Chakhokhbili: ruuan historia, ruoanlaittotekniikan ominaisuudet

Chakhokhbili on ruokalaji, jota voidaan kutsua toiseksi Georgian kansallisen keittiön tunnusmerkiksi. Jos käännät ruuan nimen kirjaimellisesti, se tarkoittaa "keitettyä fasaania". Eli tämä lintu oli alun perin ruuan pääainesosa. Vihannesten kanssa kypsennettynä se maustettiin mausteisilla mausteilla. Tämän ruuan tarjoilu pöydälle symboloi onnistuneen metsästyksen päättymistä.

Fasaanin ruhosta peräisin olevalla Chakhokhbililla on erityinen, painokkaasti karkea maku, mutta juuri tämä on sen hienostuneisuus ja asema. Fasaaninliha ei ole rasvaista, ei vaadi etukäteen täyttämistä tai peittausta, toisin kuin muut riistalinnut. Fasaani Chakhokhbili sisältyy kansainvälisen ravintolan menuun. Ruokalaji on luokiteltu kevyeksi ja ruokavalioon.

Valmistustekniikan perusteella chakhokhbilia voidaan kutsua siipikarjanlihamuhennoksi. Ja koska fasaaninlihaa on nykyään melko vaikea löytää kauppaketjuista, vähemmän jalostettujen ja harvinaisten raaka-aineiden käyttö on sallittu kotona. Ajan myötä ruokaan alettiin käyttää kotitekoista kanaa ja ankkaa sekä kalkkunaa ja peltopyytä, kun taas tomaatit pysyivät perinteisesti pääasiallisena kasviskomponenttina, vaikka nykyään katsotaan melko hyväksyttäväksi lisätä siihen muita vihanneksia. Chakhokhbilin ruoanlaittoon on klassisia reseptejä ja temaattisia muunnelmia, jokainen kokki tuo siihen oman makunsa ja käyttää salaisuuksiaan ruoanlaitossa.

Valmistuksen tekniset ominaisuudet

Ruoan suurin arvo on siinä, että se itse asiassa voi korvata monimutkaisen lounaan - sekä ensimmäisen että toisen, koska se on lihaa ja vihannesta. Ja vaikka kokeet siipikarjan ja joidenkin kasviskomponenttien kanssa ovat hyväksyttäviä, on joitain ruoanlaittoominaisuuksia, joista ei voi poiketa. Esimerkiksi tähän päivään asti valkosipuli, sipulit, tomaatit ja mausteet ovat ruoan olennaisia ​​osia.

Ruoan valmistuksessa ei käytetä vettä tai muita nesteitä, lukuun ottamatta kuivan valko- tai punaviinin lisäämistä. Kasvismehuja käytetään nesteenä, joten lihaan lisätään paistamisen jälkeen erilaisia ​​mehukkaita vihanneksia - tomaatteja, paprikaa, sipulia, harvemmin munakoisoa tai muita vihanneksia.

Ruoan valmistuksessa käytetyistä perinteisistä mausteista he käyttävät sahramia, suneli-humalaa, paprikaa ja tuoreita yrttejä - korianteria, basilikaa, tilliä ja persiljaa. Joskus Georgian kulinaariset asiantuntijat sisällyttävät astiaan saksanpähkinöitä, jotka lisäävät kastikkeen paksuutta ja rikastuttaa sen makua.

Ruoan erikoinen piirre on myös sen valmistus ilman lisärasvojen käyttöä - sulaneita eläimiä tai vihanneksia. Lihan tulee ruskistua omassa rasvassaan. Ruoanvalmistuksessa tätä ruskistusmenetelmää kutsutaan kuivapaahtomenetelmäksi.

Hyvin usein ihmiset lausuvat ruuan nimen väärin, esimerkiksi chomombili, chahambili, chihombili, chahombili ja vastaavat. Chakhokhbili-ruoan nimi kirjoitetaan ja lausutaan oikein, ei muuten. Jos et halua loukata kokkia, älä vääristä tämän ihanan ja rakastetun ruuan nimeä.

Jos haluat kokeilla todellista chakhokhbilia, jonka on valmistanut todellinen mestarikokki, mene ehdottomasti Georgian keittiön ravintolaan.

C sisältö

Johdanto …………………………………………………….………… sivu 3-12

Aiheen nimi………………………………………………………. sivu 13 2.1 Lyhyt kuvaus yrityksestä................................................................ ...sivu 14 2.2 Varotoimet………………… ……………………… sivu 15-16 2.3 Työturvallisuus ………………………………………….. …………sivu 17 2.4 Ruoan historia ………… ………………………………....... ..sivut 18-19 2.5 Ruoan valmistustapa…… ……………………. ………..sivut 20-21 2.6 Ruoan teknologinen kartta……… ………………… …….sivu 22 2.7 Varasto……………………..…………………… …… ……… ….sivut 23-24 2.8 Astiat…….………………………………….. …..sivut 25-26 2.9Ruoanlaittotekniikka…………………… .….….sivu 27 2.10 Astian laskenta……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …..sivu 29 2.12 Hot Shopin toiminta………………………………………….sivut 30-31

Johtopäätös…………………………………………………………..sivu 32

Bibliografia…………………. .……….. ..sivu 33

Johdanto

Ihmisyhteiskunnan kehitysprosessissa vuosisatojen aikana maailman eri kansojen keskuudessa ovat kehittyneet gastronomiset tavat, mieltymykset ja inhoamiset. Luotiin kansalliskeittiöitä, jotka ovat olennainen osa kansallista kulttuuria. Nykyään jokaisella kansakunnalla on oma kansalliskeittiönsä, jolle on ominaista omat, muista poikkeavat kansallisruoat.

Jokainen kansallinen keittiö perustuu kahteen päätekijään: joukko alkuperäisiä tuotteita ja niiden käsittelymenetelmiä. Nämä kaksi tekijää liittyvät läheisesti toisiinsa. Alkutuotteiden sarja määräytyy sen mukaan, mitä luonto ja materiaalituotanto tarjoavat - maatalous, karjanhoito, erilaiset käsityöt. Tämä puolestaan ​​tarkoittaa, että kansallisten keittiöiden erityispiirteisiin vaikuttavat maan maantieteellinen sijainti, ilmasto ja taloudelliset olosuhteet. Joten valtamerien ja merien naapurimaiden kansalliskeittiöissä kala- ja äyriäisruoalla on merkittävä paikka. Metsäalueilla sijaitsevien maiden kansalliskeittiöissä on ruokalajeja kotieläintuotteista ja metsätaloudesta. Eteläisten maiden kansat käyttävät enemmän vihanneksia, hedelmiä jne. kansallisruokien valmistukseen.

Yksittäisten maiden maantieteellinen ja ilmastollinen asema johti myös erilaisiin käyttötarkoituksiin ja aromiaineisiin elintarvikkeissa. Esimerkiksi Kaakkois-Aasian, Afrikan, Etelä-Amerikan jne. kansat käyttävät ruoanlaitossa enemmän mausteita, mausteita, kuumia kastikkeita. Pohjoismaiden kansat suosivat vähemmän mausteista ruokaa.

Kansallisen keittiön luonnetta ei kuitenkaan määritetä pelkästään raaka-aineiden määrä. Samaa tuotetta käyttämällä eri kansakunnat antavat sille oman ainutlaatuisen makunsa ruoanvalmistusprosessissa. Esimerkkinä on niin suosittu tuote kuin riisi. Se on ravinnon perusta monille Aasian mantereella asuville kansoille. Mutta esimerkiksi uzbekkien, intialaisten tai kiinalaisten valmistamia ruokia siitä pidetään täysin erilaisina.

Osoittautuu, että tämä johtuu siitä, että jokainen kansallinen keittiö, joka käyttää samoja raaka-aineita, käyttää erilaisia ​​​​tekniikoita ja lämpökäsittelymenetelmiä, ainutlaatuisia tuoteyhdistelmiä, jotka ovat ominaisia ​​vain sille.

Kaikesta sanotusta voidaan päätellä, että kansallisen keittiön luo kansallinen ihmisten yhteisö, heidän ominaispiirteidensä ja makuaistionsa yhteisyys. Tämä ei suinkaan tarkoita, että kansalliskeittiö olisi jotain suljettua, jäädytettyä lopullisesti. Ruoanlaitto on yksi kansalliskulttuurin vähiten eristäytyneistä osista. Kansallisten keittiöiden keskinäinen tunkeutuminen ja keskinäinen vaikutus toisiinsa on aina ollut ja tapahtuu. Voimme löytää monia yhtäläisyyksiä esimerkiksi armenialaisten ja bulgarialaisten kansalliskeittiöiden välillä, jotka puolestaan ​​ovat lainanneet paljon turkkilaisesta keittiöstä. Transkaukasian, Pohjois-Aasian kansojen keskuudessa on monia samanlaisia ​​kansallisruokia, minkä ansiosta voimme puhua esimerkiksi yleisestä kaukasialaisesta, Keski-Aasiasta.

Mutta tämä kansallisten keittiöiden keskinäinen vaikutus toisiinsa ei sulje pois jokaisen omaperäisyyttä, koska jokainen kansakunta antaa mille tahansa ruoalle, myös toisen kansallisuuden luomille ruoille, oman erityisen maun.

Jo nyt voimme perustellusti sanoa, että silmiemme edessä syntyy moderni venäläinen keittiö, joka on yhtä koristeltu venäläisillä piirakoilla, ukrainalaisella borssilla, uzbekiläisellä pilafilla, georgialaisilla kebabilla, armenialaisella tolmalla ja azerbaidžanilaiskeitolla - pitillä.

Kuumat liharuoat ja välipalat ovat hyvin erilaisia ​​kuin kylmiä ruokia ja välipaloja. Niiden tärkein ero on, että kuumille liharuokille tehdään erilaisia ​​lämpökäsittelyjä. Tämä on lämpimien ruokien ja välipalojen valmistuksen erikoisuus. Lämpimät ruoat ja välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien ruokien jälkeen. Ne eroavat myös terävästä mausta ja pienestä tilavuudesta. Niiden valmistukseen käytetään lihaa, lihatuotteita (kinkkua, makkaraa), muita eläimenosia (kielet, munuaiset, arvet). Kaikki lämpimien ruokien valmistukseen käytetyt tuotteet testataan ensin lämpötestauksella. Samalla niissä tapahtuu suuria fysikaalis-kemiallisia muutoksia, jotka parantavat makua ja ruoan sulavuutta. Lämpökäsittelyn aikana tuotteet murskautuvat, mikä helpottaa niiden pureskelua; suuri määrä patogeenisiä mikro-organismeja ja joitakin haitallisia aineita neutraloidaan; muodostuu uusia maku- ja aromiaineita, jotka edistävät ruoansulatusmehujen vapautumista.

Ruokailulaitoksissa käytetään seuraavia tärkeimpiä tuotteiden lämpökäsittelymenetelmiä: keittäminen ja paistaminen. Käytetään myös lämpökäsittelyn yhdistelmä- ja apumenetelmiä, joissa yhdistetään useita päämenetelmiä.

Keittäminen on ruoan kuumennusta nesteessä. Ruoanlaitto tapahtuu:

tärkein tapa; (runsaalla vedellä).

Pääsymaksu; (pienessä vesimäärässä kannen alla).

Höyry ruoanlaitto; (erikoiskaapeissa tai ritiloissa).

Paahtaminen on tuotteen kuumennusta ilman nestettä eri määrissä rasvaa.

Paistaminen tapahtuu:

tärkein tapa; (pienessä määrässä rasvaa).

Uppopaistettu; (paljon rasvaa).

Uunissa; (erikoiskaapeissa 270 °C:n lämpötilassa).

Grillissä (avotulella paistaminen).

Yhdistetyt lämpökäsittelymenetelmät sisältävät:

Hauduttaminen tarkoittaa tuotteen paistamista kullanruskeaksi ja sitten hauduttamista mausteita lisäämällä.

Paahtaminen - keitetyt, paistetut, haudutetut tai raa'at puolivalmiit tuotteet kaadetaan kastikkeella, paistetaan uunissa.

Breesing tarkoittaa lihan hauduttamista tiivistetyssä liemessä ja sen jälkeen paistamista uunissa.

Kiehuminen ja sen jälkeen paistaminen - tuote ensin huovutetaan, sitten paistetaan.

Lämpökäsittelyn apumenetelmiä ovat:

Singinging - käytetään siipikarjan, naudanlihan, lampaan, sian ja vasikan koipien primäärikäsittelyyn (kaasupolttimilla).

Blanšointi - ruoan laittaminen keitettyyn veteen muutamaksi minuutiksi.

Paistaminen - ruokien paistaminen pienessä määrässä rasvaa ja paistaminen.

Ruoan valmistusprosessi ei ala lämpökäsittelyllä, vaan teurastettujen eläinten ruhojen vastaanottamisella julkisissa ravintoloissa. Liha tulee jäähdytettynä, jäähdytettynä ja pakastettuna. Jäähdytetty liha on lihaa, joka teurastamossa ruhon leikkaamisen jälkeen jäähtyy luonnollisissa olosuhteissa tai jäähdytyskammioissa vähintään 6 tuntia. Lihaa, joka on jäähdytetty lihaksen paksuuden + 4-0 lämpötilaan, kutsutaan jäähdytetyksi. Lihaa, joka on keinotekoisesti pakastettu lämpötilaan, jonka lihaksen paksuus on enintään -6, kutsutaan jäätelöksi. Naudanliha ja lampaanliha jaetaan lihavuudesta riippuen kahteen luokkaan ja sianliha rasvaiseen (ihran paksuus yli 4 cm) ja lihaan (ihran paksuus 1,5–2 cm). Sianliha on jaettu kahteen luokkaan. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat maitoporsaat, jotka painavat 1,3–5 kg, toiseen luokkaan kuuluvat - painavat 5–12 kg.

Lihan jalostuksen teknologinen prosessi ravintolalaitoksissa koostuu seuraavista toiminnoista:

Sulatus.

Pesu ja kuivaus.

Ruhon leikkaus.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Pakastettu liha sulatetaan kokonaisuudessaan ripustamalla ruho koukkuihin tai pinoamalla se ritilälle erityisissä kammioissa - sulattimet. Tai kammioissa +4 +6 lämpötilassa 3-5 päivän ajan. Lihan hidas sulattaminen mahdollistaa lihamehun häviämisen minimoimisen, jotta tuotteen maku säilyy lähes täysin. Lihan esikäsittely koostuu ennen kaikkea sen perusteellisesta pesusta. Liha tulee pestä nopeasti juoksevan veden alla ja koko käsittelyyn tarkoitettu pala pestään. Älä pese lihaa sen jälkeen, kun se on jo leikattu, koska tämä siirtää lian pinnalta lihaan ensin käsillä ja sitten vesivirralla. Jos liha pestään pieninä paloina, varsinkin sen jälkeen, kun luut on poistettu, seurauksena on mehujen menetys ja siten lihan ravintoarvon aleneminen. Samasta syystä lihaa ei pidä liottaa, sillä vesiliukoiset proteiinit, kivennäisaineet ja B-vitamiinit kulkeutuvat veteen. Pesty liha tulee kuivata. Kuivaa liha ritiläillä tai pellavaisilla lautasliinoilla. Kuivattu liha leikataan useassa vaiheessa. Aluksi ruho leikataan neljään osaan. Sitten jokainen neljännes jaetaan osiin. Naudan ruhon etuneljännes on jaettu lapaluuhun (olkapää- ja olkapääosaan), kaulaan, selkä- ja rintakehäosaan. Ruhon takaneljännes, joka on erottanut sisäfileen (suoliluun lihaksen), on jaettu taka- ja lanneosaan. Sianlihan, vasikan ja lampaan ruhot, kun sisäfilee on erotettu aiemmin, leikataan kahteen puolikkaaseen - eteen ja taakse. Etupuoli jakautuu: lapaluu, kaula, lantio, rintakehä; takaisin - kahdelle kinkulle.

Sen jälkeen lihas-, side- ja rasvakudokset erotetaan luista. Tätä toimenpidettä kutsutaan luuttomaksi poistamiseksi. Sitten osat lihasta puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, rusto poistetaan.

Ylimääräinen rasva tulee poistaa ja jättää 2-3 millimetrin kerros, sillä rasva estää liiallista haihtumista ja auttaa säilyttämään lihan mehukkuuden. Sitten reunat leikataan pois, palat tasoitetaan, jolloin niille saadaan suunnilleen sama paksuus ja muoto. Tätä toimintoa kutsutaan strippaukseksi. Pienistä luuttomaksi leikkaamisesta jääneistä lihapaloista poistetaan pienet luut, jänteet, rustot, verisuonet, rasva ja kalvot. Tätä toimintoa kutsutaan trimmaukseksi.

Kananliha on mureaa ja hyvin sulavaa. Tämä johtuu sen kemiallisen koostumuksen erityispiirteistä. Siipikarjanliha sisältää 16-21 % proteiineja, 5,0-28,8 % rasvaa, 0,6-1,0 % kivennäisaineita (kalsiumia, kaliumia, kuparia, natriumia, fosforia, rautaa), vettä, B1-, B2-, PP-, A-, D-vitamiineja, uuteaineita.

Siipikarjanliha sisältää pääasiassa täysproteiineja ja vähemmän viallisia proteiineja (kollageeni, elastiini). Siksi siipikarjanliha kypsyy nopeammin kuin eläimen liha ja imeytyy paremmin. Täydellisten ja epätäydellisten proteiinien suhteeseen siipikarjanlihassa vaikuttaa linnun ikä ja lihavuus.

Tomaatin korkea ravintoarvo johtuu sokereiden (2,5-4,5 %), kivennäisaineiden (0,7 %), happojen (0,5 %) pitoisuudesta. Kivennäisaineiden koostumus sisältää: kaliumin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin, fosforin, raudan (1,4 mg%) suoloja, joilla on tärkeä rooli kehon happo-emästasapainon ylläpitämisessä. Tomaatteja voidaan kutsua B-ryhmän C-vitamiinien luonnolliseksi tiivisteeksi 1 PP ja provitamiini A.

Hedelmien väri riippuu karotenoidien (karoteeni, lykopeeni, ksantofylli) läsnäolosta. Lykopeeni hallitsee punaisia ​​hedelmiä, kun taas karoteeni ja ksantofylli hallitsevat keltaisia.

Tomaatin miellyttävä maku riippuu sokereiden (glukoosi, fruktoosi) ja orgaanisten happojen (omena, sitruuna jne.) yhdistelmästä.

Mausteisten vihannesten arvon määrää ensisijaisesti maku- ja aromiaineiden, vitamiinien ja kivennäissuolojen pitoisuus. Herkän ja pistävän aromin kantajat ovat eteeriset öljyt, jotka edistävät ruoansulatusmehujen parempaa erottamista ja siten lisäävät ruokahalua ja ruoan sulavuutta.

Tilli. Tämä on yksivuotinen viljelykasvi, joka käyttää ravintona vihreitä lehtiä tai lehtiä sateenvarjoineen. Tillissä on paljon eteeristä öljyä (1000-2500 mg%), hyödyllisiä ja helposti sulavia kaliumin, kalsiumin, raudan, fosforin suoloja. Tilinvihreässä 3 kertaa enemmän kuin sitruunoissa, C-vitamiinia (100 mg%), paljon karoteenia. Tilli sisältää myös 4,1 % sokereita ja 2,5 % typpipitoisia aineita.

Basilika. Basilika on aromaattinen kasvi, jonka lehdillä on hapan maku ja miellyttävä tuoksu, koska niissä on eteerisiä öljyjä (20-70 mg%). Kuivat ja tuoreet basilikan lehdet sopivat liharuokien mausteeksi.

Sipulivihanneksia arvostetaan suuren määrän ravintoaineita, makua ja aromaattisia aineita vuoksi. Niillä on myös lääkinnällisiä ominaisuuksia, koska ne sisältävät fytonsideja ja vihreää massaa - C-vitamiinia (jopa 60 mg%) ja karoteenia (4,8 mg%). Siksi niitä on pitkään käytetty hengitysteiden katarriin, astmaan, ruoansulatushäiriöihin, ateroskleroosiin ja sienisairauksiin.

Sipulivihannesten eteeriset öljyt lisäävät terävyyttä, erityistä makua ja aromia, lisäävät ruokahalua ja edistävät ruoansulatusta.

Sipuli. Sipuli sisältää 12-60 mg% eteeristä öljyä, joka antaa sille tuoksun ja pistävän maun, sekä B-vitamiineja. 1 , SISÄÄN 6 , PP, foolihappo ja pantoteenihappo. Niissä on myös runsaasti mineraaleja: kalsiumia - 31 mg%, fosforia - 58, kaliumia - 175, natriumia - 18, magnesiumia - 14, rautaa - 0,8 mg%.

Purjo. Se on vähemmän mausteinen kuin sipuli. Nuoressa sipulissa syödään paksuuntunut varsi ja vihreät pehmeät lehdet, joiden pituus on 70 cm.

Valkosipuli. Se on monimutkainen sipuli, joka koostuu 3-20 neilikasta. Se eroaa sipulista terävämmällä maulla ja tuoksulla, pienemmällä kosteuspitoisuudella ja korkeammalla typpi-, uute- ja mineraaliainepitoisuudella sekä eteerisillä öljyillä (jopa 2 %), joiden pääkomponentti on diallyylidisulfidi.

Valmistetuista lihan osista valmistetaan erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita. Mutta ennen kuin alat valmistaa puolivalmiita tuotteita, sinun on tiedettävä, että liha on ennen kaikkea proteiinin lähde ja sinun on yritettävä säästää kaikki ravintoaineet. Liha sisältää myös joitain vitamiineja, pääasiassa B-ryhmän vitamiineja. Lihaproteiinien ravintoarvo (biologinen) on melko korkea sulavuus. Mutta se riippuu suurelta osin teuraseläinten ruokintamenetelmästä, ruhon osasta, säilytys- ja valmistusmenetelmästä. Joten esimerkiksi laittamalla liha keitettäviksi kylmään veteen, menetämme paljon nesteeseen siirtyviä ravintoaineita, kun taas häviöt ovat paljon pienemmät, jos liha laitetaan kuumaan veteen keittämistä varten. Lihaa paahdettaessa häviöitä on vielä vähemmän, mutta tämä kypsennystapa ei ole aina toivottava. Lihan ylikuumentaminen on erittäin haitallista, koska se heikentää proteiinien arvoa ja sulavuutta enemmän.

Liha kypsennetään kuumentamalla vesi kiehumispisteeseen nesteessä eli vedessä tai kasviskeitteessä. Jos liha laitetaan kiehuvaan veteen, niin päällimmäinen proteiinikerros hyytyy nopeasti, mikä estää lihan muodostavien aineiden nesteytymisen. Jos liha laitetaan kylmään veteen, nämä aineet, pääosa, siirtyvät liemeen. Puhumme liukoisista proteiineista, mineraalisuoloista ja joistakin muista aineista. Korkean lämpötilan vaikutuksesta liemeen siirtyneet proteiinit muodostavat niin sanotun vaahdon. Vaahtoa ei poisteta, koska sillä on ravintoarvoa, joten sen poistaminen vähentää liemen ravintoarvoa. Puhdistettu ja pesty liha tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Suola estää lihamehua muuttumasta kokonaan nestemäiseksi. Veden pitäisi juuri peittää liha. Pannu on ensin nostettava korkealle lämmölle, sitten kypsennettävä liha miedolla lämmöllä kannen alla. Kun vaahto katoaa pinnalta, lisää kuoritut kasvikset ja kypsennä täysin kypsää. Lisää suola keittämisen lopussa. Nosta valmis liha ulos, anna liemen valua, leikkaa paloiksi ja ripottele kuumalla liemellä kuivumisen estämiseksi.

Lihan kypsentämiseen käytetään kestävästä metallista valmistettuja astioita. Tähän tarkoitukseen sopivat parhaiten kannelliset valurautaastiat.

Paistamiseen tarkoitetun lihan tulee olla korkealaatuista, mureaa, ilman kalvoja ja jänteitä. Pahimpien luokkien liha jää paistamisen jälkeen kovakuituiseksi. Paistaminen ei kestä kauaa ja koostuu lihan lämmittämisestä avoimessa astiassa liedellä. Liha tulee laittaa kuumennettuun rasvaan. Kun se joutuu kosketuksiin astian pohjan kanssa, lihaan muodostuu ruskistuneita proteiineja. Kuori suojaa lihaa mehujen katoamiselta ja liialliselta rasvalla kyllästymiseltä. Lisäksi kuorella on hyvä maku. Kun yhdelle puolelle muodostuu ruskea kuori, liha tulee kääntää ja paistaa niin, että palan pinta paistuu tasaisesti. Älä laita lihaa liian lähelle pannulle, sillä paistamisen aikana vapautuva höyry vaikeuttaa kullanruskean kuoren muodostumista lihan koko pinnalle. Liha paistetaan reunojen poikki leikattuna paloina. Palojen paksuus riippuu astian tyypistä ja määräytyy yksityiskohtaisen reseptin mukaan. Liha on välittömästi ennen paistamista suolattava, pippurattava ja kastettava jauhoihin tai leivitettävä (jos se on leivitetty tuote). Paista lihaa keskilämmöllä, jotta se paistetaan sisällä polttamatta. Rasvan lämpötila ei saa laskea paistamisen aikana, muuten liha ei ruskistu ja on voimakkaasti kyllästynyt rasvalla. Rasvaa ei suositella nostamaan liian korkeaan lämpötilaan, koska se aiheuttaa rasvan hajoamista ja lisäksi liha palaa.

Lihan paistamiseen käytettävät välineet: pienessä määrässä rasvaa: vahva metallinen paistinpannu, metallinen lasta, lämmitetty astia tarjoilua varten; suuressa määrässä rasvaa: kattila, metallinen lasta, siivilä, lämmitetty astia tarjoilua varten.

Muhennos voi olla huonompaa kuin paahdettavaksi tarkoitettu, jänteinen, samoin kuin vanhoja eläimiä.

Hauduttaminen koostuu periaatteessa paistamisesta ja sen jälkeen keittämisestä kannen alla pitkään. Paistettu liha yhdessä paahtamisesta syntyneen mehun ja rasvan kanssa on siirrettävä kattilaan, kaadettava pienellä määrällä lientä tai vettä, peitetty kannella ja haudutettava miedolla lämmöllä. Haudutuksen aikana lihaa on käännettävä tai ravistettava pannua, jotta liha ei pala. Kun mehu haihtuu, sinun on lisättävä vettä tai liemi.

Erittäin pitkä haudutusprosessi pehmentää lihaa, koska hauduttamisen aikana syntyvä höyry viipyy kannen alla, tunkeutuu kankaan läpi ja pehmentää sitä. Hauduta kunnes liha on pehmeää. Jos lihaa haudutetaan liian pitkään, rasva sulaa, lihamehut muuttuvat kastikkeeksi, lihan määrä vähenee ja ruoka ei näytä kauniilta. Oikein haudutetun lihan tulee säilyttää muotonsa ja kastikkeen tulee olla paksua. Liha haudutetaan isona, 1,5–2,5 kg painavana palana (paisti), annospaloina (kyljykset), pieninä paloina (gulassi) ja suurempina paloina (paisti). Voit myös hautua jauhelihatuotteen.

Chakhokhbili

2.1 Lyhyt kuvaus yrityksestä

Minä, Martirosyan Armen, olin työharjoittelussa Ararat-kahvilassa Samaran kaupungissa. Ruokalan rakenne sisältää seuraavat työpajat: liha- ja kalapaja, kylmäpaja, kuumapaja, pesu, varasto, vaatekaappi.

Ruokasalissa on: jääkaapit, uunit, sähköliesi, sähkötitaani, mikroaaltouuni, sähkögrilli, sähköiset lihamyllyt, tuotantopöydät ja erilainen inventaario.

Henkilöstötaulukon mukaan ruokalan henkilökuntaan kuuluu 6 henkilöä: 3 kokkia ja 3 keittiötyöntekijää. Prosessin ja työolojen monimutkaisuuden vuoksi henkilöstölle tarjotaan vuorotyöaikataulu (2 vuoroa).

Käytännössä Ararat-kahvilassa tein kaikenlaisia ​​keittiötöitä. Hän osallistui erilaisten ruokien valmistukseen sekä erikoistilaisuuksien valmistukseen.

Erilaisia ​​tapahtumia varten tällä yrityksellä on 100-paikkainen kauppapaikka.

Tämä ravintola on kehittänyt päivittäisen menun, joka sisältää: ensimmäinen ja toinen ruokalaji, kuumia ja kylmiä juomia, erilaisia ​​ruokia ja välipaloja.

Tätä julkista ateriapalveluyritystä pidetään kannattavana, koska tarvittavien tuotteiden tuotantoon, palkkojen maksamiseen yrityksen työntekijöille, vähennyksiin budjettiin, eri organisaatioiden tarjoamien käyttökustannusten takaisinmaksuun saadaan tuotto; varoja on edelleen kuluttajille suunnattujen palvelutarjonnan laajentamiseen.

2.2 Turvallisuus

Kaikki sähkölaitteet on maadoitettu, eli metalliosat, joissa on maadoitusjohtimet. Tästä johtuen, kun henkilö on mukana piirissä, hänen kehonsa läpi kulkee virta, joka ei aiheuta vaaraa hänen hengelleen. Katkaisijoiden ja koneiden edessä tulee olla kumimatot ja merkintä: "Korkea jännite - hengenvaarallinen." Sähköiskun vaara kasvaa kosteassa ja kosteassa ilmassa kosteassa huonelämpötilassa. Naisten ja nuorten enimmäiskantopaino on 20 kiloa.

Lämpölaitteita käytetään makeisliikkeissä palokaasu- tai sähkölämmityksellä. Jokainen polttoainetyyppi vaatii erityisiä varotoimia ja työturvallisuusmääräysten noudattamista. On kuitenkin välttämätöntä noudattaa yleisiä työsuojelusääntöjä. On mahdotonta työskennellä lämpölaitteiden kanssa ilman huollettavia varusteita. Painemittarissa on oltava punainen viiva käyttöpaineen rajalla. Varoventtiili ja tyhjennyshana tulee tarkastaa päivittäin, painemittari 6 kuukauden välein. Jokaisen koneen mukana tulee turvallisuusopas.

Kun työskentelet kuuman nesteen kanssa:

Pannun täyttäminen nesteellä lisäämättä 4-5 senttimetriä reunaan.

Tarkista astioiden kahvojen laatu.

Kun neste kiehuu, vähennä lämpöä.

Kun irrotat kuuman astian kantta, nosta se poispäin itsestäsi.

Kaada viljat ja muut tuotteet kiehuvaan nesteeseen varovasti.

Laita tuotteet kuumaan rasvaan varovasti (pois itsestäsi), jotta rasva ei roisku.

Kun otat kuumia astioita liedeltä, käytä uunikintaita, ja jos pannu on ilman kahvaa, käytä erityisiä uunikintaita.

Älä käytä keittoastioita, joissa on taipunut pohja tai rikkinäiset kahvat.

Kulinaarisen työn turvallisuussäännöt.

Kun käytät sähkölämmittimiä:

Asenna sähkölämmitin tulenkestävälle jalustalle.

Tarkista liitäntäjohdon huollettavuus ennen työtä.

Kytke laite päälle ja pois päältä kuivin käsin pitäen samalla kiinni pistokkeen rungosta.

Kun olet valmis, kytke laite päälle ja pois päältä.

Kun käytät kaasuliesiä:

Tuuleta huone ennen työtä.

Kun sytytät kaasupoltinta, tuo siihen ensin palava tulitikku ja avaa sitten hana.

Polttimen liekin tulee olla tasainen, väriltään sinertävä. Jos liekki on keltainen ja irtoaa polttimesta, sammuta se. Poltin on säädettävä.

Kun asennat liedelle leveäpohjaisia ​​keittoastioita, käytä poltinrengasta, jossa on korkeat rivat. Kun neste kiehuu, vähennä polttimen liekkiä.

Älä jätä liedelle astioita, tulitikkuja tai muita syttyvistä materiaaleista valmistettuja esineitä. Älä jätä sytytettyä liettä ilman valvontaa.

2.3 Työsuojelu

Tärkeimmät työsuojelua koskevat lait sisältyvät Venäjän federaation työsuojelulakiin (K 36TRF).

Työntekijöiden työaika on 40 tuntia viikossa, josta viisipäiväinen työviikko vastaa 8 tunnin työpäivää ja kuusipäiväinen työviikko 7 tunnin työpäivää. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä työpäivää lyhennetään 1 tunnilla. Ylityötä saa tehdä ammattiliittotoimikunnan luvalla vain poikkeustapauksissa, eikä se saa ylittää 4 tuntia 2 peräkkäisenä päivänä ja 120 tuntia vuodessa. Ensimmäiset 2 tuntia ylityöstä maksetaan puolitoista ja seuraavasta kaksinkertaisena. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä työskentely on sallittu vain poikkeustapauksissa yrityksen johtajan kirjallisella määräyksellä. Tällainen työ korvataan tarjoamalla toinen lepopäivä tai maksetaan kaksi kertaa. Haitallisten aineiden, esimerkiksi torjunta-aineiden, parissa työskentelevien henkilöiden työpäivä lyhenee 6 tuntiin. Vuosittaista palkallista lomaa annetaan vähintään 28 kalenteripäivää. Ministeriöt ja virastot kehittävät erilaisia ​​työturvallisuuteen liittyviä sääntöjä ja ohjeita.

1. Ruuan historia

Georgialainen keittiö on saavuttanut suuren suosion paitsi maassamme myös ulkomailla. Monet Georgian ruoat, kuten shish kebab, keitto - kharcho, chakhokhbili ja muut, ovat tulleet kansainvälisiksi. Suosituista siipikarjaruoista kannattaa mainita chikhirma - kanan- tai kalkkunaliemi, joka on maustettu jauhoilla, kananmunalla ja etikassa ravistettuna sipulilla. Tietyistä georgialaisista ruoista puhuttaessa ei voi olla muistamatta kaikkien georgialaisten suosittua ruokaa - chakhokhbilia, kanaruokaa paljon paistettua sipulia, mausteita, erilaisia ​​reseptejä, joiden valmistusta on kymmeniä.

Kaikkialla Georgiassa juustoista leivotaan erityisiä piirakoita - juustokakkuja - khachapuri, jotka ovat myös kansallisruoka. Muuten, juustot ovat myös olennainen osa kansallisruokaa.

Georgiassa on hyvä tapa tarjota perusteellisesti pestyjä ja kuorittuja vihreitä lounaaksi ja illalliseksi mihin aikaan vuodesta tahansa (vuodenajasta riippuen: persilja, tilli, vesikrassi, rakuuna, minttu, basilika, vihreä sipuli ja muut). Vihreiden ohella retiisit, retiisit, kokonaiset tomaatit, kurkut, paprikat tarjoillaan myös missä tahansa pöydässä. Ja lopuksi Georgian keittiö erottuu runsaudesta kaikenlaisista mausteista, mausteista, kastikkeista. Erityisen yleinen on tkemali - hapan kastike, joka on valmistettu luonnonvaraisista kirsikkaluumulajikkeista, voimakkaasti maustettu punapippurilla ja hienonnetuilla yrteillä. Tkemali tarjoillaan liharuokien kanssa.

Kylmät kasvisvälipalat valmistetaan raa'ista, keitetyistä, suolatuista ja marinoiduista vihanneksista ja yrteistä. Munakoisoja, papuja (vihreät pavut ja jyvät), punaisia ​​ja vihreitä tomaatteja, kaalia ja muita vihanneksia käytetään laajalti. Lisäksi pöytään tarjotaan alkupalana erilaisia ​​kala- ja lihatuotteita.

Suurin osa Georgian välipaloista on maustettu erilaisilla mausteilla, raakayrteillä, saksanpähkinöillä, kastikkeilla, granaattiomenamehulla, viinietikalla jne.

Kylmät ruoat on koristeltu kauniisti erilaisilla raakoilla mausteisilla yrteillä, hienonnetulla sipulilla, vihreillä granaattiomenailla ja pähkinävoilla.

Georgian keittiössä naudanlihaa, lammasta, sianlihaa, siipikarjaa ja kalaa käytetään laajasti erilaisten ruokien valmistukseen.

Liharuokien valmistuksessa käytetään kaikenlaisia ​​lämpökäsittelyjä: keittämistä, paistamista, hauduttamista, leivontaa jne.

Georgialainen keittiö on hyvin monipuolinen ja omalla tavallaan hienostunut. Georgian pöydän suosituimpia ruokia ovat kuitenkin sylissä paistetut ruoat. Sylissä paistetaan sekä lihaa, kalaa että kasvis- ja maitotuotteita (juustoa).

Tuotteet sidotaan vartaan, asetetaan liekkettömästi palavien hiilien päälle ja paistetaan kypsiksi. Suosikkiruoat sylissä ja georgialaiset ovat shish kebab, pekonilla ja yrteillä täytetyt vihannekset (tomaatit, munakoisot) sekä nuoren karitsan kinkku tai rintakehä.

1. Keittokaavio "Chakhokhbili"

Kaava nro 1

Keittojärjestelmä "Chakhokhbili"

Jatkoa suunnitelmalle nro 1

2.6 Chakhokhbili-lautasen teknologinen kartta

Taulukko 1

Chakhokhbili-ruoan teknologinen kartta

Paino, g

Ällöttävä

Netto

Kana

213

145

Friteerattu kana

100

Kastike:

pöytämargariini

tuore sipuli

paistettu

150

126

tuoreita tomaatteja tai

tomaattisose

Vehnäjauho

Vesi

Etikka 3%

Valkosipuli

Poistu

250

2.7 Varasto

leivinpelti.

Panoroida.

Lasta - 2 kpl.

2 litran kattila - 1 kpl.

1,5 litran kattila - 1 kpl.

Board OS ("raakakasvikset").

Board MS ("raaka liha").

Knife OS ("raakakasvikset").

Knife MS ("raaka liha").

Kulhot - 2 kpl.

Lusikka.

Annoslautanen.

Optimaalinen keittiövälineiden ja -laitteiden sarja sisältää melko laajan valikoiman esineitä:

Paksu leikkuulauta raa'alle lihalle

Leikkuulauta keitetylle lihalle.

Pöytälevy leivän leikkaamiseen.

Pöytä iso leikkuulauta leivän leikkaamiseen.

Leikkuulauta kalan leikkaamiseen.

Mahdollisimman paksu marmorilaatta, joka on kiinnitetty pöydälle.

Vispilä tai laite munien, voin, sokerin vatkaamiseen.

Valurauta- tai emalikulho munien vatkaamiseen.

5-8 erikokoista puulusikkaa.

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut keittiösakset: pienet - pussien (esimerkiksi maitotuotteiden) leikkaamiseen, keskikokoiset - kaloille, suuret siipikarjan leikkaamiseen.

2-4 nappia.

Ristilä syvälle rasvalle.

Leipälaatikko.

Sarja astioita mausteille.

Säiliösarja bulkkituotteiden varastointiin.

Lomakkeet erikokoisille hyytelö- ja aspic-ruokille.

Sarja emaloituja kulhoja (iso ja pieni) apuprosesseihin.

Seula on suuri, pieni ja keskikokoinen.

Eri muotoisia ja kokoisia tarjottimia.

2.8 Ruokailuvälineet

Maukkaan ja esteettisesti houkuttelevan annoksen valmistamiseksi tarvitset paljon välttämättömiä apulaisia ​​- ammattityökaluja. Ajatus keittiön viihtyisyydestä, jossa tarvitaan vähintään sarja useita kokin lusikoita ja lastat, veitsi, raastin ja vispilä, on muuttunut radikaalisti. Keittiömme kansainvälistyy yhä enemmän - päivittäiselle ruokalistalle tulee uusia, aiemmin tuntemattomia tai tuntemattomia tuotteita. Ruoanlaittovälineitä ovat astiat, ruokailuvälineet, jalostus-, ruoanlaitto-, paistamis-, grillauslaitteet, erilaiset kauhat, lastat, metallivatkaimet, leivontatyökalut, erikoiskeittiökoneet, taotut veitset, pihdit, leikkuulaudat, leikkaus-, mittaus-, mekaaniset laitteet, keittiöseulat , metalliset salaattikulhot, purkit bulkkituotteille, suolapuristimet (annostelijat), kattilat ja pannut ruostumattomasta teräksestä ja muista materiaaleista.

Eri kansojen keittiötarvikkeilla on omat eronsa niiden koostumuksessa ja ne voivat vaihdella kansallisten ruokien valmistusmenetelmien mukaan. Samaan aikaan vuosisatojen aikana on muodostunut yleiseurooppalainen optimaalinen keittiövälinesarja, joka täyttää modernin keittiön vaatimukset. Tämä sarja muuttuu jatkuvasti, eikä se voi olla horjumaton, koska tieteen ja tekniikan kehityksen ansiosta monet kodin esineet vanhenevat; ne korvataan uusimmista materiaaleista valmistetuilla, monitoimisilla.

Keittiö, joka on rationaalisesti varustettu astioilla, keittiövälineillä (astioilla), mekanisoiduilla laitteilla, auttaa nopeuttamaan monien ruokien valmistusta. Jälkimmäisen ansiosta on mahdollista jauhaa tai käsitellä enemmän tuotteita nopeammin ja perusteellisemmin: puhdistaa, pilkkoa, pilkkoa, jauhaa, vatkaa.

Keittiön varustelussa tulee tietää kaikkien esineiden käyttötarkoitus ja seurata uusien työtä helpottavien ja kokin aikaa säästävien laitteiden ja laitteiden ilmestymistä myymälöihin.

Kun keittiötä varustetaan astioilla ja keittiövälineillä, ne tulee jakaa ensisijaisiin ja toissijaisiin esineisiin. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tämä jako on ehdollinen.

Keittoastian lujuus ja kestävyys sekä siinä kypsennetyn ruoan laatu riippuvat materiaalista, josta itse astia on valmistettu.

Teräksiset keittoastiat täyttävät modernin kulinaarisen tekniikan vaatimukset suurimmassa määrin. Emaloidut teräksiset astiat kestävät kemiallisesti orgaanisia happoja, suoloja, saippuoita ja emäksiä. Tällaiset astiat eivät ime rasvaa ja hajuja. Emaliastioita voidaan käyttää happoa sisältävien elintarvikkeiden (shchi, suolakurkku) säilyttämiseen.

Erityinen kategoria ovat galvanoidut teräsastiat. Siinä on mahdotonta valmistaa ruokaa ja keittää vettä juotavaksi, koska syntyvät sinkkisuolat ovat haitallisia ihmisille.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita käytetään pääasiassa nestemäisten ruokien valmistukseen, koska niissä on ohuet seinämät, ne eivät sortu äkillisistä lämpötilan muutoksista eivätkä pilaa ruoan makua. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen astioiden haittana on huono lämmönjohtavuus ja paistaminen vaatii korkeaa lämpötilaa.

Valurautaiset astiat soveltuvat vain paistamiseen ja haudutukseen. Vitamiinien ja ravintoaineiden säilyttämiseksi kypsennyksen aikana valurautaiset astiat tulee peittää lasiemalilla.

Alumiiniset astiat. Tästä materiaalista valmistetut astiat "hallitsivat" pitkään kotikeittiössä. Sen käyttö ei ole toivottavaa johtuen lyhytikäisestä käyttöiästä ja tällaisten astioiden suuresta vaurioitumisesta kypsennyksen aikana.

2.9 Chakhokhbili-ruoan valmistustekniikka

Kananpalat paistetaan, paistetaan sipulit, pilkotaan renkaiksi, hienonnettu tomaatit, kuivajauhosaaste, vesi, etikka, korianteri ja basilika, murskattu valkosipuli, mustapippuri, suola lisätään ja haudutetaan kypsiksi.

Vapautuu yhdessä kastikkeen kanssa, jossa kanaa haudutettiin.

2.10 Chakhokhbili-lautasen laskeminen

Taulukko numero 2

Chakhokhbili-ruoan hinta 250 grammaa painavaa yhtä annosta kohti.

Raaka-aineiden ja tuotteiden nimi

Bruttopaino, g

Hinta 1 kg, ruplaa

Kustannukset, ruplaa

Kana

213

35.6

pöytämargariini

tuore sipuli

150

1.5

tuoreita tomaatteja

4.9

tomaattisose

3.2

Vehnäjauho

0.040

Vesi

Etikka 3%

0.02

Valkosipuli

100

0.025

Korianteri (korianteri), basilika (vihreät)

250

4.1

50,385 ruplaa

Chakhokhbili-ruoan kokonaishinta on 50 ruplaa 39 kopekkaa yhtä 250 grammaa painavaa annosta kohti.

2.11 Raaka-aineiden valmistelu

Lihan mekaaninen kypsennys

Vihannesten mekaaninen kypsennys:

tomaatin puhdistaminen

tomaattien lajittelu

Tomaattien pesu

viipaloitu tomaatti

Sipulin ja valkosipulin kuoriminen

Valkosipulin ja sipulin lajittelu

sipulin viipalointi

Valkosipulin työntäminen valkosipulipuristimen läpi

Vihannesten mekaaninen kulinaarinen käsittely:

Basilikan ja korianterin lajittelu

Pesu korianteri ja basilika

Basilikan ja korianterin puhdistus

2.12 Hot shop -toiminta

Kuumassa myymälässä valmistetaan kuumia ensimmäisiä ruokia, toisia ruokia, lisukkeita, kastikkeita ja kaikki tekniset toimenpiteet kylmäpajalle tarkoitettujen puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyyn. Kylmäpaja valmistaa erilaisia ​​kylmiä ruokia, välipaloja ja kulinaarisia tuotteita. Esikeittotyöpajojen työ perustuu menusuunnitelmaan. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden vapauttaminen päivän aikana tapahtuu pieninä annoksina ottaen huomioon kauppatilan kuormitus ja kuluttajavirran aikataulu. Suurin osa esikeittokauppojen tuotteista valmistetaan ennen salin avaamista.

Kuuma myymälä on suurin suurissa yrityksissä, joissa on useita kauppakerroksia. Se sijaitsee suurimman istumahallin vieressä, kun taas muissa kauppahalleissa on jakeluhuoneet ruoanlämmittimillä. Kuumapaja on aihioiden, kylmäpajan, keittiövälineiden pesun ja astioiden poistuessa astioiden pesun yhteydessä. Suurten yritysten kuumissa liikkeissä järjestetään keittoosasto ensiruokien valmistukseen ja kastikeosasto kakkosruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistukseen. Hot shop laitteet, sen kapasiteetti riippuu liikkeen suorituskyvystä. Lämpölaitteistosta asennetaan uunit, keittokattilat, sähköuunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet, kattilat. Laitteiden järjestämismenettely riippuu käytettyjen koneiden ja laitteiden tyypeistä, käytetystä polttoaineesta, keittiön pinta-alasta ja muodosta sekä annostelijan sijainnista. Liesi on sijoitettu kuuman myymälän keskelle, jotta siihen pääsee vapaasti joka puolelta. Laatta on tarkoituksenmukaisempaa sijoittaa kohtisuoraan seinää vasten ikkunoiden kanssa, ulkoseinää päin. Monien keittojen, pääruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistus vaatii kuuman myymälän, jossa on erilaisia ​​​​välineitä ja ruokailuvälineitä. Keittoosastolla työ järjestetään seuraavasti. Ensiruokien valmistukseen käytetään ennalta mitattuja astioita, jotka on tarkoitettu erilaisille tuotteille ja puolivalmiille tuotteille (perunat, kaali, porkkanat jne.). työpöydällä tulisi olla: lauta, veitsi ja liukumäki, eli metalliteline, jossa on useita tikkuja, joihin asetetaan mauste- ja mausteastiat. Diojen valikoima riippuu pääasiassa yritystyypistä. Kukkulalle varastoidaan yleensä valmistettua suolakurkkua, tomaatilla paistettua sipulia, juurekset, pilkotut kasvikset, tomaatti, laakerinlehti, herneet, suola jne. liukumäki helpottaa kokin työtä, nopeuttaa ruokien valmistusta ja luovuttamista sekä kehittää myös kokin vastuuntuntoa ruokien laadusta.

Johtopäätös

Toiset kurssit ovat hyvin yleisiä ja erilaisia.

Valmistelin chakhokhbilia. Tämän ruuan valmistus kestää 160 minuuttia. Chakhokhbili ei ole vain maukas ruokalaji, vaan myös melko tyydyttävä, koska se sisältää sellaisia ​​​​tuotteita kuin: liha, vihannekset, vihreät. Haluan huomauttaa, että valmistus on yksinkertaista ja edullista. Tämän tyyppiselle toiselle ruokalajille valittiin kastike, jonka kanssa ruokalaji voidaan tarjoilla korkealaatuisen assimiloitumisen ja ruuan makuvaikutuksen lisäämiseksi.

Chakhokhbili on monissa naapurimaissa suosittu ruokalaji, se erottuu mausteisesta maustaan ​​ja valmistuksen helppoudesta, ja mikä tärkeintä, ruuan alhaiset kustannukset, mikä myötävaikuttaa sen laajaan jakeluun. Jos haluat kokeilla ja miellyttää rakkaitasi ja vieraitasi, sinun tulee tietysti keittää chakhokhbilia, koristella yrteillä ja maistaa sitä yhdessä. Vieraasi ja läheisesi arvostavat kulinaarisia taitojasi.

Bibliografia

V.V. Usov - Kulinaaristen taitojen perusteet. Moskova 2007

LG Shatun - Ruoanlaitto, 2006

T.A. Kachurina - Ruoanlaitto: oppikirja. M.: 2007

PÄÄLLÄ. Anfimova, L.L. Tatar - Ruoanlaitto "Kokki, kondiittori" Oppikirja, 2005

V.V. Usov - Tuotannon ja palvelun järjestäminen julkisissa ravintoloissa, 2006

2. V.V. Baronovich "Kokki", Moskovan "Akatemia", 2008.

3. N.V. Shatun, "Kokki, kondiittori", Moskovan akatemia, 2008

Kuvaile Georgian keittiön kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, sen valmistuksen ominaisuuksia (5-8 ruokaa). Tee teknologiset kaaviot 3 kuvatusta astiasta.
Kuvaile käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn piirteitä, elintarvikkeita, tapoja ja perinteitä ruoanvalmistuksessa ja kulutuksessa ukrainalaisessa keittiössä.
Kuvaile kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, ruoanlaittotekniikan ominaisuuksia, koristelu- ja lomamenetelmiä, japanilaisen keittiön laadun aistinvaraista arviointia. (5-8 ruokalajia)

Kuvaile Georgian keittiön kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, sen valmistuksen ominaisuuksia (5-8 ruokaa). Tee teknologiset kaaviot 3 kuvatusta astiasta.

Ruoanlaittoon chanakhi kuutioidut perunat laitetaan annospalaan, 2-3 palaa lammasta (luullinen rinta), hienonnetulla hännänrasvalla täytetty munakoiso, osa vihreitä, pippuria päälle, kaadetaan liemellä tai vedellä (150-100). grammaa annosta kohti), lisää tomaattiperunamuusia, hienonnettua sipulia, valkosipulia, suolaa, loput vihreät ja laita uuniin kaatamalla liemi säännöllisesti. 10 minuuttia ennen valmista, tuoreet tomaatit asetetaan päälle.
Valmis ruokalaji vapautetaan samassa kattilassa, jossa se kypsennettiin lautasliinalla peitetyllä alustalla.
Lomalämpötila vähintään 65 *C. Vapautuu välittömästi teknisen valmisteluprosessin päätyttyä.
Laatuvaatimukset.
Ulkonäkö: astia annoskattilassa, tomaatit pinottu päälle. Perunat säilyttivät leikatun muotonsa haudutuksen aikana.
Maku ja tuoksu: tyypillinen saapuville ainesosille, kohtalaisen suolainen, mausteiden tuoksu; haudutetun lampaan ominaismaku ja aromi.
Väri: ominaisuus saapuville komponenteille.
Koostumus: pehmeä, mutta ei keitetty.
Lintu Satsivi.
Tämän ruuan valmistamiseksi kanan tai kalkkunan ruho keitetään puolikypsään, paistetaan uunissa ja leikataan osiin (2 kappaletta kumpikin - filee ja koipia - annosta kohti).
Kastiketta varten hienonnettu sipuli (sipuli) kuullotetaan öljyssä, lisätään jauhot ja laimennetaan liemellä. Pähkinät murskataan, murskataan valkosipuli, lisätään suola, sahrami, pippuri, kaneli, neilikka, laimennetaan pienellä määrällä lientä ja tämä massa lisätään kiehuvaan liemeen sipulien kanssa. Sitten ne pyyhitään kaikki, lisätään keitettyä etikkaa, utskho - sunelia ja keitetään 5 minuuttia. Munankeltuaiset hierotaan pieneen määrään satsivi-kastiketta, joka on jäähdytetty 50 ° C:seen, ja sitten ne lisätään vähitellen kuumaan kastikkeeseen jatkuvasti sekoittaen.
Annostetut linnunpalat kaadetaan kuumalla satsivi-kastikkeella ja jäähdytetään. Tarjoile kylmänä kastikkeen kanssa.
laatuvaatimukset.
Ulkonäkö: Kaksi palaa per annosta kanaa kastikkeessa matalalla lautasella.
Maku ja tuoksu: siipikarjaruokille tyypillinen, mausteiden ja pähkinöiden tuoksu, kohtalaisen suolainen.

Koostumus: pehmeä, mehukas, kastike on homogeeninen.
Chakhokhbili.

Tämän ruuan valmistukseen kananpalat paistetaan, paistetaan sipulia, pilkotaan renkaiksi, hienonnettuna tomaatit, kuivat jauhot, liemi tai vesi, etikka, korianteri ja basilika, murskattu valkosipuli, mustapippuri, suola ja haudutetaan kypsiksi.
Vapautetaan kastikkeella, jossa kanaa haudutettiin. Chakhokhbili voidaan valmistaa myös muun tyyppisestä siipikarjasta.
laatuvaatimukset.
Ulkonäkö: paloiteltuja kanan paloja kastikkeessa.
Maku ja tuoksu: tyypillinen siipikarjaruokille, mausteiden ja valkosipulin tuoksu, kohtalaisen suolainen.
Väri: ominaisuus saapuville komponenteille.
Koostumus: pehmeä, mehukas, kastike on homogeeninen, ilman haudutettuja jauhoja.
Säilytä valmis astia ruoanlämmittimessä enintään 3 tuntia. Vapautuu vähintään 65*C:n lämpötilassa.

Kuvaile käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn piirteitä, elintarvikkeita, tapoja ja perinteitä ruoanvalmistuksessa ja kulutuksessa ukrainalaisessa keittiössä.

Kuvaile kulinaaristen tuotteiden valikoimaa, ruoanlaittotekniikan ominaisuuksia, koristelu- ja lomamenetelmiä, japanilaisen keittiön laadun aistinvaraista arviointia. (5-8 ruokalajia)

C sisältö

Johdanto …………………………………………………….………… sivu 3-12

Aiheen nimi………………………………………………………. sivu 13 2.1 Lyhyt kuvaus yrityksestä................................................................ ...sivu 14 2.2 Varotoimet………………… ……………………… sivu 15-16 2.3 Työturvallisuus ………………………………………….. …………sivu 17 2.4 Ruoan historia ………… ………………………………....... ..sivut 18-19 2.5 Ruoan valmistustapa…… ……………………. ………..sivut 20-21 2.6 Ruoan teknologinen kartta……… ………………… …….sivu 22 2.7 Varasto……………………..…………………… …… ……… ….sivut 23-24 2.8 Astiat…….………………………………….. …..sivut 25-26 2.9Ruoanlaittotekniikka…………………… .….….sivu 27 2.10 Astian laskenta……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …..sivu 29 2.12 Hot Shopin toiminta………………………………………….sivut 30-31

Johtopäätös…………………………………………………………..sivu 32

Bibliografia…………………. .……….. ..sivu 33

Johdanto

Ihmisyhteiskunnan kehitysprosessissa vuosisatojen aikana maailman eri kansojen keskuudessa ovat kehittyneet gastronomiset tavat, mieltymykset ja inhoamiset. Luotiin kansalliskeittiöitä, jotka ovat olennainen osa kansallista kulttuuria. Nykyään jokaisella kansakunnalla on oma kansalliskeittiönsä, jolle on ominaista omat, muista poikkeavat kansallisruoat.

Jokainen kansallinen keittiö perustuu kahteen päätekijään: joukko alkuperäisiä tuotteita ja niiden käsittelymenetelmiä. Nämä kaksi tekijää liittyvät läheisesti toisiinsa. Alkutuotteiden sarja määräytyy sen mukaan, mitä luonto ja materiaalituotanto tarjoavat - maatalous, karjanhoito, erilaiset käsityöt. Tämä puolestaan ​​tarkoittaa, että kansallisten keittiöiden erityispiirteisiin vaikuttavat maan maantieteellinen sijainti, ilmasto ja taloudelliset olosuhteet. Joten valtamerien ja merien naapurimaiden kansalliskeittiöissä kala- ja äyriäisruoalla on merkittävä paikka. Metsäalueilla sijaitsevien maiden kansalliskeittiöissä on ruokalajeja kotieläintuotteista ja metsätaloudesta. Eteläisten maiden kansat käyttävät enemmän vihanneksia, hedelmiä jne. kansallisruokien valmistukseen.

Yksittäisten maiden maantieteellinen ja ilmastollinen asema johti myös erilaisiin käyttötarkoituksiin ja aromiaineisiin elintarvikkeissa. Esimerkiksi Kaakkois-Aasian, Afrikan, Etelä-Amerikan jne. kansat käyttävät ruoanlaitossa enemmän mausteita, mausteita, kuumia kastikkeita. Pohjoismaiden kansat suosivat vähemmän mausteista ruokaa.

Kansallisen keittiön luonnetta ei kuitenkaan määritetä pelkästään raaka-aineiden määrä. Samaa tuotetta käyttämällä eri kansakunnat antavat sille oman ainutlaatuisen makunsa ruoanvalmistusprosessissa. Esimerkkinä on niin suosittu tuote kuin riisi. Se on ravinnon perusta monille Aasian mantereella asuville kansoille. Mutta esimerkiksi uzbekkien, intialaisten tai kiinalaisten valmistamia ruokia siitä pidetään täysin erilaisina.

Osoittautuu, että tämä johtuu siitä, että jokainen kansallinen keittiö, joka käyttää samoja raaka-aineita, käyttää erilaisia ​​​​tekniikoita ja lämpökäsittelymenetelmiä, ainutlaatuisia tuoteyhdistelmiä, jotka ovat ominaisia ​​vain sille.

Kaikesta sanotusta voidaan päätellä, että kansallisen keittiön luo kansallinen ihmisten yhteisö, heidän ominaispiirteidensä ja makuaistionsa yhteisyys. Tämä ei suinkaan tarkoita, että kansalliskeittiö olisi jotain suljettua, jäädytettyä lopullisesti. Ruoanlaitto on yksi kansalliskulttuurin vähiten eristäytyneistä osista. Kansallisten keittiöiden keskinäinen tunkeutuminen ja keskinäinen vaikutus toisiinsa on aina ollut ja tapahtuu. Voimme löytää monia yhtäläisyyksiä esimerkiksi armenialaisten ja bulgarialaisten kansalliskeittiöiden välillä, jotka puolestaan ​​ovat lainanneet paljon turkkilaisesta keittiöstä. Transkaukasian, Pohjois-Aasian kansojen keskuudessa on monia samanlaisia ​​kansallisruokia, minkä ansiosta voimme puhua esimerkiksi yleisestä kaukasialaisesta, Keski-Aasiasta.

Mutta tämä kansallisten keittiöiden keskinäinen vaikutus toisiinsa ei sulje pois jokaisen omaperäisyyttä, koska jokainen kansakunta antaa mille tahansa ruoalle, myös toisen kansallisuuden luomille ruoille, oman erityisen maun.

Jo nyt voimme perustellusti sanoa, että silmiemme edessä syntyy moderni venäläinen keittiö, joka on yhtä koristeltu venäläisillä piirakoilla, ukrainalaisella borssilla, uzbekiläisellä pilafilla, georgialaisilla kebabilla, armenialaisella tolmalla ja azerbaidžanilaiskeitolla - pitillä.

Kuumat liharuoat ja välipalat ovat hyvin erilaisia ​​kuin kylmiä ruokia ja välipaloja. Niiden tärkein ero on, että kuumille liharuokille tehdään erilaisia ​​lämpökäsittelyjä. Tämä on lämpimien ruokien ja välipalojen valmistuksen erikoisuus. Lämpimät ruoat ja välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien ruokien jälkeen. Ne eroavat myös terävästä mausta ja pienestä tilavuudesta. Niiden valmistukseen käytetään lihaa, lihatuotteita (kinkkua, makkaraa), muita eläimenosia (kielet, munuaiset, arvet). Kaikki lämpimien ruokien valmistukseen käytetyt tuotteet testataan ensin lämpötestauksella. Samalla niissä tapahtuu suuria fysikaalis-kemiallisia muutoksia, jotka parantavat makua ja ruoan sulavuutta. Lämpökäsittelyn aikana tuotteet murskautuvat, mikä helpottaa niiden pureskelua; suuri määrä patogeenisiä mikro-organismeja ja joitakin haitallisia aineita neutraloidaan; muodostuu uusia maku- ja aromiaineita, jotka edistävät ruoansulatusmehujen vapautumista.

Ruokailulaitoksissa käytetään seuraavia tärkeimpiä tuotteiden lämpökäsittelymenetelmiä: keittäminen ja paistaminen. Käytetään myös lämpökäsittelyn yhdistelmä- ja apumenetelmiä, joissa yhdistetään useita päämenetelmiä.

Keittäminen on ruoan kuumennusta nesteessä. Ruoanlaitto tapahtuu:

tärkein tapa; (runsaalla vedellä).

Pääsymaksu; (pienessä vesimäärässä kannen alla).

Höyry ruoanlaitto; (erikoiskaapeissa tai ritiloissa).

Paahtaminen on tuotteen kuumennusta ilman nestettä eri määrissä rasvaa.

Paistaminen tapahtuu:

tärkein tapa; (pienessä määrässä rasvaa).

Uppopaistettu; (paljon rasvaa).

Uunissa; (erikoiskaapeissa 270 °C:n lämpötilassa).

Grillissä (avotulella paistaminen).

Yhdistetyt lämpökäsittelymenetelmät sisältävät:

Hauduttaminen tarkoittaa tuotteen paistamista kullanruskeaksi ja sitten hauduttamista mausteita lisäämällä.

Paahtaminen - keitetyt, paistetut, haudutetut tai raa'at puolivalmiit tuotteet kaadetaan kastikkeella, paistetaan uunissa.

Breesing tarkoittaa lihan hauduttamista tiivistetyssä liemessä ja sen jälkeen paistamista uunissa.

Kiehuminen ja sen jälkeen paistaminen - tuote ensin huovutetaan, sitten paistetaan.

Lämpökäsittelyn apumenetelmiä ovat:

Singinging - käytetään siipikarjan, naudanlihan, lampaan, sian ja vasikan koipien primäärikäsittelyyn (kaasupolttimilla).

Blanšointi - ruoan laittaminen keitettyyn veteen muutamaksi minuutiksi.

Paistaminen - ruokien paistaminen pienessä määrässä rasvaa ja paistaminen.

Ruoan valmistusprosessi ei ala lämpökäsittelyllä, vaan teurastettujen eläinten ruhojen vastaanottamisella julkisissa ravintoloissa. Liha tulee jäähdytettynä, jäähdytettynä ja pakastettuna. Jäähdytetty liha on lihaa, joka teurastamossa ruhon leikkaamisen jälkeen jäähtyy luonnollisissa olosuhteissa tai jäähdytyskammioissa vähintään 6 tuntia. Lihaa, joka on jäähdytetty lihaksen paksuuden + 4-0 lämpötilaan, kutsutaan jäähdytetyksi. Lihaa, joka on keinotekoisesti pakastettu lämpötilaan, jonka lihaksen paksuus on enintään -6, kutsutaan jäätelöksi. Naudanliha ja lampaanliha jaetaan lihavuudesta riippuen kahteen luokkaan ja sianliha rasvaiseen (ihran paksuus yli 4 cm) ja lihaan (ihran paksuus 1,5–2 cm). Sianliha on jaettu kahteen luokkaan. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat maitoporsaat, jotka painavat 1,3–5 kg, toiseen luokkaan kuuluvat - painavat 5–12 kg.

Lihan jalostuksen teknologinen prosessi ravintolalaitoksissa koostuu seuraavista toiminnoista:

Sulatus.

Pesu ja kuivaus.

Ruhon leikkaus.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Pakastettu liha sulatetaan kokonaisuudessaan ripustamalla ruho koukkuihin tai pinoamalla se ritilälle erityisissä kammioissa - sulattimet. Tai kammioissa +4 +6 lämpötilassa 3-5 päivän ajan. Lihan hidas sulattaminen mahdollistaa lihamehun häviämisen minimoimisen, jotta tuotteen maku säilyy lähes täysin. Lihan esikäsittely koostuu ennen kaikkea sen perusteellisesta pesusta. Liha tulee pestä nopeasti juoksevan veden alla ja koko käsittelyyn tarkoitettu pala pestään. Älä pese lihaa sen jälkeen, kun se on jo leikattu, koska tämä siirtää lian pinnalta lihaan ensin käsillä ja sitten vesivirralla. Jos liha pestään pieninä paloina, varsinkin sen jälkeen, kun luut on poistettu, seurauksena on mehujen menetys ja siten lihan ravintoarvon aleneminen. Samasta syystä lihaa ei pidä liottaa, sillä vesiliukoiset proteiinit, kivennäisaineet ja B-vitamiinit kulkeutuvat veteen. Pesty liha tulee kuivata. Kuivaa liha ritiläillä tai pellavaisilla lautasliinoilla. Kuivattu liha leikataan useassa vaiheessa. Aluksi ruho leikataan neljään osaan. Sitten jokainen neljännes jaetaan osiin. Naudan ruhon etuneljännes on jaettu lapaluuhun (olkapää- ja olkapääosaan), kaulaan, selkä- ja rintakehäosaan. Ruhon takaneljännes, joka on erottanut sisäfileen (suoliluun lihaksen), on jaettu taka- ja lanneosaan. Sianlihan, vasikan ja lampaan ruhot, kun sisäfilee on erotettu aiemmin, leikataan kahteen puolikkaaseen - eteen ja taakse. Etupuoli jakautuu: lapaluu, kaula, lantio, rintakehä; takaisin - kahdelle kinkulle.

Sen jälkeen lihas-, side- ja rasvakudokset erotetaan luista. Tätä toimenpidettä kutsutaan luuttomaksi poistamiseksi. Sitten osat lihasta puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, rusto poistetaan.

Ylimääräinen rasva tulee poistaa ja jättää 2-3 millimetrin kerros, sillä rasva estää liiallista haihtumista ja auttaa säilyttämään lihan mehukkuuden. Sitten reunat leikataan pois, palat tasoitetaan, jolloin niille saadaan suunnilleen sama paksuus ja muoto. Tätä toimintoa kutsutaan strippaukseksi. Pienistä luuttomaksi leikkaamisesta jääneistä lihapaloista poistetaan pienet luut, jänteet, rustot, verisuonet, rasva ja kalvot. Tätä toimintoa kutsutaan trimmaukseksi.

Kananliha on mureaa ja hyvin sulavaa. Tämä johtuu sen kemiallisen koostumuksen erityispiirteistä. Siipikarjanliha sisältää 16-21 % proteiineja, 5,0-28,8 % rasvaa, 0,6-1,0 % kivennäisaineita (kalsiumia, kaliumia, kuparia, natriumia, fosforia, rautaa), vettä, B1-, B2-, PP-, A-, D-vitamiineja, uuteaineita.

Siipikarjanliha sisältää pääasiassa täysproteiineja ja vähemmän viallisia proteiineja (kollageeni, elastiini). Siksi siipikarjanliha kypsyy nopeammin kuin eläimen liha ja imeytyy paremmin. Täydellisten ja epätäydellisten proteiinien suhteeseen siipikarjanlihassa vaikuttaa linnun ikä ja lihavuus.

Tomaatin korkea ravintoarvo johtuu sokereiden (2,5-4,5 %), kivennäisaineiden (0,7 %), happojen (0,5 %) pitoisuudesta. Kivennäisaineiden koostumus sisältää: kaliumin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin, fosforin, raudan (1,4 mg%) suoloja, joilla on tärkeä rooli kehon happo-emästasapainon ylläpitämisessä. Tomaatteja voidaan kutsua B-ryhmän C-vitamiinien luonnolliseksi tiivisteeksi 1 PP ja provitamiini A.

Hedelmien väri riippuu karotenoidien (karoteeni, lykopeeni, ksantofylli) läsnäolosta. Lykopeeni hallitsee punaisia ​​hedelmiä, kun taas karoteeni ja ksantofylli hallitsevat keltaisia.

Tomaatin miellyttävä maku riippuu sokereiden (glukoosi, fruktoosi) ja orgaanisten happojen (omena, sitruuna jne.) yhdistelmästä.

Mausteisten vihannesten arvon määrää ensisijaisesti maku- ja aromiaineiden, vitamiinien ja kivennäissuolojen pitoisuus. Herkän ja pistävän aromin kantajat ovat eteeriset öljyt, jotka edistävät ruoansulatusmehujen parempaa erottamista ja siten lisäävät ruokahalua ja ruoan sulavuutta.

Tilli. Tämä on yksivuotinen viljelykasvi, joka käyttää ravintona vihreitä lehtiä tai lehtiä sateenvarjoineen. Tillissä on paljon eteeristä öljyä (1000-2500 mg%), hyödyllisiä ja helposti sulavia kaliumin, kalsiumin, raudan, fosforin suoloja. Tilinvihreässä 3 kertaa enemmän kuin sitruunoissa, C-vitamiinia (100 mg%), paljon karoteenia. Tilli sisältää myös 4,1 % sokereita ja 2,5 % typpipitoisia aineita.

Basilika. Basilika on aromaattinen kasvi, jonka lehdillä on hapan maku ja miellyttävä tuoksu, koska niissä on eteerisiä öljyjä (20-70 mg%). Kuivat ja tuoreet basilikan lehdet sopivat liharuokien mausteeksi.

Sipulivihanneksia arvostetaan suuren määrän ravintoaineita, makua ja aromaattisia aineita vuoksi. Niillä on myös lääkinnällisiä ominaisuuksia, koska ne sisältävät fytonsideja ja vihreää massaa - C-vitamiinia (jopa 60 mg%) ja karoteenia (4,8 mg%). Siksi niitä on pitkään käytetty hengitysteiden katarriin, astmaan, ruoansulatushäiriöihin, ateroskleroosiin ja sienisairauksiin.

Sipulivihannesten eteeriset öljyt lisäävät terävyyttä, erityistä makua ja aromia, lisäävät ruokahalua ja edistävät ruoansulatusta.

Sipuli. Sipuli sisältää 12-60 mg% eteeristä öljyä, joka antaa sille tuoksun ja pistävän maun, sekä B-vitamiineja. 1 , SISÄÄN 6 , PP, foolihappo ja pantoteenihappo. Niissä on myös runsaasti mineraaleja: kalsiumia - 31 mg%, fosforia - 58, kaliumia - 175, natriumia - 18, magnesiumia - 14, rautaa - 0,8 mg%.

Purjo. Se on vähemmän mausteinen kuin sipuli. Nuoressa sipulissa syödään paksuuntunut varsi ja vihreät pehmeät lehdet, joiden pituus on 70 cm.

Valkosipuli. Se on monimutkainen sipuli, joka koostuu 3-20 neilikasta. Se eroaa sipulista terävämmällä maulla ja tuoksulla, pienemmällä kosteuspitoisuudella ja korkeammalla typpi-, uute- ja mineraaliainepitoisuudella sekä eteerisillä öljyillä (jopa 2 %), joiden pääkomponentti on diallyylidisulfidi.

Valmistetuista lihan osista valmistetaan erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita. Mutta ennen kuin alat valmistaa puolivalmiita tuotteita, sinun on tiedettävä, että liha on ennen kaikkea proteiinin lähde ja sinun on yritettävä säästää kaikki ravintoaineet. Liha sisältää myös joitain vitamiineja, pääasiassa B-ryhmän vitamiineja. Lihaproteiinien ravintoarvo (biologinen) on melko korkea sulavuus. Mutta se riippuu suurelta osin teuraseläinten ruokintamenetelmästä, ruhon osasta, säilytys- ja valmistusmenetelmästä. Joten esimerkiksi laittamalla liha keitettäviksi kylmään veteen, menetämme paljon nesteeseen siirtyviä ravintoaineita, kun taas häviöt ovat paljon pienemmät, jos liha laitetaan kuumaan veteen keittämistä varten. Lihaa paahdettaessa häviöitä on vielä vähemmän, mutta tämä kypsennystapa ei ole aina toivottava. Lihan ylikuumentaminen on erittäin haitallista, koska se heikentää proteiinien arvoa ja sulavuutta enemmän.

Liha kypsennetään kuumentamalla vesi kiehumispisteeseen nesteessä eli vedessä tai kasviskeitteessä. Jos liha laitetaan kiehuvaan veteen, niin päällimmäinen proteiinikerros hyytyy nopeasti, mikä estää lihan muodostavien aineiden nesteytymisen. Jos liha laitetaan kylmään veteen, nämä aineet, pääosa, siirtyvät liemeen. Puhumme liukoisista proteiineista, mineraalisuoloista ja joistakin muista aineista. Korkean lämpötilan vaikutuksesta liemeen siirtyneet proteiinit muodostavat niin sanotun vaahdon. Vaahtoa ei poisteta, koska sillä on ravintoarvoa, joten sen poistaminen vähentää liemen ravintoarvoa. Puhdistettu ja pesty liha tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Suola estää lihamehua muuttumasta kokonaan nestemäiseksi. Veden pitäisi juuri peittää liha. Pannu on ensin nostettava korkealle lämmölle, sitten kypsennettävä liha miedolla lämmöllä kannen alla. Kun vaahto katoaa pinnalta, lisää kuoritut kasvikset ja kypsennä täysin kypsää. Lisää suola keittämisen lopussa. Nosta valmis liha ulos, anna liemen valua, leikkaa paloiksi ja ripottele kuumalla liemellä kuivumisen estämiseksi.

Lihan kypsentämiseen käytetään kestävästä metallista valmistettuja astioita. Tähän tarkoitukseen sopivat parhaiten kannelliset valurautaastiat.

Paistamiseen tarkoitetun lihan tulee olla korkealaatuista, mureaa, ilman kalvoja ja jänteitä. Pahimpien luokkien liha jää paistamisen jälkeen kovakuituiseksi. Paistaminen ei kestä kauaa ja koostuu lihan lämmittämisestä avoimessa astiassa liedellä. Liha tulee laittaa kuumennettuun rasvaan. Kun se joutuu kosketuksiin astian pohjan kanssa, lihaan muodostuu ruskistuneita proteiineja. Kuori suojaa lihaa mehujen katoamiselta ja liialliselta rasvalla kyllästymiseltä. Lisäksi kuorella on hyvä maku. Kun yhdelle puolelle muodostuu ruskea kuori, liha tulee kääntää ja paistaa niin, että palan pinta paistuu tasaisesti. Älä laita lihaa liian lähelle pannulle, sillä paistamisen aikana vapautuva höyry vaikeuttaa kullanruskean kuoren muodostumista lihan koko pinnalle. Liha paistetaan reunojen poikki leikattuna paloina. Palojen paksuus riippuu astian tyypistä ja määräytyy yksityiskohtaisen reseptin mukaan. Liha on välittömästi ennen paistamista suolattava, pippurattava ja kastettava jauhoihin tai leivitettävä (jos se on leivitetty tuote). Paista lihaa keskilämmöllä, jotta se paistetaan sisällä polttamatta. Rasvan lämpötila ei saa laskea paistamisen aikana, muuten liha ei ruskistu ja on voimakkaasti kyllästynyt rasvalla. Rasvaa ei suositella nostamaan liian korkeaan lämpötilaan, koska se aiheuttaa rasvan hajoamista ja lisäksi liha palaa.

Lihan paistamiseen käytettävät välineet: pienessä määrässä rasvaa: vahva metallinen paistinpannu, metallinen lasta, lämmitetty astia tarjoilua varten; suuressa määrässä rasvaa: kattila, metallinen lasta, siivilä, lämmitetty astia tarjoilua varten.

Muhennos voi olla huonompaa kuin paahdettavaksi tarkoitettu, jänteinen, samoin kuin vanhoja eläimiä.

Hauduttaminen koostuu periaatteessa paistamisesta ja sen jälkeen keittämisestä kannen alla pitkään. Paistettu liha yhdessä paahtamisesta syntyneen mehun ja rasvan kanssa on siirrettävä kattilaan, kaadettava pienellä määrällä lientä tai vettä, peitetty kannella ja haudutettava miedolla lämmöllä. Haudutuksen aikana lihaa on käännettävä tai ravistettava pannua, jotta liha ei pala. Kun mehu haihtuu, sinun on lisättävä vettä tai liemi.

Erittäin pitkä haudutusprosessi pehmentää lihaa, koska hauduttamisen aikana syntyvä höyry viipyy kannen alla, tunkeutuu kankaan läpi ja pehmentää sitä. Hauduta kunnes liha on pehmeää. Jos lihaa haudutetaan liian pitkään, rasva sulaa, lihamehut muuttuvat kastikkeeksi, lihan määrä vähenee ja ruoka ei näytä kauniilta. Oikein haudutetun lihan tulee säilyttää muotonsa ja kastikkeen tulee olla paksua. Liha haudutetaan isona, 1,5–2,5 kg painavana palana (paisti), annospaloina (kyljykset), pieninä paloina (gulassi) ja suurempina paloina (paisti). Voit myös hautua jauhelihatuotteen.

Chakhokhbili

2.1 Lyhyt kuvaus yrityksestä

Minä, Martirosyan Armen, olin työharjoittelussa Ararat-kahvilassa Samaran kaupungissa. Ruokalan rakenne sisältää seuraavat työpajat: liha- ja kalapaja, kylmäpaja, kuumapaja, pesu, varasto, vaatekaappi.

Ruokasalissa on: jääkaapit, uunit, sähköliesi, sähkötitaani, mikroaaltouuni, sähkögrilli, sähköiset lihamyllyt, tuotantopöydät ja erilainen inventaario.

Henkilöstötaulukon mukaan ruokalan henkilökuntaan kuuluu 6 henkilöä: 3 kokkia ja 3 keittiötyöntekijää. Prosessin ja työolojen monimutkaisuuden vuoksi henkilöstölle tarjotaan vuorotyöaikataulu (2 vuoroa).

Käytännössä Ararat-kahvilassa tein kaikenlaisia ​​keittiötöitä. Hän osallistui erilaisten ruokien valmistukseen sekä erikoistilaisuuksien valmistukseen.

Erilaisia ​​tapahtumia varten tällä yrityksellä on 100-paikkainen kauppapaikka.

Tämä ravintola on kehittänyt päivittäisen menun, joka sisältää: ensimmäinen ja toinen ruokalaji, kuumia ja kylmiä juomia, erilaisia ​​ruokia ja välipaloja.

Tätä julkista ateriapalveluyritystä pidetään kannattavana, koska tarvittavien tuotteiden tuotantoon, palkkojen maksamiseen yrityksen työntekijöille, vähennyksiin budjettiin, eri organisaatioiden tarjoamien käyttökustannusten takaisinmaksuun saadaan tuotto; varoja on edelleen kuluttajille suunnattujen palvelutarjonnan laajentamiseen.

2.2 Turvallisuus

Kaikki sähkölaitteet on maadoitettu, eli metalliosat, joissa on maadoitusjohtimet. Tästä johtuen, kun henkilö on mukana piirissä, hänen kehonsa läpi kulkee virta, joka ei aiheuta vaaraa hänen hengelleen. Katkaisijoiden ja koneiden edessä tulee olla kumimatot ja merkintä: "Korkea jännite - hengenvaarallinen." Sähköiskun vaara kasvaa kosteassa ja kosteassa ilmassa kosteassa huonelämpötilassa. Naisten ja nuorten enimmäiskantopaino on 20 kiloa.

Lämpölaitteita käytetään makeisliikkeissä palokaasu- tai sähkölämmityksellä. Jokainen polttoainetyyppi vaatii erityisiä varotoimia ja työturvallisuusmääräysten noudattamista. On kuitenkin välttämätöntä noudattaa yleisiä työsuojelusääntöjä. On mahdotonta työskennellä lämpölaitteiden kanssa ilman huollettavia varusteita. Painemittarissa on oltava punainen viiva käyttöpaineen rajalla. Varoventtiili ja tyhjennyshana tulee tarkastaa päivittäin, painemittari 6 kuukauden välein. Jokaisen koneen mukana tulee turvallisuusopas.

Kun työskentelet kuuman nesteen kanssa:

Pannun täyttäminen nesteellä lisäämättä 4-5 senttimetriä reunaan.

Tarkista astioiden kahvojen laatu.

Kun neste kiehuu, vähennä lämpöä.

Kun irrotat kuuman astian kantta, nosta se poispäin itsestäsi.

Kaada viljat ja muut tuotteet kiehuvaan nesteeseen varovasti.

Laita tuotteet kuumaan rasvaan varovasti (pois itsestäsi), jotta rasva ei roisku.

Kun otat kuumia astioita liedeltä, käytä uunikintaita, ja jos pannu on ilman kahvaa, käytä erityisiä uunikintaita.

Älä käytä keittoastioita, joissa on taipunut pohja tai rikkinäiset kahvat.

Kulinaarisen työn turvallisuussäännöt.

Kun käytät sähkölämmittimiä:

Asenna sähkölämmitin tulenkestävälle jalustalle.

Tarkista liitäntäjohdon huollettavuus ennen työtä.

Kytke laite päälle ja pois päältä kuivin käsin pitäen samalla kiinni pistokkeen rungosta.

Kun olet valmis, kytke laite päälle ja pois päältä.

Kun käytät kaasuliesiä:

Tuuleta huone ennen työtä.

Kun sytytät kaasupoltinta, tuo siihen ensin palava tulitikku ja avaa sitten hana.

Polttimen liekin tulee olla tasainen, väriltään sinertävä. Jos liekki on keltainen ja irtoaa polttimesta, sammuta se. Poltin on säädettävä.

Kun asennat liedelle leveäpohjaisia ​​keittoastioita, käytä poltinrengasta, jossa on korkeat rivat. Kun neste kiehuu, vähennä polttimen liekkiä.

Älä jätä liedelle astioita, tulitikkuja tai muita syttyvistä materiaaleista valmistettuja esineitä. Älä jätä sytytettyä liettä ilman valvontaa.

2.3 Työsuojelu

Tärkeimmät työsuojelua koskevat lait sisältyvät Venäjän federaation työsuojelulakiin (K 36TRF).

Työntekijöiden työaika on 40 tuntia viikossa, josta viisipäiväinen työviikko vastaa 8 tunnin työpäivää ja kuusipäiväinen työviikko 7 tunnin työpäivää. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä työpäivää lyhennetään 1 tunnilla. Ylityötä saa tehdä ammattiliittotoimikunnan luvalla vain poikkeustapauksissa, eikä se saa ylittää 4 tuntia 2 peräkkäisenä päivänä ja 120 tuntia vuodessa. Ensimmäiset 2 tuntia ylityöstä maksetaan puolitoista ja seuraavasta kaksinkertaisena. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä työskentely on sallittu vain poikkeustapauksissa yrityksen johtajan kirjallisella määräyksellä. Tällainen työ korvataan tarjoamalla toinen lepopäivä tai maksetaan kaksi kertaa. Haitallisten aineiden, esimerkiksi torjunta-aineiden, parissa työskentelevien henkilöiden työpäivä lyhenee 6 tuntiin. Vuosittaista palkallista lomaa annetaan vähintään 28 kalenteripäivää. Ministeriöt ja virastot kehittävät erilaisia ​​työturvallisuuteen liittyviä sääntöjä ja ohjeita.

1. Ruuan historia

Georgialainen keittiö on saavuttanut suuren suosion paitsi maassamme myös ulkomailla. Monet Georgian ruoat, kuten shish kebab, keitto - kharcho, chakhokhbili ja muut, ovat tulleet kansainvälisiksi. Suosituista siipikarjaruoista kannattaa mainita chikhirma - kanan- tai kalkkunaliemi, joka on maustettu jauhoilla, kananmunalla ja etikassa ravistettuna sipulilla. Tietyistä georgialaisista ruoista puhuttaessa ei voi olla muistamatta kaikkien georgialaisten suosittua ruokaa - chakhokhbilia, kanaruokaa paljon paistettua sipulia, mausteita, erilaisia ​​reseptejä, joiden valmistusta on kymmeniä.

Kaikkialla Georgiassa juustoista leivotaan erityisiä piirakoita - juustokakkuja - khachapuri, jotka ovat myös kansallisruoka. Muuten, juustot ovat myös olennainen osa kansallisruokaa.

Georgiassa on hyvä tapa tarjota perusteellisesti pestyjä ja kuorittuja vihreitä lounaaksi ja illalliseksi mihin aikaan vuodesta tahansa (vuodenajasta riippuen: persilja, tilli, vesikrassi, rakuuna, minttu, basilika, vihreä sipuli ja muut). Vihreiden ohella retiisit, retiisit, kokonaiset tomaatit, kurkut, paprikat tarjoillaan myös missä tahansa pöydässä. Ja lopuksi Georgian keittiö erottuu runsaudesta kaikenlaisista mausteista, mausteista, kastikkeista. Erityisen yleinen on tkemali - hapan kastike, joka on valmistettu luonnonvaraisista kirsikkaluumulajikkeista, voimakkaasti maustettu punapippurilla ja hienonnetuilla yrteillä. Tkemali tarjoillaan liharuokien kanssa.

Kylmät kasvisvälipalat valmistetaan raa'ista, keitetyistä, suolatuista ja marinoiduista vihanneksista ja yrteistä. Munakoisoja, papuja (vihreät pavut ja jyvät), punaisia ​​ja vihreitä tomaatteja, kaalia ja muita vihanneksia käytetään laajalti. Lisäksi pöytään tarjotaan alkupalana erilaisia ​​kala- ja lihatuotteita.

Suurin osa Georgian välipaloista on maustettu erilaisilla mausteilla, raakayrteillä, saksanpähkinöillä, kastikkeilla, granaattiomenamehulla, viinietikalla jne.

Kylmät ruoat on koristeltu kauniisti erilaisilla raakoilla mausteisilla yrteillä, hienonnetulla sipulilla, vihreillä granaattiomenailla ja pähkinävoilla.

Georgian keittiössä naudanlihaa, lammasta, sianlihaa, siipikarjaa ja kalaa käytetään laajasti erilaisten ruokien valmistukseen.

Liharuokien valmistuksessa käytetään kaikenlaisia ​​lämpökäsittelyjä: keittämistä, paistamista, hauduttamista, leivontaa jne.

Georgialainen keittiö on hyvin monipuolinen ja omalla tavallaan hienostunut. Georgian pöydän suosituimpia ruokia ovat kuitenkin sylissä paistetut ruoat. Sylissä paistetaan sekä lihaa, kalaa että kasvis- ja maitotuotteita (juustoa).

Tuotteet sidotaan vartaan, asetetaan liekkettömästi palavien hiilien päälle ja paistetaan kypsiksi. Suosikkiruoat sylissä ja georgialaiset ovat shish kebab, pekonilla ja yrteillä täytetyt vihannekset (tomaatit, munakoisot) sekä nuoren karitsan kinkku tai rintakehä.

1. Keittokaavio "Chakhokhbili"

Kaava nro 1

Keittojärjestelmä "Chakhokhbili"

Jatkoa suunnitelmalle nro 1

2.6 Chakhokhbili-lautasen teknologinen kartta

Taulukko 1

Chakhokhbili-ruoan teknologinen kartta

Paino, g

Ällöttävä

Netto

Kana

213

145

Friteerattu kana

100

Kastike:

pöytämargariini

tuore sipuli

paistettu

150

126

tuoreita tomaatteja tai

tomaattisose

Vehnäjauho

Vesi

Etikka 3%

Valkosipuli

Poistu

250

2.7 Varasto

leivinpelti.

Panoroida.

Lasta - 2 kpl.

2 litran kattila - 1 kpl.

1,5 litran kattila - 1 kpl.

Board OS ("raakakasvikset").

Board MS ("raaka liha").

Knife OS ("raakakasvikset").

Knife MS ("raaka liha").

Kulhot - 2 kpl.

Lusikka.

Annoslautanen.

Optimaalinen keittiövälineiden ja -laitteiden sarja sisältää melko laajan valikoiman esineitä:

Paksu leikkuulauta raa'alle lihalle

Leikkuulauta keitetylle lihalle.

Pöytälevy leivän leikkaamiseen.

Pöytä iso leikkuulauta leivän leikkaamiseen.

Leikkuulauta kalan leikkaamiseen.

Mahdollisimman paksu marmorilaatta, joka on kiinnitetty pöydälle.

Vispilä tai laite munien, voin, sokerin vatkaamiseen.

Valurauta- tai emalikulho munien vatkaamiseen.

5-8 erikokoista puulusikkaa.

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut keittiösakset: pienet - pussien (esimerkiksi maitotuotteiden) leikkaamiseen, keskikokoiset - kaloille, suuret siipikarjan leikkaamiseen.

2-4 nappia.

Ristilä syvälle rasvalle.

Leipälaatikko.

Sarja astioita mausteille.

Säiliösarja bulkkituotteiden varastointiin.

Lomakkeet erikokoisille hyytelö- ja aspic-ruokille.

Sarja emaloituja kulhoja (iso ja pieni) apuprosesseihin.

Seula on suuri, pieni ja keskikokoinen.

Eri muotoisia ja kokoisia tarjottimia.

2.8 Ruokailuvälineet

Maukkaan ja esteettisesti houkuttelevan annoksen valmistamiseksi tarvitset paljon välttämättömiä apulaisia ​​- ammattityökaluja. Ajatus keittiön viihtyisyydestä, jossa tarvitaan vähintään sarja useita kokin lusikoita ja lastat, veitsi, raastin ja vispilä, on muuttunut radikaalisti. Keittiömme kansainvälistyy yhä enemmän - päivittäiselle ruokalistalle tulee uusia, aiemmin tuntemattomia tai tuntemattomia tuotteita. Ruoanlaittovälineitä ovat astiat, ruokailuvälineet, jalostus-, ruoanlaitto-, paistamis-, grillauslaitteet, erilaiset kauhat, lastat, metallivatkaimet, leivontatyökalut, erikoiskeittiökoneet, taotut veitset, pihdit, leikkuulaudat, leikkaus-, mittaus-, mekaaniset laitteet, keittiöseulat , metalliset salaattikulhot, purkit bulkkituotteille, suolapuristimet (annostelijat), kattilat ja pannut ruostumattomasta teräksestä ja muista materiaaleista.

Eri kansojen keittiötarvikkeilla on omat eronsa niiden koostumuksessa ja ne voivat vaihdella kansallisten ruokien valmistusmenetelmien mukaan. Samaan aikaan vuosisatojen aikana on muodostunut yleiseurooppalainen optimaalinen keittiövälinesarja, joka täyttää modernin keittiön vaatimukset. Tämä sarja muuttuu jatkuvasti, eikä se voi olla horjumaton, koska tieteen ja tekniikan kehityksen ansiosta monet kodin esineet vanhenevat; ne korvataan uusimmista materiaaleista valmistetuilla, monitoimisilla.

Keittiö, joka on rationaalisesti varustettu astioilla, keittiövälineillä (astioilla), mekanisoiduilla laitteilla, auttaa nopeuttamaan monien ruokien valmistusta. Jälkimmäisen ansiosta on mahdollista jauhaa tai käsitellä enemmän tuotteita nopeammin ja perusteellisemmin: puhdistaa, pilkkoa, pilkkoa, jauhaa, vatkaa.

Keittiön varustelussa tulee tietää kaikkien esineiden käyttötarkoitus ja seurata uusien työtä helpottavien ja kokin aikaa säästävien laitteiden ja laitteiden ilmestymistä myymälöihin.

Kun keittiötä varustetaan astioilla ja keittiövälineillä, ne tulee jakaa ensisijaisiin ja toissijaisiin esineisiin. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tämä jako on ehdollinen.

Keittoastian lujuus ja kestävyys sekä siinä kypsennetyn ruoan laatu riippuvat materiaalista, josta itse astia on valmistettu.

Teräksiset keittoastiat täyttävät modernin kulinaarisen tekniikan vaatimukset suurimmassa määrin. Emaloidut teräksiset astiat kestävät kemiallisesti orgaanisia happoja, suoloja, saippuoita ja emäksiä. Tällaiset astiat eivät ime rasvaa ja hajuja. Emaliastioita voidaan käyttää happoa sisältävien elintarvikkeiden (shchi, suolakurkku) säilyttämiseen.

Erityinen kategoria ovat galvanoidut teräsastiat. Siinä on mahdotonta valmistaa ruokaa ja keittää vettä juotavaksi, koska syntyvät sinkkisuolat ovat haitallisia ihmisille.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita käytetään pääasiassa nestemäisten ruokien valmistukseen, koska niissä on ohuet seinämät, ne eivät sortu äkillisistä lämpötilan muutoksista eivätkä pilaa ruoan makua. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen astioiden haittana on huono lämmönjohtavuus ja paistaminen vaatii korkeaa lämpötilaa.

Valurautaiset astiat soveltuvat vain paistamiseen ja haudutukseen. Vitamiinien ja ravintoaineiden säilyttämiseksi kypsennyksen aikana valurautaiset astiat tulee peittää lasiemalilla.

Alumiiniset astiat. Tästä materiaalista valmistetut astiat "hallitsivat" pitkään kotikeittiössä. Sen käyttö ei ole toivottavaa johtuen lyhytikäisestä käyttöiästä ja tällaisten astioiden suuresta vaurioitumisesta kypsennyksen aikana.

2.9 Chakhokhbili-ruoan valmistustekniikka

Kananpalat paistetaan, paistetaan sipulit, pilkotaan renkaiksi, hienonnettu tomaatit, kuivajauhosaaste, vesi, etikka, korianteri ja basilika, murskattu valkosipuli, mustapippuri, suola lisätään ja haudutetaan kypsiksi.

Vapautuu yhdessä kastikkeen kanssa, jossa kanaa haudutettiin.

2.10 Chakhokhbili-lautasen laskeminen

Taulukko numero 2

Chakhokhbili-ruoan hinta 250 grammaa painavaa yhtä annosta kohti.

Raaka-aineiden ja tuotteiden nimi

Bruttopaino, g

Hinta 1 kg, ruplaa

Kustannukset, ruplaa

Kana

213

35.6

pöytämargariini

tuore sipuli

150

1.5

tuoreita tomaatteja

4.9

tomaattisose

3.2

Vehnäjauho

0.040

Vesi

Etikka 3%

0.02

Valkosipuli

100

0.025

Korianteri (korianteri), basilika (vihreät)

250

4.1

50,385 ruplaa

Chakhokhbili-ruoan kokonaishinta on 50 ruplaa 39 kopekkaa yhtä 250 grammaa painavaa annosta kohti.

2.11 Raaka-aineiden valmistelu

Lihan mekaaninen kypsennys

Vihannesten mekaaninen kypsennys:

tomaatin puhdistaminen

tomaattien lajittelu

Tomaattien pesu

viipaloitu tomaatti

Sipulin ja valkosipulin kuoriminen

Valkosipulin ja sipulin lajittelu

sipulin viipalointi

Valkosipulin työntäminen valkosipulipuristimen läpi

Vihannesten mekaaninen kulinaarinen käsittely:

Basilikan ja korianterin lajittelu

Pesu korianteri ja basilika

Basilikan ja korianterin puhdistus

2.12 Hot shop -toiminta

Kuumassa myymälässä valmistetaan kuumia ensimmäisiä ruokia, toisia ruokia, lisukkeita, kastikkeita ja kaikki tekniset toimenpiteet kylmäpajalle tarkoitettujen puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyyn. Kylmäpaja valmistaa erilaisia ​​kylmiä ruokia, välipaloja ja kulinaarisia tuotteita. Esikeittotyöpajojen työ perustuu menusuunnitelmaan. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden vapauttaminen päivän aikana tapahtuu pieninä annoksina ottaen huomioon kauppatilan kuormitus ja kuluttajavirran aikataulu. Suurin osa esikeittokauppojen tuotteista valmistetaan ennen salin avaamista.

Kuuma myymälä on suurin suurissa yrityksissä, joissa on useita kauppakerroksia. Se sijaitsee suurimman istumahallin vieressä, kun taas muissa kauppahalleissa on jakeluhuoneet ruoanlämmittimillä. Kuumapaja on aihioiden, kylmäpajan, keittiövälineiden pesun ja astioiden poistuessa astioiden pesun yhteydessä. Suurten yritysten kuumissa liikkeissä järjestetään keittoosasto ensiruokien valmistukseen ja kastikeosasto kakkosruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistukseen. Hot shop laitteet, sen kapasiteetti riippuu liikkeen suorituskyvystä. Lämpölaitteistosta asennetaan uunit, keittokattilat, sähköuunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet, kattilat. Laitteiden järjestämismenettely riippuu käytettyjen koneiden ja laitteiden tyypeistä, käytetystä polttoaineesta, keittiön pinta-alasta ja muodosta sekä annostelijan sijainnista. Liesi on sijoitettu kuuman myymälän keskelle, jotta siihen pääsee vapaasti joka puolelta. Laatta on tarkoituksenmukaisempaa sijoittaa kohtisuoraan seinää vasten ikkunoiden kanssa, ulkoseinää päin. Monien keittojen, pääruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistus vaatii kuuman myymälän, jossa on erilaisia ​​​​välineitä ja ruokailuvälineitä. Keittoosastolla työ järjestetään seuraavasti. Ensiruokien valmistukseen käytetään ennalta mitattuja astioita, jotka on tarkoitettu erilaisille tuotteille ja puolivalmiille tuotteille (perunat, kaali, porkkanat jne.). työpöydällä tulisi olla: lauta, veitsi ja liukumäki, eli metalliteline, jossa on useita tikkuja, joihin asetetaan mauste- ja mausteastiat. Diojen valikoima riippuu pääasiassa yritystyypistä. Kukkulalle varastoidaan yleensä valmistettua suolakurkkua, tomaatilla paistettua sipulia, juurekset, pilkotut kasvikset, tomaatti, laakerinlehti, herneet, suola jne. liukumäki helpottaa kokin työtä, nopeuttaa ruokien valmistusta ja luovuttamista sekä kehittää myös kokin vastuuntuntoa ruokien laadusta.

Johtopäätös

Toiset kurssit ovat hyvin yleisiä ja erilaisia.

Valmistelin chakhokhbilia. Tämän ruuan valmistus kestää 160 minuuttia. Chakhokhbili ei ole vain maukas ruokalaji, vaan myös melko tyydyttävä, koska se sisältää sellaisia ​​​​tuotteita kuin: liha, vihannekset, vihreät. Haluan huomauttaa, että valmistus on yksinkertaista ja edullista. Tämän tyyppiselle toiselle ruokalajille valittiin kastike, jonka kanssa ruokalaji voidaan tarjoilla korkealaatuisen assimiloitumisen ja ruuan makuvaikutuksen lisäämiseksi.

Chakhokhbili on monissa naapurimaissa suosittu ruokalaji, se erottuu mausteisesta maustaan ​​ja valmistuksen helppoudesta, ja mikä tärkeintä, ruuan alhaiset kustannukset, mikä myötävaikuttaa sen laajaan jakeluun. Jos haluat kokeilla ja miellyttää rakkaitasi ja vieraitasi, sinun tulee tietysti keittää chakhokhbilia, koristella yrteillä ja maistaa sitä yhdessä. Vieraasi ja läheisesi arvostavat kulinaarisia taitojasi.

Bibliografia

V.V. Usov - Kulinaaristen taitojen perusteet. Moskova 2007

LG Shatun - Ruoanlaitto, 2006

T.A. Kachurina - Ruoanlaitto: oppikirja. M.: 2007

PÄÄLLÄ. Anfimova, L.L. Tatar - Ruoanlaitto "Kokki, kondiittori" Oppikirja, 2005

V.V. Usov - Tuotannon ja palvelun järjestäminen julkisissa ravintoloissa, 2006

2. V.V. Baronovich "Kokki", Moskovan "Akatemia", 2008.

3. N.V. Shatun, "Kokki, kondiittori", Moskovan akatemia, 2008

Kanasta valmistettu chakhokhbili on yksi niistä ruoista, jotka ovat Georgian kansallisen keittiön tunnusmerkki. Se tarkoittaa kirjaimellisesti "keitettyä fasaania". Tämä lintu oli alun perin ruuan pääainesosa. Mutta aika kuluu, resepti on mukautunut nykyaikaisiin elämänolosuhteisiin ja nyt sen pääkomponentti on kananliha.

Kana kypsennetään vihanneksilla ja maustetaan yrteillä ja mausteilla. Ruokalaji kuuluu kevyen ja ruokavalion luokkaan. Ruoalla on erityinen mausteinen ja mausteinen maku, mutta juuri tätä yhdistelmää pidetään "kohokohtana", mikä korostaa sen hienostuneisuutta.

Kanasta chakhokhbilin valmistustekniikan perusteella ruokaa voidaan kutsua siipikarjanlihamuhennoksi. Huolimatta siitä, että nykyään on paljon erilaisia ​​reseptejä tämän ruuan valmistamiseksi, perinteiset ainesosat itse kanan lisäksi ovat:

• tomaatit,
• valkosipuli,

Ruoan pääarvo on, että siitä voi tulla täysikokoinen monimutkainen lounas, koska se sisältää sekä lihaa että vihanneksia. Valmistuksessa ei käytetä vettä tai muita nesteitä, joissakin tapauksissa ainoana poikkeuksena ovat kuivat viinit. Vihannesten ja lihan mehua käytetään suoraan nesteenä.

Perinteisiä Georgian mausteita lisätään kana chakhokhbiliin:

• humala-suneli,
• korianteri,
• sahrami,
• basilika,
• tilli.

Mausteen lisäämiseksi laita murskattua chiliä tai jauhettua punaista paprikaa. Lisää ruokaan tiheyttä, tuoksua ja uusia makuja, saksanpähkinöitä. Jotkut kokit käyttävät säilöttyjä tomaatteja omassa mehussaan tuoreiden tomaattien sijaan, mikä antaa sille mielenkiintoisen ja epätavallisen maun.

Jos haluat miellyttää perhettäsi, sukulaisiasi ja ystäviäsi herkullisella Georgian keittiön ruoalla, käytä aikaa ja vaivaa valmistaaksesi chakhokhbilia kanan kanssa tämän reseptin mukaan.

Chakhokhbilin keittäminen kanasta:

1. Huuhtele kana huolellisesti, taputtele kuivaksi talouspaperilla, leikkaa paloiksi.
2. Kuumenna voi paistinpannussa, laita valmis liha, paista kullanruskeaksi. Siirrä kana paksuseinäiseen kattilaan.
3. Paista kuorittua ja puolirenkaista sipulia voilla pannulla, jossa broilerin liha ruskistettiin, kunnes se on miellyttävän kullanruskea. Siirrä sipuli lihan päälle.
4. Huuhtele tomaatit, leikkaa pohjasta, laita kulhoon, kaada kiehuvaa vettä kahden minuutin ajan. Huuhtele kylmällä vedellä, kuori, leikkaa pieniksi kuutioiksi. Lisää kanan joukkoon sipulien kanssa.
5. Laita kattila kanan chakhokhbililla keskilämmölle, hauduta lihaa vihannesten kanssa 20 minuuttia, kunnes tomaatit ja sipulit alkavat vapauttaa mehua.
6. Lisää hienonnettu valkosipuli, hienonnettu korianteri, suola ja suneli-humala maun mukaan. Sekoita huolellisesti, keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia.

Ennen tarjoilua lihaa ja vihanneksia on vaadittava suljetussa kattilassa noin 10 minuuttia. Valmis ruokalaji tarjoillaan syville lautasille, täytetään kypsennyksen aikana muodostuneella tomaattikastikkeella, koristellaan tuoreilla yrteillä ja hienonnetuilla saksanpähkinöillä, haluttaessa pitaleivän tai aidon Georgian Shoti-leivän kanssa.

Kanan chakhokhbili on itsenäinen ruokalaji, joka ei vaadi ylimääräistä lisuketta, mutta voit halutessasi kokata:

• keitetyt perunat tai perunamuusi,
• tattari
• pasta.

Hyvää ruokahalua.

Hyvää ruokahalua!