สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารที่ใช้ทำขนม จุดประสงค์หลักคือเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารที่ปรุงแล้ว สารปรุงแต่งรสอาหารหลากหลายมาก อาจไม่มีข้อจำกัด เบเกอรี่ที่บ้านคุณสามารถให้รสชาติใดก็ได้อย่างแน่นอน

รสชาติคืออะไร?

สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารหรือสารปรุงแต่งที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร พวกเขาจะเพิ่มเพื่อให้หรือเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของขนมอบ เราไม่ได้พูดถึงรสเค็ม หวาน เผ็ด และอื่นๆ รสชาติไม่มีคุณสมบัติดังกล่าว แต่กลิ่นเบอร์รี่ ผลไม้ ช็อคโกแลต ฯลฯ สามารถปรับปรุงในการอบ

รสชาติสามารถสร้างขึ้นเทียมหรือขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

อันตรายและประโยชน์ของเครื่องปรุงรสอาหาร

ขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารเป็นหลัก ดังนั้น อิทธิพลที่เป็นอันตรายไม่ควรอยู่ในร่างกาย แต่มันคือ?

สีผสมอาหารและเครื่องปรุงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการผลิต อาจเป็นประโยชน์และเป็นอันตรายได้เช่นกัน

ถึง คุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อไปนี้ใช้:

1. เพิ่มความหอมและรสชาติ
2. การประหยัดอาหาร: แทนที่จะใส่ผลไม้จำนวนมากลงในเค้กเพื่อรสชาติและกลิ่น คุณสามารถใช้เครื่องปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อยได้

สำหรับอันตรายจากอาหารเสริมนั้นสามารถเป็นดังนี้:

1. เพิ่มความอยากอาหารจากรสชาติเฉพาะ และสิ่งนี้จะกระตุ้นการกิน จำนวนมาก อาหารแคลอรี่สูง.
2. แพ้สารปรุงแต่งรสทุกชนิด
3. สารเหล่านี้อาจมี ส่วนประกอบที่เป็นอันตรายซึ่งสามารถทำให้เกิดการดัดแปลงต่างๆในร่างกาย

ในกรณีส่วนใหญ่ สารปรุงแต่งรสอาหารไม่มีอันตรายร้ายแรง แต่สิ่งที่ได้มาควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง

วัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ

สารปรุงแต่งรสอาหารมีหลายประเภท:

1. ธรรมชาติในการผลิตซึ่งใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น
2. มีการใช้ส่วนผสมสังเคราะห์ - ที่ได้มาจากการสังเคราะห์และอาจมีสัดส่วนของส่วนประกอบจากธรรมชาติ
3. เหมือนกันกับธรรมชาติ - ในองค์ประกอบของรสชาติดังกล่าวมีสารที่ได้รับเทียม แต่มี สูตรเคมีทำซ้ำสูตรของสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

1. ตามพื้นที่ใช้งาน:

• ขนม;
• สำหรับการผลิตเครื่องดื่ม
• น้ำมันและไขมัน
• อาหารการกิน

2. สถานะรวม:

• รสชาติอาหารเหลว
• ผง;
• ในรูปของอิมัลชัน

3. วิธีทำอาหาร:

• ควัน;
• เทคโนโลยี;
• องค์ประกอบ

แอปพลิเคชัน

วัตถุเจือปนอาหาร - รส - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทานยิ่งขึ้น ต้องขอบคุณการพัฒนาบุคคลนี้จึงเป็นไปได้:

1. กระจายความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันเนื่องจากเครื่องปรุงต่างๆ ตัวอย่างเช่น การเลือกเค้กที่มีจำนวนมากที่สุด หลากหลายรสชาติ.
2. คืนรสชาติที่ผลิตภัณฑ์สูญเสียไปบางส่วนหรือทั้งหมด (หายไประหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็ง การเก็บรักษา ฯลฯ)
3. นำลักษณะรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหารมาสู่มาตรฐานที่ไม่ขึ้นอยู่กับการหยุดชะงักของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรดั้งเดิมทุกปี
4. เสริมสร้างสิ่งที่คุณมีอยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารกลิ่นหอมและรสชาติ
5. ฆ่าหรือขจัดรสธรรมชาติอันไม่พึงประสงค์ออกไปให้หมด
6. เพื่อให้มีรสชาติที่ไม่สิ้นสุดกับอาหารที่สูญเสียกลิ่นในระหว่างการแปรรูปบางประเภท (เช่นความร้อน)
7. เพื่อให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองแต่มีประโยชน์มากในด้านคุณภาพอื่นๆ

สารปรุงแต่งอาหารถูกนำมาใช้ในขนม การผลิตผลิตภัณฑ์นม ในการผลิตเครื่องดื่ม ฯลฯ ปริมาณในผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานของกลิ่นที่ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของส่วนผสมจากธรรมชาติที่เกี่ยวข้องออกมา ด้วยปริมาณการปรุงแต่งที่ประเมินค่าสูงไป ไม่เพียงแต่รสชาติจะเสื่อมลงเท่านั้น แต่ยังถูกตั้งคำถามเกี่ยวกับคุณภาพและความเป็นธรรมชาติอีกด้วย

การผลิต

รสชาติอาหารเหลวทำมาจาก จำนวนเงินที่ต้องการส่วนประกอบอะโรมาติกที่ละลายใน 1,2-โพรพิลีนไกลคอล เอทิลแอลกอฮอล์ ไตรอะซิติน ฯลฯ หลังจากนั้นจะกรองสารละลายสำเร็จรูป

อิมัลชันเหลวปรุงแต่งรสผลิตโดยการผสมส่วนผสมของกลิ่นหอมในน้ำด้วยการเติมสารพิเศษและใช้อุปกรณ์พิเศษ

สารปรุงแต่งรสอาหารจากธรรมชาติผลิตโดยการใช้สารปรุงแต่งรสกับสารพาหะที่เป็นผงที่เหมาะสม (เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการผสมอย่างทั่วถึง

วิธีการเหล่านี้ใช้ได้กับรสชาติที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมที่ซับซ้อนมากขึ้น - การห่อหุ้ม

วิธีที่ดีที่สุด แต่ในขณะเดียวกัน วิธีที่แพงที่สุดคือการหาอิมัลชันของสารอะโรมาติกในสารละลายของสารห่อหุ้ม (เช่น หมากฝรั่ง azacia เป็นต้น)

สารปรุงแต่งรสอาหารเหลว แห้ง และผงทางเทคโนโลยีถูกผลิตขึ้นตามปฏิกิริยาของ Maillard แบบพิเศษ ความหมายอยู่ในปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน

วัตถุเจือปนอาหารควันเกิดจากการดูดซับควันกับน้ำ ควันเหล่านี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บุหรี่

รสธรรมชาติที่เหมือนกันคือรสที่ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์และได้มาจากวิธีทางเคมี

รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ - รสอาหารที่มีส่วนประกอบของรสที่มีรสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติตั้งแต่หนึ่งรสชาติขึ้นไป นอกจากนี้ยังอาจมีรสธรรมชาติ กระบวนการ (ปฏิกิริยา) และรสควัน (ควัน)

ที่เหมือนกันกับสารธรรมชาติประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่ระบุ (พบ) ในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีหรือการแยกจากวัตถุดิบธรรมชาติ นอกจากรสชาติที่เหมือนกันแล้ว รสชาติอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติ

รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติ ได้แก่ วานิลลิน ราสเบอร์รี่คีโตน เอทิล อะซิเตท อะมิล อะซิเตต เอทิล ฟอร์เมต และอื่นๆ

ในรัสเซีย ตาม GOST R52464-2005 การปรุงแต่งที่เหมือนกันกับธรรมชาติคือเครื่องปรุงอาหารซึ่งส่วนแต่งกลิ่นรสซึ่งมีสารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันกับสารปรุงแต่งจากธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งชนิดอาจมีสารปรุงแต่งรสและสารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง สิ่งเหล่านี้คือสารประกอบทางเคมีที่มีองค์ประกอบคล้ายกับสารประกอบในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ แต่ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี หรือที่แยกได้จากวัตถุดิบ วิธีทางเคมี. เหมือนกัน รสธรรมชาติอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติ

ในสหรัฐอเมริกา และตอนนี้ในสหภาพยุโรป คำว่า "รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ" จะไม่ถูกนำมาใช้

รสประดิษฐ์

สารปรุงแต่งรส - รสอาหาร ซึ่งส่วนปรุงแต่งซึ่งมีสารปรุงแต่งรสเทียมหนึ่งอย่างหรือมากกว่านั้น อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและเป็นธรรมชาติที่เหมือนกัน นั่นคือมันเป็นสารประกอบทางเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นเองซึ่งไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

แต่งกลิ่นรส - รสอาหาร ส่วนประกอบอะโรมาติกซึ่งมีสารอะโรมาติกเทียมตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป นอกจากนี้ยังอาจมีรสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติและเป็นธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์มีส่วนประกอบเทียมอย่างน้อยหนึ่งอย่าง - สารประกอบที่ขณะนี้ยังไม่มีการระบุ (ไม่พบ) ในวัตถุดิบจากพืชและสัตว์

ในสหภาพยุโรป คำว่า "รสเทียม" จะไม่ถูกนำมาใช้ หมวดหมู่ "เครื่องปรุง" ที่อ้างถึงในคำจำกัดความของอาหารปรุงแต่งรสอาหารรวมถึงหมวดหมู่ย่อย "เครื่องปรุงจากธรรมชาติ" เท่านั้น

รสชาติทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ถูกจัดว่าเป็นของเทียมโดยกฎหมายอาหารของอเมริกา

สารปรุงแต่งรส คือส่วนผสมของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอื่นๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งการแปรรูป วิถีดั้งเดิมการเตรียมอาหารด้วยวิธีทางกายภาพหรือทางเทคโนโลยีชีวภาพ

สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์คือสารแต่งกลิ่นรสที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมีซึ่งไม่ได้ระบุไว้ในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์

สารแต่งกลิ่นรสทางเทคโนโลยีเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกับธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้จากปฏิกิริยาของสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน

สารปรุงแต่งอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติและเหมือนกัน ส่วนผสมจากธรรมชาติ. เกิดจากการสังเคราะห์ทางเคมี สารปรุงแต่งรสอาหารอาจประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสใดๆ ที่มีลักษณะอินทรีย์ที่หลากหลายหรือของผสมดังกล่าว รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้ขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรส และกลิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นผลมาจากการกระทำของสารประกอบจำนวนมากที่มีอยู่ในวัตถุดิบและเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำมันหอมระเหย, สารอะโรมาติก, สารสกัดและเงินทุนสามารถเป็นแหล่งหลักของการรับสารอะโรมาติก; น้ำผักและผลไม้จากธรรมชาติ ของเหลวข้นเหนียวและแห้ง เครื่องเทศและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป การสังเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา

สารปรุงแต่งรสถูกผลิตขึ้นในรูปของสารละลายของเหลวและอิมัลชัน ผลิตภัณฑ์แบบแห้งหรือแบบพาสตี้ สารและสารประกอบประเภทนี้ เช่นเดียวกับวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ทั้งหมด ต้องเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะ จำเป็นต้องควบคุมการใช้งานในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและระบุให้ผู้บริโภคทราบบนบรรจุภัณฑ์แต่ละรายการของผลิตภัณฑ์ การใช้สารแต่งกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดมีการควบคุมโดยเอกสารทางเทคนิค (TU, TI)

aromatizer รสชาติ จุลชีววิทยา ถูกสุขอนามัย

เราทุกคนชอบทานอาหารที่อร่อย ดังนั้นเมื่อเลือกอาหาร เรามักจะให้ความสำคัญกับคุณภาพของรสชาติ ในเวลาเดียวกันเราไม่ได้คิดถึงสิ่งที่ให้อย่างแน่นอน รสชาติเข้มข้นและรสชาติของผลิตภัณฑ์บางชนิด ตัวอย่างเช่น เหตุใดไส้กรอกโฮมเมดจึงมีรสชาติที่ด้อยกว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นซึ่งอยู่เต็มชั้นวางร้านค้าและตลาดอย่างมาก คำตอบสำหรับคำถามนี้ค่อนข้างง่าย: อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้ สารเติมแต่งต่างๆออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติ การเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์เพิ่มความหนาแน่น ฯลฯ สารปรุงแต่งรสเป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่เป็นที่ต้องการมากที่สุด ใช้กันแทบทุกที่ MedAboutMe จะบอกคุณว่ารสชาติของอาหารคืออะไรและเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่

สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นสารเติมแต่งพิเศษที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยรสชาติใหม่อย่างใดอย่างหนึ่งหรือเพิ่มรสชาติที่มีอยู่ อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดตามธรรมชาติซึ่งหายไประหว่างการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เพียงเพื่อเติมเต็ม ความอร่อยใช้ผลิตภัณฑ์และสารพิเศษดังกล่าว อย่างไรก็ตาม อย่างที่พวกเขาพูด รสชาติที่ปรุงแต่งนั้นแตกต่างกัน วันนี้มี ประเภทต่างๆวัตถุเจือปนอาหารที่แตกต่างกันในขอบเขต ต้นทุน เทคโนโลยีการผลิต และระดับอันตรายต่อสุขภาพของผู้ที่รับประทานเป็นประจำ

การจำแนกรสชาติอาหารที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป แนะนำให้แบ่งรสชาติออกเป็น "ธรรมชาติ" "เหมือนกันตามธรรมชาติ" และ "เทียม" มาดูแต่ละข้อกันดีกว่า:

• ตามชื่อ รสธรรมชาติจะต้องทำจากวัตถุดิบธรรมชาติโดยผลกระทบทางกายภาพกับมัน แต่ในการตีความ นิยามนี้อย่างที่พวกเขาพูดกันว่ามี "การแก้ไขสำหรับลม" หากในประเทศในสหภาพยุโรป วัตถุเจือปนอาหารประเภทนี้ได้มาจากการกด การกลั่น หรือการสกัดวัตถุดิบจากธรรมชาติ ในรัสเซีย รสชาติธรรมชาติคือส่วนผสมของสารที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติและสารปรุงแต่งรสพิเศษ
• รสชาติเหมือนกันกับธรรมชาติ - สารที่มีองค์ประกอบเดียวกันกับสารเติมแต่งจากธรรมชาติ แต่ไม่ได้มาจากวิธีการทางกายภาพ แต่ใน สภาพห้องปฏิบัติการ. พวกเขาได้รับการพัฒนาโดยนักปรุงแต่งรส ตัวอย่างเช่น เพื่อให้ได้รสชาติแครนเบอร์รี่ที่เหมือนกับธรรมชาติ ผู้เชี่ยวชาญใช้น้ำมันสีส้ม บีช และลาเวนเดอร์ ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติธรรมชาติที่เหมือนกันในคุณสมบัติของอะนาล็อกที่เลือก แต่ไม่มีอะไรเหมือนกัน
• สารแต่งกลิ่นรส - สารเติมแต่ง ซึ่งเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ได้จากห้องปฏิบัติการ ตามกฎแล้วรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้สารดังกล่าวไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

จากคำจำกัดความข้างต้น เป็นที่ชัดเจนว่าเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่ได้จากวัตถุดิบจากธรรมชาติเท่านั้นที่จะปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น รสหัวหอมธรรมชาติสามารถผลิตได้โดยการระเหย (กลั่น) น้ำผลไม้ที่คั้นจากผัก ในขณะที่รสสตรอว์เบอร์รีสามารถทำได้โดยการกด เบอร์รี่สด. สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เป็นอันตราย แต่ไม่เป็นประโยชน์สำหรับ อุตสาหกรรมอาหาร. หากผู้ผลิตอาหารใช้รสชาติจากธรรมชาติและประดิษฐ์เหมือนกันได้กำไรมากกว่า ก็ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่

อันตรายจากรสชาติที่เหมือนธรรมชาติและอาหารเสริมเพื่อสุขภาพเป็นสาเหตุของการถกเถียงไม่รู้จบระหว่างนักเคมีและแพทย์ ฝ่ายหลังโต้แย้งว่าเป็นไปไม่ได้ทันทีที่จะรู้สึกถึงอันตรายที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารดังกล่าว อาหารส่วนใหญ่ที่เรากินทุกวันมีสารปรุงแต่งรส และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหลีกเลี่ยงไม่ให้พวกมันเข้าสู่ร่างกาย ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เริ่มสังเกตเห็นสัญญาณทางอ้อมของอิทธิพลของรสชาติ นักวิชาการบางคนกล่าวว่าสิ่งเหล่านี้รวมถึง:

• การเพิ่มขึ้นของจำนวนเด็กอ้วนและผู้ใหญ่
• เพิ่มอุบัติการณ์ของอาการอ่อนเพลียเรื้อรังและภาวะซึมเศร้า
• จำนวนเด็กที่วินิจฉัยว่าเป็นออทิสติกเพิ่มขึ้น
• ลดระดับวัยกลางคนสำหรับโรคอัลไซเมอร์ ฯลฯ

เป็นที่น่าสังเกตว่ารสชาติเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดเดียวที่มีองค์ประกอบที่ผู้บริโภคทั่วไปไม่สามารถหาได้ ดังนั้น รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติอาจมีสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากมาย สารเคมี. ตัวอย่างเช่น มักใช้เอทิลอะซิเตท, อะมิลอะซิเตท และเอทิลฟอร์เมตในการผลิต ซึ่งขัดขวางการทำงานของตับ สะสมในร่างกาย และก่อให้เกิดอาการเหนื่อยล้าเรื้อรัง

รสชาติสังเคราะห์เป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ส่วนประกอบรสเบคอน เช่น guaiacol in รูปแบบบริสุทธิ์อาจทำให้ พิษเฉียบพลันแม้จะใช้ปริมาณเล็กน้อยก็ตาม

• สารปรุงแต่งรสซึ่งซับซ้อนกว่าในองค์ประกอบช่วยให้อาหารกระตุ้นความรู้สึกอิ่มในคนได้เร็วกว่ามาก ข้อสรุปนี้จัดทำโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวดัตช์ ด้วยเหตุนี้จึงทำการศึกษาโดยเสนอให้กลุ่มอาสาสมัครรับประทานอาหารสองมื้อที่แตกต่างกัน โยเกิร์ตสตอเบอรี่. ในหนึ่งโยเกิร์ต ใช้รสที่มีส่วนประกอบเดียวอย่างง่ายเพื่อให้รสชาติของสตรอเบอรี่ ในส่วนที่สอง เป็นสารที่ประกอบด้วยส่วนประกอบ 15 อย่างในคราวเดียว เป็นโยเกิร์ตตัวที่สองที่ทำให้คนรู้สึกอิ่มเร็วขึ้นมาก
• นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันพบว่า ไดอะซิทิล ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารปรุงแต่งอาหารหลายชนิด ช่วยเพิ่ม อิทธิพลเชิงลบโปรตีน beta-amyloid ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโรคอัลไซเมอร์ Diacetyl สามารถผ่านอุปสรรคเลือดสมองได้ นอกจากนี้ สารนี้รบกวนการทำงานของ glyoxalase-I-protein ซึ่งช่วยปกป้องเซลล์ประสาท
• นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเบอร์กันดีสรุปว่ากลิ่น ลูกแพร์สดช่วยให้ผู้คนรับมือกับอันตรายของพวกเขาได้ ความชอบด้านรสชาติ. วิธีนี้เป็นวิธีที่ได้ผลที่สุดในการเลือกของหวาน ตามความเห็นของนักวิทยาศาสตร์ กลิ่นของลูกแพร์สดสามารถกระตุ้นแม้กระทั่งฟันหวานที่ไม่แน่นอนให้ชอบขนมผลไม้เพื่อสุขภาพมากกว่า

รสชาติอาหารเป็นอย่างมาก พันธุ์ยอดนิยมวัตถุเจือปนอาหารและส่วนใหญ่ใช้ในร้านอาหาร อาหารจานด่วน, ในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก, ของหวาน, ซุป อาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาทางอุตสาหกรรม รสชาติและกลิ่นจะสูญหายหรือผ่านการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง เพื่อคืนรสชาติที่หายไปให้กับผลิตภัณฑ์ใช้สารปรุงแต่งรสและกลิ่น ( รสชาติ) ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ - สารที่กระตุ้นต่อมรับรส ซึมซาบสู่สมองได้รวดเร็ว สารเหล่านี้เสริมประสิทธิภาพ รสสัมผัส. สารบางชนิดที่ใช้ทำน้ำหอมอาจก่อให้เกิด โรคต่างๆ. โดยปกติ สารปรุงแต่งรสและกลิ่นรสเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ ซึ่งทำให้ไม่สามารถระบุได้จริงว่าสิ่งนี้เป็นอันตรายหรือไม่ อาหารเสริมหรือไม่. อันตรายเพิ่มเติม รสชาติโดยสามารถกลบรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้อย่างสมบูรณ์ (เช่น กลิ่น เนื้อเน่าหรือปลา)

รสชาติอาหาร

การกำหนดรสชาติอาหารและสารปรุงแต่งรส:

สารเพิ่มรสชาติกำหนดโดยตัวอักษร E 620 - E 637

รสชาติอาหารไม่มีชื่อแยกต่างหากและไม่ได้ระบุด้วยตัวอักษร E บรรจุภัณฑ์มักจะระบุเพียงว่ามีรสชาติอยู่ในผลิตภัณฑ์

การจำแนกรสชาติอาหาร:

1. รสชาติอาหารจากธรรมชาติ

คำว่า "รสธรรมชาติ" ใน ประเทศต่างๆมีความหมายที่แตกต่างกัน น่าเสียดายที่คำว่า "รสธรรมชาติ" ในรัสเซียหมายความว่าโช้คอัพนี้ "ประกอบด้วยหนึ่งรสชาติหรือมากกว่า และ/หรือรสชาติที่เป็นธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งรสชาติ" ดังนั้น "เครื่องปรุงจากธรรมชาติ" ไม่ได้หมายความว่า "ไม่เป็นอันตราย" เลย แต่ยังมีรสชาติอาหารที่ประกอบด้วยสารธรรมชาติล้วนๆ เหล่านี้เป็นรสชาติธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายอย่างแท้จริง

2. รสชาติอาหารเหมือนธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่ผลิตขึ้นอย่างเทียมหนึ่งชนิดขึ้นไปซึ่งมีองค์ประกอบคล้ายกับสารแต่งกลิ่นรสที่มาจากพืชหรือสัตว์

3. รสชาติอาหารเทียม

สารปรุงแต่งรสอาหารเทียมประกอบด้วยสารเคมีปรุงแต่งรสซึ่งไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

โรคที่เกิดจากสารปรุงแต่งรสและรส:

สารปรุงแต่งรสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E 621) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ช่วยเพิ่มความไว ต่อมรับรส. โมโนโซเดียมกลูตาเมตอาจทำให้ปวดศีรษะ ง่วงนอน อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น มีไข้ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ภูมิแพ้ การมองเห็นลดลง ในเด็ก ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดนี้ทำให้เกิดความเสียหายต่อการมองเห็นและสมองอย่างถาวร

มีสารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสที่อันตรายไม่แพ้กัน บางคนได้รับการศึกษาน้อย

จะป้องกันอันตรายที่เกิดจากอาหารปรุงแต่งได้อย่างไร?

ใส่ใจกับองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์อาหารระบุไว้บนแพ็คเกจและลองไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดน้อยลง หากมีการระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าผลิตภัณฑ์มีเครื่องเทศ แต่ไม่ได้ระบุไว้ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นอาจมีสารปรุงแต่งรสและรสชาติอาหาร

พยายามแยกออกจากอาหารลดน้ำหนักจาก "บัญชีดำ" ของอาหารยอดนิยมด้วย เนื้อหาดีมาก รสชาติอาหาร.

ประกอบด้วยอะไรบ้าง คุกกี้มะพร้าวซึ่งมี "มะพร้าว" รสธรรมชาติเหมือนกัน ? มีขุยมะพร้าวจริงหรือแค่ไตรอะซิติน E1518 ที่เลียนแบบกลิ่นมะพร้าว? เราจะเข้าใจที่มาของวัตถุเจือปนอาหารอะโรมาติก ใช้ที่ไหน และไม่เป็นอันตรายอย่างไร

สารปรุงแต่งรสใช้ในการให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มและฟื้นฟูรสชาติและ คุณสมบัติกลิ่นหอม. พวกเขายังเป็นสารกันบูดและช่วยให้คุณรักษาผลิตภัณฑ์ให้พอดีมากขึ้น เวลานานด้วยรสชาติและกลิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลง

สารเติมแต่งเหล่านี้สามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของสตรอเบอรี่ให้กับโซดาหวานที่ไม่มีรสในตอนแรกหรือนมเปรี้ยวธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถใช้เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมตามธรรมชาติได้ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ- เช่น เพิ่มรสชาติครีมนมของคอทเทจชีสหรือชีส กลิ่นหอมของส้มใน น้ำส้มการสกัดโดยตรง ฯลฯ นอกจากนี้ห้ามมิให้ "ปกปิด" ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ด้วยสารอะโรมาติกโดยเด็ดขาด

วลี " สารปรุงแต่งรส» ประกอบด้วยสาร 3 ประเภท ได้แก่ น้ำหอม น้ำมันหอมระเหย และสารสกัด

โอลีโอเรซินและน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ

น้ำมันหอมระเหยเป็นสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายที่สร้างกลิ่นหอมเฉพาะของพืชแต่ละชนิด จากพืชที่มีน้ำมันหอมระเหยมากกว่าสองพันชนิด 150-200 เป็นพืชที่มีค่าและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในอุตสาหกรรม

น้ำมันหอมระเหยสามารถหาได้จากใบ ดอกและเมล็ด ลำต้น รากและเปลือกไม้ และไม้จากพืช อนุภาคอะโรมาติกจะมีความเข้มข้นสูงสุดในช่วงเวลาที่ดอกและเมล็ดปรากฏขึ้น

ตามเนื้อผ้า น้ำมันหอมระเหยในอุตสาหกรรมอาหารได้จากการสกัดด้วยน้ำหรือกลั่นด้วยไอน้ำ วิธีการกดเย็นยังคงเป็นที่นิยม

โอลีโอเรซิน (สารสกัดจากอาหาร)เช่นเดียวกับน้ำมันหอมระเหย ละลายได้ดีในสารประกอบอินทรีย์ เช่น ไขมันพืช,แอลกอฮอล์. ด้วยเหตุนี้วิธีการดังกล่าวจึงเป็นที่นิยมในการสกัดด้วยตัวทำละลายซึ่งถูกกำจัดออกไปในภายหลัง

นอกจากนี้ยังใช้คุณสมบัติของความสามารถในการละลายสูงเพื่อรักษาน้ำมันหอมระเหย เป็นสารประกอบระเหยง่าย กลางแจ้งและในที่แสง อีเธอร์จะเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ทันที เปลี่ยนกลิ่นและสี และในไม่ช้าก็ระเหยไป พวกเขาจะถูกเก็บไว้เป็นโซลูชันด้วย น้ำมันพืชซึ่งคงคุณสมบัติของเอสเทอร์ได้นานถึงสองวัน โดยจะต้องปิดผนึก ฝาปิดและการปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิจาก 5 ถึง 15 °С

เนื่องจากการมีอยู่ของสารประกอบที่ไม่ระเหยง่ายในองค์ประกอบและความเสถียรที่มากขึ้น สารสกัดจากอาหาร พืชเครื่องเทศเป็นที่นิยมมากที่สุด คุณสมบัติด้านรสชาติ เช่น ความฉุน ไม่มีอยู่ในอีเธอร์ของพืชชนิดนี้

ประเภทของรสชาติอาหาร

รสชาติอาหารจากธรรมชาติเป็นสารสกัดจากวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ที่แห้ง อัด กลั่น และผ่านกรรมวิธีทางกายภาพประเภทอื่น สะท้อนถึงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของแหล่งกำเนิด แต่ไม่สามารถนำมาใช้อย่างทั่วถึงได้ การผลิตอาหาร. ข้อจำกัดด้านปริมาณทรัพยากรธรรมชาติ คุณลักษณะของการสกัด การจัดเก็บ และการขนส่ง เป็นตัวกำหนดราคาวัตถุดิบที่สูง นอกจากนี้ ความเป็นธรรมชาติของส่วนประกอบยังบ่งบอกถึงความเข้มและความไม่คงตัวของอะโรมาติกและ คุณสมบัติรสชาติสารเหล่านี้

ด้วยเหตุผลเหล่านี้จึงแพร่หลายที่สุด รสชาติเหมือนธรรมชาติ. ในขณะที่ทำซ้ำองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีของธรรมชาติ แต่สารทั้งหมดหรือส่วนประกอบหลายอย่างนั้นได้มาจากการปลอมแปลง ความคงอยู่และรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นทำให้เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมและต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำทำให้สามารถเข้าถึงได้มากขึ้น

นอกจากทั้งสองรายการแล้ว ยังมีสารประกอบที่หลากหลายเช่น รสเทียม. ประกอบด้วยส่วนประกอบสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชิ้นขึ้นไปซึ่งไม่มีอยู่ในธรรมชาติ รสชาติเหล่านี้มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น มีความคงตัวที่มากกว่าและราคาที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับรสชาติธรรมชาติที่เหมือนกัน

รสชาติสามารถจำแนกได้:

1. ตามนัดหมาย : สำหรับเผ็ดหวาน
2. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต: คอมโพสิต (ส่วนผสมที่ประกอบด้วยสารแต่ละชนิด) ควันและปฏิกิริยา (หรือเทคโนโลยีที่ได้รับจากการทำงานร่วมกันของน้ำตาลรีดิวซ์และสารประกอบอะมิโนกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเช่นกลิ่นหอมของอาหารที่ปรุงสุก)

สารปรุงแต่งกลิ่นรสถูกผลิตและจัดเก็บในลักษณะผงและของเหลว น้อยกว่าแป้งเปียกและอิมัลชัน โซลูชั่นสามารถทำหน้าที่เป็นตัวพาของรสชาติของเหลว เอทิลแอลกอฮอล์, โพรพิลีนไกลคอล, ไตรอะซิติน (E1518) และอื่นๆ รสชาติแบบผงยังมาพร้อมกับตัวพา ซึ่งสามารถเป็นแป้งและเดกซ์ทริน พอลิแซ็กคาไรด์ เจลาติน เกลือและน้ำตาล

ไม่ว่ารูปแบบการจัดส่งจะเป็นแบบใด รสใดๆ ก็ไม่สามารถใช้ได้เนื่องจากความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น การเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับผลที่ต้องการ เทคโนโลยีการผลิต ประเภทของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และคำแนะนำของผู้ผลิต ปริมาณมาตรฐานของสารเหลวคำนวณต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในช่วง 50-150 กรัมสำหรับสารเติมแต่งผง - จาก 200 ถึง 2000 กรัมสำหรับสารสกัดและน้ำมันหอมระเหยปริมาณตั้งไว้ที่ 1-5 กรัม .

สำหรับการเปรียบเทียบ น้ำมันหอมระเหยจากกระเทียมเพียง 1-2 กรัมเท่านั้นที่มีผลด้านกลิ่นหอมและรสชาติที่เหมือนกันกับผลิตภัณฑ์นี้ 1 กก. ประโยชน์ทางเทคโนโลยีและเชิงพาณิชย์ รสธรรมชาติที่เหมือนกันก่อน อาหารเสริมจากธรรมชาติชัดเจน.

องค์ประกอบของสารปรุงแต่งรส

เอกลักษณ์ของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างเกิดขึ้นจากส่วนประกอบหลายร้อยชนิดที่รวมอยู่ในนั้น โดยได้รับอิทธิพลจากสถานที่และสภาพอากาศของการเจริญเติบโตของพืช การหมัก การแปรรูป และวิธีเตรียมการ โทนสีหลักของกลิ่นหอมถูกกำหนดโดยสารหนึ่งหรือหลายสาร ในขณะที่สารประกอบอีกนับสิบและหลายร้อยชนิดที่เหลือจะช่วยเสริมความหอมของน้ำหอมแต่ละชนิดและทำให้มีความพิเศษ ตัวอย่างเช่น รสมะนาวกำหนดสารประกอบซิทรัล, อัลลิลไดซัลไฟด์กำหนดกลิ่นของกระเทียม, วานิลลาเป็นที่รู้จักโดยบันทึกของวานิลลินเนื่องจาก 4-ไฮดรอกซี-3-เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์ ฯลฯ

สารเติมแต่งอะโรมาติกที่ซื้อตามท้องตลาดมีองค์ประกอบคงที่ ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติ - ผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาตินำมารวมกันทีละนิด

อย่างไรก็ตาม ในแยมเชอร์รี่สำเร็จรูปของแต่ละบริษัท รสชาติและกลิ่นอาจแตกต่างกันมาก ผู้ผลิตรายหนึ่งจะเน้นที่ความหวานของผลเบอร์รี่ อีกรายหนึ่งเน้นที่ความขมของหิน และอันดับที่สามอยู่ที่กลิ่นหอมของดอกเชอร์รี่ บริษัทหนึ่งผลิตสิ่งนี้ แยมหนาและตราบใดที่ช้อนตั้งตรงและคุณต้องเคี้ยวมัน ในขณะที่ช้อนอื่น ๆ นั้นมีของเหลวมากกว่าเพื่อให้ทาบนขนมปังได้อย่างง่ายดายและละลายในปากของคุณ ผู้ผลิตขวดแรก สินค้าสำเร็จรูปในขวดแก้ว ขวดที่สองเป็นพลาสติก และขวดที่สามชอบหลอดที่จะใช้กับแซนวิชหรือของหวานโดยไม่ใช้ช้อนโดยตรง

ทั้งหมดนี้: วิธีการเตรียม บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ และแม้กระทั่งการบริโภค (ไม่ว่าคุณจะกินแยมเย็นบนแซนวิช กับชาร้อนหรืออบเป็นพาย) ความชอบส่วนตัวของนักเทคโนโลยี - ส่งผลต่อเวอร์ชันสุดท้ายของรสชาติและกลิ่น ของผลิตภัณฑ์

สารเติมแต่งอะโรมาติกมีอันตรายอย่างไร?

แม้จะมีการใช้น้ำมันหอมระเหยอย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารและยา แต่ก็เป็นสารที่ค่อนข้างเป็นพิษ ห้ามมิให้นำมารับประทานในรูปแบบที่ไม่เจือปนเฉพาะเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์และ ยา. ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ธูป เทียน ฯลฯ ที่มีน้ำมันหอมระเหย การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์สามารถนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายและแม้กระทั่งสารก่อมะเร็ง การสูดดมน้ำมันหอมระเหยมากเกินไปอาจทำให้เกิดพิษและทำให้ระบบทางเดินหายใจไหม้ได้ ระมัดระวังเป็นพิเศษกับ น้ำมันหอมระเหยต้องรักษาเพราะอาจทำให้แท้งได้

ด้วยตัวเอง รสชาติในปริมาณที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไม่เป็นภัยคุกคามต่อ

ตัวอย่างเช่น อาหารเสริมโซเดียมอะซิเตท E262 เป็นสารที่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ของร่างกาย ใช้สำหรับทำ ผักกระป๋อง,ทำให้รสของน้ำส้มสายชูอ่อนลง,สำหรับปรุงรสชิปและเป็นสารกันบูดในแป้งและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. สาร E262 ถือว่าไม่เป็นพิษ ดังนั้นจึงไม่มีค่าสูงสุด อัตรารายวันการบริโภค.

Maltol E636 เป็นรสที่ใช้ในช็อกโกแลต เครื่องดื่ม โกโก้ ชา กาแฟ ขนมหวาน และถือว่าแทบไม่เป็นพิษเลย อย่างไรก็ตาม ปริมาณเฉลี่ยต่อวันไม่ควรเกิน 1400 มก./กก. ของน้ำหนักตัว

การบริโภคสารเหล่านี้เป็นประจำและใน ปริมาณมาก- ตอนนี้มีอยู่ในเกือบทุกผลิตภัณฑ์ - สามารถทำร้ายร่างกายได้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าความเข้มข้นสูงเป็นเวลานานส่งผลเสียต่อตับและ กระบวนการเผาผลาญ. ร่างกายของเด็กมีความไวต่อความเป็นพิษเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงห้ามใช้สารเติมแต่งโดยเด็ดขาด

สังเกตข้อบ่งชี้ของการปรุงแต่งอาหารในองค์ประกอบของคุกกี้มะพร้าวและไม่เห็นการกล่าวถึงแยกต่างหาก เกล็ดมะพร้าวรู้ไว้นะว่าส่วนใหญ่มะพร้าวจะหายไปที่นั่น

ที่มา:

• แอลเอ คุราคิน เอ็ม.เอส. มยุรนิคอฟ. โภชนาการและชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งาน
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory