OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ RNO-ALANIA

VALTION TALOUSARVION OPETUSLAITOS

KESKINEN AMMATTIKOULUTUS

"VLADIKAVKAZSK KAUPPA- JA TALOUSKULLE"»

TESTIT

ammatillisen moduulin mukaan

Keittoprosessin organisointi ja monimutkaisen kylmän valmistus kulinaariset tuotteet

Erikoisala 19.02.10 Tuotetekniikka Ateriapalvelu

Vladikavkaz 2015

MDK-tekniikka monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Osa nro 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä sen hyödykeominaisuuksien määrittäminen

1. Gastronomian tuotteita ovat mm.

a) raaka-aine

b) deli liha- ja kalatuotteet

astioissa

d) makeiset

1. Nimeä lihagastronomisten tuotteiden valikoima.

a) makkara, nyytit, savustettu kinkku

b) kinkku, naudanliha, keitetty sianliha

c) makkara, kinkku, makkarat

d) makkarat, viinerit, khinkalit

1. Nimeä kalagastronomisten tuotteiden valikoima:

a) kaviaari, lohi, lohi

b) suolalohi, lohi, turska

c) sammi, paistettu kala, suolalohi

d) savustettu taimen, suolalohi, kaviaari

1. Nimeä gastronomisten tuotteiden organoleptiset laatuindikaattorit:

a) rakenne, rasvapitoisuus, maku

b) lämpökäsittelymenetelmä, suolapitoisuus, haju

d) rakenne, haju, maku

5. Missä lämpötilassa gastronomisia tuotteita tulee säilyttää:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25 ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nimeä kovien juustojen valikoima:

b) sveitsiläinen, hollantilainen, parmesaani

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen käytetty sienivalikoima:

a) kantarellit, sienet, morelit

b) herkkusienet, maitosienet, sienet

c) tryffelit, shiitake, ho chimini

d) valkosienet, maitosienet, tryffelit

8. Nimi harvinaisia ​​vihanneksia monimutkaisille kylmäruokille:

a) okra, kesäkurpitsa, peruna

b) okra, artisokat, fysalis

c) parey, kesäkurpitsa, kurpitsa

G) kurttukaali, perunat, porkkanat

9. Ne ovat säästöpossu vitamiineja, kivennäissuoloja, fytonsideja, kuituja ja eteerisiä öljyjä:

a) kalatuotteet

b) munatuotteet

c) gastronomiset tuotteet

d) vihannekset

10. Nimeä alue maun lisäaineita monimutkaisille kylmäruokille:

a) viini, wasabi, sokeri

b) viini, smetana, suola

c) öljy, suola, etikka

d) öljy, gelatiini, etikka

11. Mitkä juustot ovat viipaleita, makkaraa ja levitettä:

a) sulamaan

b) pehmeä

c) kovaksi

d) juoksete

12. Nimeä pehmeiden juustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) juusto, mascarpone, hollantilainen

13. Nimeä sinihomejuustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) juusto, mascarpone, hollanti

d) brie, camembert, dorblu

14. Millä tuotteella on valmistusmenetelmästä johdettu nimi:

a) perunat

b) juusto

c) lihaa

d) makkara

Osa nro 2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

1. Mitä ovat vihannesleikkurit käyttötarkoituksen mukaan?

A. raakojen ja haudutettujen vihannesten leikkaamiseen;

B. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen;

B. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen;

G. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen.

2. Mikä on tehosekoittimien tarkoitus?

A. pienen ruokamäärän pyyhkimiseen ja jauhamiseen;

B. tuotteiden vatkaamiseen ja pyyhkimiseen;

B. useiden tuotteiden pyyhkimiseen ja hiomiseen;

G. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen.

3. Mitä liikettä työväline (suutin) tekee vatkaimessa?

A. planeetta;

B. edestakaisin liikkuva;

V. pyörivä;

G. suoraviivainen.

4. Mihin työpajoihin leikkuukoneet asennetaan?

A. vihannesten, makeisten, kuuma;

B. kylmässä, puolivalmiiden tuotteiden työpajassa, makeisissa;

V. lihassa, kuuma, vihreiden leikkaamiseen;

G. kalassa, kylmänä, jauhoina.

5. Mihin konepajaan on tarkoitettu yleiskäyttöinen käyttölaite, jossa on seuraavat vaihdettavat mekanismit: jauhaminen, lihamylly, repijä, lihan leikkaaminen naudan stroganoffiksi?

Vihannes;

B. liha;

B. kuuma;

G. kylmä.

1. Mihin uunit ovat?

A. leivontaan makeiset;

B. puolivalmiiden lihatuotteiden paistamiseen, kasvis- ja muroruokien, vanukkaiden ja raejuustopatojen leivontaan;

B. liha-, kala- ja vihannesruokien hauduttamiseksi;

G. vihannes-, liha- ja viljaruokien valmistukseen.

1. Mitä prosesseja yhdistelmähöyrystin yhdistää?

A. höyrystin ja kiertoilmauuni;

B. höyrystin ja liesi;

B. uuni ja liesi;

D. uuni ja grilli.

1. Mikä on tuotteiden käsittelyn nimi höyryssä?

A. "terävä lautta";

B. ruoanlaitto pääasiallisesti;

B. hemmottelu;

G. valkaisu.

9. Mitkä ovat sähkömekaanisten laitteiden turvallisen käytön säännöt?

A. Tarkista laitteiden hygieniakunto, kokoa kone ohjeiden mukaan, tarkista sen toiminta tyhjäkäynnillä. Työn päätyttyä katkaise virransyöttö, huuhtele, kuivaa ja voitele suolattomalla syötävällä rasvalla. Ulkopinta pyyhitään kostealla ja sitten kuivalla liinalla.

B. koota auto, tarkista tyhjäkäynti. Työn päätyttyä puhdista se, huuhtele, kuivaa.

B. tarkasta koneen hygieniakunto, kokoa, lataa. Työn päätyttyä puhdista ja huuhtele kammio ja työvälineet.

G. Tarkista hygieniatila, joutokäynti. Voitele työn päätyttyä akselien päät suolattomalla syötävällä rasvalla.

10. Mihin tarkoituksiin höyrylaivalaitteita käytetään monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa?

A. valmistaa astiat käyttämällä kosteaa kyllästettyä höyryä eri paineilla. Tallennettu ravintoarvo tuotteet, väri, maku, assimilaatio ja mehukkuus lisääntyvät.

B. ruoan nopeaan valmistukseen, paistamiseen, höyrykyllästykseen.

B. tuotteiden sulatukseen, kypsentämiseen "kuumalla höyryllä", leivontaan.

G. ruoanlaittoon dieetti ateriat, leivotaan niitä parille.

Osa nro 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus.

1. Nimeä monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valikoima:

a) voileipiä, salaatteja, aspic-ruokia

b) salaatit, juomat, lihahyytelöannokset

c) voileivät, keitot, salaatit

d) kastikkeet, salaatit, juomat

2. Voileivät jaetaan:

a) monimutkainen, nestemäinen, avoin

b) yksinkertainen, kylmä, makea

c) välipalapatukat, mausteiset, avoimet

d) yksinkertaiset, suljetut välipalapatukat

3. Kylmät välipalat jaetaan:

a) alkupalat, röyhelöt, sämpylät

b) voileipiä, vinaigretteja, lihahyytelöä

c) alkupalat, salaatit, sämpylät

d) salaatit, voileivät, lihahyytelöt.

4. Canape on:

a) astia

b) välipala

c) juo

d) kastike

5. Canapen perusta on:

a) leipä, patonki, pitaleipä

b) liha, kaali, leipä

c) leipä, patonki, krutonkeja

d) krutonkeja, perunoita, lihaa

6. Valitse ruisleivän kanapeiden ainekset:

a) voita, kurkkua, juustoa, tomaattia

b) kinkkua, tomaattia, tuore kurkku, sitruuna

c) silli, sipuli, suolakurkku, kananmuna

d) voijuusto, viinirypäleet, oliivit

7. Mitkä ovat canapen mitat:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Käytä kanapeiden koristeluun:

a) vihreä öljy, vetomassa, hyytelö

b) vihreä öljy hienosokeri, paprika

c) sokeri, paprika, hyytelö

d) tomusokeri, hyytelö, vetomassa

9. Alkupapereiden määräaika:

a) 6 tuntia

b) 12 tuntia

c) 18 tuntia

d) 30 minuuttia

10. Monimutkaisten välipalojen valmistusmenetelmiä ovat:

a) keittäminen, paistaminen, paistaminen

b) marinointi, vartaiden kiinnittäminen, vatkailu

c) marinointi, hauduttaminen, valkaisu

d) paistaminen, vaahdotus, keittäminen

11. Monimutkaisia ​​kylmiä välipaloja ovat:

a) niiden äyriäisten, liha- tai kalalajitelmien alkupalat

b) minivuoat, vinaigrettet, terriinit

c) minivuoat, alkupalat vartaassa, terriinit

d) erilaista lihaa tai kalaa, vinaigretteja, minivälipaloja

12. Kylmien alkupalojen toteuttamisen määräaika:

a) 30 minuuttia

b) 48 tuntia

c) 36 tuntia

d) 2 tuntia

13. Monimutkaisen kylmän alkupalan "Matryoshka" ainesosat:

a) tomaatit, maksa, voita

b) muna, paistettu liha, paprika

c) muna, paprika, musta kaviaari

d) musta kaviaari, kala, maksa

14. Monimutkaisen kylmän alkupalan kanarullan ainekset:

a) kanaa, perunaa, porkkanaa

b) kaali, kana, sipuli

c) luumut, kaali, juusto

d) kana, juusto, luumut.

15. Monimutkaisen kylmän alkuruoan pöytäsampinjonien ainekset:

a) sienet, yrtit, perunat

b) sienet, kaali, porkkanat

c) sienet, tomaatit, juusto

d) sienet, perunat, juusto

16. Monimutkaisia ​​kylmäkastikkeita ovat:

a) majoneesi, vinegrette, tataari

b) Hollantilainen, kasvismarinadi, soijakastike

c) Madeira, Puola, piparjuurikastike

d) majoneesi, smetana, maito

17. Nimeä monimutkaisten kylmien alkupalojen suunnitteluvaihtoehdot:

a) kasvisveisto, tomusokeri, kastikkeet

b) paprika, kastikkeet, kaviaari

c) kaviaari, tomusokeri, kastikkeet

d) kastikkeet, kasvisleikkaukset, vihannekset

18. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä ketsuppia:

tomaatti

b) punainen pää,

c) cocktail

d) vinaigrettekastike

19. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä suolakurkkua:

a) tataari

b) Puola

c) cocktail

d) krakkausyksikkö

20. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä valkosipulia:

a) valkosipulia

b) tataari

c) hollanti

d) cocktail

21. Mikä on sen monimutkaisen kastikkeen nimi, joka kantaa Ranskan alueen nimeä:

a) majoneesi

b) ketsuppi

c) Worcester

d) alkuperä

22. Valitse lihahyytelölle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) piparjuurikastike

d) kasvismarinadi

23. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

24. Valitse kylmälle paahtopaistille monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) majoneesi

c) Worcester

d) kasvismarinadi

25. Valitse kylmälle paistetulle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) majoneesi

d) kasvismarinadi

26. Valitse kylmälle keitetylle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) majoneesi

b) Worcester

c) vinaigrettekastike

d) kasvismarinadi

27. Nimeä monimutkaisten kylmäruokien valikoima:

a) lihahyytelö, pate, voileipä

b) hyytelöity kala, canape, täytetty muna

c) hyytelöity liha, pate, sämpylä

G) juustopalloja, rulla, pate

28. Kylmiä ruokia tarjoillaan:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Kylmien monimutkaisten ruokien tarjoilulämpötila:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Kalan kypsentäminen lihahyytelässä:

a) sammuttaa

b) paisti

c) paistettu

d) kokata

31. Ainekset hyytelökalan kypsentämiseen:

a) kala, liemi, gelatiini

b) agar-agar, smetana, kala

c) gelatiini, liemi, kala

d) tärkkelys, kala, maito.

32. Ainekset kalahyytelön valmistukseen:

a) gelatiini, majoneesi, porkkanat

b) liemi, maito, agar-agar

c) liemi, gelatiini, mausteet

d) tärkkelys, smetana, mausteet

33. Jotta hyytelö kovettuu, sitä säilytetään kylmässä:

a) 6 tuntia

b) 60 minuuttia

c) 2 tuntia

d) 30 minuuttia

34. Vapauttaaksesi lihahyytelön muotista, sinun tulee:

a) lämmitellä

b) jäähtyä

c) laita kiehuvaan veteen 3 sekunniksi

d) liota kiehuvassa vedessä 3 minuuttia

35. Nimeä monimutkaisten kylmien siipikarjaruokien valikoima:

a) kanapasta, chakhokhbili, muhennos

b) kanatupakka, rintamedaljonit, kanapasta

c) tulikotletit, kanapasta, siipikarja pääkaupungin mukaan

d) broilerin pasta, galantiini, rintamedaljonit

36. Millä aistinvaraisilla indikaattoreilla monimutkaisten kylmäruokien laatua arvioidaan:

a) ulkonäkö, väri, haju, rakenne, maku

b) haju, ulkonäkö, lämpötila

c) lämpökäsittelymenetelmän mukaan, leikkausmuodon, koostumuksen mukaan

37. Monimutkaisten kylmäruokien toteuttamisen määräajat:

a) 24 tuntia

b) 48 tuntia

klo 6:00

d) 36 tuntia

38. Mitä monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ei saa valmistaa kesäkaudella:

a) marinoituna

b) hyytelöity

c) pasteet

d) täytettynä

39. Ainekset lohivaahdon valmistukseen:

a) oliivit, juusto, tomaatit, lohi

b) munat, juusto, makkara, lohi

c) kinkku, lohi, kerma, juusto

d) minitartletit, lohi, munat, tomaatit

40. Ruoanlaittoaineet monimutkainen välipala lajitelma:

a) tomaatit, munakoiso, kesäkurpitsa

b) perunat, munakoiso, kesäkurpitsa

c) tomaatit, kaali, porkkanat

d) kurkut, sipulit, kesäkurpitsat

41. Tämän avulla voit lisätä kulinaariseen tuotteeseen mehukkuutta, saada tarvittavan maku- ja aromikimppuun:

a) marinointi

b) leipominen

c) kääre

d) täyte

42. Joskus on viimeinen taso ennen kylmän välipalan käyttöä ja ennen lämpökäsittelyä:

a) kääre

b) leipominen

c) marinointi

d) täyte

43. Tämä on eniten suosittuja välipaloja ranskalainen keittiö, niitä tarjoillaan paitsi alkupalana myös kevyenä pääruokana:

a) rullat (terriinit)

b) salaatit

c) pasteet

d) mousse

44. Nämä välipalat ovat leivän muotoisia. Tässä yhteydessä ne voivat olla kolmion, puoliympyrän ja puolisuunnikkaan muotoisia:

a) rullat (terriinit)

b) carpaccio

c) pasteet

d) mousse

45. Sitä kutsutaan ruoanlaiton harmaaksi kardinaaliksi, se valmistetaan viinistä, hedelmistä ja marjoista. Käytä sisään ravintolan keittiö ei vain mausteen lisäämiseen, vaan myös lihakudosten pehmentämiseen:

a) viiniä

b) etikka

c) sinappi

d) pippuria

46. ​​Niitä voidaan käyttää sekä kylmien ruokien koristeluun että tuomaan tekstuuria, makua ja väriä:

a) juustoa

b) viherkasveja

c) hedelmät

d) kukkia

47. Niitä tarvitaan enemmän kylmiin astioihin kuin lämpimiin:

a) suolaa ja pippuria

b) kerma ja etikka

c) aromilisäaineet

d) munat ja maito

48. Milloin oikea valinta ja ammattikäyttöön, se lisää herkullista makua monimutkaisiin kylmäruokiin ja kastikkeisiin:

a) viiniä

b) sokeri

c) suolaa

d) etikka

49. Monimutkaisiin kylmäruokiin, joissa on siipikarjaa ja kalaa, se sopii paremmin:

a) punaviini

b) väkevöity viini

c) konjakki

d) valkoviini

50. Jotta viinin maku monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ja kastikkeita valmistettaessa ei ole terävä, se:

a) avioero

b) keitetään

c) jäähtyä

d) vaatia

51. Jotta valmiissa ruoassa ei olisi metallin makua, viini keitetään kulhossa:

a) alumiinia

b) valurautaa

c) emaloitu

d) rautaa

52. Tämän kylmäruoan valmistukseen käytetään eläinten päitä ja jalkoja:

salaatti

b) hyytelö

c) täyttö

d) pate

53. Kylmiä kastikkeita valmistetaan sen perusteella: tatari, valkosipuli, mausteinen ja muut:

a) viiniä

b) juusto

c) smetana

d) majoneesi

54. Monimutkaisen kylmäruokapastan (pastan) valmistukseen käytä kuorta, jossa on:

a) pekonia

b) kaali

c) testi

d) synteettinen kalvo

55. Kuinka monta lihavalmistetta sisältyy sekalihasämpylään:

a) 5

b) 9

klo 3

d) 4

56. Monimutkaisissa kylmäruoissa pasteet täyttävät paistamisen aikana täytteen ja taikinan välisen tilan:

a) siirappi

b) liemi

c) öljyä

d) hyytelö

57. Millaista taikinaa käytetään pasteiden valmistukseen:

a) hiiva

b) murokeksi ei ole makeaa

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

58. Käytä munien täyttämiseen:

a) kotlettimassa

b) raaka kala

c) kaviaari, juusto, sienet, lohi

d) haudutettu kaali

59. Mausteisia profitrooleja valmistetaan taikinasta:

a) vaniljakastike

b) hiekkainen

c) keksi

d) puhaltaa

60. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

Osa nro 4 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden laadunvalvonta

1. Kuka valvoo catering-tuotteiden laatua?

A) terveys- ja teknologiset elintarvikelaboratoriot;

B) yrityksen kirjanpito;

C) yrityksen laadunvalvontaosasto;

D) yrityshallinto.

2) Mikä takaa laadunvalvonnan elintarvikkeita puolivalmiita tuotteita monimutkaisiin kulinaarisiin tuotteisiin?

A) sijoituksen täydellisyys ja hyvä laatu;

B) huono laatu;

B) aliinvestointi;

D) myrkytön.

3) Mitä etua aistinvaraisella tutkimusmenetelmällä on muihin menetelmiin verrattuna?

A) arvioinnin nopeus;

B) arvioinnin subjektiivisuus;

C) arvioinnin objektiivisuus;

D) kemiallisen koostumuksen määrittämisen mahdottomuus.

4) Miten paistorasvan lämpöhapetusaste määritetään?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Millä tutkimusmenetelmällä bakteerikontaminaation lähteitä tunnistetaan ruokamyrkytystapauksissa?

A) kemiallinen

B) fyysinen;

B) bakteriologinen;

D) organoleptinen.

6) Miksi tarvitsemme kokin neulan avioliiton aikana valmistuneet tuotteet?

A) määrittää lihan ja kalan valmius;

B) määrittää lautasen maksun;

C) määrittää ruuan mehukkuus;

D) astian tasaisuuden määrittämiseksi.

7) Milloin avioliiton tulokset kirjataan avioliittopäiväkirjaan?

A) ennen tuotteiden myynnin alkamista;

B) tuotteiden myynnin aikana;

C) tuotteiden myynnin jälkeen;

D) ei tallennettu.

8) Kenelle on myönnetty oikeus henkilökohtaiseen ruuan avioliittoon?

A) nuoret kokit;

B) kokkeja, joilla on pitkä työkokemus;

C) pätevät kokit;

D) tuotantopäällikkö.

9) Mikä on optimaalinen lämpötila huoneessa, jossa astioiden organoleptinen arviointi suoritetaan?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Millä menetelmällä SO:n sisältö määritellään? 2 sulfatoiduissa perunoissa?

A) jodometrinen;

B) refraktometrinen;

B) nefelometrinen;

D) Mohrin menetelmä.

Vastauksia testeihin

Osa 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä hyödykeominaisuuksien määrittäminen

Osasto-2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

Osa 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus

MOSKOVAN KAUPUNKI OPETUSLAITOS

Valtion budjetin ammatillinen oppilaitos

Moskovan kaupunki

“PammattikorkeakouluCollege nro 47, NIMI V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT No. 47)

Todistuspedagogiset mittausmateriaalit

tieteenalojen mukaan VALMISTUSTEKNOLOGIA MOMPLEKSI KYLMÄ KULINAARISET TUOTTEET Ammatillinen sykli

peruskoulutus

toisen asteen ammatillisen koulutuksen erikoisalalle/ammatille

Testin spesifikaatio

Testausohjeet

Ennen testaamisen aloittamista opiskelijat tulee perehtyä testauksen tarkoitukseen, ominaisuuksiin (tehtävien määrä, suoritusaika, kysymystyypit ja vastaussäännöt jne.), sääntöihin ja testauksen aikakehykseen.

Opiskelijat eivät saa liikkua yleisön ympärillä, puhua; Jos opiskelijalla on kysyttävää, hänen on nostettava kätensä ja odotettava opettajan saapumista.

Opiskelijalla on mahdollisuus käyttää luonnoksia, referenssimateriaaleja, laskinta, jos koeolosuhteet sitä edellyttävät.

Ennen testausta vastauslomakkeet allekirjoitetaan ja testatuille annetaan lyhyet ohjeet tehtävän suorittamiseen:

lue testikysymykset huolellisesti;

ei saa kommunikoida toistensa kanssa työn aikana;

vastaukset on kirjoitettu selkeästi ja luettavasti;

Lomakkeeseen merkitään testattavan nimi, tiedekunta, kurssi, ryhmä.

Jälkeen lyhyet ohjeet Testatuille opiskelijoille jaetaan lomakkeet, työn alkamisaika on kiinteä.

Ajan päätyttyä työ pysähtyy ja luovutetaan tarkastettavaksi.

Kuritesti Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikkatieteenalojen ammatillinen sykli

ammatillisia ammatteja varten 19.02.10 Catering-tuotteiden tekniikka

VAIHTOEHTO 1

Harjoittele

1. Kylmän ruoan tarjoilulämpötila

2. Kylmähuoneen ikkunoiden tulee olla kohtia:

1) pohjoiseen

2) länteen

3) itään

4) pohjoiseen tai luoteeseen

3. Tuotantohallien kattokorkeuden on oltava vähintään:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Kylmähuoneen mikroilmaston tekijät:

1) lämpötila ja kosteus

5. Vihannesten leikkausmuoto kastikkeen "Kasvismarinadi tomaatti" valmistukseen:

1) pieni kuutio

4) olki

6. Mistä kastikkeesta tartarkastike on johdettu?

1) "Marinadi" 3) "Puolalainen"

7. Mikä kastike on yhtenäinen:

2) "tartari" 4) vinaigrettekastike

8.

9. Kevyt välipala espanjalaisissa baareissa oluen tai punaviinin kera:

1) pita 3) voileipä

2) hampurilainen 4) pincho

10. Tämän vihanneksen proteiinia pidetään täydellisenä ja se vastaa proteiinia kananmuna:

1) perunat

2) kaali

3) selleri

11. Vihannesten värjäytymisen estämiseksi vinegretissä juurikkaiden tulee olla leikkaamisen jälkeen ___________________________________________________________________.

12. Aika, jonka työntekijät suorittavat ruoanlaittoprosessin ja sen myynnin, katsotaan ____________________________________________.

13. Voit vähentää majoneesin rasvapitoisuutta lisäämällä siihen ____________________________________________.

14. Se vapauttaa eteeniä ja voi aiheuttaa lähellä olevien hedelmien ennenaikaista kypsymistä, joten sitä lisätään ennen hedelmäsalaattien kastiketta: ___________________________.

15. Avovoileivän leivän massa on __________________.

16. Valmiiden kylmien ruokien ja välipalojen annostelu tulee tehdä huoneessa, jonka ilman lämpötila on ________ jäähdytetyllä työtasolla.

17. Voileipien valmistukseen rasvaisten ruokien kanssa sekä elintarvikkeiden kanssa, joilla on voimakas maku ja haju, on suositeltavaa käyttää leipää: ____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: porkkanat, sipuli, persilja (juuri), tomaattipyree, kasviöljy, etikka, sokeri, kalaliemi. _____________________________________________________ .

19. Yhdistä oikea käyttö leikkuulaudat kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa

LEIKKULUAUDAN VÄRI TUOTETYYPIT

A) vihreät 1) vihannekset

B) ruskea 2) raaka liha ja siipikarja

C) sininen 3) maitotuotteet, juusto, leipä

D) valkoinen 4) äyriäiset ja kala

5) puolivalmiit tuotteet lämpökäsittelyn jälkeen

2. Kellarikerroksessa ilman luonnonvaloa saa sijoittaa:

1 ) kylmämyymälä 3) varasto

2) hallintotilat 4) vihannesmyymälä

3. Kylmähuoneen seinät vuorataan keraamisilla laatoilla korkeuteen asti:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Syötteen laadunvalvonta koostuu:

1) saapuvien raaka-aineiden valvonta

2) työpaikan organisoinnin valvonta

3) teknologisen prosessin organisoinnin valvonta

4) varusteiden tarkastus

5. Kurkkukurkkujen leikkausmuoto tatarikastiketta varten:

3) olki

6. Majoneesikastike kuuluu ryhmään:

1) munaöljy 3) kasviöljy

2) etikan päällä 4) öljyseoksia

7. Optimaalinen lämpötila kasviöljy majoneesia varten

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Leipä leikataan 1...1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi voileipiä varten:

1) auki 3) alkupalat

2) suljettu 4) ruokapaikat

1) tapas 3) sormiruoka

2) pincho 4) voileipä

10. Tämän vihanneksen koostumus sisältää tartronihappoa, joka viivyttää hiilihydraattien ja rasvojen muuttumista kehossa:

1) valkokaali

2) porkkanat

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

11. Jotta piparjuurikastike ei maistu kitkerältä, piparjuuri on tarpeen jauhamisen jälkeen: ______________________________________.

12. Tuotantotyöntekijät suorittavat työprosessin aikana toimintoja työpaikoilla: ___________________________________________________.

13. Jos otat lämpimänä majoneesin valmistamiseen kasviöljy, niin se voi tulla: ______________________________________________________________.

14. Jotkut tämän vihanneslajikkeet ylittävät porkkanat karoteenin määrässä.

_______________________________________ .

15. Kasviöljyn ravitsemuksellinen etu on sen puuttuminen

__________________________________.

16. Salaattien, vinegrettien, gastronomisten tuotteiden myynnin määräajat _________.

17. Valmistustekniikan mukaan voileivät jaetaan: ________________, _______________________ ja _____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: porkkanat, sipulit, persilja (juuri), kasviöljy, etikka, sokeri, tärkkelys, vesi. _____________________________________________________ .

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

A) Ensimmäinen 1. Käsittely pesuaineliuoksella

B) Toinen 2. Desinfiointi 5 min 40…50С

C) Kolmas 3. Liotus lämpimässä vedessä 5…10 min

D) Neljäs 4. Huuhtelu juoksevalla vedellä

5. Desinfiointi 15 min 100C

20. Selvitä, kuinka monta annosta marinoitua kalaa voidaan vapauttaa, kun käytettävissä on 6 kg kastiketta.

Kastikkeen teho 1 annokselle on 75 grammaa.

VAIHTOEHTO 3

Harjoittele1-10 valitse yksi oikea vastaus.

1. Kylmähuoneen valaistuskerroin:

2. Raaka-aineiden käsittelyn teknologisen prosessin ja työpaikkojen organisoinnin valvonta:

1) toiminnallinen 3) syöttö

2) organisatorinen 4) organoleptinen

3. Kylmäkastikkeiden reseptit on annettu Kokoelmassa perustuen:

1) 1 annos

2) 500 grammaa

3) 100 grammaa

4) 1000 grammaa

4. Kastike, joka koostuu munankeltuaisista, sinappista, kasviöljystä ja etikasta:

2) "puolalainen"

4) marinadi

5. Yhden kananmunan massa on otettu käyttöön reseptikokoelmassa:

1) 38 grammaa

2) 40 grammaa

3) 42 grammaa

4) 50 grammaa

6. Mihin tarkoitukseen majoneesia valmistetaan joskus valkokastikkeella:

1) kalorimäärän nousu

2) kalorien vähentäminen

3) laajentaa valikoimaa

4) johdonmukaisuuden luominen

7. Välipalavoileivän toinen nimi:

1) paahtoleipä 3) voileipä

2) bruschetta 4) canape

8. Voileipä, joka voidaan tarjoilla pääruokana:

1) canape 3) voileipä

2) Paahtoleipää 4) Sormiruokaa

9. Kolmen välipalan välipala:

4) Sormiruoka

10. Monimutkaisen voileivän tuotteiden määrä:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

11. Majoneesikastiketta valmistettaessa saadaan stabiilimpi emulsio vaahdotusmenetelmällä: _______________________________________________.

12. Tehokkain menetelmä käytännön harjoittelu Tuotantohenkilöstö on: ___________________________________.

13. Epästabiileja emulsioita, joissa kasviöljy on emulgoitunut etikkaliuokseen, kutsutaan: ______________________________________.

14. Suorittaessasi kylmiä ruokia ja välipaloja, sinun on ensin: ________________________________________________.

15. Punakaalin värin säilyttämiseksi on suositeltavaa pestä: _____________________________________________________.

16. Vihannesten, hedelmien ja yrttien kulutusta voidaan lisätä tai vähentää: _________.

17. Vain yksi hedelmä täyttää täysin päivittäisen C-vitamiinin tarpeen: ____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen perusteella: munankeltuaiset, kasviöljy, sinappi, suola, sokeri, etikka. ____________________________.

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

19. Selvitä suolan ja mausteiden kulutustasojen välinen vastaavuus kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

NIMI MÄÄRÄ 1 ANNOKSELLE

A) suola 1) 3 - 5 g

B) jauhettu pippuri 2) 0,01 g

C) pippurit 3) 0,05 g

D) laakerinlehti 4) 0,02 g

20. Selvitä, kuinka monta annosta marinoitua kalaa voidaan vapauttaa, kun käytettävissä on 3 kg kastiketta. Kastikkeen teho 1 annokselle on 50 grammaa.

VAIHTOEHTO 4

Harjoittele1-10 valitse yksi oikea vastaus.

1. Työpaikan etäisyys ikkunasta ei saa ylittää:

3) 8 metriä

4) 10 metriä

2. Valaistusnormien mukaisesti 1 m pinta-alaa kohti tulisi ottaa huomioon:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Kylmien alkupalojen reseptit on annettu Reseptikokoelmassa, joka perustuu:

1) 1 annos

2) 500 grammaa

3) 100 grammaa

4) 10 000 grammaa

4. Tämä hedelmä sisältää entsyymejä, jotka auttavat pehmentämään lihaa:

5. Kastike luumumuusia, basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista pippuria:

1) tkemali 3) luumu

2) hedelmäinen 4) pesto

6. Kylmähuoneen mikroilmaston tekijät:

1) lämpötila ja kosteus

2) lämpötila ja ilman nopeus

3) lämpötila, kosteus ja ilman nopeus

4) lämpötila, kosteus ja laitteiden lämpösäteily

7. Minkä kylmäkastikkeen koostumus on tasainen:

2) "tartari" 4) smetana

8. Leivän viipalointipaksuus pikkupurtavaa varten:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kylmä alkupala"kahdelle suupalalle":

1) tapas 3) sormiruoka

2) pincho 4) voileipä

10. Tämän vihanneksen sisältämä vesi liuottaa monia myrkyllisiä aineita kehossa:

1) tomaatti 3) pinaatti

2) kurkku 4) purjo

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

____________________________________________________________.

12. Tuotantosyklin lyhentäminen saavutetaan tällä hetkellä puolivalmiita tuotteita käyttävissä yrityksissä:

______________________________________________________________.

13. Kastikkeiden valmistuksessa stabiilimman emulsion saamiseksi käytetään sinapin lisäksi _____________________________________________________.

15. Yhden annoksen paino tuoretta tai keitetyt vihannekset On ________________________.

___________________________________________ .

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: kasviöljy, munankeltuaiset, ruokasinappi, sokeri, etikka, piparjuuri (juuri).

____________________________ .

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

19. Muodosta vastaavuus munien käsittelyjärjestyksen välillä kylmiä välipaloja valmistaessasi.

PESUOSIEN KÄSITTELYTEKNOLOGIA

A) Ensimmäinen 1. Huuhtelu juoksevalla vedellä

B) Toinen 2. Desinfiointi 5 min 40….50С

C) Kolmas 3. Desinfiointi 15 min 100C:ssa

D) Neljäs 4. Käsittely pesuaineliuoksella

5. Liotus lämpimässä vedessä 5…10 min

20. Määritä, kuinka monta annosta hyytelöity kala voidaan vapauttaa 6 kg piparjuurikastiketta etikalla saatavilla.

Kastikkeen teho 1 annokselle on 30 grammaa.

Vastaukset testiin, joka koskee KYLMÄTUOTTEIDEN KYLMÄTUOTTEIDEN VALMISTUSTEKNOLOGIA

peruskoulutuksen ammatillinen sykli

Opiskelijoiden koulutussaavutusten arviointikriteerit:

Jokaiselle oikealle vastaukselle:

1. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 1-12) - 1 piste,

2. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 13-18) - 2 pistettä,

3. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 19-20) - 3 pistettä,

Väärä vastaus - 0 pistettä.

Arvosana "5" (erinomainen) annetaan opiskelijoille oikeista vastauksista, jotka muodostavat vähintään 91 % kysymysten kokonaismäärästä (28-30 pistettä;

Arvosana "4" (hyvä) vastaa testituloksia, jotka sisältävät 71-90 % oikeita vastauksia (22-27 pistettä);

Arvosana "3" (tyydyttävä) 70 % - 50 % oikeista vastauksista (15-21 pistettä);

Arvosana "2" (epätyydyttävä) vastaa testituloksia, joissa on alle 50 % oikeista vastauksista (alle 15 pistettä).

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen käytetään gastronomisia lihatuotteita, keitettyjä ja paistettuja lihatuotteita.

Keitetyt ja paistetut lihatuotteet. Naudanliha, vasikanliha, sianliha ja kieli tarjoillaan keitettynä.

Naudanliha (osat takajalusta), vasikanliha ja kieli keitetään, jäähdytetään liemessä ja leikataan kuitujen poikki paloiksi (2-3 per annos), koristele vihreä salaatti, tomaattia, tuoretta ja suolakurkkua, vihreitä herneitä. Piparjuurikastiketta etikan tai smetanan kera tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Paistettuja liharuokia valmistetaan naudan-, sian-, vasikan- ja joskus vähärasvaisesta lampaanlihasta. Tässä tapauksessa käytetään fileen sisäfilettä, paksuja ja ohuita reunoja, kinkkua ja ulkofileetä. Liha paistetaan suuriksi paloiksi, jäähdytetään ja leikataan kuitujen poikki 2-3 kappaletta annosta kohti. Koristeltu kurkulla, tuoreilla tai marinoiduilla tomaateilla, valko- tai valkosalaatilla punakaali, marinoituja vihanneksia, vihreää salaattia ja hienonnettua hyytelöä. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesi pikkukurkkujen ja yrttien kera tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Keitettyjä ja paistettuja lihatuotteita voidaan tarjoilla lautasena käyttämällä vähintään kolmea tyyppiä: keitetty kieli, korkealaatuisia makkaroita, kinkkua, paistettua lihaa, siipikarjaa, riistaa jne. Kauniisti leikatut tuotteet asetetaan tarjottimelle, lautaselle tai moniosaiselle lautaselle värien mukaan ja koristellaan kurkulla, tomaateilla, yrteillä, hienonnetulla hyytelöllä, jne.

Paahtopaisti ja valikoituja ruokia tarjoillaan erikseen majoneesin kanssa pikkukurkkujen kanssa.

Siat keitetään kokonaisina. Valmistetut ruhot kääritään pergamenttiin, sidotaan langalla ja keitetään noin 1 tunti. valkoinen väri Porsaan liha suolataan kypsennyksen jälkeen. Säilytä ne suolaliemessä. Ennen lomaa ne leikataan osiin ja tarjoillaan smetalla maustetun piparjuuren kanssa.

hyytelöity liha

Naudanliha, vasikanliha ja kieli kypsennetään samalla tavalla kuin toiset ruokalajit, jäähdytetään ja lihahyytelö valmistetaan liemen päälle. Liha leikataan jyvän poikki annosteltuja paloja tai oljella ja kaadetaan muotteihin tai pellille käyttämällä koristeeksi keitettyjä vihanneksia, vihanneksia ja keitettyä munanvalkuaista. Siipikarjanlihan kaatotekniikka on sama kuin kalatuotteiden.

Paras maku on liha tummassa hyytelössä (andobe). Liha haudutetaan suuriksi paloiksi, hyytelö valmistetaan tuloksena olevalle liemelle. Vaalenna liemi munanvalkuaisilla.

Aspic liha koristellaan kurkuilla, tomaateilla, vihreillä tai vapautetaan ilman koristetta. Piparjuurikastiketta etikan tai smetanan kera tarjoillaan kastikeveneessä.

Hyytelöityjen ruokien valmistusta lihavalmisteista (lajitelma) harjoitellaan. Keitetty tai paistettu liha, vasikanliha, kinkku, kieli pilkotaan viipaleiksi tai nauhoiksi ja kaadetaan annoksiin (renkaan muotoisiin) vuorotellen väriä tai sekoittaen. Julkaistu ilman koristelua piparjuurikastikkeella tai majoneesilla. Joskus valikoituja lihahyytelöitä valmistetaan kiharoissa moniannoksissa (lihahyytelö) ja koristellaan vihanneskimppuilla, marinoiduilla hedelmillä ja marjoilla, hienonnetulla hyytelöllä ja yrteillä.

pasteet

Patesia valmistetaan kahta tyyppiä: maksasta ja maksasta lisäämällä hienonnettua sianlihaa, vasikanlihaa, lammasta, siipikarja ja peli.

Maksapasteetin valmistamiseksi laitetaan kuumalle paistinpannulle hienonnettu pekoni ja kun laardi on sulanut, lisätään hienonnettu sipuli ja porkkana. Vihannesten annetaan ruskistua, laitetaan pieniksi paloiksi leikattu jalostettu maksa. , suolalla ja pippurilla ripottu ja kevyesti paistettu, astioiden peittäminen kannella maksalle oli pehmeämpää. Jäähtynyt maksa yhdessä vihannesten ja pekonin kanssa laitetaan kahdesti lihamyllyn läpi hienolla ritilällä, lisätään pehmennettyä voita ja sekoitetaan hyvin. Lomalla pate valmistetaan paperikuoresta, jossa on voita, ripottele päälle hienonnettuja keitettyjä munia, vihreää sipulia.

Lihavalmisteiden pasteettien valmistamiseksi siipikarjan, riistan, vasikan tai sian raakaliha jauhetaan lihamyllyssä, yhdistetään paistettuun ja hienonnettuun maksaan (ilman porkkanoita), laitetaan uudelleen lihamyllyn läpi, maustetaan maun mukaan suolalla ja pippurilla , sekoitetaan.

Tuloksena oleva massa asetetaan makealle happamattomalle taikinalle, kaulitaan 5 mm paksuiseksi ja muovataan kulebyakiksi. Koristele taikinafiguureilla, voitele munalla, puhkaise höyryä ja paista 180--200°C. Pate voidaan paistaa erikoismuodoissa. Valmis pasteetti jäähdytetään, taikinan ja jauhelihan väliset raot täytetään pasteetin yläosassa olevien reikien tai reikien kautta puolikovettuneella tummalla hyytelöllä (andob). Tarjottaessa pate leikataan 1-2 osaan annosta kohden.

Hyytelöt.

Hyytelöt valmistetaan naudanlihasta, sianlihasta, muista eläimenosista ja siipikarjasta. Käsitellyt sivutuotteet pestään, hienonnetaan, kaadetaan kylmällä vedellä (2-2,5 litraa 1 kg:aa kohti), kiehutaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla 6-8 tuntia poistamalla säännöllisesti vaahtoa ja rasvaa. Tunti ennen kypsennyksen päättymistä tuodaan aromaattiset juuret ja sipulit.

Jos hyytelön valmistukseen käytetään lihaa, se laitetaan 2-3 tunnin kuluttua kypsennyksen alkamisesta. Hyytelö suodatetaan, massa erotetaan luista, hienonnetaan hienoksi, yhdistetään liemen kanssa, suolataan ja keitetään 45 minuuttia. Laita mausteet 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä ja ennen pullotusta hienonnettu valkosipuli, sekoita ja kaada muotteihin tai uunipelleihin.

Tarjoile hyytelöitä piparjuurikastikkeen kanssa välipalalautasilla.

Kylmät kompleksikastikkeet. Alue. Tekniikka ja valmistustavat. Valmiiden tuotteiden laadun rekisteröinti ja arviointi. Sisävuoro. Valikoima kylmiä kastikkeita eri ruokaryhmiin

Kastikkeet kasviöljyssä

Kasviöljyt ovat tärkein tyydyttymättömien aineiden lähde rasvahapot(oleiinihappo, linolihappo, linoleenihappo jne.), soittaminen tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa. Kylmien kastikkeiden ja kastikkeiden valmistuksessa kasviöljyllä jälkimmäisen biologinen arvo ei vähene; Öljy emulgoituu ja on siksi helposti sulavaa.

Tähän kastikeryhmään kuuluvat majoneesi ja sen johdannaiset sekä salaattikastikkeet, silli.

Ne tarjoillaan kylmien ruokien ja välipalojen kera kalasta, muista merenelävistä sekä lihasta, siipikarjasta, riistasta ja vihanneksista.

Majoneesikastike (Provencal) . Majoneesit valmistetaan puhdistetustakylpy kasviöljy, sinappi, raaka munankeltuaiset ja etikkaa. Munankeltuaiset hierotaan suolalla ja sinappilla. Emulgoimista varten öljy kaadetaan jauhettuihin keltuaisiin vähitellen ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Etikka voidaan lisätä emulgoinnin aikana vuorotellen öljyn kanssa tai lopussa, kun kaikki öljy on emulgoitunut.

Öljyn dispersioväliaine on keltuaisten vesi ja etikka, ja emulgointiaine on keltuaisen fosfatidit.jasinappiproteiinit. Ne imeytyvät rasvapallojen pinnalle ja muodostavat niiden ympärille suojakerroksen, joka varmistaa emulsion lujuuden.

Öljyn emulgointiin käytetään mekaanista vatkainta, sekoitinta ja joskus käsin vatkattua. Mekaanisella vatkauksella pallojen koko vaihtelee 1 - 4 mikronia, manuaalisella vatkauksella - 15jopa 20 mikronia. Mitä pienemmät helmet ovat, sitä vahvempi emulsio.

Luonnollinen majoneesi, jota valmistetaan yrityksissäjulkinen ateria, sisältää 77 % rasvaa (mukaan lukien keltainen rasvakov). Elintarviketeollisuus tuottaa majoneesia, jonka rasvapitoisuus on 25 ... 67%. Emulsion konsistenssin ja stabiilisuuden säilyttämiseksi majoneesiin lisätään erityisiä sakeuttajia ja emulsion stabilointiaineita ( modifioidut tärkkelykset, soijajohdannaiset, alginaatit jne.). AT kulinaarinen käytäntö mayonez valmistetaan joskus valkokastikkeella rasvan vähentämiseksi. vartentämä jauho on paistettu ilman rasvaa, välttäen värin muutosta,jäähdytä, laimenna kylmän liemen ja etikan seoksella, tuokiehuvaksi, jäähdytetään ja sitten majoneesi yhdistetään tähän kastikkeeseen.Majoneesin valmistuksen ja varastoinnin aikana emulsion tuhoutuminen on mahdollista, ja siihen liittyy öljyn vapautuminen. Emulsion palauttamiseksi uusi osa keltuaista ja sinappia jauhetaan ja kuorittu majoneesi lisätään siihen jatkuvasti sekoittaen.

Kasviöljyn lämpötila vaikuttaa majoneesin erottumiseen. Jos öljy on lämmintä, kerrostumista voi tapahtua jo vatkatessa. Jos öljy on erittäin kylmää, emulgointiin kuluu paljon energiaa. Optimaalinen öljyn lämpötila emulgoinnissa on 16 ... 18 °C.

Kun majoneesia säilytetään avoimessa astiassa, sen pinta kuivuu. Emulgointiaineen kuivuminen ja emulsion tuhoutuminen tapahtuu. Vaikutuksen alaisena kirkas valo rasvat hapettuvat, mikä johtaa myös emulsion erottumiseen. Kerrostumista tapahtuu myös, jos majoneesia säilytetään korotetussa (20 ... 30 °C) ja matalassa (alle -15 °C) lämpötiloissa.

Valmista pääkastikkeesta "majoneesi" useita sen lajikkeita.

Majoneesia smetanalla. ATlisää valmis majoneesi smetana (350 - 775 g / 1 kg kastiketta).

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare). suolakurkkua (kornishons) leikataan hienoksi, yhdistetään majoneesiin, lisätään "Southern" -kastike ja sekoitetaan.

Majoneesia yrteillä (ravigote). AT majoneesi lisää sosepinaattia, hienonnettua persiljaa, tilliä, rakuunaa ja eteläkastiketta. Raukunvihreät on esipoltettu.

Majoneesia piparjuurella. ATmajoneesi lisää raastettua piparjuurta.

Majoneesia tomaatilla (sharon). Sipuli hienoksi pilkottuna, kuullotettunaKanssa kasviöljy, lisää tomaattipyree, kuullota kaikki yhdessä, jäähdytä ja lisää majoneesiin. Hienonna persilja ja esipoltettu ja jäähdytetty rakuuna erikseen, lisää kastikkeeseen.

Majoneesi hyytelöllä (juhla). ATpuolikovettu kala tailihahyytelö lisää majoneesi ja vatkaa kylmään.

Kasviöljykastikkeet

Kastikkeet valmistetaan vatkaamalla kasviöljyä etikkaan.monni Ne lisäävät sokeria, suolaa, pippuria, joskus sinappia. Ne ovat epävakaita emulsioita, joissa kasviÖljy emulgoidaan etikkaliuokseen. Emulgointiaineethe palvelevat hienonnettu pippuri(jauhemainen emulgointiaine)ja sinappia. Näiden emulgointiaineiden stabiloiva vaikutus selitetäänjohtuu kahdesta syystä: ensinnäkin niiden pienimmistä hiukkasista,veden kostutettuina ne eivät kastu rasvasta, joten ne muodostavat rasvapallojen pinnalle adsorboituneena suojakalvon; toiseksi niiden sisältämät aineet vähentävät pintaavoimakas jännitys, helpottaa emulgoitumista ja vähentää ilmaamahdollisuus rikkoa emulsio.

Sidokset ovat väliaikaisia, epästabiileja emulsioita, joten niitä ravistetaan ennen käyttöä.

Kastiketta salaatteihin. AT3% etikka liuottaa suolaa, sokeria.Lisää sitten jauhettu pippuri, kasviöljy ja hyvinsekoitettu.

Sinappikastiketta salaatteihin. Sinappi, suola, sokeri, maitoth pippuria ja keltuaisia keitetyt kananmunat hiero hyvin. Sitten klolisää jatkuvasti sekoittaen kasviksiaöljy. Lisää etikka ennen vatkauksen loppua.

Sinappikastike silliin. He valmistavat sen samalla tavalla kuin vuoretchichnuyu-kastiketta salaatteihin, mutta ilman keltuaisia.

Vinaigrette-kastike. Keitetyt munankeltuaiset, suola, sokeri, jauhettu pippurihierotaan. Sitten jatkuvasti sekoittaen vähitellendyat kasviöljyä. Lisää hienoksi valmistettuun massaanhienonnetut kaprikset, kurkkukurkut, vihreä sipuli, persilja ja rakuuna, eteläkastike ja sekoita kaikki hyvin.

Pöytäsinappi. AT kuuma vesi lisää sokeria, suolaa,riisi, neilikka, laakerinlehti ja keitä, kunnes sokeri ja suola ovat täysin liuenneet. Liemi suodatetaan, jäähdytetään, lisätään etikkaa. sinappijauhe seulotaan, sekoitetaan keitteen kanssa (1:1) ja hierotaan huolellisesti. Sitten lisätään loput keiteestä ja kasviöljystä. Sinappia saa keittää ilman kanelia ja kynsiäki. Kypsytystä varten sinappia säilytetään päivän ajan

Etikka kastikkeet

Etikkakastikkeissa on mausteinen maku. Käytä niitäkylmien välipalojen valmistukseen. Etikka on parastaviiniä tai hedelmiä. Tämä kastikeryhmä sisältääkasvismarinaatit tomaatti- ja piparjuurikastikkeella ja ilman.

Kasvismarinadi tomaatilla. Porkkanat, sipulit, valkoisetjuuret leikataan suikaleiksi ja paistetaan kasviöljyssä,lisää tomaattipyree ja jatka paistamista vielä7...10 min. Sen jälkeen kalalientä tai vettä, etikkaa,maustepippuriherneitä, neilikkaa, kanelia ja keitettyä15...20 min. Lisää kypsennyksen lopussa laakerinlehti, suola, sokeri. Kaada kuuma marinadi paistettu kala.

Marinoitu vihannes ilman tomaattia. Hienonnettu porkkana,sipulit, valkojuuret kuullotetaan kasviöljyssä täysin pehmeiksi. Lisää sitten etikka, maustepippuriherneet, neilikka,kanelia ja keitä 15 ... 20 min. Laurel lisätään kypsennyksen lopussa.lehtiä, suolaa, sokeria, tärkkelystä (tai jauhoja), laimennettuna vedellä ja kiehauta. Voit keittää kasvismarinadin ilman sakeuttamisainetta.Tässä tapauksessa pilkotut oljet tai hahmotmutta hienonnetut (karbovannye) porkkanat ja valkojuuret ovat sallittujasisään kalaliemi. Sokeri, suola, neilikka, pippuri lisätään etikkaanjauhe, laakerinlehti, keitä ja suodata. Laita sitten kloanna renkaiksi leikattujen vihannesten, sipulien kiehuaja mausta maun mukaan. Kaada kuuma marinadi paistettua kalaa(esimerkiksi sula) ja säilytetään useita tunteja.

Vitun kastike. Raastettu piparjuuri haudutetaan kiehuvalla vedellä, suljetaanpeitä ja anna jäähtyä, mausta sitten suolalla, sokerilla ja etikalla. Kastike säilyy useita tunteja kylmässä. Maun pehmentämiseksi voit lisätä raastettua keitettyä punajuurta.

Smetanalla keittämiseen piparjuurta ei hauduta, vaan keitetäänpala, sillä smetana peittää sen terävän maun.

Öljysekoitukset

Öljyseoksia käytetään lihan ja kalan koristeluun.ruokiin sekä voileipien valmistukseen. He keittävät niitävoita eri tuotteilla.

Vihreä öljy. Lajittele persiljavihreät (poista kannat), huuhtele kylmässä vedessä, kuivaa ja hienonna. Laita valmistetut vihreät pehmennettyyn voihun, lisää sitruunamehua tai sitruunahappoa ja sekoita niin, että kasvikset tasaiseksiöljyssä (terävyyden vuoksi voit lisätä punaistany tuliset paprikat tai kastike "eteläinen"). Valmiit voitamuotoiltu 3 cm halkaisijaltaan 250-300 g painavaksi leiväksi,laita kylmään veteen jään kanssa ja jäähdytä. Leikkaa lomalla ympyröiksi (0,5 cm paksuisiksi) 15-20 g. Tarjoillaan pihvien, antrekootin ja korppujauhoissa paistetun kalan kanssa.

Kilechnaya öljy. Kilohailifilee pyyhitään, sekoitetaan perusteellisestiompele voilla, muotoile ja jäähdytä.

Silli öljyä. Silakkafileet hierotaan ja vatkataanvoita ja sinappia.

Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa, käytetään voileipien valmistukseen.

Anjovisöljy. Hienonna kaprikset ja kurkkukurkut, sardellit ja keitetyn kananmunan keltuaiset ja jauha kaikki huhmareessa ja hiero siivilän läpi. Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää soseutettu anjovisseos ja vatkaa lastalla. Lisää sitten öljyyn etikka, punainen paprika, suola ja vatkaa uudelleen hyvin. Tarjoillaan lihan, siipikarjan, riistan kylmien ruokien kanssa, voileipien koristeluun.

Juusto voita. Pehmennetty voi vatkataan raastetulla Roquefort-juustolla. Tämä öljy on erilainen miellyttävä maku ja aromi. Käytetään voileipien valmistukseen.

Sinappiöljy. Voi vatkataan pöytäsinapin kanssa.

Elintarviketeollisuus tuottaa erilaisia ​​kastikkeita, ja monilla niistä on erittäin mausteinen maku (tkemali, kastike "eteläinen", curry, metsästys jne.). Niitä tarjoillaan pieninä määrinä grilliruokien, kuten grilliruokien, kebabin jne. kanssa, tai niitä käytetään lisäaineina ruoanlaittokastikkeiden valmistuksessa.

Kastikkeiden käyttö teollisuustuotanto voit laajentaa julkisissa ruokailuissa käytettävien kastikkeiden valikoimaa.

Majoneesi. Niitä käytetään salaateissa jne.hygieenisiä ruokia tai valmistaa niistä johdannaisia.

Kastike mausteinen tomaatti. Se on valmistettu tuoreista tomaateista tai jostain muustamatta sose sokerilla, etikalla, suolalla, sipulilla, valkosipulilla ja mausteilla.

Kuubalainen kastike. Valmista se haihduttamalla tomaatteja sokerin, valkosipulin, suolan, etikan ja mausteiden kanssa. Lisää lihakastikkeisiin ja majoneesiin.

Ketsupit. Ne valmistetaan myös tomaateista tai tomaateistasose erilaisilla lisäaineilla, mutta niiden tomaattipitoisuus on pienempi. Tarvittavan koostumuksen saamiseksi ketsuppiin lisätään sakeuttajia (muunneltuja tärkkelyksiä jne.).

Etelä kastike. Siinä on erittäin mausteinen maku ja vahvuus.mausteinen tuoksu. Kastike valmistetaan soijafermentoidusta hydrolysaatista lisäämällä omenasosetta, tomaattipasta, kasviöljy, mausteet, mausteet, sipulit, valkosipuli, rusinat, etikka ja viini (Madeira).

Tkemali-kastike. Se on valmistettu soseesta tkemali-luumuistalisäämällä basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista tulinen pippuri. Siinä on terävä hapan maku.

hedelmäkastikkeet. Ne valmistetaan tuoreista kypsistä omenoista, abripunokset, persikat ja muut hedelmät.

Valmiiden kastikkeiden lisäksi elintarviketeollisuus tuottaa tiivisteitä valkokastikkeista, sienikastikkeista ja niiden johdannaisista. Ne ovat jauhe, joka laimennetaan vedellä ennen käyttöä. oikea määrä, ja keitä 2...3 minuuttia, lisää sitten voita. Kastiketiivisteiden raaka-aineita ovat kuivaliha, sienet, vihannekset, ruskeat jauhot, tomaattikastike, maitojauhe, sokeri, suola, sitruunahappo, mausteet, mononatriumglutamaatti. Ne säilyvät jopa 4 kuukautta.

Valikoima ja yhdistämisperiaatteet kastikkeet kanssa erilaisia ​​ruokia

Kastikkeiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​​​tuotteita, mukaan lukien monia mausteita. Kastikkeiden avulla voit korostaa päätuotteen makua (esimerkiksi keitettyä kanaa riisillä ja höyrykastikkeella) tai peittää ei-toivotut hajut (kalaruokien suolavesikastike).

Kastikkeita valittaessa tulee ottaa huomioon sekä päätuotteen makuominaisuudet että sen lämpökäsittelymenetelmä (paahtaminen, keittäminen jne.), koska maun terävyys on erilainen. Ota huomioon myös lisukkeiden makuominaisuudet.

Öljysekoitukset

Öljynvihreä

Paistettu kala, antrecote, naudanpihvi

Kilechnaya öljy, silliöljy

Paistettua kalaa, keitettyjä perunoita, pannukakkuja ja voileipiä

Syöpäöljy

rapukeittoa

Juusto voita

Voileipille ja astioiden koristeluun

Sinappiöljy

Voileipiä varten

Etikka kastikkeet

kasvis marinadi

Kala paistettuna ja kylmänä

Piparjuuri etikalla

Kylmät ja kuumat liha- ja kalaruoat (hyytelöity, lajitelma jne.)

Kasviöljykastikkeet

Majoneesi

Kastiketta salaatteihin. Kylmä liha ja kalavälipaloja ja siipikarjan välipaloja

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare)

Kala- ja kasviskylmiä ruokia ja friteerattua kalaa

Majoneesia smetanalla

Liha- ja kalakylmäruoat, salaattien kastikkeeksi

Majoneesia yrteillä (ravigote)

Kylmiä ja kuumia liha- ja kalaruokia

majoneesia piparjuurella

Kalaruokia, hyytelöä, keitettyä lihaa

Majoneesia tomaatilla (sharon)

Paistettua kalaa ja keitettyä kylmää kalaa

Majoneesi hyytelöllä (juhlajuhla)

Kala-, liha- ja siipikarjaruokien koristeluun

salaattikastike

Salaatteja ja vinaigretteja

sinappikastiketta salaattiin

Salaatteja ja vinaigretteja

Sinappikastike silliin

Silli

Vinaigrette-kastike

sisäeläimen astiat

teolliset kastikkeet

majoneesi

Salaatit, ruoat ja teollisuuskastikkeet

Tomaattikastike mausteinen

Liha-, kala- ja kasvisruokien valmistuksessa

Kuban kastike

Liha-, kala- ja kasvisruoat, borssien ja kaalikeiton kastikkeeksi

Ketsupit

Liha-, kasvis- ja ruokaruoat pasta

Kastike "eteläinen"

Astiat itämaista ruokaa, lisätäbpunaisen lihan kastikkeet ja majoneesi

Tkemali-kastike

Kaukasialaisen keittiön ruokia

hedelmäkastikkeet

Lisää majoneesia salaattikastikkeeseen

Vaatimukset valmiiden monimutkaisten kylmäruokien, kastikkeiden ja niihin tarkoitettujen valmisteiden valmistuksen ja varastoinnin turvallisuudesta

Kastikkeiden laatuvaatimukset, niiden säilytysehdot

Kylmien aterioiden ja välipalojen turvallisen valmistuksen järjestäminen

Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, hyytelöidyt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, mousset, sambuki) , hyytelö, hillokkeet jne.), kylmät juomat, kylmät keitot.

Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun.

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä, ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan on oltava 10-14 ° C, joten työpaja tarjoaa tarpeeksi kylmälaitteet.

Ottaen huomioon, että tuotteet valmistetaan kylmäliikkeessä lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittely, on tarpeen erottaa selvästi toisistaan ​​ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Kaikki inventaario, välineet, työkalut on merkittävä ja niitä tulee käyttää tarkasti merkinnän mukaisesti. Pienissä yrityksissä järjestetään yleisiä työpaikkoja, joissa kylmäruokia valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistuneita työpaikkoja järjestetään suuriin kylmätiloihin.

Kylmien ruokien ja välipalojen laatuvaatimukset

Kaikkien kylmien välipalojen tulee olla siististi ja kauniisti sisustettuja, niiden lämpötilan on oltava 10 -12 ° C. Maun ja värin tulee vastata tämän tyyppistä tuotetta. Ei sallittujoitain merkkejä pilaantumisesta: värimuutoksia, vieraita hajujaja makuja. Tulosteen on vastattava tarkasti sarjaanooa normi.

Kylmät ruoat ja välipalat tulee tarjoilla erikoisruokissa: astiat, tarjottimet, salaattikulhot, välipalalautaset, kaviaarikulhot, kulhot jne., yksi tai useampi annos.

Voileivät. Leipä ei ole ummehtunut, palan paksuus avoimessa tilassaterbrods 1 ... 1,5 cm, suljettu - 0,5 cm; tuotteet siististileikattu, puhdistettu, ei kuivumisen ja muutoksen merkkejävärit. Voileipiä valmistettaessa tuotteet tulee asettaa tasaiseksi kerrokseksi, niillä on sileä pinta, maku jakäytetyille tuotteille ominaista hajua.

Kasvissalaatit. Vihreät salaatit - lehdet leikattu poikkileveät nauhat, vihreä väri, tiheä koostumus, elastistic, kellastuneet lehdet, karkeat varret eivät ole sallittuja.Vihreät lehdet eivät ole sallittuja tuorekaalisalaatissa, limaisia ​​ja suuria kantoja ei sallita hapankaaliin. Rasvan väripunakaali on kirkkaan punaista, kuihtuneet lehdet ja keitetyn kaalin sininen sävy eivät ole sallittuja.

Vihreä sipuli - joustava, rapea; kellastuneet palat eivät ole sallittuja.

Ridge-kurkut - kuoritut, tuoreet, vahvat, rapeatshchi; ei sallittu ylikypsiä, karkeilla siemenillä.

Tomaatit - tiheät, säilyttivät muotonsa; tiheät osatvarret poistettu.

Keitetyt vihannekset salaateissa - pehmeitä, mutta ei ylikypsytettyjä,hyvin puhdistettu, ilman tummumista ja ihojäämiä.

Vihannekset tulee leikata siististi sen mukaanleikkaus muoto. Vihannesten rakenne on elastinen, maku, tuoksu,väri - vastaa käytettyjä tuotteita.

Vinaigretteja. Vihannekset leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksikami. Väri on vaaleanpunainen tai kirkkaan vaaleanpunainen. Maku on mausteinen,sopiva käytettyihin tuotteisiin. Johdonmukaisuus: varepehmeät vihannekset, suolaiset - kovat, rapeat.

Gastronomiset kalatuotteet. Hyvin siivottu, akcuratly viipaloitu; sammi - ilman rustoa ja ihoa; päällälohella, chum lohella ei saa olla sormenjälkiä;joten sinun on asetettava kalat lautaselle veitsellä, silli -sisään kohtalaisen suolainen, hyvin puhdistettu, ilman tummaa kalvoa sisältä. Valmiin silakan tulee sisältää kuivaaaineita vähintään 40%, rasvaa - vähintään 9, ruokasuolaa -enintään 4 ... 6 % ja niiden happamuus on enintään 0,4 % (etikkahapon suhteen). Sillijauheen reseptissä tärkeintuote muodostaa 45...50 % (netto) valmiin tuotteen massasta.

Kaviaarin tulee olla kauniisti levitetty astiaan, sen pinta ilman säätä, astian reunat ilman yksittäisiä munia.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja. Kalan tulee olla puhtaampaaiholta ja luista, leikataan vinosti leveiksi paloiksi, ukvenäjäksi, niillä on kalatyyppiä vastaava väri; hyytelöidyssäkalahyytelö elastinen, läpinäkyvä, maku ja aromi tiivishierretty liemi, ilman sameutta (etenkin palan ympäriltäkov sitruuna), vaaleankeltainen, sen kerros on vähintään 0,5 ... 0,7 cm,maku - vastaa kalan makua lämpötiloista riippuenkäsittelyä. Hyytelöissä ja marinadissa mausteiden maun ja tuoksun tulee tuntua selvästi. Johdonmukaisuuskala on tiheää, pehmeää, mutta ei murenevaa. Silli paloiteltuna -tahrattu.

klo keitettyä kalaa pinta on tiheä, säilyttää muotonsa.

Lihakylmiä ruokia ja välipaloja. Liha ja lihatuotteettulee leikata jyvän poikki ohuiksi leveiksipalasia ilman pieniä paloja. Pinnan värin tulee olla lihatuotteen värille ominaista ottaen huomioon sen lämpötyö, ilman värimuutoksia (vihreytyminen, tummat täplätjne.). Keskellä oleva paahtopaisti on vaaleanpunaista. maku, vastaavatämän tyyppisen tuotteen kannalta. Joustava koostumus, lauttaei, elastinen.

Makkarat on kuorittava huolellisesti kuoresta ja leikattava ohuiksi ympyröiksi tai viipaleiksi. Pinnan kuivuminen ja värjäytymät (harmaat ja vihertävät täplät keitetyissä makkaroissa) eivät ole sallittuja.

Hyytelön tulee olla hyvin jäätynyt, tiheä, eilevitä tasaisesti päätuotteen palasten kanssajakautuu koko massaan. Väri harmaa, maku, erikoinentuotteeseen, josta hyytelö on valmistettu, valkosipulin tuoksullanok ja mausteet. Hyytelön koostumus on tiheä, joustava, lihainentuotteet - pehmeät.

Pate on erimuotoinen, koristeltu voilla ja kananmunalla.tsom. Maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen, aromausteiden ja mausteiden matto; väri vaaleasta tummanruskeaan.Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Majoneesilla maustetuissa ruoissa sitä ei pitäisi tunnistaakov sen delaminaatio (keltaisuus).

Kylmien kastikkeiden laatuvaatimukset

Kastikkeen laatu määräytyy koostumuksen, värin, maun mukaanja aromi. Arvioitaessa täyteaineita sisältävien kastikkeiden laatua (kastikekurkkukurkkujen kanssa jne.) ota muoto huomioonleikkaukset ja täyteaineen määrä.

Täyteaineena kastikkeeseen kuuluvien vihannesten tulisihienoksi ja siististi leikattu, tasaisesti jakautunutnym kastikkeessa, pehmeä.

Kastikkeiden tulee olla kullekin ryhmälle ominaisia.stentti, väri, maku ja aromi.

Marinadeissa olevat vihannekset on hienonnettava siististi,pehmeä; piparjuuri kastiketta varten - hienoksi raastettuna.

Kastikkeen värimarinadi tomaatilla - oranssinpunainen, majoneesi - valkoinenkeltaisella sävyllä, sieni - ruskea. Väri riippuukäytetyt tuotteet ja teknologisen prosessin noudattaminen.

Marinadit Maun tulee olla hapan-mausteinen, etikan, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Käsittämätön raa'an tomaatin tuoksusose ja liian hapan maku.

majoneesikastiketta ja sen johdannaisissa ei saa olla katkeraamaku ja olla liian mausteinen, ja piparjuurikastiketta etikalla ei pitäisivaimot olla katkeria tai eivät tarpeeksi teräviä.

Kylmien ruokien ja välipalojen säilytysolosuhteet ja -ehdot

Kylmät ruoat ja välipalat ovat helposti pilaantuvia tuotteita, joten ne kannattaa valmistaa pieninä annoksina jamyydään nopeasti, koska säilytys huonontaa dramaattisesti niiden makuaja ulkonäkö.

Kylmiä ruokia ja välipaloja sekä niitä varten tarkoitettuja puolivalmiita tuotteita tulee säilyttää kylmäkaapissa 0 ... 6 ° C:n lämpötilassaja ilman suhteellinen kosteus 75...85%. Ne pitäisi säilyttäälanka posliinia tai emalitavarat(ei halkeamia jarikki emali), suljettu kansi tai kuivaa sideharsoa.

Paahtopaisti, kinkku, siipikarja, riista säilytetään astioiden päällä tai niitä vastaannyakh, lohi, lohi, sammi ja vastaavat tuotteet - postimerkkeihinkuivaa laudat kuivan sideharson alla. Leikkaa tuotteet resuositellaan ennen lähettämistä.

Puolivalmisteet lihasta, pääomasta ja kalasalaatti, ja niinsamat salaatit hapankaalista, tehty harvesterillayrityksissä, voidaan säilyttää lämpötilassa 4 ... 8 ° C 12 tuntia.

Viipaloituja voileipätuotteita voi säilyttää osoitteessalämpötila enintään +6 °С 30...40 min. Valmiit voileivät hranyat enintään 30 minuuttia tarjottimilla, peitettynä foliolla tai pergamentilla. Välipalavoileipiä, jotka on peitetty hyytelöllä - enintään 12 tuntia.

Salaatteja ja vinegrettejä riisuttuina ja vihanneksia heillelämpötila + 4...8 °C säilyy jopa 12 tuntia.Salaattien koristeluun saa säilyttää enintään 1 tunnin.

Keitetyistä vihanneksista valmistetut maustetut salaatit ovat myynnissäviimeistään 30 minuuttia ja raakana - 15 minuuttia.

Kylmät kalaruoat eivät myöskään ole pitkäaikaisiavarastointi. Voidaan varastoida ja myydä lähiaikoinayleiset termit (lämpötila +4...8 °C):

pate, silli hienonnettua, paistettu kala - 24 tuntia; hyytelöitykalastaa-12 h; kuuma savustettu kala - enintään 72 tuntia; säilyke,välipaloja varten, enintään 6 tuntia tölkkien avaamisesta(välittömästi purkeista irrotettuna) posliinissa, lasissa taiemalitavarat; hyytelöity kala majoneesilla ja marillakotiin - jopa 24 tuntia

Lihakylmät ruoat ja välipalat voidaan säilyttää samassa lämpötilassa.sama lämpötila seuraavan ajan:

lihahyytelö - enintään 12 tuntia, liha lihahyytelö, pate - ei enempääyli 24 tuntia; paistettu lihatuotteet- enintään 48 tuntia; keitettylihatuotteet, siipikarja ja riista - 24 tuntia.

Liha- ja kalakylmäruoat lisukkeella sekäkastikkeiden kera, säilytä enintään 30 minuuttia.

täytetyt paprikat, kesäkurpitsaa, munakoisoa sekä kaviaarianiitä ja sieniä säilytetään 24 tuntia.

Kylmien kastikkeiden säilytysolosuhteet ja -ehdot

Öljysekoitukset säilytä jääkaapissa useita päiviä. vartensäilyvyyden pidentämiseksi muodostuneet öljyseokset kääritään pergamenttiin, sellofaaniin tai muovikääreeseen. Öljyseoksia on mahdotonta säilyttää pitkään, koska öljyn pinta hapettuu ilman hapen vaikutuksesta ja kellastuu valon vaikutuksesta.ei, mikä johtaa myös maun heikkenemiseen.

Teollinen pöytämajoneesi tallennettu osoitteessalämpötilassa 18 ° C jopa 45 päivää ja lämpötilassa 5 ° C - 3 kuukautta.

Niin viiksimajoneesi, valmisteltu julkisessa pitanya, sen johdannaiskastikkeet sekä salaattikastikkeet säilytetään 1 ... 2 päivää 10 ... 15 ° C lämpötilassa hapettamattomassa astiassa(emaloitu tai keraaminen), täyttöpakkaukset - pulloissa.

Marinadit ja piparjuurikastike etikalla Säilytä jääkaapissa2 ... 3 päivää samassa astiassa suljetulla kannella.

Ruoanlaittoprosessien ja valmiiden monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden turvallisuusriskit

Kylmän valmistuksen hygieniavaatimukset astiat. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan erilaisista raaka- ja kypsennetyistä tuotteista käyttämällä tuoretta persiljaa, tilliä, salaattia. Kypsennysprosessi on melko pitkä (sisältää viipaloinnin, sekoittamisen, kastikkeen, koristelun) ja tapahtuu ilman tuotteiden lämpökäsittelyä.

Kaikki nämä tekijät luovat suotuisat olosuhteet kylmien astioiden toissijaiselle saastumiselle patogeenisillä mikro-organismeilla, mikä voi aiheuttaa ruoka myrkytys ja kuluttajien akuutteja suolistoinfektioita.

Kylmien ruokien ja välipalojen tartunnan estämiseksi valmistusprosessin aikana on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä:

Valmista kylmiä kasvis-, liha- ja kalaruokiasekä välipaloja, voileipiä ja makeita aterioita eri työpaikoilla.

Noudata tarkasti leikkauslautojen, veitsien ja työkalujen merkintöjä ja järjestä niiden pesu ja varastointi samassa työpajassa.

Säilytä salaatteihin leikattuja keitettyjä vihanneksia, vinaigretteja, kylmiä liha- ja kalaruokia.ristiriita 2 - 6 "C:n lämpötilassa, perunat-12 h, porkkana,punajuuret -18 tuntia

Säilytä salaatteja, vinaigretteja pukeutuneena enintään 1 tunti lämpötilassa 2 ... 6 ° C, riisuttu - 6 tuntia.

Lihan, kalan gastronomiset tuotteet puhdistukseenSäilytä aiemmin 2–6 °C:n lämpötilassa. Leikkaa ne paloiksityöpaikalla vain tarpeen mukaan ennen aterioiden ja voileipien lähtöä.

Hyytelöliha, kalaruoat, hyytelöt, goto-pasteetkierrä hygieniasääntöjen mukaisesti, säilytä lämpötilassauudelleen 2-6 "Klo 12.00

Kylmäruokien valmistuksessa, koristelussa jakappaletta tulee koskea vähemmän käsin, käyttämälläviipalointiin eri koneilla sekä sekoittamiseen ja koristeluuninventaario, työkalut, erityiset kumikäsineet.

Helposti pilaantuvan lihan valmistusta koskevat terveyssäännöt astiat ja tuotteet. Joidenkin ruokien valmistusprosessied tuotteiden lämpökäsittelyn jälkeen, mikä voi aiheuttaa niitätoissijainen mikrobikontaminaatio ja valmista nämä ruoat pianpilaantuvia ja siksi vaarallisia ihmisten terveydelle.

Vuoden lämpimänä aikana (sen kesto määräytyy paikallisesti) lisääntyneen epidemiologisen vaaran tuotteiden (hyytelö, pate, lihahyytelö, pannukakut ja lihapiirakkaat jne.) valmistus ja myynti on sallittu valtion terveys- ja terveysviraston luvalla. Epidemiologinen valvonta kullekin tietylle yritykselle tuotantokapasiteettiin ja ilmasto-olosuhteisiin perustuen.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistusprosessissa on noudatettava hygieniajärjestelmää.

Lihan purkamisen ja jauhamisen jälkeen hyytelöä keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan kuumana puhtaisiin muotteihin, jäähdytyksen jälkeen sitä säilytetään kylmän työpajan jääkaapissa 2 ... 6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 minuuttia. tuntia kielletty.

Keitetty liha, siipikarja, kala, jotka on tarkoitettu lihahyytelöruokien valmistukseen, tulee keittää uudelleen liemessä 10 minuuttia leikkaamisen jälkeen. Aspic-ruoat valmistetaan kylmässä työpajassa, säilytetään siellä jääkaapissa 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia.

Päätuotteiden paistamisen jälkeen maksapasteet jauhetaan huolellisesti kuumaksi lihamyllyssä (tarkoitettu vain valmiille tuotteille). Paistettu pate kuumennetaan uunissa 90 °C:seen tuotteen paksuudessa, säilytetään 2...6 °C:ssa, myydään 6 tunnin sisällä.

Kesäkaudella (1. toukokuuta - 1. lokakuuta) hyytelöiden tuotanto,pasteet, pannukakut ja lihapiirakkaat ovat sallittuja vain valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan paikalliskeskusten luvalla.

Valmisruokien hygieeninen laadunvalvonta

Vakiomääritelmän ohjaama ja catering-tuotteiden erityispiirteitä arvioiva, allacatering-tuotteiden laatua on välttämätöntä ymmärtää tuotteen ominaisuuksien kokonaisuus, joka määrää sen soveltuvuuden normaalin toiminnan varmistamiseksi ihmiskehon ts. tyydyttää ihmisen fysiologiset ravinto- ja energiatarpeet rationaalisen ravitsemuksen periaatteet huomioiden.

Ravintolatuotteilla on monia ominaisuuksia, jotka voivat ilmetä niiden kulutuksen aikana eli kehityksen, tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen, käytön aikana.

Tuotteen ominaisuus - se on tuotteen objektiivinen ominaisuus, joka voi ilmetä sen käytön tai kulutuksen aikana. Sarjan avulla voit erottaa yhden tuotetyypin toisesta. Tuotteen ominaisuudet voidaan jakaa ehdollisesti yksinkertaisiin ja monimutkaisiin. Numeroon yksinkertaiset ominaisuudet voidaan johtua ulkonäöstä, väristä ja monimutkaisuudesta - sulavuudesta, sulavuudesta jne.

Tuotteen laatu riippuu sen sisältämien tuotteiden laadusta. Tuotteen laatu voidaan todeta tuotteen teknisten, teknisten ja toiminnallisten ominaisuuksien kokonaisuutena, jonka kautta se täyttää kuluttajan vaatimukset, kun sitä kulutetaan. Laadun mittaamiseen kuuluu pääasiassa tuotteiden tämän yleisen väestön vaatimustenmukaisuuden asteen tai tason määrittäminen ja arviointi.

Laatuindikaattoreita käytetään tuotteiden laadun arvioimiseen.

Tuotteen laatuindeksi - tämä on määrällinen ominaisuus yhdelle tai useammalle tuotteen ominaisuudelle, joka muodostaa sen laadun, suhteessa tiettyihin luomis- tai kulutusolosuhteisiin. Tuotteen laatuindikaattori kuvaa kvantitatiivisesti tuotteiden soveltuvuutta tiettyihin tarpeisiin. Laatuindikaattoreiden valikoima riippuu tuotteen käyttötarkoituksesta, ja monikäyttöisissä tuotteissa niitä voi olla useita. Tuotteen laatuindikaattori voidaan ilmaista useissa yksiköissä (kcal, prosenttiosuus, pisteet jne.),mutta voi olla mittaamaton. Laatuindikaattoria harkittaessa tulee erottaa toisaalta indikaattorin nimi (kosteus, tuhkapitoisuus, mikrobikontaminaatio, elastisuus, viskositeetti jne.) ja toisaalta sen numeerinen arvo, joka voi vaihdella. riippuen erilaiset olosuhteet(esim. kosteus 68%, energiaarvo)

Laadunhallinnan mahdollisuus edellyttää indikaattoreiden määrällisen arvioinnin tarvetta ja mahdollisuutta. Ravintolatuotteiden laadun arvioimiseksi voidaan käyttää indikaattorijärjestelmää (yksittäinen, monimutkainen, määrittävä, kiinteä).

Yksittäinen ilmaisin - tämä on tuotteen laadun indikaattori, joka luonnehtii jotakin sen ominaisuutta, esimerkiksi makua, väriä, tuoksua, kosteutta, elastisuutta, koostumusta, turpoamiskykyä jne. Yksittäiset indikaattorit voivat viitata sekä tuotantoyksikköön että tuotteen yleisyyteen. Homogeenisten tuotteiden yksiköt, jotka kuvaavat yksinkertaista ominaisuutta.

Monimutkainen indikaattori - useita tuotteen ominaisuuksia kuvaava tunnus tai yksi ominaisuus, joka koostuu useista yksinkertaisista. Kulinaarisessa käytännössä laajalti käytetty kulinaarisen valmiuden indikaattori on siis monimutkainen, mikä tarkoittaa kulinaarisen tuotteen tiettyä tilaa, jolle on tunnusomaista fysikaalis-kemiallisten, rakenne-mekaanisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien kompleksi, joka tekee siitä sopivan käytettäväksi. Kulinaaristen tuotteiden laadun indikaattori on myös ravintoarvo.on kattava ja heijastaa täyteyttä hyödyllisiä ominaisuuksia liittyy sen sisältämiin monenlaisiin ravintoaineisiin (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit jne.), sen energia-arvoon ja tuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Käytetty termi "biologinen arvo" kuvaa tuotteen sisältämien proteiinien laatua ja tasapainoa aminohappokoostumuksessa, sulavuudessa ja assimilaatiossa, jotka eivät riipu pelkästään aminohappokoostumuksesta, vaan myös sen rakenteesta.

Energian arvo - termi, joka kuvaa energian osuutta, joka voi vapautua elintarvikkeista biologisessa hapettumisprosessissa ja jota käytetään varmistamaan kehon fysiologiset toiminnot.

Määrittelevä indikaattori tuotteen laatu - indikaattori, jolla tuotteet arvioidaan. On esimerkiksi tarpeen arvioida sellaisen tuotteen laatua, jonka aistinvarainen arviointi on olennaista. Oletetaan, että on tehty päätös arvioida kakkujen laatua taulukon mukaan. 1 arvojoukko, jonka indikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

Tuotteiden laatuindikaattorit

Painokerroin

Keskimääräiset tulokset

arvioita

Tuoksu ja maku

4

4,5

Rakenne (leikkausnäkymä)

3

3,0

Väri

2

4,0

Lomake

1

2,0

pinta ja senviimeistely

2

3,7

Jokaisella indikaattorilla voi olla jokin seuraavista pisteistä: erinomainen - 5, hyvä - 4, tyydyttävä, huono - 2, erittäin huono (epätyydyttävä). Asiantuntijat ovat määrittäneet kullekin indikaattorille painokertoimen (tärkeys), jonka mukaan tämän tyyppisen tuotteen merkittävin indikaattori jaetaan.

Painokerroin tuotteen laatuindikaattorit - tämä on määrällinen ominaisuus tämä indikaattori tuotteen laatu, joka luonnehtii laatuindikaattoreiden keskimääräisiä tietoja. Painokertoimet voidaan määrittää sosiologisella tai asiantuntijamenetelmällä sekä analyysin perusteella tietyn tuotteen laatuindikaattorin vaikutuksesta sen kulutuksen tai myynnin tehokkuuteen.

Laadun määrittelevä indikaattori löytyy seuraavasti: asiantuntijat arvioivat jokaisen indikaattorin pisteissä, sitten arvioinnin keskimääräiset tulokset kerrotaan painokertoimilla ja tuotteet lasketaan yhteen. Taulukossa annetuille tiedoille. 8, määrittelevä indikaattori (pisteinä) on: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Jos päätetään kakkujen (tai muiden tuotteiden) laadun arvioinnista ottaen huomioon muut ominaisuudet (kaloripitoisuus, säilyvyys jne.), määrittävä indikaattori tulee sisältää näiden ominaisuuksien indikaattoreiden suhteelliset arvot. vastaavilla painokertoimilla.

Määrittelevien indikaattoreiden huomioimia ominaisuuksia voidaan puolestaan ​​luonnehtia yksittäisillä ja (tai) monimutkaisilla tuotteen laadun indikaattoreilla. Jos määrittävä indikaattori on monimutkainen, sitä kutsutaanyleistetty. Yleistettyä indikaattoria on käytettävä varoen, jotta ei sallita päällekkäisyyttä yhdellä yksittäisellä indikaattorilla merkittävistä tuotepuutteista, joille on ominaista muut yksittäiset indikaattorit. Jos ruoanlaitto- tai makeisteollisuuden tuotteet saavat vähintään 2 tai 1 pisteen vähintään yhdestä indikaattorista, niin se tulee yleensä arvioida 0 pisteellä (epätyydyttävä) ja poistaa myynnistä ilman kokonaispisteiden laskemista, laatia toimi ja antaa lausunto mahdollisuudesta jalostaa kulinaarisia tuotteita, jalostaa tai jalostaa makeistuotteita. Tällaisissa tapauksissa yleisen indikaattorin tulisi olla nolla.

Menetelmät laatuindikaattoreiden määrittämiseksi. Käytetyistä mittauslaitteista riippuen menetelmät jaetaan mittaus-, rekisteröinti-, laskenta-, sosiologisiin, asiantuntija- ja aistinvaraisiin menetelmiin.

Mittausmenetelmät perustuvat mittaus- ja ohjauslaitteiden avulla saatuun tietoon. Mittausmenetelmien avulla määritetään sellaiset indikaattorit kuin massa, koko, optinen tiheys, koostumus, rakenne jne.

Mittausmenetelmät voidaan jakaa fysikaalisiin, kemiallisiin ja biologisiin.

Fyysinen määrittämiseen käytetään menetelmiä fyysiset ominaisuudet tuotteet: tiheys, taitekerroin, taitekerroin, viskositeetti, tahmeus jne. Fysikaalisia menetelmiä ovat mikroskopia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reologia, luminesenssianalyysi jne.

Kemiallinen menetelmiä käytetään tuotteen sisältämien aineiden koostumuksen ja määrän määrittämiseen. Ne on jaettu kvantitatiivisiin ja laadullisiin - nämä ovat analyyttisen, orgaanisen, fysikaalisen ja biologisen kemian menetelmiä.

Biologinen menetelmiä käytetään tuotteiden ravitsemuksellisen ja biologisen arvon määrittämiseen. Ne jaetaan fysiologisiin ja mikrobiologisiin. Fysiologisia käytetään määrittämään ravinteiden assimilaatio- ja sulamisaste, vaarattomuus, biologinen arvo. Mikrobiologisia menetelmiä käytetään tuotteiden saastumisasteen määrittämiseen eri mikro-organismeilla.

Rekisteröinti menetelmät - nämä ovat menetelmiä tuotteiden laadun indikaattoreiden määrittämiseksi, jotka suoritetaan havainnoinnin ja tiettyjen tapahtumien, kohteiden tai kustannusten lukumäärän laskemisen perusteella. Nämä menetelmät perustuvat tietoihin, jotka saadaan rekisteröimällä ja laskemalla tiettyjä tapahtumia, kuten tuoteviat, viallisten tuotteiden lukumäärä erässä jne.

Arvioitu menetelmät kuvastavat tuotteen laatuindikaattoreiden teoreettisten tai empiiristen riippuvuuksien käyttöä sen parametreihin. Laskentamenetelmät käytetään pääasiassa tuotteiden suunnittelussa, kun jälkimmäiset eivät vielä voi olla kokeellisen tutkimuksen kohteena. samalla menetelmällä voidaan määrittää riippuvuuksia tuotteen laadun yksittäisten indikaattoreiden välillä.

Sosiologinen menetelmä perustuu todellisten ja potentiaalisten kuluttajien mielipiteiden keräämiseen ja analysointiin. Tuotteiden todellisten kuluttajien mielipiteitä kerätään suullisesti, kyselyn tai kyselylomakkeiden jakamisen avulla, konferensseja, kokouksia, näyttelyitä, maistajaisia ​​jne. käyttämällä. Tällä menetelmällä määritetään painokertoimet.

Asiantuntija menetelmä - tämä on menetelmä tuotteiden laatuindikaattoreiden määrittämiseksi, joka suoritetaan asiantuntijoiden tekemän päätöksen perusteella. Tätä menetelmää käytetään laajasti arvioitaessa laatutasoa (pisteinä) laadittaessa johtamisen eri vaiheissa huomioon otettujen indikaattoreiden nimikkeistöä, määritettäessä yleisiä indikaattoreita yksittäisten ja monimutkaisten laatuindikaattoreiden yhdistelmästä sekä varmentaessa. tuotteen laatu. Asiantuntijaarvioinnin päätoiminnot ovat työ- ja asiantuntijaryhmien muodostaminen, tuotteiden luokittelu, laatuindikaattorijärjestelmän rakentaminen, kyselylomakkeiden ja perustelujen laatiminen asiantuntijoiden haastattelua varten, asiantuntijoiden haastattelu ja asiantuntija-arvioiden käsittely.

organoleptinen menetelmä on menetelmä, joka suoritetaan aistielinten havaintoanalyysin perusteella. Laatuindikaattoreiden arvot löydetään analysoimalla vastaanotettuja aistimuksia kokemuksen perusteella. Siksi tällaisten arvojen tarkkuus ja luotettavuus riippuvat ne määrittävien henkilöiden pätevyydestä, taidoista ja kyvyistä. Orgaioleptinen menetelmä ei sulje pois mahdollisuutta käyttää teknisiä keinoja (luuppi, mikroskooppi, mikrofoni jne.), jotka lisäävät aistielinten herkkyyttä ja erottelukykyä. Tätä menetelmää käytetään laajastivarten julkisten ateriapalvelutuotteiden laatuindikaattoreiden määrittäminen. Tällä menetelmällä määritetyt laatuindikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

avioliitto

Jokaisessa ravintolayrityksessä tuotteiden päivittäisen laadunvalvonnan suorittaa hylkäyskomissio. Suurissa yrityksissä siihen kuuluvat johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (apulaispäällikkö), prosessiinsinööri, korkeasti koulutetut kokit, kondiittorit, joilla on oikeus henkilökohtaiseen ruoan hylkäämiseen, esimies kokki, saniteettityöntekijä tai sankarilainen julkisen ravintolayrityksen virka, teknologisen laboratorion työntekijä (teknologisen laboratorion läsnä ollessa). Pienissä yrityksissä avioliittokomission kokoonpanoon kuuluu yrityksen päällikkö, tuotantopäällikkö tai kokkipäällikkö, korkeasti koulutettu kokki tai kondiittori, terveysaseman jäsen.

Avioliittotoimikunnan puheenjohtaja voi olla yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (varajäsen) tai prosessiinsinööri.

Avioliittotoimikuntien työhön osallistuvat julkisten ravitsemisyritysten ammattiliittojen edustajat; palveluyrityksen, laitoksen tai oppilaitoksen ammattiyhdistyksen edustajat, ravitsemisyrityksen ja palvelutuotantoyrityksen kansanvalvontaryhmän jäsenet. Avioliittotoimikunnan kokoonpano hyväksytään yrityksen määräyksellä.

Hylkäämistoimikunnan jäsenen (tai laboratorion työntekijän) tulee ennen julkisten ruokailutuotteiden hylkäämistä tutustua ruokalistaan, ruokien ja tuotteiden resepteihin, kustannuskortteihin tai hinnastoon, ruokien (tuotteiden) valmistustekniikkaan, joiden laatua arvioidaan, sekä niiden laatuindikaattoreilla, jotka on määritelty sääntelyasiakirjoissa.

Romutuskomissio ohjaa toimintaansa ravintoloiden ruokien romuttamista koskevista määräyksistä, säädösasiakirjoista - ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmat, teknologiset kartat, puolivalmisteiden, valmisruokien ja kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset, tekniset tiedot, hinnastot.

Komissio tarkastaa jokaisen erän valmiita tuotteita, juomia ja puolivalmiita tuotteita ennen myynnin alkamista niiden suoran valmistajan läsnäollessa. Annosruokia valvoo tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, työnjohtaja kokkaa säännöllisesti työpäivän aikana.

Valmiiden tuotteiden laadun valvomiseksi ravintoloissa ja kahviloissa voidaan luoda laatuvirkoja, joita johtavat esimieskokit, jotka ohjaavat tuotteiden vaiheittaista käsittelyä ja niiden tuotantoa. Astioiden laadunvalvonta jakelualueella on tuotantopäällikön ja hänen sijaisensa vastuulla. He valvovat komponenttien asettelua ja astioiden suunnittelua sekä säätelevät antoprosessia. Tarjoilija tarkistaa myös ruokien laadun.

Avioliitto solmitaan heti, kun astiat, tuotteet, puolikankaat ovat valmiita.rikat ennen kunkin vasta valmistetun erän myynnin alkamista.

Romutuskomissio määrittää kappaletuotteiden, puolivalmisteiden ja yksittäisten komponenttien todellisen painon, tekee aistinvaraisen arvioinnin elintarvikkeiden laadusta, tekee ehdotuksia ruokien maun parantamiseksi, kiinnittää huomiota ruokien valmistusprosessin noudattamiseen ja juomat, elintarvikkeiden oikea säilytys jakelualueella, tarvittavien komponenttien saatavuus astioiden koristeluun ja annostelemiseen, niiden vapautumisen lämpötila. Tuotteiden laadunvalvonnan tulokset kirjataan hylkäyslokiin (Liite 1).

Astiat maistetaan tietyssä järjestyksessä ja sinisenäkyllä ​​aseta valikot siinä järjestyksessä, jossa niitä tarjotaankuluttaja.

Jokaisen valmistetun tuote-erän laadun organoleptinen arviointi suoritetaan viiden pisteen järjestelmän mukaisesti. Objektiivisten tulosten saamiseksi elintarvikkeiden laadun aistinvaraisessa arvioinnissa kullekin indikaattorille - ulkonäkö, väri, haju, maku, rakenne - annetaan asianmukaiset arvosanat: "5" - erinomainen, "4" - hyvä,"3" - tyydyttävä, "2" - huono. Kunkin indikaattorin arvioiden perusteella määritetään ruuan (tuotteen) pistemäärä (aritmeettisena keskiarvona tulos lasketaan yhden desimaalin tarkkuudella).

Arvosana "erinomainen" annetaan ruoille ja tuotteille, täysin vastattureseptin ja tuotantotekniikan asettamat vaativat vaatimukset sekä kaikki korkealaatuisia tuotteita vastaavat aistinvaraiset indikaattorit.

Hyvä arvosana annetaan ruoille ja tuotteille, joiden ulkonäössä (väri, tuotteen leikkaus) ja maussa (hieman alisuolat) on pieniä, helposti poistettavia virheitä.

Arvioi "tyydyttävällä" astiat ja tuotteet, keitetytvalmistettu merkittävämmillä tuotantoteknologian rikkomuksilla, joiden toteuttaminen on sallittu ilman muutoksia tai sen jälkeen (alisuolatus, osittainen poltto, matalat halkeamat, muotorikkomus).

"Epätyydyttävä" (avioliitto) arvioi ruokia ja tuotteitavioilla, joiden läsnäolo ei ole sallittua - toteutustuotteet (vieras haju ja maku, sopimattomatkonsistenssi, voimakas suolaus, muodon rikkominen jne.) - Ruokien ja tuotteiden valmistukseen syyllistyneet henkilöt Heikkolaatuinen ovat taloudellisesti ja hallinnollisesti vastuussa.

Avioliiton toteuttamiseksi komissiolla on oltava käytössään vaaka, veitset, kokin neula, kauhat, lämpömittari, vedenkeitin kiehuvalla vedellä instrumenttien huuhteluun jokaiselle avioliittotoimikunnan jäsenelle, lisäksi kaksi lusikkaa, haarukka, veitsi, lautanen, lasillinen jääteetä (tai vettä), muistivihko ja kynä. Ennen työn aloittamista avioliittokomission jäsenten on puettava hygieniavaatteet ja pestävä kätensä huolellisesti lämmintä vettä saippualla, huuhtele useita kertoja ja pyyhi kuivaksi.

Jarruttaminen alkaa valmiiden tuotteiden ja ensimmäisen, toisen, makeiden ruokien ja juomien yksittäisten annosten massan määrittämisellä. Osatuotteet punnitaan samanaikaisesti 10 kappaleessa. ja määrittää keskipaino yksi kappale valmiit ateriat valitaan jaettavaksi valmistettujen joukosta punnitsemalla ne erikseen kolmen annoksen verran ja lasketaan ruuan keskipaino. Ruoan osana oleva päätuote (liha, kala, siipikarja, lihapullat, pannukakut, juustokakut, sämpylöiden annokset, vuoat ja vanukkaat) punnitaan 10 annosta. Yhden annoksen massa voi poiketa normista ± 3 %:n sisällä, 10 annoksen kokonaismassan tulee olla normin mukainen. Näin muodostuu lihan, kalan ja siipikarjan annosten keskimääräinen massa, jonka kanssa ensimmäiset annokset tarjoillaan. Niiden massan sallitut poikkeamat normista ± 10 %.

Jakelussa astioiden lämpötila tarkistetaan loman aikana laboratoriolämpömittarilla (metallikehyksessä), jonka asteikolla on 0 ~ 100 ° C.

Valvottujen ruokien ja tuotteen laadun erilliset indikaattorit arvioidaan seuraavassa järjestyksessä: visuaalisesti arvioidut indikaattorit (ulkonäkö, väri), haju, rakenne ja lopuksi suuontelossa arvioidut ominaisuudet (maku ja jotkin konsistenssi-, tasaisuus- mehukkuus jne.)

Aistinvaraisen arvioinnin nestemäiset astiat kaadetaan yhteiselle lautaselle, arvioidaan niiden ulkonäkö, jonka jälkeen toimikunnan jäsenet ottavat lautasilleen näytteen yhdellä lusikalla ja maistavat sitä toisella. Tiheät astiat (toissijaiset, kylmät, makeat) leikataan ulkonäön arvioinnin jälkeen paloiksi yhteiselle lautaselle, jotka siirretään lautasilleen.

Kun kuvailet ulkonäköä, kiinnitä huomiota tämän tärkeimmän indikaattorin erityispiirteisiin: pinnan eheys, oikea muodon säilyminen leikkauksen, varastoinnin tai lämpökäsittelyn jälkeen; esiintyminen murtumassa tai viillossa, ulkoisia merkkejä astian, kulinaarisen tai makeistuotteen esteettinen suunnittelu.

Maistaja ei saa ruoan makua määrittäessään tuntea nälkää eikä olla kylläinen.

Ruokien arvioinnissa otetaan huomioon niiden tyypillisimmat ominaisuudet. Esimerkiksi liharuokia arvioitaessa kiinnitetään erityistä huomiota makuun, tuoksuun, rakenteeseen. Lisäksi viimeisen indikaattorin ominaisuus riippuu tuotteen tyypistä. Joten lihan (palan) tulee olla pehmeää, mehukasta; jauhelihatuotteiden konsistenssi - elastiset, löysät, mehukkaat, sisäelimet - tyypillinen tälle tyypille, raikas tuoksu ja miellyttävä maku.

määrittävät indikaattorit kalaruokia ovat maku, haju ja rakenne. Kalan rakenteen tulee olla pehmeää, mehukasta, mutta ei murenevaa. Keitetyllä kalalla tulee olla tälle lajille ominainen maku, jossa on voimakas vihannesten ja mausteiden maku, ja paistetussa kalassa tulisi olla miellyttävä, hieman havaittava tuoreen rasvan maku, jossa se paistettiin.

salaateille ja kasvis välipaloja koostumuksella ja tuoreudella on suuri merkitys, koska niiden korkea vitamiiniarvo liittyy niihin. Arvioinnissa on tärkeää kiinnittää huomiota vihannesten väriin ja ulkonäköön, mikä osoittaa oikean säilytyksen ja käsittelyn.

Jos ruokalajin (tuotteen) aistinvaraisessa arvioinnissa vähintään yksi indikaattoreista on arvioitu 2 pisteeksi, tuotteelle ei tehdä lisäarviointia, se hylätään ja poistetaan myynnistä.

Valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten työntekijät tarkistavat ajoittain julkisten ateriayritysten tuotteiden laadun arvioimiseksi täydellisemmin saniteettilaboratoriot kemiallinen koostumus ja elintarvikkeiden energia-arvo, raaka-aineiden investointiaste ja valmiiden tuotteiden saanto ja suorittaa siitä bakteriologinen tutkimus. Lisäksi ne mittaavat astian vapautumislämpötilan ja antavat laadullisen arvion suunnittelusta.

Näytteenotto ja näytteenotto suoritetaan "elintarvikkeiden näytteenottoa koskevien sääntöjen mukaisesti terveyslaboratorioiden tutkimukseen". Jokainen näyte asetetaan puhtaaseen, kuivaan, tiiviisti suljettuun astiaan (lasipurkit, pullot, muovipussit) ja bakteriologista tutkimusta varten - steriileihin astioihin. Näytteet suljetaan tiiviisti ja sinetöidään yrityksen sinetillä tai Valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan sinetillä. Otetuista näytteistä laaditaan asiakirja kahtena kappaleena, joista toinen lähetetään laboratorioon ja toinen jätetään yritykseen takavarikoitujen astioiden ja tuotteiden kirjaamiseen.

Näytteet saniteettilaboratorioissa elintarvikkeita tehdään fysikaalis-kemiallinen ja bakteriologinen tutkimus, jonka tulokset raportoidaan yritykselle. Jos tulos on epätyydyttävä, koko kulinaaristen tuotteiden erää ei saa myydä.

JÄRJESTELMÄ

PUOLVALMISTUOTTEIDEN ORGANOLEPTINEN LAATUARVIOINTI,

RUOKIA JA RUOKIATUOTTEITA