แผนที่เทคโนโลยีหมายเลขคัพเค้ก Stolichny อาหารจัดเลี้ยง 1 กก(สูตร CP หมายเลข 154)

สำนักพิมพ์เคียฟ "ASK" 2005

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารคัพเค้กของ Stolichny,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง การรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

1. สูตรอาหาร

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมเนย - หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่ม

ลูกเกดถูกคัดแยกล้างลวกด้วยน้ำเดือดทิ้งไว้ 0.5 ชั่วโมง จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก ลูกเกดจะแห้ง

ขั้นแรกตีเนยนิ่มกับน้ำตาลเป็นเวลาห้านาที จากนั้นใส่ไข่ทีละฟองแล้วตีอย่างต่อเนื่องประมาณสามนาที เพิ่มลูกเกดที่ล้างลวกและแห้งและผิวมะนาวขูด

คน. จากนั้นใส่แป้งเกลือและโซดาดับโซดาด้วยน้ำมะนาว ตีแป้งจนฟูเป็นเนื้อเดียวกัน โอนแป้งลงในแม่พิมพ์

อบในเตาอบที่ 170 องศาประมาณ 15-25 นาที คลุมมัฟฟินเสร็จแล้วด้วยผ้าขนหนูประมาณครึ่งชั่วโมง

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- ผลิตภัณฑ์อบในแม่พิมพ์ ที่ตัดมัฟฟิน คุณจะเห็นลูกเกดบวม ความสม่ำเสมอมีรูพรุน

รสชาติ- ขนมอบ, ลูกเกด ไม่มีรสชาติต่างประเทศ

กลิ่น- ขนมอบ, ลูกเกด ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

Cupcake Stolichnyจัดทำขึ้นตามเมนู อบในวันที่บริโภค ห้ามเก็บ.

1 300 ₽

พื้นผิวสำเร็จรูปพร้อมสารอาหารสำหรับระบุกลุ่มแบคทีเรียหลัก การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั่วไป ยีสต์ และรา ผลการวิจัยอย่างรวดเร็ว ไม่จำเป็นต้องใช้สื่ออย่างอิสระในสภาวะพิเศษของห้องปฏิบัติการ

ในบริษัท KOLBA คุณสามารถสั่งซื้อตัวอย่างทดสอบได้ฟรี สามารถส่งใบสมัครทาง e-mail โดยแนบรายละเอียดขององค์กร

ราคาระบุไว้สำหรับชุดการทดสอบที่เหมือนกัน 10 ชุด (สำหรับการศึกษาประเภทหนึ่ง) เมื่อสั่งซื้อโปรดระบุการทดสอบที่คุณต้องการ

การทดสอบจะดำเนินการโดยไม่มีภาษีมูลค่าเพิ่ม

คำอธิบาย

การทดสอบอย่างรวดเร็วทางจุลชีววิทยา "Petritest" ถูกนำมาใช้ในทุกด้านของอุตสาหกรรมอาหาร

การทดสอบอย่างรวดเร็วได้รับการออกแบบมาเพื่อระบุตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาเช่น:

1. แบคทีเรีย Escherichia coli
2. ยีสต์ / เห็ด
3. แบคทีเรียซัลโมเนลลา
4. แบคทีเรีย Staphylococcus
5. การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (QMAFAnM)

"Petrite" ทำในรูปของสารตั้งต้น (จานเพาะเชื้อพลาสติก) ด้วยสารอาหารดัดแปลงสำเร็จรูปที่ใช้วุ้น

ซึ่งช่วยให้ใช้การทดสอบได้ทันทีหลังจากเปิดโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเตรียมตัวอย่างเพิ่มเติม

ข้อดีของการทดสอบอย่างรวดเร็วสำหรับจุลชีววิทยา "Petritest"

การทำกำไร.ค่าใช้จ่ายในการทดสอบหนึ่งครั้งคือ 120 รูเบิลในขณะที่คู่ในประเทศมีราคา 200-240 รูเบิลในต่างประเทศ - มากกว่า 300
ใช้งานง่าย สะดวกต่อการใช้งานและการจัดเก็บไม่จำเป็นต้องมีห้องปฏิบัติการแยกต่างหาก อุปกรณ์ราคาแพง การฝึกอบรมพิเศษ หรือการศึกษาอย่างมืออาชีพเพื่อดำเนินการ
ผลลัพธ์ที่รวดเร็วเร็วกว่าระบบอนาล็อกถึง 4 เท่า
อายุการเก็บรักษานาน(12 เดือน ถึง +2 .. +6 оС).

วัตถุประสงค์ของการทดสอบด่วนทางจุลชีววิทยาแต่ละประเภท ("Petritest")

ทดสอบด่วนสำหรับ BGKP

เป็นส่วนหนึ่งของการควบคุมจุลชีววิทยาของการผลิตและผลิตภัณฑ์ร่วมกับแบคทีเรียอื่น ๆ ของกลุ่ม Escherichia coli (BGKP) ซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ Escherichia coli ยังถูกกำหนดสำหรับการประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของความสะอาดของน้ำและพื้นผิวของท่อ, อุปกรณ์, สินค้าคงคลัง, ภาชนะ, พื้นผิวการทำงานของสถานประกอบการตลอดจนความสะอาดของมือของบุคลากร

ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการพิจารณา E. coli คือการทดสอบอย่างรวดเร็วทางจุลชีววิทยา Petritest ความงามของเทคโนโลยีนี้คือคุณไม่จำเป็นต้องมีห้องปฏิบัติการและเจ้าหน้าที่ที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา นอกจากนี้ เมื่อใช้การทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญ คุณไม่จำเป็นต้องซื้อสื่อด้วยตัวเอง ต้ม เทลงในจานเพาะเชื้อ และฆ่าเชื้อ คุณเพียงแค่ฉีดเชื้อตัวอย่างลงบนสื่อ Petritest สำเร็จรูปและควบคุมอุณหภูมิ

การทดสอบยีสต์ / เชื้อราอย่างรวดเร็ว

นี่หมายถึงเชื้อราที่มีเซลล์เดียวซึ่งเรียกว่า ยีสต์,และเชื้อรายิปซั่ม ซึ่งร่างกายประกอบด้วยเส้นใยกิ่งที่พันกัน (hyphas) ​​นั่นคือ เชื้อรา.

เห็ดมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น ยีสต์ทำให้เกิดการหมัก และถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการต้มและการหมัก การอบ ฯลฯ แม่พิมพ์ใช้สำหรับการผลิตชีส การผลิตกรดซิตริก การผลิตไวน์ ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด อันตรายของเชื้อราต่อสุขภาพของมนุษย์ไม่ควรถูกมองข้าม เชื้อราหลายชนิดผลิตสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxins) ซึ่งเป็นสารพิษ ซาโพรไฟต์จำนวนหนึ่ง (เชื้อราที่กินอินทรียวัตถุที่ตายแล้ว) ทำให้เกิดโรคในมนุษย์และสัตว์ เช่น มัยโคส แอสเปอร์จิลลัส เป็นต้น นอกจากนี้ เชื้อราบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ อิทธิพลเชิงลบของเชื้อราในการเกษตรยังเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย - ราเติบโตในเมล็ดพืชและอาหารสัตว์

ปัจจุบันมีหลายวิธีในการตรวจหาเชื้อราในอาหาร ต่างกันทั้งในอาหารเลี้ยงเชื้อและวิธีการเพาะเชื้อและระยะฟักตัว เมื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มเชื้อราหรือยีสต์เป็นพิเศษในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องพิจารณาความสอดคล้องของตัวชี้วัดเหล่านี้ด้วยมาตรฐานที่มีอยู่

ด่วนทดสอบเห็ด "Petritest" ให้ผลการวิจัยเร่ง!

ตามกฎแล้ว การระบุเห็ดจะใช้เวลาประมาณ 72 ชั่วโมง ซึ่งทำให้ยากต่อการทำงาน เช่น กับอาหารที่เน่าเสียง่าย เมื่อใช้ "Petritest" เนื่องจากมีสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีอยู่ในนั้นจึงสามารถรับผลลัพธ์ได้เร็วกว่า 4 เท่า

บทบาทหลักในการเกิดโรคซัลโมเนลโลซิสในอาหารได้แก่ เนื้อสัตว์ เครื่องใน นม และไข่ การเพาะเลี้ยงเนื้อด้วยเชื้อ Salmonella เกิดขึ้นทั้งในร่างกายและหลังการฆ่า - ด้วยการประมวลผลซากที่ไม่เหมาะสมหรือการแปรรูปด้วยเครื่องมือที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือโดยบุคคลที่เป็นพาหะของแบคทีเรีย เป็นลักษณะเฉพาะที่เชื้อซัลโมเนลลาพัฒนาได้เร็วกว่าในเนื้อสับมากกว่าชิ้นเนื้อทั้งหมด น่าเสียดายที่เมื่อปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ มันยากมากที่จะผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์

นมสามารถติดเชื้อแบคทีเรียได้เมื่อวัวรีดนมและแปรรูปนม อันตรายอยู่ที่ความจริงที่ว่าเชื้อซัลโมเนลลายังคงอยู่เป็นเวลานานมากในผลิตภัณฑ์นม: ในเนยนานกว่า 4 เดือน (130 วัน) และในชีสบางชนิดนานถึงหนึ่งปี ในทางกลับกัน ไข่จะเพาะเชื้อซัลโมเนลลาทั้งจากภายนอกและภายใน

ที่น่าสนใจคือเมื่อ Salmonella ปรากฏในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันมักจะไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นสิ่งที่เรียกว่า "รส" จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุการปรากฏตัวของแบคทีเรีย เมื่อพิจารณาถึงข้อเท็จจริงนี้ เช่นเดียวกับความจริงที่ว่าเชื้อ Salmonellosis ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์ เห็นได้ชัดว่าเราไม่สามารถทำได้โดยปราศจากการควบคุมทางจุลชีววิทยาคุณภาพสูงในองค์กรอาหาร

"Petritest" (สารตั้งต้น) สำหรับการตรวจหาเชื้อ Salmonella จะช่วยให้คุณดำเนินการควบคุมทางชีวภาพในองค์กรของคุณในเวลาที่สั้นที่สุดโดยไม่ต้องใช้ห้องปฏิบัติการ - ของคุณเองหรือบุคคลที่สาม ด้วยเหตุนี้ คุณจึงลดต้นทุนในการดำเนินการวิเคราะห์และย่นระยะเวลาในการวิเคราะห์ให้สั้นลง ที่สถานประกอบการที่ใช้ Petritest อยู่แล้ว พนักงานจะทำการวิจัยด้วยตัวเอง โดยไม่ต้องให้ช่างเทคนิคในห้องปฏิบัติการเข้ามาเกี่ยวข้อง

การทดสอบอย่างรวดเร็วสำหรับ Staphylococcus

แบคทีเรียที่พบบ่อยที่สุดคือ Staphylococcus แบคทีเรียเหล่านี้ผลิต enterotoxins ที่สามารถทำให้เกิดการติดเชื้อเฉียบพลันและโรคต่างๆ กระบวนการอักเสบเป็นหนองที่รุนแรงในอวัยวะและเนื้อเยื่อเกือบทั้งหมด

ที่สถานประกอบการด้านอาหาร แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารคือคน ไม่เพียงแต่กับแผลที่ผิวหนัง (แผลไฟไหม้ บาดแผล ฝี ฯลฯ) หรือความทุกข์ทรมานจาก ARVI ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าพาหะนำโรคที่ดีต่อสุขภาพของแบคทีเรียก่อโรคสามารถติดเชื้อในอาหารได้ อัตราการก่อตัวของ enterotoxins ที่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและองค์ประกอบของอาหาร Staphylococci สามารถพบได้ทั้งในอาหารที่มีโปรตีนและในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นการเกิดพิษจากเชื้อ Staphylococcal สามารถเกิดขึ้นได้ง่ายในผลิตภัณฑ์นมและในขนมและในเนื้อสัตว์ (เนื้อสับเป็นอันตรายอย่างยิ่ง) และในสลัด

ตอนนี้คุณไม่ต้องรอผลการทดสอบเป็นเวลาหลายวันโดยใช้ห้องปฏิบัติการของบุคคลที่สาม สิ่งที่คุณต้องมีคือ Petritesty และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะรู้ว่าคุณมีเชื้อ Staphylococci อยู่ในอาณาเขตของคุณหรือไม่

การทดสอบ Petrite เพื่อกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (QMAFAnM)

การทดสอบ TMC (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) ดำเนินการในโรงงานผลิตอาหารทั้งหมด วิธีนี้ช่วยให้คุณตรวจจับจุดโฟกัสของการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างรวดเร็ว ระดับการสืบพันธุ์ และต่อมาใช้มาตรการทั้งหมดเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอกหรือทำลายจุลินทรีย์ดังกล่าว

ชุดจัดส่ง "Petritest"

บรรจุในแพ็คละ 10 ซับสเตรทสำเร็จรูป ราคาสำหรับบรรจุภัณฑ์

• ขาย!

  ทดสอบยาปฏิชีวนะในนมกลุ่ม 4S BIOTEH (เบต้า-แลคตัม, เตตราไซคลีน, สเตรปโตมัยซิน, คลอแรมเฟนิคอล)

  26 900 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 

  การทดสอบยาปฏิชีวนะในนม 2S BT (β-lactams, tetracyclines) BIOTEH

  14 900 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 
  

  เครื่องอ่านการทดสอบยาปฏิชีวนะ READSENSOR 4SENSOR

  125 000 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 
  

  Petrite flush สำหรับผงซักฟอกตกค้าง (ที่เป็นกรดและด่าง)

  1 150 ₽ หยิบใส่ตะกร้า

อาหารเป็นเงื่อนไขหลักสำหรับชีวิตมนุษย์ หากปราศจากมัน คนๆ หนึ่งก็ตาย สัตว์ก็ตาย พืชก็เหี่ยวแห้ง สัญชาตญาณในการสนองความหิวเป็นสิ่งที่แข็งแกร่งที่สุด เพราะมันรับประกันการรักษาชีวิต

ในขณะเดียวกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อาหารที่นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ และการย่อยได้ดีแล้ว ยังเป็นอาหารอันโอชะอีกด้วย และพวกเขาตั้งใจไม่มากที่จะสนองความรู้สึกหิว แต่เพื่อให้ความสุขกับผู้คนด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอมทั้งในวันหยุดและในวันธรรมดา

ผลิตภัณฑ์ขนมมีรสชาติที่ถูกใจ มักจะหวาน กลิ่นหอมที่ซับซ้อน รูปลักษณ์ที่สวยงาม

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่ น้ำตาลและไขมันจำนวนมาก รวมทั้งสารเติมแต่งรส - ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ มัฟฟินบางชนิดรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน หญ้าฝรั่น ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา - เกลือและสีย้อม น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือผงกลั่น ใช้ไขมัน เนย มาการีน น้ำมันพืช มัฟฟินบางชนิดรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม - นมทั้งตัว นมผง คอตเทจชีส แยมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมแป้ง

ความชื้นมัฟฟิน 10 - 33% สารแห้งซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งในด้านโภชนาการให้คุณค่าพลังงานสูง (360 กิโลแคลอรีและมากกว่าต่อ 100 กรัม) รสชาติและกลิ่นหอมของมัฟฟินที่น่าพึงพอใจ รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจเกิดจากรูปทรง น้ำหนัก และการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย เมื่อเร็ว ๆ นี้มัฟฟินที่มีไส้ (แยมเบอร์รี่ป่า) มัฟฟินเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แป้งมัฟฟินเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน มัฟฟินเป็นสูตรที่มีหัวเชื้อเคมีหรือยีสต์ สารลดแรงตึงผิว (surfactants) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตร มัฟฟินแบ่งออกเป็นกลุ่ม: กับยีสต์ กับหัวเชื้อเคมี ไม่มีหัวเชื้อเคมีและยีสต์

เทคโนโลยีการทำคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

เมื่อทำคัพเค้กด้วยไส้หรือเคลือบ รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการสำหรับการเตรียมหรือการเตรียมไส้และเคลือบ การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายยานยนต์

ความสำคัญทางเศรษฐกิจของอุตสาหกรรมลูกกวาดถูกกำหนดโดยความสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารโดยรวม ซึ่งเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด โดยประสิทธิภาพจะเป็นตัวกำหนดระดับราคาผลิตภัณฑ์อาหาร อุตสาหกรรมขนมอยู่ในอันดับที่สี่ของอุตสาหกรรมอาหาร (รองจากเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นม และปลา) คิดเป็น 10% ของการจ้างงานของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด การเพิ่มผลผลิตในอุตสาหกรรมขนมจะส่งผลให้ผลผลิตของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ระดับการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศและมาตรฐานการครองชีพของประชากรเพิ่มขึ้น

ในงานหลักสูตรนี้ การพิจารณาถึงความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในชีวิตและโภชนาการของบุคคล ได้ทำการวิเคราะห์โดยละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบของมัฟฟินซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ประกอบขึ้นแล้ว

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตมัฟฟินการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตได้รับการพิจารณาอย่างละเอียดเพียงพอ กระดาษนำเสนอการจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทหลักของคัพเค้กในร้าน Samberi-7

ความสำคัญของบรรจุภัณฑ์คัพเค้กยังไม่ถูกละเลยซึ่งเป็นสิ่งสำคัญไม่เพียงเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อด้วย

ส่วนที่สองของงานตรวจสอบรายละเอียดทั้งประเด็นทางทฤษฎีทั่วไปของการประเมินคุณภาพของมัฟฟินโดยผู้เชี่ยวชาญ และมีตัวอย่างเฉพาะของการพิจารณาการปลอมมัฟฟิน ตลอดจนให้คำแนะนำเกี่ยวกับการตรวจสอบคุณภาพ

มัฟฟินเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่น้ำตาลและไขมันจำนวนมากรวมถึงสารเติมแต่งรส - ลูกเกดผลไม้หวานผลไม้ถั่ว ฯลฯ มัฟฟินบางชนิดรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน, หญ้าฝรั่น, ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา - เกลือและสีย้อม น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือผงกลั่น ใช้ไขมัน เนย มาการีน น้ำมันพืช มัฟฟินบางประเภทรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมผง นมผง คอตเทจชีส แยมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมแป้ง

ความชื้นมัฟฟิน 18 - 30% สารแห้งซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งในด้านโภชนาการให้คุณค่าพลังงานสูง (360 กิโลแคลอรีและมากกว่าต่อ 100 กรัม) รสชาติและกลิ่นหอมของมัฟฟินที่น่าพึงพอใจ รูปลักษณ์ที่สวยงามจะถูกสร้างขึ้นด้วยรูปทรง น้ำหนัก และการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย เมื่อเร็ว ๆ นี้มัฟฟินที่มีไส้ (แยมเบอร์รี่ป่า) มัฟฟินเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แป้งมัฟฟินเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน มัฟฟินเป็นสูตรที่มีหัวเชื้อเคมีหรือยีสต์ สารลดแรงตึงผิว (surfactants) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตร มัฟฟินแบ่งออกเป็นกลุ่ม: กับยีสต์ กับหัวเชื้อเคมี ไม่มีหัวเชื้อเคมีและยีสต์

เทคโนโลยีการทำคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

เบเกอรี่;

จบ.

เมื่อทำมัฟฟินด้วยไส้หรือเคลือบ รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการสำหรับการเตรียมหรือการเตรียมไส้และเคลือบ การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายการผลิตยานยนต์ (รูปที่ 16.1)

กระบวนการทางเทคโนโลยี การทำแป้งยีสต์เริ่มต้นด้วยการเตรียมแป้ง ยีสต์ (50% ของจำนวนสูตร) ​​สำหรับแป้งบดและกวนในน้ำอุ่น (40 ° C) จากนั้นนำส่วนของแป้งผสมกับแป้ง (50 - 60%) มาผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เมื่อนวดเสร็จ แป้งจะโรยด้วยแป้งเล็กน้อยคลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมัก 4 - 4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 - 32 ° C ตัวชี้วัดคุณภาพแป้ง: ความชื้น 44 - 52% ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด

ในการเตรียมแป้งให้ใส่น้ำตาลทรายลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้วซึ่งเป็นส่วนผสมของไขมันกับส่วนที่เหลือของส่วนผสมจากปริมาณที่กำหนดโดยให้ความร้อนถึง 35 - 40 ° C มวลถูกผสมอย่างทั่วถึงหลังจากนั้นส่วนประกอบที่เหลือของสูตรจะถูกนำเข้าไป ผสมวัตถุดิบทั้งหมดกับแป้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 10 - 30 นาที จากนั้นนำแป้งโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วหมักทิ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 30 -32 องศาเซลเซียส ระยะเวลาของการหมักคือ 1.5-2 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จะทำการนวดหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อขจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนหนึ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักออกจากแป้งและสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการหมักต่อไป ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสำเร็จรูป: ความชื้น 20 - 32% (ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก), ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด, อุณหภูมิ 30 - 32 ° C

เทคโนโลยี การเตรียมแป้งบนผงฟูเคมีตามวิธีแรกรวมถึง: ปั่นไขมัน (เนย, มาการีน); การนำน้ำตาลทรายมาปั่นด้วยไขมัน การแนะนำผลิตภัณฑ์ไข่การแนะนำส่วนประกอบสูตรที่เหลือยกเว้นแป้ง การแนะนำแป้งและแป้งนวด

ในเครื่องนวดแป้งให้เคาะเนยอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C เป็นเวลา 7-10 นาที เมื่อใช้น้ำมันเย็น มันจะถูกทำให้นิ่มในเบื้องต้นที่ระดับต่ำ จากนั้นจึงทำการหมุนเครื่องด้วยการหมุนหลายครั้ง เพิ่มน้ำตาลทรายและปั่นต่อเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่จะค่อยๆเติมลงในเครื่องนวด ระยะเวลาปั่นรวม 20-30 นาที ลูกเกดสาระสำคัญและหัวเชื้อเคมีจะถูกเพิ่มลงในมวลที่ล้มลงด้วยความเร็วต่ำของการหมุนใบมีดของเครื่องทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง ในขั้นตอนสุดท้ายจะมีการแนะนำแป้งและใช้เวลาประมาณ 3 - 5 นาทีในเครื่องตีหรือ 10-15 นาทีในเครื่องนวดแป้งจะนวดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เค้กที่ได้จากแป้งดังกล่าวโปร่งสบายขึ้นมาก วิธีนี้ใช้เมื่อแป้งสุกกับน้ำผสมหรือไข่

วิธีที่สองของการเตรียมแป้งบนผงฟูเคมีรวม: การปั่นผลิตภัณฑ์ไข่ด้วยน้ำตาลทรายเป็นเวลา 25 - 30 นาที; เนยจืดและปั่น; ใส่ส่วนผสมของสูตรทั้งหมดลงในวิปปิ้งเนย ยกเว้นแป้ง การนำมวลไข่น้ำตาลใส่ลงไปในส่วนผสมที่ได้ การแนะนำของแป้ง เค้กที่ทำจากแป้งที่ได้จากวิธีที่สองนั้นมีลักษณะโครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอ แต่แป้งในกรณีนี้มีความอิ่มตัวน้อยกว่าในอากาศ แป้งคุณภาพสูงมีความชื้น 23 - 31% .

การแบ่งประเภทรวมถึงมัฟฟินที่ผลิตขึ้นจากหัวเชื้อเคมีด้วยการเติมสารลดแรงตึงผิวที่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (เค้กพิเศษ) แป้งสำหรับมัฟฟินดังกล่าวจัดทำขึ้นในสามขั้นตอน: มาการีนที่นิ่มและปั่นด้วยน้ำตาลทราย การผสมมวลที่ได้กับ Melange สารลดแรงตึงผิวและส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่น ๆ ยกเว้นแป้งและผงโกโก้ นวดแป้งด้วยแป้งและผงโกโก้ สารลดแรงตึงผิวถูกนำมาใช้ในปริมาณของ I % มวลรวมของส่วนประกอบสูตร

เทคโนโลยี การเตรียมแป้งโดยไม่ใช้หัวเชื้อและยีสต์รวม: เนยนิ่มประมาณ 5 - 8 นาที; ปั่นเนยกับน้ำตาลทราย 10-12 นาที; การแนะนำส่วนของไข่แดงและการปั่น 15 - 20 นาทีจนกระทั่งผลึกน้ำตาลทรายหายไป เพิ่มแป้งและแป้งลงในมวลที่ล้มลงแล้วผสมเป็นเวลา 20 - 30 วินาที ปั่นไข่ขาวเป็นเวลา 13-17 นาทีจนเกิดฟองที่แข็งแรง ผสมวิปปิ้งโปรตีนกับปริมาณมาก แป้งสำเร็จรูปมีความชื้น 27 - 29%

ปั้นแป้งสำหรับคัพเค้กในแม่พิมพ์โลหะ เมื่อทำมัฟฟินบางชนิด ("สปริง") แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ให้มีรูปร่างกลมและใส่ในแม่พิมพ์ แป้งยีสต์สามารถยืนได้ วีเป็นเวลา 90-110 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า มัฟฟินขนาดเล็กอบในกระป๋องลูกฟูกหรือในกระป๋องในรูปของกระบอกสูบ แม่พิมพ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันล่วงหน้า

คัพเค้กกำลังก่อตัว เมื่ออบอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีกายภาพซึ่งส่วนใหญ่เป็นคอลลอยด์ ในเวลาเดียวกัน รสชาติ กลิ่น และสีจะเกิดขึ้น พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการอบ (อุณหภูมิ ระยะเวลา) ของมัฟฟินขึ้นอยู่กับสูตร น้ำหนักของชิ้นแป้ง การออกแบบเตาอบ มัฟฟินอบในเตาอบที่ใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 160-200 ° C เป็นเวลา 18-120 นาที ขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้ง รูปร่าง และองค์ประกอบของสูตร มัฟฟินอบจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 4-5 ชั่วโมง นำออกจากแม่พิมพ์และทำความสะอาดด้วยมีดหรือเครื่องขูด

จากนั้นมัฟฟินก็เสร็จแล้ว เพื่อให้คัพเค้กดูน่ารับประทานและลดการแห้งของพื้นผิว ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- น้ำตาลไอซิ่ง, ลิปสติก, ผลไม้หวาน, น้ำเชื่อมจำลอง, เคลือบน้ำตาล

การตกแต่งเค้กเคลือบช็อกโกแลตประกอบด้วยการคลุมพื้นผิวด้วยไอซิ่งช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว การเคลือบใช้ทั้งแบบใช้มือและในเครื่องเคลือบและเครื่องจักรสำหรับโรยช็อกโกแลต CHOCO-BASIC การก่อตัวของเปลือกช็อคโกแลตแข็งบนพื้นผิวเกิดขึ้นจากการตกผลึกของเนยโกโก้เมื่อเย็นตัวลง

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรูปทรงต่างๆ ทำจากแป้งเนยโดยใช้วิปปิ้ง โดยปกติจะมีการเติมส่วนผสมต่างๆ ลงในแป้งมัฟฟิน รวมทั้งถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้แห้ง และสารเติมแต่งอื่นๆ โดยปกติแล้ว มัฟฟินจะมีแคลอรีสูง

ในชีวิตประจำวันของเรา คำว่า "เค้ก" เป็นที่ยอมรับอย่างมั่นคงในศตวรรษที่ยี่สิบ คำนี้มาจากภาษาอังกฤษว่า "เค้ก" ซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่าขนมอบหวานต่างๆ ที่มีการอุดฟัน ญาติสนิทของเค้กในอาหารรัสเซียสามารถเรียกได้ว่าเค้กอีสเตอร์ อย่างไรก็ตาม ด้วยความคล้ายคลึงกัน มัฟฟินจึงมีเทคโนโลยีการเตรียมแป้งที่แตกต่างจากเค้ก

ตอนนี้, คัพเค้กสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนสำคัญของอาหารของประเทศต่างๆทั่วโลก นักทำขนมไม่เพียงแต่พยายามปรับปรุงรสชาติของมัฟฟินเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงรูปลักษณ์ของมัฟฟินด้วย โดยพยายามทำให้มันดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

สำหรับการเตรียมมัฟฟินประเภทต่าง ๆ หลายวิธีที่คล้ายกัน แต่ยังมีความแตกต่างที่สำคัญใช้เทคโนโลยีการนวดแป้งอย่างไรก็ตามสูตรเกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติทั่วไป แป้งที่ใช้ทำมัฟฟินมักจะเหลว

หากคุณใช้แม่พิมพ์สำหรับทำอาหารก่อนที่จะเติมแป้งจะต้องทาน้ำมันหรือใส่กระดาษรองอบไว้ โดยปกติแล้ว มัฟฟินชิ้นเล็ก ๆ จะถูกอบในกระป๋องลูกฟูก กระบวนการอบใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุด ซึ่งปกติจะอยู่ที่ประมาณ 200 ° C แต่มัฟฟินขนาดใหญ่จะพยายามอบให้นานขึ้น การเตรียมการใช้เวลาประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง อบที่อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส ระดับความพร้อมของเค้กถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยไม้ มีด หรือไม้เสียบ

โดยรวมแล้วเทคโนโลยี ทำคัพเค้กความซับซ้อนไม่ได้แตกต่างกัน แต่ในขณะเดียวกันเค้กก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแน่นอนซึ่งต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารและสูตรอย่างเคร่งครัด แป้งที่ใช้ทำมัฟฟินต้องนวดเร็วมาก นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิของการอบ เพื่อไม่ให้รบกวนโครงสร้างของแป้ง ไม่แนะนำให้ย้ายจานภายใน 15 นาทีจากจุดเริ่มต้นของการอบ ในการเตรียมมัฟฟิน คุณต้องใช้เตาอบที่อุ่นให้เท่ากัน มิฉะนั้น มีความเป็นไปได้สูงที่มัฟฟินจะไม่อบจากด้านใน

จำเป็นต้องพูดข้อกำหนดบางอย่างยังกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับ ทำคัพเค้ก... หากคุณใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นสารเติมแต่งในการอบมัฟฟิน ก็ควรล้างให้สะอาดและตากให้แห้งก่อนเติม ผลไม้แห้งและผลไม้หวานต้องแยกออกก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำ ขอแนะนำให้คัดแยกและทำความสะอาดถั่ว อัลมอนด์ เมล็ดพืชจากสิ่งสกปรกต่างๆ หากในระหว่างการปรุงอาหารคุณใช้แยมต่างๆ แยม น้ำซุปข้นผลไม้ ไม่แนะนำให้เจือจางด้วยน้ำ นอกจากนี้ คุณต้องแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่ เนื่องจากสิ่งเหล่านี้อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของมัฟฟิน