Sopp hører til lett bedervelig mat, kan de ikke lagres lang tid... Derfor må disse skogens gave behandles på høstingsdagen.

Sopp renses for rusk, kutt av bena, kutt ut skadede områder. For å hindre at soppen blir svart, brukes kniver i rustfritt stål til disse formålene.

De viktigste metodene for å konservere soppgaver er: tørking, salting, sylting og konservering ved sterilisering i hermetisk forseglede glasskrukker.

Høsting av sopp

Matprodukter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse på grunn av tilstedeværelsen i dem av betydelige mengder fuktighet, proteinforbindelser, karbohydrater og andre løselige næringsstoffer under lagring blir de raskt utsatt for ulike enzymer og mikrober og blir ubrukelige. Derfor har folk lenge begynt å lete etter måter å bevare ulike produkter på i lang tid.

Eksisterende metoder for lagring av sopp og andre produkter er basert på å skape forhold for mikrober som de ikke kan utvikle seg under, og produkter som er hermetisert mister ikke deres iboende fersk nærings- og smakskvaliteter og kan lagres lenge uten å ødelegges.

De viktigste konserveringsmetodene er: tørking, salting, sylting og konservering ved sterilisering i hermetisk lukkede glasskrukker. Varme påvirker mange mikrober og bakterier. Noen av dem dør ved en temperatur på 60 °, andre ved 60-100 °. Imidlertid kan sporer av noen bakterier tolerere temperaturer på 100-110 og til og med 120 ° og forbli levedyktige.

Senere, under normale temperaturforhold, begynner de å utvikle seg og formere seg .. Spesielt farlig i hermetikk bakterier botulinus. De produserer en potent gift som kan forårsake menneskelig forgiftning, noen ganger til og med dødelig. På grunn av det faktum at botulinus er i jorden, når du forbereder produkter for fremtidig bruk, må de vaskes veldig grundig, rengjøres, for ikke å bruke skadede og bedervede frukter.

Det er fastslått at botulinus ikke utvikles når maten oppbevares i et surt miljø (eddiksyre eller sitronsyre). Derfor hermetikk matvarer med bruk av eddiksyre og sitronsyre brukes ganske ofte.

De viktigste metodene for behandling og lagring av sopp:

Tørking av sopp

Sopppulver

Soppekstrakt

Fryser

Salting

Sylting

Hermetikk i en hermetisk forseglet beholder

Tørking av sopp

Tørking er en av de rimeligste og enkle måter behandling av sopp. Uten mye reduksjon i deres smak og ernæringsmessige kvaliteter tørket sopp vedvare ganske lenge.

Fra pungdyr: - hvit trøffel, morellhette, morkler.

Fra tindersopp: - forgrenet og spraglet tindersopp og værsopp.

Fra lamellar: - sommer, høst og vinter, variert paraplysopp, champignon, kirsebærtre, fleecy skjell, hjortesopp, etc.

Sopp med bitter smak er ikke egnet for tørking (alle typer melkesopp, lactarius, valui, volushka), siden bitterheten ikke forsvinner under tørkeprosessen.

For tørking, velg frisk, sterk, ikke ormesopp... De renses for skogrester og tørkes av med en lett fuktig klut. Det anbefales ikke å elte sopp før tørking. I store prøver er hetten kuttet av benet. Hvis huden fjernes fra hetten, er det best å fjerne den.

Små sopp tørkes hele, store kuttes i biter. For å unngå forurensning tørkes soppen på spesielle enheter: gitter, sikter, trukket på en tråd eller strikkepinner. Soppen tørkes i solen og i ovnen. I luften kan sopp tørkes bare i varme og tørre tider, på klare solfylte dager. I overskyet vær, tørking av sopp på utendørs anbefales ikke - de kan forverres.

I alle fall tørkes soppen først ved en temperatur på 40-50 ° C i 2-4 timer, og deretter, øker temperaturen til 60-70 ° C, tørkes den i 8-12 timer. Tørket sopp er veldig hygroskopisk, det vil si at de har evnen til å absorbere fuktighet fra luften, derfor lagres tørket sopp i lukkede glasskrukker i rom med en temperatur på 8-10 ° C.

Sopppulver

Fra tørket sopp du kan få sopppulver. Sopppulver tilberedes av de soppene som, når de er tørre, har en sterk sopp aroma og behagelig smak.

For tilberedning av sopppulver brukes følgende: piggsopp, smørsopp, paraplysopp, morkler, safranmelkehatter, kantareller, trøfler, boletussopp, ospsopp, vintersopp etc. Pulveret tilberedes både fra en type sopp, og fra flere. Sopp tilberedes for tørking og tørkes deretter som beskrevet ovenfor. For fremstilling av sopppulver brukes tørket sopp med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 12%. De er malt i en kaffekvern, pepperkvern eller banket i en porselens- eller metallmørtel.

Det resulterende pulveret siktes gjennom en fin sil, de resterende store partiklene tørkes og males litt mer, fordi jo finere partiklene i sopppulveret er, jo bedre absorberes de av kroppen.

Sopppulver er enda mer hygroskopisk enn tørket sopp og vil raskt forringes hvis det blir avdekket. Derfor bør sopppulver oppbevares i tette glass på et tørt sted.

Sopppulver brukes i matlaging til matlaging sopppuré som krydder til supper, borsjtsj, sauser, kjøtt, fisk og grønnsaksretter... Før du bruker til sopppulver tilsett en liten mengde varmt vann, der den sveller i løpet av 20-30 minutter. Deretter legges denne massen til kokebollen og kokes i 10-15 minutter.

Soppekstrakt

Hjemme kan soppekstrakt tilberedes. For dette brukes sopp uten bitter smak, men det er bedre for disse formålene å ta sopp med en sterk sopparoma, dyrkede inkluderer: champignon, østerssopp, honningsopp, fra villsopp, sopp, boletus, ospsopp og andre sopp med en behagelig smak og sterk aroma.

Soppen blir grundig rengjort og vasket, deretter kuttes den og føres gjennom en kjøttkvern. Den resulterende massen kokes i en halv time egen juice på lav varme i emalje gryte... Dannet soppjuice Sil gjennom osteduk som tidligere er sterilisert ved koking, og ha soppmassen tilbake i kjelen, tilsett litt vann og kok opp igjen slik at all saften kommer ut, den siles på samme måte som første gang.

Den resulterende væsken saltes med en hastighet på 20 g salt per liter og kokes over lav varme i en bred kjele uten lokk, slik at vannet kan fordampe. Kok til noe av vannet fordamper og buljongen tykner, som en sirup, som faktisk er et soppekstrakt.

Ekstraktet helles varmt i små steriliserte flasker, tett lukket og raskt avkjølt. I denne formen kan soppekstraktet lagres på et kjølig sted i 2-3 år.

Soppekstrakt har en hyggelig soppsmak og smak og brukes som smaker til supper, kjøtt og fiskeretter, sauser, saus. Ekstraktet fortynnes med vann før bruk.

Fryser

Nylig, på grunn av fremveksten av store frysere ble det mulig å holde soppproduktet frosset. Selv om denne metoden for lagring av sopp er mer energikrevende enn hermetikk, hvis prosessen styres riktig, lar frysing deg bevare alle verdifulle næringskomponenter i fruktkroppene.

Til frysing brukes mellomstore unge sopp som ikke er skadet av skadedyr, ikke inneholder bitterhet og dårlig lukt... De vaskes grundig, skifter vannet flere ganger. Deretter tørkes de litt. Frysekvaliteten påvirkes av frysehastigheten. Det er best å fryse sopp ved -30 ° C i 2-3 timer.

Den frosne soppen oppbevares ved en temperatur på -18 ° C og en luftfuktighet på 95%. Hjemme fryses sopp inn metallformer en høyde på 5-6 cm For disse formål kan brukes blikkbokser fra under sild eller plastposer... En kjøleskapsrom andre produkter bør ikke oppbevares sammen med sopp, da sopp er i stand til å absorbere fremmed lukt.

Tin soppen rett før steking sopprett ved en temperatur på + 20 ° C i 2-3 timer, noe som sikrer gradvis smelting av iskrystaller i cellene til sopp. Tint sopp er et gunstig miljø for ulike mikroorganismer, derfor, etter tining, bør soppen brukes umiddelbart for å tilberede soppretter.

Frosne sopp lagres ved -18 ° C i opptil et år. Du kan fryse kokt og stekt sopp... Skrelt og vasket sopp kuttes og kokes i 15-20 minutter (eller til de er møre). Deretter tas soppen ut av buljongen, avkjøles, legges i plastposer og legges i fryseren. Du kan fryse stekt og stuet sopp- de lagres ikke mer enn tre måneder.

Salting

En veldig vanlig måte å høste sopp på. Nesten alle typer sopp kan saltes, men vanligvis er det bare lamellære sopp med en skarp bitter smak som saltes: melkesopp, valui, volushki, sopp, russula, ryadovki, talkers.

Sopp Høy kvalitet med en spesifikk smak og aroma (melkesopp, sopp) saltes separat, sopp av lavere kvalitet blandes.

Sopp saltes i trefat, glass- og emaljebeholdere med intakt emalje. Beholdere for sylting av sopp skal være svært rene og fri for fremmedlukt. Keramikk bør ikke brukes til salting av sopp, siden under påvirkning av salter og syrer blir det uegnet for videre bruk.

I tillegg kan glasuren som dekker keramikken inneholde bly, som løses opp i saltlaken og forgifter soppen. Sopp kan heller ikke saltes i galvaniserte blikkfat.

Det er kaldt og varm måte salting.

Den kalde metoden skiller seg ved at soppen ikke kokes før salting. Soppen renses og vaskes. Volnushki, valui, melkesopp, bitter og annen sopp med skarp smak bløtlegges i lett saltet vann i 1-3 dager. Sopp som ikke inneholder bitterhet bør ikke bløtlegges.

Salt helles på bunnen av beholderen, deretter et 6–8 cm lag med sopp, igjen salt og et lag med sopp, og så videre til beholderen er full. For 1 kg sopp, tilsett 40-60 g salt.

Sopp av høy kvalitet saltes uten tilsetningsstoffer for å bevare sin spesifikke smak og aroma. Litt hvitløk tilsettes ekte melkesopp ved salting. Noen ganger, når salting, pepper, hvitløk, dill, solbærblader, kirsebær tilsettes soppen, laurbærblad... Ovenfra presses den saltede soppen ned med en tresirkel, som undertrykkelse er plassert på. Murstein, kalkstein og metallgjenstander kan ikke brukes som undertrykkelse. Etter et par dager slipper soppen saft og setter seg.

Soppen er også saltet på en tørr måte, der soppen ikke vaskes. De rengjøres, tørkes av med en fuktig klut og legges i en beholder, drysset med salt. De sier at tørr saltet sopp er mer velsmakende og aromatisk.

Sopp blir klar til å spise på halvannen måned. Ikke-bitre typer russula og sopp kan brukes etter 5-10 dager.

Saltet sopp lagres ved lave positive temperaturer (ikke høyere enn + 6-8 ° C), og pass på at de er dekket med saltlake på toppen. Hvis saltlaken forsvinner, tilsett kaldt salt vann (50 g salt per 1 liter vann). Den fremkommende formen fjernes, lokket vaskes inn varmt vann, og tørk av kantene på beholderen med en ren klut.

Den varme metoden for salting brukes til å salte sopp med en bitter smak: alle typer melkesopp, melkemenn, valui, volnushki.

Skrellet og vasket sopp kokes i saltet vann i en halv time eller blancheres (dyppes i kokende vann i 5-15 minutter). Deretter kastes de tilbake i et dørslag slik at de tørker litt. Deretter fyller de beholderne, drysser dem med salt lag for lag, akkurat som med den kalde metoden. Varm saltet sopp kan spises etter 2-3 uker.

Sylting

Sopp syltes vanligvis med bedre smak enn de som brukes til sylting. Ved sylting av champignoner velges sopp, hvis hetter ikke overstiger 15–35 cm i diameter. Skrell soppen, trim bena, skyll grundig kaldt vann og etter å ha kastet i et dørslag, la vannet renne av.

For å sylte et kilo sopp trenger du en marinade laget av 0,5 liter vann, 50-60 g av 30% eddiksyre, 10-12 pepperkorn, 2-3 laurbærblader, 10 g salt; kanel, nellik og muskat tilsett etter smak. Marinaden tilberedes som følger: eddiksyre helles i vannet, krydder tilsettes og kokes opp.

Soppen kokes i 5 minutter i lettsaltet vann, deretter fjernes den med en hullsleiv slik at vannet får renne av seg. I noen minutter til kokes soppen i marinaden, overføres deretter til tilberedte krukker og lukkes umiddelbart.

Ved sylting kan sopp kokes umiddelbart direkte i marinaden. For sylting av 1 kg sopp, ta 1/3 kopp vann, 1 spiseskje salt, 2/3 kopp 8% eddik. Marinaden kokes opp i en emaljepanne, deretter legges vasket og skrellet sopp i den.

Koketiden til sopp avhenger av deres type: for eksempel for østerssopp er det 30 minutter, for champignon - 20. Skummet som dannes under matlagingen fjernes med en hullsleiv, etter at skummet slutter å vises, tilsett 1 ts sukker, 5-6 erter til den kokende marinade pepper, 2 laurbærblader, 2 g nellik, litt kanel og sitronsyre(på tuppen av en kniv). Etter koking overføres soppen til krukker, helles med marinade og dekkes.

Hermetikk i en hermetisk forseglet beholder

For tiden for hermetikk ulike produkter brukt hjemme Glass krukker med tinn og glass lokk. Blikklokk boksene lukkes med en sømmaskin, glasslokkene holdes på plass av spesielle blikkklemmer.

Sopp legges i varme krukker. Deretter helles den forhåndstilberedte varme (kokende) fyllingen i glasset. Fyllingsnivået på boksene bør være så stort som mulig slik at minst mulig luft blir igjen. Du kan sterilisere krukker i en tank eller en kasserolle, på bunnen av disse er det en trerist, metallgitter eller et stykke lin brettet 3-4 ganger (det er viktig at boksene ikke berører bunnen og veggene).

Det hellede vannet varmes opp til 50-60 °, deretter plasseres glass fylt med sopp og dekket med lokk der. Mengden vann i tanken skal være slik at nivået når halsen på boksene eller er litt lavere.

Etter det kokes vannet og holdes halvliters bokser 20-25, liter - 25 - 30 minutter fra det øyeblikket vannet koker. På slutten av steriliseringen fjernes glassene, samtidig som man sørger for at lokkene ikke reiser seg eller beveger seg, og forsegles raskt med en sømmaskin.

Ved fremstilling av marinader forsegles krukker før pasteurisering (for å forhindre fordampning av eddiksyre). I slike tilfeller kan lokkene bryte av under oppvarming (på grunn av en betydelig økning i trykket inne i boksen). For å unngå dette er spesielle stålklemmer (skrue eller fjær) foreløpig satt på dekslene.

De forseglede boksene må være helt nedsenket i vann. Krukker med glasslokk er også forseglet før sterilisering. Når de er sterilisert, senkes de i vann sammen med lokk. Etter slutten av steriliseringen avkjøles glassene, og klemmene fjernes (men du kan ikke fjerne dem).

0

Fersk sopp samles i skogen eller kjøpes fra markedet må raskt forberedes for matlaging. Først da vil de beholde smaken og være faste og aromatiske.

Retter laget av riktig skrelte og kuttede sopp er vakre og appetittvekkende.

Hovedregelen er at rengjøring av sopp ikke kan utsettes i lang tid. Skjær sopp i et varmt rom forringes og blir raskt slapp. De mister lett sin unike skogsånd. Etter å ha gått inn i skogen, må du komme i gang så snart som mulig.

Hvis dette ikke er mulig, kan byttet ditt oppbevares til morgenen i et kjøleskap eller et annet kjølig sted, for eksempel i en kjeller.

Hvilket verktøy bør du bruke for å rengjøre raskt?

For arbeid trenger du en liten skarp kniv. Den fine spissen er praktisk for å fjerne ødelagte områder og rense ut rusk. Et slipt blad vil lett skjære gjennom skjørt kjøtt og vil ikke knuse det.

En fuktig klut eller tørkepapir er nyttig for å tørke av gjenstridig skitt.

Saften fra soppen inneholder stoffer som gjør at putene på fingrene blir svarte. Bruk hansker for å beskytte hendene mens du arbeider.

Forbered en tom beholder for ren sopp og vann til vask.

Må jeg vaske meg?

Ved vask absorberer soppen mye fuktighet og mister smaken. Derfor er det mer riktig å begrense oss til renseri der det er mulig. Soppen som du skal tørke til vinteren skal i alle fall ikke fuktes, den kan kun tørkes med en fuktig klut. Det er også best å gjøre uten å vaske før steking, men du kan raskt skylle med vann om nødvendig.

• matlaging;
• salting;
• sylting.

Sopp til sylting, som har en bitter smak, bløtlegges i kaldt vann i en eller to dager, og erstatter den regelmessig med ferskvann.

Foreløpig behandling

Den første fasen av rengjøringen foregår i skogen. Stort rusk fjernes fra den funnet soppen: kvister, blader, nåler. Roten renses med en kniv fra jord og sand, eller rett og slett kuttes av for å sjekke om det er ormer inni.

Ikke i noe tilfelle bør du ta ukjente varianter. Selv en uspiselig sopp i kurven kan føre til forgiftning.

La også sterkt ormefulle, mugne og svært gamle eksemplarer ligge i skogen. De vil ødelegge smaken av mat og kan være skadelig for helsen din.

Sopp kjøpt i en butikk eller på markedet har allerede bestått den første rengjøringen. Bare små rusk eller spor av jord forblir på dem. Slike sopp hjemme bør sorteres ut igjen, kuttes bort bortskjemte steder og om nødvendig skylles. Så kan du lage mat og spise dem.

Hvit

Steinsopp er ikke bare den mest smakfulle, den er også lett å skrelle. De vokser vanligvis i lyse, tørre områder eller i mose. For disse edle skjønnhetene skjærer de bare av bakken langs omkretsen av roten. Det er nok å tørke av hatten eller børste den med en børste. Steder som er skadet av skogboere blir forsiktig avskåret.

Hvite, som bare er lite påvirket av orm, kan brukes til høsting for vinteren. Under tørkeprosessen spiser ikke ormene soppen fra innsiden, men kryper ut.

Boletus

Boletus boletus er ofte ormefull; for å sjekke, blir tuppen av beinet umiddelbart avskåret fra dem. I store prøver, for samme formål, skilles hetten og kuttes i to. Det kan være ormer i nedre del av hetten, selv om resten av soppen ikke er påvirket av dem. Deretter fjernes det svampete laget helt. Benet rengjøres med en kniv, fjerning øverste laget skreller, selv om noen soppplukkere mener at dette ikke er nødvendig.

I gamle boletus-boletus blir bena harde og fibrøse. Det er bedre å ikke bruke slike deler i det hele tatt i matlaging.

Videoen viser hvordan du rengjør boletussopp på riktig måte.

Osp boletus

Aspesopp behandles på samme måte som boletus boletus. Det øverste laget skrapes av benet. Det er ikke nødvendig å fjerne huden fra hetten, bare børst av skitten med en klut. Den svampete bunnen av hetten bør sjekkes for ormer og soppmygglarver. Boletus-boletuser er forskjellige ved at de blir blå og deretter svarte på snittet. For å forhindre at dette skjer, anbefales det å umiddelbart kaste bitene i vannet etter kutting.

Det vokser søte sopp store familier, og å takle et helt fjell med smør er ikke lett. Vanskeligheter oppstår på grunn av den glatte filmen som dekker oljehodene.

På varmebehandling den blir grov og litt bitter. Luene må rengjøres. For å forhindre at filmen fester seg til hendene dine, tørkes boletusen. En annen folkemåte- hell kokende vann over dem.

Du kan smøre hendene eller bruke hansker, ellers vil den klissete huden gjøre fingertuppene mørkere.

For resten, i ung boletus, er bare benet kuttet. Hos eldre kan beinet skrapes litt og restene av kragen under hatten kan fjernes.

Kantareller

Ingefærduftende sopp er bemerkelsesverdig ved at de inneholder et stoff som avviser ormer. De trenger ikke å skrelle av eller skille noen deler. For rengjøring må du kun kutte av den nedre tredjedelen av benet med spor av jord. Kantareller har en ganske bisarr form. Jord eller nåler setter seg fast mellom platene, som ikke er lett å fjerne.

Heldigvis kan kantareller vaskes inn et stort antall vann. For å gjøre dem mer elastiske og ikke gå i stykker, helles de over med kokende vann. Dette forenkler etterbehandlingen.

Ha store sopp skrell av hettene. Dette gjøres med en enkel bevegelse av kniven, fra kant til sentrum. Ved hettene til unge sopp kan topplaget stå igjen. Hvis soppbena er harde, kuttes de kortere eller fjernes helt. Kragen er spiselig og trenger ikke å skrelles av.

Ved vask absorberer soppen vann sterkt og mister smaken. Prøv å slippe unna med renseri og rist av rusk med en fille.

Hvis dette ikke fungerer, kan du raskt skylle og kaste soppen i et dørslag.

Østerssopp

Østerssopp er veldig lett å rengjøre. De vokser på trestammer, så gresset og nålene fester seg nesten ikke til dem. Disse soppene er gode bare i ung alder; ved sortering fjernes gamle prøver umiddelbart og legges til side. Utvalgt for mat er de med en hette på ikke mer enn 10 cm.Klipp av bunnen av benet, skadede kanter og tørkede steder på fruktkroppen. Det er praktisk å vaske østerssopp i en sil under rennende vann, men du kan også bløtlegge dem i en kum.

Honningsopp

Honningsopp på lange tynne ben vokser på stubber og er praktisk talt ikke forurenset. Fra dem trenger du bare å samle blader og nåler og kutte tuppene på bena. Hvis den nedre delen av benet er stiv, kuttes den også av. Huden kan ikke fjernes fra hetten. Imidlertid må råtne og mørke områder fjernes.

Det antas at sopp er de reneste soppene, men de må fortsatt behandles. Vedheftede gresstrå, kvister og nåler renses av med en børste eller kniv.

Ryzhiks finnes ofte på sandjord, sand fester seg til røttene og på undersiden av hettene. Sammen med resten av fremmedpartiklene er det lett å vaske det av ved å legge soppen i bløt i kummen. Når de samles i skogen, blir de ikke rykket opp fra bakken, men umiddelbart avskåret med en kniv. Hvis du tok dem med hele hjem, må røttene kuttes.

Melkesopp

Melkesoppen blir først bare vasket, renset for sand og annet rusk. Deretter legges de i kaldt vann i tre dager for å bli kvitt den bitre smaken. Vannet må skiftes flere ganger om dagen. Beholderen med sopp plasseres på et kjølig sted slik at de ikke surner. Ved hjelp av en børste, kniv eller hard svamp skrapes bløtlagt melkesopp av til hvit... Så vasker og fjerner de til slutt de skadede områdene.

Det første trinnet er å vaske regnfrakkene ved å tørke forsiktig av skitten med fingertuppene. Det ytre laget, som ser ut som et mykt skall, er skilt fra fruktkjøttet. I store sopp er det praktisk å fjerne dette skinnet med en kniv. For kontroll kuttes de sfæriske fruktlegemene i to. Hvis kjøttet er hvitt og fast, kan du spise det.

Det er bedre å kaste regnfrakker med et gulaktig senter. De er enten gamle eller bortskjemte. Regnfrakker er ikke giftig, men en dårlig smakende sopp vil ødelegge retten.

Etter renseri kan soppen oppbevares en kort stund i kjøleskapet, men etter skylling må den kokes umiddelbart. For suppe, hodgepodge eller blanks (unntatt for tørking), kan du koke dem for fremtidig bruk uten stort beløp salt og bruk deretter innen noen få dager.

Til matlagingsmesterverk Deretter så vakker ut, soppen er pent kuttet i like store biter. De fibrøse bena er kuttet på tvers, og hettene i trekantede segmenter. Små sopp kan konsumeres hele, de ser spesielt vakre ut i krukker med marinade. Målet er ryddig og riktig behandling- lagre verdifulle egenskaper sopp for å avsløre dem fullt ut når du tilbereder deilige retter.

Akkurat som noen typer sopp, har boletus boletus et selvforklarende navn. Hva betyr det? Det faktum at navnet på soppen sier hvor den vokser, hvor den følgelig er verdt å lete etter og samle, og også hva som er hundre prosent landemerke, som garanterer tilstedeværelsen av et virkelig rikt soppsted. For eksempel er boletus en sopp som vokser i en furuskog, en osp boletus er nær en osp, og boletusen som er diskutert i vårt tilfelle er rik bjørkelunder... Og hva du skal gjøre med boletus etter høsting, vil denne artikkelen fortelle deg.

Skal du lete etter disse skogens skjønnheter, bør du være oppmerksom på de skyggefulle stedene i nærheten av trærne. Likevel er det ikke for ingenting at disse skogens gave har fått et slikt navn. Som praksis viser, er det i de fleste tilfeller rett og slett umulig å finne en imponerende soppfangst i solrike enger og åpne områder.

I lunder eller løvskog kan disse soppene finnes av flere typer:

• vanlig;
• flerfarget;
• askegrå;
• sverting (sjakk);
• hvit (myr);
• svart.

Alle frukter, i tillegg til fargen på hettene, som allerede blir tydelig fra navnet på hver art, er også forskjellige på vekststedet. Til tross for dette er metoden for rengjøring og forberedelse av de høstede fruktene for ytterligere manipulasjoner den samme for alle varianter.

Samlet fersk boletus bør fjernes forsiktig fra kurven eller kurven og legges ut på en bred horisontal overflate, etter å ha dekket den med avispapir, oljeklut eller et stykke tørr klut. Umiddelbart etter høsting, selv før du begynner å bearbeide skoghøsten, bør du:

1. undersøk nøye alle de nedbrutte boletussoppene;
2. rengjør hettene fra fastsittende spindelvev, løvverk, skogrester og andre forurensninger;
3. behandle bena til boletus boletus, fjern forsiktig med en kniv restene av jord, skitt, løvverk og resten av mycelet;
4. det vil være riktig å igjen inspisere alle soppene og vurdere graden av skade og tilstedeværelsen av forråtningsformasjoner.

Hva skal jeg gjøre hvis soppen er ormeaktig

Etter å ha undersøkt fruktene nøye, må du sørge for at de ikke er ormefulle. For å gjøre dette er det nok å enten kutte soppen eller bare bryte den. Det er svært viktig å sjekke for skader på både hetten og bena på boletus. Helt ormefulle sopp bør ikke utsettes for videre bearbeiding og enda mer matlaging. Den beste løsningen i denne situasjonen er å bli kvitt dem.

Hvordan vaske riktig

Kompetent behandling av boletus inkluderer det andre trinnet. Nå må du vaske boletusen ordentlig inn vanlig vann... Hvilke anbefalinger er det i denne forbindelse? Bruk følgende velprøvde tips:

• det er best å bruke rennende vann (vanlig vann fra springen) ved en kjølig temperatur;
• i prosessen med vask utføres også ytterligere rengjøring av boletus, der ved hjelp av en liten kniv, en kulinarisk skrape eller en hard skumsvamp fjernes små smuss og festende partikler fra overflaten av soppen.

Etter alle manipulasjonene som er utført, kan du begynne å tilberede soppen videre.

Trenger jeg å bløtlegge og hvordan gjør jeg det

Er det nødvendig å bløtlegge boletussopp hvis hermetikken ikke er gitt? Problemstillingen er kontroversiell. Eksperter på sopp og høsting sier at nesten enhver sopp bør bløtlegges på forhånd:

• du kan bløtlegge sopp for å fjerne frukten fra den bitre smaken;
• siden enhver sopp, inkludert boletussopp, er en naturlig svamp som absorberer seg selv skadelige stoffer lokalisert både i luften og i jorden, bør fruktene bløtlegges for å unngå mulig forgiftning, skadelige effekter på kroppen, renseprodukter fra tvilsomme ingredienser.

Slik behandling av boletus krever spesiell oppmerksomhet hvis det er planlagt å forberede frukt for langtidslagring, det vil si en av de alle slags oppskrifter hermetikk.

Boletus boletus kan gjøres på flere rimelige og relativt enkle måter:

• Høsting for vinteren ved sylting.
• Blanks for amatører velsmakende snacks og salater med urter og krydder.
• Konservering av halvfabrikata. I dette tilfellet blir ren og vasket sopp stekt i olje med tilsetning av salt, krydder og urter (etter smak) og deretter, halvklar, rullet til krukker og plassert i kjøleskap eller kjeller.
• Du kan ganske enkelt skrelle, skylle boletusen, kutte i biter av ønsket størrelse og fryse rå.
• Et favorittpreparat er vanlig tørking av frukten, noe som eliminerer unødvendig mas og lange forberedelser.

Hva du skal gjøre med sopp: behandling

Det er noen triks som lar deg ikke bare lage en sopprett riktig og velsmakende, men også for å beskytte deg mot ubehagelige konsekvenser. Disse reglene inkluderer følgende:

• Hvis soppen er hel, intakt, men fortsatt faktisk gammel, bør du alltid fjerne den sporebærende kjernen helt nederst på stammen på frukten.
• Gamle modne boletussopp er sunne og velsmakende, men hvis sopphetten er dekket med slim og unaturlig myk, indikerer dette dens lange modningsperiode. I dette tilfellet er det bedre å fjerne slike områder fullstendig.
• Du kan redde deg selv og dine kjære fra tarmlidelser og mulig forgiftning ved å fullstendig fjerne alle modne sporer fra soppen. Som regel er deres økte innhold notert i tallerkener og svamper. Saken er at denne delen er praktisk talt ufordøyelig. Menneskekroppen, og kan derfor være helseskadelig.
• Blant erfarne soppplukkere det er en oppfatning om at skrellet, behandlet og vasket boletus bør senkes ned i isvann... Det er nok å vente 30-40 minutter og fortsette å lage mat.
• Uansett oppskrift råder mange eksperter deg til å bløtlegge soppen i kaldt vann uansett. Det anbefales ofte å bløtlegge frukten allerede før børsting for å gjøre det lettere å fjerne blader, sand, jord og skogsgressrester.
• Før du implementerer en hermetikkoppskrift, kan du dyppe boletus i kaldt vann, endre den 3-4 ganger.
• Ved bløtlegging kan du tilsette en liten mengde alm bordsalt, og gir dermed elementære tiltak for desinfeksjon av tilberedte produkter.

Hemmeligheten våre bestemødre brukte var å legge til et vanlig hode løk mens du koker sopp. Overdreven mørkfarging, sverting av pæren indikerer usikker bruk, innhold av skadelige stoffer og muligens giftstoffer. Hva skal man gjøre med sopp som har dette "symptomet"? Det er best å kaste det slik at du ikke setter familien din i fare.

Det er mange alternativer for matlaging av boletus og en rekke oppskrifter. Blant dem vil alle finne noe de liker og deres kjære.

Boletus er en ekte dekorasjon soppkurv og et spørsmål om legitim samlerstolthet. Den lette aromatiske fruktkjøttet av steinsopp, som ikke endrer farge under varmebehandling, har utmerket smakskvaliteter, inneholder mye protein og er biologisk viktige mikronæringsstoffer... Slik at disse skogtrofeene har maksimalt Næringsverdi og et appetittvekkende utseende, må du vite hvordan du skreller porcini-sopp nøye og riktig. Det er best å forberede seg på dette før du går på "stille jakt" og rense den oppsamlede boletusen rett i skogen.

Før en sopptur må du fylle på med en kniv, en liten børste og, hvis du planlegger å samle for tørking, en myk klut eller papirhåndkle.

Stor moden Hvit sopp tiltrekker umiddelbart oppmerksomhet og er spesielt behagelig for øyet. Men hvis benet til en så kjekk mann blir grundig spist av ormer, har kjøttet blitt løs, og det rørformede laget av hetten har fått en mørkegrønn farge, er det uegnet for samling. Det er bedre å se etter unge sterke slektninger i nærheten - tross alt vokser boletus vanligvis i familier.

Når du plukker steinsopp, må du skru dem forsiktig av (skjære av, vil du la en ganske stor del av benet ligge i skogsubstratet) og umiddelbart rengjøre dem grundig for skogsøppel - nåler, døde blader og mose. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot beinet og dets base, siden det er her jordklumper samler seg der farlige bakterier hekker.

Forurensede steder må skrapes eller kuttes av, og også sjekkes for ormehull i stilken. Hvis det er få passasjer i den tette fruktkjøttet, må de berørte områdene kuttes ut umiddelbart slik at soppormene ikke fortsetter festen og ikke vandrer til andre sopp etter hvert som de samles.

Deretter rengjøres fruktlegemene med en medfølgende børste. Porcini-sopp beregnet på tørking må rengjøres i tillegg etter den første skogbehandlingen ved å tørke dem med en klut eller et papirhåndkle. Som et resultat viser det seg at den mest tidkrevende delen av behandlingen av porcini-sopp blir utført i skogen.

Hvordan skrelle disse soppene riktig

Hvis boletus er brakt inn allerede skrellet, gjenstår det å sortere dem nøye og skrelle dem litt, og eliminere de gjenværende feilene. I tilfelle hvis primær behandling ikke utført på forhånd, må du gjøre det hjemme, og senest 5 timer etter innsamling - kast gamle sopp spist bort av ormer, fjern områder med fruktkjøtt med små ormehull, rist av skogrester, skrap av jordforurensning.

Videre bearbeiding avhenger av hvilken rett eller tilberedning skogbruket er beregnet på. Vurder hvordan du skal rengjøre boletus ordentlig med forskjellige måter matlaging:

• til suppen må fruktlegemene kuttes slik at alt som går i pannen har omtrent samme størrelse - da koker bitene jevnt og modnes samtidig. Tilberedt på denne måten soppdressing vasket under rennende vann og fylt i en kjele med kokende vann, som blir til rik buljong med en magisk duft;
• for steking skjæres også boletussopp jevnt, og hvis de er perfekt rengjort, uten å skylles, sendes de til en panne med en forvarmet vegetabilsk olje... Hvis du fortsatt er i tvil om kvaliteten på rengjøringen, vaskes de skivede soppene raskt slik at de ikke har tid til å absorbere mye vann. Så tørker de det på et papir eller vanlig håndkle og begynner å steke;
• for sylting, der det er spesielt viktig å fjerne de minste sporene av skogsjord helt, behandles bena spesielt nøye, skraper og børster dem med en børste under rennende kaldt vann. Godt rensede fruktlegemer kuttes om nødvendig, vaskes og syltes i henhold til den valgte oppskriften;
• for å fryse boletusen, etter en grundig innledende rengjøring, tørk den kun av med en myk og lett fuktig klut. Overflødig vannøker vekten og volumet til det frosne arbeidsstykket, og svekker også smaken;
• for tørking blir godt rengjorte fruktlegemer bare tørket, men i ingen tilfeller vasket - fuktighet trenger lett inn i den porøse fruktkjøttet, men etterlater den med vanskeligheter, slik at det tilberedte råmaterialet vil forringes og ikke tørke. De skrellede fruktkroppene, tørkes av med en myk klut, kuttes i skiver som er omtrent en centimeter tykke og tørkes under passende forhold til de er møre.

Teksturen på bena og hettene til steinsopp er merkbart annerledes - bena er vanligvis tettere og stivere. Derfor, når du rengjør, er ben- og hettedelene ofte separert, og deretter tilberedes de separat.

Hvis steinsopp er plukket like etter regn og er sterkt tilsmusset, bløtlegg du dem kort i saltet kaldt vann og skyll deretter. Det samme gjøres hvis det fortsatt er flere ormehull igjen i fruktkjøttet. Bløtlagt og deretter vasket sopp kan uten å nøle brukes til koking og sylting, de er mindre egnet til steking, og de bør definitivt ikke fryses og tørkes.

Det er ikke uten grunn at porcini-sopp anses som spesielt verdifulle soppråvarer - i deres flerkomponentsammensetning, i tillegg til aromatiske og næringsrike ingredienser, er det stoffer med antitumor- og styrkende egenskaper. Bevaring av unike biologiske komplekser avhenger i stor grad av forsiktig, korrekt og rettidig rengjøring av steinsopp før matlaging.

Hva bør du vite om sopp før du går på "jakt" på dem for matformål? For at din innsamlede sopp skal bli legemliggjort i deilige retter ved bordet, må du kunne samle sopp, behandle dem etter innsamling og lage mat! Vi skal snakke om dette i dag.

Slik at de innsamlede soppene ikke bare er et verdifullt trofé, men også blir til deilige retter, må du kjenne reglene og rekkefølgen for behandling av sopp.

• Først må du lære å skille spiselig sopp fra uspiselige, og spesielt fra giftig.
• For det andre er det viktig å ha en klar ide om hvordan du tilbereder dette eller det "trofeet", fordi for eksempel sopp som tilhører den såkalte betinget spiselige arten, bare kan spises etter spesiell og veldig nøye behandling.
• For det tredje, for å fullføre virksomheten du har startet og glede familien din med en deilig middag, må du være i stand til å tilberede sopp på riktig måte, som du først bør studere hvilken type som er bedre å steke, og hvorfra du skal lage suppe , etc.

Sekvensen for behandling av sopp etter høsting

Sortering av sopp etter høsting. Ikke bland sopp sammen forskjellige typer... Det er lurt å sortere dem og bruke dem separat.

Rensing av sopp fra rusk. Søppel, furunåler, blader fra sopp kan fjernes forsiktig med en myk børste, børste, svamp eller klut.

Vasking av sopp. Vask soppen med kaldt rennende vann.

Hvordan håndtere og betinget spiselig sopp etter høsting

Hvordan skille spiselig sopp

Er det forskjell på giftig og uspiselig sopp? Er ikke det samme? Nei. Faktum er det uspiselige sopp ikke spise i de fleste tilfeller, ikke fordi de er i stand til å forårsake stor skade kroppen, men på grunn av:

• ubehagelig smak eller lukt;
• små fruktlegemer;
• hardheten til massen;
• vekster på fruktkroppen (skjell, torner, etc.);
• spesifisiteten til vekststedet;
• sjeldenheter.

I tillegg til de listede parametrene, kan uspisligheten til sopp også uttrykkes i innholdet av en viss mengde farlige stoffer i dem. Bruken av slike sopp vil ikke føre til døden, men det kan forårsake forgiftning. Giftig sopp bør aldri konsumeres, under noen omstendigheter! Selv under koke- og tørkeprosessen fordamper ikke farlige stoffer fra dem, og forgiftning med dem kan føre til døden. Den giftigste soppen for tiden er den bleke paddehatten.

Dette notatet vil hjelpe uerfarne eller usikre soppplukkere med kunnskap om å skille betinget spiselige sopp fra giftige. Bruk den når du plukker sopp!

Finnes forskjellige måter koke sopp. De er kokt, stekt, stuet, tørket, bakt, hermetisert, sauser er tilberedt fra dem. Uansett hva du skal gjøre med dem, ikke glem den foreløpige behandlingen av sopp - sortering, rengjøring fra rusk, vask, som vi beskrev ovenfor.

Regler for innsamling av betinget spiselig sopp

• plukk aldri gamle, ormefulle, syke sopp;
• aldri ta sopp dyrket på kanten eller i nærheten av en motorvei, jernbane, fabrikk osv. Faktum er at disse naturens gaver, som svamper, absorberer alle skadelige stoffer fra miljø, derfor, noen steder, kan til og med spiselig sopp, "mettet" med giftstoffer og andre farlige stoffer, bli giftig;
• plukk aldri mistenkelig sopp. Hvis det til og med er den minste tvil om soppens spiselighet, er det bedre å kaste den;
• ikke oppbevar sopp over lengre tid! Jo tidligere du bruker dem til det tiltenkte formålet, jo mindre sannsynlig er det at de forringes og skader kroppen din.

Funksjoner ved behandling av betinget spiselig sopp etter høsting

Du bør ikke nekte deg selv gleden av å spise sopp, som dukket opp i kolonnen under overskriften "Betinget spiselig". Dette navnet betyr bokstavelig talt "spiselig, men underlagt visse betingelser." Vanligvis er dette en spesiell forberedende behandling, det vil si før du tilbereder en viss rett fra soppen, bør de kokes, bløtlegges eller tørkes. Disse metodene presenteres i en streng rekkefølge: ettersom tiden øker, forbehandling sopp.

Forkokende sopp for bearbeiding. Skjær den nøye utvalgte, vaskede og skrelle soppen i biter og kok i 20 minutter, tøm deretter vannet, vask dem grundig med kaldt vann og kok igjen i 20 minutter. Pass på å tømme vannet igjen, vask soppen med kaldt vann, legg den i et dørslag og du kan trygt bruke dem til å tilberede alle retter.

Bløtlegging av sopp for bearbeiding. Fyll soppen med rikelig kaldt vann og dra i to dager. Tøm deretter vannet. Dette må gjøres uten feil, fordi det tar inn alle de giftige og giftige stoffene som finnes i betinget spiselig sopp. Vask soppen grundig med rennende vann og bruk som anvist.

Tørking av sopp for behandling. Farlige stoffer kan ikke bare kokes og bløtlegges, men også tørkes fra sopp. Hvorfor skal de tørkes på frisk luft i direkte sollys eller i et godt ventilert område nær en varmekilde. Etter å ha nådd full beredskap sopp må fjernes på et mørkt sted i 2-3 måneder. Du kan lage mat fra dem først etter en slik periode.

Hvis du riktig forsto hvordan du behandler sopp etter høsting og brukte tipsene våre for å skille betinget spiselige sopp, kan du ikke bare tilberede sopp til vinteren, men også dra nytte av soppretter.