Elintarvikkeet voivat sisältää monenlaista mikroflooraa. Elintarvikkeiden luonnollinen ja vaaraton mikrofloora on monimutkainen biokenoosi, joka toimii biologisena suojana ei-toivottuja mikro-organismeja vastaan. Tietyntyyppiset mikro-organismit voivat kuitenkin vaikuttaa elintarvikkeiden laatuun. Jos tuotteiden käsittelyä, varastointia tai myyntiä rikotaan, nämä mikro-organismit voivat lisääntyessään merkittävään määrään johtaa tuotteen pilaantumiseen ja ruokamyrkytykseen.

Tuotteiden mikrobien aiheuttama pilaantuminen voi tapahtua käymisenä, mätänemisenä, muovautumisena ja rasvojen hajoamisena. Maito, juustot ja muut maitotuotteet käyvät läpi voipitoisen käymisen, koska niissä lisääntyvät itiöitä muodostavat anaerobiset bakteerit. Tässä tapauksessa muodostuu voihappoa, ilmenee epämiellyttävä maku ja haju. Etikkahappokäyminen johtaa viinin ja oluen happamoitumiseen. Hiivan aiheuttamaa alkoholikäymistä käytetään alkoholin, oluen jne. valmistuksessa. Maitohappokäymisellä valmistetaan erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita.

Mädäntyminen, proteiinien hajoamisprosessi, jossa muodostuu pahanhajuisia kaasuja, jonka aiheuttaa mätänemisaktiivisten mikrobien kompleksi, on monien proteiinituotteiden pilaantumisen syy. Homesienet aiheuttavat tuotteiden homehtumista, kun niitä säilytetään jääkaapissa, koska sienet kestävät alhaisia ​​lämpötiloja.

Erityisen vaarallinen on elintarvikkeiden saastuminen patogeenisillä mikro-organismeilla, joista monet pystyvät paitsi pysymään elinkykyisinä tuotteissa pitkään, myös lisääntymään niissä intensiivisesti.

Ravintorasvojen mikrofloora

Siellä on eläin- ja kasviperäisiä luonnollisia rasvoja sekä teollisen tuotannon rasvatuotteita (margariini, majoneesi). Sulatetut eläinrasvat ja kasviöljyt sisältävät hyvin vähän kosteutta ja ovat vihamielisiä useimmille mikrobeille.

Voi sisältää paljon kosteutta, mikrobeja kehittyy sekä voin pinnalle että sen sisään. Öljyn pinnalla lisääntyvät mätänevät ja muut bakteerit, hiiva, hajottavat proteiineja ja rasvoja, mikä johtaa sauman muodostumiseen (kirkkaan keltainen kerros). Öljyn pitkäaikaisessa varastoinnissa pinnalle kehittyy homesieniä (odium, lima jne.). Öljyn härskiintymisen aiheuttavat rasvaa pilkkovat bakteerit, ja myös proteolyyttisten bakteerien ja mikrokokkien aiheuttamat proteiinien hajoamistuotteet antavat kitkerän maun.

Munien ja munatuotteiden mikrofloora

Kananmuna - erinomainen kasvualusta mikro-organismeille. Säilytyslämpötilan vaihteluiden vuoksi "lämpöhengitys" on luontaista munille. Lämpötilan nousu johtaa munan sisällön laajenemiseen ja ilman siirtymiseen reitiltä (ilmakammiosta) reikien kautta ulos. Kun lämpötila laskee, munaan imetään ilmaa. Yhdessä ilman kanssa munaan tunkeutuu homeitiöt ja erilaiset, mukaan lukien patogeeniset mikro-organismit, E. coli, Proteus bacillus ja muut putrefaktiiviset bakteerit, jotka kerrostuvat kuorikalvolle, mikä estää niitä tunkeutumasta proteiiniin.

Sairaalta linnulta saadut munat tarttuvat endogeenisesti, eli infektio pääsee munan sisältöön ennen kuin kuori muodostuu. Patogeeniset mikro-organismit voivat päästä munaan ulkoapäin (ulkopuolelta) kuoren vahingoittumisen kautta. Tuoreen munan valkuaisessa mikrobit, mukaan lukien salmonella, eivät säily hengissä lysotsyymin bakteereja tappavan vaikutuksen vuoksi.

Salmonellaa löytyy useimmiten vesilintujen munista. Aikuisilla ankoilla ja hanhilla salmonelloosi on oireeton, mutta munien kuori ja keltuainen ovat salmonellatartunnan saaneita.

Homeitiöt kehittyvät yleensä munankuoren pinnalle muodostaen erikokoisia pesäkkeitä, jotka näyttävät täpliltä palaessaan tai peittävät munan kokonaan ("mansetti"). Home antaa munalle epämiellyttävän homeisen hajun, mikä tekee siitä sopimattoman ruoan.

Säilytyksen aikana lysotsyymin suojaavat ominaisuudet heikkenevät ja mikrobit tunkeutuvat munan sisään. Mädäntyvän mikroflooran lisääntyminen aiheuttaa hajoamisprosesseja, jolloin muodostuu munaproteiinien hajoamistuotteita, mukaan lukien myrkylliset, joilla on epämiellyttävä maku ja haju - ammoniakki, rikkivety jne. Tällaista munan pilaantumista kutsutaan "mädäntyväksi hajoamiseksi". Munien käyttö, joissa on tällainen vika, ei ole sallittua.

Munajauhe voi sisältää lisääntyneen määrän erilaisia ​​mikro-organismeja, mukaan lukien Proteus ja Escherichia coli. Salmonella pääsee siihen suurella todennäköisyydellä, joten munajauhe on altistettava luotettavalle lämpökäsittelylle. Melange (proteiinin ja keltuaisen sekoitus) jäädytetään lisääntyneen salmonelloosiriskin vuoksi, eikä sitä käytetä julkisissa ravintoloissa.

Säilykkeiden mikrofloora

Säilykkeiden turvallisuuden kriteerinä on, että niissä ei ole ruokamyrkytys aiheuttavia mikro-organismeja ja mikrobimyrkkyjä. Vaarallisimmat purkkien käyttöön liittyvät ruokamyrkytykset ovat botulismi ja perfringens bacillus -bakteerin aiheuttama toksikoinfektio. Botulinum bacillus ja perfringens bacillus kuuluvat itiöitä muodostaviin anaerobisiin mesofiilisiin bakteereihin, jotka kuuluvat sulfiittia vähentävien klostridien ryhmään. Clostridiumin ja muiden kaasua tuottavien bakteerien itiöt kestävät korkeita lämpötiloja purkituksen aikana ja lisääntyvät säilykkeissä ilman happea tuottaen hiilidioksidia ja vetyä, mikä aiheuttaa tölkkien pullistuman (pommituksen). Korkean happamuuden (pH alle 4,2) säilykkeissä Clostridial-itiöt eivät itä tai lisäänty.

Kasvis- ja liha- ja kasvissäilykkeet voivat altistua litteähapon pilaantumiselle - tuotteen happamoitumiselle ilman tölkin turpoamista. Tämän tyyppisen pilaantumisen aiheuttavat termofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset anaerobisia happoja muodostavat basillit.

Raaka-aineiden runsaan tartunnan ja riittämättömän steriloinnin ansiosta säilykkeissä ja puolisäilöttyissä elintarvikkeissa (pastöroiduissa jne.) ei-itiöitä muodostavat mikro-organismit voivat pysyä elinkelpoisina - paalut ja homeet, homeet, hiiva, Staphylococcus aureus jne.

S. aureus kuuluu kaasua tuottamattomiin mikro-organismeihin, joiden lisääntymiseen säilykkeissä ei liity pommituksia. Näissä tapauksissa purkitettu ruoka voi aiheuttaa stafylokokkitoksikoosia ja muita ruokamyrkytyksiä. Stafylokokkien lisääntyminen ja enterotoksiinin kertyminen pysähtyy tölkkiruoan alhaisissa pH-arvoissa.

Viljatuotteiden ja leivän mikrofloora

Mikro-organismit (bakteerit, homeitiöt, hiiva jne.) pääsevät viljaan maaperästä ja pölyn mukana. Viljojen ja jauhojen mikroflooran määrää jyvän mikrobikoostumus. 1 grammassa viljatuotteita voi olla useista tuhansista miljoonaan mikrobiin.

Epidemiologisesti merkittävää on ihmisille vaarallisten homesienten - torajyvä, Fusarium- ja aspsrgillus-suvun sienten - tappio.

Fusarium- ja Aspergillus-suvun torajyväsienet ja homesienet pystyvät vapauttamaan mykotoksiineja viljaan aiheuttaen vakavia ruokamyrkytyksiä - mykotoksikoosia. Mykotoksiineilla voi olla syöpää aiheuttavia ja muita vaarallisia vaikutuksia ihmisille hyvin pieninä määrinä, ne eivät tuhoudu tuotteissa lämpökäsittelyn aikana.

Jauhot kestävät vähemmän mikrobien aiheuttamaa pilaantumista kuin jyvät ja viljat. Jos säilytysolosuhteita rikotaan, kostutettujen jauhojen happamuuden lisääntyminen johtuu maitohappobakteerien lisääntymisestä, homesienten lisääntymisestä ja sen seurauksena jauhojen epämiellyttävän maun, hajun tai paakkuuntumisen ilmaantumisesta. on mahdollista.

Leipää leivottaessa suurin osa mikro-organismeista kuolee, mutta itiöt säilyvät elinkelpoisina.

Vehnäleipää voi sairastaa "perunatauti". Tämän taudin aiheuttajan lisääntyminen leipää sinua. subtilista suosii vehnäleivän matala happamuus.

Kun leipää jäähdytät tai säilytät irtotavarana korkeassa lämpötilassa ja kosteudessa, itiöt sinusta. subtilis itää ja hajottaa leipätärkkelyksen dekstriineiksi entsyymiensä kanssa. Muru saa ensin epämiellyttävän ylikypsän melonin tai valeriaanin hajun, muuttuu tahmeaksi, sitten tummuu ja muuttuu viskoosiksi. "Perunataudin" sairas leipä ei sovellu elintarvikekäyttöön.

Leivän hometta aiheuttavat sienet Peniciilium glaucum (vihreä home), Aspergillus glaucum (valkohome), Mucor macedo (päähome), joiden itiöt putoavat leivän päälle ilmasta leivän paistamisen jälkeen.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen mikrofloora

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien pinnalla on suuri määrä erilaisia ​​mikro-organismeja, jotka pääsevät sinne maaperästä, vedestä ja ilmasta. Kuorien, fytonsidien, eteeristen öljyjen ja orgaanisten happojen läsnäolo estää hedelmien ja vihannesten pilaantumista aiheuttavien mikrobien kehittymisen. Puolukat ja karpalot ovat erityisen kestäviä pilaantumista vastaan, koska ne sisältävät bentsoe- ja sorbiinihappoja.

Kun hedelmien ja vihannesten kuori vaurioituu, pilaantumista aiheuttavat mikrobit lisääntyvät pinnalle ja pääsevät sellun sisään. Hedelmien ja vihannesten ylikypsyys ja pitkäaikainen varastointi edistävät mikrobien pilaantumisprosesseja. Vihannesten ja hedelmien mätää ja muuta pilaantumista aiheuttavat sienet (myöhäinen rutto ja perunoiden kuivamädö, omenoiden ja päärynöiden musta syöpä jne.), bakteerit (perunan märkämätä, tomaattien mustapilkku), hiiva (marjojen pilaantumista). ). Jotkut Penicillium-suvun sienet, jotka lisääntyvät omenoissa, tomaateissa, tyrnimarjoissa, pystyvät vapauttamaan patuliinimykotoksiinia, jolla on voimakas syöpää aiheuttava ja mutageeninen vaikutus.

Maaperän saastuneiden vihannesten, hedelmien ja marjojen raa'an kulutuksen seurauksena voi esiintyä punatautia, lavantautia, koleraa ja muita suolistoinfektioita. Mansikoiden yhteydessä on raportoitu suvussa esiintyviä punatautiepidemia. Patogeenisten mikro-organismien ja helmintin munien eloonjäämisajat vihannesten ja hedelmien pinnalla voivat merkittävästi ylittää niiden varastointiehdot ennen myyntiä. Vihannesten, hedelmien ja marjojen käyttö ilman lämpökäsittelyä voi johtaa suolistotulehdusten lisäksi myös jersiniosiin, geohelmintoosiin, amebiseen punatautiin jne.

Vihannekset voivat saada Yersinia-tartunnan jyrsijöiltä, ​​saastuneesta maaperästä tai vedestä. Pitkäaikaisessa varastoinnissa vihannesvarastoissa Yersinia lisääntyy vihannesten pinnalle ja kerääntyy merkittäviä määriä, jotka riittävät aiheuttamaan ihmisen taudin. Useimmiten jereinioosin syynä on salaattien käyttö vanhan sadon raaoista vihanneksista keväällä tai alkukesällä.

Ruoan mikrofloora

1). LIHA. Ensimmäisinä teurastuksen jälkeisinä tunteina lihan syvät kerrokset ovat käytännössä steriilejä. Ruhon pinnalla mikroflooran lajikoostumus on monipuolinen - ϶ᴛᴏ maaperän bakteerit(kokit, basillit, klostridit), suoliston bakteerit, ja sienet. Lisääntyessään ja kerääntyessään ruhon pinnalle ne tunkeutuvat vähitellen lihan paksuuteen ja aiheuttavat pilaantumisprosesseja.

Lihaa säilytettäessä jäähdytyskammioissa mikrofloora pysyy muuttumattomana jonkin aikaa johtuen siitä, että ruhon pinnalle muodostuu kuivunut kerros, joka estää mikro-organismien kehittymisen. Tulevaisuudessa mikrofloorassa tapahtuu laadullisia muutoksia: mesofiilit kuolevat ja psykofiilit kehittyvät, jolloin vallitsevaksi lajiksi tulee sauvamaiset bakteerit, jotka voivat lisääntyä lämpötilassa 0 ¸ -5 0 C, ja jotkut lajit jopa -8 ¸ -9 lämpötilassa. 0 C. Jäähdytetyn lihan aerobisissa (happiilman läsnä ollessa) säilytysolosuhteissa nämä bakteerit ovat pääasiallinen lihan pilaantumisen aiheuttaja. Aluksi tuotteen kosteammille pinnoille kasvaa erillisiä pesäkkeitä, sitten muodostuu jatkuva limainen harmaa, vihertävä tai ruskea pinnoite, lihan haju ja maku muuttuvat.

Homesienet ovat tärkeimmät lihan pilaantumisen aiheuttajat, kun niitä säilytetään -4 ¸ -9 0 C:ssa. Nämä sienet eivät ainoastaan ​​muuta tuotteen ulkonäköä ja hajua, vaan myös aiheuttavat syvää proteiinien hajoamista. Lipidien aktiivisen hajoamisen vuoksi tuote eltaantuu. Joissakin negatiivisissa lämpötiloissa homesieniä kasvaa jopa pakastelihassa.

2) LINTU. Siipikarjanlihan mikroflooran ominaisuus on mahdollisuus, että siinä on Salmonella-ryhmän bakteereja, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Tässä suhteessa vesilintujen ruhot ovat erityisen vaarallisia.

3) KALASTAA. Kalan mikrofloora on edustettuna itiö- ja ei-itiöbasillit, mikrokokit, sarkiinit sekä vedessä elävät homeet ja hiivat. Kalojen alhaisissa lämpötiloissa säilytyksen seurauksena bakteerien mesofiiliset muodot kuolevat ja psykofiilejä kehittyy. Pohjoisten merien ja jokien kalat ovat enemmän psykofiilien, homeiden ja hiivojen saastuttamia. Kun lämpötila laskee jyrkästi, bakteerien kasvu pysähtyy, ja jopa psykofiilit alkavat lisääntyä vasta jonkin ajan kuluttua. Jos 18 0 C:ssa bakteerien määrä saavuttaa 10 8 - 10 9 per 1 g kalaa päivän aikana, niin lämpötilassa 0 ¸ -2 0 C kasvua havaitaan vasta neljäntenä - viidentenä päivänä.

Jää, merivesi ja suolavesi ovat mikro-organismien lähteitä. Elävässä pakastetussa tai erittäin tuoreessa kalassa pinnalla kehittyy mikro-organismeja. Ne puuttuvat lihasten paksuudesta.

4) MAITO JA KERMA. Täällä mikro-organismien lisääntyminen tapahtuu nopeammin kuin kiinteiden tuotteiden pinnalla. Infektion seurauksena raakamaito voi sisältää erilaisia ​​mikroflooraa: maitohappobakteerit, itiö- ja ei-itiöbasillit, Escherichia coli -ryhmän bakteerit, mikrokokit ja stafylokokit.

Maidon mikroflooran kehittyminen tapahtuu useissa vaiheissa. Bakterisidinen vaihe ominaista se, että lehmien lypsämisen jälkeen maidossa olevat mikro-organismit eivät kehity ja edes osittain kuolevat erityisten aineiden vaikutuksesta. Maidon välitön jäähdytys lypsyn jälkeen voi pidentää bakterisidistä vaihetta 24-28 tuntiin. Sekamikroflooran kehitysvaihe jolle on ominaista maitoon joutuneiden mikro-organismien kehittyminen. Kun otetaan huomioon riippuvuus säilytyslämpötilasta, termomesoso- tai psykofiilit alkavat vallita maidossa. Maitohappobakteerien kehitysvaihe jolle on tunnusomaista nopea happamuuden kasvu laktoosin maitohapoksi käymisen seurauksena. Jos maidon ympäristö on emäksinen, luodaan olosuhteet kehitykselle putrefaktiiviset ja voihappobakteerit ja maito ei kelpaa kulutukseen.

Jos maitoa ja kermaa säilytetään alhaisissa lämpötiloissa, maitohappobakteerien lisääntyminen niissä viivästyy. Niiden vaikutuksen alaisena maidon suhteellisen pitkän varastoinnin aikana proteiinit ja rasvat hajoavat, jolloin muodostuu kitkeriä ja epämiellyttävän hajuisia tuotteita. Joskus maidon jäähdyttämisen aikana saattaa ilmaantua limaa, useimmiten psykofiilien aiheuttamia.

Hedelmät ja vihannekset ovat patogeenisen ja myrkyllisen mikroflooran lähde. Erityisen yleisiä ovat suolistosairauksien patogeenit, jotka eivät kuole kokonaan pois pitkäaikaissäilytyksen aikana. Vähän orgaanisia happoja sisältäviin tuotteisiin voivat vaikuttaa sekä homesienet että bakteerit.

Säilytettäessä pakastettuja hedelmiä, vihanneksia ja marjoja bakteerit kuolevat vähitellen. Ensinnäkin itiöttömät tikut kuolevat, mm. suoliston bakteerit, mikrokokit, stafylokokit ja itiöt ovat vastustuskykyisempiä. Kun nämä tuotteet sulatetaan, ne alkavat lisääntyä voimakkaasti, mikä johtaa tuotteen pilaantumiseen.

Lisäksi kasvituotteet sisältävät eri aktiivisia fytonsideja. Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli ja piparjuuri, erittävät bakteereja tappavia aineita, jotka tappavat desinteriaa, E. colia, stafylokokkia ja myös koleravibrioita. Sitrushedelmien, banaanien, granaattiomenoiden ja omenoiden sekä marjojen kuoren ja hedelmälihan fytonsidit vaikuttavat haitallisesti erilaisiin bakteereihin, homesieniin.

Elintarvikkeiden mikrofloora - käsite ja tyypit. Luokan "Elintarvikkeiden mikrofloora" luokitus ja ominaisuudet 2017, 2018.

Elintarvikkeiden mikrobiologia

1. Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia

2. Lihan ja makkaran mikrobiologia

3. Munien ja munatuotteiden mikrobiologia

4. Kalojen mikrobiologia

5. Viljojen, jauhojen, leivän mikrobiologia

6. Hedelmien ja vihannesten mikrobiologia

7. Säilykkeiden mikrobiologia

8. Kulinaaristen tuotteiden mikrobiologia

1. Raakamaidosta löytyy yleensä tietty määrä bakteereja, jopa sen tuotantoon hygieenisissa olosuhteissa. Jos lypsyolosuhteita ei noudateta, maito voi saastua runsaasti mikro-organismeilla johtuen utareen pinnalla sijaitsevien mikrobien infektiosta, joka putoaa maitorauhaskanavista, lypsäjien käsistä, lypsyvälineistä ja -välineistä, ilma. Suoraan maatiloilta valitussa yhdistelmämaidossa bakteerien kokonaismäärä vaihtelee 4,6 x 10 4:stä 1,2 x 10 6:een 1 cm 3:ssä.

Tuoreen maidon mikrofloora on monipuolinen. Se sisältää bakteereja maitohappoa, voihappoa, Escherichia coli -ryhmiä, putrefaktiivisia ja enterokokkeja sekä hiivaa. Niiden joukossa on mikro-organismeja. Pystyy aiheuttamaan härskiintymistä, vieraita makuja ja hajuja, värimuutoksia (sininen, punoitus), taipuisuutta. Myös erilaisten tartuntatautien (dysenteria, lavantauti, luomistauti) ja ruokamyrkytysten (Staphylococcus aureus, allmonella) taudinaiheuttajia voi olla.

Tuore maito sisältää bakteereja tappavia aineita - lakteniinit, jotka hidastavat maidossa olevien bakteerien kehittymistä ensimmäisten tuntien aikana lypsyn jälkeen ja monet niistä jopa kuolevat. Ajanjaksoa, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet säilyvät, kutsutaan bakterisidinen vaihe. Maidon bakteereja tappava vaikutus heikkenee ajan myötä ja mitä nopeammin, sitä enemmän maidossa on bakteereja ja sitä korkeampi on sen lämpötila.

Vastalypsetyn maidon lämpötila on 35 0 C. 30 0 C:ssa maidon bakteereja tappava vaihe, jossa on pieni alkukontaminaatio, kestää jopa 3 tuntia; 20 0 C:ssa - jopa 6 tuntia; 10 0 C:ssa - jopa 20 tuntia; 5 0 C:ssa - jopa 36 tuntia; 0 0 C - 48 tuntia. Samassa säilytyslämpötilassa bakteereja tappava vaihe on huomattavasti lyhyempi, jos maito on voimakkaasti mikrobien saastuttamaa. Joten maidossa, jonka alkuperäinen bakteerikontaminaatio on 10 4 / 1 cm 3, bakterisidinen vaihe 3-5 0 C:ssa kestää 24 tuntia tai kauemmin ja 10 6 bakteerin pitoisuudessa 1 cm 3:ssä - vain 3-6 tuntia . Maidon bakterisidisen vaiheen pidentämiseksi on välttämätöntä jäähdyttää se mahdollisimman pian vähintään 10 0 C:een.

Bakteereja tappavan vaiheen lopussa bakteerien lisääntyminen alkaa ja se tapahtuu mitä nopeammin, mitä korkeampi on maidon säilytyslämpötila. Jos maitoa säilytetään yli 10-8 0 C lämpötilassa, siinä alkaa kehittyä erilaisia ​​bakteereja jo ensimmäisten tuntien aikana bakterisidisen vaiheen jälkeen. Tätä ajanjaksoa kutsutaan sekoitetun mikroflooran vaihe.

Tämän vaiheen lopussa kehittyy pääasiassa maitohappobakteereita, joiden yhteydessä maidon happamuus alkaa nousta. Maitohapon kerääntyessä muiden bakteerien, erityisesti mädäntyneiden, kehittyminen estyy. Jotkut heistä jopa kuolevat pois ja tulevat maitohappobakteerin vaihe. Maito fermentoidaan.

Maidon lisävarastoinnin myötä maitohapon pitoisuuden kasvaessa itse maitohappobakteerien kehittyminen estyy, niiden määrä vähenee. Ensinnäkin maitohappostreptokokit kuolevat pois. Maitohappotikut ovat vähemmän herkkiä ympäristön happamuudelle ja kuolevat hitaammin. Tulevaisuudessa voi esiintyä hiivan ja homeen kasvua. Nämä mikro-organismit käyttävät maitohappoa ja muodostavat alkalisia proteiinirampad-tuotteita; maidon happamuus laskee, siihen voi jälleen kehittyä mädäntyneitä bakteereita.

Alle 10–8 0 C:n lämpötiloissa säilytetyssä maidossa maitohappobakteerit eivät juurikaan lisäänty, mikä edistää, vaikkakin hitaasti, Pseudomonas-suvun kylmäkestävien bakteerien kehittymistä, jotka voivat aiheuttaa proteiinien ja rasvojen hajoamista; maito saa kitkerän maun.

Maidon tuoreena pitämiseksi se jäähdytetään maitotilalla tai keräyspisteessä 6-3 0 C:een ja toimitetaan jäähdytettynä käsittelymeijereihin.

Maidon pastörointi on suunniteltu tuhoamaan patogeeniset bakteerit ja mahdollisesti täydellisemmin vähentämään bakteerikontaminaation kokonaismäärää. Maidon pastöroinnin tehokkuus riippuu sen mikroflooran määrällisestä ja laadullisesta koostumuksesta, pääasiassa lämpöä kestävien bakteerien määrästä. Juomamaito pastöroidaan 76 0 C:ssa pitoajan ollessa 15-20 sekuntia. Hapatettujen maitotuotteiden valmistukseen käytetyn maidon pastörointitapa on tiukempi.

Pastöroinnissa säilyy tietty määrä termofiilisten ja lämmönkestävien bakteerien vegetatiivisia soluja sekä bakteeri-itiöitä. Jos jatkuvaa automatisoitua pastörointisykliä rikotaan (sen repeäminen matkalla pastöroijasta pullotukseen astioihin), maito voi lisäksi saastua mikro-organismeilla. Pastöroidun maidon sekundaarikontaminaation aste riippuu tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteista.

Säilytä pastöroitua maitoa alle 10 0 C:n lämpötilassa enintään 36-48 tuntia pastöroinnin jälkeen. Pullonmaito tulee keittää ennen syömistä.

steriloitua maitoa voidaan säilyttää pitkään ilman mikrobien pilaantumista, koska sterilointiprosessissa sen mikrofloora tuhoutuu.

Steriloitu kondensoitu maito valmistettu säilykkeiden muodossa. Tämän maidon mikroflooran pitäisi puuttua, mutta joskus havaitaan pilaantumista. Se ilmenee useammin tölkkien pommittamisena (turvotuksena), jonka aiheuttavat lämmönkestävät, itiöitä muodostavat, anaerobiset Clostridium-suvun bakteerit, jotka fermentoivat laktoosia hiilidioksidin ja vety- ja voihappobakteerien muodostuessa.

Kondensoitu maito sokerilla ne julkaistaan ​​myös hermeettisesti suljetuissa purkeissa, mutta ne eivät vedä sterilointia. Tämän tuotteen stabiilisuus saavutetaan lisääntyneellä kiintoainepitoisuudella, erityisesti suurella sakkaroosimäärällä. Tällaisen maidon yleisin vika pitkäaikaisen varastoinnin aikana on "nappien" muodostuminen - erivärisiä sinettejä (keltaisesta ruskeaan).Syynä aiheuttaja on useammin suklaanruskea home Catenularia.

Joskus havaitaan tölkkipommituksia, jotka johtuvat hiivan käymisestä sakkaroosista. Samaan aikaan sokeripitoisuus laskee, happamuus lisääntyy.

Pääasiallisia maitotuotteita ovat hapanmaitotuotteet, voi, margariini, juustot.

Maitotuotteet niillä on tärkeä rooli ihmisten ravitsemuksessa, koska ravintoarvon lisäksi niillä on ravintoarvoa ja jonkin verran lääketieteellistä arvoa. Maitotuotteet sulavat paremmin kuin täysmaito ja paljon nopeammin.

Maitoon verrattuna fermentoiduilla maitotuotteilla on pidempi säilyvyys. Ne ovat lisäksi epäsuotuisa ympäristö monien patogeenisten bakteerien kehittymiselle. Tämä johtuu niiden korkeasta happamuudesta ja joidenkin maitohappobakteerien tuottamien antibioottisten aineiden pitoisuudesta.

Maidon teollisen jalostuksen olosuhteissa erilaisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa se esipastöroidaan ja sitten fermentoidaan erityisesti valituilla hapateviljelmillä maitohappobakteerien puhtaista tai sekaviljelmistä. Siksi käytetyn käynnistimen aktiivisuus ja jalostetun maidon laatu ovat erittäin tärkeitä.

Valmistuksen käynnistimen koostumus juoksetettu maito, smetana ja raejuusto sisältää maitohappostreptokokit ja aromia muodostavat streptokokit.

Valmistuksessa raejuusto, hapantaikinan lisäksi käytetään juoksutetta, joka aktivoi prosessin. Joskus raejuusto valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Tällainen raejuusto on tarkoitettu vain sellaisten tuotteiden valmistukseen, jotka on lämpökäsitelty ennen käyttöä, koska siinä on mahdollista lisääntyä ruokamyrkytysten patogeenien - stafylokokkien -, joita yleensä löytyy raakamaidosta.

Kun kehitetään kefiiri he eivät käytä puhtaita mikro-organismiviljelmiä, vaan luonnollista sieni-aloitusainetta - pastöroitua maitoa, joka on fermentoitu niin kutsutulla kefirsienellä. Kefirin käymis- ja kypsymisprosessissa hiivalla, maitohappostreptokokkeilla, maitohappobasilleilla ja etikkahappobakteereilla on tietty rooli.

Siten kefiiri on yhdistetyn käymisen tuote: maitohappo ja alkoholi. Alkoholipitoisuus voi olla jopa 0,2 - 0,6 % (riippuen kypsytysajasta). Syntyvä hiilidioksidi antaa tuotteelle virkistävän maun. Kefirissä esiintyy joskus rikkivedyn hajua. Tämän hajun aiheuttaja ja aiheuttaja voi olla mätänevät bakteerit. Kefir-hyytymään voi muodostua "silmiä", mikä liittyy hiivan ja aromia muodostavien bakteerien - kefirsienen komponenttien - liialliseen kehittymiseen.

Hapatuksen koostumus ryazhenka sisältää termofiilisen maitohappostreptokokin ja pienen määrän bulgarialaista basillia. Ryazhenka valmistetaan maidon ja kerman seoksesta. Seos kuumennetaan ennen käymistä 95 0 C:een 2-3 tunniksi, minkä seurauksena se saa leivotun maidon värin ja maun.

voita- yksi tärkeimmistä maidonjalostuksen tuotteista. Voi on valmistettu pastöroidusta kermasta. Bakteerien määrä niissä on yleensä pieni - sadasta useisiin tuhansiin per 1 cm 3. Nämä ovat pääasiassa itiösauvoja ja mikrokokkeja.

Mikrofloora makea kerma voi sisältää pastöroidun kerman jäännösmikroflooraa ja vieraan mikroflooraa, nimittäin itiöttömiä sauvamaisia ​​bakteereja ja mikrokokkeja, joiden joukossa on sellaisia, jotka pystyvät hajottamaan maitorasvaa ja -proteiineja.

smetana voita valmistetaan pastöroidusta kermasta, joka on fermentoitu maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä. Hapateviljelmään tuodaan myös aromia muodostavia streptokokkeja. Luonnollisesti smetana voi sisältää makeaan kermaan verrattuna huomattavasti enemmän bakteereja, pääasiassa maitohappoa, myös hiivaa. Mikro-organismien määrä kermavoissa saavuttaa miljoonia ja kymmeniä miljoonia 1 grammaa kohti. Vieras mikrofloora on merkityksetön, sen kehitystä hidastaa maitohappo, jota maitohappobakteerit muodostavat.

Voin yleisin vika on home, varsinkin jos sitä säilytetään korkeassa kosteudessa. Öljyn pinnalle kehittyy homeita eriväristen täplien muodossa. Joskus öljy homehtuu lohkon sisällä, jos siihen muodostuu tyhjiöitä, joita syntyy, kun öljyä ei ole pakattu tiukasti.

Voin pitkäaikaissäilytystä suositellaan lämpötilassa -20 - -30 0 C. Samaan aikaan siinä ei ainoastaan ​​mikrobiologiset, vaan myös fysikaalis-kemialliset prosessit viivästyvät. Myös pakkaustyypillä on väliä; polymeerimateriaalista valmistettuihin kalvoihin pakattu öljy säilyy paremmin kuin pergamentti.

Maito margariini Siinä on kahdentyyppistä mikroflooraa: margariiniin kuuluvan maidon käymiseen käytettävä hapatemikrofloora ja ulkopuolinen mikrofloora, joka ei ole hapateperäistä. Vieraan mikroflooran kehittyminen, joka voi aiheuttaa margariinin maku- ja tuoksuvirheitä, on mahdollista pääasiassa vain margariinin vesi-maito-vaiheessa.

Margariini on erittäin dispergoitunut emulsio; sen vesi-maitofaasi on pienten pisaroiden muodossa, joiden koko vaihtelee 1-10 mikronia, mikä vähentää merkittävästi mikro-organismien lisääntymismahdollisuuksia. Tämän margariinifaasin alhainen pH-arvo (pH noin 5) on myös epäsuotuisa monille bakteereille.

Aktiivinen mikrobikehitys voi tapahtua vain tuotteen pinnalla tai paikoissa, joihin kerääntyy tiivistymiskosteutta, mikä tapahtuu kosteudenpitäviin pakkauksiin pakatun margariinin intensiivisen jäähdytyksen aikana.

Jos margariini pilaantuu, siitä voi tulla eltaantunutta, hapanta, homeista.

Juusto- maun ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien kannalta arvokas maidonjalostuksen tuote. Juuston ominaisuudet - maku, aromi, rakenne, kuvio - muodostuvat monimutkaisten prosessien tuloksena, joissa päärooli kuuluu maailman organismeille.

Maidon koagulointi (kaseiinin koagulointi) suoritetaan fermentoimalla sitä maitohappobakteerien kanssa ja lisäämällä juoksutetta.

Juuston valmistuksen kaikissa teknologisissa vaiheissa juustomassaan kerääntyy maitohappobakteereja, joista tulee kypsyvän juuston päämikrofloora.

Juustojen kypsyminen etenee mikrobiologisten prosessien aktiivisen kehityksen myötä. Aivan ensimmäisinä kypsymispäivinä juustossa kehittyy nopeasti maitohappobakteereja, joiden solujen määrä 1 grammassa juustoa saavuttaa miljardeja. Bakteerit fermentoivat maitosokeria muodostaen maitohappoa, ja jotkut tuottavat myös etikkahappoa, hiilidioksidia ja vetyä. Happojen kerääntyminen estää vieraan mikroflooran kehittymistä.

Kovia juustoja kypsytettäessä Hollannin kieli päärooli kuuluu maitohappostreptokokkeille. Kypsyvien sveitsiläisten juustojen mikrofloorassa vallitsevat termofiiliset maitohappotikut, pääasiassa juustotangot, joilla on johtava rooli maitohappoprosessissa. Termofiiliset streptokokit osallistuvat myös juuston kypsytykseen. Maitosokerin käymisen jälkeen maitohappobakteerien kehitys pysähtyy ja ne alkavat vähitellen kuolla.

Juustojen kypsytysprosessissa muutoksia ei tapahdu vain maitosokerissa. Mutta myös maitoproteiineja. Näissä prosesseissa myös maitohappobakteereilla on merkittävä rooli.

Kehittyy juustojen ja propionihappobakteerien kypsymisessä. Ne fermentoivat maitohappoa muodostaen propioni- ja etikkahappoa ja hiilidioksidia.

Propioni- ja osittain etikkahapot sekä jotkin aminohapot ja niiden pilkkoutumistuotteet antavat juustoille tyypillisen pistävän maun ja tuoksun. Hiilidioksidin ja vedyn kertyminen juustoihin maitohappo- ja propionihappobakteerien elintärkeän toiminnan seurauksena aiheuttaa juustosilmiä, jotka luovat juustokuvion.

Kovien juustojen kypsytyksen aikana, erityisesti prosessin alkuvaiheessa, voi aktiivisesti kehittyä Escherichia coli -ryhmän bakteereja ja kypsytyksen lopussa voihappoisia. Näiden bakteerien kasvuun liittyy runsaasti hiilidioksidin ja vedyn vapautumista, mikä johtaa epäsäännölliseen juustokuvioon ja tasaiseen turpoamiseen.

On myös sellainen vika kuin juuston katkeruus, koska proteiineja aktiivisesti hajottavien mikro-organismien kehittymisen vuoksi tuloksena olevilla peptideillä on katkeruutta. Tämä vika voi aiheuttaa maitohappostreptokokkeja.

Alentaa merkittävästi juuston laatua Clostridium putrificum -suvun anaerobinen itiöbakteeri, jolla on voimakas aktiivisuus. Samalla juusto pehmenee, sen koostumus tahriutuu, ilmaantuu mädäntynyt haju ja epämiellyttävä maku. Varsinkin kovien juoksetejuustojen pilaantuminen ilmenee kuitenkin useammin homeena.

Kehitettäessä pehmeä, ns homejuustot Maitohappobakteerien lisäksi suuri merkitys on homeilla, joilla juustoja erityisesti tartutetaan. Näiden lajien maun erikoisuus johtuu paitsi maitosokerin ja proteiiniaineiden muutoksesta, myös maitorasvasta, jota homeet hajoavat haihtuvien rasvahappojen muodostuessa.

Sulatejuustot valmistettu pääasiassa kypsistä juustoista. Niiden mikroloraa edustavat pääasiassa itiöt kantavat bakteerit, myös maitohappoa ja colia sekä streptokokkeja, jotka säilyvät juuston sulamisen aikana. Bakteerimäärä näissä juustoissa on suhteellisen pieni, tuhansia soluja 1 g:ssa.. Kylmäsäilytyksen aikana (5 0 C asti) ei havaita merkittäviä muutoksia mikrofloorassa pitkään aikaan. Korkeammissa lämpötiloissa bakteerien määrä lisääntyy enemmän tai vähemmän nopeasti lämpötilasta riippuen. Voihappobakteerit ovat vaarallisimpia juustojen turvotusta aiheuttavia. Tämäntyyppisen pilaantumisen välttämiseksi juustoihin lisätään antibiootti nisiiniä.

Yleinen bakteerikontaminaatio savustetut makkarajuustot ei yleensä ylitä satoja soluja 1 g:ssa Nämä ovat pääasiassa itiöbakteereita. Näiden juustojen pääasiallinen pilaantumistyyppi on homehtuminen.

2. Liha- ja makkaratuotteiden mikrobiologia. Liha on hyvä ravintoalusta monille mikro-organismeille, josta ne löytävät kaikki tarvitsemansa aineet - hiilen ja typen lähteet, vitamiinit, kivennäissuolat. Myös lihan pH edistää mikro-organismien kehittymistä, minkä seurauksena liha pilaantuu nopeasti.

Terveiden eläinten lihakset ovat yleensä steriilejä. Sairaiden eläinten lihakset, jotka ovat kärsineet nälkään ennen teurastusta, vakavan ylityön, voivat sisältää mikro-organismeja. Elinikäisen infektion lisäksi lihakset voivat kontaminoitua mikrobeilla eläimen teurastuksen jälkeen: ruhojen alkukäsittelyssä ja leikkaamisessa, työkaluista, työntekijöiden käsistä jne. Siksi edes vastakäsitelty liha ei ole steriiliä, ja se sisältää pääasiassa pinnalta yhden tai toisen määrän mikro-organismeja.

Vastakäsitellyn jäähdytetyn lihan saastuminen mikro-organismeilla voi vaihdella riippuen lihan kypsymisasteesta, jäähdytyksen lämpötila- ja kosteusolosuhteista, tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteista jne. Mikroflooran koostumus on monipuolinen. Nämä ovat pääasiassa aerobisia ja fakultatiivisia anaerobisia, itiöttömiä, gramnegatiivisia sauvamaisia ​​bakteereja, Escherichia coli -ryhmän bakteereja, maitohappomikrokokkeja. Pienemmissä määrin aerobisia ja anaerobisia itiöitä muodostavia bakteereja, hiivoja ja homeitiöitä löytyy.

Liha voi myös saada myrkyllisiä bakteereja, suvun Clostridium, Salmonella. Salmonella aiheuttaa usein nautakarjalle suolistosairauksia, minkä jälkeen eläimet ovat basillien kantajia pitkään.

Lihan sivutuotteet (aivot, munuaiset, sydän jne.) ovat yleensä enemmän mikrobien saastuttamia kuin liha, joten ne pilaantuvat nopeammin.

Lisääntyessään suotuisissa olosuhteissa lihan pinnalla mikro-organismit tunkeutuvat vähitellen sen paksuuteen.

Jäähdytetty liha on pilaantuva tuote. Lämpötila on ratkaiseva mikrobien kasvunopeudelle ja siten jäähdytetyn lihan pilaantumiselle. Jäähdytetyn lihan pilaantuminen voi ilmetä eri tavoin ja säilytysolosuhteista riippuen.

mätänevä liha alkaa pinnasta ja leviää vähitellen syvyyteen. Yli 5-8 0 C:n varastointilämpötilassa aerobiset ja anaerobiset mikro-organismit aiheuttavat mädäntymisprosesseja. Prosessin alkuvaiheessa mukana ovat pääasiassa bakteerien kokkimuodot, sitten ne korvataan sauvamaisilla bakteereilla. Lihan pilaantuminen näissä lämpötiloissa tapahtuu hyvin nopeasti - muutamassa päivässä.

Säilytettäessä lihaa alle 5 0 C lämpötilassa, sen alkuperäisen mikroflooran koostumus muuttuu vähitellen ja tasaantuu. Muutaman päivän varastoinnin jälkeen Pseudomonas-suvun gramnegatiiviset bakteerit (jopa 80 % tai enemmän koko mikrofloorasta) osoittavat voimakkaampaa aktiivisuutta.

Lihan mätäneessä pilaantuessa sen väri muuttuu harmaaksi, se menettää kimmoisuutensa, muuttuu limaiseksi, pehmenee. Ensin ilmaantuu hapan ja sitten epämiellyttävä, mädäntynyt haju, joka voimistuu prosessin syveneessä.

lima- jäähdytetyn ja jäähdytetyn lihan varhaisin yleinen pilaantumistyyppi, varsinkin jos sitä säilytetään korkeassa suhteellisessa kosteudessa (yli 90 %). Tämän vian aiheuttavat pääasiassa Pseudomonas-suvun bakteerit; usein myös liman aiheuttaja on mikrokokki. Lima ilmenee jatkuvan limakerroksen muodostumisena lihan pinnalle. On osoitettu, että runsaasti liman muodostumista näissä bakteereissa tapahtuu lämpötiloissa 2 - 10 0 C; limaa kertyy (tosin hitaasti) jopa -2 0 C:ssa.

hapan käyminen johon liittyy epämiellyttävän hapan hajun ilmaantuminen, harmaan tai vihertävänharmaan värin muodostuminen leikkauksiin ja lihan pehmeneminen. Tämän prosessin voivat aiheuttaa Clostridium-suvun anaerobiset bakteerit. Lihan happokäyminen johtuu usein eläinten huonosta verenvuodosta teurastuksen aikana sekä tapauksissa, joissa ruhoja ei jäähdytetä pitkään aikaan.

lihan pigmentaatio- värillisten pisteiden esiintyminen - liittyy pigmenttimikro-organismien kehittymiseen sen pinnalla. Siten "ihanalaisen kepin" (Serratia marcescens) kehittyminen johtaa lihalle epätavallisten punaisten täplien muodostumiseen. Pigmentoimattoman, itiöttömän hiivan kehittyessä lihaan ilmestyy valkoharmaa pinnoite.

hometta erilaisten sienten kasvun vuoksi lihan pinnalla. Homeen kehittyminen alkaa yleensä helposti pestävän, valkoisen hämähäkinseittimäisen tai jauhemaisen pinnoitteen ilmestymisestä. Tulevaisuudessa muodostetaan enemmän tai vähemmän tehokkaita ratsioita. Jäähdytetylle lihalle voi kehittyä monia limasieniä (Mucor, Rhizopus), jotka muodostavat valkoisia tai harmaita pörröisiä plakkia. Musta plakki antaa Cladosporiumin, vihreä - ilmestyy Penicillium-suvun sienien kehittyessä, kellertävä - Aspergillus-suvun kehittyessä.

Lisäksi jotkut lihassa esiintyvät homeet voivat tuottaa myrkyllisiä aineita.

Jäähdytetyn lihan optimaalisina säilytysolosuhteina pidetään lämpötiloja 0 - -1 0 C ja suhteellista kosteutta 85-90 %, mutta sellaisissakin olosuhteissa lihaa säilytetään enintään 10-20 päivää.

Lihan puolivalmisteet, erityisesti pienet palot ja jauheliha, pilaantuvat nopeammin. Ne sisältävät yleensä enemmän mikro-organismeja kuin liha, josta ne on valmistettu.

Jäähdytetyn lihan säilyvyyden pidentämiseksi voidaan käyttää kylmyyden lisäksi mikro-organismeihin vaikuttamiskeinoja: ilmakehän hiilidioksidipitoisuuden lisääminen, ultraviolettisäteily, varastokammioiden otsonointi. Pidentää merkittävästi jäähdytetyn lihan säilyvyyttä typpiatmosfäärissä. Tällaisissa olosuhteissa lihan lima muodostuu 2-3 kertaa hitaammin kuin ilmassa säilytettynä.

Lihan säilyvyyden pidentämiseksi se pakastetaan ja säilytetään tässä muodossa pitkään. Pakastelihan varastoinnin aikana siihen jääneet mikro-organismit kuolevat vähitellen sukupuuttoon, mutta jotkut, myös myrkylliset, voivat säilyä elinkelpoisina. Pakastelihan mikroflooraa hallitsevat mikrokokit. Enintään -12 0 C lämpötilassa pakastettu liha säilyy kuukausia, eikä siinä tapahdu mikro-organismien kasvua.

Siipikarjanlihan mikrofloora siipikarjanliha, kuten naudanliha, on suotuisa ympäristö mikro-organismien kehittymiselle. Mikroflooran lajikoostumus, siipikarjanlihan pilaantumistyypit ovat samanlaisia ​​kuin teuraseläinten lihan mikro-organismit, mutta siipikarjalla, erityisesti vesilintuilla, salmonella, ruokamyrkkyinfektioiden aiheuttaja, voi olla yleisempää lihaksissa.

Pilaantumisprosessien kehittymisen kannalta siipikarjan teurastus- ja leikkausmenetelmä on tärkeä.

Puoliperatut siipikarjan ruhot ovat yleensä enemmän mikrobien saastuttamia kuin peratut. Puoliperauksessa tapahtuu usein suolen repeämä, joka saastuttaa ruhon ontelon suolen mikro-organismeilla.

Ihon vaurioituminen höyhenten poiston aikana edistää myös mikrobien aiheuttamaa lihasten tartuntaa. 1 0 C:ssa pidetyn siipikarjan mikrofloora muodostuu pilaantumismerkin (vieraan hajun) ilmaantuessa pääosin aerobisista ei-itiöisistä sauvamaisista bakteereista, pääasiassa Pseudomonas-suvusta (70-75 %).

Pakastettua siipikarjaa säilytetään ilman mikrobien pilaantumista korkeintaan -12, -15 0 C lämpötilassa pitkään, kuukausia. Vuoden -7-10 0 C:ssa säilytetyille pakastekanoille kehittyy hiivoja ja homeita sekä -2,5 0 C:ssa pseudomonas-bakteeria, bakteereita ja hiivoja.

Makkaratuotteiden mikrofloora Makkaratuotteita syödään yleensä ilman lisälämpökäsittelyä. Siksi näihin tuotteisiin ja niiden valmistusprosessiin sovelletaan korkeampia hygieniavaatimuksia. Pääsääntöisesti makkaroiden valmistuksen aikana lihan mikrobipitoisuus kasvaa alkuperäiseen määrään verrattuna. Jo lihan alkukäsittelyn aikana (luuttomaksi leikkaamisen ja leikkaamisen aikana) lihan mikroflooran määrä lisääntyy merkittävästi sen seurauksena, että se on saastunut mikrobeilla työntekijöiden käsistä, työkaluista, laitteista ja ilmasta. Lihan mikro-organismien määrä lisääntyy merkittävästi sen jauhamisen aikana sekä käytettyjen apuaineiden ja mausteiden mikroflooran vuoksi (jos niitä ei ole aiemmin steriloitu). Käytäntö osoittaa, että lihan jauhaminen lisää sen saastumista keskimäärin 10 kertaa.

Jauhetun lihan saastuminen riippuu myös käytetyn lihan tyypistä. Jauhetun lihan täyttäminen suoleen käsin voi johtaa ei-toivottujen mikro-organismien tartunnan saamiseen. Suurin osa näistä on gramnegatiivisia itiöimättömiä sauvoja, mikrokokkeja, itiöitä muodostavia bakteereja, Escherichia coli -ryhmän bakteereja löytyy paljon pienempiä määriä.

Kun jauheliha on täytetty kuoriin, keitetyt ja puolisavustetut makkarat paistetaan ja keitetään; puolisavustetut makkarat savustetaan edelleen.

Kuumalla savulla paahdettaessa leivän sisälämpötila ei ole yli 40-45 0 С, joten mikro-organismien määrä vähenee vain leipien pinnalla savun ja lämpötilan antiseptisten aineiden vaikutuksesta. Halkaisijaltaan pienissä leivissä bakteerien määrä pienenee hieman paksuudeltaan. Makkaroiden kypsennyksen aikana (70-72 0 C:een asti leivän syvyydessä) makkaroiden mikro-organismien pitoisuus vähenee 90-99 %, mutta silti niitä voi jäädä melko paljon, etenkin leivän syvyydessä. makkaramassaa. Yleensä itiöt kantavat sauvat ja vastustuskykyisimmat mikrokokit säilyvät. Jotkut toksiineja muodostavat bakteerit voivat myös säilyä.

Kypsennyksen jälkeen makkarat jäähdytetään nopeasti, jotta vältetään jäännösmikroflooran lisääntyminen niissä.

Makkaroiden tupakoinnin aikana niissä olevien bakteerien määrä vähenee.

Savustettujen (raakasavustettujen, kuivakuivattujen) makkaroiden valmistuksessa valmistettu jauheliha kypsytetään sen jälkeen, kun se on pakattu suoliin. Tätä varten leivät pidetään alhaisissa positiivisissa lämpötiloissa useita päiviä, minkä jälkeen niitä savustetaan ja kuivataan pitkään, kunnes tuotteen vaadittu kosteuspitoisuus (25-35%) on saavutettu.

Jauhetun lihan kypsytyksen aikana siinä tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalis-kemiallisia, biokemiallisia ja mikrobiologisia prosesseja, joiden seurauksena tuotteelle muodostuu ominainen maku, aromi ja koostumus.

Tällä hetkellä raakasavumakkaroita valmistetaan muottien (Penicillium candidum) avulla levittämällä niitä leivän pintaan. Kehittyvä home peittää makkaraleivän ohuella kerroksella suojaaen sitä liialliselta kuivumiselta, valolle ja hapelle altistumiselta sekä estää haitallisten bakteerien ja hiivan kehittymisen. Aineenvaihduntatuotteet ja homeentsyymit tunkeutuvat jauhelihaan ja edistävät makkaran erityisen aromin ja maun muodostumista.

Keitetyt, maksamakkarat, makkarat ja lihat ovat erityisen helposti pilaantuvia tuotteita. Niissä on suhteellisen korkea kosteus ja. Lisäksi ne valmistetaan raaka-aineista, jotka ovat yleensä erittäin mikro-organismien saastuttamia. Vaikka lämpökäsittely tuhoaa monia niistä, niitä on silti riittävästi.

Suhteellisen vakaampia varastoinnissa ovat puolisavustetut ja erityisesti savustetut makkarat, joille on ominaista alhainen vesipitoisuus, korkea suolapitoisuus ja merkittävä savun käsittely antiseptisillä aineilla (savun aikana).

Makkaroiden vauriotyypit:

Keitetyissä ja maksamakkaroissa happamoituminen johtuu jauhelihaan lisättyjen hiilihydraattien käymisestä jauhojen ja muiden yrttilisäaineiden, maitohappobakteerien ja Clostridium perfringens -bakteerin muodossa.

Kalvojen lima johtuu yleensä ei-itiöistä sauvamaisten bakteerien ja mikrokokkien kasvusta.

Makkaroiden homehtumista ilmenee varastoinnin aikana korkeassa kosteudessa. Makkaran kuoreen kehittyy homeita, ja löysällä täytteellä ne voivat olla myös leivän sisällä. Savustetut makkarat ovat pääosin homeisia. Kaliumsorbaattikäsittelyä suositellaan homeen kehittymisen estämiseksi.

Makkaroiden härskiintyminen johtuu mikrobien aiheuttamasta rasvan hajoamisesta. Makkarasta tulee eltaantunut maku, epämiellyttävä haju ja rasva muuttuu keltaisiksi. Taudin aiheuttajat ovat useimmiten Pseudomonas-suvun bakteereita.

Pigmentaatio - keitettyjen ja puolisavustettujen makkaroiden kuorissa esiintyy erivärisiä ratsioita pigmenttibakteerien kehittymisen vuoksi. Savustetun makkaran kuorissa kehittyy usein bakteerien ja hiivan kokkimuotoja, jotka muodostavat harmaavalkoisen kuivan päällysteen huurteen muodossa.

3. Munien mikrobiologia. Kananmunat ovat hyvä ravintoalusta mikro-organismeille. Munan sisältö on kuitenkin suojattu niiden tunkeutumiselta kuorella ja kuorikalvoilla. Terveen linnun vastamunama muna sisältää yleensä vain vähän mikrobeja.

Munan steriiliys voidaan säilyttää jonkin aikaa, koska sillä on luonnollinen immuniteetti. Merkittävä rooli immuniteetissa on munan sisältämillä bakteereja tappavilla aineilla (lysotsyymi, ovidiini). Säilytyksen aikana muna vanhenee ja mitä nopeammin, sitä korkeampi lämpötila. Sen immuniteetti heikkenee ja luodaan olosuhteet mikro-organismien tunkeutumiseen ja lisääntymiseen siinä. Jotkut mikrobit tunkeutuvat mekaanisesti kuoren huokosten läpi; muut, erityisesti homeet, kasvavat kuoren läpi.

Munien mikrofloora on pääasiassa ulkopuolista (muninnan jälkeistä) alkuperää kuoren ulkopuolelta tulevan saastumisen vuoksi. Se voi kuitenkin olla myös endogeenistä (elinikäistä) alkuperää (sairailla linnuilla patogeenit pääsevät munaan sen muodostumisen aikana munasarjassa ja munasarjassa).

Munan pinnan bakteerifloora on monipuolinen. Nämä ovat Escherichia coli -ryhmän bakteereja, itiöbakteereja, erilaisia ​​pseidomonas-lajeja, mikrokokkeja, homeitiöitä. Myös patogeenisiä mikro-organismeja, kuten salmonellaa ja stafylokokkeja, löytyy.

Munaan joutuvat mikro-organismit kehittyvät yleensä lähellä tunkeutumiskohtaa; niiden tuloksena olevat kerääntymät (pesäkkeet) näkyvät läpivalaisun aikana (ovoskooppi (latinasta ovum - muna ja kreikkalainen skopro - katson), munien laadun määrittäminen läpikuultamalla ne ovoskoopilla) täplinä. Jotkut bakteerit nesteyttävät proteiinia. Ne antavat sille epätavallisen värin (punoitus, vihertyminen, mustuminen) ja epämiellyttävän hajun (mädäntynyt, ummehtunut, juustomainen). Keltuainen voi pysyä muuttumattomana; suuri määrä kaasuja (ammoniakkia, rikkivetyä) voi kertyä munan sisään, joskus repimällä kuoren. Muut bakteerit aiheuttavat keltuaisen nesteytymistä, lipidien oksidatiivista muuntamista, jolloin muodostuu rasvahappoja, aldehydejä, ketoneja.

Usein proteiini sekoitetaan keltuaisen kanssa ja muodostuu homogeeninen, samea, ruskehtava nestemäinen massa, jolla on epämiellyttävä haju. Ovoskopialla tällainen muna ei ole läpikuultava. Escherichia colin aiheuttamaa "hapan muna"-vikaa ei havaita ovoskooppitutkimuksessa, ja avattaessa munasta tulee pistävä haju.

Homeet kasvavat pääasiassa kuorikalvolla ja nopeimmin ilmakammion lähellä. Sitten ne tuhoavat kuorikalvon ja tunkeutuvat proteiiniin.

Lisäkontaminaation välttämiseksi munat suositellaan pestäväksi desinfiointiaineilla ennen käyttöä.

Munat säilytetään -2 0 C:n lämpötilassa ja 85-88 %:n suhteellisessa kosteudessa. Terävillä lämpötilanvaihteluilla kuori kostutetaan, mikä edistää mikro-organismien kehittymistä.

Munatuotteiden mikrofloora Valmistettu kananmunista melansi – pakastettu proteiinin ja keltuaisen seos. Munaseos sisältää yleensä huomattavan määrän erilaisia ​​mikro-organismeja, ja sen valmistuksen aikana voi päästä sisään patogeenisiä ja opportunistisia bakteereja. Pakastuksen ja myöhemmän varastoinnin aikana melansissa olevat mikro-organismit kuolevat osittain pois, mutta riittävä määrä niitä voidaan silti säilyttää, varsinkin jos melangia ei jäädytetty välittömästi valmistuksen jälkeen.

Melange on pilaantuva tuote, sitä voidaan säilyttää vain pakastettuna. Melangia sulatettaessa mikro-organismit lisääntyvät siinä intensiivisesti, joten sulatettu tuote on myytävä muutaman tunnin sisällä kylmänä pitäen. Munaseoksen saastumisen vähentämiseksi se pastöroidaan usein lyhyen aikaa (1-3 minuuttia) ennen pakastamista suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (noin 60 0 C), jotka eivät muuta melangin fysikaalista tilaa.

Valmistuksessa munajauhetta Kuivaamalla munamassan kaikki mikro-organismit eivät kuole. Asianmukaisissa säilytysolosuhteissa jauheeseen ei voi kehittyä mikro-organismeja, koska sen kosteuspitoisuus on alhainen (3-9%), mutta monet säilyvät elinkelpoisina pitkään.

4. Kalojen mikrobiologia. Kalanliha on löysäämpää kuin lämminveristen eläinten liha, koska kalojen lihaksissa on vähemmän sidekudosta, mikä edistää mikro-organismien leviämistä kalan kehossa. Tuoreen pyydystetyn kalan pintamikroflooran määrä ja koostumus voivat vaihdella merkittävästi kalan rodun ja tyypin, säiliön luonteen, vuodenajan, alueen ja kalastustekniikan mukaan. Niistä hallitsevat aerobiset, itiöttömät, gramnegatiiviset sauvamaiset Pseudomonas-suvun bakteerit, itiöitä muodostavat bakteerit ja hiiva.

Saastuneista vesistä pyydetyt kalat voivat sisältää E. colia, salmonellaa ja enterokokkeja. Kidukset ja suolet ovat kaikkein saastuneimpia mikro-organismeilla. Botulismin aiheuttajia löytyy erityisesti sampien suolistosta. Merikaloissa on myrkytyksen aiheuttaja, kuten myrkylliset infektiot.

Tuore jäähdytetty kala- lyhytaikaisen varastoinnin tuote (useita päiviä) jopa noin 0 0 C:n lämpötilassa. Samalla pienet kalat pilaantuvat nopeammin kuin suuret. Jäähdytetyillä kaloilla bakteerit lisääntyvät ensin pintaan ja kiduksiin, joista ne sitten pääsevät kehoon. Kalan kehon kudoksissa bakteerit lisääntyvät vähemmän intensiivisesti.

Mikro-organismien kehittymiseen liittyy merkittäviä muutoksia kalanlihan kemiallisessa koostumuksessa. Kehittyvät mädäntymisprosessit, joiden seurauksena muodostuu haihtuva yhdiste, trimetyyliamiini, aine, joka aiheuttaa pilaantuville kaloille ominaisen epämiellyttävän hajun.

Pidempään säilyvyyttä varten kala pakastetaan tai muulla tavalla säilytetään: suolataan, savustetaan, peitataan, kuivataan.

Pakastettu kala voidaan säilyttää pitkään (kuukausia) ilman mikrobien aiheuttamaa pilaantumista enintään -12-15 0 C:n lämpötilassa. Kalan peittäminen lasiteella ja säilytys -18 0 C on hyvä suoja.Tässä lämpötilassa ei mikro-organismien kehittyminen .

Pakastettu kala voi sisältää erilaisia ​​mikrokokkeja, sauvamaisia ​​itiöitä muodostavia ja ei-itiöitä muodostavia bakteereja, ja homeitiöitä löytyy pieniä määriä.

Erityisen hitaasti sulatettaessa osa mikrobeista kuolee, mutta jäljelle jääneet mikrobit alkavat lisääntyä nopeasti. Tässä suhteessa tuote tulee sulattaa välittömästi ennen käyttöä.

Ambassador on yksi vanhoista kalansäilöntätavoista. Suolauksen säilöntävaikutus johtuu suolaliuoksen korkeasta osmoottisesta aktiivisuudesta. Ruokasuola estää solujen lisääntymistä. Suolatussa kalassa vallitsevat suolankestävät mikrokokit, itiöt kantavat sauvat ja homeitiöt. Siksi suolatussa kalassa voi esiintyä erilaisia ​​vikoja varastoinnin aikana. Jotkut niistä johtuvat mikro-organismien kehittymisestä. Punaiset aerobiset bakteerit kehittyvät aiheuttaen "magentan" - punaisen limaisen plakin, jolla on epämiellyttävä haju. Suolatun kalan pilaantumisen aiheuttavat suolaa sietävät mikrokokit, jotka muodostavat punaisen pigmentin.

On myös mahdollista kehittyä ruskea hometta, joka, kuten magenta-patogeenit, joutuu kaloihin suolan kanssa. Homevaurioiden yhteydessä kalan pintaan ilmestyy ruskeita pilkkuja ja raitoja. Tätä vikaa kutsutaan "ruosteeksi". Ruskeat homeet eivät kehity alle 5 0 C lämpötiloissa.

Hieman suolattu silli voidaan altistaa "saippuoitumiselle" aerobisten kylmä- ja suolaresistenttien bakteerien kehittymisen vaikutuksesta. Samanaikaisesti kalan pinta on peitetty likaisenvalkoisella tahriintuneella pinnoitteella. Kalasta tulee epämiellyttävä maku ja mädäntynyt haju. Myrkylliset bakteerit voivat selviytyä myös suolatussa silakassa: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum.

Pienistä kaloista (kilohaili, silli, sardelli) valmistetut kevyesti suolatut kalatuotteet, jotka on valmistettu hermeettisesti suljetuissa astioissa - säilykkeet- sisältää pienen määrän suolan lisäksi sokeria ja mausteita. Säilykkeitä ei lämpökäsitetä; pilaantumisen estämiseksi niihin lisätään antiseptistä - natriumbentsoaattia (0,1%). Hyviä tuloksia sen sijaan tai yhdessä sen kanssa antavat sorbiinihappo ja antibiootti nisiini. Suolaus- ja kypsytysprosessi kestää 1,5-3 kuukautta. Lämpötiloissa -5 - 2 0 C. Suola antaa myös jonkin verran säilöntävaikutusta. Säilykkeistä löytyy kuitenkin usein Clostridium-suvun kalojen suolistosta. Tämän bakteerin aktiivinen kehitys voi johtaa purkkien pommitukseen. Säilykkeiden säilyvyyden lisäämiseksi on suositeltavaa käyttää steriilejä mausteita.

Toisin kuin steriloidut kalasäilykkeet, säilykkeet eivät ole pitkäaikaissäilytystuotteita edes kylmässä.

SISÄÄN marinoitua kalaa pääasiallinen bakteerien, myös mädäntyneiden, kehitystä estävä tekijä on hapan ympäristö (etikkahapon läsnäolon vuoksi) Jonkin verran säilöntävaikutusta on suolalla, marinaadiin lisätyllä sokerilla sekä eteerisiä öljyjä sisältävät mausteet, joilla on fytonsidisia ominaisuuksia. Mausteet ovat kuitenkin usein erittäin mikrobien saastuttamia. Säilötylle kalalle voi kehittyä homeita, mikä vähentää tuotteen happamuutta ja luo mahdollisuuden mätänevien bakteerien kasvuun. Marinoidun kalan säilyttäminen hermeettisesti suljetuissa astioissa ja kylmässä estää sen homehtumisen.

Kalan kuivaus ja suolaus- vanhoja tapoja säilyttää se elintarviketuotteena. Kun kalasta poistetaan vettä tiettyyn rajaan asti, syntyy epäsuotuisat olosuhteet mikrobien kehittymiselle. Suolalla on myös säilöntävaikutus kuivatussa ja suolatussa-kuivatussa kalassa.

Tuotteen kosteuden kasvaessa ja suotuisassa lämpötilassa homeet kehittyvät ensin. Homeen estämiseksi nämä kalatuotteet on säilytettävä kylmässä ja 70-80 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Säilöntäaine alkaa savustettu kala ovat pääasiassa savun (tai savunesteen) antiseptisiä aineita.Antiseptien vaikutuksen lisäksi kuumasavustuksessa korkea lämpötila vaikuttaa haitallisesti kalan mikroflooraan ja kylmänä suolan esiintyminen ja kalan kuivuminen. Savustettaessa kalan paksuuteen säilyy tietty määrä mikro-organismeja. Pseidomonas-suvun bakteerit ovat erittäin herkkiä savun bakteereja tappaville aineille; vastustuskykyisimpiä ovat bakteeri- ja homeitiöt sekä monet mikrokokit.

Kuuma- ja kylmäsavustetun kalan mikrofloora on samanlainen, ja sitä edustaa jopa 80 % erilaisista mikrokokeista. On itiöitä sisältäviä ja itiöitymättömiä sauvamaisia ​​bakteereja, hiivoja ja homeitiöitä.

Kuumasavustettu kala on kylmäsavukalaan verrattuna runsaampaa kosteutta, sisältää vähemmän suolaa, mikä on syynä sen nopeampaan pilaantumiseen. Kuumasavustettua kalaa suositellaan säilytettäväksi alhaisissa lämpötiloissa (2 - -2 0 C) ja lyhyen aikaa.

5. Viljojen, jauhojen, leivän mikrobiologia. Viljojen mikrofloora. Ensinnäkin viljan mikrofloora määräytyy jalostetun viljan mikroflooran koostumuksen perusteella. Tuoreen korjatun viljakasvien jyvien sekä saman sadon jyvien mikro-organismien aiheuttama kontaminaatioaste voi vaihdella merkittävästi. Bakteerien ympäristöä hallitsee (jopa 80-90 %) ei-itiöinen, fakultatiivinen aerobinen sauvamainen herbikol-bakteeri.

Koska viljaa varastoidaan olosuhteissa, jotka eivät salli mikro-organismien kehittymistä, niiden määrä jyvissä vähenee herbicolabakteerin kuoleman vuoksi, vaikka se pysyykin vallitsevana muotona. On yleisesti hyväksyttyä, että suuri määrä näitä bakteereja jyvässä on merkki sen hyvästä laadusta. Sieniflooran koostumus muuttuu merkittävästi. Hallitsevia komponentteja ovat penicillium- ja aspergillus-sienet (jota kutsutaan "varastomuottiksi"), ja juuri korjatun viljan tyypillisiä edustajia, "peltohomeet", varastoidaan yksittäisinä määrinä.

Jotkut viljoista löytyvät homeet tuottavat myrkyllisiä aineita. Siksi viljat voivat pitkäaikaisen varastoinnin aikana altistua erilaisille pilaantumisille viljassa olevien mikro-organismien ja entsyymien vaikutuksesta.

Mikrobien kehittymisen mahdollisuutta ja voimakkuutta määrää ensisijaisesti viljan kosteuspitoisuus, joka muuttuu tuotteiden varastoinnin aikana ilman suhteellisen kosteuden mukaan. Myös varastointilämpötilalla on väliä: mitä korkeampi viljan kosteuspitoisuus on, sitä laajempi lämpötila-alue on mahdolliselle mikro-organismien kehittymiselle.

Höyrytetystä viljasta valmistetuilla viljoilla homeet kehittyvät voimakkaammin kuin höyryttämättömästä viljasta. Matalissa positiivisissa lämpötiloissa (4-5 0 C) viljan homehtuminen havaitaan useita kuukausia aikaisemmin.

jauhojen mikrofloora. Juurijauhetun jauhon, kuten viljan, mikroflooraa edustavat pääasiassa jalostetun viljan mikro-organismit. Suurin osa koostuu bakteereista, joista herbikoli hallitsee. Toisella sijalla ovat itiöitä muodostavat bakteerit, joista hallitsevia ovat peruna- ja heinätikut. Homeista hallitsevat Penicillium- ja Aspergilus-suvun lajit, ja myös mucor-sieniä löytyy. Jauhon mikrofloora on kvantitatiivisesti köyhempi kuin jalostetun viljan mikrofloora. Siitä lähtien, kun se puhdistetaan ennen jauhamista ja jauhamisen aikana, huomattava määrä mikro-organismeja poistuu sekä epäpuhtaudet ja jyvänkuoret, joissa on runsaasti mikrobeja.

Jauhon mikro-organismien kontaminaatioaste vaihtelee suuresti, ja se ei määräydy vain käsiteltyjen jyvien saastumisasteen perusteella, vaan myös sen jauhamiseen valmistuksen luonteen, puhdistusmenetelmän, jauhatusmenetelmän, jauhojen saannon ja sen laadun perusteella.

Mitä alempi jauholuokka on, sitä enemmän siihen pääsee perifeerisiä jyvähiukkasia, sitä enemmän se sisältää mikro-organismeja. Homeitiöiden määrä kaikkien lajikkeiden jauhoissa (mitä alempi laatu, sitä enemmän) ylittää niiden pitoisuuden jalostetussa jyvässä. Koneiden läpi kulkevat jauhatustuotteet kontaminoituvat homeitiöillä johtuen jauhohiukkasten kosketuksesta erottaviin jyvän kuoriin, tuotantolaitteisiin ja tuotantoprosessissa käytettävään ilmavirtaan.

Jauhot ovat jyviä ja viljaa vähemmän vastustuskykyisiä mikrobien pilaantumista vastaan, ja sen sisältämät ravinteet ovat mikro-organismien saatavilla paremmin. Niiden kehittyminen oikealla säilytysjärjestelmällä (korkeintaan 70 %:n suhteellisessa kosteudessa) estää kuitenkin jauhon alhainen kosteuspitoisuus; jopa bakteerien vegetatiivisten solujen asteittainen kuolema.

Ilman suhteellisen kosteuden kasvaessa alkavat kehittyä jauhoissa inaktiivisessa tilassa olleet mikro-organismit ja kehittyvät ennen kaikkea homeita, koska ne pystyvät kasvamaan pienemmässä kosteuspitoisuudessa kuin bakteerit. Jauhojen leivontaominaisuudet niiden kehityksen aikana heikkenevät. Ne saavat epämiellyttävän ummehtuneen hajun, joka yleensä siirtyy leipään.

muovaus jauhot- sen yleisin vauriotyyppi. Homeinen jauho ei ole turvallista: siitä löytyy Aspergillusta ja penicilliumia, jotka kykenevät tuottamaan mykotoksiineja, joista monet ovat lämmönkestäviä ja voivat säilyä leivässä.

Monet elintarviketuotteet ovat suotuisa ympäristö paitsi säilömiselle myös mikro-organismien lisääntymiselle.

Elintarvikkeiden koko mikrofloora on ehdollisesti jaettu spesifiseen ja epäspesifiseen.

Spesifiseen mikroflooraan kuuluvat elintarvikkeiden (maitohappotuotteet, leipätuotteet, olut, viini jne.) teknologisessa tuotantoprosessissa käytettävät mikro-organismikannat.

Epäspesifisellä mikroflooralla tarkoitetaan satunnaista mikroflooraa, joka pääsee elintarvikkeisiin niiden valmistuksen, toimituksen, käsittelyn ja varastoinnin aikana. Näiden mikrobien lähde voi olla raaka-aineet, ilma, vesi, laitteet, eläimet, ihmiset.

Elintarvikkeiden tarttuminen mikro-organismeilla voi johtaa ruokamyrkytyksiin ja muihin sairauksiin ihmisillä.

Elintarviketurvallisuuden mikrobiologiset kriteerit on jaettu neljään ryhmään:

1. Terveysindikatiiviset mikro-organismit: BGKP, Escherichia-, Klebsiella-, Citrobacter-, Enterobacter- ja Serratia-suvun bakteerit otetaan huomioon.

2. Mahdollisesti patogeeniset mikro-organismit: koagulaasipositiiviset stafylokokit, Proteus-suvun bakteerit, sulfiittia vähentävät klostridit, B. cereus.

3. Patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella.

4. Mikro-organismit - tuotteen mikrobiologisen stabiilisuuden indikaattorit (hiivat, homeet).

Elintarvikkeiden terveys- ja bakteriologiset tutkimukset

Näytteenotto. Näytteenotto suoritetaan steriileillä steriileillä laitteilla steriileissä astioissa. Näytteet asetetaan asianmukaiseen säiliöön ja suljetaan. Kuljetus suoritetaan kylmälaukuissa mahdollisimman pian.

Elintarvikkeiden hygienia- ja mikrobiologinen arviointi sisältää mikrobien kokonaismäärän ja terveydellisten indikatiivisten mikro-organismien tiitterin määrityksen.

Mikrobien kokonaismäärän (TMC) määrittäminen

TMC - mikro-organismien kokonaismäärä, joka sisältyy 1 grammaan (cm 3) tuotetta. Sen määrittämiseksi käytä useiden laimennusten menetelmää.

Monilaimennusmenetelmä. Tiheiden substraattien tutkimuksessa näyte murskataan homogenisaattorissa tai jauhetaan laastissa kvartsihiekalla ja valmistetaan alkususpensio laimennuksella 1:10. Sarja myöhempiä laimennoksia valmistetaan saadusta suspensiosta tai alkuperäisestä nestemäisestä materiaalista siten, että 50 - 300 pesäkettä kasvaa agarissa, kun kaksi viimeistä laimennusta kylvetään petrimaljalle. Kahdesta viimeisestä laimennoksesta 1 cm3 lisätään kuppiin ja kaadetaan 10-15 ml sulatettua ja 45 0 C:een jäähdytettyä MPA:ta. Maljoja inkuboidaan 37 °C:ssa 48 tuntia, kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä lasketaan. TMC määritetään ottaen huomioon testimateriaalin laimennus.

Laimennosten rajoittamismenetelmä (tiitteri). Alkuperäisestä nestemäisestä materiaalista valmistetaan sarja kymmenkertaisia ​​laimennoksia, kunnes voidaan olettaa, että viimeisessä koeputkessa on yksi bakteerisolu. Kylvö tehdään nestemäiseen selektiiviseen alustaan, minkä jälkeen mikro-organismit eristetään kiinteälle ravintoalustalle ja tutkitaan niiden ominaisuuksia.

Tiitteri pidetään pienimpänä substraattimääränä, josta löytyy yksi halutun mikro-organismin yksilö.

Terveysindikatiivisten mikro-organismien määritys

Terveys-indikatiiviset mikro-organismit luonnehtivat tuotetta epidemian vaaran suhteen.

Tärkeimmät terveys-indikatiiviset mikro-organismit ovat BGKP ja kvantitatiiviseen laskentaan ne käyttävät menetelmiä määrän ja tiitterin määrittämiseen. Samalla määrällä tarkoitetaan BGKP:n todennäköisimmän luvun (MPN) määritystä tuotteen massa- tai tilavuusyksikössä.

Määritelmä HF BGKP.

NP:iden määrittämiseksi nestemäisestä tuotteesta tai alkuperäisestä tiheästä suspensiosta tehdään peräkkäin laimennokset 10-1, 10-2, 10-3, joista 1 cm3 siirrostetaan kolmeen koeputkeen Kessler-elatusaineella kutakin laimennusta varten. 24 tunnin inkuboinnin jälkeen 37 °C:ssa koeputkiin kirjataan muutokset väliaineen värissä ja kaasunmuodostuksessa. Itäneiden koeputkien lukumäärästä riippuen määritetään koliformisten bakteerien NP:t.

BGKP:n tiitterin määritys

Analysoidusta materiaalista valmistetaan kymmenkertaiset laimennokset ja kylvetään Kesslerin alustalle pienimmän tuotteen määrän tunnistamiseksi, jossa E. colia on läsnä. Inokulaatiot termostoidaan 43 0 C:ssa 18-24 tuntia. Jokainen putki ympätään petrimaljoille Endo-elatusaineella yksittäisten pesäkkeiden kasvun aikaansaamiseksi. Inokulaatioita inkuboidaan 37 °C:ssa 18-24 tuntia, minkä jälkeen kasvatetuista pesäkkeistä tehdään sivelyt, jotka on värjätty Gramin mukaan. Kun sivelynäytteissä havaitaan gram-negatiivisia sauvoja, pesäkkeitä jatkoviljellään Hiss-elatusaineilla glukoosin kanssa. Kaasun muodostuminen viljelykasvien koeputkissa osoittaa BGKP:n läsnäolon.

Tiitteri asetetaan tuotteen pienimmän määrän mukaan, jossa BGCP:itä löytyy, tai standarditaulukoiden mukaan.

Arvioitaessa elintarvikkeita mikrobiologisilla indikaattoreilla on otettava huomioon mahdollisuus havaita patogeenisiä ja opportunistisia mikro-organismeja. Elintarvikkeista analysoidaan salmonellan, sulfiittia vähentävien klostridien, stafylokokkien ja proteuksen esiintyminen. Laajemmassa tutkimuksessa tuotteita tutkitaan sieniflooran varalta.

Salmonellan tutkimista varten analysoiduista tuotteista valmistetaan suspensio ja siirrostetaan kerääntymisalustaan ​​(seleniitti, magnesiumkloridiliemi). Päivittäisen 37 °C:ssa inkuboinnin jälkeen suoritetaan uudelleenkylvö Endo-, Levin-, Ploskirev-elatusaineelle tai vismuttisulfiittiagarille. Lisäksi pesäkkeet tunnistetaan ottamalla huomioon kasvuominaisuudet Gissin, Resselin, Olkenitskyn väliaineilla ja agglutinaatioreaktiossa monoreseptoriseerumien kanssa.

Sulfiittia vähentävien klostridien tunnistamiseksi testimateriaali siirrostetaan kahteen koeputkeen Kitt-Tarozzi-, Wilson-Blairi- tai kaseiini-sieniväliaineella. Yksi koeputki kuumennetaan 80 0 C:een mukana tulevan mikroflooran tuhoamiseksi. Viljoja inkuboidaan 37 0 C:ssa 5 päivää. Tyypillisen kasvun läsnäollessa riittää, että määritetään spesifinen mikrofloora sivelynäytteistä ja tarvittaessa tarkistetaan toksiinin muodostuminen valkoisilla hiirillä tehdyssä biomäärityksessä.

Stafylokokkien havaitsemiseksi testimateriaali siirrostetaan keltuais-suola-agarille. Inokulaatioita inkuboidaan termostaatissa 24 h. Epäilyttävät stafylokokkipesäkkeet värjätään Gramilla, ne kylvetään uudelleen maito-agarille ja eristetty viljelmä tunnistetaan edelleen.

Proteuksen tunnistamiseksi testimateriaali kylvetään vinoon agarille Shukevich-menetelmällä. Päivittäisen inkubaation jälkeen kasvun yläreunasta tehdään sivelynäytteitä ja jos niissä on gram-negatiivisia polymorfisia bakteereja, tehdään johtopäätös Proteuksen eristämisestä, tarvittaessa käytetään biokemiallista ja antigeenista tyypitystä.

lääkekasvien mikrofloora,

Elintarvikkeet voivat sisältää monenlaista mikroflooraa. Elintarvikkeiden luonnollinen ja vaaraton mikrofloora on monimutkainen biokenoosi, joka toimii biologisena suojana ei-toivottuja mikro-organismeja vastaan. Tietyntyyppiset mikro-organismit voivat kuitenkin vaikuttaa elintarvikkeiden laatuun. Jos tuotteiden käsittelyä, varastointia tai myyntiä rikotaan, nämä mikro-organismit voivat lisääntyä merkittävälle tasolle, johtaa tuotteen pilaantumista ja ruokamyrkytystä.

Tuotteiden mikrobien aiheuttama pilaantuminen voi tapahtua käymisenä, mätänemisenä, muovautumisena ja rasvojen hajoamisena. Maito, juustot ja muut maitotuotteet käyvät läpi voipitoisen käymisen, koska niissä lisääntyvät itiöitä muodostavat anaerobiset bakteerit. Kun ϶ᴛᴏm muodostuu voihappoa, siitä tulee epämiellyttävä maku ja haju. Etikkahappokäyminen johtaa viinin ja oluen happamoitumiseen. Hiivan aiheuttamaa alkoholikäymistä käytetään alkoholin, oluen jne. valmistuksessa. Maitohappokäymisellä valmistetaan erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita.

Mädäntyminen, proteiinien hajoamisprosessi, jossa muodostuu pahanhajuisia kaasuja, jonka aiheuttaa mätänemisaktiivisten mikrobien kompleksi, on monien proteiinituotteiden pilaantumisen syy. Homesienet aiheuttavat tuotteiden homehtumista, kun niitä säilytetään jääkaapissa, koska sienet kestävät alhaisia ​​lämpötiloja.

Erityisen vaarallinen on elintarvikkeiden saastuminen patogeenisillä mikro-organismeilla, joista monet pystyvät paitsi pysymään elinkykyisinä tuotteissa pitkään, myös lisääntymään niissä intensiivisesti.

Ravintorasvojen mikrofloora

Erottele eläin- ja kasviperäiset luonnolliset rasvat ja teollisen tuotannon rasvaiset tuotteet (margariini, majoneesi) Sulatetut eläinrasvat ja kasviöljyt sisältävät hyvin vähän kosteutta ja ovat epäsuotuisa ympäristö useimmille mikrobeille.

Voi sisältää paljon kosteutta, mikrobeja kehittyy sekä voin pinnalle että sen sisään. Öljyn pinnalla lisääntyvät mätänevät ja muut bakteerit, hiiva hajottavat proteiineja ja rasvoja, johtavat sauman muodostumiseen (kirkkaan keltainen kerros) Öljyn pitkäaikaisessa varastoinnissa kehittyy homesieniä (odium, lima jne.) Öljyn härskiintymisen aiheuttavat rasvaa hajottavat bakteerit, kitkerän maun antavat myös proteolyyttisten bakteerien ja mikrokokkien aiheuttamat proteiinin hajoamistuotteet.

Munien ja munatuotteiden mikrofloora

Kananmuna - erinomainen kasvualusta mikro-organismeille. Säilytyslämpötilan vaihteluiden vuoksi "lämpöhengitys" on luontaista munille. Lämpötilan nousu johtaa munan sisällön laajenemiseen ja ilman siirtymiseen reitiltä (ilmakammiosta) reikien kautta ulos. Kun lämpötila laskee, munaan imetään ilmaa. Yhdessä ilman, homeitiöt ja erilaiset, mm. taudinaiheuttajat, mikro-organismit, Escherichia coli, Proteus coli ja muut putrefaktiiviset bakteerit, jotka kertyvät kuorikalvolle, mikä estää niitä tunkeutumasta proteiiniin.

Sairaalta linnulta saadut munat tarttuvat endogeenisesti, eli infektio pääsee munan sisältöön ennen kuin kuori muodostuu. Patogeeniset mikro-organismit voivat päästä munaan ulkoapäin (ulkopuolelta) kuoren vahingoittumisen kautta. Tuoreen munan proteiinissa mikrobit, mm. salmonellaa, eivät selviä lysotsyymin bakterisidisen vaikutuksen vuoksi.

Salmonellaa löytyy useimmiten vesilintujen munista. Aikuisten ankkojen ja hanhien salmonelloosi on oireeton, mutta ϶ᴛᴏm:n kanssa munankuori ja keltuainen saa salmonellatartunnan.

Homeitiöt kehittyvät yleensä munankuoren pinnalle muodostaen erikokoisia pesäkkeitä, jotka näyttävät täpliltä palaessaan tai peittävät munan kokonaan ("mansetti") Home antaa munalle epämiellyttävän ummehtunutta hajua, tekee siitä ruokakelvottomaksi .

Säilytyksen aikana lysotsyymin suojaavat ominaisuudet heikkenevät ja mikrobit tunkeutuvat munan sisään. Mädäntyvän mikroflooran lisääntyminen aiheuttaa hajoamisprosesseja, jolloin muodostuu munaproteiinien hajoamistuotteita, mm. ja myrkyllisiä, joilla on epämiellyttävä maku ja haju - ammoniakki, rikkivety jne. Tämän tyyppistä munan pilaantumista kutsutaan "mädäntyväksi hajoamiseksi". Munien käyttö, joissa on tällainen vika, ei ole sallittua.

Munajauhe voi sisältää lisääntyneen määrän erilaisia ​​mikro-organismeja, mm. Proteus ja Escherichia coli. Salmonellan todennäköisyys joutua siihen on suuri, joten munajauhe on alistettava luotettavaan lämpökäsittelyyn. Melange (proteiinin ja keltuaisen sekoitus) jäädytetään lisääntyneen salmonelloosiriskin vuoksi, eikä sitä käytetä julkisissa ravintoloissa.

Säilykkeiden mikrofloora

Säilykkeiden turvallisuuden kriteerinä tulee olemaan ruokamyrkytystä aiheuttavien mikro-organismien ja mikrobimyrkkyjen puuttuminen. Vaarallisin purkkien käyttöön liittyvä ruokamyrkytys on botulismi ja perfringens bacillus -bakteerin aiheuttama myrkyllinen infektio. Botulinum bacillus ja bacillus perfringens ᴏᴛʜᴏϲᴙ pyrkivät muodostamaan itiöitä muodostavia anaerobisia mesofiilisiä bakteereja, jotka kuuluvat sulfiittia vähentävien klostridien ryhmään. Clostridia itiöt ja muut kaasua muodostavat bakteerit kestävät korkeita lämpötiloja purkituksen aikana ja lisääntyvät säilykkeissä ilman happea tuottaen hiilidioksidia ja vetyä, mikä aiheuttaa purkkien täyttymisen (pommitukset).

Kasvis- ja liha- ja kasvissäilykkeet voivat altistua litteähapon pilaantumiselle - tuotteen happamoitumiselle ilman tölkin turpoamista. Tämän tyyppisen pilaantumisen aiheuttavat termofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset anaerobisia happoja muodostavat basillit.

Raaka-aineiden runsaan tartunnan ja riittämättömän steriloinnin ansiosta säilykkeissä ja puolisäilöttyissä elintarvikkeissa (pastöroiduissa jne.) ei-itiöitä muodostavat mikro-organismit voivat pysyä elinkelpoisina - paalut ja homeet, homeet, hiiva, Staphylococcus aureus jne.

S. aureus viittaa ei-kaasua muodostaviin mikro-organismeihin, joiden lisääntymiseen säilykkeissä ei liity pommituksia. Näissä tapauksissa purkitettu ruoka voi aiheuttaa stafylokokkitoksikoosia ja muita ruokamyrkytyksiä. Stafylokokkien lisääntyminen ja enterotoksiinin kertyminen pysähtyy tölkkiruoan alhaisissa pH-arvoissa.

Viljatuotteiden ja leivän mikrofloora

Mikro-organismit (bakteerit, homeitiöt, hiiva jne.) pääsevät viljaan maaperästä ja pölyn mukana. Viljojen ja jauhojen mikroflooran määrää jyvän mikrobikoostumus. 1 grammassa viljatuotteita voi olla useista tuhansista miljoonaan mikrobiin.

Epidemiologisesti merkittävää on ihmisille vaarallisten homesienten - torajyvä, Fusarium- ja aspsrgillus-suvun sienten - tappio.

Fusarium- ja Aspergillus-suvun torajyväsienet ja homesienet pystyvät vapauttamaan mykotoksiineja viljaan aiheuttaen vakavia ruokamyrkytyksiä - mykotoksikoosia. Mykotoksiineilla voi olla syöpää aiheuttavia ja muita vaarallisia vaikutuksia ihmisille hyvin pieninä määrinä, ne eivät tuhoudu tuotteissa lämpökäsittelyn aikana.

Jauhot kestävät vähemmän mikrobien aiheuttamaa pilaantumista kuin jyvät ja viljat. Jos säilytysolosuhteita rikotaan, kostutettujen jauhojen happamuuden lisääntyminen johtuu maitohappobakteerien lisääntymisestä, homesienten lisääntymisestä ja sen seurauksena jauhojen epämiellyttävän maun, hajun tai paakkuuntumisen ilmaantumisesta. on mahdollista.

Leipää leivottaessa suurin osa mikro-organismeista kuolee, mutta itiöt säilyvät elinkelpoisina.

Vehnäleipää voi sairastaa "perunatauti". Leivän ϶ᴛᴏtaudin aiheuttajan lisääntyminen Älä unohda, että sinä. subtilista suosii vehnäleivälle tyypillinen alhainen happamuus.

Kun leipää jäähdytetään tai säilytetään irtotavarana korkeassa lämpötilassa ja kosteudessa, itiöitä ei pidä unohtaa. subtilis itää ja hajottaa leipätärkkelyksen dekstriineiksi entsyymiensä kanssa. Muru saa ensin epämiellyttävän ylikypsän melonin tai valeriaanin hajun, muuttuu tahmeaksi, sitten tummuu ja muuttuu viskoosiksi. "Perunataudin" sairas leipä ei sovellu elintarvikekäyttöön.

Leivän hometta aiheuttavat sienet Peniciilium glaucum (vihreä home), Aspergillus glaucum (valkohome), Mucor macedo (päähome), joiden itiöt putoavat leivän päälle ilmasta leivän paistamisen jälkeen.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen mikrofloora

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien pinnalla on suuri määrä erilaisia ​​mikro-organismeja, jotka pääsevät sinne maaperästä, vedestä ja ilmasta. Kuorien, fytonsidien, eteeristen öljyjen ja orgaanisten happojen läsnäolo estää hedelmien ja vihannesten pilaantumista aiheuttavien mikrobien kehittymisen. Puolukat ja karpalot ovat erityisen kestäviä pilaantumista vastaan, koska ne sisältävät bentsoe- ja sorbiinihappoja.

Kun hedelmien ja vihannesten kuori vaurioituu, pilaantumista aiheuttavat mikrobit lisääntyvät pinnalle ja pääsevät sellun sisään. Hedelmien ja vihannesten ylikypsyys ja pitkäaikainen varastointi edistävät mikrobien pilaantumisprosesseja. Vihannesten ja hedelmien mätää ja muuta pilaantumista aiheuttavat homesienet (perunan myöhäisrutto ja kuivamätä, omenoiden ja päärynöiden mustasyöpä jne.), bakteerit (perunan märkämätä, tomaattien mustatäplä), hiiva (perunoiden pilaantuminen). marjat) Tietyt Penicillium-suvun sienet, jotka lisääntyvät omenoissa, tomaateissa, tyrnimarjoissa, pystyvät erittämään mykotoksiinia patuliinia, jolla on voimakas syöpää aiheuttava ja mutageeninen vaikutus.

Maaperän saastuneiden vihannesten, hedelmien ja marjojen raa'an kulutuksen seurauksena voi esiintyä punatautia, lavantautia, koleraa ja muita suolistoinfektioita. Mansikoiden yhteydessä on raportoitu suvussa esiintyviä punatautiepidemia. Patogeenisten mikro-organismien ja helmintin munien eloonjäämisajat vihannesten ja hedelmien pinnalla voivat merkittävästi ylittää niiden varastointiehdot ennen myyntiä. Vihannesten, hedelmien ja marjojen käyttö ilman lämpökäsittelyä voi johtaa suolistotulehdusten lisäksi myös jersiniosiin, geohelmintoosiin, amebiseen punatautiin jne.

Vihannekset voivat saada Yersinia-tartunnan jyrsijöiltä, ​​saastuneesta maaperästä tai vedestä. Pitkäaikaisessa varastoinnissa vihannesvarastoissa Yersinia lisääntyy vihannesten pinnalle ja kerääntyy merkittäviä määriä, jotka riittävät aiheuttamaan ihmisen taudin. Useimmiten jereinioosin syynä on salaattien käyttö vanhan sadon raaoista vihanneksista keväällä tai alkukesällä.