Vaikutettuaan nuorten keittiöfestivaalien Omnivore yleisöön savustetulla hapankermalla vuonna 2013, Anton lähti tämän vuoden heinäkuussa kiertueelle Italiaan. Yhtenä Russia Expon lähettiläistä Milanossa järjestetyssä maailmannäyttelyssä mottona "Planeetan ruokkiminen. Energiaa elämään”, Anton osallistui italialaisen kanavan RAI 3TV Cooking-ohjelmaan ja ruokki Venäjän paviljongin vieraita tattaripuurolla Krimin tryffeleellä kvassilla. Heti palattuaan SNC puhui nuoren kunnianhimoisen kokin kanssa, joka muutti Nižni Novgorodista vasta pari vuotta sitten EXPOsta, maailman parhaasta ravintolasta El Celler de Can Rocasta, työskentelystä Moskovassa ja Moskovan ravintolasta. kohtaus ravintoloitsijan ja kokin kumppanuudesta ja tulevaisuuden suunnitelmista. Ja ne ovat ilmeisesti suuria Antonille.

SNC: Millainen on Milano?

Anton: En osaa sanoa, millainen Milanon tilanne on. Voin kertoa kuin EXPO. Se on silmiinpistävää – en ole koskaan ollut näin suurissa tapahtumissa. EXPO ei ole vain eikä niinkään ruoasta, vaan pikemminkin kulttuurista, siitä minne olemme menossa. On kuin kaikkialla sanottaisiin isolla kirjaimilla: "Ihmiset, kiinnittäkää huomiota siihen, mitä tälle maailmalle tapahtuu." Luonnollisesti arvioin useiden paviljonkien perusteella - niiden perusteella, joihin oli tarpeeksi aikaa.

SNC: Mitä varten?

Anton: Esimerkiksi brasiliaksi se on erittäin siistiä. Tunnet olevasi lapsi. Israel... Heillä on vaakasuora seinä, ja sieltä kasvaa viljaa. Ainoa asia, jota en vieläkään ymmärrä, on kuinka ne kootaan.

SNC: He ovat israelilaisia, he selvittävät sen!

Anton: He palkkaavat jonkun. Ja tietysti Venäjän paviljonki. Mittakaava on hämmästyttävä. Siellä on sallittu rakennuskorkeus EXPO - ja paviljongimme huippupiste on juuri tämä korkeus. Ja yleensä, minuun teki vaikutuksen käsite, yritys ymmärtää maan maatalousperintöä. Eikä tietenkään ollut hauskaa. Puhuin venäläisessä paviljongissa työskentelevien kavereiden kanssa, he sanovat, että vierailijat varastavat mustaa maata.

SNC: Se on kuin lannan varastamista läheiseltä maatilalta! Mitä varten?

Anton: On täysin käsittämätöntä, mihin tarkoitukseen ihmiset ottavat mustamaata, on täysin käsittämätöntä, mihin tarkoitukseen ihmiset vievät kuivaa viljaa, ikään kuin he eivät olisi koskaan nähneet niitä. Se on mahdotonta, syömätöntä, mutta he silti ottavat sen vastaan. No, koska he varastavat, luultavasti joku tarvitsee sitä.

SNC: Se ei olisi tullut mieleeni.

Anton: Luultavasti vain venäläiset eivät olisi ajatelleet ottaa mustaa maata. Mitä muuta voit tuoda Milanosta?

SNC: Mitä sinulle merkitsee olla suurlähettiläs?

Anton: Tämä on loistava tilaisuus. Ensinnäkin mahdollisuus jakaa ideoita, etuoikeus puhua siitä, mitä teemme Venäjällä nyt, mitä se oikeastaan ​​on - venäläisen keittiön uusi aalto. Monet ihmiset - ensisijaisesti Garden Ringin ulkopuolella - eivät tiedä siitä.

SNC: Miten lähettiläiden valintaprosessi sujui? Ei ole selvää, mistä järjestäjät ovat ohjanneet - suuria kysymyksiä on noin puolessa listasta.

Anton: En tiedä. Kiinnostavin. Minut yksinkertaisesti asetettiin tämän miellyttävän tosiasian eteen. Minun piti tuoda yksi ruokalaji ja esittää se Cooking-showssa yhdellä Italian keskuskanavalla. Kuinka se tapahtuu: italialainen kokki ja yhden näyttelyyn osallistuvan maan päälähettiläs tapaavat. Heistä tuli minä ja Davide Scabin (Yksi tunnetuimmista italialaisista kokeista; Combal Zero -ravintola Scabinin johdolla sai kaksi Michelin-tähteä. - Noin toim.). Jokainen meistä valmisti vain oman annoksemme - tämä ei ole kilpailu, tämä on ajatusten, kokemusten, ajatusten vaihtoa. Olin yksinkertaisesti mykistynyt kunniasta esiintyä hänen kanssaan.

SNC: Venäläisistä kokkeista monet tuntevat Anatoli Kommin parhaimmillaan. Nyt myös Vladimir Mukhina (Kokki White Rabbit -ravintolasta, joka tänä vuonna sijoittui 23. sijalle arvostetussa maailman parhaiden ravintoloiden listauksessa 50 Best San Pellegrinon mukaan. - Noin toim.). Voiko Venäjän EXPO muuttaa jotain?

Anton: Kyllä, vain he tietävät. Mutta me kaikki - Komm, Mukhin, Berezutsky (veljekset Berezutskyt - Twins-ravintolan kokit ja osaomistajat, myös Venäjän EXPO 2015:n suurlähettiläät. - Toim.) - valitettavasti ikään kuin emme yhdessä. Jokainen meistä on täysin varma, että hän on se, joka tuo venäläisen keittiön uuden aallon huipulle. Se ei ole oikein. EXPO on ehkä pieni askel kohti lähentymistä, kohti sitä, että olemme tietoisia itsestämme osana yhtä prosessia.

SNC: Miksi päätit keittää puuroa kvassin kanssa?

Anton: Pääideana on, että venäläiset tuotteet ja perinteiset maut yhdistettynä moderneihin kulinaarisiin teknologioihin antavat viileän tuloksen. Tätä yritän näyttää Fahrenheit-menun kautta ja ennen kaikkea kokin setin kautta.

SNC: Ei ole helppoa päästä televisioon. Sinun täytyy varata muutama viikko etukäteen, melkein kuin maailmankuuluissa ravintoloissa.

Anton: Ei ole mikään salaisuus, että ruoasta on tulossa tapahtuma nykyään. Minusta se on oikein. Ja on hienoa, että tämä tapahtuu Venäjällä. Ruoka on taidetta, kuten teatteri, kuten matkustaminen.

SNC: Maku on hyvin subjektiivinen.

Anton: Tämä on subjektiivista, mutta on tekijöitä, jotka ohjaavat sinua olettaen, että se on herkullista. Ainakin laadullisesti. Tuotteet, laitteet, teknologiat. Lisäksi sinulla on jo odotuksia. Tämän seurauksena vertaat saamaasi tulosta, näyttökertojasi ja maksamaasi hintaa. Silloin voit muodostaa oman mielipiteesi. Näin jokaista ravintolaa arvostellaan. Pääasia, että maksat itse. Tämä on keskeinen kohta.

Moskovassa ei ole yhtäkään kriitikkoa. Pietarista on kriitikko Boris, meillä on insider.moscow (Ei täysin anonyymi ja melko provosoiva ravintola-blogi. - Noin toim.). Tuntuu, että he leikkaavat joitain yksityiskohtia, he ymmärtävät mitä lautasella on, he erottavat tuotteet, he ymmärtävät kuka vain myy ja kuka yrittää, kuka laittaa Lego-konstruktorin lautaselle ja kuka laittaa sen sydämestä. Tässä on kyse kritiikistä.

SNC: Miten valitset ruokaa ravintolaan? Miten menu koostuu, mistä?

Anton: Ensinnäkin kausiluonteisuus. En enää ymmärrä ruokaa eri tavalla. Ruoanlaitto kausimansikoista on kannattavaa. Sekä sinulle että ihmisille. Jostain syystä monet eivät vieläkään ymmärrä tätä: "He syövät marjoja koko ajan, ostan ne tuoreina kahdella ja puolella tuhannella ruplasta, niillä ei ole makua, ja myyn ne talvella ja laitan ne jälkiruoaksi koristeena, koska en tiedä mitä muuta laittaa. Tai esimerkiksi toivat meille kokeiltavaksi tuoreita mustia kantarelleja. Tein kaksi ruokaa - pommi! Laita se valikkoon. Kävin viikonloppumarkkinoilla lähellä taloa, ostin maissia, keitin sen kanssa keittoa kotona. Space! Siinä kaikki, meidän on kiireellisesti laitettava kausi-ilta maissia. Tai musta Rostov pigmentoitu valkosipuli. Nämä rostovin kaverit ottivat minuun yleensä yhteyttä Instagramin kautta. Valkosipuli - Instagramin kautta, voitko kuvitella?! Valkosipulilla on tili! Nyt se on setissäni, teimme siitä jäätelöä, syksyn ruokalistalla on useita jälkiruokia mustavalkosipulilla. Sitä ei yksinkertaisesti voi verrata aasialaiseen. Aasialainen tekee uskomattoman matkan päästäkseen meille, mutta tämä ei tee. Päätuotteille on tietysti keskitetty hankintajärjestelmä. Loput on jatkuvaa etsintää: toimittajat, Facebook, mutta kaikki keinot ovat hyviä. Tiedän esimerkiksi, että venäläinen avain on nyt ilmestynyt. Erittäin suosittu tuote Euroopassa, Amerikassa, ehkä kaikkialla. Tiedätkö kuinka paljon lehtikaali maksaa? 1800 per kilo. Kaalille. Tämä ei ole normaalia. Tässä on meidän ongelmamme. Venäjän ongelma on, kun ei ole varaa ostaa yksinkertaista tuotetta. En voi selittää ihmisille, miksi se maksaa niin paljon. Varmasti tytöt, jotka tietävät mitä lehtikaali on, söisivät sitä mielellään. Se on superterveellistä! Mutta et selitä, miksi myyt tätä ruokaa vähintään 800 ruplaan. Minun on ostettava se, jalostettava, kypsennettävä ja otettava huomioon omakustannushinta. Ja tämä on aivan hullu hinta! Yhdysvalloissa lehtikaali maksaa 6 dollaria, ja se kestää vielä kaksi päivää. Tai venäläisiä artisokkia. Ne ovat erinomaisia, mutta kolme artisokat maksavat 453 ruplaa. Minulla on rento ravintola, haluaisin laittaa tämän ruokalistalle, mutta en osaa - miten selittää ihmisille. He tuovat meille kanan Krasnodarista. Hän on maanviljelijä, keltainen, pieni, oikea rusto, oikea liha, ei niin kuin "Ashanov" kana, jossa rusto ei muodostu. Joten voin ostaa Krasnodar-kanan vain setillä, en voi laittaa sitä ruokalistalle, koska kukaan ei ota sitä sellaisella rahalla. Ongelmana on, että nämä ovat riittämättömiä hintoja - johtuen logistiikasta, koska meillä ei ole liittovaltion tukea.

Toinen ongelma: massamarkkinoiden kuluttaja ei valitettavasti tiedä mitä ottaa. Hän ei välitä nyt. Tämä meidän sukupolvemme ajattelee sitä, joku ei syö yhtä asiaa, joku toinen. En myöskään syö paljon: majoneesia, makkaraa, nyytiä. En juo teollisuusmehuja, Coca-Colaa. Tiedän vain, että se on roskaa. Sama koskee ruokaa: joissakin ravintoloissa syöt, toisissa ei. Ei ole mikään salaisuus, että jotkut kalliit ravintolat eivät epäröi laittaa kuutioita liemeen. Kun tajuat, että sinua lievästi sanottuna huijataan, kun sinulle myydään häränhäntämuhennosa seitsemälläsadalla ruplalla hintaan viisikymmentä, se on jo PR-markkinointia. Jos et ole suosittu, vaikka teet alueen parhaita gnocchia, keitä paras borssi Dostojevskajan metroasemalla, kukaan ei tule luoksesi. Jos tekisit tämän Lontoossa, ihmiset arvostaisivat sitä. Kaikki ymmärtävät, että ravintolassa ei myydä vain ruokaa, vaan myös nimeä, kokin kasvoja, ravintoloitsijan kasvoja. Mutta on parempi, kun sekä kokki että ravintoloitsija työskentelevät yhdessä.

SNC: Mikä on tällaisen tandemin menestys?

Anton: Kaikki menestyneet ravintoloitsijat ovat erittäin älykkäitä ihmisiä. Mielestäni me kokit olemme hieman yksipuolisia - katsomme kaikkea keittiön puolelta. Ravintoloitsijan päärooli yhdessä on luultavasti ohjata kunnolla, auttaa kokkia avautumaan. Sano: "Ajattele, voit tehdä paremmin." Älä koskaan opeta kokkia tekemään ruokaa. Osaava ravintoloitsija istuttaa huomaamattomasti idean kokin päähän niin, ettei hän edes huomaa.

SNC: Mikä täydellinen vaimo!

Anton: Kyllä, tämä on täysin vertailukelpoinen asia. Ravintoloitsija on vastuussa "perhe-elämän" harmoniasta.

SNC: Kenestä pidät Moskovassa ravintoloitsijana? No, paitsi Dellos. Rappoport?

Anton: Kävin "kiinalaisessa kirjeessä" useita kertoja, enkä mene sinne enää. Luultavasti aivan oikein, insider.moscow kirjoitti, että Rappoport leimaa laitokset hyvin, mutta heillä ei ole sielua. Liiketoiminnan näkökulmasta hänellä on mielestäni erittäin onnistunut instituutio. Internet hukkuu keskusteluihin siitä, että Rappoport ei anna kokkien tulla ulos, ei näytä niitä, mutta se on toinen tarina. En ole hänen ravintoloidensa kuluttaja, voin rehellisesti sanoa. Pidän siitä Savvassa, pidän "Rollista". Kävin Saxone+Parolessa brunssilla täällä - hyvä.

SNC: Mitä pidät El Celler de Can Rocasta? )?

Anton: Uskomatonta. Kuvittele vain: olet menossa maailman parhaaseen ravintolaan. Menet ravintolaan erittäin korkealla odotuksella. Ollakseni rehellinen, luulin, että siellä olisi vähän huonompi, ja olin iloinen, että olin väärässä. Tämä ei ole ruokapiste, tämä on valtava veturi, joka asettaa trendejä. He [Rocan veljekset] eivät ole siellä yksin. Tämä on iso työ, valtava määrä ihmisiä kulissien takana, on suuria laboratorioita, erillisiä rakennuksia, kirjasto. Ihmiset seisovat jaloillaan 16 tuntia päivässä, kuusi päivää viikossa. Vasta kun näet kuinka he toimivat siellä, alat ymmärtää - tämä on taso. Moskovassa ei ole sellaisia ​​paikkoja. Moskovassa he eivät mene kokkien luo.

SNC: He tekevät, jos he ovat söpöjä muotikavereita. Kuten esimerkiksi sinä.

Anton: He menevät kokkien luo – mediaihmisiä. He eivät tule luoksesi, koska sinulla on herkullista ruokaa, ne menevät muotiin. Meillä ei ole tapahtumaravintoloiden kulttuuria. Yhdysvalloissa tapahtumaravintolat ovat täynnä, koska ihmisiä tulee kaikkialta maailmasta. Lisäksi ne ovat jo enemmän kuin gastronominen kokemus - nykyään monet järjestävät siellä liiketapaamisia.

SNC: Meillä ei ole ihmisiä, jotka tavoittelevat nousevaa tähteä, ellei häntä ole julkistettu, olitpa kuka tahansa.

Anton: Kaikki tietävät, että monet ravintolat käyttävät promoottorien palveluita, jotka tuovat ihmisiä. Järjestäjille maksetaan tästä rahaa, ja silti ravintola täyttyy hyvin pitkäksi aikaa. Kuinka monta toimipaikkaa on suljettu tammikuun jälkeen. Lisäksi hyvät projektit on suljettu, herkullinen ruoka, kaikki tarvittavat varusteet. Holy Fox on nyt suljettu. Nykyään ei ole helppoa selviytyä.

SNC: Onko matka El Celler de Can Rocaan kokemus kokemuksen vuoksi?

Anton: Tämä on suuren mittakaavan projektin alku. Rocan veljekset saapuvat Moskovaan syksyllä, ja jokaisen illallisen osallistujamme [kuten William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov ja muut kuuluisat Moskovan kokit] ravintoloissa järjestetään matkamme inspiroimia illallisia. Pyöreä pöytä pidetään venäläisen gastronomian kehittämisestä, maatalouden tukemisesta. Siihen osallistuvat pomot, Rocan veljekset, valtion virastojen edustajat, yksityiset kauppiaat, kuten Bori Akimov, jotka loivat loistavan liikkeen (LavkaLavka. - Noin toim.). Ehkä sillä on jonkinlainen vaikutus.

SNC: Looginen tapa edetä on ryhtyä itse ravintoloitsijaksi. Haluatko tietysti oman ravintolan?

Anton: Kyllä, ja luulen, että teen sen pian. Todennäköisesti ei vain Moskovassa.

SNC: Millaista se tulee olemaan? Gastronomisempi, tapahtumarikkaampi?

Anton: Tietenkin. Se olisi pieni ravintola, neljäkymmentä paikkaa, en tekisi enempää. Avokeittiö, pieni menu, normaalihinnat. Lounas, tauko, iltapalvelu. Haluaisin, että kokki tulisi jokaiseen pöytään vieraan tilaaman annoksen kanssa, koska kukaan ei kerro sinulle paremmin ruoasta kuin se, joka sen teki. Ja valitsisin sellaisen tiimin, että jokainen kokki olisi todella ylpeä jokaisesta ruoastaan. Valitettavasti kaikki kokit eivät vielä ymmärrä tätä valtavaa ketjua: hänen tekemisensä lopputuloksena on vieras, joka istuu tuolilla. Kaikki kannattaa tehdä, jotta vieras syö ja pitää siitä. Tykkään ruokkia ihmisiä. En ole edes keskellä tietä, vaan alussa. Tiedän tarkalleen, minne haluan mennä, minulla on tavoitteita, tavoitteita, tämä on mielestäni normaalia jokaiselle kokille. Tavoitteena ei ole vain ansaita kolme tähteä, vaan myös edistää - hyvällä tavalla - venäläistä ruokaa.

SNC: Olet isänmaallinen. Ja avaisitko toisessa maassa jotain aivan "uuden venäläisen keittiön" teemasta?

Anton: Kyllä, ehdottomasti. On vain typerää avata aasialainen ravintola. Nautin todella klassisten reseptien kanssa leikkiä ja niiden keksimistä uudelleen. Esimerkiksi puuroa. Tämä on ruokalaji, jonka kanssa olemme jo eläneet vuosisatoja. Viljoja on historiallisesti käytetty harvoin pääruokissa - Venäjällä, Italiassa ja Intiassa. Meillä [Fahrenheitilla] on sarjassa Porridge-niminen kurssi, vaihdamme jatkuvasti murotyyppiä. Esimerkiksi tattari keitimme sieniliemen ja puerhin seoksella. Tämä ei tietenkään ole se tattari, johon kaikki ovat tottuneet. Joku sanoo, että tämä on väärin, että tämä on vääristelyä - sillä ei ole minulle merkitystä. Teen mitä näen parhaaksi näyttääkseni, mitä venäläinen ruoka voi olla tänään.

Oletko romanttinen ihminen?

Joo. Uskon puhtaaseen rakkauteen. Luulen, että se on edelleen olemassa. Suurissa kaupungeissa on vain vaikeampaa pysyä romanttisena. Mutta minä olen sellainen ja haluan tehdä romanttisia asioita ihmisille.

Milloin viimeksi luit runoutta?

Äskettäin. Ja hyvin romanttinen. Kirjailija Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings - toim.). Runon nimi on "Kannan sydämesi sisälläni". Yksi tyttö kertoi minulle ja pidin siitä todella. Löysin jopa alkuperäisen englanninkielisen. Ei vain romantiikkaa...

Kuinka monta kertaa päivässä syöt?

Minulla on ehdottomasti aamiainen. Pohjimmiltaan keitän puuroa - kaurapuuroa, riisiä, hirssiä. Voin lisätä vaahterasiirappia puuroon tai murskata keksejä. Sitten syön töissä ja illalla. Keskimäärin kolme kertaa päivässä. Vaikka töissä - ei aina. Kun esimerkiksi pitää ajatella jotain, on parasta tehdä se tyhjään vatsaan. Ajatuksia, kuten "nyt minä söisin..." syntyy, kun ihmisellä on nälkä. Muista kokata kotona lauantaina tai sunnuntaina. Se on olennainen osa viikonloppua.

Oletko ollut dieetillä?

Käyn salilla ja jossain vaiheessa mielenkiinnon vuoksi halusin lähteä dieetille kuivatakseni itseäni. Söin enimmäkseen proteiinipitoista ruokaa. Jopa neljään tuntiin voit syödä 50 grammaa hiilihydraatteja - se ei ole mitään. Koska kello seitsemältä kehosi on niin nälkäinen, ja voit syödä vain vihanneksia ja proteiineja. Istuin jopa viikon ilman suolaa. Eikä tietenkään syönyt makeisia. Yleensä olen makeiden, hyvien leivonnaisten ystävä. Viikonloppuisin käyn ehdottomasti hyvässä leipomossa syömässä croissanteja. Siksi tämä esine oli minulle suurin kidutus. Mutta kahden viikon ruokavalion jälkeen laitat palan suklaata suuhusi, ja tunnet sen niin... Ystäväni, sous-chef-konditoria Artem, painostaa minua jatkuvasti kasvisruokavalioon. Miksi ei? En yleensä paastoa. Mutta tänä vuonna päätin paastota ainakin viimeiset kaksi viikkoa - ihan itselleni, nähdäkseni kuinka keho reagoi.

Mitä mieltä olet "terveystuotteista" - rasvattomista, väkevöityistä, ei-GMO-tuotteista?

Ymmärrän, että on olemassa tuotantopolitiikkaa, valtava teollisuus, joka ansaitsee paljon rahaa. Mutta minä uskon pieniin tiloihin. Hyviä teollisuustuotteita on tietysti olemassa. Sinun täytyy valita. Esimerkiksi jos ostamaani maitoa säilytetään viidestä seitsemään päivään, se tarkoittaa, että siinä on hyvin vähän kemiallisia komponentteja. Mutta omenoista, jotka ovat niin kiiltäviä, että voit nähdä heijastuksesi niissä, epäilen sitä. Olemme kiiltojen sukupolvi, näemme kaiken television, lehtien ja mainostaulujen kautta koristeltuina ja liioiteltuina. Mutta sinun on ymmärrettävä, että luonnontuotteet eivät ole koskaan olleet kauniita, kuten kuvassa. Jotain, jota en muista, että isoäidilläni oli kiiltäviä omenoita puutarhassa. Ja Marokon maukkaimmat mandariinit ovat rumimpia. Ei niitä, joita myymme mustilla timanteilla sivulla. Mitä tulee GMO-ruokien haitoihin, kenelläkään ei ole todisteita niiden hyödystä tai haitoista. Ja rasvattomat ruoat ovat vain laimennettuja ja vastaavasti vähemmän maukkaita.

Ketä haluaisit ruokkia?

Läheiset ja rakkaat ihmiset. Minulla on harvoin mahdollisuus ruokkia äitiäni, mutta teen sen aina ilolla. Ja sisko. Sitten minulle oli suuri ilo ja kunnia ruokkia Bilbaossa sijaitsevan Azurmendi-ravintolan (kolme Michelin-tähteä - toim.) kokkia Eneko Athaa, kun hän oli kanssamme kiertueella. Azurmendi on sijalla 26 maailman 50 parhaan ravintolan joukossa. Ja tämä mies ei syönyt vain sitä, mitä minä keitin - hän otti kuvia ruoista ja kysyi, kuinka se keitettiin. Tämä hetki on 17 vuoden työni arvoinen. Ja tietysti joka ilta ruokimme mielellämme kaikki vieraamme.

Mitä haluaisit itse kokeilla?

Haluaisin kokeilla paistettua kalaa. Mutta en söisi paistettuja torakoita, toisin kuin muurahaiset. Loppujen lopuksi en voi syödä kaikkea. Vaikka jotenkin ystäväni ja minä menimme Hongkongiin ja suostuimme kokeilemaan kaikkea siellä mielenkiinnon vuoksi. Mutta siellä, luojan kiitos, ei ollut ikäviä asioita. Yksi oudoimmista asioista, joita olen koskaan maistanut, on kuuma sokerinen vesi, jossa on raakaa munaa. Sitä syödään aamiaiseksi. Olen viime aikoina yllättynyt ei niinkään kokkien tulkinnoista kuin perinteisimmistä asioista. Espanjassa kokeilin klassista meksikolaista alkuruokaa - porsaanpataa pullossa. Sitten eräs amerikkalainen ystävä kertoi minulle, että se oli haudutettua sianlihaa poltetuilla banaaneilla ja parilla suklaanpalalla. Pohjimmiltaan perinteinen meksikolainen molekastike. Toinen esimerkki on ceviche, joka on nyt suosittu meillä. Se on perinteinen eteläamerikkalainen välipala.

Mikä on suosikki ruokasi?

Kun olin pieni, äitini teki pähkinäpiirakkaa uudenvuoden kunniaksi. Ja kun minusta tuli kokki, kysyin häneltä piirakkareseptiä. "Mikä piirakka?" - "Sinun, pähkinöillä" - "Kyllä, en ole koskaan tehnyt piirakkaa pähkinöillä." Joten en muistanut. Ja jopa nyt, jos suljen silmäni, näen paistinpannun ja siinä piirakan, jossa on rapea kuori. Hän oli ihana. Olen myös aina pitänyt siitä, kuinka äitini kokkaa kharchoa. En koskaan kieltäytyisi. Kyllä, maailmassa ei ole paljon ruokaa, josta kieltäydyn. Vaikka on olemassa. Vinaigrette. En ole sulattanut sitä päiväkodin jälkeen. 22-vuotiaaksi asti hän ei ymmärtänyt keitettyä punajuurta ollenkaan ruokana.

Mitä syöt aina kotona?

Maito. Munat. Kashi. Avokado. Salaatin lehtiä. Munakoiso. Mutta ilman et voi elää on voita. Pidän mieluummin viljelijän, mutta jos torille ei pääse, otan Vologdan. Kun olin harjoittelijana Amerikassa, ystävystyimme yhden kokin kanssa ja lähdimme sitten lomalle hänen ja hänen tyttöystävänsä kanssa Barcelonaan. Hän on kokki, minä olen kokki. Kaikki puhuvat ruoasta ja naisista. Ja meillä oli sellainen vitsi: "Voi tai ...". Esimerkiksi "Voi vai tyttö?" Eli jos valitset tytön, et voi koskaan käyttää voita keittiössä. Tonnia vaihtoehtoja.

Ja kumpi voittaa useammin?

Aina voita.

Viisi ansaittomasti unohdettua tuotetta

Kvinoa- pseudoviljakulttuuri, valmis puuroa muistuttava. Ensimmäiset kuluttajat - inkat - kutsuivat kvinoaa "kultaiseksi viljaksi". Kvinoan proteiinipitoisuus on 16,2 %. Tämä on enemmän kuin missään viljassa ja yhtä paljon kuin tattarissa. Dalai Lama kannattaa kvinoan viljelyä Tiibetissä ja Himalajalla, ja tiedemiehet haluavat viljellä sitä kaikkialla. Mutta mikä tärkeintä, kvinoa on hedelmä.

Speltti- erityinen vehnä, josta saadaan erittäin epäonnistuneita jauhoja, mutta erinomaisia ​​viljoja. Speltti sisältää ennätysmäärän kasviproteiinia - jopa 37%, 18 välttämätöntä aminohappoa, B-vitamiinia, ja kaikki tämä on erittäin sulavaa.

Palsternakka- makea, maukas, yksi Euroopan rakastetuimmista vihanneksista. Palsternakkajuurta kutsutaan valkojuureksi. Se keitetään, paistetaan ja laitetaan salaattiin.

juuriselleri- kasvin hyödyllisin osa. Sellerijuuri valmistetaan kaikilla mahdollisilla tavoilla, mukaan lukien suolaus. Mutta terveellisin vaihtoehto on syödä se raakana, kuten salaatissa porkkanoiden ja omenoiden kanssa. Erittäin dieettiruoka, jos maustat sen ei majoneesilla, vaan kasviöljyllä.

Salsify kutsutaan myös "paholaisen parta". Yleisin kulinaarinen laji on vuohenparta. Tämä on myös juuri, myös valkoinen, ja sitä keitetään myös Euroopassa monin eri tavoin. On aika ottaa oppia kokemuksesta.

Anton Kovalkovin resepti: karamellisoitu briossi laventeli- ja mustaherukkajäätelöllä

Yhdeksi jälkiruoaksi: 1 briossi, 60 g sokeria, ripaus laventelia, 100 ml maitoa, 100 ml 35 % kermaa, 1 muna, 45 g mustaherukkajäätelöä.

Laventelivaahdolle: 300 ml maitoa, 300 ml 35 % kermaa, 40 g sokeria, 3 g kuivattua laventelia.

marinoituja kirsikoita: 100 g juuri pakastekirsikoita, 14 g sokeria, 14 g vettä, 10 yuzu-mehua.

Leikkaa briossi 3 cm:n paksuiseksi levylevyksi ja liota yön yli maidon, sokerin, kerman, laventelin ja munan seoksessa. Jos et aio paistaa, älä lisää seokseen munaa. Mutta jos haluat briossin olevan lämmin, paista se voissa molemmin puolin ennen tarjoilua ja karamellisoi.

Valmista mousse kaadamalla maito ja kerma kulhoon, lisäämällä laventeli ja sokeri, kuumenna, poista lämmöltä, anna seistä 20 minuuttia, kaada kermalappuun ja anna jäähtyä. Täytä sen jälkeen sifoni kaasupulloilla.

Kuumenna kirsikat kevyesti vedessä sokerin ja yuzu-mehun kanssa ja jäähdytä.

Viimeinen vaihe on ripottele briossi sokerilla ja karamellisoi. Asettele laventelivaahtoa, kirsikoita ja jäätelöä läheiselle lautaselle. Jälkiruoka on valmis!

Noin Anton Kovalkov Olin kuullut paljon ennen kuin menin haastatteluun. Useimmiten häntä kuvailtiin vain "maailman kauneimmaksi ja seksikkäimmäksi kokkiksi". Moskova". Muistan kun kuulin tämän, aloin jopa etsiä hänen valokuvaansa Internetistä. Todella, Anton erittäin hyvännäköinen. Ja kun tapasin hänet, hämmästyin ennen kaikkea määrätietoisuudesta ja jonkinlaisesta oikeasta sisäisestä jäykkyydestä tavoitteiden saavuttamisessa. Tänä sukupuolirajojen pyyhkiytymisen aikakaudella on erityisen miellyttävää kommunikoida kaikin tavoin oikean miehen kanssa. Toivon, että löydät jotain hyödyllistä itsellesi keskustelustamme kuuluisan kokin kanssa Anton Kovalkov.

En ole koskaan kokenut mainetta tai ajatellut olenko kaunis. Mitä muuta he sanoivat minusta? Tiedän, että olin jossain Moskovan parhaiden kosijoiden listalla ja Danila Kozlovskyn (30) vieressä. (Nauraa.) En reagoi sellaisiin uutisiin. Jos joku pitää minua kauniina - kiitos, mielenkiintoista - kiitos vielä kerran.

Polkuni on melko tavallinen. Kouluttautui, tuli kokki, työskenteli kunnes sain mahdollisuuden kokkiin 21-vuotiaana. Käytin tätä tilaisuutta mielelläni ja aloin työskennellä, kehittyä, löytää joitain ammatin puolia. Ruoanlaitossa, kuten missä tahansa muussakin liiketoiminnassa, intohimo siihen, mitä teet, auttaa. Kattoa ei ole. Intohimoni on johtanut minut harjoitteluun ulkomaille ja ympäri maailmaa. Kerran asuin ja harjoittelin Amerikka. Etsin jatkuvasti itseäni.

Intohimoni ja intoni on luultavasti eräänlainen ilmiö, sillä ruokahalu tulee syömisen mukana. Kun opin kokkiksi ja aloin töissä, en aluksi kokenut tätä, en uskonut, että tästä tulisi elämäntehtäväni. Mutta jossain vaiheessa aloin ymmärtää, että on siistiä paitsi kokata herkullista ruokaa, myös oppia siitä jotain uutta.

En vain osaa kokata. (Nauraa.) Soitin joskus kitaraa. Edelleen nyökkää silloin tällöin, mutta tätä tapahtuu yhä harvemmin, kun työ imeytyy täysin ja siitä tulee paitsi työ, myös harrastus. Panostin yritykseeni eniten. Millä tahansa alalla, olipa kyseessä urheilu, työ tai jokin harrastus, asetat itsellesi tavoitteita. Teet kaiken itsellesi.

Muistan, kuinka kerran sain vahvistuksen harjoittelupaikkaan Lontoossa, ja sitten englannin kielen taitoni putosi nollaan. Olin kiinnostunut kielestä koulussa, mutta opiskelin erittäin huonosti. Ollakseni rehellinen, minut erotettiin neljästä koulusta. En vain pitänyt siitä siellä. Vanhemmat kokivat sen kovasti, he punastuivat minun puolestani kokouksissa, tietysti. Ja ainoa aihe, josta pidin, oli englanti. Mutta kun työharjoittelutarjous saapui, törmäsin ongelmaan: minun piti kommunikoida heidän kanssaan jotenkin. Ja ensimmäistä kertaa pitkään aikaan aloin tukahduttaa kieltä. Ymmärsin, että mahdollisimman lyhyessä ajassa sinun on vain puristettava maksimi. Ja minä tein sen.

Perheeni on täysin normaali. Lapsuudesta lähtien kukaan ei ole inspiroinut minua: "Usko itseesi, kaikki järjestyy!" Olen aina ollut fiilis, ja tämä tunne on jäänyt minuun.

Säästyin rahaa, kun minusta tuli kokki. Tietysti sallin itselleni jotain, ostin, mutta minulla oli tietty summa, jonka panin syrjään jokaisesta palkasta. Ja kaikki säästöni käytin matkoihin, harjoitteluihin. Ja ajan myötä aloin ymmärtää, että nämä ovat sijoituksia itseeni, eli niitä sijoituksia, joista ei koskaan sääli rahaa.

Vaikein osa oli aloittaa. Ensimmäinen työharjoittelu osoitti, että en vain ollut valmis siihen. Siellä kaikki on erilaista, täysin erilainen maailma, ihmiset elävät eri arvoilla päässään ja mentaliteetissaan. Sitten se helpottuu, koska sinulla on jo käsitys maasta ja ihmisistä.

Nuoret kokit kirjoittavat minulle usein kysyen, kuinka pääsen harjoitteluun, ja pyytävät apua. Ehkä rikon "kuvan" jonkun puolesta, mutta monet eivät edes ymmärrä minne ovat menossa ja mitä he haluavat siltä. Ja he eivät myöskään ole valmiita tähän harjoittelupaikkaan, kuten minä kerran olin. Nämä ovat täysin erilaisia ​​prioriteetteja, vieraassa ympäristössä työskennellessä et ole enää kokki, vaan tavallinen kokki. Ja sanon aina: "Kaverit, teidän on ymmärrettävä, että kukaan ei odota teitä siellä." Se saattaa kuulostaa hakkeroituneelta, mutta monet ihmiset arvioivat keittiöitä ulkomailla videoleikkeiden perusteella YouTube, jossa kaikki on kauniisti lautasilla. Se on tietysti hienoa. Mutta jos aiot mennä sinne, sinun on oltava henkisesti valmistautunut. Ei ole niin rentoa ilmapiiriä kuin monissa keittiöissä Moskovassa ja kaikkialla Venäjällä. Se on erittäin kovaa, intensiivistä ja samalla mielenkiintoista työtä.

Lähtökohtana minulle on tuote, ja kaikki muu on mielikuvituksen lentoa. Otan tuotteen ja teen jonkinlaisen oman tulkinnan, perustuen enemmän kansainväliseen kokemukseen. En väitä, että jokaisessa valmistamassamme ruoassa on aidosti venäläinen maku, ei. Jokaisessa ruoassa on nykyaikaisuuden heijastus, sillä käytämme rohkeasti teknologiaa keittiössä.

Monille ulkomaalaisille venäläinen keittiö liittyy stereotypioihin, kuten täytetty kaali, nyytit ja borssi. Ravintolassamme teemme ruokien lähestymistavan kansainvälisempää, käytämme paljon aasialaisia ​​ja intialaisia ​​tekniikoita ja motiiveja. En aseta mitään rajoja: otan tämän tuotteen, mutta en tätä. Tärkeintä on, että kaiken pitäisi olla lähellä venäläistä tuotetta. Kyllä, se ei aina ota ruoan pääideaa, joskus se voi yksinkertaisesti korostaa jotain peruselementtiä, mutta se voi myös olla tärkein. En rajoita itseäni.

Monet ihmiset kysyvät minulta: "Häiritteletkö sinä kotona keittiössä?" Ei! En kyllästy.(Nauraa.) Tyttöystäväni laittaa ruokaa herkullisesti, mutta joskus minäkin nousen lieden äärelle. Hän on loistava kotona leipomassa. Hän tietää, että pidän todella makeisista, leivonnaisista ja erityisesti tuoreesta leivästä. Monet ihmiset ajattelevat, että valmistan monimutkaisia ​​ruokia kotona, mutta en itse enää huomaa mikä on vaikeaa ja mikä ei. Osaan herätä, paistaa leipää, pilkkoa lohta, tehdä haudutettua kananmunaa ja parsakaalisalaattia. Ja minulle se on helppoa. (Nauraa.) Tämän seurauksena saan lautasen, kuten ravintolassa. Minulla ei tietenkään ole aikaa kokata joka päivä, useammin keitän vain puuroa.

Jääkaapissani on aina maitoa, munia, avokadoja, salaattia, munakoisoa ja hyvää voita. He tuovat sen minulle kylän maatilalta.

En ole niitä ihmisiä, jotka sanovat: "En syö lihaa ja niitä vastaan, jotka syövät sitä." Syö lihaa, älä syö, se ei ole minun asiani. Meillä oli ennen kondiittori, joka ei syönyt lihaa, mutta söi kanaa. Kysyin aina: "Kuinka niin?" Ei saanut vastausta. Kyllä, jotenkin rajoitin itseäni, olin dieetillä. Nyt en tee sitä, mutta haluan paastota. Yritän kestää ainakin viikon.

Ainoa asia, jota en voi ymmärtää tämä on silloin, kun henkilö on menossa jollekin erikoisillalliselle, jossa odotetaan erikoismenua, tilaa pöydän etukäteen ja sanoo sitten: "En syö tätä, keitä minulle jotain muuta." Tällaisissa illallisissa jokaisella annoksella on oma filosofiansa - siinä on yksi konsepti. Jos vieras kieltäytyy tästä tai toisesta ruoasta, konsepti menetetään eikä vieras voi nauttia koko illasta täysillä. Siksi sanon aina, että varoita makumieltymyksistäsi etukäteen.

Periaatteessa olen alttiina kritiikille. Jos esimerkiksi kolme vierasta pitää ruoasta ja neljäs sanoo: "En ymmärrä", tämä on normaalia. Ruokalajissahan on paljon vivahteita, ja on hienoa, että ihmiset kokeilevat ruokaamme, ovat kiinnostuneita. Se on mahtava. Kokina tämä lämmittää mieltäni.

Lontoo on yksi niistä kaupungeista, jonne voin tulla kahdeksi viikoksi, kävellä, syödä ja juoda. Laitoksia on valtava valikoima. Ehkä voisin jopa asua siellä. Mutta haaveilen aavemaisesta kauneudesta Australia. Koskaan ollut siellä. Mutta minulla on monia ystäviä, jotka ovat olleet ja työskennelleet siellä. Kaikki pitävät. Yleisesti ottaen olen edelleen maailmankansalainen. Haluaisin kokeilla käsiäni eri kaupungeissa ja vahvojen ravintoloiden kanssa.

Uskon kohtaloon. Minun mielestäni kaikki on parasta. En ole koskaan pettynyt ammattiini ja tunnen olevani paikallani, joten olen onnellinen. Kirjakaupoissa näen kokonaisia ​​kokoelmia siitä, kuinka löytää kutsumuksesi elämässä. Ihmiset kirjoittavat siitä kirjoja! Ja tulin onneeni yksin.

70 % lukemisestani on ammattimaisia ​​kulinaarisia kirjoja, 15 % kaunokirjallisia kirjoja ja 15 % itsekehityskirjoja. Pidin kovasti Brian Tracy, tämä on yksi ensimmäisistä kirjoista, joka teki minuun niin vahvan vaikutuksen. Hyvin kuin Stephen Covey ja hänen Erittäin tehokkaiden ihmisten 7 tapaa", järkyttävän oikein. Nämä kirjoittajat sanovat asioita, jotka sinä jo tiesit, mutta he systematisoivat ne nerokkaasti! Kiyosaki Olin myös erittäin vaikuttunut. " Rikas isä, köyhä isä on yksi niistä kirjoista, jonka suosittelen kaikkien luettavaksi. Mielestäni nämä kirjat pitäisi antaa luettavaksi koulussa.

Rakastan elokuvia ja sarjakuvia. Useimmat hyvät elokuvat inspiroivat minua. Chief Aden Jones on yksi parhaista elokuvista työalastani. Tunsin vilpittömästi myötätuntoa sankaria kohtaan. Jossain vaiheessa olin jopa valmis vuodattamaan kyyneleen. Rakastan elokuvia, jotka osoittavat sankarin kunnianhimoa. He näyttävät haaveilevan saavuttamattomasta, mutta joka askeleella he pääsevät lähemmäs unelmaansa, ja se on uskomatonta!

On näyttelijöitä, joista pidän. Esimerkiksi, - Jr(50), se on täysin epäselvä. Mies, joka oli jo aivan pohjalla, mutta löysi voimaa itsestään, nousi ylös ja jatkoi. Nyt kaikki tietävät hänet yhtenä halutuimmista ja eniten palkatuista näyttelijöistä. Upea polku! Ja polku oli jyrkkä. Olen aina pitänyt näyttelijöistä, jotka persoonallistavat rohkeutta ja tahdonvoimaa.

Muistan hyvin ensimmäisen palkkani, ostin itselleni kitaramikrofonin sen mukana. Olin silloin vasta 15-vuotias. Työskentelimme ystäväni kanssa koko kesän rakennustyömaalla. Jotkut saattavat ajatella, että se on tylsää, mutta se oli itse asiassa hieno kokemus. Kun he antoivat meille ensimmäiset rahat, menimme musiikkikauppaan - se oli Nižni Novgorodissa - ja ostimme kitaran "gadgetin" ja mikrofonin.

Äitini on loistava kokki. Hän tekee pilafin ja piirakat erityisen maukkaita. Kun minusta tuli kokki, aloin kysyä, millaista kakkua hän laittoi. Äiti vastaa: "En ymmärrä mistä puhut." Hän teki tämän kakun joka uusi vuosi ja rakastin sitä ehdottomasti! Ja äidilläni on erittäin maukkaita pannukakkuja rusinoilla. Ne olivat ohuita, ja sisällä - liotettuja rusinoita, se on erittäin maukasta! Muistan myös isoäitini kotletit perunamuusilla ja tomaattikastikkeella. Kaikki on niin herkullista! Kyllä, nämä ovat yksinkertaisia ​​asioita, mutta mitä muuta lapsuudessa tarvitaan.

Suosittelen nuoria kokkeja olemaan säälimättä itseään. Ja ehdotan vielä kahta asiaa. Laita syrjään 10% jokaisesta palkasta äläkä koske siihen. Ja käytä 50% ilmaisista tuloistasi omaan kehitykseesi. Vaikein asia on kasvattaa itsessäsi halua. Ja vasta kun tarttuu johonkin ideaan, sinua ei voi enää pysäyttää, olit sitten 17-vuotias, 27- tai 37-vuotias. Aina on jotain, mihin pyrkiä, eikä sitä pidä unohtaa.

Anton Kovalkov

Ravintolan "Fahrenheit" kokki (Moskova)

Rekrytointitoimisto HoReCa Talents jatkaa tapaamista ja tutustumista menestyneimpiin, lahjakkaimpiin tyyppeihin! Tänään tuomme huomionne Anton Kovalkovin haastattelun. Sen lukeminen kestää kauan, puhuimme kaksi tuntia, mutta se oli erittäin mielenkiintoista.

- Anton, oletko Nižni Novgorodista?
- Joo. Matkustin paljon, harjoittelin. Kaikki alkoi, kun hän asui ja työskenteli Nižni Novgorodissa. Halusin jatkaa kehitystä. Ensin harjoittelin Lontoossa Hibiscus-ravintolassa ja sitten vuotta myöhemmin menin Noma-ravintolaan, Nomalla oli sitten ensimmäinen vuosi, kun he ottivat maailman parhaan ravintolan palkinnon, tuolloin minulla oli onni työskentele siellä. Se oli unohtumaton kokemus. Sen jälkeen oli Eurooppa, Espanja, Tukholma, Aasia.

– Mikä yllätti ulkomailla työskentelyssä?
– Jokainen työskentelee eri tavalla, Venäjällä ei kukaan toimi niin. On hyvin vähän ihmisiä, jotka työskentelevät niin intohimolla. Harva on sellaisia ​​ihmisiä kuin Euroopassa, Amerikassa, kovaa kävelijöitä, jotka ovat omistaneet elämänsä keittiötyölle tietäen, että tämä on heidän elämänsä. Heille se on 7 päivää viikossa. Ja se voi olla vain linjakokki. Meillä ei niitä ole. Jopa sinne töihin tulevat harjoittelijat ovat intohimoisempia kuin jotkin Venäjän kokit. Tämän vahvistaa jokainen tällaisissa ravintoloissa kouluttautunut kokki. Ihmisemme eivät ole nähneet, kuinka he työskentelevät siellä, tai he eivät ole saaneet sen tartuntaa, en tiedä. Ja he näyttävät olevan kiinnostuneita, mutta he yrittävät hypätä edestakaisin koko ajan. Eikä kyse ole siitä, että meillä ei olisi Michelin-ravintoloita, meillä on lahjakkaita kokkeja, jotka kehittävät gastronomista maailmaa, mutta he eivät löydä TÄTÄ unelmatiimiä. Se on paljon arvokasta, kun kokit löytävät täältä Venäjältä ihmisiä hehkuvin silmin.

- Olen kiinnostunut siitä, kuinka kauan kestää työskennellä sellaisessa tilassa kuin Nomassa. Olivatko linjakokit työskennellyt useita vuosia?
- Harvoin. Jos ne ovat lineaarisia, ne periaatteessa liikkuvat asemalta asemalle, kasvavat, vanhenevat. Jotkut tietysti menevät pitkälle, linjakokista sous chefiin jne.

Onko eri maiden kokeilla tämä mahdollisuus?
– Kyllä, kaikki riippuu siitä, kuinka omistautunut olet työllesi, tärkein kriteeri on intohimosi. Sinun täytyy olla lahjakas, perfektionisti. Tavoitteena oli tarkastella erilaisia ​​lähestymistapoja, joten minulla oli lyhytaikainen harjoittelu - kuukaudesta useaan eri hyviin ravintoloihin.

- Milloin tulemme ymmärtämään "päällikön luo"?
- Varmaan 10 vuoden päästä. Mutta olemme liikkeessä. Matkustimme suurlähettiläinä Milanon Expoon, nykyajan suurlähettiläinä Montrealiin Omnivore-festivaaleille elokuussa. He tekivät illallisen. Kokit tulivat kokeilemaan. Pascal Barbot, (3 Michelin-tähteä), kokeili kaikkea, sanoi, että se oli mielenkiintoinen, herkullinen. Maailman yhteisö alkaa olla kiinnostunut geopoliittisesta tilanteesta huolimatta. Ihmiset, jotka ovat lähempänä ruoanlaittoa, ovat luultavasti kauempana politiikasta.

- Haluaisitko työskennellä ulkomailla?
– Vaikea sanoa. Eurooppa tietysti aina viittoilee tietyillä asioillaan. Siellä esimerkiksi kokin kultti on jo muodostunut, ihmiset menevät syömään ja ymmärtävät, että ruoka ja kokki ovat erittäin tärkeitä. Luulen, että ajan myötä voisit kokeilla käsiäsi Euroopassa. Kunnes tiedän sijainnin. Tiedän yhden asian, että en pysty valmistamaan sellaista, mikä ei ole minulle läheistä tyyliä, mutta venäläinen moderni keittiö on lähellä minua. Näin luonnehdin häntä. Uusi venäläinen keittiö tai uusi venäläisen keittiön aalto, sillä ei ole väliä. Tekijän. Kasvoimme venäläisessä keittiössä, meillä on oma mentaliteettimme. Peruna sienien kanssa on herkullista, tattari sienien kanssa on herkullista. Tyrni on minulle puutarhapuu marjoineen. Ja esimerkiksi amerikkalaisille, espanjalaisille tämä ei ole tyypillistä, he eivät ehkä ole koskaan nähneet sitä.

Minulla oli kunnia ruokkia Joan Rockia, maailman parasta kokkia tällä hetkellä, pari viikkoa sitten. Tein hänelle jälkiruoan, jossa oli hirssipuuroa, kurpitsaa, tyrniä, ja hän kokeili sitä, sanoi, että se oli ihanaa. Hänelle nämä ovat epätavallisia makuja, hän näkee ne uusina. Hän piti siitä kovasti, sanoi: "Se on mielenkiintoista, se on hienoa."

Tietysti haluaisin kokeilla käsiäni gastronomisessa projektissa Euroopassa ajan myötä. Tämä on yksi vaiheista. Olen 30-vuotias, niin monet tiet ovat auki, en ole edes keskellä tietä, vaan alussa. Olen kuitenkin sitä mieltä, että ei ole olemassa ikää, jolloin voi "istua alas ja rauhoittua", jollekin 25-vuotias on se ikä, jolloin hän uskoo saavuttaneensa kaiken. Se ei ole oikein.

— Kuinka pysyä mediapäällikkönä, koska se on Moskovassa erittäin tärkeää, eikä työprosessia missata?
- Se on tasapaino. Ajanhallinta. Kokki on jo eri tasolla työskentelevä henkilö, ei vain kokki. Eli sinun on oltava johtaja. Siksi sovin kaikista tapaamisista etukäteen, teen kaiken etukäteen. Sinun täytyy pystyä hallitsemaan aikaasi. Tämä on terveen menestyvän ihmisen elämäntapa. Ole tehokas työssä, ole tehokas elämässä.

— Mitä päällikön työssä tehokkuus tarkoittaa?
- Vain saadakseni kiinni tämän tasapainon keittiön organisoinnin, luovan prosessin ja opiskelun välillä. Ota kiinni tasapainosta ja ole tehokas.

- Prosessin organisoinnista. Onko mahdollista, että päällikkö oppii työskentelemään systemaattisesti, jos hän on esimerkiksi luova, mutta huono järjestäjä?
– Kaikki riippuu ihmisestä. Häntä ei voi pakottaa. Luovuuden lisäksi kokin tulee tietysti olla maukas, kurinalainen ja järjestäytynyt. Mutta kaikki yhdessä, tasapainossa, tämä on päällikkö. Se ei voi olla yksipuolista, vain luovaa tai vain herkullista. Yhdessä.

– Onko tällaisia ​​esimerkkejä?
- Moskovassa en työskennellyt jonkun kokin johdolla. Ei, aivan alussa työskentelin A. Quetglasilla, siellä oli järjestelmä. Mutta paras järjestelmä on se, jonka näin työharjoitteluni aikana. On niin hyvin öljytty mekanismi! On olemassa järjestelmä, ja se on rakennettu ihmisiin. Jos henkilö kohtelee työtä vilpittömästi, hän ei saa tätä mekanismia pyörimään. Anatoli Komm sanoi, että keittiön pitäisi olla kuin hyvin öljytty tourbion. Jokainen pyörä tietää missä se pyörii. Tämä kaikki on totta. Tämä on luultavasti koetin kokin järjestäjän lahjakkuudesta. Keittiömestarin on oltava varma, että keittiöstä vapautuu se mitä tarvitaan, kun hän ei sitä ole.

Milloin päällikkö lähti?
”Tämä on yksi työn vaikeimmista asioista. Kaukaa katsottuna voi vain luottaa. Et voi hallita. Loppujen lopuksi kaikki riippuu siitä, kuinka järjestelmä on rakennettu. Muuten, täytimme äskettäin vuoden, katsoimme kaikki ympärillemme, katsoimme, tajusimme, että itse asiassa ihmisiä ei ollut enää niin paljon jäljellä.

- Mutta "satunnaisia" ei ole enää olemassa?
Satunnaisia ​​ei ole enää olemassa. Jokainen, joka työskentelee, työskentelee, koska he haluavat työskennellä täällä. Eikä siksi, että joku pakotti jne. He haluavat työskennellä kanssani tässä tiimissä. Uskon, että ihmisiin pitää luottaa. Älä yritä tehdä sitä itse - tämä on kysymys päällikölle johtajana. Jos et voi delegoida valtuuksia, et rakenna järjestelmää.

— Miten motivoida kokkeja ja pitää heidät jatkuvasti hyvässä kunnossa?
– Motivaatio on erilainen. Meillä ei ole suuria taloudellisia kannustimia. Vain materiaali ei ole oikea. Vaikka taloudellinen motivaatio on yksi tärkeimmistä työssä. Kun on selvää, puvut, muut astuvat voimaan: mitä saan tästä työstä, miten tulevaisuus kehittyy, mitä tässä ravintolassa, tässä yrityksessä voidaan saavuttaa.
Kuinka motivoida: sinun täytyy puhua ihmisten kanssa, selittää mikä on tärkeää. Sous-kokkisi pitäisi olla samassa tiimissä kanssasi. Suhteet tiimissämme ovat ystävällisiä. Mutta en ole enkeli keittiössä. Ja jos illalla joimme yhdessä juhlissa, se ei tarkoita, että huomenna olisin hiljaa, jos kokki on väärässä.

– Ja kun Sous-kokit kasvavat. Päästä irti kevyellä sielulla?
- Ilomielin. Olen vain iloinen, jos joku tulee ulos siipieni alta ja menee pidemmälle.

- On niitä, jotka työskentelevät kanssasi kolme kuukautta ja sanovat sitten toisessa yrityksessä: ota minut, työskentelinkö Anton Kovalkovin kanssa?))
- Kyllä se oli. Tämä on hyvin hauskaa. Työskenneltyään linja-asemassa, hyvässä paikassa, hän sanoo: "Tiedän kaiken, no, mitä muuta he minulle opettavat!"

- Vierailetko muissa ravintoloissa kokkien kanssa?
- Kyllä mielelläni. Minulla on ystävälliset suhteet päälliköiden kanssa. Minulla ei ole kokkikavereita Moskovassa. Nižni Novgorodissa paras ystäväni oli kilpailukykyisen ravintolan kokki. Puhuimme kulinaarisista aiheista, eikä meillä ollut salaisuuksia toisiltaan. Moskovan yhteisö on ammatillisessa viestinnässä hieman suljettu.

Kopioivatko he töitäsi?
- Sitä tapahtuu, mutta ymmärrän aina, "mistä jalat kasvavat". Anna heidän kopioida, minä keksin lisää. Vaikka he kopioivat sen suoraan, en välitä, se ei ole ongelma. Haluan jakaa, järjestän mielelläni mestarikursseja, tule katsomaan. Koko maailma jakaa toistensa kanssa.

- Onko sinulla henkilökohtaisesti päällikkönä kilpailijoita?
— Vladimir Mukhin, veljekset Berezutski, Georgi Troyan, Anatoli Kazakov, Andrei Shmakov — työskentelemme samalla tyylillä. Teemme yhtä asiaa, olemme aikalaisia. Mutta me ajattelemme eri tavalla, meillä on eri koulukunnat, meillä on erilaiset kädet, erilaiset tulkinnat. En häpeä sanoa jonkun ruuan syömisen jälkeen: "Tämä on siistiä, tämä on siistiä, tätä on pohdittava, mielenkiintoinen idea!"

- Miten idea tulee mieleen? Mikä on inspiraation lähde?
– Ei ole olemassa selkeää resurssia, josta voisin saada inspiraatiota. Eri tavalla. Joskus jonkinlainen näyttely voi herättää idean, joskus idea voi tulla tuotteesta, tunteesta, ymmärryksestä. Resursseja on karkeasti sanottuna useita: joitain lapsuuden muistoja, perinteitä, perinteisiä tuotteita, uusia tuotteita ja pelkkää mielikuvituksen lentoa.

Voivatko harrastukset johtaa ideoihin?
– Tiedän, että jotkut ideat tulevat piirtäessään tai esimerkiksi astioiden luonnosta tehdessä, en kuulu niihin. Minulla on ajatuksia päässäni. Ja voit saada inspiraatiota eri tavoilla. Se oli ennen unelma. Kirjoitan paljon, jos jotain tulee mieleen, kirjoitan heti.

- Jälkiruoka "kierot kädet" - tämä on selvästi lapsuudesta?
- Voi toki. Jälkiruoka myös hirssin ja kurpitsan kanssa. Halusin tehdä jälkiruoan puuron kanssa, mutta en halunnut tehdä kylmää puuroa, keitämme hirssin erikseen, sitten sekoitetaan erikseen valmistettuun kylmään kurpitsamousseen. Ei kylmän puuron tunnetta. Rakastin okroshkaa, mutta voit syödä sitä kesällä, mutta ei talvella. Keksin kuuman okroshkan. Otimme samat ainekset, keitimme liemen, joka perustui kvassiin ja uunivihanneksiin. Ja kaikki muut ainekset, kaikki, mikä sisältyy okroshkaan - he tekivät tästä täysimittaisen kuuman keiton.

– Mistä pidit viimeksi vierailemistasi ravintoloista?
- Pidän A. Shmakovista Savvassa, pidin Madame Vongista, ihailen iloisesti Dmitri Zotovia. Kokista ravintoloitsijaksi siirtyminen on hyvä tapa kehittyä. "Roll" ja Timur yllättävät minut aina iloisesti. Haluan mennä Kutuzovskiylle, 5 parin viikon kuluttua. Perhematkaviikonloppuravintola minulle on Torro Grill, hyvä hinta-laatusuhde. Opiskelen Moskovan kulttuuria, käyn eri ravintoloissa. Kun matkustan ympäri maailmaa, katson aina vierailijan silmin - onko tuoli mukava, onko mukava nojata seinää vasten. Ulkomailla pidin yhdestä paikasta, jossa oli hämmästyttävän herkullista ruokaa, mutta tuoli oli niin epämukava, etten palaisi sinne enää.

Minkä ravintolan avaisit, jos sinulla olisi mahdollisuus?
— Avasin yksinkertaisen ravintolan, rento, ihmisille. Emme ole paljastaneet monokonseptien aihetta, ehkä jotain sellaista. Päässäni, 5 vuotta myöhemmin, luultavasti edelleen omistan laitoksen. Mutta en voi olla keittiön ulkopuolella, enkä ole varma, että en koskaan vaihtaisi kokin tunikaa toimistotakkiin.

- Kerro meille lopuista, kirjoista?
- Sain itselleni Englanninpaimenkoiran, pienen, nyt kävelen koiran kanssa)) Hänen nimensä on Hugh. Tykkään kävellä, kun sää on hyvä. Eilen kävin teatterissa. Kirjoista luin äskettäin Keys Danielin "The Multiple Minds of Billy Milligan" ja hänen "Flowers for Jelon", suosittelen sitä lämpimästi. Kyse on ihmisen evoluutiosta, tarkoittaen sitä, että 30-vuotiaalla henkisesti jälkeenjääneellä miehellä tehtiin koe ja neurokirurgian avulla tämä puute korjattiin ja hän alkoi kasvaa. Se kuvaa hyvin kauniisti, kuinka mikään maailmassa ei ole muuttunut, vain hänen käsityskykynsä on muuttunut ja kuinka hän muuttuu idiootista neroksi kirjan aikana. Kirja on kirjoitettu päiväkirjan muodossa. Kuinka hän alkaa ymmärtää enemmän kuin muut jne. Yritän välillä pitää taukoa keittokirjoista, niitäkin on paljon.

- Anton, tunnetko suosion hetken?
En tunne itseäni tähdeksi ollenkaan. Maailman gastronomisia tähtiä on, tämä on kyllä, tämä on maamerkki, silloin olen siellä, ja ensimmäiset gastronomian tähdet tulevat luokseni, kättelevät kättäni ja sanovat: ”Hyvin tehty, Anton, sinä teet. oikeita asioita”, niin kyllä, tunnen olevani oikeilla jäljillä. Kun Joan Roca itse lähestyi minua, ilmaisi toiveensa ja sanoi, että hän todella piti siitä, hän muisti mitä söi ja sanoi, että tämä oli yksi parhaista muistoista Venäjästä, mitä hänellä olisi - olin erittäin tyytyväinen. Näinä hetkinä ymmärrät, että juuri tätä varten työskentelet. Kun arvoisat kokit kertovat, että olet oikealla tiellä, on erittäin innostavaa kehittyä ja ajatella, ajatella ja mennä eteenpäin!

– Mitä toivoisit kunnianhimoiselle nuorelle sukupolvelle?
- Siinä se kunnianhimoiselle nuorelle sukupolvelle, että he eivät hyppää päänsä edellä. Itse olin tuollainen. Tosiasia on, että nyt kaadetaan suuri tietovirta, ja ihmiset unohtavat perusasiat, klassikot. Opi mitä sinun tarvitsee tietää ja siirry sitten eteenpäin. Ja tietenkään älä lakkaa haaveilemasta. Rakasta työtäsi!

Sinun täytyy pystyä hallitsemaan aikaasi. Tämä on terveen menestyvän ihmisen elämäntapa. Ole tehokas työssä, ole tehokas elämässä

Olen 30-vuotias, niin monet tiet ovat auki, en ole edes keskellä tietä, vaan alussa

Kokin on tietysti oltava maukas, kurinalainen ja järjestäytynyt. Mutta kaikki yhdessä, tasapainossa - tämä on kokki

Suhteet tiimissämme ovat ystävällisiä. Mutta en ole enkeli keittiössä

Joka vuosi Moskovassa avataan yhä enemmän ravintoloita, ja jokainen niistä tietysti tarvitsee kokin. Linjakokkien ja sous-kokkien nuorempi sukupolvi ei kasva niin nopeasti kuin haluaisimme; kulinaariset koulut valmistuvat edelleen harvoin niitä, jotka haluavat repiä pois käsillään. Siksi ravintoloitsijat tuovat usein pääkaupunkiin kokeneita ulkomaalaisia ​​- kokkeja Italiasta, Ranskasta, Malesiasta, Yhdysvalloista ja niin edelleen. The Village seuraa tiiviisti nousevaa alaa ja löytää silloin tällöin nousevia nuoria kokkeja, joista puhua. Uusien tuntemisen arvoisten isojen nimien joukossa venäläiset törmäävät paljon harvemmin, mutta tänään puhumme juuri sellaisista.

Anton Kovalkov

ravintolan ja baarin kokki "Favorite Place 22.13"

Toistaiseksi Anton Kovalkov ei ole erityisen kuuluisa Moskovassa. Tämä johtuu siitä, että ennen Global Pointia hän työskenteli Nižni Novgorodissa. Ja hän ei tuhlannut siellä aikaa. Opiskeltuaan korkeakoulussa hän opiskeli MAG:ssa Moskovassa, ja täällä hän työskenteli jonkin aikaa Chipollino-ravintolassa. Palattuaan Novgorodiin hänestä tuli 21-vuotiaana ensimmäistä kertaa päällikkö. Antonin mukaan se oli kaupungin paras ravintola, mutta tiedonjano voitti, ja hän lähetti kirjeitä sadoille eurooppalaisille ravintoloihin kysyen mahdollisuudesta harjoittelupaikkaan. Ensimmäinen harjoittelupaikka, johon Anton meni, oli Hibiscus, Lontoon ravintola, jossa on kaksi Michelin-tähteä. Se oli neljä vuotta sitten, ja nyt Kovalkovin ennätyksissä ovat myös Chicago-ravintola Alinea (kolme Michelin-tähteä) ja Noma (kaksi Michelin-tähteä).

Vuonna 2013 Anton Kovalkov piti mestarikurssin Omnivore-festivaaleilla Moskovassa. Näkemykset kokin modernista keittiöstä ovat hänen omien sanojensa mukaan täysin yhtenevät festivaalin uuden nuoren keittiön idean kanssa. Kovalkov kannattaa venäläisten tuotteiden käyttöä, uusien makuyhdistelmien etsimistä, kaiken mahdollisen tekemistä keittiössään käyttämällä valmiita raaka-aineita mahdollisimman vähän.

Anton itse sanoo, että nykyinen ruokalista klo 22.13 on vasta alkua, "jatkoa on mielenkiintoisempaa." Syksyllä ilmestyy maistajaiset, joista kokki sanoo: "Se tulee olemaan heijastus siitä, mitä minulla todella on päässäni."

alkaa

Päätin ryhtyä kokkiksi 15-vuotiaana, mutta silloin valinta ei ollut tietoinen. Muutin Sarovin kaupungista - Nižni Novgorodin alueella on sellainen pieni kaupunki, joka on nimetty pyhimyksen mukaan - Nižni Novgorodiin. Olin 15-vuotias ja minun piti hankkia jonkinlainen ammatti. Sisareni meni yliopistoon, ja instituutissa oli korkeakoulu, siellä oli tuttuja, ja he kysyivät minulta: "Menetkö sinä?" Vaihtoehtoja oli kaksi - kokki ja automekaanikko. Päätin, että autoissa, öljyssä ja likainen kaivaminen ei ole minun juttuni.

Opiskelin ammattia, pääsin harjoittelemaan ravintolassa ja noin puolen vuoden kuluttua aloin nauttimaan tekemästäni. Tuli tiedon jano ja kiinnostus keittiöön, aloin ostaa kirjoja. Sitten pääsin ravintolaan, jossa oli erittäin hyvä Moskovan kokki. Vuosi vuodelta se muuttui mielenkiintoisemmaksi.

Minusta tuli kokki 21-vuotiaana Nižni Novgorodissa. Ensimmäinen ravintolani muistuttaa hieman "22.13" sisustukseltaan. Tämä on yksi kaupungin vanhimmista ravintoloista, se on nyt kahdeksan vuotta vanha. Ja yksi suosituimmista. Kaikki ei ollut huonoa, mutta vain yhtenä päivänä tajusin, että tämä ei riitä minulle, minun oli opiskella lisää.

Työharjoittelut

Olen treenannut monessa paikassa. Ilman liiallista vaatimattomuutta olen yksi harvoista venäläisistä kokkeista, jotka ovat matkustaneet ympäri maailmaa. Yksi tärkeimmistä paikoista on luultavasti Noma (Ravintolakokki Rene Redzepi, kahdella Michelin-tähdellä, on viime vuosina tunnustettu eri oppaissa ja aikakauslehdissä maailman parhaaksi. - Noin toim.). Olen ensimmäinen venäläinen, joka oli siellä. Vietti kuukauden. Kolmella Michelin-tähdellä saaneista ravintoloista olivat Chicagon Alinea ja New Yorkin Eleven Madison Park. Kaksi tähteä: Hibiscus (Lontoo), Frantzen (Tukholma), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) ja Atelier Crenn (San Francisco).

Ensimmäinen harjoittelupaikkani oli Lontoossa, Hibiscusissa. Sitten hänet valittiin maailman 50 parhaan ravintolan joukkoon. Nyt olen 28-vuotias, ja kun aloin matkustaa ulkomaille, olin 24. Työskentelin kokina Nižni Novgorodissa. Tein töitä ja säästän rahaa: minulla oli tavoite. Aluksi säästin tietyn summan, sitten valitsin ravintolan, johon halusin mennä, ja mietin, miten se tehdään. Se kävi toisin, usein löysin oikeat ihmiset, olen onnekas.

Kielimuuri. Kun menin Lontooseen, puhuin hyvin vähän englantia. Sisareni auttoi minua - hän on englannin opettaja. Hän kirjoitti minulle ansioluettelon englanniksi, auttoi minua kirjoittamaan kirjeitä ravintoloihin. Antoi minulle mallin, kuinka se tehdään. Kun he kirjoittivat minulle: "Tule takaisin kuukauden päästä", tässä kuussa vain ympäröin itseni kirjoilla, oppikirjoilla ja aloin opettaa. Sisareni auttoi myös täällä. Ihmisen itsensä kehittäminen on yksi alkeellisimmista asioista. Ihmisen ei missään tapauksessa pidä seisoa paikallaan, olipa hän kuka tahansa. Ei vain ammatin, vaan myös kaiken elämän kannalta - moraalisesti, henkisesti, fyysisesti. Nämä ovat elämän säännöt. Tämä on normaalia jokaiselle ihmiselle.

Harjoittelun aikana en etsinyt reseptejä, vaan ideoita ja tekniikoita. Harjoitteluni aikana opiskelin kuinka kokit työskentelevät tuotteiden kanssa, mitä tekniikoita käyttävät, miten he keksivät ruokia. Pääsin Nomaan ja Alineaan. Hyvin imeytynyt Frantzeniin Tukholmassa. Se on itse asiassa yksi kirkkaimmista paikoista, joissa olen ollut.

Omnivore Festival

Paikallisesta tuotteesta puhuminen Moskovassa on yleensä naurettavaa, täällä ei ole paikallista tuotetta. Ja keskityin uuteen keittiöön. Olin vieraana Moskovassa Omnivoressa. Tämä koko ajatus uudesta nuoresta keittiöstä on minulle hyvin lähellä. Maatilatuotteet, uusien tekniikoiden etsiminen, uudet näkemykset vanhoista tuotteista.

Näytin mestarikurssin tästä Omnivoresta Moskovassa. Nestemäiset perunat sienillä. Se on kuin sifoni kahville - teimme samoin, kaadimme vain perunalientä sisään, laitoimme sifoniin erilaisia ​​kuivattuja sieniä. He lämmittivät sen - perunaliemi nousi, laski, ja se osoittautui nestemäiseksi perunaksi sienien kanssa. Tein myös kuumaa okroshkaa - myös yksi kvass-keiton ideoista, vain kuuma. Teimme itse kotitekoista bresaolaa, lihakomponentti - kypsytetty liha, savustettu smetana - nippu kaikenlaisia ​​vaivoja. Oli erittäin hyviä arvosteluja. Lähestyi "Gastronom" -lehden toimittajaa Marianna Orlinkovaa Alexander Gavrilovia, joka opetti mestarikursseja. Hän sanoi, että suoritukseni kolmeen vuoteen oli yksi kirkkaimmista. Ja minä sanon: "Jumala, todella?" Olin niin iloinen. Ajattelin näyttää rauhallisesti pari temppua, kaikki sanoivat: ”Kiitos kun tulit. Ei ihme, että heidät kutsuttiin."

Moderni venäläinen keittiö

Minusta tuntuu, että ihmisen pitäisi tehdä sitä, mihin hänellä on sielu. Jokaisen on löydettävä oma polkunsa ja seurattava sitä. Ymmärsin, mitä haluan työskennellä ja miksi minun pitäisi tehdä se: työskennellä venäläisten tuotteiden kanssa, koska olen venäläinen. Teemme naudanlihaa esimerkiksi adžikan kanssa. Itse asiassa melkein kaikissa ravintoloissa, joissa työskentelin, tein naudanlihaa adjikalla - tämä on yksi suosikkimakuyhdistelmistäni. Valmistamme adžikan itse, tarjoilemme kiinalaisen mustan fermentoidun valkosipulikerman kanssa. Yritän pitää venäjän kosketuksen, mutta tuon jotain muuta.

Pelaan venäläisen keittiön kanssa modernilla tavalla. Mielestäni se on ainoa tapa edustaa sitä maailmanlaajuisesti. Venäläisen keittiön tulisi nyt olla sellainen, jota ei häpeä näyttää kenellekään. Se voi olla täysin erilainen, mutta minun mielestäni venäläisen keittiön pitäisi kokina näyttää tältä.

Angus naudan tartaari punajuurigranitalla ja tuoreella suolahapolla 22.13 ruokalistalta

Maatilakana mallas-béchamel-kastikkeella ja 3 tunnin confit-porkkanoilla 22.13 menulta

Ei tarvitse pysyä vain venäläisten ideoiden ja venäläisten makujen puitteissa. Voit ottaa venäläisen tuotteen ja varjostaa sitä jollain. Pidän mausteista, aasialaisista aiheista. Sinun on monipuolistettava makuasi. Rakastan todella Pushkinin nyytit, mutta mielestäni meidän pitäisi mennä pidemmälle. Se, mitä esimerkiksi Volodya Mukhin tekee, on aivan mahtavaa ja loistava esimerkki. Hän tekee ruokaa venäläisten ideoiden puitteissa, mutta ottaa myös etelän keittiön ja lyö heidän ideansa erittäin siististi. Hänellä on konsepti, hänellä on ideoita. Shishkin etsii jatkuvasti ruokaa, hän tuo sitä, hän teki piparkakkuja lintukirsikkajauhoista, pastaa Borodino-leivästä. Jokainen meistä esittää oman ideansa, se on totta.

Moskovassa on niin monia ravintoloita, ja jokaisessa valikossa on jotain "maatilaa". Ja kuinka monet ihmiset vain kehuvat tätä "meillä on maatila". Itse asiassa ne ottavat vain pakastettuja. Tai esimerkiksi viljelijän, mutta ei venäläisen - maanviljelijän ranskan. Otamme maatilakuhaa LavkaLavkassa. Tiedämme tarkalleen sen alkuperän, kaikki on läpinäkyvää ja sitä voidaan seurata missä tahansa vaiheessa.

Teemme paljon itse: poltamme itse kalaa, suolaamme vihanneksia, viiriäisen munia. Pienestä ruokalistasta huolimatta meillä on paljon aihioita. Miksi ostaa savustettua kalaa, kun sen voi polttaa itse? Jokainen ammattikeittiössä voi tehdä kaiken itse.

Joissakin tuotteissa on nousukausi. Nyt on lintukirsikkajauhojen puomi. Kaikki ovat kuin: "Ah, lintukirsikkajauhoja!" Ajattelimme, että miksei siitä tekisi kastiketta kalalle ja ankolle. Maistelumenulleni kuuluu ankka kirsikkajauhokastikkeessa Amarettolla. Tämä on melko venäläistä ja samalla ei aivan tavallista lintukirsikkajauhojen käyttöä. Yrittää etsiä jotain ja olla pysähtymättä tähän - tämä on yksi oikeimmista lähestymistavoista.

ei voi rakentaa mitään
mielenkiintoista ja epätavallista
luopumatta kaikesta,
investoimatta kokonaan

Meillä on jälkiruoka koivunmahlalla. Tässä taas paikkakunnalta - löysimme henkilön, joka keräsi meille 300 litraa mehua ja pakasti sen. Löysimme sen Avito.ru -sivustolta - hauska ja typerä. Tästä henkilöstä käy ilmi, että Channel One kuvasi ohjelman. Varasimme tämän mehun ja ostamme sitä vähitellen - hän tuo sen meille joka kuukausi.

Koivunmahla on erittäin makeaa ja luonnollisesti käymistä., käyminen. Eli se voidaan laittaa, ja se kypsyy, kunnes se muuttuu etikaksi. Se tulee olemaan erittäin vakavaa, olemme jo lavastaneet sen poltetuissa puisissa kannoissa, sellainen tekniikka on olemassa. Mehu säilytetään tietyssä lämpötilassa. Etikka on koivunmahlan aromi ja saa puun aromin. Mutta kestää jonkin aikaa, ennen kuin se tulee näkyviin valikkoon. Kokeilut, selkeys ja tarkkuus viedään joksikin aikaa pois.

Haluan käynnistää maistelumenun syksyyn mennessä . Valmistaudu vakavasti, jotta on ruokia, tarjoilu, jotta nämä ovat mielenkiintoisia ideoita, mitä haluan näyttää. Olla heijastus siitä, mitä päässäni on. Aloin juuri tehdä ensimmäisiä luonnoksia. Haluan sen olevan unohtumaton kokemus ihmiselle. Jotta ihminen tulisi, syö ja ajattelee: ”Kyllä, tämä on minulle uutta. En yritä tätä missään muualla."

Kokin työ

Ravintola sisällä ei ole sama kuin ulkopuolella. Ulkona kaikki on hiljaista ja rauhallista, kun taas keittiössä voi kuulua kohtuuttomia huutoja, huutamista, työntämistä. Ainoa asia, jonka ymmärsin, on se, että et voi rakentaa jotain mielenkiintoista ja epätavallista antamatta itsesi sille kokonaan, ilman täysin investoimista. Ja tajusin mitä haluan tehdä.

Aina ei tarvitse näyttää, että osaat tehdä vaahtoavaa kastiketta. tai jotain ponnahtaa ulos lautaselta. Ensimmäinen asia, josta puhutaan, on maku. Sinun pitäisi hämmästyä mausta tai makuyhdistelmästä ja vasta sitten kaikesta muusta.

Salaatti sammella, uunivihanneksilla ja marinoiduilla viiriäisen muilla ruokalistalta "22.13"
Jälkiruoka suolahapolla, suolaisella valkosuklaalla, koivunmahlalla ja fenkolilla valikosta "22.13"

Joskus tapaat kokkeja, jotka haluavat näyttää tuntemansa tekniikat. He eivät välitä siitä, maistuuko ruoka hyvältä. He osaavat vaahdottaa, ja heidän mielestään se on moderni keittiö, ja laittavat nämä vaahdot kaikkialle. He tekevät lunta, asettelevat kukkia. Joukko kukkia, voiteita, emulsioita - he osaavat tehdä niitä, ja vihannesten maku on yksinkertaisesti inhottava. Jotkut marinoituja, toiset ylikypsytettyjä, ei kaalia. Syö ne vain ja ajattelet: "Jumala, miksi laitat ne lautaselle?" Samalla he tarjoavat maistajamenua vaikkapa 95 eurolla. Kuinka omatuntosi sallii sinun tehdä tämän? Tällaisia ​​kokkeja ei ole vain Euroopassa, niitä on runsaasti kaikkialla maailmassa ja valitettavasti myös Venäjällä.

Monet ihmiset tekevät ruokapiirroksia, minä en koskaan., koska ymmärrän, että en voi siirtää tätä kaikkea paperille riittävästi. Voin tehdä vain joitain luonnoksia. Soitin kitaraa, soitan edelleen itselleni. Tämä on harrastus, joka voi häiritä minua, muuten pyörin jatkuvasti ajatuksia ruoasta päässäni. Tarvitset harrastuksen, joka kääntää sinut pois näistä ajatuksista. Sinun täytyy astua taaksepäin ja tyhjentää pääsi, jotta jotain uutta tulee. Näin tapahtuu useimmiten.

Moskovan kollegoista

Olen ollut äskettäin Moskovassa, enkä ole vielä ehtinyt tavata kaikkia. Isaac Correa oli Omnivoressa minun jälkeeni. Hän on energiamies. Vierailin hänen luonaan eilen Upside Down Cake Companyssa ja . Olin itse asiassa hieman järkyttynyt. Näin tapahtuu usein: hän on yksin eikä voi murtautua kaikkiin paikkoihinsa. Tämä on verkko-ongelma, suurten laitosten ongelma. Shishkin oli jokin aika sitten Herkkukaupassa. Aluksi halusimme mennä Gifts of Natureen, mutta lopetan työn myöhään. Olemme Shishkinin ystäviä vain poissaolevana - Facebookissa. Mutta haluan tulla toimeen kaikkien kanssa. Söin myös White Rabbitissa - Mukhin on yleensä hyvin tehty. Hän on nyt mielestäni yksi edistyneimmistä nuorista kokeista. Tällaisten ihmisten puolesta voi vain iloita. Nämä ovat ihmisiä, jotka mainostavat venäläistä ruokaa.

Haluan todella soittaa Vanya Shishkinille ja istua hänen kanssaan koska tämä henkilö on myös yksinkertaisesti ilmiömäinen - ajatuksia, ideoita. Haluan kommunikoida kaikkien kanssa, mutta samalla haluan ensin saada kaiken kohdalleen täällä, 22.13., ja löytää oman markkinani, vieraani, jotka ovat kiinnostuneita syömään ruokaani. Luulen löytäväni. Minun keittiöni ei pelota ihmisiä, vaikka jossain vaikeistakin asioista, jos ihminen on avoin jollekin uudelle.

kumarran ennen
Mitä Zimin tekee? Hän teki hienoa työtä
nostaa ruokakulttuuria

Olin Barbariansissa, kun ne avattiin ensimmäisen kerran. Se oli hienoa, erittäin maukasta. Anatoly Anatolyevich Comm on myös erittäin yksinkertainen. Tämä on ainoa kokki, joka alun perin edusti meitä maailmannäyttämöllä. Hän löi reiän seinään, ja me kaikki aloimme käyttää sitä reikää. Ei ole väliä mitä he sanovat hänestä - hän teki paljon ja mielestäni ansaitsee kunnioituksen siitä.

Haluaisin luoda yhteyden kaikkiin kokkeihin, joiden kanssa on mielenkiintoista kommunikoida. Esityspäivänä Omnivoressa saavuimme klo 11 tekemään kaikki valmistelut. Ensimmäiset olivat Zimin ja Shalev. Emme saaneet puhua paljon. Kumardan Ziminin tekoja. Hän teki hienoa työtä ruokakulttuurin nostamiseksi Venäjällä ja erityisesti Moskovassa. Että Zimin kokosi kaikki tällä tavalla, että Akimov - vain osan maanviljelijöistä.

On outoa, että odotan aina Ragoutilta enemmän kuin he lopulta antavat. Kun menin sinne ensimmäistä kertaa, kuudesta ruokalajista neljällä oli jauhettuja sieniä. En ymmärrä miksi ne laitetaan joka paikkaan. En sano, että se on mautonta. En vain ymmärrä sitä. Joko en ole tarpeeksi kypsä tai jotain muuta. En koskaan halua loukata ketään enkä yliarvioi itseäni. Ei ole sinun päätettävissäsi, kuka on siistimpi kuin sinä, kuka ei. Sinun on löydettävä oma markkinarako ja harjoitettava liiketoimintaa todistamalla teoilla, ei puhumalla. Mutta puhun omasta kokemuksestani. Menin ja sanoin: "En ymmärtänyt" tai "Se ei maistunut minulle", "En ymmärtänyt, en tilaa tätä ruokaa." Mutta syön siellä porkkanakeittoa. Ja voin myös mennä grillibaarille.

Valokuvat: Olya Eichenbaum