บรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์และอาหารกึ่งสำเร็จรูปและทำอาหารสำเร็จรูปรวมถึงบรรทัดฐานของของเสียในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและความสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยคอลเลกชันของสูตร สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

มีคอลเล็กชั่นสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่าง ๆ แต่จะต้องได้รับคำแนะนำจากเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถาบันการศึกษาเฉพาะทางระดับสูงและระดับมัธยมศึกษา โรงอาหารของสถาบันการศึกษาอาชีวศึกษา

หลักการของการสะสมอาคารก็เหมือนกัน ประกอบด้วยสูตรอาหาร ของว่างเย็น ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เครื่องดื่ม ฯลฯ นำเสนอสูตรอาหารเป็น 3 เวอร์ชันใน 3 คอลัมน์ คอลัมน์แรกระบุถึงวัตถุดิบที่หลากหลายที่สุดและอัตราการสต็อกที่สูงขึ้นสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน สูตรของตัวเลือกแรกส่วนใหญ่จะใช้ในร้านอาหาร คอลัมน์ที่สองประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายน้อยกว่าและให้อัตราการป้อนวัตถุดิบที่ต่ำลง ส่วนใหญ่จะใช้ในโรงอาหาร สแน็คบาร์ และร้านกาแฟประเภทที่สอง คอลัมน์ที่สามใช้ในสถานประกอบการที่ให้บริการคนงานอุตสาหกรรม นักศึกษา ฯลฯ

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยสองส่วน ส่วนแรกเป็นการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อกำหนดบรรทัดฐานของของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การตัดซากสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กสำหรับทำอาหารเป็นพื้นฐาน

ของเสียและผลผลิตของชิ้นส่วนที่ตัดแต่งแล้วมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เย็นทุกประเภท ในเวลาเดียวกัน อัตราของเสียจะถูกกำหนดสำหรับซากทั้งหมดหรือครึ่งซาก เมื่อรับเนื้อในส่วนที่แยกจากกันซึ่งมีการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของเสียที่ต่างกันกำหนดวัตถุดิบขั้นต้น ต้องคำนวณใหม่เนื่องจากสูตรกำหนดอัตราการลงทุนวัตถุดิบตามน้ำหนักสุทธิ

ในการจัดเตรียม เช่น เนื้อต้มจากส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ที่มีเปอร์เซ็นต์ของเสียต่างกัน จำเป็นต้องวางน้ำหนักรวมที่แตกต่างกัน ถ้าสำหรับการเตรียมส่วนของเนื้อต้มที่มีน้ำหนัก 75 กรัม ต้องใช้เนื้อสุทธิ 121 กรัมและมวลรวม (โดยมีค่าเศษซากเนื้อในประเภท I เฉลี่ย 26%) 164 กรัม เมื่อได้รับซากขาหลังแล้วจะมี 23 กรัม % ของเสีย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รวมที่มีน้ำหนักเท่ากันน้อยกว่าที่กำหนด:

121x100/100-23= 157 กรัม

นี่คือวิธีกำหนดน้ำหนักรวมสำหรับเนื้อสัตว์ที่ส่งเป็นชิ้นส่วนแยกกัน

เมื่อได้รับวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานแล้ว อัตราการจัดเก็บจะถูกกำหนดโดยการคำนวณแบบเดียวกันตามปริมาณของเสียจริงซึ่งมีการร่างพระราชบัญญัติตามลักษณะที่กำหนดไว้ในแต่ละกรณี ของเสียถูกกำหนดที่องค์กรผ่านการศึกษาการควบคุม

บรรทัดฐานของของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการแปรรูปเย็นของปลาสดและปลาเค็มนั้นกำหนดขึ้นตามวิธีการตัดอาหารสำหรับปลาสามขนาด: ใหญ่กลางและเล็ก การคำนวณใหม่จะทำในลักษณะเดียวกันกับการคำนวณใหม่สำหรับเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ยังมีการกำหนดมาตรฐานของเสียสำหรับปลาสดแช่แข็งเป็นก้อน ของเสียเพิ่มขึ้น 6% เนื่องจากการสูญเสียระหว่างการละลายน้ำแข็ง สำหรับปลาที่มีชีวิต (ทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ปลาเทนช์ ปลาคาร์พ crucian sterlet) ที่ใช้ในการผลิตอาหารแบบแบ่งส่วน ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้มาตรฐาน แต่คำนวณจากของเสียและการสูญเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร การแปรรูปปลาโดยพิจารณาจากน้ำหนักรวมที่แท้จริงของแต่ละตัวอย่าง

อัตราของเสียสำหรับผักและผลไม้ในการรวบรวมขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่สอดคล้องกับคุณภาพ GOST ปัจจุบัน

สำหรับผักที่มีของเสียต่างกันไปตามฤดูกาล จะมีการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของเสียที่ต่างกัน ตัวอย่างเช่น สำหรับมันฝรั่ง แครอท และหัวบีต จนถึงวันที่ 1 มกราคม ขยะจะถูกตั้งไว้ที่ 25, 20 และ 15% ตามลำดับ และตั้งแต่วันที่ 1-30 มกราคม 25 และ 20% นั่นคือ มากกว่า 5% ตามนี้ เมื่อเตรียมอาหารจานเดียวกันสำหรับวางผักสุทธิในช่วงเวลาต่างๆ ของปี คุณควรใช้ปริมาณรวมที่แตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่นในสูตรสำหรับ Borscht ตามอัตราการสิ้นเปลืองข้างต้นอัตราต่อไปนี้สำหรับการวางมันฝรั่งแครอทและหัวบีท (g) ถูกตั้งค่า:

ในช่วงหลังวันที่ 1 มกราคม ในอัตราการสูญเสียในช่วงเวลานี้ ตามตารางรวบรวม มันฝรั่งสุทธิ 100 กรัม (ปอกเปลือกแล้ว) ต้องใช้มันฝรั่ง 143 กรัมที่มีน้ำหนักรวมที่มีน้ำหนักรวม 143 กรัม ตามสูตรควรวางมันฝรั่งที่มีน้ำหนักสุทธิ 75 กรัมใน Borscht เพื่อให้ได้จำนวนนี้คุณควรทำ:

143/100 x 75 = น้ำหนักรวมมันฝรั่ง 107 กรัม

ขั้นตอนเดียวกันนี้จะกำหนดน้ำหนักรวมของหัวบีตและแครอท

สำหรับการเตรียมอาหารจากธัญพืช คอลเลคชันประกอบด้วยบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนซีเรียล ปริมาณน้ำในหน่วยน้ำหนัก และผลผลิตของซีเรียลสำเร็จรูปในหน่วยปริมาตร

บรรทัดฐานของเหลวสำหรับซีเรียลมีไว้สำหรับการปรุงอาหารในหม้อไอน้ำที่มีความจุ 30–80 ลิตร ขึ้นอยู่กับสภาพการปรุงอาหาร รูปร่างและขนาดของจาน อัตราของเหลวสามารถเพิ่มได้ถึง 10% สำหรับข้าวที่เปราะบาง และสูงถึง 2-3% สำหรับซีเรียลอื่นๆ

เมื่อปรุงซีเรียลในหม้อต้มที่มีความจุ 125–150 ลิตร อัตราของเหลวจะลดลง และเมื่อปรุงอาหารในจานขนาดเล็กและต่ำก็จะเพิ่มขึ้น

บรรทัดฐานของของเหลวสำหรับการปรุงอาหารซีเรียลนั้นระบุไว้สำหรับซีเรียลแห้ง 1 กิโลกรัม หากซีเรียลถูกเตรียมจากซีเรียลที่ล้างก่อนปรุงอาหาร จะต้องคำนึงว่าน้ำปริมาณมากยังคงอยู่ในซีเรียลระหว่างการซัก - ภายใน 10-30% ของน้ำหนักซีเรียลแห้ง

เพื่อรักษาอัตราส่วนที่ต้องการของซีเรียลและน้ำเมื่อปรุงซีเรียลจากซีเรียลที่ล้างแล้ว คุณควรใช้สัมประสิทธิ์ปริมาตร กล่าวคือ คำนึงถึงปริมาตรของซีเรียลที่ล้างแล้วทั้งหมดพร้อมกับปริมาณน้ำที่ต้องการ คอลเลกชันระบุว่าซีเรียลที่ล้างแล้ว 1 กิโลกรัมควรบรรจุปริมาตร (l) เท่าใดพร้อมกับน้ำ เมื่อทราบค่าสัมประสิทธิ์ปริมาตร คุณสามารถกำหนดปริมาตรรวมของซีเรียลและน้ำในหม้อต้มสำหรับจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด

อัตราผลผลิตขนมปังคือปริมาณขั้นต่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากแป้ง 100 กก. และวัตถุดิบอื่นๆ ที่เติมลงในแป้งตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ

ผลผลิตของขนมปัง (Wxl) ถูกกำหนดโดยผลผลิตของแป้ง (W) และต้นทุนทางเทคโนโลยี (Z) และการสูญเสีย (P)

ต้นทุนทางเทคโนโลยี (З) ในการผลิตการอบคือการบริโภคมวลแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตการอบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตขนมปังและการเก็บรักษา ต้นทุนทางเทคโนโลยีในการผลิตขนมปังจะต้องลดลงให้ได้ค่าที่เหมาะสมที่สุด

ผลผลิตของขนมปัง (Vhl) คำนวณโดยสูตร:

Vhl \u003d W - (P + Z),

โดยที่Вхлคือผลผลิตของขนมปังจากแป้ง 100 กิโลกรัมและปริมาณของวัตถุดิบประเภทอื่น ๆ ที่สอดคล้องกับสูตรกิโลกรัม

W - แป้งออกจากแป้ง 100 กก. กก.

Z = Zbr + Zrazd + Zup + Zus.total,

โดยที่ Zbr - ค่าใช้จ่ายของวัตถุแห้งในระหว่างการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ยีสต์เหลว, เชื้อเริ่มต้น, แป้ง), กก.;

ซราซด์ - ค่าแป้งสำหรับตัดแป้ง กิโลกรัม;

Zup - ลดมวลของชิ้นแป้งอบ (VTZ) ในระหว่างการอบ, kg;

Zus.total - มวลรวมของขนมปังอบที่ลดลงเนื่องจากการทำให้แห้งในช่วงเวลาตั้งแต่ขนมปังออกจากเตาอบจนถึงสิ้นสุดการจัดเก็บที่ร้านเบเกอรี่กิโลกรัม;

ค่า Zus.total คือผลรวมของค่า Zukl และ Zus. โดยที่

Zukl - มวลขนมปังอบลดลงระหว่างการขนส่งจากเตาอบเมื่อวางในถาด รถเข็น หรืออุปกรณ์อื่น ๆ

Zus - ลดมวลขนมปังที่วางบนรถเข็นและอุปกรณ์อื่น ๆ ระหว่างการจัดเก็บในภายหลัง - การหดตัว, กก.

P \u003d น + วันศุกร์ + Pkr + Psht + Pper.br,

โดยที่ Pm คือ การสูญเสียแป้งก่อนเริ่มผสมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กก.

ศ. - การสูญเสียทางกลของแป้งรวมถึงแป้งจำนวนหนึ่งในระหว่างการนวดและผสมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและในขั้นตอนการตัดแป้งก่อนปลูกชิ้นแป้งในเตาอบกิโลกรัม

Pcr - การสูญเสียในรูปแบบของเศษขนมปังเศษขนมปังที่เกิดจากการขุดและการขนส่งขนมปังไปยังที่เก็บขนมปังวางบนถาดรถเข็นหรืออุปกรณ์อื่น ๆ กิโลกรัม;

Psht - การสูญเสียเนื่องจากความไม่ถูกต้องในมวลของขนมปังชิ้น, kg;

P ต่อ.br. - การสูญเสียระหว่างการประมวลผลของขนมปังที่มีข้อบกพร่องกก.

รายการการสูญเสียข้างต้นแสดงให้เห็นว่าไม่จำเป็นทางเทคโนโลยีและไม่ยุติธรรม ซึ่งเกิดจากความไม่สมบูรณ์หรือสภาพที่ไม่น่าพอใจของอุปกรณ์หรือการใช้งาน

ผลผลิตทดสอบคำนวณโดยสูตร:

W \u003d [Ms (100 - Wc)] / (100 - Wt),

โดยที่ W คือผลผลิตของแป้ง (จากแป้ง 100 กก.) กก.

นางสาวคือมวลรวมของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแป้ง (จากแป้ง 100 กิโลกรัม) ตามสูตรขนมปังกิโลกรัม

Wc - ความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของวัตถุดิบ, %;

Wt คือความชื้นของแป้งหลังจากนวดแล้ว %

ปริมาณความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของวัตถุดิบถูกกำหนดโดยสูตร:

Wc=[(Mm.rzh Wm.rzh)+(Mdr Wdr)+(Msalt Wsalt)]/นางสาว,

โดยที่ Mm.rzh คือมวลของแป้งข้าวไรย์แปรรูป (100 กก.)

Wm.rzh - ปริมาณความชื้นของแป้งข้าวไรย์แปรรูป% (14.5);

Mdr - มวลของยีสต์ต่อแป้ง 100 กก., กก. (0.06);

Wdr - ปริมาณความชื้นของยีสต์ (75)%;

Msoli - มวลเกลือต่อแป้ง 100 กก., กก. (1.5);

Wsalt - ความชื้นเกลือ (3.5)%

สุขา=/137.4=10.6%

มาหาผลลัพธ์ของการทดสอบกัน:

W = / (100 - 52) = 256kg

การคำนวณผลผลิตขนมปังในสภาวะเบเกอรี่

ในการคำนวณ PM K = 0.1

Pm \u003d K (100 - 14.5) / 100 - Wt (กก.)

น = 0.1 (100 - 14.5) / 100 - 52 \u003d 0.2 กก

ในการคำนวณ PT K = 0.05

ศ. \u003d K (100 - 14.5) / (100 - Wt) (กก.)

ศ. \u003d 0.05 (100 - 14.5) / (100 - 50) \u003d 0.09 กก

ในการคำนวณ Zbr K = 2.0

Zbr \u003d K 0.95 Ms (100 - Ws) / 1.96 100 (100 - Wt) (กก.),

โดยที่ 1.96 คือสัมประสิทธิ์ในการแปลงปริมาณแอลกอฮอล์เป็นน้ำตาลที่ใช้ในการหมักเพื่อสร้างปริมาณแอลกอฮอล์ที่กำหนด

0.95 เป็นปัจจัยในการแปลงปริมาณแอลกอฮอล์ให้เท่ากับคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2)

Zbr \u003d 2.0 0.95 137.4 (100 - 10.6) / 1.96 100 (100 - 52) \u003d 2.5 กก.

ในการคำนวณ Zrazd K = 0.6

Zrazd \u003d K (W - Q) / 100 (กก.),

โดยที่ Q \u003d Pm + Fri + Zbr \u003d 0.2 + 0.09 + 2.5 \u003d 2.8 กก.

Zrazd \u003d 0.6 (256 - 2.8) / 100 \u003d 1.5 กก

ในการคำนวณ Zupek K = 8.5

Zupek \u003d K (W - Q1) / 100 (กก.),

ไตรมาสที่ 1 \u003d น. + วันศุกร์ + Zbr + Zrazd \u003d 0.2 + 0.09 + 2.5 + 1.5 \u003d 4.3 กก.

Zupek \u003d 8.5 (256 - 4.3) / 100 \u003d 21.4 กก

ในการคำนวณ Zukl K = 0.7

Zukl \u003d K (W - Q2) / 100 (กก.),

Q2 = น. + วันศุกร์ + Zbr + Zrazd + Zupek

Q2 = 0.2 + 0.09 + 1.7 + 1.03 + 14.5 = 25.7 กก

Zukl \u003d 0.7 (256 - 25.7) / 100 \u003d 1.6 กก

ในการคำนวณ Zus K = 4.0

Zus \u003d K (W - Q3) / 100 (กก.),

Q3 = บ่าย + ศุกร์ + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl

Q3 = 0.2 + 0.09 + 2.5 + 1.5 + 21.4 + 1.6 = 27.3 กก.

Zus \u003d 4.0 (256 - 27.3) / 100 \u003d 9.2 กก.

ในการคำนวณ PCr K = 0.03

Pkr \u003d K (W - Q4) / 100 (กก.) + Zukl + Zus

Q4 = บ่าย + ศุกร์ + Zbr + Zrazd + Zupek

Q4 = 0.2 + 0.09 + 2.5 + 1.5 + 21.4 = 25.7 กก.

Pcr \u003d 0.03 (256 - 25.7) / 100 + 1.5 + 9.2 \u003d 0.06 กก.

ในการคำนวณ Psht K = 0.4

Psht \u003d K (W - Q5) / 100 (กก.),

Q5 \u003d น + ศุกร์ + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Pkr

Q5 = 0.2 + 0.09 + 2.5 + 1.5 +21.4 + 1.6 + 9.2 + 0.06 = 36.6 กก.

Psht \u003d 0.4 (256 - 36.6) / 100 \u003d 0.9 กก

ในการคำนวณ Pbr K = 0.02

Pbr \u003d K (W - Q6) / 100 (กก.),

Q6 \u003d น + ศุกร์ + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Psht

Q6 \u003d 0.2 + 0.09 + 2.5 + 1.5 + 21.4 + 1.6 + 9.2 + 0.9 \u003d 37.4 กก.

Pbr \u003d 0.02 (256 - 37.4) / 100 \u003d 0.04 กก

Z \u003d 2.5 + 1.5 + 21.4 + 1.6 + 9.2 \u003d 36.2 กก

P \u003d 0.2 + 0.09 + 0.06 + 0.9 + 0.04 \u003d 1.3 กก

หลังจากคำนวณต้นทุนและความสูญเสียทั้งหมดแล้ว ผลผลิตของขนมปังจะถูกกำหนด:

Vl = 256 - (36.2 + 1.3) = 218.5%

วิธีการคำนวณผลตอบแทนตามจริง

ผลผลิตจริงของขนมปัง (ข้อเท็จจริง Vhl) คำนวณโดยสูตร:

Vhl ข้อเท็จจริง = Mhl รวม 100 / มม.

ที่ไหน Mhl. รวม - มวลของขนมปังอบทั้งหมด, กก.;

มม. - แป้งที่ใช้แล้ว, กก.;

Мхл - ก้อนขนมปังหนึ่งก้อนกิโลกรัม;

n - จำนวนผลิตภัณฑ์อบชิ้น

มล. รวม = Mchl n

มล. รวม = 0.7 3500 = 2450 กก.

Vhl ข้อเท็จจริง \u003d 2450 100 / 1624 \u003d 151%

ในการพิจารณาการออมหรือการใช้จ่ายเกินแป้ง คุณต้องคำนวณปริมาณการใช้แป้งที่วางแผนไว้นั่นคือ การบริโภคแป้งโดยคำนึงถึงอัตราผลผลิตขนมปังที่แน่นอนและเปรียบเทียบกับการบริโภคจริง สำหรับการคำนวณดังกล่าว คุณจำเป็นต้องทราบปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ปริมาณแป้งที่ใช้ และผลผลิตตามแผน โดยปรับตามปริมาณความชื้นที่แท้จริงของแป้ง

ผลผลิตของขนมปัง (เป็นกิโลกรัม) สำหรับความชื้นแป้ง 14.5% คำนวณโดยสูตร:

แผน Vhl \u003d (ข้อเท็จจริง Vhl 100) / 100 - (Wm - 14.5)

โดยที่ Вхл plan - ผลลัพธ์ที่วางแผนไว้, ตั้งค่าความชื้นพื้นฐานของแป้ง (14.5%);

ข้อเท็จจริง Vhl - ผลผลิตขนมปังจริง

Wm - ปริมาณความชื้นของแป้งแปรรูป

แผน Vhl \u003d (151 100) / 100 - (14.5 - 14.5) \u003d 151%

ดังนั้นเราจึงคำนวณสูตรการผลิต มวลของชิ้นแป้ง และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนการนำสินค้าออกจากโรงอาหารจากโกดัง

หลังจากแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ปันส่วนระหว่างอาหารแล้ว ผลผลิตจะถูกคำนวณ

ผลลัพธ์ของอาหารจานแรกควรเป็น 0.7 ลิตรรวมถึงส่วนที่หนา (ซีเรียล, ผัก, มันฝรั่ง,) อย่างน้อย 300 กรัม, ซีเรียลหนืด - 280 - 320 กรัม (เมื่อวางซีเรียล 70 - 80 กรัม), มันฝรั่งบด (300 - 400 กรัมเมื่อวางมันฝรั่ง 400 กรัม)

ผลลัพธ์ของจานที่สองจะขึ้นอยู่กับน้ำหนักของส่วนเนื้อ (ปลา) และเครื่องปรุง ออกจากเนื้อ (ปลา) ส่วนของคุณเอง การเลี้ยวขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของเนื้อ (ชนิดและความหลากหลายของปลา) และแตกต่างกันไปตามขอบเขตที่ระบุไว้ในตาราง

ผลผลิตส่วนปลาจากปลา 100 กรัม

ปลาต้ม

ปลาทอด

คอนหอกสดทรายแดง

หอก ฯลฯ แซนเดอร์เค็ม, ทรายแดง,

หอก ฯลฯ

ปลาค็อดสด

(เสียใจโดยไม่ต้อง

ปลาค็อดเค็ม

(เสียใจโดยไม่มี

เพื่อกำหนดผลผลิตของจานที่สองซึ่งรวมถึง: เนื้อสัตว์ - 100 กรัม, มันฝรั่ง - 430 กรัม, หัวหอม - 20 กรัม, ไขมันรวม - 10 กรัมตามตาราง (ภาคผนวก 22) เราพบผลผลิตของ มันฝรั่งบดจากมันฝรั่ง 100 กรัม สำหรับช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ผลผลิตนี้คือ 84% หรือจากมันฝรั่ง 430 กรัม เราได้ 430 x 84 = มันฝรั่งบด 361 กรัม ผลผลิตของหัวหอม

ผัด 61% หรือ 12 ก. น้ำหนักของไขมันผสมไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นผลผลิตของน้ำซุปข้นสำเร็จรูปจะเท่ากับ 361 + 12 + 10 = 383g จากตารางเดียวกันเราพบว่าผลผลิตของเนื้อต้มจากเนื้อวัว 100 กรัมประเภทที่ 1 โดยรวมจากซากหรือซากครึ่งหนึ่งคือ 46% เช่น 46g; ผลลัพธ์นี้ถูกบันทึกไว้ในคอลัมน์ "น้ำหนักของส่วนเนื้อ (ปลา)" ดังนั้นผลผลิตรวมของจานที่สองจะเท่ากับ 383+46=429g.

น้ำหนักของซีเรียลและอาหารอื่น ๆ คำนวณในลักษณะเดียวกัน (ภาคผนวก 23, 24 และ 25)

ขึ้นอยู่กับการบริโภคผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับอาหารมื้อใดมื้อหนึ่ง (อาหารเช้า กลางวัน เย็น) เนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแคลอรี่จะถูกกำหนดตามปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ตามบรรทัดฐานของการปันส่วน

หากจำเป็นโดยใช้วิธีการเดียวกัน ตารางจะคำนวณเนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุ ข้อมูลเหล่านี้คำนวณโดยแพทย์อาวุโส (แพทย์) ของหน่วย

ข้อมูลโครงร่างสุดท้ายเกี่ยวกับเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน ไฮโดรคาร์บอนในอาหาร ตลอดจนปริมาณแคลอรี่ เปรียบเทียบกับข้อมูลเดียวกันเกี่ยวกับค่าเผื่อการปันส่วนของทหาร และในกรณีที่มีความคลาดเคลื่อนมาก พวกเขาตรวจสอบและค้นหาสาเหตุ เพื่อความคลาดเคลื่อน

บทที่ 3 การจัดระเบียบการทำงานของแม่ครัวและ เครื่องแต่งกายประจำวันสำหรับห้องอาหาร

การเตรียมห้องรับประทานอาหาร, การจัดโต๊ะอาหาร,เตรียมอาหารเพื่อจำหน่าย

ควบคุมและสาธิตการทำอาหาร

อาหารไดเอท

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับโภชนาการทางทหาร

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 (แป้งเตรียมแป้งหนาโดยใช้ยีสต์ที่เปิดใช้งาน)

ผลผลิต (กก.) คำนวณสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทโดยใช้สูตรต่อไปนี้

ผลผลิตของขนมปังอยู่ที่ไหนกก;

-จำนวนวัตถุดิบตามสูตร กก.

– ความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของวัตถุดิบ กก.

- ความชื้นของแป้ง

– ต้นทุนการหมัก% ;

–upek,%;

– การหดตัว%

ค่าใช้จ่ายในการหมัก 2.5 - 3.0% เมื่อเตรียมแป้งสำหรับฟองน้ำหนา Upek เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีเป็น 6-8% ข้าวไรย์กลมและขนมปังข้าวสาลีน้ำหนัก 0.8-1.0 กก. - 8-8.5% การหดตัวระหว่างการเก็บรักษาขนมปังภายใต้สภาวะปกติคือ 3-4% เมื่อเก็บไว้ในห้องปิด - 2.8-3.2%; ในภาชนะปิด - 2.5-3.0%

ปริมาณความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของวัตถุดิบ (%) ถูกกำหนดโดยสูตร

มวลของแป้ง, เกลือ, ยีสต์และวัตถุดิบอื่น ๆ อยู่ที่ไหน (ตามสูตร)

- ตามลำดับ ความชื้นของแป้ง ยีสต์ เกลือ %

ปริมาณความชื้นของแป้ง (%) ถูกกำหนดตามความชื้นของขนมปังตามสูตร

ความชื้นของขนมปังอยู่ที่ไหน%;

น- ความแตกต่างระหว่างความชื้นของแป้งและขนมปัง, %.

ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่แปรรูปและประเภทของผลิตภัณฑ์ ยอมรับได้ตั้งแต่ 0 ถึง 1.5%

น\u003d 1 - 1.2% (สำหรับขนมปังข้าวสาลี);

น\u003d 0.2 - 0.5% (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นและเบเกอรี่);

น= 1.0 - 1.5% (สำหรับขนมปังข้าวไรย์)

ความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักถูกกำหนดโดยสูตร (8)

ปริมาณความชื้นของแป้งถูกกำหนดโดยสูตร (9)

ผลผลิตของขนมปัง (%) คำนวณโดยสูตร (7)

ขนมปัง Orlov hearth (แป้งเตรียมบน sourdough เหลวกับใบชา)

ค่าใช้จ่ายในการหมักคือ: เมื่อเตรียมแป้งบนฟองน้ำหนา 1.7 - 2.0%; upek เมื่ออบข้าวไรย์กลมและขนมปังข้าวสาลีน้ำหนัก 0.8-1.0 กก. - 8-8.5%; การหดตัวระหว่างการเก็บรักษาขนมปังภายใต้สภาวะปกติ 3-4%; เมื่อเก็บไว้ในห้องปิด - 2.8-3.2%; ในภาชนะปิด - 2.5-3.0%

ความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักถูกกำหนดโดยสูตร (8)

ปริมาณความชื้นของแป้งถูกกำหนดโดยสูตร (9)

ผลผลิตของขนมปังคำนวณโดยสูตร (7)

ข้อมูลที่ได้รับจากผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สรุปไว้ในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 - ผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

3.4 การคำนวณความต้องการวัตถุดิบโดยคำนึงถึงบรรทัดฐานของการจัดเก็บ การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่บริโภคต่อวัน (เป็นกิโลกรัม)

ปริมาณแป้งที่บริโภคต่อวัน (เป็นกิโลกรัม) ถูกกำหนดโดยสูตร

ปริมาณแป้งที่บริโภคต่อวันคือกิโลกรัม

- การผลิตรายวันของผลิตภัณฑ์กก.

– ผลผลิตขนมปัง กก.

ปริมาณที่ต้องการของวัตถุดิบประเภทอื่น (กก. / วัน) ถูกกำหนดโดยสูตร

ที่ไหน - ปริมาณวัตถุดิบบางอย่างกก. / วัน

อา- ปริมาณวัตถุดิบบางชนิดต่อแป้ง 100 กก. ตามสูตร กก.

การคำนวณสต๊อกวัตถุดิบสำหรับขนมปังจากแป้งสาลีแม่พิมพ์เกรด 1

ขนมปังผลิตจากแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

คำนวณปริมาณแป้งที่ใช้แล้วของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต่อวันตามสูตร (10)

;

คำนวณปริมาณเกลือตามสูตร (12)

.

.

การคำนวณสต็อกวัตถุดิบสำหรับขนมปังเตา Orlovsky

ขนมปังทำจากแป้งข้าวไรย์ขนาดกลางและแป้งสาลีเกรดสอง

คำนวณปริมาณแป้งที่บริโภคต่อวันโดยใช้สูตร (10)

.

คำนวณปริมาณแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกที่ใช้ไปต่อวันตามสูตร

โดยที่ - เนื้อหาของแป้งเกรดนี้ในส่วนผสมกิโลกรัม

เราคำนวณปริมาณแป้งฟูที่บริโภคของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ต่อวันตามสูตร (12)

คำนวณปริมาณเกลือตามสูตร (11)

;

คำนวณปริมาณกากน้ำตาลตามสูตร (11)

คำนวณปริมาณยีสต์ตามสูตร (11)

ผลการคำนวณสต๊อกวัตถุดิบรายวันแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 8  ข้อมูลโดยประมาณของความต้องการรายวันของวัตถุดิบ

สต็อควัตถุดิบโดยคำนึงถึงมาตรฐานการจัดเก็บ (กก.) คำนวณโดยสูตร

สต็อควัตถุดิบต่อวันอยู่ที่ไหนกิโลกรัม

น- อัตราสต็อกวัน

สำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีรูปทรงป.1

มาคำนวณสต๊อกแป้งสาลีชั้น 1 โดยใช้สูตร (13)

มาคำนวณสต็อคเกลือโต๊ะอาหารตามสูตรกัน (13)

ไม่เป็นความลับที่องค์กรทั้งหมดที่ไม่ทำงานตามการรวบรวมสูตร (มาตรฐานเทคโนโลยี) จะต้องพัฒนาเอกสาร "แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้ เราจะให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้

ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTC และข้อมูลที่มีอยู่ในนั้นจึงมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012 เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองให้อยู่ในคำอธิบายของคุณสมบัติหลัก

แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีในแผนที่ทางเทคนิคพร้อมกับการคำนวณเนื้อหาแคลอรี่การบ่งชี้ขอบเขตข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและข้อกำหนดสำหรับการขายและการส่งจำเป็นต้องคำนวณและระบุตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

• ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
• Physico - ตัวชี้วัดทางเคมี (เศษส่วนมวล)
• ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารที่เกี่ยวข้อง

ด้านล่างนี้เรานำเสนอวิธีการพัฒนา TTC และอธิบายรายละเอียดการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด เทคนิคดังกล่าวยึดตามแนวทาง และเอกสารทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติในโปรแกรม Chef Expert สำหรับเชฟและเทคโนโลยี

พิจารณาตัวอย่างเช่นการคำนวณตัวบ่งชี้ทั้งหมดสำหรับ TTC สำหรับจาน "ไส้กรอกโอเดสซา"

แผนที่เทคโนเทคโนโลยีที่มีรูปแบบถูกต้องมีลักษณะดังนี้:

โดยทั่วไป กระบวนการพัฒนา TTK จะไม่ยากเป็นพิเศษหากคุณพัฒนาเอกสารโดยใช้โปรแกรมพิเศษ การคำนวณตัวบ่งชี้ทั้งหมดบนเครื่องคิดเลขใช้เวลานานและไม่มีประสิทธิภาพ คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรแกรมสำหรับการพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี "หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญ" บนเว็บไซต์ทางการ