Når du tilbereder frukt og grønnsaker for bearbeiding, er det mange generelle operasjoner som ikke er avhengig av hvilken type produkt som produseres.

Inspeksjon og sortering. For å fjerne defekte prøver og urenheter, inspiseres råvarene. Deretter graderes den for å sorteres etter grad av modenhet, farge, flekker, brannskader og for å få homogene partier i henhold til disse egenskapene.

Kalibrering. Det utføres for å oppnå partier av råvarer, ensartet i størrelse, som er viktig i produksjonen av syltede grønnsaker, kompotter, syltetøy og annen hermetikk.

Vasking er en av de viktigste operasjonene, og har som formål å fjerne mekaniske urenheter, mikroorganismer og kjemikalier fra overflaten av råvarer. Oftest utføres vask i to trinn: i begynnelsen av den teknologiske prosessen (da er det bedre å se frukt og grønnsaker under sortering) og etter sortering.

Rengjøring. Det utføres for å fjerne uspiselige eller ernæringsmessig lavverdideler av frukt og grønnsaker: blader, skall, begerblader, stilker, etc.

Rotvekster, løk og frukt renses mekanisk i spesielle maskiner. Fersken skrelles ved koking. Visse typer råvarer er termisk renset.

Hakking og kutting. For å ødelegge vev, knuses råvarer ved å knuse eller kutte. Maling øker juiceutbyttet. Kutting er også maling av frukt og grønnsaker for å gi dem en viss form og størrelse.

Varmebehandling. Enkelte typer råvarer blir først varmebehandlet, og deretter pakket i containere. Blanchering utføres ved kortvarig varmebehandling av råvarer i kokende vann, damp eller i vandige løsninger av salt, sukker, organiske syrer eller alkalier. Som et resultat blir enzymer ødelagt, avskalling av huden lettere, mikroorganismer blir ødelagt, proteiner koaguleres, protoplasma av celler øker (dette gjør det lettere å trekke ut juice), elastisiteten til råvarer øker (det er lettere å si det). i krukker). Utseendet til sprekker på overflaten av bærene forbedrer kokingen av syltetøyet - sukkeret trenger raskere inn i bærene.

Pakking. Tilberedte frukter og grønnsaker pakkes i nøye vaskede beholdere ved hjelp av automatiske fyllere av forskjellige systemer. Pass samtidig på at det ikke er noen avvik fra oppskriften når det gjelder forholdet mellom bestanddelene i hermetikk (for eksempel bær og sirup i kompotter).

Slitsom. Ved pakking i bokser kommer luft inn sammen med råmaterialet, hvis oksygen bidrar til oksidasjon av ulike stoffer i produktene, øker korrosjonen av tinn i områder som er dårlig belagt med lakk eller tinn. Derfor er det lurt å fjerne luft fra boksene ved forsegling. Operasjonen for å fjerne luft fra bokser kalles avlufting. Det utføres ved forvarming av produkter eller ved forsegling i automatiske vakuumforseglingsmaskiner.

Capping. Glasskrukker er forseglet med metalllokk med gummiringer eller pasta.

Sterilisering (pasteurisering). Dette er den viktigste operasjonen ved tilberedning av hermetisk forseglet hermetikk. Steriliseringsregimet avhenger av type produkt, størrelse og type beholder. I et surt miljø dør mikrober raskere enn i et nøytralt; juice og purémat varmes opp raskere enn hermetikk laget av fast føde osv. I denne forbindelse, for hver type hermetikk og beholdere, er det utviklet egne moduser for sterilisering og pasteurisering. Hermetikk blir sterilisert og pasteurisert i vertikale og horisontale batch-autoklaver.

Produksjon av ulike typer hermetikk er mulig fra samme parti med råvarer.

Tomat er den viktigste hermetiske grønnsaksavlingen. Dens frukt inneholder en betydelig mengde karoten og vitamin C, sukker, syrer, de har en god smak. Tomater brukes til å produsere juice, potetmos, pasta og saus. Generelt står tomatprodukter for omtrent 25 % av hermetisert frukt og grønnsaker.

For produksjon av tomatprodukter brukes frukt med høyt tørrstoffinnhold og økt mengde pektin.

Prosessen med å produsere tomatjuice består av følgende operasjoner: vasking, inspeksjon, knusing, frøseparering, oppvarming av fruktkjøtt, pressing av juice, pakking og sterilisering. Vasking utføres på vifteskive. Deretter føres fruktene til inspeksjonstransportøren, hvor de syke og defekte velges. Videre blir fruktene knust til tilstanden til flytende fruktkjøtt, som kan pumpes over med pumper. Massen sendes til rørformede vakuumvarmere, hvor den varmes opp til 60-70 0 C. Samtidig fjernes luft fra massen, enzymer blir ødelagt, protopektin blir delvis hydrolysert. Oppvarming gjør det lettere å presse saften, øker utbyttet og forbedrer kvaliteten, vitamin C og karoten bevares bedre. Saften presses ut på kontinuerlige presseuttrekk.

Tomatjuice skal ha en naturlig rød farge, smak og lukt, og tørrstoffinnholdet skal være minst 4,5 %.

For å forberede mashed tomatpuré, etter mottak, er det nødvendig å tørke den og koke den. Gniring utføres på gnidemaskiner. Tomatmassen kokes i dampfordampere ved atmosfærisk trykk. Koking avsluttes med et tørrstoffinnhold på minst 12 %.

Tomatpuré kokes i vakuum - apparat ved et vakuum på 0,12-0,14 atm ved et kokepunkt med massen på bare 45-50 0 C. Det lave kokepunktet med nesten fullstendig fravær av oksygen bestemmer bevaringen av høykvalitetsprodukter og minimalt tap av vitaminer.

En krydret tomatsaus er tilberedt av moste tomater, og Kuban-saus er laget av ubearbeidede tomater (i form av biter av fruktkjøtt uten skinn). Den moste tomatmassen kokes ned til halvparten av startvolumet. Ca 10 minutter før slutt på kokingen tilsetter du perlesukker, salt og krydder (pepper, kanel, nellik osv.), som enten kan helles direkte i tomatmassen (spesielt hvis den er i pulver), eller legges i en pose og kokt i den (på slutten av matlagingen fjernes posen). Varm tomatjuice helles i krukker eller flasker, forsegles og steriliseres i kokende vann: halvlitersglass i 30-40 minutter, literskrukker - 50-60 minutter.

Tabell 4.1. Oppskrift på koking av 1 kg tomatsaus

Frukt og bær brukes som råstoff for produksjon av hermetisert frukt.

Frukt- og grønnsaksjuice, potetmos, syltetøy, syltetøy, syltetøy er laget av dem.

Frisk frukt og bær brukes til å tilberede frukt-bærpuré. Puré - most frukt- og bærmasse. Alle typer frukt og bær er egnet for produksjonen. De vanligste er eple, kvede, pære, aprikos, plomme, fersken, kirsebær, etc. Kravene til råvarer er mindre strenge enn til produksjon av kompotter. Ved sortering fjernes kun frukt og bær som er helt uegnet til mat: råtne, mugne, ormefulle.

Teknologien for fremstilling av puré er enkel og består av følgende operasjoner: vasking, inspeksjon, skålding, avtørking, pakking og sterilisering. Råvarer vaskes og sendes til koking. Som et resultat mykner fruktkjøttet, det er lettere å skille det fra frø, skinn og annet grovt vev. Lingonbær, tranebær, kornel, rips kokes ikke, men blancheres i vann ved en temperatur på 90-100 ° C.

Etter koking eller blanchering tørkes fruktene og bærene i en oppkjøttmaskin. Når de gnis med frukt-bærråvarer, gir de en homogen konsistens og fjerner grove partikler fullstendig.

Den resulterende massen oppvarmes og pakkes varm i en forberedt beholder. Etter pakking forsegles og steriliseres pureen umiddelbart (pasteurisert fra sure råvarer) og sendes til lagring.

Fruktpastaer oppnås ved å koke fersk eller sulfatert frukt-bærpuré til et tørrstoffinnhold på 18, 25 eller 30 %. Varm pasta er pakket i krukker, forseglet og sterilisert.

Fruktsauser tilberedes ved hjelp av samme teknologi. Forskjellen er at ved koking opp til 21-23 % tørrstoff tilsettes 10-13 kg sukker for hver 100 kg puré.

Fruktkrydder får man ved å koke fruktpuré med sukker til 30-35 % tørrstoff, mens man tilsetter kanel og nellik.

Frukt-bærpuréer, pastaer, sauser og krydder skal være en homogen masse uten stilker, frø, frø og skinn. Smaken, lukten og fargen skal være naturlig, karakteristisk for fruktene og bærene som produktene er hentet fra.

Mikrobiologiske metoder for konservering av frukt og grønnsaker inkluderer sylting, salting og bløtlegging. De er basert på en generell prosess - på produksjon av melkesyre fra råsukker, takket være den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier.

Den første grunnleggende forutsetningen er tilstrekkelig mat til melkesyrebakteriene, d.v.s. fermenterte grønnsaker må være sukkerholdige. Jo mer sukker i grønnsaker, jo mer melkesyre vil man få under gjæringsprosessen og jo mer persistente vil de fermenterte grønnsakene være under lagring. Den andre forutsetningen er opprettelsen av den mest gunstige temperaturen for levetiden til melkesyrebakterier under gjæring. Gjæringsprosessen fortsetter godt ved en temperatur på 15-22 0 С.

Salt har stor innflytelse på kvaliteten på fermenterte produkter. Det akselererer frigjøringen av juice og stoffer som er løselige i den, inkludert sukker, til saltlaken.

Til sylting brukes hvitkål med høyt sukkerinnhold (ikke mindre enn 4-5%). De beste variantene for sylting er sent og midt i sesongen (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya, etc.). Teknologien for sylting av kål består av en rekke sekvensielle operasjoner: stripping av hoder, fjerning eller kutting av kål, riving eller kutting av kål, vask, rengjøring og kutting av gulrøtter, tilbereding av andre tilsetningsstoffer og salt, plasser alle komponenter i beholdere og koagulering, overvåking og regulering forholdene for gjæring og lagring ...

Mengden salt og andre komponenter som er nødvendige for gjæring, gitt av oppskriften, beregnes på forhånd. I kål er de jevnt fordelt i bulk for jevnhet i sammensetningen.

Tabell 4.2. Surkåloppskrift, kg

Å sylte agurker er en vanlig behandlingsmetode. Disse grønnsakene kan ikke holdes ferske i lang tid på grunn av deres lave naturlige holdbarhet. For sylting er de best egnede variantene av agurker dyrket i det åpne feltet, med tett fruktkjøtt, grov hud og et lite frøkammer.

For salting blir partier med agurker av samme botaniske variant tatt og kalibrert: i pecules (3-5 cm i lengde), agurker (5-7 cm) og greener (opptil 12 cm). Større, så vel som stygge frukter, frukter som er mekanisk skadet, av skadedyr og sykdommer, kastes.

Teknologien for sylting av agurker består av følgende operasjoner: sortering og sortering, vask, tilberedning av krydder, tilberedning av saltlake, fylling av beholdere med agurker, krydder og helling av saltlake, overvåking og justering av gjæringsmodus, lagring.

Kokte agurker og krydder pakkes tett i lag i henhold til oppskriften. Krydderne legges med inndeling i 3 deler: en legges på bunnen, den andre legges etter å ha fylt beholderen til halvparten, og den tredje legges på toppen. Tønnene fylt med agurker og krydder helles med saltlake til toppen. De forsegles ikke før gjæringen starter og 0,3-0,4 % melkesyre samler seg. Ved høye temperaturer i saltsesongen skjer dette i løpet av en eller to dager, hvoretter fatene forsegles og sendes til lagring.

Syltede agurker skal være sterke, med fast masse, sprø når de er bitt, smaken deres er salt-sur, med en behagelig aroma av krydder. Utenlandske smaker og lukter er uakseptable. Den beste fargen på pickles er grønnaktig-oliven med forskjellige nyanser.

Å bløtlegge frukt og bær er en gammel måte å konservere på.

I år med stor eplehøst kan en betydelig del av det brukes til å tisse. Dette er den enkleste og rimeligste måten å bevare frukt i lang tid for ernæring, inkludert de variantene som ikke er veldig stabile.

Til bløtlegging av epler bruker de vanligvis fat på 50-150 liter, gjerne eik. Bunnen av de tilberedte fatene er foret med rug- eller hvetehalm med et lag på 1-2 cm, det forvaskes rent og skåldes med kokende vann. Grundig vaskede epler pakkes tett i rader, og hver rad forskyves med et 1 cm lag med halm.. Halmen beskytter de underliggende lagene mot mekanisk skade, og viktigst av alt gir fruktene en spesifikk aroma, smak og farge. Når eplene er ferdige, dekkes toppen av fatet med et 2-3 cm lag med halm.Deretter helles saltlaken.

For å fukte epler tilberedes en kompleks løsning: 150 g salt, 300 g sukker, 100 g malt tilsettes 10 liter vann. I stedet for malt kan du tilsette 150 g rugmel. Melet røres i en liten mengde kaldt vann og kokes opp med kokende vann. Brygget rugmel sammen med sukker og salt tilsettes løsningen. Fat med epler oppbevares i 3-6 dager ved en temperatur på 15-18 0 С til en tilstrekkelig mengde melkesyre samler seg. De første 5-6 dagene er det nødvendig å kontrollere nivået av løsningen i fatet daglig og fylle på etter behov. Epler absorberer vann godt, slik at de øverste lagene kan bli eksponert og forringes. Etter slutten av aktiv gjæring og helling av løsningen, forsegles fatene tett og overføres til kjelleren. Syltede epler er klare til å spise om omtrent en måned.

Hermetisering av frukt og grønnsaker løser problemet med å gi befolkningen frukt og grønnsaker hele året.

Hermetisert kjøtt- spiseklare produkter, hermetisk forseglet i bokser eller glass, utsatt for høye temperaturer for å ødelegge mikroorganismer og gjøre produktet stabilt under lagring. I motsetning til produkter hermetisert på andre måter, tåler de langtidslagring, er transportable, de kan raskt tilberedes eller konsumeres uten ytterligere bearbeiding. De beholder aminosyrer og noen vitaminer.

Utvalget av hermetisert kjøtt er svært mangfoldig og har mer enn 200 varer. De er klassifisert etter type råstoff, oppskrift, formål og produksjonsmetode.

Av typen råvare kan hermetikk lages av storfekjøtt, lam, svinekjøtt, fjærfe. I henhold til oppskriften (avhengig av hovedråvarene) er de delt inn i kjøtt, kjøttprodukter, innmat, kjøtt og grønnsaker og smult og belgfrukter.

Etter avtale skilles lunsj og snacks på boks. Middager inntas etter forvarming, mens spisesteder inntas uten oppvarming. I henhold til produksjonsmetoden er de delt inn i steriliserte og pasteuriserte.

Hermetisert kjøtt produseres i følgende sortiment: storfekjøtt, svin og lam stuet, stekt, kokt i sin egen juice, en turist frokost med storfekjøtt, svinekjøtt, lam, etc.

Hermetiserte kjøttprodukter: amatørpølsefars, separat, hakket skinke; pølser i buljong, tomatsaus, smeltet svinekjøtt, med kål; skinke; røkt bacon pasteurisert i skiver o.l.

Hermetisert fjærfekjøtt: kyllingfilet i gelé, kyllingkjøtt i gelé, kyllinggryte i gelé, kyllingkjøtt i rømmesaus, and (kylling, kalkun) i egen juice, etc.

Hermetiske biprodukter: nyrer i tomatsaus, stekt hjerne, stekt lever, etc.

Pates: kjøtt, lever, lever med gulrøtter, kosthold med hjerner, etc.

Hermetisert kjøtt og grønnsaker: hodgepodge med kjøtt, pasta med kjøtt, ertepuré med tunge, erter, bønner med kjøtt, kjøtt med poteter, gåsekjøtt med bokhvetegrøt, med kål, etc.

Hermetiserte belgfrukter tilberedes av bønner eller erter med bacon eller smult med tomatsaus. Hvis beinfett brukes, helles de med buljong.

Hermetikk til babymat (baby, baby, tunge, etc.) i henhold til graden av maling av produktet, avhengig av barnas alder, er delt inn i homogenisert, puré og grovmalt.

For fremstilling av bokser brukes tynt ark tinn, dekket med et lag tinn (innsiden av boksen). Overflaten deres er belagt med en anti-korrosjonslakk som ikke inneholder stoffer som er skadelige for menneskekroppen eller urenheter som endrer smaken, lukten og utseendet til produktet. Ferdige bokser vaskes med varmt vann og behandles med varm damp. Hermetiserte kjøtt- og grønnsaksprodukter tilberedes i boks og glass. Nylig, for fremstilling av bokser, brukes aluminisert ark, bestående av en stålbase belagt med et lag aluminium på begge sider.

Papiretikettene limt til boksens kropp kan rives av, derfor er nødvendig informasjon om hermetikk stemplet på bunnen og lokket i form av tall og bokstaver.

For eksempel betyr M2-tegnet på bunnen av boksen at hermetikken ble laget av bedriftsnummer 2. Merkingen i midten av lokket 82.05A01 indikerer at hermetikken ble laget i 1998 (8), på den andre skift (2), 5. januar (05A), og 01 - sortimentsnummer hermetikk "Biffgryte".

Kjøtt av sunne dyr av høy kvalitet brukes til produksjon av hermetikk. Det er ikke tillatt å bruke kjøtt som er dårlig bløgg, frosset mer enn én gang, med tegn på bedervet eller dårlig lukt, svinekjøtt med gulnet bacon og kjøtt fra ikke-kastrerte produsenter.

Hvis utilstrekkelig modnet kjøtt legges i bokser, vil ikke hermetikk ha den passende aromaen. Teknologien for å lage hermetisert kjøtt er vist i skjema 1.

Etter oppskjæring av kjøttskrotter (halve kadaver, kvarte), utføres utbeining (separering av fruktkjøttet fra beina) og trimming av kjøtt (fjerning av fett, brusk, sener, bindevevsfilmer, store kar, blodpropp, små bein) og kjøtt deles inn i varianter avhengig av innholdet av fett og bindevev). Rått fett er også bebodd.

Tilberedt kjøtt og fett knuses. Først legges salt og krydder (svart pepper, laurbærblad, fersk eller tørket løk) i glassene, deretter - fett og kjøtt i samsvar med oppskriften på denne typen hermetikk. Råvarene pakkes tett. Hvis hermetikken ikke er homogen (hakket, paté), men består av faste og flytende komponenter, helles garnityret, fettet og kjøttet i glassene med kokt buljong eller saus.

Ordning 1. Tilberedning av hermetisert kjøtt.

Hermetisert kjøtt og grønnsaksprodukter inneholder i tillegg kål, forskjellige frokostblandinger (perlebygg, bokhvete, havregryn, ris, hirse), rødbeter, poteter, gulrøtter og andre planteprodukter.

Etter det veies boksene, dekkes med lokk, den gjenværende luften fjernes fra dem så mye som mulig ved hjelp av en vakuumpumpe av sømmaskiner (utmattelse) og rulles opp. Før rulling er lokkene på bokser merket med stempling eller påskrevet med varmebestandig maling.

For å kontrollere tettheten, senkes boksene i varmt vann (80 - 85 ° C) i 1 min. Luftbobler kommer ut fra lekkende bokser i vannet. Ved en liten lekkasje loddes glasset og kontrolleres på nytt. Hvis det er en betydelig lekkasje, overføres innholdet i denne krukken til en annen.

Sterilisering er en av hovedoperasjonene innen produksjonsteknologi for hermetikk. Den er endelig og bestemmer kvaliteten og stabiliteten til hermetikk under lagring. Sterilisering har som mål å:

- ødelegge eller undertrykke den vitale aktiviteten til de fangede mikroorganismene;

- Kok kjøtt og andre hermetikkkomponenter, bevar verdien som et matprodukt, med minimal nedbrytning av protein, fett, ekstrakter og vitaminer.

Sterilisering utføres i spesielle apparater (autoklaver) ved en temperatur på 113 ° C (90 min) eller 120 ° C (40 min) og økt damptrykk. For dette legges forseglede bokser i beholdere (kurver, vogner) og lastes inn i en autoklav. Først varmes de opp med åpne ventiler i 20 minutter (for å fjerne kald luft). Etter oppvarming lukkes ventilen og temperaturen bringes til ønsket nivå - sterilisering skjer. Ved slutten av steriliseringen frigjøres damp gradvis fra autoklaven innen 20 minutter (med en rask reduksjon i trykket kan boksene briste).

Studier har slått fast at hermetikk er av bedre kvalitet (når det gjelder næringsverdi og smak) når temperaturen er høyere og steriliseringstiden er kortere (produktet er mindre denaturert).

Hermetikk i glass er sterilisert med vann. Ved fremstilling av visse typer hermetikk blancheres kjøttet før det legges i glass (kortvarig koking til ufullstendig beredskap) for å redusere vanninnholdet.

For noe hermetikk er kjøttet stekt i fett, noe som ikke bare øker næringsverdien til produktet, men også gir kjøttet dens karakteristiske smak og aroma. Kjøttet stekes ved 150 - 160 °C til det kommer en lett gyllenbrun skorpe.

For å gi hermetisert kjøtt smaken av et stekt produkt (uten steking), kan du bruke preparatet. Dette forhindrer nedbrytning av vitaminer og oksidasjon av fett. For å forbedre smaken av hermetikk laget av frossent kjøtt, anbefales det å tilsette (0,3 %) natriumglutamat.

For å stoppe overflødig eksponering for høy temperatur og trykk på hermetikk, avkjøles boksene med kaldt vann eller i 4 - 6 timer i luften. Deretter sorteres boksene, sjekker dem for lekkasjer og tilstedeværelsen av forskjellige deformasjoner. Innholdet i de perverse boksene blir bearbeidet til kjøttpasta.

Etter det termostateres hermetikk (i en mengde på 5% av partiet) (37 - 38 ° C) i 10 dager. Dette er nødvendig for å oppdage tilstedeværelsen av levedyktig mikroflora i bankene (kontrollere kvaliteten på sterilisering). Hvis steriliseringen ikke utføres nok, formerer mikrofloraen som har beholdt sin levedyktighet under optimale forhold (termostat) seg raskt og frigjør enzymer som bryter ned produktet med dannelse av gasser (mikrobielt bombardement). I dette tilfellet blir hele partiet med hermetikk sendt til re-sterilisering og igjen kontrollert for kvaliteten på varmebehandlingen.

Etter termostatering, hvis det ikke er noen brudd, blir boksene smurt med teknisk vaselin, merket, pakket i trebokser eller korrugerte bokser og lagret i ventilerte varehus med en temperatur på 0 - 6 ° C og en luftfuktighet på 75 - 80% i 1 - 2 år eller mer, avhengig av type hermetikk og lagringsforholdene.

I prosessen med å lagre hermetikk kan følgende feil oppstå: rust og bombing.

Rust oppstår på utsiden av bokser som ikke er dekket med anti-korrosjonslakk, spesielt ved oppbevaring av hermetikk i et fuktig rom. På den indre overflaten kan det oppstå som et resultat av at luft trenger inn i boksen etter at innholdet har strømmet ut av den. Rust, ødelegger metallet, bryter boksens tetthet. Når det oppstår små rustflekker, brukes hermetikk til matformål.

Kjemisk bombing oppstår når hydrogen hoper seg opp i banker på grunn av effekten av syre på metallet.

Mikrobiell bombing forårsaket av akkumulering av gasser som følge av den vitale aktiviteten til mikroorganismer.

Ved bombing av hermetikk er lokkene og bunnene hovne (korrugeringen kan forsvinne), når du banker på det avgis en trommelyd.

Etter passende varmebehandling kan hermetikk med tegn på kjemisk og mikrobiell bombardement gis til griser. De er ikke egnet til konsum. Fysisk (falsk, termisk) bombing skjer når bokser steriliseres eller varmes opp i varmt vann som følge av utvidelse av innholdet. Når boksene avkjøles, stopper den.

For tiden er produksjonen av pasteurisert hermetikk organisert (for eksempel hermetisk skinke). Ved fremstillingen blir innholdet i boksene oppvarmet til 68 - 75 ° C. Denne temperaturen ødelegger den vegetative mikrofloraen. Hermetikk av høy kvalitet oppnås som et resultat av et spesielt utvalg av råvarer og bruk av milde varmebehandlingsmoduser. Det resulterende produktet er saftig.

I Sverige produseres hermetikk hovedsakelig i aluminiumsbokser, samt i aluminiumsfolieposer. Produksjonen av ferdigfrosne måltider, som overgår hermetikk i smak og ernæringsmessige egenskaper, blir mer og mer utbredt.

Mange er interessert i spørsmålet om hermetikkproduksjon som bedrift. Hvilke teknologier og utstyr som brukes, anmeldelser av de som har prøvd seg i denne saken.

Egenskaper

Virksomhetens særegenheter er slik at minianlegget ikke vil tillate å oppnå høy produktivitet, så i starten må du fokusere på kjøpernes behov, med tanke på egenskapene til området. Det er også viktig å være oppmerksom på tilgjengeligheten av råvarer på forhånd for å minimere transportkostnadene. Denne tilnærmingen vil gjøre det mulig å produsere et konkurransedyktig produkt.

Produksjonslinjen vil tillate produksjon av flere typer hermetikk på en gang, inkludert grønnsaker, sopp, hermetisert fisk, kjøtt, bønner, fruktjuicer og grønnsakskaviar, samt salater.

Nøkkelpunktet er produktkvalitet, da det vil måtte konkurrere med hjemmelagde produkter. Det er verdt å huske at hermetikkvirksomheten er sesongbasert, og det er fornuftig å jobbe med grønnsaker om sommeren, og å konvertere til andre produkter om vinteren.

Lønnsomhet avhenger direkte av kjøpekraften til innbyggerne i regionen.

Fordeler

Det er to hovedfordeler. For det første opplever flertallet av gårder en akutt mangel på markedsføring av egne produkter. Samtidig kan mange avlinger bare realiseres på kort tid.

Hvis du inngår en avtale med en av disse gårdene, vil bedriftseieren ha tilgang til en nesten ubegrenset mengde råvarer og fôr, som fullt ut vil utnytte industriell kapasitet av enhver skala. På toppen av innhøstingen vil kjøp av grønnsaker og frukt være ganske billig.

Den andre fordelen vil være konkurranse på et område som faktisk ikke er så høyt. Du vil ikke være i stand til å konkurrere med store produsenter, men det er fornuftig å dra nytte av den sesongmessige karakteren av deres aktiviteter. For eksempel vil det være rimelig å organisere produksjon av hermetisert fisk og sopp og lignende retter for vinterperioden. Et bredt utvalg vil tillate deg å få inkludering av retter fra kjøkkenene til verdens folk i den teknologiske prosessen.

Du kan også omskolere deg til vinteren. Mange åpne linjer for å lage salater, lage middager og andre lignende aktivitetsområder. Det ervervede utstyret lar deg enkelt gjøre dette, og krever bare minimal modifikasjon. Gitt den høye holdbarheten til ferdigvarer, som kan være opptil seks måneder, kan dette i seg selv være en god forretning.

Varianter

Den lange holdbarheten til hermetikk er sikret ved hjelp av spesielle midler av vegetabilsk eller kjemisk opprinnelse. I tillegg utsettes råvaren for temperatur, det vil si at pasteurisering og sterilisering utføres. Viktig: hvis en vakuumhermetiseringsmetode brukes hjemme, er den ubrukelig i industrielle.

I den totale massen kan hermetikk deles inn i følgende typer:

1. Naturlig - hele eller smuldrede grønnsaker, som er dekket med salt og sukker, og deretter helles med marinade (for eksempel hermetisk fjærfe eller storfekjøtt og andre typer lapskaus).
2. Syltet - hovedforskjellen er bruken av eddiksyre i marinaden. De er forskjellige i graden av konsentrasjonen.
3. Snacks - Fylte eller stekte grønnsaker laget til et spiseklart produkt. Ofte stuet i en saus under tilberedning (for eksempel bønner).
4. Lunsj - fulle måltider som også bruker kjøtt.
5. Konsentrert tomat - En høyt kokt tomatpuré. Mulig innblanding av andre stoffer.

Arbeid med hermetisk fisk

Separat er det verdt å merke seg problemet med fiskehermetikk. For å utvikle en oppskrift for den produserte hermetikken, anbefales det å invitere en spesialist som vil utarbeide hele sammensetningen og forberede oppskriften og spesifikasjonene. Etter det må du sende inn de mottatte dokumentene for avtale med sanitærtjenestene, siden ellers vil produksjonen være ulovlig.

Viktig: du kan produsere ikke bare klassisk marinert hermetikk, men også små kjøttboller, som er supplert med grønnsaker. Pakking utføres i metall- eller glasskrukker, og det første alternativet er rimeligere.

Fiskeforedlingsanlegget kan håndtere både fersk og frossen fisk. Det bør huskes at fisken i seg selv er et svært bedervelig produkt, og det minste fall i kvaliteten på råvarer vil resultere i et alvorlig fall i kvaliteten på det ferdige produktet. Derfor er det viktig å ansette en teknolog som skal kontrollere råvarer. Den skal også følges av passende attester fra veterinærtjenesten.

Romutvalg

Å åpne din egen hermetikkfabrikk vil kreve mye plass, området bør være minst 300 kvadratmeter. Dette vil være nok til at de skal kunne installere utstyr for produksjon av egen hermetikk, for å takle produksjonsvolumet på opptil et halvt tonn grønnsaker eller andre råvarer til hermetikk per skift.

Det er viktig å planlegge på forhånd plassering av utstyr og dele det totale arealet inn i flere soner. Blant dem skal det være lagerrom, administrasjonskontor, skiftehus, selve produksjonsverkstedet, samt en rekke hjelperom. Hvert av lokalene er nødvendigvis utstyrt med alarm, sikkerhet og brann, og et videoovervåkingssystem for produksjonskontroll.

Sanitetsstandarder vil kreve regelmessig og grundig rengjøring av alle områder. Mer fullstendige krav finnes i de tilsvarende dokumentene til Rospotrebnadzor.

Hermetikkfabrikken må sones ytterligere.

• Avdeling for primær behandling av råvarer (vask av råvarer, det ferdige produktet overføres enten til neste trinn eller pakkes for påfølgende salg).
• Avdeling for sekundær prosessering (i denne sonen kuttes og distribueres råvarer i beholdere, i tilfelle produksjon av salater eller blandinger, blir de lagt ut i banker på dette stadiet).
• Avdeling for dypforedling (avdeling for matlaging og konservering av råvarer).

Produksjon av hermetiske grønnsaker i liten skala innebærer å jobbe med volumer på opptil 500 kg produkter i timen - i dette tilfellet utføres de fleste prosessene manuelt. Med store volumer må produksjonen automatiseres så mye som mulig.

Gjennomsnittlig produksjon av et produkt er ca. 100 kg i timen. Dersom det planlegges å jobbe med enda større volum, vil det ikke være mulig å klare seg uten en automatisk linje for produksjon av hermetikk, noe som vil kreve tilsvarende og betydelige utgifter.

Utstyr

Det spesifikke utstyret for verkstedet velges under hensyntagen til de planlagte produksjonsvolumene, samt typen råvarer som skal hermetiseres (for eksempel svinekjøtt). Vanlige alternativer er saltvann med et antiseptisk middel eller hermetikk med høye temperaturer.

Det siste alternativet innebærer pakking i en forseglet beholder. Nødvendige linjekomponenter inkluderer en vaskemaskin, slicers, autoklaver, ferdigproduktkodere, autoklaver og blancherere.

Det finnes et bredt utvalg av lignende utstyr på markedet i dag, som varierer mye i kvalitet, ytelse og pris. Det er to hovedalternativer: å kjøpe hver vare individuelt, eller å kjøpe hele linjen på en gang.

Som et eksempel kan vi nevne prisen på en linje som kan håndtere 1000 bokser med grønnsakssalater per skift, som vil koste omtrent 1,5 millioner rubler. I dette tilfellet må du betale separat for levering, så vel som for feilsøkingstjenester. Det skal også brukes midler til opplæring av ansatte.

Et annet alternativ ville være å kjøpe en universell linje som lar deg jobbe med forskjellige typer råvarer. Slike installasjoner produseres omtrent 500 kg per time, kostnaden for linjen er 3 millioner rubler, og installasjonen vil kreve 150 kvadratmeter areal. For service trenger du minst 8 ansatte.

Salg av varer

Det beste alternativet for å selge ferdige produkter er samarbeid med store detaljhandelskjeder i regional eller føderal skala. Men i de innledende stadiene av arbeidet vil samarbeid med dem ikke være mulig, siden det i dette tilfellet vil være nødvendig å konkurrere med større produsenter og allerede promoterte merker. Som et alternativ kan du vurdere en merkbar, opptil 30 %, reduksjon i prisene i forhold til konkurrentenes produkter.

I det innledende stadiet kan salg utføres av bekjente, i markedene, og også prøve å inngå avtaler med små butikker.

Forretningsplan

Det er vanskelig å nevne de spesifikke tilbakebetalingsperiodene til prosjektet - de avhenger av type råvarer, produksjonsvolumer osv. I gjennomsnitt er det mulig å gjenvinne alle investerte midler i en periode fra seks måneder til to år. La oss gi et eksempel på beregning av kostnadene og tilbakebetalingen av et prosjekt for produksjon av hermetiske grønnsaker. Anlegget vil kun være i drift 4 måneder i året i høstsesongen.

En liten bedrift kan håndtere behandlingen av ikke mer enn et tonn grønnsaker per dag, så 120 tonn vil være nødvendig for hele arbeidsperioden, noe som vil koste omtrent 2,4 millioner rubler. Betaling for elektrisitet vil koste omtrent 100 tusen rubler.

Effektivt arbeid vil kreve inntil 15 ansatte. I dette tilfellet vil lønnsfondet være omtrent en million rubler. For å finne en produksjonslinje, må du leie et rom, og for hele året, siden permanent installasjon og demontering vil ta mye mer penger. Gjennomsnittlige leiekostnader er omtrent en million rubler.

Som du kan se, er den totale kostnaden nesten 5 millioner rubler. Samtidig vil implementeringen av hele partiet gi minst 10 millioner. Dermed svinger lønnsomheten til driftsvirksomheten innenfor 50 %, og alle kostnader vil bli tilbakebetalt i løpet av en sesong.

For en mer visuell visning kan alle kostnader oppsummeres i en tabell:

Potensielle risikoer

All gründervirksomhet, på en eller annen måte, er forbundet med visse risikoer. På dette området bør følgende punkter behandles spesielt ansvarlig:

1. Manglende overholdelse av fristen på grunn av feil beregnede startdata. Eksperter anbefaler å svare på dette med et minimumsproduksjonsvolum i det innledende stadiet, til arbeidserfaring dukker opp.
2. Økt konkurransepress. Oftest oppstår det på grunn av utseendet til nye spillere på markedet. I tillegg kan det være et fall i interessen for produktet eller i kjøpekraften til befolkningen. Dette kan håndteres ved å øke kvaliteten på produktet, samt øke utvalget.
3. Økning i innkjøpspriser. Dette problemet løses ved hjelp av futures.

Video: utstyr for produksjon av stuet kjøtt.

Hermetikkvirksomheten er ganske lønnsom hvis den er riktig organisert. En liten fabrikk hjemme eller i en leid plass ville være det beste alternativet.

Funksjoner ved en forretningsidé

En miniplante med en slik spesialisering har ikke høy produktivitet, så når du organiserer den, må du fokusere på behovene til den lokale kjøperen. Når du skal lokalisere kapasiteten til en minibedrift, er det nødvendig å ta hensyn til tilgjengeligheten av råvarer for å redusere transportkostnadene. Dette vil redusere produksjonskostnadene.

Minifabrikk for produksjon av hermetikk

Som et resultat vil det bli konkurransedyktig med produktene til store produsenter, som har vunnet tilliten til mange kjøpere.

Minifabrikken kan fokusere på produksjon av følgende typer hermetikk:

For å tjene på en slik bedrift er det nødvendig å produsere høykvalitetsprodukter som kan konkurrere med hjemmelagde produkter. Det er også verdt å vurdere at lønnsomhetsnivået til et slikt anlegg avhenger av rikdommen til kjøpere.

Et annet trekk ved minifabrikker er at driftsmåten deres er sesongbasert. Produksjonen av hermetikk fra grønnsaker og frukt skjer i sommer-høstperioden, og salg - i vinter-vårperioden. Om ønskelig kan du sette opp flere linjer. En av dem skal være engasjert i produksjon av kjøtt-, fisk- eller soppprodukter. En slik linje kan operere hele året.

Nødvendig utstyr

En hermetikkfabrikk kan utstyres med en rekke utstyr som lar deg få et spesifikt produkt. Grønnsaker, frukt, kjøtt og andre råvarer bør pakkes i tilberedte glass- eller jernkrukker. For behovene til en minibedrift kan du kjøpe følgende utstyr:

Produksjonsprosess

Et anlegg for produksjon av hermetikk kan bruke følgende metoder for å bevare råvarer for sitt arbeid:

• kjemisk;
• biokjemiske;
• fysisk;
• fysisk og kjemisk.

Den mest populære metoden er bruk av konserveringsmidler av kjemisk og biologisk opprinnelse. Det stilles ganske høye krav til dem. Disse stoffene skal være trygge, ikke endre smaken på maten og ikke reagere med emballasjematerialet.

Fysiske metoder inkluderer behandling av råvarer ved bruk av høye eller lave temperaturer, ultralyd, ionisering, filtrering. Disse inkluderer pasteurisering, sterilisering, frysing og andre teknologiske ordninger.

Fysiokjemiske metoder er også veldig populære. I dette tilfellet brukes bordsalt, sukker og andre konserveringsmidler for å øke holdbarheten. De brukes i kombinasjon med pasteurisering, sterilisering eller enkel matlaging i en lufttett beholder. En plante av denne typen er den mest etterspurte på markedet.

I den kjemiske metoden for bearbeiding av råvarer brukes følgende:

• etanol;
• eddiksyre;
• sorbinsyre;
• sitronsyre;
• benzosyre.

Konsentrasjonen deres i det ferdige produktet må være høy for å sikre sikkerheten. Dette kan påvirke kvaliteten negativt, derfor brukes denne metoden i kombinasjon med andre. Biologiske konserveringsmidler inkluderer preparater med bifidum og laktobaciller, laktokokker.

Forretningsplan

Tilbakebetalingen av et slikt anlegg avhenger av type og mengde produserte produkter. Det varierer fra 0,5 til 2-3 år. Ved å bruke eksemplet med å organisere en linje for produksjon av hermetiske grønnsaker, vurder lønnsomheten til en bedrift som har vært i drift i 4 måneder i høstsesongen:

• innkjøp av råvarer. I gjennomsnitt er små bedrifter hjemme i stand til å behandle ikke mer enn 1 tonn grønnsaker. Derfor vil det trenges om lag 120 tonn råvarer for hele sesongen. Kostnaden er 2,4 millioner rubler;
• elektrisitet. For drift av alt utstyr vil du i gjennomsnitt trenge 240 kW per skift. Behovet for hele sesongen er 28,8 tusen kW, verdt 100 tusen rubler;
• lønn. For å effektivt organisere aktivitetene til en minibedrift, kan det hende du trenger fra 15 til 20 servicepersonell. Kostnaden for å betale lønn vil være 1-1,2 millioner rubler;
• verkstedleie. For å installere utstyret trenger du et rom som vil være tilgjengelig hele året. Derfor er kostnaden for å leie den i gjennomsnitt 1 million rubler.

De totale utgiftene uten kjøp av utstyr vil beløpe seg til 4,7 millioner rubler. Etter å ha solgt hermetiske grønnsaker kan du få cirka 12 millioner i inntekt. Netto fortjeneste vil være 7,3 millioner rubler, lønnsomhet - 50%, tilbakebetalingstid - 1 sesong.

Video: Produksjon av hermetikk

Matvarer tilhører kategorien kult i vårt land. Enten det er knyttet til minnet om det generelle underskuddet i slutten av USSR, eller bare med kjærligheten til våre medborgere for velsmakende og sunn mat, hvem vet. Det er bare kjent at selv blant hele utvalget av moderne matprodukter, tildeler våre folk alltid og overalt hermetikk.

Stew er hellig. Nesten alle kan fortelle om prinsippene for sitt valg, om favorittprodusentene deres. Og nesten alle bemerker trist at «hermetikken er ikke den samme». Så hvorfor ikke åpne din egen produksjon av hermetikk for å glede landsmenn med det "riktige" produktet?

Begrunnelse for prosjektets lønnsomhet

Umiddelbart etter 2008-krisen ble det registrert en sterk nedgang i det innenlandske hermetikkmarkedet, men etter 2010 var produksjonsvolumet omtrent tilbake til før-krise-indikatorene. Men til i dag skyldes veksten i markedet med 30% eller mer import. Tatt i betraktning, har den veletablerte innenlandske produksjonen av hermetikk alle muligheter til å okkupere en verdig nisje i utviklingsmarkedet.

De fleste produsentene driver med produksjon av hermetikk. Antallet de som valgte spesialiseringen «kjøtt» er mye mindre. Dette skyldes både vanskelighetene med å kjøpe råvarer av høy kvalitet og de strenge kravene til tilsynsmyndighetene.

Det er mye lettere å lage hermetiske grønnsaksprodukter, men ledende forhandlere advarer om at etterspørselen etter det i vårt land er mye lavere. Salgsvolumene av til og med banal brisling i tomat er mye høyere enn for de samme hermetiske agurkene.

Denne situasjonen er assosiert med de tradisjonelt sterke posisjonene til hjemmehermetikk i det tidligere CIS, noe som gjør produksjonen av hermetiske grønnsaker fra grønnsaker lovende bare hvis du gjør det i industriell skala.

Situasjonen med hermetisert frukt er enda verre: bortsett fra de legendariske hermetiske ferskenene, som er kjent for mange siden den samme Sovjetunionens tid, har kjøpene deres vært i en stabil stagnasjon siden 2011.

Markedsutsikter

Eksperter advarer om at høy fortjeneste i dette markedet bare kan forventes hvis produsenten gjør noe virkelig uvanlig. For eksempel kan en boks med hjorteleverpostei koste mer enn $ 25 og veier mindre enn 100 gram.

Imidlertid vil jeg igjen bemerke at det innenlandske matmarkedet de siste årene har gått gjennom langt fra de beste tidene: Kvaliteten på hermetikk er lav, og derfor vil det være nok å etablere for selvsikkert å okkupere sin nisje. seg selv som en ansvarlig og ærlig produsent.

Krav til konserveringsmidler

Det finnes flere grunnleggende metoder for produksjon av hermetikk, de vanligste er fysiske og kjemiske varianter. Det er ingen hemmelighet at det er mange konserveringsmidler i moderne produkter av denne typen. I prinsippet lider hele produksjonen av hermetikk, fra det tidspunktet de begynte å bli produsert i industriell skala, av dette.

Spesielle krav stilles til disse stoffene: de må være helt ufarlige, ikke forstyrre den opprinnelige smaken til produktet og skilles ut fra menneskekroppen uendret. Dessverre er det ingen av de vanlige konserveringsmidlene som oppfyller alle kravene på en gang.

Teknologi

Uavhengig av originalproduktet inkluderer standardproduksjonen av hermetikk omtrent de samme trinnene. I det første trinnet blir råmaterialet nøye undersøkt, dets organoleptiske egenskaper vurderes. Frukt og grønnsaker vaskes grundig, om nødvendig behandles de med damp og/eller UV-stråling.

Urenheter, overflødige årer og substandard deler fjernes fra kjøttblokkene. Det samme gjelder for fisk. Ytterligere teknologi (produksjonen av hermetikk må strengt følge den) avhenger utelukkende av typen originalprodukt.

Som regel syltes grønnsaker og frukt, som de legges ut i krukker, hvoretter de helles med varm eller kald (avhengig av oppskriften) løsning og sendes til sterilisering og tildekking. Hvis vi snakker om produksjon av potetmos eller noe lignende, så pakkes også det ferdige produktet i beholdere og går til sterilisering.

Kjøtt og fisk er oftest stuet i sin egen juice, og til dette bruker de industrielle autoklaver, hvor selv botulismesporer blir fullstendig ødelagt ved voldsomt trykk og temperaturer over 100 grader.

Utstyr

Dermed trenger du utstyr for produksjon av hermetikklokk, autoklaver, vaskeutstyr, dampgeneratorer, transportbånd, pakkemaskiner osv. Heldigvis finnes det for tiden et stort antall innenlandske og importerte modeller av denne typen utstyr.

Produsenter tilbyr fullt ferdige og automatiserte linjer, hvor kostnadene i stor grad avhenger av funksjonalitet og kraft. For eksempel vil det enkleste settet for å rulle hermetiske grønnsaker koste deg 2 millioner rubler. Men til disse pengene må du legge til et beløp på 450-500 tusen rubler, som vil gå til produksjonen av marinaden. Ytterligere 300 tusen vil bli brukt på kjøp av sterilisatorer.

For omtrent de samme pengene kan du kjøpe utstyr for produksjon av hermetikk. Ekstra utstyr for å kutte fiskekonserver koster omtrent 700-800 tusen rubler. I tillegg vil produksjonen av caps "spise opp" 100-150 tusen rubler. Det er mer lønnsomt å produsere dem selv, siden kvaliteten på tredjepartsprodukter ofte er svært dårlig.

Den ferdige linjen for produksjon av hermetisert kjøtt er allerede anslått til 10 millioner, og multifunksjonelle vestlige maskiner selges for 50 millioner eller mer. Så det vil ikke være mulig å si noe spesifikt når det gjelder kostnader, fordi alt avhenger utelukkende av retningen på aktiviteten din. Så før du åpner din egen produksjon, må du være veldig nøye med planleggingen.

SES-krav

Som du kanskje gjetter, er de ganske alvorlige. Du bør begynne med personalet. For det første skal hver ansatt ha en riktig utfylt helsebok med tillatelser til produksjon av matvarer.

For det andre må hver av dem bestå en medisinsk undersøkelse for arbeidere i prosessindustrien i tide. Alle ansatte skal ha kjeledress og fottøy. Spesialister kan kun jobbe med hansker.

Når det gjelder selve verkstedet for produksjon av hermetikk, så må det for det første være i en avstand på minst 500 meter fra nærmeste boligbygg. Bygget må nødvendigvis ha vannforsyning, og i tillegg kobles til avløpsnettet. I tillegg må du utstyre en praktisk tilgang til produksjonsanlegg, avtale regelmessig avfallsinnsamling. Om sommeren må de fjernes minst en gang om dagen.

Vær oppmerksom på at all matteknologi (produksjon av hermetikk er intet unntak) sørger for daglig desinfeksjon av alle arbeidsflater, slik at det bør være både en tilførsel av desinfeksjonsmidler og beholdere for lagring av ferdige løsninger på bedriftens territorium.

Vegger og gulv er flislagt for å gjøre disse overflatene lettere å desinfisere. Hvert parti med råvarer og ferdig produkt må ha alle nødvendige samsvarssertifikater.