ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้มหรือทอดก่อนรับประทานเท่านั้น พวกเขาจัดทำขึ้นที่โรงงานอุตสาหกรรมหรือจัดเลี้ยงซึ่งส่งตรงไปยังร้านค้า

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความหลากหลาย พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยวและเนื้อสับเช่นเดียวกับอาหารจานหลักแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

วัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่เป็นเนื้อแช่เย็นประเภทต่าง ๆ และไขมัน (ยกเว้นเนื้อไม่ติดมัน) ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานในด้านความสดและคุณภาพดี

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นภายใต้สภาวะการเก็บรักษาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจึงมีความต้านทานสูงสุด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะเนื่องจากการปนเปื้อนที่สำคัญกับจุลินทรีย์ที่ปรากฏในขั้นตอนของกระบวนการผลิต เป็นที่ทราบกันว่ายิ่งระดับการบดเนื้อมากเท่าใด จุลินทรีย์ก็จะยิ่งมีอยู่ทั้งบนพื้นผิวและในเชิงลึกของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกขนส่งในยานพาหนะที่แช่เย็นหรือเก็บอุณหภูมิ เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน พวกเขาจะขนส่งในรถบรรทุกห้องเย็น ระยะเวลาของการเดินทางไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ผู้ผลิตส่งมอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปยังร้านค้าทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายต้องไม่มีร่องรอยการเสื่อมสภาพ: ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวและเน่าเปื่อย เมือกและคราบรา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติควรมีพื้นผิวสีแดงสด ไม่เปียกชื้น ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ชุบเกล็ดขนมปัง - ปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ สับยังเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและเนื้อหาของขนมปังเกลือและน้ำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นควรเข้าสู่การค้าด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งไม่ควรละลายและผลิตจากผู้ผลิตที่อุณหภูมิในความหนาของเนื้อสับไม่สูงกว่า -10 ° C

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นในสถานประกอบการค้าปลีกควรดำเนินการที่อุณหภูมิ 4-8 ° C แช่แข็งที่ -10 ถึง -12 ° C

ในเครือข่ายการจำหน่ายอาหารประเภทเนื้อสำเร็จรูปแช่แข็งด่วนสามารถเก็บได้ไม่เกินหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ -18 ° C และไม่เกิน 10 วันที่ -12 ° C และที่อุณหภูมิ 4-8 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีอาหารเย็นและแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะไม่ถูกจัดเก็บ

ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในฤดูร้อนในร้านค้า แผงลอย และเครือข่ายค้าปลีกขนาดเล็กอื่นๆ ที่ไม่มีอุปกรณ์ทำความเย็น

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่ช่วงเวลาการผลิตแสดงไว้ในตาราง 18. ข้อมูลที่แสดงในตารางแสดงว่าอายุการเก็บรักษาที่ยาวที่สุดถูกกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งในการทดสอบ (1-3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา) ซึ่งสั้นที่สุด - สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว (สูงสุด แช่เย็น 12 ชม.) อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ต่ำลง อายุการเก็บรักษานานขึ้น การใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศทำให้สามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ 2-7 เท่า

ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ตามวันหมดอายุ:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะมีอายุการเก็บรักษา 0.5-2 วัน (เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ขนาดเล็กและสับ อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วในรูปแบบแช่เย็นและเย็นมาก

ตารางที่ 18เงื่อนไขและวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป	วิธีการบรรจุ	อุณหภูมิในการจัดเก็บ องศา จาก	อายุการเก็บรักษาไม่นานวัน
				แช่เย็น	แช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่	ไม่มีสุญญากาศ
ไม่มีกระดูก	ด้วยสุญญากาศ
เนื้อและกระดูกแช่เย็น	ไม่มีสูญญากาศ
	ด้วยสุญญากาศ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก	ไม่มีสูญญากาศ
	ด้วยสุญญากาศ
เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป	ไม่มีสูญญากาศ
	ไม่สูงกว่า -10
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง
อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งด่วน	กล่องกระดาษลูกฟูก

• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เน่าเสียง่ายที่มีอายุการเก็บรักษา 5 ถึง 30 วัน ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มที่หนึ่งและสอง
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจัดเก็บขนาดกลางที่มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 1 ถึง 4 เดือน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งในการทดสอบ)

31. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสําเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท การประเมินคุณภาพ เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ เนื้อกระป๋อง (ทำตารางการแบ่งประเภทองค์ประกอบ) สัญญาณของการแบ่งพันธุ์ ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง (สิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในการขายเนื้อกระป๋อง) ประเภทของระเบิดเนื้อกระป๋อง ประเภทของอาหารกระป๋องที่ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก อายุการเก็บรักษา ร่างแบบแผนสำหรับการถอดรหัสเนื้อกระป๋อง (ในรูปแบบของตาราง) ดูเอกสารแนบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่จำหน่ายเพื่อประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นที่ต้องการสูงในหมู่ประชากร

ตามประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแตกต่างจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีก ตามวิธีการประมวลผล - ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยว, เนื้อสับและอื่น ๆ และตามสภาวะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ จะใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็น แช่เย็น และละลายในประเภท I และ II เนื้อหมูในประเภท II และ III เนื้อลูกวัว และซากสัตว์ปีกประเภท I และ II

ตามขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นแบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนทำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่นุ่มที่สุด ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้น โดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัม (เนื้อสันใน - 250 กรัม)

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้

เนื้อสันใน -กล้ามเนื้อเอวภายใน มาในชิ้นเดียว

สเต็กปรุงจากเนื้อสันในเป็นเนื้อหนึ่งชิ้นไม่มีไขมัน รูปไข่ หรือกลมไม่เรียบ หนา 2-3 ซม.

เนื้อแตกต่างจากสเต็กเนื้อหนา 4-5 ซม.

Langetซึ่งแตกต่างจากสเต็ก เนื้อ 2 ชิ้นนี้มีขนาดและน้ำหนักเกือบเท่ากัน โดยมีความหนา 1–1.2 ซม.

สเต็กเนื้อที่มีรอยบาก -ชิ้นเดียวหนา 2-3 ซม. รูปไข่หรือโค้งมนผิดปกติจากเนื้อของส่วนหลัง เพื่อให้มีความสม่ำเสมอหลวมเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตีออกและกรีดในรูปแบบของหมากฮอสจะถูกทำขึ้นบนพื้นผิวของชิ้นส่วนซึ่งเร่งการอบชุบด้วยความร้อน

Entrecote -เนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นวงรียาว 1.5–2 ซม. หนา 1.5–2 ซม. มีชั้นไขมันสูงถึง 1 ซม. ปรุงจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว

เนื้อตุ๋น -นี่คือเยื่อกระดาษหนึ่งชิ้นและน้อยกว่า 2 ชิ้นจากชั้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนอุ้งเชิงกรานหลังมีรูปร่างผิดปกติหนา 2-2.5 ซม.

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กซึ่งแตกต่างจากแบบแบ่งส่วนประกอบด้วยเนื้อสับละเอียดที่มีน้ำหนักรวม 125 ถึง 1,000 กรัม อาซู สโตรกานอฟเนื้อ และสตูว์เนื้อวัวสามารถขายเป็นสินค้าตามน้ำหนักได้

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก: อาซู, เนื้อวัวสโตรกานอฟ, ชิชเคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับชิชเคบับ, สตูว์เนื้อวัว, การทอด, สตูว์, ชุดซุป

อาซูมีรูปทรงของก้อนหรือแท่งเนื้อขนาด 3-4 ซม. แต่ละ 10-15 กรัมตัดจากเนื้อของเอวส่วนหลังและส่วนกระดูกเชิงกรานของซาก น้ำหนักส่วน - 125 กรัม

เนื้อสโตรกานอฟ,ซึ่งแตกต่างจาก azu พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในรูปของแท่งรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีน้ำหนัก 5-7 กรัม

เคบับเตรียมจากการตัด ชิ้น 30-40 กรัมถูกพันด้วยไม้สลับกับเบคอนและหัวหอมหั่นเป็นชิ้น ส่วนนี้ประกอบด้วยเนื้อ 110 กรัม ไขมันหมู 8 กรัม และหัวหอม 7 กรัม

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวเนื้อสันในชิ้นละ 30-40 กรัม บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม

สตูว์เนื้อวัว -เยื่อกระดาษที่ตัดจากชายเสื้อรวมทั้งจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก 30-40 กรัมต่อชิ้นโดยมีไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวบรรจุในส่วนของ 125 g.

ย่างพิเศษ -เยื่อกระดาษที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมต่อชิ้นตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนสะโพกและไหล่รวมถึงจากส่วนหน้าอก (จากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้บรรจุในส่วนที่มีน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัมรวมถึงในส่วนของมวลไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม

ย่าง -เยื่อกระดาษจากส่วนไหล่และส่วนตัดแต่งเนื้อ รูปทรงไม่มีกำหนด น้ำหนัก 10-15 กรัม มีไขมันมากถึง 20% และฟิล์มเชื่อมต่อ บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม

สตูว์ -เนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นละ 40 ถึง 60 กรัม เนื้อสัตว์ที่มีไขมันและกระดูกควรเป็นชิ้นละ 50% สำหรับสตูว์ ให้ใช้ส่วนคอ หลัง เอว ศักดิ์สิทธิ์ และทรวงอก

ชุดซุปต่างจากสตูว์ตรงที่ชิ้นเนื้อและกระดูกจะใหญ่กว่าและหนักอย่างละ 100–120 กรัม ชุดซุปจะบรรจุใน 1,000 กรัมเป็นหลัก

เนื้อตุ๋น -เนื้อสัตว์และชิ้นกระดูกจากส่วนซี่โครงของเนื้อวัวประเภท 1 ซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม โดยมีปริมาณกระดูกสูงถึง 25% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัวผลิตได้สองประเภท

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกของเกรดสูงสุดปรุงจากเนื้อแช่เย็นประเภท 1 จากสัตว์เล็ก นี่คือเนื้อของส่วนหลัง เอว สะโพก และกระดูกสะบัก ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีกระดูกผลิตขึ้นในบางส่วนของมวลที่ไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมและบรรจุใน 250, 500 และ 1,000 กรัม

เนื้อทอด- เยื่อกระดาษในรูปของเศษเหล็กที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ หรือชิ้นส่วนจากส่วนคอและซี่โครงและด้านข้าง ตามกฎแล้วเนื้อทอดใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัวยังแบ่งเป็นส่วนๆ ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อทอดธรรมชาติพร้อมกระดูก เอสคาโลป ชนิทเซล และเนื้อสันใน จากเนื้อลูกวัวนม - เฉพาะชิ้นเนื้อและเอสคาโลปธรรมชาติเท่านั้น มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่คือ 125 กรัมและเนื้อสันใน - 250 กรัม

ทอดธรรมชาติที่เตรียมจากส่วนหลังและส่วนเอวของซากสัตว์เป็นเนื้อชิ้นเดียวกับกระดูกซี่โครง ในเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวทอดความยาวของกระดูกไม่เกิน 8 ซม. ในเนื้อแกะ - 7 ซม. ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีแบนและเว้าด้านข้างของกระดูกซี่โครง

เอสคาโลปตัดจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอวเป็นชิ้นสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนา 1–1.5 ซม.

ชนิทเซล -เนื้อชิ้นรูปวงรี-ขอบขนานหนา 2-3 ซม. เตรียมจากเนื้อส่วนอุ้งเชิงกรานหลัง

สันในหมูผลิตบรรจุในส่วน 250 กรัมและเนื้อแกะ - 125 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากหมู(เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, สตูว์) และเนื้อแกะ (เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับทำบาร์บีคิว, สตูว์, ชุดซุป) แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันเป็นหลักในประเภทของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังไม่ได้ใส่เบคอนในส่วนของเนื้อหมูและเนื้อแกะเสียบไม้ ดังนั้นจึงมีเนื้อมากกว่าเล็กน้อย (115 กรัม) และหัวหอม (10 กรัม) ในการเสิร์ฟสตูว์เนื้อวัวหมู 2 เท่า (เช่นมากถึง 20%) ไขมัน; ในสตูว์เนื้อแกะมวลของชิ้นจะน้อยกว่า (20–30 กรัม) รวมถึงไขมันน้อยกว่า (มากถึง 15%) และกระดูก (มากถึง 20%)

พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กในส่วนของน้ำหนักต่างๆ (g): สตูว์เนื้อวัวและเนื้อย่าง - 125, 250 และ 500 ต่อชิ้น; เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว - 250 และ 500 ต่อชิ้น ชุดสตูว์และซุป - ชุดละ 500 และ 1,000

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกพวกเขาผลิตสองประเภท: สำหรับสับธรรมชาติ (จากเนื้อของเนื้อซี่โครงที่มีความหนาไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.) และหมูสำหรับเคี่ยว (ชิ้นเนื้อจากคอ)

เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกถูกเตรียมจากเนื้อสะโพก หลัง เซนต์จู๊ด (ยกเว้นคอและหน้าอก) และเอว (ยกเว้นส่วนข้าง) ตัดด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.

ทำจากเนื้อลูกวัว เนื้อซี่โครง(เยื่อของส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครง) และ เนื้อหน้าอก(ส่วนซี่โครงไม่มีกระดูกสันอกและไม่มีส่วนหยาบของสีข้าง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกจากเนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตในน้ำหนักบรรจุ 250 และ 500 กรัมและน้ำหนักไม่จำกัด - ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัวมีน้ำหนักไม่จำกัด

เนื้อทอดจากหมูและเนื้อแกะทำจากส่วนเดียวกับเนื้อชิ้นเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องในของไก่และไก่ในประเภทต่อไปนี้

ไก่ซากไก่มือสมัครเล่นหรือครึ่งตัวของไก่วางเรียงกันเป็นแถวในตะกร้าสแตนเลส โรยเกลือ พริกไทยดำและกระเทียมสับในแต่ละแถว จากนั้นใส่ตะกร้าในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ, เกลือ, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก) และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งวัน 2– 4 องศาเซลเซียส ไก่ขายโดยไม่มีน้ำเกลือ

ไก่ยาสูบ–ศพถูกถักทอ ทุบให้เนื้อเยื่อคลายและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยดำ กระเทียมสับ และมัสตาร์ด

เนื้อไก่ -กล้ามเนื้อหน้าอกมีสีขาว มีรูปร่างเป็นวงรี มีชั้นฟิล์มตื้นๆ ไม่มีผิวหนัง

ขาไก่ -ส่วนหนึ่งของซากรวมทั้งกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งที่มีกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน

ไปที่ชุด สำหรับน้ำซุปรวมถึงส่วนหลัง-สะบักและส่วนหลังส่วนเอวที่ไม่มีปอดและไต ปีก ผิวหนัง และกระดูกจากส่วนทรวงอก การตัดแต่งจากการแปรรูปเนื้อ

ชุดซุป -หัวแปรรูปด้วยการเพิ่มขามากถึง 40%

ชุดสำหรับสตูว์–ท้องและหัวใจปีกและคอในจำนวนที่เท่ากัน

ชุดเยลลี่ -หัว (มากถึง 40%), คอ, ปีก, หัวใจ, ท้องและขาในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ

ไก่สมัครเล่น, ไก่ยาสูบขายเป็นผลิตภัณฑ์จำนวนมาก, เนื้อไก่และขาไก่, ตามกฎ, ในส่วนที่บรรจุน้ำหนักต่างๆ, จาก 250 ถึง 1,000 กรัม; ชุด - ในส่วนของน้ำหนักที่แน่นอน - 500 หรือ 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

วัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อสับจากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่ง, ไขมัน, ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งระดับสูงสุดและ 1, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม; ไข่จะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์บางประเภท สำหรับผลิตภัณฑ์ทำขนมปังให้ใช้เกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้น ได้แก่ เนื้อทอด ชนิทเซล สเต็ก และลูกชิ้น

เนื้อทอดมอสโกเตรียมจากเนื้อบด (50%) โดยเติมไขมัน, ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม มีลักษณะกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม ลูกชิ้นมือสมัครเล่น,ต่างจากมอสโกพวกเขามีเนื้อบดมากกว่า (60%) และนอกจากนี้ยังเพิ่มไข่เข้าไปด้วย มีลักษณะเป็นวงรีปลายแหลมด้านหนึ่ง น้ำหนัก 75 กรัม

ลูกชิ้นเคียฟประกอบด้วยเนื้อหมู 50% มีลักษณะกลม น้ำหนัก 50 กรัม

โฮมเมดทอดทำจากเนื้อหมูและเนื้อบดในปริมาณเท่ากัน (อย่างละ 30.6%) ทรงกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

ลูกชิ้นโรงเรียนปรุงจากเนื้อบดและหมู เติมนมผงพร่องมันเนย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีนในปริมาณที่เพิ่มขึ้น

เนื้อสัตว์และผักทอดจากเนื้อทอดเนื้อมีสองประเภท สูตรของชิ้นเนื้อหนึ่งประเภทนอกเหนือจากเนื้อสัตว์รวมถึงข้าวต้มหรือข้าวบาร์เลย์มุก, โปรตีนถั่วเหลือง, ไข่, หัวหอม, พริกไทยดำป่น

ในชิ้นอื่น ๆ มันฝรั่งบดจะถูกเพิ่มแทนซีเรียลต้ม รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นแผ่นกลมแบน น้ำหนัก - 50 หรือ 100 กรัม ผลิตแช่เย็นหรือแช่แข็ง น้ำหนัก 500 กรัม (ชิ้นละ 10 และ 5 ชิ้น)

ชนิทเซล มอสโกวทำจากเนื้อคัตเล็ท (71%) หมูติดมัน (16%) โดยเติมเกล็ดขนมปัง พริกไทยดำป่น และเกลือ สำหรับชนิทเซลเนื้อวัวและเนื้อหมูจะใช้เนื้อสัตว์ประเภทเดียวกัน ไข่จะถูกเพิ่มลงใน schnitzel มากกว่าที่จะเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย รูปร่างของชนิทเซลเป็นวงรีน้ำหนัก - 50 และ 100 กรัม

สเต็กเนื้อในต่างจากเนื้อทอดและชนิทเซลที่ปรุงโดยไม่มีขนมปังและไข่ สเต็กเนื้อจัดทำขึ้นจากเนื้อชิ้นเนื้อทอดพร้อมเบคอนสับละเอียด เกลือ และพริกไทยดำหรือขาวป่น แทนที่จะใส่เบคอน เนื้อหมูตัวหนาจะถูกเพิ่มลงในสเต็กซิตี้ รูปร่างของสเต็กเป็นทรงกลมน้ำหนัก - 75 และ 100 กรัมหรือในรูปแบบของก้อนสี่เหลี่ยมน้ำหนัก - 250 กรัม

พวกเขาผลิต schnitzels และสเต็กแช่เย็นและแช่แข็ง

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ผลิตลูกชิ้น Ostankino, Kyiv รวมถึง Children's and Leningrad (สำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและวัยเรียน) ลูกชิ้นมักมีลักษณะเป็นทรงกลม มักมีลักษณะเป็นทรงกลมหรือทรงกระบอกน้อยกว่า น้ำหนักเฉลี่ย 1 ชิ้น - แช่แข็ง 7-9 กรัม

ลูกชิ้น Ostankinoเตรียมจากเนื้อวัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 โดยเติมไขมันเนื้อ (5%), เบคอนตัดแต่ง (3%), หัวหอม, เกลือและพริกไทยดำป่น พวกเขามีเนื้อสับสีเข้มและรสชาติที่เด่นชัดของหัวหอม

ลูกชิ้นเคียฟ -จากเนื้อวัวเกรด 1 (38%) หมูกึ่งไขมัน (15%) และแก้มหมูหรือเครื่องเคียง (27%) ด้วยการเติมเครื่องเทศเดียวกันกับในลูกชิ้น Ostankinsky แต่มีหัวหอมน้อยกว่า

ลูกชิ้นเด็ก -จากเนื้อทอด (54%) และเนื้อหมู (30%) เนื้อสัตว์ semolina (10%) ด้วยการเติมนมแห้งทั้งหมด (4%), หัวหอม (2%), พริกไทยป่นและเกลือ

ลูกชิ้นเลนินกราดในซึ่งแตกต่างจากเด็ก พวกเขามีเนื้อทอดเนื้อและนมผงน้อยกว่า 2 เท่า แต่มีเนื้อหมูมากกว่าเล็กน้อย (40%) พวกเขาเพิ่มไข่หรือผสม (3%), หัวหอม (8%), ออลสไปซ์บด และข้าวต้ม (20%) แทนเซโมลินา

ลูกชิ้นแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนัก 300, 350 และ 500 กรัม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประเภทอื่นๆ

เหล่านี้รวมถึง zrazy, quenelles, เนื้อสับและเกี๊ยว

ซราซี่ -ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับยัดไส้ด้วยไข่สับ หัวหอมทอด และเกล็ดขนมปัง Zrazami ให้รูปวงรีแบนเล็กน้อย น้ำหนัก 1 ชิ้น -100 กรัม.

Kneliขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ มีทั้งเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และไก่ นอกจากเนื้อสับละเอียดแล้ว ยังรวมถึงข้าวต้ม นม ไข่ และเกลือด้วย Quenelles มีเนื้อสัมผัสที่เกลี่ยได้ ผลิตขึ้นในบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 150 กรัม แนะนำให้ใช้ Quenelles สำหรับอาหารและอาหารทารก

เนื้อสับผลิตในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ประเภทต่อไปนี้

เนื้อวัว - จากเนื้อวัวเกรด 2 ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 20%

หมู - จากหมูหนาที่มีเนื้อเยื่อไขมัน 30 ถึง 50%

โฮมเมด - จากเนื้อวัวเกรด 2 และหมูหนาในปริมาณที่เท่ากัน

พิเศษ - จากหมูหนา (50%) เนื้อทอดหรือเนื้อวัวเกรด 2 (20%) และโปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (30%)

เนื้อสับสำหรับสเต็ก พิเศษ - จากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (65%), เบคอน (15%), โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (20%)

ผลิตเนื้อสับแช่เย็นและแช่แข็งน้อยกว่าในรูปของแท่งสี่เหลี่ยมที่มีน้ำหนัก 250 และ 500 กรัมบรรจุในกระดาษ parchment ใต้กระดาษ parchment ฟอยล์ลามิเนตฟิล์มโพลีเอทิลีน

เกี๊ยว -ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อยัดไส้เนื้อสับมีลักษณะเป็นครึ่งวงกลม น้ำหนัก 1 ชิ้น - 12ก.

การผลิตเกี๊ยวประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง; การเตรียมเนื้อสับ ปั้นเกี๊ยวบนเครื่องอัตโนมัติ, เกี๊ยวแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ถึง -23 ° C; บรรจุในกล่องกระดาษแข็งน้ำหนัก 350, 500 และ 1,000 กรัม ตามด้วยบรรจุในกล่องกระดาษหนาหรือกล่องกระดาษแข็ง

Kufta ในมอสโกมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย สำหรับการเตรียมใช้เนื้อวัวตัดแต่งชั้นดี (55%) และหมูที่มีไขมัน (34%) เช่นเดียวกับข้าวไข่หรือผสมอาหารหัวหอมเกลือและพริกไทยดำป่น น้ำหนัก 1 ชิ้น - 30–36 ก. Kyufta บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง 500 g.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากรูปร่าง ลักษณะ ความสม่ำเสมอ และกลิ่นตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกต้องและเป็นลักษณะของรูปลักษณ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติไม่มีลม ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียว ขอบเรียบเสมอกัน ไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไม่มีเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม. สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมัน ลักษณะของเนื้อไม่เป็นพิษเป็นภัยบางชนิด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียดนั้นมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังนั้นยืดหยุ่นและหนาแน่น สับ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเอ็น, กระดูกอ่อน, กระดูกบด, ชิ้นไขมันและขนมปัง

กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอยู่ในเนื้อสดโดยไม่มีอาการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - มีกลิ่นหอมของหัวหอมและเครื่องเทศ

ในเนื้อทอดจากเนื้อวัวเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% เกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10% และจากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ไม่เกิน 15 และ 5% ตามลำดับ

ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือ 62 ถึง 72% ขนมปัง - จาก 18 ถึง 21% และเกลือ - จาก 0.9 ถึง 1.5%

ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3%, สับ± 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวล 10 เสิร์ฟจากที่กำหนดไว้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสียรูปและปนเปื้อนด้วยพื้นผิวที่มีความชื้นสูง, ขนมปังที่ปกคลุมด้วยวัตถุฉนวน, กลิ่นเน่าเสีย - เน่าเปื่อย, เปรี้ยว, ขึ้นรา, รวมถึงการมีฟิล์มเชื่อมต่ออยู่เหนือบรรทัดฐานที่อนุญาต, เส้นเอ็น, กระดูกอ่อนและกระดูกบด ขาย.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (เกี๊ยว, ลูกชิ้น, คิวฟต้าในมอสโก) ก็ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องตามลักษณะของประเภทโดยมีพื้นผิวแห้งไม่ติดกันเป็นก้อน ที่เกี๊ยวขอบของแป้งถูกปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับไม่ยื่นออกมาความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. และที่ทางแยกของขอบ - 2.5 มม. เนื้อหาของเนื้อสับในเกี๊ยวอย่างน้อย 53% ในลูกชิ้น - 80% ใน kufta ในมอสโก - 89%; เกลือ - ตามลำดับไม่เกิน 1.7; 1.5 และ 2%

อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่วางจำหน่ายไม่ควรต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 ° C และแช่แข็ง - ไม่สูงกว่า - 10 ° C

หลังจากปรุงอาหารแล้วเนื้อสับจะชุ่มฉ่ำรสชาติของมันน่ารับประทานกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ในเกี๊ยวสำเร็จรูปเปลือกของแป้งไม่แตก

ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ที่ละลายน้ำแข็ง ผิดรูป และเกาะติดกันเป็นก้อน

บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก และจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ บรรจุในกล่องไม้ แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกิน 4 ชิ้น น้ำหนักรวมของกล่อง - มากถึง 20 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แช่เย็น ชุบเกล็ดขนมปังและสับ วางบนซับใน 1 แถวที่แกะออก เป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง - มีความลาดเอียงเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งและสับ - แบนโดยไม่ต้องวางผลิตภัณฑ์หนึ่งลงบนอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะห่อด้วยกระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อหุ้มไว้ล่วงหน้า

แต่ละกล่องจะติดฉลากระบุชื่อผู้ผลิตและสินค้ากึ่งสำเร็จรูป, น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์, จำนวนชิ้น, ราคา, วันที่และชั่วโมงที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา, ชื่อหรือหมายเลขของ ผู้บรรจุหีบห่อหมายเลขมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกขนาดใหญ่บรรจุในถุงฟิล์มโพลีเอทิลีนซึ่งยึดด้วยลวดเย็บกระดาษโลหะหรือปิดผนึกด้วยความร้อน นอกจากนี้ ยังใช้ถาดที่ทำจากวัสดุพอลิเมอร์ที่ห่อด้วยฟิล์มโพลีเอทิลีนแบบหดตัวด้วยความร้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์ สำหรับการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกจะถูกบรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงโพลีเมอร์ที่ทำจากฟิล์มโพวิเดนพร้อมลวดเย็บกระดาษอะลูมิเนียม

บรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วยจะต้องทำเครื่องหมายด้วยหมึกที่ลบไม่ออกหรือต้องติดฉลากที่มีเครื่องหมายไว้ใต้บรรจุภัณฑ์

เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีมวลไม่แน่นอน ใบเสร็จต้องระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ราคาปลีก 1 กก. น้ำหนักจริง ราคาส่วน.

นอกจากนี้ยังมีการแทรกหรือวางฉลากที่มีเครื่องหมายปกติในแต่ละแพ็คเกจ

ชนิทเซลแช่แข็งบรรจุเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 300 กรัม (3 หรือ 6 ชิ้น) และสเต็ก - 500 กรัม (5 ชิ้น) ในวัสดุบรรจุภัณฑ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

จัดเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นไว้ในร้านในตู้เย็นที่สะอาด อากาศถ่ายเทได้ดี และเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 °C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนับจากวันที่ผลิตถึงการขาย (เป็นชั่วโมง): เนื้อวัวและเนื้อแกะขนาดใหญ่ตามธรรมชาติ - 48, เนื้อหมูแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติและขนาดใหญ่ - 36, ขนาดเล็กตามธรรมชาติ - 18, ชุบเกล็ดขนมปัง - 24, สับ - 14 เนื้อสับ - 12

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C เป็นเวลานานกว่า: จากเนื้อหมู - สูงสุด 7 วัน จากเนื้อวัวและเนื้อแกะ - สูงสุด 5 วัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C จะถูกเก็บไว้นานถึง 48 ชั่วโมงและที่อุณหภูมิ 0-4 ° C สามารถเก็บไว้ได้เพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น

อาหารประเภทเนื้อสัตว์เข้มข้น

อาหารประเภทเนื้อสัตว์เข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปแล้วและมีไว้สำหรับการเตรียมอาหารประเภทต่างๆ อย่างรวดเร็ว ซึ่งรวมถึงเนื้อแห้งแช่แข็งและน้ำซุปเนื้อก้อน

เนื้อแห้งแช่แข็งผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นหลากหลายประเภท - เนื้อวัวตัดแต่งพรีเมี่ยม เนื้อแกะ และหมูติดมัน

สาระสำคัญของวิธีการทำให้แห้งนี้มีดังต่อไปนี้ เนื้อดิบหรือเนื้อต้มที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งอยู่ในรูปของเนื้อสับ จะถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วและนำไปวางไว้ในห้องสุญญากาศทันทีที่จะถูกทำให้แห้ง ความชื้นของเนื้อสัตว์ไม่ควรเกิน 5%

เนื้อสัตว์แห้งแช่แข็งใช้สำหรับทำอาหารในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง ก่อนหน้านี้ 1 ส่วน (โดยน้ำหนัก) ของเนื้อแห้งเทน้ำ 4 ส่วนหรือสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 1% และเก็บไว้ 15–

20 นาที. คุณสมบัติ - สี, รสชาติ, กลิ่น, ปริมาณวิตามินของเนื้อสัตว์ที่สร้างใหม่ - ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี

เนื้อนี้บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงฟิล์มโพลีเมอร์ ซึ่งมีน้ำหนัก 150 กรัม ซึ่งเท่ากับเนื้อดิบ 600 กรัม เนื้อสัตว์แช่แข็งถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 25 ° C นานถึง 12 เดือน

น้ำซุปเนื้อก้อนทำจากน้ำซุปเนื้อเข้มข้น เนื้อไฮโดรไลเสต ไขมัน สารสกัดจากผัก เกลือ และลูกจันทน์เทศ

สต็อกเนื้อได้มาจากการระเหยสต็อกเนื้อเค็มที่ปรุงสุกแล้ว

ไฮโดรไลเสตของเนื้อสัตว์เตรียมจากเนื้อสับที่ผ่านการบำบัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มวลที่ได้จะถูกกรอง ทำให้เป็นกลางด้วยโซดาไบคาร์บอเนตและระเหย

จากน้ำซุปเข้มข้น ไฮโดรไลเสตเนื้อ เกลือและสารสกัดจากผัก ส่วนผสมที่ทำแห้ง จากนั้นเพิ่มไขมันที่ละลายและลูกจันทน์เทศลงในส่วนผสมมวลจะถูกสร้างเป็นลูกบาศก์ละ 4 กรัมบรรจุในกระดาษ parchment หรือฟอยล์ซึ่งติดฉลากไว้ ในการเตรียมน้ำซุปหนึ่งแก้ว (250 มล.) ต้องใช้น้ำซุปเนื้อ 1 ก้อน

น้ำซุปเนื้อก้อนจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ที่อุณหภูมิ 12–20 °C นานถึง 4 เดือน

เนื้อกระป๋อง.

จากอาหารกระป๋องมากกว่า 100 ชนิด ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้แรงงานน้อยเป็นหลัก เช่น เนื้อสัตว์กระป๋อง "เนื้อตุ๋น"

การเลือกสรรอาหารกระป๋องประเภทหลัก ๆ ได้แก่ เนื้อเป็นก้อนตามธรรมชาติ เนื้อสับ แฮม เครื่องใน เนื้อสัตว์และผัก สัตว์ปีก อาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์สำหรับเด็กและอาหาร ตลอดจนเนื้อกระป๋องชนิดใหม่

เนื้อกระป๋องแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบ ลักษณะของการแปรรูป องค์ประกอบ อุณหภูมิการอบชุบ วัตถุประสงค์ วิธีการบริโภค

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง พวกเขาจะแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ - เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมูและสัตว์อื่น ๆ , สัตว์ปีก, เครื่องใน; และ เนื้อสัตว์และผัก - จากเนื้อดิบกับพาสต้า พืชตระกูลถั่ว ผัก

ตามลักษณะของการแปรรูปวัตถุดิบ อาหารกระป๋องสามารถไม่มีเกลือเบื้องต้นของวัตถุดิบ กับอายุของวัตถุดิบเค็ม จากวัตถุดิบ unground บด (ไม่รวมชิ้นเนื้อและไขมัน รวมของ เบคอน) วัตถุดิบที่บดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมการอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้น (ลวก ต้ม ทอด) และไม่ใช้

ตามองค์ประกอบอาหารกระป๋องมีความโดดเด่นในน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเติมเกลือและเครื่องเทศเท่านั้นด้วยซอส - มะเขือเทศพริกไทยขาวและอื่น ๆ ในซอสเยลลี่หรือเจล

ตามโหมดการอบชุบด้วยความร้อน อาหารกระป๋องจะถูกแบ่งออกเป็นอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C (โดยไม่มีหรือในสภาวะการจัดเก็บที่จำกัด) และผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิสูงถึง 100°C (ในสภาวะการจัดเก็บที่จำกัด)

มีของว่างกระป๋อง อาหารกลางวัน (หลักสูตรที่หนึ่งและสองพร้อมกับเครื่องเคียง) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับวัตถุประสงค์ร่วมกัน (ด้านอาหารและสำหรับเด็ก) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

อาหารกระป๋องสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องผ่านการอบร้อนล่วงหน้า

อาหารกระป๋องก้อนธรรมชาติเหล่านี้รวมถึงสตูว์เนื้อวัว (เนื้อแกะ), เนื้อตุ๋น (เนื้อแกะ, หมู), เนื้อทอด, เนื้อในซอสขาว, เนื้อต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง

สตูว์เนื้อวัวเนื้อวัวกระป๋อง (เนื้อแกะ) ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 25 ... 30 กรัมของเนื้อวัวผัด (เนื้อแกะ) บรรจุในขวดและเต็มไปด้วยซอสมะเขือเทศ

สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง "สตูว์เนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู)" จะใช้เนื้อวัวประเภท I และ II (เนื้อตุ๋นระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง) เนื้อแกะประเภท I และ II (เนื้อแกะตุ๋นระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง) , หมูในประเภท II และ IV และเนื้อทอง ( หมูตุ๋น); ไขมันดิบหรือไขมันละลาย (เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ) เช่นเดียวกับหัวหอม เกลือ พริกไทย ใบกระวาน วัตถุดิบถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 50 ... 120 กรัมเมื่อใช้กระป๋องหมายเลข 14 - มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์จะไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนก่อนการแบ่งส่วน

เนื้อกระป๋อง "เนื้อทอด" ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 50 ... 60 กรัมของเนื้อทอดวางในขวดที่เติมหัวหอมทอดแล้วราดด้วยซอสที่สกัดระหว่างเนื้อย่าง เนื้อกระป๋องในซอสขาวทำจากเนื้อลวกและซอสขาว

อาหารกระป๋อง "เนื้อต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 50 ... เนื้อตัดแต่ง 70 กรัมต้มในหม้อไอน้ำในน้ำผลไม้ของตัวเองด้วยการเติมไขมันเกลือเครื่องเทศน้ำซุปเข้มข้น

อาหารกระป๋องสับ.เหล่านี้รวมถึงอาหารกระป๋อง "เนื้อบด" เช่นเดียวกับไส้กรอกกระป๋อง - "ไส้กรอกหมูสับ", "แฮมสับไส้กรอกสับ", "เนื้อสับมือสมัครเล่น", "ไส้กรอกแยกเนื้อสับ"

"เนื้อบด" กระป๋องผลิตจากเนื้อสับที่มีการเติมวัตถุดิบที่ประกอบด้วยคอลลาเจน หัวหอม เกลือและเครื่องเทศ

เนื้อกระป๋องยังรวมถึงไส้กรอกกับกะหล่ำปลี, ไส้กรอกในซอสมะเขือเทศ, ไส้กรอกในไขมันหมู, ไส้กรอกในน้ำซุป

ไส้กรอกสับประกอบด้วยเนื้อวัว 40%, หมู 60% โดยเติมน้ำแข็ง 11% ลงในมวลของเนื้อสับ, โซเดียมไนไตรท์, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ

เนื้อสับสำหรับเนื้อกระป๋องนั้นจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มที่สอดคล้องกัน สำหรับการผลิตเนื้อสับ จะใช้เนื้อจากสัตว์เล็ก (ส่วนหน้า) ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณสูง เมื่อถูกความร้อน คอลลาเจนจะสร้างกลูตินซึ่งคงความชุ่มชื้นไว้ ไขมันในวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30% เมื่อแบ่งส่วน วงกลม parchment จะวางไว้ที่ด้านล่างและใต้ฝากระป๋อง ซึ่งจะช่วยลดการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับกระป๋อง

แฮมกระป๋อง.เหล่านี้รวมถึงกระป๋อง "แฮมอร่อย", "แฮมสเตอริไลซ์", "นักท่องเที่ยวมื้อเช้า", "เบคอนพาสเจอร์ไรส์เบคอนรมควัน", "แฮมสับ", "เบคอนสับ" และ "แฮมพาสเจอร์ไรส์"

เนื้อดิบต้องผ่านการเกลือไนไตรต์และการบ่มด้วยเกลือ ในการผลิตอาหารกระป๋อง "แฮมแสนอร่อย" และ "แฮมพาสเจอร์ไรส์" ส่วนหนึ่งของซากหลังจากแช่ในเกลือแล้วจะถูกรมควันกระดูกจะถูกแยกออกจากกันเนื้อสัตว์จะถูกต้มในแม่พิมพ์ทำให้เย็นและแบ่งเป็นขวด สำหรับอาหารกระป๋องอื่นๆ เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกหลังจากบ่มในเกลือแล้ว จะถูกต้มในแม่พิมพ์ แช่เย็นและแบ่งเป็นขวดโหล

เนื้อดิบสำหรับอาหารกระป๋อง "Breakfast of a Tourist" ถูกบดเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 30 ... 70 กรัมผสมในเครื่องผสมเกลือและเติมสารละลายไนไตรต์ 2.5% หลังจากเกลือแล้ว เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลา 2...4 วันที่อุณหภูมิ 2...4°C จากนั้นผสมกับเครื่องเทศ (พริกไทยป่นแดงและดำ น้ำตาล) และวัตถุดิบกาวในเครื่องผสม มวลการบรรจุที่เตรียมไว้จะถูกแบ่งส่วน

อาหารกระป๋องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ("แฮมแสนอร่อย", "แฮมพาสเจอร์ไรส์", "แฮมสับ", "เบคอนพาสเจอร์ไรส์รมควัน") หรือฆ่าเชื้อ ("อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว", "เบคอนสับ", "แฮมสเตอริไลซ์")

แฮมกระป๋องทำมาจากหมูเป็นหลัก อาหารกระป๋อง "Tourist Breakfast" ทำจากเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อแกะ ในการผลิตแฮมกระป๋องพาสเจอร์ไรส์วัตถุดิบจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและเทคโนโลยี

อาหารกระป๋อง "โจ๊กกับเนื้อ" ทำจากข้าว, ข้าวฟ่าง, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวบาร์เลย์กับเนื้อวัว, เนื้อแกะหรือหมู (มากถึง 37% ของมวล)

เนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง. ซึ่งรวมถึงอาหารกระป๋องในน้ำผลไม้ เยลลี่ ซอสครีมเปรี้ยว

เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเองผลิตจากซากของไก่ ไก่เนื้อ เป็ด ลูกเป็ด ไก่งวง ห่านที่ผ่าแล้ว แช่เย็นหรือแช่แข็งในประเภท II ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 3 เดือน และยังไม่สอดคล้องกับประเภท II ในแง่ของคุณภาพการประมวลผล ไม่ใช้ซากสัตว์ปีกที่ถูกแช่แข็งสองครั้งและมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหรือไขมันเปลี่ยนสี ล้างซากสัตว์หั่นเป็น 4 ส่วน (ไก่) หรือ 8 (ไก่งวง) ซึ่งวางในขวดที่เติมแครอทหรือรากขาวเกลือและเครื่องเทศ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ อาหารกระป๋องถูกผลิตขึ้น “เนื้อไก่ (ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน) ในน้ำผลไม้ของมันเอง”

เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเองมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เศษส่วนมวลของโปรตีน 12...17%, ไขมัน - 16...24%.

เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในเยลลี่ทำจากซากสัตว์ปีกที่ลวกในน้ำเดือด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตอาหารกระป๋อง "เนื้อไก่เนื้อ (ไก่) ในเยลลี่", "สตูว์ไก่ในเยลลี่"

สำหรับอาหารกระป๋อง "เนื้อไก่ (ไก่) ในเยลลี่" ใช้กล้ามเนื้อหน้าอกและขาที่ไม่มีกระดูกและผิวหนัง (91.37%) "สตูว์ไก่ในเยลลี่" - ปีก, ส่วนหลังสับของโครงกระดูก, คอ, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ และผิวหนัง น้ำซุปสำหรับเท (6.59%) ต้มจากกระดูกที่เหลืออุ้งเท้าด้วยการเติมเจลาติน (1.14%)

เนื้อไก่กระป๋องในซอสครีมเปรี้ยวทำจากเนื้อไก่ทอดพร้อมซอสครีมเปรี้ยว

เนื้อกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก ผลิตจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมที่ได้จากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มขนาดเล็กและสัตว์ปีกที่ปลูกในฟาร์มเฉพาะทางโดยไม่ต้องใช้สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยาฮอร์โมน ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะสำหรับอาหารสัตว์ และสารเติมแต่งอื่นๆ คุณภาพของวัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดพิเศษของเอกสารกำกับดูแล

อาหารกระป๋องสำหรับอาหารเด็ก - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีและย่อยได้สูง - ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ไม่มีสารกันบูดและสีย้อม อาหารกระป๋องสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักผลิตขึ้นตามข้อกำหนดพิเศษสำหรับเอกสารกำกับดูแล

อัตราส่วนที่สมดุลของส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ควรให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และสารอาหารรองที่จำเป็นอื่นๆ แก่ร่างกายของเด็ก โดยขึ้นอยู่กับความต้องการอายุ การควบคุมอาหารหรือโภชนาการเชิงป้องกัน

เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับอาหารทารกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

สำหรับโภชนาการของเด็กที่มีสุขภาพดี

สำหรับอาหารไดเอท

อาหารกระป๋องสามประเภทขึ้นอยู่กับระดับของการบดวัตถุดิบสำหรับเลี้ยงลูก:

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน - สำหรับเด็กอายุ 5 เดือนขึ้นไป

น้ำซุปข้น - สำหรับเด็กอายุมากกว่า 7 เดือน;

บดหยาบ - สำหรับเด็กอายุ 9 เดือนขึ้นไป

เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับอาหารทารกยังแบ่งออกเป็นกลุ่ม A และ B

อาหารกระป๋องกลุ่ม ก - เศษส่วนมวล (%): วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ตัดแต่งแล้ว - ไม่น้อยกว่า 55 รวมทั้งเครื่องในประเภทที่ 1 ที่ตัดแต่งแล้ว - ไม่เกิน 30 น้ำมันหรือไขมันของสัตว์และพืชที่มีต้นกำเนิด - ไม่เกิน 8 แป้งหรือแป้ง - ไม่เกิน 3 ซีเรียล - ไม่เกิน 5

อาหารกระป๋องของกลุ่ม B - เศษส่วนมวล (%): วัตถุดิบตัดแต่งเนื้อสัตว์ - ไม่น้อยกว่า 35 น้ำมันหรือไขมันจากสัตว์และพืช - ไม่เกิน 8 โปรตีนจากผักหรือนม - ไม่เกิน 5 ซีเรียล - ไม่เกิน มากกว่า 10 ส่วนประกอบผัก - ไม่เกินสามสิบ

ระดับการบดวัตถุดิบขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของอาหารกระป๋อง ขนาดอนุภาคควรเป็น (มม. ไม่มาก) สำหรับเด็กอายุ 6 ... 7 เดือนและเด็กป่วย - 0.8 ("ทารก", "ทารก", "Cheburashka", "Krepysh" ฯลฯ ); 8 ... 9 เดือน - 0.8 ... 1.5 ("ลิ้น", "น้ำซุปข้นเนื้อ", "วินนี่เดอะพูห์" ฯลฯ ); 10 ... 18 เดือน - 2 ... 3 (“ซุปข้นไก่”, “ม้าหลังค่อม”, ฯลฯ). ในอาหารกระป๋อง (ยกเว้นบดหยาบและบดให้ละเอียด) สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี สารสกัดจะถูกลบออก

ผลพลอยได้กระป๋องเหล่านี้รวมถึงหัวกระป๋องจากลิ้นหัวใจตับไต

Pate "ตับ", "Moskovsky", "Arktika", "Diet" และอาหารกระป๋องอื่น ๆ มีมวล pate ซึ่งรวมถึงตับลวกหรือทอด 40...50%, ไขมัน 15...30% (ไขมันหมูละลาย, เบคอนหรือเนย), หัวหอมทอด, เกลือ, เครื่องเทศ วัตถุดิบของขนมเปี๊ยะกระป๋องบางชนิดอาจรวมถึงสมองลวก นมผง ไข่แดง หมูทอด ลูกอัณฑะ และรังไข่

เมื่อทำปาเต ผลพลอยได้จากเนื้อจะลวก ต้มเนื้อสัตว์และเครื่องในกระดูก แยกออกจากกระดูกและกระดูกอ่อน จากนั้นบดด้วยมีดคัตเตอร์ เติมน้ำซุปที่ปล่อยออกมาระหว่างการลวก หัวหอมทอด เกลือแกง เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตรของผลิตภัณฑ์ มวลหัวจะถูกส่งผ่านโรงสีคอลลอยด์หรือเครื่องบดละเอียดอื่นๆ และแบ่งส่วน รีดและฆ่าเชื้อทันที

อุตสาหกรรมผลิตอาหารกระป๋องจากลิ้นวัว, เนื้อแกะ, หมู "ลิ้นในเยลลี่", "ลิ้นในน้ำผลไม้ของตัวเอง", "ลิ้นต้มในเยลลี่" ในการผลิตอาหารกระป๋อง "ลิ้นในเยลลี่" และ "ลิ้นในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ลิ้นจะต้องผ่านเกลือไนไตรต์ในขั้นต้น พวกเขาจะแบ่งเป็นไหเป็นชิ้น ๆ และทั้งหมด

หัวใจเนื้อกระป๋อง (หมู, เนื้อแกะ) ทำจากหัวใจดิบชุบแป้งด้วยเกลือ, ไขมัน, แครอท, หัวหอมและพริก

อาหารกระป๋อง "ตับ (เนื้อ, เนื้อแกะ, หมู)" ในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ทำจากตับดิบชุบแป้งด้วยเกลือ, ไขมัน, พริกไทย, แครอททอดและหัวหอม

"ไตในซอสมะเขือเทศ" กระป๋องทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะหรือหมู ทอดในไขมันกระดูก วางซ้อนกันเป็นชิ้นในขวดโหลและเติมด้วยซอสมะเขือเทศ

เนื้อและเครื่องในกระป๋องมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสูงและเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันจากสัตว์

เนื้อกระป๋อง.เหล่านี้รวมถึงอาหารกระป๋อง "ถั่ว (ถั่ว, ถั่ว) กับเนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู)", "Solyanka กับเนื้อ", "โจ๊กกับเนื้อ" ฯลฯ

วัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์และผัก ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู หรือเนื้อบด เช่นเดียวกับถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล ข้าว พาสต้า วุ้นเส้น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากผักสามารถประกอบเป็นอาหารกระป๋องได้มากถึง 80%

หลังจากทำความสะอาดและล้างซีเรียลจะลวกเป็นเวลา 8 ... 10 นาทีพืชตระกูลถั่วจะแช่และลวก เนื้อสับบนเครื่องตัดเนื้อหรือท็อปส์ซู แล้วผสมกับวัตถุดิบผัก เครื่องเทศ และเกลือ

ถั่วกระป๋อง (ถั่ว, ถั่ว) กับเนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู) ทำจากเนื้อสัตว์และพืชตระกูลถั่วที่สอดคล้องกัน ใส่เกลือ หัวหอม และไขมันดิบลงในขวด จากนั้นใส่พืชตระกูลถั่วและเนื้อดิบซึ่งราดด้วยน้ำซุปจากกระดูกและการตัดแต่งเนื้อ

Solyanka กระป๋องพร้อมเนื้อทำจากหมูทอด กะหล่ำปลีตุ๋น และซอสที่ได้จากส่วนหมูย่าง

เนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง: เนื้อไก่และห่านและสตูว์ในเยลลี่, เป็ดในน้ำผลไม้ของตัวเอง, ไก่ในเยลลี่, ห่านกับกะหล่ำปลี, โจ๊กบัควีท, ข้าว, เครื่องในห่านในซอสมะเขือเทศ, ไก่ต้ม, ไก่กับบะหมี่, วุ้นเส้น, พาสต้า

อาหารกระป๋องสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักออกแบบมาสำหรับเด็กอายุสามถึงแปดเดือน ควรมีโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมากในปริมาณที่เพียงพอและในอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดอะมิโนที่จำเป็นแร่ธาตุที่มีอัตราส่วนแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เหมาะสมเกลือจำนวนเล็กน้อยไขมันในปริมาณที่เหมาะสมซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนใน สัมพันธ์กับโปรตีน ชุดวิตามินที่เพียงพอ

ความสมดุลของอาหารกระป๋องในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน วิตามินและแร่ธาตุทำได้โดยการเพิ่มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อไก่ ตับเนื้อ และลิ้นของเนยกลั่นและน้ำมันพืช รวมทั้งนมผงและนมผง เพื่อปรับปรุงรสชาติจะมีการเพิ่มหัวหอมทอดและสารสกัดจากเครื่องเทศ (ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม) แป้งถูกใช้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหารกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา

เนื้อดิบถูกลวก บดบนการลาก ผสมในเครื่องผสมสูญญากาศ แปรรูปในโรงสีคอลลอยด์หรือโฮโมจีไนเซอร์ ให้ความร้อนที่ 75-80 ° C บรรจุในขวดโหล ปิดผนึก ฆ่าเชื้อและทำให้เย็น

สำหรับเด็กอายุ 5-7 เดือน จะมีการผลิตอาหารกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกัน (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) ด้วยขนาดอนุภาค 0.15 ถึง 0.2 มิลลิเมตร สำหรับเด็กอายุ 9-12 เดือน อาหารกระป๋องเตรียมอนุภาคหยาบ (1.5-3 มม.) (ลิ้น, บูทูซ)

ไขมันกระป๋องผลิตจากถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล โดยเติมเบคอนหรือไขมันละลาย เทมวลด้วยน้ำซุปหรือซอสมะเขือเทศ

ตารางที่ 1 - องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารกระป๋องที่พบบ่อยที่สุดแสดงไว้ในตารางต่อไปนี้

อาหารกระป๋อง	เศษส่วนมวล%					พลังงาน มูลค่า 100 กรัม
น้ำ	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	เถ้า
สตูว์เนื้อ	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
สตูว์เนื้อแกะ	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
สตูว์หมู	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
สตูเนื้อวัวเนื้อ	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
ตับอ่อน.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
เนื้อต้ม	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
ลิ้นวัว. ในเยลลี่	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
ปาดเนื้อ	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
โจ๊กกรีก กับเนื้อ	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"ชิต"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"ที่รัก"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"ลิ้น"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

สำหรับร่างกายมนุษย์ เนื้อกระป๋องเป็นแหล่งไขมันและโปรตีนที่สำคัญ พวกมันมีการย่อยได้ดี เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนของพวกมันจึงถูกเตรียมไว้สำหรับการทำงานของระบบเอนไซม์ของร่างกายมนุษย์ อาหารกระป๋องที่มีปริมาณของแข็งสูงมีค่าพลังงานสูงสุด - หมูตุ๋น, เนื้อแกะตุ๋น, สตูว์เนื้อวัว, หัวตับ, เนื้อต้ม, โจ๊กบัควีทกับเนื้อวัว (ตับ), ลิ้นในเยลลี่

ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง

ข้อบกพร่องภายนอกของโลหะอาจรวมถึง: สนิม; การเสียรูป, รอยเปื้อน; slapstick และระเบิด

สนิม - จุดสีน้ำตาลแดงบนพื้นผิวของกระป๋อง ปรากฏในกระป๋องที่แห้งไม่ดีหรือเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้น สนิมไม่ส่งผลต่อคุณภาพของสิ่งของ แต่ด้วยการเก็บรักษาต่อไป ความรัดกุมของโถอาจแตกได้ และผลิตภัณฑ์อาจเสื่อมสภาพได้ เพื่อป้องกันการเกิดสนิม โถเคลือบด้วยปิโตรเลียมเจลลี่หรือสารเคลือบเงาทางเทคนิค

การเสียรูป - รอยบุบที่ธนาคารเนื่องจากการจัดการที่ไม่ระมัดระวัง กระป๋องที่มีรอยบุบเล็กน้อยถือเป็นมาตรฐาน ตลิ่งที่มีรอยย่นบนตะเข็บตามยาวหรือพระอาทิตย์ตกไม่สามารถเก็บได้ เนื่องจากความรัดกุมอาจขาดได้

รอยเปื้อน - มีการใช้งาน (น้ำซุปไหลออกจากโถ) แบบพาสซีฟ (เหยือกสกปรก) หากรอยเปื้อนทำงานอยู่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่ได้มาตรฐานและไม่ได้รับอนุญาตให้ขายธนาคารที่มีรอยเปื้อนแบบพาสซีฟควรล้าง ผลิตภัณฑ์ในโถดังกล่าวมีคุณภาพดี

Khlopusha - บวมที่ฝาหรือขวด หากคุณกดฝา ก้นจะบวม (และในทางกลับกัน) และได้ยินเสียงดัง (จึงเป็นชื่อของข้อบกพร่อง) ข้อบกพร่องนี้จะปรากฏขึ้นเมื่อมีอากาศในธนาคารมากเกินไป แต่อาจมีระยะเริ่มต้นของการทิ้งระเบิดด้วย ประเด็นเรื่องความเป็นไปได้ในการขายอาหารกระป๋องตัดสินโดยการตรวจสุขภัณฑ์หลังการศึกษาทางจุลชีววิทยา

ระเบิด - บวมที่ฝาและก้นกระป๋องอันเป็นผลมาจากการก่อตัวหรือการขยายตัวของก๊าซในกระป๋อง ที่ความดันภายใน โถอาจแตก (แตก)

การทิ้งระเบิดทางกายภาพปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากการเติมเนื้อหาในโถมากเกินไปหรือการแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา ฝาสามารถเปิดออกได้หลังจากที่พวกเขาไม่บวม สินค้าสามารถใช้ได้ และการทิ้งระเบิดนี้บางครั้งเรียกว่าเป็นเท็จ

การทิ้งระเบิดด้วยสารเคมีเกิดขึ้นเมื่อกรดของผลิตภัณฑ์ทำปฏิกิริยากับโลหะของกระป๋องซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไฮโดรเจนถูกปล่อยออกมา ทำให้กระป๋องบวม ดีบุกผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ปัญหาของความเป็นไปได้ในการขายอาหารกระป๋องจะถูกตัดสินโดยการตรวจสอบด้านสุขอนามัยหลังจากการวิเคราะห์ทางเคมี

การทิ้งระเบิดของแบคทีเรียเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่สร้างก๊าซซึ่งไม่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องควรทิ้งด้วยการกำจัดแบคทีเรีย

ไม่อนุญาตให้ขายอาหารกระป๋องในขวดโหลที่มี "เบอร์ดี้" ที่บิดเบี้ยวอย่างรุนแรง มีรอยบุบที่ตะเข็บและสนิมที่ทะลุเข้าไปในโถ

59. เครื่องปรุงรส การแบ่งประเภท ความสำคัญในการผลิตสินค้า (เกลือ กรดอาหาร มัสตาร์ด สารปรุงแต่งรส) การประเมินคุณภาพ บรรทัดฐานการบริโภค เพื่อความปลอดภัยของชีวิตมนุษย์

เครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหาร ได้แก่ เกลือ น้ำส้มสายชู กรดซิตริก มัสตาร์ด มะรุม มะกอก มะกอก เคเปอร์ เป็นต้น

เกลือ. เกลือแกง. ใช้สำหรับบริโภคโดยตรงและเป็นสารกันบูด

ตามวิธีการสกัดเกลือแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

ปลูกเอง (จากก้นบ่อเกลือ)

Sadochnaya (จากน้ำทะเล)

หิน (จากตะกอนในดิน)

หม้อไอน้ำ (จากน้ำเกลือใต้ดิน)

เกลือแบ่งออกเป็น 4 ตัวเลขขึ้นอยู่กับขนาด:

หมายเลข 0 - ขนาดของคริสตัลคือ 0.8 มม.

เบอร์ 1 - 1.2 มม.

เบอร์ 2 - 2-2.5 มม.

เบอร์ 3 - 4.5 มม.

โดยความบริสุทธิ์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ :

พิเศษ สูงสุด ชั้นหนึ่ง ชั้นสอง

เกลือชนิดพิเศษ เสริมไอโอดีน (วิตามินซี)

น้ำส้มสายชู - ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกให้มีความเข้มข้น 3-10% หรือโดยการหมักไวน์ (ผลไม้ไวน์และผลไม้เล็ก ๆ ) โดยการหมักเบียร์ (เบียร์) น้ำผึ้งสารละลายแอลกอฮอล์ที่อ่อนแอ (ตาราง) สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู - สารละลาย 70-80% ของกรดอะซิติก

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะควรโปร่งใส ไม่มีสี ปราศจากความขุ่นและตะกอน มีรสเปรี้ยว มีกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ปริมาณกรดตั้งแต่ 3 ถึง 9%

สาระสำคัญของอะซิติกประกอบด้วยกรดอะซิติก 70 - 80%

กรด. มะนาว, แอปเปิ้ล, นม

กรดซิตริกเป็นผลึกไม่มีสี ละลายได้ง่ายในน้ำ มีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ไม่มีกลิ่น

เครื่องปรุงรสรวมถึงมัสตาร์ดโต๊ะ, มะรุมโต๊ะ, adjika (ส่วนผสมของพริกแดงป่น, พริกร้อน, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ฯลฯ ), มายองเนส

มัสตาร์ดโต๊ะ เตรียมโดยการกวนผงมัสตาร์ดในน้ำอุ่น เพิ่มเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมัน (จาก 4 ถึง 10%) และน้ำตาล (จาก 7 ถึง 16%) มัสตาร์ดประเภทต่างๆที่ผลิตขึ้น: ตาราง, รัสเซีย, มอสโก, เลนินกราด

มัสตาร์ดต้องเป็นสีเหลือง (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล) เป็นเนื้อเดียวกันและมีรอยเปื้อน รสชาติจะฉุนตามแบบฉบับของมัสตาร์ดประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

มะรุมตั้งโต๊ะเตรียมจากรากทุบของไม้ยืนต้นเติมน้ำส้มสายชูเกลือและน้ำตาล ขายมะรุมประเภทต่อไปนี้: มะรุมโต๊ะ, มะรุมกับหัวบีต (สีแดง), มะรุมกับมายองเนส

มะกอกเป็นผลไม้สุกของต้นมะกอก

มะกอกเป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกของต้นมะกอก

Capers เป็นดอกตูมที่ยังไม่ได้เปิดของไม้พุ่มหนาม

ควบคุมคุณภาพ.

เกลือ. เก็บเกลือไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% เนื่องจากเกลือจะดูดซับความชื้นได้ง่ายมาก ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานานเค้กเกลือจะก่อตัวเป็นก้อน เกลือเสริมไอโอดีนควรได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับแสง

คุณภาพของเกลือถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ เกลือควรเป็นสีขาว ในทุกเกรด (ยกเว้น Extra) อนุญาตให้ใช้เฉดสีเทาหรือเหลือง รสชาติที่กำหนดในสารละลาย 5% ควรเป็นรสเค็มโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม ไม่มีกลิ่น

น้ำส้มสายชู. น้ำส้มสายชูบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 0.25-0.5 ลิตรและน้ำส้มสายชู - ในขวดแก้วสามหน้าขนาด 100 กรัมต่อขวด มีการติดฉลากที่ขวด ซึ่งระบุชื่อผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของกรดอะซิติก ชื่อผู้ผลิต ราคา ฯลฯ เก็บในห้องมืด น้ำส้มสายชูใช้สำหรับดองและปรุงรส

มัสตาร์ด มัสตาร์ดต้องเป็นสีเหลือง (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล) เป็นเนื้อเดียวกันและสม่ำเสมอ รสชาติจะฉุนตามแบบฉบับของมัสตาร์ดประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

มัสตาร์ดบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 100 และ 125 กรัม เก็บไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3 เดือน ในห้องที่ไม่ได้แช่เย็น - สูงสุด 1.5 เดือน

พืชชนิดหนึ่ง พืชชนิดหนึ่งบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 100 และ 500 กรัม เก็บในที่มืดและเย็นและแห้ง ในห้องเย็น - 1.5 เดือน ในห้องที่ไม่มีความเย็น - หนึ่งเดือน

มะกอก มะกอกดองเค็มมีจำหน่าย สีจากสีดำเป็นสีน้ำตาลมีโทนสีม่วงพื้นผิวเป็นมันเงารสเค็มมีความขมที่น่ารื่นรมย์เนื้อนุ่มเนื้อเกลือ 6-7%

มะกอก พวกเขามีสีเขียวเนื้อแน่นรสขมที่คมชัดเกลือมี 3-4% พวกเขาจะขายในรูปแบบกระป๋อง

Capers ไตจะแห้งและดอง เคเปอร์มีรสเปรี้ยวเผ็ดและสีมะกอกเข้ม

งานของตัวเลือกหมายเลข 13

ตามเอกสารอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของชุดช็อคโกแลต Alenka ไม่ถูกละเมิด เมื่อเปิดภาชนะพบว่า "เป็นสีเทา" ข้อสรุปของคุณทำตารางคุณสมบัติของช็อคโกแลต (6-7 ชนิด)

ตารางที่ 2 - ลักษณะของช็อกโกแลต

ชื่อช็อกโกแลต	ฉลากและคุณภาพ	ประเภทของช็อกโกแลต			ประเภทของข้อบกพร่องที่ยอมรับได้	มัสสาอิน	สรุปเกี่ยวกับคุณภาพ
		ขนม	มีหรือไม่มีการเพิ่มเติม	มีหรือไม่มีไส้
อเลนก้าแท่งไส้นม		+	รอยขีดข่วนบนกระเบื้อง	100	พื้นผิวเรียบ เคลือบด้าน ไม่มีแตกและแตก ขออนุญาติขาย.
Alenka กับเฮเซลนัทและลูกเกด	ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด	+	ช็อคโกแลตชิป	100	พื้นผิวเรียบ เคลือบด้าน มีรอยร้าวและรอยแตกที่สำคัญ ขออนุญาติขาย.
Alenka กับไส้นมและซีเรียล	ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด	+	ช็อกโกแลตมอดเสียหาย	60	กลิ่นและรสช็อกโกแลตไม่เป็นที่พอใจ ไม่อนุญาตให้ขาย
Alenka ในแท่ง	ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก	+	ดอกอ้วน	100	มีคราบจุลินทรีย์บนกระเบื้อง ไม่อนุญาตให้ขาย
Alenka มีรูพรุน	ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด	+	ฟองสบู่	100	ได้รูปทรงถูกต้องไม่มีตำหนิในรูปของกระเบื้อง พื้นผิวเรียบ โครงสร้างเป็นรูพรุน การแตกหักเป็นเซลล์ ขออนุญาติขายครับ
Alenka นมเยอะ	ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด	+	น้ำตาลบาน	100	มีผลึกน้ำตาลในรูปจุดสีขาวเล็กๆ บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ไม่อนุญาตให้ขาย

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

1. Alekhina L.T. , Bolshakov A.S. , Boreskov V.G. เป็นต้น เทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ม.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. เป็นต้น การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2521.

3. Gorbatov V.M. , Shumkova I.I. , Tatulov Yu.V. การศึกษาคุณภาพเนื้อสัตว์ใหม่: OI / AgroNIITEIMMP เซอร์ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ พ.ศ. 2534

4. Lobzov K.I. , Mitrofanov N.S. , Khlebnikov V.I. การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ - ม.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "การวิจัยสินค้าเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" มอสโก, เศรษฐศาสตร์, 2517

6. GOST 10008-62 เนื้อกระป๋อง หมูต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง ข้อมูลจำเพาะ

7. GOST 10149-62 เนื้อกระป๋อง หมูเป็นไขมัน ข้อมูลจำเพาะ

8. GOST 15170-91 เนื้อกระป๋อง "เนื้อบด" ข้อมูลจำเพาะ

9. GOST 5284-84 เนื้อกระป๋อง "เนื้อตุ๋น" ข้อมูลจำเพาะ

10. GOST 697-84 เนื้อกระป๋อง "หมูตุ๋น" ข้อมูลจำเพาะ

11. GOST 8286-90 เนื้อสัตว์และผักกระป๋อง

12. Zhuravskaya I. K. et al. การวิจัยและควบคุมคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ม.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M. , Krishtafovich V. I. , Poznyakovsky V. M. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์: ตำราเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย - ม.: อะคาเดมี่, 2548.

14. Krishtafovich V. I. , Kolobov S. V. วิธีการและวิธีการทางเทคนิคในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - ม.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and Co", 2549

15. Poznyakovsky V.M. พื้นฐานสุขอนามัยของโภชนาการและการตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - โนโวซีบีสค์, 2549.

16. Rodina T.G. , Vuks G.A. การวิเคราะห์การชิมของผลิตภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 1994.

17. แนวทางการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาลและสุขอนามัยในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ / ศ.บ. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko - ม.: แอนติกา, 1994.

18. แนวทางในการวิเคราะห์คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร / อ. I. M. Skurikhin และ V. A. Tutelyan - ม: แพทยศาสตร์, 1998.

19. คู่มือผู้ค้าขายอาหาร เล่ม 2 : T.2 / E.N. บาราบาโนวา แอล.เอ. โบโรวิโคว่า V.S. Brileva และคนอื่นๆ. 2nd ed., revated. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2530.

20. Tatulov Yu.V. และอื่นๆ วิธีการปรับปรุงการประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์: OI / AgroNIITEIMMP เซอร์ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ 2534 Khlebnikov VI เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร): ตำราเรียน - ม.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and K", 2549

21. Khlebnikov V. I. , Zhebeleva I. A. , Krishtafovich V. I. การตรวจสอบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - M.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and K" 2549

สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย สำหรับเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับ มีการใช้ถาดรอง (สารตั้งต้น) อย่างกว้างขวาง ตามด้วยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ รวมถึงกล่องที่ทำด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม เนื้อสับและสเต็กสับบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในกระดาษ parchment ฟอยล์อลูมิเนียมเคลือบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติขนาดเล็กและแบบแบ่งส่วนซึ่งมีน้ำหนักที่ไม่ได้มาตรฐานบรรจุในผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษแก้ว กระดาษ parchment กระดาษ parchment ฟิล์มโพลีเอทิลีน และในถุงที่ทำด้วยวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ ถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ใช้สำหรับบรรจุเกี๊ยวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งแช่แข็ง นอกจากนี้ Pelmeni ยังบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วนสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าปลีกวางบนแผ่นไม้อัด ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่มีการห่อในแถวเดียว กึ่งเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกส่วนหนึ่ง แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามเม็ด กล่องต้องให้อากาศเข้าเมื่อปิดฝาหรือส่วนแทรก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ (ไม่มีกระดูก) แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กที่ผลิตตามข้อกำหนดสามารถบรรจุภายใต้สุญญากาศได้

การติดฉลากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค นอกเหนือจากข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด จะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: สถานะทางความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แช่เย็น แช่แข็ง); วันที่ผลิตและวันที่บรรจุภัณฑ์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เน่าเสียง่าย เวลา (ชั่วโมง) ของการสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหาร

ภาชนะขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุสูญญากาศจะใช้กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

เครื่องหมายการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีป้ายแสดงการจัดการ: "สอดคล้องกับช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าเน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์หรือรถตู้ที่มีตู้เย็นซึ่งมีตัวเก็บอุณหภูมิ (แบบทางเดียว) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังขนส่งโดยรถไฟแช่เย็นและการขนส่งในรูปแบบอื่นๆ

การแช่เย็นและจัดเก็บเนื้อสัตว์ในสภาวะที่เย็นจัดเป็นวิธีการถนอมอาหารขั้นสูงสุด การทำความเย็นจะชะลอกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในอย่างมาก ในช่วงที่มีการฆ่าปศุสัตว์เป็นจำนวนมากนอกเหนือจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นแล้วยังมีการค้าขายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์แช่เย็นไม่เหมาะสำหรับการปรุงมากกว่าเนื้อแช่เย็น

เนื้อเย็นในห้องพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่อุณหภูมิติดลบ จากนั้นเมื่อเนื้อเย็นตัว อุณหภูมิของอากาศจะเพิ่มขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0 ° ถึง 4 ° C

เมื่อเนื้อสัตว์เย็นลงซึ่งใช้เวลา 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

เป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหดตัวบ้าง สูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของ myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพจะปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อเนื่องจากการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 2.8% เนื้อแช่เย็นอย่างเหมาะสมมีลักษณะเป็นเปลือกแห้ง สีของเนื้อแช่เย็นเป็นสีแดงสด หมูเป็นสีชมพูอ่อน และเนื้อแกะเป็นสีแดงเข้ม เนื้อมีกลิ่นเฉพาะ หมูแทบไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ทุกประเภทมีความยืดหยุ่นกล้ามเนื้อไม่หลั่งน้ำเนื้อด้วยแรงกดเบา ๆ

เนื้อแช่เย็นส่วนใหญ่ส่งออกไปยังร้านค้าปลีกและยังใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิแวดล้อมทำให้คุณภาพลดลง การสูญเสียเพิ่มขึ้น และลดระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของอุณหภูมิอากาศที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงก็เพียงพอแล้วที่จะไปถึงจุดน้ำค้างและทำให้พื้นผิวของซากเปียกชื้น ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เกิดการระเหยของความชื้น แต่กระบวนการนี้ไม่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การไหลเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนที่ต่ำทำให้เกิดความซบเซาของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - การทำให้ผอมบางและการขึ้นรูปของเนื้อ ดังนั้นความเข้มข้นของการไหลเวียนของอากาศจึงถูกสร้างขึ้น เช่น เพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 เมตร/วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวจะอยู่ที่ 15-20 วันและเนื้อหมูและเนื้อแกะ - สูงสุด 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับประเภท ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันระเหยความชื้นน้อยลง เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ ระเหยความชื้นมากขึ้น ซากของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นที่ผิวจำเพาะต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อสัตว์แช่เย็น จึงมีการพัฒนาวิธีการในการจัดเก็บเนื้อแช่เย็นในบรรยากาศที่เติมคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้รังสีอัลตราไวโอเลต ยาปฏิชีวนะ และรังสีที่ทะลุทะลวง อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ยังไม่ได้รับการนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง

อายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อสัตว์แช่เย็นทำให้จำเป็นต้องแช่แข็ง การเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็งในระยะยาวสามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 10 ° C เนื้อแช่เย็นหรือไม่มีการทำความเย็นเบื้องต้นจะถูกแช่แข็ง การผลิตและการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งเกี่ยวข้องกับค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการแช่แข็งและการรักษาสภาพการเก็บรักษาที่จำเป็น นอกจากนี้ ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา การสูญเสียเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เมื่อเก็บเนื้อแช่แข็งไว้ ​​ทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการจะเสื่อมลงเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน การเสื่อมสภาพของโปรตีน และการเสื่อมสภาพของไขมัน อย่างไรก็ตาม การแช่เยือกแข็งยังคงเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดสำหรับการยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์อย่างมาก เนื้อแช่แข็งก็มีข้อดีบางประการเช่นกัน เนื้อสัตว์ดังกล่าวในรูปแบบของบล็อกหรือบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนนั้นง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บในสถานประกอบการค้าที่บ้านและใช้ในการผลิตไส้กรอกโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

การแช่แข็งเนื้อจะดำเนินการส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิ -18; -25 ° C แต่ยังใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามากถึง -40 ° C การแช่แข็งจะดำเนินการในตู้แช่แข็งและตู้แช่แข็ง

เมื่อเนื้อถูกแช่แข็ง น้ำและของเหลวในเนื้อเยื่อจำนวนมากจะผ่านเข้าสู่สถานะผลึก ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะแข็ง และไขมันจะได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน กระบวนการทางจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์แช่แข็งจะหยุดลง และกระบวนการทางเอนไซม์จะช้าลงอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งได้รับผลกระทบจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์ - ความลึกของกระบวนการทำให้สุก และความเร็วในการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อที่ละลายแล้ว การสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็งเนื้อแช่เย็นถึง -15° C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23° C ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ มีตั้งแต่ 0.72 ถึง 1.82%

เนื้อแช่แข็งบรรจุกองแน่น เก็บไว้ในห้องที่มีแบตเตอรี่น้ำเกลือหรือสารทำความเย็นแบบระเหยโดยตรง การเก็บรักษามาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางส่วนโดยเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน เนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี เหม็นหืน และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เนื้อ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป กระบวนการชราของพวกมันเกิดขึ้น ส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อที่ละลายน้ำลดลง วิตามินที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่จะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นไวต่อการทำลายน้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่พบในเนื้ออวัยวะ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อสัตว์ และความอ้วนของเนื้อ

ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นสัมพัทธ์ใกล้ 100% เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน เนื้อหมูติดหนัง - สูงสุด 8 เดือน แบบไม่มีหนัง - 6 เดือน และเครื่องใน - ไม่เกิน 6 เดือน . ที่อุณหภูมิ - 23 ° C ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น 18 เดือน

เพื่อการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งที่ดีขึ้น ความเป็นไปได้ของการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวจะลดลง การสูญเสียตามธรรมชาติจะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นและอัตราการไหลเวียนของอากาศลดลง ในฤดูร้อน การหดตัวอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านผนังของตู้เย็นสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมาก การหดตัวเฉลี่ยระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งคือ 0.3--0.5% ในแต่ละเดือนในช่วงสองเดือนแรก จากนั้นลดลงเหลือ 0.1%

ในร้านค้าและฐาน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะลดลงอย่างมากเนื่องจากสภาวะความร้อนที่เปลี่ยนแปลงไป อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0--6 ° C นานถึง 3 วัน ที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้นานถึง 5 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วัน

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เงื่อนไขการใช้งาน (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C มีดังนี้: ทอด, ต้ม, ยัดไส้ - 36 ชั่วโมง, งูพิษ - 12, พาย - 24 (ในกรณีที่ไม่มีความเย็น - 12 ชั่วโมง) ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง -- 24 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์รมควันจัดทำขึ้นจากซากไก่ ไก่งวง และห่าน ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในหมวดอ้วน ซากเค็มถูกรมควันที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 80 ° C) ระบายความร้อนและห่อด้วยกระดาษแก้ว

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ที่มีชื่อเดียวกันจะถูกบรรจุเมื่อส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายในกล่องโลหะหรือไม้ที่สะอาด

จัดเก็บผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นอยู่กับชื่อที่อุณหภูมิ 0-8 ° C จาก 12 ถึง 48 ชั่วโมงและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ° C - สูงสุด 3 เดือน

2.3.2. อาหารดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. ที่พัฒนา:สถาบันวิจัยโภชนาการแห่งรัฐของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. N. Kulatkova กรมอนามัยและเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ) ศูนย์เฝ้าระวังสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (A.A. Ivanov, น.ส. Krivopalova) จัดทำโดยคำนึงถึงความคิดเห็นและข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญจากศูนย์เฝ้าระวังสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในเมือง ภูมิภาคมอสโก และเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มอสโก เลนินกราดและรอสตอฟ2. ที่แนะนำคณะกรรมาธิการการปันส่วนสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐภายใต้กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย 3. ที่ได้รับการอนุมัติหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 21 พฤษภาคม 2546 4. ลงมือตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546 โดยคำสั่งของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 22 พฤษภาคม 2546 ฉบับที่ 98 5. ลงทะเบียนในกระทรวงยุติธรรมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน 2546 หมายเลขทะเบียน 4654 6. แนะนำแทน SanPiN 42-123-4117-86 "เงื่อนไขข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" อนุมัติ 06/20/86 กฎหมายของรัฐบาลกลาง
“ เกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” ฉบับที่ 52-FZ วันที่ 30 มีนาคม 2542“ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) - การกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (รวมถึง เกณฑ์ความปลอดภัยและ (หรือ) ความไม่เป็นอันตรายของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมสำหรับมนุษย์ สุขอนามัยและมาตรฐานอื่น ๆ ) การไม่ปฏิบัติตามซึ่งก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อชีวิตหรือสุขภาพของมนุษย์ตลอดจนภัยคุกคามต่อการเกิดและการแพร่กระจายของโรค” (มาตรา 1) . “การปฏิบัติตามกฎอนามัยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพลเมือง ผู้ประกอบการแต่ละราย และนิติบุคคล” (มาตรา 39) “ความรับผิดทางวินัยการบริหารและทางอาญาได้รับการจัดตั้งขึ้นสำหรับการละเมิดกฎหมายสุขาภิบาล” (มาตรา 55) กฎหมายของรัฐบาลกลาง
“ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” ครั้งที่ 29-FZ เวลา 02.01.00 น. “ข้อกำหนดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุและผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัยของเงื่อนไขในการพัฒนา นำไปผลิต การผลิตและการหมุนเวียน ความปลอดภัยของบริการที่มีให้ในด้านการค้าขายปลีกในผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุ และผลิตภัณฑ์ในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะ กำหนดขึ้นโดยกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้อง” (มาตรา 9)

ปณิธาน

ว่าด้วยการนำสุขภัณฑ์
- กฎทางระบาดวิทยาและ
มาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และระเบียบข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐซึ่งได้รับอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกา รัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 แก้ปัญหา: ออกกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546

G.G. Onishchenko

กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

ปณิธาน

ในการยกเลิก SanPiN 42-123-4117-86 บนพื้นฐานของกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และระเบียบว่าด้วยการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ ระเบียบได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2543 เมืองหมายเลข 554 แก้ไข:ตั้งแต่การมีผลบังคับใช้ของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03” ตั้งแต่ 25.06.03 ให้พิจารณาว่า “เงื่อนไข ข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ SanPiN 42-123-4117-86 อนุมัติเมื่อ 06/20/86

G.G. Onishchenko

2.3.2. อาหารดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเหล่านี้ (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎอนามัย) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในสวัสดิภาพด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ (รวบรวมกฎหมายของ สหพันธรัฐรัสเซีย, 1999, ฉบับที่ 14, มาตรา 1650); "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 02.01.00 น. ฉบับที่ 29-FZ (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, ฉบับที่ 2, Art. 150); "พื้นฐานของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับการคุ้มครองสุขภาพของประชาชน" ลงวันที่ 22 กรกฎาคม 2536 (Vedomosti แห่งรัฐสภาของผู้แทนราษฎรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย, 1993, ฉบับที่ 33, รายการ 1318), พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาล ของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 "ในการอนุมัติกฎระเบียบเกี่ยวกับการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียและระเบียบข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, ฉบับที่ 31 , ข้อ 3295). กฎสุขาภิบาลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งและการไหลเวียนตลอดจนในระหว่างการพัฒนาและการผลิต กฎสุขาภิบาลไม่สามารถใช้กับน้ำบรรจุขวดและน้ำแร่ การเพาะเชื้อจุลินทรีย์ การเพาะเชื้อจุลินทรีย์ อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กฎอนามัยมีไว้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละราย นิติบุคคลที่มีกิจกรรมในด้านการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นเดียวกับหน่วยงานและสถาบันที่ใช้การควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ตามขั้นตอนที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพเสื่อมลงหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่งจากช่วงเวลาของการผลิตและได้คุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียความเหมาะสมสำหรับการใช้งานที่ตั้งใจไว้ อาจมีวันหมดอายุ ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้กฎการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ซึ่งไม่ต้องการสภาวะการจัดเก็บที่อุณหภูมิพิเศษควรได้รับการพิจารณาว่าไม่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อความปลอดภัย หากไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ควรถือว่าเน่าเสียได้และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่ต้องเก็บไว้ในสภาวะเย็นและมีไว้สำหรับการขายในระยะสั้น . 1.6. ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการหมุนเวียน (การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง และการหมุนเวียน) ต้องได้รับการจัดเก็บภายใต้สภาวะที่รับประกันการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา 1.7. ร่างเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคและต้นแบบของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ในแง่ของอายุการเก็บรักษาและเงื่อนไขของการผลิตและการหมุนเวียน อยู่ภายใต้ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับเอกสาร . ข้อกำหนดของเอกสารที่ได้รับอนุมัติมีผลบังคับใช้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท 1.8. วันหมดอายุที่กำหนดไว้และเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่ผลิตขึ้นตามระเบียบข้อบังคับและ/หรือเอกสารทางเทคนิคจะระบุไว้ในภาคผนวก 1 ตามหลักสุขอนามัยเหล่านี้ เว้นแต่จะระบุวันหมดอายุอื่นไว้ในเอกสารอื่น สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ประเภทเดียวกัน ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยกระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต สามารถกำหนดอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาเดียวกันได้ ซึ่งระบุไว้ในภาคผนวก หนึ่ง . 1.9. อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เกินข้อกำหนดและ/หรืออุณหภูมิในการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่แสดงในภาคผนวก 1 (ยืดเยื้อ) รวมถึงวันหมดอายุและเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่ไม่มีแอนะล็อกในแอปที่ระบุ 1 จะต้องได้รับการพิสูจน์ในลักษณะที่กำหนด 1.10. เมื่อกำหนดวันหมดอายุผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาเอกสารให้ข้อมูลแก่หน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับมาตรการที่นำไปสู่การปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร (การปรับปรุงเทคโนโลยี การแนะนำใหม่ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ตัวบ่งชี้คุณภาพของวัตถุดิบที่ปรับปรุง การปรับปรุงระบบสุขาภิบาลระหว่างการผลิต และอื่นๆ) และผลการทดสอบผลิตภัณฑ์ ซึ่งบ่งชี้ถึงความปลอดภัยและความเหมาะสมสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ตลอดอายุการเก็บรักษา 1.11. การให้เหตุผลเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ระบุในข้อ 1.10 เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับทารกและอาหารควบคุมอาหาร ควรดำเนินการบนพื้นฐานของผลการตรวจสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะประเภทและครอบคลุม การศึกษาสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด 1.12. การศึกษาสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับเด็กและโภชนาการด้านอาหาร (การรักษาและป้องกัน) ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ (หรือ) โดยใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม การใช้งานที่คล้ายคลึงกัน 1 ในกฎสุขอนามัยเหล่านี้ดำเนินการโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยารวมถึงในสถาบันที่ได้รับอนุญาต 1.13. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นตามเอกสารกำกับดูแลจะต้องได้รับการพิสูจน์โดยอิงจากผลการทดสอบการผลิตที่ครอบคลุมโดยองค์กรวิจัยอุตสาหกรรมที่ได้รับการรับรองอย่างถูกต้อง โดยการมีส่วนร่วมของสถาบันที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา . 1.14. เมื่อนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้ามาในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียและลงทะเบียนตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ ผู้มีอำนาจจะต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับข้อกำหนดเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และหากจำเป็น ให้แสดงผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ การทดสอบเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาและเงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุ 1.15. เมื่อกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กระป๋อง ควรมีการพัฒนาระบอบการฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) และควรพิสูจน์อายุการเก็บรักษาโดยการทดสอบ 1.16. ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ/หรือจากวัตถุดิบชนิดใหม่ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก โภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกันโรค กระป๋อง; ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแหล่งดัดแปลงพันธุกรรมออกโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาหลังจากการตรวจสอบในสถาบันที่ได้รับอนุญาต ณ ที่ตั้งขององค์กรการผลิต สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ (ไม่เน่าเสียง่าย) ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการกำหนดวันหมดอายุจะออกโดยหน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซียหลังจากการตรวจสอบและทดสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา โดยสถาบันบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

2. ข้อกำหนดในการปรับอายุการเก็บรักษาอาหาร

2.1. เพื่อดำเนินการตรวจสอบสุขอนามัยและระบาดวิทยาของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาต้องยื่นเอกสารตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ซึ่งระบุถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสำหรับมนุษย์ 2.2. เมื่อทำการผลิต การตรวจสอบอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาสามารถยืนยันได้โดยการศึกษาตามรูปแบบที่ง่ายขึ้นในลักษณะที่กำหนด 2.3. การศึกษาด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อพิสูจน์อายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาจะดำเนินการในลักษณะที่กำหนด 2.4. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท เมื่อกำหนดวันหมดอายุโดยผู้ผลิต จะได้รับอนุญาตให้ใช้การทดสอบด่วนที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้อง ตามด้วยการยืนยันผลการทดสอบเหล่านี้ในองค์กรที่ได้รับการรับรอง และได้ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด 2.5. การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญและการศึกษาเพื่อพิสูจน์วันหมดอายุจะดำเนินการในลักษณะที่กำหนด

3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

3.1. ข้อกำหนดสำหรับการควบคุมวันหมดอายุ

3.1.1. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารพิจารณาจากระยะเวลาที่คำนวณจากวันที่ผลิต ในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งาน หรือวันที่ก่อนหน้านั้นผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งาน ระยะเวลา (วันที่) ซึ่ง (ก่อนหน้านั้น) ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมต่อการใช้งาน ควรกำหนดตั้งแต่ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตเสร็จสิ้น และรวมถึงการจัดเก็บในโกดังของผู้ผลิต การขนส่ง การจัดเก็บในอาหาร องค์กรการค้าและผู้บริโภคหลังการซื้อ 3.1.2. ข้อมูลที่ใช้กับฉลากในวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารควรระบุชั่วโมง วัน เดือน ปีที่ผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารควบคุมน้ำหนัก วัน เดือน ปี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เดือนและปี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย ตลอดจนกฎและเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บและการใช้งาน 3.1.3. วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายใช้กับผลิตภัณฑ์ในประเภทของผู้บริโภคและภาชนะขนส่งและบรรจุภัณฑ์ที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และไม่นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่เปิดในระหว่างการขายหรือ ในกรณีที่มีการละเมิดความสมบูรณ์ 3.1.4. ไม่อนุญาตให้บรรจุซ้ำหรือบรรจุหีบห่อผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดและละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์หลักหรือภาชนะบรรจุของผู้ผลิตในองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อกำหนดวันหมดอายุใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์โดยองค์กรเหล่านี้และทำงานเพื่อให้เหตุผลของพวกเขา ระยะเวลาในแพ็คเกจหรือคอนเทนเนอร์ใหม่ 3.1.5. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ระหว่างกระบวนการขายควรขายภายในระยะเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากวันที่เปิด โดยขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ ความชื้น) สำหรับผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์พิเศษที่ป้องกันการสัมผัสโดยตรงกับสิ่งแวดล้อมและมือของคนงาน อนุญาตให้สร้างอายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ในลักษณะที่กำหนด 3.1.6. ไม่อนุญาตให้เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งบรรจุโดยองค์กรผู้ผลิตเป็นฟิล์มภายใต้สุญญากาศ ปลอกกันไอแก๊ส และในบรรยากาศที่ดัดแปลงโดยองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.7. ไม่อนุญาตให้ละลายน้ำแข็ง (ละลายน้ำแข็ง) ของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งโดยองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.8. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในระหว่างการขายไม่ควรเกินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์หลัก และควรนับจากวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์โดยผู้ผลิต 3.1.9. ในการพิจารณาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหลายส่วนประกอบ ควรคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของส่วนประกอบที่ใช้ด้วย อายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในขณะที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบต้องสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

3.2. ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา

3.2.1. อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานได้หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ระบุ 3.2.2. การผลิตผลิตภัณฑ์ควรดำเนินการในองค์กร (ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ): - ปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรของอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องและมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับประเภทของกิจกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ ขั้นตอนที่กำหนดไว้; - มีอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็นซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล - มีอุปทานที่มั่นคงของวัตถุดิบและวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการที่ถูกสุขลักษณะและเอกสารกำกับดูแล - โดยจัดให้มีการควบคุมการผลิตตามลักษณะที่กำหนด

3.3. ข้อกำหนดการจัดเก็บอาหาร

3.3.1. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ต้องกำหนดเงื่อนไขในการเก็บรักษาเพื่อให้มั่นใจว่ามีคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ 3.3.2. การเก็บรักษาอาหารควรดำเนินการในลักษณะที่กำหนดโดยมีพารามิเตอร์ที่เหมาะสมของอุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแสงสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท 3.3.3. ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในคลังสินค้าของผู้ผลิตหรือองค์กรการค้าควรกำหนดโดยปริมาตรของอุปกรณ์ทำความเย็นที่ใช้งาน (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความเย็น) หรือขนาดของห้องเก็บของ เพียงพอต่อสภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมตลอดอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์นี้ 3.3.4. ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ดิบและกึ่งสำเร็จรูปร่วมกับอาหารพร้อมรับประทาน

3.4. ข้อกำหนดในการขนส่งอาหาร

3.4.1. เงื่อนไขในการขนส่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท ตลอดจนหลักเกณฑ์สำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่มีผลใช้บังคับตามรูปแบบการขนส่งที่เกี่ยวข้อง 3.4.2. การขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยยานพาหนะที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ 3.4.3. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิ โดยให้สภาวะอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการขนส่ง 3.4.4. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องปฏิบัติตามกฎของย่านสินค้าโภคภัณฑ์ 3.4.5. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารโดยยานพาหนะสุ่ม รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร 3.4.6. ผลิตภัณฑ์อาหารที่จะเข้าสู่โกดังหรือสถานประกอบการด้านการค้าและการจัดเลี้ยงต้องแนบเอกสารรับรองคุณภาพและความปลอดภัย (ใบรับรองคุณภาพ บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา หากจำเป็น ใบรับรองสัตวแพทย์) 3.4.7. ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสุขภาพและสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรที่ให้บริการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารและการบำรุงรักษายานพาหนะต้องเป็นไปตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น

เอกสารแนบ 1

สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °С*

ชื่อผลิตภัณฑ์	ดีที่สุดก่อนวันที่	ชั่วโมง/วัน
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์ their
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก:
เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ สเต็กเนื้อธรรมชาติ แลงเจ็ต เอ็นเทรคโค สเต็กตะโพก เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูนึ่ง เอสคาโลป ชนิทเซล ฯลฯ) โดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (สเต็กตะโพก เนื้อแกะธรรมชาติและหมูทอด ชนิทเซล) ชุบเกล็ดขนมปัง
2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็กๆ:
เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, เนื้อย่างพิเศษ, เนื้อเย็น (ไม่มีซอสและเครื่องเทศ)
หมักกับซอส
3. เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป:
ขึ้นรูป รวมทั้ง ชุบเกล็ดขนมปัง, ยัดไส้ (กะหล่ำปลียัดไส้, บวบ)
รวม (ชิ้นเนื้อมันฝรั่ง ชิ้นเนื้อและผัก ชิ้นเนื้อและกะหล่ำปลีด้วยการเติมโปรตีนถั่วเหลือง)
4. เนื้อสับ (เนื้อวัว เนื้อหมู จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์อื่นๆ รวมกัน):
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
5. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก)
6. เครื่องในสัตว์ที่ฆ่า (ตับ ไต ลิ้น หัวใจ สมอง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก
7. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติ:
เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง (ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร, ขา, เนื้อ, ไตรมาส, ไก่ยาสูบ, ต้นขา, ไม้ตีกลอง, ปีก, อก)
เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูก, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับเครื่องเทศ, กับซอส, หมัก
8. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก สับ ชุบเกล็ดขนมปังและไม่มี
9. ไก่สับ
10. เครื่องในกึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีก
11. ชุดเยลลี่ สตูว์ ซุป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
12. เนื้อต้ม (สำหรับจานเย็นหั่นเป็นชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้นสำหรับจานแรกและจานที่สอง)
13. สตูว์เนื้อผัด (เนื้อวัวและหมูทอดสำหรับอาหารจานเย็น; เนื้อวัวและหมูทอดเป็นชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก เนื้อยัดไส้)
14. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับผัด (ชิ้น, สเต็ก, ลูกชิ้น, ชนิทเซล ฯลฯ)
15. อาหารจานเนื้อ
16. พิลาฟ เกี๊ยว ตั๊กแตนตำข้าว เบลายาชิ แพนเค้ก พาย
17. แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ แซนวิชสำเร็จรูป พิซซ่าสำเร็จรูป
18. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อเยลลี่: งูพิษ, กล้ามเนื้อ, เยลลี่, เยลลี่
19. เครื่องในเนื้อต้ม (ลิ้น เต้านม หัวใจ ไต สมอง) ทอด
20. ตับและ/หรือเนื้อบด

* ยกเว้นวรรค 39 - 42, 56

แอพต่อ. หนึ่ง

ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ปีก
21. ซากและส่วนของซากสัตว์ปีกที่รมควัน รมควัน-อบ และรมควัน-ต้ม
22. อาหารปรุงจากสัตว์ปีก ผัด ต้ม ตุ๋น
23. เนื้อสัตว์ปีกสับกับซอสและ/หรือเครื่องปรุง
24. เกี๊ยว, พายไก่
25. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกเจลลี่: กล้ามเนื้อ เยลลี่ แอสปิก รวมทั้งเนื้อสัตว์นานาชนิดจากสัตว์ที่ใช้ฆ่า
26. Pate จากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน
27. ไข่ต้ม
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์ทุกชนิด สัตว์ปีก
28. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST:
ชั้นยอดและชั้นหนึ่ง
ชั้นสอง
29. ไส้กรอกปรุงสุกตาม GOST ในปลอกหุ้มไอ:
พรีเมียม อร่อย เติมสารกันบูด
ชั้นหนึ่ง
ชั้นสอง
30. ไส้กรอก ไส้กรอกต้ม ขนมปังเนื้อ ผลิตตาม GOST
31. ไส้กรอก ไส้กรอกต้มในตลับปิดไอแก๊ส
32. ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกต้ม หั่นฝอย และบรรจุในสุญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยน
33. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุก (แฮม โรล หมูยอและเนื้อ แฮม เบคอน หัวหมูกด แกะในรูปแบบ)
34. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ต้ม หั่น และบรรจุในสุญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยนบรรยากาศ
35. ไส้กรอกตับเลือด
36. ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอกต้มกับเครื่องใน
37. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอก ก้อนเนื้อ โรล ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม ฯลฯ):
พรีเมี่ยม
ชั้นหนึ่ง
38. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก บรรจุสูญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยนได้
ปลาชนิดที่ไม่ใช่ปลาและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพวกมัน
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
39. ปลาทุกชนิดแช่เย็น		ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-(-2)°C
40. เนื้อปลา		-«- 0-(-2) °C
41. ปลาตัดพิเศษ		-«- จาก -2 ถึง +2°С
42. อาหารลูกชิ้นปลา ผลิตภัณฑ์เนื้อสับ รวมทั้งอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้ง		-«- จาก -2 ถึง +2°С
43. ครัสเตเชีย หอยสองฝา มีชีวิต แช่เย็น

แอพต่อ. หนึ่ง

ผลิตภัณฑ์อาหารปลาพร้อมการอบชุบด้วยความร้อน
44. ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ ยัดไส้ปลา
45. จานจากมวลทอดปลา (ชิ้น, zrazy, schnitzels, ลูกชิ้น, เกี๊ยว), ขนมอบ, พาย
46. ​​​​ปลาทุกชนิดและม้วนรมควันร้อน
47. ผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบ - ฮ็อดจ์พอดจ์ พิลาฟ ของว่าง
48. อาหารเจลลี่ (วุ้น กล้ามเนื้อ ปลางู)
ผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับทำอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน
49. ผลิตภัณฑ์ที่สับจากปลาเค็ม (ปาด, น้ำพริก)
50. สลัดปลาและอาหารทะเลไม่ใส่น้ำสลัด
51. ปลาเฮอริ่ง คาเวียร์ น้ำมันเคย ฯลฯ
52. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันเคย ฯลฯ
53. กั้งและกุ้งต้ม
54. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง ("ปูอัด" เป็นต้น)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคาเวียร์
55. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการอบร้อน
56. จานที่มีหลายส่วนประกอบโดยไม่ใช้ความร้อนหลังผสม		ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -2 ถึง +2°С
57. น้ำพริกปลาในภาชนะพอลิเมอร์สำหรับผู้บริโภค
นมและผลิตภัณฑ์จากนม*, ชีส
58. นม, ครีม, เวย์นม, บัตเตอร์มิลค์พาสเจอร์ไรส์:
ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
ในขวดและถัง
59. นมอบ
60. ผลิตภัณฑ์นมเหลว*
61. ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรีย
62. คูมิสธรรมชาติ (จากนมแม่ม้า), คูมิสจากนมวัว
63. Ryazhenka
64. ครีมและผลิตภัณฑ์ตามนั้น
65. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว
66. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกรรมวิธีทางความร้อน
67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนนมแป้ง
68. อาหารจากคอทเทจชีส - เกี๊ยวขี้เกียจ, แพนเค้กชีสกระท่อม, ไส้คอทเทจชีส, พาย
69. หม้อตุ๋น พุดดิ้งชีสกระท่อม
70. ชีสโฮมเมด
71. ครีมชีส
72. ชีสนิ่มและดองไม่สุก
73. เนยชีส
ผลิตภัณฑ์ของครัวโคนมเด็ก
74. ผลิตภัณฑ์นม:
74.1. คีเฟอร์:
บรรจุขวด
ในภาชนะโพลีเมอร์
ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
75. คอทเทจชีสสำหรับเด็ก
76. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

* วันหมดอายุและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) และผลิตภัณฑ์ความร้อนของกลุ่มเหล่านี้หลังบรรจุภัณฑ์จะระบุไว้ในเอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท ** วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์บางประเภทกำหนดตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

แอพต่อ. หนึ่ง

77. ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ (นมผสมดัดแปลง, นมสเตอริไลซ์):
บรรจุขวด
ในภาชนะที่ปิดสนิท
78. ผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาและโภชนาการเชิงป้องกันบนถั่วเหลืองหมักหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม
ผลิตภัณฑ์จากผัก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและสมุนไพร
79. มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ
80. กะหล่ำปลีปอกสด
81. แครอท บีทรูท หัวหอม
82. หัวไชเท้า, หัวไชเท้าแปรรูป, สไลซ์
83. ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายแปรรูป
84. ต้นหอมแปรรูป
85. ผักชีฝรั่งแปรรูป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
86. สลัดผักสดและผลไม้:
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
87. สลัดผักดิบกับผักกระป๋อง ไข่ ฯลฯ:
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
88. สลัดผักดอง เค็ม ดอง
89. สลัดและน้ำสลัดจากผักต้ม:
โดยไม่ต้องใส่น้ำสลัดและใส่ผักเค็ม
กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
90. เมนูต้ม ตุ๋น ผัดผัก
91. สลัดที่เติมเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เนื้อรมควัน:
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
92. เครื่องเคียง:
ข้าวต้ม พาสต้าต้ม มันบด
ผักตุ๋น
มันฝรั่งต้ม ทอด
93. ซอสและน้ำสลัดสำหรับคอร์สที่สอง
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
การทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
94. แป้งยีสต์สำหรับพายอบและทอด สำหรับพาย พาย และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
95. ขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
96. แป้งทรายสำหรับทำเค้กและขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
97. ชีสเค้ก, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, พายครึ่งเปิดจากแป้งยีสต์:
กับคอทเทจชีส
พร้อมแยมและไส้ผลไม้
98. Chebureks, belyashi, พายบนโต๊ะ, ทอด, อบ, kulebyaki, พาย (พร้อมเนื้อ, ไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลี, ตับและไส้อื่น ๆ )
99. ลูกชิ้น (ชิ้นเล็ก) semolina, ข้าวฟ่าง
แป้งขนม ของหวาน เครื่องดื่ม
100. เค้กและขนมอบ:
ไม่เคลือบครีม มีวิปโปรตีน ซูเฟล่ ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ แต่งด้วยฟองดอง
เค้ก "มันฝรั่ง"
กับคัสตาร์ด วิปครีม คอทเทจชีส และไส้ครีม
101. บิสกิตโรล:
ด้วยครีมผลไม้ผลไม้หวานเมล็ดงาดำ
กับคอทเทจชีส
102. เยลลี่ มูส
103. ครีม
104. วิปครีม
105. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม:
kvass ขนมปังไม่พาสเจอร์ไรส์
kvass "มอสโก"
106. น้ำผักผลไม้คั้นสด

ภาคผนวก 2
(อ้างอิง)

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาที่จำกัดในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ปกติกำหนดอย่างครบถ้วนในแง่ของการบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ และข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารข้อบังคับสำหรับเนื้อหาที่อนุญาตของ สารเคมี สารชีวภาพและสารประกอบของจุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ตลอดจนตรงตามเกณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์ในการใช้งาน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติที่กำหนดไว้ในเอกสารข้อบังคับและ/หรือทางเทคนิค ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบ (อาจยังไม่สิ้นสุด) สภาพการเก็บรักษาอาหาร - พารามิเตอร์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด (อุณหภูมิ ความชื้นแวดล้อม การควบคุมแสง ฯลฯ) และกฎการจัดการ (มาตรการป้องกันความเสียหายจากศัตรูพืช แมลง หนู มาตรการเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ) ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่า ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยธรรมชาติของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และตัวชี้วัดความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย โดยที่ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่แก้ไขไม่ได้ซึ่งนำไปสู่อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือการเสื่อมสภาพ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์ปีก ไข่ นม ปลา และพันธุ์ที่ไม่ใช่ปลา ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งครีมที่มีความชื้นมากกว่า 13%; ครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่งกึ่งสำเร็จรูป รวมทั้ง บนน้ำมันพืช เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์แปรรูปผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและไขมัน รวมทั้งมายองเนส มาการีน อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แยมทุกประเภท ผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยความร้อนและผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเก็บได้โดยไม่เย็นและมีไว้สำหรับการขายในระยะสั้น: นม ครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผักดิบและต้ม อาหารทั้งหมดและอาหารสาธารณะ น้ำผลไม้คั้นสด ผลิตภัณฑ์ขนมครีมที่ดำเนินการด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในบรรจุภัณฑ์ที่เปิดระหว่างการขาย ไม่เน่าเสียง่าย * อาหารที่ไม่ต้องการสภาวะการเก็บที่อุณหภูมิพิเศษ ขึ้นอยู่กับอื่นๆ กฎการจัดเก็บที่กำหนดไว้ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, น้ำส้มสายชู); ผลิตภัณฑ์แห้งที่มีความชื้นน้อยกว่า 13% ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง, ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาล, อาหารเข้มข้น อายุการเก็บรักษานานขึ้น - อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต บรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา หรือด้วยการปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่ ซึ่งเกินระยะเวลาที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่ใช้เทคโนโลยีดั้งเดิม (หรือ: โดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย) สถานประกอบการค้าอาหาร - ฐานอาหาร คลังสินค้า สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ ร้านขายของชำ สถานประกอบการค้าปลีกขนาดเล็ก โดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของ ตลอดจนตู้เย็น *ไม่รวมผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ข้อมูลบรรณานุกรม

1. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 2 มกราคม 2543 ฉบับที่ 29-FZ 2. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ 3. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการแก้ไขและเพิ่มเติมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" และ "รหัสของ RSFSR ว่าด้วยความผิดทางปกครอง" 2544 4. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 30 กรกฎาคม 2541 ฉบับที่ 680 "ในการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย" 5. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 21 ธันวาคม 2543 ฉบับที่ 987 "ว่าด้วยการกำกับดูแลและควบคุมของรัฐในด้านการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" 6. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 21 ธันวาคม 2543 ฉบับที่ 988 "ในการจดทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหารวัสดุและผลิตภัณฑ์ใหม่" 7. GOST R 51074-97 “ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลผู้บริโภค". 8. SP 2.3.6.1066-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการค้าและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น" 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร" 10. MUK 4.2.727-99 "การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ" 11. แนวทาง "ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาน้ำมันพืชที่กินได้แบบเร่งด่วน" ได้รับการอนุมัติโดยรองหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 1100 / 2261-98-115 ลงวันที่ 09/23/98

1. ข้อกำหนดทั่วไปและขอบเขต 2. ข้อกำหนดสำหรับการยืนยันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1 ข้อกำหนดสำหรับกฎระเบียบของวันหมดอายุ 3.2 ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา 3.3 ข้อกำหนดการจัดเก็บอาหาร 3.4. ข้อกำหนดสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคผนวก 1 เงื่อนไขในการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C * ภาคผนวก 2 (ข้อมูลอ้างอิง) ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ข้อมูลบรรณานุกรม

• SanPiN 2.2.2.540-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเครื่องมือช่างและองค์กรในการทำงาน
• SanPiN 2.1.6.575-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องอากาศในบรรยากาศในพื้นที่ที่มีประชากร
• SanPiN 2.1.2.568-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และคุณภาพน้ำของสระว่ายน้ำ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย
• SanPiN 2.2.2.542-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเทอร์มินัลแสดงผลวิดีโอ คอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ส่วนบุคคล และการจัดระเบียบการทำงาน
• SanPiN 2.2.3.570-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรอุตสาหกรรมถ่านหินและการจัดระเบียบงาน
• SanPiN 2.2.4.548-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย

พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลายออก สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบกระดูกอ่อนชิ้นเนื้อมีรอยฟกช้ำกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนควรตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัยกับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตตาม OST 49121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของความเสียหาย, การถูกแดดเผา.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวบนขอบที่มุม 30 ° กึ่งธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางบนแผ่นอบชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงเนื้อสับ (ไม่ปรุงรส) - ไม่ มากกว่า 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูก 5 รูปแบบที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3- 5 ชั่วโมง.

คำถามและงานสำหรับการทำซ้ำ

\ . ขั้นตอนต่อเนื่องของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารด้วยเครื่องกลคืออะไร?

2. เนื้อละลายได้อย่างไร?

3. ส่วนหน้าของเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง?

4. เนื้อส่วนหลังแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง?

5. ทำตารางผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

6. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กใดบ้างที่เตรียมจากโก
ผัก?

7. เนื้อแกะปรุงด้วยเครื่องจักรอย่างไร?

8. วิธีการปรุงซากเครื่องจักร
นีน่า?

9. ทำตารางการใช้ชิ้นส่วนของเนื้อแกะ
เนื้อหมู.

10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนใดบ้างที่เตรียมจากเนื้อแกะ
เราหมู?

11. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กใดบ้างที่เตรียมจากบาร์
นีน่าหมู?

12. มวลที่สับตามธรรมชาติมีอะไรบ้าง?

13. ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่รวมอยู่ในมวลชิ้นทอด?

14. มวลของชิ้นเนื้อและมวลสับตามธรรมชาติแตกต่างกันอย่างไร?

15. ทำตารางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด

16. กรรมวิธีแปรรูป: สมอง ไต ตับ?

บท 4. การแปรรูปสัตว์ปีกและเกมเกษตร

สัตว์ปีกประกอบด้วยซากไก่ ห่าน ไก่งวง เป็ด 01 (ไก่และลูกเป็ด เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ ไขมัน สารสกัด วิตามิน PP, A, D, กลุ่ม B.

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์ปีกทางการเกษตรมีโครงสร้างที่บางและมีเส้นใยละเอียด มีคอลลาเจนและอีลาสตินเพียงครึ่งเดียว ผัก ไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ ปริมาณมาก. การปรากฏตัวของสารสกัดกำหนดคุณสมบัติรสชาติพิเศษของนก เนื้อของนกที่ทำจากนมมีสารสกัดน้อยกว่าในผู้ใหญ่ ดังนั้นจึงควรใช้ตัวเต็มวัย แต่ไม่ใช่นกแก่ในการเตรียมน้ำซุป จากนกเฒ่า น้ำซุปจะขุ่นและไม่หอม ใช้เป็นหลักในการต้มและตุ๋น, หนุ่ม - สำหรับทอด

สัตว์ปีกในฟาร์มถูกทุบตีโดยไม่มีขน ผ่าครึ่ง ผ่าและผ่าด้วยเครื่องในและคอ สัตว์ปีกจะนำมาแช่เย็นและแช่แข็ง โดยพิจารณาจากความอ้วนและคุณภาพ โดยแบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2

เกม Feathered มาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บริภาษ บนที่สูง บึง และนกน้ำ บริภาษประกอบด้วยนกกระทานกกระทาสีเทาและสีขาว สู่เกมบนที่สูง - บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, ไก่ฟ้า; สู่เกมมาร์ช - snipes, waders; ถึงนกน้ำ - เป็ดและห่าน

เนื้อเกมไม่เหมือนเนื้อสัตว์ปีกที่มีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีค่ามาก เนื้อเกมมีสีเข้มและเนื้อแน่นกว่าเนื้อสัตว์ปีก เกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการทอดเนื่องจากกระดูกสันหลังมีความขมและไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร

เกมมาถึงโดยไม่ได้ถอนออกในสถานะแช่แข็งตามคุณภาพของเกมจะแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2

§ 1. กระบวนการทำอาหารทางกลของสัตว์ปีกทางการเกษตรและสัตว์ปีกในเกม

กระบวนการทำอาหารเชิงกลของสัตว์ปีกเกษตร b1 ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย; ร้องเพลง; การกำจัดหัว, คอ, ขา; รื้อ; การล้างและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายน้ำแข็ง ถ้าเป็นไปได้ ให้ยืดซากนกแช่แข็ง วางบนโต๊ะหรือชั้นวางในแถวเดียวเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ c_- 15 ° C ห่านและไก่งวงเป็นเวลา 20 ชั่วโมง ไก่และเป็ด - 8-10 ชั่วโมง

ซิงเงิง บนพื้นผิวของซากนกมีขน เศษขน และขนอ่อน ซึ่งต้องกำจัดออก ขั้นแรกให้ซากศพแห้งด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าพวกเขาสามารถทำให้แห้งด้วยลมอุ่นจากนั้นจึงถูด้วยรำหรือแป้ง (ในทิศทางจากก้นถึงหัว) เพื่อให้ขนอยู่ในแนวตั้ง และมันง่ายกว่าที่จะร้องเพลง เผาบนเปลวไฟที่ไม่มีควันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนังและละลายไขมันใต้ผิวหนัง หากนกมีขนที่ยังไม่พัฒนา ("ป่าน") พวกมันจะถูกลบออกด้วยแหนบหรือมีดขนาดเล็ก

การกำจัดศีรษะคอและขา ก่อนควักหัวของนกที่ผ่าครึ่งแล้วจะถูกตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่สองและที่สาม จากนั้นจึงทำการกรีดผิวหนังตามยาวที่ด้านหลังของคอ โดยที่คอจะหลุดออกจากผิวหนัง และคอจะถูกตัดออกตามกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในไก่และไก่ ผิวหนังถูกตัดออกจากครึ่งคอ ในไก่งวง เป็ด และห่าน - จากสองในสามเพื่อปิดบริเวณที่คอถูกตัดและคอพอก

ขาถูกตัดออกที่ข้อต่อทาร์ซัล ตามกฎแล้วปีกของนก (ยกเว้นไก่) ถูกตัดออกที่ข้อต่อข้อศอก

การผ่า สำหรับการผ่าออก จะมีการกรีดตามยาวในช่องท้องตั้งแต่ปลายกระดูกสันอก (กระดูกงู) ไปจนถึงทวารหนัก กระเพาะอาหาร, ตับ, โอเมนตัม, ปอด, ไตจะถูกลบออกผ่านรูที่เกิดขึ้น และคอพอกและหลอดอาหารจะถูกลบออกผ่านทางช่องคอ omentum ปอดและไตจะถูกลบออกจากนกที่เข้าสู่รูปแบบที่เสียใจ หลังจากผ่าไส้ออกทวารหนักและบริเวณของเยื่อกระดาษที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก

ซักผ้า. สัตว์ปีกที่หั่นเป็นชิ้นแล้วล้างด้วยน้ำเย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส เมื่อซักล้าง ขจัดสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด เศษภายใน ไม่แนะนำให้ล้างเป็นเวลานานเพราะจะทำให้สูญเสียสารอาหารเป็นจำนวนมาก นกที่ล้างแล้วสำหรับทำให้แห้งวางบนแผ่นอบด้วยการตัดเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว

การประมวลผลเกม ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การถอนขน; ร้องเพลง; การถอดปีก คอ และขา; รางน้ำและซักผ้า

เกมละลายน้ำแข็งในลักษณะเดียวกับนก

$ ทำอาหาร 81

ฉัน \ .\

การถอนขนเริ่มจากคอ ในเวลาเดียวกัน พวกมันคว้าขนหลาย ๆ อันแล้วดึงออกมาอย่างรวดเร็วในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ เพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดในระหว่างการถอนขนจึงดึงด้วยนิ้วมือซ้ายในตำแหน่งที่ดึงขนออก ผิวปกป้องเกมจากการทำให้แห้งมากเกินไปในระหว่างการทอด

Singe เกมใหญ่เท่านั้น (บ่น, ไก่ป่าสีดำ, เป็ดป่าและห่าน) พวกเขาถูกทำให้แห้งด้วยผ้าขนหนูถูด้วยแป้งและซิงก์

ในเกม, ปีก, คอจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์, อุ้งเท้าถูกตัดที่ขา ในเกมที่ลุ่ม (ปากซ่อม, นกปากซ่อมยอดเยี่ยม คเป็นต้น) เอาผิวหนังออกจากศีรษะและคอ ทิ้งหัวไว้กับจงอยปาก แต่เอาตาออก

การตัดเกมทำในลักษณะเดียวกับ และนก. ในเกมเล็ก ๆ จะมีการกรีดที่คอจากด้านหลังคอพอกและลำคอจะถูกลบออกจากนั้นส่วนที่เหลือของอวัยวะภายใน ซากเกมที่ฉีกขาดถูกล้างอย่างดีในน้ำเย็น

สัตว์ปีกแปรรูปและซากเกมใช้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนโดยเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดหรือแบบแบ่งส่วนไว้ เช่นเดียวกับมวลสับ เนื้อสัตว์ปีกทั้งตัวถูกขึ้นรูปไว้ล่วงหน้า (เติม) เพื่อให้มีรูปร่างกะทัดรัด เร่งกระบวนการทำอาหารและทำให้หั่นเป็นส่วนๆ ได้ง่ายขึ้น

ก่อนเติมเชื้อเพลิง จะมีการคัดแยกซากสัตว์ปีกและจากเกม: ซากที่มีเนื้อปลาที่เสียหายจะไม่ถูกปรุงรส แต่ใช้เพื่อเตรียมชิ้นเนื้อทอดหรือสำหรับทำอาหาร

เติมน้ำมันไก่.ซากนกเติม: "ในกระเป๋า" ในหนึ่งเธรดในสองเธรด

การกรอก "ในกระเป๋า" เป็นวิธีที่ง่ายและธรรมดาที่สุด ในการทำเช่นนี้ ให้ผ่าผิวหนัง ("กระเป๋า") ที่หน้าท้องทั้งสองข้างแล้วสอดปลายขาเข้าไปในช่องเหล่านี้ ผิวหนังจากคอปิดช่องเปิดปากมดลูกปีกจะซุกไปทางด้านหลังเพื่อยึดผิวหนังของคอ

นำมาใช้ และอีกวิธีในการเติมน้ำมัน "เข้ากระเป๋า"

ในกรณีนี้ เมื่อแปรรูปสัตว์ปีก ขาจะถูกตัดออก 1-1.5 ซมใต้ข้อต่อส้นที่ทำมุม 30° เพื่อให้ได้กระดูกแหลม ผิวจากคอและปีกจะเต็มแบบเดียวกับวิธีแรก จากนั้นวางซากที่เตรียมไว้กลับลง, ขาถูกกดเข้ากับซากอย่างแน่นหนา, ปลายของพวกมันวางทับกัน (cross-n ^ "

^ส่วนที่เหลือ) และใส่เข้าไปในแผลของช่องท้องในทิศทางของหางเหวินเพื่อให้ปลายของกระดูกแหลมติดอยู่บนเยื่อกระดาษ ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทำอาหาร, ห่านและเป็ดสำหรับทอด "ในกระเป๋า"

การแต่งกายด้วยด้ายเดียว - ซากนกวางด้วยการเตะลงขาถูกกดลงที่ซากด้วยมือซ้ายและเจาะด้วยเข็มและด้ายตรงกลางขาใต้เนื้อซี่โครงด้วยมือขวา ว่าเข็มออกมาจากด้านตรงข้ามในปีกใต้ขา ลาก doglu ที่มีเกลียวเข้าไป ส่วนปลายของเกลียวจะเหลืออยู่ที่การเจาะครั้งแรก จากนั้นพวกเขาก็เอาด้ายที่ขา เจาะส่วนปลายของเนื้อซี่โครงด้วยเข็มและด้ายเพื่อให้เข็มออกมาอยู่ฝั่งตรงข้าม ใส่ด้ายที่ขาอีกข้างหนึ่ง เจาะปีกข้างใต้ขา ลากเข็มเฉียง ออกมาที่ขาอีกข้างหนึ่งที่อยู่ฝั่งตรงข้าม ซากหันด้านข้างปีกข้างหนึ่งเจาะผิวหนังคอติดกับกล้ามเนื้อหลังด้วยด้ายปีกอีกข้างถูกเจาะด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกปม ในหนึ่งด้ายเติมนกสำหรับทอด

การแต่งกายในสองหัวข้อ - ซากวางอยู่บนโต๊ะโดยให้หลังลง, ขาถูกกดเข้ากับซาก, ขาถูกแทงด้วยเข็มและด้ายที่ส่วนโค้งของขา, พวกมันจะถูกส่งผ่านใต้เนื้อสันนอกและส่วนที่สอง เจาะขาด้ายถูกดึงผ่านโดยปล่อยให้ปลายเจาะเริ่มต้น จากนั้นซากก็หันด้านข้างผิวหนังจากคอถูกเหวี่ยงไปทางด้านหลังปิดช่องคอ เข็มและด้ายถูกส่งผ่านปีกข้างหนึ่ง ผิวหนังของคอถูกตรึงด้วยด้ายที่กล้ามเนื้อหลังและผ่านอีกปีกหนึ่ง หลังจากนั้นดึงปลายด้ายที่ปีกและปลายด้ายด้านซ้ายที่ขาเข้าด้วยกันและผูกเป็นปม ดังนั้นปีกจึงเต็มไปด้วยด้ายเดียว

ขาติดกับซากด้วยด้ายที่สอง ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกวางไว้ที่ด้านหลังขาถูกกดเข้ากับซากเจาะด้วยเข็มใต้ขาด้ายถูกโยนลงบนขาและเจาะใต้ขาไปในทิศทางตรงกันข้ามปลายด้าย ถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกเป็นปม ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทอด, เช่นเดียวกับนกเล่นเกมขนาดใหญ่ - คาเปอร์ซิลลี, ไก่ป่าสีดำปรุงรสในสองหัวข้อ

การเติมเข็มจะทำให้รูปลักษณ์ของนกดูแย่ลง ในขณะที่คุณต้องเจาะเนื้อลึก เข็มนั้นเต็มไปด้วยไขมันและมือของคุณลื่น ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะใช้วิธีการร้อยด้ายโดยไม่ต้องใช้เข็ม ซึ่งง่ายกว่าและเร่งกระบวนการร้อยด้ายให้นก (รูปที่ 9)

วิธีแรก. ผิวหนังบริเวณคอและปีกจะซุกในลักษณะเดียวกับเมื่อเติมน้ำมัน "เข้ากระเป๋า" พวกเขาใช้เกลียวยาว 0.5-0.6 ม. ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังมีห่วงผูกที่กระดูกอกสำหรับสิ่งนี้

เอฟ" ■

ความยาวของด้ายติดอยู่ที่ปลายกระดูกอก (คุณสามารถทำแผลตื้น 0, คิว) จากนั้นปลายของห่วงจะถูกส่งผ่านตรงกลางของกระดูกปีก ซากตามขวาง หลังจากนั้นจะใช้เกลียวที่ปลายขาแต่ละข้างดึงเข้าหากันกด อาจหนาแน่นกว่าซากสัตว์ผูกเป็นปม วิธีนี้ใช้สำหรับเติมน้ำมันไก่ ไก่

วิธีที่สอง ซากที่แปรรูปแล้วจะถูกวางกลับลง พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.7-0.8 ม. พวกเขาผูกห่วงที่หางเหวินจากนั้นพวกเขาก็โยนห่วงที่ปลายขาที่สับแล้วปลายด้ายจะถูกส่งผ่านด้านหลังและล้อมรอบซากตามขวาง ปลายด้ายถูกดึงออกมาตรงกลางกระดูกปีก ด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและมัดเป็นปมบนเนื้อสันนอกของอก ด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะเติมซากนกขนาดใหญ่

เกมเติม.ซากของเกมขนนกนั้นซุกอยู่ในด้ายเดียว (ไขว้) ขาต่อขาจะงอยปาก

Grouses, partridges, grouses สีดำ, ไก่ฟ้าบรรจุในหนึ่งด้าย (กากบาท) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กดขาไปที่ซาก เจาะตรงกลางของขาใต้เนื้อซี่โครง ลากเข็มและด้ายไปอีกด้านหนึ่ง โดยปล่อยให้ปลายด้ายอยู่ที่รอยเจาะเดิม หลังจากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายไปใต้ซากฉันโยน 1 "

ช้อนเจาะที่ปลายส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อสันนอกใส่ด้ายที่ขาที่สองดึงปลายด้ายเข้าด้วยกันแล้วมัด

ช้อนที่ขาเต็มไปด้วยเกมเล็ก ๆ ในเกม มีการตัดกระดูกที่ขาข้างหนึ่งใกล้กับข้อต่อส้น และขาอีกข้างหนึ่งถูกสอดเข้าไปในส่วนนี้

เกมหนองน้ำเต็มไปด้วยจะงอยปาก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ด้วยมีดหรือมีดทื่อ ๆ กระดูกของขาที่ขาจะถูกบดขยี้หลังจากนั้นจะพันกันและกดไปที่หน้าอกศีรษะและคอจะถูกนำไปใช้กับซากทางด้านขวา , ทำการเจาะที่ขาด้วยเข็ม, จะงอยปากเข้าไปในรูเจาะ, ยึดขาบิด

ถ้าเกมมาแบบผอมๆก็ให้เนื้อฉ่ำๆ และความคลุมเครือหลังจากแต่งตัวเนื้อซี่โครงของเกมใหญ่ (ไก่ป่าดำ, ไก่ฟ้า, ไก่ฟ้า, นกกระทาขาว) ถูกยัดไส้ด้วยเบคอนแช่เย็นหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการบรรจุและปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ ซากจะถูกแช่ในน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (60-70 ° C) เป็นเวลา 3-5 นาที ในเกมเล็ก ๆ เนื้อซี่โครงพันด้วยเบคอนบาง ๆ และมัดด้วยเกลียว

§ 3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและเกม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ถูกจัดเตรียมจากสัตว์ปีกและสัตว์ต่างๆ: ซากนกทั้งตัว (สำหรับปรุงอาหารและทอด) แบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และหั่นแล้ว.

สัตว์ปีกและซากสัตว์ทั้งตัวปรุงโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้นและใช้สำหรับต้มหรือทอด

สตูว์ - ซากนกหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนัก 40-50 กรัมต่อชิ้น

Plov - ซากถูกตัดเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนัก 25-30 กรัมต่อชิ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและเนื้อปลาเกมในการเตรียมคุณต้องถอดและทำความสะอาดเนื้อ ซากนกหรือเกมที่แปรรูปแล้ววางอยู่บนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาตัว ผิวหนังและเนื้อบริเวณปีกถูกตัด ดึงขากลับและวางบนเขียง ลอกผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก จากนั้นพวกเขาหันซากโดยส่วนหน้าอกเข้าหาตัวเองตัดกล้ามเนื้อที่ด้านหนึ่งของกระดูกตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเต้านมด้วยมีดคม ๆ สับกระดูกส้อม (โค้ง) ตัดเอ็นที่ประกอบเป็นกระดูกต้นแขน กับกรอบแล้วเอาเนื้อออกหนึ่งชิ้น หลังจากนั้นก็ตัดกล้ามเนื้ออีกข้างของกระดูกอกและตัดเนื้ออีกข้างออกด้วย

เนื้อผลลัพธ์จะถูกทำความสะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แยกกล้ามเนื้อชั้นใน (เนื้อเล็ก) ออกจากชั้นนอก (เนื้อขนาดใหญ่) ดึงเอ็นออกจากเนื้อเล็ก ๆ และเนื้อก็ถูกทุบ กระดูกส้อมจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดใหญ่กระดูกไหล่ถูกทำความสะอาดจากเยื่อกระดาษและเส้นเอ็นมันสั้นลงเหลือ 3-4 ซม. ส่วนที่หนาของกระดูก (หมาก - ละจอก) ถูกตัดออก เนื้อชุบในน้ำเย็นวางบนกระดานโดยให้ด้านในขึ้นและฟิล์มด้านนอกถูกตัดออก หลังจากนั้นจะทำการตัดตามยาวในเนื้อขนาดใหญ่และเปิดเนื้อ

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - ในเนื้อที่สะอาดและเปิดขนาดใหญ่พร้อมกระดูกเส้นเอ็นจะถูกตัดใน 2-3 แห่ง เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถูกแทรกเข้าไปในแผลขอบของเนื้อขนาดใหญ่ถูกซ่อนไว้ตรงกลางปิดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และให้รูปร่างเป็นวงรี

ชุบเกล็ดขนมปังทอด - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นสำหรับชิ้นเนื้อธรรมชาติจากนั้นชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังขาว

นกหรือเกมในเมืองหลวง (ทุนชนิทเซล) - กระดูกไหล่ถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่เนื้อจะถูกตัดแต่งและเปิด จากนั้นพวกเขาก็ทุบเบา ๆ ตัดเอ็นใน 2-3 ที่ใส่เนื้อเล็ก ๆ ลงไปแล้วปิดด้วยขอบของเนื้อขนาดใหญ่ทำให้เป็นรูปไข่ ชุบใน lezon ชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังข้าวสาลีเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น

ชิ้นส่วนของเคียฟ - เนื้อขนาดใหญ่ปอกเปลือกและเปิดที่มีกระดูกถูกทุบเล็กน้อยเส้นเอ็นถูกตัดชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่แตกออกจากเนื้อขนาดเล็กหรือตัดแต่งจากเนื้อขนาดใหญ่นำไปใช้กับบาดแผลที่เกิดขึ้น วางเนยแช่เย็นที่มีรูปร่างเหมือนไส้กรอกไว้ตรงกลางของเนื้อที่เตรียมไว้ คลุมด้วยเนื้อชิ้นเล็กที่เหลือและห่อขอบของชิ้นใหญ่ จากนั้นนำไปจุ่มในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว จุ่มในเลซอนอีกครั้ง ชุบเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง และเก็บไว้ในตู้เย็นจนทอดจนน้ำมันถูกแช่แข็ง

มวลของทอด สำหรับเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยจะใช้ไก่, ไก่งวง, บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, คาเปอร์ซิลลีและไก่ฟ้า จากซากนกใช้เนื้อเนื้อและขาและจากซากเกม (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) จะใช้เฉพาะเนื้อ เยื่อกระดาษถูกแยกออกจากกระดูกและผิวหนังผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายในขนมปังที่ไม่มีเปลือกแช่ในนมเติมเกลือผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งแล้วตีออก สามารถเพิ่มพริกไทยป่นลงในมวลของชิ้นเนื้อเกมได้

ไขมันภายในสามารถถูกแทนที่ด้วยเนยหรือมากาเรีย OM เนื้อสัตว์ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ฯลฯ ถูกเตรียมจากชิ้นเนื้อของนก

สำหรับชิ้นเนื้อและลูกชิ้น มวลของชิ้นเนื้อจะถูกแบ่งส่วน-fX ชุบเกล็ดขนมปังขาว ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือลูกชิ้น หากลูกชิ้นอบไอน้ำ จะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับชิ้นเนื้อ Pozharsky มวลของชิ้นเนื้อจะถูกตัดตาม

3 4 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังทอด (ก้อนเล็ก

หรือฟาง) และให้ทรงรีแบน

ลูกชิ้นเนื้อสัตว์ปีกสับยัดไส้ด้วยแชมเปญ - หั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีรูปร่างเป็นวงกลมหนา 1 ซม. วางแชมเปญต้มสับละเอียดไว้ตรงกลางขอบเชื่อมต่อกันด้วยเกล็ดขนมปังสีขาวมีรูปร่างเป็นลูกชิ้น

§ 4. การแปรรูปสัตว์ปีกและผลพลอยได้จากเกม

จากผลพลอยได้จากอาหาร นกใช้หัว คอ หอยเชลล์ ปีก ขา หัวใจ ท้อง ผิวหนัง และส่วนตกแต่งที่เหลือในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ของเสียในเกมนั้นใช้คอเท่านั้นเนื่องจากของเสียที่เหลือมีรสขม ผลพลอยได้จากสัตว์ปีกจะถูกแปรรูปและนำไปใช้ในการปรุงอาหาร

หัวถูกลวกส่วนที่เหลือของขนถูกถอนออกหวีถูกตัดออกตาจะถูกลบออกจะงอยปากถูกตัดและล้าง ใช้สำหรับต้มน้ำซุป ทำเยลลี่

ฟิล์มจะถูกลบออกจากหอยเชลล์ล้าง ใช้ทำวุ้นหอยเชลล์เจลลี่

คอถูกลวกเอาขนออกแล้วเช็ดให้แห้งถูด้วยแป้งแล้วเผา ทำความสะอาดจาก "ตอ" และล้าง ใช้ทำน้ำซุป สตูว์ เยลลี่

ขาถูกลวกหรือไหม้เกรียม ลอกหนัง ตัดเล็บออก ล้าง และใช้สำหรับต้มน้ำซุป เตรียมเยลลี่

ปีกเป็นปีกนก "ป่าน" จะถูกลบออกและล้าง ใช้ทำวุ้น สตูว์ น้ำซุป

กระเพาะอาหารถูกตัดระหว่างความหนาเปิดออกและนำเนื้อหาออกฟิล์มจะถูกลบออกจากด้านในและล้างอย่างดี ใช้สำหรับต้มน้ำซุป ทำสตูว์

ตับถูกตัดถุงน้ำดีอย่างระมัดระวังล้าง ใช้สำหรับทำขนมเปี๊ยะ ซุป-น้ำซุปข้น

หัวใจถูกตัดตามยาว ลิ่มเลือดจะถูกลบออกและล้าง

§ 5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์เกม

พื้นผิวของซากนกควรสะอาด ปราศจากขนและ "ตอ" ไม่มีเมือก แห้ง ไขมันสีเหลืองซีด จะงอยปากเป็นมันเงา อนุญาตให้ผิวหนังไหม้เล็กน้อยโดยการตัดผิวหนังสองหรือสามครั้งไม่เกิน 2 ซม. สีและกลิ่นเป็นลักษณะของนกประเภทนี้โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษมีความหนาแน่นยืดหยุ่น ซากศพควรปราศจากลิ่มเลือดและบริเวณที่มีน้ำดี

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - ไม่มีผิวหนังและฟิล์มพื้นผิว, เอ็นถูกตัดใน 2-3 แห่ง, กระดูกไหล่ถูกทำความสะอาดจากเยื่อกระดาษ, ความยาวของมันคือ 3-4 ซม. โดยมีส่วนที่ถูกตัดออกจากหัว มวลของกระดูกคือ 5 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจมีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ หรือเนื้ออีก 1-3 ชิ้นของเนื้ออีกชิ้นหนึ่งอยู่ภายใน รูปร่างของเนื้อเป็นวงรี สี - จากสีขาวชมพูถึงชมพู กลิ่น - มีอยู่ในเนื้อไก่สด ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นยืดหยุ่น

ชิ้นเนื้อชุบเกล็ดขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเดียวกันกับชิ้นเนื้อธรรมชาติ พื้นผิวของพวกเขาควรถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังขาว ไม่อนุญาตให้ให้ความชุ่มชื้นและล้าหลัง

ชิ้นเนื้อสับมีรูปร่างเป็นวงรีแบนพื้นผิวชุบเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตกขอบหัก ความสอดคล้องนุ่มกลิ่นเป็นลักษณะของเนื้ออ่อนโยน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ซากที่แปรรูปแล้วจะถูกวางไว้ในกล่องโลหะหรือถาดและเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปังทอด - นานถึง 24 ชั่วโมง, เครื่องใน, ชุดซุปและกระดูก - สูงสุด 18 ชั่วโมง, ผลิตภัณฑ์สับ - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และผลิตภัณฑ์จากก้อนสับ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น) วางบนขอบเป็นมุมในแถวเดียว ไก่เคียฟและยัดไส้ก็อยู่ในแถวเดียว แต่ไม่ใช่บนขอบ มวล Cutlet วางบนแผ่นอบที่มีชั้น 5-7 ซม. และเย็นลง