ทุกวันนี้ การเลี้ยงโคเพื่อผลิตเนื้อสัตว์เป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุด เหตุผลหลักที่น่าสนใจคือราคาเนื้อวัวในตลาดสูง

น่าเสียดายที่เกษตรกรบางคนไม่เข้าใจว่าโครงการตัดเนื้อคืออะไร หากขั้นตอนนี้ไม่ถูกต้อง คุณสามารถทำให้ส่วนหลักของมาสคาร่าเสียได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษาโครงร่างการตัดเนื้ออย่างละเอียดซึ่งจะนำเสนอในบทความ

ส่วนหลัก

จำเป็นต้องเริ่มตัดโดยตรงหลังจากถอดผิวหนังและถอดอวัยวะภายในออกทั้งหมด โครงการนี้เกี่ยวข้องกับการแบ่งส่วนเริ่มต้นของมาสคาร่าออกเป็นสองส่วน หลังจากนั้นซากจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งจะง่ายต่อการม้วนและลอก โครงร่างการตัดเนื้อประกอบด้วยหลายขั้นตอน

ระยะแรก

ครึ่งซากถูกแบ่งครึ่ง ใช้มีดคมตัดสีข้างตามแนวซี่โครงสุดท้ายถึงกระดูกสันหลัง สิ่งนี้ทำในลักษณะที่จะปลดปล่อยกระดูกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ถัดไปคุณต้องตัดสันระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

กระดูกสะบัก

ไปที่ขั้นตอนที่สองกัน ตัดสะบักออกจากครึ่งซาก วิธีนี้ทำเช่นนี้: ในขั้นต้น กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับกระดูกหน้าอกจะถูกแยกออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นเนื้อเยื่อใต้กระดูกไหล่จะถูกตัดออก

คอ

ต่อไป เราจะประมวลผลส่วนนี้อย่างระมัดระวัง ด้วยความช่วยเหลือของมีดหั่นเนื้อจะถูกตัดตามแนวที่เริ่มจากกระดูกอกและสิ้นสุดที่กระดูกแรก จากนั้นทำการตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนคอ

เนื้อซี่โครง

ถัดมาก็ตัดเนื้อส่วนหน้าออก เลยแยกส่วนเต้าออก สำหรับครึ่งซากที่เหลืออยู่จำเป็นต้องทำการกรีดเนื้อในบริเวณรอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระดูกสันหลังส่วนหลังตลอดจนแนวซี่โครงสุดท้าย

การรักษาหลัง

รอยบากจะถูกลบออกตามกระดูกสันหลังทั้งหมด การทำเช่นนี้จะต้องแยกออกจากเชิงกราน นอกจากนี้ การดึงเนื้อทับตัวเองมากขึ้นเรื่อย ๆ เครื่อง deboner จะแยกเนื้อสันในออกจากกระดูกแต่ละส่วน

ส่วนอุ้งเชิงกราน

จะต้องตัดโดยการตัดสันเขาในโซนแยกส่วนเอวและส่วนศักดิ์สิทธิ์ ขาหนีบถูกแยกออกตามแนวของขาหลัง

เอว

จากบริเวณอุ้งเชิงกรานบริเวณเอวที่มีปีกด้านข้างจะถูกแยกออกจากกันเช่นเดียวกับส่วนบนของกระดูกซี่โครงซึ่งเรียกว่าขอบ

โปรดทราบว่าในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ซากเนื้อไม่ได้ถูกแบ่งออกเป็นส่วนประกอบที่แยกจากกัน แต่จะแบ่งเป็นสี่ส่วนเท่านั้น ปรากฎว่า การประมวลผล ขยาย หลังจากนั้นซากเนื้อจะถูกตัดตามแบบแผน มาพิจารณากันตามลำดับ

เพื่อให้ได้เศษหนึ่งส่วนสี่ซากจะถูกตัดไปตามความยาวทั้งหมดของสันเขา นอกจากนี้ ครึ่งซากแต่ละส่วนจะถูกแบ่งโดยการตัด โดยเริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนเอวและลงท้ายด้วยแนวทางเดินของซี่โครงที่ 13

ส่วนหลังในอนาคตจะถูกแยกส่วนออกเป็นกระดูกเชิงกรานที่มี sacrum, เนื้อซี่โครงและสีข้าง ส่วนที่เหลือของด้านหน้ารวมถึงบริเวณทรวงอก สะบัก ด้านหลังมีซี่โครง และคอ โดยทั่วไปแล้ว เศษส่วนหน้าจะมีน้ำหนักอย่างน้อย 55% ของน้ำหนักซากทั้งหมดด้วยการตัดส่วนนี้

Deboning

ทันทีหลังจากตัดส่วนหลักของเนื้อวัวแล้วจำเป็นต้องดำเนินการตกแต่งให้เสร็จ เรียกว่าโบนิง ขั้นตอนนี้ประกอบด้วยการแยกเนื้อออกจากเมล็ด จะดำเนินการโดยใช้มีดพิเศษ ตามหลักการแล้วไม่มีเศษเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและไม่มีบาดแผลลึกบนเนื้อ

การแยกส่วนของแต่ละพื้นที่จะทำเป็นรายบุคคล ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยวิธีการต่อไปนี้ในการตัดซากเนื้อ:

1. เนื้อสะบักแยกออกจากเอ็นก่อน หลังจากนั้นใช้มีดตัดกล้ามเนื้อออกจากรัศมีและท่อน หลังจากนั้นแยกเนื้อตามแนวไหล่ทั้งหมด กระดูกสะบักจะถูกลบออก ในตอนท้ายของกระบวนการ เส้นเลือดทั้งหมดจะถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เกิดขึ้น
2. จากบริเวณปากมดลูกเยื่อกระดาษทั้งหมดจะถูกลบออกในชิ้นเดียวและถูกตัดออกอย่างระมัดระวังที่จุดยึดกับกระดูกสันหลัง
3. หน้าอกจะถูกลบออกจากการตัดหลังและทรวงอก ณ จุดที่ตรงกับซี่โครง ใช้มีดทำเส้นผ่านกระดูกอ่อนตั้งแต่แรกจนถึงปลายซี่โครงที่ 13 ของซาก
4. ขอบหนา. เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชิ้นนี้ถูกตัดด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ มันเริ่มจากซี่โครงที่ 13 รอยบากเกือบจะเป็นแนวนอนตามแนวรอยต่อของขอบหนาโดยที่ชายเสื้อถึงซี่โครงที่ 4 จากนั้นใช้มีดแยกเนื้อออกประมาณ 3 ซี่โครง แล้วจึงค่อยนำมาวางในแนวนอนอีกครั้ง
5. เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบัก อันที่จริงต้องเอาออกจากกระดูกไปพร้อม ๆ กับส่วนก่อนหน้า หลังจากทำตามขั้นตอนนี้แล้วชั้นสี่เหลี่ยมของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออก
6. ใต้ชายเสื้อ ต้องตัดกระดูกซี่โครงออกเป็นชิ้นเดียวอย่างระมัดระวังจากนั้นจึงหั่นเนื้อเป็นสเต็ก
7. ขอบบาง. ระหว่างการแยกส่วนนี้จะต้องเล็มตามแนวสันเขาอย่างระมัดระวัง จากนั้นเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกที่เหลือโดยขนานปีกจะถูกลบออก
8. บริเวณอุ้งเชิงกรานหลัง ขั้นตอนแรกในการตัดส่วนนี้คือการแยกกระดูกหน้าแข้งออกจากกระดูกโคนขา ในการทำเช่นนี้ในพื้นที่ของการเชื่อมต่อคุณต้องเอาเส้นเอ็น, เนื้อ, ตัดข้อต่อออกทั้งหมด จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออกจากกัน ในตอนท้ายของขั้นตอนเนื้อจะถูกตัดตามกระดูกต้นขา จะถูกลบออกเมื่อนำเยื่อกระดาษทั้งหมดออก

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าหลังจากเสร็จสิ้นการตัดเนื้อประเภทนี้แล้ว กระดูกจะต้องได้รับการทำความสะอาดเพิ่มเติมจากเศษเนื้อ

ปอก

หลังจากทำตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว ควรดำเนินการในขั้นตอนต่อไปโดยไม่ล้มเหลว นี่คือการปอกเนื้อ มันเกี่ยวข้องกับการกำจัดเส้นเลือด ไขมันตกค้าง กระดูกอ่อน และฟิล์มหนา ในระหว่างการปอก จะต้องเอาขอบส่วนเกินทั้งหมดออกจากชิ้นส่วน

จำเป็นต้องแปรรูปเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดที่ได้รับหลังการตัด เมื่อทำการปอกคอจำเป็นต้องถอดชิ้นส่วนของเชิงกรานออกหลังจากนั้นเอ็นทั้งหมด ต้องขจัดคราบไขมันส่วนเกินและฟิล์มออกจากเนื้อสะบัก เศษกระดูกอ่อนที่เชื่อมต่อกับซี่โครงรวมถึงเนื้อเยื่อไขมันส่วนเกินทั้งหมดจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอก เพื่อให้ขอบหนามีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดที่สุด จำเป็นต้องเอาไม่เพียงแต่เส้นเลือดออกจากมัน แต่ยังรวมถึงส่วนที่บางของขอบด้วย

ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระดูกเชิงกรานหลัง ความจริงก็คือมีเส้นเลือดและเส้นเอ็นจำนวนมากในแขนขาของวัวควาย นอกจากนี้ไขมันสำรองบางชนิดยังกระจุกตัวอยู่ที่นี่ ทั้งหมดนี้จะต้องถูกลบออกจากเยื่อกระดาษอย่างระมัดระวัง

ตัดตามเกรด

และการตัดเนื้อตามเกรดคืออะไร? เนื้อสัตว์ที่ได้รับทั้งหมดขึ้นอยู่กับรสชาติโครงสร้างและปัจจัยอื่น ๆ แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: เหนือกว่า, หนึ่ง, สอง

เกณฑ์การจำแนกประเภทหลักคือการมีฟิล์มบางและเส้นเลือด ตัวอย่างเช่น ในเนื้อสัตว์ระดับพรีเมียม ส่วนประกอบดังกล่าวไม่ควรเกิน 4% ของมวลรวมของชิ้น หมวดหมู่นี้รวมถึง:

1. เนื้อจากด้านหลัง
2. เนื้อหน้าอก.
3. ส่วนเนื้อ.
4. ตะโพก
5. เนื้อเซอร์ลอยน์
6. ตะโพก

เนื้อที่เป็นของชั้นหนึ่งต้องมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ผลิตภัณฑ์นี้มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนน้อยกว่า ชั้นหนึ่งประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

1. มหาอำมาตย์
2. เนื้อไหล่.
3. กระดูกสะบัก

จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความจริงที่ว่านอกเหนือจากคุณภาพแล้วประเภทของเนื้อสัตว์ยังเป็นตัวกำหนดวิธีการบำบัดความร้อนที่แนะนำ ตัวอย่างเช่น เนื้อชั้น 2 ใช้สำหรับทำน้ำซุปเข้มข้น คุณสามารถทำชิชเคบับแสนอร่อยได้ ส่วนเนื้อชั้นแรกและชั้นสูงสุดมักจะทอด ปรุงด้วยถ่านหรืออบ

เล็กน้อยเกี่ยวกับความฉ่ำ

ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเนื้อวัวอย่างเหมาะสม ความฉ่ำของอาหารจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์โดยตรง ตัวอย่างเช่น เนื้อไม่ติดมันของเนื้อลายหินอ่อนสลับกับเส้นไขมันบางๆ ทำให้เนื้อสเต็กมีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มลิ้น สำหรับการเตรียมบาร์บีคิวใช้เนื้อสัตว์ชั้นสองซึ่งมีไขมันเพียงพอ

วิธีการทอดก็มีบทบาทสำคัญในความชุ่มฉ่ำเช่นกัน ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร ก็ยิ่งเหนียวและแห้งมากขึ้นเท่านั้น นี่คือเหตุผลที่คุณไม่จำเป็นต้องปรุงเนื้อสันในที่ดีด้วยน้ำมันหรือไขมัน ทางที่ดีควรทอดเนื้อที่สดและฉ่ำในกระทะร้อนที่แห้งเพียงไม่กี่นาทีในแต่ละด้าน เกลือควรทำหลังจากที่เนื้อเป็นสีน้ำตาลเท่านั้น

ทางที่ดีควรทุบเนื้อบนกระดานซึ่งชุบน้ำเย็นล่วงหน้า ความจริงก็คือไม้แห้งดูดซับน้ำของเนื้อได้อย่างมาก

ในลักษณะที่ปรากฏ ความอ้วน ระดับของการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมันสะสมใต้ผิวหนัง เนื้อวัว เนื้อแกะ และซากแพะ แบ่งออกเป็นสองประเภท

ซากเนื้อในประเภท Iกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ischial และ molluscs ไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว, ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากจากซี่โครงที่ 8 ถึง tubercles ischial, ที่คอ, หัวไหล่, ซี่โครงแรก, ต้นขา, บริเวณอุ้งเชิงกรานและขาหนีบ - ไขมันสะสมในรูปแบบของพื้นที่ขนาดเล็ก

หมวด 2 ซากเนื้อกล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่น่าพอใจน้อยกว่า กระบวนการ spinous, ischial tubercles และ maclocks ยื่นออกมาอย่างชัดเจน ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในรูปของพื้นที่เล็กๆ ในบริเวณของ tuberosities ischial, หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย

ซากเนื้อของสัตว์เล็กประเภท I และ IIมีลักษณะเฉพาะด้วยตัวชี้วัดเช่นเดียวกับในซากของโคผู้ใหญ่ ยกเว้นระดับการพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนัง บนซากสัตว์เล็กประเภท 1 ไขมันสามารถพบได้ที่โคนหางและด้านบนของต้นขาเท่านั้น ในซากของประเภท II อาจไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อลูกวัวประกอบด้วยซากของลูกโคนมที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อน้ำนมสีชมพูที่พัฒนาอย่างเป็นธรรม โดยมีไขมันสะสมอยู่ที่ส่วนไตและอุ้งเชิงกราน บนซี่โครงและก้น กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนเอวไม่ยื่นออกมา เนื้อลูกวัวยังรวมถึงซากที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสีชมพู ไขมันสะสมในช่องอุ้งเชิงกรานและในบริเวณไต และกระบวนการ spinous เล็กน้อยของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนเอว

ซากลูกโคที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้จะถูกจัดประเภทขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของพวกมันเป็นแพะของสัตว์เล็กประเภท II หรือเป็นเนื้อไม่ติดมัน

ซากเนื้อถูกตัดด้วยวิธีนี้ ขั้นแรกให้ซากถูกตัดระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ที่ด้านหน้าและด้านหลังเพื่อไม่ให้ส่วนที่มีค่าที่สุดของเนื้อเสียหาย - เนื้อสันใน ส่วนเหล่านี้แบ่งออกเป็นส่วนตรงกลางของกระดูกสันหลังและกระดูกสันอกออกเป็นสี่ส่วน ใบไหล่และคอแยกออกจากส่วนหน้าของซาก เยื่อกระดาษถูกตัดจากกระดูกในชั้นต่อเนื่องกัน และแบ่งออกเป็นส่วนอก ขอบ และขอบหนา

เนื้อสันในจะถูกลบออกจากด้านหลังของซาก ตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอว (ขอบบางพร้อมกระดูก) และขา เนื้อของขาหลัง (ไม่มีก้าน) แบ่งออกเป็นส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก เยื่อกระดาษที่เอาออกจากส่วนเอวถูกตัดเป็นขอบบางและสีข้าง

ซากเนื้อลูกวัวเช่นเนื้อวัวถูกตัดเป็นครึ่งซากก่อนแล้วจึงแบ่งเป็นเก้าส่วน: ขาหลัง - แฮม (ส่วนสะโพก), ส่วนไต (lumbosacral), ส่วนทอดแรก (หลังหลัง), ส่วนไหล่, หน้าอกกับ pashika , ท่อนที่สอง (หน้า-หลัง), ท่อนคอ, ด้าม (ท่อนแขน), ท่อนหลัง

แยกชิ้นส่วน ซากเนื้อคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไม่เหมือนกัน ดังนั้นในการปรุงอาหารจึงแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: ที่หนึ่ง สอง และสาม

ถึงเกรดIลาดออกจากเนื้อสันใน ขอบบางและหนา ด้านในและด้านบนของขาหลัง เนื้อสัตว์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ใช้ในการเตรียมอาหารธรรมชาติแบบแบ่งส่วนในรูปแบบทอด

ถึงเกรดIIส่วนของขาหลัง หัวไหล่ ชายเสื้อ และหน้าอกจะเอียงออก เนื้อสัตว์นี้ใช้สำหรับปรุงอาหารใน Eida ที่ต้มและตุ๋นสำหรับเนื้อสับ

ถึงเกรด IIIรวมด้าม ขนาบข้าง และตัดแต่ง เนื้อหยาบและหยาบของพันธุ์นี้ใช้สำหรับเตรียมชิ้นเนื้อและน้ำซุป

ทุกส่วน ซากเนื้อลูกวัวเช่นเดียวกับเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์

• ถึงเกรดIรวมถึงขาหลัง ชิ้นเนื้อชิ้นแรกและส่วนไต
• ถึงเกรดII- ส่วนที่สองของชิ้นเนื้อ, สะบัก, หน้าอกมีปีก;
• ถึงเกรด III- ก้านคอ ก้าน และก้านหลัง.

ข้าว. 1. โครงการจัดเรียงชิ้นเนื้อในซากเนื้อที่ปล่อยออกมาระหว่างการตัดกระดูก: 1 - สะบัก; 2 - คอ; 3 - หน้าอก; 4 - ขอบ; 5 - ขอบหนา 6 - ขอบบาง (เนื้อย่าง); 7 - ปีก; 8 - เนื้อสันใน (เนื้อ); 9 - ส่วนบนของขาหลัง (ตะโพก); 10 - ด้านในของขาหลัง; 11 - ส่วนนอกของขาหลัง (ต้นขา); ส่วน 12 ข้างของขาหลัง (ตะโพก); 13 - esek (ก้าน)

ซากควายการตัดในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว การตัดแยกออกเป็นสามเกรด

ซากแกะตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็นประเภท I และ II

ถึงลูกแกะประเภท Iรวมถึงซากที่มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างน่าพอใจกระบวนการกระดูกสันหลังที่ยื่นออกมาเล็กน้อยที่ด้านหลังและเหี่ยวเฉาและการสะสมของไขมันใต้ผิวหนังในรูปแบบของชั้นบาง ๆ ที่ด้านหลังและด้านหลังส่วนล่างเล็กน้อย ไขมันสะสมที่ซี่โครงใน sacrum และกระดูกเชิงกรานอาจมีช่องว่าง

บน ซากแกะประเภท IIกล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดีกระดูกของโครงกระดูกยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัดมีไขมันสะสมอยู่เล็กน้อยบนพื้นผิวของซากเท่านั้นและบางครั้งก็หายไปอย่างสมบูรณ์

ข้าว. 2. โครงการตัดซากแกะ: 1 - หัว; 2 - คอ; 3 - สะบัก; 4 - เนื้อซี่โครง; 5 - หน้าอก; 6 - ขาหลัง (แฮม)

ซากแกะถูกตัดเป็นแปดส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด ตามเส้นที่วิ่งหลังซี่โครงสุดท้ายที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ซากแบ่งออกเป็นครึ่งส่วนหน้าและส่วนหลัง ในครึ่งหน้ามีการกรีด, คอ, ก้าน, ส่วนหลัง - เซนต์จู๊ด, ปีกและขาหลัง หน้าอกถูกตัดเป็นครึ่งเท่า ๆ กัน ตามกระดูกสันหลังทั้งสองข้างเนื้อถูกตัดไปที่ซี่โครงและกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากด้านข้างของไต ครึ่งหนึ่งของส่วนหลังของซากที่เกิดขึ้นจะถูกหั่นเป็นเนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก

ส่วนหลังของซากแกะแบ่งตามส่วนศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังออกเป็นสองขา

ถึงเกรดIรวมถึงส่วนหลัง-สะบักและส่วนหลัง ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้สำหรับเตรียมเนื้อสัตว์ในสไตล์คาซัค แมนติ ชิชเคบับ พิลาฟ สับ และสตูว์

ถึงเกรดIIพกคอหน้าอกปีก เนื้อสัตว์ชั้นสองใช้สำหรับซุป ตุ๋น ก๋วยเตี๋ยว Dungan

ถึงเกรด IIIได้แก่ กรีด, ก้าน, ก้านหลัง. ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้สำหรับซุปและผลิตภัณฑ์สับละเอียด

การตัดเนื้อแกะในคาซัคคือซากที่ถูกตัดเฉพาะที่ข้อต่อ (เส้นเลือด) โดยไม่ต้องสับกระดูก ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงที่เศษกระดูกจะเข้าไปในเนื้อ

ข้าว. 3. การตัดลูกแกะในคาซัค: 1 - zhanbas; 2 - orthan-zhilik; 3 - asykty-zilik; 4 - beldeme หรือ belly-omurtka; 5 - ย่อย; 6 - kabyr-ha; 7 - นั่นคือ; 8 - omurka; 9 - ซอริน; 10 - tokpan-zilik; II - คารา-ซิลิก; 12 - บูแกน; 13 - โมอิน

ชิ้นส่วนต่อไปนี้ของเนื้อสัตว์ (เส้นเลือด) ที่มีกระดูกที่สอดคล้องกัน: zhanbas (ส่วนบนของขาหลัง), orthan-zhilik (ส่วนตรงกลางของขาหลัง), asykty-zhilik (ส่วนล่างของขาหลังพร้อมที่จับ ของเนื้อจากส่วนตรงกลางของขาหลังไป "การแยกตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อ ), beldeme หรือ belly-omurtka (ส่วนไตจากกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกแรกที่มีซี่โครง), sube (4 ซี่โครงแรกจากส่วนไต) , kabyrga (5, 6, 7 และ 8 ซี่โครงของหน้าอกจากส่วนไต), tos (หน้าอก , หน้าอกปีกข้าง), omurka (เนื้อซี่โครงที่มีกระดูกสันหลังที่ไม่มีกระดูกซี่โครง), zhauryn (ส่วนบนของหัวไหล่) tokpan-zhilik (ส่วนตรงกลางของสะบัก), kara-zilik (ก้าน), bugana (5 ซี่โครงของหน้าอกที่อยู่ใต้สะบัก) , moin (คอ)

จากการตัดนี้ทำให้ได้เนื้อ 22 ชิ้น ยิ่งกว่านั้น เบลเดเมหรือแจ็กเก็ตเบลล์ นั่นคือ omurtka และ moin ทีละชิ้น ชิ้นอื่น ๆ ทั้งหมดเป็นสองส่วน

ซากแพะการตัดในลักษณะเดียวกับเนื้อแกะ การตัดแบ่งออกเป็นสามเกรด

Tunga ของสุกรผู้ใหญ่แบ่งออกเป็นสามประเภท: ไขมัน เบคอนและเนื้อสัตว์ และซากลูกสุกร - ออกเป็นสองประเภท: ที่หนึ่งและที่สอง

ความหนาของไขมันหมูที่มีไขมันมากกว่า 4 เซนติเมตร ความหนาของมันวัดจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ระดับระหว่างซี่โครงที่ 6 และ 7 สำหรับซากที่รักษาด้วยการลวก ความหนาของเบคอนจะถูกวัดโดยไม่ใช้ผิวหนัง สำหรับหมูแช่แข็ง ตัวบ่งชี้ความหนาจะลดลง 0.5 เซนติเมตร

ข้าว. 4. แผนภาพการตัดซากหมู 1 หัว; 2- สะบัก; 3 - เนื้อซี่โครง; 4 - หน้าอก; 5 - แฮม

ความหนาของไขมันหมูเบคอนอยู่ที่ 2 ถึง 4 เซนติเมตร ซากของเนื้อหมูดังกล่าวมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนามาอย่างดี โดยมีชั้นไขมัน ไขมันหนาแน่น (แข็ง) มีสีขาวหรือชมพู กระจายเป็นชั้นสม่ำเสมอตลอดความยาวของซาก ยกเว้นวิเธอร์ส ในส่วนตัดขวางของส่วนหน้าอกของซากจะมองเห็นชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (อย่างน้อยสองชั้น) ผิวหนังมีความบาง ไม่มีสี รอยพับ และบาดแผลที่บาดแผล

ซากหมูทั่วผิวมีชั้นไขมันตั้งแต่ 1.5 ถึง 4 เซนติเมตร หมูหนุ่มที่หล่อเลี้ยงอย่างดี (สุกร) ที่มีน้ำหนัก 12 ถึง 34 กิโลกรัมก็รวมอยู่ในหมวดหมู่นี้ด้วย ไขมันใต้ผิวหนังของซากดังกล่าวมีอยู่ที่ส่วนหลัง สะบัก และส่วนหลัง

หมวดหมู่ Iได้แก่ ซากลูกสุกรคนขายนมที่มีหัวและขา ไม่มีอวัยวะภายใน ไม่มีบาดแผล น้ำหนัก 1.3 ถึง 5 กิโลกรัม ผิวหนังยังไม่ได้แกะออก ซากเหล่านี้มีรูปร่างกลมไม่มีซี่โครงยื่นออกมาและกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง

น้ำหนักซากลูกสุกร II หมวดหมู่น้ำหนัก 5-12 กิโลกรัม มีรูปร่างโค้งมนไม่เพียงพอและมีกระบวนการกระดูกสันหลังที่เด่นชัดเล็กน้อยของกระดูกสันหลัง ไขมันใต้ผิวหนังพบที่ส่วนหลัง สะบัก และส่วนหลัง

ซากหมูถูกตัดเป็นครึ่งซากตามแนวสันเขา จากนั้นบาดแผลจะถูกแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วน: เซนต์จู๊ด, หลัง (เนื้อซี่โครง), หน้าอก, ส่วนเอวที่มีปีก, แฮม, ปลายแขน (ก้าน), ก้าน เนื้อสัตว์ทั้งหมดเป็นของสองพันธุ์: ห้าชิ้นแรก - อันแรก, สองอันสุดท้าย - ที่สอง

จุดประสงค์ในการทำอาหารของหัวไหล่ แฮม เนื้อซี่โครง และเนื้อหน้าอกมีไว้สำหรับสูบบุหรี่ หั่นเป็นชิ้น ซุป บอร์ช สตูว์เนื้อวัว ใช้ซี่โครงและกระดูกสันหลังส่วนหางเพื่อทำสตูว์ ไขมัน - สำหรับเกลือ พนังและเต้านม (จุกนม) หลังการกำจัดผิวหนัง - สำหรับละลายเป็นน้ำมันหมู และผิวหนัง ขา หาง และหัว - สำหรับเยลลี่

เนื้อซี่โครงและแก้มสามารถใช้เป็นอาหารทอดได้ แก้มและไขมันส่วนเกินยังใช้สำหรับแต่งอาหารเหลวจานแรก (บอร์ชท์, ซุป, ฮ็อดจ์พอดจ์)

เนื้อม้าแบ่งออกเป็นสองประเภท

หมวดหมู่ Iรวมถึงซากสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุ 1 ปีขึ้นไป) ที่มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาขึ้นอย่างน่าพอใจ รวมทั้งสะบักและสะโพกที่เด่นชัดเล็กน้อย ไขมันสะสมอยู่ที่ขอบด้านบนของคอในรูปแบบของพื้นที่ที่แยกจากกันบน sacrum ที่ด้านนอกของต้นขาและบนพื้นผิวด้านในของผนังหน้าท้อง เมื่อตัดกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงจะมองเห็นเป็นชั้นเล็กๆ

เนื้อม้า II หมวดหมู่ซากสัตว์ที่มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาน้อยและหัวไหล่และสะโพกที่ชัดเจนยิ่งขึ้น มีไขมันสะสมเล็กน้อยที่พื้นผิวด้านในของผนังช่องท้อง และซากสัตว์เล็กอาจไม่มีตะกอนเหล่านี้

ข้าว. 5. แผนภาพการตัดซากม้า: 1 - beldeme หรือ sube; 2 - ต่อย; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - ขนมปังปิ้งหรือหน้าอก (หน้าอก); 6 - ตลาดโจว; 7 - ชานบัส; 8 - โมนหรือคอ; 9 - kara-zilik หรือสนับมือ; 10 - asykty-zhilik หรือก้าน

ซากลูกได้พัฒนากล้ามเนื้อ กระดูกโครงร่างอย่างน่าพอใจ อาจไม่มีไขมันสะสมใต้ผิวหนัง

ซากม้าถูกตัดเป็นครึ่งซากเหมือนเนื้อวัว ซากครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็น 14 ส่วนที่เป็นของสี่สายพันธุ์ ชั้นประถมศึกษาปีแรกรวมถึงส่วนหลังของเนื้อสันนอก, เนื้อสันนอก, ตะโพก, เนื้อหน้าอก, คราบ; ที่สอง - ส่วนเซนต์จู๊ด, ตะโพก; ที่สาม - ต้นขาส่วนคอ; ที่สี่ - ตัด, ก้าน, ก้าน, ก้านหลัง

ในการฝึกทำอาหาร ซากม้าจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ ดังต่อไปนี้

เบลเดเมหรือซูเบ- หนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของซากม้า พอดีกับขอบบาง ๆ ของซากวัว

สติง- การสะสมของไขมันรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าใต้ผิวหนังและส่วนบนของต้นคอ ชวนให้นึกถึงรสชาติของเต้านม

Kazy- 11 ซี่โครงสุดท้ายที่มีเยื่อบุช่องท้องและชั้นไขมัน

Kabyrga- สอดคล้องกับขอบหนา (entrecote) ในโค ต้มและทอดก็อร่อย

ขนมปังปิ้งหรือ brisket brisket ใช้ต้ม.

Zhaurynหรือใบไหล่ที่มีขอบไหล่ ใช้ต้มและตุ๋น

จ้านบาสหรือขาหลัง ใช้ต้ม ตุ๋น ผัด และสำหรับทำจายา

โมอินหรือคอ ใช้ต้ม ตุ๋น และปรุงเนื้อสับ

Kara-Zhilikหรือก้าน - ส่วนล่างของสะบักเป็นส่วนที่มีค่าต่ำของซากม้า

อะซิกตี - ซิลิกหรือ ก้าน - ส่วนล่างของขาหลัง เป็นมาสคาร่าที่มีมูลค่าต่ำ

ซากอูฐตัดดังนี้. มันถูกแบ่งตามยาวตามแนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังและออกเป็นสองส่วน - ขวาและซ้าย ยกเว้นคอซึ่งแยกออกจากร่างกายในทิศทางตามขวางตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอ 6 และ 1 ทรวงอก แต่ละครึ่งตามยาวของซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนหลังและส่วนหน้า ส่วนหลังแยกออกจากส่วนหน้าตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังทรวงอกที่ 11 และ 12 ลงไปถึงกระดูกอ่อนฟิวชั่นของซี่โครงที่ 12 จากที่นี่ไปในทิศทางของข้อต่อสะโพกจนถึงปลายปีก กระดูกสะบัก-กระดูกต้นแขนและกระดูกปลายแขนแยกออกจากส่วนหน้าของร่างกายด้วยกล้ามเนื้อทั้งกลุ่มของเข็มขัดคาดสะบัก-กระดูกต้นแขน

ส่วนตัดของซากอูฐ: เกรด I - ส่วนหลัง, ใบไหล่; เกรด II - ส่วนหน้า, คอ, โคก; เกรด III - ด้าม

เนื้อของอูฐหนุ่มที่ขุนอ้วนไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเนื้อวัว จากอูฐเก่าที่ทำงานจำนวนมาก พวกมันได้เนื้อเหนียว ต้มยาก มีเส้นใยหยาบ มีรสหวานเล็กน้อยเนื่องจากมีไกลโคเจนในปริมาณสูง เนื้อสัตว์ดังกล่าวเหมาะสำหรับการผลิตไส้กรอกและกระป๋อง

ซากสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับระดับของการประมวลผล ในร่องอก อวัยวะภายในจะถูกลบออก ยกเว้นปอด ไต และอวัยวะภายใน ส่วนหัว - กระดูกสันหลังส่วนคอ 2 อัน ขา - จนถึงข้อต่อส้นและปีก - จนถึงข้อศอก ซากดังกล่าวเหมาะสำหรับการปรุงอาหารโดยตรง ในกึ่งไส้เดือนฝอย เฉพาะของเสียทางเทคนิค (ลำไส้) เท่านั้นที่ถูกกำจัด ในผู้ที่ไม่ได้ถูกโค่น อวัยวะภายใน ศีรษะและแขนขาจะไม่ถูกถอดออก

ตามความอ้วนและคุณภาพของการแปรรูป ซากของนกแบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2

หมวดหมู่ Iรวมถึงซากที่มีกล้ามเนื้อที่พัฒนามาอย่างดีและกระดูกงูกระดูกสันอกที่ไม่เด่นชัด (ในไก่และสัตว์ปีกไก่งวง กระดูกงูกระดูกสันอกอาจโดดเด่น) ซากเหล่านี้มีไขมันสะสมอยู่ที่หน้าท้องอย่างมีนัยสำคัญ ในส่วนหน้าอกน้อยกว่าและเป็นแถบที่ด้านหลัง ไขมันใต้ผิวหนังที่สะสมอยู่บนซากของไก่งวง Category I มีลักษณะเหมือนกัน ในซากไก่ที่จำแนกประเภทที่ 1 ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในช่องท้องส่วนล่างและเป็นแถบที่ด้านหลังเป็นช่วงๆ บนซากของสัตว์ปีกไก่งวงและไก่ตะเภา ไขมันใต้ผิวหนังจะมองเห็นได้ที่ท้องและบริเวณหน้าอกส่วนบน

หมวด 1 เนื้อนกน้ำมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมที่หน้าท้อง หน้าอก และหลัง ซากห่านเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญ ซากลูกเป็ดและลูกห่านในประเภทที่ 1 มีไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่หน้าอกและหน้าท้อง

ในซากไก่ ไก่งวง ไก่ และสัตว์ปีกไก่งวงจำแนกในหมวด II ไขมันใต้ผิวหนังเล็กน้อยจะพบที่หน้าท้องส่วนล่างและหลัง (ในไก่งวง - ที่ด้านหลังและหน้าท้อง) และบนซากของนกน้ำประเภท II - บน หน้าอกและหน้าท้อง (ใน goslings - เฉพาะที่หน้าท้อง) ไขมันสะสมเหล่านี้อาจหายไป (ยกเว้นซากห่าน) แต่ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อควรได้รับการพัฒนาค่อนข้างน่าพอใจ

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ มีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนย่อยง่ายและมีรสชาติสูงรวมถึงไขมันที่ละลายต่ำ เนื้อไก่มีไขมัน 2.5 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ เป็ดและห่านอ้วน - มากถึง 45 เปอร์เซ็นต์

เนื้อเกมผอมเพรียว มีไขมันใต้ผิวหนังเกาะเล็กน้อยที่หน้าอกและหน้าท้อง ใช้สำหรับอาหารทอด

ข้าว. 6. แผนการทำอาหารของกระต่ายหรือซากกระต่าย: I - หัวไหล่; 2 - หน้าอก; 3 - อาน (ส่วนไต); 4 - ขาหลัง

สำหรับซากกระต่ายประเภท Iกล้ามเนื้อและไขมันที่พัฒนาขึ้นอย่างดีที่เหี่ยวเฉาเช่นเดียวกับในขาหนีบในรูปแบบของแถบหนา ไตถูกปกคลุมด้วยไขมันครึ่งหนึ่ง กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังไม่ยื่นออกมา

สำหรับซากกระต่ายประเภท IIกล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่น่าพอใจ มีไขมันสะสมเล็กน้อยที่ขาหนีบ ขาหนีบ และไต กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังยื่นออกมาเล็กน้อย

ซากสัตว์ (ซาก) ของปศุสัตว์ กระต่าย และสัตว์ปีกที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของหมวดหมู่ II ถูกจัดประเภทเป็นแบบไม่ติดมัน

เนื้อวัวเป็นอาหารและเนื้อไม่ติดมันเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหมู ดังนั้นจึงเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ เนื้อโคสามารถนำมาใช้ในอาหารทารกได้ตั้งแต่อายุยังน้อย

แต่เพื่อให้จานเนื้อมีความนุ่มและอร่อย พ่อครัวต้องเข้าใจส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ เพราะแต่ละส่วนจะเหมาะกับอาหารบางประเภท

รูปแบบการตัด

การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่เสนอในหน้าต่าง คุณสามารถระบุวัตถุประสงค์ของชิ้นงานชิ้นนี้หรือชิ้นนั้นได้อย่างง่ายดาย หากคุณทราบรูปแบบการตัดซากที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป

มาเริ่มกันที่ส่วนหัวของตัวเนื้อกันก่อน หัวนี้ไม่ค่อยพบในท้องตลาดเนื่องจากไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่เต็มเปี่ยม อย่างไรก็ตาม ในหมู่บ้านต่างๆ ในอดีต มีการใช้ส่วนหัวบางส่วนเพื่อทำซุปที่เข้มข้น เนื้อเยลลี่ และพวกเขายังบิดเป็นเนื้อสับอีกด้วย

• คอ.การตัดคอเรียกอีกอย่างว่าการตัด มีลักษณะเป็นเส้นเอ็นจำนวนมาก
• สะบักและต้นแขน.เนื้อความแน่นระดับต่างๆ กับชั้นไขมัน ขึ้นอยู่กับตำแหน่ง
• กลับ.ส่วนนี้แบ่งออกเป็นหลายส่วนในคราวเดียวซึ่งมีจุดประสงค์ในการทำอาหารต่างกัน ขอบหนา - ชั้นเนื้อแข็งซึ่งบางครั้งมีส่วนหนึ่งของซี่โครงมีเส้นใยบาง ๆ ที่ละเอียดอ่อน เนื้อซี่โครงบนซี่โครงมักถูกเรียกว่า "ขอบบาง" เนื่องจากมีเนื้อน้อยกว่าเมื่อเทียบกับขอบหนา

• ซี่โครง- กระดูกซี่โครงแกะจากเนื้อ
• Entrecote- เนื้อนุ่มที่เหลือจากซี่โครง
• ส่วนเอว เนื้อสันนอกมันสามารถเป็นได้ทั้งบนกระดูกและไม่มี มันถูกแบ่งออกเป็นขอบหนา - เนื้อสันนอก (เนื้อที่มีชั้นไขมันจำนวนเล็กน้อยตั้งอยู่ในบริเวณอุ้งเชิงกรานของซาก) และขอบบาง - เนื้อสันใน (เนื้อนุ่มถือว่ามีค่ามากที่สุดและเหมือนกัน เวลาไขมันต่ำ)

ซี่โครง

Entrecote

เนื้อเซอร์ลอยน์

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์

• เนื้อหน้าอก.ในรูปแบบที่ไม่เจียระไน มันเป็นกระดูกสันอกที่มีซี่โครงอยู่ด้านหน้าและกระบวนการกระดูกอ่อนของซี่โครงที่ด้านหลัง เนื้อจะสลับกับชั้นของไขมันและฟิล์ม ลดราคาได้ทั้งแบบติดกระดูกและแบบไม่มี
• โคสเตทส์.เนื้อพันธุ์ละเอียดอ่อนที่สะโพกและจับกระดูกสันหลัง
• ต้นขา.ต้นขาส่วนบนของขาหลังของสัตว์ มีโครงสร้างที่นุ่มนวลโดยเฉพาะด้านใน
• ตะโพกส่วนตรงกลางของต้นขาซึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นด้านใน - โพรบและส่วนล่าง - สองส่วน

เนื้อซี่โครง

Kostets

ต้นขา

ตะโพก

• ปีกหรือเยื่อบุช่องท้องขดเนื้อบริเวณหน้าท้องและขาหนีบ เนื้อหยาบ มีไขมัน กระดูกอ่อน และฟิล์ม
• ก้าน.ส่วนของเนื้อจากขาหน้าของสัตว์ เนื้อหาหลักคือ กล้ามเนื้อ เส้นเอ็น และกระดูก
• ก้าน.ไขกระดูกของขาหลังซึ่งผลิตเจลาตินจำนวนมากเมื่อปรุงสุก ก้านยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เป็นจำนวนมาก

ส่วนไหนที่จะใช้สำหรับอะไร?

เชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้ก่อนตัดสินใจซื้อชิ้นเนื้อ ให้กำหนดจุดประสงค์ในการทำอาหารของส่วนนี้หรือส่วนนั้นก่อน เพื่อไม่ให้สับสนในชื่อที่หลากหลายและไม่ถูกเข้าใจผิด ควรทำตามสูตรให้ชัดเจนจะดีกว่า ในการทำเช่นนี้ คุณต้องจำหรือจดลงในสมุดจดการทำอาหารของคุณ ซึ่งเหมาะสำหรับใช้หั่นเนื้อวัวโดยเฉพาะ

สำหรับทำอาหาร

น้ำซุปอาหารเลิศรสทำจากเนื้อวัว กระดูกซากใด ๆ เช่นเดียวกับหลอดลมเหมาะสำหรับการเตรียมหลักสูตรแรก สำหรับชิ้นเนื้อในซุป ควรหั่นคอ บ่า ก้าน และก้าน ใช้สำหรับเตรียมซุปและน้ำซุป, เนื้อเยลลี่, เนื้อสับสำหรับทอด

สำหรับทอด

สำหรับดับไฟ

สำหรับสตูว์ ส่วนใหญ่มักจะใช้ส่วนสะโพกและไหล่ของการตัด, ตะโพก, กระดูก, ต้นขา, มวลไต

นอกจากนี้ยังสามารถเป็นลูกชิ้น, เนื้อสโตรกานอฟ, ไตตุ๋น

สำหรับการอบ

เนื้อหน้าอก กระดูก เนื้อสันใน และเนื้อสันนอกเหมาะสำหรับการอบ พวกเขาทำเนื้อย่างที่ยอดเยี่ยมในภาษาอังกฤษ เนื้อหน้าอกกับเครื่องเทศ

นิยามของคุณภาพ

คุณภาพของเนื้อสัตว์มักได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่ไม่สามารถระบุได้ด้วยตาเปล่า นั่นคือเพศของสัตว์ อายุ อาหาร และเงื่อนไขการกักขัง และการตัดซากที่ถูกต้องก็มีความสำคัญเช่นกัน

แต่ถึงกระนั้นเมื่อเลือกเนื้อสัตว์ก็มีความแตกต่างที่ไม่ควรละเลยหากคุณต้องการให้อาหารจานเนื้อกลายเป็นผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารในภายหลัง

• การกระจายช่วงสีแดงที่สม่ำเสมอบ่งบอกถึงความสดของการตัด เนื้อเก่ามีสีเข้มเกินไป เหลือสีน้ำตาลและสีน้ำตาล โทนสีแดงสดเกินไปบ่งบอกถึงสารเคมีที่จะคงไว้ซึ่งการนำเสนอ
• ไม่ควรปิดเนื้อด้วยเปลือกหนาทึบ ถ้ามี แสดงว่ารอยบาดอยู่บนเคาน์เตอร์นานเกินไป พื้นผิวที่ลื่นของเนื้อบ่งบอกถึงสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เป็นไปได้มากว่าเนื้อสัตว์จะหายใจไม่ออกด้วยโพลิเอธิลีน
• รอยเปื้อนเปื้อนเลือดบนตู้โชว์ใต้บาดแผลจะเกิดได้หากเนื้อสัตว์ถูกละลายน้ำแข็งแล้ว และผู้ขายที่ไร้ยางอายพยายามจะส่งต่อเมื่อแช่เย็นใหม่
• ผลึกสีชมพูขนาดเล็กบนเนื้อแช่แข็งจะบ่งบอกว่าบาดแผลนั้นไม่ได้ถูกแช่แข็งก่อน
• ความแน่นและความยืดหยุ่นของชิ้นงานมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน - หลังจากกดด้วยนิ้วแล้ว รอยบุบและรูพรุนไม่ควรเหลืออยู่บนเนื้อ

คุณสามารถดูวิธีการเลือกเนื้อวัวที่สดและมีคุณภาพสูงในวิดีโอหน้า

สูตรเนื้อ

ในขณะที่การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องใช้ทักษะการทำอาหารบางอย่าง แต่ก็มีสูตรอาหารที่แม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้

ลองพิจารณาสูตรอาหารที่หลากหลาย เช่น อาหารจานร้อน อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น และเนื้อวัวแบบไดเอท สูตรอาหารทำได้ง่ายไม่ต้องใช้เวลาและผลิตภัณฑ์มากนัก

สตูว์

ควรเตรียมกระทะล่วงหน้าหรือใช้หม้อตุ๋นเพิ่มเติม

การทำอาหาร.

• ล้างเนื้อ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ เอาเส้นเลือดและกระดูกออก ถ้าจำเป็น หั่นเป็นชิ้นๆ ไม่ใหญ่ไปแต่ไม่เล็กเกินไป ใช้ส้อมจิ้มได้สะดวก
• เตรียมผัก - ปอกหัวหอม, แครอท, กระเทียม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศและบวบจำนวนเล็กน้อยลงในผักได้ ผักถูกตัดตามอำเภอใจหรือแบบมาตรฐาน: แครอท - เป็นลูกบาศก์เล็ก ๆ หัวหอม - ในครึ่งวงบวบ - ในก้อนใหญ่
• เทน้ำมันลงในกระทะหรือกระทะตั้งไฟให้ร้อนแล้วใส่หัวหอม ผัดจนใสเล็กน้อยใส่ก้อนเนื้อ ในขณะที่กวนให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลเป็นเวลา 5 นาที
• เพิ่มผักและเครื่องเทศ กวนต่อไปอีก 5 นาที ผักควรตั้งด้วยเปลือกสีทอง
• เพิ่มใบกระวานวางมันฝรั่งคลุมด้วยน้ำหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมมันฝรั่ง
• นำไปต้มบนไฟแรง แล้วลดให้เหลือขั้นต่ำและเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• สามารถเพิ่มผักสับละเอียดได้ 5 นาทีก่อนปรุงอาหารหรือใส่จานโดยตรงก่อนเสิร์ฟ

คาร์ปาชโช

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นของอาหารอิตาเลียนนี้ถือเป็นการปรุงอาหารแบบกูร์เมต์ ตามเทคโนโลยีการทำอาหารจะคล้ายกับเนื้อสไลซ์ที่คุ้นเคย แต่สูตรไม่ใช้ปลา แต่เป็นเนื้อสันใน

สำหรับคาร์ปาชโชแบบคลาสสิก คุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

• เนื้อสันใน 250 กรัม
• arugula 1 พวง;
• น้ำมันมะกอก 120 มล.
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูไวน์หนึ่งช้อน
• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/3 ช้อนชา

ควรเลือกเนื้อสัตว์สำหรับคาร์ปาชโชที่สด แช่เย็น และไม่แช่แข็งก่อนหน้านี้ เนื้อสีเข้มเก่าใช้ไม่ได้กับจานนี้ แต่เนื้อลูกวัวอ่อนก็เหมาะ

การทำอาหาร.

• ล้างเนื้อสันในให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• เตรียม arugula และซอส ล้างผักใบเขียวและระบายความชื้นส่วนเกินออก ในภาชนะ ผสมน้ำส้มสายชูไวน์ น้ำมะนาว และเกลือ
• หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง นำเนื้อแช่แข็งออกจากช่องแช่แข็ง พักไว้ 2-3 นาทีแล้วเริ่มหั่น หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดบางเฉียบ ชิ้นควรจะเกือบโปร่งใส
• แต่ละชิ้นสามารถตีเบา ๆ ด้วยค้อนทำอาหารเพื่อเพิ่มความวิจิตร
• วางเนื้อบนจานในชั้นเดียวตกแต่งด้วยใบ rucola และราดด้วยซอส

เนื้ออาหาร

เนื้อวัวเป็นอาหาร มีเส้นใยจำนวนมากและมีไขมันขั้นต่ำ อย่างไรก็ตามนักโภชนาการไม่แนะนำให้ทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ดังนั้นวิธีการทำอาหารคือการเคี่ยวหรือต้ม

หลักการทำอาหารคือการอบไอน้ำ เนื้อสัตว์และผักปรุงในน้ำผลไม้ซึ่งไม่ผสมกับน้ำและไม่ระเหย

ประโยชน์และโทษ

1. เนื้อวัวถือเป็นเนื้อสัตว์ที่บริโภคได้และมีไว้สำหรับผู้อดอาหารเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างช้าๆ และความรู้สึกหิวจะถูกลบออกอย่างมากแม้หลังจากรับประทานเป็นชิ้นเล็กๆ
2. เนื่องจากโครงสร้างที่เป็นเส้นใย เนื้อวัวจึงทำหน้าที่ในทางเดินอาหารเหมือนไฟเบอร์ ซึ่งช่วยขจัดสารพิษและคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย

ในบรรดาข้อห้ามสามารถเรียกได้ว่าเกินการบริโภคประจำวันของผลิตภัณฑ์นี้ เนื้อวัวนั้นไม่ใช่อาหารเบาๆ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาการย่อยอาหาร ความหนักเบาในกระเพาะอาหาร และการสูญเสียความแข็งแรงโดยทั่วไป

การฆ่าวัวผู้มีความสามารถ การตัดร่างของวัวหรือลูกวัวนั้นค่อนข้างลำบาก แต่ด้วยความปรารถนาอย่างแรงกล้า วิทยาศาสตร์นี้สามารถเอาชนะได้ นับตั้งแต่สมัยโซเวียต แผนกเนื้อสัตว์เกือบทุกแห่งมีแผนภาพที่คนส่วนใหญ่เข้าใจยาก ซึ่งบ่งชี้ถึงส่วนสำคัญทางเศรษฐกิจของซากเนื้อ พูดตามตรงมีเพียงมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถตัดซากได้และตอนนี้เราจะผ่านขั้นตอนหลักของการตัดดังกล่าวและวิเคราะห์ว่าบางส่วนของซากนั้นมีวัตถุประสงค์อะไร

การฆ่าและการตัดเบื้องต้น

เมื่อทำการเชือด มีหลายปัจจัยที่ถูกนำมาพิจารณาและไม่คุ้มที่จะทำเช่นนี้หากไม่มีการฝึกอบรมพิเศษ การฆ่าโคมีคุณค่ามาโดยตลอดในหมู่บ้านและในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ เมื่อฆ่าเป็นที่พึงปรารถนาที่ท้องและโดยเฉพาะอย่างยิ่งรอยแผลเป็นว่างเปล่า

เมื่อวัวถูกเชือดและพร้อมสำหรับการฆ่า ขั้นแรกคือการกำจัดอวัยวะภายในอย่างเหมาะสม ตามหลักการแล้วควรถอดเครื่องในออกภายใน 45 นาทีหลังการฆ่า มิฉะนั้นคุณภาพของเนื้อสัตว์อาจลดลง สำหรับรอยบาก กระดูกอกของวัวจะถูกตัด และแม้ว่ารอยแผลเป็นจะว่างเปล่า หลอดอาหารก็จะถูกมัดทันที ความจริงก็คือรอยแผลเป็นนั้นมีจุลินทรีย์ซึ่งเมื่ออยู่บนเนื้อกระดาษแล้วสามารถทำให้เสียได้

ตับ ไต และหัวใจเป็นผลพลอยได้จากการทำธุรกิจ แทบไม่เคยใช้กระเพาะ ลำไส้ และอวัยวะอื่นๆ ในการปรุงอาหารเลย อย่าลืมโรยเกลือให้ทั่วผิว ไม่งั้นจะเสื่อมสภาพ ขอแนะนำให้ซากศพแขวนอยู่บนตะขอเป็นเวลาหลายวันก่อนตัด

ขั้นตอนหลักของการตัด

ตามกฎแล้วควรตัดโคในห้องที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างดีที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C

การตัดเป็นรูปแบบทางเทคโนโลยีของการประมวลผลที่ประกอบด้วยหลายขั้นตอน หลังจากนั้นเนื้อสัตว์ก็ถูกส่งไปยังเคาน์เตอร์ร้านค้าหรือส่งตรงไปยังห้องครัวแล้ว กระบวนการเริ่มต้นด้วยการตัดซากเป็นส่วนที่แยกจากกัน อย่างแรกเลย ซากจะถูกผ่าออกเป็น 2 ส่วนตามกระดูกสันหลัง นอกจากนี้ครึ่งหนึ่งเหล่านี้จะถูกตัดเป็นสี่ส่วนหลังจากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดออกและนำเนื้อออกจากพวกมันแล้ว

กระบวนการตัดเนื้อจากกระดูกในหมู่ผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าการตัดกระดูก เมื่อทำการผ่ากระดูก ทุกอย่างถูกตัดขาดจากกระดูกโดยสิ้นเชิง ไม่มีกระดูกอ่อน และยิ่งกว่านั้น ไม่ควรมีเยื่อกระดาษเหลืออยู่ แต่มีข้อยกเว้น ในกรณีนี้ คำแนะนำกำหนดให้ความลึกของการตัดแบบสุ่มในเยื่อกระดาษไม่ควรเกิน 10 มม.

หลังจากที่กระดูกสิ้นสุดลง กระดูกของโครงกระดูกจะถูกพักไว้และเริ่มลอกออก กระบวนการนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้การนำเสนอเนื้อ การปอกเริ่มต้นด้วยการตัดเอ็นและกระดูกอ่อนออก จากนั้นตัดฟิล์มที่หนาและหยาบอย่างระมัดระวัง ตามด้วยไขมันส่วนเกิน การปอกเสร็จสิ้นโดยการตัดขอบ (ขอบบางและคมของเนื้อกระดาษ)

ตัดหน้าซาก

ซากที่มีผิวหนังถูกตัดครึ่งหลังกระดูกที่ 13 ด้วยรูปแบบนี้ส่วนกระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ที่ส่วนหน้าเพื่อไม่ให้นับกระดูกสันหลัง แต่ตัดไปทางด้านหลังซี่โครง

ควรสังเกตว่าวัวลูกวัวหรือวัวถูกตัดเป็น 4 ชิ้น ข้ามครั้งแรกตามที่กล่าวไว้ข้างต้นแล้วแต่ละครึ่งยังคงตัดตามแนวสันเขา

ด้านหน้าของวัวที่มีค่าที่สุดคือคอ, ขอบด้านหลังหนาและกระดูกสะบักที่มีกระดูกสะบัก ข้างหลังพวกเขาคือกระดูกสันอก ขอบและเนื้อของส่วนหน้า กระดูกสะบักแยกออกจากกันก่อน หลังจากนั้น เริ่มจากกระดูกคอส่วนสุดท้าย ตัดส่วนคอออก และเรามีบริเวณหลัง-ทรวงอกทั้งหมด

ทำการผ่าคอด้วยสะบักอย่างสมบูรณ์เพื่อทำความสะอาดกระดูก ผลที่ได้คือเนื้อปากมดลูกและกระดูกสะบัก ซึ่งในทางกลับกันจะแบ่งออกเป็นไหล่และไหล่

การตัดส่วนหลังและทรวงอกเริ่มต้นด้วยการนำกระดูกอกออก และซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนยังคงอยู่ที่กระดูกอก นอกจากนี้เนื้อจะถูกลบออกในชั้นและตัดตามยาว มีขอบหนาอยู่ใกล้สันโคเนื้อ จากนั้นจึงตัดเนื้อใต้สะบักออก และทุกอย่างบนซี่โครงเรียกว่าการตัดแต่ง

ตัดท้ายซาก

เนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดของสัตว์คือเนื้อสันใน ซึ่งอยู่ด้านหลังโดยเฉพาะในส่วนที่เจาะด้านหลัง โดยทั่วไปส่วนหลังจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือส่วนเอวและส่วนหลัง ในส่วนเอว ขอบที่บางที่สุดมีค่ามากที่สุด ขอบมีค่าน้อยกว่าเล็กน้อยและปีกปิดการจัดอันดับ

หากวัวถูกฆ่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ให้เอาเนื้อสันในออกก่อน จากนั้นจึงส่งซากไปที่ร้านหรือตลาด ดังนั้นการซื้อเนื้อทั้งตัวจึงต้องมีการต่อรองประเด็นนี้ เพราะแม้แต่ใน GOST ของสหภาพโซเวียตก็อนุญาตให้มีการขายดังกล่าวและคุณไม่สามารถหาความผิดทางกฎหมายได้

หลังจากที่แยกรอยบากออกแล้ว มีเพียงขาหลังเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในส่วนหลัง ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 4 ส่วนและแปรรูปเริ่มต้นด้วยการนำส่วนบนและส่วนนอกออก หลังจากนั้นจึงนำส่วนด้านข้างออกและส่วนด้านในถูกตัดออกเป็นครั้งสุดท้าย

มีอีกจุดที่น่าสนใจเกี่ยวกับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ สำหรับปริมาณมาก เพื่อความสะดวกในการขนส่ง อนุญาตให้ผ่าครึ่งได้ ไม่ใช่ที่ 13 ซี่โครง แต่เป็น 11 ซี่ ส่งผลให้ส่วนหน้าไม่มีซี่โครง 2 ซี่ รูปแบบการตัดไม่เปลี่ยนแปลงที่นี่ แต่เมื่อซื้อซากครึ่งหนึ่งสิ่งนี้อาจมีความสำคัญ

แบ่งเป็นพันธุ์

แม่บ้านที่มีประสบการณ์ทุกคนรู้ดีว่ามีเนื้อวัวหลายแบบ แต่จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าด้วยเหตุผลบางอย่างคนส่วนใหญ่แน่ใจว่าการแบ่งเป็นพันธุ์หมายถึงระดับความสดของเนื้อโค

อันที่จริงความหลากหลายพูดถึงเฉพาะส่วนใดของซากที่ถูกตัดออกจากเนื้อ ความหลากหลายของเนื้อไม่เกี่ยวอะไรกับความสดของส่วนนี้ มีทั้งหมด 3 เกรด - นี่คือระดับสูงสุดที่หนึ่งและสอง เพื่อไม่ให้คุณเข้าใจผิดในการเลือก เราได้เตรียมรายการสั้น ๆ ไว้:

• เนื้อหลังใกล้สันเขา - ชั้นพิเศษ;
• กระดูกอกเป็นระดับสูงสุด
• เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอก - พรีเมี่ยม
• ตะโพกและตะโพก - ชั้นดี;
• กระดูกสะบักและ subscapularis - ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;
• คอและปีก - ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;
• ด้ามด้านหน้าและด้านหลัง - เกรด 2;
• ตัด - เกรด 2

แน่นอนว่าพันธุ์เนื้อวัวมีความสำคัญ แต่ไม่ใช่ปัจจัยหลักในการเลือก ประการแรก จำไว้ว่า ลูกโคนั้นดีกว่าวัวตัวผู้หรือโคที่โตเต็มวัยเสมอ เนื้อน่องมีสีชมพูอ่อน ไหล่หรือคอระดับ 1 ในน่องเกือบจะมีรสชาติที่ดีกว่าหลังหรือกระดูกสันอกของวัวเก่า แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วจะเป็นเกรด "พิเศษ" และประการที่สอง ควรใช้เนื้อของคุณเองในแต่ละจาน และเราจะพูดถึงเรื่องนี้ต่อไป

การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ที่ครอบคลุมและมีการเขียนเนื้อหาจำนวนมากเกี่ยวกับหัวข้อนี้ รวมทั้งพ่อครัวแต่ละคนมีความคิดเห็นของตัวเอง เราจะผ่านความจริงร่วมกับคุณ

การตัดคอและการตัดเนื่องจากการมีเส้นเอ็น การแปรรูปขั้นต้นหรือการปรุงอาหารนานขึ้นจึงเป็นสิ่งจำเป็น ส่วนเหล่านี้ทำสตูว์เนื้อวัวที่ดี พวกเขายังใช้สำหรับเนื้อสับและน้ำซุปสำหรับหลักสูตรแรก

สะโพกสะอาดแต่เนื้อแข็งไปหน่อย เหมาะสำหรับสตูว์เนื้อทุกชนิด คุณสามารถทอดได้ แต่แนะนำให้นึ่ง

Back and Ribs - ด้านหลังใช้สำหรับทอดหรือย่างในชิ้นเดียว เนื้อซี่โครงอร่อย แต่ที่นี่จะดีกว่าถ้าใช้เนื้อลูกวัว

เนื้อสันใน - เหมาะสำหรับทุกอย่าง แต่ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับสเต็ก สับ และย่างหรือย่างในชิ้นเดียว

ตะโพกและส่วนที่อยู่ติดกันมักจะตุ๋น อบหรือต้ม และเนื้อสับที่ดีก็จะได้รับจากเนื้อนี้เช่นกัน

ปีกข้างขอบและอื่น ๆ - สับหรือสำหรับน้ำซุป

ไหล่ - เนื้อนี้สามารถใช้ปรุงอาหารยอดนิยมได้เกือบทั้งหมด ตั้งแต่สเต็กไปจนถึงชิ้นทอด

บาง ด้ามและด้าม - ชุดนี้ทำเนื้อเยลลี่ได้ดีเยี่ยม แต่นอกเหนือจากนั้น คุณยังสามารถปรุงเนื้อสับและสตูว์เนื้อวัวได้

เนื้อสัตว์ใด ๆ ขายทั้งแช่เย็นหรือแช่แข็ง ดังนั้นเมื่อถูกแช่แข็ง ความสมบูรณ์ของเส้นใยจะถูกรบกวนและเนื้อจะสูญเสียคุณสมบัติบางอย่างไป นี่คือเหตุผลที่อาหารแช่แข็งมีราคาถูกลง นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อในน้ำ เฉพาะกลางแจ้งเท่านั้น

เมื่อตัด ฟิล์มบาง ๆ จะไม่ถูกลบออกจากเนื้อ และถ้าคุณเห็นฟิล์มที่ผุกร่อนและมีรอยย่นเล็กน้อย นี่ไม่ใช่การแต่งงาน เมื่อลอกฟิล์มออกแล้ว เนื้อจะออกมาดูดี

พ่อค้ามักจะโรยเนื้อด้วยน้ำเพื่อนำเสนอ หากคุณสังเกตเห็นชิ้นที่สวยงามซึ่งอยู่ในแอ่งน้ำ แสดงว่าเนื้อนั้นถูกละลายน้ำแข็ง หรือไม่ใช่ความสดครั้งแรกและถูกเทลงในน้ำ

เนื้อลูกวัวอ่อนมีสีชมพูสดใส วัวและวัวที่มีอายุมากกว่ามีเนื้อสีม่วงแดงเข้ม นอกจากนี้ อายุสามารถกำหนดได้ด้วยสีของชั้นไขมัน ในสัตว์เล็ก ไขมันจะเป็นสีขาว และในวัยชราจะมีสีเหลือง

แน่นอนว่าข้อมูลนี้ยังห่างไกลจากข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับเนื้อวัว เพราะมันไม่สมจริงที่จะสะท้อนทุกสิ่งในบทความเดียว แต่เราพยายามเน้นสิ่งที่สำคัญที่สุดจากมุมมองของผู้ปฏิบัติงาน หากคุณชอบเนื้อหาโปรดชอบมัน การแบ่งปันกับเพื่อน ๆ แสดงว่าคุณกำลังให้บริการที่ดีแก่ผู้อื่น

เมื่อเตรียมอาหาร เรามักจะประสบปัญหาว่าส่วนไหนของเนื้อวัวที่สามารถปรุงอาหารได้ เนื้อวัวจำแนกอย่างไร? และเพื่อความสะดวก เราขอเสนอให้ถอดแยกชิ้นส่วนซึ่งแบ่งซากเนื้อออก สำหรับผู้ซื้อเนื้อสัตว์และปลาขายส่งและขายส่งรายย่อย ขอแนะนำให้ใช้บริการของ Maksuma เนื้อสันในขายส่งที่ดีที่สุด

ดังนั้นการจำแนกประเภทเนื้อสัตว์

เนื้อวัวแบ่งเป็น 3 เกรด

นี่คือชั้นประถมศึกษาปีที่หนึ่งและสองสูงสุด

ชั้นเรียนพิเศษประกอบด้วย:

หลัง
แบ่งออกเป็น:
- ขอบหนา - สำหรับหั่น หั่นเป็นชิ้น หรืออบเป็นชิ้นใหญ่
- ซี่โครงบน - สามารถอบเป็นชิ้นสำหรับสับ
- Entrecotes - entrecotes และเนื้อสับ
- ซี่โครง - สำหรับน้ำซุปและเนื้อย่าง

เนื้อซี่โครง (เนื้อซี่โครง, ขอบบาง)
ซึ่งเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของมาสคาร่า เนื้อนุ่มและไม่ติดมัน

แบ่งออกเป็น:
- ขอบบาง - เหรียญ สับ เบอร์เกอร์ ม้วน
- เนื้อสันใน - เนื้อวัว, เนื้อย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, โรล
- เนื้อบนกระดูก - สับ
- เนื้อสันนอกไม่มีกระดูก - สับ ม้วน ฯลฯ

ส่วนหน้าอก
เต้านมเป็นชั้นของเนื้อบนกระดูกผสมกับไขมันและฟิล์ม ด้านหน้าของหน้าอกคือกระดูกอก (sternum) และซี่โครง และด้านหลังเป็นปลายกระดูกอ่อนของซี่โครง

แบ่งออกเป็น:
- กระดูกซี่โครง - เหมาะสำหรับเคี่ยว, น้ำซุป
- เนื้อหน้าอกไม่มีกระดูก - สตูว์เนื้อวัว, โรล

ตะโพก
แบ่งออกเป็น:
ต้นขากลางคือครึ่งนอกของต้นขา เหมาะสำหรับย่างและเคี่ยว
ปีกหนาเป็นเนื้อนุ่ม เหมาะสำหรับสแกลลอป
หัววัดเป็นเนื้อนุ่มของต้นขาด้านในที่มีเส้นใยละเอียด เหมาะสำหรับสแกลลอป

ตะโพก
ตั้งอยู่ที่ส่วนบนของต้นขา ใช้สำหรับทอดและเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่ สำหรับทำลูกชิ้น

เนื้อเซอร์ลอยน์
เนื้อสันนอก (เนื้อสันนอกหนา) ตั้งอยู่ในส่วนอุ้งเชิงกรานของซาก เนื้อจะหลวมในโครงสร้างมีชั้นไขมันบางๆ เหมาะสำหรับการบราวนี่อย่างรวดเร็ว

ชั้นหนึ่งประกอบด้วย:

ไหล่
เหมาะสำหรับน้ำซุปใส น้ำสลัด. คุณสามารถปรุงลูกชิ้นและเนื้อย่าง

ส่วนเซนต์จู๊ด
เนื้อจากสะบักมีระดับความแน่นที่แตกต่างกัน เหมาะสำหรับหั่นชิ้นทอด สตูว์เนื้อวัว และซุป

มหาอำมาตย์

เป็นเปลือกของช่องท้อง ประกอบด้วยชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ และหนึ่งในสามของกระดูกและกระดูกอ่อน เหมาะสำหรับต้มและเคี่ยว

คอ (หลังศีรษะ)
มีชั้นไขมันและเส้นเอ็น เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจำนวนมาก (เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว ย่าง ดอง)

ชั้นประถมศึกษาปีที่สองประกอบด้วย:

ก้านหน้า (ก้าน)
เนื้อไม่ติดมันมีกลิ่นหอม มีเจลาตินจึงเหมาะสำหรับเนื้อเยลลี่ น้ำซุป และซุปข้น
เนื้อก้านหรือก้านสามารถเคี่ยวหรือต้มโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เหมาะสำหรับเนื้อเยลลี่

ก้านหลัง
เหมือนกับขาหน้า เฉพาะจากขาหลังเท่านั้น เนื้อไม่มีกระดูกเหมาะสำหรับการเคี่ยว

คอ (ตัด)
ส่วนสำคัญของกรีดเอ็น เนื้อนี้มีราคาไม่แพงและรสชาติดี เหมาะสำหรับต้มและปรุงน้ำซุป เนื้อคอสามารถขายสับ