Me kaikki rakastamme syödä maukasta ja tyydyttävää ruokaa, mutta kukaan ei ajattele syömämme ruoan hyödyllisyyttä. Varhaislapsuudesta lähtien jokainen ihminen lyötiin päähän stereotypian avulla - maukas ei voi olla hyödyllistä ja päinvastoin. Tämä on osittain totta.

Ruokahalua paistetut perunat, rasvainen liha, jossa on rapeaa kuorta, piirakat - kaikilla näillä elintarvikkeilla on haitallinen vaikutus terveydellemme. Veren kolesteroli nousee, minkä seurauksena saamme sydänsairauden, liikalihavuuden ja useita muita ongelmia.

Kuinka olla? Onko mahdollista syödä terveydellesi vahingoittamatta?

On ulospääsy

Sääntöjen mukaan keitetystä kalasta ei tule vain suosikkiruokasi, vaan se myös suojaa kehoa monilta sairauksilta. Kalojen hyödyt ihmisten ravinnossa ovat ilmeisiä.

Ruokavaliossa on tärkeää käyttää vitamiineilla ja aminohapoilla tasapainotettua ruokaa; kala täyttää nämä vaatimukset. Seleeni, kalsium, sinkki, fluori, korkea fosforipitoisuus - kaikki nämä elementit löytyvät kalaruokasta. Tyroksiinin muodostamiseksi kilpirauhanen tarvitsee jodia, jota löytyy runsaasti meren antimista.

Katkaravut ja raput, joissa on runsaasti B-vitamiinia, auttavat palauttamaan miehen tehon ylipainoinen ei koskaan koske sinuun, koska kalatuote ei sisällä käytännössä lainkaan rasvaa. Ravitsemusterapeutit ympäri maailmaa neuvoo syömään kalaa. Keho imeytyy helposti proteiinipitoiseen ruokaan - nyt et tunne raskautta vatsassa päivällisen jälkeen. Samalla kala on hyvin ravitseva tuote - nälän tunne aterian jälkeen ei ohita sinua pitkään aikaan. Ei turhaan toisinaan Neuvostoliitto otettiin käyttöön kalapäivät! On myös syytä huomata, että kala on ortodoksinen ruoka, ja sellaisilla suurilla kirkon juhlapäivillä kuin Pyhän Theotokoksen julistaminen, Palmusunnuntai, Neitsyt Dormition, se oli pääruoka.

Kalojen etuja ihmisten ravinnossa ei voida sivuuttaa, samoin kuin psykologisen stimulaation etuja. Illallinen herkullisia mereneläviä, voit rentoutua, rauhoittua ja nukahtaa helposti. Munkit, jotka syövät kalatuotteita, ovat luonteeltaan hiljaisia \u200b\u200bja rauhallisia, eivät osoita tunteitaan, mitä ei voida sanoa ihmisistä, jotka syövät eläinlihaa.

Kala on tärkeä paitsi ihmisten ravitsemuksessa myös lääketieteessä. Muinaisista ajoista lähtien verenvuoto lopetettiin kalasta tehdyllä liimalla, silmäkouru poistettiin röyryn maksalla ja kolmiota käytettiin kuumeen hoitoon. Monet lääkkeet valmistetaan vesieliöistä - nämä ovat kalaöljy, insuliini, kompoli, pankreatiini. Kala sisältää paljon uuttavia aineita, jotka stimuloivat ruokahalua, mikä mahdollistaa biologisten lisäravinteiden valmistamisen.

Japanin asukkaiden ruokavalion perusta on äyriäiset, minkä vuoksi aasialaiset sairastuvat harvoin ja ovat pitkäikäisiä. Eurooppalaiset hyväksyivät mielellään itämainen keittiö ja arvosti sen makua ja perinteitä.

Venäjällä kalaruoat ovat olleet suosittuja koko ajan. Hyytelöity; keitetyt, paistetut ja paistettu kala; leivonnaiset ja paljon muuta koristavat pöytiämme.

Erityistä huomiota tulisi kiinnittää kalasäilykkeet ja säilöntäaineet - niiden lajike on miellyttävä silmille. Öljyssä, sisään tomaattikastike, savustettu ja paistettu, lisäämällä mausteita - kaikki tämä löytyy minkä tahansa kaupan penkeistä. Mikä sitten Uusivuosi pärjää ilman kaviaaria? Tietoja tästä lajista kala-alkupala voit puhua loputtomasti. Kaviaarista on tullut venäläisen ystävällisyyden ja anteliaisuuden symboli. Tämä tuote sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja, lesitiiniä, A-, B- ja D-ryhmän vitamiineja. Kaviaaria säilytetään erityisellä tavalla, joka säilyttää kaikki hyödylliset ja parantavia ominaisuuksia tämä herkku.

Kaikki meistä ovat kalastaneet ainakin kerran elämässämme, ja jotkut ihmiset omistavat koko elämänsä harrastukselle. Kalastus on erittäin mielenkiintoista ja kiehtova toiminta... Voit istua tuntikausia odottaen puremista. Ja niin! Tietoja ihmeestä! Mitä uskomattomia tunteita koet, kun vedät kalan vedestä!

Otat saaliisi varovasti koukusta ja näytät ystävillesi. Ilta tulee, kaikkien vatsa kiihtyy odottaessaan herkullista runsasta ruokaa. Tulen tekeminen, jonka savu helposti päihtyy, ja lämpö lämmittää ja valmistaa todellisen venäläisen rasvakorvan. Mikä voisi olla parempi? Kypsennysprosessi on erittäin yksinkertainen, ja tulos ylittää kaikki odotukset. Ruokalaji on valmis - kaikki istuvat kuohuviinien ympärillä ja uskomattomalla ruokahalulla ne imevät kulinaarisen ilon.

Kalojen hyödyt ihmisen elämässä ovat hyvä terveys, vahva koskemattomuus, vankka ja huoleton uni. Sinun ei pitäisi ostaa kalliita lääkkeitä pidentääksesi elämääsi ja parantuaksesi, riittää, että syöt oikein. Kala auttaa tässä, sen ruokavalio on monipuolinen. Suuresta määrästä ruokia löydät varmasti jotain itsellesi.

32 Osuuskuntateollisuudessa leipomo on päätoimiala.

Endogeeninen PS: korkea. energinen arvo, erittely lajikkeiden ja jauhotyyppien mukaan. Biologinen arvo ei ole suuri. Fiziol. leivän arvo johtuu sen murun huokoisuudesta. Sulavuus on korkea.

Eksogeenisten ominaisuuksien joukossa tärkein on 1) että leivällä on kyky peittää merkitys. osa ihmisen ruokavaliota 2) korkea valmiusaste

Tuotantoteknologia: 1) raaka-aineiden valmistus - jauhot + vesi + hiiva. Lisäraaka-aineet - sokeri, rasva, maito, mausteet, munat, maltaat, rusinat, unikonsiemenet jne. 2) raaka-aineen annostus reseptin mukaisesti 3) taikinan vaivaaminen 4) vaivaaminen 5) leikkaaminen 6) rullaus 7) muotoilu 8) paistaminen (210-280 °) 9) jäähdytys.

Leivän laatuvaatimukset.Leipä hyväksytään erissä. Laatu tarkistetaan tarkastamalla 10% tuotteista kustakin hyllystä. Vähittäiskaupan verkostoon tuleva leipä tarkastetaan kiinnittämällä huomiota kuorien ja murunen ulkonäköön, kuntoon, tarvittaessa määritetään maku, haju, kosteus, happamuus, murusen huokoisuus, vieraiden sulkeumien, sairauksien ja epäpuhtauksien esiintyminen.

Leipätuotteilla on oltavaniiden ominainen muoto, ei saa olla rypistynyt ja ilman sivuttaista taipumista. Pinnalla karheus on sallittu matalien halkeamien (enintään 1 cm leveiden) ja repeämien läsnä ollessa. Kuoren väri voi olla kullankeltaisesta tummanruskeaan, enintään 3-4 mm paksu. Poikkeamat ulkonäön normista ovat mahdollisia, jos todistusmenetelmiä, paistamisen kestoa, lämpötilan poikkeamista paistamisen aikana, heikon gluteenin sisältävien jauhojen käyttöä (muodon hämärtyminen) jne.

Hyvälaatuisen leivän murun tulee olla hyvin paistettua, märkää eikä tahmeaa, joustavaa ja hyvän huokoisen. Onteloiden, murenemisen, epäpuhtauksien, kovettumisen läsnäolo ei ole sallittua. Tasaisen huokoinen leipä on rehevää, keho imeytyy paremmin siihen. Jokaisella leipätyypillä ja -lajilla on erityinen maku ja haju. Hyvälaatuisella leivällä tulisi olla miellyttävä maku lisäaineiden vuoksi. Hapettamattoman, suolaisen, liian hapan ja katkeran maun tunteet, murskaus ei ole sallittua leivässä.

Leivän ja leipomotuotteiden varastointitilat tulisi varustaa avoimilla ja suljetuilla astioilla, pakkauslaitteilla, siirrettävillä hyllyillä tai kiinteillä hyllyillä. Leivän ja leipomotuotteiden varastointitilat on korjattava kalkitsemalla tai maalaamalla seinät ja katot tarvittaessa. Tilat desinfioidaan vähintään kerran vuodessa. Leivän ja leipomotuotteiden varastointiin tarkoitetuissa tiloissa ei saa pitää muita tavaroita ja tuotteita, jotka saattavat antaa tuotteille epätavallisen hajun. Kun säilytät leipomotuotteita, aseta seuraavat: valettu leipä yhdeksi tai kahdeksi riviksi sivu- tai alakuorelle; tulisija leipä ja leipomotuotteet - yhdellä rivillä pohjan tai sivukuoren päällä; pienikokoinen - alemmalla kuorella 1-2 rivillä ja lopputuotteet - yhdellä rivillä; krutonkeja, keksejä - irtotavarana. Kuljetuksen aikana tarjottimet, laatikot ja korit pinotaan päällekkäin niin, että ajoneuvon ollessa käynnissä ne eivät liiku paikaltaan eivätkä vääristä tuotteita.

Leipätuotteet jauhotyypistä riippuen ne voivat olla vehnä, vehnä-ruis, ruis, ruis-vehnä. Reseptin mukaan - yksinkertainen, parannettu ja rikas (vain vehnä). Paistomenetelmällä - tulisija ja hometta.

Valikoiman muodostumistekijät:

Jauhotyyppi, leivän tyyppi

Jauholaatu, leipävalikoima (tyyppi)

Resepti, leivän alatyyppi

Leivonta, muotti ja tulisija

33 Pastajaettu ryhmiin A, B, C sekä luokkiin 1 ja 2. Ryhmä A - durumjauhoista ja jauhoista valmistettu pasta huippuluokan lisääntynyt dispersio; ryhmä B - pehmeistä lasimaisista vehnäjauhoista; ryhmä B - leipomosta vehnäjauho, joka gluteenin laadun ja määrän suhteen ei saisi olla alhaisempi kuin B - ja B - ryhmän jauhot pastajauho korkein laatu pehmeästä vehnästä (jyvät); 1. luokka - premium-jauhoista, 2. luokka - 1. luokan jauhoista.

Muita raaka-aineita- aromit ja lisäaineet: hedelmämehut, tahnat, pinta-aktiiviset aineet, munat, vehnäjauhogluteeni, kaseiini, täysmaito ja maitojauhe, hera, palkokasvitiivisteet ja isolaatit.

Raaka-aineiden valmistus pastan tuotantoa vartenkoostuu eri erien jauhojen sekoittamisesta, veden lämmittämisestä. Valmistetaan jyrkkä taikina, jonka kosteuspitoisuus on 28-32%, käymättä. Pehmeää vaivaamista käytetään joustavien tuotteiden valmistamiseen, kovaa leimattuihin tuotteisiin. Sitten taikina puristetaan antaen sille muovisen rakenteen. Puristetun taikinan kuljettaminen muottien läpi saa aikaan lankasäikeitä, putkiliuskoja, jotka puhalletaan ilmalla ja leikataan. Viipaloituja (pasta, nuudelit, nuudelit jne.) Kuivataan 50-70 ° C: n lämpötilassa 20-90 minuuttia. Pitkät tuotteet kuivataan 16-40 tuntia, kuivatut tuotteet lähetetään stabilointiaineisiin-jäähdyttimiin ja sitten pakkauksiin

Pasta, jonka nettopaino on enintään 1 kg, on pakattu pakkauksiin tai värikkäästi koristeltuihin pahvilaatikoihin, paperipusseihin, sellofaaniin. Paino ja valmiiksi pakatut tuotteet on pakattava kuljetuspakkauksiin, puulaatikoihin, lankkulaatikoihin, jotka on valmistettu muovatusta pahvista. Pasta pakataan tiiviisti laatikoihin, painopoikkeamien ei tulisi olla yli 2% pakatuissa tuotteissa.

Pasta on jaettu tyyppeihin - putkimainen, lankamainen (vermicelli), nauhamainen (nuudelit), kihara.

34 Vihannesten luokitus.Kasvikset jaetaan kahteen ryhmään: kasvulliseen ja hedelmään sen mukaan, mitä kasvin osaa elintarvikkeeksi käytetään. Kasviperäisten vihannesten ryhmässä kasvien kasvullisia elimiä käytetään ruokaan: juuri, varsi, lehti tai niiden muunnetut muodot - mukulat, juuret, sipulit. Tähän ryhmään kuuluvat seuraavat alaryhmät:

mukulat:perunat, bataatit ( bataatti), Maapähkinä (maapähkinä);

juuret:porkkanat, punajuuret, persilja, palsternakka, selleri, retiisit, nauriit, retiisit, rutabagat;

kaali:valkoinen kaali, punainen kaali, kukkakaali, Savoia, Bryssel, kyssäkaali, hiipinät, Pekingin kaali;

sipulit:sipuli, ruohosipuli, purjo, kevätsipuli, salottisipuli, ruohosipuli, limaa, monitasoinen, valkosipuli, villi valkosipuli, vuorisipuli (anzur);

salaattipinaatti:salaatti, pinaatti, suolaheinä;

piparkakku-vihannekset:tilli, lehtipersilja, rakuuna,

timjami, basilika, piparjuuri, sitruunamelissa jne.

Hedelmävihannekset käyttävät ruokaa siemeniä ja hedelmiä. Tähän ryhmään kuuluvat seuraavat alaryhmät:

kurpitsa(vesimelonit, melonit, kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, kurpitsa);

tomaatti:tomaatit (tomaatit), munakoisot, paprika;

palkokasvit:pavut, pavut, herneet;

vilja:maissin kypsymisvaiheessa.

Viljelymenetelmän mukaan vihannekset jaetaan maaperään, kasvihuoneeseen, kasvihuoneeseen; kypsymisen suhteen - varhainen, kauden puolivälissä ja myöhässä.

Laadun ylläpitäminen tuoreet vihannekset riippuu suurelta osin asianmukaisesti järjestetystä keräyksestä, lajittelusta, pakkaamisesta, kuljetuksesta ja varastoinnista. Elintarvikkeissa kypsymisvaiheessa kerätään vihannekset, jotka on tarkoitettu myytäviksi, samoin kuin vihannekset, joilla on kypsymiskyky varastoinnin aikana. Teolliseen jalostukseen tarkoitetut vihannekset korjataan teknisen kypsyysasteen mukaan. Irrotettavassa kypsyysasteessa korjataan vihanneksia, joilla on kyky kypsyä ja säilyttää pitkään.

Vihannekset on puhdistettava huolellisesti välttäen vaurioita sopivilla astioilla (laatikot, korit, tarjottimet). Herkän ihoisten vihannesten vahingoittumisen vähentämiseksi astiaan asetetaan säkkikangas tai lastut. Ajanjakson vihannesten keräämisestä varastointiin tai myyntiin ja jalostukseen tulisi olla vähäinen.

Vihannekset eivät yleensä ole muodoltaan, kooltaan, kypsyydeltään, laadultaan yhtenäisiä, joten sadonkorjuun yhteydessä (jos mahdollista) ne lajitellaan ja kalibroidaan. Varastoon tai varastoon saapuvien vihannesten laatu ja soveltuvien standardien ja eritelmien noudattaminen on tarkistettava. Huomiota kiinnitetään vihannesten muotoon (sen pitäisi olla tyypillistä, ei rumaa), kokoon (määritetään kaalin suurimman poikittaisen halkaisijan mukaan - mutta painon mukaan). Kunkin vihannesten sallittu koko on määritelty standardilla. Vihannesten kaupallinen jalostus tapahtuu erityisillä korkean tuottavuuden teknologisilla linjoilla. Nämä ovat lajittelu- ja mitoituskoneet, täryttimet, pakkauspöydät. T-236-tyyppisten vastaanottokuljettimien käyttö röntgenasennuksella on asteittaista.

35 Kukan rakenteesta ja muista ominaisuuksista riippuen hedelmät jaetaan siemenhedelmiin, luunhedelmiin, marjoihin, saksanpähkinöihin, subtrooppisiin ja trooppisiin hedelmiin. Pome hedelmät- hedelmäkasvit, joissa on monisiemenisiä mehukkaita hedelmiä. Pome hedelmät - omenat, päärynät, kvitteni, pihlaja, mispeli, irga. Niiden hedelmät ovat vääriä, koska perikarppi muodostuu munasarjan seinämien ja kasvavan hedelmän vuoksi. Siemenet ovat kammioissa.

Kivihedelmät- kirsikka, kirsikka, aprikoosi, persikka, luumu, koirapuu, tyrni, kirsikka-luumu jne. Hedelmät - yksisoluiset luumut mehukkaalla perikarpilla. Hedelmä koostuu nahasta, massasta ja luusta, jonka sisällä on siemen.

Marjoissa on avaamaton mehukas hedelmä, jossa on ohut nahkainen eksokarppi ja mehukas meso- ja endokarppi. Marjat on jaettu todellisiin, monimutkaisiin ja vääriin. Todelliset marjat -viinirypäleet, herukat, karviaiset, karpalot, puolukat, mustikat, mustikat. Niiden marjat muodostuvat munasarjan seinämien kasvun vuoksi.

Pähkinäkasvit- saksanpähkinät ja manchupähkinät, pekaanipähkinät; pähkinä: hasselpähkinät, pähkinä; vaaleanpunainen: mantelit; pyökki: kastanja, pyökki; mänty: Siperian setri; sumakki: pistaasi. Perikarpin järjestyksestä riippuen pähkinät jaetaan todellisiin ja rypälemehuihin. Hasselpähkinässä (hasselpähkinä, hasselpähkinät) hedelmät sijoitetaan lehtikääreeseen (plus). Rupissa hedelmää ympäröi tiheä syötävä perikarppi, ja siemenet peitetään lisäksi lignifioidulla kuorella.

Subtrooppinen ja trooppiset hedelmät voidaan karkeasti jakaa sitrushedelmiin (sitruunat, appelsiinit, mandariinit), greippeihin, sitruunoihin, appelsiinit ja loput: granaattiomenat, viikunat, kaki, taatelit, banaanit, ananakset, mangot, kiivi jne.

Kunkin kaupallisen luokan omenoiden on oltava kokonaisia, täysin kehittyneitä, puhtaita, ilman hedelmien pinnalla olevaa liiallista kosteutta, vieraita hajuja ja makuja. Toisessa luokassa hedelmät, jotka ovat muodoltaan heterogeenisiä, mutta eivät rumia, ovat sallittuja. Ensimmäisen luokan koko on vähintään 55 mm, toisen luokan vähintään 40 mm.

Ensimmäisessä luokassa ylikypsät hedelmät eivät ole sallittuja, painettaessa yli 3 cm g omenapinta-alaa, joissa on lävistyksiä, ihovikoja pisteinä ja lävistyksiä. Luokan II hedelmiä ei tarvitse kalibroida.

Kivihedelmiä ja marjoja säilytetään jäähdytetyissä kammioissa suhteellisissa lämpötiloissa 0 - + 0,5 ° C kosteusilma 90%. On yleisesti hyväksyttyä, että kivihedelmien säilyvyys on 10-15 päivää. Yksi laadun ylläpitämisen vaatimuksista kivi hedelmä on aktiivisen ilmanvaihdon ja kylmän käyttö, Positiivinentulokset saadaan käsittelemällä luumut kaliumpermanganaatilla, käyttämällä kaliummeta-bisulfiittia, varastoimalla modifioidussa ilmakehässä.

36 Hedelmien ja vihannesten yleisimmät jalostustyypit ovat: peittaus, suolaus, liotus, peittaus, kuivaus, pakastetut vihannekset ja hedelmät, hedelmä- ja vihannessäilykkeet, tomaattituotteet.

Käyminen perustuu luonnollisten säilöntäaineiden - maitohapon ja alkoholin - muodostumiseen, joka on kertynyt käynytihin elintarvikkeisiin sokerikäymisen seurauksena. maitohappobakteerit ja hiiva. Maitohapon määrä riippuu maitobakteerien läsnäolosta ja puhtaudesta, sokeripitoisuudesta, suolapitoisuudesta ja käymislämpötilasta. Käymisen tulisi tapahtua anaerobisissa olosuhteissa. Kaalissa sallitaan pienten hiukkasten läsnäolo - 1. luokassa enintään 10%, 2. luokassa enintään 20%. Sen laatuun vaikuttaa mehun sameus (tyypillinen 2. luokan hapankaaleille). Kaali on maukasta, kun se murtuu, mikä on tyypillistä 1. luokalle. Sen maun tulisi olla miellyttävä, makea ja hapan, voimakas happamuus on sallittu 2. luokassa. Väri on valkoinen tai valkoinen-keltainen. Of fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit hapankaalissa kaalin sisältö normalisoidaan suhteessa mehuun (88-90%), suolaan (enintään 2%

Peittauksessa käytettyjen kurkkujen lihan on oltava kiinteä, karkea ja tummanvihreä. Kurkut, jotka ovat suurempia kuin 14 cm, keltaiset, joissa on vikoja (vaurioita), eivät sovellu suolattamiseen. Tavallisten kurkkujen tulee olla vahvoja ja rapea. Sisätuhojen kurkkupitoisuus on rajallinen. Kurkkujen peittaustekniikka: lajittelu, luokittelu, pesu, mausteiden valmistus, suolaveden valmistus (6-7%), tynnyrien täyttäminen kurkkuilla, mausteilla, käymistilan säätö ja säätö. Kurkut ovat yleensä suolattu, mausteinen, suolattu valkosipuli, suolattu mausteinen, suolattu paprikalla, sokerilla ja sitruunahapolla.

Perunat, porkkanat, punajuuret, sipulit, valkokaali ja kukkakaali, vihreät herneet, tilli, persilja, pinaatti ja suolaheinä kuivataan.

Valmistetut tuotteet käsitellään tavanomaisissa pankeissa. Ehdollisessa purkissa, jonka nettopaino on, painona otetaan huomioon 400 g lopputuotteita: hedelmät ja marjakurkkua; tomaattituotteet; massan mehut; säilykkeet, hillo, hillo, perunamuusia, kastikkeet, tahnat, keinotekoinen hunaja, mausteet, säilykkeet vauvoille ja dieettiruoat; sieni-, vihannesmarinadi; säilykkeet, lounas ja huoltoasemat; puolivalmisteet ateriapalvelu; mehut; syötävä piparjuuri, sinappi.

Tavanomaisten nettopainotölkkien lukumäärän laskemiseksi todellinen tölkkien lukumäärä kerrotaan nettopainolla ja jaetaan 400 g: lla tai 353 ml: lla kerrottuna muuntokertoimella.

37 Sienet sisältävät aminohappoja, vitamiineja, antibiootteja. Tekijä ravintoarvo sienet on jaettu neljään luokkaan: 1. luokka sisältää porcini, sahrami maitokorkki, todellinen maitosieni ja keltainen; 2. - purppura, tatti, voita, volvushka, haavan rinta, valkoinen podgruzdok, tammi, puolan sieni; 3. - vauhtipyörä, vuohi, kalkittu, serushka, musta maitosieni, arvo, palava-syövyttävä russula, pippurinen sieni, osterisieni, loistava vihreä, maitolevä .. vihurirokko, äyriäinen.

Sienet jaetaan syötäviksi, syötäviksi kelpaamattomiksi, myrkyllisiksi. Syötävistä sienistä voidaan erottaa ehdollisesti syötävät sienet, jotka sisältävät haitallisia aineita, jotka poistetaan tietyllä käsittelymenetelmällä. Syötävät sienet itiöiden kohdalla on jaettu huokoisiin, lamellaarisiin ja pussieläimiin.

Tuoreilla sienillä tulisi olla mehevä, puhdas, terve, vahva runko (varsi ja korkki). Jalat puhdistetaan maasta, leikataan tarvittavaan kokoon. Likaisia, jäädytettyjä, homeisia, matoja syöneitä sieniä ei saa myydä. epämiellyttävä haju, sekoitus muita sieniä. Erityistä huomiota kiinnitetään myrkyllisten sienien esiintymiseen.

Marinoituja sieniävalmistettu sorkkasienistä, haapa-sienistä, voista (kuorittu ja kuorimaton), sienistä, sienistä, kantarelleista, syksyn hunajahirmuista, vihreistä sienistä, sienistä, osteriista jne. Keitä sienet, lisää etikkahappo ja mausteet 3-5 minuuttia ennen kypsennyksen loppu. Marinoidut sienet jäähdytetään, pakataan, suljetaan, pastöroidaan.

Suolatut sienetuseammin ne valmistetaan lamellimateriaaleista: valkoiset, valuevit, osterisienet, volushek, maitosienet, kirkkaanvihreä, kantarellit, sahrami maitokorkit, russula. Suolattu kuumana ja kylmänä. Kuumaa suurlähettilää käytetään kuumalla säällä sienien käsittelyyn nopeammin ja estämään niiden pilaantumista.

Kuivatut sienet- valkoinen, tatti, purppura; tatti, hunajahirviöt, kantarellit. Hunaja-sienet ja kanttarellit kuivataan, jos saadaan vahvistus siitä, ettei niiden joukossa ole myrkyllisiä sieniä.

Sienet ovat kuivattuja kokonaisina, voit kuivata urospuolisienen juuren ja korkin tai leikata erikseen.

38 Vihannekset, hedelmät ja marjat pakastetaan irtotavarana tai astioissa sokerin kanssa tai ilman. Säiliöt - vahatut paperi- tai pahvilaatikot ja lakatut sellofaanista tai polyeteenistä valmistetut pussit sekä lasi- ja metallipurkit.

Marjojen pakastaminen.Jäädytä astiasta kuorittu viburnum ja karhunvatukka (sokerissa tai 50% sokerisiirapissa); mansikat, mansikat, mustat ja punaherukat, karviaiset (50% sokerisiirappi); viinirypäleet, aprikoosit, persikat, luumut, kirsikat, kirsikat, koiranpuu, siemenhedelmät, mandariinit (ilman sokeria tai sokerisiirapissa). Värin vakauttamiseksi sokeria lisätään joskus sitruunahappoa tai askorbiinihappoa.

Vihannesten pakastaminen.Pakastettu sokerimaissi (tynnyrissä, sellofaanissa); kesäkurpitsa kokonaisilla hedelmillä sellofaanissa; munakoisot, varresta vapautuneet, haalistuneet; vihreät herneet - suolalla tai sokerilla; pavut, tomaatit, silputtu kaali voidaan säilyttää; paprikat - hyytelö tai hienonnettu, pinaatti, suolaheinä, yrtit, melonit ja vesimelonit kuoritaan (siirapissa).

Paitsi jäätyminen tietyntyyppiset hedelmät, marjat ja vihannekset tuottavat pakastettuja vihannesryhmiä, käyttävät niitä puolivalmisteina ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistukseen. Mehut ja soseet ovat myös pakastettuja.

Pakastettujen hedelmien ja vihannesten laadun määrittämiseksi vähintään 3% paikoista otetaan tuotteen erästä. Tuotteet on luokiteltu ulkomuoto, väri. Sulattaessa maku, haju ja koostumus määritetään. Mikrobiologiset indikaattorit tarkistetaan: mesofiilisten mikro-organismien kokonaismäärä, Escherichia coli, homeen sienet. Pakastettuja vihanneksia, hedelmiä ja marjoja säilytetään jäähdytetyissä kammioissa miinus 18 ° C: n lämpötilassa ja vähintään 95%: n suhteellisessa kosteudessa enintään yhden vuoden ajan. Sulata ruoka ilmavirrassa, upota veteen tai kastele vedellä, suurtaajuiset virrat. Sulatettua ruokaa ei voida varastoida.

39 Kuivatut hedelmät ja vihannekset ovat energia-arvoltaan parempia kuin tuoreet, ja niitä on helppo kuljettaa. Vihannesten ja hedelmien kuivaaminen koostuu kosteuden poistamisesta niistä vihannesten jäännöspitoisuuteen 6-7 - 12-14%, hedelmissä - jopa 16-20%.

Vihannesten ja hedelmien valmistelu kuivattavaksi koostuu tuotteen pesemisestä, lajittelusta ennen kuivaamista, koon asettamisesta, puhdistamisesta, leikkaamisesta, vaalentamisesta, kuivaamisesta, kosteuden tasoittamisesta, epäpuhtauksien poistamisesta, lajittelusta kuivaamisen jälkeen ja pakkaamisesta.

Perunat, porkkanat, punajuuret, sipulit, valkokaali ja kukkakaali, vihreät herneet, tilli, persilja, pinaatti ja suolaheinä kuivataan. Kuivatut vihannekset valmistettu irtotavarana tai brikettinä, joskus jauheena, rakeina. Valittuja kuivattuja vihanneksia käytetään kasvi- tai vihannestiivisteissä.

Luonnollisen värinsä säilyttämiseksi ja pilaantumisen estämiseksi eräitä hedelmiä ja marjoja rikastetaan. Erota luonnollinen (aurinko) ja keinotekoinen (tulipalo ja sublimaatio) kuivaus. Luonnollinen kuivaus on taloudellisesti hyödyllistä, mutta sillä on joitain haittoja - kuivumisaika, tuotteen pölykontaminaatio, hyönteisten (ampiaiset, muurahaiset) aiheuttamat vahingot. Keinotekoinen kuivaus suoritetaan kaasulla, sähköllä, puulla, kivihiilellä (höyry- ja sähkökuivaimet).

Pakastekuivaus suoritetaan raaka-aineiden alustavan pakastamisen perusteella jääkiteiden siirtyessä höyryksi nestefaasin ohittamiseksi. Pakastekuivattujen tuotteiden kosteuspitoisuus on alhainen (3-5%) ja ne ovat korkealaatuisia, vitamiinit säilyvät paremmin niissä.

Kuivatut perunat.Käytä kuivaamiseen tavallista perunaa, joka sisältää vähimmäismäärän sokeria, koska se yhdistyy aminohappojen kanssa muodostaen tumman tuotteen, joka aiheuttaa kuivattujen perunoiden tumman värin. Tällaiset perunat eivät kiehua hyvin ja turpoavat huonosti. Se puhdistetaan, pestään, leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, pylväiksi ja kuivataan. He tuottavat paistettuja perunoita, jyviä, jauhetta, hiutaleita, perunamuusia, rakeita, siruja, purkitettuja perunatuotteita.

Kuivattujen perunoiden on oltava kiinteitä, enintään 2-3 mm paksuja ja enintään 15 mm pitkiä. Maun ja hajun on oltava ominaisia \u200b\u200bkuivatuille perunoille; väri on kellertävä ja sävyinen, valkoiset ja vaaleanpunaiset täplät ovat sallittuja. Kuivattujen perunoiden keittämisen taakka on 25 minuuttia, kosteuspitoisuus on enintään 12%. Lato-tuholaiset eivät saa vaikuttaa tuotteeseen.

40 Käyminen perustuu luonnollisten säilöntäaineiden - maitohapon ja alkoholin - muodostumiseen, jotka ovat kertyneet fermentoituihin elintarvikkeisiin maitohappobakteerien ja hiivan käymän sokerin käymisen seurauksena. Maitohapon määrä riippuu maitobakteerien läsnäolosta ja puhtaudesta, sokeripitoisuudesta, suolapitoisuudesta ja käymislämpötilasta. Käymisen on tapahduttava anaerobisissa olosuhteissa.

Hapankaali.Käynyt kauden puolivälissä oleva kaali ja myöhäiset päivämäärät kypsyminen, joka täyttää standardin vaatimukset. Valmistusmenetelmästä riippuen kaali voidaan silputtua, hienonnettua, kaalia (hienonnettua tai silputtua), kokonaista kaalia, provencalia, hienonnettua ja hienonnettua teolliseen jalostukseen, juuri fermentoitua. Reseptistä riippuen kaalia tuotetaan porkkanoilla, omenoilla ja porkkanoilla, marjoilla ja porkkanilla, kuminalla ja porkkanalla, paprikalla, palsternakalla jne.

Kaalissa sallitaan pienten hiukkasten läsnäolo - 1. luokassa enintään 10%, 2. luokassa enintään 20%. Sen laatuun vaikuttaa mehun sameus (tyypillinen 2. luokan hapankaaleille). Kaali on maukasta, kun se murtuu, mikä on tyypillistä 1. luokalle. Sen maun tulisi olla miellyttävä, makea ja hapan, voimakas happamuus on sallittu 2. luokassa. Väri on valkoinen tai valkoinen-keltainen. Hapankaalin fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista kaalin sisältö normalisoidaan suhteessa mehuun (88-90%), suolaan (enintään 2% happamuus (korkeintaan 1,3% 1. luokassa).

Marinoituja omenoitavalmistettu syksyn ja talven lajikkeista, joilla on makea ja hapan maku, valkoinen tai kellertävä massa: Antonovka, Babushkino, Rosemary, Anise. Tärkkelyksen sokeroimiseksi omenoita pidetään enintään 20 päivää, lajitellaan ja kalibroidaan (laadun ja koon suhteen). Palavat oljet ja omenat sijoitetaan riviin valmiisiin tynnyreihin. Omenat kaadetaan sokeriliuoksella, suolalla, mallasella. Kaksinkertaisella käymisellä (alkoholi ja maitohappo) omenat saavat virkistävän maun. Marinoituja omenoita (I ja II luokat) tulee olla joustavia, virkistäviä makea ja hapan maku (1,5% happoja), alkoholipitoisuus - 0,8-1,8%. Ne kostuttavat päärynöitä, luumuja, karpaloita.

41 Sokeri on puhdas hiilihydraatti, jota kutsutaan sakkaroosiksi. Se rajoittaa tarkasti muiden aineiden kosteutta ja epäpuhtauksia. Ihmiskehossa sakkaroosi hajotetaan entsyymien vaikutuksesta glukoosiksi, fruktoosiksi ja sitä käytetään energiamateriaalina glykogeenin, rasvan jne. Muodostumiseen. Kun elimistössä hapetetaan 100 g sokeria, noin 410 kcal energiaa vapautuu. Liiallinen sokerin saanti ei ole toivottavaa. Sen päivittäinen fysiologinen normi on 100 g, se tulisi erottaa iän, elämäntavan, ravinnon mukaan.

Kidesokerisaatu sokerijuurikkaasta, joka sisältää 16-17% sakkaroosia. Punajuuret pestään, murskataan lastuiksi, josta sokeri uutetaan kuumalla vedellä diffuusiolla. Sakkaroosin lisäksi diffuusiomehuun siirtyy muita vesiliukoisia aineita.

Rakeistettua sokeria ei ole jaettu lajikkeisiin. Sen pitäisi olla valkoinen kiiltävä, makea maku ilman vieraita makuja ja hajuja sekä kuivassa muodossa että vesiliuoksessa. Rakeistetun sokerin tulee olla vapaasti virtaavaa, ilman kokkareita, täysin liukoista. Sokeriliuos on läpinäkyvä, väritön, ilman sedimenttejä, suspendoituneita hiukkasia ja muita epäpuhtauksia.

Rakeistetun sokerin on sisällettävä vähintään 99,75% sakkaroosia kuiva-aine) ja enintään 0,14% kosteutta. Standardi rajoittaa pelkistävien aineiden, tuhkan, ferroepäpuhtauksien ja värin pitoisuutta.

Rafinoitu sokerisaatu rakeistetusta sokerista puhdistamalla (puhdistamalla). Puhdistettua sokeria tuotetaan seuraavantyyppisiä: puhdistettu rakeissokeri, puristettu puhdistettu sokeri, valettu puhdistettu sokeri, puhdistettu jauhe, sakkaroosi samppanjaa varten.

Rakeinen sokeri pakataan nettopainoltaan 50 kg puhtaisiin, uusiin ja käytettyihin I- ja II-luokkaisiin kangaspusseihin; sisään kangaspussit muovi- ja paperivuorilla; pussit, jotka on valmistettu viskoosipohjaisesta materiaalista, polypropyleeniä. Laukkujen on oltava tiiviit, sokerikiteiden ei saa vuotaa. Säkkikangas itsessään ei kuitenkaan suojaa sokeria pölyltä, kudoksen nukan tunkeutumiselta ja tulipaloilta. Kangas kastuu helposti, toimii lähteenä ja paikkana bakteerien kehittymiselle.

Kertasokeri pakattu sisäänkangaspussit, joiden paino on 40 kg tai jotka on pakattu kuluttajapakkauksiin. Pussissa puhdistettu sokeri voi likaantua, palojen reunat irtoavat, hienojakoiset jauheet muodostuvat. Puhdistetun sokerin laatu säilyy hyvin pakkaamalla pakkauksiin, paperikoteloihin, joiden nettopaino on 0,5 ja 1,0 kg, minkä jälkeen ne pakataan puisiin, vanerilaatikoihin tai kääritään 20 kg: n nettopainoisiin pusseihin paksuun paperiin.

Varastointi: rakeissokeria sisältävien varastojen kosteus ei saa ylittää 70%, puhdistettu sokeri - 80%. Se mitataan alarivin tasolla. Varastointilämpötila: vähintään 12 ° С. Sokeria varastoidaan kuivissa, puhtaissa, ilmastoiduissa varastoissa puuhyllyillä, kuormalavoilla tai pressulla peitetyllä lattialla. Pinon korkeus riippuu sokerityypistä, sen pakkauksesta ja on 2-5 m, tomusokeri - 1,8 m.

42 Hunaja on makea maku ja monimutkainen hunajatuoksu. Hunajan pääkomponentti on sokeri. Monosakkaridien (glukoosi ja fruktoosi) kokonaispitoisuus hunajalla on 68-73, sakkaroosi - 2-5%. Hunajan sokerit ovat helposti sulavia. Hunajan makeuden korkea aste liittyy fruktoosin läsnäoloon - 27-44%. Hunajan käyttöä suositellaan maksan, sydämen, vatsan ja hengitysteiden sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. Hunaja on tuote, joka kestää pitkäaikaista varastointia.

Hunajan luokitus.Kasvitieteellisen alkuperän mukainen luonnollinen hunaja on jaettu kukka-, hunaja- ja sekoitettuihin (kukka- ja hunajamehun luonnollinen seos). Kukkahunaja mehiläiset tuottavat kukanektareista - makea mehu, joka on aromiltaan ja maukseltaan kullekin kasvilajille ja sisältää jopa 40% sokereita. Kukkahunaja voi olla yksikukkaista (lehmus, akaasia, tattari, puuvilla jne.) Ja polyfloralia (vuori, arojen, baskirin jne.) Eli hunajaa, joka on kerätty eri kasvien kukista ja nimetty yhdistelmäkukkaksi.

Hunajan laadun osoittimet.Sen tulisi olla paksua, viskoosia, tyypillistä kypsälle tuotteelle. Maku on makea, ilman vieraita jälkimakuja, aromi on luonnollinen, miellyttävä, heikosta hyvin ilmaistuun, ilman vieraita hajuja. Hunajan väri on luonnollinen, ilman saastumista.

Hunaja ei salli vieraita epäpuhtauksia (mehiläiset, toukat, vaha jne.), Vaahtoamista, kaasun muodostumista, käymistä, vieraita hajuja ja makua.

Hunajan laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit:kosteus enintään 21%, pelkistävien sokereiden ja sakkaroosin massaosuus, diastaasiluku (luonnehtii entsyymien aktiivisuutta). Hunaja ei saa sisältää oksimetyylifurfuraalia. Tämän aineen läsnäolo osoittaa hunajan pitkittynyttä kuumenemista, jossa entsyymit kuolevat ja se menettää lääketieteellisen arvonsa tai hunajaa väärennetään melassilla, inverttisiirapilla.

Hunaja on pakattu pyökistä, koivusta, lehmusta valmistettuihin tynnyreihin, paitsi kuusi, mänty, tammi, ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin pulloihin, jotka on tinattu ruokapellillä. Pieniin hunajapakkauksiin käytetään eri tilavuuksia, kokoonpanoja, erilaisia \u200b\u200bmateriaaleja (lasi, tina, valettu pahvi erityisellä tiivisteellä, polymeeri).

Hunajaa voidaan varastoida pitkään. Mutta vain kypsä hunaja on stabiili, ts. Sen kosteuspitoisuus on enintään 21%. Suhteellisen kosteuden hunajan varastotilassa tulisi olla noin 70%, lämpötilan ollessa yli 20 ° C. Jos ilmankosteus on alhainen ja vuotoja astioissa, hunaja voi kuivua ja korkealla kosteudella se voidaan kostuttaa.

76. Merkitys kalatuotteet ihmisen ravitsemuksessa. Kalan ensisijaiset endogeeniset kuluttajaominaisuudet lihan sijasta.

Kalanliha sisältää typpipitoisia aineita, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, entsyymejä ja mineraaleja. Kemiallinen koostumus vaihtelee kalan tyypin, iän, sukupuolen ja saalisajan mukaan.

Proteiinit - 5 - 22%, keskimäärin 16%. Solujen välisen tilan mehussa on mukiineja ja mukoideja, joilla on viskoosi koostumus.

Typpipitoisia uuteaineita ei ole lihaksissa suuria määriämutta on suuri vaikutus kalan maku ja tuoksu. Sisältää kreatiinia, puriineja, vapaita aminohappoja, karnosiinia, ammoniakkia, ureaa.

Kalarasvat sisältävät pääasiassa tyydyttymättömiä rasvahappoja - öljyhappoa, linoleenia, arakidonia, klupanadonia. Tyydyttynyt - palmitinen, steariininen, myristinen. Rasvat sisältävät pieniä määriä fosfatideja, väriaineita, hiilihydraatteja ja vitamiineja.

Tärkeä rooli on fosforilla, kaliumilla, kalsiumilla, natriumilla, rikillä, kloorilla, magnesiumilla. Hivenaineet: jodi, bromi, kupari, sinkki, mangaani, koboltti.

Kalalla on korkea ravintoarvo, se edistää terveyttä ja ihmisen suorituskykyä. Kalaöljyssä olevat tyydyttymättömät aminohapot, joissa on 5-6 kaksoissidosta, auttavat ehkäisemään sydän- ja verisuonitauteja. Raudalla ja kuparilla on terapeuttinen vaikutus anemian tapauksessa, jodilla - kilpirauhasen sairauksissa, ja A-vitamiinilla, kalsiumilla, on tärkeä rooli kasvainten ehkäisyssä, vahvistamalla hermostoa ja immuunijärjestelmää.

77. Tärkeimpien kaupallisten kalaperheiden luokitus ja ominaisuudet. Tärkeimmät kalan kuluttajaominaisuuksien muodostumiseen vaikuttavat tekijät.

Sammen perhe: suvun beluga - beluga, Kaluga; sammen suku - Venäjän, Siperian, Amurin, Sahalinin, Itämeren sampi, piikki, tähtikampi, sterletti.

Pitkänomainen runko, jossa on viisi riviä luisia muodostumia - scutes: yksi selkä, kaksi rintakehää ja kaksi vatsaa. Luuranko on rustoa, liha on valkoista, korkea ravinto- ja makuominaisuuksia. Suurin osa tulee pakastettuna. Kaviaari on erityisen arvokas.

Silakan perhe: silli, sardiinit, silli, kilohaili, kilohaili. Ei sivuviivaa, pää ilman vaakoja, yksi evä takana. Silli - Atlantti, Tyynenmeren alue, Itämeri, Azov-Musta meri. Niitä myydään suolaisena, mausteisena, savustettuna, huovutettuna. Jopa 35% rasvaa.

Turskaperhe: turska, kolja, pollock, navaga, pollock, mustakitaturska, makean veden ruotsi. 3 selkä- ja 2 peräaukkoa. Sitä myydään pääasiassa pakastetuissa fileissä. Kala on laiha ja sillä on hyvä maku.

Lohiperhe:kaukoidän lohi - chinook-lohi, coho-lohi, sima, chum-lohi, vaaleanpunainen lohi, sockeye-lohi; jalo lohi - lohi, taimen, taimen, nelma ja siikakala; siika - Amurin siika, Nevsky, Chud jne., muksun, omul, peled (juusto), muikku. Lohikalojen runko on peitetty tiheästi istuvilla vaa'oilla, pään päällä ei ole asteikkoja. Sivulinja on kevyt, ensimmäinen selkäevä on lyhyt, toinen on täynnä rasvaa (rasvaevä).

ilman

Useimmat lohet ovat vaaleanpunaisia, ilmanpienet luut, on arvokas raaka-aine kevyesti suolatuille ja savustetuille tuotteille, korkealaatuisille säilykkeille ja säilykkeille.

Ahvenperhe:hauki, ahven, bersh, ruff. Haukan ja bershin liha on vähärasvaista, mutta maukasta, ja se on hyvä raaka-aine kuivaamiseen ja säilykkeiden valmistukseen. Joen ja järven ahven ja röyhelö antavat runsaasti kalakeittoa.

Kampela perhe:kampela ja ruijanpallas lukuisista lajeista. Runko on tasainen, leveä, molemmat silmät sijaitsevat samalla puolella kehoa, selkä- ja peräaukot ovat hyvin pitkiä.

Smelt-perhe:tavallinen ja pieni suuhana, villakuore ja kuore. Nämä ovat pieniä, pitkänomaisia \u200b\u200bkaloja, joilla on tumma selkä ja hopeiset sivut ja joilla on rasvaevä (toinen selkä). Niitä käytetään suolattuina, jäätelöinä, kuivattuina ja hajuina pääasiassa suolattuina ja kuivattuina.

Makrilliperhe:mustameri ja japanilainen makrilli. Käytetään suolattujen, savustettujen tuotteiden tuotantoon, kulinaariset tuotteet ja säilykkeitä.

Tunnetaan useita lajeja tonnikala perhe,asua lämpimät vedet Maailman valtameri. Nämä ovat pääasiassa suuria (enintään 600 kg) kaloja, joilla on pitkälle kehittyneet sivulihakset. Lihaa käytetään säilykkeiden valmistukseen, sitä myydään pakastettuna.

Scorpion-perhe:meribassi. Liha on pehmeää, maukasta, rasvaa enintään 6%. Meribassia myydään pakastettuina fileinä, jäähdytettyinä ja jäädytettyinä, kylmäsavustettuina.

Monenlaisia perhe makreleschukovyhsaurilla on suurin kaupallinen arvo. Runko on pitkänomainen, on yksi selkäevä, on satunnaisia \u200b\u200beviä. Pituus - 19-31 cm, paino - jopa 200 g, rasvapitoisuus: pieni - 4,2%, iso - 28-31%. Sayre menee säilykkeiden tuotantoon.

Ihmisten ravinnossa olevaa kalaa on riittävän paljon ja sitä onkin perinteinen ruokalaji monille maailman ihmisille. Kalojen arvoa ihmisten ravinnossa ei voida tällöin yliarvioida kalojen ravitsemuksellisen ja arvokkaita ominaisuuksia... Samat merenelävien edut havaitaan suhteessa ihmisiin, jotka pyrkivät tasapainoiseen ja ravitsevaan ruokavalioon suurella määrällä helposti sulavaa proteiinia. Voit oppia kalojen hyödyistä ihmisille tällä sivulla olevasta materiaalista.

Kala sisältää täydellisiä proteiineja, joissa on tasapainoinen aminohappokoostumus. Vähäproteiinisissa kaloissa (kranaatti, kapelit jne.) Proteiinin määrä saavuttaa 10-13%, runsaasti proteiinia sisältävissä kaloissa (vaaleanpunainen lohi, chum lohi, lohi, lohi, tonnikala jne.) - 21-22% . Eläinten lihaan verrattuna kalassa on melkein viisi kertaa vähemmän sidekudosta, mikä takaa kalan nopean sulamisen ja pehmeän koostumuksen lämpökäsittelyn jälkeen sekä helpon sulavuuden. Siksi monissa ruokavalioissa, jotka sisältävät vain jauhelihaa, kala voidaan valmistaa paloina. Kuivattua, kuivattua ja osittain suolattua kalaa on vaikea sulattaa.

Kuinka paljon rasvaa kalassa on: sisältö ja määrä

• vähärasvaiset kalatyypit (rasvapitoisuus enintään 3%): valkosipuli, haapa, kampela, ristikkokarppi, harjalaja, ahven, pollock, kuha, turska, kummeliturska, hauki jne.
• kohtalaisen rasvainen (3–8% rasvaa): vaaleanpunainen lohi, karppi, chum-lohi, kilohaili, lahna, silli, vähärasvainen silli, siika, monni, piikkimakrilli, tonnikala, ide jne.
• rasvainen (8-20%): lohi, nelma, sampi, musta ruijanpallas, saury, sardiini, tähtikampi, rasva silli ja iso paju, makrilli jne.
• erittäin rasvainen (enintään 30% rasvaa): valkoinen kala, nampi, ankeriaat.

Kaloissa olevat rasvat ovat pääasiassa tyydyttymättömiä rasvahapotjotka ovat luonnollisia antioksidantteja. On erittäin vaikea sanoa ilman erityisiä laboratoriotutkimuksia, kuinka paljon rasvaa on kaloissa; voit toimia vain likimääräisillä tiedoilla.

Kala sisältää saman määrän (tai hieman vähemmän) B-vitamiineja kuin lihassa, ja A- ja D-vitamiineja on enemmän, erityisesti maksassa. Kala sisältää myös erilaisia \u200b\u200bmineraaleja. Suolaisen veden kaloissa on erityisen paljon jodia, sinkkiä, fluoridia ja muita hivenaineita. Mutta rautaa on vähemmän ja se imeytyy huonommin kuin lihassa.

Kolesteroli on korkeampi monissa kalalajeissa kuin lihassa. Puriinien määrä sekä kalassa että lihassa on suunnilleen sama, minkä seurauksena on tarpeen rajoittaa ja joissakin tapauksissa jopa jättää tietyt sen tyypit pois kihti- ja uraatti-munuaiskivitautien ruokavaliosta. Kaloissa on vähemmän uuttavia aineita kuin lihassa, mutta ne stimuloivat voimakkaammin ruoansulatuskanavan eritystä.

Kalan maku on heikompi kuin lihan, joten arvokkaista ruokavalio-ominaisuuksista huolimatta siitä tulee tylsää melko nopeasti. Tämä on otettava huomioon valikkoa laadittaessa.

Mitkä ovat kalaöljyn edut

Erityistä huomiota on kiinnitettävä kalaöljyyn, joka on helpommin sulava kuin eläinrasvat ja sisältää välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja (PUFA), joilla on erityinen vaikutus kehoon. Siksi merikalojen rasvassa olevat PUFA: t normalisoivat lipidien aineenvaihduntaa ateroskleroosissa, hidastavat veren hyytymistä (tämä on tärkeää iskeemisen sydänsairauden ja aivoverenkierron ateroskleroosin, suonikohjujen kohdalla) ja auttavat vähentämään verenpainetta valtimoverenpainetaudissa. Lisäksi niillä on positiivinen vaikutus tulehdussairaudet nivelet, esimerkiksi nivelreumassa. Tämä on perustietoa kalaöljyn eduista ihmiskehossa.

Jos ruokavaliohoito ei ylitä 4-6 viikkoa, on suositeltavaa syödä 150-200 grammaa rasvaa kalaa päivässä ja poistaa kokonaan lihatuotteet.

Kalojen hyödylliset ominaisuudet ihmisille

Uusia tietoja olemassa olevista hyödyllisiä ominaisuuksia ihmisille tarkoitettu kala, joka liittyy PUFA: n ominaisuuksien ajatuksen muutokseen, aiheutti "kalan puomin" kaikkialla maailmassa. Viime vuosikymmenen aikana kalankulutus on kasvanut 20% Yhdysvalloissa ja useissa muissa maissa, kun taas lihan kulutus on vähentynyt. Monet ihmiset, joista oli tullut kasvissyöjiä toivoen parantavan terveyttään, alkoivat taas syödä kalaa.

Venäjän standardien mukaan aikuinen terve ihminen on suositeltavaa syödä keskimäärin 50 grammaa kalaa ja kalatuotteita päivässä. Tämä ei tarkoita sitä, että on tarpeen syödä täsmälleen niin paljon kalaa päivittäin; suositus toimii terveellisen ruokavalion ohjenuorana.

Meren antimien arvo ihmisen ravinnossa

Meren antimien ratkaiseva merkitys ihmisten ravinnossa on niiden vähäisessä kaloripitoisuudessa ja kylläisyydessä. ravinteita... SISÄÄN ruokavalion ravitsemus he käyttävät pääasiassa vähärasvaisia \u200b\u200bja kohtalaisen rasvaisia \u200b\u200bkaloja. Jotkut ruokavaliot sisältävät kevyesti suolattua (4-10% suolaa) kalaa ja balyk-tuotteita. Keskisuolatut kalat, joiden suolamäärä on 11-14%, on liotettava etukäteen. Ruokavaliossa on myös ruokavalioita, joihin tarkoituksellisesti sisältyy rasvaisia \u200b\u200bmerikaloja, joissa on runsaasti PUFA: ta (makrilli, piikkimakrilli, sardiini, silli, nototenia, tonnikala, lohi sekä turskanmaksa) ja jopa PUFA tiivistyy ravintolisät.

Jatkuvalla tai pitkäaikaisella (monien kuukausien) 300–400 gramman rasvaisen kalan kulutuksella viikossa on suotuisa vaikutus aineenvaihduntaan, joka on 3-6 kalaruokia viikossa. Tässä tapauksessa kalaa voidaan valmistaa millä tahansa tavalla, mukaan lukien säilykkeet oma mehu tai tomaattikastiketta.

Edellä mainittuja kalojen ravintotietoja ei pidä pitää kehotuksena leikata lihaa. Kyllä, se on joiltakin osin huomattavasti huonompi kuin kalat, mutta toisissa se ylittää sen. Ruokavaliossa sinun on yhdistettävä älykkäästi sekä kala että liha. Sinun ei pitäisi myöskään olettaa, että kalat tai niiden sisältämät PUFA: t pelastavat ihmiskunnan ateroskleroosilta ja verenpainetaudilta. Elintarvikkeissa ei ole tällaisia \u200b\u200b"lääkkeitä".

Kalojen tuoreuden tarkistaminen veitsellä - veitsi on juuttunut pään takana oleviin lihaksiin: jos kala on vanhentunut, poistettu veitsi haisee epämiellyttävältä.

Kalan laatuvaatimukset

Hyvänlaatuinen kala: silmät ovat kuperat, sarveiskalvo on läpinäkyvä, kidukset ovat kirkkaan punaisia, limat ovat läpinäkyviä, vaa'at ovat kiiltäviä. Lihaskudos on tiheä, harmaa-valkoinen. Lihaa on vaikea erottaa luista. Keittämisen jälkeen liemi on kirkas ja aromaattinen. Kalojen laadulle on tiettyjä vaatimuksia, jotka on kirjattu GOST: n määräyksiin.

Huonolaatuiset kalat: silmät ovat uppoaneet, punoittaneet, kidukset ovat ruskeita, harmahtavan punaisia, vaa'at irtoavat helposti. Suolistossa on osittainen ulkonema peräaukosta. Selkärangan liha on punertavaa ("rusketus"). Lihakset ovat löysät ja irtoavat luista. Kun painetaan sormella, kudoksen kohouma ei ole kohdistettu. Haju on mädäntynyt. Keittämisen jälkeen liemi on läpinäkymätöntä, epämiellyttävän hajuinen.

Rasvahappojen toiminnot

Rasvahappojen toimintoihin liittyy yleinen väärinkäsitys.

Tällä hetkellä PUFA: t on jaettu seuraaviin osiin:

• omega-3-rasvahapoille, joita esiintyy kaloissa (lohi, makrilli, silli, taimen), äyriäisissä ja joissakin kasviöljyissä - soijapapu, rypsi, pähkinä;
• omega-6-rasvahappoja, joita on runsaasti maissi- ja auringonkukkaöljyissä.

Jostain syystä mainoksissa ja suosituissa kirjoissa hyväksytään yleisesti, että ensimmäisen ryhmän PUFA: t ovat hyödyllisempiä. Mutta loppujen lopuksi kehossa muodostuu täysin erilaisia \u200b\u200bbiologisesti aktiivisia aineita ("kudoshormonit") omega-3 PUFA: sta ja omega-6 PUFA: sta, jotka vaikuttavat yksittäisten elinten aineenvaihduntaan ja toimintoihin eri tavoin.

Rasva-aineenvaihdunnan häiriöiden yhteydessä on tarpeen ottaa sekä nämä että muut rasvahapot: ensimmäiset vähentävät rasvan määrää veressä ja jälkimmäiset - kolesterolia. Kalaöljyssä olevat omega-3-PUFA: t vähentävät korkeaa verenpainetta, vähentävät veren hyytymistä ateroskleroosissa ja vähentävät tulehdusta.

Huomio!

Kumpikaan eikä muita PUFA-yhdisteitä ei pidä käyttää väärin. Heidän pitkä ylimääräinen kulutus antioksidanttien, kuten C-, E-, A-vitamiinien sekä seleenin jne. puutteella, se häiritsee aineenvaihduntaa. Ylimääräiset omega-6-PUFA: t voivat tukea kehon tulehdusta ja laukaista rintasyövän.

On myös tyydyttymättömiä omega-9-rasvahappoja, joiden yksi tärkeimmistä edustajista ihmisen ruokavaliossa on öljyhappo. oliiviöljy... Sillä on myönteinen vaikutus kolesterolin aineenvaihduntaan ja sappiteiden tilaan. Vuonna 2003 WHO: n asiantuntijat panivat merkille öljyhapon mahdollisen osuuden vähentää sydän- ja verisuonitautien riskiä.

Jos siis haluat suojautua useimmilta sairauksilta, sinun tulee syödä säännöllisesti kaikkien rasvahappojen (omega-3, omega-6 ja omega-9) lähteitä: rasvainen merikala ja äyriäiset, pähkinät ja siemenet, kasviöljytja paitsi auringonkukka, myös oliivi, maissi, pellavansiemenet jne.

Miksi äyriäiset ovat arvokkaita

Hyvän ruokavalion tulisi sisältää muut kuin kala äyriäisetkuten kalmari, katkarapu, rapu, simpukka, kampasimpukka, pähkinät jne. ovat sallittuja. Niissä ei ole paljon rasvaa ja ne toimivat samalla täydellisten proteiinien lähteenä ja hivenaineiden sisällössä paljon parempi kuin liha. Viime aikoihin asti uskottiin, että nämä äyriäiset ovat erittäin hyödyllisiä ateroskleroosissa. Kolesterolin prosenttiosuus useimmissa niistä on kuitenkin melko korkea, ja siksi ateroskleroosia ja sepelvaltimotautia käsittelevät kansainväliset yhdistykset suosittivat vuonna 1999 maltillista simpukoiden ja taskurapujen käyttöä lipidien aineenvaihdunnan normalisoimiseksi ja katkarapujen ja hummerien lihan sulkemiseksi pois ruokavaliosta.

Merilevän edut ihmisille

Merilevällä on vähän kaloreita ja korkea sisältö jodi, muut mineraalit, ravintokuitusekä ryhmän B vitamiineja merilevä ihmiselle se ilmenee erityisen selvästi ateroskleroosissa ja sepelvaltimotaudissa, diabetes mellitus, liikalihavuus, jodipuutossairaudet, suoliston toimintahäiriöt ja ummetus. Säilötettyä merilevää voidaan myös käyttää. Ei ole toivottavaa sisällyttää sitä ruokavalioon mahahaavan, gastriitin, suolistosairauden ja ripulin kanssa.

Huomio!

Jos keität kaviaaria jokikala kotona, kaviaari tulee keittää ennalta helmintulehduksen välttämiseksi.

Kala on hieno tuote, erityisen arvokas ravintoarvonsa vuoksi. Muinaisista ajoista lähtien ihmiskunta on rakastanut sitä korkean maun ja ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa vuoksi.

Kuka hyötyy kalasta?

Kala on erinomainen eläinproteiinien toimittaja, joka tarvitaan kehomme kaikkien solujen ja elinten moitteettomaan kasvuun ja toimintaan. Toisin kuin lihavalmisteet sisään kalaproteiini sidekuitua on paljon vähemmän, joten se on paljon helpompi sulattaa ja hajoaa melko nopeasti.

Lisäksi kala sisältää paljon vähemmän kaloreitakuin samassa lihassa, minkä vuoksi se sopii myös niille, jotka kamppailevat ylipainon kanssa. Laatuindikaattoreiltaan kalaproteiini ei ole millään tavalla huonompi kuin lihaproteiini, se sisältää samoja välttämättömiä happoja, myös tauriinia, joka estää hermo- ja sydän- ja verisuonitautien kehittymisen. Suurin osa tästä aineesta löytyy valtamerikaloista, kalmareista ja katkarapuista.

Toinen tärkeä etu kalalle ja äyriäisille on suuri määrä ne sisältävät hyödyllisiä rasvahappoja. Heidän ansiosta kaikki tällaisen ruoan ystävät ovat pääsääntöisesti erinomaisen näön, vahvojen hermojen, terve sydän ja alhainen kolesterolitaso. Lisäksi tuumoritauteja löytyy niistä hyvin harvoin, ja ne elävät suuruusluokkaa pidempään kuin lihansyöjät.

Kala ja äyriäiset ovat todellinen vitamiinien aarre, niiden joukossa ovat B-vitamiinit, jotka estävät sinua syksyn ja talven masennuksesta ja parantavat ihon ja hiusten kuntoa, A-vitamiinia, joka on tärkeä erinomaisen näkökyvyn kannalta, D-vitamiinia, joka suojaa lasten riisitautia ja lasten osteoporoosia vastaan.

Lisäksi sekä joki- että merikalat sisältävät koko joukon erilaisia \u200b\u200bmikroelementtejä. Niitä ovat fluori ja fosfori, joka suojaa sinua hammasongelmilta, kalium, joka normalisoi indikaattorit verenpainesamoin kuin seleeni, joka vahvistaa immuunijärjestelmää ja ylläpitää hyvää mielialaa.

Kansanparantajat ovat jo pitkään käyttäneet kalojen ja äyriäisten hyödyllisiä ominaisuuksia. Nykyaikainen lääketiede käyttää aktiivisesti ainetta, kuten kalaöljyä, joka on saatu joistakin kalalajikkeista. Tieteellinen tutkimus osoitti, että huomattavan määrän kalojen kudoksilla on antibakteerisia ominaisuuksia. Tätä tuotetta käytetään insuliinin, pankreatiinin ja monien muiden saamiseksi lääkkeitätärkeitä ihmisten elämälle ja terveydelle.

Kalojen kulutus vähentää merkittävästi sydän- ja verisuonitautien kehittymisen todennäköisyyttä. Sen säännöllinen läsnäolo valikossa melkein kaksinkertaistaa aivojemme serotoniinipitoisuuden, mikä antaa meille henkisen tasapainon ja vähentää masennuksen kehittymisen riskiä.

Jotkut valtameren ja merikala voi suojata henkilöä aivohalvauksen kaltaisilta sairauksilta ja estää myös äkillisen sydänpysähdyksen aiheuttaman kuoleman. Ne kansat, joiden keittiössä on monia kalaruokia, säilyttävät kauneutensa, terveytensä ja nuoruutensa paljon kauemmin.

Lihavuus

Yksi kalojen energia- ja ravintoarvojen pääindikaattoreista on sen rasvapitoisuus. Pitkäaikaissäilytys johtaa siihen, että rasvat hapetetaan ja hajoavat, minkä seurauksena kalat muuttavat väriä ja saavat myös makua ja hajua. Epävakain on ihonalainen rasva, ja sen hapettuminen saa ruhon keltaiseksi.

Paras maku hänellä on kala, jolla on keskiasteen tutkinto rasvapitoisuus, kun taas rasva on keskittynyt ihon alle tai jakautunut lihasten kesken. Tämä on ruijanpallas, makrilli, meribassi, sampi jne.

Ruokavaliossa ja terapeuttisessa ravinnossa käytetään yleensä vähärasvaisia \u200b\u200bkaloja: pollaa, turskaa, kummeliturskaa, haukea, kuhaa, ahventa, lahnaa, monnia ja piikkimakrillia.

Koska kalaöljy on sulaa, kehon on paljon helpompi imeytyä kuin sian- tai naudanrasva. Lisäksi se sisältää biologisesti aktiivisia monityydyttymättömiä happoja, rasvamaisia \u200b\u200baineita (fosfatidit, streroidit ja sterolit) sekä rasvaliukoisia E-, D- ja A-vitamiineja.

Mikä kala on terveellisempi?

On vaikea yksiselitteisesti vastata kysymykseen, mikä kala on hyödyllisempi, joki- tai merikala. Joki sisältää vähemmän kaloreita ja helpommin sulavaa proteiinia. Marine - on hyvä lähde rasvahappoja, lisäksi se sisältää jodia, joka on yksinkertaisesti välttämätöntä normaalille toiminnalle metaboliset prosessit, korkea älykkyys ja erinomainen suorituskyky.

Muutama esimerkki

Turska on kala, jonka mehukas ja pehmeä liha... Sitä on noin seitsemän tyyppiä (asuinpaikassa), mutta niiden välillä ei ole paljon eroja. Tämä kala sisältää monia B-vitamiineja sekä paljon A- ja D-vitamiineja.

Hauki sisältää erityisen paljon kaliumia, fosforia ja magnesiumia. Lisäksi se auttaa meitä pysymään nuorina ja iloisina.

Simpukat ovat tuote, jolla on ainutlaatuinen maku ja täysi valikoima vitamiineja. Erityisesti ne sisältävät paljon E-vitamiinia. Nämä tuotteet soveltuvat pilafin, keittojen ja salaattien valmistamiseen.

Osterit ovat erityisen hyödyllisiä. Tätä herkkua voidaan keittää, paistaa, paistaa ja käyttää kastikkeiden valmistamiseen. He tulivat luoksemme ranskalainen keittiö, siellä on tapana kuluttaa niitä raakana, avaamalla kuori pihdeillä ja ripottelemalla sisältöä sitruunamehua.

Joten, kala ja äyriäiset ovat erityisen hyödyllisiä kaikille iästä riippumatta. Jos sisällytät ne päivittäiseen valikkoon, ne tuovat sinulle varmasti terveyttä, nuoruutta ja kauneutta.

Kalastuslaivaston kasvun myötä valtamerikalat kasvavat ja lisääntyvät laaja valikoima saapuu kauppojen hyllyille. Yhä useammin kalaruokia, joita ei vielä tunneta aivan äskettäin, ilmestyy pöydällemme. Jos aikaisemmin korkealaatuinen ja vain kalastusalueiden asukkaat voivat arvostaa valtamerikalojen makua, nyt koko maamme väestöllä on mahdollisuus valmistaa siitä herkullisia ja gourmet-ruokia. Eikä vain kokata, vaan myös arvostaa heitä.

Kala on todella arvokas ja ravitseva ruoka. Ravintoarvoltaan kala on samanlainen kuin nisäkkäiden liha. SISÄÄN kemiallinen koostumus proteiinit ja rasvat ovat tärkeimpiä. Totta, kalassa on vähän vähemmän proteiinia kuin lihassa (19% verrattuna 20%). Proteiinien ravintoarvo riippuu paitsi niiden määrästä myös niiden laadusta. Proteiinit jaetaan yleensä korvaamattomiin ja ei-välttämättömiin, täydellisiin ja huonompiin. Joten viallisten proteiinien määrä kalanlihassa on vain 3% ja eläinlihassa noin 16-20%. Siten kala ylittää lihan proteiinien sulavuuden ja ravintoarvon suhteen.

Ravintoarvon ja sulavuuden kannalta kalarasvat ovat myös kiinnostavia.

Kala sisältää suhteellisen vähän rasvaa. Tämä selittää kalojen matalan kaloripitoisuuden lihaan verrattuna.

Kalat on yleensä jaettu kolmeen ryhmään rasvapitoisuuden suhteen; vähärasvainen, jonka rasvapitoisuus on enintään 2%; lihavoitu - rasvapitoisuus 2-5% (suurin osa merikaloista sisältää noin 2% rasvaa); rasvainen - rasvapitoisuus 5-15% tai enemmän. Eläinrasvoista poiketen kalarasvat pysyvät yleensä nestemäisinä hyvin matalissa lämpötiloissa. Ottaen huomioon, että rasvan sulavuusaste riippuu suurelta osin sen sulamislämpötilasta (sitä lähempänä tämä lämpötila ihmiskehon, sitä helpommin rasva imeytyy), tämä ominaisuus voi selittää, miksi matalasti sulava kalarasva imeytyy paremmin kuin tulenkestävä eläinrasva. Kalaöljyillä on matala lämpötila sulaminen - alle 37 °.

Kalanliha eroaa eläimen lihasta ja kudosrakenteesta. Lämminveristen eläinten liha sisältää pehmeän lihaskudoksen lisäksi merkittävän prosenttimäärän karkeampaa sidekudosta ja tietyn määrän elastiinia, jota keho ei omaksua. Kalojen lihaskudoksessa sidekudoksen määrä on noin viisi kertaa pienempi kuin lämminveristen eläinten lihassa, ja elastiinia ei käytännössä ole.

Kalanliha sisältää elimistölle välttämätön mineraalit, jotka ovat osa monimutkaisia \u200b\u200borgaanisia aineita: esimerkiksi rautasuolat sisältyvät veren hemoglobiiniin, kalsium-, magnesium- ja fosforisuolat ovat luiden osia, fosfori toimii myös hermokudosten ravinnoksi, kupari ja koboltti ovat tarpeen veren muodostamiseksi jodi - kilpirauhaselle.

Kalassa on runsaasti vitamiineja, erityisesti kalaöljyissä olevia A- ja D-vitamiineja, pienempiä määriä E- ja K-vitamiineja.

Rasvaliukoisten vitamiinien lisäksi kala sisältää myös B-, C-, PP-vitamiineja ja joitain muita.

Pieninä määrinä kalanliha sisältää uuttavia aineita, jotka keitettynä liukenevat veteen ja muodostavat liemen tietyn aineen kanssa miellyttävä maku ja haju.

Kaikesta sanotusta voidaan päätellä, että kala on arvokas elintarvike.