คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากรูปร่าง ลักษณะ ความสม่ำเสมอ และกลิ่นตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกต้องและเป็นลักษณะของประเภท พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาตินั้นไม่มีลม ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียว ขอบเรียบเสมอกัน ไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไม่มีเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม. สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมัน ลักษณะของเนื้อไม่เป็นพิษเป็นภัยบางชนิด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียดนั้นมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังนั้นยืดหยุ่นและหนาแน่น สับ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเอ็น, กระดูกอ่อน, กระดูกบด, ชิ้นไขมันและขนมปัง

กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอยู่ในตัว เนื้อสด, "ไม่มีร่องรอยของการเน่าเสีย; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - กับ aro") ปูด้วยหัวหอมและเครื่องเทศ

ในเนื้อชิ้นเนื้อเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10% % จากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ไม่เกิน 15 และ 5% ตามลำดับ

ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือ 62 ถึง 72% ขนมปัง - จาก 18 ถึง 21% และเกลือ - จาก 0.9 ถึง 1.5%

ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังธรรมชาติไม่ควรเกิน + 3% สับ ± 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวล 10 ส่วนจากส่วนที่กำหนดไว้

ไม่อนุญาตให้ขาย เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างผิดปกติ ซึ่งทราบกันว่ามีพื้นผิวที่มีความชื้นสูง ขนมปังมีคราบสกปรก มีกลิ่นเหม็นเน่า เปรี้ยว ขึ้นรา รวมทั้งมีฟิล์มเชื่อมต่ออยู่เหนือบรรทัดฐานที่อนุญาต เอ็น กระดูกอ่อน และกระดูกหัก กระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (เกี๊ยว, ลูกชิ้น, คิวฟต้าสไตล์มอสโก) ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องตามลักษณะของประเภทโดยมีพื้นผิวแห้งไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ในเกี๊ยวขอบของแป้งถูกปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับไม่ยื่นออกมาความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. และที่ทางแยกของขอบ - 2.5 มม. เนื้อหา เนื้อบดละเอียดในเกี๊ยว - อย่างน้อย 53% ในลูกชิ้น - 80 ในสไตล์มอสโก kyuft - 89%; เกลือ - ตามลำดับไม่เกิน 1.7; 1.5 และ 2%

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจำนวนมากที่วางจำหน่ายไม่ควรต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 ° C และอุณหภูมิแช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -10 ° C

หลังจากปรุงอาหารแล้วเนื้อสับจะชุ่มฉ่ำรสชาติของมันน่ารับประทานกลิ่นหอมของเครื่องเทศ สำหรับเกี๊ยวสำเร็จรูปเปลือกแป้งไม่แตก

ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ละลาย ผิดรูปและติดกันเป็นก้อน

บรรจุภัณฑ์ ติดฉลากและจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ บรรจุใน กล่องไม้... แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกิน 4 ชิ้น น้ำหนักรวมกล่อง - มากถึง 20 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แช่เย็นชุบเกล็ดขนมปังและสับวางบนเม็ดมีดใน 1 แถวไม่ห่อ ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง - มีความลาดเอียงเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งและสับ - แบนโดยไม่ต้องซ้อนทับผลิตภัณฑ์อื่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะห่อด้วยกระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อหุ้มไว้ล่วงหน้า

แต่ละกล่องจะติดฉลากระบุชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ จำนวนชิ้น ราคา วันที่และชั่วโมงที่ผลิต อายุการเก็บรักษา นามสกุลหรือหมายเลขของผู้บรรจุหีบห่อ หมายเลขมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกชิ้นใหญ่บรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกซึ่งยึดด้วยลวดเย็บกระดาษโลหะหรือปิดผนึกด้วยความร้อน นอกจากนี้ ถาดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ห่อหุ้มด้วยพลาสติกแบบหดได้นั้นใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ สำหรับการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกจะถูกบรรจุสูญญากาศในถุงโพลีเมอร์ที่ทำจากฟิล์มโพวิเดนโดยมีลวดเย็บกระดาษอะลูมิเนียม

แต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์จะต้องทำเครื่องหมายด้วยสีที่ลบไม่ออกหรือฉลากที่มีเครื่องหมายต้องอยู่ใต้บรรจุภัณฑ์

เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนักไม่ได้กำหนด ใบเสร็จรับเงินต้องระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ราคาปลีก 1 กก. น้ำหนักจริง ราคาของส่วนหนึ่ง นอกจากนี้ แต่ละบรรจุภัณฑ์มีการติดฉลากหรือติดฉลากด้วยเครื่องหมายปกติ

schnitzels แช่แข็งบรรจุในบางส่วน น้ำหนัก 300 กรัม (3 หรือ 6 ชิ้น) และสเต็ก - 500 กรัม (5 ชิ้น) ในบรรจุภัณฑ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน

จัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นไว้ในร้านในห้องที่สะอาด ระบายอากาศได้ดี และแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่การผลิตจนถึงการขาย (เป็นชั่วโมง): เนื้อวัวและเนื้อแกะชิ้นใหญ่ตามธรรมชาติ - 48, เนื้อหมูส่วนที่เป็นธรรมชาติและชิ้นใหญ่ - 36, ชิ้นเล็กตามธรรมชาติ - 18, ชุบเกล็ดขนมปัง - 24, สับ - 14 เนื้อสับ - 12

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° Cนานขึ้น: จากหมู - สูงสุด 7 วัน, จากเนื้อวัวและเนื้อแกะ - สูงสุด 5 วัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 ชั่วโมงและที่อุณหภูมิ 0-4 ° C สามารถเก็บไว้ได้เพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่เตรียมไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน (การปรุงอาหาร การทอด) การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ในองค์กรสมัยใหม่ในรูปแบบของชิ้นส่วนในบรรจุภัณฑ์ที่ถูกสุขลักษณะทำให้ต้นทุนของอาหารที่แบ่งส่วนลดลง และยังเพิ่มผลิตภาพแรงงานและวัฒนธรรมการบริการที่ร้านค้าปลีกและ จัดเลี้ยงมีส่วนช่วยในการพัฒนาวิธีการดำเนินการที่ก้าวหน้า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และอำนวยความสะดวกเทคโนโลยีการปรุงสัตว์ปีกที่บ้าน

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอาหารที่มีค่าที่สุดของมนุษย์ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในฐานะที่เป็นวัสดุในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย การสังเคราะห์และการเผาผลาญเป็นแหล่งพลังงาน

ความต้องการที่จะตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง (ด้วยรูปลักษณ์ที่ดีในตลาด รสชาติ คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการสูง) จำเป็นต้องมีการศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยใช้วิธีห้องปฏิบัติการที่ทันสมัย ​​(เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา พิษวิทยา ฯลฯ)

เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการเสนอและนำตัวชี้วัดต่างๆ ไปใช้ในทางปฏิบัติ ดังนี้

การกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ - เนื้อหาของโปรตีน, ไขมัน, วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B), คาร์โบไฮเดรต, มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก;

ประสาทสัมผัส - รูปร่าง, สี, หินอ่อน, โครงสร้าง, รส, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, ความชุ่มฉ่ำ;

ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ, กำหนดความไม่เป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์, - ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, เกลือ โลหะหนักไนไตรท์ ยาฆ่าแมลง และสารอันตรายอื่นๆ

เทคโนโลยี - ความสามารถในการจับน้ำ, ความสม่ำเสมอ, pH, เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและปริมาณไขมัน

ผู้บริโภคใช้วิจารณญาณเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพตามคุณลักษณะต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น น้ำหนักตัวอย่าง บรรจุภัณฑ์

ข้อได้เปรียบด้านคุณภาพและผู้บริโภคของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากคุณสมบัติของวัตถุดิบ ในปัจจุบัน ศาสตร์แห่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีข้อมูลการทดลองและการวิเคราะห์ที่ทำให้สามารถอธิบายสาระสำคัญและความสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สำคัญและซับซ้อนที่สุดได้หลายอย่าง รวมทั้งคาดการณ์ถึงทิศทางของการปรับปรุงต่อไปเพื่อ ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอนุญาตให้ใช้เนื้อดิบที่ได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมตามข้อกำหนดของ "กฎการตรวจอาหารและสัตวแพทย์ก่อนงานศพและการตรวจสุขาภิบาลเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" (คำสั่งของกรมสัตวแพทยศาสตร์แห่งรัฐ ฉบับที่ 28 ลงวันที่ 7 มิถุนายน 2545) และเอกสารทางเทคนิคเชิงบรรทัดฐานอื่นๆ

เมื่อวัตถุดิบ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ผลพลอยได้ สัตว์ปีก ฯลฯ) มาถึงโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จากสถานประกอบการอื่น แพทย์สัตวแพทย์จะตรวจสอบเอกสารประกอบ (ใบรับรองสัตวแพทย์และใบรับรองคุณภาพ) อย่างรอบคอบ ซึ่งต้องระบุถึงสุขาภิบาล -ความเป็นอยู่และคุณภาพของวัตถุดิบที่ส่งมอบ ...

หลังจากตรวจสอบเอกสารแล้ว สัตวแพทย์จะตรวจสอบวัตถุดิบที่เข้ามาทั้งชุด กำหนดความสด สี ความสม่ำเสมอ กลิ่นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในบาดแผล การมีอยู่ของการปนเปื้อนและการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยาในเนื้อเยื่อ วัดอุณหภูมิของวัตถุดิบในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เย็นควรมีอุณหภูมิแกน 0 ถึง 4 องศาเซลเซียส เทอร์โมมิเตอร์ไฟฟ้า (SP-17) ติดตั้งอยู่ในกรอบโลหะหรืออุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกันเพื่อวัดอุณหภูมิ

ผลของการควบคุมเอกสารที่ได้รับและการตรวจสอบวัตถุดิบเบื้องต้นจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ

เมื่อขนถ่ายเนื้อสัตว์จากรถบรรทุก (ตู้เย็น) หรือรถบรรทุกห้องเย็น สัตวแพทย์ขององค์กรจะทำการตรวจสอบอย่างละเอียดมากขึ้นของซากแต่ละชิ้น ซากครึ่งหนึ่ง ชิ้นส่วนของซากสัตว์ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสภาพของพื้นผิวของเนื้อ (สีของเปลือกแห้ง, กลิ่น, มุมมองส่วน, ความสม่ำเสมอ) ในซากของวัว, โพรงท้ายทอย, พื้นผิวด้านล่างของคอและกระดูกสะบัก, กล้ามเนื้อหน้าท้อง, ขอบด้านหลังของต้นขา, เยื่อหุ้มปอดและเยื่อบุช่องท้อง

ในซากแกะและหมู เยื่อหุ้มซีรัมของช่องอกและช่องท้อง ตำแหน่งของรอยบากและพื้นผิวของซากระหว่างแขนขา บริเวณคอ และแนวตัดของครึ่งซากหมู

ในซากนกจะตรวจสอบบริเวณขาหนีบและรอบหาง ตลอดจนบริเวณที่มีการปนเปื้อนหรือการแตกของผิวหนัง การกำจัดขน

ผลพลอยได้จะต้องผ่านกรรมวิธี ล้าง และทำความสะอาดกิ่งอย่างทั่วถึง ความสดของเครื่องในนั้นพิจารณาจากลักษณะที่ปรากฏ: ชนิดและสีของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวและภายใน ความสม่ำเสมอ กลิ่นและสี สถานะของไขมัน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่ออื่นๆ

นอกจากนี้สัตวแพทย์ยังกำหนดสัญญาณการตรวจสุขาภิบาลสัตวแพทย์ (แสตมป์) บนซากสัตว์ตลอดจนการปฏิบัติตามสายพันธุ์และลักษณะทางการค้า

หลังจากตรวจและยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในตู้เย็นขั้นสุดท้าย แพทย์ระบุในเอกสารการยอมรับถึงทิศทางของผลิตภัณฑ์ เงื่อนไขและรูปแบบการจัดเก็บก่อนแปรรูป การปฏิบัติตามมาตรการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็น ระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบตามหลักสุขอนามัยทุกวัน และอุณหภูมิ (0-4 ° C) จะถูกวัดโดยการคัดเลือกในชั้นลึกของวัตถุดิบแช่เย็น อุณหภูมิที่เกินเหล่านี้ก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการปรากฏตัวของสัญญาณหลักของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว วัตถุดิบเสริมหลายประเภทยังใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบนี้รวมถึงส่วนผสมในการบ่ม สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากไข่ และอีกหลายประเภท วัตถุดิบประเภทนี้สามารถเป็นแหล่งของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแต่ละชุดของบริษัทย่อย ชนิดของอาหารวัตถุดิบและวัตถุดิบถูกควบคุม ในเวลาเดียวกัน พวกเขาตรวจสอบเอกสารของซัพพลายเออร์ คุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์และวัสดุตามข้อกำหนดของ GOST และ TU และในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพที่ดี ตัวอย่างจะถูกส่งไปที่ห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และอุปกรณ์

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องมีการปฏิบัติตามอย่างเป็นระบบในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับวัฒนธรรมที่ถูกสุขอนามัยสูง การละเมิดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาลดลงและในบางกรณีอาจนำไปสู่ความเจ็บป่วยในผู้ที่กินผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ดังนั้นควบคู่ไปกับการควบคุมระบบสุขาภิบาลทั่วไปทุกวันจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการดำเนินการตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบการก่อสร้างการติดตั้งและอุปกรณ์ทางเทคนิคของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตและอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการและแผนกกึ่งสำเร็จรูป .

สถานที่ควรจัดให้มีแสงสว่างเพียงพอ การระบายอากาศแบบกลไกหรือแบบผสม มีการแลกเปลี่ยนอากาศที่ดีและมีอากาศภายนอกที่สะอาดไหลเข้า ในโรงงานที่อยู่ติดกับตู้เย็น ผนัง พื้นและเพดานจะต้องมีฉนวนป้องกันความร้อน

ในสถานที่ผลิตในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม: ในแผนกวัตถุดิบ - 0-4 ° C ในแผนกเทคโนโลยี - 12 ° C ระหว่างการเดินทาง - ไม่ สูงกว่า 6 ° C ความชื้นสัมพัทธ์จะคงอยู่ภายใน 75%

เนื่องจากข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สูงในทุกขั้นตอนการผลิต สถานที่ทำงานที่มีการสัมผัสระหว่างมือของบุคลากร เครื่องมือกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ควรติดตั้งเครื่องผสมที่มีอ่างล้างมือและการจ่ายน้ำร้อนและเย็น ตลอดจนอุปกรณ์สำหรับเครื่องมือฆ่าเชื้อ บุคลากรที่ทำงานรับผิดชอบความสะอาดของสถานที่ทำงานและอุปกรณ์ กะแต่ละกะมีหน้าที่รักษาอุปกรณ์ให้สะอาดและย้ายสถานที่ทำงานให้อยู่ในสภาพที่ถูกสุขอนามัยภายใต้การดูแลของหัวหน้าคนงานไปยังกะอื่น

นอกจากการล้างและบำบัดพื้นทุกวัน อุปกรณ์และสินค้าคงคลังด้วยน้ำร้อนและสารละลายอัลคาไลน์แล้ว การฆ่าเชื้อเชิงป้องกันยังมีบทบาทสำคัญในการประชุมเชิงปฏิบัติการและแผนกต่างๆ ซึ่งควรดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง

หลังจากทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (ก่อนเริ่มงาน) การล้างจะถูกนำออกจากอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ ชุดโดยรวม และมือของผู้ปฏิบัติงานเพื่อการวิเคราะห์ทางแบคทีเรียเพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกัน การศึกษาเหล่านี้ดำเนินการอย่างน้อยเดือนละสองครั้งหรือบ่อยกว่านั้นตามคำร้องขอของการดูแลด้านสุขอนามัย

หากตรวจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. coli และ Proteus การทำงานของแผนก (พื้นที่) ที่คุกคามคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์จะหยุดลงจนกว่าสภาวะที่ไม่ถูกสุขอนามัยจะขจัดออกไป ตลอดจนอุณหภูมิ ความชื้นของ สถานที่และกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดกลับมาเป็นปกติ

สถานที่พิเศษในการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปป้องกันการซึมเข้าของวัตถุแปลกปลอม (โลหะ น็อต แก้ว กระดาษ กระเบื้อง ปูนปลาสเตอร์ ฯลฯ) เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ในช่วงเวลาของการซ่อมแซมสถานที่ การผลิตผลิตภัณฑ์จะหยุดลงหรือสถานที่ซ่อมแซมถูกป้องกันด้วยฉากกั้น

วัสดุ เครื่องเทศ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ถูกแกะออกนอกพื้นที่การผลิต และนำภาชนะ ถุง กระดาษ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ออกทันที

อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งมีการตรวจสอบขั้นตอนการดำเนินการฆ่าเชื้อและ deratization ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: การให้คะแนนของหน้าต่าง, การอุดรู, การทำลายจุดโฟกัสของการผสมพันธุ์ของแมลงวัน, kozheed, แมลงเม่าและแมลงศัตรูพืชอื่น ๆ

วัตถุที่เป็นแก้วที่แตกได้ทั้งหมด: หลอดไฟ โป๊ะโคม โป๊ะโคม เทอร์โมมิเตอร์ เครื่องแก้ว แก้วหน้าต่างและประตู ถังน้ำ แก้ว ฯลฯ ในสถานที่ต้องลงทะเบียนกับหัวหน้าร้าน

ในกรณีที่ตรวจพบวัตถุแปลกปลอม ชุดวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องสงสัยถูกกักตัวไว้ คำถามในการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะได้รับการแก้ไขโดยคณะกรรมการที่มีส่วนร่วมในการกำกับดูแลด้านสุขอนามัย

ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง: การตัดซาก การแยกส่วนและการตัดแต่งเนื้อสัตว์ กระบวนการทางกลและการทำความเย็น

มีความต้องการวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสูง เมื่อได้รับจากตู้เย็น เนื้อสัตว์แช่เย็น (ซาก) จะต้องผ่านการตรวจสัตวแพทย์ ฆ่าเชื้อ และประทับตราจากซาก ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่มีความสดที่น่าสงสัยโดยมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคล้ำขึ้นสิ่งสกปรกรอยฟกช้ำและการบาดเจ็บ

หลังจากการตรวจสอบและฆ่าเชื้อแล้ว ซากจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือรำ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการผลิตของชุดเนื้อสัตว์ คุณภาพของการตัดซากได้รับการตรวจสอบโดยหัวหน้าคนงาน นักเทคโนโลยี และผู้ตรวจสัตวแพทยศาสตร์

Deboning (การแยกกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันออกจากกระดูก) ทำได้ด้วยตนเองในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศสูงถึง 12 ° C ในระหว่างการตัดกระดูก ไม่อนุญาตให้มีการสะสมของเนื้อแปรรูป เนื่องจากพื้นผิวที่ตัดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในกรณีที่ตรวจพบการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยา (เลือดออก, ฝี, เนื้องอก, ฯลฯ ) พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจะถูกลบออก เนื้อสัตว์จะถูกทำความสะอาดและหลังจากการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์แล้วจะถูกส่งไปแปรรูปต่อไป

เมื่อตัดแต่งเส้นเอ็น ไขมัน และหลอดเลือด จะแยกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในขณะเดียวกัน ไม่อนุญาตให้สะสมวัตถุดิบที่ตัดแต่งแล้วในร้านค้า เนื่องจากในระหว่างและหลังการตัดแต่ง จึงมีการสัมผัสเนื้อกับอุปกรณ์ เครื่องมือ และสิ่งของอื่นๆ เป็นจำนวนมาก การประชุมเชิงปฏิบัติการสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ โดยปกติเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีความไม่บุบสลายเป็นอุปสรรคสำคัญในการนำจุลินทรีย์จากพื้นผิวของซากเนื้อไปสู่ความหนา เมื่อทำการผ่าตัดต่าง ๆ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกเปิดเผยและถูกบดขยี้อันเป็นผลมาจากพื้นที่ที่สัมผัสกับสภาพแวดล้อมภายนอกเพิ่มขึ้นและทำให้เกิดโรค saprophytic และทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขต่างๆ (E. coli, Proteus, ยีสต์, Staphylococcus ฯลฯ ) และบางครั้ง ที่ทำให้เกิดโรค (salmonella) เข้าสู่จุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์เข้าสู่เนื้อผ่านมือของคนงาน เสื้อคลุม เครื่องมือ ดังนั้นต้องส่งเนื้อตัดแต่งอย่างรวดเร็วเพื่อแปรรูปต่อไปและเย็นลงทันที

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแยกส่วนที่ถูกต้อง การตัดเป็นส่วนๆ การปฏิบัติตามน้ำหนักของส่วน อัตราส่วนของเนื้อ กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในส่วนต่างๆ คุณภาพของบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งสำคัญ เทคนิคการประมวลผล เช่น การเลื่อยและการตัดซาก การหั่นและการหั่นจะเพิ่มอัตราส่วนพื้นผิวต่อปริมาตร ในกรณีนี้พื้นผิวของวัตถุดิบจะถูกเพาะเพิ่มเติมทางกายภาพและ กระบวนการทางเคมีส่งผลให้ความทนทานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง เมื่อเปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาของเนื้อสไลซ์ สับ และสับ พบว่าเนื้อสับสามารถทนต่ออายุการเก็บขั้นต่ำได้

ตามประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีก ตามวิธีการเตรียมการล่วงหน้าและการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับ ลูกชิ้น เกี๊ยว และเนื้อสับ สำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร จะมีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซากซึ่งเอากระดูก เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบออก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตจากเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีที่สุดและเย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ แบ่งเป็นแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก

บางส่วนประกอบด้วยเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีขนาดและมวลเท่ากัน พวกเขาถูกตัดตามเมล็ดพืชหรือทำมุม 45 ° การตัดประเภทนี้จะเร่งกระบวนการทำอาหารและทำให้ง่ายต่อการตัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะใช้ส่วนที่ละเอียดอ่อนที่สุดของซาก: เนื้อสันใน กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด และกล้ามเนื้อส่วนหลังบางส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่เหลือหลังจากหั่นเป็นชิ้นหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ บรรจุในน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัม และบรรจุในวัสดุฟิล์มใส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังทำจากเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง ส่วนที่ตัดผ่านเส้นใยจะคลายออกบ้างด้วยการตีให้ ความอ่อนโยนที่ดี... เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อไหลออกมาในระหว่างการทอด ผลิตภัณฑ์จะถูกชุบด้วยมวลไข่ที่ตีแล้วจึงรีดในแป้งรัสค์ (ชุบเกล็ดขนมปัง) เมื่อทอดบนเนื้อ เปลือกจะก่อตัวขึ้นจากมวลไข่และขนมปังกรอบ ซึ่งทำให้น้ำจากเนื้อสัตว์ไหลออก ระเหย และช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับโดยมีหรือไม่มีขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ได้แก่ เกี๊ยวและลูกชิ้น เกี๊ยวทำจากแป้งยัดไส้เนื้อสับและหมูในปริมาณ 55-57% โดยน้ำหนักของเกี๊ยว เพื่อเพิ่มรสชาติให้ใส่ไข่, หัวหอม, พริก, เกลือและน้ำตาลลงในเนื้อสับ

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (โดยเฉพาะการสับหลังการปั้น) จะต้องไม่สูงกว่า 8 ° C บรรจุภัณฑ์เป็นวิธีการทางเทคนิคเพิ่มเติมที่ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มระยะเวลาในการจัดเก็บและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็ง มีการใช้วิธีการบรรจุภัณฑ์หลายวิธี: สูญญากาศ, สุญญากาศ, การบรรจุเนื้อสัตว์ในถุง, การบรรจุและการวางเนื้อในถุงที่มีการปิดผนึกในภายหลัง, การห่อเนื้อในฟิล์มพลาสติก

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องแข็งแรงและปิดสนิทเพื่อแยกผลิตภัณฑ์ออกจากปัจจัยภายนอกที่ไม่ต้องการ รวมทั้งมีความโปร่งใสและไม่มีสี ซึ่งทำให้ผู้ซื้อสามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ในขณะเดียวกัน บรรจุภัณฑ์ควรได้รับการออกแบบอย่างสนุกสนานพร้อมข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับพื้นผิว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้ขยายตัวอย่างมาก นอกจากกระดาษแก้วและโพลิเอทิลีนแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีการใช้วัสดุชนิดใหม่ ได้แก่ โพลีไวนิลคลอไรด์ โพลีสไตรีน คราฮานอล และวัสดุหลายชั้นรวมกัน

การใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยลดการหดตัวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การขนส่งในระยะทางไกล การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วตามธรรมชาติที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ วิธีการบรรจุภัณฑ์แบบก้าวหน้าจะใช้กับอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์แบบใช้เครื่องจักร

การควบคุมทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก เมื่อทำการประเมินคุณภาพ จะมีการตรวจสอบกล่องอย่างน้อย 10% ในชุดงาน อาหารต้องสดและพื้นผิวไม่ลมแรง ความหนาและรูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต้องเป็นไปตาม OST และ TU ห้ามผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวชื้นหรือเหนียวมีสีและกลิ่นผิดปกติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดที่ผลิตขึ้นระหว่างกะได้รับการลิ้มรส เมื่อได้รับการประเมินที่ไม่น่าพอใจในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบอีกครั้ง การศึกษาในห้องปฏิบัติการทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาจะดำเนินการเป็นระยะๆ หรือเมื่อตรวจพบความคิดเห็นระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค บริการด้านสัตวแพทย์ขององค์กรจะออกใบรับรองคุณภาพหรือประทับตราบนใบแจ้งหนี้พร้อมการยืนยันคุณภาพ วันที่และชั่วโมงของการปล่อย เวลาในการจัดเก็บและการขาย

ระยะเวลาการจัดเก็บและการใช้งานผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (เป็นชั่วโมง) ที่ 4-8 ° C นั้นแตกต่างกัน: ก้อนใหญ่ - 48; เนื้อแบ่งและบรรจุ - 36; ชิ้นเล็ก ๆ และเคบับหมัก - 24; ลูกชิ้น - 12; ชุดเนื้อสัตว์ปีก - 48.

อายุการเก็บรักษาทั้งหมด (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C) คำนวณจากช่วงเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีในองค์กร ซึ่งรวมถึงระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่โรงงานผลิต อยู่บนท้องถนนในระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บในคลังสินค้าและฐานเครือข่ายการขายปลีก ในร้านค้าหรือในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จนกว่าผู้บริโภคจะได้รับการปล่อยตัว

ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลูโคส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสำหรับการแปรรูปอาหาร

วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปคือเนื้อสัตว์ ประเภทต่างๆและเครื่องใน สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้นจะใช้แป้ง, ไข่, ขนมปังและเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อสับ เกี๊ยว ชุดเนื้อสัตว์ปีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่ทำมาจาก เนื้อแช่เย็น... แบ่งเป็นก้อน ก้อนเล็ก ก้อนใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนจัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นที่มีคุณภาพดีที่สุดเป็นหลัก ผลิตโดยชื่อต่อไปนี้: จากเนื้อวัว - entrecote - ชิ้นส่วนของรูปไข่ - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, จากกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว, เฝือก - เยื่อกระดาษสองชิ้นโดยประมาณเท่ากันในมวลโดยไม่มีไขมัน, จากกล้ามเนื้อเอวภายใน สเต็กเนื้อมีรอยบาก - ส่วนของเนื้อรูปไข่ไม่มีไขมันจากส่วนหลัง จากหมูและเนื้อแกะ - สับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับ, หมูหรือเนื้อแกะทองเหลือง, เอสคาโลป; จากเนื้อลูกวัว - ทอดธรรมชาติและเอสคาโลป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และส่วนหลัง การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ได้แก่ เนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, การทอด, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชุดซุปและเนื้อสำหรับทำบาร์บีคิว หมู - ย่าง, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์แบบโฮมเมด, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป เนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf, เนื้อสำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อนผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ส่วนใหญ่สำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เป็นเยื่อกระดาษแยกจากด้านหลังของซาก ขายใน ค้าปลีกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังนั้นเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง โดยก่อนหน้านี้ได้ทุบเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อไหลออก ส่วนของเนื้อจะถูกชุบเกล็ดขนมปัง - ชุบด้วยมวลไข่ที่ตีด้วยน้ำและรีดเป็นเกล็ดขนมปัง มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คือ 125 กรัม สเต็กรัมและสเต็กเนื้อที่มีรอยบากเตรียมจากเนื้อวัว จากเครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง; เนื้อหมู, เนื้อแกะและเนื้อสัตว์ปีก - ชนิทเซล, สับ; จากเนื้อลูกวัว - สับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ทำจากชิ้นเนื้อทอดหรือตัดแต่ง ไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่, พลาสมาเลือดและเครื่องเทศ คลึงเป็นเกล็ดขนมปัง ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์และเนื้อหมูแช่แข็งสองครั้งกับเบคอนสีเข้ม เพิ่มขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีลงในชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อสับทำในมอสโก Domashnye เนื้อแกะและเคียฟรวมถึงสเต็กสับ สเต็กมีลักษณะโค้งมนและแบน เบคอนสับละเอียดจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับสำหรับสเต็กสับ

เนื้อสับผลิตในร้านค้าและโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จากเนื้อตัดแต่ง เนื้อสับที่ปรุงในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์บรรจุในกระดาษ parchment

กระดาษแก้วหรือฟิล์มอื่นๆ แล้วปั้นเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม

เกี๊ยวทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม ผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งถูกเตรียมจาก แป้งสาลีด้วยการเติมไข่ ผงไข่ หรือ Melange และเกลือแกง เกี๊ยวถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -15 ° C แล้วบรรจุหีบห่อ เกี๊ยวรัสเซีย, ไซบีเรียน, หมู, เนื้อ, เนื้อแกะ, เครื่องในและอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกประเมินโดยรูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่น วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังควรแบน ตัดอย่างเหมาะสม และปิดด้วยเกล็ดขนมปังที่บดเป็นชั้นบางๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังที่ไม่ผสมและไขมัน รวมทั้งกระดูกที่บดละเอียดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกต้องและเป็นลักษณะของประเภท พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาตินั้นไม่มีลม ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียว ขอบเรียบเสมอกัน ไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไม่มีเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม. สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมัน ลักษณะของเนื้อไม่เป็นพิษเป็นภัยบางชนิด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียดนั้นมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน เคลือบด้วยแป้งรัสค์อย่างสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังนั้นยืดหยุ่นและหนาแน่น สับ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเอ็น, กระดูกอ่อน, กระดูกบด, ชิ้นไขมันและขนมปัง

กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - มีอยู่ในเนื้อสดโดยไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - มีกลิ่นหอมของหัวหอมและเครื่องเทศ

ในเนื้อทอดจากเนื้อวัวเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10% และจากเนื้อหมู เนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ไม่เกิน 15 และ 5% ตามลำดับ

ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือ 62 ถึง 72% ขนมปัง - จาก 18 ถึง 21% และเกลือ - จาก 0.9 ถึง 1.5%

ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3%, สับ± 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวล 10 ส่วนจากส่วนที่กำหนดไว้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสียรูป, ปนเปื้อน, มีพื้นผิวที่ชุบน้ำมาก, เกล็ดขนมปัง, กลิ่นของการเน่าเสีย - เน่า, เปรี้ยว, ขึ้นรา, รวมถึงการมีฟิล์มเชื่อมต่ออยู่เหนือบรรทัดฐานที่อนุญาต, เส้นเอ็น, กระดูกอ่อนและกระดูกบด ไม่อนุญาตให้ขาย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (เกี๊ยว, ลูกชิ้น, คิวฟต้าสไตล์มอสโก) ควรมีรูปร่างที่ถูกต้องตามลักษณะของประเภทโดยมีพื้นผิวแห้งไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ในเกี๊ยวขอบของแป้งถูกปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับไม่ยื่นออกมาความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. และที่ทางแยกของขอบ - 2.5 มม. เนื้อหาของเนื้อสับในเกี๊ยวอย่างน้อย 53% ในลูกชิ้น - 80 ในสไตล์มอสโก kyuft - 89%; เกลือ - ตามลำดับไม่เกิน 1.7; 1.5 และ 2%

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจำนวนมากที่วางจำหน่ายไม่ควรต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 ° C และอุณหภูมิแช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -10 ° C

หลังจากปรุงอาหารแล้วเนื้อสับจะชุ่มฉ่ำรสชาติของมันน่ารับประทานกลิ่นหอมของเครื่องเทศ สำหรับเกี๊ยวสำเร็จรูปเปลือกแป้งไม่แตก

ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ละลาย ผิดรูปและติดกันเป็นก้อน

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์นั้นมีความหลากหลายมาก ปัจจัยถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มและพิจารณาตามลำดับที่เกิดขึ้น - ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปจนถึงเครือข่ายการค้าปลีก

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น เนื้อสัตว์แปรรูปในร้านขายเนื้อ (จัดซื้อ) ซึ่งควรอยู่ติดกับห้องเก็บเนื้อ

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการแยกส่วนการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายเนื้อในห้องพิเศษด้วยวิธีช้าหรือเร็ว ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าอุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90-95% ละลายเนื้อ ส่วนใหญ่(ซากศพครึ่งซากไตรมาส) พวกมันถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ในสภาวะเช่นนี้ เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ระยะเวลาละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายน้ำแข็งจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0 - 1 ° C เนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมไม่แตกต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อ

ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ที่ 20 - 25 ° C ความชื้นในอากาศที่ 85 - 95% ซึ่งจะป้อนอากาศที่เพิ่มความชื้นด้วยความร้อนเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เนื้อจะละลายใน 12 - 24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ - 0.5 - 1.5 ° C หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด

ในสถานประกอบการที่ไม่มีที่ว่างสำหรับละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการใน ร้านเปล่า... ในกรณีนี้ เนื้อจะวางบนตะแกรงไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อมากถึง 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากอาหารที่ละลายน้ำได้จะไหลลงสู่น้ำ

เมื่อล้างสิ่งสกปรกจุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่เนื้อสัตว์จะถูกล้างในห้องซักผ้า

การอบแห้งช่วยป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อหั่นเนื้อจะไม่หลุดมือ

การตัดครึ่งซากของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการอย่างต่อเนื่องของการแบ่งเป็นชิ้น ๆ การตัดส่วนที่ตัด การตัดแต่งและการปอก วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นเนื้อที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

Deboning คือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.)

หลอดเลือดดำและการปอกคือการเอาเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อนออก เมื่อลอกชิ้นส่วนออก ฟิล์มพื้นผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกลบออก ขอบจะถูกตัดออกจากขอบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ พวกเขาทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูปในระหว่างการอบร้อน จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อที่ปอกเปลือกแล้ว

เนื้อสัตว์ถูกตัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น

คัดแยกเนื้อแกะตามลักษณะการประกอบอาหาร คุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวของเนื้อในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด และหากมีมาก จะใช้สำหรับปรุงอาหารและเคี่ยว

การจัดเก็บและการขนส่ง สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย ถาด-เม็ดมีด (สารตั้งต้น) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ตามมาด้วยการห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ เช่นเดียวกับกล่องที่ทำด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม กระดาษ parchment, กระดาษลามิเนต, อลูมิเนียมฟอยล์ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและแบบชุบเกล็ดขนมปังที่แบ่งส่วนจะวางบนแผ่นรองของกระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่มีการห่อในแถวเดียว กึ่งเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกส่วนหนึ่ง แต่ละกล่องควรมีไม่เกินสามซับ กล่องจะต้องจัดให้มีการเข้าถึงอากาศเมื่อ ฝาปิดหรือแทรก

ภาชนะขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ กล่องกระดาษลูกฟูกยังใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและบรรจุสูญญากาศ

เครื่องหมายสำหรับการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีป้ายแสดงการจัดการ: "การปฏิบัติตามช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าเน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์หรือรถตู้แช่เย็นที่มีตัวถังเก็บอุณหภูมิ (ที่มีการจราจรในเมืองเดียว) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังขนส่งโดยรถไฟเย็นและการขนส่งประเภทอื่นๆ

การทำความเย็นจะชะลอกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในอย่างมาก เนื้อเย็นในห้องที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และมีความชื้นสูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่อุณหภูมิติดลบ จากนั้นเมื่อเนื้อเย็นตัว อุณหภูมิของอากาศก็จะสูงขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 0 ° ถึง 4 ° C

เมื่อเนื้อเย็นลงซึ่งใช้เวลา 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

ผลที่ตามมา กระบวนการทางชีวเคมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหดตัวบ้างสูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของ myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพจะปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์เนื่องจากการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 2.8%

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็น ให้รักษาอุณหภูมิให้คงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศแวดล้อมทำให้คุณภาพแย่ลง สูญเสียเพิ่มขึ้น และลดเวลาการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว เมื่อเก็บเนื้อสัตว์จะเกิดการระเหยของความชื้น แต่กระบวนการนี้ไม่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การหมุนเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนต่ำทำให้เกิดความซบเซาของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - เนื้อเมือกและเชื้อรา ดังนั้นความเข้มข้นของการไหลเวียนของอากาศจึงถูกสร้างขึ้นเพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เก็บเนื้อแช่เย็นไว้ที่ 0 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 m / s ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวจะอยู่ที่ 15-20 วันและเนื้อหมูและเนื้อแกะ - สูงสุด 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อไม่เพียงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับประเภท ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากของเนื้อสัตว์ที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันระเหยความชื้นน้อยลง เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ระเหยความชื้นมากขึ้น ซากของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นผิวเฉพาะที่ต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เมื่อเก็บเนื้อแช่แข็งไว้ ​​มันเสื่อมลงเป็น ลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการอันเนื่องมาจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน การเสื่อมสภาพของโปรตีน และการเน่าเสียของไขมัน

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งได้รับอิทธิพลจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์และความเร็วในการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง การสูญเสียตามธรรมชาติเมื่อเนื้อแช่เย็นถูกแช่แข็งถึง -15 ° C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์อยู่ในช่วง 0.72 ถึง 1.82%

การเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งนั้นมาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางส่วนโดยเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน เนื้อเยื่อไขมันจะเปลี่ยนสี ความเหม็นหืน และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เนื้อ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนไป กระบวนการชราเกิดขึ้น ทำให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อที่ละลายน้ำแข็งลดลง วิตามินที่ละลายได้ในไขมันส่วนใหญ่จะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นไวต่อการทำลายน้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่มีอยู่ในเนื้อ

ตารางที่ 1. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4 ± 2 °С

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

อาหารที่มีการจัดการอย่างมีเหตุผลเป็นกุญแจสำคัญต่อสุขภาพของประชากร นโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพจัดให้มีการดำเนินการตามชุดของมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่ามีการตอบสนองความต้องการของประชากรกลุ่มต่าง ๆ สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพที่มีเหตุผลโดยคำนึงถึงประเพณีสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาและตาม ความต้องการของวิทยาศาสตร์การแพทย์ ในแง่ของความสัมพันธ์ด้านสิ่งแวดล้อมใหม่และการปฏิรูปอย่างต่อเนื่องในเบลารุสซึ่งมุ่งเป้าไปที่การรวมประเทศของเราเข้ากับชุมชนเศรษฐกิจโลก หน้าที่หลักในการสร้างหลักประกันความมั่นคงด้านอาหารของประเทศคือการจัดหาอาหารที่ผลิตในประเทศ ผลิตภัณฑ์สู่ประชากรในระดับไม่ต่ำกว่า 70% จากนั้นมีแนวโน้มที่ปริมาณแคลอรี่ของอาหารลดลงและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

อาหารเป็นองค์ประกอบทางธรรมชาติของสิ่งแวดล้อมที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างสุขภาพ โภชนาการที่สมดุลที่เพียงพอเป็นตัวกำหนดการเติบโตและพัฒนาการของร่างกายตามปกติ ภูมิคุ้มกัน ความสามารถทางจิตและทางร่างกายสูง

แรงผลักดันหลักของความก้าวหน้าคือการต่อสู้เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายทางสังคมซึ่งขึ้นอยู่กับการปรับปรุงลักษณะเชิงปริมาณและคุณภาพของโภชนาการ และปัญหาในการจัดหาอาหารให้กับประชากรได้กลายเป็นปัญหาสำคัญและเร่งด่วนที่สุดปัญหาหนึ่งทางเศรษฐกิจและสังคม ของประชาคมโลก อยู่ในความสนใจของ UN ...

ความมั่นคงด้านอาหารเป็นปัจจัยพื้นฐานสำหรับเศรษฐกิจตลอดเวลาและในทุกรัฐ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้บทบาทของมันเพิ่มขึ้นมากจนเรากำลังพูดถึงความมั่นคงด้านอาหารซึ่งเป็นแนวคิดที่พบมากขึ้นทั้งในวรรณกรรมทางการเมืองและเศรษฐกิจ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ตลาดขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการเพิ่มขึ้นในช่วงการเกิดขึ้นของประเภทใหม่ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศและนำเข้าที่นำเข้าจากประเทศ CIS และจากประเทศนอก CIS ในเงื่อนไขใหม่ หน้าที่หลักของผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์คือดำเนินการตรวจสอบสินค้า ระบุสินค้า ระบุสินค้าลอกเลียนแบบ และทำให้แน่ใจว่าการขายผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพดีให้กับประชากรที่ปลอดภัยต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ การที่สาธารณรัฐเบลารุสเข้าเป็นองค์การการค้าโลก (WTO) ทำให้จำเป็นต้องปรับและประสานการดำเนินการทางกฎหมายเชิงบรรทัดฐานทางเทคนิคระดับชาติและระดับรัฐกับกฎหมายระหว่างประเทศและยุโรป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่จำหน่ายเพื่อเตรียมการแปรรูปอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นที่ต้องการสูงในหมู่ประชากร ดังนั้นอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ต้องเผชิญกับงานในการเพิ่มการผลิตอย่างมีนัยสำคัญ

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกำลังพัฒนาอย่างมาก ตลาดมีการแข่งขันสูง บริษัทต่างๆ พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และดีกว่า ค้นพบรสนิยมใหม่ ใช้เงินเป็นจำนวนมากเพื่อโปรโมตแบรนด์ของตนในตลาดเบลารุส และเข้าสู่ตลาดของประเทศอื่นๆ น่าเสียดายที่ทุกวันนี้ระดับการพัฒนาของผู้ผลิตในเบลารุสยังไม่สามารถแข่งขันได้เมื่อเปรียบเทียบกับผู้เล่นหลัก บ่อยครั้งความปรารถนาของบริษัทท้องถิ่นในการผลิต สินค้าราคาไม่แพงเกิดขึ้นด้วยค่าใช้จ่ายของคุณภาพ เพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตชาวเบลารุสเริ่มใช้วัตถุดิบที่มีราคาแพงกว่าซึ่งเป็นเทคโนโลยีใหม่ในการผลิต

ในเรื่องนี้หัวข้อของหลักสูตรนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้าที่ขายนั้นรุนแรงมากในปัจจุบัน

จุดมุ่งหมายของหลักสูตรนี้คือการพัฒนาคำแนะนำสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพการแบ่งประเภท การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายใน ภาคนิพนธ์ได้กำหนดงานไว้ดังนี้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบริโภค

เพื่อศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์

ให้ลักษณะสินค้า การจัดประเภทที่ทันสมัยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

อธิบายการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในกระบวนการผลิต

อธิบายลักษณะเด่นของผู้ผลิตต่างประเทศ

วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและประเมินระดับคุณภาพ

พื้นฐานของระเบียบวิธีของการศึกษาคือแนวทางวิภาษ-วัตถุนิยมในการศึกษากระบวนการและปรากฏการณ์ทางเศรษฐศาสตร์ วิธีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ทั่วไป แนวทางที่เป็นระบบ การวิเคราะห์ การเปรียบเทียบ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ ฯลฯ

เมื่อเขียนงาน ได้มีการวิเคราะห์และจัดระบบของวรรณกรรมเชิงเดี่ยวและการศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลงานของนักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงเช่น D.P. Lisovskaya, V.M. Poznyakovsky, A.F. Shepelova และอื่นๆ วัสดุจากวารสารและแหล่งข้อมูลเฉพาะทางอื่นๆ

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป และปัจจัยที่เป็นตัวกำหนด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติหรือเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ให้มากที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหาร การใช้งานช่วยลดต้นทุนแรงงานและเวลาของประชากรในการเตรียมอาหารที่บ้าน

ในประเทศที่พัฒนาแล้วของโลก เนื้อสัตว์ที่ผลิตส่วนใหญ่ขายในรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในประเทศของเราพวกเขาคิดเพียง 10 ... 14% เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ที่ผลิตได้หลากหลาย (ผลิตภัณฑ์เนื้อบดที่มีการเตรียมโปรตีน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจากเนื้อสัตว์คุณภาพสูง ฯลฯ) เป็นที่ต้องการของประชากรที่มีรายได้ต่างกัน

คุณค่าทางโภชนาการมีลักษณะเป็นโปรตีนไขมันและแคลอรี่เนื้อหาของแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรตซึ่งค่ามาตรฐานแสดงไว้ในตาราง 1.1.

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์นั้นมีความหลากหลายมาก ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงการขนส่งสินค้ากึ่งสำเร็จรูปสู่เครือข่ายค้าปลีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่างๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกอยู่บ้าง สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อสัตว์จะถูกทุบเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและม้วนเป็นเกล็ดขนมปังขาวที่บดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกผลิตขึ้นแช่เย็น (ตาม OST 49208 - 84) เช่นเดียวกับแช่เย็นและแช่แข็ง (ตาม TU) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู ใช้ในสภาวะแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะตัวผู้ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้งและไม่ได้ใช้จะไม่ถูกนำมาใช้ อนุญาตให้ใช้ชุดน้ำซุป ลูกแกะผอมสำหรับสตูว์หมู - เนื้อสัตว์จากสุกรและสุกรซึ่งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 7724 - 77

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำอธิบายทางเทคนิค ตามกฎของการตรวจสัตว์ที่ฆ่าโดยสัตวแพทย์และการตรวจสัตว์และสุขอนามัยของเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับ การผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและบรรทัดฐาน

ระดับที่ยอมรับได้ xenobiotics ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในตาราง 1.2.

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 1.3

ตาราง 1.3

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เป็นผลให้เราสามารถพูดได้ว่าคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีโปรตีนไขมันและแคลอรีสูงเนื้อหาของแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรต

1.2 การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่ทันสมัย

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความหลากหลายมาก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์จำแนกได้ดังนี้

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต - ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยว, เนื้อสับ, ไส้กรอกดิบ;

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ - จากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว), สัตว์ปีก, ไก่เนื้อ, เครื่องใน;

ตามสถานะความร้อน - แช่เย็น (0 ... +4 ° C) และแช่แข็ง (ไม่สูงกว่า -8 ° C)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่ผลิตจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อแพะ ขึ้นอยู่กับวิธีการตัดแบ่งเป็นกลุ่มดังนี้

· ก้อนใหญ่ไม่มีกระดูก;

· ลูกชิ้นหรือเนื้อสับ

· เนื้อและกระดูกเป็นก้อนใหญ่

แบ่งส่วน (ไม่เคลือบและชุบเกล็ดขนมปัง);

· ขนาดเล็ก: ไม่มีกระดูกและเนื้อและกระดูก

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตขึ้นในชื่อต่างๆ

ดังนั้น, เป็นก้อนไม่มีกระดูกผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป - กล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด, เนื้อสันใน, เนื้อสะโพก, เนื้อไหล่, เนื้อซับสคาปูลาริส, อกเนื้อ, ตัดแต่งเนื้อ; จากหมู-เนื้อสันใน, คอหมู, สะโพกหมู, ไหล่หมู.

Cutletหรือ เนื้อบดละเอียดจากเนื้อวัว - เนื้อชิ้นเนื้อ; จากหมู-หมูทอด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อชิ้นและกระดูกจากหมู- ซี่โครงหมู ซี่โครงหมู

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป... เนื้อชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างกลมหรือวงรียาวไม่สม่ำเสมอ ตัดตามขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อ พวกเขาทำจากเนื้อบางชิ้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน จากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเยื่อกระดาษขนาดเล็กจะถูกตัด เนื้อเยื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะไม่ถูกกำจัดออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนผลิตขึ้นด้วยมือหรืออุปกรณ์พิเศษทั่วทั้งเส้นใยกล้ามเนื้อโดยเอียงหรือตั้งฉาก ชั่งน้ำหนักแต่ละส่วน

ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน... เนื้อสันใน - เนื้อเนื้อรูปวงรีหนึ่งหรือสองชิ้นจากเนื้อสันในกึ่งสำเร็จรูปก้อนใหญ่ อนุญาตในส่วนไม่เกินสองส่วน

สเต็กเนื้อธรรมชาติ - เนื้อชิ้นหนึ่งที่มีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 20 ... 30 มม. ตัดจากเนื้อสันใน

Langet - เนื้อสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณมีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 10 ... 12 มม. ตัดจากเนื้อสันใน

Entrecote เป็นเนื้อชิ้นหนึ่ง วงรี-รี-หรือโค้งมนผิดปกติ หนา 15 ... 20 มม. ตัดจากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด

สเต็กตะโพก - เนื้อชิ้นหนึ่งที่มีรูปร่างเป็นวงรีหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือกลมหรือสี่เหลี่ยมผิดปกติ 8 ... หนา 10 มม. ตัดจากกล้ามเนื้อด้านหลังที่ยาวที่สุดส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก ขอบถูกตัดแต่งอย่างถูกต้อง

Zrazy ธรรมชาติ - เนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณมีรูปร่างโค้งมนผิดปกติหนา 10 ... 15 มม. ตัดจากด้านในหรือส่วนบนของส่วนสะโพก

เนื้อทองเหลือง - เนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือวงรีผิดปกติหนา 20 ... 25 มม. ตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากหมูและเนื้อแกะ... ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - ชิ้นเนื้อแบนวงรีที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. ปอกเปลือกและตัดจากเนื้อ 20 ... 30 มม. ชิ้นเนื้อถูกตัดจากด้านหลังของเนื้อซี่โครง

Escalope - เนื้อสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณมีรูปร่างเป็นวงรีแบนหนา 10 ... 15 มม. ตัดจากกล้ามเนื้อด้านหลังที่ยาวที่สุด

หมู (เนื้อแกะ) ทองเหลือง - เนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยมหรือวงรีผิดปกติน้ำหนักประมาณเท่ากันประมาณ 20 ... หนา 25 มม. ตัดจากเนื้อคอและไหล่ (จากหมู) ไหล่ (จากเนื้อแกะ) ส่วนที่มีฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อไขมัน

เนื้อสันในหมูเหมือนกับเนื้อสันใน

ชนิทเซลหมู - เนื้อชิ้นเนื้อแบนวงรีหนา 20 ... 25 มม. ตัดจากเนื้อส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง ใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: สเต็กเนื้อสะโพก ชนิทเซล เนื้อหมูและเนื้อแกะทอด หลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตีเบา ๆ ทั้งสองด้านเพื่อให้ผ้าคลายตัว ชุบในเลซอนและรีดเป็นเกล็ดขนมปังขาวที่บดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อไว้ Melange (40 g), เกลือ (1 g) และน้ำ (10 ml) เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิต lleison ส่วนผสมนี้ถูกวิปปิ้ง ไม่สามารถจัดเก็บและนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ทันที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 125 g มี 11 g เกล็ดขนมปังและเลซอน 4 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อชิ้นเนื้อที่มีมวลและขนาดที่แน่นอนหรือชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีเนื้อตามที่ระบุ อนุญาตให้เบี่ยงเบนรูปร่างและน้ำหนักได้ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักส่วน

ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อสโตรกานอฟ - เนื้อชิ้นเนื้อที่มีความยาว 30 ... 40 มม. น้ำหนัก 5 ... 7 กรัมตัดขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก longissimus dorsi และกิ่ง

Azu - เนื้อชิ้น 30 ... ยาว 40 มม. น้ำหนัก 10 ... 15 กรัมตัดตามขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อจากชิ้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก

ทอด - ชิ้นเนื้อชิ้นที่มีน้ำหนัก 10 ... 15 กรัมหั่นตามขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนบนและด้านในของสะโพกและ longissimus dorsi

สตูว์เนื้อวัว - ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 20 ... 30 กรัม, ตัดจากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบัก, ตัดแต่งเนื้อประเภท I, ด้วยฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อ, มีปริมาณไขมันไม่เกิน 10% ของมวล ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ชุดซุป - ชิ้นเนื้อและกระดูกจากปากมดลูก (ไม่มีแผนที่), กระดูกสันหลังซี่โครง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์, หน้าอก (รวมถึงซี่โครงปลอม) ที่มีน้ำหนัก 100 ... 200 กรัมต่อชิ้นโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% ของเนื้อ มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อวัวสำหรับเคี่ยว - เนื้อสัตว์และชิ้นกระดูกจากส่วนซี่โครงติดกระดูกของเนื้อวัวประเภท 1 ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม โดยมีเนื้อเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 75% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Brisket on kharcho - ชิ้นส่วนของเนื้อจากเต้านมที่มีกระดูกอ่อน (ไม่มีหน้าอก) ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมโดยมีเนื้อเนื้ออย่างน้อย 85% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตจากเนื้อวัว Category I

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ทอด - ชิ้นเนื้อชิ้นที่มีน้ำหนัก 10 ... 15 กรัมตัดจากเศษสะโพกและเนื้อซี่โครงโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สตูเนื้อวัว - เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อวัวมวลของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของส่วน

เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว - เนื้อชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 30 ... 40 กรัมตัดจากสะโพกและเศษเนื้อซี่โครงเนื้อที่มีไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักส่วน

สตูว์ - ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 40 ... 100 กรัมที่มีเนื้อเนื้ออย่างน้อย 50% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สตูว์แบบบ้าน - ชิ้นเนื้อและกระดูกน้ำหนัก 30 ... 40 กรัมของเนื้อหน้าอกที่มีปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของมวลของกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์.

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก สตูว์ - ชิ้นเนื้อและกระดูกจากหน้าอก ส่วนคอ และกระดูกใต้สะบัก (จากซี่โครงที่หนึ่งถึงซี่โครงที่สี่) และชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีน้ำหนัก 40 ... 100 กรัมเนื้อหาของเนื้อเนื้อไม่น้อยกว่า 80% รวมทั้งไขมัน เนื้อเยื่อไม่เกิน 15% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ...

เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf - เนื้อชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 10 ... 15 กรัมตัดจากสะบักซึ่งมีปริมาณไขมันไม่เกิน 15% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสัตว์สำหรับเคบับนั้นเหมือนกับเนื้อเคบับหมู โดยมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนหนึ่ง

ชุดซุปจะเหมือนกับชุดซุปเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นหลัก แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อสำหรับการขายปลีกโดยมีน้ำหนัก 125 กรัม (เนื้อสันในน้ำหนัก 250 และ 500 กรัม) ก้อนเล็ก - น้ำหนัก 250, 500 กรัมและ 1 กก. (เนื้อและกระดูก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่ผลิตขึ้นตาม TU... ตาม TU ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่เพียงผลิตในที่เย็น แต่ยังอยู่ในสภาพแช่แข็งด้วย TU กำหนดระยะเวลาการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็งในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ มีการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้เกลือและการนวด น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ ฟอสเฟต น้ำตาลทราย น้ำเกลือถูกนำเข้าสู่วัตถุดิบโดยการอัดรีดหรือเพิ่มเข้าไปโดยการนวด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตขึ้นในการผสมพันธุ์และไม่ใช้รวมทั้งเครื่องเทศและเครื่องเทศ

ส่วนของเนื้อที่เกี่ยวข้องกับเนื้อทอดเมื่อนวดและเติมด้วยเครื่องเทศจะผลิตภายใต้ชื่อเดิม

ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป. ตาม TU มีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป:

ไม่มีกระดูก - ตัดพิเศษ; เนื้อจูบิลี่, สำหรับย่าง, เยลลี่, แบบบ้าน;

ส่วน - พิเศษ: เนื้อวัว, สเต็กธรรมชาติ, แลงเจ็ตต์, entrecote, สเต็กตะโพก, เนื้อทองเหลือง, เช่นเดียวกับ zrazy ที่มีกลิ่นหอมและดั้งเดิม;

เนื้อก้อนเล็ก - พิเศษ: เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, พื้น, ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เช่นเดียวกับเคบับเผ็ด;

เนื้อสัตว์และกระดูก - น้ำสลัดบอร์ชและสตูว์, ชุดน้ำซุป

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นตาม TU ได้แก่

ไม่มีกระดูกขนาดใหญ่ - พิเศษ: สันใน, คอ, หลัง; หมูสำหรับอบ, ทอด, ตุ๋น; หน้าอก; เนื้อและกระดูกเป็นก้อนใหญ่ - เนื้อซี่โครง, คอบ้าน;

ส่วนที่ไม่มีกระดูก - พิเศษ: สันในหมู เอสคาโลป ชนิทเซล (ยังไม่ขนมปังและชุบเกล็ดขนมปัง) หมูทองเหลือง สคาโลปยัดไส้ คอนุ่ม; แบ่งเนื้อและกระดูก - ทอดธรรมชาติพิเศษ, คอทอด, หน้าอกยัดไส้;

ก้อนเล็กไม่มีกระดูก - พิเศษ: ย่าง, goulash และ shashlik; เนื้อและกระดูกเป็นก้อนเล็ก ๆ - สตูว์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเยลลี่ขา

น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (กก.): ไม่มีกระดูก 0.5 ... 5 แบ่งส่วน 0.08 ... 0.5 ก้อนเล็ก 0.25 ... 0.5 เนื้อและกระดูก - 0.5 ... 2 ... ...

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีกผลิตจากเนื้อไก่ - ไก่ยาสูบและไก่สมัครเล่น จากเนื้อไก่ - ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับ การแปรรูปอาหาร, เนื้อไก่, เนื้อไก่ติดกระดูก, อกไก่, ขาไก่, เนื้อไก่ไม่มีกระดูก, ชุดน้ำซุปไก่, ชุดสตูว์ไก่; จาก เครื่องในไก่- ชุดสำหรับเยลลี่, ซุป, สตูว์; เนื้อไก่เนื้อ.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะแบ่งออกเป็นแช่เย็นและแช่แข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาวะความร้อน

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ ได้แก่ ซากสัตว์ปีกที่ผ่านการแช่เย็นและแช่แข็ง ไม่อนุญาตให้ซากศพที่กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี ฟกช้ำ เลือดออก แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง เลือดออกไม่ดีและผอมแห้ง

ถึง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติเนื้อไก่ประกอบด้วยเนื้อและเนื้อสันในที่มีกระดูก อก ขาไก่ เนื้อไม่มีกระดูก น้ำซุปและชุดสตูว์ สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่งวง - น่องไก่งวง, ไก่งวง (หลัง), ปีกไก่งวง (ทั้งหมด), ส่วนไหล่ของปีก, ส่วนข้อศอกของปีกไก่งวง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ที่ใช้ยาต้านจุลชีพองค์ประกอบการขึ้นรูปฟิล์มหรือการเตรียม "Bombal" และการเติมพริกไทยป่นสีดำและสีแดงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในตู้เย็นได้ถึง 5 วัน พื้นผิวของซากสัตว์ได้รับการชลประทานด้วยสารละลายหรือแช่ในอ่างด้วยสารละลายเป็นเวลา 2 ... 5 วินาที จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ 30 วินาทีเพื่อให้บวม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ได้แก่ ไก่สมัครเล่น ขาหลัง และขาไก่ปรุงรส สำหรับไก่สมัครเล่นนอกเหนือจากพริกไทยแล้วจะมีการเติมกระเทียมสับละเอียดลงในสารละลาย

ซากและชิ้นส่วนของซากไก่ ไก่ธรรมชาติในภาษาเม็กซิกัน อินเดีย จีนสีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นสีแดงสดในภาษาเม็กซิกัน สีเหลืองในอินเดีย และสีส้มสดใสในภาษาจีนที่มีอนุภาคสีเขียว เครื่องปรุงรสแต่ละประเภทประกอบด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร 5 ... 7 ชนิดเกลือ ใส่เครื่องปรุงรสเม็กซิกัน จำนวนมากของพริกแดงเช่นเดียวกับโซเดียมกลูตาเมต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไม่มีกระดูก... เหล่านี้เป็นเนื้อไก่และไก่งวงเนื้อขาวและแดง เนื้อไก่และไก่งวงไม่มีกระดูก ฯลฯ ในการทำเนื้อปลาจากเนื้อขาวเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกจากส่วนอกของซากสัตว์จะถูกทุบให้ชิ้นแบน จากนั้นขอบจะถูกปรับระดับด้วยมีดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นรูปวงรี เนื้อแดงปรุงจากต้นขาทั้งหมด มันถูกแยกออกด้วยมือหรือบนเครื่องถอดขากล ทุบตีให้เป็นวงรีคล้ายกับเนื้อขาว เนื้อไก่และไก่งวงไม่มีกระดูก ทำจากเนื้อชิ้นใหญ่มีหนัง หั่นเป็นชิ้นขนาดด้านข้าง 15 ... 30 มม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ชุบและโรยด้วยเครื่องเทศผสมกับขมิ้นพริกหยวกหรือสมุนไพร ส่วนผสมแต่ละอย่างประกอบด้วย 6 ... 7 เครื่องเทศ โซเดียมกลูตาเมต เดกซ์โทรส และโซเดียมคลอไรด์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่งวงและไก่งวงการแบ่งประเภทประกอบด้วยหลายรายการขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้ซาก

เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปหมักและสุกในน้ำเกลือ... ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่หมักหรือปรุงรสด้วยน้ำเกลือ ได้มาจากซากและชิ้นส่วนของซากไก่ ไก่ ไก่เนื้อ น้ำเกลือถูกฉีดเข้าไปในซากสัตว์โดยการอัดรีดนวดเป็นเวลา 20 ... 30 นาทีด้วยการเติมเครื่องเทศผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 ... 12 ชั่วโมงหรือซากที่เตรียมไว้วางในแนวตั้งในแนวตั้งคว่ำหน้าลง ในภาชนะสแตนเลสแต่ละแถวโรยด้วยส่วนผสมของพริกไทยดำป่นและกระเทียมสับ , ราดด้วยน้ำเกลือ, ปกคลุมด้วยตะแกรง, เก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็นเป็นเวลา 12 ... 20 ชั่วโมง, นำออกมาและเก็บไว้บนโต๊ะด้วย ตะแกรงสำหรับน้ำเกลือที่จะระบาย

น้ำเกลือประกอบด้วย เกลือ, น้ำตาลทรายหรือกลูโคส, ฟอสเฟต, เช่นเดียวกับโปรตีนถั่วเหลืองที่ละลายน้ำได้หรือเคซิเนตในอาหาร, คาราจีแนน, แป้ง, แซนแทนกัม (หรือถั่วตั๊กแตนหรือกระทิง) สารเติมแต่ง "กัมมิน"

ปริมาณซากเพิ่มขึ้นและดูอวบอิ่มขึ้น การนวดเพิ่มความนุ่มนวลและความชุ่มฉ่ำ เอกอัครราชทูตเพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลดต้นทุนและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

ชาวาร์มา.น้ำส้มสายชูไวน์หรือสารละลายกรดซิตริก (อะซิติก) 3% ถูกเติมลงในน้ำเกลือสำหรับ Shawarma ไก่ (ไก่งวง)

shashlik หมัก... ในการผลิตชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ผสมกับเกลือ, หัวหอมสับละเอียด, สมุนไพร, น้ำส้มสายชูไวน์และสารละลายมะนาว 3% หรือ กรดน้ำส้ม, วางในภาชนะสแตนเลสและเก็บไว้ 8 ... 12 ชั่วโมง.

ไก่ยาสูบ... พวกเขาแตกต่างจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ซึ่งมีอายุในการเกลือเพียงในรูปของซากซึ่งสันของกระดูกสันอกถูกตัดจากซากถึงฐานของคอและทำให้มีรูปร่างแบน

ลูกไก่มือสมัครเล่น... พวกเขามีรูปร่างแบนน้ำเกลือประกอบด้วยโซเดียมไนไตรท์อาหารฟอสเฟตและสารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อน "กัมมิน"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับผลิตจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ (สับ) โดยเติมไขมัน เครื่องเทศ ไข่ ฯลฯ

ถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปสับรวม: ชนิทเซลสับ, zrazy (ยัดไส้ด้วยไข่สับ, หัวหอมทอดและ rusks), มอสโกชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชิ้นเนื้อสมัครเล่น, สเต็ก, ลูกชิ้น Ostankino; หมู - ชนิทเซลสับ, ทอดในเคียฟ; จากส่วนผสมของเนื้อหมูและเนื้อวัว - โฮมเมดชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชิ้นเนื้อโรงเรียน, Moskovsky schnitzel, ลูกชิ้น Kievsky, ลูกชิ้น Leningradsky; จากเนื้อสัตว์ปีกและกระต่าย - เนื้อไก่ Pozharsky, เนื้อกระต่าย Pozharsky

เกี๊ยวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งกับ ไส้เนื้อ... ผลิตในชื่อต่างกันและมีองค์ประกอบของเนื้อสับต่างกัน ตัวอย่างเช่น หมูสับ (56%) - หมู; เนื้อสับกับเนื้อแกะ (54%) - เนื้อแกะ; เนื้อสับกับเนื้อวัวและหมู - รัสเซีย, ไซบีเรีย, ทุน; เนื้อสับกับเครื่องในหมู - เนื้อสับกับเนื้อ หมู และกะหล่ำปลีขาว - ชาวนา 1 คน ฯลฯ

เนื้อสับแบ่งตามประเภทเป็น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ จากส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมู

เนื้อสับผลิตจากเนื้อวัวเกรด 2 มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 20% หมู - จากหมูกึ่งไขมันที่มีไขมัน 30 ถึง 50%; โฮมเมด - จากเนื้อวัวเกรด 2 และหมูกึ่งไขมันในปริมาณที่เท่ากัน พิเศษ - จากหมูกึ่งไขมัน (50%) เนื้อทอดหรือเนื้อวัวเกรด 2 (20%) และโปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (30%) เนื้อสับสำหรับสเต็ก พิเศษ - จากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (65%) เบคอน (15%) โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต (20%)

เนื้อสับยังผลิตในชื่อต่อไปนี้: จากเนื้อวัว (100%) - เดิน, Gorodskaya, Selyanskiy จากเนื้อวัว (80%) - การทำอาหารจากเนื้อวัว (90%) - Svyatochny; หมู (90%) - Nesvizh; จากเนื้อวัวและเนื้อหมู (มีความโดดเด่นของเนื้อ) - เบลารุส, เนมาน, ปิควอน; จากหมูและเนื้อ (หมู 80%) - Rechitskiy

ไส้กรอกดิบผลิตจากชื่อต่อไปนี้: ชั้นยอด- คูปาตัสทำเอง, คูปาตัสมือสมัครเล่น, คูปาตัสเฉียบพลัน; บ้าน; มินสค์ที่ 1; ไม่แปรเปลี่ยน - ชาวนา, Rozhdestvenskaya, Braslavskaya; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - เบลารุส, เครื่องในนักเรียน

ไส้กรอกดิบทำจากเนื้อสับกับ อัตราส่วนที่แตกต่างกันเนื้อวัว, หมู, เบคอน, แก้ม, ตัดแต่งเนื้อ. ดังนั้นในสูตรนี้ จึงสั่งซื้อเนื้อหมูไขมันต่ำตัดแต่ง 20% และเนื้อหมูกึ่งไขมัน 80% ตัดแต่ง kupat มือสมัครเล่น - เนื้อตัดแต่ง 20% ของเกรด 1 และหมูกึ่งไขมัน 80% ตัดแต่ง ไส้กรอก Belorusskaya - 30% ของเนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2, 50% ของหมูตัดแต่งและ 20% ของแก้มหมูหรือหมูตัดแต่งไขมัน

1.3 การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในกระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยสามขั้นตอนตามลำดับ ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบ การตัดซากและการแยกวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เมื่อเตรียมวัตถุดิบ สิ่งเจือปนทางกล ลิ่มเลือด รอยประทับของสัตวแพทย์จะถูกลบออก

เนื้อหรือชั้นของเนื้อที่เอาออกจากบางส่วนของซากเป็นชิ้นใหญ่, ลอกเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ; เหลือฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ ขอบถูกตัดอย่างสม่ำเสมอไขมันส่วนเกินจะถูกลบออกหากจำเป็นและลบแสตมป์ด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์

กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - เนื้อสันใน, กล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด (ส่วนหลังและส่วนเอว), ส่วนสะโพก (4 ชิ้น); หมู - เนื้อสันใน, เนื้อซี่โครง; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก

กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - เซนต์จู๊ด (2 ชิ้น), subscapularis, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับการตัดแต่งเนื้อวัวจากหมวดหมู่ I ของความอ้วน; หมู - ปากมดลูก (cervico-subscapularis), สะโพก, เซนต์จู๊ด; เนื้อแกะ - ไหล่, เนื้อซี่โครง

กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและการตัดแต่งเนื้อในหมวด II; หมู - หน้าอก; เนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด

กลุ่มที่สี่: หมู - เนื้อทอด

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

รูปที่ 1.1 โครงการหั่นหมูเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน: 1 - เนื้อหน้าอก; 2 - ปากมดลูก-subscapularis; 3 - ส่วนใบมีด; 4 - เนื้อซี่โครง; 5 - การตัด; 6 - ส่วนสะโพก

รูปที่ 1.1 แสดงรูปแบบการตัดเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นก้อน

ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อส่วนเอว-อุ้งเชิงกราน ฉีกออกจากกล้ามเนื้อรอง psoas เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมัน ปกคลุมด้วยเส้นเอ็นเป็นมันบางส่วน มีรูปร่างเป็นวงรี

กล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด:

ส่วนหลัง (ขอบหนา) - กล้ามเนื้อแยกออกจากซี่โครงและกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอกเริ่มจากส่วนที่สี่ถึงกระดูกทรวงอกสุดท้ายปกคลุมด้วยเส้นเอ็นที่เป็นมันเงาโดยไม่มีเอ็นเอ็นกล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกัน ตรงไปที่กระดูกสันหลัง

ส่วนเอว ( ขอบบาง) - กล้ามเนื้อที่แยกออกจากกระบวนการตามขวางและ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนเอวจากด้านนอกปกคลุมด้วยเส้นเอ็นเป็นมันเงา โดยไม่มีกล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง

ส่วนสะโพก - กล้ามเนื้อแยกออกจากกระดูกเชิงกราน ศักดิ์สิทธิ์ และกระดูกโคนขาเป็นชิ้นเดียวโดยไม่มีกล้ามเนื้อติดกับกระดูกหน้าแข้ง และแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ชิ้นใหญ่: ด้านบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอก

กระดูกสะบัก - กล้ามเนื้อออกจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนเป็นชิ้นเดียว ไม่มีกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ติดกับรัศมีและกระดูกต้นแขน แบ่งออกเป็นสองส่วน (ไหล่และกระดูกต้นแขน)

subscapularis เป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกสะบักซึ่งถูกกำจัดออกเป็นชิ้นเดียวจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอกสามตัวแรกและซี่โครงสามซี่โดยไม่มีเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบปกคลุมด้วยฟิล์มบาง ๆ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อไม่ได้ถูกลบออก

กล้ามเนื้อหน้าอกแยกจากกระดูกอก กระดูกอ่อนหน้าอก และส่วนล่างที่สามของซี่โครง (ที่หนึ่งถึงห้า)

สายรัด - กล้ามเนื้อถูกถอดออกจากส่วนกระดูกซี่โครงด้านข้างของโครงกระดูกซี่โครงที่สี่ถึงซี่ที่สิบสาม เหลือหลังจากแยกกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด subscapularis และ brisket

เนื้อทอด - ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อจากคอขนาดและน้ำหนักต่าง ๆ เช่นเดียวกับปีก เนื้อระหว่างซี่โครง เนื้อกับกระดูกหน้าแข้ง รัศมี และท่อน และส่วนตัดแต่งที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก การตัดแต่งจากเนื้อวัว ของประเภท II

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อนจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ เนื้อสันในหมู - เช่นเดียวกับเนื้อวัว

เนื้อซี่โครง - ส่วนหลังและส่วนเอว โดยเริ่มจากส้นเท้าของซี่โครงจนถึงกระดูกศักดิ์สิทธิ์ที่แรก โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนอกและส่วนเอว โดยมีซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. ด้านในของเนื้อซี่โครงแกะจะต้องเอาเส้นเอ็นออก ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 10 มม.

คอ (หมู) - กล้ามเนื้อของปากมดลูกและ subscapularis ที่อยู่ติดกับปากมดลูก, กระดูกสันหลังส่วนทรวงอกสี่ตัวแรกและครึ่งบนของซี่โครง นำเส้นเอ็นที่หยาบออกและตัดแต่งขอบให้ตรง

ส่วนสะโพกและไหล่เหมือนกันกับเนื้อวัว แต่ไม่มีการแบ่งส่วนออกเป็นสี่ส่วน (สะโพก) และสองส่วน (ไหล่) ความหนาของไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 10 มม.

Brisket - กล้ามเนื้อที่มีซี่โครงเหลือหลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีหน้าอก นอกจากนี้ เนื้อซี่โครงแกะไม่มีปีกหยาบ และเนื้อหมู - ไม่มีหัวนมและขาหนีบ

เนื้อทอด (หมู) - เนื้อเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ:

จากครึ่งล่างของซี่โครง (จากอันที่หนึ่งถึงสี่) ส่วนหัวนมและขาหนีบ จากกระดูกหน้าแข้งรัศมีและท่อน; ตัดได้เมื่อทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ อนุญาตให้เนื้อหาเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 5%

เนื้อทอด (เนื้อแกะ) - เนื้อเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ: จากคอและปีกข้างจากกระดูกหน้าแข้งรัศมีและท่อน ตัดได้เมื่อทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ อนุญาตให้เนื้อหาเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10% เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่านั้นทำมาจากเนื้อสับพร้อมส่วนประกอบอื่นๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมรวมถึงมอสโก, โฮมเมด, เคียฟทอด, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรดสอง หมูติดมันที่ตัดแต่งแล้ว

ที่ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความชำนาญ ผลิตภัณฑ์อาหารสถาบันเทคโนโลยีเคเมโรโว อุตสาหกรรมอาหารความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลักด้วยโปรตีนจากแหล่งกำเนิดของจุลินทรีย์ได้รับการพิจารณาและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาการป้องกันโรคและการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยสารเติมแต่งทางชีวภาพ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์ ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อบด การขึ้นรูป การหล่อเย็น หรือการแช่แข็งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ถูกจัดเตรียมในลักษณะเดียวกับใน การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ : ครึ่งซาก (ซาก) ได้รับการทำความสะอาดเพิ่มเติม ลิ่มเลือดและรอยประทับจะถูกลบออก การสร้างตราสินค้า หัก ตัดแต่ง และบดเนื้อด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2 ... 3 มม. ขั้นแรกให้บดเนื้อแช่แข็งในก้อนเนื้อโดยใช้เครื่องตัดบล็อกเป็นอาหารโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งในเบื้องต้น เบคอนแช่แข็งซึ่งมีไว้สำหรับการผลิตสเต็กสับ ถูกสับด้วยมีดคัตเตอร์หรือคัตเตอร์

ถั่วเหลืองเข้มข้นและเคซีเนตแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20 ... 40 นาทีในอัตราส่วน 1: 4 หรือด้วยน้ำน้อยกว่าจากนั้นบดในเครื่องตัดหรือเครื่องบด

สดหัวหอมและกระเทียมปอกเปลือกล้าง; หัวหอมแห้งแช่สับด้านบน หัวหอมแช่แข็งสับโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง อบเกลือกระเทียมสับจะถูกนำเข้าสู่เครื่องผสมโดยตรงเมื่อกำหนดสูตร

ขนมปังจากแป้งสาลีไม่ต่ำกว่าชั้นแรกหั่นเป็นชิ้นแช่ในน้ำเย็นแล้วบดด้านบน

ละลายไข่แช่แข็งในกระป๋องโลหะละลายในอ่างด้วยน้ำอุ่นสูงถึง 45 ° C ในถุงพลาสติก - ในอากาศในภาชนะ ผงไข่ผสมกับน้ำในอัตราส่วนประมาณ 1: 3 เซรั่มแช่แข็งและพลาสมาเลือดในก้อนจะถูกละลายที่อุณหภูมิห้องทำงาน

เนื้อสับเตรียมในเครื่องผสมหรือหน่วยเตรียมเนื้อสับต่อเนื่อง ในระยะหลัง ตัวแบทช์น้ำหนักและปริมาตรจะใช้สำหรับการชั่งน้ำหนักส่วนประกอบ

ผลิตภัณฑ์ถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องตัดชิ้นเนื้ออัตโนมัติ สายการผลิตแบบไหลผ่านเครื่องจักร หรือแบบแมนนวล พื้นผิวของชิ้นเนื้อควรโรยด้วยเกล็ดขนมปังบาง ๆ การเพิ่มเกล็ดขนมปังบนเส้นที่ใช้เครื่องจักรไหล การวางบนถาด-เม็ดมีดจะดำเนินการในลักษณะยานยนต์

สเต็ก หั่นแล้วบรรจุ 250 กรัมในเครื่องอัตโนมัติด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ

การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ 0 ... 6 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในสภาพแช่แข็งได้รับการหล่อขึ้นรูป วางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวาง ชั้นวาง หรือภาชนะตาข่าย และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10 ° C

สำหรับเด็กมีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับเกี๊ยว (GOST R 51187 - 98) ขึ้นอยู่กับอายุของเด็ก คุณแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: สำหรับเด็กก่อนวัยเรียน (อายุไม่เกิน 6 ปี) และโรงเรียน (อายุมากกว่า 6 ปี) อายุยังน้อยผลิตลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เนื้อสับ; เด็กก่อนวัยเรียนและวัยเรียน - สเต็กตะโพก ชนิทเซลโรล สเต็ก zrazy เช่นเดียวกับเกี๊ยว (สำหรับวัยเรียน)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถผลิตได้สำหรับ โภชนาการที่มีเหตุผลเด็กที่มีสุขภาพดีตลอดจนการป้องกันและโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ถูกปล่อยแช่แข็งและแช่เย็น ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามประเภท: A, B, C. เศษส่วนมวล(%) เนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของคลาส A - ไม่น้อยกว่า 72 (สำหรับเกี๊ยว - c - ในเนื้อสับ), คลาส B - ไม่น้อยกว่า 55, คลาส B - ไม่น้อยกว่า 45; ไข่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป - ไม่เกิน 3 (ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของทุกระดับ); โปรตีนนมไฮเดรต, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของคลาส A - ไม่เกิน 18, คลาส B - ไม่เกิน 30 (พร้อมกับโปรตีนจากพืช), คลาส B - ไม่เกิน 15 (รูปแบบผักไฮเดรด); เศษขนมปังในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของคลาส B และ C - ไม่เกิน 4 ส่วนประกอบผัก (ผัก, ซีเรียล) - ไม่เกิน 30 (สำหรับคลาส B เท่านั้น)

มีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่เข้มงวดสำหรับเนื้อดิบ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ อาหารเด็กใช้เนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ที่เลี้ยงในพื้นที่สะอาดทางนิเวศวิทยา โดยไม่ต้องใช้สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยาฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะสำหรับอาหารสัตว์ และสารปรุงแต่งอาหารอื่น ๆ ที่แปลกใหม่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้งที่ผลิตจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่า ได้แก่ เกี๊ยว - รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, สแน็คบาร์, โรงอาหาร, เมืองหลวง, Ostankino, ชาวนา, เนื้อสัตว์และผัก, ไทกา, Danilov; แท่งเนื้อ - เมืองหลวงและชนบท manty - ทางใต้และแคสเปียน; คินคาลี - โซซีและสุคูมิ

เกี๊ยว. ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยัดไส้เนื้อสับ เนื้อสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูตัดแต่ง หัวหอม พริกไทยดำหรือขาว สำหรับการเตรียมแป้งจะใช้แป้งเกรดสูงสุด (แรก) กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนที่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์จากไข่ (เมล่อนแช่แข็งหรือผงไข่) ผลิตภัณฑ์จากไข่บางชนิดสามารถแทนที่ด้วยโซเดียมเคซิเนต เซรั่ม หรือพลาสมาในเลือด

อนุญาตให้แทนที่ 20% ของเนื้อดิบด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยกลไกหรือการเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แทนที่จะเป็นสีดำหรือ พริกไทยขาวสามารถใช้ผสมเครื่องเทศนำเข้าและวัตถุเจือปนอาหารได้

เนื้อสับของรัสเซีย ไซบีเรีย อีร์คุตสค์ เมืองหลวงและเกี๊ยว Ostankino แตกต่างกันในอัตราส่วนของเนื้อวัวและเนื้อหมู (ไขมันและกึ่งไขมัน) สูตรสำหรับขนมจีบรวมถึงเครื่องในประเภท II และเครื่องคงตัวของโปรตีน ชาวนา - กะหล่ำปลีขาว; เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง - มันฝรั่งต้ม กระเทียมถูกเติมลงในเกี๊ยวอีร์คุตสค์และปริมาณหัวหอมก็เพิ่มขึ้นในวัตถุดิบ เนื้อสับของเกี๊ยวบนโต๊ะรวมถึงเนื้อวัวและไขมันหมูดิบ, ไทก้า - เนื้อวัวเกรด I ประมาณเท่า ๆ กัน, หมูกึ่งไขมันและเนื้อแกะเกรดเดียว, หัวหอมจำนวนมาก, เนื้อวัว Danilovskys - เกรด II, อิมัลชันจาก หนังหมู, ไขมันดิบ, แป้งถั่วเหลืองและการเตรียมโปรตีนจากสัตว์

ขณะนี้อยู่ในขนาดใหญ่ วิสาหกิจการค้าการแบ่งประเภทสามารถนำเสนอได้ถึง 40 ชื่อของเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงมีลักษณะเป็นสูตรดั้งเดิม เนื้อบดคุณภาพสูงที่เตรียมจากเนื้อสัตว์หลายประเภท ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ (อัลไต) เนื้อกวาง (การล่าสัตว์) มักใช้การแกะสลักด้วยมือ ผลิตภัณฑ์ "Daria", "Sam Samych", "Smak" และอื่น ๆ ทำจากเนื้อสับที่มีคุณภาพน่าพอใจบนเครื่องอัตโนมัติที่ให้เกี๊ยวมีรูปร่างเลียนแบบการขึ้นรูปแบบด้วยมือ มีการเพิ่มการเตรียมโปรตีนจากพืชและสัตว์จำนวนมากซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ปีกที่หักด้วยกลไก ("Bogatyrskie", "ครอบครัวของฉัน", "Turakovskie" ฯลฯ ) ลงในเนื้อสับของเกี๊ยวราคาถูก

แผนการผลิตเกี๊ยวประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การได้มาซึ่งเนื้อดิบและการทำสูตรเนื้อบด การปั้น การแช่แข็ง การร่อน (ทำให้ผลิตภัณฑ์มีพื้นผิวเรียบและแยกแป้งและเศษแป้ง) เกี๊ยว

แป้งสำหรับเกี๊ยวนั้นเตรียมจากแป้งที่มีกลูเตนอย่างน้อย 30% ซึ่งเป็นส่วนผสมของเบเกอรี่และ แป้งพาสต้า... น้ำ (38 ... 40 ° C) ส่วนผสมของสารละลายเกลือและ Melange (หรือสารทดแทน) ถูกเติมลงในแป้งที่อุณหภูมิ 18 ... 20 ° C นวดแป้งในเครื่องต่อเนื่องหรือเป็นชุด แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ก่อนปั้นเป็นเวลา 20 ... 40 นาที

เพื่อให้ได้เนื้อดิบ จะมีการจัดเตรียมเนื้อในครึ่งซาก (ซาก) และบล็อก เช่นเดียวกับในการผลิตไส้กรอก (deboning, trimming, sorting) และบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2 ... 3 มม. ในผลพลอยได้ เยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็น กระเพาะและกระเพาะหมูจะถูกต้มในน้ำ น้ำแรก (หลังเดือด) ระบายออกแล้วทำอาหารต่อ 2 ... 2.5 ชั่วโมงหลังจากนั้นเครื่องในที่ต้มจะเย็นลง หัวหอม, กระเทียมปอกเปลือก, ล้าง, สับ; มันฝรั่งล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, ต้มและสับด้านบน; กะหล่ำปลีทำความสะอาดล้างสับบนเครื่องตัด

การให้น้ำในการเตรียมโปรตีนและการเตรียมสารทำให้คงตัวโปรตีนจากหนังหมูและเส้นเลือดจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตไส้กรอก

ในการกำหนดสูตรเนื้อสับ, เนื้อดิบ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, น้ำและส่วนผสมอื่น ๆ ชั่งน้ำหนักแล้วผสมบนเครื่องหรือด้วยตนเองเติมน้ำ 15 ... 20% ของมวลเนื้อดิบ

เกี๊ยวถูกสร้างขึ้นบนเครื่องจักรบนถาดหรือบนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่ รูปร่างของเกี๊ยวสามารถเปลี่ยนแปลงได้ รวมถึงการเลียนแบบการปั้นด้วยมือ เกี๊ยวที่ขึ้นรูปแล้วถูกแช่แข็ง พวกเขาไม่ควรอยู่ที่ อุณหภูมิห้องมากกว่า 20 นาที

ในตู้แช่แข็งหรือช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิตรงกลางของเนื้อสับตั้งแต่ -10 ° C หรือต่ำกว่า

เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกลบออกจากถาดด้วยเครื่องตีหรือทำด้วยตนเองและผ่านกรรมวิธี (ขึ้นอยู่กับการกลิ้ง) ในถังหมุนที่มีรูพรุน

สามารถสังเกตได้ว่าวัตถุดิบคุณภาพสูงใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปไม่สามารถนำเสนอในเวอร์ชันเฉลี่ยสำหรับแต่ละชื่อมีลักษณะเฉพาะ

1.4 คุณสมบัติที่โดดเด่นผู้ผลิตต่างประเทศ

โดยคำนึงถึงความเสื่อมโทรมของสถานการณ์ทางนิเวศวิทยา การเพิ่มขึ้นของความเครียดในมนุษย์และปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวยอื่น ๆ ปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพ ความปลอดภัย และคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความสำคัญอย่างยิ่ง

การผลิตผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกมีกำไรเนื่องจากวัตถุดิบมีต้นทุนต่ำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ คุณค่าทางชีวภาพ- อาหาร

ตลาดกำลังพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบดังกล่าวจำเป็นต้องปรับปรุงและขยายช่วง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารอันโอชะที่ทนต่อการเน่าเสียของแบคทีเรียในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

จากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสัตว์ปีกที่มีให้เลือกมากมาย จึงได้ให้ความสนใจหลักกับผลิตภัณฑ์จากกล้ามเนื้อทั้งตัวที่ยังไม่ได้รมควัน

ตัวอย่างทดลองถูกผลิตขึ้นที่ Innovative Technological Center of IPTTTGEU และร้านแปรรูปเนื้อสัตว์ของ JSC Algos ใน Vladivostok

ใช้กล้ามเนื้อเต้านมของไก่เนื้อเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันดิบ

เพื่อลดความเสี่ยงของความบกพร่องทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันดิบ การเพิ่มการเพาะเชื้อแบคทีเรียในวัตถุดิบในขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ใช้พัฒนาโดยผู้เขียน โครงการเทคโนโลยีได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนใหม่โดยพื้นฐานมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง: สีน้ำตาลแดง, รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะที่น่าพึงพอใจ, เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

บริษัท "อาหาร" เป็นหนึ่งในบริษัทที่ใหญ่ที่สุด ผู้ผลิตรัสเซียข้อเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ซีรีส์ใหม่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งภายใต้ TM "Zolotoy Petushok" ซึ่งสามารถเตรียมได้ทั้งที่บ้านในแบบดั้งเดิมและในธรรมชาติ - "ย่าง" - โดยใช้ถ่าน

สินค้าออร์แกนิค ความพร้อมเต็มที่- “ฝาย่าง”, “ขาไก่ทอด”, “น่องและขาไก่ทอด” จาก “กระทงทอง” - ทางเลือกแทนเคบับแบบดั้งเดิม องค์ประกอบประกอบด้วยชิ้นส่วนไก่สำเร็จรูปหมักในเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในถุง

ความเฉพาะเจาะจงของตลาดเนื้อสัตว์อยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ผลิตจำนวนมากเสนอผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่มีชื่อเดียวกัน และองค์กรขนาดใหญ่ที่จัดประเภทมักจะเกิน 300 ชื่อ ในสภาวะเช่นนี้ ปัจจัยชี้ขาดในการเลือกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับผู้บริโภคในราคาเท่ากันคือรสชาติและรูปลักษณ์ ด้วยข้อเสนอที่คล้ายคลึงกันมากมายของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน วิธีการส่งเสริมการขายที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการขายปลีกคือการบรรจุหีบห่อ

Atria ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ของสแกนดิเนเวียได้เปิดตัวเนื้อสไลซ์ EasyPack ของ Amcor ในตลาดเดนมาร์กและสวีเดน การเปิดตัวสิ่งใหม่นี้เกี่ยวข้องกับความปรารถนาที่จะให้ผู้ซื้อมีบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกยิ่งขึ้น

ก่อนเปิดตัวผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ใหม่ บริษัทฯ ได้ทำการสำรวจในหมู่ผู้ซื้อ EasyPack ได้รับคะแนนสูงสุดจากการทดสอบทุกแพ็คเกจ

EasyPack เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท บรรจุภัณฑ์เปิดได้ง่าย: คุณต้องดึงวาล์วไปด้านข้าง ดึงถาดพร้อมกับผลิตภัณฑ์ออกมาแล้ววางลงบนโต๊ะ หากไม่ใช้ผลิตภัณฑ์ในครั้งเดียว สามารถใส่ถาดกลับเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ สามารถถอดชั้นป้องกันจากเทปกาวบนวาล์วออกและปิดถุงได้

บริษัท The Aid Co. ผลิตนวัตกรรมประมาณ 90 ชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีคุณภาพสูงมาก

คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์กรซึ่งเป็นเวลา 7 ปีโดยใช้เทคโนโลยีล่าสุดและอุปกรณ์ที่สมบูรณ์แบบสร้างผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกอย่างอิสระคือความเอาใจใส่และเอาใจใส่ผู้บริโภคแต่ละรายอย่างจริงใจจนธรรมดาที่สุด ผู้ซื้อ ระมัดระวัง ตรวจสอบการเลือกซื้อวัตถุดิบทุกประเภท เฉพาะจากผู้ผลิตในประเทศ จากพื้นที่ปลอดภัยต่อระบบนิเวศ

ผลิตภัณฑ์ไม่ด้อยกว่าคู่ต่างชาติในด้านคุณภาพและความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย การเลือกสรรที่หลากหลาย (มากกว่า 80 รายการ) มีการเพิ่มและปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ เราพร้อมที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการเฉพาะ โดยคำนึงถึงคำขอและข้อกำหนดทั้งหมดของตลาดรัสเซีย รสนิยมแห่งชาติและประเพณีของประชากรรัสเซีย

คุณสมบัติที่โดดเด่นตลาดเนื้อสำหรับทำอาหารในรัสเซียเป็นผลมาจากการควบรวมกิจการที่อ่อนแอ โรงงานที่ใหญ่ที่สุดหลายแห่งในปี 2549-2551 ควบคุมตลาดไม่ถึง 20% อีกหนึ่ง ลักษณะเฉพาะ- การพัฒนาการผลิตในภูมิภาคไม่เพียงพอและกำลังการผลิตส่วนเกินในภาคกลางของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย และทิ้งร่องรอยไว้บางประการเกี่ยวกับลักษณะการใช้งาน การขายผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจส่วนใหญ่ถูก จำกัด ทางภูมิศาสตร์โดยสถานที่ผลิตและภูมิภาคที่อยู่ติดกัน ข้อยกเว้นคือบริษัทใหญ่ในมอสโกที่มีระบบการจัดจำหน่ายที่มีประสิทธิภาพ เช่น Ostankinsky MPK, Tsaritsyno, Cherkizovsky MK และอื่นๆอีกจำนวนหนึ่ง

ในฐานะที่เป็นหนึ่งในแนวโน้มที่สำคัญที่สุด ควรสังเกตว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ตลาดการทำอาหารเนื้อสัตว์มีลักษณะเฉพาะด้วยการแบ่งส่วนที่ชัดเจนมากขึ้น ประการแรก แนวคิดนี้แสดงถึงการกระจายความต้องการตามช่องราคา ตลอดจนข้อเท็จจริงที่ว่าความต้องการและความคาดหวังของผู้บริโภคมีความแตกต่างกันมากขึ้น ผู้บริโภคกำลังมองหาผลิตภัณฑ์ "สำหรับตัวเอง" เลือกผู้ผลิตตามรสนิยมของพวกเขา สำหรับผู้ผลิต นี่หมายถึงการกระจายตัวของกลุ่มตลาด ดังนั้นหากผู้ผลิตส่วนใหญ่ขายผลิตภัณฑ์ "มวล" ที่กำหนดเป้าหมายไปยังผู้บริโภคที่หลากหลาย ในปัจจุบันมีความเกี่ยวข้องในการกำหนดลักษณะการแบ่งประเภท เน้นความต้องการพิเศษของกลุ่มเป้าหมายที่แคบ ดังนั้น หนึ่งในส่วนผสมหลักสู่ความสำเร็จคือความสามารถของผู้ผลิตในการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์สำหรับแต่ละกลุ่มตลาดอย่างชัดเจน

แนวโน้มของการกระจายตัวของตลาดออกเป็นส่วนเล็กๆ มีส่วนทำให้แบรนด์ของบริษัทขนาดกลางเริ่มมองเห็นได้ชัดเจนขึ้นในตลาดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซึ่งตามกฎแล้วอัตราการเติบโตสูงกว่าอัตราการเติบโตของผู้เล่นในตลาดรายใหญ่ที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าสถานการณ์นี้อธิบายได้ด้วยตำแหน่ง "ระดับโลก" และตำแหน่งขนาดใหญ่ขององค์กรขนาดใหญ่ซึ่งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของตลาดสมัยใหม่ โดยทั่วไป ตามการคาดการณ์ เป็นบริษัทที่มีพลวัตค่อนข้างเล็กที่สามารถสร้างและนำแบรนด์ที่แบ่งส่วนอย่างแคบออกสู่ตลาดซึ่งสามารถครองตำแหน่งผู้นำได้ภายในเวลาไม่กี่ปี

แม้ว่าแบรนด์จะมีความสำคัญเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ในปัจจุบันในแง่ของการสร้างแบรนด์และงานการตลาดโดยทั่วไป ตลาดการทำอาหารจากเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น มีไม่กี่แบรนด์ที่แข็งแกร่ง บริษัทส่วนใหญ่ไม่มีนโยบายส่งเสริมการคิดมาอย่างดี ค่อนข้างเฉื่อย และจนถึงขณะนี้มีอยู่เพียงเนื่องจากความต้องการอาหารประเภทเนื้อสัตว์จากผู้บริโภคสูง ความพยายามในการสร้างและเปิดตัวแบรนด์ในตลาดการทำอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์มักจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แนวทางปฏิบัติของบริษัทขนาดใหญ่คือการใช้แบรนด์ร่ม ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับตลาดที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ ในเวลาเดียวกัน ตามการคาดการณ์ ด้วยการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น สถานการณ์ดังกล่าวจะค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยการสร้างสถาปัตยกรรมของแบรนด์ของบริษัทต่างๆ ผู้ผลิตเริ่มทยอยย้ายออกจากตลาดมวลชนและมองหาตลาดเฉพาะกลุ่มที่แคบลง

ตามที่ผู้เล่นในตลาดนอกเหนือจากแบรนด์วันนี้มีแรงจูงใจหลักหลายประการด้วยการที่ผู้บริโภคการทำอาหารเนื้อสัตว์พร้อมที่จะยอมรับต้นทุนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งรวมถึง:

ผลิตภัณฑ์ใหม่ - ในกลุ่มผลิตภัณฑ์จำนวนมากมีการขยายตัวอย่างรวดเร็วของการแบ่งประเภท

ความสะดวกในการเตรียม / การบริโภคผลิตภัณฑ์

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ แนวโน้มที่สำคัญในตลาดเนื้อสัตว์สมัยใหม่คือความเชื่อมั่นของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เย็นที่เพิ่มขึ้น ปัญหาหลักของอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศในปัจจุบันคือการพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบ

การเลี้ยงปศุสัตว์ในประเทศไม่สามารถจัดหาเนื้อสัตว์ให้กับผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ของรัสเซียได้อย่างเต็มที่: สถิติระบุว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการผลิตเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น แต่อัตราการเติบโตไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมความต้องการของอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ในเวลาเดียวกัน ปริมาณที่เพิ่มขึ้นนั้นสังเกตได้จากการผลิตไก่เป็นหลัก และเนื้อหมูและจำนวนโคลดลงโดยเฉลี่ย 10% ต่อปี ดังนั้นองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ชั้นนำยังคงมีการนำเข้าวัตถุดิบเป็นทรัพยากรหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากเนื้อสัตว์

ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ ส่วนแบ่งของเนื้อนำเข้าในรัสเซียใกล้ถึง 50% ประเทศผู้ส่งออกหลัก ได้แก่ ประเทศในยุโรปและประเทศในอเมริกาใต้ โดยเฉพาะบราซิลและอาร์เจนตินา ในเวลาเดียวกัน ข้อ จำกัด ที่เกิดขึ้นเป็นระยะในการจัดหาโดยหน่วยงานของรัฐภายในกรอบของโครงการเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตในประเทศทำให้เกิดการหยุดชะงักในการทำงานของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ของรัสเซีย ตามที่ผู้เข้าร่วมตลาดกล่าวว่าผู้ผลิตเนื้อดิบในประเทศส่วนใหญ่ซึ่งแตกต่างจากซัพพลายเออร์ต่างประเทศไม่สามารถจัดหาได้ไม่เพียง แต่ปริมาณที่ตลาดต้องการ แต่ยังรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพและจำเป็นด้วยดังนั้นเนื้อสัตว์ที่นำเข้าจึงมีกำไรมากขึ้นสำหรับการแปรรูป .

เอกสารที่คล้ายกัน

ตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในรัสเซีย คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป วิธีการกำหนดความชอบของผู้บริโภค การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์ขนาดเล็กแช่เย็น การวิจัยตลาดความต้องการ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/19/2011


การเปลี่ยนแปลงของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในปี 2550 ส่วนของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งมีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุด ปัญหาหลักในการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ตลาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสหพันธรัฐรัสเซีย

เพิ่มบทความเมื่อ 12/01/2009


ตลาดรัสเซียของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพและคุณสมบัติของผู้บริโภค ผลการศึกษาคุณภาพและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จำหน่ายในร้านกาแฟ "คาราเมล"

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/19/2013


การจำแนกประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์แช่แข็ง คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพไว้ ผลการตรวจสอบคุณภาพ การบรรจุ และการติดฉลากม้วนกะหล่ำปลีแช่แข็ง

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 05/01/2015


ลักษณะ การจำแนก การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร วัตถุดิบสำหรับการผลิต การตัดอาหารและกระดูกเนื้อ ซากหมู การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/08/2015


แหล่งที่มาของวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษาสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การซื้อสินค้าและการเลือกซัพพลายเออร์ อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป พื้นฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 17/17/2014


ประวัติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ คำอธิบายของการแบ่งประเภทและข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ศึกษาความต้องการของลูกค้า การจัดการการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ (ลักษณะของสัมประสิทธิ์)

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/29/2016


ตลาดเนื้อสัตว์เป็นตลาดอาหารที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่ง มีประเพณีที่เข้มแข็งมาก และสภาพของมันมีผลกระทบอย่างมากต่อตลาดอาหารอื่นๆ การวิเคราะห์ตลาดผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/02/2010


สภาวะตลาด เนื้อกระป๋อง... การแบ่งประเภทของเนื้อกระป๋อง เทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษาอาหารกระป๋อง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารกระป๋อง การวิเคราะห์โครงสร้างการแบ่งประเภทเนื้อกระป๋องและการตรวจสอบคุณภาพ

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 04/17/2008


เอกสารกฎเกณฑ์ใช้ในการประเมินคุณภาพของเนื้อกระป๋องธรรมชาติ การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของเนื้อกระป๋องธรรมชาติที่จำหน่ายใน Orel การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของเนื้อกระป๋องธรรมชาติในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัย