Kuivaus on yksi yleisimmistä vihannesten, hedelmien ja sienten käsittelytavoista. Vihannekset kuivataan kosteuspitoisuuteen 12-14%, hedelmät - 16-25%.Samaan aikaan hiilihydraattien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuus kasvaa, tuotteen energiaarvo kasvaa, mutta sen pitoisuus kasvaa. vitamiinien ja aromaattisten aineiden määrä vähenee.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen kuivaamiseen on useita tapoja: luonnollinen (varjossa, auringossa), keinotekoinen (erikoiskuivausrumpu), pakastekuivaus (pakasteiden hedelmien ja marjojen kuivaus tyhjiökoneissa).

Hedelmien ja vihannesten kuivaus vaikea prosessi, joka ei sisällä vain kosteuden fyysistä haihtumista raaka-aineelle syötetystä lämmöstä, vaan myös erilaisia ​​kudoksissa ja solunsisäisissä rakenteissa tapahtuvia fysikaalis-kemiallisia muutoksia. Kuivauksen aikana tapahtuvat prosessit liittyvät suurelta osin veden poistamiseen ja protoplasman rakenteen rikkomiseen sen kuivumisen vuoksi.

Kun hedelmiä ja vihanneksia kuivataan, vesi haihtuu tuotteen pinnalta (ulkoinen diffuusio), vesi siirtyy tuotteen sisäkerroksista ulompiin (sisäinen diffuusio), lämmönvaihto tuotteen ja lämmönsiirtoaineen välillä sekä prosesseina, jotka liittyvät vihannesten ja hedelmien värin ja niiden muiden ominaisuuksien muutokseen.

Kuivatut vihannekset. Perunat, porkkanat, punajuuret kuivataan vihanneksista, valkokaali, valkojuuret, valkosipuli, sipuli, persilja, tilli jne.

Vihannekset lajitellaan laadun mukaan, pestään, kuoritaan, pestään uudelleen ja leikataan nauhoiksi (porkkanat, punajuuret, kaali, sipulit, valkojuuret), kuutiot, kuutiot (perunat). Ruskistumisen estämiseksi hienonnetut perunat käsitellään natriumbisulfiittiliuoksella, vihreät herneet valkaistaan.

Kuivatut vihannekset tuotetaan irtotavarana ja briketteinä ja valkosipulia ja persiljaa, selleriä, tilliä hienonnettuna tai jauheena. Laadusta riippuen kaikki kuivatut vihannekset jaetaan 1. ja 2. luokkiin ja kuivatut perunat ylimpään, 1., 2. luokkiin.

Irtotavarana tuotetuilla kuivatuilla vihanneksilla tulee olla muoto säilynyt, brikettien muoto on oikea ja pinta tasainen. Vihannesten koostumuksen tulee olla joustavaa, hieman hauras, perunoissa sen tulee olla kiinteää, kuivattua valkosipulijauhetta, yrttien tulee olla löysää. Maun ja tuoksun tulee olla kuivatuille vihanneksille ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kuivattujen vihannesten väri on lähellä väriä tuore tuote. Kuivattujen vihannesten kosteus 8-12%.

Viljavaraston tuholaisten vahingoittamat kuivatut vihannekset, homeiset, mädät eivät ole sallittuja.

Perunoista he tuottavat perunajauhoja, hiutaleita, paistettuja rapeita perunoita (lastuja), perunakeksejä.

Perunarouhe - kuivattu perunamuusi jyvien muodossa eri kokoja ja hiutaleet - ohuiden hiutaleiden muodossa erilaisia ​​muotoja ja suuruusluokkaa. Molemmat tuotteet ovat väriltään valkoisia tai vaalean kermanvärisiä, ja ne liuotetaan nopeasti kuumaan veteen tai maitoon. Tätä varten 4-5 paino-osaa vettä tai maitoa, jonka lämpötila on 80-85 °C, lisätään yhteen paino-osaan jyviä tai hiutaleita ja seosta pidetään 2-3 minuuttia. Tuloksena oleva sose ei eroa maultaan, tuoksultaan, väriltään ja koostumukseltaan tavallisista tuoreista perunoista valmistetusta soseesta.

Paistetut rapeat perunat saadaan paistamalla ohuita raa'an perunan viipaleita kasviöljyssä kuivaamalla ne. Tuotteen väri on kultainen; maku ja haju - vastaa paistettuja perunoita.

Perunakekseli - kuivattu kosteuspitoisuuteen 10-12%, tuote, joka on valmistettu seoksesta perunamuusi tai perunajauhoja, perunatärkkelystä ja suolaa.

Kuivatut hedelmät ja marjat. Kuivatut omenat, päärynät, viinirypäleet, luumut, aprikoosit ja muut hedelmät, marjat.

Ennen kuivaamista hedelmät ja marjat pestään, lajitellaan laadun ja koon mukaan. Ihon pehmentämiseksi monet hedelmät valkaistaan, ja värin säilyttämiseksi ne kaasutetaan rikillä (rikkikaasu) tai käsitellään rikkihappoliuoksella (tehdaskäsittely).

Kuivaukseen tarkoitetut omenat käyttävät happamia ja makeita ja happamia lajikkeita. Ne kuivataan viipaloituina ympyröinä, viipaleina, kuorittuina ja kuorimattomina, ilman siemenkammiota, kaasutetaan rikillä tai käsitellään rikkihappoliuoksella, kokonaiset hedelmät, puolikkaat, viipaleet ilman esikäsittelyä.

Päärynät kuivataan kokonaisina, puolikkaina tai viipaleina, kaasutetaan rikillä tai käsitellään rikkihappoliuoksella tai ilman esikäsittelyä tai valkaistaan.

Aprikoosit kuivataan alustavalla kaasutuksella rikin kanssa tai ilman kaasutusta kokonaisuutena, samalla kun ne vastaanottavat aprikooseja, puolikkaat kivettömänä - kuivattuja aprikooseja ja myös koko kivettömiä - kaisuja.

Kuivattaessa "Unkarilaisen" lajikkeen blansoituja luumuja saadaan luumut.

Rusinat valmistetaan kuivatuista rypälelajikkeista, joissa on ohut kuori ja jotka sisältävät jopa 20 % sokeria. Rusinat jaetaan siemenettömiin, ruokarusinalajikkeisiin ja lajikesekoituksiin. Rypäleet kaasutetaan ennen kirsikoiden, kirsikkaluumujen, makeiden kirsikoiden, koiranpuun, persikoiden ja viikunoiden kuivaamista.

Kuivatut hedelmät valmistetaan erilaisten kuivattujen hedelmien sekoituksesta, ja niitä käytetään laajalti ravintoloissa makeiden ruokien valmistukseen.

Laadun mukaan kaikki kuivatut hedelmät jaetaan kaupallisiin luokkiin: siemenkuivatut hedelmät, jalostetut ja käsittelemättömät rikkidioksidilla, korkeimpiin, 1. ja pöytäluokkiin. kuivattuja aprikooseja, jolle on tehty tehdaskäsittely, ja luumut jaetaan lajikkeisiin: extra, korkein, 1., pöytä; loput ovat kivihedelmiä korkeimmalle, 1. ja pöytäluokille. Tehdaskäsitellyt rusinat jaetaan korkeimpaan, 1., 2. luokkaan ja ilman tehdasjalostusta 1., 2. luokkiin.

Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan kaikkien kuivattujen hedelmien ulkonäön tulee olla kokonaisia ​​tai viipaloituja, joustavia, hauraita, ei tartu yhteen puristettaessa. Tämän lajin hedelmille ominaisen värin, maun, tuoksun, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kosteuden massaosuus on siemenhedelmillä 20-24 %, kivihedelmillä 17-20 % ja rusinoilla 19 %.

Hedelmien mekaaniset vauriot, epäpuhtauksien esiintyminen, rikkidioksidi enintään 0,04% tehdasjalostuksen kuivatuissa hedelmissä ovat sallittuja.

Kuivattujen tuotteiden pakkaus ja varastointi. Kuivatut vihannekset ja hedelmät pakataan lankkulaatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, vaneritynnyreihin, vuorataan sisältä pergamentilla, vahatulla tai käärepaperilla. Pakastekuivatut hedelmät ja vihannekset pakataan metallisiin hermeettisiin astioihin, jotka voidaan täyttää typellä tai hiilidioksidilla. kuivattuja sieniä Pakattu 25 kg:n laatikoihin ja pusseihin.

Säilytä kuivattuja tuotteita 6-12 kuukautta. lämpötilassa 10-20 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70%, ja ravintoloissa - 5-10 päivää.

Vikoja

TO viallisia hedelmiä sisältävät - mekaanisesti vaurioituneet tai viljakasvien tuholaisten vaurioittamat, alikehittyneet, turvonneet, paljaat luut, palaneet. Kuivatuissa hedelmissä aistinvaraisesti tuntuvia kivennäisaineita, tuhohyönteisiä, niiden toukkia, nukkeja, palaneita hedelmiä sekä alkoholikäymisen merkkejä, hometta ei voida hyväksyä.

Kasvis viat: tummuminen, polyfenolien hapettuminen, home, laho, ladon tuholaisten aiheuttamat vauriot.

34. Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Ravintoaineiden luokittelu niiden merkityksen mukaan ravitsemuksessa. Perusaineiden lokalisoituminen kudoksiin ja niiden vaikutus kulutusominaisuuksien muodostumiseen sekä hedelmien ja vihannesten säilymiseen

Hedelmissä ja vihanneksissa sekä niiden jalostetuissa tuotteissa on erilaisia ​​helposti sulavia sokereita, orgaanisia happoja, kivennäissuoloja, vitamiineja ja muita biologisesti aktiivisia aineita. Jotkut vihannekset (pinaatti, palkokasvit ja kaali) ja perunat sisältävät helposti sulavia proteiineja, joiden aminohappokoostumus on ihmiskeholle suotuisa.

Ihmisen ravinnossa tuoreet vihannekset ja hedelmät pelaavat tärkeä rooli, sillä niillä on suuri ravintoarvo, miellyttävä maku ja tuoksu, ne parantavat ruokahalua ja ruoan sulavuutta, vaikuttavat suotuisasti aineenvaihduntaan, ylläpitävät kehon happo-emästasapainoa. Jotkut vihannekset ja hedelmät ovat lääkinnällisiä ominaisuuksia.

Vihannesten ja hedelmien hyödylliset ominaisuudet johtuvat niiden kemiallisesta koostumuksesta.

Tuotteiden ravintoarvon alla ymmärtää niiden biologinen ja fysiologinen arvo, energiakapasiteetti, sulavuus, vaarattomuus.

Tuotteiden biologinen arvo on tasapainoinen (tietyssä suhteessa) pitoisuus tuotteissa välttämättömiä aminohappoja, monityydyttymättömiä rasvahappoja, lipoideja, polyfenoliyhdisteitä, vitamiineja.

Tuotteiden fysiologinen arvo on tuotteen aineiden vaikutus ruoansulatus-, hermosto-, sydän- ja verisuonijärjestelmään sekä kehon vastustuskykyyn tartuntatauteja vastaan.

Tuotteiden energiakapasiteetti riippuu tuotteen sisältämien rasvojen, hiilihydraattien, proteiinien määrästä ja niiden sulavuudesta.

Ruoan sulavuus riippuu monista tekijöistä: mausta, tuoksusta, ruoan ulkonäöstä jne. Tuotteilla on oltava tietty ulkonäkö (muoto, koko jne.), maku, tuoksu, väri, rakenne.

Elintarvikkeiden tulee olla vaarattomia ihmiskeholle. Ne eivät salli proteiinien myrkyllisiä hajoamistuotteita, haitallisia mikro-organismeja tai niiden aineenvaihduntatuotteita, samoin kuin raskasmetallien suoloja, alkaloideja ja joitakin glykosideja terveydelle haitallisina annoksina.

Vesi tuoreissa vihanneksissa ja hedelmissä 70-95 %. Poikkeuksena ovat pähkinät (10-14%).

Hiilihydraatit- vihannesten ja hedelmien tärkein komponentti - ovat sokerit, tärkkelys, kuidut, inuliini.

Pektiinistä aineita ovat protopektiini, joka aiheuttaa vihannesten ja hedelmien jäykkyyttä, pektiiniä, joka muodostaa hyytelöä, kun hedelmiä kuumennetaan veden ja sokerin kanssa, pektiiniä ja pektiinihappoja

mineraali vihannesten ja hedelmien aineet sisältävät 0,25-2%. Ne ovat helposti sulavassa muodossa ja hyvin erilaisia: kaliumia, kalsiumia, fosforia, natriumia, magnesiumia, rautaa, mangaania, rikkiä, klooria, jodia, kobolttia jne. Kaliumin, magnesiumin ja natriumin ansiosta vihannekset ja hedelmät muodostavat emäksisen kehon reaktio, joka on tarpeen lihan, kalan, viljan ja leivän kivennäisaineiden muodostaman happaman reaktion tasapainottamiseksi.

Vihannekset ja hedelmät ovat pääasiallinen lähde C-vitamiini(valkokaali, mustaherukka) ja P (rypäleet, punakaali), karoteeni (porkkanat, tomaatit, aprikoosit), K (salaattivihannekset) ja ryhmä B (kaali, palkokasvit, mansikat).

orgaaniset hapot yhdessä sokereiden kanssa antaa vihanneksia ja hedelmiä miellyttävä maku. Niitä on enemmän hedelmissä kuin vihanneksissa. Kasviksista raparperi, suolaheinä, tomaatit erottuvat korkeasta happopitoisuudesta sekä sitruunahaposta (sitruuna), omenahaposta (omenat), bentsoehaposta (karpalot ja puolukat), joilla on antiseptisiä ominaisuuksia ja jotka varmistavat marjojen hyvän säilyvyyden, ja salisyylihappo (vadelmat) ovat laajalti edustettuina hedelmissä.

Eteeriset öljyt antaa vihanneksille ja hedelmille miellyttävän ja omalaatuisen aromin. Eteerisiä öljyjä löytyy pääasiassa ihosta ja siemenistä. Niitä on erityisen runsaasti mausteisissa vihanneksissa (tilli, rakuuna) ja sitrushedelmät(sitruunat, appelsiinit), samoin kuin mansikoissa, omenoissa.

Tanniinit antaa hedelmille supistavan maun. Niitä on erityisen paljon pihlajassa, kvittenissä, kakissa, päärynöissä ja omenoissa. Epäkypsissä hedelmissä niitä on enemmän kuin kypsissä hedelmissä. Entsyymien vaikutuksesta hapettuneet aineet aiheuttavat hedelmien tummumista leikattaessa ja puristettaessa. Siksi leikatut hedelmät (omenat, päärynät) tulee välittömästi lämpökäsitellä tai säilyttää happamassa vedessä ruskistumisen välttämiseksi.

Glykosidit antaa vihanneksille ja hedelmille terävän, kitkerän maun. Niitä on paljon itäneissä perunoissa (solaniini), piparjuuressa (sinigrin), nauriissa, retiisissä, omenan siemenissä, luumuissa. Suurina määrinä glykosidit ärsyttävät ruoansulatuselinten limakalvoja ja voivat aiheuttaa myrkytyksen. Hydrolyysin aikana glykosidit muodostavat aineita, jotka määrittävät vihannesten ja hedelmien ominaisen tuoksun ja maun.

Väritys aineet maalata vihanneksia ja hedelmiä eri väreillä.

Klorofylli (organmagnesiumyhdiste proteiinien kanssa) värjää vihannekset ja hedelmät vihreiksi. Se tuhoutuu hedelmien (appelsiinit, sitruunat, tomaatit) kypsymisen ja lämpökäsittelyn aikana.

Karotenoidit antavat vihanneksille (porkkanat, tomaatit, nauriit), hedelmille (sitrushedelmät, aprikoosit) ja marjoille keltaisen, oranssin ja punaoranssin värin. Karotenoideja ovat karoteeni ja lykopeeni. Nämä väriaineet liukenevat rasvoihin ja värjäävät niitä keltainen. Ihmiskehossa ne muuttuvat A-vitamiiniksi rasvojen läsnä ollessa.

Antosyaanit ja betasyaniinit värjäävät vihanneksia ja hedelmiä punaisiksi, violeteiksi ja siniset värit. Ne ovat osa punajuurien, mustikoiden, puolukoiden ja luumunahkojen massaa. Antosyaanit ja beetasyaniinit ovat epästabiileja lämpökäsittelyssä, mutta säilyvät hyvin happamassa ympäristössä, mikä tulee ottaa huomioon punajuuria keitettäessä ja haudutettaessa.

typpipitoiset aineet hedelmiä ja vihanneksia edustavat monenlaiset yhdisteet: proteiinit, aminohapot, entsyymit, nukleiinihapot, happoamidit, typpeä sisältävät glykosidit jne. Valtaosa typpipitoisista aineista on proteiineja ja aminohappoja. Suurin osa niistä oliivien hedelmissä (7% märkäpainosta), vihreistä herneistä (5%) ja kasvispavuista (4%).

Žirov hedelmissä ja vihanneksissa jopa 1 %. Jos kuitenkin tarkastellaan hedelmän osia erikseen, rasvapitoisuus on hyvin erilainen (omenoiden massassa - 0,2%, kuoressa - 2,0, siemenissä - noin 14%). Pähkinöissä rasvaa on 60-68 %

Phytonsidit löytyy valkosipulista, sipulista, piparjuuresta, punaisista paprikoista, sitruunoista, appelsiineista ja muista vihanneksista ja hedelmistä. Ne edustavat useimmissa tapauksissa eteeristen öljyjen, happojen ja joidenkin glykosidien yhdistelmää ja niillä on antibioottista vaikutusta.

Perusaineiden sijainti kudoksissa riippuu hedelmien ja vihannesten tyypistä. Joillakin niiden edustajilla jotkut kudokset voivat olla kehittymättömiä tai niillä voi olla tiettyjä piirteitä. Perusaineiden lokalisointi kudoksiin noudattaa kuitenkin yleensä seuraavia periaatteita: sisäkudos (epidermis, peridermi) ei sisällä ravinteita, koska se koostuu litteistä soluista ja suorittaa pääasiassa suojaavaa tehtävää. Joissakin hedelmissä ja vihanneksissa kuori sisältää kuitenkin tärkeitä komponentteja - omenat sisältävät siellä suuren määrän rautaa. Parenkymaalisessa kudoksessa on tyhjiö, ts. koko ravintoainetarjonta on keskittynyt tänne. Kivihedelmän siemenkammio ei sisällä ravinteita, eikä sillä ole merkitystä ihmisen ravitsemuksessa. Juurikasveilla on merkittäviä rakenteellisia piirteitä. Ne koostuvat ksyleemistä ja floeemista. Lisäksi suurin osa ravintoaineista on keskittynyt floemiin (fotosynteesin tuotteet kulkevat floemin läpi), ja ksyleemi sisältää pääasiassa mineraaliaineita, jotka kuljettavat ne maaperästä varteen. Pähkinöiden erottuva piirre on, että niiden ydin on koko syötävä osa.

Suunnitelma
Aihe 1 Kuivausmenetelmien vaikutus kuivattujen hedelmien ja vihannesten laatuun
Johdanto ………………………………………………………. ......................4
5
1.2 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten ominaisuudet ja valikoima…………10
1.3 Kuivattujen vihannesten tuotantotekniikka ………………..……….12
1.4 Jalostettujen vihannesten laatua säilyttävät tekijät…………..17
1.5 Vikoja kuivatuissa hedelmissä ja vihanneksissa………………………………………20
1.6 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten varastointi ………………………………………………………………………. 21
1.7 Merkinnät ………………………………….................................................. .. .......23
Johtopäätös……………………………………………………………………24

Johdanto………………………………………………………………………………….25
2.1 Kasviöljymarkkinoiden yleiskatsaus ………………………………………………26
2.2 Kasviöljyn kemiallinen koostumus ja ravintoarvo ………….27
2.3 Kasviöljyvalikoima………………………………………………29
2.4 Kasviöljyn laadun muodostavat tekijät ……………………31

2.5 kasviöljyn laatu- ja turvallisuusvaatimukset…………………………………………………………………………………..34
2.6 Nykyaikaisia ​​tapoja kasviöljyjen laadun säilyttäminen jakeluvaiheissa……………………………………………………………………….39
Johtopäätös …………………………………………………………………………………46
Kirjallisuus………………………………………………………………………………….47

JOHDANTO
Kasviruoalla on tärkeä rooli ihmisen elämässä. Hedelmät ja vihannekset ovat hiilihydraattien, kivennäissuolojen ja vitamiinien, erityisesti C-vitamiinin, lähteitä. Hedelmien ja vihannesten sisältämät erilaiset maku- ja aromiaineet ovat tärkeitä ravitsemuksessa. Ne parantavat merkittävästi ruoan makua, mikä edistää sen parempaa imeytymistä.
Useimpia hedelmiä ja vihanneksia ei voida pitää tuoreina pitkään. Ne heikkenevät entsyymeille ja mikrobeille altistumisen seurauksena. Hedelmien ja vihannesten pitkäaikainen varastointi on mahdollista vain kuivaamalla. Samaan aikaan kuivauksen aikana tuoreiden raaka-aineiden alkuominaisuudet muuttuvat enemmän tai vähemmän, minkä seurauksena vihannesten jalostustuotteet saavat uusia ominaisuuksia. Aistinvaraiset ominaisuudet ja ravintoarvo muuttuvat sekä raaka-aineiden ja käytettyjen lisäaineiden (hapot, mausteet jne.) osittaisen tuhoutumisen että uusien (hapot jne.) muodostumisen vuoksi. Jalostettujen vihannesten valikoima on laaja ja muuttuu jatkuvasti. Valikoimaa parannetaan lisäämällä kuivattujen hedelmien ja vihannesten sekä pakastekuivattujen vihannesten osuutta.
tavoite tutkielma antaa hedelmien ja vihannesten jalostus- ja kuivausprosessille ominaisen hyödykkeen.

1 Kuivausmenetelmien vaikutus kuivattujen hedelmien ja vihannesten laatuun
1.1 Ravintoarvo ja tärkeimmät tavaran ominaisuuksia määrittävät kemialliset aineet
Hedelmien ja vihannesten kemiallisen koostumuksen pääpiirre on suuri määrä vettä niissä. Vesipitoisuus vaihtelee keskimäärin 80-90 %, mutta joissain tapauksissa se on 93-97 % (kurkut, salaatit ja muut). Hedelmien ja vihannesten kuiva-ainepitoisuus on 20 %, mutta joissakin lajeissa se ei ylitä 3-5 %. Hedelmien ja vihannesten typpiaineet sisältävät keskimäärin 1-2 %, vaikkakin vaihtelut ovat merkittäviä. Hedelmät ja vahat sisältävät myös omena-, sitruuna-, oksaali-, etikka-, maito- ja muita happoja. Oksaalihapon suolat ovat haitallisia ihmiskeholle. Vihannesten aromi johtuu pääasiassa eteerisistä öljyistä, joiden pitoisuus on alhainen.
Kemiallinen koostumus:
VESI on kasvisten tärkein määrällinen ja laadullinen komponentti, välttämätön edellytys niiden olemassaololle. Hedelmien ja vihannesten kasvikudosten kuivumisen yhteydessä havaitaan toimintahäiriöitä tai jopa solukuolemaa. Vesi toimii useiden fysiologisten ja biokemiallisten prosessien pääväliaineena. Ilman sitä tärkeimmät hydrolyyttiset ja hapetus-pelkistysprosessit eivät voi tapahtua, koska vesi on yksi niistä välttämättömistä reagensseista. Solujen sisältämä vesi aiheuttaa kasvikudosten kireyttä ja joustavuutta.
KUITU on tärkeä osa kaikkia vihanneksia. Kuidun erottuva piirre on kyky stimuloida peristaltiikkaa ja suoliston toimintaa, stimuloida kaikkien ruoansulatusrauhasten eritystoimintaa. Kuitu viittaa toisen luokan sulamattomiin polysakkarideihin. Kasvin solu sijaitsee seinissä. Suurin osa siitä on sisäkudoksissa. Sillä on suojaava rooli, joka muodostaa mekaanisen esteen erilaisia ​​vaurioita vastaan, suorittaa tukitoiminnon.
HIILIILIhydraatit - kuiva-aineen pääkomponentit (80%) - hiilihydraatteja edustavat hedelmissä polysakkaridit: tärkkelys, kuitu, hemiselluloosat, pektiiniaineet; sokerit: glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi.
PEKTIINIAINEET ovat suurimolekyylisiä hiilivetyyhdisteitä. Ne jaetaan protopektiiniin, pektiiniin ja pektiinihappoon. Suuri merkitys on pektiiniaineet ja suoliston mädäntymisprosessien voimakkuuden vähentämisessä. Pektiiniaineiden vaikutuksesta suoliston mikrofloora muuttuu parempaan suuntaan, ruoansulatus paranee ja haitallisten aineiden imeytyminen suolistosta vähenee.
VAHA - yleensä peittää vihannekset ulokekerroksen muodossa ja suorittaa suojaavan tehtävän, joka suojaa niitä veden haihtumista ja mikro-organismien vaurioilta. Nämä ovat rasvahappojen estereitä ja suurimolekyylipainoisia yksiarvoisia alkoholeja. Monien vihannesten vahapäällystettä edustavat kovat ja pehmeät vahat. Kova vaha ihon pinnalla muodostaa pienimmät rakeet; pehmeä - kyllästää sen. Vahapinnoite sisältää kovien ja pehmeiden vahojen lisäksi kutiinia, ursolihappoa, selluloosaa ja muita ei-lipidiaineita.
C-VITAMIINI (askorbiinihappo) ei kerry elimistöön, joten se on saatava päivittäin ruoan kanssa, ihmisen päivittäinen tarve on 50-100 mg.
P-VITAMIINI - tällä nimellä ne yhdistävät useita aineita (sitriini, rutiini, katekiini jne.). Ihmisen päivittäinen tarve on noin 50 mg. Niissä on runsaasti punajuuria, porkkanoita, kasvispaprikaa.
Foolihappo - eristettiin ensin pinaatin lehdistä. Ihmisen päivittäinen tarve on 0,1-0,5 mg. Se sisältää runsaasti vihreitä vihanneksia.
Hivenaineista, joilla on tärkeä rooli vihannesten elinprosesseissa, on huomattava kupari, joka on osa redox-entsyymejä, lisää vastustuskykyä myöhäisruttolle, estää klorofyllin hajoamisen, vaikuttaa proteiinien aineenvaihduntaan; sinkki - osana hengitysentsyymiä, se hajottaa hiilihapon hiilidioksidiksi ja vedeksi osallistuen kasvien hiilidioksidin vapautumisen assimilaatioon. Yhdessä mangaanin kanssa se on osa kloroplasteja ja osallistuu veden valokemialliseen pilkkomiseen. Sinkki on entsyymien aktivaattori, edistää fotosynteesiä, proteiinien, hiilihydraattien aineenvaihduntaa; mangaani - parantaa orgaanisten aineiden synteesiä, sillä on tärkeä rooli nitraattien palauttamisessa.

Taulukko 1 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus

Tuote
Vesi
Oravat
Rasvat
Selluloosa
orgaaniset hapot
Tuhka yhteensä

Hiilihydraatit
Mono- ja disakkaridit	Tärkkelys
Vihreät herneet	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Peruna	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Perunamuusi:
Hiutaleet Krupka	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
Porkkana	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Punajuuri	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Aprikoosit:
Kuivattuja aprikooseja	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Kuivattuja aprikooseja	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Rypäle:
Rusina Kishmish	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
Päärynä	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Persikat (kuivatut aprikoosit)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Luumu (luumu)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Omenat	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

Taulukko 2 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ja energiaarvo

Tuote
Energia-arvo

Mineraalit						vitamiinit
natriumia	kaliumia	kalsiumia	Magnesium	fosfori	rauta	?-karoteeni	KOHDASSA 1	KLO 2	RR	KANSSA
Vihreät herneet	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Peruna	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Perunamuusi:
Hiutaleet krupka	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Porkkana	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Punajuuri	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Aprikoosit:
Kuivattuja aprikooseja	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Kuivattuja aprikooseja	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Rypäle:
Rusina	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Kishmish	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Päärynä	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Persikat (kuivatut aprikoosit)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Luumu (luumu)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Omenat	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.2 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten ominaisuudet ja valikoima
Kuivatut kivihedelmät
Tyypin mukaan: aprikoosit, persikat, luumut, kirsikat jne.
Käsittelymenetelmän mukaan: käsitelty, käsittelemätön.
Kuivausmenetelmän mukaan: keinotekoinen, luonnollinen.
Raaka-aineiden valmistustavan mukaan: kokonaisena kivillä, puolikkaina (leikattu, revitty), kokonaisena puristetuilla kivillä.
Lajikkeen laadun mukaan: aprikoosit, luumut (ekstra, korkein, ensimmäinen, pöytä); loput (korkein, ensimmäinen, pöytä)
Kokonaiset hedelmät pomologisesta lajikkeesta riippuen: ryhmät: A, B, C.
Kuivatut siemenhedelmät
Kuoritut ilman siemenkammiota (käsitelty): omenat, viipaloitu kvitteni. Kuorimattomina ilman siemenkammiota (käsitelty): omenat, hienonnettu kvitteni. Kuorimattomia siemenkammiolla (käsitelty): omenat, hienonnettu kvitteni, kokonaiset tai hienonnetut päärynät. Kuorimaton ilman siemenkammiota (käsittelemätön): viipaloitu kvitteni. Kuorimaton siemenkammiolla (käsittelemätön): omenat, kvitteni viipaleina, päärynät kokonaisina tai viipaleina, mispeli kokonaisina, luonnonvaraisten lajikkeiden omenat ja päärynät, kokonaisina tai viipaleina. Kuivatut siemenhedelmät luokitellaan raaka-aineen tyypin, valmistusmenetelmän (leikkaus), siemenkammion olemassaolon tai puuttumisen, kuoren ja rikkidioksidikäsittelyn mukaan. Laadun mukaan omenat, päärynät (viipaleina ja kokonaisina) ja kuivatut kvittenit jaetaan korkeimpaan, 1. ja pöytäluokkaan. Siemenhedelmistä vain päärynät, mispeli, luonnonvaraiset omenat kuivataan kokonaisten hedelmien kanssa, ja loput lajit on leikattava ennen kuivaamista.
Taulukko 3 Kuivattujen vihannesten valikoima

Tuote	Suositeltava Taloudellis-kasvitieteellinen lajike
kuivattuja perunoita	Lorch, Voronezh, Valko-Venäjä, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, ruokala.	Briketin levittäminen	Korkein 1. ja 2
kuivattua valkokaalia	Lahja, Losinoostrovskaja, Lumikki, Slava, Myöhäinen Moskova jne. (kuiva-aine enintään 8%)	Briketin levittäminen	1. ja 2
kuivattua sipulia	Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky paikallinen, Arzamas paikallinen jne. (kuiva-aine enintään 14 %)	Irtonainen, briketti, murskattu, herneet	ei arvosanaa
Persilja ja sellerinvihreät	nuoria kasveja	Sironta jauhetta	1. ja 2. ilman arvosanaa
Kuivatut pöytäporkkanat	Shantane, Incomparable, Nantes, Moskovan talvi, vitamiini	Briketin levittäminen	1. ja 2
Kuivattu punajuuri	Egyptiläinen, Bordeaux, Verraton, Gribov-asunto jne.	Briketin levittäminen
Kuivatut vihreät herneet	Aivolajikkeet: Varhainen purkitus, Varhain kypsyvät aivot jne.	Sijoittaja	Korkein, 1. ja 2
kuivattua valkosipulia	Kaikki lajikkeet, joiden sipulin halkaisija on enintään 2,5 cm	Palat (hampaat), jauhe	1. ja 2., ei arvosanaa
Kuivattu valkoinen persilja, selleri ja palsternakka	nuoria kasveja	Briketin levittäminen	1. ja 2

Kuivattujen vihannesten luokittelu perustuu raaka-aineen tyyppiin, sen ikään, joskus halkaisijaan ja kuivausmenetelmään. Tärkeää on myös tässä käsittelymenetelmässä suositeltu talous-kasvitieteellinen lajike. Sekä monokulttuureja että seoksia tuotetaan. Kuivatut vihannekset valmistetaan lastuina, joiden paksuus on vähintään 3 mm, pituus ja leveys vähintään 5 mm (valkokaali, porkkanat, punajuuret, valkoiset persiljajuuret, selleri, palsternakka), kuutiot, joissa on sivu koko 5-9 mm ja levyt, joiden paksuus on enintään 4 mm, pitkät ja enintään 12-15 mm leveät (perunat, porkkanat, punajuuret, valkojuuret), sekä jauhe (tilli, persilja ja selleri, sipuli, valkosipuli).
1.3 Kuivattujen vihannesten tuotantotekniikka
Kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotannossa on paljon yhteisiä hetkiä. Harkitse kuivauksen tärkeimpiä teknisiä prosesseja.
Useimmat elintarviketuotteet, mukaan lukien kasviesineet, ovat luonteeltaan kolloidisia ja rakenteeltaan - kapillaarihuokoisia materiaaleja, joissa kosteus liittyy kiinteään runkoon. Kuivaus on tyypillinen ei-stationaarinen irreversiibeli prosessi, jossa materiaalin kosteuspitoisuus muuttuu sekä tilavuudeltaan että ajallisesti ja itse prosessi pyrkii tasapainottumaan.
Kuivuminen voi tapahtua muuttamatta kosteuden aggregaatiotilaa - mekaanista dehydraatiota ja kontaktimassan siirtoa. Kosteuden aggregaatiotilan muuttuessa tapahtuu lämpödehydraatio, jonka ydin on nesteen siirtyminen höyrytilaan ja höyryn siirtyminen ympäristöön haihtumisen vuoksi.
Yhdistetty dehydraatio - lämpödehydraatio jyrkän paineen muutoksen kanssa. On olemassa kaksi kuivaustapaa jäähdytysnesteen laadusta riippuen: luonnollinen ja keinotekoinen.
Tekniikka luonnollinen kuivaus- asettaminen erityisille tasoille, telineille, katosten alle puualustalle tai erikoisverkkoihin ohuesta viinirypälekerroksesta, viipaloiduista omenoista, kirsikoista, luumuista, viikunoista, meloneista sekä vihanneksista ja kosteuspitoisen tuotteen saaminen 14-18 % 1-2 viikossa. Kuivaus suoritetaan sekä auringossa että varjossa.
Raaka-aineen lämmönsyöttömenetelmän mukaan erotetaan seuraavat keinotekoiset kuivaustyypit: konvektiivinen - tuotteen suoralla kosketuksella kuivausaineen, useimmiten ilman, kanssa; kosketus - lämmönsiirto jäähdytysnesteestä tuotteeseen ne erottavan seinän kautta; säteily - lämmönsiirto infrapunasäteillä; dielektrinen - korkea- ja ultrakorkeataajuisilla virroilla; tyhjiö ja sen lajike - sublimaatio.
Yleisin ja yksinkertaisin kuivaustyyppi on konvektiivinen kuivaus. Kuivausaine - ilma, aurinkoenergialla lämmitetty, tulistettu höyry. Raaka-aineesta siirtyvä lämpö muuttaa veden höyryksi, joka imeytyy kuivaan ilmaan ja poistuu.
Konvektiivisen kuivauksen lajikkeet: aurinko, varjoisa, lämpö. Kaksi ensimmäistä niistä ovat yleisimpiä maan eteläisillä alueilla ja ovat lämpöenergian kulutuksen kannalta edullisimpia, mutta niiden kesto on melko pitkä, mikä aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemisen värin, maun menettämisen seurauksena. ja aromi, vitamiinien, fenolien, väriaineiden tuhoaminen. Lämpökuivausta käytetään kaikilla alueilla.
Hedelmien ja vihannesten konvektiivinen kuivaus suoritetaan erityyppisillä kuivauslaitoksilla: tunneli (kuljetin, vaunu, hihna); kammio (kaappi, vaunu); Kaivos; jalousie; rumpu; ruuvi; putkimainen; pyörivä; karuselli; tärinä; tyhjiökuivaus, pneumokuivaus jne. Kosketuskuivausmenetelmä perustuu lämmön siirtoon itse tuotteen mikrohiukkasten lämpöliikkeen kautta kuumennetusta pinnasta (levyt, telat, sylinterit) johtuen. Tällä menetelmällä saadaan esimerkiksi korkeakosteussose.
Lämpösäteilykuivauksen aikana lyhytaaltoiset infrapunasäteet tunkeutuvat materiaalin paksuuteen ja siirtävät lämpöä raaka-aineen pinnalta ympäristöön. Siinä syntyy epänormaali lämpötilajakauma: tietyllä syvyydellä se on korkeampi kuin materiaalin pinnalla ja paljon korkeampi kuin sen sisällä. Siksi ensin kosteus liikkuu sisäänpäin, ja sitten pinnasta haihtumisen vuoksi se alkaa liikkua sisältä avoimelle pinnalle.
Dielektrisen kuivauksen aikana tapahtuu raaka-aineen kontrolloitua kuumennusta. Höyryn muodostumisnopeus materiaalin sisällä ylittää sen siirtonopeuden, minkä seurauksena raaka-aineeseen syntyy kokonaispainegradientti, joka edistää höyryn molaarista siirtoa. Kuivuminen akustisessa kentässä tapahtuu kosteuden itsestään haihtumisen seurauksena materiaaliin yleisen painegradientin ilmaantumisen seurauksena.
Pakastekuivauksen aikana pakastetun tuotteen dehydratointi tapahtuu suurvakuumissa. Vesi ja raaka-aineet jäätyvät, ja kun lämpöä syötetään harvinaisessa ilmakehässä, jää sublimoituu (sublimoituu) höyryksi ohittaen nestefaasin. Pakastekuivauksen aikana materiaalin kosketus ilmakehän hapen kanssa on minimaalinen. Pääasiallinen vesimassa (70-90%) poistetaan alle 0 C:n lämpötiloissa, jäännöskosteus - 40-60 C:ssa. Tämän ansiosta korkea laatu, lähellä alkuperäistä raaka-ainetta säilyy. Ravintoaineiden hävikki on pientä, maku ei muutu, tuote on rakenteeltaan huokoinen, kutistuu hieman ja sillä on korkea pelkistyskyky. Muihin kuivausmenetelmiin verrattuna pakastekuivattujen tuotteiden laadun säilyvyys on maksimaalinen, mutta tämä menetelmä on monimutkaisin ja energiaintensiivisin.
Tällä hetkellä sekalämpökuivausta (MST-drying) käytetään laajalti. Perunoiden, porkkanoiden, punajuurien, kurpitsojen, sipulien, paprikoiden, munakoisojen ja vihreiden STP-kuivaustekniikoita on kehitetty. Kaikkia näitä kuivattuja tuotteita voidaan käyttää pikaruoanlaittoon kotona ja julkisessa ateriapalvelussa (pikaruokaloissa).
Tällaisia ​​erikoismuunnoksia pienikokoisten hiukkasten kuivaukseen ja loppukuivaukseen kehitetään edelleen, kuten leijutus, tärinä ja aerofountain. Maan eteläisillä alueilla hedelmien ja viinirypäleiden kuivaamista käytetään laajalti aurinkoenergiaa käyttävissä laitoksissa.
Kuivaustekniikka, kuivauslaitteistot jatkuvat ilmeisesti edelleen parantamaan kuivatun materiaalin laatua ja säilyttämään ominaisuudet saavuttamalla optimaaliset lämmönsiirtoolosuhteet, optimaalinen ilmankosteus ja ilmavirran jakautuminen samalla kun varmistetaan korkea nopeus. Kuivattujen hedelmien ja vihannesten laatuun vaikuttavat sellaiset tekijät kuin raaka-aineiden lajike ja laatu, valmistelutoimenpiteiden oikeellisuus, tarvittavan kuivausjärjestelmän varmistaminen sekä pakkaaminen.
Valmisteluvaihe on kullekin raaka-ainetyypille, mutta se koostuu yleensä seuraavista toimenpiteistä: pesu, laaduntarkastus, kalibrointi, puhdistus (tarvittaessa), leikkaus (tarvittaessa), kuoren tai siemenkammion poistaminen (tarvittaessa) , valkaisu ja sulfitointi. Kalibrointi edistää raaka-aineiden tasaista kuivumista. Ihon kuoriminen tai vahapinnoitteen poistaminen tehostaa kosteuden haihtumista. Leikkaaminen paloiksi, erityisesti samankokoisiksi, lisää haihdutuspintaa, helpottaa valkaisua ja nopeuttaa kuivumista.
Blanšaaminen lämpötilassa 95-100 C aiheuttaa proteiinien denaturoitumista, protopektiinin hydrolyysiä ja johtaa soluturgorin menettämiseen. Tämän ansiosta luonnollinen väri (massa ei tummu), aromi ja maku säilyvät ja kuivatun tuotteen pelkistyvyys paranee. Valkaisua ei suositella ennen sipulien, valkosipulien, valkojuurten ja mausteisten vihreiden kuivaamista niiden maun ja aromin säilyttämiseksi.
Sulfitointia pidetään valmisteluvaiheen viimeisenä toimenpiteenä. Upota 0,1-0,5-prosenttiseen sulfiittiliuokseen useiden minuuttien ajan tai kaasuta rikillä kuivattavaksi valmistettuja hedelmiä ja vihanneksia. Tämä toimenpide estää milanoidiinin muodostusreaktion. Tämän toimenpiteen negatiivinen seuraus on rikkihapon jäännöspitoisuus ja tiamiinin tuhoutuminen.
Tekniikka esikäsittely tulee järjestää ja koneistaa siten, että käyttökelvottomat vialliset materiaalihiukkaset eivät pääse kuivauslaitokseen ja materiaalin lopputilan muodostus (lajittelu, jauhaminen jne.) on helposti suoritettavissa kuivausvaiheessa. myöhempiä operaatioita.
Itse asiassa kuivaus suoritetaan millä tahansa edellä mainituista menetelmistä, minkä seurauksena saadaan tuote, jonka jäännöskosteuspitoisuus on 10-12% (pakastekuivauksella - 4-6%). Yleisin lämpötilajärjestelmä kuivaus - 50-70C. Kuivausprosessia on tärkeää valvoa ylikuivumisen ja palamisen välttämiseksi (lämpökuivauksen aikana); muodostuvat tahmeiden hedelmien ja vihannesten paakut rikkoutuvat.
Hedelmien ja vihannesten kuivauksen viimeinen vaihe - puhdistus epäpuhtauksista, pölystä, kuivaus, lajittelu laadun ja pakkauksen mukaan. Valmiit tuotteet lajitellaan hihnakuljettimilla tai pöydillä ja hylätään vialliset tuotteet (puhdistamattomat, alikuivatut, palaneet, hienojakoiset jne.) ja jaetaan kaupallisiin luokkiin.
Kaikki teknisiä operaatioita vaikuttaa laatuun valmis tuote, ainakin yhden vaiheen järjestelmän rikkominen johtaa korjaamattomiin puutteisiin. Joten valmiin tuotteen väriin vaikuttavat olennaisesti raaka-aineiden varastointiolosuhteet, kemiallinen käsittely, valkaisu, ajanjakson kesto raaka-aineiden puhdistuksesta kuivaukseen, todellinen kuivaus ja lopullinen kuivaus; maserointiaste riippuu pääasiassa valkaisun laadusta ja todellisesta kuivauksesta. Laadun muodostumisessa mikrobiologisen puhtauden kannalta suuri merkitys on lähes kaikilla pakkaamista edeltävillä toimenpiteillä.
1.4 Tekijät, jotka säilyttävät jalostettujen vihannesten laadun
Ruoan laatu riippuu varastoinnista. Lämpötilan hallinta on yksi tärkeimmistä tekijöistä elintarvikkeiden varastoinnissa. Lämpötila vaikuttaa kaikkien prosessien intensiteettiin. klo kohonnut lämpötila veden haihtuminen lisääntyy, entsyymiaktiivisuus lisääntyy, kemialliset reaktiot kiihtyvät, luodaan olosuhteet tuholaisten kehittymiselle.
Kuivattuja vihanneksia säilytettäessä ilmankosteudella on tärkeä rooli. Korkean kosteuden vuoksi vihannekset menettävät laatunsa. Nykyaikaisissa vihanneskaupoissa ilmanvaihtoa käytetään parempien säilytysolosuhteiden luomiseen.
Useimpien jalostettujen vihannesten taattu säilyvyys on kaksi vuotta, lasten säilykkeet ja dieettiruokaa yksi vuosi. Taatut säilytysajat lasketaan valmistuspäivästä alkaen.
Kuivatut vihannekset säilytetään enintään 20 asteen lämpötilassa ja 70 prosentin suhteellisessa kosteudessa. Pikapakastetut vihannekset säilyvät -18 asteessa.

Taulukko 4 Kuivattujen hedelmien, marjojen ja vihannesten turvallisuusindikaattorit

Indeksi	Sallittu taso, mg/kg	Huomautuksia
Myrkylliset elementit: johtaa arseeni kadmium elohopeaa	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	Vihannekset Hedelmät marjoja
Nitraatit: peruna Kaali Porkkana Punajuuri Sipuli Persilja, tilli	250 500 250 1400 80 2000
Torjunta-aineet: heksakloorisykloheksaani (? - , ? -,? - isomeerit)	0,1 0,5 0,05	Peruna, vihreä polkkakuvio vihannekset hedelmät, viinirypäleet
DDT ja sen metaboliitit	0,1
Radionuklidit, Bq/kg cesium - 137 strontium - 90	600 200 800 200 150 300	Perunat, vihannekset Hedelmät, viinirypäleet, marjat Marjat villi Perunat, vihannekset Hedelmät, marjat, viinirypäleet Marjat villi

Taulukko 5 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten mikrobiologiset indikaattorit

QMAFAM, CFU/g,
ei enempää
Muotit, CFU/g, ei enempää
Huomautus

Tuoteryhmä	Tuotteen paino (g), jotka eivät ole sallittuja
	BGKP	Patogeeninen sis. salmonella
Kuivatut vihannekset, joita ei ole valkaista ennen kuivaamista		0,01	25		B. Cereus - enintään CFU / g
Kuiva perunamuusi		0,1	25
Kuivatut perunat ja muut juurekset valkaista ennen kuivaamista		0,01	25
perunalastut		0,1	25	-
Maustetut lastut ja suulakepuristetut tuotteet		0,1	25
Kuivatut hedelmät ja marjat		0,1	25		Hiiva - enintään CFU / g
Kuivatut hedelmät ja marjat, pakastekuivatut hedelmät ja marjasose		0,1	25

1.5 Viat

Tärkeimmät puutteet ovat organoleptiset indikaattorit ja mikrobiologinen luonne Taulukko 6 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten viat Nimi Syyt Hedelmien ja vihannesten tuoksu Mätänevät hedelmät ja vihannekset Johtuu tuotteiden varastoinnista korkeassa suhteellisessa kosteudessa, hygienia- ja hygieniasääntöjen ja määräysten noudattamatta jättämisestä Maatalouden tuholaisten vaurioituminen Syntyy terveysvalvontaviranomaisten vahvistamien terveysnormien ja sääntöjen rikkomisen seurauksena Näkymä kehosta johtuen tuotteiden varastoinnista korkeassa suhteellisessa kosteudessa ummehtunut, "sieni" tai "heinä" maku Entsyymien vaikutuksesta johtuvat entsyymit, jotka jäävät jäljelle raaka-aineiden tai entsyymien riittämättömästä vaalenemisesta, palautuvat varastoinnin aikana alkoholin maku Muodostunut alkoholikäymisen aikana tuotteen varastointiolosuhteiden rikkomisen vuoksi Porkkanoiden vaaleankeltainen väritys Tulos kuivaukseen sopimattomien lajikkeiden käytöstä Tummeneminen Korkeasta kuivauslämpötilasta johtuen Paahdetut vihannekset Seuraus kuivausjärjestelmän rikkomisesta

1.6 Hedelmien ja vihannesten varastointi
tuore, terveellisiä hedelmiä ja vihannekset pestään hyvin, puhdistetaan, siemenet, ydin, kukinnan jäännökset ja varret poistetaan. Päälliset kuivataan siivilällä tai liinalla, tietyt vihannekset (porkkanat, selleri, persilja, kyssäkaali jne.) murskataan pieniksi paloiksi tai hierotaan karkealla raastimella ja lyhyt aika upotetaan kiehuvaan veteen. Vaaleat hedelmät liotetaan happamassa vedessä välittömästi puhdistuksen jälkeen, jotta ne eivät tummu. Hedelmät voidaan polttaa sokeriliuoksessa, tällaiset hedelmät turpoavat helposti ennen käyttöä ja säilyttävät muotonsa ja värinsä.
Kuivauslämpötila. Ensin hedelmät kuivataan matalissa lämpötiloissa; jos kuivuu nopeasti korkeita lämpötiloja ah, kuivattujen hedelmien pinta luulisi, höyryt eivät pääse karkaamaan hedelmien keskeltä, hedelmät enimmäkseen halkeisivat ja mehu valuisi ulos. Kuivauksen myöhemmässä vaiheessa lämpötilaa voidaan nostaa, koska veden osittaisen haihtumisen jälkeen ei ole edellytyksiä hedelmien halkeilulle.
Hedelmät kuivataan matalissa lämpötiloissa (ritilä siirretään kuivausrummun yläosaan tai suotuisalla säällä auringossa). Hedelmät kuivataan alussa ja lopussa noin 50 - 60 o C:n lämpötilassa, pääkuivaus tapahtuu 65 - 80 o C:n lämpötilassa. Keitetyt vihannekset kuivataan ensin 75 - 80 o C:ssa, sitten n. 65 - 70 o C. lehdet ja aromaattiset kasvit kuivataan 55 °C:ssa, jotta aromaattiset aineet eivät menetä.
Kuivattujen hedelmien ja vihannesten varastointi. Kuivatut hedelmät tulee suojata hyönteisiltä ja kosteudelta varastoinnin aikana. Tätä varten ne on säilytettävä viileässä, kuivassa paikassa, taitettuna paksusta kankaasta, sellofaanista, paperista tai laatikoista valmistettuihin pusseihin. Jos muutoksia ilmenee kuivattujen hedelmien varastoinnin aikana (esimerkiksi kosteassa ruokakomerossa), siirrä ne suljettaviin astioihin, esim. lasipurkit. Tölkit tulee täyttää kuivassa, viileässä ympäristössä.
Kuivatut vihannekset ja hedelmät tulee tarkastaa määräajoin erilaisten hyönteisten varalta, useimmiten koit, joiden toukat syövät ja saastuttavat kuivattuja hedelmiä. Hyökkäyksen kohteeksi joutuneet hedelmät lajitellaan, vaurioituneet poistetaan ja vahingoittumattomat käytetään mahdollisimman pian. Homeisia hedelmiä ei käytetä, jotta ne eivät vahingoittaisi terveyttä.
Kuivattujen hedelmien valmistus käytettäväksi. Kuivatut hedelmät liotetaan useita tunteja vedessä, jotta ne turpoavat. Kuivatut vihannekset laitetaan ensin turpoamaan kylmään veteen ja keitetään sitten suolattomassa vedessä pehmeiksi.

1.7 Merkintä
Kuivattuja vihanneksia sisältävien brikettien, pakkausten, pakkausten ja purkkien etiketeissä on ilmoitettava:
Valmistajan nimi ja tavaramerkki;
Tuotteen nimi ja laatu;
Tuotteen standardinimitys;
Seosresepti (kasvisseoksille);
Nettopaino; Valmistus päivämäärä; vuoronumero; Vähittäismyyntihinta.
Pakatessasi kuivattuja vihanneksia irtotavarana tölkkeihin, jokaisen tölkin sisällä on ennen niiden sulkemista kiinnitettävä tarra, jossa on samat tiedot. Kosteuden massaosuus prosentteina (kuivatuille vihanneksille, joiden kosteus on alhainen);
Kuivattujen vihannesten, joille on annettu valtion laatumerkki, etikettiin, astiaan ja mukana oleviin asiakirjoihin on kiinnitettävä valtion laatumerkin kuva.
Etikettien liimaamiseen ja pakkausmateriaalien sulkemiseen käytettävän liiman tulee olla hajuton ja se on valmistettava dekstriinistä, tärkkelyksestä tai polyvinyyliasetaattiemulsiosta ilman säilöntäaineita. Jokaiseen kuljetuspakkausyksikköön sekä tölkkiin tulee laittaa kuponki, jossa on pakkaajan numero (tai sukunimi), työvuoronumero ja valmistuspäivämäärä.

PÄÄTELMÄ
Kaikenlaisten tuotteiden ja erityisesti elintarvikkeiden laatu on tärkeä indikaattori yrityksen toiminnasta. Tuotteiden laadun parantaminen on välttämätön edellytys yrityksen kehittymiselle markkinaympäristössä.
Valmistettujen hedelmä- ja vihannesjalosteiden laatu riippuu ensisijaisesti raaka-aineiden laadusta ja kemiallisesta koostumuksesta sekä tuotantoprosessin erityispiirteistä. Lisää lukuisia tekijöitä jalostettujen vihannesten laadun ylläpitämiseksi ovat seuraavat: pakkaukset, joiden avulla voit säilyttää jalostettujen hedelmien ja vihannesten aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet tietyn ajan, varastoinnin lämpötilajärjestelmä, jalostetut vihannekset ovat voimassa nopea heikkeneminen, jos järjestelmää ei noudateta.

Aihe 2 Kasviöljyjen laadun muodostavien tekijöiden tunnistaminen. Nykyaikaisia ​​tapoja säilyttää kasviöljyjen laatu jakeluvaiheissa
Johdanto
Kasviöljy on jokapäiväisen ravinnon tuote, jonka laadusta riippuu terveytemme. Se ei ole vain rakennus- ja energiamateriaali, vaan sillä on myös toiminnallisia ominaisuuksia. Kasviöljyllä on pääosa öljy- ja rasvatuotteiden kotimarkkinoista. Viime aikoina öljysiemensegmentin valikoima on laajentunut merkittävästi. Valmistajat ovat oppineet valmistamaan öljyjä erilaisista hedelmistä, pähkinöistä ja viljoista. Kasviöljyjen kulutus on lisääntynyt, koska tämän tuotteen keskimääräinen kulutus henkeä kohti Venäjällä on paljon alhaisempi kuin maailman kehittyneissä maissa.
Rasvoja käytetään laajasti ihmisten ravitsemuksessa. Tämä on korkeakalorinen tuote, jolla on suuri fysiologinen merkitys. Niitä käytetään kulinaaristen ruokien valmistukseen, säilykkeiden valmistukseen, elintarviketeollisuudessa, suoraan ruokaan.
Tekniikassa öljyjä käytetään saippuoiden, kuivausöljyjen, rasvahappojen, glyseriinin ja lakkojen valmistukseen. Kasviöljyjä käytetään myös maalien ohentamiseen ja ne ovat osa emulsiopohjamaaleja ja öljylakkoja.
Lääketieteellisessä käytännössä öljyemulsiot valmistetaan nestemäisistä kasviöljyistä (risiini); kasviöljyt (oliivi, manteli, auringonkukka, pellavansiemen) sisältyvät perusaineina voiteiden koostumukseen. Kasviöljyt ovat monien kosmetiikan perusta.
Pääasiallinen öljykasvi maassamme on auringonkukka. Auringonkukka tuli Venäjälle Pietari I:n johdolla 1700-luvun alussa, sitä kasvatettiin koristekasviksi. Vasta XIX vuosisadan lopussa. Talonpoika Daniil Bokarev aloitti ensin öljyn talteenoton auringonkukansiemenistä. Tsaari-Venäjällä oli noin 10 000 pientä käsityövoipurkkia ja noin 400 lisensoitua voitehdasta, jotka oli varustettu primitiivisillä laitteilla. Vuonna 1913 kasviöljyn tuotanto oli 538 tuhatta tonnia. Neuvostovallan vuosina kasviöljyjen tuotannosta on tullut yksi suurimmista elintarviketeollisuuden aloista, joka perustuu edistykselliseen teknologiaan ja vankkaan raaka-ainepohjaan.

2.1 Kasviöljymarkkinoiden yleiskatsaus

Kasviöljytuotannon segmenttirakenne osoittaa, että tuotannon ehdoton johtaja on auringonkukkaöljy lähes 87 prosentin osuudella. Markkinoilla on merkkejä oligopolista ja ne ovat "ostajan markkinat". Vienti hallitsee tuontia.

Venäjä on suurin öljy- ja rasvatuotteiden viejä ja maahantuoja johtuen tilavista kotimaisista kulutusmarkkinoista ja kasvavasta tuotannosta. Venäjällä tuotetun kasviöljyn rakenne on seuraava:

Kasviöljytuotannon segmenttirakenne osoittaa, että tuotannon ehdoton johtaja on auringonkukkaöljy lähes 87 prosentin osuudella. Muita öljyjä ovat maapähkinä-, oliivi-, saflori-, puuvilla-, rapsi- ja muut öljyt.
2.2 Kasviöljyjen kemiallinen koostumus ja ravintoarvo
Kasviöljyt kuuluvat ravintorasvojen ryhmään. Kasviöljyissä esiintyvät tyydyttymättömät rasvahapot vaikuttavat kolesterolin määrään, stimuloivat sen hapettumista ja erittymistä elimistöstä, lisäävät verisuonten elastisuutta, aktivoivat maha-suolikanavan entsyymejä, lisäävät elimistön vastustuskykyä tartuntataudeille ja säteilylle. Kasviöljyjen ravintoarvo johtuu niiden korkeasta rasvapitoisuudesta (70-80 %), niiden korkeasta assimilaatioasteesta sekä tyydyttymättömistä rasvahapoista ja rasvaliukoisista A-, E-vitamiineista, jotka ovat erittäin arvokkaita ihmiskeholle. . Kasviöljyjen valmistuksen raaka-aineita ovat öljykasvien siemenet, soijapavut, joidenkin puiden hedelmät.
Riittävä öljyn kulutus on välttämätöntä ateroskleroosin ja siihen liittyvien sairauksien ehkäisyssä. Öljyn hyödylliset aineet normalisoivat kolesteroliaineenvaihduntaa.
E-vitamiini antioksidanttina suojaa sydän- ja verisuonisairauksilta, tukee immuunijärjestelmää, ehkäisee ikääntymistä ja ateroskleroosia, vaikuttaa sukupuolen toimintaan, umpieritysrauhasiin ja lihasten toimintaan. Edistää rasvojen, A- ja D-vitamiinien imeytymistä, osallistuu proteiinien ja hiilihydraattien aineenvaihduntaan. Lisäksi se parantaa muistia, koska se suojaa aivosoluja vapaiden radikaalien vaikutukselta.
Kaikki öljyt ovat erinomaisia ​​ruokavaliotuotteita, niillä on mieleenpainuva maku ja erityiset kulinaariset ominaisuudet, jotka ovat vain tyypillisiä kullekin öljylle.
Kasviöljyjen ravintoarvon määrää paitsi rasvahappo- ja triglyseridikoostumus, myös biologisesti aktiivisten aineiden läsnäolo. Kasvisrasvojen sisältämien ainesosien tärkein ryhmä ovat karotenoidit, joiden biologiset toiminnot ovat monipuoliset ja joita ei ole vielä täysin selvitetty. Karotenoidit varastoivat happea ja toimittavat sitä kehon soluihin. Aktiivisin tässä suhteessa on β-karoteeni, joka vähentää kasvaimen muodostumisen riskiä säteilytyksen aikana. Karotenoidit määrittävät monien kasviöljyjen värin ja antavat niille vaihtelevan voimakkuuden kelta-oranssin sävyjä; - karoteeni muuttuu muita karotenoideja tehokkaammin ihmisen ja eläimen kehossa A-vitamiiniksi. Kasviöljyjen turvallisuutta säätelee SanPiN 2.3.2.1078 tuotesertifioinnissa määritetyn indikaattorikokonaisuuden mukaan.
Kasvirasvat ja -öljyt ovat olennainen osa ruokaa, energian ja muovimateriaalin lähde ihmiselle, useiden hänelle välttämättömien aineiden toimittaja, eli ne ovat välttämättömiä ravitsemuksellisia tekijöitä, jotka määräävät sen biologisen tehokkuuden. Ihmisen ruokavalion suositeltu rasvapitoisuus (kaloreina ilmaistuna) on 30-33 %. Rasvojen pitkäaikainen rajoittaminen ruokavaliossa tai vähäkomponenttipitoisten rasvojen järjestelmällinen käyttö johtaa poikkeamaan kehon fysiologisessa tilassa: keskushermoston toiminnan häiriintyminen, kehon vastustuskyky infektioita vastaan ​​heikkenee. . Mutta liiallinen rasvojen kulutus ei ole toivottavaa, se johtaa liikalihavuuteen, ennenaikaiseen ikääntymiseen.
Lipidit ovat monimutkainen seos eetterin kaltaisia ​​orgaanisia yhdisteitä, joilla on samanlaiset toiminnalliset ominaisuudet ja joka sisältyy kasvisoluihin, eläimiin ja mikro-organismeihin. Alhaisen kosteuden ja mineraalien puuttumisen vuoksi mikro-organismit eivät vaikuta lipideihin ja niitä voidaan säilyttää pimeässä. pitkä aika. Parhaat säilytysolosuhteet ovat lämpötila +4-6 0 C, ilmankosteus 75 %.
Edellä olevan perusteella todettiin, että kasviöljyllä on suuri ravintoarvo, se sisältää paitsi rasvahappoja ja triglyseridejä myös ihmiselle tärkeitä vitamiineja ja biologisesti aktiivisia aineita. Ja myös hyödyllisen koostumuksensa ansiosta monia öljyjä käytetään kosmetologiassa ihonhoitoon.

2.3 Kasviöljyvalikoima
Elintarvikkeissa käytetään pääasiassa auringonkukka-, puuvillansiemen-, maapähkinä-, sinappi-, soija-, maissi-, oliivi-, seesami- ja rypsiöljyä. Auringonkukkaöljy (GOST 1129-93) valmistetaan puristamalla tai uuttamalla auringonkukansiemeniä. riippuen aistinvaraisista ja fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit se on jaettu seuraaviin lajikkeisiin ja merkkeihin:
puhdistamaton öljy - korkein, І ja ІІ laatu;
hydratoitu öljy - premium, І ja ІІ;
puhdistettu hajuton öljy - niitä ei jaeta lajikkeisiin;
puhdistettu hajuton öljy - laatuluokat D ja P.
Brand D -öljy on tarkoitettu vauva- ja dieettiruokatuotteiden valmistukseen; merkki P jakeluverkkoon ja ravintolaverkostoon toimitettavaksi.
Maissiöljyä (GOST 8808-91) valmistetaan puristamalla tai uuttamalla maissin alkioita. Käsittelytavasta ja tarkoituksesta riippuen se jaetaan tyyppeihin ja tuotemerkkeihin: puhdistettu hajuton tuotemerkki D (vauvojen ja dieettiruokiin); puhdistettu hajuton tuotemerkki P - toimitettavaksi jakeluverkostoon ja ravintolapalveluihin; puhdistettu hajuton ja puhdistamaton teolliseen jalostukseen.
Soijaöljy (GOST 7825-96) saadaan puristamalla tai uuttamalla esikäsiteltyjä soijapapujen siemeniä. Soijaöljyä valmistetaan hydratoituina I ja II laatuina; puhdistettu; puhdistettu valkaistu, puhdistettu hajuton. Elintarvikkeisiin käytetään puhdistettua deodoroitua, hydratoitua 1. luokan öljyä (saatu puristamalla).
Oliiviöljy uutetaan oliivipuun hedelmän mehevästä osasta, joka sisältää jopa 55 % rasvaa. Parhaat lajikkeet syötävä oliiviöljy saadaan ilman korkeita lämpötiloja öljysiementen raaka-aineiden käsittelyssä. Se on yksi parhaista kasviöljyistä.
Maapähkinäöljy (GOST 7981-68) valmistetaan puristamalla ja uuttamalla esikäsitellyt maapähkinäpavut. Öljy on väriltään vaaleankeltainen, vihertävän sävyinen, mauton ja hajuton. Prosessointiasteesta ja laadusta riippuen öljyt jaetaan tyyppeihin: puhdistettu hajuton (elintarviketarkoituksiin) ja hajuton; jalostamaton (korkein, І-luokka ja tekninen).

Sinappiöljy (GOST 8807-94) saadaan hyvänlaatuisista sinapinsiemenistä, jotka on kuorittu ja vapautettu kuorista puristamalla. Ne tuottavat yhden tyyppistä öljyä - puhdistamatonta; Laadun mukaan se jaetaan korkeimpaan, I (elintarvikekäyttöön) ja II luokkaan (teknisiin tarkoituksiin).
Seesamiöljyä tai seesamiöljyä valmistetaan puristamalla esikuorittuja seesaminsiemeniä. Elintarvikkeissa käytetään puhdistettua öljyä sekä puhdistamatonta 1- ja 2-laatua.
Kookosöljy (GOST 10766-64) saadaan kuivatuista kookosytimistä. Rypsiöljyä saadaan rapsin, ristikukkaisen kasvin, siemenistä. Ne tuottavat jalostettuja: neutraloituja deodoroituja ja neutraloituja ei-deodoroituja sekä puhdistamattomia 1. ja 2. laatuja. Vain jalostettua ruokaa käytetään rapsiöljy.

2.4 Kasviöljyjen laatuun vaikuttavat tekijät
Kasviöljyjen laatua muokkaavat raaka-aineet ja tuotantoteknologia. Saman nimen öljyjen laatuindikaattorit liittyvät läheisesti niiden puhdistusasteeseen. Esimerkiksi jalostamattomat öljyt ovat voimakkaan värisiä, niillä on selkeä maku ja haju, ja niissä on sameutta ja huomattava määrä lietettä mukana olevien aineiden vuoksi. Sitä vastoin puhdistetut öljyt ovat kirkkaita, lietteettömiä, vähemmän värillisiä eivätkä ne ole niillä on ominainen maku ja tuoksu hajunpoiston tapauksessa.Standardin mukaan kasviöljyt jaetaan luokkiin niiden aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien mukaan.Jalostetut öljyt valmistetaan yhdessä lajikkeessa.
Eri alueilla kasvatetut kasviöljyt, joilla on sama kauppanimi, mutta eristetty kasvien siemenistä, eroavat toisistaan ​​fysikaalisten ja kemiallisten parametrien suhteen: jodiluku, saippuoitumisluku. Nämä indikaattorit kuvaavat öljyn rasvahappokoostumusta, joka ei muutu merkittävästi eristyksen ja käsittelyn aikana.
Erot öljyjen rasvahappokoostumuksessa johtuvat siitä, että öljyn muodostumisprosessi kasveissa riippuu suurelta osin ilmasto-olosuhteista. Tämä näkyy erityisen selvästi tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuksien suhteessa sekä tyydyttymättömien tyydyttymättömien rasvahappojen vaihtelevissa määrin.
Venäjän keski- ja pohjoisilla leveysasteilla kasvatetut öljykasvit sisältävät enemmän öljyä kuin etelässä ja kaakossa. Pohjoisessa viljellyt kasvit tuottavat korkean jodipitoisen öljyn (korkeampi prosenttiosuus tyydyttymättömiä rasvahappoja). Rasvahappokoostumuksen ominaisuudet määräävät öljyjen fysikaalis-kemialliset vakiot.
Vieraat maut, tuoksut, katkeruus eivät ole sallittuja. Kasviöljyjä saadaan uuttamalla kasveista öljysiemeniä. Luokituksen mukaan prof. V.V. Beloborodovin mukaan nykyaikaisen kasviöljytuotannon tekniset prosessit on jaettu: mekaaninen - siementen puhdistus, siementen kuoriminen, hedelmien ja siemenkuoren erottaminen ytimistä, jyvän ja kakun jauhaminen; diffuusio ja diffuusio-terminen - siementen käsittely kosteudella, mintun paahtaminen, öljyn uutto, liuottimen tislaus miselli- ja jauhoista; hydromekaaninen - massan puristus, öljyn laskeutus ja suodatus; kemiallinen ja bio kemiallisia prosesseja-- lipidien hydrolyysi ja hapetus, proteiinien denaturaatio, lipidi-proteiinikompleksien muodostuminen. Tekniikan mukaan teknisiä prosesseja on jaettu kuuteen ryhmään: öljysiementen valmistelu varastointiin ja varastointi; siementen valmistus öljyn uuttamista varten; todellinen öljynotto; saadun öljyn jalostus; jalostus; pullotus; pakkaus ja etiketöinti.
Rasvanjalostus on prosessi, jossa rasvat ja öljyt puhdistetaan niihin liittyvistä epäpuhtauksista. Epäpuhtaudet sisältävät seuraavat aineryhmät: triglyserideihin liittyvät aineet, jotka siirtyvät korkealaatuisista raaka-aineista öljyyn uuttoprosessin aikana; aineet, jotka syntyvät kemiallisista reaktioista rasvan uuttamisen ja varastoinnin aikana; itse asiassa epäpuhtaudet - mineraaliepäpuhtaudet, massa- tai jauhohiukkaset, liuotin- tai saippuajäämät.
Suodatus on prosessi, jossa heterogeeniset järjestelmät erotetaan käyttämällä huokoista väliseinää, joka vangitsee kiinteät hiukkaset ja päästää nesteiden ja kaasujen läpi. Forpress- ja expeller-öljyt suodatetaan kahdesti. Ensin kuumasuodatus suoritetaan lämpötilassa 50-55 ° C mekaanisten epäpuhtauksien ja osittain fosfatidien poistamiseksi. Sitten - kylmäsuodatus lämpötilassa 20-25 ° C pienten fosfatidihiukkasten koaguloimiseksi. Valkaisu on prosessi, jossa väriaineita uutetaan rasvoista käsittelemällä niitä sorbenteilla. Rasvojen ja öljyjen valkaisuun käytetään laajalti valkaisusaveja - valkaisuaineita (gumbriin, askaniitti, bentoniini). Ne ovat neutraaleja kiteisiä tai amorfisia rakenteita, jotka sisältävät piihappoa tai alumiinisilikaatteja. Valkaisuvaikutuksen tehostamiseksi valkaisusaveihin lisätään aktiivihiiltä.
Hajunpoisto on prosessi, jossa rasvasta tislataan haihtuvia aineita, jotka antavat sille makua ja hajua: hiilivedyt, aldehydit, alkoholit, pienimolekyyliset rasvahapot, esterit jne. Hajunpoisto suoritetaan margariinissa välttämättömän depersonalisoidun öljyn saamiseksi. majoneesi- ja säilyketeollisuus. Hajunpoistoprosessi perustuu aromaattisten aineiden ja itse öljyjen haihtumislämpötilan eroon. Teollisuudessa käytetään menetelmiä säännölliseen ja jatkuvaan rasvan hajunpoistoon.
Kasviöljyjen laatu on kaksi erittäin tärkeää tekijää. Ensinnäkin raaka-aineet ovat perusta, jonka laatu vaikuttaa suoraan saadun öljyn laatuun, sen makuun, väriin, hajuun. Toiseksi tuotantotekniikka. Jokaisella raaka-aineella on oma teknologiansa. On tarpeen valvoa tuotantosääntöjen noudattamista, jotta saadaan laadukas tuote.

2.5 Kasviöljyn laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset
Kasviöljyn, kuten minkä tahansa muun tuotteen, laadun kattavaa tutkimista varten on tarpeen määrittää sen yhteensopivuus GOST:ien asettamien aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja turvallisuusindikaattoreiden kanssa. Tutkimus alkaa näytteenotolla. Näytteenotto testausta varten tehdään pääsääntöisesti testauslaboratoriossa. Sertifiointielin vahvistaa näytteiden lukumäärän jokaisesta homogeenisten tuotteiden erästä, ja sen tulee pääsääntöisesti olla näytteenottoa ja säädöstä koskevien asiakirjojen vaatimusten mukainen. testausmenetelmät, jotka on vahvistettu valtion standardeissa tietyille tuotteille, säännöt tai menettelyt homogeenisten tuotteiden sertifioimiseksi.
Näytteenotto virallistetaan säädöksellä. Valitut näytteet eristetään päätuotteista, pakataan, suljetaan tai sinetöidään näytteenottopaikalla. Valittujen näytteiden luovutus toteutetaan yrityksessä sovitussa järjestyksessä.
Useimpien kasviöljyjen maku ja tuoksu ovat kullekin tyypille ominaisia. Maku- ja hajutesti havaitsee tiettyjen haihtuvien aineiden, kuten eteeristen öljyjen, esiintymisen.
Kasviöljyjen organoleptisten indikaattoreiden määritys suoritetaan GOST 5472-50:n mukaisesti. "Kasviöljyt. Tuoksun, värin ja läpinäkyvyyden määritys. Öljyn hajun määrittämiseksi levitä ohut kerros lasilevylle ja hiero käden selkää. Tuoksun selkeämpään tunnistamiseksi öljy kuumennetaan vesihauteessa 50 0 C:een. Maku määritetään maistelemalla öljyä klo. huonelämpötila. Öljyn värin määrittämiseksi vähintään 50 mm:n kerros kaadetaan läpinäkyvään lasiin ja tutkitaan valkoista taustaa vasten.
Jokaisella öljytyypillä on oma maku, haju ja läpinäkyvyys. Mikä on normi yhdelle öljylle, on avioliitto toiselle. Esimerkiksi myyntiin ja yrityksille toimitettavan puhdistamattoman auringonkukkaöljyn lievä sameus tai "verkosto" ei ole hylkäystekijä.
Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan auringonkukkaöljyn on oltava GOST-taulukon 7 mukainen
Taulukko 7 Öljyn aistinvaraiset ominaisuudet

Indikaattorin nimi

Läpinäkyvyys	läpinäkyvä ilman sedimenttiä	läpinäkyvä ilman sedimenttiä	läpinäkyvä Ilman sedimenttiä	Lievä sameus tai "verkko" ei ole avioliitto	"Verkon" läsnäolo ei ole avioliitto	Lievä sameus ei ole avioliitto
Tuoksu ja maku	Ilman hajua; tylsä ​​maku. öljyjä tai miellyttäviä spesifisiä. sävyjä		Ei vierasta hajua, makua ja katkeruutta		Ei vierasta hajua, makua ja katkeruutta	Hieman ummehtunut haju ja hieman karvas maku eivät ole avioliitto

Fysikaalis-kemiallisten parametrien osalta auringonkukkaöljyn on oltava taulukon 8 mukainen
Taulukko 8 Öljyn fysikaaliset ja kemialliset parametrit

Indikaattorin nimi	Hienostunut deodi. öljymerkki "D"	Rafin. dezode. öljymerkki "P"
Värinumero, mg ei enempää	10	10	0,2
Rasvattomien epäpuhtauksien massaosuus, %, ei enempää	-	-	-
Fosforia sisältävien aineiden massaosuus, %, ei enempää	-	-	-
Kosteuden ja haihtuvien aineiden massaosuus, %, ei enempää	0,10	0,10	0,10
Saippua	-	-	-
Uuttoöljyn leimahduspiste, С, ei alempi	235	235	235
Happoluku, mg KOH/g, ei enempää	0,4	0,6	0,6
Peroksidiarvo, mmol/kg, ei enempää	10	10	10
Läpinäkyvyysaste, fem, ei enempää	25	25	25

Peroksidiluku - heijastaa öljyn hapettumisastetta, joka johtuu peroksidiyhdisteiden (peroksidien ja hydroperoksidien) kerääntymisestä öljyn hapettumisen aikana varastoinnin aikana, erityisesti virtaamalla aktiivisesti valossa. Tuoreen öljyn peroksidiarvo on huomattavasti alhaisempi kuin varastoidun öljyn.
Happoluku kuvaa öljyn tuoreusastetta, koska. kuvastaa vapaiden happojen määrää, joka muodostuu rasvan hajoamisen aikana tuotteen varastoinnin aikana. Mitä suurempi happoluku, sitä vähemmän tuoretta öljyä.
Määritys suoritetaan standardin GOST 5476-81 mukaisesti. "Kasviöljyt. Happoluvun määritysmenetelmät. Happoluku kuvaa vapaiden rasvahappojen määrää öljyssä. Menetelmän ydin on tietyn kasviöljymassan liuottaminen liuottimien seokseen, mitä seuraa vapaiden rasvahappojen titraus kaliumhydroksidiliuoksella.
Taulukko 9 Kasviöljyn turvallisuusindikaattorit. SanPiN 2.3.2.1078-01

Tuoteryhmäindeksi

Indikaattorit	Sallitut tasot (mg/kg), ei enempää	Huomautuksia
Kasviöljy	Oksidatiivisen vaurion indikaattorit: happoluku		mg KOH/g sama puhdistetuille öljyille mmol aktiivista happea/kg
	peroksidiluku	0,6
	myrkyllinen	10.0
	elementit:	0,1
	johtaa	0.2
	arseeni	0.1
	kadmium	0,05
	elohopeaa	0,03
	Mykotoksiinit: aflatoksiini B1	0,005	puhdistamattomille öljyille
	Torjunta-aineet:	0,2	puhdistettu
	heksakloorisykloheksaani	0,05	hajuton
	DDT ja sen metaboliitit	0,2	puhdistettu
	Radionuklidit:	0,1	hajuton
	cesium-137	60	puhdistettu
	strontium-90	80	hajuton

Kasviöljylle määritetään seuraavat turvallisuusindikaattorit:
- Happoluku heijastaa öljyn vapaiden ei-rasvahappojen kvantitatiivista pitoisuutta;
- peroksidiluku heijastaa öljyn hapettumisastetta;
-myrkylliset alkuaineet: elohopealla on kyky kertyä kasveihin ja eläinten ja ihmisten organismeihin. Lyijyä pääsee ilmaan, kun polttoaineita poltetaan kaasumaisilla päästöillä. Maaperän saastuminen tapahtuu, kun kadmiumaerosolit laskeutuvat ilmasta ja niitä täydennetään mineraalilannoitteiden levityksellä. Tämän seurauksena kadmium pääsee kasviorganismeihin. Ja sitten niiden jalostuksen tuotteisiin. Arseeni on myrkyllistä vain suurina pitoisuuksina. Se sisältyy kaikkiin biosfäärin esineisiin.
Torjunta-aineita käytetään maataloudessa suojelemaan kasveja rikkakasveilta, tuholaisilta ja taudeilta.
-mykotoksiinit ovat mikroskooppisten homesienten toissijaisia ​​metaboliitteja, joilla on myrkyllisiä ominaisuuksia;
- radionuklideja pääsee luonnollisiin esineisiin ilmakehästä;
- diklooridlöytyy ilmakehästä, hydrosfääristä, biosfääristä.

2.6 Tapoja säilyttää kasviöljyjen laatu jakeluvaiheissa
Varastointi on erittäin tärkeää tavaroiden laatuominaisuuksien varmistamiseksi. Mutta laadun lisäksi varastointiprosessin tulee varmistaa varastoon saapuvien tuotteiden määrällinen turvallisuus. Tämän seurauksena tavaroiden kuljetus- ja varastointipalveluita tarjoavilla organisaatioilla on seuraavat tehtävät:
1) tunnistaa ja vähentää mahdollisia menetyksiä (laadullisia ja määrällisiä);
2) luoda optimaaliset varastointi- ja kuljetusolosuhteet, joissa häviöt minimoidaan;
3) noudattaa tavaroiden sijoittamista koskevia sääntöjä, tuotealueen sääntöjä;
4) suojella tuotteita haitallisilta ympäristövaikutuksilta;
5) edistää tietoturvaa;
6) valvoa järjestelmällisesti tavaroiden varastointia;
7) vähentää mahdollisten varkauksien ja luvattoman avaamisen riskiä;
8) parantaa jatkuvasti asiakaspalvelun laatua käyttämällä nykyaikaisia ​​laitteita, parantamalla lastaus- ja purkutoimintaa.

Varastoinnin aikana tavaroissa tapahtuu erilaisia ​​prosesseja, jotka voivat johtaa laadun heikkenemiseen ja sitä kautta kustannusten laskuun. Näiden tekijöiden toiminta on joko luonteeltaan vuorovaikutusta keskenään tai ne toimivat erikseen. Tavaran laadun ja määrän säilymiseen vaikuttavia tekijöitä ovat: tavaran alkuperäinen laatu
jne.................

Ukrainan opetus- ja tiedeministeriö

Kurssityöt

aiheesta: Kuivattujen vihannesten tuotantotekniikka ja kuivattujen valkojuurien tuotannon ominaisuudet

Suorittanut ITF:n 3. vuoden opiskelija

Tieteellinen neuvonantaja:

Kharkov 2007

Johdanto

Osa 1 Analyyttisen kirjallisuuden katsaus

1.1 Tuotettujen kuivattujen hedelmien ja vihannesten ominaisuudet ja valikoima.

1.2 Kemiallisen koostumuksen ominaisuudet, ruoka ja biologista arvoa kuivatut hedelmät ja vihannekset.

1.3 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotantotekniikka.

1.4 Laatu, varastointiehdot ja kuivattujen hedelmien ja vihannesten varastoinnin aikana esiintyvät prosessit.

1.5 Uudet suunnat kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotannossa.

Osa 1 Päätelmät

Osa 2 Teknologisen suunnitelman kehittäminen kuivattujen valkojuurien tuotantoa varten.

2.1 Raaka-aineiden ja apuaineiden ominaisuudet.

2.1.1 Raaka-aineiden ja apuaineiden laatuehdot.

2.1.2 Kemiallinen koostumus, ravintoarvo, raaka-aineiden ekologisen puhtauden indikaattorit.

2.1.3 Raaka- ja apuaineita koskevat standardit.

2.1.4 Kuljetus, vastaanotto ja varastointi.

2.2 Kuvaus kuivattujen valkojuurien tuotantoteknologiasta.

2.2.1 Teknisen suunnitelman kehittäminen ja kuvaus.

2.2.2 Valmiin tuotteen laadun ehto. Valmiiden tuotteiden standardit.

2.2.3 Kuivattujen valkojuurien kemiallisen koostumuksen ja ekologisen puhtauden ominaisuudet.

2.3 Päivittäistavarakaupan laskelma kuivatuista valkojuurista.

2.3.1 Laskennan lähtötiedot.

2.3.2 Raaka-aineiden kustannusnormien laskenta kuivattujen valkojuurien valmistukseen.

Osa 2 Päätelmät

Osa 3 Kokeellinen

3.1 Objektit, tutkimusmenetelmät.

3.2 Tutkimus kotimaisten ja ulkomaisten valmistajien kuivattujen valkoisten juurien valikoimasta, joita myydään Harkovin kaupungissa.

3.3 Tutkimus Harkovin kaupungissa käyttöönotettujen aistinvaraisten indikaattoreiden standardien vaatimusten noudattamisesta.

3.4 Tutkimus fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden standardien vaatimusten noudattamisesta, joita sovelletaan Harkovin kaupungissa.

Johtopäätös kohdassa 3.

Luettelo käytetyistä kirjallisista lähteistä.

Lisäykset.

Johdanto

Aiheen relevanssi:

Jo muinaisina aikoina ihmiset arvostivat kaikenlaisia ​​mausteita. Silloin se oli monille kauppiaille erittäin arvokas hyödyke. Niistä ajoista nykypäivään ihmiset eivät tule toimeen ilman mausteita ja mausteita. Kuinka tehdä ilman niitä ensimmäisen ja toisen kurssin valmistelussa. Loppujen lopuksi ruoasta puuttuu aromi, laajempi makuvalikoima ja ulkonäkö muuttuu merkittävästi "huonommaksi" ilman vihreitä.

Tähän mennessä kuivattujen yrttien ja mausteiden valikoima Ukrainan markkinoilla on erittäin laaja. Tämän tuotteen käyttöönoton maassamme toteuttavat sekä kotimaiset että ulkomaiset valmistajat.

Valmistetaan seuraavan tyyppisiä kuivattuja valkojuuria: persilja-, selleri- ja palsternakkajuuret. Kuivatut juuret sisältävät runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita. Koska persilja ei ole kovin omituista viljelyssä, sen juuret ovat yleisempiä kuin muut.

Parhaillaan kehitetään uusien kuivauslaitteiden luomista ja käyttöönottoa. Kokeilut ovat käynnissä sellaisten teknologioiden käyttöönottamiseksi, jotka vähentäisivät vitamiinien, biologisesti aktiivisten aineiden hävikkiä kuivauksen aikana.

Työn tavoite:

Kuvaa kuivattujen valkojuurien tuotannon teknologinen järjestelmä. Tutkiaksesi niiden valikoimaa, indikaattoreiden yhteensopivuutta GOST-vaatimusten kanssa, tee tuotelaskenta ja raaka-aineiden hävikkinormien laskeminen 1000 kg valkojuurten tuotannossa

Tehtävän saavuttamiseksi oli suoritettava seuraavat tehtävät:

A) Suorita kirjallisuuskatsaus kuivattujen valkojuurien tuotannon teknologioiden ja teknologisen suunnitelman analyysistä.

B) Anna kuvaus ja tuotevalikoima kuivatuista valkoisista juurista.

C) Harkitse kuivattujen valkojuurien tuotannon teknologiaa ja teknologista muutosta.

D) Luonnehtia laatua, varastointiehtoja ja varastoinnin aikana tapahtuvia prosesseja.

E) Kehitä teknologinen suunnitelma kuivattujen valkojuurien tuottamiseksi.

G) Tutki kuivattujen valkoisten juurien valikoimaa

Osa 1 Analyyttisen kirjallisuuden katsaus

1.1 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten ominaisuudet ja valikoima

Termit ja määritelmät

Jalostetut hedelmät - hedelmät, jotka on käsitelty rikkidioksidilla, rikkihappoliuoksella, rikillä, natriumbisulfiitilla.

Kuoritut hedelmät - ympyrät, hedelmäviipaleet, kuoritut.

Lämpödiffuusio tarkoittaa veden liikkumista lämpimämmiltä alueilta viileämmille alueille.

Denaturaatio on proteiinimolekyylin hajoamista alayksiköiksi.

Sublimaatio on kosteuden sublimointia kiinteästä tilasta höyrytilaan ohittaen nestefaasin syvässä tyhjiössä.

Vakiokuivausnopeus on ajanjakso, jonka aikana tuote kuivuu vapaan veden vuoksi.

Poltetut hedelmät - kokonaiset hedelmät, ympyrät, viipaleet, jotka ovat menettäneet syötävänsä lämpötuhojen vuoksi.

Kuivatut kivihedelmät

Tyypin mukaan: aprikoosit, persikat, luumut, kirsikat jne.

Käsittelymenetelmän mukaan: käsitelty, käsittelemätön.

Kuivausmenetelmän mukaan: keinotekoinen, luonnollinen.

Raaka-aineiden valmistustavan mukaan: kokonaisena kivillä, puolikkaina (leikattu, revitty), kokonaisena puristetuilla kivillä.

Lajikkeen laadun mukaan: aprikoosit, luumut (ekstra, korkein, ensimmäinen, pöytä); loput (korkein, ensimmäinen, pöytä)

Kokonaiset hedelmät pomologisesta lajikkeesta riippuen: ryhmät: A, B, C.

Kuivatut siemenhedelmät

Kuoritut ilman siemenkammiota (käsitelty): omenat, kvitteni viipaleina. Kuorimattomia ilman siemenkammiota (käsitelty): omenat, kvitteni viipaleina. Kuorimattomia siemenkammiolla (käsitelty): omenat, hienonnettu kvitteni, kokonaiset tai hienonnetut päärynät. Kuorimaton ilman siemenkammiota (käsittelemätön): viipaloitu kvitteni. Kuorimaton siemenkammiolla (käsittelemätön): omenat, kvitteni viipaleina, päärynät kokonaisina tai viipaleina, mispeli kokonaisina, luonnonvaraisten lajikkeiden omenat ja päärynät, kokonaisina tai viipaleina. Kuivatut siemenhedelmät luokitellaan raaka-aineen tyypin, valmistusmenetelmän (leikkaus), siemenkammion läsnäolon tai puuttumisen, kuoren sekä rikkidioksidikäsittelyn mukaan. Laadun mukaan omenat, päärynät (viipaleina ja kokonaisina) ja kuivatut kvittenit jaetaan korkeimpaan, 1. ja pöytäluokkaan. Siemenhedelmistä vain päärynät, mispeli, luonnonvaraiset omenat kuivataan kokonaisten hedelmien kanssa, ja loput lajit on leikattava ennen kuivaamista.

Taulukko 1.1 Kuivattujen vihannesten valikoima

Tuote	Suositeltava Taloudellis-kasvitieteellinen lajike	Näytä	kaupallinen luokka
kuivattuja perunoita	Lorch, Voronezh, Valko-Venäjä, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, ruokala.	Briketin levittäminen	Korkein 1. ja 2
kuivattua valkokaalia	Lahja, Losinoostrovskaja, Lumikki, Slava, Myöhäinen Moskova jne. (kuiva-aine enintään 8%)	Briketin levittäminen	1. ja 2
kuivattua sipulia	Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky paikallinen, Arzamas paikallinen jne. (kuiva-aine enintään 14 %)	Irtonainen, briketti, murskattu, herneet	ei arvosanaa
Persilja ja sellerinvihreät	nuoria kasveja	Sironta jauhetta	1. ja 2. ilman arvosanaa
Kuivatut pöytäporkkanat	Shantane, Incomparable, Nantes, Moskovan talvi, vitamiini	Briketin levittäminen	1. ja 2
Kuivattu punajuuri	Egyptiläinen, Bordeaux, Verraton, Gribov-asunto jne.	Briketin levittäminen
Kuivatut vihreät herneet	Aivolajikkeet: Varhainen purkitus, Varhain kypsyvät aivot jne.	Sijoittaja	Korkein, 1. ja 2
kuivattua valkosipulia	Kaikki lajikkeet, joiden sipulin halkaisija on enintään 2,5 cm	Palat (hampaat), jauhe	1. ja 2., ei arvosanaa
Kuivattu valkoinen persilja, selleri ja palsternakka	nuoria kasveja	Briketin levittäminen	1. ja 2

Kuivattujen vihannesten luokittelu

Kuivattujen vihannesten luokittelu perustuu raaka-aineen tyyppiin, sen ikään, joskus halkaisijaan ja kuivausmenetelmään. Tärkeää on myös tässä käsittelymenetelmässä suositeltu talous-kasvitieteellinen lajike. Sekä monokulttuureja että seoksia tuotetaan.

Kuivatut vihannekset valmistetaan lastuina, joiden paksuus on vähintään 3 mm, pituus ja leveys vähintään 5 mm (valkokaali, porkkanat, punajuuret, valkoiset persiljajuuret, selleri, palsternakka), kuutiot, joissa on sivu koko 5-9 mm ja levyt, joiden paksuus on enintään 4 mm, pitkät ja enintään 12-15 mm leveät (perunat, porkkanat, punajuuret, valkojuuret), sekä jauhe (tilli, persilja ja selleri, sipuli, valkosipuli).

1.2 Kemiallisen koostumuksen ominaisuudet

Kuivatuille hedelmille ja vihanneksille on ominaista kohonnut energiaarvo, joka on keskimäärin 6 kertaa korkeampi kuin alkuperäinen raaka-aine. Tämä johtuu kuivattujen hedelmien (keskimäärin 82 %), sokereiden (66 %) ja proteiinien (5 %) korkeasta kuiva-ainepitoisuudesta.

Tämä pätee erityisesti sublimaatiolla saatuihin tuotteisiin. Kuivatut hedelmät ovat kuitenkin biologisesti huomattavasti huonompia kuin tuoreet, koska monet vitamiinit, väriaineet, fenoliaineet ja entsyymit tuhoutuvat eri vaiheita kuivaus.

Luumuilla ja päärynöillä on korkein kosteuspitoisuus, ne sisältävät 25 ja 20 % vettä. Kuivatut perunatuotteet eroavat vähiten kosteudesta - 11%. Vihannesten kosteuspitoisuus on enintään 14 %, kun taas useimpien hedelmien kosteus on yli 18 %, mikä liittyy niiden suurempaan hygroskooppisuuteen.

Kaikissa kuivatuissa vihanneksissa ja hedelmissä on melko korkea hiilihydraattipitoisuus (40-70 %). Kuivatut kasvikset sisältävät erityisen paljon proteiineja. Orgaanisia happoja edustavat pääasiassa sitruuna-, omena- ja viinihappo.

Kuivatut vihannekset ja hedelmät sisältävät monipuolisen listan hivenaineita, kivennäisaineita ja vitamiineja. Natriumpitoisuudeltaan punajuuret erottuvat joukosta yli 500 mg / 100 g, vähiten päärynöissä ja luumuissa - jopa 10 mg / 100 g. Persikoissa, perunoissa ja aprikooseissa on paljon kaliumia. Punajuuret ja aprikoosit sisältävät runsaasti kalsiumia (222 ja 160-166 mg / 100 g). Magnesiumia kertyy eniten punajuuriin (132 mg/100 g) ja viherherneisiin (163 mg/100 g). Herneet erottuvat myös fosforipitoisuudesta - 525 mg / 100 g. Omenoilla on johtava asema rautapitoisuudessa - 6 mg / 100 g.

Vihannesten vitamiineista yleisimpiä ovat B1, B2, C, PP. Vihreille herneille on tyypillistä korkea C-vitamiinipitoisuus - 50 mg / 100 g, 5 kertaa vähemmän kuin porkkanoissa ja punajuurissa. Porkkanat sisältävät runsaasti B-karoteenia - 40 mg / 100 g.

Taulukko 1.2 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus

				Hiilihydraatit		Selluloosa	orgaaniset hapot	Tuhka yhteensä
				Mono- ja disakkaridit	Tärkkelys
Vihreät herneet	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Peruna	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
	Perunamuusi
	-	-	-	2,5	-	-	0,7	-
	11,0	5,6	0,2	48,4	76,6	5,5	-	3,3
Porkkana	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Punajuuri	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Aprikoosit:
Kuivattuja aprikooseja	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Kuivattuja aprikooseja	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Rypäle:
Rusina	19,0	1,8	0	66,0	0	3,1	1,2	3,0
Kishmish	18,0	2,3	0	66,0	0	3,3	1,2	3,0
Päärynä	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Persikat (kuivatut aprikoosit)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Luumu (luumu)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Omenat	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

Taulukko 1.3.

Tuote	Mineraalit						vitamiinit					Energia-arvo
	natriumia	kaliumia	kalsiumia	Magnesium	fosfori	rauta	β-karoteeni	KOHDASSA 1	KLO 2	RR	KANSSA
Vihreät herneet	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Peruna	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
	Perunamuusi:
	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Porkkana	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Punajuuri	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Aprikoosit:
Kuivattuja aprikooseja	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Kuivattuja aprikooseja	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Rypäle:
Rusina	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Kishmish	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Päärynä	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Persikat (kuivatut aprikoosit)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Luumu (luumu)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Omenat	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.3 Kuivattujen vihannesten tuotantotekniikka

Kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotannossa on paljon yhteisiä kohtia.

Harkitse kuivauksen tärkeimpiä teknisiä prosesseja.

Useimmat elintarviketuotteet, mukaan lukien kasviesineet, ovat luonteeltaan kolloidisia ja rakenteeltaan - kapillaarihuokoisia materiaaleja, joissa kosteus liittyy kiinteään runkoon.

Kuivaus on tyypillinen ei-stationaarinen irreversiibeli prosessi, jossa materiaalin kosteuspitoisuus muuttuu sekä tilavuudeltaan että ajallisesti ja itse prosessi pyrkii tasapainottumaan.

Kuivuminen voi tapahtua muuttamatta kosteuden aggregaatiotilaa - mekaanista dehydraatiota ja kontaktimassan siirtoa. Kosteuden aggregaatiotilan muuttuessa tapahtuu lämpödehydraatio, jonka ydin on nesteen siirtyminen höyrytilaan ja höyryn siirtyminen ympäristöön haihtumisen vuoksi.

Yhdistetty dehydraatio - lämpödehydraatio jyrkän paineen muutoksen kanssa. On olemassa kaksi kuivaustapaa jäähdytysnesteen laadusta riippuen: luonnollinen ja keinotekoinen.

Luonnollinen kuivaustekniikka - asettaminen erityisille tasoille, telineille, aittojen alle puualustalle tai erikoisverkkoihin ohuesta kerroksen viinirypäleistä, viipaloiduista omenoista, kirsikoista, luumuista, viikunoista, meloneista sekä vihanneksista ja tuotteen saaminen kosteuspitoisuus 14-18 % 1-2 viikossa. Kuivaus suoritetaan sekä auringossa että varjossa.

Raaka-aineen lämmönsyöttömenetelmän mukaan erotetaan seuraavat keinotekoiset kuivaustyypit: konvektiivinen - tuotteen suoralla kosketuksella kuivausaineen, useimmiten ilman, kanssa; kosketus - lämmönsiirto jäähdytysnesteestä tuotteeseen ne erottavan seinän kautta; säteily - lämmönsiirto infrapunasäteillä; dielektrinen - korkea- ja ultrakorkeataajuisilla virroilla; tyhjiö ja sen lajike - sublimaatio.

Yleisin ja yksinkertaisin kuivaustyyppi on konvektiivinen kuivaus. Kuivausaine - ilma, aurinkoenergialla lämmitetty, tulistettu höyry. Raaka-aineesta siirtyvä lämpö muuttaa veden höyryksi, joka imeytyy kuivaan ilmaan ja poistuu.

Konvektiivisen kuivauksen lajikkeet: aurinko, varjoisa, lämpö. Kaksi ensimmäistä niistä ovat yleisimpiä maan eteläisillä alueilla ja ovat lämpöenergian kulutuksen kannalta edullisimpia, mutta niiden kesto on melko pitkä, mikä aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemisen värin, maun menettämisen seurauksena. ja aromi, vitamiinien, fenolien, väriaineiden tuhoaminen. Lämpökuivausta käytetään kaikilla alueilla.

Hedelmien ja vihannesten konvektiivinen kuivaus suoritetaan erityyppisillä kuivauslaitoksilla: tunneli (kuljetin, vaunu, hihna); kammio (kaappi, vaunu); Kaivos; jalousie; rumpu; ruuvi; putkimainen; pyörivä; karuselli; tärinä; tyhjiökuivaus, pneumaattinen kuivaus jne.

Kosketuskuivausmenetelmä perustuu lämmön siirtoon itse tuotteen mikrohiukkasten lämpöliikkeen kautta kuumennetusta pinnasta (levyt, telat, sylinterit) johtuen. Tällä menetelmällä saadaan esimerkiksi korkeakosteussose.

Lämpösäteilykuivauksen aikana lyhytaaltoiset infrapunasäteet tunkeutuvat materiaalin paksuuteen ja siirtävät lämpöä raaka-aineen pinnalta ympäristöön. Siinä syntyy epänormaali lämpötilajakauma: tietyllä syvyydellä se on korkeampi kuin materiaalin pinnalla ja paljon korkeampi kuin sen sisällä. Siksi ensin kosteus liikkuu sisäänpäin, ja sitten pinnasta haihtumisen vuoksi se alkaa liikkua sisältä avoimelle pinnalle.

Dielektrisen kuivauksen aikana tapahtuu raaka-aineen kontrolloitua kuumennusta. Höyryn muodostumisnopeus materiaalin sisällä ylittää sen siirtonopeuden, minkä seurauksena raaka-aineeseen syntyy kokonaispainegradientti, joka edistää höyryn molaarista siirtoa.

Kuivuminen akustisessa kentässä tapahtuu kosteuden itsestään haihtumisen seurauksena materiaaliin yleisen painegradientin ilmaantumisen seurauksena.

Pakastekuivauksen aikana pakastetun tuotteen dehydratointi tapahtuu suurvakuumissa. Vesi ja raaka-aineet jäätyvät, ja kun lämpöä syötetään harvinaisessa ilmakehässä, jää sublimoituu (sublimoituu) höyryksi ohittaen nestefaasin. Pakastekuivauksen aikana materiaalin kosketus ilmakehän hapen kanssa on minimaalinen. Pääasiallinen vesimassa (70-90%) poistetaan alle 0 C:n lämpötiloissa, jäännöskosteus - 40-60 C:ssa. Tästä johtuen se säilyy korkealaatuinen lähellä alkuperäistä raaka-ainetta. Ravintoaineiden hävikki on pientä, maku ei muutu, tuote on rakenteeltaan huokoinen, kutistuu hieman ja sillä on korkea pelkistyskyky. Muihin kuivausmenetelmiin verrattuna pakastekuivattujen tuotteiden laadun säilyvyys on maksimaalinen, mutta tämä menetelmä on monimutkaisin ja energiaintensiivisin.

Tällä hetkellä sekalämpökuivausta (MST-drying) käytetään laajalti. Perunoiden, porkkanoiden, punajuurien, kurpitsojen, sipulien, paprikoiden, munakoisojen ja vihreiden STP-kuivaustekniikoita on kehitetty. Kaikkia näitä kuivattuja tuotteita voidaan käyttää pikaruoanlaittoon kotona ja julkisessa ateriapalvelussa (pikaruokaloissa).

Tällaisia ​​erikoismuunnoksia pienikokoisten hiukkasten kuivaukseen ja loppukuivaukseen kehitetään edelleen, kuten leijutus, tärinä ja aerofountain. Maan eteläisillä alueilla hedelmien ja viinirypäleiden kuivaamista käytetään laajalti aurinkoenergiaa käyttävissä laitoksissa.

Kuivaustekniikkaa, kuivauslaitteita jatketaan ilmeisesti edelleen parantamaan kuivatun materiaalin laatua ja säilyttämään sen ominaisuudet saavuttamalla optimaaliset olosuhteet lämmönpoisto, optimaalinen ilmankosteus ja ilmavirran jakautuminen samalla varmistaen suuren nopeuden.

Kuivattujen hedelmien ja vihannesten laatuun vaikuttavat sellaiset tekijät kuin raaka-aineiden lajike ja laatu, valmistelutoimenpiteiden oikeellisuus, tarvittavan kuivausjärjestelmän varmistaminen sekä pakkaaminen.

Valmisteluvaihe on kullekin raaka-ainetyypille, mutta se koostuu yleensä seuraavista toimenpiteistä: pesu, laaduntarkastus, kalibrointi, puhdistus (tarvittaessa), leikkaus (tarvittaessa), kuoren tai siemenkammion poistaminen (tarvittaessa) , valkaisu ja sulfitointi.

Kalibrointi edistää raaka-aineiden tasaista kuivumista. Ihon kuoriminen tai vahapinnoitteen poistaminen tehostaa kosteuden haihtumista.

Leikkaaminen paloiksi, erityisesti samankokoisiksi, lisää haihdutuspintaa, helpottaa valkaisua ja nopeuttaa kuivumista.

Blanšaaminen lämpötilassa 95-100 C aiheuttaa proteiinien denaturoitumista, protopektiinin hydrolyysiä ja johtaa soluturgorin menettämiseen. Tämän ansiosta luonnollinen väri (massa ei tummu), aromi ja maku säilyvät ja kuivatun tuotteen pelkistyvyys paranee. Valkaisua ei suositella ennen sipulien, valkosipulien, valkojuurten ja mausteisten vihreiden kuivaamista niiden maun ja aromin säilyttämiseksi.

lopullinen operaatio valmisteluvaihe pidetään sulfiittina. Upota 0,1-0,5-prosenttiseen sulfiittiliuokseen useiden minuuttien ajan tai kaasuta rikillä kuivattavaksi valmistettuja hedelmiä ja vihanneksia. Tämä toimenpide estää milanoidiinin muodostusreaktion. Negatiivinen seuraus tämä toimenpide on rikkihapon jäännöspitoisuus ja tiamiinin tuhoaminen.

Esikäsittelytekniikka tulee organisoida ja koneistaa siten, että vialliset, käyttöön sopimattomat materiaalihiukkaset eivät pääse kuivaukseen ja että materiaalin lopputilan muodostuminen (lajittelu, jauhaminen jne.) on helposti mahdollista. suoritetaan myöhempien toimintojen aikana.

Itse asiassa kuivaus suoritetaan millä tahansa edellä mainituista menetelmistä, minkä seurauksena saadaan tuote, jonka jäännöskosteuspitoisuus on 10-12% (pakastekuivauksella - 4-6%). Yleisin kuivauslämpötila on 50-70 astetta.

Kuivausprosessia on tärkeää valvoa ylikuivumisen ja palamisen välttämiseksi (lämpökuivauksen aikana); muodostuvat tahmeiden hedelmien ja vihannesten paakut rikkoutuvat.

Hedelmien ja vihannesten kuivauksen viimeinen vaihe - puhdistus epäpuhtauksista, pölystä, kuivaus, lajittelu laadun ja pakkauksen mukaan.

Valmiit tuotteet lajitellaan hihnakuljettimilla tai pöydillä ja hylätään vialliset tuotteet (puhdistamattomat, alikuivatut, palaneet, hienojakoiset jne.) ja jaetaan kaupallisiin luokkiin.

Kaikki teknologiset toiminnot vaikuttavat valmiin tuotteen laatuun, ainakin yhden vaiheen järjestelmän rikkominen johtaa korjaamattomiin virheisiin.

Joten valmiin tuotteen väriin vaikuttavat olennaisesti raaka-aineiden varastointiolosuhteet, kemiallinen käsittely, valkaisu, ajanjakson kesto raaka-aineiden puhdistuksesta kuivaukseen, todellinen kuivaus ja lopullinen kuivaus; maserointiaste riippuu pääasiassa valkaisun laadusta ja todellisesta kuivauksesta. Laadun muodostumisessa mikrobiologisen puhtauden kannalta suuri merkitys on lähes kaikilla pakkaamista edeltävillä toimenpiteillä.

1.4 Kuivattujen vihannesten laatu, varastointiehdot ja varastointiprosessit

Kuivatut tuotteet briketoidaan hydraulipuristimilla tilavuuden pienentämiseksi 3,5-8 kertaa.

Kuivatut hedelmät ja vihannekset pakataan monikerroksisesta (aaltopahvista) valmistettuihin laatikoihin, joiden kapasiteetti on 12,5 kg, lankku ei irrotettava tai vaneri; käämittävät vanerirummut, joissa on polymeerimateriaalista valmistettu holkki, enintään 28 kg; kyllästämätön paperipussit, vähintään nelikerroksinen (paitsi viinirypäleet, kaisa ja tehdaskäsitellyt kirsikat, kuivatut aprikoosit ja luumut), polyeteenivuorilla, kapasiteetti - enintään 30 kg; kangaspussit (juutti ja pellava): kirsikkaluumulle - nettopaino 50 kg, kuivatuille luonnonomenille - 30 kt. Kuivattuja hedelmiä ja vihanneksia pakattaessa säiliö on täytettävä tiiviisti reunoja myöten; jokaisen pakkausyksikön tulee sisältää kuivattuja tuotteita, jotka ovat samaa tyyppiä ja käsittelymenetelmää.

Tehdaskäsitellyt kuivatut hedelmät voidaan puristaa 100–500 g painaviksi briketteiksi, kääriä sellofaaniin ja laittaa sitten monikerroksisiin aaltopahvilaatikoihin. Kuivatut tuotteet säilyvät hyvin, pakataan lämpösaumattuihin pusseihin ja polyeteenikalvosta valmistettuihin pusseihin sekä sinetöityihin metallitölkkeihin. Lisäksi kuivatut hedelmät pakataan kaksoispusseihin (sisäkerros pergamenttia, sellofaania, vahapaperia; ulkokerros kirjoituspaperia, painopaperia), folioon ja kuumasaumausaineilla laminoituihin paperipusseihin, pusseihin lakattua sellofaania, paperilaatikoita, joissa on pergamentista valmistettu sisäpussin vuoraus, vahapaperi tai pakkauspolymeerikalvo (vuorauksen yläpää on sinetöity).

Täydellisin pakkaus pakastekuivattuille kuivatuille tuotteille: suljetut metallitölkit, pahvilaatikot, puiset laatikot, vuorattu sisältä paksulla vahapaperilla, sellofaani- tai polyeteenikalvolla sekä muovipussilla, joiden kapasiteetti on 0,5-1 kg, hermeettisesti suljettu ja sijoitettu pahvilaatikoihin tai laatikoihin, jotka voidaan täyttää typellä tai hiilidioksidilla.

Pakattujen tuotteiden merkinnät suoritetaan viranomaisdokumentaation vaatimusten mukaisesti.

Kuivatut tuotteet tulee säilyttää enintään 20 C:n lämpötilassa ja 65-70 %:n suhteellisessa kosteudessa. hygieniavaatimukset määrätty kontteihin ja varastoihin.

Kuivattujen vihannesten suljetussa pakkauksessa ilman suhteellinen kosteus saa olla enintään 85%, ei-hermeettisessä pakkauksessa - enintään 75%.

Kuivatut porkkanat, punajuuret, kurpitsat, valkokaali varastoidaan ilman valoa.

Säilyvyys riippuu tuotteen tyypistä ja säiliöstä. Suljettamattomassa astiassa kuivattuja hedelmiä ja vihanneksia säilytetään 6-12 kuukautta, ilmatiiviissä astiassa - 8 kuukaudesta 3 vuoteen.

Standardin mukaisten kuivattujen hedelmien säilyvyys on rajoitettu: luumut ja kuivatut luumut palkkio, hedelmäjälkiruoat varastointi 6 kuukautta, ravitsemusliikkeissä -12 kuukautta valmistajan valmistuspäivästä.

Kuivatut vihannekset ja hedelmät ovat hygroskooppisia ja imevät kosteutta ilmasta varastoinnin korkeassa ilmankosteudessa, mikä johtaa pilaantumistilaan. Jos ilmankosteus on liian alhainen, tuote saattaa kuivua. Korotettu lämpötila kiihdyttää kaikkia kuivatuissa hedelmissä ja vihanneksissa varastoinnin aikana tapahtuvia kemiallisia prosesseja, mikä johtaa tuotteen laadun heikkenemiseen. Siksi kuivattujen hedelmien säilytystapaa on valvottava huolellisesti.

Taulukko 1.3 Kuivattujen hedelmien, marjojen ja vihannesten turvallisuusindikaattorit

Taulukko 1.4 Kuivattujen hedelmien ja vihannesten mikrobiologiset indikaattorit

Tuoteryhmä	QMAFAM, CFU/g,	Tuotteen paino (g), jotka eivät ole sallittuja		Muotit, CFU/g, ei enempää	Huomautus
		BGKP	Patogeeninen sis. salmonella
Kuivatut vihannekset, joita ei ole valkaista ennen kuivaamista		0,01	25		B. Cereus - enintään CFU / g
Kuiva perunamuusi		0,1	25
Kuivatut perunat ja muut juurekset valkaista ennen kuivaamista		0,01	25
perunalastut		0,1	25	-
Lastut ja suulakepuristetut tuotteet aromeja		0,1	25
Kuivatut hedelmät ja marjat		0,1	25		Hiiva - enintään CFU / g
Kuivatut hedelmät ja marjat, pakastekuivatut hedelmät ja marjasose		0,1	25

1.5 Uudet suunnat kuivavihanneksen tuotannossa

Uudet suunnat ovat pyörivät alipainekuivaimet, joissa on sähkölämmitteiset koteloseinät.

Rumpupyöriväimukuivatuissa (tyhjiö-harava) sylinterimäisessä lämmitetyssä kotelossa on siipiroottori, ja laitteen kansissa on roottorin akselin ja sen laakeritukien tiiviste. Kuivausprosessin aikana syntyvän pölyn vangitsemiseksi ja imetyn höyry-ilmaseoksen puhdistamiseksi kuivaimet on varustettu suodattimilla. Räjähdysvaarallisten tuotteiden kanssa työskenneltäessä paikkoihin, joissa on mahdollista ilmavuotoa (roottorin tiiviste, purkulaite, suodatin), typpeä voidaan syöttää pienellä ylipaineella.

Tuotteen lämpeneminen ja kuivuminen tapahtuu joutuessaan kosketuksiin kotelon kuumennettujen pintojen kanssa jatkuvasti sekoittaen laitteen tyhjiökotelossa.

Tällaisten kuivaimien sylinterimäisen rungon seinien lämmitys toteutetaan pääsääntöisesti syöttämällä vesihöyryä sen vaippaan.

Tuotantotiloissa ei kuitenkaan aina ole vaadittujen parametrien mukaista vesihöyryä, ja varustaminen höyryä tuottavilla laitoksilla osoittautuu usein taloudellisesti kannattamattomaksi, ja siksi lämmönlähde on vaihdettava ja vastaavia kuivaimia käytetään sähkölämmitteisillä koteloseinillä.

JSC "PKB Plastmash" työskentelee yhdessä kuivausrumpujen valmistajan kanssa pyörivien tyhjiökuivainten luomiseksi, joissa on rungon seinämien sähkölämmitys käyttämällä kotimaisen teollisuuden hallitsemia joustavia sähköisiä lämmityselementtejä, jotka tarjoavat käyttölämpötilan jopa 180 C.

Sähkölämmitteisissä kuivaimissa joustavat lämmityselementit kiinnitetään tietyllä tavalla kotelon seinämien ulkopintaan optimaalisten lämmitysolosuhteiden luomiseksi.

Johtopäätös jaksoon 1

Kirjallisuuskatsauksen perusteella voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset:

1) Tällä hetkellä valikoima on hyvin monipuolinen. Raaka-aineet luokitellaan laadun, tyypin, iän ja kuivauskäsittelytavan mukaan. Ne tuottavat monokulttuureja ja sekoituksia. Kuivatut vihannekset valmistetaan eri muotoisina (lastuina, kuutioina), eri kokoisina. Yleisin pakkaus on irtonainen tai brikettipakkaus. Kaupallinen laatu on jaettu raaka-ainetyypistä riippuen: korkein, ensimmäinen, toinen ja ei.

2) Kuivatuille hedelmille ja vihanneksille on ominaista korkea energiaarvo, mutta ne ovat biologisesti arvoltaan huonompia kuin tuoreet vihannekset ja hedelmät. Kaikissa kuivatuissa vihanneksissa ja hedelmissä on melko korkea hiilihydraattipitoisuus.

3) Kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotannossa on paljon yhteisiä kohtia. Kuivaus suoritetaan kahdella tavalla: luonnollinen ja keinotekoinen. Keinotekoinen kuivaus jaetaan: konvektiiviseen, kosketuskuivaukseen, säteilyyn, dielektriseen, sublimaatioon. Yleisin kuivaustyyppi on konvektiokuivaus.

4) Kuivattuja vihanneksia ja hedelmiä varastoitaessa on noudatettava lämpötilaa (jopa 20C) ja kosteutta (70%). Korotetuissa varastointilämpötiloissa kemialliset reaktiot kiihtyvät.

5) Pääsuunnat ovat uusien kuivaamoiden suunnittelu ja hyödyllisten aineiden hävikkiä vähentävien kuivausmenetelmien keksiminen.

Eli kuivattujen vihannesten valikoima on erittäin laaja, energiaarvo on 6 kertaa korkeampi kuin raaka-aineiden. Yleensä meidän aikanamme kuivatut vihannekset ja hedelmät ovat välttämättömiä tuotteita.

Osa 2 Teknologisen perussuunnitelman kehittäminen valkojuurten tuotantoa varten

2.1 Raaka-aineiden ja apuaineiden ominaisuudet

Kuivattujen valkoisten juurien valmistukseen käytetään seuraavan tyyppisiä raaka-aineita: persilja, selleri, palsternakkajuuret. Alla on kuvaus persiljasta.

Persilja (PetroseliumhortenseHoffm.) on selleriheimon (Apiaceae) kaksivuotinen, ristipölyttävä kasvi. Viljellään kaikkialla Ukrainassa. Persiljaa on seuraavat lajikkeet: tavallinen lehtijuuri (var. Radicosum (Alef.) Danert); juurikasvi, jossa on kiharat lehdet (var.erfurtenseDanert); tavallinen lehti (var.vuegareDanert); lehti kihara (var. CrispumMazk). Lehtipersilja ei muodosta myyntikelpoista juurisatoa (sillä on ohut haarautunut juuri), mutta se erottuu lukuisten lehtien ruusukkeesta, jota syödään puhtaassa ja kuivatussa muodossa. tuoreita vihreitä säilytetty noin kaksi päivää. Seuraavat juuripersiljalajikkeet ovat yleisimpiä: Sokeri (varhainen), Harvest, Bordovicskaya; lehti - tavallinen lehti (varhainen kypsä, kasvukausi 60-80 päivää, lehtien lukumäärä 40-100, sato 25-30 kg / 10 m). He kasvattavat myös alkuperäisiä lehtipersiljalajikkeita, kuten Alba, Astra, Gospodynya ja Leaf curly.

Lehtipersiljalla on heikosti tai voimakkaasti haarautunut hanajuuri, jota kasvatetaan viherkasveiksi. Juurilajikkeella on kartiomainen piikkimäinen juurisato. Ensimmäisenä vuonna se antaa runsaan lehtiruusukkeen, jota on päivitettävä koko kesän myöhään syksyyn saakka - lehtien poimimiseksi useammin. Toisena elinvuonna kasvi heittää ulos kukkavarren, joka on jopa 90 cm korkea.

Persiljaa käytetään salaattina ja keittojen, kastikkeiden, vihannesten, kalan ja mausteena liharuoat. Ruoanlaitossa käytetään sekä vihanneksia että juureksia. Hienonnetut vihreät lisätään kaikkiin ensimmäisiin ja toisiin ruokiin välittömästi ennen niiden käyttöä. Persilja koristaa ruuan ulkonäköä, antaa sille makua ja myös rikastuttaa merkittävästi vitamiineilla ja kivennäissuoloilla. Persiljaa käytetään mausteena kurkkujen ja tomaattien peittauksessa sekä marinaattien ja kaikenlaisten säilykkeiden valmistuksessa.

Persiljan lehdet sisältävät huomattavan määrän hyödyllisiä biologisesti aktiivisia aineita ja eteerisiä öljyjä. Kaikissa kasvin osissa on miellyttävä mausteinen maku ja aromi, joka johtuu eteerisen öljyn läsnäolosta, jonka pitoisuus on tuoreita lehtiä on 0,016-0,3 %.

Eteerisen öljyn koostumus sisältää pääasiassa fenolisia estereitä, myristiiniä ja muita yhdisteitä. Eteeriset öljyt parantavat tuotteiden makuaistiota, edistävät ruoansulatusta ja ruoan imeytymistä. Persilja sisältää runsaasti askorbiinihappoa (58-380 mg/100 g), karoteenia (1,3-19,8 mg/100 g). 25-30 g persiljanlehtiä tyydyttää aikuisen päivittäisen A- ja C-vitamiinitarpeen. Persilja sisältää vihreää pigmenttiklorofylliä, jonka määrä vaihtelee välillä 0,096-0,33 %. Suurin osa klorofyllipigmenteistä on klorofyllit a ja b, ja klorofylli a -muoto hallitsee, mikä muodostaa 65,3 % klorofyllien kokonaismäärästä. Se sisältää myös tiamiinia, riboflaviinia, retinolia, nikotiinihappoa, flavonoideja, proteiineja, hiilihydraatteja, pektiinejä, fytonsideja sekä aminohappoja ja puriineja. Persilja on erilaisten alkalisten mineraalikomponenttien lähde. Hänen vihreissään on erityisen paljon kaliumia (340-1080 mg/100 g). Siksi indikaattori on ensimmäisellä sijalla kaikkien vihannesten ja mausteiden joukossa. Juurekset ja vihannekset sisältävät runsaasti natriumia (79-330 mg), kalsiumia (245-325 mg), fosforia (95 mg), rautaa (2 mg) sekä magnesiumia ja kuparia.

Kasvin juuri, keitetty, käytetään tulehdukseen Virtsarakko munuaiset. Siemenkeittoa käytetään diureettina, ja persiljan lehtiä käytetään haavojen, puremien ja pistosten hoitoon. Persiljalla on myönteinen vaikutus mahalaukun ja monien muiden elinten toimintaan.

Selleri on kaksivuotinen aromaattinen kasvi, joka tunnetaan antiikin ajoista lähtien ensisijaisesti vihanneksena. Nyt sitä voidaan pitää sekä vihanneskasvina että mausteena. Selleriä kasvatetaan kolmea lajiketta: juuri (juuri), lehtilehti, lehti. Mausteen historiaa tarkasteltaessa voimme sanoa, että tämän kasvin muinaiset esi-isät olivat Välimereltä, missä sitä esiintyy edelleen luonnossa.

Aromaattinen selleri on 80 - 100 cm korkea pensas, jonka juuriulkomuoto on suuri, pyöreä, 10 - 20 cm pitkä. halkaisijaltaan, jonka alaosasta lähtevät suurissa määrissä juuren versoja. Kasvin yläosa on lehtiä, melko pehmeitä, tummanvihreitä, varret ovat onttoja. Kahdella muulla lajilla on hanajuuri. klo lehti selleri lehdet ovat pieniä pienillä varrella, varrella on suuret lehdet ja varret ovat pehmeitä. Ulkonäöltään kaikki sellerilajikkeet ovat samanlaisia ​​kuin persiljapensas.

Aromaattinen selleri sisältää runsaasti B-vitamiineja, sisältää K- ja E-vitamiinia, A-provitamiinia, askorbiinihappoa. Kaikki kasvin osat, erityisesti mukulat, sisältävät kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, mangaania, rautaa, sinkkiä, fosforia, natriumia sekä foolihappoa, arvokkaita aminohappoja, orgaanisia happoja ja hivenaineita.

2.1.1 Valkojuurten laatuvaatimukset

Tuotannon valkojuurien tulee täyttää raaka-aineiden laatuvaatimukset. Hyönteisten tai mekaanisten vaurioiden esiintyminen ei ole sallittua. Kasveja tulee kasvattaa ilman torjunta-aineita.

Valkojuurten raaka-aineille asetetaan säädösasiakirjojen mukaan seuraavat vaatimukset: (katso välilehti 2.1)

Taulukko 2.1 Valkoisten juurien organoleptiset ominaisuudet

2.1.2 Valkojuurten kemiallinen koostumus, ravintoarvo, ekologisen puhtauden indikaattorit

Taulukko 2.2 Valkoisten juurien kemiallinen koostumus

2.1.3 Raaka-aineen standardit valkoiset juuret

Myrkyllisten alkuaineiden ja torjunta-aineiden määrä korjatuissa ja toimitetuissa juurissa ei saa ylittää sallitut normit, jotka on vahvistettu biolääketieteen ja elintarvikeraaka-aineiden laatua koskevilla terveysstandardeilla. Hyväksyminen tapahtuu GOST 13341:n mukaisesti.

2.1.4 Kuljetus, vastaanotto ja varastointi

Kuljetus, pakkaus, merkinnät suoritetaan standardin GOST 13342-77 mukaisesti (katso liitteet)

Paketti

Kuivatut vihannekset valmistetaan pakattuna nettopainoltaan 10–25 g irtotavarana tai brikettimuodossa.

Nettopainon poikkeamat ovat sallittuja enintään:

1g pakattuna 15g asti.

2g pakattuna 25g asti.

3g 100g asti.

6g pakattuna 300g asti.

7,5 g pakattuna 500 g asti.

10g pakattuna 1,0kg asti.

15g pakattuna 5,0kg asti.

0,25 % yli 5,0 kg:n pakkauksissa.

Irtotavarana kuivatut vihannekset, joiden nettopaino on enintään 500 g, pakataan:

Folio- tai paperipusseissa, jotka on laminoitu kuumasaumausaineilla;

Lakatuissa sellofaanipusseissa;

Kaksoispusseissa: sisäpuoli alapergamentista.

Kuivatut kasvikset briketteissä pakataan erillisiin briketteihin tai useista briketeista koostuviin pakkauksiin.

Kuivatut vihannekset irtotavarana 500 g:n pakkauksessa ja briketoituina tulee pakata: pahvi-, lankku-, aaltopahvilaatikoihin.

Kuivatut vihannekset briketteissä, tölkkeihin pakattuna, kääritään yhteen kerrokseen pergamentti-, pergamentti- tai parafiinipaperia.

Kuivatut vihannekset, joiden kosteuspitoisuus on jopa 8 %, pakataan tölkkeihin.

Purkkiin pakattujen kuivattujen vihannesten kuljetussäiliötä ei ole vuorattu paperilla.

Samantyyppiset ja samaa lajiketta olevat kuivatut vihannekset on pakattava jokaiseen kuljetuspakkausyksikköön.

Kuivatut vihannekset tulee pakata tiiviisti kuljetussäiliön reunoille ja peittää paperilla niin, että niiden päät menevät päällekkäin.

Merkintä

Kuivattuja vihanneksia sisältävien brikettien, pakkausten, pakkausten ja purkkien etiketeissä on ilmoitettava:

Valmistajan nimi ja tavaramerkki;

Tuotteen nimi ja laatu;

Tuotteen standardinimitys;

Seosresepti (kasvisseoksille);

Nettopaino;

Valmistus päivämäärä;

vuoronumero;

Vähittäismyyntihinta.

Pakatessasi kuivattuja vihanneksia irtotavarana tölkkeihin, jokaisen tölkin sisällä on ennen niiden sulkemista kiinnitettävä tarra, jossa on samat tiedot.

Kosteuden massaosuus prosentteina (kuivatuille vihanneksille, joiden kosteus on alhainen);

Kuivattujen vihannesten, joille on annettu valtion laatumerkki, etikettiin, astiaan ja mukana oleviin asiakirjoihin on kiinnitettävä valtion laatumerkin kuva.

Etikettien liimaamiseen ja pakkausmateriaalien sulkemiseen käytettävän liiman on oltava vapaa hajuista, ja sen on oltava valmistettu dekstriinistä, tärkkelyksestä tai polyvinyyliasetaattiemulsiosta ilman säilöntäaineita.

Jokaiseen kuljetuspakkausyksikköön sekä tölkkiin tulee laittaa kuponki, jossa on pakkaajan numero (tai sukunimi), työvuoronumero ja valmistuspäivämäärä.

Kuljetus ja varastointi

Kuivatut vihannekset on kuljetettava puhtaissa, kuivissa, tuholaisvapaissa ja hajuttomissa katetuissa vaunuissa, laivoissa ja ajoneuvoissa kulloiseenkin kuljetusmuotoon sovellettavien sääntöjen mukaisesti.

Kuivattujen vihannesten kuljettaminen aaltopahvilaatikoissa ja kyllästämättömissä paperipusseissa rautateitse on sallittu vain ilman uudelleenlastausta konteissa ja vaunukuljetuksissa, joissa oviaukot on aidattu suojalla.

Kuivatut vihannekset tulee säilyttää teknisesti kunnossa, kuivissa, puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole ladon tuholaisia, lämpötilassa enintään 20 °C ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 75%.

2.2 Tuotantotekniikan kuvaus

Perinteinen kuivaustapa sisältää raaka-aineen kuivaamisen +45…+60C lämpötilassa. Kuivatut juuret valmistetaan persiljan, palsternakan ja sellerin nuorista juurista.

Tekninen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: varastointi enintään 12 tuntia, tarkastus, suihkupesu, puhdistus karborundikoneilla, viimeistely, leikkaus pylväiksi, joiden poikkileikkaus on 3x5 cm, kuivaus, lajittelu, pakkaus. Perinteisesti Ukrainassa ja IVY-maissa juuret kuivataan PKS-20-tyyppisessä kuivaimessa 13-14 %:n jäännöskosteuspitoisuuteen. Kuivaus suoritetaan + 45 ... + 60 C lämpötilassa 140 ... 150 minuutin ajan. Kuivatun tuotteen saamiseksi kuivaus suoritetaan hihnakuljettimella KSA-80 tai "IMPERIAL".

Kuivatut juuret puristetaan briketteiksi. Lämpökuivatuissa vihanneksissa C-vitamiinista jää noin 5 % (alkuperäisestä), klorofylleistä 30-50 % (riippuen kuivaustyypistä). Tämä prosessi aiheuttaa biokemiallisia muutoksia, jotka johtavat merkittäviin klorofyllin, karotenoidien ja vitamiinien hävikkiin.

Tiedetään, että edistyksellisin menetelmä kasviraaka-aineiden, mukaan lukien vihannesten, kuivaamiseen on pakastekuivaus. Sublimaatio (sublimaatio, lyofilisointi) mahdollistaa tuotteiden saamisen ilman korkeita lämpötiloja ja säilöntäaineita kasviperäinen joilla on korkeat ravitsemukselliset, maku- ja organoleptiset ominaisuudet.

Sublimaatio voi lisääntyä ravintoarvo tuotteita, poistamalla joitakin eteerisiä öljyjä ja varmistamalla ravintoaineiden, vitamiinien ja hivenaineiden täydellisemmän imeytymisen. Persiljan ja sellerin juurista saadaan jauheita pakastekuivaamalla, kun taas kaikki biologisesti aktiiviset aineet säilyvät 95-98%.Tällä tekniikalla on mahdollista saada pakastekuivattu mehuja ja muita tuotteita selleristä, persiljasta, tilli, maa-artisokka, joka tarjoaa ihmiskeholle aminohappoja, vitamiineja, mikro- ja makroelementtejä, entsyymejä, pigmenttiaineita (klorofylli, flavonoidit, antosyaanit), pektiiniä.

2.2.1 Teknisen suunnitelman kehittäminen ja kuvaus

Riisi. 2.1 Tekninen kaavio valkoisten juurien valmistamiseksi

2.2.2 Valmiiden tuotteiden laatuvaatimukset

Laadunvalvonta suoritetaan GOST 16731-71:n mukaisesti (katso lisäykset)

Taulukko 2.3 Aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset parametrit

Tuotteen nimi	Lajikkeiden ominaisuudet ja normit
	ensimmäinen	toinen
Ulkomuoto	Valkoiset juuret sirujen, kuutioiden tai levyjen muodossa Oikeanmuotoiset, tasapintaiset, paksuudeltaan tasaiset, kokonaiset, ilman rikkoutuneita reunoja, säilyttävät muotonsa käärittynä, pakattuna ja kuljetettuna, helposti vaivattuna.
Johdonmukaisuus	Lastut ja levyt ovat joustavia, kuivatuille valkoisille juurille, joiden kosteus on alhainen - hauraita. Kuutiot ovat kovia.
Maista ja tuoksu	Erikoinen kuivatulle persiljalle, sellerille ja palsternakalle, ilman vieraita makuja ja hajuja.
Väri	Valkoinen kellertävällä sävyllä.	Valkoinen kellertävällä sävyllä. Ruskehtava sävy on sallittu.
Muoto ja mitat:	Tasaisesti leikattu, paksuus enintään 3 mm, leveys enintään 5 mm ja pituus vähintään 5 mm. Sallittu vähintään 5 mm suurimmassa mitassa prosentteina massasta, enintään 5.
kuutiot	Tasaisesti leikattu sivukoko 5-9 mm.
levyjä	Tasaisesti leikattu, paksuus enintään 4 mm, pituus ja leveys enintään 12 mm
Massosuus lastuista, kuutioista tai lautasista, joihin on paistettu mustia täpliä ja ihojäämiä, %, enintään mukaan lukien massaosuus lastuista, joissa on mustia täpliä ja ihojäämiä, %, ei enempää metalliepäpuhtauksien massaosuus (hiukkaset enintään 0,3 mm suurimmassa lineaarisessa ulottuvuudessa), %, ei enempää Mineraaliepäpuhtauksien massaosuus (hiekka),%, ei enempää

1) Kuivatut valkoiset juuret tuotetaan irtotavarana tai briketteinä.

2) Persiljan, sellerin ja palsternakan kuivatut valkoiset juuret tuotetaan kosteusmassalla enintään 14%. Sopimuksesta kuluttajan kanssa valmistetaan kuivattuja valkoisia juuria, joiden kosteusmassa on enintään 8%.

3) Laatuindikaattoreista riippuen kuivattuja valkoisia juuria tuotetaan ensimmäisessä ja toisessa luokassa. Kuivattujen valkojuurien briketointiaste määräytyy niiden kuivattujen valkojuurien laadun mukaan, joista briketit valmistetaan.

4) Kuivattujen valkojuurien tuotannossa käytetään tuoretta valkoista persiljaa, selleriä ja palsternakkajuuria nykyisten säädösten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti.

5) Kuivatut valkojuuret on tuotettava tämän standardin vaatimusten mukaisesti teknisten ohjeiden mukaisesti määrätyllä tavalla hyväksyttyjen hygieniasääntöjen mukaisesti.

6) Kuivattujen valkojuurten aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien on täytettävä taulukossa (6) esitetyt vaatimukset ja standardit.

7) Kuivatut valkoiset juuret kasvissekoitusten valmistukseen, elintarviketiivisteet ja annokset, briketointi ei kuulu.

8) Kuivatuissa valkojuurissa viljakasvien tuholaiset, samoin kuin viljakasvien tuholaisten vaurioittamat, mädät tai homeiset juuret eivät ole sallittuja.

2.2.3 Kuivattujen valkojuurien kemiallisen koostumuksen ja ekologisen puhtauden ominaisuudet

Taulukko 2.4 Kuivattujen valkojuurien ravinto- ja energiaarvo (100g)

Taulukko 2.5 Mikrobiologiset laatuindikaattorit

Ekologinen puhtaus määräytyy pitoisuuden perusteella (enintään mg/kg): arseeni 0,2; elohopea 0,02; lyijy 0,5; torjunta-aineet 0,1; radionuklidit (Bq/kg): cesium 600; strontium 200.

2.3 Päivittäistavarakaupan laskelma kuivatuista valkojuurista

B - raaka-ainekustannusaste, kg;

m on tuotteen massa, kg;

p - kokonaisjätteet ja kustannukset

raaka-aineiden käsittely, %

Taulukko 2.6 Toimenpiteet kuivattujen valkojuurien valmistusta varten

Tekniset toiminnot	Paino (kg	Jätettä ja kustannuksia
		%	kg
Varastointi	1000	1.5	15
Tarkastus	985	5.5	54.17
suihkuallas	930.83	2	18.6
Puhdistus	912.23	12	109.47
Jälkihoito	802.77	3.5	28
viipalointi	774.77	0.5	3.85
Kuivaus	770.92	60	462
Lajittelu	308.92	0.7	2.1
Paketti	306.82	-	-

Tulos: Siten 1000 kg kuivattujen valkojuurien valmistus vaatii 2864 kg raaka-aineita.

Johtopäätös jaksoon 2:

1) Valkoisilla juurilla on kartiomainen terävä muoto. Niissä on runsaasti askorbiinihappoa, ja ne ovat kaliumpitoisuuden suhteen ensimmäisiä vihanneksia.

2) Tuotantoon tulevien juurien on täytettävä standardien laatuvaatimukset.

3) Tuote sisältää runsaasti C-vitamiinia, kivennäisaineita ja energia-arvoltaan korkea, mutta kutistumisesta johtuen se menettää paljon biologisesti aktiivisia aineita.

4) Kuljetus, varastointi ja vastaanotto suoritetaan GOST 13342-77:n mukaisesti, jonka mukaan kuivatut valkojuuret kuljetetaan ja varastoidaan puhtaissa, kuivissa, hajuttomissa ja tuholaisvapaissa varastoissa.

5) Teknistä kaaviota kuvattaessa ja kehitettäessä johdettiin kuivien valkojuurien tuotannon peräkkäiset vaiheet.

Myös valmiiden tuotteiden standardit kuvattiin ja tuotelaskelma tehtiin.

Osa 3 Kokeellinen

3.1 Objektit, tutkimusmenetelmät

Tutkimustyön kohteena ovat valkoiset juuret, joita myydään Kharkovin kaupungissa:

1. Valkoiset juuret, valmistaja "KANILA", Varsova. Puola

2. Valkoiset juuret, valmistaja "CHICORY S.A", Verkhnee. Puola

3. Valkoiset juuret, valmistaja "GALEO", Stefanovo. Puola

C-vitamiinin (askorbiinihapon) määritysmenetelmä

Menetelmä perustuu askorbiinihapon ja indikaattorin (Tilmansin maali) välillä tapahtuvaan redox-reaktioon.

Orgaanisten happojen määritysmenetelmä

Menetelmä perustuu 0,1 normaalin NaOH:n liuoksen titraamiseen fenolftaleiinin läsnä ollessa.

Kosteuden määritysmenetelmä (GOST 13340.3-77)

Menetelmä perustuu testituotteen näytteen kuivaamiseen vakiolämpötilassa uunissa.

3.2 Harkovissa myytävien kotimaisten ja ulkomaisten tuottajien kuivattujen valkojuurten valikoiman tutkiminen

1. Kuivatut valkojuuret, valmistaja MRIYA, Chernihiv. Ukraina

2. Kuivatut valkojuuret, valmistaja "ECO", Kiova. Ukraina

3. Kuivatut valkojuuret, valmistaja "KANILA", Varsova. Puola

4. Kuivatut valkojuuret, valmistaja "GALEO", Stefanovo. Puola

5. Kuivatut valkojuuret, valmistaja "CHICORY S.A" Yläosa. Puola

3.3 Tutkimus kuivattujen valkojuurten aistinvaraisten indikaattoreiden standardien noudattamisesta

Standardien ehtojen noudattaminen on esitetty taulukossa 3.1

Taulukko 3.1 Valkoisten juurien organoleptinen arviointi

Tuotteen nimi	Indikaattorin nimi	Ominaista	GOST 16731-71:n vaatimusten noudattaminen
Valkoiset juuret, valmistaja "KANILA" Varsova	Maku ja tuoksu
	Johdonmukaisuus	Elastiset lastut, joiden kosteuspitoisuus on alhainen - hauraita	Täyttää GOST:n vaatimukset
	Väri	Valkoinen ja kellertävä	Täyttää GOST:n vaatimukset
Valkoiset juuret, valmistaja "CHICORY S.A", Verkhnee	Maku ja tuoksu	Valkoisille juurille ominaisia: persilja, selleri, palsternakka ilman vieraita makuja ja hajuja	Täyttää GOST:n vaatimukset
	Johdonmukaisuus	Kuutiot ovat kovia	Täyttää GOST:n vaatimukset
	Väri	Valkoinen ja kellertävä sävy, toiselle luokalle ruskehtava sävy on sallittu.	Täyttää GOST:n vaatimukset
Valkoiset juuret, valmistaja "GALEO", Stefanovo	Maku ja tuoksu	Valkoisille juurille ominaisia: persilja, selleri, palsternakka ilman vieraita makuja ja hajuja	Täyttää GOST:n vaatimukset
	Johdonmukaisuus	Levyt ovat joustavia ja hauraita.	Täyttää GOST:n vaatimukset
	Väri	Valkoinen ja kellertävä sävy, toiselle luokalle ruskehtava sävy on sallittu.	Täyttää GOST:n vaatimukset

Siten voidaan päätellä, että aistinvaraisten indikaattoreiden osalta ei havaittu poikkeamia määritellyistä normeista, juurinäytteet ovat säädösasiakirjojen vaatimusten mukaisia.

3.4 Harkovissa käyttöön otettujen valkojuurten fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden standardien vaatimusten noudattamista koskeva tutkimus

Juurien fysikaalis-kemiallisten parametrien mittaustulokset ja johtopäätökset GOST:n mukaisen valmiin tuotteen laadusta on esitetty taulukossa 3.2.

Taulukko 3.2 Valkojuurten fyysiset ja kemialliset indikaattorit ja indikaattorien noudattaminen GOST:n vaatimusten kanssa

Siten voimme päätellä, että fysikaalisten ja kemiallisten indikaattorien suhteen etunimi on täysin GOST-vaatimusten mukainen; toisessa nimessä C-vitamiinin massaosuudessa on poikkeamia, joita on oltava vähintään 15 mg / 100 g; kolmannessa nimessä kosteus on korkeampi kuin GOST-standardit ja on 14,5%.

Johtopäätös jaksoon 3

1) Kokeellista osaa varten otettiin kolme näytettä kuivatuista valkoisista juurista, jotka erosivat muodoltaan ja pakkaustyypiltä. Näytteitä käytettiin kokeisiin (kosteuden massaosuuden määritys, C-vitamiinin määrän määritys ja orgaanisten happojen määritys).

2) Ukrainan markkinoita hallitsee ulkomainen valmistaja.

3) Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan kaikki tutkittavat näytteet vastaavat GOST-standardeja.

4) Fysikaalisten ja kemiallisten parametrien suhteen vain ensimmäinen näyte on GOST-standardien mukainen.

johtopäätöksiä

Tämän kurssityön tarkoituksena oli analysoida kuivattujen valkojuurten valikoimaa ja tuotantotekniikkaa sekä suorittaa päivittäistavarakaupan laskelma 1000 kg:n tuotannosta. kuivatut valkoiset juuret. Kun olemme ratkaisseet meille asetetut tehtävät, voimme tehdä seuraavat johtopäätökset:

1. Ukrainan kuivattujen vihannesten markkinoiden analyysi osoitti, että niiden valikoima on laajin. Koska ne ovat korvaamattomia huonontuneessa ympäristötilanteessamme.

2. Tämä kuivattujen valkojuurien kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon ominaisuus johtuu hyvästä ihmiskehon sulavuudesta, lääkeominaisuuksista (koska ne sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita)

3. Kuivattujen valkojuurien tuotannon teknologista järjestelmää kehitettäessä kiinnitetään erityistä huomiota raaka-aineisiin. Määritetään kuivattujen valkojuurien saniteetti-hygieeniset ja mikrobiologiset indikaattorit. Valkoisten juurien hyväksyminen on suoritettava GOST 13341:n mukaisesti.

4. Kuvataan kuivattujen valkojuurien tuotantotekniikka ja teknologinen suunnitelma, joka koostuu seuraavista toimenpiteistä: varastointi enintään 12 tuntia, tarkastus, suihkupesu, puhdistus karborundikoneilla, puhdistus, leikkaus kolonneiksi, joissa on osa. 3x5 cm, kuivaus, lajittelu, pakkaus.

5. Valmiin tuotteen laatua koskevat vaatimukset aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta esitetään.

6. Tehtiin tuotelaskelma 1000 kg kuivattujen valkojuurien tuotannosta, joka osoitti, että 86 %:n kokonaishäviöllä on otettava 2864 kg. raakamateriaalit.

7. Esitetään Harkovissa myytävien kuivattujen valkojuurien valikoiman tutkimuksen tulokset.

8. Tutkittiin kuivattujen valkojuurten aistinvaraisia ​​indikaattoreita, joissa ei havaittu poikkeamia säädösasiakirjojen mukaan.

9. Suoritettiin fysikaalisten ja kemiallisten parametrien analyysi, jonka mukaan vain yksi näyte tutkittavasta tuotteesta vastaa GOST-standardeja.

Luettelo käytetyistä kirjallisista lähteistä

1. Brovko O. G., Gardienko A. S., Dmitrieva A. B., Elintarvikkeiden hyödyketutkimus - M .: Economics 1989 - 423str.

2. Elintarvikkeiden hakuteos / M.: Economics, 1987 - 365str.

3. Hedelmien ja vihannesten tuotantoteknologin käsikirja / M.: Kunitsyna, 2001 - 478 sivua.

4. Kauppa ja ateriapalvelu/ M. INFRA-M, 2002 - 216 sivua.

5. Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus / M. Agropromizdat, 1987 - 223 sivua.

6. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Poznyakovsky M.V. Marjojen ja luonnonvaraisten kasvien tutkiminen - Novosibirsk: Sib. univ. kustantamo, 2002 - 180s.

7. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Hyödyketutkimus ja hedelmä- ja vihannestuotteiden tutkimus - Rostov-on-Don: maaliskuu 2002 - 56s.

8. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Hedelmien ja vihannesten varastointi ja käsittely - M .: Agropromizdat, 1989 - 301str.

9. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Kasvituotteiden varastointi ja käsittely standardoinnin ja sertifioinnin perusteiden kanssa. Osa 1. Hedelmät ja vihannekset - M.: Kolos, 1999 - 254 sivua.

10. Shcheglov N.G., Hedelmien ja vihannesten säilöntätekniikka: Uch. - harjoitella. lisäys.- M.: Paleotyyppi; Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov ja K", 2002 - 380 s.

11. Hedelmien ja vihannesten aseptinen säilöntä / toim. V. I. Rogacheva - M .: Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1981 - 288 sivua.

12. Tsapalova I.E., Mayurnikova L.A. Hedelmä- ja vihannestuotteiden tutkiminen / M.: IRPO.2002 - 246str.

13. Buric O., Berki F., Hedelmien ja vihannesten kuivaus. – M.: Pishch. Pr-st. 1978 - 279 s.

14. Gelfand S. Yu., Tuotteiden laadunhallinnan perusteet ja säilyketuotannon teknokemiallinen valvonta. - M .: Agropromizdat, 1987 - 208 sivua.

15. Gorenkov E.S., Kemikaalien käyttö hedelmä- ja vihannessäilykkeiden tuotannossa / Pishch. Prost. 1998 - nro 6.

16. Dubtsov G. G., Elintarvikkeiden hyödyketutkimus - M .: Mastership, 2001 - 153 sivua.

17. Zagibalov A. F., Zverkova A. S., Titova A. A., Flaumenbaum B. L., Hedelmien ja vihannesten säilöntätekniikka ja tuotteiden laadunvalvonta / M .: Agropromizdat, 1992 - 352 s.

18. Kudryashova A. A., Hedelmien ja vihannesten säilömisen mikrobiologinen perusta. / M.: Agropromizdat 1986 - 189str.

19. Matyukhina Z.P. Korolkova E.P. Elintarvikkeiden hyödyketiede / M .: Irpo, 1999 - 107 sivua.

20. Mudretsova-Wiss K.I., Kudryashova A.A., Detyukhina V.P. Mikrobiologia, sanitaatio ja hygienia / M .: Talouskirjallisuus, 2001 - 388 sivua.

21. Müller G., Münch G. Kasviperäisten elintarvikkeiden mikrobiologia / M.: Elintarviketeollisuus, 1977 - 243str.

22. Nikolaeva M.A. Hyödykeasiantuntemus / M .: Talouskirjallisuus, 1998 - 288 sivua.

23. Nikolaeva M.A. Hedelmien ja vihannesten hyödyketiede / M.: Economics, 1990 - 244 s.

24. Plotnikova T.V., Poznyakovsky V.M., Larina T.V. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten tutkiminen / Sib. Univ. toim.2001 - 302s.

25. Pomortseva T.I. Hedelmien ja vihannesten varastointi- ja jalostustekniikka / M.: IRPO. 2001 - 136 s.

26. Kokoelma. Käsitellyt hedelmät ja vihannekset. Analyysimenetelmät / M .: standardit 1996 - 456 sivua.

27. Skripnikov Yu.G. Hedelmien ja marjojen käsittelytekniikka / M .: Agropromizdat. 1988 - 286 sivua.

28. Smirnov V.P. Hedelmien ja vihannesten sadonkorjuun ja käsittelyn käsikirja / M .: Kolos 1983 - 232 sivua.

29. Shirokov E.P. Vihannesten varastointi- ja käsittelytekniikka / M .: Agropromizdat 1990 - 264 s.

Hedelmä- ja vihannestuotteiden kuivaus on tekniikka, joka nostaa substraatin pitoisuuden sellaisiin rajoihin, että normaalille aineenvaihdunnalle ei ole olosuhteita sekä itse tuotteen soluissa että mikrobisoluissa. Siksi tuote säilyy pitkään.

Kuivausprosessissa kosteus haihtuu hedelmistä ja vihanneksista, sen massaosuus kuivatuissa tuotteissa pienenee 4–6 kertaa tai enemmän. Esimerkiksi omenoissa - 4 kertaa verrattuna tuoreisiin.

Kosteuden vähentyessä ei ainoastaan ​​kuivattujen hedelmien ja kuivattujen vihannesten kiintoaineiden massaosuus kasva, vaan myös niiden energia-arvo hiilihydraattien, proteiinien ja muiden arvokkaiden ravintoaineiden ansiosta. Samalla niiden vitamiiniarvo säilyy 60 %.

Hedelmien ja vihannesten kuivausmenetelmät

Kuivaukseen käytetyt laitteistot eroavat toisistaan ​​​​tapoja toimittaa lämpöä kuivaaviin esineisiin: konvektiivinen, johtava (tai kosketus), lämpösäteily (infrapunasäteitä käyttämällä) sekä korkea- ja mikroaaltotaajuusvirta. Sublimaatiomenetelmää käytetään myös hedelmien ja vihannesten kuivaamiseen.

Konvektiivinen kuivausmenetelmä. Tällä menetelmällä kuivausaine (kuumennettu ilma, tulistettu höyry) toimii lämmönsiirtoaineena ja kuivausaineena. Tämän menetelmän etuna on kyky kontrolloida kuivatun tuotteen lämpötilaa. Tämän kuivausmenetelmän asennukset ovat rakenteeltaan yksinkertaisia ​​ja toimintavarmoja. Konvektiokuivausmenetelmän haitat: lämpötilagradientti on suunnattu vastakkaiseen suuntaan kosteusgradientin kanssa, mikä hidastaa kosteuden poistumista tuotteesta; suhteellisen alhainen lämmönsiirtokerroin kuivausaineesta tuotteen pintaan johtuen siitä, että jälkimmäinen kuivataan kiinteässä kerroksessa, pestään kuivausaineella ja antaa sille kosteutta.

Suspensiokuivaus on intensiivisempi konvektiivinen menetelmä. Se suoritetaan leijupedin laitteissa, joka on muodostettu kammioon, jonka poikkileikkaus on vakio. Kuivausaineen nopeus yläkammiossa on suurempi kuin alemmassa, johtuen ilman taipumuksesta, ja tämän yhteydessä tuotehiukkaset alkavat liikkua kerroksen yläosassa.

Johtava kuivaus. Se perustuu lämmön siirtymiseen materiaaliin, joka on kosketuksissa kuuman pinnan kanssa. Ilma poistaa vain vesihöyryn kuivaimesta ja toimii kuivausaineena.Tämä kuivausmenetelmä on rajoitettu sovelluksessa, vaikka se on erittäin intensiivinen ja taloudellinen. 1 kg haihtunutta kosteutta kohden kuluu vain 1,3 ... 1,4 kg höyryä (telakuivaimet).

Kuivaus infrapunasäteillä (lämpösäteily). Infrapunasäteiden (IRL) kuivumisnopeus kasvaa konvektiiviseen verrattuna, mutta suhteettoman paljon lämpövirran kasvuun nähden.

Kuivaus korkea- ja ultrakorkeataajuisilla virroilla. Tämä kuivausmenetelmä korkeiden (HF) ja ultrakorkeiden (UHF) taajuuksien virroilla perustuu siihen tosiasiaan, että veden ja tuotteiden kiintoaineiden dielektriset ominaisuudet eroavat jyrkästi, joten märkä materiaali lämpenee paljon nopeammin kuin kuiva. Kuivausprosessissa HF:llä ja mikroaaltouunilla tuotteen sisäkerrosten lämpötila on korkeampi kuin ulompien, enemmän kuivattujen. Lämmön virtaus ohjataan tuotteen reuna-alueelle ja kosteuden siirto on samansuuntainen, mikä edistää kuivumisen kiihtymistä. Tuloksena oleva lämpötilagradientti ja kosteusgradientti edistävät kosteuden liikkumista sisältä pintaan, minkä seurauksena kuivumisprosessi on intensiivisempi.

HF- ja mikroaaltokuivauksen etuja konvektiiviseen ja kontaktikuivaukseen verrattuna ovat kyky hallita ja ylläpitää tuotteen tiettyä lämpötilaa sekä intensiivisempi kuivausprosessi, joka parantaa kuivattujen tuotteiden laatua.

Sublimaatiokuivaus. Menetelmä elintarvikkeiden kuivaamiseksi pakastettuna korkeatyhjiöolosuhteissa on yleistymässä.

Prosessia, jossa kiinteä aine (jää) siirtyy höyrytilaan ohittaen nestefaasin, kutsutaan sublimaatioksi tai sublimaatioksi ja käänteiseksi prosessiksi, eli höyryn kondensaatioksi, jossa se siirtyy suoraan kiinteään tilaan ohittaen nestefaasin. , kutsutaan desublimaatioksi.

Yhdistetyt menetelmät hedelmien ja vihannesten raaka-aineiden kuivaamiseen. Talteenottoprosessissa tuotetut kuivatut vihannekset ja hedelmät imevät hitaasti kosteutta ja niitä tulee keittää kypsennyksen aikana 18...25 minuuttia. Tämä puute tasoitetaan käyttämällä teknologioita nopeasti kunnostettujen kuivattujen tuotteiden tuotantoon.

Vihannesten kuivausteknologia

Vihannesten kuivaamisen teknologinen prosessi koostuu raaka-aineiden valmistuksesta ja kuivauksesta eli kuivaamisesta. Juurekset, erityisesti porkkanat, altistetaan syvälle lämpökäsittelylle ennen kuivaamista, ja punajuuret keitetään melkein kypsiksi. Tämä lyhentää kuivattujen juurikasvien palautumisaikaa kypsennyksen aikana 20 ... 25 minuuttiin tavanomaisen valkaisun 35 ... 45 minuutin sijaan. Kokonaisuutena valkaisussa juurikasvit menettävät vähemmän sokereita, väriaineita, vitamiineja ja muita liukoisia aineita.

Pesun ja kuorimisen jälkeen porkkanat ja punajuuret menevät manuaaliselle loppusiivouskuljettimelle, jossa porkkanoista poistetaan viherpäät, kuoren jäänteet, mustat täplät ja muut viat ja punajuurista karkeat yläosat. Täysin puhdistetut ja tarkastetut juurikasvit tulevat vihannesleikkureihin.

Sen jälkeen, kun silputut vihannekset on lähetetty hihnahöyryblanšeriin, jossa niitä valkaistaan ​​2...3 minuuttia ja lämpötila höyrykammiossa on vähintään 93 °C.

Kuivaa vihannekset höyrykuljettimella. Ensimmäisen ja sitä seuraavien hihnan yläpuolella ilman lämpötilan tulee olla 50, 46, 40 ja 33 °C ja poistoilman suhteellisen kosteuden 47 %. Kokonaiskuivumisaika 186 min. Tuotteen lopullinen kosteuspitoisuus ei saa ylittää 14 %.

Aseiden ja marjojen kuivaamisen tekninen prosessi

Kuivattujen hedelmien ja marjojen laatu riippuu pitkälti raaka-aineiden hyödyllisistä ja biokemiallisista ominaisuuksista. Mitä suurempi kiinteiden aineiden massaosuus (sokerit ja hapot, jotka antavat tuotteelle hyvän maun), sitä korkeammat ovat yrityksen tekniset ja taloudelliset indikaattorit, kun valmiin tuotteen saanto kasvaa.

Kuivattujen hedelmien ja marjojen valikoima on monipuolinen: omenat, kvittenit, päärynät, luumut, kirsikat, makeat kirsikat, aprikoosit, persikat, viinirypäleet, vadelmat, mustaherukat jne.

Kuivausomenoissa käytetään yleensä happamia ja makeahappamia lajikkeita, joiden kuiva-ainepitoisuus on vähintään 14 %. Raaka-aineiden valmistusmenetelmästä riippuen erotetaan seuraavat kuivatut lajikkeen omenat: kuorimattomat ja rikkidioksidilla käsittelemättömät; ei kuorittu poistetulla siemenkammiolla ja käsitelty rikkihapon tai rikkidioksidin liuoksella; kuorittu siemenkammiolla ja käsitelty rikkihappoliuoksella tai kaasutettu rikillä.

Jos kuivatut omenat valmistetaan, kuoritaan siemenkammio poistamalla, niin hedelmät esikootaan omenoiden kuorimista varten koneilla. Kokolajittelussa halkaisijaltaan alle 3,5 cm hedelmät poistetaan, koska ne eivät sovellu tämäntyyppisten kuivattujen omenoiden tuotantoon.

Kokokoon mitoituksen jälkeen omenat pestään tuuletin- tai rumpupesukoneissa, tarkastetaan tautien ja tuholaisten vahingoittamien hedelmien poistamiseksi ja tarjotaan puhdistukseen.

Erityisillä koneilla hedelmät kuoritaan, ydin poistetaan.

Sitten omenat leikataan 5–6 mm paksuisiksi ympyröiksi ja sulfatoidaan, upotetaan 1–2 minuutiksi kylpyyn, jossa on 0,15-prosenttista rikkihappoa. Sulfitoinnin jälkeen ylimääräinen liuos valuu verkkokuljettimelle ja raaka-aine siirretään kaltevalle kuljettimelle, jolla se ladataan kuivaimeen.

Kuivatun päärynän tuotannon teknologinen prosessi sisältää seuraavat toiminnot: vastaanotto, tarkastus, pesu, kalibrointi, leikkaus, valkaisu, kuivaus. Raaka-ainepaikalta tuotteet menevät esityöpajaan, jossa tautien ja tuholaisten saastuttamat kypsymättömät hedelmät poistetaan tarkastuskuljettimella. Sitten päärynät pestään tuuletinkoneissa suihkun alla huuhtelemalla. Pesty raaka-aine kalibroidaan kahteen kokoon hihnakuljettimella. Pienet päärynät, joiden hedelmän halkaisija on enintään 55 mm, suositellaan kuivattavaksi kokonaisina, yli 55 mm - leikataan puoliksi, neljäsosiksi tai viipaleiksi.

Viipaloidut hedelmät kerätään kokoelmaan, joka on täytetty 0,1-prosenttisella liuoksella sitruunahappo tai 1...2 % liuos pöytäsuola tummumisen estämiseksi. Ylimääräisen liuoksen valutuksen jälkeen leikatut hedelmät asetetaan seuloille, jotka asennetaan vaunuihin. Kuivatut päärynät, joiden kosteuspitoisuus on 24 %

Kuivatut vihannekset - perunat, sipulit, porkkanat, punajuuret, tomaatit, valkosipuli, yrtit.

Kuivausteorian perusteet. Kuivaus on prosessi, jossa kosteus poistetaan tuotteesta. Vihannekset kuivataan kosteuspitoisuuteen 10-12%, hedelmät -18-25%. Vihannesten kuivaaminen alempaan kosteuspitoisuuteen (6 %) parantaa valmiin tuotteen säilyvyyttä, mutta vaatii pakkaamisen suljetuihin astioihin.

Kuivattujen hedelmien ja vihannesten tuotanto on yksi taloudellisimmista tavoista käsitellä raaka-aineita.

Kuivatuilla hedelmillä ja vihanneksilla on korkea energiaarvo, sillä ne sisältävät huomattavan määrän sokereita, typpipitoisia aineita, orgaanisia happoja, pektiiniä ja kivennäisaineita sekä hyvä säilyvyys ja kuljetettavuus. Ne vaativat vähemmän säilytystilaa, niitä voidaan käyttää pohjoisten alueiden tarjoamiseen, tutkimusmatkoihin ja raaka-aineiksi elintarviketiivisteiden valmistukseen ja muuhun elintarviketeollisuuteen (liha, leipomo, makeiset). Haittapuolena on vitamiinipitoisuuden väheneminen kuivauksen aikana, aistinvaraisten ominaisuuksien muutos.

Kuivumisen aikana solussa esiintyy liuenneiden aineiden pitoisuutta, osmoottinen paine kasvaa, mikä tekee mikro-organismin mahdottomaksi ruokkia solua. Solu menettää kykynsä käyttää ravinteita ja mikro-organismit eivät kehity.

Nykyaikaiset ja perspektiiviset kuivaustavat. Kuivaus voidaan tehdä luonnollisesti ja keinotekoisesti.

Luonnollinen kuivausmenetelmä suoritetaan avoimilla alueilla, vajaiden alla, erityishuoneissa ja se on prosessi, jossa vesihöyryä imenyt ilma poistetaan kuivatun tuotteen alueelta luonnollisella tavalla.

Luonnollisen kuivumisen haittana on sen kesto, vuodenajasta riippuvuus, ulkoilman kosteus. Keinotekoinen kuivaus suoritetaan erityisissä kuivaimissa.

Keinotekoiset kuivausmenetelmät eroavat menetelmästä, jolla lämpö siirtyy tuotteeseen. On olemassa konvektiivisia, johtavia ja säteilykuivausmenetelmiä.

Konvektiivinen yleisin tapa. Tällä menetelmällä lämmönsiirto kuivattavaan tuotteeseen tapahtuu kuivausaineen liikkeestä johtuen, sen sekoittumisesta tuotteen haihtuvan kosteuden kanssa ja sen poistamisesta kuivausvyöhykkeeltä.

Kuivausaineena käytetään lämmitettyä ilmaa, tulistettua höyryä, savukaasuja.

Kuivausaine siirtää lämpöä tuotteeseen, jonka vaikutuksesta raaka-aineesta poistetaan kosteutta höyryn muodossa.

Suunnittelusta riippuen kuivauslaitokset jaetaan kaappiin, hihnaan, tunneliin, kaivokseen. Hedelmien ja vihannesten kuivaamiseen käytetään pääasiassa hihnakuljetinkuivareita, joissa kuivausaineena on lämmitetty ilma. Tunnelikuivareita käytetään hedelmämehua tuottavien hedelmien (kirsikat, viinirypäleet, aprikoosit) kuivaamiseen.

Suihkekuivareita käytetään.

johtava tai yhteydenottotapa. Kosteuden haihtuminen tapahtuu johtuen lämmön siirtymisestä kuivattuun tuotteeseen kuumennetun pinnan kautta. Koska ohut tuotekerros joutuu kosketuksiin erittäin kuumennetun pinnan kanssa, tapahtuu intensiivistä haihtumista. Kuivumisaika on muutama sekunti. Rumpukuivareita käytetään: yksi rullakuivain tai kaksi telakuivainta.

Tällaisilla kuivaimilla saadaan hiutaleita, jauhetta vihannes- ja hedelmäsoseista.

Tyhjiö pakastekuivaus, jota voidaan pitää eräänlaisena johtavana kuivausmenetelmänä. Tämän menetelmän ydin on jääkiteiden sublimointi jäädytetystä tuotteesta ohittaen kosteuden nestemäisen tilan.

Pakastekuivaus koostuu kolmesta vaiheesta:

♦ tuotteen jäädyttäminen luomalla syvätyhjiö tai sisään pakastin;

♦ jään sublimointi (poisto) ilman lämmönsyöttöä ulkopuolelta;

♦ ennen tyhjiökuivaamista lämmitetyllä tuotteella.

Tätä varten käytetään jaksollisen tai puolijatkuvan tyyppisiä sublimaatiolaitoksia.

Koska kuivausprosessi suoritetaan matalissa lämpötiloissa (-10 ... -15 ° C), kemiallinen koostumus, organoleptiset ominaisuudet eivät käytännössä muutu.

Sublimaatiotuotteet, joilla on huokoinen rakenne, imevät helposti vettä ja palautuvat nopeasti, niitä voidaan säilyttää pitkään tarkoituksenmukaisissa pakkauksissa ja huoneissa, joissa on sääntelemättömät parametrit.

On suositeltavaa kuivata mansikat, aprikoosit, vihreät herneet sublimaatiomenetelmällä, kukkakaali, herkkusieniä, ts. tuotteet, joiden rakenne ja laatu on säilytettävä, enimmäismäärä vitamiineja ja muita arvokkaita ravintoaineita.

säteilymenetelmä. Kuivuminen tällä tavalla suoritetaan altistamalla tuote suoraan infrapunasäteille (IR) erityisillä infrapunalampuilla.

Infrapunasäteet ovat näkymättömiä lämpösäteitä, joiden aallonpituus on 0,77-340 mikronia. Kuivaamiseen käytetään ICL:ää, jonka aallonpituus on 1,6-2,2 μm. ICL-kuivattaessa materiaaliin syötetään lämpövuo 30-70 kertaa voimakkaammin kuin konvektiivisessa kuivauksessa, jolloin kuivausprosessi nopeutuu.

Säteilykuivausta käytetään apumenetelmänä dehydraation nopeuttamiseen yhdistettynä konvektiiviseen, kontakti- tai pakastekuivausmenetelmiin (rypäleet, aprikoosit, persikat).

Vihannesten ja hedelmien kuivaustekniikka. Organisaatioille toimitetut tuoreet hedelmät ja vihannekset käyvät läpi useita teknologisia operaatioita.

Pesu raaka-aineet poistetaan maan jäännösten pinnalta, hiekka, torjunta-aineet, mikro-organismit. Erittäin likaisille vihanneksille suositellaan esiliotusta.

lajittelu, tarkastus. Tarkastuksessa hylätään huonolaatuiset, mätäraaka-aineet, lajittelun aikana raaka-aineet erotetaan kypsyysasteen mukaan.

Kalibrointi lajitellaan koon mukaan. Samat raaka-aineiden mitat mahdollistavat hävikkien pienentämisen teknisten toimintojen jatkossa.

puhdistus- poista raaka-aineiden vähäarvoiset ja syötäväksi kelpaamattomat osat: ylemmät kuivat suomut ja pohja - sipulista ja valkosipulista, ulommat lehdet - kaalista, kuori - juurikasveista, siemenkammiot - siemenhedelmistä, kivet - kivihedelmistä. Puhdistuksen jälkeen raaka-aineet puhdistetaan tarpeen mukaan.

Leikkaus. Vihannekset leikataan kuutioiksi, pylväiksi, lautasiksi, lastuiksi; omenat, päärynät, kvitteni - ympyröiksi, viipaleiksi. Kappaleiden muoto ja koko vaikuttavat kuivumisnopeuteen, niiden paksuuden ja leveyden tulee olla samat. Erittäin ohut leikkaus johtaa murujen muodostumiseen, epätasainen leikkaus häiritsee kuivausprosessia, tuote kuivuu epätasaisesti, suurten kappaleiden lajittelu ja kuivaus aiheuttavat lisäkustannuksia.

Leikkaamisen jälkeen perunat pestään vedellä tärkkelyksen poistamiseksi.

Blanšointi suoritetaan oksidatiivisten entsyymien inaktivoimiseksi, mikä suojaa hedelmiä ja vihanneksia tummumiselta kuivauksen ja varastoinnin aikana, edistää aromin säilymistä ja parempaa joustavuutta. Valkaisun kesto riippuu raaka-ainetyypistä: perunat valkaistaan ​​melkein kypsiksi, luumut - 20-30 sekuntia kiehuvassa vedessä tai 15-20 sekuntia kiehuvassa 0,1-prosenttisessa alkaliliuoksessa, aprikoosit - 2 minuuttia (isot hedelmät - 3 - 4 minuuttia), porkkanat - 3-5 minuuttia, punajuuria keitetään melkein kypsennettyyn autoklaaveissa.

Älä valkaise vihreitä, sipulia, valkosipulia, valkoisia juuria.

Sulfitointi valmistetaan upottamalla tuotteet 0,1-0,5-prosenttiseen sulfiitti-, bisulfiitti- tai natriumpyrosulfiittiliuokseen 2-3 minuutiksi, minkä jälkeen kastelu vedellä rikkiyhdisteiden poistamiseksi. Sulfitointi edistää värin, vitamiinien säilymistä, terävä maku ja haju katoavat sipulista.

Valmistetut hedelmät ja vihannekset tarjoillaan kuivattavaksi. Kuivaustavat ja -kesto riippuvat hedelmien ja vihannesten tyypistä. Joten kirsikoita, makeita kirsikoita kuivataan 12 tuntia, omenoita, päärynöitä, vihanneksia - 3-4 tuntia lämpötilassa kuivauksen alussa - +57 ... +60 ° C, kuivauksen lopussa lämpötila laskee hieman. .

Kuivumisen jälkeen tuotteet tarkastetaan ja pakataan.

Pestyt viinirypäleet muuttuvat kestomuoviksi, mikä edistää paakkuuntumista ja tarttumista nauhoihin. Tämä vaikeuttaa kuivaamista, joten rypäleet käsitellään öljyhapon 7-prosenttisella vesiemulsiolla ennen kuivaamista. Kuivauksen jälkeen rypäleet lajitellaan kokoon ja lajitellaan, jolloin saadaan lopputuote.

Luokittelu ja valikoima. Kuivatut hedelmät ja vihannekset jaetaan käytetyistä raaka-aineista riippuen tyyppeihin: kuivausmenetelmän mukaan ne jaetaan alalajeihin; käsittelytavan ja raaka-aineiden laadun mukaan - lajikkeittain.

Kuivatut vihannekset. Vihanneksista kuivataan perunat, punajuuret, porkkanat, valkokaali, valkojuuret, sipulit, vihreät herneet, vihreät, valkosipuli.

Kuivatut perunat valmistetaan pylväiden, kuutioiden, lautasten muodossa, pakattuna säiliöihin irtotavarana tai briketteinä. Perunatuotteet valmistetaan perunoista.

Perunamuusia valmistetaan perunahiutaleina - ohuina lautasina, joiden paksuus on 0,1-0,3 mm, ja perunarouheina - jopa 0,8 mm:n kokoisina jyvinä.

Rapeat perunat - kasviöljyssä paistetut ohuet viipaleet, joiden kosteuspitoisuus on enintään 5%, rasvaa enintään 35%, suolaa enintään 2%.

Välipalat ovat muotoiltuja litteitä lautasia erimuotoisista perunamuusista, jotka on paistettu kasviöljyssä.

Kuivatut porkkanat - tasaisesti leikatut lastut, kuutiot, oranssinväriset lautaset.

Kuivatut punajuuret - yhtenäiset elastiset lastut, kuutiot, viininpunaiset lautaset eri sävyillä.

Kuivattu valkokaali - tasaisesti pilkotut lastut, vähintään 3 mm kooltaan, vaaleankeltainen ja vaaleanvihreä.

Kuivattu sipuli - tasaiset ympyrät, renkaat tai levyt, paksuus 2–4 mm, ja niiden osat ovat valkoisia tai vaaleankeltaisia. Kuivatut sipulit valmistetaan irtotavarana, jauheena.

Kuivatut vihreät herneet ovat tummanvihreitä herneitä, joilla on ryppyinen pinta.

Kuivatut valkojuuret (persilja, palsternakka, selleri) - lastut, kuutiot, lautaset valkoinen väri kellertävällä tai ruskehtavalla sävyllä.

Kuivattu persilja, selleri, tilli - lehtien terät, lehdet varrella, lehdet varrella (tilli) tai lehtien osat, jotka ovat hauraita vihreitä.

Kuivatut vihannekset voidaan valmistaa irtotavarana ja briketteinä.

Kuivatut hedelmät ja marjat. Kuivatut siemen- ja kivihedelmät, viinirypäleet.

Kuivatut hedelmät jaetaan raaka-aineiden valmistus- ja käsittelymenetelmästä riippuen tyyppeihin:

♦ kuorittu ilman siemenkammiota käsitelty (omenat, viipaloitu kvitteni);

♦ kuorimaton ilman siemenkammiokäsittelyä (omenat, viipaloitu kvitteni);

♦ kuorimaton, siemenkammiokäsitelty (omenat, kvittenit, viipaloidut päärynät);

♦ kuorimattomat siemenkammiolla käsittelemättömät (omenat, viipaloidut kvittenit, kokonaiset ja viipaloidut päärynät, kokonaiset tai viipaloidut omenat ja luonnonvaraisten lajikkeiden päärynät).

Kivihedelmistä kuivataan aprikoosit, persikat, pylväät, kirsikat, makeat kirsikat, luumut ja kirsikkaluumut.

Vikoja kuivatuissa hedelmissä ja vihanneksissa. Kuivattuja hedelmiä ja vihanneksia, joissa on käymisen merkkejä, homeisia, jossa on havaittavissa hiekkamurskauksia, palaneita, paistettuja ja tummia, siemenpesän jäännöksiä ja kuorittujen omenoiden kuorta, ummehtunutta, sieni- tai heinää ei saa myydä. kuivattua kaalia(johtuu valkaisun aikana tuhoutumattomien entsyymien vaikutuksesta), porkkanoiden vaalea tai valkoinen väri (käytettiin kuivaukseen soveltumattomia lajikkeita), viljakantojen tuholaistartunnat (tuhohyönteisten, niiden toukkien ja nukkejen esiintyminen).

Säilytyksen aikana vihannesten kosteus, väri, sulavuus, maku, haju ja rakenne voivat muuttua. Kostutettaessa mikrobiologinen pilaantuminen (home, käyminen) on todennäköistä, kun taas kutistuminen, sokeripitoiset hedelmät ja marjat voivat sokeroitua, joustavuuden menetys, hedelmät ja vihannekset haurastuvat, mikä lisää murujen määrää.

Säilytyksen aikana kuivatuissa hedelmissä ja vihanneksissa voi tapahtua myös entsymaattisia kemiallisia muunnoksia, jotka liittyvät ensisijaisesti hapettumiseen: maku- ja aromimuutoksia, vitamiinien, ensisijaisesti C-vitamiinin häviämistä. Tämä on erityisen tärkeää pakastekuivattujen hedelmien ja vihannesten yhteydessä. Tuotteet ovat tässä tapauksessa huokoisia, niillä on paljon kosketusta ilmakehän hapen kanssa. Tällaiset tuotteet on pakattava suljettuun peltisäiliöön, ja se on toivottavaa täyttää inertillä kaasulla (typpellä) tai CO2:lla.

Kosteuden estämiseksi (kuivatut tuotteet ovat hygroskooppisia) sopivin pakkaus on ilmatiivis.

Kuivattujen tuotteiden mekaanisen jauhamisen estämiseksi pehmeiden materiaalien pusseissa nämä pussit tulee sijoittaa jäykiin säiliöihin - laatikoihin, vaneritynnyreihin, pahvilaatikoihin.

Säilytyksen aikana kuivatut hedelmät ja vihannekset voivat vaurioitua säilyke- ja Välimeren perhosten toukkien, myllykuoriaisten, jauhojen syöjien, punkkien ja mauritanialaisten boogerien toimesta.

Tuholaisten kehittyminen tapahtuu useimmiten sen seurauksena, että hyönteiset ovat tuoneet niitä tuotteisiin jo ennen pakkaamista tai desinfioimattomissa astioissa. Voit pysäyttää tuholaisten kehittymisen lämpökäsittelyllä, kaasuttamalla SO2:lla, käyttämällä radioaktiivista säteilyä.

Näin ollen kuivattujen tuotteiden luotettava ja pitkäaikainen säilyvyys varmistetaan alhaisella suhteellisella kosteudella (enintään 60-65 %), alhaisella lämpötilalla (jopa +10 °C), hermeettisellä pakkauksella.

Säilyvyys riippuvat tuotteen tyypistä ja säiliötyypistä ja ne on asetettu:

♦ luumuille, kuivattuja luumuja palkkio - 6 kuukautta;

♦ muiden kuivattujen hedelmien ja kuivattujen vihannesten osalta - 12 kuukautta;

♦ paitsi: valkokaali - 6 kuukautta;

♦ kuivatut vihreät herneet - 26 kuukautta;

♦ persilja, selleri, tilli - 8 kuukautta.

Kuivattujen vihannesten säilyvyys ilmatiiviissä astiassa

♦ kuivatut punajuuret, kuivatut perunat, kuivattu valkosipuli -30 kuukautta;

♦ kuivattu valkokaali - 15 kuukautta;

♦ vihreät - 18 kuukautta.

TARKASTA KYSYMYKSET:

1. Anna kuivattujen vihannesten luokitus.

2. Luettele kuivaustyypit

3. Anna käsitys luonnollisesta kuivaustavasta.

4. Esitä konvektiivisen kuivausmenetelmän käsite.

5. Esitä johtavan kuivausmenetelmän käsite.

6. Luettele kuivattujen vihannesten viat.