เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ นม ปลา อาหารกระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ต ตลาด และจุดขายแบบรวมศูนย์ เราต้องการให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา คุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมตาม GOST อย่างไร?

ตัวแทนกลุ่ม BGKP

การระบุ BGKP (แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli) เกิดขึ้นจากการวิจัยในห้องปฏิบัติการโดยใช้วิธีการทางอ้อม แบคทีเรียกลุ่มนี้คืออะไรและมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาอย่างไร

แบคทีเรียในสกุลนี้ประกอบด้วยตัวแทนมากกว่า 100 คน ซึ่งมีที่อยู่อาศัยคืออากาศ ดิน ลำไส้ของสิ่งมีชีวิต เป็นอันตรายต่อมนุษย์เพราะ เวลานานสามารถอยู่ในดิน น้ำ และตายได้ที่อุณหภูมิ 60 0 C เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลา 15 นาทีเท่านั้น GOST กำหนดบรรทัดฐานซึ่งถือว่าตัวบ่งชี้ของกลุ่มนี้เป็นที่ยอมรับ หากการปนเปื้อนของแบคทีเรียสูงกว่าตัวบ่งชี้ที่กำหนดไว้หรือต่อหน้าตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคในกลุ่มนี้ อาหารเป็นพิษได้

ตัวแทนของ BGKP รวมถึงประเภทต่อไปนี้:

• เอสเคอริจิโอสิส ประเภทนี้มีความทนทานต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยและสามารถคงอยู่ในน้ำนมได้นานถึง 35 วันสำหรับของใช้ในครัวเรือนตั้งแต่ 3 ถึง 5 เดือน เข้าสู่ร่างกายทางน้ำ อาหาร มือสกปรก เด็กเล็กและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอจะอ่อนแอเป็นพิเศษ
• เลบซิเอลล่า. กระจายในดิน น้ำ เมล็ดพืช ผัก. ขับออกมาในน้ำนมและน้ำดื่ม เป็นสาเหตุของโรคของระบบทางเดินหายใจส่วนบน ข้อต่อ และอวัยวะสืบพันธุ์

มาตรฐาน GOST

มาตรฐาน GOST ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ที่ การตรวจสุขาภิบาลสำหรับการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะใช้วิธีการทางอ้อมซึ่งทำให้สามารถระบุระดับของเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ ยิ่งระดับนี้สูงเท่าใดก็ยิ่งมีโอกาสมากขึ้นที่บุคคลจะติดเชื้อโรคติดเชื้อ

มีตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาสองแบบตามการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

1. QMAFAnM เป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เปอร์เซ็นต์ที่สูงของตัวบ่งชี้ QMAFAnM (จุลินทรีย์กลุ่มต่างๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร) บ่งชี้ถึงการละเมิดดังกล่าว:

• แย่ การรักษาความร้อนสินค้า;
• การจัดเก็บและการขนส่งที่ไม่เหมาะสม
• ขาดการฆ่าเชื้ออุปกรณ์

QMAFAnM ถูกกำหนดในนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่มีการใช้การเพาะเชื้อพิเศษ ในการตรวจหา QMAFAnM ในนม จะใช้สารอาหารพิเศษจากวุ้นเนื้อเปปโตน

2. ตัวบ่งชี้ BGKP เป็นตัวบ่งชี้มลพิษทางน้ำและดินผ่านการขับถ่ายของมนุษย์ GOSTs ระบุมวลของผลิตภัณฑ์และ บรรทัดฐานที่อนุญาตการตรวจจับ BGKP เพื่อตรวจสอบจำนวนแบคทีเรียในสกุล Escherichia coli นั้นใช้สื่อ Kessler และระบุตัวตนโดยใช้สื่อ Endo

ดัชนีความบริสุทธิ์ น้ำดื่มโดดเด่นด้วย coli-titer และ coli-index titer เป็นตัวกำหนดหลักในการกำหนดตัวบ่งชี้ความบริสุทธิ์ของน้ำ เมื่อมี E. coli อยู่ในน้ำ 1 มล. ก็ถือว่าดื่มได้ค่อนข้างดี ดัชนีโคไล ─ การหาอีโคไลในน้ำ 1 ลิตร ดัชนีการมีอยู่ของ Escherichia coli ตาม GOST 2874-82 ไม่ควรเกิน 3 หากดัชนีอยู่เหนือบรรทัดฐานแสดงว่าน้ำดื่มปนเปื้อนของเสียจากสิ่งมีชีวิต

วิธีการตรวจหาจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์

วิธีการล้าง

เพื่อศึกษาการมีอยู่ของ QMAFAnM ในเนื้อสัตว์ ใช้วิธีล้าง นำชิ้นเนื้อหรือซากนกมาใส่ในถุงปลอดเชื้อ เทน้ำปราศจากเชื้อที่นั่นและเขย่าถุงที่มีสารอยู่หลายครั้ง ผลของการล้างจะได้วัสดุต้นทางซึ่งต่อมาใช้เพื่อระบุการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ ผลการศึกษาคือจำนวนจุลินทรีย์ต่อฟลัช 1 มล. ตามมาตรฐานโดยใช้วิธีการชะล้างในเนื้อสัตว์ ดัชนีของจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 10,000 CFU / g

วิธีการเพาะ

การจัดตั้ง BGKP ขึ้นอยู่กับวิธีการเพาะวัสดุในตัวกลางเคสเลอร์ (อาหารที่มีแลคโตส) พืชผลจะปลูกเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นชนิดของแบคทีเรียจะถูกกำหนดโดยลักษณะทางสัณฐานวิทยา

สถานประกอบการขนาดใหญ่สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ นม และปลามีห้องปฏิบัติการของตนเอง ซึ่งควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กำหนดระดับของ BGKP และการปนเปื้อนทั่วไปของแบคทีเรีย หากไม่สามารถตรวจสอบผลิตภัณฑ์โดยตรง ณ สถานที่ปล่อยตัวอย่างได้ ตัวอย่างจะถูกนำไปที่ห้องปฏิบัติการเฉพาะทางอื่นๆ

จำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ (QMAFAnM) การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM หรือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย QMAFAnM ประกอบด้วยกลุ่มจุลินทรีย์ต่างๆ ที่จัดกลุ่มอนุกรมวิธาน – แบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา. จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของ QMAFAnM 35-37оС (ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตอยู่ภายใน 20-45 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ในกลุ่ม Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่น และยังอยู่รอดได้ในดิน น้ำ และอากาศ ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ระบุลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตได้อย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ระหว่างบรรจุภัณฑ์และ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ประมาณการโดยจำนวนของจุลินทรีย์ mesophilic aerobic และ facultative anaerobic microorganisms ที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นหลังจากการฟักไข่ที่ 37°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง แม้ว่ายอดรวม แบคทีเรีย QMAFANMไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) ระบุลักษณะเงื่อนไขการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ ผลิตภัณฑ์ที่มี จำนวนมากของแบคทีเรีย แม้ไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกมัน ก็ถือว่าไม่ครบถ้วนสมบูรณ์ เนื้อหาที่มีนัยสำคัญของเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ในการผลิตที่ใช้แป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ว่าการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบมีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ หรือการล้างอุปกรณ์ไม่ดี หรือสภาวะการจัดเก็บที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่อาจเกิดขึ้นได้ ตัวบ่งชี้นี้อย่าตรวจสอบครีมและผลิตภัณฑ์, ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์, นมเปรี้ยวเหลว, โยเกิร์ต

การกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด

การเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิจัย. การเจือจางสิบเท่าจัดทำขึ้นจากนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ตามวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไป) จำนวนการเจือจางสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้มากที่สุด (ตารางที่ 56)

ตาราง56

บันทึก. ในการกำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด เราควรเลือกการเจือจางที่เมื่อหว่านบนจาน จะเติบโตอย่างน้อย 50 และไม่เกิน 300 โคโลนี

หว่าน.

1 มล. ของการเจือจางแต่ละครั้งจะเพิ่มลงในจานเพาะเชื้อ 2-3 ชิ้นที่ฆ่าเชื้อแล้วและเทวุ้นสารอาหาร 12-15 มล. ที่ละลายและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ถ้วยมีการติดฉลากไว้ล่วงหน้า ทันทีหลังจากเท เนื้อหาของถ้วยจะถูกกวน ( โดยง่ายการสั่นแบบหมุน) เพื่อการกระจายเมล็ดที่สม่ำเสมอ พืชผลจะถูกวางไว้ในเทอร์โมสตัทที่ 37 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

เมื่อสิ้นสุดระยะฟักตัว จานจะถูกลบออกและนับจำนวนโคโลนีโดยใช้ตัวนับ จำนวนโคโลนีที่ปลูกในแต่ละจานคูณด้วยการเจือจางที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่ได้จากอาหารแต่ละจานจะถูกเพิ่มเข้าไป หารด้วยจำนวนจานและได้ค่าเฉลี่ยเลขคณิต ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัม (มล.)

GOST ที่เกี่ยวข้องควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดขึ้นตามตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้: จำนวนจุลินทรีย์และ coli-titer ทั้งหมด ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองประเภทแสดงในตาราง 57.

ตารางที่ 57. ตัวชี้วัดจำนวนแบคทีเรียและโคไลไทเตอร์ทั้งหมดในนม

บันทึก. สำหรับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมี GOST ที่กำหนดจำนวนจุลินทรีย์ที่อนุญาตใน 1 มล. (g) ของผลิตภัณฑ์ ตัวอักษร A และ B หมายถึงหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์

ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ครีม ฯลฯ ) ที่มีจุลินทรีย์จำเพาะจำนวนมาก ไม่ได้กำหนดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด แต่ควบคุมองค์ประกอบของจุลินทรีย์ การทำเช่นนี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์นมหมักและย้อมด้วยเมทิลีนบลู ในมุมมองของยาควรจะเฉพาะเจาะจงสำหรับ ผลิตภัณฑ์นี้จุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับนมเปรี้ยว - กรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสและแท่ง; สำหรับ kefir - กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่งยีสต์เดี่ยว กล้องจุลทรรศน์เผยให้เห็นจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย (เชื้อราและยีสต์จำนวนมาก)

ตาม QMAFANM

แต่การประเมินคุณภาพโดยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ:

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตและความร้อน

- ให้เพียงการประเมินเชิงปริมาณของจุลินทรีย์

— ไม่คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

— ไม่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ทางเทคโนโลยี

จุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย:

- แบคทีเรียในตระกูล Enterobacteriaceae

- เอนเทอโรคอคซี

การตรวจจับจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัยในวัตถุใด ๆ บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนด้วยสารคัดหลั่งของมนุษย์หรือสัตว์และการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับสิ่งขับถ่ายที่เกี่ยวข้อง

การตรวจหาแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (BCG)

การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งชี้การปนเปื้อนของอุจจาระของวัตถุ ค่าเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้นี้แสดงถึงระดับของการปนเปื้อนนี้ CGB สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารได้ด้วยน้ำ ฝุ่น ผ่านมือที่สกปรก และแมลงพาไปได้

มาตรฐานรวมถึงแบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae เป็นจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย ครอบครัวนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค ฉวยโอกาส และก่อโรคหลายชนิด ดังนั้น การตรวจหา enterobacteria มากกว่า 10 2 CFU ที่ไม่ใช่สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคใน 1 กรัม (ซม. 3) ของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงอันตรายทางระบาดวิทยาที่อาจเกิดขึ้น

การปรากฏตัวของ enterococci และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. faecalis ในสิ่งแวดล้อมและอาหารบ่งบอกถึงการปนเปื้อนของอุจจาระสด มักพบใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพูดถึงการละเมิดระบอบเทคโนโลยีของการผลิต

3. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข:

- เอสเชอริเชีย โคไล;

- Staphylococcus aureus;

- แบคทีเรียในสกุล Proteus;

- บาซิลลัสซีเรียส;

- คลอสตริเดียลดซัลไฟต์;

วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส

E. coli (Escherichia coli) มีความหมายสองประการในฐานะจุลินทรีย์ที่ถูกสุขอนามัยและฉวยโอกาส

Coagulase-positive Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายในอาหารที่ปรุงสุก ปริมาณที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสัญญาณของการปนเปื้อนรองของสิ่งหลัง จุลินทรีย์เข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์ที่ปนเปื้อน, สินค้าคงคลัง, จากผิวหนัง, จากช่องจมูกของบุคลากร, เช่นเดียวกับจากสัตว์ป่วย Staphylococci มีความทนทานต่อปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งแวดล้อมพวกมันทวีคูณอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิ 18÷20ºСช้า - ที่5÷6ºС สามารถคูณในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (มากถึง 60%) และ เกลือแกง(มากถึง 12 ÷ 14%) อยู่ได้นาน 6 เดือนเมื่อแห้ง การสืบพันธุ์ของ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่ 10 6 ถึง 10 9 CFU / g (ซม. 3) โดยไม่คำนึงถึงการปนเปื้อนเริ่มต้นจะนำไปสู่การสะสมของ enterotoxin

แบคทีเรียในสกุล Proteus มีสองสายพันธุ์ P. vulgaris และ P. mirabilis เป็นสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษ

แท่งข้าวเหนียว (Vacillus cereus) เป็นที่แพร่หลายอย่างมากในธรรมชาติที่อยู่อาศัยหลักของมันคือดิน นอกจากนี้ยังพบในน้ำของอ่างเก็บน้ำเปิด (มากถึง 10 3 ÷10 4 CFU / cm 3) ใน น้ำประปาและในอากาศ วัตถุเหล่านี้เป็นแหล่งของการปนเปื้อนของอุปกรณ์และอุปกรณ์ขององค์กร อุตสาหกรรมอาหารและ จัดเลี้ยงและการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ หากตรวจพบ B. cereus ในปริมาณมากกว่า 10 3 CFU / g (ซม. 3) และไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ชนิดนี้ถือได้ว่าเป็นต้นเหตุของอาหารเป็นพิษ

คลอสตริเดียที่ลดซัลไฟต์เป็นแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดสปอร์ซึ่งส่วนใหญ่แสดงโดย C. perfringens และ C. sporogenes C. perfringens มักมีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์และเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนของอุจจาระ การปรากฏตัวของคลอสตริเดียที่ลดซัลไฟต์ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากกว่า 10 2 CFU / g (ซม. 3) บ่งชี้ว่ามีการละเมิดระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในที่ทำงานโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเตรียมอุปกรณ์ไม่ดีการซึมของดินสกปรก น้ำ ฯลฯ และนอกจากนี้ บน ภัยคุกคามที่เป็นไปได้การปรากฏตัวของ C.botulinum

ในดิน ฝุ่นในร่ม C. perfringens พบได้ในตัวอย่างที่ศึกษาเกือบ 100% ในบรรยากาศของสถานประกอบการจัดเลี้ยงใน 10 ÷ 12% ของกรณีบนอุปกรณ์ของหน่วยจัดเลี้ยง - ในเกือบ 30% ของกรณีและ บนผ้าอนามัยของพนักงานจัดเลี้ยง - ใน 11÷19% ของกรณี . ในผลิตภัณฑ์อาหาร C. perfringens มักพบในเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร นอกจากการปนเปื้อนภายในเนื้อเยื่อและอวัยวะของสัตว์แล้ว การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นในระหว่างการฆ่าซากสัตว์ การบดเนื้อ การเพิ่มขนมปังและเครื่องเทศ ซึ่งมักมีการปนเปื้อนในระดับสูง กำลังดำเนินการ การทำอาหารสปอร์ของ C. perfringens อยู่รอดและสามารถงอกและขยายพันธุ์ได้ถึง ปริมาณมากสามารถก่อให้เกิด อาหารเป็นพิษ. สปอร์ของ C. perfringens อาจมี ผลิตภัณฑ์สมุนไพร. ระดับวิกฤตของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสปอร์ของ C. perfringens ถือเป็น ≥ 10 5 CFU / g (ซม. 3)

Parahemolytic หรือ halophilic vibrios (Vibrio parahaemolyticus) มีการกระจายอย่างกว้างขวางในสภาพแวดล้อมภายนอกโดยเฉพาะในน่านน้ำทะเลชายฝั่ง ปลาทะเลและอาหารทะเลในตะกอนใต้ทะเล หนึ่งในตัวแทนของสกุล Vibrio ซึ่งรวมถึงประมาณ 45 สายพันธุ์ V. Parahaemolyticus เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการใช้อาหารทะเลที่ปนเปื้อน - แช่แข็ง, เค็ม, ปลารมควัน,หอย. การไหลเวียนของจุลินทรีย์นี้ถูกสร้างขึ้นตามโครงการ น้ำทะเล - ปลา - มนุษย์ - น้ำเสีย- น้ำทะเล.

4. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค:

- ซัลโมเนลลา;

- Listeria monocytogenes;

แบคทีเรียในสกุล Yersinia

ปัจจุบันแบคทีเรียในสกุล Salmonella ได้รับการยอมรับว่าเป็นตัวบ่งชี้สำหรับกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด นี่เป็นเพราะประการแรกคือการมีอยู่ วิธีที่มีประสิทธิภาพการตรวจจับและประการที่สอง การตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลาในระดับหนึ่งนั้นสอดคล้องกับการตรวจพบชิเกลลาในวัตถุเดียวกัน ซึ่งแยกได้ยากกว่าซาลโมเนลลามาก

ปัจจุบัน เอกสารข้อบังคับกำหนดมาตรฐานปริมาณของผลิตภัณฑ์ในหน่วยกรัม (ซม. 3) ซึ่งการมีอยู่ของแบคทีเรียในสกุล Salmonella ไม่เป็นที่ยอมรับ

แบคทีเรียในสกุล Yersinia และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Y. enterocolitica เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อต่างๆ อาการทางคลินิก. Yersiniosis มักจะ misdiagnosed เป็น enterocolitis, อาหารเป็นพิษ, ไข้อีดำอีแดง, หัดเยอรมัน, ตับอักเสบ, ไส้ติ่งอักเสบ, โรคไขข้อ, เฉียบพลัน โรคระบบทางเดินหายใจและอื่น ๆ.

ความสามารถในการคูณที่อุณหภูมิ0÷5ºСใน ห้องเย็นร้านขายผัก ฯลฯ ทำให้จำนวนสินค้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น Yersinia ไม่ต้องการสภาพแวดล้อมและขยายพันธุ์อย่างแข็งขันในดินและน้ำ ตัวพาหลักของจุลินทรีย์เหล่านี้คือหนูและนกป่า วิธีหลักของการติดเชื้อของมนุษย์คือทางเดินอาหาร การติดเชื้อติดต่อผ่านผลิตภัณฑ์อาหารที่ปนเปื้อน มักเกิดจากการปนเปื้อนในดินและน้ำ มักเกิดจากสารคัดหลั่งจากสัตว์ บ่อยครั้งที่โรคเดี่ยวและการระบาดแบบกลุ่มเกิดขึ้นจากการใช้ผลิตภัณฑ์จากนมและผักที่ติดเชื้อ เช่น กะหล่ำปลี แครอท หัวหอม เป็นต้น

Listeria monocytogenes เป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อที่เป็นอันตรายซึ่งมีลักษณะเป็นสัตว์สู่คนได้โดยมีเส้นทางแพร่เชื้อที่เกิดจากอาหารเป็นส่วนใหญ่ ลิสเตอเรียที่ทำให้เกิดโรคนั้นแพร่หลายในธรรมชาติและสามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย เช่น นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ อาหารทะเล วัตถุดิบจากผัก ฯลฯ เอกสารกำกับดูแลระบุมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้ควรหายไป

จุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ได้แก่ :

- ยีสต์;

- เชื้อรารา

- แบคทีเรียกรดแลคติก

เอกสารกำกับดูแลกำหนดเกณฑ์เชิงปริมาณสำหรับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม อย่างไรก็ตาม รายชื่อจุลินทรีย์กลุ่มนี้ยังไม่ครบถ้วน ดังนั้นความสำคัญของแบคทีเรียเน่าเสียในสกุล Pseudomonas ในฐานะที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียจึงแสดงให้เห็น ความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษาต้องได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดเช่น QMAFAnM, จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน และ ไซโครฟิลลิก ตลอดจนจุลินทรีย์ชนิดพิเศษ (หรือจำพวก) - สารเน่าเสียทั่วไป ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 30ºС ± 5ºС จะกำหนดจำนวนเทอร์โมไฟล์ สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20ºС±5ºС - KMAFAnM; สำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำ - จำนวนโรคจิตเภท

6. จุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก:

- แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดโพรพิโอนิก

- ไบฟิโดแบคทีเรีย;

- ยีสต์.

ตัวชี้วัดมาตรฐานประกอบด้วยจุลินทรีย์ของจุลินทรีย์เริ่มต้นและจุลินทรีย์โปรไบโอติก (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีระดับปกติของจุลินทรีย์เทคโนโลยีชีวภาพ) ตัวชี้วัดเหล่านี้รวมถึงตัวบ่งชี้ของเนื้อหาเชิงปริมาณของกรดแลคติก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ยีสต์ ไบฟิโดแบคทีเรีย และอื่นๆ ค่าของตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดโดยข้อมูลเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์

คำถามทดสอบ:

1. เอกสารใดบ้างที่ควบคุมเกณฑ์และวิธีการด้านความปลอดภัยของอาหารในการพิจารณา

2. หลักการพื้นฐานของระบบการควบคุมคุณภาพ HACCP คืออะไร?

3. ทำรายการข้อกำหนดหลักของระบบควบคุม HACCP

4. หลักการสำคัญของระบบสากลในการประเมินคุณภาพการผลิตตามมาตรฐาน ISO?

5. อันตรายใดบ้างที่รวมอยู่ในรายการโดยคำนึงถึง ไม่ล้มเหลว? พวกเขาอยู่ที่ไหน?

ก่อนหน้า272829303132333433536373839404142ถัดไป

ดูเพิ่มเติม:

QMAFAnM จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative anaerobic ( KMAFAnM) หรือการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักของคุณภาพสุขอนามัย น้ำนมดิบ. กำหนดวิธีการแปรรูปนมเพิ่มเติมและส่งผลต่อต้นทุน
จุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขาภิบาลโดยปริมาณที่สามารถตัดสินทางอ้อมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และสภาพสุขาภิบาลขององค์กร QMAFAnM จำนวนมากมักบ่งชี้ถึงการละเมิดกฎสุขอนามัยและระบอบการผลิตทางเทคโนโลยีตลอดจนกฎเกณฑ์เวลาและอุณหภูมิในการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนและ mesophilic (QMAFAnM) เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักของสถานะสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในระดับสูงเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษในมนุษย์
E. coli เป็นแบคทีเรียที่ฉวยโอกาส (มากกว่า 100 สายพันธุ์) ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ สัตว์ และนก ทนทานต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยและคงอยู่ในน้ำ ดิน และบนวัตถุเป็นเวลานาน พวกมันพัฒนาอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิ 37 ° C แต่ยังสามารถคูณได้ที่ อุณหภูมิห้อง. พวกมันตายที่ +60 ° C ใน 15 นาที E. coli ส่วนใหญ่ปลอดภัย อย่างไรก็ตาม อีโคไลบางชนิดผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายในช่วงชีวิต (ส่วนใหญ่เป็นเอนโดทอกซิน) ซึ่งสามารถนำไปสู่พิษได้ เด็กส่วนใหญ่อ่อนแอต่อโรคนี้ อายุยังน้อย, ผู้สูงอายุและผู้พิการ. โรคนี้เกิดขึ้นในรูปแบบของความรุนแรงที่แตกต่างกันของลำไส้อักเสบ, enterocolitis ร่วมกับกลุ่มอาการมึนเมาทั่วไป

แบคทีเรีย BGKP ของกลุ่ม Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophilic, Salmonella)
กลุ่มนี้ประกอบด้วยจุลินทรีย์มากกว่า 100 สายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของคน สัตว์ และนก มีความทนทานต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยและสามารถเก็บไว้ได้นานในน้ำ ดิน และบนวัตถุ
อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียเหล่านี้ปนเปื้อน (เนื้อหา) สูงมาก หรือผลิตภัณฑ์ที่มีตัวแทนแต่ละรายของกลุ่มนี้ที่ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ โดยทั่วไป การมีอยู่ของ BGKP บ่งบอกถึงสภาพสุขอนามัยทั่วไปของการผลิต รวมถึงความสะอาดของอุปกรณ์
ในทางกลับกัน การตรวจจับ CGB ในผลิตภัณฑ์อาจบ่งบอกถึงสภาวะการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง
ดังนั้น เราสามารถพูดได้ว่าผู้เล่นในตลาด 3 (สาม) รายเป็นผู้ร้ายในการมีอยู่และ / หรือการเติบโตของจุลินทรีย์นี้ - ผู้ผลิต ผู้ขนส่ง และผู้ขาย ใครจะโทษใครได้ใครมากกว่ากันไม่สำคัญในมุมมองของผู้บริโภค

จากมุมมองของกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค ฝ่ายที่ใกล้ชิดผู้บริโภคมากที่สุดคือจุดขาย กล่าวคือ พนักงานขาย
การตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Escherichia ในอาหาร น้ำ ดิน และอุปกรณ์บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนในอุจจาระสด ซึ่งมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่ดี
แบคทีเรียของกลุ่ม E. coli ถูกทำให้เป็นกลางโดยวิธีการพาสเจอร์ไรส์แบบธรรมดา (65 - 75 ° C)

ที่ 60 ° C E. coli ตายหลังจาก 15 นาที

กลุ่มยีสต์ เชื้อราเซลล์เดียว.
ในช่วงชีวิต ยีสต์เผาผลาญส่วนประกอบของอาหาร สร้างผลิตภัณฑ์สุดท้ายเฉพาะของการเผาผลาญ ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติทางกายภาพเคมีและเป็นผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป - ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ การเจริญเติบโตของยีสต์บนผลิตภัณฑ์มักจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าเป็นการเคลือบพื้นผิว (เช่น บนชีสหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์) หรือแสดงออกโดยเริ่มกระบวนการหมัก (ในน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และแม้กระทั่งในค่อนข้างมาก แยมเหลว).
ยีสต์ในสกุล Zygosaccharomyces เป็นสารที่ทำให้เน่าเสียที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารมาช้านานแล้ว ความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถเติบโตในที่มีความเข้มข้นสูงของซูโครสเอทานอล กรดน้ำส้ม,กรดเบนโซอิกและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเป็นสารกันบูดที่สำคัญที่สุด
ยีสต์บางชนิดเป็นเชื้อก่อโรคทางปัญญาและฉวยโอกาส ทำให้เกิดโรคในผู้ที่อ่อนแอ ระบบภูมิคุ้มกัน.
ยีสต์ในสกุล Candida เป็นส่วนประกอบของจุลินทรีย์ปกติของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เมื่อร่างกายอ่อนแอลงโดยทั่วไปจากการบาดเจ็บ แผลไฟไหม้ การผ่าตัด การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน ในวัยเด็กและวัยชรา ฯลฯ เชื้อรา Candida สามารถพัฒนาอย่างหนาแน่น ทำให้เกิดโรค - เชื้อรา
Cryptococcus neoformans ทำให้เกิด cryptococcosis
สกุล Malassezia ที่ละเมิดระบบภูมิคุ้มกันทำให้เกิด pitiriasis (ไลเคนที่แตกต่างกัน), รูขุมขนและโรคผิวหนัง seborrheic

เชื้อรา
เชื้อราเป็นต้นเหตุของ เงื่อนไขทางพยาธิวิทยาในร่างกาย เช่น ภูมิแพ้ โรคหอบหืด โรคผิวหนัง
เชื้อราจากเชื้อราทั่วไปสามารถทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงและถึงขั้นเสียชีวิตในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ในผู้ป่วยดังกล่าว เชื้อรา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สปอร์ของเชื้อรา) สามารถทำให้เกิดโรคแอสเปอร์จิลโลซิสในปอดได้
เชื้อราที่อันตรายที่สุดคือเชื้อรา Aspergillus ซึ่งอยู่ร่วมกับมนุษย์ตลอดเวลา แต่ยังรวมถึงนก สัตว์ และพืชด้วย พบได้ทุกที่: ในดิน ระบบระบายอากาศ อาหาร

สิ่งมีชีวิตถูกจำแนกตามความจำเป็นของออกซิเจน แอโรบิกและ ไม่ใช้ออกซิเจน.
ไม่ใช้ออกซิเจนจุลินทรีย์มีชีวิตอยู่ได้โดยปราศจากออกซิเจน สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นภายใต้สุญญากาศ พวกเขาไม่ต้องการออกซิเจน anaerobes ที่เข้มงวดจะตายในที่ที่มีออกซิเจนมันเป็น "ข้อห้าม" สำหรับพวกเขาในขณะที่ anaerobes ที่มีความสามารถจะอยู่รอดได้ในที่ที่มีออกซิเจน แต่ไม่ต้องการ ตัวแทนที่สดใสของไม่ใช้ออกซิเจนคือซัลโมเนลลา (Salmonella) และสาเหตุของโรคโบทูลิซึม (Clostridium botulinum) อย่างหลังสามารถพัฒนาได้เฉพาะในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทโดยไม่มีออกซิเจน)

แอโรบิกพวกเขาไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากออกซิเจน เช่น Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus)

ปริมาณ MAPAM ถือได้ว่าเป็นจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด กล่าวคือ เนื้อหาของจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ หากคุณควบคุมตัวบ่งชี้นี้ในทุกขั้นตอนของการผลิต คุณสามารถติดตามว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตได้อย่างไร "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนและระหว่างบรรจุภัณฑ์หรือไม่ . ท้ายที่สุดจุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์จากภาชนะทั้งขวดและฝา

ปัญหาเกี่ยวกับขวดสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถแก้ไขได้สำเร็จ: หากขวด PET ถูก "เป่า" ออกจากพรีฟอร์มทันทีก่อนที่จะเติมด้วยไอน้ำร้อน สิ่งนี้จะรับประกันความบริสุทธิ์

หรือจะใช้ไส้ร้อนก็ได้

หากเนื้อหาของ MAPAM ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกินมาตรฐาน สิ่งนี้อาจบ่งบอกถึงการละเมิดเงื่อนไขสุขอนามัยที่ไซต์การผลิตหรือการละเมิดเทคโนโลยี และการละเมิดเงื่อนไขในการจัดเก็บและขายผลิตภัณฑ์ในการจัดจำหน่าย เครือข่าย

โรคจิตเป็นสิ่งมีชีวิตที่รัก อุณหภูมิต่ำ, โดยปกติไม่เกิน 10 0 C
mesophiles- สิ่งเหล่านี้คือสิ่งมีชีวิตที่พัฒนาที่อุณหภูมิปานกลาง (20-40 0 С)
เทอร์โมฟิลส์คุณสามารถอาศัยอยู่ที่ อุณหภูมิสูง(มากกว่า 45 0 С)

นมและผลิตภัณฑ์จากนมคือ สินค้าทรงคุณค่าโภชนาการที่มาจากสัตว์ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่านมที่ได้จากสัตว์ป่วยอาจเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ด้วยโรคจากสัตว์สู่คน (พบได้บ่อยในคนและสัตว์) นอกจากนี้ หากละเมิดกฎอนามัยและเทคโนโลยีในการได้มาซึ่ง การแปรรูป และการจัดเก็บ นมสามารถ ทำให้อาหารเป็นพิษและติดเชื้อพิษ .

แหล่งที่มาของการปนเปื้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์นมที่มีจุลินทรีย์คือนม - วัตถุดิบ จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนมจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านทางท่อขับถ่าย ถังเก็บน้ำนม และช่องจุกนม จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะเจาะจงของนมประกอบด้วยแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา การปนเปื้อนของนมที่มีจุลินทรีย์เกิดขึ้นแล้วในกระบวนการรีดนมและความเข้มข้นขึ้นอยู่กับระดับของสุขอนามัยในฟาร์ม คุณภาพของการล้างและการฆ่าเชื้อของอุปกรณ์รีดนม พบจุลินทรีย์จำนวนมากบนผิวหนังของสัตว์ จุลินทรีย์บนผิวหนังมาจากอาหาร เครื่องนอน มูลสัตว์ อากาศ

สภาพการเก็บน้ำนมไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในนั้น นมสดที่รีดนมสดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กล่าวคือ ความสามารถในการชะลอการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เข้าสู่น้ำนมและแม้กระทั่งฆ่าพวกมัน เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมสด, มันเย็นลง. ที่อุณหภูมิ +30°C ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะคงอยู่เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ที่ +15 °C - ประมาณ 8 ชั่วโมง ที่ +10°C - ประมาณ 24 ชั่วโมง นมจะเย็นลงทันทีหลังจากการรีดนม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2 ถึง +6°C จนกว่าจะจัดส่ง ในระหว่างการเก็บรักษาคุณสมบัติต้านจุลชีพของนมจะหายไปและหากไม่ปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษาจะมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นผลมาจากการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาจถูกนำเข้าสู่น้ำนมในระหว่างการผลิตและการขนส่งจากสิ่งแวดล้อม หรืออาจมีอยู่ในนมของสัตว์ป่วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์หลายชนิดที่พบในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ (staphylococci, streptococci เป็นต้น) จุลินทรีย์สามารถป้อนนมผ่านอากาศและสัมผัสกับสัตว์ป่วยที่เป็นวัณโรค เชื้อ Salmonellosis ฯลฯ ดังนั้น ควบคู่กับโปรตีน ไขมัน และความเป็นกรด ปริมาณแบคทีเรีย (หรือ QMAFAnM) จึงเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพและความปลอดภัยของนม

นมที่ดีมีปริมาณแบคทีเรียต่ำตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าน้ำนมดิบไม่สามารถมีปริมาณแบคทีเรียเป็นศูนย์ได้ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตซึ่งได้มาจากสัตว์ และแบคทีเรียก็เป็นเพื่อนที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตใดๆ และเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของมัน นมที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ทำให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส ก็ถือว่าสมบูรณ์ไม่ได้ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจมีเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ การนับจุลินทรีย์สูงอาจทำให้อาหารเป็นพิษโดยมีอาการท้องร่วงและกระเพาะและลำไส้อักเสบ

ข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียนั้นกำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลของสหพันธรัฐรัสเซียและกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร การปนเปื้อนของนมบาซิลลัส - ปริมาณแบคทีเรียในเชิงปริมาณในน้ำนมดิบ 1 ซม.³ ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของนมตาม TMC (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) หรือ QMAFAnM (จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative) ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR CU 033/2013) ลงวันที่ 09.10.2013 และไม่เกิน 5.0 × 10 5 (500000) CFU / cm³

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมที่เก็บเกี่ยวนั้นพิจารณาโดยใช้การทดสอบรีดักเตส วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเอนไซม์รีดักเตสที่หลั่งจากจุลินทรีย์ในน้ำนมจะทำให้เมทิลีนเปลี่ยนสี ย้อมสีฟ้า. มีการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณจุลินทรีย์และอัตราการเปลี่ยนสีของนมซึ่งเติมเมทิลีนบลู ยิ่งอัตราการเปลี่ยนสีสูงขึ้น จำนวนจุลินทรีย์ในนมก็จะยิ่งมากขึ้น และทำให้คุณภาพของนมยิ่งแย่ลง

ในห้องปฏิบัติการทดสอบตาม GOST 32901-2014“ นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการ การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา” เพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียของน้ำนมดิบเป็นวิธีการอนุญาโตตุลาการใช้วิธีถ้วยมาตรฐานของการเจือจางนมดั้งเดิมบางส่วนบนสารอาหารที่เป็นของแข็งตามด้วยการเพาะปลูกเป็นเวลา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ± 1 ° C และนับ หน่วยสร้างโคโลนี (CFU) ของจุลินทรีย์มีโซฟิลิกแอโรบิกและทางเลือก - จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM)

ดังนั้นการกำหนด QMAFAnM ในนมจึงบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ ระดับของการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ ทำให้สามารถตัดสินสถานะสุขภาพของสัตว์ สถานะของเต้านม ประสิทธิผลของการซักและ การฆ่าเชื้ออุปกรณ์การปฏิบัติตามเงื่อนไขการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานเกี่ยวกับเงื่อนไขการจัดเก็บการขนส่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ดังนั้น ตัวบ่งชี้นี้จึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางเทคนิค

เซลล์โซมาติกเป็นส่วนประกอบถาวรของนมและแสดงโดย: เซลล์เยื่อบุผิวของเยื่อเมือกของต่อมน้ำนม ถุงลม และช่องน้ำนมขนาดเล็ก ซึ่งเป็นเซลล์กลมขนาดใหญ่ (ขนาดตั้งแต่ 12 ถึง 100 ไมครอนขึ้นไป) มักจะอยู่ในรูปแบบ ของกลุ่มหรือชั้น มักจะอยู่ในรูปของเซลล์เดียว; เซลล์เยื่อบุผิวเสื่อมสภาพในรูปแบบไม่แน่นอนของโครงสร้างที่ถูกทำลาย เซลล์เม็ดเลือด: เม็ดเลือดขาว (ส่วนใหญ่เป็นลิมโฟไซต์ นิวโทรฟิล อีโอซิโนฟิล ฯลฯ) และเม็ดเลือดแดง เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเซลล์โซมาติกไม่เพิ่มจำนวนในนมที่รีดนม (ต่างจากแบคทีเรีย)

องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและเซลล์วิทยาและเนื้อหาเชิงปริมาณของเซลล์โซมาติกในนมของสัตว์แต่ละตัวนั้นแตกต่างกันไปตามปัจจัยหลายประการ: อายุของสัตว์ (ในนมของโคสาวลูกแรกมีเซลล์โซมาติกน้อยกว่าโคที่มีขนาดใหญ่ จำนวนการให้นม) ระยะเวลาการให้นม (ในน้ำนมของโคที่แข็งแรง จำนวนเงินขั้นต่ำเซลล์ร่างกายสังเกตได้ 2 - 6 เดือน การให้นมและเพิ่มขึ้น - ในช่วงน้ำนมเหลืองเมื่อสิ้นสุดการให้นมบุตรและในช่วงเริ่มต้น) สายพันธุ์และลักษณะเฉพาะของสัตว์ตลอดจนสภาวะสุขภาพสัตว์ (โดยเฉพาะจากสถานะของเต้านม) ระดับและโหมดการให้อาหาร ฯลฯ

เนื้อหาของเซลล์โซมาติกเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญเกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและแสดงความเหมาะสมสำหรับการประมวลผล การปรากฏตัวของเซลล์โซมาติกจำนวนมากในนมทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพลดลงอย่างมาก: สูญเสียประโยชน์ทางชีวภาพและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีลดลงระหว่างการประมวลผล นอกจากนี้ความเป็นกรดของนมลดลงมีการสูญเสียไขมันเคซีนแลคโตส นมจะทนความร้อนได้น้อยลง จับตัวเป็นก้อนแย่ลงด้วย rennet ชะลอการพัฒนาของที่มีประโยชน์ แบคทีเรียกรดแลคติก. เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจากนมดังกล่าว (ชีส, คอทเทจชีส, โยเกิร์ต, kefir ฯลฯ ) เซลล์โซมาติกไม่เพียงส่งผลต่อคุณภาพของนมเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อผลผลิตของวัวด้วย

ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2017 ปริมาณโซมาติกเซลล์ในน้ำนมดิบไม่ควรเกิน 7.5 × 10 5 ใน 1 ซม. 3 ส่วนสำหรับน้ำนมดิบสำหรับการผลิต อาหารเด็ก, ชีสและนมสเตอริไลซ์ - ไม่เกิน 5 × 10 5 เซลล์ ใน 1 cm3.

มันสำคัญมากที่จะต้องกำหนดเนื้อหาของเซลล์โซมาติกในนมได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว ในการระบุสิ่งเจือปนของนมเต้านมอักเสบในวัตถุดิบ จะใช้วิธีการทางตรงและทางอ้อม โดยพิจารณาจากจำนวนเซลล์โซมาติก วิธีการทางอ้อมสำหรับกำหนดจำนวนเซลล์โซมาติกในนมรวมถึงวิธีการตรวจหาเมื่อทำปฏิกิริยากับรีเอเจนต์จำนวนหนึ่ง ปัจจุบันการกำหนดจำนวนเซลล์โซมาติกในนมนั้นควบคุมโดย GOST 23453-2014“ น้ำนมดิบ วิธีการกำหนดเซลล์โซมาติก” และดำเนินการโดยใช้การเตรียมการวินิจฉัย เช่น “มาสโตปริม” ด้วยสายตาและการใช้เครื่องวัดความหนืด มาตรฐานได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ "VNIIMS ของสถาบันการเกษตรแห่งรัสเซีย"

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับผลของซัลฟานอล (สารลดแรงตึงผิวที่เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียม Mastoprim) ต่อเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์โซมาติก ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์และการปล่อยเนื้อหาเซลล์ออกสู่สิ่งแวดล้อมภายนอก ในกรณีนี้ความหนืด (ความสม่ำเสมอ) จะเปลี่ยนไปซึ่งได้รับการแก้ไขด้วยสายตาหรือด้วยเครื่องวัดความหนืด สำหรับการวิเคราะห์นั้น เพลต PMK-1 จะใช้กับการประเมินด้วยสายตาในภายหลังหรือเครื่องวัดความหนืดแบบคาปิลลารีที่ปรับเทียบโดยผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อกำหนดจำนวนเซลล์โซมาติกในน้ำนมดิบ

การประเมินด้วยสายตาทำได้ง่ายมาก แต่ไม่สามารถหาตัวบ่งชี้ตัวเลขเฉพาะของจำนวนเซลล์โซมาติกในนมได้ ที่ การประเมินด้วยสายตาเราสามารถกำหนดระยะขอบของความปลอดภัยตามคำแนะนำของรีเอเจนต์เท่านั้น

ในห้องปฏิบัติการของเรา กำหนดเนื้อหาของเซลล์โซมาติกในนมโดยใช้เครื่องวัดความหนืด Somatos-V.2K ขั้นตอนการพิจารณามีดังนี้: สารละลาย Mastoprim 5 มล. และน้ำนมดิบที่วิเคราะห์ 10 มล. จะถูกถ่ายด้วยปิเปตและเติมลงในขวดความหนืด ก่อนสุ่มตัวอย่าง น้ำนมดิบที่วิเคราะห์แล้วจะต้องผสมให้ละเอียด และหากจำเป็น ให้ทำความสะอาดสิ่งเจือปนทางกล ผสมส่วนผสมของน้ำนมดิบที่วิเคราะห์แล้วกับสารละลายของยา Mastoprim ในขวดวัดความหนืด (viscometer) กวนเป็นเวลา (30 ± 10) วินาทีในโหมดแมนนวลหรืออัตโนมัติ ในตอนท้ายของการผสม จำนวนเซลล์โซมาติกในน้ำนมดิบที่วิเคราะห์จะกำหนดโดยเวลาที่ส่วนผสมไหลออกจากเส้นเลือดฝอย ระยะเวลาของการไหลออกจะถูกกำหนดโดยความหนืดของส่วนผสมของน้ำนมดิบกับสารละลาย Mastoprim ซึ่งสัมพันธ์กับเนื้อหาเริ่มต้นของเซลล์ร่างกายในนั้น ช่วงสำหรับกำหนดจำนวนเซลล์โซมาติกโดยใช้เครื่องวัดความหนืดของเส้นเลือดฝอยอยู่ที่ 90 ถึง 150,000 ต่อน้ำนมดิบ 1 ซม. 3 และระยะเวลาของส่วนผสมที่ไหลออกจากเส้นเลือดฝอยมีตั้งแต่ 12 ถึง 58 วินาที

ค่า Viscometer ที่อ่านได้น้อยกว่า 90,000 ใน 1 cm3 บ่งบอกถึงการปลอมแปลงน้ำนมดิบเป็น เคมีภัณฑ์และโดยการสัมผัสกับอุณหภูมิ:

การเพิ่มไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ยูเรียโซดาและสารอื่น ๆ ลงในนมที่ใช้ในการปลอมแปลงตัวบ่งชี้บางอย่างของน้ำนมดิบทำให้ค่าความหนืดลดลงตามสัดส่วนโดยตรงขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

การให้ความร้อนของนมเพื่อให้ความร้อนหรืออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์นำไปสู่ความล้มเหลวของการอ่านค่าเครื่องมือและเครื่องวัดความหนืดจะแสดงค่าน้อยกว่า 90,000 เซลล์ต่อ 1 ซม. 3 ของนม โดยไม่คำนึงถึงเนื้อหาที่แท้จริงของพวกมัน

ต้องคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ

เนื้อหาของเซลล์โซมาติกเป็นตัวบ่งชี้ทางอ้อมที่สำคัญที่สุดของสุขภาพเต้านมเนื่องจากในระหว่างกระบวนการอักเสบในนมจำนวนเซลล์เม็ดเลือดโดยเฉพาะเม็ดเลือดขาวและนิวโทรฟิลิกแกรนูโลไซต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการอักเสบเป็นสาเหตุของการพัฒนาของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการ ด้วยโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการไม่มีอาการอักเสบในเต้านมที่มองเห็นได้ แต่เนื้อหาของเซลล์ร่างกายในนมเพิ่มขึ้น ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงใน องค์ประกอบทางเคมีนมมักเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าเป็นโรคเต้านมอักเสบชนิดเดียวกัน สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการคือ Streptococci และ Staphylococci โรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการสามารถอยู่ได้นานทำให้เกิด อันตรายถาวรทั้งเพื่อสุขภาพเต้านมและฟาร์ม (ผลผลิตลดลง ราคานมลดลง) และยังสามารถกลายเป็นโรคเต้านมอักเสบทางคลินิกได้อีกด้วย

มีปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่อเนื้อหาของเซลล์โซมาติกในนม เช่น ข้อผิดพลาดในการรีดนม ข้อบกพร่องในอุปกรณ์รีดนม สุขอนามัยไม่เพียงพอ ข้อผิดพลาดในการบำรุงรักษา ข้อผิดพลาดในการป้อนนม เป็นต้น

โดยสรุป ผมขอนำเสนอตัวเลขบางส่วนตั้งแต่ต้นปีนี้ ตัวอย่างดิบมากกว่า 1,500 ตัวอย่าง นมวัวจากฟาร์มซึ่งต้องปฏิเสธตัวอย่างเพียง 7 ตัวอย่างตามตัวบ่งชี้ "QMAFAnM" และ "เนื้อหาของเซลล์ร่างกาย" นี้พูดถึง อย่างดีนมที่จำหน่ายโดยผู้ผลิตทางการเกษตรในภูมิภาคของเรา

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ (QMAFAnM)

การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM หรือจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด TMC) หมายถึงการประเมินจำนวนกลุ่มของจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย องค์ประกอบของ QMAFAnM รวมถึงกลุ่มอนุกรมวิธานต่างๆ ของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย ยีสต์ รา จำนวนทั้งหมดบ่งบอกถึงสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของ QMAFAnM คือ 35-37 o C (ภายใต้สภาวะแอโรบิก); ขีด จำกัด อุณหภูมิของการเจริญเติบโตของพวกเขาคือภายใน 20-45 ° C จุลินทรีย์ Mesophilic อาศัยอยู่ในร่างกายของสัตว์เลือดอุ่นและยังสามารถอยู่รอดได้ในดินน้ำและอากาศ

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ระบุลักษณะเนื้อหาทั้งหมดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การควบคุมในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีทำให้สามารถติดตามว่าวัตถุดิบ "สะอาด" ไปสู่การผลิตได้อย่างไร ระดับของ "ความบริสุทธิ์" เปลี่ยนไปอย่างไรหลังการอบชุบด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ผ่านการปนเปื้อนซ้ำหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ระหว่างบรรจุภัณฑ์และ พื้นที่จัดเก็บ. ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ประเมินโดยจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงปัญญาที่เติบโตในรูปแบบของโคโลนีที่มองเห็นได้บนอาหารที่มีความหนาแน่นสูงหลังฟักไข่ที่ 37 ° C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

QMAFAnM คือการทดสอบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด ตัวบ่งชี้นี้ใช้ทุกที่เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในการผลิตที่ใช้วัฒนธรรมจุลินทรีย์พิเศษ (เช่น เบียร์ kvass ผลิตภัณฑ์นมเป็นต้น) ค่าของตัวบ่งชี้ QMAFAnM ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ที่สำคัญที่สุดคือโหมดการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ระบอบอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บและการขาย ความชื้นของผลิตภัณฑ์และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ การมีอยู่ของออกซิเจน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การเพิ่มขึ้นของ QMAFAnM บ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งอาจรวมถึงเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ (เช่น เชื้อรา)

แม้ว่าจำนวนแบคทีเรีย QMAFAnM ทั้งหมดจะไม่สามารถระบุได้โดยตรงว่ามีหรือไม่มีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมนม ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) ระบุลักษณะเงื่อนไขการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียจำนวนมาก แม้จะไม่ทำให้เกิดโรคและไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกมัน ก็ถือว่าไม่ครบถ้วนสมบูรณ์ เนื้อหาที่มีนัยสำคัญของเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์อาหาร (ยกเว้นเซลล์ในการผลิตที่ใช้แป้งเปรี้ยว) บ่งชี้ว่าการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบมีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ หรือการล้างอุปกรณ์ไม่ดี หรือสภาวะการจัดเก็บที่ไม่น่าพอใจสำหรับผลิตภัณฑ์ การปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ยังบ่งชี้ถึงการเสื่อมสภาพที่อาจเกิดขึ้นได้

สำหรับผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ QMAFAnM (OMCH) แสดงถึงคุณภาพ ความสด และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ในเวลาเดียวกัน การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยตัวบ่งชี้นี้มีข้อเสียหลายประการ ประการแรก นี่เป็นเพียงการประเมินจุลินทรีย์ทั่วไปในเชิงปริมาณ เนื่องจากการศึกษาไม่ได้คำนึงถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ประการที่สอง วิธีการนี้ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์เฉพาะทางเทคโนโลยี

ตัวบ่งชี้ QMAFAnM ยังทำให้สามารถประเมินระดับของเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในสังคมในที่ทำงาน ช่วยให้คุณระบุการละเมิดการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์

วิธีการตรวจจับ

วิธีคลาสสิค

วิธีการกำหนด QMAFAnM โดยการเพาะเชื้อลงในอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นจะขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์หรือการเจือจางของผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ การฟักตัวของเชื้อ และการนับโคโลนีที่โตทั้งหมด

นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำหนด MNP (จำนวนที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุด) QMAFAnM ขึ้นอยู่กับการเพาะเชื้อของผลิตภัณฑ์และ/หรือการเจือจางตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว การฟักตัวของเชื้อ โดยคำนึงถึงสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเติบโตของจุลินทรีย์ วัฒนธรรมย่อย (ถ้าจำเป็น) ของของเหลวเพาะเลี้ยงบนสารอาหารจากวุ้น สื่อเพื่อยืนยันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นับจำนวนจุลินทรีย์โดยใช้ตาราง MPN

วิธีทางเลือก (ช่องทางด่วน)

สำหรับการกำหนดอย่างรวดเร็วของ QMAFAnM ในตัวอย่างทดสอบ ขอแนะนำให้ใช้ 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) ประกอบด้วยสารอาหารสำเร็จรูป เจล (การแช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง) และตัวบ่งชี้ tetrazolium ซึ่งอำนวยความสะดวกในการนับโคโลนีบน petrifilm

ข้อบังคับ

โคเด็กซ์ Alimentarius. อาหารที่ถูกสุขลักษณะ. ข้อความพื้นฐาน บรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ทางเทคนิคระหว่างประเทศที่แนะนำ หลักการทั่วไปอาหารที่ถูกสุขลักษณะ. 2546.

ลักษณะทั่วไป ผลิตภัณฑ์อาหารตาม QMAFANM

คุณค่าทางจุลชีววิทยาที่บ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์บางชนิด

ในการกำหนดปริมาณของแบคทีเรีย mesophilic ควรเลือกการเจือจางเมื่อฉีดวัคซีนบนถ้วยอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 300 โคโลนีเติบโต

จากตัวอย่างแต่ละตัวอย่าง การฉีดวัคซีนจะทำด้วยวิธีลึกบนจานเพาะเชื้อแบบคู่ขนาน 2 จาน จากการเจือจางติดต่อกัน 2 ถึง 3 ครั้งในปริมาณ 1.0 มล. โดยใช้วุ้น 2% ที่เตรียมจากวุ้นสารอาหารแห้ง จะเชื่อถือได้มากขึ้นและควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้นหากเทวุ้นในส่วนเล็กๆ ลงในหลอดทดลอง (12 - 15 มล.) วุ้นในหลอดจะละลายเร็วขึ้นและเย็นลงอย่างทั่วถึงถึง อุณหภูมิที่ต้องการ. ถ้วยเติมด้วยหลอมเหลวและทำให้เย็นลงถึง 45 องศา ด้วยวุ้นทันทีหลังจากนำวัสดุ มิเช่นนั้นอาจสังเกตเห็นการกระจายตัวของอาณานิคมที่ไม่สม่ำเสมอในรูปแบบของกระจุกที่แยกจากกันในความหนาของวุ้น เพื่อการกระจายของหัวเชื้อที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น นอกจากนี้ เนื้อหาของถ้วยยังผสมกับการเคลื่อนไหวแบบหมุน

หลังจากที่วุ้นแข็งตัวแล้ว จานที่มีการเพาะเชื้อจะถูกวางคว่ำลงในเทอร์โมสตัท ฟักไข่ตามคำแนะนำของ FAO/WHO ที่อุณหภูมิ 30°C C ภายใน 72 ชั่วโมง; หากจำเป็น บัญชีเบื้องต้นจะดำเนินการหลังจาก 48 ชั่วโมง จำนวนโคโลนีจะถูกนับในถ้วยเมล็ดแต่ละใบ การนับจำนวนโคโลนีบนจานจะดำเนินการโดยใช้ตัวนับอาณานิคมของแบคทีเรียหรือแว่นขยาย เพื่อการมองเห็นที่ดีขึ้น อาณานิคมจะถูกนับบนพื้นหลังสีเข้ม (กระดาษสีเข้มวางอยู่ใต้ถ้วย) ถ้วยจะถูกวางคว่ำ แต่ละอาณานิคมจะถูกทำเครื่องหมายที่ด้านล่างของจานด้วยหมึกหรือหมึก

เมื่อนับจะมีการปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

A) หากมีอาณานิคมจำนวนน้อยประมาณ 100 เติบโตบนจานให้นับอาณานิคมทั้งหมด

B) ถ้าโคโลนีกระจายอย่างเท่าเทียมกันและจำนวนของโคโลนีวัดได้หลายร้อย (โคโลนี 200 - 300) จะได้รับอนุญาตให้นับโคโลนีอย่างน้อย 1/3 ของพื้นที่ถ้วย ในกรณีเหล่านี้ ส่วนล่างของจานจะแบ่งออกเป็น 6 ส่วนด้วยดินสอ และโคโลนีจะนับเป็น 3 ส่วน จากนั้นพวกเขาจะคำนวณใหม่สำหรับพื้นที่ทั้งหมดของถ้วย: คำนวณจำนวนอาณานิคมเฉลี่ยต่อพื้นที่ของหนึ่งเซกเตอร์และคูณจำนวนผลลัพธ์ของอาณานิคมต่อเซกเตอร์ด้วย 6;

C) หากมากกว่า 300 โคโลนีเติบโตบนจานพวกเขาจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่สามารถวิเคราะห์ซ้ำได้จากนั้นใช้อุปกรณ์สำหรับการนับอาณานิคมของแบคทีเรีย 10 มุมมองพื้นที่ 1 ตร.ม. เห็นตามจุดต่างๆ ของถ้วย ตัวเลขผลลัพธ์จะถูกเพิ่มและนำค่าเฉลี่ยเลขคณิตมา ในการคำนวณจำนวนโคโลนีในจานทั้งหมด จำนวนเฉลี่ยที่ได้คือ 2 คูณด้วยพื้นที่ของจาน (pi R) โดยปกติเส้นผ่านศูนย์กลางของถ้วยจะอยู่ที่ 8.5 - 10 ซม. pi = 3.14 แทนที่ข้อมูลลงในสูตร เราได้ถ้วยขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 ซม. พื้นที่ถ้วยคือ 78.5 ตารางเมตร ซม. ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์นับแบคทีเรียคุณสามารถใช้กระดาษกราฟธรรมดาซึ่ง "หน้าต่าง" ที่มีพื้นที่ 1 ตารางวาถูกตัดออก ดูการนับอาณานิคมที่ผลิตด้วยแว่นขยายดังข้างต้น

ตัวอย่าง. ถ้าจำนวนโคโลนีเฉลี่ยต่อ 1 ตร.ม. ซม. คือ 18 เส้นผ่านศูนย์กลางของถ้วยคือ 10 ซม. จากนั้นจำนวนโคโลนีในพื้นที่ทั้งหมดของถ้วยคือ 18 x 78.5 = 1413 ปัดเศษในคำตอบระบุ 1400

จำนวนโคโลนีที่ปลูกบนจานควรสะท้อนถึงจำนวนของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่มีอยู่ในปริมาตรที่ฉีดวัคซีนของวัสดุทดสอบ เนื่องจากหลังมักจะฉีดวัคซีนในรูปแบบเจือจาง จำนวนโคโลนีที่ปลูกบนจานจึงคูณด้วยระดับการเจือจางที่ถ่าย ค่าเฉลี่ยเลขคณิตจะถูกคำนวณและจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะต่อ 1 กรัม (มล.) ของ มีการสร้างผลิตภัณฑ์

เมื่อกำหนดจำนวนแบคทีเรีย mesophilic ไม่สามารถใช้อาหารทุกจานในการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตได้:

ก) เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้พืชผลเพื่อคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตหากจำนวนโคโลนีที่ปลูกบนจานมีค่าน้อยกว่า 30 ในกรณีนี้ ตัวบ่งชี้การปนเปื้อนที่ได้จากการนับโคโลนีบนจานหนึ่งหรือสองจานเท่านั้น จำนวนโคโลนีบน ซึ่งมากกว่า 30 รวมอยู่ในโปรโตคอลการวิจัย น้อยกว่า 30 โคโลนีบนจานเพาะเชื้อในผลการวิเคราะห์แนะนำให้ใช้ถ้อยคำต่อไปนี้: "การเติบโตของอาณานิคมเดี่ยวระหว่างการฉีดวัคซีน

ข) พืชผลไม่ได้ใช้คำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตของถ้วยบนพื้นผิวที่สังเกตการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์บนพื้นผิวมากกว่า 1/2 ของพื้นที่ ส่วนหลังสามารถปกปิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นๆ . มีหลายกรณีที่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สปอร์ได้มาจากการเจือจางทั้งหมดบนจานและการนับโคโลนีที่แยกได้นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย ในกรณีเหล่านี้ โปรโตคอลการศึกษาควรระบุ: "การเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์"

ตัวอย่างการคำนวณ หากในจานเพาะเชื้อเมื่อฉีดวัคซีน 0.1 กรัมของผลิตภัณฑ์ เฉลี่ย 135 โคโลนีเติบโตและเมื่อหว่านการเจือจางครั้งที่ 2 (0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์) - 9 โคโลนีผลการศึกษาจะพิจารณาข้อมูลดิจิทัลที่ได้รับ เมื่อฉีดวัคซีนการเจือจางครั้งที่ 1 เช่น จำนวนจุลินทรีย์ 135 x 10 = 1350 ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

เพื่อให้ได้ข้อมูลที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับจำนวนแบคทีเรีย mesophilic ขอแนะนำให้เปรียบเทียบผลการนับโคโลนีที่ได้รับบนจานกับการฉีดวัคซีนของวัสดุจากการเจือจางแบบอนุกรม จำนวนโคโลนีที่นับควรโดยประมาณจะสอดคล้องกับหลายหลากของการเจือจางที่นำมา หากจำนวนโคโลนีบนจานที่มีการฉีดวัคซีนจากการเจือจางต่อมา (1:10, 1:100) เกือบจะเกิดขึ้นพร้อมกันหรือแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แสดงว่ามีการผสมหัวเชื้อไม่เพียงพอระหว่างการเตรียมการเจือจางและก่อนการเพาะเชื้อ