Tätä ruokaa varten on tärkeää valita oikea liha, koska itse asiassa valmistamme ruokaa klassinen paahtopaisti. Menee paahtopaistiin naudan reuna.

Paksu naudanlihan reuna on hienokuituista, pehmeää lihaa, jossa on 4 tai 5 kylkiluuta. Tässä tapauksessa luut leikataan yleensä pois ja liha rullataan.

Ohut naudanlihan reuna on mureaa lihaa, jossa on 2 tai 3 kylkiluuta, ja se paistetaan yleensä luiden kanssa. Näin valmistetaan pihvit ja grillatut lihat.

Meidän vaihtoehtomme on ensimmäinen, koska me teemme paista naudanlihaa.

Ainesosat

Naudan reuna paksu, 1½ kg massaa

Kasviöljy, 50 ml

1 lamppu

1 sellerin varsi

1 porkkana

Jauhettu mustapippuri

Yrtit - bouquet garni

Garnikimppu on sarja ranskalaisia ​​yrttejä: 1 oksa timjamia, 3 oksa persiljaa, laakerinlehteä, valkosipulia, salviaa, purjoa ja muita yrttejä voi olla mukana. Tätä kutsutaan kimppuksi, koska yrtit sidotaan nippuun, joka laitetaan uuniin tai pannulle kokonaisuudessaan, kypsennyksen jälkeen se poistetaan kokonaan.

1. Puhdistamme lihan huolellisesti kalvoista, suonista ja rasvasta, rullaamme sen ja sidomme vahvalla keittiölangalla. Tämä on perinteinen tekniikka paahdetun lihan kypsentämiseen, jotta lihan mehu ja kiinteys eivät menetä kypsennyksen aikana.

Ripottele taitettu lihapala suolalla ja pippurilla joka puolelta ja paista myös joka puolelta. Ruskean kuoren pitäisi muodostua kokonaan sen päälle.

Ota lihapullat pois vuoasta ja kääri tiiviisti folioon. Jätämme lihan rauhaan 10-15 minuutiksi - niin se lepää ja valmistautuu jatkokäsittelyyn.

Jos et ilmoita suolaa tai pippuria, lihan maku on tuore, mutta tämä määräytyy puhtaasti yksilöllisesti. Jotkut jopa kypsentävät lihaa ilman suolaa ja sanovat, että se on makeampaa tätä varten.

2. Lihan hiljaa odottaessa leikkaa sellerinvarsi, sipuli ja porkkana viipaleiksi, paista öljyssä. Jos haluat korostaa naudanlihan aromia valmiissa ruokalajissa, lisää pannulle pala naudanlihaa.

3. Taita liha auki ja siirrä se uunipellille. Laita vihannekset lihan päälle ja sen ympärille, laita päälle kimppu garnia ja työnnämme tässä muodossa uunipellin uuniin, joka on kuumennettu 200 °C:seen. Siellä lihan tulisi olla 60-70 minuuttia.

4. Lihan ottamisen jälkeen huomaamme, että garni-kimppu oli hiiltynyt ja vihannekset muuttuneet mustiksi. Jätämme ne ja kääri liha jälleen tiiviisti folioon 10-15 minuutiksi. Tänä aikana liha saa takaisin uunissa saamansa mureaa rakennetta ja palautuu lämpösokista.

Nyt voit avata folion, poistaa langat ja leikata paahtopaistin. Muuten, paahtopaisti Sitä ei tarvitse syödä kuumana, se on yllättävän hyvää kylmänä.

leikata paahtopaisti siivut mahdollisimman ohuiksi, 3-5 cm paksuiksi. Se on hyvä tarjoilla paksun lihakastikkeen kanssa. Tässä on esimerkki tällaisesta kastikkeesta:

Sekoita naudanlihaliemi yhtä suureen portviinimäärään;

Kypsennä garnikimpun kanssa enintään puolet tilavuudesta (rosmariinia ja timjamia on oltava mukana);

Suodata, keitä kerman kanssa;

Lisää vain muutama tippa tryffeliöljyä;

Keitä kunnes sakenee.

Kuinka valita pala naudanlihaa, joka sopii tiettyyn reseptiin? Tällä kysymyksellä on kaksi näkökohtaa. Ensimmäinen koskee eksklusiivisten tuotteiden ystäville: naudanlihalajikkeita. Toinen näkökohta on tärkeä kulinaariselle asiantuntijalle: tämä on naudanlihan ruhon leikkaaminen ja sen tiettyjen kappaleiden oikea käyttö.

Marinadit naudanlihalle

Marinaditiede ei ole niin monimutkaista kuin miltä näyttää. Lisäksi saat todellista nautintoa, kun olet kiinnostunut "kimppujen" valmistamisesta ja siitä, kuinka ne kuvitteellisesti heijastuvat valmiin lihan makuun. Marinadissa tulee ehdottomasti olla hapan ainesosa, joka käynnistää käymisprosessin ja auttaa pehmentämään lihaa muutamassa tunnissa. Keittiössämme on aina paljon hapanta - ilmeistä ja ei-ilmeistä. se sitrushedelmät (sitruuna, lime, appelsiini) ja yksinkertaisesti happamat hedelmät (kiivi, ananas, luumu) ja marjat (karviaiset, herukat, tyrni), inkivääri, sinappi, granaattiomena narsharab. Sipuli on hyvä raastaa marinadille - se on mehu, joka on siitä tärkeä. Etikkaa vain suositellaan välttämään - se "poistaa" lihaviinan lihasta.

Marinoitua lihaa ja intialaiseen tapaan - kefirissä tai jogurtissa suhteessa 1:1 kaasulla varustetun kivennäisveden kanssa. Tämä pohja tekee siitä pehmeän ja säilyttää mehukkuuden. Samaa tarkoitusta varten viinimarinadiin lisätään oliiviöljyä. On odottamattomia ainesosia: tummaa olutta (etenkin yhdessä sinapin kanssa), soijakastiketta ja jopa vodkaa. Mutta luovin marinadi on äskettäin valmistettu Vietnamilainen kalakastike nam pla ja sinihomejuusto- Niiden pastalla on maaginen vaikutus: se pehmentää lihaa ja antaa sille erityisen maun.

Ainesosat

• 250 g sipulia;
• 2 valkosipulinkynttä;
• 1 vihreä paprika;
• vähän oliiviöljyä;
• 500 g naudan vartta;
• 1 ruokalusikallinen paprikaa;
• 1 ½ l naudanlientä;
• 2 tomaattia;
• ½ ruokalusikallista kuminan siemeniä;
• vähän punaviinietikkaa;
• muutama oksa tuoretta meiramia;
• merisuola - maun mukaan;
• 200 g perunaa.

Ruoanlaitto

Leikkaa sipuli puolirenkaiksi, hienonna valkosipuli, poista paprikasta siemenet ja leikkaa se kuutioiksi. Kaada oliiviöljy kattilaan ja paista vihanneksia keskilämmöllä, kunnes ne pehmenevät.

Hyvän naudanlihan tulee olla punaista tai vaaleanpunaista ja ilman kuivuneita reunoja.

Leikkaa naudanliha pieniksi kuutioiksi ja paista kasvisten kanssa, kunnes liha on ruskea. Lisää paprika, sekoita ja keitä vielä 2 minuuttia. Kaada sitten 200 ml lientä, kiehauta ja keitä, kunnes nesteen tilavuus puolittuu.

Lisää hienonnetut tomaatit, kuminansiemenet, etikka, tomaattipyree ja hienonnettu meirami. Jos et löydä tuoreita yrttejä, vaihda ne ruokalusikallisella kuivattua meiramia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada puolet jäljellä olevasta liemestä ja keitä miedolla lämmöllä 1,5-2 tuntia. Laita sen jälkeen kuutioidut perunat kattilaan, lisää liemi ja keitä kypsiksi. Jos keitto tuntuu paksulta, lisää hieman kuumaa vettä keittämisen aikana.

Ainesosat

• 450 g spagettia;
• 2 munaa;
• 50 g raastettua parmesaania;
• 1 sipuli;
• 3 valkosipulinkynttä;
• 450 g jauhelihaa;
• 800 g soseutettuja tomaatteja;
• suolaa maun mukaan;
• jauhettu mustapippuri - maun mukaan;
• 250 g ricottaa;
• 350 g raastettua mozzarellaa;
• muutama oksa persiljaa.

Ruoanlaitto

Keitä suolalla maustetussa vedessä al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta vesi, lisää spagettiin 1 muna ja parmesaani ja sekoita hyvin.

Kuumenna oliiviöljy keskilämmöllä. Laita hienonnettu sipuli öljyyn ja paista noin 5 minuuttia, kunnes se pehmenee. Lisää hienonnettu valkosipuli ja sekoita kasvikset. Laita jauheliha ja paista noin 6 minuuttia.

Lisää sitten täytteeseen tomaattipyre, sekoita ja lisää minuutin kuluttua soseutetut tomaatit, oregano, suola ja pippuri. Keitä miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Sekoita erillisessä kulhossa ricotta ja loput munat.

Laita hieman lihatäytettä uunivuoan pohjalle. Päälle puolet spagettia, puolet täytteestä, puolet ricottasta ja puolet mozzarellasta. Toista kerrokset vielä kerran ja laita lasagne 180 °C:seen esilämmitettyyn uuniin 25 minuutiksi. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa ennen tarjoilua.

Ainesosat

• 1 ¹⁄2 kg naudanlihaa;
• 2 keskikokoista sipulia;
• 2 porkkanaa;
• 2 sellerinvartta;
• 1 pää valkosipulia;
• 1 nippu yrttejä, kuten timjamia, rosmariinia, laakerinlehteä ja salviaa;
• merisuola - maun mukaan;

Ruoanlaitto

Ota naudanliha jääkaapista puoli tuntia ennen kypsennystä, jotta liha lämpenee huoneenlämpöiseksi.

Jos liha on vanhaa ja sitkeää, voitele se sinappilla, anna seistä tunti ja huuhtele ennen kypsennystä.

Pese sipulit, porkkanat ja selleri hyvin ja pilko ne karkeaksi. Jaa valkosipuli kynsiin. Kasviksia ei tarvitse kuoria. Laita kasvikset ja yrtit uunipellin pohjalle ja lorauta päälle oliiviöljyä.

Sido liha köydellä, sivele oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita naudanliha vihannesten päälle ja laita uunipelti esilämmitettyyn uuniin 240 asteeseen. Laske sitten lämpötila välittömästi 200 asteeseen. Paahda naudanlihaa tunti tai vähän pidempään makusi mukaan.

Jos vihannekset alkavat palaa, lisää pannulle hieman kuumaa vettä. Ja jotta liha olisi mehukkaampaa, kaada se kattilan pohjalta rasvalla.

Ainesosat

• 800 g naudan filettä;
• 2 ruokalusikallista jauhoja;
• vähän oliiviöljyä;
• 2 valkosipulinkynttä;
• 5 pientä sipulia;
• 2 sellerinvartta;
• 4 porkkanaa;
• ½ nippu timjamia;
• 4 pientä kypsää tomaattia;
• 150 ml punaviiniä;
• 500 ml naudanlihalientä;
• hieman Worcestershire-kastiketta;
• 2 tuoretta laakerinlehteä;
• merisuola - maun mukaan;
• jauhettua mustapippuria - maun mukaan.

Ruoanlaitto

Leikkaa filee pieniksi kuutioiksi ja pyöritä kokonaan jauhoissa.

Kuumenna oliiviöljy syvässä kattilassa keskilämmöllä. Paista naudanlihaa 5 minuuttia, kääntele paloja ajoittain, kunnes se on ruskea. Poista sitten liha kattilasta.

Pilko valkosipuli, leikkaa sipuli puoliksi ja hienonna selleri karkeaksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne paksuiksi viipaleiksi.

Kaada kattilaan hieman öljyä ja laita vihannekset sinne. Lisää niihin timjaminlehtiä ja keitä 10-15 minuuttia, kunnes kasvikset pehmenevät.

Lisää naudanliha, tomaattisose ja punaviini vihannesten joukkoon ja sekoita. Kun neste on haihtunut, kaada liemi, Worcestershire-kastike ja levitä laakerinlehdet. Mausta suolalla ja pippurilla ja laita muhennos esilämmitettyyn uuniin 160°C 3-4 tunniksi. Valmiin lihan tulee olla pehmeää.

Ainesosat

• 2 ruokalusikallista oliiviöljyä;
• 1 sipuli;
• 2 valkosipulinkynttä;
• 1 tl jauhettua chiliä;
• 1 tl kuminaa;
• 450 g jauhelihaa;
• 3 tomaattia;
• 2 ruokalusikallista tomaattipastaa;
• suolaa maun mukaan;
• jauhettu mustapippuri - maun mukaan;
• 6 tortillaa;
• 250 g raastettua kovaa juustoa;
• muutama ruokalusikallinen smetanaa;
• 1 avokado;
• muutama oksa persiljaa.

Ruoanlaitto

Kuumenna ruokalusikallinen oliiviöljyä keskilämmöllä. Paista siinä hienonnettu sipuli, lisää sitten jauhettu valkosipuli, chili ja kumina. Sekoita hyvin ja laita jauheliha pannulle.

Kun jauheliha on paistettu, lisää 2 hienonnettua tomaattia ja tomaattipyree. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä vielä 1-2 minuuttia välillä sekoittaen ja poista lämmöltä.

Voitele uunivuoka öljyllä ja aseta sen pohjalle yksi tortilla. Laita viidennes kasvistäytteestä ja vähän raastetta päälle. Toista kerrokset ja viimeinen tortilla juustolla.

Paista esilämmitetyssä uunissa 200 asteessa 20 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Ripottele hieman jäähtynyttä quesadillaa jäljellä olevan tomaattiviipaleilla, sivele smetalla, laita avokadoviipaleet päälle ja koristele persiljanlehdillä.

Ainekset neljään burgeriin

• 1 tl jauhettua chiliä;
• ½ punasipulia;
• 1 oksa tuoretta rakuunaa;
• 1 iso muna;
• kourallinen korppujauhoja;
• muutama teelusikallinen Dijon-sinappia;
• 2 ruokalusikallista raastettua parmesaania;
• ripaus jauhettua muskottipähkinää;
• 400 g jauhelihaa;
• suolaa maun mukaan;
• jauhettu mustapippuri - maun mukaan;
• vähän kasviöljyä;
• muutama salaatin lehti;
• 4 suolakurkkua.

Ruoanlaitto

Yhdistä jauhettu chili, hienonnettu sipuli, hienonnetut rakuunalehdet, muna, korppujauho, 1 tl sinappia, parmesaani, muskottipähkinä ja jauheliha. Lisää suola ja pippuri ja sekoita huolellisesti. Sokko jauhelihasta neljä kotlettia ja laita jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Voitele pannu kasviöljyllä ja paista jokaista kotlettia 10 minuuttia välillä kääntäen. Jos haluat niiden kypsyvän kovemmin, pidennä kypsennysaikaa mielesi mukaan.

Leikkaa hampurilaissämpylät kahtia ja paahda ne kevyesti sisäpuolelta grillissä tai pannulla. Voitele sämpylöiden neljä puolikasta sinappilla, laita päälle salaatinlehtiä, valmiita sinappilla voideltuja kotletteja, kaksi viipaletta suolakurkkua ja peitä muilla pulloilla.

Ainesosat

Tomaattipastalle:

• muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä;
• ½ sipulia;
• 1 valkosipulinkynsi;
• suolaa maun mukaan;
• ¼ tl kuivattua oreganoa;
• 2 ruokalusikallista tomaattipastaa;
• 300 g tomaattimuusia.

Lihapulloille:

• 900 g jauhelihaa;
• 2 teelusikallista suolaa;
• ¼ tl jauhettua chiliä;
• 50 g korppujauhoja;
• ½ nippu persiljaa;
• 1 tl kuivattua oreganoa;
• 240 g ricottaa;
• 2 munaa;
• vähän kasviöljyä.

Ruoanlaitto

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota oliiviöljyssä, mausta suolalla ja oreganolla. Lisää tomaattipyree ja keitä 5 minuuttia. Laita sitten soseutetut tomaatit ja kiehauta välillä sekoittaen. Pienennä lämpöä ja keitä kastiketta tunnin ajan sekoittaen 5 minuutin välein, jotta se ei pala.

Sekoita sillä välin kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta. Muotoile seoksesta pieniä palloja ja laita ne voideltuun uunivuokaan. Laita uuniin, joka on esilämmitetty 230 asteeseen 20 minuutiksi. Valuta lihapullat tomaattikastikkeella ja paista vielä 15 minuuttia.

Ainesosat

• 450 g naudan filettä;
• 3 ruokalusikallista soijakastiketta;
• 2 ruokalusikallista omenaviinietikkaa;
• 3 valkosipulinkynttä;
• 1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä;
• 1 tl jauhettua kuminaa;
• 350 g pakastettuja ranskalaisia ​​perunoita;
• 3 ruokalusikallista kasviöljyä;
• 1 iso keltainen paprika;
• 1 pieni punasipuli;
• 2 tomaattia;
• muutama oksa persiljaa.

Ruoanlaitto

Leikkaa liha pieniksi litteiksi suorakulmioiksi.

Älä leikkaa lihaa liian ohueksi, muuten se kuivuu.

Laita naudanliha muovipussiin, lisää soijakastike, etikka, jauhettu valkosipuli, inkivääri ja kumina. Sido pussi tiukasti, ravista ja anna vaikuttaa 20 minuuttia. Kun liha marinoituu, kypsennä pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumenna kasviöljy paistinpannussa ja laita marinoitu naudanliha sinne. Kypsennä 3 minuuttia välillä kääntelemällä lihaa, kunnes se on ruskistunut. Laita naudanliha lautaselle.

Paista samalla pannulla ohuiksi viipaloituja paprikaa ja sipulin puolirenkaita 5 minuuttia välillä sekoittaen. Vihannesten tulee olla lähes täysin pehmenneet.

Lisää niihin ohuiksi viipaloidut tomaatit ja naudanliha. Keitä vielä 2 minuuttia. Poista sitten lämmöltä, sekoita ranskanperunoiden kanssa ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa.

Ainesosat

• 250 g naudan filettä;
• 1 pieni jalapeno;
• vähän oliiviöljyä;
• 2-3 valkosipulinkynttä;
• ½ tl jauhettua inkivääriä;
• 1 iso punainen paprika;
• 1 pieni kurkku;
• 6 kuppia revittyjä salaatinlehtiä;
• ½ lime;
• 1 rkl ruskeaa sokeria;
• 1 rkl soijakastiketta;
• 1 tl kuivattua basilikaa;
• muutama mintun oksa.

Ruoanlaitto

Leikkaa naudanliha ja jalapeno pieniksi suikaleiksi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa ja paista kevyesti paprikaa, jauhettua valkosipulia ja inkivääriä 30 sekuntia. Lisää sitten liha ja keitä, kunnes naudanliha on haluttu kypsä.

Bulgarialainen paprika ja kurkku leikataan ohuiksi nauhoiksi. Lisää paistetut ainekset vihannesten joukkoon. Asettele salaatti tarjoiluvadille ja ripottele päälle kasvikset ja naudanliha.

Yhdistä erillisessä kulhossa limen mehu, sokeri, soijakastike, basilika ja minttu. Kaada tämä seos pannulle, kiehauta ja mausta sillä.

Ainesosat

• 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä;
• 1 sipuli;
• 2 porkkanaa;
• 1 sellerin varsi;
• suolaa maun mukaan;
• jauhettu mustapippuri - maun mukaan;
• 1 valkosipulinkynsi;
• 1 ruokalusikallinen tomaattipastaa;
• 2 rkl Worcestershire-kastiketta (voidaan korvata soijakastikkeella)
• 900 g jauhelihaa;
• 50 g korppujauhoja;
• 2 munaa;
• 6 ohutta pekoniviipaletta;
• 80 g ketsuppia;
• 2 tl ruskeaa sokeria;
• 1 rkl omenaviinietikkaa.

Ruoanlaitto

Hienonna sipuli, porkkana ja selleri hienoksi. Kuumenna oliiviöljy, laita kasvikset pannulle ja keitä, kunnes ne pehmenevät. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää jauhettu valkosipuli, tomaattipyree ja Worcestershire-kastike ja kuullota vielä muutama minuutti. Jäähdytä ja laita erilliseen kulhoon.

Lisää kasvisten joukkoon jauheliha, korppujauhot, kananmunat, suola ja pippuri ja sekoita huolellisesti. Muotoile tämä seos 6 osaan, aseta ne voideltuun uunipellille ja kääri pekoniviipaleille. Ripottele päälle ketsuppia, sokeria ja etikkaa. Paista esilämmitetyssä uunissa 190°C 35 minuuttia.

Naudan ruhon leikkaaminen

Tämä on yksinkertaisin ruhon leikkaussuunnitelma.

Kokemattomatkin amatöörikokit tietävät hyvin, että yksi erilaisten naudanlihapalojen pehmeydestä vastuussa olevista kriteereistä on kyky valita oikea pala ruhon leikkauksesta. Selän keskiosan lihapalat (on lihaksia, jotka tukevat vain vartaloa eivätkä ole mukana liikkeessä) ovat herkempiä.

Sieltä otetut antrecote- ja ulkofileeosat, mukaan lukien mm. ulkofilee ja paksu reuna, sopivat hyvin monien ruokien, myös pihvien, valmistukseen.
Kyynärvarren, reisien, rintakehän ja kylkiluiden leikkauksissa sidekudos on päinvastoin erittäin kehittynyt.
Sidekudoksen keskimääräinen kehitys on selän ja lapaluun ja kohdunkaulan leikkauksissa.
Ruhon takana oleva liha on mureampaa, sopii hyvin paistamiseen ja grillaukseen, kun taas etuosan liha on voimakkaan tuoksuista, sitkeämpää ja vaatii hidasta kypsennystä nesteen lisäyksellä.

Naudanlihaa voi leikata useilla eri tavoilla: amerikkalainen, brittiläinen, hollantilainen, italialainen, saksalainen, tanskalainen, australialainen ja eteläamerikkalainen.

Amerikkalainen ruholeikkaus

Brittiläinen tapa teurastaa

Hollantilainen tapa leikata ruhoa

Eteläamerikkalainen järjestelmä on myös yleinen, jossa koko ruho on jaettu 19 numeroon, katsotaanpa tätä järjestelmää yksityiskohtaisemmin

Leikkaus edestä:

Nro 1 - entrecote luussa (Cube Roll)
Nro 2 - paksu reuna (kylkiluut)
Nro 3 - rintakehä (Brisket)
Nro 4 - lapaluu (olkapää)
Nro 5 - lapa-olkapääosa (paisti lapaluesta)
Nro 6 - väärä filee (terä)
Nro 7.8 - varsi (Shank)
Nro 9 - ohut reuna (ohuet kylkiluut)
Nro 10 - kaula (Kaula)

Taka leikkaus:

№11 - paksu filee (litteä paahtopaisti) (file)
№12 - filee (kurkkuleijona)
Nro 13 - takapuoli, lantio
Nro 14 - lantion yläosa (Top rump, Nuss - saksa)
Nro 15 - reiden massa (hopeapuoli)
Nro 16 - lonkan leikkauksen sisäosa (yläpuoli)
Nro 17 - kylki (kylki)
Nro 18 - takanilkka (varsi)
Nro 19 - valkoinen liha paistiksi (Weiß Braten)

Jos ostat esimerkiksi pakastettua lihaa supermarketista, siinä on aina numero ja tiedät tarkalleen minkä osan olet ostamassa.
Mutta valitettavasti myös täällä on eroja numeroiden jakelujärjestelmässä.

Ja markkinoilta ostettaessa on silti toivottavaa tietää, miksi tarvitset lihapalan, mistä ruhon osasta se on peräisin ja mikä tämän osan nimi on.

Venäjä on ottanut omansa naudanlihan leikkaussuunnitelma(muuten, ei juurikaan eroa yllä olevista) ja oma terminologia, joka on hyödyllinen kaikille innokkaille lihansyöjille:
1-2.Kaula(ylä- ja alaosa) - tämä liha kuuluu toiseen luokkaan, on parempi ostaa se jauhelihan muodossa. Kaulan alaosaa kutsuttiin ennen hryvnaksi ja yläosaa viiltoksi.
3. lapaluu- tämä liha kuuluu ensimmäiseen luokkaan, se soveltuu varsin haudutukseen (gulassi, muhennos) ja paistamiseen, mutta se vaatii pitkän kypsennyksen.
4-5. Rib osa (paksu reuna)- ensiluokkainen liha, joka koostuu kokonaisuudessaan 13 kylkiluusta: ensimmäiset 3 on kiinnitetty lapaluiden alaosaan, ne poistetaan; seuraavat 4 kylkiluuta myydään yleensä kokonaisena palana, joka kypsennetään kuten luullinen liha, mutta luut voidaan leikata pois ja liha kypsentää rullana; seuraavat 3 kylkiluuta sisältävät enemmän lihaa; loput kylkiluut ovat melko kallista mureaa lihaa.
6. Selkä (ohut reuna, paahtopaisti)- ensiluokkainen leipä mureaa lihaa, joka voidaan paistaa ja grillata; tämän osan keskellä on sisäfilee (file).
7. Rump- Ensiluokkaista vähärasvaista lihaa paistamiseen ja grillaukseen.
8. Kinkku (lantio, reisi)- ensiluokkainen liha, vähärasvainen leikkaus, joka sopii hyvin kattilassa haudutukseen ja veriseen pihviin; tämä osa ruhosta voidaan suolata, hauduttaa tai paistaa. Häntä lähimpänä olevaa osaa kutsutaan "kyhmyksi" ja se menee paistiin.
9. Varsi- kolmannen luokan vähärasvaista naudanlihaa, joka on tarkoitettu haudutukseen (nimi viittaa vain takajalkaan) tai liemen keittämiseen.
10-11. Tynnyri (kylki)- melko halpa toisen luokan liha, jota käytetään muhennoksissa tai muhennosissa.
12. Yläribi (helma)- vähärasvaista lihaa; se vapautetaan luista, kääritään rullalle ja käytetään esim. pannussa haudutukseen.
13. rintakehä- ensiluokkainen liha; sitä myydään ilman luita sämpylän muodossa ja se soveltuu keittämiseen, haudutukseen, keittoihin (esim. suolakurkku), muhennoksiin ja pilafiin.
14. rystys- kolmannen luokan liha, vaatii pitkän kypsennyksen (nimi viittaa vain etujalkaan).

Muutama sana naudanlihan mehukkuudesta - totta kai osa entisistä lihansyöjistä muutti kasvissyöjien vihollisleirille, sijoitellen leukaansa yrittääkseen pureskella pohjan muotoista antrekootia tai murtaakseen hampaan graniittipihvin päälle. Vähärasvaisen ruokavalion kannattajien on hyväksyttävä - naudanlihan mehukkuus (valitettavasti!) riippuu suoraan sen rasvapitoisuudesta. Yhdessä parhaista amerikkalaisesta naudanlihalajikkeista, jota kutsutaan "marmoriksi" (marmoriliha), laiha liha vuorottelee ohuimpien rasvajuovien kanssa - ne tekevät lihan mausta niin mehukkaan ja pehmeän.

Paistomenetelmällä on suuri merkitys lihan mehukkuudelle. Mitä enemmän kosteutta liha menettää pannussa, sitä kuivemmaksi ja sitkeämmäksi se tulee. Siksi erinomaista sisäfilettä ei kannata kypsentää rasvassa tai öljyssä - tuore mehukas liha paistaa parhaiten kuivassa kuumassa paistinpannussa useita minuutteja molemmilta puolilta ja suolaa molemmin puolin vasta ruskistamisen jälkeen. Naudanlihaa on muuten parasta vatkata kylmällä vedellä kostutetulla laudalla, sillä kuiva puu imee itseensä lihamehua.

Liharuokien valmistukseen on parasta käyttää nuorten eläinten lihaa. Se on helppo erottaa värin perusteella. Alle kuuden viikon ikäisten eläinten liha on väriltään vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseen ja tiheän valkoisen sisärasvan. Nuorten eläinten (enintään kaksivuotiaiden) liha on väriltään vaaleanpunaista, ja rasva on lähes valkoista. Aikuisten eläinten (2–5-vuotiaiden) liha on mehukasta, mureaa, punaista. Vanhemmilla eläimillä (yli viisivuotiaat) liha on tummanpunaista, rasva keltaista sianlihaa. Parhaat ravitsemukselliset ominaisuudet ovat naudanliha, joka on saatu alle viisivuotiaista eläimistä, sianliha - 7-10 kuukauden ikäisistä eläimistä ja lammas - 1-2-vuotiaista eläimistä.

Hyvänlaatuinen liha on peitetty ohuella vaaleanpunaisella tai vaaleanpunaisella kuorella, eikä se tartu sormiin viiltokohdissa. Sen pintaa käsiteltäessä käsi pysyy kuivana, sormien paineen aiheuttamat kuopat katoavat nopeasti. Lihan tuoreuden määrittämiseksi voit lävistää sen kuumennetulla veitsellä tai haarukalla. Jos se on huonolaatuista, veitsi tai haarukka saa epämiellyttävän hajun.

Valitse haluamasi osa naudan ruhosta

Kuva - Naudan ruhon leikkauskaavio (lajikeleikkaukset)

Taulukko - Naudan ruhon leikkaamisen osien kuvaus

Kuten mikä tahansa liha, naudanliha säilyy parhaiten jääkaapissa.

Pakastetun naudanlihan säilyvyys on hieman pidempi kuin sian- ja lampaanlihan - noin 10 kuukautta. Vasikanliha - 8 kuukautta.

Naudanlihan kypsytysaika teurastuksen jälkeen on noin 2 viikkoa 1-2 celsiusasteen lämpötilassa. Säilytyslämpötilan noustessa kypsymisaika pitenee. Ilman jääkaapin käyttöä liha kypsyy muutamassa päivässä, mutta tässä tapauksessa säilyvyys lyhenee dramaattisesti.

Tämä leikkaus on yleinen myös verkossa.

1. Filey. Tämä leikkaus sisältää kaksi viimeistä selkänikamaa vastaavine kylkiluineen, ilman alempaa kolmannesta, ja viisi ensimmäistä lannenikamaa. Fileen lihaskudokselle on ominaista poikkeuksellinen arkuus ja hienokuituinen rakenne, erityisesti sisäiset lannelihakset (sisäfilee), jotka sijaitsevat 1. lannenikamasta suoliluun. Lihanjalostuslaitoksilla sisäfilee erotetaan pääsääntöisesti ja myydään puolivalmisteena 1. luokan lihaa korkeammalla hinnalla. Pihvit, kebabit, paistipalat, keitetty liha valmistetaan fileen lihaskudoksesta.

2.Butt. Tämä leikkaus sisältää suuren määrän mureaa lihaa kolmessa viimeisessä kylkiluudessa. Ulkofilee voidaan paistaa kokonaisena luiden kanssa tai ilman, ja se voidaan leikata paloiksi pihvien paistamista varten avotulella tai pannulla. Fileepihvi valmistetaan ilman luita; luullisen pihvin valmistukseen leikataan liha pois takaosan etuosasta kylkiluiden kanssa: takaosan lanneosan takaosassa oleva pihvi sisältää palan mureaa sisäfileetä, joka on selkärangan alla. Jos sisäfile keitetään erikseen, se voidaan paistaa kokonaisena, mutta useimmiten se leikataan paloiksi jyvän poikki pihvejä varten.

3.Rump. Alkuleikkaus, joka sisältää O alanikamaa selkärangan ja lantion luun. Yleensä kaikki luut poistetaan ja liha leikataan jyvän poikki osiin, jolloin saadaan pehmeitä, herkullisia pihvejä. Ripsipihvit voidaan paistaa sekä avotulella että pannulla. Yli 1,5 kg painavista paloista tulee erinomaista paahtopaistia, joka yleensä kypsennetään korkealla lämmöllä.

4. Reuna. Paksu reuna. Ensisijainen leikkaus, jossa on 4 tai 5 kylkiluuta ja suhteellisen pehmeää ja hienokuituista lihaa. Erinomaisen paahdetun lihan valmistamiseksi kylkiluut leikataan yleensä lyhyiksi ja liha sidotaan. luut voidaan poistaa kokonaan, jolloin liha kääritään rullalle ennen sitomista. Lihaa voidaan käyttää myös haudutukseen tai paistamiseen suurissa paloissa.
Ohut reuna. Alkupala, joka sisältää 4 tai 5 kylkiluuta, josta paahtopaisti valmistetaan yleensä kahden tai kolmen kylkiluun paksuiselta. Ohuen reunan liha on erittäin mureaa ja sopii ihanteellisesti paahtopaistiin. Aromin ja mehukkuuden säilyttämiseksi ohut reuna tulee paistaa uunissa luiden kanssa korkeassa lämpötilassa sen jälkeen, kun selkänikamien yläosat on sahattu läpi. Erinomainen maku ja pihvejä ohuesta reunasta, ja lihaa kylkiluissa grillissä kypsennettynä.

5. Pieni haukka. Rinnan etuosa (viiden kylkiluiden tasolla), nimeltään rintakehä, on ravitsemuksellisesti arvokkain, sitä käytetään rasvaisen ja tuoksuvan kaalikeiton, borssien ja liemien valmistukseen.

6. Rump. Tynnyri on erinomainen lihapala ristiluun ja lantion luun väliin. Useimmiten tästä lihasta valmistetaan korkealaatuista paahtopaistia hitaasti paistamalla.

7. rintakehä. Rintaluun ja kylkiluiden poistamisen jälkeen jäljelle jää pitkä litteä lihapala, joka yleensä kääritään rullalle ja sidotaan. Siitä leikataan yleensä tarvittavan pituiset palat ja myydään. Rinnan lihaskudosten kerrosrakennetta korostavat rasvakerrokset, maku on hyvä. Rinnat on kypsennettävä kosteassa ympäristössä. Joskus se haudutetaan, mutta useammin se keitetään - joko tuoreena tai suolattuina (rintaa käytetään perinteisesti peittaukseen).

8.Pobederok ja anturi, lantio, sek. Nämä neljä leikkausta yhdessä muodostavat takajalan yläosan. koetin- laihaa ohutkuituista lihaa reiden sisäpuolelta - sopii hitaaseen paistamiseen ja haudutukseen. Liha seksiä hieman karkeampi, mutta silti hyvänmakuinen ja sitä käytetään yleensä hitaaseen paistamiseen tai haudutukseen sekä suolaamiseen ja kiehumiseen.Useimmiten tästä lihasta valmistetaan laadukasta paahtopaistia hitaasti paahtamalla. Reisi sopii hyvin hitaaseen paistamiseen ja haudutukseen isona kappaleena, mutta melko usein se leikataan annoksiksi, jotka haudutetaan tai paistetaan pannulla.

9. Kylki. Tämä leikkaus koostuu lihaskudoksesta, joka peittää kylkiluut rasvakerroksilla.Erinomainen liha ruoanlaittoon. koska sillä on hyvä maku ja sen sisältämät rasvakerrokset auttavat säilyttämään kosteuden. Liha voidaan myös hauduttaa luiden kanssa tai ilman, leikata viipaleiksi tai kuutioiksi. Melko usein pokromkaa käytetään jauhelihan valmistukseen.

10.Lapaluu. Teurastaja poistaa alkuleikkauksen sisältämän lapaluun ja liha leikataan paloiksi pihvien valmistusta tai hauduttamista varten. Lihan maku on korkea, rasvapitoisuus suhteellisen alhainen. Joissakin leikkauksissa on paksuja sidekudosraitoja, joilla lihakset kiinnittyvät lapaluuhun. Tämä sidekudos jää lihaan, koska se pehmenee kosteassa lämmössä kypsennettynä vapauttaen liemeen tahmeita aineita.

11. Kaula. Kaulan liha sisältää suuren osan sidekudosta, ja siksi se tarvitsee pitkäaikaisen lämpökäsittelyn kosteassa ympäristössä saadakseen tarvittavan pehmeyden. Sillä on kuitenkin hyvä maku ja se on halpa. Kaulan liha myydään yleensä kuutioituna tai jauhettuna.

12. Rulka. Lihaksikas etujalka (rysty) sisältää luuytimen ja useita kapeita, voimakkaita lihaksia, joissa on paksu kerros sidekudosta ja jänteitä. Luun poistamisen jälkeen liha yleensä leikataan kuitujen poikki ympyröiksi tai kuutioiksi hauduttamista varten. Kosteassa ympäristössä kypsennettynä sidekudosten gelatiini muuttuu keiteeksi muodostaen erittäin maukkaan ja ravitsevan kastikkeen. Rystys sopii erityisen hyvin ranskalaistyyliseen naudanlihamuhennukseen.

13. Zarez. Lovan lihaskudos on tummanpunaista, karkeakuituista, jossa on paljon sidekudosta. Käytä sitä liemien, hyytelöiden ja lihan valmistukseen.

14.15.Varsi. Takarajan lihaisessa osassa on runsaasti jänteitä: se sisältää varren tavoin aivoluun ja suuren osan sidekudosta. Yleensä luu poistetaan ja liha leikataan paksuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Herkkä aromi ja korkea gelatiinipitoisuus antavat tälle lihalle erinomaisen maun muhennuksessa.

Tehdään yhteenveto tiedoistamme:

NAUDAN LIHA KYPSENNYKSEEN:

• liemi - luut;
• liemi ja keitetty liha - lantio, takapuoli, rintakehä, rintakehä, rystys, kylki;
• lihapullat - III luokan liha.

  NAUDAN LIHA paistamiseen:

• antrecote - paksu ja ohut reuna;
• brizola - sisäfilee;
• pihvi - sisäfilee, paksu ja ohut reuna;
• langeta - sisäfilee;
• lantiopihvi - sisäfilee, lantio, lantio;
• levitin - paksu ja ohut reuna;
• naudan stroganoff - sisäfilee, takapuoli, lantio;
• hienonnetut kotletit - lapa, reisi.

  NAUDANliha PAISTOTUOTOIHIN:

• paistettu liha - lantio tai lantio:
• paahtopaisti englanniksi - ulkofilee;
• leikkeet englanniksi - clipping;
• rulla - lapaluu, reisi.

  NAUDAN LIHA MUODOSTEEN:

• gulassi - lapaluu, rintakehä, rysty, niska, lantio, reisi, lantio;
• paisti - lantio tai lantio, lapaluu;
• shtufata - lantio tai lantio, lapaluu;
• rulla - lantio tai lantio, lapaluu;
• zraz-kyljykset - lantio tai lantio, reisi, paksu ja ohut reuna;
• zraz hienonnettu - lastalla.

  SIVUTUOTTEET:

• keitetyt - patruuna, kieli, suolattu kieli, sydän;
• paistettu - aivot, maksa;
• haudutettu - munuaiset, gulassi sydämestä.

Toinen lähde ja toinen kaavio:

1 - pää,
2 - kaula, leikkaus,
3 - ulkofilee,
4 - bang,
5 - paksu reuna,
6 - lapaluiden keskiosa,
7 - ohut lapaluu, rysty,
8 - ohut reuna,
9 - reunan reunasta,
10 - rintalastu,
11 - ohut filee,
12 - pelto,
13 - kihara, pelto,
14 - paksu selkä,
15 - tynnyri,
16 - englantilainen filee,
17 - lantio,
18 - reiden keskiosa,
19 - lantio (ei sisälly kuvaan, sisäreisi),
20 - sek, reisi; luu, osa leikkausta, jossa on asetabulaarinen luu,
21 - varsi.

Naudanliha on jaettu 3 lajikkeeseen.
Huippuluokka sisältää:
- takaisin,
- rintakehän osat
- filee,
-varret,
- lantio ja lantio;

Ensimmäiseen- olkapää ja olkapääosat sekä kylki;

Toiseen- lovi, etu- ja takavarsi. http://idilbay.ru/1gov.php

Naudan pihvi luussa

Naudanpihvin kypsennysresepti.

Pihvi. Kuinka paljon miellyttävää tässä sanassa vatsallemme. Mutta se on vain pala lihaa. Totta, ei yksinkertaista, mutta tietyistä eliittilihalajikkeista, jotka on keitetty ottaen huomioon joitain hienouksia. Eräänlainen "kulinaarinen comme il faut".
Vaikein asia tässä yksinkertaisessa asiassa on lihan valinta. Naudanlihaa ja vain naudanlihaa. Muuten se ei ole enää oikea pihvi. Laadukkaan kulinaarisen mestariteoksen saamiseksi on parempi käyttää enintään kahden ja puolen vuoden ikäisten viljaruokittujen gobien lihaa. Koska viljaa sisältyy luonnolliseen yrttiruokaan, lihaan muodostuu ohuita rasvakerroksia, jotka muodostavat marmoria. Marmoriliha on erittäin kallis tuote. Se tuodaan maahamme pääasiassa Australiasta ja Yhdysvalloista. Höyrylihaa ei voi käyttää pihvien paistamiseen. Nautakarjan teurastuksen jälkeen härkien lihan on kypsyttävä vähintään 21 päivää.

Naudan pihvi resepti valokuvalla

Riippuen siitä, mistä ruhon osasta liha leikataan, on olemassa erilaisia ​​pihvejä. Tärkeimmät ovat pihvejä paksusta reunasta (ribeye), ohuesta reunasta ja sisäfileestä. Marmoroitunein liha on paksusta reunasta. Sitä käytetään yleensä arvioimaan koko ruhon marmorointia. Lempein ja kallein on sisäfilee. Mitä vähemmän lihas on mukana liikkeessä, sitä mureampaa liha on. Pihvien marmoroinnissa on myös asteikko: Prime, Choice ja Select. Prime on kaunein ja marmoroiduin liha, Choice on halutuin. Tarjolla on myös monia vaihtoehtoisia pihvejä, jotka on valmistettu halvemmasta lihasta.
Mitkä ovat pihvin kypsennyksen tärkeimmät hienoudet? On olemassa useita perussääntöjä, joita ilman on mahdotonta saada sekä makua että esteettistä nautintoa. Ensin, kun liha on poistettu tyhjiöpakkauksesta, se tulee kääriä vohvelipyyhkeeseen ja antaa "levätä" jääkaapissa vähintään 1 tunnin ajan. Toiseksi leikkaa pihvit jyvän poikki ja vähintään yksi tuuma. Viipaloinnin jälkeen lihan tulee levätä taas puoli tuntia. Kolmanneksi sinun on suolattava heti ennen sen laittamista pannulle. Ja lopuksi, kun liha on saatettu valmiiksi uunissa, sen täytyy jälleen levätä muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Kosteus tulee jakaa kuitujen läpi.

Pihvin kypsyysaste.

Riippuen vaadittavasta paistotasosta, määräytyy myös pihvin valmiusaika uunissa (paitsi tietysti grillissä kypsennystä). BLUE RARE:lle kestää vain muutaman minuutin, koska se on käytännössä raakaa lihaa, jolla on puhtaasti symbolinen kuori. Harvinaiselle vähän enemmän, mutta tämä on myös amatööri. Puoliraaka liha on KESKIHARVONTA, jossa on vielä melko paljon punaista mehua. MEDIUM - keskiharvinainen, MEDIUM WELL - lähes kokonaan paistettu ja lopuksi WELL DONE - täysin paistettu liha. Pihvin valmiusaste (paahto) määritetään erityisellä lämpömittarilla.
Yksinkertainen valmistus ja pihvin nauttimisesta saatu nautinto tekevät tästä ruoasta erittäin houkuttelevan sekä ravintoloissa että kotona. Ja on mahdotonta istua pöydässä olla huutamatta: "Hurraa, pihvi!"

Ainesosat:

• naudanliha - 750 grammaa;
• oliiviöljy - 50 ml;
• rosmariini - 2 pientä oksaa;
• valkosipuli - 3 neilikkaa;
• suolaa, puna- ja mustapippuria maun mukaan.

Kuinka valmistaa pihvi:

Vaihe 1

Laita liha yhden kylkeen paksuiseen (~ 4 cm) syvään kulhoon. Pirskottele kevyesti oliiviöljyllä ja mausta joka puolelta suolalla ja mustapippurilla. Laita sivuun 5 minuutiksi, kun pannu lämpenee.

Vaihe 2

Lisää hieman oliiviöljyä erittäin kuumalle paistinpannulle ja laita liha sen päälle. Lisää murskattu valkosipuli ja rosmariini. Paista pihvi nopeasti korkealla lämmöllä joka puolelta niin, että liha sulkeutuu ulkopuolelta ja kaikki mehu jää sisälle.

Vaihe 3

Kun olemme paistaneet lihan, siirrämme sen uunivuokaan, kaada jäljellä oleva öljy pannulta, ripottele paprikahiutaleilla ja lähetä se uuniin, joka on esilämmitetty 260 asteeseen.

Vaihe 4

Paista pihviä 10 minuuttia. Laske sitten lämpötila 150 asteeseen ja paista vielä 10-15 minuuttia, kunnes haluttu paistoaste on.

Vaihe 5

Ota sitten muoto pois uunista, peitä se foliolla ja anna lihan "levätä" 10 minuuttia.

(Katsottu 54 kertaa, 5 käyntiä tänään)