ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพครอบครองบรรทัดแรกของการจัดอันดับยอดขายของซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ พวกเขาซื้อในตลาดธรรมชาติทันที และความนิยมดังกล่าวนั้นมีประโยชน์ผิดปกติสำหรับร่างกายมนุษย์ด้วยคุณสมบัติ

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่ต้องขอบคุณเขาที่ผู้คนรวยมาก ขั้นตอนหลักของการรักษาคือการหมักซึ่งรองรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ร้อนแรงต่อผู้คนที่มีความผิดปกติของลำไส้ต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์นมมีหลายชนิดที่จัดสรรตามโครงสร้างของพวกเขา พวกเขาสามารถเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลว - กลุ่มนี้รวมถึง ripper, kefir, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, นม โปรตีนสามารถ - ที่นี่คุณสามารถแอตทริบิวต์ชีสกระท่อมและดิบต่างๆ ในที่สุดแคลอรี่สูง (ไขมัน) - กลุ่มนี้มักจะมาถึง

ผลิตภัณฑ์นมเดียวกันนั้นมีลักษณะเช่นนี้

การเลือกวัตถุดิบและการเตรียมการ

ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการเลือกและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักในอนาคต หัวใจของวัตถุดิบ - นมครีมและเซรั่ม ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเหล่านี้ น้ำตาล, ผลเบอร์รี่, สารเคมีที่จำเป็นต่าง ๆ มักใช้เป็นฟิลเลอร์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทั้งหมดที่บ้ากำลังพยายามรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเคมี แต่ในเวลาเดียวกันพวกเขาลืมว่าผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ปราศจากสารเคมีอาจเป็นอันตราย มันสามารถติดเชื้ออหิวาตกโรควัณโรคบิดเขียวชอุ่มในท้ายที่สุด อายุขัยที่ต่ำกว่ามหาศาลของบุคคลตลอดประวัติศาสตร์เกิดจากการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ติดเชื้อ และการดิ้นรนกับโรคที่ไม่มีที่สิ้นสุดไม่ใช่ร่างกายเดียวสำหรับการใช้งาน รักษาความเงียบสงบเพื่อการดูแลคนอื่นเกี่ยวกับสุขภาพของคุณ ดังนั้น "เคมี" ที่มีชื่อเสียงมีความสำคัญ

ขั้นตอนการประมวลผลทางเทคโนโลยี

หลังจากการแนะนำของวัตถุเจือปนที่ต้องการขั้นพื้นฐานของการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น จงช่วยลดปริมาณไขมันเนื่องจากผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันเกินไปอาจทำให้เกิดความผิดปกติ ปกติถือว่าเป็นปริมาณไขมันจาก 1% เป็น 6% ข้อยกเว้นเป็นเพียงครีม การควบคุมเนื้อหาไขมันเรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งดำเนินการในตัวคั่น

จากนั้นขั้นตอนของการฆ่าเชื้อโรคของผลิตภัณฑ์นมเหลวเกิดขึ้น เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นมหมักจำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อที่ภาคบังคับ นี่เป็นวิธีการหลักของการทำลายไวรัสติดเชื้อที่เป็นอันตรายและแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในผลิตภัณฑ์นมก่อนการประมวลผล อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ถึง 85-90 ° C ระยะเวลาประมาณ 7-10 นาที ไม่ถูกต้องที่จะคิดว่าในเวลาเดียวกันแบคทีเรียที่มีประโยชน์ตาย ไม่มีอะไรแบบนี้ มันอยู่ที่อุณหภูมิดังกล่าวซึ่งการเติบโตที่ใช้งานมากที่สุดของ Microflora ที่มีประโยชน์เริ่มต้นซึ่งอุณหภูมิต่ำจะได้รับจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

ในบางองค์กรกระบวนการประมวลผลรวมถึงขั้นพื้นฐานอื่น ๆ - ช่วยให้ผลิตภัณฑ์โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น แต่ขั้นตอนนี้ไม่มีค่าพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

จากนั้นผลิตภัณฑ์นมจะถูกทำให้เย็นลงจะมีการแนะนำการเริ่มต้นพิเศษและจากนั้นใช้วิธีการผลิตหรือถังที่ใช้งานได้ ความแตกต่างที่สำคัญในพวกเขาไม่ใช่ เพียงวิธีการผลิตเทอร์โมสตัทเกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะบรรจุส่วนบุคคล (แว่นตาขวดบรรจุภัณฑ์) สำหรับการผลิตเบียร์และการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์และวิธีการเก็บเกี่ยวประกอบด้วยในการสุกของปริมาณทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ในถังขนาดใหญ่หนึ่งถัง

ขั้นตอนการเปิดรับการผลิตหมัก

หากใช้วิธีอ่างเก็บน้ำในช่วง zapvask แล้วผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และการเรียงลำดับ หากใช้วิธีเทอร์โมสตัทการควบคุมคุณภาพจะดำเนินการด้วยตัวอย่างแบบสุ่ม ตัวอย่างที่สุ่มเลือกจากรถถังแต่ละตัวและกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับสัญญาณจำนวนมาก

วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมวิดีโอ:

เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมอาหาร

ทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดเป็นริบบิ้นของนมที่เตรียมโดย Swax และหากจำเป็นการเจริญเติบโต ความจำเพาะของการผลิตของแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันไปตามโหมดอุณหภูมิของการดำเนินงานบางอย่างการใช้การแบ่งขององค์ประกอบที่แตกต่างกันและการทำฟิลเลอร์

เป็นเวลานานเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดถูกผลิตโดยวิธีเทอร์โมสตัทซึ่งนมหมักที่หกเข้าไปในภาชนะขนาดเล็กและมีความกระตือรือร้นในอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ในห้องเทอร์โมสตัท หลังจากที่พวงถูกก่อตั้งขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเครื่องทำความเย็นที่เย็นลงและหากจำเป็นต้องทนต่อเวลาสำหรับการเจริญเติบโต

ตามวิธีการเก็บเกี่ยว (M. G. Demurrov) การปัดเศษและการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในถังกวน สิ่งนี้ช่วยลดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงาน

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักอาหารนมไม่ต่ำกว่าเกรดสองความเป็นกรดไม่สูงกว่า 19 ° C และครีม - ความเป็นกรดพลาสม่าไม่สูงกว่า 24 °ตัน

พาสเจอร์ไรส์นมปกติที่อุณหภูมิ 85-87 ° C ที่ตัดตอนมาเป็นเวลา 5-10 นาทีหรือ 90-92 ° C ที่ตัดตอนมาจาก 2-3 C เพื่อการทำลายล้างอย่างสมบูรณ์ของ Microflora การทำลายของเอนไซม์ที่เปิดใช้งานการพัฒนาของ FRKIC Microflora ปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การสลายตัวของโปรตีนเซรั่มเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนและความสามารถในการสร้างพวงที่มีความหนาแน่นสูงขึ้น

เซรั่ม สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการมีส่วนร่วมของโปรตีนเซรั่มที่เสียชื่อเสียงในการก่อตัวของโครงสร้างของพวงนม

การรักษาความร้อนมักจะรวมกับนมเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และแรงดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งให้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและหนาแน่นมากขึ้นและในรัฐกวน - หนืดมากขึ้นป้องกันการดูดของครีมที่เซรั่มที่ดีที่สุด การเก็บรักษา. ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจำเป็นต้องใช้สารเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจาก Sucks of Cream หลีกเลี่ยงไม่ได้ด้วยการแปลงและการระบายความร้อนที่ยาวนาน

จากนั้นนมจะเย็นลงในอุณหภูมิการไหลที่ดีที่สุดและมันช่วยให้ Zavskaya ทันทีเพื่อป้องกันการพัฒนาไมโครเชนในต่างประเทศ การระเบิดมักจะทำให้มิกเซอร์ใช้เครื่องจ่าย

เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หมักหมัก: mesophilic (lc lactis) ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่ดีที่สุด 30-35 ° C และ thermophilic (str. termophilus) ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่ดีที่สุด 40-45 ° C

เพื่อให้พวงของครีมครีมสเตปโคคัสครีม (LC cremoris) อุณหภูมิพัฒนาการที่ดีที่สุดซึ่งเป็น 30 ° C บางอย่างรวมถึง Frograv-forming Streptococci (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, LC, LC, LCTIS SBSP. acetoinicus, lc lactis subsp. diacetilactisfa enterococci ในกระบวนการของชีวิตยกเว้นกรดแลคติกพวกเขาแบบฟอร์ม กรดระเหย, คาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, Elethers, Diacetyl แจ้งกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ซึ่งให้คุณสมบัติบางอย่างของความมั่นคงจุลินทรีย์เหล่านี้มีความสามารถในการสังเคราะห์วิตามิน 1 ชนิดกรดอะมิโนโพลีเมอร์ที่มีคาร์บอน

การรวมกันของ starters ให้คุณสมบัติบางอย่างกับผลิตภัณฑ์นม อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของพวกเขาคือ 25-30 ° C จุลินทรีย์สามารถเพิ่มความเป็นกรดของเครื่องดื่มถึง 80-120 °ตัน

อสังหาริมทรัพย์ที่แข็งแกร่งขึ้นเป็นตะเกียบแลคติค ของเหล่านี้คันบัลแกเรีย (L. acidophilum) และ acidophilic (L. acidophilum) และ acidophilic (L. acidophilum) และอื่น ๆ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตของสตาร์ทเตอร์ (L. acidophilum) และอื่น ๆ และความเป็นกรดที่ จำกัด ของนมถึง 200 -300 °ตัน

องค์ประกอบของการเริ่มต้นของยีสต์นมหมักบางชนิดให้การหมักแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการที่เครื่องดื่มได้รับรสชาติที่คมชัดเล็กน้อยและสม่ำเสมอของโฟม
คุณภาพของแหล่งที่มาของการหมักในระดับใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของการประสานที่ใช้ มันควรจะมีก้อนเนื้อที่หนาแน่นหนาแน่นรสชาติและกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ความเป็นกรดที่เหมาะสม (Streptococcal - ไม่สูงกว่า 80 °ตันรูปกลิ้ง - ไม่สูงกว่า 100 °ตัน) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นกิจกรรมที่กว้างขวางจะลดลงซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาของการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง ระเบิดขึ้นอยู่กับกิจกรรมของมันในจำนวน 1 ถึง 5%

นมจะถูกป้อนที่อุณหภูมิการก่อตัวก่อนการก่อตัวของลิ่มหนาท่วมหนาแน่นพอสมควรโดยไม่มีสัญญาณของการแยกเซรั่มและความเป็นกรดนั้นต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

ในตอนท้ายของ Roding ผลิตภัณฑ์จะเย็นลงทันที ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิมันจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นที่มันเย็นลงเป็นอุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ย้ายผลิตภัณฑ์ควรระมัดระวังเพื่อป้องกันไม่ให้ลำคออ่อนโยน คลัตช์ที่ได้รับจากวิธีการอ่างเก็บน้ำจะถูกทำให้เย็นลงที่ส่วนผสมในถังเดียวกันของอาหารน้ำแข็งลงในเสื้ออ่างเก็บน้ำ ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติของการเปลี่ยนแปลงของพวงอย่างละเอียดค่อนข้าง

กระบวนการกรดแลคติคที่มีการลดลงของอุณหภูมิลดลงดำเนินต่อไปอย่างช้าๆและความเป็นกรดที่ดีที่สุดจะค่อยๆสำเร็จได้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และที่ 8-10 ° C, การก่อตัวของกรดเกือบจะสิ้นสุดลง อาการบวมของโปรตีนก็เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การผูกและลดความชื้นฟรีและปิดผนึกนาฬิกา

ผลิตภัณฑ์หมักผสม (KEFIR, Kums, Acididophone Milk) หลังจากการระบายความร้อนจะครบกำหนดในห้องทำความเย็น (ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ) หรือถัง ในกรณีนี้กระบวนการกรดแลคติกจางหายไปยีสต์ในสื่อที่เป็นกรดจะถูกเปิดใช้งานการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นกับการสะสมของแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ ซึ่งให้คุณสมบัติเฉพาะเครื่องดื่มเหล่านี้ การทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ในถังใช้งานได้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์จาก 12 ชั่วโมงถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส หลังจากสุกแล้วก็บรรจุขวดและส่งไปยังห้องเก็บเครื่องทำความเย็น

ในการใช้พื้นที่การผลิตที่ดีขึ้นในบางประเทศ (บัลแกเรียฮังการี ฯลฯ ) การไอน้ำและการระบายความร้อนของเครื่องดื่มหมักหมักจะดำเนินการในห้องเดียวโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิอากาศในนั้น

การจัดเก็บในการขายเครื่องดื่มแหล่งอาหารจะดำเนินการในห้องเครื่องทำความเย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6 ° C และความชื้น 85-90% ในโหมดสุขาภิบาลและสุขอนามัยที่เข้มงวด พวกเขาผลิตจากองค์กรที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C หลังจากตรวจสอบตัวบ่งชี้เคมีกายภาพบำบัดและออร์เซลล์ของแต่ละชุดผลิตภัณฑ์

ในปัจจุบันเวลาผลิตมากกว่า 300 สปีชีส์ พวกเขาทั้งหมดผลิตโดยการขับวัตถุดิบที่มีแบคทีเรียที่สะอาด ภายใต้เงื่อนไขบางประการของ Microflora เปลี่ยนเป็นและ. จุลินทรีย์รอง มันให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงและกลิ่น ใช้: Mezophilic Streptococci, therptococci และไม้กายสิทธิ์, ยีสต์ การใช้งานในชุดค่าผสมที่หลากหลายช่วยให้คุณได้รับความเปรี้ยวจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนมจะใช้นมที่มีโปรตีนไม่ต่ำกว่า 3% แลคโตสอย่างน้อย 4.5% นอกจากนี้ในการผลิตชีสกระท่อมขนมขบเคี้ยวนมต่ออายุจะถูกกำหนดโดยวิธีการ RENNET มันจะต้องเป็น 1 หรือ 2 ชั้นเรียน การผลิตอาหารเสริม ผลิตภัณฑ์จะดำเนินการโดย 2 วิธี 1) ถัง 2) เทอร์โมสตัท ด้วยอ่างเก็บน้ำพื้นที่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ใช้ แต่นี่เป็นวิธีการที่ค่อนข้างถูก วิธีเทอร์โมสตัทต้องการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุน แต่ต้องใช้การผลิตน้อยลง จัตุรัส. รูปแบบของการผลิตผลิตภัณฑ์นมด้วยเทอร์โม

การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบการจองการทำความร้อนและการทำความสะอาดการฟื้นฟูโดยไขมันพาสเจอร์ไรซ์ระบายความร้อนได้มากถึง 1 หมัก (สำหรับ Mesof 30-32 ° C สำหรับเทอร์โมฟิล 40-42 ° C สำหรับ Kefir Fungus 20 ° c), บรรจุภัณฑ์เข้าสู่สตาร์ทเตอร์ (ในแต่ละภาชนะ), capping hermetic, ขี่และสุกในห้องเทอร์โม, การระบายความร้อน (สูงถึง t 6-8), การจัดเก็บและการใช้งาน (72 ชั่วโมง) อายุการเก็บรักษาเป็นครีม 5 วัน ชีสกระท่อมผลิตขึ้น 2 วิธี: แบบดั้งเดิมและแยกต่างหาก นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการของนมกลิ้งชีสกระท่อมผลิตขึ้น: ด้วยวิธีที่เป็นกรด (เพียงบัดกรี) ด้วยวิธีที่เป็นกรด (นอกเหนือจากสปบินสกี, เอนไซม์ Rennet และแคลเซียมคลอไรด์) Pulks ของผลิตภัณฑ์นมหมัก: รสชาติและกลิ่นเหม็น รสเปรี้ยวและกลิ่นมากเกินไป โหมดการกลิ้งและการหมักที่ละเมิดเช่นเดียวกับการขนส่งและการเก็บรักษา ฟีดรสชาติและกลิ่น รสชาติที่อ่อนแอและกลิ่น กำหนดการละเมิดโหมดเทคโนโลยีของการกลิ้ง รสนิยมและกลิ่นโกรธ ในผลิตภัณฑ์เพื่อนบ้านสูง ความชั่วร้ายสี: ไม่สม่ำเสมอ ความกตัญญูความต่อเนื่อง: inhomogeneous กับการแยกเซรั่ม - การละเมิดโหมดการขนส่งและการเก็บรักษา

55. การผลิตเทคโนโลยีเนย

สำหรับการผลิตเนยนมจะใช้ไม่ต่ำกว่า 2 สายพันธุ์ครีม 1 หรือ 2 สายพันธุ์ ในครีมที่หลากหลาย, มลพิษทางกล, สะเก็ดโปรตีน, ร่องรอยของการหลอกลวงไม่ได้รับอนุญาตครีม 2 สายพันธุ์ที่ได้รับอนุญาตให้มีรสชาติอาหารและกลิ่นที่แสดงออกเล็กน้อย, โปรตีนเกล็ดแยก อุณหภูมิของครีมเข้ามา 1 ความหลากหลายไม่ควรสูงกว่า 10 ° C, 2 เกรดไม่สูงกว่า 15 ° C ควรใช้วัตถุดิบที่มีปริมาณไขมันสูงที่สุด

การผลิตเนยดำเนินการใน 2 วิธี: 1) เคาะ; 2) การแปลงของครีมเหลวสูง

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการเคาะ การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบการระบายความร้อน (สูงถึง 14-6 ° C), การจอง, ความร้อน (30-35 ° C), การทำความสะอาด, การแยก (การสร้างครีม (ไขมัน 32-35%), การรักษาความร้อนของครีม ( พาสเจอร์ไรซ์), ครีมการเจริญเติบโตทางกายภาพ (การประมวลผลอุณหภูมิต่ำ), การเคาะครีม, การแปรรูปข้าวน้ำมัน, การแยกแพตช์, ล้างน้ำมัน, การรักษาน้ำมันเชิงกล, บรรจุภัณฑ์, การเก็บรักษาและการใช้งาน

การทำความสะอาดการแยกดำเนินการ: ในตัวแยกแบบเปิดหรือปิด ไขมันของครีมผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันที่ผลิต

การรักษาความร้อนจะดำเนินการเพื่อทำลาย Microflora ที่เป็นอันตรายทั้งหมดรวมถึงการใช้งานของเอนไซม์ที่เร่งความเสียหายจากน้ำมัน การฆ่าเชื้อที่ต่ำกว่าที่ 85 ° C ไม่ได้ดำเนินการ สำหรับครีม I Cream I Pasteuris ฉันใช้เวลา 85-90 ในฤดูหนาว 92-95 สำหรับน้ำมันที่ผลิตจากครีม 2 พันธุ์ t โดยไม่คำนึงถึงเวลาของปี, 95, C มาก่อน ครีมกำจัดกลิ่น ครีมต้องมีความจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนของการเจริญเติบโตทางกายภาพ เมื่อทำครีมที่ไม่ผ่านขั้นตอนนี้ผลิตภัณฑ์จะนุ่มนวลด้วยความสอดคล้องของก๊าซที่มีไขมันขนาดใหญ่ในอูช

Singing Cream ดำเนินการในผู้ผลิตน้ำมันของการดำเนินการต่อเนื่องหรือเป็นระยะ อุณหภูมิการผสมของครีมขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีเนื้อหาของไขมันในครีมและในระดับของการบ่มไขมันในครีม สำหรับฤดูร้อนมันเท่ากับ 7-12 ° C, ฤดูหนาว 8-14 กระบวนการสรรหาสามารถแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน: i) การเริ่มต้นของการเคาะ (หน้าต่างการสังเกตของน้ำมันปกคลุมด้วยฟิล์มของครีม) . 2) การก่อตัวของน้ำมันส่วนบุคคล (หน้าต่างสว่างขึ้น 3) เสร็จสิ้นการก่อตัวของเมล็ดน้ำมัน (หน้าต่างเป็นเมล็ดน้ำมันที่โปร่งใสและมองเห็นได้) ระยะเวลาของการล้มน้ำมันเป็นระยะ 20-30 นาที น้ำมันนูนที่แยกออกจากสิ่งที่จะถูกล้าง 2 ครั้งด้วยน้ำดื่มที่ 2 ° C ต่ำกว่าการเคาะเพื่อลบออกจากเม็ดน้ำมันของสารตกค้างของแลคโตสโปรตีนขั้นต่ำ สาร ปริมาณน้ำที่ซักคือ 50% ของปริมาณเริ่มต้นของครีม มีการกดเมล็ดธัญพืช สำหรับสิ่งนี้ Wrapper จะถูกถ่ายโอนไปยังโหมดลูกกลิ้งระยะเวลา 5 นาที

บรรจุภัณฑ์จะดำเนินการที่ทางออกของ wrapper ทั้งในกล่องกระดาษแข็งและในภาชนะขนาดเล็กบน 180-200 กรัม ให้แน่ใจว่าได้ชี้ไปที่บรรจุภัณฑ์: การทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์, ชื่อ, gost, ผู้ผลิต, เงื่อนไขและการจัดเก็บ, องค์ประกอบและค่า

เก็บที่ 14-6 ° C ไม่เกิน 20 วัน ในรูปแบบแช่แข็งที่ T -20, -25 ° C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน

ความชั่วร้ายน้ำมัน: รสชาติและกลิ่นความสอดคล้องสี รสชาติและกลิ่น: ขมอนามัยว่างเปล่ากลิ่นอาหาร ความมั่นคง; บ้านุ่มนวลไม่จำเป็นเปียกเกินไป สี: ไม่สม่ำเสมอชั้นบนสีเหลืองและชิ้นส่วนไขมันแยกมองเห็นได้)

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

1. นม

นมวัว - ผลิตภัณฑ์ของการหลั่งของเต้านมของวัว มันเป็นของเหลวสีขาวที่มีสีเหลืองและรสหวานเล็กน้อย นมจะเกิดขึ้นในเต้านมเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในส่วนประกอบของอาหารในร่างกายของสัตว์ Cow Iron Milk ประกอบด้วยเซลล์ Pealed เส้นประสาทเครือข่ายของหลอดเลือดและลำตัวน้ำเหลืองที่ส่งสารที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์นม เซลล์รูปแบบฟองสบู่ขนาดเล็ก - Alveoli ซึ่งนมผลลัพธ์ตั้งอยู่ Alveolas ถูกรวมเข้ากับกลีบและสื่อสารกับความช่วยเหลือของ tubules ที่บางที่นำไปสู่ช่องพิเศษที่เรียกว่าถังที่ซึ่งนมสะสม

กระบวนการทางสรีรวิทยาของการก่อตัวของนมนั้นซับซ้อนมากและปรากฏการณ์หลายอย่างของมันยังไม่ได้ศึกษาเพียงพอ มันได้รับการยอมรับว่าส่วนประกอบหลักของนมถูกสังเคราะห์ในหน้าอกเต้านมจากสาร มีเพียงส่วนเล็ก ๆ ของสาร (องค์ประกอบแร่, วิตามิน, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ร่างกายภูมิคุ้มกัน) เข้าไปในนมจากเลือดไม่เปลี่ยนแปลง

โดยตรงในอาหารและสำหรับการแปรรูปพวกเขาใช้นมวัวส่วนใหญ่มักจะประหลาดน้อยกว่าแพะแกะและความล่าช้า

ผลิตภัณฑ์นมและนมครอบครองสถานที่สำคัญในโภชนาการของมนุษย์ พวกเขาให้ร่างกายที่มีความสมดุลและถูกไล่ออกจากโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุและวิตามินได้ง่าย

ตัวบ่งชี้หลักของนมในฐานะที่เป็นวัตถุของการประมวลผลทางเทคโนโลยีคือ: องค์ประกอบระดับความบริสุทธิ์, Organoleptic, ชีวเคมี, คุณสมบัติทางสวิสเคมีและการปรากฏตัวของสารพิษและเป็นกลางในนั้น เมื่อใช้อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูงเป็นสิ่งสำคัญมากในการรักษาคุณสมบัติของนมและชิ้นส่วนส่วนประกอบ นั่นคือเหตุผลที่เทคโนโลยีอุตสาหกรรมนมต้องมีความรู้อย่างกว้างขวางเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีชีวเคมีและทางกายภาพของส่วนประกอบของนม

1.1 องค์ประกอบนม

นมประกอบด้วยน้ำและอาหารที่กระจายอยู่ในนั้น - ไขมัน, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เอนไซม์, วิตามิน, แร่ธาตุ, ก๊าซ สารเหล่านี้หลังจากการกำจัดน้ำและก๊าซเรียกว่าสารตกค้างนมแห้ง เนื้อหาของวัตถุแห้งและส่วนประกอบที่แยกต่างหากเป็นไปไม่ได้ในช่วงระยะเวลาการให้นมบุตร ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับการแกว่งที่ใหญ่ที่สุดแล้วโปรตีนจะถูกติดตาม เนื้อหาของแลคโตสและเกลือในทางตรงกันข้ามเกือบจะไม่เปลี่ยนแปลงตลอดช่วงเวลาของการให้นม ช่วงของการแกว่งอยู่ในการเชื่อมต่ออย่างใกล้ชิดกับขนาดของอนุภาคของส่วนประกอบแต่ละชิ้น

น้ำ. น้ำเป็นส่วนหนึ่งของนมและกำหนดสภาพร่างกาย นมมีน้ำเฉลี่ย 87%

ไขมันนม ฐานของไขมันจากนมคือไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นเอสเทอร์ของแอลกอฮอล์ทรายของกลีเซอรีนและกรดไขมัน ไขมันนมเป็นค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับการแปรรูปนมเมื่อเทียบกับส่วนประกอบอื่น ๆ

มีการกำหนดกรดไขมันมากกว่า 60 กรดในไขมันจากนม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ: Palmitic, Miristinova, Oleinovaya และ Stearinovaya เนื้อหาของกรดไขมันในไขมันนมในช่วงฤดูหนาวและฤดูร้อนนั้นแตกต่างกัน ในฤดูหนาวไขมันนมมีลักษณะเป็นระดับที่สูงขึ้นของ Miristinova, Laurin และกรด Palmitic และในฤดูร้อน - ไลโนเลอิก คุณสมบัติของไขมันจากนมคือการมีกรดละลายน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก

เศษส่วนของไขมันในนมวัวโดยเฉลี่ยคือ 3.6-3.9% มันอยู่ในนมในรูปแบบของลูกบอลขนาดเล็ก: ในนมแช่เย็น - ในรูปแบบของการระงับและใน Uncooled - อิมัลชัน

โปรตีนมีการเชื่อมต่อไนโตรเจนน้ำหนักโมเลกุลสูง

พื้นฐานของโมเลกุลโปรตีนคือกรดอะมิโน พบกรดอะมิโน 18 กรดในโปรตีนจากนม 8 คนเป็นของที่ขาดไม่ได้ ในโปรตีนนม -3.2% (Casein, Lactalbumin, Lactoglobulin ฯลฯ ) และมันถูกดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ โปรตีนนมรวมกับผลิตภัณฑ์ผัก (ตัวอย่างเช่นมันฝรั่ง, ถั่วและ croups) สร้างการผสมผสานอาหารที่มีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับร่างกายเนื้อหาของพวกเขาในนมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ปศุสัตว์, ระยะเวลาการให้นม, ประเภทของอาหารสัตว์และปัจจัยอื่น ๆ

น้ำตาลนม (แลคโตส) อยู่ที่ประมาณ 4.9% ของปริมาณนมทั้งหมด มันสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับพืชในลำไส้ที่มีสุขภาพดีการดูดซึมแคลเซียมและแน่นอนว่ามันเป็นที่นิยมอย่างมากต่อสถานะของระบบทางเดินอาหาร อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่มันคือแลคโตสและการขาดของเอนไซม์การแยกมีหน้าที่รับผิดชอบที่เรียกว่า "การแพ้นม" โรคนี้ปรากฏโดยความบกพร่องของการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

นมหรูหราและวิตามินและเอนไซม์ที่มีชื่อเสียงทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ B2 และวิตามินบี 12 นมหนึ่งแก้วเป็นไปตามความต้องการ 1/5 ของทุกวันสำหรับ riboflavin ฉันต้องการพูดเกี่ยวกับวิตามินดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการก่อตัวของกระดูกและฟัน

องค์ประกอบแร่ของนมมีความหลากหลายมากนอกเหนือไปจากวิตามินและเอนไซม์มันรวมถึงโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็กไอโอดีน สถานที่สำคัญในหมู่พวกเขาคือแคลเซียม มันหมายถึงสารที่สำคัญสำหรับร่างกายมีอยู่ในเนื้อกระดูกและผ้าทันตกรรมเพื่อให้มั่นใจถึงความแข็งแกร่งของพวกเขา การเล่นบทบาทสำคัญในกระบวนการเซลลูล่าร์ที่ซับซ้อนผลลัพธ์ซึ่งเป็นผลงานของกล้ามเนื้อแคลเซียมยังควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ในกรณีที่ใช้แร่นี้ไม่เพียงพอโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 30 ปีแรกของชีวิตความเสี่ยงของความเสียหายของกระดูกต่าง ๆ เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่การแตกหักและสิ้นสุดด้วยความผิดปกติของท่าทาง

องค์ประกอบของนมไม่สอดคล้องกัน การไม่มีสารหนึ่งในสารหรือการเบี่ยงเบนเล็กน้อยของปริมาณจากบรรทัดฐานบ่งบอกถึงสถานะที่เจ็บปวดของสัตว์หรือปมด้อยของอาหารที่กินได้

คุณสมบัติของนมเป็นวัตถุของการประมวลผลทางเทคโนโลยีนั้นไม่เพียง แต่จากองค์ประกอบของมัน แต่ในระดับที่มากขึ้นของตัวบ่งชี้ชีวภาพและสารเคมี: กิจกรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรียและความเป็นกรด กิจกรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็นทรัพย์สินของนมแห้งสดใหม่เพื่อปราบปรามการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของร่างกายภูมิคุ้มกันที่ผลิตโดยสิ่งมีชีวิตของสัตว์และออกมาจากเลือดเข้าไปในต่อมนม

ความเป็นกรดของนมเกิดจากการปรากฏตัวของเกลือที่เป็นกรดในมันโปรตีน มันเกิดขึ้นการไถพรวนและใช้งาน หน่วยของการวัดความเป็นกรดคือ Terner ระดับ (? t) 1 องศาเทอร์เนอเท่ากับจำนวนของมิลลิลิตรที่ 0.1 โซเดียมไฮดรอกไซด์โซลูชั่น (โพแทสเซียม) ซึ่งใช้ในการวางตัวเป็นกลางของสารประกอบที่เป็นกรดในนม 100 มล. เจือจางสองครั้งโดยน้ำกลั่น ความเป็นกรดของนมแห้งสดใหม่คือ 16 -18? มันเกิดจากเกลือที่เป็นกรด - dehydrophosphates และ dehydrocytes, โปรตีน - เคซีนและโปรตีนเซรั่ม, คาร์บอนไดออกไซด์, กรด

แร่ธาตุนมแร่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการพลาสติกของการก่อตัวของเซลล์ใหม่ของเนื้อเยื่อเอนไซม์วิตามินฮอร์โมนเช่นเดียวกับในการเผาผลาญแร่ของร่างกาย

มูลค่าทางชีวภาพของนมเสริมโดยการปรากฏตัวของเกือบทั้งหมดของวิตามินที่รู้จักและจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์เนื้อหาที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการควบคุมอาหารของสัตว์ ตามกฎแล้วเพิ่มขึ้นในช่วงฤดูร้อนในการบำรุงรักษาปศุสัตว์บนทุ่งหญ้าสีเขียว

นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ในไขมันสัตว์แคลเซียมฟอสฟอรัส 53% - ในโปรตีนจากสัตว์ 35% - กรดไขมันไม่สามารถถอดเปลี่ยนได้ทางชีวภาพและในวิตามิน A, C, Thiamine; 12.6% - ในฟอสโฟลิพิทส์และ 26% - พลังงาน มูลค่าพลังงานของนมคือ 2720 * 10 j / kg

การปรากฏตัวของส่วนประกอบทั้งหมดในการรวมกันที่ดีที่สุดและแบบฟอร์มที่แม่นยำเบา ๆ ทำให้นมที่มีคุณค่ามากและมีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับโภชนาการอาหารและการแพทย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรคระบบทางเดินอาหารโรคหัวใจและหลอดเลือด, ตับ, ไต, โรคเบาหวาน, โรคเบาหวาน, โรคอ้วน, โรคเบาหวาน, โรคเบาหวาน, โรคเบาหวานโรคอ้วน ควรบริโภคทุกวันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อรักษาเสียงและเป็นปัจจัยในการเพิ่มขึ้นของอายุขัย

คุณค่าที่ยอดเยี่ยมของนมมีลูกในโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงแรกของชีวิต ในเปลือกโปรตีนของลูกบอลไขมันมีปริมาณฟอสโฟลิปิไฟร์, อาร์จินีนและกรดอะมิโนเป็นจำนวนมาก, กรดอะมิโน, ทำให้กระบวนการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเป็นปกติ นมเป็นแหล่งหลักของฟอสฟอรัสที่เป็นมิตรกับแสงสว่างและแคลเซียมเพื่อสร้างเนื้อเยื่อกระดูก

มูลค่าทางชีวภาพของนมได้รับการเสริมด้วยความจริงที่ว่ามันมีส่วนช่วยในการสร้างสื่อกลางที่เป็นกรดในลำไส้และระงับการพัฒนาของ Microflora โรเตอร์

ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะตัวแทนการรักษาสำหรับการทำให้เป็นมึนเมาต่อสิ่งมีชีวิตต่อผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของ Microflora แบบหมุน อัตราการบริโภคนมรายวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 0.5 ลิตรสำหรับเด็ก 1 ลิตร

ผลิตภัณฑ์นมที่เท่ากันทำจากนม เชื่อกันว่าการกู้คืนสิ่งมีชีวิตหมักหมัก ด้วยการพัฒนาของจุลชีววิทยาอาหารและการค้นพบยาปฏิชีวนะและคุณสมบัติการรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการคัดเลือกทางวิทยาศาสตร์ บุญขนาดใหญ่ในเรื่องนี้เป็นของนักสรีรวิทยาชาวรัสเซียที่ยิ่งใหญ่และนักจุลชีววิทยา I.I mesnikov การดำเนินการปัญหาของชีวิตยืนยาวในช่วงต้นศตวรรษที่ยี่สิบนักวิทยาศาสตร์ได้สรุปว่าหนึ่งในเหตุผลที่ริ้วรอยก่อนวัยเป็นพิษคงที่ของร่างกายที่มีการสลายตัวของอาหาร "ดังนั้นข้อสรุปเดียวคือ - I.i. wrote Mechnikov - เป็นจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ปลูกฝังมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเขากลายเป็นแหล่งที่มาของความชั่วร้ายที่ช่วยลดการดำรงอยู่ "

2. ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์นมหมัก

รีไซเคิลนมและใช้งานไม่เพียง แต่ในรูปแบบธรรมชาติบรรพบุรุษที่ห่างไกลของเราถูกนำมาใช้ Herodotus ใน V ศตวรรษที่ BC รายงานว่าเบียร์ที่ชื่นชอบมากที่สุดของ Scythians คือ Mares นมปรุงเป็นพิเศษ - Kumys Kumys และ Prostokvash ในโรงพยาบาลของศตวรรษที่ XVII ถูกเรียกว่าเป็นยากับวัณโรค, เส้นผิวหน้าท้องและไข้

ชายคนหนึ่งได้รู้จักพลังในการรักษานมมานาน ยกตัวอย่างเช่น Hippocrates นมที่กำหนดด้วยวัณโรคผู้ป่วย นอกจากนี้เขายังเชื่อว่ามันมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับความผิดปกติของประสาท อริสโตเติลยอมรับนมแม่ที่มีค่าที่สุดจากนั้นลาวัวและในที่สุดแพะ Pliny Senior เน้นนมวัวของวัว อย่างไรก็ตามเขายังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่านมสุกรสามารถใช้เพื่อการรักษา

รักษาโรคต่าง ๆ ของโรคนมต่าง ๆ เขาคิดว่ามันมีประโยชน์สำหรับเด็กและผู้คน "ไล่ออกในปี" ตามที่ AVICENNA การรักษามากที่สุดคือนมของสัตว์เหล่านั้นที่เข้ามาในผลของคน ๆ หนึ่ง ในเรื่องนี้เขาเชื่อว่านมวัวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคน ๆ หนึ่ง

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียที่โดดเด่น S.P. Botkin เรียกว่านม "มีค่าหมายถึง" สำหรับการรักษาหัวใจและไต คุณสมบัติการรักษาของนมชื่นชมอย่างมากและผู้เขียนการรักษา "แฟชั่นรัสเซีย" ด้วย Sumause ของผู้ป่วยที่มีวัณโรค G.A Zakharin ทั้งหมดและเสมอเขียน i.p. Pavlov, - นมถือเป็นอาหารที่ง่ายที่สุดและให้กับกระเพาะอาหารที่อ่อนแอและป่วยและมีโรคทั่วไปที่รุนแรง

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX แพทย์ปีเตอร์สเบิร์ก Karell ใช้นมเพื่อรักษาโรคของกระเพาะอาหารลำไส้ตับและโรคอื่น ๆ ยิ่งไปกว่านั้นเขาใช้นมพร่องไขมันเล็กน้อยครั้งแรกค่อยๆเพิ่มปริมาณจาก 3 ถึง 12 แก้วต่อวันและไม่ให้ผู้ป่วยกับอาหารอื่น ๆ เป็นเวลาหลายวัน วิธีการรักษานี้มีเหตุผลอย่างเต็มที่และได้รับการอนุมัติจาก Botkin

นมเกือบทุกที่จะใช้อย่างแข็งขันในเครื่องสำอางพื้นบ้าน ดังนั้นในกรุงโรมโบราณนมลาถือว่าเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดกับริ้วรอย Pompey ภรรยาคนที่สองของ Nero หยิบอ่างอาบน้ำจากนมของ Ollians ในขณะที่เดินทางมันมักจะมาพร้อมกับฝูงสัตว์เหล่านี้ 500 ตัว Avicenna แย้งว่านมช่วยลดจุดที่น่าเกลียดบนผิวหนังและถ้าเขาดื่มมากขึ้นช่วยปรับปรุงผิวมาก โดยเฉพาะถ้าคุณดื่มกับน้ำตาล เซรั่มที่ให้นมเปรี้ยวถูกขูดเข้าไปในผิวหนังทำลายฝ้ากระ

อย่างไรก็ตามตลอดเวลานมมีมูลค่าส่วนใหญ่สำหรับคุณสมบัติทางโภชนาการที่น่าทึ่งของพวกเขา โดยสมาชิกของนิพจน์ i.p. Pavlova "นมเป็นอาหารที่น่าทึ่งที่เตรียมโดยธรรมชาติ"

3. ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพ

หนึ่งในคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของนมคือความสามารถในการเร่งรีบ ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เสียหลังจากนั้นในขณะที่ทันใดนั้นจะได้รับรสชาติใหม่อย่างสมบูรณ์และน้ำหอมที่น่าพอใจ ผู้คนสังเกตเห็นอสังหาริมทรัพย์นี้เป็นเวลานานและใช้เขาได้ดี

รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง - คุณสมบัติของนมประเภทของผู้เริ่มต้นวิธีการกระจายตัว ฯลฯ เตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักจากนมสัตว์เลี้ยงเกือบทุกชนิด ในประเทศของเราเพื่อจุดประสงค์นี้ส่วนใหญ่เป็นวัวนม Maobyls และแกะ

วัฒนธรรมที่สะอาดของแบคทีเรียกรดน้ำนมจะถูกใช้เป็นเริ่มต้นหรือไม่เพิ่มพืชนมยีสต์: กรดน้ำนม Streptococci, แท่งบัลแกเรีย, แท่ง acidophilic, แบคทีเรียที่ขึ้นรูปกลิ่นหอม ฯลฯ

ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ Ferocular สองกลุ่มมีความโดดเด่น คนแรกของพวกเขาคือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเป็นผลมาจากการหมักน้ำนม - เปรี้ยว (มือประดิษฐ์, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, ฯลฯ ), ผลิตภัณฑ์ที่สองที่ได้รับจากการผสม (milky-sour และการหมักแอลกอฮอล์ 9 kefir, koumiss , ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มแรกมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่อ่อนโยนมีก้อนหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ในทางตรงกันข้ามผลิตภัณฑ์หมักผสมมีรสนิยมที่คมชัดขึ้นปลั๊กอินเล็กน้อยเนื่องจากการปรากฏตัวของแอลกอฮอล์เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์พวงที่อ่อนโยน ฟองสบู่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดที่ถูกแทรกซึมการหมักที่เกิดขึ้นก็คือครีมเปรี้ยว

นมเป็นสารตั้งต้นที่ดีที่สุดสำหรับการเติบโตของตัวแทนจำนวนมากของไมโครฟลอร์ราที่มีประโยชน์ของแบคทีเรียกรดแลคติก Bifidobacteria แท่งลำไส้ยีสต์ เบื้องต้นเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดของแบคทีเรียนมกรีที่เลือกเป็นพิเศษ Bifidobacteria ก่อให้เกิดการดูดซึมแคลเซียมในผู้ใหญ่และเด็กที่ดีที่สุด ลดคอเลสเตอรอลในเลือดทำให้ความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายในวิตามินกรดอะมิโน สารต้านอนุมูลอิสระเปิดใช้งานการก่อตัวของ Lactase ของจุลินทรีย์

เมื่อเร็ว ๆ นี้โปรไบโอติกรุ่นใหม่ปรากฏขึ้น ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมที่มีคุณสมบัติที่ระบุ ตัวอย่างเช่น Probiotik Subalin: เพื่อรับมันผู้เขียนถูกใช้โดยหนึ่งในสายพันธุ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของ Bosporin โปรไบโอติกที่ยีน Aution-Virus ถูกแทรกรับผิดชอบต่อผลิตภัณฑ์ของ Universal Anti-Virus Agent Interferon โปรไบโอติกที่ตกแต่งใหม่ผลิตขึ้นและด้วยยีนต้านทาน Erythromycin

มีเกณฑ์อื่น ๆ สำหรับการเลือกสายพันธุ์ที่นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ นี่คือความปลอดภัยเป็นหลักสำหรับร่างกายมนุษย์ความต้านทานยาปฏิชีวนะที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบันในการแพทย์ความสามารถในการดูดซับวิตามินและองค์ประกอบที่หลากหลาย มีการกระทำที่มีการขีดฆ่า นักวิจัยบางคนเชื่อมโยงผลกระทบของพืชโปรไบโอติกที่มีการกระตุ้นหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสิ่งมีชีวิตมนุษย์ของ Interferon นอกจากนี้นักวิทยาศาสตร์ในวันนี้กำลังมองหาสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติเหล่านี้แสดงให้เห็นมากที่สุด ในตะวันตกการศึกษาดังกล่าวดำเนินการกับการเป็นตัวแทนของการคลอดบุตร: Lactococus, Enterocrocus, Streptococcus จำนวนเซลล์ที่มีชีวิตของจุลินทรีย์เหล่านี้ในหลอดเป็นหน่วยที่ก่อตัวขึ้นหลายพันล้านหน่วยต่อกรัม Bifidobacteria และ Lactobacillia จำนวนมากยังเป็นคุณสมบัติของการเพิ่มความต้านทานที่ไม่เฉพาะเจาะจงต่อร่างกาย

4. เทคโนโลยีการรีดนมผลิตภัณฑ์

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีการใช้สองวิธี: เทอร์โมและถัง ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิของการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก, Bower of Milk และการทำให้สุกของเครื่องดื่มผลิตในขวดในเทอร์โมสตัทและความท้าทายไฮดรอลิก

ด้วยวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำการหมัก, การหมัก, Bower of Milk และการทำให้สุกของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในภาชนะเดียว

เครื่องดื่มนมที่เท่าเทียมกันที่พัฒนาโดยอ่างเก็บน้ำหลังจากสุกและการกวนบรรจุขวดลงในภาชนะแก้วหรือกระดาษดังนั้นคลัทช์จะถูกเปรียบเทียบกับวิธีการอุณหภูมิของการรบกวน - มีความสอดคล้องเหมือนครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอที่มีความสม่ำเสมอหนาแน่นมีความจำเป็นต้องบำรุงรักษาอุณหภูมิเสียงที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาของก้านของนมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ferocular ที่ได้รับและช่วงตั้งแต่ 4 ถึง 16 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของก้านจะถูกกำหนดโดยธรรมชาติของก้อนและความเป็นกรดซึ่งควรต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

การระบายความร้อนและการสุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 เป็นเวลาหลายชั่วโมง (6-8) ในช่วงเวลานี้มีอาการบวมของโปรตีนนมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นมากขึ้นอ่อนแอลงหรือหยุดกระบวนการคลับนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมในระหว่างการระบายความร้อนและการเจริญเติบโตการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติคจะถูกระงับ แต่ยีสต์พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์ถูกสะสมในเครื่องดื่ม ferocular เหล่านี้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกควบคุมเพื่อให้แบคทีเรียของกลุ่มของแท่งลำไส้และการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองฝ่ายอย่างน้อยทุก ๆ 5 วัน

ความสนใจเป็นพิเศษต้องใช้อุปกรณ์โดยตรงในการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ในกระบวนการผลิต ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยีการประมวลผลสุขาภิบาลอย่างละเอียดของอุปกรณ์ดังกล่าวควรดำเนินการ ด้วยการเสื่อมสภาพในตัวบ่งชี้สุขาภิบาลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการวิเคราะห์อย่างระมัดระวังและการควบคุมกระบวนการเพิ่มเติมของกระบวนการเทคโนโลยีจะดำเนินการเพื่อสร้างเหตุผลในการรีไซเคิลผลิตภัณฑ์ตรวจสอบคุณภาพของการเริ่มต้นเช่นเดียวกับ รัฐสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ผลิตภัณฑ์ที่เท่าเทียมกันยังผลิตด้วยฟิลเลอร์ผลไม้และวิตามิน การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักด้วยฟิลเลอร์ผลไม้แบล็กเบอร์รี่ ในการผลิตเครื่องดื่มเหล็กหมักหมักด้วยฟิลเลอร์คุณจะต้องใส่ใจอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ของ Amrane

วิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำหมัก

คำอธิบายการดำเนินงานทั่วไปของกระบวนการเทคโนโลยี

การยอมรับนมจะดำเนินการตาม GOST R 52054-2003 นมเย็นถึง 4 ° C เพื่อป้องกันการพัฒนาไมโครฟลโลราและความเสียหายต่อนม การจองนมไม่ควรนานกว่า 12 ชั่วโมง ก่อนทำความสะอาดนมร้อนถึง 40 ... 45 ° C การทำให้เป็นอกตัวของนมในไขมันส่วนใหญ่จะถูกดำเนินการในกระแสหรือการผสม นมปกติเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อแยกไขมันผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90 ... 95 ° C ที่ตัดตอนมาจาก 2 ถึง 8 นาที ส่วนผสมปกติพาสเจอร์ไรส์จะเย็นลงในอุณหภูมิการไหล FAINING ดำเนินการโดย Frans ที่เลือกเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความร้อนหรือ Mesophilic, Bifidobacteria ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และการหยุดพักระยะเวลาของเสียงคือ 4 ... 12 ชั่วโมงอุณหภูมิของก้านคือ 20 ... 43 ° C

สำหรับ Kefir ซึ่งรวมถึงยีสต์การเจริญเติบโตเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ 12-14 ชั่วโมงในระหว่างที่รสชาติผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงกำลังก่อตัวขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับความเย็นและกำกับการบรรจุขวด

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร Daiety หมัก - kefir, acidophiline, นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, นมยีสต์, เครื่องดื่มสโนว์บอล, "ใต้, โยเกิร์ตและอื่น ๆ - เพิ่มขึ้นเป็นสิบเท่า

ประชากรของ Kefir เป็นที่นิยมมากที่สุดดังนั้นเขาจึงดำรงตำแหน่งที่โดดเด่นในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตในคาซัคสถาน Motherland Kefir เป็นคอเคซัสตอนเหนือที่ทำมานานใน Burdyuki หรือในอ่างไม้ เทคโนโลยีการผลิตใน Aulah เป็นเชื้อราที่ง่าย - เคฟีร์เทด้วยนมที่จับคู่เย็นถึง 18-20 "C ในกระบวนการกลิ้งและสุกผลิตภัณฑ์จะสั่นเป็นระยะ เมื่อสุกให้ Kefir เนื่องจากการเติมอากาศเสริมยีสต์จึงมีการพัฒนาอย่างแข็งขันซึ่งส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ความสอดคล้องกลายเป็นของเหลวครีมเปรี้ยวรสชาติที่เฉพาะเจาะจงเปรี้ยวได้รับความคมชัด

ในรัสเซีย Kefir ได้รับการพัฒนาในปี 1866-1867 งานหัตถกรรมในเชื้อราที่นำมาจากคอเคซัสในรูปแบบแห้ง เห็ด Kefir ได้รับการฟื้นฟูในนมไขมันต่ำแช่เย็นต้มและใช้ในการเตรียมการเริ่มต้น นมสำหรับ Kefir ถูกทำให้ร้อนถึง 16-23 ° C และความผิดหวัง Razkaya รวมกับเชื้อราโดยตรง หลังจากได้รับก้อนก้อนขวดก็สั่นสะเทือนเพื่อเร่งกระบวนการดื่มและเก็บไว้ในอาคารที่อุณหภูมิ 14 ถึง 16 ° C เป็นเวลาหลายวันและบางครั้งก็มีเวลานานขึ้น

ในเทคโนโลยีเดียวกัน Kefir ได้รับการผลิตที่โรงนมในเมืองในขณะที่การฆ่าเชื้อของนมและเครื่องดื่มบรรจุขวดในขวดที่มีการกำหนดบานพับสุญญากาศ อันเป็นผลมาจากระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีความซับซ้อนของการดำเนินงานจำนวนมากการเปิดตัวของ Kefir มี จำกัด และความต้องการจากประชากรไม่พอใจกับมันดังนั้น Kefir จึงเปลี่ยนไป: เริ่มที่จะเปิดตัววิธีการเร่งความเร็วที่ต่อมา ชื่อเทอร์โมสตัท

นมที่กำลังมาถึงการผลิตของ kefir เริ่มมีความกระตือรือร้นที่อุณหภูมิสูงในเทอร์โมสติกโดยไม่ต้องเขย่าและการสะสมที่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีแทนที่จะมีความนุ่มนวล แต่มีความสอดคล้องของเครื่องดื่มกึ่งของเหลวที่มีรสนิยมที่สดชื่นเป็นลักษณะที่สดชื่นโรงงานเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนาฬิกาหนาแน่นเพื่อลิ้มรสที่คล้ายกับ Prostokvash

อันเป็นผลมาจากการวิจัยจำนวนมากฉันพัฒนาวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำของ Kefir ซึ่งปัจจุบันเป็นวิธีการที่ยอมรับกันโดยทั่วไปซึ่งได้รับการแนะนำอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนม

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังต่อไปนี้:

การแปรรูปความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมไปจนถึงการผลิตของ kefir;

นมกลิ้งระบายความร้อนและการสุก kefir ในถัง;

เติมเครื่องดื่มของความหนืดสูงในถุงกระดาษและขวดแก้ว

ในการผลิต Kefir นมอ่างเก็บน้ำพาสเจอร์ไรส์ที่ 85C และบำรุงรักษา ด้วยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ความยาวของการเปิดรับแสงจะลดลง การดำเนินการบังคับคือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม: ป้องกันเซรั่มในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้ความสม่ำเสมอของครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมเป็นเนื้อเดียวกันภายใต้แรงกดดันไม่ต่ำกว่า 125 ที่ความดันที่ดีที่สุดของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือ 175 ที่ นมแตกที่อุณหภูมิ 20-25 ° C ในถังสองถังรถถังออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก Zakvask ถูกนำเข้าสู่กระแสหรือวิธีอื่น ๆ ด้วยการผสมนมอย่างต่อเนื่องในถัง จุดสิ้นสุดของข้อต่อจะถูกกำหนดโดยการเข้าถึงความเป็นกรดของพวง 85-90 °ตันเข้าไปในช่องว่างของถังของถังเพื่อให้การอุดตันของอุณหภูมิสุกที่อุณหภูมิสุกที่อุณหภูมิ 1-3 ° C จากนั้นรวมถึงเครื่องกวนสำหรับกวนมันและปล่อยให้อยู่คนเดียวเพื่อการเจริญเติบโต

ในกระบวนการของการสุก Kefir จะได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงนอกเหนือจากรสชาติที่มีอยู่ใน Prostroch

วิธีการทำความเย็นขึ้นอยู่กับรูปแบบของกระบวนการเทคโนโลยีที่นำมาใช้ที่องค์กรนี้

ในการผลิต Kefir การผสมและการระบายความร้อนของมันเมื่อใช้การบรรจุขวด มิกเซอร์ไม่ควรถูกตำหนิและอย่าตัดมันลงบนเลเยอร์และก้อน แต่สานและผสมผสานมวลทั้งหมดของ kefir การผสมบางส่วนหรือการตัดของพวงนำไปสู่การแยกเซรั่ม (Synerresis) รวมถึงโทรมของ Kefir กับนักกวนนำไปสู่การเกิดฟองซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของกากตะกอนเซรั่ม เพื่อรักษาคุณภาพของ kefir จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้ปั๊มโฟม kefir และทำลายผลิตภัณฑ์ Kefir แช่เย็นบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ขวดและถุงกระดาษ) ก่อนที่จะเผยแพร่ในเครือข่ายการค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเย็นลงในห้องถึง 6-8 องศาเซลเซียส

ด้านล่างนี้เป็นโครงการเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยอ่างเก็บน้ำ (ในสองรุ่น - ด้วยการระบายความร้อนในถังและการระบายความร้อนในการไหลของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนด้วยแผ่น) พัฒนาโดย Enplsh และการจัดหาเครื่องจักรกลและอัตโนมัติของพื้นฐาน และการดำเนินงานเสริม

ตามรูปแบบนี้นมจะมาพร้อมกับปั๊มท่อและการขนส่งสินค้าสำเร็จรูปที่บรรจุในการขนส่งสินค้าสำเร็จรูป (โซ่และสายพานเทป ฯลฯ )

ในการแลกเปลี่ยนความร้อนนมและเครื่องดื่มจะถูกรักษาด้วยความร้อน (ความร้อนและความเย็น) ถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ล่วงหน้า จากสิ่งสกปรกเชิงกลนมจะถูกทำความสะอาดในตัวคั่นทำความสะอาดในลำธารและเพื่อให้ได้การกระจายตัวที่เหมาะสมของไขมันและการปรับปรุงความหนืดของเครื่องดื่มจะถูกประมวลผลใน homogenizers

เครื่องดื่มในถังถูกกวนโดยเครื่องกวนไดร์ฟ ใส่เครื่องดื่มในขวดหรือถุงกระดาษบนเครื่องหล่อและ Automata กระบวนการล้างอุปกรณ์ที่ใช้แรงงานเข้มข้นโดยใช้อุปกรณ์ชลประทานและปฏิกิริยา

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีและการควบคุมโดยพวกเขาเป็นแบบอัตโนมัติ

ลักษณะเฉพาะของโครงการดังกล่าวคือ kefir หลังจากการขับขี่และการบรรลุความเป็นกรดที่กำหนดไว้ถูกผสมและระบายความร้อนในถังเดียวกันหลังจากนั้นมันมาถึงการบรรจุขวดและเลี้ยงเข้าห้องเพื่อให้โดดเดี่ยว

กระบวนการระบายความร้อนเครื่องดื่มนมชนิดหนึ่งในอ่างเก็บน้ำแบบสองแกนอยู่ที่ 3.5 - ขในการผลิตหมักหมักความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพื่อระงับการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในความเป็นกรดหลังจากถึง 85-90 ° C ผลิตภัณฑ์ที่มีปั๊มต่ำ Kinder จัดหาจากถังให้เย็นจานซึ่งระยะเวลาของกระบวนการทำความเย็นลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง

อีกอันหนึ่งของโครงการหลักของกระบวนการเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีการระบายความร้อนด้วยการระบายความร้อนในสตรีมจะแสดงในรูปที่ 2.

ลักษณะเฉพาะของระบอบเทคโนโลยีนี้คือว่านมแตกในถังสองแกนหรือในถังโยกธรรมดา 13 พร้อมกับไดรฟ์ "มิกเซอร์และที่ความสำเร็จของความเป็นกรด 85-90 ° T เครื่องดื่มโดยใช้ความเร็วต่ำ ปั๊ม 14 จากถัง 13 เข้าสู่คูลเลอร์ 15 เครื่องดื่มเย็นในชั้นบาง ๆ อย่างรวดเร็ว ถัดไปมันเข้าสู่ถังกลาง 16 แล้วเอง 6U และ 2-ORK-6 และ 2-ORC-3 และ 2-ORK-3 และ AP-1N และ AP-1N สำหรับบรรจุภัณฑ์ในกระดาษ กระเป๋า. สายพานลำเลียงเครื่องดื่มบรรจุแพคเกจในห้องเก็บของเพื่อระบายความร้อนต่อไป

ข้อดีของการผลิตเครื่องดื่มนมหมักเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวมีดังนี้

มันเกือบจะถูกแยกออกจากแรงงานด้วยตนเองเป็นผลมาจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณสมบัติของพนักงานที่ให้บริการสายเพิ่มขึ้น ค่าใช้จ่ายแรงงานลดลงและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต:

ค่าใช้จ่าย 1 ตันของผลิตภัณฑ์ลดลง 4 หน้า 46 k; พื้นที่การผลิตจะลดลงเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปครบกำหนดและเย็นลงในถังเดียวกันซึ่งมีการเตรียมและไม่อยู่ในห้องเทอร์โมสตัท ลดความร้อนและการบริโภคเย็น

การปฏิบัติของการใช้งานอุปกรณ์สำหรับวิธีการรับเครื่องดื่มแสดงให้เห็นว่าเส้นที่สอดคล้องกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มหมักหมักโดยเฉพาะการดำเนินงานที่ทำกำไรได้และให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง

หากในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักอุปกรณ์สำหรับการผลิตนมดื่มจะใช้งานได้กับการหยุดชะงัก

สิ่งเหล่านี้ผลิตโดยเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่สำคัญทั้งหมดสำหรับสายการพิมพ์ (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนของ OPL-5 และ OPL-10, A1-OGM Homogenizers, AP-1H เครื่อง, AP-2N, ถังสองถังและสายบรรจุขวดและ 2- OL2- 6 และИ2-OL2-3 การผลิตเครื่องดื่มนมหมักรวบรวมจากถังสองล้อเป็นสากลเนื่องจากสามารถผลิตเครื่องดื่มในสองรูปแบบของโครงการเทคโนโลยีหลังจากทำปั๊มและปั๊มน้ำซาวเวอร์

5. เทคโนโลยีการผลิต kefir

5.1 วัตถุดิบ

Kefir อ่างเก็บน้ำผลิตจากนมปกติที่เป็นธรรมชาติไม่ต่ำกว่าความหลากหลายที่สองความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 ตันความหนาแน่นอย่างน้อย 1.0278 กก. / m 3 ที่มีเศษส่วนไขมันที่แตกต่างกันดังนั้นนมเริ่มต้น ปรับให้เป็นปกติเป็นเศษส่วนของไขมันที่ต้องการ ด้วยการทำให้เป็นปกติของนมทั้งหมดอาจมีสองตัวเลือกสำหรับไขมัน: ไขมันในนมทั้งหมดมากกว่าที่จำเป็นในการผลิตและไขมันในนมทั้งหมดน้อยกว่าที่ต้องการ ในศูนย์รวมแรกไขมันถูกคัดเลือกบางส่วนโดยการแยกหรือลดไขมันเซลล์ที่ลดลง ในศูนย์รวมที่สองเพื่อเพิ่มไขมันของนมเริ่มแรกเพิ่มลงในครีม หนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำให้ไขมันเป็นปกติ - การฟื้นฟูด้วยการผสมในถังของปริมาณนมปกติที่คำนวณได้และส่วนประกอบปกติ (ครีมหรือนมพร่องมันชั่ง) ด้วยการผสมผสานอย่างละเอียดของส่วนผสม

5.2 การแปรรูปความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ผลิตน้ำนมร้อนเพื่อทำลายรูปแบบพืชของจุลินทรีย์รวมถึงการเกิดโรค วิธีที่พบมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการฆ่าเชื้อโรคในระยะสั้นที่อุณหภูมิ 85-87 0 c ด้วยความเร็วชัตเตอร์เป็นเวลา 5-10 นาที หรือที่ 90-92 0 S ที่ตัดตอนมาจาก 2-3 นาที หลังจากการระบายความร้อนไปยังอุณหภูมิการไหล โหมดพาสเจอร์ไรซ์ควรให้แน่ใจว่าคุณสมบัติที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยเฉพาะในตัวบ่งชี้ Organoleptic (รสนิยมความหนืดที่ต้องการและความหนาแน่นของนาฬิกา) อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์สูงทำให้เกิดการทำลายของโปรตีนเซรั่มในขณะที่คุณสมบัติความชุ่มชื้นของเคซีนเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของพวงที่หนาแน่นมากขึ้นซึ่งยังคงความชุ่มชื้นที่ดีซึ่งป้องกันการแยกเซรั่มในระหว่างการเก็บรักษา

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเศษส่วน (การกระจาย) ของลูกบอลไขมันโดยมีอิทธิพลต่อนมของความพยายามภายนอกที่สำคัญ ในระหว่างการประมวลผลมิติของลูกบอลไขมันและความเร็วของป๊อปอัพจะลดลง มีการแจกจ่ายซ้ำของลูกบอลไขมันอิมัลชันไขมันมีเสถียรภาพและนมที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่ได้ป้องกัน ปัจจุบันใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบสองขั้นตอนกำจัดการยึดเกาะของอนุภาคของลูกบอลไขมันที่เต้าเสียบจากช่องว่างวาล์วของหัวที่เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 60-65 0 C และแรงดัน 15-17.5 MPa (125-175 ATM) หลังจากฆ่าเชื้อโรคและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันส่วนผสมจะเย็นลงในอุณหภูมิซากเรือ

5.3 นมที่มีข้อบกพร่องและกลิ้ง

ในการผลิต Kefir มักใช้บัดกรีบน Kefir Fungi ตัวแทนหลักของพวกเขาคือตะเกียบแลคติก, กรดแลคติค streptococci รวมถึง torula ชนิดหอมและนมผง Microflora แบบสุ่มของธัญพืชประกอบด้วยแท่งข้อพิพาทแบคทีเรียกรดอะซิติกสาดนมยีสต์ฟิล์มแบคทีเรียของกลุ่มโคลิ ฯลฯ

สำหรับการเตรียมการของ Kefir Start-Up, ธัญพืช Kefir แห้งจะถูกเก็บไว้ในน้ำอุ่น (25-30 0 c) ในระหว่างวันเปลี่ยนมันในช่วงเวลานี้ 2-3 ครั้ง หลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายน้ำและธัญพืชบวมจะเทด้วยนมอุ่น ๆ ถ่ายในปริมาณสิบเท่าที่เกี่ยวข้องกับปริมาณของเชื้อรา

ในการสร้าง Kefir ด้วยรสนิยมลักษณะเฉพาะและความสอดคล้องที่คงทนมีความจำเป็นต้องใช้การเริ่มต้นการผลิตอายุหลังจากเร่งรีบที่อุณหภูมิ 10-12 0 วินาทีเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง Spakasp มวลซึ่งมักจะ 5% ของมวลของส่วนผสมที่ไหลได้ทำในส่วนผสมเย็นกับอุณหภูมิการไหล ส่วนผสมแตกที่ 23-25 \u200b\u200b° C เพื่อการก่อตัวของพวงโปรตีนน้ำนมที่มีความเป็นกรด 80-100 0 t (pH 4.5-4.65) ในระหว่างการพายเรือที่เป็นแหล่งของของ FRISKS ที่ทำซ้ำความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเป็นก้อน casein และก้อนที่เกิดขึ้น หลังจากสิ้นสุดของก้านผลิตภัณฑ์จะเย็นลงทันที

5.4 พวงกวนและระบายความร้อน

หลังจากกลิ้งแล้ว Kefir ก็กวนและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิการสุก การผสมของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นใน 60-90 นาที หลังจากเริ่มต้นเวลาเย็นและใช้จ่ายภายใน 10-30 นาที ผสมและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 20 0 จากคลัตช์ถูกทิ้งให้อยู่ตามลำพัง

maturation kefir ระยะเวลาของการทำให้เกิดการสุกของ Kefir คือ 6-10 ชั่วโมงในระหว่างการทำให้สุกยีสต์จะถูกเปิดใช้งานการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเนื่องจากแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ ที่นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์นี้จะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

กวนและบรรจุขวด หลังจากช่วงเวลาของการสุก Kefir ในอ่างเก็บน้ำจะถูกกวน 2-10 นาทีก่อนที่จะเริ่มบรรจุขวด

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ เพื่อที่จะปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแนะนำให้ใช้ Kefir ที่เต็มไปด้วยการทนต่อห้องเครื่องทำความเย็นก่อนที่จะดำเนินการ เมื่อ Kefir ถึงตัวบ่งชี้ความหนืดตามเงื่อนไขที่จำเป็นและอุณหภูมิ 6 0 ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นถือว่าสมบูรณ์และผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการดำเนินการ รสชาติและกลิ่น - สะอาดหมักสดชื่น ความสอดคล้องของ Kefir ควรเป็นเนื้อเดียวกันคล้ายกับครีมเปรี้ยวของเหลว การก่อตัวของก๊าซได้รับอนุญาตจากยีสต์หรือ streptococci ที่ขึ้นรูปกลิ่นหอม

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยก้านของนมหรือครีมที่มีพืชที่สะอาดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีหรือไม่มีการเพิ่มยีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพเป็นของผลิตภัณฑ์เทคโนโลยีชีวภาพ

ผลิตภัณฑ์ความเท่าเทียมกันจะรวมกันเป็นสามกลุ่มหลัก: เครื่องดื่มนมหมัก ครีมเปรี้ยว; ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีบทบาทพิเศษในโภชนาการของผู้คนเนื่องจากนอกเหนือไปจากคุณค่าทางโภชนาการสูงพวกเขามีค่าทางการแพทย์และการป้องกันขนาดใหญ่

ความสม่ำเสมอและลักษณะของเครื่องดื่มนมหมักพวงนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเทคโนโลยีเช่นเดียวกับวิธีการผลิต

ส่วนใหญ่มักจะมีการเท็จทางเทคโนโลยีของเครื่องดื่มนมหมัก ประกอบด้วยการละเมิดองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของ Microflora (ตัวอย่างเช่นการไม่มี bifidoflora ใน bifidoproducts) เช่นเดียวกับในความไม่ตรงกันของจำนวนเศษส่วนของไขมันนมและเอกสารทางเทคนิคของ SOPO

บรรณานุกรม

1 Bogdanova A. T, "การผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด" - ม.: "อุตสาหกรรมง่ายและอาหาร", 1982

2 Bogdanova GG และ "การผลิตผลิตภัณฑ์ขายส่ง - ม.: "อุตสาหกรรมเบา", 1982

3 Bredichin S. และ Kosmodemyansky Yu K, Yurin Yu.n. เทคโนโลยีและเทคนิคการแปรรูปนม - ม.: "Kolos", 2001. - 400 p

4 Guseva L.B. เคมีและฟิสิกส์ของนม Vladivostok 2004

5 Krisya G.n, Tynyakov VG, "เทคโนโลยีนมและอุปกรณ์ของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม" - ม.: Agroprimzdat, 1986

6 Kuniyev SM, Shuvayev V.a. เทคโนโลยีใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม - ม.: Delhi Print, 2004

7 puchkova yu.s, krishtatovich v.i. "คำแนะนำวิธีการสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการ" - ม.: ปี 1999

8 Belyaev A.N. เครื่องจักรกลของการผลิตของเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีการเก็บเกี่ยว - ม.: สำนักพิมพ์ "อุตสาหกรรมอาหาร", 1964

9 Bogdanova G.i. , Novoselova L.f. ประสบการณ์ในการผลิต Kefir ด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ - M.: Centypischprom, 1965

10 KohShev V.V การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก - ม.: ทำอาหาร - ดัท, 1960

11 krush g.n. et al. เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม / พ.ย. krush, a.g choransov, z.v. Volokina, S.V Karpychev; เอ็ด น. Salygina - m.: Kolos, 2006. - 455 ด้วย

12 Kurochkin A.A. , Lyashenko V.V อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการรีไซเคิลการผลิตปศุสัตว์ / เอ็ด ว. Bautina - ม.: Kolos, 2001 - 440 p

การผลิตนมทั้งหมด

โพสต์ใน allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติความเป็นมาของการผลิตผลิตภัณฑ์นม พื้นฐานของการผลิตและการจำแนกประเภทโยเกิร์ต homogenization, การรักษาความร้อน, กระบวนการหมักนม ที่เก็บเครื่องทำความเย็นการขนส่งและการขาย การผลิตโยเกิร์ตที่บ้าน

งานหลักสูตรเพิ่ม 18.11.2012


มูลค่าของผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดี คุณสมบัติของการเตรียมการจากนม การเตรียมการของแบคทีเรียเริ่มต้น เทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจำนวนมากครีมเปรี้ยวชีสกระท่อม ส่วนประกอบแผนกต้อนรับ, สภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

การตรวจสอบเพิ่ม 05/17/2010


การผลิตเทคโนโลยีครีม วิธีในการผลิตชีสกระท่อม พาสเจอร์ไรซ์กลิ้งและแยกนม การแยกเซรั่มจากคอทเทจชีส การยอมรับและการระบายความร้อนของนม การควบคุมเทคโนโลยีและชีวเคมีของการผลิตผลิตภัณฑ์นม

งานหลักสูตรเพิ่ม 04.03.2010


สาระสำคัญองค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางกายภาพและเทคโนโลยีของนมวัวลักษณะขององค์ประกอบหลักที่รวมอยู่ในนั้นรวมถึงการเปรียบเทียบกับนมหญิง การวิเคราะห์กระบวนการหลักสำหรับการผลิตไอศกรีมและผลิตภัณฑ์นม

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 01.10.2010


มูลค่าของนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของนม คุณสมบัติทางเคมีและแสงองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม น้ำมันครีมเป็นอาหาร อิทธิพลของนมต่อสุขภาพของมนุษย์

นามธรรมเพิ่ม 07.02.2013


คุณสมบัติอาหารของผลิตภัณฑ์นม รากฐานทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของอ่างเก็บน้ำการผลิตของพวกเขา การเริ่มต้นแบคทีเรียและการเตรียมการที่ใช้ในกระบวนการ เทคโนโลยีเครื่องดื่มหมักและครีมเปรี้ยว

นำเสนอเพิ่ม 04/06/2016


ลักษณะของนมข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อและเข้มข้น homogenizers, ตัวแยก, พาสเจอร์ไรซ์และพืชเย็น, กำลังการผลิตสำหรับการเก็บของนม, เครื่องสำหรับบรรจุภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสดและเครื่องดื่ม

งานหลักสูตรเพิ่ม 11/15/2011


ลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์นมที่พบมากที่สุด: Prostokvash, ผลิตภัณฑ์ acidophilic, kefir, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว รูปแบบของผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้อกำหนดคุณภาพบรรจุภัณฑ์และการทำเครื่องหมาย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก

หลักสูตรเพิ่ม 11.12.2010


รีดนมกับพืชที่บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก ทำอาหารโรงงานเปรี้ยว กรด, กรดต่ออายุและแยกกันเพื่อรับชีสกระท่อม เครื่องดื่มกรดแลคติก การใช้ Bifidobacteria และ abidophilic sticks

งานนำเสนอเพิ่ม 01.10.2014


กระบวนการทางชีวเคมีหลักที่เกิดขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ลักษณะของกระบวนการของกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำตาลนม, โปรตีน, การแข็งตัวของ caazin และ gelation เทคโนโลยีชีวภาพในการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประสิทธิภาพ (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค) กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากนมหรืออนุพันธ์ (ครีม, เซรั่ม ฯลฯ ) โดยการขี่ (การหมัก) โดยใช้ starters สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักหมักนมวัวมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดนมผงแพะแพะตัวเมียและสัตว์อื่น ๆ ประเพณีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการพัฒนามานานจากปศุสัตว์ของยูเรเซียซึ่งเกือบจะไม่กินนมสด ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิม ได้แก่ Prostokvash, Kefir, Ryazhenka, ครีม, กระท่อมชีสและอนุพันธ์จากผลิตภัณฑ์ไอที (Kurute, Suzme, ฯลฯ ), โยเกิร์ต, Kumys, Katyk, Ayran, Schubat และอื่น ๆ แรงผลักดันในการผลิตภาคอุตสาหกรรมกว้าง ของผลิตภัณฑ์ ferocular ในโลกที่ให้บริการการวิจัย I. I. Smechnikov ซึ่งเปิดเผยผลบวกของแบคทีเรียกรดแลคติกต่อสุขภาพของมนุษย์ ในการผลิตของผลิตภัณฑ์นมหมักหมักนมนมเป็นพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่อยู่ในนั้นและต้องกระตือรือร้น ช่วงของผลิตภัณฑ์นมหมักมีความหลากหลายมาก ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพแตกต่างกันในองค์ประกอบของ Microflora และเทคโนโลยีการผลิตความสม่ำเสมอเศษส่วนของไขมันและโปรตีน ฟิลเลอร์ผลไม้และผักหลากหลายรสชาติวิตามินเสริมโภชนาการสามารถเพิ่มลงในพวกเขาได้ ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด (เช่น Ayran) สามารถผลิตได้ในรูปแบบที่ชุ่มชื้น บางครั้งผลิตภัณฑ์นมหมักถูกผลิตในรูปแบบแห้ง (ส่วนใหญ่ในต่างประเทศ) ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นมหมักหลากหลายชนิดยังเกี่ยวข้องกับประเพณีแห่งชาติ

ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (คอทเทจชีสโยเกิร์ต Ryazhenka ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ต ฯลฯ ) และผสม (กรดแลคติคและแอลกอฮอล์) การหมัก (Kefir, acidophilic, Koumiss, ฯลฯ )

ในผลิตภัณฑ์หมักหมักหมักกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในรอยแตกนำไปสู่การแตกของแลคโตสเพื่อสร้างกรดแลคติคภายใต้การกระทำที่โปรตีนนมแข็งตัวซึ่งเพิ่มการย่อยของผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเทียบกับนม ชีสกระท่อมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ได้รับการแต่งตั้งในโรคของตับโรคอ้วน ฯลฯ ในรัสเซียการผลิตอุตสาหกรรมชีสกระท่อมจัดขึ้นในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 ที่ผู้ประกอบการนมแรก ปริมาณที่ทันสมัยของการผลิตโรงงานชีสกระท่อมในสหพันธรัฐรัสเซียมีมากกว่า 300,000 ตันต่อปี Prostokvash - ผลิตภัณฑ์นมหมักหมักแบบดั้งเดิมที่แพร่หลายการผลิตภาคอุตสาหกรรมได้เริ่มขึ้นในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ผลิตในประเทศอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ Acositone ประเภทของ Prostokvashi เป็นชื่อท้องถิ่นแบบดั้งเดิม: Maconi (ในจอร์เจีย), Matsun (ในอาร์เมเนีย) และอื่น ๆ Ryazhkova ผลิตขึ้นโดยการขี่นมเชื้อเพลิง ครีมที่ผลิตจากครีมขับรถ ผลิตภัณฑ์นมหมักหมักที่พบมากที่สุดรัสเซียยังเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดที่มีปริมาณที่สูงของสารไขมันต่ำแห้งของนม รอยแยกประกอบด้วย Thermophilic Lactic Streptococci และที่เรียกว่า Lactic Chopper บัลแกเรีย (Lactobacillus Bulgaricus) โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุดในต่างประเทศ การผลิตในสหพันธรัฐรัสเซียกำลังพัฒนาในระดับที่รวดเร็วที่สุดและในปี 2549 มีจำนวน 679,000 ตัน

ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดของการหมักแบบผสมเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในหาว (แบคทีเรียกรดแลคติค, ยีสต์ ฯลฯ ) พร้อมกับกรดแลคติกแอลกอฮอล์ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรดระเหยเป็นรูปเกิดขึ้นยังเพิ่มการย่อยของ ผลิตภัณฑ์นมหมัก Kefir โดยจุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 เป็นผลิตภัณฑ์นมที่พบมากที่สุดในสหพันธรัฐรัสเซีย จากครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 Kefir กลายเป็นเรื่องของการศึกษาและในปี 1930 การผลิตภาคอุตสาหกรรมที่กว้างเริ่มขึ้น ในปี 2549 การผลิตของ Kefir ในสหพันธรัฐรัสเซียมีจำนวน 835,000 ตันสำหรับการผลิตสตาร์ทเตอร์ Symbiotic เชื้อรา Kefir ที่เรียกว่าใช้องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาธรรมชาติคอมโพสิต Kefir - ผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก (ดูโปรไบโอติก) การบริโภคนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของกิจกรรมเม็ดเลือดขาวเพิ่มภูมิคุ้มกันที่ดีขึ้น kefir มี cafyra polysaccharide ที่มีผลกระทบ antitumor Acidovoilin ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติกมันพร้อมด้วยการใช้งานของ Swax ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นกรดที่แยกออกจากลำไส้ของบุคคล (Lactobacillus acidophilus), แบคทีเรียของสกุล lactococcus และ kefir เชื้อรา ลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียกรดกรดที่เป็นกรดที่ใช้เป็นกิจกรรมที่เป็นกรดสูงและเป็นปฏิปักษ์ที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเป็นโรคที่ทำให้เกิดโรคและมีเงื่อนไข ใน Buryatia, Tatars, Bashkiria และสาธารณรัฐอื่น ๆ ของสหพันธรัฐรัสเซียผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิมของการหมักผสม (Kurunga, Tarag ฯลฯ ) ผลิตขึ้น

ที่จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 การผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดโปรไบโอติกโดยใช้ Bifidobacteria แบคทีเรียกรดโพรพิค ฯลฯ ได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขันและอื่น ๆ การผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดซิงเกิลนอกเหนือไปจากโปรไบโอติกที่อุดมไปด้วย Prebiotics กระตุ้นการเจริญเติบโตและ / หรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ป้องกันลำไส้) การผลิตผลิตภัณฑ์หมักหมักในสหพันธรัฐรัสเซียเพิ่มขึ้นประมาณ 10% ต่อปีในปี 2549 เกิน 3 ล้านตัน

ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดรวมถึงผลิตภัณฑ์จากการผลิตของพวกเขาใช้สำหรับการให้อาหารสัตว์เกษตรและสัตว์อื่น ๆ

สว่าง: Bannikova L. A. , Queen N. S. , Semenikhina V. F. รากฐานทางจุลินทรีย์ของการผลิตผลิตภัณฑ์นม M. , 1987; Stepanenko P. P. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นม M. , 1996; Sulcher G. V. , Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม 3rd ed. M. , 2006

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhin, I. V. Rozhkov