Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Venäjän federaation Stavropolin alueen opetus- ja nuorisopolitiikka

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kurssityöt

Alan mukaan: "Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka"

Aiheesta: "Monimutkaisten kylmäruokien valmistuksen järjestäminen kokonaisesta keitetystä kalasta"

Suorittanut: 3. vuoden opiskelija, ryhmä 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Rehtori

Deševykh Alla Aleksandrovna

Kanssa. Moskova, 2017

Johdanto

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet ja niiden valmistus tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

1.7 Työsuojelu

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Johtopäätös

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Julkinen ateria tulee katsoa kansantalouden osa-alueeksi, jonka tärkein tehtävä on järjestää väestön ruoan kulutusta kodin ulkopuolella.

Julkinen ruokailu on merkittävässä roolissa liikevaihdossa elintarvikkeita. Kehittyneissä maissa jopa 25 % kulutetusta ruoasta myydään julkisen ateriajärjestelmän kautta. Ateriapalvelu on mukana matkailualan tärkeimpänä osana - yhtenä kansantalouden kannattavimmista sektoreista. Samaan aikaan julkisten ravintoloiden toiminnot ovat viime vuosina laajentuneet merkittävästi pääasiassa vähittäiskaupan kautta myytävien puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden tuotannon ansiosta.

Ruokailujärjestelmän kehittäminen säästää pitkälti työvoimaa ja tuotantoresursseja, luo merkittävää mukavuutta kuluttajille, vapauttaa yhteiskunnan jäsenet, erityisesti naiset, ruoanlaiton kotitöistä ja edistää vapaa-ajan tehokkaampaa järjestämistä.

Viime aikoina julkisen ruokailun kehityksessä on ollut myönteistä kehitystä, erityisesti ylimmän luokan yritysverkosto laajenee ja kouluruokailujärjestelmää kehitetään.

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

Kalat luokitellaan lajiominaisuuksien sekä teknologisen, kokopakkauksen ja lajikelajitelman mukaan.

Laji- (rotu)luokituksen mukaan kaupalliset kalat jaetaan yhdeksään ryhmään: silli ja sardelli; turska; lohi, harnus, kuore, ankeriaat ja nahkiaiset; tonnikala ja muut skmbroidit; kampela; skorpionikalat ja muut meren kalat; sammet; syprinidi, ahven, monni, tukovy, käärmepää, vuohenkala; kala - kaikkien perheiden 1. ja 2. ryhmien "pikkuasia".

Jalostustyypin (teknologinen luokittelu) mukaan kala jaetaan eläviin, jäähdytettyihin, pakastettuihin, suolattuihin, suolainen mausteinen marinoitua, kuivattua, kuivattua ja savustettua.

Koko- ja pakkausvalikoima mahdollistaa kalojen jaottelun pituuden (ahven, karppi, monni, kuha, lahna, hauki jne.) tai painon mukaan (sammpi, tähti sammi, lampicurry, chum lohi, lohi, meribassi, turska jne.) suuriksi, keskikokoisiksi ja pieniksi sekä pakkaustyypeittäin ja -menetelmin.

Eri perheiden kalat eroavat kemialliselta koostumukseltaan, joka muuttuu iän, sukupuolen, vuodenajan, kutuläheisyyden jne. vaikutuksesta. Erityisen suuria vaihteluita havaitaan kosteus- ja rasvapitoisuudessa. Proteiini- ja kivennäisainepitoisuus on vakaampi.

Kalojen, joissa on luurunko, typpipitoisten aineiden koostumus on seuraava: 85 % proteiinia ja 15 % ei-proteiinia (uuttoaineita); kalat, joilla on rustoinen luuranko - 55--65 % ja 35--45 %.

Kalan lihaskudoksen proteiineja edustavat myosiini, aktiini, aktomnoosi, tropomyosiini (myofibrilleissä), myogeeni, globuliini X, myoalbumiini (sarkoplasmassa). Lisäksi kalojen lihaskudoksessa on nukleo-, fosfo-, glyko- ja lipoproteiineja. Lihaskudosproteiinit sisältävät kaikkia välttämättömiä aminohappoja suhteessa optimaaliseen.

Jäähdytetty kala (lihan paksuuden lämpötila selkärangan kohdalla -1°, +5°C) toimitetaan tynnyreissä tai puulaatikoissa. Leikkaustyypeistä riippuen se voi olla: leikkaamaton ("leikkaamaton lohko"); kidukset ja osittain sisäelimet poistettu; perattu pään kanssa ja perattu ilman päätä.

Pakastettu kala (lämpötila ruhon rungossa -6°, -8°C) valmistetaan samoilla leikkaustyypeillä kuin jäähdytettynä, ja lisäksi perataan ilman päätä irrotetulla häntäevällä ja leikataan n. vähintään 0,5 kg.

Kalat pakastetaan yksittäin, irtotavarana tai lohkoina käyttämällä keinotekoista tai luonnollista kuivapakastusta. Saatavana lasitettuna tai lasittamattomana.

Pakastettuna ne tuottavat myös kalafileitä - lihakset leikataan molemmilta puolilta ruhosta, kuoritaan ja perataan. Joistakin kaloista (monni jne.) iho poistetaan ennen fileoimista.

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti.

Koristeluun käytetään pääasiassa astiaan sisältyviä tuotteita.

Astian lämpötila loman aikana ei saa olla yli 12 C. Kalat ja äyriäiset tulee leikata vinosti kuitujen poikki leveillä nauhoilla. Väri ja maku ovat tyypillisiä tuotetyypille. Koostumus on elastinen. Näiden ruokien valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti.

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet ja niiden valmistus tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

Lämpötilan mukaan kala voidaan jäähdyttää, pakastaa,

jäähtynyt. Kalalla on erinomaisen maun ja korkean ravintoarvon ansiosta ollut pitkään erittäin tärkeä paikka ruokavaliossamme. Sen lihalla on herkkä rakenne ja se soveltuu helposti erilaisiin kulinaarisiin käsittelyihin. Tämä määrittää suuren merkityksen kalaruokia ja niiden laaja käyttö ei vain päivittäisessä ruokavaliossa, vaan myös ruokavaliossa ja vauvanruoka.

Sampilla on pitkänomainen runko, joka on peitetty viidellä rivillä luumuodostelmia: kaksi vatsaa, kaksi sivutta ja yksi selkä, joiden väliin on hajallaan pieniä luulevyjä. Kuono on pitkänomainen, kartiomainen tai lastalla. Suu on poikittainen, alempi, kuonon alapuolella on neljä antennia. Häntäevä on epätasainen, luuranko rustomainen.

Sampin liha on valkoista, jossa on lihaksenvälistä rasvaa, ja sille on ominaista erinomainen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Sampin kaviaari on erittäin arvokasta elintarvikkeiden raaka-aineet. Selkäjännettä käytetään aiheuttamaan huutoa. Syötävän osan saanto on noin 85 %. Pääsääntöisesti sammen kalat myydään pakastettuina - perattuina.

Sampikaloilla (nimittäin sammen - Acipenser -suvun edustajat) on suuri kaupallinen merkitys, niitä kutsuttiin alun perin punaisiksi kaloksi - niiden erityisarvon vuoksi. Heidän lihansa arvostetaan suuresti, jopa enemmän arvokas tuote on kuuluisa musta kaviaari; lisäksi uimarakko tarjoaa arvokasta liimaa, selkänauha syödään nimellä vyazigi.

Jäähdytetty - kalan lämpötilan katsotaan olevan lihan paksuuden lähellä selkärankaa -1 - +5 °C. Oikea-aikainen lihaskudoksen lämpötilan alentaminen ja sen pitäminen tasolla, joka on lähellä kudosmehun kryoskooppista pistettä , entsymaattisen aktiivisuuden väheneminen mahdollistaa kalan pilaantumisen alkamisen viivästymisen ja kalojen pitämisen tuoreena jonkin aikaa. Tällä hetkellä kalojen jäähdyttämiseen käytetään useita menetelmiä: murskattu jää, erikoisjäätyypit, jäähdytetty merivesi ja laasti pöytäsuola, jään ja suolan seos, kylmä ilma.

Tärkeä erottuva piirre Kalarasvat ovat niiden koostumuksessa vallitseva tyydyttymättömiä rasvahapot, jolla on viime vuosina todetun mukaan erityinen rooli ihmisten ravitsemuksessa. Kala ja äyriäiset sisältävät sellaisia ​​ihmisille välttämättömiä yhdisteitä kuin välttämättömät aminohapot, mukaan lukien lysiini ja leusiini. Tyydyttymättömien rasvahappojen joukossa erityinen paikka on eikosapentaeeni- ja dokosaheksaeenihapoilla, jotka ovat tärkeimmät omega-3-rasvahapot. Omega-3-rasvahapot tarjoavat suuri vaikutus sydän- ja verisuonitautien etenemisestä ja hoidosta sekä niiden ehkäisystä. Asiantuntijat uskovat, että kalaöljyllä voi olla myös ennaltaehkäisevää arvoa tiettyjen sairauksien hoidossa onkologiset sairaudet erityisesti rintasyövässä; tämän osoittavat amerikkalaisten tutkijoiden eläimillä tekemät tutkimukset.

Tiedetään, että kalarasvat alentavat veren kolesterolia ja estävät veritulppien muodostumista.

Kalaöljyä sisältävien, runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävien tuotteiden lisääminen ruokavalioon vähentää merkittävästi sydän- ja verisuonitautien mahdollisuutta.

Tanskassa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että kalan ja muiden merenelävien dominointi eskimoiden ruokavaliossa on tärkein syy verihyytymien muodostumiseen liittyvien sairauksien puuttumiseen. verisuonet. Kävi ilmi, että sellaiset sairaudet kuten sydänkohtaus, aivohalvaus, psoriaasi, diabetes mellitus, skleroosi jne. eivät ole heillä yleisiä, mikä johtuu ilmeisesti kalojen ja merinisäkkäiden rasvan kulutuksesta.

Kalan vesiliukoisista vitamiineista löytyi B-vitamiinikompleksi sekä biotiinia, nikotiinihappoa. Rasvaliukoisista vitamiineista kala sisältää A-, D-, E-vitamiineja. Kalan A-vitamiinipitoisuus on moninkertainen muiden eläinten elimistöön verrattuna, joten kala on tärkein luonnollinen saantilähde.

Edellä esitetyn perusteella voidaan päätellä, että kalojen korkeat ravitsemukselliset ja makuominaisuudet määrittelivät niiden suuren merkityksen ihmisen ravitsemuksessa.

Kalakudosten kemiallisen koostumuksen ja rakenteellisten ominaisuuksien monimuotoisuus tekee siitä ruokavaliotuotteen. Lämpökäsittelyn jälkeen kalanliha löystyy, kyllästyy helposti ruoansulatusnesteillä, ja siksi se sulautuu helposti ja imeytyy nopeammin. Koska se sisältää huomattavan määrän typpipitoisia uuttoaineita, jotka stimuloivat mahan eritystä, kalaliemiä suositellaan kliininen ravitsemus gastriitti, jossa mahanesteen happamuus on riittämätön, ruokahalu on vähentynyt, sekä leikkauksen jälkeisellä kaudella. Typen aineenvaihdunta ihmiskehossa on suotuisampaa korvattaessa eläimen lihaa kalalla, koska se ei edistä virtsahapon munuaiskivien muodostumista. Monia kaupallisia kalalajeja käytetään niiden korkean rauta- ja kuparipitoisuuden vuoksi anemian terapeuttisessa ravinnossa; muut liittyvät korkeakalorinen ja rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuus - riisitautiin ja tehostettuun ravitsemukseen.

Meren kalat sisältävät monia ihmisille välttämättömiä hivenaineita. rasvainen kala, kalan rasvaa tehokas keino alentaa veren kolesterolitasoa, mikä ehkäisee sairauksia sydän- ja verisuonijärjestelmästä.

Kalanlihan proteiinit eroavat koostumukseltaan suotuisasti maaeläinten lihan proteiineista, joilla on korkea myofibrillaaristen proteiinien pitoisuus ja alhainen stroomaproteiinipitoisuus. Kalanliha on rikas arvokkaan myofibrillaarisen proteiinin lähde. Mutta monien meri- ja valtameren kalojen liha on koostumukseltaan heterogeenista ja jakautuu väriltään vaaleaan (valkoiseen) ja tummaan, jotka eroavat huomattavasti kemiallisesta koostumuksesta. Vaalea kalanliha sisältää hieman enemmän proteiinia ja huomattavasti vähemmän (2-4 kertaa) rasvaa kuin tumma liha. Tumma ja vaalea liha eroavat huomattavasti proteiinikoostumuksesta.

Kala poikkeuksellisen korkealla ravitsemukselliset ominaisuudet sillä on tärkeä rooli ruokavaliossamme. Kalatuotteita käytetään laajasti päivittäisessä ruokavaliossa, dieetti- ja vauvanruoassa sekä kalatuotteissa, jotka ovat mausteisia tai suolainen maku ja miellyttävä spesifinen aromi, palvelevat loistavana välipalana.

Kalanlihaproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, mikä selittää kalan erityisarvon yhtenä tärkeimmistä laadukkaiden proteiinien lähteistä ruokavaliossa.

Kala sisältää runsaasti kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, klooria, rikkiä. Kalanlihan fosforipitoisuus on keskimäärin 0,20-0,25 %. Erityisen suuri fysiologinen merkitys on kalan sisältämät alkuaineet, joita on hyvin pieninä määrinä, kuten rauta, kupari, jodi, bromi, fluori jne. Kalan avulla voit tyydyttää kehon raudan tarpeen 25 %, fosfori - 50-70, magnesium - 20%. Merenelävät ovat runsas jodin lähde. Keskimäärin sisään makeanveden kala sisältää 6,6 μg jodia 100 g kuiva-ainetta kohti, käytävissä - 69,1 μg, puoliläpiviennissä - 26 μg, meressä - 245 μg.

Erityisen tärkeä on metioniini, joka kuuluu klipotrooppisiin skleroottisiin aineisiin. Kala on metioniinipitoisuuden mukaan yksi ensimmäisistä paikoista eläinperäisten proteiinituotteiden joukossa. Arginiinin ja histidiinin läsnäolon sekä korkean proteiinitehokkuuskertoimen (kalanlihan osalta se on 1,88-1,90 ja naudanlihan - 1,64) vuoksi kalatuotteet ovat erittäin hyödyllisiä kasvavalle organismille.

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

Kalan käsittelyn teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus (pakastettu kala), puhdistus, sisälmysten poisto, leikkaus ja puolivalmisteiden valmistus.

Sulatus. Pakastettu kala sulatetaan ennen leikkaamista. Navagaa ei sulateta, koska se on helppo käsitellä jäädytetyssä muodossa, lisäksi jätettä on vähemmän.

Kala luulla, luuranko asetetaan kylpyyn, kaadetaan kylmä vesi(10 12 °C). Vedessä sulattaessa kala menettää osan sen sisältämistä mineraalisuoloista ja orgaanisista aineista. Näiden hävikkien vähentämiseksi veteen lisätään suolaa 7 g/1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g merikalojen osalta.

Vedessä sulatettuna kalan kudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Jotta kala ei jäädy, se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat jopa 1 kg, sulavat 1,5-2 tunnissa, suuret - 3-4 tunnissa. Turska ja kolja sulatetaan hieman, jotta niitä olisi helpompi käsitellä.

Oikein sulatettu kala eroaa laadultaan vähän jäähdytetystä kalasta.

Kalaa, jolla on rustoinen luuranko, sulatetaan ilmassa huoneenlämmössä 6-10 tuntia, se asetetaan yhteen riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet nopean nesteytymisen ja häviämisen välttämiseksi ravinteita ilmassa sulatettuna, kylmässä huoneessa.

Kalan leikkaaminen luurangolla.

Kala voidaan leikata sen myöhemmästä käytöstä ja koosta riippuen:

Käytettäväksi koko pään kanssa (pieni);

Saadaksesi suuria fileitä, joiden nahkaa ja luuta ei ole leikattu selkää pitkin, minkä jälkeen leikataan paloiksi (pyöreiksi);

Saadakseen kaksi suurta filettä, jotka on leikattu selkää pitkin, joista toisessa on nahkaa, kylki- ja selkärangan luut ja toisessa nahka ja kylkiluut;

Saadaan kaksi fileetä, jotka on leikattu pitkin selkää iholla ja kylkiluilla ilman selkärangan luuta;

Saadaan kaksi selkää pitkin leikattua filettä iholla ilman kylki- ja nikamaluita;

Saadaksesi kaksi fileetä ilman nahkaa, selkää pitkin leikattu kylki- ja selkäranga;

Täytteeksi kokonaisena.

Kalan leikkaus käytetty kokonaisena. Suomujen puhdistamisen ja selkäevän poistamisen jälkeen loput evät leikataan pois veitsellä, kalan vatsa leikataan keskikokoisella kokkiveitsellä peräaukosta kiduksiin, kalvot leikataan ja sisäosat poistetaan. Sitten kidukset poistetaan päästä ja kala pestään perusteellisesti.

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

Tarjottaessa kylmiä kalaruokia ja välipaloja niitä käytetään laajasti erilaisia ​​kastikkeita, kastikkeet ja marinaadit, jonka avulla voit saada samasta kalasta erilaisia ​​makuyhdistelmiä sisältäviä ruokia. Lisäksi ne maustavat ruokia täydellisesti, antavat niille houkuttelevan ulkonäön. Kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja tulee valmistaa vain kertakäyttöön tarvittavat määrät, sillä niiden maku heikkenee nopeasti säilytyksen aikana. .

Kylmiä ruokia tarjoillaan soikealla posliini-, fajanssi- ja kupronikkeli-astioilla.

Juhla-annoksia koskevat erityisvaatimukset. Niiden tulisi erottua korkean laadun lisäksi myös taiteellisesta suunnittelusta ja toimia pöydän koristeena. Nämä ruoat tarjoillaan suurilla posliini- ja kupronikkelimaljoilla 8--12--16 tai useammalle annokselle, ja niissä on erilaisia ​​kimppuja monimutkaisia ​​lisukkeita erityyppisistä ja -värisistä vihanneksista ja sitrushedelmistä. Koriste laitetaan myös täyte- tai lehtitaikinakoriin, appelsiinin ja mandariininkuorista leikattuihin kuppeihin. Mitä suurempi tuote, sitä monipuolisempia ja värikkäämpiä koristeiden tulee olla ja pinota suurempiin kimppuihin.

Juhla-astiat koristellaan myös kukilla - elävinä tai tuoreista vihanneksista leikattuna: punajuuret, nauriit, retiisit, porkkanat, perunat jne. Yleensä niistä leikataan ruusuja, daaliaa, kamomillaa, tulppaania, liljaa, pieniä luonnonkukkia jne. Astiat koristellaan myös yrteillä (persiljan oksat, selleri, salaatti), sitruunaviipaleilla. Joissakin astioissa koriste-elementtinä käytetään kupronikkelivartaita, joihin laitetaan hahmoja ja kukkia.

Kaikkien näiden koristeiden tulee olla sopusoinnussa valmistetun tuotteen kanssa, eivät sotkea tai peittää sitä. Tuotteen korostamiseksi paremmin se asetetaan joskus telineelle, joka on valmistettu leivästä, taikinasta, riisistä, perunoista. Kala gastronomia leikataan ja kivistä poistetaan ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan.

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

Kylmäpaloja järjestetään yrityksissä, joissa tuotanto on myymälärakennetta (ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa jne.).

Erikoistuneilla yrityksillä ja pienikapasiteettisilla tiloilla, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä alkupaloja, joissa on työpajaton rakenne, on varattu erillinen työpaikka kylmäruokien valmistukseen yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulisi sisältyä vähintään 10 ruokaa päivittäin ja 15 korkeimman luokan ruokaa. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, lihahyytelöt jne.), maitohappoa

tuotteet sekä kylmät makeat ruoat (hyytelö, moussit, sambuca, kisselit, hillot jne.), kylmiä juomia, kylmäkeittoja. Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kauppapaikan, kulinaaristen liikkeiden kautta myytävien sekä buffet- ja muihin konttoreihin lähetettävien ruokien valikoiman perusteella. Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun. monimutkainen kylmäruokien kypsennys

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten järjestämisen yhteydessä on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä tuotantoprosessi, ja kokit - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten työpajassa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Ottaen huomioon, että tuotteet valmistetaan kylmäliikkeessä lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittely, on tarpeen erottaa selvästi toisistaan ​​ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Pienet yritykset järjestävät

yleiset työpaikat, joissa kylmäruoat valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistyöpaikat on järjestetty suuriin kylmätiloihin.

Kylmämyymälöissä käytetään mekaanisia laitteita: yleiskäyttöiset П-П, ПХ-06 vaihdettavat mekanismit (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen; vaahdon, sambucan, kerman, smetanan vatkaamiseen; mehujen puristamiseen hedelmistä ); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen MROV. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia ​​toimintoja: leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigretteja (kun niitä keitetään suuria määriä), vatkaa, hankaa, purista mehuja. Pienissä konepajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa käsin.

Lisäksi työpajassa, jossa on laaja valikoima gastronomisia tuotteita, voileipiä, pienimuotoisia koneistustyökaluja käytetään: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-370 (kinkun, makkaran, juuston leikkaamiseen ja pinoamiseen tarjottimilla); leivän viipalointikone MRH; manuaalinen öljynjakaja RDM.

Kylmäpaja tulee varustaa riittävällä määrällä kylmälaitteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden säilytykseen ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SOESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja salaattiastia asennettu, matalan lämpötilan jäätelön säilytys- ja jakelutiski. Jääkoneita käytetään ravintoloissa ja baareissa tuottamaan jäätä, jota käytetään cocktailien ja kylmien juomien valmistukseen. Kylmälaitteiden valinta riippuu kylmähuoneen kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrästä.

Tuotantopöytien valinta riippuu työpajassa samanaikaisesti työskentelevien työntekijöiden määrästä sillä perusteella, että jokaisen työntekijän työn edessä tulee olla vähintään 1,5 m. Vihannesten, yrttien, hedelmien pesu

se valmistetaan kiinteissä tai siirrettävissä kylpyissä tai tähän tarkoitukseen käytetään moduloitua poikkileikkauspöytää, jossa on sisäänrakennettu pesuallas CMVM. Suurten ruokaloiden kylmätiloissa siirrettäviä telineitä käytetään astioiden lyhytaikaiseen säilytykseen ennen myyntiin lähettämistä. Ravintoloissa kylmäliikkeessä on jakelutiski.

1.7 Työsuojelu

Erityiskoulutuksen saaneet ja yli 18-vuotiaat saavat valmistaa omat ateriansa. Heidän on käytävä lääkärintarkastuksessa ja toistettava se kuuden kuukauden välein. Ensimmäinen turvallisuusopastus järjestetään, jonka jälkeen se toistetaan 3 kuukauden välein.

Kokille annetaan erityiset hygieniavaatteet, hiukset on poistettava ruoanlaiton aikana. Pinssit, merkit eivät ole sallittuja vaatteissa, hihan pituus on kyynärpäähän. Muista käyttää erityisiä käsineitä tai nauhoja suojautuaksesi palovammilta.

Kädet on pestävä työn alussa, saastumisen jälkeen, toimintoa vaihdettaessa, wc-huoneessa käynnin jälkeen.

Työsuojelusäännöt työn aikana.

Työpaikka ja kaikki laitteet on tarkastettava huolellisesti aina, kun työ aloitetaan. Jos havaitset ongelmia, sinun on ilmoitettava siitä esimiehelle ja odotettava, että ne poistetaan. Sähkölaitteiden tulee olla maadoitettuja ja asianmukaisesti johdotettuja. Kaikkien suojalaitteiden on oltava paikoillaan. Tuuletus ja poisto on oltava paikoillaan.

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

Henkilökohtainen hygienia on yksi yleisen hygienian tärkeimmistä osista, ja se kehittää kysymyksiä ihmisten terveyden parantamiseksi tarkkailemalla

hygieniasäännöt ja -normit, ei vain henkilökohtaisessa elämässä, vaan myös työssä.

Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä, jotta voidaan ehkäistä elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla, jotka voivat aiheuttaa tarttuvia sairauksia ja ruokamyrkytystä.

Henkilökohtainen hygienia vahvistaa asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä kokonaiskulttuurin indikaattorina.

Tuotannossa käy suihkussa joka päivä ennen töiden aloittamista ja pue puhtaat hygieniavaatteet päälle.

Kädet vaativat erityisen huolellista hoitoa. Ne tulee pestä ennen työn aloittamista, siirryttäessä toimenpiteestä toiseen, ennen ja jälkeen wc-käynnin, jokaisen tauon jälkeen.

Hiukset on piilotettava lippalakin alle, kengät kumipohjaisilla ilman korkokenkiä.

Korvakorut, sormukset, rannekorut, ketjut ja muut esineet eivät ole sallittuja.

Terveysvaatteille asetetaan erityisiä vaatimuksia, joiden tulee suojata tuotteita mahdolliselta työntekijän vaatteiden saastumiselta. Saniteettivaatteet - aamutakki (takki), lippalakki (liina), esiliina - ommellaan yleensä valkoisesta puuvillakankaasta, joka on helppo pestä.

Työkenkien tulee istua jalkaan, olla luistamattomia ja kevyitä.

Ruokakaupan työntekijöiden, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeisiin, valmisaterioihin ja jälkiruokiin, on noudatettava tarkasti henkilökohtaisen hygienian vaatimuksia, kiinnitettävä erityistä huomiota kehon hygieniaan ja työvaatteiden puhtauteen sekä hoidettava ajoissa ihon, kurkun tai tulehdussairaudet. muut elimet, joista infektio voidaan niellä.

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

Kylmien ruokien, välipalojen lämpötila ei saa ylittää 10-14 0 C. Jotkut välipalat (voi, rakeinen ja kaviaari) tarjoillaan jäähdytettynä ruokajäätä.

Tarjoilee kylmiä aterioita ja välipaloja. Kylmäruokien ja välipalojen astioiden tulee vastata tuotteen muotoa, eikä niissä saa olla halkeamia ja halkeamia. Astioiden mittojen tulee olla sellaiset, että astian muodostavat tuotteet eivät peitä sen reunoja.

Kylmät astiat ja välipalat tuodaan saliin posliiniastioissa tarjottimella, laitetaan apupöydälle. Jokaiseen tuotuun astiaan laitettiin laitteet asettelua varten, voit käyttää pöytähaarukkaa ja lusikkaa tähän tarkoitukseen. Voit myös tarjoilla noutoruokaa. Välipalat voidaan laittaa pöytään asiakkaan pyynnöstä etukäteen.

Salaattikulhot, kaviaarikulhot, kastikeveneet asetetaan piirakka- tai välipalalautasille ennen tarjoilua annosten lukumäärästä riippuen kahva vasemmalla. Salaattikulhon ja kastikeveneen eteen asetetaan tee- tai jälkiruokalusikat samalle lautaselle kahvalla oikealle, kaviaarikulhon eteen - erityinen lasta tai teelusikka avaamista varten. Jos salaatti tarjoillaan posliinimaljakossa, salaatin päälle asetetaan salaatti tai ruokalusikallinen syvennys alaspäin.

Et voi laittaa salaattikulhoa vierailijan eteen, tämä paikka pöydällä on tarkoitettu lautaselle, johon siirretään alkupala yhteinen ruokalaji. Välipaloja ei myöskään saa tarjota pöydän poikki tai suoraan vieraiden käsiin.

Kylmiä kalaruokia ja alkupaloja tarjottaessa käytetään välipalalaitetta (veitsi ja haarukka), mutta ei kalaa, jota käytetään vain kuumia kalaruokia tarjottaessa. Jälkeen kala välipala välipalalautanen ja välipalalaite on vaihdettava.

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

Keitettyjen kalaruokien laatuvaatimukset. Keitetty kala muodossa koko ruho tai annospaloiksi, levitetty nahka ylöspäin, säilyttää muotonsa, keitetään kokonaan, kaadetaan liemellä tai kastikkeella.

Maista ja tuoksu tietylle kalatyypille mausteiden tuoksulla, mausteiden ja kastikkeen kanssa. Kalan väri leikkauksessa on valkoinen tai vaaleanharmaa, rakenne on pehmeä. Koriste suljetaan siististi sivuun, kaadetaan sulatetulla voilla, ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä.

Kalajauheen laatuvaatimukset. hyväksytty gefilte kala ja kala paloina tai kokonaisena ruhona säilyttää muotonsa hyvin. Kalan pinnalle sallitaan koaguloituneiden proteiinien hyytymiä, joten ruuan ulkonäön parantamiseksi kala kaadetaan kastikkeella, koristeltu sitruunalla, sienillä, rapujen pyrstillä tai rapuilla.

Tämän kalalajin maku ja tuoksu yhdessä mausteiden ja kastikkeen kanssa. Leikkauksen väri on valkoinen tai vaaleanharmaa. Koostumus on pehmeä. Koriste kaadetaan öljyllä, ripotellaan yrteillä.

Haudutettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Padoissa on tietylle kalatyypille ominainen maku ja tuoksu, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Leikkauksen kalan väri on harmaa tai ruskea. Kalan kanssa haudutetut vihannekset ovat ruskeita tai ruskeita.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistetut kalaruoat tarjoillaan annospannuissa hyvin paistetun kuoren kera. Luut eivät ole sallittuja, paitsi paistettuja kokonaisia ​​kalaruokia. Kastike on paksua, mutta siinä ei näy kuivumisen merkkejä. Ruokalaji on mehukas, kalaa ei saa polttaa ja koristella.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistettua kalaa tarjoillaan yhtenä kappaleena nahan ja luiden kanssa, nahalla ilman luuta, pieni kala - kokonaisena, sammen - ilman rustoa, nahalla tai ilman. Kalojen ja kalatuotteiden tulee säilyttää muotonsa, niillä on tasaisesti paistettu kuori - kullanruskeasta vaaleanruskeaan. Ruokien maku on erityinen, tietylle kalatyypille tyypillinen, ilman vieraita makua, kalan, täytteen ja rasvan tuoksulla.

Kalaa taikinassa tarjoillaan 6-8 kappaletta annosta kohti. Kalanpalojen tulee olla kypsiä ja mehukkaita. Taikina on huokoista ja löysää. Väri - vaalean kultainen. Friteeratun kalan kohdalla ylikypsenneen rasvan maku ja haju, paistetun kuoren tumma väri eivät ole hyväksyttäviä. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Kaloissa ja friteeratuissa tuotteissa pintakuori on hieman rapea, mutta ei kuiva, leivityksen jälkeen.

Väri osassa - valkoisesta harmaaseen. Kala peitetään öljyllä. Koriste on siististi suljettu. Annos on koristeltu persiljaperunoilla, sitruunaviipaleella. Kummeliturska ja muut vähärasvaiset kalat paistetaan parhaiten taikinassa, joka suojaa niitä kuivumiselta, kalanlihasta tulee mureaa ja maukasta. Ripottele merikalaa sitruunamehulla ennen paistamista - se on maukkaampaa.

Hienonnetusta luonnonkalasta ja kotletimassoista valmistettujen ruokien laatuvaatimukset. Silputuista luonnon- ja kotletimassoista valmistettujen ruokien tulee säilyttää muotonsa. Paistettujen ruokien pinta, olla mukana kultaisen ruskea, ei halkeamia. Leivontaviive ei ole sallittu. Väri osassa - valkoisesta harmaaseen.

Tuotteet ovat mehukkaita, löysät, ilman hapan leivän makua. Massa on homogeeninen, ilman leivänpaloja ja kalamassaa.

Valmiiden kalaruokien ja muista kala- ja äyriäistuotteista valmistettujen ruokien laatua arvioidaan seuraavien kriteerien mukaan:

Kalatyypin vastaavuus ruuan nimen kanssa;

Reseptin noudattaminen;

Kalojen kehityksen oikeellisuus;

Osiopalojen leikkaamisen oikeellisuus;

Leivontatila;

Lämpökäsittelyn sääntöjen noudattaminen ja kalojen saattaminen valmiiksi;

Ulkomuoto;

Valmiin kalan maku ja tuoksu, koostumus;

Tiettyyn ruokaan sopiva koristelu ja kastike.

Säilytysehdot valmistuneet tuotteet kalasta

Ruokien nimi	säilyvyysaika	Lämpötila, °C
kalasta ja kalatuotteista
Keitetty ja haudutettu kala
Paistettua ja haudutettua kalaa
Paistettuja kalaruokia ja	Valmistaudu toteutukseen
paistettu
muista kuin kalasta peräisin olevista vesiperäisistä raaka-aineista
Keitettynä ja haudutettuna	Keityksessä 40 ... 60 min.
Paistettu ja paistettu	Valmistaudu toteutukseen

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden keskitetty tuotanto tapahtuu hankintayritysten erikoisliikkeissä.

Suurissa työpajoissa luurunkoisen kalan jalostus ja puolivalmisteiden jatkovalmistus suoritetaan koneellisilla tuotantolinjoilla.

Jäädytetty osittainen sulatuskala asetetaan kylpyihin, joissa on 3-5 % natriumkloridiliuosta, jonka veden lämpötila on enintään 12 ° C. Sulatuksen jälkeen kala puretaan siirrettäviin kylpyihin ja lähetetään käsittelykuljetinlinjalle. .

Suomukoneen avulla kalat puhdistetaan suomuista, evät leikataan pois eväleikkurilla ja päät poistetaan päänleikkuukoneella.

Sisälmien poistaminen ja kalan pesu tapahtuu käsin. Jokainen työpaikka koostuu tuotantopöydästä, jossa on sisäänrakennetut pesualtaat. Työpaikat on varustettu leikkuulaudoilla, kokin kolmella veitsellä. Seuraavaksi kalat kiinnitetään (jäähdytetään) 18-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa lämpötilassa -4 - -6 ° C 5-10 minuutin ajan. Varastoinnin, kuljetuksen aikana tapahtuvien häviöiden vähentämiseksi, ravintoarvon säilyttämiseksi säilyvyys (teknologisen prosessin päättymisestä puolivalmiiden tuotteiden myyntiin) ei saa ylittää 24 tuntia, mukaan lukien tuotantolaitoksessa - enintään 8 tuntia .

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistukseen asennetaan tuotantopöydät, joille asetetaan merkityt leikkuulaudat, pöytävaa'at ja puolivalmisteiden säiliöt. Puolivalmisteiden leikkaus tehdään kokin troikan suurella veitsellä. Jauhettujen tuotteiden valmistukseen käytetään yleiskäyttöistä käyttölaitetta (lihamylly), leivän liotuskylpyä, lihasekoittimia, kotleiden muovauskoneita.

Keskisuurissa yrityksissä mekanisointia käytetään vähäisemmässä määrin kalanjalostuksessa ja puolivalmisteiden valmistuksessa. Kalan käsittelyyn käytetään kokin troikan kaapimia ja veitsiä. Pienissä yrityksissä kalojen päät ja hännät leikataan pois käsin kokin troikan suurella tai keskikokoisella veitsellä. Pese kalat kylpyammeissa. Tuotantopöydällä, jossa puolivalmiita tuotteita valmistetaan, tulee olla: veitsisarja, merkityt leikkuulaudat, sarja mausteita ja pöytävaakoja. Puolivalmiiden tuotteiden säiliöt ovat leivinlevyjä, peltejä, jotka asetetaan telineille ja jääkaappiin säilytystä varten.

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

Kaikentyyppiset kalat sopivat kalan kypsentämiseen. Kalat, kuten kummeliturska, silli, ristikarppi, omul, navaga, lahna, vobla ovat kuitenkin vähemmän maukkaita keitettynä kuin paistettuna.

Kala kypsennetään kokonaisina ruhoina, linkkeinä (sammpiperheen kalat), isoiksi paloiksi (beluga) ja annospaloiksi.

Valmistetut kalat (pienet yksilöt) leikataan paloiksi ilman palmikointia yhdessä selkärangan kanssa, 1,0-1,5 kg painavat kalat tulee esilevyillä selkärankaa pitkin.

Kalat keitetään kattiloissa, joissa on ritilät. Kalaa keittämällä saadusta liemestä valmistetaan keittoja ja kastikkeita.

Taimena ja lohta keitettäessä veteen lisätään pöytäetikkaa (10 g/1 litra vettä) niiden värin säilyttämiseksi.

Meri- ja merikala, jolla on erityinen tuoksu ja maku, keitetään lisäämällä kurkku suolakurkkua, tilliä tai tuoretta paprikaa.

Lomalla kala asetetaan annoslautaselle tai lautaselle, koristellaan, kastike tarjoillaan erikseen tai kaadetaan kalan päälle.

Kala (filee) keitettynä

Leikkaa kalat (kapteenikala, meribassi, hauki, turska, valkoturska) puolivalmistajista (Intian valtameren kapteeniturska, hauki tai makrilli) fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita. Leikkaa sitten osiin ja tee kaksi tai kolme viiltoa kunkin palan pintaan. Laita palat kulhoon yhteen riviin nahkapuoli ylöspäin, kaada kuumana keitetty vesi. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (pakattu paloiksi) keitettynä

Puolivalmisteista (markurus, Kaukoidän makrilli) leikattua jalostettua rapaamatonta kalaa (vaaleanpunainen lohi, chum lohi, chinook-lohi, kuha, täplämonni, Azovin-Mustanmeren makrilli, mustapallasta, piikkimakrilli, valtameren turska) paloiksi yksi per annos. Aseta palat yhteen riviin astiaan nahka ylöspäin, kaada kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (koko pää) keitettynä

Kalat (ykkösryhmän tai meksikolaiset ja marokkolaiset sardiinit) puhdista, suolisto ja poista kidukset. Laita kala kulhoon ja kaada kuumaa keitettyä vettä päälle. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 15 minuuttia. Lisää 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa.

Kala (sammpiperhe) keitettynä

Kalat (sammpi, stellate sampi tai beluga) kerrostetaan lenkeiksi, poltetaan, hyönteiset poistetaan ja puhdistetaan. Huuhtele linkit, sido ne ja aseta nahkapuoli alaspäin kalapatjan sisäosan päälle ja peitä kylmällä vedellä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 30–45 minuuttia 85–90 °C:n lämpötilassa. Lisää mustapippurit, suola ja laakerinlehti 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Valmis kala liemestä poistetaan rustot, proteiinihyytymät, leikataan osiin ja säilytetään lomaan asti pienessä määrässä lientä lämpötilassa 50-60 noin C enintään 30-40 minuuttia. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

Suolattua keitettyä kalaa

Laita puolivalmisteista suolattua kalaa (täplämonni, meribassi tai turska) kylmään veteen 30-50 minuutiksi turvottamaan lihaskudosta. Poista sitten suomu, evät, pää ja sisälmykset. Huuhtele peratut kalat, leikkaa osiin ja kaada kylmää vettä (lämpötila 12 ° C). Jatka liotusta 12 tuntia. Vaihda vesi 1, 2, 3 ja 6 tunnin välein liotuksen aloittamisen jälkeen. Laita kalat liotuksen päätyttyä kulhoon ja kaada päälle kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Tekninen ja teknologinen kartta

Ruoan nimi: Keitetty kala

Käsittelyn tyyppi: Ruoanlaitto

Resepti (tuotteiden asettelu) 100 grammaa verkkoruokaa kohti:

Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus (vitamiinit, hivenaineet):

Valmistuksen tekninen kartta:

Ruoanlaittotekniikka
Kalan ruho asetetaan kattilaan, kaadetaan vedellä 3-5 cm ruhon pinnan yläpuolelle, lisätään sipulia ja porkkanaa, kun neste kiehuu, vaahto poistetaan ja keitetään kypsäksi. Vapautetaan keitetyn voin tai smetanakastikkeella. Lisukkeet - perunat maidossa, perunamuusi, keitetyt vihannekset, haudutettu kaali. laatuvaatimukset Ulkonäkö: kala asetetaan lautaselle, koristeeksi sivussa Konsistenssi: pehmeä, helppo kalamassan irtoaminen on sallittua Väri: kala leikkauksessa - valkoinen tai vaaleanharmaa Maku: kala yhdistettynä kastikkeeseen tai öljyyn, miellyttävä, kohtalaisen suolainen Haju: kala kastikkeella tai öljyllä Mikrobiologiset indikaattorit: mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10; Escherichia coli -ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotteen massassa, g 0,1 kagulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallittu ruokamassassa, g 1,0 Proteus ei saa olla tuotteen massassa, g 0,1.

Johtopäätös

Kala on välttämätön ruoka-aine. Se on kemialliselta koostumukseltaan hieman huonompi kuin kotieläinten liha, ja kivennäisaineiden, vitamiinien ja proteiinien sulavuusasteen suhteen se ylittää lihan. Kala sisältää (%): proteiineja - 13-23, rasvaa - 0,1-33, kivennäisaineita - 1-2, vettä - 50-80, vitamiineja A, D, E, B2, B12, PP, C , uutteet. Kalaproteiinien koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja, joita elimistö tarvitsee uusien solujen ja kudosten rakentamiseen, joten kalaproteiineja kutsutaan täydellisiksi. Näitä ovat albumiinit, globuliinit, nukleoproteiinit jne. Sidekudosproteiini - kollageeni - on viallinen, lämpökäsittelyn vaikutuksesta se muuntuu helposti, muuttuen tahmeaksi aineeksi - glutiiniksi. Rakenteensa ansiosta kala on erittäin helppo sulattaa ihmiskehoon.

Lihas yhdessä rasva- ja sidekudoksen kanssa on kalan tärkein syötävä osa, joka muodostaa noin puolet kokonaismassasta. Rasvapitoisuuden mukaan kalat jaetaan ehdollisesti kolmeen luokkaan: vähärasvainen - enintään 2% rasvaa, keskirasvainen - 2 - 5, rasvainen - 5 - 15%. Kala, jonka rasvapitoisuus on 5-15 %. Erityisen rasvaiseksi luokitellaan kalat, joiden rasvapitoisuus on 15-33 %. Kalan rasvan määrä riippuu sen tyypistä, iästä, sijainnista ja vuodenajasta. Rasvapitoisuus vaikuttaa makuominaisuudet kala ja sen kulinaariset käyttötarkoitukset. Kalarasva sulaa ja imeytyy helposti ihmiskehoon, ja D- ja A-vitamiinien läsnäolo lisää merkittävästi sen arvoa. Suurin määrä rasvaa sisältää sellaisia ​​kaloja, kuten ankerias, nahkiainen, sammi, lohi, silli, kivihiilikala jne. Laihaa kalaa ovat turska, hauki, kuha, ahven, kuore. Merikalassa on runsaasti mineraaleja - fosforia, natriumia, kalsiumia, kaliumia sekä hivenaineita jodia, kuparia, kobolttia, mangaania jne. Jodipitoisuuden vuoksi kalat luokitellaan ruokavaliotuotteet ja suosittelen sisällyttämistä vanhusten ruokavalioon. Lämpökäsittelyprosessissa olevat uuttoaineet siirtyvät liemeen. Ne koostuvat kreatiinista, kreatiniinista, jotka stimuloivat ruokahalua ja mahalaukun eritystoimintaa. Erityinen haju, erityisen terävä merikaloissa, johtuu siinä olevien typpipitoisten aineiden - amiinien - läsnäolosta. Ylipainosta kärsiville on täydellinen jokikala, joka sisältää 2,5 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden.

Ja diabetesta sairastavat voivat syödä sitä ilman rajoituksia, koska hiilihydraattien määrä siinä on mitätön - vain 0,1%. Tässä suhteessa kanan kanssa kilpaileva kala on erinomainen laadukkaan proteiinin lähde, joka sisältää kaikki normaaliin elämään tarvittavat aminohapot. Se on myös verrattavissa suotuisasti lihaproteiiniin metioniinin läsnä ollessa. Koska sidekudoksen muodostavalla kollageenilla on kyky muuttua nopeasti liukoiseen muotoon, kala keitetään helposti pehmeäksi ja sen kudokset löystyvät, minkä ansiosta kaikki ravintoaineet imeytyvät maksimaalisesti ja nopeasti. . Rikkaimpia proteiinipitoisia kaloja ovat lohi, taimen, lohi, beluga, on helpompi sanoa, että kaikki sammen ja lohen edustajat luovat. Kalaruokien suurta merkitystä ihmisen ravitsemuksessa tukee myös runsas ravintoarvon indikaattori lisääntyneen rasvahappopitoisuuden vuoksi. Ennen kaikkea tämä koskee rasvaisia ​​merikalalajikkeita - lohta, makrillia, silliä, taimenta, lohta ja muita. Monityydyttymättömät hapot ovat suuren fysiologisen aktiivisuuden omistajia, vaikuttavat suotuisasti solujen välisiin prosesseihin, niillä on anti-inflammatorisia ominaisuuksia, ne alentavat veren rasvapitoisuutta ja auttavat alentamaan painoa.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

3) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

4) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassisia reseptejä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Julkinen tekniikan käsikirja

11) Ravitsemus / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

14) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

15) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassista reseptiä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Catering-teknikon hakemisto / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Ravintolayritysten suunnittelu / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Taloustiede, 2012.

23) Pavlova, L.V. Käytännön oppitunnit ruoanlaittotekniikasta / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Taloustiede, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Kala- ja äyriäisruoat / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Ruoanlaitto merenelävistä / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Ruoanvalmistustekniikka / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Ravintolateknologin käsikirja / Toim. O.I. Ovsjannikova. - M.: Elintarviketeollisuus, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Moskovan parhaiden kokkien reseptit. Kala ja äyriäiset / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Kustantaja "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Meren antimia / V.A. Filipova - M .: Kustantaja "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Ravintolatuotteiden teknologia / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Kustantaja "Niola 21st century". 2012

31) Ravintolateknologin käsikirja. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Pergamentissa paistetun kalan kypsennykseen tarkoitettujen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Keittotekniikan ja teknologisen dokumentaation kehittäminen monimutkaisille kulinaarisille tuotteille pergamentissa paistetusta kalasta. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia.

lukukausityö, lisätty 10.7.2015


Uudet kulinaariset teknologiat ja trendit ruoanlaitossa ja ruokien tarjoilussa. Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoanlaiton ominaisuudet valikon mukaan. Kokin työpaikan järjestäminen. Rekrytointi ja raaka-aineiden valmistelu, suunnittelu, loma.

lukukausityö, lisätty 22.11.2014


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistamisen teknologisen prosessin järjestäminen. Hyödykkeiden ominaisuudet, elintarvikkeet ja biologista arvoa raaka-aineet, fysikaaliset ja kemialliset muutokset kalan lämpökäsittelyn aikana. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukukausityö, lisätty 15.3.2014


Liharuokien ravitsemuksen merkitys, käytettyjen raaka-aineiden laadunvalvontamenetelmät. Paistettujen liharuokien valmistusprosessi ja tarjoilusäännöt. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoiman kehittäminen, dokumentaation kehittäminen. Kuuma myymälätyö.

lukukausityö, lisätty 13.10.2014


Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaatteja varten. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Kylmien ruokien ja välipalojen arvo ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden astioiden laadulle ja suunnittelulle. Salaattien valmistustekniikka keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia ​​kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatalouden (koti)siipikarjasta, riistasta ja kanista.

harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014


Tuotantoprosessin organisointi ravintolan liha- ja kuumamyymälässä. Monimutkaisten kuumien sianliharuokien valikoima ja valmistustekniikka. Teknisten ja teknisten karttojen laatiminen monimutkaisille kuumille sianliharuokille. Ruokien ravintoarvon laskeminen.

opinnäytetyö, lisätty 7.2.2016


Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet, puolivalmiit tuotteet, joita käytetään monimutkaisten kuumien siipikarjaruokien valmistukseen. Teknologisen prosessin organisointi. Yrityksen tyypin, luokan, omistusmuodon ominaisuudet. Astioiden toteutusehdot ja säilytystapa.

opinnäytetyö, lisätty 19.6.2015


Raaka-aineiden karakterisointi ja esikäsittely. Kala- ja äyriäisruokien valmistusominaisuudet. Keitetystä, haudutetusta kalasta valmistettuja ruokia. Paistettua ja haudutettua kalaa. Paistettu kala. Meren antimia. Ruoan laatuvaatimukset ja säilyvyys.

esitys, lisätty 19.9.2016


Monimutkaisten kalaruokien kehittäminen. Niiden valmistustekniikat ja nykyaikaiset menetelmät. Käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden ominaisuudet. Prosessit ensisijainen käsittely kalastaa. laatuvaatimukset monimutkaisia ​​ruokia, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

Monimutkaisten kylmien jälkiruokien luokittelu ja valikoima menolämpötilan mukaan kylmälle ja kuumalle valmistustekniikan mukaan pääraaka-aineen mukaan- hedelmille, maitotuotteille,...

sienten luokittelu. Teknologinen prosessi monimutkaisten lämpimien ruokien valmistamiseksi sienistä

Tryffelit. Sienet, jotka kasvavat maan alla. Niitä pidetään maailman kalleimpina. Talvella kypsyessään ne huokuvat huumaavaa tuoksua, ja erityisesti koulutetut koirat ja siat löytävät ne siitä. On olemassa kahta tyyppiä - ranskalainen musta tryffeli Perigordista ja valkoinen tryffeli Piemontesta (Pohjois-Italiasta). Tekijä...
(Monimutkaisten kuumien kulinaaristen tuotteiden valmistus- ja valmistusprosessin järjestäminen)

Tekniset laitteet ja inventaario monimutkaisten kylmien jälkiruokien valmistukseen

Jälkiruokien valmistuksen teknologinen prosessi tulisi suorittaa sen mukaisesti teknisiä ohjeita"Jälkiruokia valmistavien yritysten terveyssääntöjen" mukaisesti. Kaikkien tilojen rakentavien ratkaisujen on huolehdittava teknologisen prosessin järjestyksestä ja sujumisesta, ...
(Kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistus, koristelu ja valmistelu myyntiin)

Raaka-aineet ja niiden valmistussäännöt monimutkaisten kylmien jälkiruokien valmistukseen

Jälkiruokien valmistukseen käytetään erilaisia ​​pää- ja apuraaka-aineita, jotka tyypistä, rakenteestaan ​​ja käyttötarkoituksestaan ​​​​riippuen alistetaan esivalmisteluun ja käsittelyyn. Jälkiruokien valmistuksessa käytetään yli 200 erilaista raaka-ainetta, joilla on erilainen kemiallinen koostumus, fysikaaliset ...
(Kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistus, koristelu ja valmistelu myyntiin)

Monimutkaisten kylmien jälkiruokien luokittelu ja valikoima

Jälkiruoat voidaan luokitella menolämpötilan mukaan kylmälle ja kuumalle valmistustekniikan mukaan- voiteita, leivonnaisia, pakastejälkiruokia, mousseja, kohokkaita, vanukkaita, pääraaka-aineen mukaan- hedelmät, maitotuotteet, rahka, suklaa, munanvalkuaiset, yhdistetty. Leipomo....
(Kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistus, koristelu ja valmistelu myyntiin)

Jäähdytys- ja pakastusalustojen säännöt monimutkaisten kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistukseen

Kylmiä makeita astioita säilytetään 24 tuntia ja niiden säilytykseen tulee käyttää hapettamattomia astioita. Tuoreet hedelmät ja marjat monimutkaisten jälkiruokien valmistukseen varastoidaan pestynä ja kuivattuna, asetettuna matalaan kerrokseen jääkaapissa, lämpötilassa 0-6 °C ja suhteellisessa kosteudessa 75-80% ...
(Kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistus, koristelu ja valmistelu myyntiin)

Hienostuneita kaakaojälkiruokia

Suklaafondue- Tämä on kermainen jälkiruoka, herkku melko yksinkertainen ja rento. Se on helppo valmistaa kotona, on tärkeää noudattaa vain muutamia sääntöjä. Ensimmäinen ja tärkein sääntö: suklaafonduen perusta on korkealaatuinen suklaa! Et voi säästää siinä. On tärkeää, että...
(Kylmien ja kuumien jälkiruokien valmistus, koristelu ja valmistelu myyntiin)

• Koko: 12,3 MB
• Diojen lukumäärä: 72

Esityksen kuvaus Kylmiä ruokia ja välipaloja Merkitys, kylmien ruokien luokittelu diojen mukaan

Kylmien ruokien ja välipalojen merkitys, luokittelu Kylmiä ruokia tarjotaan yleensä aterian alussa. Tässä tapauksessa niitä kutsutaan välipaloiksi, ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa. Kylmät ruoat eroavat alkupaloista siinä, että ne tarjoillaan lisukkeen kanssa, ne ovat tyydyttävämpiä (paahtopaisti, täytetty kala). Kylmien välipalojen saanto on pienempi, ne tarjoillaan ilman lisuketta (kaviaari, kilohaili) tai pienellä määrällä sitä (silli, kilohaili sipulilla)

Välipalat voidaan tarjoilla myös lämpiminä (lämpimiä alkupaloja). Valmistustekniikan mukaan kuumat alkuruoat ovat samanlaisia ​​kuin lämpimien pääruokien valmistus, mutta alkupalojen maku on mausteisempi ja ne tarjoillaan ilman koristelua annospaistinpannuissa, kookospaistinpannuissa. Lämpimät välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien välipaloja.

Kylmät ruoat, kuten liha, siipikarja, kala, munat, palkokasvit, pähkinät, sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät jonkin verran rasvaa sekä useita tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita. Palkokasvit rikastavat ruokia BB1-vitamiinilla, kalsium- ja rautasuoloilla. Maksaruoat, kalanmäri, silli sisältävät runsaasti A-vitamiinia. Jotkut kylmäruoat valmistetaan raa'ista vihanneksista ja hedelmistä, jotta vitamiinit ja muut arvoaineet säilyvät niissä hyvin.

Kylmien ruokien ja välipalojen luokittelu Voileivät Salaatit, vinegretit Kasviksista ja sienistä valmistetut ruoat ja välipalat Munasta valmistetut ruoat ja välipalat Liha- ja siipikarjaruoat ja välipalat kalasta ja merenelävistä

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen ei liity lämpökäsittelyä, joten valmistuksen ja varastoinnin aikana kiinnitetään erityistä huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen. B B kesäaika on kiellettyä valmistaa: hyytelöity liha, kala, hyytelöt, tahnat.

VEILEVÄT Voileivät ovat leivän päälle laitettu välipala. Ne tarjoillaan itsenäisenä annoksena, alkupalana ennen lounasta tai illallista, teen tai kahvin kanssa. Sandwich tarkoittaa leipää ja voita saksaksi. Vapauta voileivät lautaselle, lautaselle tai maljakolle paperilautasliinalla.

VEILEVÄT Voileipien valmistukseen tarvittavat tuotteet valmistetaan etukäteen: - Juusto, kinkku, liha, makkara leikataan ohuiksi viipaleiksi; — Silli ja suolakala leikkaa fileiksi ja leikkaa; - Munat keitetään kovaksi ja leikataan viipaleiksi (tai hienonnetaan); - Voi pehmennetään tai vaahdotetaan; - Tuoreet kurkut, tomaatit, sipulit leikattuna ympyröiksi; - Vihreät, hieman kuivatut pyyhkeellä

Voileipien luokittelu Voileivät Indoor Open Eateries. Simple Complex Tartino (kylmä, kuuma) Canape (kylmä, kuuma) Voileipä (kylmä) Hampurilainen (kuuma)

avata yksinkertaisia ​​voileipiä Voileipissä käytetään korkeimman ja 1. luokan vehnäleipää sekä ruis-, päiväresepti- tai näkkileipää. Leipä leikataan 10-12 cm pituisiksi viipaleiksi, joiden paksuus on 1-1,55 cm, paino 40-50 g. Vehnäleipäleipä leikataan vinosti. Yksinkertaiset voileivät - valmistettu 1-2 tuotteesta, jotka vastaavat makua ja väriä. Ohuiksi viipaleiksi leikatut liha- tai kalatuotteet asetetaan niin, että leipä peittyy kokonaan. Tuotteen massa ei saa olla pienempi kuin leipäviipaleen massa. Voita levitetään leipäviipaleelle (5-10 g) tai voista tehdään "ruusu" ja asetetaan tuotteen päälle

Avoimet yksinkertaiset voileivät Yksinkertaisia ​​avoimia voileipiä ovat seuraavat: voin kanssa (makea, suolainen), juustolla (neuvostoliittolainen, volga, steppi, hollantilainen jne.), makkaralla (keitetty, puolisavu ja savustettu), kinkku, sianliha ihra, paahtopaisti, paistettu sian- tai vasikanliha, kieli, sammi (beluga, tähti sammi), lohi, kilohaili (perattu, ilman päätä ja häntää), kaviaari (lohi, rakeinen, puristettu). Ruisleivän päälle valmistetut avoimet voileivät valmistetaan useimmiten seuraavat tuotteet: sianrasvalla, kilohailia (sardellia) kananmunalla tai ilman, punaisella kaviaarilla.

Avoimet monimutkaiset voileivät Monimutkaisille voileipille, jotka koostuvat kahdesta tai useammasta maun ja värin mukaisesta tuotteesta. Liha- tai kalatuotteita täydennetään vihanneksilla, yrteillä, kananmunalla, oliiveilla. Voileivät valmistetaan kulinaarisista tuotteista - keitetystä sianlihasta, pasteista, hyytelölihasta, kalasta, paistettua ja keitettyä kalaa ja lihatuotteita. Koristele monimutkaiset voileivät voilla tai voiseoksilla käyttämällä pussia.

Puffvoileivät Koostuvat kahdesta tai useammasta päällekkäisestä leipäviipaleesta, joiden väliin asetetaan erilaisia ​​tuotteita. Leipä käytetään pehmeänä, leikataan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi Kaksikerroksisen voileivän valmistamiseksi voideltuun leipää peitetään jollakin tuotteella. Laita päälle toinen pala leipää, voideltuna. Täytteeksi käytetään erilaisten tuotteiden viipaleita tai ne murskataan ja käytetään pasteiksi. Leivän yläosa on koristeltu voinpaloilla, yrteillä ja kauniisti leikatuilla tuotteilla. Voit tehdä suuren voileivän tällä tavalla ja leikata sen sitten neliömäisiksi, kolmiomaisiksi voileipiksi

Suljettu sa(e)ndwichi-voileipiä Ruoanlaittoon suljettuja voileipiä käytä sämpylöitä ("City", "School"), jotka leikataan pituussuunnassa kahteen osaan, jotta ne eivät hajoa. Leipä puhdistetaan kuorista, leikataan 5-6 cm leveiksi, 0,5 cm paksuisiksi nauhoiksi, voidellaan voidetulla voilla (tai öljyseoksilla ketsuppin, piparjuuren, sinapin, majoneesin kanssa). Ohuiksi viipaloidut liha- tai kalatuotteet asetetaan yhdelle nauhalle, peitetään toisella voileipänauhalla, puristetaan tiukasti, jäähdytetään ja leikataan sitten erimuotoisiksi voileipiksi. Voileipiä voidaan valmistaa useilla kerroksilla kulinaaristen tuotteiden avulla, erilaisia ​​salaatteja, munakkaita, keitettyä tai paistettua lihaa tai siipikarjaa, pasteettia, voileipälevitteitä. Voileivät voivat olla korkeakalorisia tai kevyitä. Ne tarjoillaan alku- tai pääruokana.

Lämpimät voileivät Hampurilaiset, juustohampurilaiset, hot dogit - ovat jauhelihapihviä tai makkaraa, jotka on sijoitettu pyöreään tai pitkänomaiseen seesamipulaan, joka on leikattu pituussuunnassa kahteen osaan. Hampurilaisia ​​täydennetään tomaattiviipaleilla, sipulilla, salaatilla, juustoviipaleilla, valkosipulilla ja tulisilla mausteilla, majoneesilla, smetalla, ketsuppilla, jogurtilla, oliiveilla, piparjuurella jne.

Kuumat voileivät (krutonkeja) Kuumat voileivät valmistetaan itsenäisenä annoksena tai väliruokana tai alkupalana sekä liemien, maitokeittojen ja sosekeittojen kanssa. Niitä syödään kuumana tai kylmänä. Kuumien voileipien valmistukseen käytetään vehnä- tai ruisleipää (päivittäin tuoretta). Leivästä leikataan kuoret, leikataan 0,5-1 cm paksuisiksi viipaleiksi, voidellaan öljyllä, päätuotteet asetetaan (vihannekset, makkara, kinkku, säilykkeet, kala jne.). Ripottele päälle juustoraastetta (tai laita pala juustoa) ja anna hautua 5 minuuttia. kuumassa uunissa, 275-300 asteen lämpötilassa. Kunnes kullanruskeaksi ja tarjoile heti.

Yhdistelmävoileipiä (pääkaupunki) Nämä voileivät valmistetaan 40 g painavalle vehnäleipäpalalle, jonka päälle asetetaan kauniisti ruoka, jonka jälkeen voileivät koristellaan kunnolla. Pääomavoileipiä valmistetaan usein salaatista, yrteistä ja vihanneksista. Saanto on 75, 85, 100 g

PIENIÄ VEILEPITÄ PAAHDETTUlle LEIVÄlle (KANAPE) Näihin leikattuihin voileipiin vehnäleipä ilman kuoria pienten suorakulmioiden, neliöiden, romboiden jne. muodossa. Leipää paistetaan kevyesti liedellä molemmilta puolilta, kunnes muodostuu kultainen kuori, jäähdytetään ja voidellaan sitten toiselta puolelta voilla. Valmisleiville asetetaan useita erilaisia ​​tuotteita, jotka yhdistetään maun ja värin mukaan. Esimerkiksi keitetty sammi, lohi, puristettu kaviaari, sitten taas lohi ja sammi asetetaan nauhoiksi; tai neliön tai rombin muotoon leikatun leivän keskelle laita lohta, kulmiin rakeista kaviaaria ja hienonnettuna vihreä sipuli. Tuotteisiin voi ripotella hienonnettuja yrttejä. Nämä voileivät valmistetaan myös leivän päälle ilman paahtamista.

SALAATIT JA VIINIKKEET Salaatti on kylmäruoka, joka koostuu yhdestä lajikkeesta tai eri kasvisten sekoituksesta, yleensä ilman punajuuria, maustettuna majoneesikastikkeella, kastikkeella tai smetalla. Vinegretti on eräänlainen salaatti, mutta vinegretti valmistetaan aina punajuurilla ja maustetaan sinappikastikkeella ja joskus smetalla. Salaateissa ja vinegretteissä perunat, punajuuret, porkkanat keitetään kuorineen ja nauriit ilman kuorta (kuoritut) tai kuoritut ja pilkotut kasvikset keitetään pienessä vedessä (10 %) kypsiksi. Keitetyt ja raa'at vihannekset salaatteihin ja vinaigretteihin voidaan leikata kuutioiksi, viipaleiksi, ympyröiksi, pilliksi. Valmistetut vihannekset jäähdytetään 8-10 °:n lämpötilaan. Salaatteja ja vinegrettejä tarjoillaan salaattikulhoissa tai astioiden päällä.

Kylmä- ja lämpökäsittely Kylmien ruokien valmistukseen tarkoitetut linnut käsitellään samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu siipikarja sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) käsitellään. katkaista. Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja ruholle annetaan jatkokäsittelyn kannalta kätevä ulkoasu käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet "taskuun", ne paistetaan ja jäähtyvät. Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, siipikarjanliha on valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista. Lämpökäsitellyt lihatuotteet jäähdytetään ja säilytetään 2–6 °:n lämpötilassa, leikataan ennen tarjoilua.

Vihannesten ja hedelmien valmistus salaateiksi Seuraavia vihanneksia käytetään pääasiassa salaateissa: raaka - vihreä salaatti, kurkut, tomaatit, retiisit, selleri, porkkanat, valkokaali; keitetyt - perunat, porkkanat, nauris, kukkakaali, parsa, vihreät herneet.

Raaka porkkana salaatille tulee raastaa hienolla raastimella ja sekoittaa kastikkeen (majoneesi, smetana) kanssa. Tämä porkkanoiden käsittelymenetelmä varmistaa sen sisältämän karoteenin parhaan imeytymisen, josta ihmiskehon muodostuu A-vitamiinia. Hedelmistä salaatteihin käytetään useimmiten omenoita. Niiden lisäksi voit käyttää päärynöitä, appelsiineja, mandariineja, luumuja ja erilaisia ​​marjoja. Salaattien lihatuotteet otetaan keitettynä tai paistettuna - naudanliha, vasikanliha, sianliha, siipikarja ja riista, kala - keitettynä.

Salaattien kastikkeeksi voit käyttää majoneesin ja smetanan lisäksi kasviöljyä, johon on sekoitettu etikkaa, suolaa, pippuria ja sokeria. Salaattien eri makujen saamiseksi kastikkeisiin lisätään sinappia, eteläkastiketta, mausteista tai kubanista kastiketta. Jokaista ruokaa voidaan pitää hyvin valmistettuna vain, jos sen ulkonäkö on herkullinen. Siksi salaatin miellyttävästä ulkonäöstä ja sen mausta on pidettävä huolta.

Salaatti "Kevät" Salaatti "Kesä" Ohuiksi viipaloidut retiisit, tuorekurkut sekoitetaan neliöiksi leikattuun salaattiin, hienonnettuun vihreään sipuliin, maustetaan suolalla, pippurilla, smetanalla, laitetaan salaattikulhoon, koristellaan kuviollisesti pilkotuilla munilla ja yrteillä . Salaatti voidaan valmistaa ilman kurkkua lisäämällä vastaavasti retiisejä ja salaatteja. Keitetyt kuoritut uudet perunat ja tuoreet kurkut leikataan viipaleiksi, yhdistetään tomaattiviipaleiden ja salaatin kanssa, leikataan 3-4 osaan, lisätään hienonnettu vihreä sipuli, vihreät herneet, kaikki sekoitetaan ja maustetaan suolalla, pippurilla, smetalla. Laita dia salaattikulhoon salaatinlehtien päälle, koristele tuorekurkkuviipaleilla, viipaleilla keitetyt munat, tomaatteja, yrteillä ripoteltuna.

Salaatti alkaen valkokaali Ensimmäinen tapa: hienonna kuorittu valkokaali hienoksi, laita se leveään kattilaan, lisää suolaa (15 g / 1 kg), kaada etikkaa ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen, kunnes se asettuu ja saa tasaisen mattavärisen. Kuumennettaessa laskeutunut kaali otetaan pois lämmöltä ja jäähdytetään. Sitten sekoitetaan karpalot, hienonnettu vihreä sipuli tai porkkana, kasviöljy, sokeri lisätään ja sekoitetaan. Ripottele tarjouksen yhteydessä hienonnetulla vihreällä sipulilla. Kuumennettaessa on varmistettava, että kaali ei pehmene liikaa, muuten siitä ei tule rapeaa rakennetta. Toinen tapa: kaali pilkotaan ohuiksi nauhoiksi, ripottelee päälle suolaa, jauhetaan, kunnes mehua ilmestyy, lisätään sokeria, maustetaan etikalla ja kasviöljy. Valkokaalisalaattiin voit lisätä tuoreita tai liotettuja omenoita, marinoituja luumuja tai kirsikoita, viinirypäleitä, karpaloita, tuoreita porkkanoita. Valmistettaessa salaattia marinoiduista hedelmistä, osa marinadinnesteestä voidaan käyttää etikan sijaan. Tässä tapauksessa ravintoaineet säilyvät täydellisemmin, ruokien maku paranee, tuotteiden käsittelyaika lyhenee ja saanto kasvaa. Salaatin valmistamiseksi on parempi käyttää valkoisia tiheitä kaalinpäitä. Salaatti voidaan valmistaa ilman hedelmiä.

Liha salaatti. Keitetty tai paistettu liha (naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha) leikataan viipaleiksi tai ohuiksi viipaleiksi, perunat, suolakurkku - ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläkastiketta. Valmis salaatti pinotaan salaattikulhoon salaatinlehtien päälle ja koristellaan lihapaloilla, munaviipaleilla tai -renkailla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, yrteillä, rapujen pyrstillä. Pääomasalaatti. Riistan tai siipikarjan keitetty massa leikataan viipaleiksi kastiketta varten ja ohuiksi viipaleiksi koristeeksi. Keitetyt perunat, suolakurkut tai kurkkukurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, vihreä salaatti - suuriksi paloiksi. Liha ja vihannekset maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläkastiketta, sekoitetaan ja pinotaan salaatinlehtien päälle salaattikulhoon; koristele sitten riista- tai siipikarjapaloilla, kovaksi keitetyillä kananmunaviipaleilla, rapujen pyrstillä tai katkarapuilla, tuoreilla tai suolakurkuilla, yrteillä. Voit pukea salaatin majoneesikastikkeella smetanalla tai valkokastikkeella.

Kalasalaatti. Keitetyt perunat, tuoreet tai marinoidut kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi, lisätään vihreitä herneitä. Kaikki vihannekset sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla ja eteläkastikkeella. Voit laittaa viipaloituja kalapaloja. Massa levitetään diassa salaatinlehtien päälle salaattikulhoon, koristeltu kalapaloilla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla ja yrteillä. Voit tarjoilla salaattia lautaselle, jonka keskelle maustetut kasvikset asetetaan liukumäkiin. Sitten vihannekset peitetään ohuilla pitkänomaisilla kalapaloilla pyramidin muodossa, loput vihannekset asetetaan kukkakimppujen ympärille ja kaadetaan salaattikastikkeella. He myös valmistavat ja tarjoilevat salaatin rapuista ja turskanmaksasta.

Vinegretti on eräänlainen salaatti, mutta ne valmistetaan aina punajuurilla. Punajuuret on suositeltavaa maustaa erikseen kasviöljyllä ennen sekoittamista muihin tuotteisiin värin säilyttämiseksi. Kasvisvinaigrette. Keitetyt punajuuret, porkkanat, perunat leikataan viipaleiksi. Marinoidut kurkut leikataan viipaleiksi, sipulit - renkaat tai puolirenkaat, vihreät sipulit - 1-1,5 cm pitkät. Hapankaali puristetaan suolavedestä, ja jos se on hapan, pestään kylmässä vedessä ja hienonnetaan. Kaikki valmistetut vihannekset sekoitetaan, maustetaan salaattikastikkeella tai majoneesikastikkeella. Laita vinegrette salaattikulhoon, koristele hiilihapotetuilla porkkanoilla, punajuurilla, kurkulla, salaatilla, ripottele yrteillä. Voit laittaa tuoreita tai marinoituja tomaatteja vinegrettiin. Voit lisätä vihreitä herneitä vinegrettiin (50 - 100 g) vähentämällä määrää hapankaali tai suolakurkkua. Vinaigrette voidaan valmistaa lihasta, kalasta, sienistä, silakasta, leikata puhdas filee, kalmari jne.

Kasvis- ja sieniruoat ja välipalat Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen vihanneksista ja sienistä käytetään tuoreita, keitettyjä, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, sieniä ja yrttejä. Munakoison kaviaari. Varsi poistetaan munakoisoista, paistetaan sitten uunissa pehmeiksi, jäähdytetään, leikataan pituussuunnassa, kuoritaan, liha hienonnetaan. Hienonnettu sipuli kuullotetaan kevyesti kasviöljyssä, tomaattisose, lisätään munakoisot ja keitetään välillä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat. Kaviaari maustetaan suolalla, etikalla ja pippurilla muussatulla valkosipulilla. Kun lähdet, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia. Kaviaaria voi keittää ilman valkosipulia.

Kasvikaviaari Käsitellyt munakoisot ja kesäkurpitsat paistetaan uunissa. Kuori munakoison kuori pois. Kesäkurpitsa ja munakoiso hienoksi pilkottuna tai hankaatuna. Silppua sipuli hienoksi, leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi ja kuullota kypsiksi. Lisää ennen paistamisen loppua tomaattipyree. Tuore kaali hienoksi pilkottuna ja haudutettuna pehmeäksi. Valmistetut vihannekset sekoitetaan, haudutetaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat ja jäähtyvät. kaviaari mausta etikalla, suolalla, jauhetulla pippurilla ja vaivaa hyvin. Jos tuore kaali on katkeraa, se tulee polttaa ennen hauduttamista. Lomalla kaviaari ripotetaan hienonnetuilla vihreillä.

Lihasalaatilla täytetyt tomaatit Salaattia varten naudanliha, vihannekset, munat leikataan pieniksi viipaleiksi tai kuutioiksi ja maustetaan majoneesilla lisäämällä etelän kastiketta. Täytteeksi valmistetut tomaatit täytetään salaatilla, päälle muna ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä. Myös täytetyt tomaatit kalasalaatti, muna ja sipuli, sienet jne.

Retiisi voin tai smetanan kera Retiisi pilkotaan suikaleiksi tai viipaleiksi, suolataan, maustetaan kasviöljyllä tai smetalla. Ripottele yrteillä lomalla. Voit keittää retiisiä hanhen-, ankan- tai kananrasvan kanssa. Osa retiisistä voidaan korvata porkkanoilla.

Majoneesilla koristeltu muna Munat keitetään "kovaksi keitettyinä", jäähdytetään ja kuoritaan. Kurkut, tuoreet tomaatit, keitetyt perunat ja porkkanat leikataan ohuiksi viipaleiksi. Puolet kasviksista maustetaan normin mukaan majoneesilla ja "eteläisillä" kastikkeilla. Tähän otetaan myös majoneesikastike myös puolet reseptissä ilmoitetusta määrästä. Maustetut vihannekset asetetaan lautaselle, puolikkaat keitetyt kuivatut munat asetetaan päälle ja kaadetaan jäljellä olevalla majoneesikastikkeella. Astia on koristeltu salaatilla, hyytelöllä ja vihanneksilla. Voit luopua ruoasta ilman kasvisten ja hyytelön lisuketta. Tässä tapauksessa vihannesten normi pienenee puoleen.

Sillitäytetyt munat Munat keitetään "kovaksi keitettynä" ja kuoritaan. Sitten kananmunien valkuaiset leikataan hieman sivuilta ja puolitetaan pituussuunnassa. Voit leikata päät hieman pois ja leikata munat poikki kahteen osaan tai leikata hieman tylppä pää, laittaa muna leikatun osan päälle ja leikata kaksi viipaletta ylhäältä molemmilta puolilta suorassa kulmassa koskematta nauhaan proteiinia 7-8 mm leveä. Muna muistuttaa tässä tapauksessa koria, jossa on kahva. Keltuainen poistetaan varovasti kaikista munista. Puhdistettu ja hienonnettu sillifile sekoitetaan keltuaisen kanssa, hierotaan siivilän läpi (suuri määrä laitetaan lihamyllyn läpi), siirretään kattilaan pehmennetyn ja hyvin vatkatun voin (tai majoneesin) kanssa ja sekoitetaan kaikki huolellisesti, kunnes saadaan homogeeninen sosemainen massa, joka maustetaan suolalla maun mukaan. Valmistetut munat täytetään jauhelihalla paperiputken avulla, päälle tehdään majoneesiverkko ja lautasen tai astian keskelle asetetaan nippu persiljaa. Munan jauheliha voidaan valmistaa kilkafileistä ja anjovisista. Lisäksi muna täytetään rakeisella tai ketokaviaria(tässä tapauksessa vain osa keltuaisesta otetaan pois), samoin kuin liha- tai kalasalaatti. Salaatin valmistukseen lisätään marinoituja tai tuoreita kurkkuja, tomaatteja, keitettyjä perunoita pieniksi kuutioiksi (3-4 mm), vihreät herneet, keitetty tai paistettu liha, siipikarja, makkara, kala, myös hienonnettuna, ja maustetaan majoneesia tai eteläkastiketta.

Kylmien kalaruokien ja välipalojen valikoimaan kuuluu kalagastronomiaa ja kalasäilykkeitä, hyytelökalaa, kalaa majoneesilla, kalaa marinadilla, keitettyä kalaa piparjuurikastikkeella, kalalautanen jne. Useimmat kylmät kalaruoat tarjoillaan lisukkeen kanssa (perunasta) , vihannekset), kastikkeella. Gastronomiset tuotteet - luonnollisessa muodossaan ja lisukkeen kanssa. Ne vapauttavat kylmiä kalaruokia ja välipaloja tarjottimille, soikeille astioille, salaattikulhoille, jotka suositellaan jäähdyttämään ensin. Oliiveja käytetään koristeluun (3-5 kpl per annos). Annoksen lähtönopeus gastronomisia välipaloja-50…. 75 g Kylmiä kalaruokia päätuotteelle - 30, 50, 75 g (silli, kilohaili). Lisukkeet - 50, 75, 100 g Sampi, tähti sammi kypsennetään linkeissä, beluga - isoja paloja 40-60 cm pitkä, 10-12 cm leveä, sterlet - annoksina. Osakalat (vobla, silli, kuha, monni, lahna, hauha, karppi, hauki, ristu, ruskea, lahna, sabrika, räkät) kypsennetään annoksissa. Täytteeksi tarkoitettu kala keitetään kokonaisena. Majoneesin alla tarjoiltua kalaa tai majoneesilla peitettyä salaatteja haudutetaan joskus. Marinaadilla täytetty kala on kevyesti paistettu, ei voimakkaasti sävytetty. Kuoritut sillifileet liotetaan ja säilytetään teeliemessä tai maidossa.

Kevyesti suolatut kalat (lohi, lohi, chum lohi) pestään ja kerrostetaan selkärankaa pitkin, rintaluut poistetaan, nahka leikataan ja pyrstöstä alkaen leikataan paloja 30-45˚ kulmassa. Annospalat asetetaan välipalalautasille ja koristellaan sitruunaviipaleella ja yrteillä. Moniannostarjoilussa suolakala asetetaan soikealle lautaselle tai silliin, annokset annetaan kiva muoto(käärittynä "ruusulla" tai pinottu tikkailla). Sitruunaviipaleet asetetaan astian päihin (vakauden vuoksi iho on taivutettu viipaleiden kohdalta) ja vihreiden oksia asetetaan sivuille. Balyk-tuotteissa iho leikataan, rustot poistetaan ja liha leikataan ihosta ohuiksi leveiksi paloiksi 30-45˚ kulmassa. He myyvät balyk-tuotteita sekä kevyesti suolattua kalaa, koristeltu sitruunalla ja yrteillä. Kuumasavustetut kalat (tähti sammi, sammi, meribassi, turska, omul jne.) puhdistetaan ihosta ja luista, ja sammi - rustosta ja annostellaan. Sampi leikataan osiin vakiintuneesta massasta suorassa kulmassa. Annokset asetetaan välipalalautasille tai moniannosruokiin, koristeltu salaatilla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, voit myös tarjota monimutkaisen lisukkeen keitetyistä vihanneksista, vihreistä herneistä, perunoista majoneesilla. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen kalan kanssa. Ravut asetetaan tartletteihin ja peitetään hyytelöverkolla majoneesilla tai hyytelöllä. Kuoritut ja luista vapautetut kilohailit kääritään renkaaksi ja asetetaan keitetyn munan ympyröille.

Kalasäilykkeitä käytetään itsenäisenä kylmänä alkupalana sekä välipalojen, voileipien ja kylmien ruokien valmistukseen. Säilykkeitä ovat kala öljyssä, kala tomaatissa, kalanmaksa, pasteet. Kalasäilykkeet tomaatissa tai omassa mehussa otetaan tölkeistä ja vapautetaan annoksina vakiintuneesta massasta kastikkeen tai mehun kanssa salaattikulhoissa tai välipalalautasissa, ripottelemalla päälle hienonnettua vihreää sipulia tai hienonnettuja yrttejä. Säilyke "turskanmaksa öljyssä" otetaan purkeista, murskataan, yhdistetään hienonnettujen keitettyjen munien kanssa, hienonnettuna sipulia, maustettu öljyllä, jossa maksa sijaitsi. Kypsennetty maksa ripottele päälle hienonnetulla vihreällä sipulilla ja vapautetaan salaattikulhoihin. Kilohaili, sardelli ja silli mausteinen suolaus puhdistetaan, pää ja sisälmykset poistetaan, pestään, laitetaan välipalalautaselle tai sillille selkä sivuun ja koristellaan keitetyn kananmunan ympyröillä tai viipaleilla ja hienonnetulla sipulilla. Voit tarjoilla kalasäilykkeitä sipulilla leikattuna renkaiksi. Lomalla kalasäilykkeet ripotellaan sinappikastikkeella.

Kaviaari rakeinen ja chum caviar Levitä kaviaari kaviaariruusukkeessa hienonnetun jään päälle. Kaviaari asetetaan piirakka- tai välipalalautaselle paperilautasliinalla. Hienoksi pilkotut vihreät sipulit, sitruuna tarjotaan erillisellä kannalla, ja voita myös erikseen kulhossa ja kuumat kalachit, kalapiirakkaat tai screech- tai vehnäleipäpaahtoleivät piirakkalautasella.

Puristettu kaviaari Puristettu kaviaari vaivataan laudalle, muotoillaan suorakaiteen muotoiseksi, neliöksi, rombiseksi, ellipsiksi, kolmioksi, paksuus 0,6-0,7 cm ja asetetaan pienelle jälkiruokalautaselle tai tarjottimelle. Kaviaarin oikealle puolelle asetetaan ympyrä tai sitruunaviipale ja vasemmalle oksa persiljaa. Erikseen tarjoillaan hienonnettu vihreä sipuli, siivu sitruunaa, pala voita.

Valikoima kalaa Ruoan koostumuksen tulee sisältää vähintään 3-4 kalatuotetta, kuten lohta tai lohta, tähti sammi, kuumasavustettu, sardiini tai kilohaili, rakeinen tai chum kaviaari tai puristettu kaviaari. Valikoima voi sisältää myös kilkaa, lohta, erilaisia ​​hyytelöityjä kaloja. Kauniisti leikatut ohuet palat erityyppisistä kalagastronomisista muodoista asetetaan soikealle astialle tai sillilaatikkoon vuorotellen väriltään. Valikoima sisältää usein kaviaaria, joka voidaan järjestää tartletteiksi tai lehtitaikinarulliksi. Koristele valikoima tuoreilla tai suolakurkuilla, tomaateilla, hyytelöfiguureilla (fluroneilla), sitruunaviipaleilla ja koristele viher- ja salaatin oksilla. Majoneesi tai piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Luonnonsilli perunoiden ja voin kera Valmistettuja suolattuja sillifileitä tarjoillaan joskus kokonaisina, leikkaamattomina, mutta useammin ne leikataan poikki tai vinosti 2,5 leveiksi paloiksi. . 3 cm, aseta ne silakka-alustalle kokonaisen kalan muodossa, kiinnitä pää (ilman kiduksia) ja häntä; sivuilla on koristeltu vehreyden oksat. Keitetty kuuma peruna ja ruusukkeen päällä - kauniisti koristeltu pala voita. Silli lisukkeella. Sillifileen palat poikittain tai vinosti laitetaan viipaloitujen maustevihanneksien päälle ja lisuke perunoita, kurkkua, porkkanaa tai punajuurta, sipulia ja munia kauniisti sivuille. Silli kastellaan sinappi- tai etikkakastikkeella.

Silli pilkottua koristeeksi Valmistetut sillifileet, kuoritut omenat, vedessä (tai maidossa) liotettu vehnäleipä ja kasviöljyssä kevyesti kuullotettu sipuli laitetaan lihamyllyn läpi. Murskattu massa maustetaan etikalla, suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja laitetaan kokonaisen kalan muotoon. Ripottele silliä hienonnetulla munalla ja vihreällä sipulilla ja koristele sivuille voikukkia, keitettyä porkkanaa, tuorekurkkua ja tomaattia. Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Keitetyn sammen jäähdytetystä, kuoritusta linkistä leikataan 1–1,5 cm paksuisia viipaleita.Kala koristellaan keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, rutabagalla, kurkulla, leikataan pieniksi kuutioiksi, vihreiksi herneiksi jne. Koriste asetetaan kimppuihin ja kastellaan salaattikastikkeella. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Lisäkoristeeksi voit tarjota kuutioitua kalahyytelöä. He valmistavat ja koristelevat myös osittaisia ​​kaloja, mutta keittävät sen annoksina, jäähdyttävät ja kuivaavat hieman ennen lähtöä.

Kala majoneesilla Kolmasosa kasvis koristeeksi mausta pienellä määrällä majoneesia, aseta annospala keitettyä kalaa ja täytä se majoneesilla paperikuoresta, jossa on lovettu leikkaus. Ylhäältä astia voidaan koristella rapuilla ja vihreiden oksilla, tuoreiden tomaattiviipaleilla ja kasvislisäkkeen ympärille voi laittaa kukkakimppuja. Räätälöityjä ruokia varten majoneesikastike valmistetaan kalahyytelöllä suhteessa 1: 1, kala kaadetaan päälle, koristeltu ja läpinäkyvä hyytelö kaadetaan päälle.

Hyytelöity kala Tämä ruokalaji voidaan valmistaa kahdella tavalla. Ensimmäinen tapa. Annospalat kuhasta tai muista kalafileistä keitetään ja jäähdytetään siivilässä. Kalan keittämisen jälkeen jäljelle jäänyt liemi yhdistetään kalanruokajätteen liemen kanssa ja suodatetaan. Liotettu ja puristettu gelatiini laitetaan kuumaan liemeen, liuotetaan ja liemi jäähdytetään 50 °C:seen. . 60 "C, kaveri esitellään, keitetään 20. . . 30 minuuttia, mausta suolalla ja suodattimella. Leivinpellille kaadetaan kerros hyytelöä 4. . . 6 mm ja kun se kovettuu, sen päälle laitetaan kuivattuja kalapaloja 2 cm:n välein. Ne on koristeltu keitetyillä porkkanoilla, sitruunalla, persiljalla, rapujen pyrstillä, kiinnittämällä koristeet hyytelöllä. Sen jälkeen koristellut kalapalat jäähdytetään uudelleen, täytetään hyytelöllä (vähintään 0,5 ... 1 cm kerros) ja jäähdytetään uudelleen. Kalapalat leikataan uunipellille niin, että reunat ovat aallotettuja ja hyytelökerros kalapalojen ympärillä on vähintään 5. . . 8 mm. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen.

Toinen tapa Kala valmistetaan muodossa. Ensin "paita" valmistetaan hyytelöstä: lomake asetetaan jääkaappiin, jäähdytetään ja kaadetaan lämmin (45 ... 55 ° C) kalahyytelö (lanspig) lomakkeen reunaan. Kun muotin seinämille muodostuu kerros kovettunut hyytelö paksuus 3. . 5 mm, lomake poistetaan nopeasti jääkaapista, pyyhitään liinalla, hyytelön kovettamaton osa kaadetaan pois ja lomake laitetaan jälleen jääkaappiin, hyytelön annetaan kovettua kokonaan. Muotin sisällä olevaan hyytelöön asetetaan koristeet kirkkaanvärisistä vihanneksista ja yrteistä, niiden hyytelö kiinnitetään, sitten muottiin laitetaan keitetyn kalan palat etupuoli hyytelöön päin jättäen välit väliin. Kalalla täytetyt muotit laitetaan jääkaappiin, täytetään reunaan asti puolikovettuneella, mutta silti nestemäisellä hyytelöllä ja annetaan kovettua kokonaan. Ennen lomaa täyteainemuotteja lasketaan 3. . . 5 s sisään kuuma vesi, ota se vedestä, käännä sitä hieman vinossa pitäen, ravista ja laita lihahyytelö pyöreälle tai soikealle lautaselle. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Aspic kuha (kokonainen) Valmis kuha keitetään, jäähdytetään keittimessä, poistetaan kattilasta, kuivataan hyvin, siirretään astiaan ja koristellaan sivuilta ja takaa erilaisilla kirkkaanvärisillä vihanneksilla, yrteillä, sitruunalla, rapujen pyrstöillä. Kaikki koristeet liimataan hyytelöllä. Sen jälkeen kala kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä kokonaan tai ritilän muodossa käyttämällä konditoriapussia, jonka letku on halkaisijaltaan 1. . 2 mm. Ahvenen ympärille asetetaan kimppuja kasvislisäyksiä, hyytelöä ja vihanneksia; lorauta salaattikastikkeella. Astian reunat on koristeltu tähdillä, puolikuuilla, hyytelökolmioilla. Piparjuurikastike etikalla ja majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Täytetyt kalat (ahven, hauki) Täytteeksi valmistetut kalat täytetään jauhelihalla kalamassasta, leivästä, maidosta, rusketetusta sipulista, rasvasta, valkosipulista. Kala saa näyttämään kokonaiselta ruholta, kääritään juustokankaaseen, sidotaan langalla pään ja hännän kohdalta, asetetaan kalakeittimen ritilälle ja haudutetaan mausteilla ja mausteilla kypsäksi (30 ... 40 minuuttia). Keitetty kala jäähdytetään, leikataan paloiksi ja tarjoillaan. Kalat voidaan asettaa lautaselle kokonaisen ruhon muodossa, kasvisten lisuke asetetaan sen ympärille kimppuihin. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Välipaloja rapuista ja ei-kalaisia ​​mereneläviä Valmistettuja rapuja, katkarapuja, kalmareita, fileitä kampasimpukka ja muut merenelävät leikataan ohuiksi viipaleiksi poikki, levitetään sitten salaattikulhoon ja kaadetaan majoneesilla. Raki venäjäksi. Elävät ravut pestään, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, jossa on juuria, sipulia, tilliä ja persiljavarsia, laakerinlehtiä ja maustepippuria. Keitä niitä välillä sekoittaen, kunnes ne muuttuvat punaisiksi ja rungon ja kaulan väliin tulee halkeama (8-12 minuuttia). Keitetyt ravut jäähdytetään liemessä. Ne asetetaan liukumäkiin, päälle laitetaan vihanneksia, mausteita, persiljan tai tillin oksia. Ravut voidaan keittää kvassissa tai oluessa.

Salaatti rapuista, katkarapuista ja rapujen kauloista. Keitetyt, jäähdytetyt ja kuoritut perunat, porkkanat, rutabaga sekä tuoreet tomaatit, suolakurkut tai tuorekurkut leikataan kuutioiksi (6 mm) ja lisätään vihreitä herneitä. Neljäsosa kaikista vihanneksista maustetaan majoneesilla ja asetetaan maljakkoon tai salaattikulhoon liukumäellä. Laita päälle keitettyjä rapuja tai katkaravun kauloja, rapuja punainen puoli ylöspäin ja loput vihannekset siisteissä nipuissa. Ennen lomaa kasvislisuke kaadetaan salaattikastikkeella.

Täytetyt katkaravut Kalahyytelö (lanspig) kaadetaan muottiin tai uunipellille, jonka kerros on 3-5 mm, ja annetaan kovettua. Sen jälkeen kirkkaat vihannekset (porkkanat, tomaatit, persilja) asetetaan kauniisti hyytelöön ja kiinnitetään lanspigillä. Keitetyt katkaravut kuoritaan, leikataan viipaleiksi, laitetaan muotteihin koskematta seiniin tai uunipellille (ajoin), kaadetaan kalahyytelöllä ja jäähdytetään. Ennen lähtöä leivinpellillä oleva lihahyytelö leikataan osiin, muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen ja sisältö siirretään lautaselle, astiaan tai maljakkoon. Ruoalla tarjoiltuna lihahyytelö koristellaan kimppuilla keitettyjä ja raakoja vihanneksia (porkkanat, nauriit, perunat, kurkut, tomaatit, salaatti jne.). Majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Osterit. Pienten kalojen kuoret pestään sisään kylmä vesi, puitteet erotetaan erityisellä veitsellä, yläpuitteet poistetaan, pestään uudelleen suolavedessä, nilviäisen liha leikataan pesualtaaseen kiinnityskohdasta ja tarjoillaan siinä lautasliinassa ruokajääpalojen kanssa. Kalmarit. Kalmarifileet kypsennetään samalla tavalla kuin kuumia ruokia keitettäessä. Keitetyt kalmarit leikataan nauhoiksi. Sen jälkeen ne voidaan tarjoilla sinappikastikkeen kanssa, punaisen marinadin alla, lisätä vinegretteihin ja salaatteihin tai tehdä lihahyytelöistä. Hummerit ja hummerit. Nämä suuret meren äyriäiset keitetään, kaulan liha, kynnet (hummereilla) otetaan pois. Voit tarjoilla ne majoneesin kanssa. Juhlatarjoilussa keitetyn hummerin kuori asetetaan astialle, viipaleiksi leikattu kaula asetetaan sen päälle ja halkaistut kynnet, joissa on massaa, asetetaan lähelle. Majoneesi tarjoillaan erikseen. Hummerit käsitellään, keitetään ja tarjoillaan samalla tavalla kuin hummerit.

Merileväsalaatti Raaka porkkana raastetaan karkealla raastimella, omenat ja kurkut (suolatut tai tuoreet) hienonnetaan ja kaikki sekoitetaan hienonnetun keitetyn tai purkitetun merilevän kanssa. Salaatti maustetaan suolalla ja kaadetaan smetalla tai majoneesilla. Marinoidulla merilevällä voit valmistaa vinaigretteja, kalasalaatteja, tarjoilla majoneesin kanssa, lisätä sieni- tai kasviskaviaaria, silliä silakkaa.

Kylmien liharuokien valmistus Kylmien liharuokien ja välipalojen, gastronomisten tuotteiden (kinkku, makkara), keitettyjen lihatuotteiden (naudanliha, porsas, vasikanliha, sianliha, lammas, siipikarja), paistettujen ruokien (naudanliha, vasikanliha, sianliha, siipikarja) valmistukseen , riista, kani), sekä suurten ja pienten eläinten lihasta saadut osat, jotka on keitetty (suurten ja pienten karjan kieli, päät, jalat, korvat) tai paistettu (maksa).

Keitetyn lihan valmistukseen käytetään erilaisia ​​suurikokoisia puolivalmiita tuotteita, jotka painavat 2-3 kg, paistettuun lihaan - sisäfileetä, ohutta tai paksua reunaa, vasikanlihaa, sianlihaa, lampaan takajalkoja. Lampaanrasvalla on korkea sulamispiste, joten siitä valmistetaan harvoin kylmiä ruokia ja välipaloja. Keitetty ja paistettu liha jäähdytetään. Myymälä klo 2…. 6˚C 12 tuntia, puhdista ja leikkaa ennen tarjoilua. Kaikki lihan ja lihagastronomisten tuotteiden kylmät ruoat tarjoillaan vihannesten tai marinoitujen hedelmien kanssa. Piparjuurikastike ja majoneesi tarjoillaan erikseen.

Kylmien liharuokien ja välipalojen päätuotteen tuotantonormit - 75 g Keitetty sika - 100 g Pates maksasta, riistasta tai siipikarjasta, liha testissä - 30; 100 g hyytelöt - 100; 150 g per annos Lisukkeet - 50; 75 kastiketta - 25; kolmekymmentä;

Kinkku koristeluun. Kuorittu kinkkukinkku leikataan 2-3 ohueksi leveäksi viipaleeksi annosta kohti, asetetaan soikealle posliiniastialle, viipaloidaan tuoreet tai suolakurkut, tuoreet tomaatit viipaleiksi, vihreitä purkitettuja herneitä, hienoksi pilkottua hyytelöä. puoli. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Piparjuurikastiketta etikalla, majoneesia tai majoneesia pikkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen. Tarjolla on myös kylmää paistettua tai keitettyä lihaa. Lisäkkeeksi voi lisätä kuutioiksi leikatun lihahyytelön.

Valikoima lihaa. Yleensä tämä ruokalaji koostuu 3-5 erilaista lihavalmistetta (paahtopaisti, paistettu vasikanliha, kinkku, paistettu kana, paistettu sianliha, paistettu ankka, keitetty kieli, raakasavumakkara). Valikoima voi sisältää salaattia "Capital", pakattu röyhelöihin, lihasalaatti tartleteissa, täytetty kana (galantine). Lajitelma tarjoillaan soikealla tai pyöreällä posliiniastialla.

Paistettua siipikarjaa ja riistaa. Pienet kanat, pähkinänpuurit tai peltopyyt tarjoillaan kokonaisina tai leikattuna köliluun läheltä ruhoa pitkin puoliksi ja alkaen iso lintu erottele koipat ja leikkaa fileen osa leveiksi ohuiksi viipaleiksi. Jalat leikataan useiksi paloiksi, asetetaan lautaselle, ohuiksi viipaloidut fileet ovat viuhkamaisia ​​jaloissa ja ympärillä - koristekimppuja (kurkkuja, pikkukurkkuja, hedelmiä, salaattia ja lihahyytelöä). Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Kanat ja riista majoneesin alla. Luista poistetut ja leikatut kana- tai riistafileet haudutetaan ja jäähdytetään. Keitetyt porkkanat, perunat, marinoidut kurkut ja keitetyt vihreät herneet pieniksi kuutioiksi (5-6 mm) leikattuna maustetaan majoneesilla ja asetetaan astialle. Lintufileet asetetaan päälle, peitetään majoneesilla kornetista, jossa on kaula-aukko, koristellaan kirkkaanvärisillä kasviksilla ja loput kasviskoristeet asetetaan kimppuihin.

Täytetty kana (galantine). Valmis, mutta kypsentämätön kana asetetaan rinnalle, nahka ja liha leikataan pituussuunnassa selkärangan yli ja nahka ja liha leikataan varovasti yhtenä kerroksena. Liha poistetaan varovasti ihosta, rungosta ja jaloista. Filee puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, vatkataan pois ja asetetaan poistetun ihon keskelle. Kanan- ja vasikanlihasta tai vähärasvaisesta sianlihasta valmistetaan knelle-massa, joka maustetaan suolalla, pippurilla ja haluttaessa raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sitten paloitetut ja kuoritut kokonaiset pistaasipähkinät, leikattu pieniksi kuutioiksi (5 mm), pekoni ja keitetty kieli. Nahka ja broilerin filee siirretään kostealle lautasliinalle. Jauheliha asetetaan iholle ja fileelle pituussuunnassa, kääritään kokonaan iholla rullan tai ruhon muodossa, rulla tai ruho kääritään tiukasti lautasliinaan, lautasliinan päät sidotaan langalla.

Sitten kana kastetaan 60–70 °C:seen jäähdytettyyn liemeen (keitetty kanan ja vasikan luista, kalvoista ja jänteistä) ja keitetään 60–90 minuuttia miedolla kiehuvalla. Keitetty täytetty kana otetaan arkille, jäähdytetään hieman, avataan, lautasliina puhdistetaan proteiinihyytymistä veitsen tylppällä puolella, kana asetetaan jälleen lautasliinalle, kääritään tiukasti, päät sidotaan, jäähdytetään ja asetetaan kevyen puristimen alle. Jos kana tarjoillaan kokonaisena (tilauksesta), se leikataan ja taitetaan ruhon muotoon, koristellaan vihanneksilla, yrteillä, kaadetaan läpinäkyvällä hyytelöllä ja tarjoillaan. Ennen annoksina tarjoilua kana leikataan 0,5 cm paksuisiksi paloiksi ja asetetaan soikealle lautaselle, kasviskoristeet laitetaan suureen salaattikulhoon viereen tai erikseen. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Kylmä paahtopaisti Paahdettu naudanliha leikataan ohuiksi paloiksi kuitujen poikki 2-4 kpl annosta kohden ja asetetaan lautaselle. Oikealle puolelle asetetaan lisuke keitettyjä porkkanoita ja perunoita, kuutioiksi leikattuja, kurkkuja, viipaleiksi leikattuja, tomaattiviipaleita ja punakaalisalaattia. Lisukkeena käytetään myös lihahyytelöä, hienonnettuja marinoituja hedelmiä ja viipaloitua piparjuurta. Annos on koristeltu salaatilla ja viipaloidulla piparjuurella. Kastikeveneessä voit tarjoilla majoneesia hienonnettujen pikkukurkkujen kanssa tai piparjuurikastiketta etikalla.

Maksapasteet. Hienoksi leikattu pekoni paistetaan, lisätään pilkotut kasvikset (sipulit, porkkanat), paistetaan uudelleen, laitetaan maksa kuutioiksi, paistamisen lopussa ripottelee päälle mustapippuria, paistetaan kypsäksi, jäähdytetään hieman ja laitetaan kasvisten kanssa 2-3 kertaa läpi. hienolla grillillä varustettu lihamylly. Saatu massa vaivataan perusteellisesti ja yhdistetään voin tai sulanut rasva siipikarja, liemi tai maito. Kaikki tämä sekoitetaan uudelleen perusteellisesti. Tarjottaessa ne muotoillaan kalan, neliön, paloitetun kananmunan ja yrttien muodossa. Pate voidaan koristella voin "kukalla" tai majoneesiverkkoa.

Hyytelöiset ruoat Hyytelöille, tiivistetty lihaliemi, joka kirkastetaan hienonnetulla lihalla, munanvalkuaisella ja hienonnetuilla juurilla (porkkanat, sipulit, persilja). Liotettu gelatiini lisätään kirkastettuun liemeen ja kuumennetaan, kunnes se on täysin liuennut. Lihaliharuokia voi valmistaa kahdella tavalla. Menetelmä 1: Massakeitossa kaadetaan ohut kerros hyytelöä uunipellille tai pellille ja sen päälle laitetaan hienonnetut lihatuotteet (keitetty kieli, paistettu tai keitetty liha, keitetty siipikarja tai porsas). Koristele yrteillä, keitetyillä ja tuoreilla vihanneksilla, sitruunalla, keitetyllä munalla. Koristeet kiinnitetään jäähtyneellä hyytelöllä, jonka jälkeen astiaan kaadetaan kerros 0,3 ... 0,5 cm. Kun hyytelö kovettuu, osat leikataan pois niin, että lihatuotteiden ympärillä on hyytelöä 1 ... 1,5 cm.

Menetelmä 2 - Valmistaaksesi lihahyytelöä muotteissa 1-2 annokselle kaadetaan kerros 2 hyytelöä muottien pohjalle. 3 cm, anna kovettua. Sitten laitetaan tuotteet koristeluun ja ohuiksi viipaloidut lihatuotteet, kaadetaan hyytelö kaiken päälle ja jäähdytetään. Ateriat voidaan tarjoilla keitettyjen ja tuoreiden vihannesten sekä piparjuurikastikkeen kanssa.

Täytetty porsas. Nuori possu poltetaan, karvat poistetaan, kuivataan, hierotaan jauhoilla ja sivellään (erityisesti nenän, silmien, korvien ja jalkojen välissä). Leikkaa sitten vatsa ja rinta ja poista sisäosat. Puhdistettu porsas pestään kylmässä vedessä, asetetaan selälleen ja leikataan isolla veitsellä selkärangan lapavälistä ja lantioluusta puoleen niiden korkeudesta. Sen jälkeen kattilassa oleva sika kaadetaan kylmällä vedellä 6-8 tunnin ajan, vaihdetaan 2 tunnin kuluttua ja pestään sika joka kerta.

Ennen ruoanlaittoa valmistetun sian ihoa hierotaan sitruunalla (tai laimennetaan sitruunahappo), asetetaan lautasliinalle ja sidotaan päät etu- ja takajalkojen kohdalta, laitetaan kalakeittimeen, kaadetaan kylmällä vedellä ja laitetaan kiehumaan. Heti kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä porsasta 1-2 tuntia veden lämpötilassa 90-95 °C. Kun sika lävistetään neulalla selkärangan etujalkojen väliin, väritön läpinäkyvä mehun pitäisi ilmestyä.

Keitetty sika jäähdytetään keittimessä (mutta valkoisen ihon säilyttämiseksi on parempi siirtää se suolalla maustettuun kylmään keitettyyn veteen ruokajään kanssa), sitten leikataan selkärankaa pitkin puoliksi ja poikki osiin. Maustettu perunasalaatti pinotaan suurelle soikealle lautaselle. Sitten pilkotut palat asetetaan salaatin päälle niin, että se näyttää kokonaiselta porsaalta. Jokainen pala on koristeltu munaviipaleilla, vihannespaloilla, yrteillä. Sen jälkeen porsas kaadetaan kokonaan tai verkon muodossa läpinäkyvällä hyytelöllä ja jäähdytetään. Kuutioiksi leikattuja kasviskoristeita ja hyytelöä on kauniisti asetettu sivuille. Piparjuuri smetanalla tarjoillaan erikseen. Porsaan voi kaataa hotelliannoksina tai tarjoilla täytteenä aivan kuten kinkkua lisukkeen kanssa.

Mausteet Kylmiä liharuokia tarjoillaan majoneesikastikkeen ja majoneesipohjaisten kastikkeiden (tatari, sinappi, ravigote), smetanakastikkeiden (piparjuurikastike, sinappikastiketta), sekä hedelmiin ja niistä valmistettuihin tuotteisiin perustuvat kastikkeet (cumberland, karpalot piparjuurilla).

Kysymyksiä opitun materiaalin vahvistamiseksi. Nimeä kylmien ruokien ja välipalojen luokitus. Luettele voileipätyypit ja niiden valmistukseen käytetyt tuotteet. Mitkä ovat kylmien ruokien ja välipalojen toteuttamispäivämäärät.

Kalaruokia ja välipaloja

ka

balyk-tuotteissa

Kuumasavustettu kala

Valikoima kalaa

Rapuja

Kaviaari.

Kaviaari rakeinen

Silli lisukkeella.

Silli paloiteltuna koristeluun..

Kala majoneesilla.

Täytetty kala.

Ensimmäinen tapa.

Hyytelöity kuha (kokonainen).

Valmis kuha keitetään, jäähdytetään liemessä, otetaan ritilälle, kuivataan hyvin, siirretään astiaan ja koristellaan sivuilta ja takaa erilaisia ​​vihanneksia, yrtit, sitruuna, syöpä kaulat. Kaikki koristeet liimataan hyytelöllä. Sen jälkeen kala kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä täysin imli verkon muodossa käyttämällä leivonnaista pussia, jonka halkaisija on 1-2 mm. Bami-kuhan ympärille laitetaan kasvislisäke, kuutioiksi leikattu hyytelö, erikseen tarjoiltuna piparjuurikastike etikalla.

Täyte kala

Ruoanlaittoon käytetään useimmiten kokonaisissa ruhoissa olevaa haukea ja venytettyä pientä sampia tai keskikokoista sampi. Poikittain paloiksi leikattu kala tarjoillaan suurella posliiniastialla. Leivonnaisen pussin avulla se peitetään ohuella kerroksella puolikovettunutta kalahyytelöä ja asetetaan sitten harjannetta pitkin erilaisia ​​koristeita: puoliympyröitä appelsiineja ja tuoreita kurkkuja, oliiveja, punaista paprikaa, vihanneksia. Tähtisampin sivut on myös koristeltu veistetyillä sitruunaviipaleilla. Korut peitetään jälleen ohuella kerroksella puolikovettuvaa hyytelöä. Joskus kalan päälle laitetaan vartaat, joka on kauniisti koristeltu erilaisilla vihanneksilla. Garni-

he leikkaavat kalaa vihanneksilla (vihreät herneet, tuorekurkkurenkaat, kurkkukurkut jne.). Persilja ja selleri asetetaan astian reunoja pitkin.

Muita juhlaruokia valmistetaan usein sammella, tähtikasammalla, lihahyytelö belugalla piparjuurella, kuhalla täytettynä ja venytetyllä majoneesikastikkeella, hyytelöllä majoneesikastikkeella, kokonaisesta kalasta majoneesilla jne.

Kastike tarjoillaan aina erikseen kalaruokiin.

Täytetyt kalat (ahven, hauki). Täytteeksi valmistettu kala täytetään jauhetulla kalamassalla, leivällä, maidolla, rusketetulla sipulilla, rasvalla, valkosipulilla. Kala saa näyttämään kokonaiselta ruholta, kääritään juustokankaaseen, sidotaan langalla pään ja hännän kohdalta, asetetaan kalakeittimen arinalle ja haudutetaan mausteilla ja mausteilla kypsäksi (30–40 minuuttia). Keitetty kala jäähdytetään, leikataan paloiksi ja tarjoillaan.

Kalat voidaan asettaa lautaselle kokonaisen ruhon muodossa, kasvisten lisuke asetetaan sen ympärille kimppuihin. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen.

Valkoiseksi marinoitua kalaa. Kuoritut kokonaiset kuoret, pienet navaga tai kuhafileen palat, ahven leivitetään jauhoissa, paistetaan kasviöljyssä, laitetaan hapettamattomaan astiaan ja kaadetaan marinadilla. 3-4 tunnin kuluttua kala siirretään salaattikulhoon, maustetaan lopuksi marinadi suolalla, sokerilla, etikalla ja kaadetaan kala, juuret jakautuvat tasaisesti kalan pinnalle. Ripottele kalat yrteillä.

Kala tomaattimarinadissa (punainen). fileen paloja kalastaa paistettu kasviöljyssä, hieman sävyttävä ja ei kuivuva, asetettu syvään hapettamattomaan astiaan, takana kaada lämmin marinadi tomaateilla ja jäähdytä. Ripottele kalat yrteillä ennen tarjoilua.

Merirapuja

Ruokalaji valmistetaan muodossa, johon kaadetaan vähän hyytelöä ja jäähdytetään (valmistele paita). Sitten lomake täytetään suurilla rapupaloilla, jotka on vapautettu luulevyistä, tuoreita tomaatteja, vihreitä herneitä, keitettyjä hiilihapotettuja porkkanoita, laita keskelle pienet palaset rapuja, kaada hyytelömuottiin ja jäähdytä. Ennen tarjoilua lomake kastellaan kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja asetetaan pyöreälle lautaselle asetettuun taikinatelineeseen. Asettele ympärille tuoreita kurkkuja, tomaatteja, keitettyjä vihanneksia, hyytelökolmioita. Annos on koristeltu salaatinlehdillä.

Osterit. Nilviäisten kuoret pestään kylmässä vedessä, kuoret erotetaan erityisellä veitsellä, ylempi kuori poistetaan, pestään uudelleen suolavedessä, nilviäisen liha leikataan kuoreen kiinnittymiskohdasta ja tarjoillaan siinä lautasliina ruokajääpaloilla.

Kalmarit. Kalmarifileet kypsennetään samalla tavalla kuin kuumia ruokia keitettäessä. Keitetyt kalmarit leikataan nauhoiksi. Sen jälkeen ne voidaan tarjoilla sinappikastikkeen kanssa, punaisen marinadin alla, lisätä vinegretteihin ja salaatteihin tai tehdä lihahyytelöistä.

Hummerit ja hummerit. Nämä suuret meren äyriäiset keitetään, kaulan liha, kynnet (hummereilla) otetaan pois. Voit tarjoilla ne majoneesin kanssa. Juhlatarjoilussa keitetyn hummerin kuori asetetaan astialle, viipaleiksi leikattu kaula asetetaan sen päälle ja halkaistut kynnet, joissa on massaa, asetetaan lähelle. Majoneesi tarjoillaan erikseen. Hummerit käsitellään, keitetään ja tarjoillaan samalla tavalla kuin hummerit.

Merilevä. Kuivatut merilevät lajitellaan ja liotetaan kylmässä vedessä 10-12 tuntia (7-8 litraa vettä 1 kg kaalia kohden), sitten pestään perusteellisesti. Pakastettu kaali sulatetaan kylmässä vedessä ja pestään.

Kaali valmistetaan seuraavasti: kaada kylmää vettä, kiehauta nopeasti ja keitä 15-20 minuuttia; sen jälkeen liemi valutetaan, kaali kaadetaan uudelleen lämmintä vettä ja keitä vielä 15-20 minuuttia. Siitä voit valmistaa erilaisia ​​salaatteja.

Kokonainen hyytelöity sika

Keitetty sika jäähdytetään, leikataan paloiksi pitkin ja sitten poikki. Jokainen pala voidellaan hyytelöllä ja asetetaan astialle, jolloin se näyttää kokonaiselta ruholta. Silmien sijasta voit lisätä oliiveja. Koristele vihanneksilla, viipaloiduilla karbovochnyh-veitsillä, punaisten tomaattien viipaleilla, tuorekurkun ympyröillä, sellerinlehdillä, keitetyn munan ympyröillä, oliiveilla, puolukoilla. Sitten astia peitetään kevyellä hyytelöverkolla.

Piparjuurikastiketta smetanalla tarjoillaan kastikeveneessä.

Naudan tartaari

· Tämän ruuan alkuperäpaikka on Pohjois-Ranska, mikä on aivan oikein.
Monet ranskalaiset ravintolat tarjoavat jauhelihaa erikseen ja kaikkea muuta erikseen. Ja sitten he joko sekoittavat sen asiakkaan läsnä ollessa tai jättävät sen sinun tehtäväsi tehdä itse.
Siellä on myös niin sanottu "kuninkaallinen tartaari", joka eroaa tavallisesta pienellä mustakaviaarin pinnalla.
1. Poista naudan sisäfilee kaikki suonet ja elokuvat. Leikkaa liha ensin hienoksi (mitä kylmempi liha, sitä helpompi se on tehdä), ja sitten se on parempi pilkkoa se raskaalla veitsellä tai kahdella. Sinun pitäisi saada jauhelihaa karkea jauhatus.
2. Hienonna sipuli ja persilja erittäin hienoksi, hienonna kaprikset. Sekoita sipuli munankeltuaiseen. Lisää kaprikset, sinappi, Worcesterkastike ja tabasco.
3. Kaada joukkoon oliiviöljy ja vatkaa kastike kevyesti. Laita liha kastikkeeseen, lisää persilja.
4. Suolaa ja pippuria. Vaivaa sitten hyvin, mieluiten lämpimään veteen kastetuilla käsillä.
5. Laita tartari jääkaappiin 10 minuutiksi. ja palvella.
Jos tartaari ei ole alkuruokaa, vaan pääruokaa, niin friteeratut perunat ovat sille paras lisuke, ja painoaan tarkkaileville vihreä salaatti.
Ei ole mitään järkeä sanoa, että sinun täytyy juoda tartaaria ranskalaisen punaisen Beaujolais'n kanssa.

Riistajuusto (froma).

Laadi algoritmi riistajuustoruokien valmistamiseen.

Siipikarja paistetaan tai keitetään (tere, pelto, peltopyy, metso, teeri, fasaani), jäähdytetään, irrotetaan liha luista, pilkotaan hienoksi ja ajetaan lihamyllyn läpi 2-3 kertaa tiheällä ritilällä, lisätään voimakkaasti pehmennettyä voita, juustoraastetta, vatkaa hyvin vatkaimella. Massaan lisätään suolaa, punapippuria, Madeiraa, muskottipähkinä, Sekoita hyvin.

Muodossa "paita" on valmistettu lihahyytelöstä, johon kirkkaan väriset tuotteet asetetaan kuvion muodossa ja kiinnitetään puolikovettuneella hyytelöllä, sitten lomake täytetään leivonnaisella pussilla juustolla, joten että se ei ulotu paidan reunaan 4-5 mm. Pinta kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä ja jäähdytetään.

Ennen tarjoilua lomake upotetaan kuumaan veteen, pidetään 3-7 sekuntia, poistetaan nopeasti, käännetään ylösalaisin, mutta 45 ° kulmassa, ravistetaan ja levitetään juusto (alusta) lautaselle. Juuston ympärille asetetaan hyytelöpalat, leikattu tai leikattu kauniiksi muotoiksi, ja persiljan oksia. Majoneesikastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Porsas täytettynä

Käsitellystä sikasta, joka on leikattu vartaloa pitkin (vatsaa pitkin), luut poistetaan. Viilto ommellaan osittain, sika täytetään jauhelihalla jäljellä olevan reiän läpi, minkä jälkeen reikä ommellaan. Jauheliha valmistetaan samalla tavalla kuin täytetty kana, mutta kananlihan sijasta käytetään porsasmassaa. Valmistettu sika kääritään lautasliinaan tai pergamenttiin ja sidotaan. Porsasta keitetään yhdessä luiden kanssa 1,5-2 tuntia miedolla keitolla. Suola lisätään kypsennyksen lopussa. Jotta ei vastustettaisi herkkä maku, he eivät laita juuria, eivätkä mausteita eivätkä etikkaa, eivät hiero sitä suolalla, koska sika punastuu siitä. Valmis porsas jäähdytetään yhdessä liemen kanssa, sitten keitetään ja vapautetaan kuten täytetty kana.

Resepti askel askeleelta kuvat

Ainesosat

Karitsan reisipaino ~ 2,5 kg

Chili

· OK. 100 g porsaanrasvaa tai -rintaa (tuore)

suolaa, pippuria, kuivattua rosmariinia

Keittomenetelmä

Periaatteessa kaikki on hyvin yksinkertaista ja maukasta, se on melkein klassinen versio lampaan jalka keittäminen.

Pese lammas, puhdista se kalvoista ja rasvasta, ne antavat erittäin epämiellyttävän hajun ...

Leikkaa chili, poista siemenet ja väliseinät, leikkaa rasva pieniksi tikuiksi.

Teemme jalkaan syvät leikkaukset terävällä veitsellä lähes luuhun asti ja täytämme sen pekonilla ja chilipippurilla. Pyrimme varmistamaan, että koko jalan massa on täytetty tasaisesti, leikkausten tulee olla suunnilleen yhtä etäisyydellä toisistaan.

Hiero liha hyvin suolalla ja pippurilla, mausta rosmariinilla.

Kääri sitten tiiviisti folioon, paista uunissa, joka on kuumennettu 180 * 1h30m, tämän ajan kuluttua avaa folio ja ruskista liha, noin 30 minuuttia.

Hyvää ruokahalua!

Täytetty kana- tai riistafile (chauffroy). Puhdistettu riistafile viskataan irti silppurilla, laitetaan jauhelihaa, valmistetaan kuten pateetissa maksasta ja pekonista vihannesten ja mausteiden kera, muotoillaan teräväpäiseksi kotletiksi ja haudutetaan. Valmis filee jäähdytetty ja kaadettu punaisella rasvattomalla kastikkeella viinillä (Madeira) ja gelatiinilla, koristeltu keitetyllä munanvalkuaisella ja täytetty taas lihan tummalla hyytelöllä 1-2 mm kerroksella, valmistettu paistetuista linnunluista (selkärankaa lukuun ottamatta) gelatiinin lisääminen. Niitä makasi 1-2 kpl. annosta kohti.

Foie gras -alkupala

Pyrkiessään luomaan uutta luksustasoa ranskalaiset keksijät onnistuivat jälleen. Loppujen lopuksi heitä ahdisti vuosisatojen ajan perinteisen venäläisen punaisen kaviaarin loisto, joka on nyt suurelta osin menestyksen ja vaurauden symboli. Ranskalaiset esittelivät kuitenkin hanhenmaksan muodin, josta on tullut uusi ylellisyyden ja tyylikkyyden symboli. Foie gras on erittäin rasvaisesta hanhenmaksasta valmistettu paste. Hanhet tai ankkoja tämän herkullisen valmistukseen lihotetaan erityisellä tavalla, jotta niiden maksa kasvaa lyhyessä ajassa paljon massaa ja rasvaa. Tosiasia on, että ranskalaiset eivät ole vain hyviä kokkeja, vaan myös taloustieteilijöitä, joten laskettuaan jokaisen yksilön kasvattamisen kustannukset he tulivat siihen tulokseen, että ankat ovat taloudellisempi lihotusvaihtoehto, ja alkoivat valmistaa maksasta hanhenmaksaa. Tietenkin hanhenmaksalla on korkeammat makuominaisuudet kuin ankanmaksalla. Mutta tällainen maksa on paljon arvoinen ...

Hanhenmaksa -resepti nro 1
tätä varten hanhenmaksa täytetään (täytetään) hanhenrasvalla ja hyvällä jauhelihalla sekä herkkusienellä - maksan sisälle lisätään tryffeliä, tämä kaikki paistetaan tarkimmalla tavalla, haudutetaan hanhenrasvassa, jäähdytetään, viileästi leikataan ja tarjoillaan pöytään erillisinä ruokia tai voileipinä valkoisen, pehmeän leivän päällä.
Foie Gras -resepti nro 2
Pakastettu hanhenmaksa voidaan valmistaa melko nopeasti ja maukkaana yksinkertaisesti levittämällä se puhtaalle pyyhkeelle ja ripottelemalla hyvin karkealla suolalla ja jauhetulla pippurilla. Foie gras -pyyhe kääritään ja laitetaan päiväksi jääkaapin alempaan, lämpimimpään osastoon vihannesten kanssa. Sitten suola kaavitaan pois ja hanhenmaksa syödään sipulin, vadelman tai viikunahillon kanssa. Lämpökäsittelyä ei tarvita tässä tapauksessa!!!
Foie Gras -resepti nro 3
Henkilökohtaisesti vahvistettu resepti hanhenmaksan valmistukseen on seuraava. Otamme täysin tuoretta hanhenmaksaa, 500-600 grammaa, 30-50 grammaa portviiniä, vähän suolaa, valkopippuri, leivinfolio. Poista ensin varovasti kaikki hermot, sappitiehyet hanhenmaksasta, päällystä tulos suolalla ja pippurilla, kaada portviini ja määritä jääkaapissa 30-60 minuuttia.
Sitten käärimme portviinissä ja mausteissa liotetun hanhenmaksan folioon, lävistämme sen useista kohdista ja laitamme esilämmitettyyn uuniin (170-190 astetta). On erittäin tärkeää laskea aika oikein ja olla altistamatta maksaa liikaa uunissa. Lävistettyjen urien kautta rasva valuu ulos kulhoon, jossa hanhenmaksainen folio on, ja yllä mainituilla 500-600 gramman asteilla hanhenmaksa kypsyy noin 30 minuuttia. Keskity mahdollisuuksien mukaan hanhenmaksan paistoaikaan ilmoitettu tuotteen etiketissä.
Voit odottaa seuraavaa kertaa. Ensinnäkin, ennen kuin asetat hanhenmaksan uuniin, sitä on lämmitettävä 5 minuuttia 160 asteessa. 500-700 gramman hanhenmaksan kypsentäminen uunissa 160 asteessa kestää 30 tai 40 minuuttia riippuen siitä, minkä kypsyysasteen, valmiuden hanhenmaksan tarvitset.
On mahdotonta maistaa hanhenmaksaa kypsennyksen aikana, koska se on hyödytöntä: kylmä ja kuuma hanhenmaksa ovat kaksi erilaista eroa. Ja kun olet ottanut hanhenmaksan uunista, paluuta ei ole. Jos hanhenrasvaa joutuu folioon tai hanhenmaksaiseen muotoon, se on valutettava huolellisesti. Seuraavaksi hanhenmaksan tulee jäähtyä (älä avaa foliota!) Ja se asetetaan jääkaappiin, jossa sen on reseptin mukaan "makaa" 2 päivää (tai voit tehdä ilman "vuodevaatteita") ), ja sitten sitä voidaan jo käyttää kaikissa muodoissa ja minkä tahansa lisukkeen ja kastikkeen kanssa.
5. Munavälipalat

Munat majoneesilla ja koristella. Munat keitetään kovaksi, jäähdytetään ja kuoritaan. Kurkut, tuoreet tomaatit, keitetyt perunat ja porkkanat leikataan ohuiksi viipaleiksi. Puolet kasviksista maustetaan normin mukaan majoneesilla ja "eteläisillä" kastikkeilla. Majoneesikastike otetaan myös tähän puoleen ilmoitetusta V määrän resepti. Maustetut vihannekset asetetaan lautaselle, puolikkaat keitetyt kuivatut munat asetetaan päälle ja kaadetaan jäljellä olevalla majoneesikastikkeella. Astia on koristeltu salaatilla, hyytelöllä ja vihanneksilla. päästä irti astiasta

se on mahdollista ilman vihannesten ja hyytelön lisuketta. Tässä tapauksessa vihannesten normi pienenee puoleen.

Sillillä täytetyt munat. Munat keitetään kovaksi ja kuoritaan. Sitten munat leikataan hieman irti sivut oravat ja leikkaa ne pituussuunnassa kahtia. Voit leikata hieman päät pois ja leikata munat kahteen osaan tai leikata Ei paljon tylsää päätä, laita muna leikatun osan päälle ja leikkaa molemmilta puolilta kaksi viipaletta suorassa kulmassa koskettamatta 7-8 mm leveää proteiiniliuskaa. muna siinä kotelo muistuttaa koria, jossa on kahva. Keltuainen poistetaan varovasti kaikista munista.

Puhdistettu ja hienonnettu sillifile sekoitetaan keltuaisen kanssa, hierotaan siivilän läpi (suuri määrä laitetaan lihamyllyn läpi), siirretään kattilaan pehmennetyn ja hyvin vatkatun voin (tai majoneesin) kanssa ja sekoitetaan kaikki huolellisesti, kunnes saadaan homogeeninen sosemainen massa, joka maustetaan suolalla maun mukaan. Valmistetut munat täytetään jauhelihalla paperiputken avulla, päälle tehdään majoneesiverkko ja lautasen tai astian keskelle asetetaan nippu persiljaa.

Munan jauheliha voidaan valmistaa kilkafileistä ja anjovisista. Lisäksi muna täytetään rakeisella tai chum-kaviaarilla (tässä tapauksessa vain osa keltuaisesta otetaan pois), samoin kuin liha- tai kalasalaattia. Salaatin valmistukseen lisätään marinoituja tai tuoreita kurkkuja, tomaatteja, keitettyjä perunoita pieniksi kuutioiksi (3-4 mm), vihreät herneet, keitetty tai paistettu liha, siipikarja, makkara, kala, myös hienonnettuna, ja maustetaan majoneesia tai eteläkastiketta.

Monimutkaiset kylmät ruoat ja välipalat kalasta, lihasta, siipikarjasta

Kylmiä aterioita ja välipaloja tarjotaan yleensä aterian alussa. Aamiaisten ja illallisten valikossa ne voivat olla pääruoka. Kylmät ruoat eroavat alkupaloista siinä, että ne tarjoillaan yleensä lisukkeen kanssa, ne ovat tyydyttävämpiä (kylmäpaistettu paahtopaisti, galantiinikana, täytetty kala jne.). Kylmien alkuruokien tuotto on pienempi, ne tarjoillaan joko lisukkeen (kaviaari, lohi, chum lohi, kilohaili jne.) kanssa tai hyvin pienellä määrällä sitä (kilohaili ja silli sipulilla).

Välipalat voidaan tarjoilla myös lämpiminä (lämpimiä alkupaloja). Kypsennystekniikan mukaan kuumat alkuruoat ovat samanlaisia ​​​​kuin lämpimiä pääruokia (lihasta, siipikarjasta, kalasta, muista eläimenosista jne.), mutta eroavat niistä pääsääntöisesti mausteisemman maun suhteen ja siinä, että ne tarjoillaan ilman lisuketta. astia annospannuissa, pienet kattilat (kapasiteetti 50-100 g) - cocotte-keittimet. Lämpimät välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien välipaloja.

Uusi teema

Suunnitelman kirjaaminen muistikirjaan:

Tutkittavana olevat asiat	Opiskelijoiden toimintaa
1. Kala-ruoat ja välipalat - välipaloja gastronomiasta, silakasta, keitettyä kalaa piparjuurella, majoneesilla, lihahyytelöllä (annoksissa, kokonaisena), täytettynä, marinadilla. Laatuvaatimukset, toteutusajat.	Taulukon laatiminen "Viat, syyt, ehkäisevät toimenpiteet": Astiat "kalalihahyytelö annoksina."
2. Välipalat muista kuin kalan vesiperäisistä raaka-aineista.	Opiskelijan esittely. He vastaavat kysymyksiin.
3. Lihasta ja siipikarjasta valmistetut ruoat ja välipalat. Lihagastronomian alkupaloja, lihalajitelmia, paistettua siipikarjaa, lihahyytelöä, lihahyytelöä possua, kanaa ja riistaa majoneesilla, riistajuustoa, broilerin galantiinia, lihahyytelöä, riistapastaa, maksapastaa, chauffroya. Laatuvaatimukset, toteutusajat.	Kirjaa kantama. Kuunnella. Laadi algoritmi riistajuustoruokien valmistamiseen.
4. Välipaloja munista. Ruokien valmistusprosessi, rekisteröintisäännöt, tarjoilu. Laatuvaatimukset, säilytys- ja toteutustavat. Viat, syyt, ehkäisymenetelmät.	He katsovat. Kuunnella.

Kalaruokia ja välipaloja

Taulukon "Viat, syyt, ehkäisytoimenpiteet" laatiminen:

Astiat "annoksissa hyytelöity kala".

Sampi, tähti sammi keitetään linkeissä, beluga - suurissa paloissa, pituus 40-60 cm, leveys 10-12 cm, sterlet - useimmiten paloina. Osittainen kala kypsennetään annoksina, paitsi pihalla ka ja hauki, joka on tarkoitettu täytettäväksi kokonaisuudessaan, tai kuha, taimen, kuore, käytetään kokonaisuutena hyytelöityihin ruokiin.

Majoneesin alla tarjoiltua kalaa tai majoneesilla peitettyä salaatteja haudutetaan joskus. Marinoitu kala paistetaan kevyesti. Kuoritut sillifileet liotetaan ja säilytetään teeliemessä tai maidossa.

Kevyesti suolatut kalat (lohi, lohi, chum lohi jne.) pestään ja kerrostetaan selkärankaa pitkin, kylkiluut poistetaan luut, leikkaa iho ja leikkaa hännästä alkaen osiin pitäen veistä 30-45 ° kulmassa. Annospalat asetetaan välipalalautasille ja koristellaan sitruunaviipaleella ja yrteillä.

Moniannostarjoilussa kevyesti suolattu kala asetetaan soikealle lautaselle tai sillille, annokset saavat kauniin muodon (ruusulla rullattuina tai tikkailla aseteltuina). Sitruunaviipaleet asetetaan astian päihin (vakauden vuoksi iho on taivutettu viipaleiden kohdalta) ja vihreiden oksia asetetaan sivuille.

balyk-tuotteissa leikkaa iho, poista rusto ja leikkaa liha ihosta ohuiksi leveiksi paloiksi pitäen veistä 30-45 ° kulmassa. Jotta leikkaamaton massa ei kiertyisi, se peitetään iholla tai kääritään pergamenttiin. Balyk-tuotteet vapautuvat samalla tavalla kuin suolattu kala, koristeltu sitruunalla ja yrteillä.

Kuumasavustettu kala(tähti sammen, sammen, meribassi, turska, omul jne.) puhdistetaan ihosta ja luista, ja sammi - rustosta ja annostellaan. Sampi leikataan osiin vakiintuneesta massasta pitäen veistä suorassa kulmassa

Annokset asetetaan välipalalautasille tai moniannosruokiin (soikea astia, silli), koristellaan salaatilla, tuoreilla kurkuilla ja tomaateilla, voit myös tarjota monimutkaisen lisukkeen keitetyistä vihanneksista, vihreistä herneistä, perunoista majoneesikastikkeella.

Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen kalan kanssa

Erilaisiin ruokiin käytetään useita, mutta vähintään kolmenlaisia ​​kalagastronomiaa: lohi, lohi, kylmä- tai kuumasavukala, niihin kuuluu myös kylmäkeitettyä, kaviaaria (chum, puristettua, rakeista), purkitettua rapua, kilohailia, kilohailia. Kauniisti leikatut palat monenlaisia kalan gastronomia asetetaan soikealle lautaselle tai sillille vuorotellen väriltään. Valikoima sisältää usein kaviaaria, joka voidaan järjestää koreihin tai kierteleviin lehtitaikina-vol-au-ventseihin.

Valikoima kalaa

Tarjoillaan suurella soikealla posliinivuoalla suolalohen, kuumasavustetun sampin, lohen ym. paloina (25-30 g). Annos on koristeltu saman kalan paloilla, rullatuilla putkilla, joihin on upotettu kivettömiä oliiveja. niitä, kurkkuviipaleita, sitruunan viipaleita, vihreiden oksia.

Rapuja pinottu tartletteihin ja peitetty hyytelöverkolla majoneesilla tai hyytelöllä.

Kaviaari. Kaviaariruusukkeen päälle asetetaan jyvälohi tai lohi, ja kaviaarikulhoon hienoksi murskattua jäätä, joka on koristeltu voilla. Puristettu laitetaan pienelle jälkiruokalautaselle, joka on koristeltu sivuilta persiljan oksalla. Erikseen tarjoillaan hienonnettu vihreä sipuli, siivu sitruunaa, pala voita.

Samen (musta) ja lohen (punainen) kaviaari asetetaan erityisiin kupronikkeli-kaviaarikulhoihin. Käytä koristeluun sitruunaa ja vihreitä. Kaviaarin lisäksi voit tarjoilla oliiveja, voiruusetteja, kalakakkuja tai valkoisen leivän viipaleita. Kaviaari koreissa tai rullissa näyttää erittäin houkuttelevalta. Lehtitaikinasta.

Beluga-kaviaaria pidetään parhaana mustana kaviaarina - se on karkein, sammen kaviaari on pienin.

Kaviaari rakeinen

Tarjoillaan kaviaarikulhoissa murskatun jään kanssa, jotka asetetaan lautaselle pellavalautasliinalla. Rakeiseen kaviaariin juhlissa, vastaanotoissa, juhlaillallisia kuumia sämpylöitä, piirakoita, hienonnettua vihreää sipulia ja voita tarjoillaan.

Silli lisukkeella. Sillifileen palat poikittain tai vinosti laitetaan viipaloitujen maustevihanneksien päälle ja lisuke perunoita, kurkkua, porkkanaa tai punajuurta, sipulia ja munia kauniisti sivuille. Silli kastellaan sinappi- tai etikkakastikkeella.

Silli paloiteltuna koristeluun. Valmistetut sillifileet, kuoritut omenat, vedessä (tai maidossa) liotettu vehnäleipä ja kasviöljyssä kevyesti kuullotettu sipuli laitetaan lihamyllyn läpi. Murskattu massa maustetaan etikalla, suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja laitetaan kokonaisen kalan muotoon. Ripottele silliä hienonnetulla kananmunalla ja vihreällä sipulilla ja koristele sivuille voikukkia, keitettyjä porkkanoita, tuorekurkkua ja tomaattia .

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Keitetyn sammen jäähdytetystä kuoritusta linkistä leikataan 1-1,5 cm paksuisia viipaleita.Kala koristellaan keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, rutabagalla, kurkulla, leikataan pieniksi kuutioiksi, vihreiksi herneiksi jne. Koriste laitetaan kimppuihin ja kastellaan salaattikastikkeen kanssa.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Lisäkoristeeksi voit tarjota kuutioitua kalahyytelöä.

He valmistavat ja koristelevat myös osittaisia ​​kaloja, mutta keittävät sen annoksina, jäähdyttävät ja kuivaavat hieman ennen lähtöä.

Kala majoneesilla. Kolmannelle pienellä majoneesimäärällä maustetusta kasvislisäkkeestä laitetaan annospala keitettyä kalaa ja kaadetaan paperikuoresta, jossa on lovettu leikkaus majoneesikastikkeella. Ylhäältä astiat voidaan koristella rapuilla ja vihreiden oksilla, tuoreiden tomaattien viipaleilla ja kasvislisäkkeen ympärille voi laittaa kukkakimppuja.

Räätälöityjä ruokia varten majoneesikastike valmistetaan kalahyytelöllä suhteessa 1: 1, kala kaadetaan päälle, koristeltu ja läpinäkyvä hyytelö kaadetaan päälle.

Täytetty kala. lupaus erinomainen laatu aspic on hyytelön läpinäkyvyys. Jos liemi on sameaa, se on jäähdytettävä 50 C:een, lisätään murskattu kalakaviaari (jos sitä oli kalassa leikkaamisen jälkeen) tai vatkatut munanvalkuaiset, sekoitetaan huolellisesti, kiehutaan, keitetään, kunnes proteiinit ovat täysin hyytyneet miedolla keitolla 5-10 minuuttia. Kalaliemi tulisi kirkastaa sen jälkeen, kun siihen on liuotettu esipaisunut gelatiini, koska. se tekee liemestä sameaa.

Tämä ruokalaji voidaan valmistaa kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa. Annospalat kuhasta tai muista kalafileistä keitetään ja jäähdytetään siivilässä. Kalan keittämisen jälkeen jäljelle jäänyt liemi yhdistetään kalanruokajätteen liemen kanssa ja suodatetaan. Liotettu ja puristettu gelatiini laitetaan kuumaan liemeen, liuotetaan, liemi jäähdytetään 50-60 ° C:seen, lisätään kaveri, keitetään 20-30 minuuttia, maustetaan suolalla ja suodatetaan. Leivinpaperille kaadetaan 4-6 mm kerros hyytelöä ja kun se kovettuu, sen päälle laitetaan kuivattuja kalapaloja 2 cm:n välein. Ne on koristeltu keitetyillä porkkanoilla, sitruunalla, oliiveilla, vihreällä sipulilla, persiljalla, rapujen kauloilla, kiinnittämällä koristeet hyytelöllä. Sen jälkeen koristellut kalapalat jäähdytetään uudelleen, kaadetaan hyytelö (vähintään 0,5-1 cm kerros) ja jäähdytetään uudelleen.

OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ RNO-ALANIA

VALTION TALOUSARVION OPETUSLAITOS

KESKINEN AMMATTIKOULUTUS

"VLADIKAVKAZSK KAUPPA- JA TALOUSKULLE"»

TESTIT

ammatillisen moduulin mukaan

Kypsennysprosessin organisointi ja monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus

Erikoisala 19.02.10 Catering-tuotteiden teknologia

Vladikavkaz 2015

MDK-tekniikka monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Osa nro 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä sen hyödykeominaisuuksien määrittäminen

1. Gastronomian tuotteita ovat mm.

a) raaka-aine

b) deli liha- ja kalatuotteet

astioissa

d) makeiset

1. Nimeä lihagastronomisten tuotteiden valikoima.

a) makkara, nyytit, savustettu kinkku

b) kinkku, naudanliha, keitetty sianliha

c) makkara, kinkku, makkarat

d) makkarat, viinerit, khinkalit

1. Nimeä kalagastronomisten tuotteiden valikoima:

a) kaviaari, lohi, lohi

b) suolalohi, lohi, turska

c) sammi, paistettu kala, suolalohi

d) savustettu taimen, suolalohi, kaviaari

1. Nimeä gastronomisten tuotteiden organoleptiset laatuindikaattorit:

a) rakenne, rasvapitoisuus, maku

b) lämpökäsittelymenetelmä, suolapitoisuus, haju

d) rakenne, haju, maku

5. Missä lämpötilassa gastronomisia tuotteita tulee säilyttää:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25 ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nimeä kovien juustojen valikoima:

b) sveitsiläinen, hollantilainen, parmesaani

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen käytetty sienivalikoima:

a) kantarellit, sienet, morelit

b) herkkusienet, maitosienet, sienet

c) tryffelit, shiitake, ho chimini

d) valkosienet, maitosienet, tryffelit

8. Nimi harvinaisia ​​vihanneksia monimutkaisille kylmäruokille:

a) okra, kesäkurpitsa, peruna

b) okra, artisokat, fysalis

c) parey, kesäkurpitsa, kurpitsa

d) savoykaali, perunat, porkkanat

9. Ne ovat säästöpossu vitamiineja, kivennäissuoloja, fytonsideja, kuituja ja eteerisiä öljyjä:

a) kalatuotteet

b) munatuotteet

c) gastronomiset tuotteet

d) vihannekset

10. Nimeä monimutkaisten kylmäruokien makuvalikoima:

a) viini, wasabi, sokeri

b) viini, smetana, suola

c) öljy, suola, etikka

d) öljy, gelatiini, etikka

11. Mitkä juustot ovat viipaleita, makkaraa ja levitettä:

a) sulamaan

b) pehmeä

c) kovaksi

d) juoksete

12. Nimeä pehmeiden juustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) juusto, mascarpone, hollantilainen

13. Nimeä sinihomejuustojen valikoima:

a) sveitsiläinen, hollantilainen, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) juusto, mascarpone, hollanti

d) brie, camembert, dorblu

14. Millä tuotteella on valmistusmenetelmästä johdettu nimi:

a) perunat

b) juusto

c) lihaa

d) makkara

Osa nro 2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

1. Mitä ovat vihannesleikkurit käyttötarkoituksen mukaan?

A. raakojen ja haudutettujen vihannesten leikkaamiseen;

B. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen;

B. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen;

G. keitettyjen ja paistettujen vihannesten leikkaamiseen.

2. Mikä on tehosekoittimien tarkoitus?

A. pienen ruokamäärän pyyhkimiseen ja jauhamiseen;

B. tuotteiden vatkaamiseen ja pyyhkimiseen;

B. useiden tuotteiden pyyhkimiseen ja hiomiseen;

G. raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen.

3. Mitä liikettä työväline (suutin) tekee vatkaimessa?

A. planeetta;

B. edestakaisin liikkuva;

V. pyörivä;

G. suoraviivainen.

4. Mihin työpajoihin leikkuukoneet asennetaan?

A. vihannesten, makeisten, kuuma;

B. kylmässä, puolivalmiiden tuotteiden työpajassa, makeisissa;

V. lihassa, kuuma, vihreiden leikkaamiseen;

G. kalassa, kylmänä, jauhoina.

5. Mihin konepajaan on tarkoitettu yleiskäyttöinen käyttölaite, jossa on seuraavat vaihdettavat mekanismit: jauhaminen, lihamylly, repijä, lihan leikkaaminen naudan stroganoffiksi?

Vihannes;

B. liha;

B. kuuma;

G. kylmä.

1. Mihin uunit ovat?

A. makeisten leivontaan;

B. puolivalmiiden lihatuotteiden paistamiseen, kasvis- ja muroruokien, vanukkaiden ja raejuustopatojen leivontaan;

B. liha-, kala- ja vihannesruokien hauduttamiseksi;

G. vihannes-, liha- ja viljaruokien valmistukseen.

1. Mitä prosesseja yhdistelmähöyrystin yhdistää?

A. höyrystin ja kiertoilmauuni;

B. höyrystin ja liesi;

B. uuni ja liesi;

D. uuni ja grilli.

1. Mikä on tuotteiden käsittelyn nimi höyryssä?

A. "terävä lautta";

B. ruoanlaitto pääasiallisesti;

B. hemmottelu;

G. valkaisu.

9. Mitkä ovat sähkömekaanisten laitteiden turvallisen käytön säännöt?

A. Tarkista laitteiden hygieniakunto, kokoa kone ohjeiden mukaan, tarkista sen toiminta tyhjäkäynnillä. Työn päätyttyä katkaise virransyöttö, huuhtele, kuivaa ja voitele suolattomalla syötävällä rasvalla. Ulkopinta pyyhitään kostealla ja sitten kuivalla liinalla.

B. koota auto, tarkista tyhjäkäynti. Työn päätyttyä puhdista se, huuhtele, kuivaa.

B. tarkasta koneen hygieniakunto, kokoa, lataa. Työn päätyttyä puhdista ja huuhtele kammio ja työvälineet.

G. Tarkista hygieniatila, joutokäynti. Voitele työn päätyttyä akselien päät suolattomalla syötävällä rasvalla.

10. Mihin tarkoituksiin höyrylaivalaitteita käytetään monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa?

A. valmistaa astiat käyttämällä kosteaa kyllästettyä höyryä eri paineilla. Tallennettu ravintoarvo tuotteet, väri, maku, assimilaatio ja mehukkuus lisääntyvät.

B. ruoan nopeaan valmistukseen, paistamiseen, höyrykyllästykseen.

B. tuotteiden sulatukseen, kypsentämiseen "kuumalla höyryllä", leivontaan.

G. dieettiruokien valmistukseen, niiden leivontaan pariskunnalle.

Osa nro 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus.

1. Nimeä monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valikoima:

a) voileipiä, salaatteja, aspic-ruokia

b) salaatit, juomat, lihahyytelöannokset

c) voileivät, keitot, salaatit

d) kastikkeet, salaatit, juomat

2. Voileivät jaetaan:

a) monimutkainen, nestemäinen, avoin

b) yksinkertainen, kylmä, makea

c) välipalapatukat, mausteiset, avoimet

d) yksinkertaiset, suljetut välipalapatukat

3. Kylmät välipalat jaetaan:

a) alkupalat, röyhelöt, sämpylät

b) voileipiä, vinaigretteja, lihahyytelöä

c) alkupalat, salaatit, sämpylät

d) salaatit, voileivät, lihahyytelöt.

4. Canape on:

a) astia

b) välipala

c) juo

d) kastike

5. Canapen perusta on:

a) leipä, patonki, pitaleipä

b) liha, kaali, leipä

c) leipä, patonki, krutonkeja

d) krutonkeja, perunoita, lihaa

6. Valitse ruisleivän kanapeiden ainekset:

a) voita, kurkkua, juustoa, tomaattia

b) kinkku, tomaatti, tuore kurkku, sitruuna

c) silli, sipuli, suolakurkku, kananmuna

d) voijuusto, viinirypäleet, oliivit

7. Mitkä ovat canapen mitat:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Käytä kanapeiden koristeluun:

a) vihreä öljy, vetomassa, hyytelö

b) vihreää voita, tomusokeria, paprikaa

c) sokeri, paprika, hyytelö

d) tomusokeri, hyytelö, vetomassa

9. Alkupapereiden määräaika:

a) 6 tuntia

b) 12 tuntia

c) 18 tuntia

d) 30 minuuttia

10. Monimutkaisten välipalojen valmistusmenetelmiä ovat:

a) keittäminen, paistaminen, paistaminen

b) marinointi, vartaiden kiinnittäminen, vatkailu

c) marinointi, hauduttaminen, valkaisu

d) paistaminen, vaahdotus, keittäminen

11. Monimutkaisia ​​kylmiä välipaloja ovat:

a) niiden äyriäisten, liha- tai kalalajitelmien alkupalat

b) minivuoat, vinaigrettet, terriinit

c) minivuoat, alkupalat vartaassa, terriinit

d) erilaista lihaa tai kalaa, vinaigretteja, minivälipaloja

12. Kylmien alkupalojen toteuttamisen määräaika:

a) 30 minuuttia

b) 48 tuntia

c) 36 tuntia

d) 2 tuntia

13. Monimutkaiset ainesosat kylmä alkupala"Matryoshkas":

a) tomaatit, maksa, voita

b) muna, paistettu liha, paprika

c) muna, paprika, musta kaviaari

d) musta kaviaari, kala, maksa

14. Monimutkaisen kylmän alkupalan kanarullan ainekset:

a) kanaa, perunaa, porkkanaa

b) kaali, kana, sipuli

c) luumut, kaali, juusto

d) kana, juusto, luumut.

15. Monimutkaisen kylmän alkuruoan pöytäsampinjonien ainekset:

a) sienet, yrtit, perunat

b) sienet, kaali, porkkanat

c) sienet, tomaatit, juusto

d) sienet, perunat, juusto

16. Monimutkaisia ​​kylmäkastikkeita ovat:

a) majoneesi, vinegrette, tataari

b) Hollantilainen, kasvismarinadi, soijakastike

c) Madeira, Puola, piparjuurikastike

d) majoneesi, smetana, maito

17. Nimeä monimutkaisten kylmien alkupalojen suunnitteluvaihtoehdot:

a) kasvisveisto, tomusokeri, kastikkeet

b) paprika, kastikkeet, kaviaari

c) kaviaari, tomusokeri, kastikkeet

d) kastikkeet, kasvisleikkaukset, vihannekset

18. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä ketsuppia:

tomaatti

b) punainen pää,

c) cocktail

d) vinaigrettekastike

19. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä suolakurkkua:

a) tataari

b) Puola

c) cocktail

d) krakkausyksikkö

20. Kastike valmistetaan majoneesin perusteella lisäämällä valkosipulia:

a) valkosipulia

b) tataari

c) hollanti

d) cocktail

21. Mikä on sen monimutkaisen kastikkeen nimi, joka kantaa Ranskan alueen nimeä:

a) majoneesi

b) ketsuppi

c) Worcester

d) alkuperä

22. Valitse lihahyytelölle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) piparjuurikastike

d) kasvismarinadi

23. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

24. Valitse kylmälle paahtopaistille monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) majoneesi

c) Worcester

d) kasvismarinadi

25. Valitse kylmälle paistetulle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) vinaigrettekastike

b) Worcester

c) majoneesi

d) kasvismarinadi

26. Valitse kylmälle keitetylle kalalle monimutkainen kylmäkastike:

a) majoneesi

b) Worcester

c) vinaigrettekastiketta

d) kasvismarinadi

27. Nimeä monimutkaisten kylmäruokien valikoima:

a) lihahyytelö, pate, voileipä

b) hyytelöity kala, canape, täytetty muna

c) hyytelöity liha, pate, sämpylä

d) juustopallot, rulla, pate

28. Kylmiä ruokia tarjoillaan:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Kylmien monimutkaisten ruokien tarjoilulämpötila:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Kalan kypsentäminen lihahyytelässä:

a) sammuttaa

b) paisti

c) paistettu

d) kokata

31. Ainekset hyytelökalan kypsentämiseen:

a) kala, liemi, gelatiini

b) agar-agar, smetana, kala

c) gelatiini, liemi, kala

d) tärkkelys, kala, maito.

32. Ainekset kalahyytelön valmistukseen:

a) gelatiini, majoneesi, porkkanat

b) liemi, maito, agar-agar

c) liemi, gelatiini, mausteet

d) tärkkelys, smetana, mausteet

33. Jotta hyytelö kovettuu, sitä säilytetään kylmässä:

a) 6 tuntia

b) 60 minuuttia

c) 2 tuntia

d) 30 minuuttia

34. Vapauttaaksesi lihahyytelön muotista, sinun tulee:

a) lämmitellä

b) jäähtyä

c) laita kiehuvaan veteen 3 sekunniksi

d) liota kiehuvassa vedessä 3 minuuttia

35. Nimeä monimutkaisten kylmien siipikarjaruokien valikoima:

a) kanapasta, chakhokhbili, muhennos

b) kanatupakka, rintamedaljonit, kanapasta

c) tulikotletit, kanapasta, siipikarja pääkaupungin mukaan

d) broilerin pasta, galantiini, rintamedaljonit

36. Mitä varten aistinvaraiset indikaattorit arvioi monimutkaisten kylmäruokien laatua:

a) ulkonäkö, väri, haju, rakenne, maku

b) haju, ulkonäkö, lämpötila

c) lämpökäsittelymenetelmän mukaan, leikkausmuodon, koostumuksen mukaan

37. Monimutkaisten kylmäruokien toteuttamisen määräajat:

a) 24 tuntia

b) 48 tuntia

klo 6:00

d) 36 tuntia

38. Mitä monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ei saa valmistaa kesäkaudella:

a) marinoituna

b) hyytelöity

c) pasteet

d) täytettynä

39. Ainekset lohivaahdon valmistukseen:

a) oliivit, juusto, tomaatit, lohi

b) munat, juusto, makkara, lohi

c) kinkku, lohi, kerma, juusto

d) minitartletit, lohi, munat, tomaatit

40. Ruoanlaittoaineet monimutkainen välipala lajitelma:

a) tomaatit, munakoiso, kesäkurpitsa

b) perunat, munakoiso, kesäkurpitsa

c) tomaatit, kaali, porkkanat

d) kurkut, sipulit, kesäkurpitsat

41. Sen avulla voit lisätä mehukkuutta kulinaarinen tuote, hanki tarvittava maku- ja aromikimppu:

a) marinointi

b) leipominen

c) kääre

d) täyte

42. Tämä on joskus viimeinen vaihe ennen kylmän välipalan käyttöä ja edeltää myös lämpökäsittelyä:

a) kääre

b) leipominen

c) marinointi

d) täyte

43. Nämä ovat suosituimpia välipaloja ranskalainen keittiö, niitä tarjoillaan paitsi alkupalana myös kevyenä pääruokana:

a) rullat (terriinit)

b) salaatit

c) pasteet

d) mousse

44. Nämä välipalat ovat leivän muotoisia. Tässä yhteydessä ne voivat olla kolmion, puoliympyrän ja puolisuunnikkaan muotoisia:

a) rullat (terriinit)

b) carpaccio

c) pasteet

d) mousse

45. Sitä kutsutaan ruoanlaiton harmaaksi kardinaaliksi, se valmistetaan viinistä, hedelmistä ja marjoista. Niitä käytetään ravintolaruoassa paitsi mausteen lisäämiseen myös lihakudosten pehmentämiseen:

a) viiniä

b) etikka

c) sinappi

d) pippuria

46. ​​Niitä voidaan käyttää sekä kylmien ruokien koristeluun että tuomaan tekstuuria, makua ja väriä:

a) juustoa

b) viherkasveja

c) hedelmät

d) kukkia

47. Niitä tarvitaan enemmän kylmiin astioihin kuin lämpimiin:

a) suolaa ja pippuria

b) kerma ja etikka

c) aromilisäaineet

d) munat ja maito

48. Oikealla valinnalla ja ammattikäytöllä se antaa herkullisen maun monimutkaisiin kylmäruokiin ja kastikkeisiin:

a) viiniä

b) sokeri

c) suolaa

d) etikka

49. Monimutkaisiin kylmäruokiin, joissa on siipikarjaa ja kalaa, se sopii paremmin:

a) punaviini

b) väkevöity viini

c) konjakki

d) valkoviini

50. Jotta viinin maku monimutkaisia ​​kylmiä ruokia ja kastikkeita valmistettaessa ei ole terävä, se:

a) avioero

b) keitetään

c) jäähtyä

d) vaatia

51. Jotta valmiissa ruoassa ei olisi metallin makua, viini keitetään kulhossa:

a) alumiinia

b) valurautaa

c) emaloitu

d) rautaa

52. Tämän kylmäruoan valmistukseen käytetään eläinten päitä ja jalkoja:

salaatti

b) hyytelö

c) täyttö

d) pate

53. Kylmiä kastikkeita valmistetaan sen perusteella: tatari, valkosipuli, mausteinen ja muut:

a) viiniä

b) juusto

c) smetana

d) majoneesi

54. Monimutkaisen kylmäruokapastan (pastan) valmistukseen käytä kuorta, jossa on:

a) pekonia

b) kaali

c) testi

d) synteettinen kalvo

55. Kuinka monta lihavalmistetta sisältyy sekalihasämpylään:

a) 5

b) 9

klo 3

d) 4

56. Monimutkaisissa kylmäruoissa pasteet täyttävät paistamisen aikana täytteen ja taikinan välisen tilan:

a) siirappi

b) liemi

c) öljyä

d) hyytelö

57. Millaista taikinaa käytetään pasteiden valmistukseen:

a) hiiva

b) murokeksi ei ole makeaa

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

58. Käytä munien täyttämiseen:

a) kotlettimassa

b) raaka kala

c) kaviaari, juusto, sienet, lohi

d) haudutettu kaali

59. Mausteisia profitrooleja valmistetaan taikinasta:

a) vaniljakastike

b) hiekkainen

c) keksi

d) puhaltaa

60. Vol-au-ventit valmistetaan taikinasta:

a) keksi

b) hiekkainen

c) puhaltaa

d) vaniljakastike

Osa nro 4 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden laadunvalvonta

1. Kuka valvoo catering-tuotteiden laatua?

A) terveys- ja teknologiset elintarvikelaboratoriot;

B) yrityksen kirjanpito;

C) yrityksen laadunvalvontaosasto;

D) yrityshallinto.

2) Mikä takaa laadunvalvonnan elintarvikkeita puolivalmiita tuotteita monimutkaisiin kulinaarisiin tuotteisiin?

A) sijoituksen täydellisyys ja hyvä laatu;

B) huono laatu;

B) aliinvestointi;

D) myrkytön.

3) Mitä etua aistinvaraisella tutkimusmenetelmällä on muihin menetelmiin verrattuna?

A) arvioinnin nopeus;

B) arvioinnin subjektiivisuus;

C) arvioinnin objektiivisuus;

D) kemiallisen koostumuksen määrittämisen mahdottomuus.

4) Miten paistorasvan lämpöhapetusaste määritetään?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Millä tutkimusmenetelmällä bakteerikontaminaation lähteitä tunnistetaan ruokamyrkytystapauksissa?

A) kemiallinen

B) fyysinen;

B) bakteriologinen;

D) organoleptinen.

6) Miksi kokin neulaa tarvitaan valmiiden tuotteiden luokittelussa?

A) määrittää lihan ja kalan valmius;

B) määrittää lautasen maksun;

C) määrittää ruuan mehukkuus;

D) astian tasaisuuden määrittämiseksi.

7) Milloin avioliiton tulokset kirjataan avioliittopäiväkirjaan?

A) ennen tuotteiden myynnin alkamista;

B) tuotteiden myynnin aikana;

C) tuotteiden myynnin jälkeen;

D) ei tallennettu.

8) Kenelle on myönnetty oikeus henkilökohtaiseen ruuan avioliittoon?

A) nuoret kokit;

B) kokkeja, joilla on pitkä työkokemus;

C) pätevät kokit;

D) tuotantopäällikkö.

9) Mikä on optimaalinen lämpötila huoneessa, jossa astioiden organoleptinen arviointi suoritetaan?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Millä menetelmällä SO:n sisältö määritellään? 2 sulfatoiduissa perunoissa?

A) jodometrinen;

B) refraktometrinen;

B) nefelometrinen;

D) Mohrin menetelmä.

Vastauksia testeihin

Osa 1 Raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä hyödykeominaisuuksien määrittäminen

Osasto-2 Laitteiden käyttö monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistukseen

Osa 3 Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistus