สภาพการจัดเก็บและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรเป็นแบบไร้อากาศ สีและกลิ่นของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบกระดูกอ่อนชิ้นเนื้อมีรอยฟกช้ำกระดูก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนควรตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัยกับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตตาม OST 49 121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของความเสียหาย, การถูกแดดเผา.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวที่ขอบที่มุม 30 °ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางบนแผ่นอบที่มีชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยเกล็ดขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ อุณหภูมิ 6–8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูกที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3-5 ชั่วโมง
บทที่ IV
การแปรรูปสัตว์ปีก
และขนนก
ซากไก่ ห่าน ไก่งวง เป็ด ไก่ต๊อก ไก่ และลูกเป็ด จัดเป็นสัตว์ปีกทางการเกษตร เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ ไขมัน สารสกัด วิตามิน PP, A, D, กลุ่ม B
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์ปีกมีโครงสร้างเส้นใยละเอียด ประกอบด้วยคอลลาเจนและอีลาสตินเพียงครึ่งเดียวของเนื้อ ไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ สารสกัดจำนวนมากเป็นตัวกำหนดคุณภาพรสชาติพิเศษของนก เนื้อของนกตัวเล็กมีสารสกัดน้อยกว่าในผู้ใหญ่ ดังนั้นจึงควรใช้ตัวเต็มวัย แต่ไม่ใช่นกแก่ในการเตรียมน้ำซุป จากนกแก่น้ำซุปจะขุ่นและไม่หอม ใช้เป็นหลักในการต้มและตุ๋น, หนุ่ม - สำหรับทอด
สัตว์ปีกในฟาร์มถูกทุบตีโดยไม่มีขน ผ่าครึ่ง ผ่าและผ่าด้วยเครื่องในและคอ นกมาในความเย็น แช่เย็น และแช่แข็ง ตามความอ้วนและคุณภาพ มันถูกแบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2
เกม Feathered มาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บริภาษ บนที่สูง บึง และนกน้ำ บริภาษประกอบด้วยนกกระทานกกระทาสีเทาและสีขาว สู่เกมบนที่สูง - บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, ไก่ฟ้า; เกมสู่บึง - snipes, waders; ถึงนกน้ำ - เป็ดและห่าน
เนื้อเกมไม่เหมือนเนื้อสัตว์ปีกที่มีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีค่ามาก เนื้อเกมมีสีเข้มและเนื้อแน่นกว่าเนื้อสัตว์ปีก เกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการทอดเนื่องจากกระดูกสันหลังมีความขมและไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร
เกมมาถึงโดยไม่ได้ถอนออกในสถานะแช่แข็งตามคุณภาพของเกมจะแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2
การแปรรูปอาหารด้วยเครื่องกลของสัตว์ปีก
และเกมขนนก
กระบวนการทำอาหารแบบเครื่องกลของสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย; ร้องเพลง; การกำจัดหัว, คอ, ขา; รื้อ; การล้างและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ละลายน้ำแข็งถ้าเป็นไปได้ ซากนกที่ถูกแช่แข็งจะถูกยืดให้ตรง วางบนโต๊ะหรือชั้นวางในแถวเดียวเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ 8-15 ° C สำหรับห่านและไก่งวงเป็นเวลา 8 ชั่วโมงสำหรับไก่และเป็ดเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง
ซิงเงิงบนพื้นผิวของซากนกมีขน เศษขน และขนอ่อน ซึ่งต้องกำจัดออก ขั้นแรกให้ซากศพแห้งด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าพวกเขาสามารถทำให้แห้งด้วยลมอุ่นจากนั้นจึงถูด้วยรำหรือแป้ง (ในทิศทางจากขาถึงหัว) เพื่อให้ขนอยู่ในแนวตั้ง และมันง่ายกว่าที่จะร้องเพลง เผาบนเปลวไฟที่ไม่มีควันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนังและละลายไขมันใต้ผิวหนัง หากนกมีขนที่ยังไม่พัฒนา ("ป่าน") พวกมันจะถูกลบออกด้วยแหนบหรือมีดขนาดเล็ก
การถอดศีรษะ คอ และขา.ก่อนควักหัวของนกที่ผ่าครึ่งแล้วจะถูกตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่สองและที่สาม จากนั้นจึงทำการกรีดผิวหนังตามยาวที่ด้านหลังของคอ โดยที่คอจะหลุดออกจากผิวหนัง และคอจะถูกตัดออกตามกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในไก่และไก่ ผิวหนังถูกตัดออกจากครึ่งคอ ในไก่งวง เป็ด และห่าน - จากสองในสามเพื่อปิดบริเวณที่คอถูกตัดและคอพอก
ขาถูกตัดที่ข้อต่อทาร์ซัล ปีกของนก (ยกเว้นไก่) ถูกตัดออกที่ข้อศอก
การผ่าสำหรับการผ่าออก จะมีการกรีดตามยาวในช่องท้องตั้งแต่ปลายกระดูกสันอก (กระดูกงู) ไปจนถึงทวารหนัก กระเพาะอาหาร, ตับ, โอเมนตัม, ปอด, ไตจะถูกลบออกผ่านรูที่เกิดขึ้น และคอพอกและหลอดอาหารจะถูกลบออกผ่านทางช่องคอ omentum ปอดและไตจะถูกลบออกจากนกที่เข้าสู่รูปแบบที่เสียใจ หลังจากผ่าไส้ออกทวารหนักและบริเวณของเยื่อกระดาษที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก
ซักผ้า.สัตว์ปีกที่หั่นเป็นชิ้นแล้วล้างด้วยน้ำเย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส เมื่อล้างสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และเศษของอวัยวะภายในจะถูกลบออก ไม่แนะนำให้ล้างเป็นเวลานานเพราะจะทำให้สูญเสียสารอาหารเป็นจำนวนมาก นกที่ล้างแล้วสำหรับทำให้แห้งวางบนแผ่นอบด้วยการตัดเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว
การประมวลผลเกมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การถอนขน; ร้องเพลง; การถอดปีก คอ และขา; รางน้ำและซักผ้า
ละลายเกมเช่นเดียวกับนก
ถอนขนเริ่มที่คอ ในเวลาเดียวกัน ขนหลายตัวถูกจับและดึงออกมาอย่างรวดเร็วในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดระหว่างการถอนขน ให้ดึงด้วยนิ้วมือซ้ายในตำแหน่งที่ดึงขนออก ผิวปกป้องเกมจากการทำให้แห้งมากเกินไปในระหว่างการทอด
ไหม้เกมใหญ่เท่านั้น (บ่น, ไก่ป่าดำ, เป็ดป่าและห่าน) พวกเขาถูกทำให้แห้งด้วยผ้าขนหนูถูด้วยแป้งและซิงก์
ตัวเกมสมบูรณ์ ถอดปีก คอ ผ่าขาที่ขา ในเกมบึง (ปากซ่อม ปากร้าย ฯลฯ ) ผิวหนังจะถูกลบออกจากศีรษะและคอ ศีรษะจะงอยปาก แต่ตาจะถูกลบออก
รื้อเกมถูกสร้างขึ้นในลักษณะเดียวกับนก ในเกมเล็ก ๆ จะมีการกรีดที่คอจากด้านหลังคอพอกและลำคอจะถูกลบออกจากนั้นส่วนที่เหลือของอวัยวะภายใน ซากเกมที่ฉีกขาดถูกล้างอย่างดีในน้ำเย็น
เติมเชื้อเพลิงสัตว์ปีกและเกม
สัตว์ปีกแปรรูปและซากเกมใช้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนโดยเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดหรือแบบแบ่งส่วนไว้ เช่นเดียวกับมวลสับ สัตว์ปีกทั้งตัวถูกหล่อเลี้ยงไว้ล่วงหน้า (เติม) เพื่อให้มีรูปร่างกะทัดรัด เร่งกระบวนการทำอาหารและทำให้หั่นเป็นส่วนๆ ได้ง่ายขึ้น
ก่อนเติมเชื้อเพลิง จะมีการคัดแยกซากสัตว์ปีกและจากเกม: ซากที่มีเนื้อปลาที่เสียหายจะไม่ถูกปรุงรส แต่ใช้เพื่อเตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือสำหรับทำอาหาร
เติมน้ำมันไก่.ซากนกเต็มไปหมด: "ในกระเป๋า" ในหนึ่งเธรดในสองเธรด
เติมน้ำมัน "ในกระเป๋า"เป็นวิธีที่ง่ายและธรรมดาที่สุด ในการทำเช่นนี้ ทำการกรีดผิวหนัง (“กระเป๋า”) ที่หน้าท้องทั้งสองข้างแล้วสอดปลายขาเข้าไปในช่องเหล่านี้ ผิวหนังจากคอปิดช่องปากมดลูกปีกจะซุกไปทางด้านหลังเพื่อยึดผิวหนังของคอ
นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเติม "ในกระเป๋า" อีกวิธีหนึ่ง ในกรณีนี้ เมื่อแปรรูปนก ขาจะถูกตัดออก 1–1.5 ซม. ใต้ส้นเท้าที่มุม 30 ° เพื่อให้ได้กระดูกแหลม ผิวจากคอและปีกจะเต็มในลักษณะเดียวกับวิธีแรก จากนั้นนำซากที่เตรียมไว้วางกลับลง กดขากับซากให้แน่น ปลายของพวกมันวางทับกัน (ตามขวาง) และติดอยู่ในรอยบากท้องไปทางหางเหวินเพื่อให้ปลายกระดูกแหลมติดตะขอ บนเยื่อกระดาษ ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทำอาหาร, ห่านและเป็ดสำหรับทอด "อยู่ในกระเป๋า"
บรรจุในหนึ่งเธรด- ซากของนกถูกวางกลับลง, ขาถูกกดทับซากด้วยมือซ้าย, และมือขวาเจาะด้วยเข็มและด้ายตรงกลางขาใต้เนื้อซี่โครงเพื่อให้เข็มออกมา ด้านตรงข้ามในปีกใต้ขา เข็มและด้ายถูกดึงเข้าไป ส่วนปลายด้ายจะเหลืออยู่ที่รอยเจาะเดิม จากนั้นพวกเขาก็เอาด้ายที่ขา เจาะส่วนปลายของเนื้อซี่โครงด้วยเข็มและด้ายเพื่อให้เข็มออกมาอยู่ฝั่งตรงข้าม ใส่ด้ายที่ขาอีกข้างหนึ่ง เจาะสีข้างใต้ขา ลากเข็มเฉียง ออกมาที่ขาอีกข้างหนึ่งที่อยู่ฝั่งตรงข้าม ซากหันด้านข้างปีกข้างหนึ่งเจาะผิวหนังคอติดกับกล้ามเนื้อหลังด้วยด้ายปีกอีกข้างถูกเจาะด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกปม ในหนึ่งเส้นเติมนกสำหรับทอด
เติมสองเธรด- ซากวางอยู่บนโต๊ะโดยให้หลังลง, ขาถูกกดเข้ากับซาก, ขาถูกแทงด้วยเข็มและด้ายที่ส่วนโค้งของขา, พวกมันจะถูกส่งผ่านใต้เนื้อสันนอกและขาที่สองถูกแทง, ด้ายถูกดึงผ่าน โดยเหลือปลายไว้ที่การเจาะครั้งแรก จากนั้นซากก็หันด้านข้างผิวหนังจากคอถูกเหวี่ยงไปทางด้านหลังปิดช่องคอ เข็มและด้ายถูกส่งผ่านปีกข้างหนึ่ง ผิวหนังของคอถูกตรึงด้วยด้ายที่กล้ามเนื้อหลังและผ่านอีกปีกหนึ่ง หลังจากนั้นดึงปลายด้ายที่ปีกและปลายด้ายด้านซ้ายที่ขาเข้าด้วยกันแล้วมัดเป็นปม ดังนั้นปีกจึงเต็มไปด้วยด้ายเส้นเดียว
ขาติดกับซากด้วยด้ายที่สอง ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกวางไว้ที่ด้านหลังขาถูกกดเข้ากับซากเจาะด้วยเข็มใต้ขาด้ายถูกโยนลงบนขาและเจาะใต้ขาไปในทิศทางตรงกันข้ามปลายด้าย ถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกเป็นปม ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทอด, เช่นเดียวกับนกเล่นเกมขนาดใหญ่ - คาเปอร์ซิลลี, ไก่ป่าสีดำปรุงรสในสองหัวข้อ
การเติมเข็มจะทำให้รูปลักษณ์ของนกดูแย่ลง ในขณะที่คุณต้องทำการเจาะลึกเข้าไปในเนื้อ เข็มก็เต็มไปด้วยไขมันและในมือของคุณลื่น ดังนั้นวิธีการร้อยด้ายโดยไม่ต้องใช้เข็มจึงทำได้ง่ายกว่าและเร่งกระบวนการร้อยด้ายให้นก (รูปที่ 11)
a - วิธีแรก; b - วิธีที่สอง
วิธีแรก.ผิวหนังบริเวณคอและปีกจะซุกในลักษณะเดียวกับเมื่อเติมน้ำมัน "ลงในกระเป๋า" พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.5–0.6 ม. ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังห่วงถูกผูกไว้ที่กระดูกอกเพราะเหตุนี้ด้ายตรงกลางจะถูกเกี่ยวเข้ากับปลายกระดูกอก (สามารถทำแผลตื้นได้) จากนั้น ปลายของห่วงจะถูกส่งผ่านตรงกลางของกระดูกปีก, ด้ายถูกนำกลับมา, ล้อมรอบซากตามขวาง หลังจากนั้นจะใช้เกลียวที่ปลายขาแต่ละข้างดึงเข้าหากันกดให้แน่นกับซากแล้วมัดเป็นปม วิธีนี้ใช้สำหรับแต่งตัวไก่, ไก่.
วิธีที่สองซากที่แปรรูปแล้วจะถูกวางกลับลง พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.7–0.8 ม. พวกเขาผูกห่วงที่หางเหวินจากนั้นพวกเขาก็โยนห่วงที่ปลายขาที่ถูกตัดปลายของด้ายจะถูกส่งผ่านด้านหลังและล้อมรอบซากตามขวาง ปลายด้ายถูกดึงออกมาตรงกลางกระดูกปีก ด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและมัดเป็นปมบนเนื้อสันนอกของอก ด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะเติมซากนกขนาดใหญ่
เกมเติม.ซากของเกมขนนกถูกมัดเป็นเกลียวเดียว (ไขว้) ขาต่อขาจะงอยปาก
ในหนึ่งเธรด (ข้าม)เติมเชื้อเพลิงไก่ฟ้าสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ฟ้าสีดำ, ไก่ฟ้า เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กดขาไปที่ซาก เจาะตรงกลางของขาใต้เนื้อซี่โครง ลากเข็มและด้ายไปอีกด้านหนึ่ง โดยปล่อยให้ปลายด้ายอยู่ที่รอยเจาะเดิม หลังจากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายไปใต้ซากวางบนขาเจาะที่ส่วนท้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อซี่โครงด้ายถูกโยนลงบนขาที่สองปลายด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและมัด
ขาต่อขาจัดการเกมเล็ก ๆ ในเกม จะมีการกรีดตามกระดูกที่ขาข้างหนึ่งใกล้กับข้อต่อส้นเท้า และขาอีกข้างหนึ่งถูกสอดเข้าไปในรอยบากนี้
จะงอยปากเรียกใช้เกมบึง ในการทำเช่นนี้กระดูกของขาที่ขาถูกบดขยี้ด้วยมีดทื่อหรือมีดสับหลังจากนั้นจะพันกันและกดไปที่หน้าอกศีรษะและคอจะถูกนำไปใช้กับซากทางด้านขวา , ทำการเจาะที่ขาด้วยเข็ม, จะงอยปากเข้าไปในรูเจาะ, ยึดขาบิด
หากเกมมาแบบไม่ติดมันแล้วให้เนื้อฉ่ำและนุ่มหลังจากแต่งตัวเนื้อซี่โครงของเกมใหญ่ (ไก่ป่าดำ, คาเปอร์ซิลลี, ไก่ฟ้า, นกกระทาขาว) ยัดไส้เบคอนแช่เย็นหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการบรรจุและปรับปรุงรูปลักษณ์ ซากจะถูกแช่ในน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (60–70 ° C) เป็นเวลา 3-5 นาที ในเกมเล็ก ๆ เนื้อซี่โครงพันด้วยเบคอนบาง ๆ และมัดด้วยเกลียว
ข้อมูลที่คล้ายกัน
พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลี่คลาย สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบกระดูกอ่อนชิ้นเนื้อมีรอยฟกช้ำกระดูก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนควรตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัยกับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตตาม OST 49121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของความเสียหาย, การถูกแดดเผา.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะวางบนแผ่นอบในแถวเดียวบนขอบที่มุม 30 ° กึ่งธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางบนแผ่นอบชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงเนื้อสับ (ไม่ปรุงรส) - ไม่ มากกว่า 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูก 5 รูปแบบที่ไม่เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3- 5 ชั่วโมง.
สิ้นสุดการทำงาน -
หัวข้อนี้เป็นของ:
กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบ การเตรียมและเสิร์ฟอาหารด้วยความร้อน
เอสคูลาปิอุส แพทย์ผู้มีชื่อเสียงในสมัยโบราณ มีผู้ช่วยที่ทรงพลัง ลูกสาวของ Hygiene และพ่อครัว Kulina ผู้ซึ่งมีความสุขตลอดวัน
หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:
เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:
หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:
| ทวีต |
หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:
แปรรูปกะหล่ำปลีและผักหัวหอม
กะหล่ำปลี. ผักกะหล่ำปลีอุดมไปด้วยวิตามินประกอบด้วยน้ำตาลโปรตีนแร่ธาตุ กะหล่ำปลีขาว ซาวอย และกะหล่ำปลีแดงได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน เธอขจัดสิ่งสกปรกและเน่าเสีย
การแปรรูปผักกระป๋อง
กะหล่ำปลีดองบีบออกจากน้ำเกลือคัดแยกเอาสิ่งสกปรกแยกก้านสับหยาบและแครอทสับรวมกับกะหล่ำปลีและทุกอย่างสับ ฝาเปรี้ยวมาก
เตรียมผักใส่ไส้
สำหรับการบรรจุมักใช้บวบพริกมะเขือยาวมะเขือเทศและกะหล่ำปลี บวบยัดไส้บางส่วนหรือทั้งหมด (เล็ก) บวบหั่นขวาง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษา
ผักที่ปอกเปลือกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการอบร้อนทันที เนื่องจากคุณภาพจะเสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเก็บไว้ในอากาศ มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ
การแปรรูปเห็ด
เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, D, PP และกลุ่มบี อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี จึงนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย
ชนิดของปลาที่นิยมนำมาประกอบอาหาร
สำหรับการปรุงอาหารจะใช้ปลาประเภทต่างๆของตระกูลต่างๆ ที่พบมากที่สุดมีดังต่อไปนี้: คอน - คอน, ไพค์คอน, สร้อย, สับ, percari
แปรรูปปลาสเตอร์เจียน
ปลาสเตอร์เจียนแตกต่างจากปลาชนิดอื่นตรงที่ไม่มีโครงกระดูกและพื้นผิวของมันถูกปกคลุมด้วยกระดูกแผ่นแมลงหลายแถว สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อายุการเก็บรักษา
พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากด้านใน, ลิ่มเลือด, ฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาทำให้ส่วนด้านในมืดลงไม่เป็นที่ยอมรับ
การเตรียมมวลสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน
สำหรับการเตรียมมวลสับจะใช้เนื้อที่คอ, สีข้าง, ชายเสื้อ, รวมถึงการตัดแต่งที่ได้รับระหว่างการตัดและการแยกเนื้อออก หากใช้เนื้อสัตว์ประเภท II เพื่อความชุ่มฉ่ำและปรับปรุงให้ดีขึ้น
การแปรรูปอาหาร
การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์มีความสำคัญอย่างยิ่ง มันเพิ่มการย่อยได้ของอาหารเนื่องจากมีการสร้างสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่นุ่มขึ้น
วิธีพื้นฐาน
การทำอาหาร. การปรุงอาหารคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) จนถึงอุณหภูมิ lOO^C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ในกรณีนี้พวกเขาใช้ของเราเองหรือสถานี
การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในระหว่างการอบร้อน
โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 70°C ขณะปล่อยน้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้และละลายได้เกลือ (อัลบูมินและโกลบูลิน) ก่อให้เกิดโฟมหรือเกล็ดบนพื้นผิวของน้ำซุปหรือน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร
ราสโซลนิกิ
ส่วนประกอบที่สำคัญของผักดอง ได้แก่ แตงกวาดอง แตงกวาดอง และรากขาว เตรียมผักดองมังสวิรัติ บนกระดูก เนื้อ และกระดูก น้ำซุปปลา เครื่องใน กับ
ซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
ซุปหลากหลายประเภทปรุงจากมันฝรั่งและผัก พร้อมซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยน้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ดและผัก ถ้าซุป
ซุปซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว
สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ลูกเดือย, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว .. พาสต้า, เขา, ก๋วยเตี๋ยวใช้จากผลิตภัณฑ์แป้งรวมถึงเพิ่มเติม
การเตรียมซอสด้วยแป้ง ซอสเนื้อแดง
เตรียมซอสกับแป้งในน้ำซุป - เนื้อสัตว์, ปลา, น้ำซุปเห็ด, นม, ครีม ซึ่งรวมถึงซอสแดงหลักและอนุพันธ์ ซอสขาวหลัก และอนุพันธ์ของซอส
ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อ
ซอสขาวหลัก สำหรับซอสขาว (รูปที่ 13) เตรียมน้ำซุป รากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้น ในชามก้นหนา ผัดแป้งบนมาการีนจนเป็นครีม กอร์
ซอสขาวในน้ำซุปปลา
พื้นฐานของน้ำปลาขาวคือการผัดแป้งขาวและน้ำซุปปลา ซึ่งได้มาจากการต้มและเคี่ยวปลาหรือจากเศษอาหารจากปลา น้ำซุปก็เตรียมแบบเดียวกับสำหรับ
ซอสไข่-เนย
ซอสโปแลนด์ ไข่ลวก เย็น เปลือก สับละเอียด ผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง เนยละลายรวมกับไข่ที่เตรียมไว้และ
ส่วนผสมของน้ำมัน
ส่วนผสมของเนยคือเนยนิ่มที่ผสมกับสารปรุงแต่งที่บดแล้วในรูปของชีส มัสตาร์ด ปลาเฮอริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง สมุนไพร แม่พิมพ์และแช่เย็น เมื่อจ่ายน้ำมัน
กฎทั่วไปในการปรุงซีเรียล
1. เลือกจานที่คุณต้องการในแง่ของปริมาณโดยคำนึงถึงการเชื่อมของโจ๊กนี้ 2. เตรียมซีเรียล 3. ต้มของเหลวให้เดือด ใส่เกลือ (10 กรัมต่อโจ๊กสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม และ 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)
ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารสัตว์ปีกและเกม อายุการเก็บรักษา
ชิ้นส่วนของสัตว์ปีกต้มประกอบด้วยส่วนหนึ่งของซากและส่วนหนึ่งของขา สี - จากสีเทาขาวถึงครีมอ่อน สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ รส - เค็มปานกลาง ไม่ขม มีกลิ่นหอม มี
31. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสําเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท การประเมินคุณภาพ เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ เนื้อกระป๋อง (ทำตารางการแบ่งประเภทองค์ประกอบ) สัญญาณของการแบ่งพันธุ์ ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง (สิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในการขายเนื้อกระป๋อง) ประเภทของระเบิดเนื้อกระป๋อง ประเภทของอาหารกระป๋องที่ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก อายุการเก็บรักษา ร่างแบบแผนสำหรับการถอดรหัสเนื้อกระป๋อง (ในรูปแบบของตาราง) ดูเอกสารแนบ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่จำหน่ายเพื่อประกอบอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นที่ต้องการสูงในหมู่ประชากร
ตามประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแตกต่างจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีก ตามวิธีการประมวลผล - ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยว, เนื้อสับและอื่น ๆ และตามสภาวะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ จะใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็น แช่เย็น และละลายในประเภท I และ II เนื้อหมูในประเภท II และ III เนื้อลูกวัว และซากสัตว์ปีกในประเภท I และ II
ตามขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติจะแบ่งออกเป็นแบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนทำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่นุ่มที่สุด ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในรูปแบบของเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้น โดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัม (เนื้อสันใน - 250 กรัม)
ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้
เนื้อสันใน -กล้ามเนื้อเอวภายใน มาในชิ้นเดียว
สเต็กเตรียมจากเนื้อสันในเป็นเนื้อชิ้นเดียวไม่มีไขมัน รูปไข่ หรือมนหนา 2-3 ซม.
เนื้อแตกต่างจากสเต็กเนื้อหนา 4-5 ซม.
Langetซึ่งแตกต่างจากสเต็ก เนื้อ 2 ชิ้นนี้มีขนาดและน้ำหนักเกือบเท่ากัน โดยมีความหนา 1–1.2 ซม.
สเต็กเนื้อที่มีรอยบาก -ชิ้นเดียวหนา 2-3 ซม. รูปไข่หรือโค้งมนผิดปกติจากเนื้อของส่วนหลัง เพื่อให้มีความสม่ำเสมอหลวมเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตีออกและกรีดในรูปแบบของหมากฮอสจะถูกทำขึ้นบนพื้นผิวของชิ้นส่วนซึ่งเร่งการอบชุบด้วยความร้อน
Entrecote -ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างเป็นวงรียาวหนา 1.5–2 ซม. มีชั้นไขมันสูงถึง 1 ซม. เตรียมจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว
เนื้อตุ๋น -นี่คือเยื่อกระดาษหนึ่งชิ้นและน้อยกว่า 2 ชิ้นจากชั้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนอุ้งเชิงกรานหลังมีรูปร่างผิดปกติหนา 2-2.5 ซม.
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กซึ่งแตกต่างจากแบบแบ่งส่วนประกอบด้วยเนื้อสับละเอียดที่มีน้ำหนักรวม 125 ถึง 1,000 กรัม อาซู สโตรกานอฟเนื้อ และสตูว์เนื้อวัวสามารถขายเป็นสินค้าได้โดยน้ำหนัก
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก: อาซู, สโตรกานอฟเนื้อ, ชิชเคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับชิชเคบับ, สตูว์เนื้อวัว, การทอด, สตูว์, ชุดซุป
อาซูมีรูปทรงของก้อนหรือแท่งเนื้อขนาด 3-4 ซม. แต่ละ 10-15 กรัมตัดจากเนื้อของเอวส่วนหลังและส่วนกระดูกเชิงกรานของซาก น้ำหนักส่วน - 125 กรัม
เนื้อสโตรกานอฟ,ซึ่งแตกต่างจาก azu พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในรูปของแท่งรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีน้ำหนัก 5-7 กรัม
Shashlikเตรียมจากการตัด ชิ้น 30-40 กรัมถูกพันด้วยไม้สลับกับเบคอนและหัวหอม ส่วนนี้ประกอบด้วยเนื้อ 110 กรัม ไขมันหมู 8 กรัม และหัวหอม 7 กรัม
เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวเนื้อสันในชิ้นละ 30-40 กรัม บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม
สตูว์เนื้อวัว -เยื่อกระดาษที่ตัดจากชายเสื้อรวมทั้งจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก 30-40 กรัมต่อชิ้นโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น 125 กรัม
ย่างพิเศษ -เยื่อกระดาษที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมต่อชิ้นตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนสะโพกและไหล่รวมถึงจากส่วนหน้าอก (จากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้บรรจุในส่วนที่มีน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัมรวมถึงในส่วนของมวลไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม
ย่าง -เยื่อกระดาษจากส่วนไหล่และส่วนตัดแต่งเนื้อ รูปทรงไม่มีกำหนด น้ำหนัก 10-15 กรัม มีไขมันมากถึง 20% และฟิล์มเชื่อม บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม
สตูว์ -เนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นละ 40 ถึง 60 กรัม เนื้อสัตว์ที่มีไขมันและกระดูกควรเป็นชิ้นละ 50% สำหรับสตูว์ ให้ใช้ส่วนคอ หลัง เอว ศักดิ์สิทธิ์ และทรวงอก
ชุดซุปต่างจากสตูว์ตรงที่ชิ้นเนื้อและกระดูกจะใหญ่กว่าและหนักอย่างละ 100–120 กรัม ชุดซุปจะบรรจุใน 1,000 กรัมเป็นหลัก
เนื้อตุ๋น -เนื้อสัตว์และชิ้นกระดูกจากส่วนซี่โครงของเนื้อวัวประเภท 1 ซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม โดยมีปริมาณกระดูกสูงถึง 25% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัวผลิตได้สองประเภท
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกของเกรดสูงสุดปรุงจากเนื้อแช่เย็นประเภท 1 จากสัตว์เล็ก นี่คือเนื้อของส่วนหลัง เอว สะโพก และกระดูกสะบัก ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตขึ้นในบางส่วนของมวลไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมและบรรจุใน 250, 500 และ 1,000 กรัม
เนื้อทอด- เยื่อกระดาษในรูปของเศษเหล็กที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ หรือชิ้นส่วนจากส่วนคอและซี่โครงและด้านข้าง ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ทอดใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัวยังแบ่งเป็นส่วนๆ ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อทอดธรรมชาติพร้อมกระดูก เอสคาโลป ชนิทเซลและเนื้อสันใน จากเนื้อลูกวัวนม - เฉพาะชิ้นเนื้อและเอสคาโลปธรรมชาติเท่านั้น มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่คือ 125 กรัมและเนื้อสันใน - 250 กรัม
ทอดธรรมชาติที่เตรียมจากส่วนหลังและส่วนเอวของซากสัตว์เป็นเนื้อชิ้นเดียวกับกระดูกซี่โครง ในเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวทอดความยาวของกระดูกไม่เกิน 8 ซม. ในเนื้อแกะ - 7 ซม. ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีแบนและเว้าด้านข้างของกระดูกซี่โครง
เอสคาโลปตัดจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอวเป็นชิ้นสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนา 1–1.5 ซม.
ชนิทเซล -เนื้อชิ้นรูปวงรี-ขอบขนาน หนา 2-3 ซม. เตรียมจากเนื้อส่วนอุ้งเชิงกรานหลัง
สันในหมูผลิตบรรจุในส่วน 250 กรัมและเนื้อแกะ - 125 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากหมู(เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, สตูว์) และเนื้อแกะ (เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์, ชุดซุป) แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในประเภทของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ เบคอนไม่ได้ใส่ในส่วนของเนื้อหมูและเนื้อแกะเสียบไม้ ดังนั้นจึงมีเนื้อมากกว่าเล็กน้อย (115 กรัม) และหัวหอม (10 กรัม) ในการเสิร์ฟสตูว์เนื้อวัวหมู 2 เท่า (เช่นมากถึง 20%) ไขมัน; ในสตูว์เนื้อแกะมวลของชิ้นจะน้อยกว่า (20–30 กรัม) รวมถึงไขมันน้อยกว่า (มากถึง 15%) และกระดูก (มากถึง 20%)
พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กในส่วนของน้ำหนักต่างๆ (g): สตูว์เนื้อวัวและเนื้อย่าง - 125, 250 และ 500 ต่อชิ้น; เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว - 250 และ 500 ต่อชิ้น ชุดสตูว์และซุป - ชุดละ 500 และ 1,000
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกพวกเขาผลิตสองประเภท: สำหรับสับธรรมชาติ (จากเนื้อของเนื้อซี่โครงที่มีความหนาไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.) และหมูสำหรับเคี่ยว (ชิ้นเนื้อจากคอ)
เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกถูกเตรียมจากเนื้อสะโพก หลัง เซนต์จู๊ด (ยกเว้นคอและหน้าอก) และเอว (ยกเว้นส่วนข้าง) ตัดด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.
ทำจากเนื้อลูกวัว เนื้อซี่โครง(เยื่อของส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครง) และ เนื้อหน้าอก(ส่วนซี่โครงไม่มีกระดูกสันอกและไม่มีส่วนหยาบของปีกข้าง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกจากเนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตในน้ำหนักบรรจุ 250 และ 500 กรัมและน้ำหนักไม่จำกัด - ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัวมีน้ำหนักไม่จำกัด
เนื้อทอดจากหมูและเนื้อแกะทำจากส่วนเดียวกับเนื้อชิ้นเนื้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องในของไก่และไก่ในประเภทต่อไปนี้
ไก่ซากไก่มือสมัครเล่นหรือครึ่งตัวของไก่วางเรียงกันเป็นแถวในตะกร้าสแตนเลส โรยเกลือ พริกไทยดำและกระเทียมสับลงในแถวแต่ละแถว จากนั้นใส่ตะกร้าในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ, เกลือ, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก) และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งวัน 2– 4 องศาเซลเซียส ไก่ขายโดยไม่มีน้ำเกลือ
ไก่ยาสูบ–ศพถูกถักทอ ทุบให้เนื้อเยื่อคลายและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยดำ กระเทียมสับ และมัสตาร์ด
เนื้อไก่ -กล้ามเนื้อหน้าอกมีสีขาว มีรูปร่างเป็นวงรี มีชั้นฟิล์มตื้นๆ ไม่มีผิวหนัง
ขาไก่ -ส่วนหนึ่งของซากรวมทั้งกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งที่มีกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน
ไปที่ชุด สำหรับน้ำซุปรวมถึงส่วนหลัง-สะบักและส่วนหลังส่วนเอวที่ไม่มีปอดและไต ปีก ผิวหนัง และกระดูกจากส่วนหน้าอก การตัดแต่งจากการแปรรูปเนื้อ
ชุดซุป -หัวแปรรูปด้วยการเพิ่มขามากถึง 40%
ชุดสำหรับสตูว์–ท้องและหัวใจปีกและคอในจำนวนที่เท่ากัน
ชุดเยลลี่ -หัว (มากถึง 40%), คอ, ปีก, หัวใจ, ท้องและขาในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ
ไก่สมัครเล่น, ไก่ยาสูบขายเป็นผลิตภัณฑ์จำนวนมาก, เนื้อไก่และขาไก่, ตามกฎ, ในส่วนที่บรรจุน้ำหนักต่างๆ, จาก 250 ถึง 1,000 กรัม; ชุด - ในส่วนของน้ำหนักที่แน่นอน - 500 หรือ 1,000 กรัม
สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
วัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อสับจากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่ง, ไขมัน, ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งระดับสูงสุดและ 1, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม; ไข่ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์บางประเภท สำหรับผลิตภัณฑ์ทำขนมปังให้ใช้เกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้น ได้แก่ เนื้อทอด ชนิทเซล สเต็ก และลูกชิ้น
เนื้อทอดมอสโกเตรียมจากเนื้อบด (50%) โดยเติมไขมัน, ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม มีลักษณะกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม ลูกชิ้นมือสมัครเล่น,ไม่เหมือนมอสโกพวกเขามีเนื้อดินมากขึ้น (60%) และนอกจากนี้ยังเพิ่มไข่เข้าไปด้วย มีลักษณะเป็นวงรีปลายแหลมด้านหนึ่ง น้ำหนัก 75 กรัม
เนื้อทอดในเคียฟประกอบด้วยเนื้อหมู 50% มีลักษณะกลม น้ำหนัก 50 กรัม
โฮมเมดทอดทำจากเนื้อหมูและเนื้อบดในปริมาณเท่ากัน (อย่างละ 30.6%) ทรงกลม น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม
ลูกชิ้นโรงเรียนปรุงจากเนื้อบดและหมู เติมนมผงพร่องมันเนย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีโปรตีนในปริมาณที่เพิ่มขึ้น
เนื้อสัตว์และผักทอดจากเนื้อทอดเนื้อมีสองประเภท สูตรของชิ้นเนื้อหนึ่งประเภทนอกเหนือจากเนื้อสัตว์รวมถึงข้าวต้มหรือข้าวบาร์เลย์มุก, โปรตีนถั่วเหลือง, ไข่, หัวหอม, พริกไทยดำป่น
ในชิ้นอื่น ๆ มันฝรั่งบดจะถูกเพิ่มแทนซีเรียลต้ม รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นแผ่นกลมแบน น้ำหนัก - 50 หรือ 100 กรัม ผลิตแช่เย็นหรือแช่แข็ง น้ำหนัก 500 กรัม (ชิ้นละ 10 และ 5 ชิ้น)
ชนิทเซล มอสโกวทำจากเนื้อวัวหั่นชิ้น (71%) หมูติดมัน (16%) โดยเติมเกล็ดขนมปัง พริกไทยดำป่น และเกลือ สำหรับชนิทเซลเนื้อวัวและเนื้อหมูจะใช้เนื้อสัตว์ประเภทที่เกี่ยวข้องกัน ไข่จะถูกเพิ่มลงใน schnitzel มากกว่าที่จะเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย รูปร่างของชนิทเซลเป็นวงรีน้ำหนัก - 50 และ 100 กรัม
สเต็กเนื้อในต่างจากเนื้อทอดและชนิทเซลที่ปรุงโดยไม่มีขนมปังและไข่ สเต็กเนื้อเตรียมจากเนื้อชิ้นเนื้อทอด โดยเติมเบคอนสับละเอียด เกลือ และพริกไทยดำหรือขาวป่น แทนที่จะใส่เบคอน เนื้อหมูตัวหนาจะถูกเพิ่มลงในสเต็กซิตี้ รูปร่างของสเต็กเป็นทรงกลมน้ำหนัก - 75 และ 100 กรัมหรือในรูปแบบของก้อนสี่เหลี่ยมน้ำหนัก - 250 กรัม
พวกเขาผลิต schnitzels และสเต็กแช่เย็นและแช่แข็ง
อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ผลิตลูกชิ้น Ostankino, Kiev เช่นเดียวกับ Children's and Leningrad (สำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและวัยเรียน) ลูกชิ้นมักมีลักษณะเป็นทรงกลม มักมีลักษณะเป็นทรงกลมหรือทรงกระบอกน้อยกว่า น้ำหนักเฉลี่ย 1 ชิ้น - แช่แข็ง 7-9 กรัม
ลูกชิ้น Ostankinoเตรียมจากเนื้อวัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 โดยเติมไขมันเนื้อ (5%), เบคอนตัดแต่ง (3%), หัวหอม, เกลือและพริกไทยดำป่น พวกเขามีเนื้อสับสีเข้มและรสชาติที่เด่นชัดของหัวหอม
ลูกชิ้นเคียฟ -จากเนื้อวัวเกรด 1 (38%) หมูกึ่งไขมัน (15%) และแก้มหมูหรือเครื่องเคียง (27%) โดยเติมเครื่องเทศเดียวกันกับในลูกชิ้น Ostankinsky แต่มีหัวหอมน้อยกว่า
ลูกชิ้นเด็ก -จากเนื้อทอด (54%) และเนื้อหมู (30%) เนื้อสัตว์ semolina (10%) ด้วยการเติมนมแห้งทั้งหมด (4%), หัวหอม (2%), allspice บดและเกลือ
ลูกชิ้นเลนินกราดในซึ่งแตกต่างจากเด็ก พวกเขามีเนื้อทอดและนมผงน้อยกว่า 2 เท่า แต่มีเนื้อหมูมากกว่าเล็กน้อย (40%) พวกเขาใส่ไข่หรือส่วนผสม (3%), หัวหอม (8%), ออลสไปซ์ป่น และข้าวต้ม (20%) แทนเซโมลินา
ลูกชิ้นแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนัก 300, 350 และ 500 กรัม
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประเภทอื่นๆ
เหล่านี้รวมถึง zrazy, quenelles, เนื้อสับและเกี๊ยว
ซราซี่ -ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับยัดไส้ด้วยไข่สับ หัวหอมทอด และเกล็ดขนมปัง Zrazami ให้รูปวงรีแบนเล็กน้อย น้ำหนัก 1 ชิ้น -100 กรัม.
Kneliขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ มีทั้งเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และไก่ นอกจากเนื้อสับละเอียดแล้ว ยังรวมถึงข้าวต้ม นม ไข่ และเกลือด้วย Quenelles มีเนื้อสัมผัสที่เกลี่ยได้ ผลิตขึ้นในบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 150 กรัม แนะนำให้ใช้ Quenelles สำหรับอาหารและอาหารทารก
เนื้อสับผลิตในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ประเภทต่อไปนี้
เนื้อวัว - จากเนื้อวัวเกรด 2 ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 20%
หมู - จากหมูหนาที่มีเนื้อเยื่อไขมัน 30 ถึง 50%
โฮมเมด - จากเนื้อวัวเกรด 2 และหมูหนาในปริมาณที่เท่ากัน
พิเศษ - จากหมูหนา (50%) เนื้อทอดหรือเนื้อวัวเกรด 2 (20%) และโปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (30%)
เนื้อสับสำหรับสเต็ก พิเศษ - จากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (65%) เบคอน (15%) โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (20%)
ผลิตเนื้อสับแช่เย็นและแช่แข็งน้อยกว่าในรูปของแท่งสี่เหลี่ยมที่มีน้ำหนัก 250 และ 500 กรัมบรรจุในกระดาษ parchment ใต้กระดาษ parchment ฟอยล์ลามิเนตห่อพลาสติก
เกี๊ยว -ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อยัดไส้เนื้อสับมีลักษณะเป็นครึ่งวงกลม น้ำหนัก 1 ชิ้น - 12ก.
การผลิตเกี๊ยวประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง; การเตรียมเนื้อสับ ปั้นเกี๊ยวบนเครื่องอัตโนมัติ, เกี๊ยวแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ถึง -23 ° C; บรรจุในกล่องกระดาษแข็งน้ำหนัก 350, 500 และ 1,000 กรัม ตามด้วยบรรจุในกล่องกระดาษหนาหรือกล่องกระดาษแข็ง
Kufta ในมอสโกมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเตี้ย สำหรับการเตรียมนั้นจะใช้เนื้อวัวตัดแต่งชั้นดี (55%) และหมูที่มีไขมัน (34%) เช่นเดียวกับข้าว ไข่หรือเมล่อน หัวหอม เกลือ และพริกไทยดำป่น น้ำหนัก 1 ชิ้น - 30–36 g. Kyufta บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง 500 g.
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากรูปร่าง ลักษณะ ความสม่ำเสมอ และกลิ่นตามข้อกำหนดของมาตรฐาน
รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกต้องและเป็นลักษณะของรูปลักษณ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาตินั้นไม่มีลม ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียว ขอบเรียบเสมอกัน ไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไม่มีเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม. สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมัน ลักษณะของเนื้อไม่เป็นพิษเป็นภัยบางชนิด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียดนั้นมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน ปูด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ
ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังนั้นยืดหยุ่นและหนาแน่น สับ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเอ็น, กระดูกอ่อน, กระดูกบด, ชิ้นไขมันและขนมปัง
กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอยู่ในเนื้อสดโดยไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - มีกลิ่นหอมของหัวหอมและเครื่องเทศ
ในเนื้อทอดจากเนื้อวัวเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% เกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10% และจากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ไม่เกิน 15 และ 5% ตามลำดับ
ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือ 62 ถึง 72% ขนมปัง - จาก 18 ถึง 21% และเกลือ - จาก 0.9 ถึง 1.5%
ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3%, สับ± 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวล 10 เสิร์ฟจากที่กำหนดไว้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสียรูปและปนเปื้อนด้วยพื้นผิวที่มีความชื้นสูง ขนมปังที่ติดขัด กลิ่นเน่าเสีย - เน่าเสีย, เปรี้ยว, ขึ้นรา, รวมถึงการมีฟิล์มเชื่อมต่ออยู่เหนือบรรทัดฐานที่อนุญาต, เอ็น, กระดูกอ่อนและกระดูกบด ขาย.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (เกี๊ยว, ลูกชิ้น, คิวฟต้าในมอสโก) ก็ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องตามลักษณะของประเภทโดยมีพื้นผิวแห้งไม่ติดกันเป็นก้อน ที่เกี๊ยวขอบของแป้งถูกปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับไม่ยื่นออกมาความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. และที่ทางแยกของขอบ - 2.5 มม. เนื้อหาของเนื้อสับในเกี๊ยวอย่างน้อย 53% ในลูกชิ้น - 80% ใน kufta ในมอสโก - 89%; เกลือ - ตามลำดับไม่เกิน 1.7; 1.5 และ 2%
อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่วางจำหน่ายไม่ควรต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 ° C และแช่แข็ง - ไม่สูงกว่า - 10 ° C
หลังจากปรุงอาหารแล้วเนื้อสับจะชุ่มฉ่ำรสชาติของมันน่ารับประทานกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ในเกี๊ยวสำเร็จรูปเปลือกของแป้งไม่แตก
ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ที่ละลายน้ำแข็ง ผิดรูป และเกาะติดกันเป็นก้อน
บรรจุภัณฑ์ ติดฉลากและจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ บรรจุในกล่องไม้ แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกิน 4 ชิ้น น้ำหนักรวมของกล่อง - มากถึง 20 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แช่เย็น ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียด วางบนซับใน 1 แถวที่ไม่ได้ห่อ เป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง - มีความลาดเอียงเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งและสับ - แบนโดยไม่ต้องวางผลิตภัณฑ์หนึ่งลงบนอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะห่อด้วยกระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อหุ้มไว้ล่วงหน้า
แต่ละกล่องจะติดฉลากระบุชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์, จำนวนชิ้น, ราคา, วันที่และชั่วโมงที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา, ชื่อหรือหมายเลขของ ผู้บรรจุหีบห่อหมายเลขมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกขนาดใหญ่บรรจุในถุงฟิล์มโพลีเอทิลีนซึ่งยึดด้วยลวดเย็บกระดาษโลหะหรือปิดผนึกด้วยความร้อน นอกจากนี้ ยังใช้ถาดที่ทำจากวัสดุพอลิเมอร์ที่ห่อด้วยฟิล์มโพลีเอทิลีนแบบหดตัวด้วยความร้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์ สำหรับการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกจะถูกบรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงโพลีเมอร์ที่ทำจากฟิล์มโพวิเดนที่มีลวดเย็บกระดาษอะลูมิเนียม
บรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วยจะต้องทำเครื่องหมายด้วยหมึกที่ลบไม่ออกหรือต้องติดฉลากที่มีเครื่องหมายไว้ใต้บรรจุภัณฑ์
เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีมวลไม่แน่นอน ใบเสร็จต้องระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ราคาปลีก 1 กก. น้ำหนักจริง ส่วนราคา.
นอกจากนี้ยังมีการแทรกหรือวางฉลากที่มีเครื่องหมายปกติในแต่ละแพ็คเกจ
ชนิทเซลแช่แข็งบรรจุเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 300 กรัม (3 หรือ 6 ชิ้น) และสเต็ก - 500 กรัม (5 ชิ้น) ในวัสดุบรรจุภัณฑ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่
จัดเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นในร้านค้าในตู้เย็นที่สะอาด ระบายอากาศได้ดี และเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 °C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนับจากวันที่ผลิตถึงการขาย (เป็นชั่วโมง): เนื้อวัวและเนื้อแกะขนาดใหญ่ตามธรรมชาติ - 48, เนื้อหมูส่วนที่เป็นธรรมชาติและขนาดใหญ่ - 36, ขนาดเล็กตามธรรมชาติ - 18, ชุบเกล็ดขนมปัง - 24, สับ - 14 เนื้อสับ - 12
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน: จากเนื้อหมู - สูงสุด 7 วัน จากเนื้อวัวและเนื้อแกะ - สูงสุด 5 วัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C จะถูกเก็บไว้นานถึง 48 ชั่วโมงและที่อุณหภูมิ 0-4 ° C สามารถเก็บไว้ได้เพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น
อาหารประเภทเนื้อสัตว์เข้มข้น
อาหารประเภทเนื้อสัตว์เข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปแล้วและมีจุดประสงค์เพื่อเตรียมอาหารประเภทต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งรวมถึงเนื้อแห้งแช่แข็งและน้ำซุปเนื้อก้อน
เนื้อแห้งแช่แข็งผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นประเภทต่างๆ - เนื้อวัวตัดแต่งพรีเมี่ยม เนื้อแกะ และหมูติดมัน
สาระสำคัญของวิธีการทำให้แห้งนี้มีดังต่อไปนี้ เนื้อดิบหรือเนื้อต้มที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งอยู่ในรูปของเนื้อสับ ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วและนำไปวางไว้ในห้องสุญญากาศทันทีที่จะถูกทำให้แห้ง ความชื้นของเนื้อสัตว์ไม่ควรเกิน 5%
เนื้อสัตว์แห้งแช่แข็งใช้สำหรับทำอาหารในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง ก่อนหน้านี้ 1 ส่วน (โดยน้ำหนัก) ของเนื้อแห้งเทน้ำ 4 ส่วนหรือสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 1% และเก็บไว้เป็นเวลา 15–
20 นาที. คุณสมบัติ - สี, รสชาติ, กลิ่น, ปริมาณวิตามินของเนื้อสัตว์ที่สร้างใหม่ - ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี
เนื้อสัตว์นี้บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงฟิล์มโพลีเมอร์ ซึ่งมีน้ำหนัก 150 กรัม ซึ่งเท่ากับเนื้อดิบ 600 กรัม เนื้อสัตว์แห้งแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 25 ° C นานถึง 12 เดือน
น้ำซุปเนื้อก้อนทำจากน้ำซุปเนื้อเข้มข้น เนื้อไฮโดรไลเสต ไขมัน สารสกัดจากผัก เกลือ และลูกจันทน์เทศ
สต็อกเนื้อได้มาจากการระเหยสต็อกเนื้อเค็มที่ปรุงสุกแล้ว
ไฮโดรไลเสตของเนื้อสัตว์เตรียมจากเนื้อสับที่บำบัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก มวลที่ได้จะถูกกรอง ทำให้เป็นกลางด้วยโซดาไบคาร์บอเนตและระเหย
จากน้ำซุปเข้มข้น ไฮโดรไลเสตเนื้อ เกลือและสารสกัดจากผัก ส่วนผสมที่ทำแห้ง จากนั้นเพิ่มไขมันที่ละลายและลูกจันทน์เทศลงในส่วนผสมมวลจะถูกสร้างเป็นลูกบาศก์ละ 4 กรัมบรรจุในกระดาษ parchment หรือฟอยล์ซึ่งติดฉลากไว้ ในการเตรียมน้ำซุปหนึ่งแก้ว (250 มล.) ต้องใช้น้ำซุปเนื้อ 1 ก้อน
น้ำซุปเนื้อก้อนจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% ที่อุณหภูมิ 12–20 °C นานถึง 4 เดือน
เนื้อกระป๋อง.
จากอาหารกระป๋องมากกว่า 100 ชนิด ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้แรงงานน้อยเป็นหลัก เช่น เนื้อสัตว์กระป๋อง "เนื้อตุ๋น"
อาหารกระป๋องประเภทหลัก ได้แก่ ก้อนเนื้อธรรมชาติ เนื้อบด แฮม เครื่องใน เนื้อสัตว์และผัก สัตว์ปีก เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับเด็ก และอาหารลดน้ำหนัก ตลอดจนเนื้อกระป๋องชนิดใหม่
เนื้อกระป๋องแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบ ลักษณะของการแปรรูป องค์ประกอบ อุณหภูมิการอบชุบ วัตถุประสงค์ วิธีการบริโภค
ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง พวกเขาจะแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ - เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมูและสัตว์อื่น ๆ , สัตว์ปีก, เครื่องใน; และ เนื้อสัตว์และผัก - จากเนื้อดิบกับพาสต้า, พืชตระกูลถั่ว, ผัก.
ตามลักษณะของการแปรรูปวัตถุดิบ อาหารกระป๋องสามารถไม่มีเกลือเบื้องต้นของวัตถุดิบ กับอายุของวัตถุดิบเค็ม จากวัตถุดิบ unground บด (ไม่รวมชิ้นเนื้อและไขมัน รวมของ เบคอน) วัตถุดิบที่บดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมการอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้น (ลวก ต้ม ทอด) และไม่ใช้
ตามองค์ประกอบอาหารกระป๋องมีความโดดเด่นในน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเติมเกลือและเครื่องเทศเท่านั้นด้วยซอส - มะเขือเทศพริกไทยขาวและอื่น ๆ ในซอสเยลลี่หรือเจล
ตามโหมดการอบชุบด้วยความร้อน อาหารกระป๋องจะถูกแบ่งออกเป็นการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C (โดยไม่มีข้อจำกัดหรือข้อจำกัดของสภาวะในการจัดเก็บ) และผ่านการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงถึง 100°C (โดยมีข้อจำกัดของสภาวะในการจัดเก็บ)
มีของว่างกระป๋อง อาหารกลางวัน (หลักสูตรที่หนึ่งและสองพร้อมกับเครื่องเคียง) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับวัตถุประสงค์ร่วมกัน (ด้านอาหารและสำหรับเด็ก) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์
อาหารกระป๋องสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องผ่านการอบร้อนล่วงหน้า
อาหารกระป๋องก้อนธรรมชาติเหล่านี้รวมถึงสตูว์เนื้อวัว (เนื้อแกะ), เนื้อตุ๋น (เนื้อแกะ, หมู), เนื้อทอด, เนื้อในซอสขาว, เนื้อต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง
สตูว์เนื้อวัวเนื้อวัวกระป๋อง (เนื้อแกะ) ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 25 ... 30 กรัมของเนื้อวัวผัด (เนื้อแกะ) บรรจุในขวดและเต็มไปด้วยซอสมะเขือเทศ
สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง "สตูว์เนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู)" จะใช้เนื้อวัวประเภท I และ II (เนื้อตุ๋นระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง) เนื้อแกะประเภท I และ II (เนื้อแกะตุ๋นระดับสูงสุดและชั้นหนึ่ง) , หมูในประเภท II และ IV และเนื้อทอง ( หมูตุ๋น); ไขมันดิบหรือไขมันละลาย (เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ) เช่นเดียวกับหัวหอม เกลือ พริกไทย ใบกระวาน วัตถุดิบจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 50 ... 120 กรัมเมื่อใช้กระป๋องหมายเลข 14 - มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์จะไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนก่อนการแบ่งส่วน
เนื้อกระป๋อง "เนื้อทอด" ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 50 ... 60 กรัมของเนื้อทอดวางในขวดที่เติมหัวหอมทอดแล้วราดด้วยซอสที่สกัดระหว่างเนื้อย่าง เนื้อกระป๋องในซอสขาวทำจากเนื้อลวกและซอสขาว
อาหารกระป๋อง "เนื้อต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ทำจากชิ้นที่มีน้ำหนัก 50...70 ก. เนื้อตัดแต่งต้มในหม้อต้มในน้ำผลไม้ของตัวเองด้วยการเติมไขมัน, เกลือ, เครื่องเทศ, น้ำซุปเข้มข้น
อาหารกระป๋องสับ.เหล่านี้รวมถึงอาหารกระป๋อง "เนื้อบด" เช่นเดียวกับเนื้อไส้กรอกกระป๋อง - "ไส้กรอกหมูสับ", "แฮมสับไส้กรอกสับ", "เนื้อสับมือสมัครเล่น", "เนื้อสับไส้กรอกแยก"
"เนื้อบด" กระป๋องผลิตจากเนื้อสับที่มีส่วนผสมของคอลลาเจน หัวหอม เกลือและเครื่องเทศ
เนื้อกระป๋องยังรวมถึงไส้กรอกกับกะหล่ำปลี, ไส้กรอกในซอสมะเขือเทศ, ไส้กรอกในไขมันหมู, ไส้กรอกในน้ำซุป
ไส้กรอกสับประกอบด้วยเนื้อวัว 40% เนื้อหมู 60% โดยเติมน้ำแข็ง 11% ลงในมวลของเนื้อสับโซเดียมไนไตรท์เกลือน้ำตาลเครื่องเทศ
เนื้อสับสำหรับเนื้อกระป๋องนั้นจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มที่สอดคล้องกัน สำหรับการผลิตเนื้อสับ จะใช้เนื้อจากสัตว์เล็ก (ส่วนหน้า) ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณสูง เมื่อถูกความร้อน คอลลาเจนจะสร้างกลูตินซึ่งคงความชุ่มชื้นไว้ ไขมันในวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30% เมื่อแบ่งส่วน วงกลม parchment จะวางไว้ที่ด้านล่างและใต้ฝากระป๋อง ซึ่งช่วยลดการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับดีบุก
แฮมกระป๋อง.ได้แก่ "แฮมอร่อย" กระป๋อง "แฮมสเตอริไลซ์" "นักท่องเที่ยวมื้อเช้า" "เบคอนพาสเจอร์ไรส์เบคอนรมควัน" "แฮมสับ" "เบคอนสับ" และ "แฮมพาสเจอร์ไรส์"
เนื้อดิบต้องผ่านการเกลือไนไตรต์และการบ่มด้วยเกลือ ในการผลิตอาหารกระป๋อง "แฮมแสนอร่อย" และ "แฮมพาสเจอร์ไรส์" ชิ้นส่วนของซากศพหลังจากอายุมากขึ้นในเกลือจะถูกรมควันกระดูกจะถูกแยกออกจากกันเนื้อสัตว์จะถูกต้มในแม่พิมพ์ทำให้เย็นและแบ่งเป็นขวด สำหรับอาหารกระป๋องอื่นๆ เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกหลังจากบ่มในเกลือแล้ว จะถูกต้มในแม่พิมพ์ แช่เย็นและแบ่งเป็นขวดโหล
เนื้อดิบสำหรับอาหารกระป๋อง "Breakfast of a Tourist" บดเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 30 ... 70 กรัมผสมในเครื่องผสมเกลือและเติมสารละลายไนไตรต์ 2.5% หลังจากเกลือแล้ว เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลา 2...4 วันที่อุณหภูมิ 2...4°C จากนั้นผสมกับเครื่องเทศ (พริกไทยป่นแดงและดำ น้ำตาล) และวัตถุดิบกาวในเครื่องผสม มวลการบรรจุที่เตรียมไว้จะถูกแบ่งส่วน
อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ ("แฮมแสนอร่อย", "แฮมพาสเจอร์ไรส์", "แฮมสับ", "เบคอนพาสเจอร์ไรส์รมควัน") หรือฆ่าเชื้อ ("อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว", "เบคอนสับ", "แฮมสเตอริไลซ์")
แฮมกระป๋องทำมาจากหมูเป็นหลัก อาหารกระป๋อง "Tourist Breakfast" ทำจากเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อแกะ ในการผลิตแฮมกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยี
อาหารกระป๋อง "โจ๊กกับเนื้อ" ทำจากข้าว, ข้าวฟ่าง, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวบาร์เลย์กับเนื้อวัว, เนื้อแกะหรือหมู (มากถึง 37% ของมวล)
เนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง. ซึ่งรวมถึงอาหารกระป๋องในน้ำผลไม้ เยลลี่ ซอสครีมเปรี้ยว
เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเองผลิตจากซากของไก่ ไก่เนื้อ เป็ด ลูกเป็ด ไก่งวง ห่านที่ผ่าออก แช่เย็นหรือแช่แข็งในประเภท II ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 3 เดือน และยังไม่สอดคล้องกับประเภท II ในแง่ของคุณภาพการประมวลผล ไม่ใช้ซากสัตว์ปีกที่ถูกแช่แข็งสองครั้งและมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหรือไขมันเปลี่ยนสี ซากศพถูกล้างหั่นเป็น 4 ส่วน (ไก่) หรือ 8 (ไก่งวง) ซึ่งวางในขวดที่เติมแครอทหรือรากขาวเกลือและเครื่องเทศ
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ อาหารกระป๋องที่ผลิต "เนื้อไก่ (ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน) ในน้ำผลไม้ของตัวเอง"
เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเองมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เศษส่วนมวลของโปรตีน 12...17%, ไขมัน - 16...24%.
เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องในเยลลี่ทำจากซากสัตว์ปีกที่ลวกในน้ำเดือด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตอาหารกระป๋อง "เนื้อไก่เนื้อ (ไก่) ในเยลลี่", "สตูว์ไก่ในเยลลี่"
สำหรับอาหารกระป๋อง "เนื้อไก่ (ไก่) ในเยลลี่" ใช้กล้ามเนื้อหน้าอกและขาที่ไม่มีกระดูกและผิวหนัง (91.37%) "สตูว์ไก่ในเยลลี่" - ปีก, ส่วนหลังสับของโครงกระดูก, คอ, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ และผิวหนัง น้ำซุปสำหรับเท (6.59%) ต้มจากกระดูกที่เหลืออุ้งเท้าด้วยการเติมเจลาติน (1.14%)
เนื้อไก่กระป๋องในซอสครีมเปรี้ยวทำจากเนื้อไก่ทอดพร้อมซอสครีมเปรี้ยว
เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก ผลิตจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมที่ได้จากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มและสัตว์ปีกที่ปลูกในฟาร์มเฉพาะทางโดยไม่ต้องใช้สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยาฮอร์โมน ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะสำหรับอาหาร และสารเติมแต่งอื่นๆ คุณภาพของวัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดพิเศษของเอกสารกำกับดูแล
อาหารกระป๋องสำหรับอาหารเด็ก - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีและย่อยได้สูง - ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ไม่มีสารกันบูดและสีย้อม อาหารกระป๋องสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักผลิตขึ้นตามข้อกำหนดพิเศษสำหรับเอกสารกำกับดูแล
อัตราส่วนที่สมดุลของส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ควรให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และสารอาหารรองที่จำเป็นอื่นๆ แก่ร่างกายของเด็ก โดยขึ้นอยู่กับความต้องการอายุ การควบคุมอาหารหรือโภชนาการเชิงป้องกัน
เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับอาหารทารกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:
สำหรับโภชนาการของเด็กที่มีสุขภาพดี
สำหรับอาหารไดเอท
ขึ้นอยู่กับระดับของการบดวัตถุดิบสำหรับให้อาหารเด็กมีการผลิตอาหารกระป๋องสามประเภท:
ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน - สำหรับเด็กอายุ 5 เดือนขึ้นไป
น้ำซุปข้น - สำหรับเด็กอายุมากกว่า 7 เดือน;
บดหยาบ - สำหรับเด็กอายุ 9 เดือนขึ้นไป
เนื้อสัตว์กระป๋องสำหรับอาหารทารกยังแบ่งออกเป็นกลุ่ม A และ B
อาหารกระป๋องกลุ่ม ก - เศษส่วนมวล (%): วัตถุดิบตัดแต่งเนื้อ - ไม่น้อยกว่า 55 รวมทั้งเครื่องในประเภทที่ 1 ที่ตัดแต่งแล้ว - ไม่เกิน 30 น้ำมันหรือไขมันของสัตว์และพืชที่มีต้นกำเนิด - ไม่เกิน 8 แป้งหรือแป้ง - ไม่เกิน 3 ซีเรียล - ไม่เกิน 5
อาหารกระป๋องกลุ่ม B - เศษส่วนมวล (%): เนื้อดิบตัดแต่ง - ไม่น้อยกว่า 35 น้ำมันหรือไขมันจากสัตว์และพืช - ไม่เกิน 8 โปรตีนจากพืชหรือนม - ไม่เกิน 5 ซีเรียล - ไม่เกิน 10 , ส่วนประกอบผัก - ไม่เกินสามสิบ.
ระดับการบดวัตถุดิบขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของอาหารกระป๋อง ขนาดอนุภาคควรเป็น (มม. ไม่มาก) สำหรับเด็กอายุ 6 ... 7 เดือนและเด็กป่วย - 0.8 ("ทารก", "ทารก", "Cheburashka", "Krepysh" ฯลฯ ); 8 ... 9 เดือน - 0.8 ... 1.5 ("ลิ้น", "น้ำซุปข้นเนื้อ", "วินนี่เดอะพูห์" ฯลฯ ); 10 ... 18 เดือน - 2 ... 3 (“ซุปข้นไก่”, “ม้าหลังค่อม”, ฯลฯ). ในอาหารกระป๋อง (ยกเว้นบดหยาบและบดให้ละเอียด) สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี สารสกัดจะถูกลบออก
ผลพลอยได้กระป๋องเหล่านี้รวมถึงหัวกระป๋องจากลิ้นหัวใจตับไต
Pate "ตับ", "Moskovsky", "Arktika", "Diet" และอาหารกระป๋องอื่น ๆ มีมวล pate ซึ่งรวมถึงตับลวกหรือทอด 40...50% ไขมัน 15...30% (หมูละลายไขมันเบคอน หรือเนย), หัวหอมทอด, เกลือ, เครื่องเทศ วัตถุดิบของขนมเปี๊ยะกระป๋องบางชนิดอาจรวมถึงสมองลวก นมผง ไข่แดง หมูทอด ลูกอัณฑะ และรังไข่
เมื่อทำปาเต้ ผลพลอยได้จากเนื้อจะลวก ต้มกับเนื้อสัตว์และกระดูกอ่อน แยกออกจากกระดูกและกระดูกอ่อน จากนั้นบดด้วยมีดคัตเตอร์ เติมน้ำซุปที่ปล่อยออกมาระหว่างการลวก หัวหอมทอด เกลือแกง เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตรของผลิตภัณฑ์ มวลหัวจะถูกส่งผ่านโรงสีคอลลอยด์หรือเครื่องบดละเอียดอื่นๆ และแบ่งส่วน รีดและฆ่าเชื้อทันที
อุตสาหกรรมผลิตอาหารกระป๋องจากลิ้นวัว, เนื้อแกะ, หมู "ลิ้นในเยลลี่", "ลิ้นในน้ำผลไม้ของตัวเอง", "ลิ้นต้มในเยลลี่" ในการผลิตอาหารกระป๋อง "ลิ้นในเยลลี่" และ "ลิ้นในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ลิ้นจะต้องผ่านเกลือไนไตรต์ในขั้นต้น พวกเขาถูกแบ่งเป็นชิ้น ๆ เป็นชิ้น ๆ และทั้งหมด
หัวใจเนื้อกระป๋อง (หมู, เนื้อแกะ) ทำจากหัวใจดิบชุบแป้งด้วยเกลือ, ไขมัน, แครอท, หัวหอมและพริก
อาหารกระป๋อง "ตับ (เนื้อ, เนื้อแกะ, หมู)" ในน้ำผลไม้ของตัวเอง" ทำจากตับดิบชุบแป้งด้วยเกลือ, ไขมัน, พริกไทย, แครอททอดและหัวหอม
"ไตในซอสมะเขือเทศ" กระป๋องทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะหรือหมู ทอดในไขมันกระดูก วางซ้อนกันเป็นชิ้นในขวดโหลและเติมด้วยซอสมะเขือเทศ
เนื้อและเครื่องในกระป๋องมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสูงและเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันจากสัตว์
เนื้อกระป๋อง.เหล่านี้รวมถึงอาหารกระป๋อง "ถั่ว (ถั่ว, ถั่ว) กับเนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู)", "Solyanka กับเนื้อ", "โจ๊กกับเนื้อ" ฯลฯ
วัตถุดิบสำหรับอาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์และผัก ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู หรือเนื้อบด เช่นเดียวกับถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล ข้าว พาสต้า วุ้นเส้น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากผักสามารถประกอบเป็นอาหารกระป๋องได้มากถึง 80%
หลังจากทำความสะอาดและล้างซีเรียลจะลวกเป็นเวลา 8 ... 10 นาทีพืชตระกูลถั่วจะแช่และลวก เนื้อสับบนเครื่องตัดเนื้อหรือท็อปส์ซู แล้วผสมกับวัตถุดิบผัก เครื่องเทศ และเกลือ
ถั่วกระป๋อง (ถั่ว, ถั่ว) กับเนื้อวัว (เนื้อแกะ, หมู) ทำจากเนื้อสัตว์และพืชตระกูลถั่วที่สอดคล้องกัน ใส่เกลือ หัวหอม และไขมันดิบลงในขวด จากนั้นใส่พืชตระกูลถั่วและเนื้อดิบซึ่งราดด้วยน้ำซุปจากกระดูกและการตัดแต่งเนื้อ
Solyanka กระป๋องพร้อมเนื้อทำจากหมูทอด กะหล่ำปลีตุ๋น และซอสที่ได้จากส่วนหมูย่าง
เนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง: เนื้อไก่และห่านและสตูว์ในเยลลี่, เป็ดในน้ำผลไม้ของตัวเอง, ไก่ในเยลลี่, ห่านกับกะหล่ำปลี, โจ๊กบัควีท, ข้าว, เครื่องในห่านในซอสมะเขือเทศ, ไก่ต้ม, ไก่กับบะหมี่, วุ้นเส้น, พาสต้า
อาหารกระป๋องสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักออกแบบมาสำหรับเด็กอายุสามถึงแปดเดือน ควรมีโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมากในปริมาณที่เพียงพอและในอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดอะมิโนที่จำเป็นแร่ธาตุที่มีอัตราส่วนแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เหมาะสมเกลือจำนวนเล็กน้อยไขมันในปริมาณที่เหมาะสมซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนใน สัมพันธ์กับโปรตีน ชุดวิตามินที่เพียงพอ
ความสมดุลของอาหารกระป๋องในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน วิตามินและแร่ธาตุทำได้โดยการเพิ่มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อไก่ ตับเนื้อ และลิ้นของเนยกลั่นและน้ำมันพืช รวมทั้งนมผงและนมทั้งตัว เพื่อปรับปรุงรสชาติจะมีการเพิ่มหัวหอมทอดและสารสกัดจากเครื่องเทศ (ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม) แป้งถูกใช้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหารกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา
เนื้อดิบถูกลวก บดบนการลาก ผสมในเครื่องผสมสูญญากาศ แปรรูปในโรงสีคอลลอยด์หรือโฮโมจีไนเซอร์ ให้ความร้อนที่ 75-80 ° C บรรจุในขวดโหล ปิดผนึก ฆ่าเชื้อและทำให้เย็น
สำหรับเด็กอายุ 5-7 เดือน อาหารกระป๋องที่ผลิตให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) มีขนาดอนุภาค 0.15 ถึง 0.2 มิลลิเมตร สำหรับเด็กอายุ 9-12 เดือน อาหารกระป๋องเตรียมอนุภาคหยาบ (1.5-3 มม.) (ลิ้น, บูทูซ)
ไขมันกระป๋องผลิตจากถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล โดยเติมเบคอนหรือไขมันละลาย เทมวลด้วยน้ำซุปหรือซอสมะเขือเทศ
ตารางที่ 1 - องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารกระป๋องที่พบบ่อยที่สุดแสดงไว้ในตารางต่อไปนี้
| อาหารกระป๋อง | เศษส่วนมวล% |
พลังงาน มูลค่า 100 กรัม |
||||
| น้ำ | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | เถ้า | ||
| สตูว์เนื้อ | 63,7 | 16,8 | 18,3 | - | 1,9 | 971 |
| สตูว์เนื้อแกะ | 61,2 | 17,3 | 19,8 | - | 1,7 | 1033 |
| สตูว์หมู | 51,1 | 14,9 | 32,2 | - | 1,8 | 1460 |
| สตูเนื้อวัวเนื้อ | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 |
| ตับอ่อน. | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| เนื้อต้ม | 56,6 | 24,5 | 16,6 | - | 2,3 | 1033 |
| ลิ้นวัว. ในเยลลี่ | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| ปาดเนื้อ | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 |
| โจ๊กกรีก กับเนื้อ | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
| "ชิต" | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 |
| "ที่รัก" | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | 598 |
| "ลิ้น" | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 | 531 |
สำหรับร่างกายมนุษย์ เนื้อกระป๋องเป็นแหล่งไขมันและโปรตีนที่สำคัญ พวกมันมีความสามารถในการย่อยได้ดี เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนของพวกมันจึงถูกเตรียมไว้สำหรับการทำงานของระบบเอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ อาหารกระป๋องที่มีปริมาณของแข็งสูงมีค่าพลังงานสูงสุด - หมูตุ๋น, เนื้อแกะตุ๋น, สตูว์เนื้อวัว, หัวตับ, เนื้อต้ม, โจ๊กบัควีทกับเนื้อวัว (ตับ), ลิ้นในเยลลี่
ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง
ข้อบกพร่องภายนอกของโลหะอาจรวมถึง: สนิม; การเสียรูป, รอยเปื้อน; slapstick และระเบิด
สนิม - จุดสีน้ำตาลแดงบนพื้นผิวของกระป๋อง ปรากฏในกระป๋องที่แห้งไม่ดีหรือเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้น สนิมไม่ส่งผลต่อคุณภาพของสิ่งของ แต่ด้วยการจัดเก็บต่อไป ความรัดกุมของโถอาจแตกได้ และผลิตภัณฑ์อาจเสื่อมสภาพได้ เพื่อป้องกันการเกิดสนิม โถจะเคลือบด้วยปิโตรเลียมเจลลี่หรือสารเคลือบเงาทางเทคนิค
การเสียรูป - รอยบุบที่ธนาคารเนื่องจากการจัดการที่ไม่ระมัดระวัง กระป๋องที่มีรอยบุบเล็กน้อยถือเป็นมาตรฐาน ร่องที่มีรอยย่นบนตะเข็บตามยาวหรือพระอาทิตย์ตกไม่สามารถเก็บได้ เนื่องจากความรัดกุมอาจขาดได้
รอยเปื้อน - มีการใช้งาน (น้ำซุปไหลออกจากโถ) แบบพาสซีฟ (เหยือกสกปรก) หากรอยเปื้อนทำงานอยู่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่ได้มาตรฐานและไม่ได้รับอนุญาตให้ขายธนาคารที่มีรอยเปื้อนแบบพาสซีฟควรล้าง ผลิตภัณฑ์ในโถดังกล่าวมีคุณภาพดี
Khlopusha - บวมที่ฝาหรือขวด หากคุณกดฝา ก้นจะบวม (และในทางกลับกัน) และได้ยินเสียงดัง (จึงเป็นชื่อของข้อบกพร่อง) ข้อบกพร่องนี้จะปรากฏขึ้นเมื่อมีอากาศในธนาคารมากเกินไป แต่อาจมีระยะเริ่มต้นของการทิ้งระเบิดด้วย ประเด็นเรื่องความเป็นไปได้ในการขายอาหารกระป๋องนั้นตัดสินโดยการตรวจสุขาภิบาลหลังจากการศึกษาทางจุลชีววิทยา
ระเบิด - บวมที่ฝาและก้นกระป๋องอันเป็นผลมาจากการก่อตัวหรือการขยายตัวของก๊าซในกระป๋อง ที่ความดันภายในระดับหนึ่ง โถอาจแตก (แตก)
การทิ้งระเบิดทางกายภาพปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากการเติมสิ่งของในโถมากเกินไปหรือการแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา ฝาสามารถเปิดออกได้หลังจากที่พวกเขาไม่บวม สินค้าสามารถใช้ได้ และการทิ้งระเบิดนี้บางครั้งเรียกว่าเป็นเท็จ
การทิ้งระเบิดด้วยสารเคมีเกิดขึ้นเมื่อกรดของผลิตภัณฑ์ทำปฏิกิริยากับโลหะของกระป๋องซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไฮโดรเจนถูกปล่อยออกมา ทำให้กระป๋องบวม ดีบุกผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ปัญหาของความเป็นไปได้ในการขายอาหารกระป๋องนั้นตัดสินโดยการตรวจสอบด้านสุขอนามัยหลังจากการวิเคราะห์ทางเคมี
การทิ้งระเบิดของแบคทีเรียเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่สร้างก๊าซซึ่งไม่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องควรทิ้งด้วยการกำจัดแบคทีเรีย
ไม่อนุญาตให้ขายอาหารกระป๋องในขวดโหลที่มี "เบอร์ดี้" ซึ่งเสียรูปอย่างรุนแรง มีรอยบุบที่ตะเข็บและสนิมที่ทะลุเข้าไปในโถ
59. เครื่องปรุงรส การแบ่งประเภท ความสำคัญในการผลิตสินค้า (เกลือ กรดอาหาร มัสตาร์ด สารปรุงแต่งรส) การประเมินคุณภาพ บรรทัดฐานการบริโภค เพื่อความปลอดภัยของชีวิตมนุษย์
เครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหาร ได้แก่ เกลือ น้ำส้มสายชู กรดซิตริก มัสตาร์ด มะรุม มะกอก มะกอก เคเปอร์ เป็นต้น
เกลือ. เกลือแกง. ใช้สำหรับบริโภคโดยตรงและเป็นสารกันบูด
ตามวิธีการสกัดเกลือแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:
ปลูกเอง (จากก้นบ่อเกลือ)
Sadochnaya (จากน้ำทะเล)
หิน (จากตะกอนในดิน)
หม้อไอน้ำ (จากน้ำเกลือใต้ดิน)
เกลือแบ่งออกเป็น 4 ตัวเลขขึ้นอยู่กับขนาด:
หมายเลข 0 - ขนาดของคริสตัลคือ 0.8 มม.
เบอร์ 1 - 1.2 มม.
เบอร์ 2 - 2-2.5 มม.
เบอร์ 3 - 4.5 มม.
โดยความบริสุทธิ์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ :
พิเศษ สูงสุด ชั้นหนึ่ง ชั้นสอง
เกลือชนิดพิเศษ เสริมไอโอดีน (วิตามินซี)
น้ำส้มสายชู - ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกให้มีความเข้มข้น 3-10% หรือโดยการหมักไวน์ (ผลไม้ไวน์และผลไม้เล็ก ๆ ) โดยการหมักเบียร์ (เบียร์) น้ำผึ้งสารละลายแอลกอฮอล์ที่อ่อนแอ (ตาราง) สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู - สารละลาย 70-80% ของกรดอะซิติก
น้ำส้มสายชูบนโต๊ะควรโปร่งใส ไม่มีสี ปราศจากความขุ่นและตะกอน รสเปรี้ยวมีกลิ่นเฉพาะตัวไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ปริมาณกรดตั้งแต่ 3 ถึง 9%
สาระสำคัญของอะซิติกประกอบด้วยกรดอะซิติก 70 - 80%
กรด. มะนาว, แอปเปิ้ล, นม
กรดซิตริกเป็นผลึกไม่มีสี ละลายได้ง่ายในน้ำ มีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ไม่มีกลิ่น
เครื่องปรุงรสรวมถึงมัสตาร์ดโต๊ะ, มะรุมโต๊ะ, adjika (ส่วนผสมของพริกแดงป่น, พริกขี้หนูร้อน, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ฯลฯ ), มายองเนส
มัสตาร์ดโต๊ะ เตรียมโดยการกวนผงมัสตาร์ดในน้ำอุ่น เพิ่มเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมัน (จาก 4 ถึง 10%) และน้ำตาล (จาก 7 ถึง 16%) มัสตาร์ดประเภทต่างๆที่ผลิตขึ้น: ตาราง, รัสเซีย, มอสโก, เลนินกราด
มัสตาร์ดต้องเป็นสีเหลือง (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล) เป็นเนื้อเดียวกันและมีรอยเปื้อน รสชาติจะฉุนตามแบบฉบับของมัสตาร์ดประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
มะรุมตั้งโต๊ะเตรียมจากรากทุบของไม้ยืนต้นเติมน้ำส้มสายชูเกลือและน้ำตาล มะรุมประเภทต่อไปนี้มีจำหน่าย: มะรุมโต๊ะ, มะรุมกับหัวบีต (สีแดง), มะรุมกับมายองเนส
มะกอกเป็นผลไม้สุกของต้นมะกอก
มะกอกเป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกของต้นมะกอก
Capers เป็นดอกตูมที่ยังไม่ได้เปิดของไม้พุ่มหนาม
ควบคุมคุณภาพ.
เกลือ. เก็บเกลือไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% เนื่องจากเกลือจะดูดซับความชื้นได้ง่ายมาก ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานานเค้กเกลือจะก่อตัวเป็นก้อน เกลือเสริมไอโอดีนควรได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับแสง
คุณภาพของเกลือจะถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ เกลือควรเป็นสีขาว ในทุกเกรด (ยกเว้นเกรดพิเศษ) อนุญาตให้ใช้เฉดสีเทาหรือเหลือง รสชาติที่กำหนดในสารละลาย 5% ควรเป็นรสเค็มโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม ไม่มีกลิ่น
น้ำส้มสายชู. น้ำส้มสายชูบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 0.25-0.5 ลิตร และน้ำส้มสายชูกลั่น - ในขวดแก้วสามส่วนขนาด 100 กรัมต่อขวด ฉลากติดอยู่ที่ขวด ซึ่งระบุชื่อผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของกรดอะซิติก ชื่อผู้ผลิต ราคา ฯลฯ เก็บในห้องมืด น้ำส้มสายชูใช้สำหรับดองและปรุงรส
มัสตาร์ด มัสตาร์ดต้องเป็นสีเหลือง (อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาล) เป็นเนื้อเดียวกันและสม่ำเสมอ รสชาติจะฉุนตามแบบฉบับของมัสตาร์ดประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
มัสตาร์ดบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 100 และ 125 กรัม เก็บไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3 เดือน ในห้องที่ไม่ได้แช่เย็น - สูงสุด 1.5 เดือน
มะรุม. พืชชนิดหนึ่งบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 100 และ 500 กรัม เก็บในที่มืดและเย็นและแห้ง ในห้องเย็น - 1.5 เดือน, ในห้องที่ไม่มีความเย็น - หนึ่งเดือน
มะกอก. มะกอกดองและเกลือมีจำหน่าย. สีจากสีดำเป็นสีน้ำตาลมีโทนสีม่วงพื้นผิวเป็นมันเงารสเค็มมีความขมที่น่ารื่นรมย์เนื้อนุ่มเนื้อเกลือ 6-7%
มะกอก พวกเขามีสีเขียวเนื้อแน่นรสขมที่คมชัดเกลือมี 3-4% พวกเขาจะขายในรูปแบบกระป๋อง
Capers ไตจะแห้งและดอง เคเปอร์มีรสเปรี้ยวเผ็ดและสีมะกอกเข้ม
งานของตัวเลือกหมายเลข 13
ตามเอกสารอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของชุดช็อคโกแลต Alenka ไม่ถูกละเมิด เมื่อเปิดภาชนะพบว่า "เป็นสีเทา" ข้อสรุปของคุณทำตารางคุณสมบัติของช็อคโกแลต (6-7 ชนิด)
ตารางที่ 2 - ลักษณะของช็อกโกแลต
| ชื่อช็อกโกแลต | ฉลากและคุณภาพ | ประเภทของช็อกโกแลต | ประเภทของข้อบกพร่องที่ยอมรับได้ | มัสสาอิน | บทสรุปเกี่ยวกับคุณภาพ | ||
| ขนม | มีหรือไม่มีการเพิ่มเติม | มีหรือไม่มีไส้ | |||||
| อเลนก้าแท่งไส้นม | + | รอยขีดข่วนบนกระเบื้อง | 100 | พื้นผิวเรียบ เคลือบด้าน ไม่มีแตกและแตก ขออนุญาติขาย. |
|||
| Alenka กับเฮเซลนัทและลูกเกด | ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด |
+ | ช็อคโกแลตชิป | 100 | พื้นผิวเรียบ เคลือบด้าน มีรอยร้าวและรอยแตกที่สำคัญ ขออนุญาติขาย. |
||
| Alenka กับไส้นมและซีเรียล | ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด |
+ | ช็อกโกแลตมอดเสียหาย | 60 | กลิ่นและรสช็อกโกแลตไม่เป็นที่พอใจ ไม่อนุญาตให้ขาย | ||
| Alenka ในแท่ง | ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก | + | ดอกอ้วน | 100 | มีคราบจุลินทรีย์บนกระเบื้อง ไม่อนุญาตให้ขาย | ||
| Alenka มีรูพรุน | ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด |
+ | ฟองสบู่ | 100 | ได้รูปทรงถูกต้องไม่มีตำหนิในรูปของกระเบื้อง พื้นผิวเรียบ โครงสร้างเป็นรูพรุน การแตกหักคือเซลล์ ขออนุญาติขายครับ. | ||
| Alenka นมเยอะ | ความสมบูรณ์ของฉลากไม่แตก บรรจุภัณฑ์ตรงตามข้อกำหนด |
+ | น้ำตาลบาน | 100 | มีผลึกน้ำตาลในรูปจุดสีขาวเล็กๆ บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ไม่อนุญาตให้ขาย | ||
รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว
1. Alekhina L.T. , Bolshakov A.S. , Boreskov V.G. เป็นต้น เทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ม.: Agropromizdat, 1988.
2. Varibrus V.I. เป็นต้น การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2521.
3. Gorbatov V.M. , Shumkova I.I. , Tatulov Yu.V. การศึกษาคุณภาพเนื้อสัตว์ใหม่: OI / AgroNIITEIMMP เซอร์ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ พ.ศ. 2534
4. Lobzov K.I. , Mitrofanov N.S. , Khlebnikov V.I. การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ - ม.: Agropromizdat, 1987.
5. M.L. Gabrielyants "การวิจัยสินค้าเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" มอสโก, เศรษฐศาสตร์, 2517
6. GOST 10008-62 เนื้อกระป๋อง หมูต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง ข้อมูลจำเพาะ
7. GOST 10149-62 เนื้อกระป๋อง หมูเป็นไขมัน ข้อมูลจำเพาะ
8. GOST 15170-91 เนื้อกระป๋อง "เนื้อบด" ข้อมูลจำเพาะ
9. GOST 5284-84 เนื้อกระป๋อง "เนื้อตุ๋น" ข้อมูลจำเพาะ
10. GOST 697-84 เนื้อกระป๋อง "หมูตุ๋น" ข้อมูลจำเพาะ
11. GOST 8286-90 เนื้อสัตว์และผักกระป๋อง
12. Zhuravskaya I. K. et al. การวิจัยและควบคุมคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ม.: Agropromizdat, 1985.
13. Kosnyreva L. M. , Krishtafovich V. I. , Poznyakovsky V. M. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์: ตำราเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย - ม.: อะคาเดมี่, 2548.
14. Krishtafovich V. I. , Kolobov S. V. วิธีการและวิธีการทางเทคนิคในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - ม.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and Co", 2549
15. Poznyakovsky V.M. พื้นฐานสุขอนามัยของโภชนาการและการตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - โนโวซีบีสค์, 2549.
16. Rodina T.G. , Vuks G.A. การวิเคราะห์การชิมของผลิตภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 1994.
17. แนวทางการตรวจสัตวแพทย์และสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ / ศ.บ. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko - ม.: แอนติควา, 1994.
18. แนวทางในการวิเคราะห์คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร / อ. I. M. Skurikhin และ V. A. Tutelyan - ม: แพทยศาสตร์, 1998.
19. คู่มือผู้ค้าขายอาหาร เล่ม 2 : T.2 / E.N. บาราบาโนวา แอล.เอ. โบโรวิโคว่า V.S. Brileva และคนอื่นๆ. 2nd ed., revated. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2530.
20. Tatulov Yu.V. และอื่นๆ วิธีการปรับปรุงการประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์: OI / AgroNIITEIMMP เซอร์ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ 2534 Khlebnikov VI เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร): ตำราเรียน - M.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and K", 2549
21. Khlebnikov V. I. , Zhebeleva I. A. , Krishtafovich V. I. การตรวจสอบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - M.: สำนักพิมพ์และการค้าคอร์ปอเรชั่น "Dashkov and K" 2549
2.3.2. อาหารดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. ที่พัฒนา:สถาบันวิจัยโภชนาการแห่งรัฐของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, MM Levachev, VB Spirichev, SN Kulakova), LN Shatnyukkova กรมอนามัยและเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (AI Petukhov, IV Svyakhovskaya, VN Bratina. ) ศูนย์เฝ้าระวังสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (AA Ivanov, น.ส.กรีโวปาโลวา) จัดทำโดยคำนึงถึงความคิดเห็นและข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญจากศูนย์เฝ้าระวังสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในเมือง ภูมิภาคมอสโก และเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มอสโก เลนินกราดและรอสตอฟ2. ที่แนะนำคณะกรรมาธิการการปันส่วนสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐภายใต้กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย 3. ที่ได้รับการอนุมัติหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 21 พฤษภาคม 2546 4. ลงมือตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546 โดยคำสั่งของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 22 พฤษภาคม 2546 ฉบับที่ 98 5. ลงทะเบียนในกระทรวงยุติธรรมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน 2546 หมายเลขทะเบียน 4654 6 แนะนำแทน SanPiN 42-123-4117-86 "เงื่อนไขข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" อนุมัติ 06/20/86 กฎหมายของรัฐบาลกลาง“ เกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” ฉบับที่ 52-FZ วันที่ 30 มีนาคม 2542“ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) - การกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (รวมถึง เกณฑ์ความปลอดภัยและ (หรือ) ความไม่เป็นอันตรายของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมสำหรับมนุษย์ สุขอนามัยและมาตรฐานอื่น ๆ ) การไม่ปฏิบัติตามที่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อชีวิตหรือสุขภาพของมนุษย์ตลอดจนภัยคุกคามต่อการเกิดและการแพร่กระจายของโรค” (มาตรา 1) . “การปฏิบัติตามกฎอนามัยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพลเมือง ผู้ประกอบการแต่ละราย และนิติบุคคล” (มาตรา 39) “ ความรับผิดทางวินัยการบริหารและทางอาญาได้รับการจัดตั้งขึ้นสำหรับการละเมิดกฎหมายสุขาภิบาล” (มาตรา 55) กฎหมายของรัฐบาลกลาง
“ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” ครั้งที่ 29-FZ เวลา 02.01.00 น. “ข้อกำหนดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุและผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัยของเงื่อนไขในการพัฒนา นำไปผลิต การผลิตและการหมุนเวียน ความปลอดภัยของบริการที่มีให้ในด้านการค้าขายปลีกในผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุและผลิตภัณฑ์ในด้านการบริการอาหารสาธารณะ กำหนดขึ้นโดยกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้อง” (มาตรา 9)
ปณิธาน
ว่าด้วยการนำสุขภัณฑ์
- กฎทางระบาดวิทยาและ
มาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และระเบียบข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐซึ่งได้รับอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกา รัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 แก้ปัญหา: บังคับใช้กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546
G.G. Onishchenko
กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย
หัวหน้านักสุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
ปณิธาน
ในการยกเลิก SanPiN 42-123-4117-86 บนพื้นฐานของกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ระเบียบได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2543 เมืองหมายเลข 554 แก้ไข:ตั้งแต่การมีผลบังคับใช้ของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03” ตั้งแต่ 25.06.03 ให้พิจารณาว่า “เงื่อนไข ข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ SanPiN 42-123-4117-86 อนุมัติเมื่อ 06/20/86
G.G. Onishchenko
2.3.2. อาหารดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเหล่านี้ (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎอนามัย) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ (รวบรวมกฎหมาย) แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย, 1999, ฉบับที่ 14, มาตรา 1650); "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 02.01.00 น. ฉบับที่ 29-FZ (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, ฉบับที่ 2, Art. 150); "พื้นฐานของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับการคุ้มครองสุขภาพของประชาชน" ลงวันที่ 22 กรกฎาคม 2536 (Vedomosti แห่งรัฐสภาของผู้แทนราษฎรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย, 1993, ฉบับที่ 33, รายการ 1318), พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาล ของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 "ในการอนุมัติกฎระเบียบเกี่ยวกับการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียและบทบัญญัติเกี่ยวกับกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, ฉบับที่. 31 มาตรา 3295) กฎสุขาภิบาลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งและการไหลเวียนตลอดจนในระหว่างการพัฒนาและการผลิต กฎสุขาภิบาลไม่สามารถใช้กับน้ำบรรจุขวดและน้ำแร่ การเพาะเชื้อจุลินทรีย์ การเพาะเชื้อจุลินทรีย์ อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กฎอนามัยมีไว้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละราย นิติบุคคลที่มีกิจกรรมในด้านการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นเดียวกับหน่วยงานและสถาบันที่ใช้การควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ตามขั้นตอนที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพเสื่อมโทรมหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่งของการผลิตและได้รับคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียความเหมาะสมสำหรับ การใช้งานตามวัตถุประสงค์กำหนดวันหมดอายุ ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้กฎการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ซึ่งไม่ต้องการสภาวะการจัดเก็บที่อุณหภูมิพิเศษควรได้รับการพิจารณาว่าไม่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อความปลอดภัย หากไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ควรถือว่าเน่าเสียได้และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่ต้องเก็บไว้ในสภาวะเย็นและมีไว้สำหรับการขายในระยะสั้น . 1.6. ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการหมุนเวียน (การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง และการหมุนเวียน) ต้องจัดเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่รับประกันการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา 1.7. ร่างเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคและต้นแบบของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ในแง่ของอายุการเก็บรักษาและเงื่อนไขของการผลิตและการหมุนเวียน อยู่ภายใต้ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับเอกสาร . ข้อกำหนดของเอกสารที่ได้รับอนุมัติมีผลบังคับใช้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท 1.8. วันหมดอายุที่กำหนดไว้และเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่ผลิตขึ้นตามระเบียบข้อบังคับและ/หรือเอกสารทางเทคนิคจะระบุไว้ในภาคผนวก 1 ตามหลักสุขอนามัยเหล่านี้ เว้นแต่จะระบุวันหมดอายุอื่นไว้ในเอกสารอื่น สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ประเภทเดียวกัน ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยกระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต สามารถกำหนดอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาเดียวกันได้ ซึ่งระบุไว้ในภาคผนวก หนึ่ง . 1.9. อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เกินข้อกำหนดและ/หรืออุณหภูมิในการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่แสดงในภาคผนวก 1 (ยืดเยื้อ) รวมถึงวันหมดอายุและเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่ไม่มีแอนะล็อกในแอปที่ระบุ 1 จะต้องให้เหตุผลในลักษณะที่กำหนด 1.10. เมื่อกำหนดวันหมดอายุผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาเอกสารให้ข้อมูลแก่หน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับมาตรการที่นำไปสู่การปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร (การปรับปรุงเทคโนโลยี การแนะนำใหม่ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ตัวชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบที่ปรับปรุง การปรับปรุงระบบสุขาภิบาลระหว่างการผลิต และอื่นๆ) และผลการทดสอบผลิตภัณฑ์ ซึ่งบ่งชี้ถึงความปลอดภัยและความเหมาะสมสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ตลอดอายุการเก็บรักษา 1.11. การให้เหตุผลเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ระบุในข้อ 1.10 เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก ควรดำเนินการบนพื้นฐานของผลการตรวจสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์บางประเภทและครอบคลุม การศึกษาสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด 1.12. การศึกษาสุขอนามัยและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับเด็กและโภชนาการด้านอาหาร (การรักษาและป้องกัน) ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ (หรือ) โดยใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม การใช้งานที่คล้ายคลึงกัน 1 ของกฎสุขอนามัยเหล่านี้ดำเนินการโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาตลอดจนในสถาบันที่ได้รับอนุญาต 1.13. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นตามเอกสารกำกับดูแลจะต้องได้รับการพิสูจน์โดยอิงจากผลการทดสอบการผลิตที่ครอบคลุมโดยองค์กรวิจัยอุตสาหกรรมที่ได้รับการรับรองอย่างถูกต้อง โดยการมีส่วนร่วมของสถาบันที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา . 1.14. เมื่อนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้ามาในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียและลงทะเบียนตามขั้นตอนที่กำหนด ผู้มีอำนาจจะต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับข้อกำหนดเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และหากจำเป็น ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ การทดสอบเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาและเงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุ 1.15. เมื่อกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กระป๋อง ควรพัฒนาระบอบการฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) และควรพิสูจน์อายุการเก็บรักษาโดยการทดสอบ 1.16. ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ/หรือจากวัตถุดิบประเภทใหม่ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก โภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกันโรค กระป๋อง; ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแหล่งดัดแปลงพันธุกรรมออกโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาหลังจากการตรวจสอบในสถาบันที่ได้รับอนุญาต ณ ที่ตั้งขององค์กรการผลิต สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ (ไม่เน่าเสียง่าย) ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการกำหนดวันหมดอายุนั้นออกโดยหน่วยงานและสถาบันการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซียหลังจากการตรวจและทดสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา โดยสถาบันบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ2. ข้อกำหนดในการปรับอายุการเก็บรักษาอาหาร
2.1. เพื่อดำเนินการตรวจสอบสุขอนามัยและระบาดวิทยาของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาต้องยื่นเอกสารตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ซึ่งระบุถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสำหรับมนุษย์ 2.2. เมื่อทำการผลิต การตรวจสอบอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาสามารถยืนยันได้โดยการศึกษาตามรูปแบบที่ง่ายขึ้นในลักษณะที่กำหนด 2.3. การศึกษาด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อพิสูจน์อายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาจะดำเนินการในลักษณะที่กำหนด 2.4. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท เมื่อกำหนดวันหมดอายุโดยผู้ผลิต จะได้รับอนุญาตให้ใช้การทดสอบด่วนที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้อง ตามด้วยการยืนยันผลการทดสอบเหล่านี้ในองค์กรที่ได้รับการรับรอง และได้ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด 2.5. การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญและการศึกษาเพื่อพิสูจน์วันหมดอายุจะดำเนินการในลักษณะที่กำหนด3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร
3.1. ข้อกำหนดสำหรับการควบคุมวันหมดอายุ
3.1.1. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารพิจารณาจากระยะเวลาที่คำนวณจากวันที่ผลิต ในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งาน หรือวันที่ก่อนหน้านั้นผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งาน ระยะเวลา (วันที่) ซึ่ง (ก่อนหน้านั้น) ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเหมาะสมต่อการใช้งาน ควรกำหนดตั้งแต่ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตเสร็จสิ้น และรวมถึงการจัดเก็บในโกดังของผู้ผลิต การขนส่ง การจัดเก็บในอาหาร องค์กรการค้าและผู้บริโภคหลังการซื้อ 3.1.2. ข้อมูลที่ใช้กับฉลากในวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารควรระบุชั่วโมง วัน เดือน ปีที่ผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก และอาหารควบคุมอาหาร วัน เดือน ปี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เดือนและปี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย ตลอดจนกฎและเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บและการใช้งาน 3.1.3. วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายใช้กับผลิตภัณฑ์ในประเภทผู้บริโภคและภาชนะขนส่งและบรรจุภัณฑ์ที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และไม่นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่เปิดในระหว่างการขายหรือ ในการละเมิดความสมบูรณ์ของมัน 3.1.4. ไม่อนุญาตให้บรรจุซ้ำหรือบรรจุหีบห่อผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดและละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์หลักหรือภาชนะบรรจุของผู้ผลิตในองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อกำหนดวันหมดอายุใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์โดยองค์กรเหล่านี้และดำเนินการเพื่อให้เหตุผล ระยะเวลาในแพ็คเกจหรือคอนเทนเนอร์ใหม่ 3.1.5. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ระหว่างกระบวนการขายควรขายภายในระยะเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากวันที่เปิด โดยขึ้นอยู่กับสภาวะการจัดเก็บ (อุณหภูมิ ความชื้น) สำหรับผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์พิเศษที่ป้องกันการสัมผัสโดยตรงกับสิ่งแวดล้อมและมือของผู้ปฏิบัติงาน อนุญาตให้กำหนดระยะเวลาในการจัดเก็บหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ตามลักษณะที่กำหนด 3.1.6. ไม่อนุญาตให้เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งบรรจุโดยผู้ผลิตในฟิล์มภายใต้สุญญากาศ ปลอกกันไอแก๊ส และในบรรยากาศที่ดัดแปลงโดยองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.7. ไม่อนุญาตให้ละลายน้ำแข็ง (ละลายน้ำแข็ง) ของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งโดยองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.8. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในระหว่างการขายไม่ควรเกินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์หลัก และควรนับจากวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์โดยผู้ผลิต 3.1.9. ในการพิจารณาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหลายส่วนประกอบ ควรคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของส่วนประกอบที่ใช้ด้วย อายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบที่ใช้แล้วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ณ เวลาที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบต้องสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย3.2. ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา
3.2.1. อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานได้หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ระบุ 3.2.2. การผลิตผลิตภัณฑ์ควรดำเนินการในองค์กร (ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ): - ปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องและมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับประเภทของกิจกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ ขั้นตอนที่กำหนดไว้; - มีอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็นซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล - มีอุปทานที่มั่นคงของวัตถุดิบและวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการที่ถูกสุขอนามัยและเอกสารกำกับดูแล - โดยจัดให้มีการควบคุมการผลิตตามลักษณะที่กำหนด3.3. ข้อกำหนดการจัดเก็บอาหาร
3.3.1. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ต้องกำหนดเงื่อนไขในการเก็บรักษาเพื่อให้มั่นใจว่ามีคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ 3.3.2. การเก็บรักษาอาหารควรดำเนินการในลักษณะที่กำหนดโดยมีค่าอุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแสงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท 3.3.3. ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในคลังสินค้าของผู้ผลิตหรือองค์กรการค้าควรกำหนดโดยปริมาตรของอุปกรณ์ทำความเย็นที่ใช้งาน (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความเย็น) หรือขนาดของห้องเก็บของ เพียงพอต่อสภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมตลอดอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์นี้ 3.3.4. ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ดิบและกึ่งสำเร็จรูปร่วมกับอาหารพร้อมรับประทาน3.4. ข้อกำหนดในการขนส่งอาหาร
3.4.1. เงื่อนไขในการขนส่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท ตลอดจนหลักเกณฑ์สำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่มีผลบังคับใช้ในโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง 3.4.2. การขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยยานพาหนะที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ 3.4.3. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิ โดยให้สภาวะอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการขนส่ง 3.4.4. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องปฏิบัติตามกฎของย่านสินค้าโภคภัณฑ์ 3.4.5. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารโดยยานพาหนะสุ่ม รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร 3.4.6. ผลิตภัณฑ์อาหารที่จะเข้าสู่โกดังหรือสถานประกอบการด้านการค้าและการจัดเลี้ยงต้องแนบเอกสารรับรองคุณภาพและความปลอดภัย (ใบรับรองคุณภาพ บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา หากจำเป็น ใบรับรองสัตวแพทย์) 3.4.7. ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสุขภาพและสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรที่ให้บริการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารและการบำรุงรักษายานพาหนะต้องเป็นไปตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้นภาคผนวก 1
สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °С*
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ดีที่สุดก่อนวันที่ |
ชั่วโมง/วัน |
|
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์ their |
||
| ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป | ||
| 1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก: | ||
| เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ สเต็กเนื้อธรรมชาติ แลงเจ็ต เอ็นเทรคโค สเต็กตะโพก เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูนึ่ง เอสคาโลป ชนิทเซล ฯลฯ) โดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง | ||
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (สเต็กตะโพก เนื้อแกะธรรมชาติและชิ้นหมู ชนิทเซล) ชุบเกล็ดขนมปัง | ||
| 2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็กๆ: | ||
| เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, เนื้อย่างพิเศษ, เนื้อเย็น (ไม่มีซอสและเครื่องเทศ) | ||
| หมักกับซอส | ||
| 3. เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป: | ||
| ขึ้นรูป รวมทั้ง ชุบเกล็ดขนมปัง, ยัดไส้ (กะหล่ำปลียัดไส้, บวบ) | ||
| รวม (ชิ้นเนื้อมันฝรั่ง ชิ้นเนื้อและผัก ชิ้นเนื้อและกะหล่ำปลีด้วยการเติมโปรตีนถั่วเหลือง) | ||
| 4. เนื้อสับ (เนื้อวัว เนื้อหมู จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์อื่นๆ รวมกัน): | ||
| ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ | ||
| ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ | ||
| 5. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก) | ||
| 6. เครื่องในสัตว์ที่ฆ่า (ตับ ไต ลิ้น หัวใจ สมอง) | ||
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก | ||
| 7. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติ: | ||
| เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูกโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง (ซากที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร, ขา, เนื้อ, ไตรมาส, ไก่ยาสูบ, ต้นขา, ไม้ตีกลอง, ปีก, อก) | ||
| เนื้อสัตว์และกระดูก, ไม่มีกระดูก, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับเครื่องเทศ, กับซอส, หมัก | ||
| 8. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก สับ ชุบเกล็ดขนมปังและไม่มี | ||
| 9. ไก่สับ | ||
| 10. เครื่องในกึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีก | ||
| 11. ชุดเยลลี่ สตูว์ ซุป | ||
| ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ | ||
| 12. เนื้อต้ม (สำหรับอาหารเย็นเป็นชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้นสำหรับหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง) | ||
| 13. สตูว์เนื้อผัด (เนื้อวัวและหมูทอดสำหรับอาหารจานเย็น; เนื้อวัวและหมูทอดเป็นชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก เนื้อยัดไส้) | ||
| 14. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับผัด (ชิ้น, สเต็ก, มีทบอล, ชนิทเซล ฯลฯ) | ||
| 15. อาหารจานเนื้อ | ||
| 16. พิลาฟ เกี๊ยว ตั๊กแตนตำข้าว เบลายาชิ แพนเค้ก พาย | ||
| 17. แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ แซนวิชสำเร็จรูป พิซซ่าสำเร็จรูป | ||
| 18. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อเยลลี่: งูพิษ, กล้ามเนื้อ, เยลลี่, เยลลี่ | ||
| 19. เครื่องในเนื้อต้ม (ลิ้น เต้านม หัวใจ ไต สมอง) ทอด | ||
| 20. ตับและ/หรือเนื้อบด | ||
แอพต่อ. หนึ่ง
| ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสัตว์ปีก | ||
| 21. ซากและส่วนของซากสัตว์ปีกที่รมควัน รมควัน-อบ และรมควัน-ต้ม | ||
| 22. อาหารปรุงจากสัตว์ปีก ผัด ต้ม ตุ๋น | ||
| 23. เนื้อสัตว์ปีกสับกับซอสและ/หรือเครื่องปรุง | ||
| 24. เกี๊ยว, พายไก่ | ||
| 25. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกเจลลี่: กล้ามเนื้อ เยลลี่ แอสปิก รวมทั้งเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่มาจากสัตว์ที่ใช้ฆ่า | ||
| 26. Pate จากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน | ||
| 27. ไข่ต้ม | ||
| ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์ทุกชนิด สัตว์ปีก | ||
| 28. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST: | ||
| ชั้นยอดและชั้นหนึ่ง | ||
| ชั้นสอง | ||
| 29. ไส้กรอกปรุงสุกตาม GOST ในปลอกหุ้มไอ: | ||
| พรีเมียม อร่อย เติมสารกันบูด | ||
| ชั้นหนึ่ง | ||
| ชั้นสอง | ||
| 30. ไส้กรอก ไส้กรอกต้ม ขนมปังเนื้อ ผลิตตาม GOST | ||
| 31. ไส้กรอก ไส้กรอกต้มในตลับปิดไอแก๊ส | ||
| 32. ไส้กรอก ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกต้ม ฝานเป็นแผ่น และบรรจุในสุญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยน | ||
| 33. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุก (แฮม โรล หมูยอและเนื้อ แฮม เบคอน หัวหมูกด แกะในรูปแบบ) | ||
| 34. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม หั่น และบรรจุในสุญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยนบรรยากาศ | ||
| 35.ไส้กรอกตับเลือด | ||
| 36. ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอกต้มกับเครื่องใน | ||
| 37. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอก ก้อนเนื้อ โรล ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม ฯลฯ): | ||
| พรีเมี่ยม | ||
| ชั้นหนึ่ง | ||
| 38. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก บรรจุสูญญากาศ ภายใต้สภาวะที่ปรับเปลี่ยนได้ | ||
| ปลาชนิดที่ไม่ใช่ปลาและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพวกมัน | ||
| ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป | ||
| 39. ปลาทุกชนิดแช่เย็น |
ชั่วโมงที่อุณหภูมิ |
|
| 40. เนื้อปลา |
-«- |
|
| 41. ปลาตัดพิเศษ |
-«- |
|
| 42. อาหารลูกชิ้นปลา ผลิตภัณฑ์สับรูป รวมทั้งพวกที่มีส่วนประกอบของแป้ง |
-«- |
|
| 43. ครัสเตเชีย หอยสองฝา มีชีวิต แช่เย็น | ||
แอพต่อ. หนึ่ง
| ผลิตภัณฑ์จากปลาทำอาหารด้วยการอบร้อน | ||
| 44. ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ ยัดไส้ปลา | ||
| 45. จานจากเนื้อปลาทอด (ชิ้น, zrazy, schnitzels, ลูกชิ้น, เกี๊ยว), ขนมอบ, พาย | ||
| 46. ปลาทุกชนิดและม้วนรมควันร้อน | ||
| 47. ผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบ - ฮ็อดจ์พอดจ์ พิลาฟ ของว่าง | ||
| 48. อาหารเจลลี่ (วุ้น กล้ามเนื้อ ปลางู) | ||
| ผลิตภัณฑ์จากปลาสำหรับทำอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน | ||
| 49. ผลิตภัณฑ์ที่สับจากปลาเค็ม (ปาด, น้ำพริก) | ||
| 50. สลัดปลาและอาหารทะเลไม่ใส่น้ำสลัด | ||
| 51. ปลาเฮอริ่ง คาเวียร์ น้ำมันเคย ฯลฯ | ||
| 52. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันเคย ฯลฯ | ||
| 53. กั้งและกุ้งต้ม | ||
| 54. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง ("ปูอัด" เป็นต้น) | ||
| ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคาเวียร์ | ||
| 55. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการอบร้อน | ||
| 56. จานหลายองค์ประกอบโดยไม่ต้องอบร้อนหลังผสม |
ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -2 ถึง +2°С |
|
| 57. ปลากะปิในภาชนะพอลิเมอร์สำหรับผู้บริโภค | ||
| นมและผลิตภัณฑ์จากนม*, ชีส | ||
| 58. นม, ครีม, เวย์นม, บัตเตอร์มิลค์พาสเจอร์ไรส์: | ||
| ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค | ||
| ในขวดและถัง | ||
| 59. นมอบ | ||
| 60. ผลิตภัณฑ์นมเหลว* | ||
| 61. ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรีย | ||
| 62. คูมิสธรรมชาติ (จากนมแม่ม้า), คูมิสจากนมวัว | ||
| 63. รยาเชนก้า | ||
| 64. ครีมและผลิตภัณฑ์ตามนั้น | ||
| 65. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว | ||
| 66. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกรรมวิธีทางความร้อน | ||
| 67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนนมแป้ง | ||
| 68. อาหารจากคอทเทจชีส - เกี๊ยวขี้เกียจ, แพนเค้กชีสกระท่อม, ไส้ชีสกระท่อม, พาย | ||
| 69. หม้อตุ๋น พุดดิ้งชีสกระท่อม | ||
| 70. ชีสโฮมเมด | ||
| 71. ครีมชีส | ||
| 72. ชีสนิ่มและดองไม่สุก | ||
| 73. เนยชีส | ||
| ผลิตภัณฑ์ครัวโคนมสำหรับเด็ก | ||
| 74. ผลิตภัณฑ์นม: | ||
| 74.1. คีเฟอร์: | ||
| บรรจุขวด | ||
| ในภาชนะโพลีเมอร์ | ||
| ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ | ||
| 75. คอทเทจชีสสำหรับเด็ก | ||
| 76. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว | ||
แอพต่อ. หนึ่ง
| 77. ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ (นมผสมดัดแปลง, นมสเตอริไลซ์): | ||||
| บรรจุขวด | ||||
| ในภาชนะที่ปิดสนิท | ||||
| 78. ผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาและโภชนาการเชิงป้องกันบนถั่วเหลืองหมักหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม | ||||
| ผลิตภัณฑ์จากผัก | ||||
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและสมุนไพร | ||||
| 79. มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ | ||||
| 80. กะหล่ำปลีปอกเปลือกสด | ||||
| 81. แครอท บีทรูท หัวหอม | ||||
| 82. หัวไชเท้า, หัวไชเท้าแปรรูป, สไลซ์ | ||||
| 83. ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายแปรรูป | ||||
| 84. ต้นหอมแปรรูป | ||||
| 85. ผักชีฝรั่งแปรรูป | ||||
| ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร | ||||
| 86. สลัดผักสดและผลไม้: | ||||
| โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน | ||||
| 87. สลัดผักดิบกับผักกระป๋อง ไข่ ฯลฯ: | ||||
| โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน | ||||
| กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส) | ||||
| 88. สลัดผักดอง เค็ม ดอง | ||||
| 89. สลัดและน้ำสลัดจากผักต้ม: | ||||
| โดยไม่ต้องใส่น้ำสลัดและใส่ผักเค็ม | ||||
| กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส) | ||||
| 90. เมนูต้ม ตุ๋น ผัดผัก | ||||
| 91. สลัดที่เติมเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เนื้อรมควัน: | ||||
| โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน | ||||
| กับน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส) | ||||
| 92. เครื่องเคียง: | ||||
| ข้าวต้ม พาสต้าต้ม มันบด | ||||
| ผักตุ๋น | ||||
| มันฝรั่งต้ม ทอด | ||||
| 93. ซอสและน้ำสลัดสำหรับคอร์สที่สอง | ||||
| ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ | ||||
| การทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ||||
| 94. แป้งยีสต์สำหรับพายอบและทอด สำหรับพาย พาย และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ | ||||
| 95. ขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ | ||||
| 96. แป้งทรายสำหรับทำเค้กและขนมอบ | ||||
| ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร | ||||
| 97. ชีสเค้ก, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, พายครึ่งเปิดจากแป้งยีสต์: | ||||
| กับคอทเทจชีส | ||||
| พร้อมแยมและไส้ผลไม้ | ||||
| 98. Chebureks, belyashi, พายบนโต๊ะ, ทอด, อบ, kulebyaki, พาย (พร้อมเนื้อ, ไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลี, ตับและไส้อื่น ๆ ) | ||||
| 99. ลูกชิ้น (ชิ้นเล็ก) semolina, ข้าวฟ่าง | ||||
| ขนมแป้ง อาหารหวาน เครื่องดื่ม | ||||
| 100. เค้กและขนมอบ: | ||||
| ไม่เคลือบครีม มีวิปโปรตีน ซูเฟล่ ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ แต่งด้วยฟองดอง | ||||
| เค้ก "มันฝรั่ง" | ||||
| กับคัสตาร์ด วิปครีม คอทเทจชีส และไส้ครีม | ||||
| 101. บิสกิตโรล: | ||||
| ด้วยครีมผลไม้ผลไม้หวานเมล็ดงาดำ | ||||
| กับคอทเทจชีส | ||||
| 102. เยลลี่ มูส | ||||
| 103. ครีม | ||||
| 104. วิปครีม | ||||
| 105. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม: | ||||
| kvass ขนมปังไม่พาสเจอร์ไรส์ | ||||
| kvass "มอสโก" | ||||
| 106. น้ำผักผลไม้คั้นสด | ||||
ภาคผนวก 2
(อ้างอิง)
ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาที่จำกัดในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ปกติกำหนดอย่างครบถ้วนในแง่ของการบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ และข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารข้อบังคับสำหรับเนื้อหาที่อนุญาต สารเคมี สารชีวภาพและสารประกอบของจุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ตลอดจนตรงตามเกณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์ในการใช้งาน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติที่กำหนดไว้ในเอกสารข้อบังคับและ/หรือทางเทคนิค ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบ (อาจยังไม่สิ้นสุด) สภาวะการจัดเก็บอาหาร - พารามิเตอร์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด (อุณหภูมิ ความชื้นแวดล้อม การควบคุมแสง ฯลฯ) และกฎการจัดการ (มาตรการป้องกันความเสียหายจากศัตรูพืช แมลง หนู มาตรการเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ) ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่า ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารโดยธรรมชาติของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย โดยที่ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่แก้ไขไม่ได้ซึ่งนำไปสู่อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือการเสื่อมสภาพ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์ปีก ไข่ นม ปลา และพันธุ์ที่ไม่ใช่ปลา ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งครีมที่มีเศษส่วนของความชื้นมากกว่า 13%; ครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่งกึ่งสำเร็จรูป รวมทั้ง บนน้ำมันพืช เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและไขมัน รวมทั้งมายองเนส มาการีน อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แยมทุกประเภท ผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยความร้อนและผลิตภัณฑ์นมสเตอริไลซ์ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเก็บได้โดยไม่เย็นและมีไว้สำหรับการขายในระยะสั้น: นม ครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผักดิบและต้ม อาหารทั้งหมดและอาหารสาธารณะ น้ำผลไม้คั้นสด ผลิตภัณฑ์ขนมครีมที่ดำเนินการด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในบรรจุภัณฑ์ที่เปิดระหว่างการขาย ไม่เน่าเสียง่าย * อาหารที่ไม่ต้องการสภาวะการเก็บที่อุณหภูมิพิเศษ ขึ้นอยู่กับอื่นๆ กฎการจัดเก็บที่กำหนดไว้ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, น้ำส้มสายชู); ผลิตภัณฑ์แห้งที่มีเศษส่วนของความชื้นน้อยกว่า 13% ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่มีการตกแต่ง, ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาล, อาหารเข้มข้น อายุการเก็บรักษานานขึ้น - อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่ผลิตขึ้นตามการผลิตใหม่ บรรจุภัณฑ์ เทคโนโลยีการจัดเก็บ หรือด้วยการปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่ ซึ่งเกินระยะเวลาที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่ใช้เทคโนโลยีดั้งเดิม (หรือ: โดยเฉพาะที่เน่าเสียง่าย สินค้า). สถานประกอบการค้าอาหาร - ฐานอาหาร, โกดัง, สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ, ร้านขายของชำ, สถานประกอบการค้าปลีกขนาดเล็ก โดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของ เช่นเดียวกับตู้เย็น *ไม่รวมผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักข้อมูลบรรณานุกรม
1. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 2 มกราคม 2543 ฉบับที่ 29-FZ 2. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ 3. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการแก้ไขและเพิ่มเติมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" และ "ประมวลกฎหมาย RSFSR ว่าด้วยความผิดทางปกครอง" 2544 4. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 30 กรกฎาคม 2541 ฉบับที่ 680 “ ในการให้บริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย” 5. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 ธันวาคม 2543 ฉบับที่ 987 เรื่อง "การควบคุมดูแลและควบคุมของรัฐในด้านการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" 6. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 ธันวาคม พ.ศ. 2543 ฉบับที่ 988 "ในการจดทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหารวัสดุและผลิตภัณฑ์ใหม่" 7. GOST R 51074-97 “ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลผู้บริโภค". 8. SP 2.3.6.1066-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการค้าและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น" 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร" 10. MUK 4.2.727-99 "การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ" 11. แนวทาง "ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาน้ำมันพืชที่กินได้แบบเร่งด่วน" ได้รับการอนุมัติโดยรองหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 1100 / 2261-98-115 ลงวันที่ 09/23/98| 1. ข้อกำหนดทั่วไปและขอบเขต 2. ข้อกำหนดสำหรับการยืนยันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1 ข้อกำหนดสำหรับกฎระเบียบของวันหมดอายุ 3.2 ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา 3.3 ข้อกำหนดการจัดเก็บอาหาร 3.4. ข้อกำหนดสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคผนวก 1 เงื่อนไขการจัดเก็บ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C * ภาคผนวก 2 (ข้อมูลอ้างอิง) ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ข้อมูลบรรณานุกรม |
- SanPiN 2.2.2.540-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเครื่องมือช่างและองค์กรในการทำงาน
- SanPiN 2.1.6.575-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องอากาศในบรรยากาศในพื้นที่ที่มีประชากร
- SanPiN 2.1.2.568-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และคุณภาพน้ำของสระว่ายน้ำ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย
- SanPiN 2.2.2.542-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเทอร์มินัลแสดงผลวิดีโอ คอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ส่วนบุคคล และการจัดระเบียบการทำงาน
- SanPiN 2.2.3.570-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรอุตสาหกรรมถ่านหินและการจัดระเบียบงาน
- SanPiN 2.2.4.548-96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย
31. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสําเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท การประเมินคุณภาพ เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ เนื้อกระป๋อง (ทำตารางการแบ่งประเภทองค์ประกอบ) สัญญาณของการแบ่งพันธุ์ ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง (สิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในการขายเนื้อกระป๋อง) ประเภทของระเบิดเนื้อกระป๋อง ประเภทของอาหารกระป๋องที่ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก อายุการเก็บรักษา ร่างแบบแผนสำหรับการถอดรหัสเนื้อกระป๋อง (ในรูปแบบของตาราง) ดูเอกสารแนบ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่จำหน่ายเพื่อประกอบอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นที่ต้องการสูงในหมู่ประชากร
ตามประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแตกต่างจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีก ตามวิธีการประมวลผล - ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยว, เนื้อสับและอื่น ๆ และตามสภาวะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ จะใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะที่แช่เย็น แช่เย็น และละลายในประเภท I และ II เนื้อหมูในประเภท II และ III เนื้อลูกวัว และซากสัตว์ปีกในประเภท I และ II
ตามขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติจะแบ่งออกเป็นแบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนทำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่นุ่มที่สุด ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในรูปแบบของเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้น โดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัม (เนื้อสันใน - 250 กรัม)
ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้
เนื้อสันใน -กล้ามเนื้อเอวภายใน มาในชิ้นเดียว
สเต็กเตรียมจากเนื้อสันในเป็นเนื้อชิ้นเดียวไม่มีไขมัน รูปไข่ หรือมนหนา 2-3 ซม.
เนื้อแตกต่างจากสเต็กเนื้อหนา 4-5 ซม.
Langetซึ่งแตกต่างจากสเต็ก เนื้อ 2 ชิ้นนี้มีขนาดและน้ำหนักเกือบเท่ากัน โดยมีความหนา 1–1.2 ซม.
สเต็กเนื้อที่มีรอยบาก -ชิ้นเดียวหนา 2-3 ซม. รูปไข่หรือโค้งมนผิดปกติจากเนื้อของส่วนหลัง เพื่อให้มีความสม่ำเสมอหลวมเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตีออกและกรีดในรูปแบบของหมากฮอสจะถูกทำขึ้นบนพื้นผิวของชิ้นส่วนซึ่งเร่งการอบชุบด้วยความร้อน
Entrecote -ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างเป็นวงรียาวหนา 1.5–2 ซม. มีชั้นไขมันสูงถึง 1 ซม. เตรียมจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว
เนื้อตุ๋น -นี่คือเยื่อกระดาษหนึ่งชิ้นและน้อยกว่า 2 ชิ้นจากชั้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนอุ้งเชิงกรานหลังมีรูปร่างผิดปกติหนา 2-2.5 ซม.
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กซึ่งแตกต่างจากแบบแบ่งส่วนประกอบด้วยเนื้อสับละเอียดที่มีน้ำหนักรวม 125 ถึง 1,000 กรัม อาซู สโตรกานอฟเนื้อ และสตูว์เนื้อวัวสามารถขายเป็นสินค้าได้โดยน้ำหนัก
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก: อาซู, สโตรกานอฟเนื้อ, ชิชเคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับชิชเคบับ, สตูว์เนื้อวัว, การทอด, สตูว์, ชุดซุป
อาซูมีรูปทรงของก้อนหรือแท่งเนื้อขนาด 3-4 ซม. แต่ละ 10-15 กรัมตัดจากเนื้อของเอวส่วนหลังและส่วนกระดูกเชิงกรานของซาก น้ำหนักส่วน - 125 กรัม
เนื้อสโตรกานอฟ,ซึ่งแตกต่างจาก azu พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในรูปของแท่งรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีน้ำหนัก 5-7 กรัม
Shashlikเตรียมจากการตัด ชิ้น 30-40 กรัมถูกพันด้วยไม้สลับกับเบคอนและหัวหอม ส่วนนี้ประกอบด้วยเนื้อ 110 กรัม ไขมันหมู 8 กรัม และหัวหอม 7 กรัม
เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวเนื้อสันในชิ้นละ 30-40 กรัม บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม
สตูว์เนื้อวัว -เยื่อกระดาษที่ตัดจากชายเสื้อรวมทั้งจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก 30-40 กรัมต่อชิ้นโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น 125 กรัม
ย่างพิเศษ -เยื่อกระดาษที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมต่อชิ้นตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนสะโพกและไหล่รวมถึงจากส่วนหน้าอก (จากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้บรรจุในส่วนที่มีน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัมรวมถึงในส่วนของมวลไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม
ย่าง -เยื่อกระดาษจากส่วนไหล่และส่วนตัดแต่งเนื้อ รูปทรงไม่มีกำหนด น้ำหนัก 10-15 กรัม มีไขมันมากถึง 20% และฟิล์มเชื่อม บรรจุเป็นชิ้น 250 และ 500 กรัม
สตูว์ -เนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นละ 40 ถึง 60 กรัม เนื้อสัตว์ที่มีไขมันและกระดูกควรเป็นชิ้นละ 50% สำหรับสตูว์ ให้ใช้ส่วนคอ หลัง เอว ศักดิ์สิทธิ์ และทรวงอก
ชุดซุปต่างจากสตูว์ตรงที่ชิ้นเนื้อและกระดูกจะใหญ่กว่าและหนักอย่างละ 100–120 กรัม ชุดซุปจะบรรจุใน 1,000 กรัมเป็นหลัก
เนื้อตุ๋น -เนื้อสัตว์และชิ้นกระดูกจากส่วนซี่โครงของเนื้อวัวประเภท 1 ซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม โดยมีปริมาณกระดูกสูงถึง 25% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัวผลิตได้สองประเภท
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกของเกรดสูงสุดปรุงจากเนื้อแช่เย็นประเภท 1 จากสัตว์เล็ก นี่คือเนื้อของส่วนหลัง เอว สะโพก และกระดูกสะบัก ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตขึ้นในบางส่วนของมวลไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมและบรรจุใน 250, 500 และ 1,000 กรัม
เนื้อทอด- เยื่อกระดาษในรูปของเศษเหล็กที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ หรือชิ้นส่วนจากส่วนคอและซี่โครงและด้านข้าง ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ทอดใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัวยังแบ่งเป็นส่วนๆ ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อทอดธรรมชาติพร้อมกระดูก เอสคาโลป ชนิทเซลและเนื้อสันใน จากเนื้อลูกวัวนม - เฉพาะชิ้นเนื้อและเอสคาโลปธรรมชาติเท่านั้น มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่คือ 125 กรัมและเนื้อสันใน - 250 กรัม
ทอดธรรมชาติที่เตรียมจากส่วนหลังและส่วนเอวของซากสัตว์เป็นเนื้อชิ้นเดียวกับกระดูกซี่โครง ในเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวทอดความยาวของกระดูกไม่เกิน 8 ซม. ในเนื้อแกะ - 7 ซม. ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีแบนและเว้าด้านข้างของกระดูกซี่โครง
เอสคาโลปตัดจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอวเป็นชิ้นสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนา 1–1.5 ซม.
ชนิทเซล -เนื้อชิ้นรูปวงรี-ขอบขนาน หนา 2-3 ซม. เตรียมจากเนื้อส่วนอุ้งเชิงกรานหลัง
สันในหมูผลิตบรรจุในส่วน 250 กรัมและเนื้อแกะ - 125 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากหมู(เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, สตูว์) และเนื้อแกะ (เคบับ, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว, สตูว์, ชุดซุป) แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในประเภทของเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ เบคอนไม่ได้ใส่ในส่วนของเนื้อหมูและเนื้อแกะเสียบไม้ ดังนั้นจึงมีเนื้อมากกว่าเล็กน้อย (115 กรัม) และหัวหอม (10 กรัม) ในการเสิร์ฟสตูว์เนื้อวัวหมู 2 เท่า (เช่นมากถึง 20%) ไขมัน; ในสตูว์เนื้อแกะมวลของชิ้นจะน้อยกว่า (20–30 กรัม) รวมถึงไขมันน้อยกว่า (มากถึง 15%) และกระดูก (มากถึง 20%)
พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กในส่วนของน้ำหนักต่างๆ (g): สตูว์เนื้อวัวและเนื้อย่าง - 125, 250 และ 500 ต่อชิ้น; เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว - 250 และ 500 ต่อชิ้น ชุดสตูว์และซุป - ชุดละ 500 และ 1,000
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกพวกเขาผลิตสองประเภท: สำหรับสับธรรมชาติ (จากเนื้อของเนื้อซี่โครงที่มีความหนาไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.) และหมูสำหรับเคี่ยว (ชิ้นเนื้อจากคอ)
เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกถูกเตรียมจากเนื้อสะโพก หลัง เซนต์จู๊ด (ยกเว้นคอและหน้าอก) และเอว (ยกเว้นส่วนข้าง) ตัดด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.
ทำจากเนื้อลูกวัว เนื้อซี่โครง(เยื่อของส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครง) และ เนื้อหน้าอก(ส่วนซี่โครงไม่มีกระดูกสันอกและไม่มีส่วนหยาบของปีกข้าง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกจากเนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตในน้ำหนักบรรจุ 250 และ 500 กรัมและน้ำหนักไม่จำกัด - ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัวมีน้ำหนักไม่จำกัด
เนื้อทอดจากหมูและเนื้อแกะทำจากส่วนเดียวกับเนื้อชิ้นเนื้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องในของไก่และไก่ในประเภทต่อไปนี้
ไก่ซากไก่มือสมัครเล่นหรือครึ่งตัวของไก่วางเรียงกันเป็นแถวในตะกร้าสแตนเลส โรยเกลือ พริกไทยดำและกระเทียมสับลงในแถวแต่ละแถว จากนั้นใส่ตะกร้าในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ, เกลือ, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก) และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งวัน 2– 4 องศาเซลเซียส ไก่ขายโดยไม่มีน้ำเกลือ
ไก่ยาสูบ–ศพถูกถักทอ ทุบให้เนื้อเยื่อคลายและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยดำ กระเทียมสับ และมัสตาร์ด
เนื้อไก่ -กล้ามเนื้อหน้าอกมีสีขาว มีรูปร่างเป็นวงรี มีชั้นฟิล์มตื้นๆ ไม่มีผิวหนัง
ขาไก่ -ส่วนหนึ่งของซากรวมทั้งกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งที่มีกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน
ไปที่ชุด สำหรับน้ำซุปรวมถึงส่วนหลัง-สะบักและส่วนหลังส่วนเอวที่ไม่มีปอดและไต ปีก ผิวหนัง และกระดูกจากส่วนหน้าอก การตัดแต่งจากการแปรรูปเนื้อ
ชุดซุป -หัวแปรรูปด้วยการเพิ่มขามากถึง 40%
ชุดสำหรับสตูว์–ท้องและหัวใจปีกและคอในจำนวนที่เท่ากัน
ชุดเยลลี่ -หัว (มากถึง 40%), คอ, ปีก, หัวใจ, ท้องและขาในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ
ไก่สมัครเล่น, ไก่ยาสูบขายเป็นผลิตภัณฑ์จำนวนมาก, เนื้อไก่และขาไก่, ตามกฎ, ในส่วนที่บรรจุน้ำหนักต่างๆ, จาก 250 ถึง 1,000 กรัม; ชุด - ในส่วนของน้ำหนักที่แน่นอน - 500 หรือ 1,000 กรัม
สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
