การเตรียมมวลเนื้อสับ การเตรียมมวลสับธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

การเตรียมมวลเนื้อสับ การเตรียมมวลสับธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

20.06.2020 เตรียมตัวรับหน้าหนาว

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ
อาชีวศึกษาเบื้องต้น
โรงเรียนวิชาชีพ № 61

งานสอบข้อเขียน
คุณสมบัติของการเตรียมมวลสับจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

ผู้ดำเนินการ:
นักเรียนกลุ่ม 2 P / C ___________ Bazhenova M.I.

หัวหน้างาน:
ครู ____________ Ponosova T.S.

Vereshchagino2012
เนื้อหา

บทนำ…………………………………………………………………………...3

บทที่ 1 คุณสมบัติของการเตรียมมวลสับ………..4

1.1. ประวัติลักษณะของก้อนเนื้อสับ…………………… ..4

1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….

1.3. คุณสมบัติของการเตรียม การเก็บรักษา และการเสิร์ฟเนื้อสับ………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………

บทที่ 2

2.1. องค์กรของสถานที่ทำงานในการจัดทำมวลสับ ... ..9

2.2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับพ่อครัว ...... 13

2.3. กฎความปลอดภัยในการเตรียมมวลสับ………………………….................................. ................ .. ............ .สิบห้า

บทที่ 3 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมมวลสับ…………………………………………………………………………….18

3.1. ความสำคัญในด้านโภชนาการของมวลสับ………………………………...18

3.2. การแบ่งประเภทเนื้อกึ่งสำเร็จรูป…………………………….…19

3.3. เทคโนโลยีการทำอาหารของจาน “หั่นชิ้นทอด”………..20

สรุป…………………………………………………………………………………....21

ข้อมูลอ้างอิง…………………………………………………………………… 22
ภาคผนวก 1………………………………………………………………..23
บทนำ
การทำอาหารเป็นศิลปะการทำอาหาร มีประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษซึ่งสะท้อนถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งนำประสบการณ์และทักษะของวิธีการปรุงอาหารของชนชาติต่างๆ ที่สืบทอดมาจนถึงยุคของเรามารวมกัน
การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง
สุขภาพของผู้คนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์และมีการจัดการที่ดี อาหารไม่ควรแค่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาในเชิงคุณภาพด้วย
วัตถุประสงค์ของงาน : เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมมวลสับ
ภารกิจ: เพื่อพิจารณาประวัติศาสตร์ของการปรากฏตัวของมวลสับในการผลิตอาหารสาธารณะ, การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน
วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมวลสับ

บทที่ 1
1.1. ประวัติของเนื้อสับ
Cutlet เช่นเดียวกับอาหารยุโรปเลิศรสอื่น ๆ ที่เกิดในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 16 แปลจากภาษาฝรั่งเศส "cotelette" หมายถึงซี่โครง ชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นด้วยวิธีที่น่าสนใจมากสำหรับการเตรียมซี่โครงหมูหรือเนื้อวัวซึ่งถูกห่อด้วยเนื้อสองชั้นเพื่อให้กลายเป็นเค้กแบน และผลงานชิ้นเอกชิ้นนี้ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน นอกจากนี้การปรากฏตัวของกระดูกเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของชิ้นเนื้อในสมัยนั้น มันอยู่กับกระดูกที่เนื้อจะสะดวกกว่าที่จะกินด้วยมือของคุณ
ตามด้วยการเปลี่ยนแปลงของจานนี้อีกครั้ง พ่อครัวหลายคนเริ่มใช้การชุบเกล็ดขนมปังในการเตรียมชิ้นทอด และทุบเนื้อให้เป็นชิ้นๆ และแม้กระทั่งตอนนี้ เมื่อมีประเภทและวิธีการทำอาหารทอดมากมายเช่นนี้ เนื้อสัตว์ชุบเกล็ดขนมปังที่ผ่านการตีมาอย่างดีและยังคงเป็นเนื้อทอดสไตล์ยุโรปคลาสสิก
ชิ้นแรกปรากฏในรัสเซียเฉพาะในช่วงเวลาของ Peter I. ยิ่งกว่านั้นพวกเขาได้รับการเปลี่ยนแปลงมากมายในทันที ในที่สุดชิ้นเนื้อในรัสเซียก็เริ่มถูกเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับในรูปแบบของเค้กแบน ตั้งแต่นั้นมา อาหารจานนี้ก็ได้เข้ามาในชีวิตประจำวันของเราอย่างมั่นคงและเชื่อถือได้ ทั้งในวันธรรมดาและวันหยุด
การเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมของชิ้นเนื้อทอดขนานกัน และเมื่อเวลาผ่านไป Cutlet แบบคลาสสิกก็มีญาติพี่น้องมากมาย

1.2 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ
สำหรับการเตรียมมวลสับจะใช้เนื้อสัตว์ในประเทศ
เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5 - 23% ไขมัน - จาก 2 ถึง 37 แร่ธาตุ - 0.5-1.3% (ซึ่งเกลือที่มีค่าที่สุดคือฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และเหล็ก) เนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก
กระบวนการหลักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดอาหาร การหักกระดูก การทำความสะอาด การคัดแยก การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ คือ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ปรุงสุกและเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน
ตามประเภทของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็น เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ตามลักษณะการแปรรูป - เป็นธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยวและเนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ - ชิ้นส่วนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่นุ่มที่สุดจากเนื้อวัว เนื้อหมู ซากเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้แบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป - ชิ้นเนื้อมอสโก, โฮมเมด, ชิ้นเนื้อ Kyiv, สเต็กตะโพก ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง
การแช่แข็งขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากวัตถุดิบแช่เย็น
สำหรับการผลิตเนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, โปรตีนถั่วเหลือง, พื้นผิวหรือในรูปแบบของซีเรียล, ขนมปัง, หัวหอม, ผงไข่, ผสม, ไขมันดิบ, แครกเกอร์
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วควรมีรูปทรงที่ถูกต้อง พื้นผิวที่โรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีขอบฉีกขาดและหัก ส่วนผสมเข้ากันดี กลิ่นในรูปแบบดิบเป็นลักษณะของวัตถุดิบที่เป็นพิษเป็นภัย ในรูปแบบทอดรสชาติกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ทอดมีความฉ่ำไม่ร่วน เศษส่วนของความชื้นอยู่ระหว่าง 62 ถึง 68%, ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20%, เกลือ - 1.2 ถึง 1.5%, ไขมัน - จาก 20 ถึง 26% สเต็กเนื้อตะโพกผลิตโดยไม่มีขนมปัง

1.3. คุณสมบัติของการเตรียม การจัดเก็บ และการให้บริการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
คุณสมบัติของการเตรียมมวลสับคือไม่ได้เพิ่มขนมปังเข้าไป
หั่นเป็นชิ้นเตรียมจากเนื้อวัวทอดและสำหรับเลี้ยงเด็กเล็กจากเนื้อสะบักส่วนด้านข้างหรือด้านนอกของขาหลังหรือเนื้อลูกวัวเนื้อลูกวัว เนื้อถูกทำความสะอาดจากเส้นเอ็นหยาบและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งน้ำเย็นหรือนมใส่เกลือแล้วนวดให้ละเอียด สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัมจะใช้ของเหลว 100 กรัม สามารถเพิ่มเนยและหัวหอมสับละเอียดได้ตั้งแต่ 30 - 50 กรัมลงในมวล
พื้นที่จัดเก็บ:
- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ (สเต็กเนื้อ, entrecote, langet ฯลฯ) -36h,
- ชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซล สเต็กตะโพก ฯลฯ) ขนาดเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ สตูว์เนื้อวัว สตูว์ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป - 24 ชั่วโมง
- ลูกชิ้น, สเต็กสับ, ตับ, ไต, สมอง ฯลฯ -12 ชั่วโมง
- เนื้อสับ, กะหล่ำปลีม้วน, พริก, บวบยัดไส้เนื้อและข้าว - 6 ชั่วโมง;
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก: เนื้อธรรมชาติ - 48 ชม.
- เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง, ชิ้นเนื้อสับ, เครื่องใน - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์คือ 70-80 0 C. ผักสดต่างๆ (มะเขือเทศ, แตงกวา, พริกหวาน, หอมแดง), พืชราก (แครอท, หัวไชเท้า), ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม, ขนนก) ขึ้นอยู่กับฤดูกาล เพื่อตกแต่งจานเนื้อ หัวหอมสีเขียว ฯลฯ ) ใช้ซอสในจานโดยตรงและเป็นจานอิสระ จานนี้ไม่เคยคลุมด้วยสมุนไพรไม่เคยมีกับข้าวขึ้นอยู่กับสูตรราดด้วยซอส

บทที่ 2 องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีและงานในการเตรียมมวลเนื้อสับ
2.1. องค์กรของสถานที่ทำงานในการจัดทำมวลสับ
สำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก เกม เครื่องใน และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา ซึ่งจากนั้นจะใช้ในการเตรียมอาหารจากมวลสับธรรมชาติ
งานในร้านขายเนื้อจัดเป็นสองกระบวนการทางเทคโนโลยี: สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ หมู แกะ และเนื้อลูกวัว; สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก เกม และเนื้อสัตว์
ควรส่งเนื้อไปส่งที่ร้านที่ละลายแล้ว ในสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กจะถูกล้างด้วยแปรงซึ่งควรมีการอาบน้ำแบบพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ในการแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ควรมีเก้าอี้ตัดพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการ (ดาดฟ้ากลมที่ทำจากไม้เนื้อแข็งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 600-650 มม. และสูง 800 มม.) ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เลื่อยวงเดือน สำหรับการตัดและการแล่เนื้อ สถานที่ทำงานต้องมีขวานและมีดคัตเตอร์ของคนขายเนื้อ นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในเวิร์กช็อป จำเป็นต้องมีโต๊ะตัดสำหรับการตัด ทำความสะอาด และตัดเนื้อสัตว์ และพนักงานแต่ละคนจะต้องจัดเตรียมโต๊ะยาวอย่างน้อย 1.5 เมตร และมีความกว้างโต๊ะ 1 ม. (ความสูงของโต๊ะควรสูง) เป็น 0.9 ม.) ท็อปโต๊ะโลหะควรมีกันชนเพื่อไม่ให้น้ำเนื้อไหลลงบนพื้น ติดตั้งลิ้นชักใต้ฝาครอบโต๊ะเพื่อให้จัดเก็บเครื่องมือและสินค้าคงคลังได้ง่าย สำหรับการตัด ตี และวางแผนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน จะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกกัน พร้อมโต๊ะการผลิตด้วย ซึ่งความยาวทั้งหมดจะถูกกำหนดในอัตรา 1.25 ม. ของความยาวโต๊ะสำหรับพ่อครัวแต่ละคน ตารางสามารถใช้ได้ทั้งแบบธรรมดาและแบบพิเศษ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และไอศกรีม ในตารางพิเศษ ส่วนล่างของโต๊ะมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและขนมปัง สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประยะสั้น สามารถจัดเตรียมชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้หลายขนาด
สถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นได้รับการติดตั้งโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายประการ: การเตรียมเนื้อสับ, การจ่ายเป็นส่วน ๆ และการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเนื้อสับ, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตัด, เครื่องผสมเนื้อพร้อมไดรฟ์แต่ละตัวได้รับการติดตั้งในโรงงานขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ ในองค์กรขนาดเล็กจะใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ มีการติดตั้งไว้บนโต๊ะเดียวกันกับที่หั่นเนื้อและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ มีดขนาดกลาง เขียงและเตาย่างสำหรับเครื่องบดเนื้อ ครกและสาก ภาชนะสำหรับทำขนมปัง ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรของชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีการติดตั้งเครื่องขึ้นรูปชิ้นเล็ก ๆ ทางด้านขวาของมัน - อ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนที่ที่มีมวลชิ้นเนื้อสำเร็จรูปและทางซ้าย - โต๊ะสำหรับรับและวางชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนแผ่นอบ เช่นเดียวกับชั้นวางมือถือ สถานที่ทำงานสำหรับการตวงและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดแบบใช้มือ - ชนิทเซล คัตเล็ท ลูกชิ้น ฯลฯ ถูกจัดวางบนโต๊ะการผลิตแบบธรรมดาหรือแบบพิเศษในประเภทเดียวกับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ต้องมีตู้แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปในโรงงาน จำนวนอุปกรณ์ในเวิร์กช็อปและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์นั้นพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อกะ การคำนวณจำนวนคนงานที่ต้องการจะดำเนินการตามอัตราการผลิตประมาณ 20 กก. / ชม. ตามจำนวนพนักงานที่ต้องการในกะเดียว กำหนดตามที่ระบุไว้แล้ว ความยาวของเดสก์ท็อป สำหรับการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำเป็นต้องจัดหาร้านร้อนซึ่งควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็นและห้องจ่ายเนื่องจากเชื่อมต่อกับร้านเหล่านั้น สำหรับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานที่สมบูรณ์แบบที่สุดในร้านขายของร้อน อุปกรณ์โมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นตามผนังทำให้มีลำดับขั้นตอนที่จำเป็นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและค่าแรงสำหรับพ่อครัว เหนืออุปกรณ์ทำความร้อนจำเป็นต้องติดตั้งปั๊มระบายอากาศที่กำจัดไอระเหยและผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้รวมถึงตัวกรองไขมัน อุปกรณ์สามารถประกอบขึ้นจากจำนวนโมดูลมาตรฐานที่ต้องการซึ่งผลิตโดยอุตสาหกรรม ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและจำนวนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่คาดหวัง เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส เตาอบ เตาบาร์บีคิวเสียบไม้ หม้อทอดสำหรับทอดมันฝรั่ง กระทะไฟฟ้าพร้อมเทอร์โมสตัทเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ และเครื่องย่อยอาหาร สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการเลือกจานที่ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์
จานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์, มีก้นแบน, ผนังเรียบ, ที่จับยึดแน่น, เครื่องหมายระบุความจุ
สำหรับการปรุงอาหารนั้นจำเป็นต้องจัดเตรียมหม้อที่มีความสามารถหลากหลายสำหรับการผัด, การตุ๋น, การรุกล้ำ - หม้อตุ๋นทรงกระบอกและทรงกรวยสำหรับทอด - เตาอั้งโล่และกระทะ
นอกจากนี้ ต้องใช้อุปกรณ์ที่เพียงพอกับช้อน ช้อน ช้อนซอส พาย ส้อม และอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่นๆ สำหรับการเสิร์ฟอาหาร สะดวกในการติดตั้งชั้นวางจำหน่ายพร้อมเครื่องทำความร้อนบนโต๊ะและตู้ทำความร้อน และเครื่องอุ่นอาหารสำหรับซอส ตารางการผลิตควรติดตั้งชั้นวาง, ชั้นวาง, อ่างอาบน้ำในตัว, อ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างซีเรียล

2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับพ่อครัว
สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎสุขอนามัยที่พนักงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภค
สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ช่องปาก เสื้อผ้าอนามัย ระบบสุขาภิบาลขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง
การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการทางเดินหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม มลพิษจากเหงื่อ การปล่อยสารหล่อลื่นจากผิวหนังและไขมัน เยื่อบุผิวที่ทำหน้าที่ ฝุ่นและจุลินทรีย์ ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ทำให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลง นอกจากนี้ สิ่งสกปรกสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่รับการรักษาได้
ดังนั้น พนักงาน POP ทุกคน โดยเฉพาะพ่อครัว แม่ครัว ลูกกวาด พนักงานเสิร์ฟ จึงต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำให้ถูกสุขลักษณะก่อนทำงานทุกวันด้วยสบู่และผ้าขนหนู หรือล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอกทันทีก่อนทำงาน
การปรากฏตัวของมือของพนักงานจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บสั้น, ไม่เคลือบเงา, พื้นที่ใต้คิ้วที่สะอาด ห้ามสวมใส่เครื่องประดับและนาฬิกา พนักงานเสิร์ฟต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บอย่างเป็นระบบ จุลินทรีย์ก่อโรคอยู่ในมือของพ่อครัว
(เชื้อซัลโมเนลลา แบคทีเรียบิด) ไข่พยาธิ ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังเข้าห้องน้ำ เมื่อย้ายจากการจัดการวัตถุดิบไปเป็นการจัดการอาหารที่เตรียมไว้
ชุดสุขาภิบาลสำหรับพ่อครัวประกอบด้วย: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุม, หมวกหรือผ้าพันคอผ้ากอซ, ผ้ากันเปื้อน, ผ้าขนหนู, ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ, กางเกงหรือกระโปรงและรองเท้าพิเศษ
ชุดสุขภัณฑ์ถูกสวมใส่ในลำดับที่แน่นอนเพื่อให้ได้รูปลักษณ์ที่เรียบร้อย ผ้าโพกศีรษะควรคลุมผมให้มิด
บุคคลที่เข้าทำงานที่ EPP และทำงานอยู่แล้วตามคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขและอุตสาหกรรมการแพทย์ของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 14.03.1996 "ในขั้นตอนการดำเนินการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะของพนักงานและข้อบังคับทางการแพทย์สำหรับการเข้าสู่วิชาชีพ" จะต้องผ่านการตรวจสุขภาพและการตรวจดังต่อไปนี้: การตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง, การตรวจวัณโรค - 1 ครั้งต่อ ปี ตรวจเลือดซิฟิลิส
(Pv) - 1 ครั้งต่อปี, swabs สำหรับโรคหนองใน - 2 ครั้งต่อปี, การศึกษาหาแบคทีเรียก่อโรคของการติดเชื้อในลำไส้, การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อย 1 ครั้งต่อปี

2.3. กฎความปลอดภัยในการเตรียมมวลสับ
กฎหมายแรงงานมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างความมั่นใจในสภาพการทำงานที่เหมาะสมและปลอดภัยที่สุดสำหรับชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ ประกอบด้วยชุดมาตรการทางกฎหมาย ทางเทคนิค และสุขอนามัย-สุขอนามัย
ต้องสร้างสภาพการทำงานที่ดีและปลอดภัยในองค์กร สถาบัน และองค์กร ความรับผิดชอบที่ตกอยู่กับฝ่ายบริหาร
ไม่สามารถยอมรับและนำองค์กรเดียว การผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการ และนำไปปฏิบัติได้หากไม่มีสภาพการทำงานที่ดีและปลอดภัยสำหรับพวกเขา ฝ่ายบริหารขององค์กรมีหน้าที่ประกันการออก การจัดเก็บ การซัก การอบแห้ง การฆ่าเชื้อ และการซ่อมแซมชุดเอี๊ยม รองเท้า และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลอื่น ๆ
เวลาทำงานของผู้ที่ทำงานในสถานประกอบการในสถาบันและองค์กรคือ 41 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ สำหรับวัยรุ่นอายุ 15 ถึง 16 ปี กำหนดให้มีวันทำงาน 4 ชั่วโมง และอายุ 16 ถึง 18 ปี คิดเป็นวันทำงาน 6 ชั่วโมง
ลูกจ้างและพนักงานทุกคนได้รับวันหยุดประจำปีอย่างน้อย 15 วันทำการ
การควบคุมการปฏิบัติตามกฎเพื่อความปลอดภัยในการทำงานในอุตสาหกรรมนั้นดำเนินการโดย Gosgortekhnadzor มากกว่าการบำรุงรักษาการติดตั้งระบบไฟฟ้าอย่างปลอดภัย - โดย Gosenergonadzor การปฏิบัติตามข้อกำหนดขององค์กรที่มีสภาพการทำงานที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัย - โดยบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐ กระทรวงสาธารณสุขกว่าการปฏิบัติตามโดยองค์กรที่มีความปลอดภัยจากอัคคีภัย - โดยการควบคุมไฟของรัฐ
ประเภทของการบรรยายสรุปความปลอดภัย
คำแนะนำต่อไปนี้ดำเนินการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เบื้องต้น, ที่ทำงาน, เป็นระยะ, ไม่ได้กำหนดและเป็นปัจจุบัน (ปฏิบัติการ)
มีการบรรยายสรุปเบื้องต้นแก่ทุกคนที่เข้าสู่แรงงานเป็นครั้งแรก เช่นเดียวกับนักเรียนที่ส่งไปยังสถานประกอบการเพื่อปฏิบัติงานทางอุตสาหกรรม การบรรยายสรุปเบื้องต้นจะแนะนำพนักงานเกี่ยวกับข้อกำหนดพื้นฐานด้านความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม กฎระเบียบภายใน ตลอดจนขั้นตอนการปฐมพยาบาลในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ
มีการฝึกอบรมภาคปฏิบัติให้กับบุคคลที่เข้าสู่สถานประกอบการ นักศึกษาที่ถูกส่งไปฝึกงาน ตลอดจนพนักงานที่ย้ายจากงานหนึ่งไปยังอีกงานหนึ่ง หรือจากการให้บริการอุปกรณ์ประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง แม้ว่าการถ่ายโอนนี้จะเป็นการชั่วคราวก็ตาม
มีการบรรยายสรุปเป็นระยะ (ซ้ำ) เพื่อทดสอบความรู้ของพนักงานเกี่ยวกับวิธีการทำงานที่ปลอดภัย ตลอดจนกฎและคำแนะนำด้านความปลอดภัย พนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะผ่านอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกสามเดือน
การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะดำเนินการเมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยี เมื่อติดตั้งอุปกรณ์ใหม่ ตลอดจนหลังเกิดอุบัติเหตุ
การบรรยายสรุปในปัจจุบันจะดำเนินการในกรณีที่พนักงานละเมิดกฎระเบียบด้านความปลอดภัยในกรณีที่วิธีการทำงานไม่ถูกต้อง ดำเนินการโดยหัวหน้าร้านค้าหรือตัวแทนของฝ่ายบริหาร การบรรยายสรุปทั้งหมด ยกเว้นฉบับปัจจุบัน จะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ
กฎความปลอดภัยทั่วไปสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
1) ผู้ที่ได้รับคำสั่งอนุญาตให้ทำงานกับอุปกรณ์ได้
2) ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบ:
ก) สภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคของเครื่องจักร
b) การปรากฏตัวของยามสำหรับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหว
c) การซ่อมเครื่องที่เชื่อถือได้
d) ความสามารถในการให้บริการของกลไกและการติดตั้งที่ถูกต้อง
ง) ไม่ทำงาน
หลีกเลี่ยงการโอเวอร์โหลดและโอเวอร์โหลดเครื่องและกลไกที่เปลี่ยนได้
เป็นสิ่งต้องห้าม:
1) ดันอาหารด้วยมือของคุณ
2) ดำเนินการซ่อมแซมโดยเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า
3) ทำงานโดยไม่ปิดกั้นอุปกรณ์
อย่าปล่อยให้เครื่องทำงานโดยไม่มีใครดูแล

บทที่ 3
3.1. คุณค่าของผลิตภัณฑ์สับในโภชนาการของมนุษย์
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับเรียกว่าส่วนประกอบเพิ่มเติมของจาน พวกเขาไปเป็นส่วนเสริมของเครื่องเคียง พวกเขาตกแต่งปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับเป็นส่วนเสริมของอาหารหลายจาน ความสำคัญของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าพวกเขากระจายรสชาติของอาหารปรับปรุงและกระจายประเภทของเครื่องเคียงเพิ่มปริมาณแคลอรี่เนื่องจากเนื้อสัตว์มีโปรตีนที่สมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5-23% - ไขมันจาก 2 เป็น 37 แร่ธาตุ - 0.05-1 3% ซึ่งเกลือที่มีค่าที่สุดคือฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และเหล็ก เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B ...
โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากมีสารแต่งกลิ่นในปริมาณมาก เครื่องเทศ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสที่กระตุ้นการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร ดังนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีส่วนกระตุ้นความอยากอาหารและการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น

3.2. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
สเต็กเบคอนสับ - หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับมวลสับแล้วแบ่งให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลมมนหนา 2 ซม. ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ - มวลถูกเตรียมจากเนื้อแกะ, แบ่ง, รูปไข่, กระดูกถูกแทรก, ชุบใน lezon และชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
ชิ้นเนื้อ Poltava - เตรียมมวลจากเนื้อวัวเบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่กระเทียมสับลงไปแล้วผสม จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชุบเกล็ดขนมปัง ใช้ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
ชนิทเซลสับตามธรรมชาติ - เตรียมมวลจากเนื้อหมู เนื้อแกะหรือเนื้อวัว แบ่งส่วน ให้มีรูปร่างเป็นวงรีหนา 1 ซม. ชุบเลซอนแล้วชุบเกล็ดขนมปัง
ลูกชิ้น - เนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมดิบสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, น้ำและผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ในรูปของลูก 7- 10 กรัม
Lyulya-kebab - เตรียมจากเนื้อแกะสับ เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับหัวหอมดิบไขมันแกะผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่เกลือพริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริก จากนั้นใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนั้นก็นำมาแบ่งส่วน ปั้นเป็นไส้กรอกเล็กๆ เสียบไม้เสียบ และใช้ 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
3.3. เทคโนโลยีการทำอาหาร: ชิ้นเนื้อสับ
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแนะนำให้ปรุงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากเนื้อสับ ในการทำเช่นนี้เส้นเลือดและกระดูกที่มีอยู่จะถูกลบออกจากชิ้นใหญ่ล้างเนื้อให้สะอาดแห้งหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนกระดานกว้าง จากนั้นด้วยความช่วยเหลือของมีดขนาดใหญ่และคมมากสองตัว เนื้อจะถูกตัดด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว สลับกันลดระดับใบมีดและยกใบมีดขึ้น ราวกับว่ากำลังทุบตะเกียบบนกลอง เนื้อสัตว์จะถูกขูดตรงกลางเป็นระยะและตัดด้วยมีดอีกครั้งจนชิ้นเล็กมาก ถัดไปวางเนื้อในชามเติมเครื่องเทศเติมน้ำเย็นเล็กน้อยและนวด การมีพริกไทยดำก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื้อสับแบบคลาสสิกจึงพร้อมสำหรับปั้น ทอด และทอด เพื่อให้ชิ้นเนื้อชุ่มฉ่ำพวกเขาจึงทอดทั้งสองข้างอย่างรวดเร็วในน้ำมันในกระทะและนำไปอบในเตาอบ
รูปแบบการทำอาหารสำหรับจาน: "ชิ้นสับ" ถูกนำเสนอในภาคผนวก 1

บทสรุป
การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง
หัวข้อวิทยานิพนธ์ของฉันสะท้อนถึงคุณลักษณะของการเตรียมมวลสับ การจัดกระบวนการงานในการเตรียมมวลสับ ความสำคัญในด้านโภชนาการ การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกระบวนการที่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้เตรียมจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และผ่านกรรมวิธีการทำอาหาร
เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องทราบว่าพ่อครัวได้ยกระดับวัฒนธรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ และต้องสร้างสภาพการทำงานที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยเมื่อเตรียมเนื้อสับ

บรรณานุกรม

เอกสารแนบ 1
เทคโนโลยีการทำอาหาร: ชิ้นเนื้อสับ

ฯลฯ.................

รูปที่ 1

ส่วนที่ 2 องค์การแรงงาน.

1. การจัดสถานที่ปฏิบัติงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ .

สำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก เกม เครื่องใน และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา ซึ่งจากนั้นจะใช้ในการเตรียมอาหารจากมวลสับธรรมชาติ

งานในร้านขายเนื้อจัดเป็นสองกระบวนการทางเทคโนโลยี: สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ หมู แกะ และเนื้อลูกวัว; สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก เกม และเนื้อสัตว์

ควรส่งเนื้อไปส่งที่ร้านที่ละลายแล้ว ในสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กจะถูกล้างด้วยแปรงซึ่งควรมีการอาบน้ำแบบพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์

ในการแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ควรมีเก้าอี้ตัดพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการ (ดาดฟ้ากลมที่ทำจากไม้เนื้อแข็งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 600-650 มม. และสูง 800 มม.) ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เลื่อยวงเดือน สำหรับการตัดและการแล่เนื้อ สถานที่ทำงานต้องมีขวานและมีดคัตเตอร์ของคนขายเนื้อ

นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในเวิร์กช็อป จำเป็นต้องมีโต๊ะตัดสำหรับการตัด ทำความสะอาด และตัดเนื้อสัตว์ และพนักงานแต่ละคนจะต้องจัดเตรียมโต๊ะยาวอย่างน้อย 1.5 เมตร และมีความกว้างโต๊ะ 1 ม. (ความสูงของโต๊ะควรสูง) เป็น 0.9 ม.) ท็อปโต๊ะโลหะควรมีกันชนเพื่อไม่ให้น้ำเนื้อไหลลงบนพื้น ติดตั้งลิ้นชักใต้ฝาครอบโต๊ะเพื่อให้จัดเก็บเครื่องมือและสินค้าคงคลังได้ง่าย

สำหรับการตัด การตี และการทำขนมปังที่แบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะมีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานแยกต่างหาก พร้อมโต๊ะการผลิต ซึ่งความยาวทั้งหมดจะกำหนดที่อัตรา 1.25 ม. ของความยาวโต๊ะสำหรับพ่อครัวแต่ละคน ตารางสามารถใช้ได้ทั้งแบบธรรมดาและแบบพิเศษ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และไอศกรีม ในตารางพิเศษ ส่วนล่างของโต๊ะมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและขนมปัง สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประยะสั้น สามารถจัดเตรียมชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้หลายขนาด

สถานที่ทำงานสำหรับการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นได้รับการติดตั้งโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายประการ: การเตรียมเนื้อสับ, การจ่ายเป็นส่วน ๆ และการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเนื้อสับ, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตัด, เครื่องผสมเนื้อพร้อมไดรฟ์แต่ละตัวได้รับการติดตั้งในโรงงานขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ ในองค์กรขนาดเล็กจะใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ มีการติดตั้งไว้บนโต๊ะเดียวกันกับที่หั่นเนื้อและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ มีดขนาดกลาง เขียงและเตาย่างสำหรับเครื่องบดเนื้อ ครกและสาก ภาชนะสำหรับทำขนมปัง ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรของชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีการติดตั้งเครื่องขึ้นรูปชิ้นเล็ก ๆ ทางด้านขวาของมัน - อ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนที่ที่มีมวลชิ้นเนื้อสำเร็จรูปและทางซ้าย - โต๊ะสำหรับรับและวางชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนแผ่นอบ เช่นเดียวกับชั้นวางมือถือ สถานที่ทำงานสำหรับการตวงและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดแบบใช้มือ - ชนิทเซล คัตเล็ท ลูกชิ้น ฯลฯ จัดวางบนโต๊ะการผลิตแบบธรรมดาหรือแบบพิเศษที่เป็นแบบเดียวกับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน

ต้องมีตู้แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปในโรงงาน

มุมมองโดยประมาณของสถานที่ทำงานของพ่อครัวในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในรูปที่ 1

จำนวนอุปกรณ์ในเวิร์กช็อปและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์นั้นพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อกะ การคำนวณจำนวนคนงานที่ต้องการจะดำเนินการตามอัตราการผลิตประมาณ 20 กก. / ชม. ตามจำนวนพนักงานที่ต้องการในกะเดียว กำหนดตามที่ระบุไว้แล้ว ความยาวของเดสก์ท็อป

สำหรับการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำเป็นต้องจัดหาร้านร้อนซึ่งควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็นและห้องจ่ายเนื่องจากเชื่อมต่อกับร้านเหล่านั้น

สำหรับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานที่สมบูรณ์แบบที่สุดในร้านขายของร้อน อุปกรณ์โมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นตามผนังทำให้มีลำดับขั้นตอนที่จำเป็นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและค่าแรงสำหรับพ่อครัว

เหนืออุปกรณ์ทำความร้อนจำเป็นต้องติดตั้งปั๊มระบายอากาศที่กำจัดไอระเหยและผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้รวมถึงตัวกรองไขมัน

อุปกรณ์สามารถประกอบขึ้นจากจำนวนโมดูลมาตรฐานที่ต้องการซึ่งผลิตโดยอุตสาหกรรม ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและจำนวนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่คาดหวัง เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส เตาอบ เตาบาร์บีคิวเสียบไม้ หม้อทอดสำหรับทอดมันฝรั่ง กระทะไฟฟ้าพร้อมเทอร์โมสตัทเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ และเครื่องย่อยอาหาร

สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการเลือกจานที่ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์ จานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์, มีก้นแบน, ผนังเรียบ, ที่จับยึดแน่น, เครื่องหมายระบุความจุ สำหรับการปรุงอาหารนั้นจำเป็นต้องจัดเตรียมหม้อที่มีความสามารถหลากหลายสำหรับการผัด, การตุ๋น, การรุกล้ำ - หม้อตุ๋นทรงกระบอกและทรงกรวยสำหรับทอด - เตาอั้งโล่และกระทะ

นอกจากนี้ ต้องใช้อุปกรณ์ที่เพียงพอกับช้อน ช้อน ช้อนซอส พาย ส้อม และอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่นๆ

สำหรับการเสิร์ฟอาหาร สะดวกในการติดตั้งชั้นวางจำหน่ายพร้อมเครื่องทำความร้อนบนโต๊ะและตู้ทำความร้อน และเครื่องอุ่นอาหารสำหรับซอส

ตารางการผลิตควรติดตั้งชั้นวาง, ชั้นวาง, อ่างอาบน้ำในตัว, อ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างซีเรียล

2.การจัดแรงงานภายในร้าน

งานของร้านค้าในองค์กรขนาดใหญ่ได้รับการจัดการโดยหัวหน้าร้าน และในวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม - โดยหัวหน้าพ่อครัว

หัวหน้าเวิร์กช็อปกระจายงานให้กับสมาชิกในทีม กำหนดจำนวนวัตถุดิบ ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเวลาสำหรับการเปิดตัว

ในการกระจายงาน ควรคำนึงถึงคุณสมบัติและประสบการณ์ของพ่อครัวด้วย

การสไลซ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำสลัดเนื้อสัตว์ปีกและเกม การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะมอบให้กับเชฟที่มีคุณวุฒิสูงกว่า

หัวหน้าคนงาน (หรือผู้จัดการร้าน) มีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความสามารถในการซ่อมบำรุงและการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังอย่างเหมาะสม นอกจากนี้เขายังรับผิดชอบด้านสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการการปฏิบัติตามวินัยแรงงานและกฎระเบียบภายในของพนักงาน

ด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากส่วนกลางใน สถานประกอบการเตรียมความพร้อมไม่จำเป็นต้องจัดร้านเปล่าด้วยการแปรรูปวัตถุดิบเป็นหลัก

อย่างไรก็ตาม สินค้ากึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากจำเป็นต้องทำให้เสร็จก่อนจึงจะเข้าสู่ร้านร้อน สำหรับการดำเนินการ ก่อนการฝึกอบรมการดำเนินงาน: การเตรียมเนื้อสับจากเนื้อทอด; น้ำสลัดเนื้อสับ; ปั้นและชุบเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้นและการดำเนินการอื่น ๆ - สามารถจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวเหมาะสมในขนาดใหญ่และขนาดกลาง ก่อนการฝึกอบรมรัฐวิสาหกิจ ในขนาดเล็ก ก่อนการฝึกอบรมองค์กรเพื่อจุดประสงค์นี้ได้รับการจัดสรรงานพิเศษในร้านเย็น

เมื่อจัดระเบียบงานในร้านค้าร้อน เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดคือความพร้อมของแสงที่เพียงพอ การกระจายที่ถูกต้องของพ่อครัวตามคุณสมบัติ การเลือกที่ถูกต้อง และตำแหน่งของอุปกรณ์ในร้าน

3.อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

เมื่อทำงานในร้านขายเนื้อและปลาต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย เนื้อสามารถผลักเข้าไปในเครื่องด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ทำงาน เครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ผิดพลาด

เป็นไปได้ที่จะถอดหรือต่อเครื่องที่เปลี่ยนได้เข้ากับไดรฟ์สากลเฉพาะเมื่อปิดสนิทเท่านั้น

ก่อนทำงานให้ล็อครถเข็นไดรฟ์สากลด้วยสกรู

สำหรับ singeing สัตว์ปีกและเครื่องใน จำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษกับเครื่องดูดควัน;

ห้ามมิให้เอาปลาออกจากอ่างด้วยมือ ควรใช้ช้อนลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

คนงานเนื้อสัตว์ ต้องสวมจดหมายลูกโซ่ป้องกัน

ต้องติดตั้งตะแกรงวางบนพื้นถัดจากโต๊ะผลิต

มีดควรมีที่จับที่มั่นคงและเก็บไว้ในที่เฉพาะ

อ่างอาบน้ำและโต๊ะผลิตควรมีมุมมน

ระหว่างทำงานจำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลของเสียให้ทันเวลา ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของโรงงานและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดหลังเลิกงานอย่างทั่วถึง ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดด้วยเกลือ .

ตะขอแขวนเนื้อไม่ควรเกิน 2 เมตรจากพื้น

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน พนักงานต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ต้องโพสต์กฎการใช้งาน

พื้นในห้องทำงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์กช็อปไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานอย่างสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรรกด้วยจานและภาชนะ

ฝาหม้อหุงต้มแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้าแล้ว ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วเทอร์ไบน์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อน้ำแบบติดผนังเข้าหาตัวคุณ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ควรขนส่งบนรถเข็น

ห้ามละลายแผ่นด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

เมื่อทอดแล้วควรตากผลิตภัณฑ์ให้แห้งและใส่ไขมันให้ห่างจากตัวคุณ

ต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในเวิร์คช็อป

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความทุพพลภาพควรร่างพระราชบัญญัติไว้ในแบบฟอร์ม

หมวดที่ 3

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

Gernatovskaya V.V. , Schneider B.L. พื้นฐานขององค์กรและเศรษฐศาสตร์การผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง M. , 1968

Grishin P.D. , Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร ม., 1972.

คู่มือของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง ม., 1984.

Uspenskaya N.R. คู่มือปฏิบัติสำหรับแม่ครัว ม., 1982.

คู่มือฝึกอบรมสำหรับแม่ครัว. ม., 1965.

เนื้อด้านนอก, ส่วนด้านข้างของขาหลัง, ส่วนตัด, เนื้อของหัวไหล่, เนื้อคอ, สีข้าง, ชายเสื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงหายาก (เส้นผ่านศูนย์กลางรู 3 มม.) จากนั้น เติมน้ำเพื่อบวมเนื้อ, เกลือ, พริกไทยป่น, ไขมันหมู (ก้อน) และทุกอย่างผสมกัน เมื่อเติมไขมันภายในแล้วจะผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเนื้อ สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม เบคอน 120 กรัม น้ำหรือนม 70 กรัม เนื้อ 800 กรัม

เตรียมมวลสับสำหรับอาหารพิเศษด้วยวิธีต่อไปนี้: เนื้อที่เตรียมไว้โดยไม่มีฟิล์มและเอ็นถูกสับพร้อมกันด้วยมีดคมสองเล่ม (ต้องถือมีดสองมือขนานกันสับเนื้อสับเป็นก้อนเล็ก ๆ

ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ เนื้อจะเก็บน้ำได้มากขึ้นและมีรสชาติดีขึ้น ด้วยการเติมเครื่องเทศและเครื่องเทศมวลจะถูกนวด

สามารถเตรียมมวลสับได้โดยการส่งผ่านเนื้อผ่านเครื่องตัด

จากมวลสับที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมจะได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สเต็กเนื้อสับ- หั่นเป็นก้อนกลมเป็นก้อนกลม หนา 2 ซม. ใช้ 1 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สามารถชุบเกล็ดขนมปังได้

เนื้อสับ- มวลที่สับแล้วจะถูกแบ่งส่วนและปั้นเป็นทรงกระบอก ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

Langet สับ- แบ่งมวลที่สับแล้วให้มีรูปร่างกลมมนมีความหนา 1 - 1,5 ดูเสิร์ฟ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

น้ำซุปสับ- มวลถูกตัดเป็นเค้กบางที่มีความหนา 0,5 ซม. หนัก 100 กรัม ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

Cutlets สับธรรมชาติ- มวลถูกตัดเป็นรูปวงรีใส่กระดูกชุบในเลซอนชุบเกล็ดขนมปัง

Schnitzel สับธรรมชาติ- แบ่งมวลออกเป็นรูปร่างเป็นรูปวงรีหนา 1 ซม. ชุบในเลซอนชุบเกล็ดขนมปัง

Cutlets Poltava- กระเทียมสับจะถูกเพิ่มลงในมวลที่สับ, แบ่ง, ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปัง ใช้ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ลูกชิ้น- ใส่ไข่ดิบ เกลือ พริกไทย ลงในเนื้อสับ โดยเติมหัวหอมผัด เทนมหรือน้ำ คลุกแป้งให้ละเอียด ฟอร์มลูกชั่งน้ำหนัก 7- 10 ปี

สำหรับการเตรียมมวลสับจะใช้เนื้อที่คอ, สีข้าง, ชายเสื้อ, รวมถึงการตัดแต่งที่ได้รับระหว่างการตัดและการแยกเนื้อออก หากใช้เนื้อสัตว์ประเภท II ให้ใส่เบคอน (ดิบ) เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เนื้อที่ทำความสะอาดจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงสองครั้งและด้วยตะแกรงสองครั้งเติมน้ำหรือนมเกลือพริกไทยและทุกอย่างผสมกัน เมื่อเตรียมมวลสับจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันจะไม่ใช้เบคอนและอัตราของเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้น

พวกเขาใช้มวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม): เนื้อสัตว์ - 800 เบคอน - 120 น้ำหรือนม - 70

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้จัดทำขึ้นจากมวลสับ

สเต็กเนื้อสับ - เบคอนถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับมวลที่สับแล้วแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์จะได้รูปร่างกลมแบนหนา 2 ซม. ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

Cutlets สับตามธรรมชาติ - เตรียมมวลจากเนื้อแกะ, แบ่งส่วน, ผลิตภัณฑ์รูปไข่, ใส่กระดูก, ชุบใน lezon และชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ชิ้นเนื้อ Poltava - เตรียมมวลจากเนื้อวัวเบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่กระเทียมสับลงไปแล้วผสม จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชุบเกล็ดขนมปัง ใช้ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชนิทเซลสับตามธรรมชาติ - เตรียมมวลจากเนื้อหมู เนื้อแกะหรือเนื้อวัว แบ่งส่วน ให้มีรูปร่างเป็นวงรีหนา 1 ซม. ชุบเลซอนแล้วชุบเกล็ดขนมปัง

ลูกชิ้น - เนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมดิบสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, น้ำเพิ่มและทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เป็นลูก 7 -10 กรัม

Lula kebab ทำจากเนื้อแกะสับ เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับหัวหอมดิบไขมันแกะ (หางอ้วน) ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่เกลือพริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริก จากนั้นใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาเสียบไม้แล้วใช้ 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

คำถามสำหรับผู้ที่เชี่ยวชาญข้อความ น่าสนใจไหมที่จะดูว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นอย่างไร บางทีคุณอาจต้องการบางสิ่งบางอย่างในรายละเอียดและรูปภาพ?

ฉันคิดเสมอว่าเนื้อสับคือเนื้อที่รีดด้วยเครื่องบดเนื้อหรือเนื้อสับละเอียด และทุกอย่างที่เราใช้เป็นไส้ในม้วนเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ล้วนเป็นไส้
และเมื่อเนื้อเริ่มผ่านไป ทุกอย่างกลับหัวกลับหาง กล่าวคือ:

เนื้อบด- นี่คือการกรอกแบบเดียวกัน
มวลสับ- นี่คือเนื้อรีดผ่านเครื่องบดเนื้อโดยไม่ต้องเพิ่มขนมปังและปรุงตามสูตร
(* มวลที่สับด้วยมีดเรียกอีกอย่างว่าสับ แต่นี่ไม่เกี่ยวกับเรื่องนี้)
มวลทอด- นี่คือเนื้อเลื่อนผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยการเติมขนมปังตามสูตร
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าชิ้นเนื้อทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด ซึ่งประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก จากเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะไม่ได้รับเนื้อสับที่อร่อยหรือ entrecote เนื่องจากไม่สามารถเคี้ยวได้ ดังนั้นวิธีการดังกล่าวในการแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละส่วนเช่นการบดและการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อจึงถูกคิดค้นขึ้น

สับมวล

มวลสับตามธรรมชาติเตรียมจากการตัดแต่งหมูสำหรับลูกแกะที่ใช้คอและส่วนตัดแต่งสำหรับเนื้อวัว - คอ, ชายเสื้อประเภท I (ส่วนนี้เป็นส่วนที่ปิดซี่โครงซึ่งมีชั้นบาง ๆ ของเนื้อสลับกับชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) , ของแต่งบ้าน. เนื้อสับที่ปรับปรุงแล้วสามารถเตรียมได้โดยการเลือกชิ้นที่มีเส้นเอ็นน้อยลงตามลำดับ (เช่น ส่วนด้านข้างและส่วนนอกของขาหลัง) หากมีขอบหนาหรือบางเนื้อแน่นอนว่าควรเตรียมอาหารที่แตกต่างไปจากเนื้อสัตว์นี้อย่างสิ้นเชิงและไม่ควรวางบนชิ้นเนื้อ

เทคโนโลยีการเตรียมมวลสับ

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเบคอน นมและเครื่องเทศ นวดและตี

การตีเนื้อเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่กระจัดกระจายระหว่างการทอด สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งหากไม่ใส่ไข่ นอกจากนี้ฉันได้พบกับคำอธิบายดังกล่าว - ในกระบวนการตีมวลนั้นอิ่มตัวด้วยออกซิเจน

สูตรระบุนม / น้ำเล็กน้อย - เป็นของเหลวจำนวนนี้ที่สามารถติดโปรตีนจากเนื้อสัตว์เข้ากับตัวเองได้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จานจะฉ่ำมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ

ปรุงจากเนื้อหมู: ชนิทเซลและลูกชิ้น;
จากเนื้อแกะ: สับชิ้นเนื้อเคบับ
เนื้อวัว: สเต็ก, มันฝรั่งทอด, ชนิทเซลและลูกชิ้น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดทอดด้วยวิธีหลักคือในน้ำมัน / ไขมันยกเว้นลูกชิ้น - ตุ๋นและเคบับปรุงด้วยไฟแบบเปิด

มวลทอด

ในมวลชิ้นเนื้อนั้นมีการใช้เนื้อที่มีความเหนียวมากกว่าเนื้อสับและเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีขึ้นจะมีการเพิ่มขนมปังลงในมวลนี้ซึ่งให้ความนุ่มนวล ไม่ควรใช้ขนมปังสด ของเมื่อวานดีที่สุด เป้าหมายคือการดูดซับของเหลวทั้งหมด ขนมปังสดจะไม่สามารถรับมือกับงานนี้ได้
สำหรับเนื้อวัว จะใช้ส่วนคอ ส่วนตัดแต่ง ปีก (บริเวณที่คลุมอวัยวะภายในของสัตว์) ชายเสื้อประเภท II (บางกว่าประเภทที่ 1)
สูตรสำหรับการเตรียมมวลทอด:
ต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม
ขนมปัง 250-300 กรัม
นม/น้ำ 300-350 กรัม
เกลือ 20 กรัม
พริกไทย 1 กรัม.

เทคโนโลยีการเตรียมมวลทอด

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังขาวของเมื่อวานแช่ในนม / น้ำหลังจากแกะเปลือกออก ขนมปังถูกบีบออกรวมกับมวลที่ผ่านและผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สองเติมเกลือพริกไทยนมนวดแล้วตี สำหรับความหนืดคุณสามารถเพิ่มไข่ได้

นี่เป็นเทคโนโลยีสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อทอดในการผลิต แต่ที่บ้านทุกคนจะตัดสินใจด้วยตัวเองว่าต้องข้ามเนื้อสัตว์ 2 ครั้งหรือครั้งเดียวก็เพียงพอหรือมีคนยอมรับเฉพาะการหั่นเนื้อและเกลียดเครื่องบดเนื้อ นี่ไม่ใช่จากโอเปร่านี้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด

พวกเขาเตรียมจากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อย: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น - ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณขนมปังสูงนั่นคือเราใช้ค่าที่สองจากสูตร สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม - ขนมปัง 300 กรัม, นม 350 กรัม / น้ำ
ลูกชิ้นและลูกชิ้นใช้สำหรับทอด
และผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณขนมปังต่ำ: zrazy, schnitzel, ลูกชิ้น, ม้วน
หากคุณใส่ขนมปังเกินมาตรฐานใน zrazy พวกเขาจะแตกเมื่อทอด
Zrazy, schnitzel ใช้สำหรับทอด, ลูกชิ้นตุ๋นหรืออบ, ม้วนอบและลูกชิ้นตุ๋น

จากคำพูดสู่การปฏิบัติ

วันก่อนฉันทำการทดลองและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 3 ประเภท ได้แก่ หั่นชิ้นเล็กชิ้นน้อย zrazy กับเห็ดและลูกชิ้น

ใน zrazy ฉันได้เพิ่มในสูตร 250 กรัมของขนมปังไม่มีเปลือก 300 นม ฯลฯ เคาะออกปั้นเป็นก้อนอิฐด้านรูปไข่ คลึงเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอด
ผลลัพธ์: zrazy ไม่ได้กระจุย แต่ในความคิดของฉัน ขนมปังหนักไปหน่อยสำหรับ 1 กก. สามีชอบมันดังนั้นรสนิยมจึงไม่เถียง

ฉันเพิ่มขนมปังลงในชิ้นเล็กชิ้นน้อยตามสูตร ใส่ไข่แล้วทิ้ง. ขึ้นรูปให้เป็นใบมีปลายแหลมด้านเดียว (ยาว 10 ซม. หนา 1.5 ซม.) ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมันทั้งสองด้าน
ผลลัพธ์: ลูกชิ้นทอดไม่แตกไข่มีบทบาท

ฉันเตรียมลูกชิ้นตามสูตรด้วย แต่ ด้วยการเพิ่มหัวหอมและไม่มีไข่และเคาะออกมาอย่างดี

ผลลัพธ์: ลูกชิ้นเช่นชิ้นชิ้นเล็กชิ้นน้อยยังคงรูปร่างและไม่กระจุย

บทสรุป:มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำโดยไม่มีไข่ในมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยสิ่งสำคัญคือการเคาะมันออกมาให้ดี และมันเลวร้ายยิ่งกว่าที่จะใส่ขนมปังและทำให้เสียรูปลักษณ์มากกว่าที่จะไม่รายงาน มันเป็นเรื่องของรสนิยมอยู่แล้ว เพราะเราไม่มีมาตรฐานที่เข้มงวด

แหล่งที่มา
- การบรรยาย
- การทำอาหารของ N. A. Anfimova หนังสือเรียน ปี 2550
- N. A. Anfimova Cookery "ปรุงลูกกวาด"

อ่านยัง...

เนื้อทอดกับคอทเทจชีส

สูตรสำหรับผลไม้แช่อิ่มสับปะรดแสนอร่อย - วิธีการปรุงผลไม้แช่อิ่มสับปะรดในกระทะและเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว ชากับน้ำสับปะรดจากผลไม้แช่อิ่ม

โจ๊กบัควีทในน้ำและนม - วิธีการปรุงบัควีทหลวมในกระทะและในหม้อหุงช้า

โดดเด่นบนเว็บไซต์

วิธีทำซี่โครงหมูกับกะหล่ำปลีในหม้อหุงช้า

คุกกี้เวียนนา - สูตรขนมชนิดร่วนที่ดีที่สุดพร้อมไส้

Kvass สำหรับ okroshka ที่บ้าน สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

วิธีการดองพริกไทยขมสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีเย็นและสูตรอาหารอื่น ๆ ของอาหารคอเคเซียน วิธีทำเกลือพริกไทย Tarkin

โจ๊กบัควีทหลวมกับนม - อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

ใหม่

วิธีชงกาแฟด้วยโฟมเขียวชอุ่มด้วยตัวเองที่บ้าน

ไอศกรีมที่อร่อยที่สุดในโลก ไอศกรีมที่อร่อยและถูกต้องที่สุดในโลก

คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมไอศกรีมโซเวียตจึงถือว่าดีที่สุดในโลก?

Kupaty ในเตาอบ: วิธีการปรุงอาหาร Kupaty เผ็ด

อาหารโลก. สำหรับทุกคนและเกี่ยวกับทุกสิ่ง Nasi goreng อินโดนีเซีย

นักแสดง Renat Agzamov: ชีวประวัติและชีวิตส่วนตัว

Renat Agzamov - ชีวประวัติชีวิตส่วนตัวโปรแกรม "เค้ก

พวกเขาดื่มอะไรในสหภาพโซเวียตและราคาเท่าไหร่ (19 ภาพ)

เราแนะนำให้อ่าน

เราอยู่ในโซเชียลเน็ตเวิร์ก

วางแผน.

ส่วน I. บทนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2

ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6

1. องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจากมวลสับตามธรรมชาติ 6

2. การแบ่งประเภทของจาน 7

3. เทคโนโลยีการทำอาหาร แปด

4. เค้าโครงของการประชุมเชิงปฏิบัติการและการจัดวางอุปกรณ์ 24

หมวดที่ 3 องค์การแรงงานในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์จากมวลสับธรรมชาติ 24

1. การจัดเวิร์กช็อปและสถานที่ทำงาน 24

2. การจัดระเบียบงานภายในร้าน 27

3.ความปลอดภัยภายในร้าน 27

หมวดที่ 4 รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว สามสิบ

บทนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน (27 ตุลาคม) พ.ศ. 2460 V.I. เลนินลงนามในพระราชกฤษฎีกาจัดตั้งโรงอาหารสาธารณะควบคุมกิจกรรมและแจกจ่ายกองทุนอาหาร โรงอาหารแห่งแรกเกิดขึ้นที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในภาวะขาดแคลนอาหารและเศรษฐกิจอย่างเฉียบพลันในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศ โรงอาหารสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชากร

ในช่วงระยะเวลา NEP โรงอาหารสาธารณะถูกโอนไปยังเขตอำนาจของสหกรณ์ผู้บริโภคและโอนไปยังการบัญชีเศรษฐกิจ ในช่วงต้นปี 1921 มีคนกินมากกว่า 8 ล้านคนในนั้น

จนกระทั่งอายุสามสิบ อุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาอย่างเหมาะสม เนื่องจากความสนใจของประเทศมุ่งไปที่การทำให้เป็นอุตสาหกรรมและการจัดระบบเศรษฐกิจฟาร์มส่วนรวม

เมื่อสร้างฐานวัสดุสำหรับการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2474 คณะกรรมการกลางของพรรคคอมมิวนิสต์แห่งบอลเชวิคได้ลงมติว่าด้วยมาตรการปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งเขาสังเกตเห็นถึงความสำคัญของประชาชน การจัดเลี้ยงและจัดให้มีมาตรการหลายอย่างที่มุ่งปรับปรุงคุณภาพและขยายช่วงของอาหาร ปรับปรุงสภาพสุขาภิบาล และเสริมสร้างวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร เพื่อเพิ่มความสนใจของคนงานในผลงานของพวกเขา โรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนเทคนิค และสถาบันแห่งแรกได้เริ่มดำเนินการ โรงงานวิศวกรรมเชิงพาณิชย์ผลิตอุปกรณ์ภายในประเทศเครื่องแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับสิทธิในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและจัดแปลงย่อย มีการแนะนำการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ ค.ศ. 1941-1945 ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนทำให้การกระจายอาหารในหมู่ประชากรมีความเท่าเทียมกันมากขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของงานของพวกเขา ช่วยให้มีอาหารเพิ่มเติมสำหรับคนงานในภาคส่วนชั้นนำของเศรษฐกิจ และอุตสาหกรรมการป้องกันประเทศเป็นหลัก

ในปีหลังสงคราม เครือข่ายของธุรกิจบริการอาหารสาธารณะขยายตัวอย่างรวดเร็ว และในปี 1955 มีจำนวนถึง 118,000 ยูนิต (ในปี 1940 มีสถานประกอบการจำนวน 87.6,000 แห่ง) การแบ่งประเภทของจานเพิ่มขึ้นและการจัดหาอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นขององค์กรดีขึ้นวัฒนธรรมในการให้บริการประชากรดีขึ้น

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติ "ในการพัฒนาและปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไป" ซึ่งกำหนดไว้สำหรับการเปลี่ยนอุตสาหกรรมไปสู่รางอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ การเปลี่ยนโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหาร ให้ทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงงานครัวขนาดใหญ่ โรงงานจัดซื้อจัดจ้าง ตลอดจนในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ปลาและอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของพ่อครัว สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียให้ดีขึ้น และลดต้นทุนในการปรุงอาหาร

หลังจากเดือนกันยายน (1965) Plenum ของคณะกรรมการกลางของ CPSU องค์กรบริการอาหารสาธารณะเริ่มค่อยๆ เปลี่ยนไปใช้ระบบการวางแผนใหม่โดยใช้ตัวชี้วัดสามหรือสองตัว - ซื้อขายด้วยการจัดสรรการหมุนเวียนสำหรับการขายผลิตภัณฑ์และผลกำไรของตนเอง หรือเพื่อการขายผลิตภัณฑ์และผลกำไรของตนเองเท่านั้น ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของอาหารและรูปแบบการบริการสาธารณะ

การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งได้กลายเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศนั้นเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมและกับการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 2520 มูลค่าการซื้อขายของอาหารสาธารณะมีจำนวน 21.1 พันล้านรูเบิล 2333,000 คนถูกว่าจ้างในอุตสาหกรรม 97 ล้านคนใช้บริการขององค์กรทุกวัน มีการเปิดสถานประกอบการใหม่จำนวนมาก และอาหารของพนักงาน โรงเรียน และนักเรียนได้รับการเสริมสร้างและปรับปรุงเป็นพิเศษ รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า (อาหารชุด จัดส่งอาหารไปยังที่ทำงาน ระบบสมัครสมาชิก สายยานยนต์สำหรับแจกจ่ายอาหารชุด ฯลฯ) ได้รับการแนะนำและรับรองอย่างกว้างขวาง และโภชนาการของคนที่ทำงานในกะกลางคืนและกะกลางคืนก็ดีขึ้น

ภายในปี 1980 การหมุนเวียนของบริการจัดเลี้ยงสาธารณะถึง 24.4 พันล้านรูเบิล ซึ่งสูงกว่าในปี 1975 ถึง 25% ผลผลิตที่ผลิตเองเพิ่มขึ้น 27%

อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้ได้มีการแนะนำวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารทางไฟฟ้าฟิสิกส์การสร้างและผลิตอุปกรณ์สำหรับการดำเนินการเป็นระยะและต่อเนื่องด้วยความร้อนอินฟราเรดและไมโครเวฟ

มีการสร้างแผนกล้างอัตโนมัติ รวมถึงเครื่องจักรและยานพาหนะพิเศษจำนวนหนึ่ง ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการที่มีเหตุผลเพื่อแนะนำอาหารที่ซับซ้อนซึ่งรวบรวมบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ การปันส่วนโภชนาการได้รับการพัฒนาสำหรับกลุ่มวิชาชีพต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะงาน โดยคำนึงถึงต้นทุนด้านพลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารพื้นฐาน (เช่น ในสถาบันวิจัยการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยใช้คอมพิวเตอร์)

การจัดการสาขาดำเนินการโดยกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต, กระทรวงการค้าของสหภาพและสาธารณรัฐปกครองตนเอง, กรมการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะของคณะกรรมการบริหารของโซเวียตของผู้แทนคนทำงาน

ในเมืองที่มีเครือข่ายร้านอาหารสาธารณะมากมาย มีโรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหารมากมาย ในเมืองเล็ก ๆ การจัดการระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าจะรวมกันเป็นการค้า กระทรวงและแผนกพัฒนาและดำเนินการตามมาตรการเพื่อพัฒนา ค้นหา และเชี่ยวชาญเครือข่ายขององค์กร แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า ปรับปรุงวัฒนธรรมของการผลิตและคุณภาพของอาหาร ฝึกอบรมบุคลากร ติดตามการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัย ราคา และส่วนต่าง ตาชั่งยืนเป็นต้น.

ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งเริ่มทำงานบนพื้นฐานของการบัญชีต้นทุนเช่น มีความสมดุลของตัวเอง สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบร่วมมือหลายแห่งเปิดขึ้น แม้ว่าสถานประกอบการส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐ พวกเขาจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและรายการวัสดุและความสัมพันธ์ทางเทคนิคให้กับองค์กรกำกับการทำงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำในระดับที่สูงขึ้นมีส่วนร่วมในการเลือกและฝึกอบรมบุคลากรกำหนดเวลาการทำงานขององค์กรแนะนำ อุปกรณ์ใหม่และรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีใหม่ การซ่อมแซมอุปกรณ์ที่เป็นระเบียบ และการซักรีดชุดชั้นใน

วางแผนไว้ในปี 1986 ให้ความสนใจอย่างมากกับทิศทางหลักของการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศของเราและการปรับปรุงระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ระบบอัตโนมัติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นของกระบวนการทำอาหารและให้บริการประชากร การแนะนำองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่ และการจัดหาวิสาหกิจแบบรวมศูนย์ด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแนะนำเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าใหม่ ๆ

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงของความสัมพันธ์ที่วางแผนไว้ในระบบเศรษฐกิจกับการตลาดในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ได้กำหนดจุดพลิกผันอย่างมากในการพัฒนาสถานประกอบการด้านบริการอาหารสาธารณะ ได้ดำเนินไปตามเส้นทางของการสร้างวิสาหกิจขนาดเล็ก กระทัดรัด ที่พึ่งพาตนเองได้ ด้วยบริการระดับสูงและคุณภาพในการปรุงอาหาร กล่าวคือ ลำดับความสำคัญไม่ใช่ปริมาณ แต่เป็นคุณภาพ

แน่นอนว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน แต่ระดับของอุปกรณ์ คุณภาพของการเตรียมอาหาร และวัฒนธรรมการบริการกำลังเข้าสู่การแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นกับ McDonald's ที่ปรากฏในประเทศของเรา ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ และสถานประกอบการอื่นๆ ที่เปิดโดยบริษัทต่างชาติ

การสร้างในรัสเซียของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้เยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ต้องเผชิญกับระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบัน

ส่วนที่สอง กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานเนื้อจากมวลสับ

1. องค์ประกอบทางเคมี

เนื้อสัตว์คือซากของสัตว์ที่ถูกเชือด โดยเอาหนัง หัว แขนขาส่วนล่าง และอวัยวะภายในออกแล้ว

องค์ประกอบของส่วนที่เป็นเนื้อของเนื้อ กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยสารอินทรีย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต สารสกัด วิตามิน เอนไซม์) และสารอนินทรีย์ (น้ำและเกลือแร่) อัตราส่วนเชิงปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความสมบูรณ์ของสัตว์ ตลอดจนในส่วนของซากสัตว์และปัจจัยอื่นๆ

โปรตีนในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีตั้งแต่ 15 ถึง 20% โปรตีนจำนวนมาก (75 - 85%) เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์รวมถึงกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

โปรตีนที่ย่อยง่ายที่สมบูรณ์ (myosin, actin, actoliosin, myogen, myoalgushin, globulin x, myoglobin) ส่วนใหญ่จะพบในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งกำหนดคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดเมื่อเทียบกับเนื้อเยื่ออื่นๆ

ไมโอซินเป็นโปรตีนที่สำคัญที่สุดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งคิดเป็น 40-45% ของโปรตีนทั้งหมด Myosin มีคุณสมบัติในการบวมสูงไม่ละลายในน้ำอุณหภูมิการแข็งตัวของมันคือ 45 - 50 0 C

แอคตินประกอบขึ้นประมาณ 15% ของโปรตีนจากกล้ามเนื้อทั้งหมด เมื่อรวมกับ myosin จะเกิดโปรตีน actomyosin ที่ซับซ้อนซึ่งไม่ละลายในน้ำและมีความหนืดสูงไม่เหมือนกับ myosin และ actin

Myogen มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประมาณ 20% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด Myogen ละลายได้ง่ายในน้ำที่อุณหภูมิ 55 - 65 0 C จะจับตัวเป็นก้อนทำให้เกิดโฟมสีน้ำตาลบนพื้นผิวของน้ำซุป

Myoalbumin ประกอบด้วยโปรตีน 1–2% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ละลายในน้ำ จับเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 45–47 0 C

Globulin X ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ¾ ประมาณ 20% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ละลายในน้ำเกลือ

Myoglobin เป็นโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยโปรตีนโกลบินและเจลที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีธาตุเหล็ก Myoglobin มีสัดส่วนเพียง 1% ของโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด ไมโอโกลบินสามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซอื่นๆ

คอลลาเจนพบได้ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทุกประเภท แต่มีมากโดยเฉพาะในเส้นเอ็นและกระดูก มันบวมในน้ำเย็น แต่ไม่ละลาย ด้วยความร้อนเป็นเวลานานในน้ำที่อุณหภูมิ 60 - 95 0 C คอลลาเจนจะถูกต้มและผ่านเข้าไปในกลูตินซึ่งเมื่อเย็นลงต่ำกว่า 40 0 C จะเกิดเป็นวุ้น

อีลาสตินพบได้ในปริมาณมากในเอ็นกล้ามเนื้อท้ายทอย-ปากมดลูก ผนังหลอดเลือด และกล้ามเนื้อหน้าท้อง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์หลายชนิดแตกต่างกันอย่างมาก - จาก 2% (สำหรับเนื้อลูกวัว) ถึง 40% (สำหรับเนื้อหมู) ของน้ำหนักซากและขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตเนื้อสัตว์ประกอบด้วยไกลโคเจนหรือแป้งจากสัตว์เป็นหลัก ซึ่งเป็นสารอาหารสำรองและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำให้เนื้อสุก ในเนื้อสัตว์มากถึง 0.8% ในตับ - จาก 2 ถึง 5%

สารสกัดจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นไนโตรเจนฟรีและไนโตรเจน สารที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจนและผลิตภัณฑ์จากการสลายของมัน - มอลโตส กลูโคส กรดแลคติก ฯลฯ สารไนโตรเจนที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ครีเอทีน ครีเอทีน ฟอสเฟต คาร์โนซีน และอะดีโนซีน ฟอสเฟต - อะดีโนซีน ไตรฟอสฟอริก อะดีโนซีน ไดฟอสฟอริก และกรดโมโนฟอสฟอริกอะดีโนซีน

วิตามินจากเนื้อสัตว์แสดงโดยกลุ่มที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน วิตามินที่ละลายในน้ำ B 1 , B 2 , B 6 , B 12 มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ฆ่า วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อไขมัน

เอ็นไซม์เป็นสารโปรตีนที่เร่งการสังเคราะห์และสลายสารในร่างกายของสัตว์ และในซากสัตว์ที่ถูกเชือด - มีเพียงการสลายตัวของสารเหล่านี้เท่านั้น น้ำในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 47 ถึง 78% ขึ้นอยู่กับความอ้วนและอายุของสัตว์

สารแร่ในเนื้อสัตว์สามารถมีได้ตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3%

ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีและการย่อยได้ ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภท อายุ และความอ้วนของสัตว์ รวมถึงส่วนของซากสัตว์ด้วย

2. การแบ่งประเภทของจาน .

ความหลากหลายของอาหารจากเนื้อสับธรรมชาตินั้นค่อนข้างกว้างและหลากหลาย มีสเต็กหลายประเภท schnitzels zrazy ลูกชิ้น ม้วนจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ Lula kebab ปรุงจากเนื้อแกะ kupaty ทำจากหมู

สำหรับคำอธิบายเพิ่มเติม ฉันได้เลือก 5 อาหารจานหลักที่มักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1. ชนิทเซลสับธรรมชาติ

2. ลูกชิ้นในซอส

3. สเต็กเนื้อสับ

4. ลุลาเคบับ

5. Cutlet ธรรมชาติสับ

3. เทคโนโลยีการทำอาหาร

3.1. แผนที่การเรียนการสอนเทคโนโลยี

Schnitzel สับธรรมชาติ

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้นำเนื้อลูกชิ้น แกะ หรือหมู มาหั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับไขมันดิบ บดในเครื่องบดเนื้อ น้ำ (หรือนม) เกลือ พริกไทย ใส่ผสมแล้ววงรี - ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนา 1-1.5 ซม.

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นทอดล้างด้วยน้ำไหลเย็นเนื้อสับและชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เย็นโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งอาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นรูปจะถูกส่งไปอบร้อนทันทีหรือใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นลงถึง 6°C

ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.

สำหรับโรยหน้าใช้ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, ผักตุ๋นกับไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด, และเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

IV. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปย่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบใน lezon รีดเป็นเกล็ดขนมปังแล้ววางบนกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบ ก่อตัวขึ้นแล้วนำมาสู่ความพร้อมใน หม้อทอดตู้ที่อุณหภูมิ 250-280 องศาเซลเซียส (5-7 นาที)

V. ปล่อยจานเสร็จ

วางเครื่องเคียงบนจานวาง schnitzel ไว้ข้างๆราดด้วยไขมันจากการทอด

ชนิทเซลสำเร็จรูปจะต้องทอดอย่างสมบูรณ์: อุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 5 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอด - อย่างน้อย 90 ° C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คือการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณที่เจาะและสีเทาที่บาดแผล

ระบบเทคโนโลยี

ลูกชิ้นในซอส

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อชิ้นทอดล้างด้วยน้ำเย็นเนื้อสับและชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เย็นลง โดยเติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งอาหาร)

เนื้อสับที่ปรุงแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 10-12 กรัม

ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, ข้าวต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มที่มีไขมัน ตกแต่ง №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. การเตรียมซอส

ซอส - สีแดงกับราก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม ซอส №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. ยกจานขึ้นเครื่อง.

ขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของลูกบอลในแป้งใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกกรอบ แล้วพับลงในจานตื้น 1-2 แถว เทซอสลงไป เคี่ยวประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะพร้อม

V. ปล่อยจานเสร็จ

วางเครื่องเคียงบนจานข้างลูกชิ้น แล้วราดซอสที่ตุ๋นไว้

หก. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

VII โครงร่างของจานและการคำนวณวัตถุดิบ

สเต็กเนื้อสับ.

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวสับเนื้อแกะหรือหมูบดในเครื่องบดเนื้อไขมันหมูหั่นเป็นก้อน 5x5 มม. น้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมผสม

เนื้อสับปรุงสุกจะถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์รูปไข่

ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, ผักลวกไขมัน, ผักในซอสนม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

IV. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปย่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรูปวงรีที่ชุบแป้ง (หรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) ใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 องศาเซลเซียสแล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองอย่าง ด้านข้างจนเป็นเปลือกกรอบ

V. ปล่อยจานเสร็จ

มีหลายวิธีในการเสิร์ฟสเต็ก แต่หลัก ๆ มีสามวิธี: 1) พร้อมกับเครื่องเคียง - มันฝรั่งทอดหรือเครื่องเคียงที่ซับซ้อนราดน้ำผลไม้ที่สเต็กนั้นทอด; 2) กับหัวหอมคือ ด้านบนวางหัวหอมทอดใน friutir โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (ชนบท); 3) กับไข่คือ ในวันหยุดพวกเขาใส่ไข่คนจากไข่หนึ่งฟอง (ในสไตล์ฮัมบูร์ก) ลงบนสเต็ก

หก. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่างสีสม่ำเสมอ

มุมมองแบบตัดขวางเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเนื้อ ขนมปัง เส้นเอ็นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้เฉดสีกุหลาบแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน รสชาติและกลิ่นภายนอกอื่นๆ เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ

VII โครงร่างของจานและการคำนวณวัตถุดิบ

ลุลา เคบับ.

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหั่นเป็นชิ้นเนื้อแกะ, หัวหอม, ไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยผสม, ผสม

เนื้อสับปรุงสุกในรูปของไส้กรอก

ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.

สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงจะใช้หัวหอมสีเขียวผักใบเขียวและขนมปังพิต้า

ในการเตรียมแป้งให้นวดแป้งจากแป้งบนน้ำรีดขนมปังพิต้าหนา 1 มม. อบบนแผ่นอบที่ไม่มีไขมัน

IV. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปย่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกพันด้วยไม้เสียบและทอดบนถ่านจนสุก

V. ปล่อยจานเสร็จ

เมื่อเสิร์ฟ เคบับจะวางบนขนมปังพิต้า โรยหน้าด้วยหัวหอม สมุนไพร และโรยด้วยซูแมค Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ lavash

หก. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกและช่องว่างสีสม่ำเสมอ

มุมมองแบบตัดขวางเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเนื้อ ขนมปัง เส้นเอ็นที่มองเห็นได้ ไม่อนุญาตให้ใช้เฉดสีกุหลาบแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของไขมันหืนและรสชาติและกลิ่นภายนอกอื่นๆ

VII โครงร่างของจานและการคำนวณวัตถุดิบ

Cutlet ธรรมชาติสับ

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวสับเนื้อแกะหรือหมูผสมกับไขมันดิบขนมปังข้าวสาลีเก่าเกรด 1 หรือสูงสุดแช่ในนมหรือน้ำล่วงหน้าหัวหอมดิบสับในเครื่องบดเนื้อ เพิ่มน้ำ (หรือนม), เกลือ, พริกไทย, ผสม

เนื้อสับที่ปรุงสุกแล้วจะถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์ทรงวงรีที่มีปลายแหลมด้านหนึ่งหนา 1-2 ซม.

ครั้งที่สอง การเตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - ซีเรียลร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปย่าง

ขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปของผลิตภัณฑ์รูปไข่ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจน รูปแบบเปลือกกรอบ

V. ปล่อยจานเสร็จ

วางเครื่องเคียง ทอดบนจาน แล้วราดน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

หก. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ พื้นผิวสม่ำเสมอ ไม่มีรอยแตกร้าว สีน้ำตาลอ่อนมีสีสม่ำเสมอ

VII โครงร่างของจานและการคำนวณวัตถุดิบ

4.การวางแผนและการจัดวางอุปกรณ์

ข้อกำหนดสำหรับการจัดวางอุปกรณ์มีดังนี้: ต้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ามีลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี แยกพื้นที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบออกจากพื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและที่ ในเวลาเดียวกันลดระยะเวลาในการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากที่ทำงานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งทำให้งานสะดวกและสะดวกที่สุด