เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มเหล่านี้มักจะมีคาเฟอีน ซึ่งผู้ผลิตจะต้องระบุไว้บนฉลาก ผลิตภัณฑ์ที่เติมกัวรานา ซึ่งเป็นพืชในอเมริกาใต้ที่มีคาเฟอีนสูง ต้องระบุไว้บนฉลากว่าประกอบด้วย

พืชรสเผ็ด พืชทั้งหมดเหล่านี้อยู่ในตระกูล umbellate (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง) เมล็ดพืชรสเผ็ดไม่คงความงอกได้นาน ดังนั้นจึงแนะนำให้หว่านเมล็ดพืชสดจากการเก็บเกี่ยวครั้งล่าสุดอย่างน้อยเมื่อสองปีก่อน นี่คือพืช

น้ำอัดลมรวมถึงเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น ดับกระหาย (น้ำแร่ น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม สารสกัด น้ำหวาน เครื่องดื่มอัดลมและแห้ง เครื่องดื่มผลไม้)

น้ำแร่ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ธรรมชาติ) และเทียม น้ำแร่ธรรมชาติแบ่งตามอัตภาพเป็นยา โต๊ะ และโต๊ะยา น้ำแร่ที่ใช้เป็นยารักษาโรคตามที่แพทย์กำหนด ได้แก่ Essentuki-4, Eccentuki-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya เป็นต้น

น้ำแร่บนโต๊ะดับกระหายและมีรสชาติที่สดชื่นที่น่ารื่นรมย์ น้ำเปล่าจากธรรมชาติหลายชนิดสามารถนำมาใช้เพื่อการรักษาโรคได้ การแบ่งประเภท: Essentuki-20, Narzan, Moskovskaya, Badamly เป็นต้น

น้ำแร่ประดิษฐ์ได้มาจากการละลายโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม เกลือแมกนีเซียมในน้ำและทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำแร่ประดิษฐ์ ได้แก่ Selterskaya และ Sodovaya เบกกิ้งโซดา, เกลือแกง, แคลเซียมคลอไรด์, แมกนีเซียมถูกเติมใน Selterskaya

Sodovaya ประกอบด้วยโซดา 0.2 ถึง 0.25, โซเดียมคลอไรด์ 0.1-0.15, คาร์บอนไดออกไซด์ 0.4%

น้ำผลไม้ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน กรดอินทรีย์

น้ำผลไม้มีคุณสมบัติเป็นยาและอาหาร น้ำผลไม้ประกอบด้วยเพคตินซึ่งมีฤทธิ์ป้องกันรังสีและต้านพิษ เนื่องมาจากความสามารถของเพคตินในการกำจัดโลหะหนัก สารพิษ และธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายมนุษย์ ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี องค์ประกอบ น้ำผลไม้มีหลายประเภท: ธรรมชาติ ผสม kosh-centered สำหรับอาหารทารก น้ำผลไม้ที่มีเนื้อ (น้ำหวาน)

น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใสสะอาดควรโปร่งใสไม่มีตะกอน ไม่ชัดเจน - ทึบแสงสม่ำเสมอสม่ำเสมอ; น้ำผลไม้ที่มีเนื้อ - ปริมาณเนื้อในนั้นอยู่ที่ 30-60% เยื่อกระดาษจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติ สี กลิ่นต้องสอดคล้องกับผลไม้ธรรมชาติที่ได้รับ

คุณภาพได้รับอิทธิพลจากและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี: ความเป็นกรด ปริมาณสารแห้ง ฯลฯ น้ำผลไม้หลากประเภท: แอปเปิล สับปะรด ส้ม แอปเปิล-แครอท องุ่น เป็นต้น

น้ำหวานได้มาเป็นน้ำผลไม้เข้มข้นจากเนื้อผลไม้โดยผสมน้ำซุปข้นบดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำเชื่อมในปริมาณที่แตกต่างกัน (16-50 เปอร์เซ็นต์) เครื่องดื่มผลไม้คือ เครื่องดื่มผลไม้ซึ่งประกอบด้วยน้ำผลไม้ (อย่างน้อย 20%) น้ำและน้ำตาล

พวกเขาทำจากราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และผลเบอร์รี่อื่น ๆ

น้ำเชื่อมเป็นสารละลายควบแน่นของน้ำผลไม้และผลไม้เบอร์รี่และน้ำตาล สารอะโรมาติก กรด ฯลฯ น้ำเชื่อมถูกแบ่งย่อยโดยการแปรรูปเป็นพาสเจอร์ไรส์และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ สาระสำคัญของอาหารธรรมชาติและสังเคราะห์ ฉลากน้ำเชื่อมควรระบุองค์ประกอบของส่วนประกอบทั้งหมด

สารสกัด สำหรับการผลิตสารสกัดจะใช้เฉพาะน้ำผลไม้ใสและน้ำผลไม้เบอร์รี่เท่านั้น ได้จากการต้มหรือแช่แข็งน้ำผลไม้ให้มีเนื้อหาแห้ง 44-62%

สารสกัดควรมีความหนาสม่ำเสมอ สีเข้ม สอดคล้องกับสีของวัตถุดิบ ตามคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง

เครื่องดื่มอัดลม - สารละลายน้ำของส่วนผสมของน้ำผลไม้หรือผลไม้เบอร์รี่หรือสารสกัด, กรดอาหาร, สารอะโรมาติก, ด้วยการเติมน้ำเชื่อมและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มอัดลมแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้, โทนิค, ปรุงแต่ง, เสริม, สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและเครื่องดื่มแห้ง

สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มอัดลมทำให้บริสุทธิ์ น้ำดื่มน้ำแร่ก็ใช้ได้ สารทำให้คงตัวและสารกันบูดถูกเติมลงในน้ำอัดลม

เครื่องดื่มปรับสีสามารถบรรเทาความเหนื่อยล้าและมีผลในการดับกระหาย เครื่องดื่มโทนิค ได้แก่ สายัน สเต็ปนอย ทาร์ฮัน มอร์นิ่ง ฯลฯ เครื่องดื่มของเป๊ปซี่-โคล่า โคคา-โคลา บิงโก-โคลา ประกอบด้วยน้ำตาล สีย้อม คาเฟอีน สารกันบูด สารปรุงแต่งรส กรดฟอสฟอริก ฯลฯ รวมทั้งโซดา 90% น้ำ. เครื่องดื่มประเภทนี้ดื่มฟางได้ดีที่สุดเนื่องจากกรดฟอสฟอริกทำลายเคลือบฟัน

เครื่องดื่มแห้งในรูปเม็ดหรือผงละลายในแก้วน้ำพร้อมคนให้เข้ากัน พวกเขาสามารถฟู่ (ด้วยนอกเหนือจากเบกกิ้งโซดา) และไม่ฟู่ เครื่องดื่มแห้งทำมาจากส่วนผสมของน้ำตาลทราย สาระสำคัญ สารสกัดต่างๆ กรดในอาหาร และสีย้อม

คุณภาพของน้ำอัดลมถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งแปลกปลอม กลิ่น รส ความขุ่น ตะกอน

จำเป็นต้องเก็บน้ำแร่ไว้ในห้องแห้งและมีอากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิ 5-20 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษา - 1 ปี

น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 25 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ในลักษณะที่ปรากฏเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นประเภท: เครื่องดื่มเหลว - โปร่งใสและมีเมฆ; เครื่องดื่มเข้มข้นในภาชนะบรรจุของผู้บริโภค

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิตและวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้ เครื่องดื่มจากธัญพืช เครื่องดื่มจากวัตถุดิบพืชหอมรสเผ็ด เครื่องดื่มปรุงแต่ง (เอสเซนส์และแอลกอฮอล์อะโรมาติก); เครื่องดื่มหมัก; เครื่องดื่มเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ น้ำแร่เทียม

ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ เครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็นประเภท: อัดลมมาก; อัดลมปานกลาง อัดลมเล็กน้อย ไม่อัดลม

ตามวิธีการแปรรูป เครื่องดื่มเหลวจะถูกแบ่งออกเป็นแบบไม่พาสเจอร์ไรส์ พาสเจอร์ไรส์; เครื่องดื่มที่มีสารกันบูด เครื่องดื่มที่ไม่มีสารกันบูด เครื่องดื่มบรรจุขวดเย็น เครื่องดื่มร้อน

สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มที่บ้านจะมีการผลิตน้ำเชื่อมในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นโปร่งใสและทึบแสง

สารานุกรมของการกินเจ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวัตถุประสงค์ น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นน้ำเชื่อมโดยใช้สารกันบูด น้ำเชื่อมที่ไม่ใช้สารกันบูด น้ำเชื่อมเติมร้อน น้ำเชื่อมพาสเจอร์ไรส์

ปัจจุบันโรงงานในประเทศและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตน้ำอัดลมผลิต:

น้ำอัดลมที่มีแคลอรีต่ำ สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ใช้แอสพาเทม ไซลิทอล ซอร์บิทอล และสารทดแทนน้ำตาลอื่นๆ จัดเป็นเครื่องดื่มพิเศษ

เครื่องดื่มอัดลมซึ่งเป็นสารละลายน้ำตาลที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้และวัตถุดิบจากผลไม้เล็ก ๆ (น้ำผลไม้สารสกัด ฯลฯ ) รสเผ็ดร้อนรวมถึงผัก (สมุนไพร, ราก, เปลือกส้ม, เป็นต้น) .) วัตถุดิบ, สารอะโรมาติก (เอสเซนส์, น้ำมันหอมระเหย), สีย้อม, กรดอินทรีย์;

เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืชซึ่งเป็นสารละลายของสาโท kvass ซูโครสกรดอาหารและสารหอมและแต่งกลิ่นอื่น ๆ ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มหมักซึ่งรวมถึงขนมปัง kvass ผลไม้และเบอร์รี่ kvass;

น้ำแร่เทียมที่ทำจากส่วนผสมของเกลือและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มไม่อัดลม รวมทั้งเครื่องดื่มแห้ง เป็นฟองและไม่ซ่า ทำจากน้ำตาล กรดทาร์ทาริก โซดา เอสเซ้นส์ สารสกัด และสีย้อม

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพเครื่องดื่มสำเร็จรูป: ลักษณะความโปร่งใสสีกลิ่นและรสชาติถูกกำหนดตาม GOST 6687.5-86

สี - ไม่มีสี, เหลืองอ่อน, เหลือง, เหลืองเข้ม, น้ำตาลอ่อน, น้ำตาล, น้ำตาลเข้ม, เหลืองเขียว, เขียวอ่อน, เขียว, ชมพูร้อน, แดง, แดงเข้ม, ทับทิม, ทับทิมเข้ม, ราสเบอร์รี่, บีทรูท, น้ำเงิน, เทอร์ควอยซ์, น้ำเงิน , ฟ้าอ่อน, น้ำเงินเข้ม;

กลิ่นหอม - โค้งมน, แข็งแรง, อ่อนแอ, ไม่เป็นไปตามลักษณะ, ลักษณะเฉพาะ, ไม่มีอารมณ์, สะอาด, มีโน้ตชั้นนำ, ฉุนเฉียว, เผ็ด, ล่วงล้ำ, เบา, ต่างประเทศ, ต้นสน, tarred, ลักษณะของผลไม้ที่เกี่ยวข้อง, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, สมุนไพรและวัตถุดิบอื่น ๆ , ยีสต์, ฟิวเซล ;

รสชาติ - ด้วยความขมขื่น, เปรี้ยวหวาน, เค็ม, สะอาด, เต็ม, กลมกลืน, เด่นชัด (สว่าง, อ่อนแอ), ว่างเปล่า, รสจืด, ลักษณะ, โค้งมน, ลักษณะของผลไม้ที่สอดคล้องกัน, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, สมุนไพรและวัตถุดิบอื่น ๆ มอลต์, น้ำผึ้ง, รสเผ็ด , ด้วยโทนสีคาราเมล, เผ็ด, รสเปรี้ยวอมหวาน, รสที่ไม่พึงประสงค์;

ความโปร่งใส - โปร่งใส มีความเงางาม มีสีเหลือบ (แข็งแรง อ่อนแอ) มีเมฆมาก ไม่มีสารแขวนลอย มีตะกอน

การปรากฏตัวของน้ำอัดลมในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 ถูกกำหนดด้วยสายตาเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การประเมินความถูกต้องของการติดฉลาก การมีอยู่ของการบิดเบี้ยว การผิดรูป การแตกร้าว และความสะอาดของขวดจะได้รับการประเมิน

ความโปร่งใสและการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอมในน้ำอัดลมในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 ถูกกำหนดโดยดูที่ขวดและกระป๋องที่ปิดสนิทในแสงส่องผ่านแล้วพลิกกลับในเวลาเดียวกัน

สีของน้ำอัดลมถูกกำหนดด้วยสายตาในแก้วทรงกระบอกที่สะอาดและแห้งซึ่งมีความจุ 250 ซม. 3 เฉดสีและความเข้มของสีได้รับการประเมินเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและน้ำอัดลมเข้มข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89:

โปร่งใส - ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งแปลกปลอม อนุญาตให้มีการเรืองแสงได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้

ขุ่น - ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของอนุภาคของเมล็ดพืช โดยไม่มีเมล็ดและสิ่งเจือปนแปลกปลอมสำหรับผลิตภัณฑ์ ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำเชื่อมเชิงพาณิชย์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28499-90 สำหรับน้ำเชื่อมใส - ของเหลวหนืดใสไม่มีตะกอน ความขุ่นและสิ่งแปลกปลอม อนุญาตให้มีการเรืองแสงได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ สำหรับทึบแสง - ของเหลวหนืดทึบแสง อนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของเนื้อผลไม้ โดยไม่มีเมล็ดและสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์

คุณภาพของ kvass ถูกควบคุมโดยข้อกำหนดของ OST 18-118-82 ขนมปังทุกประเภทสำหรับร้านค้าร้อนและเครื่องดื่มทึบแสง okroshechny เมื่อยืนอยู่ในนั้นการตกตะกอนขนาดเล็กจะเกิดขึ้นจากยีสต์ที่เหลือและอนุภาคของเสบียงเมล็ดพืช kvass ขนมปัง

มันมี สีน้ำตาล, okroshechny kvass มีสีอ่อนกว่า

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของ kvass บรรจุขวดและเครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากเมล็ดพืชต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-118-82 เครื่องดื่มและ kvass มีความทึบแสงและมีตะกอนของเมล็ดพืชเล็กน้อย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำแร่เทียมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-117-82 เครื่องดื่มมีความใส ไม่มีตะกอนและสีขุ่น

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มแบบแห้งจะถูกประเมินหลังจากที่เม็ดหรือผงละลายในน้ำ พวกเขาควรละลายอย่างสมบูรณ์ในน้ำเย็นภายในสองนาที ไม่อนุญาตให้มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ เมื่อละลายน้ำอัดลม ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ควรถูกปล่อยออกมาอย่างล้นเหลือ

ตั๋วสอบหมายเลข 4

การผลิตวอดก้า

เทคโนโลยีการผลิตวอดก้ามีดังนี้:

ขั้นตอนที่ 1 - การเตรียมน้ำ

แม้แต่น้ำธรรมชาติที่บริสุทธิ์ที่สุดยังต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์หลายขั้นตอน เช่น การตกตะกอน การเติมอากาศ การกรองผ่านทรายควอทซ์

น้ำอัดลม - สูตร

ด้วยเหตุนี้องค์กรสมัยใหม่จึงได้ติดตั้งตัวกรองทรายและคาร์บอนเมมเบรนและตลับ น้ำผ่านการทำให้บริสุทธิ์ด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตและโมเลกุล ด้วยความช่วยเหลือของการติดตั้งพิเศษองค์ประกอบเกลือของน้ำจะได้รับการแก้ไข ควรเป็นแบบไม่มีสี โปร่งใสอย่างยิ่ง โดยมีปริมาณเกลือน้อยที่สุด น้ำไม่ได้ต้มหรือกลั่น นั่นคือเหตุผลที่วอดก้าแท้ของรัสเซียมีความนุ่มนวลเป็นพิเศษ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และมีความใสดุจคริสตัล

⇐ ก่อนหน้า12345678910ถัดไป ⇒

เครื่องดื่มหมัก

(ต่อ).

เบียร์.

1. เบียร์เป็นเครื่องดื่มหมักจากมอลต์ มันเป็นเรื่องธรรมดามากในหมู่ชาวเยอรมันโบราณ ทุกวันนี้ชาวอังกฤษ เยอรมัน เดนมาร์ก และเบลเยียมดื่มมันมาก ในรัสเซีย การจำหน่ายเบียร์มีความสำคัญมากในเมืองต่างๆ ประชากรในชนบทยังคงดื่มเบียร์เพียงเล็กน้อย แต่การบริโภคเบียร์ในรัสเซียกลับเพิ่มขึ้นทุกปี

2. การต้มเบียร์ประกอบด้วย4 การดำเนินงานที่สำคัญ(ดูรูปที่ 13)

NS) ข้าวบาร์เลย์มอลต์มีวัตถุประสงค์เพื่อการงอกของข้าวบาร์เลย์ ในการทำเช่นนี้ข้าวบาร์เลย์จะถูกเทลงในถังแช่ที่เต็มไปด้วยน้ำและหลังมีน้ำหนักมากกว่าข้าวบาร์เลย์สามหรือสี่เท่าจากนั้นเมล็ดที่แช่ในความชื้นจะถูกพับเป็นสันบน "กระแสน้ำผัก" และอุณหภูมิใน พวกมันถูกรักษาไว้ที่ประมาณ 15 ° Reaumur

ข้าว. 12. ยีสต์ต้มเบียร์.

เมื่อข้าวบาร์เลย์งอก แป้งบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล หรือเป็นสารที่มีน้ำตาลที่เรียกว่ามอลโทส การหมักมอลต์จะหยุดโดยการทำให้เมล็ดพืชแห้งในเครื่องอบผ้าที่อุณหภูมิค่อยๆ นำไปไว้ที่ 90 °

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

การดำเนินการนี้ดำเนินการในห้องที่อุ่นด้วยอากาศร้อนทำให้เบียร์มีสีเข้มไม่มากก็น้อย

NS) มอลต์บดผลิตในถังไม้ที่มีก้นสองชั้น มอลต์ถูกเทลงในถังบดซึ่งอุณหภูมิจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 60-70 °โดยเติมน้ำร้อนและส่วนของบด การบดทำได้ด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร ขึ้นอยู่กับการออกแบบของโรงเบียร์ แป้งทั้งหมดที่มีอยู่ในมอลต์จะถูกใส่น้ำตาลและถ่ายโอนไปยังสารละลายและได้รับสาโท

NS) สาโทต้มกับฮ็อพมีวัตถุประสงค์เพื่อให้กลิ่นหอม รสขมแก่ส่วนผสม และฆ่าเชื้อของเหลว ในหม้อขนาดใหญ่แบบปิด ซึ่งบางอันมีความจุ 1,000 เฮกโตลิตร (8,000 ถัง) ต้มสาโทที่มีฮ็อพเพิ่ม เมื่อของเหลวกลายเป็นโปร่งใส จะถูกกรองและทำให้เย็นลงในอุปกรณ์พิเศษ

NS) การหมักสาโทปรุงแต่งเกิดขึ้นในถังขนาดใหญ่หรือถังเหล็ก เกิดจากเอนไซม์พิเศษที่เรียกว่าบริวเวอร์ยีสที่เติมลงในสาโท เชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์เหล่านี้ (ดูรูปที่ 12) อาศัยน้ำตาลและย่อยสลาย ในระหว่างกระบวนการหมัก ของเหลวจะเคลื่อนที่อย่างแรงในถัง การหมักเบียร์ขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นในถังขนาดใหญ่

สารน้ำตาลต้องขอบคุณยีสต์ที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงย่อยสลายเป็น แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์... คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนยังคงละลายในเบียร์และทำให้เบียร์เป็นฟองและสดชื่น ดังนั้นเบียร์จึงเป็นเครื่องดื่มหมักที่มีแอลกอฮอล์และอัดลมเล็กน้อย

3. เบียร์ 1 ลิตร (1000 กรัม) มีประมาณ 870 กรัม น้ำ.40 กรัม แอลกอฮอล์ให้คุณสมบัติที่ทำให้มึนเมาเบียร์ 10 กรัม ซาฮารา(มอลโตส) สารที่มีน้ำตาลอื่น ๆ 30 กรัม 5 ถึง 6 กรัม สารโปรตีน(ส่วนใหญ่ กลูเตน), เกลือแร่มะนาวและโพแทสเซียมในปริมาณเล็กน้อยและ กรดคาร์บอนิก, ต้องขอบคุณฟองเบียร์

ข้าว. 14. การลดน้ำหนักข้าวบาร์เลย์อย่างสม่ำเสมอในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์

4. ขณะต้มเบียร์ บาร์เล่ย์ซึ่งตัวมันเองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจริงผ่าน การสูญเสียครั้งใหญ่... สารอาหารเหลืออยู่ในเบียร์น้อยมาก เนื่องจากน้ำตาลส่วนใหญ่จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ และ สารโปรตีนส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในเมล็ดพืชที่ใช้เป็นอาหารสัตว์ ในเบียร์ ข้าวบาร์เลย์ดั้งเดิมเพียง 1/8 ยังคงอยู่ในสารละลาย (รูปที่ 14)

5. ดังนั้น เบียร์จึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มักมีสาเหตุมาจากเบียร์ เบียร์เจ็ดขวดราคาขายปลีก 70 โกเป็ก มีสารอาหารในปริมาณเท่ากันทุกประการกับขนมปังชิ้นหนึ่งในราคา 5 โกเป็ก

นี่คือเหตุผลที่เบียร์ไม่สมควรได้รับชื่อ "ขนมปังเหลว" อย่างเด่นชัด เนื่องจากบางครั้งผู้ผลิตเบียร์เรียกมันว่า เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าผู้ที่ดื่มเบียร์เป็นจำนวนมากเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสามารถกินไก่และเกมเพื่อเงินเท่าเดิมโดยไม่ทำลายสุขภาพของพวกเขาไปพร้อม ๆ กัน อย่าลืมว่าเบียร์ 7 ขวดมีแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ประมาณหนึ่งถ้วย

6. การใช้เบียร์ในทางที่ผิดทำให้เกิดโรคหวัดและการขยายตัวของกระเพาะอาหารขัดขวางโภชนาการของร่างกายทำให้เกิดการเจริญเติบโตมากเกินไป (ยั่วยวน) และโรคอ้วนของหัวใจความเสื่อมของไขมันในตับและไต ในประเทศที่มีการบริโภคเบียร์เป็นจำนวนมาก แม้ว่าจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ แต่ก็มีผู้คนจำนวนมากที่ป่วยเป็นโรคอ้วนและเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดสมอง (โรคลมชัก)

การชันสูตรพลิกศพทางกายวิภาคของศพของผู้ที่เสพเบียร์ในช่วงชีวิตของพวกเขาเผยให้เห็นว่าพวกเขามักจะมีการขยายตัวของหัวใจอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นที่รู้จักในทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็นหัวใจของเบียร์

ในเมืองมิวนิก ผู้ผลิตเบียร์และพนักงานในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์มีอายุขัยสั้นกว่าผู้อยู่อาศัยคนอื่นๆ และเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจเป็นหลัก

7. คนใจดีเหล่านั้นเข้าใจผิดอย่างมหันต์ซึ่งคิดว่าความมึนเมาและผลร้ายทั้งหมดในรัสเซียซึ่งมีต้นกำเนิดจากวอดก้าจะหยุดทันทีเมื่อผู้คนดื่มเบียร์มากขึ้นนั่นคือแทนที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แรงกว่าด้วยเบียร์ที่แรงน้อยกว่า ประสบการณ์จากต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเบียร์ที่เพิ่มขึ้นของผู้คนไม่ได้มาพร้อมกับการบริโภควอดก้าที่ลดลงเลย แพทย์ทราบดีว่าเบียร์มักเกี่ยวข้องกับการเมาสุรา วิทยาศาสตร์ได้กำหนดไว้อย่างชัดเจนว่าสิ่งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเกิดจากการดื่มเบียร์มากเกินไป ดังนั้นเบียร์จึงไม่ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่ "ถูกสุขอนามัย" เพื่อสุขภาพ ในทางตรงกันข้าม เบียร์ก็มีอันตรายเช่นเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ นั่นคือเหตุผลที่สภาคองเกรส All-Russian ครั้งแรกในการต่อสู้กับความเมาซึ่งพบกันในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2452 ที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กตัดสินใจว่า: “ปฏิเสธแนวคิดความเป็นไปได้ในการต่อสู้กับความมึนเมาผ่านการจำหน่ายเบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ”.

คำถามและงาน

1. เบียร์ทำอย่างไร? 2. พูดคุยเกี่ยวกับมอลต์ การบดมอลต์ การต้มด้วยฮ็อพและการหมักเบียร์ 6. องค์ประกอบของเบียร์คืออะไร? 3. เกิดอะไรขึ้นกับข้าวบาร์เลย์ในระหว่างการต้มและสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปเท่าใด? 4. ประเมินเบียร์ว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการทั้งด้านสุขภาพและเศรษฐกิจ 5. ระบุผลที่ตามมาของการใช้เบียร์ในทางที่ผิด 6. เหตุใดจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะต่อสู้กับความมึนเมาที่เป็นที่นิยมโดยจำหน่ายเบียร์

บทสรุป

ไวน์องุ่น ไซเดอร์และเบียร์เป็นเครื่องดื่มหมัก ไซเดอร์ทำจากแอปเปิ้ลทาร์ตหรือเปรี้ยว เบียร์เป็นเครื่องดื่มหมักที่ทำโดย 4 ขั้นตอนต่อไปนี้: 1) มอลต์ 2) การบดมอลต์ 3) การต้มสาโทด้วยฮ็อพ และ 4) การหมัก เมื่อเทียบกับราคา เบียร์มีสารอาหารน้อยมาก แต่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 4% ดังนั้นจึงเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาซึ่งอาจทำให้เกิดปรากฏการณ์ของโรคพิษสุราเรื้อรังได้ทั้งหมด

บทที่ 14.

เครื่องดื่มหมักที่มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย: kvass, น้ำผึ้ง, kumis, kefir

1. ในบรรดาเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักก็เป็น kvass... เครื่องดื่มนี้ซึ่งแทบไม่รู้จักในต่างประเทศ เป็นเครื่องดื่มประจำชาติในรัสเซียโดยตรง Kvass เป็นผลิตภัณฑ์หมักที่มีน้ำตาลซึ่งเกิดจากแป้งที่บรรจุอยู่ในแป้ง ขนมปัง และวัสดุอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน การหมักมีสองเท่า: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับเบียร์ kvass มักทำมาจากมอลต์โดยให้น้ำตาลทำน้ำตาลและจากนั้น - โดยการเติมยีสต์ - การหมัก มอลต์ kvassแตกต่างจากเบียร์ประการแรกคือไม่มีฮ็อพและประการที่สองกระบวนการหมักแตกต่างกันที่นี่: ของเหลวที่มีน้ำตาลสัมผัสกับ การหมักกรดแลคติกในไม่ช้าการหมักด้วยแอลกอฮอล์จะหยุดโดยการถ่ายโอน kvass ไปยังธารน้ำแข็ง นอกจากมอลต์สำหรับการเตรียม kvass แล้วพวกเขายังใช้เสบียงอาหารอื่น ๆ เช่นเดียวกับขนมปังอบ (เปลือกขนมปังแห้ง) หรือน้ำตาล

2.In องค์ประกอบ kvass, ยกเว้น น้ำ, รวมถึง น้ำตาล, กรดแลคติก, คาร์บอนไดออกไซด์; ในระหว่างการหมัก more เอสเทอร์(สารประกอบของกรดกับแอลกอฮอล์) ซึ่งทำให้ kvass มีรสชาติแปลก ๆ ในกรณีส่วนใหญ่ kvass แอลกอฮอล์มีร่องรอยเล็กน้อยเท่านั้น มากที่สุดประมาณ 0.5 ถึง 1.0%

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของ kvass คือกรดแลคติกซึ่งมีผลดีต่อการย่อยอาหาร น้ำตาลใน kvass มีคุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแอลกอฮอล์ตามปกติใน kvass นั้นน้อยมากจนไม่ถือว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยซ้ำ และปริมาณแอลกอฮอล์เหล่านี้ไม่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไม่มีใครมีความสุขใน kvass เพราะเห็นร่องรอยของแอลกอฮอล์ที่บรรจุอยู่ในนั้น Kvass จึงเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่นและรสชาติที่ดับกระหายได้อย่างลงตัว แถมยังมี คุณค่าทางโภชนาการ.

3.พร้อมกับต่างๆ kvass ขนมปัง ข้าวสาลี มอลต์ ข้าวไรย์ฯลฯ ผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ทำ kvass และในช่วงหลังแครนเบอร์รี่นั้นมีค่าเป็นพิเศษ

4. ในฐานะที่เป็นน้ำอัดลมที่สดชื่น kvass สมควรได้รับความสนใจอย่างจริงจังแทนเบียร์และสุราอื่น ๆ น่าเสียดายที่ kvass ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมักถูกปลอมแปลงโดยการเพิ่มขัณฑสกรเข้าไปหรือเพิ่มสีและสาระสำคัญเทียมให้กับ berry kvass kvass แบบโฮมเมดซึ่งควรได้รับการแนะนำอย่างยิ่งประสบปัญหาในกรณีที่ไม่มีธารน้ำแข็งในที่อยู่อาศัยของชาวเมือง ดังนั้นจึงเป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะทำ kvass ในเมือง - ภายใต้ การควบคุมอย่างเข้มงวดแพทย์ในโรงงานที่มีชื่อเสียง

5. ดื่ม น้ำผึ้งเตรียมจาก ผึ้งน้ำผึ้งด้วยน้ำตาล แต่ที่รัก พันธุ์ง่าย- จากน้ำตาล น้ำ ยีสต์ และรสต่างๆ (เครื่องเทศ กรดมะนาวและอื่น ๆ.). น้ำผึ้งที่ต้มในหม้อต้มจะลดลงหลังจากเย็นตัวลงในถังหมักแล้วใส่ลงในถัง หมักต่อไปและการเปิดรับแสงนานมากหรือน้อย น้ำผึ้งราคาถูกทั่วไป (10-20 kopecks ต่อขวด) มีแอลกอฮอล์เพียง 1% และรสชาติเหมือนฟู่ น้ำผลไม้... ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำไม่ได้ให้สิทธิ์ในการจำแนกน้ำผึ้งเช่นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา การบริโภคโดยผู้ใหญ่ (1-2 แก้ว) ไม่ถือว่าเป็นอันตราย แต่แม้กระทั่งน้ำผึ้งอาจเป็นอันตรายต่อเด็กและผู้ใหญ่ที่แพ้แอลกอฮอล์ได้

น้ำผึ้งที่มีอายุยาวนานและเข้มข้นมีแอลกอฮอล์มากถึง 16% และควรเทียบเท่ากับไวน์ที่เข้มข้น

ราคาของน้ำผึ้งเก่ามากถึง 10 รูเบิลต่อขวด

6. คูมิส — เครื่องดื่มประจำชาติชนเผ่าเร่ร่อนมองโกล ส่วนใหญ่เป็น Bashkirs และ Kirghiz

เป็นของเหลวคล้ายน้ำนม มีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอม และได้มาจาก นมแม่ม้าโดยการหมักที่เกิดจากเชื้อราขนาดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ของสองสายพันธุ์: แบคทีเรีย kumis ที่เรียกว่าและยีสต์ kumis ชนิดพิเศษ ภายใต้อิทธิพลของเชื้อราเหล่านี้ กระบวนการหมักสองกระบวนการที่เกิดขึ้นพร้อมกันจะพัฒนาในน้ำนมแม่ม้า: กรดแลคติกและการหมักด้วยแอลกอฮอล์ กระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนรูป น้ำตาลนมบรรจุอยู่ในนมแม่ม้าในปริมาณมาก ส่วนหนึ่งเป็นกรดแลคติก ส่วนหนึ่งเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เปลี่ยนคอทเทจชีส (เคซีน) ของนม และโปรตีนที่มีอยู่ในเวย์นมจะถูกแปลงบางส่วนเป็นโปรตีนอีกประเภทหนึ่ง (เปปโตน) ซึ่งดูดซึมได้ดีกว่าโดยทางเดินอาหารของมนุษย์

ยิ่งการหมักนานขึ้นเท่าใด คูมิสก็จะยิ่งมีแอลกอฮอล์มากขึ้นเท่านั้น และน้ำตาลก็จะยิ่งเหลือน้อยลงเท่านั้น

ปัจจุบัน kumis อยู่ในระหว่างเตรียมการตามวิธีการแบบขวดอ่างเป็นส่วนใหญ่ กล่าวคือ ขั้นแรกให้หมักนมเป็นเวลาหลายชั่วโมงในอ่างเปิด จากนั้นจึงบรรจุขวดและปิดฝาให้แน่น คูมิสดังกล่าวมีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่มาก และเมื่อเปิดขวดออกก็จะเกิดฟองมาก

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมัก (12 ชั่วโมง 18 ชั่วโมง 24 ชั่วโมงและอื่น ๆ ) kumis สามแบบมีความโดดเด่น: อ่อนแอ ปานกลาง และแข็งแกร่ง... คูมิขนาดกลางที่พบมากที่สุดมีแอลกอฮอล์ประมาณ 1.5%; แข็งแกร่ง - มากถึง 2% หรือมากกว่า สารอาหารในคูมิประมาณ 5% (คือโปรตีน 2% ไขมัน 2% และน้ำตาลประมาณ 1%) ส่วนที่เหลือเป็นน้ำ (ประมาณ 94%) กรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์

ดังนั้น คูมิสก็พร้อมๆ กัน มีคุณค่าทางโภชนาการและ gustatoryสาร. ใช้กับ วัตถุประสงค์ในการรักษาด้วยอาการอ่อนเพลียอย่างรุนแรง โลหิตจาง และการบริโภค นอกจากนี้ ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดด้วยคูมิส น้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้น ความอยากอาหารที่เพิ่มขึ้น การปรับปรุงองค์ประกอบของเลือด ฯลฯ เขาจะไม่ถูกมองว่าเป็น เครื่องดื่มที่ไม่เป็นอันตรายเหมาะสำหรับ ใช้อย่างต่อเนื่อง. คูมิส - วิธีการรักษา ใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างยิ่งแต่เฉพาะในกรณีที่เหมาะสมและตามที่แพทย์สั่งเท่านั้น

คูมิสที่เข้มข้นเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่น บัชคีร์และคีร์กีซของเราใช้เพื่อจุดประสงค์

7. คีเฟอร์- เนื้อครีมเหลวข้น คีเฟอร์- ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ แต่เท่านั้น นมวัว... การหมักยังเกิดจากจุลินทรีย์สองประเภท ("แบคทีเรียคอเคเซียน" และยีสต์ kefir)

ในการก่อตัวของคูมิ น้ำตาลในนมจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ โปรตีนบางส่วนผ่านเข้าสู่เปปโตน Kefir แตกต่างจาก kumis ในปริมาณโปรตีนสูง (3.5%) และ น้ำตาลนม(2%) แต่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า - ประมาณ 1% นอกจากนี้ยังใช้ตามคำแนะนำของแพทย์เพื่อปรับปรุงโภชนาการ

คำถามและงาน

1. จากวัสดุอะไรและทำอย่างไร kvass? 2. ระบุองค์ประกอบของ kvass 3. kvass เป็นเครื่องดื่มสำคัญแค่ไหน? 4. แล้วน้ำผึ้งล่ะ? 5. คูมิสได้มาอย่างไร? 6. คูมิสมีองค์ประกอบอย่างไร? 7. kefir คืออะไรและแตกต่างจาก koumiss อย่างไร? 8. kumis และ kefir ใช้อย่างไร?

บทสรุป

Kvass, น้ำผึ้ง, koumiss และ kefir ได้มาจากการหมัก Kvass เป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านของรัสเซีย - เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาลแลกติกที่เป็นกรดของน้ำตาลที่ได้จากสารที่เป็นแป้ง (แป้ง ขนมปัง ฯลฯ) และมีกรดแลคติกที่ดีต่อสุขภาพ คาร์บอนไดออกไซด์ สารน้ำตาล และแอลกอฮอล์เล็กน้อย ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kvass ทั่วไปส่วนใหญ่นั้นเล็กน้อย (น้อยกว่า 1%) ดังนั้น kvass จึงเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการเล็กน้อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเปลี่ยนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะเบียร์ น้ำผึ้งราคาถูกในเชิงพาณิชย์ได้มาจากการหมักน้ำตาลและมักจะมีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1% ดังนั้นจึงไม่ถือว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เนื่องจากทำหน้าที่เพียงเพื่อดับกระหายโดยไม่ทำให้เกิดมึนเมา แต่ "น้ำผึ้งเก่า" ที่มีแอลกอฮอล์มากถึง 16% เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แรง Kumis และ kefir - ผลิตภัณฑ์นมหมัก - มีแอลกอฮอล์ 2-1% และมีคุณค่าทางโภชนาการ เครื่องดื่มสมุนไพรทำตามคำแนะนำของแพทย์

บทที่ 15.

คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาของน้ำอัดลมขึ้นอยู่กับชนิดและองค์ประกอบของเครื่องดื่ม

น้ำแร่เป็นน้ำบาดาลธรรมชาติที่มีองค์ประกอบทางเคมีคงที่

องค์ประกอบของน้ำแร่มีความซับซ้อนและรวมถึงองค์ประกอบเกือบทั้งหมดของ D.I.

ส่วนประกอบหลักของน้ำ ได้แก่ แร่ธาตุ ก๊าซ สารประกอบอินทรีย์ สารแร่ในองค์ประกอบของน้ำอยู่ในรูปแบบที่หลอมรวมได้ง่าย

องค์ประกอบทางเคมีในน่านน้ำธรรมชาติอยู่ในรูปแบบอนินทรีย์ต่างๆ ได้แก่ ไอออน โมเลกุล คอลลอยด์ และสารประกอบเชิงซ้อน องค์ประกอบไอออนิกของน้ำเป็นตัวกำหนดผลทางสรีรวิทยา ของไพเพอร์ น้ำส่วนใหญ่ประกอบด้วย Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+ ของแอนไอออน - C1-S0 4 2-, HC0 3- เนื้อหาเชิงปริมาณของไอออนใน น้ำที่แตกต่างกันมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างเช่นในน้ำแร่ "Borjomi" เนื้อหาของไพเพอร์คือ (mg%): โซเดียม -120, แคลเซียม -35, แมกนีเซียม - 4. ใน "นาร์ซาน" ของไพเพอร์แคลเซียมมีสัดส่วนมากที่สุด - 60 มก.% และปริมาณโซเดียมอยู่ที่ระดับ 20 mg% แมกนีเซียม - 15 mg% ในน้ำบนโต๊ะ - "แหล่ง Blagodatny", "Spring Belogorya", โซเดียมและโพแทสเซียมครอบงำ (ตารางที่ 20.)

คุณสมบัติทางสรีรวิทยาของน้ำแร่ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของธาตุขนาดเล็กในนั้น: เหล็ก, สารหนู, โบรอน, ซิลิกอน, โบรมีน, ไอโอดีน, เช่นเดียวกับฟลูออรีน, ทองแดง, นิกเกิล, ซีลีเนียมและอื่น ๆ ธาตุที่สะสมอยู่ในต่อมไร้ท่อ ประสาท และเนื้อเยื่ออื่น ๆ เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของฮอร์โมน เอนไซม์ วิตามิน และมีส่วนร่วมในกระบวนการสังเคราะห์

ในบรรดาก๊าซในน้ำแร่นั้นพบคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไนโตรเจน มีเทน ไฮโดรเจน เช่นเดียวกับก๊าซที่มีแหล่งกำเนิดกัมมันตภาพรังสี - ฮีเลียม อาร์กอน และโรดอน แอ่งกระตุ้นกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์

น้ำผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต

น้ำอัดลม

น้ำผลไม้ธรรมชาติมีค่าเฉลี่ย 9-14% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสยังมีอยู่ในน้ำผลไม้ โดยเฉพาะน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล ค่าพลังงานของน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50-60 กิโลแคลอรี

กรดอินทรีย์ - มาลิก, ซิตริก, กรดทาร์ทาริกให้คุณสมบัติสดชื่นแก่น้ำผลไม้ สีเหลืองอำพัน ซาลิไซลิกและอื่น ๆ มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณกรดอินทรีย์ในน้ำผลไม้อยู่ที่ระดับ 0.5-1.0%

โปรตีนที่สำคัญและกรดอะมิโนพบได้ในน้ำผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย - 0.3 - 0.7%

คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์ประกอบของน้ำผลไม้คือเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน (C, B1, B2, PP, แคโรทีน), มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอล ...

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำอัดลมนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบของวัตถุดิบในการผลิต ในกรณีนี้ ส่วนประกอบหลักของเครื่องดื่มคือน้ำ กระบวนการชีวิตทั้งหมดในร่างกายมนุษย์เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมทางน้ำ ดังนั้นการบริโภคน้ำอัดลมจะช่วยให้คุณสามารถรักษาสมดุลทางชีวภาพในร่างกายได้

เมื่อใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น น้ำตาล น้ำผลไม้ สารสกัด และเงินทุน เครื่องดื่มจะอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

บทบาทของคาร์โบไฮเดรตในเครื่องดื่มมีหลายแง่มุม คาร์โบไฮเดรตเป็นตัวกำหนดค่าพลังงานและมีส่วนช่วยในการปรับปรุงการทำงานของสมอง บำรุงสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจ ความรู้สึกของความหวานทำให้ระบบประสาทส่วนกลางดีขึ้น คาร์โบไฮเดรตมีส่วนเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติ ดูดซับสารประกอบที่สร้างกลิ่นหอม รักษากลิ่นหอมระหว่างการเก็บรักษาเครื่องดื่มในระยะยาว

คาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดที่พบในน้ำอัดลมคือซูโครส เครื่องดื่มที่มีซูโครส 80-100 กรัมใน 1 ลิตรสามารถตอบสนองความต้องการรายวันของร่างกายและคาร์โบไฮเดรตได้ 16-20% ค่าพลังงานของเครื่องดื่มน้ำตาลเฉลี่ย 40 kcal / 100 cm 3 (ตารางที่ 23.)

เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรต เครื่องดื่มจึงดื่มง่าย สดชื่น และดับกระหายได้ดี

การแทนที่น้ำตาลในเครื่องดื่มน้ำอัดลมด้วยสารให้ความหวานเทียมช่วยดับกระหายและให้ความสดชื่นน้อยลง

การนำน้ำผักและผลไม้มาผสมกับเครื่องดื่มมีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติดั้งเดิมและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ (โมโนแซ็กคาไรด์ สารเพคติน) ร่วมกับไมโครและมาโครองค์ประกอบ แทนนิน กรดอินทรีย์ มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ เสริมสร้างการป้องกันและเสริมคุณค่าด้วยพลังงานสำรอง

การใช้น้ำผลไม้ร่วมกับสารสกัดและวัตถุดิบทางยาและเทคนิคในองค์ประกอบของเครื่องดื่มช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความหลากหลายของสารสำคัญทางสรีรวิทยาของพืชพรรณ

กรดอินทรีย์เป็นตัวกำหนดรสชาติของน้ำอัดลม ให้คุณสมบัติที่สดชื่นแก่พวกเขา และมีส่วนร่วมในกระบวนการย่อยอาหาร ของกรด เครื่องดื่มประกอบด้วยกรดซิตริกและคาร์บอนิกเป็นหลัก เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ที่นำมาใช้กับวัตถุดิบ นอกจากนี้ เครื่องดื่ม อาจมีกรดแลคติก ฟอสฟอริก ทาร์ทาริก มาลิก ซึ่งเป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารต้านอนุมูลอิสระ

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและทางสรีรวิทยาของน้ำอัดลมจึงถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ก๊าซ ไมโครและมาโครอิลิเมนต์ วิตามิน เพคติน และสารอื่น ๆ ในองค์ประกอบ

ลักษณะของน้ำอัดลม

⇐ ก่อนหน้า44454647484950515253ถัดไป ⇒

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์คือเครื่องดื่มที่ทำมาจากการดื่ม น้ำแร่ น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์เข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงผึ้ง น้ำสมุนไพรและสารสกัด สารแต่งกลิ่นรส น้ำตาล สารทดแทนน้ำตาล และสารให้ความหวาน โดยเติมสารแต่งกลิ่นรส สีย้อม และส่วนประกอบอื่นๆ เครื่องดื่มที่แพร่หลายที่สุดในรัสเซีย ได้แก่ Buratino, Duchess, Citro, Yabloko, Tarhun, ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว มะนาว, ส้ม, เครื่องดื่มที่ซับซ้อนของ Sayan, Baikal เป็นต้น

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จำแนกตามลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบที่ใช้ และเทคโนโลยีที่ใช้ ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ตามวิธีการผลิต

โดย รูปลักษณ์ภายนอกเครื่องดื่มแบ่งออกเป็นประเภท: เครื่องดื่มเหลว - โปร่งใสและมีเมฆมาก, เครื่องดื่มเข้มข้นในภาชนะสำหรับผู้บริโภค

โดย ความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์เครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็นประเภท: อัดลมมาก, อัดลมปานกลาง, อัดลมเล็กน้อย, ไม่อัดลม; บน วิธีการประมวลผล -ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ พาสเจอร์ไรส์ มีและไม่มีสารกันบูด บรรจุเย็นร้อนและปลอดเชื้อ

เครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็น โปร่งใส,ซึ่งมีความโปร่งแสงและไม่มีสิ่งเจือปนหรือแสงสีเหลือบเข้ามาในนั้นได้ เนื่องจากเป็นลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบที่ใช้และ เมฆมาก,ซึ่งอนุญาตให้มีตะกอนหรือสารแขวนลอยได้โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปนที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์

ถึง เข้มข้นรวมถึงผงที่ไหลอย่างอิสระที่มีสีสม่ำเสมอ เม็ด มวลชื้นหรือซีดขาว ของเหลวหนืด เม็ดที่มีขนาดต่างกัน เครื่องดื่มเข้มข้นทำได้โดยเพียงแค่ละลายผง ยาเม็ด หรือน้ำเชื่อมลงในน้ำ

น้ำอัดลมแห้งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลบด, กรดทาร์ทาริก [COOH (CHOH) 2 COOH], ผงฟู(โซเดียมไบคาร์บอเนต NaHCO 3) และสาระสำคัญ เมื่อละลายในน้ำโฟมผสมดังกล่าวเป็นผลมาจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างปฏิกิริยาของกรดทาร์ทาริกและโซเดียมไบคาร์บอเนต

ขึ้นอยู่กับการใช้งาน วัตถุดิบ เทคโนโลยีและ ปลายทางแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้, เกี่ยวกับวัตถุดิบสมุนไพรรสเผ็ด (รส - กลิ่นหอม), เกี่ยวกับเครื่องปรุง, วัตถุดิบเมล็ดพืช, น้ำแร่เทียม, เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ

เครื่องดื่ม เกี่ยวกับเครื่องปรุง -เหล่านี้เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งไม่มีน้ำผลไม้ ทำด้วยการใช้สารอะโรมาติกหรือองค์ประกอบ (เอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย อิมัลชัน เบส ฯลฯ)

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

น้ำอัดลม

ความกระหายเกิดขึ้นเมื่อปริมาณน้ำในร่างกายลดลงเพียงครึ่งลิตร เพื่อบรรเทาความทุกข์ที่มาจากเธอ ก็เพียงพอที่จะดื่มน้ำสองหรือสามแก้ว วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยการขาดความชุ่มชื้นคือการใช้น้ำดื่มธรรมดา แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง ผู้คนจึงชอบสิ่งที่เรียกว่าน้ำอัดลม และนี่คือเหตุผล ปรากฎว่าดับกระหายด้วยเครื่องดื่มได้ง่ายกว่าน้ำบริสุทธิ์: เครื่องดื่มมีสารที่กักเก็บความชื้นในร่างกาย น้ำตาล กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุ ส่วนใหญ่พบในน้ำอัดลม เป็นชุดส่วนประกอบที่ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นในร่างกาย เครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์และเกลือโพแทสเซียมเป็นสิ่งที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องนี้: น้ำผลไม้, น้ำหวาน, เครื่องดื่มผลไม้เบอร์รี่, น้ำด้วยการเติมน้ำมะนาว

น้ำมะนาวเป็นต้นแบบของเครื่องดื่มอัดลมสมัยใหม่ แฟชั่นสำหรับพวกเขาแพร่หลายในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เครื่องดื่มแสนวิเศษนี้ถูกจัดเตรียมอย่างเรียบง่าย: ผิวเลมอนบดด้วยน้ำตาล ผสมกับน้ำมะนาว เจือจางด้วยน้ำร้อนและทำให้เย็นลง

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรสำหรับน้ำมะนาวก็เข้มข้นด้วยน้ำแครนเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่และน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ แช่ผิวแอปเปิ้ล น้ำผึ้ง ฯลฯ และต่อมาพวกเขาเรียนรู้ที่จะคาร์บอเนตน้ำมะนาวในกาลักน้ำ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มผลิตภัณฑ์และการผลิตน้ำอัดลมในรัสเซียเติบโตขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ บริษัทนำเข้าส่วนใหญ่จัดหาเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ด้วยการเติม วัตถุเจือปนอาหารไม่อนุญาตให้อุตสาหกรรมในประเทศบริโภคและซ่อนไว้ในสูตร จึงเกิดปัญหาใหญ่กับคุณภาพของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่ประชากรบริโภค

การเปลี่ยนน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมจากธรรมชาติด้วยสีผสมอาหาร รส และสารทดแทนอื่นๆ ทำให้การปลอมแปลงเครื่องดื่มอัดลมกลายเป็นเรื่องง่าย ปัจจุบันเครื่องดื่มอัดลมและน้ำแร่เป็นหนึ่งในกลุ่มสินค้าที่มีการปลอมแปลงมากที่สุด ดังนั้นความเกี่ยวข้องของหัวข้อวิทยานิพนธ์จึงชัดเจน: ปัจจุบันมีปัญหาร้ายแรงในการดำเนินการตรวจสอบคุณภาพทุกประเภทอย่างครอบคลุม น้ำอัดลมที่จำหน่ายในตลาดรัสเซีย

วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพและความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพของน้ำอัดลมตามตัวอย่างของบริษัท LLC Group of Companies Bavaria Brewery

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

ศึกษาแหล่งวรรณกรรมในหัวข้อนี้และจัดระบบข้อมูลที่ได้รับ

ศึกษาวัตถุดิบและเทคโนโลยีในการผลิตเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

การพัฒนาวิธีการตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

การประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

การวิจัยความสามารถในการแข่งขันและความชอบของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มบริษัทโรงเบียร์บาวาเรีย

1.ลักษณะสินค้าน้ำอัดลม

1.1 การจำแนกประเภทและประเภทของน้ำอัดลม

เครื่องดื่มอัดลม ได้แก่ น้ำอัดลมที่เติมน้ำเชื่อม ซึ่งขายผ่านเครือข่ายอิ่มตัว เครื่องดื่มอัดลมบรรจุขวด และเครื่องดื่มอัดลมแบบแห้ง สองรายการแรกใช้น้ำดื่มอัดลม ความหลากหลายของเครื่องดื่มอัดลมนั้นเกิดจากประเภทของวัตถุดิบเสริม ซึ่งรวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ น้ำเชื่อมและสารสกัด น้ำตาล ซอร์บิทอล เครื่องดื่มผลไม้ ไวน์องุ่น ทิงเจอร์ สารปรุงแต่งรส กรดในอาหาร ฯลฯ

ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำอัดลมแบ่งออกเป็นประเภท:

· เครื่องดื่มเหลว - โปร่งใสและมีเมฆมาก

· เครื่องดื่มเข้มข้นในภาชนะสำหรับผู้บริโภค

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิตและวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นกลุ่ม:

· เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากเมล็ดพืช

· เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากพืชหอมรสเผ็ด

· เครื่องดื่มที่มีรสชาติ (เอสเซนส์และแอลกอฮอล์อะโรมาติก);

· เครื่องดื่มหมัก;

· เครื่องดื่มเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ

· น้ำแร่เทียม

ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์เครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็นประเภท:

· อัดลมมาก;

· อัดลมปานกลาง;

· อัดลมเล็กน้อย;

· ไม่อัดลม

ตามวิธีการผลิตเครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็น:

· ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ;

· พาสเจอร์ไรส์;

· เครื่องดื่มที่มีสารกันบูด;

· เครื่องดื่มที่ไม่ใช้สารกันบูด

· เครื่องดื่มบรรจุขวดเย็น;

· เครื่องดื่มร้อน

สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มที่บ้านจะมีการผลิตน้ำเชื่อมในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นโปร่งใสและทึบแสง

น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวัตถุประสงค์:

· น้ำเชื่อมจากพืช

· น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่;

· น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบอะโรมาติก (เอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย น้ำส้ม สารเติมแต่งอะโรมาติก);

· น้ำเชื่อมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

โดยวิธีการประมวลผลน้ำเชื่อมแบ่งออกเป็น:

· น้ำเชื่อมที่มีสารกันบูด;

· น้ำเชื่อมที่ไม่มีสารกันบูด;

· น้ำเชื่อมร้อน

· น้ำเชื่อมพาสเจอร์ไรส์

ปัจจุบันโรงงานในประเทศและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไม่มีแอลกอฮอล์:

· น้ำอัดลมที่มีแคลอรีต่ำ รวมทั้งผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ใช้แอสพาเทม ไซลิทอล ซอร์บิทอล และสารทดแทนน้ำตาลอื่นๆ จัดเป็นเครื่องดื่มพิเศษ

เครื่องดื่มอัดลมซึ่งเป็นสารละลายน้ำตาลที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้และวัตถุดิบจากผลไม้เล็ก ๆ (น้ำผลไม้สารสกัด ฯลฯ ) รสเผ็ดร้อนรวมถึงผัก (สมุนไพร, ราก, เปลือกส้ม, เป็นต้น) .p.) วัตถุดิบ สารอะโรมาติก (เอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย) สีย้อม กรดอะโรมาติก

· เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืช ซึ่งเป็นสารละลายของสาโท kvass ซูโครส กรดอาหาร และสารหอมและแต่งกลิ่นรสอื่นๆ ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มหมักซึ่งรวมถึงขนมปัง kvass ผลไม้และเบอร์รี่ kvass;

· น้ำแร่เทียมซึ่งทำจากส่วนผสมของเกลือและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มไม่อัดลม รวมทั้งเครื่องดื่มแห้ง เป็นฟองและไม่ซ่า ทำจากน้ำตาล กรดทาร์ทาริก โซดา เอสเซ้นส์ สารสกัด และสีย้อม

สถานประกอบการของรัสเซียผลิตเครื่องดื่มและความเข้มข้นทั้งหมดที่ระบุไว้ในการจำแนกประเภท องค์ประกอบของเครื่องดื่มจะถูกกำหนดโดยสูตรของพวกเขา ที่แนบมาเป็นข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะของเคมีกายภาพและ ลักษณะทางประสาทสัมผัสคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเครื่องดื่ม

ใน "การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์" ของสหภาพทั้งหมดตาม GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป "มี 115 สูตรสำหรับน้ำอัดลม

14 - สำหรับเครื่องดื่มไม่อัดลม 16 - สำหรับ kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบขนมปัง 3 - สำหรับผงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น

นอกจากนี้ยังมีการรวบรวมสูตรน้ำอัดลมประเภทชาติ ได้แก่ น้ำอัดลม 60 ชนิด และเครื่องดื่ม 5 kvass จากวัตถุดิบขนมปัง

ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับชื่อเครื่องดื่มใหม่ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยองค์กรการผลิตและสถาบันที่มีโปรไฟล์ที่เกี่ยวข้อง องค์กรหลักที่พัฒนาและดำเนินการในการผลิตสูตรและเทคโนโลยีสำหรับน้ำอัดลมและสารเข้มข้นในประเทศของเราคือสมาคมวิทยาศาสตร์และการผลิตของอุตสาหกรรมเบียร์ น้ำอัดลม และไวน์

คุณสมบัติที่สำคัญของเทคโนโลยีน้ำอัดลมที่ทันสมัย:

1) การใช้ความเข้มข้นของความพร้อมสูง

2) การผลิตเครื่องดื่มแคลอรีต่ำโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล

3) เพิ่มความคงอยู่ของเครื่องดื่มโดยเติมสารกันบูด - โซเดียมเบนโซเอต

4) บรรจุขวด PET ที่ไม่สามารถส่งคืนได้ (ทำจาก polyethylene terephthalate)

ขึ้นอยู่กับชื่อและวัตถุดิบที่ใช้ เศษมวลสารแห้งในเครื่องดื่มมีตั้งแต่ 4.5 ถึง 12.5% ​​ความเป็นกรด - จาก 1.25 ถึง 4.8 ซม. 3 ของสารละลายอัลคาไลที่มีความเข้มข้น 1 โมล / dm 3 ต่อ 100 ซม. 3 ของ เครื่องดื่ม.

องค์ประกอบของเครื่องดื่มในประเทศรวมถึงวัตถุดิบประเภทธรรมชาติ: ผลิตภัณฑ์แปรรูปของผลไม้, ผลเบอร์รี่, เงินทุน, น้ำตาล, น้ำมันหอมระเหย, สาระสำคัญ ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ การแบ่งประเภทสินค้าภายในประเทศได้ขยายตัวอย่างมากจากเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นที่นำเข้าจากบริษัทต่างๆ

ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์เครื่องดื่มในประเทศยังไม่พร้อมสำหรับการแข่งขัน เครื่องดื่มของเราใช้เทคโนโลยีน้อยกว่า มีราคาแพงกว่า โดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น และมีลักษณะที่น่าดึงดูดน้อยกว่า

น้ำอัดลมมีน้ำประมาณ 90% และการส่งออกเครื่องดื่มสำเร็จรูปนั้นหายากมากในปัจจุบัน บริษัทต่างชาติต้องการจัดหาเครื่องดื่มเข้มข้นและวัตถุดิบอื่นๆ สำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ให้กับตลาดรัสเซีย และยังลงทุนในการก่อสร้างโรงงานในอาณาเขตของเราเพื่อบรรจุขวดเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้น

บริษัทแรกๆ ที่เข้าสู่ตลาดของเราคือ Pepsico Inc. ซึ่งลงทุนในการก่อสร้างโรงงานบรรจุขวด Pepsi-Cola ในเมือง Novosibirsk, Novorossiysk และอื่นๆ โคคาโคลา"," บริษัท รอยัล โกรว์น โคล่า จำกัด ระหว่างประเทศ "และอื่น ๆ สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างการผลิตเพื่อเพิ่มการผลิตเครื่องดื่มจากความเข้มข้นและเทคโนโลยีของ บริษัท ต่างประเทศซึ่งส่วนใหญ่อยู่ภายใต้เครื่องหมายการค้า" Pepsi Cola "และ" Coca Cola "

ด้วยความหลากหลายของน้ำอัดลมในตลาดโลก มีสองกลุ่มหลัก:

·เครื่องดื่มผลไม้ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

·เครื่องดื่มแฟนตาซีเช่น "โคล่า" โดยใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม

ในทางกลับกัน แต่ละกลุ่มที่มีชื่อจะมีกลุ่มย่อยหลายกลุ่ม:

· เครื่องดื่มโบราณน้ำตาล;

· เครื่องดื่มแคลอรีต่ำที่มีสารทดแทนน้ำตาล (อาหารที่เรียกว่าอาหาร);

· เครื่องดื่มเสริม;

· ไอโซโทนิกหรือเครื่องดื่มเกลือแร่ที่มีเกลือ

· เครื่องดื่มที่มีสารบัลลาสต์ (เนื้อผลไม้ สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ สารทึบแสง)

ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์รายใหญ่ของสารตั้งต้น เบส และหัวเชื้อสำหรับตลาดยุโรปและรัสเซียคือบริษัท Deler Glibch ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อ 160 ปีที่แล้ว สำนักงานใหญ่ตั้งอยู่ในดาร์มสตัดท์ (เยอรมนี) นอกจากนี้ บริษัทยังมีบริษัทในเครือ 11 แห่งในเบลเยียม สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่นๆ บริษัทจัดหาส่วนประกอบมากมายสำหรับเครื่องดื่มโคล่า น้ำมะนาว เครื่องดื่มน้ำผลไม้ น้ำหวาน น้ำผลไม้ น้ำอัดลมราคาถูกที่ไม่มีน้ำผลไม้ สำหรับเครื่องดื่มที่อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ สารบัลลาสต์ ที่ NPO PB และ VP ในมอสโกตั้งแต่ปี 1992 มีสำนักงานตัวแทนของบริษัทนี้

เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นของ Dehler นั้นผลิตโดยองค์กรหลายแห่ง รวมถึงบริษัทที่ใหญ่ที่สุด: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk) เป็นต้น

บริษัทต่างชาติอีกหลายแห่งยังจัดหาวัตถุดิบและมุ่งเป้าไปที่ตลาดของเรา: Quest International (เนเธอร์แลนด์), Milesto (ยูโกสลาเวีย) เป็นต้น

ในบรรดาผู้ผลิตเครื่องดื่มต่างประเทศ Kajo (เยอรมนี) มีมูลค่าการซื้อขายสูง เครื่องดื่มไดเอทภายใต้เครื่องหมายการค้า Dayt ที่ใช้น้ำผลไม้จากธรรมชาติ รวมทั้งน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินเชิงซ้อน แทนที่จะใช้น้ำตาล พวกเขาใช้ส่วนผสมของขัณฑสกรและไซคลาเมต เครื่องดื่มชื่อดังของบริษัทนี้ - "Day มะนาวใส"," Dayt มะนาวโคลน " ฯลฯ

ผู้ผลิตเครื่องดื่มรายใหญ่ของยุโรป ได้แก่

อิมพีเรียล (สหราชอาณาจักร), Cadlewry-Schloeppes (สหราชอาณาจักร), Grand-Metropolitan (สหราชอาณาจักร), BSN Gervais Danon (ฝรั่งเศส)

ในแง่ของการบริโภคน้ำอัดลมในโลก ที่แรกเป็นของสหรัฐฯ - มากกว่า 160 ลิตรต่อคน ซึ่งเป็นการบริโภคระดับสูงในเบลเยียม ออสเตรีย สวิตเซอร์แลนด์ เยอรมนี ฝรั่งเศส - 40-50 ลิตรต่อคน

โดยทั่วไป มีแนวโน้มว่าการบริโภคเครื่องดื่มอัดลมแบบไม่มีแอลกอฮอล์สำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น แทนที่จะเป็นเครื่องดื่มร้อนและเข้มข้น การบริโภคน้ำอัดลมเพิ่มขึ้นทุกปีคาดว่าจะอยู่ที่ 3%

1.2 ปัจจัยกำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

1.2.1 ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่มอัดลม

เครื่องดื่มผลไม้อัดลมที่หลากหลายนั้นพิจารณาจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ จำนวนมากที่รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องดื่ม วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน

น้ำตาล (ซูโครส C 12 H 22 O 11) ถูกเติมลงในเครื่องดื่มเพื่อให้ความหวานแก่พวกเขาและทำให้ความคมชัดของรสเปรี้ยวอ่อนลง การเติมน้ำตาลยังมีส่วนช่วยในการดูดซึมสารอะโรมาติกที่นำมาใช้ในเครื่องดื่มและด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดช่อดอกไม้ น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไปจะเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของเครื่องดื่ม น้ำตาลคือซูโครส (C 12 H 22 O 11) ที่ได้มาจากหัวบีตและอ้อย ซูโครสละลายที่อุณหภูมิ 160C และที่อุณหภูมิสูงขึ้น ซูโครสจะกลายเป็นคาราเมล สำหรับการเตรียมน้ำอัดลมจะใช้น้ำตาลทราย (ตาม GOST 21) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (GOST 22) หรือน้ำตาลเหลว (OST 18-170) น้ำตาลดังกล่าวประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมีเกือบ: จาก 99.55 ถึง 99.9% สำหรับวัตถุแห้ง น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์บางครั้งถูกย้อมสีด้วยอุลตรามารีน ด้วยปริมาณที่มากเกินไปของส่วนประกอบนี้ในน้ำเชื่อมน้ำตาล ไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวที่ละลายได้ไม่ดีของอุลตรามารีนสามารถก่อตัวได้

สารทดแทนน้ำตาล

ในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ไม่เพียงใช้น้ำตาลเท่านั้น แต่ยังใช้สารทดแทนด้วย ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแคลอรีต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

สารหวานที่สามารถทดแทนน้ำตาลได้ ได้แก่ ขัณฑสกรอาหาร ซอร์บิทอล ไซลิทอล แอสปาแตม เป็นต้น

ขัณฑสกรอาหาร (orthosulfimide กรดเบนโซอิก) เป็นสารหวานที่ได้จากโทลูอีนโดยการสังเคราะห์ทางเคมี

มันเป็นอิไมด์ของกรดออร์โธซัลโฟเบนโซอิก ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเท่านั้น: ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 500 เท่า ร่างกายไม่ดูดซึมจึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ซอร์บิทอลที่บริโภคได้ใช้สำหรับเตรียมน้ำอัดลมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเท่านั้น เป็นแอลกอฮอล์เฮกซาไฮดริก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากกลูโคสไฮโดรจิเนชัน

ปริมาณซอร์บิทอลในการเตรียมไม่น้อยกว่า 99.0% โดยน้ำหนักของสารแห้ง เศษส่วนมวลของเถ้า - ไม่เกิน 0.1%

ไซลิทอลเกรดอาหารเป็นแอลกอฮอล์เพนตาไฮดริก เป็นคริสตัลเหล่านี้ สีขาว(อนุญาตให้ใช้สีเหลืองเล็กน้อย) รสหวานไม่มีกลิ่นละลายได้ง่ายในน้ำ ไซลิทอลได้มาจากวัสดุจากพืชที่มีเพนโตส (แกลบ, ซังข้าวโพด)

แอสพาเทมมักใช้ในการผลิตน้ำอัดลม

แอสปาแตมเป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโน 2 ชนิด ได้แก่ แอสปาร์ติกและฟีนิลอะลานีน ความหวาน 200 หน่วย ข้อเสียของมันคือความเสถียรต่ำในสารละลายซึ่งขึ้นอยู่กับ pH และอุณหภูมิ ครึ่งชีวิตที่ pH 4.2 และอุณหภูมิ 25C คือ 260 วัน มูลค่าที่อนุญาต การบริโภคประจำวัน(DSP) - มากถึง 7.5 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว

แอสปาแตม (คำเหมือน: Nutra Sweet, Sladex เป็นต้น) เป็นสารให้ความหวานไดเปปไทด์ในรูปของผงผลึกสีขาวที่มีความสามารถในการละลายน้ำได้จำกัด ความหวานของแอสพาเทมคล้ายกับความหวานของซูโครส แต่ความรู้สึกของมันเกิดขึ้นช้ากว่าซูโครสเล็กน้อย แอสพาเทมมีความสามารถในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำส้มและเครื่องดื่มหลายชนิด ไม่ทำให้เกิดฟันผุ

ปัจจุบันแนะนำให้ใช้สารให้ความหวานผสม พบผลเสริมฤทธิ์กันเมื่อผสมสารทดแทนน้ำตาลบางชนิด (แซคคารินและแอสพาเทม อัลคาลิซัลเฟมและแอสพาเทม ฯลฯ) ในขณะที่ความเข้มข้นร่วมที่จำเป็นในการสร้างความหวานลดลง รสชาติจะเข้าใกล้รสชาติของซูโครส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้และเบอร์รี่เข้มข้นที่ใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ น้ำผลไม้ต่างๆ (ผลไม้ธรรมชาติและเบอร์รี่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเบอร์รี่ ผลไม้หมักและแอลกอฮอล์และเบอร์รี่ ผลไม้เข้มข้นและเบอร์รี่) องุ่นเขียวสุญญากาศ สารสกัด เครื่องดื่มผลไม้ ผลไม้ และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

น้ำผลไม้ธรรมชาติและผลไม้เล็ก ๆ ให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ธรรมชาติและยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากน้ำตาลกรดอินทรีย์วิตามินไมโครองค์ประกอบและสารสกัดที่มีประโยชน์อื่น ๆ ของผลไม้จะถูกเติมลงในเครื่องดื่มด้วยน้ำผลไม้ ในการผลิตจะใช้เฉพาะน้ำผลไม้ที่ทำให้กระจ่างเท่านั้น (เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของความขุ่นและการตกตะกอนในเครื่องดื่ม)

น้ำผลไม้ธรรมชาติมาในแก้วหรือกระป๋องเคลือบ

น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากการคั้นผลไม้สดและผลเบอร์รี่ที่บดแล้ว ตามด้วยการอนุรักษ์ด้วยแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและการแยกโดยการกรองหรือการแยกสารแขวนลอยที่ตกตะกอน

ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำผลไม้ควรมีความโปร่งใส ปราศจากความขุ่นและตะกอน เชื้อรา และสัญญาณอื่นๆ ของการเน่าเสีย สี รสชาติ และกลิ่นต้องตรงกับผลไม้ที่เตรียมมา สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในน้ำผลไม้ทั้งหมดคือ 16.0%

น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์บรรจุและขนส่งในถังไม้โอ๊คหรือถังเก็บน้ำ

ผลไม้หมักและแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่ทำโดยการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือน้ำผลไม้ที่ได้จากเยื่อกระดาษที่หมักไว้ก่อนหน้านี้ น้ำผลไม้ที่หมักและผสมแอลกอฮอล์จากผลไม้และเบอร์รี่ควรปราศจากสารเจือปน

สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในน้ำผลไม้เหล่านี้คือ 16.0 0.3% ปริมาตร เทน้ำแอลกอฮอล์หมักลงใน ถังไม้โอ๊ค, เศษหินหรืออิฐ โลหะ และถังคอนกรีตเสริมเหล็ก หุ้มด้านในด้วยสารเคลือบป้องกันแบบต้านทาน

น้ำผลไม้เข้มข้นและผลไม้เบอร์รี่มีลักษณะเป็นของเหลวข้นมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกับของเดิม อนุญาตให้มีตะกอนโปรตีนและสารเพคตินอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะได้ น้ำผลไม้เข้มข้นบรรจุในภาชนะแก้ว กระป๋องมากถึง 10l ถังไม้กับโพลีเอทิลีนไลเนอร์ได้ถึง 100 ลิตร

สาโทองุ่นที่ใช้ใน การผลิตที่ไม่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากองุ่นขาวและองุ่นแดง

ในลักษณะที่ปรากฏสาโทสูญญากาศเป็นมวลหนืดที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีอนุภาคแปลกปลอม สีสาโทจาก องุ่นขาวจากอำพัน สีทอง เป็นสีได้ ชาเข้มข้น, จากองุ่นแดง - สีแดงของเฉดสีต่างๆ กลิ่นหอม รส และกลิ่นล้วนเป็นลักษณะเฉพาะขององุ่นต้อง เศษส่วนมวลของสารแห้งในสาโทสุญญากาศไม่น้อยกว่า 75% ความเข้มข้นของน้ำตาลในแง่ของการพลิกกลับไม่น้อยกว่า 65% สาโทสุญญากาศบรรจุในถังไม้ที่มีความจุ 100 ถึง 300 ลิตร กระป๋อง ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนคู่ที่ฝังอยู่ในถังไม้ที่มีความจุ 100 ถึง 300 ลิตร หรือแบบกระป๋อง อายุการเก็บรักษาที่รับประกันนับจากวันที่จัดส่งโดยองค์กรซัพพลายเออร์คือ 12 เดือน

สารสกัดจากผลไม้และเบอร์รี่เป็นน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือวัสดุจากพืชซึ่งเตรียมโดยการระเหยของน้ำผลไม้ภายใต้สุญญากาศในเครื่องสุญญากาศ ในระหว่างกระบวนการระเหย น้ำส่วนสำคัญของน้ำจะถูกลบออก อันเป็นผลมาจากปริมาณวัตถุแห้งในสารสกัดจะสูงกว่าในน้ำผลไม้เดิม 5-10 เท่า

ลักษณะสารสกัดเป็นของเหลวใส มีสีแดงถึงน้ำตาลเข้ม รสขม

เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง สารสกัดจึงมีความเสถียรในการเก็บรักษาที่ดี อายุการเก็บรักษาของสารสกัด Leuzea คือ 1 ปี และ Eleutherococcus คือ 3 ปี สารสกัดบรรจุในกระป๋องเคลือบแล็คเกอร์หรือภาชนะแก้วสูงสุด 2 ลิตร และในถังไม้ที่มีความจุสูงสุด 100 ลิตรพร้อมโพลีเอทิลีนไลเนอร์

เครื่องดื่มผลไม้แครนเบอร์รี่ที่ใช้สำหรับการผลิตน้ำอัดลม เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีกลิ่นหอม รสชาติ และสีของแครนเบอร์รี่ โดยมีลักษณะเป็นของเหลวโปร่งใส ไม่มีความขุ่นและตะกอน อนุญาตให้มีสีเหลือบ น้ำแครนเบอร์รี่ได้มาจากการหมักแครนเบอร์รี่บดสดกับยีสต์ ตามด้วยการแยกน้ำออกจากเนื้อและเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส สีจากสีชมพูเป็นสีแดงเข้ม เนื้อหาของวัตถุแห้งคือ 3.5 ... 4.4 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 15 มวลความเป็นกรดอยู่ในช่วง 22.0 ... 34.4 ซม. 3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1 โมล / dm 3 ต่อ 100 ซม. 3 ของเครื่องดื่มผลไม้

น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่จากธรรมชาติได้มาจากการละลายน้ำตาลในผลไม้ธรรมชาติและน้ำผลไม้เบอร์รี่โดยไม่ต้องเติมน้ำ น้ำเชื่อมผลิตฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

น้ำเชื่อมที่ได้จะเป็นของเหลวข้นใสไม่มีตะกอน รสชาติของน้ำเชื่อมนั้นเด่นชัดว่าหวานหรือเปรี้ยวหวานสอดคล้องกับผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่พวกเขาทำสีใกล้เคียงกับ สีธรรมชาติน้ำผลไม้ มวลสารแห้งในน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 68.0% น้ำตาล - ไม่น้อยกว่า 62.0% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ (ในแง่ของกรดมาลิก) ควรเป็น 0.2 ... 1.0% สำหรับน้ำเชื่อมต่างๆ น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่บรรจุในขวดโลหะและแก้วในขวดที่มีความจุ 10 ลิตร

กรดอาหาร

รสชาติที่บริสุทธิ์ของเครื่องดื่มส่วนใหญ่เกิดจากกรดอินทรีย์ การรับรู้รสชาติของความเป็นกรดนั้นขึ้นอยู่กับระดับของการแยกตัวและเกณฑ์การรับความรู้สึกของกรดในอาหาร กรดอาหารหลายชนิดใช้สำหรับเตรียมน้ำอัดลม: แลคติก, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ออร์โธฟอสฟอริก, แอสคอร์บิกและกรดซอร์บิก กรดแอสคอร์บิกใช้เพื่อเสริมสร้างเครื่องดื่ม, กรดซอร์บิก - เพื่อเพิ่มความเสถียร, กรดทาร์ทาริก - เพื่อให้ได้เครื่องดื่มฟู่แห้งและไม่มีฟอง, กรดแลคติก - สำหรับทำ kvass เท่านั้น

กรดแลคติกในอาหาร (C 3 H 6 O 3) ผลิตขึ้นจากเกรดสูงสุด I และ II ประกอบด้วยกรดแลคติคจริงตามลำดับไม่น้อยกว่า 37.5; 37.5 และ 35% ควรโปร่งใสไม่มีตะกอนและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

อาหารกรดซิตริก (C 6 H 8 O 7 H 2 O) / GOST 908 / เป็นผลึกไม่มีสี เมื่อละลายในน้ำ สารละลายกรดซิตริก 2% ควรมีความโปร่งใส มีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ สิ่งเจือปนที่ไม่มีกลิ่นและเชิงกล

กรดซิตริกได้จากการหมักกากน้ำตาลด้วยเชื้อราเชื้อรา Aspergillus niger สายพันธุ์พิเศษ

ใช้กรดซิตริกของเกรดสูงสุดและ I ปริมาณกรดซิตริกในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ในแง่ของโมโนไฮเดรตต้องมีอย่างน้อย 99.5% (สำหรับเกรด superior และ I) ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.1% สำหรับ ชั้นยอดและ 0.35% สำหรับเกรด I ไม่อนุญาตให้มีส่วนประกอบของเกลือของโลหะหนัก แบเรียม กรดออกซาลิกและธาตุเหล็กเสริมไฮโดรเจน

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของกรดซิตริกคือ 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต เมื่อบรรจุกรดในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีชั้นในที่ทำจากกระดาษ parchment - 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต

อาหารทาร์ทาริก (tartaric) กรด [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) ใช้ควบคู่กับมะนาว แต่ให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่หยาบกว่าเล็กน้อย

กรดทาร์ทาริกได้มาจากโพแทสเซียมและเกลือแคลเซียม (ทาร์เทรต) ซึ่งเป็นของเสียจากการปลูกองุ่นและการผลิตไวน์

กรดถูกผลิตขึ้นในระดับสูงสุดและระดับ I ลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นผลึกขนาดใหญ่หรือเล็กไม่มีสีหรือผงสีขาว เนื้อหาของกรดทาร์ทาริกต้องมีอย่างน้อย 99% โดยน้ำหนัก

กรด Dl-tartaric (TU 6-09-3938) สังเคราะห์จากราสเบอร์รี่แอนไฮไดรด์และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เป็นผงผลึกสีขาวที่มีเศษส่วนของกรดอย่างน้อย 99% ใช้เป็นทาร์ทาริก

กรดออร์โธฟอสฟอริกเกรดอาหาร (H 3 PO 4) เกรด A (GOST 10678) ใช้สำหรับการผลิตน้ำอัดลม การบริโภคไม่ควรเกิน 20% (สำหรับวัตถุแห้ง) ของปริมาณกรดซิตริกที่จำนำสำหรับการเตรียมเครื่องดื่ม กรดฟอสฟอริกละลายในน้ำในอัตราส่วนใดก็ได้

กรดแอสคอร์บิกเกรดอาหาร (C 6 H 8 O 6) ได้มาจากการสังเคราะห์จากกลูโคส ลักษณะเป็นผงผลึกที่เป็นเนื้อเดียวกันมีสีขาวไม่มีกลิ่นรสเปรี้ยวไม่มีรสแปลกปลอม กรดเชิงพาณิชย์ของกรดแอสคอร์บิกต้องมีอย่างน้อย 99.0% ของมวล ไม่อนุญาตให้มีเกลือของโลหะหนัก

กรดซอร์บิก (CH 3 - CH = CH - CH - CH - COOH) ใช้เพื่อปรับปรุงการคงอยู่ของน้ำอัดลม มันละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น ทำปฏิกิริยากับสารละลายของเกลือคาร์บอเนตของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ธอย่างง่ายดาย ก่อตัวเป็นซอร์เบตที่ละลายได้ง่ายของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม

ในลักษณะที่ปรากฏ กรดซอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเล็กน้อย จุดหลอมเหลวคือ 130C ปริมาณวัตถุแห้งที่เทียบเท่ากับกรดซอร์บิกต้องมีอย่างน้อย 99.0% ของมวล

คาร์บอนไดออกไซด์

ในการผลิตน้ำอัดลมจะใช้คาร์บอนไดออกไซด์เหลวซึ่งในกระบวนการอิ่มตัวของน้ำและเครื่องดื่มจะกลายเป็นสถานะก๊าซ

คาร์บอนไดออกไซด์ได้มาจากก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้โค้ก ถ่านหิน และก๊าซธรรมชาติ ระหว่างการเผาไหม้ของคาร์บอเนตต่างๆ (หินปูน ชอล์ก หินอ่อน ฯลฯ) รวมทั้งในระหว่างการหมัก สาโทเบียร์และความแออัดในการผลิตแอลกอฮอล์

เศษส่วนของปริมาตรของคาร์บอนในสถานะของเหลวและก๊าซต้องมีอย่างน้อย 98.8% คาร์บอนไดออกไซด์ในอาหารควรปราศจากสิ่งเจือปน เช่น คาร์บอนมอนอกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไฮโดรคลอริก กรดซัลฟิวริกและกรดไนตริก แอมโมเนีย โมโนเอทาลามีน ความชื้นไม่เกิน 0.1% ปริมาณน้ำมันแร่ไม่เกิน 0.1 มก. / กก.

คาร์บอนไดออกไซด์เหลวถูกขนส่งและจัดเก็บที่โรงงานในถังเหล็กภายใต้แรงดัน 6.5 MPa (ที่ 20C) หรือภาชนะเก็บอุณหภูมิแบบพิเศษที่มีช่วงอุณหภูมิ -43.5 ... -11.3C และแรงดัน 0.8 ... 2.5 MPa . ขอแนะนำให้เก็บถังคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ในตำแหน่งหงายที่อุณหภูมิไม่เกิน 30C

สีย้อม

หนึ่งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญของน้ำอัดลมคือสี สารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ใช้เป็นสีย้อม ในการผลิตน้ำอัดลม นิยมใช้สีย้อมธรรมชาติ

เติมสีธรรมชาติลงในน้ำอัดลมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดเข้มข้นต่างๆ สีผสมอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ สี สีย้อมอีโน และสีย้อมที่ได้จากเอลเดอร์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ปอมเมซ ด๊อกวู้ด เชอร์รี่ และผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ สังเคราะห์ - tartrazine F และ indigo carmine

โคห์เลอร์เป็นสารแต่งสีจากธรรมชาติ ซึ่งเป็นสารละลายของน้ำตาลซูโครสคาราเมลที่ได้จาก น้ำตาลทรายโดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 180 ... 200 C เมื่อให้ความร้อนสูงกว่า 170 C ซูโครสจะถูกคายน้ำด้วยการก่อตัวของแอนไฮไดรด์ น้ำตาลต่างๆ, กรดไขมัน, สารประกอบฮิวมิกสีเข้ม และสารอื่นๆ ในกรณีนี้ ควบคู่ไปกับการทำให้เป็นคาราเมลของซูโครส กระบวนการออกซิเดชันจะดำเนินการกับการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน กรดอินทรีย์ระเหยง่ายและไม่ระเหย คาราเมลที่ได้จะเป็นสีย้อม ...

โคห์เลอร์มีลักษณะเป็นของเหลวหนืดสีน้ำตาลเข้ม มีรสขมเล็กน้อยโดยมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 70% ของมวล มาละลายน้ำกันดีกว่า ไม่ทำปฏิกิริยากับกรดและส่วนประกอบอื่นๆ ของน้ำอัดลม

โคห์เลอร์ให้สีเครื่องดื่มตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีเหลืองน้ำตาล สีที่ได้จากการใช้โครงร่างสีนั้นทนทานต่อแสง สารละลาย 4% ควรมีสีน้ำตาล และหลังจากยืน 24 ชั่วโมงแล้ว ไม่ควรตกตะกอน

ชุดสีสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งและเย็นในภาชนะแก้ว อะลูมิเนียม หรือสแตนเลสที่มีฝาปิด นักสะสมควรมีเครื่องทำความร้อนและเครื่องกวน

สีย้อมอีโนได้มาจากกากองุ่น พันธุ์มืด... สารสีหลักขององุ่นเหล่านี้คือเอนิน โมเลกุลของอีนินประกอบด้วยกลูโคส ซึ่งถูกแยกออกที่อุณหภูมิสูงภายใต้การกระทำของกรด และอีนินจะถูกแปลงเป็นอีนิดีน

เอนิดินหรือสีย้อมอีโนถูกสกัดจากเนื้อองุ่นบีบด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 1% สารละลายที่ได้จะถูกทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศจนกลายเป็นของเหลวหรือความข้นหนืด

สีย้อม Enoc เป็นส่วนผสมของสีย้อมที่อยู่ในกลุ่มของแอนโธไซยานินซึ่งสกัดจากกากองุ่นดำ สีย้อมเหลวมีสีแดงเข้ม ไวน์อ่อนๆ รสและกลิ่นเปรี้ยว ละลายในน้ำจนหมด เกิดเป็นสารละลายใส สีของสีย้อม enoc นั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาที่ใช้งานของสิ่งแวดล้อม: จากสีแดงเป็นสีม่วง เก็บสีย้อมอีโนไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และมืดที่อุณหภูมิ 0 ... 25C ในภาชนะแก้วที่มีความจุไม่เกิน 10 ลิตร วางใน กล่องไม้หรือตะกร้าที่ปูด้วยฟางหรือขี้กบ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันคือ 1 ปีนับจากวันที่ผลิต

Indigocarmine เป็นเกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก สารให้สีเป็นแป้งที่ไม่มีเกล็ดสีดำอมน้ำเงิน มีของแข็ง 35% และสารแต่งสีบริสุทธิ์ 24.5% แป้งละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:10 สารละลายที่เป็นน้ำของสีย้อมเป็นสีน้ำเงิน Indigo carmine บรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 10 ลิตร โดยเก็บไว้ในห้องที่มืดและเย็น

Tartrazine F เป็นผงผลึกละเอียดสีเหลืองส้มที่มีสีย้อมอย่างน้อย 85% ละลายได้ดีในน้ำและสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มจะใช้ในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 3: 100 และ 5: 100 สารละลายที่เป็นน้ำของทาร์ทราซีนมีความทนทานต่อแสงและไม่เปลี่ยนสีเมื่อถูกความร้อนถึง 105 องศาเซลเซียส

ในเอทิลแอลกอฮอล์ ทาร์ทราซีนจะละลายได้เล็กน้อย เครื่องดื่มสีใน สีเหลืองเฉดสีที่แตกต่างกันด้วยการเจือจางที่รุนแรงมากในน้ำจะปรากฏโทนสีเขียวเด่นชัด

สารอะโรมาติก

หนึ่งในคุณสมบัติที่มีคุณค่าของเครื่องดื่มคือกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม ในการถ่ายทอดกลิ่นหอม จะมีการเติมสารอะโรมาติกและเอสเซ้นส์ลงในเครื่องดื่ม ซึ่งประกอบด้วยสารที่มีกลิ่นที่เป็นธรรมชาติแบบออร์แกนิก ตลอดจนสารละลายแอลกอฮอล์ของน้ำมันหอมระเหยและสารที่มีกลิ่นหอม การให้กลิ่นหอมเป็นสารละลายที่มีแอลกอฮอล์ในน้ำของสารที่มีกลิ่นหอมที่ได้จากการสกัดวัสดุจากพืชที่มีกลิ่นหอม ในการเตรียมเงินทุนให้ใช้เปลือกของผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวาน), เมล็ดผลไม้บางชนิด (เชอร์รี่, ลูกพีช, อัลมอนด์), เปลือกไม้ (อบเชย), ดอกไม้ ( ดอกลินเดน, กลีบกุหลาบ), ลูกเกดดำ เป็นต้น

สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกจำนวนหนึ่งจัดทำขึ้นโดยตรงที่โรงงานตามที่มีอยู่ คำแนะนำทางเทคโนโลยี... สารเติมแต่งเหล่านี้ได้แก่: การแช่ใบกระวาน อบเชย กานพลู สมุนไพรเรฮอน และอื่นๆ

เอสเซ้นส์เป็นสารละลายแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นของสารอะโรมาติกต่างๆ เอสเซ้นส์เป็นธรรมชาติ สังเคราะห์และผสมผสานกัน

เอสเซ้นส์จากธรรมชาติทำโดยการสกัดสารอะโรมาติก สาระสำคัญของมะนาว, ส้มเขียวหวานและส้มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำอัดลม สารสกัดธรรมชาติสามารถได้มาจากการกลั่นแบบสุญญากาศจากผลไม้สดที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ในน้ำ เนื่องจากเทอร์ปีนที่มีอยู่ในสารอะโรมาติกตามธรรมชาตินั้นไม่ละลายในน้ำ จึงทำให้เกิดความขุ่นของเครื่องดื่มได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมเอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหยจะถูกยับยั้ง กล่าวคือ terpenes จะถูกลบออก

สาระสำคัญสังเคราะห์ (OST 18-103) เป็นสารละลายของสารอะโรมาติกที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี เอสเทอร์ต่อไปนี้ใช้เป็นสารอะโรมาติก: เอทิลบิวทิเรต (สำหรับสาระสำคัญของสับปะรด), อะมิลอะซิเตต (สำหรับสาระสำคัญของลูกแพร์), เอทิลอะซิเตต (สำหรับลูกแพร์และสาระสำคัญของผลไม้อื่น ๆ), อะมิลวาเลเรียเนต (สำหรับสาระสำคัญของแอปเปิ้ล), รูปแบบเอทิล (สำหรับสาระสำคัญของเหล้ารัม) , วานิลลิน (4 -oxy-3-methoxybenzaldehyde) และ coumarin (orthoxycinnamic acid lactone) - สำหรับครีมโซดาเช่นเดียวกับ citral - aldehyde ที่ไม่อิ่มตัว (สำหรับสาระสำคัญของมะนาวและส้ม) เศษส่วนมวลของสารที่มีกลิ่นหอมในสาระสำคัญสังเคราะห์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของสาระสำคัญตั้งแต่ 4 ถึง 13% และสัดส่วนปริมาตรของแอลกอฮอล์ - จาก 37 ถึง 95%

สาระสำคัญที่รวมกันประกอบด้วยพร้อมกับกลิ่นหอมธรรมชาติสารอะโรมาติกสังเคราะห์ (องค์ประกอบสำหรับเครื่องดื่ม "น้ำมะนาว" และสาระสำคัญ "แบล็คเคอแรนท์")

ไม่ควรมีความขุ่นแม้เมื่อละลาย 1 มล. เอสเซ้นส์สังเคราะห์ในน้ำ 1,000 มล. แก่นแท้สังเคราะห์ต้องปราศจากตะกั่วและทองแดง

สาระสำคัญจะถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้วที่มืดและปิดสนิทซึ่งไม่มีที่ว่างในอากาศ เนื่องจากความผันผวนของเอสเซ้นส์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น เอสเซ้นส์จึงถูกเก็บไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส

การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสเปรี้ยว (OST 18-115) สำหรับการเตรียมน้ำอัดลมจะใช้มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวานและส้มโอ การแช่จะทำโดยการสกัดน้ำมันหอมระเหยด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำจากผิวของมะนาว ส้ม ส้มโอหรือจากเปลือกของส้มเขียวหวาน รสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ลักษณะของผลไม้ที่สอดคล้องกัน สีเหลืองอ่อน ปริมาณแอลกอฮอล์ 65%

เมื่อเจือจางการแช่ด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 100 จะปล่อยให้มีความขุ่นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังจากการกรอง สัดส่วนมวลของน้ำมันหอมระเหยในการแช่มะนาวคือ 0.40% ในสีส้ม - 0.45% ในส้มเขียวหวาน - 0.30%

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวคืออย่างน้อย 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต

การชงกาแฟ (TU 18-6-200) เป็นของเหลวใสสีน้ำตาลเข้ม อนุญาตให้มีสีเหลือบ และในระหว่างการเก็บรักษา - มีการตกตะกอนเล็กน้อย กลิ่นลักษณะเฉพาะของกลิ่นหอมของกาแฟ มีรสขม ไม่มีรสแปลกปลอม เมื่อละลายกับน้ำ ในอัตราส่วน 1 : 50 สารละลายมีความโปร่งใส ปริมาณแอลกอฮอล์ต้องมีอย่างน้อย 42.0% ในปริมาตรรวม วัตถุแห้งอย่างน้อย 1.5 กรัม/มล.

การฉีดเปปเปอร์มินต์และทาร์รากอนเป็นของเหลวสีเขียวใสที่มีกลิ่นและรสชาติที่สอดคล้องกัน สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในการแช่ tarragon คือ 60.6% ในการแช่สะระแหน่ 81.0% สัดส่วนมวลของน้ำมันหอมระเหยในการแช่สะระแหน่ควรมีอย่างน้อย 5%

เก็บยาในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 2C และไม่เกิน 20C

น้ำมันหอมระเหยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดหรือกลั่นด้วยไอน้ำจากวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหย: ลอเรล ยูคาลิปตัส กุหลาบ ผลไม้รสเปรี้ยว กานพลู วอร์มวูดมะนาว ฯลฯ ผลิตขึ้นตามเอกสารข้อบังคับต่างๆ ใช้ในรูปแบบของสารละลายแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มบางชนิดเพิ่มวานิลลิน (GOST 16599), isoborniloacetam (TU 18-16-237) - ของเหลวไม่มีสีที่มีกลิ่นของเข็ม เครื่องเทศ, น้ำผึ้ง (GOST 19792), ผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงผึ้ง (apiak, สารสกัดจากละอองเกสร, ผลิตภัณฑ์นม (หางนมข้นและแห้ง, นมผงพร่องมันเนย)

น้ำหอมที่ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมคือไอโซบอร์นิลอะซิเตทและวานิลลิน

Isobornyl acetate (C 12 H 20 O 2) เป็น isoborneol acetic ester ที่ได้จากการกลั่นด้วยสุญญากาศของเฟอร์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของ acetylation ของ camphene ทางเทคนิคด้วยกรดอะซิติก ลักษณะเป็นของเหลวใสไม่มีสีมีกลิ่นของเข็ม ปริมาณอีเทอร์ต้องมีอย่างน้อย 98% เนื้อหา กรดน้ำส้ม- ไม่เกิน 0.25% โดยน้ำหนัก Isobornyl acetate บรรจุในถังอลูมิเนียมหรือสังกะสี เก็บในห้องมืดที่เย็น ในระหว่างการเก็บรักษา อนุญาตให้เพิ่มเนื้อหาของกรดอะซิติกได้ถึง 1.0% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของ isobornyl acetate คืออย่างน้อย 6 เดือน

วานิลลินเป็นสารที่ได้มาจากกวาเอคอลและลิกโนซัลโฟเนต วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวถึงเหลืองอ่อนที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ปริมาณวานิลลินต้องมีอย่างน้อย 99.0% ในวานิลลินที่ได้จากลิกโนซัลโฟเนตจะมีปริมาณวานิลลินบริสุทธิ์ไม่น้อยกว่า 98.5% วานิลลินควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80%

ความเข้มข้นและองค์ประกอบเครื่องดื่ม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ สารเข้มข้น ส่วนประกอบ และเบสเข้มข้นมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำอัดลม ตามกฎแล้วประกอบด้วยสองส่วนคืออะโรมาติกและสารสกัด ลักษณะทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89

ตามกฎแล้วเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นในลักษณะเป็นของเหลวข้นที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่เข้มข้นซึ่งสอดคล้องกับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ตัวอย่างเช่นสมาธิสำหรับเครื่องดื่ม Yabloko นั้นเตรียมจากน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น, สาระสำคัญของไครเมียแอปเปิ้ล, กรดซิตริกและโทนสี เข้มข้นเป็นของเหลวข้นหนืดสีน้ำตาลเข้มที่มีกลิ่นแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวโดยไม่มีสิ่งเจือปน ปริมาณวัตถุแห้งควรเป็น 70.0% โดยน้ำหนัก ความเป็นกรด 4.4% โดยน้ำหนัก สารเข้มข้นนี้บรรจุในกระป๋องแก้วและกระป๋อง ถังไม้ และถังกระดาษแข็งที่มีแผ่นโพลีเอทิลีน เก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 2C และไม่เกิน 10C

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบในประเทศได้เข้ามาแทนที่เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นที่นำเข้าจากบริษัทต่างๆ เหล่านี้คือ "Coca-Cola", "Pepsi-Cola" เช่นเดียวกับเครื่องดื่มจาก บริษัท "Dehler" ซึ่งมีหลากหลายมาก "Milesta" ฯลฯ ความเข้มข้นของ บริษัท ต่างประเทศตามกฎแล้ว รูปแบบของส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นและสารหอมรวมทั้งสีย้อม ... มีการจัดเก็บและขนส่งอย่างดี ใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มในปริมาณน้อย ปัจจัยเหล่านี้ได้กำหนดปรากฏการณ์ที่แพร่หลาย ...

ส่วนประกอบของเครื่องดื่มเป็นส่วนผสมที่มีส่วนประกอบทั้งหมดของน้ำเชื่อมผสมตามสูตร ยกเว้นน้ำเชื่อมน้ำตาลและกรดซิตริก องค์ประกอบของการผลิตในประเทศดังกล่าว ได้แก่ องค์ประกอบของเครื่องดื่ม "Lemon", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade"

ในลักษณะที่ปรากฏ องค์ประกอบเป็นของเหลวสีเข้มที่มีการจัดเก็บในระยะยาวเนื่องจากมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงในการแช่ส้มที่นำเข้ามา ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 2C และไม่เกิน 20C รับประกันความปลอดภัยขององค์ประกอบเป็นเวลา 6 เดือน

บ่อยครั้งที่บริษัทใช้เครื่องดื่มเข้มข้นสำหรับเครื่องดื่มของบริษัท Dehler เช่นเดียวกับส่วนประกอบวิตามินแบบผง ซึ่งรวมถึงสารปรุงแต่งรส สีย้อม ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเบอร์รี่ ส่วนประกอบเข้มข้นและวิตามินแต่ละชนิดมีหมายเลขทะเบียนของตนเอง

สารกันบูด

เพื่อเพิ่มการคงอยู่ของน้ำอัดลมใช้สารกันบูดเคมีต่อไปนี้: กรดซอร์บิกและแอสคอร์บิก, โซเดียมเบนโซเอต, juglone, เจตมูลเพลิง

กรดซอร์บิกมีผลในการยับยั้งยีสต์และเชื้อรา ซึ่งได้รับการปรับปรุงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กรดซอร์บินิกถูกเติมลงในส่วนผสมในปริมาณ 0.03% โดยน้ำหนักซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการคงอยู่ของเครื่องดื่ม (มากถึง 20 ... 23 วัน)

กรดแอสคอร์บิกซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกรดซอร์บิกเมื่อใช้ร่วมกันและความเสถียรของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นเป็น 20 ... 30 วัน

Juglone และ plumbagin ซึ่งส่งผลต่อจุลินทรีย์ในน้ำอัดลมช่วยเพิ่มความทนทานได้นานถึง 30 วัน

เกลือโซเดียมของกรดเบนซีน (โซเดียมเบนโซเอต) ได้รับอนุญาตให้ใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของเครื่องดื่มที่ปรุงด้วยน้ำผลไม้ ปริมาณไม่ควรเกิน 177mg / l

1.2.2 เทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มผลไม้อัดลม

การบำบัดน้ำและน้ำ

น้ำเป็นวัตถุดิบหลักซึ่งส่วนใหญ่กำหนดทั้งกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในโรงงานที่ผลิตเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ปริมาณการใช้น้ำจะขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการผลิตของเครื่องดื่ม ตลอดจนรูปแบบการจ่ายน้ำ ที่โรงงานในประเทศ ปริมาณการใช้น้ำคือ 0.166 และ 0.020 m3 / dal ของเครื่องดื่ม (ในกรณีที่ไม่มีคอมเพรสเซอร์) ในการผลิตน้ำเชื่อมเชิงพาณิชย์ ปริมาณการใช้น้ำ 0.056 m 3 / dal

แหล่งน้ำประปาแบ่งออกเป็นแหล่งน้ำใต้ดิน (บาดาลและดิน) และแหล่งน้ำเปิด

อ่างเก็บน้ำแบบเปิดเป็นแหล่งน้ำประปาสำหรับอุตสาหกรรมทั่วไป องค์ประกอบของเกลือของน้ำและธรรมชาติของสิ่งเจือปน ตามกฎแล้วจะไม่เสถียรและเปลี่ยนแปลงได้ตลอดทั้งปีขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนในบรรยากาศและน้ำท่วม ปริมาณเกลือในแม่น้ำส่วนใหญ่คือ 40 ... 700 มก. / ล. แม้ว่าน้ำในแม่น้ำบางสายจะมีแร่ธาตุสูง เนื้อหาของสิ่งสกปรกอินทรีย์ในน้ำของอ่างเก็บน้ำเปิดค่อนข้างสูง - 2 ... 150 mg / l

องค์ประกอบเกลือของน้ำและผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณสมบัติของน้ำถูกกำหนดโดยความเข้มข้นและอัตราส่วนของเกลือที่ละลายในนั้นซึ่งอยู่ในรูปของไพเพอร์และแอนไอออน ของไพเพอร์นั้น H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ มีความสำคัญในทางปฏิบัติมากที่สุด จากแอนไอออน - OH, HCO 3? , ซีแอล? , SO 2- 4, SiO 2-3, ไม่ใช่หรือ? 2 ไม่มี? 3.

ในสถานะโมเลกุลและคอลลอยด์เป็นสารอินทรีย์เช่นเดียวกับก๊าซที่ละลายในน้ำ CO 2, O 2, N 2

ความกระด้างของน้ำมีลักษณะเป็นแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออน ตัวบ่งชี้นี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อประเมินน้ำเพื่อการใช้งานจริง ความกระด้างของน้ำประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

· รวมเนื่องจากเนื้อหาของเกลือแมกนีเซียมทั้งหมดในน้ำ - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

· คาร์บอเนตหรือชั่วคราวเนื่องจากการมีอยู่ของไบคาร์บอเนต (เกลือ HCO 3) ของแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ ซึ่งถูกกำจัดออกโดยการต้มเนื่องจากการทำลายและการตกตะกอนของคาร์บอเนตที่ละลายได้ไม่ดี

· ไม่เป็นคาร์บอเนตหรือคงตัวในน้ำหลังจากกำจัดไฮโดรคาร์บอนออกจากน้ำแล้ว

ความเป็นด่างทั้งหมดขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของไฮดรอกไซด์ คาร์บอเนต และไบคาร์บอเนตของแคลเซียม แมกนีเซียม และโซเดียมในน้ำ กำหนดเพื่อสร้างความเหมาะสมของน้ำสำหรับการผลิตเบียร์

มลพิษทางน้ำที่มีสารอินทรีย์พิจารณาจากตัวบ่งชี้ความสามารถในการออกซิไดซ์ เมื่อประเมินความเหมาะสมของน้ำเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบของแบคทีเรียด้วย เนื่องจากน้ำใช้ในการล้างอุปกรณ์เทคโนโลยี ภาชนะ สถานที่ ฯลฯ

นอกจากนี้ยังเสนอให้จำแนกลักษณะของน้ำโดยตัวบ่งชี้ Psh - ความเหมาะสมสำหรับความเป็นด่างเท่ากับอัตราส่วนของแคลเซียมไอออนต่อความเป็นด่างทั้งหมด: Psh = Ca 2+ / A. ถ้า Psh? 1 ไม่จำเป็นต้องปรับสภาพน้ำ

เนื้อหาของเกลือที่มีความกระด้าง คลอไรด์ ซัลเฟต ของแข็งในน้ำ และความเป็นด่างส่งผลต่อคุณภาพของน้ำอัดลมเป็นหลัก ความเป็นด่างของน้ำช่วยลดความเป็นกรดของเครื่องดื่ม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณกรดซิตริกที่เติมลงในน้ำเชื่อม การบริโภคกรดซิตริกก็เพิ่มขึ้นเช่นกันเมื่อเกินขีดจำกัดความกระด้างรวมที่อนุญาต เนื่องจากแคลเซียมและแมกนีเซียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับเพคตินและแทนนินในน้ำผลไม้ ทำให้เกิดสารประกอบที่ซับซ้อนที่ทำให้เกิดความขุ่นของเครื่องดื่ม นอกจากนี้ ไม่ควรมองข้ามเนื้อหาทั้งหมดของเกลือ (สารตกค้างแห้ง) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติ และยังทำให้เกิดการตกตะกอน ความไม่เสถียรทางเคมี การเปลี่ยนแปลงในรูปลักษณ์ของเครื่องดื่ม ฯลฯ ไม่ควรมองข้าม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำ

ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตของแต่ละองค์ประกอบในน้ำ mg / l

เหล็ก (Fe 2+ + Fe 3+) 2 ... 3

แมงกานีส (Mn 2+) 0.5

คลอไรด์ (Cl?) 350

ฟีนอล 0.001

น้ำอัดลมและเบียร์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่มโดยคำนึงถึงข้อกำหนดเพิ่มเติม

ขีดจำกัดคุณภาพน้ำสำหรับน้ำอัดลม

ความแข็งรวม mg eq / l 4

คลอไรด์ 350

ซัลเฟต 500

เหล็ก 0.1

แมงกานีส 0.1

อลูมิเนียม 0.1

ไนเตรต 10

อัตราส่วนแคลเซียม: แมกนีเซียมไม่น้อยกว่า 1: 1

ความเป็นด่างที่เหลือ mg eq / l 2

Coli-titer ไม่น้อยกว่า 300

ด้วยการกำหนดบรรทัดฐานสำหรับองค์ประกอบเกลือของน้ำ ในแต่ละกรณีจึงเป็นไปได้ที่จะตัดสินใจเกี่ยวกับการใช้สำหรับการผลิตมอลต์ เบียร์ และน้ำอัดลมโดยไม่ต้อง การเตรียมการเบื้องต้น, เลือกวิธีการที่มีเหตุผลในการปรับองค์ประกอบ

1.2.3 ขั้นตอนเทคโนโลยีของการผลิต

น้ำอัดลม

ขั้นตอนหลักของการผลิตน้ำอัดลมแสดงในรูปที่ 1

เมื่อใช้วิธีการเติมแบบซิงโครนัสผสม อันดับแรก น้ำเชื่อมที่ผสมแล้วจะถูกผสมกับน้ำที่ปราศจากอากาศ จากนั้นส่วนผสมที่ผสมน้ำที่ได้จะเย็นลงและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

ในโรงงานผลิตเครื่องดื่ม "เป๊ปซี่-โคล่า" และน้ำเชื่อม "แฟนต้า" มีทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ทางเย็น- น้ำตาลละลายโดยไม่ต้องกรองความร้อนและน้ำเชื่อม เศษส่วนของสารแห้งในน้ำเชื่อมควรเป็น 60 - 65%

เครื่องดื่มสามารถบรรจุขวดได้สองวิธี: โดยการจ่ายน้ำเชื่อมผสมลงในขวดตามด้วยการเติมน้ำอัดลม ความอิ่มตัวของส่วนผสมของน้ำกลั่นและน้ำเชื่อมผสมกับคาร์บอนไดออกไซด์ตามด้วยการเติมเครื่องดื่มสำเร็จรูปลงในขวด

ความอิ่มตัวของน้ำที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในสารอิ่มตัวและเครื่องดื่ม - ในการติดตั้งแบบซิงโครนัส น้ำถูกกรองล่วงหน้า อ่อนตัว ถ้าจำเป็น ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 2 - 4 C และกำจัดอากาศ (เช่น ก๊าซที่ละลายที่ขัดขวางการนำคาร์บอนไดออกไซด์ออก เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ในเครื่องดื่มคือ 0.2 - 0.5%.

ขวดที่บรรจุเครื่องดื่มได้รับการปฏิเสธ ติดฉลาก และเก็บไว้ในโกดังจนกว่าจะขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส

การเตรียมน้ำเชื่อมผสม

น้ำเชื่อมผสมเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นส่วนผสมของส่วนประกอบทั้งหมดของเครื่องดื่ม (ยกเว้นน้ำอัดลม)

ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมจากส่วนประกอบแต่ละส่วนเรียกว่าการผสม และส่วนผสมที่ได้จะเรียกว่าน้ำเชื่อมผสม สำหรับการปั่นจะใช้เครื่องเคลือบปิด, อะลูมิเนียมหรือสแตนเลสที่มีเครื่องผสมใบพัดหรือใบพัด

การผสมเป็นขั้นตอนหลักและสำคัญที่สุดของการผลิต ซึ่งขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด

การเตรียมส่วนประกอบสำหรับการผสม

ต้องกรองน้ำผลไม้และผลไม้เบอร์รี่และเครื่องดื่มผลไม้ก่อนเติมลงในส่วนผสม ตรวจสอบความโปร่งใสของสารสกัดจากผลไม้และเบอร์รี่โดย

เจือจางตัวอย่างสารสกัดด้วยน้ำ 4-5 เท่า หากสารสกัดเป็นแบบทึบแสง ให้เจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 5 คนให้เข้ากัน พักไว้ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นกรองและใช้เพื่อเตรียมน้ำเชื่อมผสม

น้ำส้มและสาระสำคัญของอาหารจะถูกกรองอย่างละเอียดก่อนนำไปใช้เพื่อขจัดความขุ่นหรือตะกอน หากการทดสอบการแช่มีปริมาณเทอร์พีนเพิ่มขึ้นก็จะเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 5 คนให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ 12-18 ชั่วโมง สารละลายแช่จะถูกกรองจนโปร่งใส

กรดอาหารถูกเติมลงในส่วนผสมดังนี้: กรดซิตริก - ในรูปของสารละลายน้ำ 50%, กรดแลคติก - โดยไม่เจือจาง สารละลายกรดที่เตรียมไว้ผสมอย่างทั่วถึง สารละลายกรดเหมาะสำหรับ 2-3 วัน

สีย้อม - สี อีโน - ย้อมจากต้นเอลเดอร์เบอร์รี่และสารสังเคราะห์ - ถูกเติมลงในส่วนผสมในรูปของสารละลายในน้ำที่เตรียมไว้ล่วงหน้า โคห์เลอร์ที่มีเศษส่วนของสารแห้ง 70% เจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 5 หรือ 1:10 ให้สีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้มแก่เครื่องดื่ม สีย้อม enoc อาจเป็นของเหลวหรือสีซีด เมื่อผสมให้ใช้สารละลายที่เป็นน้ำ สีแดงครามในรูปของผงเจือจางในน้ำร้อนในอัตราส่วน 1:40 ในรูปของแป้ง - 1:10 ทำให้เครื่องดื่มมีสีฟ้า Tartrazine F ถูกเติมลงในส่วนผสมในรูปแบบของสารละลายที่มีความเข้มข้น 5 ก. / 100 มล. ซึ่งจะให้สีเครื่องดื่มในเฉดสีเหลืองต่างๆ Tartrazine F และ indigo carmine รวมกันเป็นสีเขียว

ส่วนประกอบของน้ำเชื่อมผสมที่เตรียมสำหรับการผสมจะถูกเก็บไว้ในถังเก็บแรงดัน-ถังวัดที่ติดตั้งบนแท่นเหนือเครื่องผสม

วิธีทำน้ำเชื่อมผสม น้ำเชื่อมผสมเตรียมด้วยวิธีเย็นกึ่งร้อนและร้อน

วิธีเย็นใช้เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมผสมโดยใช้น้ำส้มคั้น สาระสำคัญของอาหาร องค์ประกอบ และสารเข้มข้น น้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 8-15 C จะถูกรวบรวมในเครื่องปั่น จากนั้นในขณะที่กวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เหลือจะถูกเพิ่มตามลำดับต่อไปนี้: น้ำผลไม้หรือสารสกัด, เข้มข้น, ไวน์, สารละลายกรด, สารละลายสีย้อม, ส้ม เงินทุน องค์ประกอบ และสาระสำคัญของอาหาร ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ผสมอย่างทั่วถึง กรองและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส

วิธีกึ่งร้อนคือส่วนหนึ่งของน้ำผลไม้หรือไวน์ (50 -

70%) ใส่ลงในหม้อต้มน้ำเชื่อมสำหรับปรุงด้วยน้ำตาลจากนั้นให้ความร้อนที่ 50 C และในขณะที่กวนให้เติมน้ำตาลทั้งหมดสำหรับเตรียมน้ำเชื่อม หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจนเดือด จากนั้นในขณะที่กวน ปริมาณกรดทั้งหมดที่ต้องการสำหรับการผสมจะถูกเติมและต้มเป็นเวลา 30 นาที โดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นเป็นระยะออก

ส่วนผสมถูกกรองด้วยความร้อน เย็นลงอย่างรวดเร็ว ปั๊มลงในถังเก็บน้ำเชื่อมหรือเครื่องปั่น เมื่อถึงอุณหภูมิ 20 C น้ำผลไม้หรือไวน์ที่เหลือและส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกป้อนลงในน้ำเชื่อมตามสูตรของเครื่องดื่มในลำดับเดียวกันกับวิธีเย็น

ด้วยวิธีกึ่งร้อน รสชาติและ คุณสมบัติกลิ่นหอมผลไม้และผลเบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป

วิธีการร้อนในการเตรียมน้ำเชื่อมแบบผสมนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าน้ำผลไม้หรือไวน์ทั้งหมด (100%) ถูกนำเข้าสู่หม้อต้มน้ำเชื่อมซึ่งให้ความร้อนที่ 50-60 C และน้ำตาลทั้งหมดจะถูกเทด้วยการกวน นอกจากนี้ กระบวนการนี้ดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีกึ่งร้อน จากการปรุงอาหารได้น้ำเชื่อมที่ใสสะอาดเครื่องดื่มที่เตรียมไว้มีความเสถียรดี

ข้อเสียของวิธีกึ่งร้อนและร้อนคือบางส่วน

การสูญเสียสารอะโรมาติกในการผลิตน้ำเชื่อม

วิธีการทางอุตสาหกรรมในการเตรียมน้ำเชื่อมผสมใช้ในสถานประกอบการเฉพาะทาง

ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายขาวที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 66-72% หลังจากเดือดและทำให้เย็นลงที่ 70C ซูโครสจะถูกกลับด้านโดยการเพิ่มกรดในอาหาร น้ำเชื่อมที่เป็นกรดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมงด้วยเครื่องผสมที่ทำงานอย่างต่อเนื่องและเย็นลงที่ 15 - 20C การบริโภคกรดที่ใช้สำหรับการผกผันของซูโครสจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเติมกรดลงในส่วนผสม

จากนั้นเตรียมน้ำเชื่อมผสมโดยผสมน้ำเชื่อมและส่วนประกอบทั้งหมดที่มีให้ในสูตร น้ำเชื่อมผสมที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและกำหนดสัดส่วนมวลของสารแห้งและความเป็นกรด นอกจากนี้น้ำเชื่อมผสมที่มีเศษส่วนของสารแห้ง 60-63% จะถูกกรองทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 18-20C และส่งไปยังถังเก็บน้ำจากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกเทลงในภาชนะขนส่ง

ตลาดเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่ผลิตในประเทศและนำเข้า การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของน้ำอัดลม ตัวชี้วัดคุณภาพ สภาวะการจัดเก็บ การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่จำหน่ายในร้านค้าหมายเลข 21 ของ Limak-Trade LLC

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 11/24/2010

อุตสาหกรรมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ วัตถุดิบและคุณสมบัติของการผลิตเครื่องดื่มคุณสมบัติของผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การตรวจสอบคุณภาพของตัวอย่าง "BotaniQ", " สวนผลไม้"," ชนิด "," ฉัน "

เพิ่มเอกสารภาคเรียนเมื่อ 05/25/2015

ลักษณะสินค้าและการประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มชูกำลังที่ไม่มีแอลกอฮอล์ สถานะของตลาดเครื่องดื่มให้พลังงานในสหพันธรัฐรัสเซีย แนวโน้มและแนวโน้มการพัฒนา การติดฉลาก การจัดเก็บ และการขนส่งเครื่องดื่มชูกำลัง การปลอมแปลงเครื่องดื่ม

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/05/2556

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ กฎสำหรับบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก การจัดเก็บและการขนส่ง การปลอมแปลงและข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 12/07/2011

คุณสมบัติของการผลิตน้ำอัดลม ลักษณะทางกายภาพและทางเคมี คุณสมบัติของผู้บริโภค ข้อบกพร่อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีการผลิตและผลกระทบต่อคุณภาพของสินค้า

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/23/2011

สถานะของตลาดเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ในสาธารณรัฐเบลารุส ลักษณะของ AquaTriple JLLC ในฐานะหน่วยงานทางเศรษฐกิจ ระบบการจัดการการตลาดในองค์กร ขั้นตอนการสำรวจผู้เชี่ยวชาญ วิธีการปรับปรุงกิจกรรมทางการตลาด

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 12/09/2012

ลักษณะขององค์กรการค้า OJSC "Prodtovary" องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบ และการผลิตน้ำอัดลม ลักษณะการแบ่งประเภทและการจำแนกประเภท ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพ การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 01/06/2011

เทคโนโลยีการผลิตน้ำอัดลม การจัดการทางเทคนิคทั่วไปของร้านค้า กฎความปลอดภัย. การแบ่งประเภทสินค้าที่มีจำหน่าย กฎสำหรับการแลกเปลี่ยนสินค้า ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การยอมรับ การติดฉลาก การจัดเก็บและการขนส่ง

น้ำอัดลม- เป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณไม่เกิน 0.5% และสำหรับเครื่องดื่มหมักดองและวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ - ไม่เกิน 1.2% ขึ้นอยู่กับการดื่มหรือน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุรวมไม่เกิน 1.0 กรัม / dm 3

เครื่องดื่มสามารถแต่ไม่จำเป็นต้องทำให้หวาน, ถูกทำให้เป็นกรด, อัดลม, สามารถบรรจุแต่ไม่จำเป็น, ผลไม้และผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, วัตถุดิบจากพืช, ผลิตภัณฑ์จากนม, ผลิตภัณฑ์จากผึ้ง, เกลือ, วัตถุเจือปนอาหาร, ทางชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งานและส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งอนุญาตให้ใช้โดยการกระทำทางกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ น้ำเชื่อม สารสกัด สารเข้มข้น (ของเหลวและผงแห้ง) ที่มุ่งหมายสำหรับการผลิตเครื่องดื่มในสภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรมหรือที่บ้าน และเครื่องดื่มพร้อมดื่ม

เมื่อดำเนินการระบุตัวตนและความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ หน่วยผลิตภัณฑ์จะถูกเลือกจากกลุ่มน้ำอัดลมที่เป็นเนื้อเดียวกันในตัวอย่างเพื่อพิจารณาการติดฉลากที่ถูกต้อง คุณภาพบรรจุภัณฑ์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ขนาดตัวอย่างขึ้นอยู่กับกลุ่มของตัวบ่งชี้ที่กำลังพิจารณา (ตารางที่ 4.24)

ตาราง 4.24. กลุ่มตัวชี้วัดเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 เช่นเดียวกับน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3 ในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 1-4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการตามตาราง 4.25. การตรวจสอบตัวบ่งชี้กลุ่มที่ 2 จะดำเนินการกับกลุ่มตัวอย่างสำหรับกลุ่มที่ 1 หลังจากตรวจสอบการออกแบบภายนอก ในการกำหนดปริมาตร ให้นำ 10 ขวดหรือกระป๋องที่มีผลิตภัณฑ์ที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 หรือสามกระป๋องที่มีความจุมากกว่า 1,000 ซม. 3 ออกจากชุด

ยอมรับชุดงานหากจำนวนขวดหรือกระป๋องที่มีข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างตามตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 1 (การเสียรูป การแตก การบิดเบือนของฉลาก การปนเปื้อนภายนอกเล็กน้อยของขวดหรือกระป๋อง) ตามตัวบ่งชี้ที่ 2 กลุ่ม (การปรากฏตัวของอนุภาคขนาดเล็กเดียวของตะกรันหรือวิลลี่ปิด) และวัสดุกรองที่ตรวจพบเมื่อตรวจสอบขวดหรือกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์ด้วยตาเปล่าในแสงส่องผ่าน) และตามตัวบ่งชี้กลุ่มที่ 3 น้อยกว่าหรือเท่ากับการยอมรับ จำนวนและปฏิเสธหากจำนวนขวดหรือกระป๋องที่ชำรุดในตัวอย่างมากกว่าหรือเท่ากับจำนวนการปฏิเสธ

เมื่อได้รับผลการทดสอบที่ไม่น่าพอใจสำหรับตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 และ 5 อย่างน้อยหนึ่งตัว ชุดงานจะถูกปฏิเสธ

ตาราง 4.25. ขนาดตัวอย่างเพื่อกำหนดดัชนีเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์กลุ่มที่ 1-4

หากมีการจัดหาน้ำอัดลมในถัง, ขวด, ภาชนะ, รถบรรทุกถัง, ถังเก็บอุณหภูมิ, และในกระป๋องที่มีความจุมากกว่า 3000 ซม. 3 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการตามตาราง 4.26. จากแต่ละหน่วยตัวอย่างของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และน้ำเชื่อม โดยใช้ก๊อกหรือวาล์วเก็บตัวอย่าง ให้เก็บตัวอย่างสี่จุดที่แต่ละจุดขนาด 500 ซม. 3 ลงในขวดหรือขวดแห้งสะอาดสี่ใบที่มีความจุ 500 ซม. 3

ตารางที่ 4.26. ตัวอย่างปริมาณสินค้าที่มาถึงในถัง, ขวด, คอนเทนเนอร์, รถบรรทุกถัง

ก่อนทำการวิเคราะห์ ขวดหรือขวดที่มีตัวอย่างเครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

การจำแนกประเภทน้ำอัดลมและน้ำแร่

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์รวมถึงเครื่องดื่มจากธรรมชาติองค์ประกอบเทคโนโลยีการเตรียมการซึ่งรวมกันตามวัตถุประสงค์หลัก - เพื่อดับกระหายและมีผลโทนิค ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิตน้ำอัดลมแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

• เครื่องดื่มน้ำผลไม้
• เครื่องดื่มจากวัตถุดิบพืชหอมรสเผ็ด
• เครื่องดื่มปรุงรส
• เครื่องดื่มหมักและ kvass;
• เครื่องดื่มจากธัญพืช
• เครื่องดื่มเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ

• น้ำหวานประเภทที่มีน้ำผลไม้ 25 ถึง 50%;
• น้ำผลไม้ - มีปริมาณน้ำผลไม้ 6.0 ถึง 24.9%;
• ผลไม้ - มีปริมาณน้ำผลไม้ 3.0 ถึง 5.9%;
• เครื่องดื่ม (น้ำมะนาว) - มีปริมาณน้ำผลไม้สูงถึง 2.9%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลไม้และเบอร์รี่ (น้ำผลไม้ธรรมชาติ แอลกอฮอล์ เข้มข้น สารสกัด น้ำเชื่อม) ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเครื่องดื่มน้ำผลไม้

เครื่องดื่มจากวัตถุดิบพืชหอมรสเผ็ดประกอบด้วยสารสกัด เบสเข้มข้น และสารเข้มข้นที่ได้จากการใช้วัสดุจากพืชที่มีกลิ่นหอม (สมุนไพร ราก เปลือกส้ม ฯลฯ) เครื่องดื่มปรุงรสถูกเตรียมโดยใช้ธรรมชาติและเหมือนกันกับสารอะโรมาติกธรรมชาติหรือองค์ประกอบ (เอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย อิมัลชัน ฯลฯ) ถึง เครื่องดื่มหมักรวม kvass ที่ได้จากการหมัก kvass wort (ขนมปัง kvass, ผลไม้ และ berry kvass) เครื่องดื่มจากธัญพืชจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีน้ำอัดลมที่ใช้น้ำอัดลม kvass wort เข้มข้น น้ำตาล กรดอาหาร และสารปรุงแต่งรสอื่นๆ เป็นวัตถุดิบ เครื่องดื่มสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ ได้แก่ น้ำอัดลมที่มีแคลอรีต่ำ และเครื่องดื่มที่ใช้สารให้ความหวาน ไซลิทอล ซอร์บิทอล และสารทดแทนน้ำตาลอื่นๆ สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ขึ้นอยู่กับระดับของความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำอัดลมแบ่งออกเป็น อัดลม(อัดลมมาก อัดลมปานกลาง อัดลมเล็กน้อย) และ ไม่อัดลม... ความสอดคล้องของเครื่องดื่มสามารถ ของเหลวและแห้ง (ฟู่และไม่ฟู่).

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ น้ำเชื่อมไว้สำหรับทำเครื่องดื่มที่บ้าน แบ่งออกเป็นกลุ่มตามวัตถุดิบที่ใช้ (ในผลไม้และเบอร์รี่ ผัก วัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม ฯลฯ)

น้ำแร่- น้ำบาดาลธรรมชาติซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีคงที่ ตามระดับของการทำให้เป็นแร่และวัตถุประสงค์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นห้องรับประทานอาหาร (มีแร่ธาตุอย่างน้อย 1 g / dm 3) ห้องรับประทานอาหารทางการแพทย์(ด้วยการทำให้เป็นแร่ตั้งแต่ 1 ถึง 10 g / dm 3) และยา (ด้วยการทำให้เป็นแร่ตั้งแต่ 10 ถึง 15 g / dm 3) ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำแร่แบ่งออกเป็น 52 กลุ่ม โดยแบ่งเป็นประเภทแร่ได้

แยกแยะด้วย:

• น้ำแร่- น้ำแร่ที่อุดมไปด้วยเกลืออนินทรีย์ (แร่)
• น้ำแร่ปรุงแต่ง- น้ำแร่ที่มีรสเพิ่ม;
• น้ำแร่เทียม- น้ำดื่มด้วยการเติมเกลืออนินทรีย์

การระบุและการตรวจสอบสินค้าของไซรัป สารสกัด สารเข้มข้น

หลัก การระบุคุณสมบัติการแบ่งประเภทของเครื่องดื่มในกลุ่มนี้เป็นเศษส่วนของสารแห้งที่มีมวลสูง: ในน้ำเชื่อม - ไม่น้อยกว่า 50%; ในสารสกัด - 44-62%; ใน kvass เข้มข้น - ไม่น้อยกว่า 57%; ใน kvass wort เข้มข้น - ไม่น้อยกว่า 68% ปริมาณของแข็งสูงนี้ส่งผลให้เครื่องดื่มส่วนใหญ่มีความหนืดและมีความคงตัวเป็นน้ำเชื่อมซึ่งเป็นจุดเด่นของพวกเขา ผงเข้มข้นควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอไหลอย่างอิสระ โดยไม่มีอาการจับเป็นก้อนและจับเป็นก้อน

เมื่อสร้างการปฏิบัติตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสด้วยชื่อและองค์ประกอบที่ประกาศไว้ สี รส และกลิ่นของน้ำเชื่อม สารสกัด เข้มข้น ต้องสอดคล้อง ลักษณะเด่นที่มีอยู่ในวัตถุดิบและสูตรที่กำหนดไว้สำหรับแต่ละรายการ

ที่ การระบุคุณภาพและการตรวจสอบคุณภาพกำหนดสัดส่วนมวลของสารแห้งและความเป็นกรด ยืนยันความน่าเชื่อถือของข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของวัตถุดิบโดยตรวจสอบการมีอยู่ของสีย้อม สารกันบูด สารให้ความหวาน เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มีการใช้วิธีการต่างๆ ของเครื่องมือ รวมถึงวิธีอนุญาโตตุลาการของโครมาโตกราฟีของเหลวที่มีประสิทธิภาพสูง (HPLC) ซึ่งจัดทำโดย GOST 30059-93 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์" วิธีการตรวจหาสารให้ความหวาน ขัณฑสกร คาเฟอีน และโซเดียมเบนโซเอต "

การใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติในองค์ประกอบของวัตถุดิบได้รับการยืนยันจากการศึกษากลุ่มลักษณะเฉพาะของสารประกอบ (กรดอินทรีย์ น้ำตาล แอนโธไซยานิน ฟลาโวนอยด์ เป็นต้น) ซึ่งมีอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติบางประเภท สิ่งสำคัญคือต้องสร้างความเสถียรของเครื่องดื่มด้วยสภาวะของความโปร่งใสและการไม่มี (มีอยู่) ของการตกตะกอน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในองค์ประกอบ (เช่น การเจือจางด้วยน้ำ) ทำให้เกิดความไม่เสถียรของระบบเครื่องดื่มคอลลอยด์ พร้อมด้วย การละเมิดความโปร่งใส (การปรากฏตัวของความขุ่น, ความขุ่น) และการตกตะกอน

การระบุเชิงปริมาณประกอบด้วยการกำหนดความจุของคอนเทนเนอร์ที่ระบุ ความสมบูรณ์ของการบรรจุ และความน่าเชื่อถือของข้อมูลเกี่ยวกับคุณลักษณะเชิงปริมาณ ขึ้นอยู่กับประเภทของภาชนะ (กระป๋อง ขวด) และความจุเล็กน้อย ปริมาณการเบี่ยงเบนที่อนุญาตอาจอยู่ที่ ± 2-3%

การปลอมแปลงน้ำเชื่อม สารสกัดและสารเข้มข้นตามกฎแล้วมันมีลักษณะทางเทคโนโลยีและดำเนินการโดยการเจือจางรวมถึงการแทนที่ส่วนผสมจากธรรมชาติทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยสาระสำคัญสารให้ความหวานสีย้อมและสารเติมแต่งอื่น ๆ ปิดบังการสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมด้วยการแนะนำ ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นน้ำตาลและกรดอาหารและสีย้อมเพื่อคืนความเข้มของสี ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ การปลอมแปลงดังกล่าวไม่ได้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในส่วนมวลของสารแห้ง ในการตรวจจับวิธีการปลอมแปลงเหล่านี้ ขอแนะนำให้กำหนดความเข้มข้นของมวลของสารสกัดที่ลดลง กล่าวคือ ผลรวมของสารสกัดทั้งหมดลบด้วยน้ำตาล

วิธีการหลักของการปลอมแปลงเชิงปริมาณคือการเติมเต็ม

การระบุและการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์น้ำอัดลมพร้อมดื่ม

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิตและวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นเครื่องดื่มน้ำผลไม้ เครื่องดื่มที่มีเมล็ดพืช วัตถุดิบจากพืชที่มีกลิ่นหอมรสเผ็ด เกี่ยวกับรสชาติ เครื่องดื่มหมัก เครื่องดื่มเอนกประสงค์ น้ำบนโต๊ะ

ภารกิจหลัก รหัสการแบ่งประเภทเป็นคำนิยามของกลุ่มสังกัดของเครื่องดื่มและการปฏิบัติตามชื่อที่ประกาศไว้ เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ องค์ประกอบของเครื่องดื่มที่ระบุโดยผู้ผลิตจะได้รับการศึกษาและสัมพันธ์กับคุณลักษณะการระบุลักษณะของกลุ่มเฉพาะ ดังนั้นเครื่องดื่ม "Sbiten" จะต้องมีน้ำผึ้งอย่างน้อย 3% น้ำบนโต๊ะต้องมีแร่ธาตุรวม 2.0 g / dm 3 องค์ประกอบของเครื่องดื่มตามวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม ("ไบคาล", "ซายานี่", "ทาร์ฮัน" ฯลฯ ) ควรมีสารสกัด, เงินทุน, สารเข้มข้นหรือองค์ประกอบของพืชที่มีกลิ่นหอม

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษต้องมีส่วนผสมที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่กำหนดคุณสมบัติโทนิก ไอโซโทนิก เบาหวาน และคุณสมบัติพิเศษอื่นๆ หากฉลากระบุว่าเครื่องดื่มเป็น "น้ำแร่" จะต้องมีน้ำแร่ธรรมชาติที่มีปริมาณแร่ธาตุรวมไม่เกิน 1.0 g / dm 3

สำหรับ kvass ซึ่งเป็นเครื่องดื่มหมัก ส่วนผสมควรรวมถึงวัตถุดิบจากธัญพืชธรรมชาติ (มอลต์ แป้ง ขนมปังข้าวไรย์ kvass ขนมปังแห้ง หรือ kvass wort เข้มข้น) ยีสต์ น้ำ สารที่มีน้ำตาลตามธรรมชาติ (ซูโครส ฟรุกโตส เดกซ์โทรส มอลโตส ฯลฯ . ) เป็นผลมาจากการหมักที่ให้การสะสมของสารที่เป็นลักษณะของ kvass - เอทิลแอลกอฮอล์ (ไม่เกิน 1.2%), กรดแลคติก, คาร์บอนไดออกไซด์ สารให้ความหวานใน kvass ไม่เป็นที่ยอมรับ แต่หลังจากการหมักแล้ว อาจเติมวัตถุเจือปนอาหารได้

แตกต่างจาก kvass เครื่องดื่ม kvass ทำจากน้ำเชื่อมผสมที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งรวมถึง kvass wort เข้มข้นหรือ kvass เข้มข้น สารที่มีน้ำตาลและ / หรือสารให้ความหวาน สารควบคุมความเป็นกรดและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ เครื่องดื่ม Kvass อยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งใช้วัตถุดิบจากธัญพืช หากส่วนผสมของเมล็ดพืชขาดหายไปอย่างสมบูรณ์ และคุณสมบัติของมันถูกเลียนแบบโดยรสชาติและสารปรุงแต่งรสต่างๆ เครื่องดื่มควรถูกระบุว่าเป็นเครื่องดื่มอัดลมที่มีรสชาติ

ในการจำแนกประเภทเครื่องดื่มอัดลม ระดับของความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกำหนด โดยขึ้นอยู่กับว่าเครื่องดื่มนั้นสามารถอัดลมเล็กน้อย อัดลมปานกลาง หรืออัดลมได้สูง วิธีการแปรรูปเครื่องดื่มยังได้รับการจัดตั้งขึ้น - พาสเจอร์ไรส์และไม่พาสเจอร์ไรส์โดยใช้สารกันบูดและไม่ใช้สารกันบูดเย็นและร้อน - และสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาที่ระบุ

เนื่องจากข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบและเทคโนโลยีการผลิตอาจไม่น่าเชื่อถือ จึงจำเป็นต้องยืนยันคุณลักษณะที่ประกาศโดยผู้ผลิตโดยพิจารณาจากการศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสต้องสอดคล้องกับชื่อที่ประกาศและสะท้อนถึงคุณสมบัติทั่วไปของวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตเครื่องดื่ม Kvass ควรมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด ขนมปังข้าวไรย์, น้ำผลไม้และเครื่องดื่มน้ำผลไม้ - เฉดสีลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้สำหรับการผลิต, เครื่องดื่มที่อิงจากวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอมเผ็ด - เฉดสีน้ำมันหอมระเหยของอโรมาและรสชาติ ฯลฯ ในปัจจุบัน เพื่อกำหนดรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำอัดลมในต่างประเทศ อุปกรณ์ต่าง ๆ ถูกใช้อย่างกว้างขวางที่ทำงานบนหลักการของ "จมูกอิเล็กทรอนิกส์" หรือ "ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์"

เพื่อระบุเครื่องดื่มน้ำผลไม้ O.L. Butkova และ A.I. Goncharov พัฒนาเทคนิคโดยอิงจากการศึกษาองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของกรดอินทรีย์โดยวิธีการ เอชพีแอลซีพบว่าเครื่องดื่มน้ำผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะตามอัตราส่วนของกรดมาลิก แลคติก ทาร์ทาริก ซิตริก และออกซาลิก ซึ่งยากต่อการสืบพันธุ์ด้วยวิธีการประดิษฐ์

เพื่อยืนยันธรรมชาติของเครื่องดื่มหมัก (kvass) ขอแนะนำให้ตรวจสอบการมีอยู่ของเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตหรือที่ตายแล้วด้วยกล้องจุลทรรศน์

การระบุแบรนด์เกี่ยวข้องกับการยืนยันคุณสมบัติหลักที่โดดเด่นของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากที่ลงทะเบียนสำหรับผู้ถือลิขสิทธิ์ของแบรนด์หนึ่งๆ เช่นเดียวกับลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบในกรณีที่มีตัวอย่างของแท้หรือมีการบันทึกคุณลักษณะไว้

เมื่อดำเนินการ การระบุคุณภาพและ สอบคุณภาพลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่จะประเมินโดยใช้มาตราส่วน และระดับคุณภาพจะพิจารณาจากจำนวนคะแนนทั้งหมดที่ทำคะแนนได้ สำหรับน้ำอัดลมทุกชนิด ยกเว้น kvass จะใช้มาตราส่วน 25 จุด และสำหรับ kvass - มาตราส่วน 19 จุด หากคะแนนรวมต่ำกว่า 15 คะแนนสำหรับน้ำอัดลมหรือ 10 คะแนนสำหรับ kvass ถือว่าคุณภาพไม่เป็นที่น่าพอใจ

ท่ามกลางหลัก ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่ใช้ในการตรวจสอบ ได้แก่ เศษส่วนมวลของสารแห้ง (%) ความเป็นกรดและความคงตัว สำหรับเครื่องดื่มหมัก (kvass) ให้กำหนดมวลของแอลกอฮอล์ (%) สำหรับเครื่องดื่มอัดลม - เศษส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์ (%) สำหรับน้ำบนโต๊ะ - เศษส่วนของเกลือ (%) เพื่อยืนยันความเป็นธรรมชาติขององค์ประกอบ จึงมีการกำหนดสารให้ความหวาน สารกันบูด สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา (KMAFAnM, BGKP เป็นต้น) เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี น้ำอัดลมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะ

น้ำอัดลมปลอม

ที่ การแบ่งประเภทข้อมูลที่ไม่ถูกต้องเกี่ยวกับกลุ่มที่เป็นของเครื่องดื่ม: สำหรับเครื่องดื่มน้ำผลไม้เครื่องดื่มที่มีเมล็ดพืชหรือวัตถุดิบที่มีกลิ่นหอมเผ็ดจะออกเครื่องดื่มที่มีรสชาติ สำหรับ kvass - เครื่องดื่ม kvass หรือเครื่องดื่มอัดลมที่มีรส ฯลฯ

บ่อยครั้งที่ชื่อเครื่องดื่มมีชื่อของผลิตภัณฑ์ที่ไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบ เพื่อเพิ่มผลการเชื่อมโยงของการรับรู้ รูปภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ (ผลไม้สด ผลเบอร์รี่ พืชหอมรสเผ็ด ฯลฯ) จะแสดงบนฉลาก บางครั้งเครื่องดื่มก็มีสาเหตุมาจากคุณสมบัติพิเศษ (การรักษา ยา ฯลฯ) ซึ่งพวกเขาไม่มี ("อาหาร" "วิตามิน" "เบาหวาน" ฯลฯ) ข้อมูลดังกล่าวจะได้รับอนุญาตก็ต่อเมื่อผู้ผลิตมีเอกสารหลักฐานเท่านั้น

นอกจากนี้ยังมีกรณีที่สินค้าลอกเลียนแบบถูกปล่อยออก แบรนด์ต่างๆ ของบริษัท Coca-Cola มักประสบปัญหาการปลอมแปลง (« โคคา- โคล่า», « เทพดา», « แฟนต้า». « บอนอควา», « Schwep- เพส», "เวลาผลไม้")

หนทาง ควอลิเมตริกและ เชิงปริมาณการปลอมแปลงจะเหมือนกับน้ำเชื่อม, สารสกัด, สารเข้มข้น

บทนำ

น้ำอัดลม

ความกระหายเกิดขึ้นเมื่อปริมาณน้ำในร่างกายลดลงเพียงครึ่งลิตร เพื่อบรรเทาความทุกข์ที่มาจากเธอ ก็เพียงพอที่จะดื่มน้ำสองหรือสามแก้ว วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยการขาดความชุ่มชื้นคือการใช้น้ำดื่มธรรมดา แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง ผู้คนจึงชอบสิ่งที่เรียกว่าน้ำอัดลม และนี่คือเหตุผล ปรากฎว่าดับกระหายด้วยเครื่องดื่มได้ง่ายกว่าน้ำบริสุทธิ์: เครื่องดื่มมีสารที่กักเก็บความชื้นในร่างกาย น้ำตาล กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุ ส่วนใหญ่พบในน้ำอัดลม เป็นชุดส่วนประกอบที่ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นในร่างกาย เครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์และเกลือโพแทสเซียมเป็นสิ่งที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องนี้: น้ำผลไม้, น้ำหวาน, เครื่องดื่มผลไม้เบอร์รี่, น้ำด้วยการเติมน้ำมะนาว

น้ำมะนาวเป็นต้นแบบของเครื่องดื่มอัดลมสมัยใหม่ แฟชั่นสำหรับพวกเขาแพร่หลายในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เครื่องดื่มแสนวิเศษนี้ถูกจัดเตรียมอย่างเรียบง่าย: ผิวเลมอนบดด้วยน้ำตาล ผสมกับน้ำมะนาว เจือจางด้วยน้ำร้อนและทำให้เย็นลง

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรสำหรับน้ำมะนาวก็เข้มข้นด้วยน้ำแครนเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่และน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ แช่ผิวแอปเปิ้ล น้ำผึ้ง ฯลฯ และต่อมาพวกเขาเรียนรู้ที่จะคาร์บอเนตน้ำมะนาวในกาลักน้ำ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มผลิตภัณฑ์และการผลิตน้ำอัดลมในรัสเซียเติบโตขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ บริษัทนำเข้าส่วนใหญ่จัดหาเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ด้วยการเติมวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภคโดยอุตสาหกรรมภายในประเทศ และซ่อนไว้ในสูตร จึงมีปัญหาใหญ่กับคุณภาพของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่บริโภค โดยประชากร

การเปลี่ยนน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมจากธรรมชาติด้วยสีผสมอาหาร รส และสารทดแทนอื่นๆ ทำให้การปลอมแปลงเครื่องดื่มอัดลมกลายเป็นเรื่องง่าย ปัจจุบันเครื่องดื่มอัดลมและน้ำแร่เป็นหนึ่งในกลุ่มสินค้าที่มีการปลอมแปลงมากที่สุด ดังนั้นความเกี่ยวข้องของหัวข้อวิทยานิพนธ์จึงชัดเจน: ปัจจุบันมีปัญหาร้ายแรงในการดำเนินการตรวจสอบคุณภาพทุกประเภทอย่างครอบคลุม น้ำอัดลมที่จำหน่ายในตลาดรัสเซีย

วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพและความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพของน้ำอัดลมตามตัวอย่างของบริษัท LLC Group of Companies Bavaria Brewery

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

-การศึกษาแหล่งวรรณกรรมในหัวข้อนี้และการจัดระบบข้อมูลที่ได้รับ

-ศึกษาวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

-การพัฒนาวิธีการตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

-การประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

-การวิจัยความสามารถในการแข่งขันและความชอบของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มบริษัทโรงเบียร์บาวาเรีย

1.ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์น้ำอัดลม

.1 การจำแนกประเภทและช่วงของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มอัดลม ได้แก่ น้ำอัดลมที่เติมน้ำเชื่อม ซึ่งขายผ่านเครือข่ายอิ่มตัว เครื่องดื่มอัดลมบรรจุขวด และเครื่องดื่มอัดลมแบบแห้ง สองรายการแรกใช้น้ำดื่มอัดลม ความหลากหลายของเครื่องดื่มอัดลมนั้นเกิดจากประเภทของวัตถุดิบเสริม ซึ่งรวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ น้ำเชื่อมและสารสกัด น้ำตาล ซอร์บิทอล เครื่องดื่มผลไม้ ไวน์องุ่น ทิงเจอร์ สารปรุงแต่งรส กรดในอาหาร ฯลฯ

ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำอัดลมแบ่งออกเป็นประเภท:

· เครื่องดื่มเหลว - ใสและมีเมฆมาก

· เครื่องดื่มเข้มข้นในภาชนะบรรจุของผู้บริโภค

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิตและวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นกลุ่ม:

· ที่มีน้ำผลไม้;

· เครื่องดื่มจากธัญพืช

· เครื่องดื่มจากวัตถุดิบพืชหอมรสเผ็ด

· เครื่องดื่มปรุงแต่ง (เอสเซ้นส์และแอลกอฮอล์อะโรมาติก);

· เครื่องดื่มหมัก;

· เครื่องดื่มเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ

· น้ำแร่เทียม

ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์เครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็นประเภท:

· อัดลมสูง

· อัดลมปานกลาง

· อัดลมเล็กน้อย

· ไม่อัดลม

ตามวิธีการผลิตเครื่องดื่มเหลวแบ่งออกเป็น:

· ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ;

· พาสเจอร์ไรส์;

· เครื่องดื่มที่มีสารกันบูด

· เครื่องดื่มที่ไม่มีสารกันบูด

· เครื่องดื่มบรรจุขวดเย็น

· เครื่องดื่มร้อน

สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มที่บ้านจะมีการผลิตน้ำเชื่อมในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นโปร่งใสและทึบแสง

น้ำเชื่อมแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวัตถุประสงค์:

· น้ำเชื่อมผัก

· น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่

· น้ำเชื่อมจากวัตถุดิบอะโรมาติก

· น้ำเชื่อมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

โดยวิธีการประมวลผลน้ำเชื่อมแบ่งออกเป็น:

· น้ำเชื่อมที่มีสารกันบูด

· น้ำเชื่อมที่ไม่ใช้สารกันบูด

· น้ำเชื่อมเติมร้อน

· น้ำเชื่อมพาสเจอร์ไรส์

ปัจจุบันโรงงานในประเทศและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไม่มีแอลกอฮอล์:

· น้ำอัดลมที่มีแคลอรีต่ำ เช่นเดียวกับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ใช้แอสปาร์แตม ไซลิทอล ซอร์บิทอล และสารทดแทนน้ำตาลอื่น ๆ จัดเป็นเครื่องดื่มพิเศษ

· เครื่องดื่มอัดลมซึ่งเป็นสารละลายน้ำตาลที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์แปรรูปของผลไม้และวัตถุดิบผลไม้เล็ก ๆ (น้ำผลไม้สารสกัด ฯลฯ ) รสเผ็ดร้อนรวมถึงผัก (เงินทุนของสมุนไพร, ราก, เปลือกส้ม, เป็นต้น) เป็นต้น) วัตถุดิบ สารอะโรมาติก (เอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย) สีย้อม กรดอะโรมาติก

· เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืชซึ่งเป็นสารละลายของสาโท kvass ซูโครสกรดอาหารและสารหอมและแต่งกลิ่นอื่น ๆ ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

· เครื่องดื่มหมักซึ่งรวมถึงขนมปัง kvass ผลไม้และเบอร์รี่ kvass;

· น้ำแร่เทียมที่ทำจากส่วนผสมของเกลือและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

· เครื่องดื่มไม่อัดลม รวมทั้งเครื่องดื่มแห้ง เป็นฟองและไม่ซ่า ทำจากน้ำตาล กรดทาร์ทาริก โซดา เอสเซ้นส์ สารสกัด และสีย้อม

สถานประกอบการของรัสเซียผลิตเครื่องดื่มและความเข้มข้นทั้งหมดที่ระบุไว้ในการจำแนกประเภท องค์ประกอบของเครื่องดื่มจะถูกกำหนดโดยสูตรของพวกเขา สิ่งที่แนบมากับมันคือข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะของลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเครื่องดื่ม

ใน "การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์" ของสหภาพทั้งหมดตาม GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป "มี 115 สูตรสำหรับน้ำอัดลม

สำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ 16 - สำหรับ kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบขนมปัง 3 - สำหรับผงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น

นอกจากนี้ยังมีการรวบรวมสูตรน้ำอัดลมประเภทชาติ ได้แก่ น้ำอัดลม 60 ชนิด และเครื่องดื่ม 5 kvass จากวัตถุดิบขนมปัง

ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับชื่อเครื่องดื่มใหม่ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยองค์กรการผลิตและสถาบันที่มีโปรไฟล์ที่เกี่ยวข้อง องค์กรหลักที่พัฒนาและดำเนินการในการผลิตสูตรและเทคโนโลยีสำหรับน้ำอัดลมและสารเข้มข้นในประเทศของเราคือสมาคมวิทยาศาสตร์และการผลิตของอุตสาหกรรมเบียร์ น้ำอัดลม และไวน์

คุณสมบัติที่สำคัญของเทคโนโลยีน้ำอัดลมที่ทันสมัย:

)การใช้ความเข้มข้นของความพร้อมในระดับสูง

2)การผลิตเครื่องดื่มแคลอรีต่ำโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล

3)เพิ่มความคงอยู่ของเครื่องดื่มโดยการเติมสารกันบูด - โซเดียมเบนโซเอต

)บรรจุในขวด PET ที่ไม่สามารถส่งคืนได้ (ทำจาก polyethylene terephthalate)

ขึ้นอยู่กับชื่อและวัตถุดิบที่ใช้ เศษส่วนมวลของสารแห้งในเครื่องดื่มมีตั้งแต่ 4.5 ถึง 12.5% ​​ความเป็นกรด - จาก 1.25 ถึง 4.8 ซม. 3สารละลายด่างที่มีความเข้มข้น 1 โมล / dm 3100 ซม. 3ดื่ม.

องค์ประกอบของเครื่องดื่มในประเทศรวมถึงวัตถุดิบประเภทธรรมชาติ: ผลิตภัณฑ์แปรรูปของผลไม้, ผลเบอร์รี่, เงินทุน, น้ำตาล, น้ำมันหอมระเหย, สาระสำคัญ ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ การแบ่งประเภทสินค้าภายในประเทศได้ขยายตัวอย่างมากจากเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นที่นำเข้าจากบริษัทต่างๆ

ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์เครื่องดื่มในประเทศยังไม่พร้อมสำหรับการแข่งขัน เครื่องดื่มของเราใช้เทคโนโลยีน้อยกว่า มีราคาแพงกว่า โดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น และมีลักษณะที่น่าดึงดูดน้อยกว่า

น้ำอัดลมมีน้ำประมาณ 90% และการส่งออกเครื่องดื่มสำเร็จรูปนั้นหายากมากในปัจจุบัน บริษัทต่างชาติต้องการจัดหาเครื่องดื่มเข้มข้นและวัตถุดิบอื่นๆ สำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ให้กับตลาดรัสเซีย และยังลงทุนในการก่อสร้างโรงงานในอาณาเขตของเราเพื่อบรรจุขวดเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้น

หนึ่งในบริษัทแรกที่เข้าสู่ตลาดของเราคือ Pepsico Inc. ซึ่งลงทุนในการก่อสร้างโรงงานบรรจุขวด Pepsi-Cola ในเมือง Novosibirsk, Novorossiysk เป็นต้น ปัจจุบัน Coca Cola และ Royal Grown Cola Co. กำลังดำเนินการในตลาดเครื่องดื่มของรัสเซีย ระหว่างประเทศ "และอื่น ๆ สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างการผลิตเพื่อเพิ่มการผลิตเครื่องดื่มจากความเข้มข้นและเทคโนโลยีของ บริษัท ต่างประเทศซึ่งส่วนใหญ่อยู่ภายใต้เครื่องหมายการค้า" Pepsi Cola "และ" Coca Cola "

ด้วยความหลากหลายของน้ำอัดลมในตลาดโลก มีสองกลุ่มหลัก:

· เครื่องดื่มผลไม้ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

· เครื่องดื่มแฟนซีอย่าง "โคล่า" โดยใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นหอม

ในทางกลับกัน แต่ละกลุ่มที่มีชื่อจะมีกลุ่มย่อยหลายกลุ่ม:

· เครื่องดื่มน้ำตาลแบบดั้งเดิม

· เครื่องดื่มแคลอรีต่ำพร้อมสารให้ความหวาน (เรียกว่าเครื่องดื่มอาหาร);

· เครื่องดื่มเสริม;

· ไอโซโทนิกหรือเครื่องดื่มเกลือแร่ที่มีเกลือ

· เครื่องดื่มที่มีสารบัลลาสต์ (เนื้อผลไม้, สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ, สารทึบแสง)

ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์รายใหญ่ของสารตั้งต้น เบส และหัวเชื้อสำหรับตลาดยุโรปและรัสเซียคือบริษัท Deler Glibch ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อ 160 ปีที่แล้ว สำนักงานใหญ่ตั้งอยู่ในดาร์มสตัดท์ (เยอรมนี) นอกจากนี้ บริษัทยังมีบริษัทในเครือ 11 แห่งในเบลเยียม สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่นๆ บริษัทจัดหาส่วนประกอบมากมายสำหรับเครื่องดื่มโคล่า น้ำมะนาว เครื่องดื่มน้ำผลไม้ น้ำหวาน น้ำผลไม้ น้ำอัดลมราคาถูกที่ไม่มีน้ำผลไม้ สำหรับเครื่องดื่มที่อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ สารบัลลาสต์ ที่ NPO PB และ VP ในมอสโกตั้งแต่ปี 1992 มีสำนักงานตัวแทนของบริษัทนี้

เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นของ Dehler นั้นผลิตโดยองค์กรหลายแห่ง รวมถึงบริษัทที่ใหญ่ที่สุด: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk) เป็นต้น

บริษัทต่างชาติอีกหลายแห่งยังจัดหาวัตถุดิบและมุ่งเป้าไปที่ตลาดของเรา: Quest International (เนเธอร์แลนด์), Milesto (ยูโกสลาเวีย) เป็นต้น

ในบรรดาผู้ผลิตเครื่องดื่มจากต่างประเทศ Kajo (เยอรมนี) มีรายได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก โดยผลิตเครื่องดื่มไดเอทภายใต้เครื่องหมายการค้า Dait โดยอิงจากน้ำผลไม้จากธรรมชาติ รวมถึงน้ำผลไม้ที่อุดมด้วยวิตามินเชิงซ้อน แทนที่จะใช้น้ำตาล พวกเขาใช้ส่วนผสมของขัณฑสกรและไซคลาเมต . เครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงของบริษัทนี้คือ "Dayt transparent lemon", "Dayt cloudy lemon" เป็นต้น

ผู้ผลิตเครื่องดื่มรายใหญ่ของยุโรป ได้แก่

อิมพีเรียล (สหราชอาณาจักร), Cadlewry-Schloeppes (สหราชอาณาจักร), Grand-Metropolitan (สหราชอาณาจักร), BSN Gervais Danon (ฝรั่งเศส)

ในแง่ของการบริโภคน้ำอัดลมในโลก ที่แรกเป็นของสหรัฐฯ - มากกว่า 160 ลิตรต่อคน ซึ่งเป็นการบริโภคระดับสูงในเบลเยียม ออสเตรีย สวิตเซอร์แลนด์ เยอรมนี ฝรั่งเศส - 40-50 ลิตรต่อคน

โดยทั่วไป มีแนวโน้มว่าการบริโภคเครื่องดื่มอัดลมแบบไม่มีแอลกอฮอล์สำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น แทนที่จะเป็นเครื่องดื่มร้อนและเข้มข้น การบริโภคน้ำอัดลมเพิ่มขึ้นทุกปีคาดว่าจะอยู่ที่ 3%

1.2 ปัจจัยกำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มอัดลมผลไม้

.2.1 ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่มอัดลม

เครื่องดื่มผลไม้อัดลมที่หลากหลายนั้นพิจารณาจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ จำนวนมากที่รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องดื่ม วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน

น้ำตาล (ซูโครส C 12NS 22อู๋ 11) เติมลงในเครื่องดื่มเพื่อให้ความหวานแก่พวกเขาและทำให้ความคมชัดของรสเปรี้ยวอ่อนลง การเติมน้ำตาลยังมีส่วนช่วยในการดูดซึมสารอะโรมาติกที่นำมาใช้ในเครื่องดื่มและด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดช่อดอกไม้ น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไปจะเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของเครื่องดื่ม น้ำตาลคือซูโครส (C 12NS 22อู๋ 11) ที่ได้จากหัวบีทและอ้อย ซูโครสละลายที่อุณหภูมิ 160 ° C และที่อุณหภูมิสูงขึ้นก็จะทำให้เกิดคาราเมล สำหรับการเตรียมน้ำอัดลมจะใช้น้ำตาลทราย (ตาม GOST 21) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (GOST 22) หรือน้ำตาลเหลว (OST 18-170) น้ำตาลดังกล่าวประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมีเกือบ: จาก 99.55 ถึง 99.9% สำหรับวัตถุแห้ง น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์บางครั้งถูกย้อมสีด้วยอุลตรามารีน ด้วยปริมาณที่มากเกินไปของส่วนประกอบนี้ในน้ำเชื่อมน้ำตาล ไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวที่ละลายได้ไม่ดีของอุลตรามารีนสามารถก่อตัวได้

สารทดแทนน้ำตาล

ในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ไม่เพียงใช้น้ำตาลเท่านั้น แต่ยังใช้สารทดแทนด้วย ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแคลอรีต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

สารหวานที่สามารถทดแทนน้ำตาลได้ ได้แก่ ขัณฑสกรอาหาร ซอร์บิทอล ไซลิทอล แอสปาแตม เป็นต้น

ขัณฑสกรเกรดอาหาร (กรดเบนโซอิกออร์โธซัลฟิไมด์) เป็นสารหวานที่ได้จากโทลูอีนโดยการสังเคราะห์ทางเคมี

มันเป็นอิไมด์ของกรดออร์โธซัลโฟเบนโซอิก ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเท่านั้น: ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 500 เท่า ร่างกายไม่ดูดซึมจึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ซอร์บิทอลที่บริโภคได้ใช้สำหรับเตรียมน้ำอัดลมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเท่านั้น เป็นแอลกอฮอล์เฮกซาไฮดริก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากกลูโคสไฮโดรจิเนชัน

ปริมาณซอร์บิทอลในการเตรียมไม่น้อยกว่า 99.0% โดยน้ำหนักของสารแห้ง เศษส่วนมวลของเถ้า - ไม่เกิน 0.1%

ไซลิทอลเกรดอาหารเป็นแอลกอฮอล์เพนตาไฮดริก เหล่านี้เป็นผลึกสีขาว (อนุญาตให้ใช้โทนสีเหลืองเล็กน้อย) รสหวานไม่มีกลิ่นละลายได้ง่ายในน้ำ ไซลิทอลได้มาจากวัสดุจากพืชที่มีเพนโตส (แกลบ, ซังข้าวโพด)

แอสพาเทมมักใช้ในการผลิตน้ำอัดลม

แอสปาแตมเป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโน 2 ชนิด ได้แก่ แอสปาร์ติกและฟีนิลอะลานีน ความหวาน 200 หน่วย ข้อเสียของมันคือความเสถียรต่ำในสารละลายซึ่งขึ้นอยู่กับ pH และอุณหภูมิ ครึ่งชีวิตที่ pH 4.2 และอุณหภูมิ 25 ° C คือ 260 วัน มูลค่าของการบริโภคประจำวันที่อนุญาต (ADI) สูงถึง 7.5 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว

แอสปาแตม (คำเหมือน: Nutra Sweet, Sladex เป็นต้น) เป็นสารให้ความหวานไดเปปไทด์ในรูปของผงผลึกสีขาวที่มีความสามารถในการละลายน้ำได้จำกัด ความหวานของแอสพาเทมคล้ายกับความหวานของซูโครส แต่ความรู้สึกของมันเกิดขึ้นช้ากว่าซูโครสเล็กน้อย แอสพาเทมมีความสามารถในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำส้มและเครื่องดื่มหลายชนิด ไม่ทำให้เกิดฟันผุ

ปัจจุบันแนะนำให้ใช้สารให้ความหวานผสม พบผลเสริมฤทธิ์กันเมื่อผสมสารทดแทนน้ำตาลบางชนิด (แซคคารินและแอสพาเทม อัลคาลิซัลเฟมและแอสพาเทม ฯลฯ) ในขณะที่ความเข้มข้นร่วมที่จำเป็นในการสร้างความหวานลดลง รสชาติจะเข้าใกล้รสชาติของซูโครส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้และเบอร์รี่เข้มข้นที่ใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ น้ำผลไม้ต่างๆ (ผลไม้ธรรมชาติและเบอร์รี่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเบอร์รี่ ผลไม้หมักและแอลกอฮอล์และเบอร์รี่ ผลไม้เข้มข้นและเบอร์รี่) องุ่นเขียวสุญญากาศ สารสกัด เครื่องดื่มผลไม้ ผลไม้ และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

น้ำผลไม้ธรรมชาติและผลไม้เล็ก ๆ ให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ธรรมชาติและยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากน้ำตาลกรดอินทรีย์วิตามินไมโครองค์ประกอบและสารสกัดที่มีประโยชน์อื่น ๆ ของผลไม้จะถูกเติมลงในเครื่องดื่มด้วยน้ำผลไม้ ในการผลิตจะใช้เฉพาะน้ำผลไม้ที่ทำให้กระจ่างเท่านั้น (เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของความขุ่นและการตกตะกอนในเครื่องดื่ม)

น้ำผลไม้ธรรมชาติมาในแก้วหรือกระป๋องเคลือบ

น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากการคั้นผลไม้สดและผลเบอร์รี่ที่บดแล้ว ตามด้วยการอนุรักษ์ด้วยแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและการแยกโดยการกรองหรือการแยกสารแขวนลอยที่ตกตะกอน

ในลักษณะที่ปรากฏ น้ำผลไม้ควรมีความโปร่งใส ปราศจากความขุ่นและตะกอน เชื้อรา และสัญญาณอื่นๆ ของการเน่าเสีย สี รสชาติ และกลิ่นต้องตรงกับผลไม้ที่เตรียมมา สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในน้ำผลไม้ทั้งหมดคือ 16.0%

น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์บรรจุและขนส่งในถังไม้โอ๊คหรือถังเก็บน้ำ

ผลไม้หมักและแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่ทำโดยการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือน้ำผลไม้ที่ได้จากเยื่อกระดาษที่หมักไว้ก่อนหน้านี้ น้ำผลไม้ที่หมักและผสมแอลกอฮอล์จากผลไม้และเบอร์รี่ควรปราศจากสารเจือปน

สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในน้ำผลไม้เหล่านี้คือ 16.0 ± ปริมาณ 0.3% น้ำผลไม้ที่หมักด้วยแอลกอฮอล์จะถูกเทลงในถังไม้โอ๊ค ยาง โลหะ และภาชนะคอนกรีตเสริมเหล็ก เคลือบสารป้องกันที่ทนทานอยู่ภายใน

น้ำผลไม้เข้มข้นและผลไม้เบอร์รี่มีลักษณะเป็นของเหลวข้นมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกับของเดิม อนุญาตให้มีตะกอนโปรตีนและสารเพคตินอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะได้ น้ำผลไม้เข้มข้นบรรจุในภาชนะแก้ว กระป๋องสูงสุด 10 ลิตร ถังไม้พร้อมถุงโพลีเอทิลีนสูงสุด 100 ลิตร

ต้องใช้องุ่นสุญญากาศในการผลิตที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ได้มาจากองุ่นขาวและแดง

ในลักษณะที่ปรากฏสาโทสูญญากาศเป็นมวลหนืดที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีอนุภาคแปลกปลอม สีของต้องมีจากองุ่นขาวอาจมาจากสีเหลืองอำพัน สีทองไปจนถึงสีของชาเข้มข้น จากองุ่นแดง - เฉดสีแดงที่แตกต่างกัน กลิ่นหอม รส และกลิ่นล้วนเป็นลักษณะเฉพาะขององุ่นต้อง เศษส่วนมวลของสารแห้งในสาโทสุญญากาศไม่น้อยกว่า 75% ความเข้มข้นของน้ำตาลในแง่ของการพลิกกลับไม่น้อยกว่า 65% สาโทสุญญากาศบรรจุในถังไม้ที่มีความจุ 100 ถึง 300 ลิตร กระป๋อง ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนคู่ที่ฝังอยู่ในถังไม้ที่มีความจุ 100 ถึง 300 ลิตร หรือแบบกระป๋อง อายุการเก็บรักษาที่รับประกันนับจากวันที่จัดส่งโดยองค์กรซัพพลายเออร์คือ 12 เดือน

สารสกัดจากผลไม้และเบอร์รี่เป็นน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือวัสดุจากพืชซึ่งเตรียมโดยการระเหยของน้ำผลไม้ภายใต้สุญญากาศในเครื่องสุญญากาศ ในระหว่างกระบวนการระเหย น้ำส่วนสำคัญของน้ำจะถูกลบออก อันเป็นผลมาจากปริมาณวัตถุแห้งในสารสกัดจะสูงกว่าในน้ำผลไม้เดิม 5-10 เท่า

ลักษณะสารสกัดเป็นของเหลวใส มีสีแดงถึงน้ำตาลเข้ม รสขม

เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง สารสกัดจึงมีความเสถียรในการเก็บรักษาที่ดี อายุการเก็บรักษาของสารสกัด Leuzea คือ 1 ปี และ Eleutherococcus คือ 3 ปี สารสกัดบรรจุในกระป๋องเคลือบแล็คเกอร์หรือภาชนะแก้วสูงสุด 2 ลิตร และในถังไม้ที่มีความจุสูงสุด 100 ลิตรพร้อมโพลีเอทิลีนไลเนอร์

เครื่องดื่มผลไม้แครนเบอร์รี่ที่ใช้สำหรับการผลิตน้ำอัดลม เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีกลิ่นหอม รสชาติ และสีของแครนเบอร์รี่ โดยมีลักษณะเป็นของเหลวโปร่งใส ไม่มีความขุ่นและตะกอน อนุญาตให้มีสีเหลือบ น้ำแครนเบอร์รี่ได้จากการหมักแครนเบอร์รี่สับสดกับยีสต์ ตามด้วยการแยกน้ำออกจากเนื้อและเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C. สีจากสีชมพูเป็นสีแดงเข้ม ปริมาณของแข็ง 3.5 ... 4.4 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 15 มวลความเป็นกรดภายใน 22.0 ... 34.4 ซม. 3สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1 โมล / dm 3โดย 100cm 3 เครื่องดื่มผลไม้

น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่จากธรรมชาติได้มาจากการละลายน้ำตาลในผลไม้ธรรมชาติและน้ำผลไม้เบอร์รี่โดยไม่ต้องเติมน้ำ น้ำเชื่อมผลิตฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

น้ำเชื่อมที่ได้จะเป็นของเหลวข้นใสไม่มีตะกอน รสชาติของน้ำเชื่อมเด่นชัดว่าหวานหรือเปรี้ยวหวานสอดคล้องกับน้ำผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่พวกเขาทำสีใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของน้ำผลไม้ มวลสารแห้งในน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 68.0% น้ำตาล - ไม่น้อยกว่า 62.0% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ (ในแง่ของกรดมาลิก) ควรเป็น 0.2 ... 1.0% สำหรับน้ำเชื่อมต่างๆ น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่บรรจุในขวดโลหะและแก้วในขวดที่มีความจุ 10 ลิตร

กรดอาหาร

รสชาติที่บริสุทธิ์ของเครื่องดื่มส่วนใหญ่เกิดจากกรดอินทรีย์ การรับรู้รสชาติของความเป็นกรดนั้นขึ้นอยู่กับระดับของการแยกตัวและเกณฑ์การรับความรู้สึกของกรดในอาหาร กรดอาหารหลายชนิดใช้สำหรับเตรียมน้ำอัดลม: แลคติก, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ออร์โธฟอสฟอริก, แอสคอร์บิกและกรดซอร์บิก กรดแอสคอร์บิกใช้เพื่อเสริมสร้างเครื่องดื่ม, กรดซอร์บิก - เพื่อเพิ่มความเสถียร, กรดทาร์ทาริก - เพื่อให้ได้เครื่องดื่มฟู่แห้งและไม่มีฟอง, กรดแลคติก - สำหรับทำ kvass เท่านั้น

กรดแลคติกเกรดอาหาร (C 3NS 6อู๋ 3) ผลิตขึ้นจากเกรดสูงสุด I และ II ประกอบด้วยกรดแลคติคจริงตามลำดับไม่น้อยกว่า 37.5 37.5 และ 35% ควรโปร่งใสไม่มีตะกอนและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

กรดซิตริกอาหาร (C 6NS 8อู๋ 7 × NS 2О) / GOST 908 / แสดงถึงคริสตัลไม่มีสี เมื่อละลายในน้ำ สารละลายกรดซิตริก 2% ควรมีความโปร่งใส มีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ สิ่งเจือปนที่ไม่มีกลิ่นและเชิงกล

กรดซิตริกได้จากการหมักกากน้ำตาลด้วยเชื้อราเชื้อรา Aspergillus niger สายพันธุ์พิเศษ

ใช้กรดซิตริกของเกรดสูงสุดและ I ปริมาณกรดซิตริกในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ในแง่ของโมโนไฮเดรตต้องมีอย่างน้อย 99.5% (สำหรับเกรด superior และ I) ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.1% สำหรับเกรดพรีเมียมและ 0.35% สำหรับเกรด I ไม่อนุญาตให้มีส่วนประกอบของเกลือของโลหะหนัก แบเรียม กรดออกซาลิกและธาตุเหล็กเสริมไฮโดรเจน

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของกรดซิตริกคือ 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต เมื่อบรรจุกรดในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีชั้นในที่ทำจากกระดาษ parchment - 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต

อาหารทาร์ทาริก (tartaric) กรด [(СНОН) 2 (UNOH) 2] (GOST 21205) ใช้ร่วมกับมะนาว แต่ให้รสชาติที่หยาบกว่าเครื่องดื่มเล็กน้อย

กรดทาร์ทาริกได้มาจากโพแทสเซียมและเกลือแคลเซียม (ทาร์เทรต) ซึ่งเป็นของเสียจากการปลูกองุ่นและการผลิตไวน์

กรดถูกผลิตขึ้นในระดับสูงสุดและระดับ I ลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นผลึกขนาดใหญ่หรือเล็กไม่มีสีหรือผงสีขาว เนื้อหาของกรดทาร์ทาริกต้องมีอย่างน้อย 99% โดยน้ำหนัก

กรด Dl-tartaric (TU 6-09-3938) สังเคราะห์จากราสเบอร์รี่แอนไฮไดรด์และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เป็นผงผลึกสีขาวที่มีเศษส่วนของกรดอย่างน้อย 99% ใช้เป็นทาร์ทาริก

กรดฟอสฟอริกเกรดอาหาร (H 3RO 4) เกรด A (GOST 10678) ใช้สำหรับการผลิตน้ำอัดลม การบริโภคไม่ควรเกิน 20% (สำหรับวัตถุแห้ง) ของปริมาณกรดซิตริกที่จำนำสำหรับการเตรียมเครื่องดื่ม กรดฟอสฟอริกละลายในน้ำในอัตราส่วนใดก็ได้

กรดแอสคอร์บิกเกรดอาหาร (C 6NS 8อู๋ 6) ได้มาจากการสังเคราะห์จากกลูโคส ลักษณะเป็นผงผลึกที่เป็นเนื้อเดียวกันมีสีขาวไม่มีกลิ่นรสเปรี้ยวไม่มีรสแปลกปลอม กรดเชิงพาณิชย์ของกรดแอสคอร์บิกต้องมีอย่างน้อย 99.0% ของมวล ไม่อนุญาตให้มีเกลือของโลหะหนัก

กรดซอร์บิก (CH 3- CH = CH - CH - CH - COOH) ใช้เพื่อเพิ่มความคงอยู่ของเครื่องดื่ม มันละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น ทำปฏิกิริยากับสารละลายของเกลือคาร์บอเนตของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ธอย่างง่ายดาย ก่อตัวเป็นซอร์เบตที่ละลายได้ง่ายของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม

ลักษณะที่ปรากฏ กรดซอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัวเล็กน้อย จุดหลอมเหลว 130 ° C ปริมาณวัตถุแห้งในแง่ของการเทียบเท่ากรดซอร์บิกต้องมีอย่างน้อย 99.0% ของมวล

คาร์บอนไดออกไซด์

ในการผลิตน้ำอัดลมจะใช้คาร์บอนไดออกไซด์เหลวซึ่งในกระบวนการอิ่มตัวของน้ำและเครื่องดื่มจะกลายเป็นสถานะก๊าซ

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้มาจากก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้โค้ก ถ่านหิน และก๊าซธรรมชาติ ระหว่างการเผาไหม้ของคาร์บอเนตต่างๆ (หินปูน ชอล์ก หินอ่อน ฯลฯ) ตลอดจนระหว่างการหมักสาโทเบียร์และบดในการผลิตแอลกอฮอล์

เศษส่วนของปริมาตรของคาร์บอนในสถานะของเหลวและก๊าซต้องมีอย่างน้อย 98.8% คาร์บอนไดออกไซด์ในอาหารควรปราศจากสิ่งเจือปน เช่น คาร์บอนมอนอกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไฮโดรคลอริก กรดซัลฟิวริกและกรดไนตริก แอมโมเนีย โมโนเอทาลามีน ความชื้นไม่เกิน 0.1% ปริมาณน้ำมันแร่ไม่เกิน 0.1 มก. / กก.

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เหลวถูกขนส่งและจัดเก็บที่โรงงานในถังเหล็กภายใต้แรงดัน 6.5 MPa (ที่20 ° C) หรือภาชนะเก็บอุณหภูมิแบบพิเศษที่อุณหภูมิ -43.5 ... -11.3 ° C และความดัน 0.8 ... 2.5 MPa ขอแนะนำให้เก็บถังคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ในตำแหน่งหงายที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 ° กับ.

สีย้อม

หนึ่งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญของน้ำอัดลมคือสี สารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ใช้เป็นสีย้อม ในการผลิตน้ำอัดลม นิยมใช้สีย้อมธรรมชาติ

เติมสีธรรมชาติลงในน้ำอัดลมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดเข้มข้นต่างๆ สีผสมอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ สี สีย้อมอีโน และสีย้อมที่ได้จากเอลเดอร์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ปอมเมซ ด๊อกวู้ด เชอร์รี่ และผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ สังเคราะห์ - tartrazine F และ indigo carmine

โคห์เลอร์เป็นสีย้อมธรรมชาติซึ่งเป็นสารละลายของน้ำตาลซูโครสคาราเมลที่ได้จากน้ำตาลทรายโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 180 ... 200 ° C. เมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 170 ° ด้วยการคายน้ำของซูโครสเกิดขึ้นกับการก่อตัวของแอนไฮไดรด์ของน้ำตาลต่างๆ กรดไขมัน สารประกอบสีเข้ม (ฮิวมิก) และสารอื่น ๆ ในกรณีนี้ ควบคู่ไปกับการทำให้เป็นคาราเมลของซูโครส กระบวนการออกซิเดชันจะดำเนินการกับการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน กรดอินทรีย์ระเหยง่ายและไม่ระเหย คาราเมลที่ได้จะเป็นสีย้อม ...

โคห์เลอร์มีลักษณะเป็นของเหลวหนืดสีน้ำตาลเข้ม มีรสขมเล็กน้อยโดยมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 70% ของมวล มาละลายน้ำกันดีกว่า ไม่ทำปฏิกิริยากับกรดและส่วนประกอบอื่นๆ ของน้ำอัดลม

โคห์เลอร์ให้สีเครื่องดื่มตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีเหลืองน้ำตาล สีที่ได้จากการใช้โครงร่างสีนั้นทนทานต่อแสง สารละลาย 4% ควรมีสีน้ำตาล และหลังจากยืน 24 ชั่วโมงแล้ว ไม่ควรตกตะกอน

ชุดสีสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งและเย็นในภาชนะแก้ว อะลูมิเนียม หรือสแตนเลสที่มีฝาปิด นักสะสมควรมีเครื่องทำความร้อนและเครื่องกวน

สีย้อม enoc ได้มาจากกากองุ่นดำ สารสีหลักขององุ่นเหล่านี้คือเอนิน โมเลกุลของอีนินประกอบด้วยกลูโคส ซึ่งถูกแยกออกที่อุณหภูมิสูงภายใต้การกระทำของกรด และอีนินจะถูกแปลงเป็นอีนิดีน

เอนิดินหรือสีย้อมอีโนถูกสกัดจากเนื้อองุ่นบีบด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 1% สารละลายที่ได้จะถูกทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศจนกลายเป็นของเหลวหรือความข้นหนืด

สีย้อม Enoc เป็นส่วนผสมของสีย้อมที่อยู่ในกลุ่มของแอนโธไซยานินซึ่งสกัดจากกากองุ่นดำ สีย้อมเหลวมีสีแดงเข้ม ไวน์อ่อนๆ รสและกลิ่นเปรี้ยว ละลายในน้ำจนหมด เกิดเป็นสารละลายใส สีของสีย้อม enoc นั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาที่ใช้งานของสิ่งแวดล้อม: จากสีแดงเป็นสีม่วง เก็บสีย้อมอีโนไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และมืดที่อุณหภูมิ 0 ... 25 ° C ในภาชนะแก้วที่มีความจุไม่เกิน 10 ลิตร วางในกล่องไม้หรือตะกร้าที่บุด้วยฟางหรือขี้กบ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันคือ 1 ปีนับจากวันที่ผลิต

Indigocarmine เป็นเกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก สารให้สีเป็นแป้งที่ไม่มีเกล็ดสีดำอมน้ำเงิน มีของแข็ง 35% และสารแต่งสีบริสุทธิ์ 24.5% แป้งละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:10 สารละลายที่เป็นน้ำของสีย้อมเป็นสีน้ำเงิน Indigo carmine บรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 10 ลิตร โดยเก็บไว้ในห้องที่มืดและเย็น

Tartrazine F เป็นผงผลึกละเอียดสีเหลืองส้มที่มีสีย้อมอย่างน้อย 85% ละลายได้ดีในน้ำและสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มจะใช้ในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 3: 100 และ 5: 100 สารละลายที่เป็นน้ำของทาร์ทราซีนมีความทนทานต่อแสงและไม่เปลี่ยนสีเมื่อถูกความร้อนถึง 105 ° กับ.

ในเอทิลแอลกอฮอล์ ทาร์ทราซีนจะละลายได้เล็กน้อย เครื่องดื่มมีสีเหลืองในเฉดสีต่าง ๆ ด้วยการเจือจางที่รุนแรงมากในน้ำจะมีสีเขียวเด่นชัดปรากฏขึ้น

สารอะโรมาติก

หนึ่งในคุณสมบัติที่มีคุณค่าของเครื่องดื่มคือกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม ในการถ่ายทอดกลิ่นหอม จะมีการเติมสารอะโรมาติกและเอสเซ้นส์ลงในเครื่องดื่ม ซึ่งประกอบด้วยสารที่มีกลิ่นที่เป็นธรรมชาติแบบออร์แกนิก ตลอดจนสารละลายแอลกอฮอล์ของน้ำมันหอมระเหยและสารที่มีกลิ่นหอม การให้กลิ่นหอมเป็นสารละลายที่มีแอลกอฮอล์ในน้ำของสารที่มีกลิ่นหอมที่ได้จากการสกัดวัสดุจากพืชที่มีกลิ่นหอม ในการเตรียมเงินทุนให้ใช้เปลือกของผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวาน), เมล็ดผลไม้บางชนิด (เชอร์รี่, ลูกพีช, อัลมอนด์), เปลือกไม้ (อบเชย), ดอกไม้ (ดอกลินเดน, กลีบกุหลาบ), ลูกเกดดำ ตา ฯลฯ

มีการเตรียมสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกจำนวนหนึ่งโดยตรงที่สถานประกอบการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน สารเติมแต่งเหล่านี้ได้แก่: การแช่ใบกระวาน อบเชย กานพลู สมุนไพรเรฮอน และอื่นๆ

เอสเซ้นส์เป็นสารละลายแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นของสารอะโรมาติกต่างๆ เอสเซ้นส์เป็นธรรมชาติ สังเคราะห์และผสมผสานกัน

เอสเซ้นส์จากธรรมชาติทำโดยการสกัดสารอะโรมาติก สาระสำคัญของมะนาว, ส้มเขียวหวานและส้มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำอัดลม สารสกัดธรรมชาติสามารถได้มาจากการกลั่นแบบสุญญากาศจากผลไม้สดที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ในน้ำ เนื่องจากเทอร์ปีนที่มีอยู่ในสารอะโรมาติกตามธรรมชาตินั้นไม่ละลายในน้ำ จึงทำให้เกิดความขุ่นของเครื่องดื่มได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมเอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหยจะถูกยับยั้ง กล่าวคือ terpenes จะถูกลบออก

สาระสำคัญสังเคราะห์ (OST 18-103) เป็นสารละลายของสารอะโรมาติกที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี เอสเทอร์ต่อไปนี้ใช้เป็นสารอะโรมาติก: เอทิลบิวทิเรต (สำหรับสาระสำคัญของสับปะรด), อะมิลอะซิเตต (สำหรับสาระสำคัญของลูกแพร์), เอทิลอะซิเตต (สำหรับลูกแพร์และสาระสำคัญของผลไม้อื่น ๆ), อะมิลวาเลเรียเนต (สำหรับสาระสำคัญของแอปเปิ้ล), รูปแบบเอทิล (สำหรับสาระสำคัญของเหล้ารัม) , วานิลลิน (4 -oxy-3-methoxybenzaldehyde) และ coumarin (orthoxycinnamic acid lactone) - สำหรับครีมโซดาเช่นเดียวกับ citral - aldehyde ที่ไม่อิ่มตัว (สำหรับสาระสำคัญของมะนาวและส้ม) เศษส่วนมวลของสารที่มีกลิ่นหอมในสาระสำคัญสังเคราะห์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของสาระสำคัญตั้งแต่ 4 ถึง 13% และสัดส่วนปริมาตรของแอลกอฮอล์ - จาก 37 ถึง 95%

สาระสำคัญที่รวมกันประกอบด้วยพร้อมกับกลิ่นหอมธรรมชาติสารอะโรมาติกสังเคราะห์ (องค์ประกอบสำหรับเครื่องดื่ม "น้ำมะนาว" และสาระสำคัญ "แบล็คเคอแรนท์")

ไม่ควรมีความขุ่นแม้เมื่อละลาย 1 มล. เอสเซ้นส์สังเคราะห์ในน้ำ 1,000 มล. แก่นแท้สังเคราะห์ต้องปราศจากตะกั่วและทองแดง

สาระสำคัญจะถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้วที่มืดและปิดสนิทซึ่งไม่มีที่ว่างในอากาศ เนื่องจากความผันผวนของสาระสำคัญเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น จึงถูกเก็บไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 ° กับ.

การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสเปรี้ยว (OST 18-115) สำหรับการเตรียมน้ำอัดลมจะใช้มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวานและส้มโอ การแช่จะทำโดยการสกัดน้ำมันหอมระเหยด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำจากผิวของมะนาว ส้ม ส้มโอหรือจากเปลือกของส้มเขียวหวาน รสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ลักษณะของผลไม้ที่สอดคล้องกัน สีเหลืองอ่อน ปริมาณแอลกอฮอล์ 65%

เมื่อเจือจางการแช่ด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 100 จะปล่อยให้มีความขุ่นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังจากการกรอง สัดส่วนมวลของน้ำมันหอมระเหยในการแช่มะนาวคือ 0.40% ในสีส้ม - 0.45% ในส้มเขียวหวาน - 0.30%

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวคืออย่างน้อย 8 เดือนนับจากวันที่ผลิต

การชงกาแฟ (TU 18-6-200) เป็นของเหลวใสสีน้ำตาลเข้ม อนุญาตให้มีสีเหลือบ และในระหว่างการเก็บรักษา - มีการตกตะกอนเล็กน้อย กลิ่นลักษณะเฉพาะของกลิ่นหอมของกาแฟ มีรสขม ไม่มีรสแปลกปลอม เมื่อละลายกับน้ำ ในอัตราส่วน 1 : 50 สารละลายมีความโปร่งใส ปริมาณแอลกอฮอล์ต้องมีอย่างน้อย 42.0% ในปริมาตรรวม วัตถุแห้งอย่างน้อย 1.5 กรัม/มล.

การฉีดเปปเปอร์มินต์และทาร์รากอนเป็นของเหลวสีเขียวใสที่มีกลิ่นและรสชาติที่สอดคล้องกัน สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในการแช่ tarragon คือ 60.6% ในการแช่สะระแหน่ 81.0% สัดส่วนมวลของน้ำมันหอมระเหยในการแช่สะระแหน่ควรมีอย่างน้อย 5%

เก็บเงินทุนในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า2 ° C และไม่เกิน 20 ° กับ.

น้ำมันหอมระเหยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดหรือกลั่นด้วยไอน้ำจากวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหย: ลอเรล ยูคาลิปตัส กุหลาบ ผลไม้รสเปรี้ยว กานพลู วอร์มวูดมะนาว ฯลฯ ผลิตขึ้นตามเอกสารข้อบังคับต่างๆ ใช้ในรูปแบบของสารละลายแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มบางชนิดเพิ่มวานิลลิน (GOST 16599), isoborniloacetam (TU 18-16-237) - ของเหลวไม่มีสีที่มีกลิ่นของเข็ม เครื่องเทศ, น้ำผึ้ง (GOST 19792), ผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงผึ้ง (apiak, สารสกัดจากละอองเกสร, ผลิตภัณฑ์นม (หางนมข้นและแห้ง, นมผงพร่องมันเนย)

น้ำหอมที่ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมคือไอโซบอร์นิลอะซิเตทและวานิลลิน

ไอโซบอร์นิลอะซิเตท (C 12NS 20อู๋ 2) เป็นไอโซบอร์นอลอะซิติกเอสเทอร์ที่ได้จากการกลั่นด้วยสุญญากาศของเฟอร์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของอะซิทิเลชันของแคมฟีนทางเทคนิคที่มีกรดอะซิติก ลักษณะเป็นของเหลวใสไม่มีสีมีกลิ่นของเข็ม ปริมาณเอสเทอร์ควรมีอย่างน้อย 98% ปริมาณกรดอะซิติกไม่ควรเกิน 0.25% โดยน้ำหนัก Isobornyl acetate บรรจุในถังอลูมิเนียมหรือสังกะสี เก็บในห้องมืดที่เย็น ในระหว่างการเก็บรักษา อนุญาตให้เพิ่มเนื้อหาของกรดอะซิติกได้ถึง 1.0% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของ isobornyl acetate คืออย่างน้อย 6 เดือน

วานิลลินเป็นสารที่ได้มาจากกวาเอคอลและลิกโนซัลโฟเนต วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวถึงเหลืองอ่อนที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ปริมาณวานิลลินต้องมีอย่างน้อย 99.0% ในวานิลลินที่ได้จากลิกโนซัลโฟเนตจะมีปริมาณวานิลลินบริสุทธิ์ไม่น้อยกว่า 98.5% วานิลลินควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80%

ความเข้มข้นและองค์ประกอบเครื่องดื่ม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ สารเข้มข้น ส่วนประกอบ และเบสเข้มข้นมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำอัดลม ตามกฎแล้วประกอบด้วยสองส่วนคืออะโรมาติกและสารสกัด ลักษณะทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89

ตามกฎแล้วเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นในลักษณะเป็นของเหลวข้นที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่เข้มข้นซึ่งสอดคล้องกับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ตัวอย่างเช่นสมาธิสำหรับเครื่องดื่ม Yabloko นั้นเตรียมจากน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น, สาระสำคัญของไครเมียแอปเปิ้ล, กรดซิตริกและโทนสี เข้มข้นเป็นของเหลวข้นหนืดสีน้ำตาลเข้มที่มีกลิ่นแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวโดยไม่มีสิ่งเจือปน ปริมาณวัตถุแห้งควรเป็น 70.0% โดยน้ำหนัก ความเป็นกรด 4.4% โดยน้ำหนัก สารเข้มข้นนี้บรรจุในกระป๋องแก้วและกระป๋อง ถังไม้ และถังกระดาษแข็งที่มีแผ่นโพลีเอทิลีน เก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 2 ° C และไม่เกิน 10 ° กับ.

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบในประเทศได้เข้ามาแทนที่เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นที่นำเข้าจากบริษัทต่างๆ เหล่านี้คือ "Coca-Cola", "Pepsi-Cola" เช่นเดียวกับเครื่องดื่มจาก บริษัท "Dehler" ซึ่งมีหลากหลายมาก "Milesta" ฯลฯ ความเข้มข้นของ บริษัท ต่างประเทศตามกฎแล้ว รูปแบบของส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นและสารหอมรวมทั้งสีย้อม ... มีการจัดเก็บและขนส่งอย่างดี ใช้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มในปริมาณน้อย ปัจจัยเหล่านี้ได้กำหนดปรากฏการณ์ที่แพร่หลาย ...

ส่วนประกอบของเครื่องดื่มเป็นส่วนผสมที่มีส่วนประกอบทั้งหมดของน้ำเชื่อมผสมตามสูตร ยกเว้นน้ำเชื่อมน้ำตาลและกรดซิตริก องค์ประกอบของการผลิตในประเทศดังกล่าว ได้แก่ องค์ประกอบของเครื่องดื่ม "Lemon", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade"

ในลักษณะที่ปรากฏ องค์ประกอบเป็นของเหลวสีเข้มที่มีการจัดเก็บในระยะยาวเนื่องจากมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงในการแช่ส้มที่นำเข้ามา ในห้องแห้งที่อุณหภูมิอย่างน้อย 2 ° C และไม่เกิน 20 ° รับประกันความปลอดภัยขององค์ประกอบเป็นเวลา 6 เดือน

บ่อยครั้งที่บริษัทใช้เครื่องดื่มเข้มข้นสำหรับเครื่องดื่มของบริษัท Dehler เช่นเดียวกับส่วนประกอบวิตามินแบบผง ซึ่งรวมถึงสารปรุงแต่งรส สีย้อม ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเบอร์รี่ ส่วนประกอบเข้มข้นและวิตามินแต่ละชนิดมีหมายเลขทะเบียนของตนเอง

สารกันบูด

เพื่อเพิ่มการคงอยู่ของน้ำอัดลมใช้สารกันบูดเคมีต่อไปนี้: กรดซอร์บิกและแอสคอร์บิก, โซเดียมเบนโซเอต, juglone, เจตมูลเพลิง

กรดซอร์บิกมีผลในการยับยั้งยีสต์และเชื้อรา ซึ่งได้รับการปรับปรุงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กรดซอร์บินิกถูกเติมลงในส่วนผสมในปริมาณ 0.03% โดยน้ำหนักซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการคงอยู่ของเครื่องดื่ม (มากถึง 20 ... 23 วัน)

กรดแอสคอร์บิกซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกรดซอร์บิกเมื่อใช้ร่วมกันและความเสถียรของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นเป็น 20 ... 30 วัน

Juglone และ plumbagin ซึ่งส่งผลต่อจุลินทรีย์ในน้ำอัดลมช่วยเพิ่มความทนทานได้นานถึง 30 วัน

เกลือโซเดียมของกรดเบนซีน (โซเดียมเบนโซเอต) ได้รับอนุญาตให้ใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของเครื่องดื่มที่ปรุงด้วยน้ำผลไม้ ปริมาณไม่ควรเกิน 177mg / l

1.2.2 เทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มผลไม้อัดลม

การบำบัดน้ำและน้ำ

น้ำเป็นวัตถุดิบหลักซึ่งส่วนใหญ่กำหนดทั้งกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในโรงงานที่ผลิตเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ปริมาณการใช้น้ำจะขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการผลิตของเครื่องดื่ม ตลอดจนรูปแบบการจ่ายน้ำ ที่โรงงานในประเทศ ปริมาณการใช้น้ำคือ 0.166 และ 0.020m 3/ ให้เครื่องดื่ม (ในกรณีที่ไม่มีคอมเพรสเซอร์) ในการผลิตน้ำเชื่อมเชิงพาณิชย์ ปริมาณการใช้น้ำ 0.056 m 3/ ให้.

แหล่งน้ำประปาแบ่งออกเป็นแหล่งน้ำใต้ดิน (บาดาลและดิน) และแหล่งน้ำเปิด

อ่างเก็บน้ำแบบเปิดเป็นแหล่งน้ำประปาสำหรับอุตสาหกรรมทั่วไป องค์ประกอบของเกลือของน้ำและธรรมชาติของสิ่งเจือปน ตามกฎแล้วจะไม่เสถียรและเปลี่ยนแปลงได้ตลอดทั้งปีขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนในบรรยากาศและน้ำท่วม ปริมาณเกลือในแม่น้ำส่วนใหญ่คือ 40 ... 700 มก. / ล. แม้ว่าน้ำในแม่น้ำบางสายจะมีแร่ธาตุสูง เนื้อหาของสิ่งสกปรกอินทรีย์ในน้ำของอ่างเก็บน้ำเปิดค่อนข้างสูง - 2 ... 150 mg / l

องค์ประกอบเกลือของน้ำและผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณสมบัติของน้ำถูกกำหนดโดยความเข้มข้นและอัตราส่วนของเกลือที่ละลายในนั้นซึ่งอยู่ในรูปของไพเพอร์และแอนไอออน ของไพเพอร์ H +, ถึง +, นา +, Ca 2+, มก 2+, เฟ 2+, เฟ 3+, Mn 2+; จากแอนไอออน - OH, HCO 3¯