Lihapuolivalmiit tuotteet ovat ostajien keskuudessa suuri kysyntä. Niiden valmistaminen vie hyvin vähän aikaa, joten ne ovat hyvä vaihtoehto "täysille" ruoille. Puolivalmiilla tuotteilla on tuotannossa useita erityisiä etuja: ne voivat yksinkertaistaa ja helpottaa hankintamyymälöiden työtä, lyhentää lihapalojen valmistukseen kuluvaa aikaa ja lisätä yrityksen läpimenoa. Kerromme tässä artikkelissa, mitä vivahteita tulisi ottaa huomioon avattaessa omaa lihatuotantoasi.

yleistä tietoa

Tilastot kertovat, että lihan ja lihatuotteiden tuotanto ja kulutus maassamme kasvaa vuosi vuodelta. Tämän markkinoiden odotetaan kasvavan lähivuosina. Asiantuntijat havaitsevat korkeimman kasvun jäähdytettyjen puolivalmiiden lihatuotteiden segmentissä.

Mikä on puolivalmiste? Tämä on annostuote, joka on valmistettu jauhetusta jauhelihasta tai muista raaka-aineista erilaisilla lisäaineilla. Tuotteet luokitellaan useisiin tyyppeihin:

• käsittelymenetelmien mukaan erotetaan hienonnetut, luonnolliset puolivalmiit tuotteet, nyytit;
• käytettyjen lihatyyppien mukaan: naudanliha, lammas, sianlihatuotteet sekä kaniini- ja siipikarjatuotteet;
• lämpötila - pakastettu ja jäähdytetty.

Lisäksi puolivalmisteiden tuotanto on jaettu kahteen erilliseen segmenttiin - jalostettuihin tuotteisiin ja luonnontuotteisiin.

Luonnolliset tuotteet

Tämä segmentti puolestaan ​​koostuu useista alaryhmistä. Näitä ovat liha ja luu, hienonnettu, isokokoinen, pienikokoinen, annosteltu, marinoitu ja lihasarja. Hienonnettujen puolivalmisteiden valmistukseen käytetään lapa-, kaula- ja reisilihaksia, jotka sisältävät jäykempää ja karkeampaa sidekudosta. Liha jauhetaan erikoisvälineillä, minkä jälkeen lisätään rasva, munat ja mausteet.

Kierrätetyt tuotteet

Tämä segmentti sisältää pääasiassa kotlettituotteita. Näitä ovat kotletit, lihapullat, lihapullat ja muut jauheliha- ja lihanjalostustuotteet.

Tekniikka

Tarkastellaanpa yksityiskohtaisemmin, kuinka puolivalmiiden lihatuotteiden valmistustekniikka suoritetaan. Pakastettu raakaliha toimitetaan yritykselle lohkojen muodossa. Se murskataan murskaimella. Usein jauhelihana käytetään mekaanisesti luuttomaksi leikattua lihaa, joka on valmistettu liha-luuerottimella.

Kun liha on pilkottu, jauheliha johdetaan yläosan läpi. Sitten lisätään jauhettua pekonia, jäähdytettyä vettä, suolaa, mausteita ja muita lisäaineita. Massa sekoitetaan huolellisesti lihasekoittimella tai leikkurilla. Tämä laite on suunniteltu pehmeiden liharaaka-aineiden jauhamiseen ja muuntamiseen homogeeniseksi massaksi.

Kypsennetty jauheliha upotetaan puolivalmisteiden muovauskoneeseen. Tässä vaiheessa tuote saa tietyn muodon ja kunkin annoksen painon. Puolivalmisteiden tuotantomäärästä riippuen käytetään pyörivää tai kierukkaa tuotteen muodostusjärjestelmää.

Muovauskone antaa kotleteille ennalta määrätyn muodon, jonka jälkeen tuotteet asetetaan kuljetinhihnalle. Sen jälkeen tuotteet lähetetään reseptistä riippuen jäätelökoneeseen ja sitten leivontalaitteeseen. Seuraava vaihe on puolivalmisteen kuljetus shokkipakastuskammioon tai spiraalipikapakastimeen.

Pakastuksen kesto vaihtelee. Esimerkiksi sokkipakastuskammiossa 85 grammaa painavan kotletin tulisi viettää noin 2 tuntia, ja spiraalipikapakastuslaitteissa tämä aika lyhenee 40 minuuttiin. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus valmistuu pakkausvaiheessa. Käytä tätä varten muovipusseja, pahvilaatikoita tai muita astioita. Valmiiden tuotteiden varastointi on suoritettava alhaisen lämpötilan jääkaapissa.

Liiketoimintasuunnitelma puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen

Lihapuolivalmisteiden oma tuotanto on aloitettava yksityiskohtaisen liiketoimintasuunnitelman laatimisesta. Laskelmien ja ennusteiden tulee perustua markkinointitutkimustietoihin. On tarpeen tutkia huolellisesti myyntimarkkinoita, raaka-aineita, laitetoimittajien tarjouksia.

Tuotantokapasiteetti

Tarvittavien laitteiden hankinta puolivalmiiden lihatuotteiden valmistukseen on yksi tärkeimmistä kohdista liiketoimintasuunnitelman kehittämisessä. Tarvitset:

• Lihamylly;
• leikkaus paina;
• leikkuri puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen;
• vannesaha lihan leikkaamiseen;
• Molding kone;
• laitteet nyytien ja kotlettien valmistukseen;
• pakastin;
• pakkauskoneet;
• varastokammiot (erikseen valmiille tuotteille ja raaka-aineille);
• vaa'at;
• laitteet munintaa varten;
• lihasekoittimet;
• lihamylly-top;
• pesu kylpy;
• veitset ja leikkuulaudat;
• bakterisidiset lamput.

Jos aiot aloittaa nyytien valmistamisen, sinun tulee ostaa lisälaitteita puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen:

Huone ja sijainti

Puolivalmiiden tuotantopajan avaamiseksi, jonka kapasiteetti per tonni valmiita tuotteita per vuoro, tarvitaan huone, jonka pinta-ala on noin 16 neliömetriä. m. Tuotantoalueen lisäksi, johon laitteet sijoitetaan, tarvitaan huone henkilöstölle, huone raaka-aineiden varastointiin sekä wc- ja suihkutilat.

Lihapuolivalmiiden tuotantoa suositellaan sijoitettavaksi eläintenjalostusta harjoittavien tilojen ja talonpojan tilojen lähelle. He voivat toimia ympäristöystävällisten raaka-aineiden toimittajina ja alentaa kuljetuskustannuksia. Vuokrakustannukset voivat olla noin 50 tuhatta ruplaa kuukaudessa.

Lihanjalostuspajaa ei saa sijoittaa kellareihin, joissa ei ole luonnonvaloa, asuinrakennuksiin ja niiden viereen, tiloihin, joissa asennuskapasiteetti on rajoitettu. Myöskään puolivalmisteiden valmistukseen eivät sovellu tilat, joissa ei ole kaasuverkkojen sisääntuloa ja kattokorkeus on rajoitettu (suositus - yli 3 metriä).

Rakennuksia, joissa on monimutkaisia ​​arkkitehtonisia ja suunnitteluratkaisuja, paikkoja, joissa ei ole mahdollista luoda virtaus- ja poistoilmanvaihtoa, joissa tuotantotilojen ja jätehuollon välillä ei ole yhteyttä, ei myöskään tule katsoa työpajaksi.

Henkilökunta

2-3 työntekijää per vuoro riittää laitteiden huoltoon. Lisäksi tarvitset:

• johtaja;
• varajohtajat rahoitus- ja tuotantoasioissa;
• perheen pää;
• kirjanpitäjä;
• Kokki;
• logistiikka;
• pääteknikko;
• HR-asiantuntija;
• laadun tarkastaja;
• IT asiantuntija;
• puhdistusaine;
• myynti- ja ostopäälliköt.

Tietenkin liiketoiminnan alkuvaiheessa monia näistä työntekijöistä ei tarvita tai yksi henkilö voi yhdistää työnsä. Mutta kun yritys kehittyy onnistuneesti, tarvitset lisää henkilökuntaa toimiaksesi tehokkaasti.

Kannattavuus

Lihapuolivalmisteiden tuotannon kannattavuus on noin 30 %. Jotkut yrittäjät nostavat tämän luvun 80 prosenttiin. Tämä saavutetaan yrityksessä kehitetyn hyvän alkuperäisen reseptin sekä tehokkaiden laitteiden ja halpojen raaka-aineiden ansiosta. Lihapuolivalmisteet, joiden tuottajat pyrkivät maksimoimaan voiton ja säästämään valmiissa tuotteessa olevan jauhelihan määrässä, voivat olla huonolaatuisia ja voivat heikentää yrityksen mainetta.

Dokumentointi

Asiakirjojen kerääminen on yksi aloittelevan yrittäjän ongelmista. Ei ole helppoa noudattaa kaikkia tällä toimialalla säädetyn lainsäädännön vaatimuksia. Jos sinulla ei ole kokemusta, on järkevää ottaa yhteyttä laitetoimittajiin. He ovat valmiita toimittamaan täydelliset asiakirjat ja toimittamaan yritykselle tarvittavat tuotantotilat.

Yrityksen perustamisen tulee tapahtua rekisteröimällä oikeushenkilö. Voit rekisteröityä yksityisyrittäjäksi (yksittäiseksi yrittäjäksi) tai LLC:ksi. Pääkohdat huomioon ottaen on muistettava, että puolivalmiiden tuotteiden tuotanto edellyttää SES:n pakollista tekemistä. Lisäksi on tarpeen kehittää tuotannonvalvontaohjelma, jonka mukaisesti tuotteet luovutetaan.

Älä myöskään unohda, että kaikentyyppisille tuotteille on laadittava vaatimustenmukaisuustodistukset. Yrityksen perustamisen standardiluettelo ei ole pieni. On järkevää kutsua mukaan asiantuntijoita, jotka auttavat sinua keräämään ja valmistelemaan kaiken tarvittavan asiakirjan.

Lopulta

Tällaista liiketoimintaa suunniteltaessa tärkein tehtävä on löytää jakelukanavat. Jos tätä asiaa ei harkita kunnolla, voit lopulta päätyä valmiiden tuotteiden varastoon, joka on täytetty täyteen ilman mahdollisuutta myydä sitä. Tämä voi johtaa paitsi tavaroiden vahingoittumiseen myös koko tuotannon sulkemiseen.

Kun avaat yritystäsi, varaudu siihen, että puolivalmiiden tuotteiden valmistuksessa on paljon kilpailua. Yksi tärkeimmistä on vähittäiskauppaketjut, joilla on omat jalostusliikkeet. Jos haluat myydä tuotteita heidän kauttaan, ei voi olla kysymys lupaavasta yhteistyöstä. Loppujen lopuksi he itse ovat tuottajia.

Mutta "jättiläisten" lisäksi on pienempiä kauppayrityksiä, jotka ovat valmiita työskentelemään kanssasi. Huomiota tulee kiinnittää pieniin kaupunkeihin ja paikkakuntiin, joissa verkkoyhtiöt eivät ehtineet avata konttoriaan. Siellä on myös erikoistuneita lihakauppoja, joista ihmiset ostavat tarkoituksella lihatuotteita.

Puolivalmisteiden tuotanto on yksi painopistealueista valtion pk-yritysten kehittämisohjelmassa. Työpajan avaamiseen voit saada valtion tukea ja rahoittaa hanketta.

Puolivalmisteet sisältävät luonnon- ja jauhelihasta valmistettuja tuotteita ilman lämpökäsittelyä. Nämä ovat tuotteita, jotka on valmistettu maksimaalisesti kulinaarista käsittelyä varten.

Lihan puolivalmiit tuotteet jaetaan: luonnollisiin (isokokoiset, pienikokoiset, annospalat, annosleivit); hienonnettu; puolivalmiita tuotteita testissä; paloiteltu liha.

Luonnolliset puolivalmisteet. Nämä ovat eripainoisia lihamassan paloja, jotka on puhdistettu jänteistä ja karkeista pintakalvoista. Luonnollisiin pienikokoisiin puolivalmiisiin tuotteisiin kuuluvat myös tietyn luupitoiset lihapalat. Puolivalmiit tuotteet luovutetaan jäähdytettynä tai pakastettuna. Raaka-aineena on liha jäähdytettynä tai pakastettuna. Härkien, villisian, pässin lihaa, useammin kuin kerran pakastettua lihaa ja vähärasvaista lihaa ei käytetä.

Isokokoiset puolivalmiit tuotteet. Lihatyypistä riippuen suuret puolivalmiit tuotteet jaetaan neljään ryhmään:

• - ensimmäinen ryhmä: naudanlihasta - selän pisin lihas (selkäosa, lanneosa), sisäfilee (lantiolihas, joka sijaitsee viimeisen rintarangan ja kaikkien lannenikamien alapuolella), lonkkaosa (ylä-, sisä-, lateraali- ja ulkokappaleet); sianlihasta - ulkofilee, sisäfilee; karitsasta - lantioosa;
• - toinen ryhmä: naudanlihasta - lapaluun osa (olkapää- ja olkapääosat), subcapulaarinen osa, rintakehä sekä helma (supracostal lihakset poistettu 4.-13. kylkiluusta, jäljelle lapaluun erotuksen jälkeen osa, rintakehä ja pitkälihaslihas) 1. rasvaluokan naudanlihasta: sianlihasta - lantio, lapaluu, kaula-lapaluun osat; karitsasta - lapaluun osa, selkä;
• - kolmas ryhmä: naudanlihasta - 2. luokan kotlettien liha ja naudanlihan leikkuujätteet; sianlihasta - rinta; karitsasta - rintakehä, kotletin liha;
• - neljäs ryhmä: sianlihasta - kotletin liha. Kyljesliha (esimerkiksi naudanliha) - lihamassan palat kaulasta, kyljestä, kylkiluusta, sääriluusta, säteestä ja kyynärluusta peräisin oleva massa, leikkuujätteet, jotka on saatu poistamalla suurikokoisia puolivalmiita tuotteita ja luita.

Annospuolivalmiita tuotteita. Ne valmistetaan suurikokoisista puolivalmistajista, leikataan manuaalisesti tai erityisillä laitteilla lihassyiden poikki vinosti tai kohtisuoraan. Valikoima annospuolivalmiita tuotteita: naudanlihasta - luonnollinen pihvi (fileestä), langet (kaksi ohuempaa palaa sisäfileestä kuin pihvi), entrecote (pisimmästä selkälihaksesta), lantiopihvi (pisimästä selkälihaksesta tai mureisimmasta) lonkkaosan palat - ylempi ja sisäinen), luonnollinen zrazy (samista lonkkaosan kappaleista), naudan tuuli (lantioosan sivu- ja ulkokappaleet).

Porsaan sianlihasta valmistettujen puolivalmisteiden valikoimaan kuuluu: luonnollinen kyljys (lanksesta), escalope (selän pisimmästä lihaksesta), tuuli sianliha (niska- ja lapaosasta), sisäfilee, šnitseli - lantion osasta .

Annosleipäreitä puolivalmiita tuotteita: rintapihvi (naudanlihasta), luonnollinen kotlet ja šnitsel (sian- ja lampaanlihasta). Annosleivitetyissä puolivalmisteissa lihapalat vatkataan kevyesti kudosten löysäämiseksi ja kääritään hienoksi murskatuissa leivänmuruissa lihamehun säilyttämiseksi.

Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet. Naudanlihasta ne saavat: naudan stroganoffia (sisäfileestä, selän pisimmästä lihasta ja lantion osan ylä- ja sisäkappaleesta), azua (lantioosan sivu- ja ulkokappaleista), gulassia (lapa- ja lapaluun osat sekä helma), keittosarja (100-200 g painavat liha- ja luupalat, joissa on vähintään 50 % annoksen painosta), haudutettua naudanlihaa (kylkiluita, joissa on vähintään 75 painoprosenttia painoprosenttia annoksesta), rintakehää kharcholla (massapitoisuus vähintään 85 painoprosenttia annoksesta) .

Pienikokoisia sianlihasta valmistettuja puolivalmiita tuotteita edustavat seuraavat nimet: paisti (lantioosasta ja ulkofileestä, jonka rasvapitoisuus on enintään 10%), gulassi (sama kuin naudan gulassi), grilliliha (alkaen lonkkaosa), muhennos (lihapitoisuus vähintään 50 % annospainosta), kotimainen muhennos (luupitoisuus enintään 10 % ja rasvakudos enintään 15 % annospainosta).

Isokokoisia puolivalmiita tuotteita myydään pääosin painon mukaan annosteltuina - pakattuna, tuotteen massa on 125 g (file 250 ja 500 g), pienikokoiset - 250, 500 ja 1000 g:n annokset (liha ja luu) .

Luonnollisten puolivalmisteiden valmistuksessa voidaan käyttää suolaamista ja hierontaa. Suolaliuoksen koostumus sisältää suolaa, fosfaatteja, rakesokeria; joissakin tuotteissa käytetään mausteita ja koristemausteita.

Puolivalmiita tuotteita testissä. VNIIMP:n kehittämät spesifikaatiot esittelevät perinteistä ja uutta nyytien valikoimaa sekä muita taikinan puolivalmiita tuotteita: lihatikkuja, mantia, khinkalia. Muiden eritelmien mukaan tuotetaan useita kymmeniä nyytityyppejä, jotka on suunniteltu sekä korkea- että pienituloisille ostajille. Jauhettujen nyytien koostumus sisältää leikattua naudan- ja sianlihaa, sipulia, mustaa tai valkoista jauhettua pippuria. Käytä taikinan valmistukseen korkeimman luokan (joskus 1. luokan) jauhoja, joissa on normalisoitu määrä ja laatu gluteenia, munatuotteita.

Lihatangot ovat muodoltaan lieriömäisiä tai suorakaiteen muotoisia jopa 10 cm pitkiä Manty on uzbekistanin ruokalaji. Ne ovat suurempia kuin nyytit. Niitä ei keitetä vedessä, vaan höyrytetään erityisessä astiassa - manti-kaskanissa. Khinkali on Transkaukasian keittiön ruokalaji, kuten nyytit rombin, neliön muodossa. Mantin ja khinkalin liha pilkotaan suuremmaksi kuin nyytit ja tikut, näiden tuotteiden jauheliha sisältää lisääntyneen määrän sipulia.

Jauhelihassa olevat raviolit sisältävät myös sieniä ja juoksutejuustoa, ne ovat puoliympyrän, suorakulmion, neliön muotoisia.

Hienonnetut puolivalmiit tuotteet, jotka valmistetaan jauhelihasta lisäämällä reseptin mukaan muita ainesosia. Perinteinen valikoima hienonnettuja puolivalmiita tuotteita: Moskova, kotitekoinen, Kiovan kotletit, rintapihvi, naudanlihapihvi. Niiden valmistuksen pääraaka-aineet ovat naudan- ja siankyljysliha, leikattu 2. luokan naudanliha, leikattu rasvainen sianliha. Talouskriisin vuosina pilkkottujen puolivalmisteiden valikoima laajeni halvempien raaka-aineiden käytön ansiosta - mekaanisesti luuttomaksi leikattu siipikarjanliha, soijaproteiinivalmisteet, pääasiassa teksturoidut soijajauhot, vihannekset, viljat.

Kotlettien resepti koostuu kotletinlihasta: Moskova - naudanliha, Kiova - sianliha, kotimainen - naudanlihafilee ja rasvainen sianliha puoliksi. Kaikkien tuotteiden koostumus sisältää (%): vehnäjauholeipää - 13-14, sipulia - 1-3, vettä - 20, korppujauhoja - 4, suolaa, pippuria, Kiovassa - munamelangia. Tappipihvi käyttää hydratoitua soijaproteiinia leivän sijaan; pihvessä - naudanlihafilee - 80%, makkarapekoni - 12%, vesi - 7,4%, pippuri, suola, ei leivitystä. Leikkeissä olevasta raakalihasta saa korvata 10 % soijatiivisteellä tai tekstuurilla ja kaikissa tuotteissa 20 % raakalihasta mekaanisesti luuttomalla siipikarjanlihalla. Silputut puolivalmisteet valmistetaan jäähdytettyinä (0-6 °С) ja pakastettuina (ei yli -10 °С).

Hienonnettu liha. Jauheliha saadaan lihasta jauhamalla se päälle, jonka hilareiän halkaisija on 2-3 mm. Perinteinen jauhelihavalikoima: naudanliha, sianliha, kotitekoinen, lammas, erikoisliha ja vihannekset. Jauhetun lihan valmistukseen ei sallita useammin kuin kerran pakastettua lihaa, karjut, härät, vähärasvainen, sianliha, jossa on kellastumisen merkkejä. Jauhetun lihan pääraaka-aine: naudanliha tai leikattu 2. luokan naudanliha (jauheliha), puolirasvainen sianliha tai siankyljys (jauheliha). Kotitekoisen jauhelihan koostumus sisältää (%): naudanliha (50) ja sianliha (50); erityinen jauheliha - naudanliha (20), sianliha (50), soijatiiviste (30).

Lihasilputut puolivalmiit tuotteet valmistuksen jälkeen voivat olla raakana jäähdytettyjä tai raakapakasteita. Esimerkkinä voidaan antaa seuraavat hienonnetut raa'at puolivalmisteet: kotletit, lihapullat, hampurilaiset, šnitselit, pihvit, pihvit, kebabit, lihapullat, lihapullat, quenellit ja kroketit.

Jauhetun lihan valmistamiseksi hienonnettuja puolivalmiita tuotteita varten pakastetut liharaaka-aineet (lohkot) murskataan murskaimessa. Myös jauhelihan valmistukseen voidaan käyttää mekaanisesti luuttomaksi leikattua lihaa, joka on saatu liha-luuerottimella.

Sitten jauheliha levitetään yläosan läpi. Porsaan pekonia lisätään jauhelihaan, joka esimurskataan pinnalle tai pekonileikkuukoneessa. Jauhelihaan lisätään suolaa, jäillä esijäähdytettyä vettä, lisäaineita, mausteita ja kaikki sekoitetaan hyvin lihasekoittimessa. Sekoittamiseen voidaan käyttää myös leikkuria.

Puolivalmisteiden muovausvalmis jauheliha ladataan puolivalmisteiden muovauskoneen bunkkeriin, jossa muovataan halutun muotoinen ja painoinen tuote, jota varten tuotantomäärästä riippuen pyörivä tai kierukka tuotteiden muovausjärjestelmää käytetään. Muottikoneessa pihvit muotoillaan ja annostellaan hihnalle, minkä jälkeen tuote voidaan lähettää jäätelökoneeseen ja/tai leivimiskoneeseen vastaavasti ohut- ja kuivaleivitykseen.

Sitten kotletit lähetetään kärryillä shokkipakastuskammioon tai automaattisesti kuljettimella spiraalipikapakastimeen, jos linjakapasiteetti on suuri. 85 g painavien kotlettien w75x20 mm pakastusaika shokkipakastuskammiossa on 2 tuntia ja spiraalipikapakastimessa 40-45 minuuttia. Pakastamisen jälkeen kotletit pakataan ja siirretään kylmävarastoon säilytystä varten.

Pääraaka-aine.

Pääraaka-aineina käytetään naudanlihaa, sianlihaa, lammasta, hevosenlihaa sekä muuntyyppisten teuraseläinten lihaa.

Älä käytä kaksoispakastettua lihaa ja sianlihaa tummennetun pekonin kanssa.

Liharaaka-aineiden ohella käytetään laajalti erilaisia ​​kasvi- ja eläinperäisiä proteiinivalmisteita (soija, veri, maitoproteiini jne.) sekä melansia, munajauhetta, vihanneksia ja muita komponentteja käyttösuunnasta riippuen. lihatuote.

Apumateriaalit.

Kaikkien tuotteiden apuaineita ovat suola (1,2 % jauhelihan painosta), mustapippuri (0,04-0,08 %) ja vesi (6,7-20,8 %) lisättynä jauhelihaan lisäämään sen mehukkuutta. Eristetyn soijaproteiinin, proteiinipitoisen maitotiivisteen lisääminen jauhelihaan 10-20 % mahdollistaa jopa 10 % lihan korvaamisen, niiden aistinvaraisten ominaisuuksien parantamisen, ravinto- ja biologisen arvon lisäämisen, vedensitomiskyvyn lisäämisen sekä vähentää hävikkiä paistamisen aikana. Apuraaka-aineita valmistettaessa sipulit ja vihannekset pestään ja hienonnetaan Leipä liotetaan ja myös murskataan Melange sulatetaan etukäteen vesihauteessa, jonka lämpötila on enintään 45 C.

Tekniset peruslaitteet.

Jäädytettyjen lohkojen murskain - kone pakastetun lihan jauhamiseen (lämpötila enintään -30 ° C) jatkokäsittelyä varten leikkurilla tai päällä. Samaan aikaan tuotteen esisulatusta ei vaadita, mikä mahdollistaa tuotteen maun säilymisen ja ravintoaineiden häviämisen estämisen.

Lohkon murskaus voidaan suorittaa murskaimen jälkeen saadun raaka-aineen (nyrkin kokoisiksi paloiksi tai viipaleiksi) myöhemmästä käyttökohteesta riippuen koneella, jossa on pyörivä akseli veitsillä tai rullilla tai giljotiinityyppinen kone.

Lihamylly on tarkoitettu lihan, lihatuotteiden, rasvojen teolliseen jauhamiseen makkaroiden ja muiden elintarvikkeiden valmistukseen.

Lihamylly on makkaroiden ja puolivalmisteiden tuotantolinjojen pääkone. Saatujen tuotteiden laatu riippuu suoraan siitä, kuinka hienoksi ja tarkasti yläosa leikkaa kokkareen lihan.

Lihamyllyissä käytetyn möykkyisen lihan jauhamisen periaate ei ole muuttunut moneen vuoteen: vastaanottosuppilossa oleva liha vangitaan kairalla tai ruuveilla ja syötetään kotelon läpi, jossa on sisärivat, leikkuutyökaluun, joka on sarja kiinteitä ritilöitä. , jotka koostuvat yleensä kolmesta osasta, ja liikkuvat veitset, jotka koostuvat kahdesta osasta.

Erilaisilla lihan yläosilla on samasta jauhatusmenetelmästä ja ilmeisestä suunnittelun yksinkertaisuudesta huolimatta täysin erilainen jauhatuslaatu. Siihen vaikuttavat pienetkin kunkin mallin ominaispiirteet sekä sekä leikkuutyökalun että ruuvin kotelon kulumisaste.

Lihasekoitin. Lihasekoittimien tarkoitus on sekoittaa murskatut tuotteet mausteiden ja muiden ainesten kanssa. Yleensä jauheliha, viljat ja muut tuotteet sekoitetaan lihasekoittimissa.

Lihasekoittimen pääkomponentit ovat kulho, kansi ja sekoitusmekanismi.

Dezha on sekoituskulho, joka on yhdistetty vaivausyksikköön. Yleensä lihasekoittimen kulho on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, jonka pinta on sileä, mikä helpottaa huomattavasti sen puhdistamista ja käyttöä. Lihasekoitin on suunniteltu siten, että se edistää kaikkien jauhelihan ainesten tasaista sekoittumista. Sekoitus tapahtuu vaivausruuveilla.

Kulhon (dezha) suunnitteluominaisuudet ja lihasekoittimen terät varmistavat ainesten tasaisen jakautumisen jauhelihalle.

Lihasekoittimet ovat tyhjiö- ja avoimia (ei-tyhjiö). Jauhetun lihan sekoittaminen tyhjiösekoittimessa varmistaa jauhelihan tiiviin, huokosvapaan rakenteen, lisää tuotteiden värinkestoa.

Kaikissa lihasekoittimissa on suojamekanismit. Erityisesti se on mekanismi, joka estää yhden tai useamman vaivausruuvin, kun kulhon kansi avataan. Raaka-aineiden lastaus- ja purkuprosessi on yleensä täysin automatisoitu.

Liha-luuerottimia tai jauhelihakoneita käytetään lihan erottamiseen luusta syötävän jauhelihan, kanan tai kalan tuotannossa.

Tällä tavalla saatua jauhelihaa voidaan käyttää korkealaatuisten tuotteiden valmistukseen, sillä se säilyttää lihaskudoksen rakenteen.

Koneen toimintaperiaate on, että saapuva raaka-aine ladataan erotussuppiloon ilman ennakkohiontaa (joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta). Porsaan tai naudan luut suositellaan esisilppuraamaan nyrkin kokoisiksi paloiksi ilman lisämyllyä, mikä optimoi tuotantotilan käytön.

Kaikki mekaanisten erottimien mallit perustuvat erotusperiaatteeseen ottaen huomioon jalostettujen raaka-aineiden fyysiset ominaisuudet.

Eri paineiden avulla liha tai muu tuote pakotetaan erotuspään urillisten tai pyöreiden reikien läpi ja luut, rustot ja (tai) suonet poistetaan koneen etuosan kautta. Tuotteen tuottoa säädetään manuaalisesti erotusruuvin ja rajoittimen edessä olevilla kartioilla.

Vähimmäislämpötilan nousu, jos raaka-aineen lämpötila on 0–2 ºC (tämä lämpötila on optimaalinen), on yleensä kananlihalle 1–2 ºC, kalkkunalle 4–7 ºC ja naudanlihalle noin 10 ºC.

Leikkuri - muuttaa lihan pehmeäksi ilmavaksi jauhelihaksi keitettyjen makkaroiden, makkaroiden, makkaroiden kypsentämiseen. Leikkuri jauhaa tuotteet tyhjiössä. Nopeasti pyörivät veitset (jopa 4500 rpm) muuttavat lihan välittömästi jauhelihaksi, joka säilyttää luonnollisen värinsä, vitamiininsa ja ravintoaineensa ilman happea. Käsittelyn ansiosta ilman pääsyä ilmaan lopputuotteen laatu ja säilyvyys paranevat merkittävästi.

Leikkaaminen on liharaaka-aineiden hienojauhatusprosessi. Leikkauksen kesto vaikuttaa merkittävästi jauhelihan laatuun. Leikkaus kestää keskimäärin 5-12 minuuttia, riippuen valmistettavasta jauhelihasta, leikkurin suunnitteluominaisuuksista, veitsien muodosta ja pyörimisnopeudesta. Leikkaaminen varmistaa lihan oikean jauhatusasteen lisäksi myös lisätyn jään sitoutumisen. Ja juuri leikkausprosessi määrää suurelta osin lopputuotteen laadun.

Jääntekijä. Lihanjalostusteollisuudessa eri tuotteiden valmistukseen tarvitaan suuri määrä vesijäätä. Hiutalejääkoneilla valmistettu hiutalejää on optimaalinen käytettäväksi. Se on muodoltaan litteä, minkä ansiosta siinä on suuri lämmönvaihtopinta, joten se jäähdyttää jauhelihaa paremmin kuin muut jäätyypit.

Valmistetun jäähiutalejään lämpötila jääkehittimen ulostulossa on jopa -12°C, paksuus 0,8-2,8 mm. Koneiden tuottavuus on 380 kg - 23 tonnia / vrk.

Laardileikkuri - voit leikata kuutioiksi, nauhoiksi tai ympyröiksi tuoretta, keitettyä ja pakastettua (-5 °C) lihaa, laardia sekä valmiita makkaroita, kinkkua, vihanneksia. Luita sisältäviä tuotteita ei saa leikata.

Kone puolivalmiiden tuotteiden muovaukseen. Lihan raaka-aineiden jauhamisen, muiden ainesten lisäämisen, sekoittamisen ja jäähdytyksen jälkeen jauheliha on valmis muovattavaksi. Muovauslaitteiden avulla voit antaa tuotteille erilaisia ​​muotoja.

Leivinkone. Seuraava vaihe hienonnettujen lihavalmisteiden muovauksen jälkeen on tuotteen leivitysvaihe (pinnoitus). Leivitysprosessi koostuu kolmesta toimenpiteestä - esiriholta, nesteleivitys ja korppujauhoilla päällystäminen. Valmistusprosessissa voidaan käyttää näiden toimintojen erilaisia ​​yhdistelmiä tai kaikkia kolmea pinnoitetta. Käytettävälle sadetusmäärälle on kuitenkin olemassa standardeja, joiden määrä ei saa ylittää 30 painoprosenttia valmiista tuotteesta.

Itse asiassa leivaaminen parantaa tuotetta monella tapaa: se tekee tuotteesta mehukkaamman säilyttäen samalla kosteuden ja maun. Leipominen tekee tuotteista houkuttelevampia. Lisäksi leivaaminen lisää tuotteiden painoa, mikä lisää kustannuksia.

Leivitettyjen tuotteiden valmistuksessa käytetään usein esisadetusta märkäleivityksen tarttuvuuden parantamiseksi. Tämä toiminto on erittäin tärkeä tuotteille, joiden pinta on märkä tai rasvainen. Tähän toimenpiteeseen käytetään yleensä jauhoja tai kuivaa proteiiniseosta leivitykseen.

Lihatuotteiden valmistuksessa käytetään monia erilaisia ​​kuivaleivityksiä. Niitä on useita eri kokoja, muotoja, tekstuureja, värejä ja makuja. Hienoksi jauhetut leivokset ovat erittäin suosittuja ja perinteisiä. Ne antavat tuotteelle ilmavan ulkonäön ja tuntuvat kotitekoiselta tuotteelta.

Asennuskone. Nesteleivityksellä on erittäin tärkeä rooli puolivalmiiden lihatuotteiden päällystysteknologiassa. Tuotteita valmistettaessa voidaan käyttää kahden tyyppistä leivitystä: hiivaa ja happamatonta. Yhden tai toisen tyypin valinta riippuu tuotteen reseptistä. Nestemäinen leivitys on sekoitus eri ainesosia, jotka voivat sisältää jauhoja, tärkkelyksiä, munia, maitoa, mausteita ja yrttejä, nostatusaineita ja stabilointiaineita.

Kun levitetään nestemäistä leivitystä tarttuvuuden lisäämiseksi, sitä käytetään yhdessä kuivaleivityksen kanssa. Tässä tapauksessa käytetään useammin tuoreita leivoksia, joilla on eri viskositeetti.

Laitteet naudanlihan, vasikanlihan, sianlihan, lampaan jauheliharaaka-aineista (jauheliha) ilman täyttöä (kotletit, hampurilaiset, lihapullat ja muut vastaavat tuotteet) jauhetun lihan puolivalmisteiden munimiseen.

Shokkipakastin. Nyt tuotteiden jäätyminen tapahtuu erityisen teknologian ansiosta lämmön poistamiseksi tuotteesta. Samalla lämpötila laskee ja jossain vaiheessa tuotteessa oleva vesi alkaa muuttua jääkiteiksi.

Tuote katsotaan jäätyneeksi, jos sen lämpötila on -6 astetta. Lihassa 75 prosenttia vedestä jäätyy -5 °C:ssa; 80 prosenttia - miinus 10 °C:ssa; ja 90 prosenttia - miinus 20 asteessa.

Pakastetuotteita käytetään ensisijaisesti niiden pitkäaikaiseen varastointiin.

Teknisesti pakastusprosessi voi kestää eri ajan. Mikä parasta, tuotteen laatu säilyy nopealla (shokki)jäädytyksellä. Tämän prosessin seurauksena tuotteen sisään muodostuu hyvin pieniä jääkiteitä, millä on positiivinen vaikutus tuotteen laatuun, koska tuotteen kudosvauriot ovat minimaaliset.

Juuri näitä tarkoituksia varten luotiin erityisiä laitteita - shokkijäädytyskammioita. Niiden avulla voit nopeasti jäädyttää tuotteen tai astian säilyttäen samalla sen hyödylliset ominaisuudet.

Pakkauskone. Täyttö- ja pakkauskoneet, monipäät (elektroniset korkean tarkkuuden punnit), pakkausjärjestelmät elintarvikkeiden tai muiden kuin elintarvikkeiden pienikappaleisiin, vapaasti virtaaviin, pölyttömiin tuotteisiin. Laitteessa käytetään painon annosteluperiaatetta ja niitä käytetään pakkaamiseen.

Kylmävarastot ja varastokammiot sisältävät: lämpöeristyspiirin (kammiot) ovilla ja jäähdytysjärjestelmän.

Lämmöneristyspiirinä käytetään oman tehtaan valmistamia PPU-sandwich-paneeleista valmistettuja kammioita, joissa on kylmäovet. Jäähdytysjärjestelmä sisältää: jäähdytyskompressoriyksikön, lauhduttimen, öljynjäähdyttimen, kiertovesivastaanottimen ja pumppuaseman (pumppukiertoisen kylmäaineen syöttöjärjestelmän tapauksessa), sähköisen ohjauspaneelin, kylmäaineputket ja sähkökaapelilinjat.

Lihapuolivalmisteet, joita kutsutaan myös pilkotuiksi, ovat erittäin suosittuja kuluttajien keskuudessa. Puolivalmisteet, joiden valmistus kestää minuutteja, ovat loistava vaihtoehto "täysille" aterioille. Lihapuolivalmisteilla on myös tiettyjä etuja tuotannossa: ne helpottavat ja yksinkertaistavat hankintamyymälöiden työtä, lyhentävät liharuoan tai välipalan valmistusaikaa ja lisäävät yrityksen läpimenoa.

Tilastojen mukaan lihan ja siihen perustuvien tuotteiden tuotanto ja kulutus lisääntyy maassamme joka vuosi. Lähivuosien ennusteiden mukaan tämä markkina kasvaa 10 % vuosittain. Lisäksi asiantuntijat havaitsevat korkeimman kasvun jäähdytettyjen puolivalmiiden lihatuotteiden segmentissä. Maassamme tuotetun tai ulkomailta tuodun lihan kokonaismäärästä noin 45 % myydään raakana. Noin 30 % käytetään makkaroiden valmistukseen, noin 20 % puolivalmiiden valmistukseen ja loput 5 % säilykkeiden valmistukseen. Makkaramarkkinat eivät ole juurikaan kasvaneet viime vuosina, mutta puolivalmiit lihat kasvattavat osuuttaan tasaisesti 10-15 % joka vuosi. Tämä johtuu siitä, että kuluttajat ovat siirtymässä pakastelihatuotteista jäähdytettyihin (ensinkin tämä koskee jäähdytetyn lihan, siipikarjan ja puolivalmisteiden segmenttiä).

Millaisia ​​tuotteita ovat puolivalmiit lihatuotteet? Lihajauhetut puolivalmisteet ovat annostuote, joka valmistetaan jauheliharaaka-aineista (jauheliha) erilaisilla lisäaineilla. Yleensä tällaiset tuotteet luokitellaan käsittelytavan mukaan. On luonnollisia, hienonnettuja puolivalmiita tuotteita, nyytit. Usein on myös luokitus käytetyn lihatyypin mukaan - naudanliha, sianliha, lammas, siipikarja, kani; lämpötila - jäähdytetty ja pakastettu. Asiantuntijat jakavat myös jäähdytettyjen puolivalmisteiden markkinat kahteen erilliseen segmenttiin - luonnontuotteisiin ja jalostettuihin tuotteisiin. Ensimmäinen segmentti puolestaan ​​on jaettu useisiin alaryhmiin: isokokoinen, lihaluuinen, hienonnettu, pienikokoinen, annosteltu, marinoitu, lihasarja (esim. keitto, grillaukseen) jne. Käsitelty puolivalmiste tuotteita ovat kotlettituotteet (tähän ryhmään kuuluvat erilaiset kotletit, lihapullat, lihapullat ja muut jalostetut lihat ja jauheliha). Silppuavien puolivalmisteiden valmistuksen pääraaka-aineena käytetään kohdunkaulan, lapaluun ja reisiluun lihaksia, jotka sisältävät karkeampaa ja sitkeämpää sidekudosta. Liha jauhetaan huolellisesti erikoisvälineillä, minkä jälkeen jauhelihaan lisätään rasva, mausteet ja munat. Harkitse valmistustekniikkaa yksityiskohtaisemmin. Ensin jäädytetyt liharaaka-aineet lohkojen muodossa murskataan murskaimessa. Joskus mekaanisesti luuttomaksi leikatusta lihasta valmistetaan jauheliha, joka valmistetaan liha-luuerottimella. Jauhamisen jälkeen jauheliha johdetaan yläosan läpi. Sitten siihen lisätään sianlihan rasvaa, joka on esimurstettu päälle tai erityisillä laitteilla, suola, esijäähdytetty vesi, mausteet ja muut lisäaineet. Koko massa sekoitetaan huolellisesti lihasekoittimella tai leikkurilla. Leikkuri on suunniteltu ohuen lihan pehmeiden raaka-aineiden jauhamiseen ja muuntamiseen homogeeniseksi massaksi.

Valmis täyte ladataan koneen bunkkeriin puolivalmisteiden muovausta varten. Tässä tuotteelle annetaan vaadittu muoto kunkin annoksen tietyllä painolla. Tätä varten käytetään tuotantomäärästä riippuen ruuvi- tai pyörivää tuotteen muovausjärjestelmää. Muovauskoneessa kotleteille annetaan tietty muoto, jonka jälkeen puolivalmiit tuotteet asetetaan kuljetinhihnalle. Sen jälkeen tuotteet lähetetään reseptistä riippuen joko jäätelökoneeseen ja sitten (tai heti) leivontakoneeseen nestemäistä ja kuivaa leivitystä varten. Lopuksi valmiit puolivalmiit tuotteet pinotaan vaunuihin ja kuljetetaan pikapakastimeen tai syötetään automaattisesti kuljetinta pitkin spiraalipikapakastimeen.

Jäätymisaika voi vaihdella. Esimerkiksi 85 grammaa painavan kotletin pakastusaika shokkipakastuskammiossa on kaksi tuntia, ja spiraalipikapakastimessa tämä aika lyhenee 45 minuuttiin. Viimeisessä vaiheessa puolivalmiit tuotteet pakataan muovipusseihin ja pahvilaatikoihin ja siirretään sitten matalan lämpötilan jääkaappiin.

Eri puolivalmiiden tuotteiden valmistusohjeet vaihtelevat tuotetyypistä riippuen. Joten esimerkiksi Moskovan kotletit valmistetaan naudanlihasta lisäämällä raakaa laardia ja vehnäleipää, sipulia, paprikaa, suolaa ja vettä. Valmistettu jauheliha saa soikean litteän muodon. Pozharsky-sianlihakotletit valmistetaan puolirasvaisesta sianlihasta, johon on lisätty sianlihamelangia, vehnäleipää, suolaa, pippuria ja vettä. Joskus lisätään myös sipulia. Amatöörileivonnaiset valmistetaan naudanruhojen lihasta, jonka rasvapitoisuus on keskimääräistä suurempi ja keskirasvainen.

Valmiiksi valmistettu massa murskataan, sekoitetaan mausteiden, vehnäleivän ja muiden ainesten kanssa, ja siitä muodostetaan sitten iso kotletti, joka leivitetään jauhetussa korppujauhossa. Kiovan kotlettien valmistukseen käytetään sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 30%. Naudanšnitseli on valmistettu naudan jauhelihasta, joka on muotoiltu litteän soikean kakun muotoon. Lihapullat, jotka valmistetaan samalla tekniikalla kuin Moskovan kotletit, ovat pallon muotoisia. Zrazin valmistukseen käytetään jauhettua naudanlihaa, joka on täytetty kovaksi hienonnetulla munalla sekoitettuna paistettuun sipuliin ja jauhettuihin korppujauhoihin. Pannupihvi on kevyesti vatkattu, noin 115 gramman painoinen lihapala, joka leikataan paksusta reunasta tai fileestä, joka on kostutettu tuoreen munan, veden ja suolan seoksella. Naudanpihvi on sisäfileen päästä valmistettu pihvi. Hienonnettu naudanpihvi on keittotekniikaltaan samanlainen kuin kotletti. Quenellit ovat jauheliha-, kana- tai kalapalloja, joihin on lisätty kermaa ja munia. Lihapullia kutsutaan pieniksi pyöreiksi jauhelihasta valmistetuiksi kotletteiksi, ja lihapullat ovat jauheliha- tai kalapalloja, joihin on lisätty hienonnettua sipulia, yrttejä ja mausteita. Kyufta on kansallisruoka, joka muistuttaa lihapullia, mutta valmistettu lampaasta. Pakastettuihin puolivalmiisiin lihatuotteisiin kuuluvat myös nyytit, jotka valmistetaan jauhelihalla täytetystä taikinasta naudan- ja sianlihan seoksesta 55-57 paino-% nyyttien painosta lisäämällä kananmunia, sipulia, paprikaa, suolaa, sokeria.

Puolivalmisteiden valmistuksen pääraaka-aineita ovat naudanliha, sianliha, siipikarja ja kala, harvemmin lampaanliha, hevosenliha. Kaksoispakastettua lihaa ja sianlihaa tummennetun pekonin kanssa ei saa käyttää. Käytetään myös kasvi- ja eläinperäisiä proteiinivalmisteita (soijatuotteet, maitoproteiinit jne.), melansia, munajauhetta, vihanneksia ja muita komponentteja.

Oman puolivalmiiden lihatuotteiden tuotannon järjestämiseksi sinun on ensinnäkin laadittava yksityiskohtainen liiketoimintasuunnitelma. Laskelmia ja ennusteita tehtäessä ei tule toimeen ilman markkinointitutkimustietoja. Sinun on myös tutkittava huolellisesti raaka-ainemarkkinoita, myyntimarkkinoita ja laitetoimittajien tarjouksia. Eri laitteiden hintojen ja ominaisuuksien analysoinnin ja vertailun jälkeen voidaan valita yksi tai useampi toimittaja. Lisäksi sinun on suoritettava laajamittainen työ lihatuotteille olemassa olevan sääntely- ja teknisen dokumentaation valinnassa tai kehitettävä omia eritelmiäsi puolivalmiille lihatuotteille, jos aiot valmistaa tuotteita ainutlaatuisten reseptien mukaan. Älä unohda koordinoida kaikkia vivahteita SES:n kanssa ja käydä läpi sertifiointimenettely. Jotkut laitetoimittajat ovat kuitenkin valmiita maksamaan lisämaksun paitsi lihanjalostuslaitoksesi varustamisesta, myös neuvomaan prosessin pääkysymyksissä.

Ennen kuin otat yhteyttä laitteita myyviin yrityksiin, neuvottele asiantuntijoiden kanssa. Näin voit säästää itsesi tarpeettomilta kuluilta. Lihanjalostus- tai kulinaarinen työpaja, riippuen suunnitellusta tuotevalikoimasta, tulee varustaa seuraavilla laitteilla: leikkauspuristimet ja vannesahat lihan valmistukseen, lihamyllyt pilkkomiseen, viipalointikoneet puolivalmisteiden leikkaamiseen, nyytit ja leikkuuyksiköt muodostavat lihan puolivalmiita tuotteita, pakkauskoneita. Lisäksi, jos aiot valmistaa myös esimerkiksi nyytit, tarvitset jauhoseulat, kovaan taikinaan soveltuvat taikinakoneet ja kokkarin. Et tule toimeen ilman pakastekammiota, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastotilat (niiden täytyy olla erillisiä), jäätelökoneita, vaakoja, tuotantopöytiä, lihasekoitinta, lihamyllyä, kotlettikonetta, yleiskeittiökonetta , pesukylpy, leikkuulaudat ja veitset, bakteereja tappavat lamput työpintojen desinfiointiin. Lihanjalostuslaitos, jonka tuotantokapasiteetti on noin 1000 kg per vuoro, on kooltaan noin 16 neliömetriä. metriä. Tehonkulutus on 12,47 kW. Kokeneet valmistajat suosittelevat työpajojen sijoittamista maatilojen ja talonpoikaistilojen lähelle, mikä vähentää merkittävästi kuljetus- ja muita kustannuksia.

Jos et kuitenkaan aio järjestää myös karjateurastamoa, joka toisaalta auttaa ratkaisemaan raaka-aineiden toimitusongelman ja lisää kannattavuutta, ja toisaalta vaatii suuria investointeja, voit avata itsenäisen puolivalmiita lihatuotteita valmistava yritys. Mutta jälkimmäisessä tapauksessa on tehtävä paljon vaivaa löytääkseen halpojen ja samalla korkealaatuisten raaka-aineiden toimittajia. Loppujen lopuksi tuotteidesi laatu ja yrityksesi maine riippuvat suoraan viimeksi mainitun laadusta.

Lihanjalostuspajan järjestämiseen ei sovellu kellaritilat, joissa luonnonvaloa ei ole tai on vähän (suositeltu kattokorkeus on yli kolme metriä). Sinun ei myöskään pidä harkita tiloja, joissa on monimutkaisia ​​arkkitehtonisia ja suunnitteluratkaisuja, tiloja, joissa on mahdotonta liittyä olemassa oleviin virtaus-poistoilmanvaihtoverkkoihin, joissa yksittäisten tuotantotilojen ryhmien väliset liitännät ruokajätteen hävittämiseen on suljettu pois (jäteastioiden tulisi olla sijaita rakennuksesta, jossa tuotanto tapahtuu, enintään 25 metrin etäisyydellä).

Pienyrityksen laitteiden huoltoon riittää kaksi tai kolme henkilöä vuorossa. Yrityksesi henkilöstöön kuuluu tuotannollisten työntekijöiden lisäksi johtoyhtiön johtaja, tuotantojohtaja, talousjohtaja, logistiikka, kirjanpitäjä, kokki, pääteknikko, laaduntarkastaja, henkilöstöasiantuntija, IT-insinööri, siivoojat, raaka-aineiden hankinta johtajat, valmiiden tuotteiden myyntipäälliköt.

Kuten tiedätte, lihapuolivalmisteiden valmistustekniikka koostuu useista toiminnoista (ruhojen leikkaaminen, lihan luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaus, mekaaninen ja jäähdytyskäsittely). Jokaisessa näistä vaiheista on tarpeen suorittaa laadunvalvonta. Esimerkiksi puolivalmisteiden valmistukseen on mahdotonta käyttää epäilyttävän tuoreuden raaka-aineita, joissa on saastumista, vammoja, mustelmia ja lihaskudoksen yksittäisten alueiden tummumista. Ruhojen leikkaamisen laadun tarkastaa mestari, teknikko ja valvoja. Lihas- ja rasvakudosten erottaminen luista (luuttominen) suoritetaan huoneessa, jonka ilman lämpötila on enintään 12 °C. Kun erotetaan lihasta jänteitä, rasvaa, verisuonia, kaikki jätteet poistetaan välittömästi työpajasta ja itse leikattu liha lähetetään välittömästi jatkokäsittelyyn ja jäähdytykseen.

Valmiiden puolivalmiiden tuotteiden lämpötila on pidettävä alle 8 °C:ssa. Niiden varastoinnin keston pidentämiseksi ja laadun ylläpitämiseksi käytetään erityistä pakkausta - tyhjiö, hermeettinen, pakkaus ja pussiin asettaminen myöhemmällä sulkemisella, kääriminen polymeerikalvoon. Tällaisten tuotteiden pakkauksen on oltava ilmatiivis, kestävä, läpinäkyvä ja väritön. Samalla sen pinnalle on levitettävä tarvittavat tiedot tuotteesta.

Lihapuolivalmisteiden tuotantopajan kannattavuus on noin 30 %. Monet valmistajat onnistuvat kuitenkin kasvattamaan yrityksensä kannattavuutta jopa 80 % muuttamalla reseptiä (ottamalla käyttöön erilaisia ​​ainesosia, jotka vähentävät jauhelihan määrää tuotteessa) ja/tai säästämällä raaka-aineita. Molemmat vaihtoehdot tuskin sopivat, jos suunnittelet pitkäjänteistä työtä ja välität yrityksesi maineesta.

Lilja Sysoeva
- liiketoimintasuunnitelmien ja ohjeiden portaali

Puolivalmiiksi lihatuotteiksi luetaan ruoanlaittoon valmistetut tuotteet.

Lihan puolivalmisteiden valmistuksen pääraaka-aineita ovat erityyppiset lihat ja muut eläimenosat. Yksittäisten puolivalmisteiden valmistukseen käytetään jauhoja, munia, leipää ja mausteita.

Käsittelymenetelmästä ja kulinaarisesta tarkoituksesta riippuen puolivalmisteet jaetaan luonnollisiin, leivitettyihin ja hienonnettuihin. Puolivalmiita tuotteita ovat myös: jauheliha, nyytit, siipikarjanlihasarjat.

Luonnolliset puolivalmisteet valmistetaan pääasiassa jäähdytetystä lihasta. Ne on jaettu annosteltuihin, pienikokoisiin ja suurikokoisiin.

Annospuolivalmiit tuotteet valmistetaan pääasiassa laadukkaasta jäähdytetystä lihasta. Niitä valmistetaan seuraavilla nimillä: naudanlihasta, entrecote - soikeanmuotoinen pala, selkä- ja lanneosien lihaksista, langet - kaksi suunnilleen samanpainoista massaa ilman rasvaa, sisäisistä lannelihaksista, pihvi lovella - osa soikeaa massaa, ilman rasvaa, lantion takaosasta; sian- ja karitsanlihasta - kotletit luonnolliset kyljykset, šnitselikyljys, tuuliporsas tai lammas, escalope; vasikanlihasta - luonnolliset kotletit ja escalopes.

Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet valmistetaan selän, lannerangan ja takalantion osien massasta. Pienikokoisten puolivalmiiden tuotteiden valikoima sisältää: naudanliha - naudan stroganoff, paisti, azu, gulassi, keittosarja ja liha grillaukseen; sianlihasta - paisti, muhennos, gulassi, kotimainen muhennos, liha grillaukseen ja keittosarja; karitsasta - muhennos, liha pilafille, liha shish kebabille ja keittosarja. Suurikokoisia puolivalmiita tuotteita valmistetaan kaikenlaisista lihasta, pääasiassa suurtalousyrityksille. Nämä puolivalmiit tuotteet ovat ruhon takaosista erotettuja massan paloja.

Vähittäiskaupassa on sallittua myydä suurikokoisia puolivalmisteita, joiden paino ei ole vakio.

Leivotut puolivalmiit tuotteet valmistetaan jäähdytetystä tai sulatetusta lihasta lihaskudoksen irrotuksen jälkeen. Lihamehun vuotamisen estämiseksi liha-annokset leivitetään - kostutetaan vedellä vatkatulla munamassalla ja kääritään murumuruissa. Näiden puolivalmiiden annosten massa on 125 g. Naudanlihasta valmistetaan reppupihvi ja lovipihvi; muut eläimenosat - aivot korppujauhoissa; sian-, lampaan- ja siipikarjanlihasta - šnitselit, kyljykset; vasikanlihasta - kyljykset.

Hienonnetut puolivalmiit tuotteet valmistetaan kotletista tai leikatusta lihasta, raakarasvasta, munatuotteista, veriplasmasta ja mausteista murumuruissa käärittynä. Älä käytä kaksoispakastettua lihaa ja sianlihaa tummennetun pekonin kanssa. Kotletteihin lisätään laadukkaasta vehnäjauhosta valmistettua leipää. Hienonnetut kotletit valmistetaan Moskovasta, Kotitekoista, Lammasta ja Kiovasta, samoin kuin hienonnettua naudanpihviä. Naudanpihvit saavat pyöreän litteän muodon. Hienonnettu pekoni lisätään jauhelihaan hienonnetuille pihveille.

Jauheliha valmistetaan myymälässä ja lihanjalostusyrityksissä leikatusta lihasta. Kaupassa valmistettua jauhelihaa myydään vain jäähdytettynä. Lihateollisuuden yrityksissä valmistettu jauheliha pakataan pergamentti-, sellofaani- tai muihin kalvoihin ja muotoillaan enintään 250 gramman painoisiksi patukoiksi.

Mykyt valmistetaan korkealaatuisista vehnäjauhoista, leikatusta lihasta, sipulista ja munatuotteista. Taikina valmistetaan vehnäjauhosta, johon on lisätty kananmunia, munajauhetta tai melangia ja ruokasuolaa. Pelmenit muovataan korkean suorituskyvyn koneilla, pakastetaan enintään -15 °C:n lämpötilassa ja pakataan. Reseptistä riippuen nyytit valmistetaan venäläistä, siperialaista, sianlihaa, naudanlihaa, lammasta, muita eläimenosia jne.

Puolivalmiiden tuotteiden laatua arvioidaan ulkonäön, koostumuksen, maun ja tuoksun perusteella. Mittausmenetelmillä määritetään kosteuspitoisuus, leipä ja suola. Puolivalmisteiden tuoreus määritetään samalla tavalla kuin lihan tuoreus. Puolivalmisteiden pinnan tulee olla vahingoittumaton, muodon tulee olla muodoltaan ehjä ja vastattava tuotteen nimeä.

Karkean sidekudoksen, jänteiden, kalvojen ja ruston esiintymistä ei voida hyväksyä. Kyljyssä luun pituus ei saa ylittää 8 cm. Muhennuksessa luupitoisuus on enintään 20 %, rasva - enintään 15 %; kotitekoisissa muhennosluissa - enintään 10%, rasva - enintään 15%. Grilliliha, pilaf saa sisältää enintään 15% rasvaa, keittosarjassa sallitaan jopa 50% luita. Porsaan pekonia, jonka paksuus on yli 1 cm, ei sallita eskalopeilla.

Leipätuotteiden tulee olla litteitä, oikein leikattuja reunoja ja peitetty tasaisella, ohuella kerroksella murskattua korppujauhoa. Sekoittamaton leipä ja rasva sekä hienoksi murskatut luut eivät ole sallittuja puolivalmiissa tuotteissa.

Jäädytetyillä nyytillä tulee olla oikea muoto puoliympyrän muodossa, tiiviisti suljetut reunat ilman jauhettuja ulkonemia. Tahmeat taikinapaakut, rikkoutuneet osat ja taikinapitoisuus yli 50 % nyytien massasta eivät ole sallittuja.

Luonnollisten puolivalmisteiden tuoksun tulisi olla tyypillistä vastaavantyyppiselle hyvänlaatuiselle lihalle. Hienonnettujen puolivalmisteiden maku ja tuoksu kypsennyksen jälkeen ovat miellyttäviä, kohtalaisen suolaisia, sipulin ja pippurin makuisia, rakenne ei ole mureneva ja mehukas; leivän makuja ja pilaantunutta rasvaa ei sallita.

Keitetyillä nyytillä tulee olla miellyttävä maku ja tuoksu, vastaten lihaa sipulilla ja paprikalla, jauhettujen nyytien tulee olla mehukkaita.

Puolivalmiiden tuotteiden koostumuksen tulee olla joustavaa, ja valmiiden tuotteiden tulee olla pehmeitä, mehukkaita, nekroshlivayja; leivitetyissä tuotteissa tulee olla rapea kuori. Pakastetuotteiden koostumus on kiinteä; nyytien tulee antaa ominainen ääni ravistettaessa. Kypsennyksen jälkeen jauhelihan koostumuksen tulee olla joustavaa, tiheää, eikä nyytien pinnan tulisi olla tahmeaa.

Luonnollisten ja leivitettyjen puolivalmisteiden yksittäisten annosten massan poikkeama ei saa ylittää ± 3 %, hienonnettu + 5 %; painopoikkeama ei sallittu 10 kpl. Yksittäisten nyytien laatikoiden massan poikkeama on sallittu ± 7 g, 10 laatikon nettopainon poikkeama ei ole sallittu.

Puolivalmiit tuotteet pakataan puu- ja metallilaatikoihin, joissa on sisäosat tai polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, jotka on suljettu tiiviisti kansilla. Tuotteita sisältävän laatikon massa saa olla enintään 20 kg. Puolivalmiit tuotteet voidaan lisäksi kääriä yksittäin tai 5-10 kappaleeseen. pergamentissa, subpergamentissa, sellofaani- ja polymeerikalvoissa. Pelmenit pakataan 300-350 g:n pahvilaatikoihin tai pusseihin.

Puolivalmiita tuotteita kuljetetaan moottoriajoneuvoissa, joissa on jäähdytys tai isoterminen kori. Kuljetus ei saa kestää yli 2 tuntia.

Säilytä puolivalmiita tuotteita varastossa 0-6 °C:n lämpötilassa. Varastossa valmistettua jauhelihaa säilytetään enintään 6 tuntia. Jäähdytetyn jauhelihan myyntiaika tuotannon päättymisestä enintään 6 °C:n lämpötilassa on 12 tuntia, josta valmistajalla lämpötilassa 4 ° C - enintään 4 tuntia Jäädytetyn jauhelihan säilyvyys valmistajalla enintään -10 ° C:n lämpötilassa on enintään 1 kuukausi. Jäädytetyn jauhelihan säilyvyys enintään 20 ° C:n lämpötilassa on enintään 3 tuntia, lämpötilassa enintään 6 ° C - 16, lämpötilassa alle 0 ° C - 48 tuntia; puolivalmisteet luonnolliset annostuotteet - 36 tuntia, leivitetty ja pienikokoinen - 24 tuntia, paloiteltu - 12, pakattu liha - 36, isokokoinen - 48 tuntia - 72 tuntia

Lihaa sahattaessa ja puolivalmisteita pakkaattaessa syntyy hävikkiä, jotka normalisoituvat. Joten keittosarjoja valmistettaessa vain 1,3 % raaka-aineen massasta saa hävitä, mukaan lukien 0,8 % sahanpurulle; kun valmistetaan sianlihamuhennos - 1,5%, mukaan lukien sahanpuru - 0,1%.

Tässä artikkelissa:

Pakastetut puolivalmisteet ovat olennainen osa maanmiestemme ruokavaliota. Asiantuntijat pitävät tätä suuntausta kansalaisten tulojen kasvun ja elintason nousun ansioksi.

Liiketoiminnan tärkeimpiä etuja ovat kyky vastata nopeasti markkinoiden tarpeisiin, mikä mahdollistaa erityyppisten kotlettien valmistamisen yhdessä vuorossa. Samanaikaisesti ei ole tarvetta laitteiston uudelleenkonfiguroinnille eikä muiden globaalien muutosten toteuttamiselle minipajan toiminnassa.

Organisatoriset hetket minitehtaan luomiseen

Rekisteröintitoimenpiteet

Organisaatiomuotoa valittaessa on suositeltavaa tehdä valinta yksittäisen yrittäjyyden tai osakeyhtiön hyväksi.

Yksittäisen yrittäjän rekisteröinti maksaa paljon vähemmän, mutta suurin osa suurista toimittajista ja vähittäiskauppaketjuista haluaa tehdä yhteistyötä yksinomaan oikeushenkilöiden kanssa. Lisäksi LLC:n riskien suuruus on suuruusluokkaa pienempi kuin yksityishenkilön.

Organisatorisia ja oikeudellisia asiakirjoja laadittaessa on ilmoitettava seuraavat OKVED-koodin luokitukset:

• 1511400 — Pakastetut puolivalmiit lihatuotteet.
• 1511410 — Pakastetut valmiit tuotteet.
• 1511420 — Puolivalmisteet, jotka on annosteltu luonnollisesti.

Ennen kuin aloitat ensimmäisen valmiiden tuotteiden erän tuotannon, on tutkittava säädösasiakirjat:

• GOST R 52674-2006: Liha ja lihaa sisältävät puolivalmisteet.
• GOST R 51187-98: Lihan, hienonnettujen puolivalmisteiden, nyytien, jauhelihan kuluttajapakkausten merkinnät.

2. Valmiiden tuotteiden sertifiointi

Pakastetut puolivalmisteet ovat pakollisen sertifioinnin alaisia.

Tuotantopajalle on myös hankittava vaatimustenmukaisuusvakuutus sekä sanitaarinen ja epidemiologinen päätelmä.

Puolivalmiiden tuotteiden tuotantotekniikat

Kotlettien valmistustekniikka

Jotta kotletit olisivat maukkaita, lihan on oltava korkealaatuisen lisäksi myös tuoretta. Siksi monivaiheinen ohjaus on pakollinen päivittäinen tapahtuma. Toimittajan on esitettävä jokaisesta lihaerästä eläinlääkärin asiakirjat.

Jäädytettyjen puolivalmisteiden valmistuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista vaiheista:

• raaka-aineiden valmistus;
• jauhelihan kokoaminen (kuva 4);
• puolivalmiiden tuotteiden muodostus (kuva 5);
• varastointi ja myynti.

Ensimmäinen vaihe tuotantoprosessissa on luuttomaksi leikkaaminen kun liha leikataan paloiksi, ts. saatettu myyntikelpoiseen kuntoon.

Asiantuntija erottaa suonet ja luut lihasta. Luuttomaksi leikkaaminen on käsityötä, joten mies hoitaa suoritetut toiminnot.

On myös tarpeen tarkkailla huolellisesti, etteivät pienet luut ja rustot pääse lihaan. Tämä puolestaan ​​vaikeuttaa jatkoa trimmaus.

Jatka seuraavaksi kohtaan naudanjauhelihan luominen, jossa komponenttien optimaalinen suhde on 50/50. Ruoanlaitto tapahtuu sisällä eräsekoittimet, jossa kaikki komponentit on lisätty puolivalmisteen reseptin mukaan.

Usein on tapana käyttää jauhelihaa, vehnäleipää, vettä, sipulia, mausteita ja ruokasuolaa.. Sekoitettaessa kaikki komponentit alkavat jakautua tasaisesti koko massan tilavuuteen.

On huomionarvoista, että valmiin jauhelihan lämpötila ei saa ylittää 14ºС. Muutoin sen bakteeriominaisuudet ja maku rikkoutuvat. Kahdesti pakastetun lihan tai tummennetun pekonin käyttöä ei ehdottomasti suositella. Jotkut valmistajat ovat aktiivisesti mukana proteiinien käyttöä sekä kasvi- että eläinperäisiä soija, maitoproteiini jne.), munajauhetta ja muita ainesosia.

Kypsennetty jauheliha lähetetään välittömästi puolivalmisteen valmistukseen. Tuloksena oleva massa annostellaan, muovataan ja leivitetään korppujauhoissa automaattitilassa tai manuaalisesti.

Useimmat erikoislaitteet ovat monipuolisia ja mahdollistavat suuren määrän erilaisia ​​valmiita tuotteita yksinkertaisella suuttimien vaihdolla. On huomionarvoista, että tällä tavalla voidaan valmistaa kalaa ja melko eksoottisia hevosenlihaleikkeitä.

Mitä tulee lisäaineisiin ( pekonia, sipulia jne.), kaikki riippuu reseptistä.

Valmiin tuotteen muotoilun jälkeen kotletit altistetaan shokkijäädytyksellä. Sitten ne pakataan ja lähetetään varastokammioon.

Pannukakkujen valmistustekniikka

Teollisessa mittakaavassa käytetään perinteistä pannukakkujen valmistusjärjestelmää, joka sinänsä automatisoitu. Erikoislaitteiden ostamisen avulla voit vaivata taikinaa, leipoa aihioita, lisätä erilaisia ​​​​täytteitä, pakata, pakastaa ja varastoida valmiita tuotteita.

Reseptin mukaan pannukakkujen valmistukseen käytetään taikinaa, joka saadaan lisäämällä peräkkäin jauhoja, maitoa, sokeria ja munia.

Tuotantoprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Alkuperäiset ainekset laitetaan sekoittimeen (sekoittimeen).

3. Aihiot syötetään työpöydälle, jossa ne täytetään täytteellä ja pakataan myös polyeteenipakkauksiin.

4. Sitten muodostetut pannukakut asetetaan jääkaappiin "shokki" pakastetta varten. Tällainen tapahtuma säilyttää tuotteiden ravitsemukselliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.

5. Tuote pakataan ja pitkäaikaista varastointia varten pannukakut siirretään jäähdytysyksikköön.

Liiketoimintasuunnitelma pakastepuolivalmisteiden valmistukseen

Ostamme laitteita puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen

Tuotantoprosessin järjestämiseen tarvitaan seuraavat laitteet:

• jauhoseula - 45 000 ruplaa (kuva 22);
• lihasekoitin 65 000 ruplaa;
• teollinen lihamylly - 30 000 ruplaa (kuva 23);
• linja kotlettien tuotantoon - 568 000 ruplaa (kuva 24);
• pannukakku linja, kuten malli IPKS-0209(vatkain, pannukakkukone, shokkipakastin, kuumat ja työpöydät) - 600 000 ruplaa (kuva 25);
• kylmävarasto (raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin) - 150 000 ruplaa (kuva 26).

Pääomakustannusten kokonaismäärä on 1 458 000 ruplaa.

Seulonnan ansiosta jauhot kyllästyvät hapella, ja roskat ja kaikenlaiset epäpuhtaudet poistetaan siitä. Viime kädessä tämä johtaa tuloksena olevan taikinan ominaisuuksien paranemiseen.

Se on shokkijäädytys, joka antaa pannukakkujen esillepanon. Muuten taikina kyllästyy täytteen mehulla ja alkaa tummua.

Monet kotimaiset yritykset ovat erikoistuneet puolivalmisteiden valmistukseen tarkoitettujen laitteiden tuotantoon. Siksi aloittelevalla yrittäjällä on laaja valikoima tuotantolinjan hankintaa eri tehtailta edullisimman hinnan mukaan. On huomionarvoista, että käytetyille laitteille on ominaista helppokäyttöisyys sekä itse tuotteen tuotantotekniikka.

Siksi tuotantoprosessi voidaan toteuttaa melko lyhyessä ajassa, joka on noin 2 kuukautta. On huomionarvoista, että uusien laitteiden hankinnan yhteydessä toimittaja tai valmistaja sitoutuu useimmiten tarjoamaan palveluja sen asennukseen ja virheenkorjaukseen. Oikea säätö vähentää energiankulutusta tulevaisuudessa.

Minitehtaan toiminnan olosuhteissa ei olisi tarkoituksenmukaista perustaa työpajaa karjan teurastusta varten. Siksi on tarpeen järjestää raaka-aineiden tarjonta, ja sen laatuun on kiinnitettävä erityistä huomiota, koska siitä riippuvat valmiin tuotteen makuominaisuudet ja vasta lyödyn yrityksen maine.

Minitehtaan tuotteet tulevat olemaan keskihintaluokkaa. Sen valikoima esitetään muodossa:

• pannukakkuja erilaisilla täytteillä lihaa, raejuustoa ja kalaa);
• jauhelihan puolivalmisteet ( kotletteja).

Tuotantoalueiden valinta

Suosittelemme vuokraamaan, ostamaan tai aloittamaan tuotantorakennuksen rakentamisen lähelle maatiloja - tärkeimpiä raaka-ainetoimittajia. Näin voit säästää rahaa alkuperäisten komponenttien toimituksissa.

Niiden tilojen pinta-ala, joihin tuotantotilat sijoitetaan, ei saa olla pienempi kuin 200 neliömetriä. Myös raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointivarastojen ja työntekijöiden kotitaloustilojen järjestelystä on huolehdittava.

Huoneen valinnan jälkeen on tarpeen rakentaa se uudelleen täytti palovalvonnan ja SES:n vaatimukset(käsienpesualtaiden asennus, tietyt kattokorkeudet jne.).

Tuotantopajan tulee sijaita vähintään 50 metrin etäisyydellä asuinrakennuksista. Teknisen ja teknisen viestinnän liittäminen ( sähkö, vesi, kaasu, viemäri) on edellytys.

Ennen tuotantotoiminnan aloittamista on tarpeen ilmoittaa tästä Rospotrebnadzorin alueelliselle osastolle.

Henkilökunnan muodostaminen

Pienen minitehtaan toimintaan riittää 10 henkilöä huolehtimaan tuotantoprosessista: 2 työntekijää valvoo teknologista pannukakkulinjaa, 2 - kotlettilinjaa, 1 - valmistaa raaka-aineita, 1 - valmistaa täytteen.

Valmiiden puolivalmisteiden lastaamiseen ja purkamiseen pakastimiin ja niiden pakkauksiin voidaan ottaa mukaan 1 asiantuntija.

Tekniikka valvoo reseptin noudattamista ja laboratorioassistentti valvoo laatua ja yrityksessä vahvistettujen määräysten ja valtion standardien noudattamista.

Kuukausipalkka koostuu seuraavista kuluista:

• Johtaja - 15 000 ruplaa;
• Teknologi - 11 000 ruplaa;
• Laboratorioavustaja - 10 000 ruplaa;
• 7 työntekijää - 9 000 ruplaa kukin;
• Palkkasumma yhteensä - 42 300 ruplaa.

Kustannukset ja muut taloudelliset indikaattorit

Raaka-ainekustannukset:

• sianliha puoliruhoissa - 180 ruplaa / kg.
• naudanliha puoliruhoissa - 175 ruplaa / kg.
• lisäaineet (leipä, sipulit, mausteet, korppujauho) - 43 ruplaa / kg.

Määritetään ensimmäisen erän valmistuskustannukset (perustuen 100 kg:aan valmista tuotetta).

Laskemme myös 1 kg:n tuotantokustannukset. kyljys:

• Cutlet sian- ja naudanliha - 54% kokonaisosuudesta (178 ruplaa / kg.) - 9 612 ruplaa;
• Raaka rasva - 5% (20 ruplaa / kg) - 100 ruplaa;
• Vehnäleipä - 13% (20 ruplaa / kg) - 260 ruplaa;
• korppujauhot - 2% (30 ruplaa / kg) - 60 ruplaa;
• Sipuli - 3% (22 ruplaa / kg) - 44 ruplaa;
• Pippuri - 0,1% (90 ruplaa / kg) - 60 ruplaa;
• Suola - 1% (4 ruplaa / kg) - 4 ruplaa;
• Vesi - 22% - 0 ruplaa.

Yhteensä: 10 140 ruplaa.

1 kilon kotlettien hinta on 101 ruplaa. Jos käytetään erilaista reseptiä, valmiiden tuotteiden kustannukset voivat poiketa noin 10 %. On huomionarvoista, että esitetty resepti on määrätty GOST: ssa.

Näin ollen myös lainsäädäntötasolla lihaosan osuus on asetettu 55 %:iin ja riittävän suuren vesimäärän (22 %) pitoisuudeksi.

Valmiiden kotlettien arvioitu tuotantomäärä on 50 kg. vastaavasti yhdessä työvuorossa kuukausituotanto (22 työpäivää) on 1 100 000 kg.

Kuukausittaiset kiinteät kulut koostuvat seuraavista osista:

• FOT - 42 300 ruplaa.
• apuohjelmat - 15 000 ruplaa;
• vuokra - 15 000 ruplaa;
• kuljetuskustannukset - 10 000 ruplaa;
• pakkaus ja pakkauspussit - 8 000 ruplaa;
• muut kulut (mainonta jne.) - 10 000 ruplaa.

Yhteensä: 100 300 ruplaa.

Täysi hinta\u003d Tuotanto per vuoro x Kustannukset 1 kg. tuotteet x Työpäivien lukumäärä = 50 ruplaa. x 101 ruplaa. x 22 päivää = 111 100 ruplaa.

Bruttotulo= Tuotanto per vuoro x Vähittäismyyntihinta 1 kg. x Työpäivien lukumäärä = 50 ruplaa. x 400 ruplaa. x 22 päivää = 440 000 ruplaa.

Liiketoimintasuunnitelma puolivalmiiden lihatuotteiden valmistukseen (käyttäen esimerkiksi kotletteja) näyttää tältä:

• tulot - 440 000 ruplaa;
• omakustannushinta - 111 100 ruplaa;
• bruttovoitto (tulot-kustannukset) - 328 900 ruplaa;
• kuukausittaiset kiinteät kustannukset - 100 300 ruplaa;
• voitto ennen veroja - 228 600 ruplaa;
• USN-vero - 34 290 ruplaa;
• nettotulos - 194 310 ruplaa;
• myynnin tuotto (nettovoitto/liikevaihto) — 44,16 %.

Kannattavuusluku 44 % on varsin lupaava tälle tuotantoalueelle. On tärkeää huomata, että olemme tarkastelleet vain tämäntyyppistä puolivalmiiden tuotteiden tuotantoa. Jos yritys on edelleen mukana pakastelennukakkujen tekeminen, niin myynnin määrän kasvusta johtuen kasvuun vaikuttaa kannattavuustaso.

Tällä nopeudella on mahdollista saada sijoitetut pääomakustannukset takaisin 1,5-2 vuodessa.

Valmiiden tuotteiden myynti

Yksi yrityksen toiminnan tärkeimmistä suunnista on tuotteiden myynnin järjestäminen. Kun läsnä on laaja valikoima tuotteita ( erilaisia ​​kotletteja ja kevätrullia), se olisi tarpeeksi järkevää brändättyjen myyntipisteiden tai paviljonkien avaaminen markkinoille. Ruokakaupat voivat toimittaa kylmälaitteita myös yrityksen logolla.

Pienellä valikoimalla valmistetut tuotteet toimivat mieluiten suoraan välittävien tukkukauppiaiden kautta.

Minitehtaan lupaavin toimintalinja on pitkäaikainen yhteistyö julkisten ateriayritysten kanssa. Tässä tapauksessa strategisen kumppanin on tarjottava toimitettujen tuotteiden optimaalinen hinta/laatusuhde sekä taattava säännölliset toimitukset.

Kahviloissa ja ravintoloissa suositaan mieluummin puolivalmiita lihatuotteita kuin pannukakkuja. Tämä suuntaus on otettava huomioon ja jatkettava työskentelyä tähän suuntaan laajentaen asteittain valikoimaamme.

Nämä voivat olla kanafileen paloja erilaisilla täyteaineilla ( ketsuppi, juusto, kinkku, vihannekset jne..)

Siitä on myös hyötyä yksikomponenttisten ja homogeenisten tuotteiden tuotanto, jotka eivät vaadi käytännössä mitään investointeja (lihapullat, lihapullat, zrazyt, piirakat, snitzelit jne.).

On huomionarvoista, että on taloudellisesti kannattavampaa laajentaa valikoimaa, jos minitehdas saavuttaa omavaraisuustason, kun se alkaa tuottaa jatkuvasti voittoa.

Tarvittaessa voit aloittaa pakastetun jauhelihan myynnin. On kuitenkin ymmärrettävä, että kilpailu lihalaitoksia vastaan ​​tulee olemaan kovaa. Voit myös tehdä yhteistyötä tuotteiden itsetoimitukseen erikoistuneiden jakeluyhtiöiden kanssa.