กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง

การศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

มหาวิทยาลัยแห่งรัฐเซาท์อูราล

สถาบันเศรษฐกิจ การค้า และเทคโนโลยี

แผนก "อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร"

ทิศทาง 260100 “อาหารจากวัตถุดิบผัก”

หลักสูตรการทำงาน

ในสาขาวิชา "ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหาร"

ในหัวข้อ "เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง"

ผู้นำ (ครูอาวุโส)

นักเรียนกลุ่ม ETT-472-z

เวตชิโนว่า เอ.เอส.

Chelyabinsk 2015

การแนะนำ

กลุ่มผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ (ลำดับของการดำเนินการ พารามิเตอร์ทางเทคนิคตามขั้นตอนการผลิต)

2 การทำแป้งขนมปังขิง

3 การขึ้นรูป การอบ และการพิมพ์ (การเคลือบ)

4 การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาขนมปังขิง

กระบวนการทางเคมีกายภาพ คอลลอยด์ และชีวเคมีตามขั้นตอนของเทคโนโลยี

วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1 คุณภาพผลิตภัณฑ์และประเภทของการควบคุม

2 วิธีการควบคุม

บทสรุป

รายการบรรณานุกรม

ภาคผนวก A

แป้งดิบขนมปังขิง

การแนะนำ

ขนมปังขิงเป็นขนมที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งในหลายประเทศและหลายชนชาติ แม้แต่ในระหว่างการเปิดสุสานของอียิปต์ นักโบราณคดียังพบผลิตภัณฑ์จากแป้งฟอสซิลที่ทำจากน้ำผึ้ง และในระหว่างการขุดค้นในอิตาลี พบแม่พิมพ์ดินเหนียวสำหรับการผลิตขนมปังขิงโบราณ - เค้กน้ำผึ้ง พวกเขาเริ่มถูกเรียกว่าขนมปังขิงในเวลาต่อมาเมื่อพวกเขาปรากฏตัว เครื่องเทศต่างๆ... บันทึกแรกของขนมปังขิงปรากฏเร็วที่สุดเท่าที่ 350 ปีก่อนคริสตกาล Gingerbread ในรูปแบบที่เรารู้ว่าทำขึ้นครั้งแรกในเบลเยียมในเมือง Dinan ต่อมาพวกเขาถูกยืมโดยผู้คนจากเมือง Aachen (ประเทศเยอรมนี) Aachen Gingerbread เป็นขนมปังขิงรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบบดั้งเดิมของเยอรมัน โรยหน้าด้วยถั่วต่างๆ ผลไม้หวาน เครื่องเทศ และมาร์ซิปัน พวกเขามาจากเมืองเล็กๆ ชื่ออาเค่น มีประชากรประมาณ 250,000 คน

Gingerbread อาจเป็นหนึ่งในอาหารอันโอชะแรกๆ พวกเขาได้รับการพิจารณาว่าเป็นของหวานที่สวยงามมานานแล้ว จำขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียง ขนมปังขิง "พิมพ์" และอื่น ๆ ในรัสเซีย ขนมปังขิงได้รับการยกย่องอย่างสูงมาโดยตลอด และใน ครอบครัวธรรมดาและบนโต๊ะราชวงศ์

ขนมปังขิงเป็นของหวานประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในรัสเซีย ซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์นี้ในรูปแบบต่างๆ เกินปริมาณเนยทุกประเภทและ คุกกี้ขนมชนิดร่วนรวมกันเกือบเท่าตัว ความต้องการอย่างมากของประชากรนำไปใช้กับขนมปังขิงทุกประเภทไม่ว่าจะยัดไส้หรือไม่ก็ตามซึ่งเป็นสาเหตุของความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้ผลิตขนมสำหรับเทคโนโลยีการทำขนมปังขิงเพื่อขยายประเภทที่มีอยู่และดึงดูด มากกว่าลูกค้า.

ในรัสเซียมีการบริโภคขนมแป้งประมาณ 700,000 ตันต่อปี เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรีสูงมาก ผลิตภัณฑ์แป้ง - แครกเกอร์, เครื่องอบผ้า, ขนมปังขิง, คุกกี้และวาฟเฟิลในตลาดระดับประเทศส่วนใหญ่นำเสนอโดยผลิตภัณฑ์รัสเซีย ในภูมิภาค ผู้อยู่อาศัยชอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งราคาไม่แพงของผู้ผลิตในท้องถิ่น และในเมืองใหญ่ - แบรนด์ของบริษัทระดับประเทศที่มีชื่อเสียง การเติบโตของยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่ในภูมิภาค จัดลำดับความสำคัญให้กับบิสกิตหวาน (60%) ขนมปังขิง (19%) วาฟเฟิล (18%) โดยที่ บิสกิตรสเค็ม, บิสกิตและแคร็กเกอร์ครอบครองช่องเล็กๆ (3%) ในตลาดขนมแป้ง

การผลิตอุตสาหกรรมขนมปังขิงคือ สภาพดีเนื่องจากความถูกของวัตถุดิบ เป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการขนมในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ขนมปังขิงทำในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาแตกต่างจากคุกกี้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 61%) ใช้นอกเหนือจากข้าวสาลีไรย์ แป้งสาลี... ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เป็นส่วนเสริมของ แป้งขนมปังขิงคือ "น้ำหอมแห้ง" - ส่วนผสมของอบเชยป่น, กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน (ในอัตราส่วน 60%: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%) สมัครด้วย หัวเชื้อเคมี,กากน้ำตาล,น้ำผึ้ง,เวย์,ลูกเกด,ถั่ว,ผลไม้หวาน,สีย้อม,เอนไซม์,สารแต่งรส

ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการสูงเนื่องจากมีรสเผ็ดหวานและกลิ่นหอม ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม

ความเกี่ยวข้องของงานนี้: ปัจจุบันวิศวกรกระบวนการต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีมุมมองทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในวงกว้าง มีความเข้าใจในสาระสำคัญของกระบวนการที่แท้จริงของการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสำเร็จรูป

วัตถุประสงค์ของหลักสูตร: "เทคโนโลยีการทำขนมจากแป้ง" - (ขนมปังขิง) - เพื่อศึกษาเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงโดยคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆของวัตถุดิบเทคโนโลยีที่ทันสมัยและอุปกรณ์ขั้นสูง ด้วยวิธีการแบบบูรณาการดังกล่าว ทำให้สามารถเชื่อมโยงหลักสูตรทั่วไปและหลักสูตรพิเศษเข้าด้วยกัน ทำให้มีขอบเขตเพิ่มขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่เราเตรียมพร้อมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในองค์กรขนาดเล็กและขนาดใหญ่

งานคือการศึกษา:

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ ขนมปังขิง

คุณสมบัติของวัตถุดิบหลักและเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตขนมปังขิง และวิธีการประเมิน

ขนมปังขิงประเภทหลัก

เทคโนโลยีดั้งเดิมและใหม่ในการทำขนมปังขิง

วิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1.ช่วงของผลิตภัณฑ์

มีขนมปังขิงหลายประเภทในรัสเซียซึ่งสามารถจำแนกตามเงื่อนไขได้:

โดยเทคโนโลยีการผลิต (ดิบ, หัก, ต้ม);

ในลักษณะที่ปรากฏ (เขียนด้วยลายมือ, หยิก, พิมพ์);

ในองค์ประกอบและไส้ (สะระแหน่, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ราสเบอร์รี่, ทรีเคิล)

ส่วนใหญ่แล้วขนมปังขิงมีความแตกต่างกันตามแหล่งกำเนิด: Tula, Moscow, Vyazemsk, Rzhev, Gorodets แม้ว่าคุกกี้ขนมปังขิงจะมีอะไรเหมือนกันหลายอย่าง (ทั้งหมดมีน้ำผึ้งและแป้งข้าวไรย์) แต่แต่ละท้องถิ่นก็ใช้เครื่องปรุงรสดั้งเดิม ขนมปังขิงจาก พื้นที่ต่างๆยังสามารถแยกแยะลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่าง พิมพ์ และเคลือบ

หักเรียกว่าขนมปังขิงที่ทำจากชิ้นแป้งซึ่งมีขนาดใหญ่มาก (พุดและอื่น ๆ ) ซึ่งไม่มีทางที่จะล้างออกด้วยมือของคุณ แป้งถูกคนหลายคนทุบด้วยไม้หรือไม้พิเศษ

ขนมปังขิงที่พิมพ์ตามชื่อนั้นได้รับการตกแต่งด้วยตราประทับที่ด้านหน้าก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ นี่คือขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียง ตราประทับมักจะแสดงให้เห็น ตัวละครในเทพนิยายหรือลวดลายประดับ บางครั้งอาจพบตราประจำเมืองหรือสัญลักษณ์อื่นๆ บนตราประทับ

ลอน - อบโดยเฉพาะสำหรับเด็ก: ในรูปแบบของนก, กระทง, ปลา, กระต่าย, ในรูปแบบของตัวอักษรสำหรับเด็กที่เรียนรู้ที่จะอ่านและเขียน

Chelyabinsk OJSC "First Bakery" ผลิตผลิตภัณฑ์นี้ 14 ประเภท: (ดูภาคผนวก A)

อย่างไรก็ตาม มี "ทหารผ่านศึก" ในการผลิตขนมปังขิง เช่น ขนมปังขิง Tula Arkhangelsk roe, ขนมปังขิงไซบีเรียนสีชมพู ที่สุด สายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงขนมปังขิงรัสเซียคือ Tula เป็นครั้งแรกที่กล่าวถึงอาหารอันโอชะอันโด่งดังนี้ในหนังสือบรรณาการปี 1685 ขนมปังขิงถูกกำหนดให้เชิดชูภูมิภาค Tula

Kozuli เป็นขนมปังขิงรัสเซียหลากหลายชนิดในภูมิภาค คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวเป็นที่นิยมอย่างมากในภูมิภาค Arkhangelsk และถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ Pomorie ตามวิธีการทำไข่ปลาอย่างน้อยก็ทันสมัยสามารถนำมาประกอบกับขนมปังขิงแกะสลัก ปัจจุบันมีการอบไข่แบบดั้งเดิมในภูมิภาค Arkhangelsk, Murmansk และ Urals สูตรแป้งโดมีหลากหลายและมักถูกเก็บไว้ในครอบครัวมานานหลายทศวรรษ ส่วนประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของแป้งดังกล่าวคือ "ไหม้" - น้ำเชื่อมที่เคลือบด้วยน้ำตาลคาราเมลเป็นสีน้ำตาลอำพัน เกือบทุกครั้งที่มีการตกแต่งอย่างหรูหรา - ทาสีด้วยมวลโปรตีนวิปปิ้งด้วยการเติมสีย้อมต่างๆ

ไม่เป็นความลับที่ความสำเร็จขององค์กรการผลิตใด ๆ ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการแบ่งประเภทที่ผลิต ยิ่งมีการแบ่งประเภทกว้าง ความสำเร็จก็ยิ่งใกล้เข้ามา คุณสามารถเพิ่มการแบ่งประเภทของขนมปังขิงได้อย่างมากโดยใช้ ประเภทต่างๆสารเติมแต่ง, กระจก, ไส้ ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งซึ่งมีน้ำตาล ไข่ และไขมันสูง ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ได้แก่ ขนมปังขิงและขนมปังขิง คุณลักษณะที่โดดเด่นของขนมปังขิงจากผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอื่น ๆ คือการใช้ "สุราแห้ง" ในสูตรของพวกเขา

ไข่แดงถูกเติมลงในแป้งขนมปังขิงแป้งสาลี และมักเป็นสีย้อม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแคโรทีนหรือเบตานิน เพื่อให้มีสีเหลืองน้ำตาลน่ารับประทาน วี เทคโนโลยีที่ทันสมัยใช้สีคาราเมลธรรมชาติ "คาร์เมล" คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวโรยด้วยอัลมอนด์บด ผลไม้หวาน แล้วนำไปอบในเตาอบหลังขนมปัง ขนมปังขิงชอคโกแลตเคลือบจากด้านบนและด้านล่างด้วยมวลของ ช็อคโกแลตขูดและน้ำตาล ในไซบีเรีย ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งสีชมพู คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบนราสเบอร์รี่แห้ง เป็นต้น เป็นที่รู้จักกันดี ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงอยู่ภายใต้ GOST 15810-96 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีโดยสอดคล้องกับบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยในปัจจุบันซึ่งได้รับการอนุมัติตามคำสั่งที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น:

โดยวิธีการผลิตแป้ง ​​- สำหรับคัสตาร์ด (พร้อมแช่แป้ง) และดิบ (ไม่แช่แป้ง)

ตามประเภทของแป้ง - ผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีชั้นสูงสุด 1 และ 2 จากส่วนผสม แป้งข้าวไรและข้าวสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2

โดยการตกแต่งพื้นผิว - ส่วนใหญ่เคลือบกระจกและไม่เคลือบ น้ำเชื่อมและเคลือบประมาณ 15%.;

โดยไม่ต้องเติมด้วยการเติม (ใส่ไส้ผลไม้ลงในชั้นแป้งเป็นขนมปังขิงอบหั่นบาง ๆ ขนมปังขิงขนาดเล็กติดกาวพร้อมไส้) ใช้ไส้ผลไม้เป็นไส้ - จาก ซอสแอปเปิ้ลหรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลและน้ำซุปข้นผลไม้เบอร์รี่, ไส้ผลไม้ที่ทำจากแยมหรือผลไม้พอดวิดนี่, ไส้คือ 10 ... 17% ของมวลขนมปังขิง;

ในรูปทรงและขนาด - เล็ก (รูปทรงต่างๆ จำนวนชิ้นตั้งแต่ 1 กก. ตั้งแต่ 30 ขึ้นไป) ขนาดใหญ่ (รูปทรงต่างๆ จำนวนชิ้นใน 1 กก. น้อยกว่า 30 ชิ้น) ก้อนของที่ระลึก ขนมปังขิง (ในรูปแบบ) สี่เหลี่ยมทั้งชั้นหรือหั่นเป็นชิ้น) ...

ความหนาของขนมปังขิงควรมีอย่างน้อย:

มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่น Children, Vyazemsky, Tula, หยิกและปรุงด้วยน้ำผึ้งเทียมโดยใช้แป้งข้าวไรย์

มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่นคัสตาร์ด

มม. - สำหรับพรมในแต่ละชั้น

ให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเคลือบด้วยน้ำเชื่อมโรย น้ำตาลทราย, เมล็ดงาดำ , เมล็ดถั่ว , ไขมันไข่.

คุกกี้ขนมปังขิงดิบมักผลิตเป็นสีขาว เคลือบหรือไม่เคลือบ จากแป้ง ชั้นยอดด้วยการเพิ่มรสชาติที่หลากหลายพวกเขาผลิตคุกกี้ขนมปังขิงเคลือบขนาดเล็ก - มิ้นต์, วานิลลา, มะนาว, เบบี้ (เคลือบด้วยไส้และลวดลายบนพื้นผิว);

จากแป้งเกรด 1 - คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบในรูปแบบของปลา, ม้า, นก, เช่นเดียวกับการเติมผลไม้ - Vyazemsky, Tula, Nizhny Novgorod, ฤดูใบไม้ร่วง (ด้วยการเพิ่ม แป้งถั่วเหลือง), Lviv (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ), Piquant และ Surprise (ขึ้นอยู่กับเวย์ชีส),

จากแป้งเกรด 2 - Dnieper (เคลือบ), ใต้ (ไม่เคลือบ)

ขนมปังขิงคัสตาร์ดมีสีเข้มมีกลิ่นหอมกว่าผลิตเคลือบส่วนใหญ่เตรียม:

จากแป้งสาลีของสะระแหน่เกรดสูงสุด - Lyubitelskie, Nevskie (ด้วยการเติมมาการีน 23%), ข่าว (ด้วยการเติมมาการีนและไข่) ฯลฯ

จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezh (ด้วยการเติมมาการีนและน้ำมันพืช), เลนินกราด (ด้วยการเติมน้ำผึ้ง, มาการีน, น้ำมันพืชและผงโกโก้), ถนน, Zagorsk, แครนเบอร์รี่, Komsomolsk, ไครเมีย, น้ำผึ้ง (ไม่มี น้ำผึ้งในนั้นน้อยกว่า 20%), Quiet Don (ด้วยการเติมผงแอปเปิ้ล) ฯลฯ ;

จากแป้งเกรด 2 - Karelian (กับ น้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (กับคาราเมลเศษ), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และ Mostovaya (ไม่มีไส้) ฯลฯ จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 พวกเขาผลิต Aromatic, Druzhba, Union, Sports , โรงน้ำชา เป็นต้น

จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - Fragrant, Friendship, Union, Sports, Tea การแบ่งประเภทของขนมปังขิงมีการเปลี่ยนแปลงและขยายตัวอย่างต่อเนื่องเนื่องจากการใช้สารเติมแต่ง สีย้อม และการพัฒนาสูตรอาหารใหม่

2. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ (ลำดับของการดำเนินการ พารามิเตอร์ทางเทคนิคตามขั้นตอนของการผลิต)

Gingerbread - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ มีผิวนูนที่ประกอบด้วย จำนวนมากของสารที่มีน้ำตาล (กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำตาล) และเครื่องเทศเสมอ

คุกกี้ขนมปังขิงเป็นวัตถุดิบและคัสตาร์ดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการทำอาหาร ตามวิธีการปั้นแป้ง คุกกี้ขนมปังขิงจะแบ่งออกเป็นขนมปังขิงและขนมปังขิง ขนมปังขิงเป็นชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมและกลม ประกบกับไส้ผลไม้บ่อยที่สุด ขนมปังขิงและขนมปังขิงควรมีรูปร่างไม่กระจาย มีความพรุนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษขนมปัง พื้นผิวของขนมปังขิงและขนมปังขิงควรเรียบ โดยไม่มีส่วนนูน นูน และเศษควรเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีสิ่งเจือปน คุกกี้ขนมปังขิงและขนมปังขิงผลิตขึ้นโดยไม่ต้องเติมและเติม

ผังการผลิต คัสตาร์และขนมปังขิง

การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม

ต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม

แป้งชูว์เย็น;

นวดแป้ง;

ขึ้นรูปชิ้นแป้ง;

อบขนมปังขิง;

การเคลือบ (การจำลอง) ของขนมปังขิง

ขนมปังขิงเย็น

บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน - ส่วนสำหรับการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนสำหรับการเตรียมแป้ง ส่วนสำหรับการปั้น การอบ นอกเหนือจากภาคบังคับ สายการผลิตอาจรวมถึงส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต

1วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการทำขนมปังขิงคือแป้งสาลี (สูตร 45-55%) วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล) สูงถึง 60% โดยน้ำหนักของแป้ง ไขมัน (สูตร 3-6% ในสูตร) ) เครื่องเทศ เกลืออบ เพื่อการปรับปรุง คุณสมบัติรสชาติผลิตภัณฑ์จากนม, ผลิตภัณฑ์จากไข่, ลูกเกด, ถั่ว, แยมสามารถเพิ่มลงในสูตรได้

ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดได้รับการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของวัตถุแปลกปลอมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" และ "กฎสุขาภิบาลในปัจจุบัน" สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนม"

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การปล่อยวัตถุดิบจากภาชนะบรรจุ

การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศโดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

การละลายของวัตถุดิบ (หัวเชื้อเคมี, เกลือ);

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);

การแบ่งเบาบรรเทาของวัตถุดิบ (ไขมัน, เคลือบ);

การชั่งน้ำหนัก การจ่ายวัตถุดิบตามปริมาตร การจัดหาเพื่อการผลิต

สำหรับการผลิตขนมปังขิงแนะนำให้ใช้แป้งสาลีชั้นสูงสุดชั้นหนึ่งหรือชั้นสองด้วยปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% สำหรับขนมปังขิงดิบ - ปานกลางและคุณภาพต่ำ (อุปกรณ์ IDK 65-90 หน่วย) สำหรับขนมปังขิงสังขยาคุณภาพต่ำ (80-100 หน่วยของอุปกรณ์ IDK) ความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มความสด ลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ สามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไรย์

น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงมักใช้ในรูปแบบของน้ำเชื่อม, น้ำเชื่อมกลับหรือน้ำตาล-น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม ใช้ Treacle, น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมผกผันในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว

ในการผลิตขนมปังขิงใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%), เนย, ไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37ºC

ในฐานะที่เป็นผงฟู จะใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้งและแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง

สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"

คุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง แต่ละประเภทสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้

2 การทำแป้งขนมปังขิง

สำหรับการนวดแป้งขนมปังขิงดิบ น้ำเชื่อมเตรียมเบื้องต้นโดยการต้มน้ำตาล น้ำผึ้ง และกากน้ำตาลด้วยน้ำ น้ำเชื่อมถูกทำให้เย็นลงถึง 20-22 ° C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ 1.31-1.32 g / cm3 สามารถปรุงแป้งได้โดยไม่ต้องละลายน้ำตาลก่อน แต่ในกรณีนี้แป้งจะยาวขึ้น นวดแป้งขนมปังขิงในเครื่องนวดที่มีถังแบบอยู่กับที่ วัตถุดิบจะถูกบรรจุลงในถังนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม, น้ำ, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, เมล่อน, น้ำหอมแห้ง ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันเป็นเวลา 3-4 นาที จากนั้นจึงเติมแป้ง หัวเชื้อเคมี และนวดต่ออีก 10-15 นาที ความชื้นของแป้งดิบอยู่ที่ 24-26% อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและการตัดแป้งดิบเป็นเวลานานอาจทำให้แป้งตึงเนื่องจากการบวมของกลูเตนอย่างมีนัยสำคัญ บีบขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่ดึงออกมาหรือจากแป้งที่มีความชื้นไม่เพียงพอโดยมีความพรุนต่ำ ที่ความชื้นสูงของแป้ง ผลิตภัณฑ์จะเบลอ เพื่อป้องกันการกระชับแป้งดิบจะถูกเตรียมในส่วนเล็ก ๆ ซึ่งถูกตัดใน 15-20 นาที

ในกระบวนการจัดเก็บ คุกกี้ขนมปังขิงดิบจะเน่าเสียเร็วมาก ด้วยการใช้น้ำเชื่อมกลับหัวแทนน้ำตาลหรือโดยการเตรียมแป้งบนน้ำเชื่อมอุ่น ๆ ที่อุณหภูมิ 38-40 ° C คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิงดิบและชะลอความแก่ได้บ้าง ระยะเวลาในการตัดส่วนของแป้งที่นวดในน้ำเชื่อมอุ่น ๆ จะลดลงเหลือ 7-8 นาที มิฉะนั้นจะลากต่อไป คุณยังสามารถปรุงขนมปังขิงดิบตามสูตรของคัสตาร์ดได้อีกด้วย แป้งสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula นวดในน้ำเชื่อมที่เย็นลงเหลือ30-35оС นวดแป้งสำหรับขนมปังขิง Tula เป็นเวลา 30-40 นาทีและสำหรับขนมปังขิง Vyazma - 7-8 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula คือ 27-28 ° C ความชื้นของแป้งคือ 18-20%

แป้งขนมปังขิง Choux จัดทำขึ้นใน 3 ขั้นตอน: น้ำเชื่อม - การต้ม - แป้ง เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม ผสมน้ำผึ้ง น้ำตาล กากน้ำตาล และมาการีน กับน้ำที่อุณหภูมิ 80-100 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมคือ 1.31-1.32 g / cm3 ผสมแป้งกับไซรัปร้อนในเครื่องจะได้ชง ในกรณีส่วนใหญ่ อุณหภูมิของน้ำเชื่อมก่อนผสมกับแป้งจะอยู่ในช่วง 65-75 ° C และอุณหภูมิในการต้มจะอยู่ที่ 48-55 ° C เมื่อใช้น้ำเชื่อมที่ร้อนกว่านี้ แป้งของแป้งจะพองตัวเต็มที่ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิง อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้น้ำเชื่อมร้อน การเย็นตัวของเบียร์จะช้าลง อุณหภูมิควรอยู่ที่ 29-30 ° C ก่อนผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ

ก่อนหน้านี้ การผลิตขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในห้องเย็นตั้งแต่สี่สัปดาห์ถึงหนึ่งปี โดยพิจารณาว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานาน การฝึกฝนดังกล่าวทำให้การเตรียมขนมปังขิงซับซ้อนและรบกวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง การวิจัยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าการสุกไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ องค์ประกอบของการชงในระหว่างการสุกระยะยาวแทบไม่เปลี่ยนแปลง

ปัจจุบันในสถานประกอบการหลายแห่งใบชาจะถูกทำให้เย็นลงในหีบหรือถาดอบซึ่งแป้งจะวางเป็นชั้นและทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยเศษขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดมวลเสาหิน ระยะเวลาในการทำความเย็นคือ 1 ถึง 6 วัน อย่างไรก็ตาม จากมุมมองขององค์กรการผลิตนั้นมีเหตุผลมากกว่า เพื่อทำให้การแช่เย็นลง โดยใช้เครื่องนวดที่มีแจ็คเก็ตน้ำสำหรับการนวด สำหรับการเตรียม choux pastry แบบเร่งรัด บางครั้งใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 50-55 ° C อุณหภูมิในการต้มในกรณีนี้คือ 38-40 ° C จะเย็นตัวลงค่อนข้างเร็ว หลังจากนั้นก็ผสมกับวัตถุดิบที่เหลือ วัสดุ (สารแต่งกลิ่นรสและหัวเชื้อเคมี)

นวดแป้ง choux เย็นในเครื่องนวดเป็นเวลา 25-30 นาทีและด้วยน้ำเชื่อมที่เย็นกว่า - เพียง 5-8 นาทีอุณหภูมิของแป้งคือ 29-30 ° C ความชื้น 20-22%

3 การขึ้นรูป การอบ และการพิมพ์ (การเคลือบ)

เมื่อปั้นนอกจากจะทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้วในขนมปังขิงบางประเภทแล้วยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิว ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ถังพัก ในชุดสูทด้านล่างของกรวย ลูกกลิ้งฉีดสองม้วน หมุนหนึ่งไปอีกอันหนึ่ง ดันแป้งผ่านแม่พิมพ์ แม่พิมพ์มีรูรูปทรงต่างๆ แป้งในรูปแบบของมัดจะถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกเคลื่อนที่ ช่องว่างที่เกิดขึ้นจะถูกโอนไปยังลายฉลุที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงพิเศษ เมื่ออบไม่ใช่บนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็กจะใช้เครื่องที่คล้ายกันซึ่งวางชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตยานยนต์ของชิ้นขนมปังขิงที่ขึ้นรูปด้วยไส้จะใช้เครื่องจักรพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม นี้จะเพิ่มผลผลิตของเครื่อง

ขนมปังขิงบางชนิดหล่อขึ้นรูปโดยใช้รูปทรงต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นไม้เรียกว่าคุกกี้ที่พิมพ์ออกมา คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวมีไว้สำหรับเด็กเป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างของนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวแป้งจะถูกกดด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของบล็อกไม้พิเศษในรูปแบบไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีลวดลายแกะสลักหรือจารึก ชิ้นงานที่ได้จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ วางบนแผ่นโลหะแล้วนำไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงพร้อมไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ซึ่งประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแบบฟอร์มซึ่งมีการแกะสลักรูปภาพหรือคำจารึกไว้เป็นส่วนบนของขนมปังขิงและส่วนอื่น ๆ ของแบบฟอร์มโดยไม่มีภาพวาดหรือจารึกสร้างส่วนล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปจะดำเนินการดังนี้ บนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึก ให้ใส่ไส้และปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปแล้วที่มีลวดลายและจารึก จากนั้นบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองซีกแบบนี้ เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออกมา เมื่อทำขนมปังขิงพร้อมไส้ประเภท "Tulskie" จะใช้การขึ้นรูปด้วยลายฉลุไม้ แป้งรีดที่มีความหนา 5-6 มม. ควรมีขนาดสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกทาด้วยชั้นของไส้ที่เท่ากันและปกคลุมด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุเป็นแผ่นไม้ขนาดหนึ่งตามขอบซึ่งมีการสลักลวดลายต่างๆ และชื่อของขนมปังขิงตรงกลาง ชั้นของแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นด้วยการเป่าลายฉลุบนโต๊ะเบาๆ แป้งที่ปั้นแล้วจะหลุดออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับเสื่อถูกสร้างขึ้นโดยการรีดเป็นชั้น ความหนาของช่องว่างสำหรับพรมคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดแล้วถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ

สำหรับการอบขนมปังขิงมักใช้เตาอบแบบต่อเนื่อง การอบทำบนลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย ใช้แก๊สหรือความร้อนไฟฟ้า ก่อนที่จะอบพื้นผิวของขนมปังขิงบางชนิดจะถูกทาด้วยไข่และใช้ลวดลาย พื้นผิวของพรมถูกหล่อลื่นด้วยน้ำเย็นและเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อป้องกันการบวมของเปลือกโลกด้านบน โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C ในเวลาเดียวกันอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนสำหรับขนมปังขิงดิบบางประเภท ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "มิ้นท์" อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210 ° C) โหมดนี้ใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีสีเข้มบน Surface ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250 ° C) และนานขึ้น สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tulskie" แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น (265-270 ° C) สำหรับการอบ แต่เวลาในการอบจะลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 ° C ขนมปังขิง - 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200C

เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับการอบคุกกี้ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระยะเวลาและค่อนข้าง อุณหภูมิต่ำการอบกับอุณหภูมิการอบ คุกกี้น้ำตาลเกี่ยวข้องกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิเตาอบ และระดับการบรรจุ

ขั้นตอนการอบสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงระยะเวลาแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกขจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นถึง 60 ° C ในขณะที่ชั้นกลางเพิ่มขึ้นเพียง 2-3 ° C เท่านั้น ระยะเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการปล่อยความชื้นแบบแปรผัน ในช่วงเวลานี้พื้นผิวของชั้นจะขาดน้ำ การไหลของความชื้นมุ่งตรงไปยังด้านในของตัวอย่าง ระยะเวลาการอบที่สามเป็นช่วงที่มีอัตราการให้ความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และการคายน้ำเกิดขึ้นจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบอุณหภูมิของชั้นผิวจะสูงถึง 175 ° C และชั้นกลาง - สูงกว่า 100 ° C เล็กน้อย

หลังจากการอบขนมปังขิงจะเย็นลงเป็นเวลา 20-22 นาทีที่อุณหภูมิ 40-45C เมื่ออบบนตะแกรงเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การถอดจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อถอดผลิตภัณฑ์ออกจากตาข่ายหรือสายรัดเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกเขาจะติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางแบบตายตัวหรือแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกอย่างง่ายดายและป้อนเข้าสู่การทำความเย็นขั้นสุดท้าย ในกระบวนการทำให้ขนมปังขิงเย็นลง ปริมาณความชื้นจะลดลงอย่างมาก กระบวนการนี้ช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง

ขนมปังขิงส่วนใหญ่เสร็จแล้ว การตกแต่งขนมปังขิงเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการเคลือบผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำตาลตกผลึกเหมือนหินอ่อน ชั้นน้ำตาลช่วยรักษาความสดยับยั้งการตกตะกอนนอกจากนี้หลังจากเคลือบแล้วรสชาติของขนมปังขิงก็ดีขึ้นเช่นกัน แช่ขนมปังขิงแช่เย็นในกระทะสูงสุด 20 กก. และเติมน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95C ซึ่งเตรียมโดยสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนที่ 110-114 C . การแปรรูปในกระทะจะดำเนินการเป็นเวลา 1 -2 นาที จากนั้นนำคุกกี้ขนมปังขิงออกจากบรรจุภัณฑ์และทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส เวลาในการทำให้แห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ที่สถานประกอบการยานยนต์ ขนมปังขิงถูกเคลือบในหน่วยที่ต่อเนื่องกัน หน่วยนี้เป็นกลองหมุนบนแกนนอนซึ่งภายในคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงราดด้วยน้ำเชื่อมจะย้ายภายในถังไปยังทางเข้า . ระยะเวลาของกระบวนการสูงถึง 50 วินาที

4 การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาขนมปังขิง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบรรจุในกล่องที่ทำจากกล่องกระดาษแข็ง แพ็คกระดาษแข็งชนิดบรรจุกล่องหรือกระดาษสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์บนเครื่องจักร ถุงที่ทำจากกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ น้ำหนักสุทธิสูงสุด 1 กก.

ที่กล่อง ด้านล่างและแถวบนสุดจะเรียงรายไปด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

กล่อง บรรจุภัณฑ์ และแพ็คผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง บรรจุในกล่องไม้ กล่องแบบใช้ซ้ำได้ กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก. และกล่องไม้อัดสานที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก.

สำหรับการขนส่งภายในเขต อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่บรรจุหีบห่อในถาดขนมปังในแถวเดียวและภาชนะโลหะ-อุปกรณ์ และกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง - ในกระดาษห่อ 2 ชั้นมัดด้วยเกลียวที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กก.

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบบถ่วงน้ำหนักจะวางเรียงเป็นแถวที่ขอบหรือเป็นกลุ่ม ชิ้นชิ้นวางเรียงเป็นแถวในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 12 กก. กล่องไม้ กล่องแบบใช้ซ้ำได้น้ำหนักสุทธิสูงสุด 20 กก. กล่องไม้วีเนียร์ตามระเบียบข้อบังคับปัจจุบันที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 9 กก.

กล่องด้านในเรียงรายไปด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ เพื่อให้วัสดุครอบคลุมแถวบนของผลิตภัณฑ์ วัสดุชนิดเดียวกันนี้ใช้เพื่อปรับรูปร่างแถวของผลิตภัณฑ์

สำหรับการขนส่งภายในเมือง อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงตามน้ำหนัก ยกเว้นผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่มีไส้และขนมปังขิงประเภท "สำหรับเด็ก" ซึ่งเรียงซ้อนกันเป็นแถวจำนวนมากในกล่องถาด กล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ได้รับการอนุมัติ สำหรับการใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก.

ช่องว่างว่างในกล่อง ซึ่งยังคงอยู่หลังจากวางซ้อนผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงและน้ำหนักแล้ว จะถูกเติมด้วยกระดาษ

อนุญาตให้บรรจุหีบห่อและชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงในภาชนะที่ส่งคืนได้ ในเวลาเดียวกัน ภาชนะต้องสะอาด และก่อนวางผลิตภัณฑ์ จะมีการเรียงรายทุกด้านด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชในโรงเรือน ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างกะทันหัน) และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

กล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมควรติดตั้งบนชั้นวางในชั้นที่มีความสูงไม่เกิน 2 ม. ทางเดินระหว่างกองกับผนังอย่างน้อย 0.7 ม. ระยะห่างจากแหล่งความร้อนและท่อระบายน้ำทิ้งควรมีอย่างน้อย 1 ม.

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงตามเงื่อนไขการจัดเก็บและขนส่งที่กำหนด นับจากวันที่ผลิต กำหนดเป็นวัน ไม่เกิน

สำหรับขนมปังขิงและขนมปังขิงที่ไม่เคลือบ (ยกเว้นสะระแหน่)

สำหรับขนมปังขิงมิ้นต์ดิบและคล้ายคัสตาร์ดในฤดูหนาว

สำหรับขนมปังขิงเคลือบดิบและขนมปังขิง

สำหรับคัสตาร์ดเค้กในฤดูร้อน

สำหรับคัสตาร์ดเค้กในฤดูหนาว

สำหรับเสื่อคัสตาร์ด

สำหรับพรมที่มีไขมันมากกว่า 11%

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากขนมปังขิงตาม GOST 15810-96

ความชื้น% 10.0-15.0

ความเป็นด่าง องศา ไม่เกิน 2.0

เศษส่วนมวลของไขมัน% 1.5-7.0

ในแง่ของวัตถุแห้ง% 19.0-36.0

3. กระบวนการทางฟิสิกส์เคมีคอลลอยด์และชีวเคมีโดยขั้นตอนของเทคโนโลยี

สารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจะเริ่มก่อตัวขึ้นเมื่อนวดแป้งแล้ว การก่อตัวของแป้งในระหว่างการนวดเกิดขึ้นจากกระบวนการต่างๆ ซึ่งที่สำคัญที่สุดคือ: ฟิสิกส์เคมี (-เครื่องกล) คอลลอยด์และชีวเคมี กระบวนการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันและขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการนวด อุณหภูมิ และคุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบที่ใช้ในการนวดแป้ง

กระบวนการทางกายภาพและทางกลเกิดขึ้นระหว่างการนวดภายใต้อิทธิพลของตัวนวด ซึ่งผสมอนุภาคแป้ง น้ำ สารละลายวัตถุดิบ เพื่อให้แน่ใจว่ามีปฏิสัมพันธ์ของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร ด้านหนึ่งการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในแป้งนั้นสัมพันธ์กับการกระทำทางกลของตัวการทำงานของเครื่องจักรและในทางกลับกันเป็นผลมาจากกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งในระหว่างการคลายแป้งด้วย คาร์บอนไดออกไซด์ การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิแป้ง อุณหภูมิ และความชื้น สิ่งแวดล้อมและอื่น ๆ.).

กระบวนการคอลลอยด์เกิดขึ้นมากที่สุดในระหว่างการผสม ดังนั้นส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดของแป้ง (โปรตีน แป้ง เมือก น้ำตาล ฯลฯ) เริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำ ทุกอย่างที่สามารถละลายได้ (น้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้) จะกลายเป็นสารละลายและร่วมกับน้ำเปล่า ทำให้เกิดเฟสของเหลวของแป้ง โดยธรรมชาติแล้ว แป้งเป็นระบบคอลลอยด์ที่ซับซ้อนและมีความชุ่มชื้นสูง คุณสมบัติหลักของระบบนี้คือการรวมกันของคุณสมบัติที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ซึ่งกำหนดธรรมชาติของกระบวนการคอลลอยด์ เช่น การให้น้ำ การบวม การสร้างโครงสร้าง และการทำให้เป็นฟองในการทดสอบ

สัดส่วนของแป้งเมื่อนวดแป้งเริ่มดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วบวมในเวลาเดียวกัน การเกาะตัวของอนุภาคแป้งที่บวมเป็นก้อนแข็ง ซึ่งเกิดขึ้นจากการกระทำทางกลกับมวลผสม ทำให้เกิดแป้งจากแป้ง น้ำ และวัตถุดิบอื่นๆ บทบาทหลักในการก่อตัวของแป้งสาลีที่มีคุณสมบัติโดยธรรมชาติของความยืดหยุ่น, ความเป็นพลาสติกและความหนืดเป็นสารโปรตีนของแป้ง สารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำของแป้ง ซึ่งก่อตัวเป็นกลูเตน จับน้ำในแป้ง ไม่เพียงดูดซับแต่ยังออสโมติกอีกด้วย เมื่อนวดแป้งแล้ว สารโปรตีนที่บวมซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลทางกลดูเหมือนจะ "ดึงออก" ออกจากส่วนของแป้งที่บรรจุสารเหล่านี้ในรูปของฟิล์มหรือแฟลกเจลลา ซึ่งจะรวมกัน (อันเป็นผลมาจากการยึดเกาะและ ส่วนหนึ่งของการก่อตัวของโควาเลนต์เคมีและสารเคมีอื่น ๆ ที่ "เชื่อมโยง" พวกเขา) พันธะ - สะพาน) กับฟิล์มและแฟลกเจลลาของโปรตีนบวมของอนุภาคแป้งที่อยู่ติดกัน แป้ง - ความยืดหยุ่นและความแน่น

โครงสร้างโปรตีนนี้มักถูกเรียกว่ากลูเตน ในแป้ง เมล็ดแป้งและอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชจะกระจายอยู่ในโครงสร้างโปรตีน สารโปรตีนส่วนประกอบของฐานเมื่อบวมสามารถดูดซับน้ำได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบของแป้งและแป้งที่ละลายแม้กระทั่งพรีเจลาติไนซ์ในระยะของเหลว โครงสร้างของโปรตีนในกรอบนี้ได้รับอิทธิพลจากออกซิเจนของฟองอากาศ ซึ่งจับโดยกลไกระหว่างการนวดแป้ง ในการทดสอบโปรตีนของโครงร่างนั้น โปรตีเนสของแป้งซึ่งอยู่ในเศษส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในระยะของเหลวก็ทำหน้าที่เช่นกัน

แป้งของแป้งทำขึ้นในเชิงปริมาณของแป้งส่วนใหญ่ จากมุมมองของการผูกมัดน้ำในแป้ง มันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ส่วนหนึ่งของเมล็ดแป้งของแป้ง (โดยปกติคือ 15%) ได้รับความเสียหายระหว่างการบด เป็นที่ยอมรับแล้วว่าหากแป้งทั้งเมล็ดของแป้งสามารถจับความชื้นได้สูงสุด 44% บนวัตถุแห้ง เมล็ดแป้งที่เสียหายสามารถดูดซับน้ำได้มากถึง 200%

แป้งมัน อนุภาคของเปลือก และโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำบวมเป็นส่วนประกอบในเฟส "แข็ง" ของแป้ง แป้งเมล็ดพืชและอนุภาคของเปลือก ซึ่งแตกต่างจากโปรตีน มีคุณสมบัติเป็นพลาสติกในแป้งเท่านั้น นอกเหนือจากเฟสของแข็งแล้ว แป้งยังมีเฟสของเหลวอีกด้วย ในส่วนของน้ำที่ไม่ยึดติดกับแป้งดูดซับ โปรตีน และอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืช มีสารแป้งที่ละลายน้ำได้ - วัฒนธรรม (โปรตีนที่ละลายน้ำได้ เด็กซ์ทริน น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) แป้งเพนโทซาน (เมือก) ก็น่าจะอยู่ในช่วงนี้เช่นกัน ซึ่งบวมอย่างแรงมาก ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมทางน้ำสูงถึง50 º ด้วยแป้งที่ฟูได้ดีที่อุณหภูมิ 62 - 65 ° C มันจะกลายเป็นเจลาติไนซ์และเพิ่มปริมาตร อุณหภูมิของเจลาติไนซ์ของแป้งจะเพิ่มขึ้นโดยโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือกินได้) และน้ำกระด้าง เจลลาติไนซ์น้ำร้อนเต็มที่และเจลลี่แป้งแช่เย็นนั้นไม่มีรูปร่างและอาจมีน้ำปริมาณมาก

เมล็ดแป้งมันเงาจะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์อะไมโลไลติกได้เร็วกว่าเมล็ดแป้งที่ไม่เป็นมันเงา สิ่งนี้ผลิตเดกซ์ทรินและน้ำตาล นี่เป็นกรณีเมื่อทำแป้งขนมปังขิงชูส์

เฟสของเหลวของแป้งสาลีประกอบด้วยส่วนประกอบที่ระบุไว้ข้างต้น บางส่วนอาจอยู่ในรูปแบบของของเหลวเจลาตินอิสระที่อยู่รอบๆ องค์ประกอบของเฟสของแข็ง อย่างไรก็ตาม ในแป้งข้าวสาลี ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของเฟสของเหลว ซึ่งมีสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลค่อนข้างต่ำเป็นส่วนใหญ่ สามารถดูดซึมออสโมติกโดยโปรตีนแป้งที่บวมได้

นอกจากเฟสของแข็งและของเหลวแล้ว ยังมีเฟสก๊าซในแป้งอีกด้วย เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าเฟสก๊าซในแป้งปรากฏเฉพาะอันเป็นผลมาจากกระบวนการหมักในรูปของฟองอากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ นอกจากนี้ยังพบว่าในระหว่างการผสมจะเกิดเฟสก๊าซขึ้น เนื่องจากการดักจับและกักเก็บฟองอากาศโดยตัวแป้ง (การบดเคี้ยว) ส่วนหนึ่งของอากาศถูกนำเข้าสู่มวลแป้งและในปริมาณที่น้อยมาก - ด้วยน้ำก่อนที่จะนวดแป้ง เห็นได้ชัดว่า ส่วนหนึ่งของฟองอากาศที่จับได้ระหว่างการนวดสามารถอยู่ในรูปแบบของแก๊สอิมัลชันในสถานะของเหลวของแป้ง และส่วนหนึ่ง - อยู่ในรูปของฟองแก๊สที่รวมอยู่ในโปรตีนของแป้งที่บวม ดังนั้นแป้งทันทีหลังจากนวดจึงถือเป็น ระบบกระจัดกระจายประกอบด้วยเฟสของแข็ง ของเหลว และก๊าซ

กระบวนการทางเคมีรวมถึงกระบวนการที่เป็นส่วนหนึ่งของธรรมชาติทุติยภูมิ เช่น การทำให้เป็นกลางของคาร์บอเนตด้วยกรด กระบวนการไฮโดรไลติกภายใต้อิทธิพลของไฮโดรเจนไอออนบวกเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ขนมจากขนมปังขิงมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ดังนั้นในระหว่างการผลิต แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่มียีสต์ แต่มีสารเคมีที่ทำให้หัวเชื้อ หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบทางเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งคลายตัว โซเดียมไบคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำและโซเดียมคาร์บอเนต แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และน้ำ ในตอนท้ายของขั้นตอนการเตรียมแป้ง ผงฟูจะถูกเพิ่ม ผสมกับของเหลว ผสมกับแป้ง

กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นพร้อมกับกระบวนการคอลลอยด์ในแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่ส่วนหนึ่งของโปรตีน (เอนไซม์โปรตีเอสและเปปเทส) ส่วนหนึ่งของไขมัน (เอนไซม์ไลเปส) ถูกไฮโดรไลซ์ เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งจะเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นเดกซ์ทริน (เอนไซม์อะไมเลส) และมอลโตส จากนั้นมอลโทสเป็นกลูโคส (เอนไซม์มอลเทส) เป็นผลให้ปริมาณของสารที่สามารถผ่านเข้าไปในเฟสของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางรีโอโลยี

กระบวนการทางชีวเคมีรวมถึงการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และส่วนประกอบอื่นๆ ของแป้งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์แป้งและผงฟู การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่นำไปสู่การทำลายล้าง การทำให้เข้าใจง่าย การกระจายตัวของสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมแป้งขนมซึ่งในที่สุดก็สร้างคุณภาพ ในระหว่างกระบวนการอบ กระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกันภายในชิ้นแป้ง การเปลี่ยนแปลงและกระบวนการทั้งหมดที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนกับชิ้นแป้ง

การอบผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทต่างๆ ดำเนินการในเตาอบขนมโดยใช้แก๊สหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบต่อเนื่องหรือเป็นระยะ ในแต่ละกรณีจะมีการสังเกตระบบระบายความร้อนบางครั้งเตาก็มีความชื้น ใช้สำหรับรับสินค้า คุณภาพสูง... โดยปกติ ตู้ทำขนมและเตาอบจะติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์

ในระหว่างการอบจะมีการกระจายความชื้นในผลิตภัณฑ์ การคายน้ำของชั้นพื้นผิวและการก่อตัวของเปลือกโลก จำเป็นต้องเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเพื่อให้เปลือกโลกปรากฏหลังจากที่ผลิตภัณฑ์ได้เพิ่มปริมาตรเต็มที่แล้วเท่านั้น

กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นเมื่ออบแป้ง เมื่ออบแป้งหลังจากผ่านขั้นตอนแรกของกระบวนการเจลาติไนซ์แล้วจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน ส่งผลให้ปริมาณแป้งของชิ้นแป้งที่อบลดลงในระหว่างการอบ ตราบใดที่แป้งอะไมเลสยังไม่หยุดทำงานเนื่องจากอุณหภูมิของแป้งที่เพิ่มขึ้น ก็จะทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในชิ้นแป้งที่อบแล้ว ความสามารถในการโจมตีของแป้งโดยอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้ง แม้ในระยะเริ่มต้นของการเกิดเจลาติไนเซชัน จะย่อยสลายได้ง่ายกว่ามากด้วยเบตา-อะไมเลส

เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และความหนาแน่น: แป้งที่คลายตัวออกมาจะอบได้เร็วกว่าแป้งที่มีความหนาแน่นสูง

การเปลี่ยนแปลงในปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสารที่เป็นแก๊สที่เกิดขึ้นจากการสลายตัวของสารเคมีที่ทำให้หัวเชื้อ โซดาและแอมโมเนียมเริ่มสลายตัวด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียส

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซและความดันของแป้งจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 100 ° C น้ำเริ่มระเหยอย่างแรง

ถ้าแป้งที่มีสารเคมีกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ แป้งจะไม่มีรูพรุนขนาดใหญ่และจะเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอในระหว่างการอบ

โปรตีน แป้งจากแป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์ขนม ในระหว่างการอบ แป้งจะเจลาติไนซ์และพองตัว โดยดูดซับน้ำปริมาณมาก รวมทั้งน้ำที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน

การเปลี่ยนสีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดจากการสลายของสารหลายชนิดที่มีอยู่ในแป้ง โดยเฉพาะแป้ง และการคาราเมลของน้ำตาล

โปรตีนแป้งและกลูเตนเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C จะสูญเสียความสามารถในการบวมการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นในตัวมันซึ่งนำไปสู่การเสียสภาพและ "การแข็งตัว" นั่นคือการสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความชื้นที่โปรตีนดูดซับในระหว่างการนวดแป้งจะถูกปล่อยออกมาและแป้งจะถูกดูดซับโดยแป้งเจลาติไนซ์นั่นคือของเหลวจะถูกแจกจ่ายซ้ำ โปรตีนของแป้ง, การม้วนงอ, ถูกบดอัด, และผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่แข็งแรง

เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษและเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษ และความชื้นเพิ่มขึ้น 1.5-2.0%

นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้ ยังมีอีกหลายอย่างเกิดขึ้นในแป้งในระหว่างการอบ: การก่อตัวของสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นรสใหม่ การเปลี่ยนแปลงของไขมัน วิตามิน ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์อบหลังการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียน้ำในระหว่างการอบจะมีมวลที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักก่อนอบ อัตราส่วนความแตกต่างของมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการอบต่อมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนการอบเรียกว่าการอบ แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ คำนวณก้อนดังนี้: ความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบและหลังอบ หารด้วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบ และคูณด้วย 100 เปอร์เซ็นต์ของการอบจะยิ่งสูง ผลิตภัณฑ์สูญเสียความชื้นระหว่าง การอบ

4. วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1 คุณภาพผลิตภัณฑ์และประเภทของการควบคุม

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้น คุณค่าทางโภชนาการในขั้นตอนแรกของการผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบความปลอดภัย

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96 กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ข้อกำหนดเหล่านี้รวมถึง GOST สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องสอดคล้องกับวัตถุดิบแต่ละประเภทที่จัดหาให้กับองค์กรเพื่อการแปรรูป ที่องค์กร การควบคุมเทคโนโลยีเริ่มต้นด้วยการประเมิน การตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และดำเนินการต่อไปในระหว่างการจัดเก็บวัตถุดิบ มีการตรวจสอบสภาพการเก็บรักษาและตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก

การควบคุมด้วยเทคโนเคมีให้การควบคุมคุณภาพของวัสดุเสริม (ฉลาก กระดาษ กระดาษแข็ง กาว ฯลฯ) น้ำที่ใช้ในการผลิตและห้องหม้อไอน้ำ เชื้อเพลิง และวัสดุอื่นๆ จากผลการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุ ห้องปฏิบัติการได้ข้อสรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม

ไม่สามารถใช้วัตถุดิบและวัสดุชุดเดียวในการผลิตโดยไม่ได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการ ห้องปฏิบัติการกำหนดลำดับความสำคัญของการใช้วัตถุดิบแต่ละชุด

ควบคุมปริมาณการใช้ที่แน่นอนของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์แต่ละอย่าง (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ตามสูตรที่ดำเนินการ

ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะถูกควบคุมในแต่ละขั้นตอนและการทำงาน เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลา แรงดันไอน้ำ สุญญากาศในห้องสุญญากาศ

คุณภาพของส่วนผสมดิบ น้ำเชื่อม มวลขนมและผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะโดยหลัก ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีเช่น ปริมาณวัตถุแห้ง ความเป็นด่าง ความเปียก ความพรุน ความหนาแน่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ที่จัดทำโดย GOST ในกรณีที่ละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี บริการควบคุมทางเทคโนเคมีจะมีส่วนร่วมในการชี้แจงสาเหตุและกำจัดสาเหตุดังกล่าว

บริการควบคุมเทคโนเคมียังเกี่ยวข้องกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย การปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มุ่งลดความสูญเสีย เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บน โรงงานผลิตขนมการควบคุมด้านเทคนิคเคมีดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการกลาง (การผลิต) และการประชุมเชิงปฏิบัติการ หน้าที่ของห้องปฏิบัติการนั้นแตกต่างกัน

ห้องปฏิบัติการกลางควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำ วัสดุเสริม ภาชนะบรรจุ ออกความเห็นเกี่ยวกับการปฏิบัติตามวัตถุดิบที่มีมาตรฐานและความเป็นไปได้ในการใช้งาน ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบที่จัดเก็บเป็นเวลานานในคลังสินค้า คัดเลือก ตรวจสอบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป . ห้องปฏิบัติการกลางตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ มีส่วนร่วมในการจัดทำรายงานการใช้วัตถุดิบ วัตถุดิบ การพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย ห้องปฏิบัติการกลางจะจัดการงานของโรงงานและตรวจสอบงาน

ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการควบคุมวัตถุดิบและวัสดุโดยวิธีทางประสาทสัมผัสเท่านั้น ประเมินรสชาติ กลิ่น ลักษณะและสี และไม่มีสิ่งเจือปน พวกเขาตรวจสอบปริมาณที่ถูกต้องและการยึดมั่นในสูตร ควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป ห้องปฏิบัติการของเวิร์กช็อปจะออกผลการวิเคราะห์ เธอยังตรวจสอบการปฏิบัติตามคำแนะนำในการป้องกันการเข้าของวัตถุแปลกปลอมในโกดังของโรงงานและสถานที่ผลิตทุกแห่ง ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการของร้านค้าในสถานประกอบการ ห้องปฏิบัติการกลางจะทำหน้าที่ของห้องปฏิบัติการ

งานที่ทำโดยห้องปฏิบัติการจะถูกบันทึกไว้ในวารสาร เขียนด้วยหมึกชัดเจนและอ่านง่าย ไม่อนุญาตให้ขัด นิตยสารทั้งหมดจะต้องมีหมายเลข ผูก จำนวนหน้าที่บันทึกโดยลายเซ็นของหัวหน้าองค์กรหรือบุคคลที่ได้รับอนุญาตจากเขา ลายมือชื่อติดอยู่กับตราประทับของบริษัท สิ่งนี้ต้องการให้เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการมีความเป็นมืออาชีพและแม่นยำในการทำงาน

การทำงานของห้องปฏิบัติการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ

งานด้านการผลิตและเทคโนโลยี

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2เทคโนเคมีควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสำเร็จรูป

ในการประเมินคุณภาพของขนมปังขิงที่ผลิตโดยองค์กรจะใช้วิธีการมาตรฐาน (GOST 14849) ตารางที่ 1 แสดงวิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูภาคผนวก A - ตารางที่ 1)

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ได้มีการกำหนดพื้นที่การผลิต วัตถุวิจัย ความถี่และวิธีการควบคุม

วิธีทดสอบต้องเป็นไปตาม GOST เช่น วิธีการกำหนดความชื้นและปริมาณวัตถุแห้งในขนม - GOST 5900-73

วิธีการกำหนดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5899-63;

วิธีการกำหนดปริมาณน้ำตาลและเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5903-68

งานเฉพาะเพิ่มเติมของห้องปฏิบัติการการผลิตสำหรับการดำเนินการควบคุมเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตคือ:

การตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรที่กำหนดไว้ คำแนะนำด้านเทคโนโลยี และกฎระเบียบด้านสุขอนามัยในทุกขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์สาเหตุของข้อบกพร่อง การมีส่วนร่วมในการพัฒนาข้อเสนอและมาตรการเพื่อขจัดข้อบกพร่องในการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์

ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุ ภาชนะบรรจุที่มาถึงองค์กร

ควบคุมการปฏิบัติตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านค้าและคลังสินค้าขององค์กร

การควบคุมการผลิตทางจุลชีววิทยาในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีตลอดจนการควบคุมทางจุลชีววิทยาของความบริสุทธิ์ของอากาศ น้ำ อุปกรณ์

ควบคุมสถานะการผลิตที่ถูกสุขอนามัย การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน การปฏิบัติตามคำแนะนำสำหรับการควบคุมด้านสุขอนามัยและทางเทคนิคของการผลิต และเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งสกปรกเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์การบริโภคและการสูญเสียวัตถุดิบ วัสดุในการผลิต การมีส่วนร่วมในการพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย

องค์กรของการประเมินทางประสาทสัมผัส (การชิม) ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

3 วิธีการควบคุม

สำหรับการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะใช้วิธีทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ GOST จัดหาให้และสำหรับการวิเคราะห์วัตถุดิบ - วิธีการที่ GOST จัดเตรียมไว้สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท

สำหรับการควบคุม สามารถใช้วิธีการสามกลุ่ม: ประสาทสัมผัส การวัด การลงทะเบียน

วิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการกำหนดค่าตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้อวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ ขึ้นอยู่กับประสาทสัมผัสที่ใช้และตัวชี้วัดที่กำหนด กลุ่มย่อยต่อไปนี้ของวิธีการทางประสาทสัมผัสมีความโดดเด่น:

วิธีการมองเห็น - เพื่อกำหนดด้วยความช่วยเหลือของอวัยวะที่มองเห็น รูปร่างและสี โครงสร้างภายใน และตัวชี้วัดอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์

gustatory method - เพื่อกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยใช้จุดรสบนลิ้นและเพดานปาก

วิธีการดมกลิ่น - เพื่อกำหนดกลิ่น (กลิ่นหอม, ช่อดอกไม้) ของผลิตภัณฑ์โดยใช้ความรู้สึกของกลิ่น

วิธีการสัมผัส - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วยการสัมผัส

วิธีการได้ยิน - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วยความช่วยเหลือของการได้ยิน (ไม่ค่อยได้ใช้)

วิธีการวัดเป็นวิธีการกำหนดค่าตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้เครื่องมือวัดทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการเหล่านี้แบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

วิธีการทางกายภาพ - เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพโดยใช้เครื่องมือวัด (การวัดความชื้น, ความหนาแน่น, อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์, เครื่องมือทางกายภาพ, การติดตั้งการวัด ฯลฯ );

วิธีทางเคมี - สำหรับการกำหนดตัวบ่งชี้ทางเคมีโดยใช้สารมาตรฐาน ตัวอย่าง เครื่องมือวัด และการติดตั้ง

วิธีการทางกายภาพและเคมีมีความหลากหลาย: กล้องจุลทรรศน์, โฟโตเมทรี, โฟโตอิเล็กโทรคัลเลอร์ริเมทรี, โครมาโตกราฟี, สเปกโตรโฟโตเมตรี

tria, ionometry, fluorescence, refractometry, nephelometry ฯลฯ และอาจมีชื่อทั่วไปของวิธีการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ

วิธีการทางเคมีกายภาพขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบของสารทดสอบหรือ สินค้าสำเร็จรูปคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีใดๆ การหาปริมาณประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมสารละลายมาตรฐาน

การประเมินเชิงปริมาณโดยใช้อุปกรณ์พิเศษที่มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี

การสร้างองค์ประกอบกราฟสอบเทียบ - คุณสมบัติ;

การกำหนดลักษณะเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์โดยใช้อุปกรณ์

การกำหนดความเข้มข้นของสารทดสอบตามกราฟการสอบเทียบ

บทสรุป

ในงานหลักสูตรนี้ ได้พิจารณาคุณสมบัติของการผลิตขนมปังขิง ขั้นตอนหลักของการผลิต เทคโนโลยีการนวดดิบ แป้งขนมปังขิงสังขยา เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี นอกจากนี้เรายังศึกษาวิธีการควบคุมคุณภาพ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการอบ

จากวัสดุที่พิจารณาแล้วสามารถสรุปได้ว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน โดยต้องคำนึงถึงพารามิเตอร์ทั้งหมดของกระบวนการผลิตด้วย

สามารถขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ได้โดยใช้ส่วนผสมอาหารต่างๆ (วัตถุเจือปนอาหาร สารอะโรมาติก) มันจะเป็นกระบวนการที่น่าตื่นเต้นมากในการได้ขนมปังขิงชนิดใหม่ การเปลี่ยนหรือเพิ่มส่วนประกอบใหม่ในสูตร คุณสามารถเปลี่ยนรูปร่างของขนมปังขิง ฯลฯ

รายการบรรณานุกรม

เอเพ็ท, ที.เค. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตขนม / ที.เค. เอเพ็ท, ซี.เอ็น. Pashuk. - SPb.: GIORD, 2004. - 560 p.: Ill.

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง : / ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / Buteykis N.G. , Zhukova A.A. - 5th ed. ลบแล้ว -NS. : สำนักพิมพ์ "Academy", 2549.-304 น.

Dragilev A.M. , Lurie I.S. เทคโนโลยีลูกกวาด-M.: DeLi print, 2003.-430 p. หนังสือเรียน.

Kuznetsova L.S. , Sidanova M.Yu เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราเรียน สำหรับสตั๊ด สถาบันสิ่งแวดล้อม ศ. การศึกษา. - M.: Masterstvo, 2002 .-- 320s.

Chebaturkina, N. M. อุปกรณ์สำหรับการผลิตแป้งผลิตภัณฑ์ขนม / N.S. Chebaturkin. - คู่มือ. - NS .; Khlebprodinform, 1998. - 132

โทรทัศน์ Tsiganova เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่: ตำราเรียน. คู่มือสำหรับสภาพแวดล้อม ศ. การศึกษา - M.: ProfObrIzdat, 2002-132 p.

ภาคผนวก A

เทคโนเคมีควบคุมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสำเร็จรูป

ในการประเมินคุณภาพของขนมปังขิงที่ผลิตโดยองค์กรจะใช้วิธีการมาตรฐาน (GOST 14849)

ตารางที่ 1 - การควบคุมคุณภาพเทคโนเคมีของขนมปังขิงสำเร็จรูป

ชื่อวัตถุดิบ ตัวบ่งชี้คุณภาพ วิธีการกำหนด ช่วงเวลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณสารแห้ง การทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 130 C เป็นเวลา 40 นาที อย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะสำหรับแต่ละระดับ ความเป็นด่าง การไทเทรต น้ำตาล ปริมาณไขมัน วิเคราะห์ รส กลิ่น ความพรุน โครงสร้าง ลักษณะที่ปรากฏOrganoleptic

แนวคิดคือการเปิดร้านขายขนมที่เชี่ยวชาญในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง จากบทความ คุณจะได้เรียนรู้ตลาดการขายหลัก อุปกรณ์ที่จำเป็น กระบวนการทางเทคโนโลยี และความสามารถในการทำกำไร

ขนมปังขิง- ผลิตภัณฑ์แป้งขนมจากแป้งที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ (แป้งขนมปังขิง) พร้อมไส้ต่างๆ (น้ำผึ้ง ถั่ว แยม ฯลฯ)

ปัจจุบันมีการผลิตขนมปังขิงหลายชนิดในรัสเซียซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดคือแบรนด์ต่อไปนี้:

• ทูลา;
• เคลือบ;
• ด้วยการเติม;
• ตกแต่ง;
• คลาสสิค.

ตามการวิจัย "ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง - 2012" ดำเนินการโดย Intesco Research Group การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในสหพันธรัฐรัสเซีย ถึงจุดสูงสุดและคาดว่าจะมีการแก้ไขในปริมาณการผลิตในปี 2556-2558 การลดลงของตลาดมีสาเหตุหลักมาจากความต้องการสินค้าจากผู้ซื้อที่ลดลง เนื่องจากการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาด แม้จะมีแนวโน้มเชิงลบสำหรับอุตสาหกรรมนี้โดยรวม แต่กลุ่มขนมปังขิงก็ดูดีพอและไม่ได้คาดการณ์การบริโภคที่ลดลง

นอกจากการเพิ่มขึ้นของระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแล้ว ราคาขายปลีกยังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเห็นได้ชัดเจนจากการเปลี่ยนแปลงของราคาขายปลีกโดยเฉลี่ย

ที่มา: Federal State Statistics Service กระทรวงเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย Intesco Research Group

ในการเชื่อมต่อกับข้างต้น การผลิตขนมปังขิงเป็นการประกอบธุรกิจที่ค่อนข้างมีแนวโน้ม

ตลาดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง:

• (เครือข่ายของรัฐบาลกลางและระดับภูมิภาค ร้านค้าแต่ละแห่ง)
• เทศบาล (และโรงเรียน)
• สถาบันของรัฐบาลกลาง (กองทัพ เรือนจำ ฯลฯ)
• สถานประกอบการจัดเลี้ยง

อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตที่จำเป็น

เทคโนโลยีในการทำขนมปังขิงนั้นขึ้นอยู่กับประเภทเฉพาะ แต่โดยทั่วไปแล้วกระบวนการผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียมวัตถุดิบ (แป้ง ไส้)
2. รูปแบบ
3. เบเกอรี่
4. คูลลิ่ง
5. บรรจุุภัณฑ์

ตามขั้นตอนทางเทคโนโลยี จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ต่อไปนี้:

• มิกเซอร์
• ภาชนะเตรียมน้ำเชื่อม
• หม้อปรุงอาหาร
• จิ๊ก
• เตาอบ
• กลองเคลือบ
• เครื่องตกแต่ง Enrobing
• สายการบรรจุสินค้า

นอกจากนี้ คุณต้องซื้อ:

• สินค้าคงคลัง (จาน ถัง ฯลฯ)
• ระบบระบายอากาศ
• เสื้อผ้าพิเศษสำหรับพนักงาน
• การขนส่งสำหรับการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (การมีการขนส่งของเราเองช่วยลดต้นทุนขององค์กรได้อย่างมาก)

ก่อนตัดสินใจซื้ออุปกรณ์อย่างใดอย่างหนึ่ง จำเป็นต้องพิจารณา:

• ค่าอุปกรณ์สูงสุดที่คุณสามารถจ่ายได้
• ปริมาณการขายที่มีศักยภาพ (ตลาดการขายที่มีศักยภาพ)
• ช่วงของผลิตภัณฑ์

จากนี้ จำเป็นต้องเลือกชุดอุปกรณ์ที่สมบูรณ์ (ประสิทธิภาพ ระดับของระบบอัตโนมัติ ผู้ผลิต)

กับ ลักษณะทางเทคนิคค่าใช้จ่าย ตลอดจนข้อมูลเกี่ยวกับซัพพลายเออร์ที่มีศักยภาพของสายการผลิตขนมปังขิงที่คุณสามารถหาได้ที่นี่

การศึกษาความเป็นไปได้ &

จำนวนเงินลงทุนขั้นต่ำ (การซื้ออุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม การจัดส่งและติดตั้งอุปกรณ์ การปรับปรุงสถานที่ การสร้างสินค้าคงคลัง) ในการเปิดร้านขนมปังขิงที่มีความจุ 500 กิโลกรัมต่อกะคือ 3 ล้านรูเบิล ผลตอบแทนการลงทุนสำหรับองค์กรการผลิตประมาณ 1.5-2 ปี

กิจกรรมของร้านเป็นไปตามฤดูกาล ความต้องการสินค้ามากที่สุดคือช่วงกระท่อมฤดูร้อน (พฤษภาคม-กันยายน) ในฤดูหนาว ปริมาณการบริโภคจะลดลง ด้านล่างนี้คือกราฟของตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจของบริษัทที่ดำเนินงานจริงซึ่งดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

ด้านต้นทุนรวมถึงค่าใช้จ่ายประเภทต่อไปนี้:

• ต้นทุนการผลิต. ซื้อวัตถุดิบสำหรับอบขนมปังขิงไฟฟ้า
• ต้นทุนคงที่: ค่าจ้างพนักงาน เงินสมทบสังคมจากกองทุนค่าจ้าง ค่าเช่าสถานที่ ค่าสาธารณูปโภค ค่าขนส่ง ค่าใช้จ่ายอื่นๆ

โครงสร้างการกระจายต้นทุนต่อ 1 rub ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ค่าเฉลี่ยอุตสาหกรรม)

การผลิตขนมปังขิงเป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่ทำกำไรได้มากที่สุด ซึ่งแม้แต่ผู้ที่ไม่มีความรู้ในความซับซ้อนมากเกินไปก็สามารถทำได้ ศิลปะการปรุงอาหารมนุษย์. ยิ่งไปกว่านั้น โอกาสในการพัฒนาธุรกิจขนมปังขิงนั้นช่างน่าทึ่งจริงๆ ดังนั้น จากการวิจัยการตลาดของบริษัท STK Group ความจุของตลาดภายในประเทศเพียงอย่างเดียวมีโอกาสที่จะเติบโตโดยตรงของการบริโภคประมาณ 3.7 พันตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของขนมปังขิงประเภทต่างๆ และมีความคล้ายคลึงกันในแง่ของตลาด ส่วนที่ถูกครอบครองและเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง เราไม่ควรลืมเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการส่งออกสินค้าที่มีคนพูดถึงมากในช่วงนี้

• เทคโนโลยีการทำขนมปังขิง
• ข้อดีและข้อเสียของธุรกิจทำและขายขนมปังขิง
• คุณต้องใช้เงินเท่าไหร่ในการลงทุนและหารายได้จากการทำและขายขนมปังขิงได้มากแค่ไหน
• สิทธิ์และรหัส OKVED สำหรับธุรกิจขนมปังขิง
• แผนทีละขั้นตอนสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจเพื่อเตรียมขายขนมปังขิง
• วิธีการเลือกอุปกรณ์สำหรับธุรกิจ
• ต้องใช้เอกสารอะไรบ้างในการทำธุรกิจ
• ระบบภาษีใดที่จะระบุ

เทคโนโลยีการทำขนมปังขิง

ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากลมรีหรือซับซ้อนทำจากแป้งขนมปังขิงพิเศษโดยเติมแยมเครื่องเทศผลเบอร์รี่สับถั่วน้ำผึ้งหรือผลไม้หวาน ปกติจะวางบนจานขนมปังขิง วิธีทางที่แตกต่างจารึกหรือภาพวาดที่เรียบง่ายและเคลือบชั้นขนม

คุณสมบัติของแป้งขนมปังขิงใน สินค้าสำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษานาน ความหวานจากการทำอาหารนี้จึงเป็นที่นิยมเป็นของฝาก

ควรสังเกตด้วยว่าคุกกี้ขนมปังขิงในประเทศมีประเพณีอันยาวนานที่ดีและรุ่งโรจน์ซึ่งเป็นที่รู้จักในต่างประเทศเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุกกี้ขนมปังขิงตระกูลตเวียร์ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 รักษาร้านค้าแบรนด์ของตัวเองในเมืองหลวงของยุโรปหลักและทำเงินได้อย่างยอดเยี่ยม

ข้อดีและข้อเสียของธุรกิจทำและขายขนมปังขิง

ที่สำคัญที่สุดและในหลายๆ ประการ ปัจจัยกำหนดคือแน่นอนว่าการผลิตประเภทนี้ไม่อยู่ใน ระดับอุตสาหกรรม,สามารถวางที่บ้าน. ในขณะเดียวกัน ค่าใช้จ่ายที่สำคัญมากถูกลบ ค่าเช่าสถานที่

แป้งขนมปังขิงซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ไม่ได้กำหนดข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพของแป้ง นี่เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน เนื่องจากในการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนหนึ่ง ตัวชี้วัดของกลูเตนและ IDC ในเมล็ดพืชของกลุ่มอาหารและแป้งที่ได้จากผลิตภัณฑ์นั้นมีความชัดเจน ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงความเป็นไปได้ของการใช้แป้งราคาถูกของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกเก็บไว้เป็นเวลานานมาก ซึ่งทำให้สามารถสั่งซื้อขนาดต่างๆ ได้หลายขนาดเพื่อลดความรุนแรงของปัญหาในด้านประสิทธิภาพและความเร็วของการนำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสต็อกไปใช้

กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่ายในการเตรียมการ เช่น การพิสูจน์อักษร การสุกของแป้ง ไม่ต้องการข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นสำหรับระบอบอุณหภูมิและความชื้น

มีส่วนประกอบหลักในการผลิตและไม่จำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา

กระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุดในการนวดและปั้นแป้งสามารถทำได้ง่ายโดยใช้วิธีการที่มีอยู่

เป็นที่ชัดเจนว่า ธุรกิจขนมปังขิงก็เหมือนที่อื่นๆ มีหลุมพรางและ ด้านลบ:

การแข่งขันสูงและผู้เล่นจำนวนมากในตลาดมีประเพณีการผลิตที่ยาวนานและได้รับการพิสูจน์แล้ว การเข้าสู่ตลาดและการเรียกคืนช่องของคุณไม่ใช่เรื่องง่าย

เงื่อนไขหนึ่งในการชนะความเห็นอกเห็นใจของผู้บริโภคคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและเฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติซึ่งทำให้สามารถตัดผู้ผลิตรายใหญ่ แต่ธรรมดาซึ่งใช้สูตรของตนเองด้วยการปรับเปลี่ยนสาระสำคัญและ ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของ ersatz ตามมาด้วยว่าสูตรของคุณเองที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยเฉพาะจะมีราคาประเมินสูงเกินไปและทำให้ศักยภาพในการแข่งขันลดลง

ในกรณีของการใช้แรงงานคนเท่านั้นในการนวด การปั้นแป้ง กองทุนค่าจ้างเติบโตขึ้นอย่างมาก เมื่อพูดถึงการดึงดูดคนงานที่ได้รับการว่าจ้างให้ผลิต การใช้เครื่องจักรสูงสุดที่เป็นไปได้ของแรงงานด้วยตนเองจะกำหนดข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นตามขนาดของทุนเริ่มต้น

การผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารทำให้เกิดความยุ่งยากบางประการในด้านการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ทั้งในสถานที่ปฏิบัติงาน การขนส่ง และบุคลากร

ในช่วงปิดเทอมของนักเรียน Dasha และ Oksana ที่เรียนในกลุ่มเดียวกัน ตัดสินใจทำเงิน เนื่องจากนักเรียนคนหนึ่งในท้องที่ ตลาดที่ครอบคลุมลุงทำงานซึ่งมีสถานที่ขายผลิตภัณฑ์ขนม (ส่วนใหญ่เป็นคุกกี้และขนมปังขิง) พวกเขาตกลงรับงานของผู้ขายเป็นระยะเวลา 2 เดือน

ในสัปดาห์แรก เด็กผู้หญิงเชี่ยวชาญในอาชีพใหม่ซึ่งใกล้เคียงกับพวกเขาในสาขาวิชาเฉพาะหลัก (ที่มหาวิทยาลัยที่พวกเขาเรียนที่คณะการจัดการและเศรษฐศาสตร์) หลังจากการปรึกษาหารือ เราตัดสินใจรวบรวมเนื้อหาสำหรับรายวิชาและวิทยานิพนธ์ - เราศึกษาการแบ่งประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ความต้องการ บางชนิดสินค้า ความอ่อนไหวของลูกค้าต่อราคาที่เพิ่มขึ้นหรือลดลง ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ ช่องทางการจัดหา

การเกิดขึ้นของความคิดของธุรกิจของคุณเอง

การรวบรวมวัสดุและการศึกษาซัพพลายเออร์ เงื่อนไขการเช่าสถานที่ในตลาดและสินค้ายอดนิยม สาวๆ ได้ข้อสรุปว่าพวกเขาเองสามารถเป็นเจ้าของธุรกิจ หารายได้ดีจากการขายขนมปังขิงและคุกกี้ สำหรับความคิดเห็นนี้ พวกเขาถูกสรุปโดยความเป็นจริงที่พวกเขาทำงานในช่วงวันหยุดของนักเรียนและการปฏิบัติทางอุตสาหกรรม

Daria และ Oksana สังเกตว่าผู้ผลิตกึ่งกฎหมายนำสินค้าจำนวนมากออกสู่ตลาด ผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่ได้รับการบันทึกและมีส่วนแบ่งสินค้าน้อยกว่าที่ส่งผ่านหลักทรัพย์อย่างเป็นทางการมากกว่าที่ไม่ได้บันทึกไว้ สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงแต่จ่ายค่าเช่าสถานที่ซื้อขายเท่านั้น แต่ยังทำเงินได้ดีจากการซื้อขายด้วย

หากคุณไม่ได้จดทะเบียนบริษัทของคุณในตอนแรก ซึ่งคุณสามารถผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ได้ ผลกำไรของธุรกิจก็จะสูงมาก นั่นคือสำหรับรูเบิลที่ลงทุนในธุรกิจจะได้รับผลตอบแทน 2-2.5 รูเบิล นอกจากนี้การคืนทุนของธุรกิจการผลิตและการค้ารวมกันจะอยู่ภายใน 5-6 เดือน หลังจากทำงาน "ในสีเทา" เป็นเวลา 6-8 เดือนและกลับมายืนได้ จะสามารถจดทะเบียนธุรกิจและจ่ายภาษีทั้งหมดที่ต้องชำระได้

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ:

- ผู้ร่วมก่อตั้งองค์กรใหม่สามารถทำงานในระบบได้จริง ค้าปลีกคุกกี้และขนมปังขิง พบปะผู้คน รู้สถานการณ์ในตลาด

- ผู้ร่วมก่อตั้งธุรกิจศึกษาความต้องการและสภาวะตลาด พวกเขารู้จักผู้ซื้อจำนวนมากเป็นการส่วนตัว ความชอบ ราคาที่ดีที่สุด มูลค่าเฉลี่ยของเช็ค

- คู่ค้าในองค์กรในอนาคตได้ศึกษาด้านลอจิสติกส์ ระบบสำหรับส่งสินค้าจากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภค คลังสินค้า จัดส่งและรับสินค้า และระบบค่าตอบแทนพนักงานขับรถ-ส่งสินค้า

- ผู้ก่อตั้งร่วมทราบดีถึงร้านกาแฟหลายแห่งที่ธุรกิจกำลังก้าวหน้าไปด้วยความยากลำบาก และเจ้าของร้านยินดีรับผลิตคุกกี้และขนมปังขิงด้วยเงื่อนไขที่ดี

อุปกรณ์การผลิตและการผลิต

สำหรับการดำเนินงานที่ทำกำไรขององค์กรนั้น จำเป็นต้องมีอุปกรณ์การผลิตของตัวเอง ซึ่งจะทำให้มั่นใจได้ว่าการทำงานที่เป็นอิสระและต่อเนื่องในการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ขนม

แน่นอนว่ายังสามารถซื้อผลิตภัณฑ์บางอย่างจากผู้ผลิตที่ถูกกฎหมายหรือกึ่งกฎหมายได้ (พร้อมใบรับรองความสอดคล้องและรายละเอียดของผู้ผลิต) แต่นี่เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้น้อยกว่าเนื่องจาก ผลิตเองจะให้ผลกำไรเพิ่มขึ้น 50-60%

ด้วยวิธีการผลิตหลัก จะมีการเลือกใช้ผลรวมสำหรับการผลิตคุกกี้หรือขนมปังขิงที่มีกำลังการผลิต 600-800 กิโลกรัมต่อกะ (ในช่วง 2-3 เดือนแรก) โดยจะเพิ่มผลผลิตและอัตราส่วนกะในภายหลัง

ค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ใหม่คือ 2-2.5 ล้านรูเบิล สำหรับชุดที่ใช้แล้ว - ประมาณ 1 ล้านรูเบิล

หลังจากศึกษาประเด็นนี้แล้ว ผู้ร่วมก่อตั้งธุรกิจได้เลือกมวลรวมทางอินเทอร์เน็ตที่ออกแบบให้เป็นชิ้นแป้งจากขนมปังขิง (ข้าวโอ๊ต) หรือแป้งอื่นๆ ที่ใกล้เคียงกันในคุณสมบัติ โดยการบังคับม้วนกระดาษลูกฟูกผ่านหัวฉีดเมทริกซ์ของ การกำหนดค่าต่างๆ แล้วตัดเส้นแป้งเป็นช่องว่างแยกโดยกลไกการตัดสตริง

หน่วยนี้ใช้ใน ร้านขนมร้านกาแฟและร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กสำหรับการผลิตขนมปังขิง คุกกี้ข้าวโอ๊ตสูตรต่างๆ ของทรงกลมและวงรี คุกกี้ "ข้าวโอ๊ต" "โมเสค" "แผ่นพับ" ฯลฯ เครื่องทำขนมปังขิงและคุกกี้รูปทรงต่างๆ สามารถกรอกตามคำขอได้

น้ำหนักเครื่อง 400 กก. ขนาดโดยรวม 2300 x 950 x 1480 มม. กำลังไฟฟ้า 0.5 กิโลวัตต์ ผลผลิต 200-500 กก. ต่อชั่วโมง

เงื่อนไขทางการเงิน

มีการตัดสินใจซื้อเครื่องจักรสำหรับทำขนมปังขิงและคุกกี้โดยใช้เงินกู้ธนาคารจำนวน 2 ล้านรูเบิล เป็นระยะเวลา 1 ปี 22% ต่อปี เจ้าของร้านกาแฟ Andrei ร่วมกับ Daria และ Oksana ได้เข้าสู่ธุรกิจ (มีข้อตกลงเบื้องต้นกับเขา) Andrey ตั้งหน่วยในเวิร์กช็อปการผลิตของร้านกาแฟและจัดหาพนักงานบริการ (พนักงาน 2 หน่วย)

การจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการในหลายๆ ร้านค้าปลีกตั้งอยู่ในบริเวณตลาดและซุ้มริมถนน สำหรับการขนส่งขนมปังขิงและคุกกี้ พนักงานขับรถส่งของจะมีส่วนเกี่ยวข้อง ซึ่งดำเนินการในลักษณะเดียวกันสำหรับผู้ขายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมรายอื่นๆ

นโยบายราคาและคุณภาพ

ราคาขายปลีกสำหรับคุกกี้ที่ผลิตขึ้นเองและขนมปังขิงจะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากผู้ขายรายอื่นโดยอาจลดลง 5% (เพื่อเพิ่มความต้องการ) คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้จะคงอยู่ในระดับที่ดีพอสมควรเนื่องจากการปฏิบัติตามกฎระเบียบการผลิต สูตรอาหาร และคุณภาพของวัตถุดิบ

ในฐานะผู้ร่วมก่อตั้งบันทึกทางธุรกิจ สำหรับผู้ซื้อขนมปังขิงและบิสกิต ปัจจัยการซื้อหลักคือราคาและความสดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมักจะแตกต่างกันไปในช่วงขนาดเล็ก โดยปกติราคาจะอยู่ที่ระดับที่กำหนดเป็นเวลาหลายเดือน ความสดของขนมปังขิงและคุกกี้ถือว่าเพียงพอภายใน 3 วัน

โดยปกติราคาเฉลี่ยสำหรับคุกกี้และขนมปังขิง หลากหลายพันธุ์อยู่ในช่วง 70 ถึง 140 รูเบิล ต่อกิโลกรัม นอกจากนี้ความแตกต่างระหว่างราคาขายส่งและขายปลีกอยู่ที่ 10-14%

ที่ ผลิตเองขนมปังขิงและคุกกี้โดยไม่ต้องจ่ายภาษีและการจ่ายเงินทางสังคมด้วยการจ้างบุคลากรที่ไม่ได้รับการตรวจสอบความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า คุกกี้และขนมปังขิงแต่ละกิโลกรัมที่ผลิตและจำหน่ายสามารถนำมาได้ตั้งแต่ 30 ถึง 60 รูเบิล กำไรสุทธิ.

บรรจุุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้วางแผนที่จะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีขนาดมาตรฐาน ในการขายปลีกลังที่หุ้มด้วยท่อจะถูกเปิดและชั่งน้ำหนักสำหรับลูกค้าที่ ถุงพลาสติก(ราคา 30-50 kopeck - ขึ้นอยู่กับปริมาณ) ถุงบรรจุภัณฑ์ซื้อจำนวนมากจากผู้ค้าปลีกเฉพาะทาง

วิธีการชำระเงิน

การชำระเงินสำหรับสินค้าที่ขายจะเป็นของผู้ก่อตั้งธุรกิจด้วยเงินสด เครื่องบันทึกเงินสดไม่ได้ใช้ในการขายคุกกี้และขนมปังขิง กำไรที่ได้รับร่วมกันแบ่งระหว่าง Daria และ Oksana ในสัดส่วน 50: 50%

การพัฒนาธุรกิจ

ในช่วงเริ่มต้นของการก่อสร้างห่วงโซ่การค้าและการผลิต Daria และ Oksana ทำหน้าที่เป็นผู้ประกอบการรายบุคคล โดยให้เช่าสถานที่ทางการค้าในตลาดอาหาร จำนวนพนักงานขายที่ได้รับการว่าจ้างในขั้นต้นจะอยู่ที่ 4-5 หน่วย

หลังจากดำเนินการขั้นต้นของการค้าและการผลิตทั้งหมด การชำระคืนเงินกู้และดอกเบี้ยแล้ว มีการวางแผนที่จะจดทะเบียน LLC ของตนเองในด้านการค้าและการผลิต

การคืนทุนเต็มจำนวนของธุรกิจควรเกิดขึ้นภายในระยะเวลาไม่เกิน 6 เดือน หลังจากนั้นบริษัทจะสร้างรายได้สุทธิเพื่อขยายธุรกิจ จ้างพนักงานใหม่ สร้างสูตรและผลิตภัณฑ์อาหารของตนเอง