Vi snakket om å kutte stykker av amerikansk biff som den øvre delen av låret (Mørbrad Cap), flanke (Flank Steak), sweetbreads (SweetBreads), tynn mellomgulv (Skirt steak), brisket (Brisket Flat Cut) og short ribs ( Rygg ribben). Her avslutter vi historien med å introdusere ytterligere tre kutt.

Blad

Vi tar et helt skulderblad når vi bestiller kalvekjøtt - hele skulderdelen av leggen med benet fjernet. Det er et av de billigste stykkene innen kalvekjøtt og kan være svært vellykket hvis du vet hvordan du skal jobbe med det. Men den kan ikke brukes til å lage schnitzler!
For det første kan et slikt skulderblad bakes. For å gjøre dette dekker jeg den på toppen med en tørr blanding basert på sennep. For det andre kan du lapskaus. For å gjøre dette kutter jeg skulderbladet i biffer, som jeg først steker (temperaturen på kjøttet inni skal være ca. 45 ° C), og deretter avkjøler jeg og kutter i porsjoner som veier 350-370 g. Når bestillingen kommer, Jeg varmer dem rett og slett opp.
Problemet med skuldersteker er at de produserer mye avfall fordi skulderen smalner av mot kantene. Jeg skjærer av disse endene og skjærer dem i små biter og bruker dem i pastasaus.

Øvre del av bladet (Top Blade)

Dette er det nest møreste snittet etter indrefileten.
Jeg får et stykke i en pakke. Den har fett på utsiden, og en membran på innsiden, som utgjør 10-15 % av volumet. Membranen må fjernes. Men problemet er ikke bare dette: i midten er det en annen membran, veldig stiv - den inneholder mye kollagen, gelatin. Det går gjennom hele skulderbladet, og det må også fjernes.
Den forsvinner faktisk helt ytterst, og du kan lage "fjær"-steker fra denne enden. De består av kjøtt på den ene og den andre siden, og i midten er det en hinne som går som en søm. Men det er gelatin, og etter koking blir det mykt. For tilberedning av slike biffer kan du bruke omtrent halvparten av skulderbladet - og da blir membranen veldig tykk og stiv.

Denne halvdelen av spatelen kan kun brukes ved å fjerne membranen.
Da kan du tilberede for eksempel en biff Iron. Det eneste er at fibrene i den ikke vil gå vertikalt til grilloverflaten som i andre biffer: I Iron går fibrene horisontalt til grillen, og det er grunnen til at denne biffen krymper og hever seg litt når den stekes. Etter matlagingen må han få hvile litt.
Fra denne delen av skulderbladet kan du lage en annen rett - Rull. For å gjøre dette må biffen deles i to og legge fyllet inni - jeg bruker vanligvis spinat og sopp. Jeg ruller biffen, steker den i en panne og steker den. Dette er en flott rett for vintersesongen!
Kjøtt kan også brukes i en salat (f.eks. Cæsar). Vi kutter den i små porsjoner, 100-120 g per tallerken. Dette er noen av våre bestselgere - Utug biff og Cæsarsalat!

Ett stykke skulderblad gir omtrent seks jernsteker, seks eller åtte fjærsteker, og kantene går til Cæsarsalat. Dermed brukes hele kuttet.

Når du forbereder et skulderblad, må du være forberedt på ganske store tap: etter å ha fjernet membranen og kjernen i midten, går 30-35% av kuttet tapt. Men siden det er den nest ømmeste muskelen, er kuttet fortsatt lønnsomt.

På grunn av det faktum at denne muskelen jobber aktivt, passerer mye blod gjennom den, noe som betyr at den har mye jern, kan det virke som biffen har en leversmak.

Det er verdt å merke seg at den indre membranen ikke kan fjernes - hvis du for eksempel ikke lager biffer, men steker hele skulderbladet. I Tyskland og Holland bakes den hel til en tilstand av godt dun ved lav temperatur. Men maksimal fortjeneste kan oppnås ved å dele slikkepotten i biffer og varme dem på grillen.

Rump (Eye of Round)

Dette er den runde muskelen på låret, øyemuskelen - en av de møre kjøttstykkene du kan få.

Den er perfekt for roastbiffsmørbrød. På grunn av at muskelen er tett, passer den godt på en sandwich. Vi lager også schnitzel av det - men vi slår det definitivt av!

I tillegg kan rumpa stuves. Vi kutter den i porsjoner på 280 g hver og stuver med grønnsaker i grønnsaksbuljong, og serverer deretter hel med de samme grønnsakene.

Rumpen kan sakte røykes, legge en skorpe med pepper på den, og deretter skjæres i tynne skiver - den blir som basturma.

En god husmor kan lage nesten hvilken som helst rett, og bake alt kjøtt i ovnen. Selv om noen hevder at svinekjøtt er best for steking, viser det seg at biff er litt tørt. Dette er ikke helt sant - du kan bake hvilket som helst kjøtt, og lammeskinke og små vaktler. Den eneste forskjellen er i tilberedningsmetoden.

For at biff med grønnsaker eller svinekjøtt ikke skal bli for tørt, må kjøttet først marineres og stekes i et helt stykke. Det er verdt å velge enten en okseøyemuskel eller rumpe, for svinekjøtt - en skinke eller nakke. Og, selvfølgelig, ikke glem friskheten til kjøttet.

Nå til marinaden. Til dette formålet er produkter som soyasaus, sennep, adjika, sellerirot og persille, hvitløk og urter godt egnet. Det er viktig å tenke på at når det varmes opp, intensiveres smaken og aromaen til tørre krydder, så de trenger veldig lite.

Kjøttet må vaskes i kaldt vann og kuttes av tykke filmer og årer. Legg deretter kjøttet i den tilberedte marinaden og la stå i minst en time. Syletiden kan være opptil 2 dager, avhengig av ønsket resultat. Oppbevar marinert kjøtt i en lufttett beholder: en beholder eller panne med tettsittende lokk, en plastpose eller matfilm.

Du kan steke kjøttet i folie eller uten, men da må du smøre kjøttet med olje og helle over saften som skiller seg ut for ikke å få et tørt stykke.

Forresten, kjøtt kan bakes ikke bare i ovnen. Oppskriftene i slow cookeren er enkle og varierte, og kjøttet viser seg å være overraskende mykt og velduftende.

Steketemperatur - først 220'C, og etter dannelsen av en gylden skorpe - 160'C. Steketiden avhenger av størrelsen på kjøttstykket og varierer fra 1 time til 2,5 timer (for et stykke som veier fra 500 g til 3 kg).

1 /11

• —1 —

  Biff av mørbrad

  Fett:. 5,4 gr
  Kalorier: 206
  Mettet fett: 2 gr.

• —2—

  øyemuskel

  Fett: 7 gr.
  Kalorier: 276
  Mettet fett: 2,4 gr.

  Øyemuskelen refererer til hoftedelen av kadaveret. På grunn av sin runde form ligner den på en filet mignon, men den er mye seigere og mye mindre saftig. Derfor bør øyemuskelen kokes prime rib og kuttes så tynt som mulig.

• —4 —

  Topp mørbrad

  Fett:. 10,6 gr
  Kalorier: 316
  Mettet fett: 4 gr.

  Biffen er skåret fra den sentrale lenden.Det er ganske akseptabelt å tilberede det som indrefilet: raskt og ved høye temperaturer.Mørbradtoppen mangler marmorering, så den ideelle stekegraden for en slik biff er middels.

• —5—

  Nederste runde

  Fett: 11 gr.
  Kalorier: 300
  Mettet fett: 3,8 gr.

  Bunnrunde - en biff fra hoftepartiet - har ikke den høyeste grad av marmorering, så det er bedre å stuve den. Saftigheten til filetbiffen vil være garantert hvis du ikke steker den over medium rare og tilsetter litt krydder.

• —6—

  Mørbradklaff

  Fett:. 12 gr
  Kalorier: 240
  Mettet fett: 3,8 gr.

  Klaffbiffen skjæres fra bunnen av lårsnittet.Den har en røff struktur, som gjør at man ikke klarer seg uten marinade og krydder.Hvis biffen er stuet, brytes den opp i møre, saftige biter.Slikt kjøtt egner seg til middels eller middels stek - da er mykheten til klaffbiffen sikret.

• —7—

  filet mignon

  Fett:. 16 gr
  Kalorier: 348
  Mettet fett: 6 gr.

  Så filet mignon hevder å være det mest møre kjøttet bare fordi det er kuttet fra den delen av slaktet, hvis muskler er mindre involvert i dyrets liv.Av alle premium biffene er det filet mignon som er kjent for å ha det laveste fettinnholdet.Kuttet er ikke lunefullt verken med tanke på krydder eller matlaging, men salt, pepper og steking på begge sider over høy varme anses som ideelt.

• —8 —

  Porterhouse / T-bon

  Fett:. 16,4 gr
  Kalorier: 346
  Mettet fett: 6,6 gr.

  Det er ingen tilfeldighet at Porterhouse er å finne på de beste restaurantene i verden.Det særegne med dette snittet er at det faktisk består av to typer kjøtt adskilt av et T-formet bein.På den ene siden er det en filet, og på den andre en tynn kant av indrefileten (New York).Stek kjøttet over høy varme til det er gyldenbrunt.Den anbefalte graden er middels eller middels sjelden.

• —9 —

  Skert biff

  Fett:. 17,2 gr
  Kalorier: 348
  Mettet fett: 6,6 gr.

  Skinnbiffen er sjenerøst gjennomhullet med marmorlag av fett, takket være at den har en delikat tekstur og dyp smak.. Samtidig er kuttet så tynt at det er uforenlig med lave temperaturer.. Du trenger bare å koke den på høy varme, VED maksimal temperaturOGSÅ må skinnbiffen marineres - på denne måten blir den saftigere, og fibrene holder marinaden perfekt.

Tekstforfatter Nadezhda Firsova
Jeg vil fortelle deg litt om delene av kadaveret og metodene for å tilberede et bestemt kutt. Da jeg utarbeidet dette materialet, stolte jeg på anbefalingene fra Meat and Livestock Corporation of Australia. For det første tar de hensyn til moderne gastronomiske trender, og for det andre er kjøtt fra kjøttfe (australsk, amerikansk eller i verste fall vår Angus), etter min mening, mye mer interessant med tanke på kulinarisk potensial. Australiere er en av de mest avanserte i kjøttfeltet, så de har ordet. Jeg har oversatt materialene og navnet på kuttene, så hvis noen legger merke til unøyaktigheter, tar jeg gjerne imot rettelser og kommentarer.

Så for kjøtt tilbys følgende typer matlaging:

• grill (på levende ild, i en stekepanne),
• baking,
• stek (produktet kuttes i strimler 10 mm brede og 75 mm lange, hurtigstekt, for eksempel på en wok),
• shabu-shabu (produktet kuttes i skiver 2 mm tykke, kokt i varm buljong eller olje),
• braising (eller, som australierne kaller det, caserol),
• salting.

Det er et par flere eksotiske måter, men jeg ville utelatt dem. Men du kan legge til carpaccio, tartare. Jeg vil også merke meg at alle de ovennevnte metodene for kutt anbefales, tatt i betraktning det faktum at det brukes lagret kjøtt, som utvilsomt har en bedre organoleptisk kvalitet sammenlignet med ualdret.

Opplegg for skjæring av kadaver. Her presenterer jeg et australsk klippeopplegg. Hva gjør det mer praktisk, etter min mening: den internasjonale terminologien for å utpeke kutt brukes allerede aktivt i hverdagen vår, så det er fint å ha både den russiske og engelske versjonen av navnet foran øynene våre. Også, ikke bare kutt er gitt her, men også deres komponenter (for store kutt), noe som også er nyttig, fordi i ett kutt kan det være muskler med forskjellige organoleptiske egenskaper. Jeg kommer også til å skrive hovedsakelig om benfrie kutt.

Rump (rampe, rumpe)– Dette er et stort kutt fra bakre fjerdedel av skrotten. Biff rampe veier 6-8 kg, og det er usannsynlig at du vil skyte den i butikken med en hel kutt, men du må fortsatt si om det. Rampen er delt inn i flere store muskler. Generelt refererer rampen til den såkalte. alternative kutt – dvs. dette er ikke premium kjøtt, men med riktig oppskjæring kan du til og med få biffstykker av god kvalitet.

Øye av rumpa side og øye av rumpe sentrum- to avlange muskler (siden er lengre), plassert omtrent i midten av rampen. Den ligner i strukturen på en indrefilet - du kan til og med lage en slags filet mignon, bare kutte ikke veldig høye biffer. Passer til alle typer grill, til baking, til stuing, steking og shabu-shabu. Du kan også finne bruken av dette snittet til carpaccio.

Rumpehette- såkalte. "dekke" rampe. På snittet, hvis overflatefettet ikke er helt renset, ligner det en strippefilet - samme tykkelse på kjøtt og en stripe fett. Du kan grille, bake og også lage mat ved å bruke røremetoden (det anbefales å rense fettet).

Rumpeklaff- en liten muskel som "lukker" øyet til rumpa. En rampe gir to rumpeklaffsteker. Det som er typisk for ham er en biff med tykke langsgående fibre. Det anbefales å tilberede den med røremetoden, men jeg tror at den også kan brukes til grilling, bare forhåndsmariner og stek til middels.

Tritip- "hale" rampe. Bakt, stuet og tilberedt med røremetoden.

Indrefilet (indrefilet)- det møreste kjøttet i biffskrotten. såkalte. En "lat" muskel som ikke er involvert i motorisk aktivitet. Det dyreste snittet, og et av de deiligste. I en god, krydret indrefilet er fibrene så myke og møre at snittet til og med kan stikkes hull med en finger. Du må tilberede indrefileten delikat, uten å overtørke den. Hvis du ikke har å gjøre med kjøtt med økt marmorering, vil indrefileten din være veldig mager, derfor stek den i stek fra re til medium slik at den beholder saftighet og mykhet. Indrefileten er delt inn i hode, hale og snabel. Hodet egner seg til både grilling og steking, men en av de beste bruksområdene for hodet er biff-stroganoff! Hele stammen på indrefileten brukes til retter som roastbiff, chateaubriand, beef wellington osv. Stammen brukes til å lage filet mignon-steker, medaljonger, grillet, i ovnen, lage shabu-shabu og steke. Og selvfølgelig carpaccio og tartar! Halen på indrefileten kan brukes til grilling, baking og steking. Du kan også lage en tagliata eller en tournedo.

Striplon (striploin, tynn kant)- et kutt av lumbaldelen av kadaveret (10-13 ribber). En av premiumkuttene. Den har en uttalt kjøttsmak, lite fett (det er en "hette" av fett, men den kan kuttes av). Den vanligste bruken er biff! Anbefalt steking er middels re. Du kan også bake for eksempel på samme måte som roastbiff. Du kan også lage shabu shabu og steke.

Kort lend (kort, korsryggskåret på benet)- dette er en strippefilet og en indrefilet som ligger på et T-formet bein. Shortloin er et så stort snitt, som veier 6-8 kg, som sages til biffer - clubsteak (striploin på benet), T-bone (striploin og indrefiletstamme) og Porterhouse (striploin og indrefilethode). Det viser seg at to typer kjøtt er kombinert i en biff, og beinet gir retten en ekstra smak. Grilling, baking, steking og shabu-shabu vises også (som etter min mening er perverst – grilling og det er det!).

Knoke (sideben)- store muskler, mye bindevev og sener. Generelt anbefales baking, stuing og steking.

Overside (indre del av låret kutt)- det er ikke mye bindevev, fibrene er store. Også stuing, baking, steking og shabu-shabu.

Utside (ytre del av hoftesnittet)- inneholder både den ytre delen av selve hoftesnittet, og øyemuskelen Øyerund (semitendinosus-muskelen på låret). Den ytre delen brukes til shabu-shabu, stuing, steking og salting. Øyemuskelen kan bakes, saltes, stues, grilles (medaljonger), og også tilberedes med røremetoden.

Ribeye (ribeye, tykk kant)- en av de mest kjente og deilige snittene. Selve navnet ribeye kommer fra to engelske ord rib-eye, dvs. ribbein og øye. Ribben er der snittet kommer fra, og øyet er tverrsnittsformen som ribeye-steker også arver. På grunn av tilstedeværelsen av indre fettlag, forblir ribeye veldig øm og saftig. Den beste tilberedningsmetoden er grillede biffer, som kan bakes eller stekes.