกลิ่นที่คมเกินไป
เมื่อการปรุงอาหารที่เพิ่มเข้ามาในตอนท้ายเนื่องจากด้วยการรักษาความร้อนแบบยาวให้รสชาติที่ขมขื่น

ดอกคาร์เนชั่นเป็นตาที่ไม่สามารถยอมรับได้ของกลีบของกานพลู
กลิ่นหอมเฉพาะของคาร์เนชั่นที่ได้รับเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยที่มีคุณค่ามีอยู่ในนั้น
มันถูกใช้ในระหว่างการรับประทานอาหารการแก้ปัญหาและกระป๋องประเภทอื่น ๆ
ขอแนะนำให้วางดอกคาร์เนชั่นในไม่ช้าก่อนที่จะสิ้นสุดการรักษาความร้อนและในปริมาณน้อยเนื่องจากแม้แต่คาร์เนชั่นขนาดเล็กก็ให้ผลิตภัณฑ์กลิ่นหอมเด่นชัด

coloryry กลิ่นของฝูงชนอยู่ใกล้กับกลิ่นของคาร์เนชั่น ด้วยการเก็บรักษาในประเทศมันถูกใช้แทนคาร์เนชั่นในรูปแบบของรากแห้งที่แช่แข็งเป็นผง

อบเชยได้รับการชำระให้บริสุทธิ์จากชั้นบนสุดและเปลือกแห้งของหน่อของต้นซินนามอน มันถูกใช้ในรูปแบบของผงหรือชิ้น
ด้วยการบรรจุกระป๋องที่บ้านมันถูกใช้เพื่ออะโรมาตี้ Marinades, แยม, compotes, ฯลฯ

Saffron เป็นไม้ครอสติคตากแห้งและมีกลิ่นหอมเฉพาะ
มันถูกใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและสี

จันทน์เทศ. เมล็ดลูกจันทน์เทศปอกเปลือกและแห้ง
มันมีรสชาติที่คมชัดและการเผาไหม้และกลิ่นหอม

วานิลลาและ vanillin ครั้งแรกคือผลไม้ของกล้วยไม้เขตร้อนในลักษณะที่มีลักษณะคล้ายกับเมล็ดที่มีเมล็ดเล็ก ๆ ที่มีกลิ่นหอมมาก Vanillin เป็นผงสังเคราะห์ - Vanilla แทน
มันถูกใช้เมื่อเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีกลิ่นหอมที่อ่อนแอ (เช่น Cherry Jam)
Vanilla และ Vanillina ส่วนเกินให้รสชาติที่ขมขื่น

ขิง. รากวอลนัทเขตร้อนปอกเปลือกและแห้ง มันถูกใช้ในรูปแบบที่ถูกบดขยี้และมีกลิ่นหอมและรสเผาไหม้
ขอแนะนำให้เก็บไว้ในรูปแบบที่ชำรุดซึ่งช่วยให้คุณสามารถประหยัดน้ำหอมได้ดียิ่งขึ้น

ผักชีฝรั่ง พืชเล็ก ๆ ในเฟสของซ็อกเก็ตถูกนำมาใช้เป็นปรุงรสหอมกับสลัดซุปเนื้อปลาปลาเห็ดและอาหารผัก
พืชผู้ใหญ่ในขั้นตอนการก่อตัวของเมล็ดถูกใช้เป็นเครื่องเทศชนิดหลักเมื่อดื่มยาและดองแตงกวามะเขือเทศในขณะที่แล่นเรือใบ

มิ้นท์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในบ้านแอบแฝงเนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสชาติที่สดชื่น
มิ้นต์ถูกเพิ่มเมื่อทำอาหารปลาเนื้อสัตว์ผักในการผลิต Kvass คุณสามารถใช้ทั้งสดชื่นและแห้ง

ผักชีเป็นเมล็ดแห้งของพืชผักชีกระจายอเรียบ
ใช้ในการรับประทานอาหาร, กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ฯลฯ

ใบโหระพามีกลิ่นหอมบาง ๆ ที่มีเฉดสีต่างๆ
มันถูกใช้ในรูปแบบสดและแห้งสำหรับบุ๊คมาร์คในผัก

Estragon - ลำต้นแห้งและใบของพืชสมุนไพรที่มีชื่อเดียวกัน
มันถูกใช้เมื่อร้องเพลงหมัก ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารที่ทันสมัยไม่คิดอีกต่อไปโดยไม่ต้อง กระบวนการการฆ่าเชื้อ I.การฆ่าเชื้อโรค. ในความเป็นไปได้ของการจัดเก็บในระยะยาวของผลิตภัณฑ์โดยไม่สูญเสียคุณภาพของพวกเขาไม่เพียง แต่การผลิตขนาดใหญ่ที่สนใจ แต่ยังรวมถึงสถานประกอบการทั้งหมดของการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะอาหารจานด่วน

เทคโนโลยีการปราบปรามชีวิตของจุลินทรีย์นั้นเป็นที่ต้องการในการเก็บรักษา พวกเขาถูกออกแบบมาเพื่อให้คุณค่าทางอาหารและบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแก้วดีบุกและสัตว์เลี้ยง เพื่อให้กระบวนการประมวลผลมีประสิทธิภาพมากที่สุดมีความจำเป็นต้องเลือกวิธีการฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง

ในหลาย ๆ วิธีหนึ่งหรืออีกหลักการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับค่า pH ของผลิตภัณฑ์และลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์ที่มีผลต่อจุลินทรีย์ ตามธรรมชาติไมโครฟล็อราของของเหลวผักเนื้อสัตว์หรือปลาแตกต่างจากกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด (น้ำผลไม้, compotes ฯลฯ ) จะถูกประมวลผลที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 ° C ที่ความดันบรรยากาศ (พาสเจอร์ไรซ์) เนื้อผักและกระป๋องต้องมีการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นและมักจะมีแรงดันเกิน มีความจำเป็นที่อุณหภูมิที่ตั้งไว้จะแทรกซึมทุกชั้นผลิตภัณฑ์

วันนี้ในอุตสาหกรรมอาหารมีผลบังคับใช้ สามหลัก มุมมองของการฆ่าเชื้อ: ความร้อน, ไมโครเวฟ (แม่เหล็กไฟฟ้า) และ hydrostatic

วิธีการประมวลผลความร้อน- ที่พบมากที่สุด. ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อตามที่กล่าวไว้ข้างต้นขึ้นอยู่กับประเภทความหนาและขนาดของภาชนะรวมถึงความสม่ำเสมอ, การนำความร้อนของผลิตภัณฑ์และปัจจัยอื่น ๆ การติดตั้งสำหรับการฆ่าเชื้อประเภทนี้เรียกว่า autoclaves (บา ธ )

เมื่อพาสเจอร์ไรซ์ (ไม่สูงกว่า 100 ° C) ใช้การกระทำเป็นระยะเปิด พวกเขาติดตั้งกระดานถาดกระดาษสำหรับการจัดหาไอน้ำ ในกรณีที่เหลือฆ่าเชื้อฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่อง พวกเขาให้อุณหภูมิ 110-125 ° C และฆ่าเชื้อด้วยเรือข้ามฟากอิ่มตัวหรือน้ำร้อนภายใต้แรงกดดันเหนือบรรยากาศ

การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ - นี่คืออนาคตที่ใกล้เคียงที่สุดในการประมวลผลอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วิธีการใช้ความร้อนแบบดั้งเดิมมีข้อบกพร่องจำนวนหนึ่ง หลักคือการฆ่าเชื้อก่อนกระบวนการบรรจุภัณฑ์ซึ่งทำให้สามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ในระหว่างบรรจุภัณฑ์ได้อีกครั้ง

การใช้ไมโครเวฟแม่เหล็กไฟฟ้าของช่วงไมโครเวฟช่วยให้คุณสามารถรับการฆ่าเชื้อที่สมบูรณ์ภายในแพ็คเกจเนื่องจากความร้อนที่สม่ำเสมอของทุกส่วนทั้งหมด นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องมีสารกันบูดและอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 9-12 เดือน ตอนนี้สายการฆ่าเชื้อไมโครเวฟทำงานตลอด ผู้นำคือสหรัฐอเมริกา แต่ประเทศอื่น ๆ กำลังดำเนินการเทคโนโลยีนี้มากขึ้นรวมถึงรัสเซีย

การฆ่าเชื้อด้วยความดัน hydrostatic สูง - ไม่เหมือนใคร แต่ยังเป็นวิธีที่แพงมากในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหาร มันถูกนำไปใช้มานานในอเมริกา แต่ในยุโรปมียอดนิยมเล็กน้อย ในการทำงานกับเทคโนโลยีนี้ต้องสร้างร้านค้าจริง ในกระบอกเหล็กพิเศษลูกสูบที่ทรงพลังบีบอัดน้ำสร้างแรงกดดันจาก 4,000 ถึง 6,000 บาร์

การรักษาประเภทนี้ช่วยให้คุณสามารถฆ่าเชื้อได้ทั้งในแพ็คเกจและไม่มี ตัวอย่างเช่นปลาสดหลังจากเก็บไว้ได้มากถึง 80 วัน จริงไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่สามารถประมวลผลได้ในลักษณะนี้ เฉพาะผู้ที่ไม่มีฟันผุ แม้จะมีการปฏิบัติงานที่ยอดเยี่ยมของการติดตั้งดังกล่าว (สูงถึง 50 ตันต่อวัน) มีปัจจัยที่เบรกอย่างมากการแนะนำอย่างกว้างขวางของพวกเขา - ค่าใช้จ่ายของหลายล้านยูโร อย่างไรก็ตามตามการคาดการณ์ของผู้เชี่ยวชาญในอีกไม่กี่ปีเทคโนโลยีนี้สามารถเป็นหนึ่งในผู้นำ

การพัฒนาและการผลิตการติดตั้งสำหรับการฆ่าเชื้อโรคและการทำหมันประสบความสำเร็จในการมีส่วนร่วมในทั้ง บริษัท ในประเทศและต่างประเทศ ดังนั้นตัวเลือกจะต้องทำบนพื้นฐานของการทำงานที่จำเป็นและแน่นอนค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ ด้านล่างเราขอเสนอให้ความสนใจของคุณคำอธิบายของอุปกรณ์มือถือยอดนิยมสำหรับการฆ่าเชื้อ

แนวนอนปิด sterilizer AG-1200 จาก Ural CenterComplekt (รัสเซีย)

นี่คือการติดตั้งการทำงานในเทคโนโลยีความร้อน ในโหมดออนไลน์คำนวณเอฟเฟกต์การฆ่าเชื้อซึ่งทำให้สามารถปรับอุณหภูมิแบบเรียลไทม์ได้ อุปกรณ์นี้มาพร้อมกับระบบกระจายน้ำที่ทรงพลังที่ดำเนินการไหลเวียนของน้ำด้วยความเร็วสูงสุด 120 ม. / ชั่วโมง ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนสูงให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ซึ่งในทางกลับกันสามารถประหยัดพลังงานไฟฟ้าได้อย่างมีนัยสำคัญ ในที่สุดเครื่องนึ่งขวดนม AG-1200 สามารถฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในบรรจุภัณฑ์ใด ๆ (ภาชนะบรรจุแก้วกระป๋องดีบุก Lamister (steraalcon), แพ็คเก็ตแบบโต้ตอบ)

พาสเจอร์ไรส์ไหลสำหรับของเหลวอาหาร "H & G" จาก "Hermis" (ลิทัวเนีย)

ออกแบบมาสำหรับการรักษาความร้อนอย่างต่อเนื่องของน้ำผลไม้เบียร์ Kvass ไวน์และเครื่องดื่มอื่น ๆ ผลผลิตจาก 2000 ถึง 30,000 L / H มันมีประสิทธิภาพมากเนื่องจากการบรรจุอิเล็กทรอนิกส์ที่เป็นเอกลักษณ์: เซ็นเซอร์อุณหภูมิ, เดบิตเมตร, ตัวนำ, วาล์ว electropneumatic ฯลฯ

ED 23 Sterilizer จาก Binder (ประเทศเยอรมนี)

อุปกรณ์ที่ทำงานบนเทคโนโลยีไมโครเวฟที่มีความเป็นไปได้ของการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงถึง 300 ° C มันมีการอุ่น apt.line ™รวมถึงการตั้งค่าอุณหภูมิดิจิตอลจนถึงระดับ ขอบคุณหน่วยความจำมันสามารถเล่นพารามิเตอร์การฆ่าเชื้อที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ได้ มันสามารถทำงานได้ถึง 100 ชั่วโมงแบบไม่หยุดและในกรณีที่มีปัญหาปิดโดยอัตโนมัติ

การทำให้แห้ง (ในอันแห้งแล้งแบคทีเรียไม่ได้คูณ)

การละหมิด และการสร้างน้ำตาลสร้างแรงดันออสโมติกที่สูงมากเช่น นอกจากนี้ยังมี illhydroous วันพุธ

แบคทีเรียส่วนใหญ่พินาศในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดดังนั้นจึงใช้ การดอง (กรดอะซิติก) และ แผ่นดินไหว (นม)

การรักษาอุณหภูมิ

การทำหมัน มันจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 100 °และสูงกว่าภายใต้ความกดดันในภาชนะบรรจุปิดผนึก ในเวลาเดียวกันไม่เพียง แต่แบคทีเรียตาย แต่ยังมีข้อพิพาท อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้เป็นเวลาหลายปี เมื่อการทำหมันวิตามินถูกทำลายบางส่วนโปรตีนก็แข็งตัว

การฆ่าเชื้อโรค (ผลิตภัณฑ์เครื่องทำความร้อนสูงถึง 65-95 °หลายครั้ง) ทำให้เกิดการเสียชีวิตเพียงแบคทีเรียและข้อพิพาทยังคงอยู่ แต่องค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงอย่างไม่มีนัยสำคัญ วิธีการนี้ถูกเสนอโดย Louis Pasteur

การระบายความร้อน (ในตู้เย็น) นำไปสู่การลดลงของการเผาผลาญแบคทีเรียผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เสียอย่างช้าๆ

การแช่แข็ง (ในตู้แช่แข็ง) นอกเหนือไปจากการลดความเร็วในการเผาผลาญของแบคทีเรียยังสร้างสื่อที่ปราศจากสารพิษเพราะ น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง

การรักษาทางเคมี

ในอุตสาหกรรมอาหารที่ทันสมัยเพื่อต่อสู้กับจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและเห็ด) สารกันบูด จาก E200 ถึง E299 ส่วนใหญ่มักจะเกลือของกรด Sorbic (Core) เบนโซลิ (Benzoate) และไนไตรด์ (ไนไตรต์)

การฆ่าเชื้อโรค - มันคือความร้อนของผลิตภัณฑ์ต่ออุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C เกี่ยวกับการฆ่าเชื้อเพียงเซลล์พืชของจุลินทรีย์จะตาย ดังนั้นการพาสเจอร์ไรซ์แม้ว่าจะมีความยืดหยุ่นเวลาการเก็บรักษา แต่ไม่รับประกันความปลอดภัยที่สมบูรณ์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์นั้นไม่เปลี่ยนแปลงเพียงวิตามินซีเท่านั้นที่ถูกทำลายบางส่วน

การทำหมัน - นี่คือความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ด้วยการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายและข้อพิพาทของพวกเขากำลังจะตายและเอนไซม์ถูกทำลาย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกบันทึกเป็นเวลานาน เมื่อการฆ่าเชื้อรสนิยมและคุณค่าทางโภชนาการลดลงวิตามินจะถูกทำลาย

วิธีการปลอดเชื้อสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ของเหลวและผลิตภัณฑ์บด: ผลิตภัณฑ์ภายใต้การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นในภาชนะบรรจุขนาดใหญ่แล้วล้มเหลวในภาชนะบรรจุปลอดเชื้อและการล่มสลายในสภาวะปลอดเชื้อ ในเวลาเดียวกันเวลาการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากคุณภาพของมันได้รับการเก็บรักษาไว้ให้ดีขึ้นหลังจากการฆ่าเชื้อและการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมา

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระแสไฟฟ้าของความถี่สูงพิเศษและอัลตราซาวด์ คุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีรังสีอัลตราไวโอเลตซึ่งฆ่าเชื้อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์น้ำอากาศภาชนะบรรจุและอุปกรณ์ อัลตร้าซาวด์ทำลายจุลินทรีย์และข้อพิพาทของพวกเขา การฆ่าเชื้อทางกล - การกรองของผลิตภัณฑ์เหลว (น้ำผลไม้) ผ่านตัวกรองพิเศษชะลอจุลินทรีย์

การฉายรังสีไอออไนซ์การฉายรังสีสามารถใช้เพื่อชะลอการงอกของมันฝรั่งหัวหอมเมื่อเก็บไว้ วิธีนี้อยู่ระหว่างการพัฒนา

วิธีการทางเคมีทางกายภาพ - มันคือการรักษาผลิตภัณฑ์ของเกลือปรุงอาหารน้ำตาลและการอบแห้ง ปัจจัยสารกันบูดคือการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก (เช่นความดันที่เกิดจากโมเลกุลของสารที่ละลาย) และการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ

การเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกนั้นทำได้โดยการป้อนเกลือปรุงอาหารหรือน้ำตาลให้กับผลิตภัณฑ์หรือจดจ่อกับของแข็งของผลิตภัณฑ์เองโดยการทำให้แห้ง ด้วยแรงดันออสโมติกสูงกิจกรรมทางน้ำลดลงพลาสโลไลซิสเกิดขึ้น (การคายน้ำ) ของเซลล์จุลินทรีย์เอนไซม์ถูกปิดการใช้งาน ผลกระทบสารกันบูดของเกลือทำอาหารยังเป็นเพราะความจริงที่ว่าไอออนไอออนโซเดียมและคลอรีนที่ใช้งานอยู่ในสถานที่ของพันธะเปปไทด์ของโมเลกุลโปรตีนซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับโภชนาการของจุลินทรีย์

· การอบแห้งกระป๋อง (การคายน้ำ) ความชื้นของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับชีวิตและกิจกรรมของจุลินทรีย์มักจะถูกลบออกโดยวิธีการระบายความร้อน การอบแห้งที่พบบ่อยที่สุดของผลิตภัณฑ์ทางอากาศร้อนถึง 80-120 ° C และสูงกว่า สำหรับแต่ละประเภทผลิตภัณฑ์โหมดการอบแห้งที่ดีที่สุดได้รับการพัฒนา

มีการอบแห้งตามธรรมชาติและเทียม วิธีธรรมชาติคือแอปริคอตแห้งองุ่นและผลไม้อื่น ๆ การอบแห้งแบบเทียมของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในห้องแห้งพิเศษและอุปกรณ์ มีวิธีการอบแห้งจำนวนมาก: ความร้อนถึง 80-120 ° C อากาศ (เวน, สเปรย์), พื้นผิวร้อน (ลูกกลิ้งอบแห้ง), ระเหิด, สูญญากาศ, ไมโครเวฟและสปีชีส์อื่น ๆ

การอบแห้งสูญญากาศมันเป็นลักษณะของความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์แห้งโดยไม่มีการเข้าถึงอากาศที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (40-60 ° C) เนื่องจากคุณสมบัติเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

อบแห้งไมโครเวฟ ดำเนินการโดยใช้พลังงานความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ); กระบวนการอบแห้งที่เร่งความเร็วผลิตภัณฑ์จะได้รับโครงสร้างที่มีรูพรุนเพิ่มปริมาณ

การอบแห้งระเหิดเมื่อแห้งโดยวิธีการระเหิดผลิตภัณฑ์จะถูกอบแห้งในสถานะแช่แข็ง (ที่ -5 ° C และด้านล่าง) และสูญญากาศลึก (1.5-2.0 GPA) ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ความชื้นของผลิตภัณฑ์จากสภาพที่เป็นของแข็ง (น้ำแข็ง) เข้าไปในรูปไอข้ามเฟสของเหลว การระเหิดเกิดขึ้น I.e. ระเหิดความชื้นแช่แข็งในไอน้ำ ผลิตภัณฑ์แห้งเรียกคืนคุณสมบัติเริ่มต้นอย่างรวดเร็วเมื่อเติมด้วยน้ำอุ่น วิธีการระเหิดสามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์ผลไม้ผักน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

การอบแห้งกระป๋องมีข้อดีและข้อเสีย ประโยชน์คือผลิตภัณฑ์ที่แห้งได้รับการบันทึกอย่างดีสะดวกสำหรับการขนส่งมีปริมาณแคลอรี่ที่สูงขึ้น

ข้อเสียของการอบแห้งรวมถึงการเปลี่ยนแปลงในสภาพร่างกายของผลิตภัณฑ์ (ลักษณะ, รูปแบบ, ปริมาณ, ความหนาแน่น), การสูญเสียวิตามิน, สารหอมและสารแต่งกลิ่น มิติของการสูญเสียและดังนั้นมูลค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบแห้งที่ใช้ การสูญเสียที่สำคัญที่สุดจะถูกสังเกตในผลิตภัณฑ์ที่มีการอบแห้งด้วยแสงอาทิตย์ทำให้พื้นผิวร้อนแห้งและอากาศร้อน

· เกลือกระป๋อง มันถูกใช้เพื่อปราบปรามหรือหยุดชีวิตของจุลินทรีย์อันเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกในผลิตภัณฑ์เมื่อมีการเพิ่มเกลือเกลือ แรงดันออสโมติกสูงทำให้เกิดการคายน้ำและพลาสโมไลซิสของเซลล์จุลินทรีย์ ผลการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเซลล์ ในตัวทำละลายการสูญเสียสารอาหารบางส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นซึ่งพร้อมกับน้ำผ่านเข้าไปในน้ำเกลือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติรสชาติ ปลาบางชนิด (ปลาเฮอริ่งแซลมอน) เป็นผลมาจากข้อความที่ตัดตอนมาที่เอกอัครราชทูตได้รับข้อได้เปรียบในการปรุงรสพิเศษ

· น้ำตาลกระป๋อง นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าการปราบปรามการพัฒนาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เมื่อเพิ่มน้ำตาลลงในนั้น ผลกระทบของน้ำตาลที่อ่อนแอกว่าเกลือดังนั้นการเก็บรักษาน้ำตาลมักจะรวมกับการฆ่าเชื้อโรคหรือการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ในภาชนะสุญญากาศเช่นเดียวกับการทำอาหาร วิธีการเหล่านี้กำลังเตรียมแยมแยมจังเกิ้ลแตงกานี ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกระป๋องมีปริมาณแคลอรี่ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับวัตถุดิบของวัตถุดิบเมื่อความร้อนวิตามินและการสูญเสียอะโรมาติกเป็นไปได้

วิธีการทางชีวเคมีของการบรรจุกระป๋อง วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการปราบปรามการกระทำของจุลินทรีย์และเอนไซม์โดยการเพิ่มสารกันบูดต่อผลิตภัณฑ์หรือการก่อตัวของพวกเขาเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี (เอนไซมม์) ตัวอย่างทั่วไปของวิธีการทางชีวเคมีของการบรรจุกระป๋องเป็นเก้าอี้

· แผ่นดินไหว ขึ้นอยู่กับการกระทำที่สารกันบูดของกรดแลคติกซึ่งเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ กรดแลคติกสะสมเปลี่ยนความเป็นกรดของปานกลางปราบปรามกิจกรรมของจุลินทรีย์บดมากกว่าและอธิบายโดยการคงอยู่ที่ดีของผลิตภัณฑ์ Sauer ในห้องระบายความร้อน

พร้อมกันกับการก่อตัวของกรดแลคติค, เอทิลแอลกอฮอล์สะสมซึ่งยังมีการกระทำที่สารกันบูด

ซูพีเรียใช้สำหรับเก็บรักษาผัก (กะหล่ำปลีดองแตงกวาเค็มมะเขือเทศ ฯลฯ ) ผลไม้เห็ด การกระโดดดองและปัสสาวะเป็นชื่อต่าง ๆ ของวิธีการเดียวกันของกระป๋อง เกลือที่เพิ่มเข้ามาในผลิตภัณฑ์อาหารให้บทบาทขององค์ประกอบรสชาติมีส่วนช่วยในการปล่อยน้ำผลไม้ของเซลล์ที่มีน้ำตาลและยังส่งผลกระทบต่อการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกในขั้นตอนแรกของการหมัก

ข้อดีของ Quay คือช่วยให้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติอื่น ๆ เช่นเดียวกับรักษาวิตามินซีจำนวนมาก

วิธีทางเคมีวิธีทางเคมีรวมถึงวิธีการต่อไปนี้:

· กระป๋องแอลกอฮอล์เอทิล(ขึ้นอยู่กับการกระทำที่ทำลายล้างแอลกอฮอล์บนจุลินทรีย์) ในความเข้มข้นของ 12-16%, แอลกอฮอล์เอทิลทำให้การพัฒนาของไมโครฟลอร์ราและที่ 18% ระงับอย่างสมบูรณ์ เอทิลแอลกอฮอล์ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำผลไม้ผลไม้ผลไม้ทำให้เกิดการจัดเก็บไวน์ในระยะยาวและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ

· การดอง (ขึ้นอยู่กับการปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีกรดอะซิติกซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์นมเพิ่มความเป็นกรดของสื่อ)

กรดอะซิติกในปริมาณที่ 0.6 ถึง 1.2% ถูกเพิ่มเข้ามาเมื่อผักผลไม้ปลาปลาเห็ด กรดเข้มข้นเล็กน้อยไม่สามารถรับประกันการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นผักและผลไม้หมักด้วยกรดอะซิติกจำนวนเล็กน้อยนั้นอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อหรือการฆ่าเชื้อสัตว์เลี้ยงของปลาจะรวมกับเกลือ ความเข้มข้นสูงของกรดอะซิติกทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงและไม่ยากสำหรับร่างกายมนุษย์

· กรดอื่น ๆ ที่ใช้สำหรับบรรจุกระป๋อง เพื่อจุดประสงค์นี้กระป๋องใช้ Sorbic, มะนาวกรดเบนโซอิกและเกลือของพวกเขา ที่มีแนวโน้มมากที่สุดของพวกเขาคือกรด Sorbic ซึ่งมีผลกระทบต่อการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับยีสต์และเห็ดแม่พิมพ์ ซึ่งแตกต่างจากสารสารเคมีอื่น ๆ กรด Sorbic ไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์และไม่ให้ผลิตภัณฑ์ของรสนิยมและกลิ่นใด ๆ กรด Sorbic และเกลือของมันใช้สำหรับกระป๋องผลไม้ Purees, น้ำผลไม้, มะเขือเทศขนลก ฯลฯ

สารเคมีอื่น ๆ อีกมากมายที่ใช้เพื่อกำจัดการเก็บรักษาอาหารสำหรับอาหาร สารดังกล่าวรวมถึงโพแทสเซียม metabisulphitis, ก๊าซกำมะยาง, Urotropin, กรดบอริก, ฯลฯ

นักพัฒนาเซิร์ฟเวอร์ Biocone ประสบปัญหาร้ายแรง ในการเชื่อมต่อกับการเพิ่มมูลค่าของภาชนะโลหะการใช้ภาชนะพอลิเมอร์สำหรับอาหารกระป๋องเป็นไปได้ แต่ข้อเสียของวัสดุประเภทนี้คือการลดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงใช้สารกันบูดต่าง ๆ ที่สามารถส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์

· การเตรียมต้นกำเนิดจากธรรมชาติ การเตรียมต้นกำเนิดจากธรรมชาติรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เพิ่ม Bifidum และ LactobaCilli Lactococcis ยังใช้กับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ ตัวแทนของกลุ่มนี้คือ Lowline - สารต้านจุลชีพของต้นกำเนิดจากธรรมชาติ นี่คือความแตกต่างของเขาจากแบบดั้งเดิมและไม่ไม่เป็นอันตราย Acetic, Benzoic, Sorbic กรด มันเป็นยาปฏิชีวนะเพียงอย่างเดียวที่เข้ารับการรักษาต่อเจ้าหน้าที่สาธารณสุขเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อให้ได้อาหารกระป๋องที่มีตัวบ่งชี้ Organoleptic สูงมีการแนะนำ Bioconsers ซึ่งมีมูลค่าผู้บริโภคสูง

· วิธีการอนุรักษ์รวม มุ่งเน้นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นการสูบบุหรี่ปลาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปัจจัยสารกันบูดสำหรับควันเป็นสารเคมีที่กลายเป็นผลิตภัณฑ์จากควันหรือของเหลวควันการคายน้ำบางส่วนของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับเกลือเกลือ สินค้ารมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้ตามปกติ

อุณหภูมิเป็นเวลาหลายเดือน วิธีการรวมกันควรนำมาประกอบกับการขี่ปลา (การแก้ปัญหารวมกับการอบแห้ง) การผลิตอาหารกระป๋องนม (รวมกันหนาแน่นกับน้ำตาลหรือการฆ่าเชื้อ)

วิธีการเก็บรักษาที่รวมกันมักจะให้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกเพื่อรักษาศักดิ์ศรีอาหารของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความต้านทานการเก็บรักษา