แผนภาพด้านขวาแสดงการตัดเบื้องต้นของซากเนื้อวัว แต่ละอันมีตัวเลขกำกับไว้ และภาพประกอบที่เกี่ยวข้องพร้อมคำบรรยายจะแนะนำวิธีตัด ชื่อการตัดและการตัดอาจแตกต่างกันไป แต่ข้อมูลในหน้านี้ดีที่สุดสำหรับการตัดแต่ละครั้ง

• คอหรือแผล

เนื้อคอมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ มันจึงต้องการการอบชุบด้วยความร้อนในระยะยาวในสภาพแวดล้อมที่ชื้น อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายเป็นลูกเต๋าหรือสับละเอียด

• เนื้อคอสับ

• กระดูกสันหลังส่วนคอ

เนื้อตุ๋นคุณภาพสูงชิ้นใหญ่และค่อนข้างไม่ติดมัน ซึ่งประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อของกล้ามเนื้อไหล่ หลังจากถอดกระดูกออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เพื่อเตรียมสเต็ก เนื้อสันหลังคอสามารถหั่นเป็นลูกเต๋าสำหรับเคี่ยวได้ ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลง

• ใบไหล่

คนขายเนื้อจะเอากระดูกไหล่ที่หั่นไว้เป็นชิ้นแรกออก และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทำสเต็กหรือสำหรับตุ๋น ความน่ารับประทานของเนื้อสัตว์อยู่ในระดับสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ บางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเส้นหนาซึ่งกล้ามเนื้อยึดติดกับกระดูก scapular เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้ถูกทิ้งไว้บนเนื้อเนื่องจากจะนิ่มลงเมื่อปรุงในความร้อนชื้นและปล่อยสารเหนียวเข้าไปในน้ำซุป

• ขอบหนา

ชิ้นแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด เพื่อให้ได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ กระดูกสามารถถอดออกได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งในกรณีนี้จะม้วนเนื้อก่อนผูก เนื้อสัตว์ยังสามารถใช้สำหรับเคี่ยวหรือย่างเป็นชิ้นใหญ่

• ขอบบาง

การตัดเบื้องต้นที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งปกติแล้วเนื้อย่างจะทำซี่โครงหนาสองหรือสามซี่ เนื้อขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับการทำเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำ ขอบบาง ๆ ควรอบในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูงหลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลัง รสชาติเยี่ยมและสเต็กจากขอบบาง และเนื้อซี่โครง ปรุงบนตะแกรง

• ก้น

ก้นเป็นส่วนสำคัญของส่วนหลังของเนื้อวัว ชิ้นนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือจะหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอดสเต็กบนไฟหรือในกระทะก็ได้ สเต็กเนื้อสันในไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อสัตว์ถูกตัดออกจากส่วนหน้าของก้นพร้อมกับซี่โครง: สเต็กจากด้านหลังของส่วนเอวของก้นมีชิ้นเนื้อสันในที่อยู่ใต้กระดูกสันหลัง หากปรุงเนื้อแยกจากกันก็สามารถทอดทั้งชิ้นได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นตามขวางเพื่อทำสเต็ก

• ตะโพก

การตัดครั้งแรกที่มีกระดูกสันหลังส่วนล่าง O ของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน กระดูกทั้งหมดมักจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกผ่าเป็นเมล็ดพืชเป็นส่วนๆ เพื่อทำสเต็กที่นุ่มและอร่อย สเต็กเนื้อสะโพกสามารถทอดได้ทั้งบนไฟและในกระทะ ชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้เป็นเนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซึ่งมักจะปรุงด้วยไฟแรง

• Probe, ssec, ตะโพก, ผู้ชนะ

รอยผ่าทั้งสี่นี้ประกอบกันเป็นส่วนบนของขาหลัง โพรบ - เนื้อไม่ติดมันเส้นใยบางจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นอย่างช้าๆ เนื้อที่หั่นแล้วจะหยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติที่ดีและมักใช้สำหรับการทอดหรือเคี่ยวอย่างช้าๆ รวมถึงการดองและเคี่ยว ตะโพกเป็นเนื้อชั้นดีที่อยู่ระหว่างกระดูก sacrum และกระดูกเชิงกราน ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อนี้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการทอดช้าๆ ต้นขาเหมาะสำหรับการทอดช้าและเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่ แต่มักจะหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งตุ๋นหรือทอดในกระทะ

• Shank

ส่วนที่เป็นเนื้อของขาหลังนั้นอุดมไปด้วยเส้นเอ็น เช่นเดียวกับก้าน มันมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยปกติกระดูกจะถูกลบออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนาหรือก้อน กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและเจลาตินในปริมาณสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในสตูว์

• กะบังลม

ประกอบด้วยกล้ามเนื้อภายในที่แกะสลักและค่อนข้างเล็กซึ่งเป็นคุณสมบัติการทำอาหารที่ดีที่สุดในหมู่พวกเขาคือกล้ามเนื้อของส่วนด้านในของปีกข้าง, กล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับส่วนด้านในของตะโพก แม้ว่าสเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรมจะมีโครงสร้างเนื้อหยาบบนบาดแผล แต่ก็มีไขมันน้อยมากและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อปรุงบนกองไฟหรือในกระทะโดยไม่ทำให้เป็นสีน้ำตาล เพื่อให้เนื้อสุกสมบูรณ์ จะต้องเคี่ยวเป็นเวลานานพอสมควร สเต็กประเภทที่สามจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรมบางครั้งเรียกว่าสเต็กของ butcher การซื้อเนื้อดังกล่าวเป็นเรื่องที่หายากเนื่องจากถูกตัดออกจากกล้ามเนื้อภายในส่วนกลางซึ่งเป็นเนื้อเดียวในซากทั้งหมด ลองทุกโอกาสที่คุณได้รับ ซื้อเลย เพราะด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม จึงเหมาะที่สุดสำหรับการคั่วบนตะแกรง

• ปาชิน

การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยชั้นไขมันเนื้อที่ดีเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร เพราะมีรสชาติดีและชั้นไขมันในนั้นช่วยรักษาความชุ่มชื้น เนื้อสัตว์สามารถเคี่ยวโดยมีหรือไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์ก็ได้ ค่อนข้างบ่อย pokromka ใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับ

• โผงผาง

การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ปกคลุมซี่โครงด้วยชั้นไขมัน เนื้อสัตว์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหารเพราะมีรสชาติอร่อยและชั้นไขมันที่มีอยู่ในนั้นช่วยรักษาความชื้น เนื้อสัตว์ยังสามารถเคี่ยวมีหรือไม่มีกระดูก หั่นบาง ๆ หรือไม่มี หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหรือก้อน ค่อนข้างบ่อย pokromka ใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับ

หลังจากถอดกระดูกสันอกและซี่โครงออกแล้ว จะเหลือชิ้นเนื้อแบนยาวซึ่งมักจะม้วนและมัด ชิ้นส่วนที่มีความยาวตามต้องการมักจะถูกตัดออกและขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหน้าอกถูกเน้นโดยชั้นไขมัน ความอร่อยเป็นสิ่งที่ดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่บ่อยครั้งที่ต้ม - ไม่ว่าจะสดหรือเค็ม (เนื้อหน้าอกมักใช้สำหรับดอง)

ขาหน้ามีกล้ามเนื้อ (สนับมือ) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและเด่นชัดหลายมัดซึ่งมีชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนา หลังจากแกะกระดูกออกแล้ว มักจะหั่นเนื้อเป็นวงกลมตามเส้นใยหรือลูกบาศก์เพื่อเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะกลายเป็นยาต้ม ทำให้เกิดน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก สนับมือเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส

การตัดนี้รวมถึงส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อที่ใหญ่ที่สุดของไหล่ ซี่โครงและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันนั้นอยู่ใกล้กับด้านหลังของซาก การตัดส่วนบ่าของสะบักขึ้นอยู่กับประเพณีท้องถิ่น แต่ส่วนใหญ่มักจะตัดเนื้อชิ้นใหญ่ที่มีรสชาติดีออกจากมันเพื่อการทอดช้าในภายหลัง เนื้อยังสามารถหั่นเป็นส่วน ๆ สำหรับเคี่ยวได้

การให้เนื้อคุณภาพสูงแก่ประชากรขึ้นอยู่กับแผนการตัดซากที่ใช้ อย่างแรกเลย การตัดซากและการคัดแยกเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสมคือความเป็นไปได้ของการใช้อย่างสมเหตุสมผลและการจัดระเบียบนโยบายการกำหนดราคาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ซึ่งมีความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างมาก

การส่งเนื้อขายเป็นซากครึ่งซากไม่มีประโยชน์ กระบวนการแบ่งซากเนื้อสัตว์และครึ่งซากนั้นเกี่ยวข้องกับการแบ่งพวกมันออกเป็นส่วน ๆ ของขนาดและน้ำหนักที่เหมาะสม (การตัด) ตามลักษณะทางกายวิภาคเพื่ออำนวยความสะดวกในการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูกของโครงกระดูก (boning) ในภายหลัง ชิ้นส่วนแยก (บาดแผล) ของซากสัตว์ชนิดเดียวกันมีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และจุดประสงค์ในการทำอาหาร การแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เรียกว่าการตัดและการแบ่งออกเป็นพันธุ์ ๆ เรียกว่าการตัดแบบแปรผัน (การคัดแยก) ของเนื้อสัตว์ ระดับการใช้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์และคุณภาพของจานเนื้อสำเร็จรูป (ในท้ายที่สุดคือความสามารถในการทำกำไรของการผลิต) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าซากถูกตัดอย่างถูกต้องเพียงใด (ตามวิธีการตัด) และการเลือกประเภทเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดมาจากด้านหลังและด้านหลังตามกระดูกสันหลัง เนื้อสัตว์คุณภาพสูงสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติ และเนื้อสัตว์เกรดต่ำสามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบสับหรือไส้กรอกที่มีราคาค่อนข้างถูก ขอบเขตสำหรับการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากบาดแผลนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา ความสะดวกในการแยกกล้ามเนื้อหรือกลุ่มของกล้ามเนื้อ และวิธีการรักษาด้วยความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกลุ่มกล้ามเนื้อต่างๆ

ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมได้พัฒนาแผนงานมากมายสำหรับการตัด (ประมาณ 30) ซากเนื้อวัวและเนื้อหมู (ประมาณ 30 ชิ้น) ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเลือกรูปแบบการตัดเฉพาะขึ้นอยู่กับความต้องการในการผลิตและคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา ตามอัตภาพสามารถจำแนกได้ตามทิศทางการใช้ชิ้นส่วนแต่ละส่วนของซากหรือการตัดออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* สำหรับการผลิตไส้กรอก

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

* สำหรับเนื้อรมควัน;

* ขนาดใหญ่;

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

* สำหรับเนื้อบรรจุหีบห่อ

* สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการขายในเครือข่ายการค้า

* เน้นเนื้อเกรดสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เนื้อรมควัน และไส้กรอกดั้งเดิม

การตัดซากโค (เนื้อ)

สำหรับการขายปลีก ซากสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นครึ่งซาก ซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 13 และกระดูกส่วนเอวส่วนแรก ซึ่งเป็นเนื้อวัวคุณภาพสูง ส่วนหน้า ได้แก่ ส่วนคอ สะบัก หลัง และซี่โครง ส่วนหลังประกอบด้วยส่วนเอว สะโพกที่มี sacrum และสีข้าง บาดแผลที่สะโพก เอว หลัง และไหล่ (ประมาณ 50% ของน้ำหนักซาก) เป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด โดยมีจุดประสงค์เพื่อจำหน่ายในรูปแบบธรรมชาติ ตาม GOST 7595-79“ เนื้อ - เนื้อวัว การตัดเพื่อการขายปลีก” ซากเนื้อแบ่งออกเป็น 3 เกรด (รูปที่ 1) ผลผลิตรวมของการตัดเกรด 1 อยู่ที่ 88% ของน้ำหนักของครึ่งซาก 2 - 7%, 3 - 5% บาดแผลของเกรด 3 มีค่าน้อยที่สุดและประกอบด้วยกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของบาดแผลขึ้นอยู่กับตำแหน่งทางกายวิภาค

ข้าว. 1 แบบแผนของการตัดครึ่งซากเนื้อเป็นชิ้นแรก: 1 - ตัดไหล่, 2 - ตัด, 3 - ตัดคอ, 4 - ตัดไหล่, 5 - ตัดหลัง, 6 - ตัดเอว, 7 - ตัดสะโพก, 8 - ก้านหลัง, 9 - ปีก, 10 - ตัดหน้าอก, 11 - ก้านหน้า

ขอบเขตทางกายวิภาคของการตัดของชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีดังนี้: ตัด - ระหว่างกระดูกสันหลังที่ 2 และ 3; ก้านหน้า - ตามแนวขวางผ่านตรงกลางรัศมีและท่อน ขาหลัง - ตามแนวขวางที่ระดับล่างที่สามของหน้าแข้ง เนื้อสัตว์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: การตัดส่วนคอของส่วนที่ตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 ปีก - ตามแนวที่วิ่งจากข้อเข่าไปจนถึงข้อต่อของส่วนที่จริงและเท็จของซี่โครงที่ 13 และต่อไปตามส่วนโค้งของกระดูกซี่โครงถึงกระดูกอก

เมื่อได้รับวัตถุดิบเนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์เค็ม ชิ้นส่วนที่ใหญ่เกินไปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นที่เล็กกว่า เอกอัครราชทูตผลิตขึ้นตามพันธุ์ เพื่อเพิ่มความเร็วของเกลือ ชิ้นส่วนที่หนานุ่มจะถูกตัด และกระดูกถูกตัดจากด้านในเฉียงหรือขวาง (จำนวนการตัดคือ 2-4)

เพื่อให้สอดคล้องกับการค้าและการตัดอาหาร การตัดบางส่วนมีชื่อของตัวเอง ดังนั้นส่วนที่เป็นเนื้อซึ่งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลังจึงเรียกว่า entrecote ส่วนหลังส่วนหน้ามีความหนา ส่วนหลังเป็นขอบบาง ส่วนกระดูกซี่โครงเป็นชายเสื้อ ส่วนเอวเป็นเนื้อ (ส่วนที่ดีที่สุด) ส่วนกระดูกต้นขาเป็นตะโพก

ในการผลิตไส้กรอกและเนื้อกระป๋องครึ่งซากซึ่งใช้โดยรวมโดยไม่คำนึงถึงประเภทไขมันจะแบ่งออกเป็น 7 ส่วน (รูปที่ 2) ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมระหว่างกระดูกสะบักกับส่วนทรวงอก การตัดปากมดลูก - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนอกแรก (นั่นคือกระดูกสันหลังส่วนคอทั้งหมดที่เหลืออยู่ในการตัดนี้); ส่วนหน้าอกพร้อมกับกระดูกอ่อนซี่โครง - ที่รอยต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง ส่วนหลัง - ซี่โครงจากเอว - ระหว่างซี่โครงสุดท้ายกับกระดูกส่วนเอวแรก (ในขณะที่ซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหลัง - ซี่โครง); ส่วนเอวที่มีปีกจากสะโพก - ตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับ sacrum; ส่วนศักดิ์สิทธิ์จากสะโพก - ตามเส้นที่ผ่านระหว่างกระดูกเชิงกรานและกระดูกเชิงกราน (แนะนำให้ใช้การตัดนี้สำหรับสตูว์)

ข้าว. 2 รูปแบบการตัดไส้กรอกของเนื้อวัวครึ่งซาก: 1 - เซนต์จู๊ด, 2 - ปากมดลูก, 3 - อก, 4 - ซี่โครงหลัง (กล่อง), 5 - เอว, 6 - หลัง (เนื้อสันใน, กล้ามเนื้อ psoas), 7 - ศักดิ์สิทธิ์ (ด้านหลัง )

เมื่อตัดเนื้อวัวประเภทที่หนึ่งและประเภทที่สอง ขั้นแรกให้แยกเนื้อสันในออกเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขอบเขตของการตัดซากตามรูปแบบข้างต้นนั้นเกิดจากความเข้มของแรงงานที่ไม่เท่ากันและความซับซ้อนของการแยกส่วนและการแยกส่วนในภายหลังเนื่องจากองค์ประกอบและโครงสร้างของชิ้นส่วนของครึ่งซากดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้แตกต่างกัน สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อลักษณะคุณภาพของเนื้อสัตว์ เนื่องจากในกระบวนการแปรรูปเพิ่มเติม จะถูกแบ่งเป็นพันธุ์ตามเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

รูปแบบการตัดในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ยังจัดให้มีการแบ่งส่วนที่คล้ายคลึงกันเจ็ดรายการตามรายการข้างต้น ซึ่งจะต้องทำการหักออก ตามด้วยการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

บนพื้นฐานของโครงการตัดเนื้อเชิงพาณิชย์ (GOST 7595-55) แผนรวมได้รับการพัฒนาสำหรับอุตสาหกรรม (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74) ซึ่งตัดด้วย การทำอาหารสูง หลังสะโพกและหน้าอกซึ่งคิดเป็นประมาณ 50% ของมวลซาก) ถูกส่งไปขายหรือเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนที่เหลือ - สำหรับการผลิตไส้กรอกและกระป๋อง

ในรูปแบบต่างประเทศสำหรับการตัดซากเนื้อพร้อมกับความแตกต่างเนื่องจากลักษณะเฉพาะของการบริโภคเนื้อสัตว์และช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ประเทศส่วนใหญ่มีลักษณะทั่วไปตามหลักการทั่วไปที่อยู่ภายใต้แผนการตัดคุณภาพสูง (รูปที่ 3 และ 15): การจัดสรร ของส่วนโภชนาการที่ดีที่สุดสำหรับการขายต่อสาธารณะในลักษณะ; การเตรียมอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อการทำอาหาร ความแตกต่างของราคาขายปลีก

โครงร่างของการตัดซากด้านเนื้อลูกวัวที่แสดงในรูปที่ 3 ให้ภาพแสดงตำแหน่งของการตัดหลัก (พันธุ์) ซึ่งแต่ละส่วนมีจำนวนเฉพาะ ด้านล่างเราจะให้ภาพประกอบที่ขยายใหญ่ขึ้นของการตัดและอธิบายว่าการประมวลผลเพิ่มเติมใดบ้างที่การตัดเหล่านี้ได้รับก่อนการขาย รูปแบบการตัดซากเนื้อลูกวัวนี้มักใช้ในฝรั่งเศส และในปัจจุบันนี้ทำให้สามารถขายซากลูกโคที่เลี้ยงด้วยนมขนาดใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด แต่มีราคาแพงมาก

ข้าว. 3. การตัดซากน่อง: 1- คอ, 2- ส่วนคอของซาก, 3- ส่วนหลังของซาก, 4- เนื้อสำหรับสับ, 5- ส่วนเอวของซาก, 6- ตะโพก, 7- ต้นขา, 8 - ก้านและด้าม, 9 - สีข้าง, 10 - หน้าอก, 11 - ใบไหล่ (ไหล่), 12 - ชายเสื้อ

ส่วนคอของซากมีกระดูกและเส้นเอ็นซึ่งถูกเอาออก เนื้อสัตว์สามารถขายเป็นชิ้นใหญ่สำหรับเคี่ยวหรือหั่นเป็นส่วน ๆ (รูปที่ 4) สำหรับต้ม นอกจากนี้ยังสามารถหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสำหรับเคี่ยวกับผัก กระดูกคอกับชิ้นเนื้อเหมาะมากสำหรับทำน้ำซุป

ในการตัด 2 ข้าว 3 รวม 4-5 ซี่โครงแรก หลังจากเอากระดูกสะบักออก ซี่โครงเหล่านี้จะถูกเปิดเผยบางส่วน (รูปที่ 4); ตามกฎแล้วเนื้อส่วนคอของซากนั้นแยกออกจากกระดูกและขายเป็นชิ้นเดียวสำหรับย่างในเตาอบหรือหั่นเป็นส่วน ๆ เพื่อเคี่ยว

ข้าว. 4. คอ

เนื้อสัตว์คุณภาพสูงบริเวณซี่โครงตรงกลางด้านหลังซาก (รูปที่ 5) มักจะหั่นเป็นชิ้น (มีหรือไม่มีกระดูก) สำหรับปรุงเป็นชิ้นบนกองไฟหรือในกระทะ หากปรุงสุกบนกองไฟจะต้องรดน้ำด้วยผักหรือเนยละลาย เนื้ออาจขายในปริมาณมาก (มีหรือไม่มีกระดูก) สำหรับย่างในเตาอบ

ข้าว. 5. ส่วนคอและส่วนหลังของซาก

ใน 3-4 ซี่โครงสุดท้าย (ตอนที่ 4 ของรูปที่ 3) เนื้อจะนุ่มมากและมักจะขายในรูปของเนื้อสับ เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันหลังและปลายซี่โครงอาจถูกตัดออก เนื้อยังสามารถหั่นเป็นส่วนที่หนาขึ้นได้ - คล้ายกับการสับจากส่วนเอวของซาก (ตอนที่ 5 ของรูปที่ 3) ชิ้นนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มและไม่ติดมัน ซึ่งมักจะขายเป็นชิ้นสำหรับย่างบนกองไฟหรือในกระทะ เนื้อยังสามารถแกะกระดูกออกและรีดได้อย่างสมบูรณ์ (มีหรือไม่มีเนื้อใต้กระดูกสันหลัง) เพื่อย่างในเตาอบ เนื้อสามารถหั่นเป็นชิ้นที่เรียกว่าเหรียญสำหรับทอดในกระทะ (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อส่วนเอวของซาก

ตะโพก - แบบหั่นเป็นชิ้น (ตอนที่ 5 ของรูปที่ 3) เนื้อของมันใช้สำหรับย่างในเตาอบ (ชิ้นใหญ่) สำหรับย่างบนไฟแบบเปิด (แบบแบ่งส่วน) สำหรับทอดในกระทะ (เอสคาโลป) ในฝรั่งเศส ตะโพกมักจะถูกตัดออกเป็นสองส่วนสำหรับย่างในเตาอบ: ส่วนที่เล็กกว่าเรียกว่า culotte (culotte) ส่วนที่มีขนาดใหญ่กว่าเรียกว่า quasi (quasi) คนขายเนื้อชาวอังกฤษมักจะแปรรูปสะโพกและต้นขาเป็นชิ้นเดียว จากนั้นจึงหั่นเป็นส่วนๆ เพื่อทำเอสคาโลป เนื้อตะโพกสามารถตัดเป็นเหรียญได้ (รูปที่ 7)

รูปที่ 7 ชิ้นส่วนและชิ้นส่วนของตะโพก

ต้นขา - การตัดนี้ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ตามเส้นสัมผัสของกล้ามเนื้อต้นขาหลักทั้งสาม ซึ่งแต่ละส่วนสามารถย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบในเตาอบหรือตุ๋น หรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อทอดเอสคาโลปในกระทะ หัววัดเป็นเนื้อเนื้อละเอียดที่มีเส้นใยละเอียดมากของต้นขาด้านใน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมช้อนส้อมขนาดใหญ่ที่มีคุณภาพสูงสุด ปีกหนายังมีเนื้อนุ่มที่ทำเป็น escalope ที่ดี แต่ไม่ใหญ่มาก เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อที่ตัดแล้วนั้นหนาและหยาบกว่าเล็กน้อย และมัดของพวกมันถูกล้อมรอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนามากขึ้น ดังนั้น escalopes ที่ตัดแล้วจึงไม่อร่อยนัก Ssec เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการย่างในเตาอบหรือการเคี่ยวด้วยแถบไขมันรอบๆ หรือสำหรับการบรรจุ (รูปที่ 8 และ 9)

ข้าว. 8. ต้นขา

ข้าว. 9. บันไดเลื่อน

ทั้งก้าน (ขาหลัง) และขา (ขาหน้า) ถูกตัด (รูปที่ 10) ที่มีเนื้อ เอ็น และสารเหนียว พวกเขาปรุงสุกได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เนื้อก้านหรือก้านสามารถเคี่ยวหรือต้มโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เมื่อเคี่ยวเป็นชิ้นๆ เช่น ออสโซ บูโค ควรใช้ก้านที่มีพลังมากกว่ากับเนื้อหนาๆ รอบกระดูก ซึ่งจะทำให้มีไขกระดูกมากขึ้น ก้านที่มีเนื้อไม่มากมักใช้สำหรับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทั้งด้ามและด้ามเป็นชิ้นที่เหมาะมากสำหรับทำน้ำซุป

ข้าว. 10. ก้านและสนับมือ

ผนังหน้าท้องของน่อง (ปีกนก) เป็นหนึ่งในการตัดที่บางที่สุด โดยชั้นของเนื้อสลับกับชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนาแล้ว (รูปที่ 11) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องอบร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ . ปีกข้างสามารถม้วนและต้ม (บางครั้งใช้เนื้อสับ) หรือหั่นเป็นชิ้น (ก้อน) เพื่อเคี่ยวกับผัก ปีกข้างยังเหมาะสำหรับเนื้อลูกวัวสับ

ข้าว. 11. ปีก

ในเนื้ออก - ในการตัดกระดูกมากที่สุด ชั้นของเนื้อจะสลับกับชั้นของไขมันและฟิล์ม ด้านหน้าของหน้าอกคือกระดูกอก (sternum) และซี่โครง และด้านหลัง - ปลายกระดูกอ่อนของซี่โครง (รูปที่ 12) กระดูกซี่โครงทั้งตัวหรือครึ่งหนึ่งอาจลอกกระดูกออกแล้วปรุงรสด้วยเนื้อสับแล้วรีดเป็นม้วนสำหรับต้ม อาจหั่นเนื้อเป็นชิ้นสำหรับเคี่ยวหรือต้มก็ได้

ข้าว. 12. เนื้อซี่โครง

กล้ามเนื้อของกระดูกสะบักถูกตัดเป็นชิ้นๆ โดยมีระดับความนุ่มนวลต่างกัน (ขึ้นอยู่กับตำแหน่งในการตัด) ใช้เนื้อตามคุณภาพ: ตามกฎแล้วจะย่างโดยไม่มีกระดูกในเตาอบหรือตุ๋น บางคนทำความสะอาดกล้ามเนื้อไหล่อย่างน้อยหนึ่งมัดและหั่นเป็นส่วน ๆ สำหรับทำเอสคาโลป แต่คุณภาพของกล้ามเนื้อจะไม่สูงมาก

ข้าว. 13. ใบไหล่ (ไหล่)

ส่วนตรงกลางของชายเสื้อ (รูปที่ 14) มักจะแยกออกจากกระดูกและหั่นเป็นชิ้นสำหรับเคี่ยวหรือต้ม: ในการทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลง จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้น โครงสร้างเป็นชั้นๆ ของเนื้อหน้าอกนั้นคล้ายกับเนื้อหน้าอก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคนขายเนื้อชาวอังกฤษจำนวนมากจึงตัดเนื้ออกส่วนอกไปพร้อมกับส่วนที่อยู่ติดกันของเนื้ออก ความน่ารับประทานของเนื้ออยู่ในระดับสูง และชั้นไขมันช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำระหว่างการปรุงอาหาร

ข้าว. 14. การแต่งตัว

ซากเนื้อครึ่งตัวสำหรับผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ของรัสเซียถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในสหรัฐอเมริกาเป็นชิ้นตามการจำแนกประเภท: ไส้กรอกกระป๋อง, ยูทิลิตี้, กระป๋อง / เครื่องตัดและซากอาหารเม็ดที่มีคุณภาพอุตสาหกรรมสูงสุด

เนื้อวัวที่มีเมล็ดพืชคุณภาพสูงระดับอุตสาหกรรมถูกตัดเป็นชิ้นๆ ห้าประเภท: เนื้อสันในด้านหลังแบบมีขอบ, สันในไหล่แบบมน, สันในไร้กระดูก, สันในและขาส่วนที่ตัดข้อเข่า

เนื้อฟีดของคลาส Utility ถูกตัดออกเป็น 6 แบบ: นอกเหนือจากการตัดที่ระบุไว้ในคลาสก่อนหน้าแล้ว ยังมีการตัดต้นขาด้านในและด้านนอกอีกด้วย

เนื้อ Canner/Cutter ส่วนใหญ่จะถูกหั่นออกเป็นสี่ประเภท: ต้นขาด้านใน, ก้าน, ไหล่กลม และเนื้อสันใน

ในปัจจุบัน เพื่ออำนวยความสะดวกในการค้าเนื้อสัตว์ระหว่างประเทศ ภายใต้การอุปถัมภ์ของคณะกรรมาธิการเศรษฐกิจแห่งยุโรปแห่งสหประชาชาติ (ECE) ได้มีการพัฒนามาตรฐานสำหรับซากเนื้อและการหั่นเนื้อ (รูปที่ 16 และ 17)

ข้าว. 15. โครงการตัดซากเนื้อออสเตรเลีย:

silverside - ส่วนนอกของสะโพกตัด ภายนอก - เนื้อส่วนนอกของต้นขาเนื้อ (แฮม); นอกแบน - ขอบบาง ๆ ของแฮม ตากลม - เนื้อไม่มีกระดูก - ตะโพก; ก้นเนื้อสันนอก - เนื้อหนา, บั้นท้าย; ตะโพก - sacrum, ตะโพก; เนื้อสันนอกด้านบน - ส่วนบนของ sacrum; D-Ramp - ส่วนบนของการตัดสะโพก Rostbiff - (Rumpheart) - การกำจัดส่วนบนของการตัดสะโพก (D-Ramp) และไขมัน Striploin - ขอบบาง ใบมีด (Clod) - ส่วนตรงกลางของสะบัก (ส่วนไหล่); ชัค - คอของซากเนื้อ (ขอบหนา); คอ - ส่วนคอของซากเนื้อ; เชยสี่เหลี่ยมตัด - ตัดตรงคอของซากเนื้อ; เชยม้วน - ส่วนเซนต์จู๊ดโค้งมน; ชัคอ่อนโยน - ไหล่เนื้อซี่โครง

ข้าว. 16. เนื้อสเตรทคัทมาตรฐาน: ข้างนอก

ข้าว. 16. ไพรมอลเนื้อมาตรฐาน: ด้านใน

การตัดนี้ดำเนินการโดยคำนึงถึงโครงสร้างของซากตามที่การแยกชิ้นส่วนของซากและครึ่งซากออกเป็นส่วนที่แยกจากกันที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกและการรวมตัวของกล้ามเนื้อ การตัดและชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกที่ได้จากการตัดดังกล่าวถูกปกคลุมด้วยฟิล์มเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (พังผืด) ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บ ลดความสูญเสียจากการทำให้แห้ง และช่วยรักษาคุณภาพและสุขอนามัยของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์

VNIIMP พัฒนา GOST R 52601-2006“ เนื้อสัตว์ การตัดเนื้อเป็นชิ้น” ซึ่งเกี่ยวข้องกับการตัดเนื้อตามมาตรฐานและหลักการของยุโรป GOST นี้รวมการจำแนกและประเมินวัตถุดิบเนื้อสัตว์ทำให้คุณภาพของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ใกล้เคียงกับระดับยุโรปมากขึ้นนั่นคือจัดกลุ่มชิ้นส่วนซากตามเกรดขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการยกเว้นชิ้นส่วนของซากที่ลดลง คุณค่าทางโภชนาการจากการตัดในเชิงพาณิชย์ (ต้นขา, ชายเสื้อด้วยลอน) และลดผลผลิตของการตัดเต้านมและหลังเมื่อเปรียบเทียบกับการตัดตาม GOST 7595-55

Igor Nikolaev

เวลาในการอ่าน: 4 นาที

อา

เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า ไขมันต่ำ แต่มีแคลอรีสูง เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุจำนวนมาก ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียในกระเพาะรูเมน วิตามินบีจะถูกผลิตขึ้น คนกินพวกเขาด้วยเนื้อสัตว์

คอมเพล็กซ์วิตามินมีหน้าที่ในการเผาผลาญพลังงาน ด้วยการขาดวิตามินในร่างกายคนรู้สึกเหนื่อยภูมิคุ้มกันลดลง พยาธิสภาพพัฒนาในระบบประสาท หากวิตามินบีไม่ได้มาพร้อมกับเนื้อวัวก็จะถูกกำหนดในรูปแบบของการฉีดและยาเม็ด

เนื้อวัวมีฟอสฟอรัส แคลเซียม แมงกานีสเป็นจำนวนมาก สารเหล่านี้จำเป็นสำหรับการพัฒนาระบบโครงร่างตามปกติ เพื่อให้อาหารที่ปรุงมีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพ คุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม ส่วนไหนของวัวที่คุณชอบในการต้ม ตุ๋น ทอด?

เนื้อนุ่มที่สุดพบได้บริเวณหลังและทรวงอกของสัตว์ กล้ามเนื้อที่นี่ไม่มีความเครียดมากนัก พวกมันยืดหยุ่นน้อยกว่า เนื้อในสถานที่เหล่านี้มีความฉ่ำ ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปริมาณไขมันในเส้นใยกล้ามเนื้อ

ไขมันสะสมมากเกินไปจะลดคุณภาพของเนื้อวัว สัตว์ได้รับอาหาร เขาได้รับอาหารโปรตีนมากเกินไปและไม่ได้รับอนุญาตให้เดิน เนื้อสัตว์มีค่าซึ่งเส้นใยของเนื้อเยื่อไขมันจัดเรียงเป็นเส้นบาง ๆ ส่วนใหญ่มักจะสร้างลวดลายหินอ่อน

กล้ามเนื้อบริเวณไหล่และสะบักจะแข็งขึ้นเล็กน้อย มีเส้นใยไขมันน้อย กล้ามเนื้อของผ้าคาดเอวด้านหน้าเคลื่อนไหวตลอดเวลา ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อ เนื้อไม่ฉ่ำมากคือบริเวณขาหนีบและด้านในของขาหลัง

เส้นใยที่ขาหลังมีโครงสร้างและขนาดต่างกัน เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อด้านนอกที่เคลื่อนไหวของสัตว์นั้นแข็ง พื้นผิวด้านในนุ่มเส้นใยบางลง ในบริเวณ sacrum กล้ามเนื้อก็บางเช่นกัน พวกเขาถือกระดูกเชิงกรานไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหว พวกเขามักจะมีไขมันจำนวนมาก

ส่วนปากมดลูกประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อหนาหยาบ มีไขมันเพียงเล็กน้อย เนื้อส่วนเนื้อส่วนนี้เนื้อไม่ฉ่ำ มีเส้นเอ็นจำนวนมากในเนื้อ ชิ้นส่วนของซากทั้งหมดแบ่งออกเป็น 3 เกรด การประเมินคำนึงถึงความชุ่มฉ่ำ ความหนาของเส้นใยกล้ามเนื้อ การมีอยู่ของเส้นเอ็น

เกรดสูงสุด:

• ส่วนหนึ่งของซากจากบริเวณหลัง นี่คือส่วนเล็ก ๆ ของด้านหลังที่ไปจากสะบักไปจนถึงกระดูกทรวงอกสุดท้าย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแยกแยะระหว่างขอบหนา, entrecote, เนื้อซี่โครงบนซี่โครง, ซี่โครง;
• หน้าอก - อยู่ด้านล่างด้านหลัง; แยกเนื้ออกบนกระดูกและไม่มีกระดูก
• เนื้อสันนอก - ตั้งอยู่บนกระดูกสันหลังส่วนเอว ผู้เชี่ยวชาญตัดเนื้อเป็นขอบบาง ๆ, เนื้อสันใน, เนื้อในกระดูก, เนื้อไม่มีกระดูก;
• ก้น - ครอบครองส่วนศักดิ์สิทธิ์ที่จุดเริ่มต้นของกระดูกเชิงกราน
• sacrum - ตั้งอยู่ระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกเชิงกรานและจุดเริ่มต้นของหาง นี่เป็นส่วนเล็ก ๆ ของซากสัตว์
• ตะโพกเป็นต้นขา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล่เนื้อเนื้อไม่มีกระดูก ขอบหนาของปีกนี้เป็นส่วนเล็ก ๆ โพรบซึ่งส่วนต่าง ๆ ของร่างกายของสัตว์ทำเป็น escalope; เนื้อติดกระดูก: มักจะอบหรือหั่นเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อ

เนื้อพรีเมี่ยม (ฟิลเล)

ซุปใสอาหารทำจากเนื้อสัตว์ชั้นดีปรุงสุกผัดทอดและสตูว์เนื้อวัว เนื้อนุ่มเหมาะสำหรับอาหารทารก

ชั้นประถมศึกษาปีแรก:

• ส่วนเซนต์จู๊ด - อยู่ที่ส่วนบนของผ้าคาดไหล่ ทำให้น้ำซุปเข้มข้นอร่อย เหรียญไม่ได้ทำมาจากมัน เนื้อสัตว์ใช้สำหรับตุ๋น ด้านในของเนื้อแยกออกจากเอ็นสามารถเตรียม escalopes ได้ แต่รสชาติและคุณภาพจะต่ำ
• ส่วนไหล่; ส่วนตรงกลางของผ้าคาดไหล่ ส่วนหนึ่งของซากสัตว์นั้นรุนแรง ใช้สำหรับทำอาหาร, ตุ๋น, ทำอาหารจากเนื้อสับ
• ปีก; ตั้งอยู่ในบริเวณขาหนีบ ใช้สำหรับเคี่ยวและปรุงอาหาร
• คอด้านใน; ซุป, ย่างกับผัก, สตูว์เนื้อวัว, ลูกชิ้นทำจากมัน

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง:

Shanks มักใช้ทำเนื้อเยลลี่และแฮช ก้านเนื้อไม่ได้อบในเตาอบ พวกเขาแข็งแกร่ง มีเยื่อกระดาษเล็กน้อยอยู่ เพื่อให้แฮชและเยลลี่เป็นเนื้อสัตว์จะใช้การตัดเพิ่มเติม

เพื่อให้เนื้อวัวคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้จึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นภายใต้เงื่อนไขบางประการ อุณหภูมิ +8 C - 4 วัน; เมื่อแช่แข็ง -12 C - 8 วัน -25 องศาเซลเซียส - 14 วัน ละลายเนื้อสัตว์ในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก การละลายน้ำแข็งควรช้า ในกรณีนี้ก็จะคงไว้ซึ่งความสมบูรณ์ของเส้นใยและคุณภาพดี

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ในตลาดคุณสามารถตรวจสอบได้จากทุกด้านกำหนดความหนาของเส้นใยกล้ามเนื้อปริมาณไขมัน ผู้ขายจะบอกคุณว่าส่วนใดของซากวัว ลูกวัว หรือวัวที่ได้มาจากเนื้อ คุณสามารถเชื่อคำพูดได้ แต่ควรศึกษาข้อมูลด้วยตนเองหลังจากปรึกษากับบุคคลที่เชื่อถือได้แล้ว การเลือกเนื้อขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอาหารประเภทใด

หากเนื้อวัวถูกบรรจุไว้อย่างสวยงามในร้านค้า จะไม่นำมาพิจารณา บ่อยครั้งบนแพ็คเกจคุณจะเห็นเฉพาะตัวเลขเท่านั้น ไม่ได้กำหนดประเภทหรือประเภทของเนื้อสัตว์ แต่ละส่วนของร่างกายวัวจะได้รับจำนวนหนึ่งในระหว่างการตัด ผู้ผลิตรัสเซียมีหมายเลขต่อไปนี้:

1. คอบน;
2. ส่วนล่างของคอ, แผล;
3. กระดูกสะบัก; 1 เกรด;
4. กลับ; เนื้อกับกระดูก
5. กลับ; เนื้อไม่มีกระดูก
6. เนื้อสันนอกไม่มีกระดูก
7. ตะโพก;
8. เนื้อจากต้นขา; เป็นของเกรดสูงสุด แต่ที่นี่คุณต้องระวัง เนื้อด้านในของต้นขาจะนุ่มกว่าด้านนอก
9. ก้านหลัง;
10. ขนาบข้างด้วยกระดูก เกรดสูงสุด
11. ปีก - 1 เกรด;
12. เนื้อจากด้านบนของซี่โครง;
13. หน้าอก;
14. เคาะ.

อย่าลืมดูที่สีของเนื้อ ยิ่งมืดยิ่งมีอายุมากขึ้น

• เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อน น้อยคนนักที่จะชอบเนื้อลูกวัว เนื้อไม่ติดมันนุ่ม ยังไม่ได้พัฒนารสชาติเนื้อดั้งเดิมที่แตกต่างออกไป
• สีแดงอ่อนหมายถึงเนื้อได้มาจากสัตว์อายุ 2-3 ปี
• เนื้อโคหรือโคอายุ 4-5 ปีมีโทนสีแดง
• สีแดงเข้มมีชั้นไขมันสีเหลืองหมายความว่าเนื้อวัวได้มาจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่า 5 ปี

การตัดครึ่งซากของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: การแยกเป็นชิ้น, การตัดส่วนที่ถูกตัด (การแยกเนื้อออกจากกระดูก), การตัดแต่งและการปอก (การกำจัดเอ็น, ฟิล์ม, กระดูกอ่อน) วัตถุประสงค์หลักของการตัดและลอกกระดูกคือการได้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

การตัดเนื้อสัตว์จะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 ° C เพื่อให้เนื้อไม่ร้อนขึ้น หากบริษัทรับเนื้อวัวเป็นครึ่งซาก ก็จะแบ่งเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ขณะที่ซี่โครงยังคงอยู่ข้างหน้า ในครึ่งตัวครึ่งปีกจะถูกตัดกับซี่โครงที่ 12 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวของซี่โครงนี้ไปยังกระดูกสันหลังและแบ่งตามข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 (รูปที่ 8)

รูปที่ 8 โครงร่างการตัดซากเนื้อ:

เอ - ชื่อของกระดูก: 1 - กระดูกสะบัก; 2 - กระดูกต้นแขน; 3 - ท่อน; 4 - รัศมี; 5 - กระดูกอก; 6 - เชิงกราน; 7 - ตุ่มของเชิงกราน (maklak); 8 - โคนขา; 9 - ถ้วยเข่า; 10 - หน้าแข้ง; 11 - เจ็ดกระดูกสันหลังส่วนคอ; 12 - กระดูกสันหลังส่วนหลังสิบสาม; 13 - ซี่โครง; 14 - กระดูกสันหลังส่วนเอวหกอัน; 15 - กระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์;

b - ชื่อของชิ้นส่วน: I - หัวไหล่ (a - ส่วนไหล่ b - ส่วนไหล่); II - ส่วนปากมดลูก; III - ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV - ชายเสื้อ; วี - หน้าอก; VI - เนื้อสันใน; VII - ส่วนสะโพก (a - ส่วนด้านใน b - ส่วนด้านข้าง c - ส่วนด้านนอก d - ส่วนบน); VIII - ส่วนเอว (ขอบบาง); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนย่อย

ตัดหน้า.เมื่อตัดส่วนหน้า คุณจะได้รับ: ใบไหล่ คอ และซี่โครงหลัง ในการแยกสะบัก ส่วนที่สี่วางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในคว่ำ สะบักขึ้นด้วยมือซ้าย กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับส่วนหน้าอกจะถูกตัดตามรูปร่างที่กำหนดไว้ แล้วตัดออก หลังจากนั้นคอจะถูกแยกออกจากกระดูกคอสุดท้าย ส่วนหลัง-ซี่โครงยังคงอยู่ ประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้สะบัก ชายเสื้อ และหน้าอก

deboningคือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นงานที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.)

ที่ ตัดแต่งส่วนของเนื้อขจัดเส้นเอ็น หยาบ ฟิล์มผิวเผิน กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน นอกจากนี้ขอบบาง ๆ ก็ถูกตัดออกจากขอบของชิ้นเนื้อ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบางๆ ทำความสะอาดเนื้อไม่ให้เสียรูป จะสะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนออกจากเนื้อลอกออก

สำหรับกระดูก ใบไหล่วางบนโต๊ะโดยให้ด้านนอกตัดเนื้อและเอ็นออกจากรัศมีและท่อน จากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออก รัศมีและท่อนแขนจะถูกแยกออกจากกัน เนื้อถูกตัดจากกระดูกต้นแขน เอ็นที่เชื่อมระหว่างกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบักถูกตัด และกระดูกสะบักแยกออกจากกัน หลังจากนั้นกระดูกต้นแขนก็ถูกตัดออก ก้านถูกแยกออกจากเนื้อผลและส่วนที่เหลือของเนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน: ไหล่และไหล่ ที่ คอตัดเยื่อกระดาษออกให้หมดพยายามแยกมันออกจากกระดูกสันหลัง

ที่ ส่วนกระดูกซี่โครงหลังแยกเนื้ออกตามเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังส่วนท้ายสุด ตัดขอบหนาและส่วนใต้สะบักเข้าด้วยกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทำการกรีดเนื้อตามเส้นที่เชื่อมขอบหนากับชายเสื้อ โดยเริ่มจากซี่โครงสุดท้าย จากนั้นตัดเนื้อที่ 1/3 ของซี่โครงเป็นมุมฉาก จากนั้นจึงตัดเนื้อตามยาว ไปที่ซี่โครงแรกแล้วตัดขอบหนาพร้อมกับส่วนใต้สะบักออก เยื่อที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบหนาและส่วนใต้สะบัก จากนั้นตัดแต่งแล้วตัดขอบออก โผงผางตัดกระดูกซี่โครงออก ทำความสะอาดและตัดแต่งขอบ

อันเป็นผลมาจากการตัดและการแยกส่วนของส่วนหน้าของการทำอาหาร ได้ดังนี้: ส่วนคอ ส่วนไหล่และส่วนไหล่ของหัวไหล่ ขอบหนา ส่วนใต้สะบัก ชายเสื้อ หน้าอก และกระดูก : ปากมดลูก, กระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครง, เซนต์จู๊ด, กระดูกต้นแขน, ท่อนและรัศมี

ตัดหลัง.หาก บริษัท ได้รับเนื้อกับเนื้อสันใน อย่างแรกเลย เนื้อสันในจะถูกแยกออกจากกันเพื่อไม่ให้ตัดในระหว่างการประมวลผลต่อไป หลังจากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและสะโพก

ที่ เอวตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังส่วนหลังแล้วตัดเป็นชั้นทั้งหมด เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบาง ๆ ชายเสื้อและสีข้าง

เมื่อหักกระดูก สะโพกส่วนที่ตัดกระดูกเชิงกรานออก (กระดูกเชิงกราน) เนื้อจะถูกตัดตามโคนขาและตัดตามชั้นแยกด้านในของขาหลัง หลังจากนั้นก้านจะถูกตัดออกและเยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดไปตามฟิล์มในส่วนด้านบนด้านข้างและด้านนอก ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษหลังจากแยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดจากเส้นเอ็นไขมันส่วนเกินและขอบถูกตัดออก

อันเป็นผลมาจากการตัดอาหารและการหักกระดูกส่วนหลังทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบบาง, ชายเสื้อ, ปีก, ด้านใน, ด้านบน, ด้านข้างและด้านนอกของขาหลังเช่นเดียวกับกระดูก: กระดูกสันหลังส่วนเอวและศักดิ์สิทธิ์, กระดูกเชิงกราน , กระดูกต้นขาและกระดูกหน้าแข้ง การสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์คือ 26.5% สำหรับเนื้อวัวประเภท 1 และ 29.5% สำหรับเนื้อวัวประเภท II

การคัดแยกและการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ในการทำอาหารคัดแยกเนื้อที่ล้างแล้วตามการใช้งาน คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด และหากมีมาก เนื้อสัตว์ก็จะใช้สำหรับต้มและเคี่ยว

เนื้อสันใน- เนื้อส่วนนุ่มที่สุด ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง- สำหรับทอดชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้น ชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก

ชิ้นส่วนภายในและส่วนบน- สำหรับการเคี่ยวชิ้นใหญ่และหั่นเป็นชิ้น สำหรับทอดชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ชิ้นส่วนด้านนอกและด้านข้าง- สำหรับทำอาหาร ตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นชิ้นๆ และชิ้นเล็ก

ใบไหล่, ส่วนล่าง, หน้าอก, ชายเสื้อ(หมวดเนื้อ I) - สำหรับปรุงและเคี่ยวเป็นชิ้นเล็ก ๆ

คอ,ปีก,ชายเสื้อ(หมวดเนื้อสัตว์ II) - สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80%

ตัดซากเนื้อ

นี่เป็นรูปแบบการตัดซากที่ง่ายที่สุด

แม้แต่พ่อครัวมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ทราบดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่กำหนดความนุ่มของการหั่นเนื้อวัวแบบต่างๆ คือ ความสามารถในการเลือกชิ้นเนื้อที่เหมาะสมจากการหั่นซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนตรงกลางด้านหลัง (มีกล้ามเนื้อที่รองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อไก่และเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมถึงเนื้อสันในเนื้อสันนอกและขอบหนา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารหลายจาน รวมทั้งสเต็ก
ในทางตรงกันข้าม การตัดท่อนแขน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก
การพัฒนาเฉลี่ยของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ในการตัดหลังและเซนต์จู๊ด-ปากมดลูก
เนื้อด้านหลังซากจะนุ่มกว่า เหมาะสำหรับการทอดและย่าง ในขณะที่เนื้อด้านหน้าจะมีกลิ่นแรง เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว

มีหลายวิธีในการหั่นเนื้อ: อเมริกัน, อังกฤษ, ดัตช์, อิตาลี, เยอรมัน, เดนมาร์ก, ออสเตรเลียและอเมริกาใต้

ตัดซากอเมริกัน

วิธีการฆ่าสัตว์แบบอังกฤษ

การตัดซากแบบดัตช์

โครงการอเมริกาใต้ก็เป็นเรื่องธรรมดาเช่นกันโดยที่ซากทั้งหมดแบ่งออกเป็น 19 หมายเลขลองดูที่โครงการนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม

ตัดด้านหน้า:

หมายเลข 1 - entrecote บนกระดูก (Cube Roll)
เบอร์ 2 - ขอบหนา (Ribs)
ลำดับที่ 3 - เนื้อหน้าอก (Brisket)
เบอร์ 4 - ใบไหล่ (ไหล่)
ลำดับที่ 5 - ส่วนไหล่-ไหล่ (ย่างจากสะบัก)
ลำดับที่ 6 - เนื้อเท็จ (ใบมีด)
เบอร์ 7.8 - ก้าน (ก้าน)
เบอร์ 9 - ขอบบาง (Thin ribs)
เบอร์ 10 - คอ (คอ)

ตัดด้านหลัง:

№11 - เนื้อหนา (เนื้อย่างแบน) (เนื้อสันนอก)
№12 - เนื้อ (tenderlion)
ลำดับที่ 13 - ก้น, ตะโพก (ตะโพก)
ลำดับที่ 14 - ตะโพก (ท่อนบน, นุส - เยอรมัน)
ลำดับที่ 15 - เนื้อส่วนต้นขา (ด้านเงิน)
หมายเลข 16 - ส่วนด้านในของสะโพกตัด (ด้านบน)
ลำดับที่ 17 - ปีก (ปีก)
เบอร์ 18 - ข้อเท้าหลัง (ก้าน)
No. 19 - เนื้อขาวสำหรับย่าง (Weiß Braten)

ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อเนื้อแช่แข็งแห้งในซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมีหมายเลขกำกับอยู่เสมอ และคุณทราบแน่ชัดว่าคุณกำลังซื้อส่วนใด
แต่อนิจจา แม้แต่ที่นี่ ก็ยังมีความแตกต่างในระบบการแจกแจงตัวเลข

และเมื่อซื้อในตลาด ก็ยังเป็นที่พึงปรารถนาที่จะรู้ว่าทำไมคุณถึงต้องการเนื้อชิ้นหนึ่ง มาจากส่วนใดของซาก และส่วนนี้เรียกว่าอะไร

รัสเซียได้นำเอาเอง แผนตัดเนื้อ(แต่ก็ไม่ต่างจากที่กล่าวมาข้างต้นมากนัก) และศัพท์เฉพาะของมันเอง ซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่จะรู้:
1-2.คอ(ส่วนบนและส่วนล่าง) - เนื้อนี้เป็นของเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับ ส่วนล่างของคอเคยเรียกว่าฮรีฟเนียและส่วนบนเรียกว่าบาดแผล
3. ใบไหล่- เนื้อนี้เป็นของชั้นประถมศึกษาปีแรกค่อนข้างเหมาะสำหรับการเคี่ยว (สตูว์เนื้อวัว, สตูว์) และทอด แต่ต้องใช้เวลาปรุงอาหารนาน
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา)- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งทั้งหมดประกอบด้วย 13 ซี่โครง: 3 อันแรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของสะบักพวกเขาจะถูกลบออก ปกติซี่โครงอีก 4 ซี่ถัดมาจะขายเป็นชิ้นทั้งชิ้นซึ่งปรุงสุกเหมือนเนื้อติดกระดูก แต่กระดูกสามารถตัดออกได้และเนื้อสามารถปรุงเป็นม้วนได้ ซี่โครง 3 ซี่ถัดไปมีเนื้อมากขึ้น ซี่โครงที่เหลือเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. ซี่โครง (ขอบบาง, เนื้อย่าง)- เนื้อนุ่มชั้นหนึ่งที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางส่วนนี้เป็นเนื้อสันใน (fillet)
7. ตะโพก- เนื้อไม่ติดมันชั้นหนึ่งสำหรับทอดและย่าง
8. แฮม (ตะโพก ต้นขา)- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง เนื้อไม่ติดมัน ซึ่งเหมาะสำหรับการเคี่ยวในหม้อและสำหรับสเต็กด้วยเลือด ส่วนนี้ของซากสัตว์สามารถเค็ม ตุ๋น หรือทอดได้ ส่วนที่อยู่ใกล้กับหางมากที่สุดเรียกว่า "โคก" และไปที่เนื้อย่าง
9. Shank- เนื้อไม่ติดมันเกรดสามมีไว้สำหรับเคี่ยว (ชื่อหมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับต้มน้ำซุป
10-11. บาร์เรล (ปีก)- เนื้อค่อนข้างถูกของเกรดสองใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. ซี่โครงด้านบน (ชายกระโปรง)- เนื้อไม่ติดมัน; ปลอดจากกระดูก ม้วนแล้วใช้ เช่น ตุ๋นในหม้อ
13. เนื้อซี่โครง- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง ขายเป็นม้วนไม่มีกระดูกและเหมาะสำหรับการต้ม ตุ๋น ซุป (เช่น ของดอง) ในสตูว์และพิลาฟ
14. เคาะ- เนื้อเกรด 3 ต้องหุงนาน (ชื่อหมายถึงขาหน้าเท่านั้น)

คำสองสามคำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - แน่นอนว่าอดีตผู้กินเนื้อบางคนย้ายไปที่ค่ายศัตรูที่เป็นมังสวิรัติโดยกรามกรามของพวกเขาเพื่อพยายามเคี้ยว entrecote ที่มีรูปร่างเพียงอย่างเดียวหรือฟันบนสเต็กหินแกรนิต .. . ผู้สนับสนุนอาหารไขมันต่ำจะต้องตกลงกัน - ความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง ในเนื้อวัวอเมริกันพันธุ์ดีที่สุดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "เนื้อหินอ่อน" (เนื้อหินอ่อน) เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่บางที่สุด - ทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับความชุ่มฉ่ำของเนื้อคือวิธีการทอด ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร ก็ยิ่งแห้งและเหนียวมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในไขมันหรือน้ำมันที่ดีเยี่ยม - เนื้อฉ่ำสดควรทอดในกระทะร้อนที่แห้งเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและเกลือในแต่ละด้านหลังจากสีน้ำตาลเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เป็นการดีที่สุดที่จะตีเนื้อวัวบนกระดานที่ชุบน้ำเย็น เนื่องจากต้นไม้แห้งดูดซับน้ำจากเนื้อ

สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ควรใช้เนื้อของสัตว์เล็ก แยกแยะได้ง่ายด้วยสี เนื้อสัตว์ที่มีอายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนถึงสีแดงอ่อนและไขมันภายในสีขาวหนาแน่น เนื้อของสัตว์เล็ก (อายุไม่เกินสองปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) นั้นชุ่มฉ่ำนุ่มสีแดง ในสัตว์ที่มีอายุมากกว่า (อายุเกิน 5 ปี) เนื้อจะมีสีแดงเข้ม ไขมันเป็นหมูสีเหลือง คุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีที่สุด ได้แก่ เนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปี เนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีดและไม่ยึดติดกับนิ้วในบริเวณที่มีรอยบาก เมื่อรู้สึกถึงพื้นผิว มือยังคงแห้ง หลุมจากแรงกดของนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว เพื่อตรวจสอบความสดของเนื้อ คุณสามารถเจาะมันด้วยมีดหรือส้อมอุ่นๆ หากมีดหรือส้อมมีคุณภาพต่ำ ก็จะได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์

เลือกส่วนที่ต้องการของซากเนื้อ

ฟิกเกอร์ - โครงร่างการตัดซากเนื้อ (การตัดแบบต่างๆ)

ตาราง - คำอธิบายของชิ้นส่วนของการตัดซากเนื้อ

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็นได้ดีที่สุด

อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งนานกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะเล็กน้อย - ประมาณ 10 เดือน เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาในการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาในการสุกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน หากไม่มีตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในสองสามวัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

รูปแบบการตัดนี้เป็นเรื่องปกติในเครือข่าย

1. ฟายลี่.การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองอันสุดท้ายที่มีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีส่วนที่สามล่างและกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเนื้อสันนอกมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษและโครงสร้างที่มีเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (เนื้อสันใน) ซึ่งอยู่ตั้งแต่กระดูกส่วนเอวที่ 1 ถึงเชิงกราน ตามกฎแล้ว ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ จะมีการแยกเนื้อสันในและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อเกรด 1 สเต็กตะโพก, เคบับ, ชิ้นย่าง, เนื้อต้มปรุงจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

2.ก้นชิ้นนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือจะหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอดสเต็กบนไฟหรือในกระทะก็ได้ สเต็กเนื้อสันในไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อสัตว์ถูกตัดออกจากส่วนหน้าของก้นพร้อมกับซี่โครง: สเต็กจากด้านหลังของส่วนเอวของก้นมีชิ้นเนื้อสันในที่อยู่ใต้กระดูกสันหลัง หากปรุงเนื้อแยกจากกันก็สามารถทอดทั้งชิ้นได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นตามขวางเพื่อทำสเต็ก

3.ตะโพกการตัดครั้งแรกที่มีกระดูกสันหลังส่วนล่าง O ของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน กระดูกทั้งหมดมักจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกผ่าเป็นเมล็ดพืชเป็นส่วนๆ เพื่อทำสเต็กที่นุ่มและอร่อย สเต็กเนื้อสะโพกสามารถทอดได้ทั้งบนไฟและในกระทะ ชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้เป็นเนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซึ่งมักจะปรุงด้วยไฟแรง

4. ขอบ. ขอบหนา.ชิ้นแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด เพื่อให้ได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ กระดูกสามารถถอดออกได้อย่างสมบูรณ์ซึ่งในกรณีนี้จะม้วนเนื้อก่อนผูก เนื้อสัตว์ยังสามารถใช้สำหรับเคี่ยวหรือย่างเป็นชิ้นใหญ่
ขอบบาง.การตัดเบื้องต้นที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งปกติแล้วเนื้อย่างจะทำซี่โครงหนาสองหรือสามซี่ เนื้อขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับการทำเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำ ขอบบาง ๆ ควรอบในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูงหลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลัง รสชาติเยี่ยมและสเต็กจากขอบบาง และเนื้อซี่โครง ปรุงบนตะแกรง

5. เหยี่ยวน้อย.ส่วนที่หนาขึ้นของหน้าอก (ที่ระดับห้าซี่โครง) เรียกว่า brisket-hawk มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ใช้สำหรับทำซุปกะหล่ำปลีที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม Borscht และน้ำซุป

6. ตะโพกตะโพกเป็นเนื้อชั้นดีที่อยู่ระหว่างกระดูก sacrum และกระดูกเชิงกราน ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อนี้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการทอดช้าๆ

7. เนื้อหน้าอก.หลังจากถอดกระดูกสันอกและซี่โครงออกแล้ว จะเหลือชิ้นเนื้อแบนยาวซึ่งมักจะม้วนและมัด ชิ้นส่วนที่มีความยาวตามต้องการมักจะถูกตัดออกและขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหน้าอกถูกเน้นโดยชั้นไขมัน ความอร่อยเป็นสิ่งที่ดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่บ่อยครั้งที่ต้ม - ไม่ว่าจะสดหรือเค็ม (เนื้อหน้าอกมักใช้สำหรับดอง)

8.โพเบเดโรคและสอบสวน, ตะโพก,ก.ล.ต. รอยผ่าทั้งสี่นี้ประกอบกันเป็นส่วนบนของขาหลัง โพรบ- เนื้อไม่ติดมันเส้นใยบางจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและเคี่ยวอย่างช้าๆ เนื้อ เพศหยาบกว่าเล็กน้อยแต่ยังคงรสชาติดีและมักใช้สำหรับการคั่วหรือเคี่ยวแบบช้า ๆ เช่นเดียวกับเกลือและเคี่ยว เนื้อสัตว์นี้มักใช้ทำเนื้อย่างที่มีคุณภาพโดยการคั่วแบบช้าๆ ต้นขาเหมาะสำหรับการทอดช้าและเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่ แต่มักจะหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งตุ๋นหรือทอดในกระทะ

9. ปีก.การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยชั้นไขมันเนื้อที่ดีเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร เพราะมีรสชาติดีและชั้นไขมันในนั้นช่วยรักษาความชุ่มชื้น เนื้อสัตว์สามารถเคี่ยวโดยมีหรือไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์ก็ได้ ค่อนข้างบ่อย pokromka ใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับ

10.ใบไหล่.คนขายเนื้อจะเอากระดูกไหล่ที่หั่นไว้เป็นชิ้นแรกออก และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทำสเต็กหรือสำหรับตุ๋น ความน่ารับประทานของเนื้อสัตว์อยู่ในระดับสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ บางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเส้นหนาซึ่งกล้ามเนื้อยึดติดกับกระดูก scapular เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้ถูกทิ้งไว้บนเนื้อเนื่องจากจะนิ่มลงเมื่อปรุงในความร้อนชื้นและปล่อยสารเหนียวเข้าไปในน้ำซุป

11. คอ.เนื้อคอมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ มันจึงต้องการการอบชุบด้วยความร้อนในระยะยาวในสภาพแวดล้อมที่ชื้น อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายเป็นลูกเต๋าหรือสับละเอียด

12. รุลก้า.ขาหน้ามีกล้ามเนื้อ (สนับมือ) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและเด่นชัดหลายมัดซึ่งมีชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนา หลังจากแกะกระดูกออกแล้ว มักจะหั่นเนื้อเป็นวงกลมตามเส้นใยหรือหั่นเป็นก้อนสำหรับเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะกลายเป็นยาต้ม ทำให้เกิดน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก สนับมือเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส

13. ซาเรซ.เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณรอยบากมีสีแดงเข้ม มีลักษณะเป็นเส้นใยหยาบ และมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุป เยลลี่ เนื้อแข็ง

14.15.ก้าน.ส่วนที่เป็นเนื้อของขาหลังนั้นอุดมไปด้วยเส้นเอ็น เช่นเดียวกับก้าน มันมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยปกติกระดูกจะถูกลบออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนาหรือก้อน กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและเจลาตินในปริมาณสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในสตูว์

มาสรุปความรู้ของเรา:

เนื้อสำหรับทำอาหาร:

• น้ำซุป - กระดูก;
• น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, ก้น, หน้าอก, หน้าอก, สนับมือ, ปีก;
• ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

  เนื้อสำหรับทอด:

• entrecote - ขอบหนาและบาง
• brizola - เนื้อสันใน;
• สเต็ก - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
• langeta - เนื้อสันใน;
• สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, ตะโพก, ตะโพก;
• ตัวกระจาย - ขอบหนาและบาง
• เนื้อสโตรกานอฟ - เนื้อสันใน, ก้น, ตะโพก;
• สับชิ้นเล็กชิ้นน้อย - ใบไหล่, ต้นขา

  เนื้อสำหรับอาหารอบ:

• เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
• เนื้อย่างในภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
• คลิปในภาษาอังกฤษ - การตัด;
• ม้วน - ใบไหล่, ต้นขา

  เนื้อสำหรับตุ๋น:

• สตูว์เนื้อวัว - หัวไหล่, หน้าอก, สนับมือ, คอ, ตะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
• ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• shtufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• zraz chops - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
• zraz สับ - ไม้พาย

  ผลพลอยได้:

• ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
• ผัด - สมอง, ตับ;
• ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวจากหัวใจ

แหล่งข้อมูลอื่นและไดอะแกรมอื่น:

1 - หัว
2 - คอ, ตัด,
3 - เนื้อสันนอก
4 - ปัง
5 - ขอบหนา
6 - กลางสะบัก
7 - ใบไหล่บาง, ข้อนิ้ว,
8 - ขอบบาง
9 - จากขอบของขอบ
10 - กระดูกอก
11 - เนื้อบาง
12 - เหมาะแก่การเพาะปลูก
13 - ขดที่ดินทำกิน
14 - เนื้อซี่โครงหนา
15 - บาร์เรล
16 - เนื้ออังกฤษ
17 - ตะโพก
18 - กลางต้นขา
19 - ตะโพก (ไม่รวมในรูป, ต้นขาด้านใน),
20 - วินาที, ต้นขา; ossicle ส่วนหนึ่งของส่วนที่มีกระดูก acetabular
21 - ก้าน

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์
เกรดสูงสุดรวมถึง:
- กลับ,
- ส่วนหน้าอก
- เนื้อ,
- ก้าน
- ตะโพกและตะโพก;

ถึงคนแรก- ส่วนไหล่และไหล่ตลอดจนปีกข้าง

ที่สอง- บาก, ก้านด้านหน้าและด้านหลัง. http://idilbay.ru/1gov.php